Ρf>τΙΑΧΝΟΝΤΑΣ

Q/CΛΑΣΙΚΕΣ ~ΑΛ ΤΣΕΣ r!Jλ σάλτσες είναι ένας aπλούστατος και αποτελεσματικός τρόπος για να προοθέσετε γεύση στο φαγητό σας- δε νοεί­ται μαγειρική χωρίς σάλτσες . Το βιβλίο Φτιάχνοντας Κλασι­

κές Σάλτσες προσφέρει στο σύγχρονο μάγειρα, που θέλει να

παρασκευάσει συναρπαστικά φαγητά, μια ακαταμάχητη

συλλογή από συνταγές .

Μια καλοφτιαγμένη σάλτσα μπορεί να μετατρέψει το

καθι1μερινό σας φαγητό σε μια γαστρονομική απόλαυση, Με τις απαραίτητες γνώσεις , είναι πανεύκολο να μεταμορ­

φώσει κανείς το κοτόπουλο με Ντιπ Σατάι ή τα βαρετά ζυ­

μαρικά με μια θαυμάσια Κρέμα με Τυρί Γκριγέρ. Αυτό το

μικρό βιβλίο, που σας παρουσιάζει περισσότερες από 30 συνταγές , περιέχει μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες, από

τις κλασικές, όπως για παράδειγμα την Μπεσαμέλ και την

Ολαντέζ, μέχρι τις πιο συναρπαστικές, όπως την Κρέμα με

Σαφράν, τη Σάλτσα με Μανιτάρια και Κρασί και τι1 Σάλτσα

με Κόκκους Πράσινου Πιπεριού. Οι γλυκές σάλτσες είναι έ­

νας πραγματικός πειρασμός: από την αυθεντικι) Κλασική

Κρέμα Βανίλια μέχρι την εντυπωσιακή Σος Βατόμουρο & Φραμπουάζ.

Υπάρχουν επίσης συνταγές για τους βασικούς ζωμούς

αλλά και συμβουλές για το πώς δένουν οι σάλτοες και πώς διατηρούνται ζεστές. Με υπέροχη εικονογράφηση, με φω­

τογραφίες που έχουν τραβηχτεί ειδικά γι' αυτή τι1ν έκδοση

κ.αι οδηγίες βήμα προς βήμα, το βιβλίο Φτιάχνοντας Κλασικές

Σdλτσες αποτελεί ένα θαυμάσιο δώρο για τους φίλους σας ή για τον εαυτό σας, που θα το συμβουλεύε-στε συνεχώς στην κουζίνα σας.

~ΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ~ΛΑΣΙΚΕΣ ~ΑΛΤΣΕΣ

~ΤΙΑΧΝΟΝΤ ΑΣ ~ΛΑΣΙΚΕΣ ~ΑΛΤΣΕΣ ΕΝΑΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

«ΝΕΑ ΣΥΝ Ο ΡΑ>>

ΕΚΔΟτΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΛΙΒΑΝΗ

ΑΘΗΝΑ 1999

CopyΓigl1t © Anness Pιιblisl1ing

Liιηited , 1998

CopyΓig·ilt © 1999

για τφ' ελλι1νικι1 γλώσσα :

ΕΚΔΟτΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣ1'1'!0Σ ΛΙΒΑΝΗ ΑΒΕ

- «ΝΕΑ ΣΥΝ Ο ΡΑ»

Σ6λωνος 98- 106 80 Αθήνα.

Τηλ . : 3600398, Fax: 3617791

l1ttρ : //ΙΙ'\1'\1' . livanis . gι-/

Γενι·κ1ί εποπτεία έκδοσιzς: J oanna LoΓenz Σύμβουλος έκδοσιzς: Linda Fι-aseι­Επψέλεια σειράς: Saι-al1 Ainley

Επιμέλεια υλικού: J enni FleetΙνoocl Σχεδι.ασμός: Patι-ick rvicLeavey, J ο ΒΓe\\'eΓ

Ει-κονοypάφιzσιz: Anna Koska Φωτοypαφiες: J aωes Dtιncan Συιιτα)'ές: Nicola Diggins

Απαγορεύεται η αναδημοσίευσι1,

•1 αναπαραyωγι1, ολικιΊ, μερικιΊ ιΊ περιλι1πτικι1, ιΊ η απ6δοσι1

κατά παράφρασι1

•1 διασκευιΊ του περιεχομένου του βιβλίου με οποιονδιΊποτε τρ6πο,

μηχανικ6, ι1λεκτρονικ6, φωτοτυπικ6,

ι1χοyράφησης ιΊ άλλο,

χωρίς προηyούμενι1 yραπηΊ άδεια του εκδ6τη .

Ν6μος 2121/1993 και καν6νες του Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν σrην Ελλάδα .

Pι-inted in Cl1ina

ISBN 960-14-0043-5

Περιεχόμενα

Εισαγωγή 6

Κλασικές Σάλτσες 12

Σάλτσες για Κρέατα και Πουλερικά 22

Σάλτσες για Θαλασσινά 34

Σάλτσες για Ζυμαρικά και Λαχανικά 42

Μαρινάτες και Κρύες Σάλτσες 48

Σος για Γλυκά 58

6

Εισαγω

Μ πορεί οι τρόποι ενός αν­

θρώπου να προδίδουν

το χαρακτήρα του, αλλά οι

σάλτσες δίνουν το άρωμα και

τη γεύσ11 στο φαγητό του. Α­

κόμα και τα απλούστερα πιά-

τα, όπως το βραστό κουνουπί-

δι ή τα ζυμαρικά, μπορούν να

μεταμορφωθούν αν συνοδευτούν με μια πλούσια

σάλτσα από τυρί ή με μια νόστιμη σάλτσα ντο­

μάτα.

Τα κρεατικά γίνονται τρυφερότερα και πιο γευ­

στικά με μια πικάντικη μαρινάτα. Τις κρύες σάλ­

τσες μπορείτε να τις σερβίρετε και μόνες τους, σαν

ντιπ, 11 να τις χρησιμοποη1σετε για να νοστιμίσετε

ό,τι κι αν ψήνετε στο φούρνο 11 στψ ψ11στιέρα.

Το ρεπερτόριο ενός καλού μάγειρα πρέπει να

συμπεριλαμβάνει μια συλλογή από συνταγές για

γλυκές σος. Λίγο αγοραστό παγωτό μπορεί να γί­

νει πειρασμός σερβιρισμένο με μια μεταξένια σος

σοκολάτα, ειδικά αν προσθέσετε και μερικά κα­

βουρντισμένα αμύγδαλα και μερικά σαβουαγιάρ

ή άλλα μπισκότα η1ς επιλογΙ1ς

σας. Η σπιτική κρέμα βανίλια

-11 κρεμ Ανγκλέζ, όπως πραγ­

ματικά λέγεται- είναι υπέροχη

όπως και να η1 σερβίρετε, πά-

νω από φρούτα, μαζί με πουτί­

γκα 11 με άλλα γλυκίσματα , ό­

πως είναι το μπαβαρουά.

Οι σάλτσες θεωρούνται, άδικα, μπελάς. Είναι

περίεργο πώς κάτι τόσο αθώο όσο μια άσπρ11

σάλτσα μπορεί να προκαλέσει πανικό σε έναν αρ­

χάριο μάγειρα. Η θέα των σβολιασμένων σαλ­

τσών ευθύνεται γι' αυτό. Στην πραγματικότφα,

δεν υπάρχει τίποτα απλούστερο από το να φτιάξει

κανείς μια άσπρ11 σάλτσα. Εφόσον έχετε χαμηλή

τη φωτιά στα αρχικά στάδια, προσθέτετε τα υγρά

σταδιακά (βοηθάει το να τα ζεστάνετε πρώτα) και

χτυπάτε καλά συνεχώς, δεν έχετε και μεγάλα πε­

ριθώρια αποτυχίας. Στην περίπτωση που όντως

σας σβολιάσει η σάλτσα, είναι σχεδόν σίγουρο ότι

μπορείτε να τη σώσετε, αν τψ τραβΙ1ξετε από η1

φωτιά και τη χτυΠΙ1σετε καλά.

ΕΙ Σ ΑΓΩΓΗ

Είναι επίσης χρι}σιμο να θυμάmε ότι τις σάλ- λογία για τον πολυάσχολο μάγειρα. Οι περισσό­

τσες που βασίζονται mo αρχικό μείγμα από βού- τερες απ' αυτές γίνονται καλύτερες όσο περνάει η

τυρο και αλεύρι μπορείτε να τις έχετε έτοιμες και ώρα , γι' αυτό καλό θα ι}ταν να τις ετοιμάσετε νω­

να τις ξαναζεmάνετε. Απλώς σκεπάmε την επιφά- ρίτερα. Η εξαίρεση mον κανόνα είναι το γκουα-

νειά τους καλά με αντικολλητικό χαρτί που έχετε

αλείψει με βούτυρο ι} με διαφανι} μεμβράνι1 , για

να αποφύγετε το σχηματισμό ιφούmας. Όταν έρ­

θει η mιγμή να σερβίρετε τη σάλτσα, αφαιρέmε

το κάλυμμα και βάλτε τι1 να ζεmαθεί σιγά σιγά,

ανακατεύοντας συνεχώς.

Οι σάλτσες που πι}ζουν με αβγό, όπως η Ολα­

ντέζ, μπορεί να αποδειχτούν λίγο πιο δύσκολες. Ο

εχθρός εδώ είναι η υπερβολικι} θερμοκρασία, η ο­

ποία μπορεί να σβολιάσει το

μείγμα. Σε περίπτωσι1 που συμβεί

αυτό, αν τραβήξουμε τη σάλτσα

από τη φωτιά και τι1 χτυπι}σουμε

μαζί με δύο κουταλιές βραmό νε­

ρό, συνι}θως σώζουμε την κατά­

mαση.

Οι κρύες σάλτσες είναι a­

πλούστατες και πραγματικι} ευ-

καμόλε , μια κρύα σάλτσα με αβοκάντο που χάνει

το χρώμα τι1ς γρι}γορα μετά την παρασκευι} της.

Αλλά κι αυτι} δε θα έχει πρόβλι1μα για λίγη ώρα,

αν σκεπάσετε την επιφάνειά της καλά .

Η ποιότητα των υλικών έχει πρωταρχική σιlμα­

σία όταν φτιάχνετε σάλτσες. Χρησιμοποιείτε πά­

ντα τα φρεσκότερα λαχανικά και φρούτα και τον

καλύτερο ζωμό που μπορείτε να προμηθευτείτε

(ο καλύτερος είναι ο σπιτικός), μη βιάζεmε και

μην ξεχνάτε να δοκιμάζετε συνε­

χώς. Οι συνταγές είναι πολύτιμες ,

δεν είναι όμως και ιερές. Προ­

σθέτοντας λίγο κρασί, μερικά μυ­

ρωδικά ι} μια mαγόνα κρέμα γά­

λακτος, μπορείτε να πετύχετε τη

διαφορά ανάμεσα σε μια απλι}

και σε μια απολαυmικι} σάλτσα .

Δοκιμάmε και θα δείτε!

7

8

ΕΙ ΣΑ ΓΩΓΗ

Υλ κά

ΒΟΥΤΥΡΟ

Η πρώτη σας επιλογιί αν θέλετε υπέροχη γεύσιι

Το βούτυρο χρησιμοποιείται μαζί με αλεύρι ως

βάσιι για πολλές κλασικές σάλτσες, αλλά επίσης

μπορούν να παρασκευαστούν σάλτσες με μαργα­

ρίνη και αλεύρι .

