вебинар как спасти маленькое кафе в кризис

ВЕБИНАР: КАК СПАСТИ МАЛЕНЬКОЕ КАФЕ В КРИЗИС

www.sokirianskiy.ru 89110060056 89110060057

Чем отличается маленькое кафе от крупных заведений?

Тем, что все бизнес-процессы в заведении с 500 посадками не отличаются от заведения с 50 посадками, но управлять этими бизнес-процессами должно в 10-20 раз меньшее количество персонала.

Как выжить маленькому кафе в кризис? Три правила Сокирянского:

• Резать косты (постоянные и переменные издержки)• Увеличивать продажи• Внедрять ресурсосбережение

Об этом пойдет речь на сегодняшнем вебинаре

Рассмотрим постоянные и переменные издержки кафе

http://www.sokirianskiy.ru/

К условно постоянным издержкам отнесем:

- аренду;

- коммунальные городские платежи (вывоз мусора, поборы ЖКХ и т.д.)

- налоги в части ФОТ;

- ФОТ (в части оклада);

- предусмотренные бюджетом расходы на МБП (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы);

- платежи по финансовым обязательствам (% по кредитам физлицам и банкам)

К условно переменным издержкам отнесем:- бонусы и выплаты гостям;- списания;- фудкост;- бевередж кост;- ФОТ (в разрезе % и выплат бонусов и поощрений)- электроэнергия;- расходы на обучение, командировки и т.д.- маркетинговые расходы (если они не забюджетированы)- прочие издержки

На что мы можем влиять и на что нет?

Текущие проблемы наших небольших кафе

• Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости

• Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли

• Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ

• Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей

• Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью

• Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей

• Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров

• Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни

• Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню

• Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке

• Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя


• Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития

• Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения

• Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт

• Неправильные часы работы заведения

• Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций

• Отсутствие системы управления лояльностью гостей

• Использование возможностей АСУ – на 20%


• Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%

• Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса

• Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней

• Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров

• Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала


• Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия

• Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда

• Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга

• Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала

• Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других.


Замкнутый круг проблем небольшого кафе

Порча продуктов, лишний персонал,

долгая отдача блюд, невкусная еда, отток

гостей

Неправильное ценообразование

Гости уходят вследствие причин:

- дорого;- Не хотим этой есть

- За углом дешевле/вкуснее

Неправильный персонал и

неправильная мотивация – лидеры

уходят, лузеры остаются

Неправильное меню

КАК РАЗОРВАТЬ ЭТОТ КРУГ?


Алгоритм решений основных проблем небольшого кафе

Запуск «правильных» технологий:- Оборудование

- Заготовки-Производственные тренинги для персонала

Создание «правильной команды- Убрать всех нелояльных

-Набрать правильных людей-Правильно обучить и мотивировать

«Правильный» контроль- Расставить блок-посты

- Расставить на посты людей-Прописать правила

-Мелко резать задачи-=Контролировать результат

-Докладывать о всех проблемах своевременно

«Правильное» управление- Оглядываться по сторонам и мониторить рынок;

- Ввести ССП и проверять их ежедневно;- Ставить конкретные задачи и задавать

конкретные вопросы- Совершать конкретные действия и фиксировать

результат

Запуск «правильного» меню:- Технологичность

- Ценообразование-Гостеориентированность

- Ресурсосбережение

5 «К» успеха: • Команда• Качество• Контроль• Конкурентность• Конкретность


С ЧЕГО НАЧАТЬ РАБОТУ?

.• СДЕЛАТЬ АНАЛИТИКУ МЕНЮ

• ВВЕСТИ НОВЫ БЛЮДА/СТАРЫЕ ВЫВЕСТИ

• ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ АУДИТОРИЮ

• СДЕЛАТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ КАЖДОЙ ГРУППЫ ГОСТЕЙ

• НАЙТИ ХОРОШИЕ И НЕДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ

• КУПИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ НА КУХНЮ

.• ОБУЧИТЬ И ЗАМОТИВИРОВАТЬ ПЕРСОНАЛ

.• КОНТРОЛИРОВАТЬ ВСЕ ПРОЦЕССЫ


Я СДЕЛАЮ ВСЕ ЭТО И ВСЕ

ЗАРАБОТАЕТ?


?????????


Проблемы с поварами кухни:

1. Низкая квалификация – отсутствие кулинарных навыков

2. Низка квалификация – неумение работать с заготовками

3. Низкая квалификация – порча продуктов, нарушение режимов хранения

4. Ложь, сокрытие отходов, нарушений, списаний

5. Нежелание учиться и развиваться6. Нежелание полноценно трудиться полный

рабочий день/смену

Как создать команду в кафе?

Следствия проблем:

1. Блюда невкусные, не соблюдается рецептура, технология приготовления – отток гостей

2. Длительная отдача, излишек персонала в смену на 50-100% - завышенный ФОТ

3. Снижение качества блюд, порча блюд – попадание некондиционных продуктов в тарелку – отток гостей

4. Полное разбалансирование всех процессов кухни – отток гостей

5. Вымывание способных сотрудников из коллектива – снижение качества

6. Стимулирование шефом найма «лишнего» персонала – рост ФОТ


Первая и основная проблема – ПОЛНОЕ отсутствие команды, людей на которых можно опереться, которым можно доверить хоть какой-нибудь узкий фронт работ, имеющих самомотивацию к труду.

Решение данной проблемы – правильный рекрутинг персонала

Правильное объявление в СМИ и социальных медиа

Правильное собеседование,

проведенное вами лично

Набор личных, непрофессиональных знаний у соискателя

Правильная адаптация принятого на работу

кандидата

Правильный рекрутинг


Какими качествами должен обладать кандидат на любую вакансию в вашем ресторане?

- Высокий уровень IQ- Интеллигентность- Наличие анонимной ответственности- Человек «стыд», а не человек – страх- Порядочность- Высокая культура речи- Любовь к своей профессии- Самомотивированность- Наличие нескольких хобби- Любовь к чтению (не важно чего – журналов или книг)- Желание развиваться и жить в профессии- Немотивированность на деньги

Какие вопросы задавать на интервью?

