Оптимизация ассортимента · 12 52 74 История продукта ... характер не только привычным к этому петербуржцам,

Алексей Палади: «Основам предпринима-тельства стоит учить еще в школе»

Акцент на личность

12

52

74

История продуктаВосторг из творога

РепортажРеконструкция склада БХМ на действующем производстве

СеминарRONDO вдохновляет на эксперименты

3(63) / 16

Оптимизация ассортимента

Тема номера:

Компания «АИР-БЭЙК» является эксклюзивным представителем Spiromatic в России

123308, Москва, 3-й Силикатный пр., д. 4, корп. 1

Тел. +7 495 268 06 58 www.air-bake.ru

Информационно-аналитический

журнал для специалистов

хлебопекарной и кондитерской

промышленности

Зарегистрирован в Управлении

Федеральной службы по надзору

за соблюдением законодательства

в сфере массовых коммуникаций

и охране культурного наследия

по Российской Федерации

Свидетельство о регистрации

ПИ № ФC 77-37019

от 29 июля 2009 г.

Учредитель и издатель

Рекламное агентство «Себастьян»

Генеральный директор

Екатерина Старкова

[email protected]

Главный редактор

Анастасия Иванова

[email protected]

Дистрибьютор

Екатерина Андрианова

[email protected]

Реклама

Екатерина Полякова

[email protected]

Дизайн и верстка

Ксения Костецкая

[email protected]

Адрес редакции и издательства

Россия, 194354, Санкт-Петербург,

ул. Есенина, 5 (лит. Б)

б/ц «Ярус», офис 58

тел. (812) 612 00 85

факс (812) 657 51 31

www.partnermagazine.ru

Отпечатано в типографии

«Премиум Пресс»,

Россия, Санкт-Петербург,

ул. Оптиков, 4

Тираж: 5555 экз.

Журнал распространяется

по подписке.

Журнал выходит 6 раз в год.

Использование информационных

и рекламных материалов журнала

возможно только с письменного

согласия редакции.

Редакция не несет ответственности

за содержание рекламных

материалов.

Дорогие друзья!

Поздравляю вас с наступлением долгожданного лета! Петер-бургская погода по традиции радует переменчивостью: посреди приятного солнечного денька может внезапно пойти проливной дождь. Впрочем, этим летом погода показывает свой капризный характер не только привычным к этому петербуржцам, но и жите-лям Швейцарии.

В начале июня я посетила семинар компании RONDO в Бургдор-фе, и значительную часть времени за окнами был дождь. Зато я очень здорово провела время в компании старых друзей, позна-комилась с новыми замечательными людьми, посмотрела на ра-боту надежного швейцарского оборудования. Все, что связано с производством хлеба и выпечки, меня буквально завораживает, и я обожаю ходить на экскурсии по хлебопекарным предприятиям. В этот раз мы побывали на производственной площадке петер-бургской компании «Бабушкины пироги».

Читайте рассказ об этих увлекательных поездках в июньском но-мере нашего журнала. Солнечного вам лета!

Издатель журнала «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек»Екатерина Старкова

8

12

18

26

32

38

42

46

52

56

60

64

70

74

80

85

90

Эксперт-прогноз«Лучше меньше, да лучше»

История продуктаВосторг из творога

Предприятие крупным планомСоциальная миссия «Бабушкиных пирогов»

Акцент на личностьАлексей Палади: «Основам предпринимательства стоит учить еще в школе»

ИнгредиентыПродукты для мягкости – новые возможности

«ПУРАТОС» становится еще ближе к российским производителям

Развитие российского производства ингредиентов – выгодно!

О транс-жирах в вопросах и ответах

РепортажРеконструкция склада БХМ на действующем производстве

ОборудованиеПроизводство круассанов длительного хранения

Новинки оборудования от компании Topos

AMF Bakery Systems готовится к выставке IBIE 2016

VMI – новое тестомесильное оборудование

СеминарRONDO вдохновляет на эксперименты

МаркетингРеклама – двигатель торговли?

КоучингЧеткое видение

Сказания о хлебеБлагодарственные письма

От издателя Содержание

8 кондитер хлебопек ПАРТНЕР 9ПАРТНЕР кондитер хлебопек

Эксперт-прогноз

П.: Какие продукты у вас продаются лучше всего?

А. П.: Безусловный лидер про-даж – пирожок с капустой. На втором месте – сосиска в тесте, на третьем – пирожок с зеле-ным луком и яйцом. Затем идут пироги с курицей и с мясом. Сытных пирогов у нас покупают больше, чем сладких.

П.: В кризис стало меньше покупателей?

А. П.: К сожалению, да. Покупательская способность населения заметно снизилась. И в то же время выросли цены на сырье, то есть у нас увеличи-лись расходы на производство. Но мы социальная компания, наши покупатели – не самые обеспеченные люди, поэтому сильно повышать стоимость продукции мы не имеем права. Наоборот, выходим на рынок с антикризисными предложе-ниями. У нас есть «коллекция» из пяти пирогов, каждый из которых стоит всего 25 рублей! Среди них есть и сытные, и сладкие пироги: пирожок с пе-ченью, с клубникой, с творо-гом, слоеный рулетик с маком и слоеный рулетик с изюмом. Получается, что на очень даже скромную сумму человек может как следует наесться.

П.: Какие еще маркетинго-вые акции вы используете для продвижения своего ассорти-мента?

А. П.: Недавно наши ребята из отдела маркетинга придумали замечательную акцию «Мировые хиты». Мы предлагаем круассан из Парижа, берлинер из Берлина и ватрушку из Новгорода. Каждое изделие стоит 28 рублей. И рядом с ними на витрине кра-суется слоган: «Выбери свой го-

род!» Благодаря этой акции мы продали почти на 3 тысячи изде-лий больше по сравнению с ана-логичным периодом, когда эти продукты были просто выставле-ны на витрине. Причем активнее всего раскупаются традицион-ные русские ватрушки.

П.: Роман, как вы определяе-те для себя понятие «оптими-зация ассортимента»?

Р. К.: Оптимизация ассорти-мента – это поиск слабых пози-ций в отделе продаж. В первую очередь, это выявление продук-ции с низкой рентабельностью и слабой покупательской способ-ностью. Выпускаемый ассорти-мент требует постоянного ана-лиза продаж: тем самым можно выявить ту продукцию, которая пользуется у покупателя наи-меньшим спросом.

П.: Можно сказать, что со-кращение ассортимента при-обретает особую актуаль-ность в кризис?

Р. К.: Судя по нашему опыту, именно сокращение ассорти-мента не всегда является пра-

вильным решением ни в кризис-ное, ни в более благополучное с точки зрения экономики время. Прежде всего, сокращение ас-сортимента может привести к снижению интереса потреби-теля к данному производству и, как результат, к потере клиент-ской базы. Так что ассортимент нужно всегда поддерживать в хорошем количестве и качестве.

П.: Насколько тесно связа-ны оптимизация ассортимен-та и рост прибыли предпри-ятия?

Р. К.: Они связаны самым непосредственным образом. При анализе продаж отсекается «балласт» (неликвидный товар), который не приносит производ-ству должной рентабельности. Таким образом, оптимизирует-ся вся ассортиментная линейка. Кроме того, она должна иметь перспективы дальнейшего роста для обеспечения прибыльной работы компании в этом сегмен-те в будущем.

П.: Какие существуют ме-тодики по выбору наиболее перспективных товарных позиций и отсечению «балла-ста»? Насколько активно они применяются на российских предприятиях?

Р. К.: На наш взгляд, мето-дик немало. Одна из них – это выбор товара по его конку-рентоспособности, исходя из уровня спроса и экономических показателей по каждой пози-ции. Не последнюю роль играет сезонность продаж, но ее можно определить только за длитель-ный период времени. Еще од-ним методом по выбору групп товара является геомаркетинг, по которому можно определить социальный статус потребителя

Алексей ПаладиГенеральный директор компании «Бабушкины пироги»

Роман КотовКоммерческий директор компании «Хлебопекарный консалтинг»


«Лучше меньше, да лучше»

Так называется одна из последних работ Владимира Ильича Ле-нина, где он рассуждает о мерах, необходимых для укрепления и улучшения советского государственного аппарата. «Надо взять за правило: лучше числом поменьше, да качеством повыше», – пишет вождь мировой революции. Этот принцип вполне применим и к работе с ассортиментом хлебопекарных и кондитерских предпри-ятий.

П.: Алексей, каким образом происходит оптимизация ассортимента на вашем пред-приятии?

А. П.: Мы часто делаем ABC-анализ – выясняем, какие продукты у нас самые маржи-нальные, какие находятся на втором месте, на третьем, а что пора записывать в аутсайдеры. Аутсайдеров мы выводим с рын-ка. Но, естественно, перед этим нам нужно предложить какую-то замену продукту, с которым мы расстаемся. Директору по производству дается соответ-ствующее задание, и через не-

которое время она предлагает новый хороший вариант.

Наша Жанна Владимировна уже успешно заменила не-сколько продуктов. Например, раньше мы продавали булочки с лимоном, а теперь – лимонную сдобу. И объем продаж этого продукта вырос в 2–3 раза! Была обычная булочка с маком – те-перь завитушка с очень боль-шим количеством мака внутри. Вообще, мы сейчас постепенно приходим к сокращению ассор-тимента, делаем ставку на те пироги, которые действительно пользуются спросом.

10 кондитер хлебопек ПАРТНЕР

«паровозных» позиций); введение в ассортимент продуктов с рентабельностью выше среднезавод-ской, планирование расстановки этих продуктов и продвижения.

Совокупность этих мероприятий и дает ожидае-мый положительный эффект.

П.: Насколько активно используются в рос-сийской практике различные инструменты оп-тимизации ассортимента?

Р. К.: Нельзя сказать, что на российских пред-приятиях существует практика регулярной оптими-зации ассортимента. Скорее это единичные случаи.

Мы внедряем на производства два инстру-мента. Первый – это «Карта полки», с помощью которой мы понимаем истинное ценовое позици-онирование наших продуктов по каждой товар-ной категории. Второй – это «Матрица ВАТЕЛЬ», наш оригинальный инструмент, созданный на основе матрицы БКГ (Бостонской консалтинго-вой группы) и рассматривающий рентабельность, объем продаж, дистрибуцию, уходимость с полки. Плюс к этому – слепые сравнительные дегустации. Использование этих методик делает работу по оп-тимизации ассортимента технологичной, предска-зуемой и эффективной.

П.: Как в вашем представлении выглядит грамотная система управления ассортимен-том в хлебопекарной и кондитерской промыш-ленности?

Р. К.: Если описывать ее, что называется, «круп-ными мазками», то это следующий список ежеме-сячных (!) мероприятий:• Отдел маркетинга проводит аналитику по всему ассортименту, используя инструменты «Матрица ВАТЕЛЬ» и «Карта полки»;• Разрабатываются предложения по плану оп-тимизации ассортимента на месяц: какие про-дукты выводим из ассортимента и что пускаем в ротацию, какие дорабатываем, какие вводим, на какие меняем цены, в каких – вес или упаковку. Предложения вносит отдел маркетинга, утвержда-ет руководство;• Утвержденные планы отдаются в работу в лабо-раторию и производство;• Разрабатывается план по работе с торговыми точками по минимальным ассортиментным ма-трицам.

Беседовала Анастасия Иванова

и его покупательскую способ-ность. В российской практике эти методы применяются все чаще, но заслуживают еще боль-шего внимания.

П.: Из каких составляющих сегодня складывается грамот-ная система управления ассор-тиментом?

Р. К.: Таких составляющих несколько: это умение мыслить показателями, вовремя реагиро-вать на покупательскую способ-ность и внедрение новых тех-нологий анализа продаж. Ведь автоматизация производства должна происходить на всех ру-бежах производства – от автома-тической линии по выпуску про-дукции до программного обе-спечения отдела продаж, а этот аспект не всегда по достоинству оценивают наши клиенты.

П.: Что такое, на ваш взгляд, оптимизация ассорти-мента?

Р. К.: Это регулярный биз-нес-процесс на предприятии, который осуществляется еже-месячно. В процессе задейство-

ваны практически все служ-бы предприятия: технологи, закупщики, продавцы; управ-ляют процессом оптимизации ассортимента маркетологи. Его цель – рост прибыли предпри-ятия.

Польза оптимизации состоит именно в ее регулярности, ког-да месяц за месяцем мы нара-щиваем маржинальный доход (он рассчитывается по фор-муле: выручка минус прямые затраты на производство про-дукции) при текущем тоннаже. Смысла в единовременной оп-тимизации (по принципу «мы уже в прошлом году сокращали ассортимент») нет – так вы ско-рее принесете вред.

Для большинства предпри-ятий на рынке рост тоннажа или невозможен, или крайне сложен. Поэтому оптимизация ассортимента – это инструмент для роста маржинального до-хода при сохранении прежнего тоннажа. Важно учитывать, что оптимизация ассортимента без управления продажами/дис-трибуцией не даст ожидаемого эффекта.

П.: Как вы считаете, со-кращение ассортиментной линейки – это скорее анти-кризисная мера или данным инструментом стоит актив-но пользоваться и в «мирное» время?

Р. К.: Сокращение ассорти-мента – это показание для 90% хлебопекарных предприятий нашей страны. С него мы всегда начинаем работу. Сокращать ассортимент необходимо было всегда, но в кризис актуаль-ность этого процесса возрос-ла. Однако нельзя полагать, что сокращение ассортимента

и есть его оптимизация – это лишь начало большой работы. Будьте внимательны: сокраще-ние ассортимента вне плана по ротации продуктов и без управ-ления продажами недопустимо, поскольку оно наверняка при-ведет к снижению продаж.

П.: Каким образом оптими-зация ассортимента пред-приятия способствует его развитию и росту прибыли?

Р. К.: Давайте рассмотрим изменения, которые будут происходить на предприятии вследствие оптимизации ассор-тимента. Прямо по департамен-там. Итак, закупки – сокраще-ние матрицы закупки сырья и упаковки; сокращение запасов на складе; снижение утилиза-ции сырья по истечении сроков годности. Производство – сни-жение себестоимости за счет сокращения количества пере-ходов на линии, сокращения численности производственно-го персонала; повышение ста-бильности качества продукции за счет удаления продуктов с малыми и нерегулярными за-месами; рост эффективности производства.

Идем дальше. Продажи – со-кращение прайс-листа, кото-рое позволит сфокусировать внимание торговых пред-ставителей на приоритетных для предприятия продуктах; продажи по минимальным ассортиментным матрицам. Логистика – сокращение време-ни сбора заказа; снижение про-цента недопоставок, пересорта. Маркетинг – удаление непопу-лярных продуктов из ассорти-мента; вымывание из ассорти-мента продуктов с низкой рен-табельностью (за исключением


Роман КалининГенеральный директор компа-нии «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ»


История продукта

Восторг из творога

«Если внутрь кладут творог – называется пирог, если поверху кладут, то ва-трушкою зовут», – говорится в детском стихотворении. Для многих ватрушки с творогом олицетворяют собой сладкие воспоминания о бабушкиной выпеч-ке, завтраке в детском саду, в общем, о том счастливом времени, когда мы были юны и беззаботны. Сегодня ватрушки с творогом – это еще и символ до-машнего уюта и хлебосольного угощения, ведь секреты приготовления этой

выпечки передавались из поколения в поколение.


Славянские корни

Происхождение ватрушек связывают с эпохой древних славян, которые в дни летнего солнцестояния пекли так назы-ваемые хлебные «солнышки». Известно, что русскую землю в те древние времена населяли не только русичи: здесь охоти-лись и жили польские, укра-инские, белорусские и прочие племена, повлиявшие на кули-нарные традиции всех славян. Существует несколько версий появления этого названия. По одной из них, слово «ватруш-ка» происходит от авестийско-го atar – «огонь». По другой версии, слово заимствовано из романских языков, так как в румынском языке vatra озна-чает «лепешка, испеченная на огне». В западноукраинских диалектах слово «ватра» озна-чает «костер». Показательно, что в большинстве славянских наречий (всех перечисленных плюс хорватском, чешском и сербском) оно означает «огонь» или «очаг».

Есть и еще несколько ва-риантов происхождения на-звания. Национальное блюдо марийского народа – «ватруш-ки» – является одной из суще-ственных составных частей его материальной культуры, опирается на вековые тради-ции народа, отчетливо сохра-няет его национальные черты, его особенности, вкусы и при-вычки.

На любом праздничном сто-ле марийского народа к чаю всегда подаются аппетитные ватрушки. Ватрушки из ягод («емыж перемеч») готовят чаще из дрожжевого теста. Для ягод-ной начинки берут малину, землянику, клубнику и другие ягоды. Ватрушки с картофелем («паренге перемеч») готовят с картофельной начинкой из дрожжевого теста. Ватрушки с коноплей готовят так же, как и паренге перемеч, разница лишь в начинке. Для приготовления начинки очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, протирают, добавляя ко-нопляную муку и молоко.

Интересно, что Николай Васильевич Гоголь, один из самых самобытных писателей на Руси, классические произве-дение которого стали основой русской орфографии, упоминая сладкие творожные пирожки, писал не «вАтрушка», а «вО-трушка». Классик полагал, что это слово произошло от сочета-ния «вотри творог», и стара-тельно пытался исправить эту народную погрешность, упрямо прописывая букву «о». Тем не менее, со временем лингвисты опровергли гоголевскую тео-рию и пришли к единому напи-санию – через букву «а».

Нестандартная рецептураНастоящая ватрушка непремен-но должна быть большой – в древние времена ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Теперь же ватрушками зачастую называют любую вы-печку с творожной начинкой. Например, венгерская ватруш-ка – это не что иное, как слойка

15ПАРТНЕР кондитер хлебопек




с творогом. Посыпанные сахар-ной пудрой воздушные венгер-ские ватрушки – прекрасное сопровождение к утренней ча-шечке кофе.

А знаменитая царская или, как ее еще называют, королев-ская ватрушка готовится из пе-сочного теста. Разумеется, осо-бы королевской крови не будут

довольствоваться маленькими булочками, поэтому царская ватрушка – настоящий вели-кан, полноценный творожный пирог. Одной такой ватрушки достаточно, чтобы накормить всю семью.

Рецептов приготовления царской ватрушки существует немало: иногда из песочного теста делают дно и бортики, а сверху кладут начинку; иногда творог укладывают между сло-ями песочного теста, растер-того в крошку; иногда поверх-ность такой ватрушки посыпа-ют сладким штрейзелем.

Ватрушки-малютки – пол-ная противоположность коро-левской выпечке. Эти малень-кие, «на один укус», ватрушки делаются из готовых сушек, размоченных в горячей воде. Настоящее спасение для хо-зяйки, у которой дома не ока-залось муки или дрожжей, зато завалялся пакет сушек. Достаточно наполнить раз-моченные сушки творожной начинкой и подсушить их в ду-ховке, чтобы угостить домаш-них или гостей оригинальным и вкусным блюдом. Такие ва-трушки-малютки подают ино-гда и в качестве закуски: в таком случае их делают с мясным фаршем.

Правильное тестоТесто для ватрушек во всех слу-чаях легкое, некрутое, дрожже-вое, сдобное, иногда – слоеное. Дрожжевое тесто для ватрушек можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Как правило, в такое тесто до-бавляют сдобу – сливочное масло, молоко, яйца, сахар.

Поскольку все эти добавки де-лают тесто тяжелее и затруд-няют его подъем, дрожжей следует класть немного больше нормы.

После того как тесто подой-дет во второй раз, его разделы-вают на небольшие круглые бу-лочки. Каждую такую булочку следует превратить в толстую лепешку, в центральной части которой делается углубление для начинки. Удобнее всего делать углубления донышком стакана.

Чтобы тесто выглядело осо-бенно аппетитно, можно сма-зать его с помощью кисточки яичным желтком. Еще один интересный способ – перед вы-печкой смазывать ватрушки

сметаной: такой же эффект. Готовые ватрушки можно есть как горячими, так и остывши-ми – они неизменно вкусны и душисты. Выпекают ватрушки при температуре 175–200 гра-дусов до зарумянивания.

Секрет начинкиНачинки у ватрушек бывают разными. Классический рецепт предполагает использование в качестве начинки сладкого творога. Возможны, впрочем, и другие варианты. Например, существуют ватрушки с густым вареньем, повидлом и даже вареным сгущенным молоком. А в Сибири ватрушки пекут с начинкой из картофельного

пюре – такие булочки называ-ются шаньги. Объединяет все эти изделия их форма: ватруш-ка представляет собой круглую лепешку с углублением в сере-динке – в это углубление перед выпеканием закладывается начинка.

