Товаровед продовольственных товаров-2011-04-в листалкуNEW

продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 12 0 1 1

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ

ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Б О Л Е З Н И Х Л Е Б А И М Е Р Ы

П О П Р Е Д У П Р Е Ж Д Е Н И Ю И Х РА З В И Т И Я

ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ ЗАО «КОНТИ-РУС»

АНАЛИЗ РЕАЛЬНОЙ И ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТЕЙ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

4

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ

ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритей-торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритей-ла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо ла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо сейчас!сейчас!

Журнал издается при информационной поддержке Комитета по разви-тию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России.

ГЛАВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЫНКАСЕТЕВОЙ ТОРГОВЛИМНЕНИЯ ВЕДУЩИХ ЭКСПЕРТОВЭНОКОМИКА РЫНКАТОРГОВАЯ НЕДВИЖИМОСТЬ

ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ,РАБОТА С ПОКУПАТЕЛЕМБИЗНЕС-ИДЕИ ОТ ГУРУУНИКАЛЬНЫЙ ОПЫТ РОССИЙСКИХИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТОРГОВЫХ КОМПАНИЙЛОГИСТИКАРАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИНОВЫЕ ФОРМАТЫИНТЕРНЕТ-ТОРГОВЛЯ

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

www.panor.ru/journals/sovtorgE-mail: [email protected]

Издательский дом рекомендуетИздательский дом рекомендует

ИЙ

На

прав

ах р

екла

мы

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные эконо-мические показатели отрасли.

Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования тор-говых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп.

Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат.

Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о перспективности развития различных форм торговли.

Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе.

индексна полугодие –

99651

индексна полугодие – 79272

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 1Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 1 08.03.2011 18:18:3808.03.2011 18:18:38

Ежемесячный журнал, позволяющий читателю получать необходимую для успешной работы организаций и индивидуальных предпринимате-лей всестороннюю и полную информацию о налогах и сборах, измене-ниях в налоговом законодательстве, допустимых схемах уменьшения платежей по налогу на прибыль, НДС, налогу на доходы физических лиц, имущественным налогам, а также страховым взносам. Приводит мнения наиболее авторитетных специалистов по вопросам налогооб-ложения и налогового планирования, в том числе работников Минфина России, ФНС России, Минздравсоцразвития России.

РАЗДЕЛЫ И РУБРИКИНАЛОГОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

ИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НАЛОГА НА ПРИБЫЛЬИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НДС

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НАЛОГОЫЕ РЕЖИМЫ«ЗАРПЛАТНЫЕ» НАЛОГИ И СБОРЫ

ИМУЩЕСТВЕННЫЕ НАЛОГИНАЛОГОВЫЕ ПРОВЕРКИ

Ежемесячное издание. Распространяется

только по подписке.

Особое внимание уделяется оптимизации налоговых платежей и составлению форм налоговой отчетности. Предназначение рубрики «Налоговое планирование» — помогать читателю на основании постановления Пленума ВАС РФ от 12.10.2006 № 53 «Об оценке арбитражными судами обоснованности получения налогопла-тельщиками налоговой выгоды» выбирать между различными вариантами его деятельности и размещения активов посредством использования законных приемов и способов, а также предоставляемых Налоговым кодексом Российской Федерации льгот и освобождений с целью оптимизации уплаты налоговых платежей и сборов. Основные инструменты налогового планирования — учетная политика, использование специальных налоговых режимов, максимально возможное применение налоговых льгот и освобождений, оптимальные формы договорных взаимоотношений, использование разъяснений финансового и налогового ведомств по вопросам уплаты налогов и сборов, судебные прецеденты, создание резервов и мн. др.


http://nalog.panor.ru

Издательский дом рекомендует

На

прав

ах р

екла

мы

Журнал состоит из двух тетрадей:1. Аналитические материалы (112 стр.).

2. Законодательство для бухгалтера (112 стр.) —

бесплатное приложение к журналу.

ВТОРАЯ ТЕТРАДЬ: «ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ДЛЯ БУХГАЛТЕРА» — БЕСПЛАТНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ К ЖУРНАЛУ, ГДЕ ПУБЛИКУЮТСЯ ВСЕ НОВЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ С ПОЯСНЕНИЯМИ РАЗРАБОТЧИКОВ. ЕСЛИ В ДОКУМЕНТ ВНЕСЕНЫ ИЗМЕНЕНИЯ, ОН ПРИВОДИТСЯ ПОЛНОСТЬЮ.

ПЕРВАЯ ТЕТРАДЬ: «АНАЛИТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ»


12559


32907

Международный день авиации и космонавтики

Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квас-людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квас-ного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, на-ного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, на-поенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых поенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъ-выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъ-юнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несо-юнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несо-мненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне мненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г.мир 12 апреля 1961 г.

Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном по-неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном по-знании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских знании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесто-цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесто-ченно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всег-ченно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всег-да бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. да бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи.готового впредь отстаивать свои рубежи.

Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и не-В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и не-зыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого рус-зыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого рус-ского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Лю-ского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Лю-берецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского берецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского

индустриального техникума и Чкаловского военного авиаци-индустриального техникума и Чкаловского военного авиаци-онного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему –онного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему –Юрий Гагарин.Юрий Гагарин.

На его месте мог быть любой другой из первого отря-На его месте мог быть любой другой из первого отря-да космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим да космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народа-душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народа-ми мира после 108 минут полета как символ русскости.ми мира после 108 минут полета как символ русскости.

Его биография, заслуги, награды – все, что связано Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страни-суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страни-цей советской и российской истории, которую пока не цей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня.удалось затмить событиями подобного уровня.

Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. Народ, свершивший праздник начала космиче-Народ, свершивший праздник начала космиче-

ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслу-ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслу-жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на лаврах былых побед, а для свершений новых, не ме-лаврах былых побед, а для свершений новых, не ме-нее громких.нее громких.

Валентин Перов, Валентин Перов, главный редакторглавный редакториздательства «Наука и культура»издательства «Наука и культура»

108 МИНУТ, 108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИРКОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Исполнилось 50 лет со дня первогоИсполнилось 50 лет со дня первогополета человека в космос. полета человека в космос.

Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

На снимке:На снимке:перваяперваяфотографияфотографияЮрия ГагаринаЮрия Гагаринапослепослеприземления. приземления. Ее автор –Ее автор –фотокорреспондент фотокорреспондент газеты ПриВОгазеты ПриВО«За Родину»«За Родину»В. Ляшенко.В. Ляшенко.


ПРОФЕССИОНАЛЬНО О МЕДИАБИЗНЕСЕ

C НАМИ ТОРГУЕТ ВСЯ СТРАНА

C НАМИ ТО

МОДНИЦАМ И МАСТЕРАМИСКУССТВО

КРАСОТЫ

ПЕРСОНАЛ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ

ОПЫТ РАБОТЫ ЛУЧШИХ ЗАГСОВ

ПЕРСОНАЛ ОБО

ЖУРНАЛ ДЛЯ ЖЕНЩИН, РАБОТАЮЩИХ В ОФИСЕ

РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА

КРАСИВО, ВКУСНО, ПРИБЫЛЬНО

КРАСИВО В

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА МЕРЧЕНДАЙЗИНГА

НАВИГАТОР В МИРЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

ОПЫТ РА

БИЗНЕС И ИСКУССТВО

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Выписывайте и читайте!

Профессиональные журналы для профессионалов!

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 36365.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 99281.www.glavred.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 71294.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 79901.www.sekretar.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 22937.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 10214.www.nails.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 82761.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 16603.www.psv.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на полугодие – 79272.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 99651.www.sovtorg.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 85181.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12320.www.tpp.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 82795.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 15004.www.magazin.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 84866.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12322.www.obshepit.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 85182.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12319.www.merchendiser.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 84867.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12323.www.restoran.panor.ru

На пр

авах

рекл

амы

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 84832.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12450.www.gosdelo.panor.ru

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫКаталог «Роспечать»и «Пресса России»:на II полугодие – 84790.Каталог «Почта России»:на II полугодие – 12307.www.zags.panor.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4 / 2011

Журнал«ТОВАРОВЕД

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХТОВАРОВ»№ 4/2011

Журнал зарегистрирован

Министерством РФ по делам печати,

телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

Свидетельство о регистрацииПИ № 77-17899 от 8 апреля 2004 г.

Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентс-тво «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320),

а также путем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки:

8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК.Почтовый адрес редакции:

125040, Москва, а/я 1,ООО «ПАНОРАМА»

Адрес электронной почты редакции:http://www.tpp.panor.ru

Главный редактор издательства «Внешторгиздат»Стелла Борисовна Чиркова

[email protected]

Главный редакторЮлия Андреевна Щекина

[email protected]

Выпускающий редакторДмитрий Евгеньевич Микляев

Верстка Инна Андреевна ФедорецКорректор Любовь Викторовна Ремова

Председатель редакционного советаЛюдмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО

«РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор

Редакционный совет:Криштафович Валентина Ивановна, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации,

д-р техн. наук, профессор

Позняковский Валерий Михайлович, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством

Кемеровского технологического института пищевой промышленности,

д-р биол. наук, профессор

Иванова Тамара Николаевна, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов

питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор

Сидоренко Юрий Ильич, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Мос-ковского государственного университета пищевых

производств, д-р техн. наук, профессор

Марина Александровна Положишникова,доцент кафедры товароведения и товарной

экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,канд. техн. наук

Тамара Григорьевна Родина, профессоркафедры товароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р техн. наук

Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедрытовароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р хим. наук

Отдел рекламыТел.: (495) 664-27-96

[email protected]

Формат 60х88/8.Бумага офсетная

Подписано в печать 14.03.2011

ЭКСПЕРТИЗА

Изменение содержания фенолов в полукопченых колбасах в процессе их хранения при разных условиях . . . . . . . . . . . . . . . 6

В статье приведены результаты экспери-ментальных исследований автора по оп-ределению количественного и качествен-ного состава фенольных соединений при хранении озонируемых и неозонируемых полукопченых колбас Украинской и Кра-ковской. Установлено, что после 20 суток хранения количество фенолов в полукоп-ченых колбасах уменьшается, что приводит к снижению вкусоароматических свойств колбас. Однако у озонируемых колбас про-цесс разрушения фенольных соединений происходит менее интенсивно, чем у не-озонируемых.

Автор: Резго Г.Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУКлючевые слова: озон, концентрация, хранение, полукопченые колбасы, ус-ловия хранения, холодильные камеры.

УДК 637.52– 663/664

Изменение потребительских свойств рыбных котлет в процессе хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Производство продуктов на основе измель-ченной мышечной ткани пресноводных рыб становится перспективным направлением обеспечения населения высокопитательной пищей для регионов, имеющих разветвленную сеть внутренних водоемов. Применение бел-ковых ингредиентов способствует изменению технологических свойств исходного рыбного фарша и повышению потребительских свойств готовых изделий, снижению себестоимости продукта за счет замены части рыбного фарша. Проведенные сравнительные исследования сохраняемости рыбных котлет, выработанных с добавлением коллагенсодержащих белковых ингредиентов в гидратированном виде и в со-ставе белково-жировой эмульсии, показали, что добавление белковых ингредиентов не ока-зывает выраженного влияния на изменение их потребительских свойств.

Авторы: Хаустова Е.В., доцент, Воло-годский институт бизнеса, к.т.н, e-mai: [email protected]; Жебелева И.А., про-фессор, Российский университет ко-операции, к.т.н., доцент, e-mail: [email protected]Ключевые слова: рыбные котлеты, бел-ковые ингредиенты, хранение, органо-лептические показатели, содержание влаги, переваримость, аминный азот, аммонийный азот, кислотное число жира.

УДК 664.959

Растительные масла и мясо кальмара – сырье для производства морских салатов . . . .17

В данной статье рассматриваются состав и свойства различных видов растительных масел, а также морских нерыбных продук-тов (морская капуста и кальмар). Представ-лены результаты различных исследований (химический анализ, жирнокислотный со-став, минеральный состав, сравнительный анализ). Показаны польза и преимущество этих продуктов. На основании всех про-веденных исследований было выбрано сырье для создания салатов, обладающих оптимальным составом для организма. Предлагается использовать даные салаты как продукты функционального назначе-ния.

Автор: Пилипенко Т.В., профессор ка-федры «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербург-ский торгово-экономический инсти-тут», к.т.н., профессор. [email protected]; Шевченко В.В., зав. кафедрой «Экспертиза потребительских това-ров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», д.т.н., профессор; Сикоев З.Х., научный сотрудник НОЦ-2 ГОУ ВПО «Санкт-Пе-тербургский торгово-экономический институт»; Гришина И.В., главный тех-нолог ЗАО «Балтийский берег»Ключевые слова: растительное мас-ло, морская капуста, кальмар, различ-ные исследования, функциональные продукты.

УДК 664.014/019

EXPERT EVALUATION

Phenols content change in semi-smoked sausages during storage under different conditions . . . . . . 6

This article describes the results of the experimental investigations of the author, by definition of the quantitative and qualitative composition of the phenolic compounds at storage of ozonized and non-ozonized semi-smoked sausages “Ukrainian” and “Krakow”. It was established that the quantity of phenols in the semi-smoked sausages decreases after 20 days storage that leads to decrease of the sausages flavor-aromatic properties. However the process of destruction of the phenolic compounds in the ozonised sausages is less intense than in the non-ozonized ones.

Author: Rezgo G.Ya., prof., Academic vice-president of Russian State University of Trade and EconomicsKeywords: ozone concentration, sto-rage, smoked sausage, storage condi-tions, cold stores.

UDK 637.52– 663/664

Change of consumer properties of fish cakes during storage . . . . . . 13

Manufacture of the products based on crushed muscle tissue of freshwater fish has

СОДЕРЖАНИЕ

3№ 4 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

becoming an upcoming trend of provision the population with high nutrition food for regions having an extensive network of the inland water bodies. The use of the protein ingredients contributes to change of the technological properties of the original minced fish and improve the consumer properties of the finished products; products cost reduction by replacing part of the minced fish. The conducted comparative studies of the conservation of the fish cakes, developed with addition of collagen protein ingredients in the hydrated form and as part of the protein-fatty emulsion, showed that the addition of the protein ingredients did not have an intense effect on change in their consumer properties.

Authors: Khaustova Elena Valentinovna, Associate Professor, Vologda Institute of Business, PhD in Technical Sciences, e-mai: [email protected]; Zhebeleva Irina Aleksandrovna, Professor, Russian University of Cooperation, PhD in Technical Sciences, Associate Professor, e-mail : [email protected] Keywords: fish cakes, protein ingredients, storage, organoleptic characteristics, moisture content, digestibility, amine nitrogen, ammonia nitrogen, acid number of fat.

UDK 664.959

Vegetable oils and squid meat – raw material for sea salads production. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

This article discusses the structure and properties of diff erent kinds of vegetable oils, as well as marine non-fi sh products (seaweed, and squid). Presents the results of various studies (chemical analysis, fat oil composition, mineral composition, comparative analysis). Shows the benefi t and advantage of these products. Based on all the studies were selected raw materials to create salads, with an optimal composition for the body. Salads are encouraged to use as food functionality.

Authors: Pilipenko T. V., professor of expertise and consumer goods. St.-Petersburg State Institute of Trade and Economics. Candidate of technical science, professor., mail: [email protected] V.V., head of department of expertise and consumer goods, St.-Petersburg State Institute of Trade and Economics. DPhil, professor. Sikoev Z.H., research offi cer Science Education Center – 2, St.-Petersburg State Institute of Trade and Economics. Grishina I.V.Grishina, chief technologist of ZAO «Baltic Coast» Keywords: vegetable oil, seaweed, squid, various studies, functional foods.

UDK 664.014/.019

МАРКЕТИНГ

География продаж кондитерских изделий предприятием ЗАО «КОНТИ-РУС» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинс-кой Группы «Конти». Продукция ЗАО «Кон-ти-Рус» имеет широкую географию про-даж, а также реализуется в 13 регионах России и в странах ближнего зарубежья. Основная часть продукции продается в Центрально-Черноземном районе Курс-кой области.

Авторы: Полякова Е. Д., к.т.н., доцент кафедры «Технология и товароведе-ние продуктов питания» Орловского государственного технического уни-верситета; Заикина М.А., аспирант кафедры «Товароведение и экспер-тиза товаров» Курского государс-твенного технического университе-та, [email protected]Ключевые слова: продукция преми-ум-класса, материалоемкость про-изводства, уровень доходов, совер-шенствование товарного ассорти-мента, стратегия компании, объемы производства, география продаж, инновационные технологии.

УДК 664.68 + 663.916]:[339.114.4:061.1СНГ

Состояние рынка мяса и мясопродуктов в целом по России и на примере Орловской области. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Данная статья содержит анализ рынка мяса и мясопродуктов в динамике за во-семь лет. Анализ включает расчет пока-зателей производства по всем регионам России, а также на примере одного регио-на – Орловской области. При проведении анализа использованы данные федераль-ных органов государственной статистики.

Автор: Русанов А.В., аспирант ка-федры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госу-ниверситет – УНПК», [email protected]Ключевые слова: ассортимент, объ-емы производства.

УДК 338.439.4:637.5](470.319)

Теоретические предпосылки проектирования продовольственных товаров с учетом потребительских предпочтений. . . . . . . . . . . . . . . . 31

Приведен анализ способов формиро-вания технологии продовольственного обеспечения населения. Показано, что для повышения эффективности продо-вольственного обеспечения необходимо перейти на формирование рынка продо-вольствия, построенного в расчете на потребительские предпочтения.

Авторы: Еделев Д.А., д.м.н., д.э.н., проф. ректор, e-mail: [email protected];Сидоренко М.Ю., к.т.н., доц. каф. «Техно-логия кондитерского производства», e-mail: [email protected];Луценко М.Л., аспирант ГОУ ВПО «Московский государственный уни-верситет пищевых производств»Ключевые слова: товар, продоволь-ствие, потребитель, потребности, питание.

УДК 346.544.6(075.8)

Анализ реальной и потенци-альной емкостей рынка мяса и мясопродуктов на примере Орловской области. . . . . . . . . . . 35

Данная статья содержит анализ потреб-ления мяса и мясных продуктов. Резуль-таты анализа представлены в виде потре-бительского баланса, который отражает степень обеспечения населения региона (Орловской области) в мясе и мясопро-дуктах. При составлении потребитель-ского баланса использованы данные федеральных органов государственной статистики.

Автор: Русанов А.В., аспирант ка-федры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госу-ниверситет – УНПК»Ключевые слова: ресурсы, фонд потребления, емкость рынка.

УДК 338.439.63.053

Дополнительная информация на маркировке продовольственных товаров как элемент привлече-ния потребителей . . . . . . . . . . . . 39

В настоящей статье представлены дан-ные об имеющейся дополнительной информации на маркировке образцов пива. Производители используют ее для повышения интереса потребителей к то-вару.

Авторы: Габинская О.С., профессор кафедры «Маркетинг и реклама» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ, доцент, кандидат технических наук, е-mail: [email protected];Позняковский В.М., профессор, заве-дующий кафедрой «Товароведение и управление качеством» Кемеров-ского технологического института пищевой промышленности, доктор биологических наук, е-mail: [email protected]Ключевые слова: дополнительная информация, маркировка, пиво, сла-боалкогольные напитки, этикетка.

УДК 663.075.8

Ритейл и предпочтения потреби-телей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45В статье представлен обзор состояния отечественного ритейла и его взаимо-действие с современным потребителем.


4 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4 / 2011

Рассмотрены тенденции развития ри-тейла в России и использование для это-го новых технологий и соответствующих маркетинговых инструментов.

Автор: Драчева Л. В., кандидат хими-ческих наук, научный консультант, Международная академия информа-тизации, e-mail: [email protected]Ключевые слова: ритейл, потреби-тель, бизнес-технологии, маркетин-говые инструменты, собственные торговые марки.

УДК 664/658.6

MARKETING

Confectionery sales geography of CJSC “KONTI-RUS". . . . . . . . . . . . . 22

CJSC "Conti-Rus is a member of the Ukrainian group "Conti”. Production of CJSC "Conti-Rus” has a broad geographic sale, and has been implemented in 13 regions of Russia and the States of the former Soviet Union, excluding Russia. The major part of production is sold in the Central Black-Earth region of the Kursk region.

Authors Polyakova, Elena Dmitrievna, Ph.D. in Technical Sciences, Associate Professor of “Technology and Commodity Food Merchandizing” of Orlovsky State Technical University, Tel. (4862) 419899, Zaikina Maria Anatolievna, postgraduate student of “Merchandizing and goods expertise" of Kursk State Technical University(Kursk), [email protected] Keywords: production of the “premium”-grade, production mate-rials consumption, income level, improvement of product assortment, the company's strategy, production, sales geography, innovative techno-logies.

UDK 664.68 + 663.916]: [339.114.4:061.1 THE STATES OF THE FORMER SOVIET UNION, EXCLUDING

RUSSIA

State of the meat market and meat products in Russia in general and the example of the Oryol region. . . . .28

This article contains an analysis of the meat market and meat products in the dynamics for 8 years. The analysis includes the calculation of the indices of production in all regions of Russia, as well as an example of one region – the Oryol region. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in analyzing.

Author: Rusanov Alexey Vitalievich, Postgraduate of “Technology and Commodity Food Merchandizing“ of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education “State University – UNPK”, [email protected]

Keywords: crisis, assortment, pro-duction.

UDK 338.439.4:637.5] (470.319)

Theoretical backgrounds of food products development based on the consumer preferences. . . . . . . . . . . 31

The analysis of the ways of the population subsistence support technology develo-pment is shown. It is shown that to improve the subsistence support it is necessary to go to the development of the food market built with a view to the consumer preferences.

Authors: Yedelev D.A., Doctor of Medical Science, Doctor of Economics, Professor. E-mail: [email protected], Rector Sidorenko M.Yu., PhD in Technical Sciences, Associated professor "Technology of candy manufacture”, E-mail: [email protected] , Lutsenko, M.L. , Postgraduate of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education " Moscow State University of Food Production "Keywords: goods, food, consumer, needs, nutrition.

UDK: 346.544.6(075.8)

Analysis of the actual and potential absorption of the meat market and meat products by the example of the Oryol region . . . . . . . . . . . . . . . . 35

This article describes an analysis of the meat and meat products consumption. The results of the analysis are presented in the form of the consumer balance sheet that reflects the extent of provision the population of the region (the Oryol region) with meat and meat products. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in drawing up of the consumer’s balance.

Author: Rusanov Alexey Vitalievich, Postgraduate of “Technology and Commodity Food Merchandizing Federal State Educational Institution of Higher Professional Education “State University – UNPK” Keywords: balance of resources, consumption fund, market absorption.

UDK 338.439.63.053

Additional information on marking of the food products as an element of the consumers’ attraction . . . . . 39

This article presents the data on available additional information on the marking of beer samples. Manufacturers use it to enhance the consumers' interest to the goods.

Authors: Gabinskaya Olga Sergeevna, Professor of “Marketing and Advertising" of Kemerovo Institute (branch) of Russian State University of Trade and Economics, Associate professor, PhD in Technical Sciences, E-mail: [email protected] Poznyakovskyi Valery Mikhailovich,

professor, head of "Merchandizing and quality control" of Kemerovo Technological Institute of Food Industry, Sc.D., E-mail – [email protected] Keywords: additional information, marking, beer, low-alcohol drinks labels.

UDK 663.075.8

Retail and consumers’ preferences. . . . . . 45

The article provides an overview of the state of the domestic retail market and its interaction with the modern consumer. The trends in the retail development in Russia have been considered and use of new technologies and related marketing tools for this purpose.

Author: Dracheva Lidia Vasilievna, Candidate of chemical sciences, Research Consultant, International Informatization Academy, [email protected] Keywords: retail, consumer, business technology, marketing tools, own brands.

UDK 664/658.6

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Морфологическая и квалиметрическая характеристики мышечной ткани африканского страуса. . . . . . . . . . 48

Исследована мышечная ткань африканско-го страуса. Установлена толщина мышечных волокон и соединительнотканных компо-нентов. Рассчитан коэффициент гистологи-ческой стабильности мышечной ткани.

Автор: Киладзе А.Б., кандидат тех-нических наук, научный сотруд-ник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, [email protected]Ключевые слова: африканский стра-ус, мышечная ткань, квалиметричес-кая обработка.

УДК 568.221.1

Функциональные напитки для школьников, произведенные на основе местного дикорастущего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Целью данной работы является разработ-ка нового тонизирующего напитка функци-онального назначения – «Бодрость». Для снижения уровня заболеваемости среди обучающихся образовательных учреж-дений предлагается включать в пищевые рационы физиологически функциональ-ные тонизирующие напитки для завтрака, произведенные из концентратов местных дикорастущих ягод и растений, получен-ных методом криоскопической сушки и богатых дефицитными нутриентами.

Автор: Попов В. Г., кандидат социо-логических наук, доцент, заведующий



кафедрой «Товароведение и техноло-гия продуктов питания» Тюменского государственного нефтегазового уни-верситета,e-mail: [email protected]Ключевые слова: питание школьников, функциональные пищевые продукты, физиологически функциональные инг-редиенты, дефицит микронутриентов, дикорастущее сырье, концентраты на-питков.

УДК 663.8

Болезни хлеба и меры по предупреждению их развития . . . 57

Рассмотрены основные микробиологичес-кие болезни хлеба, причины возникновения и меры по предупреждению их развития. На скорость развития картофельной болезни оказывают влияние добавки из раститель-ного сырья, содержащие биологически активные вещества, обладающие антибак-териальными свойствами. Приведены экс-периментальные данные влияния порошка из ягод голубики на развитие картофельной болезни в хлебе из пшеничной муки.

Авторы: Нилова Л.П., доцент ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-эко-номический институт», к.т.н., e-mail: [email protected]; Фокина В.Н., аспирант 3-го года заочного обучения, преподава-тель ГОУ ВПО «Кировская государствен-ная медицинская академия»; Зонова Л.Н., зав. кафедрой товароведения ГОУ ВПО «Кировская государственная меди-цинская академия», доцент, к.т.н., e-mail: [email protected]Ключевые слова: болезни хлеба, плес-невение, меловая болезнь, картофель-ная болезнь, кровавая болезнь, добавки из растительного сырья, голубика.

УДК 664.66.019

Качество выпускаемой продукции – фактор повышения конкурентоспособности хлебопекарных предприятий потребительской кооперации . . . 62

В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения конкурентоспособности предприятий хле-бопекарной промышленности потребитель-ской кооперации, достижения конкурентных преимуществ. Это, в свою очередь, обеспечит повышение экономической эффективности производственно-хозяйственной деятель-ности, решение социальных задач.

Автор: Сорокина И.Э., зав. кафедрой товароведения и коммерции Вологод-ского института бизнеса, к.э.н., доцент, e-mail: [email protected] Ключевые слова: отрасль потреби-тельской кооперации, качество хле-бобулочных изделий, конкурентные преимущества.

УДК 339.13

QUALITY AND SAFETY

Morphological and qualimetric characteristic of the muscle tissue of the African ostrich . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

The muscle tissue of the African ostrich has been examined. Thickness of the muscle fi bers and connective tissue components have been found. The coeffi cient of the histological stability of the muscle tissue has been calculated.

Author: Kiladze A.B., PhD in Technical Sciences, research offi cer, Institute of Ecology and Evolution named after A.N. Severtsov, Russian Academy of Sciences, RAS, [email protected] Keywords: african ostrich, muscle tissue, qualimetric treatment.

UDK 568.221.1

Functional drinks for pupils made on the basis of the local wild raw materials. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

The aim of this work is to develop new energy drinks of the functional purpose – “Cheerfulness". To reduce sickness rate among pupils of educational institutions it is proposed to include physiologically functional tonic drinks for breakfast in the diet, made from concentrates of the local wild berries and plants obtained by cryoscopic drying and rich by the defi cient nutrients.

Author: Popov, Vladimir Grigorievich, PhD in SociologyAssistant professor, head of "Merchandizing and Food Technology", Tyumen State Oil and Gas University”E-mail: [email protected] Keywords: school meals, functional foods, physiologically functional ingredients, micronutrient defi ciency, wild raw materials, beverages concentrates.

UDK 663.8

Diseases of the bread and measures to prevent their development . . . . . . . . 57

The main microbial diseases of bread, causes and prevention of their development have been examined in this article. Herbal supplements that contain biologically active substances with antibacterial properties aff ect on the rate of potato diseases development. The experimental data on the eff ect of powder from the berries of blueberry on the development of the potato diseases in the bread made from wheat fl our have been presented.

Authors: Nilova Lyudmila Pavlovna, Associate Professor, of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Saint-Petersburg Trade-Economic Institute, PhD in Technical Sciences, Email: [email protected] , Fokina Veronica Nikolaevna, Postgraduate of the third year of the distance learning, lecturer

of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Kirov State Medical Academy”, Zonova Lyudmila Nikolaevna, Head of “Merchandizing” of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Kirov State Medical Academy”, Assistant professor, Ph.D. in Technical Sciences, email: [email protected] Keywords: diseases of bread, molding, chalky disease, potato disease, blood disease, herbal supplements, blueberry.

UDK 664.66.019

Quality of the output products –a factor of increasing the competitiveness of bakeries of the consumer cooperatives . . . . . . . . . . . . 62

The product quality is a major factor in ensuring the competitiveness of the baking industry of the consumer cooperation, achievement of the competitive advantage under the modern conditions. This, in turn, provides the economic effi ciency of the production and economic effi ciency of the production and economic activities, the solution of the social problems.

Author: Sorokina I.E., Head of “Merchandising and commerce” of Vologda Institute of Business, Ph.D. in Economics, Associate Professor, e-mail: [email protected]: bakery industry of the consumer cooperatives, quality of bakery products, competitive advantages.

UDK 339.13

РЕЦЕНЗИИ

Рецензия на монографию Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного общества». . . 68

Рецензент: Тужилкин В.И., заведующий кафедрой «Технология сахаристых, суб-тропических и пищевкусовых продуктов им. П.М. Силина» МГУПП, член-коррес-пондент РАСХН, заслуженный деятель науки РФ, действительный член Нью-Йоркской академии наук, д.т.н., проф.

REVIEWS

Review of the monograph of L.M. Lutsenko "Concepts and social functions of the information society" . . . . . . . . . . 68

Reviewer: Tuzhilkin V.I., Head of "Technology of sugary, food, and subtropical products named after P.M. Silin” of Moscow State University of Food Production, corresponding member of Russian Academy of Agricultural Sciences, Honoured Science Worker of Russia, active member of New York Academy of Sciences, Prof.




ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСАХ В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ ПРИ РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ

Резго Г.Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУ

В статье приведены результаты экспериментальных исследований автора по определению количественного и качественного состава фенольных соединений при хранении озонируемых и неозонируемых полукопченых колбас Украинской и Краковской. Установлено, что после 20 суток хранения количество фенолов в полукопче-ных колбасах уменьшается, что приводит к снижению вкусоароматических свойств колбас. Однако у озониру-емых колбас процесс разрушения фенольных соединений происходит менее интенсивно, чем у неозонируемых.

Ключевые слова: озон, концентрация, хранение, полукопченые колбасы, условия хранения, холодильные камеры.

PHENOLS CONTENT CHANGE IN SEMI-SMOKED SAUSAGES DURING STORAGE UNDER DIFFERENT CONDITIONS

This article describes the results of the experimental investigations of the author, by defi nition of the quantitative and qualitative composition of the phenolic compounds at storage of ozonized and non-ozonized semi-smoked sausages “Ukrainian” and “Krakow”. It was established that the quantity of phenols in the semi-smoked sausages decreases after 20 days storage that leads to decrease of the sausages fl avor-aromatic properties. However the process of destruction of the phenolic compounds in the ozonised sausages is less intense than in the non-ozonized ones.

Keywords: ozone concentration, storage, smoked sausage, storage conditions, cold stores.

УДК 637.52– 663/664

П олукопченые колбасы в процессе произ-водства не подвергаются длительному про-цессу копчения, тем не менее свойственный

этим изделиям аромат, цвет и вкус копчения обус-лавливают фенольные соединения, содержащиеся в дыме и проникающие в продукт. Безусловно, в про-цессе хранения эти вещества претерпевают измене-ния, и определенная информация по этому поводу в литературе встречается. В то же время совершенно отсутствуют какие-либо данные, касающиеся измене-ния качественного и количественного состава фено-лов в полукопченых колбасах, подвергнутых воздейс-твию озона, и овладение такой информацией имеет большой теоретический и практический интерес.

Необходимость изучения качественного и коли-чественного состава фенолов полукопченых колбас

в процессе их хранения в озонируемых камерах, а для сопоставления результатов – и в неозониру-емых камерах, была обусловлена еще и тем, что в литературе есть сведения о разрушительном дейс-твии озона на фенолы.

Так, исследования целого ряда авторов (Niegоwsski, 1953, Кульский, Шевченко, 1960, Писку-нов, Соколова 1966, Кожинов 1968 и др.), связанные с применением озона для очистки сточных и пить-евых вод, показали, что озон окисляет фенолы. При этом следует заметить, что исследователями озон использовался в больших концентрациях и при ин-тенсивном размешивании его с водой. Кроме того, искусственно создавалась щелочная среда, в кото-рой озон проявляет большую окислительную спо-собность.



В наших экспериментах озон использовался в значительно меньших концентрациях, отличались и условия проведения эксперимента. Тем не менее мы сочли необходимым исследовать содержание фенолов в полукопченых колбасах и проследить их динамику в процессе хранения. Изучение этого вопроса тем более важно, так как с наличием фено-лов связывают характерный запах копченостей и стойкость изделий против микробиальной и окис-лительной порчи (Курко, Перова, 1962; Успенская 1952).

Качественное и количественное содержание от-дельных фенолов в полукопченых колбасах мы изу-чали методом распределительной хроматографии на бумаге, в основу которого положена различная адсорбируемость веществ на поверхности адсор-бента при одинаковых условиях.

Определение качественного и количественного состава фенолов в Краковской и Украинской полу-копченых колбасах производили при закладке на хранение, а также в процессе хранения (при темпе-ратуре -3…-5 0С, ОВВ = 85–88%) через 20, 40, 60, 90 и 120 суток.

Общей закономерностью при хранении являет-ся уменьшение содержания фенолов как в неозони-руемых, так и в озонируемых образцах, причем ско-рость этих изменений зависит от условий хранения колбас.

Качественный состав фенолов, определенный нами свидетельствует о том, что свежевыработан-ные изделия обоих наименований по данному по-казателю не отличались между собой. В указанных колбасах было обнаружено по 14 фенолов, из них 4 неидентифицированных. Следует заметить, что по количественному составу фенолов изделия замет-но отличались между собой. В Краковской полукоп-ченой колбасе обнаружены в большем количестве, чем в Украинской, следующие фенолы: гваякол, фе-нол «Д» , М-О крезолы, фенол «L», П-М-С-ксиленолы, фенол «Е» и β-нафтол.

Таким образом, общее суммарное содержание идентифицированных фенолов в Краковской колба-се больше, чем в Украинской, на 176 мкг%. Это, оче-видно, можно объяснить большим проникновением фенолов в период копчения внутрь изделий за счет меньшего диаметра батона Краковской колбасы.

Таблица 1ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В КРАКОВСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ, В ПРОЦЕССЕ

ХРАНЕНИЯ В НЕОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ T= 3…5 0C, ОВВ= 8588%

№№фено-

ла

Наименование фенола

Содержание фенолов в колбасе,в мкг%

продолжительность хранения, сутки0 20 40 60 90 120

1 Гваякол 313,3 279,0 101,7 46,6 13,3 -

2 Фенол «В» 0,090 0,05 0,02 следы - -

3 Карболовая кислота 163,3 148,3 91,7 45,8 27,5 1,67

4 Фенол «Д» 0,068 0,057 0,01 - - -5 М-крезол

О-крезол 167,5 155,0 63,3 30,8 14,2 следы67 Фенол «L» 0,12 0,098 - - - -8 Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 16,7 следы -9 П-ксиленол 58,3 50,8 32,5 10,8 - -

10 М-ксиленол 65,8 60,0 33,3 16,7 - -11 Фенол «Е» 0,065 0,04 0,02 0,01 - -12 β-нафтол 25,0 14,2 7,5 1,67 - -13 П-крезол 61,7 33,3 15,0 5,0 - -14 О-ксиленол 13,3 8,3 1,67 - - -

Всего в мкг%(без фенолов 2, 4,

7, 11)977,4 815,6 396,7 174,1 55,0 1,67



Таблица 2ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В КРАКОВСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ В ПРОЦЕССЕ

ХРАНЕНИЯ В ОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ ПРИ КОНЦЕНТРАЦИЯХ 35 МГ/М3 И 810 МГ/М3

T= 3…5 0C, ОВВ= 8588%

№№фенола


Содержание фенолов в колбасе, в мкг%

продолжительность хранения, сутки

0 20 40 60 90 120

Концентрация озона 3-5 мг/м3

1 Гваякол 313,3 278,3 185,0 110,0 91,1 66,6

2 Фенол «В» 0,090 0,06 0,04 0,03 0,015 следы


4 Фенол «Д» 0,068 0,057 0,03 0,02 0,01 следы5 М-крезол

О-крезол 167,5 155,0 105,0 73,3 52,5 27,567 Фенол «L» 0,12 0,10 0,05 0,03 0,01 следы8 Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 33,3 22,5 16,79 П-ксиленол 58,3 50,8 40,0 29,2 14,2 10,8

10 М-ксиленол 65,8 60,0 40,0 30,8 20,8 11,711 Фенол «Е» 0,065 0,04 0,03 0,02 0,01 следы12 β-нафтол 25,0 13,3 10,0 5,83 1,67 следы13 П-крезол 61,7 33,3 25,0 16,7 10,0 5,014 О-ксиленол 13,3 8,3 6,7 1,67 следы -


7, 11)977,4 814,0 570,0 382,4 281,1 180,0


1 Гваякол 313,3 278,3 150,0 98,3 87,5 50,82 Фенол «В» 0,090 0,04 0,035 0,02 0,01 -


4 Фенол «Д» 0,068 0,055 0,03 0,02 0,01 -5 М-крезол

О-крезол 167,5 151,7 100,0 70,0 50,0 25,867 Фенол «L» 0,12 0,09 0,05 0,02 следы -8 Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 22,5 16,7 следы9 П-ксиленол 58,3 47,5 36,7 25,8 14,2 8,3

10 М-ксиленол 65,8 58,3 40,0 25,8 18,3 8,311 Фенол «Е» 0,065 0,03 0,02 0,02 0,01 -12 β-нафтол 25,0 10,8 8,3 5,0 1,67 -13 П-крезол 61,7 30,0 19,2 15,0 10,0 следы14 О-ксиленол 13,3 8,3 3,8 1,7 следы -


7, 11)977,4 788,3 513,3 344,9 262,5 132,4



Данные об изменении содержания фенолов в полукопченой Краковской колбасе в процессе хранения в неозонируемой и озонируемых каме-рах представлены в табл. 1 и 2.

Из данных табл. 1 видно, что уже через 20 суток хранения в неозонируемой Краковской колбасе не изменился качественный состав фенолов, однако суммарное их количество снизилось всего пример-но на 17% по сравнению с первоначальным коли-чеством, за счет уменьшения содержания ряда фе-нолов.

При дальнейшем хранении происходит более значительное уменьшение содержания фенолов в этих колбасах. Уже к 40 суткам общее содержание фенолов в них снизилось почти в 2,5 раза. К этому периоду не обнаруживается фенол «L». Очевидно, указанный неидентифицированный фенол обла-дает высокой реакционной способностью. Умень-шение количественного содержания фенолов в Краковской колбасе происходит, несомненно, за счет участия их в окислительном процессе, а также взаимодействия некоторого количества фенолов с веществами колбасного фарша, их полимеризацией и конденсацией.

Следующий период хранения (60–120) харак-теризуется продолжающимся процессом резкого уменьшения содержания фенолов в неозонируе-мой Краковской колбасе (табл. 1). Если суммарное

количество фенолов к 60 суткам уменьшилось на 82,2%, то к 120 суткам отмечалось почти полное отсутствие фенолов. Обнаруживались лишь фенол (карболовая кислота) и в виде следов М и О-крезо-лы. Столь резкое снижение содержания фенолов в неозонируемой колбасе к концу срока хранения объясняется, вероятно, развитием плесеней.

Рассматривая изменение содержания фенолов в Краковской колбасе, озонируемой при концен-трации 3–5 мг/м3 (табл. 2 ) в процессе хранения, легко заметить, что в первые 20 суток хранения не установлено какое-либо различие в качественном и количественном составе фенолов в озонируемых и неозонируемых колбасах. Дальнейшее хранение продукта в озонируемой камере сопровождается снижением суммарного количества фенолов. Одна-ко этот процесс протекает менее интенсивно, чем в неозонируемых образцах. Уже к 40 суткам суммар-ное количество фенолов в озонируемой колбасе выше на 173 мкг%, чем в неозонируемой. К 60 сут-кам хранения эта разница более существенна и со-ставляет 208 мкг%.

Наименьшее содержание фенолов в озонируе-мой колбасе (180 мкг%) определяется на 120-е сут-ки хранения, что значительно больше, чем в неозо-нируемой. К этому времени обнаруживаются почти все указанные выше фенолы, кроме О-ксиленола. В виде следов обнаруживаются все четыре неиден-

Таблица 3ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В УКРАИНСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕВ ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В НЕОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ T= 3…5 0C, ОВВ=8588%

№ фенола


Содержание фенолов в колбасе мкг%Продолжительность хранения, сутки

0 20 40 60 90 1201 Гваякол 270,0 240,0 113,3 56,7 26,7 -2 Фенол «В» 0,125 0,07 0,02 - - -


4 Фенол «Д» 0,05 0,03 0,016 - - -

56

М-крезолО-крезол 130,0 100,0 73,3 55,3 18,3 следы

7 Фенол «L» 0,075 0,05 0,02 - - -8 Метилгваякол 109,2 65,0 50,0 22,5 следы -9 П-ксиленол 38,3 35,8 14,2 10,8 - -

10 М-ксиленол 41,7 59,2 19,2 8,3 - -11 Фенол «Е» 0,049 0,035 0,020 следы - -12 β – нафтол 13,3 10,8 4,17 1,67 следы -13 П-крезол 25,0 19,2 10,0 следы - -14 О-ксиленол 10,8 8,3 4,17 следы - -

Всего мкг% (без фенолов 2, 4, 7,11) 801,6 681,6 371,7 200,3 73,3 5,0



Таблица 4ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В УКРАИНСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ

В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В ОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ ПРИ КОНЦЕНТРАЦИИ 35 МГ/М3

И 810 МГ/М3 T= 3…5 0C, ОВВ=8588%/

№ фенола


Содержание фенолов в колбасе мкг%Продолжительность хранения, сутки

0 20 40 60 90 120Концентрация озона 3-5 мг/м3

1 Гваякол 270,0 240,0 175,0 113,3 95,0 83,32 Фенол «В» 0,125 0,075 0,035 0,01 следы -


4 Фенол «Д» 0,05 0,03 0,02 0,01 следы -

56

М-крезолО-крезол 130,0 115,0 81,7 75,0 55,0 29,2

7 Фенол «L» 0,075 0,05 0,04 0,02 0,01 следы

8 Метилгваякол 109,2 85,0 66,7 54,6 37,5 следы

9 П-ксиленол 38,3 30,0 25,5 16,7 14,2 11,7

10 М-ксиленол 41,7 59,2 25,8 21,7 16,7 8,311 Фенол «Е» 0,049 0,035 0,023 0,01 следы -

12 β – нафтол 13,3 10,8 7,5 5,0 1,67 следы

13 П-крезол 25,0 19,2 15,0 10,0 5,0 следы

14 О-ксиленол 10,8 8,7 5,3 1,3 следы -Всего мкг%

(без фенолов 2, 4, 7,11) 801,6 711,2 518,0 384,2 291,6 174,1


1 Гваякол 270,0 235,0 133,3 111,7 93,3 66,7

2 Фенол «В» 0,125 0,07 0,03 0,01 следы -


4 Фенол «Д» 0,05 0,03 0,02 0,005 следы -

56

М-крезолО-крезол 130,0 112,5 80,0 63,3 40,0 22,5

7 Фенол «L» 0,075 0,05 0,03 0,015 следы -

8 Метилгваякол 109,2 85,0 66,7 42,5 16,7 следы9 П-ксиленол 38,3 29,2 21,7 15,8 14,2 5,00

10 М-ксиленол 41,7 38,5 25,5 20,8 11,7 6,711 Фенол «Е» 0,049 0,032 0,02 0,01 следы -12 β – нафтол 13,3 10,8 5,83 4,17 1,67 -13 П-крезол 25,0 17,5 15,0 10,0 5,0 -14 О-ксиленол 10,8 8,1 2,0 следы следы -

Всего мкг% (без фенолов 2, 4, 7,11) 801,6 679,9 460,0 343,3 238,4 138,4



тифицированных фенола – «Б», «Д», «L» и «Е», а так-же β-нафтол.

Уменьшение фенолов в Краковской полукопче-ной колбасе за период хранения в озонируемой камере можно объяснить частичным взаимодейс-твием фенолов с составными частями продукта, а также их окислением, полимеризацией и конден-сацией.

Изменения качественного и количественного состава фенолов Краковской колбасы, хранившей-ся в камере, озонируемой при концентрации 8-10 мг/м3, аналогичен изменениям, протекающим в образцах, хранившихся при концентрации озона 3–5 мг/м3, однако снижение суммарного количест-ва и содержание индивидуальных фенолов проис-ходит несколько более интенсивно (табл. 2).

Разница в качественном составе фенолов между озонируемыми при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 колбасными изделиями наблюдается в основном к концу периода хранения (120 суток). Так, те фено-лы, которые в колбасе, озонируемой при концент-рации 3–5 мг/м3, обнаруживаются в виде следов, они совсем не определяются в образцах, озониру-емых при концентрации 8–10 мг/м3. В последних общее содержание фенолов ниже, чем в озониру-емых при концентрации 3–5 мг/м3 в среднем, к 60; 90 и 120 суткам хранения соответственно, на 37,5; 18,6 и 47,6 мкг%.

Результаты изучения сравнительного феноль-ного состава Украинской полукопченой колбасы в процессе хранения ее в неозонируемой и озони-руемых камерах при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 представлены в табл. 3 и 4.

Из данных табл. 3 видно, что изменение содер-жания фенолов в Украинской колбасе происходит так же, как и в Краковской. Причем сохраняется ус-тановленная закономерность: более интенсивное снижение фенолов наблюдается и в неозонируе-мых образцах.

Остаточное содержание фенолов в колбасах в процессе их хранения в озонируемых камерах (при 3–5 и 8–10 мг/м3) было более высокое, чем в неозонируемых.

В наибольшем количестве в Украинской колба-се, как и в Краковской, определяются следующие фенолы: гваякол, фенол (карболовая кислота) М и О-крезолы, метилгваякол. Перечисленные фенолы сохраняются в большом количестве и на протяже-нии всего периода хранения колбасных изделий. Вероятно, это можно объяснить тем, что указанные фенолы обладают слабой реакционной способнос-тью. В литературе (Курко,1969) имеются указания о том, что эти фенолы обладают слабыми антиокисли-тельными свойствами.

Наиболее выраженным изменениям в процессе хранения колбас подвергаются такие фенолы, как П-крезол, О-ксиленол, β-нафтол и особенно 4 неиден-тифицированных фенола – «В», «Д», «L» и «Е». По-ви-димому, эти фенолы более активны в окислительных процессах. В колбасах они, по-видимому, проявляют антиокислительные свойства.

Таким образом, содержание фенолов в полукоп-ченых колбасах в процессе хранения уменьшается, причем более интенсивно – в неозонируемых образ-цах. Озон хотя и окисляет фенолы, но в используемых нами концентрациях не оказывает заметного окис-лительного действия, что подтверждается большим содержанием фенолов в озонируемых образцах и на протяжении всего периода хранения (120 суток).

Считается доказанным, что с наличием фенолов связывают присущий копченым изделиям запах и аромат (Воскресенский и др., 1960; Лапшин, 1965; Кур-ко, 1969), но конкретно с какими, фенолами пока еще окончательно не установлено.

Изучению фенольного состава копченых изделий (мясных и рыбных) в процессе их хранения посвяще-но множество работ. Более того, проведена сравни-тельная характеристика изделий, в том числе и полу-копченых колбас разных способов копчения (Курко, Хмельницкий, 1963; Габриэльянц, Теплова, 1968).

Полученные нами данные по содержанию и из-менению фенолов в колбасных изделиях в процессе хранения их при обычных условиях согласуются с ре-зультатами указанных авторов.

Нами впервые проведена сравнительная характе-ристика фенольного состава полукопченых колбас, на примере Краковской и Украинской, в процессе хране-ния их при -3…-5 0С в неозонируемой и озонируемых (при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 озона) камерах.

Установлено, что скорость снижения количества фенолов в неозонируемых полукопченых колбасах в процессе хранения выше, чем в озонируемых. Озон при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 не вызывает сни-жения содержания фенолов, что свидетельствует об отсутствии сильного окисляющего действия низких концентраций озона на фенолы полукопченых кол-бас. Общее суммарное количество фенолов в озони-руемых при концентрации 3–5 мг/м3 полукопченых колбасах выше в среднем на 11,8–54,1 мг/м3 в Укра-инской и на 18,6–56,7 мг/м3 в Краковской колбасе по сравнению с озонируемыми при концентрации 8–10 мг/м3.

Очевидно, благодаря большему остаточному со-держанию фенолов в озонируемых полукопченых колбасах запах и вкус копченостей в них сохраняется более длительное время, чем в неозонируемых, что подтверждают результаты органолептической оцен-ки колбас.



ЛИТЕРАТУРАNiecowski S.1. Destruction of phenols by oxidation with ozone. Industrial Engineering Chemistry, 1953, vol. 45, p. 632.КУЛЬСКИЙ2. Л.А., Шевченко М.А. Озонирование воды для хозяйтсвенно-питьевых целей. «Водоснаб-жение и санитарная техника», 1960, №3. Кожинов В.Ф.3. Установки для озонирования воды. М., 1968. Пискунов Г.И., Соколова Н.В. 4. Озонирование воды реки Оки. Обмен опытом. Волго-Вытское книжное изд-во, 1966.Курко В.И., Перова П.В. 5. Бактерицидные свойства коптильных компонентов древесного дыма. Труды ВНИИМП М., Пищепромиздат, 1962, вып. ХI.Успенская З.П.6. Фенолы как показатель качест-ва рыбы холодильного копчения. «Рыбное хо-зяйство», 1952, №7.

Курко В.И. 7. Химия копчения. М., Изд-во «Пи-щевая промышленность», 1969.Воскресенский И.А., Юдицкая А.И., Лебедева 8. Г.А. Сравнительная оценка различных спо-собов копчения. «Рыбное хозяйство», 1960.Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н.9. Разработка способа производства полукопченых кол-бас с применением коптильной жидкости МИНХ. Научные труды МИНХ, 1968, вып. 49, 138.Лапшин И.И. 10. Коптильная жидкость, приме-няемая для копчения пищевых продуктов. Материалы VIII Европейского конгресса НИИ мясной промышленности. М., 1965. Курко В.И., Хмельницкий Е.А.11. Опыт коло-риметрического определения фенолов в копченых колбасах с применением 4-ами-ноантипирина. «Известия вузов. Пищевая технология», 1963, 4.

www.gotovim.ru, www.kedem.ru

НОВОСТИ

В Финляндии исследователи пытаются восстановить рецепт пива, найденного среди обломков затонувшего 200 лет назад судна. Остатки двухмачтового судна, потерпевшего крушение в начале XIX века, были обнаружены в июле прошлого года на 50-метровой глубине в Аландском архипелаге.

Как выяснили исследователи, корабль, вероятно, шел из Копенгагена в Санкт-Петербург с алкоголем. Перво-начально они предполагали, что в Россию судно должно было доставить шампанское Heidsieck, Veuve Clicquot и Juglar, но при поднятии груза на поверхность одна из бутылок взорвалась и выяснилось, что это пиво, причем вполне пригодное к употреблению. Рецептура пенного напитка вызвала интерес властей Аландских островов, которые обратились в Финский центр технических исследований (VTT) с просьбой ее восстановить. «Эксперты, попробовавшие содержимое бутылок, сказали, что на вкус это очень старое пиво, что неудивительно», – замети-ла доктор Анника Вильгельмсон.

Также исследователи сейчас пытаются понять, остались ли в этом напитке живые дрожжи или другие микро-бы. Если микроорганизмы пережили 200 лет хранения, ученые намерены сравнить найденные ДНК с геномами современных дрожжей. Правда, признают исследователи, понять, какой сорт хмеля использовался тогда, может оказаться исключительно трудным делом.

Крышки от открытых пивных бутылок – это так неаккуратно! Дизайнер Adam Moller нашел способ борьбы с ними и разработал устройство, которое, по его словам, можно считать самым сексуальным способом открывания пивных бутылок. Небольшая деревянная коробочка Küb открывает бутылки и хранит в себе несколько крышек. Вместо горы крышек на столе будет находиться только элегантный Küb. После вечеринки задняя стенка снимает-ся, и содержимое легко удаляется.

В ФИНЛЯНДИИ НАМЕРЕНЫ ВОССТАНОВИТЬ РЕЦЕПТ ПИВА 200ЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ

САМЫЙ АККУРАТНЫЙ СПОСОБ ПИТЬ ПИВО



ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОТЛЕТ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Хаустова Е.В., доцент, Вологодский институт бизнеса, к.т.н, e-mai: [email protected]; Жебелева И. А., профессор, Российский университет

кооперации, к.т.н., доцент, e-mail: [email protected]

Производство продуктов на основе измельченной мышечной ткани пресноводных рыб ста-новится перспективным направлением обеспечения населения высокопитательной пищей для регионов, имеющих разветвленную сеть внутренних водоемов. Применение белковых ингредиентов способствует изменению технологических свойств исходного рыбного фар-ша и повышению потребительских свойств готовых изделий, снижению себестоимости продукта за счет замены части рыбного фарша. Проведенные сравнительные исследования сохраняемости рыбных котлет, выработанных с добавлением коллагенсодержащих белковых ингредиентов в гидратированном виде и в составе белково-жировой эмульсии, показали, что добавление белковых ингредиентов не оказывает выраженного влияния на изменение их пот-ребительских свойств.

Ключевые слова: рыбные котлеты, белковые ингредиенты, хранение, органолептические показатели, содержание влаги, переваримость, аминный азот, аммонийный азот, кислотное число жира.

CHANGE OF CONSUMER PROPERTIES OF FISH CAKES DURING STORAGE

Manufacture of the products based on crushed muscle tissue of freshwater fi sh has becoming an upcoming trend of provision the population with high nutrition food for regions having an extensive network of the inland water bodies. The use of the protein ingredients contributes to change of the technological properties of the original minced fi sh and improve the consumer properties of the fi nished products; products cost reduction by replacing part of the minced fi sh. The conducted comparative studies of the conservation of the fi sh cakes, developed with addition of collagen protein ingredients in the hydrated form and as part of the protein-fatty emulsion, showed that the addition of the protein ingredients did not have an intense eff ect on change in their consumer properties.

Keywords: fi sh cakes, protein ingredients, storage, organoleptic characteristics, moisture content, digestibility, amine nitrogen, ammonia nitrogen, acid number of fat.

В настоящее время наблюдается устойчивый потребительский спрос на продукцию, мак-симально готовую к употреблению, – полу-

фабрикаты, в том числе замороженные, кулинарные изделия, готовые блюда и другие. Все больше внимания покупатели уделяют рыбным товарам, являющимися ис-точником легкоусвояемого животного белка, широко-

го спектра минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и обладающими диетическими свойс-твами 1. Производство продуктов на основе измель-ченной мышечной ткани пресноводных рыб становится перспективным направлением обеспечения населения высокопитательной пищей для регионов, имеющих раз-ветвленную сеть внутренних водоемов 3.

УДК 664.959



Для производства рыбных котлет традиционно используют фарши из рыб пониженной товарной ценности, которые нуждаются в целенаправленной корректировке, способной как повысить пищевую ценность исходного сырья, так и модифицировать его функционально-технологические свойства. С целью улучшения пищевой ценности, изменения технологических свойств исходного рыбного фарша и повышения потребительских свойств готовых из-делий, снижения себестоимости продукта за счет за-мены части рыбного фарша производители широко применяют белковые ингредиенты различного про-исхождения 2.

Наличие в составе рыбных котлет белков, липи-дов и значительного количества влаги способствует

протеканию гидролитических процессов при хране-нии. Организация правильного хранения позволяет минимизировать изменения пищевой и биологичес-кой ценности пищевых продуктов.

Нами изучалась стабильность качества рыбных котлет при хранении в замороженном состоянии. В качестве объектов исследования использованы рыбные котлеты из мяса плотвы, в рецептуре кото-рых предусмотрено применение коллагенсодержа-щей белковой добавки Scanpro 1015/SF в гидрати-рованном виде (котлеты «Вологжанка») и в составе белково-жировой эмульсии на основе свиного топ-леного жира (котлеты «Устюжанка»). В качестве кон-троля использовали рыбные котлеты традиционной рецептуры.

ТаблицаИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОТЛЕТ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Сроки хранения, сутки Контроль Котлеты рыбные «Вологжанка»

Котлеты рыбные «Устюжанка»

Массовая доля влаги, %0 суток 77,52±1,21 77,60±1,19 74,76±1,14

36 суток 75,05±1,17 75,20±1,17 71,50±1,1072 суток 73,85±1,17 73,85±1,16 70,80±1,06

108 суток 72,05±1,13 72,15±1,15 69,90±1,01рН

0 суток 6,95±0,26 6,90±0,28 6,93±0,2836 суток 6,95±0,26 6,90±0,28 6,95±0,2972 суток 6,90±0,25 6,20±0,27 6,94±0,28

108 суток 6,98±0,28 6,95±0,28 6,96±0,29Переваримость, %


108 суток 96,5±1,45 96,3±1,44 97,5±1,46Массовая доля аммонийного азота, мг%


108 суток 0,18±0,01 0,17±0,01 0,22±0,01Массовая доля аминного азота, %


108 суток 0,34±0,017 0,40±0,020 0,40±0,020Кислотное число, мг КОН/г


108 суток 8,4±0,17 10,3±0,18 4,8±0,10



Рыбные котлеты хранили в течение 108 суток при температуре минус 18º С. Динамику потребительских свойств рыбных котлет при хранении оценивали по органолептическим показателям, величине рН, из-менениям содержания влаги, переваримости in vitro, массовых долей аминного и аммонийного азота и кислотного числа жира через равные интервалы в 36 суток. Результаты представлены в таблице.

В процессе хранения было выявлено, что иссле-дованный режим не вызывает глубоких изменений органолептических показателей контрольных и опытных образцов рыбных котлет. На 72 сутки на-блюдалось незначительное изменение внешнего вида котлет: поверхность контрольных и опытных полуфабрикатов незначительно темнела, цвет стано-вился более серым. В то же время в образцах котлет наблюдали изменение консистенции, особенно че-рез 108 суток хранения. Было отмечено некоторое увеличение жесткости и, соответственно, снижение нежности и сочности, что связано с потерями сво-бодной влаги в процессе хранения. Опытные образ-цы котлет имели более высокие характеристики на протяжении всего 108-суточного периода хранения. При этом котлеты «Устюжанка» отличались большей нежностью и сочностью, что можно объяснить ис-пользованием белковых добавок Scanpro 1015/SF в виде белково-жировой эмульсии. К 108 суткам хра-нения котлет было выявлено некоторое ослабление рыбного вкуса и запаха, очевидно, связанное с час-тичным изменением белковой и липидной фракции образцов, а также разрушением веществ, обуслав-ливающих вкус и аромат рыбных полуфабрикатов после тепловой обработки. Однако после снятия с хранения все исследованные образцы были охарак-теризованы положительно, без наличия посторон-него вкуса и запаха.

Хранение образцов происходило при низкотем-пературном режиме, что отразилось на их влажнос-ти. Анализ приведенных данных показывает, что в процессе хранения в замороженном состоянии ко-личество общей влаги уменьшается. Наибольшее уменьшение влаги в контрольном и опытных образ-цах происходит в течение первых 36 суток хранения. У контрольного образца содержание влаги умень-шилось на 3,3%, котлеты «Вологжанка» потеряли 3,2% влаги, а котлеты «Устюжанка» 4,6%. В целом через 108 суток хранения снижение влаги составило у контрольного образца котлет «Вологжанка» и «Ус-тюжанка» 7,6; 7,6 и 6,9 % соответственно.

Проведенные исследования показали, что в процессе хранения замороженных котлет измене-ния величины рН незначительны во всех образцах. По-видимому, внесение в рецептуру хлеба, а также процессы распада белка с накоплением аминного

азота в сумме не оказывают существенного влияния на изменение активной кислотности. На протяжении всего периода хранения величина рН исследуемых образцов практически осталась на том же уровне, что и при закладке образцов на хранение. Это очень важно, так как с активной кислотностью связана жиз-недеятельность микроорганизмов.

