как заработать на бизнес ланчах больше1

Как заработать на бизнес-ланчах больше. Рецепты + 100 ТТК

Советы, как зарабатывать больше на бизнес-ланчах

Полностью изменить технологическую схему обслуживания Продавать порции больше, чем конкуренты Ресторанная, а не столовская подача Отдавать ланч быстрее – и увеличивать оборачиваемость стола Оригинальные рецепты и реально вкусная по-домашнему еда Стимулирование сарафанного радио через купоны и дисконтные программы Продвижение ланча в социальных медиа Приятные комплименты при отдаче ланча Накопительные бонусные программы, когда деньги можно потратить только у вас


Как мы видим, подача может быть недорогая и не сложная, но в то же время изящная и интересная, создавать у гостя ощущение, что он ест аля карт, а не бизнес ланч. Размер порций должен быть большим и пусть ваг ланч стоит на 120 рублей, а 170, или существует в двух ценовых вариациях:

- Биг ланч – выход 1200 грамм - Пол-ланча – выход 600 грамм - И, соответственно, цена – 180 рублей за целый ланч и 120 рублей за половинку.

Давайте рассмотрим формы подачи больших порций – как это выглядит: супы по 400 мл, горячее – 400 мл, напиток – 250 мл, хлеб – 100 грамм (или без ограничений)+ чай или кофе


Бизнес – ланч или деловой обед может состоять из двух блюд – суп, и горячее с салатом или теплым салатом (аля аджапсандали, овощи на мангале, тушеные овощи, рататуй, овощное соте, рагу и т.д.). Т.е. – первая и вторая перемена в одном. + суп, где у нас всегда (должна быть) высокая наценка. Стоимость такого ланча может доходить до 170 -200 рублей, если порции большие. Не всегда стоит предлагать напитки внутри ланча. Вы вообще можете иметь один комплекс из двух вариантов салатов, двух супов дня и двух горячих на выбор + морс + чай и обеденное полноценное меню, где блюда дисконтированы, отличаются от а лякарт. Все зависит от того, сколько вы можете пропустить человек и сколько оборотов стола вы можете сделать. Если у вас ресторан на 120 посадочных мест, то дисконтирование должно быть усилено и стоит стремиться накормить 350-400 человек в три оборота, быстро и качественно. Если ресторан на 60 посадок – тут стоит увеличивать средний чек, продавая блюда с большим, а не маленьким выходом, но так, чтобы человек «наелся» по-настоящему.


Турция и вообще ближний восток научил нас подавать второе блюдо либо по типу мезе (много маленьких закусок), либо уже с гарнирами и салатами (несколькими гарнирами и салатами – на больших тарелках). Этот подход называется апселлинг и должен применяться при продаже бизнес – ланча. Т.е. порция борща – всегда – 400 мл. Пол-порции – 180 мл. Полная порция – 115 рублей, полпорции – 70 рублей. Апселлинг – это когда мы не оставляем гостю выбора, завышая выход блюд или принудительно гарнируя основное блюдо дополнительной едой. Гости обычно очень лояльны большим порциям и чувствительность к цене резко падает. НО!!!! При условии, что еда просто отменная. Не просто вкусная – а премиальная с точки зрения вкуса. Работая над составлением меню, стоит учитывать множество факторов: калорийность – на первом месте. Нужно просто считать калории программой. Таких программ – море в интернете. Прогуглите. Калорийность обеда должна приближаться к 2000 калорий – это означает, что упор стоит сделать на рубленное мясо и на углеводистые гарниры: картофель., рис, фасоль, гречку, булгур, кус-кус, овощные рагу и запеканки, лазаньи.

Блюда, с высокой калорийностью, рекомендованные к бизнес-ланчу

Треска в белках или треска в кляре Горбуша в кляре Курица в кляре и восточном соусе Куриные крылышки в панировке с пряным соусом Шницель куриный, свиной, говяжий (мясо, после тендерайзинга) Котлеты мясо – овощные и с грибами Зразы в разных вариациях Яйцо в в фарше в панировке (испанская котлета) Котлета «Пожарская»

Котлета киевская Котлета «Метрополь» Котлета куриная Котлета рыбная Котлета крабовая Котлета паровая из индейки Котлета домашняя Котлета «Полтавская» Оладьи печеночные


Печень по-строгановски Мясо-картофельный рулет Лазанья – бешамель, болоньезе Люля – кебаб из курицы Люля – кебаб из баранины (говядина+жир бараний) Тефтели и ежики Голубцы Фаршированные перцы Запеканка «макаронник с мясом и грибами»



Паста с фрикадельками (митболами) Паста с фишболами Паста с грибами и ветчиной и сыром Паста с курицей и грибами (Соотношение пасты-топпинга – сосуса: 50%-25%-25%) Паста с языком и беконом в сливочном соусе Паста с неркой (консервированной) в соусе «Тар-Тар» Паста со смесью фаршей (куриный, свиной, говяжий) с соусе «Наполи» Паста с грибами и печенью по-строгановски

Как составлять меню

Таких примеров блюд очень много в наших ТТК, представленных к семинару. Стоит также обратить внимание на гарнировку супов пирожками, особенно татарской выпечкой, которая прекрасно морозится. Комплимент – это хорошо. Кроме того – это реклама выпечки на вынос, которой можно торговать на 10-15 000 рублей за ланч

Рецепты на бизнес - ланч

Котлета Домашняя (свинина, говядина) п/ф Вес Брутто, г Потери в

Аксапте, % Данные по проработке, г

В пересчете на 1 кг п/ф

Цена, ингредиента, руб

Сырьевая себестоимость, руб

№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Свинина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 219,6 72,683 2 Говядина 2 сорт 330,98 1,5 300 326 227,3 75,231 3 Лук репчатый 489,13 50 300 326 17,4 8,511 4 Масло растительное 55,05 1,3 50 54 55,8 3,072 5 Хлеб пшеничный 127,17 30 90 98 13,43 1,708 6 Молоко 153,09 0,6 140 152 35,39 5,418 7 Соль 4,35 0,01 4 4 5,8 0,025 8 Перец 2,18 0,5 2 2 225 0,492

Панировка 9 Сухари панировочные 79,13 40 52 57 28,27 2,237 Выход 1238 1346 169,377

Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани, измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют также измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб пшеничный(без корок) замоченый в молоке - все перемешивают. Затем добавляют соль, перец. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно выбивают котлетную массу, далее из охлажденной котлетной массы формуют котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+6+8С. МАССА П/Ф - 110-120 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.


Котлета куриная Домашняя п/ф Вес Брутто, г Потери в

Аксапте, % Данные по проработке




№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Курица (мякоть на коже) 1061,25 41,5 600 750 109 115,676 2 Хлеб пшеничный 97,50 30 60 75 13,43 1,309 3 Молоко 100,60 0,6 80 100 35,39 3,560 4 Лук репчатый 225,00 50 120 150 17,4 3,915 5 Масло растительное 25,33 1,3 20 25 55,8 1,413 6 Соль 5,00 0,01 4 5 5,8 0,029 7 Перец 2,51 0,5 2 3 225 0,565 8 Чеснок 9,00 20 6 8 62 0,558

Панировка 0,000 9 Сухари панировочные 91,00 40 52 65 28,27 2,573 Выход 944 1180 129,599

Технология приготовления: В подготовленный фарш из птицы - "мясо птицы кусковой с кожи" или мякоть на коже - добавляем пассированый репчатый лук, чеснок, соль, перец и хлеб пшеничный (без корки) замоченный в молоке, все ингредиенты пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т +2+4С. Затем тщательно выбивают котлетную массу,из охлажденной котлетной массы формуем котлеты овальной формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.


Котлета Полтавская (свинина, говядина, шпик) п/ф Вес Брутто, г Потери в



Цена, ингредиента,

руб

Сырьевая себестоимость

№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Свинина 2 сорт 435,00 1,5 300 429 219,6 95,526 2 Говядина 2 сорт 174,00 1,5 120 171 227,3 39,550 3 Лук репчатый 300,00 50 140 200 17,4 5,220 4 Масло растительное 28,94 1,3 20 29 55,8 1,615 5 Хлеб пшеничный 83,57 30 45 64 13,43 1,122 6 Молоко 86,23 0,6 60 86 35,39 3,052 7 Шпик свиной (кубик 10/10) 86,23 0,6 60 86 152 13,107 8 Соль 5,71 0,01 4 6 5,8 0,033 9 Перец 2,87 0,5 2 3 225 0,646

Панировка 0,000 10 Сухари панировочные 20,00 40 10 14 28,27 0,565 Выход 761 1087 160,437

Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищаютс от сухожилий и грубой соединительной ткани, измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и хлеб пшеничный (без корки) замоченый в молоке, затем добавляют нарезанный мелким кубиком шпик свиной - кубик 10/10, соль, перец - все ингредиенты перемешивают. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+6С, затем котлетную массу тщательно выбивают и из охлажденной котлетной массы формуют котлеты круглой формы, панированные в сухарях. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.


Оладьи печеночные ГП Вес Брутто, г Потери в





№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Печень говяжья 886,67 33 470 667 133 117,927 2 Лук репчатый 340,43 50 160 227 17,4 5,923 3 Масло растительное 50,29 1,3 35 50 55,8 2,806 4 Яйцо 65,90 1 46 65 60 3,954 5 Майонез 138,51 8,5 90 128 47,06 6,518 6 Соль 2,84 0,01 2 3 5,8 0,016 7 Перец 2,85 0,5 2 3 225 0,641 8 Панировочный сухари 57,30 1 40 57 28,27 1,620 Выход 845 1199 139,407

Технология приготовления: Подготовленную печень пропускаем через мясорубку 2 раза, затем добавляем хлеб пшеничный (без еорок), замоченный в молоке прокручиваем через мясорубку 2 раза, добавляем яйцо, майонез, соль, перец согласно рецептуре - все перемешиваем, затем добавляем панировочные сухари. Готовую массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+4С., далее перемещают в горячий цех. На расколеную сковороду выкладываем подготовленную массу по 80 -90 гр и обжаривают с двух сторон до появления золотистого коллера. Затем на первую половинку выкладываем майонез, накрываем второй половинкой, верхнюю часть смазываем майонезом и присыпаем яйцом. МАССА по 80-90 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +6С.


Котлета Киевская п/ф Вес Брутто, г Потери в




руб


№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Куриное филе 648,76 1,5 620 639 182 118,075

Зеленое масло 2 Масло сливочное 186,68 0,6 180 186 125 23,335 3 Соль 0,52 0,01 0,5 1 5,8 0,003 4 Чеснок 2,47 20 2 2 62 0,153 5 Зелень Укропа 2,60 26 2 2 280 0,727

Льезон 6 Яйцо 47,90 1 46 47 60 2,874 7 Молоко 20,74 0,6 20 21 35,39 0,734 8 Соль 0,52 0,01 0,5 1 5,8 0,003

Панировка 9 Крамс оранжевый 111,56 0,2 108 111 146 16,288

10 Мука 0,01 1 50 52 16,25 0,000 Выход 162,193

Технология приготовления: Подготовленную куриное филе (100-120 гр на 1 порцию) отбиваем толщиной 0,3 мм, фаршируем зеленым маслом (сливочное масло, чеснок, зелень), солим и заворачиваем котлету в виде листочка с двумя заостренными концами. Затем котлету панируем в муке, затем в лизон, далее панируем в оранжевом крамсе , повторяем процесс делая двойную панировку, после панирования придает форму - овально-вытянутую с заостренными концами. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. Масса п/ф 150-175гр. Срок годности при температуре +2 до +4С 24 часа.


Котлета из индейки паровая п/ф Вес Брутто, г Потери в





№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Индейка филе 656,25 5 500 625 295 193,594 2 Хлеб 113,75 30 70 88 13,43 1,528 3 Молоко 125,75 0,6 100 125 35,39 4,450 4 Лук репчатый 525,00 50 280 350 17,4 9,135 5 Масло растительное 31,66 1,3 25 31 55,8 1,766 6 Соль 2,50 0,01 2 3 5,8 0,015 7 Перец 2,51 0,5 2 3 225 0,565 Выход 979 1389 211,053

Технология приготовления: Подготовленное филе индейки пропускаем через мясорубку (со шротом 4), добовляем соль, перец, пассированый лук и хлеб пшеничный (без корок), замоченный в молоке пропущенный через мясорубку - все ингредиенты тщательно перемешиваем, затем котлетную массу охлаждаем до Т+2+4С, затем массу выбиваем, далее формуем биточки - овально-приплуснутой формы. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+6+4С. МАССА П/Ф - 100 -110г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.


