View
22
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/1/2013
1
KEJU
KULIAH KE-12
LAB TEKNOLOGI HASIL TERNAK
KEJU
KEJU : (Heller et al. 2001)
merupakan curd susu yang digumpalkan dengan renet,
dipisahkan dari whey dan dipres menjadi padatan
Kasein
Bakteri asam laktat (BAL) starter
Renet
7/1/2013
2
KASEIN
Protein susu yang akan digumpalkan
K-kasein dan para kasein yang akan dipisahkan
renet
STARTER
Berperan menurunkan pH susu, merupakan titik
kritis selama produksi keju karena berpengaruh
terhadap flavor, tekstur keju selama pemeraman
Mengontrol pertumbuhan m.o patogen
Berpengaruh thd koagulasi selama proses dan
pemeraman keju
Mempercepat proses sineresis pada keju
No. Jenis starter Spesies Karakteristik keju
1. Mesofilik (26-30oC) Lauconostoc lactis
subs lactis
Lc. lactis subs
cremoris
cheddar
2. Thermofilik ~42oC S. Thermophilus & L.
bulgaricus; L.
helveticus, L.lactis
Cheddar, Gauda
3 Kultur tambahan Propionibacterium,
Bifidobacterium
STARTER KEJU
7/1/2013
3
KEJU
1. Pengasaman langsung
dengan menggunakan penggumpal asam seperti asam sitrat,
asam cuka, atau asam dari buah-buahan ( jeruk, blimbing wuluh)
Biasanya untuk keju mozarella
2. Kultur bakteri
Biasanya menggunakan BAL yang menghasilkan aroma dan flavor
yang dikehendaki
Biasanya untuk keju jenis cottage, cheddar
METODE PENGASAMAN PADA KEJU
RENET
MIKROBIA HEWANI
ENZIM PROTEASE
MENGGUMPALKAN
KASEIN
NABATI
7/1/2013
4
MIKROBA NABATI ABOMASUM
Sumber : Mucor miehei Cynara cardunculus-
Spanyol & portugal
Sumber : abomasum
ternak ruminansia
msh menyusu
Bekerja memutus ikatan
aromatikfenilalanin/
valin, leusin/tirosin,
fenilalanin/fenalalanin
atau pada ikatan
fenilalanin/tirosin
(Daulay, 1991).
Mengandung 2
enzim yaitu
cardosin A dan
cardosin B yang
berperan memecah
ikatan peptida
Memutus ikatan
Phenilalanin 105-
Metionin106
ANIMAL RENNET
SPESIFIKASI
1. Mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil
2. Mengandung 88-94 % rennin, 6-12 % pepsin (menyusu)
abomasum ruminan dewasa mengandung 90-94 %
pepsin, 6-10 % rennin.
3. Aktivitas maksimum pH 6.2-6.4; stabil pada pH 5.3-6.3
7/1/2013
5
PEMBUATAN EKSTRAK RENNET
Abomasum dibersihkan dari lemak dan isinya
Dikeringkan
Dipotong-potong 1 x 2 cm
Direndam dalam larutan pengekstrak
5 gr NaCl ke dalam 100 ml asam asetat 1 % selama 9 hari
Larutan disaring Ekstrak rennet
Prinsip pembuatan keju adalah koagulasi protein susu, terutama kasein.
Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat
dalam bentuk kalsium kaseinat
Chymosin
Kelompok gula
Phe 105-Met106 Para--casein (Glico)macropeptide
Tahap pertama
Rennet
Kasein Parakasein + Makropeptida
Tahap pertama Ca+2, 18 oC
Gel
7/1/2013
6
Skema koagulasi susu oleh renet (a) misel kasein dengan lapisan -kasein diserang oleh chymosin, (b) misel kehilangan sebagian besar lapisan -kasein, (c) misel yang telah lepas lapisan -kasein selanjutnya masuk dalam proses agregasi. Selanjutnya terjadi
pelepasan makropeptida dan perubahan viskositas selama koagulasi
renet.
