TEKNOLOGI KUE DAN ROTI · PDF fileberlapis-lapis 6. pastry. 7. Pie : ... 3 bulan stl proses...

TEKNOLOGI KUE DAN ROTI

Oleh :

Merkuria Karyantina,SP.,MP

Awal Pembuatan roti : campuran (tepung terigu dan air)kmd dipanggang

Hasil ???Roti dengan pengembangan ditemukan di Mesir dengan

batuan mikroorganismeHasil ???

Bahan pemekar : busa beer, tepung yang direndam dlm jusanggur

Bread : roti yang terbuat dari terigu, air dan khamir (ragi)serta dipanggang

Masa sekarang dengan berbagai macam modifikasi sertapenambahan bahan pelengkap

CAKE

Roti dengan struktur berpori spt bread namun tanpaperagian melainkan melalui adonan yang sifatnyasebagai emulsi

Rasa ??? Kandungan lemak ?? Kandungan air bread, cake ??? Akibatnya ????

KUE/ROTI KERING

Jenis ??? karakteristik ???

ROTI KHAS INDONESIA

Kue Bahannya ??? Prosesnya pembuatan bika ambon, apem, pukis ? Perbedaan : struktur pori yang tidak kontinyu,

namun merupakan alur-alur yang lurus sejalandengan keluarnya uap air selama pemanggangan

MODIFIKASI PRODUK

Bahan-bahan : berkarbohidrat (sorgum, beras,kedelai dll)

PENGELOMPOKAN BDSKPENGGUNAAN RAGI

1. Produk yang dibuat melalui proses peragian2. Produk yang dibuat tanpa peragian dengan

kandungan air tinggi3. Produk yang dibuat tanpa peragian dengan

kandungan air rendah

PENGELOMPOKAN BDSK :PROSES PEMEKARAN

1. Produk dengan bahan pemekar kimia2. Produk dengan bahan pemekar ragi3. Roti tanpa bahan pengembang

VARIASI JENIS ROTI

1. Roti Tawar2. Roll : adonan roti tawar, rasa manis, modifikasi isi

dan bentuk3. Biskuit : adonan roti tawar/cake, ukuran kecil dan

tipis, kering, keras dan renyah4. Cookies : biskuit manis5. Cracker : biskuit kering, tipis dan mpy struktur

berlapis-lapis6. pastry

7. Pie : daging/buah yg ditutup dengan pastry8. Cake9. Wafer : biskuti yg dibuat utk dikonsumsi dengan es krim10. Waffle : adonan cake yang dipanggang dalam cetakan

besi

PERKEMBANGAN BAHAN TAMBAHAN

1. Icing/frosting : campuran lemak,gula, emulsifier,pewarna dan flavor

2. Marshmallow : bahan tambahan utkcookies/biskuit, diletakkan di antara 2 atau di atassatu buah cookies/biskuit. Bahan gelatin + gulaatau busa putih telur, protein susu dan proteinkedelai

3. Coating : Bahan (gula dan lemak), utkmenyelimuti cake. Flavor : kakao

4. Streusel : bentuk bubuk/gumpalan darishortening, gula dan tepung. Dipakai utk cake &cookies

SYARAT INDUSTRI ROTI

Pengendalian mutu bahan baku Pengendalian mutu produk

BAHAN PEMBUATAN ROTI

1. Bahan Utama2. Bahan pembentuk rasa3. Bahan pengembang (peningkat)4. Bahan penguat struktur kerangka (susu dan telur)5. Bahan memperbaiki warna : gula, susu6. Bahan pengisi7. Bahan Penambahan khusus (semolina,

wholemeal, madu, kismis)

biscuit crackers

croissant danish

pastry pastry

waffle

Pastry margarin pastry

BAHAN – BAHANBREAD

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

BAHAN UTAMA

1. Tepung terigu2. Air3. Ragi (yeast)4. Garam

PENAMBAH RASA & PELEMBUT Gula Susu Lemak Telur

PENINGKAT

Bread improver

PENGISI Coklat Keju Daging Pisang

PENAMBAH KHUSUS

Semolina : taburan manis Wholemeal Madu Kismis

Semolina : sbg taburan roti, diambil langsung drgandum.

Wholemeal : gandum mutu yg yg digiling Spt terigu ttp agak coklat Spt ada serat/kulit Tdk bisa menggantikan terigu Akan merusak struktur gluten/kerangka

1. TEPUNG TERIGU

Hasil penggilingan biji gandum (Triticum vulgare) Mengandung gluten Mampu menahan gas (strength) Mampu memanjang/rentang (extensible), lentur Bersifat elastis

Tepung lain yang bisa digunakan : oat, jagung, berasdll.

Tepung dr kacang-kacangan, fungsi ?

Sifat tepung : mengacu pada sifat terigu terutama pd sifat proteinpembentuk gluten

Protein terigu : pembentuk gluten dan bukan pembentuk glutenPembentuk gluten (85 %) : gliadin (kerentangan) dan glutenin

(kelenturan)Bukan pembentuk gluten (15 %) : albumin, globulin, peptida-peptida,

ensim, asam aminoRoti yg mengandalkan struktur pori-porinya dari tepung, paling sesuai

menggunakan terigu keras.Roti yg dikehendaki bertekstur lunak/renyah, kandungan lemak tinggi

menggunakan terigu lunak

Gluten : protein tepung terigu yg tidak larut dalam air,elastis dan liat

Pengadukan yg baik akan membentuk struktur sertameningkatkan elastisitas dan kemampuan glutenmemanjang (pengembangan gluten)

Pengambangan gluten yg kuat akan membentukstruktur penahan gas yg akan membuat volume rotimenjadi tinggi

METODE PENGGILINGAN GANDUM

1. Stone milling, menggunakan 2 batu yg kasar shg akanmenghasilkan whole meal, disaring utk memisahkanyg halus dr yg kasar

2. Roller milling, penggilingan dg teknik modern dimanaantara bran, germ dan endosperm terpisah secaraotomatis shg akan menghasilkan tepung terigu putihdan bersih

KOMPOSISI TERIGU

Sumber : Samual A Matz (1972)

No Komponen Kadar (%)1 Protein 7 – 182 Mineral (abu) 1,5 – 23 Lipida 1,5 – 24 Pati 60 – 685 Serat (selulosa) 2 – 2,56 Air 8 - 18

Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yg bereaksi dgair, dipercepat dengan perlakuan mekanis, membentukjaringan 3 dimensi yg kontinu & mampu memperangkapgranula pati.

Gliadin tersusun oleh glutamin (-C-NH2) dr asam glutamat,prolin dan sedikit lisin. Residu glutamin terkumpul dalammolekul gliadin, berperan penting dlm ikatan antarmolekul (cross linking) melalui ikatan hidrogen

Glutenin tersusun oleh bagian-bagian (sub unit) ygbervariasi berat molekulnya. Masing-masingdihubungkan satu sam lain melalui ikatan disulfida (S-S)shg mempengaruhi ukuran molekul glutenin.

