View
414
Download
1
Category
Preview:
DESCRIPTION
Salam Italian proiect
Citation preview
UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN
BRAŞOV
FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM
SALAM ITALIAN
Autor: Student
An: III,
Cond.Şt.prof.dr.ing.:
- 2010-
1
INTRODUCERE
Fabricarea salamului a pornit pe drumul său "cuceritor" din Italia. În
Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara în anul 1841, de către un turnător de
zinc italian, un oarecare Rolandó Péter. El a fost urmat de către un negutator din Pesta şi
dupa acesta, de Pick Márk, care în 1869 deschide un magazin de grâne, iar în anul 1878 îl
completeaza şi cu comerţul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la capătul
străzii Gutenberg de astăzi, iar în anul 1900 moştenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru
salam trebuia nu numai carnea şi amestecul de condimente corespunzatoare, ci, în scopul
uscării cu succes, mai era nevoie şi de vântul care batea dinspre râu (Tisa). Fiul lui Pick
Márk, Jeno, a fost cel care a dobândit faima mondială a mărcii. Salamului i s-a dat
denumirea de "salam de iarna" pentru că doar în 23123f520x hale de fabricatie răcoroase
(la temperatura corespunzatoare) se putea menţine în siguranţă procesul de muncă. Pe
timp călduros fabricarea trebuia sa fie suspendată, deoarece se temeau că se aprinde
carnea (se strică).
2
Principalii garanti ai calitaţii erau meşterii mezelari care dispuneau de un excelent
profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregătiţi zi şi noapte pentru ca în
procesul de maturizare a carnii să poată lua măsurile corespunzatoare schimbărilor
vremii. Totul depindea de vreme. Cât timp trebuie să se ventileze, se poate ventila, este
necesar sa se ventileze? Pâna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul ţinut în
procesul de maturizare dat?
Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele
faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pâna când carnea se răceste şi se scurge
sângele). (2) dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate
tendoanele. Aşa-numitele "zgârciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie să
ajungă în "pasta de carne". (3) După dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o nouă
macerare şi scurgere a sângelui. (4) la carnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină,
deoarece conţinutul corespunzător de grăsime împiedică uscarea completă a salamului
finit. (5) carnea şi slănina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemnă o noua
aşteptare (sărarea era o nouă deshidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai
uscată. Faza (6) a însemnat omogenizarea materialului precondimentat - măcinarea - şi
malaxarea completă cu condimentele, ceea ce trebuie înţeles drept uniformizarea în
continuare a pastei (masa salamului condimentat şi măcinat).
Dupa aceasta urmează (7) umplerea şi (8) legarea. Salamul umplut şi legat în mod special
este pus la afumat pe prăjini. (9) afumarea se efectua cu rumeguş de lemn tare de calitate
corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute în turnul de maturizare, pâna
când, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea
complet. Fără (11) controlul calităţii nici un transport nu putea părăsi fabrica. Din
produsele finite ale procesului de fabricaţie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu
un cuţit având lama ascutită ca briciul le tăiau oblic (cu o singură tăietură) şi apoi
examinau lama cuţitului. Dacă pe lama cuţitului ramâneu prinse zgârciuri (tendoane)
chiar şi în cele mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de primă
calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare şi livrare.
Printre condimentele salamului Pick original nu se găsea boia de ardei. Condimentarea cu
boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a răspândit doar mai
3
târziu. Salamul are nevoie de carne specială. Dintre porci, cei mai potriviţi sunt
exemplarele bătrâne. Scroafele scoase de la reproducţie şi vierii castraţi asigurau materia
prima. Din carnea porcilor de îngrăşat care la vârsta de un an aveau peste 100-150 de
kilograme nu se prepara salam de iarnă. Din ce şi cât, acestea constituie secretul
salamului Pick. Pâna în prezent nu s-a reuşit contrafacerea sa. Chiar si meşterii mezelari
erau deţinătorii doar a câte unei părţi din procesul de producţie.
CAPITOLUL 1.GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită
compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu
valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment
indispensabil în hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :
1 Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
2 Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;
3 Vânat ;
4 Iepuri de casă , etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare
vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul
grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este
carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este
formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din
greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea
mai mare valoare biologică . El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu
formaţiuni conjunctive fine . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de
ţesutul conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă
ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată .
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are
4
în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul
conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii .
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale .
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii . În tabelul
următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de aniCalitatea
cărnii este influenţată de următorii factori : specia , rasa , vârsta , sexul , alimentaţia ,
starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi păstrarea .
1.2 CLASIFICARE
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate
ţesuturile aderente , respectiv ţesut conjunctiv , ţesut gras , ţesut osos , vase de sânge şi
nervi .
Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaţiunile
de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile , ca şi
îndepărtarea extremităţilor .
După starea termică în care se livrează de abatoare , carnea poate fi caldă ( bovine
) , zvântată , refrigerată şi congelată ( bovine , porcine , ovine , păsări ) .
1.3 PĂSTRARE
Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă , substanţe proteice şi grăsimi
este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii
naturale ; ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care
descompun substanţele proteice ci şi datorită acţiunii luminii si a oxigenului din aer, care
degradează substanţele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare
poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate să facă şi victime omeneşti , prin
5
dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni , care produc tulburări în
organism . Prin conservare trebuie să se prevină sau să se întârzie schimbările
organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive
sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii.
Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra
microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea şi congelarea .
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului
de îngheţare al acestuia . În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci când în
centrul carcasei sau al bucăţii celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4
si 00 C. Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în
condiţii favorabile ar duce la descompunerea cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii
pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei
din produs , astfel că cel puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată .
Această metodă de conservare , se aplică în special în cazul necesităţii asigurării unor
stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se realizează la temperaturi
cuprinse între - 25 şi - 35 0 C .
La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii , şi anume:
1 Natura procesului tehnologic aplicat;
2 Perioada de păstrare;
3 Forma de prezentare ;
4 Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au în compoziţie : şrotul şi bratul . Şrotul reprezintă carnea de
vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu amestec de sărare şi maturată la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de sărare este format din sare , azotat de sodiu sau de
potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu şi uneori zahăr . Acest amestec influenţează gustul
, mirosul , culoarea şi capacitatea de conservare a cărnii . Bratul se obţine din carne de
bovine provenită de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de pastă şi se amestecă
cu sare lăsându – se la maturare , până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână .
Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi
salamurilor .
6
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi
tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături , salamuri , specialităţi etc.
1.4 PREPARATELE DIN CARNE
Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia cea
mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de
noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii , adecvate cerinţelor consumatorilor
.
Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare
(carne şi slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi, oase garf etc.), care au fost
pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum
au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de
carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoane cu o bună pregătire
profesională şi în condiţii perfecte de igienă.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care
sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare şi maturare în camere
frigorifere.
Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună
calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se
produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.
1.4.1 CLASIFICAREA SALAMURILOR
PREPARATE TIP „SALAMURI”- au în compoziţie brat maturat , şrot din carne
de vită ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slănină tare şi condimente diferite .
Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40- 120 mm şi sunt constituite din
7
maţe naturale sau membrane artificiale . După o afumare caldă timp de 20 – 80 minute ,
batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se afumă la fum rece 12 – 24 ore . Din această grupă
fac parte : salamul „ Bucureşti „ , salamul de vară , salamul „ Victoria „ , „Mistreţul „ ,
salamuri dietetice , „ Parizer „ .
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare
nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi slănină
tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de
zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă fază de fabricare
este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul
batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium ,
care acoperă complet suprafaţa batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu
, salamul Elveţian .
PREPARATE TIP „SALAMURI”- trebuie să prezinte suprafaţa curată ,
nelipicioasă cu înveliş continuu , nedeteriorat , culoare galben – cărămizie până la brun –
roşcată , fără mucegai sau mâzgă . Nu se admite prezenţa grăsimii topite . În secţiune
prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş . Carnea de culoare roz până la roşie
în funcţie de sortiment , slănina de culoare albă , uniform repartizată . Are aspect de
Mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită . Consistenţa semitare , elastică . Miros şi
gust plăcute , de produs afumat şi de condimente , caracteristice fiecărui sortiment ,
potrivit de sărat , fără gust sau miros străin .
Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafaţă intactă ,
acoperită cu un strat de mucegai de culoare albă – cenuşie , iar în secţiune compoziţia
trebuie să fie compactă , lucioasă , de culoare roşie – rubinie , cu aspect mozaicat , miros
şi gust specific , plăcute . O felie de 3 mm privită contra luminii trebuie să fie
translucidă . La masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase gust iute . Are
un conţinut de apă de 30 % . Preparatele crude , etuvate şi afumate sunt produse uscate
cu 30 % apă , cu membrana uscată devenită transparentă , de culoare roşiatică ,
compoziţie bine legată de culoare roşie , gust şi miros plăcute , specifice de produs
maturat . Salamurile crude uscate prezintă o suprafaţă de culoare brună – deschisă sau
albă , datorită unor mucegaiuri albe . În secţiune compoziţia trebuie să fie lucioasă
compactă , de culoare roşie – rubinie , uniformă , cu grăsime de culoare albă .
8
Consistenţa tare . Mirosul şi gustul caracteristic cărnii de oaie sau de vită , maturată ,
picantă , datorită condimentelor , simţindu-se gustul de chimen la Ghiudem şi gustul
foarte picant de ardei iute la Babic .
1.5 SALAMUL ITALIAN –MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o
compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa
20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de
nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata -
carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a
animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina),
substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati
sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu,
clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca
actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine,
substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in
apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine
hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa
la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine
pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea
fripta.
1.5.1 Carnea de porc
Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105
si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in
grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si
echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de
indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din
9
acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea
bolilor cardio – vasculare.
Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai
bogate in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un
motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.
Valori nutritive
pentru 100 g
Proteine 20 g
Glucide 0 g
Lipide 3 g
Calorii 105 la 135 kcal
De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca
exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al
unui adult de 70 kg .
