www.foodrussia.net 8 (812) 961-42-44, 940-69-83, Skype: foodman2020

Как привлечь гостей в ресторан – 2 Или «Где моя прибыль, Карл?»

Текущие проблемы наших ресторанов

• Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости

• Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли

• Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ

• Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей

• Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью

• Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров

• Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни

• Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню

• Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке

• Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя

Текущие проблемы наших ресторанов

• Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития

• Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения

• Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт

• Неправильные часы работы заведения

• Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций

• Отсутствие системы управления лояльностью гостей

• Использование возможностей АСУ – на 20%

Текущие проблемы наших ресторанов

• Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%

• Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса

• Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней

• Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров

• Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала

Текущие проблемы наших ресторанов

• Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия

• Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда

• Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга

• Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала

• Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других.

Текущие проблемы наших ресторанов

Замкнутый круг проблем ресторана/кафе/столовой

Порча продуктов, лишний персонал,

долгая отдача блюд, невкусная еда, отток

гостей

Неправильное ценообразование

Гости уходят вследствие причин:

- дорого; - Не хотим этой есть

- За углом дешевле/вкуснее

Неправильный персонал и

неправильная мотивация – лидеры

уходят, лузеры остаются

Неправильное меню

КАК РАЗОРВАТЬ ЭТОТ КРУГ?

Текущие проблемы наших ресторанов

Алгоритм решений основных проблем ресторана/кафе/столовой

Запуск «правильных» технологий: - Оборудование

- Заготовки -Производственные тренинги для персонала

Создание «правильной команды - Убрать всех нелояльных

-Набрать правильных людей -Правильно обучить и мотивировать

«Правильный» контроль - Расставить блок-посты

- Расставить на посты людей -Прописать правила

-Мелко резать задачи -=Контролировать результат

-Докладывать о всех проблемах своевременно

«Правильное» управление - Оглядываться по сторонам и мониторить рынок;

- Ввести ССП и проверять их ежедневно; - Ставить конкретные задачи и задавать

конкретные вопросы - Совершать конкретные действия и фиксировать

результат

Запуск «правильного» меню: - Технологичность

- Ценообразование -Гостеориентированность

- Ресурсосбережение

5 «К» успеха: • Команда • Качество • Контроль • Конкурентность • Конкретность

Текущие проблемы наших ресторанов

С ЧЕГО НАЧАТЬ РАБОТУ?

. • СДЕЛАТЬ АНАЛИТИКУ МЕНЮ

• ВВЕСТИ НОВЫ БЛЮДА/СТАРЫЕ ВЫВЕСТИ

• ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ АУДИТОРИЮ

• СДЕЛАТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КАЖДОЙ ГРУППЫ ГОСТЕЙ

• НАЙТИ ХОРОШИЕ И НЕДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ

• КУПИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ НА КУХНЮ

. • ОБУЧИТЬ И ЗАМОТИВИРОВАТЬ ПЕРСОНАЛ

. • КОНТРОЛИРОВАТЬ ВСЕ ПРОЦЕССЫ

Текущие проблемы наших ресторанов

Я СДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО И ВСЕ ЗАРАБОТАЕТ?

Текущие проблемы наших ресторанов

?????????

Как создать команду в ресторане?

99% поваров делятся на 2 вида по размеру черепа – на имбецилов и гидроцефалов 100% поваров делятся на 50% - зомби, 40% биороботов и только 10% людей Подвиды поваров: имбецилы, инвалиды, орки, деревянные солдаты Урфин Джуса, отморозки, обмороки, инфузории, деграданты, предатели, одноклеточные, двух клеточные, юродивые, моральные уроды