Gabungan gliadin dan glutenin membentuk lapisan film ygkuat, lentur dan membentuk kantung-kantung yg dapatmemperangkap granula pati.

Proses gelatinisasi dipengaruhi oleh gula, lemak maupunprotein.

Gula mempengaruhi sifat alir, krn mpy kemampuanmenyerap air. Gula berkompetisi dg dlm mengikat airshg mengurangi jumlah air yg mampu menembus dalamgranula pati & berakibat proses penggembunganberkurang

JENIS TEPUNG TERIGU

1. Terigu Protein Tinggi (high protein flour) : min 12% (roti, mie)

2. Terigu protein sedang (medium protein flour) : 10– 11 % (kue tradisional, keperluan rumah tangga)

3. Terigu Protein rendah (low protein flour) : 8 –9 % (cake, biskuit, cookies, goreng-gorengan)

Semakin tinggi kandungan protein suatu terigu, makintinggi pengembangan volume roti

Efek over pengadukan : roti mjd kempis dan pori-poribesar

Cara mengatasi : tidak terlalu lama prosespengadukan dan pengovenan tidak lama

Adonan tidak boleh disobek-sobek saat pengadukan,karena akan berpengaruh pd hasil.

Tepung terigu muda : bila diaduk tdk cepat kalis, rotikurang mengembang

Tepung terigu tua : lebih baik dr terigu muda. Minimal3 bulan stl proses produksi di pabrik

PENYIMPANAN TEPUNG

Simpan di tempat sejuk Tidak terkena matahari langsung Ruangan yg mempunyai ventilasi udara Jauhkan dr benda-benda yg berbau tajam Tidak langsung bersentuhan dg lantai

(semen/tanah) tetapi menggunakan alas kayu(apek, air terlalu banyak)

Di ruangan selalu dibersihkan

2. AIR

Fungsi Melarutkan bahan-bahan Mengontrol suhu adonan Mengontrol kepadatan adonan Membantu membentuk glutenSyarat : standar mutu air minum, dingin/netral

(<60oC)Mineral dalam air berpengaruh pd roti (flavor, warna,

tekstur, produk akhir)

Mineral dlm bentuk ion dpt mempengaruhipenanganan adonan dengan mesin, kenampakandan tekstur produk.

Pengaruh sangat jelas pd adonan roti tawar dancrackers d.p. dalam adonan dengan gula tinggi,yaitu absorpssi mjd tinggi

Kalsium oksida, Kalsium karbonat, kalsium sulfat,Magnesium oksida dan Natrium bikarbonat dptmempengaruhi kecepatan fermentasi adonan.

Air lunak (kandungan Ca dan Mg rendah)menyebabkan adonan menjadi lengket.

Fe dan Mn dpt mempengaruhi warna produk, belumsampai mempengaruhi tekstur dan produk akhir

3. RAGI / YEAST

Fungsi Mengembangkan adonan dengan menghasilkan

gas CO2.C6H12O6 2CO2 + C2H5OH

Memperlunak gluten dengan asam yg dihasilkan Memberikan rasa dan aroma yg khas

JENIS RAGI

1. Ragi segar/basah (fresh yeast), penggunaan :diremas-remas lalu dicampur ke dalam adonanroti. Bentuk spt keju

2. Ragi instan (instan yeast), penggunaan :dicampurkan ke dalam terigu, aduk bersamabahan lain. Total zat padatan 92%

3. Ragi koral (active dry yeast), penggunaan :dilarutkan dalam air hangat kuku. Bentuk sptkemiri, ada inti di tengah

PERBANDINGAN PEMAKAIAN

Ragiinstan

: Ragi koral : Ragi basah

1 1,5 - 2 2,5 - 3

Gas dibentuk oleh proses fermentasi, mrpk bagian draktivitas metabolisme sel-sel ragi.

Bbrp mikrobia dapat memfermentasi gulamenghasilkan CO2, tetapi yg paling baik utkmengembangkan adonan adl Saccharomycescerevisiae

SEL RAGI MAMPU MENGHASILKANENZIM

1. Invertase : merubah sukrosa mjd gula inversi(sukrosa dirubah mjd glukosa dan fruktosa)

2. Maltose : merubah maltase mjd dekstrosa, lsgdifermentasi oleh ragi

3. Zymase : kompleks enzim yg mampu merubahgula inversi dan dekstrosa mjd gas CO2,

Dlm kondisi aerob yg terjadi adl pertumbuhan sel-selragi.

Faktor yang mempengaruhi : air, suhu, konsentrasioksigen terlarut, konsentrasi gula dan keasaman.

Aktivitas ragi kering akan turun 73% bila disimpan diudara terbuka, namun stabil bila disimpan dengannitrogen

PENYIMPANAN RAGI

1. Ragi basah : di tempat yg dingin pd suhu 1-4oC(tahan sampai 3-4 minggu)

2. Ragi instan : di tempat yg sejuk dan kering,kemasan harus kedap udara (tahan sampai 12bulan)

3. Ragi koral : di tempat sejuk dan kering, kemasandi dalam kaleng (tahan sampai 12 bulan)

4. GARAM

Fungsi Membangkitkan rasa gurih dan lezat Menambah kekuatan gluten Mengontrol waktu fermentasi

Garam yg baik : mudah larut dalam air, halus tidakbergumpal, bersih

5. GULA

Fungsi : Sebagai sumber energi bagi ragi Memberikan rasa manis Memberikan warna kecoklatan Melembutkan gluten, shg roti lebih empuk Menahan keempukan lebih lama Memperpanjang umur simpan Memperbaiki tekstur dan kenampakan produk

Gula yang baik “ bersih dan mudah larut dalam air(butiran tidak terlalu besar)

Sakarin : menyebabkan roti tidak mengembangMadu : tidak bisa diolah oleh ragiPemakaian gula lebih dari 8% akan menghambat

fermentasiPenanganannya : semakin banyak gula, semakin

tinggi pemakaian ragi.Gula yang dipakai : gula tebu, gula bit (sukrosa), gula

hidrolisa pati jagung dan gula lainnya (madu, gulainversi, laktosa dan pemanis sintetis)

Madu,laktosa : sbg flavoring disamping sbg pemanis

Gula : Ragi10 1 Telur dan lemak lebih sedikit

200 25 Telur, susu, lemak lebih banyak

JENIS GULAa. Sukrosa

Komersial : gula tebu/bit yg telah dimurnikan (99,8 %sukrosa, 0,05 % gula inversi dan 0,05 % air,sisanya karbohidrat lainnya dan abu)

Ukuran butiran : ultra halus, sangat halus, halus,medium, kasar.