De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii,
care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un
veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus. In ceea ce priveste continutul in
vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de
muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la
buna functionare a sistemului neuro-muscular. Porcul furnizeaza o mare cantitate de
zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul
10
in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele
impotriva atacului radicalilor liberi.
1.5.2 Carnea de bovine
Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele
sexe şi de vârste diferite.Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele
de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi,
care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşată,
congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor MIA-D.I.C.F.
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzaţi) tăiate în
abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate, la livrarea
din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu
coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.După starea termică la livrare, carnea de
bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
-Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat
în rigiditatea musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează
la prepararea bradtului.
-Carnea zvântată este menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp
de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este
acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică (la apăsare cu
degetul revine la forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune.
-Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la
temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5oC în straturile cele
mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Pe secţiune, poate avea culoare
mată.
-Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele,
dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub
11
– 10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să
asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar,
caracteristic.
Materia primă trebuie să provină de la animale în stare de îngrăşare
medie.Tranşarea,dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific.Carnea rezultă prin
tranşare,se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.
Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm.Tăvile cu carne se introduc în
frigorifer pentru scurgere timp de 2 zile la 2-4 grade C.În această perioadă are loc
scăzământ 8%. După 2 zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare,unde are loc
zvântarea în două trepte.Treapta Ila temperatura de -1...+1 grad C,timp de 24 de ore,când
se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer,şi treapta a II-a la -5...-7 grade C,timp de
două zile,în care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii.Aceasta
se îndepărtează la sfârşitul zvântării,viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-
0,4m/s.Tocarea cărnii se face în stare congelată,fie la Volf,fie direct la cuter.În cazul când
tocarea se face la Volf carnea de oaie se amestecă în prealabil în malaxor cu carnea de
vită,împreună cu amestecul de sare şi condimentele necesare,apoi se toaca prin site de 5
mm.După tocare se amestecă din nou la malaxor,pănă se omogenizează bine.Se preferă
însă tocarea la cuter.La cuter după tocarea cărnii,se adaugă şi grăsimea întărită,amestecul
de sare şi condimentele.Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se presează
bine.Tăvile se păstrează la frigorifer la 2...4 grade C,în timp de 2 zile.Umplerea pastei
pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită.Ghiudemului i se dă la umple formă de
potcoavă de circa 35-40 în lungime,legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă
(8-10 cm).Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe.Maturarea,presarea şi
uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze.
12
1.5.3 Compoziţia chimică a cărnii
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75%apă şi 25-28% substanţă
uscată,din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,3% lipide şi 0,9-1%
săruri minerale şi vitamine.Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii,fiind
constituienţii principali ai protoplasmei.Ele sunt substanţe organice cu greutate
moleculară mare,în componenţa cărora intră:carbon,oxigen,hidrogen,azot.Sub influenţa
enzimelor existente în organism,proteinele se transformă prin hidroliză în
aminoacizi,substanţe indispensabile vieţii.Carnea constitue sursa principală de aminoacizi
cum sunt:lizina,histidina,fenilalanina,leucina,izoleucina.Substanţele extractive din
compoziţia cărnii sunt:creatina,fosfocreatina.
1.5.4 Caracteristicile materiilor prime
Materia primă pentru obţinerea salamului Italian este compusă din sfertcarcasă
vită şi semicarcasă porc.
a. Sfertcarcasă vită
Sferturile de carcase se află în starea termică refrigerată, în profunzime (la os)
temperatura este de 0 - 4ºC, iar durata de păstrare este de maxim 72 ore.
Proprietăţile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate în tabelul 3
Tabelul 1 Proprietăţi organoleptice ale carcasei de
vită
Starea termică Refrigerată
Aspect
La suprafaţă pelicula este uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane
lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare lucioase; ţesut
conjunctiv alb sidefiu şi elastic; iar la atingerea cu degetul prezintă
o senzaţie de rece, fără a se lipi.
13
Culoare La suprafaţă, pelicula este de culoare roz până la roşu; iar în
secţiune culoarea caracteristică speciei.
Consistenţă
Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică.
Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede.
Sucul din carne se obţine greu şi este limpede.
Miros Plăcut caracteristic speciei.
Caracteristicile seului Seul are culoarea alb – gălbui; la bivoli are culoare albă; iar
consistenţa este tare de aceea se sfărâmă prin frecare.
Caracteristicile
măduvei oaselor
Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea
variază în funcţie de vârsta animalului, de la roz – gălbui la galben
cenuşiu; este elastică; în secţiune prezintă un aspect lucios.
Caracteristicile
bulionului
Bulionul este limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule
de grăsime cu miros şi gust plăcut.
Proprietăţile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2 Proprietăţi chimice ale carcasei de vită
Caracteristici Starea termică (refrigerată)
Azot uşor hidrolizabil, mgNH /100g max. 35
pH 5,6 – 6,2
Reacţia pentru hidrogen sulfurat Negativă
Reacţia Kreiss Negativă
Reacţia pentru identificarea amoniacului
(metoda cu reactive Nessler)
Negativă (se admite uşor
pozitivă)
b. Semicarcasă porc
Semicarcasele de porci provin de la porci sănătoşi, normal dezvoltaţi tăiaţi fără
nici o restricţie sau alte condiţii speciale sanitar – veterinare.
14
Semicarcasa de porc este fără cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la
articulaţiile carpometacarpiene şi tarsometatarsiene, fără coadă (se admit maxim două
vertebre codale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din
cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice depreciată sau lipsă. Plaga de sângerare
trebuie să fie curăţată, fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu sânge. Stratul de
slănină inclusiv şoricul nu trebuie să depăşească 5 cm în dreptul vertebrelor dorsale.
Semicarcasa de porc refrigerată are în profunzime (la os) o temperatură de 0 –
4ºC, iar durata de păstrare este de maxim 72 ore. În tabelul 3 sunt prezentate proprietăţile
organoleptice ale semicarcaselor de porc:
Tabelul 3 Proprietăţi organoleptice ale semicarcasei de porc
Starea termică Refrigerată
1 2
Aspect
La suprafaţă pelicula este uscată; în secţiune uşor umedă; tendoane
lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare lucioase; lichidul
sinovial limpede, ţesut conjunctiv alb sidefiu şi elastic; iar la
atingerea cu degetul prezintă o senzaţie de rece, fără a se lipi.
Culoare La suprafaţă, pelicula este de culoare roz până la roşu; iar în
secţiune are culoarea caracteristică.
1 2
Consistenţă
Atât la suprafaţă cât şi în secţiune consistenţa este fermă şi elastică.
Urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede.
Sucul din carne se obţine greu şi este limpede.
Miros Plăcut caracteristic.
Caracteristicile
grăsimei
Grăsimea este de culoare albă, albă – roză; iar consistenţa este
moale, de aceea la frecare prezintă senzaţia de unsuros.
Caracteristicile
măduvei oaselor
Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor; culoarea
variază în funcţie de vârsta animalului, de la roz – gălbui la galben
cenuşiu; este elastică; în secţiune prezintă un aspect lucios.
Caracteristicile Bulionul este limpede, aromat; la suprafaţă apar steluţe sau insule
15
bulionului de grăsime cu miros şi gust plăcut.
Proprietăţile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate în tabelul 4.
Tabelul 4 Proprietăţi chimice ale semicarcasei de porc
Caracteristici Starea termică (refrigerată)
1 2
Azot uşor hidrolizabil, mgNH /100g max. 35
pH 5,6 – 6,2
Reacţia pentru hidrogen sulfurat Negativă
Reacţia Kreiss Negativă
Reacţia pentru identificarea amoniacului
(metoda cu reactive Nessler)Negativă (se admite uşor pozitivă)
Atât pentru carnea de vită cât şi pentru cea de porc condiţiile de calitate sunt
următoarele: să fie salubră; să aibă un grad de contaminare redus conform normelor
sanitar – veterinare în vigoare; să fie corect refrigerată (să aibe cel puţin 4˚C în centrul
termic); să nu provină de la animale prea tinere, prea grase; să conţină minim 19,5%
proteină şi maxim 47% grăsime în produsul finit; să fie bogată în pigmenţi heminici; să
aibe o cantitate redusă de ţesut conjunctiv; azotul amoniacal să fie mai mic de 20 mg/100
g ţesut; să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă, pentru a se preveni defectele de
calitate.
1.5.6 M ATERII AUXILIARE
a) Polifosfaţii
Polifosfaţii favorizează legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are
repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calităţii emulsilor şi randamentului în
16
produs finit. Principalii polifosfaţi utilizaţi sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O );
pirofosfatul tetrasodic (Na P O ); tripolifosfatul pentasodic (Na P O );
pentapolifosfatul de sodiu (Na P O ); hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham):
(NaPO ) . Polifosfaţii menţionaţi suferă în cursul procesului tehnologic o hidroliză
favorizată de pH-ul acid, astfel în produsul finit se găsesc ortofosfaţi şi eventual
pirofosfaţi care sunt cei mai stabili.
Amestecurile de polifosfaţi au pH-ul cuprins între 8,3 şi 10,4; cu excepţia
hexametafosfatului (pH = 6,4) şi a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de
polifosfaţi, pH-ul cărnii creşte cu 0,2 – 0,5 unităţi, în funcţie de doza utilizată şi de
capacitatea de tamponare a cărnii şi prin urmare proteinele cărnii sunt aduse la un pH
superior punctului izoelectric.
Creşterea puterii ionice a soluţiei formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de
carne, ceea ce conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale care contribuie
la legarea apei, dar şi la realizarea legăturilor dintre particulele de carne mărunţite după
aplicarea tratamentului termic.
Polifosfaţii sunt capabili să formeze cu cationii alcalino-pământoşi (Ca , Mg )
care există în carne în cantităţi ce variază între 9 şi 20 mg/100 g ţesut muscular. Formarea
de complecşi polifosfaţi conduce la ruperea punţilor dintre lanţurile polipeptidice, ceea ce
duce la o afânare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creşterea capacităţii
de hidratare şi legare a apei.
Acţiunea disociantă a polifosfaţilor este asemănătoare cu ceea exercitată de ATP.