Котлета Пожарская п/ф Вес Брутто, г Потери в




руб


№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Курица (мякоть на коже) 893,68 41,5 600 632 109 97,412 2 Хлеб пшеничный 82,11 30 60 63 13,43 1,103 3 Молоко 84,72 0,6 80 84 35,39 2,998 4 Лук репчатый 189,47 50 120 126 17,4 3,297 5 Масло растительное 21,33 1,3 20 21 55,8 1,190 6 Соль 4,21 0,01 4 4 5,8 0,024 7 Перец 2,12 0,5 2 2 225 0,476 8 Чеснок 7,58 20 6 6 62 0,470

Панировка 10 Багет (соломка тонкая длина 4/4, толщина 0,5/0,5) 205,26 30 150 158 13,43 2,757 Выход 1097 109,726

Технология приготовления: В подготовленный фарш изптицы "мясо птицы кусковой с кожи"/мякоть на коже добавляем пассированый репчатый лук, чеснок, соль, перец и хлеб пшеничный (без корок) замоченный в молоке, все ингредиенты пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+4С. затем массу выбивают и формуют котлеты овально-вытянутой формы с заостренными концами, готовые котлеты панируем в белой панировке (нарезанные соломкой сухари). Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 120 -130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.


Котлета Метрополь (свинина, говядина, печень говяжья) п/ф

Вес Брутто, г

Потери в Аксапте, %

Данные по проработк

е




№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто

1 Свинина 2 сорт 253,75 1,5 300 250 219,6 55,724 2 Говядина 2 сорт 253,75 1,5 300 250 227,3 57,677 3 Лук репчатый 400,00 50 320 267 17,4 6,960 4 Масло растительное 59,09 1,3 70 58 55,8 3,297 5 Хлеб пшеничный 86,67 30 80 67 13,43 1,164 6 Молоко 100,60 0,6 120 100 35,39 3,560 7 Соль 3,33 0,01 4 3 5,8 0,019 8 Перец 1,68 0,5 2 2 225 0,377

Фарш из печени 10 Печень говяжий 168,75 35 150 125 127 21,431 11 Лук репчатый 81,67 40 70 58 17,4 1,421 12 Морковь 86,33 48 70 58 15 1,295 13 Масло растительное 21,10 1,3 25 21 55,8 1,178 14 Соль 0,83 0,01 1 1 0,005

Льезон 6 Яйцо 38,72 1 46 38 60 2,323 7 Молоко 16,77 0,6 20 17 35,39 0,593 8 Соль 0,42 0,01 0,5 0 5,8 0,002

Панировка 9 Багет (кубик 7/7 без корки) 17,46 30 220 183 13,43 0,234 Выход 157,262

Технология приготовления: Подготовленную свинину 2 с и говядину 2 с зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани, измельчают на мясорубке 2 раза, затем добавляют измельченный на мясорубке пассированный репчатый лук и пшеничный хлеб предварительно замоченный в молоке - все ингредиенты перемешивают. Затем добавляют соль, перец, также перемешивают, далее готовую котлетную массу помещают в холодильник для охлаждения до Т+2+4С. Начинка - для приготовления начинки берем говяжью подготовленную печень и нарезаем ее на кусочки по 40-50г, затем репчатый лук полукольцами, морковь брусочками, все подговленные ингредиенты отправляем в горячий цех для обжаривания. В раскаленную сковороду наливаем растительное масло прогреваем и закладываем подготовленные ингредиенты (морковь, лук, печень), после жарки все ингредиенты пропускаем через мясорубку, добавляя соль, перец - всё тщательно вымешиваем. Из охлажденной котлетной массы формуем лепешки массой 100-110 гр, в центр лепешки выкладываем начинку из печени 20-25 г и защипываем края, формуя котлеты овально-приплюснутой формы с заостренными концами, готовые котлеты панируют в белой панировке (нарезанные кубиком 7/7). Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С. МАССА П/Ф - 170-190 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.


Люля из баранины Вес Брутто, г Потери в





№ п/п Наименование ингредиентов Нетто, гр На 1 кг, нетто 1 Говядина 2 сорт 700,00 1,5 500 690 227,3 159,110 2 Соль 5,52 0,01 4 6 5,8 0,032 3 Перец 2,77 0,5 2 3 225 0,624 4 Лук репчатый 579,31 50 280 386 17,4 10,080 5 Масло растительное 34,93 1,3 25 34 55,8 1,949 6 Чеснок 6,62 20 4 6 62 0,410 7 Жир бараний 155,17 50 75 103 200 31,034 8 Выход 203,240

Технология приготовления: Подготовленную говядину 2 сорта перекручиваем в мясорубке 2 раза, добовляем соль, перец, чеснок пассированый лук пропущенный в мясорубке, подготовленный в горячем цехе топленый бараний жир тонкой струйкой вводим в фарш (интенсивно перемешивая). Из котлетной массы формуем изделия ввиде колбасок продоолговатой формы 13-15 см. Готовые полуфабрикаты охлаждают до Т+2+4С МАССА П/Ф - 120-130 г. Срок хранения 24 часа при температуре от +2С до +4С.


Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса нетто или полу -

фабриката г, кг

Масса готового

продукта г, кг

Технологический процесс изготовления

Баклажаны 0,680 0,500 Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупным кубиком и обжарить

во фритюре. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, замариновать. Перец

нарезать тонкой соломкой. Все ингрединты перемешать, заправить

маслом растительным, укропом,чесноком и солью.Салат

выложить в гастроёмкость, посыпать кунжутом.

Перец болгарский 0,280 0,280 Лук репчатый красный 0,120 0,120 Масло растительное 0,055 0,055 Чеснок 0,014 0,014 Зелень свежая (укроп) 0,010 0,010 Кунжут 0,005 0,005 Заправка для маринования лука

Масло растительное 0,020 0,020 Сахар 0,010 0,010

Соль 0,010 0,010

Уксус 9% 0,005 0,005

Перец красный остр.молотый(чили) 0,001 0,001

Вода 0,020 0,020 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000

Салат «Восточный»


Салат крабовый







Крабовые палочки 0,190 0,190 Основная форма нарезки-соломка. Морскую капусту замочить, затем

отварить, нарезать. При использовании морской капусты консервированной, её

освободить от заливки. Картофель отварить в мундире, яйца отварить

вкрутую, нарезать. Огурцы и капусту китайскую нарезать соломкой, лук

зеленый нашинковать под углом 45 град. Нарезанные ингредиенты

соединить, добавить соль, перемешать, заправить майонезом.

Картофель свежий 0,250 0,150 Огурцы свежие 0,130 0,130 Капуста китайская 0,080 0,080 Капуста морская сухая 0,130 0,130 или капуста морская конс 0,130 0,130 Лук зеленый 0,050 0,050 Яйцо 0,080 0,080 Майонез 0,200 0,200 Соль 0,010 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат "Фарфалле"


Масса нетто или

полу - фабриката

г, кг



Технологий процесс изготовления

Макароны фарфалле 0,780 0,800 .Фарфалле отварить, откинуть, не промывать. Добавить масло,

нарезанные томаты, нарезанные вдоль оливки и маслины, петрушку, тертый сыр, базилик. Посолить, перемешать.

Вяленые томаты б/м 0,075 0,075 Оливки б/к 0,030 0,030 Маслины б/к 0,040 0,040 Масло растительное 0,010 0,010 Зелень петрушки 0,040 0,040 Сыр твердый 0,020 0,020 Базилик сухой 0,002 0,002 Соль 0,010 0,010 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат из кальмаров




Масса готового продукта г, кг Технологический процесс изготовления

Филе кальмара св/морож 0,388 0,17 Филе кальмара отварить в течение 40 минут, остудить, нарезать соломкой.

Отварной картофель нарезать кубиками, репчатый лук и вареные яйца- кубиками, зелень измельчить. Все перемешать и

заправить майонезом.

Картофель отварной 0,25 0,25 Лук репчат 0,1 0,06 Яйца в шт. 2 0,08 Огурцы солёные 0,163 0,14 Майонез 0,18 0,16 Соль 0,002 0,002 Перец чёрн.молот. 0,002 0,002 Зелень (укроп+петрушка) 0,026 0,02 Зелёный горошек 0,24 0,2 1,084 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат "Две фасоли"




г, кг




Фасоль зеленая стручковая заморож 350 280

Зеленую фасоль отварить, остудить в ледяной воде, откинуть. Морковь

нарезать соломкой и спассеровать. Из растительного масла, лимонного сока,

толченого чеснока, соли и перца приготовить заправку, добавить

рубленую зелень. Смешать зеленую фасоль с консервированной, с

пассерованной морковью , Залить заправкой и перемешать.

Фасоль красная конс 800 480 Морковь 330 180 Масло растительное 80 80 Чеснок 30 23 Зелень 30 20 Лимон 40 17 Соль 15 15 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Гренки для супов и салатов


Масса нетто или полу - фабриката

г, кг




Хлеб белый без корок 1400 1000 Хлеб нарезать кубиками, посыпать специями и солью, сбрызнуть маслом, перемешать. Довести до золотистого колера в конвектомате при Т 150 С.

Сухой лук 8 г 8 8 Сухой чеснок 7 г 6 6 Растительное масло 50 мл 50 50 Соль мелкая 2 3 3

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг 1.000


Салат "Мексиканский"







Филе куриное 480 350 Куриное филе отварить или обжарить, нарезать размером с половину грецкого

ореха. Сладкий перец нарезать квадратами стороной 2 см и обжарить. Кинзу нашинковать. Все ингредиенты

смешать.

Ананас конс. кусочками 600 340 Сладкий перец 320 230 Растительное масло 10 10 Майонез 120 120 Пряность "Тако" Санта-Мария 6 6 Кинза 30 20 Соль 10 10 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат из языка



г, кг




Язык говяжий 550 300 Отварной и очищенный язык, консервированные огурцы, перец

болгарский, яйцо нарезать тонкими ломтиками. Все смешать с горошком,

добавить соль, зелень и майонез.

Яйцо 4 160 Огурцы консерв. 380 200 Горошек консерв. 55 30 Перец болгарский 135 100 Зелень 30 20 Соль 10 10 Майонез 200 200




Салат "Цезарь"




г, кг




Салат "Айсберг" 785 720 Салат нарвать руками, аккуратно смешать с соусом. Посыпать стружкой

сыра и гренками. Гренки для свупов и салатов 100 100

Соус "Цезарь" 150 150

Сыр типа пармезана или грана 40 40

Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Соус "Цезарь"




г, кг




Майонез 850 850 Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок растереть. В майонез добавить сыр и

оставшиеся продукты. Тщательно перемешать.

Сыр типа пармезана или грана 60 60

Соус Вочестер 50 50 Лимонный сок 30 30 Чеснок 8 8 Порошок сухого лука 3 3 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат китайский с говядиной







Говядина мякоть отварная 360 360 Говядину нарезать ломтиками и сбрызнуть соевым соусом. Огурцы,

перец нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать перьями. Все смешать,

добавить кинзу, заправить соусом чили и кунжутным маслом.

Соевый соус 8 мл 50 50 Огурцы 40 г 270 240 Сладкий перец 30 г 150 126 Зеленый лук 15 г 80 65 Кинза 2 г 12 10 Кунжутное масло 2 мл 12 12 Соус сладкий чили 6 г 40 40 Стеклянная вермишель 8 г 45 150 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Икра из баклажанов




г, кг




Баклажаны очищ 1000 1000 Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать кубиками. Овощи обжарить,

добавить томат и толченый чеснок. Томить до коричневого цвета.

Томат 60 60

Чеснок очищ 12 12

Лук очищ 120 120

Морковь очищ 120 120

Растительное масло 60 60



Икра из тыквы




г, кг




Тыква мякоть 1300 1300 Мякоть тыквы отварить, размять. Лимон обдать кипятком, не очищая,

мелко нарубить. Все ингредиенты смешать.