Gula mudah menggumpal : saat penggilinganditambah pati jagung (3%) & kalsium fosfat (1%)

Penyimpanan RH 60 %Cara pencegahan : membuatnya mjd sirup dg totak

zat padat 66,5-68 %. Kelemahan menyita tempat

b. Sirup inversiBila sirup sukrosa dipanaskan dlm suasana asam/adanya enzim,

setipa molekul sukrosa bereaksi dg air menghasilkan masing-masing satu molekul glukosa & frukstosa atau disebutdekstrosa dan levulosa. Campuran dekstrosa dan levulosa dlmberat sama dinamakan gula inversi.

Sukrosa sirup dpt diinversikan sebagian shg menghasilkanlarutan yg lebih pekat kandungan zat padat (73-76 %) dan gulayg terinversi (30-60 % nya).

Sirup terinversi sempurna mengandung zat padat (72-73 %) dansukrosa 5 %

Meningkatnya kandungan gula inversi, kemanisan meningkatKemanisan sukrosa : glukosa : fruktosa = 100 : 74 : 173

c. Brown sugarCara pembuatan : hasil samping pemurnian gula tebu shg flavor

molase tertinggal di dalamnya (kurang disenangi) Menambahkan molase ke dalam kristal gula shg

kadar gulanya (90-95%) dan air (2-4%)Brown sugar : kristal sukrosa yg diselimuti lapisan film

berwarna gelap. Makin gelap, kandungan gulanyamakin rendah

Dibuat khusus utk memperoleh warna, flavor yg khasdiperlukan utk jenis biskuit tertenti

d. Gula palem (gula semut) : gula yg dibuat dr pohonenau berwarna coklat

e. Pemanis Turunan Gula PatiPaling banyak dipakai utk industri rotiTerbuat dr pati jagung yg dihidrolisa sp tingkat ttt dan

harganya lebih murah dibandingkan dg gula tebu/bit.Sifatnya ditentukan oleh Dekstrosa Equivalent (DE)

dan derajat Baume.DE dihitung sbg persentase glukosa thd total zat

padat. Makin rendah DE nya kemanisan berkurangIndustro biskuit menyukai gula dg nilai DE 71/lebih

besar sebab dipakai utk dimanfaatkankemanisannya dan daya fermentasinya tinggi sertaefek pencoklatannya memuaskan.

JENIS SIRUP GULA KOMERSIAL

Nilai konversi DERendah 28 – 38Biasa (reguler) 38 – 48Intermediate 48 – 58Tinggi 58 – 68Ekstra tinggi 68Jenis lain :

Crude corn sugar ‘70’ 80 – 89Crude corn sugar ’80’ 90 – 94Desktrosa 100

6. SUSU

Mrpk bahan pembasah dg kandungan air sampai 87%

Fungsi Memperkaya nilai gizi Memperbaiki warna kulit dan rasa pd roti Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnyaSusu yg umum digunakan : susu bubuk karena Mudah penyimpanannya Tahan lama Menambah absorpsi air

Susu bubuk yg tersedia : susu skim bubuk (lemak susu+1% ) dan susu full cream (lemak susu + 29 %)biasanya utk roti manis.

Warna kulit lebih coklatKandungan kalsium dlm susu skim akan memperkuat

glutenPolesan susu sebelum di oven : warna lebih merahAir bisa diganti dg susu cair, tp juga akan berpengaruh pd

hasil (tdk mengembang dan rusak saat pengadukan)Susu full cream : tidak menggumpal dan lebih empuk hasil

akhirnya mengandung lemak susu + 29%Susu skim : mengandung kalium yang akan memperkuat

gluten. Mengandung lemak susu 1%

Fresh milk yg baik : Warna putih kekuning-kuningan Melekat pd dinding gelas Lemak terasa sekali + 4% Bersih dari kotorang-kotoran Bila dipanaskan rum susu cukup tebal

Keuntungan penggunaan fresh milk : Mudah dicerna Baik utk macam-macam masakan Mempunyai rasa yg netral Bisa dipakai sebagai pengganti telur

Kerugian : tidak tahan lama, mudah dipalsukan danmengandung bibit penyakit

Cara pengawetan milk :a. Sterilisasi, dipanaskan sampai 212oF atau 100oCb. Pasteurisasi, dimasukkan dalam bak berisi air panas

(145oF atau + 60oC selama 30 menit), kmd pd panas(162oF atau + 75oC selama 15 menit)

c. dibuat pekat (concentrated). Jenis Codensed(diuapkan & diberi gula) dan Evaporit diuapkan &tanpa penambahan gula

d. dibuat serbuk (full cream, half cream, skimmed)

7. LEMAK

Fungsi : Sebagai pelumas utk pengembangan sel yang

akan memperbaiki tekstur Mempermudah pemotongan (slicing) Memberikan kelembutan pd serat roti Memperpanjang umur simpan

Shortening bila dikocok lama tdk mudah rusakButter bisa mengandung garam, ada yg tdk

mengandung garamPenggunaan shortening baik dr segi jumlah maupun

jenisnya dapat mempengaruhi respon adonan thdperlakukan mesin dan mutu produk

MACAM-MACAM LEMAK

Margarine(margarin)

80 – 90 %16 %2 – 4 %

Lemak nabatiAirGaram, emulsifier

Shortening 99 %1 %

Lemak nabati.hewaniAir

Butter(mentega) 83 %

14 %3 %

Terbuat dr lemak susuLemak susuAirGaram atau mineral lain

Butter/mentega terbuat dr rum/kepala susu yg diasamkandan dimasukkan dalam tong kayu yg diputar-putarsampai lemak mengental, diambil dan dicuci supayahilang rasa asamnya, diaduk lagi dan ditambahkangaram, warna dan aroma.

Margarin sbg pengganti mentega terbuat dari lemakhewani/nabati. Lemak hewani : lemak sapi, lemak babi.Lemak nabati : minyak kelapa/minyak kelapa sawit

Lard : terbuat dr lemak babi dan berkadar lemak 99%bersifat elastis shg tidak bisa dibuat cream/mix dalampembuatan cake

Compound fats : mrpk lard dg kadar fat 199% ygdicampur dg aroma dan warna putih

Pastry fat : fat dg warna putih dg kadar fat 100% danmempunyai “melting point” rendah. Baik utk prosespastry.

Special cake fat : mpy komposisi fat yg tinggi dandigunakan dg special cake fluor. Fat ini akan menambahkebasahan adonan, menambah stabilnya adonan shgtidak mudah jatuh/kempes waktu dimasak.

Mentega putih : lemak padat yg bersifat platis. Digunakanutk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan danmenaikkan volume makanan itu.

