View
59
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
1REPOSTERÍAfácil y rápida
SEMANA, Nº 3.426REPOSTERÍAfácil y rápida
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 1
REPOSTERÍA SEMANA 32 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Hervir la leche con la nata, elqueso Idiazabal sin cortezas,y el Caprice de Dieux. Batir
aparte las terrinas de San Millán ylos huevos, con el azúcar.
2Cuando hierva la leche,añadir el queso San Millán,y la sal y mezclar bien en la
trituradora. Enfriar la crema enagua con hielo.
3Cuando esté fría lacrema, llenar elrecipiente de la
heladora y ponerla enmarcha hasta que sesolidifique. Servir el heladocon miel.
Comoacompañamiento,
además de lamiel, se puedeservir jarabe de arce, salsa de frutas rojas
e inclusomermelada
o albaricoque.
INGREDIENTES●¼ l. de nata líquida ●¼ l. de leche●50 gr. de queso Idiazabal ●50 gr. de queso
Caprice de Dieux ●2 terrinas de
queso San Millán ●2 huevos ●200 gr. de azúcar●una pizca de sal
6-8
30min.
320
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de queso con mielPaso a paso
1Natillas: Batir las yemas conel azúcar, añadir la lechehirviendo con la ralladura de
limón, disolver la Maizena en lechefría, añadirla y mover sobre el fuegohasta que espese, sin que llegue ahervir para que no se corte.
2Poner cuatro cucharadas deazúcar en un cazo,salpicarlas de agua, acercar
al fuego y mover hasta conseguirun caramelo claro. Montar lasclaras con el resto del azúcar yverter sobre ellas el caramelo.
3Engrasar un moldede flan, llenarlos conla preparación y
cocerlos al baño María en elhorno a 175º C, durante ½ h.Desmoldar el flan y servirlocon las natillas.
El caramelo se debeverter líquido sobrelas claras y mover
con cuidado. Al hacerlo, se puedesolidificar, pero noimporta, porque
luego se deshace enel horno.
INGREDIENTES●4 claras ●8 cucharadas de azúcar●mantequilla para untar el
molde
Natillas: ●4 yemas ●4 cucharadas de azúcar●ralladura de la corteza
de ½ limón ●½ l. de leche ●1 cucharadita de Maizena
4
1h.
275
Raciones
Tiempo
Calorías
Isla flotante en natillas
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 2
REPOSTERÍA SEMANA 54 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Hervir el agua con la sal, elazúcar y la mantequilla,echar la harina de golpe,
mover con la espátula de maderay, en cuanto se forme una bola,dejarla enfriar sobre el mármol.
2Poner la masa en un cazo,añadir los huevos uno auno y trabajarla. Llenar la
manga pastelera y formar moñosdel tamaño de una nuez sobreuna placa forrada y engrasada.Cocerlos a 180ºC, 30-40 min.
3Cuando estén fríos,rellenarlos con nata,espolvorear con
azúcar glas y regarlos consalsa. Salsa:Fundir en elm.o. el chocolate, con laleche y el whisky.
La pasta de lospetits choux y de losbuñuelos de vientoes la misma. Los
primeros se cuecenen el horno y losotros se fríen en
aceite.
INGREDIENTES●3 huevos ●150 gr. de harina ●¼ l. de agua ●2 cucharadas de mantequilla●una pizca de sal ●1 cucharada de azúcar
Relleno: ●¼ Kg. de nata montada
Salsa de chocolate: ●100 gr. de chocolate fondant●1 vaso de leche ●4 cucharadas de whisky
4
1½h.
575
Raciones
Tiempo
Calorías
Petits choux con chocolatePaso a paso
1Pelar las manzanas,quitarles el corazón con eldescorazonador y cortarlas
por la mitad. Espolvorear la mesay el rodillo con azúcar glas yextender el hojaldre hasta unos30 cm.
2Cortar el hojaldre encuadrados de 15 cm. delado, pintar las manzanas
por fuera con huevo batido ycolocar cada una en un cuadrado.Doblar las puntas hacia arriba ypintar de huevo el hojaldre.
3Llenar conmermelada y cocer a250º C, 15-20 min.
Triturar las moras con elazúcar y un chorreón dezumo de limón y servir conlas manzanas templadas.
Al sacarlas delhorno se debenrellenar de másmermelada de
albaricoque, porquese habrá secado conel calor. Y además
acompañarlas de moras de zarza
o congeladas.
INGREDIENTES●2 manzanas reineta ●¼ Kg. de hojaldre congelado●1 huevo ●½ lata de mermelada de
albaricoque ●100 gr. de moras frescas ●8 cucharadas de azúcar●zumo de limón ●azúcar glas para enharinar la
mesa
4
1h.
585
Raciones
Tiempo
Calorías
Manzanas en hojaldre
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 4
REPOSTERÍA SEMANA 76 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las peras, los plátanos,las manzanas y el mango, ycortarlas en lonchas con forma
de gajo. Lavar las frambuesas ycolocar todas las frutas en un platohondo.
2Rociarlas con zumo delimón para que no seoscurezcan, espolvorearlas
con el azúcar y el kirsch y dejarlasmacerar en la nevera, duranteunas 2 horas. Verter sobre lasfrutas la salsa Sabayón, y servir.
3Salsa Sabayón:Batirlas yemas en cazocon el azúcar hasta
que estén espumosas,acercar al fuego y añadir elPedro Ximénez sin parar demover, hasta espesar.
Las frutasmaceradas en el
kirch se oscurecenalgo pese al zumo
de limón, pero estánmás sabrosas.
Lo mismo ocurrecon el sabayón, alestar hecho conPedro Ximénez.
INGREDIENTES●2 peras ●2 plátanos ●2 manzanas●1 tarrina de frambuesas ●1 mango●3 cucharadas de azúcar ●2 copas de kirsch ●zumo de limón
Salsa Sabayón: ●6 yemas ●6 cucharadas de azúcar ●3 copas de Pedro Ximénez
4
30min.
650
Raciones
Tiempo
Calorías
Frutas al SabayónPaso a paso
1Lavar las ciruelas y losalbaricoques, cortarlos por lamitad y quitarles el hueso. 2Deshacer el azúcar en el
vino, añadir las frutas y lavainilla y cocerlas hasta que
estén blandas.
3Sacar las frutas yreducir el vino afuego fuerte, verterlo
sobre las frutas y servirlascon nata.
Esta receta sepuede hacer
también con melocotones,
que tienen unatemporada
más larga que losalbaricoques, y
queda riquísima.
INGREDIENTES●½ Kg. de ciruelas ●½ Kg. de albaricoques
(unos 8 de tamaño medio) ●2 vasos de vino tinto ●1 vaso de azúcar ●1 vaina de vainilla ●nata líquida para acompañar si
se sirve en caliente ●menta fresca
4
30min.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de albaricoques
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 6
8 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Remojar las pasas en elbrandy. Batir el huevo en elvaso de la batidora con el
azúcar y la leche, agregar laharina tamizada con la levaduraen polvo hasta conseguir latextura de un puré espeso.
2Fuera de la batidora,añadir las nueces picadasgruesas, las pasas y su
brandy. Engrasar un molde deplum-cake, forrarlo con papel,engrasarlo y llenarlo hasta las ¾partes con la preparación.
3Meter en el horno a175º C, 50-60 min.Dejarlo reposar
antes de cortarlo enlonchas más o menosfinas, al gusto.
Si se quiere cortar fino, hay que
dejarlo de un díapara otro envueltoen papel de plata,
de formaque resulte
“sentado”, pero nose reseque niendurezca.
INGREDIENTES●1 vaso de leche ●2 vasos de harina ●1 sobre de levadura Royal ●1 huevo ●1 vaso de azúcar ●1 vaso de nueces peladas
y picadas●1 vaso de pasas de corinto ●1 copa de brandy
4
1½h.
410
Raciones
Tiempo
Calorías
Pan dulce de nueces
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 8
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
2SEMANA, Nº 3.427
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner el azúcar en un cazo,acercar al fuego y dejar quese caramelice, moviendo con
cuchara de palo. Verter sobre elcaramelo la leche hirviendo ycocer para que se deshaga.
2Batir las yemas con azúcary la Maizena. Cuando esténespumosas añadir la leche
hirviendo con el caramelo ymover sobre el fuego. Fuera,incorporar la mantequilla y mover.
3Cuando se enfríe, colocarcuatro bizcochos conjerez en cada plato,
cubrirlos con crema y adornarcon la clara montada con azúcary regado con caramelo.
Mojar los bizcochoscon el oloroso, aunque sólo un
momento, para quese ablanden pero no
se rompan.
INGREDIENTES●4 cucharadas de azúcar
para hacer el caramelo●¾ l. de leche●4 yemas●4 cucharadas de azúcar●1 cucharada de Maizena●2 cucharadas de mantequilla●16 galletas largas de Fontaneda●1 copa de jerez oloroso
Optativo●1 clara●2 cucharadas de azúcar●caramelo líquido
6
45min.
380
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema tostada
REPOSTERÍA SEMANA 9
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 9
REPOSTERÍA SEMANA 1110 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pulverizar las galletas con elrodillo, mezclarlas con lamantequilla y el jerez y
fondear un molde de 20x5 cm.Cocer a horno medio 10 min.Remojar la gelatina en zumo delimón y agua (en total ½ vaso).
2Relleno: Batir el queso conmantequilla y azúcar, yañadir la gelatina. Fundir el
chocolate 1 ½ min. en el m.o., yañadirlo a un tercio de la crema.Cubrir la base con mitad decrema y meter en la nevera.
3Cubrir la tarta con la dechocolate, guardarla ennevera y después poner
otra capa de crema. Cobertura:Fundir chocolate con leche ymantequilla, cubrir la tarta yhacer estrías con un tenedor.
Las galletas se pueden trituraren la trituradora
o sobre la mesa, pasando el rodillo o una
botella por encima.
INGREDIENTES
Base●200 gr. de galletas tipo Digesta●4 cucharadas de mantequilla●2 cucharadas de jerez dulce
Relleno●½ Kg. de queso de Burgos●150 gr. de mantequilla●150 gr. de azúcar●el zumo de 1 limón●6 hojas de gelatina (10 gr.) ●75gr. de chocolate fondant
Cobertura●150 gr. de chocolate con leche●2 cucharadas de mantequilla
8
1h.
615
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de queso y chocolatePaso a paso
1Mezclarharina, ralladura delimón, canela y granos de anís,amasar con aceite templado,
primero con cuchara de palo.Agregar el vino amasando con lasmanos y añadir el zumo denaranja.
2Cuandose consiga unamasa, taparla con un paño ydejarla reposar ½ h. en sitio
templado. Estirar con rodilloporciones de masa, hasta dejarlasfinas, cortar rectángulos, doblar laspuntas y freírlos en aceite caliente.
3Escurrirlossobre papel,colocarlos en los platos yrociarlos con la miel
fundida con unas cucharadasde agua para que esté másfluida, espolvorearlos desésamo y anís en grano.
Se puede amasar en la Thermomix,
con la héliceespecial o en la
amasadora de pan.Con máquina es
más fácil incorporarel vino y el zumo de
naranja.
INGREDIENTES●300 gr. de harina●9 cucharadas de aceite●8 cucharadas de zumo de
naranja●ralladura de limón●1 cucharada de anís en grano●4 cucharadas de vino blanco●canela molida●aceite abundante para freír●ajonjolí o sésamo●8 cucharadas de miel
8
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Pestiños con miel
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 10
REPOSTERÍA SEMANA 1312 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pasta: Amasar rápidamentecon la punta de los dedos laharina con la mantequilla, la
yema, azúcar, agua y un poco desal. Formar una bola, envolverlaen film transparente, y dejarlareposar ½ hora en la nevera.
2Extender la masa con elrodillo y forrar unos moldesde tartaleta bajos, con borde
ondulado, engrasados. Pinchar elfondo, rellenar con garbanzos ycocer a 180ºC, 15 min. Quitar losgarbanzos y desmoldar.
3Crema: Batir los huevoscon azúcar en un cazo.Añadir zumo y ralladura
de los limones, acercar al fuegoy mover, añadiendo mantequillaa trocitos, hasta espesar, llenarlas tarteletas y adornar.
Las masas de pastabrisa o quebrada sedeben amasar muydeprisa, hay queformar una bola ydejarla reposar en
sitio fresco.
INGREDIENTES
Pasta●250 gr. de harina●125 gr. de mantequilla●1 yema de huevo●2 cucharadas de azúcar●4 cucharadas de agua●sal
Para la crema●4 huevos●8 cucharadas de azúcar●el zumo de 2 limones●la ralladura de ½ limón●100 gr. de mantequilla
Para adornar●Nata o merengue
4-6
1h.
640
Raciones
Tiempo
Calorías
Pasteles de limónPaso a paso
1Lavar y picar los higos muypequeños. Batir los huevoscon el azúcar hasta que
estén espumosos y mezclarloscon los higos, añadir la mieltemplada para que esté másfluida y después la nata montada.
2Mover con cuidado paraque se una y conseguir unacrema de color uniforme y
textura homogénea, llenar unmolde rectangular, engrasado conaceite sin sabor y taparlo conpapel film de cocina.
3Congelarlo durante 8horas, desmoldarlo yespolvorear la superficie
de cacao amargo. Salsa:Fundirel chocolate con la nata líquiday mover hasta que forme unasalsa un poco espesa.
Como salsa de chocolate
también se puedehacer un almíbar
con 1 vaso de agua y 8 cucharadas deazúcar cocido 5
min. y, cuando esté,añadir 4 cucharadas
de cacao amargo.
INGREDIENTES●3 huevos●4 cucharadas de azúcar●½ Kg. de higos●1 vaso de nata montada●4 cucharadas de miel
Salsa de chocolate●100 gr. de chocolate●1 vaso de vino de nata líquida
4
45min.
580
Raciones
Tiempo
Calorías
Mousse de higos
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 12
REPOSTERÍA SEMANA 1514 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las batatas y cocer lapulpa con la ralladura delimón. Escurrirla, pasarla en
puré y añadir el azúcar disueltoen el oloroso.
2Incorporar la nata líquida,batir y añadir las nuecespicadas. Batir con fuerza y
rellenar una fuente refractariaengrasada.
3Para cubrir: Montar lasclaras a punto de nievecon el azúcar, cubrir el
puré de batata y gratinarlo enel horno. Si no se quieregratinar, cubrirlo de nata.
El merengue debeestar muy brillanteantes de extenderlo
por encima de labatata.
También se puedecubrir con nata
montada, que seespolvorea de
chocolate o canela.
INGREDIENTES●8 batatas amarillas y grandes●1 copa de Oporto ●8 cucharadas de nata líquida●12 cucharadas de azúcar●ralladura de limón●200 gr. de nueces picadas
Para cubrir●2 claras●4 cucharadas de azúcar
8
1h.
510
Raciones
Tiempo
Calorías
Postre de batatasPaso a paso
1Poner las pasas a remojo enel brandy, para que seablanden. Batir el aceite con
el azúcar hasta conseguir unacrema suave y añadir los huevossin parar de batir.
2Fuera de la batidora,incorporar a mano conmovimiento envolvente, la
harina tamizada con la levadura.Pelar los plátanos, aplastar lapulpa y unirla a la pasta anterior.
3Incorporar las pasasescurridas y las nuecespicadas y llenar 2/3 de
un molde de 26 cm., dediámetro, engrasado yenharinado. Cocerlo a 180º C,durante 45-50 minutos.
El horno no debeabrirse hasta que
esté cocido(pasados unos 40minutos). Estarálisto si, al pinchar
en el centro con unaaguja o brocheta,ésta sale limpia.
INGREDIENTES●3 plátanos ●½ vaso de uvas pasas sin
pepitas ●½ vaso de aceite de oliva ●1 vaso de azúcar ●2 huevos ●2 vasos de harina ●1 sobre de levadura ●1 copa pequeña de brandy ●un puñado de nueces
8
1½h.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcocho de plátano
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 14
16 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Colocar la harina en formade volcán y poner en elcentro todos los ingredientes
(la mantequilla previamentederretida).
2Amasar hasta conseguiruna pasta consistente,formar una bola, envolverla
en papel plástico de cocina ydejarla reposar durante 2 horas.
3Formar tiras (como pararosquillas) y enroscarlasformando espirales u
otras formas. Cocerlas en unabandeja de horno a 180º Chasta que se doren.
Se conservanmucho tiempoguardadas en
una caja metálica,de plástico o cristal.
Si sobra pasta, se puede formar
una bola, envolverlay congelarla.
INGREDIENTES
Para ½ Kg. de pastas●250 gr. de harina ●125 gr. de mantequilla ●125 gr. de azúcar ●2 huevos ●2 yemas de huevo ●levadura de pan (como una
nuez)●½ copa de anís ●1 pellizco de sal disuelto
en 2 cucharadas de leche ●ralladura de limón
Para 500 gr.
1h.
537
Raciones
Tiempo
Calorías
Marañuelas
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 16
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
3SEMANA, Nº 3.428
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner a remojo la gelatina.Trocear el turrón y triturarlocon 3 yemas. Fundir mitad
de la gelatina en 2 cucharadas deagua caliente, añadirlas al puré ydespués la mitad de la nata.
2Llenar hasta la mitad unmolde, mojado y escurrido,y cuajarlo en la nevera.
Batir 3 yemas con 2 cucharadasde azúcar, agregar el chocolate yel resto de gelatina fundidos.
3Incorporar nata, clarasmontadas y resto delazúcar, verter sobre la
preparación de turrón y cuajaren la nevera. Volcarlo y adornarcon grosellas rojas y menta.
La gelatina no debecocer porque
adquiere un sabordesagradable, se
debe disolver,aunque sea al
fuego, con cuidadode que no hierva.
INGREDIENTES●200 gr. de turrón de jijona ●150 gr. de chocolate negro ●300 gr. de nata montada ●6 cucharadas de azúcar ●6 hojas de gelatina
de las finitas (10 gramos) ●3 huevos ●3 yemas
8
45min.
420
Raciones
Tiempo
Calorías
Bavarois de turrón
REPOSTERÍA SEMANA 17
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 17
REPOSTERÍA SEMANA 1918 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Masa: Mezclar la harina, lalevadura, el huevo, el azúcar,el azúcar de vainilla, la
mantequilla y la sal y prepararuna masa. Forrar un moldeengrasado y enharinado, de 20-25 cm. de diámetro.
2Batir el queso Quark conlos huevos, la Maizena, elazúcar y la ralladura de
limón y llenar con la masa elmolde forrado. Introducirlo en elhorno a 200ºC durante 45minutos, sin abrir el horno.
3Introducir una agujapara comprobar que estacocido, desmoldarlo y,
cuando esté templado, colocarencima una plantilla paraespolvorear azúcar glas y quequede un dibujo.
Para hacer el bordede la masa, se dobla
un poco todoalrededor y se danunos pellizcos conlos dedos para quequede ondulado.
INGREDIENTES
Masa●200 gr. de harina ●1 huevo ●100 gr. de mantequilla ●2 cucharaditas de levadura en
polvo ●150 gr. de azúcar ●1 sobre de azúcar de vainilla●una pizca de sal
Relleno●500 gr. de queso Quark ●3 huevos ●2 cucharadas de Maizena●150 gr. de azúcar ●ralladura de 1 limón
8
1h.
485
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de queso alemanaPaso a paso
1Formar un volcán con laharina y la levadura, poneren el centro el huevo y la
yema batidos, el aguardiente, elaceite y el azúcar. Amasar yformar una masa con los dedos.
2Hacer una bola, engrasarlacon aceite y dejarla reposar½ hora sobre la mesa.
Tomar trocitos y hacer palos de 5cm. por 1 cm. de grueso, darlesun corte a lo largo.
3Freírlos en aceite, no muyfuerte de pocos en pocos,para que aumenten
mucho de tamaño y serevienten por el corte. Sacarlos,escurrirlos y, calientesespolvorearlos de azúcar glas.
Se les puede añadiruna cucharada de
anís en granomachacado y, paraconservarlos, se
guardan en una latade galletas, forradoel fondo con papel
de cocina.
INGREDIENTES●225 gr. de harina de fuerza
(harina de pan) ●1 yema ●1 huevo entero ●4 cucharadas de aceite ●50 gr. de azúcar ●1 copa de aguardiente ●1 cucharadita de levadura en
polvo ●aceite para freír ●azúcar glas para espolvorear
8
1h.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Huesos de San Expedito
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 18
REPOSTERÍA SEMANA 2120 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Espolvorear la mesa conazúcar glas y extender elhojaldre muy fino, cortar tres
rectángulos iguales y espolvorearde azúcar. Colocarlos en unaplaca pastelera y cocerlos en elhorno a 250ºC durante 10 min.
2Batir los huevos con elazúcar y la Maizena, añadir laleche hirviendo y la almendra
molida y cocer al baño María sinparar de mover hasta que espese,fuera del fuego añadir la mantequillay enfriar.
3Colocar una capa dehojaldre, cubrirla con unade crema, otra de hojaldre,
crema, hojaldre, y espolvorear lasuperficie con azúcar glas. Ponerla canela en un folio doblado ymarcar líneas de canela.
La placa donde secuece debe
estar mojada y escurrida para quela primera capa se
pegue y suban bien las otras.
El horno debe estarfuerte, 250ºC
aproximadamente.
INGREDIENTES●¼ kg. de hojaldre ●azúcar glas para extenderlo ●2 huevos ●½ l. de leche ●4 cucharadas de azúcar ●1 cucharada de Maizena ●1 cucharada de mantequilla ●50 gr. de almendras tostadas y
molidas ●canela molida
4
1h.
510
Raciones
Tiempo
Calorías
Milhojas con cremaPaso a paso
1Lavar las frutas y disolver laMaizena en unascucharadas de agua.
Mezclar el zumo de fruta con elazúcar vainillado, el zumo delimón y el azúcar.
2Hacer hervir, añadir laMaizena disuelta y cocer afuego lento hasta que
espese, separar del fuego yagregar las frutas.
3Comprobar el punto dedulzor, rectificarlo en sucaso, y dejar enfriar.
Servir la compota en copas,con una bola de helado deyogur en cada una.
Fuera de laestación, esta
compota se preparacon frutas
congeladas y elhelado de yogur
se puede sustituirpor helado de
vainilla o de nata.
INGREDIENTES●250 gr. de grosellas ●250 gr. de fresones ●250 gr. de frambuesas ●250 gr. de moras ●1 sobre de azúcar vainillado ●½ l. de zumo de frutas rojas ●½ limón ●1 cucharada de Maizena ●1 vaso de azúcar ●helado de yogur
4
15min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de frutas rojas
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 20
REPOSTERÍA SEMANA 2322 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Lavar los fresones, quitar lospedúnculos, cortarlos enrodajas de 3 mm., y desgranar
las grosellas. Colocar las rodajas defresa formando círculos en platosrefractarios, esparcir por encima lasgrosellas y regarlas con el azúcar.
2Espuma de cava: Batir lasyemas con azúcar y cava enun cazo, colocarlo dentro de
otro con agua caliente y seguirbatiendo hasta que la mezcla seponga espumosa, sustituir el aguacaliente del recipiente por fría.
3Dejar reposar 3 minutos ycubrir las frutas conespuma. Espolvorear las
frutas y la espuma de azúcarglas e introducir los platos en elhorno con el gratinador hastatomen un bonito color dorado.
Esta preparación sepuede hacer concualquier tipo de
fruta roja y gratinarla espuma de cavacon la plancha de
quemar o en elhorno.
INGREDIENTES●500 gr. de fresones ●250 gr. de grosellas rojas ●4 cucharadas de azúcar
Espuma de cava●3 yemas ●3 cucharadas de azúcar ●1 vaso de vino de o cava ●azúcar glas para espolvorear
6
30min.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Gratín de fresas con cavaPaso a paso
1Engrasar y forrar un moldede plum-cake con papel portodos lados, cortando los
ángulos para que el papel no searrugue. Mezclar la harina normal,la integral, el salvado, la sal, elazúcar, el comino y la levadura.
2Batir los huevos hasta queestén espumosos,mezclarlos con el yogur y
añadir poco a poco las harinasmezcladas. Mover, primero concuchara y después con la manohasta conseguir una masa espesa.
3Llenar el molde las ¾partes. Tapar la superficiecon el papel sobrante y
cocer 90 min. a 160ºC.Comprobar el punto, sacarlo ydesmoldarlo sobre una rejillapara que no se humedezca.
Este pan es muyfácil de hacer, lasharinas y salvado
se vende enestablecimientosespecializados en
dietética:herbolarios,
Corte Inglés...
INGREDIENTES
Un molde de 30 cm. de largo●2 tazas de harina normal ●1 ½ tazas de harina integral ●½ taza de salvado ●1 cucharadita de té de sal ●1 cucharadita de azúcar
moreno ●½ cucharadita de comino en
grano ●½ l. de yogur ●3 huevos ●1 sobre de levadura en polvo
Molde 30cm.
20min.
2.476
Raciones
Tiempo
Calorías
Pan papa
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 22
24 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Licuar el mango. Añadirleche a la leche de cocohasta completar medio litro,
ponerla a hervir. Batir los huevoscon el azúcar y la ralladura delimón en un cazo de fondogrueso.
2Verter la mezcla de lechesobre los huevos batidoscon el azúcar, sin parar de
mover sobre el fuego y, antes dehervir, añadir la Maizena disueltaen leche fría, mover a fuegosuave.
3Si no se tiene cazo defondo grueso, hacerlo albaño maría, sin que llegue
a hervir hasta que espese.Incorporar la pulpa de mango,dejar enfriar e introducir en laheladora eléctrica.
Queda muy rico si se espolvorea de
galletasmachacadas conazúcar moreno
y unas cucharadasde mantequilla
fundida.
INGREDIENTES●1 bote de leche de coco ●leche entera para completar ½l.●3 huevos ●6 cucharadas de azúcar ●1 cucharada de Maizena ●300 gr. de pulpa de mango ●ralladura de limón
Optativo●6 galletas digesta ●1 cucharadita de azúcar
moreno ●1 cucharada de mantequilla
fundida
8
30min.
175
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de mango y coco
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 24
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
4SEMANA, Nº 3.429
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Mezclar el azúcar con laMaizena y batir con lasyemas en un cazo de fondo
grueso, hasta que esténespumosas.
2Verter la leche hirviendocon la ralladura, y no paresde mover a fuego lento,
hasta que la crema tomeconsistencia.
3Verter la crema encazuelitas individuales,cubrir la superficie con
azúcar y quemar con laplancha.
Si el cazo no es defondo grueso, hay
que hacerlo al bañoMaría para que no
se corten las yemas.Si se forma costraen la superficie, sesostiene mejor el
azúcar.
INGREDIENTES●1 l. de leche ●6 yemas de huevo ●150 gr. de azúcar ●25 gr. de Maizena ●la piel de ½ limón ●4 cucharadas de azúcar
para quemar
4
30min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema catalana
REPOSTERÍA SEMANA 25
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 25
REPOSTERÍA SEMANA 2726 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir los huevos con elazúcar, la ralladura de limóny la canela hasta que estén
muy espumosos (15 minutos enla batidora eléctrica).
2Añadir la almendra poco apoco y a mano para evitarque los huevos pierdan
volumen. Rellenar un molde de24 cm. de diámetro.
3Cocerlo en el horno a160º C durante 30minutos. Pinchar en el
centro para comprobar queestá del todo cocida ydesmoldar sobre rejilla.
Esta es la mismareceta de la tarta deSantiago, solamente
que no lleva latartaleta de masa.El molde no debe
ser muy alto,porque queda mejor
extendida.
INGREDIENTES●4 huevos ●200 gr. de almendra molida
cruda ●200 gr. de azúcar ●ralladura de la piel de 1 limón ●canela en polvo ●azúcar glas y canela para
espolvorear
6-8
1h.