a b c
FAKTOR-FAKTOR YANG DITAMBAHKAN DALAM
PRODUKSI KEJU
CaCl2 ~0.2 g/lt susu
kemampuan rennet mengkoagulasi protein
susu kurang optimal
kadar prot susu rendah
tinggi pH >6.7
susu disimpan terlalu lama
Penambahan CaCl2
Mempercepat waktu koagulasi rennet Meningkatkan level lemak Meningkatkan yield
7/1/2013
7
TAHAPAN PEMBUATAN KEJU :
1. Koagulasi, yaitu terjadi pemecahan k-kasein oleh enzim renin.
2. Aglomerasi yang menghasilkan massa protein seragam
3. Pengeluaran air.
Lemak akan mempertahankan integritas membran
Protein terperangkap dalam membran lemak dan membentuk
matrik keju (Pereira et al. 2009).
PEMBUATAN KEJU
susu, renet,
mikroba dan garam
produksi asam, pembentukan gel, pemisahan whey, serta penambahan garam diikuti pemeraman
PEMBUATAN STARTER SEBAGAI KULTUR KERJA KEJU
1 ose S. thermophillus dan
1 ose L. bulgaricus
Inkub 24 jam suhu 37-45oC
Skim 10 % + 90 % aquades
steril
Inkubasi 24 jam
Hitung jumlah BAL pada
media MRSA
2-5 % kultur BAL
7/1/2013
8
DOSIS RENET :
1. Masukkan 100 ml susu segar dalam gelas piala
2. Panaskan sampai tercapai suhu 35 oC
3. Tambahkan 1 ml rennet aduk homogen (catat wkt
penambahannnya)
4. Gerakan sepotong lidi yang halus dalam larutan tsb, catat waktu
dimana lidi susah untuk digerakkan
5. Catat selang waktu lama penambahan rennet dan lidi yang tidak
bisa digerakkan tsb
7/1/2013
9
Disimpan pada suhu 5oC
Dipasteurisasi 63oC/30 menit
Didinginkan sampai suhu 37oC
Diinkubasi 37oC/6 jam
Diaduk
Dipotong-potong
Dipanaskan 40oC/30 menit
Diinkubasi 37oC/2 jam
Dikemas dalam wadah
Disaring
Susu kambing segar
Kultur kerja 5%
(v/v)
Rennet komersial 0.06
mL/L
Gel
Curd
Whey
Garam dapur 2% (b/b)
Keju susu kambing
7/1/2013
10
Gel yang terbentuk setelah diinkubasi
dengan renet Potongan gel setelah pemanasan
Keju Susu Kambing
Komposisi
Keju
Susu sapi *) Susu kerbau*) Susu kambing**)
Kadar air
Lemak
Protein
Abu
Natrium
Kalsium
Kalium
36,77
30,21
35,21
3,85
667,39
723,83
86,92
36,77
32,33
26,37
4,07
682,83
754,86
86,66
41,7
26,6
30,3
3,60
361
599
11,0
Tabel . Komposisi kimia rata-rata keju Cheddar dari susu sapi,
kerbau dan kambing
7/1/2013
11
5,9b 5,6b
5,1a 5,2a 5,4ab 5,5b
5,2b
4,7a 4,7a 5,0ab
5,3b
5,6b 5,2a 5,3
a 5,5ab
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4
Nil
ai
pH
minggu
pH KEJU SELAMA EMPAT MINGGU
PENYIMPANAN
SUSU BUBUK Mengubah bentuk cair susu segar bentuk bubuk
Masa simpan lama (
7/1/2013
12
Komposisi Whole milk Skim milk Whey milk
Lemak 26 1 1
Laktosa 38 51 72-74
Kasein 19.5 27 0.6
Protein
lainnya
5.3 6.6 8.5
Abu 6.3 8.5 8
Asam
Lemak
- - 0.2-2
Air 2.5 3 3
Komposisi beberapa jenis susu bubuk (%)
SUSU BUBUK
7/1/2013
13
TAHAPAN PROSES PEMBUATAN SUSU BUBUK
PASTEURISASI
Meningkatkan ketahanan terhadap terjadinya autooksidasi
LESITHINIZING
Tidak selalu dilakukan, dikerjakan jika untuk susu instan
GAS FLUSHING
Mengganti udara dengan N2 atau campuran N2 dan CO2
KRITERIA PRODUK SUSU YANG TERCEMAR :
1. Susu segar sudah tercemar mikroba yang tahan panas
2. Kondisi selama proses kemungkinan masih ada mikroba yg
tumbuh
3. Terjadi kontaminasi sesaat
SKIM POWDER
Mikroba yang bertahan selama proses pada suhu 40 -
100 oC/4 menit :