Adanya shortening maka pembentukan massa serabutgluten dr gandum yg padat akan dapat dihalangi.Akibatnya serabut gluten gandum yg terbentuk akanlebih pendek dan makanan menjadi empuk

Mutu mentega putih ditentukan oleh kemampuannyamelumas dan mengempukkan bahan makanan

Pemilihan shortening disesuaikan dg jenis roti yg akandibuat.

Bila shortening akan dicampurkan scr homogen dlmadonan : kemampuan membentuk cream, kemampuanmemendekkan struktur adonan dan dayapengemulsinya

Produk yg berlapis-lapis (flackyness) : yg dipertimbangkanadal titik cair dan plastisitas

Lemak susu t.d. beberapa gliserida yg berbeda-bedaproporsinya tergantung pd jenis hewan yg diambilsusunya, musim dan terutama jenis pakannya.

Fase cair mengandung protein susu, mineral, garam danlaktosa. Menentukan flavor lemak susunya

Fase padat mrpk fase kontinyu yg tertutup oleh globulalemak.

Lemak susu : lemak (80%), air (16%), laktosa (0,5%)dan abu (0,1-3%).

Lemak sapi : titik cair 110-120oFLemak/minyak goreng : donatSifat minyak goreng : titik asap tinggi, stabil terhadap

hidrolisis dan oksidasi pd suhu penggorengan dantidak mempunyai flavor agar tidak mempengaruhiproduk

8. TELUR

Fungsi : Menambah nilai gizi Rasa lebih enak Roti lebih empuk Memberi warna

Telur mempengaruhi tekstur roti sbg akibat dari pengaruhemulsifikasi, pengembangan, pengempukan danpengikatan.

Cake sangat dipengaruhi oleh penggunaan telurRoti di luar negeri : sedikit memakai telur, gula dan lemak

shg keras dan tidak empukKuning telur (65 %) dan putih telur (35 %)

JENIS TELUR

a. Fresh eggb. Frozen egg. Tahan 12 jam setelah dikeluarkan dr pendingin.

Keuntungan : menghemat waktu, tidak ada resiko pecah, kwalitassama, mudah pemakaiannya.

c. Dried eggs, mengurangi zat cair yg terkandung. Macam Dried whole egg. Cara penggunaan : menambahkan 3 bagian air

dan 1 bagian telur Dried white. Penggunaan 1 bagian telur ke dalam 7 bagian air

dan diaduk Spray dried white. Bentuk tepung. Penggunaan 1 bagian putih

telur dengan 10 bagian air, diaduk Spray dries yolk. Penggunaan 1 bagian telur dengan 1 bagian air,

diamkan 15 menit, baru diaduk

Frozen egg keuntungannya adl tidak perlu rekonstitusisebelum dipakai dan sifat asli telur tidak banyakberubah.

Dried egg : perlu rekonstitusi dan sifat asli banyakberubah.

10. BAHAN PENGEMBANG

Rasa enak : diantaranya tergantung pd strukturnya yangporous dan ringan. Terbentuk akibat adanya bahanpengembang dalam adonan yg elastis yg mampumempertahankan gas di dalamnya.

Bahan : udara, uap air dan gas CO2

CO2 dihasilkan scr biologis mll fermentasi oleh sel ragiatau dapat dihasilkan scr kimia oleh bahanpengembang kimia

Udara : akibat perlakuan tertentu dlm proses.Uap air : terbentuk dr air yg ada dalam adonan krn

ditambahkan atau dibawa oleh komponen penyusunformula roti.

Proses peragian : proses dimana timbulnya lubang-lubang pd adonan roti dan kue.

Jenis :1. Dengan udara (mekanis) : pengkreman dan

kocokan telur2. Membebaskan gas CO2 dalam adonan dengan

menggunakan ragi3. Menggunakan bahan kimia : soda kue, baking

cream, baking powder, Anonium karbonat4. Uap air

A. BAHAN PENGEMBANG KIMIA

Sumber gas CO2 terbentuk NaHCO3, NH4HCO3, atauKalium bikarbonat

NH4HCO3 Digunakan utk produk yg berkadar air rendah,krn amoniak yg tertinggal sbg akibat terbebasnya CO2dapat dpt terikat air dalam produk shg flavor produktidak disukai.

Kalium bikarbonat dipakai bila produk diperuntukkankonsumen yg pantang natrium. Kelemahan : produkmjd pahit.

Umum dipakai NaHCO3 karena selain tidakmempengaruhi rasa, harga relatif paling murahdibandingkan jenis lainnya dan tingkat kemurniannyatinggi

Bikarbonat dlm bentuk larutannya kurang alkalisdibandingkan karbonat shg terbentuknya daerah ygalkalinitasnya tinggi berkurang apabila karbonat tsblarut dlm adonan.

Alkalinitasnya tinggi setempat akan terlihat sebagainoda warna dan flavor yg kurang dikehendaki.

Soda dlm bentuk granula hanya sesuai utk adonan ygkandungan airnya tinggi.

Partikel dg ukuran yg besar sulit larut dlm adonan,membentuk noda coklat atau hitam pd kulit roti dankuning pd bagian dlm roti.

Apabila NaHCO3 dilarutkan dlm air akan menghasilkanion natrium, ion karbonat, ion bikarbonat, asamkarbonat tak terdisosiasi dan CO2 yg larut.

CO2 dpt berada dlm larutan diatas pH 8. dibawah pHnetral, sangat sedikit dlm bentuk larutan dan dibawahpH 6, dianggap tidak larut.

Keluarnya CO2 dari larutan murni sangat lambat,terutama pada suhu kamar.

a. Baking powder Pengembang berdaya sedang Mrpk bahan pengembang lain yg dihasilkan dr pencampuran

bahan yg bereaksi asam dengan NaHCO3, dengan atau tanpapenambahan pati/tepung.

Campuran akan menghasilkan gas CO2 tdk kurang dari 12%beratnya.

Bahan yg bereaksi asam : asam tartrat/garamnya, garam drasam fosfat, senyawa alumunium atau kombinasi ketiganya.

Kebutuhan 12% gas CO2 dr baking powder, dpt diperoleh dr 23%NaHCO3 yg berada di dalamnya.

NaHCO3 akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2,lalu dg teratur membebaskan selama baking agar adonannyamengembang sempurna. Hal tsb utk menyeragamkan remah,menjaga penyusutan dan agar kue tidak rusak

b. Soda Kue Bila soda kue dipanaskan akan melepaskan CO2

Juga melepaskan gas yg sama bila dicampur dgasam baik dalam keadaan panas/dingin.2NaHCO3 CO2 + H2O + Na2CO3

Penggunaan berlebihan : kue berwarna gelap danrasa tidak enak. Terjadi karena soda cuci ygterbentuk lalu beraksi dengan shortening dan dlmadonan kue akan timbul reaksi sabun.