1. Вы любите ходить в гости или звать гостей к себе?2. Назовите свои 5 главных недостатков3. Почему Вы хотите работать именно у нас?4. Какую гадость должно совершить начальство, чтобы Вы тут же уволились?5. Какой был любимый предмет в школе?6. Что больше всего ненавидите в людях?7. Что такое ответственность для Вас?8. Что будет если в кризис Вам снизят зарплату на 30%? 9. Сколько лет Вам нужно чтобы стать супер-профи?10. Что заставляет Вас каждое утро вставать в 6 утра и идти на работу?11. Сколько у Вас друзей?12. Какие хобби13. Опишите вот этот стакан14. Любимый писатель15. Любимый фильм16. Любимое животное


Какие вопросы задавать на интервью?

17. Знак зодиака18. Любимый автомобиль19. Любимая музыкальная группа20. Куда хотите поехать отдыхать?21. Сколько денег тратите в месяц на себя лично? Что любите покупать?22. Назовите 10 композиторов23. Как часто врете? По каким поводам?24. В какой социальной сети есть акаунт? Готовы со мной зафрендиться? Добавьте меня прямо сейчас25. Что такое зло для Вас? Какое имя человека или события заставляет поежиться?26. Когда будете жениться/выходить замуж?27. Как бы хотели назвать ребенка: девочку и мальчика? Почему так?28. Ради чего готовы отказаться ради работы?29. От чего никогда не откажетесь ради работы?30. Есть пазл хорошего человека, состоит из 10 частей. Какие они для Вас, назовите?



Режем косты через снижение ФОТ и перераспределение функций персонала



Управляющий (он же собственник) – 1 человек

Повар – универсал – 2 человека

Заготовщик – 2 человека

Бармен – кассир – 2 человека

Барбеки (помощники бармена) – 2 человека

Администратор кафе – 2 человека

Посудомойщица – уборщица – 1 человек

Закупщик с собственным автомобилем – 1 человек

Итого: 13 человек на 50 – 80 посадочных мест.

Каково новое штатное расписание вашего кафе?



Какой график работы оптимален - пример



ФОТ – тут все просто. Мы фиксируем окладную часть в размере 8900 рублей (МРОТ в 2016 году). Дальше – каждый работник, так или иначе влияющий на результат получает премию – точнее % от прибыли заведения.

Например, выручка Вашего заведения – 1 600 000 рублей. ФОТ составляет 117 000 рублей. Операционная прибыль предприятия – 650 000 рублей. Из них коллектив получает 40% от прибыли, т.е. 260 000 рублей – в виде бонусов. Эти деньги распределяются согласно введенной иерархии или рамок квалификаций. Общий ФОТ составляет 377 000 рублей, но такой ФОТ гарантирует Вам маржинальную рентабельность 24%, или 390 000 рублей в денежном выражении. Чистая прибыль в таком приближении составит 366 600. И это – только старт. Переведя всех сотрудников предприятия на схему оклад+ премия или оклад+% вы реально увеличите объем продаж и поток гостей за счет повышения мотивации к труду.

Важно понимать, что вы выбрали тех сотрудников, кто вам по –настоящему нужен и сможет вытащить предприятие вперед.

Все о премиях и их учете при УСНО для ИП и ООО можно почитать тут http://buh-aktiv.ru/premii-rabotnikam-v-sootvetstvii-s-trudovym-i-nalogovym-zakonodatelstvom/


http://buh-aktiv.ru/premii-rabotnikam-v-sootvetstvii-s-trudovym-i-nalogovym-zakonodatelstvom/


Режем косты через управление закупками


Снабжение ресторана – четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд.

Снабжение - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.

К управляемым факторам относятся: качество сырья, ассортиментный перечень продуктов питания, способ их краткосрочного и долгосрочного хранения, способ их доставки, форма и способ оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и т.д.

К неуправляемым факторам относятся: инфляционные повышения цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, нутриентный состав.

Предприятие не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые

Управляемые и неуправляемые факторы выбора сырья

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню.

Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом выглядят следующим образом:

1. Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2. Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

С чего начать отладку процесса снабжения ресторана?

3. Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

4. Определение % содержания сырья в конкретном блюде по рекомендуемой схеме:


Блюда согласно рангу

Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба,

морепродукты, грибы)

Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные

овощи и фрукты)

Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды,

изделия из теста) Наценка

Блюда категории А(горячие блюда из мяса

и рыбы с гарнирами)50% 20% 30% 200-250%

Блюда категории В (салаты, холодные и

горячие закуски)40% 40% 20% 300-350%

Блюда категории С (супы, десерты,

гарниры, закуски) 20% 40% 40% 400-500%

5. Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий

6. Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период

7. Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)

8. Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.

9. Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.


10. Расчет полной производственной себестоимости блюд согласно полученным прайс – листам и калькуляционным картам.

11. Алгоритмирование процесса производства каждого блюда и группы заготовок и полуфабрикатов.

12. Оптимизация меню по необходимости. Введение в меню позиций, требуемых для полного цикла переработки сырья. Оптимизация возможных технологических потерь и списаний.

ВНИМАНИЕ!

Эффективная работа кухни ресторана невозможна без наличия бласт – фризера и возможности организации низкотемпературного хранения

собственных полуфабрикатов высокого качества


Ответ на поставленный вопрос зависит от:

- Ассортиментного перечня сырья;

- Степени доступности конкретного продукта;

- Требований к качеству как замороженных, так и охлажденных продуктов

Вопреки расхожему мнению о том, что доставка «до дверей» компаний foodservice является более выгодной в пересчете на логистические расходы, закупки продукции (независимо от их стоимости, будь то недорогие субпродукты или дорогая дичь) для производства специалитетов целесообразнее осуществлять у частных производителей.

Задача шеф – повара – поиск надежных поставщиков мяса, рыбы, субпродуктов, овощи, фруктов, дикоросов.

Что выбрать: доставку «до дверей» или самостоятельную закупку?

В США многие рестораны в небольших городах осуществляют кооперацию для приобретения тех или иных товарных групп по выгодной цене.