Pe baza studiilor de microscopie în contrast de fază şi electronică asupra structurii
miofibrilare şi al modificărilor sub efectul NaCl şi al polifosfaţilor s-a pus în evidenţă
umflarea (afânarea) acestei structuri, ceea ce confirmă ipoteza ruperii legăturilor între
filamentele de miozină şi actină, asociată cu o hidratare crescută a reziduului miofibrilar.
Doza maximă admisă este de 3 g/Kg carne (exprimat în P O ).
b) Condimente
17
Condimentele sunt substanţe alimentare care datorită gustului şi mirosului lor
plăcut, întensifică secreţia sucurilor digestive. Prin condimente se înţeleg substanţele
naturale de origine vegetală folosite în industria alimentară pentru gustul şi aroma lor
specifică. Substanţele active din condimente se pot clasifica în: uleiuri eterice (acestea
dau gustul şi aroma caracteristică condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) şi
răşinile.
Pentru obţinerea salamului Italian ca şi condimente se utilizează piperul,
ienibaharul şi usturoiul. Conţinutul în apă a piperului nu trebuie să depăşească valoarea
de 14%. Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele şi efect de stimulare
a fermentaţiei lactice. Activitatea de stimulare este dependentă de cantitatea de
condimente adăugate şi nu este însoţită de creşterea populaţiei microbiene. Lactobacilii
sunt mai mult stimulaţi decât pediococii. Studii recente arată că nivelul de mangan din
piper, reprezintă factorul esenţial de stimulare.
Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conţine fiecare condiment, iar gustul
este dat de substanţele tanante; la gust mai participă şi zaharurile şi lipidele din
condimente.
La întrebuinţarea condimentelor se ţine seama de:
a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul şi mirosul lor specific. Deşi au o
acţiune conservantă ele nu pot fi folosite în acest scop
b. nu este permis să se folosească condimente pentru mascarea alterării alimentelor
c. substanţele active fiind în majoritatea cazurilor volatile, dispar prin păstrare, din care
cauză trebuie să se ia măsuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice.
d. condimentele conţin un număr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de
milioane pe gram. Cei mai mulţi germeni se găsesc în condimentele mărunţite. O mare
parte din microorganisme sunt sporulate şi termorezistente din care cauză există pericolul
să se îngreuneze mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele
se sterilizează cu acid acetic şi oxidat de etilen.
18
Avantajele folosirii condimentelor sunt următoarele: nu necesită o prelucrare
avansată; conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; se
folosesc în combinaţie prin simpla amestecare a condimentelor măcinate. S-a constatat o
acţiune antioxidantă a condimentelor, în special pentru carnea de porc tocată.
Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite în masa
compoziţiei chiar dacă sunt fin măcinate; aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate
în toată masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust şi miros este foarte
lentă; folosirea ca atare(fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată; pot
imprima o culoare particulară produsului; dacă se păstrează în stare măcinată o perioadă
îndelungată îşi pierd din aromă.
Păstrarea condimentelor se face în magazii uscate, cu umiditatea relativă a aerului
de cel mult 75%, aerisite, ferite de dăunători.
c) Membrane
Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bună
absorbţie a componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de apă şi gaze, sunt
imprimate şi colorate, au retractabilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului
finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezintă
miros, sunt rezistente la umplere şi legare precum şi la tratamentul termic uscat şi umed
(nu se crapă la temperaturile şi intervalele de timp corespunzătoare salamului Italian).
Membranele artificiale sub formă de role se depozitează la o temperatură maximă
de 20ºC şi o umiditate relativă a aerului mai mică de 75%. Înainte de a fi utilizate se taie
la dimensiunea dorită şi se imersează într-o soluţie salină (1 - 2%) la temperatura
camerei, timp de 10 – 15 minute, după care se leagă la unul din capete prin clipsare.
19
d) Sfoara
Batonul de salam la unul dintre capete se leagă atât cu clipsuri cât şi cu sfoară de
tip 2C; aceasta are o lungime de 15 cm şi se formează din ea un ochi pentru a putea fi
aşezate batoanele pe beţele de inox.
e) Rumeguş
Ca şi combustibil tehnologic se utilizează rumeguşul din categoria esenţelor tari,
care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amărui
şi culoare închisă. Rumeguşul se utilizează pentru obţinerea fumului necesar pentru
afumarea rece şi caldă a salamului Italian. Esenţele utilizate sunt stejarul, arţarul, arinul,
fagul, frasinul.
Compoziţia fumului este influienţată de: natura materialului lemons (rumeguşul
obţinut din esenţe tari de lemn produce un fum cu o aromă superioară celui de lemn de
esenţă moale); umiditatea combustibilului lemons (cu cât umiditatea este mai mare cu
atât se obţine un fum cu conţinut mai redus de fenoli şi mai mare de acizi şi compuşi
carbonilici); influienţa temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la
400˚C are proprietăţi senzoriale superioare celui obţinut la temperature de aproximativ
600˚C); influienţa aportului de aer (conţinutul de fenoli şi alţi compuşi creşte până la 10%
oxigen în aer şi apoi scade între 10-20 % oxigen în aer, după care se stabilizează la nivele
ceva mai ridicate odată cu creşterea concentraţiei O în aer până la 50%).
Fumul constituie un mediu reducător şi acid, ceea ce duce la degradarea azotiţilor
şi la formarea nitrozopigmenţilor (culoarea în secţiune). Culoarea de suprafaţă a
produselor afumate se datorează reacţiilor de tip Maillard ( reacţii între grupările amino
ale proteinelor şi carbonilii din fum). Reacţia Maillard pe lângă rolul benefic în formarea
culorii şi contribuţii la formarea aromei, intervine deteriorativ în calitatea nutriţională a
produsului afumat deoarece implică aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, în
formarea melanoidinelor. Acestea în cantitate mai mare acumulate în produs pot fi toxice.
20
Fumul are acţiune antioxidantă, păstrează calităţiile nutriţionale ale lipidelor din
produs; şi acţiune bacteriostatică, ceea ce permite o anumită stabilitate a produsului
afumat faţă de microorgamismele de alterare.
Rumeguşul se depozitează în spaţiul amplasat lângă generatorul de fum, iar
umiditatea rumeguşului este de 30%.
f)Etichete
Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producţia de salam Italian,
este purtătoare de informaţii multiple, deosebit de necesare pentru producător,
comerciant, consumator şi pentru organele de control.
Mesajul inforaţional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul
sau marca fabricantului, cantitatea netă de produs aflată în membrana artificială, data
fabricaţiei, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi
consumat, condiţiile de depozitare – păstrare, standardul de stat sau norma tehnică de
calitate care reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice ale produsului în cauză,
constituienţii reţetei de fabricaţie, aditivii utilizaţi (conform legislaţiei sanitare),
potenţialul sau valoarea nutritivă, etc
Caracteristicile materiilor auxiliare
Materiile auxiliare folosite la obţinerea salamului Italian sunt: apă, sare, azotit,
polifosfaţi, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoară, clipsuri, rumeguş, etichete.
a. Apa
Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-chimice
şi igienico-sanitare, condiţii cei permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru producerea
de alimente fără periclitarea sănătăţii.
Se foloseşte la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheaţă şi la igienizarea
recipientelor, a utilajelor şi a încăperiilor.
21
Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni
patogeni sau paraziţi (lipsă Escherichia Coli/100 ml apă, lipsă streptococci fecali/50 ml
apă, lipsă sulfite reducători/20 ml apă). Nivelul de clor residual liber să fie în
concentraţiile admisibile (0,25 mg/dm ), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii formează clorofenoli cu
miros particular persistent.
b. Sarea (NaCl)
Sarea se utilizează pentru ameliorarea capacităţii de conservare, creşterea
capacităţii de hidratare, pentru îmbunătăţirea gustului, prevenirea alterării şi mărirea
conservabilităţii produsului.
Acţiunea conservantă a sării este explicată prin acţiunea simultană a mai multor
procese: creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauză bacteriile de
putrefacţie, care sunt cele mai sensibile la creşterea presiuni osmotice, îşi pierd
viabilitatea; micşorarea capacităţii de apă disponibilă pentru activitatea
microorganismelor, respective micşorarea acţivităţii apei ca rezultat al acumulării de
NaCl în sucurile celulare (majoritatea bacteriilor îşi încetează activitatea la o concentraţie
a sării în sucurile celulare de ~ 15%).
La sărare se folosesc şi azotiţi care la concentraţii de 150 – 200 mg/Kg au efect
antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul cărnii. Efectul antibacterian
al azotitului poate fi direct sau indirect, în sensul că azotaţii reacţionează cu anumite
componente din carne, formând inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul
antibacterian al azotiţilor este şi în funcţie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi
prezenţa acizilor: ascorbic şi izoascorbic, glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure
de microorganisme (specii de Lactobacillus şi Pediococcus), polifosfaţilor, zaharurilor
fermentescibile.
Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, astfel încât
să nu prezinte miros sau gust străin.
22
CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA UNEIA
REŢETA NR .1
Ingrediente: carne vită 130 kg
Carne porc 44 kg
Slănină 86 kg
-piper
-ienibahar
-usturoi
-membrane
-apă
-sare
NO 2,azotat de Na
REŢETA NR.2
Ingrediente: carne vită 130 kg
Carne porc 44 kg
Slănină 86 kg
-condiment universal
-cremă de usturoi
-polifosfat de sodiu
-sfoară
-membrane artificiale
REŢETA NR.3
Ingrediente: carne vită 130 kg
Carne porc 44 kg
Slănină 86 kg
23
-piper
-ienibahar
-usturoi
-sare
-membrane
Reţeta de fabricaţie a salamului Italian(reţeta adoptată)
Reţetă pentru 260 kg materii prime:
Ingrediente:
- carne vită, 130 kg
- carne porc, 44 kg
- slănină, 86 kg
o Condimente
-sare 6,500
- condiment universal 0,65
sau aroma de piper pe suport 0,624
- usturoi 0,624
sau cremă de usturoi 0,26
o Materii auxiliare
- polifosfat de sodiu 0,858
- sfoară
- înveliş: materiale cusut, rotocoale de vacă, membrane artificiale cu diametrul
de 40...70 mm
24
CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU
GHIUDEM ŞI ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE
Slănina se săreaza în proporţie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slănină. Se
depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2-5ºC, conform instrucţiunilor de
pregătire a semifabricatelor.
Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în doua variante:
Varianta I. – prin sărare uscată
Carnea de vită I, tăiată in bucăţi de cca. 300 g se sărează cu amestec de sărare în proporţie
de 2,4-2,6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC, minim 24 ore pentru maturare şi
conservare.
Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, tendoane şi ţesutul conjunctiv mare, se
sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4-2,6% şi se depozitează la temperatura de
2-5ºC, minim 24 ore pentru maturare şi conservare.
Varianta II. – prin sărare umedă
Carnea de vită tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxează cu saramură ”B”
în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru, aleasă ca mai sus şi tocată la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se
malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a
semifabricatelor.
Pregătirea compoziţiei.
În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite, pregătirea compoziţiei se face astfel:
Varianta I. – din carne sărată uscată
Carnea de vită conservată prin sărare uscată, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă racită cu gheţă (cca. 17 kg apă la 100 kg carne)
şi polifosfat de sodiu obţinându-se un bradt tare.
25
Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc şi
condimentele, până se obţine o compoziţie cu slanină uniform mărunţită la 3-6 mm.
Varianta II. – din carne sărată umed
a) carnea de vită malaxată cu saramură, se prelucrează la cutter până se obţine un bradt
tare. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc
(malaxată cu saramură) şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină uniform
mărunţită la 3-6 mm.
b) carnea de vită şi carnea de porc malaxate cu saramură, slănina sărată şi condimentele
se introduc în instalaţia KS-FD9 (montată cu sită de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până
la obţinerea unei paste cu slănina uniform marunţităla dimensiunea de 3-6 mm.
La prepararea compoziţiei din carne sărată umed, se mai pot utiliza 1-2 l apă răcită sau
gheaţă.
Umplerea membranelor.
Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară, în
membranele indicate în reţetă formându-se batoane de 40-60 cm lungime.
După umplere, batoanele se leagă strâns la capete cu sfoară şi se stufuiesc pentru
eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană.
Tratamentul termic.
Afumarea caldă.
Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în afumatorie.
În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75ºC, timp
de 25-35 minute, după care se execută afumarea caldă la 75-95ºC, timp de 35-45 minute
până când membranele capătă o culoare cărămizie-roşcată.
Tratamentul termic în apă sau in abur.
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de
fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75ºC, timp de 1-1,5
ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69ºC.
Afumarea rece.
26
După tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de
15-40ºC, timp de 1-8 ore.
Depozitarea.
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate
şi bine ventilate, la temperatura de 10-12ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR
1468-85.
La aranjarea pe beţe, se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Caracteristicile produsului finit
Salamul Italian prezintă următoarele caracteristici organoleptice şi fizico –
chimice:
Proprietăţile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos:
Proprietăţi organoleptice ale salamului Italian
Caracteristici Salam Italian
Forma Corespunzătoare membranei artificiale utilizată cu dimensiunea de: 35 cm
lungime şi diametru de 50 mm.
Aspect
exterior
Suprafaţa este curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, aderentă la
compoziţie, nedeteriorată, de culoare specifică brun – roşcată.
Aspect pe
secţiune
Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine, sau aglomerări de grăsime cu aspect
specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este
roşie şi prezintă bucăţi de slănină de 4 – 5 mm.
Gust şi miros Plăcut, specific produsului şi condimentelor folosite, fără mirosuri şi gusturi
străine.
Consistenţa Semi – tare.
27
Proprietăţile fizico – chimice ale salamului Italian sunt redate în tabelul
Proprietăţi fizico– chimice ale salamului Italian
CarcteristiciApă,
% max.
Grăsime,
% max.
Sare,
% max.
Azotiţi, mg,
100 g prod., max
Condiţii de admisibilitate
pentru salamul Italian51 40 3 7
Produsul îşi menţine calităţile la temperatura de maxim 20ºC şi umiditatea relativă
a aerului de 75 – 80%, timp de 7 zile.
Defecte de fabricaţie a produsului finit
Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor; proces
tehnologic necorespunzător; microorganisme care produc alterări sau care sunt patogene.
Sunt de natură fizică, chimică şi microobiologică şi sunt prezentate mai jos:
Defecte de natură fizică, la salamul Italian
Defectul Cauze care
produc
defectul
Discuţii în
legătură
cu
apariţia
defectului
1 2 3
A. Defecte de natură fizică
Zbârcirea excesivă după tratamentul termic
Defectul
este cauzat
de:
a. Folosirea
unei
a.
Grăsimea
moale se
retractează
mai mult
28
cantităţi
prea mari
de grăsime,
moale sau
tocată prea
mărunt.
b.
Umiditatea
prea mare a
compoziţiei
datorită
adaosului
de fulgi de
gheaţă.
c. Folosirea
unei
cantităţi
prea mari
de carne de
porc PSE.
d.
Umplerea
insuficientă
decât cea
tare.
b. O parte
din apa
adăugată
se pierde
prin
difuzie şi
evaporare
la
suprafaţa
batoanelor.
c. Carnea
PSE are o
capacitate
de reţinere
a apei
redusă.
29
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI ITALIAN
Dozare prin cântărire
Depozitare
Afumare rece
Pasteurizare prin blansare
Afumare caldă
Umplerea membranelor
Malaxarea compoziţiei (omogenizare)
Tăiere în cuburi
Tocare la volf 4-5 mm
înmuiere
Scurgerea de apă
Verificarea integrităţii si elasticităţii
30
Verificarea integrităţii
spălare
condimente
Slănină tare
Carne de porcine
Carne de bovina calitate I
brat
membrană
31
CAPITOLUL 4. STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI
ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA TEHNOLOGICĂ
Maşini pentru tăierea grosieră a cărnii şi subproduselor
4.1 Maşini de tocat
Tăierea grosieră a cărnii şi a organelor în stare
proaspătă,refrigerată,blanşată,precum şi a materiilor prime grase destinate fabricării
preparatelor din carne sau pentru topire se realizează cu ajutorul maşinilor de
tocat,numite şi volfuri.Există situaţii la maşinile de tocat de construcţie specială,când în
paralel cu tocarea cărnii are loc şi marunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne.
4.1.1 SCHEMA GENERALĂ A UNEI MAŞINI DE TOCAT
32
Funcţionarea maşinii de tocat:materiile prime sunt introduse în coşul de alimentare
1,cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coşului de alimentare,materia primă este
transportată la melcul de comprimare 3.Acesta are rolul de a transporta şi comprima
materialul la aparatul de tocare 4.Întregul ansamblu este antrenat de la motorul electric
5,prin cuplajul 6 şi o transmisie mecanică,montate în carcasa 7.Se poate remarca faptul că
puterea se bifurcă,pentru a putea servi atât la antrenarea sistemului de dozare cât şi a celui
de comprimare şi tăiere.
4.2 Construcţia maşinilor de tocat
Maşinile de tocat diferă în funcţie de fluxul tehnologic de realizare a mărunţirii şi
de numărul motoarelor electrice folosite.
În figura 4.2.1 este prezentată varianta constructivă a unei maşini de tocat cu
melc de dozare dispus deasupra celui de comprimre.Se compune din postamentul 1
realizat din fontă turnată.Acesta se rigidizează cu ajutorul a patru şuruburi de fundaţie
trecute prin cele 4 găuri 2,practicate în colţurile sale inferioare.Postamentul se continuă
cu carcasa 3,în interiorul căreia se află motorul electric 4 fixat pe un suport culisant
capabil să realizeze întinderea curelelor 5 ale transmisiei.Accesul la transmisie se face
prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele 6,închise cu zăvoare acţionate
prin rozetele 7.Sistemul de alimentare se compune din pâlnia 8 şi melcul (melcii) de
dozare 9.Sub melcul de dozare se află melcul şi camera de comprimare.Acţionarea
mecanismului de modificare a turaţiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului
de comprimare prin maneta 11.Partea anterioară a cilindrului de comprimare conţine
mecanismul de tăiere asamblat cu ajutorul piulitei profilate 12.
33
Fig.4.2.1 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCUL DE DOZARE DISPUS
DEASUPRA CELUI DE COMPRIMARE
O altă variantă constructivă este cea a maşinii de tocat având melcul de dozare
coaxial cu cel de comprimare(fig.4.2.2).Maşina este alcătuită din batiul şi carcasa 1 în
care se montează motorul electric 2,reductorul de turaţie 3,mecanismul de alimentare –
presare şi tăiere 4.Alimentarea se face prin pâlnia 5 dispusă deasupra camerei de
presare.Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă mărunţirii(cu
excepţia mecanismului de tăiere) se realizează din oţekuri inoxidabile,aliate.Batiul poate
fi turnat sau se poate executa în construcţie sudată din oţeluri laminate.
34
Fig. 4.2.2 MAŞINĂ DE TOCAT CU MELCII COAXIALI
În fig 4.2.3 este redată construcţia unei maşini de tocat cu cot.Se observă că
melcul de dozare 2 se montează pe fundul pâlniei de alimentare 1.Acest melc transportă
35
materia primă la melcul de comprimare 3 şi care,la randul său alimentează prin presiune
aparatul de tăiere 4.
Fig.4.2.3 MAŞINĂ DE TOCAT CU COT
4.2 MAŞINI ŞI INSTALAŢII PENTRU AMESTECAREA ŞI MALAXOAREA
PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CĂRNII
36
Amestecarea se defineşte ca operaţia hidrodinamică care are ca scop principal
omogenizarea manifestată prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de temperatură
sau,simultan a ambilor,în interiorul sistemul asupra căruia se intervine astfel,până la
atingerea unei distribuţii reciproce impuse componentelor sau temperaturii.
Operaţiei de amestecare i se atribuie şi o serie de denumiri specifice:
agitare,în cazul amestecării între fluide sau între lichide şi solide,dacă amestecul
obţinut are o vâscozitate mică sau medie;
malaxoare,dacă se amestecă lichide,paste sau topituri cu vâscozitate mare;
amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare;
omogenizarea,când scopul operaţiei se rezumă la reducerea dimensiunilor
picăturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.
