Товаровед продовольственных товаров-2012-09-DVD

продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 22 0 1 2

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

УЛУЧШИТЕЛЕЙВ СОХРАНЕНИИ

СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ

ИНДУСТРИИ В РОССИИ

ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИИНГРЕДИЕНТАМИ

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯРОССИЙСКОГО РЫНКАСОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

9Оформление подписки через редакцию

(справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: [email protected]) позволит сэкономить до 40% ваших средств

и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.На п

рава

х ре

клам

ы

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвящен-ные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направлен-ностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

Издательство «Внешторгиздат» выпускает еже-месячные научно-практические журналы:

● «Современная торговля»● «Современный ресторан»● «Общепит»● «Гостиничное дело»● «Весь мир – наш дом!»● «Товаровед продовольственных товаров»● «ЗАГС»

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов:

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию.

Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к ра-боте в редакционных советах ведущих экспертов и практиков.

К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы.

Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

ПОДПИСКА-2013ПОДПИСКА-2013Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

NEW!

Впервые объявляетсяГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ

для ритейла

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:Cкидка 40%Cкидка 40% при годовой подписке на комплектиз двух журналов..Скидка 30%Скидка 30% при годовой подписке на любой журналИД «Панорама». Скидка 20%Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журналИД «Панорама».

++

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала,

необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли.Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

СКИДКА 40%!

Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату,прислав заявку по электронному адресу [email protected], по факсу (499) 346-2073

или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам:

(495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

НАШИНАШИСКИДКИ!СКИДКИ!

На

прав

ах р

екла

мы

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены.Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены.Спешите подписаться! Период скидок ограничен!Спешите подписаться! Период скидок ограничен!

На

прав

ах р

екла

мы

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рын-Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рын-ке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торгов-ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торгов-ля» прямо сейчас!ля» прямо сейчас!

Журнал издается при информа-ционной поддержке Комитета по развитию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России.

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

www.panor.ru/journals/sovtorgE-mail: [email protected]

ЕЕЕЕЕЕж

Издательский дом рекомендуетИздательский дом рекомендует

На

прав

ах р

екла

мы

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные экономические по-казатели отрасли. Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования торговых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп. Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат. Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о пер-спективности развития различных форм торговли. Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе.

индексна полугодие –

99651

индексна полугодие – 79272

1

ЭКСПЕРТИЗА«Активность воды» репчатого лука с разнополярными биополями. . . . . . . . . 5В статье приведены результаты исследований по определению «активность воды» (aW) в об-разцах репчатого лука с положительным (+) и отрицательным (–) значениями биополей. По aW можно иметь представление о микробио-логическом благополучии, а также о характере и направлении массовлагообмена, степени био-логических, физико-химических и химических процессов, которые происходят в луке с разно-полярными значениями биополей.

Автор: Аминов С. С., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского; Вахтанов С. И., канд. техн. наук, доцент, Московский государст-венный университет технологий и управ-ления им. К. Г. Разумовского; Ратушный А. С., д-р техн. наук, проф., Российская междуна-родная академия туризма.Ключевые слова: лук репчатый с (+) и (–) значениями биополей; значения aW лука; криоскопическая точка воды (Gp) лука; влажность лука.

УДК 635.1A-62

Изучение влияния режимов кулинарной обработки на антиоксидантную актив-ность полуфабрикатов из овощей. . . . . . .7В статье представлены результаты исследова-ния суммарной антиоксидантной активности методом кулонометрического титрования. Объек тами исследования являлись полуфабри-каты из овощей, приготовленные с использова-нием различных режимов кулинарной обработ-ки, а также изменения, происходящие с такими полуфабрикатами в процессе хранения.

Авторы: Елисеева С. А., соискатель ка-федры технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего про-фессионального образования «Санкт-Пе-тербургский государственный торгово-эко-номический университет», e-mail: [email protected]; Куткина М. Н., канд. техн. наук, до-цент, зав. кафедрой технологии и организа-ции питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный тор гово-экономический университет»; Вытов тов А. А., канд. техн. наук, доцент ка-федры экспертизы потребительских това-ров, Федеральное государственное бюджет-ное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет».Ключевые слова: антиоксидантная ак-тивность, полуфабрикаты из овощей, режи-мы кулинарной обработки, хранение, куло-нометрическое титрование.

Влияние порошка из фукусов на орга-нолептические и микробиологические показатели сахарного печенья . . . . . . . . 10

В статье представлены результаты исследова-ний по созданию сахарного печенья, обогащен-ного йодом за счет 2, 5 и 10 % порошка из во-дорослей Fucus. Установлено, что рецептурная доза добавки, содержащая 2 и 5 % порошка фукусов, не ухудшает органолептические по-казатели. Доза 10 % порошка из фукусов дает заметный привкус водорослей и более темную окраску поверхности печенья. Микробиоло-гические показатели всех вариантов рецептур сахарного печенья соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01.

Авторы: Тяпкина Е. В., ст. преп. кафедры товароведения и технологии сельскохо-зяйственной продукции НОУ ВПО «Си-бирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Фе-дерации»; Степанова Е. Н., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы товаров НОУ ВПО «Сибирский университет потребитель-ской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Плотникова Т. В., канд. техн. наук, проф. кафедры коммерции, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Фе-дерации», e-mail: [email protected].Ключевые слова: сахарное печенье, де-фицит йода, водоросли фукусы, балльная оценка.

УДК 664.681.15–492.2

Возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Изучена возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиен-тами как через per os животного, так и при не-посредственном вводе в состав продукта нетра-диционного растительного сырья моря и леса. Проанализирована безопасность продуктов, обогащенных жизненно необходимыми инг-редиентами, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

Авторы: Старикова Н. П., проф. кафедры товароведения, Хабаровская государст-венная академия экономики и права, г. Хабаровск, д-р с.-х. наук; Борисенко О. Н., доцент кафедры товароведения, Хабаровс-кая государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, канд. с.-х. наук, e-mail: [email protected].Ключевые слова: молоко, животные, ингредиенты, биологически активные ве-щества.

EXPERTISE«Water activity» of the bulb onions with diff erent bio polarities. . . . . . . . . . . . . . .5The article shows the results of the researches on defi nition of the «water activity» (aW) in samples of bulb onions with positive (+) and negative (–) values of biological fi elds. By aW people can have an imagination about microbiological welfare, as well as the nature and direction of the volume of moisture exchange, the degree of biological, physical and chemical processes that occur in onions with diff erent polarity values of biological fi elds.

Журнал включен Высшей аттестационной комиссией Минобразования и науки РФ в Перечень веду-щих рецензируемых журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук

СОДЕРЖАНИЕЖурнал

«ТОВАРОВЕДПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ»№ 9 / 2012

Журнал зарегистрирован

Министерством РФ по делам печати,

телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

Свидетельство о регистрацииПИ № 77–17899 от 8 апреля 2004 г.

Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320), а также пу-тем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки:

8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК.Почтовый адрес редакции:

125040, Москва, а / я 1,ООО «ПАНОРАМА»

http://panor.ru, http://панор.рф,http://vnestorg.ru, http://внешторгиздат.рф

Главный редактор издательства «Внешторгиздат»Алексей Николаевич Зверев

Главный редакторЮлия Андреевна Щекина

[email protected]

Выпускающий редакторДмитрий Евгеньевич Микляев

Председатель редакционного советаЛюдмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО

«РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р техн. наук, профессор

Редакционный совет:Валентина Ивановна Криштафович, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтингаи аудита Российского университета кооперации,

д-р техн. наук, профессор

Валерий Михайлович Позняковский, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством

Кемеровского технологического института пищевой промышленности,

д-р биол. наук, профессор

Тамара Николаевна Иванова, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов

питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор

Юрий Ильич Сидоренко, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Мос-ковского государственного университета пищевых

производств, д-р техн. наук, профессор

Марина Александровна Положишникова,доцент кафедры товароведения и товарной

экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,канд. техн. наук

Тамара Григорьевна Родина, профессоркафедры товароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р техн. наук

Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедрытовароведения и товарной экспертизы

ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова»,д-р хим. наук

Отдел рекламы

Тел.: (495) 664-27-94

[email protected]

Формат 60х88 / 8.Бумага офсетная

При подготовке журналабыли использованы

материалы интернет-сайтов:www.berator.ru, retail.ru, www.kubanopt.ru,

www.foodsmarket.info, www.saldo.ru,www.roznice.ru, www.korolewstvo.narod.ru,

справочно-правовая система«КонсультантПлюс».

2 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Author: Aminov S. S., PhD in technical science, Associate Professor, Moscow State University of Technology and Administ-ration named after Razumovsky K. G.; Vahtanov S. I. , PhD in technical science, As-sociate Professor, Moscow State University of Technology and Administration named after Razumovsky K. G.; Ratushny A. S., PhD in technical science, Professor, Russian In-ternational Tourism Academy.Keywords: bulb onion with (+) and (–) values of biological fi elds, the values of aW of bulb onions, cryoscopic point of water (Gp) in onion, moisture of onion.

UDC 635.1A-62

Studying the eff ects of cooking methods on the antioxidant activity of semi-fi nished product made from vegetables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7The paper presents the results of the research of the total antioxidant activity using the coulometric titration method. The objects of research were semi-fi nished products from vegetables, prepared using diff erent cooking methods and during storage process.

Authors: Eliseevа S. A., degree-seeking student of the department of «Techno logy and Organization of Nutrition» in Federal State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics», e-mail: [email protected]; Kutkina M. N., PhD in technical science, Associate Profes-sor, Head of the department of «Technolo-gy and Organization of Nutrition» in Fede-ral State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics»; Vytovtov A. A., PhD in technical science, Associate Professor of the department of «Consumer goods expertise» in Fede ral State Educational Institution of Higher Professional Education «Saint-Petersburg State University of Trade and Economics».Keywords: antioxidant activity, semi-fi nished products made from vegetables, cooking methods, storage, coulometric titration.

Eff ect of powder from Fucus on orga-noleptic and microbiological indicators of sugar cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10The article presents the results of the research about making the sugar cookies, rich in iodine with 2, 5 and 10 % of the powder made from algae Fucus. It was found that the dose of sup-plement in recipe that contains 2 and 5 % of the powder of Fucus, do not make a bad ef-fect on organoleptic characteristics. The dose of 10 % of the powder gives a noticeable taste of Fucus algae and also gives the dark color of the upper parts of cookies. Microbiological indicators of all types of recipes of sugar cooki-es meet the requirements of Sanitary Regula-tions and Norms 2.3.2.1078–01.

Authors: Tyapkina E. V., senior lecturer of the department of «Commodity and

technology of agricultural production» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation; Stepanova E. N., PhD in technical science, assistant Professor of the department of «Examination of goods» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation; Plotnikova T. V., PhD in technical science, Professor of the Depart-ment of «Commerce» of NEI HPE Siberian University of Consumer Cooperatives of the Central Union of the Russian Federation, e-mail: [email protected]: sugar cookies, iodine defi cit, algae Fucus, score.

UDC 664.681.15–492.2

The possibility of food products enrichment with vital ingredients . . . . 15The possibility of enrichment of the food pro-ducts with vital ingredient was studied as per os animal, and also with direct non-traditional herbal sea and forest raw product injection into the content. The safety of the products enriched with vital ingredients was analyzed, in accordance with the Sanitary Regula-tions and Norms 2.3.2.1078–2001.

Authors: Starikova N. P., Professor of the Department of Commodity, Khabarovsk State Academy of Economics and Law, Khabarovsk, PhD in agriculture sciences; Borisenko O. N., Associate Professor, De-partment of Commodity, Khabarovsk State Academy of Economics and Law, Khabarovsk, PhD in agriculture sciences, е-mail: [email protected]: milk, animal, ingredients, biologically active substances.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬАнтирадиационные продукты питания и препараты для профилактики лучевой болезни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20При облучении человека некоторыми вида-ми радиации возникает лучевая болезнь той или иной степени тяжести, вплоть до леталь-ного исхода. В настоящее время известен целый ряд продуктов питания и радиопро-текторов, существенно снижающих уровень поражения радиацией. Для определения стратегии защиты от таких излучений с по-мощью эффективного рациона питания и применения противолучевых препаратов необходимо знать причины и механизмы поражающего действия вредных радиаций. В статье рассмотрены главные из них.

Авторы: Тулинов В. Ф., д-р физ.-мат. наук, проф.; Николаева М. А., д-р техн. наук, проф., Российский государственный тор-гово-экономический университет.Ключевые слова: радионуклиды, ра-цион питания, лучевая болезнь.

Качество плодов черники и калины при замораживании и хранении . . . 25

Изучены химический состав и пищевая ценность свежих плодов черники и кали-ны. Изучена динамика химического состава в процессе замораживания и последующего хранения плодов при температуре –24 оС. По-лученные результаты свидетельствуют о том, что замораживание черники и калины поз-воляет максимально сохранить в них исход-ные вещества: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, в т. ч. и биологически активные вещества (витамин С, каротин, анто-цианы, катехины). В результате исследования установлена хорошая сохраняемость биоло-гически активных веществ при хранении за-мороженной черники и калины.

Авторы: Сайфулина З. Р., доцент, канд. техн. наук, НГОУ ВПО «Сибирский уни-верситет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail: [email protected], [email protected].Ключевые слова: химический сос-тав, балльная оценка, черника, калина, замораживание, хранение.

УДК 634.717:620.2

Оценка качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети Санкт-Петербурга . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31В статье приведены результаты оценки качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети г. Санкт-Петербурга. Даны его физико-химические характеристики, а также проведены исследования по бакте-риальной обсемененности фарша из мяса птицы.

Авторы: Алиева А. К., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. биол. наук, доцент; Прокопенко С. Т., проф., Институт торговли и ресторан-ного бизнеса (ИТРБ), СПб Государствен-ный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент; Ге-расимова В. А., доцент, Институт торгов-ли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент, е-mail: [email protected].Ключевые слова: оценка, качество, куриный фарш, физико-химические по-казатели.

УДК 339.187

QUALITY CONTROLAnti-radiation food products and drugs for radiation sickness prevention. . . . . 20Because of the irradiation with certain types of human radiation occurs more or less severe radiation sickness, that even can lead to death. Currently, a number of well-known food pro-ducts and radio protectors that signifi cantly re-duce the level of radiation infl uence are known. To determine the strategy for the protection from such radiation with an eff ective diet and usage of radioprotective agents, people need to know fi rst of all the causes and mechanisms of the harmful eff ects of dangerous radiation. The article shows the main ones.

3№ 9 / 2012 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ


Authors: Tulinov V. F., PhD in physical and mathematical Sciences, Professor; Nikolaeva M. A., PhD, Professor of the Rus-sian State Trade-Economic University.Keywords: radionuclides, diet, radiation sickness.

The quality of the fruits of blueberry and guelder rose during freezing and storage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25The chemical composition and nutritional va lue of fresh fruit of blueberry and guelder rose were studied. The dynamics of chemical composition during freezing and subsequent sto rage of fruit at the temperature of –24 оC were studied. Gathered the results suggesting that freezing the blueberries and guelder rose allows them to preserve the original materials such as sugar, pectin, organic acids, including biologically active substances such as vitamin C, carotene, anthocyanins and catechins. The study established goods storage qualities of bioactive substances during storage of frozen blueberries and guelder rose.

Authors: Sayfulina Z. R., Associate Pro-fessor, PhD in technical science, NSEI HPE of the Central Union of the Russian Sibe-rian University of Consumer Cooperatives, e-mail: [email protected], [email protected]: chemical composition, score, blueberry, guelder rose, freezing, storage.

UDC 634.717:620.2

Evaluation the quality of chicken mince that is being implemented in St. Petersburgtrade network . . . . . . 31The results of evaluation of the quality of chicken mince that is being implemented in the trading network of the city of St. Peters-burg. There were given physical and chemical characteristics of chicken mince, and also the research on bacterial contamination of mince from poultry was made.

Authors: Aliyeva A. K., Associate Profes-sor, Institute of Trade and catering busi-ness (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in biological sciences, Associate Profes-sor; Prokopenko S. T., Professor, Institute of Trade and Catering business (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in techni-cal sciences, Associate Professor; Gerasi-mova V. A., Associate Professor, Institute of Trade and Catering Business (ITCB), St. Petersburg State University of Service and Economics (SPbSUSE), PhD in techni-cal science, Associate Professor, е-mail: [email protected]: evaluation, quality chicken mince, physico-chemical parameters.

UDC 339.187

МАРКЕТИНГСравнительный анализ развития российского рынка сокосодержащих напитков. . . . . . . . . 35

В обзоре проводится анализ основных тен-денций развития российского рынка соков, анализ рынка сырья для производства, ба-ланс импорта и экспорта сырья и сокосодер-жащих напитков, объем и динамика рынка соков за последние годы и динамика потреб-ления соков.

Авторы: Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товарове-дения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический уни-верситет им. Г. В. Плеханова», e-mail: [email protected]; Баришовец Е. А., заведующая лабораторией кафедры товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: [email protected].Ключевые слова: российский рынок соков, тенденции развития, объемы про-изводства, импорт, сырье, соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы.

УДК 339.137:663.813

MARKETINGComparative analysis of the Russian juice market . . . . . . . . . . 35The review shows the major progress trends in the Russian juice market, market analysis of the raw materials for production, the ba lance of imports and exports of raw juice, the vo-lume and dynamics of juice market in recent years and the dynamics of the consumption of juices.

Authors: Eliseeva L. G., PhD in technical sciences, Professor, Head of the Depart-ment of Commodity and Commodity Ex-pertise of FSBEU HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», e-mail: [email protected]; Ba ri-shovets E. A., Head of Laboratory of the De-partment of Commodity and Commodity Expertise of FSBEU HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov», e-mail: [email protected]: russian juice market, progress trends, production volume, import, raw, juices, nectars, juice drinks, fruit drinks.

UDC 339.137:663.813

ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКАВлияние материала упаковки на свойства жидких сред . . . . . . . . . . . 41Исследовано влияние материала полимер-ной упаковки на свойства упакованных пищевых и парфюмерно-косметических жидкостей, оцененное по изменению анти-оксидантной активности специально вве-денного оптического зонда (β-каротина). Исследованы полиэтилентерефталат, поли-пропилен, полиэтилен высокого давления (низкой плотности) и наполненные компо-зиции ПЭ с лигноцеллюлозными наполни-телями (30 % масс.). Показано, что изме-нение содержания β-каротина указывает на изменение проокислительных свойств жидкой среды в результате ее контакта с полимером, моделирующим упаковку.

Предложенный подход может быть исполь-зован как экспресс-методика определения качества упаковки и стабильности свойств жидких сред.

Автор: Перелет Р. В., студент РЭУ им. Г. В. Плеханова, инженер ИХФ РАН, e-mail: [email protected]; Храмее-ва Н. П., доцент кафедры химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, канд. хим. наук, доцент, e-mail: [email protected]; Чалых Т. И., проф. кафедры товарове-дения и экспертизы товаров РЭУ им. Г. В. Плеханова, д-р хим. наук, проф., e-mail: [email protected]; Пантю-хов П. В., мл. науч. сотр. ИБХФ РАН, ассистент кафедры химии и физи-ки РЭУ им. Г. В. Плеханова, e-mail: [email protected]; Касаикина О. Т., зав. лабораторией ИХФ РАН, проф., д-р хим. наук, e-mail: [email protected].Ключевые слова: полимерная упа-ковка, наполненные материалы, анти-оксиданты, экспресс-метод, кинетика.

УДК 541.6; 621.798

Роль хлебопекарных улучшителей в сохранении свежести хлеба . . . . . . 48Представлен состав комплексных хлебопе-карных улучшителей, разработанных на ос-нове муки, полученной из зерна гречихи и семян кунжута. Исследовано влияние хле-бопекарных улучшителей на потребитель-ские свойства хлеба. Показано, что хлеб, выработанный с добавлением улучшителей в количестве 1 % к массе муки, более дли-тельное время сохраняет потребительские свойства по сравнению с хлебом без доба-вок. В течение 72 ч. изделия с добавками улучшителей остаются более мягкими, элас-тичными и менее крошащимися.

Автор: Чижикова О. Г., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный феде-ральный университет», проф., канд. техн. наук, e-mail: [email protected]; Коршенко О. Л., доцент кафедры това-роведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», доцент, канд. техн. наук, e-mail: [email protected]; Абдул-лаева Н. Н., аспирант кафедры товаро-ведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», e-mail: [email protected].Ключевые слова: комплексный хле-бопекарный улучшитель, хранение хле-ба, черствение, влажность, пористость, набухаемость, крошковатость.

УДК 664.746+664.66

Проблемы упаковки и упаковочной индустрии в России . . . . . . . . . . . . . . . . 52Статья посвящена вопросам производства упаковки и упаковочной индустрии. Об-суждаются проблемы качества упаковки, экономики упаковки, соотношение стои-мости тары и упакованного товара при вза-имозаменяемости упаковки. Отмечается, что в связи с предстоящим вступлением Рос-сии в ВТО наблюдается разобщенность от-расли производства упаковки, обсуждаются



ее причины. Отмечается, что отсутствие го-сударственной поддержки производителя упаковки, высокие таможенные пошлины на сырье и др. снижает конкурентоспособ-ность отечественной продукции.

Автор: Чалых Т. И., проф. кафедры това-роведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический уни-верситет им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук, проф., e-mail: [email protected]; Гарнов А. П., д-р экон. наук, проф., заве-дующий кафедрой экономики и органи-зации производства, ФГБОУ ВПО «Рос-сийский экономический университет им. Г. В. Плеханова».Ключевые слова: упаковка, тара, по-лимерная тара, упаковочная отрасль, экономика упаковки, тарифы, ВТО.

УДК 621.798

STORAGE AND PACKAGINGInfl uence of material of packaging on the properties of liquid fl uids . . . . . 41There were studied the infl uences of plastic packaging materials on the properties of packa-ged food and perfume-cosmetic liquids. That was estimated on the bases of changes in the antioxidant activity of a specially included op-tical probe (β-carotene). Investigated the poly-ethylene, polypropylene, polyethylene of high pressure (low density) and fi lled compositions of polyethylene with lignocellulosic fi llers (30% wt.). It is shown that changing the content of β-carotene point to changes of prooxidant properties of the liquid fl uids as a result of its contact with polymer, modeling package. The proposed approach can be used as an express-method for determining the quality of packa-ging and stability properties of liquid fl uids.

Author: Perelet R. V., student of REU named after G. V. Plekhanov, engineer of ICP RAS, e-mail: [email protected]; Hrameeva N. P., Associate Professor, De-partment of Chemistry and Physics REU named after G. V. Plekhanov, PhD in chemi-cal sciences, Associate Professor, e-mail: [email protected]; Chalykh T. I., Profes-sor of Department of Commodity research and examination of goods of REU named after G. V. Plekhanov, PhD in chemical scien-ces, Professor, e-mail: [email protected]; Pantyukhov P. V., junior research assistant of ICP RAS, Assistant Professor of Department Chemistry and Physics of REU named after Plekhanov G. V., e-mail: [email protected]; Kasaikina O. T., Head of Laboratory of ICP RAS, Professor, PhD in chemical sciences, e-mail: [email protected]: polymer packaging, fi lled materials, antioxidants, express-method, kinetics.

UDC 541.6; 621.798

Role of baking improvers in preserving the freshness of bread. . . . . . . . . . . . . . . 48Presented the composition of complex baking improvers, developed on the basis of fl our and obtained from buckwheat and sesame seeds. There were studied the eff ects of bakery impro-vers on the consumer properties of bread. It was

shown that bread, which was elaborated with the addition of improvers in the amount of 1 % from weight of fl our, saves the consumer properties for a long time compared to bread without additives. Within 72 hours products with the addition of im-provers are softer, elastic and have less friability.

Author: Chizhikova O. G., Professor of the department of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University», Professor, PhD in technical sciences, е-mail: [email protected]; Korshenko O. L., assistant Pro-fessor of Department of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University,» Associ-ate Professor, PhD in technical sciences, е-mail: [email protected]; Abdul-laeva N. N., graduate student of depart-ment of Merchandising and examination of goods of FSAEI HPE «Far Eastern Federal University», е-mail: [email protected]: complex bread improver, bread store, staling, humidity, porosity, swelling, friability.

UDC 664.746+664.66

The problems of packaging and packaging industry in Russia . . . . 52The article is devoted to the questions about production of packaging and packaging in-dustry. There were discussed the problems of the quality of packaging, economy of pa-ckaging, the ratio of the cost of packaging and packaged goods in case of interchangeability of the package. It is noted that in connection with the forthcoming entry of Russia into WTO, there can be seen the disunity in packaging in-dustry, and the causes of it are being discussed. It is noted that the lack of state support of the packaging manufacturer, high customs duties on raw materials, etc. – that all reduce the com-petitiveness of domestic products.

Author: Chalykh T. I., Рrofessor of depart-ment of Merchandising and product ex-pertise of SEI HPE «Russian Economic Uni-versity named after G. V. Plekhanov», PhD in chemical sciences, Professor, e-mail: [email protected]; Garnov A. P., PhD in economic sciences, Professor, Head of department of Economics and production organization, SEI HPE «Russian Economic University named after G. V. Plekhanov».Keywords: package, packaging, plastic packaging, packaging industry, economy of packaging, tariff s, WTO.

UDC 621.798

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМОбзор изменений, внесенных в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» в 2011 г. (часть 2) . . . . . . . . . . . . . . . . 58Изменения, внесенные в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», в значительной части носят корректировоч-ный характер, а также направлены на неко-торое изменение, преимущественно в сто-рону расширения функций, полномочий

и прав Федеральной службы по надзору по сфере защиты прав потребителей и бла-гополучия человека (Роспотребнадзор) как федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществле-ние федерального государственного надзо-ра в области защиты прав потребителей.

Автор: Виноградов И. А., юрист.Ключевые слова: закон, изменения, редакции, потребитель, орган исполни-тельной власти.

УДК 664:34

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции» (продолжение) . . .62Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (да-лее – настоящий технический регламент) устанавливает: 1) объекты технического ре-гулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического ре-гулирования; 4) формы и процедуры оцен-ки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

УДК 664:34

NORMATIVE BASISOverview of changes introduced in the Russian Federation Law «On Consumers Rights Protection» in 2011 (part 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Changes introduced into the Law of the Russian Federation « On Consumers Rights Protection» are corrective in nature in the considerable part, and as well as are oriented to some change, mostly in the direction of expansion, functions, powers and rights of the Federal Service for Consumer Rights and Human Welfare Protection (Rospotrebnadzor) as a federal executive body authorized to execute Federal State Surveillance in order to protect the rights of the consumers.

Author: Vinogradov I. A., lawyer.Keywords: law, changes, editorial board, consumer, executive authority.

UDC 664:34

Technical Regulations of the Customs Union TR TC 021 / 2011 «On food products safety» (continued) . . . . . . . . 62Technical Regulations of the Customs Union, «On food products safety» (hereinafter – cur-rent technical regulations) sets the following: 1) the objects of the technical regulation; 2) safety requirements (including sanitary and epidemiological, sanitary and veterinary) to the objects of the technical regulation, 3) the rules for identifying the objects of the techni-cal regulation, and 4) forms and procedures to assess (confi rm) the conformity of the objects of the technical regulation requirements of current technical regulations.

UDC 664:34

ЭКСПЕРТИЗА


АКТИВНОСТЬ ВОДЫ РЕПЧАТОГО ЛУКА С РАЗНОПОЛЯРНЫМИ БИОПОЛЯМИ

Аминов С. С., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского;

Вахтанов С. И., канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского;

Ратушный А. С., д-р техн. наук, проф., Российская международная академия туризма.

В статье приведены результаты исследований по определению «активность воды» (aW) в образцах репчатого лука с положительным (+) и отрицательным (–) значениями биополей. По aW можно иметь представление о микробиологическом благополучии, а также о характе-ре и направлении массовлагообмена, степени биологических, физико-химических и химических процессов, которые происходят в луке с разнополярными значениями биополей.

Ключевые слова: лук репчатый с (+) и (–) значениями биополей; значения aW лука; криоскопическая точка воды (Gp) лука; влажность лука.

«WATER ACTIVITY» OF THE BULB ONIONS WITH DIFFERENT BIO POLARITIES

The article shows the results of the researches on definition of the «water activity» (aW) in samples of bulb onions with positive (+) and negative (–) values of biological fields. By aW people can have an imagination about microbiological welfare, as well as the nature and direction of the volume of moisture exchange, the degree of biological, physical and chemical processes that occur in onions with different polarity values of biological fields.

Keywords: bulb onion with (+) and (–) values of biological fi elds, the values of aW of bulb onions, cryoscopic point of water (Gp) in onion, moisture of onion.

УДК 635.1 А-62

АКТУАЛЬНОСТЬ

Актуальность проблемы связана с тем, что по по-казателю «активность воды» aW можно судить о воз-можности развития в продукте микроорганизмов, т. к. из всей воды, содержащейся в продукте, микроорга-низмы могут использовать для своей жизнедеятель-ности лишь определенную – активную – часть.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами являются репчатый лук с положитель-ным (образец № 1) и с отрицательным (образец № 2)

значениями биополей. Влажность (%) определяли суш-кой 10 г навески предварительно очищенного, промы-того, мелкоизмельченного лука в бюксе до постоянной массы в сушильном шкафу при 105 °С. Положительное значение биополя определяли методом контроля границ (МКГ) [3], а отрицательное значение биопо-ля – методом контроля отрицательных границ (МКОГ) [4]. «Активность воды» определяли криоскопическим методом на приборе AWK-20 (фирма NAGY, Германия). Образец, очищенный от кожицы и промытый, измель-чали до однородной консистенции, отбирали навеску



массой 60 г и вносили в специальную тубу, которую помещали в холодильное устройство прибора с датчи-ками регистрации температуры. Прибор регистрирует крио скопическую точку (GP), т. е. такую температуру, когда влага в образце переходит в замороженное сос-тояние, которую прибор преобразует путем пересчета в значение «активность воды». «Активность воды» рас-считывается как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара дистиллированной воды при той же температуре.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Биополе лука-образца № 1 имеет значение (+) 74 см, а лука-образца № 2 – (–) 92,5 см, что согласуется с [1]. Ре-зультаты исследований представлены в таблице.

Известно, что «активность воды» является одним из самых критических параметров в определении качества и безопасности пищевых продуктов, т. к. он касается сроков годности, безопасности, структуры и запаха сырья и готовой продукции, а повышение «активности воды» на 0,01 приводит к сокращению сроков их хранения в 2 раза, связанное с возрас-танием скорости микробиологических процессов. Из таблицы 1 видно, что «активность воды» репчатого лука № 2 с отрицательным биополем ниже на 0,004, чем в образце № 1 репчатого лука с положительным биополем. Из вышеизложенного можно предполо-жить, по нашему мнению, что срок хранения образ-ца № 2 с отрицательным значением биополя на 40 % будет выше, чем образца № 1, что можно объяснить, вероятно, снижением скорости микробиологических

процессов в образце № 2, что подтверждается сни-жением криоскопической точки влаги в образце № 2 на –0,38 °С, чем в образце № 1. Дальнейшие наши ис-следования будут направлены на исследование мик-робиологических процессов, происходящих при хра-нении репчатого лука с разнополярными биополями, что даст представление о характере и направлении массовлагообмена, степени биологических, физико-химических и химических процессов в луке с разно-полярными биополями.

ЛИТЕРАТУРА

Аминов С. С., Ратушный А. С.1. Качество кули-нарных овощных изделий с разнополярными биополями / С. С. Аминов // Общественное пи-тание: наука и производство. Научный жур-нал. – № 3. – 2011. – С. 26–27.Баранов Б. А.2. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в тех-нологии продуктов питания: Дисс… д-ра техн. наук 05.18.16. – СПб., 2000.Григорович В. К.3. Биополевая диагностика жи-вых и неживых объектов / В. К. Григорович // Труды ИЭИ РЭА им. Г. В. Плеханова – М.: Изда-тельство Россельхозакадемии, 2003. – Вып. 3. – С. 632–639.Ратушный А. С., Аминов С. С.4. Отрицательные границы биополевых составляющих некото-рых продуктов питания // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сбор-ник материалов второй международной науч-но-практической конференции 17–18 апреля 2007 г. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – С. 154–155.

