тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста

Блок «Линейный персонал»

Единая система обучения

Знакомство

с Вашей компанией

Цели тренинга:

В процессе тренинга повар должен:

узнать, понять и усвоить что такое «качественный сервис» понять в чем заключается роль повара в ресторане изучить стандарты работы повара научиться анализировать свою работу

I. РАЗВИТИЕ КОМПАНИИ

Ресторан Адрес Дата открытия Режим работы

II. ЗНАКОМСТВО С КОМПАНИЕЙ

1.Миссия Нам нужно не больше 30 минут (укажите свое время) на то, чтобы доставить Вам в любую точку города наши вкуснейшие блюда японской и азиатской кухни. 2.Ценности Гости Главная ценность компании - наши гости. Гость не зависит от нас — мы зависим от него Гости не мешают нашей работе, они — цель нашей работы. Мы не оказываем им услугу — они делают нам честь своим приходом. Они — часть нашего бизнеса, а не посторонние люди. Сотрудники Целеустремленный, сплоченный, работоспособный коллектив — залог успеха нашей компании. Надежность, порядочность, честность и уважение к коллегам, выполнение всех взятых на себя обязательств, ответственность при ведении дел являются неотъемлемой частью нашей работы. Поставщики Отношения взаимной выгоды повышают способность и компании, и ее поставщиков создавать ценности. Для компании важно устанавливать доверительные, рассчитанные на длительную перспективу отношения сотрудничества и партнерства с ограниченным числом проверенных поставщиков, которые могут и хотят удовлетворять наши потребности в высококачественной продукции. 3.Цели Пример: «Стать №1 по приготовлению и продаже блюд японской и азиатской кухни» 4.Задачи Соблюдение общекорпоративных стандартов: Сервис

Обслуживание Гостей на всех этапах (прием, приготовление, сбор и передача заказа) во всех заведениях происходит по единому стандарту. Гость вправе ожидать от всех сотрудников компании выполнения своих должностных обязанностей в полном объеме и на высоком уровне. Качество

Продукция компании - производится из высококачественных продуктов и по единому образцу. Внешний вид продукции должен соответствовать стандарту, изображенному на световых панелях в ресторанах. Скорость (Выполнение стандарта «30 минут»)

1. От поступления заказа от Гостя (на колл-центр или в ресторане) до выдачи его на зале должно пройти не более 15 минут.

2. От поступления заказа от Гостя (на колл-центр или в ресторане) до передачи его Гостю курьером службы доставки компании должно пройти не более 30 минут.

Чистота

В ресторанах компании - соблюдаются санитарные нормы, создан и поддерживается порядок в гостевой и рабочей зонах.

Организационная структура компании

ДИРЕКЦИЯ

КОЛЛ-ЦЕНТР

СЛУЖБА ДОСТАВКИ

РЕСТОРАНЫ

СЛУЖБА БЕЗОПАСНОСТИ

IT СЛУЖБА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ОТДЕЛ

СЛУЖБА СНАБЖЕНИЯ

ОТДЕЛ РАЗВИТИЯ И ОБУЧЕНИЯ

КАДРОВАЯ СЛУЖБА

СЛУЖБА МАРКЕТИНГА

ФИНАНСОВАЯ СЛУЖБА

III. ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ

1. Структура подразделения Ресторан компании – это линейное подразделение компании, основной задачей которого являются прием и приготовление заказов, поступающих от Гостей через колл-центр и непосредственно в заведении, а также передача их Гостям в ресторане или доставка курьерами по району обслуживания. Содержание работы повара Повар ресторана компании – высококлассный специалист, ответственный за приготовления блюд японской и азиатской кухни, а также проведение заготовочных работ.

Процесс организации работы

Стандарт открытия смены: Повар:

Приходит на работу согласно своему рабочему графику, но не позднее, чем за 20 минут до начала смены.

Переодевается и приводит свой внешний вид в соответствие со стандартом.

Расписывается в журнале «прихода» и в журнале «здоровья».

Получает задание от старшего повара

Производит проверку качества продуктов.

Подготавливает свое рабочее место.

ПОВАРА КУРЬЕРЫ

СТАРШИЙ ПОВАР РЕСТОРАНА/СМЕНЫ

КАССИР ПОМОЩНИК

АДМИНИСТРАТОРА

АДМИНИСТРАТОР

ДИРЕКТОР

СТАРШИЙ КУРЬЕР

Обязанности повара в течение рабочего дня:

Выполнение заготовок (узнать у старшего повара, с чем работать и как)

Уборка рабочего места (позиции).

Замена мусорных пакетов (по мере заполнения).

Физическая помощь (в случае необходимости) при приёме товара.

Обучение приготовлению блюд японской и азиатской кухни с разрешения старшего

повара.

Повар имеет право:

Выходить на перерыв, заранее предупредив старшего повара и, получив от него

разрешение.

На прием пищи (обед на перерыве).

Хранить предметы личного пользования, мобильного телефона у

администратора.

Разговаривать по телефону за пределами рабочей зоны во время своего

перерыва.

Курить на прилегающей территории, но только по одному повару и в том случае,

если никто не вышел до него на перекур.

Организация вечерней уборки кухни:

Помыть снаружи и внутри все холодильники, проверить температуру.

Разместить в чистые холодильники продукты соблюдая товарное соседство.

Отнести грязную посуду на мойку.

Вымыть разделочные доски, ножи (вытираем насухо), кухонный инвентарь.

Вымыть с моющим средством все рабочие поверхности.

Выключить и протереть весы.

Начисто вымыть рабочее оборудование.

Протереть с дезинфицирующим средством рабочие поверхности.

Протереть морозильник.

Протереть столы, раковину, оставив её сухой.

Протереть стены.

Поменять мусорные урны.

Подмести в рабочей зоне.

Вынести мусор в специально установленное для этого место.

IV. ПРАВИЛА ВНУТРЕННЕГО ТРУДОВОГО РАСПОРЯДКА

Правила внутреннего трудового распорядка распространяются на отдых, обед, а также регламентируют поведение персонала во время рабочего дня.

Правила пунктуальности

На работу следует приходить заранее, чтобы своевременно успевать переодеваться в сменную форму и приводить себя в порядок. Своевременным выходом на работу считается то время, когда сотрудник находится на рабочем месте переодетый в униформу и готов выполнять задачи, поставленные перед ним старшим поваром.

Пришел на 20минут раньше – пришел вовремя!!! Пришел вовремя – опоздал – опоздания недопустимы!!!

Каждый повар должен отметиться в специальном «Журнале регистрации учетного времени прихода и ухода сотрудников», поставив свою фамилию, время начала и завершения работы, и свою подпись. Эти данные и будут являться основанием для подсчета рабочего времени и начисления заработной платы.

Раздевалка и личные вещи

Для всех сотрудников предусмотрено место для переодевания в раздевалке. Все личные вещи должны храниться в раздевалке во время всей рабочей смены. Хранения личных вещей (мобильного телефона, зажигалок, денег, сигарет и т.п.) при себе или на рабочих местах категорически запрещено. Ценные вещи можно отдать на хранение администратору.

Не рекомендуется оставлять ценные вещи и деньги в раздевалке, так как компания не несет ответственности за оставленные в раздевалке вещи сотрудников!!! Стандарт внешнего вида повара

Работник ресторана обязан соблюдать стандарт внешнего вида: По условиям работы работникам ресторана предоставляется фирменная одежда (майка черная с логотипом, кепка черная с логотипом, передник, черные штаны, бэйдж – на груди слева), которую сотрудник обязан носить в течение рабочего дня. Фирменная одежда является символом компании и создает благоприятный профессиональный имидж. Все входящие в фирменную одежду элементы являются собственностью компании и выдаются под расписку. Внешний вид повара должен соответствовать «Стандартам внешнего вида», принятым в компании.

Время отдыха

Любое отсутствие на рабочем месте должно предварительно согласовываться со старшим поваром. За 5 минут до перерыва повар должен начать уборку своего рабочего места. Перед уходом на перерыв повар должен отразить время перерыва в учетной тетради времени.

Ваше отсутствие на рабочем месте может привести к не выполнению отведённого объема работы, что в свою очередь может повлиять на работу предприятия в целом!!!

Правила поведения на зале В течение рабочего дня при нахождении в рабочей зоне ресторана запрещается:

Отдергивать, поправлять одежду (перевязывать передник, заправлять майку и т.д.), поправлять волосы (расчесываться, поправлять заколки и невидимки, заплетать косы), рассматривать и поправлять маникюр (подстригать, подпиливать, чистить ногти).

Рассматривать себя в зеркало. Употреблять любую пищу или напитки, в том числе жевать резинку. Пользоваться мобильным телефоном по нерабочим вопросам. Покидать рабочее место без разрешения старшего повара. Хранение в карманах санитарной формы предметов личного пользования,

мобильного телефона. Курить на прилегающей территории по 2 и более человек(а).

Женщины Мужчины

Униформа

Чистая: ежедневно выстиранная Отглаженная. Носки чёрные.

Чистая: ежедневно выстиранная Отглаженная. Носки чёрные.

Обувь

Чистые черные туфли, закрытые, не скользкая подошва, без высокого каблука.

Чистые черные туфли, закрытые, не скользкая подошва.

Волосы

Волосы аккуратно подстрижены, причесаны, уложены вне зависимости от длины. Запрещаются распущенные волосы.

Волосы аккуратно подстрижены, причесаны, уложены вне зависимости от длины. Запрещаются распущенные волосы.

Лицо

Минимальный макияж.

Чисто выбритое.

Руки

Маникюр. Длина ногтей короткая. Маникюр. Длина ногтей короткая.

Украшения

Любые украшения запрещены. Любые украшения запрещены.

Запах

Парфюмерия запрещена в любом виде кроме дезодорантов.

Парфюмерия запрещена в любом виде кроме дезодорантов.

В присутствии Гостей на зале КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО:

Общаться с родственниками и знакомыми, находящимися в гостевой зоне, вне рамок обслуживания их в качестве Гостя.

Комментировать любые вопросы, касающиеся работы ресторана, распоряжения руководства.

Обсуждать темы, не относящиеся к работе. Обсуждать Гостя после его ухода из зала ресторана. Проводить мероприятия личной гигиены на виду у Гостей. Решать какие-либо вопросы на зале в присутствии Гостей.

Сотрудник не имеет права:

Распространять негативные ложные отзывы, которые могут повредить имиджу компании в глазах потенциальных Гостей.

Рассказывать о принципах организации и работы предприятия, его подразделений и служб.

Передавать посторонним лицам, организациям сведения, которые могут повредить бесперебойной работе компании либо любого ее подразделения.

являться на работу, заведомо зная, что он болен или заражен инфекционными заболеваниями.

Приходить на рабочее место в состоянии алкогольного или наркотического опьянения.