Factorii de bază care influenţează operaţia de amestecare sunt:
Factorii referitori la produsele supuse amestecării:proprietăţile
componentelor(densitatea,tensiunea
superficială,solubilitatea,vâscozitatea,forma şi dimensiunile
particulelor,umectabilitatea);starea fizică a comonentelor ;natura
componentelor şi raportul cantitativ al componentelor;
Factorii referitori la produsul rezultat în urma amestecării:gradul de
omogenizare;proprietăţile produsului(densitate,vâscozitate,tensiune
superficială);
Factorii tehnologici:regimul de funcţionare;intensitatea amestecării;durata
amestecării;tipul constructiv al amestecătorului,temperatura de
lucru,presiunea de lucru,capacitatea de lucru,puterea consumată la
amestecare,costul operaţiei.
37
Din punct de vedere al mobilităţii,în industria cărnii s-au impus două tipuri de maşini
pentru amestecare şi anume:
a.malaxoare cu cuvă transportabilă b.malaxoare cu cuvă fixă.
a.MALAXOARE CU CUVĂ TRANSPORTABILĂ
Caracteristica de bază a acestor tipuri de malaxoare o constitue aceea că
vasul de amestecare(cuva) nu face parte integrantă din ansamblul utilajului.Cuva se
poate deplasa pe un sistem propriu de rulare şi ghidare.Aceste malaxoare sunt
avantajoase prin faptul că,vasul în care se prepară amestecul constitue în acelaşi timp
şi elementul de transport.Astfel se poate elimina operaţia intermediară de transvazare
a compoziţiei între malaxor şi maşina de umplut.Dezavantajul sistemului constă în
aceea că necesită un utilaj special pentru ridicarea şi golirea cuvei.În figura 4.4.1 a,
este prezentată schema de principiu a unui malaxor cu cuvă transportabilă precum şi
schema sa cinematică.Acesta se compune din cuva rotativă 1,montată pe şasiul
2,dotat cu sistemul de rulare 2.Amestecatorul propriu-zis conţine un organ de
malaxare 4 montat prin articulaţia 5.Sistemul de antrenare este prezentat în figura
4.4.1 b.La baza cuvei 1 se află roata melcată 6 solidară cu aceasta.Ea este antrenată de
melcul 7,care la rândul său primeşte mişcarea de la motorul electric 8,prin transmisia
9.Analog,organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric 9 prin
intermediul transmisiei cu curele 10,angrenajul cilindric 11 şi cel melcat 12.
Pentru realizarea procesului de malaxare,cuva este adusă pe sistemul de
rulare propriu la grupul de antrenare fix,în aşa fel încât să se realizeze cuplarea
părţilor conduse de cele conducătoare ale angrenajelor care sunt impicate în rotirea
cuvei ,respectiv a organului de malaxare.
38
Fig.4.4.1 a
Fig.4.4.1 b Malaxor cu cuvă transportabilă
Ansamblul este prevăzut cu un sistem mecanic de blocare a căruciorului pe parcursul
lucrului.Din considerente igienice,cuva se prevede cu un capac opac sau transparent
39
şi un braţ de ridicare în vederea golirii.Creşterea eficacităţii procesului de malaxare
poate fi obţinută prin combinarea mişcării de rotaţie în jurul axelor proprii cu cea
planetară.
b.MALAXOARE CU CUVĂ FIXĂ
Aceste tipuri de malaxoare au cuva intergrată în ansamblul sistemului de
amestecare.După forma secţiunii cuvei se didting maşini având cuva tronconică
verticală sau cilindrică orizontală.
Malaxor cu cuvă tronconică verticală este prezentat în figura 4.4.2 .Are în
compunere cuva propriu-zisă 1 prevăzută cu organul de amestecare 2,antrenat de la
motorul electric (sau moto-reductor) 3.Întregul ansamblu se montează pe cadrul fix
4.pentru descărcare se foloseşte un arbore basculant prevăzut cu pârghia de
manevrare 5.Din considerente igienice şi de protecţia muncii cuva se închide cu
capacul 6 prin mecanismul de zăvorâre.Acesta se deschide la alimentare,golire şi în
cazul dozării unor componente impuse tehnologic prin reţete de fabricţie.
Fig.4.4.2 MALAXOR FIX CU CUVĂ VERTICALĂ
Malaxor cu cuvă cilindrică orizontală poate avea organe de amestecare elicoidale sau
speciale(ex.de tip “sigma”).În figura 4.4.3 este redată schema cinematică a unei astfel de
40
maşini.În funcţie de capacitatea de lucru,aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi
melci de amestecare.
Fig.4.4.3 Schema cinematică a malaxorului melcat
Antrenarea se face de la motorul electric 1 printr-o transmisie intermediară cu roţi
dinţate cilindrice 2.Pentru ca turaţiile melcilor 3 să fie aceleaşi trebuie ca rotaţiile dinţate
conduse 4 să aibă diametre egale şi acelaşi număr de dinţi.Cele două organe de
amestecare se rotesc în jgheaburi în formă de “U” .Din considerente didactice ,schema
cinematică prezintă cei doi melci în plan vertical ,dar în realitate aceştia se află pe
orizontală,unul lângă celălalt.Pentru ca traseul parcurs de produs să fie cât mai lung,între
cei doi melci se montează peretele de separare 5.Datorită sensurilor de rotaţie
opuse,compoziţia poate realiza un circuit închis numai dacă sensurile de înfăşurare ale
melcilor sunt aceleaşi.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face
41
prin partea superioară a jgheabului iar evacuarea printr-o uşă prevăzută la unul din
capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.
sensurile de înfăşurare ale melcilor sunt aceleaşi.Alimentarea cu componentele
produsului supus malaxarii se face prin partea superioară a jgheabului iar evacuarea
printr-o uşă prevăzută la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.
În figura 4.4.4 a şi b sunt prezentate două modele constructive ale acestor
malaxoare.
Fig 4.4.4 a
42
Fig.4.4.4 b Construcţia malaxoarelor orizontale melcate
Varianta a este o construcţie masivă formată din batiul 1 în care se află transmisia
mecanică comandată prin maneta 2.Camera de malaxare 3 este prevăzută cu
compartimentele A şi B separate prin peretele despărţitor 4. Organele de amestecare
4bsunt de tipul elicoidal având suprafaţa minimă de contact cu materialul din
cuvă.Evacuarea amestecului se face prin uşa 4.
Varianta b are o construcţie mai suplă.Cuva 1 este formată din două compartimente în
care se rotesc melcii doi.Pentru a nu accentua procesul de transport în detrimentul celui
de malaxare,aceşti melci nu se confecţionează din suprafeţe pline ci din benzi.Cuva se
închide cu ajutorul capacului superior 3.Evacuarea amestecului are loc prin uşa 4.
În figura 4.4.5 se poate observa construcţia de ansamblu a unui malaxor de capacitate
ridicată.
43
Fig. 4.4.5 MALAXOR DE CAPACITATE RIDICATĂ
Cuva 1 a maşinii este prevăzută cu uşile de evacuare 2 acţionate de cilindri pneumatici
3,comandaţi la rândul lor prin distribuitorul 4.Compoziţia rezultată,este preluată de pâlnia
de recepţie 5 montată deasupra pompei 6.Aceasta este antrenată de grupul moto-reductor
7,putând evacua produsul prin cinducta de transport 8.Prin această conductă ,compoziţia
omogenizată poate fi dirijată spre tronsonul superior 9,dacă este necesar un transport la o
44
distanţă mai mare,sau evacuată imediat prin robinetul 10.Alimentarea maşinii se face din
cărucioare ridicate şi basculante în cuvă prin intermediul elevatorului 11.
4.3 MAŞINI PENTRU UMPLUT MEMBRANE
Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni
asupra compoziţiei,sub efectul căreia masa de material este împinsă prin ţeava maşinii de
umplut în interiorul membranei.Curgerea compoziţiei se produce numai pe linia de
minină rezistenţă,atunci când presiunea de umplere atinge o anumită valoare.Aceste
valori depind de tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst şi
polonez 400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de
vară) 1000...1300 kPa ,iar pentru alte specialităţi de salamuri,presiunea poate atinge
valori de 1700...1800kPa.
Maşinile de umplut membrane se pot clasifica după o serie de criterii printre
care cele mai importante sunt:
a.după modul de lucru:cu acţiune periodică (intermitentă) şi cu acţiune continuă;
b.după principiul fizic de umplere :cu cilindru şi piston,melcate şi cu palete;
c.după sensul fluxului de lucru:verticale şi orizontale.
Realizarea maşinilor de umplut impune următoarele cerinţe esenţiale:
Compoziţia să fie omogenă,lipsită de bule de aer;
Viteza de curgere să poată fi reglată în funcţie de produsul final realizat;
Maşinile să fie dotate cu echipamnte auxiliare pentu mărirea capacităţii de lucru.
4.3.1 MAŞINI DE UMPLUT CU ACŢIUNE PERIODICĂ
45
Maşinile de umplut cu acţiune periodică sunt alcătuite dintr-un cilindru închis
ermetic cu un capac ,în care se poate deplasa un piston cu rolul presiunii necesare
umplerii membranei.Umprerea propriu-zisă are loc printr-o ţeavă suport a
membranei.Întreg ansamblul este acţionat de un sistem hidraulic sau pneumatic.
Aceste tipuri de maşini pot funcţiona pe verticală sau pe orizontală.Evacuarea
compoziţiei este diferenţiată de acest din urmă criteriu.În cazul în care fluxul de lucru se
desfăşoară după direcţia verticală ,evacuarea are loc printr-o ţeavă laterală,pe când în cel
de-al doilea caz,aceasta se produce după sensul de deplasare a compoziţiei.
Fig.4.5.1 Deplasarea compoziţiei prin camera de umplere şi ţeava de evacuare
Structura secţiunii transversale şi modul de curgere spre ţeavă în cele două
cazuri sunt prezentate în fig.4.5.1 a şi b.Se poate obsera că evacuarea compoziţiei nu se
realizează prin antrenarea integrală a masei sale în interioarul cilindrului.Întreaga
46
cantitate se repartizează în trei volume:volumul V1,sau volumul spaţiului mort,care nu ia
parte la curgere,volumul V 2 care reprezintă volumul spaţiilor separate cu participarea
activă în procesul de deplasare şi volumul V3 numit volum static. Acest din urmă volum
nu ia parte la curgere,dar serveşte drept masă care transmite presiunea de la piston la
straturile care iau parte la acest proces.