Профессионалы советуют на-чинать с выбора ингредиентов. Вкус начинки зависит от творо-га – он должен быть свежим, в меру кислым, достаточно жир-ным. Дешевые заменители с добавлением пальмового масла лучше не использовать. В иде-але творог вообще следует сде-лать самостоятельно. Готовый творог рекомендуется проте-реть через сито, чтобы он стал однородным и нежным.


История продуктаИстория продукта


Кроме творога в начин-ку кладут сахар и яйцо. Некоторые хозяйки предпо-читают использовать только яичные желтки, другие же, напротив, добавляют белки, взбитые с сахаром в крепкую пену. Можно также добавить в начинку немного сметаны. А небольшое количество крахма-ла (буквально одна-две столо-вые ложки без горки) придаст творожному наполнителю осо-бенную нежность.

Те, кто очень спешит, могут использовать в качестве начин-ки готовые творожные сырки без глазури. Такие сырки доста-точно слегка размять – и начин-ка готова.

Улучшить вкус творожного наполнителя можно при по-

мощи самых разных добавок. Классический вариант – ва-нильная начинка. Очень часто к творогу добавляют изюм. Прекрасной альтернативой изюму станут и другие сухоф-рукты или цукаты: ватрушки с начинкой из творога и кураги или творога и чернослива – вкусное и полезное лакомство. А ватрушки с кусочками суше-

ной вишни или лимонными цукатами станут настоящим открытием для любителей экс-периментировать.

Помимо традиционной ва-нили можно ароматизировать творожную начинку корицей, имбирем, лимонной или апель-синовой цедрой. Можно даже добавить к творогу ложечку ароматного алкоголя, а луч-

ше замочить в этом алкоголе сухофрукты. Очень вкусны ва-трушки с добавлением орехов. Неожиданный, но очень при-ятный вкус имеют ватрушки, в начинку которых добавили

кокосовую стружку. А детям на-верняка понравятся ватрушки с добавленными в начинку кусоч-ками шоколада.

Елена Волгина


ную площадку «Бабушкиных пирогов», которая находится в деревне Новое Девяткино к се-веру от Санкт-Петербурга.

Здесь нас встретил госте-приимный хозяин – основатель компании Алексей Палади. Он сразу расположил нас к себе своим дружелюбием и обходи-тельностью. Все-таки у работы в журнале о хлебопечении есть своя прелесть: мы можем при-

коснуться к таинству произ-водства хлеба и познакомиться с теми особенными людьми, которые делают его своими руками. Конечно, среди пред-ставителей других профессий тоже встречаются милые и ду-шевные люди, но мне кажется, что в хлебопекарной отрасли их процент выше, чем, скажем, в металлургии или банковской сфере.

Движение – жизнь

Наша экскурсия по предпри-ятию началась с довольно не-ожиданного объекта – столовой для сотрудников. Всего на про-изводстве работает около ста человек, включая водителей, и всех их кормят вкусной домаш-ней едой. Многие сотрудники «Бабушкиных пирогов» живут в Санкт-Петербурге, и специаль-ный автобус ежедневно подвоз-ит их из Нового Девяткино до станции метро «Гражданский проспект».

Весь этот обширный «соцпа-кет» показывает, что забота о людях для руководства пред-приятия – не пустой звук. При этом на подступах к производ-ству стоит турникет, который отмечает точное время прихода и ухода сотрудников. Значит, и о трудовой дисциплине здесь не забывают.

Затем мы заглянули в офис-ные помещения, поздорова-лись с директором по производ-ству Жанной Владимировной Сильберг и другими сотрудника-ми. Оказывается, у предприятия есть еще один офис площадью 250 кв. м на Светлановской пло-щади в Петербурге. Там рабо-тает бухгалтерия, отдел марке-тинга, отдел розничных продаж, юридическая служба.

В Новом Девяткино грядут перемены – уже есть проект по переустройству кабинетов и переговорных. На произ-водстве тоже планируется ряд нововведений: перед компа-нией стоит задача полуавто-матизировать выпуск боль-ших пирогов. Впрочем, как мы поняли, постоянное движе-ние и развитие – это вполне

Предприятие крупным планом

Просто невероятно, как этому производителю удает-ся выпускать огромный объ-ем продукции – до пяти тонн

в сутки – и при этом делать пироги такими, будто их дей-ствительно испекла заботли-вая бабушка в русской печке.

Чтобы понять, в чем секрет этой популярной торговой мар-ки, мы с Екатериной Старковой отправились на производствен-

Что может быть роднее и любимее настоящих бабушкиных пирогов, пахну-щих детством, летом и счастьем? Какими бы новомодными яствами ни уго-щали нас современные производители выпечки, ни один чизкейк или кап-

кейк не сравнится с традиционным русским пирогом – вкусным, ароматным, домашним. Попробовав продукцию компании «Бабушкины пироги», понима-

ешь: вот он, тот самый вкус!

Социальная миссия «Бабушкиных пирогов»



естественное состояние для бренда «Бабушкины пироги». Компания непрерывно что-то строит, достраивает, перестра-ивает, модернизирует. Один проект закончили, сразу во-площают в жизнь другой, а два новых держат в уме. Данная производственная площадка общей площадью 2 000 кв. м – уже не первая в истории пред-приятия и, по замыслу Алексея Палади, не последняя.

Надев обязательные белые халаты, шапочки и бахилы, мы отправились в эпицентр про-изводства вкусных пирогов, пирожков, ватрушек, слоеных и сдобных изделий, чтобы отсле-дить весь цикл их изготовления. Еще на подходе к цехам мы по-чувствовали упоительный аро-мат свежезамешенного теста.

Начинается все с участка приемки. Прежде чем приве-зенные поставщиками ингре-

диенты отправятся по складам, технолог или старший смены непременно проверяет их на внешний вид, а иногда и на вкус. Продукты взвешиваются, ставятся на приход по наклад-ным. Мука в больших мешках подается на производство с дру-гой стороны и попадает в муко-просеиватель. Рядом с въездом для машин находятся склад для сухого сырья, овощной цех, хо-лодильная и морозильная каме-ры, камера суточного хранения, склад сопутствующих товаров. Дело в том, что продукция пред-приятия реализуется через соб-ственные розничные точки – павильоны, расположенные в наиболее оживленных местах города, в основном у станций метро. Здесь проголодавшие-


ся петербуржцы могут не только съесть горячий пирожок с аппетитной начинкой, но и выпить чаю или кофе. Поэтому на складе сопутствующих това-ров хранятся стаканчики, салфетки – в общем, все, что необходимо для комфортной работы павильо-нов общественного питания.

Следующим пунктом нашей экскурсионной программы стала череда фаршестроительных цехов. Большие емкости со свеженарезанным зеленым луком, укропом, капустой, картофелем, грибами и ветчиной поразили наше воображе-ние. В производстве «Бабушкиных пирогов» не используются искусственные ароматизаторы или усилители вкуса! Только свежие натуральные про-дукты, только настоящая зелень. Алексей обратил наше внимание на высококачественную и доволь-но дорогую овощерезку, которая нарезает ингре-диенты аккуратными кубиками. Ведь так приятно надкусить пирожок и увидеть тамименно акку-ратную, с любовью приготовленную начинку, а не бесформенное месиво. И вы бы видели, как много начинки кладут в пироги сотрудники предпри-ятия! Просто аттракцион невиданной щедрости. Серьезно, такое количество начинки я встреча-ла только в настоящих домашних пирожках. При этом продаются «Бабушкины пироги» по удиви-тельно низким, можно сказать, социальным це-нам, и их с удовольствием покупают пенсионеры, студенты, рабочие.

Замешивается тесто в итальянской тестоме-сильной машине, которая работает на предпри-ятии без износа уже десять лет. Мы были на про-изводстве в солнечный майский день, но внешняя температура в цеху совершенно не ощущалась благодаря хорошей приточно-вытяжной вентиля-ции. Она сделана так, чтобы при +30°С на улице в помещении было всего +20°С, и тесто, как го-ворится, не поднималось под руками. Снижению температуры теста также способствует лед из че-шуйчатого льдогенератора.

Затем тесто раскатывается и нарезается на полу-автоматической линии. Дальнейшие операции про-изводятся вручную. Ловкие сотрудницы начиняют и сворачивают пироги на специальных пекарских столах из бука и дуба, на которых удобно работать и которые легко чистить. Ассортимент предпри-ятия составляет порядка 50 наименований, вклю-чая большие пироги, выпускаемые под брендом «Ватрушка», разнообразную сдобу и слойку.


На производстве работают четыре расстоечные камеры, которые в ближайшем буду-щем заменят на одну большую климатическую установку. Это необходимо для стандартиза-ции качества конечной продук-ции. По словам Алексея Палади, опытные пекари хорошо справ-ляются с разными условиями расстойки, а вот новым сотруд-никам приходится тяжеловато. В помещении, где работают че-тыре большие печи, вполне ком-фортная температура благодаря все той же приточно-вытяжной вентиляции, которую внедрил главный инженер предприятия Андрей Николаевич Ерохин.

После выпекания часть пиро-гов попадает на склад готовой продукции. Здесь они раскла-дываются по наименованиям, а затем кладовщики проходят по складу с тележками и форми-руют заказы для конкретных точек. Помогают в этом распе-чатанные на бумаге названия и изображения товарных еди-ниц, развешенные под потол-ком склада. У нас сразу возник вопрос, не хочет ли Алексей автоматизировать экспедицию, и выяснилось, что известный не-мецкий производитель систем складской логистики уже раз-работал для него проект, и рано или поздно он будет реализован. Заказы формируются к вече-ру, потому что ночью в городе меньше машин. Фирменные автомобили из собственного автопарка по относительно сво-бодным ночным магистралям развозят продукцию по торго-вым точкам, и уже с самого утра в павильонах «Бабушкины пиро-ги» и «Ватрушка» можно купить свежие пироги.

Но некоторые изделия ждет совсем другая судь-ба. У компании много оптовых покупателей, кото-рые приобретают большие партии пирогов – как замороженных полуфабрикатов, так и полностью готовых выпеченных продуктов, прошедших проце-дуру шоковой заморозки. Благодаря современным низкотемпературным технологиям продукция по-ставляется во многие города страны, а с недавних пор даже за ее пределы.

Всероссийский масштабИстория бренда «Бабушкины пироги» началась в 2005 году, когда Алексей Палади понял, что ры-ночная ниша пирожкового фастфуда в Петербурге мало освоена и что именно в этом направлении он хочет развивать собственный бизнес. Сначала ком-пания занималась только реализацией выпечки, закупая ее у местного производителя. В 2007 году в Северной столице было уже 10 павильонов под вы-веской «Бабушкины пироги», и поставщик перестал справляться с объемами и качеством. Пришла пора открывать свое производство. Довольно скромное помещение площадью 200 кв. м со временем сме-нилось нынешней производственной площадкой, размеры которой ровно в десять раз больше.

В какой-то момент к Алексею стали обращать-ся представители оптовых компаний, которым приглянулись красивые и вкусные «Бабушкины пироги». Для удобства сотрудничества с ними на предприятии был создан оптовый отдел во главе с руководителем направления. Свежие пироги стали поставляться, в том числе, в заведения обществен-ного питания. Дальше – больше. Стало очевидно, что со свежим продуктом в прямом смысле слова далеко не уедешь, и началось активное развитие участка заморозки. После тщательной проработ-ки проекта было закуплено и установлено необ-ходимое оборудование, на отраслевой выставке в Москве были подписаны контракты на поставку, и вот пироги, произведенные в Новом Девяткино, начали появляться в Мурманске, Иваново, Хабаровске, Владивостоке.

Услышав названия этих городов, мы с Екатериной очень удивились – уже в который раз за время общения с Алексеем. Неужели предприятиям Дальнего Востока удобнее и вы-годнее закупать готовую продукцию в далеком Санкт-Петербурге, чем производить пироги


Шведское качество для российских хлебопеков и кондитеров

Офис в Санкт-ПетербургеКоломяжский проспект, д. 27 литера А, пом. 22НТел.: (812) 340-02-20, 343-02-21e-mail: [email protected]

Офис в Москвеул. Гиляровского, д. 57, стр. 1, оф. 334Тел./Факс: (495) 681-60-54, 684-04-15e-mail: [email protected]

sveba-dah len .ru


даже крупные хлебозаводы. Последним «Бабушкины пи-роги» помогают расширить ассортимент и увеличить при-быль без лишних затрат и усилий. Действительно, зачем оборудовать дополнительные цеха, учить персонал работать с различными фаршами, на-лаживать технологию, если можно купить полуфабрика-ты гарантированно высокого качества у надежного постав-щика? Алексей рассказал, что с хлебозаводами ему нравится сотрудничать больше всего, по-

скольку там работают профес-сионалы, с которыми техноло-ги компании говорят на одном языке.

В продолжение экскурсии по предприятию мы пошли на второй этаж, где как раз и находится участок замороз-ки с шокерами и просторны-ми морозильными камерами. Свежевыпеченные пироги под-нимаются сюда на грузовом лифте, затем их помещают в камеры шоковой заморозки. Из цеха заморозки продукция спускается на первый этаж уже

на другом лифте и развозится по всей России на специально оборудованных фурах, в кото-рых соблюдается необходимый температурный режим.

Недавно партия «Бабушкиных пирогов» отпра-вилась даже в сеть магазинов русских товаров, работающую в Канаде. Продукцией пред-приятия интересовались уже и американские, и израиль-ские, и сербские, и финские компании. Так что миро-вое присутствие бренда не за горами. Алексей Палади и Андрей Ерохин уже подго-товились к такому повороту событий. Если не будет хва-тать площадей для хранения замороженной продукции, они планируют арендовать склад в промышленной зоне «Парнас» и дополнительно от-гружать еще несколько фур в неделю.

Завершился наш визит са-мой приятной частью – де-густацией свежих и вкусных пирогов. Особенно нам с Екатериной понравился сдоб-ный агнец, которым произво-дитель баловал своих покупа-телей на Пасху. Сам Алексей предпочитает пироги с вет-чиной и сыром, с капустой, с зеленым луком и яйцом, сдобу с лимоном. А его дети обожа-ют сосиски в тесте и ватруш-ки с творогом. Среди широ-кого ассортимента изделий, представленных в торговых павильонах «Бабушкины пи-роги» и «Ватрушка», каждый может найти себе лакомство по душе, и мы в этом лично убедились.

Анастасия Иванова

Предприятие крупным планом Предприятие крупным планом

на месте? Оказывается, да. Хабаровская пекарня, продаю-щая «Бабушкины пироги» под собственным брендом, за год успела стать компанией № 1 по доставке пирогов в своем городе и открыла уже третью торговую точку. 80% их зака-за обычно составляют сырые полуфабрикаты, 20% – заморо-женные готовые пироги. Такое соотношение позволяет быстро реагировать на запросы поку-пателей, оперативно допекая именно ту продукцию, которой в данный момент не хватает на витрине.

Каждый месяц клиентская база «Бабушкиных пирогов» дополняется двумя – тремя компаниями. Благодаря свое-му обаянию Алексей Палади быстро заводит знакомства, которые вскоре перерастают в прочные партнерские от-ношения. Он всегда открыт к новому сотрудничеству. Среди клиентов компании есть и мини-пекарни, работающие с замороженной продукци-ей, и небольшие торговые сети с 15–20 магазинами, и


Прежде чем занять-ся собственным биз-несом, основатель и генеральный директор компании «Бабушки-ны пироги» Алексей Палади прошел не-плохую подготовку в других компаниях, где он работал по найму. Набрался опыта, на-учился справляться с трудностями и прини-мать грамотные управ-ленческие решения.

П.: Алексей, почему вы ре-шили организовать свое дело именно в сфере фастфуда?

А. П.: История очень про-стая. В 2005 году я работал ди-ректором магазина электрони-ки в центре Петербурга и, вы-ходя на улицу, постоянно видел большую очередь к павильону с пирогами. Это был такой пери-од, когда рынок общепита был уже перенасыщен шавермой и блинами, а вот пирогов прак-тически никто не предлагал. К тому моменту я уже был готов расстаться с наемной работой и планировал основать свой биз-нес. И как-то раз, снова глядя на длинную очередь за пирогами, понял, что это мое. Я подошел к собственнику этого павильо-на – его звали Сергей – и до-говорился об оптовых закупках пирогов. Он предлагал лучшие условия по сравнению с други-ми производителями, и пироги у него были качественные. Ему это тоже было выгодно: чем больше продаст, тем больше за-работает.

П.: Вы сразу начали прода-вать продукцию под брендом «Бабушкины пироги»?

А. П.: Да, название «Бабушкины пироги» мы при-думали вместе с супругой. Решили, что чем проще, тем понятнее. Тем более что основ-ная целевая аудитория, на ко-торую мы рассчитывали, – это бабушки, дедушки, рабочие, студенты. Нас называют соци-ально значимой компанией.

П.: В каком году вы от-крыли собственное производ-ство?

А. П.: Первая пекарня пло-щадью 200 кв. м у нас откры-лась в 2007 году. Находилась она на Сампсониевском про-спекте, в бывшем помеще-нии кондитерской фабрики «Азарт». Нам очень повезло, что оттуда только что съехало кондитерское производство: там уже был сделан ремонт, все коммуникации были гото-вы, все разрешения получены. Нам оставалось только устано-вить оборудование и присту-пить к работе. Необходимый комплект оборудования мы привезли прямо с выставки «Современное хлебопечение».

П.: В вашу группу компа-ний входят две сети торго-вых павильонов: «Бабушкины пироги» и «Ватрушка». Чем они отличаются и нет ли между ними внутренней кон-куренции?

А. П.: Сначала у нас были только «Бабушкины пироги», где продавались небольшие пирожки. Павильоны работа-ли уже у многих станций ме-тро, и тут стало выясняться, что прямо рядом с ними есть свободные места, где можно

тоже поставить торговую точ-ку. Но не будешь ведь откры-вать два одинаковых павильо-на в одном месте! И тогда мне в голову пришла идея выйти на рынок с новым продук-том – большими пирогами под брендом «Ватрушка». Первый такой павильон появился на «Старой деревне». К нему стали подходить уже немно-го другие люди – побогаче, с кожаными портфельчиками, ведь средний чек в этой сети уже немного выше, чем в со-циальных «Бабушкиных пиро-гах». Хотя в «Ватрушке» можно купить не только целый пирог, но и небольшой кусочек. На данный момент у нас около 20 павильонов «Ватрушка» и больше 40 розничных точек с «Бабушкиными пирогами».

П.: У вас много конкурен-тов?

А. П.: Да, рынок быстрого питания очень насыщенный! И, к сожалению, есть много недобросовестных произво-дителей, которые делают свои пироги буквально в каких-то подвалах, в ужасных санитар-но-гигиенических условиях. На нашем предприятии с этим очень строго. У нас в штате есть врач СЭС, который регу-лярно проверяет состояние производства, торговых точек и следит за здоровьем сотруд-ников.

П.: Вы принципиально ис-пользуете в производстве пирогов натуральные ингре-диенты?

А. П.: Да, потому что это сразу чувствуется в готовом продукте. Когда я нанимал на работу директора по произ-водству Жанну Владимировну

Акцент на личностьАкцент на личность

«Основам предпринимательства стоит учить еще в школе»

алексей Палади:алексей Палади:


никам мы проводим общее со-вещание: смотрим, что у нас сделано, а если не сделано, то почему. Планируем мероприя-тия, разрабатываем маркетин-говые акции, обсуждаем вывод на рынок новинок ассортимен-та. Также затрагиваем вопросы модернизации производства и обучения персонала, так как это у нас непрекращающиеся процессы.

Вот у меня на руках прото-кол ближайшего совещания. Мы будем обсуждать автома-тизацию и корректную рабо-ту системы 1С, срок вывода на рынок новинки – круассана с начинкой, график планового ремонта грузовых машин и т.д.

П.: Алексей, помимо ру-ководства «Бабушкиными

пирогами», вы занимаетесь и общественной деятельно-стью?

А. П.: Я являюсь замести-телем Общественного сове-та по малому предпринима-тельству при Администрации Петроградского района Санкт-Петербурга. И вот недавно в рамках Дня предпринимате-ля мы пригласили к себе на предприятие группу школьни-ков и детей из детского дома. Показали им производство, угостили пирогами, ответили на вопросы, дали некое напут-ствие для будущей жизни. Я считаю, что основам предпри-нимательства стоит учить еще в школе, чтобы ребята, вырас-тая, не боялись заниматься своим делом.