Распространять и обсуждать информацию по заработной плате с сотрудниками компании, а также и за пределами сети ресторанов, т.к. информация является конфиденциальной и может привести к формированию заведомо ложного мнение о компании.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Правила личной гигиены: Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно с рук, волос, места пореза, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:

Ежедневно принимать душ. Носить чистую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе,

носить ее за пределами ресторана запрещено. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню и в производственные помещения.

Мужчины повара должны быть хорошо выбриты. Не носить во время рабочей смены ювелирных украшений, т.к. они могут быть

загрязнены и попасть в пищу. Ногти всегда должны быть чистыми (чистое под ногтевое пространство) и коротко

подстрижены. На все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы

(бактерицидные пластыри, напальчники и перчатки).

Сан день Для соблюдения санитарных норм и поддержания чистоты в ресторанах установлены дополнительные дни проведения генеральной уборки (сан день). На каждой точке старший повар назначает день недели, в который будет проходить сан день. Каждую неделю в этот день все работники приходят на 1 час раньше (в некоторых случаях остаются на 1 час позже) от положенного времени. Часы сан дня уже входят в заработную плату. Старший повар равномерно между всеми сотрудниками распределят объем работы уборки. После чего проверяет качество проделанной уборки.

VI. ОЦЕНКА РАБОТЫ ПОВАРА (КЛН)

Система КЛН

Работа заключается в строгом соблюдении технологического процесса и санитарных правил. Результат работы будет отражаться в контрольных листах оценки в дальнейшем «КЛН».

«КЛН» является обратной связью работнику по качеству его работы за смену.

В листах оценки указаны должностные обязанности повара. Оценка 100% соответствует выполнению стандартов компании в полном объёме.

В течение всей рабочей смены старший повар или администратор точки даёт обратную связь повару по его работе, отражая это в «КЛН».

По итогам работы за месяц высчитывается средний балл, исходя из которого, рассчитывается заработная плата.

Если средний бал за месяц составляет 90 % и ниже, повару назначается испытательный срок (от 1 месяца до 3).

Лист оценки работы (КЛН) Повар - суши

Сотрудник_______________________ Оценка___________________________ Дата____________________________ Проверяющий____________________

Параметры Маркеры %* Соблюдение

трудовой дисциплины

(25%)

Приходит на работу согласно своему расписанию. Но не позднее чем за 20 минут до начала смены.

Внешний вид в течение всей смены соответствует «Стандартам внешнего вида». Соблюдает «Правила поведения на зале». Правильно реагирует на обратную связь, принимает меры по устранению замечаний.

Соблюдает субординацию. В случае невыхода на работу по уважительной причине ставит в известность непосредственного

руководителя. (Не позднее, чем за 2 часа).

4 %

Сервис (10%)

• Знает меню компании (японская и азиатская кухня) в объемах, предусмотренных для данной должности.

• Умеет общаться с Гостями. • Зовет помощника администратора, если Гость подошел к зоне выдачи заказа.

4 %

Качество (30%)

• Знает виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов и органолептические методы определения их доброкачественности. Использует только качественные продукты.

• Соблюдает принцип ротации продукции на кухне (первым пришел, первым ушел), проверяет сроки и правила хранения продукции на рабочем месте.

• Своевременно информирует старшего смены о неисправностях инвентаря, о наличии продукции сомнительного качества и о недостающих продуктах.

• Поддерживает оптимальное количество полуфабрикатов на станции. Своевременно сообщает старшему повару о том, что был взят последний бокс с заготовками какого-либо вида.

• Готовит блюда, точно соблюдая рецептуру и технологию. • Внешний вид готового блюда соответствует стандартам.

4 %

Скорость (25%)

• Начинает приготовление блюда сразу, как только поступает заказ от координатора рабочей зоны.

• Время приготовления блюда не превышает стандартов, установленных для данной должности. • Всегда дает обратную связь о том, что заказ понятен (Например: «Спасибо, две филадельфии

маки»). • Сразу информирует о готовности блюда координатора рабочей зоны (Например: «Две

филадельфии маки готово», «Дальше»). • Соблюдает стандарты работы повара – раздачи. • Помогает работникам на соседних станциях в случае необходимости.

4 %

Чистота (10%)

• В течение всей смены соблюдает чистоту на рабочем месте. • Соблюдает 7 случаев мытья рук. • Инвентарь промаркирован и используется по назначению. • Для приготовления блюд использует одноразовые перчатки. При соприкосновении перчаток с

нерабочей поверхностью производит их замену. • Рабочий материал (перчатки, тряпки, губки, салфетки) используется экономно и только по

прямому назначению.

4 %

Наименование

блюда Вес блюда Норма

веса Изготовление Нарезка Панировка

и упаковка Итого Норма Статус

Комментарии:___________________________________________________________________________________ Оценка: _____________________% Подпись сотрудника___________________________________ *- показатель является ориентировочным и может быть изменен руководителем при грубых ошибках или при повторных нарушениях (от 4 % за один пункт).

VII. КРАТКИЙ ОБЗОР МЕНЮ РЕСТОРАНОВ

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ – СУШИ

МАКИ – формат суши, представляющий собой небольшого размера рулет из риса с филе рыбы, морепродуктами и овощами, завернутый в нори. МАКИ в переводе с японского значит «РУЛЕТ».

УРА МАКИ – суши «наизнанку». Рис снаружи, а начинкой является рыба разных сортов, морепродукты и овощи различных комбинаций с этими и другими продуктами, завернутыми в нори. УРА МАКИ в переводе с японского значит «РУЛЕТ НАИЗНАНКУ».

ФУТО МАКИ - плотные роллы из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли. ФУТО МАКИ в переводе с японского означает «БОЛЬШОЙ/ТОЛСТЫЙ РУЛЕТ».

НИГИРИ – формат суши, представляющий собой, слепленный вручную шарик из риса, на который выкладывается филе сырой или обработанной рыбы различных сортов, морепродукты или японский омлет.

ГУНКАНЫ – разновидность нигири. Рисовый шарик обертывается полоской нори, а сверху закрывается икрой или другими ингредиентами. В переводе с японского ГУНКАН – военный корабль.

ТЕМАКИ – формат суши, представляющий собой скрученный руками конверт из нори с различными начинками внутри.

КОМПЛЕКСЫ (СЕТЫ) – заранее разработанный набор блюд, рассчитанный на 1, 2 или 3 человек. (В зависимости от сета).

http://www.sushivesla.by/nigiri.html

СУПЫ – горячее блюдо, сделанное на базе мисо пасты (из ферментированных соевых бобов).

ЧУКА САЛАТ – салат из маринованных морских водорослей «Хияши вакаме». Подаётся с ореховым соусом.

СЛАДКИЕ МАКИ – десертные роллы, в состав которых входят фрукты и ягоды.

ЯПОНСКИЙ ГАРНИР – соевый соус, васаби и гари. Неотъемлемая часть суши.

АЗИАТСКАЯ КУХНЯ – ВОК

Вок – лучшие сорта лапши и риса с различными соусами и начинками (овощи, морепродукты, мясо…), вобравшие в себя непередаваемый вкус и традиции Азиатской кухни.

Соевый соус Васаби

Маринованный имбирь

Знакомство со стандартами работы

кухни

Вы там, где вы есть, и тот, кто вы есть, потому что вы решили тут быть.

Содержание:

I. Инструкция по подготовки позиций к работе II. Санитарные требования

Правила личной гигиены Порядок проведения сан дней Соблюдение санитарных норм при работе с продуктами Меры предотвращения заражения продуктов Санитарные требования по использованию инвентаря, оборудования Правила по работе с перчатками

III. Правила работы с продуктами

Правило маркировки продуктов Правило ротации Правило товарного соседства Прием товара на точке Соблюдение санитарных норм при работе с продуктами Размораживание продуктов Замораживание продуктов Сухое хранение

I. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ ПОЗИЦИЙ К РАБОТЕ

Перед началом работы необходимо протереть рабочие поверхности с дезинфицирующим средством. К открытию ресторана должно быть подготовлена минимум 4 позиции. В рабочую позицию входят: 1) ВЕСЫ на весы накладываем двойной слой пищевой пленки (чтобы не было налипания

продуктов, и не окислялась поверхность). включаем в розетку. Включаем. ожидаем появления «0». максимальный вес весов 2- 5 кг. при прекращении пользования весами выключаем весы, а только потом достаём

кабель из розетки. в весах моем только рабочую поверхность, механизм электронный протираем

салфеткой аккуратно, не снимая гарантийных ярлыков. так как ножки весов изготовлены из каучука, весы по поверхностям перемещаем

аккуратно. выставляем весы по уровню.

2) РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА доска в течение дня должна быть чистой (мыть по мере загрязнения). после работы ее необходимо обязательно мыть с помощью металлической губки

и моющего средства. 3) РЕЗИНОВАЯ ТРЯПОЧКА необходима для протирания рабочей поверхности. постоянно держать в чистом виде.

4) НОЖ (японский для нарезки роллов) нож затачиваем с утра (в процессе работы нож должен быть острым). нож держать в чистом и сухом виде.

5) УРНА ДЛЯ ОТХОДОВ должна быть с пакетом и крышкой. своевременно меняем (при заполнении на 2/3). на урне обязательно должна быть крышка.

6) БОКС С ВОДОЙ темп +8 градусов. воду менять по мере загрязнения.

7) ВАСАБИ (промаркированный) порошок, который замешивается с холодной водой, до консистенции пластилина. при неиспользовании его лучше накрывать фольгой, чтобы васаби не

выветривался. васаби замешивают с утра на 1 день.

8) ЦИНОВКА японский коврик, с помощью которого готовят роллы. заматываем с утра (7 слоёв, смазываем каплей майонеза, чтобы не слипалась),

открываем каждый вечер, либо по мере износа.

9) БОКС С ОГУРЦАМИ держим на столе. при не редком использовании накрываем крышкой. при очень редком использовании (ночь) держим в холодильнике.

10) БОКС С АВОКАДО держим на столе. при не редком использовании накрываем крышкой. при очень редком использовании (ночь) держим в холодильнике.

11) БОКС С НОРИ на дно бокса кладём салфетку. пополняем бокс, если содержимое меньше половины.

12) БОКС С ПЕРЕВЯЗКАМИ заполненный

13) МАЛЕНЬКАЯ РИСОВАРКА (ТЕРМОС) перед началом работы рис необходимо подогреть до температуры - +25 - +30С.

(оптимальная температура риса для приготовления суши). держим постоянно в чистом виде как внутри, так и снаружи. при небольшом кол-ве заказов риса в рисоварке не должно быть больше, чем 1/3,

чтобы он не сох. после окончания работы рис необходимо объединить в одну-две рисоварки и

накрыть фольгой. 14) БАНОЧКИ С МАЙОНЕЗОМ И ОСТРЫМ СОУСОМ баночки необходимо мыть ежедневно (с утра), обязательно просушиваем их

(чтобы не было влаги) и заполняем на 100%. пополняем по ходу дня.

