Товаровед продовольственных товаров-2011-09-на сайт

продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 12 0 1 1

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА

НА ОСНОВЕ ГИБКОГО УПРАВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

О Ц Е Н К А К АЧ Е С Т В А М О Р О Ж Е Н О ГО ,

Р Е А Л И ЗУ Е М О ГО В ТО Р ГО В О Й С Е Т И

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

9

ЖУРНАЛ «ВЕСЬ МИР – НАШ ДОМ!»

На правах рекламы

Журнал предлагает все необходимые вам сведения для организации бизнеса в выбранной стране, профессиональный и полезный для делового человека страно-ведческий анализ, исчерпывающую деловую информацию и практические сведения о жизни, условиях предпринимательства за рубежом.

Задача журнала – помочь вам сделать правильный выбор, сэкономить силы, вре-мя, нервы и деньги на поиск достоверных сведений об условиях переезда, жизни, ра-боты и развития бизнеса за рубежом с тем, чтобы вы совершенно спокойно преодо-лели все возникающие на этом пути препятствия и добились желаемой цели.

Рекомендации и советы экспертов журнала ускорят процесс адаптации к социально-экономическим условиям новой страны и предостерегут от возмож-ных многочисленных ошибок, которые зачастую обходятся очень дорого.

Авторские рубрики «Свой взгляд» и «Свое дело» сообщат об особенностях образа жизни и ведения бизнеса в разных странах.

Миссия журнала – не только давать дельные советы и помогать россиянам бла-гополучно обустраиваться на новом месте, но и транслировать здоровые импульсы консолидации соотечественников, морального и делового сотрудничества земляков и землячеств за рубежом, взаимоподдержки во имя процветания близких по духу лю-дей и нашей большой Родины – России.

ДАЛЬНЕЕ ЗАРУБЕЖЬЕ ДЛЯ РОССИЯН: ИНВЕСТИЦИИ, НЕДВИЖИМОСТЬ, КАПИТАЛ, ГРАЖДАНСТВО

НОВЫЙ ПРОЕКТ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

индексы:на полугодие –

11825,на год – 11832


46021,на год – 46032

Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected], по факсу (499) 346-20-73 или через сайт www.panor.ru.

На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-54-18, 749-21-64, 664-27-61

Председатель редсовета – А.Н. Спар-так, доктор экономических наук, про-фессор, директор Всероссийского научно-исследовательского конъюнк-турного института

В.В. Ивантер, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института народно-хозяйственного прогнозирования РАН

Б.М. Смитиенко, доктор экономиче-ских наук, профессор, председатель УМО «Мировая экономика», прорек-тор Финансовой академии при Прави-тельстве РФ

Г.Б. Клейнер, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Центрального экономико-математического института РАН

Н.П. Шмелев, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института Европы РАН

М.Л. Титаренко, доктор исторических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института Дальнего Востока РАН

С.М. Рогов, доктор исторических наук, профессор, член-корр. РАН, директор Института США и Канады РАН

И.С. Королев, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Института мировой эконо-мики и международных отношений РАН

В.С. Паньков, доктор экономических наук, профессор Национального иссле-довательского университета «Высшая школа экономики»

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

Ежемесячное издание. Объем – 80 с. Распространяется по подписке, в международных организациях

и зарубежных представительствах.http://mir.panor.ru,

http://Политэкономиздат.РФ,http://politeconom.ru

РУБРИКИ ЖУРНАЛА

ИНВЕСТИЦИИ Земля, строительство, бизнесИнвестиции в основные фондыИнвестиционные технологииКонтракты и предложенияИнвестиционный климат Инвестиции для начинающих

НЕДВИЖИМОСТЬ Конъюнктура рынков недвижимостиАренда и покупка жилой недвижимости

Правила приобретения недвижимостиПути получения кредита

КАПИТАЛНациональное законодательствоКорпоративные правилаУсловия для финансовых операцийПроцедура приобретения основныхфондовЭтапы создания фирмы (юридического лица)

ШКОЛА ИММИГРАНТАУсловия получения ПМЖВторой паспортОбустройство на новом местеОрганизация своего делаОбразование за рубежом Официальные рекомендацииСоветы бывалого

В каждом номере в каждой рубрике – 1–2 статьи

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 1Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 1 18.08.2011 14:38:4918.08.2011 14:38:49

Издательский Дом«ПАНОРАМА» – крупнейшее в Россиииздательстводеловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» яв-ляется то, что 27 журналов включены в Пе-речень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных ре-дакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентовакадемий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональ-ными достижениями хозяйственных ру-ководителей и специалистов-практиков.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:

ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

АФИНААФИНАwww.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

Т Р АН

СИЗДА

Т

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ruТелефоны для справок:

(495) 211-5418, 749-4273, 749-2164Факс: (499) 346-2073

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com


РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВАРЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВАЖурнал «Гостиничное дело» предназначен

для профессионалов сферы индустрии гостеприимства: администраторов, топ-менеджеров, маркетологов

и других специалистов гостиничного дела, а также инвесторов и девелоперов.

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

Тел. редакции (495) 507-1029www.panor.ru/journals/gosdel

E-mail: [email protected]

Издательский дом рекомендует

На

прав

ах р

екла

мы

индексна полугодие –

12450

индексна полугодие – 84832

БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНАДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНАВ каждом номере: современные подходы и технологии создания и функцио-В каждом номере: современные подходы и технологии создания и функцио-нирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных нирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, со-на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, со-временное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая временное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Право-политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Право-вой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интер-вой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интер-вью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов.вью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов.

Журнал издается при информационной поддержке Ассоциации рестораторов и отельеров, Ассоциации кулинаров страны.


www.panor.ru/journals/restoranE-mail: [email protected]


12323


«ОБЩЕПИТ. БИЗНЕС И ИСК УСС ТВО»«ОБЩЕПИТ. БИЗНЕС И ИСК УСС ТВО»В каждом номере: обзоры сегментов рынка общепита. Организация работы и обустрой-ство столовых на предприятиях, в учебных заведениях, фабрики-кухни. Юридический практикум. Секреты процветания. Планирование и бюджетирование. Отчетность и на-логообложение. Формы и методы стимулирования персонала. Стиль заведения. Фран-чайзинг. Промоушн и презентации, маркетинг услуг.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

www.obshepit.panor.ru


12322



1

СОДЕРЖАНИЕЖурнал

«ТОВАРОВЕДПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ»№ 9 / 2011

Журнал зарегистрирован

Министерством РФ по делам печати,

телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

Свидетельство о регистрацииПИ № 77–17899 от 8 апреля 2004 г.

Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320), а также пу-тем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки:

8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК.Почтовый адрес редакции:

125040, Москва, а / я 1,ООО «ПАНОРАМА»

Адрес электронной почты редакции:http://www.tpp.panor.ru

Главный редактор издательства «Внешторгиздат»Стелла Борисовна Чиркова

[email protected]

Главный редакторЮлия Андреевна Щекина

[email protected]

Выпускающий редакторДмитрий Евгеньевич Микляев

Верстка Инна Андреевна ФедорецКорректор Алена Викторовна Матвеева

Председатель редакционного советаЛюдмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО

«РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор

Редакционный совет:Валентина Ивановна Криштафович, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации,

д-р техн. наук, профессор

Валерий Михайлович Позняковский, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством

Кемеровского технологического института пищевой промышленности,

д-р биол. наук, профессор

Тамара Николаевна Иванова, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов

питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор

Юрий Ильич Сидоренко, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Мос-ковского государственного университета пищевых

производств, д-р техн. наук, профессор

Марина Александровна Положишникова,доцент кафедры товароведения и товарной

экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,канд. техн. наук

Тамара Григорьевна Родина, профессоркафедры товароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р техн. наук

Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедрытовароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р хим. наук

Отдел рекламыТел.: (495) 664-27-96

[email protected]

Формат 60х88 / 8.Бумага офсетная

При подготовке журналабыли использованы

материалы интернет-сайтов:www.berator.ru, retail.ru, www.kubanopt.ru,

www.foodsmarket.info, www.saldo.ru,www.roznice.ru, www.korolewstvo.narod.ru,

справочно-правовая система«КонсультантПлюс».

ЭКСПЕРТИЗА

Исследование биологической ценности и биологической эффективности полуфабрикатов из ягнятины специализированного назначения. . . . 5В статье предложены новые виды мясных по-луфабрикатов, рекомендуемые для питания людей пожилого и преклонного возраста. Изу-чено содержание аминокислотного состава и соответствия его соотношения требованиям сбалансированного питания. По результатам исследований даны рекомендации для полно-ценного питания людей пожилого возраста.

Авторы: Журавко Е. В., проф. ка фед ры тех-нологии продуктов питания и экс пертизы товаров, ГОУ ВПО «Московский государс-твенный университет технологий и уп-равления им. К. Г. Разумовского» (МГУТУ),д-р техн. наук, e-mail: [email protected]; Литвинова В. А., аспирант МГУТУ, e-mail: [email protected].Ключевые слова: биологическая цен-ность, биологическая эффективность, мяс-ные полуфабрикаты, аминокислоты, жир-ные кислоты, геродиетическое питание.

УДК 658.62(075)

Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов . . . . . . . . . 9

В статье рассмотрены проблемы обеспе-чения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изучению влияния ультразвуковой кави-тации и электромагнитного воздействия на состояние токсичных веществ в слож-ной системе молока. Приведены резуль-таты использования электроспектро-скопии как метода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной ди-электрической проницаемости.Авторы: Потороко И. Ю., зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребитель-ских товаров (ТиЭПТ), Национальный иссле-довательский университет Государствен-ное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет», канд. техн. наук, доцент, e-mail: [email protected]; Пилипенко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-эконо-мический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: [email protected]; Пилипенко Н. И.,директор Федерального государс-твенного образовательного учреж-дения среднего профессионального образования Петербургский техникум пи-щевой промышленности, канд. техн. наук, e-mail: [email protected].Ключевые слова: электрофизические методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, диэлектрическая проницаемость.

УДК 637.131:637.2.05.Микроструктурные исследования поликомпонентных фаршевых систем . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Целью проведенных исследований было вы-явление изменений микроструктуры фарше-вых систем при комбинировании различных видов сырья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологичес-кий метод определения структурных компо-нентов состава». В качестве объектов исследо-вания были использованы образцы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде коллоидного раствора в творожной сы-воротке и сухом виде соответственно.

Авторы: Холин А. А., аспирант; Дмитри-енко С. Ю., канд. техн. наук; Жебелева И. А., канд. техн. наук, АНО ВПО ЦС РФ Российс-кий университет кооперации.Ключевые слова: микроструктура фаршевых систем, бифштекс, белковая масса, исследования.

Идентификация качества «живого» пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Приведены результаты мониторинга качества 20 образцов «живого» пива по органолепти-ческим, физико-химическим, микробиоло-гическим показателям, а также показателям безопасности. Особое внимание уделено ис-следованию содержания β-глюкана, косвенно указывающего на наличие солода в составе засыпи и на количество несоложеного, не-крахмалистого сырья. Выявлены характерные диапазоны варьирования показателей и осо-бенности, присущие «живому» пиву. Рассмот-рена возможность включения данного типа пива в действующий национальный стандарт.

Авторы: Елисеев М. Н., д-р техн. наук, проф., е-mail: [email protected];Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., Российс-кий экономический университет им. Г. В. Пле ханова; Емельянова Л. К., канд. техн. наук, доцент, е-mail: [email protected]; Косарева О. А., канд. техн. наук, доцент, е-mail: [email protected]; Кузичкина Т. И., е-mail: [email protected], Грибкова И. Н., канд. техн. наук, ГНУ ВНИИПБиВП Рос сель-хозакадемии, е-mail: [email protected]; ГОУ ВПО «Российский экономический уни-верситет им. Г. В. Плеханова».Ключевые слова: «живое» пиво, мони-торинг качества, органолептические по-казатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, показа-тели безопасности, β-глюкан.

УДК: 663.41

Повышение эффективности использования сатурационного газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21При существующем способе обработки диф-фузионного сока в процессе производства белого сахара из свеклы из-за несовершен-ства технологии теряется до 40% применяе-мого диоксида углерода, загрязняется атмос-фера и повышается расход вспомогательных веществ. Высокая длительность процесса ухудшает качество сока. Применение указан-ных в статье методов позволит значительно повысить эффект использования сатураци-онного газа при невысоких экономических

2 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

СОДЕРЖАНИЕ

затратах, а также значительно повысить качество обрабатываемых соков.

Авторы: Сапронов А. Р., д-р техн. наук, проф., Московский государственный уни-верситет пищевых производств, e-mail: [email protected]; Клемешов Д. А., аспирант; e-mail: [email protected]; Алтунина Н. А., студент, Московский госу-дарственный университет пищевых про-изводств, e-mail: [email protected].Ключевые слова: известково-угле-кислотная очистка, диоксид углерода, моноэтаноламин, водяной пар, качест-во сатурационного сока.

УДК 664.1.037

Влияние изомальтулозы на физико-химические свойства помадных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Кондитерские изделия пользуются боль-шим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Основным направлением в разра-ботке новых видов кондитерских изделий является снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является раз-работка на научной основе конкурентоспо-собной технологии производства помадных конфет, обогащенных таким заменителем сахара, как изомальтулоза, которая не сни-жает концентрацию глюкозы в крови ниже исходного уровня. Также в случае исполь-зования изомальтулозы энергетический компонент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длительного времени. Такое свойст-во изомальтулозы будет помогать потреби-телям в их усилиях избежать переедания и слишком частого приема пищи.

Авторы: Петрянина Т. А., аспирант, e-mail: [email protected]; Подгорнова Н. М., д-р техн. наук, проф., МГУПП, кафедра товароведения и основ пищевых произ-водств e-mail: [email protected], ; Рослякова К. В., студент, Московский государствен-ный университет пищевых производств, e-mail: [email protected].Ключевые слова: помадная масса, сахарозаменитель, изомальтулоза, са-хароза, кислотность, влажность, гигро-скопичность, глюкоза.

УДК 664.144:001.8 (063)

Повышение качества сахара-песка на основе гибкого управления технологическим процессом . . . . . . . . 27С использованием статистических методов проведен анализ параметров технологи-ческого процесса свеклосахарного произ-водства, определяющих качество готовой продукции. Определены параметры, обес-печивающие получение сахара-песка стан-дартного качества при переработке сырья различного технологического достоинства.

Авторы: Кульнева Н. Г., ГОУ ВПО «Воро-нежская государственная технологичес-кая академия», канд. техн. наук, доцент, до цент кафедры технологии сахаристых веществ, e-mail: [email protected];

Шевцова Н. В., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая ака-демия», студент специальности 200503 – Стандартиза ция и сертификация, e-mail: [email protected]; Назина Л. И., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и машиностроитель ных техно-логий, e-mail: [email protected].Ключевые слова: статистические ме-тоды, контрольные карты Шухарта, кор-реляционный анализ, нестандартный сахар-песок.

УДК 664.1

Причины возникновения и способы предотвращения сахарного и жирового поседения шоколада. . . . . . . . . . . . . . . . . 30В работе проанализированы физико-хими-ческие основы ухудшения потребительских характеристик шоколада и шоколадных из-делий в процессе их хранения в результате возникновения явлений, извест ных как «по-седение» шоколада. Рассмотрены некоторые способы идентификации видов поседения, которые могут быть использованы в товаро-ведческой практике, и методы борьбы с ними на стадиях производства и длительного хра-нения данной группы кондитерских изделий.

Авторы: Штерман С. В., канд. техн. наук, ст. науч. сотр., докторант Мос-ковского государственного универ-ситета пищевых производств, e-mail: [email protected]; Сидоренко Ю. И., д-р техн. наук, проф., зам. директора по перспективному развитию ФГУ НИИ проблем хранения Росрезерва, e-mail: [email protected]; Кондако-ва И. А., канд. техн. наук, директор по контролю качества ОАО «Красный Ок-тябрь», e-mail: [email protected];Холина О. В., зам. зав. производс-твенной лаборатории ОАО «Красный Октябрь», аспирант НИИ кондитерс-кой промышленности, e-mail: [email protected].Ключевые слова: шоколадные кондитерские изделия, сахарное поседение шоколада, жировое по-седение шоколада, предотвращение поседения шоколада, полиморфизм какао-масла.

УДК 663.91.01)

EXPERT EVALUATION

Analysis of the bioavailability and biological eff ectiveness of the semi-fi nished products from lamb meat of the special purpose. . . . . . . . . . . . . . . . . 5This article holds forth new kinds of the semi-fi nished meats recommended for nutrition of the senior and elderly citizens. The content of the amino acid composition and conformance of their relation to the requirement of the ba-lanced nutrition has been studied. The recom-mendation for the physiologically dietary al-lowance of the senior citizens has been given according to the results of the analysis.

Authors: Zhuravko E. V., professor of de-partment food products technology and commodities expertise State Educational Institution of Higher Professional Educa-tion Moscow State University of tech-nology and administration named after Razumovskii K. G. (MGUTU), doctor of En-gineering, е-mail: [email protected]; Litvinova V. A., post-graduate student of MGUTU, е-mail: [email protected]: bioavailability, biological ef-fectiveness, semi-fi nished meats, amino acids, fatty acids, herodietary nutrition.

UDK 658.62(075)

Use of the electrophysical methods in the production and food control . . . . .9This article considers the problems of quality supply and foods safety. The materials on sen-sitivity analysis of the ultrasonically induced cavitation and electromagnetic eff ect on the state of the toxic substances in the milk comp-lex system are presented. The results of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the comp lex dielectric constant are presented.

Authors: Potoroko I. Yu., head of depart-ment of merchandizing and consumable commodities expertise (TiEPT), National Research University State educational in-stitution of higher professional education, South Ural State University, PhD in Techni-cal Sciences, docent, е-mail: [email protected]; Pilipenko T. V., professor of de-partment сonsumable commodities exper-tise State educational institution of higher professional education Saint-Petersburg commercial and economic institute, PhD in Technical Sciences, professor, е-mail: [email protected]; Pilipenko N. I., direc-tor of Federal state educational institution of secondary vocational education St. Peters-burg technical school of food industry, PhD in Technical Sciences, е-mail: [email protected]: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy metals, dielectric constant.

UDK 637.131:637.2.05.

Fine-structural investigation of the polycomponent stuff ed system.. . . . . . . 14The purpose of the undertaken study was to identify the changes of the fi ne-structure of the stuff ed systems at combination of the various types of the raw materials. The investigations have been performed in accordance with GOST Р 52480-2005 «Meat and meat products. Acce-lerated histological method for determination of the structural components of the composition». The samples of minced beef, MPSM, polycom-ponent minced meat of beefsteak of Ershovskii and Ershovskii Special, consisting of the beef, MPSM, chitosan as the colloidal solution in the caseous serum and in dry type correspondingly were used as the test objects..

Authors: Pkholin A. A., post-graduate student, Dmitrienko S. Yu., Zhebeleva I. A., PhD in Technical Sciences, Autonomous Non-Profi t Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Coo-

3№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ


peratives of the Russian Federation Russian University of Cooperation.Keywords: fi ne-structure of the stuff ed systems, beefsteak, protein mass, study.

Quality identifi cation of the «live» beer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17The results of the quality monitoring of 20 samp-les of the «live» beer on the organoleptical, physi-cal and chemical, microbiological parameters as well as safety indicators are presented, with particular focus on analysis of β-glucan content, indirectly pointing to the black cow presence in the composition of the malt charge and to the quantity of the unmalted, non-starchy raw ma-terials. The characteristic ranges of variation of the parameters and peculiarities peculiar to the «live» beer have been identifi ed. The possibility of introduction of this type of the beer into the current national standard has been considered.

Authors: Eliseev M. N., doctor of enginee-ring, professor, е-mail: [email protected]; Eliseeva L. G., doctor of engineering, Russian academy of economics named after Ple-khanov; Emelyanova L. K., PhD in Technical Sciences, docent, [email protected]; Kosa-reva O. A., PhD in Technical Sciences, docent, [email protected]; Kuzichkina T. I., e-mail: [email protected], Gribkova I.N., PhD in Technical Sciences, State Scientifi c Institu-tion All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Russian Academy of Agricul-tural Sciences, e-mail: [email protected];State Educational Institution of Higher Pro-fessional Education «Russian academy of economics named after Plekhanov»Keywords: «live» beer, quality monito-ring, organoleptical parameters, physical and chemical parameters, microbiological parameters, safety indicators, β-glucan.

UDK 663.41

Increasing the effi ciency of carbonation gas use . . . . . . . . . . . . . . . . 2140% of the applied carbon dioxide is lost at the existing processing method of the raw juice in the production of white sugar from beets be-cause of imperfections of the technology pol-luting the atmosphere and thus increasing the consumption of the auxiliary substances. Long process time aff ects the quality of juice. Applica-tion of the methods mentioned in the article will increase the eff ect of carbonation gas at the low economic costs as well as signifi cantly improve the quality of processed juice.

Authors: Sapronov A. R., professor, Mos-cow State University of Food Production, professor, doctor of engineering, e-mail: [email protected]; Klemeshev D. A., post-graduate student, e-mail: [email protected]; Altunina N. A., student Moscow State University of Food Production, e-mail: [email protected]. Keywords: lime-carbon dioxide cleaning, carbon dioxide, monoethanolamine, water vapor, quality of carbonation juice.

UDK 664.1.037

Isomaltulose eff ect on the physical and chemical properties of fondant cream . . .24

Confectionery is in the great demand among adults and children, so their role in the diet is very high. The main direction in developing new types of confectionery products is to reduce the carbohydrate content, and above all, sugar. The latest and upcoming trend of development of the confectionery production is fondant creams competitive technology development on the scientifi c basis enriched by such sugar substi-tute products as isomaltulose, which does not reduce glucose concentration in blood below initial level. Just in case of isomaltulose the en-ergy component in the form of glucose appears in the blood more slowly and consumed over a long period of time. This property isomaltulose will help consumers in their eff orts to avoid overeating and once too often eating.

Authors: Petryanina T. A, post-graduate stu dent, e-mail: [email protected]; Podgornova N. M., professor, e-mail: [email protected], MGUPP, Depart-ment mer chandising and food produc-tion basis; Ros lyakova K. V., student, Mos-cow State Uni versity of Food Production, e-mail: [email protected]: fondant cream, sugar substi-tute products, isomaltulose, sucrose, acidity, humidity, hygroscopic property, glucose.

UDK 664.144:001.8 (063))

Improvement of granulated sugar quality on the basis of agile management by technological process . . . . . . . . . . . . . . 27The analysis of technological process's para-meters of sugar production, determining quality of fi nished product, is executed with use of sta-tistical methods. The parameters providing pro-duction of granulated sugar of standard quality at processing of raw of various technological ad-vantage are specifi ed.

Authors: Kulneva N. G., Shevtsova N. V., Nazina L. I., Voronezh State Technological Academy.Keywords: statistical methods, Shewhart control charts, correlation analysis, granu-lated sugar.

UDK 664.1

The causes of appearance and ways of prevention sugar and fatty chocolate blooming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30In work physical and chemical foundations of de-terioration of consumer characteristics of choco-late and chocolate products in the course of their storage as a result of the phenomena known as chocolate blooming are analyzed. Some ways of identifi cation of various kinds of chocolate bloom which can be used in common practice are discussed, and methods of prevention of these undesirable processes at stages of manu-facture and long storage of given elite group of confectionery are considered.

Authors: Shterman S. V., Sidorenko J. I., Kondakova I. A., Holina O. V.Keywords: chocolate confectionery, su gar blooming of chocolate, fatty bloo-ming of chocolate, prevention of chocolate blooming, polymorphism of cocoa-oil.

UDC 663.918.4:579

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Оценка качества мороженого, реализуемого в торговой сети . . . . . . 36Исследовано качество мороженого, нахо-дящегося в реализации, по органолепти-ческим, физико-химическим и микроби-ологическим показателям. На основании полученных результатов потребителям выданы рекомендации по выбору вкусно-го и качественного мороженого.

Автор: Березина В. В., канд. техн. наук, проф. кафедры товароведения и сервиса Поволжского кооперативного института (филиал) Российского университета коо-перации.Ключевые слова: мороженое, плом-бир, молочный, молокосодержащий продукт, маркировка, оценка качества.

УДК 664.64

Биобезопасность пищевой продукции и идентификация генетически модифицированных организмов . . . 41Рассматривается проблема биобезопас-ности генетически модифицированных организмов в сельско хозяйственном сы-рье и пищевой продукции. Приводятся результаты многочисленных анализов ГМ-продуктов на отечественном рын-ке. Для идентификации ГМО используют 2 действующих ГОСТа, которые позволяют проводить товароведную оценку и экспер-тизу на содержание ГМО в пищевом сырье и продуктах питания.

Авторы: Воробьев В. В., д-р техн. наук, проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный универ-ситет технологий и управления им. К. Г. Ра-зумовского», e-mail: [email protected];Митрохин И. А., аспирант кафедры тех-нологии продуктов питания и экспер-тизы товаров ГОУ ВПО «Московский го-сударственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: [email protected].Ключевые слова: биобезопасность, генетически модифицированные ор-ганизмы, сырье, пищевая продукция, товароведная оценка.

QUALITY AND SAFETY

Assessment of ice cream quality sold in the retail chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Quality of ice cream that is in realization has been studied on the organoleptic, physical and chemi-cal, and microbiological parameters. The recom-mendations have been issued to the consumers how to choose delicious, safe ice-cream based on the obtained results.

Authors: Berezina V. V., PhD in Technical Sciences, professor, merchandising and service Povolzhskiy Cooperative Institute (branch) Russian University of Cooperation.Keywords: ice cream, ice cream, milk, milk containing products, labeling, quality as-sessment.

UDK 664.64



Biosafety of food products and identifi cation of genetically modifi ed organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41The problem of biosafety of the genetically modi fi ed organisms in the agricultural raw materials and food products has been consid-ered. The results of the numerous tests of GM products at the domestic market are present-ed. Two active GOSTs that allow conduc ting merchandising assessment and expertise for the GMO content in the food raw materials and food products are used for identifi cation of GMO.

Authors: Vorobev V. V., doctor of engi-neering, professor, professor of department food products technology and commodi-ties expertise State Educational Institution of Higher Professional Education Moscow State University of technology and admin-istration named after Razumovskii K. G.(MGUTU), e-mail: [email protected];Mitrokhin I. A., post-graduate student of the faculty of food products technology and commodities expertise State Educa-tional Institution of Higher Professional Education Moscow State University of techno logy and administration named after Razumovskii K. G., e-mail: [email protected]: biosafety, genetically modifi ed organisms, raw materials, food products, merchandising assessment.

МАРКЕТИНГ

Майонезы и соусы на хабаровском рынке: спрос и предложение. . . . . . 45Проведен анализ ассортимента майонез-ной продукции, реализуемой на рынке г. Хабаровска, изучены потребительские предпочтения при выборе и покупке майонезов и майонезных соусов, опреде-лено отношение покупателей к продуктам функционального назначения и товарам-новинкам.

Авторы: Окара А. И., зав. кафедрой товароведения Хабаровской государс-твенной академии экономики и права, канд. техн. наук, проф., e-mail: [email protected]; Жебо А. В., ассистент кафедры товароведения Хабаровской государс-твенной академии экономики и права, e-mail: [email protected]; Земляк К. Г., старший преподаватель кафедры товароведения Хабаровской государс-твенной академии экономики и права, канд. техн. наук.Ключевые слова: майонез, майонез-ный соус, спрос, предложение, потреби-тельские предпочтения.

Исследования предпочтений покупателей баранины в Саратовском регионе . . . . . . . . . . 51В статье представлены результаты ис-следований рынка и потребительские предпочтения покупателей мясной продукции в Саратовском регионе. В

результате анализа установлено, что в настоящее время по уровню потребле-ния мясной продукции на душу насе-ления Россия еще значительно отстает от развитых стран. Решить данную про-блему можно путем внедрения новых технологий в производство мясных продуктов, в том числе деликатесов. На основании проведенных маркетин-говых исследований показано, что на-ибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользуется мясо птицы и свинина. Баранина занимает 4-е место. Наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у рес-пондентов является уверенность в ка-честве товара, вкусовые качества, цена. Основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов нату-ральные полуфабрикаты и копченые из-делия из баранины.

Авторы: Криштафович В. И., зав. ка-федрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации, д-р техн. наук, проф.; Суржанская И. Ю., доцент, канд. техн. наук, ФГОУ ВПО Са-ратовский государственный аграрный университет; Маракова А. В., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Рос-сийский университет кооперации.Ключевые слова: мясо, мясная про-дукция, ассортимент, полуфабрикаты, потребительские предпочтения, удовлет-воренность, респондент, анкетирование, качество, баранина, деликатесы.

УДК 637.514

MARKETING

Mayonnaise and sauces at the market of Khabarovsk: supply and demand . . . 45The analysis of the mayonnaise products as-sortment sold at the market of Khabarovsk has been conducted, the consumers’ preferences at choice and purchase of mayonnaise and mayonnaise sauces have been studied, ratio of buyers to the products functionality and new products has been determined.

Authors: Okara A. I., head of department merchandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, professor, PhD in Technical Sciences, e-mail: [email protected]; Zhebo A. V., assistant of department mer-chandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, e-mail: [email protected]; Zemlyak K. G., senior lecturer of department merchandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, PhD in Technical Sciences.Keywords: mayonnaise, mayonnaise sauces, demand, supply, consumers’ pref-erences.

Analysis of the consumers’ preferences of lamb in the Saratov region.. . . . . . .51The researches of the consumers’ preferences in the choice of the soft drinks have been executed on the following parameters: type of the drinks, frequency of purchases, types of business enter-

prises, factors infl uencing the decision to buy namely quality, price, place of purchase, packa-ging, price level, importance of the qualitative in-dicators ( fl avor, texture, color, taste), and others. The high demand for the soft drinks useful for the organism has been specifi ed: mineral water and functional drinks. Moreover, respondents mostly selected taste, smell, appearance and color of the drink similar to natural occurring in the nature. The recommendations have been given to the domestic producers and traders to increase the range of such products, focusing on the use in the formulations of the natural ingredi-ents that have useful and functional properties.

Authors: Krishtafovich V. I., head of de-partment merchandising and commodi-ties expertise Autonomous Non-Profi t Institution Higher Professional Education Central Uni on of Consumer Coopera-tives of the Russian Federation Russian University of Coope ration, doctor of en-gineering, professor; Surzhanskaya I. Yu., docent, PhD in Technical Sciences, State educational institution of higher profes-sional education Saratov State Agrarian University; Krishtafovich V. I., head of de-partment merchandising and commodi-ties expertise Autonomous Non-Profi t Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation Russian Univer-sity of Cooperation, doctor of enginee-ring, professor; Marakova A. V., post-gra-duate student of faculty merchandising and commodities expertise Autonomous Non-Profi t Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Coo peratives of the Russian Federation Russian University of Cooperation.Keywords: meat, meat products, as-sortment, semi-fi nished products, consumers’ preferences, satisfaction, respondent, questioning quality, lamb dishes, delicacies.

UDK 637.514

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ

Методические рекомендацииМР 4.2.0019–11, Идентификация сырьевого состава мясной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Автор: www.rospotrebnadzor.ru

LEGAL AND BOOKKEEPING WORKSHOP

MP–11 4.2.0019

Identifi cation of raw composition of the meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Author: www.rospotrebnadzor.ru



ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВИЗ ЯГНЯТИНЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Журавко Е. В., проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, ГОУ ВПО «Московский государственный университет

технологий и управления им. К. Г. Разумовского» (МГУТУ), д-р техн. наук, e-mail: [email protected]; Литвинова В. А., аспирант МГУТУ,

e-mail: [email protected]

В статье предложены новые виды мясных полуфабрикатов, рекомендуемые для питания людей пожилого и преклонного возраста. Изучено содержание аминокислотного состава и соответс-твия его соотношения требованиям сбалансированного питания. По результатам исследований даны рекомендации для полноценного питания людей пожилого возраста.

Ключевые слова: биологическая ценность, биологическая эффективность, мясные полуфабрикаты, ами-нокислоты, жирные кислоты, геродиетическое питание.