Таблица АКТИВНОСТЬ ВОДЫ РЕПЧАТОГО ЛУКА С РАЗНОПОЛЯРНЫМИ БИОПОЛЯМИ

Наименование образца Влажность (%) Активность воды (aW)

Криоскопическая точка (GP), °С

Репчатый лук № 1 86, 3 0,991 –1,23Репчатый лук № 2 86, 6 0,987 –1,61

НОВОСТИ

В одном из районов Стокгольма (Sofo) открылось заведение Urban Deli, где позаботятся о вашей домаш-ней закваске, пока вы путешествуете. Необходимость в таком сервисе появилась из-за чрезвычайно высокой популярности домашнего хлебопечения в Скандинавии и особенно в Швеции. Большинство хозяек и хозя-ев, пекущих хлеб, пользуются для этой цели не дрожжами, а самостоятельно выведенной закваской. Хлеб на ней получается более вкусным и полезным, одно плохо: живую закваску нельзя оставлять без присмотра надол го, иначе она погибнет, и придется заводить новую, а хлеб на молодой закваске не так вкусен и арома-тен, как на старой. Квалифицированный уход за закваской в Urban Deli обойдется достаточно дорого: в 300 шведских крон в неделю.

ОТЕЛЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ

www.kedem.ru



ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙЕлисеева С. А., соискатель кафедры технологии и организации питания, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-

дение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет», e-mail:

[email protected]; Куткина М. Н., канд. техн. наук, доцент, зав. кафедрой технологии и организации питания, Федеральное государственное

бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-эко-

номический университет»; Вытовтов А. А., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров, Федеральное госу-

дарственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный

торгово-экономический университет».

В статье представлены результаты исследования суммарной антиоксидантной активности методом кулонометрического титрования. Объектами исследования являлись полуфабрикаты из овощей, приготовленные с использованием различных режимов кулинарной обработки, а так-же изменения, происходящие с такими полуфабрикатами в процессе хранения.

Ключевые слова: антиоксидантная активность, полуфабрикаты из овощей, режимы кулинарной обра-ботки, хранение, кулонометрическое титрование.

STUDYING THE EFFECTS OF COOKING METHODS ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SEMI-FINISHED PRODUCT MADE FROM VEGETABLES

The paper presents the results of the research of the total antioxidant activity using the coulometric titration method. The objects of research were semi-finished products from vegetables, prepared using different cooking methods and during storage process.

Keywords: antioxidant activity, semi-fi nished products made from vegetables, cooking methods, storage, coulometric titration.

ВВ реализации Концепции государственной по-литики в области здорового питания насе-ления Российской Федерации особая роль

отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его за-щитные механизмы, снижать риск развития алимен-тарнозависимых заболеваний.

Продукты, содержащие компоненты с антиоксидант-ными свойствами, положительно влияют на здоровье и продолжительность жизни человека. Определение антиоксидантной активности в продуктах растительно-го происхождения позволяет судить об их биологичес-кой ценности. Показатель антиоксидантной активности может быть применен для оценки качества и соблюде-ния технологии и условий хранения при изготовлении кулинарной продукции в общественном питании.



Исследования антиоксидантной активности про-дуктов растительного происхождения ведутся во мно-гих отраслях пищевой промышленности. Так, установ-лено, что АОА соков промышленного приготовления существенно ниже, чем свежевыжатых. В пивоваре-нии показано, что АОА пива зависит от содержания экстрактивных веществ в сусле.

Известно, что в овощах присутствуют компоненты, проявляющие антиоксидантные свойства: витамины С и группы В, токоферолы, каротиноиды, серосодер-жащие аминокислоты, протеины, мочевая кислота, селен, фенольные соединения (органические феноль-ные кислоты, антоцианы, флавоны, флаванолы, бета-лаины, танины, катехины и др.) [2].

В настоящее время в России установлена суточная норма потребления витаминов, минеральных и био-логически активных веществ, обладающих антиокси-дантными свойствами [1].

Повышенное потребление антиоксидантов приво-дит к нежелательным последствиям, т. к. при высоком

их содержании в рационе антиоксиданты становятся проантиоксидантами. Поэтому количественное из-мерение содержания веществ с антиоксидантной ак-тивностью в пищевых продуктах и накопление банка данных приобретают все большую актуальность.

Целью работы являлось исследование антиокси-дантной активности полуфабрикатов высокой степе-ни готовности из овощей.

Для приготовления полуфабрикатов подготовлен-ные овощи нарезали: свеклу – ломтиками 0,8–1,0 см; капусту белокочанную свежую – шашками 1,0–1,2 см; картофель – кубиками 1,2–1,5 см, морковь и лук репча-тый – мелкими кубиками 0,6–0,8 см, сельдерей корне-вой – мелкими кубиками 0,3–0,5 см. Подготовленные полуфабрикаты (далее – полуфабрикат) упаковывали в герметичные пакеты с использованием вакуумного аппарата и подвергали тепловой обработке в паро-конвектомате в следующем режиме: температура – 100 ºС, влажность – 90 %. Для сравнения готовили по-луфабрикаты из свеклы по традиционной технологии

Таблица 1НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ НЕКОТОРЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

С УСТАНОВЛЕННЫМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ

ВитаминыСелен, мкг Флавоноиды, мг

Бета-каротин, мг С, мг Е, мг ток. экв. / сутки5 90 15 501–702 250

Примечание:1 – норма для женщин;2 – норма для мужчин.

Таблица 2СУММАРНАЯ АОА В МКГ / СМ3 АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

На и ме-но ва ние

по лу фаб-ри ка тов

СвеклаКапуста белоко-чанная - полу-фабри-

кат

Кар то-фель-по лу-

фаб ри-кат

Мор-ковь-по лу-

фаб ри-кат

Лук реп-

чатый – полу-фабри-

кат

Сель-де рей

кор-не вой

– по лу-фаб ри-

кат

То мат-пас та

– по лу-фаб ри-

кат

це ли-ком

от вар-ная

в ко жу-ре

на ре-зан ная со лом-

кой, при пу-

щен ная

по лу-фаб ри-

кат

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Свежие овощи

(контроль)284,2 278,3 260,5 160,0 300,2 220,8 976,0

После тепловой

обработки158,8 97,0 236,1 229,2 169,4 103,4 238,5 165,3 745,5

Через 7 суток

хранения– – 94,8 98,0 94,8 79,7 105,5 98,3 185,3

Через 14 суток

хранения– – 44,5 53,8 44,5 39,5 73,7 44,5 158,0



(на плите): свекла отварная целиком в кожуре и свек-ла, нарезанная соломкой, припущенная.

После тепловой обработки пакеты с полуфабрика-тами охлаждали в аппарате интенсивного охлаждения и хранили в течение 14 суток при температуре 2 ºС.

Суммарную антиоксидантную активность расти-тельного сырья и полуфабрикатов высокой степени готовности рассчитывали в количестве электричест-ва – кулонах, затрачиваемого на 100 см3 жидкой про-бы (экстракта) по формуле:

Q=,

где I – сила тока 50 мА;t – время достижения конечной точки титрова-

ния, с.;Vаликвоты – объем аликвоты, см3.В качестве вещества-стандарта использовали ас-

корбиновую кислоту, т. к. она по антиоксидантным свойствам занимает промежуточное положение сре-ди восстановителей фенольной и нефенольной при-роды [2]. Суммарную антиоксидантную активность в пересчете на мкг аскорбиновой кислоты на 100 см3 жидкой пробы вычисляли по формуле:

X=K*Q,где Q – суммарная антиоксидантная активность

анализируемой пробы в количестве электричества – кулонах;

K – коэффициент пересчета, определяемый при ка-либровке электролитической ячейки кулонометра (в мкг аскорбиновой кислоты на 1 кулон ), который вычисляли по формуле:

K=,

где C – концентрация аскорбиновой кислоты в стандартном растворе в мг на 100 см3 раствора;

Q2 – cуммарная антиоксидантная активность стан-дартного раствора аскорбиновой кислоты в кулонах на 100 см3 раствора, вычисленная по приведенной формуле для определения Q. Объем вводимой алик-воты для всех образцов составил 2,0 мл, коэффициент пересчета на аскорбиновую кислоту – 0,004.

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что вар-ка на пару в пароконвектомате упакованных в ваку-умные пакеты полуфабрикатов из овощей приводит к снижению суммарной антиоксидантной активности по сравнению с исходными свежими продуктами. Так, снижение АОА составило для полуфабриката из свек-лы 16,9 %. Однако при традиционной тепловой обра-ботке свеклы в наплитной посуде потери суммарной АОА значительно выше и составили для свеклы, от-варной целиком в кожуре, 44,1 %; для свеклы при-пущенной, нарезанной соломкой, – 65,9 %. Поэтому дальнейшее хранение полуфабрикатов из свеклы, приготовленных по традиционной технологии, пос-читали нецелесообразным.

Интенсивность снижения суммарной АОА у различ-ных видов овощей существенно отличается. Так, в полу-фабрикате из свеклы она составила 16,9 %, а в полуфаб-рикате из моркови – 35,4 %, т. е. больше, чем в 2 раза.

Через 7 и 14 суток хранения наибольшая интен-сивность снижения АОА отмечена в полуфабрикате из томат-пасты: 81,0 и 83,8 % соответственно. В мень-шей степени при хранении АОА снижалась в полуфаб-рикатах из свеклы – 55,7 и 68,1 %; моркови – 50,2 и 75,3 %; сельдерея корневого – 55,5 и 79,8 %; лука реп-чатого – 64,9 и 75,6 %.

Полученные данные свидетельствуют, что теп-ловая обработка полуфабрикатов с применением пленочных упаковочных материалов и теплового оборудования с регулируемыми температурными, влажностными и временными параметрами способст-вует сохранению суммарной антиоксидантной актив-ности, и, как следствие, биологической ценности по-луфабрикатов.


МР 2.3.1.2432–08 Нормы физиологических 1. потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.Храпко Н. В.2. Определение интегральной ан-тиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов: Дисс…канд. хим.наук / КГУ. – Краснодар, 2006. – 181с.

НОВОСТИ

Компания Guinness в честь своего 250-летнего юбилея открыла самый необычный в мире бар. Он находится на дне Балтийского моря в Стокгольмском архипелаге и располагается в списанной подводной лодке. Работы по созданию и отделке бара выполняла лондонская фирма Jump Studios. Попасть в бар можно только в костюме водолаза после инструктажа. Компания Guinness уже пригласила в подводный бар трех гостей, чьи имена не разглашаются.

ПОДВОДНАЯ ЛОДКА ПРЕВРАТИЛАСЬ В БАР

www.kedem.ru



ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ФУКУСОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Тяпкина Е. В., ст. преп. кафедры товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции НОУ ВПО «Сибирский университет пот-

ребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Степанова Е. Н., канд. техн. наук, доцент кафедры экспертизы товаров

НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации»; Плотникова Т. В., канд. техн. наук,

проф. кафедры коммерции, НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации», e-mail:

[email protected].

В статье представлены результаты исследований по созданию сахарного печенья, обогащенного йодом за счет 2, 5 и 10 % порошка из водорослей Fucus. Установлено, что рецептурная доза добав-ки, содержащая 2 и 5 % порошка фукусов, не ухудшает органолептические показатели. Доза 10 % порошка из фукусов дает заметный привкус водорослей и более темную окраску поверх ности пече-нья. Микробиологические показатели всех вариантов рецептур сахарного печенья соответст-вуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01.

Ключевые слова: сахарное печенье, дефицит йода, водоросли фукусы, балльная оценка.

EFFECT OF POWDER FROM FUCUS ON ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF SUGAR COOKIES

The article presents the results of the research about making the sugar cookies, rich in iodine with 2, 5 and 10 % of the powder made from algae Fucus. It was found that the dose of supplement in recipe that contains 2 and 5 % of the powder of Fucus, do not make a bad effect on organoleptic characteristics. The dose of 10 % of the powder gives a noticeable taste of Fucus algae and also gives the dark color of the upper parts of cookies. Microbiological indicators of all types of recipes of sugar cookies meet the requirements of Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–01.

Keywords: sugar cookies, iodine deficit, algae Fucus, score.

ВВЕДЕНИЕ

Повышение биологической и физиологической ценности кондитерских изделий является актуальной проблемой отрасли. Использование растительного сырья позволяет обогатить такой доступный продукт, как сахарное печенье, не только минеральными ве-

ществами, но и компонентами, в какой-то степени позволяющими отнести продукт к физиологически ценному, удовлетворяющему нормам сбалансирован-ного рационального питания различных групп насе-ления. В решении этой проблемы значительное место занимают вопросы создания обогащенных продуктов сбалансированного состава с приемлемыми органо-

УДК 664.681.15–492.2



лептическими показателями. В литературе имеются сведения по созданию функциональных, лечебных, профилактических продуктов [1, 2, 3], однако не всег-да удается придать новому продукту отличные вкусо-вые качества.

В настоящее время недостаточное количество йода в питании населения отмечается не только в различных регионах России, но и в мире. Воп-росами профилактики дефицита йода занимаются Всемирная Организация Здравоохранения, прави-тельства многих стран. В Российской Федерации постановление правительства «О мерах по профи-лактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» действует с 1999 г., разработаны и действуют регио-нальные программы, соответствующий проект феде-рального закона внесен депутатами на рассмотре-ние в Государственную Думу.

Население Сибири и Севера проживает в усло-виях йодного дефицита (йода не хватает в почве, воде, а значит, и в пище), и это приводит к раз-витию многих заболеваний, т. к. йод необходим для нормального функционирования иммунной системы, для работы щитовидной железы и мозга, а также для поддержания гормонального баланса. Существует необходимость обогащения продуктов питания и воды йодсодержащими ингредиентами. Основным фактором, влияющим на йоддефицит-ное состояние население, является отсутствие потребительских предпочтений к йодсодержащим продуктам, а расчетные среднесуточные рационы индивидуального, общественного и диетического питания не сбалансированы по содержанию йода. Несмотря на принимаемые меры, число йоддефи-цитных заболеваний не уменьшается, проблема остается.

Как известно, большое количество йода содер-жится в морепродуктах, например, морских водорос-лях. Уникальность морских водорослей обусловлена еще и тем, что их солевой состав очень близок к соста-ву плазмы крови и тканевой жидкости человеческого организма. Морские водоросли – древнейшие рас-тения нашей планеты. Они обладают удивительной особенностью извлекать из морской воды и концент-рировать в своих тканях различные микро- и макро-элементы. Содержание этих веществ, необходимых для нормального функционирования организма, в морских водорослях во много раз выше, чем в на-земных растениях.

В литературе имеются данные по добавкам порош-ка из водорослей ламинарии в мармелад, хлеб и от-дельные наименования печенья. Поэтому интересным компонентом для сахарного печенья, как обогатителя йода, могут являться и другие водоросли, например, фукусы [6, 7].

Фукусы содержат полный набор макро- и микро-элементов, входящих в состав организма человека. Все элементы (K, Ca, CI, Mg, S, S1, P, l, Fe, Ba и др.) в виде органических соединений полно и сбалансировано усваиваются организмом. Широчайший спектр вита-минов, содержащийся в морских водорослях, регу-лирует углеводный, пуриновый, липидный обмены, быст ро восстанавливает силы после болезни, повы-шает сопротивляемость организма к инфекциям.

Основные активные компоненты фукусов: • йод (органические соли) – предупреждает забо-

левания щитовидной железы, стимулирует процессы липолиза;

• альгиновая кислота – обладает адсорбирующим действием, снижает уровень холестерина, способст-вует повышению уровня увлажненности и упругости кожи;

• фукоидан – полисахарид, обладающий мощными антиоксидантными свойствами, стимулирует клеточ-ную регенерацию и иммунитет, замедляет процессы старения, восстанавливает кровообращение, оказы-вает регулирующее действие на уровень сахара и хо-лестерина в крови;

• манит – способствует выведению избыточной жидкости из организма;

• витамины А, В1, В2, В3, В6, В12, С, Д, Е, макро- и микроэлементы (цинк, железо, молибден, марга-нец) – нормализуют обменные процессы, препятст-вуют выпадению волос и улучшают состояние кожи, являются дополнительным источником витаминов и минералов;

• полифенолы – оказывают антиоксидантное дейст-вие.

Показания к применению фукуса: при гиповита-минозах различной природы, онкопрофилактике, заболеваниях дыхательных, нервной и кровенос-ной систем, аллергических реакциях различного происхождения; для нормализации функций щи-товидной железы, очищения организма от солей тяжелых металлов, нормализации обмена веществ, восстановления нормальной деятельности желу-дочно-кишечного тракта, повышения иммунитета, восстановления после болезни и лечения антибио-тиками, профилактики ожирения, для улучшения структуры волос.


В качестве функциональной добавки для разра-ботки нового вида печенья были выбраны водорос-ли фукусы (Fucus) в виде порошка, изготовленные ООО НИКФ «Декос Т», Московская область. Эксперт-ное заключение подписано ГУНИИ питания РАМН № 72 / Э 2556 / 6–04 от 09.09.2004 г. Содержание йода в обогащенном печенье определялось в соответст-



Таблица 1РЕЦЕПТУРА НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ

Наименование сырья

Расход сырья, гОбразец № 1 (2 % фукусов)

Образец № 2 (5 % фукусов)

Образец № 3 (10 % фукусов)

Мука пшеничная в/ с 980 950 900Фукусы 20 50 100Крахмал 74 74 74

Сахар 290 290 290Сироп инвертный 40 40 40

Маргарин 350 350 350Молокоцельное 35 35 35

Меланж (яйцо) 50 50 50Ванильная пудра 7 7 7

Соль 7 7 7Сода 7 7 7

Углеаммонийная соль 4 4 4Вода 1,25 1,25 1,25Итого 1865,25 1865,25 1865,25

Таблица 2РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПОРОШКА ИЗ ФУКУСОВ

Наименование показателя Характеристика образцаЦвет Буро-зеленыйЗапах Свойственный водорослямВкус Свойственный водорослям

Массовая доля влаги, % 5,3±0,03Массовая концентрация йода, % 0,11±0,005

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % 7,1±0,04

Таблица 3РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ПЕЧЕНЬЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Наименование показателя Контроль Образец № 2

(5 % фукусов) Образец № 3 (10 % фукусов)

Форма

квадрата, правильная, без вмятин, имеют-ся незначительные

надрывы

пятиугольника, правильная, без вмятин, имеются незначи-

тельные надрывы

цветка с пятью лепестками, пра-вильная, без вмятин, имеются зна-

чительные надрывы

Поверхностьне подгорелая, с небольшими

вздутиями

не подгорелая, с небольшими вздутиями

не подгорелая, с небольшими взду-тиями, слегка шероховатая

Цвет равномерный, светло-желтый

равномерный, темно-желтый равномерный, желтовато- коричневый

Вкус и запахприятный, без пос-торонних запаха

и привкуса

приятный, без посторонних запаха и привкуса

незначительное присутствие посто-роннего запаха и привкуса

Вид в изломеравномерная порис-

тость, без пустот и сле-дов непромеса

равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

равномерная пористость, без пус-тот и следов непромеса



вии МУК 4.1.1106–02 в лаборатории Новосибирско-го института органической химии им. Н. Н. Ворож-цова СОРАН.

Разработку и создание нового вида печенья про-водили в лаборатории кафедры товароведения и экс-пертизы товаров СибУПК в 2009–2011 гг.

Для создания нового вида печенья были исполь-зованы ингредиенты, характеризующие рецептуры, представленные в таблице 1. В качестве контроля взя-та рецептура печенья «Юбилейное» с добавлением фукусов: 2, 5 и 10 %.

Фукусы подверглись размолу и просеиванию че-рез шелковое сито с диаметром ячеек 0,67 мм. После проверки качества все ингредиенты смешивались в определенной последовательности, затем тесто раскатывали толщиной около 0,7 мм и формовали пе-ченье выемками разной формы.

Качество муки и фукусов, взятых для создания но-вых видов печенья, а также новых видов печенья оце-нивали по общепринятым органолептическим и мик-робиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени) в специализированной лаборато-рии кафедры товароведения и экспертизы товаров СибУПК.

Выпечку печенья осуществляли на кафедре тех-нологии общественного питания СибУПК в специаль-

ной установке «Пароконвектомат» при температуре 160 ºС в течение 15 мин.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Результаты экспертизы качества порошка из фу-кусов представлены в таблице 2. Как следует из дан-ных таблицы, содержание йода в порошке составляет 0,11 %.

В таблице 3 представлены результаты оценки ор-ганолептических показателей разработанных двух видов печенья по органолептическим показателям. Образец с 2 % порошка из фукусов практически не от-

Таблица 4ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ СР. БАЛЛЫ

Наименование показателя Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3Форма 24,8 24,6 24,5

Поверхность 9,5 9,4 9,1Цвет 15 15 14

Вкус и запах 40 39,1 36,5Вид в изломе 5 5 5Маркировка 5 5 5

Итого 99,3±0,07 98±0,06 94,1±0,04

Примечание:100–93 – отличное качество;92–85 – хорошее качество;84–81 – удовлетворительное качество;менее 81 – плохое качество.

Таблица 5МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЕЧЕНЬЯ

Показатель Требования СанПиН Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

КМАФАнМ, КОЕ / г, не более 1х1Е4 0,005х1Е4 0,004х1Е4 0,006х1Е4

БГКП (колиформы) 0,1 – – – Дрожжи, КОЕ / г, не более 50 2 1 2Плесени, КОЕ / г, не более 100 3 3 4



личался от контрольного образца (за исключением формы печенья).

Образцы печенья № 1 и № 2 с содержанием фукусов 2 и 5 % по всем органолептическим показателям (фор-ма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе) со-ответствуют требованиям стандарта. Отсюда следует, что добавление водорослей в размере 2 и 5 % не ухуд-шают вкусовые достоинства сахарного печенья.

Образец печенья № 3 с содержанием фукусов 10 % имеет незначительное присутствие посторонне-го растительного привкуса и запаха. Считаем, что до-бавление водорослей в размере 10 % несколько отри-цательно изменяет вкусовые достоинства сахарного печенья.

В дегустации нового вида печенья принимали учас-тие 25 человек. Печенье оценивалось по 100-балль ной шкале. В целях приведения оценки к 100-балль ной шкале введен отсутствующий показатель «марки-ровка», и по существующему правилу оценка дается по высшей градации. Обработанные данные дегуста-ционных оценок приведены в таблице 4.

Таким образом, все 3 образца нового вида печенья в соответствии с дегустационной оценкой имеют от-личное качество. У образца № 3 с 10 % дозой порошка фукусов заметно снижена оценка за показатель цвет, вкус и запах, хотя уровень качества в целом высокий.

В таблице 5 представлены результаты определе-ния микробиологических показателей новых видов печенья.

Из данных таблицы следует, что все 3 образца ново-го вида печенья по определенным микробиологичес-ким показателям (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01.

В новых видах печенья определено содержание йода в пределах 36, 132 и 300 мкг соответственно про-центу добавки порошка из фукусов.

Таким образом, разработанные виды сахарно-го печенья соответствуют по органолептическим

и микробиологическим показателям нормативным документам. Наилучшими показателями отмечено печенье с 5 % порошка фукусов. Содержание йода в опытных образцах обеспечивает суточную норму, что вполне может быть рекомендовано как источник пополнения данного микроэлемента для жителей Сибири и других районов с йоддефицитом в воде, почве, а значит, и в продуктах питания. При этом нужно отметить, что для окончательного принятия решения по этому вопросу необходимы клиничес-кие испытания.


Веденева М. М.1. Витаминизированное печенье //Кондитерское производство. – 2008. – № 4. – С. 17–22. Кацерикова Н. В., Солопова А. Н. 2. Информаци-онная модель качества печенья функцио-нального назначения с пряностями и ме-дово-ореховой начинкой // Кондитерское производство. – 2010. – № 1. – С. 29–32.Матвеева Т. В.3. Качество сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки // Товаровед продовольственных това-ров. – 2010. – № 6. – С. 38–42.Тяпкина Е. В., Плотникова Т. В., Степано-4. ва Е. Н. Новые виды сахарного печенья функ-ционального назначения // Ресторанный биз-нес и здоровое питание: материалы заочной межрегиональной научно-практической кон-ференции, 17 февраля 2010 г. – Новосибирск. – 2010. – С. 85–89.ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые функ-5. циональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2008.http://www.pechenuka.ru.6. http://ru.wikipedia.org.7. http://kadr9.ru.fukusi.8.

НОВОСТИ

Французские ученые под руководством Дэвида Эдвардса, профессора из Гарварда, изобрели упаковку для продуктов, которую можно съесть. Технология WikiCells напоминает естественные оболочки, созданные природой: кожуру фруктов и овощей. В состав искусственных оболочек будут входить кальций и экстракты водорослей, что принесет дополнительную пользу здоровью. В съедобную упаковку будут помещать йогурты, соки, мороженое и прочие жидкие и полужидкие продукты. Выпив содержимое через трубочку, можно будет закусить упаковкой. Вкус искусственной упаковки не будет сильно отличаться от содержимого. Ученые в па-рижской лаборатории уже создали экспериментальные образцы апельсинового сока и томатного супа в упа-ковках, напоминающих эти плоды, и мини-порции вина, выполненные в виде виноградин. Ожидается, что пер-вым продуктом, запущенным в массовое производство, будет мороженое.

УПАКОВКА БУДУЩЕГО БУДЕТ СЪЕДОБНОЙ

www.kedem.ru



ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИСтарикова Н. П., проф. кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, д-р с.-х. наук;

Борисенко О. Н., доцент кафедры товароведения, Хабаровская государственная академия экономики и права, г. Хабаровск, канд. с.-х. наук,

e-mail: [email protected].

Изучена возможность обогащения продуктов питания жизненно необходимыми ингредиента-ми как через per os животного, так и при непосредственном вводе в состав продукта нетради-ционного растительного сырья моря и леса. Проанализирована безопасность продуктов, обо-гащенных жизненно необходимыми ингредиентами, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

Ключевые слова: молоко, животные, ингредиенты, биологически активные вещества.

THE POSSIBILITY OF FOOD PRODUCTS ENRICHMENT WITH VITAL INGREDIENTS

The possibility of enrichment of the food products with vital ingredient was studied as per os animal, and also with direct non-traditional herbal sea and forest raw product injection into the content. The safety of the products enriched with vital ingredients was analyzed, in accordance with the Sanitary Regulations and Norms 2.3.2.1078–2001.

Keywords: milk, animal, ingredients, biologically active substances.

«Разгадка жизни не может быть получена только путем изучения живого организма, – писал выдаю-щийся советский ученый В. И. Вернадский. – Для ее разрешения надо обратиться к ее первоисточнику – земной коре, биосфере, т. е. к свойствам атомов и миг-рации их через живое вещество, живые организмы».

Согласно учению В. И. Вернадского, живой орга-низм поглощает из окружающей среды необходимое ему количество минеральных, органических элемен-тов, которые влияют на нормальное протекание жиз-

ненно необходимых процессов и на приспособление организма к внешней среде. Миграция химических элементов через живой организм зависит не только от природы и свойств последнего, но и от химическо-го состава той среды, в которой он обитает.

Человек получает питательные и биологичес-ки активные вещества в основном из растительной и животной пищи. Недостаток или избыток химичес-ких элементов в почве, а, следовательно, в живот-ных и растительных организмах изменяет характер



их депонирования, ослабляет или усиливает синтез биологически активных продуктов, что приводит к перестройке обмена веществ в организме. Данная закономерность очень четко просматривается в рас-тениях и рационах питания населения Дальнего Вос-тока. Обусловлена она тем, что содержание питатель-ных веществ в продуктах питания, произведенных на Дальнем Востоке, отличаются от аналогичных про-дуктов, произведенных в западных и южных регионах России. Эти различия обусловлены тем, что степень солнечной инсоляции, сумма тепла и влаги, насыщен-ность почвы минеральными и органическими вещест-вами, доступными для усвоения растениями, про-должительность вегетативного периода имеют свои особенности и резко отличаются от таковых в целом по России. Суммарные действия названых, а также не поддающихся учету иных факторов и обуславли-вают более низкую биологическую ценность продук-тов питания, произведенных на Дальнем Востоке. А в последнее время в рационах питания населения используются продукты промышленного производст-ва, прошедшие жесткую технологическую обработку. В результате в них полностью или частично отсутству-ют природные биологически активные компоненты: витамины, макро- и микроэлементы, фосфолипиды и другие ингредиенты.

Во всем мире уже давно считают так: чтобы со-хранить здоровое население, необходимо обогащать пищу биологически активными веществами. В связи с этим в последнее время стало активно развивать-ся новое направление в пищевом и сельскохозяйст-венном производстве – производство продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, и организацию функционального пита-ния населения на их основе. Выбор конкретного ин-гредиента или комбинации ингредиентов, вводимых непосредст венно в продукт или через per os живот-ного, способствует обогащению получаемой от них продукции биологически активными ингредиентами и приобретает одно из приоритетных направлений в коррекции продуктов питания биологически актив-ными веществами. На сегодняшний день профилак-тика дефицита в рационах населения полноценного белка, микроэлементов, витаминов и других ингре-диентов является приоритетным направлением с той точки зрения, что имеет государственное значение. Для снижения дефицита в рационах населения биоло-гически активных веществ в последнее время ученые и практики пытаются разработать комплексные био-логически активные добавки, содержащие дефицит-ные ингредиенты. Но, как показывает практика, луч-ше всего дефицит в продуктах питания биологически активных ингредиентов можно снизить через про-дукты животного происхождения, которым при выра-

щивании в рацион питания добавляли биологически активные вещества.

Нами проведены исследования по обогащению продуктов питания как через per os животного, так и непосредственно путем ввода их в состав корма с использованием нетрадиционного растительно-го сырья леса и моря. По данным Института питания РАМН, более 80 % россиян страдают от дефицита йода. Поскольку в цепи почва – вода – растение – жи-вотные – человек концентрация йода подвержена прямой зависимости, а зоны йодной недостаточности встречаются нередко, то проблема йодного питания населения Дальнего Востока стоит довольно остро. Обусловлено это тем, что за счет продуктов питания растительного происхождения жители Дальнего Вос-тока потребляют не более 80 мкг йода. Обмен йода в организме – это сложный процесс, он связан прежде всего с синтезом и метаболизмом тиреоидных гормо-нов. Тиреоидные гормоны регулируют основной об-мен, расход углеводов, белков, жиров и теплообразо-вание.

Накапливается все больше данных о том, что функ-ционирование щитовидной железы и периферичес-кий метаболизм тиреоидных гормонов зависят от со-держания в организме не только йода, но и других микроэлементов, в частности, селена.

Селен в виде селеноцистеина (селен+аминокисло-та цистеин) входит в состав фермента, участвующего в превращении прогормона тироксина в трийодти-ронин. Поэтому поступление селена в организм че-ловека с пищей, особенно подвергнутой воздействию радиоактивного йода, крайне необходимо. Многочис-ленные экспериментальные исследования последних лет показывают, что селен следует отнести не только к числу эссенциальных, но необходимо считать его одним из наиболее перспективных элементов, об-ладающих антиканцерогенным действием. Получен ряд приоритетных данных о защитной роли селена при воздействии радиации и таких контаминантов пищи, как трихотеценовые микотоксины и N-нитро-замины. Селен в биотрансформированной форме не только снижал токсичные эффекты при указан-ных воздействиях, но и подавлял эндогенный синтез канцерогенных N-нитросоединений и достоверно пред отвращал развитие отдельных последствий (лей-кемии и злокачественных новообразований) у облу-ченных животных [1].

Имеются данные, что на территории России в раци-онах населения концентрация селена не превышает 30–60 мкг, а физиологическая потребность человека в данном элементе находится в пределах 100 мкг [2, 3]; по данным американских исследований, потребность человека в селене составляет от 180 до 200 мкг. Точ-ных данных о потребности населения Дальнего Вос-



тока в селене пока не имеется, но полагают, что в се-лене за счет продуктов местного производства она удовлетворяется на 70–75 % от потребности.

В повседневной жизни селен и йод в организм че-ловека поступает в органической форме, находясь в составе растительных или животных продуктах пи-тания. В растительной пище селен находится в виде селеносодержащей аминокислоты (селенометиони-на) и частично в виде селенат-селенит ионов, а в жи-вотных продуктах – в виде селеноцистеина.