Как известно, при длительном хранении продук-тов при низких температурах может измениться ус-тойчивость белков и продукта в целом к действию пищеварительных ферментов. При изучении пере-варимости in vitro пепсином исследуемых образцов котлет установлено, что переваримость рыбных кот-лет к концу хранения у всех образцов увеличилась: у контрольного образца – на 0,9%, у котлет «Вологжан-ка» и «Устюжанка» – на 2,1 и 7% соответственно.

Изменения содержания в продукте аминного и аммонийного азота показывают интенсивность де-градационных процессов в белковых соединениях. Полученные результаты свидетельствуют о том, что до 72 суток хранения происходят незначительные изменения в количестве аммонийного азота, к 108 суткам происходит увеличение данного показателя у контрольного образца на 20%, у котлет «Устюжанка» на 10%, а у котлет «Вологжанка» – на 21,4%. Схожая динамика отмечена и в динамике аминного азота. Только к 108 суткам хранения отмечено существен-ное увеличение данного показателя у контрольного образца на 30,8%, у котлет «Устюжанка» – на 48,1%, а у котлет «Вологжанка» на 60,0%.

С потерями влаги и с замедлением ферментатив-ных процессов снижается интенсивность гидроли-тических процессов в замороженных полуфабри-катах. О глубине гидролитического распада жиров судят по динамике кислотных чисел. Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот. Свежий жир содержит незначитель-ное количество свободных кислот. При хранении в жире в результате гидролитических процессов ко-личество свободных жирных кислот увеличивается, а качество жира может ухудшаться.

Необходимо отметить, что в начале хранения исследуемые образцы рыбных котлет характеризо-вались разными значениями кислотных чисел, зна-чения которых варьировались в пределах 2,3–4,2 мг КОН/г. Проведенные исследования показали, что в процессе хранения рыбных котлет наблюдалось увеличение кислотных чисел липидов. Было уста-новлено, что на 36 сутки хранения у всех исследуе-мых образцов наблюдался существенный рост кис-лотных чисел: у контрольного образца – в 1,8 раза, у опытных образцов – в 1,7–2 раза, по сравнению с начальными данными. Наименьшие изменения кис-лотных чисел в процессе всего времени хранения



наблюдались у котлет «Устюжанка». При дальней-шем увеличении сроков хранения интенсивность гидролитических процессов замедляется: за после-дующие 72 суток кислотное число увеличивалось у контрольного образца на 23,5%, у котлет «Волог-жанка» – на 21,2%, у котлет «Устюжанка» на 26,3%. Полученные данные подтверждают, что котлеты возможно хранить при температуре минус 18º Св течение 108 суток без ухудшения их органолепти-ческих и физико-химических показателей.

Таким образом, проведенные исследования по-казали, что рыбные котлеты из мяса плотвы, выра-ботанные с содержанием коллагенсодержащего белкового ингредиента Scanpro 1015/SF, характе-ризуются высокой стабильностью потребительских свойств на протяжении хранения в замороженном состоянии.

ЛИТЕРАТУРА Жебелева И.А. 1. Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов в Вологодской об-

ласти [текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Фундаментальные и прикладные исследова-ния кооперативного сектора экономики. – М.: Российский университет кооперации, 2008. – № 1. – С. 76–81.Жебелева И.А. 2. Белковые добавки животно-го происхождения – альтернатива мясным ингредиентам [текст] /И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова // Материалы II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. – М.: МГУПП, 2009. – С. 43–48.Хаустова Е.В.3. Плотва как ценный продукт питания в Вологодском регионе [текст] /Е.В. Хаустова // Материалы международной на-учно-практической конференции «Совре-менный бизнес: процессы, перспективы, стратегии».– Вологда: Вологодский институт бизнеса, 2008. – С. 129–141.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

В Университете Канберры (Австралия) с 22 марта будет запрещена бутилированная вода. Вместо автоматов с бутилированными напитками появятся фонтанчики и автоматы с очищенной питьевой водой. Инициатива при-надлежит экологической студенческой группе Do Something, которая выступает против пластиковых бутылок, так как на их производство затрачивается много нефтепродуктов, а использованные бутылки не утилизируются полностью, а загрязняют почву и Мировой океан. Если эксперимент с водой в Университете Канберры пройдет успешно, все образовательные учреждения Австралии откажутся от пластиковых бутылок.

Современные люди все чаще стремятся к здоровому питанию и стараются обязательно прочитать состав про-дуктов перед их покупкой. Ученые и врачи все же предупреждают, что некоторые добавки очень вредны и могут даже вызывать рак.

На некоторых продуктах указано, что в них не содержится никаких добавок, но на самом деле это не всег-да так. Примером является усилитель вкуса глутамат. Он усиливает не только вкус, но и головные боли, вызы-вая иногда даже тошноту. Глутамат является искусственной добавкой, но, присутствуя в дрожжевом экстракте и соевом соусе, причисляется к разряду натуральных. Производители пользуются этим фактом и продолжают использовать глутамат при изготовлении различных продуктов. Поэтому потребителям следует быть особенно внимательными при изучении состава.

АВСТРАЛИЯ ПРОТИВ ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК

КАК МНОГО ИСКУССТВЕННЫХ ДОБАВОК СКРЫВАЕТСЯ В ПРОДУКТАХ



РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И МЯСО КАЛЬМАРА СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСКИХ САЛАТОВ

Пилипенко Т.В., профессор кафедры «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический инс-

титут», к.т.н., профессор. [email protected]; Шевченко В.В., зав. кафедрой «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-

Петербургский торгово-экономический институт», д.т.н., профессор; Сикоев З.Х., научный сотрудник НОЦ-2 ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт»; Гришина И.В., главный технолог ЗАО «Балтийский берег»

В данной статье рассматриваются состав и свойства различных видов растительных масел, а также морских нерыбных продуктов (морская капуста и кальмар). Представлены результаты различных исследований (химический анализ, жирнокислотный состав, мине-ральный состав, сравнительный анализ). Показаны польза и преимущество этих продуктов. На основании всех проведенных исследований было выбрано сырье для создания салатов, обладающих оптимальным составом для организма. Предлагается использовать даные салаты как продукты функционального назначения.

Ключевые слова: растительное масло, морская капуста, кальмар, различные исследования, функциональные продукты.

VEGETABLE OILS AND SQUID MEAT – RAW MATERIAL FOR SEA SALADS PRODUCTION

This article discusses the structure and properties of diff erent kinds of vegetable oils, as well as marine non-fi sh products (seaweed, and squid). Presents the results of various studies (chemical analysis, fat oil composition, mineral composition, comparative analysis). Shows the benefi t and advantage of these products. Based on all the studies were selected raw materials to create salads, with an optimal composition for the body. Salads are encouraged to use as food functionality.

Keywords: vegetable oil, seaweed, squid, various studies, functional foods.

УДК 664.014/019

З начительная часть населения страдает, как правило, не от катастрофического дефи-цита какого-либо одного из этих жизненно

важных микронутриентов, а оттого, что довольно существенно снижено потребление сразу многих из них. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища че-ловека должна содержать более 6000 групп различ-ных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений раститель-ного, животного и микробного происхождения.

Продукты питания должны не только удовлетво-рять физиологические потребности организма чело-века, но и выполнять профилактические и лечебные функции, а главное – быть абсолютно безопасными. На современном этапе развития рыбообрабатываю-щей промышленности, в условиях возрастания тре-бований к качеству продукции, необходим научно обоснованный подход к изучению влияния исходно-го сырья на ее качество готовой.

Объектом исследований в данной работе яв-лялись морские салаты, выработанные на основе



водорослей, обладающих стимулирующими и ан-тистрессовыми свойствами, мяса кальмаров и рас-тительных масел.

Известно, что качество готового продукта во многом зависит от качества сырья и других ингре-диентов, входящих в его состав. Невозможно го-ворить о качестве конечного продукта, не изучив свойства его составляющих.

В настоящее время работами как отечественных, так и зарубежных исследователей окончательно ус-тановлено, что жир обладает не только самой высо-кой калорийностью, но и значительной метаболи-ческой активностью, характер которой зависит от степени сбалансированности его жирнокислотного состава и наличия в нем целого комплекса физио-логически активных веществ.

Липиды являются важнейшими компонентами всех биологических объектов, входят в состав кле-ток всех органов и тканей, а также в состав эндо-плазматических, митохондриальных, ядерных, ци-топлазматических мембран, различных мембран-ных образований и внутриклеточных органелл. К биологически активным компонентам раститель-ных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая 18:2 (ω-6) и ли-ноленовая 18:2 (ω-З). Эти кислоты не синтезируются в организме человека из-за отсутствия соответс-твующих ферментов и являются «незаменимыми» или «эссенциальными» кислотами. ПНЖК участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровя-ного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализую-щее действие на стенки кровеносных сосудов; учас-твуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устой-чивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов.

Следует отметить, что физиологической ак-тивностью обладают цисформы ПНЖК. Известны существенные различия в скоростях включения в мембраны цис- и трансформ; чем более специ-ализированы мембранные структуры, тем меньше доля транс-изомеров, включенных в них. Мини-мальное количество транс-изомеров включается в мембранные липиды митохондрий и стромы эрит-роцитов. Влияние изомерии установлено и в других биохимических реакциях. Согласно реко-мендациям диетологов, оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте должна состав-лять 6–10 г, минимальная – 2–6 г, а ее суммарное содержание в пищевом рационе – не менее 4% от общей калорийности. Линолевая кислота в доста-

точном количестве содержится во многих видах растительных масел.

В то же время исследования, проведенные как на уровне целостного организма, так и на клеточном и молекулярном уровнях, показали, что физиологичес-кая эффективность пищевых жиров зависит не только от наличия в них линолевой кислоты, но и от ее соотно-шения с другими жирными кислотам.

В последние годы на российском потребительском рынке появились новые виды растительных масел из нетрадиционного сырья с высоким содержанием био-логически активных веществ.

В данной работе были исследованы образцы: ви-ноградного масла марки Santangelo, изготовитель фирма BESA Ing. Santangelo S.p.A (Италия); рисового марки Basso, изготовитель фирма Basso Fedele & Figli S.r.l. (Италия), тыквенного масла марки Pelzmann, из-готовитель» фирма «Эльмюле Пельцман» (Австрия) и льняных масел различных российских производите-лей с целью определить возможность и целесообраз-ность их использования при производстве морских са-латов на основе бурой водоросли Laminaria saccharina и мяса кальмаров.

Виноградное масло получают из косточек культур-ного винограда методом холодного прессования, что позволяет сохранить все необходимые биологически активные вещества, определяющие полезные свойс-тва этого масла: цитопротекторные, антиоксидантные и регенерирующие.

Рисовое масло – достаточно новый продукт в на-шей стране. Основными производителями его на сегодняшний день являются Китай, Япония, Италия, Таиланд, Индия. Рисовое масло экстрагируется из тон-кого коричневого слоя между ядром риса и защитной пленкой зерна. Этот слой содержит ценные питатель-ные компоненты, такие как протеины, витамины, мине-ральные вещества и лецитин. Масло богато витамином E, жирными кислотами, γ- оризанолом и скваленом и токоферолами (особенно α-токоферолами).

Тыквенное масло богато хлорофиллом, облада-ющим бактерицидными свойствами, отличается достаточно высоким содержанием витамина А, а присутствующий в нем жирорастворимый антиок-сидант – витамин Е, надежно защищающий вита-мин А от разрушительного окисления. В настоящее время лучшее в мире тыквенное масло произво-дится в Штирии – одной из девяти федеральных земель Австрии. Здесь выращивают особый сорт –тыкву масляную штирийскую (cucurbita pepo var. styriaca), семечки которой не покрыты шелухой. Жирнокислотный состав исследованных масел представлен в табл. 2.

Как видно из данных, приведленных в табл. 2, образцы льняного масла содержат от 52,9 до 58,4%



линоленовой кислоты, в рисовом и тыквенном мас-лах основными жирными кислотами являются оле-иновая и линолевая. Виноградное масло наиболее богато линолевой кислотой. Кроме того, были опре-делены кислотное и перекисное числа, которые яв-ляются показателями безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01 и ФЗ №90 «Технический регла-мент на масложировую продукцию». Масло «Голден Кинг» не соответствовало требованиям НТД по по-казателю «кислотное число», а по показателю «пе-рекисное число» все исследуемые образцы льняных масел не соответствовали требованиям, что явилось причиной выраженной горечи во вкусе и свидетель-ствовало о наличии в масле продуктов окисления. Самые низкие значения перекисного числа были у рисового масла.

Пищевая и диетическая ценность морской капусты определяется ее химическим составом. Он отличается от химического состава других морских и наземных растений и подвержен большим колебаниям. В состав органической части слоевища (листовых пластинок водоросли) входят белки, углевлоды и углеводоподоб-ные вещества, жироподобные вещества и минераль-ные вещества .

По общему химическому составу, специфике азотис-тых веществ, липидов и полисахаридов морские расте-ния существенно отличаются от наземных. Макрофиты способны синтезировать и накапливать в своих тканях такие полезные для человека органические вещества, как агар, агароид, ламинарин, альгиновые кислоты и другие не синтезируемые высшими растениями.

Водоросли являются богатейшим источником био-логически активных веществ (БАВ) вообще, в том числе и галогенсодержащих. Практически, занимая централь-ное место в пищевых цепях гидробионтов, водоросли играют важную роль в биогенезе важнейших БАВ, в первую очередь продуцируемые беспозвоночными морскими организмами. Особое значение это имеет для галогенсодержащих БАВ, представленных в водо-рослях самыми разнообразными классами химических соединений: гетероциклическими, галогенсодержа-щии, БАВ галогенсодержащих терпеноидов, галогенсо-держащих фенолов и другими соединениями.

Бурые водоросли – ценный источник йода в нату-ральном виде. Благодаря высокой концентрации йода, железа, кальция, магния, калия, серы и других веществ бурые водоросли способны обеспечить нормальное функционирование щитовидной железы, улучшить процесс обмена веществ и восстановить защитные силы организма (при ослаблении иммунной системы). Ламинарию можно с уверенностью назвать самой из-вестной представительницей бурых водорослей. Са-мыми популярными видами Laminaria являются лами-нария сахаристая (L. Saccbarina) и ламинария японская

(L. Japonica). Первая встречается в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях Дальнего Востока, вторая – на севере Японского моря, а также у южного и юго-вос-точного берегов Сахалина и у Южных Курильских ос-тровов.

Учитывая большие запасы водорослей, можно предположить, что водоросли могут считаться потен-циальным источником для получения пищевых про-дуктов, обогащенных йодом.

В настоящее время, в связи с некоторым сокраще-нием рыбных запасов и необходимостью изыскивать дополнительные биоресурсы, способные восполнить дефицит белковой пищи повышается интерес к нерыб-ным гидробионтам. В первую очередь к таким объек-там промысла относятся головоногие моллюски, в сво-ем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ, что ставит их в раз-ряд ценных промысловых животных. Одна из самых многочисленных групп головоногих моллюсков – это кальмары. Съедобными частями кальмара являют-ся мантийный мешок с плавниками (38–42%), голова (19–23%), шупальца (19–23%), печень (около 5% мас-сы тела).

У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара (Loligo vulgaris). Кроме того, на российском рынке представлены командор-ский кальмар (Berrytheuthis magister), которого ловят в северо-западной части Тихого океана. Продается также продукция из аргентинского короткоперого кальмара (Ilex argentinus), вылавливаемого в основ-ном испанскими рыбаками и импортируемого во многие страны мира, а также перуанского гигантского кальмара (Dosidicus gigas). Изредка встречается лю-бимый японцами тихоокеанский кальмар (Todarodes pacifi cus).

Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Следует отметить, что в мясе этих моллюс-ков около 1/3 белков составляет коллаген, что прида-ет мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отли-чие от мяса рыб содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему спе-цифические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг% триметиаминоксида (ТМАО), что в 4–5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особен-ностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг%), дефи-цитного в белках растительного происхождения. Од-ним из преимуществ этого гидробионта является до-вольно высокое содержание в съедобной части йода и селена, дефицит которых отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов.

Химический состав сырья для производства морских салатов в сыром виде представлен в табл. 1.



В кальмаре содержание жира составляет (1,1%), в морской капусте содержание жира минимально (0,09%). Поэтому добавление растительных масел к салату из морской капусты и кальмара приведет к бо-лее высокому содержанию жира. В морской капусте содержание белка незначительно (0,86%), а в кальма-ре оно составляет 14,7%. Таким образом, введение в состав морского салата мяса кальмара и раститель-ных масел приведет к повышению пищевой ценности готового продукта. Жирнокислотный состав жира, из-влеченного из тушки кальмара, приведен в табл. 2.

Согласно данным, приведенным в табл. 3, в мясе кальмара наиболее представлены ненасыщенные жирные кислоты: докозопентаеновая, докозогексае-новая и линоленовая, а среди насыщенных – пальми-тиновая.

В последнее время активно изучается физиологи-ческое значение жирных кислот семейства ω-3 – эйкоза-пентаеновой, докозагексаеновой и α-линоленовой жир-ных кислот, содержащихся в значительных количествах в жирах гидробионтов. Установлено, что эйкозапентае-новая кислота обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях сердечно-сосудистой сис-темы, снижает опасность коронарных тромбозов.

Арахидоновая и эйкозаполиеновая кислоты являют-ся предшественниками в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов. Это регуляторы липидной природы, синтезирующиеся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, вызывают сокращение гладких мышц матки и яйцеводов, оказыва-ют седативное действие, влияют на железы внутренней

Таблица 1ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСКИХ САЛАТОВ В СЫРОМ ВИДЕ

Сырьевой компонент

Массовая доля, %влага жир белок зола

Морская капуста 93,9±0,70 0,09 0,86±0,28 1,5±0,3Кальмар 78,77±0,60 1,1 ±0,70 14,7±0,90 6,49±0,30

Таблица 2ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОБРАЗЦОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ТУШКИ КАЛЬМАРА

Наименование кислоты Рисовое Виноградное Тыквенное Льняное Кальмар

(тушка)Миристиновая 0,4 - - - -

Пальмитиновая 19,7 4,4 11,8 5,1-6,1 12,9Пальмитолеиновая 0,3 0,8 Следы 0,1 6,5

Стеариновая 2,4 5,4 6,4 4,0-4,9 5,6Олеиновая 43,0 25,6 37,1 13,5-20,7 9,8Линолевая 32,3 62,4 44,0 15,4-17,9 6,5

Линоленовая 0,8 0,9 0,2 52,9-58,4 12,9Арахиновая 0,8 0,5 0,5 0,3-0,4 0,1

Гондоиновая 0,3 - - - -Бегеновая - - <0,1 -Эруковая - - - <0,1 сл.

Арахидоновая - - - - 1,3Экзопентаеновая - - - - 5,8

Докозопентаеновая - - - - 30,4Докозогексаеновая - - - - 14,7

Таблица 3МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ГИДРОБИОНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ СОЗДАНИЯ МОРСКИХ САЛАТОВ

Наименование Содержание в мг/100 г Содержание в мкг/100гK Na P Mg Ca Fe Mn I Se Cu Co

Морская капуста 980 450 39 136 37 12.8 0,11 320 - - сл.Мясо кальмара 283 119 97 92 42 0,96 0,17 250 66 1500 95



секреции, расслабляют мышцы бронхов и трахей. Ми-неральный состав гидробионтов, используемых для создания морских салатов, представлен в табл. 3.

На основании данных, приведенных в табл. 3, са-латы, изготовленные из морской капусты и мяса каль-мара, имеют сбалансированное соотношение таких незаменимых микроэлементов, как йод и селен (мор-ская капуста является основным источником йода, а кальмар – селена). Кроме того, добавление кальмара дает дополнительную добавку кальция и фосфора.

Растительные масла, входящие в состав рецепту-ры морских салатов, позволят повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания линолевой и олеиновой кислот. Кроме того, жир мяса кальмара

привносит в состав салатов значительное количество полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя и бо-лее двойными связями.

На основании проведенных исследований можно считать, что морские салаты, изготовленные по ре-цептурам, в которые в определенных соотношениях будут входить морская водоросль ламинария саха-ристая (L. Saccbarina); мясо одного из видов кальмара (Loligo vulgaris, Berrytheuthis magister, Ilex argentinus или Dosidicus gigas); купажированные растительные масла, являются сбалансированными пищевыми про-дуктами, обладающими высокой пищевой ценностью и имеющими лечебно-профилактическую направлен-ность.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Семь кельнских студентов в течение нескольких учебных лет собирались раз в неделю на мальчишник, кото-рый не проходил без употребления пива. Банки из-под пива они не выбрасывали и собрали таким образом при-личное количество пустой тары. Решив обменять их на рынке напитков, они отправились со своей коллекцией туда, но по дороге им пришла в голову творческая мысль – сложить из банок копию Кельнского собора. Все 663 банки они сложили на автостоянке и начали подготовку к воплощению своей идеи в жизнь.

Новое изобретение профессора Гарвардского университета Давида Эдвардса называется "Le Whaf" и выгля-дит как стакан, наполненный ароматом лимонного пирога. Это, по его мнению, является тарелкой будущего и займет вскоре свою нишу на мировом рынке. С помощью нового приспособления можно приготовить любое блюдо, имея подходящую жидкую вкусовую эссенцию. Вдыхается газ через трубочку, вставляемую в отверстие стакана. Специальный аппарат превращает жидкость с помощью ультразвуковых волн в облака из мелких капе-лек. Профессор предполагает появление целых ресторанов, где можно вдыхать полноценные трапезы из трех блюд. Калорийность такого газа равна 0.

Уже осенью этого года во Франции планируется выпуск в продажу этих аппаратов.

Том Уотсон (Tom Watson), один из бывших министров Великобритании, больше года назад обратился к пра-вительству с просьбой ознакомить общественность с содержанием главного винного погреба страны, где хра-нятся напитки для официальных приемов и прочих особых случаев. Его просьба была удовлетворена, однако 13 месяцев потребовалось на то, чтобы освободить государственные хранилища от личного имущества членов правительства и прочих частных лиц. Из государственных вин самыми дорогими напитками оказались Chateau Petrus 1978 года, стоимостью 2500 фунтов и Chateau Latour 1955 года стоимостью 1000 фунтов. Остальные вина, хранящиеся в государственных подвалах, оцениваются не дороже 200 фунтов. Тем не менее мистер Уотсон вы-двинул предложение продать часть вин, чтобы покрыть расходы на содержание правительства.

КЕЛЬНСКИЙ СОБОР ИЗ БАНОК ПИВА

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ В ФОРМЕ ГАЗА

ВИНО БРИТАНСКОГО ПРАВИТЕЛЬСТВА, ВОЗМОЖНО, ОЖИДАЕТ РАСПРОДАЖА

МАРКЕТИНГ


ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ ЗАО КОНТИРУС

Полякова Е. Д., к.т.н., доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического уни-

верситета, Заикина М. А., аспирант кафедры «Товароведение и экспертиза

товаров» Курского государственного технического университета.

ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской Группы «Конти». Продукция ЗАО «Конти-Рус» имеет широкую географию продаж, а также реализуется в 13 регионах России и в странах ближнего зарубежья. Основная часть продукции продается в Центрально-Черноземном райо-не Курской области.

Ключевые слова: продукция премиум-класса, материалоемкость производства, уровень доходов, совершенствование товарного ассортимента, стратегия компании, объемы произ-водства, география продаж, инновационные технологии.

CONFECTIONERY SALES GEOGRAPHY OF CJSC “KONTI-RUS"

CJSC "Conti-Rus is a member of the Ukrainian group "Conti”. Production of CJSC "Conti-Rus” has a broad geographic sale, and has been implemented in 13 regions of Russia and the States of the former Soviet Union, excluding Russia. The major part of production is sold in the Central Black-Earth region of the Kursk region.

Keywords: production of the “premium”-grade, production materials consumption, income level, improvement of product assortment, the company's strategy, production, sales geography, innovative technologies.

З АО «Конти-Рус» – динамично развивающаяся компания по производству широкого ассор-тимента кондитерской продукции. С начала

2004 г. ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской Группы «Конти». «Конти-Рус» является предприятием кондитерской отрасли перерабатывающей пищевой промышленности и имеет большой опыт работы в этой сфере. Основным видом деятельности компании явля-ется производство сахаристых (конфеты, карамель, шо-колад) и мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, крекер). В настоящее время в рамках Группы работают 4

кондитерские фабрики: три на Украине (Донецкая, Кон-стантиновская, Горловская), объединенные в ЗАО «ПО «Конти»; одна фабрика в России (ЗАО «Конти-Рус»), кото-рая входит в десятку основных производителей конди-терской продукции в РФ.ЗАО «ПО «Конти» – второй по доле украинского рынка производитель кондитерских изделий.

Группа «Конти» выпускает новые виды продукции, относящиеся преимущественно к премиум-сегменту. Постепенный переход в высокорентабельный сегмент рынка положительно отражается на эффективности

УДК 664.68 + 663.916]:[339.114.4:061.1СНГ

МАРКЕТИНГ


производственной деятельности Группы «Конти». Осу-ществленные в последние годы инвестиции позволили Группе создать высокотехнологичное производство, на-целенное на выпуск высококачественной кондитерской продукции, удовлетворяющей существующему спросу на оригинальные, комбинированные по виду исполь-зуемого сырья сладости. Современная производствен-ная база продолжает оставаться одним из ключевых факторов конкурентоспособности продукции Группы «Конти». При этом 48% выручки Группы «Конти» было получено от реализации продукции на рынке Украины, 39% – на рынке России и 13% – в странах СНГ. В 2008 г. рост выручки продолжился на фоне увеличения объема производства, общего роста цен на кондитерскую про-дукцию, а также увеличения доли высокорентабельной

продукции премиум-класса в структуре производства. В 2008 г. Группа «Конти» получила 8,3 млрд руб. выручки, что на 46% больше по сравнению с предыдущим годом. Кондитерская продукция ЗАО «Конти-Рус» и импортиру-емые в Россию кондитерские изделия ЗАО «ПО «Конти» реализуются через сеть эксклюзивных дистрибьюторов. В качестве наиболее перспективных рынков сбыта в России Группа выделяет рынки Москвы и Московской области, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону. На продви-жение продукции в России в ближайшие годы будут на-правлены основные усилия Группы. ЗАО «Конти-Рус» ре-ализует кондитерскую продукцию в России, на Украине и в прочих странах (Азербайджан, Туркменистан, Кыр-гызстан, Казахстан, Грузия, Молдова, Армения, Эстония, Монголия). ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской

Таблица 1 ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, Т

Регионы 2007 г. 2008 г. 2009 г.

Северный район 200,5 240,6 274,0

Северо-Западный район 1020,3 1200,5 1367,3

Центральный район 7973 9568,6 10 931,8

Волго-Вятский район 851 900 1025,0

Центрально-Черноземный район 18789 21607,3 24 608,6

Поволжский район 789 945,8 1077,2

Северо-Кавказский район 782 790 899,7

Уральский район 1815,6 2180,5 2483,4

Западно-Сибирский район 5961 6701,4 7632,2

Восточно-Сибирский район 3228 3500,5 3986,7

Дальневосточный район 893,8 910,6 1037,1

Калининградский район 845 900 1015

Страны зарубежья 1365,8 3553,2 4023

Всего 44 514 52 999 60 361

Таблица 2 ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ЗАО КОНТИРУС

Показатели 2007 2008 2009 2009 г. к 2008 г., %

Объем производства, т 44 753 52 114 63 789 122,40

Объем продаж, т 44 514 52 999 63 792 120,36

Среднесписочная численность, чел. 2459 2689 2975 110,63

Средняя заработная плата, руб. 6120 7299 9579 131,24

Чистая прибыль, тыс. руб. 74 557 53 380 61 933 116,02

Рентабельность продаж, % 10,2 6,0 9,65 -

МАРКЕТИНГ


производственной Группы «Конти», что обеспечива-ет получение доступа к налаженным в группе функ-циям маркетинга, продаж, логистики, инвестиций и инноваций; возможность иметь сокращенный штат инженеров и технологов по причине использования результатов аналитической работы высококвали-фицированных специалистов; территориальную ди-версификацию деятельности; обмен опытом работы, рецептурой и технологиями; увеличивается возмож-ность оптимизации расходов в области снабжения за

счет получения дополнительных скидок от поставщи-ков сырья и производственного оборудования. Высо-кое качество продукции – система менеджмента ка-чества предприятия подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000 и НАССР. Полученный меж-дународный сертификат подтверждает контроль качества продукции компании на всех этапах про-изводства.

Производственные мощности ЗАО «Конти-Рус» высокозагружены. Инвестиции позволяют посте-

Рис. 1. Территориальная структура рынка ЗАО «Конти-Рус» в 2009 г.

Таблица 3ДИНАМИКА ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗАО КОНТИРУС, Т

Группы изделий 2007 2008 2009 Темп роста, %

Карамель 14 950 15 224 13 496 -11,35

Шоколад и шоколадные конфеты 18 985 21 828 26 727 122,44

Вафли 10 2038 2961 145,29

Крекеры, печенье 10 808 13 025 14 290 109,71

Итого 44 753 52 114 57 474 110,28

1

2,3

18,1

1,7

40,81,8

1,5

4,1

12,6

6,6

1,7

1,96,4

с ев ерны й ра йон

с ев еро-за па д ны йра йон

центра ль ны й ра йон

в олго-в я тс кий ра йон

центра ль но-черноземны й ра йон

пов олжс кий ра йон

с ев еро-ка в ка зскийра йон

у ра ль с кий ра йон

за па д но-с ибирс кийра йон

в ос точно-с ибирс кийра йон

д а ль нев ос точны й ра йон

ка линингра д с кий ра йонс тра ны за ру бежь я

МАРКЕТИНГ


пенно наращивать объемы производства (в основ-ном по продукции премиум-класса) и реализовать стратегические планы Группы по увеличению ры-ночной доли. Спрос на кондитерскую продукцию характеризуется сезонностью, что приводит к необ-ходимости создавать запас продукции к «высокому» сезону. Материалоемкость производства повышает зависимость финансового результата от конъюнк-туры сырьевых рынков.