Лимон 80 80 Оливковое масло 50 50 Жгучий перец 1 1 Тмин порошок 2 2




Свекольная икра




г, кг




Свекла отварная очищ 900 900 Лук нарезать кубиками, морковь натереть. Свеклу натереть. Лук и

морковь обжарить, добавить томат и пассеровать 10 минут, затем добавить свеклу, сахар и толченый чеснок. Все

смешать. Тушить 30 минут.

Томат 60 60



Морковь очищ 60 60


Сахар 20 20



Икра грибная




г, кг




Шампиньоны свеж 1600 1600 Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать. Лук и грибы обжарить,

добавить сухой бульон и тимьян. Обработать в процессоре. Затем

прогреть.

Грибной бульон сухой 10 10


Тимьян сухой 2 2




Салат из свеклы с сыром и чесноком



г, кг




Свекла отварная очищ 710 710 Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой. Добавить мелко нарезанный

чеснок, натертый сыр и заправить майонезом.

Сыр твердый типа Гауда 150 150


Майонез 150 150




Паштет-сациви



г, кг




Куриная мякоть отварная 650 650 Орехи раздробить. Лук обжарить до золотистого цвета, затем стушить его в течение 15 минут в бульоне. Куриную мякоть с добавлением лука и бульона

измельчить в мясорубке, добавитьтолченый чеснок и остальные

ингредиенты.

Куриный бульон 100 100



Хмели-сунели 4 4

Грецкие орехи 80 80 Чеснок очищ 6 6 Майонез 100 100




Салат японский




г, кг




Пекинская капуста 250 250 Капусту нашинковать, огурец нарезать вдоль пополам, а затем под углом

тонкими ломтиками. Перец нарезать соломкой. Из всех жидкостей сделать

заправку. Все смешать, посыпать кинзой

Огурец 250 250 Кукуруза конс 250 250 Перец сладкий очищ 70 70

Мандариновые дольки конс

140 140

Кинза 4 4 Уксус рисовый 40 40 Кунжутное масло 15 15 Сахар 20 20 Кунжут 4 4 Выход на 1 порцию



Винегрет







Картофель свеж 225 250 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл воды). Другие ингредиенты нарезать

кубиками. Свеклу заправить маслом, лук - уксусом. Затем добавить другие овощи

и горошек. Посыпать петрушкой.

Уксус 9% для карофеля 6 6

Свекла отварная 150 150 Огурцы сол. 150 150 Морковь отварная 120 120 Лук 120 120 Горошек зел. конс. 120 120 Масло растит 60 60 Зелень петрушки 10 10 Уксус 9% 15 15




Сельдь под шубой (1)




г, кг




Лук очищенный 20 20 Сельдь и лук нарезать соломкой или кубиком. Другие овощи натереть на

крупной терке. Лук заправить уксусом. Чередование слоев - картофель, сельдь в

смеси с луком, морковь, свекла . Слои промазывать майонезом. Посыпать тертым яйцом, резаным зеленым луком,

петрушкой, укропом.

Картофель отварной очищ 170 170

Морковь вареная 100 100 Свекла вареная очищ 190 190 Сельдь филе 230 230 Уксус 9% 15 15 Майонез 170 170 Яйцо 120 120 Петрушка 2,5 2,5 Укроп 2,5 2,5 Зеленый лук 3 3 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Сельдь под шубой (2) - более влажный за счет увеличения майонеза







Сельдь филе 160 160 Сельдь и лук нарезать соломкой или кубиком. Другие овощи натереть на крупной терке. Лук заправить уксусом. Чередование слоев - картофель (тонкий слой), сельдь в

смеси с луком, картофель, морковь, свекла. Слои промазывать майонезом. Посыпать

тертым яйцом, резаной зеленью.

Лук репчатый 40 40 Морковь вареная 150 150 Картофель отварной 140 140 Свекла вареная 16 7 167 Яйцо 2 80

Зелень (укроп+петрушка+зеленый лук)

22 22

Майонез 250 250 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат весенний







Капуста белокочанная 660 660 Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром. Перемешать, но не

перетирать. Огурцы очистить от кожицы полосками, оставляя 50%

кожицы. Нарезать соломкой. Капусту смешать с огурцами, заправить

лимонным соком , растительным маслом, добавить зелень. .

Огурцы 220 200 Зелень 30 30 Лимон 21 21 Сахар 30 30 Масло растительное 60 60 Соль 30 30 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат с кальмарами и шампиньонами



г, кг




Шампиньоны свеж 186 186 Шампиньоны нарезать дольками, обжарить, Кальмары отварить в

течение 35 минут, остудить, нарезать соломкой. Перец болгарский -

соломкой, чеснок измельчить, зелень (укроп, петрушку) измельчить,

посолить, поперчить. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом в

смеси с соевым соусом.

Масло растительное 100 100 Кальмары 958 465 Перец красный болгар 93 93 Петрушка 23 23 Укроп 12 12 Майонез 209 209 Чеснок 9 9 Соус соевый 2 2 Соль 2 2 Перец молотый 2 2




Салат "Лес-море"




г, кг




Филе форели, семги (хвосты) 225 180

Филе рыбы отварить, остудить. Лук спассеровать до золотистого цвета.

Грибы нарезать пластинками и обжарить. Яйца отварить, очистить и натереть.

Выложить салат слоями - рыба, смесь грибов и лука, яйцо. Каждый слой

промазать майонезом и сверху посыпать тертым сыром.

Лук репчатый 60 42

Масло растительное 15 15

Грибы шампиньоны конс. целые

171 138

Яйцо ст. 7 280 Сыр тверд. 156 150 Майонез 250 250 Выход на 1 порцию



Салат капитанский



г, кг




Горошек зеленый 74 74 Картофель, огурцы и морковь нарезать ломтиками. Рыбу разделать на филе и

нарвать рукамми. Все соединить, добавить зеленый горошек,

шинкованные лук, яйцо, заправить майонезом.

Картофель отварной 166 166 Лук зеленый 20 20 Майонез 195 195 Морковь вареная 68 68 Огурцы маринован. 134 134 Горбуша г/к 352 226 Соль 5 5 Укроп 15 15 Яйцо 2,5 100




Салат витаминный







Капуста б/к 466 466 Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром. Перемешать, но не

перетирать. Огурцы очистить от кожицы полосками, оставляя 50%

кожицы. Нарезать соломкой. Морковь нарезать соломкой. Яблоки очистить и

нарезать тонкими ломтиками. Перец нарезать соломкой. Все смешать, заправить уксусом , растительным

маслом, добавить зелень. .

Масло растительное 47 47 Морковь очищ 94 94 Петрушка 12 6 Сахарный песок 16 16 Соль 3 3 Укроп 24 12 Уксус столовый 20 20 Яблоко 243 160

Перец сладкий болгарский очищ 20 20

Огурцы св. 70 60




Салат куриный с гренками







Окорок куриный сырой 1224 415 Окорочка сварить на пару, мякоть

нарезать ломтиками. Капусту нашинковать соломкой. Чеснок

измельчить. Перец нарезать кубиками 7 мм, все ингредиенты смешать и

заправить майонезом. Салат посыпать гренками.

Капуста пекинская 221 166

Гренки для супов и салатов 83 83

Чеснок 12 12 Майонез 250 250

Перец красный болгарск 100 75




Салат селедочный




г, кг




Сельдь филе 200 200 Картофель нарезать брусками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл

воды).Филе сельди, и огурцы нарезать крупными брусочками длиной 4-5 см, лук тонкими полукольцами. Грибы нарезать

на четвертинки. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить и

заправить растительным маслом

Огурцы консерв. 220 200 Уксус 9% 6 6 Картофель очищ 245 222 Лук репчатый очищ 150 150

Шампиньоны маринованные 200 200

Соль 10 10 Масло растительное 50 50 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат из печенки




г, кг




Печенка говяжья 595 494 Печенку отварить, нарезать соломкой и обжарить. Лук- полукольцами, морковь

- соломкой и спассеровать. Огурцы нарезать соломкой. Яйца нарубить. Все

смешать с майонезом.

Масло растительное 15 15 Масса жареной печени 340 Лук репчатый 100 100 Морковь 150 150 Масло растительное 35 35

Масса пассерованных овощей 150

Яйцо 3 120 Огурцы консерв. 200 200 Соль 10 10 Майонез 200 200 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат с пикшей







Яблоко зеленое 435 272 Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. Лук

нашинковать мелкими кубиками и замариновать в лимонном соке. Рыбу отварить, мякоть отделить от костей.

Яйца нарубить. Все смешать и заправить майонезом.

Лимон 22 5 Пикша морож (треска) 760 270 Яйца 4 160 Лук 38 38 Майонез 250 250 Соль 5 5 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат "Мимоза" с сыром







Морковь 217 162 Все продукты укладываются слоями: отварная морковь натертая на крупной

терке, большая часть натертых яиц, отварной рис, зелёный лук смешанный с

рыбными консервами, тертый сыр, яблоки нарезанные ломтиками.

Каждый слой смазываем майонезом. Салат украсить измельченной зеленью и

тертым яйцом.

Яйцо 4 шт. 160 Рис 48 135 Лук зеленый 38 38 Лосось консервы без жидк 250 250 Сыр 58 58 Яблоки очищ 110 110 Майонез 135 135 Соль 2 2 Зелень 4 4 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат "Мимоза"




г, кг




Морковь 217 162 Корнеплоды отварить и натереть. Все продукты укладываются слоями:

отварной картофель, отварная морковь натертая на крупной терке, большая

часть натертых яиц, лук смешанный с рыбными консервами, тонкий слой

картофеля. Каждый слой смазываем майонезом.

Салат украсить измельченной зеленью и тертым яйцом.

Яйцо 4 шт. 160 Картофель 265 250 Лук репчатый 38 38

Лосось консервы без жидк 250 250

Майонез 150 150 Соль 2 2 Зелень 4 4 Выход на 1 кг 1.000


Салат мясной




г, кг




Говядина потушная 2сорт 477 296 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл воды).Отварную говядину, картофель, морковь, яйца нарезать

кубиком. Соленые огурцы фрагментарно зачистить от грубой

кожицы и нарезать мелкими кубиками. Добавить измельченную зелень и

заправить майонезом.

Картофель очищ 245 220 Уксус 9% 6 6 Майонез 200 200 Морковь очищ 68 60 Огурцы солен. 122 110 Перец черный молотый 1 1 Петрушка 5 5 Соль 5 5 Укроп 5 5 Яйцо 2,5шт 100 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат "Оливье" с ветчиной




г, кг




Ветчина 222 200 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл

на 150 мл воды).Яйца и морковь отварить.

Соленые огурцы фрагментарно очистить от грубой кожицы

Ветчину нарезать соломкой, все остальное - кубиками.

Все ингредиенты смешать, посолить и заправить майонезом.

Посыпать зеленью.

Лук 50 50 Морковь 108 95 Яйцо 2,5 шт 100 Зелен горошек консерв 100 100 Огурцы сол 56 50 Уксус 9% 6 6 Картофель очищ 220 195 Майонез 150 150 Зелень 10 10 Соль 5 5 Специи 3 3 Огурцы свеж. 52 50 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Столичный




г, кг




Горошек зеленый 75 75 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл воды).Мякоть птицы, вареную морковь, огурцы, яйцо нарезать кубиками, зеленый лук - кольцами. Все смешать и заправить майонезом.

Уксус 9% 6 6 Картофель 246 226 Лук зеленый 40 40 Майонез 190 190 Морковь 191 113 Огурцы свеж. 115 113 Соль 4 4

Цыпленок бройлерный охлажденный 424 113

Яблоко 80 56 Яйцо 3,5 шт 140 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат столичный с кальмарами




г, кг




Горошек зеленый 75 75 Кальмаров отварить. Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл воды). Кальмары, вареную морковь, огурцы, яйцо нарезать кубиками, зеленый лук - кольцами. Все смешать и заправить мафонезом.

Уксус 9% 6 6 Картофель 246 226 Лук зеленый 40 40 Майонез 190 190 Морковь 191 113 Огурцы свеж. 115 113 Соль 4 4 Кальмар тушка 388 180 Яблоко 80 56 Яйцо 3,5 шт 140 Выход на 1 порцию



Салат с кальмарами и огурцами




г, кг




Кальмар тушка 780 360 Кальмаров отварить в течение 35 минут, остудить и нарезать соломкой.