В настоящее время практики и ученые различных специальностей особое внимание уделяют таким микроэлементам, как йод и селен. В этом плане осо-бый интерес представляют работы онкологического центра США. Из данных работ следует, что у людей, потребляющих в пищу яйца кур, которым дополни-тельно в рацион вводили соль селена, риск раковых заболеваний снижался на 46 %. Но отечественные специалисты по рациональному питанию не рекомен-дуют употреблять более 3-х яиц в неделю в связи с по-вышенным содержанием в яйце холестерина. Одна-ко многочисленными исследованиями установлено, что в яйце наряду с холестерином содержится и такое вещество, как лецитин, который и выводит из орга-низма холестерин и регулирует жировой обмен. Про-веденные американской кардиологической ассоци-ацией экспериментальные исследования показали, что человек без ущерба для здоровья может ежеднев-но употреблять 2–3 яйца. На Дальнем Востоке Ов-чинниковой И. О. под руководством Н. П. Стариковой были проведены исследования по дополнительному включению в рацион кур-несушек селена и йода. Ис-следованиями установлено, что при добавке в корм курам селена в дозе 0,100; 0,150 и 0,200 мг / кг корма в 1 кг яичной массы концентрация селена возросла с 1,57 до 3,7 мг, т. е. с одним яйцом массой 55 г человек в сутки может получать 86,35 мкг селена.

При включении в 1 кг зерносмеси, скармливаемой курам, йода в количестве 50 и 80 мг концентрация йода в яйце возросла. В яйце массой 55–60 г, получен-ных от контрольных кур, содержалось 0,16 мкг йода, а в яйце, полученном от кур дополнительно с зерно-смесью, получали 50 мг / кг йода – 11,27 мкг, а при до-полнительном введении в кормосмесь йода в коли-честве 80 мг – 23,2 мкг.

Проведены исследования и по обогащению раци-онов лактирующих коров йодом и селеном. Концент-рацию йода и селена в рационах коров доводили до норм, рекомендуемых ВИЖ (1985), т. е. корове массой тела 500–550 кг в сутки скармливали 8,5 мг йода, а селен – в количестве 0,1 мг с одним кг сухого вещест ва рациона.

При включении в суточный рацион селена в дозе 0,1 мг / кг сухого вещества в одном литре молока кон-

центрация селена возросла с 0,25 мкг до 0,38 мкг. Од-новременно в молоке увеличилось содержание белка с 2,9 до 3,7 %, жирность – с 3,56 до 4,04 %. При этом за-траты кормовых единиц и перевариваемого протеина на 1 кг молока 4 % жирности снизились на 0,14 кормо-вых единиц и 17 г протеина, а удой возрос на 10,5 %.

При доведении в суточном рационе лактирующих коров йода до 8,5 мг концентрация йода в молоке 4 % жирности возросла с 50–58 мкг до 80–85 мкг. Наряду с увеличением в молоке йода увеличился и удой мо-лока 4 % жирности с 10,8 кг до 11,85 кг, а концентра-ция в молоке белка – с 3,5 до 3,8 %, кальция – с 9,4 мг % до 10,7 мг% , фосфора – с 5,0 до 5,8 мг%.

С целью обогащения продуктов питания биологи-чески активными ингредиентами мы использовали во-доросль ламинарию и шелуху шишек сосны корейской (кедра). Ламинарию в натуральном виде использовали непосредственно при производстве кисломолочного продукта йогурта, а также скармливали лактирующим коровам в натуральном состоянии, т. е. заменяли в ра-ционах по питательности кукурузный силос.

Водоросль ламинарию как пищевой продукт впер-вые начали использовать мудрые китайцы в начале XIII в. В ламинарии содержится обширный комплекс биологически активных соединений, поэтому не слу-чайно, что аспект действия ламинарии на организм человека разнообразен.

При употреблении с пищей водоросли ламинарии она способствует активизации иммунитета – биоло-гической защиты организма от вредных воздействий окружающей среды, радиоактивных элементов, уси-ливает лечебный эффект при онкологических, сер-дечно-сосудистых заболеваниях и восполняет вита-минно-минеральную недостаточность [4, 5].

Для обогащения молока и яиц биологически ак-тивными ингредиентами, в первую очередь йодом и селеном, мы в рационы лактирующих коров и кур-несушек вводили водоросль ламинарию в натураль-ном виде. Коровам скармливали хорошо промытую водоросль в количестве 10 кг на голову в сутки, а ку-рам добавляли в комбикорм промышленного произ-водства в количестве 35 кг и смешивали с 965 кг ком-бикорма. Коровам скармливали ламинарию в течение 90 дней лактации. За данный промежуток времени среднесуточный удой молока 4 % жирности у конт-рольных коров составил 12,2 кг, у опытных – 14,9 кг. При одинаковом потреблении корма затраты пита-тельных веществ на образование 1 кг молока у коров, получающих ламинарию, по отношению к контроль-ным снизилось на 0,18 кормовых единиц, а протеи-на – на 19 г, т. е. контрольные коровы на образование 1 кг молока 4 % жирности затрачивали 1,18 кормовых единиц и 125 г перевариваемого протеина, опытные – 1,0 корм. ед. и 104 г протеина.



В молоке увеличилось содержание белка с 2,9 до3,1 %, жирность возросла с 3,5 до 3,8 %, концентрация кальция – с 0,99 до 1,1 г, фосфора – с 0,8 до 0,9 г, йода – с 58 мкг до 92 мкг, селена – с 0,24 до 0,40 мкг.

Увеличение в молоке подопытных животных био-логически активных ингредиентов обусловлено было тем, что улучшились биохимические показатели кро-ви. У подопытных коров резервная щелочность в сы-воротке крови возросла с 42,5 до 49,7 об / С02, каро-тин – с 0,87 до 0,99 мг, кальций – с 0,93 до 1,1 мг%, селен – с 4,8 мкг до 13,8 мкг, йод – с 4,3 до 5,9 мкг.

В дальневосточной тайге произрастает уникаль-ное хвойное дерево – сосна корейская (кедр), которое обладает не только высококачественной промышлен-ной древесиной, но является источником не менее ценного в пищевом отношении и полезного для чело-века продукта – ореха.

Однако при заготовке орехов остаются отходы – шелуха, которая в народном хозяйстве пока не вос-требована. Шелуха шишек является продуцентом уникальных биологических веществ тритерпеновой природы: это дубильные вещества катехинового ряда, тритерпеновые сапонины, триглицериды, фос-фолипиды, фитостерин, жирные кислоты и другие соединения. Помимо данных ингредиентов в шелухе содержится 23 минеральных жизненно необходимых макро- и микро элемента (кальций, фосфор, кобальт, цинк, медь, железо и др.).

При включении в рационы лактирующих коров ше-лухи шишек сосны корейской от контрольных живот-ных было надоено молока 4 % жирности в количестве 1040 кг, от опытных – 1197,9 кг, или на 152 кг больше. При этом в молоке подопытных коров увеличилось содержание жира с 3,4 до 3,5 % , а концентрация бел-ка возросла на 0,45 %.

При включении в рационы кур-несушек шелухи сосны корейской (кедра) повышалась не только яй-ценоскость и масса яйца, но и улучшились морфоло-гические и инкубационные качества яйца, а затраты корма на образование 10 яиц снижались. Контроль-ные куры на образование 10 яиц затрачивали 3,09 кг корма, опытные – 2,75 кг.

Органолептическая оценка качества мяса птицы сразу после убоя и при первичной обработке пока-зала, что мясо от кур, получавших шелуху шишек, от-вечало требованиям ГОСТ 7702–74 и было более аро-матным.

Полагаем, что шелуха шишек, являющаяся отходом при заготовке кедровых орехов, может быть исполь-зована для получения экологически безопасной кор-мовой добавки, которую можно использовать с целью повышения продуктивности животных и обогащения продуктов питания животного происхождения биоло-гически активными ингредиентами.

Проведены исследования и по обогащению кис-ломолочного продукта – йогурта [6, 7] биологически активными ингредиентами путем непосредственного включения в его состав сухой водоросли ламинарии, плодов или сока актинидии и экстракта стевии.

В плодах актинидии содержатся практически все незаменимые аминокислоты и большое количество макро- и микроэлементов, в т. ч. и селен, а концентра-ция витамина С составляет от 1450 до 1500 мг / 100 г, тогда как в ягодах лучших сортов черной смородины всего лишь 300 мг / 100 г, а по содержанию каротина (провитамина А) плоды актинидии не уступают абри-косам и облепихе.

Биологически активное вещество актинидии – ак-тинидин. Актинидия благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта, т. к. в ее составе содер-жатся пектиновые вещества, органические кислоты и другие соединения.

В последнее время все большее внимание уде-ляется поиску новых ингредиентов, заменяющих са-хар. Поэтому при производстве продуктов питания для людей, страдающих рядом заболеваний в ос-новном обменного характера, используют низкока-лорийные подслащивающие вещества, в частности, аспартам, сорбит, ксилит и др. Однако встает вопрос: а безвредны ли синтетические подсластители для здо-ровья человека? В этой связи значительный интерес представляет природный растительный подсласти-тель – стевия. Стевия – это двудольное травянистое кустарниковое растение семейства сложноцветных, один грамм листьев которого эквивалентен 25 г са-хара. Кроме сладких глюкозидов в составе стевии содержатся и другие полезные ингредиенты: анти-оксиданты, флавоноиды, минеральные элементы (ка-лий, кальций, цинк, медь, селен и др.), витамины С, Е и группы В.

Стевия при ее употреблении в пищу способствует снижению сахара и холестерина в крови, улучшает ре-генерацию клеток, тормозит рост новообразований, укрепляет сосуды, оказывает положительное влия-ние на деятельность печени, поджелудочной железы и предупреждает аллергический диатез у детей [7].

Плоды или сок актинидии в состав кисломолоч-ного продукта йогурта вводили в количестве 5 г, экс-тракт стевии – в дозе 0,1 г на литр молока.

Ферментировали молоко с добавками в течение 5 ч. при температуре 37–38 ºС. В йогурте с добавками актинидии и стевии сумма незаменимых аминокислот возросла с 34,21 мг / 100 до 37,48 мг / 100, йода – с 83,5 мкг / л до 84,7 мкг / л, а селена – с 0,05 мкг до 0,07 мкг / л, концентрация витамина С возросла с 0,6 мг в литре до 8,32 мг, или увеличилась в 14 раз.

При включении в состав йогурта сухой водоросли ламинарии в дозе 5 г на один литр молока 3,2 % жир-



ности концентрация незаменимых аминокислот в йо-гурте возросла с 2016 мг до 3346 мг / кг, или на 1330 мг, а заменимых – с 2912 мг до 6445 мг / кг, йода – с 83,5 мкг до 116,5 мкг, селена – с 0,05 до 0,09 мкг в одном литре.

Микробиологические показатели, характеризую-щие безопасность для потребителя, в йогуртах, при-готовленных с водорослью ламинарией, плодами или соком актинидии и экстрактом стевии по истече-нии 10 дней хранения без добавления стабилизиру-ющих элементов не превышали показатели в СанПиН 2.3.2.1078–2001.

Следует отметить, что по органолептическим по-казателям йогурты, приготовленные с сухой водо-рослью ламинарией, плодами или соком актинидии и экстрактом стевии, по всем показателям соответст-вовали требованиям, указанным в ФЗ № 88 «Техни-ческий регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008».

Особую актуальность на сегодняшний день, на наш взгляд, приобретают вопросы информации о дейст-вии того или иного ингредиента, содержащегося в готовых продуктах питания в пищевом сырье рас-тительного и животного происхождения, на здоровье человека, а также о влиянии синтетических добавок на качество продукта и усвояемость питательных ве-ществ, содержащихся в пище.

Полагаем, что включение в рацион животных и не-посредственно в состав пищи биологически активных добавок нужно рассматривать не только с точки зре-ния коммерческих интересов, но и в социальном пла-не, т. к. одностороннее высокоуглеводистое питание и, в частности, избыточное потребление населением сахара, картофеля, мучных изделий, приводит к рез-кому увеличению больных, страдающих заболевания-ми, вызванными нарушением обмена веществ.

ЛИТЕРАТУРАБогрянцева И. Э., Старикова Н. П.1. Перспек-тивы использования растительного сырья Дальнего Востока при производстве йогурта для обогащения биологически активными ве-ществами. – Хабаровск: Изд-во ХГАЭП, 2011. – С. 141–144.Дибродеева Л. К. 2. Лечебные препараты водо-рослевого происхождения. – Архангельск, 1997. – 24 с.Дунченко Н. И. 3. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие / Н. И. Дунченко и др. – Новосибирск: Сиб. унв. изд-во, 2007.Ковалева Е. А.4. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ла-минарии японской (Laminaria yaponika): Авто-реферат кандидата технических наук. – Влади-восток, 2000.Маюрникова Л. А., Шигина Е. В., Горелико-5. ва Г. А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека // Пиво и напитки. – 2005. – № 1.Руднева А. И., Мезенова О. Я. 6. Новые продукты для йодопрофилактики // Рыбная промышлен-ность. – 2005. – № 4.Старикова Н. П., Богрянцева И. Э. 7. Обогащение функционального кисломолочного продукта йогурта биологически активными ингреди-ентами путем включения в его состав стевии и различных доз сухой ламинарии // Вестник ХГАЭП. – 2009. – № 3. – С. 63–65.Тутельян В. А., Княжев В. А.8. Селен в организ-ме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В. А. Тутельян, В. А. Княжев и др. – М: Изд-во РАМН, 2002.

НОВОСТИ

Американский художник Фил Хансен (Phil Hansen) работает в необычной технике – пуантилизм по бана-нам. Эта техника похожа на нанесение татуировки на банановую кожуру, но краски или туши для этого не требуется, цвет появится благодаря естественному процессу окисления. Художник воссоздает на бананах шедевры мировой живописи: сюжеты Дега, Микеланд-жело, Боттичелли, Ван Гога. Подробно о работе Фила хансена можно узнать в его книге «Tattoo a Banana: And Other Ways to Turn Anything and Everything into Art», ко-торая готовится к изданию.

БАНАНЫ С ТАТУИРОВКАМИ

www.kedem.ru

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ


АНТИРАДИАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЛУЧЕВОЙ БОЛЕЗНИТулинов В. Ф., д-р физ.-мат. наук, проф.; Николаева М. А., д-р техн. наук, проф., Российский государственный торгово-экономический

университет.

При облучении человека некоторыми видами радиации возникает лучевая болезнь той или иной степени тяжести, вплоть до летального исхода. В настоящее время известен целый ряд про-дуктов питания и радиопротекторов, существенно снижающих уровень поражения радиаци-ей. Для определения стратегии защиты от таких излучений с помощью эффективного рацио-на питания и применения противолучевых препаратов необходимо знать причины и механизмы поражающего действия вредных радиаций. В статье рассмотрены главные из них.

Ключевые слова: радионуклиды, рацион питания, лучевая болезнь.

ANTI-RADIATION FOOD PRODUCTS AND DRUGS FOR RADIATION SICKNESS PREVENTION

Because of the irradiation with certain types of human radiation occurs more or less severe radiation sickness, that even can lead to death. Currently, a number of well-known food products and radio protectors that signifi cantly reduce the level of radiation infl uence are known. To determine the strategy for the protection from such radiation with an eff ective diet and usage of radioprotective agents, people need to know fi rst of all the causes and mechanisms of the harmful eff ects of dangerous radiation. The article shows the main ones.

Keywords: radionuclides, diet, radiation sickness.

О сновная причина возникновения лучевой болезни заключается в следующем: все виды так называемых «вредных излучений» (рент-

геновское, α-, β-, γ-излучения радиоактивных изото-пов, космические лучи, продукты деления атомных ядер – протоны, нейтроны и др.) при всех их различи-ях в происхождении, природе излучений и их харак-теристиках сходны в одном: все они при прохождении через любые вещества (органические и неорганичес-кие) способны ионизировать атомы или молекулы, из которых состоят эти вещества. Это обусловлено

тем, что каждая частица (α-, β-излучение, протоны, нейтроны) или квант (рентгеновское или γ-излучение) обладают энергией, способной «оторвать» электроны с внешних орбит соответствующих атомов, составля-ющих любое вещество. В результате происходит ио-низация нейтральных вначале атомов или молекул вещества, а изменение количественного содержания ионов в любом веществе резко изменяет сами свойст-ва этого органического вещества.

Дело в том, что ионизованные молекулы (по-ложительные и отрицательные) взаимодействуют



с органическими нейтральными молекулами любого живого организма совершенно по другим химичес-ким реакциям и связям, чем нейтральные молекулы. В результате сложных цепей химических реакций в организме накапливаются новые вещества, обла-дающие сильными токсическими свойствами, кото-рые поражают основные системы, обеспечивающие жизнедеятельность живых организмов, вследствие чего возникают различной степени тяжести лучевые болезни.

При рассмотрении вопросов радиационной безо-пасности человека необходимо иметь в виду 3 важ-нейших фактора:

– во-первых, тело человека на 70–80 % состоит из молекул воды, и, следовательно, важнейшим актом первичного воздействия излучений на организм яв-ляется радиолиз воды;

– во-вторых, последующие химические реакции продуктов радиолиза с органическими молекулами организма существенно зависят от концентрации кислорода во внутренней и внешней среде;

– в-третьих, поражающее действие излучений в значительной степени определяется скоростью вы-ведения из организма радиоактивных нуклидов, от-ветственных за внутреннее облучение человека.

Рассмотрим эти вопросы подробнее.Первое. При действии ионизирующих излучений

вначале наиболее выражен процесс радиолиза (ра-диационного разрушения) воды, потому что вода со-ставляет основу важнейших структур клетки. Именно в воде растворены белки, нуклеиновые кислоты, фер-менты, гормоны и другие жизненно важные вещества, являющиеся основными компонентами клетки, кото-рым легко может быть передана энергия, первона-чально поглощенная водой.

Процесс радиолиза воды совершается в 3 фазы: физическая фаза, фаза первичных физико-химичес-ких превращений и фаза химических реакций.

В физической фазе происходит взаимодействие ионизирующего излучения с молекулой воды, в ре-зультате чего «выбивается» электрон с внешней ор-биты атома и образуется положительно заряженный ион воды:

H2O е+H2O+

«Вырванный» электрон присоединяется к нейт-ральной молекуле воды, образуя отрицательный ион воды:

е+H2O H2O¬

Физико-химические свойства ионизированных и возбужденных молекул воды будут сильно отли-чаться от электрически нейтральных молекул воды. Продолжительность существования таких молекул очень короткая: они распадаются (диссоциируют), образуя высокореактивные свободные радикалы во-

дорода и гидроксила (Н' и ОН'); наступает вторая фаза радиолиза воды – фаза первичных физико-химичес-ких реакций:

H2O+ H++OH’H2O– H’+OH–

H2O* H’+OH’Гидроксильные радикалы (ОН') – сильные окисли-

тели, а радикал водорода (Н') – восстановитель. Образование свободных радикалов может идти

и другим путем. Вырванный из молекулы воды под действием излучения электрон может присоеди-ниться к положительно заряженному иону воды с об-разованием возбужденной молекулы:

Н2О++е Н2О*

Избыточная энергия этой молекулы расходуется на ее расщепление с образованием свободных ради-калов водорода и гидроксила:

H2O* H’+OH’Ионизированная молекула воды (H2O+) может

реагировать с другой нейтральной молекулой воды (H2O), в результате чего образуется высокореактив-ный радикал гидроксила (ОН’):

H2O++H2O H3O+ + ОН'На этом заканчивается физико-химическая фаза

и развивается третья фаза действия ионизирующего излучения – фаза химических реакций.

Обладая очень высокой химической активностью, свободные радикалы взаимодействуют друг с другом или с растворенными в воде веществами. Реакции мо-гут идти следующими путями:

H’+ОН’ H2O (рекомбинация, восстановление воды);

H’+H’ H2 (образование молекул водорода);ОН'+ОН' H2O+O (образование молекул воды

и выделение кислорода, который является сильным окислителем);

ОН'+ОН' H2O2 (образование пероксида водо-рода).

Появление свободных радикалов и их взаимо-действие с растворенными в воде биологическими молекулами (белки, липиды, углеводы) составляет первичный этап химических реакций.

Второе. Кислородный эффект. В развитии первич-ных реакций при облучении биологических объектов большое значение имеет концентрация кислорода в среде.

При наличии в среде растворенного кислорода О2 возможна реакция образования гидропероксидов:

Н*+О2=НО2* (гидропероксидный радикал).Гидропероксиды могут взаимодействовать между

собой, образуя пероксиды водорода и высшие перок-сиды, которые обладают высокой токсичностью:

НО2*+Н* Н2О2 (пероксид водорода)НО2*+НО2* Н2О4 (высший пероксид)



В присутствии кислорода увеличивается вероят-ность образования активных свободных радикалов органических веществ, которые присутствуют в облу-чаемой среде: RH+ОН' R’+H2O. Образовавшиеся свободные радикалы органических веществ в при-сутствии кислорода будут реагировать с ним, образуя пероксидный радикал (ROO’), который в свою оче-редь, реагируя с любым органическим веществом или молекулами воды, инициирует цепную реакцию образования активных свободных радикалов и гид-ропероксидов, оказывающих токсическое действие на клетку:

R’+О2 ROO’ROO’+H2O ROOH+ОН’ROO’+R1H ROOH+RjВ частности, липиды биомембран под действием ио-

низирующего излучения в присутствии кислорода обра-зуют пероксиды и продукты их распада (малоновый аль-дегид и др.), которые являются токсичными и вызывают реакции, характерные для лучевого поражения: тормо-жение клеточного деления, нарушение кроветворения, повреждение хромосомного аппарата и др.).

Липидные радиотоксины являются также исходны-ми для осуществления цепных реакций, т. к. в данном случае участвуют радикалы с большой энергией, до-статочной для образования последующих радикалов. В случаях, когда на одни радикал образуется 2 или 3, возникает самоускоряющийся процесс, который на-зывают реакцией с разветвленными цепями.

В организме животных в нормальных условиях низкий уровень окисления биолипидов обуславли-вают антиокислители – природные антиоксиданты. При лучевом воздействии такое равновесие нару-шается вследствие появления большого количества радикалов. При облучении вначале поражаются ли-пиды клеточных мембран, что приводит к нарушению химизма клетки, а затем образующиеся липидные радиотоксины поражают органические соединения живой ткани.

Из сказанного ясно, что с повышением концент-рации кислорода в окружающей среде и в объекте облучения эффект лучевого поражения усиливается. Это явление называется кислородным эффектом.

Кислородный эффект проявляется во всех радио-биологических реакциях усилением биохимических изменений, мутаций у всех биологических объектов (животных и растений) и на всех уровнях их органи-зации: молекулярном, субклеточном, клеточном, тка-невом.

И, наконец, третье. Вопрос о внутреннем облуче-нии и об ускорении вывода из организма радиоактив-ных изотопов.

Радиоактивные изотопы любого химического эле-мента при попадании в организм участвуют в обме-

не веществ точно так же, как и стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попада-ющих внутрь организма, в принципе не отличается от действия внешних источников ионизирующего из-лучения. Их особенностью является то, что они, вклю-чаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях дли-тельное время.

Токсичность радионуклидов при внутреннем облучении зависит от следующих факторов: вида и энергии излучения; периода полураспада; физико-химических свойств вещества, в составе которого ра-дионуклид попадает в организм; типа распределения радионуклидов по тканям и органам; скорости выве-дения радионуклидов из организма.

Вид излучения – одна из главных характеристик, опре-деляющих токсичность радиоизотопа. У тяжелых частиц (альфа-частицы, протоны) плотность ионизации очень высокая, у легких (бета-частицы, гамма-лучи) – низкая. Излучения, имеющие высокую плотность ионизации, обладают большей биологической эффективностью. Степень действия различных видов излучения зависит не только от общего количества поглощенной энергии, но и от распределения ее в органах, тканях и клетках.

Период полураспада радионуклида – важная характеристика его биологической активности. На-ибольшую опасность представляют изотопы с перио-дом полураспада от нескольких дней до нескольких десятков лет. Это объясняется тем, что при более ко-ротком периоде полураспада, измеряемом минута-ми / часами, основная масса радионуклида распадает-ся, не достигнув тканей организма, и, следовательно, не создает опасной концентрации.

С другой стороны, радионуклиды с большим пе-риодом полураспада (десятки тысяч лет и более) в естест венных условиях также не смогут создать эф-фективной дозы, которая привела бы к развитию лу-чевого заболевания.

Физико-химические свойства вещества, в составе которого радионуклид попадает в организм. При пос-туплении радионуклидов в организм их биологичес-кое действие во многом будет определяться агре-гатным состоянием вещества. Наибольшее действие оказывают те радионуклиды, которые легко образуют газы и водорастворимые соединения. Они интенсивно и в большом количестве всасываются в кровь, быст ро распространяются по всему организму или концент-рируются в соответствующих органах.

Биологическое действие малорастворимых или нерастворимых соединений радионуклидов оп-ределяется степенью дисперсности аэрозоля или по-рошка, в форме которых они поступают в организм. Нерастворимые радиоактивные частицы, попадая с воздухом в легкие на слизистые оболочки, в желу-дочно-кишечный тракт с пищей или водой, могут ад-



сорбироваться клетками и задерживаться в желудке, кишечнике, длительное время облучать ткани, вызы-вая местное радиационное поражение.

При рассмотрении внутреннего облучения сле-дует учитывать степень накопления радионуклидов в продуктах растительного и животного происхожде-ния, поступающих в организм с пищей.

Так, по накоплению радионуклидов в товарных растениях они располагаются в следующем убываю-щем порядке: корнеплоды, бобовые, крупяные, зер-новые и овощные. По степени накопления в овощах радиоактивных стронция и цезия они размещаются в следующей последовательности: капуста, огурцы, томаты, лук, чеснок, картофель, морковь, свекла, ре-дис, щавель. Фрукты в целом не содержат большого количества радионуклидов. Среди фруктов и ягод ме-нее восприимчивы к радиации яблоки и груши, более восприимчивы – красная и черная смородина.

В продукции животноводства накопление радио-нуклидов идет в следующем возрастающем порядке: крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, куры. Отло-жения, например, цезия и стронция в отдельных орга-нах у крупного рогатого скота имеет следующую особен-ность: цезий сравнительно равномерно распределяется по тканям и органам [1]. Если концентрацию его в мы-шечной ткани принять за 100 %, то в языке она составит 94–100 %, в почках – 67–84 %, печени – 29–59 %.

Накопление стронция-90 идет преимущественно в костях, причем пластинчатые кости содержат его в 1,7–2,6 раза больше, чем трубчатые. В мягких тканях содержание стронция-90 незначительно.

На степень биологического действия радионукли-дов при внутреннем поступлении большое влияние оказывает наличие нерадиоактивных изотопов этого элемента или их химических элементов-аналогов в дан-ном веществе. Примерами элементов-аналогов являют-ся кальций и стронций или калий и цезий и др. При од-новременном поступлении в организм радионуклида и его аналога всасывание и отложение их в тканях идет в прямо пропорциональном отношении к поступив-шему количеству. На основании указанной закономер-ности предложены методы защиты отдельных органов от лучевого поражения радионуклидами.

При внутреннем облучении степень поражения организма зависит не только от количества попав-ших в организм радионуклидов, от распределения их по органам и системам, но и от времени их нахож-дения в органах и системах. В связи с обменными процессами в организме наблюдается естественное выведение радионуклидов. Скорость выведения раз-личных радионуклидов из различных органов не оди-накова.

Для оценки скорости выведения радионуклидов из организма введено понятие периода биологичес-

кого полувыведения – это время, в течение которого количество данного радионуклида в органе или орга-низме уменьшается вдвое.

Так как действие радионуклида зависит также и от периода полураспада, то введено понятие эффек-тивного периода полувыведения Тэф, который опре-деляется по формуле:

Tэф = Т·Тб / (Т+Тб),где Т – период полураспада; Тб – период биологи-

ческого полувыведения.От эффективного периода полувыведения зависит

доза, которую получит орган, а от дозы зависят пос-ледствия для всего организма.

Под действием облучения поражаются все основ-ные системы жизнедеятельности человека. Радио-чувствительность различных систем располагается в следующем убывающем порядке [2]: кроветворная система, половая система, пищеварительная система, сердечно-сосудистая система, органы дыхания, орга-ны выделения, органы зрения, центральная нервная система, эндокринная система, кости, сухожилия и мышцы.

Для уменьшения степени облучения человека ис-пользуются физические, химические и биологические методы защиты. Из физических методов при внешнем облучении наиболее эффективными являются защи-та экранами из различных материалов и дезактива-ция внешних поверхностей окружающих предметов, в результате чего уменьшается общая интенсивность источников излучения и, как следствие, общая полу-чаемая доза облучения.

Из химических и биологических методов защиты используются те, которые удовлетворяют определен-ным требованиям, а именно, они должны:

– сохранять жизнь человека при возможно высо-ких дозах облучения;

– быть нетоксичными (не иметь побочных эффек-тов, не разрушать и не отравлять отдельные органы и системы);

– действовать быстро и достаточно долго (в тече-ние 2–8 ч.);

– при повторном применении не должен накап-ливаться и вызывать длительных изменений в орга-низме;

– по возможности защищать от разных видов ра-диации;

– не снижать устойчивость организма к другим неблагоприятным воздействиям внешней и внутрен-ней среды.

В настоящее время известны некоторые продукты питания и отдельные препараты (радиопротекторы), соответствующие ряду указанных требований. Среди них особое значение имеют те, которые обеспечива-ют нейтрализацию свободных радикалов или вызы-



вают «кислородное голодание». В числе таких можно указать следующие.

Серосодержащие. К ним можно отнести цистеин, глютатионин, цистеамин. В данном случае за счет ней-трализации свободных радикалов доза подавляется примерно в 2 раза, а продолжительность защитного действия составляет около 1 ч.

Биогенные амины. К ним можно отнести трипта-мин, серотонин, мегафен, аминазин, мексамин и др. Эти препараты создают кислородное голодание, за-медляют обмен веществ и обладают радиопротектор-ными свойствами.

Антибиотики. Эти препараты увеличивают сопро-тивляемость организма бактериям. Среди них особое место занимает препарат меланин, который содержит-ся в кофе, какао, красном вине, винограде, грибах.

Фенольные соединения. В сочетании с витамином С они показали достаточно высокую эффективность.

К продуктам, обладающим радиопротекторны-ми свойствами, можно отнести вещества-адапто-гены: экстракты элеутерококка, женьшеня, китайс-кого лимонника. Активными радиопротекторами являются также меллитин – полицептид из пчели-ного яда. Противолучевой эффект адаптогенов, как и витаминов, проявляется при длительном их введении в организм за много дней и даже не-дель до облучения.

На практике используется также ряд других пре-паратов, обладающих радиопротекторными свойст-вами. Это вытяжки из растений, микроорганизмов и других биологических объектов, сильнодействую-щие биологически активные вещества в малых кон-центрациях (яд змей, бактериальные эндотоксины, эстрогены), цианистые соединения, нитрит натрия, порфирины, их металлокомплексы и др.

Установлено, что радиопротекторными свойства-ми обладают также микроэлементы кальция, железа и селена.

Для уменьшения степени поражения организма при внутреннем облучении используются в основном 3 способа:

– ускорение и интенсификация продуктов обмена в организме;

– связывание радионуклидов в желудочно-ки-шечном тракте (ЖКТ);

– применение способа конкурентного замеще-ния радионуклидов нерадиоактивными химическими аналогами.

Ускорить выведение радионуклидов из орга-низма за счет интенсификации процессов обмена и связывания радионуклидов в ЖКТ могут следую-щие меры:

• массаж и занятия спортом, баня с парилкой, ле-чебное голодание;

• употребление мочегонных и желчегонных средств (настои белой ромашки, зверобоя, бессмерт-ника, тысячелистника, мяты, шиповника, укропа, тми-на, зеленого чая); употребление фруктовых соков, чая, компотов;

• включение в рацион питания хлеба грубого по-мола, пшена, круп (гречневая, перловая, овсяная), ка-пусты, свеклы, чернослива; рекомендуется также упот-реблять отвары семян льна, крапивы, ревеня, а также плодов и овощей, богатых пектиновыми и фенольными веществами (яблоки, плоды черной и красной сморо-дины, ароники черноплодной, моркови, свеклы и т. п.);

• стимуляция лимфатического дренажа (исполь-зуют овес обыкновенный, овсяные хлопья, листья черной смородины, подорожник, цветки календулы, кукурузные рыльца).