При повышении цен на сырье определенно-го вида предприятие может увеличить отпускные цены и/или временно сократить производство про-дукции с использованием данного вида сырья. Для целей снижения влияния временных колебаний цен на рынке сырья предприятия Группы «Конти» создают запасы сырья в период благоприятной ко-нъюнктуры рынка. Расширение сбытовой сети и вы-ход на новые региональные рынки позволит увели-чить объем реализации. Активная инвестиционная деятельность, направленная на увеличение произ-водительности, расширение ассортимента продук-ции, повышение качества, позволит увеличить объ-ем сбыта кондитерских изделий.

Основными конкурентами на российском рынке являются предприятия – «РОШЕН», «Объединенные кондитеры», Nestle, «Брянконфи». Основное конку-рентное преимущество продукции Группы «Конти» –это инновационность. Существующая стратегия Группы направлена на развитие за счет инвестиций в новые высокотехнологичные линии ведущих ми-ровых производителей кондитерского оборудова-

ния. Такое оборудование дает возможность предла-гать рынку уникальные инновационные продукты.

Наиболее перспективными в настоящий момент являются рынки России и Украины. На рынках Укра-ины и России Группа «Конти» преимущественно ре-ализует продукцию высшей ценовой категории. Так, в России реализуется существенный объем шоко-ладных конфет (в наборах и развесных), на Украине значительный объем доходов был получен от реали-зации подарочных наборов и кондитерского десер-та «Бонжур». На рынки прочих стран поставляется основной объем карамельной продукции, что обус-лавливает их более низкую долю в структуре продаж в стоимостном выражении, по сравнению со струк-турой сбыта в натуральном выражении. Продукция высшей ценовой категории приносит больший мар-жинальный доход. Этот сегмент и является наиболее привлекательным для кондитеров. Благодаря увели-чению платежеспособности населения продукция класса премиум и шоколад становятся перспектив-ными сегментами кондитерского рынка.

Технологические возможности предприятия позволяют выпускать продукцию, качество кото-рой соответствует уровню мировых стандартов. В последние годы фабрика оснащена новейшим обо-рудованием: высокотехнологичной крекерной лини-ей, новыми линиями по производству карамели, шо-колада с начинкой, линией по производству конфет «помада в помаде».

Сегодня предприятие выпускает более 200 наиме-нований шоколадных конфет и карамели, плиточного

Рис. 2. Изменения показателей работы ЗАО «Конти-Рус» за период с 2007 по 2009 г.

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000

Обьем производства, т

Обьем породаж, т

Среднесписочная численность, чел.

Средняя заработная плата, руб.

Чистая прибыль, тыс. руб.

2009

2008

2007

МАРКЕТИНГ


шоколада и шоколада с начинками, подарочных набо-ров шоколадных конфет, вафель, крекеров и печенья, которые знают и любят не только в России, но и в ближ-нем зарубежье. Фирменная серия «Марьино», карамель «Фруктовая радуга»; конфеты «Волшебная мелодия» и «Любимые напевы»; шоколад «Барышня»; крекер «Кон-кур – Детский – Экстра», с маком и кунжутом, с укропом и грибами; подарочные наборы «Ассорти» и «Птичье молоко» – визитная карточка ЗАО «Конти-Рус».

Уровень доходов в настоящее время значительно снизился по сравнению с дореформенным периодом. Вследствие этого упал спрос на дорогостоящие конди-терские изделия, в частности на шоколадные конфеты, а карамель как наиболее дешевое изделие приобрела еще большую популярность, и ее выпуск увеличился. Одновременно с увеличением объема выпуска изде-лий проводилась большая работа по улучшению их качества.

Главной экономической целью коммерческой де-ятельности любого товаропроизводителя является обеспечение конкурентоспособности своего пред-приятия. Это, в свою очередь, требует разработки грамотной товарной политики, поиска эффективных рынков сбыта, обеспечения максимальной прибыли как в производстве, так и в реализации продукции. Важнейшими показателями, характеризующими эко-номический потенциал товаропроизводителя, явля-ются активы предприятия; основной капитал, харак-теризующий мощность предприятия; объем валовой и товарной продукции в натуральном и стоимостном выражении; размер прибыли и капиталовложений. Все эти показатели следует рассматривать в комп-лексе и динамике, только при таком условии можно дать объективную оценку каждому предприятию [2, 4] С позиции коммерческой деятельности ЗАО «Конти-Рус» имеет неплохие результаты своей деятельности. Наиболее быстрыми темпами увеличивалась реали-зация карамели и вафлей. По крекерам прирост реа-лизации оказался минимальным, что свидетельствует о том, что освоенный предприятием рынок насыщен данными изделиями и надо осуществлять поиск но-вых рынков сбыта данного товара.

Крайне мало реализуется продукции в странах СНГ, хотя в непосредственной близости расположе-ны Украина и Белоруссия. Учитывая снижающийся из года в год уровень жизни населения России и стран ближнего зарубежья для завоевания новых рынков и расширения уже освоенных, предприятие должно в первую очередь снизить отпускные цены на конди-терские изделия, а также добиться снижения их се-бестоимости [1, 4].

В целом несмотря на рост себестоимости продук-ции, предприятие увеличивает получаемую прибыль, так как повышаются цены на кондитерские изделия.

Тем не менее предприятие должно выжить и ус-тоять в сложившихся условиях. С этой целью оно должно постоянно совершенствовать свою коммер-ческую деятельность на товарном рынке. Совер-шенствование товарного ассортимента – важнейшее условие эффективной работы товаропроизводителя. Кризис в экономике России и снижение жизненного уровня населения частично изменили устоявшиеся привычки, а потому предприятию приходится также ломать сложившиеся традиции в технологии про-изводства, фасовке, упаковке и т.д. Незначительное число потребителей позволяют купить дорогостоя-щие конфеты из чистого шоколада, шоколад в круп-ной расфасовке, а потому предприятие вынуждено добавлять в изделие дешевое сырье или в лучшем случае делать мелкую фасовку.

Проблема совершенствования товарного ас-сортимента для кондитерской промышленности приобретает особую значимость еще и потому, что спрос реализации выпущенных изделий ограни-чен сравнительно небольшим отрезком времени. И если в него не вложиться, произведенная продукция принесет предприятию только убыток. Проводится работа по совершенствованию ассортимента кон-дитерских изделий в ЗАО «Конти-Рус». Во-первых, непосредственно на предприятии-изготовителе вы-являют, какие сорта конфет и других кондитерских изделий дают какую прибыль, сопоставив для этого производственные затраты по каждому виду и сор-ту изделий с отпускной их ценой. Во-вторых, анали-зируют оборачиваемость товара в торговле, так как чем быстрее реализуется товар, тем больше можно получить прибыли за один и тот же календарный срок. Во внимание следует принять величину торго-вой розничной наценки, которую устанавливают тор-говые предприятия, и она зависит от отпускной цены товара, величины спроса на него и других факторов. Причем по кондитерским изделиям у предприятий торговли имеется широкое поле для маневра, так как по этой группе товаров нет ограничений в размере торговых наценок, ибо она не относится к социально значимой. Здесь все определяется экономическими условиями и прежде всего – конкурентной борьбой в сфере торговли [3, 4].

Технологические возможности предприятия поз-воляют выпускать продукцию, качество которой со-ответствует уровню мировых стандартов. Коллектив ЗАО «Конти-Рус» неоднократно доказывал уровень своего мастерства, завоевывая награды на много-численных выставках и конкурсах («Гран-при за вы-дающиеся достижения в области качества»). Страте-гия компании – встать в один ряд с такими ведущими производителями кондитерских изделий в России, как концерн «Бабаевский» и фабрика «Большевик».

МАРКЕТИНГ


Основными видами деятельности ЗАО «Конти-Рус» являются производство кондитерских изделий; осу-ществление оптовой торговли; внешнеэкономичес-кая деятельность. Продукция ЗАО «Конти-Рус»имеет широкую географию про даж, о чем свидетельству-ют данные таблицы 1, из которой видно, что пред-приятие стабильно удерживает рынки сбыта.

Объемы продаж постепенно растут, что объяс-няется новым, расширенным ассортиментом конди-терских изделий. Данная работа ведется не во всех регионах с одинаковым успехом. Территориальная структура рынка ЗАО «Конти-Рус» в 2009 г. представ-лена на рис. 1.

Приведенные данные показывают, что продукция ЗАО «Конти-Рус» реализуется в 13 регионах России и, кроме того, в странах ближнего зарубежья. Однако удельный вес отдельных регионов в объемах реали-зации продукции комбината далеко неодинаков, а самое главное, он существенно меняется.

Основная часть продукции продается в Цент-рально-Черноземном районе и в первую очередь –в Курской области, а в последние годы на первое место по объему покупок изделий комбината вы-шел Центральный район. Большой прорыв сделал комбинат и на товарные рынки Северо-Кавказского и Западно-Сибирского регионов. Одновременно с этим предприятие утратило достигнутые позиции в Северном, Северо-Западном и в Уральском экономи-ческом районах.

На рынке Центрально-Черноземного района пред-приятие ЗАО «Конти-Рус» реализует наибольшее ко-личество своей продукции по сравнению с другими районами.

Основные показатели производственных ресурсов пред приятия ЗАО «Конти-Рус» представлены в табл. 2.

В результате исследований установлено, что объ-ем производства и продаж в 2009 г. значительно уве-личился по сравнению с 2008 г., а также численность работников и средняя зарплата.

Изменения показателей работы ЗАО «Конти-Рус» за период с 2007 г. по 2009 г. представлены на рис. 2.

В 2009 г. предприятие продолжило интенсивно увеличивать про изводственные показатели. Число работников ЗАО «Конти-Рус» в 2010 г. достигло бо-лее 3 тыс. человек. Было приобретено и установлено следующее импортное оборудование: линия по про-изводству печенья; линия по производству шоколад-но-вафельной продукции; линия по производству от-ливных шоколадных конфет; линия по производству печенья-сэндвич.

Постоянные инвестиции в инновационные техно-логии – визитная карточка ЗАО «Конти-Рус». Модерни-зация имеющегося оборудо вания и установка нового позволяет выпускать продукцию, соответствую щую

мировым стандартам. В 2009 г. объемы производства Группы «Конти» продолжили увеличиваться – зафик-сирован значительный рост по сравнению с аналогич-ным периодом. При этом Группа активно увеличивает объемы выпуска продукции премиум-класса, наибо-лее перспективную и высокодоходную. В частности, растут объемы производства шоколада, шоколадных конфет высшего ценового сегмента, сложных десер-тов, а также бисквитных изделий. Так, у ЗАО «ПО «Кон-ти» доля такой продукции в общем объеме выпуска составляет 34%, а у ЗАО «Конти-Рус» – 47%.

ЗАО «Конти-Рус»– одно из крупнейших и эффектив-но работающих предприятий в г. Курске. Предприятие производит следующую продукцию: карамель, шоко-лад и шоколадные конфеты, конфеты типа пралине, вафли, печенье, крекеры. В табл. 3 приведены данные об объемах производства предприятия по группам производимой продукции. Исходя из данных таблицы установлено, что объем производства значительно вы рос за период с 2007 по 2009 г. и составил 110,28 %.

Удерживая позиции на рынке уже опробованных сортов кондитерских изделий, предприятие постоян-но работает над разработкой новых сортов кондитер-ских изделий и нового дизайна продукции. Таким об-разом, проведя маркетинговые исследования, анализ показателей ассортимента печенья диабетического назначения, реализуемого в гипермаркете «Европа-15» (г. Курск), исследование экономической характе-ристики предприятия ЗАО «Конти-Рус», установили, что:

– расширение рынка кондитерских изделий функ-ционального назначения является актуальным;

– анализ ассортимента показал, что выбор мучных кондитерских изделий (печенья диабетического на-значения), реализуемого в гипермаркете «Европа-15»,незначителен и за период с февраля по апрель 2010 г.новых видов печенья не поступало;

– исследование экономической характеристики предприятия ЗАО «Конти-Рус» позволило установить, что предприятие динамично развивается и имеет боль-шую географию продаж. Внедрение в производство новых видов кондитерских изделий функционального назначения позволит охватить большую аудиторию потребителей и увеличить общие объемы продаж.

ЛИТЕРАТУРАКотлер Ф.1. Основы маркетинга. – М., 1990. – С. 54.Макконнелл К.Р. , Брю С.Л. 2. Экономикс: Принци-пы, проблемы и политика. – М., 1992. – С. 61.Общая экономическая теория (политэконо-3. мия): Учебник/ Под общ. ред. акад. В.И. Видя-пина, акад. Г.П.Журавлевой. – М., 1995. – С. 95.Waud R.N.4. Economics. N.Y.,1989. P. 42.

МАРКЕТИНГ


СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ В ЦЕЛОМ ПО РОССИИ И НА ПРИМЕРЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Русанов А. В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

Данная статья содержит анализ рынка мяса и мясопродуктов в динамике за 8 лет. Анализ включает расчет показателей производства по всем регионам России, а также на примере одного региона – Орловской области. При проведении анализа использованы данные феде-ральных органов государственной статистики.

Ключевые слова: кризис, ассортимент, объемы производства.

STATE OF THE MEAT MARKET AND MEAT PRODUCTS IN RUSSIA IN GENERAL AND THE EXAMPLE OF THE ORYOL REGION

This article contains an analysis of the meat market and meat products in the dynamics for 8 years. The analysis includes the calculation of the indices of production in all regions of Russia, as well as an example of one region – the Oryol region. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in analyzing.

Keywords: crisis, assortment, production.

М ясная промышленность – одно из ключевых направлений пищевой промышленности, так как мясо и мясные продукты являются источ-

ником незаменимых питательных веществ, не имеющих аналогов и полноценных продуктов заменителей.

Мясо и мясные продукты являются частью стратеги-ческого запаса страны, и от объемов их производства зависит продовольственная безопасность.

Данная отрасль пищевой промышленности насчи-тывает тысячи предприятий, производящих огромный ассортимент продукции. В связи с этим на рынке мяс-ной продукции высокий уровень конкуренции. Однако в последнее время на фоне процесса мировой глобали-зации экономики происходит вытеснение малых пред-приятий путем их включения в крупные мясоперераба-тывающие холдинги, что существенным образом влияет на общее состояние конкуренции. Каждый год проис-ходит увеличение объемов производства в мясопере-рабатывающей отрасли, и параллельно со снижением себестоимости происходит снижение качества выпуска-емой продукции.

Завоевать своего покупателя, стабилизировать или увеличить спрос на свою продукцию, выйти и закрепиться на новых рынках сбыта в подобной конкурентной среде нелегко. Обеспечение стабиль-ности высокого качества выпускаемой продукции, своевременной реакцией производителя на потре-бительские предпочтения – основные способы ре-шения этих задач.

Российский рынок колбасных изделий – один из самых быстро оборачиваемых рынков в российс-кой пищевой промышленности, поэтому компаниям, действующим на данном рынке, для успешного разви-тия необходимо учитывать тенденции спроса и пред-ложения, следить за состоянием конкурентной среды на внутреннем и на мировом рынках.

Несмотря на кризис, объемы производства и пот-ребления мяса и мясопродуктов имеют тенденцию к постоянному увеличению. На протяжении последне-го десятилетия сохраняется положительная динамика объемов производства, однако с наступлением кри-зиса темпы роста значительно сократились.

УДК 338.439.4:637.5](470.319)

МАРКЕТИНГ


Рис. 1. Динамика объемов производства колбасных изделий за 2000–2008 гг. по России

Рис. 2. Динамика объемов производства по Орловской области

1052,41176,7

1443,21616,6

1864,82014,3

2198,4

2410,9 2443,6

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

тыс.

т

0

2

4

6

8

10

12

14

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

тыс.

т

МАРКЕТИНГ


На рис.1 представлена динамика роста объемов про-изводства колбасных изделий. Анализ показывает, что в 2008 г. темпы роста колбасных изделий в целом по Рос-сии в отношении к 2007 г. замедлились и составили 1%. Как было сказано выше, причиной сокращения темпов роста явились кризисные явления, проявляющиеся в со-кращении потребления колбасных изделий высокого и среднего ценового сегментов. Рост объемов потребления колбасных изделий низкого ценового сегмента в целом сохранился.

По итогам 2008 г. в 17 регионах РФ объемы среднеду-шевого производства колбасных изделий значительно превышают общероссийский показатель. Предприятия-ми этих регионов производится порядка 60% всей про-дукции в России.

Число регионов, в которых ощущается дефицит кол-басных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. Наибольшим экспортным потенциалом располагают области Централь-ного и Северо-Западного федеральных округов, при этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства.

Данная ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в Центральном и Северо-Западном феде-ральных округах. Они имеют значительное конкурентное преимущество перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга, разработанной стра-тегии продвижения, наличия национальных брендов, це-нового позиционирования продуктов, предназначенной для реализации в регионах, которые позволяют им вытес-нять с региональных рынков местных производителей.

В табл.1 представлено соотношение объемов произ-водства колбасных изделий за 2008 по сравнению с 2007 г. по федеральным округам.

Из таблицы видно, что, несмотря на значительный эк-спортный потенциал Центрального и Северо-Западного федеральных округов, объем производства Северо-За-падного федерального округа значительно меньше объ-ема производства Приволжского и Сибирского федераль-ных округов, обладающих при этом меньшим экспортным

потенциалом. Исходя из этого, можно оценить значимость развитой системы маркетинга и продвижения товаров.

Рассмотрим динамику объемов производства мяса и мясопродуктов на примере Орловской области.

Из представленной диаграммы видно, что динамика на протяжении 2000–2008 гг. является непостоянной. В 2001 г.по отношению к 2000 г. объем производства снизился в 1,5 раза, далее, до 2005 г., наблюдается постоянная динамика увеличения производства. В 2006 г., объемы производства снизились на уровень 2002 г., и на протяжении следующих трех лет ситуация улучшилась незначительно, и к 2008 г. объемы производства вышли лишь на уровень 2000 г.

Таким образом, ситуация с объемами производства мяса и мясной продукции на рынке Орловской области не соотносится с картиной в целом по России, где наблюдает-ся устойчивая тенденция постоянного роста.

Данный факт обусловлен расширением сфер сбыта мясной продукции крупнейшими предприятиями Цент-рального и Северо-Западного федеральных округов. Мест-ные товаропроизводители не выдерживают конкурентной борьбы с предприятиями общероссийского масштаба, в которых, как уже говорилось выше, четко налажена марке-тинговая стратегия продвижения своих товаров.

Исходя из этого, следует отметить, что для стабили-зации ситуации на рынке мяса и мясопродуктов Орлов-ским мясоперерабатывающим предприятиям следует заострить свое внимание на разработке новых методов продвижения своих товаров на потребительский рынок. Учитывать потребительские предпочтения, своевременно реагировать на их изменение, учитывать тенденции спро-са и предложения, следить за состоянием конкурентной среды на внутреннем и на мировом рынках.

ЛИТЕРАТУРАРоссийский статистический ежегодник. 2009: Стат.1. сб./Росстат. – Р76 М., 2009. – 806 с.Орловская область. 20002. –2008: стат. сб./ Терри-ториальный орган Федеральной службы госу-дарственной статистики по Орловской области. – Орел, 2009. – 353 с.

Таблица 1ОБЪЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ

Федеральный округОбъемы производства колбасных изделий, тыс. т

2008 г. 2007 г. Изменения, %Россия – всего 2443,8 2410,9 101,4Центральный 910,6 932,3 97,7

Северо-Западный 292,3 294,4 99,3Южный 215,4 206,1 104,5

Приволжский 468,1 446,1 104,9Уральский 187,7 177,4 105,8Сибирский 293,8 283,0 103,8

Дальневосточный 75,6 71,5 105,7

МАРКЕТИНГ


ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ С УЧЕТОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

Еделев Д.А., д.м.н., д.э.н., проф., ректор, e-mail: [email protected]; Сидоренко М.Ю. , к.т.н., доц. каф. «Технология кондитерского производства»,

e-mail: [email protected]; Луценко М.Л., аспирант ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Приведен анализ способов формирования технологии продовольственного обеспечения насе-ления. Показано, что для повышения эффективности продовольственного обеспечения необ-ходимо перейти на формирование рынка продовольствия, построенного в расчете на потре-бительские предпочтения.

Ключевые слова: товар, продовольствие, потребитель, потребности, питание.

THEORETICAL BACKGROUNDS OF FOOD PRODUCTS DEVELOPMENT BASED ON THE CONSUMER PREFERENCES

The analysis of the ways of the population subsistence support technology development is shown. It is shown that to improve the subsistence support it is necessary to go to the development of the food market built with a view to the consumer preferences.

Keywords: goods, food, consumer, needs, nutrition.

П итание как социальное явление представляет со-бой динамическую функцию от уровня благосо-стояния населения. По значимости для человека

питание занимает одну из ведущих позиций в перечне наиболее значимых мотивационных стимулов жизнеде-ятельности и подсознательно позиционируется как один из важнейших признаков его социализации. Из данной предпосылки следуют два важных вывода:

– с ростом среднего уровня благосостояния растут потребности в использовании более эффективных техно-логий продовольственного обеспечения населения;

– в связи с дифференциацией общества по различным категориям (от уровня благосостояния до национальных и индивидуальных особенностей) необходимо разраба-тывать технологии продовольственного обеспечения с учетом реальных потребностей таких социальных групп.

В целом технологии продовольственного обеспече-ния достаточно консервативны. Однако с наступлением

эпохи глобализации и в данном секторе экономики также происходят значительные изменения. В конце 1990-х – на-чале 2000-х годов наше общество пережило революцию в потреблении. Она коснулась только вопросов тактики, оставив практически неизменной стратегию. Сущность революционных изменений заключается в том, что урба-низированное население было вынуждено перейти на индустриальные технологии продовольственного обес-печения. Доля продуктов питания, произведенных насе-лением собственными силами, неуклонно снижалась, как в крупных мегаполисах, так и мене значительных урбанис-тических центрах. Очевидно, эта тенденция будет усили-ваться по мере концентрирования населения в крупных городах, которые могут предложить человеку качествен-но новые условия его профессиональной деятельности и бытового обслуживания

Инновационные подходы к формированию современ-ного оборота продовольствия требуют, наряду с разработ-

УДК 346.544.6(075.8)

МАРКЕТИНГ


кой технологии выявления предпочтений и проектирова-ния на их основе продуктов питания, еще и философского осмысления. Философским базисом является предпо-сылка о том, что движущей силой прогресса в области продовольственного обеспечения является разреше-ние противоречий между интересами бизнеса и об-щества. Интересы не являются антагонистическими, поскольку векторы их развития направлены в одну сторону, и оба участника заинтересованы в сбаланси-рованном развитии ситуации.

В период плановой экономики взаимоотношения между производителем и потребителем строились на основе приоритетного учета интересов производителя, которые отождествлялись с интересами государства. В этот период выбор продуктов питания строился в ос-новном на принципе «потребительской приемлемости». Такая технология продовольственного обеспечения ог-раничивала потребителю свободу самовыражения (а, следовательно, и реализации его предпочтений), но га-рантировала фиксированный уровень качества продук-ции. При этом государство являлось гарантом качества продукции в рамках легального оборота продукции.

В период становления рыночных отношений в тан-деме «поставщик» – «потребитель» доминирующая роль производителя сохранилась, но уже в отсутствие контроля качества продукции со стороны государства. Производитель (экспортер) по-прежнему диктовал пра-вила взаимоотношений на рынке продовольствия.

Промышленностью в ущерб интересов потреби-телей целевыми направлениями развития технологий продовольственного обеспечения были спонтанно вы-

браны практичность процессов производства, хране-ния и оборота продовольствия. Согласно такому целе-полаганию, произведенная продукция должна обладать низкой себестоимостью, пролонгированным сроком хранения, удобством транспортировки, гарантиро-ванным потреблением. Усилия технологической мыс-ли были направлены на решение указанных задач. Например, для достижения цели «Гарантированное потребление» разработаны специальные маркетин-говые технологии, задачи которых – убедить покупа-теля приобрести продукцию, зачастую не соответс-твующую его реальным потребностям, посредством креативной рекламы и агрессивного выразительного видеоряда.

Отсутствие учета реальных потребностей покупа-теля привело к снижению потребления и, соответс-твенно, прибыльности бизнеса, связанного с произ-водством и реализацией продовольственных товаров потребительского уровня. Для компенсации финансо-вых потерь звеном ритейла была выбрана стратегия роста цен, что привело к снижению объема потребле-ния и спаду объемов реального производства.

Поскольку в триаде «производитель – дистрибьютор –потребитель» ведущая роль была присвоена вначале производителем, а впоследствии – звеном распреде-ления, интересы потребителя практически не учиты-вались. Сегодня становится ясно, что без изменения взаимоотношений в указанной цепи поставки това-ров темпы роста потребления будут снижаться. Рост благосостояния и необходимость самостоятельного самообразования в области безопасности продо-

Рис. 1. Схема выявления действительных интересов потребителей

Интересы потребителя

На основе генома человека

На основе описательных данных физиологии

Физиологические потребности Субъективные предпочтения

Подсознательные Осознанные

Анкетирование Опросы Тренинги Методы эвристи-ческой экспертизы

МАРКЕТИНГ


вольствия делает потребителя все более активным участником формирования цепей поставки товаров.

Для стабильного роста потребления необходимо пере-строить технологии производства и оборота продоволь-ствия, ориентируя их исключительно на действительные интересы потребителя. Переориентация всего процесса проектирования, производства и оборота продовольствия на интересы потребителей позволит значительно расши-рить рынок сбыта, приведет к активизации промышленно-го и торгового секторов экономики, будет способствовать внедрению научных разработок в продовольственной и в смежных областях.

Реальное внедрение технологии продовольственного оборота, построенного на учете интересов потребителей, сдерживается, в частности, отсутствием разработанной технологии выявления потребительских нужд и предпоч-тений.

Рассматривая действительные интересы потребителей, следует признать, что их выявление и формулировка явля-ется сложной, нетривиальной задачей, требующей разра-ботки новых методик. На рисунке 1 приведена принципи-альная схема выявления потребительских потребностей. Схема дает представления об основных векторах деятель-ности специалистов для выявления реальных потребнос-тей и предпочтений потребителя. Деление потребностей на объективные (физиологические потребности) и субъек-тивные (психологические предпочтения) также могут ока-заться условными, но на данном этапе разработки теории проектирования такое деление оправданно. Условность деления может быть связана с тем, что предпочтения мо-гут оказаться следствием физиологических потребностей

человека, проявляемых в виде осознанных или подсозна-тельных желаний.

Объектом изучения потребностей может являться как индивидуальный потребитель, так и группа потребителей, выделенная по какому-либо социальному признаку (воз-растному, географическому, половому, профессионально-му и пр.).

Результатом выявления потребительских потребностей и предпочтений, согласно рисунку 1, является формирова-ние физиолого-эмоциональной матрицы (портрета) проек-тируемого объекта. Матрица включает в себя объективные и субъективные характеристики продукта, которые были выявлены и сформулированы в процессе изучения реаль-ных потребностей потребителей.

Последовательность проектирования инновационных продуктов питания с учетом потребностей и предпочтений потребителя приведена на рисунке 2.

Как видно из рисунка 2, построение матрицы иннова-ционного продукта является всего лишь важной предпо-сылкой в череде операций, приводящих к достижению цели. Особых навыков и знаний требует последующий этап проектирования, в ходе которого необходимо трансли-ровать психо-эммоциональные характеристики продукта питания в физико-химические понятия и технологические приемы, которые обеспечат присутствие в изготовленном инновационном продукте ожидаемых потребителем ка-чественных характеристик.

Для реализации данной технологии проектирования специалист должен обладать широким набором компетен-ций: от знаний социологии, физиологии, психологии до фи-зической, коллоидной химии и технологии.

Рис. 2. Основные этапы проектирования инновационных продуктов питания

П роектирование инновационного продукта питания

I этап проектирования – выявление потребительских

потребностей и предпочтений

II этап проектирования – выбор физико-химических показателей и технологических приемов, обеспечивающих присутствие в проектируемом продукте выявленных потребительских потребностей и предпочтений

Физиолого-эмоциональная матрица (портрет) проектируемого объекта

МАРКЕТИНГ


Ведущим субъектом в процессе формирования иннова-ционного продовольственного рынка может взять на себя институт товароведения, в задачи которого входит выявле-ние потребительских предпочтений в виде эвристического портрета продукта, трансляция эвристических характе-ристик в технологические понятия и режимы и разработка технического задания на изготовление инновационного продукта для промышленности.

При этом специалист в области проектирования продо-вольствия должен обладать широкими знаниями и компе-тенциями во всех областях:

– выявление потребительских ожиданий с их диффе-ренциацией по возрастным, социальным, половым и реги-ональным группам. Владение математическим аппаратом для адекватной оценки результатов экспертизы;

– трансформация выявленных потребительских ожи-даний в физико-химические понятия и технологические смысловые категории;

– формирование «технического задания» промышлен-ности;

– организация адресного доведения спроектирован-ной и изготовленной по заказам продукции к потребителю через оптовую и розничную сети.

Технология проектирования продуктов питания раз-вивается со все возрастающим влиянием на нее идей спе-циализированного и функционального питания (СФП) [1, 2]. Данное направление развивается методом проб и оши-бок, но достигнутый уровень инновационных технологий в области специализированного и функционального пи-тания позволяет сделать заключение о его безусловной перспективности. Направление специализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденцию широкой дифференциации: от идей сбалан-сированного массового питания [3] до нутригеномики [4], учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма. Персональный подход к питанию обусловлен также физиологическими и психологическими особен-ностями восприятия пищи, различной сенсорной чувс-твительностью по отношению к одним и тем же пищевым объектам [5].

По мере роста благосостояния населения растет диф-ференциация запросов к качественным показателям продукции, в том числе продовольственных товаров. В современном понимании термином «качество продо-вольственных товаров» характеризуют не только биологи-ческую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удовлетворить самые изысканные, порой трудно описываемые эвристи-ческие потребительские характеристики [6].

Из приведенного перечня задач, стоящих перед про-ектировщиком продовольственных товаров, видно, что специалист в этой области должен взять на себя функции организатора и оператора цепей поставки инновационных товаров [7]. Такие цепи поставки товаров должны содер-

жать функциональную, морфологическую и информацион-ную компоненты [8].

Функциональное описание необходимо для определе-ния места, роли и оценки отношения данной цепи постав-ки к внешнему окружению. Морфологическая компонента формирует представление о структуре цепи поставки, а ин-формационная заключается в формировании информаци-онного наполнения о свойствах цепи в целом и отдельных ее элементов.