К этим группам относятся:

- Мясопродукты и рыба;

- Домашняя птица;

- Деликатесная копченая, вяленая и сушеная продукция;

- Продукция консервации;

-Другая

На специальных интернет ресурсах рестораторы публикуют свои заявки на кооперацию, указывая требования к продуктам согласно кодировке USDA

Отраслевая кооперация

Старайтесь выбирать упаковку прямоугольной формы. Это сэкономит вам до 40% пространства холодильника и морозильника

Старайтесь выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска блюд

Старайтесь выбирать на 100% герметичную упаковку с ненарушенной целостностью

Приобретите импульсный запайщик пакетов (около 4000 рублей). Растаривайте крупную упаковку и при необходимости фасуйте ее в герметичные пакеты.

Используйте пластиковые или керамические емкости для перетаривания сыпучих во избежание попадания влаги, развитие плесневых и дрожжевых бактерий и утраты аромата продукта .

Определение оптимальной формы упаковки продукции

Бракераж сырья

Бракераж сырья осуществляется проще, когда вы сами выбираете скоропортящиеся продукты

Используйте термоконтейнеры на колесах со льдом для покупки охлажденной продукции (мясная, рыбная, гастрономическая продукция). Обеспечивайте соблюдение температурного режима транспортировки скоропортящихся и замороженных продуктов

Алгоритм контроля входного качества сырья:

Приобретение продуктов

Транспортировка с соблюдением

условий хранения

Осмотр продукции шеф-

поваром

Органолептический контроль

Растаривание сырья и обработка упаковки

хранения

Переработка полуфабрикатов

длительного хранения (до 5-7 дней)

Маркировка и порционирова

ние

Производство полуфабрикат

ов

Замороженное сырье рекомендуется хранить в гастроемкостях или в промышленной упаковке, с удалением обсеменения

Размораживать мясную и рыбную продукцию рекомендуется в герметичном пакете в проточной воде при температуре не выше +10-12 °С

Размороженную продукцию рекомендуется перерабатывать немедленно или подвергать тепловой обработке

Размороженную мясную и рыбную продукцию рекомендуется мариновать в высоко щелочных средах: с использованием натуральных кислот и соли, или вина

Не рекомендуется повторно замораживать размороженную продукцию, даже в маринадах.

Способы обработки замороженного сырья

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане

Риски применения недорогого сырья. Ошибки, которых стоит избегать

Охлажденная продукция, о которой вы ничего не знаете (место и способ производства) скорее всего является замороженной и дефростированной (как правило в антисанитарных условиях)

Замороженная продукция не дешевле охлажденной. Просто в процессе заморозки она шприцуется для увеличения массы и сокращению потерь при тепловой обработке. Цены на «охлажденную» продукцию преднамеренно завышены продавцами в силу наличия повышенного проса на такую продукцию

Мнимая экономия при покупке продуктов, изготовленных с нарушением технологии сыграет злую шутку в тарелке гостя. Рекомендуется снижать себестоимость блюд не за счет применения более дешевого сырья, а за счет его правильной обработки и комбинирования различных видов сырья разной ценовой категории

90% успеха блюда зависят не от его правильного приготовления, а от правильного выбора сырья, его правильной подготовки к обработке и правильного хранения.

Как правильно выбирать сырье? Сезонный фактор. Продукция собственного производства в ресторане

Главная задача шеф – повара – обеспечить плановые финансовые показатели и высокие вкусовые качества блюд.

Финансовые показатели себестоимости не могут быть заданы без учета мониторинга цен на сырье. В противном случае шеф-повар будет пренебрегать нужным результатом (вкусовыми качествами, цветом, текстурой, ароматом, сочностью), обеспечивая хорошие финансовые показатели себестоимости.

Если необходимость снижения фудкоста приводит к необходимости применения «неправильного» куска мяса для приготовления того или иного блюда, такое блюдо должно покинуть ваше меню.

Шеф – повар должен пройти серьезное повышение квалификации для приобретения навыков оценки качества пищевых продуктов, определения по внешним признакам их сорта, происхождения, калибра, степени зрелости, вкусовых качеств.

Организация производства собственной продукции, сезонных заготовок, охлажденных полуфабрикатов и продукции заморозки оказывает ЛУЧШИЙ эффект на снижение материальной себестоимости продукции и удержания гостя.

Полезные советы и важная информация

Очищенные свежие овощи лучше хранятся в вакуумном или герметичном пакете в холодильнике, чем в холодильнике или при повышенной температуре в кухне.

Это связано с наличием патогенной микрофлоры на поверхности овощей, которая «чувствует» себя хорошо при температуре 20-25 °С в кухне и при температуре + 4 - + 6 ° С в холодильнике, в котором большое содержание влаги

Один из главных критериев выбора продуктов является их вариабельность, т.е. возможность применения одного типа сырья для приготовления максимального количества блюд.

Каждый отдельный сорт овощей и клубнеплодов предназначен для отдельных целей. Например, для производства заготовок из белокочанной капусты имеет смысл использовать большие кочны, % отходов котрых близок к 0, а для свежих салатов – маленькие. Яблоки для приготовления фруктового салата лучше выбрать сорта Кокс, т.к., к примеру Гольден потеряет свой цвет в салате в течение 7-8 минут после надреза яблока, еще до того, как гость доберется до салата, съев взбитые сливки наверху.


Для шинковки и нарезки кубиком подходят крупные корнеплоды, они имеют меньший процент отходов. Размер овощей всегда имеет значение.

Степень созревания овоща всегда определяется по внешнему виду . У кочанной капусты мы употребляем в пищу листья, у брюссельской – набухшие листьевые почки, у цветной капусты – нераспустившиеся цветочные головки. От сорта и степени созревания брюссельской капусты зависит ее горечь. Если шеф-повар не в состоянии определить разницу – то блюдо будет испорчено.

Гарниры, закладки в супы должны производиться из восковых сортов некрупного картофеля. Мучнистый картофель идет на пудинги и пюре. Если перепутать эти сорта – не получится ни первое не второе.

Количество расщепляющегося сахара в тех или иных сортах картофеля зависит от изменения его цвета в процессе жарки. Если ваш картофель потемнел – вы неправильно выбрали сорт. От количества сахара и кислот в том или ином виде томатов зависит их вкус. При низком содержании – он будет мягок. Такие томаты лучше использовать для салатов. Томаты с высоким содержанием кислот и сахаров лучше использовать для консервирования.

Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) с не содержащими в одном холодильнике. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить.

Не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами

Зелень хранится во льду до 5 суток без видимых повреждений текстуры и потери вкуса

Полученные овощи необходимо помыть, очистить, обработать,, дегидрировать поверхность и хранить в вакууме, на льду или в низкотемпературной камере



Свинина домашнего откорма хранится в два раза меньше чем свинина промышленного окорма

Срок созревания мяса при температуре +4 °С на протяжении двух суток делает его мягким и нежным

Рост температуры хранения на 2 градуса сокращает его срок хранения в два раза

Белое мясо птицы созревает в 10 раз быстрее говядины

Тендерайзинг мяса увеличивает его объем на 15%. Низкотемпературная обработка говядины позволит сократить объем всего на 5-7%.

Бытовой сепаратор в ресторане позволяет производить деликатесные сливки, творог , сметану собственного производства. Трехстадийное охлаждение сливок позволяет получать прекрасного качество масло с различными ароматическими натуральными добавками


Режем косты через ресурсосбережение



Купите:Бытовые холодильники – желательно импортного производства. Ищите объявления в интернете –«б.у. холодильники из Европы», «б.у. холодильники из финляндии». Их полно. Они – вместительные, не убиваемые и компактные. Продайте плиты, все Polair, все старые профессиональные лари – гробы. Демонтируйте камеру если нет места. На ее месте, организуете пространство по-новому. Если есть место – поставьте б.у. минусовую камеру. Теперь вам нужно в 3 раза больше минуса, чем плюса. Пример магазина с морозильными шкафами б.у. из Европы с ценами - http://kbt-24.ru/katalog/xolodilniki/siemens-kk33u01.html

Покупаем индукционные плитки бытовые строго Oursson (Корея) – проверено на практике. Эксплуатирую больше 7 лет. Не убиваемый пластик. Выдерживает котел до 30 литров (под индукцию). Вся новая посуда – она под индукцию. Покупаем через интернет по карте тут http://www.oursson.ru/tehnika/prigotovlenie-pischi/indukcionnye-plity/indukcionnaja-plita-oursson-ip1210t-bl.html


http://kbt-24.ru/katalog/xolodilniki/siemens-kk33u01.html

http://www.oursson.ru/tehnika/prigotovlenie-pischi/indukcionnye-plity/indukcionnaja-plita-oursson-ip1210t-bl.html




Покупаем шокер. Вот его брать б.у. возбраняется. Искать тут - http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Трех уровней для маленького кафе – за глаза при правильной организации труда. Есть деньги – берите 5 или 10. Места занимает столько же. Есть электричества одинаково. (+/_ 5%).

Покупаем вакуумный упаковщик, хотя бы 300*300, 350*400, лучше 400*400. Производители INDOKOR (Корея), HICOLD (Россия), APACH (Италия), IRINOX (Италия), Angelo Po (Италия), CAS (Корея). Старайтесь брать вакуумник с максимальной шириной запайки.

Для всех членов сообщества Food Russia есть уникальная цена на вакуумные пакеты в «Копейском Пластике» (г. Копейск) - 9 слоев пакет, 65 микрон, 400*400 – 4 рубля 50 копеек за штуку.

Купите 2-3 конвекционные печки Smeg (Италия) – поставьте их одна на другую для быстрого разогрева и доготовки полуфабрикатов. Купить можно тут http://ipelican.com/ru/58709


http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet

http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet

http://ipelican.com/ru/58709


Режем косты через управление заготовками на кухне


Ассортимент мучных изделий в столовой

Пирожки жаренные

- С повидлом- Сосиска в тесте- Яйцо в тесте- Котлета в тесте- С картофелем- С картофелем и грибами- Беляш- С луком и яйцом- С рисом и рыбой- С печенью- Сыром- Горбушей- Картофелем и курицей

Пирожки печеные

- С яблоками- Сосиска в тесте- С печенью- С картофелем и грибами- Ватрушка- С луком и яйцом- С капустой и яйцом- С картофелем и курицей- С картофелем и гриами- Сосиска в тесте с пюре- Котлета в тесте- С лососем- С горбушей и рисом- С ветчиной и сыром

Калитки или перепечи

С капустой, с мясным фаршем, с рисом, с пшеном, с ветчиной и сыром

Группа блюд иассортимент

Макароны – 5 форм Фрикадельки курица-свинина Фрикадельки свинина-говядина Фрикадельки говядина – бараний жир Фрикадельки курица Фрикадельки индейка-зелень Фрикадельки свинина Фрикадельки булгур – курица Фрикадельки булгур – говядина, свинина Фрикадельки булгур – индейка Тефтели – курица Тефтели – говядина-свинина Тефтели – говядина-бараний жир Тефтели – овощи- мясо Тефтели – индейка Весь ассортимент - подкопеченый

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Мадъярский пряный Сливки-сыр Краковский Сметана – томат-дым Грузинский Молдавский

Тефтели и фрикадельки с

макаронами

Хранение иполуфабрикаты






Автомат по производству фрикаделек

http://www.youtube.com/watch?v=y_cbOydyfWM

Технологическиерешения

Соус Фрикадельки Макароны

Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей

Заморозка Заморозка 80% готовности

Cook&Chill с фрикадельками и соусом

Cook&Chill Вакуумирование сырыми

Cook&Chill в масле без фрикаделек

Вакуумирование Вакуумирование 100% готовности

Cook&Chill в соусе без фрикаделек

Cook&Chill 100% готовности

Пастеризация с фрикадельками и соусом

Пастеризация после Sous-Vide

Пастеризация в соусе


Пловы и тяханы Плов овощной Плов с курицей Плов со свининой Плов с говядиной Плов с беконом Плов с индейкой Плов с горбушей Плов с куриными сердечками Плов с субпродуктами Плов с печенью Рис с сардельками/сосисками/колбасками Рис с Ежики Голубцы ленивые Тяхан с креветками (коктейльными) Тяхан с курицей Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)

Соусы и топпинги: Томатный Бешамель Тайский Карри Айоли Руйе Сырный Тар-тар Болньезе Карбонара