ΤΥΡΙ

Μερικές από τις ωραιότερες σάλτσες στον κόσμο έ­

χουν γεύσιι τυριού, από την κλασικι} συνοδευτικιί

σάλτσα για κουνουπίδι, μέχρι το τέλειο συμπλιίρωμα

για ζυμαρικά, τη Σάλτσα με Τυρί Γκοργκοντζόλα &

Καρύδια. Μψ πετάτε τα μικρά κομμάτια τυριού

που μένουν στην τυριέρα μετά από ένα δείπνο. Αν τα

αναμείξετε σοφά και. τα ρίξετε σε ζεστή άσπρη σάλ­

τσα ιί σάλτσα με μανιτάρια, μπορείτε να δημιουργι}­

σετε καταπληκτικές νέες γευστικές aπολαύσεις.

ΣΟΚΟΛΆΤΑ

Σαγψευτικά απαλή, ιι σοκολάτα είναι μια υπέρο­

χη σος για γλυκά. Λιcδστε τη σε χαμηλιί φωτιά ,

μαζί με κρέμα , βο~τυρο και ζάχαρη .

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Συνιίθως τιιν προσθέτουμε στο τέλος, ενώ μπο­

ρούμε επίσιις να τη χτυπι}σουμε πριν τψ ανακα­

τέψουμε . Η κρέμα είναι πολύ χρήσιμιι και στο

γαρνίρισμα: ρίξτε σταγόνες πιιχτι}ς κρέμας γάλα­

κτος με ένα κουταλάκι του γλυκού και μετά περά­

στε μια οδοντογλυφίδα προσεκτικά μέσα από τις

σταγόνες για να τις κάνετε να μοιάζουν με καρ­

διές.

ΦΡΟΥΤΑ

Γλυκές αλλά και πικάντικες σάλτσες φτιάχνογrαι

με φρούτα , ανάμεσα στα οποία τα πορτοκάλια

είναι το μόνιμο φαβορί, όπως επίσιις τα βατό­

μουρα και τα φραμπουάζ. Με τις ντομάτες μπο­

ρούμε να φτιάξουμε καταπληκτικές σάλτσες, ζε­

στές ι} κρύες.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

ΜΥΡΩΔΙΚΆ

Οι κλασικές σάλτσες έχουν κυρίως ως βάσι1 μυρω­

δικά όπως μέ\rrα, μαϊντανό, άνι1θο, βασιλικό και

σαφράν, αλλά τα μυρωδικά δίνουν άρωμα επίσης

σχεδόν σε όλες τις πικάντικες σάλτσες. Αν 11 συ­

νταγή ζφάει ένα ματσάκι με μυρωδικά χόρτα, δέ-

ι ~.r /"' ,.- .. ..

........ . .. ..

στε μαζί ένα φύλλο δάφνης και από ένα κλωναρά­

κι θυμάρι, μωrrζουράνα και μα'ίντανό.

ΛΑΔΙΑ

Το λάδι χρι1σιμοποιείται και για να τηγανιστούν

τα λαχανικά, αλλά και για να γίνουν λείες πολλές

κρύες σάλτσες, ντιπ και μαρινάτες. Χρφιμοποιεί­

τε πάντα το είδος του λαδιού που αναφέρεται στη

συνταγή, γιατί έχει επιλεγεί για να αναμειγνύεται

με τα άλλα υλικά. Η γεύση του αγνού παρθένου ε­

λαιόλαδου, για παράδειγμα, μπορεί να υπερισχύ­

ει όλων των άλλων, σε ορισμένες συνταγές.

ΖΩΜΟΙ

Πολλές ζεστές σάλτσες στηρίζουν τι1 γεύσι1 τους

στην πολύ καλι} ποιότφα του ζωμού. Φτιάξτε το

δικό σας, αν μπορείτε, ι} χρι1σιμοποιήστε κονσο­

μέ κονσέρβας . Οι κύβοι είναι μια εύιωλι1 λύση,

αλλά συνι}θως είναι πολύ αλατισμένοι.

ΛΑΧΑΝΙΚΆ

Μια ματιά σ' αυτό το βιβλίο αποδεικνύει πως

πολλά λαχανικά μπορούν να χρφιμοποιι1θούν σε 9 σάλτσες. Τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια εμφανί-

ζονται πολύ συχνά, ενώ κάποιες από τις καλύτε-

ρες σάλτσες έχουν ως πρωταγωνιστή ένα μόνο

λαχανικό, όπως το νεροκάρδαμο. Οι κρύες σάλ-

τσες φτιάχνονται με ψιλοκομμένα ή πολτοποιη-

μένα κρύα λαχανικά, που συνοδεύονται συνι}θως

με μπαχαρικά.

ΚΡΑΣΙ & ΛΙΚΕΡ

Το κρασί ταιριάζει σε · πολλές σάλτσες και είναι ι­

διαίτερα χρι}σιμο στις μαρινάτεςΤα λικέρ δίνουν

πρόσθετο άρωμα σε πολλές γλυκές σος και συχνά

έχουν το ίδιο άρωμα με το κύριο υλικό, όπως ό­

ταν προσθέτουμε κίτρινο Γκραν Μαρνιέ σε μια

σος πορτοκάλι .

10

ΕΙ ΣΑ ΓΩΓΗ

Για να Φτιάξετε Ζωμό

ΖΩΜΟΣ ΒΟΔΙΝΟΥ

Αυτι} είναι η βάση για πολλές σάλτσες με πλούσια γεύση. Βάλτε 1 κιλό βοδινά κόκαλα από το κότσι ή κόκαλα με μυελό σε ένα ταψί. Προσθέστε 1 με­γάλο καρότο, κομμένο στα τέσσερα, 3 χοντροκομ­μένα κλωναράκια σέλινο και 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα. Ψήστε τα 4 λεπτά στους 220oc και μετά βάλτε τα κόκαλα και τα λαχανικά σε μια με­γάλη κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα ένα ματσάκι με μυ­

ρωδικά χόρτα και 6 κόκκους από μαύρο πιπέρι. Προσθέστε 2,4 λίτρα I 10 φλιτζάνια νερό και βάλ­τε τα να βράσουν. Αφαιρέστε τον αφρό, χαμηλώ­

στε τη φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράζουν για 4 ώρες και τέλος στραγγίξτε τα. Αφι}στε τα να

κρυώσουν , βάλτε τα στην κατάψυξη και μετά α­φαιρέστε το λίπος που έχει πήξει.

ΖΩΜΟΣΚΟΤΑΣ

Κόψτε σε κομμάτια ένα κοτόπουλο και βάλτε το μέ­

σα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ψιλοκόψτε 1 κρεμ­μύδι, 1 καρότο, 4 πράσα και 2 κλωναράκια σέλινο .

Ρίξτε τα στην κατσαρόλα, μαζί με ένα ματσάκι με

μυρωδικά χόρτα και 5 ωl I Ι/2 κουταλιά του γλυκού

αλάτι. Προσθέστε 1,75 λίτρα I 7 Ι /2 φλιτζάνια νερό.

Βράστε τα, αφαιρέστε τον αφρό και μετά αφήστε

τα να σιγοβράζουν για 2 ώρες. Αφαιρέστε το λίπος.

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

Βάλτε περίπου 500 γρ. κομμάτια ψαριού (χωρίς τα λέπια) σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, 1 κλωναράκι σέλινο ψιλοκομμέ­νο και 6 κόκκους λευκού πιπεριού . Ρίξτε και 1,5 λί­τρο Ι 6 Ι /4 φλιτζάνια νερό. Βάλτε τα να βράσουν,

ξαφρίστε τα και μετά αφήστε τα να σιγοβράζουν για 20 λεπτά. Τέλος, στραγγίξτε τα .

ΕΙ Σ ΑΓΩΓΗ

Τεχνικές

ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΣΕΙ ΜΙΑ ΣΑΛ ΤΣΑ

Για να δέσει μια σάλτσα και ταυτόχρονα να γίνει 11 γεύση της πιο έντονη, πρέπει να βράσει καλά μέ­

χρι να αποκτήσει τψ επιθυμηη1 πυκνότφα . Αν

μια σάλτσα περιέχει λαχανικά, μπορείτε να τα

πολτοποηΊσετε και να τα χρησιμοποιήσετε για να

δέσει 11 σάλτσα . Το πιο συν11θισμένο υλικό όμως

για να γίνει μια σάλτσα παχύρρευστ11 είναι το α­

λεύρι. Αρχίστε λιώνοντας σιγά σιγά το βούτυρο και

ανακατεύοντάς το αμέσως μετά με το αλεύρι, αφή­

νοντας τέλος το μείγμα από βούτυρο και αλεύρι

στη φωτιά για λίγο, πριν προστεθεί στη σάλτσα.

Αν αφΙ1σετε το μείγμα περισσότερη ώρα στη φω­

τιά , θα έχετε πιο έντονο χρώμα και πιο πλούσια

γεύση .:... το βασικό λευκό μείγμα θέλει 2 λεmά, το κίτρινο μείγμα 4 λεπτά και το καφέ μείγμα 8 λε­πτά. Επίσης, ίση ποσότητα από βούτυρο και αλεύ­

ρι μπορεί να γίνει μια ζύμη και μικρές ποσότητες

από αυτή να προστεθούν στη σάλτσα στο τέλος.

ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΣΕΙ Η ΣΑΛΤΣΑ

Κορν φλάουρ: Χρφιμοποιήστε το προς το τέλος

για να δέσει μια σάλτσα. Ανακατέψrε τψ κατάλ­

ληλη ποσότητα που απαιτεί 11 συνταγή μέσα σε έ­να μπολ με κρύο νερό για να φτιάξετε έναν πολ­

τό, μετά ρίξτε το στη ζεστή σάλτσα λίγο λίγο και

συνεχίστε να ανακατεύετε καθώς η σάλτσα βρά­

ζει και δένει. ΑφΙ1στε η1 σάλτσα να σιγοβράσει σε

χαμ11λή φωτιά για 2 λεπτά πριν από το σερβίρι­σμα.

Αραρούτι (είδος αλεύρου): Χρησιμοποιείται ό­

πως ακριβώς και το κορν φλάουρ. Ταιριάζει πε­

ρισσότερο στις γλυκές σάλτσες που περιέχουν

φρούτα. Είναι λιγότερο σταθερό από το κορν

φλάουρ και πρέπει να βγαίνει από η1 φωτιά μό­

λις πήζει .

Κρόκοι αβγών: Προσθέτουν χρώμα και νοστιμιά ,

ενώ συντελούν στο δέσιμο της σάλτσας. Συνήθως

χτυπάμε τα αβγά με λίγη από τη ζεστή σάλτσα

πριν τα ρίξουμε στψ κατσαρόλα και τα αφήνου­

με να βράσουν λίγη ώρα σε χαμηλΙ1 φωτιά .

Σύμφωνα με τους δείκτες του ρολοyιού από τιzν κσρυφι) αριστερά: βα­

σιχό μεί)'μα yια σάλτσες λευκό, κίτpι. ιιο, 1;αφέ, με ζύμη (κέντρο), -κορν

φλάουρ, ψόκοι αβγrδιι, aραρούτι ..

11

λασικές Σάλτσες

ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤ Σ ΕΣ

Άσπρη Σάλτσα

ΥΛΙΚΑ

600 111l I 2 1l2 φλι.τζάιιια γάλα 50 )ψ. I 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο

50 )ψ. Ι Ιl2 φλι.τζάιιι. αλεύρι. μαλακό

αλάτι. και μαύρο n.ιπέρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(γύρω στα 600 ·ιιιl / 2 1l2 φλιτζάνια)

1. Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί μέσα σε μια κατσαρόλα σε

χαμι1λι} φωτιά . Μ ψ το αφι}σετε να βράσει. Μπορείτε επί­

σης να το ζεστάνετε μέσα σε μια κανάτα στο φούρνο μι­

ιφοκυμάτων στην υψηλότερη θερμοκρασία για 1 λεmό.