ANALYSIS OF THE BIOAVAILABILITY AND BIOLOGICAL EFFECTIVENESS OF THE SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM LAMB MEAT OF THE SPECIAL PURPOSE

This article holds forth new kinds of the semi-finished meats recommended for nutrition of the senior and elderly citizens. The content of the amino acid composition and conformance of their relation to the requirement of the balanced nutrition has been studied. The recommendation for the physiologically dietary allowance of the senior citizens has been given according to the results of the analysis.

Keywords: bioavailability, biological effectiveness, semi-finished meats, amino acids, fatty acids, herodietary nutrition.

УДК 658.62(075)

У величивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты стимулирует производи-телей к увеличению объемов производства

и расширению ассортимента мясных рубленых полу-фабрикатов, в т. ч. и для геродиетического питания.

Актуальность продуктов геродиетического профи-ля исходит из того, что гериатрия, изучая особенности

лечения заболеваний людей пожилого и преклонно-го возраста, уделяет особое внимание специализи-рованному питанию. Структурные и метаболические изменения, развивающиеся у людей в пожилом и пре-клонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода, основанного на научных принципах органи-зации сбалансированного питания.



К таким признакам относят:– энергетическую сбалансированность питания

с фактическими энергозатратами организма;– профилактическую направленность питания

не только в отношении атеросклероза, но и других распространенных патологий старости: ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онко-логических заболеваний, остеопороза и др.;

– соответствие химического состава пищи воз-растным изменениям обмена веществ;

– сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания;

– щелочную направленность питания, способс-твующую коррекции развивающихся в старости аци-дотических черт гомеостаза;

– обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами;

– рационализацию режима питания людей пожи-лого и преклонного возраста;

– использование пищевых продуктов и блюд, до-статочно легко подвергающихся действию пищева-рительных ферментов, процессам ассимиляции.

Касаясь роли белка в питании пожилых людей и людей преклонного возраста, следует отметить, что при старении происходит уменьшение синте-за белка хотя бы уже потому, что замедляются про-цессы синтеза, связанные с ростом. Вместе с тем уменьшение синтеза сопровождается торможением процессов распада белка, что свидетельствует о сни-жении потребностей стареющего организма в белке. В правомерности такого вывода убеждают и данные о применении высокобелкового питания у людей по-жилого возраста. Такой тип питания сопровождается ухудшением общего самочувствия, выделительной функции почек, функционального состояния сер-

дечно-сосудистой системы. Наряду с установлением количественной потребности в белках особое значе-ние с возрастом приобретает и качественный их со-став. Анализ литературных источников свидетельс-твует, что 60% суточной потребности в белках людей старшего возраста следует удовлетворять за счет продуктов из сырья животного происхождения. При старении организма это соотношение следует несколько увеличить в сторону преобладания белка растительных продуктов (дополнительное действие витаминов и клетчатки).

На кафедре технологии продуктов питания и эк-спертизы товаров МГУТУ с учетом физиологических особенностей старения организма смоделированы и разработаны рецептурные композиции мясных рубленых полуфабрикатов из ягнятины для людей пожилого и преклонного возрастов: тефтели «Здоро-вье», зразы «Грибные», цуккини «Полезные». На ре-цептуры и технологии пищевых композиций экспер-тами Федерального государственного учреждения по стандартизации утверждены технологическая инструкция по производству мясных полуфабрика-тов и технические условия ТУ 9214–873–00420553–10 «Мясные рубленые полуфабрикаты для геродиети-ческого питания». Методом газовой хроматографии были определены аминокислотный состав и жирно-кислотный состав разработанных продуктов.

Аминокислотный состав и химический скор по-луфабрикатов представлены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, белки разработанных полуфабрикатов являются полноценными, т. е. содержат все неза-менимые аминокислоты. Кроме того, соотношение триптофан/лизин/метионин в полуфабрикатах из ягнятины соответствует требованиям, предъявля-емым к сбалансированному питанию.

Таблица 1 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ А И ХИМИЧЕСКИЙ СКОР С ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЯГНЯТИНЫ

ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Незаменимая аминокислота,

г/100 г белка

Зразы «Грибные»

Тефтели «Здоровье»

Цукини «Полезные»

Эталон ФАО/ВОЗ

А (г) С (%) А (г) С (%) А (г) С (%) А (г) С (%)

Лейцин 7,7 110 6,8 97 6,9 99 7,0 100Изолейцин 4,3 108 3,8 95 3,4 85 4,0 100

Лизин 5,0 91 5,3 96 5,8 105 5,5 100Метионин+цистин 3,8 109 3,9 111 3,5 100 3,5 100

Фенилаланин+ тирозин 6,0 100 4,8 80 5,5 92 6,0 100

Треонин 3,7 93 4,2 105 3,9 98 4,0 100Триптофан 0,8 80 0,6 60 1,2 120 1,0 100

Валин 3,6 72 5,7 114 6,3 126 5,0 100



Таблица 2ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Наименование жирной кислотыНаименование полуфабрикатов

Зразы «Грибные»

Тефтели «Здоровье»

Цукини «Полезные»

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, %

Капроновая – 0,02 0,04

Каприловая 0,45 0,44 0,56

Каприновая 3,5 3,02 7,14

Деценовая 0,15 0,14 0,03

Ундециловая 0,03 0,04 0,14

Лауриновая 0,26 0,17 0,1

Тридекановая 0,72 0,54 1,9

Миристиновая 2,06 2,58 1,51

Миристолеиновая 0,18 0,25 0,18

Пентадекановая 0,35 0,53 0,31

Пальмитиновая 15,37 15,21 16,37

Пальмитолеиновая 2,34 2,44 1,46

Маргариновая 1,11 1,35 0,76

Гептадеценовая 0,23 0,24 0,27

Стеариновая 15,55 17,46 11,16

Нондекановая – 0,09 –

Арахиновая 0,06 0,06 0,14

Трикозановая – 0,1 –

МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, %

Олеиновая 25,04 17,47 27,17

Элаидиновая 0,49 0,57 0,41

Гадолеиновая 0,14 0,09 0,1

цис-11, 14-эйкозадиеновая 0,14 0,1 0,2

цис-8, 11, 14-эйкозатриеновая 0,28 0,3 0,46

цис-11, 14, 17-эйкозатриеновая 0,14 0,12 0,27

Арахидоновая 1,42 1,17 0,65

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, %

Линолевая 13,53 13,43 9,8

γ-линоленовая кислота 0,83 1,05 1,1

α-линоленовая кислота 0,55 0,63 0,28



Для поддержания здоровья пожилых и престаре-лых немаловажная роль отводится жирам. Биологи-ческая эффективность – это показатель качества жи-ров пищевых продуктов.

Физиологическая роль мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кис-лот в организме пожилого человека связана с нор-мализацией жирового обмена, снижением концент-рации в плазме крови триглицеридов, используемых для синтеза холестерина, повышением пластичности кровеносных сосудов, уменьшением вязкости кро-ви, ограничением вероятности внутрисосудистого тромбообразования, активизацией иммунитета, сти-муляцией простагландинов. Ненасыщенные жирные кислоты обладают антиоксидантным и антиканцеро-

генным действием. На диаграммах 1, 2, 3 представ-лены количественные соотношения жирных кислот в мясных полуфабрикатах из ягнятины.

Качественный жирнокислотный состав мясных полуфабрикатов представлен в таблице 2.

На основании экспериментальных данных, пред-ставленных в таблице 2, можно сделать вывод, что вы-сокая биологическая эффективность разработанных пищевых продуктов определяется их жирнокислот-ным составом. Незаменимым фактором питания жи-ровой природы для людей пожилого и преклонного возраста являются ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов в организме.

Таким образом, разработанные мясные рубленые полуфабрикаты могут быть рекомендованы в качес-тве повседневного физиологически полноценного продукта для геродиетического питания.

ЛИТЕРАТУРАКасьянов Г. И. , Запорожский А. А. , Юди-1. на С. Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.Коснырева Л. М.2. Товароведение и эксперти-за мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. ܺ4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2008. – 320 с.Амирханов К. Ж., Шаихова М. К. 3. Разработка технологии формованного мясного продук-та лечебно-профилактического назначения. Технология и продукты здорового питания: материалы конференции / Под ред. А. В. Голу-бева. – Саратов: Научная книга, 2007. – 152 с.Устинова А. В., Белякина Н. Е., Морозки-4. на И. К., Гиро Т. М., Болешенко О. П. Полу-фабрикаты мясные рубленые диетические Пат. 2279819 Россия, МПК7 А 23 L 1/31. Гос. науч. учрежд. ВНИИ мяс. Пром-ти РАСХН. № 2004138866/13; Заявл. 30.12.2004; Опубл. 20.07.2006. Рус.Киселев С. Г. 5. Медицинские и социальные воп-росы в геронтологии: Сборник статей и тези-сов докладов 2-го Международного семинара по вопросам пожилых «Самарские лекции». – Самара. 1997. – Ч. 1. – С. 27–29.Шендеров Б. А. 6. Современное состояние и пер-спективы развития концепции функциональ-ного питания в России [Текст] // VII Всерос. Конгресс «Политика здорового питания в Рос-сии». – М., 2003. – С. 574–575.

Диаграмма 1. Содержание жирных кислот в %, Зразы «Грибные»

ПНЖК - 14,91

МНЖК - 27,65

НЖК - 42,36

Остальные жирные кислоты, %, в т. ч.неидентифициро-ванные – 15

Диаграмма 2. Содержание жирных кислот в %, цуккини «Полезные»

ПНЖК - 11,18

МНЖК- 29,26

НЖК -42,07

Остальные жирные кислоты,% в т. ч. неидентифици-

рованные – 17,49

Диаграмма 3. Содержание жирных кислот в % Тефтели «Здоровье»

ПНЖК - 15,11

МНЖК- 19,82

НЖК -44,68

Остальные жирные кислоты, в т. ч. неидентифи-

цированные – 20,35



ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВПотороко И. Ю., зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский уни-

верситет Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Южно-Уральский государствен-

ный университет, канд. техн. наук, доцент, e-mail: [email protected]; Пилипенко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских

товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: [email protected];

Пилипенко Н. И., директор Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования

«Петербургский техникум пищевой промышленности», канд. техн. наук, e-mail: [email protected]

В статье рассмотрены проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изучению влияния ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на состояние токсичных веществ в сложной системе молока. Приведены результа-ты использования электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, осно-ванного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости.

Ключевые слова: электрофизические методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, диэлектрическая проницаемость.

USE OF THE ELECTROPHYSICAL METHODS IN THE PRODUCTION AND FOOD CONTROL

This article considers the problems of quality supply and foods safety. The materials on sensitivity analysis of the ultrasonically induced cavitation and electromagnetic effect on the state of the toxic substances in the milk complex system are presented. The results of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the complex dielectric constant are presented.

Keywords: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy metals, dielectric constant.

УДК 638.16:543.92 (045)

К ачество и безопасность – самые важные аспек-ты производства пищевой продукции. Изгото-вители должны удовлетворить возрастающий

спрос потребителей на безопасные и высококачествен-ные пищевые продукты с длительным сроком хранения.

Для обеспечения безопасности и высокого качест-ва продуктов питания в мировой практике разработа-

ны системы управления качеством и безопас ностью. В повсеместно принятой системе НАССР (Harad Analisis Critical Control Point) используется анализ рис-ка по критическим точкам. Основными принципами системы НАССР являются: выявление опасных фак-торов; определение критических контрольных точек; определение критических пределов; создание систе-



мы мониторинга; разработка системы корректирую-щих воздействий; разработка системы самопроверок; разработка системы документации.

В процессе производства и реализации в торго-вой сети и общественном питании готовой молочной продукции необходимо выявить все возможные рис-ки (физические, химические, микробиологические), оценить их значения для каждого процесса, ввести систему предупредительных мер. Все это позволит резко ограничить или предотвратить возможные риски, т. е. гарантировать качество и безопасность продукции.

В нашей стране утвержден ГОСТ Р–5170001.5–2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Но пока эта система не нашла широкого применения при произ-водстве продуктов питания, особенно в молочной промышленности. Внедрение же системы качества на основе принципов НАССР в производстве молоч-ных продуктов, отличающихся большим разнообра-зием биохимических и микробиологических про-цессов, позволило бы значительно сократить расход сырья – молока, снизить потери конечного продук-та, получить безопасный продукт гарантированного качества и, как следствие, поднять уровень доверия со стороны потребителей.

Анализ технологических характеристик молоч-ного сырья и на их основе определение пригоднос-ти сырья для переработки не может в полной мере обеспечить необходимый уровень качества полу-ченных продуктов, если показатели безопасности имеют отклонение от предельно допустимых значе-ний. Молоко в качестве сырья можно рассматривать как первую активную точку риска при производстве любых молочных продуктов. Содержание солей тя-желых металлов (ТМ) и других контаминантов и сте-пень их перехода в продукты переработки является одной из наиболее важных проблем молочной про-мышленности в ряде регионов России, в том числе и в Челябинской области [1].

В работе было изучено влияние ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на сос-тояние токсичного вещества в сложной системе мо-лока. Поступление в организм животного и распре-деление токсичных веществ в его органах и тканях

Таблица 1 СОДЕРЖАНИЕ ТМ В ОБРАЗЦАХ МОЛОКА ПОСЛЕ ДЕТОКСИКАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ, МГ/КГ

Наименование металла Контроль

Содержание ТМ после обработки НЭМИ при экспозиции, мин. УЗ при экспозиции, мин.

5 10 20 1 3 5

свинец (РЬ) 0,072 0,044 менее 0,002 0,036 0,114 0,095 0,035

кадмий (Cd) 0,0066 0,0093 0,0045 0,0150 0,0076 0,0064 0,0082

мышьяк (As ) 0,0027 0,0019 менее 0,001 0,0015 0,0028 0,0042 0,0025

ртуть (Hg) 0,00034 0,00030 менее 0,0001 0,00024 0,00028 0,00044 0,00029

Рис. 1. Схема распределения ТМ по фракциям молока

Рис. 2. Первичный преобразователь для исследования диэлектри-

ческих параметров сливочного масла



в значительной степени определяется их способ ностью проходить через биологические мембраны. Установле-но, что, проникнув в клетку, ионы некоторых металлов связываются особым белком – металлотионином. Этот белок с низким молекулярным весом может связывать-ся с цинком, медью, кадмием, ртутью, висмутом, золо-том и другими катионами. Он присутствует во многих органах и тканях животных, а также в производимом ими молоке. На основании обобщения данных многих исследователей на рисунке 1 приведена сформирован-ная схема убываю щего распределения контаминантов во фракциях молока в условных единицах.

На рисунке видно, что основную нагрузку по кон-таминантам несут белковая и водная фракции молока. Жировая фракция по большинству тяжелых металлов является наиболее свободной.

В данной работе были проведены исследования по установлению зависимости кумулятивных свойств белково-жировой и водно-белковой фракции молока,

а также определение контаминации до и после элект-рофизического воздействия.

Электрофизическое воздействие на эмульсию мо-лока осуществляли в сочетании с последующей обра-боткой сорбентом (полифепаном). Образцы молока подвергались воздействию двух факторов:

• ультразвуковой кавитации (УЗК) при экспози-циях 1, 3 и 5 минут;

• наносекундных электромагнитных импульсов (НЭМИ) при экспозициях 5, 10 и 20 минут.

Результаты испытаний представлены в таблице 1.Из данных, приведенных в таблице 1, наглядно

видна тенденция изменений в содержании контами-нантов. Наиболее эффективным является режим пред-варительной обработки молока наносекудными элект-ромагнитными импульсами до проведения адсорбции в течение 10 мин. Уменьшение массовой доли свинца, кадмия, мышьяка и ртути составляет соответственно 0,070 мг/кг, 0,0021 мг/кг, 0,0017 мг/кг и 0,00024 мг/кг. На-носекундные электромагнитные импульсы в совокуп-ности с процессами сорбции могут эффективно сни-жать контаминацию молока по ряду металлов.

Ультразвуковое воздействие несколько иначе влияет на характер изменения массовой доли тя-

желых металлов. Наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут. Обработка молока ультразвуком в тече-ние 1 и 3 минут приводит к некоторому увеличе-нию массовой доли свинца, мышьяка и ртути, хотя она и остается в границах предельно допустимых концентраций (ПДК), кроме массовой доли свин-ца. Вероятно, в некотором приближении на ка-пельной модели этот процесс можно представить мгновенным испарением капли, дальнейшей дис-социацией молекул жидкости на отдельные атомы и дроблением атомов на мелкие фрагменты. Новые элементы в кавитационном пузырьке могут воз-никнуть не только путем слияния ядер, но и путем их деления.

По интенсивности удаления контаминантов можно получить следующие ряды распределения для молока, подвергнутого детоксикации ультра-звуковым воздействием:

Полученные ряды распределения показателей указывают на явную корреляцию контаминации от длительности ультразвукового воздействия. Однако стабильного снижения по всем элементам не достигается, как и при воздействии наносекун-дными электромагнитными импульсами с экспози-цией 10 минут.

В то же время свойства металлов по убыванию дают следующие ряды:

• комплексообразующая способность: Zn > Сu > Hg >Cd > Ni > Pb;

• растворимость: Cd > Cu > Hg > Pb > Zn > Ni;• способность к гидролизу: Cu > Zn > Hg > Pb >

Ni > Cd.Сопоставляя характер распределения металлов

в рядах, мы видим, что свинец при проведении де-токсикационных приемов извлекается в большем ко-личестве, а в рядах свойств характеризуется слабым их проявлением. Кадмий, в отличие от свинца, лидер по растворимости и более сильный комплексообразо-ватель. Вероятно, поэтому он и задерживается в про-дукте. Ртуть во всех рядах свойств занимает средние позиции, что согласуется с изменением содержания этого контаминанта в молоке.

Экспозиция обработки, мин. Ряд распределения по снижению массовой доли элемента

УЗК 1 минута+сорбент Pb> Cd > As HgУЗК 3 минуты + сорбент Pb> As >Hg Cd

УЗК 5 минут+ сорбент Pb> As> Hg CdНЭМИ 5 минут +сорбент Pb> As >Hg Cd

НЭМИ 10 минут +сорбент Pb> As >Hg CdНЭМИ 20 минут +сорбент Pb> As >Hg Cd



Второй важной точкой в процессе производства молочных продуктов является качество готового продукта, особенно выработанного на поточных высокопроизводительных линиях. Сложность кон-троля показателей качества молочных продуктов связана в первую очередь с тем, что при непре-рывном способе производства в готовом продукте обнаруживается неравномерное распределение основных компонентов не только по длине потока, но и по толщине слоя.

По характеру распределения компонентов мо-лочные продукты можно разделить на 2 группы:

1. Объемные продукты, в которых компоненты смеси имеют некоторое устойчивое пространствен-ное распределение.

2. Гетерогенные смеси со случайным распреде-лением компонентов в массе продукта.

Главной задачей электроспектроскопии как ме-тода физико-химического исследования, основан-ного на изучении частотной зависимости комплек-сной диэлектрической проницаемости, является создание достаточно точных математических моде-лей материала. В процессе разработки теории был предложен ряд диэлектрических формул смесей для определения ε–бинарной системы, т. е. системы жидкость-вода, по объемному содержанию и ди-электрической проницаемости ее компонентов. Формулы смесей в основном соответствуют грубой модели «сухое вещество – свободная влага» со сфе-рическими частицами.

Основными факторами, оказывающими значи-тельное влияние на диэлектрические параметры сливочного масла и затрудняющими применение метода на практике, являются:

– сложность структуры, многокомпонентность, переменный химический состав масла и основного его компонента – молочного жира;

– значительные колебания физических свойств масла в целом при различных режимах работы мас-лоизготовителей непрерывного действия;

– неравномерное распределение влаги и нали-чие поверхностной влаги.

Анализ результатов известных эксперименталь-ных исследований диэлектрических характерис-тик сливочного масла показывает значительный разброс, а иногда и противоречивый характер их значений. Это обстоятельство с учетом отсутствия методического единства в исследованиях может быть объяснено переменным влиянием физико-химических факторов. В исследованиях диэлект-рических свойств материалов особенно важной является конструкция первичного преобразова-теля, так как точность измерений существенным образом зависит от механических, термических и электрических помех, которые необходимо уст-ранить.

Для исследований нами был разработан пре-образователь, конструкция которого приведена на рис. 2 (1 – высокопотенциальный электрод, 2, 3 – низкопотенциальные электроды, 4 – изолирующее

Рис. 3. Температурные зависимости ε сливочного масла

при частоте измерений 1 мГц (кривая 1) и 13 мГц (кривая 2)

Образец №1 Образец №2



основание, 5 – корпус-крышка, 6 – отверстие для выхода избыточного количества сливочного масла и установки термометра, 7 – стакан, 8 – вкладыш, 9 – соединительная линия для подключения к изме-рительному прибору, 10 – уплотнительная пластина, 11 – кольцо для заземления).

Подготовка субпроб производилась следующим образом. Химический стакан с субпробой поме-щался в водяную баню с температурой 30 °C. При постоянном перемешивании субпроба нагревалась до получения размягченной массы однородной кон-систенции. Затем субпробой заполнялся стакан пре-образователя и устанавливался в него первичный преобразователь. Преобразователь термостатиро-вался, а измерения параметров выполнялись через 1 ч. после установления заданной температуры. Из-мерения на указанных значениях температуры про-изводились сначала при понижении температуры от 30 до 10 °C, а затем при повышении температуры от 10 до 30 °C. Повторность проведения измерений для каждой субпробы – двукратная. Результат в каж-дой точке определялся как среднее арифметическое из 4-х измерений. Значения параметров ПП записы-вались как среднее арифметическое 4–х параллель-ных определений. Содержание влаги в пробах масла определяли стандартным методом.

Исследования температурных зависимостей ди-электрических параметров у 20 образцов сливочного масла показали наличие температурных аномалий в области фазовых превращений жира (температура от 10 до 25 °C) и практическое их отсутствие при темпе-ратуре 28–30 °C. В качестве примера результаты иссле-дования этих зависимостей для образца № 1 (отечест-венное сливочное масло осеннее-зимнего периода производства с массовой долей влаги 17,6% и йодным числом 30,5 г йода) и образца № 2 (сливочное масло производства Финляндии с массовой долей влаги 16% и йодным числом 41,0 г йода) приведены на рис. 3.

Из данных, приведенных на рис. 3, можно сделать предположение о возможности численного выраже-ния влияния химического состава молочного жира на диэлектрические параметры сливочного масла че-рез йодное число (ЙЧ), которое определяется содер-жанием ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Численно оценить это влияние с удовлетвори-тельной точностью возможно при температуре пробы 30 °C, поскольку установлено, что при этом значении отсутствуют температурные аномалии. Кроме того, ос-новываясь на результатах известных работ [1, 2], при этой температуре количество твердого жира можно считать равным нулю.

При одинаковом содержании влаги и различных йодных числах у образцов наблюдается значитель-ный разброс в значениях диэлектрической проницае-

мости. Был рассчитан коэффициент влияния йодного числа на диэлектрическую проницаемость образцов масла, он составил 0,063 на частоте 1 МГц и 0,069 – на частоте 13 МГц.

Пересчитанные (приведенные) значения диэлек-трической проницаемости были обработаны исходя из предположения о линейной зависимости ε от со-держания влаги/3/. В результате получены уравнения, связывающие ε с массовой долей влаги М:

εм = – 0.593+0.063 ЙЧ + 0,214 М при f = 1 МГцεм = – 1,55+0.069 ЙЧ + 0,275 М при f = 13 МГцВ установившемся режиме работы МНД йодное чис-

ло можно считать величиной постоянной, и изменения значений εм будут определять содержание влаги.

На основании данных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Ультразвуковая кавитация и наносекундные элек-тромагнитные импульсы в совокупности с сорбцион-ными приемами оказывают влияние на безопасность молочного сырья.

2. Наиболее благоприятными приемами для обес-печения безвредности молочного сырья, когда содер-жание отдельных контаминантов снижается до уровня чувствительности метода, являются: сочетание сорб-ции с 10-минутной обработкой НЭМИ либо с 5-минут-ной обработкой УЗК.

3. Использование электроспектроскопии как ме-тода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной ди-электрической проницаемости, позволило оценить не только содержание влаги в исследованных образ-цах сливочного масла, но и охарактеризовать его жир-но-кислотный состав.

ЛИТЕРАТУРАПоторко И. Ю. 1. Управление процессами фор-мирования потребительских достоинств мо-лочных продуктов: монография / И. Ю. Пото-роко. – Челябинск: Издательский центр ЮурГУ, 2009. – 159 с.Вышемирский Ф. А. 2. Масло из коровьего моло-ка и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.Пилипенко Н. И., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П. 3. Вли-яние химического состава молочного жира на диэлектрическую проницаемость сливоч-ного масла // Пути совершенствования техно-логий производства кулинарной продукции и современные проблемы экспертизы товаров. Сб. науч. трудов. – СПб.: СПбТЭИ, 2002.Пилипенко Т. В., Пилипенко Н. И. 4. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов: монография. – СПб.: Изд-во СПб-ТЭИ, 2007. – 100 с.



МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМХолин А. А., аспирант; Дмитриенко С. Ю., канд. техн. наук; Жебелева И. А., канд. техн. наук, АНО ВПО ЦС РФ Российский университет

кооперации

Целью проведенных исследований было выявление изменений микроструктуры фаршевых сис-тем при комбинировании различных видов сырья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480–2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определе-ния структурных компонентов состава». В качестве объектов исследования были использова-ны образцы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде коллоидного раствора в тво-рожной сыворотке и сухом виде соответственно.

Ключевые слова: микроструктура фаршевых систем, бифштекс, белковая масса, исследования.

FINE-STRUCTURAL INVESTIGATION OF THE POLYCOMPONENT STUFFED SYSTEM

The purpose of the undertaken study was to identify the changes of the fine-structure of the stuffed systems at combination of the various types of the raw materials. The investigations have been performed in accordance with GOST Р 52480–2005 «Meat and meat products. Accelerated histological method for determination of the structural components of the composition». The samples of minced beef, MPSM, polycomponent minced meat of beefsteak of Ershovskii and Ershovskii Special, consisting of the beef, MPSM, chitosan as the colloidal solution in the caseous serum and in dry type correspondingly were used as the test objects.

Keywords: fine-structure of the stuffed systems, beefsteak, protein mass, study.

М ясоперерабатывающая промышленность в последние годы испытывает дефицит высококачественного мясного сырья,

что стимулирует производителей к использованию ресурсосберегающих технологий. Одним из таких направлений является включение в рецептурные ин-гредиенты мясных изделий субпродуктов, мяса пти-

цы механической обвалки, белковых ингредиентов, полисахаридов. Все это требует совершенствования технологических приемов, способных обеспечить должный уровень качества готовой продукции.

Проведенные ранее исследования позволили обосновать рецептурный состав рубленых полуфаб-рикатов на основе мяса говядины, мяса птицы меха-



нической обвалки (МПМО) и коллоидной системы на основе хитозана и творожной сыворотки 1. Вклю-чение в рецептуру мяса птицы механической обвалки взамен говядины позволило оптимизировать эконо-мические затраты, а применение коллоидной систе-мы хитозана обеспечило моделирование заданных структурно-механических свойств готовых изделий.

Целью проведенных исследований было вы-явление изменений микроструктуры фаршевых систем при комбинировании различных видов сы-рья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480–2005 «Мясо и мясные продукты. Ус-коренный гистологический метод определения

структурных компонентов состава» 2. В качестве объектов исследования были использованы образ-цы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде кол-лоидного раствора в творожной сыворотке и в сухом виде соответственно.

При микроструктурном исследовании установле-но (рис. 1 а), что МПМО представляет собой измель-ченную массу, состоящую из фрагментов мышечной ткани размером 0,2–0,6 мм, соединительной ткани размером 0,9–1,2 мкм и мелкозернистой белковой массы, образованной в результате механического

Рис. 1. Микроструктура МПМО (а) и фарша из говядины (б)

Рис. 2. Микроструктура поликомпонентных фаршей бифштексов Ершовских Особых (а) и Ершовских (б)

а – МПМО б – фарш говядины

а – фарш Ершовские Особые б – фарш бифштексов Ершовские



измельчения сырья. Белковая масса распределе-на между более крупными фрагментами мышечной и соединительной тканей и занимает большую часть среза. На фрагментах мышечной ткани различимы пучки мышечных волокон со слабовыраженной по-перечной исчерченностью; ядра волокон гомоген-ны, деструктивные изменения выявляются в виде отдельных микротрещин и поперечных нарушений их целостности. Фрагменты соединительной ткани сформированы из плотно расположенных волнис-тых коллагеновых пучков. Мясная масса пронизана микрокапиллярами размером 120–450 мкм, которые сливаются друг с другом. В мелкозернистой белковой массе равномерно распределяются жировые капли размером 70–130 мкм. Различимы костные включе-ния, размеры которых в большей степени колеблются от 200 до 300 мкм.

При микроструктурном исследовании фарша го-вядины (рис. 1 б) установлено, что масса фарша пре-имущественно состоит из более крупных, по сравне-нию с МПМО, фрагментов мышечной ткани размером 0,8–1,0 мм. Различимы пучки мышечных волокон с ви-димой поперечной исчерченностью, ядра волокон гомогенны, различимы также деструктивные измене-ния в виде отдельных микротрещин и поперечных на-рушений их целостности. На срезе различимы фраг-менты соединительной ткани размером 0,9–1,2 мкм, которые сформированы из волнистых коллагеновых пучков. Доля соединительнотканных включений су-щественно меньше по сравнению с МПМО. Между фрагментами мышечной и соединительной тканей располагается мелкозернистая мясная масса, обра-зовавшаяся в результате механического измельчения сырья, в которой различимы микрокапилляры – еди-ничные и сливающиеся друг с другом.

Далее нами исследовались поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских Особых, содержащих в качестве структурообразователя хитозан в сухом виде (рис. 2 а) и Ершовских Особых, содержащих хи-тозан в виде коллоидного раствора (рис. 2 б).

Срезы опытных образцов бифштексов состоят из крупных фрагментов мышечной, соединитель-ной и жировой ткани. Размеры фрагментов мы-шечной ткани имеют существенный диапазон – от 0,2 до 1,0 мм. Между тканевыми фрагментами хорошо различимы включения мелкозернистой белковой массы, внутри которой располагаются жировые капли, мелкие и средние неоформленные вакуоли микрокапилляров. Доля белковой массы существенно ниже, чем на срезах МПМО. Разли-чимы кост ные включения, размер которых харак-терен для МПМО. Укладка структурных элементов образца фарша бифштексов Ершовских, содер-жащего хитозан в сухом виде, более свободная по сравнению с образцом фарша бифштексов Ер-шовских Особых, который содержит хитозан в виде коллоидного раствора.

В результате проведенных исследований установ-лено, что комбинация фарша говядины и МПМО ока-зывает выраженные изменения на микроструктуру опытных образцов. Добавление же в качестве струк-турообразователя хитозана в сухом виде и в виде коллоидного раствора не приводит к существенным изменениям микроструктуры поликомпонентных фаршевых систем.

ЛИТЕРАТУРАЖебелева И. А., Дмитриенко С. Ю., Холин А. А. 1. Ха-рактеристика нетрадиционного сырья и доба-вок, используемых при производстве мясных продуктов Текст// Тез. Межд. научной конф. проф.-преп. состава, сотрудников и аспи-рантов РУК, кооперативных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2009 г. «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и го-сударства в период модернизации». – М.: РУК, 2010.Хвыля С. И.2. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов Текст: учебное пособие /С. И. Хвыля, Т. М. Гиро. – Саратов; СГАУ, 2008.

НОВОСТИ

www.gotovim.ru

Люди, выпивающие слишком много кофе, рано или поздно становятся нервным и раздражительным, не понимая, что всему виной любимый напиток, утверждают немецкие диетологи. Достигнув определен-ной концентрации в организме, кофе перестает бодрить, но становится причиной внезапного негативного психического состояния, потери концентрации. Дело в том, что кофе приводит к кратковременному повы-шению давления. Но если предел достигнут, кофе не приводит к желаемому результату, и человека ожи-дает головная боль, которая может продолжаться несколько дней. И хотя диетологи относят кофейную зависимость к привычке, многие люди ощущают ухудшение самочувствия и настроения, если не получают своей дневной «дозы» кофе.