15) БОКС С КУНЖУТОМ кунжут заполняем на 2/3.

17) ОДНАПОРЦИОННЫЕ БОКСЫ (ПЕРЕД СОБОЙ) 18) БОКСЫ ДЛЯ ЗАМЕШИВАНИЯ СПАЙСИ, КОКТЕЙЛЬНЫЕ ЛОЖЕЧКИ

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Правила личной гигиены:

Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно с рук, волос, места пореза, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:

Ежедневно принимать душ. Носить чистую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе,

носить ее за пределами ресторана запрещено. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню и в производственные помещения.

Мужчины повара должны быть хорошо выбриты. Не носить во время рабочей смены ювелирных украшений, т.к. они могут быть

загрязнены и попасть в пищу. Ногти всегда должны быть чистыми (чистое под ногтевое пространство) и коротко

подстрижены. На все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы

(бактерицидные пластыри, напальчники и перчатки).

Правила мытья рук:

температура воды +38 + 43 0С; два нажатия бактерицидного мыла; вымыть руки до локтей (тщательно под ногтями и между пальцев) — 30 секунд; высушить; обработать руки средством для дезинфекции; после дезинфекции руки не вытирать; частота мытья рук — ежечасно.

Особенно необходимо мыть руки:

перед началом работы; после курения; после посещения туалетной комнаты; после еды; после замены мусорных бочков; после касания униформы, волос, лица; после чихания, кашля; После отгрузки и разгрузки товара.

Сан день Для соблюдения санитарных норм и поддержания чистоты в ресторанах установлены дополнительные дни проведения генеральной уборки (сан день). На каждой точке старший повар назначает день недели, в который будет проходить сан день. Каждую неделю в этот день все работники приходят на 1 час раньше (в некоторых случаях остаются на 1 час позже) от положенного времени. Старший повар равномерно между всеми сотрудниками распределят объем работы уборки. После чего проверяет качество проделанной уборки.

Порядок проведения сан дня

На каждой точке сан день проводится в разные дни.

В начале месяца повара знакомятся с графиком работы и графиком сан дней.

Явка сотрудника на сан день, работающего в этот день, ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Работник, пришедший, на сан день должен быть переодет не позднее чем за 10 минут до начала уборки.

В 8:00 старший повар должен организовать людей, раздав им задания, согласно схеме сан дня (см. Схему сан дня).

Повар, получив задание от старшего повара должен незамедлительно приступить к выполнению уборки.

По окончанию уборки повар должен подойти к старшему повару и сдать свой участок на соответствие выполненной работы и поставить свою подпись напротив того участка точки, где он производил уборку.

Только после того, как старший повар проверил все участки на точке на соответствие чистоты, он может отпустить работников к выполнению своих должностных обязанностей.

Схема по проведению санитарного дня

дата__________________

Зал: Фамилия (заполняет адми-р)

Подпись (заполняет работник)

1. Холодильный стол - внутренняя поверхность, выдвижные ящики, внешняя поверхность. 2. Суши-кейс - разморозка, внутренняя поверхность, внешняя поверхность, стёкла, стойка под

суши-кейсом. 3. Позиции - полностью поверхность стойки, тщательно с мылом, затем с Д10. 4. Рисоварки - мытьё самих термосов снаружи, внутри (особое внимание уделять труднодоступным

местам, куда мог попасть рис). 5. Шкафчики - дверцы (снаружи и внутри), извлечь всё содержимое шкафчиков и помыть

внутренние стенки и полочки. 6. Микроволновая печь - внешняя поверхность – полностью вымыть сверху, по бокам, под и за

микроволновой печью, внутренняя поверхность. 7. Раковина - при помощи губки и чистящего средства вымыть раковину и смеситель от налёта и

загрязнений. 8. Урны - снять крышки, вымыть губкой с моющим средством сами вёдра и крышки (изнутри и с

наружи), застелить новые мусорные пакеты. Кухня:

9. Холодильники, морозильник - мытьё всех полочек, а также внутренней и внешней поверхности, выдвинуть холодильники и морозильник и помыть за ними пол.

10. Стеллажи - всё снять со стеллажей, вымыть с моющим средством все полочки, отодвинуть стеллажи и вымыть стены и пол за ними.

11. Столы - с моющим средством и Д10 обработать поверхность столов, тщательно протереть ножки.

12. Стены - губкой и моющим средством привести стены к единому БЕЛОМУ цвету, вымыть плинтуса и пороги.

13. Раковины - при помощи губки и чистящего средства вымыть раковины и смесители от налёта и загрязнений, особое внимание уделить стыкам и швам между раковинами и вдоль стены.

14. Маленькие холодильники - мытьё всех полочек, а также внутренней и внешней поверхности; выдвинуть холодильники и помыть за ними пол.

15. Доски - тщательно привести в надлежащий вид все доски: вымыть и повесить сушиться, предварительно вымыв держатели для досок.

16. Супница - внешняя поверхность, внутренняя поверхность.

Склад: 17. Стеллажи - всё снять со стеллажей, вымыть с моющим средством все полочки, отодвинуть

стеллажи и вымыть стены и пол за ними.. 18. Стены губкой и моющим средством привести к единому БЕЛОМУ цвету, вымыть плинтуса и

пороги.

Санитарные требования по использованию оборудования, инвентаря и посуды

Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения.

Механическое оборудование – блендер, овощерезка, слайсер и т.д. Тепловое оборудование – электроплиты, фритюрница, рисоварки, скороварка и

т.д. Холодильное оборудование – морозильная камера (-18С), холодильная камера

(+2-+6С), шок-фрезер (быстрое охлаждение, заморозка). Производственное оборудование – производственные столы, производственные

моечные ванны, стеллажи. К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь: ножи, разделочные доски, лопатки, половники, и.т.д.

Требования к использованию оборудования

При работе технологического оборудования должны быть исключены контакты сырых и готовых к употреблению продуктов.

Убирайте рабочие места по ходу работы. Производственные столы в конце рабочей смены тщательно моются с

применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь

закрепляется за каждой станцией и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них

продуктом: СР - сырая рыба, ГП - готовая продукция, СО - сырые овощи, СМ - сырое мясо, Д – десерты.

После каждой технологической операцией кухонный инвентарь (ножи, венчики, ложки, кастрюли и. др.) подвергаются санитарной обработке: механической очистки, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

После каждой операции разделочные доски моют горячей водой с моющими средствами и металлической мочалкой, очистив их предварительно от остатков продуктов. Протирают тряпкой и вывешивают на специальный стеллаж для сушки досок. Не забывайте о том, что в прорезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и развиваться бактерии.

Ножи в процессе всей работы нужно держать в чистоте. Ножи, которые не используются нужно хранить на специальных стеллажах. Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном

вверх). Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания

инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций!!!

Правила работы с перчатками в компании:

Виниловые перчатки:

1. Приготовления блюд маки, ура маки, футо маки, нигири, гунканы, темаки. 2. Приготовление сладких роллов в кондитерском цеху. 3. Разделка мяса в цеху. 4. Нарезки сырой рыбы и морепродуктов.

Полиэтиленовые перчатки используются:

1. Для нарезки десертов. 2. Для работы с готовыми продуктами (жаренные морепродукты). 3. Для расфасовки готовой лапши, жаренных морепродуктов. 4. Для перекладывании сыров. 5. Для раскладывания имбиря и чука салата.

Так же запрещается использовать перчатки при:

1. Приготовлении вок меню на точке (гарнир в коробку для вока кладем щипцами, если это лапша, либо ложкой, если это рис и после каждой операции обязательно мыть инвентарь).

2. Нарезки овощей. 3. Мытья посуды 4. Для выброса мусора Используются спец. перчатки. 5. Уборки прилегающей территории

III. ПРАВИЛА РАБОТЫ С ПРОДУКТАМИ .

Правило маркировки продуктов

Маркировка – как только приготовили какой-либо полуфабрикат или заготовку, на него ставиться маркировка с указанием даты и времени приготовления и конечным сроком реализации. Дата и время приготовления позволят контролировать правильную ротацию продуктов. Маркировка продукции производится только двойным пистолетом. Маркируем продукты только один раз и по истечению сроков, указанных на ярлыке продукт надлежит перевести в следующую стадию, либо списать.

Во избежание больших списаний продукции по причине истечения сроков годности необходимо размораживать, вскрывать с вакуума и делать заготовки продуктов только такое кол-во, которое Вы сможете реализовать за период срока годности (опираясь на данные статистики).

Правило ротации

Ротация – в первую очередь необходимо использовать продукты или полуфабрикаты, которые пришли или были приготовлены раньше, чем продукты и заготовки пришедшие или приготовленные только что. При соблюдении правила ротации наши Гости получат блюда из высококачественных продуктов, в то время как потери сводятся к минимуму.

Первый поступил – первый используется – эта процедура, которая должна выполняться постоянно!!! Правило товарного соседства

Хранение продуктов делятся на 2 группы: сырые и готовые. Они хранятся в разных холодильниках. На одной полке должны стоять продукты одной классификации для того, чтобы не передавались запахи: 1) овощи и фрукты; 2) рыба и морепродукты; 3) сыры, соуса, пасты,

Запомни!!! Нельзя допускать, чтобы на одной полке хранились продукты разной классификации!!! Прием продуктов со склада/цехов

Ответственными при приёмке товара являются:

Старший повар – контролирует качество пришедшего товара. Администратор – контролирует количество пришедшего товара.

При приеме товара производится сверка документов - данными заявки данными сопроводительной накладной.

При приеме товара особое внимание обращать на: качество товара

целостность упаковки сроки годности на упаковке вес пришедшей продукции однородную упаковку

При обнаружении не соответствия какому-либо из выше перечисленных критериев: товар надлежит вернуть обратно водителю, пометить данные в ведомости, созвониться с зав. складом и уточнить, когда довезут недостающий товар.

После проверки пришедших продуктов их необходимо разложить по своим местам, соблюдая правила товарного соседства и ротации продуктов. Администратор должен сверить на соответствие пришедшего товара с накладной и убедиться в наличии всех сопровождающих документов. Также администратор обязан проконтролировать взвешивание товара.

Что такое качество продуктов и в чем заключается органалептический метод оценки качества? Качество продуктов – это совокупность признаков, обуславливающих их

потребительские свойства. Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по его

внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу.

Соблюдение санитарных норм при работе с продуктами

Вы всегда должны помнить, что санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений, связанных с потреблением изготовленной пищи на предприятиях общественного питания. Выполняя свои обязанности, помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.