2. Λιώστε το βούτυρο σε μια άλλι1 κατσαρόλα. Ανακατέψ­

τε μέσα το αλεύρι και αφι}στε το μείγμα σε χαμι1λι} φωτιά

για 1-2 λεmά, ανακατεύοντας συνεχώς.

3 . Απομακρύνετε

την κατσαρόλα από

τη φωτιά και προ­

σθέστε το ζεστό γά ­

λα λίγο λίγο. Συνεχί­

στε να ανακατεύετε

καθώς ρίχνετε το γά­

λα , για να μη σας

σβολιάσει το μείγμα.

4. Ξαναβάλτε το μείγμα στη φωτιά και συνεχίστε να α ­

νακατεύετε μέχρι να βράσει και να πι}ξει και μετά χα­

μι1λώστε τη φωτιά και αφι}στε το να σιγοβράζει για 3-4

λεπτά συνεχίζοντας το ανακάτεμα . Προσθέστε αλάτι και

πιπέρι κα ι όποιο μπαχαρικό σάς αρέσε ι .

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ Για να φτιάξετε σάλτσα τυρ ιών, ανακατέψτε σω μείγμα

50 γρ. I Ι l2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί Τσένταρ ι} Ρεντ Λέστερ

και 2,5 ιnl Ι 112 κουταλιά του γλυκού μουστάρδα. Για να φτιά­

ξετε σάλτσα με μαϊντανό, ανακατέψrε στο μείγμα 15 ιnl Ι 1

κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

13

14

ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Μπεσαμέλ

ΥΛΙΚΑ

Ι χρεμμύδι.

Ι καρότο

Ι κλωναράκι. σέληιο

600 πιl I 2 ι12 φλι.τζάνια γάλα

Ι ματσάκι μυρωδικά χόρτα

6 ·κόκκοι. μαύρου άτpι.φτου πιπεριού

μια πρέζα φρεσκοαλεσμένο μοσχοκάρυδο

ιί φλούδα μοσχοκάρυδου

50 γρ. Ι 4 κουταλιές της σούπας βούτ·υρο

50 γρ . Ι 112 φλιτζάιιι. αλεύρι μαλακό

60 ιιιl Ι 4 κουταλιές nzς σούπας ελαφριά κρέμα γάλακτος αΜτι. και μαύρο πιπέρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(γύρω στα 600 ·ιιιl Ι 2 112 φ1πζάνια)

1. Ξεφλουδίστε το

κρεμμύδι, καθαρίστε

το καρότο και το σέ­

λινο κα ι μετά ψ ιλο­

κόψτε τα. Βάλτε το

γάλα μέσα μια κα­

τσαρόλα και ρίξτε και ·

τα λαχαν ικά . Προ­

σθέστε το ματσάκι

με τα μυρωδικά χόρτα, τους κόκκους του πιπεριού και

το μοσχοκάρυδο ή τη φλούδα του . Βάλτε τα να βρά-

σουν, τραβιΊξτε τα από τη φωτιά κα ι αφι}στε τα να «ΠΟ­

τίσουν» με το υγρό για 30 λεπτά.

2. Λιώστε το βούτυρο σε μια άλλη κατσαρόλα, ανακα­τέψτε μέσα το αλεύρι

και αφι}στε τα σε σι­

γανιΊ φωτ ι ά γ ι α 1-2

λεπτά, ανακατεύο­

ντας συνεχώς.

3. Στο μεταξύ , ζεστά­

νετε το αρωματισμένο

γάλα . Λίγο πριν αρχί­

σει να βράζει, βγάλτε

το από τη φωτιά και στραγγίξτε το μέσα σε μια πυρίμα­

χη κανάτα , πιέζοντας τα λαχαν ικά με τη ράχη ενός κου­

ταλιού για να βγάλουν όσο περισσότερο άρωμα γίνεται.

4. Αφού απομακρύνετε το αρωματισμένο γάλα από τι1

φωτιά, το χύνετε στο μείγμα από βούτυρο κα ι αλεύρ ι α­

νακατεύο\rrας συνεχώς . Ξαναβάλτε το μείγμα στη φωτιά

και ανακατέψτε μέχρι να βράσει κα ι να πιΊξει. Χαμηλώ­

στε μετά τι1 φωτιά κα ι αφι}στε το να σιγοβράζει για 3-4

λεπτά. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, βγάλτε το ματσάκι

με τα μυρωδικά κα ι ρίξτε μέσα την κρέμα , το αλάτι και

το πιπέρι για να νοστιμίσει.

Η ΣΥΜΗΟΥΛΗ ΊΌΥ ΜΑΠΠΡΑ

Για πι.ο εντυπωσια·κό αποτέλεσμα, πασπαλ.ίστε

τη σάλτσα με καβουρντισμένα αμύγδαλα

ιί τρα )'α ιιά ψίχουλα από ψωμi τηγανωμέιιο σε βούτυρο .

16

ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤ ΣΕΣ

Σάλτσα Βελουτέ

ΥΛΙΚΑ

600 ιιι l / 2 1/2 φ;tιτζάνια ζωμός κότας 1ί ψαριού

25 yρ. / 2 κουταλιές nzς σούπας βούτυρο

25 yρ. / Ι/4 φλι.τζανιού αλεύρι μαλακό

30 'llιl / 2 κουταλιές της σούn.ας ε;\αφρι.ά ·κρέμα γάλακτος

αλάη και μαύρο πιπέρι.

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 600 1ιιl ! 2 1/2 φλιτζάνι.α)

1. Βάλτε το ζωμό να ζεσταθεί μέσα σε μια κατσαρόλα σε

χαμι1λι} φωτιά, χω­

ρίς όμως να τον α­

φι}σετε να βράσει.

Μπορείτε επίσης

να τον βάλετε μέσα

σε μια κανάτα στο

φούρνο μικροιωμά­

των στην υψηλότερη

θερμοκρασία για 1

λεπτό .

2. Λιώστε το βούτυρο μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα, ανα­

κατέψτε μέσα και το αλεύρι κα ι αφήστε τα σε χαμψ\.1} φω­

τιά για 3-4 λεmά ι} ωσότου το μείγμα πάρει ένα ανοιχτό κί­

τρινο χρώμα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μι1 σβολιάσει.

3. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από

τι1 φωτιά και προ­

σθέστε σταδιακά το

ζεστό ζωμό, ανακα­

τεύοντας συνεχώς.

Ξαναβάλτε την κα­

τσαρόλα στη φωτιά

ωσότου το μ ε ίγμα

αρχίσε ι να βράζει,

ενώ το ανακατεύετε συνεχώς, και μετά χαμηλώστε τη

φωτιά και αφήστε το να σ ιγοβράζει ωσότου 11 σάλτσα

μειωθεί περίπου κατά το ένα τέταρτο . Πότε πότε, με ένα

μεγάλο κουτάλι , αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια.

4. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, βγάλτε τι1 σάλτσα από

τη φωτιά και ρίξτε μέσα την κρέμα, προσθέτοντας αλάτι

και πιπέρι για να νοστιμίσει .

ΚΛΑ Σ Ι ΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕ Σ

Σάλτσα Ψωμιού

ΥΛΙΚΑ

1 μιφό ψεμμύδι 4 yαρίφαλα

1 φύλλο δάφιιης

300 ·ιιιl Ι 1 114 φλιτζάνια γάλα

115 )ψ I 2 φλιτζάνια τρίμμα από φρέσκο άσπρο ψωμί

15 JP· Ι 1 ·κουταλιά της σούnαςβούωρο

15 ιιιl I 1 'Κουταλι.ά της σούπας ελαφριά 'J.ψιjια γάλακτος αλάτι. ·και. λεvκr5 πιπι'ρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 4751Ιιl I 2 φλιτζάνια)

1. Ξεφλουδίσrε το κρεμμύδι κα ι καρφώσrε πάνω του τα

γαρίφαλα. Βάλτε το μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με τη

δάφνη . Ρίξτε κα ι το γάλα .

2. ΑφιΊστε το γάλα

να βράσε ι και μετά

τρα βιΊξτ ε τ η ν κα­

τσαρόλα από τη φω­

τ ι ά κα ι αφιΊστε το

περιεχόμενο να <<ΠΟ­

τίσε ι >> μ ε το άρωμα

των μυρωδι κών για

30 λε πτά. Αφαιρ έ­

mε το κρεμμύδι κα ι τι1 δάφνι1 από τ ψ κατσαρόλα.

3. Ρίξτε μέσα το ψωμί και μετά ξαναβάλτε τψ κατσαρό­

λα mη φωτιά κα ι σιγοβράmε τι1 σάλτσα για 4-5 λεπτά ,

μέχρ ι να πιΊξε ι κα ι να γίνει σαν κρέμα. Ανακατέψτε μέ­

σα το βούτυρο κα ι τψ κρέμα . Προσθέmε αλάτι και πι­

πέρι γ ια να νοmιμίσει.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Για να φτιάξετε τη σάλτσα στο φούρνο μιψο·κvμάτων, βάΧτε

το ·ιφεμμ.ύδι, που το ('(~τε τρυπιίσει. με τα yαρίφαλα

(χωρίς 'J.:αθόλου ·υγρό) σε μ·ια γvάΧι.νιz δοσομετpι'λ~ιί 'λ·ανάτα

για 2 λεrι.τά στην υψηλότερη θερμοψασία 'Και μετά

προσθέστε τη δάφνιz ·και. το yάλα. Αφιίστε τα ά;\;\α

3-4 λειι.τά 'λ·αι μετά αφαιρέστε το ·ψεμμ·ύδι 'λ'αι. τη δάφνη

·λ·αι. ρίξτε το ·ψωμi. Αφιίστε 2 λεπτά αλ·όμα, ανακατέψτε

·καλά λ·αι. ρίξτε το αλάτι. 'Και. το ωrιέρι ..

17

18

ΚΛΛΣ Ι ΚΕ Σ ΣΛΛΤΣΕΣ

Σάλτσα Ολαντέζ

Υ Λ ΙΚΑ

115 ψ Ι Ι/2 φλιτζάνι βούτ·υρο,

που το (ιετε αφιίσει ιια μαλαΜδσει

30 ιιι/ 1 2 λΌυταλ ιές της σούπας λευλ·ό ·λpασί ιί ξίδι με εσφαγλ·όιι

15 ιιι/ 1 Ι 'λΌυταλιά της σούιι ας νερό

6 ·κόΗοι μαύρου άτριφτου ιιιπεριού

1 φύλλο δάφνης 2 ψό·κοι aβ)'lδv

αλάτι 'λ'αι μαύρο π ιπι'ρ ι

15-30 ηι/ / 1 -2 'λΌυταλ ιές της σούπας

ελαφριά 'λpέμα )'άλαπος (προαιρετΙλΊί)

2-3 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 200 ιιι/ 1 σχεδόν 1 φλιτζάνι)

l. ΧτυπιΊσrε το βού­

τυ ρο μ έσα σε ένα

μπολ , μ έχρ ι η υφι1

του να γίνε ι ιφεμcδ­

δ η ς. Έχετε έτοιμη

μω κατσαρόλα ό­

που σιγοβράζε ι ν ε ­

ρό κα ι ένα πυρίμα ­

χο μπ ολ που να

μπορεί να σrερεωθεί από πάνω της .

2. Βάλτε το ξίδ ι , το νερό, τους κόκκους του πιπεριού κα ι

τη δάφνη μέσα σε μια μιιφιΊ κατσαρόλα. Σιγοβράσrε τα

προσεκτικά ωσότου εξατμισrε ί το μισό υγρό. Στραγγίξτε

το μέσα σω πυρίμαχο μπολ κα ι αφιΊσrε το να ιφυcδσε ι .