КОФЕМАНИЯ ДЕЛАЕТ ЛЮДЕЙ НЕРВНЫМИ И РАЗДРАЖИТЕЛЬНЫМИ



ИДЕНТИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА ЖИВОГО ПИВА

З а последние годы на долю продукции пиво-варенной промышленности приходится око-ло 10% расходов населения страны в сегмен-

те продуктов питания, что говорит об актуальности исследования качества выпускаемого пива на рын-ке алкогольной промышленности среди большого разнообразия слабоалкогольной продукции. Необ-

ходимо отметить, что производство пива в России, по данным Росстата, в 2010 году составило 895,1 млн дал (60,7 л на человека), что несколько ниже уровня 2009 года – 1085 млн дал (68,9 л на человека) [2].

Основным сырьем для производства пива являет-ся пивоваренный солод различных зерновых культур (ячмень, пшеница, гречиха и др.), а также несоложе-

Елисеев М. Н., д-р техн. наук, проф., e-mail: [email protected]; Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., Российский экономический универ-

ситет им. Г. В. Плеханова; Емельянова Л. К., канд. техн. наук, доцент, e-mail: [email protected]; Косарева О. А., канд. техн. наук, доцент,

e-mail: [email protected]; Кузичкина Т. И., e-mail: [email protected]; Грибкова И. Н., канд. техн. наук, ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии,

e-mail: [email protected]; ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»

Приведены результаты мониторинга качества 20 образцов «живого» пива по органолептичес-ким, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопас-ности. Особое внимание уделено исследованию содержания β-глюкана, косвенно указывающе-го на наличие солода в составе засыпи и на количество несоложеного, некрахмалистого сырья. Выявлены характерные диапазоны варьирования показателей и особенности, присущие «живо-му» пиву. Рассмотрена возможность включения данного типа пива в действующий национальный стандарт.

Ключевые слова: «живое» пиво, мониторинг качества, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, показатели безопасности, β-глюкан.

QUALITY IDENTIFICATION OF THE «LIVE» BEER

The results of the quality monitoring of 20 samples of the «live» beer on the organoleptical, physical and chemical, microbiological parameters as well as safety indicators are presented, with particular focus on analysis of β-glucan content, indirectly pointing to the black cow presence in the composition of the malt charge and to the quantity of the unmalted, non-starchy raw materials. The characteristic ranges of variation of the parameters and peculiarities peculiar to the «live» beer have been identified. The possibility of introduction of this type of the beer into the current national standard has been considered.

Keywords: «live» beer, quality monitoring, organoleptical parameters, physical and chemical parameters, microbiological parameters, safety indicators, β-glucan.

УДК 663.41



Табл

ица

1П

ОК

АЗА

ТЕЛ

И К

АЧ

ЕСТВ

А

ЖИ

ВОГО

П

ИВА

Объ

ем-

ная

доля

этил

о-во

го

спир

та,

%, н

е м

енее

Мас

-со

вая

доля

де

йств

и-

тель

но-

го э

кс-

трак

та,

%

Кис

лот-

ност

ь,ед

. к.

,не

бо

лее

рНЦ

вет,

ц. е

д.

Пен

о-об

ра-

зова

ние,

высо

тапе

ны,

мм

,не

мен

ее

Пен

о-ст

ой-

кост

ь,м

ин.,

не

мен

ее

Бет

а-гл

юка

н,м

г/10

0 см

3пи

ва

Свин

ец,

мг/

кг,

не

боле

е

Мы

шь-

як,

мг/

кг,

не

боле

е

Кад

-м

ий,

мг/

кг,

не

боле

е

Ртут

ь,

мг/

кг,

не

боле

е

Нит

ро-

зам

ины

, су

мм

а Н

ДМ

А

и Н

ДЭА

, м

г/кг

, не

бо

лее

Цез

ий-

137,

Бк

/л,

не

боле

е

Стро

н-ци

й-9

0, Б

к/л

Нал

и-

чие

жив

ых

дрож

-ж

евы

х кл

еток

4,46

3,47

22,

354,

861,

0540

1,5-

2,0

239,

40,

0011

0,00

770,

0003

0,00

020,

001

57

др.

3,20

54,

582,

04,

410,

550

> 5

299,

20,

0078

0,01

320,

0004

00,

001

57

бак.

4,21

52,

508

1,94,

201,

540

310

8,0

0,00

40,

0655

0,00

110,

0003

0,00

15

8н/

о

3,96

54,

705

2,35

4,53

1,2

403

239,

40,

0045

0,00

760,

0007

0,00

010,

001

65

бак.

4,88

52,

674

2,0

4,29

0,55

201,

524

7,50,

0086

0,00

120,

0001

00

46

бак.

3,37

52,

483

2,05

4,5

1,75

403

85,5

0,00

020,

0650

0,00

060,

0015

0,00

13

6н/

о

4,15

4,85

52,

24,

631,9

252,

516

9,2

0,00

30,

0762

0,00

070,

002

0,00

14

6др

.+ба

к.

4,03

5,70

42,

754,

5814

,615

123

9,4

0,00

270,

0893

0,00

060,

0008

0,00

14

7др

.+ба

к.

3,96

53,

699

2,4

4,51

0,8

504,

522

6.8

0,00

450,

0063

0,00

080,

0002

0,00

26

8др

.+ба

к.

3,43

55,

080

2,25

4,78

3,9

100,

513

8,6

0,00

290,

0876

0,00

030,

0003

0,00

13

8др

.

4,15

4,70

52,

54,

511,

0565

413

5,0

0,00

010,

0901

0,00

080,

0009

0,00

24

7др

.+ба

к.

3,55

04,

304

2, 6

4,41

0,85

60>

516

9,2

0,00

310,

0893

0,00

010,

0021

0,00

14

5др

.+ба

к.

4,40

04,

529

2, 2

4,47

2,55

303

126,

00,

0108

0,08

750,

0004

0,00

30,

002

69

др..

3,20

55,1

802,

14,

500,

730

310

8,0

0,00

90,

090

0,00

080,

0019

0,00

13

5др

.+ба

к.

3,84

54,

454

2, 0

4,55

0,85

202

84,6

0,00

310,

0608

0,00

030,

0024

0,00

14

7др

.+ба

к.

4,22

04,

102

1, 7

54,

761,

070

521

6,0

0,00

130,

0517

0,00

040,

0014

0,00

15

9др

.+ба

к.

3,96

54,

102

2, 6

54,

430,

8540

315

1,2

0,00

010,

0313

0,00

020,

0019

0,00

13

5др

.+ба

к.

4,21

55,

952

2, 9

4,79

3,120

115

9,8

0,00

30,

0621

0,00

020,

0018

0,00

26

8др

.+ба

к.

3,84

54,

027

3, 6

54,

452,

725

< 1

182,

30,

0003

0,09

030,

0004

0,00

090,

001

57

др.

4,15

04,

955

2, 5

4,96

2,2

10<

126

7,80,

0022

0,08

450,

0005

0,00

070,

002

46

др.

Исп

ольз

уем

ые

сокр

ащен

ия: н

/о –

не

обна

руж

ено,

др.

– д

рож

жи;

бак

. – б

акт

ерии

.



ные зернопродукты, различные сиропы и т. д. Важно процентное содержание солода в закладке по отно-шению к другому сырью, так как от преобладающего содержания солода зависят органолептические и фи-зико-химические показатели пива: пеностойкость, высота пены, формирование вкуса пива, то есть все основные показатели, обеспечивающие качество продукции.

За последнее время производитель пытается уве-личить рынки сбыта и повысить спрос на пиво за счет расширения линейки сортов данного напитка, вводя в название термин «живое» пиво, хотя такого термина в ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические усло-вия» не существует, а имеется классификация пива – нефильтрованное, неосветленное. Однако осветле-ние пива происходит в процессе лагерной выдержки, а затем производится его фильтрация. Поэтому пра-вильнее было бы классифицировать пиво как неос-ветленное, нефильтрованное.

Также необходимо отметить, что «живое» пиво позиционируется как высококачественный по-лезный продукт за счет содержания в нем живых остаточных дрожжей, обогащающих напиток ви-таминами группы В, отличающийся от других сор-тов своей эксклюзивностью, натуральностью. Как следствие, «живое» пиво реализуется по более высоким ценам по сравнению с фильтрованны-ми пастеризованными сортами пива, разлитыми в промышленных условиях в потребительскую тару (стеклянные, металлические и ПЭТФ-бутылки, небольшие бочонки и т. д.).

В целях проведения мониторинга качества пива было исследовано 20 образцов «живого» пива, раз-литых в бутылки ПЭТФ различной вместимости, по ос-

новным физико-химическим показателям, в том числе было исследовано содержание β-глюкана в пиве.

β-глюкан является некрахмалистым полисаха-ридом, содержание которого колеблется в ячмене от 0,4 до 0,8%, и который гидролизуется при солодо-ращении на 2–3% [3]. Этот полисахарид не гидроли-зуется в процессе затирания, его количество может косвенно указывать на наличие солода в составе за-сыпи и, соответственно, на количество несоложеного, некрахмалистого сырья.

Физико-химические показатели пива представле-ны в таблице 1, а характеристики образцов, указан-ные производителями, – в таблице 2.

Исследуемые образцы отличались своим внешним видом, начиная от образцов, имеющих прозрачность с блеском, и заканчивая опалесцирующими образца-ми с осадком. Микробиологический анализ образцов пива показал отсутствие живых дрожжевых клеток в образцах 2.1 и 5, а в образцах 2.2 и 4 обнаруже-ны только бактерии. Отсутствие дрожжевых клеток указывает на то, что данные образцы нельзя отнес-ти к «живому» пиву, а присутствие бактерий помимо дрожжей в образцах свидетельствует о низком сани-тарном состоянии производства. Поэтому представ-ляется необходимым повысить санитарные требова-ния к «живому» пиву.

По органолептическим показателям исследуемые образцы в основном соответствуют требованиям для пива различных сортов, кроме образцов 1.2; 1.3; 5; 10, в аромате и вкусе которых присутствуют посто-ронние тона.

По физико-химическим показателям образцы пива имеют значительный разброс, но вписываются в допустимые стандартом [1] пределы по содержанию

Таблица 2

№ образца в таблице 1

Характеристика образца «живого» пива

№ образца в табли-

це 1

Характеристика образца «живого» пива

1(1.1–1.3) светлое нефильтрованное 8 непастеризованное осветленное

2(2.1–2.3) светлое 9 неосветленное нефильтрованное, непастери-

зованное, без консервантов3

(3.1–3.2) непастеризованное 10 светлое

4 светлое «живое» 11(11.1–11.2)

нефильтрованное осветленное, непастеризованное

5 «живое» бочковое 12 неосветленное нефильтрованное, непастери-зованное, без консервантов

6 светлое, фильтрованное, непастеризованное 13 элитное осветленное, светлое, нефильтрован-

ное, непастеризованное, без консервантов

7 классическое темное, фильтро-ванное, непастеризованное 14 светлое нефильтрованное, непастеризован-

ное, неосветленное, без консервантов



объемной доли спирта, кислотности и цвету. Однако часть образцов находится на нижнем пределе по со-держанию спирта, другая часть – на предельно высо-ком уровне цвета для светлых сортов пива.

Показатель пенообразования половины образцов пива (1.2; 1.3; 4; 6; 7; 9; 11.2; 12 –14) находится ниже до-пустимого стандартом уровня.

Небольшое содержание β-глюкана было обна-ружено в образцах 1.3; 3.1; 5; 9; 10; 11.2. Кроме того, низкое содержание β-глюкана, одного из пенооб-разующих веществ в пиве, как правило, совпадает с низким пенообразованием в образцах, а также сви-детельствует об использовании большого количество некрахмалистого углеводного сырья в составе засы-пи зернопродуктов, что ухудшает органолептические свойства пива.

По показателям безопасности, в том чис-ле тяжелых металлов, радионуклидов и пато-генных микроорганизмов, все образцы пива находятся в пределах допустимых показателей: со-держание свинца у всех образцов пива находится в пределе 0,001÷0,0086 мкг/100 см3 пива, мышьяка – 0,0012÷0,090 мг/кг, кадмия – 0,0001÷0,0011 мг/кг, рту-

ти – 0,0001÷0,0021 мг/кг. Содержание нитрозаминов колебалось на уровне 0,001÷0,002 мг/кг.

На основании проведенных нами исследова-ний можно сказать, что представленные образцы «живого» пива по приведенным различным пока-зателям качества не могут соответствовать тре-бованиям, предъявляемым к продукции высокого качества.

Как следствие проведенных исследований, необ-ходимо регламентировать понятие «живое» пиво и внести изменения или дополнения в действующий ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические усло-вия» в части терминов и определений.

ЛИТЕРАТУРАГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические 1. условия». – М., 2009 г.Материалы заседания Союза российских про-2. изводителей пиво-безалкогольной продук-ции. – Тула, 2010 – 20 с.Тихомиров В. Г. 3. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1999. – С. 35.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Организация по борьбе с нищетой, голодом и социальной несправедливостью в мире Oxfam опубликова-ла свое недавнее исследование, посвященное пищевым предпочтениям. Были опрошены люди со всех угол-ков планеты. Абсолютным чемпионом по популярности в мире являются макаронные изделия. С небольшим отрывом за ними следуют рис, пицца и мясо. Интересно, что даже в довольно близких по культуре странах люди называют своей любимой едой совершенно разные блюда. Так, если большинство англичан назвали любимым блюдом стейк, то американцы предпочли пиццу, а в Австралии победу одержал шоколад.

Высокие цены на продукты остаются проблемой для подавляющего большинства стран мира. Так, в Ин-дии и некоторых странах Юго-Восточной Азии опрошенные заявили: они предпочитают покупать продукты по более низкой цене, не обращая особого внимания на качество. А в России, например, большинство опро-шенных назвали основным критерием выбора продуктов их безопасность для здоровья.

«Вашингтон Пост» пишет о самом неожиданном применении лаванды – в качестве специи. Психотерапевт Лайза Макферсон (Lisa McPherson) из города Бетезда, США, выращивает лаванду на своей ферме на Восточ-ном побережье. Она утверждает: в качестве специи лаванда просто незаменима. Однако в пищу годятся не все сорта, а только те из них, которые не содержат камфорные масла. Именно такие сорта («Манстед» и «Прованс») Лайза Макферсон и выращивает на своей ферме на продажу. Она увлеклась этим около 3 лет на-зад, когда решила посадить несколько кустиков лаванды в саду около дома. Ошибка поставщика привела к тому, что вместо нескольких саженцев Лайза получила около трех тысяч. Теперь ферму Макферсон украшает лавандовое поле величиной около 7 га. Популярность лаванды в качестве специи растет. Местные рестора-торы и домохозяйки охотно покупают ее и добавляют в самые разные блюда, например, в выпечку.

МАКАРОНЫ САМАЯ ПОПУЛЯРНАЯ ЕДА В МИРЕ

ПОПРОБУЙТЕ КЕКС… С ЛАВАНДОЙ!



ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САТУРАЦИОННОГО ГАЗАСапронов А. Р., д-р техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: [email protected];

Клемешов Д. А., аспирант; e-mail: [email protected]; Алтунина Н. А., студент, Московский государственный университет пищевых про-

изводств, e-mail: [email protected].

При существующем способе обработки диффузионного сока в процессе производства белого саха-ра из свеклы из-за несовершенства технологии теряется до 40% применяемого диоксида углеро-да, при этом загрязняется атмосфера и повышается расход вспомогательных веществ. Высокая длительность процесса ухудшает качество сока. Применение указанных в статье методов поз-волит значительно повысить эффект использования сатурационного газа при невысоких эконо-мических затратах, а также значительно повысить качество обрабатываемых соков.

Ключевые слова: известково-углекислотная очистка, диоксид углерода, моноэтаноламин, водяной пар, качество сатурационного сока.

INCREASING THE EFFICIENCY OF CARBONATION GAS USE

40% of the applied carbon dioxide is lost at the existing processing method of the raw juice in the production of white sugar from beets because of imperfections of the technology polluting the atmosphere and thus increasing the consumption of the auxiliary substances. Long process time affects the quality of juice. Application of the methods mentioned in the article will increase the effect of carbonation gas at the low economic costs as well as significantly improve the quality of processed juice.

Keywords: lime-carbon dioxide cleaning, carbon dioxide, monoethanolamine, water vapor, quality of carbonation juice.

УДК 664.1.037

И звестково-углекислотная очистка сахарсо-держащих растворов является важным эта-пом в процессе производства сахара.

При очистке сахарсодержащих растворов сатура-ционный газ, поступающий из известково-газовой печи с содержанием 30–34% СО2, используют не пол-ностью; также часть гашеной извести [Са (ОН)2] ос-тается невостребованной [1]. При работе завода

с производственной мощностью 3000 т переработки свеклы в сутки за сезон в пересчете на гашеную из-весть [Са (ОН)2] это количество составит 320 т. Реа-лизация такого избытка гашеной извести всегда вы-зывает трудности. Чтобы полностью использовать ее в технологических процессах, необходимо не только повысить эффект использования СО2 на сатурации, но и организовать возврат диоксида углерода из са-



турационного газа, отработанного в сатураторах и вы-брасываемого в атмосферу. Обычно концентрация СО2 в сатурационном газе, подаваемом с сатураторы, не превышает 34%; в процессе сатурации утилизиру-ется не более 60%, а 40% выбрасывается в атмосферу, т. е. теряется безвозвратно.

Улавливать выбрасываемый диоксид углерода можно с помощью моноэтаноламина (МЭА), в 1 м 3 ко-торого абсорбируется до 18 м 3 СО2. После разделе-ния этой смеси уловленный чистый СО2, выделенный из МЭА, добавлять в сатурационный газ из известко-во-газовой печи, повышая его суммарную концент-рацию до 45–60%, таким образом интенсифицируя карбонатацию дефекованного сока. Это позволит не только снизить расход извести на очистку сахар-содержащих растворов и ликвидировать ее избыток в конце производства, но и сократить цикл сатурации с уменьшением вместимости сатураторов и повыше-нием качества получаемых сатурационных соков.

Возвращение отработавшего в сатураторах ди-оксида углерода в производство предлагаем прово-дить по схеме, представленной на рис. 1. По такой схеме отработавший в сатураторах сатурационный газ с температурой 75–80 °C, насыщенный парами воды, подают компрессором 1 в охладитель-осуши-тель 2, где он освобождается от влаги и охлаждается до 38–40 °C. Затем газ поступает в нижнюю часть аб-сорбера 3, заполненного керамической насадкой, и, поднимаясь снизу вверх, орошается раствором мо-ноэтаноламина (МЭА), подаваемым насосом сверху. При контакте газовой смеси с жидкостью в результате хемосорбции диоксид углерода реагирует с МЭА и об-разует нестойкое соединение карбоната и бикарбо-ната моноэтаноламина.

Смесь, насыщенная диоксидом углерода, из ниж-ней части абсорбера 3 насосом перекачивается в де-сорбер 6 через теплообменник 5, где нагревается до 85–86 °C. В десорбере 6 раствор МЭА, насыщенный диоксидом углерода, стекает по керамической насад-ке навстречу парогазовой смеси МЭА и СО2, поступа-ющей из испарителя 7, и нагревается до температуры кипения (105–110 °C). В результате из смеси выделяет-ся газообразный диоксид углерода, который поднима-ется в верхнюю часть десорбера 6, а сконденсировав-шиеся пары МЭА и воды стекают вниз в испаритель 7, где, нагреваясь водяным паром, снова превращаются в пар и возвращаются в десорбер 6.

Освобожденный от СО2 жидкий МЭА с темпера-турой 105–110 °C из нижней части десорбера 6 через теплообменники 5 и 4 насосом возвращается в вер-хнюю часть абсорбера 3 для повторного использо-вания. В теплообменнике 5 этот раствор, нагревая встречный поток насыщенного раствора МЭА до 85–86 °C, сам охлаждается сначала до 88–90 °C, а затем в теплообменнике 4 – холодной водой до 38–40 °C.

Диоксид углерода, выделившийся из парогазо-вой смеси в десорбере 6, и остатки несконденсиро-вавшихся паров МЭА направляются в трубчатый кон-денсатор 9, где пары МЭА конденсируются и насосом 8 возвращаются в абсорбер 3, а осушенный газооб-разный СО2 компрессором 10 сжимается до 5–7 атм и подается в сборник 11. Хранится он при избыточном давлении 5–7 атм.

Улавливание и повторное использование отра-ботавшего сатурационного газа дает возможность значительно снизить расход известнякового камня на сахарном заводе и существенно повысить эффект очистки диффузионного сока.

При сатурировании дефекованного сока эффект использования диоксида углерода из сатурационного

Рис. 1. Схема утилизации отработавшего сатурационного газа:

1 – компрессор, 2 – охладитель-осушитель, 3 – абсорбер, 4,5 – теп-

лообменники, 6 – десорбер, 7 – испаритель, 8 – насос, 9 – трубчатый

конденсатор, 10 – компрессор, 11 – стационарный сборник газа под

давлением

Рис. 2. Схема экспериментальной установки для насыщения

сатурационного газа влагой: 1 – абсорбер; 2 – осушитель газа; 3 –

сатуратор



газа редко превышает 60%, а при сатурировании кле-ровки сахара-сырца – 35–40%. Обусловлено это тем, что сатурационный газ подается из газопромывателя с температурой 32–38 ºС и содержит водяной пар в ко-личестве, соответствующем равновесному парциаль-ному давлению, при этой температуре. Но сатурация на сахарных заводах проводится при 85–88 ºС, и са-турационный газ, поступая в аппарат, дополнительно насыщается паром за счет испарения влаги из сока. При этом массовый обмен осуществляется через об-щую площадь поверхности сок – газ, а часть контак-тной поверхности этих фаз занята выделяющимися парами воды, она становится недоступной для абсор-бции диоксида углерода. Этим и объясняется низкое усвоение СО2 соком. Поэтому возникает необходи-мость предварительно насыщать сатурационный газ влагой перед подачей его в сатуратор. Тогда не будет испарения воды из сока и температура его на входе и выходе из сатуратора будет оставаться практически одинаковой. Не будет необходимости еще раз нагре-вать сатурированный сок перед фильтрованием.

Лабораторная установка для насыщения сатура-ционного газа водяным паром до равновесного пар-циального давления при температуре I сатурации представлена на рис. 2.

Сатурационный газ для насыщения влагой пропус-кают через сосуд 1 с кипящей водой, затем в осуши-теле 2, наполненном кольцами Рашига, освобождают от капельной жидкости и подают в циклически дейс-твующий сатуратор 3.

В таблице представлены результаты лаборатор-ных опытов на модельной установке по сатурирова-нию свекловичного дефекованного сока по типовой схеме и по схеме с использованием сатурационного газа, насыщенного влагой.

Как следует из таблицы , при предварительном на-сыщении сатурационного газа влагой эффект сатури-рования повышается в 1,5–2 раза.

Таким образом, применение вышеперечисленных методов позволит значительно увеличить эффект использования сатурационного газа, уменьшив его выбросы в атмосферу, снизив общий расход извест-някового камня на очистку дефекованного сока, поз-волит уменьшить размер аппаратов, а также улучшить качественные показатели сатурационных соков.

ЛИТЕРАТУРАСапронов А. Р.1. Технология сахарного произ-водства [Текст] / А. Р. Сапронов. – М.: Колос, 1998. – 495 с.

Таблица ПАРАМЕТРЫ САТУРАЦИОННОГО ГАЗА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАСЫЩЕНИЯ ВЛАГОЙ

Содержание СО2в сатурационном газе, % Вовлечение

СО2 в реак-цию, %

Содержание СО2 в сатурационном газе, %

Вовлечение СО2 в реакцию, %на входе

в аппаратна выходе

из аппаратана входе

в аппаратна выходе

из аппаратапо типовой схеме по предложенному способу

34,5 22,8 33,9 34,5 14,7 57,434,4 24,4 29,1 34,4 14,2 58,734,4 24,8 28,0 34,4 14,0 59,3

www.millionmenu.ru

НОВОСТИ

Представьте: вы нажимаете кнопку, и на вашей тарелке сами собой появляются роллы, жареная треска или еще какое-нибудь блюдо. Правда, еда не настоящая, а только проекция. Если блюдо покажется вам аппе-титным, нажмите еще одну кнопку, и оно будет доставлено вам в кратчайший срок. Эта идея пришла в голову хозяевам лондонского заведения «Инамо» еще в то время, когда у них не было своего ресторана, и, желая поужинать в каком-нибудь заведении, они тщетно пытались дозваться официанта. Тогда они подумали, что было бы хорошо, если бы еду можно было заказать одним нажатием кнопки. То, что клиенты сами составля-ют заказ, позволяет сократить персонал и меньше полагаться на человеческий фактор: еду вам доставляют без лишних посредников. Ноэль Ханвик, придумавший такую концепцию ресторана, собирается получить лицензию и распространить идею по всему миру.

ВИРТУАЛЬНАЯ ЕДА



ВЛИЯНИЕ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОМАДНЫХ МАСС

Петрянина Т. А., аспирант; Подгорнова Н. М., д-р техн. наук, проф.; Рослякова К. В., студент, Московский государственный университет

пищевых производств

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэто-му их роль в питании очень высока. Основным направлением в разработке новых видов кондитер-ских изделий является снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных таким заменителем сахара, как изомальтулоза, которая не снижает концентрацию глюкозы в крови ниже исходного уровня. Также в случае использования изомальтулозы энергетический ком-понент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длитель-ного времени. Такое свойство изомальтулозы будет помогать потребителям в их усилиях избе-жать переедания и слишком частого приема пищи.

Ключевые слова: помадная масса, сахарозаменитель, изомальтулоза, сахароза, кислотность, влажность, гигроскопичность, глюкоза.

ISOMALTULOSE EFFECT ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF FONDANT CREAM

Confectionery is in the great demand among adults and children, so their role in the diet is very high. The main direction in developing new types of confectionery products is to reduce the carbohydrate content, and above all, sugar. The latest and upcoming trend of development of the confectionery production is fondant creams competitive technology development on the scientific basis enriched by such sugar substitute products as isomaltulose, which does not reduce glucose concentration in blood below initial level. Just in case of isomaltulose the energy component in the form of glucose appears in the blood more slowly and consumed over a long period of time. This property isomaltulose will help consumers in their efforts to avoid overeating and once too often eating.

Keywords: fondant cream, sugar substitute products, isomaltulose, sucrose, acidity, humidity, hygroscopic property, glucose.

УДК 664.144:001.8 (063)



В настоящее время сахар является основным под-сластителем, который применяется в пищевой и медицинской промышленности. Однако сов-

ременные исследования свидетельствуют, что избыточ-ное потребление легкоусвояемых углеводов сопряжено с развитием ряда заболеваний: сахарного диабета, ожи-рения, атеросклероза, кариеса зубов. Их неуклонный рост поставил перед исследователями актуальную зада-чу ограничения потребления сахаропродуктов и поиска заменителей сахара, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека [3].

Изомальтулоза не вызывает кариеса зубов, пе-реваривание изомальтулозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Изо-мальтулоза не метаболизируется большинст вом бак-терий и дрожжами, устойчива к кислым растворам, не обладает гигроскопическими свойст вами. Изомаль-тулоза селективно обеспечивает рост бифидобакте-рий кишечной микрофлоры человека. За рубежом изомальтулоза широко используется в коммерческих целях как заменитель сахарозы в продуктах и без-алкогольных напитках, медицине [1]. В связи с этим представляет интерес изучить влияние изомальтуло-зы на свойства продуктов, в состав которых она вхо-дит. В данной работе рассмотрено изменение свойств кондитерской помадки при замене в ней сахарозы на изомальтулозу.

Для проведения исследований были изготовлены следующие образцы кондитерской помадки по методи-ке [2]: образец № 1 – помадка с сахарозой; образец № 2 –

Таблица 1ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ПОМАДКИ

ПомадкаНаименование показателя

вкус и аромат

структура и консистенция

цвет и внешний вид

с сахарозой

вкус, характерный для дан-ного изделия, без посторон-

них запахов

мягкаяоднородная

консистенция

белая окраска по всей мас-се изделия, поверхность

сухая

с заменой половины сахарозы

на изомальтулозу

мягкая однородная консистенция

желтоватая окраска по всей массе изделия,

поверх ность сухая

с изомальтулозой твердая однородная структура

желтая окраска по всей массе изделия, поверх-

ность сухая

Таблица 2 ЗАВИСИМОСТЬ УРОВНЯ РН ВОДНЫХ РАСТВОРОВ ПОМАДНОЙ МАССЫ ОТ КОНЦЕНТРАЦИИ

Образцы 10%-й раствор 20%-й раствор 30%-й раствор 40%-йраствор

Образец №1 8,15 7,92 7,71 7,49Образец №2 7,88 7,64 7,42 7,21Образец №3 7,65 7,44 7,23 7,02

Таблица 3 ОБЩАЯ ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ МАРМЕЛАДА

Образцы Кислотность, град.Образец №1 0,4Образец №2 0,6Образец №3 0,8

Таблица 4 МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ

Образцы Влажность, %Образец №1 13,5Образец №2 9,8Образец №3 6,1

Таблица 5 СОДЕРЖАНИЕ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Образцы Количество редуцирую-щих веществ, %

Образец №1 18,44Образец №2 23,86Образец №3 30,67



помадка с заменой половины сахарозы на изомальтуло-зу; образец № 3 – помадка с изомальтулозой.

Полученные образцы были использованы для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Также измеряли такие показатели, как уровень рН, общая титруемая кис-лотность, массовая доля влаги и содержание реду-цирующих веществ по методике [2].

В таблице 1 приведены органолептические свойства образцов помадки, полученной с сахаро-зой и изомальтулозой.

Как видно из таблицы 2, с увеличением концент-рации раствора значение уровня рН уменьшается.

Массовую долю влаги образцов помадки опре-деляли рефрактометрическим методом [2]. Резуль-таты измерений приведены в таблице 4.

Для определения содержания редуцирующих веществ был использован феррицианидный метод [2]. В таблице 5 приведены результаты измерений.

Данные о гигроскопических свойствах образцов помадных масс представлены в виде графических зависимостей на рис. 1–3.

Установлено, что помадная масса с изомальту-лозой гигроскопичные свойства проявляет в мень-

шей степени, чем помадная масса с сахарозой, что способствует повышению потребительского качес-тва помадных масс с изомальтулозой.

На рис. 4 представлены значения равновесной влажности помадной массы при различной влаж-ности среды.

Таким образом, помадная масса с сахарозой на-иболее активно проявляет гигроскопичные свойс-тва, чем с изомальтулозой.

ЛИТЕРАТУРАШтерман С. В. 1. Изомальтулоза – новый перспективный углевод / С. В. Штерман, В. С. Штерман // Сахар. – 2009. – № 8. – С. 51–55.Лабораторный практикум по общей и специ-2. альной технологии пищевых производств /О. М. Аношина, Г. М. Мелькина и др. – М.: Ко-лосС, 2007. – 183 с.Корнеева О. С., Божко О. Ю. 3. Изомальтулоза – природный заменитель сахара // Фунда-ментальные исследования. – 2005. – № 10. – С. 34–35.

Рис. 3. Кинетика адсорбции влаги образцами помадки

при влажности 97,5%

Рис. 4. Зависимость равновесной влажности и образцов помадных

масс от влажности среды


при влажности 58 %


при влажности 75,5 %



ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРАПЕСКА НА ОСНОВЕ ГИБКОГО УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

C ахар-песок относится к стратегическим продуктам. Россия в настоящее время производит недостаточное количество

сахара из свеклы, чтобы в полной мере удовлетво-рить потребности населения и промышленности. Отечественное сахарное производство находится в зависимости от импортного сырья, поэтому акту-альной задачей является эффективное использо-вание отечественных сырьевых ресурсов с целью обеспечения выработки сахара-песка стандартно-го качества.

Анализ качества выпускаемой продукции и эф-фективности производства рационально проводить при помощи статистических методов, позволяющих не только сравнить фактические значения показа-телей качества со стандартными, но и проследить динамику изменения всех параметров. В качестве инструмента диагностики стабильности технологи-ческого процесса сахарного производства исполь-зовали контрольные карты Шухарта.