Безопасность пищевых продуктов зависит от того, насколько четко и правильно работает каждый участок предприятия, начиная с момента получения продуктов на склад, транспортировка продуктов до точек, условия хранения продуктов на точке и заканчивая передачей заказа Гостю. Только совместная и командная работа всего персонала компании может привести к созданию системы безопасного, качественного и быстрого обслуживания наших Гостей.

Склад-> Экспедитор-> Точка-> Повар-> Помощник администратора-> Курьер-> Гость

Под недоброкачественной продукцией подразумевается та продукция, у которой истёк срок годности, изменились органолептические показатели доброкачественности или, в которой были обнаружены различного рода примеси или инородные тела: волосы, грязь, бактерии, химикаты и т.д. Приготовление и реализация блюд, сделанных из недоброкачественных продуктов, может привести к отравлениям и заболеваниям, как Гостей, так и работников точек. В

зависимости от типа заражения и загрязнения продуктов могут возникнуть и серьёзные заболевания.

Легкое пищевое отравление может вызвать спазмы в животе или диарею!!! Серьезное пищевое отравление потребует госпитализации и может привести к летальному исходу!!! Переносчики инфекции Грязное оборудование (ножи, разделочные доски и т.д.). Грязные руки. Грязные рабочие поверхности. Сырые продукты. Грязная ткань (спецодежда, тряпки, полотенца).

Действия, предотвращающие перекрёстное заражение Своевременно чистить и производить дезинфекцию спецодежды и рабочих тряпок. Держать продукты в специальной таре и своевременно накрывать крышками или

обматывать пленкой. Использовать доски согласно маркировки. Соблюдать правила товарного соседства. Как закончили уборку, первым делом убрать продукты в холодильник

Бактерии быстро размножаются в зоне опасной температуры от +6 до+63С!!!

Скоропортящиеся продукты

Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. К ним относятся молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кондитерские изделия. Также наиболее подвержены загрязнению продуктов кулинарно-обработанные, т.е. подвергшиеся тепловой обработке (например, макаронные изделия, рис). Опасность заключается в том, что после тепловой обработке в пищевых продуктах уничтожаются практически все микроорганизмы (они очищены от них). Достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы она не испытывая конкуренции в большом количестве и быстро размножалась в нем, что неминуемо приведет к порче продукта, которую иногда невозможна определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.). Вышеперечисленные скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6С составляют от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравления и острые кишечные заболевания.

Не допускается работа с продукцией от не проверенных поставщиков!!! Важнейшим фактором контроля распространения бактерий является время и

условия хранения (температурный режим)!!!

Факторы, наиболее часто упоминаемые при вспышке заболеваний передаваемых через пищевые продукты:

неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний);

недостаточна температура внутри блюд после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии;

неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);

сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены;

несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок и готовых изделий;

продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре «опасной зоны» способствующей росту бактерий (от +6С до 63С);

несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий.

Перечисленные выше факторы делятся на 4 категории 1. Несоблюдение температурного режима. 2. Несоблюдение режима времени приготовления. 3. Несоблюдения личной гигиены. 4. Перекрёстное заражение.

Существуют 3 распространенных вида заражения пищевых продуктов: 1) Биологическое заражение 2) Физическое (механическое) заражения 3) Химическое заражение

1. Биологическое заражение

Под биологическим заражением понимаются болезнетворные микроорганизмы, определённые растения и рыба, которые являются переносчикам ядовитых токсинов. При попадании в пищевые продукты микроорганизмы достаточно сложно уничтожить, т.к. некоторые из них могут выживать при низких и высоких температурных режимах.

2. Физическое (механическое) заражение

Под физическим заражением понимается случайное попадание в пищу грязи, волос, битого стекла и посуды, скрепок, частиц металла и т.п. Физическое заражение передается через: людей, помещение и оборудование, упаковочные материалы. Для исключения попадания в пищевых продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия: Регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять

консервные ножи. Не хранить на станциях личные вещи, а так же бьющуюся посуду. Соблюдать стандарты внешнего вида, волосы должны быть убраны под головной

убор, на спецодежде не должно быть булавок и других посторонних предметов.

3. Химическое заражение

К отравляющим химическим веществам относятся химические соединения, высокая токсичность и физико-химические свойства которых способны привести к заражению продуктов. Заражение может произойти от соприкосновения с зараженными предметами и землей.

Меры по предотвращению появлению заражения пищи.

Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами, источником или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов.

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков. Возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы, и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.

Текущая уборка – уборка, которая проводится с применением дезинфекционных средств постоянно, своевременно и по мере загрязнения.

Генеральная уборка (сандень) – проводится 1 раз в неделю, при котором тщательно с применением дезинфекционных средств более сильной концентрации, чем при текущей уборке обрабатывается весь объект.

Размораживание продуктов и их хранение

Охлаждение происходит в среднетемпературных камерах (+2-+6С). Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Температура ниже 0С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта. По стандартам компании существует три допустимых способа размораживания продуктов: 1-й способ – в холодильнике (+2-+6С) – медленное размораживание.

Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от -18С до +6С позволяет сохранить минеральные и питательные вещества, вес и вкус продукта, что сильно отражается на качестве продукта. 2-й способ – на воздухе (+18-+20С) - быстрое размораживание.

Данный способ размораживания является быстрым. Размораживание продуктов должно производиться только в специальной для этого таре и в специальном для этого месте. В процессе размораживания необходимо удалять образующийся сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом. 3-й способ - в холодной воде (+10С) Морепродукты:

Морской гребешок Кальмар для жарки + ика Креветка сырая для варки Окунь морской для жарки

Мясные полуфабрикаты:

Свинина Говядина Курица (филе, окорок, крыло).

Овощи:

Спаржа

В проточной воде можно размораживать только уже нарезанное мясо, в вакуумной упаковке!!!

Замораживание и хранение

Замораживание продукта бывает быстрое – шоковая заморозка при -40С (используется для нарезанных мясных полуфабрикатов, заготовок морепродуктов и бульонов) и медленное.

Медленное, замораживание происходит в обычных морозильных камерах. Замораживание совмещается с хранением при низких температурах от -12 до -18С и ниже.

Продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвергаются условиям способствующим порче!!! Сухое хранение

На сухом складе хранятся продукты способные храниться при температуре +18 -+20С с относительной влажностью. Такие продукты могут храниться длительное время с рекомендациями изготовителя. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гидрометр.

2 день

1. Начинаем день с повторения пройденного материала за вчерашний день • 10 вопросов с каждой темы • Обсуждение возникших вопросов • Минут 15

2. Даю для индивидуального ознакомления тетрадь “Особенности отдельных продуктов и правила работы с ними”

• Минут 25 3. Приступаем к практической части

• Выделяем почти пол дня для нарезки и знакомству с продуктами • Повторяем вчерашний материал (практически) • Проходим новый материал (теория +практика)

4. После 2 часов работы 10 –минутный перерыв 5. В конце рабочего дня выдаю краткое пособие по стандартам нашей компании. 6. Рассказываю, каким образом будет проходить работа на завтрашний день

3 день

1. Начинаем день с повторения пройденного материала за 2 дня • 10 вопросов по каждой теме • Обсуждение возникших вопросов • Минут 15 • Забираю краткое пособие

2. Проверяем продукты на качество перед нарезкой 3. Знакомимся с оставшейся частью кухни ,работаем над практикой 4. В конце дня пишем тест на знание стандартов

• При успешной сдаче и хороших показателей по практике и знании теории назначаю 1 –й рабочий день и график работы

• При отрицательном результате назначаю +1 день к практике для исправления ошибок (в зависимости от надобности)

• Даю обратную связь по работе • Отправляю на оформление с документами и с направлением

ТЕСТ ПОСЛЕ 3-х СТАЖЕРОВОЧНЫХ ДНЕЙ

ФИО________________________________________ Категория__________ Дата______________________________________

1. Миссия компании ?

1) Выполнение стандарта «30 минут». 2) Стать №1 по приготовлению блюд японской и азиатской кухни. 3) Нам нужно не больше 30 минут на то, чтобы доставить Вам в любую точку города наши вкуснейшие блюда японской и азиатской кухни. 4) Соблюдение общекорпоративных стандартов.

2. Перед Вами перечислены параметры, определяющие «Стандарт внешнего вида повара» компании? Выберите неправильный вариант:

1) Униформа – чистая, ежедневно выстиранная, отглаженная. 2) Обувь – любая удобная. 3) Волосы - аккуратно подстрижены, причесаны, уложены вне зависимости от длины. Запрещаются распущенные

волосы. 4) Лицо - чисто выбритое. 5) Запах - парфюмерия запрещена в любом виде, кроме дезодорантов.

3. Что не относится к общекорпоративным стандартам?

1) Сервис. 2) Качество. 3) Скорость. 4) Точность. 5) Чистота.

4. Назовите название ресторана, который был открыт первым из всей сети компании?

1) №1 2) №2 3) №3 4) №4

5. Кто не относится к ценностям компании ?

1) Сотрудники. 2) Гости. 3) Конкуренты. 4) Поставщики.

6. Для чего соблюдать правила санитарии? Выберите правильный ответ:

1) Для предупреждение возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений, связанных с потреблением изготовленной пищи на предприятиях общественного питания.

2) Для того, чтобы не получить штраф от проверяющих органов со стороны роспотребнадзора. 3) Для того, чтобы угодить своему начальству.

7. Какие виды заражения продуктов Вам известны? Выберите неправильный вариант:

4) Биологическое заражение. 5) Физическое (механическое) заражения. 6) Химическое заражение. 7) Медицинское заражение.

8. Как не маркируются разделочные доски и ножи в компании? Выберите не правильный вариант ответа:

1) СР – сырая рыба. 2) ЖР – жареная рыба. 3) СО – сырые овощи. 4) СМ – сырое мясо.

9. Как правильно мыть разделочные доски? Выберите верный вариант ответа:

1) Разделочные доски моют в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и металлической мочалкой, очистив их предварительно от остатков продуктов.

2) Разделочные доски моют в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и металлической мочалкой, очистив их предварительно от остатков продуктов. Протирают тряпкой и вывешивают на специальный стеллаж для сушки досок.

3) Разделочные доски моют после каждой операции горячей водой с моющими средствами губкой для мытья посуды, очистив их предварительно от остатков продуктов. Протирают тряпкой и вывешивают на специальный стеллаж для сушки досок.

4) Разделочные доски моют после каждой операции горячей водой с моющими средствами и металлической мочалкой, очистив их предварительно от остатков продуктов. Протирают тряпкой и вывешивают на специальный стеллаж для сушки досок.

10. Что не относится к основным правилам личной гигиены?

1) Ежедневно принимать душ.

2) При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню и в производственные помещения.