3. ΧτυπιΊσrε τους κρόκους των α βγών μέσα σrο με ίγμα

του ξι διού που έχε ι απομε ίνε ι. Βάλτε το μπολ πάνω από

το νερό που σιγοβράζε ι κα ι συνεχ ίσrε να χτυπάτε ώσπου

το με ίγμα να γίνε ι ανο ιχrόχρωμο κα ι αφράτο . Προσθέ­

σrε σrαδ ιακά το βούτυρο, λίγο λίγο, προσέχογrας να α­

πορροφάτα ι κάθε κομματάκ ι καλά πριν προσθέσετε το

επόμενο.

4. Όταν η σά λτσα

γίνε ι πηχrιΊκα ι σrιλ­

π ν ιl, προσθέστε α ­

λάτι κα ι πιπ έρι για

να νοσrιμίσε ι . Αν έ­

χε ι π ολύ έντον η

γεύσ η , προσθέστε

λ ίγο ακό μα βούτυ­

ρο . Αν είνα ι πολύ πηχπl, ανακατέψτε μέσα την κρέμα.

Σερβίρετε αμέσως με σπαράγγι α, μπρόκολα ι1 ψάρια

σrον ατμό.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΉ ΤΟΥ ΜΆΓΕΙΡΑ

Για να φτιάξετε μια σάλτσα τύπου Ολαντέζ, βάλτε 3 ψόλΌυς

αβ)'lδν, 30 ιιιl / 2 ·κουταλ ιές της σούπας χυμό λεμονιού

·λ·αι αιιό μια πρέζα αλάτι -και π ιπέρι. 'λ"α )'έν μέσα σε ένα

μιιλέιιτερ ·ιl σ' έιια μίξερ. Χτυn·ιlστε ελαφρrδς )'Ι α

να (ΙΙ'αλ·ατευτούν 'λ'αι. μετά, έχοιιτας το μοτι[ι σε λειτουρ γία,

προσθέστε σταδιαλ·ά 115 )p. ! Ι/2 φλι.τζά ιιι λ ιωμένο βούτυρο,

μ~ιρι να πιίξει το μεfγμα ·και να γίνει κρεμrδδες.

20

ΚΛ ΑΣ ΙΚ ΕΣ ΣΑΛΤ Σ ΕΣ

Σάλτσα με Καυτερό Ραπανάκι

ΥΛΙΚΑ

1 κομμάη 7,5 εκ . φρέσ·κο 'λ·αυτερό ραπανά'λ:ι. (χpάνο)

15 rιιl I 1 κουταλι.ά ηις σούπας χυμός λεμονιού

1 Ο rιιl I 2 κουταλιές του yλ.υκού ζάχαριz για yλασάρισμα 2,5 'llιl I 1l2 ·κουταλιά του yλ.υκού μουστάρδα σε σκόνη

150 ·ιnl I 2IJ του φλ.ιτζαι>ιού πηχc·ιί 'λ'[Jέμα γάλακτος

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 17 5 ·ιιιl I 314 του φλ.ιτζανιού)

1. Καθαρίστε καλά

το ραπανάκ ι κα ι α ­

φαιρέστε τι1 φλούδα

του μ ε ένα μαχαίρι

τι1ς κουζίνας ι} το ει­

δικό εργαλείο για λα­

χαν ικά . Τρίψτε το ό­

σο πιο καλά γίνεται .

2. Αναμείξτε το τριμμένο ραπανάκι με το χυμό λεμονιού,

τη ζάχαρη και τη μουστάρδα σε σκόνη μέσα σε ένα

μπολ. Μέσα σε ένα άλλο μπολ, χτυπι}στε τψ κρέμα μέ­

χρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Ρίξτε μέσα το

μείγμα από ραπανάκι και ανdκατέι1πε προσεκτ;κά .

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΊΌΥ ΜΛΙΈΗ>Α

Προσθέστε μια μι:κμιί ·κουταλιά σάλτσας από ραπαι>άκι.

στη σάλ.τσα yια yαρίδες κοηέιλ rί δο'λ:ψ.άστε τη με 'λ'απνιστό

σκουμπρί rί πι'στροφα - αι> και παραδοσιακά σερβίρεται.

με ροσμπίφ, η σάλτσα με ραπανάκι. συνοδεύει. άριστα

τα περισσότερα ι:κλεκ:ι:ά θαλασσινά.

ΚΛΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕ Σ

Σάλτσα από Κούμαρα

ΥΛΙΚΑ

1 πορωλ·άλι.

225 yρ . I 1 Ιl2 φλι.τζάνια 1-.:ούμαρα, που τα έχετε ξεn.αy[δσει,

αν εί:ναι ·κατεψυγμένα

275 yρ . I Ι 114 φλιτζάνια ζάχαρη yια yλασάρισμα 150 111l Ι 21; του φλι.τζανιού νερό

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 250 ·ιιιl Ι 1 φλιτζάνι)

l . Ξεφλουδίστε προσεκτικά το πορτοκάλι , μονοκόμμα­

τα , αν είναι δυνατό , ώστε να μην κοπεί η φλούδα . Χρη­

σιμοποιcδντας ένα κοφτερό μαχαίρι, ξύστε τι1 φλούδα

του πορτοκαλιού,

για να αφαιρέσετε

τα υπολείμματα ψί­

χας που μπορεί να

έχουν μείνει πάνω ,

και μετά βάλτε τη

φλούδα μέσα σε

μια μικρι1 κατσα­

ρόλα. Στύψτε το χυ­

μό του πορτοκαλιού και προσθέσrε τον στην κατσαρόλα,

μαζί με τα κούμαρα, τη ζάχαρη και το νερό.

2. Βάλτε τα να ζεσωθούν ελαφρώς, ανακατεύοντας με έ­

να ξύλινο κουτάλι μέχρι να διαλυθεί 11 ζάχαρη, και μετά βάλτε το μείγμα να βράσει. Χαμψ\ώστε τη φωτιά και α­

φιΊστε το να σιγοβράζει για 10-15 λεπτά ιΊ μέχρι να

<<σκάσουν>> τα κούμαρα.

3. Αφαιρέστε τι1 φλούδα . Αδειάστε τη σάλτσα μέσα σε έ­

να μπολ και αφιΊστε τη να κρυώσει πριν τη σερβίρετε .

Αν προτιμάτε μια λεία σάλτσα, περάστε τψ από μια σί­

τα πριν τη σερβίρετε.

Η ΣΥΜΒΟΥΛ.Η ΊΌΥ ΜΑΓΕΙΙ>Α

Η σάλτσα από 'λ'ούμαρα εί:ναι το παραδοσι.α1-.·ό συμπλ:ιΊρωμ.α

yια την φιzτ·ιί -γαλοπούλα. Μια υπέροχη ιδέα

yι.α το σερβίρισμά της είναι μέσα σε ψωλιές» από ζύμη

·ιί σε ολόκληρες φλούδες από λεμόνια ·ιί μοσχολέμονα,

που έχετε αδειάσει. το περιεχόμενό τους.

21

Σάλτσες

για ρέατα κα : · Ο λερι ά

ΣΑΛΤΣΕ Σ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΛ ΚΑΙ ΠΟ Υ ΛΕΡ!ΚΑ

Σάλτσα από 1\J!έντα

Υ Λ ΙΚΑ

Ι μπφό ματσάλΊ. φρέσι;ια μέντα

15 'llll I 1 'λΌυταλιά της σούπας ζάχαρη για )'λασάρισμα

30 ·ιιιl Ι 2 'λΌυταλιές της σούπας βραστό νερό

4 5 'llιl I 3 κουταλιές της σούπας ξίδι από λεvι;ό ·ψασί

6 :tνΙΕΡΙΔΕΣ (περίπου 120 ·ιιιl Ι Ιl2 φλιτζάιιι)

l. Πλύντε τη φρέσκια μέντα , αφι]στε τη να στεγνώσει

και μετά κόψτε τα κοτσάν ι α κα ι τοποθετι]στε σε ένα

σωρό τα φυλλαράκ ια τιις πάνω σε ξύλο.

2. Χρησιμοποιώ­

ντας ένα κοφτερό

μαχαίρ ι της κουζί­

νας, ψιλοκόψτε πο­

λύ καλά τα φυλλα­

ράκια. Ο ευκολότε­

ρος τρόπος είναι να

κρατάτε σωθερι] τιι

. ·,

μύτη του μαχαιριού πάνω στο ξύλο με το ένα χέρ ι , ενώ

με το άλλο θα κουνάτε ομοιόμορφα το μαχαίρ ι πάνω κά­

τω . Φροντίστε πότε πότε να μαζεύετε τα φύλλα και να

αλλάζετε θέσιι σω μαχαίρι.

3. Αδειάστε τα ψ ιλοκομμένα φυλλαράκ ια μέσα σε ένα

μπολ και προσθέστε τιι ζάχαριι . Ρίξτε μέσα το βραστό

νερό και αφι]στε το μείγμα για 5-10 λεπτά , ώσπου να

πι]ξει λίγο.

4. Ρίξτε μέσα το ξίδι. Αν σας παίρνει η ώρα , αφι]στε τιι

σάλτσα να πι]ξει περ ισσότερο για άλλα l-2 λεπτά πριν

τη σερβίρετε .

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΛ

Αν θέλετε, ραντίστε τη ζάχαρη πάνω αrιό τη φρέσκια μέιιτα

πρι.ν την φιλοι;όφετε. Ορισμένοι. μάγειροι επιμέιιουν

ιιως έτσι. το μαχαίρι. ·ι;όβει ·ι;αλύτεpα •ι;αι. η δουλειά

yfνεται πολ:ύ ιι.ιο εύλΌλη.

23

24

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΆ

Σάλτσα Μπερνέζ

ΥΛΙΚΑ

11 5 )ψ Ι Ιl2 φλιτζάιιι βούτυρο, ιωυ το έχετε αφιί,σει. ·να μαλακrδσει

4 5 1ιιl Ι 3 κουταλιές της σούπας ξίδι. αrιό λεuλ·ό ψασί

30 ·ιιιl I 2 ·κουταλιές της σο·ύπας ιιερό

1 μηφό ·κρεμμύδι, ·ψιλολ'ΟJψένο

λίyα φυλλαράκια από φρέσκο εστρα(λ'όν 'λ'αι μ.υρόνια

1 φύλλο δάφνιzς 6 ?iόλ'λ'Οι μαύρου πιπεριού, θρυμματισμένοι

2 ·ψόλΌΙ. αβyrδιι

15 ·ιιιl Ι 1 'λ·ουταλιά της σούπας φιλοκομ.μέιια φρέσλ·α μυρωδι:ι.:ά,

όπως εστρα)'λ'όν, μαϊνταιιό ·και. μυρόιιια

αλάτι 'λ'αι μαύρο πιπέρι.

2-3 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 250 ιιιl Ι 1 φλι.τζά ιιι)

l. Χτυπι}στε το βούτυρο μέσα σε ένα μπολ μέχρι να γίνει

παχύρρευστο. Έχετε έτοιμη μια κατσαρόλα με νερό που

σιγοβράζει και ένα πυρίμαχο μπολ που να μπορε ί να

στερεωθεί από πάνω τι1ς.

2. Βάλτε το ξίδ ι , το νερό , το κρεμμύδι, τα μυρωδικά , τη

δάφνη κα ι τους κόκκους του πιπεριού μέσα σε μια μικρι1

κατσαρόλα. Σιγοβράστε τα προσεκτικά ωσότου να εξα­

τμιστεί το μισό υγρό . Στραγγίξτε το μέσα στο πυρίμαχο

μπολ κα ι αφιΊστε

το να κρυώσε ι.

3. ΧτυπιΊστε τους

κρόκους των αβγcδν

μαζί μ ε το μείγμα

του ξιδιού . Βάλτε το

μπολ πάνω από το

νερό που σιγοβρά­

ζε ι και συνεχίστε το

χrύπημα, μέχρι να γίνει αφράτο . Χτυπι}στε σταδιακά μαζί

με το βούτυρο, προσέχο\'Ιας να απορροφάται κάθε κομ­

ματάκι καλά προτού προσθέσετε το επόμενο .