П.: Расскажите немного о своей семье. У вас такая не-обычная фамилия. Наверное, греческая?

А. П.: Все верно, наша семья родом из Греции. Давным-давно греки, спа-саясь от турок, пошли кто в Краснодарский край, кто через Балканы, а кто че-рез Болгарию в сторону Бессарабии. Мои предки осе-ли на Украине. Я чувствую, что в моих жилах течет кровь греков. Мне очень нравится бывать в Греции, нравится ее кухня, я без ума от греческого гостеприимства и радушия.

Семья у нас большая, друж-ная, интересная. Я седьмой ре-бенок, у меня есть еще братья и сестры. Кроме Анатолия,

Сильберг, она сказала: «Если вы добавляете в свою продук-цию усилители вкуса, арома-тизаторы и другие химические примеси, то я не уверена, что смогу у вас работать». Но мы ничего такого не добавляем. У нас с Жанной Владимировной оказалось одинаковое видение этого вопроса, и с тех пор мы с ней тесно и плодотворно со-трудничаем.

П.: Как вы выбираете по-ставщиков сырья и ингреди-ентов?

А. П.: Как правило, мы ра-ботаем с крупными постав-щиками, которые зареко-мендовали себя стабильным качеством. Если это мука, то только Мукомольный ком-бинат «Мельница Кирова» («Аладушкин Групп»), с другой даже не экспериментируем. Пробовали брать другую муку, но пироги могли расплыть-ся, порваться. Мука очень сильно влияет на качество. Натуральное яйцо берем толь-ко на Синявинской птицефа-брике. На нас выходили и не-большие частные предприни-матели, но они не справлялись с необходимыми нам объема-ми поставок. Зеленый лук мы берем у частных предпринима-телей, закупки идут ежеднев-но, чтобы в пироги попадал свежайший лук, только что собранный с грядки, ни дня ни-где не лежавший.

Масло закупаем у круп-ных масложирокомбинатов. Недавно к нам обратились с предложением белорусские производители, и мы сейчас рассматриваем этот вариант, потому что их масло нам нра-вится по качеству. Творог и

творожную массу – тоже только натуральные – мы берем у боль-ших молокозаводов. К сожа-лению, стабильность качества сегодня в состоянии обеспе-чить только крупные, серьез-ные предприятия со строгими стандартами производства и си-стемой контроля качества. И то мы проверяем каждую партию сырья на входе во избежание всяких «моментов».

В ягодные пироги мы кла-дем не просто желе, а 50% на-туральных замороженных ягод. Есть одна компания, которая специально для нас делает сладкие начинки. Она неболь-шая, но очень гибко подстраи-вается под наши потребности, поэтому мы уже долго сотруд-ничаем.

Вообще, качество исходно-го сырья для нас очень важно. Если поставщик привозит хоро-шую первую партию, а потом пытается подсунуть неизвестно что с «аргументом» «Да какая вам разница? У вас же термооб-работка!» – мы просто расторга-ем с ним отношения. Я уверен, что кормить людей надо хоро-шими продуктами, даже если наши пироги стоят дешево. Зачем выпускать низкокаче-ственную продукцию и тем са-мым портить себе репутацию? Мы всегда стараемся соблюсти баланс стоимости и качества, и покупатели это ценят.

П.: У вас стабильный тру-довой коллектив?

А. П.: В целом да. Ротация происходит в основном на уровне линейных кадров: одни уходят – другие приходят. Я считаю, что ротация в преде-лах 10% – это нормальный показатель, означающий, что

компания живет и развивает-ся. Люди, которые у нас рабо-тают, говорят, что наша компа-ния – светлая, хорошая, часто приводят на освободившиеся позиции своих друзей и род-ственников. Тех, кто трудится на совесть, мы, конечно, ста-раемся удерживать, используя, в том числе, и материальную мотивацию.

В отношении персонала я согласен с утверждением Стива Джобса: «Мы нанимаем на ра-боту профессионалов, чтобы они говорили нам, что делать». И моя задача как руководите-ля – найти таких профессио-налов. Им ставится конкрет-ная задача, они предлагают несколько вариантов решения, мы коллегиально выбираем оп-тимальный вариант и двигаем-ся дальше.

П.: Насколько велика сте-пень вашего личного участия во всех процессах?

А. П.: На начальном этапе многое приходилось делать самому: я был и кассиром, и бухгалтером, и сотрудников сам нанимал. Потом у меня по-явились помощники. Когда мы открыли собственное произ-водство, я стал растить руко-водителей из членов своего коллектива: один начал за-ниматься закупкой, другой – технологией. Сам я увлекся развитием компании – дого-варивался о новых торговых точках, смотрел места под па-вильоны, а мой брат Анатолий, с которым мы стали партнера-ми, уделял основное внимание производству.

Сейчас я приезжаю на про-изводственную площадку не реже раза в неделю. По втор-

Акцент на личность Акцент на личность


Акцент на личность

в пироговом бизнесе задейство-ван еще и мой брат Сергей – он занимается закупкой.

У меня трое детей: мальчику девять лет, одной девочке пять, а другой три. Сейчас мы живем на даче, и мне нравится смотреть, как они бегают на воле, впиты-вают в себя добрую энергети-ку земли. Жить на природе мне нравится больше, чем в шумном городе. Все свободное время я стараюсь посвящать семье, ведь дети растут так быстро, и этим временем надо дорожить. Себе тоже уделяю немного внима-ния – посещаю спортзал и баню с настоящей русской печкой.

П.: Каковы ваши ближай-шие планы по развитию предприятия?

А. П.: На данный момент мы активно занимаемся ав-томатизацией производства – это нужно для стандартиза-ции качества, упрощения и ускорения производственного процесса и минимизации че-ловеческого фактора. В тече-ние года мы планируем прой-ти сертификацию по системе HACCP.

В июне 2016 года будем про-водить пробный рестайлинг одной нашей торговой точ-ки – добавим к пирогам ремес-ленный хлеб разных сортов и кондитерские изделия: торты, пирожные. Если все пройдет успешно и покупатели оценят этот шаг, то в скором времени переформатируем все наши

павильоны, сократив ассорти-мент пирогов и добавив новые продукты, которые будем заку-пать у лучших производителей.

В пяти-семилетней перспек-тиве я хочу построить новую большую производственную площадку на собственной зем-ле. Наше нынешнее помеще-ние мы взяли в аренду, и нам приходится адаптироваться к его особенностям. Новое предприятие мы построим по единому плану, продуманному до мелочей. Кстати, он уже в целом разработан, так что это не просто слова, а программа реальных действий.

Беседовала Анастасия Иванова


Всегда оставаться на пике професси-ональной формы и достигать наилучших результатов в своем деле стремится любая компания. Иногда эта цель кажется недости-жимой. Но стоит лишь мысленно заглянуть в будущее и правильно выстроить перспекти-вы развития, как мечта об успехе станет явью, а возможности расши-рятся до практически безграничных.

Найти для себя новые инте-ресные пути развития можно разными способами: изучая предложения поставщиков, посещая специализированные выставки, читая отраслевые издания, собирая воедино все-возможную информацию, име-ющуюся на рынке.

На сегодняшний день одним из таких многообещающих путей развития и расширения для хлебопекарных предпри-ятий является продление сро-ков хранения хлебобулочных изделий. Помимо того, что оно дает возможность значи-тельно увеличить территорию своего присутствия на рынке, занять новые полки в магази-нах и войти в новые торговые точки, для производителя хле-бобулочных изделий это еще и способ расширить ассорти-мент, выпустить новую линей-ку продуктов.

Разрабатывая свой ассор-тимент (дрожжи, улучшители, премиксы), компания Lesaffre в первую очередь руководствует-ся актуальными тенденциями хлебопекарного рынка и насущ-ными потребностями произво-дителей хлебобулочной продук-ции. В связи с этим мы расши-рили и нашу серию продуктов для мягкости, которая ранее была представлена улучшителем «Мажимикс» с белой этикеткой и более экономичной версией – «Мажимикс» «ПРО 100».

Сегодня в этом спектре мож-но увидеть уже 5 новых продук-тов: «Мажимикс» «Софт сэнд-вич брэд», «Мажимикс» «Софт гамбургер банс», «Мажимикс» «Софт милк банс», «Инвентис» «Софт сдоба» и «Инвентис» «Софт кулич».

В отличие от улучшителя «Мажимикс» с белой этикеткой, новые продукты не являются ком-плементарными добавками, они многофункциональны и не нуж-даются в дополнительном внесе-нии еще какого-либо улучшителя.

Перед тем как более подроб-но рассказать о каждом продук-те, вспомним, какие процессы протекают при хранении хлеба.

Во время хранения неизбеж-но происходят процессы, кото-рые приводят к изменению по-требительских свойств изделия, а именно: микробиологическая порча и черствение хлеба. В за-висимости от вида хлеба, его рецептуры, способа тестове-дения, условий окружающей среды эти процессы протекают с различной скоростью.

Процесс черствения приво-дит к потере хрустящих свойств, хрупкости корочки, снижению мягкости и увеличению крош-

коватости у мякиша. В ходе чер-ствения протекают два отдель-ных друг от друга процесса: • Переход влаги от мякиша к корке, от корки к внешней сре-де. Многочисленные исследова-ния показали, что при хране-нии французского багета влаж-ность корки меняется с 5% на 12%, а мякиша – с 45% на 43%.• Процесс, связанный с рекри-сталлизацией крахмала с тече-нием времени (ретроградация). Подтверждение этому – чер-ствение даже упакованного в герметичную упаковку изделия.

Основную роль в черствении мякиша играет крахмал. Что такое ретроградация крахмала? Крахмал – это длинная цепочка из молекул глюкозы, которая состоит из амилозы (линейная молекула, маленькая молеку-лярная масса) и амилопектина (разветвленная цепочка, боль-шая молекулярная масса).

Цельное зерно крахмала не-растворимо, а при нагревании в присутствии воды оно начи-нает растворяться (температу-ра набухания крахмала – 60°С, при температуре 70°С крахмал разрушается), амилоза поки-дает гранулу крахмала, ами-лопектин под воздействием влаги набухает.

ИнгредиентыИнгредиенты

Продукты для мягкости – новые возможности

амилопектин

амилоза


Ингредиенты Ингредиенты

В процессе хранения происхо-дит модификация этих молекул:• Амилоза быстро кристаллизу-ется, формируя довольно жест-кую структуру мякиша (про-должительность ретроградации амилозы – 2–5 суток).• Амилопектин (через более длительное время) формиру-ет слабый гель с температурой плавления 60˚С.

Одновременно за счет со-единения молекул амилозы с амилопектином происходит вы-теснение воды.

Для того чтобы сохранить изделие более мягким, необхо-димо повысить его начальную мягкость и ограничить потерю мягкости в процессе хранения.

Как можно повысить на-чальную мягкость изделия?

РецептураОсновной компонент – мука. В нашем случае рекомендует-

ся использовать муку, богатую белками: больше воды на за-мес, лучше газоудерживающая способность, больше объем из-делия, что дает ощущение более нежного, мягкого изделия.

Жиры с низкой температурой плавления усиливают ощуще-ние мягкости и таяния во рту.

Яйца. Во-первых, желток (точнее, лецитин) – это эмуль-гатор, который связывает жиро-вую и водную фракции, делая эмульсию более стабильной. Во-вторых, белок яйца коагу-лирует при температуре 70°С, что позволяет пропечь изделие за более короткое время, тем самым сохранив в нем больше влаги.

Внесение дополнительных ингредиентов помогает замед-лить процесс черствения.

Ферменты (амилаза) способ-ствуют накоплению декстри-нов, которые придают допол-нительную мягкость мякишу. Гидроколлоиды позволяют уве-личить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объ-ема изделия, снижают мигра-цию воды в готовом изделии. Влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол – доста-точно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значи-мые для мягкости, – моногли-цериды – образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кри-сталлизации. Другие эмульгато-ры (лецитин, «Датем») улучша-ют взаимодействие протеинов и крахмала, обеспечивают рав-номерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

Технологический процессИнтенсивный замес, примене-

ние вакуума (высокоскорост-ные тестомесильные маши-ны с вакуумом) способствуют формированию более мелко-пористой структуры мякиша. При проведении сенсорного анализа такой мякиш будет оценен как более мягкий. Более плотная закатка тестовой за-готовки формирует равно-мерную мелкую пористость. Многостадийные технологии тестоведения (с применением опар, заварок, заквасок) также способствуют продлению срока хранения хлеба.

ХранениеБольшое значение имеет темпе-ратура хранения готового изде-лия. Для поддержания началь-ной мягкости хлеба оптимально в складских помещениях иметь температуру 20–25°С и влаж-ность около 65%. При темпера-туре 4°С скорость ретрограда-ции крахмала максимальна.

Компания Lesaffre рада пред-ставить вам новую линейку улучшителей, способствующих увеличению начальной мягко-сти изделий и замедлению про-цесса черствения.

«МАЖИМИКС» «СОФТ СЭНДВИЧ БРЭД»

Предназначен для изготовления батонов, тостового хлеба, низ-корецептурной сдобы.

«Мажимикс» «Софт сэндвич брэд» – это комплексный улуч-шитель, направленный на ре-шение сразу нескольких задач:

1. Профессионально подо-бранный комплекс ферментов способствует получению мак-симальной мягкости изделий и сохранению ее в неизменном

виде на протяжении не менее чем 7 суток.

2. Входящий в состав улуч-шителя эмульгатор обеспечива-ет получение равномерной мел-копористой структуры мякиша.

3. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее дей-ствие на клейковину муки, что способствует улучшению газоудерживающей способно-сти, формоустойчивости и, как следствие, получению большо-го объема изделий.

4. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие, способствует более быстрому формированию клейковинного каркаса, что приводит к сохра-нению аромата хлеба. Также этот ингредиент обеспечивает получение ровной поверхности изделия.

Состав улучшителя позволя-ет использовать его для широ-кого спектра хлебобулочных изделий, начиная от тостового хлеба и заканчивая массовыми сортами (батоны).

Дозировка: 0,5–1% от массы муки.

«МАЖИМИКС» «СОФТ ГАМБУРГЕР БАНС»

Предназначен для производства булочек для гамбургера и мел-коштучных булочных изделий, используемых для приготовле-ния сэндвичей.

«Мажимикс» «Софт гамбур-гер банс» – это продукт «4 в 1», который содержит в себе все компоненты, необходимые для получения высококачественной булочки для гамбургера:

1. Специально подобранный комплекс ферментов в совокуп-ности с эмульгатором обеспечи-вает получение максимальной начальной мягкости изделия и сохранение ее на протяжении не менее чем 7 суток.

2. Входящий в состав улуч-шителя эмульгатор способству-ет получению равномерной мелкопористой структуры мя-киша изделия.

3. Благодаря восстановитель-ному (ослабляющему) дей-ствию L-цистеина на клейко-вину муки происходит полное заполнение формы тестовой заготовкой и образование ров-ной поверхности у готового из-делия.

4. Фермент липоксигеназа, входящий в состав соевой муки, обеспечивает отбеливание мя-киша изделия.

Дозировка: 1% от массы муки.

«МАЖИМИКС» «СОФТ МИЛК БАНС»

Рекомендован для изготовле-ния молочных булочек, а также сдобных мелкоштучных изде-лий с «сочным» мякишем.


ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

Хлебопекарный Центр™ ООО «САФ-НЕВА»:

Санкт-Петербург,

ул. Белоостровская, д. 13.

Тел.: (812) 326 87 00;

факс: (812) 326 87 01.

www.lesaffre.ru


Не каждый знает, что суще-ствует несколько видов мягко-сти. Один из них – это мягкость «гумми». Такой продукт имеет менее эластичный мякиш, пла-стичный при нажатии, при раз-жевывании тающий и скорее тестообразный.

«Мажимикс» «Софт милк банс» придаст вашему изде-лию новое ощущение мягкости «гумми», которое продлится в течение 2 недель хранения.

1. Ферменты нового поко-ления способствуют форми-рованию мякиша с абсолют-но новыми характеристиками мягкости.

2. Эмульгатор обеспечивает получение равномерной мелко-пористой структуры мякиша, а также способствует сохранению мягкости изделий на протяже-нии 2 недель хранения.

3. Аскорбиновая кислота оказывает укрепляющее дей-ствие на клейковину муки, что способствует улучшению газо-удерживающей способности и, как следствие, получению боль-шого объема изделий.

Дозировка: 3% от массы муки.

«ИНВЕНТИС» «СОФТ КУЛИЧ»

Предназначен для изготовления куличей, а также сдобных из-делий с высоким содержанием сахара и жира.

«Инвентис» «Софт кулич» – это уникальный продукт «4 в 1», в котором содержатся сразу несколько ингредиентов, необ-ходимых для производства вы-сококачественного кулича:

1. Высококачественный ароматизатор ванилин, кото-рый гарантирует вашей про-

дукции приятный аромат на-турального ванилина. Сухое молоко удачно дополняет аро-мат изделия, делая его более домашним.

2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мя-кишу.

3. Ферменты и эмульгаторы существенно замедляют про-цесс черствения изделий и обе-спечивают мягкость мякиша на протяжении не менее чем 4 недель.

4. Пшеничная мука, сухая пшеничная клейковина, а так-же аскорбиновая кислота спо-собствуют увеличению водо-поглотительной способности муки, улучшению газоудержи-вающей и формоудерживаю-щей способности теста и, как следствие, достижению боль-шого объема изделий.

Дозировка: 3–5% от массы муки.

«ИНВЕНТИС» «СОФТ СДОБА»

Предназначен для изготовления сдобных изделий, в том числе высокорецептурной сдобы.

Состав этого премикса по-зволяет исключить внесение некоторых видов дополнитель-ного сырья при замесе теста.

1. Высококачественный аро-матизатор ванилин придает продукту аппетитный аромат.

2. Натуральный краситель бета-каротин обеспечивает приятный золотистый цвет мя-кишу.

3. Ферменты, оказывая дей-ствие на крахмальный состав муки, помогают максимально усилить мягкость изделия и продлить ее до 2 недель.

4. Аскорбиновая кислота в совокупности с качественной

пшеничной клейковиной спо-собствует достижению макси-мального объема изделий. К тому же, это позволяет увели-чить количество воды на замес теста, что улучшает начальную мягкость изделий.

5. Пшеничная мука также заметно увеличивает водо-поглотительную способность теста, что улучшает реологиче-ские свойства мякиша и прод-левает срок мягкости изделия.

6. L-цистеин, оказывающий восстановительное действие,

способствует более быстрому формированию клейковин-ного каркаса, что приводит к сохранению вкуса и аромата сдобы.

7. Комплекс эмульгаторов по-могает получить равномерную мелкопористую структуру мя-киша изделий.

Дозировка: 3–5% от массы муки.

Производя изделия с дли-тельным сроком хранения, важно помнить и о возможно-сти микробиологической порчи продукции. Для предотвраще-ния этого негативного явления необходимо соблюдать меры профилактики и гигиенические нормы на производстве, особен-но в зоне выстойки продукта и его упаковки.

Также при замесе теста не-обходимо вносить ингредиенты, предотвращающие развитие па-тогенной микрофлоры, такие как «Мажимикс» с розовой этикет-кой, который оказывает негатив-ное влияние как на возбудителя картофельной болезни хлеба, так и на плесневые грибы.


«ПУРАТОС» становится еще ближе к российским производителям«ПУРАТОС» – это международная группа компаний, вы-пускающая полный ассортимент инновационной продук-ции и имеющая огромный опыт использования этой про-дукции в хлебопекарном, кондитерском и шоколадном производстве.

Нашу продукцию можно найти более чем в 100 странах мира, и в большинстве случаев это локальные производства на базе филиалов компании.

Наши клиенты – это инду-стриальные предприятия, част-ные пекарни и кондитерские цеха, сети супермаркетов, кафе и рестораны. Мы стремимся быть надежным партнером в инновациях, в какой бы части мира мы ни находились, и по-могать нашим клиентам обе-спечивать потребителей пита-тельной и вкусной продукцией.