275
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de almendraPaso a paso
1Relleno: batir las yemas conla ralladura, el azúcar y laMaizena, hasta que estén
espumosas, añadir la lechehirviendo y mover o hasta que lacrema espese sin que llegue ahervir para que no se corte.
2Enharinar la mesa y elrodillo con azúcar glas yestirar la masa de hojaldre
hasta dejarla de ½ cm. deespesor, cortar tiras y envolver losmoldes de cucurucho engrasadoscon mantequilla.
3Pintar los cucuruchos dehuevo batido y cocerlosen el horno a 200º C, 15
minutos. Retirar el molde.Llenar la manga con la cremafría y rellenar los cucuruchos,espolvorearlos de azúcar glas.
Los moldes decucuruchos se
venden en tiendasde artículos de
repostería. En lugarde cocerlos en elhorno, se puedenfreír hasta que se
doren.
INGREDIENTES●½ Kg. de masa de hojaldre ●azúcar glas para enharinar
la mesa ●mantequilla para engrasar
los canutillos ●1 huevo
Relleno●4 yemas ●ralladura de ½ limón ●½ l. de leche ●8 cucharadas de azúcar ●1 cucharada sopera de
Maizena
6-8
1h.
420
Raciones
Tiempo
Calorías
Cucuruchos rellenos
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 26
REPOSTERÍA SEMANA 2928 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cortar las manzanas endados y cocer con el zumode limón y 4 cucharadas de
agua. Añadir las pasas. Deshacerlos huevos con el azúcar, laralladura y la Maizena y verter laleche hirviendo.
2Acercar al fuego, sin pararde mover hasta que espese,pero sin llegar a hervir para
que no se corte. Mezclar con lasmanzanas y las pasas y, cuandoesté fría incorporar la nata. Pintarlas hojas de brick con mantequilla.
3Dorarlas de dos en dosen el horno, a 180º C, 3min. Poner una hoja de
brick en la fuente, cubrirla concrema y continuar hastaterminar con lámina de brick.Espolvorear azúcar glas.
Las láminas debrick se secan fueradel envase, por lo
que se debe abrir enel momento de
dorarlas. Después,se conservan un día,
aunque es mejormontarlas para que
no se ablanden.
INGREDIENTES●6 hojas de pasta brick ●½ kg. de manzanas reineta ●ralladura y zumo de 1 limón ●3 huevos ●4 cucharadas de azúcar ●1 cucharada rasa de Maizena ●½ l. de leche ●1 cucharada de pasas
remojadas en brandy ●¼ Kg. de nata montada ●azúcar glas para espolvorear
6
1h.
325
Raciones
Tiempo
Calorías
Pastela de manzanaPaso a paso
1Lavar los fresones ycortarlos por la mitad o encuartos, según su tamaño.
Formar bolas con la pulpa de lasandía. Pelar los melocotones ylos kiwis y cortarlos en gajosfinos.
2Colocar en el fondo de lascopas una capa de bolas desandía, y encima
melocotón, frambuesas, kiwi yterminar con fresones. Exprimir elzumo de las naranjas, colarlo yendulzarlo con azúcar.
3Regar las copas con elzumo, rematar cada unacon una hojita de menta y
guardarlas en la nevera durante1 h. por lo menos, antes deservirlas. También se puedenregar con salsa sabayón.
Hay que elegircopas de martini, nodemasiado grandes,
para que resulteuna ración
adecuada. Tambiénse pueden emplearlas antiguas copas
de champaña,planas y abiertas.
INGREDIENTES●200 gr. de pulpa de sandía
(½ sandía pequeña) ●400 gr. de melocotón
(2 melocotones) ●200 gr. de frambuesas ●200 gr. de kiwis (2 kiwis) ●¼ kg. de fresones ●el zumo de 4 naranjas ●4 cucharadas de azúcar
4
20min.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Copa de frutas
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 28
REPOSTERÍA SEMANA 3130 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Hacer un almíbar con elagua, el azúcar y lasralladuras 5 minutos. Cortar
la pulpa de la calabaza en dadosgruesos y cocerla en el almíbar 15minutos.
2Salsa de naranja: añadir elazúcar en el zumo ycocerlo con la ralladura,
poner la Maizena disuelta enunas cucharadas de agua fría y lanata líquida.
3Dar un hervor sin pararde mover y dejar enfriarsin que forme costra.
Poner los dados de calabazaen una compotera y servirloscon la crema de naranja.
La calabaza se pelamuy bien dando
unos golpes a la pielpara que se
desprenda sola y entrozos. A la pulpa sele quitan las pepitasy se corta en dados.
INGREDIENTES●600 gr. de calabaza ●8 cucharadas de azúcar ●1 vaso de agua ●la ralladura de 1 naranja
y de ½ limón
Salsa de naranja●el zumo de 2 naranjas ●la ralladura de la piel
de una naranja ●1 vaso de vino de nata líquida ●3 cucharadas de azúcar ●1 cucharadita de Maizena
4-6
1h.
215
Raciones
Tiempo
Calorías
Calabaza en dulce con salsaPaso a paso
1Batir el queso con el azúcary la ralladura, añadir loshuevos batidos, la nata, la
leche y los yogures y batir hastaque todo esté muy espumoso.
2Después, incorporar laharina mezclada con lapizca de sal. Engrasar un
molde no muy profundo conmantequilla y harina.
3Llenar con lapreparación y cocerla enel horno a 160º C
durante 1 ¾ horas. Comprobarel punto y, si se tuesta lasuperficie, cubrirla con unpapel engrasado.
La quesada sube unpoco, pero luego sebaja. Se debe servir
templada.Habitualmente se
hace en las clásicasbesugueras que son
de porcelanaburdeos por fuera ygrises por dentro.
INGREDIENTES●150 gr. de queso de Burgos ●4 huevos ●2 vasos de leche ●2 yogures naturales ●1 vaso de azúcar ●ralladura de 1 limón ●1 vaso de harina ●1 vaso de nata líquida ●una pizca de sal ●mantequilla y harina para
engrasar la fuente
8
1¾h.
220
Raciones
Tiempo
Calorías
Quesada pasiega
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 30
32 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir las claras de huevo conel azúcar en la batidora devarillas, hasta que estén muy
espumosas. Fuera de la batidora,añadir la harina a mano y, cuandose integre, las almendrasfileteadas.
2Hacer montoncitos de masaseparados, en una placapastelera engrasada,
extenderlos con una cuchara,espolvorear de almendra fileteada ycocerlos 10 min. a 175º C. Sacarlosy despegarlas rápidamente.
3En caliente (porque si seenfrían se endurecen) ircolocándolas sobre el
rodillo de amasar o sobre unabotella, para que tomen formade teja y dejar que se enfríen.
Para que las tejassean muy finas hay
que extender bien lamasa sobre la placa,antes de cocerlas.
Se pueden sustituirlas almendras de
dentro por harina yespolvorear la
almendra fileteada.
INGREDIENTES●3 claras de huevo ●150 gr. de azúcar ●15 gr. de harina ●100 gr. de almendras
fileteadas ●50 gr. de almendras laminadas
6-8
45min.
210
Raciones
Tiempo
Calorías
Tejas de almendra
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 32
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
5SEMANA, Nº 3.430
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner la gelatina a remojo.Batir las yemas en un cazocon la mitad del azúcar y la
Maizena, añadir la leche hirviendocon la ralladura de limón y moverhasta que espese.
2Añadir el brandy y la gelatina escurrida, y dejarenfriar la crema, moviéndola.
Incorporar la nata y las claras apunto de nieve con el azúcar. Llenarlos cuencos y colocar bizcochos.
3Para el hilado: salpicar elazúcar con agua yfundirla. Moverla fuera
del fuego y mojar doscucharas, unirlas y separarlas.Cubrir los bizcochos con él.
Esta crema seremata con hilado
de caramelo,aunque no puedetocarla porque se
deshace con lahumedad.
INGREDIENTES●6 huevos ●12 cucharadas de azúcar ●ralladura de limón ●2 cucharadas de Maizena ●½ l. de leche ●¼ Kg. de nata montada con
azúcar ●4 cucharadas de brandy ●6 hojas de gelatina finitas●8 galletas-bizcocho
Hilado de caramelo●1 vaso de azúcar ●2 cucharadas de agua
6-8
45min.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema Saint Honoré
REPOSTERÍA SEMANA 33
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 33
REPOSTERÍA SEMANA 3534 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Montar los huevos en labatidora de varillas. Mezclara mano la harina tamizada y
las avellanas molidas e incorporarlas seis claras a punto de nieve.Repartir en tres moldes de 22 cm.engrasados y enharinados.
2Cocerlos en el horno a180º C 20 min. y, en frío,cortarlos a la mitad.
Almíbar:Cocer el agua con elazúcar a fuego flojo 5 min. yañadir el licor. Emborracha unacapa y cubrir de mermelada.
3Tapar con otra capa debizcocho, emborracharlo,cubrir de mermelada y
continuar igual hasta terminar.Cobertura:batir ligeramente laclara y añadir azúcar glas hastaconseguir una crema blanca.
Es más fácil hacertres bizcochos delmismo tamaño y
cortarlos a la mitad,que uno muy alto.
Son muy esponjososy sin azúcar, porquevan emborrachados
con almíbar.
INGREDIENTES●9 huevos ●6 claras ●¼ Kg. de avellanas molidas ●¼ Kg. de harina ●1 frasco de 400 gr. de
mermelada de albaricoque
Almíbar●2 vasos de agua ●2 vasos de azúcar ●1 vaso de vino de licor naranja
Cobertura●1 clara ●1 vaso de azúcar glas
8
1½h.
750
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcocho de La SagraPaso a paso
1Hervir la nata con el palo decanela o vainilla, si se quierearomatizar, añadir el
chocolate en trozos y fundirlo alfuego sin parar de mover.
2Disolver la harina y laMaizena en un poco deleche y añadirla al
chocolate con nata, mover sobreel fuego hasta que espese.
3Extender la masa en unafuente plana, dejarlaenfriar y formar las
croquetas. Rebozarlas enharina, huevo y pan rallado yfreírlas en aceite caliente.
Resultan unascroquetas muy
cremosas porqueestán hechas connata líquida que
solidifica bien y conpoca harina.
INGREDIENTES●1 l. de nata líquida ●30 gr. de harina ●30 gr. de Maizena ●300 gr. de chocolate cobertura ●1 palo de canela o de vainilla ●harina, huevo y pan rallado
para rebozar ●aceite para freír
8
1h.
640
Raciones
Tiempo
Calorías
Croquetas de chocolate
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 34
REPOSTERÍA SEMANA 3736 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Estirar la mitad de la masade hojaldre muy fina y forraruna empanadera de 30x40
cm., mojada y escurrida, dejandocaer el hojaldre que sobre por losbordes.
2Dar un hervor al cabello deángel con el agua y la nuezmoscada y llenar la
empanadera. Estirar el resto delhojaldre muy fino y cubrirla,recortar la masa sobrante ydoblar los bordes.
3Pinchar la superficiepara que salga el vapor,pintar de huevo batido y
cocerla en el horno a 200º Cdurante ½ h. Si se quiere, sepueden hacer unos palitos conla masa sobrante y cruzarlos.
Este típico pastelse puede hacer encasa con el cabellode ángel comprado.Como es muy dulcey espeso, conviene
aclararlo con agua yaromatizarlo con un
poco de nuezmoscada o de clavo.
INGREDIENTES●½ Kg. de masa de hojaldre
congelada ●1 tarro de mermelada de
cabello de ángel ●1 vaso de vino de agua ●una ralladura de nuez
moscada ●azúcar glas para enharinar la
mesa donde se estire elhojaldre
●1 huevo para pintar el hojaldre
8
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
BayonesaPaso a paso
1Batir la mantequilla con elazúcar hasta conseguir unacrema fina y añadir las
yemas una a una. Montar lasclaras a punto de nieve eincorporarlas a la crema.
2Después incorporar laharina tamizada, concuidado de que no se bajen
las claras y que se una bien.Engrasar un molde de 26 cm. dediámetro y enharinarlo.
3Llenarlo hasta las ¾ conla crema y cocerlo 1 horaa 150º C, enfriar sobre
rejilla. Montar las claras con elazúcar y cubrir el bizcocho conel merengue.
Para cubrir elbizcocho de
gusanillos demerengue, se haceun cucurucho con
un folio, dejando unorificio pequeño. Se
llena con elmerengue y se
hacen laberintos.
INGREDIENTES
Bizcocho●310 gr. de harina ●310 gr. de azúcar ●5 huevos ●250 gr. de mantequilla
Para el baño●2 claras de huevo ●6 cucharadas de azúcar
8
1h.
630
Raciones
Tiempo
Calorías
Mantecado de Avilés
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 36
REPOSTERÍA SEMANA 3938 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Lavar los pimientos y asarlosen el horno a 180º C, durante40 minutos, dándoles la
vuelta de cuando en cuando.Sacarlos, taparlos con un pañopara que suden, pelarlos yeliminar las pepitas.
2Disolver el azúcar en elagua, acercarlo al fuego ycocer el almíbar a borbotón
durante 7 minutos. Añadir lapulpa de los pimientos cortada entiras y cocerla 15 minutos.
3Cortar el bloque dequeso en rodajas yservirlas con los
pimientos. Adornar con mentafresca o servir el dulce depimientos con unas cuantascucharadas de yogur griego.
Este dulce se puedetomar también con
tofú o servir deguarnición con lacaza. Se conserva
envasado yesterilizado y en
compotera hasta unmes en la nevera,
bien cubierto de sualmíbar.
INGREDIENTES●1 Kg. de pimientos rojos ●1 vaso de agua ●1 vaso de azúcar ●2 tarrinas de queso de Burgos
fresco o de yogur griego
4
1½h.
285
Raciones
Tiempo
Calorías
Dulce de pimientosPaso a paso
1Batir los ingredientes y dejarreposar la crema una hora.Calentar una sartén de 20
cm. de diámetro y engrasarlaligeramente con mantequilla.Verter en el centro trescucharadas de la crema.
2Cuando se empiece adespegar dar la vuelta ydorar por el otro lado.
Relleno: rallar la piel de la naranja,mezclar el zumo con el azúcarglas y la ralladura. Se puedenañadir unas gotas de curaçao.
3Batir las yemas en uncazo al baño maría yañadir la mantequilla
poco a poco. Después, el zumoy la ralladura y mover. Untarlascon la salsa, rociarlas con elresto de la crema y gratinarlas.
Una vez gratinadas,se pueden adornar
con juliana denaranja: cortar la
piel amarilla finita,darle un hervor en
agua con sal ycocerla en almíbar.
INGREDIENTES
Crêpes●100 gr. de harina ●1 huevo ●3 dl. de leche ●1 cucharada de aceite ●sal
Relleno y salsa●3 yemas ●150 gr. de mantequilla ●el zumo de 2 naranjas y la piel
de una de ellas ●200 gr. de azúcar glas
Optativo●1 cucharadita de curaçao
4
45min.
680
Raciones
Tiempo
Calorías
Crêpes a la naranja
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 38
40 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Fundir el dulce de leche conlas 2-3 cucharadas debrandy, al baño maría o a
fuego flojo para que no secaramelice y moverlo hasta quese entibie.
2Colocar las medias nuecesen una rejilla y bañarlas conla crema de leche tibia.
Dejarlas al aire para que seendurezca el dulce de leche.
3Batir la clara de huevocon el zumo sin quehaga ojos y añadir
azúcar glas hasta que quedeuna crema blanca. Cubrir lasmedias nueces bañadas condulce de leche.
El dulce de leche esuna especialidad
argentina con la quepreparan diferentespostres. En casa sepuede preparar un
sucedáneo,cociendo al bañomaría un bote deleche condensadadurante dos horas.
INGREDIENTES●12 nueces ●1 bote de dulce de leche ●2-3 cucharadas de brandy
Glasa●1 vaso de azúcar glas ●1 clara de huevo ●unas gotas de zumo de limón
24dulces
1h.
150nuez
Raciones
Tiempo
Calorías
Nueces confitadas
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 40
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
6SEMANA, Nº 3.431
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Crema caramel: fundir elazúcar en un cazo, hasta quese dore como caramelo.
Hervir la nata líquida, agregar las2 cucharadas de dulce de leche yrevolver con cuchara de madera.
2Verter poco a poco la natahirviendo sobre el carameloy remover hasta que se
integre bien la mezcla. Retirar delfuego y enfriar para que la crematome cuerpo.
3Crema marmolada:Montar la nata muy fríacon el azúcar hasta que
quede firme, colocarla ybañarla con la crema caramel.Mezclar y servir fría.
La crema caramelsirve para
acompañar heladosy tartas. Es parecidaa la crema tostada,pero tiene el saborespecial a tofee quele confiere el dulce
de leche.
INGREDIENTES
Crema caramel●¼ l. de nata líquida ●4 cucharadas de azúcar ●2 cucharadas de dulce de
leche
Crema marmolada●¼ l. de nata líquida ●4 cucharadas de azúcar
8
1h.
245
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema marmolada
REPOSTERÍA SEMANA 41
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:56 Página 41
REPOSTERÍA SEMANA 4342 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner a remojo en el ron, lapiel de naranja confitadacortada en juliana, la fruta
confitada y las pasas. Batir lamantequilla con el azúcar hastaconseguir una crema e incorporarlos huevos uno a uno.
2Añadir la harina y lalevadura, tamizadas.Escurrir las frutas del ron,
pasarlas por harina y mezclarlascon la masa, añadir los piñones,las almendras picadas, laralladura de limón y el ron colado.
3Engrasar y enharinar unmolde de cake y llenarcon la preparación, cubrir
con las almendras fileteadascrudas y cocerlo en el horno a175º C durante 1 h. Si se tuestala superficie, taparlo con papel.
Además de llevarpasas y nueces, el
plum cake se puedeadornar con más
frutos secos, que sepasan por harina
antes de mezclarlos.
INGREDIENTES●150 gr. de mantequilla ●150 gr. de azúcar ●150 gr. de harina ●4 huevos ●50 gr. de pasas de Corinto ●25 gr. de piel de naranja
confitada ●50 gr. de fruta confitada ●50 gr. de piñones ●25 gr. de almendras tostadas y
picadas no muy finas ●25 gr. de almendras fileteadas
crudas ●1 cucharada de levadura ●1 copa de ron ●ralladura de limón
8
1½h.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Plum cakePaso a paso
1Mezclar bien todos losingredientes, colar la cremaen una jarra donde quepa el
molde especial y dejarla reposar 1hora. Mojar el molde en el aceitecaliente y después en la crema,sin llegar al borde superior.
2Dejar un momento paraque la crema se adhiera almolde y volver a meter en
aceite muy caliente hasta que sedesprenda la flor. Sacarla,escurrirla y rebozarla en azúcar ycanela o regarla con miel.
3Continuar hasta terminarcon toda la crema.Guardarlas en sitio fresco
y seco y servirlas de postre ocon el café o de merienda.Como postre, se puedenacompañar de natillas claritas.
Este "fruto desartén" se toma
todo el año aunquese llame deCarnaval. Se
conservan bastantetiempo, por lo que
merece la penapreparar una
cantidad razonable.
INGREDIENTES●2 huevos ●9 cucharadas de harina ●1 vaso escaso de leche ●3 cucharaditas de aceite ●sal ●abundante aceite para freírlas ●azúcar y canela o miel fundida
para regarlas
6
1h.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Flores de Carnaval
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:56 Página 42
REPOSTERÍA SEMANA 4544 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las manzanas ycortarlas en rodajas finas.Fundir la mantequilla en una
sartén de 34 cm. de diámetro yañadir las manzanas,espolvorearlas con el azúcar porencima.
2Dejar que se hagan a fuegolento hasta que esténtiernas pero sin romper.
Batir los huevos enteros yverterlos sobre las manzanas.Removerlos para que seimpregnen.
3Dejar que se cuaje comouna tortilla de patatas, afuego flojo y lentamente,
dar la vuelta para que se dorepor la otra cara y servir comopostre a temperaturaambiente.
Admite toda clasede mermeladas
comoacompañamiento y
también elflambearla en lamesa con brandy
caliente con algo deazúcar. Debe quedarjugosa por dentro.
INGREDIENTES●4 huevos ●3 manzanas reineta ●1 cucharada colmada de
mantequilla ●2 cucharadas de azúcar
4
30min.
190
Raciones
Tiempo
Calorías
Tortilla de manzanasPaso a paso
1Cortar la piña en sentidovertical y hacer unos cortesparalelos y en diagonal en la
pulpa, a 1 cm. uno de otro.Separar la pulpa de la piel.
2Mezclar el zumo y el licor,cubrir la piña y dejarla enmaceración 10 minutos.
Pelar el kiwi, cortarlo en rodajas ysacar los granos de la granada.
3Colocar en los platos lapiña, intercalar lasrodajas de kiwi, salpicar
de los granos de granada, regarcon el líquido de la maceracióny adornar con menta.
Una fórmula tansimple como el
zumo de naranjacon el jarabe de
granadina confierea la piña un sabor
muy especial,aunque le cambia elcolor del amarillo al
anaranjado.
INGREDIENTES●1 piña de 1 ½ Kg. ●1 granada ●1 kiwi ●1 copa de zumo de naranja ●1 copa de jarabe de granadina ●menta fresca
4
25min.
410
Raciones
Tiempo
Calorías
Piña con granada
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 44
REPOSTERÍA SEMANA 4746 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cocer los membrilloslavados y enteros con agua yel palo de canela, durante 30
minutos. Escurrirlos, pelarlos ycortarlos en dados. Pesar la pulpaescurrida y poner 800 gr. deazúcar por kilo de pulpa.
2Poner los dados demembrillo con el azúcar yel agua, en un cazo al fuego
y cocerlos hasta que la fruta estéblanda, aproximadamentedurante 15 min. Crema de yogur:Batir los yogures con el azúcar.
3Servir la compota encopas, regada con lacrema de yogur
adornada con grosellas ymenta fresca, acompañar demás crema en salsera. Estámejor si se sirve templada.
Para pelar losmembrillos,
cuécelos primero.Para que estén
blandos, somételosa una segundacocción con el
azúcar.
INGREDIENTES●1,200 Kg. de membrillos ●agua abundante para cocerlos ●1 palo de canela ●800 gr. de azúcar
aproximadamente ●1 vaso del agua de cocer los
membrillos colada
Crema●4 yogures griegos ●4 cucharadas de azúcar
Para adornar●grosellas rojas frescas ●hojas de menta
8
1h.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de membrilloPaso a paso
1Cortar la mantequilla entrocitos y mezclar con laharina con sal, dejar trocitos
de mantequilla para hojaldrarla.Poner agua helada, envolver lamasa en papel de aluminio ydejarla 1 h. en la nevera.
2Enharinar la mesa y elrodillo y estirar la masa.Doblarla en tres partes y
guardarla en la nevera durante 1h. más. Estirar enharinada ycortar triángulos de 10x8 cm.,poner en la base dulce de leche.
3Enrollarlos desde labase al vértice.Colocarlos sobre una
placa pastelera, curvar losextremos y cocerlos en elhorno 10 m. a 250º C, bajar a175º y continuar 20 m.
Esta masahojaldrada rápida sepuede emplear para
medias lunas dechorizo de aperitivo
o con un poco dequeso dentro.
También se puedenhacer con hojaldre
congelado.
INGREDIENTES
Masa de hojaldre rápida●125 gr. de mantequilla ●125 gr. de harina ●una pizca de sal ●unas cucharadas de agua
helada
Relleno●½ bote de dulce de leche
12unid.
1h.
165
Raciones
Tiempo
Calorías
Medias lunas hojaldradas
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 46
48 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Mezclar en la batidora elqueso, la nata, los yogures yel azúcar, guardar en la
nevera para que se enfríe.2Llenar la cubeta de la
heladora, ponerla enmarcha y cuando se
solidifique, conservarlo en elcongelador.
315 minutos antes deservirlo, sacarlo delcongelador y formar
bolas. Servirlo con un la salsade menta.
Para la salsa dementa, cocer 5 min.el azúcar en el agua,poner las hojas de
menta y dejar hastaque se enfríe. Colar,calentar, añadir laMaizena y cuando
espese, incorporar elpeppermint.
INGREDIENTES●2 tarrinas de queso San Millán
o Philadelfia ●2 yogures ●1 vaso de nata líquida ●6 cucharadas de azúcar
Salsa de menta●1 manojo de menta fresca ●1 vaso de agua ●1 vaso de azúcar ●1 copa de peppermint ●1 cucharadita de Maizena
6
20min.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de yogur
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 48
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
7SEMANA, Nº 3.432
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Crema: hervir la nata con lacanela o la vainilla, fundir elchocolate, removiendo y
añadir la Maizena disuelta enleche. Mover hasta que espese ydejar enfriar. Soufflé: Batir lacrema con las yemas.
2Montar las claras a puntode nieve, añadir el azúcarglas en dos o tres veces y
mezclarlas con la crema conmovimiento envolvente. Engrasarcon mantequilla y espolvorear deazúcar 4 moldes rectos de souflé.
3Llenar los moldes casihasta el borde y cocerlosen el horno a 180º C, 15
minutos. Espolvorear deazúcar glas y servirinmediatamente.
La crema dechocolate debe
estar fría antes deañadir las yemas yel molde engrasadoy con azúcar hasta
el borde.
INGREDIENTES
Crema de chocolate:●¼ l. de nata líquida●2 cucharadas de Maizena●100 gr. de chocolate cobertura●1 palo de canela o de vainilla
Soufflé: ●4 cucharadas de crema de
chocolate fría y consistente●4 huevos ●4 cucharadas de azúcar glas●mantequilla y azúcar para
untar el molde
4
45min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Soufflé de chocolate
REPOSTERÍA SEMANA 49
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:38 Página 49
REPOSTERÍA SEMANA 5150 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Engrasar un molde de 26cm., no desmontable con undisco de papel, también
engrasado. Batir 15 min. lasyemas y los huevos en la batidorade montar claras. Añadir laMaizena y llenar el molde.
2Deshacer el azúcar en elagua, añadir la corteza delimón y hervir. Introducir 15
min. el molde en el horno al bañoMaría a 175º C. Después, bañarlocon el almíbar caliente (que habráhervido 15 min.) y dejar reposar.
3Baño: cocer el agua y elazúcar, 4min. Verter enlas yemas deshechas.
Mover al fuego hasta queespese y bañar la tarta. Ponerel azúcar glas y con un hierrocandente hacer el enrejado.
Para hacer elmerengue de cafédel borde, hay quemontar las claras
con el azúcar hastaque estén muy
brillantes y añadirel Nescafé.
INGREDIENTES●12 yemas ●3 huevos enteros●2 cucharadas de Maizena●3 tazas de té de azúcar●3 tazas de té de agua●3 cortezas de limón
Baño: ●3 yemas ●125 gr. de azúcar●4 cucharada de agua
Contorno:●2 claras●4 cucharadas de azúcar●1 cucharada de Nescafé
8
1h. 2 veces
470
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta CapuchinaPaso a paso
1Extender el hojaldre de 1,5cm., espolvoreando conazúcar glas. Cortar la mitad,
pintar con agua una capa ycolocar la otra. Hacer círculos conun corta-pastas de 6 cm. Para elinterior, utilizar uno de 3 cm.
2Colocarlas en la placa delhorno humedecida ycocerlas 20 min. a 250º C.
Baño: hacer un almíbar con elazúcar y el agua. Verterlo a hilillosobre las yemas batidas en uncazo. Mover hasta que espese.
3Colocar las rosquillas enuna rejilla sobre unafuente y bañarlas con la
crema de yemas en caliente.Cubrir los lados y meterlas enel horno apagado unosminutos para que se sequen.
