View
2
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
ZA POČETNIKE – BELA VINA
1. UVOD2. ISTORIJAT VINA3. GAJENJE GROŽDJA4. PRAVLJENJE VINA5. OPIS6. DEGUSTACIJA 7. UPARIVANJE SA HRANOM
VINO JE FERMENTISANI SOK OD GROŽDJA
• 6.000 godina – GRUZIJA, MESOPOTAMIJA I EGIPAT• 121. p.n.e. – OPMIUM PILO SE VINO 120 GODINA STAROSTI
ISTORIJSKA NALAZIŠTA VINA I MASLINOVOG ULJA
VINO JE
MIGRIRALO U
STARI EGIPAT .
ZAPISI SA
TABLA I
PAPIRUSA,
IZ STARIH
EGIPATSKIH
GROBNICA
GOVORE O
KULTURI VINA.
ĆUPOVI I POSUDE IZ GRČKE, KINE I IRANA
FENIČANI U TRGUJU VINOM IZ AMFORA
STARI GRCI DONELI VINOVU LOZU - VITIS VINIFERA
NA TERITORIJU BUDUĆEG RIMA , ZATIM GALIJU, ODNOSNO
PROVANSU.
ŠIRENJEM RIMSKOG CARSTVA RIMLJANI UNAPREDJUJU
KULTURU GAJENJA GROŽDJA I PROIZVODNJE, KAO I TRGOVINE
VINOM
RIMLJANI PRVI ČUVAJU VINA
U ĆUPOVIMA
ZASLUGA CRKVE ODNOSNO MANASTIRA
• REGIJA BORDO PRVA PODIŽE VINOGRADE U
ČISTO KOMERCIJALNE SVRHE.
• OD 1153. DO 1455. GODINE SVAKE GODINE IZ
FRANCUSKE SU SE PREVOZILI ZA ENGLESKU
HEKTOLITRI KLARETA (TADA NAJOMILJENIJEG
VINA ENGLEZA).
• 17 VEK – VINO NIJE BILO PIĆE KOJE SE KVARILO
(VEROVATNO KONSTANTNO PIJANI).
• 1880.GODINE - 80% RADNO AKTIVNOG
STANOVNIŠTVA BILO JE VEZANO ZA
PROIZVODNJU I TRGOVINU VINOM.
• KRAJEM 19 VEKA ENGLESKI BOTANIČARI
SKUPLJAĆI INSEKTE SA AMERIČKIH VINOGRADA
DONOSE MALU BUBU KOJA UNIŠTAVA PRVO
ENGLESKE A ZATIM I FRANCUSKE VINOGRADE.
• SMATRA SE DA JE NAPAD PHYLLOXERE U
JEDNOM TRENUTKU UNIŠTIO IZMEDJU 2/3 I
9/10 SVIH EVROPSKIH VINOGRADA.
• VINOVA LOZA MEDITERANA – VITIS VINIFERA
(MAJKA SVIH LOZA EVROPE) NIJE BILA
OTPORNA NA BUBE I INSEKTE.
PHYLLOXERA
XX VEK
POSLEDNJIH 90.GODINA
• PROCVAT VINOGRADARSTVA
• USAVRŠAVANJE TEHNIKA PRAVLJENJA VINA
• UNAPREDJENJE PROIZVODNJE
• NOVI SVET
• GLOBALIZACIJA I DISTRIBUCIJA
LOZA VOLI OTVORENU PADINUVIRGILIJE
"TERROIR" JE GRUPA VINOGRADA (ILI SPECIFIČNE VINOVE LOZE) IZ ISTOG
REGIONA, POSEBNOG IMENA, DELEĆI ZEMLJIŠTE, VREMENSKE USLOVE,
SORTU GROŽDJA U PROIZVODNJI AUTENTIČNOG VINA (SAVOIR-FARE),
KREIRAJUĆI POSEBNU PERSONALNOST SAMOM VINU.
