Guia de Sobrevivência do Vegano

Guia de Sobrevivência do Vegano:dicas para substituição de ingredientes e

elaboração de receitas.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NURIÇÃO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

NUTA 48 – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO II

JULIANA MOREIRA S. SANTOS

Introdução

O que um vegano come?

Carnes e seus derivados,

Leites e seus derivados

Ovos,

Mel,

Gelatina

Açúcar refinado

Introdução

O objetivo deste trabalho é elaborar um livroque sirva como um guia para o desenvolvimentode preparações veganas.

Metodologia

1. Revisão de literatura.

2. Descrição dos grupos alimentares básicos daculinária vegana.

3. Descrição dos ingredientes comuns à cozinhaconvencional e substituições na culináriavegana.

4. Receituário

Dieta Vegetariana

• O que é?

• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”

Dieta Vegetariana

• O que é?

• Tipos:• Ovolactovegetarianos• Lactovegetarianos• Ovovegetarianos• Vegetariano estrito Vegano• Crudivorista• Frugivorista• “Semivegetariano”

Cuidados Nutricionais

Proteínas

Cuidados Nutricionais

Ômega 3

Cuidados Nutricionais

Vitamina B12

Cuidados Nutricionais

Cálcio

Cuidados Nutricionais

Ferro

Cuidados Nutricionais

Zinco

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Ervas e Especiarias

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Cereais

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Cereais

1. Trigo

2. Arroz

3. Milho

4. Cevada

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Pseudo-Cereais

1. Amaranto

2. Trigo Sarraceno

3. Quinoa

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Leguminosas

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Leguminosas

1. Feijão

2. Lentilha

3. Grão de Bico

4. Ervilha

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Oleaginosas

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Oleaginosas

1. Amêndoa

2. Amendoim

3. Castanha de Caju

4. Castanha do Pará

5. Linhaça

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Hortaliças

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Hortaliças

1. Raízes

2. Tubérculos

3. Caules inferiores e Bulbos

4. Caules e Talos

5. Folhas

6. Flores

7. Frutos

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Frutas

Ingredientes Básicos da Cozinha Vegana

Frutas

1. Clima temperadoa) Frutas de pomob) Drupasc) Frutas Vermelhas

2. Clima quentea) Clima áridob) Citrusc) Frutas Tropicais

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

1. Extratos de aveia, amêndoas, arroz, castanhas, soja e coco.

2. Cremes de leite vegetal

3. Manteiga Óleo

4. Queijos vegetais (tofu e de castanhas)

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

1. Leite de arroz

2. Leite de Amêndoa

3. Queijo de Castanha do Pará com Amêndoas

4. Queijo de Castanha com Pesto

5. Queijo de Gergelim Tipo Parmesão (*)

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados

Queijo de Gergelim Tipo Parmesão

(*) Levedura Nutricional

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Ovo

Componente Substituto

1 ovo (estabilizante,

espessante)

50g de purê de ameixa, molho de maçã ou banana sem açúcar (+

½ colher de chá de fermento em pó)

65g de purê de tomate, 50g de purê ou caldo de batata / abóbora

1 ovo (aerar)

1 colher de sopa de farinha de linhaça + 3 colheres de sopa de

água quente

2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + 2

colheres de chá de fermento em pó

1 clara de ovo (aerar)1 colher de sopa de ágar-ágar comum dissolvido em 1 colher de

sopa de água, resfriado e batido novamente

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Ovo

1. Gel de Linhaça

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Mel

1. Xarope de agave

2. Melaço de cana

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Gelatina

1. Ágar ágar

2. Goma Xantana

3. Goma Guar

Guia de Substituições de Ingredientes de Origem Animal

Açúcar Refinado

Garde Manger

1. Cuscuz Marroquino2. Guacamole3. Homus4. Caponata5. Salada de Bifum

Saucier

1. Caldo Verde2. Chutney de Manga3. Sopa Cremosa de

Cenoura com Gengibre

4. Sopa de Cebola5. Creme de Milho6. Sopa Pistou

Pratos Quentes

1. Assado de Quinoa2. Folhado de Batatas

com Cogumelos3. Escondidinho de

Feijão com Beterraba4. Hambúrguer de

Lentilha com Arroz Integral

5. Kibe de Forno de Cenoura6. Lasanha de Abobrinha7. Moqueca de Palmito

Acompanhamentos

1. Receita básica de Arroz

2. Receita básica de Feijão

3. Baião de Dois4. Batata Duchesse5. Feijão com Abóbora6. Gratinado de abobrinha

Confeitaria

1. Cookie de aveia com passas

2. Mousse de chocolate3. Manjar de Coco com

calda de ameixa4. Bolo de Chocolate com

calda de maracujá5. Bolo de Tapioca com

Caramelo Salgado6. Torta de Banana

Panificação

1. Cinnamon Rolls2. Panetone3. Pão de Abobrinha

com banana4. Pão de milho5. Pão de melaço