Si la masa dehojaldre se compraextendida, hay quemontar capas hastaque se consigan 3cm. de espesor,
humedeciendo conagua entre capa ycapa, para que se
unan.
INGREDIENTES●1 Kg. de masa de hojaldre●azúcar glas para extenderla
Baño:●8 cucharadas de agua●250 gr. de azúcar●6 yemas de huevo.
8
45min.
650
Raciones
Tiempo
Calorías
Rosquillas de Alcalá
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 50
REPOSTERÍA SEMANA 5352 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner las pasas a remojo delbrandy. Freír en lamantequilla el pan rallado y
mezclarlo con el azúcar. Colocarpor lo menos 4 hojas de bricksobre la mesa formando unrectángulo.
2Espolvorear la mitad depan-azúcar sobre los bricksin llegar a los bordes,
extender encima las manzanascortadas en láminas finas, laspasas escurridas y las nuecespicadas.
3Cubrir con el resto deazúcar-pan, enrollarlo,cerrar los extremos,
pintarlo de huevo batido ycocerlo en una placa pasteleraa 175º C, 45 min. Servir calienteo templado con nata líquida.
La receta original esde una pasta hecha
con mantequilla,harina, azúcar y
algo de agua, que seextiende muy fina
sobre un pañogrande para poderla
envolver.
INGREDIENTES●1 paquete de pasta brick o de
pasta china de gran formato
Relleno:●3 manzanas Golden grandes●1 copa de brandy●100 gr. de azúcar●75 gr. de pasas●75 gr. de nueces peladas●50 gr. de pan rallado●2 cucharadas de mantequilla
8
30min.
720
Raciones
Tiempo
Calorías
Falso ApfelstrudelPaso a paso
1Tulipas: trabajar lamantequilla con el azúcar,añadir las claras una a una, y
poner la harina. Poner montonesen la placa, extenderlos y cocerlosa 200º C, 4-5 min. En caliente,darles forma en un vaso.
2Crema pastelera: deshacerlos huevos con el azúcar yla Maizena, verter la leche
hirviendo, espesar a fuego suavey añadir la gelatina remojada yescurrida. A medio enfriar, añadirla nata montada.
3Coulis de frambuesa:triturar las frambuesascon el zumo de limón y
el azúcar. Llenar las tulipas conla crema pastelera, ponerencima las frutas del bosque yregar con el coulis.
Para que las tulipassean más
profundas, no haymás que hacer
mayores los círculosde pasta antes de
hornearlos.
INGREDIENTES
Tulipas:●125 gr. de mantequilla●125 gr. de azúcar●3 claras de huevo●125 gr. de harina tamizada
Crema pastelera:●½ l. de leche ●3 huevos●6 cucharadas de azúcar●1 cucharadita de Maizena●3 hojas de gelatina●¼ l. de nata montada
Coulis de frambuesa:●100 gr. de frambuesas●zumo de limón●4 cucharadas de azúcar
8
1 h.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Tulipas de frutas del bosque
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 52
REPOSTERÍA SEMANA 5554 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Golpear la cáscara de lacidra para romperla, sacar lapulpa, cortarla en trozos y
quitar las pepitas. Cocerla en laolla a presión con 1 vaso de aguadurante 20 minutos.
2Cuando se enfríe, escurrirlaapretando con las manospara que salgan las hebras
y cocerla de nuevo en la olla 7minutos más. Escurrirla en uncolador hasta que se seque.
3Cocer 5 minutos, elazúcar disuelto en elagua con el palo de
canela y el zumo de limón,añadir la pulpa de calabaza ycocer 10 minutos en la olla,hasta que esté tierna.
Con 1 Kg. de pulpa y1 Kg. de azúcar, se
llenan 5-6 tarros de375 gr. que se
pueden esterilizar,después de
taparlos, en la ollaexprés 15 min. conun fondo de agua.
INGREDIENTES●1 calabaza muy madura
de las de hacer cabello de Ángel (Cidra)
●el peso de la pulpa de azúcar●la cuarta parte del peso
de agua●1 palo de canela●el zumo de 1 limón
1kg.
1h.
4.284
Para hacer
Tiempo
Calorías x kilo
Cabello de ÁngelPaso a paso
1Mezclar la harina, el azúcar,la almendra, la levadura, lamantequilla reblandecida,
los huevos batidos, el ron y elzumo de naranja, hasta conseguiruna masa correosa. Dejar tapadaen la nevera, una hora.
2Crema pastelera: hervir laleche con la corteza delimón y verter sobre las
yemas batidas con el azúcar y laMaizena. Mover hasta queespese. Engrasar un moldedesmontable de 22 cm.
3Cubrir el molde con lamasa, rellenar el centrocon la crema pastelera y
las pasas, cubrirla con el restode la masa. Pintar la superficiecon huevo batido y cocerlo enel horno, 40 minutos a 200º C.
Este pastel se cueceen el horno con el
relleno en el centro.Es una sorpresa
encontrarse con lacrema y las ciruelasdentro del bizcocho,lo que lo hace muy
jugoso.
INGREDIENTES●375 gr. de mantequilla●300 gr. de azúcar ●5 huevos●175 gr. de almendra molida●375 gr. de harina●1 sobre de levadura●1 copa de ron●el zumo de 1 naranja
Crema pastelera:●¼ l. de leche ●2 yemas●70 gr. de azúcar●1 cucharadita de Maizena●50 gr. de pasas o ciruelas pasas●1 corteza de limón
8
1¼h.
950
Raciones
Tiempo
Calorías
Pastel vasco
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 54
56 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir la mantequilla, añadirel azúcar glas, la yema y laharina tamizada. Mover
primero con la cuchara de palo yluego con las manos. Formar unabola, envolverla en plástico ydejar reposar en la nevera 1 hora.
2Enharinar la mesa yextender la masa de 1 cm.Formar las pastas con
corta-pastas y si se van a rellenar,cortar varias iguales y hacer unoo varios orificios. Engrasar laplaca pastelera.
3Colocar las pastas,pintar con huevo batidolas que no se glaseen.
Cocerlas 15 min. a 180º C. Paraglasearlas:mezclar azúcar glascon clara de huevo, colorearcon mermelada y pintarlas.
Las pastas admitentodo tipo de formas
y decoración.Puedes rellenarlas
con mermelada,cubrirlas de glasablanca o de color,
pintarlas de huevo oespolvorearlas de
azúcar glas.
INGREDIENTES●½ Kg. de harina●350 gr. de mantequilla●100 gr. de azúcar glas●1 yema de huevo
Para decorar:●huevo batido ●azúcar glas●clara de huevo y azúcar glas
para hacer glasa blanca o coloreada de albaricoque o fresa
●frutos secos●mermelada para rellenar
1kg.
1¼h.
4.600
Para hacer
Tiempo
Calorías x kilo
Pastas de té
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 56
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
8SEMANA, Nº 3.433
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner las colas de pescadoa remojo. Hervir la leche conla sal y la mitad del azúcar.
Verter, removiendo, en las yemasdeshechas. Calentar y añadir elNescafé y las colas de pescado.
2Cuando espese, cambiarde recipiente y rodearlo dehielo. Añadir la nata y las
claras a punto de nieve con elazúcar. Humedecer un molde decorona de 22 cm. y llenar.
3Guardar en la nevera 8h. Sumergir el molde enagua caliente y volcarlo
sobre la fuente. Adornar connata montada y unos granitosde caramelos de café.
El truco para que elbavarois no se
desintegre en capases que todas lascremas que se
mezclan tengan lamisma temperatura.
INGREDIENTES●4 huevos●¼ l. de leche●8 cucharadas de azúcar●2 cucharadas de Nescafé●¼ l. de nata montada●10 gr. de cola de pescado
(6 hojas finitas ó 2 gruesas)●una pizca de sal
6-8
45min.
215
Raciones
Tiempo
Calorías
Bavarois de café
REPOSTERÍA SEMANA 57
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 57
REPOSTERÍA SEMANA 5958 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Montar los huevos con elazúcar y la ralladura, en labatidora de varillas, hasta
que estén muy espumosas.Incorporar a mano conmovimiento envolvente, la harinay la Maizena tamizadas juntas.
2Cubrir una empanaderacon papel engrasado yextender la preparación.
Cocerlo en el horno a 180º C,7-8 min. Volcarlo en un pañohúmedo, espolvoreado deazúcar y enrollarlo.
3Cuando esté frío, colocarlas tres mermeladas arayas, enrollarlo y
guardarlo en la nevera unashoras. Desenvolverlo, igualarlos bordes, espolvorearlo deazúcar glas y quemarlo.
Para que figuren lastres mermeladas,
haz las rayasparalelas al extremopor el que se enrolla.
Guárdalo en lanevera unas horas yse empapará bien.
INGREDIENTES●3 huevos●3 cucharadas de azúcar●2 cucharadas soperas de
harina●1 cucharada sopera de
Maizena●la cáscara rallada de un limón
Relleno:●½ bote de confitura de fresa●½ bote de mermelada
de albaricoque●½ bote de mermelada
de grosella●azúcar glas
6-8
1h.
185
Raciones
Tiempo
Calorías
Brazo de gitanoPaso a paso
1Batir las yemas con elazúcar en la batidora devarillas, hasta que se forme
una crema espumosa y de colorclaro. Añadir la leche y despuéslas claras montadas a punto denieve.
2Incorporar la harinatamizada con la levadura,con cuidado de que no se
bajen los huevos. Poner el aceitea calentar y meter una cuchara enel aceite muy caliente para quetome temperatura.
3Coger con esa cucharauna porción de masa eintroducirla de nuevo en
el aceite hasta que sedesprenda y se forme unbuñuelo consistente que se dala vuelta solo.
Hay que bajar elfuego cuando se
meta la cuchara conla masa en la sartén
para que sedesprenda y seinflen bien. Si al
freírse, la pasta sedesparrama, hay
que añadir harina.
INGREDIENTES●4 huevos●4 cucharadas de azúcar●4 cucharadas de leche●8 cucharadas de harina●1 cucharadita de levadura
en polvo●aceite abundante para freír
6-8
1h.
265
Raciones
Tiempo
Calorías
Crespillos de pueblo
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 58
REPOSTERÍA SEMANA 6160 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Crema: batir las yemas conel azúcar en un cazo. Hervirla leche con la ralladura de
limón y verter sobre las yemas,moviendo. Añadir la Maizenadisuelta en leche fría y dejarespesar a fuego suave, moviendo.
2Masa: mezclar el vinoblanco, el aceite y lamanteca. Incorporar la
harina y la sal hasta tener unamasa. Extenderla, cortarrectángulos, forrar moldescilíndricos y pegar los bordes.
3Freír las cañas hasta quese doren, retirar losmoldes y continuar
friendo. Rellenarlas con lacrema en una manga conboquilla lisa y servirlas conazúcar glas.
Los moldes sevenden en tiendasde repostería. Se
llaman así, porqueantiguamente se
cortaban las cañasde las escobas, que
eran de bambúseco.
INGREDIENTES
Masa:●1 vaso de vino blanco●½ vaso de aceite de oliva●½ vaso de manteca de cerdo●½ kg. de harina●una pizca de sal
Crema:●4 yemas●8 cucharadas de azúcar●2 cucharadas de Maizena●ralladura de limón●2 vasos de leche●azúcar glas
12
1h.
330
Raciones
Tiempo
Calorías
Cañas de cremaPaso a paso
1Extender las obleas en unaplaca pastelera,espolvorearlas de azúcar y
cocerlas en el horno a 180º C, 10minutos.
2Pelar las manzanas,cortarlas en rodajas finas ycubrir las bases de
empanadilla, cuando ya esténcocidas.
3Espolvorearlas de nuevode azúcar y gratinarlasen el horno hasta que se
doren. Servir templadas,acompañadas de natillas.
Este es un postrerápido y fácil, que
se puede servirtambién con heladode vainilla y frutos
del bosque. Lamanzana debe sergolden o reineta
para que se haga enpocos minutos.
INGREDIENTES●4 obleas grandes de
empanadillas●2-3 manzanas golden●azúcar●1 tarrina de natillas
4
45min.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Tartitas finas de manzana
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 60
REPOSTERÍA SEMANA 6362 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner en un cazo el azúcar yel agua, acercarlo al fuego ymover hasta que se tueste y
se vuelva caramelo claro. Encaliente y fuera del fuego, añadirla leche de coco y el zumo delima.
2Dar un hervor para que elcaramelo se funda con laleche y se forme una salsa
lisa y homogénea. Pelar losplátanos, cortarlos a la mitad a lolargo y dorarlos en la mantequilladurante unos 3 min. a fuego vivo.
3Colocar dos mediosplátanos en cada plato,regarlos con el caramelo
de coco caliente yespolvorearlos con coco ralladotostado sin grasa. Servirlos connata montada.
Se pueden emplearplátanos machos,
pero hay que teneren cuenta que son
más duros ynecesitan hacersecon el fuego bajo
más tiempo.
INGREDIENTES●4 plátanos●125 gr. de azúcar●2 cucharadas de agua●1 vaso de vino de leche de coco●el zumo de 1 lima●1 cucharada de mantequilla●2 cucharadas de coco rallado
4
30min.
280
Raciones
Tiempo
Calorías
Plátanos al caramelo de cocoPaso a paso
1Batir los huevos enteros conel azúcar en la batidora devarillas, hasta que estén muy
espumosos, añadir las especias yuna pizca de sal.
2Fuera de la batidora,incorporar la harina concuidado de que no se bajen
los huevos. Forrar con papel unmolde de plum-cake y llenarlohasta las ¾ partes.
3Cocerlo en el horno a175º C durante 25minutos y cubrirlo con la
glasa. Glasa: batir la clara conel azúcar hasta conseguir unacrema blanca.
Es un bizcochoesponjoso, de sabor
especial por lasespecias. Se sale delo corriente, pero no
es muy adecuadopara los niños.
INGREDIENTES●4 huevos●4 cucharadas de azúcar●4 cucharadas colmadas de
harina●2 cucharadas de especias
mezcladas: ralladura denaranja, ralladura de limón,granos de anís machacado,nuez moscada, curry en polvo,pimientas mezcladas molidas,cardamomo, canela y sal
Glasa:●1 clara ●azúcar glas hasta conseguir
una crema espesa
4
30min.
260
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcocho de especias
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 62
64 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Sacar los helados delcongelador ½ hora antes.Poner las frutas confitadas
picadas en maceración con el rondurante ½ hora. Montar la natamuy fría, con las varillas eléctricasy añadir el azúcar poco a poco.
2Engrasar un molde deplum-cake frío, poner unacapa de helado de
chocolate atemperado y alisar lasuperficie. Unir las frutas y el roncon la nata montada y colocarloen el helado de frambuesa, alisar.
3Poner una capa dehelado de frambuesa.Tapar y dejar en el
congelador 8 h. Poner el moldeen agua hirviendo y volcarlo enla fuente. Servir con frutassecas o salsa de chocolate.
La receta consisteen mezclar la nata,y si se quiere loshelados, con las
frutas y el sabor aron. Acompañarlode más frutas y
salsa.
INGREDIENTES●½ Kg. de helado de frambuesa●½ Kg. de helado de chocolate●1 taza de nata líquida●4 cucharadas de azúcar●100 gr. de frutas confitadas
variadas●1 copa de ron
Para acompañar:●Frutas secas y salsa de
chocolate o de caramelo
8
½h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Casatta napolitana
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 64
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
9SEMANA, Nº 3.434
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Estirar el hojaldre de 1 cm.de grosor, igualar los bordesy pintarlo de huevo.
Espolvorearlo de almendrafileteada y cocerlo en el horno a180º C durante 20 minutos.
2Crema: batir las yemas conla Maizena disuelta en unpoco de leche fría. Hervir el
resto de la leche con el azúcar y elpalo de canela y verter encima elbatido de yemas.
3Acercar al fuego, batir 2min. y dejar enfriar. Abrirel hojaldre a la mitad,
rellenarlo con la crema, taparlocon la otra capa de hojaldre yespolvorearlo de azúcar glas.
Lo mejor es servireste postre
templado o caliente,porque el hojaldresiempre está másrico recién hecho.
Acompáñalo de unasalsa de chocolate.
INGREDIENTES●250 gr. de pasta de hojaldre ●3 cucharadas de almendra
fileteada ●1 huevo
Crema●½ l. de leche ●1 cucharada de Maizena ●3 cucharadas de azúcar ●4 yemas ●½ palo de canela
6-8
1h.
320
Raciones
Tiempo
Calorías
Pantxineta
REPOSTERÍA SEMANA 65
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:58 Página 65
REPOSTERÍA SEMANA 6766 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Separar las claras de lasyemas, batir las yemas conel azúcar, la ralladura de
limón, el ron y la mantequilla.Añadir la harina tamizada con lalevadura y montar las claras apunto de nieve.
2Añadir las claras conmovimiento envolvente yllenar un molde desmontable
de 24-26 cm. Pelar y cortar encuartos las manzanas, hacerlesestrías con un tenedor y colocarlasencima en forma de radios.
3Cocer la tarta en el hornoa 175-180º C durante 30-40 min., sin abrir el horno
hasta pasados 30 min. Si sedora demasiado pronto, cubrirlocon papel engrasado.Servirloespolvoreado de azúcar glas.
Es una tarta muysencilla, que si se
sirve de postreconviene
acompañarla de unanatilla. Es ideal para
desayunos ymeriendas.
INGREDIENTES●200 gr. de mantequilla ●200 gr. de azúcar ●250 gr. de harina ●3 huevos ●ralladura de limón ●1 cucharada de ron ●1 cucharada de levadura
en polvo ●4 manzanas reineta
6-8
1¼h.
450
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de manzanaPaso a paso
1Poner el azúcar en un cazo,fundirlo al fuego para hacercaramelo y bañar los
moldes. Mezclar la lechecondensada con la leche enteratemplada para que se disuelvabien.
2Batir los huevosprocurando que no haganojos y añadir la leche
condensada mezclada con laleche entera, el coco rallado, loscardamomos pelados y lospistachos picados.
3Llenar los moldes ycocerlos en el horno a180º C al baño María
durante 10-15 min. (si se haceen un molde grande, cocerlo30 min.). Despegar los bordes,volcarlos y servirlos.
Si se van a servircon el café o en uncóctel, es preciso
ponerlos dentro deuna cápsula de
papel para facilitarel tomárselos de un
solo bocado.
INGREDIENTES●3 huevos ●1 lata de leche condensada ●2 medidas de la lata de leche
entera ●2 cucharadas soperas de coco
rallado ●1 cucharadita de cardamomos
pelados ●3 cucharadas de pistachos
picados ●6 cucharadas de azúcar para
hacer caramelo y bañar losmoldes
4-6
45min.
600
Raciones
Tiempo
Calorías
Pasteles de coco y pistacho
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:58 Página 66
REPOSTERÍA SEMANA 6968 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cortar el chocolate entrocitos y fundirlo al bañoMaría, añadir la mantequilla,
mover hasta que se integre ydejar enfriar.
2Añadir a la crema dechocolate y mantequilla, eldulce de leche cucharada a
cucharada, mover para que semezcle y continuar hastaterminar.
3Montar la nata muy fríay añadirla a la mezclaanterior con movimiento
envolvente. Guardar en lanevera y servir con el helado.
Como esta moussetiene bastante
cuerpo, se puedemontar en los platos
dentro de un aropequeño y poner labola de helado. Lo
más sencillo esservirla en copa.
INGREDIENTES●1 tableta de chocolate amargo
de 200 gr. ●200 gr. de mantequilla ●½ kg. de dulce de leche ●400 gr. de nata líquida ●helado de leche merengada
para acompañar
6-8
45min.
640
Raciones
Tiempo
Calorías
Mousse de chocolatePaso a paso
1Poner la gelatina a remojo deagua fría una ½ hora,escurrirla y fundirla con 2
cucharadas de agua. Triturar lasframbuesas con el zumo de limóny el azúcar en la Thermomix,colarlo y añadir la gelatina.
2Cubrir el fondo de 4 copas yguardarlas en la nevera paraque cuaje. Caramelo: fundir
el azúcar con la miel, añadir lamantequilla y cuando se integre, lasperas en dados y el kirsch, dar unhervor y enfriar.
3Sabayón: batir las yemascon el azúcar, acercar afuego suave y añadir poco
a poco la mantequilla, el jerez ylos pistachos. Poner las perasfrías en la gelatina de frambuesay regar con el sabayón.
Este postre no esdemasiado pesado.
Las copas másadecuadas, por sutamaño, son las de
martini.
INGREDIENTES●1 tarrina de frambuesas ●el zumo de 1 limón ●3 ½ hojas finitas de gelatina ●2 cucharadas de azúcar
Caramelo●150 gr. de azúcar ●100 gr. de miel ●100 gr. de mantequilla ●1 copa de kirsch ●¼ Kg. de peras en almíbar
Sabayón de pistacho●3 yemas ●4 cucharadas de azúcar ●100 gr. de mantequilla ●2 copas de jerez oloroso dulce ●2 cucharadas de pistachos
picados
4
1h.
1.100
Raciones
Tiempo
Calorías
Gelatina de frambuesas
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 68
REPOSTERÍA SEMANA 7170 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner las pasas a remojo delron durante ½ hora eintroducirlas 30 segundos
en el microondas para que seinflen. Lavar las manzanas,cortarlas en cuartos y quitar elcorazón y las pepitas.
2Cocerlas con ½ vaso deagua hasta que esténblandas y pasarlas en puré.
Hacer caramelo con el azúcar yunas cucharadas de agua, y,cuando empiece a tomar color,moverlo y echarlo al puré.
3Añadir las pasas con elron y cocer destapado y afuego lento, hasta que el
puré espese. Emplear comopostre templado y acompañadode nata líquida y caramelo ollenar tarros para conservarlo.
Se puede servir encopas con barquillos
o galletas y natalíquida sin azúcar.Con nata montada
azucarada, esdemasiado dulce.También se puedeenvasar en tarros yesterilizar en la olla
a presión.
INGREDIENTES●¾ kg. de manzanas reineta ●½ kg. de azúcar ●100 gr. de pasas de Corinto ●2 cucharadas soperas de ron
3
1h.
650
Raciones
Tiempo
Calorías
Puré de manzana con pasasPaso a paso
1Bizcocho: batir las yemascon el azúcar hasta queestén muy espumosas,
añadir la harina tamizada ydespués mezclar con cuidado lasclaras montadas a punto denieve.
2Engrasar un molderectangular bajo,enharinarlo, verter la
preparación y cocerlo en el hornoa 175º C durante 25 minutosaproximadamente. Cortar elbizcocho en trozos regulares.
3Almíbar: deshacer elazúcar en el agua ycocerlo 5 minutos,
añadir el vino dulce, y, sin sacarel bizcocho cortado del molde,bañarlo con el almíbar yespolvorearlo de canela.
Estos bizcochos seconservan muy biensi se envuelven unoa uno en papel defolio del tamaño
adecuado. Tambiénduran unos días en
un recipiente deplástico.
INGREDIENTES
Bizcocho●6 huevos ●150 gr. de azúcar ●200 gr. de harina ●canela en polvo para
espolvorear
Almíbar●2 vasos de agua ●2 vasos de azúcar ●1 copa de vino de Málaga o
jerez dulce
8
1h.
330
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcochos borrachos
tarros de 375gr.
por 100gr.
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 70
72 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Triturar las avellanas ymezclarlas con la mantequilla,el azúcar, la harina y la sal.
Formar una bola y dejarla reposar20 min. en la nevera. Dividir lamasa en dos, extenderla y cortardos círculos de 23 cm. de diámetro.
2Colocarlos sobre papelparafinado engrasado yguardarlos en la nevera 20
min. Cocerlos en el horno a 190º C20 min. Cortar uno de los círculosen 8 porciones y dejar enfriar. Pelarlas peras y cortarlas en dados.
3Cocerlas con lamermelada, la ralladura ylas pasas hasta que se
evapore el líquido y dejar enfriar.Cubrir la galleta entera con elrelleno, tapar con las porciones yespolvorear de azúcar glas.
El círculo superiorse tiene que cortar
en porciones porquela galleta se puederomper al servirse.La galleta inferior,
al estar húmeda porel relleno, se corta
mejor.
INGREDIENTES●75 gr. de avellanas tostadas ●75 gr. de mantequilla ●3 cucharadas de azúcar ●120 gr. de harina●1 pellizco de sal ●azúcar para decorar
Relleno●1 kg. de peras ●1 cucharada de mermelada de
albaricoque ●ralladura de ½ limón ●2 cucharadas de pasas
8
1¼h.
280
Raciones
Tiempo
Calorías
Galleta de avellanas
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 72
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
10SEMANA, Nº 3.435
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Preparar las gelatinas conalgo menos de agua de laque indica el fabricante o,
en caso de hacerlas naturales,remojar la gelatina y exprimir elzumo de las frutas.
2Calentar unas cucharadasde cada zumo y disolver alfuego la cantidad de
gelatina indicada para cada unode ellos, remojada y escurrida.Añadir y azucarar al gusto.
3Llenar moldes debombones o bandejaspoco profundas para
cortar en dados. Desmoldarcon cuidado con aguahirviendo y rebozar en azúcar.
Estas gelatinasdeben estar en lanevera 1-2 días
antes de desmoldar,para que así seanmás consistentes.
INGREDIENTES●1 paquete de gelatina de cada
uno de los de distintossabores de frutas (comprado)
●azúcar para rebozar
Si se quiere hacer con frutas naturales: ●8 hojas finas de gelatina
(14 gr.) por cada ½ l. de zumode naranja, o de limón, fresa,frambuesa, ciruelas moradas,infusión de hojas de mentafresca-pippermint
●azúcar al gusto paraendulzarlos
8
30min.
180
Raciones
Tiempo
Calorías
Dulces de frutas
REPOSTERÍA SEMANA 73
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 73
REPOSTERÍA SEMANA 7574 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Disolver el azúcar en agua ycocer 5 min. Añadir el brandy.Relleno: Mezclar el dulce de
leche con la leche y las nueces.Poner una capa de bizcocho,bañar en almíbar y cubrir condulce de leche y nueces.
2Poner la otra capa debizcocho, volver a bañar ycubrir de dulce de leche con
nueces. Tapar con la otra capa debizcocho, bañar con el almíbar,cubrir con el resto de dulce deleche y guardar en la nevera.
3Tener el chocolate ensitio templado, para queno esté muy duro y
hacer con la guillotina o con elaparato de pelar patatas,virutas grandes: cubrir la tartay espolvorearla de azúcar glas.
El dulce de leche sevende en buenosestablecimientos,
pero se puede hacercociendo 30
minutos en la ollarápida una lata deleche condensada.
INGREDIENTES●1 bizcocho cortado en tres
capas (comprado)●200 gr. de azúcar●1 ½ vasos de vino de agua●1 vaso de vino de brandy
Relleno y cobertura:●1 bote de dulce de leche●1 vaso de vino de leche●½ taza de nueces picadas●200 gr. de chocolate negro
12
1h.
360
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de dulce de lechePaso a paso
1Pelar y cortar las manzanas,rociar con limón, cocer enun poco de agua 20 min. y
hacer puré. Cocer el azúcar en unpoco de agua, añadir la gelatinaremojada y mezclar con el puré,la mitad del Calvados y la vainilla.
2Cuando se enfríe, mezclarla nata montada y llenar unmolde. Tapar y guardar en la
nevera 12 horas. Crema:Deshacerlas yemas en el azúcar, verter laleche hirviendo con la canela,espesar, enfriar y desmoldar.
3Manzanas salteadas:Pelar y cortar la fruta.Saltear con la
mantequilla y el azúcar hastaque se dore, espolvorear decanela y flambear al servir conel resto del Calvados.
El corazón y laspepitas de las
manzanas tienenuna gelatina naturalideal para que cuaje
bien este plato.