Пловы и тяханы сначинками

Пловы и тяханы сначинками


http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0



Пловы и тяханы

Пловы и тяханыhttp://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

Пловы и тяханы


Котлеты, зразы, люля

Котлета «По-Киевски» Котлета «Пожарская» Котлета «Домашняя» Котлета рыбная Котлета куриная Котлета «Полтавская» Котлета из индейки Котлета «Метрополь» Люля из баранины Люля из курицы Люля из говядины/свинины Зразы Картофель-грибы Картофель-курица Картофель-морковь Рыбные тефтели Печень – картофель Котлета с сыром

Котлеты и рубка

, , Котлеты зразы ежики

, , Котлеты зразы ежики


Блюда в тесте Плов из говядины в тесте Плов из свинины в тесте Плов из курицы в тесте Капуста с сосисками в тесте Капуста с сардельками в тесте Жаркое из говядины в тесте Картофель с грибами в тесте Картофель с сосисками в тесте Картофель с колбасками в тесте

Блюда в тесте





Блюда из теста

Блюда из теста


Салаты европейские и слоеные Оливье Столичный Витаминный С крабовыми палочками Сельдь «под шубой» Шопский «Мужские грезы» Винегрет С языком Греческий Мимоза


Увеличиваем продажи через увеличение скорости обслуживания и отдачи блюд



ХОЛОДИЛЬНИК ХОЛОДИЛЬНИК

ХОЛОДИЛЬНИКИНДУКЦИЯ ИНДУКЦИЯ

КОНВЕКЦИЯ SMEGВ СТЕК

СТО

Л ПР

ИСТ

ЕННЫ

ЙСТ

ОЛ

ПРИ

СТЕН

НЫЙ

СБО

РКА

ЛАНЧ

ЕЙ

Схема отдачи ланчей по-новому



Такой набор оборудования поможет вам отдать бизнес-ланч за 7 минут все 3-4 блюда. Как же это сделать? Алгоритм представлен на рисунке.

Описание процессаСупы регенерированы методом оттаивания (4 супа в день на ланч на выбор). Супы регенерируются из пакетов или из ведер

Салаты заранее нарезаны, расфасованы в салатники и убраны под пленку в холодильники

Готовые блюда дефростированы. Регенерированы в ковекционных печках. Гарниры сварены и стоят в холодильниках расфасованные (4 варианта блюд). Рекомендуется делать гарниры с подливками или соусами. Дальнейший подогрев – в мини- сковородках в печах.

Схема отдачи ланчей по-новому



Нужно 8 сковородок для разогрева 4 типов блюд. При большем потоке – 12 сковородок для разогрева тех же 4 блюд с гарниром. Гарнир отвешивается через весы, в него вкладывается порционный кусок основного блюда (или порция, скажем строганоф).

После регенерации на 200 градусах -3 минуты – горячее выставляется под ИК – лампу.

Супы стоят в кастрюлях на ИК – плитках и разливаются в тарелки порционно. (тарелка соответствует выходу супа).

Блюда выносят администратор и «подавальщик».

На фото – представлены примеры полуфабрикатов различных блюд в заморозке и после регенерации.

Как это происходит на видео – можно посмотреть на нашем канале в YouTube по ссылке http://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZSOb5a_eDkmEw3gw9-kY9Xdhttp://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZScD75LV479qeliVzjWnCNc


http://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZSOb5a_eDkmEw3gw9-kY9Xd

http://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZScD75LV479qeliVzjWnCNc

Салаты европейские ислоеные








Собственные заготовки. Когда имеет смысл делать самим?

Объем продаж небольшой, загрузка поваров в будние дни – низкая

В регионе нет производителей деликатесной продукции, замороженного хлеба, корейских салатов, солений и квашений и т.д.

Кусковые полуфабрикаты от производителя слишком дороги – вынужденная работа с обвалкой полутуши или крупным куском

Большое количество банкетов, во время которых проходит большое количество рыбных и мясных тарелок, заливных и т.д.

Аутентичная русская, украинская, кавказская кухня. Нет смысла делать хачапури по-аджарски если тесто не заводится на мацони. Нет мацони – нет смысла делать грузинскую кухню

Есть все необходимое оборудование – сювид, вакуумный упаковщик, шкаф шоковой заморозки.

Полная себестоимость заготовок не выше самой низкой цены на рынке и в супермаркете

Продукты и сырье – новые методы работы

Что такое полная себестоимость продукции?

Себестоимость салата «Греческий» зимой почти равна себестоимости салата «Столичный»

Сколько человек делает «Греческий» из-под ножа? Сколько затрачивается электроэнергии для приготовления «Греческого»? Сколько цехов заняты в приготовлении «Столичного»? Овощной, мясо-рыбный, холодный,

горячи, повар раздачи ресторана или столовой.

ПОЛНАЯ СЕЬЕСТОИМОСТЬ = ФУДКОСТ + РАСХОДЫ НА ПЕРСОНАЛ+ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ

Зачастую нет смысла коптить мясо, разделывать и солить рыбу, мариновать овощи в ресторане, столовой или кафе самостоятельно.

КОНТАКТНОЕ производство позволит вам найти мощность, которая изготовит вам полуфабрикаты или готовые блюда по вашей рецептуре под заказ.

Пример: лаваши и лепешки, корейские салаты, праздничные торты и кондитерка, мясная гастрономия, морсы и лимонады, замороженная выпечка и хлеба, рубленные полуфабрикаты из мясного фарша, рыбный фарш, рыбная гастрономия и т.д.

Алгоритм создания нового меню


Увеличиваем продажи через внедрение абсолютно нового меню


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 1. Маржинальность вашего меню упала из-за повышения цен на продукты

Как обычно поступают управляющие, когда падает наценка? Дают шеф-повару указание снизить материальную себестоимость блюда.

Каков «запас прочности» вашего блюда? Как долго можно снижать себестоимость за счет замены одних ингредиентов на другие?

Как долго можно уменьшать выход мяса в шницеле, увеличивая количество панировки?

Как часто можно сокращать выход гарнировки, для удешевления блюда, пока гости наконец не заметят это и не возмутятся?