Pengembang berdaya kuat

c. Bread improverMerupakan bahan yg membantu proses pembuatan roti dalam

hal produksi gas dan penahan gasKomponen bread improver : Penguat gluten Pelunak gluten Zat gizi bagi ragi Pelembut remah/crumb Penyedia makanan untuk ragi

Penggunaan maksimal 0,5 % dari terigu (tidak berpengaruhpd rasa)

Bread improver membantu roti cepat mengembang dan tidakcepat mengempis, serta menjaga supaya roti tidak rusak.

Keriput pad permukaan roti : over fermentasi

PEMAKAIAN PENGEMBANG KIMIA

Jumlah penggunaan tergantung pd jenis hasil, sifatdan jumlah bahan (seperti lemak dan telur) ygdiolah dan jg tergantung pd tingginya tempat

Syarat peting JUMLAH HARUS DITIMBANGDENGAN TEPAT

Bila melebihi batas, stl mengembang di dalam ovenkue nya akan bantat/mengkerut, remah kuewarnanya akan gelap dan rasanya akan lain/asin

Bila terlalu sedikit kue tidak sepenuhnya dibiangsehingga akan menghasilkan susunan yg padatdan volume berkurang serta rasa kurang enak

B. KHAMIR/RAGI

Fungsi : Mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas

CO2

Memperlunak gluten dengan asam yg dihasilkan Memberi rasa dan aromaPerbedaan dg pengembang kimia : keluarnya gas dpt

terus menerus selama periode waktu yg panjangKelemahannya adl lebih sulit dikendalikan karena

bekerja dengan barang hidup dan biayanya lebihmahal.

Gas dibentuk oleh proses fermentasi, mrpk bagian draltivitas metabolisme sel-sel ragi.

11. BAHAN PELENGKAP

Buah-buahan dan kacang jenis tertentu banyak dipakaisbg pelengkap roti

Buah : pengisi pie. Apel, cherry, strawberry, blueberrydan peach.

Dalam bentuk kering : anggur, dateKacang-kacangan : utk roti manis dan cake. Kacang

tanah, kelapa, almond, mete.

TAHAP-TAHAPMEMBUAT BREAD

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP.

PENGOLAHAN ROTI BERHASIL :Bila terjadi pemekaran/pengembangan adonan selama

pengolahan. Produk Akhir : berpori-pori/berlapis-lapis.Pemekaran/pengembangan terjadi selama pembuatan adonan,

selama fermentasi atau selama pembakaran atau ketiga-tiganya.

Berdasarkan proses pengembangan : Pengolahan roti tanpa penambahan bahan pengembang, Pengolahan roti dengan bahan pengembang kimia Pengolahan roti dengan bahan pengembang khamir

Pengembangan terjadi sebagian besar sebelum prosespemanggangan yaitu pada saat fermentasi adonan.

Contoh : roti tawar. Kerangka dibentuk oleh terigu dan air.Selama pencampuran, terigu mengalami hidrasi(terikatnya molekul air oleh tepung terutama proteinmelalui ikatan hidrogen).

FERMENTASI

C6H12O6 CO2 + C2H5OHCO2 yg dibebaskan oleh sel khamir sebagai zat yg terlarut

dalam bentuk ion karbonat. Apabila konsentrasi CO2meningkat dlm cairan, gelembung2 gas mulai terbentukmengelilingi inti-inti udara dalam adonan. Oleh karenaCO2 terbentuk terus menerus selama fermentasi selamagula yg dirombak masih ada, maka pengembangan dptterjadi scr menyeluruh mendesak kerangka adonan ygsdh terbentuk sebelumnya

Selama fermentasi pengembangan dpt meningkatkkanvolume adonan sampai 2 kali lipat

Pengembangan adonan dpt berlanjut selamapemanggangan, karena pemuaian gas dan pembentukanuap air. Namun pengembangan selama pemangganganrelatif lebih kecil dibandingkan dengan selamafermentasi, karena pemuaian gas dan pembentukan uapair secara simultan diikuti pemantapan kerangka adonan.

Pemantapan menyebabkan adonan tidak bersifat elastislagi shg tidak dapat meregang mengikuti pemuaian gasdan desakan gas

1. Seleksi bahan2. Penimbangan bahan3. Pengadukan4. Peragian/fermentasi5. Potong/timbang6. Membulatkan7. Intermediate proofing8. Pembuangan gas9. Membentuk10. Memasukkan dalam cetakan11. Final proofing12. Pembakaran13. Mengeluarkan dari cetakan14. Mendinginkan15. pembungkusan

1. SELEKSI BAHANBahan : kualitas baik, stok cukup tersedia,

penyimpanan bahan benar, pengetahuan sifatbahan, mudah didapat.

Tepung diayak

2. PENIMBANGAN BAHAN Hindarkan pemakaian ukuran sendok/cangkir dll Ragi, garam dan bahan aditif ditimbang dengan

teliti

3. PENGADUKAN Mencampur rata semua bahan Utk hidrasi yg sempurna dari pati dan protein Utk pembentukan gluten, pelunakan gluten dan

mendapatkan kekuatan menahan gas yg baik

P.rendah P.tinggi

Protein rendah : cepat halus,cepat rusak

Protein tinggi : lama kalis,lama rusak

Ciri kalis : tidak lengket pd wadah, sdh keringadonannya, warna lebih pucat, direntangkan sptselaput/tidak sobek

Adonan rusak : mjd lengket di wadah, kerangkakasar, permukaan kasar/tidak halus

Kulit kaku : dari bahan baku (telur sedikit, lemaksedikit, tidak dipoles), dari proses : terjadi skinning

METODE POKOK PEMBUATAN FERMENTED DOUGH1. Sponge and dough, membuat sponge lebih dahulu :

sebagian tepung dan sebagian air dibuat adonan kmddidiamkan 4-8 jam baru dicampur dg bahan lain dandibuat adonan

2. Ferment and dough, dengan membuat fermentasi lebihdahulu dan sedikit air (adonan encer) diaduk, didiamkan30-60 menit supaya mengembang baru dicampurdengan bahan-bahan lain dibuat adonan

3. Straight dough, semua bahan kering dicampur jadi 1,diaduk dan tambahkan bahan-bahan cair shg menjadiadonan. Hal ini bisa dilakukan apabila mempergunakanyeast

4. Mixing method, pada umumnya butter dogh yg diaduklebih dahulu maka gluten lebih mengembang

Keuntungan Kerugian

Sponge &Dough

Toleransi waktu fermentasilebih baik Volume lebih besarUmur simpan lebih baikAroma lebih kuatHemat ragi