INGREDIENTES●3 manzanas, el zumo de ½
limón ●6 hojas de gelatina●150 gr. de azúcar●300 gr. de nata líquida muy
fría ●canela en polvo●2 cucharadas de vainilla
líquida ●1 copa de Calvados oaguardiente de manzana
Crema de canela: ●5 huevos ●100 gr. de azúcar●½ l. de leche entera ●1 palito de canela
Manzanas salteadas: ●2 manzanas●1 cucharada de mantequilla●1 cucharada de azúcar
6-8
1h.
375
Raciones
Tiempo
Calorías
Bavarois de manzana
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 74
REPOSTERÍA SEMANA 7776 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Crema de café: Batir lasyemas con la Maizena y lamitad del azúcar. Verter la
leche hirviendo. Poner al fuegohasta espesar, añadir el Nescafé,enfriar y añadir las claras a puntode nieve con el resto del azúcar.
2Extenderel hojaldre.Enharinar la mesa conazúcar glas, cortar discos,
poner en una placa de hornoescurrida, pintar con huevo yespolvorear de azúcar glas. Cocer a250º 10 min., sacar y abrir al medio.
3Rellenar los discos dehojaldre con la cremafría y servir con la salsa
de café. Salsa de café:Disolverel azúcar en agua, y cocer 10min. hasta conseguir almíbar.Incorporar el Nescafé y mezclar.
La placa donde secuece el hojaldre se
debe mojar yescurrir. Así, la base
de la pasta no sepega y el hojaldre
sube y se divide encapas, formando las
mil hojas.
INGREDIENTES●250 gr. de masa de hojaldre●1 huevo ●azúcar glas
Crema de café:●3 huevos●1 cucharada de Maizena●¼ l. de leche●6 cucharadas de azúcar●2 cucharadas de Nescafé
Salsa de café:●1 vaso de azúcar●1 vaso de agua●2 cucharadas de Nescafé
8
1h.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Milhojas de caféPaso a paso
1Poner a remojo las pasas enel brandy. Calentar la leche yañadir el pan cortado en
rodajitas. Poner en un molde deflan el azúcar salpicado de agua yhacer caramelo, bañar lasparedes y el fondo del molde.
2Batir los huevos y mezclarcon el azúcar, lamermelada, las pasas
escurridas y la leche con el pan.Llenar el molde y cocerlo en elhorno al baño María a 200º, 30min. (10-12 minutos en el m.o.).
3Comprobar que estácocido (al pinchar conuna aguja debe de salir
limpia) y volcarlo cuando estétemplado en la fuente de servir.Presentar frío o templado, connatillas y juliana de naranja.
Si gusta mucho elsabor a naranja, sepuede emplear el
bote entero demermelada.
La manera depreparar esta
mermelada, se daráen el fascículo 14.
INGREDIENTES●½ l. de leche●100 gr. de pan del día anterior●4 cucharadas de azúcar●3 huevos●½ bote de mermelada
de naranja●2 cucharadas de pasas
de Corinto ●1 copa de brandy●4 cucharadas de azúcar para
hacer caramelo.
4
1h.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Pudin de naranja
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 76
REPOSTERÍA SEMANA 7978 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner las frambuesaslimpias en una terrina ycubrirlas con el aguardiente,
tapar la terrina y dejarlo enmaceración durante 12 horas porlo menos. Disolver el azúcar en elagua.
2Cocer el agua con azúcardurante 5 minutos,destapado y a fuego lento,
hasta conseguir un almíbar ligeroy dejarlo enfriar. Pasar por untamiz de tela la maceración deframbuesas y aguardiente.
3Mezclar el líquidoobtenido de lasframbuesas con el
almíbar frío, reposar por situviera poso, y llenar lasbotellas. Tapar y dejar reposarun mes, antes de consumir.
Este licor caseroresulta muy rico y
se ha preparado conuna base de un
buen aguardienteneutro, sin sabor
para que no ofusqueel de las
frambuesas. Esimportante no
consumirlo antes deun mes.
INGREDIENTES●1 Kg. de frambuesas●½ l. de aguardiente de orujo●¾ Kg. de azúcar,●1 l. de agua
2
20min.
4.500
Raciones
Tiempo
Calorías
Licor de frambuesaPaso a paso
1 Engrasar un molde deredondo, forrar con papelpor todos lados cortando el
fondo para que no se arrugue.Mezclar la harina normal y laintegral, el salvado, la sal, elazúcar, el comino y la levadura.
2 Batir los huevos, mezclarcon el yogur y las pipas(reservar un poco para
espolvorear) y añadir las harinas.Mover primero con una cuchara ydespués con la mano hasta lograruna masa espesa.
3 Llenar las ¾ partes delmolde. Tapar con elpapel sobrante y meter
en el horno 90 min. a 160º.Comprobar el punto, sacar ydesmoldar en una rejilla paraque no se humedezca.
Este pan es muyalimenticio y sano.
Las pipas se puedencomprar peladas,
pero es mejorprobarlas en la
tienda porque seenrancian con
facilidad.
INGREDIENTES●2 tazas de harina normal●1 ½ tazas de harina integral●½ taza de salvado●100 gr. de pipas peladas●1 cucharadita de té de sal●1 cucharadita de azúcar
moreno●½ cucharadita de comino en
grano ●½ l. de yogur●3 huevos●1 sobre de levadura en polvo
Para un moldede 22 cm
20min.
2.900
Raciones
Tiempo
Calorías
Pan integral de girasol
litrosde licor
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 78
80 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1 Hacer un almíbar con elagua y el azúcar, y dejarlococer 5 minutos. Montar las
claras a punto de nieve y cuandoel almíbar tenga el punto dehebra, dejarlo caer a hilillo sobrelas claras.
2 Batir hasta que se enfríe,añadir el Nescafé y seguirbatiendo hasta que se una
bien. Llenar la manga pasteleracon boquilla rizada ancha,engrasar una bandeja de horno yformar moñitos separados.
3 Espolvorear de azúcarglas y cocer en el hornoa 60º durante 3 horas.
Dejar enfriar en el horno y unirde dos en dos con natamontada. También se puedenservir sin rellenar ni unir.
El merengue hechocon almíbar se llamamerengue italiano.También se puede
hacer con azúcar, elmismo peso de
azúcar que de clarasó 2 cucharadas deazúcar por cada
clara grande. Mejorque los huevos no
estén fríos.
INGREDIENTES●3 claras●6 cucharadas de azúcar●4 cucharadas de agua●1 cucharada colmada de
Nescafé ●azúcar glas●nata montada
6-8
30min.
180
Raciones
Tiempo
Calorías
Merengues de café
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 80
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
11SEMANA, Nº 3.436
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Picar6 rodajas de piña ytriturarlas en el vaso de labatidora con la crema de
coco, el ron, el azúcar y el líquidode la conserva.
2Añadir el azúcar vainilladoy completar con agua fríahasta dejarlo al gusto.
Cortar el resto de la piña endados pequeños y pelar las otrasfrutas.
3Cortar todas las frutasen dados pequeños yservirlas dentro de la
sopa de piña colada, adornadacon la juliana de lima y lavainilla.
El sabor dulce deesta sopa fría es
semejante al de lapiña colada, porque
lleva los mismosingredientes,
aunque tiene menosron y frutas frescas.
INGREDIENTES●8 rodajas de piña al natural
de lata ●8 cucharadas de ron blanco ●8 cucharadas de crema de
coco ●8 cucharadas de azúcar ●1 cucharadita de azúcar
vainillado
Para acompañar:● piña, frutas variadas, juliana
de lima
4
30min.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Sopa fría de piña colada
REPOSTERÍA SEMANA 81
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 81
REPOSTERÍA SEMANA 8382 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Fundirel chocolate y, encaliente, añadir lamantequilla, moviendo hasta
que se integre. Batir los huevoscon el azúcar 15 min. en la batidorade varillas y añadir a mano elchocolate con la mantequilla.
2Vigilandoque no se baje lamezcla anterior, incorporarla harina tamizada con la
almendra. Engrasar un molde de24 cm. de diámetro, forrar la basecon papel, engrasar, enharinar yllenar hasta las ¾ partes.
3Coceren el horno a 200ºdurante 10 min., subir elhorno a 250º y cocer
otros 4-5 min. más. Enfriar enel horno con la puertaentreabierta y servir templadacon nata líquida.
Esta tarta dependemucho del
chocolate que seemplee, que debe
tener unaproporción muy alta
de cacao amargo.También se puede
tomar fría.
INGREDIENTES●200 gr. de mantequilla ●250 gr. de azúcar ●200 gr. de almendras picadas●50 gr. de harina ●2 tabletas de chocolate
Suchard negro (43% decacao)
●6 huevos
8-10
1h.
530
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de chocolate líquidoPaso a paso
1Batir los huevos con elazúcar y la ralladura en labatidora eléctrica durante
unos 15 minutos. Añadir el aceite,el zumo de naranja y, por último,la harina mezcladacon la levadura y la sal.
2Cuandose consiga unamasa blandita, trabajarlacon la mano y formar las
rosquillas. Darles un corte circularpoco profundo alrededor y freírlasen abundante aceite, aunque nodemasiado caliente.
3Primerose van al fondo,suben y se ensanchannotablemente, por lo que
no conviene llenar mucho lasartén. Escurrirlas sobre papelde cocina y rebozarlas, reciénfritas, en azúcar.
Merece la penautilizar estas
cantidades e inclusoel doble, porque
estas rosquillas seconservan bien en
una lata y son sanasy deliciosas para
desayunar.
INGREDIENTES●2 huevos ●4 cucharadas de azúcar ●4 cucharadas de aceite●2 cucharadas de zumo de
naranja ●la ralladura de una naranja ●1 cucharada de levadura en
polvo ●250-300 gr. de harina ●una pizca de sal ●aceite abundante para freír
8
1h. 30min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Rosquillas de naranja
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 82
REPOSTERÍA SEMANA 8584 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Enharinar la mesa conazúcar glas y estirar elhojaldre de 1 cm. de grosor
(el que se compra en 4 láminastiene ya ese espesor), enrollarlodesde los lados al centro.
2Pegar los bordes con eldedo humedecido en aguay cortar rebanadas de 3-4
cm., aplastarlas ligeramente conlas manos y colocarlas en unaplaca pastelera mojada yescurrida.
3Pintarlas de huevobatido, espolvorearlas deazúcar glas y cocerlas en
el horno a 250º durante 8-10min. o hasta que se vea que laspalmeras han subido y estánya doradas.
El hojaldrecongelado que sevende en cuatro
placas de ¼ de kilotiene la altura
adecuada, pero si esmuy fino, se pueden
montar variasplacas y pegar con
el dedo humedecidoen agua.
INGREDIENTES●¼ Kg. de hojaldre congelado●azúcar glas●1 huevo
4
1h.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Palmeras de hojaldrePaso a paso
1Masa:Triturar las galletascon la mantequilla, el azúcary el brandy y forrar un molde
de porcelana o cristal. Cocer lamasa 10 min. en el horno a 180º(o durante 30 segundos en elmicroondas, al 50% de potencia).
2Relleno: Pelar y cortar lasmanzanas, cocer tapadasen un recipiente con la
ralladura y el zumo de limón, elazúcar, la canela y el aguadurante 20 min. (o 4-5 min. en elm.o. al 100%). Aplastar en puré.
3Llenarel molde con lacompota de manzana,colocar encima la piña,
el kiwi, el plátano, bolas demelón, sandía, frambuesas...Baño:Cocer la mermelada conagua, colar y bañar las frutas.
Es una tarta muycómoda y se pueden
utilizar todas las frutasque queramos.
INGREDIENTES
Masa:●200 gr. de galletas María ●75 gr. de mantequilla ●2 cucharadas de brandy ●2 cucharadas de azúcar
Relleno:●1 Kg. de manzanas reineta ●150 gr. de azúcar ●el zumo de 1 limón ●ralladura de limón ●1 palo de canela en rama ●8 cucharadas de agua
Para cubrir: ●1 plátano ●1 kiwi ●¼ Kg. de sandía ●¼ Kg. de melón ●frambuesas
Baño:●½ lata de mermelada de
albaricoque ●4 cucharadas de agua
8
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de frutas
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 84
REPOSTERÍA SEMANA 8786 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poneragua a hervir,introducir los melocotones,escaldarlos durante 5
minutos, escurrirlos y pelarlos.Cortar su pulpa y la del melón endados.
2Colocarlos en unaensaladera, añadir la mentay cubrirlos con el azúcar
hasta que se licúe. Pasarlo a uncazo.
3Quitar la menta, moverbien la compota ycocerla al fuego sin tapar
durante 5 minutos desde elmomento en el que comiencela ebullición.
Los melones durancasi hasta Navidad,
pero al no habermadurado al sol
son menos sabrosos.Los melocotones
se pueden sustituirpor orejonesrehidratados.
INGREDIENTES●1½ Kg. de melocotones de
pulpa amarilla ●150 gr. de melón sin corteza ni
pepitas ●½ Kg. de azúcar para confituras
(fructosa) ●1 ramito de menta fresca
2
30min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Confitura de melón y melocotónPaso a paso
1Disolver la levadura en laleche templada y mezclarlacon la harina, la sal, el
azúcar, el aceite, los huevosenteros y las ralladuras. Amasaren la amasadora eléctrica con losganchos especiales.
2Cuando se despegue de lasparedes de la amasadora,y sin añadir más harina,
formar una bola, enharinarlaponerla en un bol, taparla ydejarla subir en sitio templadodurante 1 ½ horas.
3Formar los suizos ydejarlos subir hastadoblar su tamaño.
Hacerles un corte en el centro,pintarlos con huevo batido,espolvorear de azúcar y cocer12-15 min. a 200º.
Esta es la masabase para cualquierbollo. Calcular de
45 a 50 gr. de pesopara suizos y 25 gr.
para medias noches,a las que no se les
hace corte ni llevanazúcar por encima.
INGREDIENTES●1 vaso de leche ●125 gr. de azúcar ●125 cc. de aceite
(10 cucharadas) ●3 huevos ●35 gr. de levadura prensada●750 gr. de harina de fuerza ●5 gr. de sal ●la ralladura de 1 limón●la ralladura de 1 naranja
45suizos
45min.
170unidad
Raciones
Tiempo
Calorías
Suizos
botes de 375 gr.
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 86
88 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Formar las bolas de helado,colocarlas extendidas en unplato y guardarlas en el
congelador para que seendurezcan mucho más alcongelarse. Pelar los plátanos ycortarlos en trozos.
2Ponerel azúcar en un cazopequeño de fondo grueso,acercarlo al fuego sin agua
y hacer un caramelo no muyoscuro. Rebozar las bolas dehelado y los trozos de plátano enlas semillas de sésamo.
3Introduciruna bola dehelado en el caramelomuy rápido, sacarla a un
recipiente de agua con muchohielo y repetir la operación contodas las bolas y con el plátano.Servir inmediatamente.
El helado debe estarduro para que no se
deshaga en elcaramelo y el cazodebe ser profundopara que bañe labola de helado
rápidamente sindarle la vuelta.
INGREDIENTES●8 bolas de helado de vainilla ●2 plátanos●4 cucharadas de semillas
de sésamo tostado●1 vaso de azúcar
4
45min.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado caramelizado
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 88
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
12SEMANA, Nº 3.437
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Cocerel arroz en agua fría consal durante 5 min. o hastaconsumir el agua. Disolver la
leche en polvo y el turrón deshechoen leche hirviendo, añadir la canelay la corteza de limón.
2Cubrir el arroz con la leche-turrón, mover mientrashierve y añadir más, sin
parar de mover. Tapar para queno se evapore y cocer 1 ½ h. afuego lento. Evitar que se pegue.
3Retirarel limón y lacanela. Poner las yemasuna a una, mezclar e
incorporar las claras a punto denieve. Llenar copas, coronar conla nata y espolvorear de canela.
Este arroz se hacemuy despacio sinparar de mover
como si fuera unrisotto italiano. Paraaligerar calorías se
emplea nata vegetal.
INGREDIENTES●6 cucharadas de arroz●1 ½ l. de leche●una pizca de sal●1 tableta de turrón de Jijona●3 cucharadas de leche en polvo●3 huevos●1 palo de canela●corteza de limón●nata vegetal●canela molida
6
2h.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Arroz cremoso de turrón
REPOSTERÍA SEMANA 89
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 89
REPOSTERÍA SEMANA 9190 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Fundirel chocolate al bañoMaría, añadir la mantequillareblandecida y el cacao en
polvo, mover hasta que se enfríe.Batir las yemas con el azúcar e elchocolate y después con cuidadolas claras a punto de nieve.
2Engrasar con mantequillaunos aros pequeños demetal y llenar hasta la
mitad con la preparación. Meteral horno a 200º 11 min., sacar,bajar con la zona cóncava de unacuchara y dejar enfriar.
3Llenar de nuevo el aro ymeter al horno 6 min.más. Crema: Mezclar
los ingredientes de la crema yponer al fuego en un cazohasta que espese. Servir latarta con la crema y las peras.
Estas tartitas estándeliciosas calientes.
Tienen una zonaexterna crujiente yel interior blando.Les va muy bien elsabor de la pera y
los pistachos juntos.
INGREDIENTES●185 gr. de chocolate●150 gr. de mantequilla●35 gr. de cacao en polvo
(3/4 partes de un vaso de agua)●6 huevos ●225 gr. de azúcar
Crema inglesa de pistacho:●¼ l. de leche●3 cucharadas de azúcar●3 yemas ●vainilla●2 cucharadas de nata líquida●3 cucharadas de pasta de
pistacho (pistachos machacados)
Para decorar: ●peras en almíbar en láminas
6-8
1h.
575
Raciones
Tiempo
Calorías
Tartitas de chocolate calientePaso a paso
1Tostar la harina en unasartén amplia, moviéndolacon cuchara de palo hasta
que tome un color dorado oscuro.Fuera del fuego añadirle el azúcar,la manteca, la canela y el agua deazahar.
2Amasar con la mano yextenderla en la mesa,dejándola del grosor de
3-4 cm. Cortar los polvorones conun corta-pastas y ponerlos en unaplaca de horno untada con lamanteca.
3Introducirlos en el hornoa 150º durante unos 20minutos hasta que
adquieran un color ligeramentedorado. Cubrirlos de azúcarglas y conservarlos en una cajametálica.
Los polvorones sonfacilísimos de hacer.Se puede cambiarel sabor de azaharpor vainilla o anís,
al gusto.
INGREDIENTES●½ Kg. de harina●¼ Kg. de azúcar glas●3 cucharadas de agua de
azahar●175 gr. de manteca de cerdo●canela y azúcar glas para
espolvorear
Para1kg
45min.
380/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Polvorones de azahar
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 90
REPOSTERÍA SEMANA 9392 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Montar el chantillí con labatidora y reservarlo en lanevera. Batir los huevos con
el azúcar y, cuando estén muyespumosos, añadir el chantillí y laharina mezclada con la levadura.
2Mezclar bien y llenar unaempanadera engrasada,cocer en el horno a 180º
durante 15 minutos. A mitad decocción y sin sacarlo del horno,cubrirlo con la salsa y terminar decocer.
3Salsa: Disolver el azúcaren la leche, añadir lamantequilla y la
almendra fileteada, hervir,cubrir la tarta y cocerla denuevo hasta que se dore.
Si al cocer la masasube por el centro
es que el horno estámuy fuerte,
si queda más bajoque los ladoses
porque estádemasiado flojo.
INGREDIENTES●1 sobre de chantillí de 200 gr.●1 vaso de agua de azúcar●3 huevos●2 vasos de harina (295 gr.)●1 sobre de levadura
Salsa:●4 cucharadas de leche●¾ de vaso de azúcar●150 gr. de mantequilla●100 gr. de almendra fileteada
6-8
1h.
600
Raciones
Tiempo
Calorías
Pasteles alemanesPaso a paso
1Batir las yemas con elazúcar hasta que esténcremosas y añadir poco a
poco la leche. Disolver la gelatina,remojada y escurrida, en lascucharadas de agua a fuego lentoy añadirla a las yemas.
2Añadir el ron, las frutaspicadas, mezclar eincorporar despacio la nata
montada y las claras a punto denieve. Verter en moldes mojadosy escurridos y guardar en lanevera hasta que se solidifiquen.
3Para desmoldar,despegar con la yema delos dedos, meter unos
segundos en agua caliente yvolcar. Salsa de maracuyá:Añadir a la natilla el ron y lapulpa de maracuyá. Colar o no.
Estos flanes sehacen en frío y no
necesitan caramelo,ya que basta con
humedecer el moldecon agua. Sonligeros y muy
adecuados tras unacomida copiosa.
INGREDIENTES●2 huevos●5 cucharadas de azúcar●2 tazas de leche●20 gr. de gelatina (12 hojas)●2 cucharadas soperas de agua●1 copa de ron●200 gr. de nata montada●100 gr. de frutas escarchadas
Salsa de maracuyá:●1 taza de natillas●2 maracuyás●1 cucharada de ron
6-8
45min.
280
Raciones
Tiempo
Calorías
Moldes de fruta con maracuyá
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 92
REPOSTERÍA SEMANA 9594 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Disolver el azúcar en el aguay cocer a fuego vivo durante5 min., hasta conseguir un
almíbar. Fuera del fuego añadir elcava y el Kirsch. Lavar la naranjay, sin pelarla, cortarla en rodajasmuy finas y éstas a la mitad.
2Pelarel melocotón y la pera,y hacer gajos finos. Sacar elcentro a las manzanas, lavar
y, sin pelar, cortar en mediasrodajas finas. Pelar los kiwis ycortar en rodajas. Lavar lasframbuesas y triturar unas cuantas.
3Añadiral almíbar conkirsch y cava, el zumo delas frambuesas colado o
no. Poner las frutas, menos elkiwi, que es para el final, en unaensaladera, cubrir con almíbar ydejar en la nevera 3-4 h.
Es frecuente que setome poca fruta porla pereza que da elpelarla, pero a todoel mundo le gustaterminar la comida
con unas frutasfrescas y esta
receta es la ideal,porque no resulta
nada empalagosa nipesada.
INGREDIENTES●1 naranja●1 manzana ácida●1 manzana roja ●1 melocotón●1 pera ●100 gr. de frambuesas●1 kiwi ●1 copa de Kirsch●1 vaso de vino de agua●1 vaso de vino de azúcar●2 vasos de cava
4
30min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Frutas al cavaPaso a paso
1Batir el huevo y las dosyemas con el azúcar, hastaque estén espumosos.
Incorporar el brandy y lamantequilla ablandada y porúltimo mezclar la harina con la saly la levadura, sin batir demasiado.
2Engrasar un molde deporcelana con mantequillao un molde desmontable
de 30 cm. de diámetro. Enharinary extender en el fondo del moldela masa, ayudándose de laespátula para extenderla bien.
3Colocar por encima losmedios melocotones yembutirlos entre la masa
de bizcocho, repartidosregularmente. Cocer la coca a180º durante 30 minutos ydesmoldarla en una rejilla.
Se puede servircaliente o templada,
y acompañada denata líquida. En
temporada se hacede albaricoque. Esuna especialidad
mallorquina.
INGREDIENTES●6 medios melocotones●2 yemas ●1 huevo●125 gr. de azúcar●125 gr. de mantequilla●un chorreón de brandy●una pizca de sal●250 gr. de harina●2 ½ cucharaditas de levadura
en polvo
8
45min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Coca de melocotones
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 94
96 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cortar el chocolate en trozosy fundirlo con la mantequillaen un cazo al baño María o
en el microondas durante 1 min.Mezclar los krispis con elchocolate derretido hasta que seuna todo.
2Montar las claras a puntode nieve con el azúcar y unircon cuidado a la mezcla de
arroz. Engrasar una bandeja dehorno con mantequilla y,con dos cucharadas, dejar caermontoncitos separados.
3Extenderlos para darlesforma de galletas y coceren el horno a 150º 15-20
minutos, hasta que esténcrujientes. Dejar enfriar en labandeja, despegar yespolvorear con azúcar glas.
Se conservan bienen una caja de lata
para que no seablanden por la
humedad. Idealespara acompañar el
helado y para servircon el café. Si
pierden tersura, sepueden meter unosminutos en el horno.
INGREDIENTES●125 gr. de arroz inflado
(krispis)●60 gr. de chocolate negro●1 cucharada de mantequilla●3 cucharadas de azúcar●3 claras de huevo●azúcar glas para espolvorear
6-8
40min.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Galletas de krispis y chocolate
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 96
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
13SEMANA, Nº 3.438
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Cortarel pan en rebanadas ydorar al horno. Quitar la cortezaal limón. Deshacer la pasta en
½ taza de leche fría y mezclar conleche hirviendo, azúcar, el palo decanela y la corteza de limón.
2Cocer 5 m., mover y añadirel pan tostado. Dejar hervir,moviendo para que no se
agarre y cuando el pan estéinflado poner la sopa en unrecipiente de cristal refractario.
3Horneara 150º, unos 20min. Añadir canela y servircaliente o fría. Puedes
hacer tú la pasta si mezclas 125gr. de almendras peladas ytrituradas con 75 gr. de azúcar.
Es una sopa dulcepero bastante
contundente, por loque es mejor
servirla tras unacomida que no hayasido muy copiosa.
INGREDIENTES●250 gr. de pasta de almendra●2 l. de leche●¼ Kg. de pan de barra●200 gr. de azúcar●corteza de limón●un palo de canela●canela molida
6
1h.
450
Raciones
Tiempo
Calorías
Sopa de almendra
REPOSTERÍA SEMANA 97
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 97
REPOSTERÍA SEMANA 9998 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batiren la batidora devarillas los huevos y el azúcar.Incorporar la mantequilla
ablandada, la leche y el brandy.Fuera de la batidora, añadir laharina con la levadura, tamizadas,con movimiento envolvente.
2Dividir la crema debizcocho en dos partes yañadir el cacao a una de
ellas. Engrasar un molde de plum-cake de 22 cm. de largo y verterlas dos preparaciones a la vez,para que se mezclen los colores.
3Cocer en el horno a 180º45 min. y pinchar en elcentro para comprobar
que está cocido. Servir conazúcar glas, para desayunos omeriendas y de postre conmermelada de albaricoque.
Es un postre muyagradecido, porque
se conserva bienunos días envueltoen papel de plata ydentro de la nevera.
INGREDIENTES●4 cucharadas de azúcar●4 cucharadas de mantequilla●6 cucharadas de harina●2 huevos●4 cucharadas de leche●2 cucharadas de brandy●1 cucharadita de levadura en polvo●1 cucharada de cacao en polvo
8
1h.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcocho marmoladoPaso a paso
1Hervir el agua con sal,azúcar y mantequilla en unpuchero. Echar de golpe la
harina y mover la masa hasta quese despegue de las paredes.Enfriarla un poco y mezclar loshuevos uno a uno y despacio.
2Formar con 2 cucharasbolitas del tamaño de unanuez, y freír en aceite
abundante, no demasiadocaliente. Se van al fondo, se inflan,suben y se dan solas la vueltahasta que revientan por un lado.
3Rellenar por donde serompieron. Crema:Batirlas yemas con azúcar y
Maizena, verter la lechehirviendo con canela o vainillay la ralladura de limón. Acercaral fuego y mover hasta espesar.
Se hacen bien en lafreidora eléctrica,porque se puede
controlar latemperatura, unos150º al empezar y
subir a 170º cuandoya estén inflados,para que se doren.
INGREDIENTES●¼ l. de agua●2 cucharadas de mantequilla●1 pizca de sal●1 cucharada de azúcar●125 gr. de harina●4 huevos●aceite abundante para freír
Crema:●½ l. de leche●3 yemas●1 cucharada de Maizena●6 cucharadas de azúcar●ralladura de limón●canela o vainilla, al gusto
8
1h.