Третий из перечисленных способов конкурентного замещения радионуклидов их нерадиоактивными анало-гами заключается в том, что, как уже упоминалось, при од-новременном поступлении в организм радионуклида и его аналога всасывание и отложение их в тканях идет в прямо пропорциональном отношении к их поступав-шему количеству. Такая закономерность позволяет защи-тить отдельные ткани и органы от лучевого поражения.

Например, полноценные по кальцию рационы пи-тания (кальций – неизотопный аналог стронция) зна-чительно уменьшают инкорпорацию радиоизотопов стронция в костную ткань. Для снижения действия ра-диоактивного цезия необходимо увеличить потреб-ление продуктов, богатых калием. Аналогичную роль играет усиленное потребление продуктов, содержа-щих нерадиоактивные изотопы йода, для снижения поражающего действия радиоактивного иода, кото-рый может накапливаться в щитовидной железе.

Из сказанного ясно, что для снижения таких, напри-мер, долгоживущих радионуклидов, как стронций и це-зий (период полураспада которых около 30 лет), необ-ходимо вводить в рацион питания продукты, имеющие повышенное содержание легкоусвояемых солей калия и кальция. Это прежде всего зеленые овощи, а также молоко и молочные продукты (кальций), свежие плоды и овощи, продукты их переработки, вино (калий).

Таким образом, рассмотренный круг мероприятий по радиационной защите, а также правильный раци-он питания могут снизить поражающее действие ио-низирующей радиации в несколько раз.


Дорожко С. В., Бубнов В. П., Пустовит В. Т.1. Ра-диационная безопасность. – Минск: Дикта, 2006.Чернуха Г. А., Лазаревич Н. В., Лаломова Т. В. 2. Ра-диационная безопасность. – Минск: ИВЦ Мин-фина, 2006.



КАЧЕСТВО ПЛОДОВ ЧЕРНИКИ И КАЛИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ

Сайфулина З. Р., доцент, канд. техн. наук, НГОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации Центросоюза Российской

Федерации», e-mail: [email protected], [email protected].

Изучены химический состав и пищевая ценность свежих плодов черники и калины. Изучена дина-мика химического состава в процессе замораживания и последующего хранения плодов при тем-пературе –24 оС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что замораживание черни-ки и калины позволяет максимально сохранить в них исходные вещества: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, в т. ч. и биологически активные вещества (витамин С, каро-тин, антоцианы, катехины). В результате исследования установлена хорошая сохраняемость биологически активных веществ при хранении замороженной черники и калины.

Ключевые слова: химический состав, балльная оценка, черника, калина, замораживание, хранение.

THE QUALITY OF THE FRUITS OF BLUEBERRY AND GUELDER ROSE DURING FREEZING AND STORAGE

The chemical composition and nutritional value of fresh fruit of blueberry and guelder rose were studied. The dynamics of chemical composition during freezing and subsequent storage of fruit at the temperature of minus 24 Celsius were studied. Gathered the results suggesting that freezing the blueberries and guelder rose allows them to preserve the original materials such as sugar, pectin, organic acids, including biologically active substances such as vitamin C, carotene, anthocyanins and catechins. The study established goods storage qualities of bioactive substances during storage of frozen blueberries and guelder rose.

Keywords: chemical composition, score, blueberry, guelder rose, freezing, storage.

УДК 634.717:620.2

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время использование дикорасту-щих расширено благодаря информации о значимой роли для организма человека той или иной груп-пы витаминов, сведениях об их содержании, а так-же об оптимальных способах переработки плодов и ягод, способствующих максимальной сохраняе-мости как витаминов, так и других биологически активных веществ. Период потребления дикорасту-

щих плодов и ягод в свежем виде ограничен ввиду неспособности большинства из них к длительному хранению. Использование различных способов консервирования позволяет многократно повы-сить сроки хранения.

Большое значение в системе круглогодичного обеспечения населения плодами и ягодами приоб-рело их замораживание. Преимущество данного спо-соба консервирования обусловлено тем, что замора-



живание позволяет обеспечить длительное хранение (до 6–12 мес.) с максимальным сохранением качества и пищевой ценности, практически исключить порчу и перезревание, а также сократить потери от естест-венной убыли. К тому же данный способ консерви-рования открывает возможности создания запасов на определенный период [1, 2].

При достижении в толще плодов или ягод темпе-ратуры –18 оС замерзает до 70–80 % воды, после чего плоды и ягоды, как живой организм, погибают. Основ-ной причиной гибели клеток являются обезвоживание протоплазмы в процессе льдообразования и механи-ческое давление льда на обезвоженную протоплазму. При этом погибают многие вегетативные формы мик-роорганизмов, споры же впадают в анабиоз из-за низ-кой температуры, а также отсутствия капельножидкой влаги, что мешает осмосу и способствует замедлению биохимических процессов в клетках.

Быстрое и сверхбыстрое замораживание обес-печивает высокую скорость процесса, при котором вода кристаллизуется в виде мельчайших кристал-лов одновременно как в клетках, так и в межкле-точных пространствах. При размораживании же быстрозамороженных плодов и ягод клеточный сок хорошо поглощается межклеточными коллоидами, что говорит о высокой обратимости процесса. Су-щественным достоинством замораживания плодов и ягод является то, что они не утрачивают характер-ного цвета, вкуса, аромата, консистенции и внешне-го вида, как при других способах консервирования, благодаря сохранению питательных и биологически активных веществ [3].

Биохимические процессы в замороженных про-дуктах состоят в основном в инверсии сахарозы, а также некотором разрушении наиболее лабильных компонентов, таких, как пигменты, витамины, особен-но витамины С и В1, фенольные соединения.

Процессу замораживания сопутствуют гидролиз полисахаридов и пектиновых веществ, что приво-дит к увеличению количества редуцирующих саха-ров. При замораживании происходит накопление растворимых углеводов, а именно моносахаридов, хотя может отмечаться и их уменьшение, что сни-жает энергетическую ценность замороженных плодов и ягод. Пектиновые вещества при замора-живании ягод и дальнейшем их хранении также претерпевают ряд количественных изменений. Например, снижается содержание пектина и про-топектина.

Содержание кислот в процессе замораживания и последующего хранения может увеличиваться в результате накопления фенолкарбоновых и ок-сикоричных кислот, а также за счет первичного окисления моносахаридов. Активная кислотность не изменяется при замораживании и лишь несколь-ко уменьшается в процессе хранения. Увеличение кислот может привести к ухудшению вкуса плодов и ягод.

Быстрое замораживание является одним из наи-более щадящих способов консервирования в от-ношении витаминов, но все же часть их неизбежно теряется. Потери витамина С для большинства пло-дов и ягод, в т. ч. и дикорастущих, составляют в сред-нем около 30 % от исходного содержания в свежем сырье. Особо ощутимы потери гидроаскорбиновой кислоты. Чтобы гарантировать определенное коли-чество этого витамина в готовой быстрозаморожен-ной продукции, необходимо учитывать особенности сырья, совершенствовать способы подготовки к за-мораживанию.

Каротиноиды при замораживании сохраняются достаточно хорошо. Их содержание в некоторых све-жих и замороженных плодах и ягодах практически совпадает.

4

4,5

5

внеш ний видзамороженных ягод

цвет замороженных ягод

вкус и запахконсистенция после

размораживания

цвет послеразмораживания

3 месяца 6 месяцев 8 месяцев

3,54

4,55

внеш ний видзамороженных плодов

цвет замороженныхплодов

вкус и запахконсистенция после

размораживания

цвет послеразмораживания

3 месяца 6 месяцев 8 месяцев

Рис. 1. Органолептические показатели качества черники до 8 мес.

хранения

Рис. 2. Органолептические показатели качества плодов калины

до 8 мес. хранения



В целом замораживание является прогрессивным способом переработки и хранения плодов и ягод, позволяющим сохранить максимальное количество биологически активных веществ.

Вместе с тем отсутствуют исследования динамики химического состава замороженных плодов черники и калины, как и изучение их потребительских свойств в процессе длительного хранения в замороженном виде.

Таким образом, целью данной работы являлось изучение химического состава свежих плодов кали-ны и черники, произрастающих в Новосибирской об-ласти, его динамика при хранении в замороженном виде.


Объекты исследования:– дикорастущие черника и калина в заготовитель-

ной стадии зрелости;– черника и калина после их замораживания

при температуре –24 оС и последующего их хранения при той же температуре.

Замораживание ягод проводили в климатической испытательной камере ILKA (Германия) с автомати-ческой регулировкой температурного режима в диа-пазоне –32+40 оС, с конвективным движением внутри камеры при –26 оС до создания температуры внутри ягод –24 оС. Дальнейшее хранение при температуре –18±1°С в течение 8 мес.

В исследуемых объектах в процессе хранения изучали следующие физико-химические показа-тели: кислотность, сухие растворимые вещества, сахара, пектиновые вещества, а также содержание биологически активных компонентов: витамин С, каротин, Р-активные вещества (катехины, антоциа-ны).

Провели органолептическую (балльную) оценку черники и калины замороженной после их размора-живания по 25-балльной шкале.

Физико-химические показатели качества исследу-емых образцов определяли по комплексу показате-лей:

– сухие растворимые вещества – рефрактометри-ческим методом;

– содержание сахаров – по методу Бертрана;– титруемую кислотность – титрованием р-ром

NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина;– массовую долю влаги – методом высушивания

до постоянной массы в сушильном шкафу при тем-пературе 100±2 оС, а также с использованием ана-лизатора влажности «ЭВЛАС» при температуре 100–105 оС;

– пектиновые вещества – весовым кальций-пек-татным методом Мелитца;

– антоцианы и катехины – по модификации Л. И. Вигорова;

– витамин С – по Прокшеву титрованием вытяжки раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Одним из наиболее прогрессивных способов консервирования является замораживание с пос-ледующим холодильным хранением. Быстрое замо-раживание ягод и хранение при стабильно низкой температуре тормозит развитие микроорганизмов, приостанавливает интенсивность жизненных про-цессов, уменьшает потери влаги, сокращают естест-венную убыль и потери. Исследуемые образцы ягод упаковывали в полимерную подложку, помещали в по-лиэтиленовые пакеты и замораживали по традицион-ной технологии в низкотемпературных холодильных камерах в течение нескольких часов. Хранение сырья проводили при температуре –18±1°С в течение 8 мес.

Результаты проведенных нами исследований за-мороженных плодов черники и калины на начало хранения представлены в таблицах 1–2. Из данных таблицы 1 следует, что в чернике после заморажи-вания произошли некоторые количественные изме-нения химического состава в сравнении с исходным, свежим сырьем.

Так, при замораживании черники происходит уве-личение сахаров на 1,7 %. В калине при заморажи-вании увеличение количества сахаров наблюдается несколько меньше, чем в чернике, и составляет всего 0,7 % от исходного содержания (табл. 2).

Увеличение количества сахаров можно считать относительным и связанным с уменьшением влаги при замораживании и увеличением содержания су-хих веществ.

Содержание пектинов в процессе замораживания черники несколько снизилось, и потери составили 10,6 % от исходного количества. В калине уменьше-ние пектинов составило около 11 % от исходного ко-личества. Возможно, снижение связано с гидролити-ческими процессами.

0

5

10

15

20

25

30

3 6 8 12

ср о ки х р а н е н и я , ме с.

сред

ний

балл

ор

гано

лепт

ичес

кой

оцен

ки

черника

калина

Рис. 3. Динамика органолептических показателей замороженных

плодов



Содержание органических кислот в исследуемых образцах также претерпело количественные изме-нения. Так, общее количество органических кислот при замораживании увеличивается в чернике более чем на 30 %, а в калине – на 18 %. Увеличение кислот, вероятно, связано с ферментативным окислением мо-носахаров, а также снижением влаги.

Содержание витамина С в процессе заморажива-ния также претерпело незначительное изменение. Произошло его уменьшение в чернике на 11 %, в ка-лине – почти на 13 % от исходного количества. Не-значительное уменьшение при замораживании ви-тамина С, возможно, связано с восстановительными свойствами дегидроаскорбиновой кислоты.

Содержание каротина при замораживании в це-лом практически не изменилось, т. к. известно, что каратиноиды относительно устойчивы к низким температурам. Так, потери каротина в чернике соста-вили около 4 %, а в калине – около 23 % от исходного количества.

Содержание катехинов и антоцианов при замора-живании черники и калины также несколько измени-лось. Так, в чернике увеличение количества катехинов составило около 11 %, антоцианов – на 6 % от исход-ного содержания.

В калине количество катехинов увеличилось на 7 %,а антоцианов – на 10 % от начального содержания.

Из вышеизложенного материала следует, что в процессе замораживания происходит увели-чение веществ фенольной природы. Вероятно, это связано с ферментативными процессами, с повы-шением защитных механизмов ягод при воздейст-вии на них низких температур, что отмечалось ря-дом авторов.

Также были исследованы органолептические показатели замороженных плодов после хранения в течение 3, 6, 8 и 12 мес. Оценка проводилась по раз-работанной 25-балльной шкале. Плоды оценивались в размороженном виде. Результаты балльной оценки черники и калины представлены на рисунках 1, 2.

Дегустационная оценка показала, что черника и калина в замороженном виде после 3 и 6 мес. хра-нения характеризовались хорошим внешним видом и цветом, свойственным данному виду ягод, практи-чески без изменений. В плодах после 6 мес. хране-ния отмечалось лишь изменение консистенции. Цвет не изменялся и оставался свойственным свежим пло-дам. Однако уже после 8 мес. хранения стали отме-чать незначительные ухудшения органолептических свойств, что отражено на рисунках 1 и 2.

Таблица 1ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧЕРНИКИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

ПоказателиСодержание в ягоде

свежей после замораживанияМассовая доля влаги, % 85,42±0,11 83,27±0,29

Массовая доля сахаров, % 8,25±0,15 8,391±077Массовая доля пектиновых в-в, % 2,63±0,06 2,35±0,21

Массовая доля кислот, % 1,03±0,06 1,37±0,054Витамин С, мг / 100г 40,12±0,45 35,69±1,36Каротин, мг / 100г 0,55±0,04 0,57±0,03

Катехины, мг / 100г 504,44±18,1 561,60±101,6Антоцианы, мг / 100г 1 762,42±25,0 1 867,20±16,7

Таблица 2ДИНАМИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАЛИНЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

ПоказателиСодержание в плодах

свежих после замораживанияМассовая доля влаги, % 87,67±0,34 84,35±0,25

Массовая доля сахаров, % 8,47±0,19 8,53±0,52Массовая доля пектиновых в-в, % 2,72±0,07 2,46±0,06

Массовая доля кислот, % 1,57±0,04 1,86±0,06Витамин С, мг / 100г 42,20±0,38 36,76±1,00Каротин, мг / 100г 0,68±0,04 0,84±0,04

Катехины, мг / 100г 183,45±5,00 196,61±6,49Антоцианы, мг / 100г 254,07±5,27 279,57±2,01



На конец срока хранения, т. е. после истечения 12 мес., отметили, что произошло существенное ухудшение органолептических свойств: несколько ухудшился вкус плодов и ягод, а также изменилась их консистенция после размораживания. Так, по по-лученным данным черника и калина максимально сохраняет свои первоначальные потребительские свойства сроком хранения до 8 мес., после чего ка-чество начинает постепенно снижаться, что наглядно представлено на рисунке 3.

При изучении химического состава плодов чер-ники и калины в процессе хранения в замороженном виде установлено, что в чернике после 3 мес. хране-ния общее количество сахаров увеличилось почти на 5 %, а при последующем хранении их количество стало уменьшаться (табл. 3). Произошедшие коли-чественные изменения сахаров при хранении можно объяснить тем, что на начало хранения в заморожен-ных ягодах гидролитические ферменты сохраняют до-статочно высокую активность, за счет чего происхо-

дит накопление моносахаров. После 8 мес. хранения потери сахаров составили 7,7 % от исходного содер-жания.

При хранении также претерпели изменения и пек-тиновые вещества. После 3 мес. хранения их коли-чество уменьшилось почти на 20 %, и потери продол-жались в процессе всего периода хранения. К концу хранения потери пектиновых веществ составили поч-ти 23 % от исходного количества. Содержание кислот в процессе всего периода хранения постоянно росло. Увеличение кислот к концу хранения черники соста-вило около 15 % по отношению к исходному содер-жанию.

Содержание витамина С в процессе хранения черники также претерпевает количественные изме-нения. Так, после 3 мес. хранения его общее коли-чество уменьшилось на 8,7 % и продолжало умень-шаться при дальнейшем хранении. К концу хранения потери витамина С составили 22 % от исходного со-держания.

Таблица 3ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧЕРНИКИ ПРИ ХРАНЕНИИ

ПоказателиФактическое содержание в ягодах

на начало хранения

после хранения в течение3 мес. 6 мес. 8 мес.

Массовая доля влаги, % 84,3±0,32 86,02±0,32 83,28±0,34 80,34±0,32

Массовая доля сахаров, % 8,63±0,73 9,05±0,56 8,11±0,52 7,96±0,25

Массовая доля пектиновых в-в, % 2,26±0,16 1,82±0,11 1,72±0,13 1,75±0,06

Массовая доля кислот, % 1,28±0,06 1,48±0,04 1,44±0,05 1,47±0,05Витамин С, мг / 100г 35,83±1,25 32,72±1,08 29,68±0,71 27,86±0,86Каротин, мг / 100г 0,52±0,04 0,45±0,06 0,54±0,02 0,44±0,05

Катехины, мг / 100г 557,61±13 468,96±27 617,69±21 515,74±17Антоцианы, мг / 100г 1 872,30±16 1 706,64±15 2 112,37±51 2 139,22±23

Таблица 4ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАЛИНЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

ПоказателиФактическое содержание в плодах

на начало хранения

после хранения в течение3 мес. 6 мес. 8 мес.

Массовая доля влаги, % 85,40±0,23 82,40±0,44 80,36±0,68 78,23±0,14Массовая доля сахаров, % 8,47±0,40 9,14±0,42 8,19±0,33 7,96±0,64

Массовая доля пектиновых в-в, % 2,49±0,08 2,16±0,12 1,89±0,10 1,82±0,03Массовая доля кислот, % 1,84±0,04 1,90±0,06 2,08±0,05 2,19±0,03

Витамин С, мг / 100г 36,64±1,04 30,76±0,85 27,60±0,72 24,95±1,04Каротин, мг / 100г 0,76±0,03 0,82±0,04 0,80±0,04 0,78±0,03

Катехины, мг / 100г 197,41±16 205,15±13 174,65±14 181,48±15Антоцианы, мг / 100г 278,59±13 261,96±18 299,33±15 303,67±17



Содержание каротина после 3 мес. хранения уменьшилось на 13 % и постепенно продолжало сни-жаться. К концу хранения его потери составили 15 % от исходного содержания. Незначительное уменьше-ние каротина при хранении также наблюдали в своих исследованиях ряд авторов [3].

Катехины и антоцианы в процессе хранения черни-ки также подверглись количественным изменениям. После 3 мес. хранения количество катехинов умень-шилось на 16 %. Но при последующем хранении ко-личество их стабилизировалось, и к концу хранения их потери составили лишь около 8 % от их исходного содержания.

Количество антоцианов в чернике после 3 мес. хранения несколько снизилось, но затем содержание их стабилизировалось, и даже произошло некоторое увеличение. Так, после 6 мес. хранения количество ан-тоцианов увеличилось почти на 13 %, а к концу хране-ния их количество увеличилось на 14 % по сравнению с исходным содержанием. Такое поведение катехинов и антоцианов, возможно, связано с накоплением фе-нольных веществ, происходящим за счет фермента-тивных процессов.

Из данных таблицы 4 следует, что химический состав плодов калины при замораживании и после-дующем хранении также претерпевает некоторые количественные изменения. Так, общее содержание сахаров после 3 мес. хранения увеличилось почти на 8 %. Но при последующем хранении их количест-во стало уменьшаться, и к концу хранения потери со-ставили 6 % от первоначального содержания. Увели-чение сахаров в калине, как было уже сказано выше, возможно, связано с активностью гидролитических ферментов, способствующих накоплению моносаха-ров. Уменьшение же сахаров в процессе дальнейшего хранения может быть связано с окислительными про-цессами.

Количество пектиновых веществ при заморажи-вании калины снижается и продолжает снижать-ся в процессе всего периода хранения. Так, после 3 мес. хранения их общее количество снизилось на 13 %. К концу хранения потери пектиновых веществ составили около 27 % от исходного содержания.

Общее количество кислот в процессе хранения калины постоянно увеличивалось, и к концу хране-ния их увеличение достигло 19 % от начального со-держания. Увеличение кислот, возможно, происходит за счет окисления моносахаров (табл. 4).

Витамин С в процессе хранения калины также пре-терпел количественные изменения. Так, после 3 мес. хранения общее количество уменьшилось на 16 % и продолжало уменьшаться. К концу хранения поте-ри витамина С составили более 30 % от исходного его содержания.

Количество каротина как при замораживании, так и при дальнейшем хранении плодов калины относи-тельно стабильно, и к концу хранения произошло его незначительное количественное увеличение до 3 % от начального содержания.

Количество катехинов после 3 мес. хранения незначительно увеличилось, а после 6 мес. хране-ния уменьшилось. К концу же хранения их потери составили лишь около 8 % от исходного содержа-ния.

Антоцианы же ведут себя несколько иначе, чем катехины. В начале хранения их количество уменьшилось около 6 %. При дальнейшем хране-нии их содержание несколько стабилизировалось и даже увеличилось. К концу хранения увеличение составило около 9 % от исходного содержания. Аналогичную тенденцию изменений фенольных веществ отмечали и авторы некоторых научных ис-следований.

Следствием выполненной работы явилось то, что замораживание черники и калины позволяет мак-симально сохранить в них исходные вещества, в т. ч. и биологически активные, что обуславливает их зна-чимость в питании. Также следует отметить хоро-шую сохраняемость биологически активных веществ в процессе хранения замороженной черники и ка-лины в течение 8 мес. Так, сохраняемость витамина С составила 70–80 %, каротина – 86–91 %, катехинов – 90–92 %. Количество антоцианов в процессе замора-живания увеличивается на 10–14 % от их начального содержания.

В связи с этим замороженную чернику и калину можно рекомендовать в качестве полуфабрикатов для круглогодичного производства продуктов пере-работки с высоким содержанием биологически ак-тивных веществ.


Куцакова В. Е. 1. Интенсивная технология замо-раживания лесных ягод / Куцакова В. Е., Фро-лов С. В., Третьяков Н. А. // Производство и ре-ализация мороженых и быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 3. – С. 28–29.Шишкина Н. С.2. Совершенствование способов быстрого замораживания ягод в системе хо-лодильной цепи поле-потребитель / Шишки-на Н. С., Лежнева М. Л., Карастоянова О. В., За-озерский М. В. // Производство и реализация мороженых и быстрозамороженных продук-тов. – 2001. – № 6. – С. 22–23.Kumagai Voshimitsu.3. Состояние и перспективы развития технологий замораживания и раз-мораживания пищевых продуктов // Reito Re-fregeration. – 2001. – № 855. – С. 8–12.



ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУРИНОГО ФАРША, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ САНКТПЕТЕРБУРГА

Алиева А. К., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),

канд. биол. наук, доцент; Прокопенко С. Т., проф., Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб Государственный университет

сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент; Герасимова В. А., доцент, Институт торговли и ресторанного бизнеса (ИТРБ), СПб

Государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ), канд. техн. наук, доцент, е-mail: [email protected].

В статье приведены результаты оценки качества куриного фарша, реализуемого в торговой сети г. Санкт-Петербурга. Даны его физико-химические характеристики, а также проведены исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы.

Ключевые слова: оценка, качество, куриный фарш, физико-химические показатели.

EVALUATION THE QUALITY OF CHICKEN MINCE THAT IS BEING IMPLEMENTED IN ST. PETERSBURGTRADE NETWORK

The results of evaluation of the quality of chicken mince that is being implemented in the trading network of the city of St. Petersburg. There were given physical and chemical characteristics of chicken mince, and also the research on bacterial contamination of mince from poultry was made.

Keywords: evaluation, quality chicken mince, physico-chemical parameters.

УДК 339.187

Р ынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по ем-

кости, так и по числу участников. Мясо – основной продукт питания и незаменимое сырье для произ-водства широкого ассортимента мясных изделий. Мясо и продукты из мяса – источник биологически полноценных белков, поскольку содержат жизнен-

но необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалан-сированы и обеспечивают полный синтез тканей белков человека. Мясную промышленность всегда относили к одной из важнейших. Показатели ее развития составляют предмет пристального вни-мания со стороны государства. Однако до насто-ящего времени существуют определенные проб-



лемы с обеспечением населения мясом крупного рогатого скота.

В то же время птицеводство и птицеперерабаты-вающая промышленность является весьма эффектив-ными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

В общем объеме российского потребления за пос-ледние годы доля мяса птицы составила почти 42 % по отношению к потреблению мяса других животных. Высокое потребление мяса птицы обусловлено его ценовой конкурентоспособностью, а также потреби-тельскими свойствами. Пищевая ценность мяса птицы заключается в его высокой энергетической емкости, сбалансированности аминокислотного состава бел-ков, хорошей усвояемости. Куриное мясо подходит для всей семьи, его рекомендуют в диетическом и ле-чебном питании, особенно оно полезно для детей.

В то же время мясо птицы и продукты из него могут служить источником ксенобиотиков, оказывающих вредное влияние на здоровье человека. В птицеводст-ве все чаще используют интенсивные технологии вы-ращивания птицы, применяют стимулирующие пре-параты, которые приводят к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мяс-ных продуктах. Корма и растительный фураж могут содержать остатки пестицидов, попадающих в орга-низм человека. Ухудшение экологической обстановки приводит к загрязнению пищевых продуктов тяжелы-ми металлами, интрозаминами и другими токсинами.

На российском рынке все большее значение при-обретают продукты быстрого приготовления и полу-фабрикаты. При производстве многих полуфабрика-тов из мяса птицы используют фарш. Технологический процесс его изготовления состоит из мойки тушек, разделки, ручной или механической обвалки, из-мельчения и перемешивания. В соответствии с ре-комендацией диетологов продукты питания должны характеризоваться высокой пищевой и биологичес-кой ценностью, а также сбалансированностью, поэ-тому в куриный фарш добавляют растительные бел-ки, что позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность, в т. ч. сбалансированность по аминокислотному составу, при этом снизить кало-рийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Но такие добавки из растительных компонентов в количествах, предусмотренных ГОСТ 52427–2005 для мясорастительных продуктов, ухуд-шают вкусовые качества фарша, поэтому на послед-них стадиях приготовления фарша добавляют фосфа-ты, пищевые красители, ароматизаторы, воду и лед.

Нами проводились исследования куриного фар-ша, купленного в предприятиях торговли Санкт-Пе-тербурга. Исследования проводили по изучению хи-мических показателей фарша (массовая доля влаги,

соли, кислотность, рН), а также на наличие патоген-ных микроорганизмов.

По органолептическим и физико-химическим по-казателям куриный фарш должен соответствовать оп-ределенным требованиям:

– внешний вид: тонко измельченная пастообраз-ная масса;

– консистенция: вязкая;– цвет: от светло-розового до красного без нали-

чия серого цвета; – запах: свойственный свежему виду данного про-

дукта;– массовая доля влаги не более 70 %;– массовая доля белка не менее 12 %;– массовая доля жира не более 18 %;– массовая доля кальция не более 0,26 %;– массовая доля костных включений не более

0,6 %;– перекисное число йода не более 0,25 %;– массовая доля общего фосфора не более 0,25 %;– массовая доля хлорида натрия не более 1,8 %;– концентрация водородных ионов (рН).В готовом курином фарше не допускается наличие:– костных включений размером свыше 750 мкм;– нитрита натрия;– сырья растительного и животного происхожде-

ния (кроме птицы).Содержание токсичных элементов (свинца,

мышья ка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиоти-ков и радионуклидов, а также микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

В образцах куриного фарша проводили орга-нолептическую оценку по 9-балльной шкале (ГОСТ 9959–91).

Дегустаторы в количестве 7 человек оценивали фарш последовательно по отдельным качественным показателям. Обработку дегустационных листов про-водили путем вычисления среднего арифметического и стандартного отклонения.

В таблицах 1 и 2 приведена органолептическая оценки образов куриного фарша и котлет, приготов-ленных из этих образцов фарша с добавлением толь-ко куриного яйца.

Как видно из результатов органолептической оцен-ки, представленных в таблице 1, качество отобранных образцов было далеко не однородно. Так, образец № 2 представляет собой неоднородную массу с вклю-чениями кусочков хряща и соединительной ткани. При определении запаха отмечено наличие посто-роннего кисловатого тона. Общая оценка качест ва составила 2 балла, что соответствовало плохому, не-приемлемому качеству. Образец № 3 имел качество,



близкое к описанному, и только образец № 1 имел высокое качество.

В результате органолептической оценки качест-ва котлет, приготовленных из отобранных образцов фарша, получены результаты (табл. 2), подтверждаю-щие высокое качество образца фарша № 1 и низкое качест во образцов №№ 2 и 3.

По результатам органолептической оценки установ-лено, что исследуемые образцы куриного фарша № 1 и № 3 имели пастообразную однородную консистен-цию. Вкус и запах, свойственные свежему мясу, без пос-тороннего запаха имел только образец под № 1.

Физико-химические показатели данных образцов проводились по общепринятым методикам и показа-ны в таблице 3.

Содержание влаги определяли по (ГОСТ 17671–82–77) методом высушивания до постоянной массы.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186–84) проводили методом Мора.

Кислотность определяли методом фильтрования водной вытяжки из фарша раствором щелочи в кон-центрации 0,1 моль / дм3.

Для определения рН фарша птицы готовили вод-ную вытяжку в соотношении 1:10 (ГОСТ 51478–99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)). Результаты исследования образцов фарша по физико-химичес-ким показателям имеют высокую степень корреляции с полученными данными органолептической оценки качества. По всем представленным показателям тре-

Таблица 1ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБРАЗЦОВ КУРИНОГО ФАРША

ПО 9БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЕ

№ образца

внеш-ний вид цвет запах консистенция

наличие посто-

ронних включений

оцен-ка

в бал-лах

общая оценка

качества

1 красивыйсвойствен-

ный курино-му фаршу

свойственный свежему кури-

ному фаршу

очень нежная однородная

массаотсутствуют 8 отличное

2 средний с разными оттенками

наличие посто-роннего запаха

(кислый)

неоднородная масса с более

крупными куска-ми мяса

кусочки хряща и др. включе-ния соедини-тельной ткани

2плохое,

неприем-лемое

3 хороший очень бледный неприятный достаточно

нежная отсутствуют 3плохое,

приемле-мое

Таблица 2ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОТЛЕТ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ОБРАЗЦОВ

КУРИНОГО ФАРША

№ образ-

ца цвет аромат вкус консистенция

наличие пос-торонних

привкусов

оценка в бал-

лах

общая оценка

качества

1

приятный, свойствен-

ный куриным котлетам

ароматные

чистый, характер-ный мясу

птицы

сочная, нежная отсутствуют 8 отличное

2 с кремовым оттенком

не выра-жен

невыражен-ный вкус

неоднородная, грубая, тяжи

соединительной ткани, пустоты

со слабым кисловатым привкусом

2плохое,

неприем-лемое

3 с кремовым оттенком

не выра-жен

плохой, с посто-ронним

привкусом

однородная, грубоватая

со слабым при-вкусом добавок 3

низкое, приемле-

мое



бованиям нормативной документации соответствует только образец № 1 (табл. 3).

Одним из последствий роста микроорганизмов в пищевых продуктах является изменение рН. Боль-шинство микроорганизмов активно размножаются при рН, близком к 7. Для снижения бактериальной обсемененности одни производители обрабатывают тушки птицы растворами молочной и надуксусной кислоты, другие – растворами активного гипохлори-та натрия. В последние годы с этой целью начали ис-пользовать нейтральный анолит, который получают на установках типа СТЭЛ методом электрохимической активации воды.

Микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб-ных микроорганизмов (КМАФАнМ)) определяли по ГОСТ Р 50396.1–92 и ГОСТ 7702.2.1–95 обще-принятыми методами, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – по ГОСТ 7702.2.2–93, сальмо-неллы – по ГОСТ 7702.2.3–93, S. Aureus – по ГОСТ 7702.2.4–93.

После проведения бактериологического исследо-вания мяса птицы результаты оценивали в соответст-вии с СанПиН 2.3.2.1078–01. Результаты представлены в таблице 4.

Проведенные исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы показали, что образец фарша № 1 в эксперименте имел хоро-шие микробиологические показатели: патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл и L.monocy-togenes, в нем не обнаружено. По микробиологи-ческим и физико-химическим показателям он со-ответствует ТУ 9214–235–23476484–2000 «Фарш куриный».

По микробиологическим и физико-химичес-ким показателям только образец № 1 соответству-ет требованиям СанПиН и ТУ. Образцы под №№ 2 и 3 не соответствуют нормативным требованиям по микробиологическим и физико-химическим показателям, по органолептической оценке они имели «плохой неприемлемый» и «плохой прием-лемый» уровень качества, что не соответствует свежему мясу и не рекомендуется к реализации. В торговых сетях при приемке фарша по качеству службе товароведов и материально ответствен-ным лицам следует больше внимания уделять ор-ганолептическим показателям и сопроводитель-ной документации.


Антипова Л. В., Глотова И. А, Рогов И. А. 1. Мето-ды исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.Биргер М. О. 2. Справочник по микробиологичес-ким и вирусологическим методам исследова-ния. – М.: Медицина, 1983.Герхард Т. Ф. 3. Методы микробиологических ис-следований. – М.: Мир, 1983. – 535 с.Жаринов А. И.4. Основы современных техноло-гий переработки мяса. – М.: Агропромиздат, 1994.Жаринов А. И.5. Руководство по практичес-ким аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1994.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.6. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

Таблица 3ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУРИНОГО ФАРША

№ образцовСодержание, %

влага соль кислотность рН1 69,1 0,3 3,6 5,92 67,9 0,3 7,0 6,33 71,4 0,3 5,5 7,2

Таблица 4РЕЗУЛЬТАТЫ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ КУРИНОГО ФАРША

Объект исследования

КМАФАнМ БГКП Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

фактич.норма, КОЕ / г,

не болеефактич. норма в 1 г фактич. норма

в 25 г

Образец № 1 1×103 1×104 роста нет не допуск. роста нет не допуск.Образец № 2 1×106 1×104 роста нет не допуск. роста нет не допуск.Образец № 3 1×108 1×104 роста нет не допуск. роста нет не допуск.

МАРКЕТИНГ


СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет

им. Г. В. Плеханова», e-mail: [email protected]; Баришовец Е. А., заведующая лабораторией кафедры товароведения и товарной экспертизы

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», e-mail: [email protected].

В обзоре проводится анализ основных тенденций развития российского рынка соков, анализ рынка сырья для производства, баланс импорта и экспорта сырья и сокосодержащих напитков, объем и динамика рынка соков за последние годы и динамика потребления соков.

Ключевые слова: российский рынок соков, тенденции развития, объемы производства, импорт, сырье, соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы.

COMPARATIVE ANALYSIS OF THE RUSSIAN JUICE MARKET

The review shows the major progress trends in the Russian juice market, market analysis of the raw materials for production, the balance of imports and exports of raw juice, the volume and dynamics of juice market in recent years and the dynamics of the consumption of juices.

Keywords: russian juice market, progress trends, production volume, import, raw, juices, nectars, juice drinks, fruit drinks.

УДК 339.137:663.813

Р оссийский рынок соковой продукции оце-нивается как баланс соков, вырабатываемых российскими производителями, и объема

сока и сокосодержащих напитков, поступающих по импорту.

Ассортимент соковой продукции на российском рынке широкий: это большое видовое разнообразие соков, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов. По объемам производства Россия занимает 4-е мес-то в мире после крупнейших мировых производите-лей: США, Германии и Китая. По экспертным оценкам

Российского Союза производителей соков, объемы производства соковой продукции в России состав-ляют более 3 000 млн л, при этом по объемам произ-водства на душу населения Россия также находится на 4 месте: объем производства составляет более 20 л в год. В настоящее время на территории России полностью сформирована нормативная база менедж-мента качества и безопасности соковой продукции, национальные стандарты и технический регламент, полностью актуализированные с международными требованиями.

МАРКЕТИНГ


Анализ рынка соков России показал, что отри-цательная тенденция, сформировавшаяся в период 2008–2011 гг., в результате которой объем реализуе-мых соков за этот период снизился на 34,0 %, в 2012 г. нормализовалась. По итогам первых месяцев 2012 г. объем рынка соков даже увеличился на 2,1 %.

Доля отечественных производителей на рынке со-ков достигает 95 %. Однако существенную долю рынка занимают дочерние предприятия глобальных корпо-раций PepsiCo и Coca-Cola, при этом положительным аспектом является тот факт, что их производственные мощности расположены в России. Основными игро-ками рынка являются национальные компании «Ле-бедянский», «Мултон», «Вимм-Билль-Данн Напитки», «Нидан Соки», стабильно увеличивают объемы про-изводства соковой продукции такие производители, как «Сады Придонья» и «Интерагросистемы».

Основные российские производители сока распо-ложены в Центральном, Южном и Приволжском Феде-ральных округах и составляют соответственно 63, 19 и 8 %. При этом большой объем соков производится в Московской области (около 60 %). Крупные произ-водители соков – ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки» – производит 27,4 % всей продукции, ООО «НИДАН-ГРОСС» – 14,7 %, ООО «Лебедянский» – 9,4 %.

Внешнеэкономическая деятельность РФ имеет от-рицательный баланс внешнеторговых операций, им-порт превысил экспорт по состоянию на 2011 г. почти на 240 тыс. т. К сожалению, в России основные пос-тавки сырья для производства соков осуществляются из других стран, и лишь 15 % при производстве соков составляет отечественное сырье. Это связано с тем,

что основной объем производимых соков приходит-ся на восстановленные соки и нектары. При изготов-лении восстановленного сока используют фруктовый или овощной концентрированный сок. Соки прямого отжима и концентрированные соки готовят на заво-дах, расположенных в непосредственной близости от плодовых плантаций. Поэтому можно говорить о том, что первичное сырье производители соков прямого отжима и концентрированных соков получа-ют непосредственно в странах произрастания фрук-тов и овощей.

За первые 2 месяца 2012 г. Россией было импорти-ровано 40,8 тыс. т продукции, что меньше аналогич-ного показателя прошлого года на 4,3 %. Основными странами – поставщиками соков на территорию РФ являются Китай, Украина и Бразилия. На долю данных государств приходится 56,4 % всего импорта.

Структура внутреннего потребления по итогам 2011 г. на 80,9 % представлена продукцией отечест-венного производства, по итогам 2010 г. данный пока-затель составлял 81,8 %.

Основное потребление соков приходится на соко-вую классику: яблочный, апельсиновый и томатный соки. По данным компании «Nielsen Россия», I место потребители отдают фруктовым смесям (27,7 %), за-тем традиционно популярным сокам из плодов яб-лока (16,6 %), за которыми следуют мультифруктовые сочетания (15,1 %), апельсиновые (13,5 %) и томатные соки (7,9 %). Производители уделяют большое внима-ние удовлетворению спроса потребителей, настро-енных на «здоровое питание»; для них производится линейка витаминизированных соков, расширена вку-

4 45

8

10

12

14

1618

1920 20 20

21

0

5

10

15

20

25

1998г.1999г.2000г.2001г.2002г.2003г.2004г.2005г.2006г.2007г.2008г.2009г.2010г.2011г.

Рис. 1. Ежегодное потребление соковой продукции с 1998 по 2011 г., л / год на душу населения

МАРКЕТИНГ


совая палитра национальных напитков типа морсов. На рынке появились интересные новинки – злаковые коктейли и фруктовые пюре с новыми вкусовыми со-четаниями.

Необходимо отметить, что в период кризиса из-менилась структура потребления сокосодержащих напитков: выросло потребление соковой продукции класса «эконом», увеличился спрос на нектары. Око-ло 65 % от общего потребления соковой продукции в настоящее время составляют нектары, 25 % – соки, 10 % занимают сокосодержащие напитки и морсы. На-иболее популярным видом потребительской упаков-ки по-прежнему остается картонная упаковка объе-мом 1 л, но в последнее время увеличивается спрос на упаковки объемом 1,5 и 2 л.

Высокая цена сырья для изготовления соков при-водит к высоким ценам на конечный продукт. Соот-ветственно, возникает проблема в ценовых границах сока, поступающего в розницу.

Решением указанной проблемы (высокой себе-стоимости сока) является производство нектаров – жидких продуктов, полученных смешиванием фрук-тового сока или пюре с водой, сахаром или медом. В нектарах массовая доля сока в зависимости от его вида составляет не менее 25–50 %. Популярность таких напитков среди потребителей привела про-изводителей соков к еще одному варианту решения обсуждаемой проблемы: снижению себестоимости соков за счет разработки и внедрения в коммерчес-

кую практику новой товарной группы – сокосодер-жащих напитков. Это жидкие продукты, полученные смешиванием фруктового или овощного соков с во-дой, сахаром, лимонной кислотой и (или) поваренной солью, в которых массовая доля фруктового сока со-ставляет не менее 10 %, а овощного – не менее 40 %.

Таким образом, рынок соков в настоящее время представлен тремя структурными однородными то-варными группами: соки (прямого отжима, восстанов-ленные), нектары и сокосодержащие напитки. Объем потребления соков и сокосодержащих напитков пред-ставлен на рисунке 1, из которого следует, что темпы его роста невелики. Но, несмотря на все сложности, потребление соков увеличивается, и по экспертной оценке Российского союза производителей соков (РСПС) производство соковой продукции в 2011 г. до-стигло уровня 3011 млн л. [1] Динамика роста, кото-рую демонстрирует рынок потребления соков, дела-ет инвестиции товаропроизводителей в него весьма привлекательными, особенно в условиях развиваю-щихся потребительских рынков, к которым относится и рынок России.

Потребление соковой продукции в РФ в 2011 г. со-ставило 21 л на человека против 5 л в 2000 г.

В то же время, по сравнению с крупными города-ми, в регионах средний уровень потребления состав-ляет лишь порядка 12 л в год [2].

Данное обстоятельство объясняется тем, что в крупных городах заработная плата у населения

907,81082,5

785,9915,5

1263,6

1610,7

1918,72187,8

2397,72601,5

2939,1 3028 2984 2963 3011

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1997г.1998г.1999г.2000г.2001г.2002г.2003г.2004г.2005г.2006г.2007г.2008г.2009г.2010г.2011г.

Рис. 2. Динамика производства соков в 1997–2011 гг. в натуральном выражении, млн л

МАРКЕТИНГ


намного выше, чем на периферии. В Европе и в Аме-рике уровень потребления соковой продукции выше, чем в России, и составляет в среднем 30–50 л на чело-века. Так, в Нидерландах потребление составляет 50 л, в Финляндии – 41 л, во Франции и Великобритании – 34–35 л на человека [1].

Тем не менее у российского рынка соков громад-ный потенциал, особенно если принять во внимание тот факт, что 22,4 % населения не пьют соки вообще, более 40 % населения страдает от авитаминоза. И, не-смотря на то, что потребление соков в России будет расти, уровень потребления в ближайшие несколь-ко лет вряд ли достигнет уровня европейских стран. Причин, объясняющих это, несколько: во-первых, уровень жизни европейского населения, во-вторых, в нашей стране еще не сложилась культура потребле-ния сока.

Сок в России не является товаром каждодневного спроса. Многие семьи вообще покупают сок только на праздники. Высокая цена соков обусловлена доми-нированием импортного сырья, в то же время ориен-тированность России на импортное сырье объектив-на, т. к. большое число видов плодов, определяющих разнообразие рынка соковой продукции, в России не произрастает. Более 70 % всего импорта составля-ет концентрированный сок апельсина, грейпфрута, ананаса, других тропических фруктов.

Ввоз в Россию концентрированного сокового сырья позволил расширить ассортимент выпускае-мых соков. На фоне традиционных для России про-дуктов, таких, как яблоко и томат, на первое место выходит апельсин, заметное место занимает и ана-нас – продукты, которых почти не было на советс-ком рынке.

21,7 23,3 20 23,7 25,4

29,3 30,626

27,9 29

2121,8

18,220,6

21,7

2,42,7

2,3

2,32,5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

2007г. 2008г. 2009г. 2010г. 2011г.

другие

фруктовые/овощные соки

газированные напитки

бутилированная вода

73 78

147

170172 177

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

2005г. 2006г. 2007г. 2008г. 2009г. 2010г.

Рис. 3. Динамика потребления безалкогольных напитков в 2007–2011 гг., л / чел.

Рис. 4. Динамика рынка соковой продукции в 2005–2010 гг.

МАРКЕТИНГ


К сожалению, наметившаяся тенденция роста пот-ребления на соковом рынке России была прервана финансовым кризисом 1998 г. Августовский кризис заставил уйти с российского рынка почти всех импор-теров соковой продукции. В этот период произошло существенное сокращение числа брендов, представ-ленных на рынке, а также уход с рынка не только им-портеров, но и многих мелких и средних производи-телей. Обвальная девальвация российской валюты резко повысила конкурентоспособность российских производителей, в результате их продукция на рос-сийском рынке стала доминирующей. Финансовый кризис дал возможность национальным производи-телям занять лидирующие позиции на соковом рынке. Продукция компании «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский консервный завод», «Останкинский молочный комбинат» к моменту кризиса уже была хо-рошо известна и пользовалась популярностью у рос-сийских потребителей.

Устойчивый рост основных макроэкономических показателей обеспечил возрождение пострадавших от кризиса рынков, в т. ч. и рынка соковых продук-тов. Рынок начал переживать бурный подъем: 40 % в 2000 г. (объем производства – 0,75 млрд л), 60 % в 2001 г. (объем производства – 1,20 млрд л), 23 % в 2002 г. (объем производства – 1,6 млрд л) и 19 % в 2003 г. С 2005 по 2011 гг., по оценкам специалистов, рынок увеличится всего лишь на 5 % и достиг 2,9–3 млрд л. (рис. 2). Таким образом, хотя рынок соков и продолжает расти, но темпы этого роста стали за-медляться, и, по прогнозам экспертов, в ближайшие годы эта тенденция сохранится, т. к. рост объемов производства значительно обгоняет темпы увеличе-ния потребления.

По мнению исследователей, российский рынок соков наряду со многими отраслями экономики нахо-дится под влиянием различных социально-экономи-ческих показателей, в т. ч. уровня инфляции и доходов населения. Кроме того, на развитие отрасли влияет ситуация на рынках сырья и упаковки.

Исходя из динамики потребления безалко-гольных напитков, продажи фруктовых / овощных соков (в категорию также включены сокосодержа-щие напитки, морсы и нектары) в 2010 г. выросли на 13 % по объему и на 23 % по стоимости. После заметного спада потребления в 2009 г. – на 17 % в натуральном выражении – восстановление эко-номики привело к росту продаж этой продукции (рис. 3) [3].

Следует отметить, что доля овощных соков и нек-таров за последние 5 лет возросла с 7,7 до 10 %, что можно объяснить появлением на рынке новых овощных соков, кроме томатного, например, морков-ного, сельдерейного, овощных миксов, а также других видов соков и нектаров.

Темпы роста сокового рынка в 2009 г. показали отрицательный результат, сократившись по срав-нению с 2008 г. на 4,2 %. Такая ситуация объясняет-ся постепенным насыщением рынка, а также пос-ледствиями финансово-экономического кризиса. В 2010 г. рынок вышел на докризисный уровень [4]. В 2011 г., по прогнозам крупных компаний, в т. ч. «Маркет Аналитика», объемы продаж различных видов соковой продукции достигнут отметки 3,5 млрд л, что и осуществилось [5]. Объем рынка со-ков в стоимостном выражении в 2010 г. составил 177 млрд руб., что на 2,9 % больше, чем в 2009 г. (рис. 4).

45,4%

25,7%

6,7%

4,0%

4,8%

13,4%

торговые марки

PepsiCo - 45,4%

Coca-Cola - 25,7%

Сады Придонья - 6,7%

Интерагросистемы - 4,0%

Санфрут - 4,8%

другие - 13,4%

Рис. 5. Структура рынка соковой продукции в 2011 г.

МАРКЕТИНГ


За 5 лет средняя цена 1 л соков и нектаров вырос-ла на 13 руб. Емкость рынка, по последним данным, достигла 3,5 млрд л.

Рост отечественного рынка соковой продук-ции обеспечивается в основном за счет среднего ценового сегмента, поэтому спрос на продукцию прямо пропорционален размеру города / населен-ного пункта и уровню развитости данного региона. Именно поэтому рынок соков в Москве и Санкт-Пе-тербурге уже в 2009 г. оказался на уровне насыще-ния [6].

Растущая конкуренция между основными игро-ками сокового рынка вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линейных брендов и привлечения потребителей. Производители зачастую смешивают наиболее популярные вкусы с экзотическими. В отно-шении к экзотическим вкусам наблюдается высокий интерес потребителей, проживающих в крупных го-родах, особенно в Москве.

Ведущими игроками рынка соковой продукции в настоящее время являются международные и рос-сийские компании, такие, как: PepsiCo, которая за-нимает 45,4 % рынка (20,5 % у «Вимм-Билль-Данна» и 24,9 % у «Лебедянского»); еще 25,7 % рынка занима-ет Coca-Cola (16,7 % у «Мултона» и 9,01 % у «Нидана»). Третьим по величине производителем является ком-пания «Сады Придонья» с долей 6,7 %. Еще 4 % рынка у «Интерагросистем» и 4,8 % у «Санфрут».

Однако в январе 2011 г. компания PepsiCo приоб-рела 66 % акций российского «Вимм-Билль-Данна». В итоге доля объединенной компании на рынке соков по итогам 2011 г. составляет 42–47 % в стоимостном выражении. Также PepsiCo владеет крупнейшим оте-чественным производителем соковой продукции – ОАО «Лебедянский» (Липецкая область, ТМ «Долька», «Я», «Привет», «Северная ягода», «Тонус», «Тропикана», «Фруктовый сад»).

Стоит отметить, что The Coca-Cola Company в сен-тябре 2010 г. купила компанию «Нидан Соки». После приобретения доля компании Coca-Cola на российс-ком рынке соков оценивается в 30 % в стоимостном выражении. Также в состав Coca Cola входит ЗАО «Мултон» (Москва). Отдельно следует упомянуть ОАО «Национальная продовольственная группа «Сады Придонья» (Волгоградская область, ТМ «Золотая Русь», «Мой», «Сады Придонья», «Спеленок»), кото-рому принадлежит около 7 % рынка в стоимостном выражении. Продукция компании сертифицирована как питание для детей раннего возраста.

Оставшиеся 9,6 % рынка соковой продукции зани-мают в основном российские производители, среди которых можно выделить ОАО «Компания Юнимилк» (Московская область, ТМ «Тема»), ООО «Интерагро-

системы» (Краснодарский край, ТМ «Вико», «Сочная долина»), ООО «Лидер» (Московская область, ТМ Swell, «Мастер Фрут», «Маргарита») и ООО «ДигиДон» (г. Курган, ТМ «5+», Weekend, «Яблочкин») [7].

По версии Российских экспертов, значительного роста рынка соков в 2012 г. не предвидится, пока-затели останутся на уровне 2011 г. А вот в денеж-ном выражении рынок будет увеличиваться в свя-зи с удорожанием сырья, вызванного различными факторами, которые влияют на урожай (преж де всего погодные условия и изменения климата) [1].Согласно же глобальным прогнозам компании Euromonitor International, категория фруктовых и овощных соков будет стабильно расти столь же быстрыми темпами вплоть до 2015 г. [8]. Таким об-разом, среди основных перспектив развития рынка можно отметить следующие:

* сосредоточение и перемещение потенциала рын-ка из российских мегаполисов в регионы, где культура потребления соков только начинает развиваться;

* рост среднего ценового сегмента рынка;* рост сегмента сокосодержащих напитков;* разделение рынка на 2 сегмента: дешевые вос-

становленные соки и дорогие соки прямого отжима.


http://article.unipack.ru / 39197 / Российский 1. союз производителей соков подвел итоги про-шедшего года.Позняковский В. М.2. Рынок соков: современное состояние, тенденция развития / В. М. Позня-ковский, Д. С. Сяглов, Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. – 2009. – № 6. – С. 4–6.Колеснов А. Ю., Филатова И., Задорож-3. ная Д. Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция // Пиво и напитки безал-когольные и алкогольные, соки, вино. – 2010. – № 4. Егорова А.4. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009–2010 // Индустрия напитков. – 2011. – № 5. – С. 50–55.www.decision.ru Анализ рынка соков и некта-5. ров в России.Нестерова И. Н. 6. Современные тенденции на рынке соков и сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. – 2008. – № 4.www.profnavigator.ru Информационно-спра-7. вочное издание рынка пищевой промышлен-ности.http://article.unipack.ru / 37079 / Прогноз раз-8. вития индустрии соков и нектаров в России и мире на 2011–2015 гг.


ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

ВЛИЯНИЕ МАТЕРИАЛА УПАКОВКИ НА СВОЙСТВА ЖИДКИХ СРЕД

Перелет Р. В., студент РЭУ им. Г. В. Плеханова, инженер ИХФ РАН, e-mail: [email protected]; Храмеева Н. П., доцент кафедры химии и физи-

ки РЭУ им. Г. В. Плеханова, канд. хим. наук, доцент, e-mail: [email protected]; Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и экспертизы това-

ров РЭУ им. Г. В. Плеханова, д-р хим. наук, проф., e-mail: [email protected]; Пантюхов П. В., мл. науч. сотр. ИБХФ РАН, ассистент кафедры

химии и физики РЭУ им. Г. В. Плеханова, e-mail: [email protected]; Касаикина О. Т., зав. лабораторией ИХФ РАН, проф., д-р хим. наук, e-mail:

[email protected].

Исследовано влияние материала полимерной упаковки на свойства упакованных пищевых и парфюмерно-косметических жидкостей, оцененное по изменению антиоксидантной актив-ности специально введенного оптического зонда (β-каротина). Исследованы полиэтиленте-рефталат, полипропилен, полиэтилен высокого давления (низкой плотности) и наполненные композиции ПЭ с лигноцеллюлозными наполнителями (30 % масс.). Показано, что изменение содержания β-каротина указывает на изменение проокислительных свойств жидкой среды в результате ее контакта с полимером, моделирующим упаковку. Предложенный подход может быть использован как экспресс-методика определения качества упаковки и стабиль-ности свойств жидких сред.

Ключевые слова: полимерная упаковка, наполненные материалы, антиоксиданты, экспресс-метод, кинетика.

INFLUENCE OF MATERIAL OF PACKAGING ON THE PROPERTIES OF LIQUID FLUIDS

There were studied the influences of plastic packaging materials on the properties of packaged food and perfume-cosmetic liquids. That was estimated on the bases of changes in the antioxidant activity of a specially included optical probe (β-carotene). Investigated the polyethylene, polypropylene, polyethylene of high pressure (low density) and filled compositions of polyethylene with lignocellulosic fillers (30 % wt.). It is shown that changing the content of β-carotene point to changes of prooxidant properties of the liquid fluids as a result of its contact with polymer, modeling package. The proposed approach can be used as an express-method for determining the quality of packaging and stability properties of liquid fluids.

Keywords: polymer packaging, fi lled materials, antioxidants, express-method, kinetics.

УДК 541.6; 621.798



В озможность многократного использования упаковки, особенно полимерной, поиск но-вых упаковочных материалов, безопасных

как для человека, так и для окружающей среды, яв-ляется актуальной задачей настоящего времени, пос-кольку производство упаковки и количество ее отхо-дов постоянно увеличивается и в России и в мире.

Традиционные синтетические полимерные ма-териалы обладают набором уникальных свойств, которые позволяют им занимать существенную нишу в структуре потребления. Однако некото-рые свойства полимерных материалов могут быть как полезными, так и проблемными, в зависимости от конкретного применения. Например, биостой-кость синтетических полимеров является полез-ным свойством для конструкционных материалов, однако для материалов с коротким циклом обраще-

ния данное свойство мешает их быстрой ассимиля-ции в природной среде. Упаковочные материалы, как правило, оказываются на свалках через 2–6 ме-сяцев после их производства; период биоразложе-ния полимерных упаковок в естественных условиях составляет несколько десятков лет. Чтобы улучшить экологию вблизи крупных городов, освободить большие территории от полимерного мусора на по-лигонах ТБО, ученые всего мира разрабатывают биоразлагаемые полимерные материалы. Такие материалы по комплексу потребительских свойств не уступают обычным полимерам, но, будучи вы-брошенными, оказавшись в естественных условиях, они полностью поглощаются почвенными микро-организмами. Основной проблемой большинства биоразлагаемых полимерных материалов является их высокая стоимость [1].

Таблица 1ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ СТЕПЕНЬ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА

Система продукт / упаковка D (λ=490 нм) Δ D α, % / г

Исходное масло без добавления полимеров 71 0 0Исходное масло + ПЭТФ 1 цикла переработки 73 2 7Исходное масло + ПЭТФ 2 цикла переработки 74 3 8Исходное масло + ПЭТФ 3 цикла переработки 76 5 13Исходное масло + ПЭТФ 4 цикла переработки 77 6 17Очищенное масло без добавления полимеров 77 0 0

Очищенное масло + ПЭТФ 1 цикла переработки 67 10 36Очищенное масло + ПЭТФ 2 цикла переработки 68 9 22Очищенное масло + ПЭТФ 3 цикла переработки 73 4 9Очищенное масло + ПЭТФ 4 цикла переработки 71 6 15

Таблица 2ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЙ ПРООКИСЛИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ

УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА В КОСМЕТИЧЕСКОМ МАСЛЕ ПЕРСИКОВОЕ

Система масло / полимер D (λ=490 нм) Δ D α, %

Масло косметическое «Персиковое» без добавления полимеров 0,978 0,000 0

Масло косметическое «Персиковое» + ПЭТФ 1 цикла переработки 0,880 0,098 2




Масло косметическое «Персиковое» + ПП 1,003 0,025 12Масло косметическое «Персиковое» + ПЭВД 0,815 0,163 72


Наилучшая упаковка – абсолютно инертный ма-териал, который не оказывает воздействия на упако-ванный продукт. Однако в реальных условиях такое взаимодействие возможно, и оно проявляется в на-бухании, коррозии, гидролизе, снижении физико-ме-ханических свойств материала и т. п. Упаковка в свою очередь оказывает влияние на качество упакованно-го продукта и во многом определяет его срок хране-ния. Поэтому поиск методики, позволяющей опреде-лить качество (инертность) упаковки, ее пригодность для контакта с жидкими средами, является важной научной проблемой.

Целью данной работы явилось изучение влияния материала полимерной упаковки на свойства упако-ванных пищевых и парфюмерно-косметических жид-костей по изменению их антиоксидантной активнос-ти, а также разработка экспресс-метода определения качества упаковки.

В качестве объектов исследования были взяты по-лимеры, используемые для производства упаковки: полиэтилентерефталат (ПЭТФ) разной предыстории (4 образца ПЭТФ после первого, второго, третьего и четвертого циклов переработки моделировали искусственное термомеханическое старение ис-пользованной упаковки); полиэтилен высокого дав-ления (ПЭВД) отечественного производства марки 15803–020; полипропилен (ПП) и наполненный ПЭВД с различными лигноцеллюлозными наполнителями органической природы. Используемые наполнители

являются отходами производства, к ним относятся льняная костра (ЛК) – отход при производстве льняных волокон, лигносульфонат (ЛС) – отход при производ-стве бумаги, банановая кожура (БК) – отход пищевых производств, опавшие листья (ОЛ) и сено разнотрав-ное (СР). Двойные композиции изготавливали оди-накового состава – 70 / 30 (70 мас.% полиэтилена и 30 мас.% наполнителя). Наполнители измельчались и ис-пользовали фракцию менее 200 мкм. Смешение ком-понентов производили на вальцах при температуре 160 0С в течение 5 мин. Пленочные образцы получали прессованием на прессе при температуре 140 0С в те-чение 2 мин. с последующим быстрым охлаждением до комнатной температуры [5].

В качестве упакованных жидких сред были взяты масло- и спиртосодержащие продукты: подсолнечное масло «Олейна»; косметическое масло «Персиковое», «Аспера»; косметическое масло «Зародышей пшени-цы», «Аспера»; лосьон косметический «Лаванда», «Но-вая Заря – Nouvelle Etoile».

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для определения антиоксидантной активности жидких соединений, находящихся при непосредствен-ном контакте с полимерной упаковкой, был исполь-зован метод спектрофотометрии. Спектры образцов были записаны на спектрофотометре марки ЭКРОС ПЭ-5400ВИ. Cпектральный диапазон – 315–1000 нм, спектральная ширина щели – 4 нм, погрешность ус-

Рис. 1. Спектры поглощения образцов исходного масла «Олейна» с ПЭТФ, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию

β-каротина в масле; цифры на кривых соответствуют циклам переработки полимера; 0 – без полимера



тановки длины волны – + / –1 нм, воспроизводимость установки длины волны – 0,5 нм, погрешность изме-рения коэффициента пропускания – + / – 0,5 %.

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ПОЛИМЕРНОЙ УПАКОВКИ НА ПОДСОЛНЕЧНОЕ И КОСМЕТИЧЕСКОЕ МАСЛА

Методологическая проблема заключалась в том, что образцы полимеров могут содержать разные при-меси, в т. ч. соединения металлов, которые, как пра-вило, ускоряют процессы окисления органических

веществ. Механизм ускоряющего действия металлов состоит в каталитическом разложении гидроперокси-дов. Например:

Fe2++ROOH Fe3+ + RO•+OH –

Fe3++ROOH Fe2+ + RO•2+H+

____________________________

2ROOH RO•+RO•2+H2O

Для выяснения возможности экстрагирования маслом соединения металлов был проведен следую-щий кинетический анализ. В исходное, а также очи-щенное от антиоксидантов (АО) масла вводили гид-

Таблица 3ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЙ ПРООКИСЛИТЕЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ

УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА В КОСМЕТИЧЕСКОМ МАСЛЕ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

Система масло / полимер D (λ=490 нм) Δ D α,

%Масло косметическое «Зародышей пшеницы» без добавле-

ния полимеров 0,986 0,000 0

Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (льняная костра) 1,007 0,021 7

Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (банановая кожура) 1,018 0,032 11

Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (опавшие листья) 1,010 0,024 8

Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (сено разнотравное) 1,025 0,039 13

Масло косметическое «Зародышей пшеницы» + ПЭВД (лигносульфонат) 1,041 0,055 19

Рис. 2. Спектры поглощения образцов очищенного масла «Олейна» с ПЭТФ, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию

β-каротина в масле; цифры на кривых соответствуют рис. 1



Рис. 3. Спектры поглощения образцов масла «Персиковое» с полимерами, характеризующие влияние материала упаковки на концентрацию

β-каротина в масле: 0 – без добавления полимера; 1 – ПЭТФ 1-го цикла переработки; 2 – ПЭТФ 2-го цикла переработки; 3 – ПЭТФ 3-го цикла переработ-

ки; 4 – ПЭТФ 4-го цикла переработки; 5 – ПП; 6 – ПЭВД

Рис. 4. Спектры поглощения образцов масла «Зародышей пшеницы» с композиционными смесями на основе ПЭВД, характеризующие влияние ма-

териала упаковки на концентрацию β-каротина в масле: 0 – без добавления полимера; 1 – ПЭВД и ЛК; 2 – ПЭВД и БК; 3 – ПЭВД и ОЛ; 4 – ПЭВД и СР;

5 – ПЭВД и ЛС

Рис. 5. Спектры поглощения примесей, содержащихся в композиционных полимерных материалах (цифры на кривых аналогичны рис. 4)



ропероксид третбутила (ROOH) концентрации 5·10–3 моль / л.

В исследуемый образец жидкости – подсолнечное и косметическое масло «Персиковое» – объемом 4 мл добавляли полимеры точно измеренной массы, что-бы соблюдалось постоянное соотношение: площадь поверхности / объем жидкости, как в упаковке.