Расширение производства в РоссииНачало 2016 года ознаменова-ло важное событие в истории компании «ПУРАТОС» в России: завершилось строительство нового производственно-склад-ского комплекса и получен акт на ввод данного объекта в экс-плуатацию! Объект называет-ся «Фабрика по производству пищевых ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности № 2». Общая площадь всех строений новой фабрики составляет 10 450 кв. м. Расположены они на земельных участках площадью 4 гектара в городском округе Подольск Московской области. В апреле 2016 года мы перенесли произ-

водство сухих хлебопекарных и кондитерских смесей, а в июне стартовало новое для «ПУРАТОС» в России производство кондитер-ских глазурей и жировых начи-нок под брендом «Карат».

Объект построен в соот-ветствии с системой менед-жмента качества и пищевой

безопасности ЗАО «Пуратос», в основу которой положены международные стандарты ISO 22000:2005 «Системы ме-неджмента безопасности пи-щевой продукции. Требования к организациям, участвую-щим в цепи создания пищевой продукции» и ISO 9001:2008

Новый Инновационный центрИзначально в 2009 году в зда-нии действующей фабрики размещался Инновационный центр вместимостью до 30 че-ловек. Однако при проведении семинаров и прочих меропри-ятий приходилось регламенти-ровать количество посетите-лей, поэтому в 2015 году было принято решение о строитель-стве отдельно стоящего здания Инновационного центра.

Площадь нового Инновационного центра «ПУРАТОС» составляет 472 кв. м. Здесь находятся две зоны для проведения демонстра-ций – хлебопекарная и кон-дитерская. Зоны располагают

самым современным оборудо-ванием, позволяющим прово-дить демонстрации в соответ-ствии со всеми пожеланиями партнеров. Кроме того, теперь в Инновационном центре «ПУРАТОС» расположены ком-фортный зал для проведения презентаций вместимостью 65 человек и зона для перего-воров, оформленная в стиле шоколадного кафе.

Уже много лет компания «ПУРАТОС» представляет на рынке новые решения и про-дукты, всегда учитывая совре-менные рыночные тенденции и предпочтения потребителей. Это гарантирует успешное раз-витие бизнеса наших клиентов и позволяет нам быть надеж-ными партнерами в иннова-циях!дитерская. Зоны располагают циях!

«Системы менеджмента ка-чества. Требования», а также техническая спецификация ISO/TS 22002-1:2009, что га-рантирует выпуск качествен-ной и безопасной продукции.

Новая фабрика оснащена высокотехнологичным оборудо-ванием, которое соответствует современным стандартам ка-чества и дает ряд неоспоримых преимуществ:

• Оборудование осуществляет процесс «вертикального» пере-мешивания, позволяя произ-водить сухие кондитерские и хлебопекарные смеси быстрее и качественнее.• Большое количество допол-нительных функций позволяет получать смеси с различными свойствами. Теперь нам досту-пен впрыск масла, благодаря ко-торому сухие смеси будут более технологичными (замес теста будет происходить быстрее, улуч-шится гидратация компонентов).• Оборудование полностью автоматизировано, что помо-гает минимизировать участие человека в производственном процессе.• Для производства шоколад-ных глазурей установлены самые современные шаровые мельни-цы, что позволит нам выпускать качественную шоколадную гла-зурь с высокой дисперсностью, гладкой однородной структурой и прекрасными органолептиче-скими характеристиками.

Богатый международный опыт, самое современное обо-рудование, отлаженные техно-логии и ассортимент, адаптиро-ванный к российскому рынку, позволяют нам гарантировать великолепное качество продук-тов с незабываемым вкусом, которые максимально соответ-ствуют потребностям россий-ских производителей.



ЗАО «ПУРАТОС»

Тел.: (495) 926-22-24

Факс: (495) 926-22-24

E-mail: [email protected]

www.puratos.ru


Развитие российского производства ингредиентов – выгодно! Введенные в связи с продовольственным эмбар-

го ограничения на ввоз продуктов из ряда госу-

дарств негативно повлияли на отечественную пи-

щевую промышленность. Причем запрет коснулся

не только готовой продукции, но и ряда видов сы-

рья для производства продуктов питания. Однако

подобные сложные условия дают мощный толчок

для развития собственного производства

и совершенствования научной базы.

Не секрет, что в нашей стра-не объем поставок импортных ингредиентов, в том числе для хлебопекарной и кондитерской отрасли, довольно большой. В связи с этим продовольственное эмбарго, вступившее в силу 7 ав-густа 2014 года, лишило сырья многие предприятия пищевой и перерабатывающей промыш-ленности и фактически постави-ло под угрозу их стабильную и бесперебойную работу.

Вопросы импортозамещения и продовольственного обеспе-чения имеют стратегическое значение, поэтому многие пред-приятия могут рассчитывать на государственную поддержку в этих проектах. В настоящий момент стабильность рынка сохраняется все же благодаря высокой доле на нем импорта многих основных видов продо-

вольственных товаров. В даль-нейшем перед государством стоит сложная и многогранная задача, и ее решение должно обеспечить не только импорто-замещение основного объема пищевой продукции, но и повы-сить конкурентоспособность и экспортный потенциал рос-сийских товаров. Важно также обеспечить доступ российских производителей к каналам сбы-та, торговым сетям, усовершен-ствовать систему государствен-ного заказа. Все эти меры поло-жительным образом повлияют на российский бизнес и по-зволят предпринимателям ис-пользовать данные протекцио-нистские меры для укрепления своих конкурентных позиций на внутреннем рынке. Но для того чтобы в будущем подобные ситуации с эмбарго не сказыва-

лись так негативно на бизнесе, необходимо инвестировать в собственное производство и не гнаться за дешевизной.

На сегодняшний день при правильном и целенаправлен-ном развитии научно-произ-водственной базы российские производители ингредиентов теоретически могут полно-стью обеспечивать изготови-телей продуктов питания из любых отраслей. Россия имеет огромный потенциал разви-тия собственных производств. Основная проблема состоит в привлечении инвесторов и заинтересованности государ-ственных структур в развитии подобного бизнеса. При грамот-ном планировании, поддержке со стороны государства, а также привлечении инвестиционного капитала можно создать реаль-

но работающий и приносящий доход бизнес.

Экономическая ситуация, безусловно, повлияла и на хле-бопекарную, и на кондитерскую отрасли, ведь абсолютно все производства тем или иным об-разом завязаны на импортных поставках. В текущих услови-ях руководителям предпри-ятий важно оперативно найти решения для своего бизнеса. В данном случае это поиск постав-щиков внутри страны, развитие собственного производства и, возможно, переориентация ас-сортимента.

Наша компания имеет три производственных комплекса в России, что дает возможность гарантировать нашим клиен-там стабильность поставок хлебопекарного и кондитерско-го сырья. На сегодняшний день большая часть нашего ассорти-мента производится на терри-тории Российской Федерации. Благодаря этому мы можем гарантировать нашим клиен-там соблюдение точных сроков поставок и привлекательную стоимость сырья из-за отсут-ствия влияния курса иностран-ных валют. Стоит отметить, что с недавних пор наша линейка российского ассортимента рас-ширилась еще на несколько про-дуктов, производство которых было переведено в Россию.

РО-ЗЕ-КО – улучшитель для производства хлебобулоч-ных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Уникальный состав нашего улучшителя обе-спечивает получение объемных изделий с равномерной струк-турой пористости, тонким соло-довым вкусом и неповторимым

ароматом. Благодаря много-образию разработанных нами рецептур изделия на основе этого улучшителя, несомненно, придутся по душе покупателям, которые высоко ценят качество готового продукта и верны тра-диционным сортам хлебобулоч-ных изделий.

БОУ ДЕ КЕЖО – смесь для производства знаменитых бразильских сырных було-чек. Говорят, что рецепт изо-брели еще в XVIII столетии в гостеприимном штате Минас-Жерайс, расположенном в восточной части Бразильского плоскогорья. Но сначала его


Изделия ржано-пшеничные с улучшителем РО-ЗЕ-КО

Изделия «Сырные» с использованием смеси БОУ ДЕ КЕЖО


держали в секрете, поэтому пекли и продавали эти бу-лочки только внутри самого штата как уникальный про-дукт, производящийся исклю-чительно в этом регионе. И лишь с середины XX века ре-цепт этих оригинальных изде-лий распространился по всей стране, завоевав популяр-ность и любовь всего бразиль-ского народа, а впоследствии и мира. Булочки боу де кежо готовятся из тапиоки – крах-мальной муки, получаемой из корня растения маниок. В России подобное сырье встре-чается довольно редко, поэто-му производство этих изде-лий сложно представить без использования специальных ингредиентов.

Благодаря отсутствию глю-тена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО явля-ются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

ТРИРАПИДО 50 – универ-сальная база для производства мороженого, которая позво-ляет вырабатывать широ-кий ассортимент морожено-го и замороженных десертов (твердое мороженое, мягкое мороженое, молочные кок-

тейли, замороженные напит-ки (гранита)). Использование ТРИРАПИДО 50 при произ-водстве твердого мороженого помогает получить правиль-ную структуру и консистен-цию мороженого, гарантирует стабильно высокое качество и обеспечивает длительный срок хранения мороженого. При производстве мягкого

мороженого с ТРИРАПИДО 50 готовое мороженое облада-ет насыщенным натуральным молочным вкусом при сравни-тельно низкой сырьевой себе-стоимости. С ТРИРАПИДО 50 можно легко и технологично производить широкий ассор-тимент мороженого и замо-роженных десертов высокого качества и отличного вкуса!

Ингредиенты

Твердое мороженое «джелато» на основе смеси ТРИРАПИДО 50



о транс-жирах в вопросах и ответахИсследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с риском ишемической болез-ни коронарных сосудов сердца, а ВОЗ и мировые эксперты рекомендуют уменьшать потребление транс-жиров. Например, простая мера в виде сокра-щения транс-жиров до 1% в общих энергозатратах организма только в Ан-глии может предупредить 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7 000 смер-тельных исходов ежегодно! Так что же такое транс-изомеры? Эта статья поможет вам разобраться в вопросе.

В последнее время со стороны как активной части обществен-ности, так и законодателей мно-го внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу зако-ны, направленные на оздоровле-ние россиян. В начале 2015 года, например, окончился переход-ный период на ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на мас-ложировую промышленность». В нем, в частности, установлены ограничения по содержанию транс-изомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное сниже-ние содержания транс-изомеров к 2018 году.

Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся и почему их нужно законодатель-но ограничивать, знают дале-ко не все. А то, что непонятно, обычно пугает. Постараемся от-ветить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?Транс-жиры – это жиры, со-держащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (т.е. жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с гене-тически модифицированными растениями или животными транс-жиры не имеют.

Что такое транс-изомеры? Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические со-единения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое

количество атомов и связей, сто-ящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающи-еся строением и, естественно, свойствами. Различия в строе-нии заключаются в том, как рас-полагаются два фрагмента мо-лекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разные стороны, то транс-изомер.

Применительно к жи-рам, цис- и транс-изомерами могут быть некоторые жир-ные кислоты, входящие в со-став молекул триглицеридов. Триглицериды – это то, из чего в основном состоят жиры (ли-пиды). Молекула триглицери-да состоит из одной молекулы глицерина и трех остатков мо-лекул жирных карбоновых кис-лот, связанных сложноэфир-ной связью:



Молекулы жирных кислот могут иметь разную длину (от 4 до 24 атомов углерода), одну (мононенасыщенные) или не-сколько (полиненасыщенные) двойных связей либо не иметь их (насыщенные). Именно на-бор жирных кислот и предо-пределяет физико-химиче-ские свойства масел и жиров, например, будет масло при комнатной температуре жид-ким или твердым, какая у него будет температура плавления, быстро оно будет портиться (прогоркать) или нет и др.

Как по свойствам отличаются цис- и транс-изомеры?Казалось бы, такие похожие вещества, как цис- и транс-изомеры, должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень по-хожее строение. Однако обра-тим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а транс-изомера – линейную. Это при-водит к сильным различиям в физических свойствах. В част-ности, температуры плавле-ния жиров с транс-изомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Так же сильно они могут различаться по реакци-ям с ферментами в ходе мета-болизма в организме человека. Ферментные реакции работа-

ют по принципу «ключ – за-мок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, когда при биологиче-ски активных цис-изомерах трансизомеры были абсолют-но неактивны, и наоборот. Но также есть множество реак-ций, в которых они ведут себя одинаково.

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1. Гидрогенизация маселБольше всего транс-изомеров в жирах образуется в резуль-тате промышленного процес-са частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирова-ния). Это процесс взаимо-действия жиров с водородом при использовании катали-затора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоеди-нение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жир-ные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций протекают и другие.

Во-первых, это так интере-сующее нас преобразование цис- в транс-изомеры. При-рода так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения трансформа для молекул жирных кислот энер-гетически более выгодна. И вот при гидрогенизации химия начинает «побеждать» био-логию. Массовая доля транс-изомеров может даже превы-сить долю цис-изомеров и до-стигнуть 60%.

Во-вторых, происходит пере-мещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое ко-личество дополнительных изо-меров, как цис-, так и транс-, с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2. Жиры жвачных живот-ныхСледующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные жи-вотные – это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат транс-изомеры. У них в желудке есть специаль-ный отдел – рубец, где проис-ходят биохимические процессы переваривания пищи с помо-щью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса также происходит об-разование транс-изомеров жир-ных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% транс-изомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3. Дезодорация маселВ небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел – дезодорации. Этот процесс необ-ходим для очистки масел от ле-тучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой тем-пературе (более 200°С). Обычно количество образовавшихся транс-изомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойными связя-ми может достигать и 4% (из-за их повышенной химической ак-тивности).

Зачем пищевой промышленности помимо обычных масел и жиров понадобились гидрогенизи-рованные жиры?Появление гидрогенизиро-ванных жиров в пищевой промышленности было обу-словлено нехваткой и дорого-визной животных жиров и сли-вочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и стоило дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел невозможно было изготовить твердый продукт типа сли-вочного масла, поскольку они жидкие. Кроме того, расти-тельные масла имеют в своем составе много полиненасы-щенных жирных кислот, кото-рые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогорка-ют). В начале ХХ века был разработан метод гидрогени-зации масел. Он позволил пре-образовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс этот управляемый, и остановить его можно на разных стади-ях, получая жиры «на любой вкус» и под любые задачи: от мягких до очень твердых. Одновременно при гидрогени-зации снижается доля полине-насыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость; тем самым уве-личиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пи-щевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование транс-жиров. Поначалу исследова-

ния их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так. Жиры также участвуют в синтезе некоторых фермен-тов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И есте-ственно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, кото-рые мы едим.

Только ли с развитием пищевых технологий человек стал употреблять жиры с транс-изомерами?Жиры, содержащие транс-изомеры, нельзя назвать про-дуктами питания, появивши-мися недавно, в связи с раз-

витием пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу сво-ей природы содержащие транс-жиры. Вопрос в том, насколько транс-изомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации. То, что они несколько отлича-ются по составу, – несомнен-ный факт.

На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержа-щего в своем составе гидроге-низированный жир. В данном молочном жире массовая доля транс-изомеров – 5%, в марга-рине – 8%.


Пики соответствуют каким-либо компонентам или изо-мерам. Площадь пика про-порциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутству-ют почти одни и те же, но кон-центрации их различаются.

В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие транс-жиры – искусственные или естественные – опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что транс-изомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недо-статочно.

Как влияют транс-жиры на здоровье человека?Влияние транс-жиров на орга-низм человека изучено пока недостаточно хорошо. Тем не менее имеется большое коли-чество статистических иссле-дований, свидетельствующих о негативном влиянии транс-жиров на здоровье. Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обна-ружено как отрицательное их влияние, так и положительное.

Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого на-бора. Транс-изомеров олеино-вой кислоты С18:1* (с одной двойной связью) существует

более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого – очень непростая за-дача. Не говоря уже о тысячах транс-изомеров линоленовой кислоты С18:3.

Не вдаваясь глубоко в меди-цинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу транс-жиров хотя и не приведет к быстрому ухудше-нию здоровья, но при регуляр-ном злоупотреблении в течение длительного времени способно:• повысить риск развития ате-росклероза сосудов и других за-болеваний сердца;• снизить чувствительность поджелудочной железы к инсу-лину (вызвать диабет второго типа);• спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;• привести к ожирению.

Каковы рекомендации ВОЗ по поводу транс-жиров?Всемирная организация здра-воохранения (ВОЗ) в 2003 году рекомендовала, чтобы содержа-ние транс-жиров в калорийно-

сти рациона не превышало 1%, а в 2009 году рекомендовала полностью исключить их из ра-циона. Дания была первой ев-ропейской страной, в которой в 2003 году запретили все про-

дукты, в которых содержание транс-жиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблю-дающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосуди-стых заболеваний.

После Дании законодатель-ные ограничения были введены и в других развитых странах (из европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного един-ства законодательства по этому вопросу в том же ЕС не наблю-дается. Например, в Швеции нет запрета. Есть только реко-мендация максимально снизить со-держание транс-изомеров в продуктах питания.

Ограничено ли содержание транс-изомеров в продуктах питания в России?В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую промышлен-ность». В нем установлены требования по содержанию транс-изомеров в масложиро-вых продуктах.

Как можно видеть в табли-це, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положи-тельные результаты в виде снижения статистики по сер-

Наименование продукции До 01. 01. 2018 После 01. 01. 2018

Твердые маргарины (для крема, выпечки, слоеного теста), жиры специального назначения Не более 20% Не более 2%

Заменители молочного жира, мягкие (бутербродные) и жидкие маргарины, спреды Не более 8% Не более 2%

Эквиваленты, улучшители и заменители масла какао Не более 2% Не более 2%

*С18:1 – это общепринятое обозначение жирной кислоты. Первое число обозначает количество атомов углерода в молекуле кислоты, второе – количество двойных связей.

дечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы транс-жирами.

Чем были заменены транс-жиры при введении ограничений?При введении ограничений на транс-изомеры производите-ли были вынуждены чем-то их заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные

кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенны-ми жирными кислотами в мас-ложировых продуктах станет еще больше.

Как узнать, сколько транс-изомеров и насыщенных жирных кислот содержит масложировой продукт?Узнать количество транс-изомеров и насыщенных жир-

ных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регла-менте есть требование инфор-мировать об этом потребите-лей. К сожалению, это требо-вание не относится к другим пищевым продуктам, а жаль. Надеюсь, законодатели в бли-жайшее время исправят данное упущение, а Росконтроль – проконтролирует.

Михаил Нуждин, к.х.н., начальник

лаборатории компании «Маргарон»



Реконструкция склада БХМ на действующем производствеСмоленский хлебозавод «Хлебопек», введенный в строй более 80 лет назад, в 2005 году вошел в состав агропромышленной корпорации «Стойленская Нива». Этот крупный холдинг является лидером российского хлебопекарного рынка, занимает третье место в стране по производству муки и шестое место по объему выпускаемых кондитерских изделий.

Став одним из предприятий АПК «Стойленская Нива», ЗАО «Хлебопек» значительно повысило планку по качеству продукции и технологической дисциплине. Актуальными для компании стали во-просы автоматизации приемки, хранения, транс-портировки, дозирования и учета муки. Для реше-ния этих важных задач в 2016 году на предприятии было установлено высококлассное оборудование бельгийской фирмы Spiromatic.

История компании «Хлебопек» началась в дале-ком 1933 году, когда в Смоленске заработал хлебо-завод № 2. В военные и послевоенные годы на смо-ленском хлебозаводе выпускался в основном ржа-ной хлеб, белого было совсем немного. С 1981 года реорганизованный хлебозавод № 2 стал филиалом Смоленского акционерного хлебобулочно-кондитер-ского общества «САХКО». В октябре 1992 года пред-приятие получило статус акционерного общества. Еще через четыре года были смонтированы и сданы в эксплуатацию две линии для производства батонов.

Сегодня ассортиментный портфель компании насчитывает около 80 наименований продукции. Среднесуточный объем производства составляет 60 тонн. Номинальная производственная мощ-ность – более 100 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Хлебокомбинат состоит из двух производ-ственных цехов, размещенных на одной террито-рии. Работают на нем около 600 человек.