3) Обувь должна быть удобной, закрытой и на нескользкой подошве. 4) Каждое утро чистить уши с помощью ватных палочек. 5) Мужчины повара должны быть хорошо выбриты.

11. Какие блюда не приготавливаются в компании ?

1) Маки. 2) Нигири. 3) Сашими. 4) Гунканы.

12. Какого ролла нет в меню Маки в компании ?

1) Текка маки. 2) Сяке маки. 3) Хай маки. 4) Унаги маки.

13. Что не относится к фирменной одежде, выдаваемой компанией?

1) Кепка черная с логотипом. 2) Передник. 3) Черные носки. 4) Черные штаны.

14. Что не входит в рабочую позицию повара - сушиста?

1) Бокс с водой. 2) Весы. 3) Баночка с растительным маслом. 4) Бокс с нори.

15. Какие ингредиенты не входят в состав роллов, приготавливаемых в компании?

1) Креветка тигровая. 2) Лосось копченый. 3) Осьминог. 4) Тунец.

16. Что не относится к правилам мытья рук?

1) Два нажатия бактерицидного мыла. 2) Обработать руки средством для дезинфекции. 3) После дезинфекции руки не вытирать. 4) Частота мытья рук – каждые три часа.

17. Каким способом не размораживаются продукты в компании?

1) В холодильнике (+2-+6С) – медленное размораживание. 2) На воздухе (+18-+20С) - воздушное размораживание. 3) В холодной воде. 4) В горячей воде.

18. Что такое правило ротации?

1) Хранение одной и той же группы продуктов (мясо, рыба, курица) в разных боксах. 2) Хранение продуктов в правильном порядке – сверху сыры, посередине рыба, снизу овощи. 3) Хранение и использование продуктов в последовательности убывания сроков годности (ближе с меньшим сроком

годности, дальше с большим сроком годности). 4) Хранение и использование продуктов в последовательности убывания сроков годности (ближе с большим сроком

годности, дольше с меньшим сроком годности).

19. Что такое маркировка продуктов? 1) Маркировка продукции - это нанесения ярлыка на бокс с продуктами, которые прошли кулинарную обработку. На

ярлыке указывается конечный срок реализации, согласно таблицы по срокам годности. 2) Маркировка продукции - это нанесения ярлыка на бокс с продуктами, которые прошли кулинарную обработку. На

ярлыке указывается дата производства этого продукта, согласно таблицы по срокам годности. 3) Маркировка продукции - это нанесения ярлыка на бокс с продуктами, которые прошли кулинарную обработку. На

ярлыке указывается дата производства и конечный срок реализации, согласно таблицы по срокам годности.

20. Что такое КЛН и в чем его основная цель? 1) Система КЛН – это система штрафов для сотрудника, за нарушение дисциплины в компании. 2) Система КЛН – это система карьерного роста. 3) Система КЛН – это отражение результата работы повара в листах наблюдения, который основан на должностных

обязанностях повара, и является обратной связью по качеству его работы за смену.

Повар – стажер

ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМИ

I. ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМИ

Способы работы с овощами Способы работы с группой «разное»

1. Способы работы с овощами Авокадо Огурец Томат Петрушка Паприка Салат-латук Лимон Спаржа Лук Апельсин Манго

Авокадо

ВАЖНО: При обучении, тренер оставляет образец нарезки на рабочей доске, для того, чтобы ученик мог ориентироваться на данный образец!

Приготовление:

1) Отбираем авокадо – (ежедневная процедура: темные, мягкие и подгнившие плоды в одну коробку, хорошие в другую. Если авокадо сильно мягкий его нужно поместить в холодильник +2 º t - + 6 º t C).

2) Промываем в холодной воде. 3) Заранее подготавливаем боксы для нарезки авокадо и маркируем, согласно

таблице сроков хранения. 4) Разрезаем плод на 2 части. Далее определяем степень созревания. От этого будет

зависеть способ нарезки. 5) Снимаем шкурку - (Если авокадо мягкий, то шкуру можно снять, потянув кожицу на

себя. Если авокадо твердый, то кожа срезается).Кожицу и косточки срезаем в отдельный бокс.

6) Отделяем авокадо от косточки. 7) Начиная с «носа» проворачиваем нож до середины, чтобы он уперся в косточку,

проворачиваем нож по кругу и наклоняем в сторону. 8) Нарезаем авокадо. Половинку, на которой осталась косточка режем на две

половинки. 9) Берем ½ авокадо и срезаем боковую часть. Это делается для того, чтобы при

дальнейшей нарезке плод не скользил по доске. Переворачиваем авокадо на бок и разрезаем вдоль.

10) Затем режем авокадо на соломку - (толщину соломки определяем по мягкости авокадо).

11) Нарезанный авокадо складываем аккуратно в бокс (авокадо боится воды, поэтому тара должна быть сухой). Чтобы авокадо не темнел, после нарезки его можно слегка залить лимонным соком.

12) Ставим боксы в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 13) Убираем свое рабочее место (моем доску с помощью металлической губки и

кладем ее на сушку)

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Avocado.jp

Огурец


1) Отбираем огурцы, согласно правила ротации. 2) Высыпаем огурцы в чистую мойку. 3) Огурцы моем в течение 5 сек каждый. 4) Заранее подготавливаем боксы для нарезки огурцов и маркируем, согласно таблице сроков хранения. 5) Определяем длину огурца по половинке длины нори. 6) Избавляемся от сердцевины, снимая кожуру круговыми движениями. Данный процесс должен проходить на рабочей доске. 7) Режем огурцы мелкой соломкой. 8) Нарезанные огурцы складываем в бокс. 9) Ставим боксы в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 10) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и кладем ее на сушку).

Томаты


1) Отбираем помидоры согласно правила ротации. 2) Промываем в холодной воде. 3) Заранее подготавливаем боксы для нарезки помидоров и маркируем, согласно

таблице сроков хранения. 4) Режим на 4 части, удаляем сердцевину. 5) Избавляемся от семечек. 6) Режим на тонкие полоски (шкура при этом д.б. снизу), выкладываем в бокс. 7) Ставим боксы в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 9) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и кладем ее на сушку).

Петрушка


1) При приеме петрушки со склада на точку мы ее тщательно перебираем, но не моем (так лучше хранить).

2) Ножки не обрываем, т.к. в них хранятся питательные вещества. Как только мы их удаляем, петрушку необходимо сразу нарезать.

3) Заранее подготавливаем боксы для нарезки петрушки и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

4) Промываем перед нарезкой, выжимаем в руке, ножки и стебли удаляем (захватываем пучок и под самый корешок отрываем стебель), т.к. они не используются при приготовлении суши.

5) Берем чистый бокс (овощной) на дно бокса кладем белые салфетки в 2 слоя, выкладываем оборванные стебли петрушки на салфетки, заполняем дно бокса стеблями, поверх кладем еще слой салфеток (для того что бы лучше просушилась петрушка), и соответственно повторяем операцию.

6) На сухую доску выкладываем петрушку и собираем остаточную влагу (при помощи салфетки).

7) Оставляем на разделочной доске количество петрушки, которая может уместиться в ладони.

8) Движением «от себя» начинаем ее шинковать. 9) Постоянно собираем петрушку в кучу, чтобы она не была разбросана по доске. 10) Шинкуем до тех пор, пока она не станет мелкой. 11) Как только петрушка порублена она теряет свойство желтеть, теперь она может

только сохнуть. 12) Берем сухой бокс, кладем в него салфетку, а на нее петрушку. 13) Слой петрушки не должен превышать 5 мм. 14) Можно брать и выкладывать в два бокса, либо максимум в два слоя в один. 15) Накрываем бокс пленкой, делаем несколько дырочек при помощи ножа (для того,

чтобы петрушка не прела в боксе). 16) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 17) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и

кладем ее на сушку).

Паприка

Приготовление 2-мя способами (на роллы и вок меню: треугольники + соломка):

1) Отбираем паприку согласно правила ротации. 2) Промываем в холодной воде. 3) Заранее подготавливаем боксы для нарезки паприки и маркируем, согласно

таблице сроков хранения. 4) Режем пополам . 5) Раскрываем половинки. 6) Вытаскиваем семечки, срезаем все семечки и внутренности . 7) Затем ещё раз пополам. 8) Переворачиваем четвертинку перца на внешнюю часть и срезаем углы движением

от себя. 9) Углы нарезаем по возможности на полоски, складываем в отдельный бокс и

пропускаем в первую очередь. 10) Режем соломкой, выкладываем в бокс. 11) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 12) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и


Перец сладкий:

1) Заранее подготавливаем боксы для нарезки паприки и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

2) Моем, просушиваем. 3) Берём разделочную доску (согласно правилу маркировки досок). 4) Срезаем шляпку и хвост по 2см с каждой стороны. 5) Срезанные части складываем в бокс. 6) Полученную середину зачищаем от семечек. 7) Разрезаем пополам, срезаем внутренности. 8) Нарезаем соломкой 5мм, длиной 4см. 9) Складываем нарезку в бокс, закрываем крышкой. 10) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 11) Полученные шляпки и хвостики нарезаем в форме треугольников 1,5х1,5см. 12) Складываем нарезку в бокс, закрываем крышкой. 13) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 14) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и


Салат латук / айсберг


1) Заранее подготавливаем боксы для хранения салата и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

2) Отбираем салат-латук согласно правила ротации (когда салат приходит на точку его необходимо обязательно перебрать - хорошие листья салата кладем в емкость, плохие и мятые идут на списание).

3) Промываем салат холодной водой (салат не мять, не давить, чтобы на изгибах не образовались пятна).

4) Выкладываем мытый салат в дуршлаг и даём ему стечь. 5) Берем тару для хранения салата, застилаем бумажной салфеткой внутри,

выкладываем салат слоями, между слоев укладываем салфетки. 6) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству 7) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и

кладем в ее на сушку).

Лимон


1) Отбираем лимоны согласно правила ротации. 2) Заранее подготавливаем боксы для нарезки лимона и

маркируем, согласно таблице сроков хранения. 3) Промываем в холодной воде. 4) Отрезаем хвостики. 5) Режем вдоль пополам .

6) Раскрываем половинки и нарезаем полу дольками по 5 грамм каждая. 7) Маркируем бокс. 8) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью

металлической губки и кладем ее на сушку).