Текущие проблемы наших ресторанов

Имбеци́льность поваров (Википедия)от лат. imbecillus — слабый, немощный) — средняя степень олигофрении, слабоумия, интеллектуального недоразвития, обусловленная задержкой развития мозга в кулинарном техникуме или в ресторане вследствие долгого выполнения одинаковых однообразных функций. Имбецилы частично понимают речь окружающих, сами могут произносить короткие и нецензурные фразы. Речь бедна и неправильна, более или менее связна только при наличии сильного мотива и заинтересованности (аванс, отгул, обед). Мышление конкретно и примитивно, но последовательно, отвлечения недоступны, запас сведений крайне узок, резкое недоразвитие внимания, памяти, воли. Страдающим имбецильностью удаётся привить элементарные трудовые навыки, обучить одной-двум технологическим операциям, например только резать, варить, жарить. Некоторые имбецилы способны производить элементарные счетные операции, усваивать простейшие трудовые навыки и навыки общения с другими имбецилами. Эмоции имбецилов более дифференцированы, чем у идиотов, они привязаны к родным стенам ресторана, знакомым лицам других имбецилов, адекватно реагируют на похвалу или денежное поощрение. Имбецилы лишены инициативы, инертны, внушаемы, легко теряются при изменении обстановки, нуждаются в постоянном надзоре и уходе, при неблагоприятном окружении поведение может быть асоциальным.

Проблемы с поварами кухни: 1. Низкая квалификация – отсутствие

кулинарных навыков 2. Низка квалификация – неумение

работать с заготовками 3. Низкая квалификация – порча

продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться 6. Нежелание полноценно трудиться

полный рабочий день/смену

Как создать команду в ресторане?

Следствия проблем: 1. Блюда невкусные, не соблюдается

рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ

Как создать команду в ресторане?

Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду. Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала

Правильное объявление в СМИ и социальных медиа

Правильное собеседование,

проведенное вами лично

Набор личных, непрофессиональных знаний у соискателя

Правильная адаптация принятого на работу

кандидата

Правильный рекрутинг

Как создать команду в ресторане?

Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане? - Высокий уровень IQ - Интеллигентность - Наличие анонимной ответственности - Человек «стыд», а не человек – страх - Порядочность - Высокая культура речи - Любовь к своей профессии - Самомотивированность - Наличие нескольких хобби - Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг) - Желание развиваться и жить в профессии - Немотивированность на деньги

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью? 1. Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе? 2. Назовите свои 5 главных недостатков 3. Почему Вы хотите работать именно у нас? 4. Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились? 5. Какой был любимый предмет в школе? 6. Что больше всего ненавидите в людях? 7. Что такое ответственность для Вас? 8. Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%? 9. Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи? 10. Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу? 11. Сколько у Вас друзей? 12. Какие хобби 13. Опишите вот этот стакан 14. Любимый писатель 15. Любимый фильм 16. Любимое животное

Как создать команду в ресторане?

Какие вопросы задавать на интервью? 17. Знак зодиака 18. Любимый автомобиль 19. Любимая музыкальная группа 20. Куда хотите поехать отдыхать? 21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать? 22. Назовите 10 композиторов 23. Как часто врете? По каким поводам? 24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас 25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться? 26. Когда будете жениться/выходить замуж? 27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так? 28. Ради чего готовы отказаться ради работы? 29. От чего никогда не откажетесь ради работы? 30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие они для Вас, назовите?

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое?

Причина 1. Маржинальность вашего меню упала из-за повышения цен на продукты Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание снизить материальную себестоимость блюда. Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет замены одних ингредиентов на другие? Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки? Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости наконец не заметят это и не возмутятся? Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае увеличения инфляции на продукты

Алгоритм создания нового меню

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое?

Причина 2. При переходе на новые продукты ваше «старое блюдо» уже утратило свой задуманный исходный вкус Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты – путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей. Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья. Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного задуманного вкуса. Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания. Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый путь

Алгоритм создания нового меню

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое?

Причина 3. Кризис – время продавать дешевле, а не дороже Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик. Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.) Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените такую возможность

Алгоритм создания нового меню

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов Посещаемость (проходимость) заведения разница от месяца к месяцу, в зависимости от дня недели. Задача шеф-повара и управляющего составить меню так, чтобы использовать максимальное количество одних и тех же ингредиентов в максимально возможном количестве блюд. Например, салат винегрет, «Оливье», «Столичный» и какой-нибудь «Швабский картофельный салат» – это по-сути один и тот же сырьевой набор. Введение в меню такой позиции, как котлеты из баранины гарантированно переместит блюдо в группу «С» – (20% выручки), если только цена на такую котлету будет настолько демократичная, что ее можно будет отдавать во время ланча. Если в меню представлены другие блюда из рубленной баранины (например, люля-кебаб, чебурек, самса, таджин с бараниной, жаркое с бараниной и т.д.), то проходимость этого полуфабриката будет существенно выше и шанс, что повара не засунут его в заморозку – выше. Ниже представлен пример «правильной» и «неправильной» сырьевых матриц

