View
104
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 1/8
hal tersebut menunjukkan bahwa pengeringan di suhu60oC selama 5 jam telah optimum untukmenguapkankandungan airnya. Kadar abu mi dengan bahan bakutepung ubi jalar berkisar 1,34-13,5%, sedangkan untukbahan baku pasta ubi jalar berkisar 1,30-1,32% (Tabel 5).Kadar abumenunjukkan besarnya kandungan mineralyang terdapat dalam suatu bahan. Mi dari pasta ubi jalar memiliki nilai kadar abu yang lebih kecil. Hal tersebutkarena berat padatan pada mi dengan bahanbaku pastalebih kecil dibanding mi dengan bahan baku tepung,sehingga kadar abu persatuan berat
untuk mi dari pastalebih rendah. Kadar abu juga dipengaruhi oleh varietas.Pada saat prosespemasakan dapat diketahui daya serapair (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan(KPAP) mi kering ubi jalar. Daya serap air yaitukemampuan mi untuk menyerap air secara maksimalsedangkan kehilangan padatan akibat pemasakan adalahbanyaknya padatan yang terkandung dalammi yang keluarserta terlarut ke dalam air selama pemasakan.Tabel 6 menunjukkan bahwa interaksiantara jenisbahan (tepung dan pasta) dengan varietas (Kidal,Ayamurazaki, Sari dan Jago) tidakberpengaruh nyata(P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi kering ubi jalar,namun secara faktor tunggal jenis bahan berpengaruhnyata (P<0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi ubi jalar.Hasil penelitian DSA mi ubi jalar yang berasal dari tepungyaitu 21,22-60,43%, sedangkan mie daripasta ubijalarrelatif lebih tinggi yaitu berkisar 53,89-55,08% (Tabel 6).Hal tersebut diduga karenapengaruh sifat retrogradasidari patinya. Menurut Eliasson dan Kim (1992), DSA miyang dihasilkansangat berkaitan dengan sifat retrogradasipatinya. Chen et al., (2003) menemukan bahwa DSA midari pati ubi jalar lebih rendah dibanding kacang hijau danubikayu tetapi lebih tinggi dibanding pati
kentang. Dalampenelitian ini untuk bahan baku pasta penambahan tapiokalebih tinggi yaitu 30%,sedangkan untuk tepungpenambahan tapioka 20%. Tapioka mempunyai sifatretrogradasi lebih tinggidimana viskositas balik mencapai500 BU (Richana dan Damardjati. 1990), sedangkan ubijalar sifat retrogradasi lebih rendah (viskositas balik 110-130BU). Dengan demikian maka mi denganbahan baku tepungcenderung mempunyai DSA yang lebih rendah. Semakintinggi nilai DSAmenyebabkan mi yang direbus mudahlunak.Mi ubi jalar memiliki nilai kehilangan padatan akibatpemasakan (KPAP) untuk bahan baku tepungberkisar4,43-15,33% sedangkan untuk mi dari pasta ubi jalarmemiliki nilai KPAP 15,03-16,41%(Tabel 6). Hasil KPAPmi dari tepung masih dalam kisaran KPAP mi yangdihasilkan dari penelitian Limroongreungrat dan Huang(2007) yaitu 9,9% yang akan meningkatdenganpenambahan kedele sampai 11,2-15,8%. Collins danPangloli (1997) juga melaporkan bahwapenambahanubijalar pada mi dari terigu akan meningkatkan KPAP.Sedangkan menurut Charles etal., (2007) penambahantapioka pada pembuatan mi dari terigu akan menurunkankehilangan padatan
selama pemasakan. Dari dua penelitiantersebut maka dapat diduga bahwa ubijalar akanmeningkatkan KPAP, sedangkan tapioka menurunkanKPAP. Namun demikian dari hasil penelitian inimi daritepung dengan penambahan tapioka 20% seharusnyamempunyai KPAP lebih tinggi dibandingmi dari pastadengan penambahan tapioka 30%. Namun hasil penelitianini tidak demikian, mi daritepung mempunyai KPAP lebih rendah dibanding mi dari pasta. Hal tersebut kemungkinandisebabkan total padatan tepung lebih banyak dibandingpasta. Menurut Tam et al., (2004) totalpadatan mi yangtinggi diikuti oleh retrogradasi yang tinggi dan KPAP yangrendah.c. Uji OrganoleptikUji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkatkesukaan konsumen terhadap produk mi ubi