4. Όταν η σάλτσα πι}ξε ι και αποκτι}σε ι μια απαλι}, στιλ­

πνή υφιΊ, προσθέσrε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά , αλάτι

κα ι πιπέρι για να νοστιμίσει . Σερβίρετε τη σάλτσα ζεστιΊ ,

αλλά όχι καυτιΊ, μαζί με μπριζόλα στα κάρβουνα.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΚΡΕ Α Τ Α ΚΑΙ ΠΟ Υ ΛΕΡΙΚ Α

Πικάντικη Σάλτσα Βατόμουρο

ΥΛΙΚΑ

1 λεμόιιι.

1 πορτο·κάλι.

2 ·κύβοι ζάχαριzς

150 ·ιιιl Ι 21; του φλιτζανιού κρασί πορτό

4 ·κόΧλΌι μπαχάρι

4 )'αρίφαλα

5 ·ιιιl I 1 ·κουταλιά του yλ.υλ"Ού σπόροι. μουστάρδας

225 yρ . I σχεδόν 1 φλι.τζάνι μαρμελάδα βατόμουρο

10 ιιιl I 2 κουταλιές του )'λυλ·ού aραρούτι (είδος αλεύρου)

30 'llιl Ι 2 'λΌυταλιές της σούπας λικέρ πορτοκάλι.

μια πρέζα τριμμένο τζiντζερ

8 J\ιfΕΡΙΔΕΣ (περίπου 475 'llιl Ι 2 φλιτζάνια)

1. Ξεφλουδίσrε το λεμόνι . Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαι­

ρέσrε την ψίχα που έχει μείνει πάνω σrι1 φλούδα και μετά

κόψrε τη σε λεπrές λωρίδες. Βάλτε τες σε μια μιιφι] κατσα­

ρόλα, σκεπάσrε τες με νερό και αφι]σrε τες να βράσουν 5

λεπτά. Μετά σrεγνώσrε τες και αφι]σrε τες σrην άκρη.

2. Πλύvrε και σrεγνώσrε το πορτοκάλι και μετά τρίψrε ό­

λη του την επιφάνεια με τους κύβους τι1ς ζάχαρης, μέχρι

να «ποτίσουν>> με το άρωμα του πορτοκαλιού . Βάλτε τους

μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με το πορτό και τα μπαχαρι­

κά . Αφι]σrε τα να βράσουν και μετά τραβι]ξτε τα από τη

φωτιά και αφι]σrε τα να κρυώσουν.

3. Στραγγίξτε το α­

ρωματισμένο πορτό

μ έσα σε μια άλλη

κατσαρόλα και μπά

προσθέσrε τη μαρ­

μελάδα βατόμουρο

και ανακατέψτε τα

πάνω από χαμψ\ι]

φωτιά μέχρι να δια­

λυθεί η μαρμελάδα. Αναμείξτε το aραρούτι με το λικέρ πορ­

τοκάλι μέσα σε μια μικρι] κανάω, ρίξτε το μείγμα μέσα σrη

σάλτσα και βάλτε τη να βράσει. Αφι]σrε τι1 1-2 λεπrά, ανα­

κατεύοντας, ωσότου η σάλτσα να δέσει και να γίνει λεία.

4. Μόλις δέσει ι1 σάλτσα, τραβι]ξτε την κατσαρόλα από

τη φωτιά και ρίξτε μέσα τις φλούδες του λεμονιού που έ­

χετε ζεματίσε ι και το τριμμένο τζίντζερ. Σερβίρετε σε

θερμοκρασία δωματίου , μαζί με ζεσrό ι] κρύο χοιρομέρι

σε φέτες ι] αρνίσια παϊδάκια σrη σχάρα.

25

26

ΣΑΛΤ Σ Ε Σ ΓΙ Α ΚΡΕΑΤΛ Κ Α Ι ΠΟΥΛΕΡΙΚΛ

ΥΛΙΚΑ

2 ι -λυκά πορτο ·κάλ•ια

1 Ο nιl I 2 'λ'Ουταλ.ιές ωυ )'λυιωύ χυμός λεμονιού

25 )ψ I 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ιj το λίπος

που έχει περισσέψει μετά το ψιjσι.μο του φα)'ψαύ

40 yρ. I 6 ·κουταλιές της σούπας αλεύρι. μαλακό

300 111l I 1 1/~ φλι.τζάιιια ζεστός ζωμός, ·κατά προτίμηση πάπιας

150 ·ιιιl Ι 2/ ; του φλιτζανιού κόκλΊνο ψασi

15 ·ιιιl I 1 κουταλιά της σούπας λι·κέρ πορτο'λ·άλι.

30 ·ιιιl I 2 ·κουταλιές της σούπας μαρμελάδα βατόμουρο

αλάτι. -κcιι. μαύρο πιπέρι

6!Ι'ΙΕΡΙΔΕΣ

(πφίπου 600 ·ιιιl Ι 2 Ι/2 φλπζάιιια)

I. Ξεφλουδίστε το

ένα πορτοκάλι. Με

ένα κοφτερό μαχαί­

ρι αφαιρέστε την

ψίχα που έχει μεί­

νει πάνω στη φλού­

δα και μετά κόψτε

τη φλούδα σε πο­

λύ λεπτές λωρίδες.

Βάλτε τις λωρίδες

μέσα σε μια κατσαρόλα , σκεπάστε τες με νερό και βρά­

στε τες 5 λεmά . Σουρώστε τες για να στεγνώσουν και α­

φι}στε τες στφ' άκρη. Στύψτε και τα δύο πορτοκάλια μέ­

σα σε ένα μπολ και προσθέστε το χυμό του λεμονιού, αν

τον χρησιμοποιι}σετε.

2. Λιώστε το βούτυ­

ρο μέσα σε μια μι­

κρι} κατ σα ρ όλα.

Μπορείτε επίσης να

χρησι μοποιι} σετ ε

το λίπος που έχει

περισσέψει στψ' κα­

τσαρόλα όπου έχε­

τε ψι}σει το φαγι}­

τό . !Ι'Ιετά ρίξτε και το αλεύρι και , ανακατεύοντας συνε­

χώς, καβουρντίσ[ε το για 4 λεπτά περίπου ι} μέχρι να

ροδίσει.

3. Ρίξτε σωδιακά μέσα το ζεστό ζωμό και το κρασί, πά­

νω από χαμηλι} φωτιά. Βάλτε τα να βράσουν ανακατεύ-

0\Γ[ας συνεχώς και μετά χαμηλώστε πάλι τη φωτιά και

αφι}στε τα να σιγοβράζουν για 5 λεπτά.

4. Προσθέστε το χυμό από τα πορτοκάλια , τις φλούδες

του πορτοκαλιού , το λικέρ και τη μαρμελάδα βατόμου­

ρο στη σάλτσα. Ανακατέψτε πάνω από χαμψ\ι} φωτιά

μέχρι να διαλυθεί η μαρμελάδα και μετά προσθέστε α ­

λάτι και πιπέρι για να νοσπμίσει. Σερβίρετε αμέσως ,

μαζί με κομμάτια ψφι}ς πάπιας ι} κυνι}γ ι.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Μrιορείτε να ετοιμάσετε {να απλό αλλά εντυπωσι.ακό δείπ.νο

yια τους φίλους σας ψιίνοιιτας λουκάιιικα

από ψι'ας ελαφιού 'λ'αt να τα σερβίρετε

με αυτιj την αιιολαυσιιλ:·ιj σάλτσα . Προσθέστε μερικ{ς

τηyανιzτές rιατάτες 'λ'αι. βραστό κόκηνο λάχανο .

28

ΣΛΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΥ Λ ΕΡΙΚ Α

Σάλτσα με Ι\ι1fαν11τάρια και Κρασί

ΥΛΙΚΑ

115 yρ. I 1 φλιτζάνι μι·ψά μανι.τάρια

50 yρ . Ι 4 ·κουταλ ιι'ς τιzς σούπας βούτ-υρο

3 φιλσλ·οιι.μένες φέτες μπέι'λΌν, χωρίς λίπος

1 'λ'αρότο, ·φιλο·λΌJψένο

1 1-:λωνcφά'λΊ. σέλ.ι. νο, ψιλοκομμένο

3 φρέσκα ·ψεμμ.·vδάκια, ·φιλΟ'λ'ΟJψένα

25 )ψ Ι Ιf.ι του φλιτζανιού αλεύρι μαλαλ'ό

600 nιl Ι 2 Ιl2 φλιτζάνια ζεστός ζωμός βοδινο·ύ

1 ματσάλΊ μυρωδι:λ'ά χόρτα

30 nιl Ι 2 'λ'Ουταλ.ιές της σο·ύπας ντοματοπολτός

120 nιl Ι Ιl2 φλιτζάνι. λε υλ'ό ·ψαοί

30 ·ιιιl Ι 2 'λ'Ουταλιές της σούπας μπράιιτι

15 ιιιl Ι 1 ·λ·ουταλιά της σούπας φρέσ'λ·ος ψιλοι.:ομ.μένος μαϊντανός

αλάτι. 'λ'αι. μαύρο rι. ιrιέρι

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(rιεpίrιου 7 50 nιl I 3 φλιτζάιιια)

l . Αφαιρέmε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια και ψιλο­

κόψrε τα. Κόψrε σε φέτες τα καπάκια τους και αφι}σrε τα

mην άιφιι. Λιώmε το μισό βούτυρο μέσα σε μια κατσα­

ρόλα με χοντρό πάτο κα ι τσιγαρίmε το μπέικον 2-3 λε­

πτά. Προσθέmε τα ψιλοκομμένα κοτσάνια των μανιτα­

ρι<~ν, όπως επίσιις το καρότο κα ι το σέλινο, και μετά ρίξ­

τε και τα δύο τρίτα από τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια.

Τσιγαρίmε τα 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά.

2. Ρίξτε mην κατσαρόλα το αλεύρ ι . Αφι}σrε το σε μέτρια

φωτιά 5-10 λεmά, μέχρ ι να ροδίσει. Προσθέmε σrαδια­

κά το ζωμό , ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα .

Προσθέmε το ματσάκι με τα μυρωδικά και τον ντοματο­

πολτό. Σιγοβράmε τα l ώρα, ανακατεύοντας πότε πότε .

3. Βάλτε το υπόλοιπο βούτυρο να ζεmαθεί μέσα σε μια

μι κρι} κατσαρόλα και τσιγαρίmε τα υπόλοιπα κρεμμυ­

δάκ ι α μέχρι να μαλαι«~σουν. Προσθέmε τα μανιτάρια

που έχετε φυλάξει , σωτάρετέ τα ωσότου αρχίσουν να ρο­

δίζουν και μετά περιχύmε τα με το κρασί και το μπρά­

ντι . Αφι}mε τα να σιγοβράσουν ώσπου να εξατμιmεί το

μισό υγρό . Ρίξτε το μείγμα του κρασιού μέσα Ο[]} σάλ­

τσα . Προσθέmε το μαϊντανό , το αλάτι και το πιπ έρι.

Βάλτε τα να ζεσταθούν , ανακατεύοντας πότε πότε.

Αφαιρέmε το ματσάκι με τα μυρωδικά και σερβίρετε με

χοιρινό ή κοτόπουλο ψητό σrο φούρνο ι} mα κάρβουνα.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΆ

Γλυκόξινη Σάλτσα

ΥΛΙΚΑ

1 καρότο 1 πράσινιz πιπεριά

15 11ιl I 1 κουταλιά της σούπας φυτt·λ·ό λάδι.