VRENJE (FERMENTACIJA)
Nakon berbe pažljivo se organizuje
transport groždja
CIKLUS SAZREVANJA I BERBAPuštanje okaca – Mart do Aprila
Listanje – April do MajaCvetanje – Maj do Juna
Pojava ploda – Jun do JulaSazrevanje ploda – Avgust
Berba – Avgust do Oktobra
Vrlo rane sorte – 11.08. do 26.08.Rane sorte (I epoha) – 01.09. do 10.09.
Srednje pozne (II epoha) – 20.09. do 25.09.Pozne sorte (III epoha) – 30.09. do 05.10.Vrlo pozna (IV epoha) – 10.10. do 15.10.
Neka vina se odmah flaširaju, dok se druga čuvaju u buradima, najčešće hrastovim –složeniji ukus i bogatija tekstura
Koristi se odabrana metoda
u zavisnosti od sorte groždja i tipa, odnosno
vrste vina.
Groždje sa tvrdom kožicom
se mulja u jačim i bržim uredjajima
Kod belog vina se samo sok fermentiše.
U crvenom vinu kožica se fermentira zajedno sa sokom. Traje 4 do 10 dana na temperaturi višoj od 30 C.
Nakon vrenja vino se različitim metodama bistri da bi se stabilizovalo i dobilo privlačiniji izgled.
U zavisnosti od tipa i vrste vina radi se i pasterizacija.
OD GROŽDJA DO VINA
KAKO SE VINO PRAVI
PROCES U PROIZVODNJI CRVENOG VINA
PROCES U PROIZVODNJI BELOG VINA
Belo vino se: presuje ili lomi pa presuje ili lomi i odležava sa potkožicom 12 do 48 sati.
Ako se sok macerira u vinimatiku jedan deo soka iscuri dok se ostatak komine presuje za jeftinija vina ili rakiju
Sok fermentira u tankovima od nerdjajućeg čelika ili
buradima.
Nakon fermentacije vino
odležava ili se filtrira.
Groždje se bez lomljenja stavlja u posude za fermentaciju
Sok fermentira u tankovima od nerdjajućeg čelika ili buradima ili zemljanim rupama
Crveno vino uvek ide u
burad na odležavanje.
Većina crvenog vina se podvrgava malolaktičkoj
fermentaciji
ČITANJE ETIKETEGODINA BERBE
ZA VRHUNSKA VINA VAŽI I PRAVILO DA NAGLASE DA JE TO
BILA DOBRA GODINA
ZEMLJA
POREKLA
NAZIV VINAMESTO PROIZVODNJE, FRANCUSKA VINA U NAZIVU IMAJU I IME REGIONA
PRVA BERBAU FRANCUSKOJ VINA
IMA JU I SVOJE SOPSTVENE APELACIJE I
STANDARDE
IME PROIZVODJAČAPOTVRDA DA JE VINO
FLAŠIRANO I VLASNIŠTVO
KOLIČINA ALKOHOLAISKAZANA U %
POREKLO I KVALITET
FRANCUSKA
APPELLATION CONTROLEE – AC ili AOC(vino kontrolisanog geografskog porekla)VIN DELIMITE DE QUALITE SUPERIEUR – VDQS(ograničeno vino vrhnskog porekla)VIN DE PAYS(stono vino kontrolisanog kvaliteta)VIN DE TABLE(stono vino)
POREKLO I KVALITETITALIJADENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA - DOCG(vino kontrolisanog i garantovanog porekla)DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA - DOC (vino kontrolisanog porekla)INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA - IGT(vino sa geografskim poreklom)VINO DA TAVOLA(stono vino)
ŠPANIJADENOMINACION DE ORIGIN CALIFICADA - DOCa (vino kontrolisanog porekla)DENOMINACION DE ORIGIN - DO (vino kontrolisanog porekla)VINO DE LA TERRA (stono vino sa označenim poreklom)VINO DA MASA(stono vino)
PORTUGALDENOMINACAO DE ORIGEM CONTROLADA - DOC (vino kontrolisanog porekla)INDICAO DE PROVENCIENCIA REGULAMENTADA - IPR (vino geografskog porekla porekla)VINHO REGIONAL - VR(stono vino kotrolisanog porekla)VINHO DE MESA(stono vino)
NEMAČKAQUALITATSWIEN MIT PRADIKAT - QmP(vino kontrolisanog i garantovanog porekla)QUALITATSWIEN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE - QbA (kvalitetno vino odredjenog vinogorja)LANDWEIN(kontrolisano stono vino )TAFELWEIN(stono vino)
GLEDANJE
VINO SE POSMATRA NASPRAM BELOGPAPIRA ILI SVETLE POZADINE. BOJAUKAZUJE NA SORTU GROŽDJA, POREKLOI STAROST.