Toleransi waktu pengadukanlebih sedikit

Peralatan banyak Waktu Produksi lebih lama Kehilangan karena fermentasi

lebih banyak

StraightDough

Peralatan & pekerja lebihsedikit Kehilangan berat karena

fermentasi lebih sedikitWaktu produksi lebih pendek

Toleransi waktu fermentasipendek

Kesalahan mixing tidak dapatdiperbaiki

No timeDough

Waktu produksi pendekTidak perlu ruang fermentasiKehilangan berat karena

fermentasi lebih sedikitTidak banyak pekerjaPeralatan sedikit

Aroma tidak ada Umur simpan pendek Banyak bread improver

4. PERAGIAN/FERMENTASIAWAL Adonan diistirahatkan + 10 menit Semakin banyak gula, semakin lama proses

pengistirahatkan Pemecahan gula oleh ragi menjadi :

Gas CO2 Membuat adonan mengembangAlkohol Memberi aroma pd rotiAsam Memberi rasa dan memperlunak

glutenPanas Suhu meningkat selama fermentasi

Fermentasi tergantung pd : Suhu lingkungan Kekerasan adonan (adonan lunak lebih cepat

mengembang dan adonan keras lebih lama) RagiPenambahan tepung saat sudah kalis menyebabkan

kulit menjadi kerasTujuan : untuk pembentukan ini gelembung gas.Suhu : 25-30oCDiakhiri bila volume adonan yg mengembang sudah

mulai kempis

5. POTONG/TIMBANG Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki Harus dikerjakan dalam waktu yg sesingkat

mungkin

6. MEMBULATKAN Membentuk lapisan halus di permukaan adonan,

sehingga dapat menahan gas-gas yg dihasilkan Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan

7. INTERMEDIATE PROOFING Memberikan waktu istirahat 5-20 menit pd adonan Membuat adonan rileks untuk mempermudah

proses berikutnya

8. PEMBUANGAN GAS (ROLL/DEGASSING)

Mengeluarkan semua gas di dalam adonan Permukaan roti bagus, besar gas yg terbentuk

seragam Membentuk lembaran adonan dengan tebal yg

dikehendaki

9. MEMBENTUK Membuat bentuk-bentuk roti yg sesuai dengan

produk yg akan dihasilkan

10. MEMASUKKAN DALAMCETAKAN

Meletakkan dengan baik adonan yg telah dibentuk Ujung/sambungan diletakkan di bagian bawah Tidak terlalu dekat tetapi tidak terlalu jauh jarak

antara roti Olesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket Olesi atas roti dengan bahan olesan sblm

dioven/ditengah-tengah proses fermentasi akhir

11. FINAL PROOFING = fermentasi akhir Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan

mutu yg baik Ditutup dengan kain utk mencegah skinning Ruangan proofing dengan panas dan kelembaban yg

stabil Temperatur proofing 35-40oC Kelembaban relatif 80-85 % Waktu tergantung produk

Tahap ini diakhiri apabila volume adonan telah meningkatsampai 2 kali lipatnya. Keadaan ini tercapai dalam waktukurang dari 2 jam. Dengan mikroskop elektron, adonanterlihat sebagai jaringan 3 dimensi gluten.

12. PEMBAKARAN (BAKING) Oven sdh siap saat roti akan masuk oven Suhu oven harus dipastikan sesuai dengan produk yg

akan dibakar Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh : oven,

loyang,produk Terlalu lama dioven : produk tebal kulitnya dan gosong

Pembakaran tanpa loyang : suhu atas lebih tinggi Memakai loyang : suhu bawah lebih tinggi Tahap awal pemanggangan adonan yg plastis

meregang, shg volume meningkat. Kenaikan volumetergantung pd kemampuan dinding sel adonanmeregang dan penahanan gas sampai kondisi adonanmenjadi kaku.

Pemasanan awal dapat menstimulir pembentukan gasoleh khamir

Khamir mulai inaktif pada suhu 60oC. Air dan alkohol menguap pd suhu yg lebih tinggi

memberi andil dalam pengembangan adonan. Sampai suhu 65oC, adonan mampu mengalir, karena

konsistensinta turun. Penurunan ini dipengaruhi jg oleh aktivitas amilase

sebelumnya dlm menghidrolisi pati Gelatinisasi pati dan denaturasi protein menurunkan

sifat alir adonan sampai suhu 90oC adonan menjadiagak kaku.

Walaupun sebagian air menguap namun air yg tertinggaldalam adonan masih mampu menimbulkan gelatinisasi.

Pada suhu 95oC, struktur adonan benar-benar stabil.

13. MENGELUARKAN DARICETAKAN (DEPANNING)

Keluarkan roti fari cetakan langsung begitu keluardari oven

Roti matang akan mengkerut

14. MENDINGINKAN (COOLING) Dinginkan roti yg telah dikeluarkan dari cetakan pd

suhu ruang + 45-70 menit Letakkan roti pd rak kawat, sehingga panas dapat

keluar dari segala arah Jika ingin dipotong/diiris, suhu roti sebaiknya 32oC

= suhu ruang Jangan dikipasi saat proses cooling

15. PEMBUNGKUSAN (PACKING) Mencegah tercemarnya roti dengan jamur yg tidak

dikehendaki Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya

kandungan air Jangan membungkus roti yg masih hangat supaya

tidak cepat berjamur

KESALAHAN DALAM PEMBUATANROTIFaktor utama yg mempengaruhi volume roti

a. Mutu dan jumlah bahan yg dipakaib. Proses pembuatanc. Mixingd. Fermentasie. Cara pengerjaanf. Pan Proffingg. Baking

Faktor utama yg menyebabkan volume roti kecila. Tepung : mutu tidak sesuai, lunak, kadar protein

rendah, keadaan dr penyimpanan : terlalu lama danpanas, campuran yg tidak sesuai

b. Air : terlalu soft/hard, basa/kering, kekentalan dariadonan tidak yg tidak sesuai

c. Yeast : kurang jumlahnya yg dipakaid. Garam : terlalu banyake. Gula : terlalu banyak dengan yeast yg terlalu sedikit

BAKER’S PERCENT

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

TOTAL TEPUNG TERIGU = 100 %

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam produkroti, cake, pastry, cookies

Baker dapat menyesuaikan formula tanpa mengubahpersentase tiap bahan. Hal ini mengurangi pekerjaanuntuk menghitung ulang formulasi resep

BAKER’S PERCENT

Ingredient True (%) Baker’s (%)Tepung terigu 55,558 % 100,00 %Air 25,000 % 63,00 %Ragi 1,380 % 2,50 %Mineral Yeast Food 0,280 % 0,50 %Garam 1,115 % 2,00 %Gula 2,222 % 4,00 %Shortening 2,222 % 4,00 %Susu skim 2,222 % 4,00 %TOTAL FORMULA 100 % 180 %