Рис отварить и промыть. Все огурцы фрагментарно очистить и нарезать

длинными ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Все смешать с

майонезом, кетчупом и кунжутным маслом. Посыпать кинзой.

Рис 48 135 Огурцы свеж 160 140 Огурцы конс 140 120 Лук красный 60 60 Майонез 140 140 Кетчуп 40 40 Кунжутное масло 10 10 Кинза зелень 4 4 1009




Салат "Радуга"

Капуста цветная 953 448 Капусту целым кочаном отварить с

легкой сыринкой в кипящей подсоленной воде и разобрать на мелкие соцветия, все цвета перца сладкого нарезать полукольцами, лук репчатый полукольцами, петрушку измельчить, сделать заправку- сахар, соль, масло растительное все перемешать и заправить салат.

Перец сладкий красный 100 76

Перец сладкий жёлтый 100 76

Перец сладкий зеленый 202 152

Лук репчатый 114 114 Уксус 6% 38 38 Масло растит 76 76 Соль 8 8 Сахар 8 8 Петрушка 8 8 1004 Выход 1000,000


Салат с ветчиной




г, кг




Шампиньоны маринованные 380 250

Ветчину нарезать соломкой, Добавить нарезанные ломтиками консервированные шампиньоны. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и мелко нашинкованным луком.

Ветчина 266 260 Кукуруза конс 276 276 Лук зеленый 60 60 Соль 10 10 Майонез 170 170 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Острая морковь




г, кг




Кориандр 8 8 Ø Морковь нарезать мелкой соломкой, посолить, размять руками. Ø Добавить перец, сахар,

измельченный чеснок, уксус столовый, кориандр,.

Ø Отдельно разогреть растительное масло, добавить красный перец и

кориандр. Прогреть 5 сек Ø Затем добавить в морковь. Добавить

кунжут, все перемешать.

Масло растительное 90 90 Морковь очищ 750 750

Перец красный молотый 4 4

Сахарный песок 25 25 Соль 6 6 Соус соевый 10 10 Уксус столовый 84 84 Чеснок 44 34 Кунжут семя 3 3 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Морской бриз







Кальмар -колечки св/мор. 618 300 Морковь отварить. Крабовые палочки нарезать кружками.

Морковь, огурцы нарезать кубикамми. Яйцо нарубить. Все смешать с

майонезом. Посыпать зеленью.

Крабовые палочки 110 100 Кукуруза консерв. 100 100 Майонез 200 200 Морковь 120 100 Огурцы свеж. 102 100 Петрушка 10 10 Соль 6 6 Укроп 20 10 Яйцо 2 шт 80 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат дальневосточный







Лук репчатый 84 84 Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. В готовый салат

из морской капусты добавить лук, морковь, заправить всё смесью из

растительного масла, уксуса и сахара Готовый салат выложите в салатник и

оформите зеленью.

Масло растительное 100 100 Морковь 130 125 Салат из морской капусты 737 700 Сахарный песок 40 40 Уксус 9% 25 25 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Дальневосточный крабовый




г, кг




Салат Дальневосточный 800 800 Нарезанные крабовые палочки смешать с готовым салатом. Крабовые палочки 210 210



Салат столичный крабовый




г, кг




Горошек зеленый 75 75 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на

150 мл воды). Крабовые палочки, вареную морковь, огурцы, яйцо

нарезать кубиками, зеленый лук - кольцами. Все смешать и заправить

мафонезом.

Уксус 9% 6 6 Картофель 210 180 Лук зеленый 40 40 Майонез 150 150 Морковь 191 113 Огурцы свеж. 100 92 Соль 4 4 Крабовые палочки 250 250 Яблоко 80 56 Яйцо 3 шт 120 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Уолдорф







Сельдерей корневой очищ 200 200 Орехи измельчить. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке и

бланшировать в течение 1 минуты. Резко остудить - промыть ледяной водой, откинуть. Яблоки крупно натереть.

Смешать с другими ингредиентами. Часть орехов оставить для посыпки.

Морковь очищ 200 200 Яблоки очищ 300 300 Майонез 80 80

Взбитые растительные сливки 150 150

Сахар 20 20 Грецкие орехи очищ 50 50 Соль 5 5 1005 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат с копченой треской



г, кг




Горошек зеленый 50 50 Картофель нарезать кубиками и отварить в 200 воды с добавлением 6

мл уксуса. Из оставшегося уксуса, масла и горчицы приготвоить заправку. Лук

нашинковать. Огурцы нарезать тонкими ломтиками; филе рыбы нарвать руками.

Все смешать. Заправить .

Растительное масло 90 90 Уксус 9% 32 32 Картофель 325 300 Лук зеленый 62.5 50 Огурцы маринован. 222 200 Треска гор. копчен. 384 270 Горчица русская 12 12




Салат ветчинный




г, кг




Ветчина 319 310 Ветчину нашинковать соломкой, сыр натереть на крупной терке. Огурцы

нашинковать соломкой, чеснок измельчить, все ингредиенты смешать

и заправить майонезом -

Майонез 186 186 Огурцы свеж. 190 186 Сыр 322 310 Чеснок 13 10 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Праздник




г, кг




Чернослив б/к 240 222 Чернослив мелко нарезать, отварные яйца нарубить,

Куриную мякоть нарезатьломтиками. Огурцы нарезать ломтиками. Грецкие

орехи измельчить. Все смешать и заправить майонезом.

Яйца 3 шт 130 Огурец свеж. 166 149 Цыпленок-бройлер 692 222 Орехи грецкие 60 55 Майонез 222 222 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат сырный




г, кг




Сыр 415 400 Сыр и яйца натереть на крупной терке, чесок измельчить, все ингредиенты перемешать и заправить майонезом. Посыпать зеленью.

Яйцо 8 шт 320 Укроп 24 15 Чеснок 25 25 Майонез 250 250 Зелень 4 4 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Селедочное масло




г, кг




Филе сельди 250 250 Филе сельди обработать в куттере. Слтивочное масло взбить и перед окончанием взбивания ввести селедочную массу и горчицу.

Сливочное масло 730 730 Горчица русская 30 30 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Форшмак







Филе сельди 500 500 Яйца сварить вкрутую. Хлеб замочить в молоке, отжать. Филе сельди, лук, яблоки пропустить через мясорубку с добавлением белков яиц. Тщательно перемешать,посыпать тертым желтком и зеленым луком.

Белый хлеб 100 100 Молоко 80 80 Масса отжатого хлеба 160 160 Яйца 4 шт 160 Лук 100 100 Яблоко очищ 120 120 Лук зеленый 5 5 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Форшмак с грецкими орехами







Филе сельди 600 600 Яйца сварить вкрутую. Хлеб замочить в молоке, отжать. Филе сельди, лук, орехи, яйца пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с горчицей, посыпать зеленым луком.

Белый хлеб 50 50 Молоко 60 60 Масса отжатого хлеба 80 80 Яйца 2 шт 80 Лук очищ 60 60 Грецкие орехи 80 80 Горчица русская 20 20 Лук зеленый 5 5 1035 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Греческий




г, кг




Капуста пекинская 150 150 Помидоры, огурцы, перец сладкий, брынзу нарезать кубиком. Салат китайский нарезать соломкой. Все компоненты смешать и заправить растительным маслом. Оформить маслинами и мелко рубленой зеленью

Брынза 190 190 Перец сладкий 100 100 Помидоры свежие 250 250 Огурец свежий 100 100

Маслины консервированные 30 30

Масло растительное 180 180 Зелень свежая 10 10 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат чешский




г, кг




Яйцо 2 80 Картофель нарезать кубиками и отварить в подкисленной воде (6 мл уксуса на 200 мл воды). Вареную очищенную морковь, очищенное яблоко, ветчину, свежие огурцы и яйца вареные нарезають кубиком. Все смешать, добавить рубленую зелень петрушки, соль, заправить майонезом.

Яблоко очищ 200 200 Ветчина 200 200 Морковь вар 150 150 Уксус 9% 6 6 Картофель вар 160 160 Майонез 200 200 Петрушка 20 20 Соль 1 1




Салат Богатырский




г, кг




Сердце говяжье 919 430 Сердце зачистить и отварить, нарезать соломкой. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать до готовности. Орехи грецкие мелко нарубить. Все смешать с майонезом.

Лук репчатый 120 120 Морковь 103 103 Масло растительное 40 40 Орехи грецкие 50 50 Соль 20 20

Перец черный молотый 0,4 0,4

Майонез 250 250 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Винегерт с сельдью




г, кг




Лук очищ 58 58 Картофель нарезать кубиками и отварить с добавлением уксуса (6 мл на 150 мл воды). Другие ингредиенты нарезать кубиками. Свеклу заправить маслом, лук - уксусом. Затем добавить другие овощи, сельдь и горошек. Посыпать петрушкой.

Картофель свеж 286 286 Свекла отв 245 245 Морковь отв 134 134

Огурцы консервированные 113 113

Майонез 180 180

Горошек зеленый консервированный 70 70

Сельдь слабосоленая 150 150 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Атлантика



г, кг




Мидии консервированные 470 470

Лук репчатый и морковь нарезать соломкой и спассеровать до полуготовности. Мидии без рассола добавить к пассерованным овощам и довести до готовности. Огурцы консервированные нарезать соломкой. Оливки нарезать колечками. Зелень петрушки мелко нарубить. Все смешать и заправить растительным маслом с уксусом.

Морковь 120 120

Огурцы консервированные 80 80

Петрушка 10 10 Соль 20 20 Лук репчатый 120 120

Оливки консервированные 100 100

Масло растительное 80 80 Уксус 9% 10 10 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат сырный острый







Морковь 580 580 Морковь нарезать соломкой, чеснок мелко нарубить, сыр натереть. Соединить ингредиенты, добавить соль и заправить майонезом.

Чеснок 10 10 Соль 5 5 Майонез 250 250 Соус Тобаско 1,25 1,25 Сыр твердый 150 150 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат Каспий




г, кг




Сельдь соленая (филе) 110 110

Картофель и морковь, свежие огурцы, лук репчатый, яблоки, вареное яйцо нарезать соломкой. Сельдь нарезать соломкой. Все компоненты перемешать, за-править майонезом, смешанным с лимонным соком.

Картофель отварной 220 220

Морковь отварная 110 110 Яблоки 110 110 Огурцы свежие 110 110 Яйцо 110 110 Лук репчатый 56 56 Майонез 170 170 Соль 25 25

Перец черный молотый 1 1

Сок лимона 20 20




Салат Пражский







Цыпленок-бройлер, мякоть вареная 250 250

Мякоть цыпленка нарезать кубиком. Яйца натереть. Огурцы соленые нарезать кубиком. Чернослив залить холодной кипяченой водой на 30 минут, откинуть и нарезают кубиком. Орех грецкий мелко нарубить. Морковь отварить и нарезать ку-биком. Зелень петрушки мелко нарубить. Все смешать с майонезом

Яйцо 2 80 Чернослив 45 45 Морковь 82 82 Орех грецкий 45 45 Зелень свежая 15 15 Майонез 350 350 Соль 20 20

Перец белый молотый 2 2

Огурцы соленые 186 186 1075,000 Выход на 1 порцию Выход на 1 кг 1.000


Салат немецкий







Лук репчатый 240 240 Лук нарезать мелким кубиком и бланшировать. Яблоки нарезать кубиком. Колбасу вареную нарезать кубиком. Зелень мелко нарубить. Все смешать с майонезом.

Яблоки очищ 300 300 Колбаса вареная 300 300 Майонез 150 150 Соль 4 4

Перец черный молотый 0,5 0,5

Тмин 0,1 0,1 Петрушка 6 6 1000,600



Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона.

Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления

других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи.

Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы

«помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать

крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.

Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы

предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной

стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам

насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до

начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью

Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от

того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).

Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:

1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании

предприятия).

2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора

3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге

4. Закладка ингредиентов в бак или в котел

5. Варка

6. Остужение

7. Поцеживание

8. Замораживание или пастеризация

Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий

демократичного питания мы варим:

• утиные бульоны консоме;

• куриные бульоны крепкие

• куриные бульоны некрепкие

• куриные бульоны технические

• свиные бульоны

• бульоны из баранины (на восточную группу супов)

В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.

Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например –

суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка

кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка

свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.