Fig.4.5.2 Schema funcţională şi hidraulică a unei maşini de umplut verticale
În figura 4.5.2 a este redată schema funcţională a unei maşini verticale de
umplut cu acţionare hidraulică,iar în figura 4.5.2 b schema ei de acţionare
hidrostatică.Compoziţia aflată în camera cu piston 1 este supusă presiunii de catre
47
cilindrul hidrostatic 2.Pentru închiderea etanşă a camerei de umplere,deschiderea şi
închiderea capacului 3 se efectuează prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.Antrenarea
maşinii are loc de la motorul electric 5 ce acţionează pompa hidrostatică 6.Uleiul este
vehiculat de la rezervorul 8,prin filtrul 9 şi blocul elementelor de comandă şi control
10(distibuitoare,supape,aparate de măsură şi control) la elementele de execuţie(cilindrii
hidraulici).În figura b,este prezentată schema de acţionare hidrostatică de principiu,în
care se remarcă distribuitoarele DH 1,DH 2 şi supapa de descărcare(siguranţă Ss).Dacă
cele două distribuitoare se află cu sertarele pe poziţia zero,maşina nu efectuează procesul
de umplere.Comutând distribuitorul de DH 1 pe poziţia 1,distribuitorul VH2 rămânând pe
zero,maşina realizează pomparea compoziţiei prin ţeava laterală de umplere,capacul fiind
blocat pe poziţia închis de către cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de
ulei prin distribuitorul DH2.După golirea compoziţiei,pistonul trebuie să coboare iar
capacul să se desprindă pentru încărcarea unei noi şarje.Aceste operaţii sunt posibile dacă
se comută ambele distribuitoare pe poziţia 2.În acest fel uleiul sub presiune este dirijat în
partea superioară a pistoanelor celor doi cilindrii,obligând efectuarea curseler
descendente.Urmează procesul de încărcare cu compoziţie pentru care este necesar ca
ambele pistoane să fie blocate,pentru aceasta,sertarele celor două distribuitoare trebuie
comutate pe poziţia zero.După încarcarea compoziţiei,capacul se închide prin comutarea
degetelor prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziţia 1,după care se
continuă pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziţia 1 şi a lui DH 2 pe
poziţia zero,ciclul de lucru repetându-se.
48
Fig.4.5.3 Maşină verticală de umplut
În figura 4.5.3 este prezentată construcţia de ansamblu a unei astfel de maşini de
umplut.Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut în partea superioară cu capacul
dublu 2,sub care se află un inel de etanşare 3.Articulaţia 4 a capacului permite
manevrarea lui prin intermediul cilindrului hidrostatic 5 prevazut cu pistonul 6,sistemul
de ghidare 7 şi mecanismul filetat de reglare 8.Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de
umplere se cuplează prin şurubul 10 cu tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic
12.Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antrenează pompa
hidrostatică 14.Cele două ansambluri hidraulice,motorul electric de antrenare,pompa şi
rezervorul de ulei se montează în interiorul batiului 15.
49
Fig.4.5.4 MAŞINĂ ORIZONTALĂ DE UMPLUT
Maşinile de umplut hidraulice,după cum s-a mai amintit pot funcţiona şi cu
camere dispuse orizontal.Schema de principiu este prezentată în fig. 4.5.4.Acţionarea
hidrostatică a acestor maşini este simplificată datorită lipsei capacului de etanşare rolul
acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Maşina se compune din cilindrul camerei
de umplere 1,prevăzut cu ţeava coaxială de umplere 2.Ansamblul se poate roti în jurul
articulaţiei 3 din poziţia orizontală de lucru în cea verticală de alimentare.Cursa
pistonului şi presiunea de lucru se obţin de la cilindrul hidrostatic 4 acţionat în mod
similar maşinii verticale de umplut.Viteza de deplasare a pistonului este de 0,1...0,4
m/minut.
4.4 MAŞINI DE UMPLUT ACŢIUNE CONTINUĂ
50
Maşinile de umplut cu acţiune continuă se disting prin capacităţi de lucru
crescute.Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei,pentru a nu
permite aerului din compoziţie să pătrundă în interiorul membranei.Din punct de vedere
constructiv sau impus două tipuri şi anume:
Maşini de umput cu organe melcate;
Maşini de umplut cu rotor cu palete.
Maşinile de umplut cu melci efectuează operaţia tehnologică de umplere a
membranei prin preluarea compoziţiei din pâlnia de alimentare cu ajutorul a doi melci
care au sensuri de rotaţie diferită şi efectuează transportul cât şi presarea acesteia prin
ţeava de umplere.
Fig.4.6.1 Schema cinematică a unei maşini de umplut melcate
În fig.4.6.1 se prezintă schema cinematică a unei maşini melcate de umplut.Pâlnia de
alimentare 1 adăposteşte melcul de dozare vertical 2.Acesta este fixat pe coroana dinţată
conică 3(melcată la unele maşini) care primeşte mişcarea de la reductorul cilindric
4.Reductorul, prin ceilalţi doi arbori de ieşire antrenează melcii de transport şi
comprimare 5.La capătul camerei de presare se montează una sau mai multe ţevi de
51
evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia
cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita pătrunderea aerului în interioarul membranei
partea posterioară a camerei de comprimare se racordează la un generator de vacuum
antrenat de un motor electric propriu.Ţuraţia melcilor este cuprinsă de regulă între 100-
400 rot/min.Modificarea turaţiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate
de un cuplaj de fricţiune cu discuri.
52
Fig.4.6.2 Construcţia maşinii de umplut melcate fară melc de dozare
În figura 4.6.2 este prezentată construcţia unei maşini melcate de umplut de capacitate
redusă care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare.Compoziţia este
introdusă direct în pâlnia de alimentare 1 de unde sete preluată de cei doi melci 2.Braţele
3 servesc la rigidizarea ansamblului.Ţeava de umplere 5 se fixează la capatul camerei de
comprimare prin intermediul piuliţei speciale 4.Capătul posterior al camerei de
comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului
fiind controlat prin vacuummetrul 7.În secţiunea A-A se observă că în interiorul
racordului se montează filtrul 9,închis de capacele filetate 8 şi 10.
4.5 MAŞINI DE UMPLUT CU ROTOR CU PALETE au o vechime relativ mică în
industria carnii.Din punct de vedere funcţional şi constructiv prezintă o serie de
similitudini cu pompele cu rotor excentric şi palete radiale.Din punct de vedere al
planului de dispunere a rotorului pompei,aceste maşini de umplut pot fi verticale sau
orizontale.
53
Fig.4.5.1 MAŞINĂ DE UMPLUT VERTICALĂ CU PALETE
Schema de funcţionare a maşinii de umplut verticală este prezentată în
fig.4.7.1.Compoziţia introdusă prin pâlnia de alimentare 1 ajunge în camera de
comprimare a pompei în zona unde distanţa dintre rotorul 2 şi carcasă este
maximă.Paletele 3 culisează în ghidajele radiale ale rotorului 2 fiind împinse continuu
spre exterior de către arcurile elicoidale de compresiune 4.Compoziţia este vehiculată în
spaţiul din ce în ce mai îngust creat de excentricitatea rotorului faţă de stator şi paletele
radiale la ţeava de evacuare 5.
În figura 4.7.2 se observă construcţia elementelor de bază ale unei maşini de umplut
orizontale.
54
Fig.4.5.1 Maşină d umplut orizontală cu palete
Compoziţia este alimentată prin pâlnia 1,de unde ajunge în compartimentul de
pomare orizontală.Acesta are în compunere carcasa masivă turantă 6 în care se află
rotorul 3 şi paletele 4 prevăzute cu cepurile de ghidare 5.Evacuarea compoziţiei se face
prin ţeava 6.
55
FIRMA MaxMEMBER CELULĂ DE FIERBERE AFUMARE
Detalii produs:
Utilizare
Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărnii de pasăre şi a peştelui.
Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea şi răcirea.
Funcţii
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
56
- reglajul temperaturii până la 120 grd C
- comandă computerizată-până la 50 de programe
- diferite modalităţi de alimentare: electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică - abur
Construcţia:
Din componenţa structurii fac parte:
• celula termică,
• generatorul de fum,
• panoul de comandă cu microprocesor.
Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv.
Tavanul şi pereţii celulei sunt izolaţi termic.
57
Celule de afumare Stawiany
58
Celule de afumare Zasada
Celule de afumare Rexpol
59
Utilizare
Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărnii de pasăre şi a peştelui.
Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, opărirea, fierberea şi răcirea.
Funcţii
· se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
· reglajul temperaturii până la 120ºC
· comandă computerizată-până la 50 de programe
· diferite modalităţi de încălzire: electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică - abur
Construcţia
Din componenţa structurii fac parte:
• celula termică,
• generatorul de fum,
• panoul de comandă cu microprocesor.
Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii celulei sunt izolaţi termic.
Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate.
Generatorul de fum
60
Generatorul de fum arde cu rumeguş de dimensiuni de 3 – 10 mm. Este prevăzut cu sistem electric de aprindere.
Temperatura este controlată de senzor, iar în cazul aprinderii rumeguşului, automat se declanşează sistemul de
stingere. Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor.
Programare
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu posibilitatea înregistrării
procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea şi durata dorită. Microprocesorul
controlează şi dirijează întregul proces tehnologic care are loc în celulă. Controlează clapetele, aprinderea şi
funcţionarea generatorului de fum. Printre altele există posibilitatea programării:
• temperaturii din produs (baton),
• temperaturii din celulă,
• umidităţii din celulă,
• duratei procesului de lucru a celulei.