Алгоритм создания нового меню

Пример неправильной правильной сырьевой матрицы в Excel

Алгоритм создания нового меню

Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок

Креветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1

Уха "Боярская" 1

Сельдь "под шубой" 1

Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1

Салат с языком и анчоусами 1

Чебурек по-шуртански 1

Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1

Пример правильной правильной сырьевой матрицы в Excel

Алгоритм создания нового меню

Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок Креветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1 Уха "Боярская" 1 Сельдь "под шубой" 1 Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1 Салат с языком и анчоусами 1 Чебурек по-шуртански 1 Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1 Пельмени рыбные 1 1 Селедка с картофелем 1 Салат с морепродуктами 1 1 Креветки на гриле 1 Мясная тарелка 1 1

Чебурек с курицей по-фергански 1 Котлета "Домашняя" 1 Селедочное масло 1 Итого %пересечения по матрице 2 2 3 2 3 2 2 2 2

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов Если в сырьевой матрице ваше блюдо имеет коэффициент 1 пересечения скоропортящихся ингредиентов, то вероятнее всего, вам придется столкнуться с проблемой качества блюд. Чем выше коэффициент пересечения полуфабрикатов и ингредиентов в сырьевой матрице – тем выше оборачиваемость продуктов, как в ресторане, так и в столовой Исключение составляют продукты, прекрасно выдерживаемые в заморозке, например карпачо или равиоли с разными начинками. Срок хранения таких полуфабрикатов – от полугода до года и можно позволить себе иметь востребованный узкой аудиторией продукт без риска потери качества и его порчи. Выводы: Если перечисленные 4 причины частичной замены меню кажутся вам резонными, вам необходимо перейти к процессу ПРОЕКТИРОВАНИЯ меню на бумаге совместно с вашим шеф-поваром

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека Когда мы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда мы планировали наценки по меню? Мы рассчитывали на определенный средний чек. Как узнать точно, какой чек мы запланировали? Сложите стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.) Сделайте среднее арифметическое в каждой группе. Затем сложите получившиеся цифры в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое. Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким каким мы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека Теперь? Выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по факту. Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории. Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций. Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары, бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню. Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб, приезжайте и пользуйтесь нашими методиками

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо При создании нового меню важны следующие факторы: Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать

замену одного бренда на другой)

Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)

Условия поставки и оплаты

Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)

Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)

Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам: Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки

Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты

Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас

прочности по марже)

Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором

Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 3. Определите тип блюда, который требуется вашему меню Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать

себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.

Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)

Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги

Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 4. Разработайте техническое задание для повара Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать: Тип блюда и его вход в граммах Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов Тарелка подачи Плановый маржинальный коэффициент Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает

управляющему технологичность блюда) Время отдачи блюда Элементы шоу-подачи (вау-фактор) Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице Наценка на блюде Цена блюда в меню Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе

заменяем на китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки: Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке

хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие

оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки: Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке

хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие

оценки. В случае 70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 6. Подготовьте технологическую документацию на блюдо Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда: ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при

температуре 90 С. Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в тарелку)

ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу» на 30 градусов от стейка и т/д/)

Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть оставшийся кусок пищевой пленкой)

Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки блюда поваром раздачи

Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса приготовления и используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-поваром)

Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства и датой окончания срока годности полуфабриката)

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 7. Дегустация для официантов Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму: Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного

изучения

Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам

Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.

Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда, наблюдая за технологией работы с продуктом

Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы

Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения Блюда ставятся в специальное предложение Официанты получают бонусы за продажу новых блюд

Алгоритм создания нового меню

Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 8. Анализ результатов продаж блюда Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами

блюд из основного меню еженедельно. Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней

Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню

Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о

продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)

После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты) шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая порция и т.д.)

Алгоритм создания нового меню