Анализ показателей производственного сезона 2010–2011 года для Ольховатского сахарного ком-

Кульнева Н. Г., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры техноло-

гии сахаристых веществ, e-mail: [email protected]; Шевцова Н. В., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»,

студент специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, e-mail: [email protected]; Назина Л. И., ГОУ ВПО «Воронежская

государст венная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и машиностроительных

технологий, e-mail: [email protected]

С использованием статистических методов проведен анализ параметров технологического про-цесса свеклосахарного производства, определяющих качество готовой продукции. Определены параметры, обеспечивающие получение сахара-песка стандартного качества при переработке сырья различного технологического достоинства.

Ключевые слова: статистические методы, контрольные карты Шухарта, корреляционный анализ, нестандартный сахар-песок.

IMPROVEMENT OF GRANULATED SUGAR QUALITY ON THE BASIS OF AGILE MANAGEMENT BY TECHNOLOGICAL PROCESS

The analysis of technological process's parameters of sugar production, determining quality of finished product, is executed with use of statistical methods. The parameters providing production of granulated sugar of standard quality at processing of raw of various technological advantage are specified.

Keywords: statistical methods, Shewhart control charts, correlation analysis, granulated sugar.

УДК 664.1



бината Воронежской области показал, что цветность и массовая доля сахарозы в отдельный период до-стигают аномальных значений (рис. 1–2). Процесс по данным показателям находится в статистически нестабильном состоянии, так как некоторые точки находятся за пределами контрольных границ. Сле-довательно, в технологическом процессе возникли

неслучайные возмущения, вызывающие отклонение параметров от установленных значений. Для диаг-ностирования такого состояния проведен анализ возможных причин: использование недоброкачест-венного сырья, неисправности в работе технологи-ческого оборудования, несоблюдение требуемых технологических режимов и т. п. Наиболее значи-

Рис. 2. Карта Шухарта средних значений цветности сахара за производственные сезоны 2009 и 2010 годов

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Номер подгруппы

Цве

тнос

ть, у

сл.е

д. Требование ГОСТ

2010

2009

Рис. 1. Карта Шухарта средних значений массовой доли сахарозы

99,72

99,73

99,74

99,75

99,76

99,77

99,78

99,79

99,8

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Номер подгруппы

Саха

роза

, %

UCL

CL

LCL

Требование ГОСТ



тельное влияние на цветность готового сахара ока-зывает качество исходного сырья.

Этот вывод подтверждает сравнительный анализ цветности сахара за два производственных сезона – 2009–2010 и 2010–2011 годов (рис. 2). В период меж-ду этими сезонами в оснащении и организации тех-нологического процесса изменений не было, но в связи с экстремальными погодными условиями лета 2010 года сахарная свекла, поступившая на произ-водство, было худшего качества, чем в 2009 году. Из представленной карты видно, что это значительно повлияло на качество готового продукта.

Цветность готового продукта формируется в про-цессе получения сиропа. В исследуемый производст-венный сезон чистота сиропа не превышала 90%, он имел низкую термоустойчивость, что привело к боль-шим потерям сахарозы при сгущении. Проведенный корреляционный анализ подтверждает взаимосвязь качества сиропа и готового сахара (рис. 3).

Качество сиропа можно повысить, обеспечив оптимальный температурный режим при сгущении

очищенного сока и технологический режим на ста-дии основной дефекации. Установлена взаимосвязь между температурой горячей дефекации и цвет-ностью сиропа (рис. 4).

Так как на данном предприятии отсутствует дефе-кация перед II сатурацией, в процессе очистки сока при переработке свеклы низкого технологического качества не достигается достаточная степень раз-ложения азотистых и редуцирующих веществ. При высокой температуре на выпарной установке эти вещества разлагаются, что снижает чистоту сиропа и повышает его цветность.

Таким образом, доказано, что низкое качество сырья в рассматриваемом производственном се-зоне явилось причиной выработки нестандартного сахара. В соответствии с вышеизложенным требует-ся адаптация технологического процесса к изменя-ющемуся качеству сырья и гибкие технологические решения, дающие возможность выбора оптималь-ной последовательности операций и значений тех-нологических параметров.

y = 0,003x + 0,5774

R2 = 0,3043

0,55

0,6

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

15 25 35 45 55 65

Цветность сиропа, усл. ед.

Цве

тнос

ть г

отов

ого

саха

ра, у

сл. е

д.

y = -0,4134x + 65,061R 2 = 0,1614

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

55,0

55 60 65 70 75 80 85 90 95

Температура горячей дефекации

цвет

нос

ть с

ир

опа

Рис. 4. Зависимость цветности сиропа от температуры горячей

дефекации

Рис. 3. Корреляционная зависимость цветности готового сахара

от цветности сиропа

www.millionmenu.ru

НОВОСТИ

Согласитесь, очень неприятно обнаружить на своих брюках или юбке прилипшую жевательную резинку. Все мы не раз попадали в такую ситуацию. Только в Лондоне с городских улиц ежегодно удаляют до 7 т жвач-ки и тратят на это немалые деньги.

Теперь работа дворников может стать немного проще. Компания Revolymer разработала первую в мире жевательную резинку, которая довольно легко удаляется с любых поверхностей, а в течение 6 месяцев рас-падается. Теперь у поборников чистоты и уважительного отношения к окружающей среде есть большой по-вод для радости.

ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ ЖВАЧКА



ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ САХАРНОГО И ЖИРОВОГО ПОСЕДЕНИЯ ШОКОЛАДА

Штерман С. В., канд. техн. наук, ст. науч. сотр., докторант Московского государственного университета пищевых производств,

e-mail: [email protected]; Сидоренко Ю. И., д-р техн. наук, проф., зам. директора по перспективному развитию ФГУ НИИ проблем хране-

ния Росрезерва, e-mail: [email protected]; Кондакова И. А., канд. техн. наук, директор по контролю качества ОАО «Красный Октябрь»,

e-mail: [email protected]; Холина О. В., зам. зав. производственной лаборатории ОАО «Красный Октябрь», аспирант НИИ кондитерской

промышленности, e-mail: [email protected].

В работе проанализированы физико-химические основы ухудшения потребительских харак-теристик шоколада и шоколадных изделий в процессе их хранения в результате возникнове-ния явлений, известных как «поседение» шоколада. Рассмотрены некоторые способы иденти-фикации различных видов поседения, которые могут быть использованы в товароведческой практике, и методы борьбы с ними на стадиях производства и длительного хранения данной группы кондитерских изделий.

Ключевые слова: шоколадные кондитерские изделия, сахарное поседение шоколада, жировое поседе-ние шоколада, предотвращение поседения шоколада, полиморфизм какао-масла.

THE CAUSES OF APPEARANCE AND WAYS OF PREVENTION SUGAR AND FATTY CHOCOLATE BLOOMING

In work physical and chemical foundations of deterioration of consumer characteristics of chocolate and chocolate products in the course of their storage as a result of the phenomena known as chocolate blooming are analyzed. Some ways of identification of various kinds of chocolate bloom which can be used in common practice are discussed, and methods of prevention of these undesirable processes at stages of manufacture and long storage of given elite group of confectionery are considered.

Keywords: chocolate confectionery, sugar blooming of chocolate, fatty blooming of chocolate, prevention of chocolate blooming, polymorphism of cocoa-oil.

УДК 663.91.01



П овышение гарантированного срока хра-нения производимых кондитерских изде-лий является актуальной задачей, стоя-

щей перед кондитерской промышленностью.Снижение спроса на продукцию кондитерс-

кой промышленности приводит к необходимости разработки технологий производства кондитерс-ких изделий с увеличенным сроком их хранения. На фоне снижения спроса одновременно имеет мес-то рост уровня требований покупателей к потреби-тельским характеристикам кондитерских изделий.

Одним из важных показателей, часто опреде-ляющим потребительские предпочтения, является привлекательный внешний вид кондитерских то-варов. Особенно это можно отнести к таким неде-шевым видам продукции, как шоколад и шоколад-ные конфеты [1].

В качестве одной из наиболее часто наблюдаю-щихся причин ухудшения потребительских харак-теристик шоколада и шоколадных изделий следу-ет отметить явления, характеризуемые обычно как поседение шоколада [2].

Одной из двух главных причин, вызывающей появление эффекта поседения шоколада, является кристаллизация сахарозы на его поверхности.

Этот процесс может возникать при хранении шо-коладных изделий в среде с относительной влаж-ностью воздуха, превышающей значения равновес-ной для данного химического состава шоколада. В этом случае в результате адсорбции влаги из ок-ружающего воздуха на поверхности шоколада бу-дет происходить частичное растворение сахарозы, составляющей значительную долю в составе шоко-лада. При этом на поверхности шоколада образует-ся пленка насыщенного сахарного раствора.

При последующем снижении равновесной влажности, в частности, при снижении темпера-туры хранения, сахарный раствор на поверхности шоколада может переходить в состояние пересы-щенного по сахарозе. Избыток сахарозы в этом случае будет выкристаллизовываться с появлени-ем на поверхности шоколада слоя очень мелких кристаллов сахара, которые внешне будут выгля-деть как белый налет.

Другим пороком внешнего вида шоколада, об-разующимся в процессе его хранения, является жировое поседение. В этом случае шоколад пок-рывается пленкой серого цвета, по внешнему виду напоминающей плесень [2].

Основной причиной возникновения жирового поседения шоколада является сложный процесс перекристаллизации отдельных фракций какао-масла, являющегося жировой основой шоколада. Какао-маслу присущ полиморфизм, то есть спо-

собность кристаллизоваться в различных кристал-лических модификациях в зависимости от внешних условий [3-5].

Указанные формы поседения шоколада не вли-яют на пищевую безопасность продукта, однако с точки зрения визуальных и тактильных характе-ристик являются безусловными факторами сниже-ния сенсорных характеристик шоколада.

Следует отметить, что признаки сахарного и жирового поседения шоколада можно оценить как весьма близкие между собой. Тем не менее, сущест вует несколько простых способов диффе-ренциации указанных недостатков внешнего вида шоколадных изделий.

К числу качественных методов неинструмен-тального контроля при дифференциации сахарно-го и жирового поседения шоколада следует упо-мянуть исчезновение сахарного поседения при прикосновении к поверхности шоколада тампона, смоченного водой. При жировом поседении влага, содержащаяся в тампоне, не окажет влияния на внешний вид поверхности изделия.

Выявление жирового поседения возможно так-же способом деликатного воздействия на него от-крытого огня. В этом случае жировое поседение исчезнет за счет фазового перехода жиров налета, а сахарное поседение не претерпит при этом ника-ких видимых изменений.

Сахарное поседение может, в частности, воз-никать после длительного хранения шоколада в холодильнике или морозильнике и его последую-щего перемещения в среду с более высокой темпе-ратурой, и, соответственно, более высокой равно-весной влажностью воздуха.

В первые минуты после нахождения такого шоколада на открытом воздухе возле его поверх-ности создаются микроклиматические условия, приводящие к конденсации влаги на его холодной поверхности. Поэтому после хранения шоколада при пониженных температурах, его последующий нагрев до комнатной температуры необходимо производить в изогидрических условиях, при кото-рых количество конденсирующейся влаги должно соответствовать количеству влаги, испаряющейся с поверхности шоколада.

Дополнительным фактором, который может влиять на сахарное поседение шоколада, является использование в его рецептуре высокогигроско-пичных ингредиентов. К их числу следует отнести сахар, содержащий большое количество приме-сей, в особенности, таких, как редуцирующие саха-ра – глюкозу и фруктозу.

Эффективным средством, рекомендуемым для борьбы с сахарным поседением шоколада и шоко-



ладных изделий в малоконтролируемых условиях их хранения, является использование специальной влагонепроницаемой упаковки, изготовленной из полимерных материалов, например, из полиэти-лена. Количество воздуха внутри такой упаковки должно быть минимальным. Поэтому применение в данном случае технологий вакуумной упаковки является достаточно обоснованным.

Использование влагонепроницаемой упаковки оправдано также при выработке шоколада, пред-назначенного для длительного хранения, в том числе для экстремального питания.

Согласно сложившимся в настоящее время представлениям, возникновение жирового посе-дения шоколада может быть обусловлено целым комплексом причин, связанных с недостатками при создании его рецептуры, нарушениями тех-нологического регламента производства и неэф-фективными используемыми режимами хранения готовой продукции.

Известно, что важной задачей при выпуске шо-колада является создание условий для кристалли-зации содержащегося в нем какао-масла в необхо-димой кристаллической форме.

Какао-масло, как было установлено, может кристаллизоваться в многочисленных полиморф-ных модификациях, точка плавления которых из-меняется от 17 до 35 0С. В порядке возрастания термостабильности этих форм их принято обозна-чать греческими буквами γ, α, β` и β [5].

Для того чтобы произведенный шоколад имел кра сивый глянцевый блеск, имел характерный хруст при разламывании и обладал другими харак-терными потребительскими свойствами, не об хо-димо, чтобы какао-масло находилось в шо кола де в тугоплавкой и относительно стабильной полиморф-ной модификации, называемой βV-формой. Дан-ная форма обеспечивает, кроме того, уменьшение шоколада в объеме при его отверждении, что дает

возможность получить низкие адгезионные харак-теристики по отношению к формам по окончании процесса его формования.

Процессы полиморфных превращений какао-мас-ла являются основой при построении многих совре-менных теорий возникновения жирового поседения шоколада. В результате комплексного анализа при-чин возникновении жирового поседении шоколада в качестве главных был выделен ряд факторов.

Шоколад быстро подвергается жировому посе-дению в том случае, если он при формовании не был предварительно подвергнут адекватно по-добранной и правильно выполненной процедуре темперирования [6]. В этом случае в кристалли-зующейся шоколадной массе не удается создать достаточного количества зародышей βV-формы, что приводит к образованию других, менее ста-бильных, полиморфных кристаллических модифи-каций. При этом менее устойчивые формы будут в процессе хранения трансформироваться с термо-динамической точки зрения в более стабильную βV-форму. Этот переход будет сопровождаться в том числе объемным сжатием шоколада, что бу-дет приводить к выдавливанию в межкристальное пространство и на поверхность шоколада других жиров, не повергающихся кристаллизации при данной температуре. Такие фракции, как было по-казано, шоколад содержит даже при относительно низких температурах [7].

Попавший в результате этого на поверхность шоколада жир в жидком состоянии будет далее кристаллизоваться неконтролируемым образом с образованием большого числа различных поли-морфных кристаллических структур. Визуально это будет проявляться в виде жирового поседения шоколада, которое будет приводить к потере ха-рактерного блеска, появлению на его поверхности белых пятен и другим отклонениям от свойствен-ных для шоколада потребительских признаков.

Еще одной причиной жирового поседения шо-колада могут являться колебания температуры в процессе его хранения в достаточно широком диа-пазоне значений. При таких колебаниях может про-исходить явление плавления отдельных жировых фракций в составе шоколада. Такое воздействие может послужить также причиной возникновения жирового поседения за счет рекристаллизации от-дельных компонентов какао-масла [7].

Этот фактор жирового поседения часто называ-ют тепловым, и шоколад, проявляющий подобно-го рода свойства, характеризуют как обладающий низкой теплостойкостью.

В случае использования в качестве начинок в шоколадных изделиях кондитерских масс типа

Рис. 1. Гетерогенная структура строения шоколада без добавлений



пралине и марципановой возможна миграция «мягких» растительных жиров в состав шоколад-ного корпуса. Появление таких жиров в составе шоколада приводит к его размягчению, так как они обладают способностью частично или полностью растворять какао-масло.

Вследствие того, что процесс жирового посе-дения шоколада в результате миграции жиров в настоящее время относят к одной из широко рас-пространенных причин возникновения жирового поседения шоколада и шоколадных изделий, целе-сообразно остановиться на анализе этого явления и способах борьбы с ним более подробно.

Известно, что любой шоколад представляет со-бой гетерогенную систему, состоящую из какао-мас-ла и других типов жиров, находящихся в данном про-дукте в кристаллическом виде и частично в жидком состоянии, а также тонко измельченных кристаллов сахарозы и твердых остатков какао тертого (рис. 1).

На рис. 2 приведена зависимость доли жидкой фракции в шоколаде в зависимости от температу-ры. Как видно из рис. 2, хранение шоколада, осу-ществляемое при температурах более 25–30 0С, приводит к резкому повышению содержания в шоколаде жидкой фазы. В таком шоколаде проис-ходят необратимые процессы, приводящие к поте-ре сформированной в процессе темперирования кристаллической структуры.

Особое значение данный процесс имеет для шо-коладных изделий с жировой начинкой. При этом очевидно, что чем толще слой шоколада в готовых изделиях, тем большее количество появляющихся в результате миграции жидких жиров он способен

поглотить до того, как его структура и требуемые потребительские характеристик будут необратимо утрачены.

Для шоколадных конфет с начинкой это означа-ет, что чем меньше в изделии соотношение между массами начинки и шоколада, тем меньше коли-чество жира потенциально способно мигрировать внутрь основной массы плиточного шоколада или шоколадного корпуса конфет типа ассорти.

Анализ показывает, что при одном и том же со-отношении между массой шоколадного корпуса и начинки важную роль начинают приобретать гео-метрические параметры изделий.

Так, исследования, выполненные с применением методов математического моделирования, показа-ли, что конфеты с полусферической формой обо-лочки будут иметь большую толщину стенок, неже-ли изделия с формой, близкой к цилиндрической, при одних и тех же значениях массы шоколадного корпуса. Таким образом, проектирование формы шоколадных изделий будет оказывать значитель-ное влияние на возможную скорость их жирового поседения в результате миграции жидких жиров.

Другим важным фактором, влияющим на про-цесс жирового поседения в результате миграции жиров, является температура, при которой прово-дится хранение шоколада или шоколадных изде-лий. Чем выше температура хранения шоколадно-го изделия, тем большая доля жиров как в самом шоколаде, так и в составе его жировых начинок, переходит в жидкое состояние. При этом следует учитывать, что с повышением температуры будет возрастать также и скорость диффузии жиров.

Рис. 2. Доля жировой фракции, находящейся в шоколаде в жидкой форме, в зависимости от температуры



Поступление жидких жиров, содержащихся в на-чинке, приводит к существенному ухудшению про-чностных параметров шоколадных изделий. Это явле-ние можно объяснить тем, что в результате процесса миграции жиров из начинки в шоколадный корпус конфет возникает эффект снижения температуры плавления шоколада. Он происходит за счет образо-вания эвтектических смесей, состоящих из мигрирую-щих жиров и какао-масла, находящегося в шоколаде.

Методом магнитного резонанса [8–10] было ус-тановлено, что миграция жира из марципановой на-чинки в темный шоколад до состояния насыщения достигает максимального значения при 28 0С после 3 недель хранения; при температуре 23 0С для этого требуется уже 6 месяцев; при температуре 20 0С сос-тояние насыщения не достигается даже после хране-ния в течение одного года.

С практической точки зрения целесообразно остановиться на способах, предложенных для того, чтобы если не полностью предотвратить нежела-тельный процесс миграции жидкой фракции жиров, содержащихся в шоколаде и начинке, то, по крайней мере, существенно замедлить этот процесс [11,12].

К числу таких приемов следует отнести создание тем или иным путем определенного барьера между начинкой, содержащей жировую составляющую в жид-кой форме, и гетерогенной шоколадной оболочкой.

Эта задача может быть решена путем создания барьерного слоя, образуемого, например, туго-плавким жиром, или же за счет применения другого трудно проницаемого для жидких жиров материала, например, вафель. Иногда для этой цели рекоменду-ют использовать гидроколлоиды или аналогичные по свойствам липофобные материалы.

Одним из способов снижения скорости миграции жиров из начинок, получивших распространение в последнее время, является введение в их рецептуру некоторого количества жиров, имеющих высокую температуру плавления [11]. Для этого могут исполь-зоваться, например, высококипящие фракции жи-ров, получаемые из ряда экзотических тропических растений. В процессе охлаждения изделий эти ком-поненты кристаллизуются таким образом, что созда-ют в шоколаде или начинках жесткую пространст-венную структуру, действующую как внутренний барьер. В результате ее формирования скорость миграции жиров будет заметно снижаться.

В настоящее время рекомендуется уделять больше внимания проблеме проектирования (промышленно-го дизайна) вырабатываемых кондитерских изделий. В частности, это относят к более тщательной прора-ботке вопроса о геометрических характеристиках формы этих изделий. Такая постановка вопроса свя-зана с тем, что геометрические параметры кондитерс-

кого изделия непосредственно влияют на такие вели-чины, как толщина стенок при заданном соотношении массы начинки и массы шоколадного корпуса, а также на ряд других параметров, непосредственно влияю-щих на устойчивость к жировому поседению.

В качестве одной из инновационных техноло-гий предотвращения жирового поседения следует рассматривать технологию «постформовочной» об-работки шоколадных изделий холодом. Согласно такой технологии после формования шоколад вы-держивают вначале в течение 24 часов при темпе-ратуре 30 оС, а затем в течение еще 24 часов – при (–4) оС или даже при (–20) оС.

При нахождении впоследствии такого шоколада в неблагоприятных климатических условиях доля жидких жиров в шоколаде снижается, так как раство-рение кристаллической структуры является реакци-ей эндотермической.

По данным некоторых исследований, такая об-работка оказывает положительное влияние на пос-ледующее снижение скорости миграции жиров и, соответственно, замедление процесса жирового по-седения шоколада. По аналогичным причинам транс-портировку шоколада морским путем рекомендуется осуществлять при температуре не выше 5 оС [13].

В качестве еще одного средства борьбы с жиро-вым поседением шоколада рекомендовано исполь-зование сахара, полученного путем распылительной сушки. Такой сахар обладает не кристаллической, а аморфной структурой, в связи с чем считается, что шоколад, приготовленный на его основе, приобретает повышенную устойчивость к жировому поседению.

Управление гранулометрическим составом твер-дых частиц, присутствующих в шоколадной массе, также может представлять собой надежный инстру-мент борьбы с жировым поседением.

Известно, что дренажность фильтрующего слоя за-висит от степени его монодисперсности [14]. Напро-тив, полидисперсный слой, характеризующийся ши-рокой полосой распределения частиц по размерам, приведет к увеличению плотности объемной упаков-ки и, соответственно, снижению порозности шоко-ладной массы. В результате этого скорость миграции жиров и связанного с этим фактором жирового посе-дения шоколада будет падать. Такой эффект хорошо известен в промышленной технологии многих видов пищевых продуктов, получаемых на конечном этапе их производства методом кристаллизации, например, сахарозы или глюкозы. В этом случае присутствие в смеси кристаллов различных размеров существенно осложняет процесс их отделения от межкристального раствора в процессе центрифугирования.

Следует отметить, что увеличение сроков га-рантированного хранения кондитерских изделий



представляет собой сложную инженерную задачу, требующую совершенствования как технологии производства кондитерских изделий на основе глубокого исследования физико-химических про-цессов, так и разработки новых методов реализа-ции процессов их длительного хранения.

ЛИТЕРАТУРА

Редькина Н. А., Годов Е. В., Шадрина О. М. и др. 1. Потребительские свойства и качество шоко-лада. В сб. научных трудов «Новые технологии продуктов питания : эффективность и качест-во». – Новосибирск : Изд. НГТУ. – 2005. – 144 c. Соболева М. И. 2. Исследование процесса «посе-дения» шоколада. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. – 27 с.Vaeck S. V.3. Cocoa butter and fat bloom // Manu-facturing confectioner. – 1960. – v. 40. – P. 35–41. Wille R. L, Lutton E. S. 4. Polymorphism of cocoa but-ter // Journal of American oil chemists. – 1966. – v. 43. – P. 491–497. Spingo G., Pagella C., De Faveri D. M.5. DSC chara-cterion of cocoa butter polymorphs // Italian journal of food science. – 2001. – v. 13 . – №3. – P. 275–284.htpp://www.commodity.ru/confec tio nery/ 6. 101shtnl.Теплофизические свойства какао-масла, 7. молоч ного жира и их смесей / С. В. Штерман,

В. С. Штер ман, М. Е. Ткешелашвили, И. А. Конда-кова, О. В. Холина, А. С. Парняков // Кондитер-ское и хлебопекарное производство. – 2011. –№4. – С. 34–38.Ali A., Salamat J. et al. 8. Eff ect of storage tempera-ture on texture, polymorphic structure, bloom formation and sensory attributes of fi lled dark chocolate // Food chemistry. – 2001. – v. 72. – p. 491–497. Miguel M. E., Carli S. et al. 9. Kinetics of the migra-tion of lipids in composite chocolate measured by magnetic resonance imaging // Food research international. – 2001. – v. 34. – p. 773–781. Choi Y. J., McCarthy K., McCarthy M.10. Oil migration in chocolate confectionary system evaluated by magnetic resonance imaging // Journal of food science. – 2005. – v. 70 .– р. 312–317. Talbot G., Smith K., Cain F. 11. Oil migration: minimi-zation of extend and eff ects // Manufacturing confectioner. – 2006. – v. 86.– № 3. – p. 63–66. Ziegler G. 12. Fat migration and bloom // Manufac-turing confectioner. – 1997. – v. 77. – p. 43–44.Thomas R. E.13. Thomas` storage. The proper-ties and storage of cargoes. – Glasgow: Brown, son & Ferguson Ltd, 1996.Штерман С. В., Каплин Л. А., Тужилкин В. И., Фи-14. липпов А. Н. Обобщенное расстояние между частицами при кристаллизации из растворов //Сахар. – 2010. – № 6. – С. 54–59.

www.kedem.ru

НОВОСТИ

Американская компания Booker заявила о выпуске на рынок сэндвичей, которые могут храниться в тече-ние 2 недель, в то время как обычные сэндвичи могут находиться на прилавке магазина не более 12 часов. Ray Boggiana, разработчик долгоиграющего сэндвича, удалил из традиционной рецептуры томаты и латук –самые водянистые и скоропортящиеся ингредиенты. Все, что способно не испортиться за 2 недели, вош-ло в рецептуру: тунец, курица, сыр, репчатый лук, два ломтика овсяного хлеба и майонез как консервант. Для обеспечения сохранности продуктов из герметичной упаковки удален кислород. Дегустации показали, что после 2 недель сэндвичи не потеряли свой вкус, однако многие критики и специалисты по питанию от-неслись к новинке с недоверием.

Как сообщает агентство Food Report, черная малина становится настолько популярна в Европе, что может обойти по популярности традиционные красные сорта. Черная малина сорта Mac Black появилась в США и была завезена в Европу всего 5 лет назад, но благодаря массовой рекламной кампании и исследованиям уче-ных сразу же начала пользоваться повышенным спросом. Ученые из Университета Иллинойса установили, что регулярное употребление черной малины на 45% снижает риск рака кишечника. Кроме того, новый сорт малины содержит больше кальция и магния, чем старые сорта.

РАЗРАБОТАН СЭНДВИЧ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

ЧЕРНАЯ МАЛИНА НОВЫЙ СУПЕРПРОДУКТ



ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Березина В. В., канд. техн. наук, проф. кафедры товароведения и сервиса Поволжского кооперативного института (филиал) Российского

университета кооперации

Исследовано качество мороженого, находящегося в реализации, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На основании полученных результатов потре-бителям выданы рекомендации по выбору вкусного и качественного мороженого.

Ключевые слова: мороженое, пломбир, молочный, молокосодержащий продукт, маркировка, оценка качества.

ASSESSMENT OF ICE CREAM QUALITY SOLD IN THE RETAIL CHAIN

Quality of ice cream that is in realization has been studied on the organoleptic, physical and chemical, and microbiological parameters. The recommendations have been issued to the consumers how to choose delicious, safe ice-cream based on the obtained results.

Keywords: ice cream, ice cream, milk, milk containing products, labeling, quality assessment.

УДК 664.64

П режде чем начать разговор о качестве пломбира, потребителю следует разъяс-нить, что такое мороженое вообще и плом-

бир в современном понимании и как трактуют эти понятия действующие нормативные документы.

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88–ФЗ «Технический регламент на моло-ко и молочную продукцию», вступившему в силу 19 декабря 2008 года, мороженое – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный сос-тавной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир представляют собой молочный продукт или мо-лочный составной продукт. Эти виды мороженого в основной части состава могут содержать толь-ко молочные продукты. Жир в их составе должен быть только молочного происхождения.

Мороженое в России производится в соответс-твии с ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» и по техническим услови-ям. Согласно новой редакции ГОСТ Р 52175–2003, п. 4.1, все виды мороженого друг от друга отлича-ются содержанием молочного жира:



• молочное – не более 7,5%, начиная с 0,5%;• сливочное – от 8 до 11,5%;• пломбир – от 12 до 20%.Никакого другого жира, кроме молочного, при

производстве этих видов мороженого не должно

использоваться. При изготовлении такого молоч-ного, сливочного мороженого и пломбира исполь-зуют молоко коровье натуральное, пастеризован-ное, обезжиренное, сгущенное цельное с сахаром; обезжиренное сгущенное с сахаром, сгущенные

Таблица 1 ХАРАКТЕРИСТИКА МАРКИРОВОЧНЫХ ДАННЫХ ИССЛЕДУЕМЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО

№образ-

ца

Наимено-вание

образцаИзготовитель

Пищевая ценность

100 г продукта, г

Массовая доля

молочно-го жира в молочной части про-

дукта, %

Датаизготовле-

ния/срок годности

Массаобраз-

ца, г

Местоотбора

проб

1

Мороженое пломбир

ванильный в вафельном стаканчи-

ке «Снежное лакомство»

ООО «Лагуна Койл»,

Московская обл.

белок – 4,5; жир – 13,9; углеводы – 24,3, в т. ч.

сахарозы –12,8

15 17.05.11/6 мес. 70 Магнит-Куб,ЗАО «Тандер»

2


ванильный в сахарном

рожке и шоко-ладной глазу-ри «Сахарная

трубочка»

ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург

белок – 4; жир – 15,4,

в т. ч. молоч-ного жира –

9,0; угле во ды –32,3,

в т. ч. са ха ро-зы – 17,1

12 10.04.11/6 мес. 70 Магнит-Куб,ЗАО «Тандер»

3


в вафельном стаканчике

«Вкус жизни»

ООО «Саратов-Холод Плюс»,

г. Саратов

белок – 4,2; жир – 11,6; угле во ды –

25,1, в т. ч. саха-ро зы – 13,4

12 12.04.11/6 мес. 70

ООО «Центр реструкту-ризации», Магазин №154»

4

Мороженое эскимо плом-

бир ванильный «Советский стандарт»

ООО «РосФрост», Челябинская обл.,

г. Троицк

белок – 4,1; жир – 18,0; углеводы –

18,7, в т. ч. саха-розы – 14,0

18 17.12.10/6 мес. 70

ООО «Центр реструкту-ризации», Магазин №154»

5

Мороженое с раститель-ным жиром

«Энгельсское» со вкусом пломбира

«Белая долина»

ОАО «Молочный комбинат

Энгельсский», г. Энгельс

белок – 3,4; жир – 11,5; углеводы – 24,2, в т. ч.


не менее 50% от общего

количества жира – 12,0

16.05.11/6 мес. 70Павильон

«Белая долина»

6

Мороженое с раститель-ным жиром ванильное

в вафельном стаканчике

ООО «Ледяной дом», г. Пенза

белок – 4,3; жир – 8,0;

углеводы – 24,8, в т. ч.


8 в молоко-содержа-щей части

21.03.11/6мес. 75

ООО «Волгаторг»,

Магазин №130



и сухие сливки; масло коровье; пахту и сыворотку; яйца куриные; ягоды, фрукты, сиропы глюкозные, патоку, кофе и какао-продукты.

Если для изготовления мороженого использо-вались растительные жиры, согласно техническо-му регламенту (по ГОСТ Р 52175–2003 это недопус-тимо) продукция должна именоваться мороженым с растительным жиром. Это вид мороженого, в ко-тором массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром составляет не более 12%. Такое мороженое относится не к молочному продукту, а к молокосодержащему.

Чтобы выявить, как производителями и торгу-ющими организациями соблюдаются установлен-ные законом нормы и правила, по заказу газеты «СПРОС» была проведена оценка качества куплен-ных в розничной торговой сети г. Энгельса образ-цов мороженого, информация о которых представ-лена в таблице 1.

В результате изучения информации на упаковке установлено, что производители соблюдают пра-вила маркировки. Информация для потребителя на этикетке изложена в соответствии с требовани-ями законодательных и нормативных документов.