A. MENGUBAH FORMULA DALAM %MENJADI GRAM

Kalikan persen formula tiap bahan dengan berattotal tepung

% bahan x berat tepung = Berat bahan100

Bahan % KalkulasiTepungterigu

100 (100/100) x 150 = 150 g

Air 63Ragi 2Garam 1,5Gula 4Shortening 4Susu skim 3

B. MENGUBAH FROMULA DALAM GRAM MENJADI%

1. Jumlahkan total berat tepung untuk memperolehberat tepung. Total berat tepung selalu dianggap100 %.

2. Bagi berat tiap bahan dengan berat total tepung,kemudian kalikan dengan 100 untuk mengubahformula menjadi %.

Berat bahan x 100 = % bahanBerat Tepung

Bahan Gram KalkulasiTepungterigu

80 (80/80) x 100 = 100 %

Air 48Ragi 1,6Garam 1,4Gula 4Shortening 3,2Susu skim 2,4

KALKULASI BERAT TEPUNG

Menghitung berat tepung yg dibutuhkan :1. Hitung total % formulasi dengan cara

menjumlahkan semua % bahan-bahan2. Tentukan berat adonan yg dibutuhkan dengan

cara mengalikan jumlah roti yg akan dibuatdengan berat satu potong adonan

3. Kalikan berat adonan dengan 100, kemudiandibagi dengan total % formula

Menghitung berat tepung yg dibutuhkan

Berat tepung = 100 x Berat adonanTotal % formula

Contoh :

Anda mendapat pesanan 50 buah roti tawar dengan berat500 gram untuk tiap potongan adonan roti tawar.

Hitung berat tepung terigu yg diperlukan !

KALKULASI BERAT TEPUNGRESEP ROTI TAWAR

Bahan % GramTepung terigu 100Air 65

Ragi instan 1

Garam 2

Gula 5

Shortening 4

Susu skim 2

Improver 0,3

Total Formula

PERUBAHAN SELAMAPENYIMPANAN

Oleh :Merkuria Karyantina,SP.,MP

PERUBAHAN BREAD SELAMAPENYIMPANAN

Produk menjadi “basi” kehilangan air Pencegahan : pengemasan utk menunda, tpn tidak dpt

mencegah. Dengan pembekuan (-20oC), roti tawar tahan1 tahun pd suhu rendah

Kemasan yg baik : tertutup rapat (mencegah kehilanganair)

Kelemahan : perubahan tekstur & kenampakan stl rotidicairkan lagi. Bau, rasa, gisi akan berubah.

Roti tawar : kulit menjadi liat, daging keras, meremah &kenampakan keruh, remah mengering

Proses thawing roti beku pd suhu 60oC.

Cara pencegahan ke”basi”an adl dengan pembekuanpada suhu -20oC. Alasan : mempertahankan stabilitasselama penyimpanan yg disebabkan oleh partisipasi airdlm reaksi kimia mjd hilang dlm bentuk beku/padat.

Kelemahan roti beku : perubahan tekstur, perubahansensori. Disebabkan karena dehidrasi sebagai akibatberpindahnya air yg terikat koloid ke kristal sehingga gelpecah bila dicairkan

PERUBAHAN ROTI TAWAR (DIKEMAS) Kulit mjd liat Daging roti keras, meremah dan kenampakan

keruh Jumlah pati terlarut turun, karena molekul amilosa

bergabung membentuk kristal Remah mengering

Roti tawar yg tidak dikemas mengalami perubahanlebih cepat d.p. Yg dibungkus dan terjadi dalamjangka waktu 24 jam penyimpanan

KEGAGALAN BREAD

1. Cacat volume : jumlah CO2 tidak pasti, suhu dan waktufermentasi tidak tepat, pori tidak seragam

2. Cacat warna kulit, pencoklatan3. Cacat rasa/aroma : bahan kurang baik (off flavor).

Flavor keras : over fermentasi. Cara mengatasimeningkatkan waktu dan suhu fermentasi

4. Cacat remah : tidak seragam, kasar (akibat terlalu tuafermentasi/loyang terlalu kecil), suhu rendah, terlalurapat (fermentasi kurang), remah

5. Cacat simentri/bentuk : terlalu keras menekan, kurangtekanan

6. Cacat tekstur : lemak kurang tepat, suhu dan waktupanggang kurang tepat, over fermentasi

BREAD MUDAH MEREMAH

Absorpsi air kurang Terigu terlalu lunak Waktu dan suhu panggang berlebihan Fermentasi kurang

PASTRY

Oleh :Merkuria Karyantina.SP.,MP.

ADONAN PUFF PASTRYAdonan dengan lapisan-lapisan lemak yg berada diantara

lapisan adonan shg pd waktu pembakaran tebentukjaringan terbuka yg getas dan berlapis-lapis serta terasaremah di lidah

Jenis :1. Adonan full puff pastry, perbandingan lemak : terigu = 1

: 1. Hasil lebih remah serta kring shg remah mudahhancur

2. Adonan Half puff pastry, perbandingan lemak : terigu =1/5 : 1. Hasil agak keras dan remah tidak mudahhancur

3. Adonan Three Quater Puff Pastry. Perbandingan lemak: terigu = ¾ : 1. Hasil cukup mengembang dan keringserta renyah

ADONAN PIE

Pie : sejenis adonan yg mudah hancur dalam sekelompok“short pastry” atau adonan pastry cepatpecah/sederhana, hasil kue ini jika dimakan akan mudahpecah dimulut dan renyah

Pada waktu dibakar menjadi ringan.Jenis :1. Sweet : adonan manis2. Adonan asin

Menurut bentuknya ada 2 macam1. Tertutup, adonan dibentuk kmd diisi dan ditutup

dengan adonan lagi2. Terbuka, adonan dibentuk kmd diisi (diatur menarik)

ADONAN DANISH PASTRYAdonan gulung dari kombinasi adonan beragi manis dan

lemak keras yg dimasukkan dalam lapisan adonan dengandigulung melipat-lipat hingga adonan berlapis-lapis.

Reaksi : dari ragi dan dari lemak yg digulung dalam adonanJenis :

1. Adonan danish pastry asin/croissant : kombinasiadonan manis dan adonan puff

2. Adonan danish pastry manis : dengan ragi, hasil lunakdan berlemak, tidak mudah hancur

TAHAPAN PEMBUATAN1. Seleksi bahan2. Penimbangan bahan3. Pengadukan4. Penambahan shortening (korsvet/pastry

margarine)5. Pelipatan adonan6. Pengistirahatan/dimasukkan almari es7. Roll adonan8. Pelipatan adonan9. Pemotongan adonan10. Pembentukan adonan11. Pembakaran

1. SELEKSI BAHANBahan : kualitas baik, stok cukup tersedia,

penyimpanan bahan benar, pengetahuan sifatbahan, mudah didapat.