Ваше блюдо должно изначально иметь определенный запас «прочности» в плане коэффициента наценки и возможности его потенциального удешевления в случае увеличения инфляции на продукты


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 2. При переходе на новые продукты ваше «старое блюдо» уже утратило свой задуманный исходный вкус

Отсутствие работ по «модернизации» нового блюда при переходе на новые продукты – путь к потере вкуса и потере гостя. Управляющие или закупщики, произвольно изменившие бренды сырья с целью удешевления блюда без ведома или без учета мнения шеф-повара, получат негативные отзывы и отток гостей.

Новые продукты должны быть четко привязаны к бренду и производителю сырья. Зеленый мозговой горошек «Зеленый Великан» отличается по вкусу, сорту и выходу в банке от сублимированного горошка «HoReCa Select». Произвольный переход от одного бренда к другому без контроля со стороны шеф-повара приведет к потере исходного задуманного вкуса.

Замене одних продуктов на другие должны предшествовать тщательные проработки блюда шеф-поваром, зав. Производством или технологом предприятия питания. Бесконтрольная замена ингредиентов на более дешевые – гарантированно тупиковый путь


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 3. Кризис – время продавать дешевле, а не дороже

Гриль – меню ресторана, построенное на импортной мраморной говядине, охлажденное корейке ягненка, кусках «prime» и «choice» с сохранением сырьевой базы приведет к неизбежному росту цен на 30-40% и потере значительной части гостей

Применение новых технологий (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.) позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик.

Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.)

Новое меню или переход на новые продукты со старым меню должно обеспечивать возможности дисконтирования предложения. Предоставлять возможность продавать блюда дешевле, чем конкуренты. Возможно ли это с вашим старым меню? Оцените такую возможность


Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов

Посещаемость (проходимость) заведения разница от месяца к месяцу, в зависимости от дня недели. Задача шеф-повара и управляющего составить меню так, чтобы использовать максимальное количество одних и тех же ингредиентов в максимально возможном количестве блюд.

Например, салат винегрет, «Оливье», «Столичный» и какой-нибудь «Швабский картофельный салат» – это по-сути один и тот же сырьевой набор.

Введение в меню такой позиции, как котлеты из баранины гарантированно переместит блюдо в группу «С» – (20% выручки), если только цена на такую котлету будет настолько демократичная, что ее можно будет отдавать во время ланча.

Если в меню представлены другие блюда из рубленной баранины (например, люля-кебаб, чебурек, самса, таджин с бараниной, жаркое с бараниной и т.д.), то проходимость этого полуфабриката будет существенно выше и шанс, что повара не засунут его в заморозку – выше.

Ниже представлен пример «правильной» и «неправильной» сырьевых матриц


Пример неправильной правильной сырьевой матрицы в Excel


Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь Гребешок

Креветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1

Уха "Боярская" 1

Сельдь "под шубой" 1

Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1

Салат с языком и анчоусами 1

Чебурек по-шуртански 1

Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1

Пример правильной правильной сырьевой матрицы в Excel


Название блюда в меню Щука Горбуша Сельдь ГребешокКреветка тигровая Язык

Фарш гов/свин

Фарш куриный Утиное филе

Кнели из щуки 1 Уха "Боярская" 1 Сельдь "под шубой" 1 Гребешки "Сен Жак" 1

Салат "Цезарь" с креветками 1 Салат с языком и анчоусами 1 Чебурек по-шуртански 1 Котлета "Пожарская" 1

Утка на гриле с вишневым соусом 1Пельмени рыбные 1 1 Селедка с картофелем 1 Салат с морепродуктами 1 1 Креветки на гриле 1 Мясная тарелка 1 1

Чебурек с курицей по-фергански 1 Котлета "Домашняя" 1 Селедочное масло 1 Итого %пересечения по матрице 2 2 3 2 3 2 2 2 2

Для чего нужно новое меню, тогда как гости привыкли и любят старое? Причина 4. Сырьевая матрица – ключ к оборачиваемости продуктов

Если в сырьевой матрице ваше блюдо имеет коэффициент 1 пересечения скоропортящихся ингредиентов, то вероятнее всего, вам придется столкнуться с проблемой качества блюд.

Чем выше коэффициент пересечения полуфабрикатов и ингредиентов в сырьевой матрице – тем выше оборачиваемость продуктов, как в ресторане, так и в столовой

Исключение составляют продукты, прекрасно выдерживаемые в заморозке, например карпачо или равиоли с разными начинками. Срок хранения таких полуфабрикатов – от полугода до года и можно позволить себе иметь востребованный узкой аудиторией продукт без риска потери качества и его порчи.

Выводы: Если перечисленные 4 причины частичной замены меню кажутся вам резонными, вам необходимо перейти к процессу ПРОЕКТИРОВАНИЯ меню на бумаге совместно с вашим шеф-поваром


Алгоритм создания нового меню заведения

Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Когда мы создавали меню, мы ориентировались на некоего среднестатистического гостя ил на несколько групп гостей (например, родители с детьми, студенты, молодежь). Когда мы планировали наценки по меню? Мы рассчитывали на определенный средний чек.

Как узнать точно, какой чек мы запланировали?

Сложите стоимость всех блюд в каждой группе меню. Группа «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда», «гриль-меню» и т.д. В столовой вы складываете весовые блюда согласно неким усредненным порциям (200 грамм, 250 грамм и т.д.)

Сделайте среднее арифметическое в каждой группе. Затем сложите получившиеся цифры в каждой группе и сделайте еще раз среднее арифметическое.

Таким образом, мы получим средний чек по еде, таким как его видит наше меню, таким каким мы сами его запланировали, назначив те или иные цены за блюда.


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 1. Сравнение задуманного и фактического среднего чека

Теперь? Выясните свой реальный средний чек по еде. Разделите выручку ресторана по кухне на количество гостей, прошедших за месяц и вы получите сумму среднего чека по факту.

Сравните ее с задуманным вами средним чеком. По нашей практике в 99% случаев, средний чек по факту значительно ниже среднего чека по меню. Это говорит о том, что наше меню «промахнулось» мимо ожиданий аудитории.

Это говорит о том, что мы дорого продаем. Это – сигнал к внедрению в меню новых, более демократичных позиций.

Данный семинар является технологическим, а не экономическим. В Санкт-Петербурге Центре Технологий Общественного Питания проводит ежемесячные семинары, бесплатные для членов клуба по экономике и ценообразованию в меню.