Согласно маркировочным данным, 4 первых образца относятся к мороженому пломбир и из-готовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175–2003. Образцы 5 и 6, изготовленные по тех-ническим условиям (ТУ), являются молокосодер-жащими продуктами и относятся к мороженому с растительным жиром, так как в их состав входит кокосовое масло. Производителями об этом заяв-

лено в информации, содержащейся на упаковке пломбира.

По маркировочным данным состава отмечаем, что основным рецептурным отличием для различ-ных наименований мороженого является количес-твенное содержание жира, связанное с примене-нием молочных продуктов различной жирности или кокосового масла. Молочная часть всех наиме-нований мороженого содержит молочные продук-ты, перечисленные выше, с учетом их рецептурной особенности. В немолочную часть всех наименова-ний мороженого входят вода питьевая, сахар-пе-сок, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор иден-тичный натуральному ванилин, а в «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина» – ароматиза-тор «Пломбир». В качестве стабилизатора-эмульга-тора использованы моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая, ксантановая камедь, карбокси-метилцеллюлоза, каррагинан. В состав первого об-разца, мороженого пломбир «Снежное лакомство» производства ООО «Лагуна Койл», дополнительно к сахару-песку использован сухой глюкозный си-роп. Таким образом, основные требования марки-ровки производителями соблюдены.

Однако, находясь в условиях жесткой конкурен-ции, производители идут на различные хитрости, преподнося «в лучшем свете» потребителю нуж-ную ему (производителю) информацию, а нежела-тельную – маскируют.

Так, на этикетке мороженого ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», шрифтом классического пломбира написано «со вкусом пломбира», выде-

Таблица 2РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Оцениваемые показатели

Оценка образцов, средний балл пяти дегустаторов1 2 3 4 5 6

внешний вид 3 3,5 3,5 2,4 4,1 2,5цвет 4,5 4,6 4,4 3,4 4,3 4,1

структура 4,1 4,0 3,9 2,6 3,5 3,6консистенция 4,0 3,9 3,8 2,6 3,4 3,4

вкус и запах 3,7 3,8 3,0 3,2 3,2 3,1общее количество 19,3 19,8 18,6 14,2 18,5 16,7

занимаемое место по органолептическим

показателям2 1 3 6 4 5

Оценка физико-химических показателей

массовая доля жира, % 15,0 15,0 13,0 19,0 12,7 8,3кислотность, оТ 14,1 13,7 13,5 13,0 13,0 –

массовая доля сухих веществ, % 37,2 36,8 37,7 41,7 35,9 –



лено крупными буквами слово пломбир. Массовая доля жира – 12% – указана, как у классического пломбира. Состав же, где приводится информация о кокосовом масле и о доле молочного жира в мо-лочной части продукта (не менее 50%) написан та-кими мелкими буквами, что разобрать шрифт без лупы невозможно.

В маркировке образца № 2 «Мороженое плом-бир ванильный в сахарном рожке и в шоколадной глазури «Сахарная трубочка», произведенного ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург, о содержании жира написано следующее: массовая доля молоч-ного жира в молочной части продукта – 12%; при характеристике пищевой и энергетической цен-ности указан жир в граммах –15,4, в т. ч. молочного жира 9,0. На какую цифру в данном случае ориенти-роваться? Сливочное это мороженое или пломбир? По закону о защите прав потребителей такой под-ход к маркировке называется вводящим потребите-ля в заблуждение.

Чтобы ответить на эти вопросы и на основной вопрос исследования, качество отобранного в роз-ничной торговой сети мороженого оценивали по органолептическим, физико-химическим и мик-робиологическим показателям.

Дегустационную оценку проводили с помощью комиссии (5 экспертов) на соответствие требовани-ям ГОСТ Р 52175–2003 с использованием 5-балль-ной шкалы.

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175–2003, по органолептическим пока-зателям должно отвечать следующим требованиям:

– структура мороженого должна быть однород-ной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора и кристаллов льда;

– консистенция должна быть плотной;– структура глазури должна быть однородной,

без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки;

– цвет мороженого и глазури должен быть рав-номерным по всей массе;

– во внешнем виде допускаются незначитель-ные механические повреждения и отдельные тре-щины глазури, печенья или вафель, в т. ч. кромок вафельных изделий.

Результаты проведенной оценки качества мо-роженого по органолептическим и физико-хими-ческим показателям приведены в таблице 2.

Мороженое не является продуктом ежедневно-го употребления, как, например, хлеб, оно счита-ется источником хорошего настроения, поэтому вкусовые качества мороженого для потребителя крайне важны.

Наиболее понравившимся дегустаторам моро-женым по вкусу и запаху оказался пломбир «Сахар-ная трубочка» ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Пе-тербург, за присущий молочный вкус и отсутствие посторонних привкусов. Оно характеризовалось хорошим флевором и хорошо взбитой структурой.

Наряду с пломбиром хорошими вкусовыми свойствами обладало мороженое с растительным жиром «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина». Дегустаторы не отметили явного присутс-твия в его составе кокосового масла.

Существенным недостатком вкуса всех наиме-нований мороженого в вафельных стаканчиках было присутствие у мороженого вкуса стаканчика, который был сильнее молочного вкуса. Вкус моро-женого пломбир ванильный в вафельном стакан-чике «Снежное лакомство» ООО «Лагуна Койл», Московская обл., характеризовался привкусом подгорелого стаканчика. Мороженое пломбир в вафельном стаканчике «Вкус жизни», ООО «Са-ратов-Холод Плюс», г. Саратов, приобрело привкус стаканчика, выпеченного с использованием старо-го растительного масла. Вкус мороженого с рас-тительным жиром ванильное в вафельном стакан-чике ООО «Ледяной дом», г. Пенза, с содержанием жира 8% был оценен как водянистый.

При органолептической оценке качества всех образцов мороженого дегустаторы отметили, что внешний вид его во многом зависит от дальности доставки, срока нахождения в торговле и условий реализации (выкладка, температура хранения). В процессе логистических и торгово-технологичес-ких операций происходит деформация упаковоч-ных вафельных стаканчиков, появляются трещи-ны, крошатся их края, консистенция мороженого теряет плотность, становится мягкой, изменяется структура.

По этой причине мороженое эскимо пломбир ванильный «Советский стандарт» ООО «РосФрост», г. Троицк, Челябинской обл., за 18 суток до окон-чания срока годности и мороженое с раститель-ным жиром ванильное в вафельном стаканчике ООО «Ледяной дом», г. Пенза с датой изготовления 21.03.11 г. были оценены дегустаторами низкими баллами. При последующем замораживании у мо-роженого «Советский стандарт» образовались кристаллы льда, что недопустимо по требованиям стандарта. А мороженое с растительным жиром «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая доли-на», изготовленное 16.05.11 г. ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», г. Энгельс, и хранившееся без лишних перевозок выигрывало по внешнему виду в сравнении с другими наименованиями мо-роженого.



Анализ результатов оценки физико-химических показателей, которые определялись в аккредито-ванной лаборатории ООО «Центр испытаний и кон-салтинга», свидетельствует о соблюдении в целом производителями норм по содержанию жира, су-хих веществ и кислотности; производимые продук-ты соответствуют заявленным в маркировке дан-ным по общему количеству жира. Возможно, этому способствовали жесткие требования технического регламента, а может, условия рынка, что привело к повышению ответственности производителей.

Но с уверенностью сказать, что все по физико-химическим показателям благополучно, нельзя, так как определить природу жира не было возмож-ности. Настораживают и завышенные цифры по со-держанию жира при значительно низких значениях кислотности. Предположительно, это может быть связано с заменой жирных молочных продуктов жирами растительного происхождения.

Мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Снежное лакомство» по содержа-нию сухих веществ не соответствует требованиям ГОСТ: при норме не менее 39% при 15%-й жирности сухих веществ в нем содержится только 37,2%.

Лабораторные исследования, проведенные ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовс кой области в Энгельсском районе», свидетельству ют о микробиологическом благополучии исследуе мо-го мороженого. Такие микроорганизмы, как бакте-рии группы кишечных палочек (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, S.aureus, L.monocytogenes,

в мороженом обнаружены не были, что соответс-твует гигиеническим нормам. Количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало до-пустимых норм. Однако, в мороженом эскимо плом-бир ванильный «Советский стандарт» показатель КМАФАнМ достигал предельно допустимых норм (1.10 5), что заставляет специалистов поставить пе-ред производителями вопрос о сокращении сро-ков хранения такого скоропортящегося продукта, как мороженое.

Из полученных результатов следует, что совре-менный пломбир мало чем радует потребителя. Из 25 возможных баллов при органолептической оценке самое лучшее, по мнению дегустаторов, мороженое пломбир ванильный в сахарном рожке шоколадной глазури «Сахарная трубочка», произ-веденного ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петер-бург, было оценено лишь в 19,8 балла. Мороженое, хранившееся в течение 5–6 месяцев, может стать опасным.

Чтобы не обмануться при выборе пломбира, следует хорошо изучать маркировку, обращая вни-мание на название мороженого, его состав, срок годности. Не поддавайтесь на такие надписи в мар-кировке, как «со вкусом пломбира».

Срок годности в 6 месяцев слишком большой для сохранения органолептических и микробиоло-гических показателей расфасованного мороженого, поэтому лучше покупать пломбир со сроком хране-ния не более 3 месяцев от даты изготовления.

www.millionmenu.ru

НОВОСТИ

Поставщики вин ищут новые способы упаковки своей продукции. Привычные бутылки и дубовые бочонки имеют свои преимущества, но у них есть и недостатки, в частности, их дороговизна. Возможно, скоро их заменят контейнеры из нержавеющей стали, где вино находится под давлением. Все чаще в барах вино, подобно пиву, наливают из неболь-шого крана на барной стойке. Так, например, продают легкое и освежающее просекко в Италии. У такого способа хране-ния вина неоспоримое достоинство: напиток не контакти-рует с кислородом и не окисляется. Для потребителя такой вариант также выгоден: производители не тратятся на упа-ковку, вино дешевеет. Наконец, решается проблема мусора: для транспортировки и продажи вина не надо производить множество бутылок, коробок, пластиковых емкостей, кото-рые загрязняют природу.

ВИНО ИЗ СТАЛЬНОГО БОЧОНКА



БИОБЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЗМОВВоробьев В. В., д-р техн. наук, проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государс-

твенный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: [email protected]; Митрохин И. А., аспирант кафедры

технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления

им. К. Г. Разумовского», e-mail: [email protected]

Рассматривается проблема биобезопасности генетически модифицированных организмов в сельско хозяйственном сырье и пищевой продукции. Приводятся результаты многочисленных ана-лизов ГМ-продуктов на отечественном рынке. Для идентификации ГМО используют 2 действую-щих ГОСТа, которые позволяют проводить товароведную оценку и экспертизу на содержание ГМО в пищевом сырье и продуктах питания.

Ключевые слова: биобезопасность, генетически модифицированные организмы, сырье, пищевая продук-ция, товароведная оценка.

BIOSAFETY OF FOOD PRODUCTS AND IDENTIFICATION OF GENETICALLY MODIFIED ORGANISMS

The problem of biosafety of the genetically modified organisms in the agricultural raw materials and food products has been considered. The results of the numerous tests of GM products at the domestic market are presented. Two active GOSTs that allow conducting merchandising assessment and expertise for the GMO content in the food raw materials and food products are used for identification of GMO.

Keywords: biosafety, genetically modified organisms, raw materials, food products, merchandising assessment.

В области экологии и безопасности жизне-деятельности человечества сегодня в мире на первом месте остро стоит проблема ис-

пользования генетически модифицированных орга-низмов (ГМО) в пищевом сырье и продовольствии, усиливающая общественно-политический резонанс во многих государствах, в том числе и в Российской Федерации.

Генетически модифицированными (трансгенны-ми) организмами являются организмы, генетический материал которых (ДНК) изменен способом, недости-жимым естественным путем в ходе скрещивания или

рекомбинации. ГМО – это генноинженерная химера, содержащая в своем генетическом аппарате фрагмен-ты ДНК из любых других живых организмов (напри-мер, в растении могут «работать» гены другого расте-ния, насекомого, животного или даже человека).

Для получения ГМО используется генная техно-логия, или технология рекомбинантных молекул, или генная инженерия. Генная инженерия позволяет переносить отдельные гены из любого живого орга-низма в любой другой живой организм. В природе подобный путь передачи генетической информации не существует. Цель мировых корпораций, разрабаты-



вающих получение и производящих ГМО, – улучшение полезных характеристик исходного организма-до-нора (например, повышение устойчивости растения к гербицидам, насекомым и т. п.) для снижения себе-стоимости пищевых продуктов. Технология создания ГМО в настоящее время крайне несовершенна, что является основным источником серьезных биологи-ческих и экологических рисков для человека, окружа-ющей среды и всего мирового сообщества.

Большинство экономически развитых стран Евро-пы создали систему законодательной защиты насе-ления от экспансии современных технологий полу-чения генетически модифицированных организмов. С 1999 по 2003 г. в странах ЕС действовал мораторий на производство ГМО, с 2004 г. в Европе были приняты новые жесткие правила маркировки продуктов, по-лученных с использованием ГМО. В последние годы изменилась ситуация и на мировом рынке сельхоз-продукции: значительное число фермеров стало от-казываться от использования ГМ продуктов питания. В Греции, Швейцарии и других европейских странах введен мораторий на их выращивание и использова-ние. Все это и заставило производителей ГМО, крупные транснациональные корпорации, такие, как Monsanto (США), DuPont (Канада), Bayer CropSience (Германия), Pioneer Hi-Bred, AgrEvo, Syngenta Inc. (Франция) и др., с большей настойчивостью и активностью искать пути на российский рынок, где отсутствует должный госу-дарственный контроль над ввозом и использованием ГМО в пищевых продуктах.

В настоящее время к использованию в РФ разре-шено 13 сортов ГМО: 6 сортов кукурузы, 3 сорта сои, 1 сорт сахарной свеклы, 2 сорта картофеля и 1 сорт риса [1, с. 89–91]. Из всех ГМ продуктов наиболее вос-требованной оказалась трансгенная соя. Таможенная статистика показывает, что за последние годы импорт ГМ соевого концентрата возрос в 7 раз, соевого изо-лята – в 13 раз, а с 1995 г. ввоз соевых бобов на рос-сийский рынок увеличился в 64 раза. Это объясняется ростом популярности сои как ингредиента в мясопе-рерабатывающей, рыбной, молочной, хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышлен-ности и тем, что происходит мощное лоббирование во многих государственных структурах продвижения ГМ продуктов на российский рынок. Ежегодно в Рос-сию ввозится более 2 млн т сои из США, Бразилии, Ар-гентины, Китая и др.; свыше 95% ввозимой сои состав-ляет трансгенная [2, с. 53].

Результаты анализа тестов показали, что в крупней-ших экономических центрах страны – Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Волгограде и других городах – количественное содержание генетически модифицированных организмов в отобранных соесо-держащих пробах составляло от 20 до 45%. В среднем

по субъектам РФ оно составило 25%. Проведенные тесты в 2004–2006 гг. на присутствие ГМО показали, что содержание ГМ сои в продуктах питания состав-ляет от 14 до 65% и выше.

В 2005–2007 гг. проверки продуктов питания по-казали, что ситуация с каждым годом ухудшается. В Москве и других городах не редкостью становится появление на прилавках супермаркетов и магазинов продуктов, содержащих около 100% ГМО. Содержа-ние трансгенных продуктов на продовольственном российском рынке в 2004–2006 гг. экспертами цент-ров гигиены и эпидемиологии оценивается в среднем на уровне 15–20%, что достаточно много, поскольку основная масса пищевых продуктов не проходит проверку. В ряде регионов – Калужской, Кировской, Нижегородской, Челябинской области и др. – этот по-казатель составил в среднем 40–45% [2, с. 54].

Государственный систематический контроль за ГМ продуктами практически не осуществляет-ся, поскольку проверки проводятся эпизодически. В России действуют более 100 центров и лаборато-рий, которые проводят исследования продуктов питания на содержание ГМО нерегулярно. Несмот-ря на то что ГМ продукты появились на отечествен-ном рынке с середины 1990-х годов, большинство центров стали проводить мониторинг продоволь-ственных товаров на наличие ГМО только с 2004 г. Парадокс в том, что из 13 сортов ГМО, разрешенных для питания в России, определяют только 1 сорт сои и 1 сорт кукурузы. Остальные 11 сортов ГМО не оп-ределяют, поскольку на эти линии трансгенов нет методик и тестов, а органы Роспотребнадзора факти-чески не занимаются этими вопросами.

Технологии производства пищевых продуктов в настоящее время все больше ориентированы на ис-пользование соевых ингредиентов. В колбасном про-изводстве (в сардельках, сосисках, копченых и варе-ных колбасах, в мясных изделиях и т. п.) содержание ГМ сои составляет от 25–50% до 90–95% от общей массы продукта. В хлебе, хлебобулочных и макаронных из-делиях доля содержания ГМ сои варьирует на уровне 10–20%. В кондитерских изделиях уровень ГМ сои достигает 20–30%, кроме того, отмечено присутствие в них большого количества химических пищевых до-бавок и вкусоароматических химических веществ. При производстве рыбных продуктов в рыбные фар-ши добавляют 8–10% сухого изолята ГМ соевого белка и вредные для здоровья фосфаты, консерванты, хи-мические красители и другие пищевые добавки. Сое-вые ингредиенты используются в готовых изделиях (рыбных палочках, крабовом мясе, рыбных консервах и т. п.), где содержание ГМ соевых ингредиентов сос-тавляет 30–45%. Рекордное содержание ГМ соевых компонентов (до 67%) обнаружено в крабовом мясе



и крабовых палочках, произведенных предприятия-ми в Калининградской области [2].

Многие популярные пищевые добавки произво-дятся из ГМ компонентов: лецитин (Е322) производит-ся из ГМ сои, используется в молочных смесях, конди-терских изделиях и в шоколаде, хлебе и многих других продуктах; рибофлавин (В2), он же Е101 и Е101 А, про-изводится из ГМО, добавляется в каши, безалкоголь-ные напитки, детское питание и продукты для поху-дения; карамель (Е150) и ксантан (Е415) производятся из трансгенного зерна.

Использование в продуктах питания различных химических пищевых добавок совместно с ГМО, являющихся иммунодепрессантами и иммуносуп-рессорами, существенно ускоряет продукцию сво-бодных радикалов, приводящих к образованию активных форм кислорода и взаимодействию их с основными субстратами. Это приводит к перекис-ному окислению липидов, белков и нуклеиновых кислот в пищевых продуктах, употребление которых является причиной дестабилизации метаболических процессов в организме и иммунного статуса, разви-тия латентных патологий и многих социально значи-мых заболеваний [3, с. 13].

На сегодняшний день в РФ существует 2 дейс-твующих ГОСТа для идентификации ГМО в расти-тельных компонентах пищевой продукции: ГОСТ Р 52173–2003 [4] и ГОСТ Р 52174–2003 [5]. Основные характеристики ГОСТов и их принципиальные раз-личия в методах идентификации ГМО дают возмож-ность исследователю получить более достоверную информацию о наличии в пищевой продукции ком-понентов ГМО в случае, когда нужно убедиться в до-стоверности результатов.

Метод идентификации генетически модифициро-ванных источников (ГМИ) растительного происхожде-ния по ГОСТ Р 52173–2003 на пищевое сырье и продук-ты основан на полимеразной цепной реакции (ПЦР) с соответствующими праймерами, он является одним из самых первых методов идентификации ГМО. Отбор проб проводят по национальным стандартам на виды пищевой продукции. Идентификация ГМО осущест-вляется с использованием ПЦР по маркерам промото-ру 35S и терминатору nos и представляет собой стан-дартную схему электрофореза. Данный метод широко используется в настоящее время.

Основные приборы: амплификатор, прибор для горизонтального электрофореза, видеосистема для ввода на компьютер изображений, люминесцирую-щих следов ДНК в гелях.

ГОСТ Р 52174–2003 распространяется на пище-вое сырье (в т. ч. посевной и посадочный материал), пищевые продукты, цветы и устанавливает метод идентификации ГМИ растительного происхождения

с использованием биологического микрочипа. Отбор проб проводят по национальным стандартам, уста-навливающим порядок отбора проб для однородных групп пищевого сырья, пищевых продуктов, цветов.

Метод основан на асимметричной мультиплекс-ной полимеразной цепной реакции (далее амПЦР)с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологическом микрочипе. Метод одно-временно устанавливает наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее 5 различных транс-генных последовательностей ДНК. Чувствительность метода не менее 10–12 г (1 пг) ДНК. Асимметричная мультиплексная полимеразная цепная реакция – это полимеразная цепная реакция, где в одной пробирке с участием нескольких пар праймеров одновремен-но амплифицируются разные последовательности анализируемой ДНК, причем количество одного из праймеров каждой пары в несколько раз превы-шает количество другого праймера. Этот метод явля-ется основным для контроля биобезопасности ГМО в сырье и пищевой продукции.

Эти 2 метода имеют общую основу для дальней-шего определения ГМО – праймеры и ПЦР (полиме-разная цепная реакция). Остальные этапы прове-дения анализов отличаются. В случае правильного проведения анализа пищевой продукции этими ме-тодами результаты должны совпадать.

Товароведная оценка продукции на содержание ГМО проводится по результатам испытаний качест-венным и количественным методом и по изучению документов на продукцию (сертификатов, декла-раций). Органолептическая оценка не включена в ГОСТы и МУКи, однако она может служить причиной проверки на содержание ГМО. Скоропортящаяся продукция растительного происхождения с увели-ченными сроками хранения до нескольких месяцев, различные химические пищевые добавки, указанные в составе продукта, внешний вид продукта (плотный, лоснящийся), не свойственный продукту вкус – все это может быть вызвано наличием ГМО в сельскохо-зяйственном сырье и пищевой продукции.

Товароведная оценка и экспертиза продукции на содержание в ней ГМО фактически является од-ним из важнейших рычагов механизма исполнения законодательства РФ по информированию населе-ния и безопасному обороту ГМО в пищевом сырье и продуктах питания на всей территории страны.

На сегодняшний день в России отсутствует сис-тема идентификации и обнаружения незарегистри-рованных ГМО в пищевой продукции, продовольст-венном сырье, кормах, в посевном и посадочном материале. Фактически отсутствует регистрация и оценка биологической безопасности при выбрасы-вании ГМО в окружающую среду. А это может привес-



ти к заражению окружающей среды ГМО, существенно влиять на снижение урожайности сельскохозяйствен-ных культур, увеличить риск заражения продовольст-венного сырья и изготавливаемой из него пищевой продукции новыми видами незарегистрированных линий ГМО.

Учитывая все эти аспекты и многие другие пос-ледствия, Президент РФ Д. А. Медведев Указом № 120 от 30 января 2010 г. утвердил «Доктрину продовольс-твенной безопасности Российской Федерации», в ко-торой поставлена задача обеспечения контроля над безопасным оборотом ГМО: «Для обеспечения безо-пасности пищевых продуктов необходимо контроли-ровать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохо-зяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в т. ч. импортированных, на всех стадиях их произ-водства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. Необходимо исключить бесконтроль-ное распространение пищевой продукции, получен-ной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, и об ут-верждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в т. ч. продуктов, произведенных из сырья, получен-ного с использованием генномодифицированных организмов».

Но поставленная задача на сегодняшний день не решена, не разработаны стандартные методы для определения незарегистрированных ГМО в пищевой продукции и окружающей среде. Используемые мето-ды по идентификации зарегистрированных ГМО в пи-щевых продуктах применяются в стационарной среде, однако они не приспособлены для работы в походных условиях, на любом пищевом предприятии во всех регионах страны. Обзор законодательства выявил установленные меры по запрещению оборота неза-

регистрированных ГМО в РФ (Роспотребнадзор) и их выбрасывание в окружающую среду. В ФЗ «Об охране окружающей среды» (ст. 50) отсутствуют стандарты по определению незарегистрированных ГМО в пи-щевой продукции и окружающей среде по причине отсутствия государственного финансирования про-фильных организаций, занимающихся разработкой стандартов и методов по этим направлениям.

В настоящее время нами разрабатывается метод идентификации незарегистрированных ГМИ в сельс-кохозяйственном сырье, пищевой продукции, цветах, посевном и посадочном материале, который можно будет использовать не только в стационарных ус-ловиях, но и в любых походных условиях, на любом предприятии и окружающей среде.

ЛИТЕРАТУРАЗакревский В. В.1. Генетически модифицирован-ные источники пищи растительного проис-хождения. Руководство по санитарно-эпиде-миологического надзору. – СПб.: Издательство «Диалект», 2006.Олефиренко Н. Л. 2. Использование ГМ продук-тов в России: настоящее и будущее // Рыбные ресурсы. – 2006. – № 2.Воробь3. ев В. В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции // Аграрная Россия. – 2007. – № 6.Национальный стандарт ГОСТ Р 52173–2003. 4. «Сырье и продукты пищевые. Метод иденти-фикации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхож-дения».Национальный стандарт ГОСТ Р 52174–2003. 5. «Биологическая безопасность. Сырье и про-дукты пищевые. Метод идентификации генети-чески модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применени-ем биологического микрочипа».

www.cooke.ru

НОВОСТИ

С помощью нового устройства можно будет напечатать любые трехмерные предметы, используя обыч-ный шоколад. 3D-принтер, использующий вместо чернил шоколад, был разработан британскими учеными из Университета Эксетера. «Печать шоколадом начинается так же, как и любая другая трехмерная печать, – рас-сказывает доктор Лянь Хао (Liang Hao). – Сначала вы печатаете плоское изображение, а затем слой за слоем формируете 3D-форму; после затвердевания одного слоя машина переходит к другому». Следующим шагом изобретатели называют экспансию в социальные сети, чтобы развивать и совершенствовать свой продукт совместно с пользователями.

ИЗОБРЕТЕН ПРИНТЕР, ПЕЧАТАЮЩИЙ ШОКОЛАДОМ

МАРКЕТИНГ


МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ НА ХАБАРОВСКОМ РЫНКЕ: СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЕОкара А. И., зав. кафедрой товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, канд. техн. наук, проф., e-mail:

[email protected]; Жебо А. В., ассистент кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, e-mail:

[email protected]; Земляк К. Г., старший преподаватель кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики

и права, канд. техн. наук

Проведен анализ ассортимента майонезной продукции, реализуемой на рынке г. Хабаровска, изу-чены потребительские предпочтения при выборе и покупке майонезов и майонезных соусов, опре-делено отношение покупателей к продуктам функционального назначения и товарам-новинкам.

Ключевые слова: майонез, майонезный соус, спрос, предложение, потребительские предпочтения.

MAYONNAISE AND SAUCES AT THE MARKET OF KHABAROVSK: SUPPLY AND DEMAND

The analysis of the mayonnaise products assortment sold at the market of Khabarovsk has been conducted, the consumers’ preferences at choice and purchase of mayonnaise and mayonnaise sauces have been studied, ratio of buyers to the products functionality and new products has been determined.

Keywords: mayonnaise, mayonnaise sauces, demand, supply, consumers’ preferences.

Р оссийский рынок майонеза занимает около 14% мирового рынка и по объемам произ-водства и реализации уступает только США.

В 2010 г. производство майонеза в России достигло 782 тыс. т [1, 2], что в пересчете на душу населения составляет 5,3 кг. Динамичное развитие рынка майо-незной продукции проявляется не только в модер-низации существующих технологий и увеличении объе мов производства и потребления, но и в росте числа производителей, обновлении и расширении их ассортимента (рис. 1).

О насыщении майонезного рынка свидетельствует большое число производственных компаний, выпус-кающих огромный ассортимент продукции: сегодня в нашей стране насчитывается свыше 400 производи-телей майонеза [1].

В структуре общероссийского производства майо-незов Дальневосточный федеральный округ, в т. ч. Хаба-ровский край, традиционно занимает незначительную долю (0,85% в 2008 г.) В настоящее время в Дальневос-точном регионе майонезы вырабатывают всего 3 сред-них и 4 малых предприятия, совокупное производство

МАРКЕТИНГ


которых в 2009 г. составило 2833 т; при этом имею-щиеся производственные мощности используются всего на 10,7%. Средняя цена майонеза от производи-телей составляет на хабаровском рынке 71407 руб./т (71,41 руб./кг), розничная цена – 113,49 руб./кг [3].

Структура торгового ассортимента майонезов, сложившаяся в Хабаровском крае, полностью пов-торяет общероссийскую и в целом отражает тенден-ции, существующие на мировом рынке майонеза [1]. За последние несколько лет ассортиментное напол-нение местного рынка майонезов заметно расшири-лось. Появилась новая категория продукции – соусы майонезные, отличающиеся от майонезов по жир-ности и составу (вид масла, используемые эмуль-гаторы, вкусовые добавки). Долгое время не было

четкого разграничения, какой из продуктов являет-ся соусом, а какой – майонезом. Только с принятием технического регламента на масложировую продук-цию [4] и ГОСТ Р 53590–2009 [5] было дано четкое оп-ределение терминам «майонезы» и «соусы майонез-ные». Майонезы и соусы разграничены по жирности: майонезы содержат не менее 50% жира, а соусы – не менее 15% жира. Кроме того, в майонезах обяза-тельным является наличие яичных продуктов от 1% (в пересчете на сухой желток).

Нами исследованы структура торгового ассорти-мента майонезов и майонезных соусов и потреби-тельские предпочтения на хабаровском рынке мас-ложировой продукции. Структура ассортимента была проанализирована по ряду признаков, формирующих конкурентоспособность продукции, выявлены тен-денции спроса и предложения и их взаимовлияние.

Рис. 2. Структура торговых организаций по широте

предлагаемого ассортимента

Рис. 3. Структура торгового ассортимента майонезов

и майонезных соусов по торговым маркам, %

Рис. 4. Структура торгового ассортимента майонезов и соусов

майонезных по предприятию-изготовителю, %

Рис. 5. Структура торгового ассортимента майонезов

и майонезных соусов по массовой доле жира, %

Рис. 6. Структура торгового ассортимента майонезов и майонез-

ных соусов по виду упаковки, %

Рис. 1. Динамика производства

и потребления майонеза в России, тыс. т

МАРКЕТИНГ


Для этого в октябре-декабре 2010 г. был изучен торговый ассортимент майонезов 120 продоволь-ственных магазинов, располагающихся в разных районах Хабаровска. Выбор торговых организаций осуществлялся случайным образом. Основную долю составили предприятия малого формата, так называ-емой шаговой доступности от дома, с традиционной формой обслуживания через прилавок.

Номенклатура реализуемой майонезной продук-ции в обследованной торговой сети составила 180 по-зиций. Широта ассортимента майонезов и соусов майонезных в отдельных торговых организациях ко-лебалась от 1 до 42 единиц различных марок, произ-водителей, массы и вида упаковки и др. При этом чаще всего в магазинах предлагалось от 5 до 15 различных наименований майонезов и соусов (70%) (рис. 2).

На долю 10 марок приходилось 72% предлагае-мого в магазинах ассортимента. Это такие марки, как

Calve, Mr. Ricco, «Махеевъ», «Провансаль» (ООО «МЖК «Хабаровский»), «Оттоги» и др. (рис. 3).

В реализации находилась майонезная продук-ция 25 компаний-производителей: 24 российских и 1 иностранной (АО «Оттоги», Республика Корея). При этом свыше 65% торгового ассортимента майо-незов и майонезных соусов было изготовлено на за-водах 8 компаний (рис. 4).

Что касается жирности предлагаемой в торговых точках майонезной продукции, то наиболее распро-страненными были майонезы высококалорийные с массовой долей жира свыше 55%. Именно они поль-зовались наибольшим спросом у потребителей – поч-ти 57% опрошенных (рис. 5).

Далеко не последнее место в числе критериев при выборе майонеза занимает упаковка, ее оформление и дизайн. Упаковка майонеза отражает принадлеж-ность майонеза к определенному ценовому сегменту. Так, стеклянная банка с крышкой твист-офф почти всег-да характерна для продукта класса премиум, а пласти-ковый пакет массой 250 г – для средней ценовой кате-гори. Среди множества разновидностей упаковок чаще встречается майонез в пакетах типа дой-пак (рис. 6).