Мы никогда не осветляем бульоны. Мы просто варим их от 3 до 5 часов, снимаем накипь и даем

мутным взвесям опуститься вниз естественным путем. Почему мы не осветляем бульоны? Потому

что для этого требуется фарш или белок, что повышает себестоимость бульона.

Ни один наш бульон не превышает по себестоимости 23 рубля за 1 литр. (по состоянию на

01.09.2015)

Существует два способа подготовки овощей для варки бульона:

http://utolina.ru/ves-assortiment

1. Натереть корень сельдерея, морковь на крупой терке, лук мелко нашинковать на

овощерезке. Все завернуть в фольгу и запекать. После запекания поместить в железный

контейнер и заложить в воду

2. Резать все овощи крупно. Морковь рубить на 3-4 части поперек. Лук очищенный не резать

В первом случае бульон будет более мутный, но более ароматный. Во втором случае бульон будет

значительно светлее.

Все остальные советы и рецепт приготовления Вы найдете в нашей Библиотеке инновационных

рецептур.

Жарка котлет и последующие шоковым охлаждением

Все котлеты готовятся классическим способом. Затем, начинается обжарка котлет на жарочной

поверхности или сковороде с большим содержанием масла. Каждая сторона жарится на среднем

огне (не знаем какой у вас прибор – жарочная поверхность, сковорода, опрокидывающаяся

сковорода) от 2-3 минут. После переворачивания котлета обильно поливается маслом ложной с

боков, для того, чтобы белок на боках тоже скоагулировался.

Полуфабрикат (температура в толще должна быть не более 55 С (проверьте пирометром)

помещается на лист и промакивается бумажной салфеткой. Котлетам дают остыть около 20 минут,

затем помещают их в шокер на температуру минус 18 С на три часа. Замороженный котлеты

фасуются по 1-2 кг в пакеты типа «маечка» и укладываются в морозильную камеру

промаркированными.

Регенерация котлет происходит следующим образом: котлеты достаются за 4 часа до жарки и

выкладываются на листах в шпильку. Несоблюдение времени оттаивания привет к порче

продукта.

После полной дефростации (температура в толще продукта – 10 С), котлеты смазываются маслом

силиконовой кисточкой и помещаются в пароконвектомат на температуру + 260 С на 4 минуты.

После этого пароконвектомат выключается и котлеты стоят в нем 40 минут.

Второй способ. Котлеты помещаются в пароконвектомат на температуру 140 С в режим жар и

готовятся от 30 до 40 минут.

Время может быть изменено технологом вашего предприятия в связи с тем, что разное

оборудование имеет разные режимы работы. Наши расчеты сделаны на оборудовании

итальянской фирмы APACH.

Памятка по варке ингредиентов в Sous-Vide для демократичных салатов

Лук пассерованный (из сырого)

85 С -2 часа После варки сразу горячим пробивать в блендере и вакуумировать, шокировать 45 минут и в плюсовой холодильник

Свинина отварная (колено или шея)

80 С –от 6 часов Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник

Говядина отварная (шея) 58 С – 14 часов Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник

Креветки коктейльные 65 С -15 минут Сразу охлаждать в шокере 20 минут и в холодильник

Креветки королевские 65 С -20 минут Сразу охлаждать в шокере 20 минут и в холодильник

Печень говяжья 65 С – 1 час 20 минут Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник

Индейка (голень) 85 С – 3 часа Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник

Сердце 85 С – 3 часа Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник

Курица филейные части 62 С – 1 час 20 минут Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник

Морковь 85 С – 3 часа Шокировать 10 минут и в холодильник Картофельный кубик 85 С – 2 часа Шокировать 10 минут и в холодильник Баклажаны 85 С – 3 часа Шокировать 10 минут и в холодильник Цукини 85 С – 2 часа Шокировать 10 минут и в холодильник Крабовые палочки 65 С – 20 минут Шокировать 10 минут и в холодильник Яйцо 90 С – 20 минут Разбить венчком или пробить

блендером, свакуумировать 10 минут шокировать и в холодильник

Куриные сердечки, желудочки 70 С – 3 часа Дать остыть, нарезать, обжарить, свакуумировать и в холодильник

Рыба белая (тушка) 85 С – 40 минут Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник

Рыба красная (тушка) 85 С – 35 минут Разбирать горячей, вакуумировать, давать остыть и в холодильник

Рыба любая филе 60 С – 45 минут Шокировать 30 минут и в холодильник Кальмары 65 С – 30 минут Нарезать, вакуумировать, шокировать

10 минут и в холодильник Печень куриная 65 С – 1 час 30 минут Сразу шокировать 20 минут и в

холодильник Овощи на икры 85 С – 3 часа Дать остыть до 70 С и на 20 минут

шокировать и в холодильник

Технологическая карта № Фарш -начинка на котлету Метрополь №

Наименование продуктов

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

1 Печень (Сювит) кг 0,120 Закладываем все продукты в блендер и измельчаем до пастообразного состояния. 2 Лук репчатый(Сювит) кг 0,070

3 Кетчуп(Сювит) кг 0,020 4 Вегета кг 0,001 5 Вода горячая кг 0,005 6 Майонез кг 0,040 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 0,256

№

Наименование

продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес нетто


Технология приготовления и оформления

блюда

1

Баранина лопатка с кость

кг

1,200

Бульон варится 4 часа.

2 Лук п/ф кг 0,400 3 Морковь п/ф кг 0,400

4

Сельдерей п/ф

кг

0,200

5 Вода лт 7,000

6 Лавровый лист

шт

2

7 Тмин кг 0,001 8 Эстрагон кг 0,001 9 Тимьян кг 0,001

10 Кориандр кг 0,001 11

ДЕЛИКАТ Унив. Приправа

кг

0,070

12 13 ВЫХОД: кг 5,000

Бульон из баранины может быть приготовлен из любого куска мяса, наиболее

соответствующего по цене в вашем регионе. В Петербурге – наиболее

доступная часть на кости – это лопатка.

Зачистить овощи, крупно порезать и завернуть фольгу.

Запекать при температуре 260 °С – 60 минут.

Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные

фильтры или кипяченую.

Утины кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время может

быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до

появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и

продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае

отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего

прута под заказ у местных производителей.

После закладки тубусов и прочих основных ингредиентов, закладываем

специи.

Варим бульон на протяжении 5 часов. После закипания снимаем накипь

перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и

разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую

емкость и вывернув края.

Внимание! В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность

сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или

вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками,

держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут

(если шокер выставлен на температуру – 18 °С. В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на

протяжении 120 минут и помещают в холодильную камеру для хранения.

Срок хранения охлажденного бульона – 7-8 суток

Срок хранения замороженного бульона – 3 месяца.

Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона –

потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и

ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа

и ТУ Роспотребнадзора.

Технологическая карта № 1

Суп- пюре с Охотничьими колбасками

№


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто


1 Бульон из утки п/ф кг 0,250

2 Картофель отварной п/ф

кг

0,400

3 Молоко 6% кг 0,100 4 Сливки 33% кг 0,050 5 Вегета кг 0,010 6 Петрушка сухая кг 0,002 7 Колбаски Охотничьи кг 0,200 8 кг 9

10 11 12 13 Выход: кг 1,000

Суп готовиться из утиного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или

замороженного. Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их

морозильной камеры и дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца

размороженный суп можно распускать на плите.

Перед началом работ – приготовьте все ингредиенты и разложите их по гастроемкостям и

пластиковым контейнерам.

Нарежьте колбаски вручную или на овощерезке или на слайсере. Рекомендовано

использовать колбаски охотничьи Атяшевского мясокомбината в силу одной из лучших

цены на рынке и насыщенного вкуса вследствие копчения продукта на буковых опилках.

Можно обжарить порезанные колбаски на небольшом количестве растительного масла,

если вы будете использовать более дешевые аналоги колбасок, для того, чтобы они не

разварились окончательно в супе и сохранили свою форму и плотную структуру.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 50%. Он

должен хрустеть на зубах. После варки картофель сохранит в себе температуру и за счет

внутренней тепловой энергии доварится еще на 15-20%, особенно если вы готовите

большое количество.

Внимание! Не рекомендуется варить больше 8 кг картофеля в одной гастроемкости GN

2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во

внутренних слоях кубиков. Такой картофель будет невозможно восстановить даже

промывкой кипятком.

Рекомендуем кубик размером до 15 мм. Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в

пароконвектомат на режим 100% пар на температуру от 90-100 °С на 5-20 минут. Время

определить в процессе испытаний самостоятельно (зависит от модели конвектомата,

количества продукта, температуры пара). Вниз перфорированной гастроемкости

поместить лист 40*60 мм для стекания воды и крахмала.

Внимание! После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4

литра) крутого кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего

крахмала.

Дать остыть картофелю 10-15 минут и накрыть гастроемкость крышкой. Внимание! Не перекладывать картофель из перфорированной гастроемкости в

стандартную!!! При перекладывании картофель деформируется! Поставить

перфорированную гастроемкость на лист.

Сборка супа Колбаски могут лежать в заготовке в вакууме или в нарезке под пленкой. Срок хранения в

вакууме – 10 суток, срок хранения под пленкой – 3 суток.

Делать заготовку – нарезку колбасок целесообразно только в случае если коэффициент

пересечения по сырьевой матрице выше 3.

Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все

ингредиенты. После добавления молока и сливок начинаем интенсивное взбивание

тримером (Robout Coupe или любым другим).

Внимание! Невозможно взбивать массу механически или вручную. По окончанию взбивания добавляем специи и перемешиваем венчиком.

Разливаем суп в вакуумные пакеты, вывернув пакет и отсадив его в круглую емкость для

того, чтобы не испачкать края пакета. Разливаем в ведра (в случае использования такой

тары).

Внимание! Продукт разливается максимально горячим. После разлива в тару – помещаем в шокер на температуру -18 °С на 4 часа.

В случае работы в режиме SOFT (шоковое охлаждение с 99 °С до + 4 °С) – охлаждать 1 час

и шокировать при минус 18 °С – 3 часа.

Перед помещением в шокер нанести маркировку с датой, ФИО работника, временем

розлива, весом.

Взвесить упаковку перед маркировкой.

Регенерация Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов

Способ 2. Оттаивание на воздухе – 8-10 часов в зависимости от объема тары

Способ 3. Поместить упаковку в теплую воду. Температура воды не выше 60 °С . Менять

воду два – три раза. Время дефростации – 40 минут.

После дефростации поместить тару в: - гастроемкость и регенерировать в пароконвектомате при температуре 120 °С на

протяжении 10-15 минут (в зависимости от объема продукта)

- в сотейнике или кастрюле – постоянно помешивая венчиком – 10 минут при температуре

85 °С. - в пакете довести до температуры 90 °С, разрезать пакет ножницами и перелить в

гастроемкость для линии раздачи или перелить в тарелку для отдачи в зал кафе.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит. Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром

с щупом (тонометр).

Внимание! В случае, если в супе есть добавленные заправочные фракции – не блендерить

после регенерации.

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес

готового продукта

1 Мука в/с кг 0,875 2 Мука на подпыл кг 0,060 3 Яйцо кг 0,400 4 Соль кг 0,025 5 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,200

Тесто замесить в тестомесе (на первой скорости на протяжении 18-20 минут) или тщательно

(небольшой объем) не менее 40 минут вымесить вручную.

Дать тесту отдохнуть при комнатной температуре не менее 1 часа. Замесить тесто повторно.

Раскатать тесто скалкой или пропустить через паста-машинку. Разложить на лист исушить под

вентилятором 3 часа. Или поместить в пароконвектомат лист не нарезанного теста на температуру

100 градусов цельсия на 20 минут. После этого нарезать на куски и убрать в пластиковый бокс, не

закрывая крышку. Через сутки свакуумировать лапшу в пакет и убрать в бесхолодильное

хранение.

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто


Технология приготовления и

оформления блюда

1 Картофель п/ф кг 0,100 Нарезаем соломкой и пассеруем свеклу, морковь, лук и сельдерей, перец болгарский и томат. Добавляем курицу отварную, хорошо разберем мясо.

2 Свекла п/ф кг 0,100 3 Морковь п/ф кг 0,025 4 Лук репчатый п/ф кг 0,025 5 Сельдерей п/ф кг 0,010 6 Перец болгарский п/ф кг 0,025 7 Томат паста кг 0,075 8 Масло растительное кг 0,020 9 Капуста п/ф кг 0,100

10 Бульон куриный п/ф кг 0,350 11

Курица отварная (Сювит)

кг

0,200

12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Суп готовиться из куриного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или



размороженный бульон можно распускать на плите.