Известно, что полиеновый углеводород β-каротин (А) является эффективным акцептором радикалов и имеет интенсивную полосу поглощения в видимой области спектра [2].

Для определения изменения проокислительных свойств в масле в результате его контактирования с полимером использовали соединение А в качестве гидрофобного оптического зонда для анализа выхо-да радикалов при распаде гидропероксидов, кото-рый происходит по упрощенной кинетической схеме с двумя активными центрами (А* и АО2*), учитываю-щую зарождение (i1) и вырожденное разветвление цепей (i2), продолжение цепей, включающее обрати-мое присоединение О2 к полиеновому алкильному радикалу (Р1, Р-1), и цепное расходование (Р2), а так-же реакции обрыва цепей (t1) и (t2) [3, 4]:

А + О2 АО2* (i1)А* + О2 АО2 (P1, P-1)АО2* + A AOOH + A* (P2)AOOH + О2 АО2* (i2)АО2* + АО2* (t1)АО2* + A* (t2) Концентрация базового раствора β-каротина со-

ставляла 1,33·10–3 моль / л (mкар=0,00359 г / 5 мл хлор-бензола). Полученный раствор каротина добавляли в объеме 0,03 мл в бюксы с исследуемыми образцами полимеров.

Подготовленные образцы выдержали в термо-стате в течение 90 мин. при температуре 50 °С для ус-корения экстракции и реакций взаимодействия между маслами и помещенными в них гранулами полимеров.

После охлаждения образцов до комнатной темпе-ратуры были записаны электронные спектры образ-цов, которые представлены на рисунках 1–3 в виде зависимости интенсивности пика оптической плот-ности от длины волны света, нм.

Изменение спектров поглощения характеризу-ет расходование β-каротина, которое происходит в реакциях со свободными радикалами, образую-щимися в масле.

Поскольку в исходном масле таких инициаторов нет, уменьшение концентрации β-каротина на рисун-ке 2 свидетельствует об экстракции проокислитель-ных компонентов из материала упаковки.

Степень окислительного действия материала упа-ковки в относительных единицах может характеризо-вать величина α:

α =100 ΔD / (D0 w mупаковки), [г-1],где D0 – оптическая плотность масла без поли-

меров;Dn – оптическая плотность масла в присутствии

полимера в эксперименте;ΔD – разница между оптической плотностью Dn

и D0;mупаковки – масса исследуемого упаковочного

материала.Оценка результатов исследования влияния

упаковки на антиоксидантные свойства подсолнеч-ного масла позволяет свидетельствовать об экспе-риментально установленном факте, что такое влия-ние есть, и различия находятся за пределами ошибки измерения.

Сопоставление рисунков 1 и 2 показывают, что из-менения в неочищенном от антиоксидантов (АО) исходном масле меньше, чем в очищенном. Это под-тверждает предположение о том, что расходование β-каротина в очищенном масле происходит под дейст-вием радикалов. Имеющиеся в исходном масле анти-оксиданты расходуются наряду и вместо каротина и защищают β-каротин от действия радикалов.

Используемый в данном исследовании подход предварительной очистки масла и применение β-каротина в качестве зонда позволил зафиксировать и оценить изменения проокислительных свойств мас-ла под действием полимерной упаковки.

Из полученных данных по степени влияния упа-ковки на усиление окислительного действия при ис-пользовании этих упаковок в контакте с маслом по-казывает, что содержание антиоксидантов со временем в ряду: полиэтилентерефталат 3 цикла переработки полиэтилентерефталат 4 цикла пе-реработки полиэтилентерефталат 2 цикла пере-работки полиэтилентерефталат после первого цикла увеличилось. Таким образом, материал упа-ковки оказывает влияние на упакованный товар, что было обнаружено и ранее, однако впервые здесь было количественно показано увеличение степени воздействия по мере «старения» материа-ла упаковки.

Аналогичная методика была применена при ис-следовании влияния упаковки из композиционных материалов ПЭВД с лигноцеллюлозными наполните-лями на косметическое масло «Зародышей пшеницы». На рисунке 4 представлены электронные спектры об-



разцов, хранившихся в упаковках из композиционных материалов.

Величина α, характеризующая проокислитель-ное действие материала упаковки, приведена в таб-лице 4.

Из спектров поглощения образцов косметическо-го масла «Зародышей пшеницы» очевидно, что тех-нология получения косметического масла включает в себя предварительную очистку. По данным табли-цы, можно видеть, что, как и в случае с подсолнеч-ным маслом, заметно влияние упаковки на упако-ванный продукт. Наибольшие значения величины α наблюдаются для ПЭТФ 4-го цикла переработки и для полиэтилена.

Факт влияния упаковки на косметическое масло в зависимости от цикла переработки имеет место и не вызывает сомнений. Кроме того, из результатов, приведенных на рисунке 4, можно также сделать вы-вод, что композиционные материалы на основе ПЭВД и природных наполнителей, возможно, оказывают свою антиоксидантную активность. Имеющиеся на-полнители не ухудшают «упакованный» продукт и под-держивают неизменной концентрацию β-каротина, не давая ему расходоваться.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ НА СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ КОСМЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

Методика подготовки образцов упаковки из ком-позиционных полимеров с косметическим лосьоном «Лаванда» была аналогична.

Подготовленные образцы хранили в темном мес-те в течение 14 суток. Через 2 недели после хране-ния наблюдали интенсивное окрашивание лосьонов в темные цвета, соответствующие цветам наполните-лей композиционных материалов, которые исполь-зовали как модель упаковки. Наиболее вероятное объяснение этому факту – экстракция красителей, содержащихся в природных наполнителях. На ри-сунке 5 показаны электронные спектры сравнения исходного лосьона и композиционных материалов на основе ПЭВД.

Анализируя полученные спектры поглощения рисунка 5, можно сделать однозначный вывод о том, что исследованные композиционные материалы на основе полиэтилена высокого давления нельзя использовать для хранения спиртосодержащих про-дуктов. Они не пригодны в качестве упаковочного материала.

Таким образом, проведенные исследования пока-зали, что в качестве метода, определяющего влияние материала упаковки на упакованный продукт, может явиться метод определения содержания антиокси-

дантов в упакованном жидком продукте, и степень расхода этих соединений при контакте с упаковкой может служить мерой этого взаимодействия.

В результате проведенной работы можно сделать следующие выводы. Использованный в данной рабо-те подход для оценки проокислительных свойств упа-ковочного материала и использования β-каротина как оптического и кинетического зонда может быть предложен как экспресс-метод для оценки качества полимерной упаковки.

Установлено, что проокислительные свойства раз-личных полимеров, в т. ч. рециклированных полиме-ров, по отношению к маслу изменяются в ряду: поли-пропилен полиэтилентерефталат 2-го цикла переработки полиэтилентерефталат 3-го цикла переработки полиэтилентерефталат 4-го цикла переработки полиэтилентерефталат исходный полиэтилен высокого давления.

Анализируя спектры поглощения β-каротина для упаковки из полипропилена, можно сделать вы-вод о том, что, вероятно, полипропилен в своем со-ставе содержит инициирующие добавки, которые расходуются в первую очередь, ускоряя окисление свободных радикалов.

На примере ряда композиционных материалов на основе ПЭВД и органических наполнителей по-казано, что природные наполнители полиэтилена высокого давления не влияют на их проокислитель-ные свойства при контакте с маслосодержащими продуктами. Однако они не пригодны для хранения спиртосодержащих продуктов, поскольку происхо-дит процесс экстракции природных антиоксидан-тов или красителей во внутреннюю среду упакован-ного товара.


Sivan A.1. New perspectives in plastic biodegra-dation // Current Opinion in Biotechnology. – 2011. – Volume 22. – Issue 3. – Pages 422–426.Эммануэль Н. М.2. / в сб. Вторая Всесоюзная кон-ференция по окислению органических со-единений в жидкой фазе. Тезисы докладов. – М.: Наука, 1971. – С. 3.Lipid Oxidation Pathways. Ed. Afaf Kamal-Eldin; 3. AOCS PRESS, Champain, Illinois, 2003; Taka-hashi A., Shibasaki-Kitakawa N., and Yonemo-to T. Chapter 5, P.111.Ozhogina O. A., Kasaikina O. T.4. // Free Rad. Biol. & Med. – 1995. – V. 19, No. 5. – P. 575.Pantyukhov P. V., Monakhova T. V., Kolesnikova 5. N. N., Popov A. A., Nikolaeva S. G.. The Destruc-tion of Composite Materials Based on PELD and Lignocellulosic Fillers // Polymers Research Jour-nal. –2011. – Volume 5. – Issue 4.



С вежесть хлеба является одним из основных показателей его качества. При хранении хле-ба происходит снижение его качества, свя-

занное с процессом черствения и усыхания. Корка свежего хлеба гладкая, твердая и хрупкая; при хране-нии она становится мягкой, эластичной; мягкий, лег-ко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хле-ба становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся. При хранении хлеба одновре-

менно с изменением реологических свойств мякиша изменяются его вкус и аромат [1].

Увеличение сроков сохранения хлебобулочных изделий в свежем виде является важной задачей, сто-ящей перед производителями хлеба.

Авторами разработан ряд комплексных хлебопе-карных улучшителей («Трибо Премиум», «Сезам-С», «Сезам-П»), способствующих повышению качества и сохранению свежести хлеба.

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СОХРАНЕНИИ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

Чижикова О. Г., проф. кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет»,

проф., канд. техн. наук, e-mail: [email protected]; Коршенко О. Л., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО

«Дальневосточный федеральный университет», доцент, канд. техн. наук, e-mail: [email protected]; Абдуллаева Н. Н., аспирант

кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет», e-mail: [email protected].

Представлен состав комплексных хлебопекарных улучшителей, разработанных на основе муки, полученной из зерна гречихи и семян кунжута. Исследовано влияние хлебопекарных улучшителей на потребительские свойства хлеба. Показано, что хлеб, выработанный с добавлением улучши-телей в количестве 1 % к массе муки, более длительное время сохраняет потребительские свойст-ва по сравнению с хлебом без добавок. В течение 72 ч. изделия с добавками улучшителей остаются более мягкими, эластичными и менее крошащимися.

Ключевые слова: комплексный хлебопекарный улучшитель, хранение хлеба, черствение, влажность, пористость, набухаемость, крошковатость.

ROLE OF BAKING IMPROVERS IN PRESERVING THE FRESHNESS OF BREAD

Presented the composition of complex baking improvers, developed on the basis of flour and obtained from buckwheat and sesame seeds. There were studied the effects of bakery improvers on the consumer properties of bread. It was shown that bread, which was elaborated with the addition of improvers in the amount of 1 % from weight of flour, saves the consumer properties for a long time compared to bread without additives. Within 72 hours products with the addition of improvers are softer, elastic and have less friability.

Keywords: complex bread improver, bread store, staling, humidity, porosity, swelling, friability.

УДК 664.746+664.66



Разработанные композиции хлебопекарных улуч-шителей представляют собой порошкообразные сме-си однородной консистенции светло-коричневого («Трибо Премиум») и светло-желтого («Сезам-С», «Се-зам-П») цвета со слегка ощутимыми запахом и привку-сом входящих компонентов.

В качестве основы комплексного улучшителя «Трибо Премиум» использовано измельченное зерно гречихи сорта При 7, районированного Приморским научно-исследовательским институтом сельского хозяйства Россельхозакадемии, а в улучшителях «Се-зам-С» и «Сезам-П» – измельченные семена кунжута. Кроме того, в состав улучшителя «Сезам-С» включена добавка соевого лецитина, а в состав улучшителя «Се-зам-П» – добавка подсолнечного лецитина; для пре-дотвращения слеживания и комкования смесей на основе измельченных семян кунжута добавлена микрокристаллическая целлюлоза (Е460(i)).

Во все вышеуказанные улучшители включены до-бавка окислительного действия – аскорбиновая кис-лота (Е300) и питательные вещества для дрожжей – фосфорнокислый кальций 1-замещенный (Е341(i)) и сернокислый аммоний (Е517) в рекомендуемых для хлебопечения дозировках [3].

Для изучения влияния разработанных улучшите-лей на сохраняемость хлеба проводились пробные выпечки. Хлеб вырабатывали из пшеничной муки выс-шего сорта с добавлением улучшителей в количестве 1 % к массе муки, контрольные образцы – без доба-вок-улучшителей. Готовые изделия после полного остывания упаковывали в полиэтиленовую пленку и закладывали на хранение при нерегулируемой тем-пературе воздуха (16–25 0С).

Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения оценивали через 3, 24, 48 и 72 ч. с момента выемки из печи по органолептическим показателям,

Таблица 1ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Хлеб с добав-лением

улучшителя

Суммарный показатель качества, баллыПродолжительность хранения хлеба, ч.

3 24 48 72Контроль

(без добавок)91,2

(очень свежий)79,8

(свежий)66,6

(свежий)50,4

(умеренно черствый)«Трибо Премиум» 96,6



(свежий)67,0

(свежий)Контроль

(без добавок)91,8


(свежий)59,2

(умеренно черствый)39,6

черствый«Сезам-С» 97,6



(свежий)66,0

(свежий)«Сезам-П» 95,2



(свежий)65,6

(свежий)

79

80

81

82

83

84

85

86

3 24 48 72

Продолжительность хранения хлеба, ч.

Пор

исто

сть

мяки

ша

хлеб

а, %

контрольный образец хлеба

хлеб с добавлением улучшителя "Трибо Премиум"

78

7980

81

82

8384

85

3 24 48 72


Пор

исто

сть

мяки

ша

хлеб

а, %


хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-С"

хлеб с добавлением улучшителя "Сезам-П"

Рис. 1. Изменение пористости мякиша хлеба в процессе хранения

а б



влажности, пористости, набухаемости и крошкова-тости мякиша хлеба.

Органолептическую оценку свежести хлеба про-водили в соответствии со 100-балльной системой. Изменение органолептических показателей качества хлеба в процессе хранения приведены в таблице 1.

Образцы пшеничного хлеба с добавлением и без добавления улучшителей на протяжении 24 ч. хранения заметных отличий по органолептическим показателям не имели и были отнесены к категории качества «очень свежий» и «свежий» соответствен-но. Через 48 ч. хранения признаки черствения были установлены в контрольных образцах: поверхность хлеба теряла глянцевость, вкус и запах становились менее выраженными, а мякиш хлеба – крошащимся, балльная оценка составила 66,6–59,2 баллов. Пер-вые признаки черствения в изделиях с добавлением

хлебопекарных улучшителей проявились через 72 ч. хранения.

В процессе хранения хлеба происходят изменения в структуре его мякиша, что отражается на пористос-ти и крошковатости изделий. Из графиков на рисун-ке 1 следует, что к концу хранения хлеба (через 72 ч. с момента выемки из печи) пористость в контрольных образцах по сравнению с первоначальным значени-ем уменьшилась на 2,8 % (рис. 1а) и 2,5 % (рис. 1б). Пористость мякиша хлеба с добавлением хлебопе-карных улучшителей снизилась в меньшей степени (%) – на 1,9; 2,3 и 1,2 соответственно в зависимости от наименования улучшителя.

Известно, что для структуры мякиша хлеба ха-рактерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, составляющими губчатый остов. Межпо-ровые стенки мякиша состоят из сплошной массы

3,24,1

5,3

6,9

2,5

5,3

3,32,9

012345678

3 24 48 72


Крош

кова

тост

ь мя

киш

а хл

еба,

%



2,5

7,38,1

0,9

3,44,2

5,1

7,05,4 6,1

1,5

6,0

0123456789

3 24 48 72


Крош

кова

тост

ь мя

киш

а хл

еба,

%




39

40

41

42

43

44

45

46

3 24 48 72


Влаж

ност

ь мя

киш

ахл

еба,

%



35

36

37

38

39

3 24 48 72


Влаж

ност

ь мя

киш

ахл

еба,

%




Рис. 2. Изменение крошковатости мякиша хлеба в процессе хранения

а б

Рис. 3. Изменение влажности мякиша хлеба в процессе хранения

а б



коагулированного белка, внутрь которого вкрапле-ны набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью вплотную прилегают к массе коагули-рованного белка. В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны четко, т. к. вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что обыч-но рассматривается как причина, обуславливающая повышенную крошковатость мякиша [1, 2].

Изменения крошковатости мякиша опытных и конт рольных образцов хлеба в процессе хранения представлены на рисунке 2.

Анализ гистограмм показывает, что в меньшей степени крошился мякиш хлеба с добавлением улуч-шителей. К концу хранения крошковатость мякиша контрольных образцов хлеба составляла 6,9–8,1 %, а в образцах с добавлением улучшителей «Трибо Пре-миум», «Сезам-С» и «Сезам-П» – 5,3, 5,4 и 6,1 % соот-ветственно.

Результаты исследований также показали, что в процессе хранения происходило снижение влажности мякиша хлеба (рис. 3). Заметное измене-ние влажности мякиша установлено к концу хране-ния в контрольных образцах: 3,1 % (рис. 3а) и 2,0 % (рис. 3б), и в хлебе с добавлением хлебопекарного улучшителя «Трибо Премиум» – 2,4 %. В образцах хлеба с добавлением улучшителей «Сезам-С» и «Се-зам-П» влажность мякиша снижалась незначительно (на 0,8 и 0,7 % соответственно).

При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, при этом снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов мякиша переходить в водный

раствор. Динамика изменения набухаемости мякиша контрольных и опытных образцов хлеба в процессе хранения представлена на рисунке 4.

Как следует из гистограммы на рисунке 4а, в исход-ной точке набухаемость мякиша хлеба с добавлением улучшителя «Трибо Премиум» и контрольного образ-ца практически не отличалась и составляла 80–81 см3. К концу хранения набухаемость мякиша опытного об-разца снизилась на 10 см3, в то время как в контроль-ном образце снижение составило 23 см3.

Набухаемость мякиша хлеба с добавлением улуч-шителей «Сезам-С» и «Сезам-П» на протяжении всего периода хранения была заметно выше, чем в конт-роле, и к концу хранения составила (см3) 71 и 73, что выше по отношению к контрольному образцу на 12,7 % и 15,9 % соответственно (рис. 4б).

Таким образом, использование вышеуказанных комплексных хлебопекарных улучшителей при про-изводстве хлеба из пшеничной муки позволит в опре-деленной степени решить важную проблему, связан-ную с сохранением свежести хлеба.


Ауэрман Л. Я.1. Технология хлебопекарно-го производства: Учебник. – 9-е изд.; пере-раб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с., ил.Горячева А. Ф.2. Сохранение свежести хле-ба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. – М.: Лег-кая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.Чижикова О. Г.3. Эффективное средство повыше-ния качества хлеба – хлебопекарные улучши-тели / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1998. – № 1(5). – С. 91–97.

8174

6658

8072 74 70

0

20

40

60

80

100

3 24 48 72


Наб

ухае

мост

ь мя

киш

а хл

еба,

см3



91

63

9987

78 71

98

7384

7680

102

0

20

40

60

80

100

120

3 24 48 72


Наб

ухае

мост

ь мя

киш

а хл

еба,

см3




Рис. 4. Изменение набухаемости мякиша хлеба в процессе хранения

а б



ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ

Чалых Т. И., проф. кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет

им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук, проф., e-mail: [email protected]; Гарнов А. П., д-р экон. наук, проф., заведующий кафедрой эконо-

мики и организации производства, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова».

Статья посвящена вопросам производства упаковки и упаковочной индустрии. Обсуждаются проблемы качества упаковки, экономики упаковки, соотношение стоимости тары и упакованно-го товара при взаимозаменяемости упаковки. Отмечается, что в связи с предстоящим вступле-нием России в ВТО наблюдается разобщенность отрасли производства упаковки, обсуждаются ее причины. Отмечается, что отсутствие государственной поддержки производителя упаковки, высокие таможенные пошлины на сырье и др. снижает конкурентоспособность отечественной продукции.

Ключевые слова: упаковка, тара, полимерная тара, упаковочная отрасль, экономика упаковки, тари-фы, ВТО.

THE PROBLEMS OF PACKAGING AND PACKAGING INDUSTRY IN RUSSIA

The article is devoted to the questions about production of packaging and packaging industry. There were discussed the problems of the quality of packaging, economy of packaging, the ratio of the cost of packaging and packaged goods in case of interchangeability of the package. It is noted that in connection with the forthcoming entry of Russia into WTO, there can be seen the disunity in packaging industry, and the causes of it are being discussed. It is noted that the lack of state support of the packaging manufacturer, high customs duties on raw materials, etc. – that all reduce the competitiveness of domestic products.

Keywords: package, packaging, plastic packaging, packaging industry, economy of packaging, tariff s, WTO.

УДК 621.798

И нтерес к упаковке со стороны разных отрас-лей промышленного производства, торгов-ли, логистики вполне оправдан важностью

этого процесса. В упаковке товаров среди прочих можно выделить 3 сферы интересов:

• маркетинг оценивает только внешнюю сторону упаковки – презентативную функцию: форма, цвето-вое решение, фирменный стиль, узнаваемость брен-да, интерес потребителя и пр.

• товароведение и материаловедение оценива-ют материал упаковки, его пригодность для контакта с товаром, изменение свойств во времени, при хра-нении и транспортировании; изменение качества то-вара под действием факторов внешней и внутренней среды; упаковка – носитель маркировки – информа-ции о товаре, его потребительских свойствах. Упа-ковка и информация на ней должны соответствовать требованиям стандартов, технического регламента



«О безопасности упаковки» и ФЗ «О защите прав пот-ребителей».

• экономика упаковки должна оценивать соотноше-ние стоимости товара и упаковки, стоимость процес-сов упаковывания, хранения и транспортирования товара в данной упаковке, налоги и пошлины и дру-гие важные вопросы.

Упаковка не только процесс, средство, фактор сохранения качества и количества товаров, она фак-тически стала однородной группой непродовольст-венных товаров, объединенная показателем функци-онального назначения [1].

Упаковка как товар и как процесс относится к меж-отраслевой категории, поскольку не производится и не используется одной отраслью промышленности. Упаковка (тара) различается по типам: стеклянная, картонно-бумажная, полимерная, металлическая, деревянная, тканевая (текстильная), комбинирован-ная, а также отличается технологиями упаковывания. Вместе с тем упаковка специфично подразделяется по назначению: на потребительскую с особым комп-лексом свойств, из которых важнейшими являются безопасность, эстетика, эргономика, и транспортную, для которой важны надежность (прочность, долговеч-ность), устойчивость к климатическим факторам и др.

Производство упаковки в России с 90-х годов ХХ в. превратилось в успешную отрасль экономики, только это до сих пор не было замечено официаль-но. По крайней мере, для этой отрасли не выделе-на отдельная позиция в классификаторах ОКВЭД (ОК 029–2007, ОК – 005–93 и др). [2,3]. Наиболее веро-ятные причины этого:

– традиционное разделение отраслей промыш-ленности: по общности сырья, типам производства, технологиям, и деление на классы (разделы) в класси-фикаторах проведены по отраслевому принципу;

– слабая информационная и организационная поддержка новой формирующейся отрасли российс-кой экономики и др.

Производство упаковки всегда увеличивается вслед за растущим спросом населения в товарах. Это происходит благодаря растущей урбанизации, инвес-тициям в жилищное строительство, стремительно-му развитию стран с формирующейся экономикой, например, страны БРИКС, в состав которых входит Россия. Рост личных доходов населения развиваю-щихся стран ведет к увеличению потребления широ-кого спектра товаров, что в свою очередь приводит к увеличению спроса на упаковку. Так, например, увеличение спроса на мебель, бытовую технику ве-дет к увеличению спроса на упаковку для них, а также на упаковку для сопутствующих бытовых химических товаров (стиральные порошки, моющие, чистящие, полирующие и др.), спрос на упаковку для средств

гигиены и всегда при росте населения – на упаковку для пищевых продуктов.

Проведенная в последние 15 лет масштабная модернизация отечественного производства упа-ковочных материалов и изделий позволяет сегодня практически полностью обеспечить потребности пе-рерабатывающей промышленности в современной упаковке. Но, к сожалению, около 50 % объема упа-ковки ввозится из-за рубежа. Причины: инертность отечественных производителей продукции; претен-зии заказчиков – потребителей упаковки к техни-ческим характеристикам тары и материалов; плохая отечественная логистика; зачастую низкое качество отечественного сырья, высокие таможенные пошли-ны на ввоз сырья из-за рубежа, разобщенность отрас-ли, слабо развитая инфраструктура и т. д. [4].

Это разобщение отраслей промышленности смог преодолеть единый документ, принятый решением № 769 Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011, – Технический регламент 005 / 2011 «О безопасности упаковки», который вступил в силу 01.07.2012 г. До-кумент распространяется на все типы упаковки (ма-териалы) и укупорочные средства и устанавливает обязательные требования к упаковке, хранению, транспортированию и утилизации с позиций предуп-реждения действий, вводящих в заблуждение потре-бителя упаковки относительно ее безопасности.

Если обратиться к истории вопроса, то следует отметить, что системный подход к упаковке продук-ции был характерен для плановой экономики стран бывшего СССР и достаточно успешно развивался в на-учных работах НИИ того времени: во ВНИИЭТсистем, НИИТЭХИМ, ВНИЭКИТУ, ЦНИИТЭИМС и др. Большой вклад в разработку полимерных упаковочных мате-риалов и тары внесли работы проф. Гуля В. Е., проф. Ананьева В. В., доцента Дворецкой Н. М., доцента Про-тасова В. Г. и др. Известный институт ВНИИХИМПроект(г. Киев) под руководством канд. техн. наук Криво-шея В. Н. разрабатывал и внедрял в производство новые виды тары и новые подходы к формированию пакетных перевозок и др. [5]. Отсталость современ-ной российской индустрии производства упаковки во многом объясняется ее предысторией, тем, что в ус-ловиях плановой экономики ни индустрии упаковки, ни культуре ее использования никогда не уделялось должного внимания. Одна из основных причин – де-фицитный рынок товаров народного потребления.

Потери продукции на разных этапах технологи-ческого цикла товародвижения можно измерять в на-туральном и денежном выражении – как товарные или материальные потери. Товарные потери подраз-деляются на количественные и качественные. Коли-чественные потери возникают в основном за счет ес-тественной убыли (распыл, розлив, усушка, испарение



и т. п.) и нормируются. Качественные потери – утрата качественных характеристик товара за счет микро-биологических, биохимических, химических, физи-ко-химических или других аналогичных процессов, протекающих при ненадлежащих условиях хранения. Для неправильно подобранной тары качественные потери товара могут происходить за счет коррозии, микро- и макротрещин, высокой (низкой) газо-, па-ропроницаемости, низкой прочности и т. п. Качест-венные потери списываются по актам при экспертизе, и поэтому их называют актируемыми. Для упакован-ных товаров эти потери минимальны.

В соответствии с современными правилами тор-говли, в т. ч. международной, продукция продается в транспортной или потребительской таре. Упаковка производственная, или технологическая, является завершающим процессом изготовления продукции. В мире функционирует единая система контейнерных перевозок, которая требует стандартизации тары.

В логистике транспортная упаковка стандартных размеров позволяет увеличить коэффициент за-грузки (стандартизация упаковки, ГОСТ Р ИСО 3394–99 [6]). Полимерная упаковка сокращает транспорт-ные расходы за счет снижения массы упакованного груза приблизительно на 30 %. Отношение массы полимерной тары к массе упакованной продукции составляет 0,5–2 %, для деревянной тары это соот-ношение составляет около 20 %, а для стеклянной тары – почти 40–50 %.

Для оценки экономической эффективности при-менения нового вида (или типа) тары является ко-эффициент замены – в натуральном или денежном выражении. Для оценки экономической эффектив-ности используют такие показатели, как коэффициент поверхности Кп, представляющий собой отношение площади внутренней поверхности к ее внутреннему объему; коэффициент массы Км – отношение массы тары к ее внутреннему объему; коэффициент объема Ко – соотношение между внутренним и наружным объемами тары. Эти коэффициенты важны при про-ектировании тары. Для сравнения стоимости в техни-ко-экономических расчетах используют показатель стоимости 1000 шт. условных единиц тары. За услов-ную единицу принимается внутренний объем тары, равный 45 дм3. Однако этот технический показатель характеризует эффективность тары лишь с точки зре-ния производителя [7].

Для промежуточного потребителя тары – про-изводителя, фасовщика, упаковщика товара – важ-ным является качество самой тары с точки зрения ее участия в технологическом процессе упаковывания (соответствии параметрам технологической линии упаковки и др.), сохранение качества и количества продукции, стоимость упаковывания продукции, рас-

ходы на транспортирование, хранение продукции. Важными факторами являются хранение порожней (пустой) и наполненной тары; для тары многократно-го заполнения (банки, бутылки) – период и количест-во оборотов; для транспортной тары – ее прочность и кратность оборотов.

Для конечного потребителя важна стоимость тары, удобство ее использования, экологичность. Тара как элемент упаковки является неотъемлемой частью товара, она входит составной частью в его стоимость, поскольку после реализации по догово-ру купли-продажи потребительская тара переходит в собственность потребителя. Потребитель, который платит за тару, самостоятельно решает, что с ней де-лать, но чаще всего выбрасывает ее на свалку ТБО. В структуре цены должен быть налог на экологию, тогда она маркируется знаком «зеленая точка» (Гер-мания, система DSD). Очень важным моментом явля-ется залоговая цена упаковки, которая возвращается при сдаче пустой тары. В частности, залоговая цена полимерной бутылки в Германии составляет 25 евро-центов, и такая тара маркируется специальным иден-тифицирующим знаком. В современной упаковочной индустрии России отношение к таре расточительное. Только часть тары является стандартной (например, предусмотрено 27 типов стеклянных бутылок для пи-щевых жидкостей), но большинство фирм пользуются эксклюзивной тарой, и ее повторное использование другими участниками бизнес-процесса невозможно (по признаку контрафакции).

Для всех участников процесса обращения тары яв-ляются важными ее экологические свойства: налоги или затраты на сбор и обработку, вторичное исполь-зование / рециклинг и т. п.

Поскольку стоимость тары закладывается в конеч-ную цену для потребителя продукции, то эта цена ста-новится важным фактором конкурентоспособности продукции на рынке. Экологические свойства также сказываются на цене продукции. В настоящее время потребители предпочитают экологичную, перераба-тываемую упаковку.

Выделим отдельно принцип взаимозаменяемос-ти, который для упаковки особенно важен и ис-пользуется.

По данным разных расчетов, соотношение стои-мости тары и упакованного товара для продовольст-венных товаров составляет 5–14 % стоимости про-дукта, но в среднем около 10 %. В некоторых случаях стоимость упаковки составляет 40 % розничной цены.

Например, цена (с НДС) контейнера объемом 1 л из полипропилена – от 4,08 до 4,43 руб., контейнера из материала комбинированного ПВХ / ПЭ в 2 раза меньшего объема имеет примерно ту же цену. Цена преформы для производства полимерной бутылки



из полиэтилентерефталата (ПЭТ-тара) вместимостью до 0,5 л – 1,38–1,53 руб., вместимостью до 1 л – 1,55–1,70 руб. В зависимости от используемой пищевой жидкости – лимонада, молока, масла подсолнечного или кукурузного – доля стоимости тары в цене упако-ванного продукта будет различной.

Жесткая тара в целом стоит гораздо больше, чем обычные мягкие «лежачие» полимерные паке-ты, например, для молока. Поэтому, если мы имеем взаимозаменяемый ряд упаковки: пакет лежачий – стоячий пакет – коробка из комбинированного мате-риала – полимерная бутылка – стеклянная бутылка, то в этом ряду цена 1 л молока будет увеличиваться. Необходимо отметить, что свой вклад вносит техно-логия пастеризации или стерилизации молока: цена продукта = цена сырья + цена технологии (затраты на трансформацию продукта) + цена упаковки и тех-нологии упаковывания.

Если в процессе трансформации продукции уве-личиваются и сроки хранения и качество продукции, то потребитель будет покупать более качественную продукцию по более высокой цене. Поэтому в де-шевую тару упаковывают пастеризованное молоко, а стерилизованную продукцию целесообразно упако-вывать в такие виды тары, которые обеспечат более длительные сроки хранения без потери качества – па-кеты из комбинированного материала с фольгой (Тет-ра-пак), стеклянная бутылка.