Исследование торгового ассортимента реализу-емых в Хабаровске майонезов и соусов майонезных показало, что рынок достаточно насыщенный, он насчи тывает около 180 позиций продукции различ-ных марок и производителей. При этом в реализации пре обладают российские майонезы Calve, «Махеевъ», Mr. Ricco и южнокорейский «Оттоги» жирностью выше

Рис. 7. Структура респондентов по возрасту, %

Рис. 8. Структура респондентов по роду занятий, %

Рис. 9. Частота покупки майонезов и соусов майонезных, %

Рис. 10. Потребительские предпочтения по жирности

приобретаемых майонезов, %

Рис. 11. Потребительские предпочтения по использованию

майонезов и майонезных соусов, %

МАРКЕТИНГ


55% в упаковке дой-пак массой 250 г. В то же время растет популярность новой категории продукции – соусов майонезных с более низкой жирностью и раз-нообразными вкусоароматическими добавками.

Для оценки потребительских предпочтений при покупке майонезной продукции в октябре-декабре 2009 г. нами было проведено анкетирование населе-ния Хабаровска.

Анкета включала 20 вопросов, касающихся моти-вации покупки майонезов и майонезных соусов. Пер-вые 5 вопросов позволили составить «паспорт» по-купателя: пол, возраст, род занятий и др. Следующие 10 вопросов определяли предпочтения респонден-тов относительно места, частоты покупки, вида майо-неза/соуса, вида тары и ее объема, торговой марки и стоимости. Один вопрос касался востребованности инновационных продуктов: следовало указать наибо-лее значимую характеристику (одну или несколько) майонезов/соусов при выборе продукта. Был также включен вопрос о желании респондента приобрести продукт диетического или функционального направ-ления. Вопросы были как закрытого, так и открытого типа, что позволило получить дополнительную ин-формацию относительно изучаемого объекта.

Выборку составили 500 респондентов разного пола, возраста и рода занятий, в основном экономи-чески активное население возрастом от 21 до 60 лет (студенты и работающие) (рис. 7, 8).

Оказалось, что около 85% респондентов не видят различий в понятиях майонез и майонезный соус, считая соусы разновидностью майонезов, отличаю-щихся лишь наличием вкусовых добавок.

Покупки в семьях опрошенных совершают 69% женщин и 20% мужчин (в основном несемейные мо-лодые люди, пенсионеры, студенты и др.).

Среди опрошенных 93% постоянно приобретают наряду с майонезом и другие масложировые продук-ты (сливочное масло, маргарин, растительное масло), а 8,5% покупают только майонез (преимущественно студенты и холостые мужчины); 79,4% покупают расти-тельное масло и почти столько же (79%) – сливочное масло. Другие виды жировых продуктов (маргарин,

сало свиное, спреды, кулинарные жиры др.) приобре-тают 35% респондентов.

Основным местом приобретения майонезов (55% оп ро шенных) являются обычные магазины с реали-зацией товаров «через прилавок»; 57% респонден-тов делают покупки в магазинах самообслуживания и 5% – на продовольственных рынках. Эти данные свидетельствуют об устойчивой тенденции переме-щения покупателей из продовольственных рынков и мелкой розничной сети в супермаркеты с более широким ассортиментом товаров, что характерно в целом для больших городов, к которым относится и Хабаровск. Способствуют этому снижение чувстви-тельности к разнице в цене в разных типах торговых организаций, возможность получить дополнительные услуги при покупке товаров и ряд других факторов.

Анкетирование показало, что частота покупок майонезных продуктов колеблется от нескольких раз в неделю до одного раза в 2–3 месяца.

Подавляющее большинство (72%) покупают майо-нез и соусы довольно часто – от одного раза в неде-лю до одного раза в месяц (рис. 9), около 13% делают покупки по мере необходимости – от случая к случаю. Некоторые респонденты (7,7%) покупают майонез чаще одного раза в неделю, и, как правило, в неболь-шой упаковке до 0,5 кг.

Данные маркетинговых исследований свидетельст-вуют о достаточно высокой востребованности майоне-зов и майонезных соусов среди населения Хабаровска.

Анализ вкусовых предпочтений потребителей по-казал: 50% опрошенных приобретают майонез тради-ционного состава, причем 10% из них никогда не встре-чали или не обращали внимания на майонезные соусы и майонезы с вкусовыми добавками. Другая половина респондентов, наоборот, практически всегда покупает продукцию с различными добавками. Наиболее востре-бованы продукты со вкусом сыра (50%), лимона (49%), чеснока (33%), укропа (25%), сливочного масла (10%).

Несмотря на то, что основной характеристикой майонезов и майонезных соусов, определяющей их потребительские свойства, является массовая доля жира, 15% опрошенных не обращают внимания

Рис. 12. Приоритетность отдельных факторов

при покупке майонезов и майонезных соусов, % Рис. 13. Потребительские предпочтения потребителей

по виду тары майонезов и майонезных соусов, %

МАРКЕТИНГ


на жирность продукта, при этом 2/3 из них женщины различного возраста (рис. 10). Примерно 1/3 респон-дентов предпочитает майонезы и соусы жирностью менее 40%, еще 1/3 – от 40 до 55%, и лишь один рес-пондент выделил конкретный майонез жирностью 67% – классический «Провансаль».

Поскольку майонезы и соусы майонезные широ-ко используются в качестве приправы (соуса) к раз-личным блюдам, респондентам задавался вопрос: для приготовления каких блюд вы используете май-онез/соус? Как выяснилось, чаще всего встречался ответ «для заправки салатов» (84%), а 7% опрошенных используют их практически для всех указанных в ан-кете блюд (рис. 11).

Выше была отмечена значительная роль упаковки в общей оценке качества майонезной продукции. Но, как показали данные опроса, она находится только на 9-м месте по значимости мотивации для покупки майонезов (рис. 12). Остальным в принципе не важно, как и во что упакован приобретаемый ими продукт.

С помощью анкетирования было установлено, что из 62% респондентов, для которых имеет значение жирность приобретаемых майонезов (рис. 13), боль-шая часть купила бы продукт с диетическими свойст-

вами, причем около половины готовы заплатить до-роже на 10% и более.

Треть опрошенных приобретают майонезы в упа-ковке дой-пак с дозатором, 29% – в пластиковом вед-ре и 21% – в пластиковом стакане (рис. 13).

Масса упаковки приобретаемого майонеза имеет значение для 31% потребителей (рис. 12). Наиболь-шим спросом пользуется продукция в таре массой от 0,5 до 1 кг (57%); 11% опрошенных отдают предпоч-тение таре массой 1 кг, 8% – 1–2 кг; 31% – до 0,5 кг и 3% выбирают упаковку свыше 3 кг (рис. 14).

При этом большинство покупателей (83%) приоб-ретают единовременно только одну упаковку про-дукции, 12% – 2 упаковки, 2% – 3 упаковки и 1% – бо-лее 3 упаковок.

Стоимость майонезов важна для 76% респон-дентов (рис. 12), 15% покупают майонез стоимостью до 50 рублей за упаковку (в основном массой до 0,5 кг), 27% – 50–75 руб./уп.; 33% от 76 до 100 руб./уп., 14% – 100 руб. и выше и 9% не обращают внимания на цену товара (рис. 15).

Рейтинг популярности марок майонезов, реализу-емых на рынке Хабаровска, представлен на рис. 16.

Рис. 16. Рейтинг популярности торговых марок майонезов

и майонезных соусов, %

Рис. 17. Отношение потребителей к повышению стоимости

на инновационные майонезы и майонезные соусы

Рис. 14. Потребительские предпочтения по массе упаковки

майонезов и майонезных соусов, % Рис. 15. Потребительские предпочтения по цене майонезов

и майонезных соусов, %

МАРКЕТИНГ


Что касается инновационных продуктов, напри-мер, со сбалансированным составом, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами и др., они являются привлекательными для 58% респонден-тов, которые готовы покупать продукцию с диетичес-кими свойствами по более высокой цене (рис. 17).

Таким образом, исследование регионального рынка майонезов и майонезных соусов и потреби-тельских предпочтений относительно отдельных характеристик этой продукции позволило сделать следующие выводы:

– ассортимент майонезных продуктов широк и на-считывает около 180 позиций в зависимости от про-изводителя, разновидности, марки, вида и массы упаковки и др. На рынке представлена продукция 29 торговых марок от 25 производителей.

– При покупке майонезной продукции более 85% респондентов из 500 опрошенных не видят различий между майонезом и майонезным соусом, но только 15,5% не обращают внимания на жирность.

– Из органолептических характеристик продукции определяющими при выборе продукта является вкус и запах. Цена продукта имеет первостепенное значе-ние для 76%, а жирность – для 62%.

– Традиционную марку майонеза «Провансаль» пред-почитают около 50% покупателей, 40% отдают предпоч-тение майонезным соусам с вкусовыми добавками.

Более половины опрошенных интересуются ин-новационными продуктами с диетическими свойс-твами и готовы приобретать их по более высокой цене.

Для формирования потребительских предпоч-тений относительно майонезной продукции функ-ционального назначения, в т. ч. майонезных соусов, требуется дополнительная информация со сторо-ны производителей, маркетологов и СМИ.

ЛИТЕРАТУРАhttp://bussinesstat.ru.1. Производство пищевых продуктов в Хабаровс-2. ком крае: статистический сборник / Хабаровск-стат. – Хабаровск, 2010. – 37 с.Технический регламент на масложировую про-3. дукцию: ФЗ № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. // Российская газета. – 2008. – № 4695.ГОСТ Р 53590–2009 Майонезы и соусы майонез-4. ные. Общие технические условия. – Введен впер-вые. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.

НОВОСТИ

«О проблемах обеспечения сохранности, качества и безопасности материальных ценностей, поставляемых на длительное хранение в государственный резерв с учетом современных инновационных технологий»

Уважаемые коллеги!Федеральное государственное учреждение Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агент-

ства по государственным резервам РФ (ФГУ НИИПХ Росрезерва) – одно из ведущих научных учреждений России в области технологий длительного хранения продовольственных товаров, являющееся базовой организацией стран СНГ в области на-учно-технического развития систем государственных материальных резервов, организации переподготовки и повышения квалификации кадров,

ПРОВОДИТ5–6 сентября 2011 года в г. Москва Международную научно-практическую конференцию при участии ведущих научных и

образовательных учреждений как России, так и стран СНГ.Целью конференции является обобщение и обмен инновационными решениями и технологиями в области длительного

хранения для определения дальнейших перспективных направлений развития теоретических и прикладных задач в области длительного хранения.

Работа конференции будет включать в себя следующие направления:– актуальные проблемы длительного хранения в условиях развития информационного общества;– инновационные технологии длительного хранения для обеспечения качества и безопасности продовольственных, про-

мышленных товаров и нефтепродуктов;– стандартизация как ключевой механизм функционирования системы ресурсообеспечения.По итогам конференции будет опубликован сборник научных трудов.Требования к оформлению публикаций:– материалы предоставляются на бумажном носителе и в электронном виде в формате MS WORD 6.0, шрифт Times New

Roman Cyr, размер 14, интервал 1,5.По всем вопросам предлагаем обращаться к координаторам конференции:– заместитель директора по перспективному развитию Сидоренко Юрий Ильич, е-mail: [email protected];– заместитель директора по общим вопросам Адаева Вера Николаевна, е-mail: [email protected], [email protected].Адрес для корреспонденции: Россия, Москва, Волочаевская ул., д. 40, корп. 1. Тел.: (495) 362-88-41, 362-00-71.

МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНОПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

МАРКЕТИНГ


ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОКУПАТЕЛЕЙ БАРАНИНЫ В САРАТОВСКОМ РЕГИОНЕКриштафович В. И, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации,

д-р техн. наук, проф.; Суржанская И. Ю., доцент, канд. техн. наук, ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет»; Маракова А.

В., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации

В статье представлены результаты исследований рынка и потребительские предпочтения покупа-телей мясной продукции в Саратовском регионе. В результате анализа установлено, что в настоящее время по уровню потребления мясной продукции на душу населения Россия еще значительно отста-ет от развитых стран. Решить данную проблему можно путем внедрения новых технологий в про-изводство мясных продуктов, в том числе деликатесов. На основании проведенных маркетинговых исследований показано, что наибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользует-ся мясо птицы и свинина. Баранина занимает 4-е место. Наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов являются уверенность в качестве товара, вкусовые качества, цена. Основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины.

Ключевые слова: мясо, мясная продукция, ассортимент, полуфабрикаты, потребительские предпочтения, удовлетворенность, респондент, анкетирование, качество, баранина, деликатесы.

ANALYSIS OF THE CONSUMERS’ PREFERENCES OF LAMB IN THE SARATOV REGION

The article presents the results of the market research and consumer preferences of consumers of meat products in the Saratov region. The analysis determined that the present level of consumption of meat per capita in Russia still is far behind the developed countries. This problem can be solved by introducing new technologies for the production of meat products, including delicacies. On the basis of the conducted marketing studies it has been have shown that the poultry and pork are in the greatest demand among consumers in the Saratov region, lamb is on the fourth place. The most important factors when buying meat products among the respondents is the confi dence in the quality of the goods, taste, price. The bulk of the respondents would like to see natural semi-fi nished products and smoked lamb products on the store shelves.

Keywords: meat, meat products, assortment, semi-fi nished products, consumers’ preferences, satisfaction, respondent, questioning quality, lamb dishes, delicacies.

УДК 637.514

МАРКЕТИНГ


П редприятиям, специализирующимся на вы-пуске мясных продуктов, необходимо пос-тоянно анализировать уровень потребления

производимой продукции и предпочтения потребите-лей. Это позволит быстро реагировать на изменения требований рынка и выпускать конкурентоспособную продукцию. В связи с этим в данном сегменте рынка были проведены маркетинговые исследования для выявления покупательских предпочтений мяса и мяс-ных продуктов. При проведении маркетинговых ис-следований необходимо было выяснить:

– предпочтения в выборе того или иного вида мяса;

– выявление факторов, которые являются наибо-лее значимыми при покупке мясной продукции;

– определение необходимости расширения ассор-тимента мясных продуктов из баранины, представлен-ных в магазинах области.

Для достижения поставленных целей была раз-работана анкета. Опрос проводился среди жителей г. Саратова и Саратовской области в феврале 2011 г. Выборочная совокупность, репрезентирующая насе-

ление по полу и возрасту, составила 400 человек; этим достигнута полная репрезентативность и представи-тельность выборки. Опрошено 116 мужчин, что сос-тавляет 29% от общего количества, и 284 женщины –71%. При этом 49% опрошенных имеют доход выше среднего, 12% – средний, 30% – ниже среднего, 9% – низкий. Активнее всех принимали участие молодые люди в возрасте от 18 до 30 лет (59,6%), менее активно –старше 50 лет (23,7%), оставшиеся 16,7% составили по-купатели от 31 до 49 лет. Распределение всего числа опрошенных респондентов по вероисповеданию по-казано на рис. 1.

По рис. 1 видно, что наибольшее число опрошен-ных респондентов (54%) исповедуют православную веру, немного меньше (37%) относятся к мусульманс-кой вере. Совсем малую долю (9%) составляют респон-денты, не относящие себя ни к одному из видов веро-исповедания.

Также на основании данных опроса были выявлены предпочтения респондентов относительно употреб-ления в пищу того или иного вида мяса. Результаты анализа анкет представлены на рис. 2.

Рис. 1. Распределение респондентов по вероисповеданию

Рис. 2. Структура предпочтений респондентов, проживающих в Саратовском регионе, по видам мяса (% от числа опрошенных)

19%

34%

11%

36%

05

1015

2025303540

говядина свинина баранина мясо птицы

Саратов и Саратовская обл.

37,3%

8,7%

54%Православная вера

Мусульманская вера

Атеист

МАРКЕТИНГ


Результаты анкетирования показали, что в Саратовс-ком регионе наибольшим спросом у потребителей поль-зуется мясо птицы (36%) и свинина (34%); 19% респонден-тов предпочитают говядину и 11% отдают предпочтение баранине. При этом большая часть респондентов (43%) приобретают мясо 1 раз в неделю, преимущественно охлажденное (64%), реже замороженное (36%), и только 5% опрошенных покупают мясо ежедневно.

В основном опрошенные респонденты предпочита-ют приобретать колбасные изделия (52%), мясные дели-катесы (21%), мясные кулинарные изделия (13%), мясные полуфабрикаты (8%) и мясные консервы (6%). Однако 54% опрошенных не совсем устраивает качество про-дуктов питания саратовских производителей.

Во время анализа анкет была выявлена следующая тенденция: баранину как вид мяса предпочитают в ос-новном люди мусульманской веры и совсем небольшой процент православных. Приобретение в большей степе-ни свинины, чем баранины, обусловлено уровнем цен на данные виды мяса. В среднем на рынках Саратовском регионе цена 1 кг свинины составляет 110–130 руб., а ба-ранины – 130–150 руб.

Кроме того, респондентам было предложено вы-брать факторы, являющиеся наиболее значимыми при покупке мясной продукции, среди которых были: уве-ренность в качестве товара, приемлемая цена, вкусо-вые качества и т. д. (рис. 3).

Итак, можно сделать вывод, что наиболее значи-мым фактором при покупке мясной продукции высту-пает уверенность в качестве товара (240 чел. – 60%), вторым по значимости фактором являются вкусовые качества товара (60 чел. – 15%). Наименее важным, по мнению респондентов, является известность тор-говой марки (12 чел. – 3%).

При дальнейшем анализе полученных данных было выявлено, что 61% опрошенных употребляют в пищу мясные продукты из баранины и хотели бы ви-деть на полках магазинов такие мясные деликатесы из баранины, как: натуральные полуфабрикаты – 47%; копченые изделия – 40%; рубленые полуфабрикаты – 13% от количества лиц, употребляющих баранину в своем рационе.

Далее были рассмотрены предпочтения респонден-тов, отвечавших на вопрос: «Какие блюда из баранины Вы готовите в повседневной жизни?» (см. таблицу).

Проведенные маркетинговые исследования пока-зали, что блюда из баранины пользуются спросом у населения Саратовского региона. Как видно из таб-лицы, предпочтение отдается плову (54%) и гуляшу (39%), в меньшей степени – другим блюдам. В вари-анте ответа «другое» респонденты отмечали такие блюда, как шашлык, приготовление бараньей ноги в духовке и т.п.

Таким образом, на основании результатов прове-денного исследования установлено:

– наибольшим спросом у потребителей в Саратов-ском регионе пользуется мясо птицы и свинина;

– наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов является уверен-ность в качестве товара, вкусовые качества, цена;

– основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины.

– повысить спрос на баранину возможно посред-ством увеличения предложения на рынке данного вида мяса и расширения ассортимента продукции из баранины.

20

32

36

60

240 60

12

15

9

8

5

3

0 50 100 150 200 250 300 350

Известность марки

Репутация производителя

Внешний вид

Приемлемая цена

Вкусовые качества

Уверенность в качестве товара

Количество человек % от общего числа опрошенных

Рис. 3. Распределение респондентов по степени значимости

факторов при покупке мясной продукции

ТаблицаПРЕДПОЧТЕНИЯ РЕСПОНДЕНТОВ ПО БЛЮДАМ ИЗ БАРАНИНЫ

Наименование блюдаКоличество человек,

употребляющих баранину в своем рационе

% от числа респондентов, употребляющих баранину

в своем рационеПлов 132 54

Гуляш 39 16Суп харчо 17 7

Бешбармак 17 7Котлеты 15 6Другое 24 10



МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ МР 4.2.001911 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СЫРЬЕВОГО СОСТАВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

www.rospotrebnadzor.ru

УДК 664:34

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.1.1. Настоящие методические рекомендации

распространяются на методы качественного опре-деления видовой принадлежности продуктов убоя сельскохозяйственных животных, птицы, а также ДНК растений. Методы позволяют производить детекцию следующих видов мяса: говядины, свинины, барани-ны, козлятины, оленины, конины, курицы, индейки, гуся, утки, индоутки, а также ДНК сои.

1.2. Методические рекомендации определяют ме-тоды подтверждения подлинности продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.

1.3. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федераль-ной службы по надзору в сфере защиты прав потре-бителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов, находящихся в об-ращении на территории Российской Федерации, госу-дарственных научно-исследовательских организаций отраслевого и гигиенического профиля.

Настоящие методические рекомендации могут быть использованы лабораторными центрами, аккре-дитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продо-вольственного сырья и пищевых продуктов.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.2.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ

«О качестве и безопасности пищевых продуктов».2.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 № 2300–I

«О защите прав потребителей».2.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 № 3520–I

«О товарных знаках, знаках обслуживания и наимено-ваниях мест происхождения товаров».

2.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

2.5. Постановление Правительства Российской Фе-дерации от 22 ноября 2000 г. № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».

2.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государс-твенном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

2.7. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требо-вания к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» с дополнениями и изме-нениями.

2.8. СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требо-вания по применению пищевых добавок» с дополне-ниями и изменениями.

2.9. ГОСТ Р 52427–2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

2.10. ГОСТ Р 52313–2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и оп-ределения.

2.11. ГОСТ Р 51447–99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

2.12. ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусо-вые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

2.13. ГОСТ Р 52723–2007 Продукты пищевые и кор-ма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный).

2.14. ГОСТ Р 52173–2003 Сырье и продукты пище-вые. Методы идентификации генетически модифи-цированных источников (ГМИ) растительного проис-хождения.

METHODOLOGICAL RECOMMENDATIONS MP–11 4.2.0019IDENTIFICATION OF RAW COMPOSITION OF THE MEAT PRODUCTS



2.15. МУ 1.3.1888–04 Организация работы при исследованиях методом ПЦР материала, инфициро-ванного патогенными биологическими агентами III–IV групп патогенности.

3. ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.3.1. Термины и определения.Для целей настоящих методических рекоменда-

ций используются следующие термины и опреде-ления:

3.1.1. Видовая подлинность (или аутентич-ность) продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы – неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции, определяемая биологическими показателями, абсолютные коли-чественные значения и интервалы которых обосно-ваны природными свойствами сырья.

3.1.2. Видовая фальсификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных и пти-цы – разновидность ассортиментной фальсифи-кации, которая осуществляется путем полной или частичной подмены товара его заменителем, а именно одного вида сельскохозяйственных жи-вотных или птицы другим, с сохранением сход-ства одного или нескольких признаков. Включает в себя способ частичной подмены продукта путем введения в его состав пищевых добавок животно-го и/или растительного происхождения, содержа-щих ДНК.

3.1.3. Видовая идентификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных и пти-цы – это установление соответствия пищевой про-дукции их заявленному видовому наименованию путем исследования тождественности показате-лей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводитель-ных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептичес-ких методов.

3.1.4. Видоспецифичная ДНК – дезоксирибонук-леиновая кислота, однозначно принадлежащая опре-деленному виду растений или животных.

3.1.5. Несоответствие – наличие отклонений от нормативного документа на данный продукт (сырье, ингредиент и т. п.) в показателях качества и безопасности, а также сырьевого и компонент-ного состава.

3.2. В документе используются следующие со-кращения:

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота;ИФА – иммуноферментный анализ;МПМО – мясо птицы механической обвалки;ОП – оптическая плотность;ПЦР – полимеразная цепная реакция.

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, ЛА-БОРАТОРНАЯ ПОСУДА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ.

4.1. Оборудование и средства измерения. • Амплификатор типа Thermocycler Biometra T1

96, температурный диапазон –3/99 °С, максималь-ная скорость нагревания 4 оС/с, максимальная ско-рость охлаждения 3 оС/с, или аналог.

• Амплификатор с детекцией результатов в режи-ме реального времени (типа ABI Prism серии 7***, Perkin Elmer Thermo Cycler 9700 или АНК-32) или аналог.

• Анализатор потенциометрический, погреш-ность измерений рН ±0,01 по ГОСТ 19881–74.

• Аппарат для встряхивания типа «Вортекс», ско-рость вращения 250–3000 мин-1.

• Весы аналитические по ГОСТ 24104–2001.• Весы лабораторные общего назначения 2-го

класса точности с наибольшим пределом взвеши-вания 200 г по ГОСТ 24104–2001.

• Восьмиканальный автоматический дозатор типа «Эппендорф» с переменным объемом дозиро-вания 30-300 мм³ или аналог.

• Дозаторы с переменным объемом дозирова-ния:

0,2–2,0 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью ±1,2%; 0,5–10,0 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью

±0,8%; 2–20 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью ±0,8%;20–200 мм³ с шагом 0,1 мм³, с точностью ±0,6%; 100–1000 мм³ с шагом 1 мм³, с точностью ±3%; 2–10 см³ с шагом 0,1 см³, с точностью ±0,5%.• Камера морозильная, обеспечивающая темпе-

ратуру –20 оС.• Лабораторный таймер.• Микропланшетный ридер типа Anthos 2020,

рабочий диапазон длин волн 400–750 нм, диапазон измерения 0,000–3,000 ед. ОП, или аналог.

• Микроцентрифуга настольная типа «Эппен-дорф» (частота вращения не менее 13 000 об/мин) или аналог.

• Облучатель бактерицидный настенный ОБН-150или других видов по ТУ 16–535–84.

• Пинцет медицинский по ГОСТ 21241–89.• Скальпели одноразовые, ножи, ножницы, само-

клеящаяся пленка.• Термостат типа TERMO 24–15 под пробирки

типа «Эппендорф» вместимостью 0,5 и 1,5 см³, диа-пазон температур от 15 оС до 120 оС, количество гнезд не менее 20 каждого типа, точность под-держания температуры –0,2 оС, разность темпера-тур между соседними ячейками не более ±0,5 оС, или аналог.

• Термошейкер типа ELMI ST–3M, скорость вра-щения платформы 1–1300 об/мин, диапазон уста-



навливаемой температуры платформы комнатная +3 °С до 60 °С или аналог.

• Шпатели одноразовые.4.2. Лабораторная посуда и материалы.• Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ

12026–76.• Воронки стеклянные по ГОСТ 25336–82.• Колбы конические со шлифом вместимостью

250 см³ по ГОСТ 8682–93.• Колбы стеклянные мерные плоскодонные ко-

нические вместимостью 25, 50, 100, 200, 1000 см³ по ГОСТ 12738–77.

• Наконечники с фильтром для дозаторов с пере-менным объемом дозирования до: 10, 20, 200, 1000 мм3, 10 см3.

• Пробирки микроцентрифужные типа «Эппен-дорф» вместимостью 0,2, 0,5, 1,5 см3.

• Фарфоровые ступки и пестики по ГОСТ 9147–80.• Цилиндры стеклянные мерные лабораторные

вместимостью 25, 100, 1000 см³ по ГОСТ 1770–74.Допустимо применение приборов и оборудования с

техническими и средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящих МР.

4.3. Реактивы. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709–72.

• Видоспецифичные зонды к набору SureFood®Animal-ID, позволяющие производить де-текцию следующих видов мяса: говядины, свинины, баранины, козлятины, оленины, курицы, индейки, гуся, утки, индоутки.

• Вода деионизированная по ОСТ 11.029.003–80.• Гексадецилтриметиламмониум бромид (СТАВ),

корпорация «Сигма Алдрич» (Sigma), кат. № Н 5882, или аналог.

• Кислота соляная х. ч. по ГОСТ 3118–77.• Набор SureFood® Animal-ID.• Натрий хлористый х. ч. по ГОСТ 4233–77.• Натрия гидроокись ч. д. а. по ГОСТ 4328–77.• Спирт изопропиловый по ГОСТ 9805–84.• Спирт этиловый 96% по ГОСТ Р 51652–2000.• Трис (оксиметил) аминометан х. ч. по ТУ 6–09–4292–76.• Хлороформ х. ч. по ГОСТ 20015–88.• Фермент Taq-полимераза.• Этилендиаминтетрауксусная кислота х. ч. по

ТУ 6–09–11–1721–83.Допустимо использование реактивов с анало-

гичными техническими характеристиками.4.4. Состав набора SureFood® Animal-ID для

определения видовой специфичности ДНК жи-вотного происхождения®.

Таблица 1 СОСТАВ НАБОРА SUREFOOD® ANIMALID ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ СПЕЦИФИЧНОСТИ

ДНК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Код Название Количество,см³ Условия хранения

Буферные и вспомогательные растворы1 связывающий ПЦР буфер 60 4 °С2 денатурирующий буфер 20 комнатная температура3 моющий ПЦР буфер 30 4 °С4 гибридизирующий буфер 20 4 °С5 закрепляющий буфер 40 комнатная температура6 буфер для конъюгата 20 4 °С7 моющий буфер для антител 60 4 °С8 субстрат 15 4 °С9 стоп-раствор 15 комнатная температура

Гибридизационные зонды и контрольные растворыA ida-probe –20 °СB hyb-probe minus (-) –20 °СC hyb-probe plus (+) –20 °СD контрольная ДНК –20 °СE раствор без ДНК-мишени –20 °СF контроль гибридизации –20 °С

Другие реагенты и компоненты набораG смесь для ПЦР –20 °СH препарат антител 4 °С



4.5. Реактивы метода Species Ident RT.Разработан ГНУ ВНИИ РАСХН мясной промышлен-

ности на основе ГОСТ Р 52723–2007. Продукты пище-вые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный).

5. ПРИНЦИП МЕТОДА.Метод определения видовой специфичности

ДНК животного происхождения с помощью на-бора SureFood® Animal-ID CONGEN Biotechnologie GmbH, Германия.

Набор SureFood® Animal-ID предназначен для идентификации видоспецифичной ДНК различных животных. Принцип исследования основан на методе ПЦР-амплификации и ИФА-детекции. Предваритель-но выделенная из образца ДНК подвергается амп-лификации с использованием биотинилированной пары праймеров, затем осуществляется гибридизация в лунках ИФА-планшета с применением специально

подобранных видоспецифичных гибридизационных зондов и последующая детекция по разности опти-ческих плотностей, определяемых при 450 и 620 нм в ИФА-анализаторе.

Метод определения видовой специфичности ДНК животного и растительного происхождения с помощью тест-системы Species Ident RT, Россия.

Тест-система Species Ident RT предназначена для идентификации видоспецифичной ДНК био-логических объектов животного и растительного происхождения методом ПЦР в режиме реального времени (Real Time PCR). Данная методика основа-на на использовании 5`-экзонуклеазной активности полимеразы. В этом варианте к смеси праймеров добавляют еще один компонент – зонд. Это фраг-мент ДНК, содержащий флуоресцентный краситель и гаситель его флуоресценции, расположенные по 5' и 3'концам олигонуклеоида соответственно.

Таблица 2 РЕАКТИВЫ МЕТОДА ТЕСТСИСТЕМА SPECIES IDENT RT

Допустимо использование реактивов с аналогичными техническими характеристиками

Описание НазначениеКоличество

пробирок × мм³

Условия хранения

Полностью готовые реакционные смеси для проведения ПЦР-РВ, разлитые по пробиркам 0,2 см³

реакционная смесь «mtBOSi»

для обнаружения в одной пробирке специфич-ной для крупного рогатого скота ДНК (тест-сис-тема позволяет дифференцировать мясо КРС, в

том числе и от мяса яков и буйволов)

100×28 –20 °С

реакционная смесь mtSUSi

для обнаружения в одной пробирке видоспеци-фичной ДНК Sus scrofa 100×28 –20 °С

реакционная смесь mtCAPi

для обнаружения в одной пробирке видоспеци-фичной ДНК Capra hircus 100×28 –20 °С

реакционная смесь mtOVIi

для обнаружения в одной пробирке видоспеци-фичной ДНК Ovis aries 100×28 –20 °С

реакционная смесь mtEQUi

для обнаружения в одной пробирке видоспеци-фичной ДНК Equus caballus 100×28 –20 °С

реакционная смесь gANIMALi

для обнаружения в одной пробирке специфич-ной для всех сельскохозяйственных животных и птицы ДНК (в качестве контроля качества выде-

ленной ДНК)

100×28 –20 °С

реакционная смесь mtGAL/MELi

для обнаружения в одной пробирке специфич-ной для Gallus gallus и Meleagris gallopavo ДНК 100×28 –20 °С

реакционная смесь gSOYi

для обнаружения в одной пробирке видоспеци-фичной ДНК Glycine max 100×28 –20 °С

Контрольные растворыположительный конт-рольный образец «ПК»

требуется для оценки успешности амплифика-ции ДНК в целом 100×28 –20 °С

отрицательный конт-рольный образец «ОК»

требуется для обнаружения контаминации реак-тивов для амплификации ДНК и помещения

для подготовки к проведению ПЦР100×28 –20 °С



Зонд комплементарен одной из цепей внутри амп-ликона, и в ходе копирования полимеразой задан-ного праймером фрагмента ДНК зонд расщепляется за счет 5'-3' экзонуклеазной активности полимера-зы. Краситель и гаситель флуоресценции расходят-ся в пространстве, и флуоресценция разгорается. Таким образом, появление одного ампликона со-пряжено с разгоранием одной молекулы свободно-го (незагашенного) флуорофора.