За сутки до начала работ готовится овощная пассеровка и вакуумируется. Это делается для

того, чтобы свекла, содержащая большое количество сахаров карамелизировалась под

воздействием вакуума. Это придаст ей ярко-красный насыщенный цвет и усилит вкус.

Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов. Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине,

морковь (соломка), свекла (соломка), корень сельдерея (соломка), перец болгарский

(соломка), томатная паста.

5 минут обжариваем при максимальной температуре и тушим под крышкой еще 80- 90

минут при температуре 70 °С.

Картофель почистить и отваривать в пароконвектомате или в воде до состояния 80%.


2/1 глубина 200. Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во



Рекомендуем кубик размером до 15 мм.

Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в





Внимание! После отварки картофеля в пароконвектомате заготовить 3-4 чайника (3-4 литра) крутого

кипятка. Обдать картофель кипятком над мойкой для удаления лишнего крахмала.




Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно минимальной

цене) закладываем в вакуумный пакет.

Вакуумируем в APACH на программе Р2. Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 60 °С. Варим 1 час. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в

ледяной воде (50% воды-50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.

После охлаждения мясо может храниться в заготовке до 10 суток при температуре + 4 °С. Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камерею В случае

работы с камерами и холодильниками Polair – убедитесь в том, что внутренняя

температура соответствует + 4 °С. Если температура колеблется до 6 °С и выше, срок

хранения полуфабриката сократится с 10 суток до 4 дней.

Приготовление свежей капусты Капуста шинкуется соломкой в овощерезке или вручную и помещается в вакуумный

упаковщик APACH и вакуумируется на программе P2. Затем пакеты помещаются в

холодильную камеру на 12 часов или более для того, что бы капуста настоялась в

собственном соку. Визуально при извлечении капусты она должна иметь не белый, а

полупрозрачный цвет. Капусты извлекается из вакуумного пакета и закладывается в суп

вместе с остальными овощами.

Сборка супа Залить бульон в емкость. Разогреть до температуры 50-60 °С. Добавляем все


Последовательность закладки ингредиентов:

• наливаем бульон, доводим его то температуры 80 °С

• закладываем нашинкованную сырую капусту и бланшируем ее 10 минут

• закладываем картофель

• закладываем пассеровку

• растереть свинину на волокна, так как показано на видео

• закладываем отварную свинину сювид

Добавляем специи и доводим до вкуса.

Разливаем суп в ведра.

Внимание! Борщ, как и все заправочные супы разливаются СТРОГО в ведра, а не в

вакуумные пакеты.






Взвесить упаковку перед маркировкой. Регенерация

Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов





протяжении 10 минут (в зависимости от объема продукта)

Внимание! Время указано с момента доведения парика до заданной температуры


85 °С. Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.

Внимание! При регенерации в наплиточной таре – работать с электронным термометром




№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1

Макар Барила№1 отварн

кг

0,350

2 Бульон баранина кг 0,250

3 Фасоль струч. Отварная

кг

0,050

4 Лук сырой п/ф кг 0,050 5 Чеснок свежий п/ф кг 0,010 6 Перец болгар свеж п/ф кг 0,050 7 Морковь отвар п/ф кг 0,090

8

Мясо баранины(Сювит)

кг

0,200

9 10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Приготовление супа

Лагман готовится на бараньем бульоне и является авторским прочтением ЦТОП

узбекского блюда. Данный лагман адаптирован ко вкусу обывателя, он не такой пряный и

готовится из замены узбекского тянутого лагмана. ыВы можете использоватьнастоящий

лагман, если в вашем коллективе есть узбечка, которая умеет тянуть лагман. Мы

используем толстые макароны, в данном случае – марка Барилла. Вы можете

использовать любые толстостенные макароны, по диаметру подходящие для имитации

лагмана.

Суп готовиться из ароматного бараньего бульона, который лежит в пакете в заготовке.

Достаем из камеры пакет на 5-10 литров, добавляем мясо баранины сювид, все овощи и

варим на медленном огне на протяжении 4 часов, без добавления макарон. Макароны

добавляем в конце в остывающий бульон. Таким образом, они сварятся на 30-40% в

Варка баранины в сювид

Вы можете взять баранью ногу или только голяшку, можно также работать с баранььими

ребрами. Свакуумировать продукт на аппарате APACH на программе Р2, проверить

целостность пакета – не соприкасаются ли острые кости с вакуумным пакетом. Если

присутствуют острые кости – перед вакуумированием «спрятать» их в мякоть втыкая

ребра друг в друга.

Варить при температурах:

85 С – 3 часа

65 С – 4 часа

90 С – 2 часа Регенерация









85 °С. Лагман готов тогда, когда макароны полностью сварились.

Оттарить весы и завесить порцию или объем выкладки в мармит.





№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1 Бульон рыбный п/ф кг 0,500 2 Картофель п/ф кг 0,150 3 Кон. Горбуша п/ф кг 0,150 4 Кон. Нерка п/ф кг 0,100 5 Лук пассированый п/ф кг 0,100 6 Сухой рыбный бульон кг 0,010 7 Лавровый лист шт 2 8 Петрушка сухая гр 0,5 9 Куркума кг 0,002

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Уха готовится из двух видов рыбы – одной консервированной, а второй – замороженной.

Суп является заправочным и готовится методом введение ингредиентов в заранее

приготовленный бульон.

Бульон, запаянный в пакете порционно достать за 4-5 часов их морозильной камеры и

дефростировать на открытом воздухе. Даже не до конца размороженный бульон можно

распускать на плите.



Варка горбуши в сювид Рыба в сювид может вариться при разных температурах, в зависимости от того, насколько

у вас заняты аппараты (Термостат APACH).

Важно! Рыба, которая попадет в суп не обязательно должнаготовиться при высоких температурах

пастеризации + 80-85 С, т.к. бульон после регенарации будет доведен до кипения.

Поэтому можно готовить горбушу тушкой целиком с головой потрашенную с удалением

глазниц при температуре +65 С на протяжении 1 часа 20 минут.

Вакуумируем рыбу в APACH на программе Р2. Наливаем кипяток из чайников в емкость для термостата APACH.

Выставляем температуру 65 °С. Варим 1 час 20 минут. Достаем рыбу и даем естй остыть в

пакете, для того, чтобы она напиталась бульоном. Разрезаем пакет и разбираем рыбу так

как показано а ролике. Если рыба является заготовочным продуктом –вакуумируем филе

и закладываем его в шокер APACH 40 минут или охлаждаем в ледяной воде (50% воды-

50% льда) при температуре +1 °С - +2 °С в течение 30 минут.

Важно! Можно повторно использовать вакуумный пакет для вакуумирования филе, в

котором вы варили тушку, если надрез сделан ножом осторожно. Это становится

возможным потому, что внешняя часть пакета остается чистой в ванной сювида при варке,

а внутренняя часть пакета имеет остатки того же продукта.

После охлаждения рыба может храниться в заготовке до 5 суток при температуре + 4 °С. Внимание!

Проверьте пирометром температуру в холодильнике или холодильной камере. В случае








• закладываем пассерованный лук из пакета сювид



• закладываем рыбу сювид и консервированную рыбу

• Доводим суп до состояния отваренного картофеля на 80%. Отставляем для остужки

на 10 минут.

Разливаем суп в ведра или вакуумные пакеты. Пакеты запаиваем герметично с внешней

стороны аппарата APACH.

Внимание! Уху, как и все заправочные супы разливаются СТРОГО в ведра, а не в

вакуумные пакеты. Вы должны быть уверены, что разливая в вакуумные пакеты,

храниться суп будет в ящиках так, что –бы его ингредиенты даже в заморозке не были

деформированы.






Взвесить упаковку перед маркировкой.

Регенерация Способ 1. Дефростировать в холодильной камере при температуре + 4 °С – 48 часов













Технологическая карта № Фарш на фрикадельки №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш свиной п/ф кг 0,300 2 Добавка к фаршу кг 0,050 3 Вода кг 0,150 4 Петрушка сухая кг 0,002 5 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 0,500

Технологическая карта № Суп с фрикадельками №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель сырой п/ф кг 0,250 2 Лук п/ф кг 0,050 3 Морковь п/ф кг 0,030 4 Масло растительное кг 0,015 5 Фарш Домашний п/ф кг 0,150 0,145 0,145 6 Бульон куриный п/ф кг 0,550 7 Вегета кг 0,002 8 Петрушка сухая кг 0,001 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп-крем из лосося №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель отв п/ф кг 0,350 2 Молоко 6% кг 0,200 3 Сливки 33% кг 0,050 4 Лосось с/м отварн, п/ф кг 0,200 5 Бульон рыбный п/ф кг 0,250 6 Масло сливочное кг 0,050 7 Вегета кг 0,010 8 Рыбный бульон Кнор кг 0,010 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп -лапша куриная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Лапша п/ф кг 0,200 2 Морковь отварная п/ф кг 0,100 3 Бульон куриный п/ф кг 0,550 4 Курица (Сювит) кг 0,150 5 Вегета кг 0,002 6 Петрушка сухая кг 0,001 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп-крем с горохом Нут и свиным фаршем №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш свиной кг 0.300 0,200 Сделаем мясную пасту. Обжарим свиной фарш с томатом и приправой для плова. Немного измельчим на блендере.

2 Масло растительное кг 0,020 3 Приправа для плова кг 0,002 4 Томат паста кг 0,015 5 Лук пассерованрый п/ф кг 0,050 6 Бульон куриный п/ф кг 0,300 7 Картофель отварной п/ф кг 0,150 8 Молоко 6% кг 0,100 9 Сливки 33% кг 0,050

10 Куркума кг 0,003 11 Кориандр кг 0,001 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп Тукмач №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Морковь сырая п/ф кг 0,150 2 Картофель сырой п/ф кг 0,150 3 Курица (Сювит) кг 0,200 4 Бульон куриный кг 0,500 5 Вегета кг 0,002 6 Петрушка сухая кг 0,001 7 Клецки из лапши кг 0,070 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1 Кости из утки кг 4,400 2 Вода кг 12,000 3 Морковь кг 0,400 4 Лук кг 0,400 5 Сельдерей кг 0,200 6 Вегета кг 0,08 7 кг 8 кг 9

10 11 12 13 ВЫХОД: 10,000

Бульон утиный готовится из двух типов мясного набора – суповой набор (типа «Утолина»)

или из утиной шеи.



Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные фильтры или

кипяченую.

Утины кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть

увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата) до появления

сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости и продукты запекания

закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае отсутствия в

продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего прута под заказ у

местных производителей.


перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его

в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и вывернув края.

Внимание!

В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного

шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!

Разливаем бульон в пакет. Запаиваем импульсным запайщиком или вакуумным

запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут (если шокер

выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на протяжении 120

минут и помещают в холодильную камеру для хранения.



Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона – потребуется

разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и ТИ, заверенный

аккредитованной лабораторией бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.