Спаржа


1) Заранее подготавливаем боксы для хранения спаржи и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

2) Размораживаем спаржу в холодной воде. 3) Заливаем кипятком. 4) Промываем под проточной водой, снимая волокнистый верхний слой. 5) Выкладываем в бокс, даём стечь воде. 6) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 7) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и


Лук


1) Заранее подготавливаем боксы для нарезки лука и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

2) Промываем лук в холодной воде. 3) Замачиваем в холодной воде с солью (10 гр. соли на 0,5 л. воды) на 30 минут. 4) Хорошо промываем под проточной водой. 5) Выкладываем на салфетки, просушиваем. 6) Срезаем белую луковицу до перьев. 7) Нарезаем лук 2 способами: 1 способ - для суши: длина лука составляет половину

длины нори. 2 способ - для супа: нарезаем мелко, шинкуя (2 мм.). 8) Складываем в бокс. 9) Накрываем бокс пленкой, делаем несколько дырочек при помощи ножа (для того,

чтобы лук не прел в боксе). 10) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 11) Убираем свое рабочее место (Моем доску с помощью металлической губки и


Апельсин


1) Заранее подготавливаем боксы для нарезки апельсина и маркируем, согласно таблице сроков хранения.

2) Промываем апельсины в холодной воде. 3) Разрезаем на две половины. 4) Полученные половинки нарезаем на полу-дольки. 5) Выкладываются как гарнир в вок.

Манго


1) Отбираем манго согласно ротации. 2) Заранее подготавливаем боксы для нарезки манго и маркируем, согласно таблице

сроков хранения. 3) Промываем в холодной воде. 4) Снимаем шкурку. 5) Очищенное манго нарезаем пластинкой, вокруг косточки. 6) Готовые пластинки нарезаем на соломку, (толщина нарезки зависит от спелости

плода) складываем в бокс. 7) Ставим бокс в холодильник согласно правилу ротации и товарному соседству. 8) Убираем свое рабочее место (моем доску с помощью металлической губки и


2. Способы работы с группой «разное»

1. Водоросли “вакаме” 2. Водоросли “нори” 3. Маринованные водоросли “чука” 4. Сыр “тофу” 5. Грибы Намеко 6. Ферментированные паста «мисо» 7. Васаби 8. Маринованный имбирь 9. Соевый соус 10. Соус ореховый 11. Хондаши (рыбий порошок) 12. Кунжут 13. Чесночная приправа 14. Чили 15. Соль 16. Масло растительное 17. Сыр «Креметто» 18. Сыр «Сливочный» 19. Майонез

Вакаме

Применение:

1) Замачиваем вакаме в холодной воде на 10 минут. Затем сливаем воду, маркируем и ставим в холодильник. 5гр в замоченном виде добавляются в суп «мисо» как компонент начинки.

2) Хранить сухой вакаме следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте

Водоросли сушеные Нори


1) Нори – один из главных компонентов в приготовлении блюд японской кухни. 2) На маки - берём стопку больших листов, укладываем полосками вверх на доску,

предварительно постелив на неё салфетку, и длинным, острым ножом режим пополам.

3) На маленькие перевязки – берём стопку (7-10шт.) половинчатых листов, укладываем горизонтально на доску, предварительно, постелив на неё салфетку, и нарезаем на тонкие, одинаковые полоски шириною 7мм.

4) На большие перевязки - берём стопку (7-10шт.) половинчатых листов, укладываем горизонтально на доску, предварительно постелив на неё салфетку, отрезаем две тонкие, одинаковые полоски шириною 7мм, затем переворачиваем листы вертикально, и нарезаем на три равные части, ширина которой должна быть 1,5см.

5) Хранить нории следует в герметично закрытом пакете в прохладном месте.

Маринованные водоросли чука


1) Размораживаем в холодильнике или на воздухе. 2) Чука салат расфасовывается по 100гр порция в салатницы и подаётся с ореховым

соусом.

Тофу


1) Сыр тофу нарезается на кубики 5х5мм (1,5гр) и добавляются в суп «мисо» как компонент начинки.

.

Грибы Намеко


1) Грибы намеко добавляются в суп «мисо» как компонент начинки. 2) Хранятся в консервных банках. После открытия выкладываются в сито и

хорошенько промываются от слизи, затем перекладываются в тару, плотно закрываются крышкой, маркируются и ставятся в холодильник. 1 раз в 12 часов необходимо промывать.

3) Хранятся 5 дней.

Мисо


1) Мисо пасты используются как основа супа «мисо». Разводятся в кипятке с добавлением специй.

Васаби


1) Васаби используется как приправа к суши. Подаётся - как в внутрь суши, так и в составе японского гарнира.

2) Высыпаем порошок васаби в миску, заливаем холодной водой (приблизительно один к одному) и вращательными движениями начинаем перемешивать, пока не образуется однородная масса, масляной консистенции. Для достижении точной консистенции можно добавить, либо воды, либо порошка.

3) Полученную массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде розочки на дольку лимона.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Wasabi,_Iwasaki_Kanen_1828.j

Имбирь


1) Маринованный имбирь используется как приправа к суши. Подаётся - в составе японского гарнира, в отдельном соуснике.

2) Имбирный сок используется как один из важных компонентов соуса «спайси».

Соевый соус


1) Готовый соевый соус используется как приправа к суши. Подаётся - в составе японского гарнира, в отдельном соуснике (по 50гр).

Соус ореховый


1) Ореховый соус подаётся в отдельном соуснике (по 25гр) и используется как заправка к «чука салату».

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Gari_ginger.j

Хон даши


1) Хон Даши используется как приправа при приготовлении блюд и полуфабрикатов. Кунжут


1) Семена белого кунжута высыпать на сковороду, предварительно нагрев её без масла, и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. Используется для панировки роллов.

Чили (сушёный чили)


1) Сушёный чили используется как приправа при приготовлении соуса «Спайси».

Соль


1) Соль применяется как приправа.

Сахар


1) Сахар используется как приправа.

Масло растительное


1) Применяется как смазка при приготовлении блюд на плите. Повторное использование при правильном хранении разрешается.

Сыр «Филадельфия»


1)Открываем банку с сыром «Филадельфия», сливаем воду, одеваем одноразовые перчатки, перекладываем из упаковки 1.65кг в тару удобную для работы – 0.9кг.

2)Сыр «Филадельфия» используем как начинку при приготовлении суши, как основой при приготовлении десертов.

Сыр «Сливочный»


1)Открываем банку со сливочным сыром, одеваем одноразовые перчатки, перекладываем из упаковки в тару удобную для работы – 0.6кг.

2)Сливочный сыр используем как начинку при приготовлении суши.

Майонез


1)Открываем банку с майонезом, переливаем из упаковки в тару удобную для работы (соусник).

2)Майонез используем как начинку при приготовлении суши и как основу при приготовлении острого соуса.

Тест на знание особенностей отдельных продуктов и правил работы с ними.

1. Как правильно чистить авокадо? • Начинать с попки (снизу) • Разрезать пополам • Сразу нарезать, т.к. чистить авокадо не нужно • Начинать с верхушки

2. Как мы определяем длину огурца?

• Линейкой • На глаз • Длина огурца не имеет значения • По половинке длины нори

3. Как правильно режутся помидоры?

• Режутся на 2 части, сердцевина не удаляется • Режутся любым способом • Режутся на 4 части, удаляется сердцевина • Режутся на 2 части, удаляется сердцевина

4. Как правильно нарезаются помидоры?

• Нарезаются пластинкой (шкура при этом д.б. сверху) • Нарезаются на тонкие полоски (шкура при этом д.б. снизу) • Нарезаются в произвольной форме (шкура при этом м.б. как снизу, так и сверху) • Нарезаются большой соломкой (шкура при этом д.б. сверху)

5. Что не входит в процесс подготовки петрушки к нарезке?

• Промывка петрушки • Выжимание воды из петрушки рукой • Удаление ножек и стеблей • Повторная промывка очищенной петрушки • Выжимание – просушка петрушки через салфетки

6. Как правильно шинковать петрушку?

• Движением «на себя» • Движением «от себя» • Не имеет значения • Поочередная смена движений («на себя» - «от себя»)

7. Что необходимо обязательно сделать с салатом – латук / айсбергом?

• Разложить в бокс и больше ничего делать не нужно • Промыть в специальном растворе • Перебрать плохие и хорошие листья • Дважды просушить салат – латук /айсберг с помощью салфеток

8. Как правильно нарезается лимон? • Режется вдоль пополам, после чего раскрываются половинки и нарезаются полу дольками по 5

грамм каждая. • Режется вдоль и поперек, после чего нарезается дольками по 7 грамм каждая. • Режется вдоль пополам, после чего раскрываются половинки и нарезаются полу дольками по 8

грамм каждая. • Режется на две половины, после чего нарезается дольками по 6 грамм.

9. Как правильно размораживать спаржу? • В горячей воде • В тепловом шкафу • В холодной воде • Спаржа должна разморозиться в естественных условиях

10. Для чего используется вакаме?

• Для добавления в роллы • Для начинки в суп «мисо» • На кухне вакаме не используется • Для сладких роллов

11. Как правильно нарезаются нори на маки?

• Берем стопку (7 – 10 штук) половинчатых листов, укладываем горизонтально на доску, предварительно, постелив на неё салфетку, и нарезаем на тонкие, одинаковые полоски шириною 7мм.

• Берем стопку (7 – 10 штук) половинчатых листов, укладываем горизонтально на доску, предварительно, постелив на неё салфетку, отрезаем две тонкие, одинаковые полоски шириною 7 мм, затем переворачиваем листы вертикально, и нарезаем на три равные части, ширина которой должна быть 1.5 см.

• Берем стопку больших листов, укладываем полосками вверх на доску, предварительно постелив на неё салфетку, и длинным, острым ножом режим пополам.

12. Как правильно режется паприка? • На четыре равные части • Режем пластинками • Режем на две равные части • Режем в независимости от формы.

13. С чем подается чука – салат?

• С соевым соусом • С ванильным соусом • С ореховым соусом • Подается без соуса

14. Для чего используется кунжут?

• Для панировки роллов • Как приправа в суп «мисо» • Как приправа для острого супа • Для приготовления омлета.

15. Для чего используется сыр Тофу?

• Добавляется в суп «мисо» • Добавляется в блины для десертов • Добавляется в острый суп • Добавляется в вок, как гарнир

16. Что обязательно нужно сделать с грибами Намеко после вскрытия банки?

• Очень мелко нарезать • Выложить в сито и промыть от слизи • Промыть в специальном растворе • Положить просушиваться на салфетку

17. Сколько грамм вакаме необходимо добавлять в суп «Мисо»?

• 10 грамм в сухом виде • 5 грамм в замоченном виде • 10 грамм в замоченном виде • 5 грамм в сухом виде • В состав супа «Мисо» вакаме не входит

18. С чем необходимо смешивать порошок васаби, чтобы получить готовый продукт и в какой

пропорции? • Васаби необходимо смешать с кипятком. На литр воды 500 грамм порошка. • Васаби необходимо смешать с холодной водой. Приблизительная пропорция 1:1.3 • Васаби смешивается с соевым соусом. Пропорция не важна. Главное, чтобы получилось густо. • Васаби необходимо смешать с холодной водой. Васаби должно быть в 5 раз больше чем воды.