Свой заметный вклад вносит и цена продвижения товара на рынок, при этом возможно изменить лишь упаковку. Стоимость упаковки обычного товара и упаковки аналогичного товара-бренда может от-личаться в 2 раза и более, что сказывается и на цене продукции.

В дорогой парфюмерии доля стоимости стеклян-ного флакона не столь велика. Для косметической продукции доля стоимости тары иногда превышает 40 % и, по некоторым источникам, для новых видов упаковки доходит до 100 % в общей структуре цены (особенно для жидких эмульсионных кремов). Это относится к упаковкам с различными видами дози-рующих и распылительных устройств. Воздушные помпы, смешивая воздух с косметическим продук-том, способствуют ускорению протекания окисли-тельных процессов, микробиологическому повреж-дению и т. п. Упаковки с вакуумным диспенсером, которые работают по иному принципу – за счет не-значительного разряжения воздуха внутри упаков-ки, – способствуют более длительному сохранению продукции, по-другому заполняются и стоят доро-же. Увеличение срока хранения продукции ком-пенсируется увеличением доли стоимости упаков-ки в структуре цены. Цена тары также отличается: полимерный флакон с воздушной помпой вмести-

мостью 250 мл стоит около 45 руб., вакуумный дис-пенсер 50 мл – 50 руб.

Для некоторых групп непродовольственных това-ров стоимость упаковки в структуре цены исчезаю-щее мала. Например, полимерный пакет стоимостью от 3–5 до 10–15 руб. для упаковки мехового пальто стоимостью около 60 тыс. руб. составляет 0,016 %. Близкое соотношение стоимости упаковки для доро-гой бытовой техники, мебели, это соотношение не-много больше для галантерейных товаров, одежды, обуви и пр.

Если тароупаковочную отрасль экономики рас-сматривать как существующую, то она функционально неоднородна по своей структуре, по технологическим принципам, конкретным техническим решениям [8].

Предприятия, которые производят полимерную тару, существенно отличаются по величине энерго-потребления от предприятий по производству стек-лянной тары, поскольку полимеры перерабатывают в интервале температур от 80 до 200–250 0С, а стекло имеет температуру плавления выше 1000 0С. Произ-водство полимерных бутылок экономически выгодно как на крупных предприятиях, так и на малых пред-приятиях с небольшим объемом производства. Стек-лянную тару более выгодно производить большими объемами на крупных предприятиях. То же самое относится к металлической таре, особенно к металли-ческой транспортной таре.

Уже сейчас очевиден ряд аспектов, оказывающих значительное влияние на развитие индустрии про-изводства тары и упаковки в России. В частности, необходимо решение следующих ассоциированных задач (целей):

1. Корректировка таможенных пошлин и пре-ференций в соответствии с условиями вступления России в ВТО: до 15 июня 2012 г. российская сторона должна ратифицировать пакет документов по присо-единению к Всемирной Торговой Организации (ВТО). Через 30 дней после уведомления ВТО о завершении ратификационных процедур Россия станет полно-правным членом организации. В соответствии с до-стигнутыми договоренностями средний тариф на им-порт в Россию будет снижен до 7,8 % по сравнению с 10 % в 2011 г. по всем продуктам. Для полимерной отрасли снижение импортных пошлин планируется провести в 2 этапа для большинства крупнотоннаж-ных полимеров, исключением лишь станет ПЭТ-гра-нулят. Ввозная пошлина на полиэтилентерефталат будет снижена с действующих 5 % до 4 % сразу же после вступления в силу правил ВТО [9]. На полио-лефины (полиэтилен и полипропилен) снижение им-портных пошлин планируется в 2 этапа, последний из которых завершится в 2014 г., и ввозная пошлина будет снижена до 6,5 %. Промежуточный этап на-



ступит в 2013 г., и ввозная пошлина будет снижена до 8,3–9,1 % в зависимости от типа полиолефина. Исключение составит лишь линейный полиэтилен, на который, наоборот, планируется повышение им-портной пошлины до 6,5 % с действующей нулевой ставки. Говорить о потенциальной выгоде от вступ-ления России в ВТО без признания государст вом упаковочной отрасли как равноправной части эко-номики, без принятия государственной программы по развитию упаковочной индустрии и вложения средств в ее развитие несвоевременно.

2. Необходимо решение и таможенных вопро-сов, связанных с поставкой упаковочных материа-лов и тары, в рамках Таможенного Союза. Тарифные обязательства по ВТО имеют приоритет перед обя-зательствами в рамках Таможенного союза, таким образом, новый тариф будет действовать и на терри-тории стран – членов ТС, что повлечет ряд допол-нительных союзов и договоров для поддержания конкурентоспособности отечественных производи-телей тары. На очередном заседании рабочей группы по выработке мер преодоления барьеров для разви-тия внешнеэкономической деятельности при Совете Минэкономразвития России 14 марта 2012 г. были рассмотрены вопросы, касающиеся проблем тары и упаковки в странах – членах Таможенного союза. Вице-президент Национальной конфедерации упа-ковщиков И. Н. Смиренный отметил полное несоот-ветствие отраслевых инфраструктур в этих странах (в Республике Беларусь – отсутствие) и практичес-кую невозможность принятия адекватных решений в области обращения тароупаковочной и упаковы-ваемой продукции.

3. Ни в одной из трех стран – членов ТС, в т. ч. и в России, нет законодательной базы, связанной с ути-лизацией упаковочных отходов, малоизвестны нацио-нальные особенности использования тех или иных упаковочных материалов и изделий, не согласованы многие стандарты, не учитываются особенности тех-нологий упаковывания, дизайна и маркировки упако-вываемой продукции и т. д. и т. п. [10].

Прошедшая в феврале 2012 г. крупнейшая в Вос-точной Европе международная выставка «ПРОД-ЭКСПО–2012» наглядно показала, что интенсивно развивающаяся упаковочная индустрия Российской Федерации еще довольно слабо консолидирована. Предприятия слабо взаимодействуют между собой даже в рамках подготовки к участию в выставке, это существенно мешает им лоббировать свои интересы как на национальной, так и на международной арене.

Необходимо решение вопросов профессиональ-ной подготовки специалистов данной отрасли. Люди, которые сегодня работают в сфере упаковки, и те, от кого зависит консолидация и развитие отрасли,

возможность ее государственной поддержки, в боль-шинстве своем не имеют специального образования и, соответственно, понимания роли и значения упако-вочной отрасли в развитии экономики страны.

Что касается проведения новых национальных конкурсов и предоставления грантов, стимулирую-щих развитие упаковочной отрасли в нашей стра-не, то уже более 15 лет в России стабильно прово-дятся профессиональные национальные конкурсы на лучшую упаковку и лучшую этикетку. За эти годы в них участвовали сотни российских предприятий. Эти конкурсы в значительной степени позволили сделать отечественную упаковку конкурентоспо-собной как на внутреннем, так, в некоторых слу-чаях, и на внешнем рынках. Отечественные компа-нии – победители этих конкурсов теперь активно участвуют в международных конкурсах, проводи-мых, например Всемирной организацией упаков-щиков (WPO).

Необходимы федеральные дотации производи-телям упаковки социально-значимой продукции. На сегодняшний день субсидии выплачивают либо отдельным социальным группам лиц, занятых в про-изводстве тары и упаковки (например, инвалидам), либо на региональных уровнях по отдельным отрас-лям промышленности [11].

Как уже отмечалось, производство и потребле-ние упаковочной и этикеточной продукции сегодня, пожалуй, одна из самых наукоемких и высокотехно-логичных сфер деятельности. Интерес к упаковке или отрасли в целом есть у маркетологов, машино-строителей, материаловедов, дизайнеров, полигра-фистов, товароведов, упаковщиков, логистов и т. п. Во многом она объединяет и производство упако-вочных материалов, и дизайн, и высокие технологии, и эффективность торговли (в т. ч. международной), и экологию, и многое другое. К сожалению, науч-но-исследовательские и проектно-конструкторские организации, работающие в сфере упаковки, уже много лет не получают поддержки ни от госструктур, ни от предпринимательства.

С другой стороны, в последнее десятилетие в России стали появляться объединения предпри-нимателей, работающих в разных сегментах упа-ковочного производства. Это Подкомитет ТПП РФ по развитию индустрии упаковки, Национальная конфедерация упаковщиков, Ассоциация произво-дителей упаковочных и перерабатывающих машин и оборудования – ПАКМАШ, Национальный Тарный Союз, Ассоциация брендинговых компаний России, «СтеклоСоюз» и др.

Таким образом, российской экономике предсто-ит пройти сложный путь принятия стратегической важности упаковочной отрасли экономики на го-



сударственном уровне, без чего эффективное про-изводство, потребление, оборот упаковки и тары невозможны. Без такого решения проигрывают и другие отрасли индустрии, в первую очередь пи-щевая промышленность, и конечные потребители продукции.


Чалых Т. И., Коснырева Л. М., Пашкевич Л. А. 1. То-вароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. – М.: ИЦ Акаде-мия, 2004 г. – 348 с.Общероссийский классификатор видов эконо-2. мической деятельности ОК 029–2007.Общероссийский классификатор продукции 3. ОК 005–93.www.Unipack.ru.4. Кривошей В. Н., М. Г. Соломенко, В. Л. Шредер. 5. Справочник по полимерной упаковке. – Киев: Техника, 1982. – 232 с.

ГОСТ Р ИСО 3394–99 Тара транспортная жест-6. кая прямоугольного сечения. Размеры. – М.: Изд. стандартов, 1999.Полимерная тара и упаковка / Под ред. С. В. Ге-7. неля. – М.: Химия, 1980. – Гл. 14.Колоколов В. А., Гарнов А. П., Денисов И. В. 8. Инно-вационное развитие экономики. – М: ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», 2012 г.http://www.magpack.ru /.9. Постановление Правительства Ростовской 10. области от 20.01.2012 № 2 6 « О порядке пре-доставления субсидий из областного бюджета на возмещение затрат по лизинговым плате-жам». Предполагает субсидии из областного бюджета на возмещение затрат по лизинговым платежам на упаковку и хранение продукции животноводства.И. Н. Смиренный 11. // Тара и упаковка. 2012. – № 1.

НОВОСТИ

ВИНО СО ВКУСОМ КОСМОСАВладелец виноградников на юго-востоке от Сантьяго (Чили), англичанин Ян Хатчинсон производит очень

редкое вино – со вкусом космоса. Его «космическое вино», Каберне Савиньон, созревает в течение года в вин-ной бочке вместе с куском метеорита возрастом в 4,5 млрд лет. Небесное тело происходит из астероидного пояса между Марсом и Юпитером. Оно упало на побережье Атакамы в Чили 6 тыс. лет назад. На данный момент у Хатчинсона изготовлено 1,5 тыс. бутылок вина под названием «Метеорито». Приобрести же его можно лишь в Центральной Астрономической Обсерватории Тагуа. Однако, любитель космоса надеется, что скоро его вино будут пить во всем мире.

САМЫЙ ДОРОГОЙ В МИРЕ ОМЛЕТВ нью-йоркском ресторане Norma подают самый дорогой в мире омлет – Zillion Dollar Lobster Frittata. Его

стоимость, правда, не миллион долларов, а всего тысяча. От обычных омлетов его отличает черная икра и лоб-стеры. Причем, икры в 1000-долларовом омлете много – почти 300 граммов, а лобстер используется целиком. Все остальное стандартно: яйца, сливки, зеленый лук. Для тех, кто не готов расстаться с тысячей долларов, но хочет ощутить себя миллионером, есть мини-версия омлета за 100 долларов. В ней те же ингредиенты, но в 10 раз меньше, все честно. По словам Мариссы Зафран, директора ресторана, полную версию заказывают 10–12 гостей в год, а уменьшенную – 10–12 в месяц.

ЙОГУРТ ПОЯВИЛСЯ 7 ТЫСЯЧ ЛЕТ НАЗАДАрхеологи из Университета Бристоля (Великобритания), проведя раскопки в пещерах Ливии, пришли к вы-

воду, что на территории Северной Африки умели делать кисломолочные продукты около 7 тыс. лет назад. Об этом свидетельствуют остатки продукта, похожего на современный йогурт или мягкий сыр, обнаруженные на посуде. Кроме того, на стенах пещер археологи нашли изображения коров с большим выменем. Ранее уче-ными было установлено, что большинство взрослых людей в то время не переносили лактозу, генетическая мутация, позволяющая переваривать сырое молоко, появилась в Европе около 6 тыс. лет назад. Следователь-но, кисломолочные продукты изготавливались нашими предками не из излишков молока, как было принято считать до сих пор, это был единственный способ употребления молока взрослыми людьми.

www.kedem.ru


ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ


ОБЗОР ИЗМЕНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В ЗАКОН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В 2011 Г. часть 2

Виноградов И. А., юрист.

Изменения, внесенные в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей», в значи-тельной части носят корректировочный характер, а также направлены на некоторое измене-ние, преимущественно в сторону расширения функций, полномочий и прав Федеральной служ-бы по надзору по сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) как федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федераль-ного государст венного надзора в области защиты прав потребителей.

Ключевые слова: закон, изменения, редакции, потребитель, орган исполнительной власти.

OVERVIEW OF CHANGES INTRODUCED IN THE RUSSIAN FEDERATION LAW «ON CONSUMERS RIGHTS PROTECTION» IN 2011 (part 2)

Changes introduced into the Law of the Russian Federation «On Consumers Rights Protection» are corrective in nature in the considerable part, and as well as are oriented to some change, mostly in the direction of expansion, functions, powers and rights of the Federal Service for Consumer Rights and Human Welfare Protection (Rospotrebnadzor) as a federal executive body authorized to execute Federal State Surveillance in order to protect the rights of the consumers.

Keywords: law, changes, editorial board, consumer, executive authority.

УДК 664:34

М ногие положения новой редакции ст. 40 За-кона не вносят каких-либо существенных изменений в правовое регулирование со-

ответствующих отношений и вопросов и носят скорее технический или упорядочивающий характер, а также устраняют некоторую неопределенность. Ряд ново-введений новой редакции ст. 40 Закона просто приво-дят ее в согласованный с положениями Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юри-дических лиц и индивидуальных предпринимателей

при осуществлении государственного контроля (над-зора) и муниципального контроля» вид.

Но ряд положений новой редакции этой статьи либо просто изменяют, либо существенно изменяют правовое регулирование по затронутым вопросам.

Так, теперь федеральный государственный надзор в области защиты прав потребителей включает в себя помимо прочего и проведение проверок соблюдения изготовителями (исполнителями, продавцами, упол-номоченными организациями или уполномоченными



индивидуальными предпринимателями, импортера-ми) требований, установленных в т. ч. и международ-ными договорами Российской Федерации, чего ранее не было. Данное обстоятельство особенно важно в ус-ловиях активного интегрирования России в мировую экономику и объективного расширения сферы право-применения норм международного права примени-тельно к отношениям с участием потребителей. Кроме того, это позволяет Роспотребнадзору как уполномо-ченному федеральному органу исполнительной власти в области защиты прав потребителей (его территори-альным органам) в рамках федерального государствен-ного надзора в области защиты прав потребителей обеспечивать проверку соблюдения на территории Российской Федерации соответствующих решений, принимаемых, в частности, в рамках Евразийского эко-номического сообщества Межгосударственным Сове-том ЕврАзЭС и Комиссией Таможенного союза.

Теперь в Законе (подп. 2 п. 2 ст. 40 Закона) однозначно прописано, что федеральный государственный надзор в области защиты прав потребителей включает в себя также организацию и проведение проверок соответст-вия товаров (работ, услуг) обязательным требованиям, обеспечивающим безопасность товаров (работ, услуг) для жизни и здоровья потребителей, окружающей сре-ды, предупреждение действий, вводящих потребителей в заблуждение, и предотвращение причинения вреда имуществу потребителей, установленным в соответст-вии с международными договорами Российской Феде-рации, федеральными законами и иными нормативны-ми правовыми актами Российской Федерации. То есть теперь в круг полномочий Роспотребнадзора также входит и осуществление надзора за безопасностью то-варов и их соответствием обязательным требованиям технических регламентов, стандартов и т. д. Из п. 7 ст. 40 Закона также следует, что государственный надзор за соответствием товаров требованиям безопасности, установленным техническими регламентами, осущест-вляется федеральными органами исполнительной власти, уполномоченными как в соответствии с зако-нодательством Российской Федерации о техническом регулировании, так и федеральным органом исполни-тельной власти, уполномоченным на осуществление федерального государственного надзора в области за-щиты прав потребителей.

В связи с этим необходимо отметить, что теперь Рос-потребнадзор (его территориальные подразделения) по факту одновременно является и федеральным орга-ном исполнительной власти, уполномоченным на осу-ществление государственного контроля (надзора) в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Для осуществления данного направления де-ятельности должностным лицам органа государст-

венного надзора согласно Изменениям помимо прочих предоставлено и специальное право по про-ведению отбора проб и образцов товаров, предна-значенных для реализации и реализуемых потреби-телям, для проведения их исследований, испытаний (подп. 3 п. 4 ст. 40 Закона).

Согласно подп. 7 п. 2 ст. 40 Закона теперь Роспот-ребнадзор должен осуществлять также и ежегодную подготовку на основании результатов деятельности, предусмотренной подпунктами 1–6 п. 2 ст. 40 Закона, государственных докладов о защите прав потребите-лей в Российской Федерации в порядке, установлен-ном Правительством РФ.

Ранее эта функция уже осуществлялась другим федеральным органом исполнительной власти – Министерством РФ по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства (МАП России), ликвидированным согласно Указу Президента РФ В. В. Путина от 09.03.2004 № 314 в первой половине 2004 г. в ходе так называемой административной ре-формы. Примечательно, что МАП России в свое время осуществлял данную функцию в соответствии с под-законным нормативным правовым актом – постанов-лением Правительства РФ от 04.04.1994 № 287 «О по-рядке разработки и распространения ежегодного государственного доклада по вопросам защиты прав потребителей». В Законе такая функция федераль-ного антимонопольного органа прописана не была. До 2004 г. федеральным антимонопольным органом были подготовлены и изданы ежегодные государст-венные доклады о защите прав потребителей в Рос-сийской Федерации с 1994 по 2002 гг.

Теперь Законом (п. 6 ст. 40) органу государственно-го надзора в области защиты прав потребителей также предоставлено и право на дачу разъяснений по воп-росам применения законов и иных нормативных пра-вовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей. Ра-нее это полномочие после ликвидации в 2004 г. МАП России и вступления в силу Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ «О внесении изменений в За-кон Российской Федерации «О защите прав потреби-телей» и о признании утратившим силу пункта 28 ста-тьи 1 Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О за-щите прав потребителей» должен был осуществлять федеральный орган исполнительной власти, выпол-няющий функции по выработке государственной по-литики в области защиты прав потребителей, коим является Министерство здравоохранения и социаль-ного развития РФ (Минздравсоцразвития России). С этой поправкой из Закона фактически исключено и единственное упоминание федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции



по выработке государственной политики в области защиты прав потребителей.

Поскольку Положением о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и бла-гополучия человека, утвержденным постановлени-ем Правительства РФ от 30.06.2004 № 322, функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потре-бителей входят в установленную сферу деятельности Роспотребнадзора, это означает, что с 1 августа 2011 г. такого рода разъяснения вправе давать только Фе-деральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Необходимо особо подчеркнуть, что дача указанных разъясне-ний по Закону в настоящее время является правом, а не обязанностью Роспотребнадзора.

Роспотребнадзор вправе давать разъяснения по вопросам применения законов и иных норма-тивных правовых актов Российской Федерации, ре-гулирующих отношения в области защиты прав пот-ребителей, как в форме писем в адрес заявителей или хозяйствующих субъектов, на которых поступила жалоба потребителя, так и в форме разъяснений, ут-вержденных приказом Роспотребнадзора, зарегист-рированного Министерством юстиции РФ, как это в свое время делал федеральный антимонопольный орган, издав приказ Государственного комитета РФ по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур от 15.08.1994 № 90 «О разъяс-нениях ГКАП России «О некоторых вопросах приме-нения Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. «О защите прав потребителей» и приказ МАП России от 20.05.1998 № 160 «О некоторых вопросах, связанных с применением Закона РФ «О защите прав потребителей», а также направляя письма в адрес заявителей и хозяйствующих субъектов, на которых поступали жалобы потребителей. Тем не менее Рос-потребнадзор, равно как и иной федеральный орган исполнительной власти, не вправе вносить измене-ния в действующий приказ МАП России от 20.05.1998 № 160 и утвержденные им разъяснения «О некото-рых вопросах, связанных с применением Закона Рос-сийской Федерации «О защите прав потребителей» в редакции Федерального закона от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребите-лей» и Кодекс РСФСР об административных правона-рушениях», даже в целях привидения разъяснений в соответствие с действующим законодательством о защите прав потребителей.

В подп. 7 п. 4 новой редакции ст. 40 Закона факти-чески даны определения понятиям «неоднократное нарушение прав потребителей» и «грубое нарушение прав потребителей», при наличии которых должност-ные лица органа государственного надзора имеют

право обращаться в суд с заявлениями о ликвидации изготовителя (исполнителя, продавца, уполномочен-ной организации, импортера) либо о прекращении деятельности индивидуального предпринимателя (уполномоченного индивидуального предпринима-теля). Так, под «неоднократным нарушением прав потребителей» Закон стал понимать нарушение прав потребителей 2 и более раз исключительно в течение календарного года, а под «грубым нарушением прав потребителей» – нарушение прав потребителей, пов-лекшее смерть или массовые заболевания, отравле-ния людей.

Очевидно, что конкретизация в ст. 40 Закона поня-тий «неоднократное нарушение прав потребителей» и «грубое нарушение прав потребителей» и устране-ние ранее имевшейся на этот счет правовой неопре-деленности может, с одной стороны, послужить более активному применению соответствующего правомо-чия со стороны Роспотребнадзора и его территори-альных подразделений, а с другой – должно способст-вовать защите интересов хозяйствующих субъектов при осуществлении Роспотребнадзором данного пол-номочия, при том что такая мера, как принудительная ликвидация юридического лица либо принудитель-ное прекращение деятельности индивидуального предпринимателя, по своей сути носит все же исклю-чительный характер.

Другие изменения ст. 40 Закона фактически не не-сут практических изменений в правовом регулирова-нии соответствующих отношений.

Согласно Изменениям изложена в новой редак-ции и ст. 41 Закона. Теперь на основании этой статьи у хозяйствующих субъектов сведения, документа-цию, объяснения в письменной и (или) устной форме и иную информацию, необходимую для осуществле-ния полномочий, вправе запрашивать только орган государственного надзора в области защиты прав пот-ребителей (которым является только Роспотребнад-зор) и его должностные лица. Однако запрашивать он ее теперь вправе не только для осуществления пол-номочий, установленных Законом РФ «О защите прав потребителей», но и полномочий, установленных дру-гими нормативными правовыми актами Российской Федерации, установленных и иным законодательст-вом Российской Федерации.

Абзац четвертый п. 2 ст. 45 Закона согласно Изме-нениям в новой редакции теперь наделяет общест-венные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) для осуществления их уставных задач правом осуществлять общественный контроль за соблюдени-ем прав потребителей и направлять в орган государст-венного надзора и органы местного самоуправления информацию о фактах нарушений прав потребителей для проведения проверки этих фактов и принятия



в случае их подтверждения мер по пресечению на-рушений прав потребителей в пределах полномо-чий указанных органов, участвовать в проведении экспертиз по фактам нарушений прав потребителей в связи с обращениями потребителей. При этом те-перь в Законе прописано, что при осуществлении об-щественного контроля общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) не вправе тре-бовать от изготовителей (исполнителей, продавцов, уполномоченных организаций или уполномоченных индивидуальных предпринимателей, импортеров) представление документов (выполнение действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя не установлена законом.

Можно сказать, что новой редакцией абзаца чет-вертого п. 2 ст. 45 Закона общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) несколько ог-раничены в своих правах. Закон теперь не предусмат-ривает право составлениями ими актов о выявленных нарушениях прав потребителей, но и не запрещает общественным объединениям потребителей (их ас-социациям, союзам) составлять такие акты. Однако Законом предусмотрен запрет на требование общест-венными объединениями потребителей (их ассо-циациями, союзами) от хозяйствующих субъектов представления документов (выполнения действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя не установлена законом.

То есть общественные объединения потребите-лей при затребовании от хозяйствующих субъектов информации, документов и требования соверше-ния действий теперь фактически рассматриваются как потребитель и даже менее того, поскольку потре-битель вправе требовать от хозяйствующих субъектов представление документов (выполнение действий), обязанность представления (выполнения) которых по требованию потребителя установлена не толь-ко законом, но и подзаконными актами, в частности, различными правилами, утвержденными постанов-лениями Правительства РФ. Поэтому общественным объединениям потребителей теперь в ряде случаев даже удобнее осуществлять общественный контроль за соблюдением прав потребителей, не раскрывая себя, под видом обычных потребителей.

Также рассматриваемым вторым предложением абзаца 4 п. 2 ст. 45 Закона общественные объединения потребителей теперь фактически ограничены в про-верках изготовителей и импортеров товаров, а также уполномоченных изготовителем (продавцом) орга-низаций и уполномоченных изготовителем (продав-цом) индивидуальных предпринимателей, поскольку до приобретения товара или работы (иной услуги) потребитель в любом случае не вступает с ними в не-посредственные правоотношения.

Также п. 2 ст. 45 Закона Изменениями дополнен новым абзацем, указывающим, что обществен-ные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) для осуществления своих уставных задач вправе участвовать совместно с органом госу-дарственного надзора в формировании открытых и общедоступных государственных информаци-онных ресурсов в области защиты прав потреби-телей, качества и безопасности товаров (работ, ус-луг) в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

Часть 1 ст. 46 Закона (видимо, в Изменениях до-пущена опечатка, и имеется в виду не часть первая, а абзац первый ст. 46) согласно Изменениям теперь выглядит следующим образом: «Орган государствен-ного надзора, органы местного самоуправления, общественные объединения потребителей (их ас-социации, союзы) вправе предъявлять иски в суды о прекращении противоправных действий изготови-теля (исполнителя, продавца, уполномоченной ор-ганизации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера) в отношении неопре-деленного круга потребителей».

Таким образом, в настоящее время Роспотреб-надзор (его территориальные подразделения), ор-ганы местного самоуправления и общественные объединения потребителей (их ассоциации, союзы) уже не вправе предъявлять в суды иски о призна-нии действий изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченно-го индивидуального предпринимателя, импортера) противоправными в отношении неопределенного круга потребителей. Иски в защиту неопределенно-го круга потребителей о прекращении противоправ-ных действий изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера) они вправе предъявлять, только если противоправные действия соответствующего хозяйствующего субъек-та еще продолжаются.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Рос-потребнадзор) в связи с принятием и вступлением в силу рассмотренных Изменений 02.08.2011 вы-пустила письмо № 01 / 9766–1–23 «О внесении изме-нений в Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300–1 «О защите прав потребителей»», в котором освещаются и ряд затронутых в данном обзоре вопросов.

Сокращенные наименования федеральных ор-ганов исполнительной власти даны в соответствии с совместным распоряжением Администрации Прези-дента РФ и Аппарата Правительства РФ от 16.07.2008 № 943 / 788.



Приложение 2 к техническому регламенту

Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(ТР ТС 021 / 2011)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ БЕЗОПАСНОСТИТаблица 1

Показатели Допустимые уровни Примечания

1 2 31.4. Сахар и кондитерскиеизделия

Количество анаэроб-ных микроорганиз-мов, КОЕ / г, не более

1х103

Ирис; пастиломармеладные изделия: неглазированные, диабети-ческие; восточные сладости типа карамели (орех обжаренный); сахарные отделочные полуфабрикаты типа «вермишели»; пече-нье: галеты, крекеры; мучные восточные сладости: рулеты и тру-

бочки с орехами

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021 / 2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее – насто-ящий технический регламент) устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) тре-бования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регу-лирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

TECHNICAL REGULATIONS OF THE CUSTOMS UNION TR TC 021 / 2011 «ON FOOD PRODUCTS SAFETY»Continued

Technical Regulations of the Customs Union, «On food products safety» (hereinafter – current technical regulations) sets the following: 1) the objects of the technical regulation; 2) safety requirements (including sanitary and epidemiological, sanitary and veterinary) to the objects of the technical regulation, 3) the rules for identifying the objects of the technical regulation, and 4) forms and procedures to assess (confi rm) the conformity of the objects of the technical regulation requirements of current technical regulations.