Каждое из указанных направлений товароведения тре-бует осмысления и разработки собственной теоретической базы, включающей методологическое, методическое, ин-формационное обеспечение. Недооценка роли управления проектированием продовольствия и отсутствие системного подхода к его задачам в современном обществе может со-здать неблагоприятные предпосылки для реального улуч-шения качества жизни населения. Необходимо создать ус-ловия для повышения роли товароведения как социальной отрасли проектирования продовольствия, придав данному сектору экономики новые функции, прежде всего в области формирования новой культуры и технологии потребления, что неизбежно приведет к быстрому развитию рынка пот-ребительских товаров, являющегося локомотивом нацио-нальной экономики.

ЛИТЕРАТУРАГОСТ Р 52349-2005 1. «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определе-ния».Доронин А.Ф., Шендеров Б.А.2. Функциональное пита-ние. – М.: Гранит. – 2005. – 296 с. Шон Эстли. 3. Ученый-исследователь Института пи-щевых исследований, Норвич, Великобритания. – Нутригеномика: Специально подобранное пита-ние?/ – сайт www.phdgate.net.Родина Т.Г. 4. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.Николаева М.А. 5. Товарная экспертиза. – М.: Издатель-ский дом «Деловая литература».-1998.-288 с. Lou Cohen.6. Quality Function Deployment: How to Make QFD Work for You. – Addison Wesley Longman.-368 p.Сидоренко Ю.И.7. Задачи товароведения продоволь-ственных товаров в условиях рыночной экономики // Сборник докладов I межведомственной науч-но-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных това-ров». – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2008. – 277 с.Хендфилд Роберт Б, Николс Эрнест Л. Мл.8. Реоргани-зация цепей поставок. Создание интегрированных систем формирования ценности.: Пер. с англ.-М.: Издательский дом «Вильямс», 2003. – 416с.

МАРКЕТИНГ


АНАЛИЗ РЕАЛЬНОЙ И ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТЕЙ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Русанов А. В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

Данная статья содержит анализ потребления мяса и мясных продуктов. Результаты ана-лиза представлены в виде потребительского баланса, который отражает степень обес-печения населения региона (Орловской области) в мясе и мясопродуктах. При составлении потребительского баланса использованы данные федеральных органов государственной статистики.

Ключевые слова: баланс ресурсов, фонд потребления, емкость рынка.

ANALYSIS OF THE ACTUAL AND POTENTIAL ABSORPTION OF THE MEAT MARKET AND MEAT PRODUCTS BY THE EXAMPLE OF THE ORYOL REGION

This article describes an analysis of the meat and meat products consumption. The results of the analysis are presented in the form of the consumer balance sheet that refl ects the extent of provision the population of the region (the Oryol region) with meat and meat products. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in drawing up of the consumer’s balance.

Keywords: balance of resources, consumption fund, market absorption.

В ажнейшим аспектом изучения уровня потреб-ления является анализ обеспечения населения основными группами товаров. С этой целью

строят балансы потребительских ресурсов. Баланс отра-жает движение продукции от момента производства до момента потребления, позволяет осуществить текущий анализ и прогнозировать развитие ситуации на рынке продовольствия, оценивать потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов питания. Рассчитан баланс мяса и мясопродуктов на примере Ор-ловской области.

Балансы продовольственных ресурсов составляются в натуральном выражении на виды товаров ежегодно и имеют две части: ресурсную и распределительную.

Общая схема баланса ресурсов и использования ос-новных продуктов питания выглядит следующим обра-зом (тыс. т).

РесурсыЗапасы на начало года; 2. Производство; 3. Ввоз;

4. Импорт; 5. Итого ресурсов 5=1+2+3+4РаспределениеРасход на производственные цели; 7. Потери;

8. Вывоз; 9. Экспорт; 10. Запасы на конец года; 11. Личное потребление 11=5-(6 + 7 + 8 +9+10).

На основе баланса рассчитывается фонд потребле-ния населением мяса и мясопродуктов. Потребление мясных продуктов питания выражается в условных нату-ральных единицах измерения. Пересчет в них осущест-вляется на основе специальных коэффициентов пере-вода показателей потребления конкретных продуктов в условную единицу измерения. Показатель среднеду-шевого размера потребления мяса и мясопродуктов рассчитывается делением фонда личного потребления на среднегодовую численность населения.

УДК 338.439.63.053

МАРКЕТИНГ


Таблица 1ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ РЕСУРСЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ Единицы

измерения

Фактические данные Темпы роста, %

РЕСУРСЫ 2005 2006 2007 2008 2006/2005

2007/2006

2008/2007

2008/2005

1. Запасы на начало года тыс. т 2,8 4,5 4,1 5 161% 91% 122% 179%

2. Производство тыс. т 61,8 59,9 57,4 62,5 97% 96% 109% 101%

3. Ввоз тыс. т20 25,7 22 17,4 129% 86% 79% 87%

4. Импорт тыс. т

5. Итог ресурсов тыс. т 84,6 90,1 83,5 84,9

РАСПРЕДЕЛЕНИЕПроизводственное

потребление тыс. т 0,1 0,1 0,1 0 100% 100% 0% 0%

Потери тыс. т 0,1 0,1 0,1 0,1 100% 100% 100% 100%

Вывоз тыс. т17,3 17,4 17,1 24,5 101% 98% 143% 142%

Экспорт тыс. тЗапасы на конец

года тыс. т 4,5 4,1 5 4,1 91% 122% 82% 91%

Личное потребление тыс. т 66,4 62,2 61,8 64 94% 99% 104% 96%

Разница произ-водства и личного

потребления тыс. т -3,8 6,2 -0,6 -7,8

Таблица 2 РАСЧЕТ РЕАЛЬНОЙ ЕМКОСТИ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА 2008 ГОД

Наименование продукта

Данные для расчета емкости рынка, тыс. тЕмкость рынка, тыс. т

Производство (Пр)

Экспорт (Э)

Импорт (И)

Разница запасов про-дукции (Зпн-

Зпк)Мясо

и мясопродукты 62,5 17,8 17,4 0,4 62,5

Таблица 3РЕЗУЛЬТАТ РАСЧЕТА ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТИ РЫНКА МЯСА И МЯСА ПРОДУКТОВ НА 2008 ГОД

Наименование продукта

Единицы измерения

Данные для расчета емкости рынка

Емкость рынка

Потребление населением моложе тру-

доспособного возраста

Потребление трудоспособным

населением

Потребление населением

пенсионного возраста

Мясо и мясопродукты тыс. т 5,8 42,2 14,7 62,7

МАРКЕТИНГ


Нами проведен анализ потребления населением го-рода Орла и Орловской области мяса и мясопродуктов. Результаты расчетов приведены в таблице 1. Таблица состоит из трех частей. Первая часть отражает факти-ческие данные и динамику ресурсной части потреби-тельского баланса по каждой статье потребительско-го баланса за 4 года. Вторая часть таблицы отражает распределительную часть потребительского баланса, в которой также содержатся фактические данные за последние 4 года и динамика изменения фактических данных. Третья часть является итоговой, представлена в виде разности производства и личного потребления по Орловской области.

Построенные графики темпов роста производства и личного потребления наглядно показывают соотно-шение производства и потребления мяса и мясопро-дуктов. Наблюдается общая тенденция падения темпов производства в 2006 году. Затем рост темпов произ-водства восстанавливается. В данный период (в 2006 году) темпы роста личного потребления превышали темпы производства. Из таблицы видно, что в этой си-туации увеличивается импорт товаров и ввоз из других регионов. К 2007–2008 гг. ситуация стабилизирова-лась – производство превышало личное потребление.

Таким образом, балансы ресурсов дают четкое представление о развитии производства мясопродук-тов области, о том, насколько полно удовлетворяются потребности населения, а также прослеживаются экс-порт и импорт мясопродуктов.

На основе данных баланса ресурсов рассчитаем емкость рынка Орла и Орловской области по мясо-продуктам. Замеры емкости рынка и его сегментов не-обходимы для оценки потенциального или реального объема реализации мясопродуктов при сложившейся конъюнк-туре рынка.

Потенциальная емкость – это максимально воз-можный объем продаж, когда все потенциальные пот-ребители приобретают товар исходя из максимально возможного уровня его потребления. Потенциальная емкость – недостижимая величина, хотя бы потому, что не все потенциальные потребители приобретают про-дукцию, а те, кто приобретает ее, имеет реальные бюд-жетные ограничения. Поэтому расчеты потенциальной емкости рынка конкретного товара производятся с це-лью определения стратегических перспектив развития

существующего бизнеса, оценки возможности входа на новый рынок, анализа степени насыщения рынка.

Реальная емкость представляет собой реальный (прогнозный) объем продаж анализируемого товара. На практике расчет реальной емкости (в дальнейшем – емкос-ти) представляет определенную проблему. Из-за сложнос-ти определения суммарного объема реализации рассмат-риваемой группы продукции. В принципе искомый объем равен величине спроса и может быть определен на основа-нии данных статистики.

Данный расчет позволяет установить реальную емкость рынка, поскольку используются данные из официальных, достоверных статистических источников.

В расчет принимаются общий объем производства про-дукции (Пр), величины экспорта продукции государством и негосударственными торговыми организациями (Эг, Энг), государственный и негосударственный импорт (Имг, Имнг), данные об остатках продукции на начало и конец анали-зируемого периода на складах производственных (Опн, Опк) и торговых организаций (Отн, Отк), а также изменение государственных запасов за тот же период (Згн, Згк). На ос-нове перечисленных данных рассчитывается суммарная емкость анализируемого рынка (Е), которая будет равна:

Е = Пр-(Эг+Энг)+(Имг+Имнг)+(Огн-Оцк)+(Отн-Отк)+(Згн – Згк).

Результаты расчета емкости рынка мяса и мясопродук-тов приведены в таблице 2. Расчет потенциальной емкости рынка используется, как правило, для продовольственных товаров, сырья и расходных материалов и по существу яв-

85%

90%

95%

100%

105%

110%

115%

2006/2005 2007/2006 2008/2007 2008/2005

П роизв од с тв о

Личное потребелени

Рис. 1. Темпы роста производства и личного пот-ребления в динамике

ПОТРЕБИТЕЛИ В ВОЗРАСТЕ: КОЭФФИЦИЕНТ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОДНОГО ВЗРОСЛОГО ПОТРЕБИТЕЛЯ ПО ДАННЫМ ИНСТИТУТА ПИТАНИЯ РАМН

от 1 года – 0,25от 1 года до 3 лет – 0,35от 3 лет до 7 лет – 0,50от 7 лет до 11 лет – 0,65

от 11 лет до 15 лет – 0,80от 15 лет до 18 лет – 0,90

Взрослое население – 1,00Население в пенсионном возрасте – 0,90

МАРКЕТИНГ


ляется модификацией предыдущей формулы. В случае с продовольственными товарами статистической основой для расчетов служат годовые нормы потребления това-ра на одного жителя (Н) и общая численность населения (Чобщ): Е = Н х Чобщ.

Зная средневзвешенные нормы потребления на одного человека, можно оценить емкость соответствующих потен-циальных рынков.

Для повышения точности при определении нормы пот-ребления обычно население подразделяется на несколько групп по половозрастным признакам, территории прожи-вания или иному важному для исследователя признаку. И затем для каждой из групп определяются (рассчитываются) искомые нормы. При таком подходе формула для расчета емкости рынка имеет следующий вид:

Е = Σ Hi* Чi, i = 1,…, k,Hi – годовая норма потребления товара одним предста-

вителем из i-ой группы;Чi – численность населения в i-й группе.к – общее количество групп населения.По основным (традиционным) продуктам питания нор-

мы можно найти в официальных статистических сборниках (например, в «Россия в цифрах») или в специализированных газетах и журналах («Деньги», «КоммерсантЪ», «Конкурент»,

«Маркетинг», «Маркетинговые исследования», «Эксперт» и др.). Если рынок представлен покупателями определен-ного возраста, то норма потребления должна быть скор-ректирована с учетом возрастных различий потребления продуктов питания. (См. шкала возрастных коэффициентов потребления продуктов питания)

По результатам расчетов потенциальной емкости рын-ка получены следующие результаты, представленные в таб-лице №3.

Исходя из расчета потенциальной и реальной емкостей рынка следует, что уровень фактической обеспеченности потребителей Орловской области мясо продуктами, про-изведенными предприятиями Орловского региона, соот-ветствует потенциальному уровню потребления мясопро-дуктов, рассчитанному в соответствии с нормами института питания РАМН.

ЛИТЕРАТУРАРоссийский статистический ежегодник. 2009: Стат.1. сб./Росстат. – М., 2009. – 806 с.Орловская область. 2000–2008: стат. сб./ Терри-2. ториальный орган Федеральной службы госу-дарственной статистики по Орловской области. – Орел, 2009. – 353 с.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Голландские ученые разработали несколько блюд на основе насекомых и предоставили их на оценку всем желающим. Добровольцам предлагались пицца с личинками, роллы с маринованными кузнечиками, шоколад-ный ганаш с червями и прочие деликатесы. Особое место среди необычных блюд занял Bug Mac – гамбургер с котлетой из мучных червей. Ученые считают, что в обозримом будущем эти блюда перейдут из разряда экзотики в разряд повседневной пищи, так как мясо становится все дороже, а сельское хозяйство загрязняет окружающую среду.

Выращивание насекомых намного проще: они не требуют много места и много корма, отходы их жизнеде-ятельности не загрязняют реки. К тому же насекомые почти не содержат жиров и имеют приятный вкус. На земле более 1200 видов насекомых, которых можно есть, и в наших интересах привыкнуть к их вкусу заранее, предуп-реждают ученые. В Голландии уже сегодня работают три фермы по выращиванию червей и кузнечиков.

По данным журнала Molecular Nutrition & Food Research, в помидорах содержится вещество, снижающее ве-роятность сердечно-сосудистых заболеваний и помогающее восстановить сердце и сосуды после заболеваний. Вещество, названное 9-oxo-ODA (9-oxo-octadecadienoic acid), регулирует количество липидов в крови и снижает негативные последствия неправильного питания и сидячего образа жизни. Ученые выяснили, что в отличие от ликопина, который активизируется только после термической обработки помидоров, это вещество присутствует и в сырых помидорах и воздействует на организм независимо от температуры. Ученые рекомендуют всем слад-коежкам и любителям жирной пищи регулярно есть свежие помидоры и включать их в соусы и вторые блюда.

БЛЮДА С НАСЕКОМЫМИ ПОЯВЯТСЯ В БЛИЖАЙШЕМ БУДУЩЕМ

ПОМИДОРЫ ЗАЩИЩАЮТ СЕРДЦЕ

МАРКЕТИНГ


ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ НА МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КАК ЭЛЕМЕНТ ПРИВЛЕЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Габинская О. С, профессор кафедры «Маркетинг и реклама» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ, доцент, кандидат технических наук,

е-mail: [email protected];

Позняковский В. М., профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института

пищевой промышленности, доктор биологических наук, е-mail: [email protected]

В настоящей статье представлены данные об имеющейся дополнительной информации на маркировке образцов пива. Производители используют ее для повышения интереса потреби-телей к товару.

Ключевые слова: дополнительная информация, маркировка, пиво, слабоалкогольные напит-ки, этикетка.

ADDITIONAL INFORMATION ON MARKING OF THE FOOD PRODUCTS AS AN ELEMENT OF THE CONSUMERS’ ATTRACTION

This article presents the data on available additional information on the marking of beer samples. Manufacturers use it to enhance the consumers' interest to the goods.

Keywords: additional information, marking, beer, low-alcohol drinks labels.

В настоящее время неотъемлемой частью любого товара является маркировка, представляющая собой текст, условные

обозначения или рисунок, нанесенные на упаков-ку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристиках товара [1]. Размещение на маркировке символов, торговых марок, фирменных знаков и различной информации способствует установлению связи между потребителем и производителем.

На протяжении многих лет уделяется внима-ние определению обязательной информации, необходимой для нанесения на этикетку и требу-

емой в законодательном порядке. Так, в настоя-щее время на территории России требования к обязательной маркировке пищевых продуктов регламентируются Законами «О защите прав пот-ребителей», «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Инфор-мация для потребителя», соответствующими тех-ническими регламентами и стандартами, техни-ческими и другими документами, продолжается разработка технического регламента «О марки-ровке упакованных пищевых продуктов для пот-ребителей» и др.

В перечисленных выше документах указыва-ется на то, что продукт может сопровождаться и другой, не противоречащей обязательной инфор-

УДК 663.075.8

МАРКЕТИНГ


Таблица ПРИМЕР ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ НА МАРКИРОВКЕ ПИВА

Элемент допол-нительной

информации

Торговая маркаСтарый

мельник – Золотое

Балтика 3 Кулер ЖигулевскоеСтарая

Бавария Премиум

Для потребителя – о товаре

Особенности производства

и состава

Изготовлено из отборного

солода и лучших сор-тов хмеля на

кристаль-но чистой

воде по тра-диционной технологии

Отсутствует Отсутствует

Сварено по ГОСТ + изоб-ражение зна-ка качества

СССР

В 2006 г. ЗАО «Пиво-Агро» возрождает

в России тра-диции произ-водства пива из высокока-чественного

европейского солода, хме-ля и чистой артезианс-

кой воды, по технологии

традиционно-го баварского пивоварения

Награды на выставках, ярмарках, конкурсах

Отсутствует Знак «Товар года» Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Знак соответс-твия при доб-

ровольной сертификации

Имеется Отсутствует Имеется Имеется Имеется

Наличие системы

менеджмента качества


Надпись «Качество

продукции обеспечива-

ется системой менеджмента качества, сер-тифицирован-

ной по меж-дународному стандарту ISO

9001».

Знак «Система

менеджмен-та качества

сертифициро-вана в соот-

ветствии с ISO 9001-2000»

Отсутствует

Способыупотребления

Надпись «Пейте

охлажденным»

Надпись «Преду-

преждаем о вреде чрез-мерного пот-

ребления пива»

Термознак Extra Cool;Надпись «Преду-

преждаем о вреде чрез-мерного пот-

ребления пива»


МАРКЕТИНГ


Элемент допол-нительной

информации

Торговая маркаСтарый

мельник – Золотое

Балтика 3 Кулер ЖигулевскоеСтарая

Бавария Премиум

Особые условия приобретения Отсутствует

Акция «Ищи деньги под крышкой»

Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Для потребителя – о производителе

Бесплатная горячая линия с изготовителем


Тел. горячей линии

8-800-333-33-03

Отсутствует Тел./факс 8 (384-42) 67 843

Адрес электрон-ной почты и сайт

изготовителя в Интернете

www.starymelnik.ru Отсутствует www.cooler.ru www.tomsk-

beer.ru Отсутствует

Долголетний опыт работы Отсутствует

Пивоваренная компания

«Балтика» осно-вана в 1990 г.

Пивоваренная компания «Балтика»

основана в 1990 г.

Томское пиво – 1884 Отсутствует

Для потребителя – прочая информация

Рекламные сло-ганы, стихи,

проза

Премиальное пиво

Богатство вкуса

Пиво сварено для Вас

Легкий осве-жающий вкус Отсутствует

История пива: Пиво – самый древний алко-гольный напи-ток в истории

человечес-тва. На Руси первое упо-минание о

божественном пенном

напитке дати-руется 980 г. –

временах правления Великого

Киевского Князя

Владислава

Информа-ционные

знакиОтсутствует Отсутствует Отсутствует

Экознак, при-зывающий не

загрязнять окружающую

среду

Экознак, при-зывающий не

загрязнять окружающую

среду

Для коммерческих организаций

Штриховой код Имеется Имеется Имеется Имеется Имеется

МАРКЕТИНГ


мацией, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, в том числе рекламной, а также может наноситься штриховой код, называемый – дополнительной информацией.

В то же время к дополнительной информации, передаваемой участниками, вовлеченными в про-цесс обращения данного товара добровольно, не предъявляется особых требований, несмотря на то, что именно она зачастую помогает потреби-телям сравнить и понять разницу между различ-ными продовольственными товарами, защитить людей с особыми рисками для здоровья, сделать выбор, отражающий их убеждения, и т.д. То есть именно дополнительная информация зачастую является решающей при выборе потребителем товара и представляет собой элемент его конку-рентоспособности.

Исходя из вышесказанного, проведены иссле-дования дополнительной информации на марки-ровке слабоалкогольного напитка – пива различ-ных производителей с целью изучения объема, состава, содержания и значимости ее для потре-бителя. Пиво закупалось в торговой розничной сети г. Кемерово в 2009–2010 гг.

В ходе проведенного анализа установлено, что на образцах пива кроме обязательной информа-ции присутствует и дополнительная информация (таблица), размещаемая производителями на эти-кетках, контрэтикетках и кольеретках. Изученную дополнительную информацию можно условно разделить на несколько составляющих элемен-тов, предназначенных, как для потребителей так и для коммерческих организаций (рисунок).

Информация для потребителя о товаре. С целью привлечения внимания потребителей изготовитель представляет информацию об осо-бенностях предлагаемого пива: «Замутненность пива является спецификой данного сорта», часто ссылаясь на уникальность рецептуры и техноло-гии: «Приготовлено из отборного солода и ред-ких сортов хмеля, отличается особой мягкостью и полнотой вкуса»; «Безупречные ингредиенты и уникальная, проверенная временем рецептура с выдержкой на буковых стружках отражаются в ха-рактерном сочетании вкуса и свежести…» и др.

Для подтверждения подлинности вырабаты-ваемого пива многие производители размеща-ют данную информацию на этикетках, например, «StaropramenТМ – это вековые традиции пивова-рения из мировой столицы пива. Именно поэтому StaropramenТМ так высоко ценят как в Праге, так и по всему миру. StaropramenТМ – превосходное пиво с мягким вкусом, легкой горчинкой и вели-колепным хмелевым ароматом».

Правильное ведение технологических про-цессов, качество исходного сырья выпускаемой продукции – залог высокой конкурентоспособ-ности товаров, в том числе пива. Доказательс-твом этому являются многочисленные награды, полученные на международных и всероссийских выставках, ярмарках и конкурсах, информацию о которых производители размещают на этикет-ках, контрэтикетках и кольеретках для информи-рования потребителя и создания/усиления у них благоприятного образа о товаре и самом изгото-вителе. Например, знак обладателя престижной российской премии в области потребительских товаров «Товар года», «Золотой лауреат конкурса программы 100 лучших товаров в России» и др.

С целью информирования потребителей не только о том, что товар является безопасным, но и качественным, производители размещают инфор-мацию о добровольной сертификации, а соответс-твие системам менеджмента качества подтверж-дают знаком соответствия ISO 9001. В то же время необходимо отметить, что потребители не всегда понимают знаки соответствия и качества на про-дуктах, поэтому их потенциальные преимущества им бывает не так легко распознать. Следователь-но, производителям следует предпринимать уси-лия для того, чтобы объяснить потребителям эти различия. Только в этом случае информация для них будет представлять ценность, а также будет более легкой для прочтения и понимания.

Некоторые производители изображают про-цесс употребления пива или указывают оптималь-ную температуру употребления в виде рисунков с поясняющими надписями, термознаков Extra Cool или текста.

Прежде всего производители пива с целью привлечения потребителя на значительной пло-щади носителя маркировки располагают инфор-мацию об особых условиях приобретения товара, создающих материальные выгоды потребителю (на этикетке, кольеретке, контрэтикетке или на специальной отклеивающейся обратной этикет-ке). Например – «Акция: тысячи призов доста-вят Деды Морозы 31 декабря», «Ищи деньги под крышкой» и др.

Для повышения социальной активности пот-ребителей многие производители размещают на этикетке экологический знак, призывающий не загрязнять окружающую среду, а некоторые во-зобновили нанесение знака «Оборотная бутыл-ка». Данная информация также важна для ком-мерческих организаций.

Информация для потребителя о производите-ле. С целью решения оперативных вопросов или

МАРКЕТИНГ


О производителе

Информация о /об • бесплатной горячей линии с изготовителем • адресе электронной почты и сайте изготовителя в Интернете • долголетнем опыте работы

Прочая информация рекламные слоганы, стихи, проза информационные знаки

Для коммерческих организаций

Для потребителя

О товаре

Информация о /об • особенностях производства и состава • наградах на выставках, ярмарках, конкурсах • добровольной сертификации • системе менеджмента качества • способе употребления • особых условиях приобретения

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

• наличие штриховых кодов

••

Рис. Элементы дополнительной информации на маркировке пива

рассмотрения жалоб в отношении пива, возника-ющих у потребителей, последние могут обратить-ся по телефону горячей линии указанной изгото-вителем в качестве дополнительной информации. Такая информация является контактным звеном между производителем и непосредственным пот-ребителем, так как предоставляет возможность обратной связи и предъявления рекламаций.

Для получения более полной информации о реализуемой продукции и быстрой связи с парт-нерами и потребителями многие производители стали размещать на маркировке адрес электрон-ной почты и официального сайта в Интернете.

С целью создания благоприятного имиджа у потребителей производители на носителях мар-кировки размещают информацию о своем долго-летнем опыте работы на данном рынке. Например, «Произведено по лицензии… по традиционно-му семейному рецепту и под контролем экспер-тов …», «Основанный в 1876 году» и др.

Прочая информация для потребителя. С целью увеличения заинтересованности, узнаваемости потребителем торговой марки пива производи-тели красочно оформляют носители маркировки, используя разнообразные формы, цветовые гам-мы, изображения, многие из которых являются зарегистрированными и имеют свою историю. Изготовители располагают информацию о пиве в стихах, прозе: «Толстости от Толстяка – Неважно,

под рыбу или под мясо – Главное, чтоб под хмель-ное!»), «История пива: Пиво – самый древний ал-когольный напиток в истории человечества. На Руси первое упоминание о божественном пенном напитке датируется 980 г. – временах правления Великого Киевского Князя Владислава» и др.

Слоганы, которые, как правило, располагают-ся на контрэтикетках и кольеретках, закрепляют в сознании людей уверенность в правильности выбора: «Сварено для Вас», «Премиальное пиво. Богатство вкуса», «Качество, достойное избран-ных» и др.

Информация для коммерческих организа-ций – это наличие штриховых кодов, т.е. знаков, предназначенных для автоматизированных иден-тификации и учета информации о товаре, закоди-рованной в виде штрихов и пробелов. Отсутствие штрихового кода отрицательно влияет на конку-рентоспособность продукции.

В ходе изучения нормативных документов и исследования дополнительной информации на маркировке образцов пива установлено, что в настоящее время не существует требований к нанесению и размещению рассмотренной выше информации. Это влечет за собой определенные сложности для потребителя при выборе ими не-обходимого товара:

– размещенная рекламная информация о то-варе зачастую более крупного размера шрифта,

МАРКЕТИНГ


удобно расположена для чтения и легче читается / воспринимается, чем обязательная;

– информационные и рекламные знаки часто расположены рядом, что затрудняет восприятие потребителем более значимых (например, знаков обращения на рынке);

– цвет шрифтов часто сливается с основным цветом носителя маркировки, дублирование над-писей на других языках приводит к использова-нию мелкого размера шрифта, а следовательно, снижается качество восприятия информации (часто специалистам приходится брать в руки лупу для ее прочтения, а что делать рядовому потребителю?).

Вместе с тем, несмотря на некоторые трудно-сти при изучении потребителями маркировки, значительная часть их обращает внимание на ин-формацию, расположенную на упаковке. Об этом свидетельствуют ранее проведенные маркетин-говые исследования [2].

Таким образом, учитывая разносторонний ха-рактер дополнительной информации и ее значи-

мость для потребителей, необходимо разраба-тывать требования к ее составу, содержанию и форме представления. Представленные сведения должны быть способны в сжатой форме, но в то же время достаточно полно передавать потребителю важную информацию о товаре, а также просвещать людей в части правильного понимания и исполь-зования информации для того, чтобы они лучше ориентировались в обилии продуктов питания и могли осуществить их правильный выбор.

ЛИТЕРАТУРАНиколаева М.А.1. Теоретические основы то-вароведения: учебник для вузов. – М.: Нор-ма, 2006. – 448 с.Габинская О.С., Позняковский В.М.2. Роль упа-ковки в оценке конкурентоспособности пива / Материалы I Международной науч-но-практической конференции «Современ-ная наука: теория и практика». Том первый. Естественные и технические науки. г. Став-рополь: СевКазГТУ, 2010. С. 409–411.

www.povarenok.ru, www.gastronom.ru

НОВОСТИ

Интересный эксперимент провели ученые из Государственного университета Сан-Пауло: они доказали значи-тельное увеличение эффективности занятий спортом в деле борьбы с лишним весом при одновременном упот-реблении апельсинового сока.

Все желающие похудеть женщины среднего возраста были разделены на две группы. Женщины из первой группы посещали занятия спортом три раза в неделю и пили при этом не менее полулитра апельсинового сока в день. Участницы эксперимента из второй группы ограничились регулярной физической нагрузкой. Что же по-казали результаты: потеря 15% жировой массы и 2,5% общего веса в первой группе против 11% жировой массы и 1,2% общего веса во второй. Но самое интересное в том, что такая апельсиново-спортивная диета понизила уровень холестерина у женщин первой группы на 15%. Ученые предполагают также, что апельсиновый сок пре-пятствует быстрому уставанию мышц и способствует развитию реакции при регулярных физических нагрузках.

На улицах Праги и Пардубице появились необычные трамваи. Внешне они ничем не отличаются от обычных, однако, войдя внутрь, пассажир непременно улавливает недвусмысленный аромат глинтвейна. Вагоны трамваев ароматизируют эссенцией с запахом корицы и лимона. Для этого используют резервуар, размещенный в полу са-лона, а распределяется аромат при помощи вентиляционной системы. Первые подобные вагоны были запущены некоторое время назад в Пардубице, с февраля они появились и в столице Чехии.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК ПОМОГАЕТ СБРОСИТЬ ВЕС

В ПРАГЕ ПОЯВИЛИСЬ ТРАМВАИ С АРОМАТОМ ГЛИНТВЕЙНА



МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ И КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ АФРИКАНСКОГО СТРАУСА

Киладзе А.Б., кандидат технических наук, научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН,

[email protected]

Исследована мышечная ткань африканского страуса. Установлена толщина мышечных воло-кон и соединительнотканных компонентов. Рассчитан коэффициент гистологической ста-бильности мышечной ткани.

Ключевые слова: африканский страус, мышечная ткань, квалиметрическая обработка.

MORPHOLOGICAL AND QUALIMETRIC CHARACTERISTIC OF THE MUSCLE TISSUE OF THE AFRICAN OSTRICH

The muscle tissue of the African ostrich has been examined. Thickness of the muscle fi bers and connective tissue components have been found. The coeffi cient of the histological stability of the muscle tissue has been calculated.

Keywords: african ostrich, muscle tissue, qualimetric treatment.