19. Как правильно разводится мисо паста?

• В холодной воде с добавлением соевого соуса • В кипятке с добавлением специй • В кипятке с добавлением мирина • В холодной воде с добавлением специй

20. Для чего используется ореховый соус?

• Для заправки супа «мисо» • Используется как приправа для суши • Для заправки чука – салата • Используется как приправа для сладких роллов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД (МАКИ)

I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Маки Маки (пример)

№ Наименование блюда

Основа Начинка Особенности приготовлени

я

Нарезка Панировка

Теоретический экзамен для повара – стажера на должность повар - ученик

Общекорпоративные стандарты

1. Цель: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Миссия: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Задача: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Стандарты компании: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Ценности компании: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Знание меню

МАКИ СОСТАВ ВЕС

ПОВАР - УЧЕНИК

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

(УРА МАКИ)


Ура маки (пример)


Основа Начинка Особенности приготовления


Стандарты работы повара – горячего цеха

Организация рабочего места: Комплектация рабочей позиции:

Перед началом работы необходимо протереть рабочие поверхности с дезинфицирующим средством. В рабочую позицию входят:

1) Разделочная доска. доска в течение дня должна быть чистой (мыть по мере загрязнения). после работы ее необходимо обязательно мыть с помощью металлической губки

и моющего средства. 2) Овощной нож. нож затачиваем с утра (в процессе работы нож должен быть острым). нож держать в чистом и сухом виде.

3) Микроволновая печь. 4) Тепловой стол. 5) Весы. 6) Ложки для накладывания блюд. 7) Щипцы для накладывания лапши. 8) Соусники для воды и масла. 9) Урна для пищевых отходов.

Виды гарниров. Лапша: 1) Лапша пшеничная (Удон):

Лапша из высококачественной муки твердых сортов пшеницы, толстая, широкая, светло бежевого цвета. Употребляют в пищу с бульоном или острыми соусами.

Берём кастрюлю, наливаем воду, ставим на плиту, кипятим. В кипящую воду закладываем пшеничную лапшу, добавляем растительное масло. Варим до 90% готовности. Проверяем на готовность. Сливаем в сито, промываем в холодной воде, даём стечь воде. Добавляем растительное масло, перемешиваем. Выкладываем в бокс, закрываем крышкой. Маркируем (согласно таблице по маркировки продуктов) и ставим в холодильник.

2) Лапша яичная:

Традиционная лапша для китайской кухни. Аппетитный желтоватый цвет придают натуральные пигменты каротин и рибофлавин, которые обогащают организм человека витамином А.

Берём кастрюлю, наливаем воду, ставим на плиту, кипятим. В кипящую воду закладываем яичную лапшу, добавляем растительное масло. Проверяем на готовность (90%). Сливаем в сито, промываем в холодной воде.

Даём стечь воде. Добавляем растительное масло, аккуратно перемешиваем. Выкладываем в бокс, закрываем крышкой. Маркируем (согласно таблице по маркировки продуктов) и ставим в холодильник.

3) Лапша рисовая (Фунчоза): Берём рисовою лапшу (ломать рисовую лапшу запрещено) кладём в бокс. Заливаем кипятком и даём постоять 30 секунд. Перемешиваем лапшу, чтобы она не слипалась. Оставляем в кипятке на 2 минуты. Проверяем на степень готовности. Сливаем в сито, промываем в холодной воде, даём стечь воде. Выкладываем в бокс, закрываем крышкой. Маркируем (согласно таблице по маркировки продуктов) и ставим в холодильник.

4) Лапша гречневая (Соба):

Лапша из гречишной муки. Обладает великолепными питательными свойствами, очень быстро готовится. Единственный ее недостаток-хрупкость. Употребляется в холодном и горячем виде, с бульоном и без него.

Берём кастрюлю, наливаем воду, ставим на плиту, кипятим. В кипящую воду закладываем гречневую лапшу, добавляем растительное масло. Проверяем на готовность (90%). Сливаем в сито, промываем в холодной воде, даём стечь воде. Добавляем растительное масло, аккуратно перемешиваем. Выкладываем в бокс, закрываем крышкой. Маркируем (согласно таблице по маркировки продуктов) и ставим в холодильник.

Виды гарниров. Рис: 1) Басмати:

Название риса произошло от индийского слова "Vasumati", что в переводе с хинди означает «аромат от рождения». История басмати начинается с подножия Гималайских гор.

В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка.

На сегодняшний день рис - это пища трёх четвертей всех жителей планеты. В Азии рис - это символ плодородия и благоденствия. 2) Карри:

Карри — смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно.

Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты.

Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.

Применяется для ароматизации и окрашивания риса.

Для накладывания каждого риса есть своя ложка. Нельзя накладывать одной ложкой паровой рис и рис карри. Необходимо обязательно вымыть ложку после каждого накладывания риса.

Соус ─ дополнение к основному блюду, которое придает более изысканный и законченный вкус. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения.

На нашей кухне можно встретить волшебные сочетания ингредиентов, создающих незабываемый вкус!

Медовый соус – особую пикантность сладкому медовому соусу придает чеснок. Что делает блюдо из курицы необыкновенно нежным и мягким.

Соус «Базилик» ─ сладковато-острый вкус этого соуса насыщен свежестью базилика, в сочетании с филе цыпленка оставляет незабываемые впечатления о трапезе.

Гонконгский соус ─ сумасшедшая смесь лука, чеснока, чили масла и анисового перца не оставит равнодушными любителей острых ощущений.

Сычуаньский соус ─ если Вы любите острую пищу, но хотите добавить немного сладости в послевкусие ─ этот соус именно для Вас. Его особенность в том, что он делает блюдо из свинины и острым, и нежным одновременно.

Манджурский соус ─ настоящий вкус азиатской кухни станет Вам близок, как только Вы попробуете нашу свинину в манджурском соусе со свойственным ему сладковато-острым вкусом.

Сладко-острый соус ─ Вы не можете определить, что вам нравится больше ─ сладость или острота? Тогда сладко-острый соус именно для вас ─ это идеальный баланс острых ощущений и нежного вкуса.

Устричный соус ─ одна из главных приправ азиатской кухни. Устричный соус отличается прекрасным вкусом с ярко выраженным ароматом устриц и умеренной густотой. В нем содержится много аминокислот, необходимых для организма человека.

Шанхайский соус ─ подобен глазури, под которой свинина становится более изысканной и нежной, так как в него входит натуральный усилитель вкуса – сельдерей.

Сианьский соус ─ приготовлен на основе черной сои и сухого чили, о чем свидетельствует его пикантный острый вкус.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B


(ФУТО МАКИ)


Футо маки (пример)


Оcнова Начинка Особенности приготовления


Теоретический экзамен для повара – ученика на должность младшего повара


6. Цель: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Миссия: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Задача: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





УРА МАКИ СОСТАВ ВЕС

ФУТО МАКИ СОСТАВ ВЕС

МЛАДШИЙ ПОВАР


(НИГИРИ, ГУНКАНЫ, ТЕМАКИ)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Нигири Гунканы Темаки

Нигири (пример)

№ Наименова-ние блюда Основа Начинка

Особенности приготовления Нарезка

Панировка

Гунканы (пример)

№ Название блюда Основа Начинка

Темаки (пример)

№ Название

блюда Основа Начинка Особенности

приготовления Нарезка Панировка

Правила нарезки рыбы, ее особенности, технология

Правила нарезки рыбы

(особенности, технология)

Особенности (общие сведения), на которые следует обращать внимание:

a) Рыба нарезается только в охлажденном состоянии. b) Нельзя нарезать рыбу в замороженном виде, так как она даст много влаги,

соответственно мы потеряем в весе и в качестве продукта. c) Проверка на органолептические свойства. d) Дефростация (способы). e) Условия хранения. f) Нарезка рыбы только промаркированным ножом и на промаркированной доске (для

сырой рыбы). g) Рабочее место всегда должно быть в чистом, продезинфицированном виде. h) Нарезка лосося на сяке, тунца на магуро, угря на унаги должна выглядеть вот таким

образом:

Лосось Технология нарезки

1. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар). 2. Берем чистые боксы. 3. Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой). 4. Одеваем перчатки. 5. Выкладываем тушку лосося на доску (в зависимости от объема). 6. Достаем из пакета. 7. Кладем тушку рыбы шкурой к доске, хвостом в правую сторону (это уменьшит лишние движения). 8. Вытираем салфеткой сок из-под рыбы. 9. Берем щипцы и достаем кости (так чтобы кости не порвали волокна рыбы). 10. Берем длинный, острый нож и разрезаем филе пополам вдоль по всей длине придерживая филе левой рукой или правой. 11. В результате мы получили половинку филе, где с одной стороны осталось само филе и шкура. 12. Берем нож в правую, начинаем отделять шкуру от филе, начиная с хвоста рыбы. Вы прикладываете левую руку ладонью к рыбе, придерживая филе рукой, медленно ведите острием ножа вдоль шкуры, соответственно перемещая ладонь от хвоста рыбы к голове (тоже самое делаем и со второй половиной лосося). 13. После того как вы избавились от кожи, ее выкидываете, филе лосося перекладываете на поднос, доску моете (освобождаемся от остатков шкуры), вытираете и ставите на рабочую поверхность (предварительно ее продезинфицировать). 14. Выкладываем тушку лосося на чистую доску, опять же хвостом от себя (в правую сторону), так что бы снять с лосося подкожный жир (темная часть рыбы), плавными движениям на себя, используя все лезвие - от ручки до кончика ножа начинаем срезать темную часть (полностью освобождаясь от нее). 15. Для нарезки на сяке нам надо филе рыбы превратить в ровный брусок – высотой 3 см, ширина 5 см (расстояние 3-х средних пальцев). 16. Выбираем правильный рисунок, так что бы на срезе волокна образовывали острый угол, и сама нарезка должна быть вдоль волокон, А НЕ ПОПЕРЕК!!!! Выбираете нужный вам, угол для нарезки (не меняя его), вырезаете кусочки весом каждый по 15 гр. (форма параллелограмма). 17. Для нарезки лосося на маки (лосось сверху) вам необходимо готовый брусок лосося вырезать на куски, равные половине нори. Начинаете нарезать на полоски, вес каждой по 14 гр. 18. Лосось на роллы нарезается не толстыми полосками, так чтобы их размер был примерно по половине нори .По мере того как заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник, чтобы соблюдать температурный режим. Длина полосок= длина роллов, толщина полосок= толщина толщина мезинца. 19. Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем крышками (так чтобы не передавить, т.к. мы его прижмём крышкой и лосось будет в собственном соку портиться) , маркируем и ставим в холодильник соблюдая правило ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем. 20. Каждые 6 часов необходимо сливать сок рыбы (в случае его появления), чтобы продлить ее срок годности.