Stapilococcus spp., Enterobacter, Salmonella spp
S. Thermophylus, Enterococcus, B.cereus, B.
Steanothermophy, Clostridium spp
7/1/2013
14
SNI SUSU BUBUK 01-2970-2006 Komposisi Kriteria
Kadar air
Lemak
Maks 5 % b/b
Min 26 % b/b
Skim Maks 1.5 % b/b
Protein 23 % b/b
Skim 30 % b/b
Bau dan Rasa Normal
Cemaran Logam
Cu
Pb
Timah
Hg
Arsen
Maks 20 mg/kg
0,3 mg/kg
40/250
0
0.1 mg/kg
Cemaran
Mikrobia
TPC
Coliform
E..coli
S. aureus
Salmonella
5 x 104 koloni/g
Maks 10 APM/g
< 3 APM/g
Maks 1 x 102 koloni/g
-
7/1/2013
15
Definisi Gula
Menurut SNI 01-3140-2001, gula kristal putih atau
gula pasir sakarosa kering dari tebu atau bit yang dibuat
melalui proses sulfitasi atau karbonatasi atau proses lainnya
sehingga langsung dapat dikonsumsi
(Badan Standarisasi Nasional, 2001)
Menurut Gautara dan Wijandi (1981), gula merupakan
Suatu senyawa organik yang penting dalam bahan
Makanan karena mudah dicerna di dalam tubuh sebagai
Sumber kalori, dan dapat digunakan sebagai bahan
Pengawet makanan
Pengawetan Susu dengan Gula
Gula sebagai pengawet dalam produk pangan memiliki
sifat-sifat : daya larut tinggi, kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air
Produk dari susu yang diawetkan
dengan gula diantaranya adalah
karamel susu dan dodol susu
7/1/2013
16
Fungsi Gula dalam Pangan
1. Untuk pengawetan
2. Untuk cita-rasa
3. Untuk memperbaiki tekstur pada produk kue dan biskuit
4. Untuk menyempurnakan rasa asam dan cita-rasa lainnya
serta mempengaruhi pelepasan gas CO2 pada produk
minuman penyegar dan minuman ringan
5. Menurunkan keseimbangan kelembaban relatif sehingga
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme pada
produk selai dan jeli
6. Memberikan tekstur pada produk pangan
7. Berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita-rasa
8. Sumber kalori
9. Berperan dalam reaksi Maillard
Reaksi Karamelisasi
Merupakan suatu yang mendegradasikan gula yang
Menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa
nitrogen berwarna coklat dan terjadi tanpa melibatkan
senyawa amino dan membutuhkan suhu relatif tinggi
sekitar 160C (Eskin, 1990)
7/1/2013
17
Proses Pencoklatan (Browning)
Proses pencoklatan merupakan proses yang umumnya
terjadi pada buah-buahan dan dapat dibedakan menjadi
dua jenis yaitu pencoklatan secara enzimatis dan
pencoklatan secara non enzimatis dan karamelisasi
termasuk ke dalam proses pencoklatan secara non
enzimatis (Winarno, 2004)
Setiap molekul sukrosa akan dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekul air)
Akibat suhu tinggi maka sebuah molekul air dapat dikeluarkan dari sebuah molekul gula terbentuklah glukosan
Proses polimerisasi dan pembentukan beberapa asam dalam campuran
Bila soda ditambahkan pada gula yang telah terkaramelisasi maka panas dan gelembung akan mengeluarkan gelembung CO2 yg akan mengembangkan karamel
Proses pendinginan akan menghasilkan benda yang memiliki bentuk kropos dan rapuh
7/1/2013
18
Suatu larutan sukrosa bila diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat demikian juga dengan titik didihnya