Благодаря разработке новых видов изделий и совершенствованию оборудования ассортимент выпускаемой продукции ежегодно расширяется. За последние несколько лет разработаны и запу-щены в производство более двух десятков видов новых хлебобулочных изделий. Среди них – хлеб «Шотландский с черносливом», пампушка с чесно-ком, линейка бездрожжевых хлебов, включающая «Хлеб хмелевой бездрожжевой», хлеб бездрож-жевой с клюквой «Фитнес», а также целая группа слоеных изделий: слойка «Смоленская», слойка с луком, слойка с начинкой. На полках магазинов Смоленска и области теперь есть и серия хлебобу-лочных изделий оздоровительно-профилактиче-ского направления. На заводе «Хлебопек» выпу-скается батон «Умница», обогащенный йодоказе-ином. С мая 2013 года предприятие производит хлеб «Здоровое сердце», в состав которого входят гречневая крупа, курага и семена подсолнечника. Все эти ингредиенты насыщают хлеб витаминами и полезными веществами.

Профессиональное мастерство смоленских пека-рей высоко оценивают как рядовые потребители, так и опытные эксперты отрасли. Завод «Хлебопек» активно участвует в ежегодном смотре качества хлеба и хлебобулочной продукции, организатора-ми которого выступают Министерство сельского хозяйства РФ, Российский союз пекарей, отрас-левой институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии и Международная промыш-ленная академия. По итогам Всероссийского кон-курса «Лучший хлеб Рос-сии-2012» в единствен-ной номинации «Ржаной хлеб» лучшим хлебом страны признан «Бородинский новый» производ-ства ЗАО «Хлебопек». Он был награжден Большим кубком и дипломом к нему.

Когда перед предприятием встала задача рекон-струировать и автоматизировать склад бестарно-го хранения муки, был проведен обязательный в таких случаях тендер на закупку необходимого оборудования.

РепортажРепортаж


РепортажРепортаж


«АИР-БЭйК» – ЭКСКЛЮЗИВНЫй ПРЕДСТАВИТЕЛь

SPIROMATIC В РОССИИ

123308, Москва,

3-й Силикатный пр., д. 4,

корп. 1

Тел.: +7 (495) 268 06 58

www.spiromatic.com

www.air-bake.ru

«Мы внимательно изучили весь рынок соот-ветствующего оборудования, – рассказывает Татьяна Григорьевна Федык, заместитель испол-нительного директора ЗАО «Хлебопек» и одно-временно начальник производственной службы АПК «Стойленская Нива». – Предложение ком-пании Spiromatic было не самым дешевым, но, тем не менее, мы отдали предпочтение именно ему из-за высокого качества систем для склада БХМ этой бельгийской компании и удобства их эксплуатации. Сначала мы как следует изучили теоретическую часть, потом съездили в гости к нашим коллегам – на предприятия, где уже ра-ботает это оборудование: хлебокомбинат № 28 в Зеленограде и Вязниковский хлебокомбинат под Владимиром. Увиденное нас впечатлило.

Компания Spiromatic предложила нам един-ственные в своем роде внешние силосы из компо-зита с новейшими технологическими решения-

ми, такими как защита от воздействия холодных погодных условий и возникновения термических мостиков, что обеспечивает отсутствие конденса-ции внутри силоса. Также силосы имеют повы-шенный уровень взрывобезопасности».

Реконструкция склада БХМ – это не сиюминут-ный проект, а долгосрочные инвестиции, поэто-му в конечном итоге по соотношению «цена – ка-чество» компания Spiromatic выиграла тендер на поставку оборудования для ЗАО «Хлебопек». Специалисты хлебозавода взвесили все аргумен-ты и пришли к выводу, что это одно из лучших на сегодняшний день предложений на рынке хлебо-пекарного оборудования.

Оборудование для хранения и транспор-тировки муки, которое до этого работало на «Хлебопеке» уже более 70 лет, успело устареть морально и физически. Его демонтировали, а взамен установили технику Spiromatic: два

внешних силоса, один просе-иватель муки, три дозатора и гибкие шнеки для транспор-тировки муки до технологи-ческого процесса. Благодаря тензодатчикам теперь хле-бопеки точно знают количе-ство муки, содержащейся в емкостях. Приемка, хранение, транспортировка, дозировка и учет муки сегодня полностью автоматизированы.

Согласно договору, ком-пания Spiromatic и ее экс-клюзивный представитель на территории России – ООО «АИР-БЭЙК» – должны были доставить и установить обору-дование в течение двух мар-товских недель, но справились на несколько дней раньше. Монтаж оборудования был на-значен на март, хотя постав-щик был готов привезти обо-рудование еще в январе 2016 года. Дело в том, что руковод-ство ЗАО «Хлебопек» решило пропустить зимний период с морозами и снегом, а также дать фундаменту возможность дополнительно устояться.

Комментирует Татьяна Григорьевна Федык: «Установка внешних силосов – непростая задача. Они ставятся не на землю, а на специально под-готовленный фундамент. Еще раньше проводятся геодезиче-ские изыскания. В нашем случае фундамент был таким мощным, что на него можно было бы по-ставить пятиэтажный дом. Мы дали ему как следует выстояться

и затем уже пригласили специ-алистов по монтажу. Установкой занимались всего два челове-ка – один из Москвы, сотруд-ник «АИР-БЭЙК», а второй – не-посредственно из Бельгии, из компании Spiromatic. Силосы емкостью 49 тонн каждый, вы-сотой 16 метров и диаметром 3 метра они установили всего за два часа! Нас поразила их сно-ровка и слаженность работы. Дальше пошел процесс подклю-чения оборудования – дозато-ров, шнеков, объединение их в целостную систему. И эти рабо-ты были закончены на три дня раньше срока, прописанного в договоре».

Особенно важно подчер-кнуть, что реконструкция скла-да БХМ проходила на действу-ющем производстве, которое ни на минуту не останавлива-лось. Специалистам Spiromatic и «АИР-БЭЙК» приходилось рабо-тать в довольно сложных усло-виях, но они с честью выдержа-ли это испытание.

Оборудование было установ-лено согласно индивидуально-му плану, который компания Spiromatic разработала специ-ально для ЗАО «Хлебопек» с учетом всех его особенностей и потребностей.

Сотрудничеством с бельгий-ской компанией руководство хлебозавода очень довольно – работы были проведены быстро и четко, оборудование работает безукоризненно, позволяя ве-сти точный учет расхода муки. Автоматизация такого важного участка, как склад бестарного хранения муки, поможет пред-приятию обеспечить еще более высокое качество выпускаемой продукции.


Линии по производству кру-ассанов были одними из первых хлебопекарных производствен-ных линий, разработанных Rademaker, и мы гордимся тем, что являемся мировым лидером по производству линий для кру-ассанов. Тридцатилетний опыт компании Rademaker позволяет производить типы круассанов длительного хранения, которые отвечают требованиям наших клиентов.

Когда речь заходит о произ-водственных линиях для круас-санов длительного хранения, то первым возникает важный вопрос о том, каков желаемый срок их хранения. Он может варьироваться от 7 дней до 6 месяцев. Конкретный срок хра-нения зависит от рецептуры и процесса формования теста. То, как круассан охлажден и упакован, также имеет огром-ное влияние на срок хранения продукта.

В соответствии с техноло-гией длительного хранения Rademaker качество и срок хра-нения круассанов определяют четыре аспекта.

1. РецептураРецептура круассанов дли-тельного хранения уникальна. Продолжительная мягкость соз-дается путем применения опары (материнского теста) и богатой рецептуры с маргарином, саха-ром, яйцами, глюкозным сиро-пом и специальной смесью фер-ментов. Смесь ферментов мож-но использовать в сочетании с хлебопекарным улучшителем, чтобы обеспечить устойчивость

и объем. Комбинация этих ин-гредиентов в определенном со-четании уменьшит количество свободной воды в тесте (aW).

В жарких, влажных стра-нах или в случае необходимо-сти продления срока хранения в качестве консерванта ис-пользуется пропионат кальция в дозировке максимум 0,3% от массы. Запах пропионата обычно называют неприятным.

Натуральные консерванты (по-лученные в процессе фермента-ции при использовании опары) имеют приятный запах, но они менее эффективны.

Еще одним значимым аспек-том для поддержания способ-ности этих продуктов долго сохранять свежесть является начинка. Важно использовать начинку, которая находится в балансе с запеченной короч-


Производство круассанов длительного храненияВсемирная популярность круассанов продолжает расти. В каждом регионе мира есть собственные разновидности круассанов со своими уникальными характеристиками. В некоторых частях мира, например, на Ближнем Востоке и в Азиатском регионе, востребованы продукты с длительным сроком хране-ния. По этой причине были разработаны круассаны длительного хранения.


менения материнского теста (опары), богатой рецептуры, использования консервантов и очень малого количества воды. В зависимости от рецептуры мы наблюдали конечную рас-стойку длительностью от 180 минут (до выпечки) до более чем 300 минут.

Для предотвращения высыха-ния продукта и максимального сохранения влажности внутри продукта он должен выпекаться с лимитированной конвекцией и максимальным излучением и проводимостью. Время выпеч-ки сильно зависит от размера и веса продукта. Например, для 65-граммового продукта время выпечки составляет примерно 11 минут.

Чрезвычайно важный аспект, который также определяет срок хранения и качество продук-та, – это конечный этап произ-водственного процесса: упа-ковка. Если круассан упакован на flow-pack (горизонтальной) или transwrap (вертикальной) упаковочной машине, то можно

увеличить срок хранения, ис-пользуя впрыск газа: смесь азо-та 40%–0% и углекислого газа 60%–100%. Для данной проце-дуры необходимо использовать специальное оборудование и специальную упаковку.

Резюме презентации круассанов длительного храненияЕсть три основных пути сохра-нения свежести продукта:

1. В тесте. Путем уменьше-ния pH, используя длительное брожение/технологию мате-ринского теста (опары) или добавляя пропионат кальция. Кроме того, начинка также мо-жет содержать консерванты, которые повлияют на корочку круассана.

2. Специальное обращение с корочкой.

3. Среда вокруг круассана при использовании впрыска газа в процессе упаковки.

Опыт в области технологий длительного хранения бережно

перенесен на линии круассанов и производственные решения от Rademaker. Как мировой ли-дер по выпуску производствен-ных линий для круассанов, Rademaker может гарантиро-вать, что производственная ли-ния круассанов принесет имен-но тот вкус, текстуру, форму и производительность, которых ожидаете вы и ваши клиенты.

За более детальной инфор-мацией, пожалуйста, обращай-

тесь в компанию Rademaker по телефону +31 345 543 543,

электронному адресу [email protected]

или заходите на сайт www.rademaker.com.

кой круассана. Если начинка слишком гигроскопична, то она заберет всю воду из короч-ки. Если же начинка сама будет выделять воду, то результатом этого станет мокрая, пятнистая корка с сухой начинкой.

Последний аспект – выбор маргарина (или шортенин-га, жира и т.д.) либо сливоч-ного масла – также важен. Сливочное масло более подвер-жено прогорканию, чем расти-тельные жиры.

2. Процесс/процедураКруассаны длительного хране-ния производятся с очень дол-гим временем брожения. Этот процесс отличается от произ-водства «обычных» круассанов. Длительное брожение возника-ет при использовании материн-ского теста (также называемого опара, лаванс, сауртег, префер-ментированное тесто и т.д.) в со-четании с использованием очень низкого содержания воды и вы-сокого содержания маргарина и сахара в тесте. Максимальное развитие вкуса и иногда приме-нение консервантов, таких как пропионат кальция, также спо-собствуют длительному време-ни брожения. Однако опарный процесс способствует этому в высшей степени.

Процесс приготовления мате-ринского теста (опары) начина-ется с небольшого количества культуры или штамма. Культура образуется спонтанно при по-мощи ферментации на воздухе или при использовании куплен-ного штамма. Соответственно,

этот штамм развивается (раз-множается) при помощи муки, воды и температуры. Это раз-витие может быть проведено в несколько этапов брожения. Выбор одного, двух или трех шагов брожения зависит от сто-имости рецептуры, желаемого качества, уровня pH, производ-ственного оборудования и обра-ботки теста. Важным является развитие штамма, называемо-го Saccharomyces Exiguous, – он уменьшит кислотность теста и создаст натуральные консер-ванты.

Для развития штамма и со-хранения насыщенности его характеристик существует два основных пути:

1. Единовременное приоб-ретение

Некоторое количество штамма/культуры может быть использовано как стартер на следующий день. Оставаться ли культуре/штамму в опаре неизменным или ежедневно об-новляться, зависит от условий производства.

2. Неоднократное приоб-ретение

Каждый день начинается со свежей дежи для производ-ства круассанов. Этот метод может быть немного затрат-ным, но с точки зрения пред-сказуемости производствен-ного процесса, особенно ко-нечного времени расстойки, он более надежен.

Уровень pHМатеринское тесто (опара)

необходимо, помимо улучше-ния вкуса и развития мягкости корочки, для уменьшения pH теста. Благодаря этому получа-

ются натуральные консерванты (различные типы молочной кис-лоты, лимонная кислота и т.д.). В процессе брожения материн-ского теста (опары) pH уменьша-ется до уровня <4. После замеса и финальной расстойки уровень pH может достигать 4,5–5.

3. Оборудование для приготовления теста – формование тестаRademaker предлагает произ-водственные линии круасса-нов для производства круас-санов длительного хранения. Производительность линий варьируется от 800 кг в час до более чем 2 000 кг в час с коли-чеством получаемых продуктов от 12 000 до 70 000 штук в час. Производительность зависит от размера и веса круассанов.

Ламинатор «Сигма» (Sigma Laminator) от Rademaker будет производить правильное слое-ное тестовое полотно. Данное тестовое полотно будет подано на производственную линию круассанов от Rademaker. Так как используется «Раскатка с минимальным стрессом» (Low Stress Sheeter), то можно обра-батывать тесто, которое требу-ет длительного времени броже-ния, что необходимо для круас-санов длительного хранения.

4. Расстойка, выпечка, упаковка – обработкаКонечная расстойка круас-санов очень длительная. Это происходит по причине при-

«РАДЕМЕйКЕР РОССИя»

+7 964 765 52 25

[email protected]



ОборудованиеОборудование

Новинки оборудования от компании ToposЗа последние десять лет узнаваемость чешского бренда Topos зна-чительно увеличилась благодаря участию компании в отраслевых выставках и публикации статей в специализированных журналах. Все больше хлебопеков получают полезную информацию о маши-нах для приготовления и транспортировки теста этой европейской марки.

Следует признать, что начи-ная с 2014 года объем поставок оборудования Topos в Россию несколько снизился, но компа-ния всегда открыта к сотрудни-честву с российскими клиен-тами и рада предложить им свои инновационные решения. Сегодня мы расскажем о неко-торых нововведениях в работе фирмы.

В мире существует очень много производителей тесто-месительных машин. Но если говорить об автоматических тестомесительных машинах, то число их производителей уже значительно меньше. К этой категории оборудования Тopos можно отнести так называемые центры замеса, в которых во-площены все положительные свойства спиральных тестоме-сительных машин, такие как высокое качество замеса, высо-кая степень извлечения и отсут-ствие термической перегрузки теста. Здесь тесто после замеса

автоматически опрокидывается из дежи в порционную воронку, которая является частью ма-шины, либо в другие дежи или емкости заказчика.

Только компании действи-тельно высшего уровня могут предложить своим заказчикам комплексные автоматические линии для производства теста. Такая линия с использовани-ем жидкой опары производ-ства Тopos уже около 10 лет работает в столице Монголии Улан-Баторе. Полностью авто-

матические линии Topos для густой опары работают в Чите, Владивостоке и Петропавловске (Казахстан). У них созревание опары происходит в бункерах, а транспортировка опары и теста производится посредством лен-точных конвейеров (см. публи-кацию в журнале «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек» № 34 за 2011 год).

Однако существуют заказ-чики, которые при опарном способе подготовки теста тре-буют созревания опары и/или

теста в дежах. Эту проблему и не только ее решат «Линейные автоматические линии для приготовления теста». Такая линия состоит из одинаковых частей, как при классическом дежевом производстве теста: тестомесительные машины, дежи и опрокидыватель дежей. Существенным и очень важным отличием является то, что все движения дежей в линии произ-водит полностью автоматиче-ский манипулятор с линейным приводом. Он берет дежу и по заданной программе или по прямому поручению оператора доставляет ее в тестомеситель-ную машину, к месту брожения опары или теста либо к опроки-дывателю дежей.

Автоматическая система управления не только устраня-ет необходимость физической работы при транспортировке дежей, но и полностью контро-лирует все процессы приго-товления теста, пускает в ход заданные рецептуры, следит за местонахождением дежей, их содержимым и временем, опре-деленным для каждого процес-са. В конце она осуществляет доставку созревшего теста на линию формовки изделий для последующей обработки.

Необходимой составляющей этой линии является также ав-томатическая подготовка рас-творов и дозировка сырья. Всем процессом при помощи контакт-ного дисплея управляет опера-тор, находящийся за централь-ным пультом. Практически все данные о работе линии фикси-руются и могут быть направле-ны на компьютер технолога или начальника производства. Это дает возможность наблюдать за

производством непосредствен-но в ходе процесса или уже по его окончании. Благодаря это-му можно анализировать все данные, такие как потребление сырья, количество, температура и виды приготавливаемого те-ста и т.д. С помощью интернета также можно отслеживать все основные данные и управлять процессом с рабочего места по-ставщика.

Комплектация линии за-висит от технических и тех-нологических требований заказчика, необходимой ему максимальной мощности про-изводства и особенностей цехо-вых помещений. На основе этих условий определяется количе-ство дежей и типы тестомесов, которыми будет укомплекто-вана линия. В целях безопас-ности участок, на котором рас-


Поскольку большая часть оборудования Тopos экспорти-руется в США, производствен-ная программа компании вклю-чает широкий спектр горизон-тальных тестомесов. В России на данный момент успешно работают только горизонталь-ные тестомесы с двумя взаимо-дополняющими месильными органами в форме буквы Z, ко-

торые используются для замеса крутого теста с содержанием воды около 30%. Такое тесто применяется для изготовления сушек, баранок, пряников или пельменей. Производителям гамбургеров в сети ресто-ранов быстрого питания «Макдоналдс» можно особенно порекомендовать для замеса теста горизонтальные тестоме-

сительные машины штангового типа. В ассортименте Тopos су-ществует шесть размеров этих машин с объемом от 180 до 730 кг. В данном направлении возможно увеличение ассорти-мента продаваемых машин, не совсем привычных для европей-ского рынка.

Милан Слабы,коммерческий директор

[email protected]+420 731 478 564

www.topos.eu

Дилеры:

«НХЛ Трейд»г. Нижний Новгород

(8312) 48-18-48, [email protected]

ООО «Й4»г. Москва

(499) 978-71-95, [email protected]

ООО «Корпорация «СЭМЗ»г. Екатеринбург(343) 37-37-171

[email protected]


положена линия, огорожен, за ним можно вести постоянное видеонаблюдение, а доступ на территорию разрешен только сотрудникам, занимающимся регулярным техническим и са-нитарным обслуживанием обо-рудования.

Если заказчик планирует установку такой автоматиче-ской линии, ему необходимо в сотрудничестве с технически-ми специалистами компании Тopos подготовить максималь-но точное задание и вместе шаг за шагом найти оптимальное решение, чтобы достигнуть же-лаемых резултатов.



AMF Bakery Systems готовится к выставке IBIE 2016В этом году на международной отраслевой выставке IBIE, которая пройдет с 8 по 11 октября в Las Vegas Convention Center, компания AMF Bakery Systems планирует по-новому взглянуть на опыт хлебопечения. Расположившись на стенде площадью 1 000 квадратных метров, компания, входящая в Markel Food Group, будет направлять посетителей на каждом этапе процесса выпеч-ки, демонстрируя инновационное оборудование и технологические решения.

Комплексные системы AMF Bakery Systems для изготовле-ния хлеба и булочек обеспе-чивают полностью автома-тические и взаимосвязанные производственные решения для расширения ассортиментного портфеля хлебобулочной про-дукции. В этом году инновации в оборудовании AMF охваты-вают весь процесс – от замеса теста по появления изделия на магазинной полке – с учетом важности комплексного си-стемного решения, помогающе-го снизить эксплуатационные затраты, повысить качество продукции и обеспечить его стабильность.

Посетители стенда своими глазами увидят все преимуще-ства выбора технологии сме-шивания AMF. Оснащенный DuraBowl™ – дежой, разрабо-танной для создания макси-мальной прочности и ми-нимального прогиба, Open Frame Mixer производства AMF обеспечивает автоматизи-рованный контроль темпера-туры теста с помощью техно-логии анализа данных Dough Guardian для создания превос-ходной консистенции теста. Для эффективной доставки те-ста к месту последующих опе-раций дисплей Open Frame бу-дет включать в себя устройства AMF для запуска и подъема теста, что позволит транспор-тировать тесто без использо-вания рабочей силы. Specialty Sigma Arm Mixer из семейства миксеров Sigma Arm от AMF предназначен для смешивания разнообразных густых начи-нок, а также теста для пече-нья, крекеров и специфических снэков.