1 μ.ι:κρό -ιφεμ.μ.ύδι., ψι ;ιω:ομμiνο

1 σ·κελίδα σ·κόρδο, λιrvμiΙιιz

1 'λ'ΟJψάτι. 2,5 εκ. φρiσλ:ια ρίζα τζiντζερ, τpψμiνιz

15 11ιl I 1 ·κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ

300 11ιl ! J Ι/4 φλιτζάνια ζωμός κότας

30 ιιιl Ι 2 ?:ουταλιiς τιzς σούn.ας ντοματοn.ολτός

15 ιιιl / 1 κουταλιά της σούπας μ.α;ιαλ: ιί σ·κούρα ζάχαρη

30 11ιl ! 2 κουταλιiς της σο·ύn.ας ξίδι, από λευκό 'λ'{Jασί

30 'Ιιιl I 2 κουταλιiς της σο·ύn.ας σάλ·ε (ποτό από ρύζι)

'Ιί ξηρό τσiρι

αλάτι. και. μαύρο π.ιπiρι.

4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 350 ·ιιιl / 1 Ι/2 φλι.τζάνι)

1. Κόψrε κατά μι}κος το καρότο σε φέτες και μετά σε λε­πτές λωρίδες. Κόψrε στα τέσσερα την πιπεριά , αφαιρέστε

την καρδιά και τα σπόρια και κόψrε τη σε λεmές λωρίδες.

2. Βάλτε το λάδι να ζεσταθεί μέσα σε μια κατσαρόλα και

τηγανίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να ροδίσουν. Προσθέστε το

καρότο και τψ πιπεριά , μαζί με το τζίγτζερ . Τηγανίστε

τα άλλο 1 λεπτό.

3. Μέσα σε ένα μικρό μπολ φτιάξτε έναν πολτό με το κορν φλάουρ και λίγο από το ζωμό κότας. Ρίξτε τον υπόλοιπο

ζωμό μέσα στψ κατσαρόλα και μετά τον γτοματοπολτό ,

τη ζάχαρι1, το ξίδι και το κρασί από ρύζι ή το τσέρι .

4. Προσθέστε τον πολτό μέ το κορν φλάουρ μέσα στην κα­τσαρόλα. Ανακατέψrε τη σάλτσα πάνω σε μέτρια φωτιά

μέχρι να βράσει και να δέσει . Χαμψ\ώστε τη φωτιά και α­

φι}στε τη σάλτσα να σιγοβράζει για 2-3 λεmά ι} μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα λαχανικά . Προσθέστε αλάτι και πι­

πέρι για να νοστιμίσει. Σερβίρετε με τι1γανητό χοιρινό, γα­

ρίδες ι} κοτόπουλο, γαρνιρισμένα με αγγούρι, ι} περιχύστε

τη σάλτσα πάνω από ρύζι ή νουγτλς (κινέζικα μακαρόνια) .

29

30

ΣΑΛΤ Σ Ε Σ Γ Ι Α ΚΡΕ Λ ΤΛ Κ Α Ι ΠΟ\' Λ Ε Ι' Ι Κ Λ

Σάλτσα με Κόκκους Πράσινου Πιπεριού

ΥΛΙΚΑ

15 ιιιl I 1 ·κουταλ ·ιά της σούπας 'λ'όηΌ ι. πράσι.νου πιπερωύ

στην άρμ·ιz, σφαπισμiνοι

40 )ψ I 3 λΌυ·ωλιές της σο·ύπας βούτυρο

1 μι·ψό ·ψεμμύδι, φιλο·λΌJψέι•ο

300 nιl I 1 1/ι φλιτζάνι ζωμός ·κότας 1ί λαχανι,κrδν

χυμός Ι/2 λ εμονιο·ύ

Ι 5 nιl I 1 ·κουταλιά της σούπας αλεύρι μαλακό

5 ·ιιιl I 1 'λ·ουταλ ιά του yλυλΌύ μουστάρδα Ντιζόν

45 ·ιιιl I 3 ·κουταλιές της σούπας π.ηχτιί ψέμα )'άλαηος

αλάτι ·και μαύpο πιπέρι.

3-4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 350 ·ιιι l Ι 1 112 φλι:ιζά ιιι)

I. Σκουπίστε ελαφρά τους κόκκους του π ιπεριού με χαρ­

τί κουζίνας κα ι μετά θρυμματ ίστε τους με τι1ν πλατιά λε­

π ίδα ενός κοψ[ερού μαχα ιριού.

2. Λιcδστε 25 γ ρ . I 2 κουταλιές της σούπας από το βούτυρο

μέσα σε μια μικρ1} κατσαρόλα . Προσθέσ[ε το κρεμμύδι

κα ι τσ ιγαρίστε το σε χαμηλι] φωτιά 3-4 λεπτά κα ι μετά

προσθέσ[ε το ζωμό κα ι το χυμό λεμονιού . Β άλτε τα να

βράσουν, χαμηλcδσ[ε η1 φωτιά και αφι}στε τα να σιγοβρά­

ζουν για 15 λεπτά.

3. Αφι]σ[ε, αν χρειά ­

ζπα ι , το υπόλο ι πο

βούτυρο να μαλακώ­

σε ι κα ι δουλέψτε το

μετά μαζί μ ε το α ­

λεύρ ι για να φτιάξε­

τε μια ζύμη . Ανακα­

τέψτε μικρά κομμα­

τάκια από τι1 ζύμη μέσα στη σάλτσα, ένα ένα , έτσι ώστε το

καθένα να απορροφάτα ι καλά πριν ρίξετε το επόμενο .

ΑφΙ}σ[ε τη σάλωα στη φωτιά μέχρι να πι}ξει.

4. Χαμηλώσ[ε τη φωτιά κα ι ανακατέqπε μέσα τους κόκ­

κους του πι περιού ,

τη μουστάρδα κα ι

την κρέμα κα ι ρίξ­

τε αλάτι και πι πέρ ι

γ ια να νοσημίσει η

σάλτσα. Σερβίρετέ

τη ζεσπ} , μ ε χοιρι­

νές μπρ ι ζόλες , ζυ ­

μαρικά με βούτυρο

ι] κουνέλ ι .

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙ Α ΚΡΕ Α Τ Λ ΚΑΙ ΠΟΥ ΛΕΡ ΙΚ Α

Σάλτσα για Μπάρ: πεκιου

ΥΛΙΚΑ

30 ·ιιιl Ι 2 ι;·οvταλ.ιές της σο·ύπας φvτιι;·ό λάδι

1 μεyάλο ψεμμ:ύδι., φιλολΌJψένο

2 σι;·ελίδες σι;·όpδο, λιωμέ1ιο

400 yp. ντοματάκια 1-:ονσέpβας 30 'llιl Ι 2 ·κουταλιές της σούπας Γούστεp Σος

15 1ιιl Ι 1 'λΌuταλιά της σούπας ξίδι από λεvλ·ό ·ψασί

4 5 'llιl I 3 'λΌυταλιές της σούπας μέλ ι. ·καλ-ιίς ποιότητας

5 11ιl I 1 1':ουταλιά του yλυκού μουστάρδα σε σκόνη

2,5 11ιl Ι 112 'λΌvταλιά του yλυκο·ύ γλυλ'ό τσίλι. σε σ·κόν1ι

( προαιρετι·λ·ό)

αλάτι. 'λ'α/. μαύρο π.ιπέρι.

4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(πεpίrι.ου 350 'llll Ι Ι Ιl2 φλπζάνι)

l. Βάλτε το λάδι να ζεσταθεί μέσα σε

μια κατσαρόλα και

τσιγαρίστε το κρεμ­

μύδι και το σκόρδο,

μ έχ ρι να μαλακιδ­

σουν . Ρίξτε μέσα τα

,rωματάκια , τιι Γού­

στερ Σος , το ξίδι , το

μέλι και τιι μουστάρ-

δα σε σκόνη. Προσθέσrε το τσίλι σε σκόνη , αν το χρησι­

μοποιιΊσετε, και ανακατέψτε καλά.

2. ΑφιΊσrε τη σάλτσα να σιγοβράζει , ξεσκέπαστιι , για 15-20 λεπτά , ανακατεύοvrας πότε πότε , μέχρι να πιΊξε ι και

να αναδυθεί το άρωμά της . ΑφιΊστε ηι να κρυώσει λίγο

κα ι μετά πολτοποιιΊσrε τη μέσα σε ένα μπλέ\rrέρ ι1 σε έ­

να μίξερ . Αν προτιμάτε τη σάλτσα πολύ λεία , ρίξτε το

μείγμα από μια σίτα μέσα σε ένα καθαρό μπολ . Προ­

σθέσrε αλάτι και πιπέρι για να νοστιμίσει .

3. Ρίξτε τη σάλτσα μέσα σε ένα μπολ κα ι σερβίρετέ τιι

ζεστιΊ ιΊ κρύα με λουκάνικα ιΊ μπιφτέκια . Η σάλτσα αυτιΊ

για μπάρμπεκιου ε ίνα ι επίσιις πολύ καλι1 κα ι για να α­

λείφετε παϊδάκια, μπριζόλες, μπούτια από κοτόπουλο ιΊ

σουβλάκια πριν τα ψιΊσετε στφ' ψηστιέρα. 31

32

ΣΑΛΤ Σ ΕΣ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΆ

Σάλτσα με Λεμόνι και Εστραγr{όν

ΥΛΙΚΑ

1 λεμόνι.

1 μικρό ματσάκι. φρέσκο εστραγκόν

1 φρέσκο ·κρεμμυδάκι, ψιλο·κομ:μένο

90 ιιιl I 6 ·κουταλιές της σούπας λευκό κρασί

1 δόσιz Σάλτσα Βελουτέ (σελ. 16) 4 5 nιl I 3 κουταλιές της σούπας πηp·ιί ψέμα γάλακτος

30 ιιιl I 2 κουταλιές της σούπας μπράντι. αλάτι. και μαύρο πιπέρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 750ιιιl 1 3 φλιτζάνια)

1. Ξεφλουδίστε το λεμόνι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαι­

ρέστε την ψίχα που έχε ι μείνει πάνω στη φλούδα και βάλ­

τε τι1 φλούδα σε μια μικρή κατσαρόλα. Στύψτε το χυμό

του και προσθέστε τον στι1ν κατσαρόλα.

2. Κόψτε τα κοτσά­νια από τα εστρα­

γκόν και ψιλοκόψ­

τε τα φυλλαράκια

τους με ένα κοφτε ­

ρό μαχαίρι . Φυλάξ­

τε 15 111! I 1 κουτα­λιά της σούπας και

προσθέστε τα υπό­

λοιπα στην κατσαρόλα, μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμ­

μυδάκι και το λευκό κρασί . Βάλτε το μείγμα να σιγο­

βράζει και αφήστε το μέχρι να εξατμιστεί το μισό.

3. Περάστε το μείγ­μα από εστραγκόν

και κρασί μέσα από

μια σίτα και ρίξτε το

σε μια μεγαλύτερη

κατσαρόλα, προσθέ­

τοντας τη Σάλτσα

Βελουτέ. Ανακατέ­

ψτε καλά και μετά

ρίξτε μέσα την κρέ­

μα, το μπράντι και τα υπόλοιπα εστραγκόν. Βάλτε τη σάλτσα

να ζεσταθεί, χωρίς όμως να την αφι}σετε να βράσει, προσθέ­

στε αλάτι και πιπέρι για να νοστιμίσει και μετά αδειάστε τι1

μέσα σε μια κανάτα σερβιρίσματος ι} μια σαλτσιέρα. Σερ­

βίρετε με κοτόπουλο ή και με αβγά ή λαχανικά στον ατμό.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙ Α ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΠΟ ΥΛΕ ΡΙΚ Ά

Σάλτσα Σατάι

ΥΛΙΚΑ

150 γρ. I 1 114 φλι.τζάνια καβουρντισμένα ανάλατα φιστίκια

4 5 11ιl I 3 κουταλιι'ς της σούπας φυτι·κό λάδι

1 μιψό κρεμμύδι, χοντpΟ'Iωμμένο

2 σ·κελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 φρέσ·κο κόκκι.νο τσiλι., χωρίς τα σπόρια του, ψιλοκομμένο

1 ·κομμάτι 2,5 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζεp, ξεφλουδισμένιz και ψιλοκομμένη

1 κλωιιαράκι. λουίζα κομμένο σε κομμάτια

2,5 ιιι.l Ι Ιl2 κουταλιά του yλυκο·ύ ·κύμ.ι1ιο

4 5 ιιι.l I 3 κουταλ.ιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο

15 ιιιl I 1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαι.ο

17 5 ιιιl I 314 του φλιτζανιού γάλα αn.ό καρύδα

30 ιιιl I 2 κουταλιές της σούπας πηχι·ιί σάλτσα σόγιας

1 Ο ιιι.l I 2 -κουταλιές του γλυκού φρεσκοστυμ.μένος χυμός μ.οσχολέμονου

αλάτι -και μαύρο πιπέρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 350 ·ιιιl Ι 1 112 φλιτζάνι.)