375
Raciones
Tiempo
Calorías
Buñuelos de viento
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 98
REPOSTERÍA SEMANA 101100 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Relleno: Poner los orejonesa remojo o hacer tapados enel m.o., cubiertos de agua 5
min. y triturar en puré. Añadir elazúcar y cocer, moviendo, hastaque espese. Extender la pasta ydejar que se enfríe.
2Masa: Batir la mantequillacon el azúcar en pomada,añadir las yemas, la harina
y el agua con cuchara hasta poderamasar con la mano. Coger unacucharada, formar una bola yrodarla en forma de panecillo.
3Hacer una abertura a lolargo del panecillo yrellenar. Colocarlos en
una bandeja engrasada, pintarde yema de huevo, espolvorearcon azúcar y cocer a 180º 15-17min. o hasta que se dore.
Se pueden hacer dela forma que sedesee porque su
masa es similar a lapasta brisa, pero las
figuras no debentener mucho
volumen para quese cuezan bien.
INGREDIENTES
Relleno:●200 gr. de orejones●3 cucharadas de azúcar
Masa: ●200 gr. de mantequilla●3 cucharadas de azúcar glas●2 yemas de huevo●300 gr. de harina de repostería●1 cucharada de agua●1 yema de huevo batida para
pintar
4
30min.
930
Raciones
Tiempo
Calorías
Panecillos de orejonesPaso a paso
1Cocer el vino con el azúcar yla canela, 5 minutos añadirlos orejones, cocer 15
minutos, incorporar las ciruelaspasas y cocer 15 minutos más.
2Agregar las peras peladasy cortadas en cuatro o seistrozos dependiendo de su
tamaño y las pasas, dejar cocerotros 5 minutos más.
3Pelar las manzanas,cortarlas en seis trozoscada una, añadirlas a la
compota y cocer lentamentetapada unos minutos más.Servir, si se quiere con natalíquida
Si las frutas estáncocidas y el almíbarqueda algo ligero,se pueden sacar ydejarlo cocer hasta
conseguir laconsistencia
deseada, pero nodemasiado espeso.
INGREDIENTES●2 manzanas reineta●2 peras de agua pequeñas●100 gr. de ciruelas pasas●100 gr. de orejones●50 gr. de pasas●½ l. de vino tinto●100 gr. de azúcar●1 rama de canela●nata líquida para acompañar
4
1h.
370
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de Navidad
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 100
REPOSTERÍA SEMANA 103102 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las castañas y cocer enleche y una pizca de vainillay otra de sal hasta que estén
tiernas. Pasar por el pasapurés.Disolver el azúcar en el agua conla vainilla y cocer 10 min. hastaque el almíbar espese.
2Mezclarel almíbar con elpuré caliente, añadirmantequilla, mezclar y
cocer hasta lograr que espese.Untar con aceite un molde, ponerel puré en el chino de agujeros ydejar caer los fideos en el molde.
3Guardaren la nevera yvolcar después. Decorarel centro con nata
montada y salsa de chocolate.Salsa de chocolate:Fundir elchocolate y la nata líquida m.o.2 min. al 100% de potencia.
Dar un corte a lascastañas antes decocerlas, para que
no revienten,pelarlas y quitar la
segunda piel, que esdifícil porque estáincrustada en los
pliegues.
INGREDIENTES●500 gr. de castañas naturales
peladas●½ l. de leche●150 gr. de azúcar vainillado●1 vaso de agua●50 gr. de mantequilla●sal ●vainilla en polvo
Para el molde:●aceite sin sabor
Salsa de chocolate: ●150 gr. de chocolate fondant●1 vaso de nata líquida
8
1h.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Montblanc de castañasPaso a paso
1Hervir el agua con la sal, elazúcar y la mantequilla.Añadir la harina de golpe y
mover en el fuego unos minutos.Separar y añadir los huevos uno auno, sin poner el segundo hastaque el primero esté absorbido.
2Poner la pasta en mangacon una boquilla rizadamediana y formar ruedas o
rosquillas pequeñas sobre papelengrasado. Echar de dos en dossobre el aceite ni muy frío ni muycaliente. Deben freírse despacio.
3Cuando estén fritas,preparar el baño. Glasa:Batir el azúcar con
la clara y el limón para formaruna crema blanca. Colocar lassacrusquinas en una rejilla ybañarlas con la glasa.
Su secreto está enla temperatura delaceite para freír. Sise hace en freidora,debe estar a unos
160º, pero es mejortantear la
temperatura segúnse van haciendo.
INGREDIENTES●1 vaso de agua●1 vaso de harina●1 cucharada colmada de
mantequilla●1 cucharadita de sal●1 cucharada de azúcar●4 huevos
Glasa: ●1 clara de huevo●100 gr. de azúcar glas●1 cucharada de zumo de limón
Para½kg
1h.
320/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Sacrusquinas
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 102
104 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir los huevos enteros, elazúcar y la sal, con lasvarillas hasta que estén muy
espumosos (mejor con laeléctrica) y añadir poco a poco elPedro Ximénez.
2Enfriar y mezclar concuidado la nata. Untar unmolde de cake con
mantequilla, rellenarlo con lamezcla y meterlo en elcongelador durante unas 12 h.
3Sumergir el recipiente enagua caliente unosinstantes, volcar y servir
cortado en lonchas y decoradocon salsa de café al chocolate(que se hace al fundirchocolate y añadirle Nescafé).
Este postre es loque se llama un
biscuit, porque nose hace en la
heladora que mueveel líquido con lasaspas mientras se
solidifica.
INGREDIENTES●6 huevos●6 cucharadas de azúcar glas●3 copas de Pedro Ximénez●una pizca de sal●½ Kg. de nata montada
8
45min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de Sabayón
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 104
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
14SEMANA, Nº 3.439
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Natillas: Batir las yemas y elazúcar en un cazo de fondogrueso, añadir la leche
hirviendo con la ralladura de limón,disolver la Maizena en leche fría,añadir y mover hasta que espese.
2Suspiros: Montar las clarasa punto de nieve con elazúcar en la batidora de
varillas, 10 min. o hasta que esténmuy brillantes. Después, llenar lamanga pastelera.
3Caramelo: Poner elazúcar en un cazo, salpicarcon agua y calentar hasta
hacer el caramelo. Poner lasnatillas en platos con una bolade merengue y el caramelo.
El caramelo se debeverter muy líquidosobre el merengue,
es decir, apenasrecién separado
del fuego.
INGREDIENTES
Natillas●4 yemas ●4 cucharadas de azúcar ●ralladura de ½ limón ●½ l. de leche ●1 cucharadita de Maizena
Suspiros●2 claras ●4 cucharadas de azúcar
Caramelo●4 cucharadas de azúcar ●1 cucharada de agua
4
45min.
415
Raciones
Tiempo
Calorías
Natillas con suspiros de monja
REPOSTERÍA SEMANA 105
14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:20 Página 105
REPOSTERÍA SEMANA 107106 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Bizcocho: Batir 15 min. loshuevos y el azúcar, añadir laharina tamizada, forrar,
engrasar y enharinar una placa,extender la crema y cocer 9 min. a175º. Volcar en un paño húmedoespolvoreado con azúcar y enrollar.
2Crema: Batir los huevos conel azúcar, añadir el brandycon el Nescafé disuelto, e
incorporar la nata montada.Extender el bizcocho, rellenar concrema y enrollar. Fundir al bañoMaría el chocolate y la mantequilla.
3Colocar el tronco en unarejilla, cubrir con chocolatey hacer estrías con un
tenedor. Cortar dos trozos en losextremos y poner una rama acada lado. Espolvorear congranillo y bolas de caramelo.
Se puede hacerrelleno de nata y
frutas escarchadas ycubierto de nata convirutas de chocolate
o crema moka demantequilla.
INGREDIENTES
Bizcocho●3 huevos ●3 cucharadas de azúcar ●3 cucharadas de harina ●mantequilla ●harina para engrasar el molde
Relleno●3 huevos ●6 cucharadas de azúcar ●¼ Kg. de nata montada ●3 cucharadas de Nescafé ●4 cucharadas de brandy
Cobertura●150 gr. de chocolate fondant negro ●2 cucharadas de mantequilla
8
1¼h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Tronco de Navidad de caféPaso a paso
1Bizcocho: Batir los huevoscon el azúcar hasta que esténespumosos. Fuera de la
batidora añadir la harina tamizaday unir con cuidado. Llenar unmolde de 40x30 cm., forrar,engrasar, y cocer 8 min. a 175º.
2Relleno: Batir lamantequilla y el azúcar,añadir las yemas una a
una, el chocolate fundido y elNescafé disuelto en el brandy.Incorporar las claras a punto denieve con movimiento envolvente.
3Cortar en tres capas,rellenar una de mousse yotra de nata, tapar con
bizcocho y cubrir con cobertura.Baño:Cocer el agua y el azúcar5 min. verter sobre las yemas ycalentar hasta que espese.
La mousse dechocolate y la natase debe guardar en
la nevera unas horaspara que tome
cuerpo y resulte lacapa más gruesa.
INGREDIENTES
Bizcocho●4 huevos ●4 cucharadas de azúcar ●4 cucharadas de harina
Relleno●¼ Kg. de nata montada ●100 gr. de chocolate fondant ●50 gr. de mantequilla ●2 huevos ●4 cucharadas de azúcar ●4 cucharadas de brandy ●1 cucharada de Nescafé
Cobertura●2 yemas ●4 cucharadas de agua ●4 cucharadas de azúcar
8
1½h.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de San Marcos
14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 106
REPOSTERÍA SEMANA 109108 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir los huevos con laleche, la mitad del azúcar yla nata. Cortar las rebanadas
de pan en cuadrados, colocarenuna fuente honda y regar con lamezcla (deben quedar flotando).Dejar 3 horas en la nevera.
2Cuando se haya absorbidola leche, sacar y freír en elaceite caliente hasta que se
doren y escurrir. Colocarlosextendidos, espolvorearlos con elresto del azúcar y, si se quiere,mezclarla con canela molida.
3Salsa de frambuesa:Triturar las frambuesascon el azúcar y el zumo
de limón y colar si se quiere.Servir la crema acompañadacon la salsa de frambuesas ensalsera aparte.
Se puede hacer lacrema de tamañoindividual, con lasrebanadas de pan
enteras, remojadasy fritas. Espolvorearde azúcar y quemarcon la plancha para
caramelizar.
INGREDIENTES●Pan de molde sin corteza ●1 vaso de azúcar ●½ l. de leche ●2 huevos grandes ●1 vaso de nata líquida ●aceite para freír
Salsa de frambuesa●100 gr. de frambuesas ●un chorreón de zumo de limón●4 cucharadas de azúcar
6
1h.
540
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema frita con frambuesaPaso a paso
1Crêps: Mezclar en el vaso dela batidora todos losingredientes, colar la crema
resultante a una jarra y dejarlareposar en la nevera ½ hora.
2Engrasar ligeramente unasartén antiadherente y condos cucharadas de la
crema formar las crêps y dorarlasde los dos lados, o hacerlas en elaparato especial.
3Montar la tarta con lacrema entre crêp y crêp,rematar con azúcar glas
y quemar con la plancha.Hacer merengue con las clarasy el azúcar y bordearla.
El trabajo sesimplifica con elaparato de hacercrêps de la marcaPrincess. Según se
van haciendo, meteren una cazuela
tapada, para queno se resequen.
INGREDIENTES
Crêps●3 huevos ●1 vaso de leche ●1 vaso de harina escaso ●5 cucharaditas de aceite ●sal
Relleno●1 bote de crema de dulce de
marrón glaçé
Para bordear la tarta●2 claras ●4 cucharadas de azúcar
6-8
1½h.
220
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de castañas y crêps
14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 108
REPOSTERÍA SEMANA 111110 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Lavar las tres frutas ycortarlas en trozos gruesossin suprimir ni las pepitas ni
los corazones. Pasarlas por latrituradora con un poco de agua.
2Cuando estén picadasfinas, pero no deshechas,ponerlas en una cacerola.
Añadir el resto del agua y elazúcar, mover y acercar al fuego.
3Después de cocerdurante 1 horaaproximadamente a
fuego flojo, comprobar elpunto, llenar y etiquetar lostarros después de taparlos.
El punto secomprueba dejandocaer ½ cucharaditaen un plato, si no seextiende mucho esque la mermelada
ya está hecha.
INGREDIENTES●1 naranja grande ●1 limón ●1 manzana Golden ●1 Kg. de azúcar ●1 l. de agua
3botes
1h.
3.831
Raciones
Tiempo
Calorías
Mermelada de naranjaPaso a paso
1Bombones crujientes:Fundir el chocolate con lamantequilla al baño maría o
en el m.o. 2 min. y mezclar conlos krispis. Formar bolitas con unacuchara, colocar en una placa,guardar en la nevera y despegar.
2Trufas al café:Batir lamantequilla con azúcar, lasyemas, el chocolate fundido,
el Nescafé y el brandy. Hacer bolasy rebozar en cacao. Bombones denaranja:Con Cointreau yrebozados en almendra fileteada.
3Bombones de avellana:Fundir el chocolate yañadir la avellana picada,
mover hasta que se una y llenarmoldes de bombón engrasadoscon aceite sinsabor. Adornarcon una avellana.
Las trufas seenvuelven muy bien
en el cacaomoviéndolas dentrode un vaso pequeño
lleno de cacao.
INGREDIENTES
Bombones crujientes●100 gr. de chocolate fondant ●2 cucharadas de mantequilla ●4 cucharadas de arroz inflado
Trufas al café●150 gr. de chocolate fondant ●100 gr. de mantequilla ●3 cucharadas de azúcar glas ●2 yemas ●1 cucharada de Nescafé ●2 cucharadas de brandy
Trufas de naranja●igual pero con Cointreau y
almendras fileteadas
Bombones de avellana●150 gr. de chocolate fondant ●100 gr. de avellanas picadas
1bandeja
1h.
5.965
Raciones
Tiempo
Calorías
Bombones variados
14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 110
112 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las manzanas, rallarlasy saltearlas en una sarténantiadherente, con una
cucharada de mantequilla, hastaque se doren ligeramente ypierdan algo de humedad.
2Mezclar la harina con lasal, el azúcar, el resto de lamantequilla y la manzana.
Incorporar uno a uno los huevos,amasar y dejar reposar ½ horapara que pierda correa.
3Extender la masa de 1 cm. de espesor, cortarlacon cortapastas y pintar
la superficie de huevo batido,espolvorear con azúcar y dejarcocer en el horno durante 15min. a 175º.
En realidad sonunos pastelillos
redondos y blandos,que también se
pueden freír si serebozan en harina y
huevo, pero queresultan más ligeroshechos en el horno.
INGREDIENTES●4 manzanas reineta ●6 cucharadas de harina ●4 cucharadas de azúcar ●4 cucharadas de mantequilla ●3 huevos ●una pizca de sal ●azúcar para espolvorear
Para acompañar●Natillas
8
1h.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Galletas de manzana
14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 112
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
15SEMANA, Nº 3.440
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Merengue:Montar las clarascon el azúcar. Forrar unaplaca, engrasar, enharinar y
marcar y dos líneas paralelas.Llenar la manga, rellenar el círculoy formar palitos entre las líneas.
2Espolvorearcon azúcarglas, cocer a 60º 3 horas yenfriar. Helado:Montar los
huevos con azúcar, añadir el puréy la nata. Llenar un molde yguardar en el congelador 8 h.
3Colocarel círculo demerengue en una fuente,desmoldar encima el
helado y rodear con merenguey nata. Adornar con castañasen almíbar y salsa de chocolate.
El secreto está en elmerengue: la mismacantidad en peso deazúcar que de claraso 2 cucharadas deazúcar por cada
clara, a temperaturaambiente y con elhorno muy flojo.
INGREDIENTES
Merengue●3 claras ●6 cucharadas de azúcar ●azúcar glas
Helado de castañas●3 huevos ●3 cucharadas de azúcar ●1 bote de puré de castañas ●¼ Kg. de nata montada
8
1h.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Charlota de castañas
REPOSTERÍA SEMANA 113
15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 113
REPOSTERÍA SEMANA 115114 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir los huevos con elazúcar durante 10 minutosen la batidora eléctrica de
varillas, añadir la harina a mano yllenar con la mezcla la mangapastelera con boquilla lisa.
2Forrar una placa pasteleracon papel, engrasarlo,espolvorearlo de harina y
formar círculos, espolvorearlos deazúcar glas y cocerlos en el hornoa 180º, unos 8-10 minutos.
3Glasa: Batir ligeramentela clara e ir añadiendoazúcar glas hasta
conseguir una crema blanca ylisa. Al sacar las tortas delhorno, bañarlas con la glasa yservirlas.
Parecidas a lastortas de Alcázar.
Es un bizcocholigero y apto para
estómagosdelicados y también
para servir debase a otras
preparaciones.
INGREDIENTES●5 huevos ●125 gr. de azúcar ●125 gr. de harina ●azúcar glas
Glasa de azúcar●1 clara ●azúcar glas
8
45min.
190
Raciones
Tiempo
Calorías
Tortas de soletillaPaso a paso
1Poneral fuego en un cazo elagua, la sal y la mantequilla.Cuando rompa a hervir,
añadir la harina. Mover rápido conespátula de madera en el fuego,hasta que se desprenda de lasparedes. Retirar y dejar enfriar.
2Añadir los huevos uno auno despacio y trabajarhasta obtener una pasta
homogénea. Poner la pasta enmanga pastelera con boquillarizada ancha y formar 4 coronas,en una bandeja engrasada.
3Cocera 180º, 35 min.hasta que se doren.Sacar y cuando estén
frías, rellenar con la nata ypintar con la mermelada.Pegar las almendras yespolvorear de azúcar glas.
Para enfriar la masarápido, volcar sobre
el mármol unosminutos, refrescarel cazo con agua
fría y volver a ponerla masa en el cazo
para añadir loshuevos.
INGREDIENTES●3 huevos ●150 gr. de harina ●¼ l. de agua ●2 cucharadas de mantequilla ●una pizca de sal
Cobertura●2 cucharadas de mermelada
de albaricoque ●50 gr. de almendras fileteadas ●azúcar glas
Relleno●½ kg. de nata montada
4
1h.
650
Raciones
Tiempo
Calorías
Corona de choux
15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 114
REPOSTERÍA SEMANA 117116 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Extender las planchas dehojaldre congelado sobre lamesa enharinada con azúcar
glas. Pintar la superficie de unacon agua y colocar encima la otracapa, presionar para que se unan.
2Cortar 8 tiras de 2 cm. deancho con un cuchillo muyafilado, darles una vuelta
como cintura a la mitad, colocarlassobre una placa pastelera mojaday escurrida y pintarlas con el bañode albaricoque.
3Cocerlas en el horno a200º durante 15-20minutos. Baño de
albaricoque: Añadir el azúcar yel zumo de limón a lamermelada de albaricoque,cocerlo y colarlo en un tazón.
Los lazos se debenpintar de nuevo con
glasa dealbaricoque o glasablanca después decocidos, para quetomen una capa
dulce por encima,ya que el hojaldreno es muy dulce.
INGREDIENTES●½ Kg. de hojaldre ●azúcar glas
Baño de albaricoque●½ lata de mermelada de
albaricoque ●3 cucharadas de azúcar ●el zumo de ½ limón
Para8lazos
1h.
320
Raciones
Tiempo
Calorías
Lazos de hojaldrePaso a paso
1Fundir el chocolate en elmicroondas o al baño María,incorporar la nata líquida y el
azúcar, perfumar con la ralladuray hervir un minuto.
2Añadir la leche y cuandohierva de nuevo, incorporarla Maizena. Dar unos
hervores más sin parar de mover,llenar el recipiente de la fondue yencenderla.
3Pelar y cortar las frutasen trozos, ponerlas enuna fuente, pinchar
algunas en las brochetas ydejar las otras para que cadauno las moje en el chocolate.
Un postre fácil depreparar, quepermite unaconversación
animada alrededorde una mesa
redonda y no muygrande.
INGREDIENTES●200 gr. de chocolate fondant ●1 vaso de nata líquida ●1 vaso de leche ●4 cucharadas de azúcar ●ralladura de limón o naranja ●1 cucharada de Maizena
disuelta en un poco de leche
Frutas●¼ Kg. de fresón ●1 mango ●1 naranja ●2 plátanos ●3 kiwis ●1 piña baby
4
45min.
590
Raciones
Tiempo
Calorías
Fondue de chocolate
15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 116
REPOSTERÍA SEMANA 119118 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cocer las ciruelas en el vinocon 100 gr. del azúcar y lavaina de vainilla cortada por
la mitad, unos 15 min. Sacar lasciruelas, pasar a una compotera,reducir el vino 5 min. a fuego vivoy echarlo sobre las ciruelas.
2Cortar en juliana la piel delas naranjas, blanquearla3 min. en agua hirviendo,
escurrir y cocer 10 min. en unalmíbar hecho con el resto delazúcar y ½ vaso de agua.Reservar. Pelar las naranjas.
3Separar los gajos en unplato para recoger el jugoy añadir a la compotera
con el zumo y el almíbar decocer la naranja. Mezclar y verteren las ciruelas. Decorar conjuliana confitada, menta y nata.
La frescura y elácido de la naranja,compensa el dulzorde las ciruelas. Si alcocer las pieles el
almíbar empezase acaramelizarse,
añadir un chorreónde agua para bajar
la temperatura.
INGREDIENTES●¼ Kg. de ciruelas pasas
deshuesadas ●2 naranjas ●2 vasos de vino tinto ●230 gr. de azúcar ●1 vaina de vainilla ●hojas de menta para adornar●nata líquida para acompañar
6-8
1h.
195
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de ciruelaPaso a paso
1Disolver la levadura en lechetemplada y añadir harinahasta formar una bola,
sumergir en un bol con aguatemplada y dejar que suba.Amasar el resto de la harina contodos los demás ingredientes.
2Uniry amasar hasta que sedespegue de las paredes.Formar una bola, poner en
un bol enharinado, dar un corte,tapar y meter en una bolsa deplástico. Dejar 3-4 h. hasta quedoble su tamaño.
3Amasar para romper lamasa y dejarla subir ½hora más. Formar 2
roscones, tapar y dejar subir ensitio templado. Pintar conhuevo batido, salpicar deazúcar húmeda y cocerlos a160º, 20-30 minutos.
Para muchos bolloses necesario la
harina de fuerza, deventa en tahonas y
la levadura depanadería que sedeshace en agua
templada. Se puedecongelar.
INGREDIENTES●600 gr. de harina de fuerza ●una pizca de sal ●30 gr. de levadura ●1 vaso de vino de leche ●1 vaso de vino de azúcar ●125 gr. de mantequilla ●4 huevos ●la ralladura de 1 limón ●la ralladura de 1 naranja ●1 copa de ron ●1 cucharada de agua de azahar
2 rosconesde ½kg
2h.
400/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Roscón de Reyes
15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 118
120 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Si no se tiene nata de laleche cocida en casa, cocernata líquida hasta que se
reduzca a la mitad, dejarla enfriary batirla con el azúcar. Incorporarla harina mezclada con la sal y laralladura.
2Mover con cuchara de palohasta conseguir una masablanda, pero que se pueda
trabajar con la mano. Engrasaruna placa de horno, formar lasgalletas y colocarlas separadasporque aumentan de tamaño.
3Cocerlas a 180º unos 10min. o hasta que sedoren. Ir sacando las que
estén hechas y doradas, y dejarlas otras hasta que tengan elpunto. Servirlas espolvoreadasde azúcar glas.
Estas galletas sehacían en las casascuando la leche se
vendía a granel y secocía en grandescantidades para
eliminar bacterias.Se conservaba
varios días en sitiofresco.
INGREDIENTES●1 tazón de nata de la que
forma la leche hervida en lasuperficie (o 2 tazones de natalíquida)
●1 tazón de azúcar ●2 tazones de harina ●una pizca de sal ●ralladura de limón ●azúcar glas para espolvorear
Para½Kg.
45min.
750/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Galletas de nata cocida
15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 120
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
16SEMANA, Nº 3.441
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Cocer el arroz cubierto deagua con una pizca de saldurante 5 minutos. Añadir
la leche hirviendo con la vainilla,agregar el azúcar y cocer 1 ½horas, moviendo constantemente.
2Todavía caliente, echar lagelatina remojada en aguafría y escurrida. Preparar
la crema pastelera e incorporarladespués al arroz cuando todoesté a temperatura ambiente.
3Macerar las pasas en licor.Añadir al arroz con cremala nata, las pasas, el licor
de éstas y el melocotón. Llenarmoldes y guardar en la nevera 8 h.Servir con salsa de frambuesa.
El secreto del arroz:moverlo mientras sehace. Se puede coceren la olla rápida, 20min., con 3/4 l. de
leche y 6 cucharadasde leche en polvo.
INGREDIENTES●4 cucharadas de arroz ●1 ½ l. de leche ●8 cucharadas de azúcar ●1 vaina de vainilla ●125 gr. de crema pastelera
(1 huevo, 1 cucharadita deMaizena, 2 cucharadas deazúcar y 1 vaso de leche)
●3 hojas de gelatina (5 gr.) ●¼ l. de nata montada ●2 cucharadas de pasas ●1 copa de Grand Marnier ●1 melocotón en almíbar ●salsa de frambuesa
4
2h.
830
Raciones
Tiempo
Calorías
Arroz con salsa de frambuesa
REPOSTERÍA SEMANA 121
16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 121
REPOSTERÍA SEMANA 123122 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir la mantequilla con elazúcar hasta que esté muyespumosa, añadir el
chocolate fundido y las yemasuna a una, y batir. Incorporar laharina tamizada, las almendras ylas claras a punto de nieve.
2Engrasar y enharinar unmolde de 22x5 cm., llenarlohasta las ¾ y cocerlo 40
minutos a 180º. Cuando se enfríecortarlo por la mitad y rellenarlocon la mermelada, reservandounas cucharadas.
3Calentar ligeramente lamermelada para pintarla superficie y los
costados de la tarta. Cobertura:Fundir el chocolate con la natay cubrir la tarta entera. Adornaral final con virutas de chocolateo como más os guste.
Tarta vienesa creadaen 1832 por Franz
Sacher, aprendiz depastelero, para el
príncipe Metternich.Dicen que la fórmulaes secreta y las quecorren por el mundoson imitaciones dela receta original.
INGREDIENTES●150 gr. de azúcar ●75 gr. de mantequilla ●75 gr. de chocolate Nestlé Postres ●75 gr. de almendras crudas molidas●50 gr. de harina ●4 huevos
Relleno●mermelada de albaricoque
Cobertura●150 gr. de chocolate Nestlé Postres ●150 gr. de nata líquida
8
1h.
475
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta SacherPaso a paso
1En una sartén amplia y confondo disolver el azúcar enel agua y acercar al fuego. 2Añadir las almendras y
mover al fuego con cuidadohasta que se haya formado
un caramelo rubio.
3Sin dejar de mover,esperar que lasalmendras queden bien
sueltas y envueltas en el azúcarcaramelizado.
Una vez que lasalmendras esténenvueltas en el
azúcar oscurecidohay que separarlas
del fuego ydespegarlas unas deotras, para que nose haga caramelo
líquido. El azúcar sepuede colorear con
gotas de carmínvegetal.
INGREDIENTES●2 tazas de almendras crudas
peladas ●2 tazas de azúcar ●1 taza de agua
Para½Kg.
45min.
380/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Almendras garrapiñadas
16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 122
REPOSTERÍA SEMANA 125124 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Disolver la levadura en laleche y amasarla con laharina, la sal, el azúcar, los
huevos y la mantequilla hastaformar una masa blanda ycorreosa.
2Llenar hasta la mitad unmolde de rosca, engrasadocon mantequilla. Guardarlo
en un sitio templado hasta quedoble su tamaño y cocerlo a 175º durante 25 minutos.