Следуя актуальным тенден-циям хлебопекарного рын-ка, компания AMF включила в линейку своих решений для формовки революционный де-литель HBD Flex Divider with Ultraflow, обеспечивающий передовую, автоматизиро-ванную гибкость, необходи-мую для обработки широкого спектра видов теста. Удобная в эксплуатации, управляемая на основе рецептур техноло-гия Servo дает регулируемое, точное деление различных видов теста – от крутого теста для булочек до жидковатого теста для английских маффи-

нов. Запатентованные дозиру-ющие насосы Flex обеспечива-ют непревзойденную точность дозации, и при этом не требу-ется вмешательство операто-ра. Формирование тестовых заготовок определенного раз-мера происходит практически в автоматическом режиме, а качество продукции получа-ется превосходным благода-ря процессу обработки теста с минимальным давлением. Система High Speed Accupan Bun от AMF воплощает в себе последние инновации в сфере обработки теста, такие как ох-лаждаемый стол округлителя и



конусы округлителя с тефлоно-вым покрытием, обеспечиваю-щие превосходную симметрию и правильный расчет времени. Опциональное устройство для штамповки теста и множество вариантов отделки обеспечива-ют дополнительную гибкость линии, необходимую для про-изводства самых необычных булочек.

Для хлебопеков, ищущих варианты расширения суще-ствующих производственных линий, AMF Bakery Systems представит Unison™ Swirl Bread and Specialty Roll Lines. Легко интегрируясь в ком-плексные системы AMF для производства хлеба и булочек, Unison™ Specialty Lines позво-лят производителям увеличить возможности их продукто-вой линейки с минимальным изменением существующей структуры производства. От багетов до чиабатты и мягких булочек – Unison™ обеспечива-ет бесчисленные решения для выпуска продуктов, необходи-мых потребителю сегодня и в будущем.

Запатентованная компани-ей AMF система Robotic Arm Pan Stacking and Unstacking System обеспечивает наибо-лее бережное, словно ручное, обращение с лотками. Данная технология точно и аккуратно составляет и убирает лотки, обрабатывая несколько штук за один цикл для повышения эффективности работы линии. Эта система высокой точности легко комбинируется с автома-тической системой хранения и возвраталотков, поэтому спо-собна удовлетворить разноо-бразные потребности произ-

водства, делая полностью авто-матическую обработку лотков более безопасной.

Двигателем производ-ственного процесса выступит Thermal Theater от компа-нии AMF с самой передовой в отрасли системой BakeTech Continuous Proofer and Oven System. BakeTech System рабо-тает в унисон с формовочной линией для максимального контроля как рецептуры, так и процесса. Снижая потребление энергии на 10–25% и обеспечи-вая функцию охлаждения цепи, Emisshield Energy-Saving Oven Technology и эксклюзивная разработка AMF – H1 BakeTech Oil – улучшают общую терми-ческую стабильность и эффек-тивность печи. Scorpion® Data Logger Technology, являющаяся стандартным преимуществом всех новых печей AMF, измеря-ет основные параметры печи для корректировки процесса в режиме реального времени без необходимости строить пред-положения.

Разрабатываемый индивиду-ально для каждого хлебопекар-ного предприятия в соответ-ствии с продуктом и особенно-стями помещения, новейший Spiral Conveyor with Freezer Enclosure включает в себя большинство элементов, соз-данных по строгим санитар-но-гигиеническим нормам, в том числе запатентованный сетчатый стержень Monopiece и гигиеничную конструкцию конвейера, которая делает воз-можной эффективную очистку и обслуживание. Спиральные конвейеры AMF, оборудован-ные пластиковыми модульны-ми ремнями с использовани-


могут узнать больше о первом производственном блоке не-посредственно в процессе экс-плуатации.

Выставочная линейка 2016 года также включает в себя множество интерактивных технологий, призванных в це-лом улучшить опыт эксплуата-ции оборудования оператором.

Используя технологию AMFConnect™, компания AMF Bakery Systems обеспечивает наилучшую производитель-ность каждой производствен-ной линии, предлагая самые передовые инструменты для принятия решений. Решение AMFConnect™ собирает данные о производственной линии в ре-альном времени и информацию о состоянии машины и пере-дает их на одну или несколько локализованных операторских станций по всему предприятию. Ключевой персонал получит доступ к критически важной оперативной информации, что позволит каждой команде при-нимать быстрые и взвешенные решения, которые будут способ-ствовать общему улучшению качества конечной продукции.

Кроме того, посетители стенда AMF познакомятся с AMFMethod™ – новейшей разработкой в области обуче-ния работе с оборудованием. Самоуправляемые мультиме-дийные учебные модули созда-ны для того, чтобы помочь со-трудникам предприятия лучше понять, как нужно эксплуати-ровать, чистить и обслуживать оборудование. Они дают каж-дому пользователю интерак-тивную платформу для непре-рывного обученияобращению с оборудованием.

Этот предварительный обзор стенда AMF на выставке IBIE позволяет говорить о том, ка-кую выдающуюся экспозицию мы увидим в октябре 2016 года. AMF Bakery Systems вместе со своими партнерами по Markel Food Group – компаниями Reading Bakery Systems и Tromp Group – приглашает посети-телей присоединиться к ним, чтобы узнать больше о том, как совместно используемые техно-логии и ресурсы этих компаний предлагают явные преимуще-ства для хлебопеков, конкури-рующих на мировом рынке.

Увидимся на выставке IBIE 2016!

Добро пожаловать к нам на стенд 5119.


ем технологии Intralox Direct Drive™ System, предлагаются для различных областей при-менения, включая расстойку теста, охлаждение и заморозку продуктов.

По мере продвижения го-стей выставки IBIE по стенду AMF в зону упаковки они уви-дят комбинированную маши-ну для нарезки и упаковки Combination Slicer and Bread Bagger с панелью улучшенного визуального доступа, в кото-рую интегрированы много-численные новые функции, улучшающие ежедневную ра-боту оператора. Благодаря не-скольким дверцам для доступа и удлиненным подающим кон-вейерам Combination Slicer and Bagger упрощает техническое обслуживание и санитарную чистку. Основные приводные двигатели и тормоза были мо-дернизированы, чтобы значи-тельно улучшить время реак-ции тормозов в чрезвычайных ситуациях для еще более без-опасной эксплуатации.

Впервые представленный публике на выставке IBA 2015 упаковщик Servo Dual-Lane (SDL) Variety Bagger предла-гает наиболее эффективную упаковку для булочек и англий-ских маффинов; он оснащен двухрядной контролируемой системой для укладки в линию. SDL увеличивает скорость упаковки, при этом снижая скорость составляющих на 50%. Управляемый на основе рецептов упаковщик обеспечи-вает максимальный контроль процесса, предотвращая пре-рывание потока изделий и тем самым улучшая транспорти-ровку продукции. Посетители

Представительство в России:

Tromp Group Russia

Тел.: 8 495 107 08 08


www.amfbakery.com




VMI – новое тестомесильное оборудование

В числе этих решений – си-стемы вакуумного тестоприго-товления с охлаждаемой дежой VERYMIX III; машины с охлаж-даемыми дежами и интегри-рованным опрокидывателем FROSTMIX; агрегаты непре-рывного тестоприготовления VERYMIX, оснащенные премик-серами, машинами окончатель-ного замеса с охлаждаемыми дежами и транспортерами бро-жения опары (этот агрегат стал победителем Всероссийского конкурса хлебопекарной про-мышленности «Лидер инноваци-онных решений-2013» в номи-нации «Инновации в оборудо-вании»); одно- и двуспиральные тестомесилки с нижней выгруз-кой теста; системы этажного расположения дежей/емкостей брожения в порционных авто-матических линейных карусе-лях; машины для замеса теста с высоким содержанием влаги

Одной из важных отличительных особенностей французской компании VMI является инновационность. За последние 20 лет VMI предложила рынку большое разнообразие высокотехноло-гичных решений.

AQUAMIX; уникальные ароч-ные кремосбивальные машины ULTIMIX и многие другие виды оборудования.

2014 год был отмечен по-казом на выставках EUROPAIN (Париж) и INTERPACK (Дюссельдорф) промышлен-ных образцов двух новейших тестомесильных систем – KNEADSTER и CONTINUUM.

Сегодня можно с уверенно-стью сказать, что KNEADSTER – это тестомесильная машина нового поколения. Ее появле-ние стало результатом большой исследовательской работы ин-жинирингового подразделения VMI в кооперации с отраслевы-ми научно-исследовательскими институтами Франции.

Конструкция месильных ор-ганов KNEADSTER предполагает большой диаметр их вращения. Поперечное сечение инструмен-та представляет собой сочета-ние округлой и прямоугольной форм. В комплексе с геометри-ей расположения месильных органов относительно дежи вышеупомянутые особенно-сти позволяют получить тесто исключительно равномерной консистенции, сократить время

замеса, увеличить адсорбцию воды мукой и существенно огра-ничить рост температуры теста при замесе. KNEADSTER повы-шает температуру теста меньше, чем односпиральная машина!

Еще одной особенностью ма-шины KNEADSTER является ее универсальность. Она способна одинаково эффективно месить практически все виды теста – от тугих до очень влажных. На при-веденной диаграмме правиль-ные пятиугольники отражают возможности машины в части обеспечения основных параме-тров замеса: интенсивности, растягивания, резки, аэрации, компрессии. Неправильные многоугольники показывают степень потребности в указан-ных типах воздействия для кон-кретных видов теста.

В последние годы в европей-ском дизайне оборудования большое внимание уделяется его эргономике, гигиене и энер-госберегающим технологиям. KNEADSTER не является исклю-чением. При замесе тесто как бы подталкивает дежу вперед, тогда как скорость вращения дежи должна оставаться всегда одина-ковой. Возникающий при этом механический импульс преоб-разуется машиной в электро-


ля пористости мякиша готового изделия и придания ему исклю-чительной мягкости. Последняя обеспечивается особенностями реологии теста под вакуумом, которая повышает упругость стенок пор, что, в свою очередь, увеличивает и срок годности конечного продукта. Другим следствием применения вышеу-помянутой технологии является возможность поддерживать по-стоянно высокое качество гото-вых изделий.

CONTINUUM предназначен ТОЛЬКО для замеса «мягких» ви-дов теста – для тостового хлеба и булочек для гамбургеров. Что же касается непрерывного за-меса теста для таких продуктов, как слоеные изделия, изделия из замороженного теста, частич-но выпеченные замороженные изделия, пицца и пр., здесь си-стема непрерывного тестопри-готовления VERYMIX от компа-нии VMI по-прежнему остается мировым лидером.

Как и все агрегаты непре-рывного тестоприготовления VMI, система CONTINUUM

комплектуется дозировочными устройствами для всех исполь-зуемых ингредиентов и осна-щается премиксером, смеши-вающим ингредиенты перед подачей их в машину оконча-тельного замеса. VMI была пер-вой компанией, которая начала изучать различные роли пред-варительного замеса и замеса окончательной фазы. И до на-стоящего времени VMI остается единственным производителем, применяющим эту двухфазную технологию в непрерывном за-месе: распределение и гомоге-низация ингредиентов на этапе смешивания и формирование структуры клейковины на этапе окончательного замеса.

Ограниченные объемы месильной камеры агрегата CONTINUUM увеличивают по-ток энергии, передаваемой те-сту (30 кВт/час/кг по сравне-нию с 15 кВт/час/кг для машин порционного замеса), а также обеспечивают более эффектив-ный теплообмен между тестом и охлаждаемыми стенками ме-сильной камеры.

CONTINUUM оснащен си-стемой автоматической мойки (CIP), которая обеспечивает об-разцовую гигиеничность процес-сов, сокращает время техниче-ских остановок и время перехода с одной рецептуры на другую.

Система CONTINUUM может комплектоваться участком при-готовления опары.

Региональный директор VMI по России и СНГ

Михаил Александрович Яковлев

Моб. тел.: +7 (926) 051 17 32 [email protected]

www.ru.vmi-mixer.com

Линейная автоматическая система порционного тестозамеса на базе машин KNEADSTER

Линейная система в ОАО «Ногинский хлебокомбинат»


энергию, которая передается в двигатель месильных органов. Таким образом, сокращается общее потребление машиной электроэнергии.

В зоне контакта с тестом KNEADSTER можно мыть мой-ками высокого напора воды,

что, безусловно, облегчает ра-боту персонала и значительно повышает уровень гигиенично-сти процессов.

Машины KNEADSTER могут быть объединены в линейные автоматические системы с под-весным роботом. Такая кон-струкция системы позволяет в некоторых случаях делить уста-новку системы на 2 этапа: на первом этапе запускается обору-дование для работы по переме-щению дежей оператором, а на втором – имеющееся оборудова-ние объединяется в полностью автоматическую систему. Нужно заметить, что такой опыт у VMI есть: в ОАО «Ногинский хлебо-комбинат» в 2002 году линей-

ная автоматическая система с подвесным роботом запускалась в несколько этапов. На первом этапе дежи перемещались пер-соналом вручную.

Система непрерывного тесто-приготовления под вакуумом в охлаждаемой месильной камере

CONTINUUM разработана, как и ее «коллеги» порционного дей-ствия, для практически полного контроля тестозамеса, причем не только с точки зрения коли-чества передаваемой тесту энер-гии и контроля его температу-ры, но и с точки зрения контро-

Разница между продуктами одинаковой рецептуры, тесто для которых приготов-лено на обычной машине и на агрегате CONTINUUM


СеминарСеминар

RONDO вдохновляет на экспериментыОчередной семинар EXPERTENTAG 2016 швейцарской компании RONDO, уже ставший приятной традицией, прошел в Бургдорфе в первых числах июня. я очень благодарна за приглашение принять участие в этом меропри-ятии команде RONDO, которая за долгие годы нашего сотрудничества стала для меня большим, чем просто партнеры по бизнесу.

Это был уже мой четвер-тый семинар с RONDO – я отчетливо вижу это по коли-честву сертификатов, выдан-ных мне после прохождения семинаров. Я их бережно хра-

ню и вешаю на стену офиса. Некоторые даже смеются надо мной: мол, можешь уже сама отлично продавать производ-ственные линии RONDO. Да, пожалуй, могла бы, но хочу

остаться независимым издате-лем и объективно рассказать вам, мои дорогие читатели, как прошел семинар в этом году, и какие сюрпризы подго-товила компания.

Интересно наблюдать, как меняется состав групп, приез-жающих на семинар. Еще не-сколько лет назад это были по большей части индустриальные предприятия, затем – пекар-ни, объединенные хлебозаво-ды, торговые сети с собствен-ным производством. В составе нашей июньской группы были специалисты из всех регионов России и совершенно разные представители хлебопекарной отрасли. Это и объединение «Липецкхлебмакаронпром», и Ставропольский хлебокомби-нат № 3, и федеральная тор-говая сеть «Магнит», а также средние и небольшие, но ак-тивно развивающие предпри-ятия из Армавира, Ульяновска, Новосибирска, Тольятти, Саратова. Были и мои зем-ляки из Санкт-Петербурга – «Бейкери Хаус», «Венеция» и пекарня «Золушка». Еще у нас было очень интересное знаком-ство с руководством москов-ской «Кулинарной лавки бра-тьев Караваевых».

Вот таким пестрым составом мы приехали в Швейцарию. Приятно отметить, что люди, работающие в сфере хлебопече-ния и по сути делящие между со-бой один рынок, чувствуют себя скорее партнерами, чем кон-курентами. Делятся информа-цией, опытом, радостно знако-мятся друг с другом. И мне так нравится за этим наблюдать! Я уверена, что этому способ-ствует именно теплая и друже-ственная атмосфера, которую из года в год создает для своих


гостей и партнеров команда RONDO. Лично я приезжаю в Швейцарию, как к себе домой. Здесь я чувствую себя уютно и безопасно, не говоря уже о том, что получаю море увлекатель-ной информации и с удоволь-ствием общаюсь с людьми.

Команда RONDO заранее и тщательно готовится к своим семинарам, и в процессе подго-товки выкладывается, наверное,

на тысячу процентов! Гостям семинара не всегда очевидно, ка-ких организаторских усилий это стоит, но я из раза в раз отмечаю, что автобус никогда не опазды-вает, номера в гостинице просто шикарные, а культурная про-грамма настолько изумительна и разнообразна, что в каждый при-езд ты искренне влюбляешься в Швейцарию все больше и видишь ее немного под другим углом.

На предприятии такая же ситуация: все выверено до ме-лочей в соответствии со швей-царским представлением о точ-ности и пунктуальности. Нет никаких накладок в проведении презентаций оборудования и демонстраций производства из-делий. Помню, что, уже проща-ясь, гости вдруг поняли, что им совершенно не к чему придрать-ся, и искренне этому удивились. Как мы знаем, это результат упорного труда специалистов RONDO – не только российских, но и швейцарских. Это то, что на первый взгляд незаметно, не-навязчиво, но создает атмосфе-ру доверия и дружелюбности.

Честно скажу: когда я летела на семинар, то недоумевала: «Ну чем же еще может удивить нас компания RONDO?» Ведь за один год практически не-возможно создать инновацию. Каково же было мое удивление, когда команда RONDO все же смогла преподнести нам сюр-

приз! На международной вы-ставке IBA 2015 компания пред-ставила две интересные новин-ки – нежный тестоделитель Cut & Check и тестоформующую за-каточную машину BrotStar.

Новый тестоделитель Cut & Check станет отличным помощ-ником производителей хлебо-булочных изделий, стремящих-ся к созданию простого и эф-фективного производства при помощи точного контроля веса. Эта машина способна работать со всеми видами теста, начиная с мягкой чиабатты или теста

из ржаной муки и заканчивая плотным тестом, а значит, мо-жет создать основу вашего про-изводства. Вес каждого кусочка теста фиксируется. Для при-готовления булочек меньшего размера можно легко перейти от однорядного режима к дву-рядному. Это происходит без за-мены инструментов.

Тестоформующая закаточная машина BrotStar – лучший вы-

бор для производства любого хлеба высшего качества – как круглой, так и вытянутой фор-мы. Принцип действия маши-ны поражает воображение. С ее помощью можно сделать действительно круглый хлеб, который выглядит так, словно он был сформован вручную, а также вытянутый хлеб с отлич-но обработанными кончиками. BrotStar оснащается закаточной

консолью, которая делает кусок теста действительно круглым. Как и при ручной обработке, консоль обминает тесто более 30 раз, придает напряжение и благодаря этому выдает из-делие идеально круглой фор-мы. Аналогично легендарной Kombi, машина BrotStar имеет встречное тянущее устройство. На первом этапе тестовая за-готовка загибается, на втором –



сложные с технологической точ-ки зрения, но безумно вкусные изделия. Обычным круассаном потребителя уже сложно уди-вить. А что вы скажете о кру-ассане размером с мизинец и весом всего 8 граммов? Причем произведен он был на автома-тической линии, и даже ярый перфекционист не нашел бы в нем никаких недочетов. Это по-истине удивительно! Компания RONDO никогда не делает таких серьезных шагов, не изучив предварительно тенденции хле-бопекарного рынка. Но сейчас вы часто можете увидеть, как в кофейне вместе с чашечкой кофе в качестве комплимента подают маленькую печеньку или вот такой круассанчик с шо-коладной начинкой. Спешите удивить своих гостей миниа-тюрной новинкой!

Компания также показа-ла, что, имея на производстве линию RONDO – например, Polyline, – вы можете, будто в конструктор, добавить допол-нительные опции и запустить новый продукт или дооснастить формовочную часть линией по-дачи Smartline, автоматическим укладчиком изделий на листы. Мне очень понравился сочень, произведенный на автоматиче-ской линии Smartline + Starline 5-го поколения, и изделие с подложкой из нежного песоч-ного теста, вкусной начинкой и сеточкой сверху из дрожжевого теста. «Не бойтесь эксперимен-тировать!» – призывают техно-логи RONDO. Потребитель будет только благодарен, а вы сможете

увеличить прибыль благодаря оригинальному продукту.