Parametri tehnici
TIPLungime
[mm]
Lăţime
[mm]
Înălţime
[mm]
Greutate
[kg]
Puterea
[kW]
varianta
cu încălzi
re
electrică
I - cărucior 1260-1290 1450-1500 2565-2750 600-900 25~38
II -
cărucioare2325-3390 1470-1700 2360-2750
750-110046~49
III -
cărucioare3380-4590 1470-1700 2360-2750
900-120068~75
IV -
cărucioare2365-5790 1470-3000 2360-2720
1000-130090~97
61
Celula de afumare - pasteurizare .
62
Figura 6.Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu)
Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea
termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi fierbere).
Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de temperatură şi umiditate. Din
punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din: generator de fum, instalaţia conductelor, celulă de fierbere
şi afumare, instalaţia electrică.
63
FIRMA EUROTO: DEPOZITARE FRIGORIFICĂ
Tipul NZ 70 - temperatură normală - până la -5 grade C temperatura camerei. Diferenţa între temperatura ambiantă
şi temperatura camerei este 30 grade C.
CAPITOLUL 5. ADOPTAREA REALĂ A MAŞINILOR DE PE FLUX
64
Maşini de umplut
Date tehnice
TIP U159 NAVA
65
Capacitatea pâlnii l 250 250
Dimensiunile porţiilor:
- mari
- mici
gr. 65-125
35-65
65-125
35-65
Randament:
- pentru porţii de 125g.
- pentru porţii de 65 g.
- pentru porţii de 35 g.
kg/h1050
545
210
1100
600
210
Dimensiunilăţ.
lung.
înălţ.
1422
520
1935
600
900
1935
Puterea kW 1,5 - 2,2 1,5 - 2,2
Masa kg 420 500
Pâlnii cu dimensiuni de: 12mm, 14mm, 16mm, 18mm, 22mm, 25mm,30mm, 40mm, 52mm
>
Firma Inwestpol-Consulting MAŞINI DE CLIPSAT
66
Maşina de clipsat PW90 Manuală
Date tehnice
Presiunea aerului de lucru – 6 bari
Necesarul aerului – 4,2 l /ciclu
Capacitatea înmagazinării – 2*350 buc.
Dimensiuni: 300*450*850 mm
Greutatea nettă:19,5 kg
Tipul clipsurilor: E210, E220, E230, E240
FIRMA Inwestpol-Consulting: CELULE DE RĂCIRE CU VAPORI DE APĂ
67
Utilizare
Celula foloseşte la răcirea mezelurilor după prelucrarea lor termică. Procesul de răcire are loc sub forma unor
vapori de apă formaţi în interiorul celulei cu ajutorul sistemului de stropire special proiectat. Prin utilizarea acestei
celule se economiseşte consumul de apă şi totodată timpul de lucru.
Funcţii
Celula poate fii prelucrată pentru orice fel de tip de producţie în funcţie de cantităţi.Comanda cu microprocesor
instalată în fiecare celulă (pentru fiecare cărucior în parte) face posibilă răcirea treptată a batoanelor, ca de exemplu, după
răcirea batoanelor la o anumită temperatură, programul opreşte scurgerea apei până la momentul de creştere a
temperaturii în produse. Fiecare cărucior este stropit cu apă din partea superioară (1 sistem de stropire central) şi din
părţile laterale (câte 2 sisteme de stropire în fiecare colţ al celulei) .
68
Construcţia
Celula este alcătuită dintr-un perete posterior complet, pereţi laterali şi 2 uşi frontale. Există posibilitatea de
adaptare a celulei cu uşi pe partea posterioară şi pe partea frontală. Pereţii sunt realizaţi din profile
inoxidabile completate cu plăci inoxidabile suprapuse. La cererea clientului pot fii montate mici ferestre din plăci
plexi pe pereţi pentru observarea procesului de răcire. Instalaţia hidraulică este construită din ţevi inoxidabile, iar
sistemul de stropire este realizat din materiale plastice. Temperatura este controlată de un senzor pentru fiecare
cărucior în parte.
69
Parametrii tehnici
Dimensiuni (6-cărucioare) 4500 x 3000 x 2500
Alimentarea electrică 380V 16A 50Hz
Alimentarea cu apă 1'', presiunea 5bari
Comanda microprocesor TROLL 9000
Consumul apei
(în funcţie de tipul produsului şi de tehnologie)~ 100l/min.
Timpul de procesare
(în funcţie de tipul produsului şi de tehnologie)~ 15 min.
70
71
72
FIRMA EUROTO: DEPOZITARE FRIGORIFICĂ
Tipul NZ 70 - temperatură normală - până la -5 grade C temperatura camerei. Diferenţa între temperatura ambiantă
şi temperatura camerei este 30 grade C.
73
FIRMA ELECTRIC TELECOM:APARAT DE ETICHETAT
MODELUL PT-9800
Sistem de etichetare electronic
PT-9800PCN realizează etichete durabile, rezistente la eroziune, care nu se decolorează, rezistente la apă, la
temperaturi extreme şi la actiunea factorilor chimici. Sunt create să reziste condiţiilor din diverse medii.
FUNCŢII:
20mm/s , 52mm/s , 80mm/s (în funcţie de rezoluţie)
2MB
360x180dpi , 360x360dpi , 360x720dpi
USB şi Serial
Ethernet
Lăţimi bandă TZ 3.5 - 36 mm, bandă HG 6 - 36 mm
Garanţie 2 + 1 ani (la înregistrare)
74
CAPITOLUL 6 .ORGANIZAREA SPAŢIULUI TEHNOLOGIC DE LUCRU,CALCULE TEHNOLOGICE
BILANŢ DE MATERIALE ANALITIC
Cvp
TOCARE
Ct P1 = 1 %
Cvp - carne de porc+vită ;
Ct - carne tocată;
P1 - pierderi la tocare.
Cpv = Ct + P1
1
P1 = x 260 = 2,6 kg
100
Ct =260 – 2,6 =257,4kg
75
Ct Cm S
MALAXARE
As P2 = 1,2 %
S - sare;
Ct -carne tocată;
Cm -condimente măcinate.
As- amestec salam;
P2 - pierderi la malaxare.
S + Ct + Cm = As + P2
6,500 + 257,4 +2,132 = As + 3,192
As = 266– 3,192 =262,8 kg
76
1,2
P2 = x 266= 3,192 kg
100
As M
UMPLERE
S P3 = 1 %
As - amestec salam ;
M - membrane;
S -salam ;
P3 - pierderi la umplere.
77
As + M = S + P3
262,8 + 2 = S + 1/ 100 x 262,8
S = 264,8 – 2,628 = 262,17kg
P3 = 1 x 262,8= 2,628 kg
100
S
DEPOZITARE
Sd P4 = 0,4 %
S - salam;
Sd - salam depozitat;
P4 - pierderi la depozitare.
S = Sd + P4
Sd = 262,8– 1,048 = 261,7kg
78
0,4
P4 = x 262,17= 1,048kg
100
S d
LIVRARE
Sl P5 = 0,7 %
Sd - salam depozitat;
Sl – salam livrat;
P5 - pierderi la livrare.
Sd = Sl + P5
Sl = 261,7 – 1,83 = 259,8kg
79
0,7
P5= 100 x 261,7 = 1,83kg
BILANŢ DE MATERIALE TABELAR
MATERIALE
INTRATE
CANTITATEA
( KG )
MATERIALE
IESITE
CANTITATEA
( KG )
Carne de porc+vită
Sare
Total condimente
Membrane
260
6,500
2,132
2
SALAM
Livrati
Pierderi
259,8
P= P1 + P 2 + P3
+p4+p5=11,298
80
TOTAL 270,63 TOTAL 271,098
81
CAPITOLUL 7.NORME DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE PENTRU O SINGURĂ MAŞINĂ DE PE
FLUX
Maşina de tocat carne
Maşina de tocat carne are un montaj si un demontaj foarte uşor.
Maşina de tocat carne şi avantajele sale
- o utilizare practică, o uşoară întreţinere şi atunci când curăţaţi trebuie să respectaţi doar toate normele de igienă
- ideal pentru utilizarea în gospodarie, în carmangerii şi în restaurante.
82
CAPITOLUL 8.NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA
CĂRNII
Protectia muncii este parte intregrantă a procesului de producţie si are ca scop
asigurarea condiţiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a
îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fi completate
prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrării.
Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a
instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor.Utilajele nu vor fi
pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor
fi indepărtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.
Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparatii sau interventii la instalaţiile electrice, ca:
intrerupătoare, prize, siguranţe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de
forţă, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defecţiune electrică va fi
remediată de către personalul de specialitate.
La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenta legăturii la
centura de legare la pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către
personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe.
Tehnica securităţii in secţiile şi fabricile de preparate si conserve din carne
- Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii
aeriene sau cărucioare, inlaturându-se, pe cat posibil transpoturile manuale.
- Operaţiile de tranşare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tablă inox
sau galvanizată,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.
- Tranşarea cărnii de bovine se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice si a cuţitelor
respectându-se normele indicate.
- Înainte de începerea lucrului se va pregătii locul de munca prin aducerea carcaselor şi
ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerări.
- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.
83
- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execută, trebuie sa ţina mâna stângă în
urma cuţitului sau lateral fată de acesta. Nu se admite îndreptarea cuţitului în timpul
executării operaţiilor, direct către muncitor.
- Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, muncitorii vor fi dotaţi si vor purta in mod
obligatoriu mânecuţe şi burtiere flexibile de protecţie.
- Pentru operaţiile care necesită utilizarea cuţitului, se vor respecta normele indicate.
- Muncitorul tranşator sau dezosator trebuie să întreţina curate: locul de muncă, uneltele,
hainele de protectie si mâinile.
- Muncitorul dezosator este obligat ca, de îndata ce se accidentează prin tăiere cu cuţitul
să întrerupă lucrul si să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.
- La alesul cărnii, se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare. Transportul
cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de
inox sau aluminiu.
- Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii
spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat.
- Dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la lăcaşul
lor pentru evitarea producerii accidentelor. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf,
se va verifica dacă montarea cuţitelor, saibelor şi a capului este bine făcută, dacă la
organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.
- Se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor si a saibelor sau
executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii. În cazul
constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini, aceasta va fi oprită şi se va anunţa
macanicul de întreţinere.
- Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe in lăcaşul lor si bine
strânse pe axa de actionare.
- Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor de ridicat. Maşina
cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a
evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Spălarea maşinii
în timpul mersului se va face numai cu capacul închis.