jalar. Atributyang diuji adalah warna, aroma, tekstur, kekenyalan,kelengketan, dan rasa mi ubi jalar.Hasil analisis statistikuntuk uji organoleptik secara keseluruhan untuk mi daritepung dan pasta tidak
jauh berbeda terutama untukkelengketan dengan nilai kesukaan 3,5-4,0 dan rasa dengannilai kesukaan 3,1-3,5 yang menyatakan agak suka saja (Tabel 7). Dengan nilai tersebut sebagian
besar paneliskurang menyukai kelengketan dan rasa mi ubi jalar. Mi kering ubi jalar menggunakantapioka sebagaipengikat. Tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan pektin karena tapiokaterdiri dari sebagian besar amilopektin. Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati yangmenyebabkan pati meleleh ke permukaan mi membentuk lapisan tipis (film) yang dapat memberikankelembutan mi. Disamping itu tapioka mempunyai daya rekat yang tinggi sehingga dapat membuatadonan memiliki tekstur yang tidak rapuh, tetapi disisi lain akan membuat mi ubi jalar menjadi lengket.Warna mi yang paling disukai adalah mi dari pasta ubijalar varietas Kidal, kemudian mi dari pastaubijalar varietas Sari dan mi dari pasta varietas Jago. Rata-rata skor penerimaan panelismenunjukkan angka 3-4 (suka sampai agak suka) yang berarti panelis dapat menerima warna ubi
jalar tersebut. Warna mi ubi jalar sangat dipengaruhi oleh penambahan tapioka. Tapioka memilikipasta pati yang jernih merupakan sehingga menyebabkan penampakan mi transparan (Kasemsuwan,1998). Warna mi yang ungu ternyata belum disukai oleh penelis. Namun demikian menurut Rozi(2006) respon konsumen ubijalar rebus yang berwarna ungu lebih tinggi dibanding ubijalar yang
bukan ungu. Dengan demikian maka perlu ada sosialisasi bahwa mi ungu mempunyai sifat atau giziyang lebih baik. Aroma mi, panelis secara umum menerima aroma mi ubi jalar yang sangat terasa
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 2/8
pada produk (rata-rata skor 3 sampai 4 yang menyatakan agak suka sampai suka terhadap aromami). Mi yang paling disukai aromanya adalah mi ubi jalar dari varietas Kidal metode pasta (nilai4,2 = suka), disusul dengan mi Jago metode tepung (nilai4,1 = suka).Produk mi ubi jalar memiliki tekstur yang rapuh danmudah patah. Dengan adanya tapioka sebagai pengikat,
mi ubi jalar menjadi lebih kuat dan tidak mudah patah. Miyang paling disukai teksturnya adalah mi Kidal metodepasta dan mi Ayamurazaki metode pasta (nilai 4,3 dan 4,1).Mi Sari metode pasta menempati urutan ketiga (nilai 3,9).Namun demikian berdasarkan uji tingkat kekenyalan,ternyata panelis cenderung masih menyukai mi ubi jalar dengan rata-rata skor berkisar antara 3,1-4,0 (agak sukasampai suka).Dari semua uji hedonik yang dilakukan, panelis palingmenyukai produk mi ubi jalar dari varietas Kidal (rata-ratanilai 3,95), kemudian Jago (3,77), disusul dari varietas Sari(3,73) dan Ayamurazaki (3,72). Semuanya dari jenis bahanbaku pasta. Untuk mi ubi jalar dari bahan baku tepung,
rata-rata skor menunjukkan angka di bawah 3,5 yang berartiagak suka.Dengan demikian mi yang dibuat dari ubi jalar tanpapenambahan terigu ternyata dapat dijadikan alternatif untuk diversifkasi pangan. Ubi jalar merupakan tanamanpangan yang berpotensi sebagai pengganti beras maupunterigu dalam program diversifikasi pangan. Berdasarkanproduktivitas per hektar yaitu dapat mencapai 30 ton/hadengan masa panen 3,5-4 bulan, maka ubijalar mempunyaikeunggulan komparatif dan kompetitif.J.Pascapanen 6(1) 2009: 43-53
PENGGUNAAN TEPUNG DAN PASTA DARI BEBERAPA VARIETAS
UBIJALAR SEBAGAI BAHAN BAKU MINur Richana dan WidaningrumBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl.Tentara Pelajar No. 12 A, Bogor. E-mail : bb_pascapanen@litbangdeptan.go.id