NJIHANJE
NAGNITE ČAŠU, A ZATIM BRZO ZAVRTITEU SMERU SUPROTNO KAZALJKI NA SATU.VINO DIŠE I OSLOBADJA SVOJE AROME.NAČIN NA KOJI SE CEDI NA DOLE NIZZIDOVE ČAŠE GOVORI O SADRŽAJUALKOHOLA I STAROST VINA.
MIRISANJE
UDAHNITE DUBOKO I GURNITE NOSU ČAŠU. POKUŠAJTE DA MIRISOMPREPOZNATE AROME.
GUTANJE
UZMITE VELIKI GUTLJAJ I PRI TOME SEUSREDSREDITE NA SENZACIJU VINA UUSTIMA I NA JEZIKU.ANALIZIRAJTE VINO I TRAŽITE UKUSE ITEKSTURE.
GRGLJANJE
MUĆKAJTE VINO U USTIMA. PUSTITE DADOPRE DO SVIH KVRŽICA ČULA UKUSA(PAPILA) NA VAŠEM JEZIKU.UVUCITE VAZDUH KAKO BI AROMEDOPRLE DO DNA GRLA.
PLJUVANJE
AKO JE DEGUSTACIJA PRIMARNI CILJGUTLJAJ VINA KOJI STE PROBALIISPLJUNITE TAKO DA VAM ČULAOSTANU IZOŠTRENA.
CHARDONNAY
SLAVNO, MODERNO.VINARI GA VOLE ZBOG PRILAGODLJIVOSTI,LJUBITELJI VINA ZATO ŠTO JE PITKO, PRIJATNO.POPRIMA NOTU HRASTOVINE TOKOM ODLEŽAVANJA U BURETU.
DOMOVINA OVOG GROŽDJA JE BURGUNDIJA.TOKOM 60-TIH PROŠLOG VEKA POSTALO DOMINATNO BELO GROŽDJE U SVETU. GAJE GA SVI.
U FRANCUSKOJ JE OSNOV CHABLIS, U NOVOM SVETU JE VIŠE VOĆNIJE, DOK JE CHARDONNAY ITALIJE, IZ FRULIJA I TIROLA LAGANO, SVEŽE PUNO CVETNIH AROMA.
VINA PO SORTAMA
SAUIVIGNON BLANC
JEDNA OD NAJIZRAZITIJIH SORTI BELOG GROŽDJA.
SVEŽE, SUVO, OKREPLJUJUĆE. RETKO POPRIMA NOTU HRASTOVINE. NE MEŠA SE SA DRUGIM VINIMA.PRODORNO,
NAJVIŠE SE GAJI U REGIONU LOARA, SANCERRE I POULLY – FUME. UNOVOM SVETU SAUVIGNON BLANC SA NOVOG ZELANDA – MALBOROUGH JE JEDINSTVEN MEDJU LJUBITELJIMA VINA.
VINA PO SORTAMA
RIESLING
VINO KOJE SE GAJI U HLADNOJ NEMAĆKOJ KLIMI, ALZASU, AUSTRIJI I AUSTRALIJI.
LAKA, ELEGANTNA VOĆNA VINA OD SUVOG DO VRLO SLATKOG
NEMAČKI RIZLING SE KREĆE OD SVEŽIH ZELENIH JABUKA DO ZRELOG VOĆA. U AUSTRALIJI I NOVOM ZELANDU OVA VINA SU SLATKA SA MEDENIM ŠMEKOM, DOK SU SLATKA IZ KASNE BERBE. INTERESANTAN JE KANADSKI KONCETRISANI, SLATKI, LEDENI RIZLING.