1. Βάλτε τα φιmίκια μέσα σε μια καθαρή πετσέτα και τρίψ­τε τα για να φύγουν οι φλούδες τους. Ρίξτε τα μέσα σε ένα

μίξερ και προσθέmε 30 ιη! I 2 κουταλιές της σούπας από το

φυτικό λάδι. Αλέmε τα μέχρι να γίνουν ένας λείος πολτός.

Αδειάmε τα μέσα σε ένα μπολ και αφι}mε τα mψ άκρη.

2. Βάλτε το κρεμμύδι , το σκόρδο, το τσίλι, το τζίντζερ,

τη λουίζα, το κύμινο και το κόλιαντρο μέσα mo μίξερ,

που το έχετε προηγουμένως καθαρίσει. Χτυπήmε τα ώ­

σπου να γίνουν ένας αρκετά λείος πολτός.

3. Βάλτε το υπόλοιπο φυτικό λάδι να ζεmαθεί μαζί με το

σησαμέλαιο μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε

τον πολτό από κρεμμύδι κα ι αφήστε τα σε χαμι1λι} φω­

τιά για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε. Ρίξτε μέ­

σα και τον πολτό από φιστίκια, μαζί με το γάλα από κα­

ρύδα , την πηχτιi σάλτσα σόγιας και το χυμό μοσχολέμο­

νου . Αφήστε τα να ζεστα~ούν καλά, σε χαμηλή φωτιά, α­

νακατεύοντας συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι .

4. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αδειάστε τη μέσα σε έξι

μπολ ι} σε έξι σαλτσιέρες και σερβίρετέ τη ζεστή με σου­

βλάκια από κοτόπουλο ή χοιρινό στη σχάρα, γαρνιρι­

σμένα με φύλλα από μαρούλι , φέτες μοσχολέμονου και

φρέσκο σχοινόπρασο . Η Σάλτσα Σατάι ε ίναι επίσης ένα

υπέροχο ντιπ για μικρά πικάντικα κεφτεδάκια .

33

Σάλτσες για Η αλασσ νά

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙ Α θΑΛΑΣΣΙΝΑ

Κρέμα με Άνηθο και Μουστάρδα

Υ Λ ΙΚΑ

25 yρ. I 2 κουταλιές της σούπ.ας βούτυρο

20 yρ. I 3 'λ'ουταλιές του yλ-υλ·ού αλεύρι. μαλακό

300 ·ιιιl Ι 1 Ιjι φλι.τζάνια ζεστός ζωμός φαριού

15 nιl I 1 ·κουταλιά τιις σούπας ξίδι. από λευκό 'λ'ρασί

4 5 ·ιιιl I 3 'λ·ουταλιές της σούπας φιλολΌJψέιιος φρέσκος άνιzθος

15 ·ιιι.l I 1 ·κουταλιά της σούπας μουστάρδα με ·κόκκους

1 Ο nιl I 2 'λ'Ουταλ-ιές του )'λ-vκού ζάχαριι yια yλασάρισμα

2 ψόκοι. αβyrδιι

αλάτι. 'λ·αι. μαύρο ιι:ιπέρι.

4 :t11ΙΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 400 nιl Ι 1 213 φλιτζάιιια)

I . Λιώσrε το βούτυ­

ρο μέσα σε μια κα­

τσαρόλα. Ρίξτε μέ­

σα το αλεύρι και α­

φιΊσrε το 1-2 λεπτά

σε χαμηλι] φωτιά ,

ανακατεύοντας συ­

νεχώς. ΤραβιΊξτε

την κατσαρόλα από

τη φωτιά και ρίξτε σrαδιακά μέσα το ζεσrό ζωμό .

2. Ξαναβάλτε τψ κατσαρόλα σrη φωτιά και αφιΊσrε το μείγμα να βράσει ανακατεύοντας συνεχιδς, μετά χαμη­

λιδσrε τη φωτιά και αφιΊσrε το να σιγοβράζει για 2-3 λε­

πτά. ΤραβιΊξτε το πάλι από τιι φωτιά κα ι χrυπ ιΊσrε μέσα

το ξίδι, τον άνηθο, τη μουσrάρδα και τιι ζάχαρη.

3. Χτυπ ι]σrε τους κρόκους των αβyιδν με ένα πιρούνι μέ­

σα σε ένα μ ικρό μπολ . Προσθέσrε σrαδ ιακά μια μ ι ιφι]

ποσότητα από τη ζεσrι] σάλτσα. Προσθέσrε το περιεχό­

μενο του μπολ σrιι σάλτσα, χτυπιδντας δυνατά . Βάλτε ΤΙ}\'

κατσαρόλα ξανά σrο μάτι τιις κουζίνας και συνεχίσrε να

χτυπάτε τη σάλτσα πάνω από χαμψ\ιΊ φωτιά για 1 ακόμα λεπτό . Προσθέσrε αλάτι και πιπέρ ι γ ια να νοσrιμίσε ι .

Σερβίρετε αμέσως με ψψι] γλιδσσα , πλατίτσα ι] καλκάνι .

Η ΣΥΜ.ΒΟΥΛΗΊΌΥΜΑΓΕΙΡΑ

Όταν θα αγοράσετε ω φάρι που θα σερβίρετε με αvπί

τη σάλτσα, ζψιjστε απ.ό τον προμιιθεvτ·ιj σας να σας δrδσει.

τα ·κομμάτια ιι.ου θα περισσέψουν αν σας το ·καθαρίσει .

Χριzσιμοποtιίστε τα yια να φτιάξετε το ζωμό του φαριού.

35

36

ΣΑΛΤ ΣΕΣ ΓΙ Α θΑΛΑΣ Σ Ι Ν Ά

Κρέμα με Νεροκάρδαμο

ΥΛΙΚΑ

2 ματσάκια νεροκάρδαμο 150 nιl I 2/3 του φλι.τζανιού ζεσrός ζωμός φαριού

150 nιl I 2/3 του φλιτζανιο·ύ ξηρό λευκό 'λpασί

25 γρ. I 2 κουταλιές της σούπας βο·ύτ·vρο

2 φρέσκα ·ιφεμμ:vδάλΊα, ψιλοκομμένα

25 yρ. I ι;, του φλι.τζαιιιού αλεύρι μαλαλ·ό

5 nιl I 1 'λ'ουταλι.ά του ) 'λυκού άρωμα ωιτσο·ύyιας

150 ·ιιιl I 2/3 του φλιτζανιού ελαφριά 'λ'[Jέμα γάλακτος

αλάτι. και. π.ιπέρι ·λ·αyέιι

χυμός λεμονιού

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 600 nιl Ι 2 Ι/2 φλι.τζά ιιια)

1. Αφαιρέστε τα

χτυπι1μένα φύλλα

και τα σκληρά κο­

τσάν ια από το νερο­

κάρδαμο. Βάλτε μια

κατσαρόλα με ελα­

φ ρώς αλατισμένο

νερό να βράσει και

ζεματίστε το νερο­

κάρδαμο 5 λεπτά .

2. Στραγγίξτε το νεροκάρδαμο, βάλτε το κάτω από τη

βρύση για να το δροσίσετε με κρύο νερό και στραγγίξτε

το ξανά. Πιέστε το στα πλαϊνά 111ς σίτας ι] του. ψυπψού

για να βγάλει όσο το δυνατό περισσότερο υγρό κα ι μετά

αδε ιάm:ε το πάνω σε ξύλο και ψ ιλοκόψτε το .

3. Αναμείξτε το ζωμό και το κρασί μέσα σε μια κανάτα .

Λιώm:ε το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα. Τσιγαρίm:ε τα

κρεμμυδάκια 4 λεmά περίπου μέχρι να μαλακώσουν και

μετά ρίξτε μέσα το αλεύρι και ανακατέψτε τα 1 λεmό . Βάλ­

τε 111 φωτιά m:ι1 χαμηλότερη θερμοκρασία και ρίξτε m:α­

διακά μέσα το ζωμό

κα ι το κρασί. Αυξι}­

m:ε τη θερμοκρασία

και αφι}m:ε τη σάλ­

τσα να βράσε ι ανα­

κατεύοντας συνεχώς,

και μετά χαμηλώm:ε

τψ πάλι και αφι}m:ε

111 να mγοβράζει για

2-3 λεmά .

4. Στραγγίξτε 111 σάλτσα μέσα σε μια άλλη κατσαρόλα .

Ρίξτε μέσα το νεροκάρδαμο, το άρωμα aντσούγ ιας κα ι

την κρέμα, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι καγέν γ ια να

νοm:ιμίσει . Βάλτε τη να ζεm:αθεί καλά σε πολύ χαμι1λι}

φωτιά. Λίγο πριν τη σερβίρετε, δώm:ε στη σάλτσα μια

πιο έ\rτονη γεύση με λίγο χυμό λεμονιού . Σερβίρετε αμέ­

σως με πέm:ροφα ι} σολομό στη σχάρα ι} βραm:ά .

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Το νεροκάρδαμο έχει από μόνο του μι.α πιπεράτη γεύση,

)'t ' αυτό χρησιμοποιούμε πιπέρι. κα)·έν αιrτί για μαύρο πιπέρι ..

38

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ θΑΛΑΣ Σ Ι ' Α

Κρέμα με Σαφράν

Υ Λ ΙΚΑ

μια πρι'ζα σαφράν

30 ιιιl I 2 ι..-ουταλιές της σούπας ζεστό ιιερό

25 φ. I 2 'λΌυταλιές της σούπας βο·ύτυρο

2 φρέσ·κα ψεμμ:υδάκια

90 1/Ιl I 6 'λ'Ουταλιές τιzς σούπας ξηρό λευκό ψασί 60 ·ιιιl I 4 'λΌυταλιές της σούπας π.ηχτιί ·ψέμα yάλαηος

2 ψόκοι αβyrδν 1 δόση ζειπιί Σάιίτσα Βελουτέ (σελ. 16) με ζωμό ψαριού

αλάτι. ·και. μαύρο πιπέρι

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 750 ·ιιιl l 3 φλιτζάνια)

Ι. Βάλτε το σαφράν μέσα σε ένα μικρό μπολ και προ­

σθέστε το ζεστό νερό. Ανακατέψτ:ε καλά .

2. Λιώστε το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα Προ­

σθέστε τα κρεμμυδάκια και σωτάρετέ τα 5 λεπτά, μέ­

χρ ι να μαλακιδσουν . Προσθ έστε το κρασί και σιγο­

βράσrε τα σε χαμη­

λι1 φωτιά μέχρι να

εξατμιστεί το μισό .

Ρίξτε το νερό με το

σαφράν, μέσα από

ένα τρυπητό, στην

κατσαρόλα . Προ­

σθέστε την κρέμα

και βράστε τα σε

χαμηλιΊ φωτιά για

2 λεπτά.