Как вы, скорее всего, знаете, компания RONDO предлагает технологические линии для про-изводства высокомаржиналь-ных продуктов, на которых мож-но неплохо заработать. И это на самом деле так! Огромный опыт и позитивные результаты рабо-ты как крупных хлебозаводов, так и небольших пекарен по всей России и в бывших странах Советского Союза давно это до-казали. RONDO – действительно достойный партнер с многолет-ней историей, которого все хо-рошо знают и которому обосно-ванно доверяют сотни предпри-ятий. Специалисты RONDO не бросают своих клиентов после продажи им оборудования, а на-оборот, оказывают им всесто-роннюю поддержку. Это серти-фицированный надежный сер-вис и запасные части в России, монтаж и пусконаладочные ра-боты, всестороннее техническое и технологическое обучение персонала. И даже финансовая поддержка. Компания RONDO работает совместно с банком ВТБ 24 и лизинговой компани-ей «Сименс Финанс», у которых есть специальные программы для покупки оборудования, воз-можность кредитования прямо из Швейцарии при поддержке государства, возможность по-купки оборудования за рубли, без риска курсовых потерь из-за нестабильности рубля. Всегда можно подобрать наиболее удобный и выгодный для вас вариант, главное – ваше жела-

ние развиваться на российском рынке. Это не всегда просто, но вполне реально. Примеров очень много, даже в сегодняш-нее сложное время!

Головной офис RONDO в Бургдорфе всегда открыт для российских хлебопеков. Здешний технологический центр Dough-How Center – это и демопекарня, и центр инно-вационных разработок в одном месте, где на площади более 2000 кв. м представлена вся ли-нейка оборудования последнего поколения, куда вас всегда рады пригласить для отработки новых изделий и рецептур. Пожалуй, это самая большая демопекар-ня по сравнению с другими поставщиками. Есть где разгу-ляться фантазии технологов! Вы можете протестировать любой продукт с использованием своих собственных ингредиентов и рецептур и уже по итогам тести-рования принять взвешенное и обоснованное решение о покуп-ке оборудования. А грамотные, приветливые и обходительные технологи RONDO вам в этом помогут!

Екатерина Старкова

ООО «РОНДО РУСь»

Тел.: +7 (495) 665 67 93



вытягивается в противополож-ном направлении. Результат: идеальные кончики.

С нами вместе были при-глашены и партнеры RONDO – компании «ИРЕКС», «Саф-Нева» и Wachtel. Уверена, что все наши читатели с ними пре-красно знакомы. Демонстрация изготовления различных про-дуктов проходила с использова-

нием ингредиентов и хлебо-пекарных смесей компании «ИРЕКС». Технолог с удоволь-ствием рассказывал об их со-ставе и рекомендовал произво-дителям. Все партнеры провели свои презентации, продемон-стрировали достижения, инно-вации и успехи. Это тоже важ-но для всех нас: увидеть, как компании растут и развивают-

ся, чтобы еще лучше помогать своим партнерам, то есть нам с вами.

Три рабочих дня были рас-планированы так, что в первой половине дня чередовались презентации и демонстрации, а после вкусного и разнообраз-ного обеда в фирме мы все ехали отдыхать и любоваться Швейцарией. В первый день мы

увидели мое любимое место – коммуну Интерлакен. Там гор-ное озеро, чистейший воздух и просто сумасшедшая энергети-ка! На второй день мы посетили старинный город Люцерн, на третий – Берн. Это потрясающе красивые места, каждый раз от-крывающиеся с новой стороны, сколько бы раз там ни побывал.

Рабочая программа была вы-строена таким образом, чтобы показать нам самые интересные возможности линий RONDO, поэтому специалисты компа-нии испекли для нас довольно



Реклама – двигатель торговли?

Дэвид Огилви, «отец» со-временной рекламы, когда-то сказал: «Я точно знаю, что по-ловину рекламного бюджета я трачу впустую, только вот не знаю, какую именно». В случае с рекламой пищевой продук-ции вообще и хлебобулочной в частности велика вероятность, что впустую тратится даже не половина бюджета, а гораздо больше.

Кому нужна реклама?С чем же это связано? Прежде всего, со спецификой самого товара, ведь базовые продук-ты питания – это не тот товар, который требует массирован-ной рекламной поддержки. Фактически для успешного про-движения необходимо выполне-ние только двух обязательных условий – у вас должен быть качественный продукт (свежий, вкусный и привлекательный внешне) и этот продукт должен быть доступен для покупателя (в данном случае мы говорим о представленности продукта в торговых точках).

Продвижение высокотехно-логичных товаров и услуг пред-полагает необходимость обуче-ния и убеждения покупателя в том, что товар ему нужен. Мы все понимаем, что «умный дом» или iPhone последней версии – это отнюдь не товары первой необходимости (хотя по поводу iPhone наверняка многие по-спорят). Да, правило двух обя-зательных условий сработает и здесь – высокое качество и воз-можность приобретения тоже весьма значимы для покупки, но отнюдь не являются обя-зательными и достаточными. Так, покупатель, который четко осознает свою потребность в усовершенствовании своего дома или в замене утерянного или сломавшегося смартфона на новый, сам найдет продавца и купит нужный ему товар. Но в отличие от рынка продуктов пи-тания количество таких покупа-телей изначально существенно меньше, и для его увеличения необходимо дополнительное стимулирование покупателя. Именно в результате подобного подхода пресловутый iPhone и становится не просто средством связи, как любой другой теле-фон, а символом статуса, при-знаком принадлежности к опре-деленной социальной группе, а порой и необходимым услови-ем для осознания покупателем своей успешности.

В этом случае возможно даже искусственное и намеренное ограничение доступности то-вара для того, чтобы повысить заинтересованность потреби-теля в покупке – предпрода-жи iPhone, очередь на покупку сумки Birkin и т.д. Очевидно, что с продуктами питания та-

кое возможно только в очень редких случаях – если имеет место исходная ограничен-ность доступа к ресурсу (черная икра) или же эксклюзивность и премиальный уровень продук-та. Примером могут служить платиновые пончики, разрабо-танные американскими конди-терами, или американские же Douche Burger с трюфелями, омарами и икрой.

Когда речь идет о базовых продуктах питания, то здесь нет необходимости в обучении по-купателя, нет резона убеждать покупателя в необходимости товара или же его эксклюзивно-сти. Между тем, многие произ-водители продолжают настаи-вать на том, что для успешного продвижения товара требуется максимально активная реклама.

Реклама: за и противДавайте попробуем разобрать-ся, в чем же слабость подобной позиции и насколько нужна активная рекламная поддерж-ка локальным хлебопекарным производствам. При принятии решения о затратах на рекламу необходимо учитывать целый ряд факторов. Рассмотрим под-робнее каждый из них.

1. Эффект масштабаПрежде всего, это касается локальных производителей, которые зачастую начинают агрессивную рекламную кампа-нию в качестве ответа на анало-гичные действия федерального игрока. Данный подход в корне неверен – пример с федераль-ного игрока брать не нужно, ведь очевидно, что в силу эф-

С этим общеизвестным утверждением сложно поспорить. Только вот какой КПД у этого двигателя? Не получается ли реклама «золотой» и при этом бес-полезной?

Маркетинг Маркетинг


фекта масштаба на продажу единицы продукции федераль-ный игрок тратит меньше, чем будет тратить локальный. Более того, цена медиапокупки у «фе-дерала» также будет ниже (так как суммарные объемы закупки у него всегда будут превышать возможности и потребности ло-кального игрока).

Также следует учитывать разницу в эффективности фе-деральных и региональных СМИ: очевидно, что эффектив-ность ролика, запущенного в прайм-тайм на Первом канале, будет несопоставима с эффек-тивностью ролика, представ-ленного в новостях местного телевидения.

2. Представленность продуктаМы уже говорили о том, что обязательным условием по-купки является доступность товара для покупателя. Если это условие не выполнено, то реклама вашего продукта будет просто бессмысленной тратой средств. Например,

если в вашем регионе суще-ствует 1 500 торговых точек, в которых может быть представ-лен ваш продукт, насколько ло-гично запускать рекламу, если на момент ее показа продукт можно найти лишь в 50 точках из полутора тысяч? Очевидно, что при такой мизерной пред-ставленности большинство потребителей, увидевших ро-лик и захотевших попробовать данный продукт, просто его не найдут, и ваша реклама не выполнит поставленной перед ней задачи.

Вполне естественно, что если вы предлагаете покупате-лю хлеб, то покупатель, придя в магазин и не найдя там кон-кретного вида хлеба, который он увидел в рекламе, просто выберет любой другой аналог. Да, можно представить ситуа-цию, когда потребитель будет целенаправленно искать со-вершенно конкретный хлеб или выпечку на полке. Но мы все понимаем, что это будет отнюдь не результатом воздей-ствия рекламы, а лишь под-

тверждением того факта, что был сделан действительно ка-чественный и вкусный продукт и покупатель, попробовав его в первый раз, готов тратить вре-мя на дополнительные поиски.

3. Уникальное товарное предложениеК сожалению, очень часто раз-работка рекламы происходит в формате: «Пусть будет все и побольше». При этом никто не задумывается о содержании самого рекламного посыла. В чем уникальность нашего про-дукта, чем он лучше продукции конкурентов, почему нужно купить именно его? На эти во-просы реклама ответа не дает, хотя должна бы! В результате мы получаем сомнительной эф-фективности рекламу продук-та без выраженного уникаль-ного предложения. «Наш хлеб самый вкусный!» – западет ли в память покупателя такой сло-ган? Вряд ли…

Очевидно, что думать в этом случае надо не о наращивании объемов рекламы, а о форми-ровании уникального предло-жения.

4. БрендингК сожалению, зачастую про-изводители не вполне четко понимают смысл задачи фор-мирования УТП (уникального товарного предложения). В дру-гих сегментах пищевого рынка достаточно часто можно наблю-дать ситуацию, когда произво-дитель в попытках отстроиться от конкурентов делает акцент на максимальную запомина-емость бренда любыми воз-можными способами. Главное, чтобы обратили внимание и

Маркетинг

запомнили, а обязательность связки между запоминаемо-стью и продажами уже никому не интересна.

Именно в результате тако-го подхода появляются порой достаточно скандальные ре-кламные кампании. И если на западном рынке такой подход иногда используют и хлебопеки, то российские производители в целом более консервативны и чаще склоняются к другой край-ности – исключительной тради-ционности, из-за чего покупате-лю при взгляде на полку порой сложно понять, есть ли хоть какая-то разница между хлеба-ми различных производителей.

5. Наружная реклама Ситуация с наружной рекламой также неоднозначна. Да, любо-му директору или собственнику будет приятно увидеть огром-ные рекламные щиты своей компании по всему городу, но стоит ли овчинка выделки? Тут можно только снова назвать те приоритеты, о которых мы го-ворили ранее: продукт и пред-ставленность. Увидев перетяж-ку на шоссе по дороге домой, мы можем разве что вспомнить, что дома закончился хлеб и за ним надо зайти в магазин. Но вот покупать мы будем тот про-дукт, который уже попробова-ли, высоко оценив его качество и вкус. При этом выбирать бу-дем из тех вариантов, которые будут представлены на полке.

6. PRЕще один популярный инстру-мент – это пиар-статьи о каче-стве продукта и его пользе для здоровья. Чаще всего подобные статьи размещаются в локаль-

ной прессе, после чего маркето-лог радостно докладывает руко-водству о количестве публика-ций и тиражах местной прессы.

Но! Данные расходы так же бессмысленны, как и наружная реклама. Решение о покупке все равно будет принято у пол-ки. Если ваш продукт проиграл на полке – все статьи впустую. Впрочем, если выиграл – тоже.

7. Дегустации Дегустации являются хорошим инструментом и дают интерес-ные результаты и информацию для анализа, но только на этапе тестирования рынка и старта продукта. Для сформирован-ного рынка это неподходящий инструмент, так как он слиш-ком дорогостоящий и малоэф-фективный.

8. Выставки, ярмарки, праздникиЗатраты на участие в выставках и праздниках будут не слишком эффективны, особенно при от-лаженной системе дистрибуции. Если же система дистрибуции не налажена, то именно ее кор-ректировка будет первоочеред-ной задачей, которая обеспечит гораздо больший результат, не-жели участие в выставках.

9. Сувенирная продукция Первый вопрос, который произ-водитель должен задать марке-тологу при обсуждении бюдже-тов на сувенирку: «Как это по-влияет на продажи?» Очевидно, что в сфере b2c сувенирная продукция в принципе ни на что не влияет и уж тем более не способствует росту продаж.

Маркетинг


Реклама vs. продвижение

Что же делать, если все вышепе-речисленное не работает? Есть ли какие-то еще методы воздей-ствия на покупателя?

Конечно, есть! Главное – осознать тот факт, что в случае многих товаров FMCG-сегмента затраты на продвижение ВСЕГДА эффективнее рекламы. Реклама – это, прежде всего, оповещение и распространение информации. Как мы уже убе-дились, далеко не всегда рекла-ма необходима и эффективна. Так как под эффективностью мы понимаем, прежде всего, увеличение продаж, то пред-лагаю рассмотреть те затраты, которые действительно могут привести к росту продаж.

1. Затраты на анализ ас-сортиментаПроизводитель должен четко понимать, на каких продуктах он зарабатывает, что и куда он продает. Это позволит понять и то, на чем еще можно зарабаты-вать, что и куда можно еще про-дать. Необходим четкий анализ ассортимента и его чистка и/или доработка в случае необхо-димости.

2. Затраты на анализ ка-налов дистрибуцииДля оценки представленности нашей продукции мы должны четко понимать количество и структуру торговых точек в на-шем регионе. В скольких точках мы представлены, можем ли мы увеличить представленность нашей продукции – отслежива-ние этой информации и приня-тие необходимых решений на ее основе – это одна из перво-очередных задач маркетинга.

3. Затраты на анализ тор-говых точек Необходимо четко понимать, как наш товар представлен на полке. Виден ли он покупа-телю, насколько он заметен, удобно ли брать его с полки, достаточно ли количество на-шего товара?

4. Затраты на качество продуктаОтчасти данный вопрос мы решаем еще на первой стадии анализа и корректировки ас-сортимента. Но, к сожалению, многие производители после разработки удачного продук-та со временем постепенно утрачивают контроль над его качеством. Допускать подоб-ной ситуации ни в коем случае нельзя, так как постоянство ка-чества – это главный залог по-вторной закупки. Более того, постоянный покупатель, разо-чаровавшийся в продукте, ско-рее всего, откажется не только от конкретного продукта, но и от всего ассортимента данного производителя. В этом случае потери будет трудно воспол-нить даже при запуске высоко-качественных новинок, так как доверие покупателя уже будет утрачено.

5. Затраты на упаковкуЕсли стабильность качества является залогом совершения повторных закупок, то удач-ная, привлекательная, инфор-мативная упаковка привлекает покупателя на этапе первичной покупки.

6. Затраты на торговый персонал и дистрибуциюОтлаженная дистрибуция – за-лог высокого уровня пред-ставленности и роста продаж. Именно поэтому необходимо

вкладываться в развитие дис-трибуции как с точки зрения качества, так и в плане количе-ства (наращивание количества торговых точек).

7. Затраты на мерчандай-зингДля того чтобы ваш продукт был должным образом пред-ставлен на полке, необходима качественная дистрибуция. Ранее уже говорилось о том, что вы должны четко пони-мать, как размещается ваш товар на полке. Качественная дистрибуция предполагает оперативное реагирование на полученные результаты – кор-ректировку выкладки, оптими-зацию системы поставок для недопущения дефицита про-дукта, то есть все то, что будет обеспечивать максимальную уходимость вашего товара с полки.

Региональные игроки зача-стую берут пример с игроков федеральных, стараясь не усту-пать им в масштабах реклам-ных акций. Советую поступать иначе: делайте акцент не на рекламе, а на продвижении, играйте на региональном па-триотизме – это будет намного эффективнее и позволит вам существенно упрочить свои по-зиции.

Четкая рекомендация ло-кальному игроку: все бюджеты рекламы – в продвижение, и пусть КПД вашего двигателя бу-дет максимальным!

Роман Калинин, генеральный директор отраслевого агентства

«ВАТЕЛь МАРКЕТИНГ» www.vatelmarketing.ru

Маркетинг Коучинг

Четкое видение

Вы создали бизнес и вполне успешно им управляете. Но знаете ли вы, куда движется ваша компания, чего вы хотите достичь в результате своей дея-тельности? Чтобы каждое ваше действие и решение было более успешным и осмысленным, вам нужно постоянно держать в голове четкую картинку ваших основных ориентиров.

«Каким я хочу видеть свой бизнес?» – это первый вопрос, который должен задать себе предприниматель, формируя миссию своей компании, и один из основных вопросов, который возникает во время ко-уч-сессии. Без четкого видения своей цели вы никогда к этой цели не придете.

Итак, миссией называется краткое выражение основной цели предприятия, четко сфор-мулированная причина его су-ществования.

В идеале в миссии должны быть отражены следующие мо-менты:• кто ваши клиенты (для кого работает ваша организация);• какие товары и/или услуги вы предлагаете (какие потреб-ности удовлетворяет ваша орга-низация и какими способами);• какими ценностями вы ру-ководствуетесь при принятии решений;• к чему вы стремитесь в буду-щем (какой вы хотите видеть свою организацию через много лет).

Миссия = получение прибыли?

Как вы думаете, что чаще всего отвечают российские предпри-ниматели на вопрос «Какова основная цель (миссия) вашего предприятия?». Правильно. Они отвечают: «Получение при-были».

Это в корне неверный под-ход. Получение прибыли может быть чем угодно – финансовой целью, одной из причин, под-толкнувших вас к созданию

Если вы не ставите перед собой цель, вы никогда ее не достигнете.(Харви Маккей, «Как уцелеть среди акул»)


КоучингКоучинг

предприятия, кредо вашего главного бухгалтера, но только не миссией предприятия.

Такая миссия не определяет, ни в какой области вы работа-ете, ни для кого, ни чем вы от-личаетесь от конкурентов; она не поможет вам и в планирова-нии вашей деятельности. Такая формулировка миссии абсолют-но бесполезна. А значит, она не имеет права на существование.

Вывод: получение прибыли может быть целью собственни-ка и/или руководителя пред-приятия, а миссия определяет, каким способом предприятие будет получать эту прибыль. Таким образом, получение при-были – лишь побочный (хотя и немаловажный) продукт дости-жения миссии.

Недостижимая мечта

Миссия предприятия служит своеобразным маяком. В ее основе должно лежать такое состояние вашего бизнеса, ко-торое может быть достигнуто в отдаленном будущем при са-мых благоприятных условиях. Наиболее удачным считается заявление, отражающее иде-альное представление, «неосу-ществимую мечту», задающее направление развития пред-приятия на ближайшие десяти-летия.

Иными словами, миссия должна быть привлекательна, но практически недостижи-ма. Тут срабатывает принцип: если вы ставите себе высокую

цель, то для ее достижения при-ходится приложить огромные усилия, мобилизовать все силы. Но даже если вы не достигне-те цели, вы к ней существен-но приблизитесь. Если вам не удалось покорить гору, вы все равно поднялись выше, чем ваш конкурент, забравшийся лишь на верхушку холма.

Зачем нужна миссияТеперь вы знаете, что такое миссия. Естественно, сразу возникает вопрос: а зачем она нужна? Ведь мы без нее работа-ли столько лет, все и так было хорошо (или не очень). Так сто-ит ли вдруг бросаться разраба-тывать миссию?

Рассмотрим обе ситуации: когда миссии на предприятии нет и когда она есть.

1. Миссии нетИтак, на предприятии нет

четко сформулированной мис-сии. Что это влечет за собой?• Несогласованность: в том случае, если на предприятии от-сутствует единое направление развития, часто возникают си-туации, когда различные проек-ты и программы оказываются несогласованными и вступают в противоречие друг с другом.• Трудности при планирова-нии: если вы не знаете, в каком направлении должно разви-ваться ваше предприятие, вам сложно составлять любые пла-ны, так как отсутствует ориен-тир, к которому нужно стре-миться.• Формирование отрицатель-ного имиджа (внутри пред-приятия и вне его). Если никто не может объяснить клиентам, партнерам и сотрудникам, за-чем предприятие работает на рынке, это подрывает его авто-ритет. В результате это может привести к постепенному ох-лаждению взаимоотношений с партнерами и клиентами. Сотрудники же, не понимая, зачем они работают, начина-ют испытывать неудовлетво-ренность и желание сменить работу.