Это – система сбалансированных выходов и наценок, которая позволяет обеспечивать маржинальность с одной стороны и удовлетворенность гостя с другой. Вступайте в клуб, приезжайте и пользуйтесь нашими методиками


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

При создании нового меню важны следующие факторы:

Доступность сырья на вашем локальном рынке (отсутствие необходимости искать замену одного бренда на другой)

Список сырья, в рамках ваших плановых маржинальных коэффициентов (соответствие по ценовой категории продукта)

Условия поставки и оплаты

Технологичность продукта (например, руккола – технологична, а лоло россо – нет)

Заменяемость сорта, калибра продукта и т.д. (например, картофель для «айдахо», помидоры «черри» и т.д.)

Размер партии от поставщика (коробка, мешок, килограмм и т.д.)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 2. Выявите набор продуктов, из которых будут приготовлено блюдо

Плановый маржинальный коэффициент – это та дельта между минимальной и максимальной наценкой, которая позволит вам:

Получить максимальную прибыль и покрыть постоянные и переменные издержки

Оставаться «в рынке» и не продавать дороже, чем ваши конкуренты

Сохранить цену на блюдо в случае подорожания продуктов, не поднимая цену (запас прочности по марже)

Принять решение, что если определенное блюдо или ингредиент (например, тигровая креветка) не позволяет вам получить плановый показатель – отказаться от замысла такого блюда с таким продуктовым набором

Плановый маржинальный коэффициент на супе – min 400% max 800% Если вы зарабатываете меньше 400% - ваш повар переложил в суп дороги продуктов (суп – это вода). Если вы продаете слишком дорого – вы не врынке


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 3. Определите тип блюда, который требуется вашему меню

Например, за счет подорожания продуктов упала наценка на салате «Цезарь». Снижать себестоимость больше некуда. Целесообразно заменить этот салат на салат «Салат с курицей-гриль и соусом «Цезарь», заменив, например, салат «Романо» на китайскую капусту или другой более дешевый вариант листового салата.

Определив тип заменямого блюда, нужно назначить плановый маржинальный коэффициент (минимум 250% - коэффициент 2,5 максимум – 400% - коэффициент 4)

Выбрав типа блюда «салат с курицей» или «люля кебаб» стоит обратить внимание на так называемую конкуренцию блюд в меню. Так нет смысла добавлять в меню кебабчи из курицы или куриные котлетки на гриле, если в меню уже есть куриные люля. Или свиной и говяжий шницель, если в меню уже есть шницель из курице. В подобной ситуации – вы перетарите холодильник, заморозите деньги на сырье и получите соотношение продаж – 80% - самый дешевый продукт из аналогичных и 20% - его более дорогие аналоги

Исключение конкуренции блюд позволит гостям быстрее и проще идентифицировать свой выбор


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 4. Разработайте техническое задание для повара

Вашему повару будет проще работать, если он получит четкие и конкретные инструкции от управляющего, какое именно блюдо он должен разработать. ТЗ должно содержать:

Тип блюда и его вход в граммах Список ингредиентов, марки, бренды, сорта и калибры продуктов Тарелка подачи Плановый маржинальный коэффициент Тип заготовок, технология заготовок и упаковка (заполняет повар и обосновывает управляфющему

технологичность блюда) Время отдачи блюда Элементы шоу-подачи (вау-фактор) Коэффициент пересечения ингредиентов по сырьевой матрице Наценка на блюде Цена блюда в меню Сценарии удешевления себестоимости в случае необходимости (например Фриссе заменяем на

китайскую капусту, курицу заменяем на хрустящую курицу в кляре или панировке и т.д.)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок

Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:

Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае

70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 5. Проведите технологическую проработку и дегустацию из заготовок

Зачастую шеф готовит прекрасное блюдо, которое потом «умирает» в руках необученных или немотивированных и непрофессиональных поваров. Для того, чтобы замысел шеф-повара жил и воспроизводился в качестве, необходимо разложить блюдо на отдельные короткие технологические операции, полуфабрикаты и заготовки:

Дегустация блюд должна быть не из-под ножа, а из заготовок при максимальном сроке хранения. Например, срок хранения пассерованного лука для печени «по-строганофски» определена шефом как 8 часов. Блюдо должно готовиться не с использованием только что приготовленного лука, а спустя 8 часов. То е правило распространяется на замаринованную и свакуумированную печень.

Дегустация проходит по принципу «стресс-теста» – т.е. Из полуфабрикатов приближающихся к окончанию срока годности

В дегустации должны принимать участие гости или непрофессиональные едоки – гурмэ Результат дегустации 10 человек засчитывается если 9 гостей из 10 дали высокие оценки. В случае

70-80% успешных отзывов, после «корректировки» блюда поварами на процессе – это блюдо быстро упадет в группу В (30% выручки), а потом и в С (20% от оборота кухни).)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 6. Подготовьте технологическую документацию на блюдо

Подготовка технологической документации – это не только создание ТТК, фото блюда и калькуляции в компьютерной программе. Это длительная последовательность действий и документов, гарантирующая соблюдение стандартов качества при приготовлении блюда:

ТТК на все полуфабрикаты от чистки овощей до подготовки полуфабрикатов ТТК на регенерацию и сборку блюда (опустить пакет с супом в сотейник при температуре 90 С.

Через 4 минуты вынуть пакет и разрезать его ножницами, перелив в тарелку) ТТК на сборку блюд с блок-схемой и фото (Стейк в середине тарелки, салат «коул-слоу» на 30

градусов от стейка и т/д/) Памятки и инструкции на стены цехов (после отрезки порции ростбифа обернуть оставшийся кусок

пищевой пленкой) Детальное фотографирование процесса производства заготовок и процесса сборки блюда поваром

раздачи Карты блюд для официантов с описанием легенды блюда, описанием процесса приготовления и

используемых продуктов (составляется управляющим и шеф-поваром) Маркировка полуфабрикатов (пистолет пристреливает этикетку с датой производства и датой

окончания срока годности полуфабриката)


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 7. Дегустация для официантов

Официант не может нормально продавать и предлагать блюдо, которое он сам не пробовал. Дегустация для официантов проходит по следующему алгоритму:

Карточки блюд розданы официантам для групповых тренингов и самостоятельного изучения

Шеф-повар назначает дату дегустации и готовит вопросы официантам

Шеф проводит дегустацию, вынося лично блюда и рассказывая о них.