Tepung diayakTepung yang digunakan terigu protein tinggi atau

campuran (terigu protein tinggi dan terigu proteinsedang)

2. PENIMBANGAN BAHAN Hindarkan pemakaian ukuran sendok/cangkir dll Ragi, garam dan bahan aditif ditimbang dengan

teliti

3. PENGADUKAN Mencampur rata semua bahan Utk pembentukan gluten, pelunakan gluten dan

mendapatkan kekuatan menahan gas yg baik Konsistensi adonan harus sama dengan lemak pembentuk

lapisan (layering fat) Tutup dengan serbet/lembaran plastik untuk mencegah

terbentuknya kulit pada adonan Istirahatkan adonan di dalam ruangan dingin/kulkas selama

10-30 menit untuk membantu adonan rileks Pembulatan adonan

4. PENAMBAHAN SHORTENING(KORSVET/PASTRY MARGARINE)

Cara pemasukan korsvet1. Metode Perancis : lemak pembentuk lapisan

diseleubungkan seluruhnya ke dalam adonan ygdipipihkan sebelum mulai proses.

2. Metode Inggris (English Method), Lemak pembentuklapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yangdipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum mulaiproses pengerolan/penggilingan dan pelipatan

3. Metode Belanda (Dutch Method), seperti metode Inggris,namun lemak pembentuk lapisan di bagian luar, adonan dibagian dalam. Dengan metode ini, pembentukan kulit (crust)adonan dapat dicegah. Namun perlu pengalaman yangcukup untuk dapat menanganinya, terutama pada cuacahangat (lemak menjadi lebih lembut)

4. Metode Skotlandia (Scotch Method), lemak pembentuklapisan dipotong menjadi bentuk dadu dan disatukandalam adonan selama pencampuran/pengadukan.Pencampuran dikehendaki sebentar saja dan lemakmasih tersisa dalam bentuk potongan.Pengerolan/penggilingan dan pelipatan mulai setelahperiode istirahat.

LAYERING FAT Berupa pastry margarine/korsvet Harus plastis, mampu digiling menjadi lembaran yang

tipis Harus dapat diperpanjang, di-roll menjadi lembaran

sangat tipis dan tidak robek Harus memiliki titik leleh yg tinggi untuk mengatasi

pembentukan panas friksi selama pembuatannya. Titikleleh lemak akan mempengaruhi rasa dan penampakan

Harus memiliki kadar air rendah. Kadar air yg tinggi akanmempelemah lapisan-lapisan adonan

Titik leleh >44oC menyebabkan pengangkatan yg tinggintetapi memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxafter taste)

Titik leleh <39oC menyebabkan pengangkatan ygrendah, sulit ditangani tetapi rasanya enak

Titik leleh antara 39-44oC menyebabkan toleransi ygcukup dan pengangkatan dengan minumum ‘after taste’

Jumlah yg digunakan tergantung pd jumlah lemakadonan yg dipakai dan richness (kekayaan) danpengangkatan yg dikehendaki

5. PENGEROLAN & PELIPATANADONAN

Fungsi : Menghasilkan pengangkatan dan struktur pastry Adonan perlu diistirahatkan di antara pelipatan Pada dasarnya terdapat 2 cara pelipatan :

Three fold atau half turn atau single fold Four fold atau Book Fold / Double Fold

SINGLE FOLD

DOUBLE FOLD

PELIPATAN DALAM CROISSANT & DANISHPASTRYJumlah lipatan : Maksimal 4 kali single Optimal 3 kali single

PELIPATAN PUFF PASTRYJumlah lipatan Maksimal 6 kali single Optimal 4 kali single

6. PENGISTIRAHATAN/DIMASUKKAN ALMARI ES

Memberikan rileks untuk adonan

7. PEMOTONGAN

Cara memotong adonan tidak boleh diulang-ulang. Jadimemotongnya harus sekali putus, supaya tidakmenghambat bentuk lapisan dari korsvet dalam prosespengovenan

8. PROSES PEMBENTUKAN Istirahat yg cukup diperlukan bagi adonan sebelum

pemipihan yg terakhir (20 menit) Jangan menggunakan terlalu banyak tepung tabur Potong menjadi ukuran yg dikehendaki dengan alat

pemotong yg tajam Bentuk menjadi pola yg diinginkan tanpa penundaan

9. PROOFING(UNTUK DANISH & CROISSANT)

Final proofing dalam proofer (28-32oC) Jangan di-proof pada suhu yg lebih tinggi daripada

titik leleh lemak pembentuk lapisan (layering fat) Jangan overproof + 75-85 % proof 75-86 % RH

10. PEMBAKARAN

Oles dengan telur sebelum pastry dibakar Bakar pada 210-220oCJika ada uap (steam), dapat digunakan

selama tahap awal pembakaranJika oven memiliki ventilator fan, matikan

selama lebih kurang 5 menit setelah tahapsteaming (pemberian uap), kemudianmulai lagi pembakaran yg normal (untukconfection oven)

CATATAN :

Cara memotong adonan tidak boleh diulang-ulang.Jadi memotongnya harus sekali putus, supaya tidakmenghambat bentuk lapisan dari korsvet dalamproses pengovenan

Memberikan olesan kuning telur juga tidak bolehmengalirkan hingga kebagian tepi lapisan, supayatidak menghambat terbentuknya lapisan korsvet

PENGEMBANGAN PASTRY1. Pengembangan oleh struktur lapisan,

Tekanan uap air dari adonan lapisan lemak memuai di dalam lembaranPengembangan sel udara yg ada dlm adonan

2. Pengembangan gluten3. Pengembangan oleh ragi (danish & croissant)

HAL PENTING DALAM PEMBUATANPASTRY

(CROISSANT, DANISH, PUFF PASTRY)

1. Pengadukan adonan sampai kalis2. Konsistensi adonan harus sama dengan

konsistensi lemak roll-in3. Adonan harus selalu dalam keadaan dingin4. Berikan istirahat yg cukup setelah pengadukan5. Jangan menggiling pastry terlalu tipis6. Jangan memberikan penekanan yg berlebihan

saat penipisan adonan7. Bila menggunakan mesin sheeter,

penekanan/penipisan dilakukan bertahap

8. Berikan istirahat setelah pelipatan di tempat yg dingin9. Penggilingan pastry dilakukan pd arah yg berlainan

setiap selesai pelipatan10. Lindungi adonan dengan plastik/tutupi adonan setiap

adonan diberikan istirahat11. Berikan lipatan cukup untuk mendapatkan lapisan yg

tipis12. Bersihkan tepung tabur dari permukaan adonan yg

akan dilipat13. Berikan pengembangan yg cukup sebelum dibakar14. Suhu oven harus tinggi saat awal pembakaran15. Gunakan pisau yg tajam saat pemotongan