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 3/8
Pada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepungkedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun(18,0 –12,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkanpenambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur miebasah semakin kurang elastis serta agak kasar sehinggaporositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yang
diserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yangkeluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5% (Tabel 2).Daya serap air (DSA) mie basah substitusi tepunggarut dan kedelai menunjukkan penurunan dengan nilaiDSA berkisar antara 235%-176,8% (Tabel 3 dan Gambar 5). Penurunan nilai daya serap air disebabkan olehPada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepungkedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun(18,0 –12,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkanpenambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur mie
basah semakin kurang elastis serta agak kasar sehinggaporositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yangdiserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yangkeluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5%.Nilai pemanjangan mie basah berkisar antara 9,2-12,4% dengan pertambahan panjang 1,4-2,1 cm. Nilaipemanjangan menurun disebabkan oleh penambahantepung kedelai (Gambar 9). Rasio terigu yang telahdisubstitusi 20% tepung garut yang diperkaya tepungkedelai 15% menurunkan ketersediaan protein gluten
sehingga menurunkan nilai pemanjangan. Hal inidisebabkan protein gluten berperan dalam sifatperenggangan mie basah (Badrudin, 1994) dalamYustiareni (2000). Semakin kecil kandungan protein glutendalam mie maka kemampuan pemanjangannya punmenurun. Penambahan tepung kedelai 10% memberikannilai pemanjangan 11,3% (Tabel 3) dan nilai tersebut lebihrendah dari mie basah kontrol (11,8%). Analisis statistikmenunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%.Peningkatan kedelai sampai 15% menurunkan nilai L(50,6 –45,5%) yang berarti menurunkan tingkat kecerahan
mie basah (Tabel 5) dan memberikan peningkatan nilai a(1,5 –1,3) yang menunjukkan bahwa mie basah mempunyaikecenderungan berwarna kuning agak gelap. Penurunannilai b (10,4 –9,9) menunjukkan intensitas warna mie basahsampai substitusi 20% tepung garut yang semakin menujuke wana kuning (Gambar 6). Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5%. Pada ketiga nilai tersebut (L, a, b) penambahantepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkanbeda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%.Penambahan tepung kedelai sampai 15% pada mie basahsubstitusi 20% tepung garut mempengaruhi sifat
organoleptik mie basah yaitu warna, aroma, rasa dantekstur. Analisis statistik menunjukkan bahwa
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 4/8
penambahan tepung kedelai sampai tingkat 15% tidakmenunjukkan beda nyata pada tekstur mie basah(Tabel 2).Penambahan tepung kedelai memberikan pengaruhsangat nyata terhadap warna dan aroma, dan berpengaruhnyata terhadap rasa mie basah (pada selang kepercayaan
5%). Untuk warna, panelis memberikan nilai rata-rata 6,8(kuning bersih sampai kuning bersih mengkilat) padakontrol dan nilai 2,6 (kuning kecokelatan) pada mie basahdengan penambahan tepung kedelai 15%. Hal inidikarenakan mie kontrol yang dibeli dari pasar menggunakan bahan pewarna makanan (biasanyaTartrazine) yang menyebabkan mie pasar berwarna kuningmengkilat, sedangkan dalam penelitian ini mie yangdihasilkan tidak menggunakan bahan pewarna makanandan bahan tambahan lainnya. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampaitingkat 10% tidak menunjukkan beda nyata denganpenambahan tepung kedelai 5%. Untuk aroma, panelis