VINA PO SORTAMA
TAMJANIKA
AUTOHTONA SORTA IZ SRBIJE.
SVEŽEG MIRISA BELOG CVEĆA, NOTA ZAČINA TROPSKOG I CTIRUSNOG VOĆA, LAGANOG UKUSA, CVETNO, OSVEŽAVAJUĆE, URAVNOTEĆENIH KISELINA, PRIJATNE ZAVRŠNICE.
VINA PO SORTAMA
PINOT GRIGIO (SIVI)
PINO SIVI I PINOT BELI POTIČE IZ BURGUNDIJE.
UGLAVNOM JE SVEŽ, PRILIČNO LAK I NEUTRALAN.
VINA PO SORTAMA
PINOT BLANC (BELI)
ORIGINALNO IZ BURGUNDIJE.
SADA SE NAJVIŠE PROIZVODI U ALZASU.
DAJE MEKA ZAOBLJENA VINA SA NEŽNIM MIRISIMA JABUKE I PRAHA OD KREDE.
VINA PO SORTAMA
VINA PO SORTAMA
MUSKAT
JEDINA VRSTA GROŽDJA KOJA POSLE FERMENTACIJE U VINU, I DALJE MIRIŠE NA SVEŽE GROŽDJE, JESTE MUSKAT.
MUSKAT OTONEL
TRAMINAC
ZLATNO ŽUTE BOJE, NISKE KISELOSTI.SORTA KOJA SE TRADICIONALNO GAJI NA PODRUČJU ILOKA I FRUŠKE GORE.
VINO IZUZETNE AROME, POSTIŽE HARMONIJU ALKOHOLA I KISELINE.
MOŽE BITI SUVO I POLUSUVO.
ŽUPLJANKA
VINA SORTA BELOG GROŽDJA NASTALA OD “CRNIH” RODITELJA – PROKUPCA I PINOT NOIAR-A.NAJVIŠE SE UZGAJA U FRUŠKOGORSKOM VINOGORJU.
VINA PO SORTAMA
ROSE
DA LI JE ROSE NI JEDNO NI DRUGO, DA LI JE RUŽIČASTO, PRAZNO ILI MALO PRESLATKO, ILI SUVO, LEPRŠAVO I OSVEŽAVAJUĆE?
RUŽIČASTO, LEPRŠAVO, OSVEŽAVAJUĆE.VIN DE PAYS D Oc, CLARET (BORDEAUX), SANCERRE, NAVARRA ...
VINA PO SORTAMA
VINA PO STILU
BELA LAGANA VINA
OVA VINA SU SVETLA, SUVA I OSVEŽAVAJUĆA.CHABLIS, PINOT GRIGIO, CHENIN BLANC, TREBBIANO, ORVIETO,FRASCATI...
PUNA BELA
PUNOG TELA, SNAŽNOG I BOGATOG UKUSA UKUSA. BELA VINA NOVOG SVETA.GEWURTZTRAMINER, CALIFORNIA CHARDONNAY, SEMILLON ...
SLATKA AROMATIČNA
SREDNJEG TELA SA AROMOM CITRUSA, CVEĆA I SVEŽE TRAVE.SAUVIGNON BLANC, SANCERE, VERMENTINO, GAVI DI GAVI, RIESLING...
VINA PO STILU
PENUŠAVA VINA
SVEŽE, FINO, RESKO PENUŠAVO VINO SA UKUSOM NA DVOPEK. NAJPOZNATIJIE JE CHAMPAGNE (IZ ISTOIMENE POKRAJINE).
ROSE
RUŽIČASTO, LEPRŠAVO, OSVEŽAVAJUĆE.VIN DE PAYS D Oc, CLARET (BORDEAUX), SANCERRE, NAVARRA ...
PENUŠAVA VINA SE POSTOJE U SVIM OBLICIMA I VELIČINAMA:CREMANT DE BOURGOGNE, CAVA, PROSECCO...
Recommended