Технологическая карта № Суп- пюре с Охотничьими колбасками №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Бульон из утки п/ф кг 0,250 2 Картофель отварной п/ф кг 0,400 3 Молоко 6% кг 0,100 4 Сливки 33% кг 0,050 5 Вегета кг 0,010 6 Петрушка сухая кг 0,002 7 Колбаски Охотничьи кг 0,200 8 кг 9

10 11 12 13 Выход: кг 1,000

Технологическая карта № Суп -пюре с курицей №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель отварной п/ф кг 0,400 2 Сливки 33% кг 0,050 3 Молоко 6% кг 0,100 4 Лук репчатый п/ф кг 0,050 5 Масло растительное кг 0,010 6 Перец ч/м кг 0,001 7 Соль кг 0,002 8 Вегета кг 0,005 9 Куриные бедра(Сювит) кг 0,150

10 Масло сливочное кг 0,030 11 Бульон куриный кг 0,300 12 13 Выход: кг 1,000

Технологическая карта № Суп-пюре грибной №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Бульон грибной п/ф кг 0,300 Белые грибы(Сювит) нарезаем кубиком 1см и добавляем в готовый суп-пюре. 2 Картофель отварной п/ф кг 0,350

3 Шампиньоны консер, обж кг 0,100 4 Лук пассерованый п/ф кг 0,050 5 Белые грибы (Сювит) кг 0,050 6 Молоко 6% кг 0,100 7 Сливки 33% кг 0,050 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп на утином бульоне с грибами №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Бульон из утки п/ф кг 0,520 2 Картофель п/ф кг 0,250 3 Лук п/ф кг 0,050 4 Морковь п/ф кг 0,050 5 Грибы жареные п/ф кг 0,150 6 Масло растительное кг 0,030 7 Вегета кг 0,015 8 кг 9

10 11 12 13 ВЫХОД: 1,000

Технологическая карта № Суп-крем сырный №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Бульон куриный п/ф кг 0,600 Сыр-пюре сырный розводим теплым куриным бульоном. Сыр Российский натираем на терке. 2 Картофель отварной п/ф кг 0,400

3 Суп-пюре сырный КНОР кг 0,060 4 Сыр Российский кг 0,050 5 Лук пассерованый п/ф кг 0,050 6 Курица(Сювит) кг 0,200 7 Вегета кг 0,008 8 кг 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,360

Технологическая карта № Суп -крем из чечевицы с копченостями №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Свинина копченая(Сювит) кг 0.050 2 Бульон куриный копчен кг 0,350 3 Картофель вареный п/ф кг 0,200 4 Молоко 6% кг 0,100 5 Чечевица отварная п/ф кг 0,300 6 Тмин гр 10 сем 0,2 7 Розмарин(на кончике нож) гр 0,2 8 Тимьян(на кончике ножа) гр 0,2 9 Куркума гр 2,0

10 11 12 13 ВЫХОД: 1,000

Технологическая карта № Суп-крем из фасоли №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Бульон куриный п/ф кг 0,300 2 Картофель отварной п/ф кг 0,150 3 Фасоль отварная п/ф кг 0,300 4 Молоко 6% кг 0,100 5 Сливки 33% кг 0,050 6 Свинина (Сювит) кг 0,150 7 Приправа для плова кг 0,002 8 кг 9

10 11 12 13 ФЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп-крем из речной форели №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель отварной п/ф кг 0,350 2 Молоко 6% кг 0,200 3 Сливки 33% кг 0,050 4 Форель с/м отварная п/ф кг 0,200 5 Бульон рыбный п/ф кг 0,250 6 Сливочное масло кг 0,050 7 Вегета кг 0,005 8 Сухой рыбный бульон кг 0,010 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Суп-крем из консервированых шампиньонов №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Шампиньоны консер,обж кг 0,150 2 Молоко 6% кг 0,150 3 Картофель отварной п/ф кг 0,400 4 Бульон грибной п/ф кг 0,300 5 Сухой грибной бульон кг 0,007 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1 Кости куриные кг 1,600 2 Вода кг 12,000 3 Морковь кг 0,400 4 Лук репчатый кг 0,400 5 Сельдерей кг 0,200 6 кг 7 кг 8 кг 9

10 11 12 13 ВЫХОД: 10,000

Бульон куриный может готовиться из разных частей курицы. Мы рекомендуем суповой

набор- крылья, хребтовую часть, кости голени и бедра с остатками мяса. В случае, если вы

варите в сювиде бройлера целиком, обваливается отварное мясо, то закладка костей для

жарки по массе должна быть увеличена вдвое, чем указано в данной ТТК.

Наиболее правильный вариант – приобретать на птицефабрике или у поставщика

отдельный суповой набор, включающий еще и шею птицы.

Дальнейший процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона.




кипяченую.

Куриные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть










Внимание!











Внимание!




Технологическая карта № Суп-крем из белых грибов №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Грибы белые(Сювит) п/ф кг 0,100 2 Картофель отварной п/ф кг 0,400 3 Молоко 6% кг 0,100 4 Сливки 33% кг 0,050 5 Сухой грибной бульон кг 0,005 6 Бульон грибной п/ф кг 0,350 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Солянка сборная мясная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Огурцы консервированые кг 0,150 Говядина задняя часть. Сосиски с колбасой нарезаем соломкой и ожариваем на масле. Огурцы нарезаем кубиком и бланшируем. Лук обжариваем и пассируем с томатом

2 Томат паста кг 0,100 3 Бульон свиной п/ф кг 0,400 4 Мясо говядины отв, п/ф кг 0,100 5 Колбаса п/к кг 0,050 6 Сосиски кг 0.050 7 Оливки кг 0,050 8 Лук репчатый жареный кг 0,050 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Солянка рыбная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Огурцы консервир п/ф кг 0,080 2 Лук пассерованый п/ф кг 0,050 3 Томат паста кг 0,060 4 Кон. Нерка п/ф кг 0,070 5 Кон. Горбуша п/ф кг 0,070 6 Кон. Скумбрия п/ф кг 0,070 7 Картофель п/ф кг 0,150 8 Оливки кг 0,050 9 Бульон рыбный п/ф лт 0,300

10 Сухой рыбный бульон кг 0,008 11 Вегета кг 0,002 12 Сахар кг 0,001 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Рассольник №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель отварной п/ф кг 0,200 Заменить на куриное мясо 2 Крупа перловая отв, п/ф кг 0,030 3 Морковь обжареная п/ф кг 0,040 4 Лук репчатый жар, п/ф кг 0,020 5 Огурцы консервир, блан. кг 0,060 6 Томат паста пассеров. кг 0,030 7 Масло растительное кг 0,020 8 Бульон куриный п/ф кг 0,500 9 Мясо свинины (Сювит) кг 0,150

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Пити №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Томат паста кг 0,100 Томат пасту пассеруем. 2 Лук репчатый сырой п/ф кг 0,050 3 Бульон баранина п/ф кг 0,350 4 Горох Нут отварной п/ф кг 0,200 5 Картофель отварн п/ф кг 0,100 6 Баранина(Сювит) кг 0,200 7 Петрушка св п/ф кг 0,010 8 Укроп свежий п/ф кг 0,010 9 Хнели-сунели кг 0,002

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Хашлама №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Баранина(СЮВИТ) кг 0,200 2 Перец болгарский п/ф кг 0,100 3 Цукини п/ф кг 0,100 4 Бульон баранина п/ф кг 0,400 5 Чеснок свежий п/ф кг 0,015 6 Морковь отварная п/ф кг 0,100 7 Лук репчатый пассеров кг 0,050 8 Зелень петр, укроп, п/ф кг 0,030 9 Сало свиное(мелк кубик) кг 0,030

10 Вегета кг 0,008 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Щи с квашеной капусты №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Капуста квашеная кг 0,350 0,250 Лук, морковь, томат пассеруем на растительном масле. Мучную пассеровку разводим теплым бульоном. Мясо разбираем на волокна руками. Кладем 0,100 кг пассеровки

2 Морковь п/ф кг 0,050 3 Лук репчатый п/ф кг 0,050 4 Томат паста кг 0,040 5 Бульон куриный кг 0,450 6 Масло растительное кг 0,020 7 Мучная пассеровка КНОР кг 0,030 8 Мясо свинина (Сювит) кг 0,200 9 Вегета кг 0,008

10 Петрушка сухая кг 0,001 11 12 13 ВЫХОД: 1,000

Технологическая карта № Щи суточные №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Капуста свежая п/ф кг 0,250 Лук, морковь, томат пассеруем на ростительном масле. Мясо свинины розбераем на волокна руками. 2 Морковь п/ф кг 0,050

3 Лук п/ф кг 0,050 4 Томат паста кг 0,050 5 Масло растительное кг 0,020 6 Бульон куриный п/ф кг 0,450 7 Мясо свинина(Сювит) кг 0,200 8 Вегета кг 0,006 9 Петрушка сухая кг 0,001

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Бефстроганов из печени( сювит) №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Печень (Сювит) кг 0,730 Печень нарезаем соломкой и кладем на сковородку и добавляем сметану и лук Сювит. Добавим укроп(порезанный стебель), посыпим вегетой. Перемешаем и переложим в пакеты. Завакуумируем. И поставим в шокер. После заморозки храним в камере при -18° Разморозка- Пакет с бефстроганом кладем в

сотейник с горячей водой и держим до полной оттаивания

продукта.

2 Сметана 20% кг 0,200 3 Лук (Сювит) кг 0,250 4 Вегета кг 0,010 5 Укроп корешки кг 0,020 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,210

Технологическая карта № Большие фрикадельки с рисом №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш домашний п/ф кг 0,420 п/ф 0,060 2 Бульон куриный кг 0,050 3 Сухари панировочные кг 0,200 4 Спред кг 0,050 5 Вегета кг 0,010 6 Лук (Сювит) кг 0,150 7 Рис вареный кг 0,3 8 9

10 11 12 13 Выход: кг 1,200

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1

Свинина с костями (свиные ребра)

кг

1,500

2 Вода кг 12,000 3 Морковь кг 0,400 4 Лук репчатый кг 0,400 5 Сельдерей кг 0,200 6 кг 7 кг 8 кг 9

10 11 12 13 ВЫХОД: 10,000

Свиной бульон можно совместить с варкой буженины. Нашпигованную шею кладут в воду

и варят на протяжении 3-4 часов на медленном огне. Свиной бульон имеет смысл варить

из свиных ребер, если вы обваливаетете полутушу. Если вы покупаете рубленное мясо,

берите любой амый дешевый кусок на кости (в разных регионах он варьируется от шеи и

лопатки до колена).

Наиболее правильный вариант – заказывать каждый кусок курицы от производителя или

фермера – согласно нуждам Вашего блюда. Например – колено и голяшку для салатов,

супов и вторых блюд, шею для шницеля и т.д. Имеет смысл брать только жилованное

мясо, несмотря на то, что оно дороже. Для крупных игроков рекомендуется работать с

Мираторг и производителями такого уровня.

Наилучшие результаты по бульону достигаются на ребрах (грудинке). Дальнейший

процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона.




кипяченую.

Свиные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время может быть










Внимание! В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность сварного










Внимание!




Технологическая карта № Котлета картофельная овощная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель п/ф кг 0,915 0,065/0,053/0,050 2 Лук репчатый п/ф кг 0,150 3 Масло растительное кг 0,017 0,016 4 Перец ч/м гр 2,0 5 Соль гр 5,0 6 Меланж кг 0,045 7 Мука в/с кг 0,065 8 Крошка хлебная п/ф кг 0,110 9 Масло растительное кг 0,091

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Котлета Метрополь №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш Домашний кг 0,955 Делаем заготовки по 70гр. Заготовку делаем плоской и укладываем начинку, сверху накладываем вторую заготовку. Панируем в муке и придаем форму шара. Рукой придавливаем и делаем биточек. Кладем на сковородку на обжарку.

2 Бульон куриный кг 0,100 3 Лук (Сювит) кг 0,200 4 Кориандр зерна кг 0,005 5 Вегета кг 0,010 6 Фарш -начинка из печени кг 0,180 7 Мука в/с кг 0,020 8 Масло растительное кг 0,020 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,450

Технологическая карта № Котлета мясо-овощная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Капуста б/к п/ф кг 0,100 2 Морковь п/ф кг 0,100 3 Картофель п/ф кг 0,200 0,600 овощи 4 Лук репчатый п/ф кг 0,150 5 Кабачки п/ф кг 0,100 6 Фарш мясной(гов, свин) кг 0,310 7 Спред Рама кг 0,080 8 Вегета кг 0,010 9 Перец черный кг 0,001

10 Масло растительное кг 0,020 11 Мука в/с кг 0,020 12 13 ВЫХОД: кг 1,040

Технологическая карта № Котлета овощная из капусты б/к №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Капуста б/к п/ф кг 1,070 0,065/0,053/0,050 2 Крупа манка кг 0,116 0,115 3 Перец ч/м гр 0,002 4 Яйцо меланж кг 0,018 5 Соль гр 0,005 6 Хлебная крошка п/ф кг 0,095 7 Масло растительное кг 0,091 0,090 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Котлета овощная из моркови №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Морковь п/ф кг 0,950 0,060/0,053/0,050 2 Крупа манная кг 0,121 0,120 3 Соль гр 5,0 4 Перец ч/м кг 2,0 5 Меланж кг 0,035 6 Крошка хлебная п/ф кг 0,095 7 Масло растительное кг 0,091 0,090 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Котлета овощная с мясом №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Картофель п/ф кг 0,200 2 Морковь п/ф кг 0,100 3 Бульон куриный кг 0,100 4 Сухари панировочные кг 0,150 5 Фарш домашний п/ф кг 0,400 6 Вегета кг 0,010 7 Перец ч/м кг 0,001 8 Паприка кг 0,005 9 Приправа для плова кг 0,002

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,017

Технологическая карта № Котлета овощная свекольная №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Свекла п/ф кг 0,900 0,064/0,053/0,050 2 Творог Домашний кг 0,108 3 Манка кг 0,131 0,130 4 Соль гр 5,0 5 Сахар гр 3,0 6 Меланж кг 0,046 7 Крошка хлебная п/ф кг 8 Масло растительное кг 0,091 0,090 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес




1 Белые грибы с/м (Сювит)

кг

1,000

Бульон ставим в холод на 12 часов.