memberikan nilai rata-rata 1,0 (aroma khas mie) untuk miebasah kontrol dan nilai rata-rata 1,6 (aroma khas mie basahdengan penambahan tepung kedelai) untuk mie basahdengan penambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai 10%tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%. Untuk rasa, panelis memberikan nilairata-rata 6,0 (enak) pada mie basah kontrol dan nilai ratarata4,1 (netral sampai agak enak) pada mie basah denganpenambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampai10% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%. Secara umum sampai tingkat
penambahan tepung kedelai 10%, panelis masihmemberikan nilai relatif baik pada mie basah yangdihasilkan yaitu untuk parameter tekstur mie basahmempunyai nilai rata-rata 5,0 dengan predikat agak kenyal,sedangkan untuk parameter warna dan aroma panelismemberikan nilai 2,5 (kuning agak coklat) dan 1,5 (baukhas mie seperti kedelai). Untuk rasa panelis memberikanskor 4,2 (netral sampai agak enak).Mie basah yang dapat diterima oleh panelis adalahmie basah rasio terigu 70%, tepung garut 20%, denganpenambahan tepung kedelai 10% (Tabel 4). Mie basahtersebut telah memenuhi persyaratan SNI untuk mie basahyaitu SNI 01-2987-1992 . Tabel 5 menunjukkan komposisi
mie basah yang dihasilkan dari rasio terigu 70% dantepung garut 20% dengan penambahan tepung kedelai10%.J.Pascapanen 2(1) 2005: 41-48 Mie Basah 41
PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI PADA PEMBUATAN MIE BASAHDENGAN BAHAN BAKU TEPUNG TERIGU YANG DISUBSTITUSITEPUNG GARUTWidaningrum 1, Sri Widowati 1 dan Soewarno T. Soekarto 2
1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian2 Institut Pertanian Bogor
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 5/8
Sodium tripolifosfat umum digunakandalam pengolahan daging. Penggunaan
STPP maksimal adalah 0,5% (CROSS dan
OVERBY, 1988). Alkali fosfat berfungsi
antara lain untuk meningkatkan pHdaging, menurunkan penyusutan selama
pemasakan, meningkatkan keempukan
dan menstabilkan warna (OCKERMAN,1983). Menurut PEARSON dan TAUBER
(1984), alkali fosfat dapat meningkatkan
emulsi lemak pada protein miofibril
sehingga STTP cepat larut dan memecahaktomiosin menjadi aktin dan miosin. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi
149
SIFAT FISIKOKIMIA DAN PALATABILITAS BAKSO
DAGING KERBAUSRI USMIATI1 dan ATIEN PRIYANTI2
1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor 2 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor
Menurut Astawan (2002), kekenyalan mie dipengaruhi oleh kandungan
gluten dari tepung terigu, sifat gluten yang elastis dapat menyebabkan mie
menjadi lebih elastis dan tidak mudah putus. Selain itu menurut Winarno (1996),
kappa dan iota karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang
bermuatan, misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh
diantaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double heliks
yang mengikat rantai menjadi bentuk jaringan tiga dimensi (gel). Dari hasil
tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan
kekenyalan mie dibandingkan dengan mie komersial.Kehilangan padatan akibat
pemasakan/cooking loss merupakan jumlah
padatan (pati) yang hilang atau keluar dari mie selama proses pemasakan. Tepung
terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati.
Pada saat perebusan terjadi penetrasi air ke dalam granula pati sehinggamenyebabkan terjadinya pengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan
pada pati (Hoseney 1998). Fraksi pati yang keluar menyebabkan kuah mie
menjadi lebih keruh dan lebih kental. Kehilangan padatan akibat pemasakan
dapat dilihat pada Gambar 14.