Часть официантов в спец. Одежде присутствуют на кухне при приготовлении блюда, наблюдая за технологией работы с продуктом

Официанты оценивают блюдо по опросному листу и задают вопросы

Вносятся изменения в карточки блюд с уточнениями по презентации блюда Подписывается акт о проведении дегустации и, возможно вносятся изменения Блюда ставятся в специальное предложение Официанты получают бонусы за продажу новых блюд


Алгоритм создания нового меню заведения Шаг 8. Анализ результатов продаж блюда

Блюда в специальном предложении анализируется по АВС анализу вместе с продажами блюд из основного меню еженедельно.

Блюда аутсайдеры выводятся из специального предложения через 14 дней

Остальные новые блюда тестируются 30-45 дней и лидеры вводятся в основное меню

Анализ блюд осуществляется вместе с потоком чеков (выгрузите в Эксель ваш отчет о продажах за каждый день и через поиск блюда в Экселе смотрите в каких чеках оно фигурировало. Что пили и ели гости с этим блюдом, в какое время суток и день недели его заказывали больше, сколько гостей было за столом в этом чеке и т.д.)

После анализа блюда аутсайдеров (ими чаще всего становятся десерты, супы, салаты) шеф-повар немедленно приступает к работе над ошибками. При этом управляющий лично и администраторы опрашивают гостей на предмет их мнения о том или ином блюде собирая субъективные реакции (слишком соленое, кислое, горькое, маленькая порция и т.д.)



Несколько слов о дисконтировании


Разбор дисконтированногопродукта

Себестоимость 1 чебурека – 8 рублей (выход 110 грамм)Отпускная цена чебурека – 30 рублейСтоимость трех чебуреков – 90 рублейСебестоимость трех чебуреков – 24 рубляСебестоимость четырех чебуреков – 32 рубляМаржа при покупке двух чебуреков – 42 рубляМаржа при покупке трех чебуреков – минус акционный – 58 рублей

Стоимость лепки одного чебурека – 5 рублей. Чистая прибыль – 38 рублей

Примерыдисконтирования

Бонусная программа – накопление ланчей. Стоимость комплексного ланча – 150 000 рублей. Бонус на карту – десятина ланча – 15 рублей. Каждый одиннадцатый обед – бесплатно. Или три напитка – бесплатно. (по 50 рублей) Или два десерта – бесплатно

Комплименты по дням недели. При покупке комплекса за 150 рублей в подарок в:

o Понедельник – пирожок с капустой o Вторник - чашка чаяo Среда – стакан компота o Четверг – сладкая булочка с макомo Пятница – сладкая булочка с сахарной глазурью

Примерыдисконтирования

Coca Cola или Pepsi Сola – без ограничения продажа« »стакана

Растворимый кофе с молоком без ограничения

30% Двойной гарнир со скидкой

– При покупке десерта чашка растворимого кофе вподарок

– При покупке двойной порции супа пирожок с капустой в подарок

, – При покупке пяти пирожков шестой в подарок

3 – 4 - При покупке чебуреков чебурек бесплатно


Как увеличить продажи, за счет оптимизации меню маленького заведения?



Давайте сделаем АВС – анализ (методичка в ссылке на скачивание на сайте www.foodrussia.net в разделе «Семинары» в вашем вебинаре) и выявим позиции в меню, которые в группе А по количеству.

Что больше всего едят ваши гости:

- хиты типа «Салат Цезарь» и ролл «Калифорния»

- самые дешевые блюда (что говорит о том, что ваше меню кажется им дорогим)

- большие и сытные порции;

- маленькие (по выходу) и недорогие блюда

Как оптимизировать меню и сделать его продающим?


http://www.foodrussia.net/






Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит

под пленкой)2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем

заготовки3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в

приложении к вебинару) 6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид. 8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством

или технолога общепита9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную. 10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное

тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)



11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.



16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)18.Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали. 20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке



22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов



28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете



34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.



39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.


http://www.avito.ru/






44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам. 46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.



Пример тарелок с бутербродами и брускеттами

Режем багет, запекаем кусочки в саламандре и поехали: брускетта с курицей и грибами, брускетта с печеными баклажанами и фетой, брускетта с окороком, маслинами и мягким сыром Альметте, брускетта с капустоц кимчи и корейской морковью, брускетта с крабовыми мясом, коктейльными креветками и суосом «Тартар», брускетта с креметой, копченым лососем и укропом, брускетта с бужениной, чесночным сливочным маслом и каперсами.

Бутербродный сет: бутерброд с 3 видами салями и корнишоном на сырном соусе, бутерброд с пастрами, халопеньо, помидорами на горчично-медовом соусе, бутерброд с копченой неркой, креметой и маслинами, бутерброд с шпротами и перепелиным яйцом под майонезом, бутерброд с языком, хреном и топленым маслом и т.д.

Все это делается из 100% покупных продуктов со сроком хранения от 2-х недель до года



Примеры супов: крем-суп грибной, борщ, солянка, харчо, лагман, лапша куриная, рассольник, уха, крем-суп с семгой, крем-суп чечевичный, утиное консоме с гренками, гороховый с копченостями, крем-суп сырный.

Все суп – в заморозке. Смотрите о приготовлении бульонов, охлаждении в шокере – на видео.

Где посмотреть как готовить через шокер: http://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZQ1czs8rW-HEWVJDHsZanP8

Как еще увеличить продажи в вашем небольшом кафе?

Сделайте упор на домашнюю кухню. Найдите заведующего производством не из общепита – женщину – кулинара, желательно с украинскими корнями. У них это – в крови. Любой работник столовой знает, как испортить блюдо. Любая рачительная хозяйка умеет работать с продуктами и вкусно готовить.


http://www.youtube.com/playlist?list=PL9IO5YuQHbZQ1czs8rW-HEWVJDHsZanP8


СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ


Business

вебинар как спасти маленькое кафе в кризис