Продолжение



1 2 3

5х103

Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), диабетические; карамель неглазированная с начинкой: орехо-

вой, шоколадно-ореховой, шоколадной, сливочной и др.; пасти-ломармеладные изделия глазированные; восточные сладости типа мягких конфет, карамели (козинак); шоколад диабетичес-кий; пасты, кремы: молочные, шоколадные; торты и пирожные, рулеты диабетические; торты вафельные с начинкой (жировой);

кексы; Кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли: без начин-ки, с начинками; пряники, коврижки с начинкой; мучные восточ-

ные сладости (земелах)

1х104

Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами: помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными, из цукатов, взор-

ванных зерен, ликерными, желейными; карамель глазированная с начинками: помадной, фруктовой, ликерной, желейной; халва глазированная; драже; восточные сладости типа мягких конфет

глазированные (рахат-лукум); типа карамели глазированные; шоколад обыкновенный и десертный без добавлений; какао-по-

рошок для промпереработки; торты и пирожные с отделками; рулеты бисквитные с начинкой: фруктовой, с цукатами, маком, орехами; печенье: сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное, всех видов, затяжное, овсяное, с кремовой прослойкой, начин-

кой; мучные восточные сладости глазированные

5х104

Конфеты и сладости глазированные с корпусами: молочными, сбивными, из сухофруктов, кремовыми, на основе пралине,

жировыми; карамель глазированная с начинками: молочной, сбивной, ореховой; халва неглазированная; шоколад с добавле-ниями, с начинками и конфеты типа «Ассорти», плитки кондитер-

ские; пасты, кремы ореховые; торты и пирожные с отделками; торты вафельные с начинкой: пралине, шоколадно-ореховой,

халвичной; рулеты бисквитные с начинкой: сливочной, жировой; вафли глазированные шоколадной глазурью

1х105 Какао-порошок товарный

Бактерии группы кишечных пало-чек (колиформы),

не допускаются в мас-се продукта, г (см3)

1,0

Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные), глазированные с корпусами (помадными, фруктовыми, марци-пановыми, грильяжными), диабетические; карамель: неглази-

рованная; диабетические; ирис; резинка жевательная; пастило-мармеладные изделия диабетические; восточные сладости типа

карамели (орех обжаренный); сахарные отделочные полуфаб-рикаты; торты и пирожные без отделок, с отделками на основе

маргаринов, заменителей сливок и жиров; рулеты бисквит-ные с начинкой; пряники, коврижки: без начинки, с начинкой;

пе ченье: галеты, крекеры; мучные восточные сладости

0,1

Конфеты и сладости глазированные с корпусами (молочны-ми, сбивными, из сухофруктов, из цукатов, взорванных зерен, ликерными, желейными); драже; карамель: неглазированная

с начинкой, в т. ч. глазированная; пастиломармеладные изделия; восточные сладости типа мягких конфет, типа мягких конфет

глазированные, типа карамели (козинак), типа карамели глази-рованные; шоколад и конфеты типа «Ассорти»; пасты, кремы

(молочные, шоколадные); торты и пирожные с отделками (со сро-ком годности не менее 5 суток); торты и пирожные, рулеты диа-

бетические; торты вафельные с начинкой (жировой)



1 2 3

0,1

Кексы; кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли; печенье (сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное, затяжное, овсяное, с кремовой прослойкой, начинкой); мучные восточные сладости

глазированные

0,01

Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с корпу-сами (кремовыми, на основе пралине ); халва; восточные сладос-ти: рахат-лукум; пасты, кремы ореховые; какао-порошок товар-

ный, для промпереработки; торты и пирожные с отделками (со сроком годности менее 5 суток); торты вафельные с начин-

кой; рулеты бисквитные с начинкой (сливочной, жировой)

S.aureus, не допуска-ются в массе продук-

та г (см3)

1,0Торты и пирожные: с отделками (с заварным кремом), диабети-ческие; рулеты: бисквитные с начинкой (фруктовой, с цукатами,

маком, орехами), диабетические

0,1

Торты и пирожные: с отделками (сливочный (если срок годности не менее 5 суток), фруктовой, помадной, из шоколадной глазури,

жировой, творожно-сливочной, сливочнорастительной, типа «картошка»); без отделок; с отделками на основе маргаринов, растительных сливок и жиров; кексы и рулеты в герметичной

упаковке; печенье: с кремовой прослойкой, начинкой

0,01Торты и пирожные с отделками, в т. ч. замороженные: сливочный

(если срок годности менее 5 суток)

Плесени, КОЕ / г, не более

10 Ирис

50

Конфеты и сладости: неглазированные, глазированные с кор-пусами, диабетические; драже; карамель: неглазированная; гла-зированная с начинками; диабетическая; резинка жевательная; халва; пастиломармеладные изделия (диабетические); восточ-ные сладости типа карамели (орех обжаренный, козинак); типа карамели глазированные; сахарные отделочные полуфабри-

каты типа «вермишели»; шоколад: обыкновенный и десертный без добавлений; диабетический; пасты, кремы: молочные, шоко-ладные; торты и пирожные: с отделками; без отделок; диабети-

ческие; торты вафельные с начинкой; кексы (с сахарной пудрой); кексы и рулеты в герметичной упаковке; пряники, коврижки:

без начинки и с начинкой; мучные восточные сладости: бисквит с корицей, курабье, шакер-лукум, шакер-чурек, земелах, рулеты

и трубочки с орехами

100

Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе), глазированные с корпусами из сухофрук-

тов, кремовыми, на основе пралине; пастиломармеладные изде-лия; восточные сладости типа мягких конфет, глазированные,

щербеты, рахат-лукум; шоколад и конфеты шоколадные; пасты кремы ореховые; какао-порошок; торты и пирожные с отде-лками (белково-сбивной, типа суфле, фруктовой, помадной,

из шоколадной глазури, жировой, творожно-сливочной, сли-вочнорастительной, типа «картошка», с заварным кремом); руле-

ты бисквитные с начинками сливочной, жировой, фруктовой, с цукатами, маком, орехами; кексы (глазированные, с орехами,

цукатами, пропиткой фруктовой, ромовой); вафли; печенье; муч-ные восточные сладости глазированные

Дрожжи КОЕ / г, не более

10Конфеты и сладости: неглазированные (помадные, молочные);

ирис



1 2 3

50

Конфеты и сладости: неглазированные (на основе пралине, на жировой основе); глазированные с корпусами, диабетичес-

кие; драже; карамель: неглазированная; глазированная с начин-ками; диабетическая; резинка жевательная; халва; пастиломар-

меладные изделия; восточные сладости типа карамели, типа карамели глазированные; сахарные отделочные полуфабрика-ты; шоколад и конфеты типа «Ассорти», плитки кондитерские; диабетический; пасты, кремы; торты и пирожные с отделками,

без отделок, с отделками на основе маргаринов, раститель-ных сливок и жиров; рулеты диабетические; торты вафельные с начинкой (жировой, пралине, шоколадно-ореховой, халвич-

ной); рулеты бисквитные с начинкой; кексы; кексы и рулеты в герметичной упаковке; вафли; пряники, коврижки; печенье;

мучные восточные сладости: бисквит с корицей, ку рабье, шакер-лукум, шакер-чурек, земелах, рулеты и трубочки с оре-

хами, глазированные

100Восточные сладости типа мягких конфет, типа мягких конфет

глазированные; какао-порошок товарный, для промпереработ-ки; торты и пирожные с отделками (сливочный)

200Конфеты и сладости: глазированные с корпусами (из сухофрук-

тов); восточные сладости типа щербетов1.5. Плодоовощная продукция

Количество мезо-фильных аэробных

и факультативно анаэробных микро-организмов, КОЕ / г

(см3), не более

1х103 Блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные; чип-сы картофельные; цукаты

5х103

Десерты овощные и фруктовые; джемы, варенье, повидло, кон-фитюры, плоды и ягоды, плодово-ягодные концентраты с саха-ром нестерилизованные; чеснок порошкообразный; томатные

соусы и кетчупы нестерилизованные, в т. ч. с добавлением консервантов

1х104

Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы блан-шированные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовы-

ми добавками; смеси для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой)

2х104 Картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой

5х104

Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозамороженные; полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозаморожен-

ные; плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозаморо-женные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамо-

роженные, целые; сухое картофельное пюре; фрукты и ягоды (сухофрукты); плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублима-ционной сушки; порошки овощные (сублимационной сушки);

пищевкусовая приправа – горчица, хрен столовые

1х105

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозаморо-женные; котлеты овощные быстрозамороженные; ягоды про-

тертые или дробленые, быстрозамороженные; полуфабрикаты десертные плодово-ягодные, быстрозамороженные; мороже-

ное плодово-ягодное ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа



1 2 3

5х105

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозаморожен-ные; плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные;

картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой; грибы сушеные; специи и пряности готовые к употреблению;

комп лексные пищевые добавки со специями и пряными овощами

2х106 Специи и пряности – сырье

Бактерии группы кишечных пало-чек (колиформы), не допускаются

в массе продукта, г (см3)

1,0

Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланши-рованные; блюда десертные плодово-ягодные быстрозаморо-

женные; цукаты; десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки); джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягодные концен-траты с сахаром нестерилизованные; чеснок порошкообразный (сублимационной сушки); томатные соусы и кетчупы, нестерили-

зованные, в т. ч. с добавлением консервантов

0,1

Салаты и смеси из бланшированных овощей быстрозаморожен-ные; полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозаморожен-

ные; котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты); плоды семечковых и косточковых гладких быстрозамороженные;

плоды косточковых опушенных быстрозамороженные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые;

полуфабрикаты десертные плодово-ягодные; сухое картофельное пюре; чипсы картофельные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками; фрукты и ягоды (сухофрукты); плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки; орехи

обжаренные

0,01

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозаморожен-ные; полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; полуфабрика-ты плодово-ягодные в тестовой оболочке быстрозамороженные; картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой;

картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой; порошки овощные (сублимационной сушки); спе-ции и пряности готовые к употреблению; комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами; пищевкусовая при-

права – горчица, хрен столовые; орехи натуральные очищенные необжаренные; мороженое плодово-ягодное, ароматизиро-ванное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси

для мороженого плодово-ягодного (после восстановления водой)0,001 Грибы сушеные; специи и пряности сырье

S.aureus, не допус-каются в массе про-

дукта, г (см3)1,0 Десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)

Плесени, КОЕ / г, не более

50

Цукаты; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягод-ные концентраты с сахаром нестерилизованные; томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с добавлением

консервантов

100

Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы блан-шированные; салаты и смеси из бланшированных овощей

быстрозамороженные; ягоды протертые или дробленые, быст-розамороженные; блюда десертные плодово-ягодные быстроза-

мороженные (в сумме с дрожжами)



1 2 3

100

Плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки; порошки овощные (сублимационной сушки); чеснок порошкооб-разный (сублимационной сушки); орехи кокосовые высушенные;

мороженое плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси для мороженого плодо-

во-ягодного (после восстановления водой)

200

Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками;

десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки); комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами; пищевкусо-

вая приправа – горчица, хрен столовые

500

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозаморожен-ные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные,

целые; картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой; сухое картофельное пюре; картофель сушеный и другие

корнеплоды, бланшированные перед сушкой; фрукты и ягоды (сухофрукты); грибы сушеные; орехи обжаренные; кофейные зер-

на зеленые

103

Плоды семечковых и косточковых, быстрозамороженные; полу-фабрикаты десертные плодово-ягодные (в сумме с дрожжами);

специи и пряности готовые к употреблению; орехи натуральные очищенные необжаренные; чай

104 Специи и пряности – сырье

Дрожжи КОЕ / г, не более

50

Цукаты; джемы, варенье, повидло, конфитюры, плодово-ягод-ные концентраты с сахаром нестерилизованные; томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т. ч. с добавлением

консервантов

100

Быстрозамороженные: овощи свежие цельные и грибы бланши-рованные; салаты и смеси из бланшированных овощей быстроза-мороженные; мороженое плодово-ягодное, ароматизированное и пищевые льды на основе сахарного сиропа; смеси для мороже-

ного плодово-ягодного (после восстановления водой)

200

Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные; плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозаморожен-

ные; ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые

500

Овощи свежие цельные небланшированные быстрозаморожен-ные; плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные;

ягоды протертые или дробленые, быстрозамороженные; фрукты и ягоды (сухофрукты)

103 Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные; котлеты овощные быстрозамороженные

Сульфит реду циру-ющие клост ридии,

не допускаются в массе продукта, (г)

1,0 Полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные

0,1Томатные соусы и кетчупы нестерилизованные, в т. ч. с добавлени-

ем консервантов

0,01Специи и пряности готовые к употреблению; комплексные пище-

вые добавки со специями и пряными овощами



1 2 3Мезофильные

сульфитредуциру-ющие клостридии,

не допускаются в массе продукта, (г)

0,1Грибы заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отвар-

ные в бочках

Не споро образу-ющие микро-

организмы B.cereus, не допускаются

в массе продукта, (г)

0,1 Десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)102 Чеснок порошкообразный (сублимационной сушки)

103 Картофель и овощи сушеные, не бланшированные перед сушкой

1.6. Масличное сырье и жировые продуктыКоличество мезо-

фильных аэробных и факультативно

анаэробных микро-организмов, КОЕ / г,

не более

5х104Шпик свиной охлажденный, замороженный, несоленый, про-

дукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копченые, копчено-запеченные

Бактерии группы кишечных пало-чек (колиформы), не допускаются

в массе продукта (г)

1Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копче-

ные, копчено-запеченные

0,001 Шпик свиной охлажденный, замороженный, несоленый

S.aureus, не допуска-ются в массе продук-

та (г)0,1

Продукты из шпика свиного и грудинки свиной соленые, копче-ные, копчено-запеченые

1.7. НапиткиКоличество мезо-

фильных аэробных микроорганиз-

мов, КОЕ / 100 см3, не более

100Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30

суток и более на подсластителях

10Квасы фильтрованные пастеризованные; напитки брожения сла-

боалкогольные фильтрованные пастеризованные


и факультативно ана-эробных микроорга-низмов, КОЕ / г (см3),

не более

30Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта

со сроком годности менее 30 суток

100Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-сто-

ловые, лечебные500 Пиво пастеризованное и обеспложенное

5х104Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные,

таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия)

5х105 Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков

Pseudo mona saeru gin osa, объем продукта, в котором не допус-

каются, (см3)

300 (в 3-х пробах по 100 см3)

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-сто-ловые, лечебные



1 2 3Бактерии группы

кишечных палочек (колиформы) фекаль-ные, не допускаются в объеме продукта

(см3)

300 (в 3-х пробах по 100 см3)

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-сто-ловые, лечебные

Бактерии группы кишечных палочек

(БГКП), не допускают-ся в массе продукта

(г / см3)

333Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта

со сроком годности менее 30 суток300 (в 3-х пробах

по 100 см3)Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-сто-

ловые, лечебные

100Воды питьевые, искусственно минерализованные; напитки без-алкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более на сахарах, подсластителях; напитки безалкогольные с с соком

1

Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных напитков; смеси сухого растительного сырья для приготовле-

ния горячих безалкогольных напитков; сиропы непастеризован-ные, пастеризованные, горячего розлива; квасы нефильтрован-

ные разливные; фильтрованные непастеризованные разливные; напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные разлив-ные; слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные раз-

ливные; пиво разливное

3

Квасы нефильтрованные в кегах; квасы фильтрованные непас-теризованные в кегах; напитки брожения слабоалкогольные

нефильтрованные в кегах; напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в кегах; пиво непастеризо-

ванное в кегах

10

Квасы фильтрованные непастеризованные в полимерных бутыл-ках (ПЭТФ); квасы фильтрованные пастеризованные; напитки бро-

жения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.); напитки брожения слабоал-когольные фильтрованные пастеризованные; пиво непастеризо-

ванное в бутылках; пиво пастеризованное и обеспложенноеДрожжи и пле-сени (в сумме), КОЕ / 100 см3,

не более

15Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30

суток и более на сахарах

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ / см ,

не более10

Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т. п.) для безалкогольных

напитков

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ / см3,

не допускаются40

Напитки безалкогольные, в т. ч. с соком, со сроком годности 30 суток и более; напитки безалкогольные с соком; сиропы

пастеризованные, горячего розлива; пиво пастеризованное и обеспложенное

Дрожжи и пле-сени (в сумме),

КОЕ / 10 см3, не более50 Сиропы непастеризованные

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ / г л

(см3), не более100 Квасы фильтрованные пастеризованные;



1 2 3

88Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные

пастеризованныеДрожжи, КОЕ / г,

не более100

Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безал-когольных напитков

Плесени, КОЕ / г не более

100Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безал-

когольных напитков1.8. Другие продукты


и факультативно анаэробных микро-организмов, КОЕ / г,

не более

5х102

Пектин для продуктов детского и диетического питания; супы горячие и другие горячие блюда: борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны, супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же напол-нителями, супы-пюре; блюда из творога: вареники ленивые, пудинг, вареный на пару; гарниры: овощи тушеные (без заправки); сладкие

блюда и напитки: компоты из плодов и ягод свежих, консервирован-ных, компоты из плодов и ягод сушеных, кисели из свежих, сушеных

плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

1х103

Гидролизат белковый ферментативный из соевого сырья; студни из рыбы (заливные); супы холодные сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных; блюда из яиц: яйца вареные, омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добав-

лением овощей, мясных продуктов и т. п., начинки с включением яиц; блюда из творога: сырники творожные, запеканки, пудинг запе-ченный, начинки из творога, пироги; блюда из рыбы: рыба отварная

припущенная, тушеная, жареная, запеченная; блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беля-

ши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т. ч. запеченные; блюда из мяса отварные (без заправки и соуса); рыба отварная жаренная

под маринадом; супы холодные: борщи, щи зеленые с мясом, рыбой яйцом (без заправки сметаной)

2,5х104 Концентрат соевого белка, мука соевая текстурированные2 х104 Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

5х104

Изоляты, концентраты растительных белков, мука соевая; концент-рат белковый подсолнечный пищевой; отруби пищевые из зерновых; пищевые волокна из отрубей; шрот из овощей, фруктовые выжимки;

напитки на основе бобов сои: напитки соевые, коктейли, охлажденные и замороженные десерты; продукты белковые соевые (тофу, окара) без применения заквасочных культур; пектин для продуктов массо-вого потребления; агар пищевой, агароид, фурцеллярин, альгинат

натрия пищевой; мальтин, мальтодекстрины; бульоны пищевые сухие; концентраты обеденных блюд, не требующие варки (супы инстант);

первые и вторые обеденные блюда экструзионной технологии, не тре-бующие варки; супы сухие многокомпонентные, требующие варки;

супы сухие грибные, требующие варки; бульоны-концентраты сухие с пряностями, требующие варки; салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты и винегреты из вареных

овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, коп-

ченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.); пицца (полуфабри-кат замороженный)

Профессиональные праздники и памятные даты

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Цен-тральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специаль-ные подразделения для охраны порядка путем не-гласного расследования преступлений.

6 октябряДень российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государ-ственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата счи-тается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октябряВсемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швей-царии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата про-возглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

12 октябряДень кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об органи-зации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах вну-тренних дел.

14 октябряДень работников сельского хозяйства и пе-рерабатывающей промышленности. Празд-ник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто тру-дится на земле, перерабатывает и поставляет про-дукты питания.

Международный день стандартизации. В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации рабо-ты национальных комитетов по стандартам. 14 октя-бря 1970 г. по решению Международной организа-ции по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октябряДень Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение шефу и вспомнить, что руководитель – это ответ-ственность за каждый шаг и за каждое слово.

1 октябряМеждународный день музыки. Праздник учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших арти-стов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 де-кабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания – интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октябряДень ОМОНа. Отряды милиции особого назначения органов внутренних дел впервые были созданы в со-ответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октябряВсемирный день животных. 4 октября – день памяти католического святого, покровителя живот-ных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном кон-грессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г.

День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искус-ственного спутника Земли, который открыл космиче-скую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России. 4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной про-тивовоздушной обороны СССР. Позднее она преоб-разовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и тех-ногенными катастрофами.

5 октябряДень учителя. ЮНЕСКО утвердила этот международ-ный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октя-бря 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

Поздравим друзей и нужных людей!

25 октябряДень таможенника Российской Федера-ции. 25 октября 1653 г. согласно повелению царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный та-моженный комитет.

28 октябряДень армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирова-на первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. дан-ные подразделения находятся в ведении Военно-воздушных сил.

День автомобилиста. Праздник отмечается на основании Указа Президента России от 7 ноя-бря 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хо-зяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собствен-ный почетный день – последнее воскресенье октября.

29 октябряДень работников службы вневедомствен-ной охраны МВД. История праздника ведет от-счет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принад-лежности – вот определяющий момент в названии службы.

30 октябряДень инженера-механика. Отсчет в данной профессии принято вести с 1854 г., когда на Рос-сийском флоте был образован корпус инженеров-механиков. А начало празднованию положил при-каз Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной спе-циальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День памяти жертв политических репрес-сий. День памяти установлен Постановлением Вер-ховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети ре-прессированных.

31 октябряДень работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым празд-ником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

20 октябряДень рождения Российского военно-морского флота. 20 октября 1696 г. Боярская Дума по настоянию Петра I приняла решение о создании ре-гулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рожде-ния Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. при-казом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была за-ложена структура современных войск связи.

21 октябряДень работников пищевой промышленно-сти. Профессиональный праздник берет свое начало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Со-вета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмеча-ют его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату – третье воскресенье месяца.

22 октябряПраздник Белых Журавлей. День учрежден на-родным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сра-жений во всех войнах. Литературный праздник способ-ствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октябряДень работников рекламы. Профессиональный праздник рекламистов (reclamare – выкрикивать) от-мечается в России с 1994 г. 23 октября – это день твор-ческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

24 октябряМеждународный день ООН. В этот день в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассам-блея провозгласила этот день международным праздником.

День подразделений специального назна-чения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения – ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористиче-ские действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

ПОДПИСКА 2013

На правах рекламы

Наступила «горячая» для издателей пора подпис-ной кампании на 2013 год.

Поскольку журналы ИД «ПАНОРАМА» распро-страняются только по подписке, она является основ-ным источником формирования бюджетов наших издательств. Подписка по «гамбургскому счету» по-казывает, насколько интересен читателям тот или иной журнал.

Мы издаем журналы свыше двадцати лет. Нас чи-тают миллионы специалистов в более чем пятидесяти странах мира. 27 наших журналов, которым Высшая аттестационная комиссия (ВАК) доверила публика-цию наиболее выдающихся разработок отечествен-

ных ученых и практиков, — свидетельство высокого авторитета изданий ИД «ПАНОРАМА».

Дорогие друзья! Своевременно оформите под-писку на 2013 год и ежемесячно получайте свежий номер журнала! Мы работаем для вас и стараемся делать это все лучше!

На 2013 год мы разработали несколько раз-личных вариантов подписки, некоторые из них поз-воляют подписаться на наши журналы со скидкойдо 40%!

Кроме того, мы предлагаем вам различные варианты оформления подписки на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА».

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Просим иметь в виду, что в различных каталогах журналам ИД «ПАНОРАМА» присвоены различные индексы. Один индекс — в каталогах «Почта России» (на обложке — красный силуэт нашей страны на желтом фоне), другой индекс — в каталогах «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать» (обложка красно-бело-синего цвета — как флаг России) и «Пресса Рос-сии» (на обложке зеленого цвета — голубь мира).

Для вашего удобства мы публикуем заранее за-полненные бланки абонементов с этими двумя ин-

дексами. Цены на подписку в различных каталогах одинаковы.

Обращаем ваше внимание на то, что при оформ-лении годовой подписки на комплекты журналов Издательского Дома по указанным каталогам в отде-лениях связи предоставляется скидка 30%, зало-женная в подписной цене.

2 ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ:

ЭТО НЕ ПРОСТО, А ОЧЕНЬ ПРОСТО!

Подписаться на журналы можно непосредственно в издательстве с любого номера и на любой срок, доставка — за счет издательства. Для оформления подписки юридическими лицами при необходимости можно получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, (495) 664-2761.

Внимательно ознакомьтесь с образцом заполне-ния платежного поручения и заполните все необходи-мые данные (в платежном поручении, в графе «Назна-чение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес с индексом, по которо-му мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 5-го числа предподписного месяца.

Образцы счета на оплату и платежного поручения мы также публикуем.

Кроме того, подписку через редакцию можно оформить, оплатив ее наличными по форме ПД-4 в лю-бом отделении Сбербанка.

Образец заполнения формы ПД-4 для оплаты под-писки также прилагается.

Подписная цена включает стоимость доставки. Если мы получаем заявку до 5-го числа текущего меся-ца, доставка начинается со следующего номера.

Вас интересует международная подписка, прямая доставка в офис по Москве или оплата кредитной картой? Просто позвоните по указан-ным ниже телефонам или отправьте e-mail по адресу [email protected].

При подписке через редакцию предоставляются следующие скидки:

40% — скидка при годовой подписке на комплек-ты журналов.

30% — скидка при годовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА».

30% — скидка при годовой подписке на ежеме-сячную электронную версию журнала на DVD.

20% — скидка при полугодовой подписке на лю-бой журнал ИД «ПАНОРАМА».

20% — скидка при полугодовой подписке на еже-месячную электронную версию журнала на DVD.

Скидки уже предусмотрены в таблице «Подписка на 2013 год».

1ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ:ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Более подробная информация о подписке на наши журналы — на сайтах www.ПАНОР.РФ и www.panor.ru,

а также по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

ОБ

РАЗ

ЕЦ

ПЛ

АТ

ЕЖ

НО

ГО П

ОР

УЧ

ЕН

ИЯ

дл

я оп

латы

под

писк

и че

рез

реда

кцию

по б

езна

личн

ому

расч

ету

ФО

РМ

А П

Д-4

дл

я оп

латы

под

писк

и че

рез

реда

кцию

нал

ичны

ми

в лю

бом

отд

елен

ии С

берб

анка

РФ

Счет

№ 1

ЖК2

013

на п

одпи

ску

Пос

туп.

в б

анк

плат

.Сп

исан

о со

сч.

пла

т.XX

XXXX

X

ПЛ

АТЕЖ

НО

Е П

ОРУ

ЧЕН

ИЕ

№Д

ата

Вид

плат

ежа

Сум

ма

проп

исью

ИН

Н

КП

П

С

умм

а

Сч. №

БИК

Сч. №

Пла

тель

щик

Банк

пла

тель

щик

аБИ

К

044

5252

25Сч

. №

301

0181

0400

0000

0022

5

ИН

Н 7

7296

0137

0

КП

П 7

7290

1001

С

ч. №

4

0702

8105

3818

0000

321

Вид

оп.

0

1

Сро

к пл

ат.

Наз

. пл.

Оче

р. п

лат.

6 К

од

Рез

. пол

е

Опл

ата

за п

одпи

ску

на ж

урна

л __

____

____

____

____

____

____

____

____

____

____

(___

экз

.) на

___

__ м

есяц

ев, в

том

чис

ле Н

ДС

(___

_%)_

____

____

____

_А

дрес

дос

тавк

и: и

ндек

с___

____

__, г

ород

____

____

____

____

____

____

__,

ул._

____

____

____

____

____

____

____

____

____

, дом

____

_, к

орп.

____

_, о

фис

____

_те

леф

он__

____

____

____

___

Наз

наче

ние

плат

ежа

Под

писи

Отм

етки

бан

каМ

.П.

ОАО

«Сб

ерба

нк Р

осси

и», г

. Мос

ква

ОО

О «

Изд

ател

ьски

й до

м «

Пан

орам

а»М

оско

вски

й ба

нк С

берб

анка

Рос

сии

ОАО

, г. М

оскв

а

Пол

учат

ель

Банк

пол

учат

еля

✁

ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама»ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.:

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

№№п/п

Предмет счета(наименование издания) Кол-во Ставка

НДС, %Сумма с учетом

НДС, руб

1 Товаровед продовольственных товаров(подписка на 2013 год) 12 10 5760

2Комплект из двух журналов1. «Товаровед продовольственных товаров» +2. «Современная торговля»

12 10 15 177

3ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ.

В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ.

ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА.

ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Выгодное предложение!Подписка НА 2013 ГОД ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене.

Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 40% ваших средств.Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: [email protected]

Товароведпродовльственныхтоваров

ПОДПИСКА

НА 2013год на 1-е полугодие 2013 г.

ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама»ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.:

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

№№п/п

Предмет счета(наименование издания) Кол-во Ставка

НДС, %Сумма с учетом

НДС, руб

1 Товаровед продовольственных товаров(подписка на 1-е полугодие 2013 года) 6 10 3288

23

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ.

В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ.

ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА.

ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Выгодное предложение!Подписка НА 1-Е ПОЛУГОДИЕ 2013 ГОДА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене.

Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 20% ваших средств.Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: [email protected]

Товароведпродовльственныхтоваров

ПОДПИСКА НА Iполугодие 2013года

ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т85

181

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л85

181

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

✁

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров

ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т12

320

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л12

320

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

✁

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров

ПО

ДП

ИС

КА

НА

ПО

ЧТ

Епо

под

писн

ому

ката

логу

«Поч

та Р

осси

и»(с

тоим

ость

под

писк

и на

жур

нал

указ

ана

в ка

тало

гах)

ПО

ДП

ИС

КА

НА

ПО

ЧТ

Епо

под

писн

ым

кат

алог

амА

гент

ства

«Р

оспе

чать

» и

«Пре

сса

Рос

сии»

(сто

имос

ть п

одпи

ски

на ж

урна

лук

азан

а в

ката

лога

х)

ПР

ОВ

ЕР

ЬТЕ

ПРА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем

енте должен бы

ть проставлен оттиск кассовой маш

ины.

При оф

ормлении подписки (переадресовки)

без кассовой маш

ины на абонем

енте проставляется оттисккалендарного ш

темпеля отделения связи.

В этом

случае абонемент вы

дается подписчику с квитанциейоб оплате стоим

ости подписки (переадресовки).

Для оф

ормления подписки на газету или ж

урнал,а такж

е для переадресования издания бланк абонемента

с доставочной карточкой заполняется подписчиком чернилам

и,разборчиво, без сокращ

ений, в соответствии с условиями,

изложенны

ми в подписны

х каталогах.

Заполнение м

есячных клеток при переадресовании

издания, а также клетки «

ПВ

-МЕ

СТ

О»

производитсяработникам

и предприятий связи и подписных агентств.

✁

✁

ПР

ОВ

ЕР

ЬТЕ

ПРА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем



ины.

При оф






В этом




Для оф







изложенны






ПВ

-МЕ

СТ

О»



ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т70

307

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л70

307

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

✁

ДО

СТ

АВ

ОЧ

НА

Я К

АР

ТО

ЧК

А

(наи

мен

ован

ие и

здан

ия)

Кол

ичес

тво

ком

плек

тов:

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(по

чтов

ый

инде

кс)

(адр

ес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

АБ

ОН

ЕМ

ЕН

Т24

920

(инд

екс

изда

ния)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

на

га

зету

ж

урна

л

на

га

зету

ж

урна

л24

920

(инд

екс

изда

ния)

ПВ

мес

толи

тер (н

аим

енов

ание

изд

ания

)

Сто

и-м

ость

подп

иски

____

____

__ру

б. _

__ко

п.К

олич

еств

о ко

мпл

екто

впе

реад

ресо

вки

____

____

__ру

б. _

__ко

п.

12

34

56

78

910

1112

Куд

а

(

почт

овы

й ин

декс

)

(ад

рес)

Ком

у(ф

амил

ия, и

ници

алы

)

на 2

0 1

3 го

д по

мес

яцам

:

ф. С

П-1

✁

Ком

плек

т из

дву

х ж

урна

лов

изда

тель

ства

«В

неш

торг

изда

т»:

«С

овре

мен

ная

торг

овля

» +

«

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров»

ПО

ДП

ИС

КА

НА

ПО

ЧТ

Епо

под

писн

ому

ката

логу

«Поч

та Р

осси

и»(с

тоим

ость

под

писк

и на

ком

плек

т ук

азан

а в

ката

лога

х. С

ИК

ДК

А —

30%

)

ПО

ДП

ИС

КА

НА

ПО

ЧТ

Епо

под

писн

ому

ката

логу

«Поч

та Р

осси

и»(с

тоим

ость

под

писк

и на

ком

плек

т ук

азан

а в

ката

лога

х. С

ИК

ДК

А —

30%

)

Ком

плек

т из

дву

х ж

урна

лов

изда

тель

ства

«В

неш

торг

изда

т»:

«С

овре

мен

ная

торг

овля

» +

«

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров»

Ком

плек

т из

дву

х ж

урна

лов

изда

тель

ства

«В

неш

торг

изда

т»:

«С

овре

мен

ная

торг

овля

» +

«

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров»

Ком

плек

т из

дву

х ж

урна

лов

изда

тель

ства

«В

неш

торг

изда

т»:

«С

овре

мен

ная

торг

овля

» +

«

Това

рове

д пр

одов

ольс

твен

ных

това

ров»

ПР

ОВ

ЕР

ЬТЕ

ПРА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем



ины.

При оф






В этом




Для оф







изложенны






ПВ

-МЕ

СТ

О»



✁

✁

ПР

ОВ

ЕР

ЬТЕ

ПРА

ВИ

ЛЬ

НО

СТ

ЬО

ФО

РМ

ЛЕ

НИ

Я А

БО

НЕ

МЕ

НТ

А!

На абонем



ины.

При оф






В этом




Для оф







изложенны






ПВ

-МЕ

СТ

О»



ПОДПИСКА-2013ПОДПИСКА-2013Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

NEW!

Впервые объявляетсяГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ

для ритейла

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:Cкидка 40%Cкидка 40% при годовой подписке на комплектиз двух журналов..Скидка 30%Скидка 30% при годовой подписке на любой журналИД «Панорама». Скидка 20%Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журналИД «Панорама».

++

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала,

необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли.Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

СКИДКА 40%!

Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату,прислав заявку по электронному адресу [email protected], по факсу (499) 346-2073

или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам:

(495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

НАШИНАШИСКИДКИ!СКИДКИ!

На

прав

ах р

екла

мы

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены.Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены.Спешите подписаться! Период скидок ограничен!Спешите подписаться! Период скидок ограничен!

На

прав

ах р

екла

мы

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ!Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рын-Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рын-ке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торгов-ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торгов-ля» прямо сейчас!ля» прямо сейчас!

Журнал издается при информа-ционной поддержке Комитета по развитию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России.

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

www.panor.ru/journals/sovtorgE-mail: [email protected]

ЕЕЕЕЕЕж

Издательский дом рекомендуетИздательский дом рекомендует

На

прав

ах р

екла

мы

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные экономические по-казатели отрасли. Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования торговых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп. Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат. Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о пер-спективности развития различных форм торговли. Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе.

индексна полугодие –

99651

индексна полугодие – 79272

продовольственных товаров

ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru ISSN 2074-9678Http://tpp.panor.ru

2 0 1 22 0 1 2

РОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ

УЛУЧШИТЕЛЕЙВ СОХРАНЕНИИ

СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

ПРОБЛЕМЫ УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНОЙ

ИНДУСТРИИ В РОССИИ

ВОЗМОЖНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВПИТАНИЯ ЖИЗНЕННО НЕОБХОДИМЫМИИНГРЕДИЕНТАМИ

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗВИТИЯРОССИЙСКОГО РЫНКАСОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ

9Оформление подписки через редакцию

(справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: [email protected]) позволит сэкономить до 40% ваших средств

и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.На п

рава

х ре

клам

ы

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвящен-ные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направлен-ностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

Издательство «Внешторгиздат» выпускает еже-месячные научно-практические журналы:

● «Современная торговля»● «Современный ресторан»● «Общепит»● «Гостиничное дело»● «Весь мир – наш дом!»● «Товаровед продовольственных товаров»● «ЗАГС»

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов:

«Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию.

Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к ра-боте в редакционных советах ведущих экспертов и практиков.

К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы.

Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

Documents

Товаровед продовольственных товаров-2012-09-DVD