Nilai rata-rata mie kering adalah 91,22-93,25%. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa nilai rata-rata KPAP dipengaruhi secara nyata oleh jenis
formulasi mie. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kontrol tidak berbeda
nyata dengan mie kering iota karaginan dan mie kering komersial, sedangkan mie
kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kontrol, mie kering iota karaginan dan
mie kering komersial. Tingginya KPAP pada mie kering dapat menyebabkan
tekstur mie menjadi lemah dan kurang licin. Hal ini disebabkan kurangoptimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak
tergelatinisasi (Kurniawati 2006 dalam Merdiyanti 2008). Dengan adanya
penambahan karaginan dapat menurunkan nilai KPAP, hal ini diduga karena
karaginan dapat mengikat makromolekul seperti protein sehingga dapat
meningkatkan kekentalan adonan dan proses gelatinisasi menjadi lebih optimum
serta mie yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih kompak.Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c)menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 14. Nilai rata-rata kehilangan padatan akibat pemasakan mie kering
3) Daya serap air (DSA)
Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk
menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan wakturehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 6/8
(Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk
mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin
banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya
serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata
daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie.Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk
menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan waktu
rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi
(Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk
mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin
banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya
serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15.
Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata
daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie.
Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan berbeda
nyata dengan mie kering komersial. Mie kering iota karaginan memiliki nilai
DSA paling tinggi dibandingkan mie kering kappa karaginan, kontrol dan
komersial. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan mengembang
lebih baik ketika direhidrasi karena mampu menyerap air lebih banyak. Selain itu
karaginan juga mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai
molekulnya dan bersifat reversible, yaitu air tersebut akan mudah dilepaskan
kembali (Chapman dan Chapman 1980). Keadaan ini menyebabkan semakin
banyaknya air yang terikat dan pada saat diberi beban atau diberi tekanan, air itu
akan dilepaskan kembali sehingga menghasilkan nilai DSA yang tinggi. Serat
pangan tidak larut juga mempengaruhi terhadap daya serap air. Iota karaginan
memiliki serat pangan tidak larut yang cukup tinggi sehingga dapat menyerap air
lebih banyak.
Kekenyalan pada mie merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas mie. Sifat khas dari mie adalah kenyal dan elastis. Faktor
utama yang mempengaruhi kekenyalan mie adalah dari penggunaan tepung terigu
sebagai bahan dasar dalam pembuatan mie. Komponen utama pada protein
tepung terigu adalah gliadin dan glutenin dapat membentuk gluten dengan adanya
air dan pengadonan, yang bersifat kenyal dan elastis. Protein dalam tepung terigu
pada pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang
dihasilkan menjadi elastis dan tahan terhadap tarikan sewaktu proses produksinya
(Astawan 2002). Nilai kekenyalan mie kering pada penelitian mie kering dapat
dilihat pada Gambar 17.
Mie kering yang ditambahkan iota karaginan mempunyai nilai kekenyalan
tertinggi. Hal ini diduga karena iota karaginan dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan seperti protein yang dapat mempengaruhi pembentukan gel. Sifat dari
gel iota karaginan ini adalah elastis dan tidak mudah pecah seperti kappa
karaginan. Selain itu kekenyalan mie kering diduga karena adanya protein dan
telur yang berinteraksi dengan karaginan dapat meningkatkan kekenyalan pada
mie kering. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan mie kering. Hasil uji
lanjut Tukey menunjukkan bahwa kekenyalan mie kering dengan penambahan
iota dan kappa karaginan tidak berbeda dengan kontrol, sedangkan mie kering
komersial berbeda nyata dengan mie kering iota karginan, kappa karaginan dan
kontrol. Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan bahwa mie kering iota dan
kappa karaginan lebih baik dari kekenyalannya dibandingkan dengan mie keringkomersial yaitu 0,5 dan 0,37. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering dengan
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 7/8
penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan.
