UMA INTRODUÇÃO À METODOLOGIA SCAA AVALIAÇÃO...

UMA INTRODUÇÃO

À METODOLOGIA SCAA

AVALIAÇÃO SENSORIAL AVANÇADA

ENSEI NETOTSC-SCAA

Metodologia Objetiva

• Avaliação de 11 diferentes atributos comresultados expressos em escala decimal;

• Codificação das Características Sensoriais;

• Padronização das Condições de Prova;

• Maior consistência nos resultados.

METODOLOGIA SCAA: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

AMOSTRAGEM: FIDELIDADE AO LOTE ORIGINAL

PADRONIZAÇÃO DA AMOSTRA:

As amostras devem corresponder

fielmente ao

Lote Preparado Para Embarque

(Stock Lot)

PROTOCOLO SCAA: TORRA DO CAFÉ

PADRONIZAÇÃO DA TORRA:

• Tempo Médio de Torra

• Carga Térmica Compatível

• Curva de Torra Adequada

PROTOCOLO SCAA: PONTO DE TORRA

PROTOCOLO SCAA: COR NA ESCALA AGTRON-SCAA

Escala Agtron/SCAA

CLARO ESCURO#100 # 0

PROTOCOLO SCAA: PERFIL GRANULOMÉTRICO

Referência:

70% passa do café moído

passa em

Peneira Mesh 20

(Mesh 20 = 0,841 mm)

PROTOCOLO SCAA: ESPECIFICAÇÃO DA ÁGUA

• Água Mineral, preferencialmente

• pH menor que 7,0

• Total de Sais: menos que200 ppm (ideal: 125 – 175 ppm)

• Temperatura para a Hidratação: 93°C

AVALIAÇÃO SENSORIAL: PÓS-HIDRATAÇÃO

• Quebra da crosta após hidrataçãoem média com 3 a 4 minutos

• Avaliação das CaracterísticasAromáticas

• Identificação de Notas de Aromadiferentes/anormais

• Percepção da Uniformidade do lote

RODA DE AROMAS E SABORES

RODA DE AROMAS E SABORES

ENZIMÁTICOS

CARAMELIZAÇÃODE AÇÚCARES

DESTILAÇÃO SECA

RODA DE AROMAS E SABORES

Alterações devidoà Trocas Internas

Alterações devidoà Trocas Externas

Sabores Defeituosos Contaminações

de Aroma

PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA

11 DIFERENTES ATRIBUTOS VERIFICADOS

RESULTADO EM ESCALA DECIMAL: ZERO a 100 PONTOS SCAA

PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA

1. Fragrância & Aroma;2. Sabor;3. Acidez;4. Corpo;

5. Finalização;6. Equilíbrio7. Avaliação Final

PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA

Atributos Objetivos (SIM ou NÃO):

1. Uniformidade;2. Ausência de Defeitos3. Doçura

PLANILHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL SCAA

DEFEITOS (SIM ou NÃO):

1. Intensidade2. Incidência (n. de xícaras)

METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS

60

CAFÉS INFERIORES

CAFÉS COMERCIAIS

CAFÉS COMERCIAIS FINOS

70

80

CAFÉS ESPECIAIS

QUALIDADE QUANTIFICADA(Pontos SCAA)

METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS

80

CAFÉS ESPECIAIS

QUALIDADE QUANTIFICADA(Pontos SCAA)

CAFÉS COMERCIAIS

(commodities)

METODOLOGIA SCAA: CATEGORIAS PONTUADAS

80

SPECIALTY COFFEE(Café Especial – BEBIDA MOLE)

SPECIALTY COFFEE

BEBIDA ESTRITAMENTE MOLE

85

CAFÉS ESPECIAIS

Ensei Neto

bureaucoffee@uol.com.br

www.coffeetraveler.net