М ясная продуктивность африканского страуса, успешно интродуцированного на территорию России, является пер-

вичной и наравне с яйцами и кожевенно-перье-выми товарами формирует основной экономи-ческий эффект отечественного страусоводства. В этой связи интерес к научным исследованиям мяса страуса представляется вполне обоснован-ным и необходимым в системе пищевой биотех-нологии, учитывая все возрастающий спрос на альтернативный ассортимент продуктов питания. В последнее время отечественными специалиста-ми был проведен комплекс работ по изучению ка-чества мяса страуса [1] и разработана система его ветеринарно-санитарной экспертизы [2]. Кроме того, исследованы потребительские достоинства мяса эму [3].

Цель работы заключается в изучении морфо-логии мышечной ткани страуса и в расчете ее квалиметрической стабильности, основанной на

анализе морфометрических характеристик иссле-дованных гистологических структур. Работа отли-чается определенным уровнем научной новизны и практической значимости, связанной с решени-ем проблемы оценки качества гистологических параметров мясного сырья.

Материал и методы. Материал для исследо-вания был предоставлен ООО «Русский страус» (Серпуховский р-н Московской обл., дер. Старые Кузьменки). Изучены образцы мышечной ткани бедренной части годовалых особей африканского страуса Struthio camelus Linnaeus, 1758 (Struthioni-formes). Для гистологического анализа образцы мышечной ткани дефростировали, фиксировали в 10%-ном нейтральном формалине, заливали в парафин и окрашивали срезы гематоксилином и эозином и по методу Ван Гизона [4]. Гистологи-ческие препараты изучали с помощью цифрово-го микроскопа марки Webbers Digital Microscope (Made in Taiwan) c программным обеспечением

УДК 568.221.1



Рис. 1. Общий характер микроструктуры мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Хорошо заметна прямолинейно-параллельная укладка мышечных волокон (1) с фрагментар-

ными разрывами; (б) – поперечный срез: 1 – мышечное волокно; 2 – эндомизий; 3 – перимизий; 4 – мышечный пучок. Окраска – гематоксилин и эозин. Ув. × 100

Рис. 2. Микроструктура мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Мышечные волокна (1) имеют слегка волнистую укладку; (б) – поперечный срез: 1 – мышечное волокно; 2 – эндо-

мизий; 3 – перимизий. Окраска – гематоксилин и эозин. Ув. × 600

Рис. 3. Различные включения в мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Кровеносный сосуд в соединительнотканной капсуле. Окраска – гематоксилин и эозин; (б) – поперечный срез.

Различимы соединительнотканные структуры в виде коллагеновых волокон, формирующих опорную сеть для вымытых жировых клеток. Окраска – по Ван Гизону. Ув. × 100

(a)

1

1

3

4

3

1

2

2

1

(б)

(a) (б)

(a) (б)

/



Deep View G50s, позволяющим анализировать гистологические препараты с разрешающей спо-собностью от 10 до 600 крат. Морфометрические промеры делали при помощи окуляр-микромет-ра марки «МОВ-1-15 × » на микроскопе марки Carl Zeiss (Jena) (Германия). Цифровые данные обра-батывали методами дескриптивной статистики, используя компьютерную программу STATISTICA 6, разработанную компанией StatSoft (USA) [5]. Квалиметрическая оценка мышечной ткани осно-вана на расчете коэффициента гистологической стабильности, что дает возможность анализиро-вать степень вариации таких важных компонентов внутренней структуры, как толщина мышечных волокон, формирующих общий массив мышечной ткани, а также толщина соединительнотканных компонентов (эндомизия и перимизия). Принимая коэффициенты весомости исследованных микро-структур равнозначными, аналитический расчет коэффициента гистологической стабильности вели по следующей формуле:

nMii

Kг

n

i∑=

⎥⎦⎤

⎢⎣⎡ −

= 11 σ

,

где Кг – коэффициент гистологической стабиль-ности мышечной ткани; σi – среднее квадратичес-кое отклонение i-го показателя гистологической структуры мышечной ткани, мкм; Mi – среднее значение i-го показателя гистологической струк-туры мышечной ткани, мкм; n – количество иссле-дованных гистологических структур мышечной ткани [6].

Результаты и обсуждение. На просмотренных препаратах отдельные мышечные волокна хорошо дифференцированы и имеют преимущественно прямолинейно-параллельную или слега волнис-тую укладку (рис. 1-2). Поперечная исчерченность мышечных волокон сохранилась фрагментарно, что, по-видимому, связано с тем, что образцы были взяты от изначально замороженных проб. На пе-риферии мышечных волокон заметны ядра, окра-шенные в синий цвет (рис. 2). На поперечном срезе видно, что отдельные мышечные волокна имеют разнообразную геометрию сечения – от округлой или овальной до полигональной, что не позволяет применить такую морфометрическую характерис-тику, как «диаметр мышечного волокна». Толщина мышечных волокон сопоставима с толщиной пери-мизия, скрепляющего между собой более крупные агрегации – мышечные пучки. Тем не менее в не-которых случаях толщина перимизия превышает таковую мышечных волокон. Эндомизий, отделя-ющий мышечные волокна друг от друга, доволь-но тонкий. Часто между мышечными пучками ло-кализуются кровеносные сосуды, а также рыхлая соединительная ткань, сформированная коллаге-новыми волокнами, образующими сеть для вымы-тых жировых клеток (рис. 3). Морфометрическая характеристика мышечной ткани африканского страуса представлена в таблице.

Анализируя данные, приведенные в таблице, необходимо указать на высокую неуравненность гистологических структур мышечной ткани афри-канского страуса, однако наиболее высокой ва-риацией отличается толщина перимизия. Вместе

0,70580,6761

0,3576

0,5798

0

0,5

1

Км Кэ Кп Кг

Рассчитанные коэффициенты

Идеальная модельмясного сырья

Оцениваемое мясноесырье

Рис. 4. Графическое представление квалиметрической модели гистологической структуры мышечной ткани африканского страуса. Обозначения: Км – коэффициент гистологической стабильности мышечных волокон;

Кэ – коэффициент гистологической стабильности эндомизия; Кп – коэффициент гистологической стабильнос-ти перимизия; Кг – коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани



Таблица МОРФОМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ АФРИКАНСКОГО СТРАУСА

STRUTHIO CAMELUS LINNAEUS, 1758 STRUTHIONIFORMES В ОБЛАСТИ БЕДРА, МКМ

Статистический показатель

Мышечная ткань (n = 15)Толщина мышечных

волокон Толщина эндомизия Толщина перимизия

M ± m*± σLimCV

57,34 ± 4,3516,87

33,34 – 93,3429,42

1,42 ± 0,120,46

0,67 – 2,0032,39

50,22 ± 8,3332,26

13,33 – 100,0164,24

*Примечание: n – количество промеров; M ± m – средняя арифметическая простая с ошибкой средней арифметической; Lim – лимиты параметра; ± σ – среднее квадратическое отклонение; CV – коэффициент вариации.

с тем полученные результаты носят достоверный характер и отражают естественную изменчивость морфометрических параметров, наблюдаемых в рамках даже одного мышечного пучка.

Полученные результаты необходимо учиты-вать на всех этапах товародвижения мяса стра-уса, ибо многие процессы протекают именно на тканевом уровне, где необходима регистрация морфологических изменений гистологической структуры. Особенно важно учитывать данные по микроструктуре при анализе созревания мяса и его автолизе, а также при бактериологическом контроле.

Квалиметрическая составляющая исследова-ния базируется на том обстоятельстве, что прак-тически всегда сырье животного происхождения имеет высокую изменчивость значений товарных свойств, что, естественно, снижает потребитель-ные достоинства сырья и ограничивает поле его использования. Степень рассеивания – главный фактор, который должен лежать при квалиметри-ческой оценке сырья животного происхождения. Ведь существенный разброс показателей качества в настоящее время расценивается промышленнос-тью как явный недостаток, мешающий реализации основных принципов параметрической стандар-тизации продукции. Кроме того, значительная из-менчивость признака препятствует максимально полному раскрытию полезности товара. В данных обстоятельствах его учет просто необходим для выпуска стандартной продукции. Именно по коэф-фициенту вариации – относительному показателю изменчивости признака – можно судить о количес-твенной однородности свойств как в рамках конк-ретной единицы сырья, так и по целой партии.

Результаты расчетов отдельных коэффициен-тов и обобщенного коэффициента гистологичес-кой стабильности мышечной ткани представлены в графической форме на рисунке 4, где сплошная линия отражает идеальную модель мясного сырья, не имеющего вариативности в морфометрических

параметрах, а пунктирная ломаная является визу-альным отражением вариации и параметрической дисгармонии свойств реального мясного сырья, полученного от африканского страуса. Получен-ные результаты отражают весьма существенный разброс морфометрических параметров, однако результирующий коэффициент гистологической ста-бильности мышечной ткани все же преодолел рубеж в 0,5, что позволяет говорить об определенной упо-рядоченности гистологических структур.

Таким образом, приведенные данные по мор-фологии и квалиметрическому анализу гистологи-ческой структуры мышечной ткани африканского страуса позволяют дополнить существующий инс-трументарий входного контроля и наметить пути ре-шения объективной оценки качества мясного сырья в условиях производства.

Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Президента РФ для ведущих научных школ № НШ-7522.2010.4.

ЛИТЕРАТУРАКузьмичев В.Ю., Колодязная В.С.1. Мясо стра-усов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. 2008. №5. С. 64–68.Гагарин В.В.2. Ветеринарно-санитарная экс-пертиза мяса страуса: Автореф. дис. … канд. вет. наук. М., 2005. 26 с.Горлов И.Ф., Шнайдер А.В., Федосова Л.И.3. Производство и переработка мяса эму в КХК ЗАО «Краснодонское» // Птица и пти-цепродукты. 2006. №1. С. 42–44.Микроскопическая техника: Руководство / 4. Под ред. Д.С. Саркисова и Ю.Л. Перова. М.: Медицина, 1996. 544 с.Халафян А.А. 5. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. 3-е изд. М.: ООО «Бином-Пресс», 2008. 512 с.Киладзе А.Б. 6. Основы квалиметрии сырья животного происхождения (Окончание) // Кожа и обувь. 2005. №3(15). С. 9–11.



ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫЕ НА ОСНОВЕМЕСТНОГО ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ

Попов В. Г., кандидат социологических наук, доцент, заведующий кафедрой «Товароведение и технология продуктов питания» Тюменского

государственного нефтегазового университета», e-mail: [email protected]

Целью данной работы является разработка нового тонизирующего напитка функциональ-ного назначения – «Бодрость». Для снижения уровня заболеваемости среди обучающихся образовательных учреждений предлагается включать в пищевые рационы физиологически функциональные тонизирующие напитки для завтрака, произведенные из концентратов местных дикорастущих ягод и растений, полученных методом криоскопической сушки и бога-тых дефицитными нутриентами.

Ключевые слова: питание школьников, функциональные пищевые продукты, физиологически функциональные ингредиенты, дефицит микронутриентов, дикорастущее сырье, концент-раты напитков.

FUNCTIONAL DRINKS FOR PUPILS MADE ON THE BASIS OF THE LOCAL WILD RAW MATERIALS

The aim of this work is to develop new energy drinks of the functional purpose – “Cheerfulness". To reduce sickness rate among pupils of educational institutions it is proposed to include physiologically functional tonic drinks for breakfast in the diet, made from concentrates of the local wild berries and plants obtained by cryoscopic drying and rich by the defi cient nutrients.

Keywords: school meals, functional foods, physiologically functional ingredients, micronutrient defi ciency, wild raw materials, beverages concentrates.

C реди основных факторов определяющих состо-яние здоровья человека, являются структура и качество потребляемой пищи. Сбалансиро-

ванное питание детей способствует закладыванию основ здоровья, обусловливающих оптимальное фун-кционирование всех систем организма в будущем [1].

В Тюменской области наблюдается стабильная тен-денция возрастания показателей заболеваемости и болезненности в одном из наиболее распространен-ных классов болезней – болезней органов дыхания, которые с 2001 по 2009 г. возросли соответственно на 32,1% и 20,4%. Основной причиной распростра-нения заболеваний являются ОРВИ, многократно

повторяющиеся в течение года. Часто болеющим детям в терапии рекомендуют использовать адап-тогены и биогенные стимуляторы – вещества, по-вышающие сопротивляемость организма. Однако в рационах обучающихся образовательных учрежде-ний (ОУ) наблюдается стабильный дефицит данных веществ: фосфолипидов, полиненасыщенных жир-ных кислот, витаминов группы В, С, А и β-каротина, обладающих иммуномоделирующей и антиоксидан-тной активностью. Интенсивность развития забо-леваний данного класса может быть обусловлена и выраженным дефицитом в витамине Е. На рисунке 1приведена динамика заболеваемости обучающихся

УДК 568.221.1



образовательных учреждений в Тюменской области за период с 2001 по 2009 г.

Результаты проведенных исследований были поло-жены в основу разработки мероприятий по коррекции рационов питания путем их обогащения физиологичес-ки функциональными ингредиентами. Достижение их оптимальных соотношений в продуктах питания, спо-собных удовлетворять физиологические особенности подростков, предлагается решать путем включения в состав продуктов питания натурального дикорастущего сырья, богатого биологически активными веществами, или витаминно-минеральные премиксы.

Следует отметить, что создание функциональных напитков особенно оправданно для подростковой груп-пы, так как в этом возрасте характерен интенсивный водно-солевой обмен и потребляется максимальное ко-личество жидкости на единицу массы тела [2]. Функци-ональные напитки должны регулярно присутствовать в рационе питания школьников, студентов и людей, зани-мающихся активным трудом, особенно в период роста сезонных вирусных и инфекционных заболеваний.

Такая форма продукта имеет и ряд технологических преимуществ для организаторов школьного питания, так как позволяет на месте вводить в его состав различ-ные компоненты, получая систему с заданными фун-кциональными свойствами. Для оптимизации вкуса и обогащения напитков можно использовать различные рекомендованные Институтом питания РАМН плодово-

ягодные комплексы, но возрастает потребность в разра-ботке функциональных продуктов на основе местного растительного сырья, богатого дефицитными для дан-ного региона нутриентами.

Натуральные питательные напитки, не содержащие углекислоты, различаются составом, вкусом, и целесо-образно, чтобы они содержали лекарственные травы, ягоды, растущие в районе проживания подростков, и были богаты балластными веществами, растительными волокнами, пектинами, способными повышать сопро-тивляемость организма заболеваниям, укреплять имму-нитет, выводить тяжелые и токсичные металлы [3].

К одним из таких напитков можно отнести напиток из брусники, издавна известный своими общеукрепляющи-ми свойствами, оказывающий тонизирующее действие, придающий силы организму, способствующий повыше-нию остроты зрения. Однако содержание минеральных элементов и витаминов в природном растительном сы-рье подвержено существенным колебаниям, зависящим от многих факторов, не поддающихся учету и корректи-ровке. Указанные факторы не позволяют рассматривать ягоды и дикорастущее сырье в натуральном виде как надежный и постоянный источник поступления в орга-низм минеральных элементов и витаминов.

Таким образом, целесообразно разрабатывать функ-циональные напитки, полученные, из смеси местного растительного и плодово-ягодного сырья, собранных в наиболее благоприятный период и представленных в

020406080

100120140

1 2 3 4 5 6 7

Забо

лева

емос

ть н

а 10

00 п

одро

стко

в

Рис. 1. Динамика изменения заболеваемости подросткового населения Тюменской области по годам: 1 – болезни органов дыхания; 2 – болезни системы кровообращения; 3 – болезни органов пищеварения; 4 – болезни

костно-мышечной системы; 5– болезни нервной системы; 6 – болезни эндокринной системы; 7 – психические расстройства

2009 г.

2006 г.

2001 г.



Таблица 1СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРАДИЦИОННОГО НАПИТКА ИЗ БРУСНИКИ

И НАПИТКА БОДРОСТЬ

Наименованиепоказателя

Значение показателей для напитковиз ягод брусники «Бодрость»

Содержание, в 100 г:Белков, г 0,3 1,2Жиров, г 0,2 0,5

Углеводов, г 20,5 21,4Пищевых волокон, г 0,9 3,5

моно- и дисахаридов, г 2,6 12,4Крахмала, г 0,03 0,2

Органических кислот, г 0,6 1,8Витаминов:

А, мг 0,04 2,8С, мг 4,3 18,2Е, мг 0,3 4,8

РР, мг 0,07 0,5Минеральных веществ:

Кальция, мг 16,0 32,0Железа, мг 0,2 12,4Калия, мг 34,6 42,8

Магния, мг 3,0 12,2Цинка, мкг 6,9 18,2

Калорийность, ккал 79,6 108,7

Таблица 2ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД БРУСНИКИ

И БОДРОСТЬ ПО ПЯТИБАЛЛЬНОЙ ШКАЛЕ

Наименование показателя

Напитокиз ягод брусники Напиток «Бодрость»

Запах 4 5Сладость 3 5

Остаточное послевкусие 4 4Полнота вкуса 5 5Консистенция 4 5

Внешний вид, цвет 4 5

Таблица 3 РАСЧЕТ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА

Показатель Напитокиз ягод брусники

Напиток «Бодрость»

Органолептический 0,38 0,80Физиологический 0,54 0,68

Эффективность растворения 0,60 0,94Интегральный показатель

качества 0,12 0,51



виде сухих концентатов, получаемых методом крио-скопической сушки. В результате данного процесса образуются тонкодисперсные порошки с размером частиц 10–150 мкм.

Таким требованиям соответствует сухой концен-трат из смеси ягод брусники и шиповника, листьев брусники, смородины. В листьях брусники и смо-родины много дубильных веществ, гидрохинона, арбутина, карбоновых кислот, танина и витамина С. Напиток, изготовленный из данных ингредиен-тов, предназначен для регулярного употребления в пищу, прежде всего на завтрак, для обучающихся образовательных учреждений.

Разработанную рецептуру сухого концентрата напитка можно рассматривать как источник боль-шого количества биологически активных веществ, способствующих укреплению иммунитета детей, особенно проживающих в отдаленных районах Тю-менской области. К положительным особенностям можно отнести то, что разработанный напиток име-ет пониженную кислотность и способен защитить целостность слизистой оболочки органов желудоч-но-кишечного тракта, в отличие от традиционного напитка, изготовленного из ягод брусники.

Данный концентрат сухого напитка удобен в при-готовлении, дозировке, хранении и транспортиро-вании, соответствует санитарно-гигиеническим тре-бованиям, предъявляемым к продуктам школьного питания. Фасовку концентрата напитка осущест-вляли в герметичные банки массой нетто 360 г из

пропилена. Хранение порошка осуществляют при температуре 18–20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемая разовая нор-ма потребления премикса «Бодрость» составляет – 12 г на 180 см3. Для приготовления напитка порош-кообразный концентрат растворяли в кипяченой питьевой воде при температуре 40–50 0С. Полное растворение не превышало одной минуты, что соот-ветствует требованиям, предъявляемым к концент-ратам напитков. После вскрытия упаковки продукт должен быть израсходован в течение 30 дней. Срок хранения концентрата не более 12 месяцев.

В состав напитка по рецептуре вместо сахара введена фруктоза, что способствует повышению ус-вояемости напитка и снижает нагрузку на эндокрин-ную систему молодого организма. При проведении исследований использовали общепринятые мето-дики.

Пищевая ценность напитка «Бодрость» в сравне-нии с пищевой ценностью традиционного напитка из ягод брусники приведена в таблице 1.

Для сравнения органолептических показателей традиционной рецептуры ягодного напитка из брус-ники и напитка «Бодрость» были приглашены пять человек: из них три товароведа-эксперта и два спе-циалиста Тюменской государственной медицинской академии. Средний бал представлен в таблице 2.

Дегустационная оценка (запах, аромат, сладость, внешний вид, цвет) показала, что разработанный напиток «Бодрость» представляет собой прозрач-

Рис. 2. Изменение стабильности витамина С в процессе хранения концентрата напитка «Бодрость» (ряд 2) и «Напиток из ягод брусники (замороженной)» (ряд 1)

60

65

70

75

80

85

90

95

100

105

0 2 4 6 8 10 12

Соде

ржан

ие в

итам

ина

С,

% о

т ис

ходн

ого

Срок хранения, месяцы

12



ную жидкость (без взвеси и осадка) темно-розового цвета с гармоничным ароматом и вкусом, соответс-твующим используемым ингредиентам. Дегустации напитков, проводимые в школах, показали их при-влекательность для детей и подростков.

При разработке рецептуры концентрата функ-ционального напитка для школьного питания «Бод-рость» использовали интегральный показатель качества, включающий заданные физиологически функциональные свойства, желаемые органолепти-ческие показатели и эффективность растворения.

Интегральный показатель качества напитков вы-числяли по формулам 1 и 2, [6]:

( )∏= ii KК (1)

321 KKKKi ⋅⋅= , (2)

где К1 – органолептический показатель, выра-женный десятичной дробью;

К2 – физиологический, выраженный десятичной дробью;

К3 – эффективность растворения, выраженная десятичной дробью.

В качестве образца был взят идеальный напиток с показателем единица.

Установлено, что одна порция напитка «Бодрость» позволяет удовлетворить потребность школьни-ков в дефицитных макро- и микронутриентах на 20–30% от адекватного уровня их потребления, что подтверждает правомерность позиционирования разработанного напитка как функционального.

На рисунке 2 представлена динамика изменения стабильности витамина С как одного из наиболее лабильных микронутриентов в процессе хранения концентрата напитка в герметичной таре. Витамин

С сохраняет более высокую стабильность в процес-се хранения концентрата «Бодрость», по сравнению с традиционными способом хранения заморожен-ных ягод брусники.

По показателям безопасности разработанный сухой концентрат напитка «Бодрость» в течение 12 месяцев хранения соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Установлено, что после регулярного приема раз-работанного функционального напитка «Бодрость» в течение 30 дней на завтрак, перед основным при-емом пищи, у школьников отмечалось повышение концентрации внимания и снижение утомляемости в течение дня.

На концентрат «Бодрость» разработаны и ут-верждены комплекты технической документации, включающие технические условия, рецептуру и тех-нологическую инструкцию.

ЛИТЕРАТУРАШамкова Н.Т. 1. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие / Н.Т. Шамко-ва, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо. – Краснодар, Куб-ГТУ, КНИИХП, 2001 – 131 с.Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский 2. В.М. Обогащение пищевых продуктов вита-минами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.Позняковский В.М.3. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. 2-е изд. испр. и доп. М.; Кемерово: Издательское объедине-ние «Российские университеты»: «Кузбассву-зиздат: АСТШ», 2005. – 275 с.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Новое исследование американских ученых из Хершинского центра здоровья и питания (Hershey Center for Health and Nutrition) из Пенсильвании подтвердило, что шоколад полезнее, чем кажется. Ученые доказали, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем фрукты или фруктовые соки. Изучению и сравнению подверглись темный шоколад, какао-порошок, приготовленный горячий шоколад и черничный, гранатовый и клюквенный соки. Исследователей интересовало содержание в этих продуктах антиоксидантов: полифенола и флаванола. Оказывается, какао-порошок и темный шоколад содержат больше или по меньшей мере столько же антиоксидантов, что и фруктовые соки. А вот горячий шоколад при нагревании потерял часть полезных свойств.

ШОКОЛАД СОДЕРЖИТ БОЛЬШЕ АНТИОКСИДАНТОВ, ЧЕМ ФРУКТЫ



БОЛЕЗНИ ХЛЕБА И МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ИХ РАЗВИТИЯ

Нилова Л. П., доцент ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», к.т.н., e-mail: [email protected];

Фокина В. Н., аспирант 3-го года заочного обучения, преподаватель ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия»;

Зонова Л. Н., зав.кафедрой товароведения ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия», доцент, к.т.н., e-mail: [email protected]

Рассмотрены основные микробиологические болезни хлеба, причины возникновения и меры по предупреждению их развития. На скорость развития картофельной болезни оказывают вли-яние добавки из растительного сырья, содержащие биологически активные вещества, обла-дающие антибактериальными свойствами. Приведены экспериментальные данные влияния порошка из ягод голубики на развитие картофельной болезни в хлебе из пшеничной муки.

Ключевые слова: болезни хлеба, плесневение, меловая болезнь, картофельная болезнь, кро-вавая болезнь, добавки из растительного сырья, голубика.

DISEASES OF THE BREAD AND MEASURES TO PREVENT THEIR DEVELOPMENT

The main microbial diseases of bread, causes and prevention of their development have been examined in this article. Herbal supplements that contain biologically active substances with antibacterial properties aff ect on the rate of potato diseases development. The experimental data on the eff ect of powder from the berries of blueberry on the development of the potato diseases in the bread made from wheat fl our have been presented.

Keywords: diseases of bread, molding, chalky disease, potato disease, blood disease, herbal supplements, blueberry.

Х леб является хорошей средой для развития посторонней микрофлоры, в результате чего может произойти специфическое поврежде-

ние (болезнь), делающее его непригодным к употреб-лению. Порча хлеба под влиянием микроорганизмов получила название «болезнь». Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Самыми распространен-ными болезнями хлеба являются плесневение и карто-фельная болезнь.

ПЛЕСНЕВЕНИЕПлесневение вызывают в основном плесневые

грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. Оп-тимальными условиями для их развития являются

температура 25–35 С и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых по-мещениях. Плесневые грибы относятся к строгим аэробам, поэтому сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины в мякиш хлеба, по-ражают и его. Хлеб, пораженный плесенью, покры-вается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного (рис. 1), приобретает неприятный запах и непригоден в пищу и на переработку, так как фер-менты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ – микотоксинов, вредных для здоровья человека. Среди токсинов, продуцируемых мицелиальными грибами, известны

УДК 664.66.019



шесть типов афлатоксинов (В1, В2, М1, М2, G1, G2), патулин, охратоксины и рубратоксины. [1]

Для предотвращения плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных поме-щений и хлебохранилищ, а также оборудования и ин-вентаря, на котором хранится и транспортируется го-товая продукция.

Использование упаковки позволяет защитить хлеб от вторичной инфекции и дольше сохранить его товар-ный вид. Но для удлинения сроков хранения хлебобу-лочных изделий в упаковке с целью предотвращения плесневения используют физические, химические и биологические способы ингибирования спор плес-невых грибов. В частности: стерилизацию в упаковке (термическим способом, микроволновая стерилиза-ция, ионизирующее облучение, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение, токи СВЧ); поверхностное консервирование (обработка поверхности хлеба эти-ловым спиртом или сорбиновой кислотой); добавле-ние химических консервантов (сорбиновой кислоты или уксуснокислого кальция) в тесто; хранение в замо-роженном состоянии или в вакууме и применение био-логических методов защиты.

Использование комбинированной обработки по-верхности хлеба озонированием с последующей упа-ковкой и облучением УФ-лучами удлиняет срок хране-ния хлеба на трое суток, а опрыскивание поверхности хлеба в момент выхода из печи активированной водой с обработкой наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ-анолит) замедляет плесневение до 12 суток [4]. Сочетание упаковки и поверхностной обработки консервантами, например сорбиновой кис-лотой, ее солями или этиловым спиртом, обеспечивает сохраняемость хлеба в течение нескольких месяцев. Можно использовать упаковочные материалы, пропи-танные сорбиновой кислотой. Химические консерван-ты, чаще всего органические кислоты (пропионовая, уксусная, сорбиновая, муравьиная, фумаровая и др.) и их кальциевые и натриевые соли, можно добавлять в тесто. Однако количество вносимого консерванта должно быть незначительным (обычно 0,25–0,3% к массе муки), иначе они будут угнетающе воздейство-вать на дрожжи и сахаромицеты и, следовательно, на подъемную силу теста [1].

Развитие плесневения замедляется при хранении хлеба в замороженном состоянии (–24 оС), в вакууме и в атмосфере диоксида углерода или азота.

Биологические методы борьбы с плесневением ос-нованы на внесении в полуфабрикаты хлебопекарного производства микроорганизмов, которые образуют антибиотики, органические кислоты и другие протек-торы. Эффективным средством подавления плесеней является применение пропионовокислой и комплек-

сной пшеничной заквасок, в состав которых входят пропионовокислые бактерии. Например, фирмой Pains Jacguet (Франция) разработана технология про-изводства бескоркового хлеба с добавлением пропи-оновокислых бактерий, позволяющая хранить хлеб до 12 суток без плесневения. Задерживают плесневение на несколько суток и такие растительные добавки, как экстракт хмеля, горчичного порошка, порошка из крас-ноплодной рябины [2, 3].

Для хлеба без упаковки основные защитные мероп-риятия от плесневения заключаются в строгом соблю-дении санитарно-гигиенических требований. Воздух в помещении хлебозаводов и торговых предприятий очищают путем проветривания, фильтрации, озониро-вания. Оборудование и помещения содержат в чисто-те, моют горячей водой и обрабатывают фунгицидны-ми дезинфицирующими средствами. Заплесневевший хлеб немедленно удаляют из цехов хлебопекарных предприятий и торговых организаций.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬНаиболее распространенное и опасное заболе-

вание хлеба – картофельная болезнь. Она поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и ржано-пше-ничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напомина-ющий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, и на нем образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна, что связано с образованием бактерий розово-корич-невого пигмента. При дальнейшем развитии болезни хлеб постепенно превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом (рис. 1). Поры теряют структуру, и в мякише об-разуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы. При разломе хлеба наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Разрушение структуры хлеба проис-ходит в результате способности бактерий картофель-ной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов. По данным Никола-ева В.А., в сильно пораженном мякише хлеба остается всего около 16% крахмала вместо 63%, имевшихся в здоровом хлебе. Происходят изменения и в составе других веществ хлеба, например, идет гидролиз и сбра-живание 50% пектина, глубокий протеолиз белковых веществ, с которым связывают появление у больного хлеба специфического вкуса и запаха [1].

Хлеб с признаками картофельной болезни в пищу непригоден, он может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают. Возбудители картофельной болезни хле-ба – картофельная палочка (Bacillus mesentericus), сен-



ная палочка (Bacillus subtilis) и в меньшей степени Bac. Mycoides (бактерия грибовидная) и Bac. Megatherium (бактерия капустная), распространенные в почве, воз-духе, растениях и др. Заражение происходит в процес-се сбора зерна. Мука в различной степени всегда об-семенена этими бактериями, и с поры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Во время выпечки хлеба вегетативные клетки бактерий погибают, а спо-ры остаются жизнедеятельными. Наиболее благопри-ятные условия для развития спор: нейтральная среда (рН 7), температура около 40 С, наличие влаги в пита-тельной среде. В кислой среде развитие картофельной болезни угнетается, поэтому в ржаном хлебе, облада-ющем высокой кислотностью, эта болезнь не обнару-живается. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура возду-ха достигает 30 С и выше. В настоящее время болезнь переместилась в северные области европейской час-ти РФ, районы Урала и Сибири. Кроме того, период и продолжительность заболевания хлеба картофельной болезнью сместился с летних на весенние, осенние и даже зимние месяцы.