Elongasi merupakan pertambahan panjang mie sampai pada titik tertentu
mie putus atau patah. Nilai elongasi pada penelitian mie kering dapat dilihat pada
Gambar 18.Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b,c)menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 18. Nilai rata-rata elongasi mie kering
Nilai rata-rata elongasi mie kering adalah 110,60-187,14%. Hasil analisis
ragam menunjukkan adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap nilai
elongasi mie kering. Penambahan iota karaginan memiliki nilai elongasi yang
paling tinggi sebesar 187,14% dan mie kering komersial memiliki nilai elongasi
yang paling rendah sebesar 110,60%. Hal ini menunjukkan bahwa mie dengan
penambahan iota karaginan dapat menghasilkan mie yang tidak mudah putus dan
elastis. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan iota karaginan tidak
berbeda nyata dengan kappa karaginan dan berbeda nyata dengan mie kering
komersial dan kontrol, sedangkan mie kering kappa karaginan berbeda nyata
dengan mie kering komersial dan tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol
dan iota karaginan.Dari hasil analisis proksimat kadar protein mie kering komersial lebih
tinggi dibandingkan mie kering iota karaginan. Semakin rendah protein maka
semakin berkurangnya gluten yang terbentuk. Meskipun demikian, penambahan
karaginan pada pembuatan mie dapat meningkatkan elongasi mie. Hal ini diduga
karena karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein
sehingga dapat mempengaruhi pembentukan gel. Gel yang terbentuk oleh iota
karaginan bersifat elastis. Tingginya nilai elongasi pada mie kering iota karaginan
diduga karena iota karaginan berinteraksi dengan protein khususnya telur
sehingga akan membentuk gel yang elastis dan menyebabkan elongasi mie lebih
panjang. Mie komersial memiliki warna paling kuning (nilai b paling tinggi). Hal
ini diduga karena mie komersial dibuat dengan penambahan pewarna dan telur sehingga menyebabkan warna lebih kuning. Warna kuning mie iota karaginan
dan kappa karaginan tidak berbeda dengan mie kontrol. Hal ini berarti tidak
adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap warna kuning mie kering. Air merupakan
parameter penting dalam bahan pangan karena dapat
mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air
mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena
dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, perubahan mikrobiologi dan
perubahan enzimatis (Buckle et al. 1987).
Berdasarkan Tabel 8. dapat diketahui bahwa kadar air mie kering kontrol,
iota karaginan, kappa karaginan dan komersial memenuhi standar yang ditetapkan
SNI 01-2974-1996 yaitu batas maksimal kadar air mutu I adalah 8% dan mutu IIadalah 10%. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota berbeda
nyata dengan kontrol, komersial dan kappa karaginan. Penambahan karaginan
pada pembuatan mie kering dapat meningkatkan kadar air mie kering. Hal ini
diduga karena karaginan mengandung serat pangan tidak larut yang lebih tinggi
dibandingkan kontrol dan komersial. Serat pangan tidak larut dapat mengikat air
dan memerangkap dalam matriks setelah pembentukan gel karaginan. Selain itu
pada saat pengovenan, mie kering yang ditambahkan karaginan akan mengalami
pembentukan gel yang akan membentuk lapisan film sehingga molekul-molekul
air terperangkap. Air yang terdapat dalam lapisan film tidak dapat dikeluarkan
sehingga kadar air dalam mie kering semakin meningkat dengan adanya
penambahan karaginan.
Abu merupakan ukuran dari komponen organik yang ada dalam suatu
bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral yang
7/16/2019 Referensi Skripsi Novi
http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 8/8
hilang selama pembakaran dan penguapan (Astawan et al. 2003). Dari Tabel 8.
dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering 2,22-2,78%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa penambahan karaginan meningkatkan kadar abu pada
pembuatan mie kering. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan maka kadar
abu produk semakin meningkat. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa
penambahan iota karaginan tidak berbeda nyata dengan kappa karaginan, tetapi berbeda nyata dengan kontrol dan komersial. Perbedaan kadar abu mie kering
karaginan dengan kontrol dan komersial adalah karaginan yang ditambahkan pada
pembuatan mie kering memiliki kadar abu yang cukup tinggi yaitu sebesar
34,31% dan 27,95%.PEMANFAATAN IOTA KARAGINAN (Eucheuma spinosum )
DAN KAPPA KARAGINAN (Kappaphycus alvarezii )
SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK MENINGKATKAN
KEKENYALAN MIE KERING
Oleh :
MARYA ULFAH
C34104014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
Recommended