6. ОТБОР ОБРАЗЦОВ, ИХ ТРАНСПОРТИРОВА-НИЕ И ХРАНЕНИЕ.

6.1.1. Отбор образцов мяса.Из партии туш, полутуш, четвертин и отрубов ос-

мотру подлежит 10% единиц продукции. В спорных случаях при невозможности установить видовую принадлежность мяса по морфологическим и анато-мическим признакам производят отбор образцов не менее чем от 3 единиц продукции.

От туши, полутуши или четвертины вырезают ку-сок мышечной ткани размером 5х5х5 см. Образцы за-мороженного мяса отбираются с помощью специаль-ных пробоотборников.

От отрубов массой более 1,5 кг вне зависимости от типа упаковки отделяют кусок массой 100–200 г. От-руб массой менее 1,5 кг отбирают целиком.

Из партии мясных блоков отбирают 3 единицы упаковки и из разных точек блока вырезают образцы общей массой 100–200 г на единицу упаковки.

Из партии мяса механической обвалки отбирают образцы массой 200–300 г от 3 единиц транспортной упаковки.

6.1.2. Отбор образцов пищевых субпродуктов.Из партии пищевых субпродуктов осмотру подле-

жит 10% единиц продукции. В спорных случаях при невозможности установить видовую принадлежность субпродуктов по морфологическим и анатомическим признакам производят отбор образцов не менее чем от 3 единиц продукции.

6.1.3 Отбор образцов кишок. Из партии кишок в транспортной упаковке отби-

рают образцы не менее чем из 3 единиц тары (бочка, лоток). Масса образца от одной единицы тары сос-тавляет 50 г.

6.1.4. Отбор образцов жира-сырца. Из партии жира-сырца в транспортной упаковке

отбирают не менее 3 упаковок. Масса образца от од-ной упаковки составляет 200 г.

6.1.5. Отбор образцов крови пищевой. Из партии крови пищевой в транспортной упаков-

ке отбирают не менее 5 упаковок. Масса образца из одной отобранной упаковки составляет 100 г.

6.2. Отбор образцов продуктов убоя птицы.6.2.1. От попавших в выборку единиц транспорт-

ной тары (не менее 2 единиц тары) с групповой упа-

ковкой продукции случайным образом отбирают в за-висимости от массы единицы продукции следующие минимальные количества точечных проб.

Групповая упаковка с тушками птицы одной весо-вой категории:

– 3 тушки массой более 900 г (для тушек массой бо-лее 2,5 кг допускается отбор точечных проб в виде 3 полутушек, полученных разделкой 3 тушек вдоль поз-вонка и киля грудной кости на 2 половины, при этом на одной половине может оставаться киль грудной кости, позвоночника и гузка птицы);

– 4 тушки массой от 400 до 900 г;– 6 тушек массой менее 400 г, общая масса

съедоб ной части в отобранных тушках должна быть не менее 300 г;

Групповая упаковка с тушками птицы разной весо-вой категории:

– 1 тушку массой более 900 г и 3 тушки массой ме-нее 900 г;

– если в групповой упаковке содержатся тушки массой менее 900 г, то отбирают 2 тушки массой от 400 до 900 г и 3 тушки массой менее 400 г.

Части тушек отбирают таким образом, чтобы об-щая масса съедобной части в отобранной объединен-ной пробе составляла не менее 500 г (в любом случае отбирают не менее 5 единиц частей тушек).

6.2.2. От попавших в выборку разных единиц транспортной тары с потребительской упаковкой мяса птицы отбирают случайным образом не менее 3 единиц потребительской тары и направляют в лабо-раторию.

6.2.3. Точечные пробы в виде частей тушек, от-дельных органов или кусков мышечных тканей отби-рают не менее чем от 3 тушек или 5 частей тушек.

Пробы в виде кусков мякотных тканей вырезают на всю глубину мышц с минимальным повреждением мышечных тканей.

Жировую ткань отбирают отделением подкожного и/или брюшного жира, масса объединенной пробы должна быть не менее 100 г.

6.2.4. Точечные пробы охлажденного мяса птицы механической обвалки (МПМО) отбирают не менее чем из 3 мест на разной глубине тары. Масса объеди-ненной пробы должна быть не менее 1000 г.

При отборе проб от замороженного в блоках МПМО для получения представительной пробы ее отбирают вырезанием куска МПМО на всю толщи-ну блока.

Точечные пробы отбирают не менее чем от 2 блоков МПМО. Масса объединенной пробы МПМО должна быть не менее 1000 г. В случае зна-чительной неоднородности состояния поверхнос-ти МПМО количество отбираемых точечных проб увеличивают.



6.2.5. Субпродукты из транспортной тары с груп-повой упаковкой отбирают в виде 3 точечных проб из разных мест каждой из 2 или более единиц транспор-тной тары, попавших в выборку. Масса объединенной пробы субпродуктов должна быть не менее 1000 г.

Точечные пробы субпродуктов, содержащих кос-ти, отбирают с учетом содержания в них съедобной части, общая масса которой в объединенной пробе должна быть не меньше 300 г (ноги) или 600 г (шеи).

Если в одной групповой упаковке находятся суб-продукты разного наименования и необходимы их отдельные испытания, массу отбираемых точечных проб увеличивают с учетом соотношения разных суб-продуктов в упаковке. При этом в объединенной про-бе субпродукты одного наименования должны содер-жаться в указанных выше количествах.

6.2.6. Из каждой попавшей в выборку транспорт-ной тары с потребительской упаковкой субпродуктов случайным образом отбирают 1 единицу потреби-тельской тары. Если масса субпродуктов в одной пот-ребительской таре не превышает 1000 г, то не менее 3 отобранных единиц потребительской тары с суб-продуктами направляют в лабораторию.

Если масса субпродуктов в одной потребитель-ской таре превышает 1000 г, то из не менее 3 отоб-ранных единиц потребительской тары отбирают то-чечные пробы.

6.2.7. Отбор точечных проб субпродуктов прово-дят ложкой, половником, пинцетом или другим инс-трументом в зависимости от вида субпродукта.

Отобранные образцы помещают в одноразовую пластиковую посуду или пакеты, маркируют соответ-ственно п. 6.3 и опечатывают (при необходимости). При направлении в лабораторию образцы сопровож-даются документом (актом отбора) с указанием даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, при-своенного при приемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

6.3. Транспортирование и хранение.Каждый отобранный образец маркируют

этикетками с указанием наименования продук-та, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора, цели исследования, подписей лиц, осущест вивших отбор.

Транспортирование образцов осуществляют при температуре, рекомендованной для их хране-ния. При невозможности своевременной доставки образцов в лабораторию их подвергают замора-живанию.

Условия отбора, оборудование и тара, исполь-зуемые для отбора проб, упаковка, транспорти-ровка и хранение проб должны соответствовать требованиям, установленным в ГОСТ 26668–85 и ГОСТ Р 51447–99.

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ СПЕЦИФИЧНОСТИ ДНК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ С ПОМОЩЬЮ НАБОРА SUREFOOD® ANIMAL–ID.

7.1. Подготовка к анализу.7.1.1. Приготовление растворов, необходимых

для выделения ДНК методом СТАВ.• Приготовление 1М ТРИС-НСl (рН 7,5): в мерной

колбе на 100 см³ растворяют 12,11 г Трис (оксиметил) аминометана в 80 см³ дистиллированной воды, дово-дят рН концентрированной соляной кислотой до 7,5, затем доводят объем раствора до метки деионизиро-ванной водой, перемешивают, хранят при температу-ре –20 °С не более года.

• Приготовление 5М NaCl: растворяют 29,22 г нат-рия хлористого в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают, хранят в колбе с притертой пробкой при комнатной температуре до 1 года.

• Приготовление 1,2М NaCl: растворяют 7,02 г на-трия хлористого в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают, хранят в колбе с притертой пробкой.

• Приготовление 30% NaOH: растворяют 3 г натрия гидроокиси в 7 см³ дистиллированной воды.

• Приготовление 0,5М ЭДТА (рН 8,0): в мерной кол-бе на 100 см³ растворяют 18,62 г этилендиаминтетра-уксусной кислоты в 80 см³ дистиллированной воды. Раствором 30% NaOH доводят рН до 8,0, дистилли-рованной водой доводят объем раствора до метки, перемешивают. Хранят в колбе с притертой пробкой при комнатной температуре до 1 года.

• Приготовление хлороформа, насыщенного во-дой: смешивают 100 см³ хлороформа с 20 см³ деио-низированной воды, оставляют на 24 ч для насыще-ния. Хранят при температуре от 4 °С до 5 °С не более 6 месяцев.

• Приготовление 70%-го раствора этилового ректификованного спирта: смешивают 70 см³ 96%-го этилового ректификованного спирта с 26 см³ де-ионизированной воды. Хранят при температуре от 4 до 5 °С не более 2 месяцев.

• Приготовление лизирующего буфера СТАВ (2%-го): растворяют 0,5 г гексадецилтриметиламмо-ния бромида в 10 см³ деионизированной воды (при плохом растворении подогревают на водяной бане), добавляют 2,5 см³ 1М Трис-НСl, 7 см³ 5М NaCl, 1 см³ 0,5М ЭДТА, доводят объем раствора деионизирован-ной водой до 25 см³, перемешивают. Хранят при тем-пературе от 4 до 5 °С не более 6 месяцев. Допустимо образование осадка.

• Приготовление 0,1М NaOH: растворяют 0,4 г нат-рия гидроокиси в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают.

• Приготовление осаждающего буфера СТАВ: в мер ную колбу на 200 см³ вносят 1 г гексадецилтри-метиламмония бромида, 0,5 г NaCl, добавляют 100 см³



деионизированной воды. Доводят рН раствора до 8,0 0,1М NaOH. Доводят объем раствора деионизиро-ванной водой до 200 см³, перемешивают. Хранят при температуре от 4 до 5 °С не более 6 месяцев.

7.1.2. Подготовка реактивов, лабораторной по-суды и приборов к анализу.

7.1.2.1. Раствор лизирующего буфера СТАВ пе-ред использованием подогревают в термостате при температуре 65 °С до полного растворения осадка. Непосредственно перед использованием в приготов-ленный лизирующий буфер вносят меркаптоэтанол из расчета 4 мм3 на 1 см3 лизирующего буфера и пе-ремешивают.

7.1.2.2. Посуду для гомогенизации проб обрабаты-вают хромовой смесью с последующей стерилизаци-ей в автоклаве.

7.1.2.3. Инкубирующий лабораторный встряхи-ватель перед выполнением исследования устанав-ливают на температуру 50 °С, чтобы избежать ненуж-ного ожидания перед стадией инкубации растворов (п. 7.4.2.8).

7.1.2.4. При выполнении исследований реагенты для ПЦР, контрольные растворы и зонды, входящие в состав набора SureFood® Animal-ID, содержат при тем-пературе 4 °С.

7.1.2.5. Буферные растворы, входящие в состав набора SureFood® Animal-ID, выдерживают при ком-натной температуре и перемешивают перед исполь-зованием.

7.1.3. Подготовка проб к анализу.7.1.3.1. При исследовании материалов плотной

консистенции от поступившего на исследование об-разца с помощью стерильного ножа или ножниц отби-рают около 1 г пробы из глубоких слоев и помещают ее в фарфоровую ступку для гомогенизации пестиком без добавления жидкости. 50 мг гомогенизирован-ной пробы помещают в одноразовую микроцентри-фужную пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см3, маркируют и используют для выделения ДНК.

7.1.3.2. При исследовании материалов пасто-образной или жидкой консистенции от поступившего на исследование образца отбирают около 50 мг про-бы и помещают в одноразовую микроцентрифужную пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см3, маркируют и используют для выделения ДНК.

7.1.3.3. Средняя проба не формируется. Исследо-ванию подлежит каждая отобранная проба.

7.1.3.4. После получения лабораторных проб про-бирки (контейнеры) с первичными образцами поме-щают на хранение в течение 1 месяца при –20 оС.

7.2. Выделение ДНК.7.2.1. Выделение ДНК методом СТАВ (с использо-

ванием буфера гексадецилтриметиламмониум бро-мид (СТАВ)).

7.2.1.1. Помещают навеску исследуемого продукта массой 100±5 мг в пробирку типа «Эппендорф» вмес-тимостью 1,5 см³.

7.2.1.2. Добавляют 300 мм³ деионизированной воды. Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. Добавляют 500 мм³ лизирующего буфера СТАВ (см. п. 7.1.1). Перемеши-вают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.

7.2.1.3. Инкубируют в термостате при температу-ре 65 °С в течение 90 мин., каждые 10–15 мин. пере-мешивая на аппарате для встряхивания типа «Вор-текс» в течение 30 с.

7.2.1.4. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят супернатант в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 500 мм³ хлороформа, предвари-тельно насыщенного водой (см. п. 7.1.1). Перемеши-вают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. до образования суспензии.

7.2.1.5. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят супернатант в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 500 мм³ хлороформа, предвари-тельно насыщенного водой (см. п. 7.1.1). Перемеши-вают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.

7.2.1.6. Центрифугируют 5 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят верхнюю фрак-цию в чистую пробирку типа «Эппендорф» вмести-мостью 1,5 см³. Добавляют 2 объема осаждающего буфера СТАВ (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппара-те для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.

7.2.1.7. Инкубируют при комнатной температуре в течение 60 мин.

7.2.1.8. Центрифугируют 5 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Удаляют верхнюю фракцию. Осадок растворяют в 350 мм³ 1,2М NaCl (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. Добавляют 350 мм³ хлорофор-ма, предварительно насыщенного водой (см. п. 7.1.1).Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.

7.2.1.9. Центрифугируют 10 мин. на настольной мик-роцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят верхнюю фракцию в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. До-бавляют 0,6 объема изопропилового спирта, взятого из морозильной камеры (–20 °С). Перемешивают на аппа-рате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.



Таблица 3 ПРИМЕР ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМПЛИФИКАЦИОННОЙ СМЕСИ

РеактивыКонтроль ПЦР Проба № 1 ... Проба № N

Кпцр+ Кпцр– ингиб. опыт ... ингиб. опыт

ПЦР-семсь master-mix 18 18 18 18 ... 18 18

контрольная ДНК (код D) 2 – 2 – ... 2 –

ДНК, выде-ленная из образца

– – 2 2 ... 2 2

раствор без ДНК (код Е) – 2 – – ... – –

общий объем 20 20 22 20 ... 22 20контроль

эффектив-ности ПЦР

контроль контамина-

ции

контроль ингибирова-

ния


...контроль

ингибирова-ния


Таблица 4 УСЛОВИЯ АМПЛИФИКАЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ TAQПОЛИМЕРАЗЫ МАРКИ PLATINUM

Стадия τ t, °C Количество цикловначальная денатурация 1 мин. 95 1

денатурация 20 сек. 9535отжиг 20 сек. 48

элонгация 30 сек. 72окончательная элонгация 3 мин. 72 1

выдержка 4 1

Таблица 5 УСЛОВИЯ АМПЛИФИКАЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДНКПОЛИМЕРАЗЫ МАРКИ HOT FIREPOL®

Стадия τ t, °C Количество цикловтермозпуск 14 мин. 95 1

начальная денатурация 1 мин. 95 1денатурация 20 сек. 95

35 цикловотжиг 20 сек. 48элонгация 30 сек. 72

окончательная элонгация 3 мин. 72 1выдержка 4 1

Таблица 6 ПЛАН ДОЗИРОВАНИЯ ГИБРИДИЗАЦИОННЫХ ЗОНДОВ

Разбавленные гибридизационные зонды

Контроль гибридизации Контроль ПЦР Пробы

Кгибр+ Кгибр– Кпцр+ Кпцр– опыт ингиб.зонд А (ida-probe) – – 50 50 50 50

зонд В (hyb-probe minus (–)) – 50 – – – –зонд С (hyb-probe plus (+)) 50 – – – – –

ожидаемый результат + – + – ± –



7.2.1.10. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вра-щения 13 000 об/мин. Удаляют тщательно супернатант. Добавляют к осадку 500 мм³ 70%–го этилового спирта (см. п. 7.1.1).

7.2.1.11. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вра-щения 13 000 об/мин. Тщательно, до последней капли удаляют супернатант.

7.2.1.12. Подсушивают осадок в термостате в тече-ние 5 мин. при 65 °С для удаления капель спирта. До-бавляют 100 мм³ деионизированной воды, осторожно встряхивая.

7.2.1.13. Полученный раствор ДНК готов для про-ведения ПЦР.

7.2.2. Выделение ДНК другими методами.7.2.2.1. Выделение ДНК по ГОСТ Р 52173–2003.7.2.2.2. Выделение ДНК сорбционным методом по

ГОСТ Р 52723–2007.7.2.2.3. Выделение ДНК с использованием наборов

SureFood® PREP Animal или SureFood® PREP Animal Х.7.2.2.4. Возможно использование других методов

выделения и очистки ДНК, утвержденных в установ-ленном порядке.

7.3. Амплификация выделенной ДНК методом ПЦР.

7.3.1. Выделенную из образца ДНК исследуют дважды: на наличие видоспецифичного фрагмента и на присутствие ингибирующего эффекта. Расчетное количество реакций:

Количество реакции (N) = 2 х количество проб + 2 контроля ПЦР+Z1+…Zn,

где Z1…n – дополнительное количество реакций («опыт» в табл. 3) для пробы 1(…n), необходимое в случае, если в п. 7.4.2.1 на пробу 1(…n) требуется бо-лее 5 лунок.

Наличие в пробе веществ, ингибирующих ПЦР, оценивают путем добавления к реакционной смеси референес-ДНК как внутреннего контроля.

7.3.2. Для проведения одной реакции необходи-мо 18 мм³ смеси для ПЦР (код G) и 0,1 мм³ taq-поли-меразы.

В общей пробирке типа «Эппендорф» вмести-мостью 0,2 или 0,5 см3 (в зависимости от коли-чества ПЦР-смеси master-mix) готовят ПЦР-смесь master-mix: вносят 18 х N мм³ смеси для ПЦР (код G) и 0,1 х N мм³ taq-полимеразы. Перемеши-вают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 15 с.

Из-за потерь реагентов, обычно возникающих при пипетировании, готовят ПЦР-смесь master-mix с небольшим запасом: одну резервную дозу на каждые 10 реакций и 4 дополнительно на каждые 50 реакций.

7.3.3. Готовят необходимое количество пробирок типа «Эппендорф» для ПЦР вместимостью 0,2 см³, маркируют и размещают их в штативе. В каждую про-бирку вносят 18 мм³ ПЦР-смеси master-mix из общей пробирки (п. 7.3.2).

7.3.4. Согласно таблице 3 добавляют в соответст-вующие пробирки по 2 мм³ контрольной ДНК (код D), выделенной ДНК из образцов и раствора без ДНК-ми-шени (код Е).

7.3.5. словия амплификации.7.3.5.1. Условия для проведения ПЦР при исполь-

зовании Taq-полимеразы марки Platinum. Taq DNA (апробировано разработчиками набора SureFood® Animal-ID на амплификаторе Perkin Elmer Thermo Cycler 9700) представлены в таблице 4.

7.3.5.2. Условия для проведения ПЦР при исполь-зовании ДНК-полимеразы марки HOT FIREPol® (апро-бировано разработчиками набора SureFood® Animal-ID на амплификаторе Eppendorf Mastercycler personal) представлены в таблице 5.

7.3.6. По окончании ПЦР допустимо приостанов-ление исследования. В таком случае продукты ПЦР хранят в течение 24 часов при температуре 4 °С или в течение 6 недель при температуре –20 °С.

7.4. Проведение иммуноферментного анализа для детекции продуктов ПЦР.

7.4.1. Подготовка реактивов к проведению детек-ции продуктов ПЦР.

7.4.1.1. Разбавляют гибридизационные зонды (коды А, В, С) гибридизирующим буфером (код 4) в от-ношении 1:100 в количестве, необходимом для прове-дения исследования.

7.4.1.2. Разбавляют препарат антител (код Н) бу-ферным раствором для коньюгата (код 6) в отношении 1:200 в количестве, необходимом для исследования.

7.4.2. Гибридизация продуктов ПЦР.7.4.2.1. Перед началом гибридизации продуктов

ПЦР следует составить схему исследования в соот-ветствии со схемой, приведенной в приложении А настоящих методических рекомендаций, и рассчитать количество лунок, необходимых для гибридизации:

количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + Х,

где Х – количество лунок для проб. На каждую про-бу для идентификации одного вида животного в ее составе необходимо 2 лунки (соответствуют опыту и ингибированию в табл. 3). Для дополнительной иден-тификации других видов животных в той же пробе необходимо еще по 1 лунке на каждый последующий идентифицируемый вид.

7.4.2.2. Помещают необходимое количество лунок в рамку.

7.4.2.3. Добавляют по 100 мм³ связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку, покрытую стрептави-



дином. Отбирают буфер многоканальной пипеткой и выбивают из лунок остатки жидкости путем постуки-вания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.2.4. Добавляют по 100 мм³ связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку.

7.4.2.5. Добавляют по 5 мм³ продуктов ПЦР в соот-ветствующие лунки (для проб, для положительного контроля ПЦР и для отрицательного контроля ПЦР). В лунки для контроля гибридизации продукты ПЦР не добавляют.

7.4.2.6. Добавляют по 5 мм³ раствора для контроля гибридизации (код F) в 2 лунки для контроля гибриди-зации (для положительного контроля гибридизации и для отрицательного контроля гибридизации).

7.4.2.7. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой.

7.4.2.8. Инкубируют планшет в течение 15 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхи-вании с орбитальной скоростью 300 об/мин.

7.4.2.9. Снимают пленку с планшета, удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бума-гой; при выбивании жидкости из лунок стрипы при-держивают рукой.

7.4.3. Денатурация ампликонов ДНК.7.4.3.1. Добавляют в каждую лунку по 50 мм³ дена-

турирующего буфера (код 2). 7.4.3.2. Инкубируют планшет при комнатной тем-

пературе в течение 5 мин. 7.4.3.3. Удаляют из лунок буферный раствор с по-

мощью многоканальной пипетки и выбивают план-шет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.3.4. Добавляют в каждую лунку 50 мм³ моюще-го ПЦР буфера (код 3). Удаляют из лунок моющий ПЦР буфер с помощью многоканальной пипетки и выби-вают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.3.5. Повторяют п. 7.4.3.4.7.4.4. Гибридизция ДНК-зондов.7.4.4.1. В каждую лунку, содержащую продукты

ПЦР и контроли ПЦР, вносят 50 мм3 определенного (в зависимости от идентифицируемого в пробе жи-вотного) разведенного зонда А для детекции одно-го вида животного; в лунку с отрицательным конт-ролем гибридизации вносят 50 мм3 разведенного зонда В; в лунку с положительным контролем гиб-ридизации вносят 50 мм3 разведенного зонда С.В табл. 6 показан план внесения гибридизацион-

ных зондов в соответствующие лунки планшета (приложение А).

7.4.4.2. Закрывают планшет самоклеящейся плен-кой. Инкубируют планшет в течение 15 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхивании с орбитальной скоростью 300 об/мин.

7.4.4.3. Удаляют из лунок буферный раствор с по-мощью многоканальной пипетки и выбивают план-шет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.4.4. Добавляют 50 мм³ закрепляющего буфе-ра (код 5) в каждую лунку. Удаляют из лунок буфер-ный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при вы-бивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.4.5. Добавляют еще раз 50 мм³ закрепляющего буфера (код 5) в каждую лунку.

7.4.4.6. Закрывают планшет самоклеящейся плен-кой. Инкубируют планшет в течение 5 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхивании с орбитальной скоростью 300 об/мин. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пи-петки и выбивают планшет путем постукивания рам-кой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придержи-вают рукой.

7.4.4.7. Повторяют п. 7.4.4.5 и 7.4.4.6. 7.4.4.8. Добавляют 50 мм³ моющего буфера для

антител (код 7) в каждую лунку. Удаляют из лунок бу-ферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при вы-бивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.4.9. Добавляют 50 мм³ разбавленного препара-та антител в каждую лунку.

7.4.4.10. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. Инкубируют планшет при комнатной темпе-ратуре в течение 15 мин.

7.4.4.11. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают план-шет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

7.4.4.12. Добавляют 50 мм³ моющего буфера для антител (код 7) в каждую лунку. Удаляют из лунок бу-ферный раствор с помощью многоканальной пипет-ки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придержива-ют рукой.



7.4.4.13. Повторяют п. 7.4.4.12 еще 2 раза.7.4.4.14. Добавляют 50 мм³ субстрата (код 8) в каж-

дую лунку планшета.7.4.4.15. Закрывают планшет самоклеящейся

пленкой. Инкубируют планшет при комнатной темпе-ратуре в течение 10 мин.

7.4.4.16. Добавляют 50 мм³ стоп-раствора (код 9) в каждую лунку планшета; цвет растворов меняется с голубого на желтый.

7.4.4.17. Измерения оптической плотности выпол-няют немедленно после остановки цветной реакции с помощью ИФА-анализатора (ридера) в лунках планше-та при длине волны 450 нм и при длине волны 620 нм.

7.5. Интерпретация результатов исследования.7.5.1. Для интерпретации используют величину

оптической плотности (ОП) раствора в лунке, вычис-ляемую по формуле:

ОП = ОП450 – ОП620, где ОП450 – оптическая плотность раствора в лун-

ке при длине волны 450 нм;ОП620 – оптическая плотность раствора в лунке

при длине волны 620 нм.7.5.2. а первом этапе интерпретации оценивают

результаты контроля ПЦР (Кпцр+, Кпцр–):7.5.2.1. Результат контрольной реакции (Кпцр –

контроль контаминации по раствору без ДНК-мише-ни) оценивают как отрицательный, если величина ОП в лунке меньше или равна 0,2.

7.5.2.2. Результат контрольной реакции (Кпцр+ контроль эффективности ПЦР (по контрольной ДНК)) оценивают как положительный в случае, если вели-чина ОП в лунке больше 0,2 и по крайней мере вдвое больше ОП отрицательного контроля (п. 7.5.2.1).

7.5.3. На втором этапе интерпретации оценивают результаты контроля гибридизации (Кгибр+, Кгибр–):

7.5.3.1. Результат контрольной реакции (Кгибр – отрицательный контроль гибридизации) оценивают как отрицательный, если величина ОП в лунке мень-ше или равна 0,2.

7.5.3.2. Результат контрольной реакции (Кгибр+ положительный контроль гибридизации) оценивают как положительный, если величина ОП в лунке боль-ше 0,2 и по крайней мере вдвое больше ОП отрица-тельного контроля гибридизации (п. 7.5.3.1).

7.5.4. На третьем этапе интерпретации оценивают результаты исследования:

7.5.4.1. Если величина ОП в лунке с пробой (опыт) больше 0,2 и как минимум вдвое превышает отрица-тельный контроль ПЦР (п. 7.5.2.1), то результат иссле-дования можно интерпретировать как положитель-ный в том случае, если при этом величина ОП в лунке с контролем ингибирования пробы больше 0,2 и как минимум вдвое превышает отрицательный контроль ПЦР (п.7.5.2.1).

7.5.4.2. Если величина ОП в лунке с пробой (опыт) меньше или равна 0,2, то результат исследования можно интерпретировать как отрицательный в том случае, если при этом величина ОП в лунке ингиби-рования пробы составляет как минимум 50% от ве-личины ОП в лунке с положительным контролем ПЦР (п.7.5.2.2).

7.5.4.3. Иные результаты исследования (отличные от п.п. 7.5.4.1 и 7.5.4.2) интерпретации не подлежат. В этом случае необходимо повторить анализ, изменив условия/метод выделения ДНК.

Чувствительность метода идентификации ДНК жи-вотного происхождения с помощью набора SureFood® Animal-ID находится в пределах от 0,1% до 0,5% в за-висимости от исследуемого сырья согласно инструк-ции, прилагаемой к набору.

Таблица 7 ПОРЯДОК ИССЛЕДОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ

№ исследования (№ ячейки) Образцы1 ОК – отрицательный контроль2 ОК – отрицательный контроль 3 ПК – положительный контроль4 ПК – положительный контроль 5 исследуемый образец 16 исследуемый образец 17 исследуемый образец 28 исследуемый образец 2

… …95 исследуемый образец n96 исследуемый образец n

В случае исследования многокомпонентных продуктов число пробирок на одну пробу, а также число про-бирок для отрицательных и положительных контрольных образцов рассчитывается исходя из того, какое число видов ДНК планируется идентифицировать.



8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖ-НОСТИ ВЫДЕЛЕННОЙ ДНК С ПОМОЩЬЮ НАБО-РОВ Species Ident RT.

8.1. Выделение ДНК.Основной принцип выделения ДНК заключает-

ся в экстрагировании ДНК, присутствующей в об-разце, а затем одновременной или последующей очистке ДНК от ингибиторов ПЦР.

Выделение/очистку ДНК проводят по ГОСТ Р 52173–2003.

8.2. Подготовка к проведению реакции Real Time ПЦР.1. Непосредственно перед применением размора-

живают необходимое количество пробирок с готовой реакционной смесью из расчета 2×N+4, где N – ко-личество исследуемых образцов, экстрагированных из исследуемого материала ДНК, а также отрицатель-ные и положительные контрольные образцы, затем перемешивают на аппарате для встряхивания (п. 6.1) в течение 3–5 с. и откручивают для сброса капель.

2. Помещают пробирки с реакционной смесью в штатив. Маркируют пробирки в соответствии с протоколом исследования в верхней части стен-ки пробирки. Не следует наносить маркировку на крышку пробирок.

3. Вносят последовательно в пробирки по 2 мм³ ОК, экстракта ДНК каждого из исследуемых образ-цов и, в последнюю очередь, ПК в соответствии с маркировкой. Содержимое пробирок кратковре-менно перемешивают на аппарате для встряхива-ния (п. 6.1) и центрифугируют 10–30 с.

4. Помещают пробирки в амплификатор в соответс-твии с порядком исследования, изложенным в табл. 7.

8.3. Проведение реакции Real Time ПЦРВключают прибор для проведения Real Time ПЦР

в соответствии с инструкцией по эксплуатации и зада-ют программу амплификации: Объем смеси – 30 мм³.

Измерение сигнала – стадия 2, шаг 2.Параметры детектора: краситель – FAM; гаси-

тель – None.пассивный свидетель – ROX (для амплификато-

ров ABI Prism серии 7***).По окончании программы амплификации все

отработанные пробирки утилизируют в соответст-вии с рекомендациями лаборатории по организа-ции ПЦР.

8.4. Интерпретация результатов.1. Реакция на ПК: пороговый цикл Ct (FAM) ПК

должен быть менее 30 циклов. Получение порого-

вых циклов для ПК больше указанных свидетельс-твует об ухудшении качества реактивов или непра-вильной подготовке к проведению реакции.

2. Реакция на ОК: результат должен быть отри-цательным. В случае получения положительной реакции для ОК результаты определения образцов считаются недействительными.

Результаты анализа исследуемых образцов применяются для анализа только при выполнении ВСЕХ вышеперечисленных условий для контроль-ных образцов.

3. Исследуемые образцы: результат считают по-ложительным, если пороговый цикл Ct (FAM) об-разца не превышает 33 цикла. В случае отсутствия реакции результат считают отрицательным.

Пример кинетических кривых приведен на рис. 1.

В случае выявления несоответствия видового состава исследованного продукта заявленному производителем на этикетке, необходимо прове-дение экспертной оценки факта фальсификации в организациях, уполномоченных на проведение подобных экспертиз.

Чувствительность приведенного метода иден-тификации ДНК животного происхождения с помо-щью набора Species Ident RT находится в пределах от 0,1 до 0,5% в зависимости от типа исследуемого сырья согласно инструкции, котрая прилагается к набору.

9. ТРЕБОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАС-НОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ.

Требования биологический безопасности оп-ределяются в соответствии с МУ 1.3.1888–04 Орга-низация работы при исследованиях методом ПЦР материала, инфицированного патогенными биоло-гическими агентами III–IV групп патогенности.

Стадия 1Reps (повторов) – 1

95 °С – 5:00

Стадия 2Reps (повторов) – 35

95 °С – 0:20 60 °С – 0:40

Рис. 1. Кривая флуоресценции накопленных продуктов ПЦР,

полученная в ходе ПЦР в режиме реального времени: 1 – точка начала

log-фазы ПЦР и соответствующее ей количество выполненных циклов;

2 – кривая амплификации, свидетельствующая о наличии искомой

видоспецифической ДНК; 3 – кривая амплификации, свидетельствую-

щая об отсутствии искомой видоспецифической ДНК



ПРИЛОЖЕНИЕ АПример проведения расчетов при идентифи-

кации сырьевого состава мясной продукции мето-дом ПЦР-ИФА с использованием набора SureFood® Animal-ID.

Исследовали: 3 пробы пищевой продукции (мно-гокомпонентные мясные изделия).

В пробе № 1 проводится идентификация 1 вида жи-вотного (индейки).

В пробе № 2 – 2-х видов животных (курицы и утки).

В пробе № 3–6 видов животных (говядины, свини-ны, баранины, козлятины, курицы и утки).

1. Амплификация выделенной ДНК методом ПЦР.1.1. Рассчитывали количество реакций:

Количество реакции (N) = 2 ´ 3 проб + 2 контроля ПЦР + 1 = 9

Z3

Z3 = 1, дополнительная реакция для пробы № 3, т. к. по п. 7.4.2.1 настоящих МР для пробы № 3 потре-бовалось 7 лунок.

1.2. В общей пробирке типа «Эппендорф» вмес-тимостью 0,5 мл готовили ПЦР-смесь master-mix: вносили 18´9 = 162 мкл смеси для ПЦР (код G) и 0,1´9 = 0,9 мкл Taq-полимеразы. Перемешивали на аппарате для встряхивания типа «Вортекс». Резерв-

ную дозу не готовили, т. к. общее количество реак-ции N меньше 10.

1.3. Приготовили 9 пробирок типа «Эппендорф» для ПЦР вместимостью 0,2 мл и разместили их в штативе. В каждую пробирку добавляли 18 мкл ПЦР-смеси master-mix из общей пробирки.

1.4. Добавляли в соответствующие пробирки по 2 мкл контрольной ДНК (код D), выделенной ДНК из образцов и раствора без ДНК-мишени (код Е) (см. табл. 8).

1.5. Амплификацию проводили согласно ус-ловиям, представленным в таблице 4 настоя-щих МР.

2. Проведение иммуноферментного анализа для детекции продуктов ПЦР.

2.1. Подготовка реактивов к проведению детек-ции продуктов ПЦР.

2.1.1. Рассчитывали количество гибридизацион-ных зондов (табл. 9) в зависимости их использова-ния по п. 7.4.4.1 настоящих методических рекомен-даций:

2.1.2. Разбавили гибридизационные зонды А, В, С гибридизирующим буфером (код 4) в отношении 1:100 согласно табл. 10.

2.2. Гибридизация продуктов ПЦР.2.2.1. Перед началом гибридизации ПЦР про-

дуктов составили схему исследования и рассчитали количество лунок, необходимое для гибридизации:

Таблица 8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕАКЦИОННОЙ СМЕСИ

Реактивы Контроль ПЦР Проба №1 Проба № 2 Проба № 3

Кпцр+ Кпцр– ингиб. опыт ингиб. опыт ингиб. опыт опыт (доп.)

ПЦР-семсь master-mix 18 18 18 18 18 18 18 18 18

контрольная ДНК (код D) 2 – 2 – 2 – 2 – –


– – 2 2 2 2 2 2 2

раствор без ДНК (код Е) – 2 – – – – – – –

контроль эффек-

тивности ПЦР

конт-роль

конта-минации

контроль ингиби-рования

ДНК, выде-лен-

ная из образца







ДНК, выде-ленная из образца, дополни-тельная реакция

номер пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9



Табл

ица

9 КО

ЛИ

ЧЕС

ТВО

ГИ

БРИ

ДИ

ЗАЦ

ИО

НН

ЫХ

ЗО

НД

ОВ,

НЕО

БХО

ДИ

МО

Е Д

ЛЯ

ПРО

ВЕД

ЕНИ

Я И

СС

ЛЕД

ОВА

НИ

Я

Конт

роль

ги

брид

изац

ииКо

нтро

ль П

ЦР

Про

ба №

1П

роба

№ 2

Про

ба №

3Вс

его

зонд

а,

мм

3Кг

ибр+

Кгиб

р-К пц

р+К пц

р-И

нгиб

.О

пыт 1

Инг

иб.

Опы

т 1О

пыт 2

Инг

иб.

Опы

т 1О

пыт 2

Опы

т 3О

пыт 4

Опы

т 5О

пыт 6

зонд

А

( инд

ей-

ка)

50 м

м3

50 м

м3

50 м

м3

50 м

м3

200

зонд

А

(кур

ица)

50 м

м3

50 м

м3

50 м

м3

150

зонд

А

(утк

а)50

мм

350

мм

310

0

зонд

А

(гов

я-ди

на)

50 м

м3

50 м

м3

100

Зонд

А

(сви

ни-

на)

50 м

м3

50

зонд

А

(бар

а-ни

на)

50 м

м3

50

зонд

А

(коз

ля-

тина

)50

мм

350

зонд

В50

мм

350

зонд

С50

мм

350



Количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + Х,

где Х – количество лунок для проб. Х = 2 + (2+1) + (2+5) = 12

проба№ 1 проба№ 2 проба№ 3

Количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + 12 = 16.

Поместили необходимое количество (16) лунок в рамку.

2.2.2. Схема ИФА-планшета представлена на рис. 1.

Кгибр+ – положительный контроль гибридизации;Кгибр- – отрицательный контроль гибридизации;Кпцр+ – положительный контроль ПЦР;

Кпцр- – отрицательный контроль ПЦР;П1 оп – проба № 1, опыт (идентификация одного

вида животного);П1ин – проба № 1, контроль ингибирования;П2оп – проба № 2, опыт (идентификация одного

вида животного);П2ин – проба № 2, контроль ингибирования;П3 оп – проба № 3, опыт (идентификация одного

вида животного);П3ин – проба № 3, контроль ингибирования.2.2.3. Добавляли по 100 мкл связывающего ПЦР

буфера (код 1) в каждую лунку (А1–H2). Отбирали буфер многоканальной пипеткой и выбивали из лунок остатки жидкости путем постукивания рам-кой по столу, который накрыли фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок при-держивали стрипы рукой. Добавляли по 100 мкл связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку (A1-H2).

2.2.4. Добавляли по 5 мкл продуктов ПЦР: из пробирок (табл. 8) 3–9 в лунки для проб A1–D2; из пробирки 1 (табл. 8) в лунку для положительного контроля ПЦР Е2; из пробирки 2 (табл. 8) в лунку для отрицательного контроля ПЦР F2. В 2 лунки для контроля гибридизации (G2 и H2) продукты ПЦР не добавляли.

2.2.5. Добавляли по 5 мкл раствора для конт-роля гибридизации (код F) в 2 лунки для контроля гибридизации для положительного контроля гиб-ридизации (G2) и для отрицательного контроля гибридизации (Н2).

2.2.6. Далее проводили исследование по пунк-там 7.4.2.7 – 7.4.3.5 настоящих методических реко-мендаций.

2.3. Гибридизция ДНК-зондов.2.3.1. Добавляли разбавленные зонды А, В, С со-

гласно схеме, представленной на рис. 1: по 50 мм3

разведенного зонда А для детекции индейки вно-

Таблица 10 РАЗБАВЛЕНИЕ ГИБРИДИЗАЦИОННЫХ ЗОНДОВ ГИБРИДИЗИРУЮЩИМ БУФЕРОМ

зонд А (индейка), мм 3 2зонд А (курица), мм 3 1,5

зонд А (утка), мм 3 1зонд А (говядина), мм 3 1зонд А (свинина), мм 3 0,5

зонд А (баранина), мм 3 0,5зонд А (козлятина), мм 3 0,5

зонд В, мм 3 0,5зонд С, мм 3 0,5

гибридизир.буфер (код 4), мм 3 200 150 100 100 50 50 50 50 50всего, мм 3 202 151,5 101 101 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A П1 опиндейка

П3 опкозлятина

B П1 инП3 оп

курица

C П2 опкурица

П3 опутка

D П2 опутка

П3 ин

E П2 ин Кпцр+

F П3 опговядина

Кпцр-

G П3 опсвинина

Кгибр+

H П3 опбаранина

Кгибр-

Рис. 2. Схема ИФА-планшета



сили в лунки А1, B1. E2, F2; по 50 мм3 разведенного зонда А для детекции утки вносили в лунки D1, С2; по 50 мм3 разведенного зонда А для детекции ку-рицы вносили в лунки С1, E1, В2; по 50 мм3 разве-денного зонда А для детекции говядины вносили в лунки F1, D2; 50 мм3 разведенного зонда А для детекции свинины вносили в лунку П1; 50 мм3 раз-веденного зонда А для детекции баранины вноси-ли в лунку Н1; 50 мм3 разведенного зонда А для детекции козлятины вносили в лунку А2; 50 мм3 разведенного зонда В вносили в лунку H2; 50 мм3 разведенного зонда С вносили в лунку G2.

2.3.2. Проводили п.п. 7.4.4.2 – 7.4.4.17.2.4. Результаты измерений оптических плот-

ностей (ОП).Результаты измерений представлены в табл. 11,

верхняя цифра в ячейке соответствует оптической плотности раствора, измеренной при 450 нм, ниж-няя цифра – при 620 нм.

3. Интерпретация результатов.3.1. Рассчитывали величину ОП по п. 7.5.1 на-

стоящих методических рекомендаций. Результаты представлены в табл. 12.

3.2. Оценивали результаты контроля ПЦР (Кпцр+ – лунка E2; Кпцр- – лунка F2): величина ОП в лунке F2 меньше 0,2, следовательно, результат контрольной реакции Кпцр- отрицательный; вели-чина ОП в лунке Е2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), следо-вательно, результат контрольной реакции Кпцр+ положительный.

3.3. Оценивали результаты контроля гибридиза-ции (Кгибр+ – лунка G2, Кгибр- – лунка H2): величина

ОП в лунке H2 меньше 0,2, следовательно, результат контрольной реакции Кгибр- отрицательный; вели-чина ОП в лунке G2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке H2 (Кгибр-), следова-тельно, результат контрольной реакции Кгибр+ поло-жительный.

3.4. Оценивали результаты исследований.3.4.1. Проба № 1 (лунки A1, В1): величина ОП в

лунке А1 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), а т. к. величина ОП в лунке с контролем ингибирования В1 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), то результат исследования пробы № 1 на наличие в ее составе ДНК индейки можно считать по-ложительным.

3.4.2. Проба № 2 (лунки С1, D1, E1): величина ОП в лунке С1 меньше 0,2, но величина ОП в лунке с контролем ингибирования Е1 составляет менее 50% от величины ОП в лунке Е2 (Кпцр+), следовательно, результаты исследования пробы № 2 интерпретиро-вать нельзя, необходимо изменить условия/метод выделения ДНК.

3.4.3. Проба № 3 (лунки F1, G1, H1, A2, B2, C2, D2): величины ОП в лунках F1, G1, B2 больше 0,2 и бо-лее чем в 2 раза превышают величину ОП в лунке F2 (Кпцр-). А т. к. величина ОП в лунке с контролем ингибирования D2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), следо-вательно, результаты исследования пробы № 3 на наличие в ее составе ДНК говядины, свинины и кури-цы можно считать положительными; величины ОП в лунках H1, A2, С2 меньше 0,2 и величина ОП в лунке с контролем ингибирования D2 составляет более 50% от величины ОП в лунке Е2 (Кпцр+), следовательно, результаты исследования пробы № 3 на наличие в ее составе ДНК баранины, козлятины, утки можно счи-тать отрицательными.

Использована информация с сайта www.rospotrebnadzor.ru

Таблица 11 РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕРЕНИЙ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A 1,4710,035

0,1060,041

B 1,210,054

1,4240,038

C 0,1350,058

0,0650,041

D 1,2760,039

0,9690,037

E 0,5710,051

1,2810,036

F 1,5410,038

0,0730,051

G 1,2340,046

1,5790,04

H 0,0550,036

0,050,034

Таблица 12 РЕЗУЛЬТАТЫ РАСЧЕТА ВЕЛИЧИНЫ ОП

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A 1,436 0,065

B 1,156 1,386

C 0,077 0,024

D 1,237 0,932

E 0,52 1,245

F 1,503 0,022

G 1,188 1,539

H 0,019 0,016

ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

В редакцию журнала предоставляются:1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электрон-

ной форме (первый отдельный файл на CD-диске / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. От-ступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников).

Структура текста:Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, до-

машний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю).

Название статьи.Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах размещается по-

сле названия статьи (курсивом).Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации.Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками).

Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + + «Shift» + «пробел»). Между инициалами пробелов нет.

Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел.В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елоч-

ки», внутренними «лапки» – «…’’…’’».В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также

дефис (-).Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, разме-

щенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись.Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресур-

сы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в спи-ске, страница].

Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на одной странице в случае указания на продолжение статьи и/ или на источник публикации.

Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название / номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/ кто изо-бражен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям / номерам предоставляемых фотоматериалов.

2. Материалы на английском языке – информация об авторе / авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

3. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF / JPG разрешением не менее 300 dpi.

Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий.Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом).4. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно).5. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискате-

лей.Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации.Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных.Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/ или третьими лицами и организациями за воз-

можный ущерб, вызванный публикацией статьи.Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были наруше-

ны чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики.О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа

выполнялась.Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается.Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются.Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются.Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии

Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru / ru / list / infl etter-14-10-2008 / ).

Tovaroved_05_2010.indd 76 12.04.2010 17:34:17

Tovaroved_05_2010.indd 76 12.04.2010 17:34:17

Профессиональные праздники и памятные даты

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Цен-тральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специаль-ные подразделения для охраны порядка путем не-гласного расследования преступлений.

6 октябряДень российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государ-ственном имущественном страховании», в резуль-тате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страхо-вой деятельности.

9 октябряВсемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем по-чты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

10 октябряДень работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскре-сенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

12 октябряДень кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юсти-ции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предпи-сывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октябряМеждународный день стандартизации. В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собра-лись в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам. 14 октября 1970 г. по решению Международной ор-ганизации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октябряДень Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уваже-ние к шефу и вспомнить, что руководитель — это ответственность за каждый шаг и за каждое слово.

1 октябряМеждународный день музыки. Праздник учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших ар-тистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 де-кабря 1990 г. В России день отмечается на основа-нии Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания — интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», зало-живший основы регулярной армии. День отмечает-ся по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октябряДень ОМОНа. Отряды милиции особого назначе-ния органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с При-казом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октябряВсемирный день животных. 4 октября — день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходив-шем во Флоренции в 1931 г.

День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искус-ственного спутника Земли, который открыл космиче-скую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над создани-ем космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России. 4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной про-тивовоздушной обороны СССР. Позднее она преоб-разовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октябряДень учителя. ЮНЕСКО утвердил этот междуна-родный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отме-чают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октября 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ВНЕШТОРГИЗДАТ

Поздравим друзей и нужных людей!

25 октябряДень таможенника Российской Феде-рации. 25 октября 1653 г. согласно повелению царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Го-сударственный таможенный комитет.

28 октябряДень армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформи-рована первая авиационная эскадрилья, оснащен-ная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. дан-ные подразделения находятся в ведении Военно-воздушных сил.

29 октябряДень работников службы вневедом-ственной охраны МВД. История праздника ведет отсчет с 29 октября 1952 г., когда Совет Ми-нистров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объ-ектов вне зависимости от их ведомственной принад-лежности — вот определяющий момент в названии службы.

30 октябряДень инженера-механика. Отсчет в данной профессии принято вести с 1854 г., когда на Рос-сийском флоте был образован корпус инженеров-механиков. А начало празднованию положил при-каз Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной спе-циальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День памяти жертв политических ре-прессий. День памяти установлен Постановлени-ем Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политиче-ских репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

31 октябряДень автомобилиста. Праздник отмечается на основании Указа Президента России от 7 ноя-бря 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяй-ства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный по-четный день — последнее воскресенье октября.

День работников СИЗО и тюрем. Учреж-ден приказом директора ФСИН и является но-вым праздником для России. Некоторые тюрь-мы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

17 октябряДень работников пищевой промышлен-ности. Профессиональный праздник берет свое на-чало с 1966 г., с Постановления Президиума Верхов-ного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мо-сты, обеспечивает надежное автомобильное со-общение. Он появился на основании Указа Прези-дента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату — третье вос-кресенье месяца.

20 октябряДень рождения Российского военно-морского флота. 20 октября 1696 г. Боярская Дума по настоянию Петра I приняла решение о соз-дании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

22 октябряПраздник Белых Журавлей. День учрежден народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сра-жений во всех войнах. Литературный праздник спо-собствует укреплению многовековых традиций друж-бы народов и культур многонациональной России.

23 октябряДень работников рекламы. Профессиональ-ный праздник рекламистов (reclamare — выкрики-вать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября — это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

24 октябряМеждународный день ООН. В этот день в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объеди-ненных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международ-ным праздником.

День подразделений специального на-значения. История спецназа в России берет нача-ло с создания в 1918 г. частей особого назначения — ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористиче-ские действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» –крупнейшее в России издательство деловых журналов.

Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов.Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публи-куются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 уче-ных: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексыпо каталогу

НАИМЕНОВАНИЕСтоимость подписки

покаталогам

Стоимость подписки

черезредакцию

«Роспечать»и «Пресса России»

«Почта России»

АФИНАwww.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776 99481Автономные учреждения: экономика-налогообложение-бухгалтерский учет

4602 4374

20285 61866Бухгалтерский учети налогообложениев бюджетных организациях

4392 4170

80753 99654 Бухучет в здравоохранении 4392 4170

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйстве 4392 4170

82773 16615 Бухучет в строительных организациях 4392 4170

82723 16585 Лизинг 4698 4464

32907 12559 Налоги и налоговое планирование 18 984 18 036








ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738 16600Валютное регулирование. Валютный контроль

12 492 11 868

46021 11825 Весь мир – наш дом! 1800 1710

84832 12450 Гостиничное дело 8130 7722

20236 61874 Дипломатическая служба 2640 2508

84826 12383 Международная экономика 3498 3324

84866 12322 Общепит: бизнес и искусство 3366 3198

79272 99651 Современная торговля 8130 7722

84867 12323 Современный ресторан 6072 5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ







82737 16599Таможенное регулирование. Таможенный контроль

12 492 11 868

85181 12320Товаровед продовольственных товаров

3912 3714

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.medizdat.com, www.медиздат.рф

47492 79525Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии

3708 3522

22954 10274 Вопросы здоровогои диетического питания 1683 1599

46543 24216 Врач скорой помощи 4014 3816

80755 99650 Главврач 4326 4110

46105 44028 Медсестра 3366 3198

23140 15022Охрана трудаи техника безопасности в учреждениях здравоохранения

3636 3456

36668 25072

Санаторно-курортные организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины

1920 1824

82789 16631 Санитарный врач 4014 3816

46312 24209 Справочник врача общей практики 3366 3198

84809 12369 Справочник педиатра 3468 3294

37196 16629

Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, пластической хирургии, имплантологиии клинической стоматологии

3540 3366

46106 12366 Терапевт 3708 3522

84881 12524 Физиотерапевт 3840 3648

84811 12371 Хирург 3840 3648

36273 99369 Экономист лечебного учреждения 3708 3522

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310 24192 Вопросы культурологии 2370 2250

36365 99281 Главный редактор 1647 1566

20238 61868 Дом культуры 3120 2964








36395 99291 Мир марок 1236 1176

84794 12303 Музей 3366 3198

46313 24217 Ректор вуза 5352 5082

47392 45144 Русская галерея –ХХI век 1305 1239

46311 24218 Ученый Совет 4740 4506

71294 79901 Хороший секретарь 2124 2016

46030 11830 Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты 2220 2112

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84787 12310 Глава местной администрации 3366 3198

84790 12307 ЗАГС 3120 2964

84786 12382 Коммунальщик 3894 3702

84788 12309 Парламентский журнал Народный депутат 4668 4434

84789 12308 Служба занятости 3228 3066

20283 61864Социальная политикаи социальное партнерство

4392 4170

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 12537 Водоочистка 3606 3426

82714 16576Генеральный директор: Управление промышленным предприятием

8856 8412

82715 16577Главный инженер. Управление промышленным производством

5256 4992

82716 16578 Главный механик 4464 4242

82717 16579 Главный энергетик 4464 4242

84815 12530 Директор по маркетингуи сбыту 8820 8382

36390 12424 Инновационный менеджмент 8016 7614

84818 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт 4392 4170

36684 25415 Консервное производство 8784 8346

36391 99296 Конструкторское бюро 4326 4110

37199 23732Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

8784 8346


СЕЛЬХОЗИЗДАТ

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

ЮРИЗДАТ


МЕДИЗДАТ

НАУКА и КУЛЬТУРА

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

ПРОМИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: [email protected] www.panor.ru








82720 16582Нормированиеи оплата трудав промышленности

4326 4110

18256 12774

Оперативное управление в электроэнергетике. Подготовка персонала и поддержание его квалификации

1956 1857

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

3912 3714

82718 16580 Управление качеством 3948 3750

84859 12399 Хлебопекарное производство 8784 8346

84817 12532Электрооборудование: эксплуатация, обслуживание и ремонт

4392 4170

84816 12531 Электроцех 3774 3588

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 12562Агробизнес: экономика-оборудование-технологии

9504 9030

84834 12396Ветеринария сельскохозяйственных животных

3606 3426

82763 16605 Главный агроном 3192 3030

82764 16606 Главный зоотехник 3192 3030

37065 61870Кормление сельскохозяйственных животныхи кормопроизводство

3156 3000

82766 16608Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве

3636 3456

37191 12393 Овощеводствои тепличное хозяйство 3228 3066

82765 16607Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве

3708 3522

37194 22307 Рыбоводствои рыбное хозяйство 3228 3066

37195 24215 Свиноферма 1614 1533

84836 12394Сельскохозяйственная техника: обслуживание и ремонт

3228 3066








СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 16614 Нормирование и оплата труда в строительстве 4464 4242

82770 16612Охрана труда и техника безопасностив строительстве

3636 3456

36986 99635Проектные и изыскательские работы в строительстве

4086 3882

41763 44174 Прораб 3774 3588

84782 12378Сметно-договорная работав строительстве

4464 4242

82769 16611Строительство: новые технологии – новое оборудование

3912 3714

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.transizdat.com, www.трансиздат.рф

82776 16618Автотранспорт: эксплуатация, обслуживание, ремонт

4326 4110

79438 99652Грузовое и пассажирское автохозяйство

4740 4506

82782 16624Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте

4392 4170

82781 16623

Охрана труда и техника безопасностина автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3708 3522

36393 12479 Самоходные машины и механизмы 4326 4110

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.jurizdat.su, www.юриздат.рф

èçäàòåëüñòâî

ÒÀÄÇÈÐÞ

46308 24191 Вопросы трудового права 3432 3258

84791 12306Землеустройство, кадастри мониторинг земель

3912 3714

80757 99656 Кадровик 5148 4890

36394 99295 Участковый 750 714

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 5256 4992

46103 12298 Юрист вуза 3606 3426

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ!ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ

И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ПОДПИСКА2012

ПОДПИСКА1НА ПОЧТЕОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонемен-тов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru.Подписные индексы и цены наших изданий для заполне-ния абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России».

ПОДПИСКА2 НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ruНа все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

Счет № 1ЖК2012на подписку

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА3 В РЕДАКЦИИПодписаться на журнал можно непосредственно в Изда-тельстве с любого номера и на любой срок, доставка –за счет Издательства. Для оформления подписки не-обходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу:(499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по теле-фонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения пла-тежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал).Оплата должна быть произведена до 15-го числа предпод-писного месяца.

Художник А. Босин

Художник А. Босин

М.П.

Поступ. в банк плат. Списано со сч. плат.XXXXXXX

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №Дата Вид платежа

электронно

Суммапрописью

Три тысячи семьсот четырнадцать рублей 00 копеек

ИНН КПП Сумма 3714-00

Сч. №

БИКСч. №

Плательщик

Банк плательщикаБИК 044525225

Сч. № 30101810400000000225

ИНН 7709843589 КПП 770901001 Сч. № 40702810538180002439

Вид оп. 01 Срок плат. Наз. пл. Очер. плат. 6 Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________Адрес доставки: индекс_________, город__________________________,ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____телефон_________________

Назначение платежаПодписи Отметки банка

Образец платежного поручения

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

ООО Издательство «Кругозор»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Получатель

Банк получателя

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ4 АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефо-нам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИПолучатель: ООО Издательство«Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001,р/cч. № 40702810538180002439

Банк получателя:ОАО «Сбербанк России», г. МоскваБИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225


Выгодное предложение!Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 3714 руб.

(подписка по каталогам – 3912 руб.)Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: [email protected]

Iполугодие 2012

ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор»ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__Покупатель: Расчетный счет №: Адрес:

Товароведпродовольственных товаров

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

!

« » ( ) .

( ). .

. , 15 .

. .

- ( . 432 ) - ( . 3 . 434 . 3 . 438 ).

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Кол-воэкз.

Ценаза 1 экз. Сумма НДС

0% Всего

1 Товаровед продовольственных товаров(подписка на 1-е полугодие 2012 года) 6 619 3714 Не обл. 3714

2

3

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 Сч.№ 40702810538180002439ООО Издательство «Кругозор»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (___ экз.)на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите:

Название издания и номер данного счета Точный адрес доставки (с индексом) ФИО получателя Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761

или по e-mail: [email protected]!

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

8518

1(

)

20

12

:

85

181

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 12

:

. -1

✁

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

1232

0(

)

20

12

:

12

320

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 12

:

. -1

✁

«»

«

»

«

»

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

✁

✁

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

Издательский Дом«ПАНОРАМА» – крупнейшее в Россиииздательстводеловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» яв-ляется то, что 27 журналов включены в Пе-речень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных ре-дакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентовакадемий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональ-ными достижениями хозяйственных ру-ководителей и специалистов-практиков.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:

ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

АФИНААФИНАwww.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

Т Р АН

СИЗДА

Т

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ruТелефоны для справок:

(495) 211-5418, 749-4273, 749-2164Факс: (499) 346-2073

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com


РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВАРЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВАЖурнал «Гостиничное дело» предназначен

для профессионалов сферы индустрии гостеприимства: администраторов, топ-менеджеров, маркетологов

и других специалистов гостиничного дела, а также инвесторов и девелоперов.


Тел. редакции (495) 507-1029www.panor.ru/journals/gosdel

E-mail: [email protected]

Издательский дом рекомендует

На

прав

ах р

екла

мы


12450


БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНАДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНАВ каждом номере: современные подходы и технологии создания и функцио-В каждом номере: современные подходы и технологии создания и функцио-нирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных нирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, со-на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, со-временное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая временное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Право-политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Право-вой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интер-вой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интер-вью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов.вью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов.

Журнал издается при информационной поддержке Ассоциации рестораторов и отельеров, Ассоциации кулинаров страны.


www.panor.ru/journals/restoranE-mail: [email protected]


12323


«ОБЩЕПИТ. БИЗНЕС И ИСК УСС ТВО»«ОБЩЕПИТ. БИЗНЕС И ИСК УСС ТВО»В каждом номере: обзоры сегментов рынка общепита. Организация работы и обустрой-ство столовых на предприятиях, в учебных заведениях, фабрики-кухни. Юридический практикум. Секреты процветания. Планирование и бюджетирование. Отчетность и на-логообложение. Формы и методы стимулирования персонала. Стиль заведения. Фран-чайзинг. Промоушн и презентации, маркетинг услуг.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

www.obshepit.panor.ru


12322



продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 12 0 1 1

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА

НА ОСНОВЕ ГИБКОГО УПРАВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ

О Ц Е Н К А К АЧ Е С Т В А М О Р О Ж Е Н О ГО ,

Р Е А Л И ЗУ Е М О ГО В ТО Р ГО В О Й С Е Т И

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

9

ЖУРНАЛ «ВЕСЬ МИР – НАШ ДОМ!»


Журнал предлагает все необходимые вам сведения для организации бизнеса в выбранной стране, профессиональный и полезный для делового человека страно-ведческий анализ, исчерпывающую деловую информацию и практические сведения о жизни, условиях предпринимательства за рубежом.

Задача журнала – помочь вам сделать правильный выбор, сэкономить силы, вре-мя, нервы и деньги на поиск достоверных сведений об условиях переезда, жизни, ра-боты и развития бизнеса за рубежом с тем, чтобы вы совершенно спокойно преодо-лели все возникающие на этом пути препятствия и добились желаемой цели.

Рекомендации и советы экспертов журнала ускорят процесс адаптации к социально-экономическим условиям новой страны и предостерегут от возмож-ных многочисленных ошибок, которые зачастую обходятся очень дорого.

Авторские рубрики «Свой взгляд» и «Свое дело» сообщат об особенностях образа жизни и ведения бизнеса в разных странах.

Миссия журнала – не только давать дельные советы и помогать россиянам бла-гополучно обустраиваться на новом месте, но и транслировать здоровые импульсы консолидации соотечественников, морального и делового сотрудничества земляков и землячеств за рубежом, взаимоподдержки во имя процветания близких по духу лю-дей и нашей большой Родины – России.

ДАЛЬНЕЕ ЗАРУБЕЖЬЕ ДЛЯ РОССИЯН: ИНВЕСТИЦИИ, НЕДВИЖИМОСТЬ, КАПИТАЛ, ГРАЖДАНСТВО

НОВЫЙ ПРОЕКТ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»


11825,на год – 11832


46021,на год – 46032

Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected], по факсу (499) 346-20-73 или через сайт www.panor.ru.

На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-54-18, 749-21-64, 664-27-61

Председатель редсовета – А.Н. Спар-так, доктор экономических наук, про-фессор, директор Всероссийского научно-исследовательского конъюнк-турного института

В.В. Ивантер, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института народно-хозяйственного прогнозирования РАН

Б.М. Смитиенко, доктор экономиче-ских наук, профессор, председатель УМО «Мировая экономика», прорек-тор Финансовой академии при Прави-тельстве РФ

Г.Б. Клейнер, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Центрального экономико-математического института РАН

Н.П. Шмелев, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института Европы РАН

М.Л. Титаренко, доктор исторических наук, профессор, академик РАН, дирек-тор Института Дальнего Востока РАН

С.М. Рогов, доктор исторических наук, профессор, член-корр. РАН, директор Института США и Канады РАН

И.С. Королев, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Института мировой эконо-мики и международных отношений РАН

В.С. Паньков, доктор экономических наук, профессор Национального иссле-довательского университета «Высшая школа экономики»

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

Ежемесячное издание. Объем – 80 с. Распространяется по подписке, в международных организациях

и зарубежных представительствах.http://mir.panor.ru,

http://Политэкономиздат.РФ,http://politeconom.ru

РУБРИКИ ЖУРНАЛА

ИНВЕСТИЦИИ Земля, строительство, бизнесИнвестиции в основные фондыИнвестиционные технологииКонтракты и предложенияИнвестиционный климат Инвестиции для начинающих

НЕДВИЖИМОСТЬ Конъюнктура рынков недвижимостиАренда и покупка жилой недвижимости

Правила приобретения недвижимостиПути получения кредита

КАПИТАЛНациональное законодательствоКорпоративные правилаУсловия для финансовых операцийПроцедура приобретения основныхфондовЭтапы создания фирмы (юридического лица)

ШКОЛА ИММИГРАНТАУсловия получения ПМЖВторой паспортОбустройство на новом местеОрганизация своего делаОбразование за рубежом Официальные рекомендацииСоветы бывалого

В каждом номере в каждой рубрике – 1–2 статьи


Documents

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-на сайт