3Almíbar: Disolver elazúcar con el aguadurante 5 minutos,
añadir el ron y bañar el babarecién sacado del horno. Servircon frutas en el centro.
Postre clásico y fácilde realizar. La masadebe fermentar enun sitio templado,
esperando que doblesu tamaño.
Tiene una masablandita que no
hay que manipularcon la mano.
INGREDIENTES●250 gr. de harina ●5 gr. de sal ●15 gr. de levadura prensada ●4 cucharadas de leche
templada ●3 huevos ●125 gr. de mantequilla ●1 cucharada de azúcar
Almíbar●2 vasos de azúcar ●1 vaso de agua ●1 vaso de ron blanco
6-8
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Baba al ronPaso a paso
1Hervir la leche con el palo decanela, ralladura de limón,azúcar y mantequilla. Batir
las yemas con la Maizena enmedia taza de leche fría. Cuandola leche vaya a hervir, agregar laMaizena y espesar al fuego 5 min.
2Verteren una fuentecuadrada una capa de 4cm. Cuando enfríe y se
despegue de las paredes, cortarcuadrados de 4 cm., pasar porhuevo batido y pan rallado y freír.Rebozar en azúcar y canela.
3Servir templada o fría,acompañada de unasalsa. Salsa de fresa o
frambuesa:Triturar las fresaso frambuesas con el zumo delimón y el azúcar, colarla salsa o dejarla con el granillo,al gusto.
Antes de cortar laleche comprobar
que se separa de lapared con facilidad.Si no es así, dejarlaen la nevera de un
día para otro.
INGREDIENTES●½ l. de leche ●5 cucharadas de azúcar ●3 yemas ●2 cucharadas de Maizena ●1 cucharada de mantequilla ●un palo de canela ●ralladura de limón ●2 huevos ●pan rallado ●aceite de oliva para freír ●azúcar y canela para rebozar
Salsa de fresa o frambuesa●150 gr. de fresas o frambuesas ●unas gotas de zumo de limón ●4 cucharadas de azúcar
4-6
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Leche frita
16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 124
REPOSTERÍA SEMANA 127126 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner un cazo al fuego conel azúcar salpicado de agua.Cuando empiece a tomar
color por los lados moverlo con lacuchara de madera paraconseguir que se haga uncaramelo dorado.
2Bañar el fondo y lasparedes de 8 moldesindividuales y reservarlos.
Mezclar en frío la crema decastañas con los huevos batidos,la leche y la nata, y colar lapreparación.
3Llenar las flaneras,colocarlas en la bandejadel horno con agua
hirviendo en el fondo eintroducir la bandeja en elhorno y cocer durante 20 min.a 180º. Desmoldar cuandoestén fríos.
Se puede hacer enun molde grande, encuyo caso necesitacocer 40 minutos
en el horno.Acompañarlo de
caramelo líquido, delos marron glacé yde nata montada.
INGREDIENTES●1 bote de crema de castañas
dulce de 400 gr. ●1 vaso de leche ●1 vaso de nata líquida ●3 huevos ●4 cucharadas de azúcar
8
45min.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Flan de castañasPaso a paso
1Freír el aceite con la cáscarade un limón y un puñado degranos de anís. Dejar que se
temple y amasarlo con la harinamezclada con la levadura, losanises, el sésamo y el aguatemplada con la sal disuelta.
2Trabajar la masa hasta queesté homogénea y formaruna bola. Extender
porciones de masa con el rodillode forma que quede lo más finaposible, y cortar círculos deltamaño de un plato de taza.
3Colocarlos en una placapastelera enharinada,aplastarlos de nuevo
porque tienden a encogerse yespolvorear la superficie conazúcar. Cocerlas en el horno a180º unos 8-10 minutos ohasta que se doren.
Lo más difícil esconseguir aplastar
la masa losuficiente para
dejar las tortas muyfinas. Si la masa seencoge se puede
dejar reposar en lanevera media hora.
INGREDIENTES●½ Kg. de harina ●¼ l. de aceite ●una cáscara de limón ●1 puñado de anís en grano frito
en el aceite ●1 puñado de anís en grano
crudo ●1 puñado de ajonjolí o sésamo
crudo ●1 cucharadita de sal disuelta
en 1 taza de agua templada ●½ sobre de levadura en polvo
Para1Kg.
1½h.
400/100g
Raciones
Tiempo
Calorías
Tortas de aceite
16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 126
128 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Templar la miel de romeroen un cazo al baño Maríapara que esté más líquida y
fluida. Batir los huevos en labatidora eléctrica y cuando esténmuy espumosos, añadir la miel,moviendo para que no se bajen.
2Incorporardespacio la natamontada y llenar un moldeengrasado con aceite.
Guardar en el congelador, tapadocon papel adherente unas 8 h.Para desmoldar, sumergir en aguahirviendo y volcar en la fuente.
3Pelar las mandarinas,dividirlas en gajos,suprimir las pieles y
colocar en el centro de la rosca.Acompañar con miel de azahartemplada al baño María yrebajada en una cucharada deagua de azahar, o regar con miel.
Esta es la fórmuladel biscuit glacé.
Es un helado que nonecesita el
movimiento delaspa de la sorbeteraeléctrica mientrasse congela, porqueno hace cristales
de hielo.
INGREDIENTES●4 huevos ●4 cucharadas de miel de
romero ●300 gr. de nata montada ●miel de azahar ●unas cucharadas de agua de
azahar para rebajarla ●mandarinas frescas o un bote
de gajos de mandarina
4
30min.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de miel con mandarinas
16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 128
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
17SEMANA, Nº 3.442
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner el azúcar en unaflanera de ¾ de litro, acercaral fuego y fundir en caramelo
clarito, moviendo con cuchara demadera para que no se queme ybañar las paredes del molde.
2Hervir la leche y, fuera delfuego, disolver el Nescafé.Deshacer los huevos con el
azúcar y añadir a chorrito, paraque no cuajen los huevos, el cafécon la leche caliente.
3En cuanto se solidifiqueel caramelo, llenar con elbatido de huevos, cubrir
la flanera con su tapa o papelde plata, y cocerlo en el hornoal baño María 35/40 min.
Este flan tiene elsabor especial delcafé. Se sirve connata o merengue
y caramelo o una salsa de café
o chocolate.
INGREDIENTES●½ l. de leche ●3 huevos ●6 cucharadas de azúcar ●2 cucharadas rasas
de Nescafé ●2 cucharadas de azúcar
para hacer caramelo en elmolde
6
1h.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Flan de café
REPOSTERÍA SEMANA 129
17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 129
REPOSTERÍA SEMANA 131130 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Base: Mezclar harina, azúcar,azúcar vainillado, levadura,sal, el huevo y la mantequilla.
Formar una bola, envolverla ydejarla reposar ½ h. en sitio fresco.Forrar las paredes y el fondo de unmolde de fondo móvil de 28x3 cm.
2Relleno: Separar las clarasde las yemas. Batir lasyemas con queso, mitad del
azúcar, la ralladura de limón, elsobre de flan de vainilla y la lechehasta que se una todo, añadir laspasas y el brandy.
3Montar las claras con elresto del azúcar y unir a lapreparación anterior.
Llenar el molde forrado con lamasa e introducirlo en el hornoa unos 160-170º C, 60-70 min.Se puede servir con azúcar glaso mermelada de frutas rojas.
La masa para forrarel molde se debe
hacer rápidamentepara que no tomecorrea y dejarla
reposar en la nevera.
INGREDIENTES
Base●200 gr. de harina ●1 cucharadita de levadura en polvo ●75 gr. de azúcar ●1 sobre de azúcar de vainilla ●1 huevo ●100 gr. de mantequilla ●una pizca de sal
Relleno●4 huevos ●150 gr. de azúcar ●750 gr. de queso Philadelphia ●1 sobre de flan de vainilla ●ralladura de limón ●¼ l. de leche ●100 gr. de pasas ●4 cucharadas de brandy
8
1½h.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de queso ChristinePaso a paso
1Poner la gelatina a remojoen agua fría. Calentar la mielen el microondas y deshacer
en ella la gelatina escurrida.Montar las yemas hasta quedoblen su volumen e incorporarla miel con la gelatina.
2Mezclar la nata montadacon la crema de miel conmovimientos envolventes
para que no se baje y guardar en lanevera hasta que cuaje. Separarlas obleas de empanadilla y quitarel papel que las recubre.
3Forrar el interior demoldes pequeños debrioche con las obleas
de empanadilla, ajustarlas biena las paredes y freírlas enabundante aceite. Rellenarlascon la crema y regarlas con unhilillo de miel.
Las tartaletas reciénfritas se pueden
bañar con un pocode miel por fuera,
llenarlas con la crema y después
de regarlas con el hilillo de miel,
servirlas con mentafresca y frutas rojas.
INGREDIENTES●200 gr. de miel ●200 gr. de yemas de huevo ●500 gr. de nata montada
sin azúcar ●3 hojas de gelatina ●4 obleas de empanadillas
grandes ●unas cucharadas de miel ●aceite para freírlas
4
1h.
830
Raciones
Tiempo
Calorías
Tartaleta de bartolillo con miel
17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 130
REPOSTERÍA SEMANA 133132 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Relleno: Pelar 4 manzanas,cortarlas, rociarlas con limóny cocerlas en el m.o. 6-8 min.
al 100% de potencia con azúcar,canela, la ralladura de limón y lapimienta rosa machacada.Aplastar con un tenedor y reservar.
2Base:Estirar el hojaldreespolvoreando la mesa conazúcar glas. Engrasar un
molde y cubrir con la masa dejandoque sobresalgan los bordes yrellenar con compota. Cortar enrodajas las otras manzanas.
3Colocarlasacaballadassobre la compota yespolvorear con azúcar,
doblar los bordes de masa ypintar con huevo batido. Coceren horno a 200º 30 min.Espolvorear con azúcar y gratinarpara que se caramelice.
Resulta muy ricacon una salsa de
frambuesas hechacon una tarrina de
frambuesastrituradas,
un chorreón dezumo de limón y 4 cucharadas de
azúcar.
INGREDIENTES
Base●250 gr. de hojaldre ●azúcar glas ●1 huevo
Relleno●7 manzanas golden o reineta ●1 limón ●4 cucharadas de azúcar ●1 cucharadita de canela molida●ralladura de limón ●1 cucharadita de granos de
pimienta rosa
6
1h.
360
Raciones
Tiempo
Calorías
Banda de manzanaPaso a paso
1Exprimir naranjas y limones.Poner a remojo la gelatina yfundir en 2 cucharadas de
zumo. Batir yemas con mitad deazúcar, añadir los zumos y las colasfundidas y mezclar. Introducir en lanevera hasta que sea consistente.
2Añadir claras y natamontadas y el resto deazúcar. Engrasar con aceite
un molde, llenar y guardar en lanevera hasta que esté cuajado (8horas). Para desmoldar sumergirun minuto en agua hirviendo.
3Para adornar: Pelar lanaranja, cortar la piel enjuliana y cocer 10 min.
con 2 cucharadas de azúcar.Cortar en gajos la naranja conun cuchillo muy afilado pegadoa las membranas.
Se puede hacer unsolo molde grande,de rosca para que
cuaje mejor, ydespegar un pocolos bordes con layema del dedo
antes de sumergirloen agua hirviendopara desmoldarlo.
INGREDIENTES●4 naranjas ●2 limones ●4 huevos ●250 gr. de azúcar ●6 hojas de gelatina (10 gr.) ●150 gr. de nata montada
Para adornar●1 naranja ●2 cucharadas de azúcar
6
1h.
325
Raciones
Tiempo
Calorías
Babarois de naranja
17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 132
REPOSTERÍA SEMANA 135134 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner el azúcar en un cazo,añadir unas gotas de zumode limón y la corteza rallada
del ½ limón, más la manteca decerdo y la canela en polvo.
2Acercar a fuego flojo hastaconseguir hacer caramelo,sin dejar de mover con la
espátula hasta que quede comomiel y añadir las almendras.
3Mezclar y verter sobre elmármol engrasado conaceite, aplanar con el
rollo hasta darle el grosor quese quiera, y antes de que seenfríe, cortar en barras.
Se pueden sustituirlas almendras por
avellanas o piñones.El guirlache se
conserva en sitioseco, mejor si cadabarra está envuelta
en papel film decocina para que se
vea el interior.
INGREDIENTES●1 Kg. de almendras peladas
y crudas ●1 Kg. de azúcar blanco molido ●10 gr. de manteca de cerdo ●5 gr. de canela en polvo ●½ limón
Para2Kg.
1h.
9.500
Raciones
Tiempo
Calorías
GuirlachePaso a paso
1Masa de pan: Disolver sal ylevadura en agua tibia yañadir harina. Sumergir la
masa en agua caliente hasta queflote. Mezclar el resto de la harinacon agua, añadir la masalevadura y amasar 10 minutos.
2Hacer una bola, enharinary dejarla subir tapada ensitio templado 1 hora.
Bollos:Freír los anises en aceite ymezclar con azúcar y ralladurasde limón y naranja. Unir a la masade pan, poco a poco.
3Formar los bollos,colocarlos en la placa,separados, taparlos con
una manta y dejarlos en sitiotemplado. Batir el huevo conuna cucharada de agua, pintary espolvorear de azúcar ycocer a 200º, 30 minutos.
En algunas tahonases fácil comprar la
masa de pan yahecha y en casa
añadirle nada másel aceite con
ralladuras y anises.
INGREDIENTES
Masa de pan●500 gr. de harina de fuerza ●25 gr. de levadura prensada ●2 cucharaditas de sal ●3 vasos de vino de agua tibia
Bollos●1 taza de azúcar ●1 taza de aceite ●2 cucharadas de anises ●ralladura de 1 naranja
y 1 limón●huevo batido y agua
para pintarlos ●azúcar para espolvorear
10bollos
1h.
300bollo
Raciones
Tiempo
Calorías
Bollos de polan
17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 134
136 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir los huevos con elazúcar y la leche, y cuandoesté el batido muy
esponjoso, añadir la harina con lalevadura, y la mantequilla algoblanda.
2Hacer una masa fina queno se pegue a las manos,aunque esté blanda, e
incorporar las pasas remojadasen el ron, escurridas yespolvoreadas de harina.
3Coger pequeñasporciones y hacer unasbolitas, aplastarlas de
forma redonda, pintarlas conhuevo y cocerlas en el horno a180º C unos 10-15 minutos.
Se debe intentar no añadir másharina de la
especificada en lareceta para que las
pastas resultenblanditas.
Se forman y cuecenrápidamente, y son
muy ricas.
INGREDIENTES●2 huevos ●5 cucharadas de azúcar ●180 gr. de harina ●1 cucharadita de levadura
en polvo ●2 cucharadas de leche ●50 gr. de mantequilla ●50 gr. de pasas de corinto ●2 cucharadas de ron ●huevo batido para pintarlas
6-8
30min.
230
Raciones
Tiempo
Calorías
Pastas al minuto
17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 136
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
18SEMANA, Nº 3.443
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Caramelizar el molde. Poneren la olla rápida los mangospelados y cortados, con
zumo de limón, azúcar y agua,tapar la olla y cuando adquierapresión contar 3 minutos.
2Dejar enfriar y mezclar conel mango huevos batidos ynata líquida. Verter en el
molde, taparlo y ponerlo en la ollacon rejilla, sobre agua hirviendo.
3Tapar la olla y cuandotenga presión, contar 10min. Separarla del fuego
y desmoldar frío. Adornarlocon carambola, grosellas rojasy regarlo con el jarabe de arce.
Elegir mangosmaduros y con
mucho olor, porqueson los más
sabrosos. Hay quecortarlos en sentidolongitudinal, porquesi no, resultan más
fibroso.
INGREDIENTES●3 cucharadas de azúcar para
caramelizar el molde ●2 mangos ●8 cucharadas de azúcar ●el zumo de ½ limón ●1 vaso de agua ●5 huevos ●8 cucharadas de nata líquida ●8 cucharadas de jarabe de arce
6-8
45min.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Flan de mango
REPOSTERÍA SEMANA 137
18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 137
REPOSTERÍA SEMANA 139138 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Mezclar el café con el licorde café y el brandy. Batir lasyemas con el azúcar, añadir
el queso y 4 cucharadas de lamezcla de café, licor y brandy.
2Batir las claras a punto denieve e incorporarlas a lamezcla. Mojar los
bizcochos en el café y colocar unacapa en una fuente rectangularalgo profunda.
3Extender encima unacapa de crema, otra debizcocho, hasta terminar
con crema. Espolvorear lasuperficie con el cacao yguardar en la nevera durante 2 horas.
El tiramisú es elpostre más popular
en las familiasitalianas. El queso
mascarpone esnecesario para el
éxito de lapreparación.
Tiene la ventaja deestar preparado con
tiempo.
INGREDIENTES●20-25 bizcochos de soletilla ●2 vasos de café ●3 huevos ●4 cucharadas de azúcar ●300 gr. de queso mascarpone ●1 copa de licor de café ●1 copa de brandy ●2 cucharadas de cacao
amargo en polvo
6
45min.
320
Raciones
Tiempo
Calorías
TiramisúPaso a paso
1Cortar el pan en rebanadasde 2 cm. de ancho. Mojarlasen la leche caliente con el
azúcar y la corteza de limón ycolocarlas en la tabla para quereposen unos minutos.
2Fundir la miel con el agua ycocerla durante 5 minutos.Pasar las rebanadas de pan
por huevo batido y freírlas en unasartén amplia con el aceite, hastaque estén doradas.
3Según se van sacandodel aceite, escurrirlas ydarles un hervor en el
almíbar. Colocarlas en lafuente, espolvorearlas decanela y cubrirlas con elalmíbar restante.
Como el almíbar enel que hay que
remojar las torrijassegún se van
friendo se puedeespesar, hay que
irle añadiendo algode agua. En algunasregiones españolashacen este almíbar
con vino.
INGREDIENTES●1 barra de pan de ½ Kg. ●½ l. de leche ●4 cucharadas de azúcar ●una corteza de limón ●3 huevos ●aceite abundante para freír ●1 vaso de vino de miel ●1 vaso de agua
8
1h.
330
Raciones
Tiempo
Calorías
Torrijas
18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 138
REPOSTERÍA SEMANA 141140 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Masa: Aplastar las galletas yamasarlas con lamantequilla, el azúcar y la
canela. Forrar un molde de fondomóvil engrasado, apretar bien losbordes y meterlo en la nevera.
2Crema: Verter en uncuenco la lechecondensada y mezclarla
con el zumo de los limones y laralladura de uno de ellos, batir eincorporar con movimientoenvolvente la nata.
3Merengue: Montar lasclaras con el azúcar yponerlo en manga con
boquilla. Llenar la tartaleta conla crema, y hacer una rejillacon el merengue, espolvorearde canela, guardar en la nevera2 horas, desmoldar y servir.
Esta tarta de limónes sencillísima y
como no se necesitafuego es uno de lospostres que se lespuede enseñar ahacer a los niños.
INGREDIENTES
Masa●200 gr. de galletas María ●100 gr. de mantequilla ●2 cucharadas de azúcar ●1 cucharadita de canela
Para la crema●1 bote pequeño de leche
condensada ●¼ Kg. de nata montada ●2 limones
Merengue●2 claras ●4 cucharadas de azúcar ●canela para espolvorear
8
45min.
425
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de limónPaso a paso
1Escurrir el queso de Burgos ycortarlo en cuadrados quequepan dentro de las obleas de
empanadilla. Hacer lo mismo con elmembrillo, separar las obleas de lasempanadillas y quitar el papel quelas divide.
2Colocar en el centro de lamitad de las obleas untrocito de queso y otro de
membrillo, espolvorearlas con elpraliné y tapar con otra oblea.Humedecer los bordes yaplastarlos con un tenedor.
3Calentar aceiteabundante y freír lasempanadillas hasta que
estén doradas. Escurrirlas sobrepapel absorbente para eliminarel exceso de grasa y servirlascalientes espolvoreadas deazúcar y canela mezcladas.
También se puedencocer en el horno a 180º C, pintadasde huevo batido,unos 15 minutos.
Igual que las fritas,rebozarlas conazúcar y canela
mezcladas yservirlas calientes.
INGREDIENTES●8 obleas de empanadilla ●80 gr. de queso de Burgos ●80 gr. de membrillo ●1 cucharada de praliné
(almendras picadascaramelizadas)
●aceite abundante para freír ●azúcar ●canela
4
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Empanadillas de membrillo
18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 140
REPOSTERÍA SEMANA 143142 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Sumergir los tomates enagua hirviendo durante 5 minutos, pelarlos, cortarlos
a la mitad y quitarles las pepitas.Pesar la pulpa y pesar el azúcar.
2Cocer la pulpa con elazúcar, la ralladura, el zumode limón y la sal, moviendo
de vez en cuando, hasta queadquiera la consistencia de unamermelada.
3Pasar la mermelada porel pasapurés para quequede más fina. Gratinar
las rodajas de queso a fuegofuerte y acompañarlas con eldulce de tomate.
Este dulce se hacetambién con
tomates verdesescaldados y
pelados. Al quesono se le quita
la corteza porque se licua el centro al
fundirse con el calor y la corteza
lo sostiene.
INGREDIENTES●2 Kg. de tomates ●el zumo y la ralladura
de 2 limones ●una pizca de sal ●el peso de la pulpa del tomate
en azúcar ●8 rodajas de queso de cabra
8
1h.
600
Raciones
Tiempo
Calorías
Dulce de tomate con quesoPaso a paso
1Mezclar las almendrasmolidas y el azúcar en uncuenco, añadir la
mantequilla y amasar hasta quetenga la textura de pan rallado.
2Añadir la harina y despuésagua fría hasta obtener unamasa lisa y manejable.
Formar una bola, envolverla enplástico y guardarla en la nevera 1 hora.
3Estirar la masa sobreuna superficieenharinada, forrar los
moldes y guardarlos en lanevera 2 horas. Pincharlos ycocerlos 10 minutos en elhorno a 190º C.
Se conservan enuna lata cerradahermética. Se
deben dejar enfriar10 minutos antes de
desmoldarlas. Sepueden rellenar
también con dulcede cabello de ángelo crema pastelera.
INGREDIENTES
Masa●60 gr. de almendras molidas ●125 gr. de harina ●2 cucharadas de azúcar ●90 gr. de mantequilla fría
en dados ●3 cucharadas de agua
Relleno●mermeladas variadas al gusto
10
1h.
185
Raciones
Tiempo
Calorías
Tartaletas de almendra
18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 142
144 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Cobertura: Fundir chocolateen el m.o. 2 min., y pintarvarias veces los moldes,
guardarlos en la nevera. Relleno:Cocer 5 min. azúcar y agua, añadirla menta, reposar, colar y añadir lagelatina remojada y escurrida.
2Batir las yemas, acercar alfuego, añadir poco a pocoel almíbar de menta, mover
sobre el fuego hasta que espese,añadir el pipperment, y dejarenfriar. Montar la nata líquida conel azúcar glas.
3Mezclar la nata a lacrema y las clarasmontadas, siempre con
movimiento envolvente.Rellenar los moldes con lacrema y meterlos de nuevo enla nevera hasta que solidifiquen.Desmoldarlos y servirlos.
Son imprescindibleslos moldes de
flexipan o de otromaterial que sea
flexible. La capa dechocolate, sin gotade agua, debe ser
gruesa para que nose rompa.
INGREDIENTES
Cobertura●150 gr. de chocolate fondant
Relleno●3 huevos ●1 vaso de azúcar ●1 vaso de agua ●1 ramito de menta ●2 vasos de nata líquida ●1 copa de pippermint ●4 cucharadas
de azúcar glas ●6 hojas de gelatina
8
30min.
380
Raciones
Tiempo
Calorías
Bombas de After Eight
18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 144
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
19SEMANA, Nº 3.444
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Deshacer la Maizena enleche fría. Hervir el resto de la leche con la ralladura
de limón y mitad del azúcar yverter a hilillo sobre las yemasdeshechas en un cazo.
2Añadir la Maizena, mover afuego flojo, añadir la gelatinaescurrida y dejar enfriar.
Montar las claras con el resto delazúcar y añadir a la crema fríamoviendo suavemente.
3Llenar aros colocados enlos platos, espolvorearlosde azúcar y quemarlos
con la plancha. Servirlo con lamermelada y las frutas rojasfrescas con hojas de menta.
Este postre es másespumoso que
la tradicional cremacatalana. Servirindividualmente o en una fuente
grande para quemartoda la superficie
de forma más fácil,
INGREDIENTES●½ l. de leche ●4 huevos ●6 cucharadas de azúcar ●1 cucharada rasa de Maizena ●6 hojas finas de gelatina ●ralladura de corteza de limón ●azúcar para quemar la crema ●frutos rojos ●mermelada de frutos rojos
4
½h.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Espuma de crema catalana
REPOSTERÍA SEMANA 145
19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 145
REPOSTERÍA SEMANA 147146 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Triturar las galletas yamasarlas con mantequilla yleche, forrar la base de un
molde redondo de fondo móvil ycocerlo en el horno 5 minutos a175º C. Poner a remojo la gelatinaen agua fría.
2Escurrir la gelatina yfundirla en 2 cucharadas deagua caliente, triturar los
3 melocotones con un chorreónde zumo de limón, mezclarloscon los yogures, el azúcar y lagelatina colada y fría.
3Verter la crema sobre latartaleta y guardar en lanevera unas horas.
Cortar el melocotón en gajos,colocarlos sobre la tarta con lasframbuesas y bañar con lamermelada cocida con limón yazúcar y colada.
Esta tarta se debehacer en un "moldede fondo móvil", losque son bajos y sinningún mecanismoque sujete el fondo.
INGREDIENTES
Tartaleta●100 gr. de galletas Digesta ●50 gr. de mantequilla ●1 cucharada de leche
Relleno●2 yogures griegos ●4 cucharadas de azúcar ●3 melocotones en almíbar ●zumo de limón ●4 hojas de gelatina finas
Para adornar●1 melocotón ●frambuesas
Baño●½ lata de mermelada
de melocotón ●el zumo de ½ limón ●2 cucharadas de azúcar
6
1h.
260
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de yogur y melocotónPaso a paso
1Base: Triturar las galletas yamasarlas con azúcar,mantequilla y jerez. Fondear
un molde de 30x20x3 1/2 cm.,forrado con papel engrasado quesobresalga de las paredes, paradesmoldarlo bien.
2Mousse: Poner la gelatina aremojo de agua fría,escurrirla y disolverla en el
zumo de naranja caliente. Fundirel chocolate al baño María o 1 ½minutos en el m.o. y mezclarlocon el zumo de naranja y el licor.
3Batir la mantequilla y elazúcar con las varillas 10min., añadir las yemas, el
chocolate-naranja y por últimolas claras a punto de nieve.Llenar el molde, espolvorearlode cacao y cuajarlo en lanevera 8 h. Cortar en pastelitos.
Si se presenta como una tarta, se
puede cubrir devirutas de chocolateen lugar de hacerlo
con cacao.
INGREDIENTES
Base●1 paquete de galletas maría ●100 gr. de mantequilla ●1 cucharada de azúcar ●2 cucharadas de Jerez dulce
Mousse●4 yemas ●200 gr. de mantequilla ●6 cucharadas de azúcar ●el zumo de 2 naranjas ●2 claras ●1 tableta de chocolate fondant ●1 copa de Cointreau ●6 hojas finas de gelatina
Para espolvorear●cacao amargo
8
45min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Pasteles de chocolate
19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 146
REPOSTERÍA SEMANA 149148 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Montar las claras con azúcar10 min., añadir el aguatemplada y batir a velocidad
baja hasta que se integre. Sacarun poco de merengue y añadirlela mantequilla fundida con laralladura de naranja.