Использование упаковочных материалов, особенно обладающих меньшей водо- и паропроницаемостью, провоцируют развитие картофельной болезни. Раз-множению картофельной палочки и проявлению этой болезни хлеба способствует нарушение санитарного и технического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения.

Для решения проблемы предупреждения карто-фельной болезни хлеба осуществляют тщательный контроль сырья и готовой продукции в целях выявле-ния их микробиологической загрязненности. Сущест-вующие методы определения картофельной болезни хлеба можно разделить на четыре группы: технологи-ческие, бактериологические, физические и биохими-

ческие. Наибольшее распространение получил техно-логический метод – пробная лабораторная выпечка хлеба. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5–7 ч вместо 24 ч технологическим методом.

Если картофельная болезнь выявлена до истечения 36 часов, то выпечка хлеба из этой муки возможна лишь с добавлением пищевых добавок, таких как селектин, паносорб, пропионат натрия, стабилизатор свежести, содержащие в своем составе вещества, обладающие антимикробным действием (низин, сорбиновую кисло-ту и др.) [1]. Выпечка хлеба из зараженной пшеничной муки на активированной воде (НЭМИ-католит) позво-ляет замедлить развитие картофельной болезни до 60 часов [4].

В случае обнаружения в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их забо-левания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торго-вого зала и направлены на утилизацию. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть моющими средства-ми, затем горячей водой и обработать дезинфицирую-щими средством (3%-ным раствором хлорной извести или хлорамина, 3%-ным раствором уксусной кислоты или 0,5%-ным раствором препарата «Септабик» и 0,1%-ным раствором препарата «Септодор»).

МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬМеловая болезнь вызывается особыми дрожжепо-

добными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел (рис. 2). У заболевшего хлеба появляются специфический вкус и запах, однако

Рис. 2. Меловая болезнь у ржаного хлебаРис. 1. Плесневение и картофельная болезнь бато-на из пшеничной муки



токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно та-кой хлеб в пищу непригоден, но возможно его исполь-зование на корм скоту.

В порче хлеба принимают участие три вида дрожже-подобных гриба: Endomycopsis fi buliger, Endomycoces chodacii, Trichosporon variabile. Их споры очень устой-чивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Меловая болезнь относится к редкому виду микробиологической порчи хлеба. Считается, что она не опасна для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид [1].

КРОВАВАЯ БОЛЕЗНЬКровавая болезнь хлеба, вызываемая бактерией

«чудесная палочка», или Serratia marcescens, образую-щая пигмент красного цвета (продигиозин), встречает-ся очень редко. Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при тем-пературе 25–35 С. На пшеничном хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Кроме окрашивания мякиша хлеба она вызы-вает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину), но при этом не образует вред-ных для человека веществ. Заболевший хлеб теряет то-варный вид и непригоден к употреблению.

Для борьбы с «чудесной палочкой» (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей во-дой, а оборудование обдать кипятком. При температу-ре 40 С этот микроорганизм погибает.

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯГОД ГОЛУБИКИ НА РАЗВИ-ТИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ И ПЛЕСНЕВЕНИЯ ПШЕ-НИЧНОГО ХЛЕБА

Известно, что между плесневением хлеба и содер-жанием спор картофельной палочки в муке существует прямая зависимость [1]. При содержании в 1 г пшенич-ной муки 200 бактериальных спор (такая мука считает нормальной по степени заражения картофельной па-лочкой) изделия плесневеют на 7–8 сутки хранения; 400–450 (сомнительная) – на 6–7 сутки, 1000–1500 спор (опасная для производства) – на третьи сутки. Поэто-му факторы, направленные на замедление развития картофельной болезни, также оказывают влияние и на плесневение.

Одним из способов замедления развития карто-фельной болезни и плесневения в хлебе из пшеничной муки является использование в их рецептуре добавок из растительного сырья [2, 3]. В качестве добавки из растительного сырья можно использовать порошок из ягод голубики. Известно, что ягоды голубики богаты биофлавоноидами, антоцианами, катехинами, орга-ническими кислотами, которые не только повышают кислотность готовой продукции, а в кислой среде кар-тофельная палочка не развивается, но и обладают ан-тибактериальным эффектом.

Для установления влияния порошка из ягод голу-бики на интенсивность развития картофельной бо-лезни был использован технологический метод. Была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из пшеничной муки, зараженной 1% спор картофельной палочки без добавления и с добавлением 2% порошка из ягод голубики. Контролем служил хлеб, выпеченный из незараженной муки без порошка и с 2% порошка из ягод голубики. Хлеб выдерживали в провокационных условиях, способствующих развитию Bac. mesentericus

Таблица 1ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯГОД ГОЛУБИКИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ

МУКИ К ЗАБОЛЕВАНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ И ПЛЕСНЕВЕНИЮ

Хранение в про-воцирующей сре-

де, час

Органолептические признаки контроль с 2% порошка из ягод голубики

без спор с 1% спор без спор с 1 % спор12 - - - -17 - - - -24 - - - -36 - - -41 - - -48 - -72 - -

120 + -140 +

Примечание: + – очаговая плесень; ∆ – слабый запах;∆∆ – заминающийся липкий мякиш, резкий специфический запах;▲ – очаговые потемнения мякиша, резкий специфический запах;▲▲ – потемнение всего мякиша, резкий специфический запах;



и Bac. Subtilis. Для этого выпеченные образцы хлеба за-вертывали во влажную бумагу и помещали в термостат с температурой 37 оС. Результаты исследований влия-ния порошка из ягод голубики на заболевание хлеба картофельной болезнью и плесневением представле-ны в таблице 1.

Хлеб, выпеченный из незараженной пшеничной муки, не заболел картофельной болезнью, и только через 5 суток хранения на его поверхности появилась очаговая плесень. У хлеба из муки, содержащей 1% спор картофельной палочки, первые признаки болез-ни (слабый запах) появились уже через 36 часов. В со-ответствии с «Инструкцией по предупреждению карто-фельной болезни хлеба (1996г), СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Дополнениями и изменениями №2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01, мука считается зараженной споровыми бак-териями, если в образцах хлеба выявлено заболевание через 36 ч. При этом признаки плесневения хлеба из зараженной картофельной палочкой муки появились на двое суток раньше по сравнению с контролем.

Хлеб из незараженной пшеничной муки с добавкой из ягод голубики начал плесневеть только на шестые сутки, т.е. биологически активные вещества порошка голубики затормозили развитие плесневения на сутки. Порошок из ягод голубики затормозил и развитие кар-тофельной болезни на 12 часов. Только через 48 часов выдержки в провоцируемых условиях в хлебе появи-лись первые признаки развития картофельной болез-ни – слабый специфический запах. Заминающийся лип-кий мякиш и резкий специфический запах появились в этом хлебе только через 72 часа, а очаги плесневения –

на пятые сутки хранения. Для выявления количест-ва споровых бактерий в зараженном хлебе на конец выдержки в термостате использовали бактериологи-ческий метод с идентификацией по биохимическим свойствам. В результате исследования установлено, что при явных признаках картофельной болезни в 1 г хлеба, зараженного спорами Bacillus subtilis, без добав-ки порошка из ягод голубики выявлено 104 клеток, а с добавкой – 103.

Таким образом, на основании проведенных иссле-дований можно сделать вывод, что порошок из ягод голубики тормозит развитие картофельной болезни и плесневения хлеба из пшеничной муки.

ЛИТЕРАТУРААфанасьева О.В.1. Микробиология хлебопе-карного производства. – Спб: ООО «Береста», 2003. – 220 с.Дубровская Н.О., Нилова Л.П. 2. Современные проблемы пищевой ценности и качества хле-бобулочных изделий и возможные пути их ре-шения. – Мичуринск: Изд-во Мичуринского го-сагруниверситета, 2010. – 224 с.Коломникова Я.3. Технологические проблемы по предупреждению заболеваний хлебобулоч-ных изделий // Хлебопродукты, 2009. – №3. – с. 51–53. Нилова Л., Науменко Н. 4. Активация воды как спо-соб повышения микробиологической безопас-ности хлебобулочных изделий // Хлебопродук-ты, 2007. – №5. – с. 54–55.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Профессор психологии Юрген Ладеманн (Jürgen Lademann) из университетской клиники Шарите в Берлине представил новый прибор, который может помочь любому человеку определить состояние здоровья. Прибор похож на компьютерную мышь: лазер просвечивает кожу человека, луч возвращается в прибор, который изме-ряет изменение цвета этого луча. Окраска луча зависит от содержания в крови каротиноидов, являющихся ан-тиоксидантами. Каротиноиды образуются в организме в результате правильного питания, но есть много факто-ров, разрушающих эти вещества: курение, алкоголь, бессонница, стресс и пренебрежение диетами. По словам профессора, каждый человек имеет свой показатель состояния здоровья, но осенью, когда в изобилии овощи и фрукты, этот показатель обычно выше. Зимние болезни, алкоголь, вечеринки или болезнь значительно ухудшают защитные реакции организма, поэтому и показатели становятся ниже. Самое интересное в этой новинке – воз-можность коммуницировать с собственным организмом. Многим хочется знать, сколько овощей им надо съесть, чтобы получить хороший показатель.

НОВЫЙ КАРМАННЫЙ СЕНСОР ПОМОЖЕТ ОПРЕДЕЛИТЬ СОСТОЯНИЕ СОБСТВЕННОГО ЗДОРОВЬЯ



КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Сорокина И.Э., зав. кафедрой товароведения и коммерции Вологодского института бизнеса, к.э.н., доцент, e-mail: [email protected]

В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения кон-курентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности потребительской коо-перации, достижения конкурентных преимуществ. Это, свою очередь, обеспечит повышение экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности, решение социальных задач.

Ключевые слова: хлебопекарная отрасль потребительской кооперации, качество хлебобу-лочных изделий, конкурентные преимущества.

QUALITY OF THE OUTPUT PRODUCTS – A FACTOR OF INCREASING THE COMPETITIVENESS OF BAKERIES OF THE CONSUMER COOPERATIVES

The product quality is a major factor in ensuring the competitiveness of the baking industry of the consumer cooperation, achievement of the competitive advantage under the modern conditions. This, in turn, provides the economic effi ciency of the production and economic effi ciency of the production and economic activities, the solution of the social problems.

Keywords: bakery industry of the consumer cooperatives, quality of bakery products, competitive advantages.

П овышение конкурентоспособности хлебо-пекарных предприятий потребительской кооперации диктуется необходимостью

адекватного встраивания в рыночную модель хо-зяйствования на фоне взаимодействия внешнего и внутреннего рынка в условиях глобализации. Конку-рентоспособность этих предприятий определяется конкурентоспособностью производимой продукции.

Наиболее значимыми параметрами хлеба и хле-бобулочных изделий для покупателей, выявлен-ными с помощью анкетирования и указанными экспертами, являются потребительские – вкус (на этот показатель сослались 68,2% опрошенных рес-пондентов), свежесть (67,8%), аромат (65,9%), вне-

шний вид (58,1%) и коммерческие – упаковка (71,3%) (приложения 1,2). Опросом, проведенным в 2009 г.в восьми районах Вологодской области, было ох-вачено 235 потребителей, из которых – 113 (48,1% выборки) человек – трудоспособные; 102 (43,4%) –пенсионеры; 20 (8,5%) – не достигшие трудоспособно-го возраста; а также 15 экспертов – преподавателей высших учебных заведений; руководителей и специ-алистов хлебопекарных предприятий региона; в том числе потребительской кооперации, сотрудников Де-партамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области.

Результаты анкетирования показали, что боль-шое влияние на решение о покупке хлеба и хле-

УДК 339.13



бобулочных изделий имеет упаковка (58,3% рес-пондентов отметили, что хотели бы приобретать товары в упаковке), ее надежность и наличие до-статочной информации о сроках изготовления, сроках годности продукции, ее составе, а также наличие сведений, подтверждающих безопасность продукции (53,1%).

Сравнительный анализ производственно-хо-зяйственной деятельности хлебопекарных пред-приятий Вологодской области показал, что высокий уровень конкурентоспособности производимой продукции предприятия-лидера – ПО «Устюженс-кий хлебозавод» (г. Устюжна, Вологодская область) –был достигнут благодаря высокому качеству (это отмечалось экспертами) и приемлемой цене, со-вершенной товарной политике, учитывающей сов-ременные теоретические разработки в этом на-правлении.

Следует заметить, что конкурентный потенци-ал хлебопекарных предприятий потребительской кооперации усиливается под влиянием качествен-ных параметров продукции предприятия, обус-ловленных ее стандартизацией и сертификацией; известностью торговой марки; модернизацией производства; действенной ценовой и сбытовой политикой; экономическим стимулированием ра-ботников за повышение конкурентоспособности хлебопекарного предприятия. Однако, как пока-зали проведенные нами исследования, выпуска-емая хлебопекарными предприятиями потреби-тельской кооперации продукция не в полной мере отвечает современным требованиям по внешнему виду и упаковке, что ослабляет ее конкурентос-пособность, а также формирование позитивного общественного мнения о предприятиях-изготови-телях. Кроме того, недостаточно, по оценкам экс-пертов, хлебопекарные предприятия участвуют в выставках; проводят дегустации новой продукции; осуществляют связь со средствами массовой ин-формации, что свидетельствует о снижении роли комплексного, интегрированного использования маркетинговых коммуникаций.

Конкурентоспособность хлебопекарных пред-приятий потребительской кооперации формиру-ют результаты деятельно сти, внутренние факторы и внешней среды (эффективность исполь зования либо нейтрализация негативного влияния). Фак-торы внешней среды являются, как правило, неуп-равляемыми. Хлебопекарные предприятия потре-бительской кооперации могут лишь учитывать их при принятии конкретных решений по обеспече-нию собственной конкурентоспособности. Реаль-ные пути повышения их конкурентоспособности находятся в сфере действий факторов внутренней

среды. К внутренней среде относят сами предпри-ятия; их подразделения и службы; стратегию раз-вития; товарный ассортимент; научный потенциал; трудовые ресурсы; финансовое положение; техно-логические и технические возможности. Рисунок иллюстрирует факторы внутренней среды, влия-ющие на конкурентоспособность хлебопекарных предприятий потребительской кооперации. Они выявлены на основе выполненного нами анализа, а также проведенного в 2009 году преподавателя-ми АНО ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации» монито-ринга более чем 70 хлебопекарных предприятий 21 региона России (Архангельского, Башкирского, Белгородского, Брянского, Владимирского, Во-ронежского, Вологодского, Калужского, Кировс-кого, Курского, Нижегородского, Новгородского, Пермского, Псковского, Смоленского, Самарского, Тамбовского, Тверского, Тульского, Удмуртского и Коми потребительских обществ и др.). Кроме того, установлены факторы на макро- и микроуровне, которые дестабилизируют развитие хлебопекар-ных предприятий потребительской кооперации и препятствуют повышению их конкурентоспособ-ности (рис.).

Анализ результатов мониторинга и проведен-ного нами исследования показал, что характерной чертой хлебопекарных предприятий, снижающих их конкурентный потенциал, является низкий уро-вень использования производственных мощнос-тей (этот коэффициент в среднем составляет по Вологодской области 37,1%). Специалисты 10% предприятий указывают в числе причин такого со-кращения износ оборудования. В последние годы объем производства и продажи не сократился лишь на 5% предприятий исследуемых регионов. Одним из факторов, влияющих на конкурентоспособ-ность предприятий хлебопекарной отрасли пот-ребительской кооперации, является соответствие их материально-технической базы достижениям научно-технического прогресса. 57,1% опрошен-ных указали, что технологическое оборудование предприятий морально устарело, 28,6% – частично соответствует современным требованиям, 14,3% – полностью соответствует.

В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения конку-рентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности потребительской кооперации, достижения конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, способствует повышению экономи-ческой эффективности производственно-хозяйс-твенной деятельности. По мнению зарубежных и отечественных специалистов по управлению,



конкурентоспособность продукции на 70–80% за-висит от ее качества. Это свидетельствует о том, что обеспечение качества является приоритетной проблемой в обеспечении конкурентоспособности продукции [5, 6, 7, 8]. Анализ рынка хлебобулочных изделий, проведенный в 21 регионе России, вклю-чая Вологодскую область, показал, что он наполнен широким ассортиментом продукции низкого ка-чества. Причинами являются: недостаток объемов сильной и ценной пшеницы; ухудшение качества муки и зерна; увеличение числа мини-мельниц, на которых контроль за качеством перерабатываемо-го зерна, вырабатываемой муки и крупы государс-твом практически не ведется; нарушение техноло-гии производства продукции на мини-пекарнях и другие.

Формирование важнейшего фактора конкурен-тоспособности – качества, в значительной степени обусловленого технологией производства. Как по-казал опрос, на всех участвовавших в мониторин-

ге предприятиях применяются преимущественно традиционные технологии производства хлебобу-лочных изделий и постепенно внедряются новые технологии, в основном – ускоренный способ при-готовления теста с применением жидких дрожжей.

В связи с низким качеством поступающей муки на 55,0% предприятий применяют улучшители хле-бопекарных свойств. При этом используют в основ-ном комплексные улучшители (45%), на отдельных предприятиях – улучшители окислительного (4,5%) и восстановительного (5,6%) действия. С целью выбора оптимального тех нологического процес-са производства хлеба необходимо объективное обос нование принципов контроля за ним. Качес-тво сырья и продукции контролируется в лабора-ториях. Исследования показали, что большинство хлебопекарных пред приятий имеют такие лабора-тории; но у 20% предприятий они отсутствуют. У 45% предприятий, имею щих лаборатории, они ат-тестованы, но на 25% предприятий лаборатории ос-

Рис. Факторы, снижающие конкурентоспособность хлебопекарных предприятий потребительской кооперации

Факторы

на микроуровне на макроуровне

Низкое качество сырья и готовой продукции

Отсутствие маркетинговых исследований

Моральный и физический износ оборудования

Неполная загруженность производственных мощностей

Отсутствие управленческого учета

Низкий уровень мотивации и социальной обеспеченности работников

Низкий уровень менеджмента

Низкий уровень достоверности статистических данных

Частые изменения в законодательстве

Высокие железнодорожные тарифы

Теневая экономика в хлебопекарной и зерновой отраслях

Диспаритет цен

Сокращение численности населения

Отсутствие строгого контроля со стороны государства

Региональные административные барьеры, препятствующие свободному перемещению зерна между регионами Несовершенство методов и форм регулирования зернового рынка государством

Высокая материало-, энерго-, трудоемкость выпускаемой продукции

Низкая эффективность использования рабочей силы

Отсутствие опыта применения маркетинговых коммуникаций



нащены слабо. Проблемы качества продукции боль-шинство работников исследуемых хлебопекарных предприятий связывают с причинами, указанными в табл. 1.

Основным ре сурсом хлебопекарных предпри-ятий, а также фактором обеспечения качества, конку-рентоспособности выпускаемой продукции и пред-приятия в целом является кадровый потенциал.

На хлебопекарных предприятиях потреби-тельской кооперации специалисты с высшим об-разованием составляют около 10% (они работают

на 43% предприятий), а специалисты со средним профессиональным образованием – не более двух третей на 80% предприятий. Опрос показал, что 57% предприятий не имеют специалистов со спе-циальным образо ванием.

Особенно остро, согласно анкетно му опросу, проблема обеспечения отрасли высококвалифи-цированными специ алистами стоит на предпри-ятиях Псков ского, Архангельского, Вологодского, Нижегородского, Новгородского, Кировского, Уд-муртского, Саратовского областных потребитель-

Таблица 1 ПРИЧИНЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Причины невысокого качест-ва продукции

Доля предприятий,

%

Наличие на предпри-ятии лаборатории и ее

оснащенность

Доля предпри-

ятий, %Качество муки 42,8 Лаборатория имеется 80,0

Старое и плохое оборудование 57,1 Лаборатория аттестована 45,0

Нарушение технологии 5,0 Слабое оснащение лаборатории 25,0

Недостаток квалифициро-ванных кадров 50,0 Лаборатория отсутствует 20,0

Таблица 2 РЕЗЕРВЫ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Факторы образования и исполь-зования резервов Пути реализации резервов

Совершенствование ассорти-мента выпускаемой хлебопекар-

ной продукции, диверсифика-ция производства

Расширение ассортимента выпускаемых хлеба и хлебобулочных изделий, в т.ч. лечебно-профилак-тического питания; подбор синергетического «портфеля» видов хлебопекарной продукции; товарная диверсифика-ция; товарная вертикальная интеграция; увеличение числа

товаров-новинок Совершенствование качества выпускаемой хлебопекарной

продукции

Внедрение системы управления качеством, соответству-ющей международной программе ISO:9000; применение

стандартизации и сертификации

Совершенствование сбытовой политики

Выработка обоснованной и реалистичной сбытовой поли-тики на основе изучения рынка и проведения маркетинго-

вых исследований

Совершенствование коммуника-ционной политики

Применение рекламы; связей с общественностью (PR); сти-мулирования сбыта; персональных продаж; спонсорства; участие в выставочно-ярмарочных мероприятиях; разра-

ботка, реализация бренда; управление им; создание и под-держание положительного имиджа

Использование теории и практики маркетинга

Внедрение маркетингового управления на предприятиях; создание служб маркетинга или введение должности мар-

кетолога на уровне райпо



ских союзов. Не хватает специалистов и со средним образованием. Результаты проведенного монито-ринга хлебопекарных предприятий показали не-обходимость подготовки кадров для этих предпри-ятий потребительской кооперации.

На основании обобщения данных исследова-ний и проведенной нами оценки конкурентоспо-собности хлебопекарных предприятий потреби-тельской кооперации Вологодской области были выявлены резервы повышения их конкурентоспо-собности (табл. 2). Очевидно, что хлебопекарные предприятия потребительской кооперации Во-логодской области могут применять два способа ведения конкурентной борьбы – ценовую и неце-новую конкуренцию. При ценовой конкуренции предприятия снижают издержки потребителей на приобретение товара, тем самым увеличивая его прибыль от покупки. Однако на рост доли рынка хлебопекарных предприятий потребительской кооперации оказывает влияние и неценовая кон-куренция, которая выдвигает на первый план бо-лее высокую, чем у конкурентов, потребительскую стоимость товара. В таком случае хлебопекарные предприятия соревнуются в повышении потреби-тельской ценности товара, а не в снижении изде-ржек потребителя. Это достигается созданием но-вых видов продукции.

На повышении потребительской ценности то-вара, усиливающей конкурентные позиции произ-водителей хлеба и хлебобулочных изделий, также сказывается индивидуализированный подход к потребителям; внедрение системы управления качеством, соответствующей программе ISO:9000; улучшение сервиса; активизация рекламы; выра-ботка обоснованной и реалистичной сбытовой политики на основе изучения рынка и проведения маркетинговых исследований.

К числу неценовых способов конкуренции от-носятся (по Ф. Котлеру) все маркетинговые методы управления предприятием: инновации и автомати-зация производственных процессов; использова-ние перспективных каналов распределения това-ров; принципы стимулирования продаж, реклама и др. [4]. На основе мониторинга 70 предприятий хлебопекарной промышленности, в том числе пот-ребительской кооперации, проведенного в 2009 г. специалистами Департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области, сотрудниками Вологодского научно-координаци-онного центра Центрального экономико-матема-тического института РАН выявлены методы мар-кетинговой политики, влияющие на коммерческий успех хлебопекарных предприятий, обуславлива-ющие и повышение их конкурентоспособности. Степень важности некоторых из них представлена в табл. 3. Из двух способов конкуренции до насто-ящего времени на рынке потребительской коопе-рации Вологодской области преобладает ценовой, что обуславливается низкой платежеспособностью сельского населения. Однако в районах с высокой эффективностью экономики запросы потребите-лей усложняются, открывая простор для нецено-вой конкуренции.

Повышение качества выпускаемой продукции на хлебопекарных предприятиях потребительской кооперации может быть обеспечено внедрением системы управления качеством в соответствии с международной программой ISO:9000, которая включает создание органов управления качеством труда и продукции; прогнозирование и планирова-ние качества; разработку нормативов и внутрихо-зяйственных стандартов; использование достиже-ний науки и передового опыта, обеспечивающих повышение качества; подготовку квалифициро-

Таблица 3 МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ, ВКЛЮЧАЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ КООПЕРАЦИЮ

Методы маркетинговой политики % предприятий, поставивших данный фактор на 1-е место

Разработка и выпуск новых товаров 79Комплексные исследования рынка и пла-

нирование маркетинга 73

Реклама и стимулирование сбыта 56Усовершенствование выпускаемой

продукции 52

Совершенствование организационной структуры 41

Выбор наиболее эффективных каналов товародвижения 41



ванных кадров; регулярную оценку и контроль качества труда и продукции; прохождение стан-дартизации и сертификации хлебобулочных изде-лий; материальное и моральное стимулирование работников предприятия за повышение качества выпускаемой продукции и оказываемых услуг.

В Концепции государственной политики в об-ласти здорового питания повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питатель-ной ценности и вкусовых достоинств хлеба явля-ется одним из приоритетных направлений.

ЛИТЕРАТУРА Концепция развития потребительской 1. кооперации Российской Федерации до 2015 г. – М.: Центросоюз Российской Феде-рации, 2008. Заикина В.И.2. Проблемы производства хле-бобулочных изделий в потребительской кооперации / В.И. Заикина, Н.И. Валенти-нова, М.Ю. Юрко // Хлебопекарное произ-водство. – 2007. – №1. – С. 2–6.

Керимов В.Э.3. Методы управления затратами и качеством продукции: учебное пособие / В.Э. Керимов, Ф.А. Петрище, П.В. Селива-нов, В.В. Керимов. – 2-е изд. – М.: Издатель-ско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. Котлер Ф. 4. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Ф. Котлер; общ. ред. и вступ. статья Е. М. Пеньковой. – М.: Прогресс, 1990. Шевченко Д.К.5. Конкурентоспособность и качество продукции / Д.К. Шевченко, П.Т. Чмиль // Вестник ДВГАЭУ. – 1998. – №2. – С. 38–45. Яшин Н.С.6. Конкурентоспособность про-мышленного предприятия: Методология, оценка, регулирование / Н.С. Яшин. – Сара-тов: Издательство СГЭА, 1997.Doyle P. 7. Marketing Management and Strategy (2-nd ed.) Prentice Hall Europe, 1998. Porter M. E.8. Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors. – N. Y.: Free Press, 1980.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Голливудские звезды готовы испробовать все, чтобы сохранить идеальную фигуру. Новый тренд – безглютено-вое питание. Основным принципом этой диеты является полный отказ от блюд, содержащих глютен. При подроб-ном рассмотрении это аналог безуглеводной диеты. Отказ от хлеба и макарон одновременно становится отказом от углеводов.

Однако, по мнению немецких экспертов в области питания, такая диета может привести к дефициту витамина D и К, а также железа. Глютен не содержится в рисе, кукурузе, картофеле, фруктах и овощах.

Статистика показывает, что большинство европейцев предпочитают в последнее время пить зеленый чай. Оче-редное длительное исследование, проведенное нидерландскими и японскими учеными, доказало защитный эф-фект этого напитка.

Употребление более двух чашек зеленого чая в день снижает уровень холестерина и укрепляет сосуды, продле-вая жизнь. Зеленый чай занимает второе место в мире по количеству употребления среди всех других напитков.

НОВАЯ ГОЛЛИВУДСКАЯ ДИЕТА ПИТАНИЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ПРОДЛЕВАЕТ ЖИЗНЬ

Английская художница Пруденс Стейт (Prudence Staite) создала портрет принца Уильяма и его будущей жены Кейт Мидлтон из продуктов, составляющих традиционный британский праздничный ужин. Уильям и Кейт вы-полнены из кусочков индейки и бекона, а их одежда и фон – из моркови, зеленого горошка, цветной капусты и соусов. «Шедевр» потребовал много часов работы и десятки килограммов продуктов. Портрет был презентован паре в день помолвки от сети ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах.

ПРИНЦ ИЗ ИНДЕЙКИ


РЕЦЕНЗИИ

РЕЦЕНЗИЯ НА МОНОГРАФИЮ Л.М. ЛУЦЕНКО КОНЦЕПЦИИ И СОЦИАЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЩЕСТВАРецензент:

Тужилкин В.И., заведующий кафедрой «Технология сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов им. П.М. Силина» МГУПП, член-

корреспондент РАСХН, заслуженный деятель науки РФ, действительный член Нью-Йоркской академии наук, д.т.н., проф.

В издательстве «Галлея-Принт» вышла в свет монография Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного об-

щества». Монография объемом 10,5 печатных листа посвящена актуальной проблеме современности – становлению информационного общества в России. Темпы развития общества в течение всей его исто-рии, по сути, определялись темпами формирования новой информации.

Исходя из данной предпосылки, становится по-нятным, что общество в течение всей своей истории было по сути информационным, т.е. зависело от объ-ема доступной ему информации. Однако осознание доминирующей роли информационной составляю-щей в жизнеобеспечении общества оформилось в виде самостоятельного направления философской мысли только на рубеже XX и XXI веков. Данный феномен может быть объяснен тем, что, вероятно, темпы накопления новой информации в данный пе-риод истории человечества стали обгонять темпы ее освоения. В последние десятилетия произошла, по существу, революция в области методов исследова-ния природных закономерностей с привлечением высокоэффективного исследовательского оборудо-вания, разработаны исследовательские методики нового поколения, человечество все более эффек-тивно использует информационные технологии. Все эти инструменты существенно расширили границы познания и ускорили процедуру сбора, анализа и формирования новой информации.

Вхождение России в состояние информационно-го общества сопровождается воздействием на него как консервативных, так и инновационных векторов развития. Возникает вопрос: «Должен ли данный процесс быть подвержен регулированию, в том чис-

ле с целью его ускорения, или следует положиться на законы рыночного развития, которые все расста-вят по своим местам?»

В постиндустриальный период информация при-обрела свойства товара. Экономический уклад гло-бального общества сформировался в единую систе-му, в которой зачастую при эквивалентном обмене между участниками рынка перемещаются не матери-альные или кадровые ресурсы, а лишь информация о них.