Тунец

1. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар). 2. Берем чистые боксы. 3. Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой). 4. Одеваем перчатки. 5. Выкладываем тушку тунца на доску (в зависимости от объема) . 6. Достаем из пакета, так чтобы не разлить сок из пакета. 7. Протираем салфеткой филе. 8. Делаем из него брусок – высотой 3 см, ширина 5 см (расстояние 3-х средних

пальцев). 9. Оставшуюся часть режем на роллы. Тунец на роллы нарезается не толстыми

полосками, так чтобы их размер был примерно по половине нори. По мере того как заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник, чтобы соблюдать температурный режим. Длина полосок= длина роллов, толщина полосок= толщина толщина мезинца.

10. Выбираем правильный рисунок, нарезка должна быть вдоль волокон, А НЕ ПОПЕРЕК!!!! Выбираете нужный вам, угол для нарезки (не меняя его), вырезаете кусочки весом каждый по 15 гр. (форма параллелограмма).

11. Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем крышками, маркируем и ставим в холодильник, соблюдая правило ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.

Угорь

1. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар). 2. Берем чистые боксы. 3. Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой). 4. Одеваем перчатки. 5. Вскрываем упаковку при помощи ножа, отрезаем с одного края упаковку, достаем

угорь, но так чтобы в упаковке осталось 70% соуса «Унаги», а остальная часть соуса на тушке угря (для того чтобы угорь не был сухим).

6. Из каждой упаковки выдавливаем соус в бокс, берем баночку с соусом на раздаче, выливаем старый соус, моем баночку, выливаем новый соус, маркируем и отдаем обратно на раздачу.

7. Также проводим визуальный осмотр на наличие костей в рыбе, максимально стараемся освободиться от них.

8. Выкладываем тушку на доску, хвостом к себе, под углом 45%, разрезаем тушку пополам, одну часть откладываем в сторону, со второй начинаем работать.

9. Выбираем угол (нож прижимаем к рыбе под углом 90 %), начинаем нарезать от хвоста, часть от рыбы сразу нарезаем на роллы, выкладываем в боксы, нарезаем угорь по 10 гр. каждый кусок (форма параллелограмма).

10. Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем крышками, маркируем и ставим в холодильник, соблюдая правило ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.

Копченый лосось

1. Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар). 2. Берем чистые боксы. 3. Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой). 4. Одеваем перчатки. 5. Выкладываем тушку лосося на доску (в зависимости от объема). 6. Достаем из пакета. 7. Кладем тушку рыбы кожей к доске, хвостом в правую сторону (это уменьшит

лишние движения). 8. Вытираем салфеткой сок из-под рыбы. 9. Берем длинный, острый нож и разрезаем филе пополам вдоль по всей длине

придерживая филе левой рукой или правой. 10. В результате мы получили половинку филе, где с одной стороны осталось само

филе и шкура. 11. Берем нож в правую руку, начинаем отделять шкуру от филе, начиная с хвоста

рыбы. Вы прикладываете левую руку ладонью к рыбе, придерживая филе рукой, медленно ведите острием ножа вдоль шкуры, соответственно перемещая ладонь от хвоста рыбы к голове (тоже самое делаем и со второй половиной лосося).

12. Выкладываем тушку лосося на чистую доску, опять же хвостом от себя (в правую сторону), так что бы снять с лосося подкожный жир (темная часть рыбы), плавными движениям на себя, используя все лезвие - от ручки до кончика ножа начинаем срезать темную часть (полностью освобождаясь от нее).

13. Для нарезки на маки (рыба сверху) нам надо филе рыбы превратить в ровный брусок – высотой 3 см, ширина 5 см (расстояние 3-х средних пальцев).

14. 2 способ нарезки на маки (рыба сверху) - необходимо готовый брусок копченого лосося нарезать на куски, равные половине нори, начинаете нарезать на полоски, вес должен составлять 15 гр., либо вырезать на полоски по 30 гр.

12. Лосось на роллы нарезается не толстыми полосками, так чтобы их размер был примерно по половине нори . По мере того как заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник, чтобы соблюдать температурный режим. Длина полосок = длина роллов, толщина полосок = толщина мизинца.

15. Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем крышками (так чтобы не передавить, т.к. мы его прижмём крышкой и лосось будет в собственном соку портиться), маркируем и ставим в холодильник соблюдая правило ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем

ТРЕНИНГ ПОДГОТОВКИ ПОВАРОВ

КОМПАНИИ

Алгоритм выполнения заказов Алгоритм контроля качества готовой продукции:

1) Повар выполняет заказ; 2) бокс с готовой продукцией повар подает на раздачу; 3) затем осуществляется контроль качества готовой продукции помощником

администратора; 4) если помощник администратора обнаруживает брак, то он возвращает этот бокс

старшему повару; 5) старший повар должен незамедлительно принять меры по устранению возникшей

проблемы: исправить / переделать заказ; акцентировать внимание этого повара на качество его работы (обратная

связь); усилить контроль за работой этого повара.

6) бокс с исправленной готовой продукцией старший повар подает на раздачу; 7) затем осуществляется контроль качества готовой продукции помощником

администратора; 8) помощник администратора комплектует заказ; 9) затем проверяет заказ на выдаче с гостем/курьером.

Правила работы повара в час пик на чеках (1-я позиция)

1) Расставить поваров по принципу «лучшие люди – на лучших местах». 2) Своевременно увеличивать кол-во поваров на позициях, чтобы избежать

опоздания (важную роль играет повар на 1-ой позиции, который обязан следить за временем на чеках и своевременно сообщать старшему повару о наплыве чеков).

3) Своевременно увеличивать время на выполнение заказов, чтобы избежать опоздания гостям.

4) Своевременно информировать администратора об опоздании на чеки, чтобы администратор мог предупредить гостей о задержки их заказов.

5) Когда приходит гость, говорить точное время готовности заказа. При этом необходимо на чеке поставить время, которое вы сказали гостю, чтобы не потерять из виду этот чек.

6) Рационально распределять заказы между поварами (распределять блюда на удобные для их приготовления позиции): сложные блюда распределять межу поварами высоких категорий, так как они

приготовят их быстрей и качественней; блюда с большой комбинацией продуктов, либо с редкими продуктами –

дальняя позиция возле микроволновой печи, давать готовить поварам, стоящим на позициях удобных для приготовления этих блюд;*

нигири, гунканы готовить самому на 0-ой позиции, либо поварам с 1-3 позиции 7) Отдавать на раздачу чек, только тогда, когда он полностью готов, чтобы не путать

помощника администратора; 8) При отдаче поваром заказа на раздачу можно дать ему чек, чтобы он отдал его

вместе с заказом. 9) В случае проблемного гостя при опоздании на чеки выполнять его заказ в первую

очередь, во избежание жалобы.

Стандарт нарезки и раскладки роллов в боксе

1. При приготовлении Маки, начинка должна быть в центре, и не касаться нори, ролл должен быть преимущественно квадратным.

2. При нарезке Ура маки нельзя резать разные роллы вместе, т.к. они имеют разный размер и разную начинку. Это может негативно сказаться на качестве нарезки.

3. При нарезке всех «сырных» роллов, необходимо после каждого среза вытирать нож, чтобы не оставалось следов сыра на следующем кусочке ролла.

4. Если при нарезке ролла на пополам у Вас получились две половинки слегка* разной длины (по поводу длины, проконсультироваться со старшим поваром)*, то эти половинки нарезаем отдельно друг от друга.

5. При раскладке роллов все ингредиенты должны быть видны. 6. Открывать роллы в боксе преимущественно полностью (но не менее 50%), за

исключением Ура маки с маленьким роллом в малом боксе. 7. Роллы с разной панировкой не ставить рядом друг с другом (во избежание

смешивание панировки). Либо ставить между ними травку. 8. Нигири и гунканы, ставить в боксы так, чтобы их подпирали роллы без панировки

(для того, чтобы они не катались по боксу при транспортировке). 9. В сете роллы раскладывать одинаково и открывать на 100% для заполнения ланч-

бокса полностью. 10. Чтобы не путать повара на раздаче - не раскладывать один ролл в разные боксы,

за исключением, если гость просит разложить заказ определенным образом. 11. Сладкие роллы открывать преимущественно на 100%, за исключением, когда

начинка не презентабельна. 12. Все ингредиенты в Темаки должны быть на 50% пропорционально видны.

Повар на первой позиции должен держать время на вынос в течение всего дня – 15

минут!!!

Теоретический экзамен для повара – ученика на должность младшего повара


11. Цель: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Миссия: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Задача: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





УРА МАКИ СОСТАВ ВЕС

ФУТО МАКИ СОСТАВ ВЕС

НИГИРИ СОСТАВ ВЕС

ГУНКАНЫ СОСТАВ ВЕС

ТЕМАКИ СОСТАВ ВЕС

№ МАКАРИКИ (ВИД ТОПИНГА) ДОПОЛНЕНИЕ К ПОРЦИИ

ДЕСЕРТЫ СОСТАВ ВЕС

СУПЫ СОСТАВ ВЕС

Общие сведения о рыбе и морепродуктах.

1.Лосось__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Тунец___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Окунь___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Икра масаго____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Икра тобико____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Единая система обучения

1. Первые 3 дня:

3 дня Стажер Ученик повара

Младший повар

Повар

График работы

Инструкция ведения и контроля графика поваров

График должен изменяться и вноситься актуальные данные в течение двенадцати часов за исключением, если ответственный за изменение находится на выходном дне, больничном, отпуске. При открытии графика обращаем внимание, в каком режиме он открывается, если при открытии графика выскакивает окно:

Необходимо нажать отмена и отправить сообщение на все точки с просьбой закрыть график поваров, после ответов точек, что график закрыт, можно открывать заново и делать изменения. После открытия графика необходимо снять защиту листа в меню «Рецензирование» при помощи пароля. После окончание изменения необходимо защитить лист паролем также в меню

«Рецензирование» и сохранить изменения, если при сохранении выскакивает:

Необходимо закрыть график не сохраняя его и отправить сообщение на точки с просьбой закрыть график, и открыть заново.

Должны отображаться, пользуясь условными знаками которые находятся в графике следующие пункты:

• Замены между сотрудниками • Опоздание на работу • Прогулы • Дни проведения экзаменов и зачетов • Больничные • Работы сотрудников в больном состоянии • Недостающих людей на смене • Запланированные выходные

При опоздании сотрудника обязательно необходимо оставить примечание с временем

опоздания. Категорически запрещается делать изменения по графику поварам. Все изменения по графику необходимо согласовывать с Шеф-поваром.

Business

тетрадь адаптация нового сотрудника - сушиста