2Mezclar el coco, la harina yla sal, espolvorearlo sobreel resto del merengue en 2
veces y por último añadir elmerengue con mantequilla.Engrasar un molde desmontablede 22 cm. de diámetro.
3Llenar el molde hasta las¾ partes con la crema ycocerlo en el horno a
180º durante 20-25 minutos.Desmoldar sobre rejilla ycubrirlo con glasa blanca,adornar con juliana de naranjay servir con la salsa.
Para la glasa sedeshace una claracon azúcar glas
hasta que resulteuna crema y para lajuliana de naranjase corta fina la piel
y se cuece enalmíbar.
INGREDIENTES●9 claras de huevo ●80 gr. de mantequilla ●ralladura de 1 naranja ●170 gr. de harina ●85 gr. de coco rallado ●250 gr. de azúcar ●1 ½ dl. de agua ●una pizca de sal
Para acompañar●Juliana de naranja en dulce ●salsa de naranja
6-8
1h.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Bizcocho de cocoPaso a paso
1Relleno: Asar los boniatos enel horno ½ hora, a 180º C,sacar la pulpa, pasarla en puré
y mezclarla con el azúcar. Cocerlasuavemente unos 5 minutos,añadir la almendra y la canela ydejar enfriar en un plato.
2Mezclar el aguardiente, elaceite y la ralladura delimón, agregar la harina
poco a poco y formar una masacompacta. Estirarla con el rodillohasta dejarla de ½ cm., y cortarcírculos de 6 cm. de diámetro.
3Colocar en los círculos,una cucharadita delrelleno, doblarlos, pegar
los bordes y ponerlos en unaplaca pastelera. Pintarlos conhuevo y cocerlos ¼ de hora enel horno a 200º C.Espolvorearlos de azúcar glas.
La masa que vaquedando después
de sacar losredondeles se
vuelve a amasar y aextender paraformar otros
círculos. Hay queprocurar no añadir
más harina para queno resulten duras.
INGREDIENTES●1 vaso de vino de aguardiente ●1 vaso de vino de aceite ●225 gr. de harina ●corteza de limón
Relleno●½ Kg. de boniatos ●150 gr. de azúcar ●50 gr. de almendras molidas ●1 cucharadita de canela
8
1½h.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Glorias
19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 148
REPOSTERÍA SEMANA 151150 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Disolver el azúcar en loszumos de naranja y limón,añadir las ralladuras y
cocerlos junto con el clavo, lacanela, la nuez moscada y laspimientas durante 5 minutos.
2Añadir la gelatina,remojada y escurrida, alalmíbar caliente y colar.
Picar los fresones lavados, elmelocotón y el resto de las frutaspeladas e introducirlas en elalmíbar.
3Llenar copas, cuencos oplatos hondos, para quelas frutas se maceren en
el almíbar y éste tome algo deconsistencia por la gelatina, yservir adornada con mentafresca.
Se puede hacer conlas frutas de la
estación, con loszumos y especias
que avivan el sabor.La gelatina le da
más cuerpo.
INGREDIENTES●6 cucharadas de azúcar ●1 vaina de vainilla ●1 clavo ●el zumo y la ralladura de 1 limón●1 vaso de zumo de naranja ●la ralladura de 1 naranja ●1 palo de canela ●pimienta rosa, verde, blanca... ●10 hojas de menta ●3 hojas de gelatina finas ●ralladura de nuez moscada
Fruta●1 mango ●2 rodajas de piña ●1 manzana Granny Smith ●2 melocotones en almíbar ●1 kiwi ●2 frutas de la pasión ●10 fresones
4
1h.
200
Raciones
Tiempo
Calorías
Sopa de frutasPaso a paso
1Amasar harina con azúcar,sal, levadura disuelta enleche, 40 gr. mantequilla y
agua. Trabajar, tapar con un pañoy dejar a 24º C, ½ hora. Cuandoaumente, romper la masa, taparlay dejarla en la nevera una noche.
2Extender sobre harina.Repartir 130 gr. mantequillasobre dos tercios, doblar el
otro tercio hacia el centro y cerrarcon el resto.Dar un cuarto devuelta y repetir sin añadir nada.Dejar otra hora en la nevera.
3Repetirdos vueltas conmantequilla en la primera ydejar otra hora en la nevera.
Extender, cortar a la mitad a lolargo y hacer triángulos. Enrollar,poner en placa engrasada, pintarcon yema y dejar 1 hora. Pintar denuevo y cocer a 225º C 15 min.
Son de los bollosmás difíciles de
conseguir en casa,pero si se sigue la
receta y se respetanlos tiempos, merecela pena hacerlos porla satisfacción que
se siente.
INGREDIENTES●½ Kg. de harina semifuerte ●¼ l. de agua ●4 cucharadas de leche ●20 gr. de levadura ●40 gr. de azúcar ●10 gr. de sal ●300 gr. de mantequilla ●1 yema
12unid.
2h.
345
Raciones
Tiempo
Calorías
Croissants
19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 150
152 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Disolver el azúcar en elagua, cocerla 1 minutocontando desde que
empiece a hervir y dejar que seenfríe.
2Machacar la pulpa de losplátanos y triturarla en labatidora con el almíbar frío,
añadir el zumo de limón.
3Llenar la sorbetera ydejar que se solidifique.Servir el sorbete en
copas con frambuesas y hojasde menta.
Los de Canarias son los más
sabrosos. Debentener la piel
amarilla, con pocasmanchas oscuras
y estar bienmaduros para que
destaquen susaromas.
INGREDIENTES●¼ Kg. de azúcar ●¼ l. de agua ●½ Kg. de pulpa de plátanos
de Canarias ●el zumo de 1 limón verde
Guarnición●150 gr. de frambuesas ●menta fresca
4-6
45min.
230
Raciones
Tiempo
Calorías
Sorbete de plátano
19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 152
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
20SEMANA, Nº 3.445
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Montar las claras a punto denieve con el azúcar durante10 minutos hasta conseguir
un merengue muy brillante yduro.
2Fondear una fuenterefractaria con losbizcochos remojados en la
leche-moscatel y colocar encimala tarrina de helado.
3Cubrir con el merengue,espolvorear de azúcarglas e introducir la fuente
en el horno a 200º, 5 min.y 2 min. más a 250º. Flambearcon el brandy y servir.
Un postre de éxitoseguro. El merengue
evita que elhelado, del saborque te guste, se
descongele por loslados y por arriba,
y el bizcocho loprotege por abajo.
INGREDIENTES●12 bizcochos de soletilla ●1 vaso mitad de leche mitad de
moscatel ●1 tarrina de helado de nata de 1l.●6 claras ●12 cucharadas de azúcar ●2 cucharadas de brandy
6
45min.
540
Raciones
Tiempo
Calorías
Tortilla Alaska
REPOSTERÍA SEMANA 153
20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 153
REPOSTERÍA SEMANA 155154 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner 100 gramos deazúcar, salpicada de agua,en un molde no
desmontable de 22x5 cm.,acercarlo a fuego flojo, hacercaramelo y bañar el fondo delmolde.
2Pelar, cortar las manzanasen octavos y quitar loscorazones. Colocarlas
apretadas en el moldecaramelizado, salpicar el resto deazúcar y la mantequilla.
3Extender la masa de ½cm. de grosor, cubrir lasmanzanas y remeter por
los bordes. Cocerlo en el hornoa 180º durante 30 minutos ydesmoldarlo en caliente.
Se dice que elorigen de esta tarta
se debe a lacasualidad. A unasjóvenes francesas
se les cayó al suelola tarta de manzanaque preparaban, la
recogieron en elmolde, la cubrieronde pasta brisa y la
hornearon.
INGREDIENTES●1 ¼ Kg. de manzanas Golden ●50 gr. de mantequilla en
trocitos ●150 gr. de azúcar ●250 gr. de pasta quebrada
8
1h.
330
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta TatínPaso a paso
1Batir las claras a punto denieve flojo, añadir las yemas,el anís, el aceite, la ralladura
de limón y el azúcar. Mezclar bieny añadir poco a poco la harinaque se necesite para una masablanda.
2Pasar las manos por harinay formar unas bolas deigual tamaño, aplastarlas
en forma de galletas pequeñas,juntarlas de dos en dos y perforarel centro de ambas para formaruna rosquilla.
3Freírlas en abundanteaceite no demasiadocaliente y sumergirlas en
el almíbar para que den unoshervores. Almíbar: Disolver enun cazo el azúcar en el agua ycocerlo 5 minutos.
El aceite no debeestar muy caliente,
para que lasrosquillas se inflen
y suban a lasuperficie. Despuésse les da el hervoren el almíbar paraque queden más
esponjosas.
INGREDIENTES●3 huevos ●½ copa de anís ●1 copa de aceite ●la ralladura de un limón ●50 gr. de azúcar ●400-500 gr. de harina aprox. ●aceite para freírlas
Almíbar●2 vasos de agua ●1 vaso de azúcar
8-10
1h.
440
Raciones
Tiempo
Calorías
Rosquillas de Semana Santa
20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 154
REPOSTERÍA SEMANA 157156 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Crema: Batir las yemas conel azúcar y la Maizena, en uncazo de fondo grueso, añadir
la ralladura y la leche hirviendo,sin parar de mover a fuego flojohasta que espese.
2Enharinar la mesa conazúcar glas y extender elhojaldre de medio cm. de
espesor. Mojar y escurrir unabandeja de 30x15 cm. de largo,poner encima el hojaldre y formarun reborde.
3Pinchar el fondo paraque no suba, pintar elreborde con huevo
batido y cocerlo 15 minutos enel horno a 200º. Rellenar con lacrema y espolvorear porencima los piñones.
Se puede hacer enforma de pastelesindividuales, perosiempre con un
hojaldre muy fino ycon poco rebordepara que resulte
ligero. Mejor servirtemplado, y con
nata líquida.
INGREDIENTES●500 gr. de hojaldre ●azúcar glas ●1 huevo
Crema pastelera●4 yemas ●6 cucharadas de azúcar ●1 cucharada de Maizena ●½ l. de leche ●ralladura de limón
Para cubrir●50 gr. de piñones tostados
8
45min.
440
Raciones
Tiempo
Calorías
Hojaldre de piñonesPaso a paso
1Batir 6 claras a punto de nievecon 6 cucharadas de azúcar.Fuera de la batidora, incorporar
la mantequilla fundida y la harina.Engrasar con mantequilla un moldedesmontable de 26 cm. Enharinar y llenar hasta las ¾ partes.
2Cocerel bizcocho a 180º,20-30 min. Desmoldar enuna rejilla y, cuando esté frío
cortar en tres capas. Rellenar condos de la mermelada de piña,terminar con bizcocho y poner enuna fuente refractaria.
3Montar las otras 4 clarascon 8 cucharadas deazúcar hasta tener un
merengue brillante, y cubrir conél la tarta, haciendo piquitos.Meter en el horno a 200º, 15min. para que el merengue seendurezca y se dore.
Las claras de huevoque a veces nos
sobran en la cocinase pueden congelar
perfectamente,siempre que se
marque la cantidadque tiene el frasco ose pesen para hacermerengue con igual
peso de azúcar.
INGREDIENTES●10 claras de huevo ●14 cucharadas de azúcar ●150 gr. de mantequilla ●150 gr. de harina ●1 bote de mermelada de piña
8
1½h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Pastel de piña merengada
20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 156
REPOSTERÍA SEMANA 159158 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las manzanas,cortarlas en cuartos y sacarlos corazones. 2Ponerlas en una cazuela,
con el azúcar y el zumo delimón, el palo de canela y el
agua.
3Dejar cocer a fuego lentohasta que las manzanasestén tiernas y servirlas
templadas con salsa deframbuesas.
Según la calidadde las manzanas,tardarán más o
menos en cocerse.Las Golden sontiernas y algoharinosas; lasreineta, menos
dulces; la GrannySmith, ácida; y laverde doncella,dura y sabrosa.
INGREDIENTES●2 Kg. de manzanas Golden ●½ Kg. de azúcar ●zumo de limón ●un palo de canela ●1 vaso de agua
8
1h.
380
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de manzanas GoldenPaso a paso
1Fundir la mantequilla ydejarla enfriar. Batir loshuevos con el azúcar, la
vainilla y la ralladura de limón, enla batidora eléctrica durante 15minutos.
2Añadir a mano la harinatamizada con la levadura,con cuidado de que no se
bajen los huevos e incorporar porúltimo la mantequilla casi fría.
3Reposar la masa 15minutos en la nevera yllenar moldes de
magdalena hasta las ¾ partes.Cocerlos en el horno a 180ºdurante 10 minutos.
La temperatura delhorno se debe vigilarsin abrir la puerta. Si
las magdalenassuben por los lados y
el centro se quedahundido, está flojo; si
suben demasiadodeprisa por el centro,
está muy fuerte.
INGREDIENTES●180 gr. de mantequilla ●200 gr. de azúcar ●vainilla en polvo ●5 huevos ●ralladura de ½ limón ●1 cucharadita de levadura
en polvo ●200 gr. de harina
8
1h.
375
Raciones
Tiempo
Calorías
Magdalenas
20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 158
160 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir las yemas con loshuevos y el azúcar 10minutos en la batidora de
varillas, añadir la mantequillafundida y, a mano, las almendrasmolidas mezcladas con la harina.
2Mezclar con cuidado deque no se bajen los huevos,añadir el agua con el café
soluble y mover. Engrasar conmantequilla, enharinar un moldede corona, y verter la preparaciónanterior.
3Introducir el molde en elhorno durante 40-50minutos, pincharlo en el
centro para comprobar queesté cocido y desmoldarlosobre rejilla. Espolvorearlo conazúcar glas y las almendraspicadas.
Este bizcocho sepuede hacer en unmolde de coronagrande, como lasfotografías de laelaboración, o enmoldes de roscapequeños para
hacer almendradosindividuales.
INGREDIENTES●150 gr. de mantequilla ●125 gr. de azúcar ●125 gr. de harina ●100 gr. de almendras molidas ●2 yemas ●2 huevos ●½ taza de agua hirviendo ●1 cucharada de café soluble
natural ●10 almendras picadas
8
1h.
350
Raciones
Tiempo
Calorías
Almendrados de café
20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 160
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
21SEMANA, Nº 3.446
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Poner en el fondo de cadaplato sopero, o en cuencosrefractarios, una rebanada
de pan de brioche. Colocarencima 2 medias peras fileteadasy espolvorear con canela.
2Verter el almíbar de laslatas sobre los platos, paraque se empape el pan, y
cubrirlos con los huevos batidoscon el azúcar.
3Espolvorear dealmendra picada ygratinar en el horno
durante unos 10 minutos ohasta que se dore. Servircaliente.
Si se prepara enplatos más
profundos el panqueda
absolutamentecubierto por el
almíbar de las perasy por el batido de
huevos.
INGREDIENTES●2 latas de peras en almíbar ●4 rebanadas de pan brioche ●3 huevos ●3 cucharadas de azúcar ●3 cucharadas de almendras
ralladas ●canela molida
4
15min.
420
Raciones
Tiempo
Calorías
Sopa de pera gratinada
REPOSTERÍA SEMANA 161
21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 161
REPOSTERÍA SEMANA 163162 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Batir las claras a punto denieve, añadir azúcar y seguirhasta formar una crema
brillante y dura (unos 15 min. en labatidora eléctrica). Engrasar tresmoldes desmontables y forrar depapel engrasado y enharinado.
2Extenderel merengue ydejar una capa de 4 cm. degrosor. Espolvorear de
azúcar glas y cocer a 60º, durante3 ó 4 horas. Enfriar en el horno.Cubrir con crema de castañas ynata montada.
3Poner otra capa demerengue y cubrir decrema de castañas y nata
montada. Encima, la terceracapa de merengue y cubrir deazúcar glas. Hacer un enrejadoen la superficie con un hierro alrojo. Guardar en la nevera.
Para el merengue,la proporción de
azúcar y claras esde 2 cucharadas deazúcar por clara, oemplear el mismo
peso de azúcar quede claras. El horno
debe estar muyflojo, a menos de100º, para evitar
que se dore.
INGREDIENTES●10 claras de huevo ●20 cucharadas de azúcar
(o el mismo peso de las claras de azúcar)
●¾ l. de nata montada dulce ●1 lata de puré de castañas
dulce ●azúcar glas para cubrir
6-8
1h.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de marrón glaséPaso a paso
1Fundir la mantequilla y elchocolate en el m.o. 1 ½ min.Añadir 3 cucharadas de
azúcar y las yemas de huevo unaa una. Montar las 3 claras a puntode nieve e incorporarlas a mano,con cuidado para que no se bajen.
2Forrarcon papel un molde.Mezclar la leche con el restodel azúcar y el brandy, mojar
las galletas y fondear el molde.Cubrir con una capa de chocolate,otra de galleta, chocolate, galleta...y así hasta terminar con galletas.
3Guardar en la nevera 1 h.y cubrir con la coberturade chocolate fundido,
hacer estrías onduladas con untenedor y cortar en cuadrados.Cobertura:Fundir el chocolatecon la mantequilla al bañoMaría (o en el m.o. 1 minuto).
Una tarta casera ysencilla. Está mejorde un día para otro,porque las galletasse integran en elchocolate y se
puede servir comopasteles
rectangulares oenteros.
INGREDIENTES●3 huevos ●125 gr. de mantequilla ●5 cucharadas de azúcar ●150 gr. de chocolate ●200 gr. de galletas rectangulares●1 taza de leche ●2 cucharadas de brandy
Cobertura●100 gr. de chocolate ●1 cucharada de mantequilla
8
45min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Pasteles de galletas y chocolate
21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 162
REPOSTERÍA SEMANA 165164 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pasta brisa: Mezclar laharina con la sal, el azúcar, lamantequilla, el huevo y el
agua, amasando rápido. Formaruna bola y dejarla reposar,envuelta, durante ½ h., para quepierda correa.
2Extenderlade ½ cm. degrosor y formar unrectángulo. Hacer unas
paredes rizadas bajas y cruzar contiras para formar separaciones.Pinchar el fondo, pintar el bordecon huevo y cocer 10 min.
3Relleno: Llenar cadarectángulo conmermeladas distintas y
cocer en el horno a 175ºdurante 15 minutos. Distribuirlas frutas sobre loscompartimentos con lasmermelada de su sabor.
Cuece el sobrante dela confitura de
albaricoque con doscucharadas de
brandy y una deagua y baña las
frutas con esta glasa.
INGREDIENTES
Pasta brisa●250 gr. de harina ●125 gr. de mantequilla ●3 cucharadas de azúcar ●1 huevo ●3 cucharadas de agua ●una pizca de sal
Relleno●½ bote de mermelada de fresa●½ bote de frambuesa ●½ bote de de albaricoque ●½ bote de moras ●50 gr. de fresas ●50 gr. de frambuesas ●50 gr. de moras ●50 gr. de piña
8
1h.
490
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta ArlequínPaso a paso
1Engrasar y enharinar unmolde rectangular, ancho yprofundo. Batir en la batidora
de varillas los huevos, el azúcar, laralladura, el aceite y los dos tipos deleche, hasta conseguir una cremaesponjosa y con relieve.
2Fuera de la batidora, añadirla harina tamizada con lalevadura y llenar 3/4 partes
del molde. Pelar las manzanas,sacar los corazones, cortar enrodajas finas y colocar en dos filasacaballadas sobre la masa.
3Cocer el bizcocho en elhorno a 180º unos 25/30min. La manzana se
hunde ligeramente y quedaintegrada en el bizcocho.Comprobar que está cocido yservir templado, espolvoreadode azúcar glas.
Si se quiere servircomo postre, es
conveniente que noesté del todo frío y
acompañarlo de unasalsa de frutas rojas
(frutas frescastrituradas con
azúcar y un chorritode zumo de limón) y
de nata líquida.
INGREDIENTES●1 vaso de vino de aceite ●2 vasos de vino de leche ●2 cucharadas de leche
en polvo ●3 vasos de vino de azúcar ●4 huevos ●5 vasos de vino de harina ●1 sobre de levadura en polvo ●ralladura de limón ●3 manzanas Golden ●azúcar glas
6
1h.
700
Raciones
Tiempo
Calorías
Coca de manzana
21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 164
REPOSTERÍA SEMANA 167166 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las manzanas y lasperas y cortar en trozos; pelar,limpiar la calabaza y trocear.
Macerar la fruta con el azúcar y lavainilla cortada a lo largo, cubrircon un paño 24 horas. Remojar loshigos en agua el mismo tiempo.
2Acercar la cazuela al fuego,añadir los higos escurridos,mover y cocer lentamente
hasta que espese (45 min. aprox.).Añadir las nueces troceadas ydejar otro minuto al fuego. Cocerlos tarros para esterilizarlos.
3Colocar en el fondo decada tarro una rodaja delimón, llenar con la
confitura y poner otra rodaja,dejando que quede cubiertacon el almíbar. Enfriar para quese forme una película, tapar yguardar en sitio fresco y seco.
Se trata de unacompota de
invierno;contundente y quese conserva largotiempo para, en un
momento dado,servir como postre
en recipientespequeños, ya que
resulta muyalimenticia.
INGREDIENTES●400 gr. de peras ●400 gr. de manzanas ●800 gr. de calabaza ●800 gr. de azúcar ●½ vaina de vainilla ●50 gr. de nueces peladas ●150 gr. de higos secos ●1 limón
3 tarros de 375gr.
1h.
1.930
Raciones
Tiempo
Calorías
Compota de calabaza Paso a paso
1Disolver la levadura en ½vaso de agua templada,añadir la harina con sal y el
resto del agua, y trabajar la pastaen la amasadora eléctrica ½ h.,hasta que la mezcla se despeguede las paredes. Formar una bola.
2Poner en un bol enharinado,hacer una cruz, tapar y dejarreposar 2 h. Dividir la masa
en cuatro trozos y amasar uno conlas nueces, otro con la cebolla frita,otro con las pasas y el cuarto conlos granos de sésamo.
3Formar panecillospequeños y distintos ydejarlos subir tapados en
la placa de horno. Pintar conagua tibia y cocer a 250º, unos20-30 min. con un tazón deagua en la parte inferior delhorno para que haya humedad.
Habrá que prestaratención a los
tiempos de cocción,porque dependendel tamaño de las
piezas. Cadavariedad se debe
hacer de un formatodistinto para
diferenciarlos.
INGREDIENTES●500 gr. de harina de trigo de
fuerza (harina de panadería) ●30 gr. de levadura prensada
(de panadería) ●1 ½ vasos de agua templada ●2 cucharadas de sal ●1 cucharada de nueces
picadas ●½ cebolla frita ●1 cucharada de pasas ●1 cucharada de granos de
sésamo
8
3½h.
250
Raciones
Tiempo
Calorías
Panecillos variados
21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 166
168 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner el azúcar en un cazo,salpicarlo de agua, acercarloal fuego y mover hasta
conseguir un caramelo dorado.Fuera del fuego añadir la mitad dela nata líquida.
2Mover con las varillas, concuidado porque salpica,hasta que se disuelva el
caramelo. Añadir el chocolate entrozos, la mantequilla salada y elresto de la nata. Mover.
3Tostar las almendrasfileteadas en una sarténantiadherente sin nada
de aceite. Servir el helado conla salsa de chocolate, losbarquillos y las almendrasfileteadas.
Es un postre que seprepara en un
minuto y que agradamucho a los niños,
porque se mezcla elsabor del chocolate
con la salsa decaramelo, tan
semejante al sabordel toffee.
INGREDIENTES●1 l. de helado de vainilla ●¼ Kg. de azúcar ●75 gr. de mantequilla salada ●50 gr. de chocolate amargo ●½ l. de nata líquida ●1 cucharada de almendras
fileteadas
6-8
45min.
650
Raciones
Tiempo
Calorías
Helado de vainilla Sunday
21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 168
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
22SEMANA, Nº 3.447
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
1Batir las yemas con elazúcar y la Maizena en uncazo de fondo grueso, añadir
la nata hirviendo con la corteza delimón y la canela y mover sobre elfuego hasta que espese.
2Fuera del fuego incorporarel café y el brandy, moverpara que se deshaga, dejar
enfriar y guardar en la neveradurante 12 horas. Montarlo conlas varillas eléctricas.
3Colocar los caramelosde eucalipto entre dosplásticos de cocina y
triturar con un rodillo.Servir la crema espolvoreadacon los trocitos de caramelo.
Si se hace con lecheen lugar de natalíquida se puede
montar igual,siempre que estémuy fría, para que
quede cremosay aumente de
volumen.
INGREDIENTES●3 huevos ●5 cucharadas de azúcar ●1 cucharadita de Maizena ●½ l. de nata líquida ●corteza de limón ●1 palo de canela ●1 cucharada de café
instantáneo ●2 cucharadas de brandy ●caramelos de eucalipto
4
20min.
480
Raciones
Tiempo
Calorías
Crema de café con eucalipto
REPOSTERÍA SEMANA 169
22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 169
REPOSTERÍA SEMANA 171170 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
2Helado: Batir 4 yemas y unhuevo con 5 cucharadas deazúcar hasta que estén muy
espumosos. Añadir el whisky, lanata y el resto de las claras, apunto de nieve. Hacer el carameloen un molde no desmontable.
3Llenar el moldecaramelizado con lacrema y meter en el
congelador unas 12 h. Despuéssumergir un minuto en aguahirviendo y volcar sobre elbizcocho. Colocar la tarta en lafuente y bordear con nata.
Si el bizcocho sehace a mano, hay
que batir las yemassolas con el azúcar
hasta que esténcremosas y de color
amarillo claro, yañadir las claras
después montadas apunto de nieve.
INGREDIENTES
Bizcocho●2 huevos ●2 cucharadas de azúcar ●2 cucharadas de harina
Helado●5 huevos ●5 cucharadas de azúcar ●¼ Kg. de nata montada ●4 cucharadas de whisky ●6 cucharadas de azúcar para
hacer caramelo
8
45min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta al whiskyPaso a paso
2Poneral fuego hasta que losbordes se despeguen, dar lavuelta y dorar. Colocar en
una cacerola tapada. Crema:Batirlas yemas, la ralladura de limón, elazúcar y la sal. Verter lechehirviendo y calentar hasta espesar.
3Añadir a la mezcla lamantequilla, batir con untenedor y guardar en la
nevera para que tomeconsistencia. Colocar en elcentro de la filloa una cucharadade crema, doblar en forma detriángulo y freír en aceite.
Las filloas se hacenmuy bien en la
crepetera Princesa,y no hace falta
engrasarla. Hay queponer la crema en el
plato de lacrepetera y mojarla
en cuanto estécaliente.
INGREDIENTES●1 vaso de leche ●1 vaso de harina ●2 huevos ●1 pizca de sal ●un trozo de tocino
Crema●6 yemas de huevo ●8 cucharadas de azúcar ●½ l. de leche ●ralladura de limón ●100 gr. de mantequilla ●sal
6
1h.
520
Raciones
Tiempo
Calorías
Filloas fritas
1Bizcocho: Batir los huevos yel azúcar en la batidora demontar claras, hasta que estén
muy espumosos y añadir la harina.Poner en un molde desmontable de24 cm. engrasado y enharinado, yhornear a 175º durante 8 minutos.
1Batir la leche, los huevos, laharina y la sal, colar y dejarreposar 1/2 h. Pinchar el
tocino, pasarlo por una sarténcaliente y echar dos cucharadas dela mezcla. Mover para extenderla yque se forme una capa delgada.
22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 170
REPOSTERÍA SEMANA 173172 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar y cortar las frutas entrozos regulares, menos losfresones que se dejan
enteros. Ponerlas todas en un bol,con el ron y el azúcar.
2Dejarlas macerar durante 1 hora en un lugar fresco. Pasta:Mezclar en un
cuenco todos los ingredientesmenos la clara y dejar reposar al fresco 1 h.