2 Вода лт 11,000 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 10,000

Бульон из белых грибов может быть приготовлен двумя способами:

- из сушеных белых грибов;

- из замороженных белых грибов.

Мы рекомендуем готовить из замороженных белых грибов бренда

HoReCa Select от Metro, потому что их цена в 300 рублей/кг достаточно

резонна и потому что они всегда есть в продаже. В то же время, стоит

отметить, что работа с сушеными грибами может быть более

экономична.

Промываем сушеные грибы и заливаем их горячей водой в пропорции

50/50. Оставляем настояться на 2 часа вне холодильника. Затем доливаем

остаток холодной воды и доводим до температуры 80 С, используя

пирометр. Оставляем в холодильнике на сутки.

Используем 180 грамм сушеных белых грибов на 10 литров бульона.

Через сутки достаем бульон (10 литров), вливаем в него еще 1.2 л. Воды и

начинаем варить 4 часа при температуре 70 С на плите или в пакете в

сювиде. Полученный бульон используем в работе.

При варке бульона из белых грибов поступаем следующим образом (ТТК

см выше).

Вакуумируем белые грибы в замороженном виде и варим их при

температуре 60 С на протяжении 1 часа. После этого отбрасываем грибы

на друшлаг и варим еще 4 часа с добавлением 70 грамм на 10 литров

добавки Knorr грибной.

После окончания варки даем остыть бульону и разливаем его в

вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую емкость и

вывернув края.

Внимание! В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном –

прочность сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться

через сутки!


вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая

руками, держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90

минут (если шокер выставлен на температуру – 18 °С.

В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на




Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе

бульона – потребуется разрешительная документация – стандарты

предприятия или ТУ и ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией

бактериологического анализа и ТУ Роспотребнадзора.

Технологическая карта № Люля кебаб из говядины №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Жир бараний п/ф кг 0,100 п/ф 0,068/0,065 2 Лук (Сювит) кг 0,100 3 Вегета кг 0,010 4 Петрушка п/ф кг 0,020 5 Спред Рама кг 0,050 6 Перец ч/м кг 0,001 7 Сухари панировочные кг 0,180 8 Кетчуп (Сювит) кг 0,050 9 Фарш из говядины п/ф кг 0,490

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,001

Технологическая карта № Люля кебаб из индейки №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Жир баранины п/ф кг 0,100 п/ф 0,068/0,065 2 Лук (Сювит) кг 0,100 3 Вегета кг 0,010 4 Петрушка п/ф кг 0,020 5 Спред кг 0,050 6 Перец ч/м кг 0,001 7 Сухари панировочные кг 0,180 8 Кетчуп (Сювит) кг 0,050 9 Бульон куриный кг 0,050

10 Мясо индейки п/ф кг 0,480 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,040

Технологическая карта № Люля кебаб из свинины №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш из свинины п/ф кг 0,450 0,065/0,060 2 Бараний жир п/ф кг 0,100 3 Пассерованый лук(Сювит) кг 0,100 4 Вегета кг 0,010 5 Спред кг 0,050 6 Зелень петрушки п/ф кг 0,020 7 Перец ч/м кг 0,001 8 Бульон куриный кг 0,100 9 Кетчуп(Сювит) кг 0,050

10 Сухари панировочные кг 0,180 11 Мука в/с кг 0,020 12 Масло растительное кг 0,020 13 ВЫХОД: кг 1,112

Технологическая карта № Пожарская котлета №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Куриные бедра без кости кг 0,630 2 Хлеб белый батон кг 0,100 3 Молоко 3,2% кг 0,085 4 Лук репчатый(Сювит) кг 0,125 5 Спред Рама кг 0,050 6 Вегета кг 0,008 7 Масло растительное кг 0,021 8 Перец ч/м кг 0,001 9 Чеснок(Сювит) кг 0,006

10 Багет соломка кг 0,158 11 Яйцо кг 0,020 12 Мука в/с кг 0,020 13 ВЫХОД: кг 1,223

Технологическая карта № Полтавская котлета с чесноком №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш свиной кг 0,450 2 Чеснок(Сювит) кг 0,001 3 Лук(Сювит) кг 0,100 4 Бульон куриный кг 0,150 5 Молоко 3,2% кг 0,050 6 Хлеб батон белый кг 0,200 7 Яйцо кг 0,040 8 Спред кг 0,050 9 Вегета кг 0,008

10 Перец черный кг 0,001 11 Масло растительное кг 0,020 12 Мука в/с кг 0,020 13 ВЫХОД: кг 1,040

Технологическая карта № Соус Демигляс-Перечный. (К рульке Сювит) №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Демигляс сухой кг 0,120 Сухой соус розведем водой холодной и доведем до кипения. Кипятим 2-3 минуты и добавим все специи и сахар.

2 Вода кг 1,000 3 Чеснок свежий п/ф кг 0,005 4 Кориандр кг 0,001 5 Гвоздика кг 0,001 6 Перец горошек черный кг 0,001 7 Сахар кг 0,015 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Технологическая карта № Яйцо в фарше (Фарш) №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Фарш домашний п/ф кг 0,600 2 Спред кг 0,050 3 Вигета кг 0,010 4 Сухари панировочные кг 0,150 5 Лук( Сювит) кг 0,100 6 Бульон куриный кг 0,100 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 1,010

Технологическая карта № Яйцо в фарше №


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто



1 Яйцо вареное кг 0,045 п/ф 0,175/0,180 2 Мука в/с кг 0,005 3 Вегета кг 0,001 4 Фарш для яйца п/ф кг 0,080 5 Яйцо кг 0,015 6 Сухари панировочные кг 0,030 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 0,175

Куриный бульон п/ф кг 5,200 Копченые крылья кг 0,300 Вегета кг 0,025

ВЫХОД: кг 5,000

Бульон куриный с копченостями может готовиться из разными способами: с копчеными

свиными ребрами, копчеными охотничьими колбасками и с копчеными куриными

крыльями. Выбирайте то сырье, которое дешевле в вашем регионе.

В уже сваренный куриный бульон (см. ТТК № 3) через час после варки мы добавляем 600

грамм копченого продукта на 10 литров бульона. И варим еще два часа. После готовности

снимаем лишний жир и процеживаем бульон.

Дальнейший процесс не отличается от предыдущих процессов варки бульона.




кипяченую.

Куриные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (ремя может быть










Внимание!











Внимание!




№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто Вес


1 Горбуша суп. Набор. кг 1,160 2 Морковь п/ф кг 0,400 3 Лук репчатый п/ф кг 0,400 4 Сельдерей п/ф кг 0,200 5 Вода лт 5,000 6 7 8 9

10 11 12 13 ВЫХОД: кг 4,000

Суповой рыбный набор – голова без глаз, плавники, чешуя, завернутая в

марлю, хребетная кость (позвоночник), кости грудного и брюшного плавников).

Закладываем для варки.

Внимание!

Если Вы варите горбушу в сювиде целиком и разбираете ее после варки для

салатов или горячих блюд, то кости из сювида можно смешивать с сырыми

костями 50/50. Если вы работаете с рыбным порошком Knorr, то слейте бульон

из пакета в сювиде, добавьте кости после разборки рыбы, а также плавники,

добавьте сваренную голову и варите дальше с добавлением запеченых овощей

4 часа. Бульон не будет слабым, т.к. при варке в сювиде из него уже вытек весь

жир и он даст насыщенность бульону. Зачистить овощи, крупно порезать и

завернуть фольгу. Иногда на 10 л. Бульона можно добавить одну

консервированную банку горбуши в масле (330 г).

Подготовить овощи и завернуть в фольгу.


Воду для бульона использовать строго фильтрованную через проточные

фильтры или кипяченую.

Рыбные кости с мясом –жарить при температуре 200 °С -40 минут (время

может быть увеличено до 1 часа в зависимости от модели пароконвектомата)

до появления сильнейшего колера –на грани горения. После готовности, кости

и продукты запекания закладываются в котел или наплиточный бак.

Овощи извлекаются из фольги и помещаются в варочные тубусы. В случае

отсутствия в продаже в вашем регионе – заказывайте клетку из нержавеющего

прута под заказ у местных производителей.

После закладки тубусов и прочих основных ингредиентов, закладываем

специи.


перфорированной ложкой. После окончания варки даем остыть бульону и

разливаем его в вакуумные пакеты, поместив пакет в ведерко или другую

емкость и вывернув края.

Внимание! В случае, если края вакуумного пакета буду запачканы бульоном – прочность

сварного шва будет нарушена и продукт может испортиться через сутки!


вакуумным запайщиком, НЕ ПОМЕЩАЯ его в камеру, а придерживая руками,

держа пакет снаружи.

После запаивания двух швов пакет отправляется в шокер APACH на 90 минут

(если шокер выставлен на температуру – 18 °С. В случае, если режим шокера выставлен на +3-+4 °С, то его охлаждают на




Внимание!

Для любого продукта с увеличенным сроком годности, в том числе бульона –

потребуется разрешительная документация – стандарты предприятия или ТУ и

ТИ, заверенный аккредитованной лабораторией бактериологического анализа

и ТУ Роспотребнадзора.

№


продуктов

Ед. изм.

Вес

брутто

Вес

нетто




1 Картофель п/ф кг 0,100 Нарезаем соломкой и пассеруем свеклу, морковь, лук и сельдирей, перец болгарский и томат. Добавляем курицу отварную, хорошо разберем мясо.

2 Свекла п/ф кг 0,100 3 Морковь п/ф кг 0,025 4 Лук репчатый п/ф кг 0,025 5 Сельдерей п/ф кг 0,010 6 Перец болгарский п/ф кг 0,025 7 Томат паста кг 0,075 8 Масло растительное кг 0,020 9 Капуста п/ф кг 0,100

10 Бульон куриный п/ф кг 0,350 11

Курица отварная (Сювит)

кг

0,200

12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Суп готовиться из куриного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или









Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов. Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине,







2/1 глубина 200. Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во



Рекомендуем кубик размером до 15 мм.

Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в










Куриное бедро бескостное, куриное филе грудки (выбирайте согласно минимальной

цене) закладываем в вакуумный пакет.


Выставляем температуру 60 °С. Варим 1 час. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в







































№


Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто


1 Картофель п/ф кг 0,100 2 Свекла п/ф кг 0,100 3 Морковь п/ф кг 0,025 4 Лук п/ф кг 0,025 5 Сельдерей п/ф кг 0,010

6

Перец болгарский п/ф

кг

0,025

7 Томат паста кг 0,075

8 Масло растительное

кг

0,020

9 Капуста п/ф кг 0,100 10 Бульон свиной п/ф кг 0,350

11

Свинина отварная(Сювит)

кг

0,200

12 13 ВЫХОД: кг 1,000

Суп готовиться из свиного бульона, приготовленного заранее, пастеризованного или









Вакуумный пакет – идеальный инструмент по маринованию любых типов продуктов.

Для пассеровки возьмите лук, нарезанный соломкой на овощерезке или мандолине,







2/1 глубина 200.

Количество картофеля в 10-15 и более килограмм приведет к клейстеризации крахмала во



Рекомендуем кубик размером до 15 мм. Нарезать картофель кубиком, поместить в перфорированную гастроемкость, поместить в










Свиную шею, свиную рульку, свиную лопатку или окорок (выбирайте согласно

минимальной цене) закладываем в вакуумный пакет.


Выставляем температуру 80 °С. Варим 3 часа. Охлаждаем в шокере APACH 40 минут или в







































Business

как заработать на бизнес ланчах больше1