Как видно из приведенного анализа, необходимо направить серьезные интеллектуальные ресурсы на разработку технологий преобразования российско-го общества в информационное. Для этого прежде всего необходимо теоретически осмыслить роли личности и власти в формировании такого общества и спрогнозировать характер их взаимодействия в период становления и в период развитого информа-ционного общества.

Эта часть проблемы, с позиций информатизации общества и ее философского осмысления, рассмот-рена в книге Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного общества». В книге дан всесторонний анализ проблемы переходного пери-ода от постиндустриального к информационному обществу. При этом автором применен ранее ред-ко встречающийся в теоретических работах прием философского осмысления прикладных вопросов проблемы информатизации общества. В частности, детально рассмотрены политические, психологичес-кие аспекты взаимоотношения основных операто-ров процесса формирования информационного об-щества – власти, личности, бизнеса. Эти отношения рассмотрены в преломлении основных социальных процессов, происходящих в современном российс-


РЕЦЕНЗИИ

ком и глобальном обществах: взаимодействии бизне-са и культуры, бизнеса и экономики, культуры и по-литики. Особый интерес представляет всестороннее рассмотрение проблемы ролевых функций власти и личности с точки зрения их ответственности за про-цессы воздействия информационной революции на культуру и мировоззренческие доминанты социума.

Особо важные выводы по существу рассматрива-емой проблемы автор делает в девятой главе «Мо-дернизация и проблемы обеспечения продовольс-твенной безопасности в условиях информационного общества», в которой автор преломляет свой взгляд в плоскость анализа состояния отечественного продовольственного рынка. В этой главе автором убедительно показана связь между социальными аспектами благосостояния общества и уровнем его продовольственного обеспечения. Два этих фактора связаны функциональной связью и являются одно-временно индикаторами друг друга. Данное обстоя-тельство интересно тем, что в условиях информаци-онного общества резко расширились возможности производителей по использованию новых видов сы-рья и технологий в пищевой промышленности. Рас-ширение функциональных возможностей привело к резкому росту уровня фальсификации продоволь-ствия. Обеспечение продовольственной безопас-ности возможно во многом за счет более глубокого внедрения информационных технологий в повсед-невную практику продовольственного оборота как с точки зрения эффективного анализа состояния систем безопасности, так и с позиций организации учета и контроля. В главе приведен детальный ана-лиз региональных особенностей продовольствен-ного рынка России и показано, что продовольс-твенная безопасность страны возможна только при гармоничном развитии регионов и их эффективном взаимодействии. Подчеркнута роль Росрезерва как ведущего оператора продовольственного рынка,

обеспечивающего высокий уровень требований к качеству и безопасности продовольственных ресур-сов Российской Федерации.

Л.М. Луценко является представителем нового поколения ученых, становление которых проходи-ло в эпоху коренных преобразований российского общества. Обладая обширным жизненным опытом в области государственного строительства, практичес-кой экономики, он одновременно является признан-ным ученым и организатором научной деятельности. По причине, опираясь на разносторонние знания и практический опыт, ему удалось вычленить и зафик-сировать основополагающие тенденции развития современного общества и сформулировать основные векторы, которые должны предопределить развитие страны в среднесрочной и дальней перспективе.

В книге приведена обширная библиография, ко-торая позволила автору убедительно подтвердить свои тезисы, сформулированные путем эволюцион-ного осмысления ранее высказанных предпосылок. По сути, материал, изложенный в монографии, пред-ставляет собой новую философскую концепцию мо-дернизации российского общества путем его преоб-разования в общество информационного типа.

В качестве пожеланий можно рекомендовать автору в его дальнейшей работе уделить более пристальное внимание проблеме региональной и глобальной безопасности продовольственного обес-печения через разработку технологии рационально-го распределения продовольственных ресурсов с учетом индивидуальных и групповых потребностей в рамках информационного общества. Важность и перспективность рассмотренных в монографии вопросов позволяет рекомендовать автору перера-ботать представленный материал с целью издания учебника для студентов ВУЗов, имеющих специали-зацию в области производства и обращения продо-вольственных ресурсов.

www.millionmenu.ru

НОВОСТИ

Канадские ученые облагодетельствовали человечество замечательным открытием. Они разработали новый штамм винных дрожжей, производящих меньше аминов — веществ, которые могут вызвать головную боль. В Канаде и в США новинка уже одобрена на высоком уровне и получила зеленую дорогу, теперь производители ждут одобрения от Европы. Хотя существует одна загвоздка: виноделы не спешат признавать, что используют новые дрожжи, опасаясь недовольства покупателей. Люди, увы, настроены решительно против генно-модифи-цированных продуктов, а новые дрожжи – это гмо в чистом виде. Правда, в само вино никакой генетически моди-фицированный материал не вводится, подобное вино даже не требует специальной маркировки. Так что вскоре головные боли после возлияний красного вина могут уйти в прошлое.

БУТЫЛКА ВИНА НЕ БОЛИТ ГОЛОВА


ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

В редакцию журнала предоставляются:1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электрон-

ной форме (первый отдельный файл на CD-диске / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. От-ступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников).

Структура текста:Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, до-

машний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю).

Название статьи.Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах размещается по-

сле названия статьи (курсивом).Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации.Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками).

Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + + «Shift» + «пробел»). Между инициалами пробелов нет.

Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел.В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елоч-

ки», внутренними «лапки» – «…’’…’’».В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также

дефис (-).Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, разме-

щенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись.Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресур-

сы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в спи-ске, страница].

Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на одной странице в случае указания на продолжение статьи и/ или на источник публикации.

Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название / номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/ кто изо-бражен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям / номерам предоставляемых фотоматериалов.

2. Материалы на английском языке – информация об авторе / авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

3. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF / JPG разрешением не менее 300 dpi.

Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий.Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом).4. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно).5. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискате-

лей.Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации.Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных.Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/ или третьими лицами и организациями за воз-

можный ущерб, вызванный публикацией статьи.Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были наруше-

ны чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики.О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа

выполнялась.Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается.Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются.Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются.Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии

Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru / ru / list / infl etter-14-10-2008 / ).

Tovaroved_05_2010.indd 76 12.04.2010 17:34:17

Tovaroved_05_2010.indd 76 12.04.2010 17:34:17

Профессиональные праздники и памятные даты

8 маяМеждународный день Красного Креста и Красного Полумесяца. Дата отмечается в день рождения швейцарского гуманиста Анри Дюнана. В 1863 г. по его инициативе была созвана конференция, положившая начало международно-му обществу Красного Креста. Название организа-ции было видоизменено в 1986 г. Задачи МККК — помощь раненым, больным и военнопленным.

9 маяДень Победы. 9 мая в 0:43 по московскому времени представители немецкого командования подписали Акт о безоговорочной капитуляции фа-шистской Германии. Исторический документ доста-вил в Москву самолет «Ли-2» экипажа А. И. Семен-кова. День Победы Советского Союза в Великой Отечественной войне — один из самых почитаемых праздников во многих странах.

12 маяВсемирный день медицинской сестры. Дата отмечается с 1965 г. под эгидой Международного совета медсестер (ICN). 12 мая — день рождения Фло-ренс Найтингейл, основательницы службы сестер ми-лосердия и общественного деятеля Великобритании.

13 маяДень Черноморского флота. В этот день в 1783 г. в Ахтиарскую бухту Черного моря вошли 11 кораблей Азовской флотилии под командовани-ем адмирала Федота Клокачева. Вскоре на берегах бухты началось строительство города Севастополя. В календаре современной России праздник узако-нен в 1996 г.

14 маяДень фрилансера. В этот день в 2005 г. была образована одна из первых российских бирж фри-лансеров — работников, самостоятельно выбираю-щих себе заказчиков. День помогает объединиться тем, кто зарабатывает в Интернете.

15 маяМеждународный день семьи. Дата учреж-дена Генеральной Ассамблеей ООН в 1993 г. Цель проводимых мероприятий — защитить права семьи как основного элемента общества и хранительни-цы человеческих ценностей.

17 маяВсемирный день информационного со-общества. Профессиональный праздник про-граммистов и IT-специалистов учрежден на Гене-ральной Ассамблее ООН в 2006 г. Корни бывшего Международного дня электросвязи уходят к 17 мая 1865 г., когда в Париже был основан Международ-ный телеграфный союз.

1 маяПраздник труда (День труда). В этот день в 1886 г. социалистические организации США и Канады устроили демонстрации, вызвавшие столкновения с полицией и жертвы. В память об этом конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих мира. В СССР праздник именовался Днем солидарности трудя-щихся, а в Российской Федерации — Праздником весны и труда.

3 маяВсемирный день свободной печати. Про-возглашен Генеральной Ассамблеей ООН 20 де-кабря 1993 г. по инициативе ЮНЕСКО. Тематика праздника связана со свободным доступом к ин-формации, безопасностью и расширением прав журналистов.

День Солнца. Дата зародилась в 1994 г. с подачи Европейского отделения Международного обще-ства солнечной энергии (МОСЭ). День посвящен как небесному светилу, так и экологии в целом.

5 маяДень водолаза. 5 мая 1882 г. указом импера-тора Александра III в Кронштадте была основана первая в мире водолазная школа. В 2002 г. указом Президента РФ В. Путина этот день официально объявлен Днем водолаза.

День шифровальщика. 5 мая 1921 г. поста-новлением Совета народных комиссаров РСФСР была создана служба для защиты информации с помощью шифровальных (криптографических) средств. С тех пор дату отмечают специалисты, ис-пользующие системы секретной связи.

Международный день борьбы за права инвалидов. В этот день в 1992 г. люди с ограни-ченными возможностями из 17 стран провели пер-вые общеевропейские акции в борьбе за равные права. В России сегодня проживают около 13 млн граждан, нуждающихся в особом внимании.

7 маяДень радио. Согласно отечественной версии, 7 мая 1895 г. русский физик Александр Попов сконструировал первый радиоприемник и осу-ществил сеанс связи. Впервые дата отмечалась в СССР в 1925 г., а спустя 20 лет согласно поста-новлению Совнаркома приобрела праздничный статус.

День создания Вооруженных Сил РФ. 7 мая 1992 г. Президентом РФ было подписано распоряжение о создании Министерства обороны и Вооруженных Сил Российской Федерации.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ВНЕШТОРГИЗДАТ

Поздравим друзей и нужных людей!

25 маяДень филолога. Праздник отмечается в Рос-сии и ряде стран. Это день выпускников фило-логических факультетов, преподавателей про-фильных вузов, библиотекарей, учителей рус-ского языка и литературы и всех любителей сло-весности.

26 маяДень российского предпринимательства. Новый профессиональный праздник введен в 2007 г. указом Президента РФ В. Путина. Основополагаю-щий Закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» появился в 1991 г. Он закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, так и с привлечением наемных работников.

27 маяВсероссийский день библиотек. В этот день в 1795 г. была основана первая в России обще-доступная Императорская публичная библиотека. Спустя ровно два века указ Президента РФ Б. Ель-цина придал празднику отечественного библиоте-каря официальный статус.

28 маяДень пограничника. 28 мая 1918 г. Декретом Совнаркома была учреждена Пограничная охрана РСФСР. Правопреемником этой структуры стала Федеральная пограничная служба России, создан-ная Указом Президента РФ в 1993 г. Праздник за-щитников границ Отечества в этот день отмечают и в ряде республик бывшего СССР.

29 маяДень военного автомобилиста. 29 мая 1910 г. в Санкт-Петербурге была образована первая учебная автомобильная рота, явившая-ся прообразом автомобильной службы Воору-женных Сил. Праздник военных автомобили-стов учрежден приказом министра обороны РФ в 2000 г.

День химика. Профессиональный праздник ра-ботников химической промышленности отмечает-ся в последнее воскресенье мая. При этом в 1966 г. в МГУ зародилась традиция отмечать каждый День химика под знаком химических элементов Перио-дической системы.

31 маяДень российской адвокатуры. 31 мая 2002 г. Президент РФ В. Путин подписал Феде-ральный закон «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Профес-сиональный праздник учрежден 8 апреля 2005 г. на втором Всероссийском съезде адвокатов.

18 маяДень Балтийского флота. В этот день в 1703 г. флотилия с солдатами Преображенского и Семеновского полков под командованием Петра I одержала первую победу, захватив в устье Невы два шведских военных судна. Сегодня в состав старейшего флота России входят более 100 боевых кораблей.

Международный день музеев. Праздник появился в 1977 г., когда на заседании Междуна-родного совета музеев (ICOM) было принято пред-ложение российской организации об учреждении этой даты. Цель праздника — пропаганда научной и образовательно-воспитательной работы музеев мира.

20 маяВсемирный день метролога. Праздник учрежден Международным комитетом мер и весов в октябре 1999 г. — в ознаменование подписания в 1875 г. знаменитой «Метрической конвенции». Одним из ее разработчиков был выдающийся рус-ский ученый Д. И. Менделеев.

21 маяДень Тихоокеанского флота. 21 мая 1731 г. «для защиты земель, морских торговых путей и промыслов» Сенатом России был учрежден Охот-ский военный порт. Он стал первой военно-морской единицей страны на Дальнем Востоке. Сегодня Ти-хоокеанский флот — оплот безопасности страны во всем Азиатско-Тихоокеанском регионе.

День военного переводчика. В этот день в 1929 г. заместитель председателя РВС СССР Иосиф Уншлихт подписал приказ «Об установлении зва-ния для начсостава РККА «военный переводчик». Документ узаконил профессию, существовавшую в русской армии на протяжении столетий.

24 маяДень славянской письменности и куль-туры. В 1863 г. Российский Святейший Синод определил день празднования тысячелетия Мо-равской миссии святых Кирилла и Мефодия — 11 мая (24 по новому стилю). В IX веке византи-ец Константин (Кирилл) создал основы нашей письменности. В богоугодном деле образования славянских народов ему помогал старший брат Мефодий.

День кадровика. В этот день в 1835 г. в царской России вышло постановление «Об отношении меж-ду хозяевами фабричных заведений и рабочими людьми, поступающими на оные по найму». Дата отмечается с 2005 г. по инициативе Всероссийского кадрового конгресса.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» –крупнейшее в России издательство деловых журналов.

Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Пано-рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень ве-дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко-торых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных ре-дакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редкол-легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителейи специалистов.

КАЧЕСТВО И ЦЕНЫ – НЕИЗМЕННЫ!

Каждыйподписчик журнала

ИД «Панорама» получает DVD с полной базой

нормативно-методических документови статей, не вошедших в журнал,

+ архив журнала (все номераза 2008, 2009 и 2010 гг.)!

Объем 4,7 Гб,или 50 тыс. стр.

АНТИКРИЗИСНЫЙ ПОДАРОК!!!

Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года

Индексыпо каталогу

НАИМЕНОВАНИЕСтоимость подписки

покаталогам

Стоимость подписки

черезредакцию

«Роспечать»и «Пресса России»

«Почта России»

АФИНАwww.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776 99481Автономные учреждения: экономика-налогообложение-бухгалтерский учет

2091 1881,90

20285 61866Бухгалтерский учети налогообложениев бюджетных организациях

3990 3591

80753 99654 Бухучет в здравоохранении 3990 3591

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйстве 3990 3591

82773 16615 Бухучет в строительных организациях 3990 3591

82723 16585 Лизинг 4272 3844,80

32907 12559 Налоги и налоговое планирование 17 256 15 530,40








ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738 16600 Валютное регулирование. Валютный контроль 11 358 10 222,20

84832 12450 Гостиничное дело 7392 6652,80

20236 61874 Дипломатическая служба 1200 1080

82795 15004Магазин: персонал–оборудование–технологии

3558 3202,20

84826 12383 Международная экономика 3180 2862

85182 12319 Мерчендайзер 3060 2754

84866 12322 Общепит: бизнес и искусство 3060 2754

79272 99651 Современная торговля 7392 6652,80








84867 12323 Современный ресторан 5520 4968

82737 16599Таможенное регулирование. Таможенный контроль

11 358 10 222,20

85181 12320Товаровед продовольственных товаров

3558 3202,20

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.medizdat.com, www.медиздат.рф

47492 79525Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии

3372 3034,80

22954 10274 Вопросы здоровогои диетического питания 3060 2754

46543 24216 Врач скорой помощи 3648 3283,20

80755 99650 Главврач 3930 3537

84813 14777 Кардиолог 3060 2754

46105 44028 Медсестра 3060 2754

46544 16627Новое медицинское оборудование/Новые медицинские технологии

3558 3202,20

23140 15022Охрана трудаи техника безопасности в учреждениях здравоохранения

3306 2975,40

23572 15048 Рефлексотерапевт 3060 2754

36668 25072Санаторно-курортные организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы

3492 3142,80

82789 16631 Санитарный врач 3648 3283,20

46312 24209 Справочник врача общей практики 3060 2754

84809 12369 Справочник педиатра 3150 2835

37196 16629 Стоматолог 3090 2781

46106 12366 Терапевт 3372 3034,80

84881 12524 Физиотерапевт 3492 3142,80

84811 12371 Хирург 3492 3142,80

36273 99369 Экономист лечебного учреждения 3372 3034,80

Наукаи культура

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

22937 10214 Beauty cosmetic/Прекрасная косметика 1686 1517,40

46310 24192 Вопросы культурологии 2154 1938,60

36365 99281 Главный редактор 1497 1347,30

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ







20238 61868 Дом культуры 2838 2554,20

36395 99291 Мир марок 561 504,90

84794 12303 Музей 3060 2754

82761 16603 Парикмахер-Стилист-Визажист 2556 2300,40

46313 24217 Ректор вуза 4866 4379,40

47392 45144 Русская галерея – ХХI век 1185 1066,50

46311 24218 Ученый Совет 4308 3877,20

71294 79901 Хороший секретарь 1932 1738,80

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84787 12310 Глава местной администрации 3060 2754

84790 12307 ЗАГС 2838 2554,20

84786 12382Коммунальщик/Управление эксплуатацией зданий

3540 3186

84788 12309 Парламентский журнал Народный депутат 4242 3817,80

84789 12308 Служба занятости 2934 2640,60

84824 12539 Служба PR 6396 5756,40

20283 61864 Социальная политикаи социальное партнерство 3990 3591

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 12537 Водоочистка 3276 2948,40

82714 16576Генеральный директор: Управление промышленным предприятием

8052 7246,80

82715 16577Главный инженер. Управление промышленным производством

4776 4298,40

82716 16578 Главный механик 4056 3650,40

82717 16579 Главный энергетик 4056 3650,40

84815 12530 Директор по маркетингуи сбыту 8016 7214,40

36390 12424 Инновационный менеджмент 8016 7214,40

84818 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт 3990 3591

36684 25415Консервная промышленность сегодня: технологии, маркетинг, финансы

7986 7187,40

36391 99296 Конструкторское бюро 3930 3537


СЕЛЬХОЗИЗДАТ

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

ЮРИЗДАТ

МЕДИЗДАТ

НАУКА и КУЛЬТУРА


ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

ПРОМИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ







82720 16582Нормированиеи оплата трудав промышленности

3930 3537

18256 12774

Оперативное управление в электроэнергетике. Подготовка персонала и поддержание его квалификации

1779 1601,10

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

3558 3202,20

82718 16580 Управление качеством 3588 3229,20

84859 12399 Хлебопекарное производство 7986 7187,40

84817 12532Электрооборудование: эксплуатация, обслуживание и ремонт

3990 3591

84816 12531 Электроцех 3432 3088,80

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 12562 Агробизнес: экономика-оборудование-технологии 8640 7776

84834 12396Ветеринария сельскохозяйственных животных

3276 2948,40

82763 16605 Главный агроном 2904 2613,60

82764 16606 Главный зоотехник 2904 2613,60

37065 61870Кормление сельскохозяйственных животныхи кормопроизводство

2868 2581,20

37199 23732Молоко и молочные продукты.Производство и реализация

7986 7187,40

82766 16608 Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве 3306 2975,40

37191 12393 Овощеводствои тепличное хозяйство 2934 2640,60

82765 16607Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве

3372 3034,80

23571 15034 Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика 2934 2640,60

37194 22307 Рыбоводствои рыбное хозяйство 2934 2640,60

37195 24215 Свиноферма 2934 2640,60

84836 12394Сельскохозяйственная техника: обслуживание и ремонт

2934 2640,60








СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

37190 12381Архитектура жилых, промышленныхи офисных зданий

2622 2359,80

82772 16614 Нормирование и оплата труда в строительстве 4056 3650,40

82770 16612Охрана труда и техника безопасностив строительстве

3306 2975,40

36986 99635Проектные и изыскательские работы в строительстве

3714 3342,60

41763 44174 Прораб 3432 3088,80

84782 12378 Сметно-договорная работав строительстве 4056 3650,40

82769 16611Строительство: новые технологии – новое оборудование

3558 3202,20

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.transizdat.com, www.трансиздат.рф

82779 16621 Автосервис / Мастер-автомеханик 3930 3537

82776 16618Автотранспорт: эксплуатация, обслуживание, ремонт

3930 3537

79438 99652 Грузовое и пассажирское автохозяйство 4308 3877,20

82782 16624Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте

3990 3591

82781 16623

Охрана труда и техника безопасностина автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3372 3034,80

84844 12543 Прикладная логистика 3930 3537

36393 12479 Самоходные машины и механизмы 3930 3537

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.jurizdat.su, www.юриздат.рф

èçäàòåëüñòâî

ÒÀÄÇÈÐÞ

84797 12300 Вопросы жилищного права 2556 2300,40

46308 24191 Вопросы трудового права 3120 2808

84791 12306 Землеустройство, кадастри мониторинг земель 3558 3202,20

80757 99656 Кадровик 4680 4212

36394 99295 Участковый 342 307,80

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 4776 4298,40

46103 12298 Юрист вуза 3276 2948,40

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761.

E-mail: [email protected] www.panor.ru

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ!ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ

И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ПОДПИСКА2011

ПОДПИСКА1НА ПОЧТЕОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонемен-тов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru.Подписные индексы и цены наших изданий для заполне-ния абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России».

ПОДПИСКА2 НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ruНа все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИПолучатель: ООО Издательство«Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001,р/cч. № 40702810438180001886

Банк получателя:Сбербанк России ОАО, г. МоскваБИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

Счет № 2ЖК2011на подписку

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА3 В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Изда-тельстве с любого номера и на любой срок, доставка –за счет Издательства. Для оформления подписки необходи-мо получить счет на оплату, прислав заявку по электронно-му адресу [email protected] или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418,749-2164, 749-4273.Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения пла-тежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал).Оплата должна быть произведена до 15-го числа предпод-писного месяца.

Художник А. Босин

Художник А. Босин

Поступ. в банк плат. Списано со сч. плат.XXXXXXX

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №Дата Вид платежа

электронно

Суммапрописью

Три тысячи двести два рубля 20 копеек

ИНН КПП Сумма 3202-20

Сч. №

БИКСч. №

Плательщик

Банк плательщикаБИК 044525225

Сч. № 30101810400000000225

ИНН 7718766370 КПП 771801001 Сч. № 40702810438180001886

Вид оп. 01 Срок плат. Наз. пл. Очер. плат. 6 Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________Адрес доставки: индекс_________, город__________________________,ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____телефон_________________

Назначение платежаПодписи Отметки банка

М.П.

Образец платежного поручения

Сбербанк России ОАО, г. Москва

ООО Издательство«Профессиональная Литература»Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва

Получатель

Банк получателя

Выгодное предложение!Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 3202,20 руб.

(подписка по каталогам – 3558 руб.)Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: [email protected]ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Профессиональная Литература»ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 Сбербанк России ОАО, г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011Покупатель: Расчетный счет №: Адрес:

IIполугодие2011

Товароведпродовольственных товаров

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

!

« » ( ) .

( ). .

. , 15 .

. .

- ( . 432 ) - ( . 3 . 434 . 3 . 438 ).

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Кол-воэкз.

Ценаза 1 экз. Сумма НДС

0% Всего

1 Товаровед продовольственных товаров(подписка на 2-е полугодие 2011 года) 6 533,70 3202,20 Не обл. 3202,20

2

3

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7718766370 КПП 771801001 Сч.№ 40702810438180001886ООО Издательство «Профессиональная Литература»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (___ экз.)на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите:

Название издания и номер данного счета Точный адрес доставки (с индексом) ФИО получателя Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс (495) 685-9368

или по e-mail: [email protected]!

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

8518

1(

)

20

11

:

85

181

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 11

:

. -1

✁

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

1232

0(

)

20

11

:

12

320

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 11

:

. -1

✁

«»

«

»

«

»

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

✁

✁

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

Ежемесячный журнал, позволяющий читателю получать необходимую для успешной работы организаций и индивидуальных предпринимате-лей всестороннюю и полную информацию о налогах и сборах, измене-ниях в налоговом законодательстве, допустимых схемах уменьшения платежей по налогу на прибыль, НДС, налогу на доходы физических лиц, имущественным налогам, а также страховым взносам. Приводит мнения наиболее авторитетных специалистов по вопросам налогооб-ложения и налогового планирования, в том числе работников Минфина России, ФНС России, Минздравсоцразвития России.

РАЗДЕЛЫ И РУБРИКИНАЛОГОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

ИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НАЛОГА НА ПРИБЫЛЬИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НДС

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НАЛОГОЫЕ РЕЖИМЫ«ЗАРПЛАТНЫЕ» НАЛОГИ И СБОРЫ

ИМУЩЕСТВЕННЫЕ НАЛОГИНАЛОГОВЫЕ ПРОВЕРКИ

Ежемесячное издание. Распространяется

только по подписке.

Особое внимание уделяется оптимизации налоговых платежей и составлению форм налоговой отчетности. Предназначение рубрики «Налоговое планирование» — помогать читателю на основании постановления Пленума ВАС РФ от 12.10.2006 № 53 «Об оценке арбитражными судами обоснованности получения налогопла-тельщиками налоговой выгоды» выбирать между различными вариантами его деятельности и размещения активов посредством использования законных приемов и способов, а также предоставляемых Налоговым кодексом Российской Федерации льгот и освобождений с целью оптимизации уплаты налоговых платежей и сборов. Основные инструменты налогового планирования — учетная политика, использование специальных налоговых режимов, максимально возможное применение налоговых льгот и освобождений, оптимальные формы договорных взаимоотношений, использование разъяснений финансового и налогового ведомств по вопросам уплаты налогов и сборов, судебные прецеденты, создание резервов и мн. др.


http://nalog.panor.ru

Издательский дом рекомендуетН

а пр

авах

рек

лам

ы

Журнал состоит из двух тетрадей:1. Аналитические материалы (112 стр.).

2. Законодательство для бухгалтера (112 стр.) —

бесплатное приложение к журналу.

ВТОРАЯ ТЕТРАДЬ: «ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ДЛЯ БУХГАЛТЕРА» — БЕСПЛАТНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ К ЖУРНАЛУ, ГДЕ ПУБЛИКУЮТСЯ ВСЕ НОВЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ С ПОЯСНЕНИЯМИ РАЗРАБОТЧИКОВ. ЕСЛИ В ДОКУМЕНТ ВНЕСЕНЫ ИЗМЕНЕНИЯ, ОН ПРИВОДИТСЯ ПОЛНОСТЬЮ.

ПЕРВАЯ ТЕТРАДЬ: «АНАЛИТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ»


12559


32907

Международный день авиации и космонавтики

Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квас-людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квас-ного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, на-ного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, на-поенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых поенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъ-выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъ-юнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несо-юнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несо-мненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне мненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г.мир 12 апреля 1961 г.

Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном по-неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном по-знании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских знании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесто-цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесто-ченно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всег-ченно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всег-да бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. да бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи.готового впредь отстаивать свои рубежи.

Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и не-В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и не-зыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого рус-зыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого рус-ского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Лю-ского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Лю-берецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского берецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского

индустриального техникума и Чкаловского военного авиаци-индустриального техникума и Чкаловского военного авиаци-онного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему –онного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему –Юрий Гагарин.Юрий Гагарин.

На его месте мог быть любой другой из первого отря-На его месте мог быть любой другой из первого отря-да космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим да космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народа-душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народа-ми мира после 108 минут полета как символ русскости.ми мира после 108 минут полета как символ русскости.

Его биография, заслуги, награды – все, что связано Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страни-суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страни-цей советской и российской истории, которую пока не цей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня.удалось затмить событиями подобного уровня.

Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. Народ, свершивший праздник начала космиче-Народ, свершивший праздник начала космиче-

ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслу-ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслу-жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на лаврах былых побед, а для свершений новых, не ме-лаврах былых побед, а для свершений новых, не ме-нее громких.нее громких.

Валентин Перов, Валентин Перов, главный редакторглавный редакториздательства «Наука и культура»издательства «Наука и культура»

108 МИНУТ, 108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИРКОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Исполнилось 50 лет со дня первогоИсполнилось 50 лет со дня первогополета человека в космос. полета человека в космос.

Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

На снимке:На снимке:перваяперваяфотографияфотографияЮрия ГагаринаЮрия Гагаринапослепослеприземления. приземления. Ее автор –Ее автор –фотокорреспондент фотокорреспондент газеты ПриВОгазеты ПриВО«За Родину»«За Родину»В. Ляшенко.В. Ляшенко.


продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 12 0 1 1

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ

ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Б О Л Е З Н И Х Л Е Б А И М Е Р Ы

П О П Р Е Д У П Р Е Ж Д Е Н И Ю И Х РА З В И Т И Я

ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ ЗАО «КОНТИ-РУС»

АНАЛИЗ РЕАЛЬНОЙ И ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТЕЙ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

4

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ

ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритей-торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритей-ла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо ла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо сейчас!сейчас!

Журнал издается при информационной поддержке Комитета по разви-тию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России.

ГЛАВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЫНКАСЕТЕВОЙ ТОРГОВЛИМНЕНИЯ ВЕДУЩИХ ЭКСПЕРТОВЭНОКОМИКА РЫНКАТОРГОВАЯ НЕДВИЖИМОСТЬ

ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ,РАБОТА С ПОКУПАТЕЛЕМБИЗНЕС-ИДЕИ ОТ ГУРУУНИКАЛЬНЫЙ ОПЫТ РОССИЙСКИХИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТОРГОВЫХ КОМПАНИЙЛОГИСТИКАРАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИНОВЫЕ ФОРМАТЫИНТЕРНЕТ-ТОРГОВЛЯ

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

www.panor.ru/journals/sovtorgE-mail: [email protected]

Издательский дом рекомендуетИздательский дом рекомендует

ИЙ

На

прав

ах р

екла

мы


Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные эконо-мические показатели отрасли.

Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования тор-говых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп.

Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат.

Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о перспективности развития различных форм торговли.

Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе.


99651

индексна полугодие – 79272


Documents

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-в листалкуNEW