3Montar la clara, añadirlaa la crema, mojar una auna las frutas y freírlas.
Salsa de chocolate:Fundir elchocolate con la nata en elm.o., 2 minutos.
Elige frutasconsistentes,
no muy maduras,para que evitar que
se ablanden enexceso con lamaceración.
INGREDIENTES●½ Kg. de frutas variadas
(manzana, mango, plátano,pera, fresones...)
●100 gr. de azúcar ●4 cucharadas de ron ●aceite para freír las frutas
Pasta para rebozar●7 cucharadas de harina ●1 cucharada de aceite ●8 cucharadas de cerveza ●8 cucharadas de agua ●1 clara de huevo
Salsa de chocolate●100 gr. de chocolate ●1 vaso de nata líquida
4
1h.
800
Raciones
Tiempo
Calorías
Buñuelos de frutas y chocolatePaso a paso
1Cocer el azúcar con el aguay la corteza de limón durante5 minutos. Retirar la corteza
y bañar un molde rectangular deparedes bajas.
2Deshacer las yemas 2 claras con una cucharade palo, sin que hagan ojos,
y añadir a hilillo el almíbarcaliente. Colar la mezcla y rellenarel molde.
3Tapar con papel y coceral baño María durante40 minutos. Comprobar
que está cocido pinchando enel centro. Salsa:Batir todo muyfrío hasta que se monte.
El tocino de cielo sepuede hacer en unmolde de corona de
los que tienen elagujero grande o enmoldes diminutos,de los llamados de
dedal. Éstosnecesitan menos
tiempo de cocción,de 10 a 20 minutos.
INGREDIENTES●12 huevos ●½ Kg. de azúcar ●1 vaso de agua ●corteza de limón
Salsa de yogur●2 yogures naturales ●2 cucharadas de azúcar ●8 cucharadas de nata líquida
8
1h.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Tocinillo con salsa de yogur
22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 172
REPOSTERÍA SEMANA 175174 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pelar las batatas y cortarlasen trozos regulares. Poner ahervir la leche de coco con la
leche de vaca, el palo de canela yla sal.
2Cuando hierva, añadir labatata y dejar cocerdurante unos 15-20
minutos o hasta que la batataesté tierna, sin deshacerse.
3Si la salsa estádemasiado líquida, sacarla batata y dejar cocer la
salsa o trabarla con unacucharadita de Maizenadisuelta en leche fría.
Es un postre que sehace en Santo
Domingo con lechede coco natural que
consiguen almacerar la pulpa decoco fresco ralladocon su propio jugo y
exprimiéndolodespués para que
suelte la leche. Hayque añadir azúcar.
INGREDIENTES●2 Kg. de batatas ●1 lata de leche de coco López
dulce ●la misma medida de leche ●1 palo de canela ●una pizca de sal
4
30min.
430
Raciones
Tiempo
Calorías
Batatas en dulce de cocoPaso a paso
1Disolver la levadura en laleche templada y mezclarlacon la harina, la sal, el
azúcar, el aceite, los huevosenteros y las ralladuras. Amasaren la amasadora eléctrica con losganchos especiales.
2Cuando la masa sedespegue de las paredesde la amasadora, formar
una bola, enharinarla y ponerlaen un bol, hacerle un corte formade cruz, taparla y dejarla subir ensitio templado durante 1 ½ horas.
3Formar las medias-noches y dejarlas subirde nuevo hasta que
doblen su tamaño. Pintar lasuperficie con huevo batido, ycocerlas en el horno a 200º C,durante 10-12 minutos.
Ésta es la masabase para cualquiertipo de bollo. Paralos suizos hay que
formar un rollo,cortarlo en rodajas
y darles forma.Calcular de 45 a 50
gr. de peso parasuizos y 25 gr. para
medias noches.
INGREDIENTES●1 vaso de leche ●125 gr. de azúcar ●125 cc. de aceite
(10 cucharadas) ●3 huevos ●35 gr. de levadura prensada ●750 gr. de harina de fuerza ●5 gr. de sal ●la ralladura de 1 limón ●la ralladura de 1 naranja
Para50unid.
2½h.
85unid.
Raciones
Tiempo
Calorías
Medias noches
22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 174
176 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Relleno: Deshacer el azúcaren una cucharada de agua,a fuego lento. Cortar en
cuadraditos el chocolate,la calabaza, la piel de naranja,las cerezas y mezclarlo todo.
2Batir el requesón con elazúcar disuelto y añadir elchocolate ya cortado en
trocitos y las frutas confitadaspicadas. Quitar los bordes del pany cortarlo en tiras.
3Remojar el pan con elvino dulce y forrar unmolde con las tiras de
pan de brioche. Rellenarlo conla mezcla de requesón, cubrirlocon más pan y guardar en lanevera. Servir con la salsa deframbuesa.
La salsa se hacetriturando las
frambuesas con elzumo de limón y elazúcar. Se cuela o
no, al gusto.
INGREDIENTES●1 pan de brioche casi cortado ●1 vaso de vino de uva Malvasía
o vino dulce
Relleno●6 cucharadas de azúcar ●100 gr. de chocolate fondant
amargo ●50 gr. de calabaza confitada ●50 gr. de cerezas confitadas ●50 gr. de piel de naranja
confitada ●500 gr. de ricotta (requesón
cremoso italiano)
Salsa de frambuesa●200 gr. de frambuesa ●4 cucharadas de azúcar ●un chorro de zumo de limón
8
1h.
380
Raciones
Tiempo
Calorías
Charlota
22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 176
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
23SEMANA, Nº 3.448
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
2Mover en el fuego hastaespesar y, fuera, añadir lagelatina escurrida. Mover
para mezclar y enfriar. Añadir lasclaras a punto de nieve con azúcar.Engrasar un molde con aceite.
3Llenar el molde yguardar en la nevera 8 h.Servir con nata montada
y la salsa de fresón.Salsa: triturar los fresones conazúcar y zumo de limón.
Si se va a tomar elmismo día necesita
algo más degelatina, porque
de un día para otroaumenta su
consistencia.
INGREDIENTES●¾ Kg. de fresón ●6 yemas ●6 cucharadas de azúcar ●6 claras ●6 cucharadas de azúcar ●nata montada ●10-12 gr. de gelatina (6-8 hojas)
Salsa de fresón●150 gr. de fresones ●3 cucharadas de azúcar ●un chorreón de zumo de limón
8
45min.
260
Raciones
Tiempo
Calorías
Bavarois de fresón
REPOSTERÍA SEMANA 177
1Remojar la gelatina en aguafría. Lavar, quitar el tallo alfresón, triturar, medir ½ l. de
jugo de fresón y si falta añadir agua.Batir las yemas y el azúcar, poner alfuego y añadir el jugo de fresón.
23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 177
REPOSTERÍA SEMANA 179178 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
2Forrar, engrasar conmantequilla y enharinar unmolde de 20-22 cm. de
diámetro. Llenar las ¾ partes conla preparación y cocer en el hornoa 180º, durante 1 h. Desmoldarsobre una rejilla y dejar enfriar.
3Relleno: Cortar elbizcocho a la mitad yrellenar con la
mermelada. Cobertura:Batir elqueso con el azúcar glas, y lamantequilla, añadir la vainilla,cubrir la tarta y espolvorearla delas avellanas picadas.
Se puede rellenartambién con la
crema y cubrir conglasa de mermelada
de albaricoque.
INGREDIENTES●125 gr. de harina ●100 gr. de azúcar ●150 gr. de zanahoria rallada ●2 huevos ●2 cucharadas de aceite●½ yogur ●1 de levadura en polvo ●1 cucharadita de canela ●1 de esencia de vainilla ●75 gr. de nueces picadas ●50 gr. de coco rallado ●100 gr. de piña en conserva ●mantequilla para el molde ●sal
Relleno●1 bote de mermelada de albaricoque
Cobertura●75 gr. de queso blanco ●100 gr. de azúcar glas ●75 gr. de mantequilla en pomada●75 gr. de avellanas picadas ●1 cucharadita de esencia de vainilla
6-8
1½h.
510
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta de zanahoriasPaso a paso
2Añadir a la mezcla anterior,con movimiento envolventela harina con frutos secos y
por último las pasas y el brandy.Forrar un molde, engrasar conmantequilla y llenar con elpreparado anterior las ¾ partes.
3Cocer en el horno a 170ºdurante 35-40 min., hastaque suba y se abra por
arriba. Pinchar para asegurarsede que está cocido por dentro.Desmoldarlo, dejarlo enfriar ycortarlo en porciones cuadradasde 4 x 4 cm.
Se cuenta que a unpastelero americano
le salió mal lareceta de tarta de
chocolate y decidiótrocearla y
repartirla entre lachiquillería del
barrio.
INGREDIENTES●150 gr. de chocolate amargo ●75 gr. de mantequilla ●2 huevos ●200 gr. de azúcar ●100 gr. de harina ●½ taza de pasas de Corinto ●½ copa de brandy ●½ taza de almendras crudas,
peladas y picadas ●½ taza de nueces picadas ●1 cucharadita de extracto de
vainilla ●una pizca de sal
8
1h.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Brownies
1Batir los huevos con elaceite y el yogur, incorporarel azúcar, batir y añadir la
zanahoria rallada, el coco, lasnueces, la canela y la vainilla.Añadir la harina tamizada conlevadura y la sal, y la piña picada.
1Poner las pasas a remojodel brandy ½ hora. Mezclarla harina, los frutos secos, la
vainilla y la sal. Batir los huevosenteros con el azúcar y añadir elchocolate fundido al baño Maríao en el m.o., con la mantequilla.
23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 178
REPOSTERÍA SEMANA 181180 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Pasta quebrada: En un bol,mezclar rápidamente laharina, la mantequilla, la
yema, la sal, el agua y el azúcar,hacer una bola, envolverla enplástico de cocina y dejarlareposar.
2Extender la pasta con elrodillo, forrar un molde defondo móvil de 22 cm.,
engrasado y enharinado, pincharel fondo y cocerlo en el horno a220º C durante ¼ de hora.
3Relleno: Batir las yemas,los huevos, el azúcar, lamantequilla, las
ralladuras y el zumo, y verter lamitad en el molde. Cocerlo ¼de hora a 200º C, terminar dellenar y cuajar.
Esta manera dehacer la tarta de
limón es para evitarque se quede elfondo de la tartapoco cocida y se
dore demasiado porarriba.
INGREDIENTES
Pasta quebrada●250 gr. de harina ●125 gr. de mantequilla ●1 yema ●una pizca de sal ●4 cucharadas de agua ●2 de azúcar en polvo
Relleno●4 huevos ●2 yemas ●150 gr. de azúcar ●80 gr. de mantequilla fundida ●el zumo de 2 limones ●la ralladura de 1 limón
6
1h.
600
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta clásica de limónPaso a paso
2Poner la gelatina a remojo.Disolver el azúcar en agua ycocer 5 min. Triturar la mitad
de las frambuesas con zumo delimón, unir al almíbar, añadir lagelatina y colar. Llenar un recipienteplano y guardarlo en la nevera.
3Cuando se cuaje, a las 8h., sumergir el recipienteen agua hirviendo, volcar
sobre la tabla y cortar la gelatinaal gusto. Mezclar con el resto delas frambuesas y llenar copas.Verter por encima la crema yacompañar con nata montada.
Se puede hacertambién con fresas
pequeñas o conarándanos, e
incluso mezclarvarias frutas rojas.
El resultado esespectacularpor el color.
INGREDIENTES●300 gr. de frambuesas ●½ l. de agua ●300 gr. de azúcar ●4 hojas de gelatina ●un chorreón de zumo de limón
Crema Inglesa●2 yemas de huevo ●3 cucharadas de azúcar ●¼ l. de leche ●1 palo de vainilla
Crema montada●¼ l. de nata líquida ●4 cucharadas de azúcar glas
6
½h.
450
Raciones
Tiempo
Calorías
Frambuesas con crema inglesa
1Crema montada: Montar lanata con el azúcar y guardar enla nevera. Crema inglesa:
Hervir la leche y la vainilla, batir lasyemas con el azúcar y verter la lechehirviendo, moviendo a fuego flojohasta cubrir la cuchara y enfriar.
23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 180
REPOSTERÍA SEMANA 183182 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Triturar el azúcar con laalmendra en la batidorahasta que todo esté con
textura de polvo, mezclarlo conlas claras y batir hasta que resulteespumoso, unir la mantequilla yluego la harina.
2Cuando quede una masafina y ligera, llenar la mangapastelera con boquilla lisa
por un lado y estriada por arriba yformar en un silpat, pastasalargadas y algo gruesas, todasdel mismo tamaño.
3Cocerlas en el horno a180º durante 7-8minutos hasta que se
vayan dorando, sacarlas yespolvorearlas de azúcar glastodavía en caliente.Se conservan varios días.
La almendra sepuede sustituir por
coco rallado. Elsilpat es una
plancha de unamateria blandaespecial, que
soporta latemperatura del
horno. Es muy útilen cocina y en
repostería.
INGREDIENTES●200 gr. de harina ●2 claras ●80 gr. de azúcar ●200 gr. de mantequilla ●160 gr. de almendra molida
Para¾de k.
45min.
450/100gr.
Raciones
Tiempo
Calorías
Pastas de BurgosPaso a paso
1Disolver la levadura en lechetemplada. Poner todos losingredientes, menos la
harina, en el vaso y mezclar en elnº 1 durante 10 seg. Ir añadiendopoco a poco la harina por el bocalde la tapadera, sin parar de batir.
2Pasar al nº 2 y ayudarse dela espátula. Cuando lamasa esté mezclada y
compacta, llenar hasta la mitadun molde de 35 cm. de largo,engrasado. Taparlo con plástico ydejarlo en sitio templado 1 hora.
3Pasado este tiempococer en el horno a 180ºdurante ½ hora, hasta
que acabe de subir del todo.Comprobar que está cocido,desmoldar en rejilla y dejarenfriar. Servir en lonchas paradesayunos y meriendas.
Si se siguen lasinstrucciones esespectacular el
resultado: un pan debrioche ligero y
suave. No se debellenar el molde másde ¾ partes, porquesube al fermentar yluego algo más en el
horno.
INGREDIENTES●350 gr. de harina de fuerza ●100 gr. de mantequilla ●15 gr. de azúcar ●5 gr. de sal ●2 huevos ●2 cubiletes de leche templada ●15 gr. de levadura
8
50min.
300
Raciones
Tiempo
Calorías
Pan de brioche en Thermomix
23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 182
184 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Sorbete: Mezclar en un cazola miel con el zumo de limóny el agua, hacerlo hervir
suavemente 3 minutos y dejarloenfriar. Lavar los fresones, quitarlos pedúnculos y triturarlos con eljarabe de miel.
2Llenar la heladora yponerla en funcionamientohasta que se solidifique.
Panna cotta:separar un vaso deleche fría. Disolver el azúcar en elresto de leche con la nata y hacerhervir.
3Disolver los polvos decuajada en el vaso deleche fría y añadirlos a la
leche-nata cuando rompa ahervir, mover, dar un hervor yllenar moldes. Dejar cuajar enla nevera y servirlos con elsorbete.
Se pueden emplear10 gr. de gelatina(6-7 hojas finas)
mojada y escurridafría, y preparar
moldes individualeso uno grande.
Acompañarlo defrutas frescas,
menta, etc.
INGREDIENTES
Panna cotta●½ l. de leche ●½ l. de nata ●6 cucharadas de azúcar ●2 sobres de preparado para
hacer cuajada
Sorbete●150 gr. de miel de azahar
muy fluida ●1 vaso de agua ●el zumo de 1 limón ●½ Kg. de fresones
8
½h.
320
Raciones
Tiempo
Calorías
Panna cotta con sorbete
23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 184
Realizado por la más prestigiosa cocinera de España:Mª Jesús Gil de Antuñano, Premio nacional de gastronomía, y su equipo.
FASCÍCULO
y último24SEMANA, Nº 3.449
REPOSTERÍAfácil y rápidaREPOSTERÍAfácil y rápida
Paso a paso
2Sacar las peras y verter laleche hirviendo en la fuentepara despegar el jugo y el
azúcar. Batir las yemas, el azúcary la Maizena, añadir la leche ymover al fuego hasta espesar.
3Merengue:Batir las clarasa punto de nieve y las 3 cucharadas de azúcar.
Colocar en el plato dos mediasperas, rodear de natillas, ponermerengue y rociar de caramelo.
La leche se vierteen la bandeja del
horno para quitar loque haya quedado
pegado del azúcar ydel jugo que hayansoltado las peras.
INGREDIENTES●4 peras de agua ●7 cucharadas de azúcar ●4 bolitas de mantequilla ●3 yemas ●½ l. de leche ●1 cucharadita de Maizena
Merengue●3 claras ●3 cucharadas de azúcar
4
45min.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Sopa de peras al vino
REPOSTERÍA SEMANA 185
1Pelar las peras, cortar a lamitad y limpiar. Poner enuna fuente, espolvorear con
4 cucharadas de azúcar y colocaruna bolita de mantequilla. Meteren el horno a 180º unos 15 min.
24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 185
REPOSTERÍA SEMANA 187186 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
2Separar una bola de masa,y extender el resto con elrodillo formando un círculo
del tamaño apropiado para forrarun molde desmontable redondode paredes bajas, que habremosengrasado previamente.
3Llenar la tartaleta con lamermelada deframbuesa y formar un
enrejado con rulos finoshechos con la masa reservada.Cocer en el horno a 180ºdurante 30-35 minutos yrepartir por encima las frutas.
Lo original de estatarta es la pasta. Si
la mermelada estipo confitura, muydensa, añadirle un
poco de agua ycalentarla para quese integre y aclare.
INGREDIENTES●150 gr. de mantequilla ●100 gr. de azúcar ●1 huevo ●1 yema de huevo cocido ●100 gr. de harina ●1 cucharadita de granos de anís●3 clavos de olor ●1 cucharada de canela ●una pizca de nuez moscada ●4-5 granos de comino ●pimienta ●ralladura de 1 naranja ●ralladura de 1 limón ●1 bote de mermelada de
frambuesa ●Frambuesas, fresas y grosellas
6
1h.
415
Raciones
Tiempo
Calorías
Tarta alemana de frambuesaPaso a paso
2Engrasar ligeramente unasartén pequeñaantiadherente con el aceite
y cuajar las tortillas a fuegomoderado para que se hagan pordentro sin quemarse por fuera.
3Espolvorearlas deazúcar glas, quemarlascon la plancha de hierro
y formar un enrejado.Glaseado:Cocer la mermeladacon el brandy y colarla.
Este postre resultamuy rico y permite
aprovechar delmejor modo posible
el pan que hasobrado la víspera.Es una buena cenapara los niños a losque agrade el dulce.
INGREDIENTES●1 panecillo de 100 gr. de
víspera ●6 huevos ●1 taza de leche ●8 cucharadas de azúcar ●unas cucharadas de aceite
Glaseado de albaricoque●½ lata de mermelada
de albaricoque ●4 cucharadas de brandy
4
30min.
500
Raciones
Tiempo
Calorías
Tortillitas dulces con glasa
1Machacar todas lasespecias con la yema dehuevo, el azúcar y la
ralladura de naranja y limón conla mantequilla, añadir el huevo yla harina, trabajar rápidamente yguardar en la nevera 30 minutos.
1Cortar el pan en rebanadasfinas y remojarlas en laleche caliente con el azúcar,
sin que se deshaga. Batir loshuevos y mezclarlos con el panescurrido.
24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 186
REPOSTERÍA SEMANA 189188 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Almíbar: Calentar la miel alfuego para que esté másfluida y ya fuera de él,
mezclar con el ron, el zumo y laralladura del ½ limón. Pelar lasmanzanas, sacar los corazonesy cortarlas en rodajas de ½ cm.
2Colocar las manzanas enun plato hondo, cubrir conel almíbar de miel y dejar
en maceración 1 h., dándoles lavuelta de cuando en cuando.Rebozo:Mezclar la harina con lasal, el aceite y el agua.
3Mover hasta conseguiruna crema homogénea,reposar 1 hora y añadir
las claras a punto de nieve.Pasar la manzana por harina,mojarlas en la crema, freírlasen aceite caliente, escurrirlas yespolvorearlas de azúcar.
Están más ricasrecién fritas y
espolvoreadas deazúcar glas, pero
también se puedenservir rociadas conel almíbar calienteque sobró de poner
en maceración.
INGREDIENTES●½ Kg. de manzanas ●harina para envolverlas
Rebozo●150 gr. de harina ●1 cucharada de aceite de oliva ●8 cucharadas de agua
templada ●2 claras de huevo ●una pizca de sal ●aceite para freír
Almíbar●100 gr. de miel ●1 vaso de vino de ron negro ●½ limón
4-5
45min.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Fritos de mielPaso a paso
2Hacer el caramelo con elazúcar con agua y bañar elfondo y la pared de la
flanera. Llenar con la mezclacolada y poner al baño María en elhorno a 180º 45 min. en flaneragrande o 20 en molde pequeño.
3Pincharpara comprobarque está cuajado, enfriary desmoldar. Calentar el
caramelo que quede en elfondo del molde y pasar lasrodajas de naranja y la julianade piel (tras blanquear en aguasalada). Adornar y servir.
Antes de desmoldarel flan, presionarhacia abajo los
bordes paradespegarlos,
tapar con la fuenteo plato de servir,dar la vuelta yesperar unos
minutos que entreaire en el interiorpara que caiga.
INGREDIENTES●1 vaso de zumo de naranja ●200 gr. de azúcar ●½ vaso de agua fría ●7 yemas de huevo ●1 huevo ●3 cucharadas de azúcar para
el caramelo del molde ●1 naranja cortada en rodajas
muy finas ●juliana de piel de naranja
4
30min.
400
Raciones
Tiempo
Calorías
Flan de naranja
1Disolver el azúcar en el aguay cocer 5 min., incorporar elzumo de naranja y cocer 5
min. más. Deshacer las yemas yel huevo sin batir, verter sobreellos el almíbar de naranja ymover hasta que se incorpore.
24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 188
REPOSTERÍA SEMANA 191190 SEMANA REPOSTERÍA
Paso a paso
1Poner la gelatina a remojode agua fría. Disolver elmembrillo con el agua y el
zumo de limón, dar unoshervores, añadir la gelatinaescurrida y colarlo.
2Llenar los fondos de lascopas y guardarlas en lanevera hasta que se cuajen.
Batir el queso con el azúcar,añadir la nata con cuidado yllenar las copas.
3Hacer caramelo con elazúcar salpicado deagua y después, cuando
tenga un tono clarito,caramelizar las nueces,enfriarlas sobre el mármoly colocar sobre las copas.
Un postre rápidoque puede estar
hecho con tiempo yque además de seroriginal es rico y
muy al gusto actual:ofrecer los mismossabores de siempre(queso y membrillo),
presentados dediferente manera.
INGREDIENTES●150 gr. de dulce de membrillo ●1 vaso de vino de agua ●zumo de limón ●3 hojas finas de gelatina ●1 tarrina de 250 gr. de queso
Philadelphia o San Millán ●1 vaso de vino de nata montada ●2 cucharadas de azúcar glas
Nueces caramelizadas●2 cucharadas de nueces
en trozos ●2 cucharadas de azúcar
4
½h.
325
Raciones
Tiempo
Calorías
Copa de gelatina de membrillo
ÍndiceAlmendrados de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160Almendras garrapiñadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123Arroz cremoso de turrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89Arroz con salsa de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Baba al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124Banda de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132Batatas en dulce de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174Bavarois de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Bavarois de fresón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177Bavarois de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75Bavarois de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Bavarois de turrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Bayonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Bizcocho de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148Bizcocho de especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63Bizcocho de La Sagra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34Bizcocho marmolado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98Bizcocho de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Bizcochos borrachos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Bollos de polan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135Bombas de After Eight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144Bombones variados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111Brazo de gitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58Brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179Buñuelos de frutas y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172Buñuelos de viento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Cabello de ángel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54Calabaza en dulce con salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Cañas de crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60Cassata napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64Coca de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165Coca de melocotones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95Compota de albaricoques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7Compota de calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166Compota de ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118Compota de frutas rojas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21Compota de manzanas Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158Compota de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Compota de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101Confitura de melón y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86Copa de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29Copa de gelatina de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190Corona de choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Crema de café con eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169Crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25Crema frita con frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108Crema marmolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Crema Saint Honoré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Crema tostada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9Crêpes a la naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39Crespillos de pueblo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151Croquetas de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35Cucuruchos rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27Charlota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176Charlota de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Dulce de pimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38Dulce de tomate con queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142Dulces de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Empanadillas de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141Espuma de crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Falso Apfelstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Filloas fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171Flan de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129Flan de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126Flan de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137Flan de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189Flores de Carnaval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43Fondue de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117Frambuesas con crema inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181Fritos de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188Frutas al cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94Frutas al Sabayón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Galleta de avellanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72Galletas de krispis y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96Galletas de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112Galletas de nata cocida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120Gelatina de frambuesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69Glorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149Gratín de fresas con cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22Guirlache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Helado caramelizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88Helado de mango y coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Helado de miel con mandarinas . . . . . . . . . . . . . . . . . .128Helado de queso con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2Helado de Sabayón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104Helado de vainilla Sunday . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168Helado de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48Hojaldre de piñones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156Huesos de San Expedito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 190
192 SEMANA REPOSTERÍA
Isla flotante en natillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Lazos de hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Leche frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125Licor de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Magdalenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159Mantecado de Avilés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37Manzanas en hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5Marañuelas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16Medias lunas hojaldradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Medias noches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175Merengues de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80Mermelada de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Milhojas de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76Milhojas con crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20Moldes de fruta con maracuyá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93Montblanc de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102Mousse de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68Mousse de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Natillas con suspiros de monja . . . . . . . . . . . . . . . .105Nueces confitadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Palmeras de hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84Pan de brioche en Thermomix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183Pan dulce de nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8Pan integral de girasol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79Pan papa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Panecillos de orejones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100Panecillos variados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167Panna cotta con sorbete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184Pantxineta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65Pastas de Burgos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182Pastas al minuto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136Pastas de té . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56Pastel de piña merengada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Pastel vasco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Pastela de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Pasteles alemanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92Pasteles de coco y pistacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67Pasteles de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147Pasteles de galletas y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . .163Pasteles de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12Pestiños con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Petits choux con chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4Piña con granada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45Plátanos al caramelo de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62Plum cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42Polvorones de azahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91Postre de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Pudin de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77Puré de manzana con pasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
ÍndiceQuesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Roscón de Reyes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Rosquillas de Alcalá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Rosquillas de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83Rosquilas de Semana Santa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
Sacrusquinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103Sopa de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97Sopa fría de piña colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81Sopa de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150Sopa de pera gratinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Sopa de peras al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185Sorbete de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152Soufflé de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49Suizos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Tarta alemana de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186Tarta de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26Tarta Arlequín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164Tarta Capuchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50Tarta de castañas y crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109Tarta clásica de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180Tarta de chocolate líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82Tarta de dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74Tarta de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85Tarta de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140Tarta de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66Tarta de marrón glasé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162Tarta de queso alemana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Tarta de queso Christine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130Tarta de queso y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10Tarta Tatín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154Tarta Sacher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122Tarta de San Marcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107Tarta de yogur y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146Tarta al whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170Tarta de yogur y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146Tarta de zanahorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178Tartaleta de bartolillo con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131Tartaletas de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143Tartitas de chocolate caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90Tartitas finas de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Tejas de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Tiramisú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138Tocinillo con salsa de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173Torrijas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139Tortas de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127Tortas de soletilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114Tortilla Alaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Tortilla de manzanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Tortillitas dulces con glasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187Tronco de navidad de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106Tulipas de frutas del bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 192
Recommended