Proses penguapan ini akan berlangsung sampai seluruh air menguap dan bila terus dipanaskan maka cairan yang ada bukanlah cairan sukrosa yang lebur
Bila proses pemansan terus dilakukan pada cairan tersebut sehingga melampui titik leburnya (titik lebur sukrosa adalah 160C) misalnya 170C maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa
Klasifikasi dan komposisi Karamel
Berdasarkan teksturnya, dibedakan menjadi tiga jenis
1. Karamel keras (kada air 6%)
2. Karamel sedang (kadar air 8%)
3. Karamel lunak (kadar air12%)
7/1/2013
19
Kerusakan produk karamel
1.Kerusakan oleh mikroorganisme
2.Graining atau kristalisasi
3.Ketengikan oksidatif atau hidrolitik
7/1/2013
20
Definisi
Menurut Kusumah (2003), dodol susu
merupakan makanan ringan asli Indonesia
yang termasuk dalam jenis pangan semi
basah (Intermediate Moisture Food) dan
terbuat dari campuran bahan dasar yaitu
tepung beras ketan, gula, susu sapi segar
yang dimasak dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan lainnya yang diijinkan
7/1/2013
21
Karakteristik Dodol Susu (Purnomo, 1995)
1. Kandungan air 10-40%
2. Nilai aw 0,65 0,85 3. Memiliki tekstur plastis sehingga menjadi awet
4. Stabil pada penyimpanan suhu kamar karena reaksi
kimia, enzimatik dan pertumbuhan mikroorganisme
terhambat
Sedangkan bila dilihat dari sifat organoleptiknya,
maka dodol memiliki warna coklat, rasa manis dan
tekstur yang lengket seperti adonan liat (Kusumah,
2003)
Karakteristik dan Persyaratan Dodol (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)
SNI 01-2986-1992
Karakter Persyaratan
Keadaan (aroma, rasa, tekstur) Normal
Air Maks. 20%
Abu Maks. 1,5%
Gula, dihitung sebagi sukrosa Min. 40%
Protein Min. 3%
Lemak Min. 7%
Serat Kasar Maks. 1%
Pemanis buatan Tidak boleh ada
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata
Arsen Tidak ternyata
Kapang Tidak boleh ada
7/1/2013
22
Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis pada Dodol Susu
Reaksi pencoklatan non enzimatis ada tiga jenis yaitu reaksi
karamelisasi, Maillard dan oksidasi asam askorbat (Winarno, 1995)
Dapat terjadi dua jenis reaksi yaitu reaksi Maillard (gula + protein
menjadi pigmen coklat (melanoidin) dan karamelisasi (gula
menjadi pigmen coklat)
Faktor yangmempengaruhi reaksi pencoklatan non enzimatis
(Eskin, 1990) :
1. Suhu
2. Kadar air
3. pH
4. Senyawa kimia seperti sulfurdioksida atau sulfite
5. Asam-asam organik
Gelatinisasi
Produk dodol susu mengalami proses
gelatinisasi karena terbuat dari bahan yang
mengandung pati yaitu tepung beras ketan
7/1/2013
23
Proses Gelatinisasi (Harper, 1981)
Diawali dengan penyerapan air oleh butiran pati
sehingga akan menyebabkan pecahnya kristal
amilosa dan memutuskan ikatan-ikatan struktur
heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan, maka amilosa
berdifusi keluar butiran
Butiran tersebut mengandung hanya sebagian besar
amilopektin yang kemudian pecah dan membentuk
suatu metriks dengan amilosa yang merupakan gel
Menurut Juliano (1972) suhu gelatinisasi ketan
berkisar antara 59-78,5C
Recommended