2. Миссия естьВ то же время четко сформу-

лированная и разделяемая все-ми сотрудниками предприятия миссия:• Определяет цели предпри-ятия: становится ясным, зачем оно создавалось. Это позволяет сконцентрироваться на дости-жении основной цели, не рас-

пыляя силы и ресурсы.• Побуждает сотрудни-ков к совместной работе по достижению этой цели. Увеличивается лояльность со-трудников к организации, фор-мируется прочный коллектив, разделяющий взгляды и прин-ципы организации. Сотрудник начинает работать не только за зарплату, но и «за идею».• Помогает в планировании: миссия служит точкой отсчета для разработки стратегических и тактических планов; таким образом, убираются противоре-чивые цели, исключаются кон-фликты и потери ресурсов.• Облегчает привлечение инвестиций: взять кредит всегда легче, когда можешь объяснить, для какой конкрет-но цели он нужен. Поставьте себя на место кредитора: если у вас просят деньги, не говоря при этом, на что они нужны, но обещая отдать, почувствуете ли вы доверие к этому челове-ку? Наверное, нет. И наоборот, когда к вам приходят и говорят, что кредит нужен для опреде-ленной цели, и вы сами можете оценить вероятность его воз-врата, то шансы на то, что вы согласитесь дать взаймы, резко возрастают.• Позволяет выгодно отличать-ся от конкурентов: формирова-ние миссии – хорошая причи-на еще раз подумать и решить, чем ваша компания отличается (разумеется, в лучшую сторону) от компаний-конкурентов.

В идеале к разработке мис-сии должен быть привлечен каждый сотрудник предпри-ятия. Миссия, созданная соб-ственными руками, не вызовет

у сотрудников неприятия, ее разработка позволит им почув-ствовать себя причастными к управлению предприятием и способными влиять на его раз-витие. Напротив, если миссия разрабатывается руководством и спускается сверху в виде при-каза, то она не сможет стать «философией» компании и про-яснить смысл работы для персо-нала. Если по каким-то причи-нам невозможно участие всего персонала компании в разра-ботке миссии, необходимо при-влечь хотя бы часть сотрудни-ков – руководителей подразде-лений, ведущих специалистов, маркетологов.

Как должна выглядеть миссияСуществуют самые разные фор-мулировки миссии. При этом некоторые миссии, сформули-рованные с нарушением боль-шинства правил, значительно лучше тех, создатели кото-рых твердо придерживались стандартов. Поэтому если вы чувствуете, что не укладывае-тесь в рамки нижеприведенных правил, – откажитесь от них, и пусть ваша миссия будет уни-кальна не только по содержа-нию, но и по форме представ-ления.

Но прежде чем отказывать-ся от правил, вам необходимо с ними ознакомиться. Итак:

1. Формулировка миссии должна быть активно-деятель-ностной, а не пассивно-наблю-дательной, то есть желательно, чтобы в миссии присутствовали глаголы в настоящем времени.

2. В миссии желательно под-черкивать личностный харак-


КоучингКоучинг


Сертифицированные коучи ассоциации ICTA (International Coach & Trainer Association)

Екатерина Старкова+7 (911) 250 42 99

[email protected]: starkova-sebastian

Татьяна Грачёва+7 (904) 511 54 45

[email protected] skype: tatyana.coaching

тер отношений между пред-приятием и потребителями, поэтому уместны местоимения «мы», «вы».

3. Предпочтительно подчер-кивать в миссии альтруистич-ный, а не коммерческий харак-тер отношений между фирмой и потребителем. Хорошо, если в формулировке миссии есть та-кие словосочетания: «мы забо-тимся о том-то», «мы стремимся к тому, чтобы», «мы хотим по-мочь вам в том-то», «мы реша-ем ваши проблемы» и т.д.

4. Миссия должна быть сформулирована кратко, ори-гинально, она должна хорошо запоминаться и легко произно-ситься.

5. Формулировка миссии не должна вызывать посторонних либо неприятных ассоциаций.

6. Формулировка миссии не должна быть слишком завы-шенной, нереалистичной, что-бы не порождать сомнений в ее искренности.

Разработка миссии шаг за шагом

Шаг 1. Каждому сотрудни-ку, принимающему участие в разработке миссии компании, необходимо самостоятельно от-ветить на следующие вопросы (не советуясь друг с другом!):• Кто ваши клиенты?• Какие потребности вы удов-летворяете (в терминах потреб-ностей, а не товаров: например, автотранспортная компания удовлетворяет потребность в перемещении людей и грузов, продавец учебной литературы – потребность в получении новых знаний и т.п.)?• С помощью каких товаров/услуг?• Какими ценностями вы руководствуетесь в работе (честность, точность, обяза-тельность, инновационность, динамичность, уважение к пер-соналу и т.п.)?• В чем уникальность вашей организации, ваших товаров, работ, услуг (ваша организа-ция – старейшая, крупнейшая, самая пунктуальная и т.п.; ваши товары самые дешевые, самые качественные, не имеют аналогов, вы предоставляете необычные гарантийные обяза-тельства и т.п.)?• Каким вы видите свой бизнес в будущем (быть крупнейшей компанией города, региона в своей области, открыть новую технологию, стать инновацион-ной компанией и т.п.)?

Шаг 2. Каждый сотрудник на основе полученного перечня должен сформулировать мис-сию в соответствии с вышепри-веденными правилами.

Шаг 3. На общем собрании,

в котором принимают участие все сотрудники, занятые в раз-работке миссии, необходимо обсудить все полученные ва-рианты и разработать единую формулировку.

Шаг 4. Довести миссию до всех сотрудников предприятия.

Как довести миссию до всех заинтересованных лицДля того чтобы в миссию и но-вый образ предприятия повери-ли, необходимо подтвердить это конкретными действиями. И подтверждать придется вашим сотрудникам. Поэтому в первую очередь необходимо сделать так, чтобы миссией прониклись сами сотрудники предприятия. Несколько советов по внедре-нию миссии в их сознание:• необходимо начинать еще на этапе разработки, объясняя, что такое миссия, зачем она нужна, в идеале – привлекать к разра-ботке всех сотрудников;• объявление готовой мис-сии приурочить к какому-ли-бо празднику (Новый год, день рождения фирмы, профессио-нальный праздник), знаменую-щему собой начало нового цик-ла развития; на празднике устро-ить «презентацию» миссии;• дополнить объявление мис-сии практическими шагами, ее подкрепляющими: например, ввести под каждое положение миссии правила для каждого работника (скажем, если в мис-сии указано на стремление обе-спечить потребителей «самыми качественными шерстяными носками», необходимо вве-сти специальные программы

качества, такие как сокраще-ние доли бракованных изделий на 1% ежемесячно). Причем правила должны даваться не «в нагрузку» – за их выполнение следует предусматривать возна-граждение;• дополнить объявление мис-сии визуализацией – заказать небольшие сувениры (именные чашки, календари) с текстом миссии и распространить их среди сотрудников;• разместить наглядные ма-териалы в офисе, магазине, на производстве – плакаты, кален-дари, стенгазеты, скринсейве-ры на компьютерах (с текстом миссии);• периодически возвращаться к миссии при обсуждении ме-сячных, квартальных и годовых планов и оценке их выполнения.

Еще раз повторяем: чтобы миссия не стала для сотрудни-ков очередной «блажью» на-чальства, необходимы реаль-ные изменения, связанные с объявлением миссии. Те изме-нения, которые можно увидеть и «пощупать».

Пропагандировать миссию среди ваших клиентов, пар-тнеров и широкой обществен-ности нужно в первую очередь с помощью ваших сотрудни-ков, их поведения. Ибо если предприятие обнародовало миссию, а персонал продол-жает вести себя так, словно эта миссия их не касается, – это может только навредить. Итак, основной способ про-паганды миссии – поведение каждого сотрудника предпри-ятия.

Кроме того, сообщить всем заинтересованным лицам о ва-шей миссии вы можете:• с помощью пресс-релизов, заметок в газетах, журналах. Естественно, вы не должны писать статью о том, что у вас появилась миссия. Расскажите о каком-нибудь интересном со-бытии – выпуске нового товара, награждении сотого покупате-ля – и в том числе упомяните о миссии. Постарайтесь, чтобы вся статья служила подтвержде-нием вашей миссии;• распространяя среди клю-чевых клиентов и партнеров рекламную и сувенирную про-дукции с нанесением текста миссии.

Итак, миссия – это краткое выражение основной цели орга-низации, четко сформулирован-ная причина его существова-ния. Миссия должна быть очень привлекательна, но практиче-ски недостижима. После того, как миссия разработана, ее обязательно нужно внедрить в сознание сотрудников предпри-ятия, его клиентов, партнеров и общественности.

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Благодарственные письмаВ человеческом сознании хлеб представляется не только аппетитным румяным караваем на столе, но и мерилом нравственных ценностей, символом той заслуженной награды, которую приносит человеку тяжелый, самоотверженный труд. В сказках и легендах народов мира хлеб воспринимается как щедрый подарок, ниспосланный провиде-нием. Люди с почтительностью и благодарностью относятся к этому дару, который избавляет от голода и спасает человеческие жизни.

Долгая история

О важной роли хлеба мы узна-ем с первых лет жизни, из зна-комых каждому детских сказок. Показательно, что хлеб – это первое, что потребовала жад-ная старуха в русской народной сказке «Золотая рыбка». Корыто без трещин, новую избу и цар-ский чин она возжелала полу-чить уже в следующие визиты старика к волшебной рыбке. В сказке «Царевна-лягушка» не-вестки царя должны были свои-ми руками испечь самый вкус-ный хлеб, и выиграла в этом состязании лягушка, которая приготовила хлеб, «какой ее батюшка по воскресеньям да по праздникам только ел».

Арабская сказка «Хлеб и золото» из знаменитого цикла «Тысяча и одна ночь» пове-ствует о том, как один человек мечтал о богатствах. Однажды он получил необычный дар, с помощью которого мог пре-вращать любую вещь в золото, лишь только прикоснувшись к ней. Проголодавшись, бедняга понял, что поесть и попить он не сможет, ведь все продукты в его руках тоже превращаются в золото, в том числе и хлеб. И с тех пор он навсегда запомнил, что даже все золото мира не может заменить человеку сыт-ный кусок вкусного и аромат-ного хлеба.

В латышской сказке обесси-левший от голода волк попро-сил еды у пастуха. Пастух дал волку большой кусок хлеба. «Какая вкусная у вас, людей, еда! – воскликнул волк. – Если бы мы ели такую еду, то не на-падали бы на ваших овец. Как ее делают?» «Это история дол-

гая, – сказал пастух. – Вначале надо землю вспахать». – «И можно есть?!» – «Нет. Погоди. Потом нужно землю засеять». – «И можно есть?!» – «Да пого-ди ты. Я же сказал: это долгая история».

И пастух продолжил описы-вать волку длинную цепочку сельскохозяйственных опера-

ций: рассказал о том, что нуж-но ждать урожая, потом жать, скирдовать, молотить, сушить, молоть, печь… Волк то и дело встревал с вопросом: «И можно есть?» А в конце разочарован-но подытожил: «Вкусная у вас, людей, еда, но трудная. Видно, будем мы и дальше на ваших овец нападать».

Сказания о хлебе Сказания о хлебе


Хлеб из джугары

В туркменской народной сказ-ке «Хлеб из джугары» (так на-зывается однолетнее травяни-стое растение рода сорго се-мейства злаков) главный герой вкушает хлеб как награду за труд и мудрость. Бедный моло-дой крестьянин жил со старуш-кой-матерью у зажиточного бая. Работал день и ночь, но бай денег ему не платил, кор-мил хуже собаки. Вот как-то раз встал юноша утром до сол-нышка, попрощался с матерью и ушел на работу.

– Сын мой, – сказала она ему, – возьми этот хлеб из джу-гары. Больше у нас ничего нет. Но не ешь его, пока он не пре-вратится в мед.

Завернул парень хлеб в пла-ток, сунул за пазуху и пошел своей дорогой. До полудня работал, спины не разгибая. Устал. В животе пусто, с вече-ра во рту ни крошки не было. Достал парень узелок, развер-нул, видит: как был хлеб из джугары, так и остался он хле-бом, далеко ему до меда. Хоть и хотелось бедняге есть, да не хотелось матушкиного заве-та нарушить. Спрятал парень хлеб на грудь и принялся за дело. Махал кетменем, пока в глазах не потемнело.

– Ну, теперь-то уж хлеб на-верняка стал медом, – сказал он себе и опять развернул узелок. Смотрит: как был хлеб из джу-гары, так хлебом и остался.

Загрустил парень:– Видно, обманула меня ма-

тушка.И стал он есть хлеб. Откусил

кусочек, а во рту – слаще меда.Устыдился тогда юноша:

– Прости меня, матушка, за грубое слово. Сладок твой хлеб! Как мед сладок.

Нравственные урокиХлеб как символ жизни и веры почитается людьми во всем мире. Мудрость наших предков призывает беречь и уважать хлеб. И этот завет навеки за-печатан в сказках, которые сла-гались веками. Все они говорят о доброте, терпении и справед-ливости.

От названия сказки Константина Георгиевича Паустовского «Теплый хлеб» так и веет теплом и добротой. И действительно, это произве-дение рассказывает нам о том, как добрые дела помогают рас-топить «охлажденное сердце» и побеждают «злобу людскую».

Сказка повествует о труд-ном военном времени. Зима. В деревушке Бережки появляется раненный в ногу немецким сна-рядом вороной конь. Жители деревни принимают его и по возможности помогают, ведь «конь пострадал от врага». Животное прижилось на мель-нице у мельника Панкрата. Но еды не хватает, и конь попро-шайничает у калиток жителей. Ему охотно выносят еду. Однако

в деревне, полной добрых лю-дей, есть неуживчивый и угрю-мый мальчик Филька по про-звищу «Да ну тебя». Конь прихо-дит к калитке его дома и просит еды. Филька выходит из дома, в руках у него краюха черного хлеба с солью. Конь просит хле-ба, но Филька грубо бьет коня по губам и бросает краюшку в снег. Конь очень обижается на выходку мальчика.

Вскоре в деревню приходят сильнейшие морозы. Вода на мельнице замерзает, и мельница перестает работать. Зерно мо-лоть нельзя, муки нет. Жители деревни поговаривают о боль-шой несправедливости и люд-ской злобе, которые стали при-чиной таких морозов. И бабуш-ка Фильки рассказывает внуку историю про раненого солдата и мужика. Солдат просил хлеба, но мужик отказал ему и вынес лишь заплесневелую корку. За это на деревню напали морозы, и злой человек замерз и умер.

Филька пугается бабушки-ного рассказа. Он хочет иску-пить свою вину и рассказыва-ет мельнику о том, что сделал. Мельник дает ему добрый со-вет. Филька помогает осво-бодить изо льда мельничное колесо вместе с деревенскими мальчишками и другими жи-телями. Мельница заработала, и в деревне снова есть мука. Филька приносит свежий и те-плый хлеб раненому коню – хо-чет извиниться и помириться. Но конь боится Фильки и хлеб у него не берет. Филька рас-строен, и тогда на помощь ему приходит мельник Панкрат. Он мирит коня и мальчика. Конь берет хлеб и съедает весь кара-вай из рук Фильки.

Птичка по зернышку

На Украине рассказывают пре-дание о добром крестьяни-не, спасшем птиц от голода. В стародавние времена в далекой кубанской деревне жил казак по имени Яцько. И как война закон-чилась, он сложил казацкое об-мундирование и занялся хозяй-ством. Яцько стал пахать землю, сеять зерно и собирать урожай. Затем молол муку и пек горячий, вкусный хлеб. Со всей области съезжались к нему казаки за ду-

шистым хлебом. Но случилась у казака большая беда. Однажды вспыхнул в станице страшный пожар, и у Яцько сгорел почти весь урожай. Всего-то на один мешок набралось у него зерна.

Наступили холода. И морозы стояли такие, каких на Кубани еще не видали. Надел Яцько тулуп из овечьей шкуры и вы-шел во двор посмотреть, что там творится. Кругом все белым-бе-ло, а на заснеженных деревьях сидят птицы и не шевелятся со-

всем, замерзают. Яцько стало жалко бедных птиц. Соорудил он для них кормушки и в каждую насыпал по две жмени пшени-цы. Налетели птицы на зерно, стали есть да насыщаться, ведь на сытый желудок даже самой маленькой из них не страшны были лютые морозы. Стал Яцько с этого дня заботиться о птицах и каждый день насыпать в кор-мушки зерно.

Так и прошла зима, за ней пришла весна и настала посев-ная пора. Только тогда понял

казак, что свой единственный мешок зерна скормил птицам.

Сидит в хате Яцько и горюет. Вдруг слышит – на улице шум, гам. «Что случилось?» – подумал он, выходя во двор. Смотрит – а над его огородом стая птиц кружится, и каждая бросает пшеничное зернышко в землю и улетает. И так много раз.

В тот год Яцько собрал богатый урожай. Вот такой удивительный хлеб-кормилец: одно зернышко посеешь, а соберешь с него десять.

Плодородный пень

Неподалеку от деревни жил никому не нужный старый пень. Острые сучья торчали из него со всех сторон, так что ни посидеть, ни прислониться. Увидит его человек издалека, обрадуется, что есть на чем от-дохнуть. А подойдет поближе, рассердится, толкнет пень но-гой и проговорит:

– Стоишь тут, труха, только землю занимаешь!

Пенек очень обижался на та-кие оскорбления, но поделать ничего не мог.

Однажды проходил мимо него человек, нес он большой мешок пшеницы на мельницу. Увидал пенек издалека и обрадовался, что на земле ему отдыхать не придется. А как поближе подо-шел – увидел, что на пне не поси-дишь да мешок не поставишь.

– Уф, по тебе топор плачет! – сказал тот человек и пнул пень ногой на прощанье. И случилось тогда чудо: выпало одно малень-кое пшеничное зернышко из мешка и упало внутрь старого пня. Вскоре оно стало прорас-тать. Дождик щедро поливал его, а пень защищал от холода и голодных птиц. Когда колосок созрел, золотые зернышки упа-ли в землю, а весной из них про-росли новые молодые колоски.

Время шло, и скоро вокруг пня появилось целое поле. Да такое, что его самого уже и видно не было. И стало то поле кормить бедняков и голодных птиц. А прохожие удивленно спрашивали: «Чье же это поле? Кто его вырастил?» И никто уже не помнил, что началось все с маленького трухлявого пенечка и пшеничного зернышка.

В следующем номере читайте публикациюведущих специалистов компании «САФ-НЕВА» Хлебопекарный центр

ООО «САФ-НЕВА»

В нашем активе 160-летняя история развития. 25 хлебопекарных центров. Богатый опыт дал уникальную квали-фикацию, которой мы владеем и готовы делиться с вами.

Хлебопекарный центр в Санкт-Петербурге – один из крупнейших учебных центров в России.

Мы предоставляем технологическую поддержку, проводим тренинги – как общие, так и индивидуальные семинары. График наших семинаров вы можете найти на нашем сайте www.lesaffre.ru

Координаты Хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»:

Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13 Тел.: 8 (812) 326-87-06

Хлебный бутик – от проекта до ассортимента

AMF Bakery Systemsтел. +1 804-340-44 59факс. +1 804-342-9724

Представительство в России:

тел./факс. + 7 495 [email protected]

Мир – это наша пекарня

Ваша пекарня – это наш мир

СО

ЕДИ

НЕН

НЫ

Е Ш

ТА

ТЫ А

МЕР

ИКИ

КАНАДА

МЕКСИКА ПАРАГВАЙ ВЕЛИКОБРИТАНИЯ НИДЕРЛАН

ДЫ О

АЭ

КИ

ТА

Й С

ИН

ГАП

УР

Сотрудничая с AMF Bakery Systems, вы вовле-каетесь в процесс создания инноваций, разви-тия творческого потенциала и использования передовых технологий в решении поставлен-ных задач. Наша компания – мировой лидер в поставках комплексных решений для хлебопе-карной отрасли. Работая вместе, мы откроем вашу продукцию всему миру.

ЗАМЕС | ФОРМОВКА | РАССТОЙКА | ВЫПЕКАНИЕ | ОХЛАЖДЕНИЕ | УПАКОВКА | ПОГРУЗКА В КОРЗИНЫ/КОРОБКИ | ДИСТРИБУЦИЯ

Увидимся на выставке IBIE 2016!Добро пожаловать к нам на стенд 5119

Documents

Оптимизация ассортимента · 12 52 74 История продукта ... характер не только привычным к этому петербуржцам,