84
- La malaxorul cu aripi, este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate
pasta. Această operatie se va face numai după ce maşina a fost oprită.
- Înainte de punerea in funcţiune a spriturilor automate, se va verifica închiderea perfectă
a capului, cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atentie, în tot timpul
funcţionării, ca ea să nu depăşească presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o
linie roşie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcţionării.
- Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dinte axele lor sa fie de cel puţin 3
metri, iar între perete si masina, 1 metru.
- Afumătoriile se vor preveda cu o instalaţie de ventilaţie mecanică, pentru asigurarea
unei aerisiri cât mai bune.
- În mod obligatoriu, afumătorile vor fi prevăzute cu o instalaţie de iluminat de joasă
tensiune produsă de un transformator de 24 V si cu lămpi portative în perfectă stare.
- Cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli vor fi prevăzute cu armături de
siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex
vor fi exploatate cu respectarea strictă a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.
- Secţia de fierbere va fi prevazută cu instalatii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a
ceţii.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre, termometre,
supape de sigurantă ce vor fi supuse periodic controlului şi verificării organelor de
metrologie.
- Pentru uşurarea ridicării capacului, autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutaţi astfel
amplasate incât să nu deterioreze pereţii sau instalaţiile aferente sau să
dea loc la accidente.
- In cazul în care între autoclave si perete este o distanţă mai mică decât 0,5 metri, se vor
monta grilaje pentru a împiedica pătrunderea muncitorului în spatele autoclavei
inlăturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.
- La închiderea capacului se strâng întâi şuruburile din fată si după aceea cele din spate.
La terminarea sterilizării se desfac şuruburile din spate si apoi cele din faţă.
85
- Încărcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane.
- Electropalanele vor fi menţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi verificate
zilnic, la începerea lucrului, de către personale specializate (electricieni si mecanici). La
exploatarea şi controlul electropalanelor se vor respecta întocmai “Instrucţiunile pentru
construcţia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat şi dispozitivelor auxiliare” ale
I.S.C.I.R.
- Muncitorii care manipulează electropalane vor fi echipaţi cu cisme si mănuşi de cauciuc
dielectric.
- Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe
cărucioare destinate acestui scop.
- Maşinile de închis cutii de conserve vor fi prevăzute cu aparatori de protectie, pentru
împiedicarea pătrunderii mâinii la rolele de închidere.
- În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului,
înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.
Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrărilor
de stivuire în bune condiţii.
- Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în aşezarea
cutiilor sub formă de stivă.
Defecte de fabricaţie
În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. Astfel, de la tranşare şi de
la alegere rămân neîndepărtate flaxuri, grăsime, seu.
Semifabricatele, bratul şi şrotul, depozitate in condiţii necorespunzătoare, pot duce la
obţinerea de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora. În fabricarea
bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului; apariţia culorii deschise; înverzirea sau
alterarea bratului.
Tăierea bratului. Acest defect se datorează mai mai multor cauze, şi anume:
- adăugarea unei cantităţi prea mari de apă;
86
- folosirea cărnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reţine apa
datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a
proteinelor;
- folosirea cărnii provenită de la animale obosite;
- datorită procesului de încălzire a cărnii in cuter
Apariţia culorii deschise. Defectul poate apărea când s-a făcut o maturare insuficientă a
bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu.
Înverzirea bratului. Acest defect apare în timpul maturării bratului, din cauza unei
insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea
ridicată. De asemenea, înverzirea indică un început de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare, temperatură
de păstrare prea ridicată, condiţii neigienice de păstrare.
În timpul pregătirii compoziţiei, defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit
aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost întreţinute, neascuţite, duce la funcţionarea
greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot să apară în cursul fabricaţiei sunt:
- frecarea prea puternică la volf, care duce la topirea unei părţi din grăsime, la încălzirea
prea puternică a componentelor, iar preparatul obţinut se taie de cele mai multe ori;
acelaşi lucru se poate întâmpla şi la cuter;
- la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute, astfel că
preparatul poate avea compoziţia neuniformă;
- când preparatul are prea multă apă, apar în produsul finit băşici datorită separării
acesteia în timpul prelucrării termice;
- datorită unei umpleri la o presiune prea mică, insuficient de compactă, apar salamuri
zbârcite sau deformate, iar dacă umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crăpa la
legare sau în timpul tratamentului termic;
- datorită folosirii de membrane necalibrate, rezultă salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunzător;
- stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană.
87
Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea, fie produse insuficient
afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrană spartă. Folosirea
rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros
străine.
La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului, datorită temperaturii
şi umidităţii necorespunzătoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice, atrage de la
sine şi producerea de defecte, fie de natură fizică, fie microbiologică.
CAPITOLUL 9. CONCLUZII
În ultimii ani, sute de soiuri de mezeluri – conservate, colorate, injectate si
ambalate, alternative comode şi ieftine pentru o masă frugala – au invadat magazinele.
Cât de sănătoase sunt însă aceste surogate de carne, cum ne dam seama daca cele pe care
le cumpărăm sunt de calitate, de ce sunt periculoşi nitriţii, nitraţii, pe scurt – E-urile din
compozitia lor, sau până la ce vârstă nu ar fi bine să dăm copiilor astfel de produse sunt
întrebări pe care ar trebui să ni le punem înainte de a cumpăra astfel de preparate.
Pe piaţa românească există o corelaţie foarte strictă între preţ şi calitatea produselor.
Specialiştii în chimie alimentară susţin că un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti,
parizer sau salam) este de o calitate cu atât mai slabă, cu cât este mai ieftin. Altfel spus,
proteinele din compoziţie sunt de calitate mai proastă. De asemenea, şi cantitatea de
proteine din mezelurile mai ieftine este mai mică, pentru că altfel nu s-ar putea obţine un
preţ atractiv.
Salamurile ieftine conţin mai multă grăsime şi mai multă emulsie de şoric – o proteină cu
slabă valoare biologică – sau contin MDM (Mechanically Deboned Meat – „carne
dezosată mecanic”), pastă care rezultă în special din dezosarea carcaselor de pasăre şi
care este introdusă şi prelucrată în utilaje speciale. In ţările civilizate, MDM nu este
folosit decât la conservele (bile si pastile) pentru câini si pisici, deoarece este un
subprodus care nu este nici măcar proteic, cu efecte nocive asupra sănătăţii. MDM-ul
conţine pe lângă resturi de carne şi resturi de piele, tendoane, chiar si oase. În cantitate
prea mare, MDM poate perturba echilibrul dintre calciu si fosfor al organismului, pentru
88
că are în compoziţie un exces de fosfor. În Uniunea Europeană şi Statele Unite ale
Americii, MDM-ul este folosit în cantităţi foarte reduse, de regulă de ordinul câtorva
procente. În plus, este interzisă congelarea şi transportarea de la locul de producţie spre
alte locuri (este foarte perisabil, iar riscul pentru sănătatea consumatorilor este mare).
Nici parizerul si nici crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologică prea
mare din cauza compoziţiei (grăsime, emulsie de şoric, MDM). În cazul muşchiului sau
pastramei, fiţi atenţi atunci când le cumpăraţi ca acestea să nu fie apoase. Asta înseamnă
că au fost injectate cu saramură şi conservanţi, dăunătoare sănătăţii. Pentru a vă da seama
dacă mezelul pe care-l cumpărati este de calitate, ar fi bine să fiţi atenţi şi la concentraţia
de nitriţi şi nitraţi pe care le conţin. Pe ambalaj, fie scrie nitrit sau nitrat de potasiu sau de
sodiu, fie corespondentul in E. La nitritul de potasiu - E 249 , de sodiu - E 250, iar la
nitraţi, de sodiu - E 251, de potasiu - E 252 (produşi posibil cancerigeni). Pericolul apare
doar atunci când se depăşesc cantităţile admise. Din păcate însă, chiar dacă pe etichetă
scrie că sunt respectate, acest lucru nu se întâmplă întotdeauna, mai ales în cazul firmelor
care nu cântăresc exact cantităţile de substanţe introduse. Adăugarea de nitriţi (folosiţi
pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină
botulinică) în alimente poate duce însă la formarea de cantităţi mici de substanţe cu
potenţial cancerigen.
89
BIBLIOGRAFIE
www.inwest-Consulting.com
www.riadotrading.ro
www.stelas.ro
www.vilma.ro
Carol CSATLÓS “Maşini şi instalaţii pentru industria carnii”
Banu, C.,coordonator, Manualul inginerului de industria alimentară,vol. II, Editura
Tehnică,Bucureşti, 1999.
Buia Laurenţiu - „Hrana – inspiraţii şi raţiune”, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti,
1997
BANU, C. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Bucureşti 1980
DRUGĂ MIHAI – „Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din carne”, Timişoara 1997
BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura
Tehnică 1985
90
CUPRINS
Introducere……………………………………………………………………….pag 1
CAPITOLUL 1.GENERALITĂŢI PRIVIND MATERIILE PRIME
UTILIZATE…..pag 3
CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REŢETE ŞI ADOPTAREA
UNEIA……………pag 21
CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU
SALAMUL ITALIAN ŞI ADOPTAREA UNEI LINII
TEHNOLOGICE......................................pag 23
CAPITOLUL 4. STUDIU COMPARATIV AL MAŞINILOR ŞI
ECHIPAMENTELOR PREVĂZUTE ÎN LINIA
TEHNOLOGICĂ..................................................................pag 29
CAPITOLUL 5. ADOPTAREA REALĂ A MAŞINILOR DE PE
FLUX......................pag 60
CAPITOLUL 6 .ORGANIZAREA SPAŢIULUI TEHNOLOGIC DE
LUCRU,CALCULE
TEHNOLOGICE...........................................................................................pag 70
CAPITOLUL 7.NORME DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE PENTRU O
SINGURĂ MAŞINĂ DE PE
FLUX……………………………………………………………………pag 76
CAPITOLUL 8. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII..........................................................................................................pag 77
91
CAPITOLUL 9. CONCLUZII…………………………………………………………
pag 82
BIBLIOGRAFIE................................................................................................pag 84
92
Recommended