3. ΧτυπιΊσrε με ένα πιρούν ι τους κρόκους των αβγών μέσα

σε ένα μικρό μπολ. Προσθέσrε σταδιακά μια μικρι1 ποσό­

τψα από τι1 ζεστιΊ Σάλτσα Βελουτέ. Ρίξτε το περιεχόμενο

του μπολ μέσα σrην υπόλοιπη Σάλτσα Βελουτέ που έχετε

βάλει σε μια κατσαρόλα, χrυπιδ\rrας το μείγμα καλά .

4. Βάλτε την κατσαρόλα σε χαμψ\ι1 φωτιά και συνεχίστε

το χτύπημα για άλλα 2 λεπτά , μέχρ ι να πιΊξει λίγο η

Σάλτσα Βελουτέ. Ρίξτε μέσα το μείγμα από σαφράν και

χωπιΊστε τα, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε

αμέσως . ΑυτιΊ η σάλτσα είναι ό ,τι πρέπει για χτένια, που

θα τα σερβίρετε μέσα σε τραγανά βολ-ο-βαν , γαρνιρι ­

σμένα με φρέσκα μυρόν ια .

ΣΑΛΤ ΣΕΣ ΓΙ Α θΛΛΛΣ Σ Ι ΝΛ

Ν τ· π με Σκόρδο & ΤσίΛι

ΥΛΙΚΑ

1 μιψό φρι'σ·λΌ 'λ'ό/\λΊ.νο ωίλ-ι

ι'να ·κομμάτι 2,5 ελ· . φρι'σκια ρίζα τζiντζερ

2 σκελίδες σλ·όρδο, χονφο·κομμι'ι>ες

5 1ιιl Ι 1 'λΌυταλιά του )'λ-υλ·ού μουστάρδα σε σκόνιz

15 ιιιl I 1 'λ'ουταλιά της σούπας )'λυκιά σάλ.τσα τσίλι.

30 ιιιl I 2 'λ'Ουταλιι'ς τιzς σούπας ελαιόλαδο

30 'llιl Ι 2 κουταλιι'ς της σούπας ελαφριά σάλτσα σό)'ιας

χυμός 2 μοσχολι'μονων

30 '11/l I 2 'λ'ΟVταλιι'ς τιις σο·ύπας ·ψιλο'λΌμμι'νος

φρι'σ'λΌς μαί.:ι •τα~>ός

αλάτι 'λ'Cil μαύρο πιπι'pι

4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 150 'IIΙI Ι 21; του φλιτζανιού)

1. Κόψrε το τσίλι στη μέση , αφαιρέστε τα σπόρια και ψι­

λοκόψτε τι1 σάρκα

του . Βάλτε τη σε έ­

να γουδί κα ι τρίψτε

μ έσα το τζίντζερ .

Προσθέστε το σκόρ­

δο και τη μουστάρ­

δα σε σκόνη. Φτιάξ­

τε έναν τραχύ πολτό

χρ ι1σιμ οποιώντας

το γουδοχέρι.

2. Αναμείξτε τι1 σάλτσα τσίλι , ΊΟ ελαιόλαδο , Ίη σάλτσα

σόγιας και το χυμό Ίων μοσχολέμονων μt:σα σε ένα

μπολ. Ρίξτε μέσα κα ι τον πολτό από τσίλι. Ανακωέψrε

καλά , σκεπάσrε το μείγμα με μια διαφανι} μεμβράνι1

κα ι βάλτε το στο ψυγείο για 24 ώρες.

3. Ρίξτε μέσα το μαϊντανό, το αλάη και το πιπέρι για να νο­

στιμίσει η σάλτσα. Σερβίρεrέ τη με ψητό ψάρι ι} μοιράστε

τη σε μικρά μπολ και σερβίρεrέ τη στα πιάτα μαζί με γαρί­

δες. Γαρνίρεrε με σχοινόπρασο, αν θέλε-ιε.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΉ Αυτό το ντιπ μπορείτε επίσι1ς να το χρησιμοπο ιι}σετε

για να αλείψετε κοτόπουλο ι] χοιρινά φιλέτα πριν τα ψι]­

σετε στο φούρνο ι] σrην ψησrιέρα.

39

40

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΘΑΛΑΣ Σ Ι ΝΑ

Σά1 τσα Ταρτάρ

ΥΛΙΚΑ

2 αβyά σφιχτά 1 με)'άλος ψόκος αβyού

1 Ο 111! Ι 2 κουταλιές του γλυκού χυμός λεμονωύ 17 5 'ΙΙΙI I 3/-ι του φλπζαιιι.ού ελαιόλαδο

5 ιιιl Ι 1 κουταλιά του γλυκού φιλοκομμένη ·κάnnαρη,

που την ~yετε στραπί.ξει.

5 'ΙΙΙl Ι 1 κουταλιά του yλυλΌύ φιλΟ'Iωμ.μένα απουρά·κια τουρσί, που τα έχετε στραπίξει.

5 111! Ι 1 'λ'Ουταλιά του )'λυλ:ού φιλοκομμένο φρέσκο σχοι.νόπρασο

5 ιιιl Ι 1 'λΌυταλιά του y;\.υκού φιλοκομ.μένος φρέσκος μαί.'ιιταιιός

αλάτι. και. μαύρο ωπέρι.

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 200 ιιιl Ι σχεδόν 1 φλι.τζάνι)

l . Κόψτε τα σφιχτά αβγά σrη μέση κα ι αδειάσrε τους

κρόκους μέσα σε μια σίτα. Πιέσrε τους με τη ράχιι ενός

μικρού κουταλιού μέσα σε ένα μπολ .

2. Ανακατέψrε τους με τον ωμό κρόκο

μέχρι να γίνουν έ­

νας λείος πολτός

κα ι μετά αναμείξτε

τους με το χυμό

του λεμονιού . Προ­

σθέσrε το λάδι πο­

λύ αργά, κουταλ ι ά

κουταλιά, χrυπώντας συνεχώς . Όταν αρχίσει να πιΊζει η

σάλτσα, ρίξτε το υπόλοιπο λάδι σε ελεγχόμενη μα συνε­

χι1 ροι1, εξακολουθώγτας να χτυπάτε μέχρι η σάλτσα να

γίνε ι παχύρρευσrη σαν κρέμα.

3. Ψιλοκόψτε το aσπράδι του ενός αβγού (πετάξτε το υ ­

πόλοιπο ή φυλάξτε το για κάπο ια άλλιι συγταγι1). Ρίξτε

το aσπράδι μέσα σrη σάλτσα, μαζί με την κάππαρη, το

τουρσί και τα φρέσκα μυρωδικά , το αλάτι κα ι το πιπέρ ι.

Σερβίρετε με τιιγανφό ι1 ψφό ψάρι.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΊΌΥ ΜΛΙΈΙΡΑ

Αυτ1ί είναι η αυθεντικ·ιί σος ταρτάρ. Μια πιο yμιίyορη,

αλλά πολύ νόστιμη, εκδοχιί της yίιιεται. αν παραλεί:ψετε

τι.ς Οδη )'ίες 1 και 2 ·και απλrδς ανακατέψετε τα μ.υρωδι:κά

μέσα σε καλιίς ποι.ότητας μαyιοιιέζα.

ΣΛΛΤ Σ ΕΣ ΓΙΑ θΛΛΛΣΣΙ Ν Λ

Σάλτσα με Πορτοκάλι και Κάππαρη

ΥΛΙΚΆ

25 )Ρ, I 2 'λΌυταλιι'ς της σούπας βούΓυρο

1 ·κρεμμύδι, φιλολ'Οjψι'ιιο

λΌjψάτια φαριού

5 ιιι/ I 1 'λΌυταλιά του )'ΧυλΌύ κόκκοι μαύρου πιπεριού

300 ·ιιιl Ι 1 ι;., φλιτζάνια ξηρό λευκό ψασί

2 μι·ψά rιορτολ·άλια

15 ιιι/ Ι l1;ουταλιά της σούπας 'λ·άππαρη,

που την ~rετε στραπίξει

60 ·ιιι/ I 4 λΌυταλιι'ς της σο·ύπας κρι'μα )'άλαηος

αλάτι και μαύρο rι ιrιέρι

4 ΙνΙΕΡ ΙΔΕΣ

(πεpίrιου 450 ·ιιιl I σχεδόν 2 φλιτζάνια)

1. Λιώσrε το βούτυ­

ρο μέσα σε μια κα­

τσαρόλα . Προσθέ­

σrε το κρεμμύδι και

σωτάρετέ το σε μέ­

τρια φωτιά 5 λεπτά

ι] μ έχρ ι να ροδίσει

ελαφρι~ς . Προσθέ­

στε τα κομμάτια

ψαριού και τους

κόκκους του πιπερ ι ού. Ρίξτε μέσα το λευκό κρασί και

βάλτε το μείγμα να ζεσωθεί ώσπου σχεδόν να σιγοβρά­

ζε ι . Αφι]σrε το σε χαμηλ ι] φωτιά για 20 λεπτά.

2. Ξεφλουδίστε τα

πορτοκάλια με ένα

οδοντωτό μαχαίρι ,

φροντίζοντας να α­

φαιρέσετε όλη Τ!)\'

ψίχα από τιι φλού­

δα. Δουλεύογτας πά­

νω από ένα μπολ για

να μαζέψετε τους χυ­

μούς από τα πορτο-

κάλ ια, αφαιρέσrε τις μεμβράνες από τις φέτες του πορτο­

καλιού. Προσθέστε τις φέτες-στο χυμό μέσα σrο μπολ.

3. Στραγγίξτε το ζωμό ψαριού μέσα σε μια καθαρι] κατσα­

ρόλα. Προσθέσrε την κάππαρη κα ι τις φέτες από τα πορτο­

κάλια , μαζί με όσο χυμό έχετε μαζέψει . Βάλτε τα να βρά­

σουν και μετά χαμιιλι~σrε τη φωτιά κα ι ρίξτε με προσοχι]

μέσα την κρέμα γάλακτος. Ρίξrε αλάτι και πιπέρι και σερβί­

ρι::τε αμέσως, μαζί με ψητό ι] βραστό σαλάχι ι] με πλατίτσα .

41

Σάλτσες

γ α Ζ α ρ κά και Λαχαν κά

Σ Α Λ Τ Σ Ε Σ Γ Ι Α Ζ Υ ~I Α Ρ I Κ Α Κ Α Ι ι\ Α Χ Λ Ν Ι Κ Λ

ΥΛΙΚΑ

50 )ψ I 2 γεμάτα φλιτζάνια φύλλα βασιλι·κού

2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες 30 'llιl I 2 κουταλιές της σούπας φ~rα ·κουκουναριού

120 1ιιl Ι Ιl2 φλι.τζά ιιι ελαιόλαδο

40 )ψ Ι Ιl2 φλπζάιιι. τριμμένο τυρί Παρμεζάιια

αλάτι. ·λ·αι. μαύρο πιπέρι

4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 300 'llιl Ι 1 Ι I• φλιτζάιιια)

1. Βάλτε τα φύλλα βασιλικού, το σκόρδο και Τ Ι)\' ψίχα

κουκουναριού μέσα

σε ένα γουδί. Φηάξτε

ένα λείο πολτό, χρη­

σιμοποιώγrας το γου­

δοχέρι. Αδειάστε το

μείγμα μέσα σε ένα

μπολ, ρίξτε μέσα το

ελα ι όλαδο, μια μια

κουταλιά, και χι:υπι}­

στε το.

2. Μπορείτε επίσης να αλέσετε το βασιλικό, το σκόρδο

και τψ ψίχα κουκουναριού μέσα σε ένα μίξερ. Έχο\rrας

το μοτέρ σε λειτουργία, προσθέστε σταδιακά το λάδι μέ­

σα από τψ ε ι δ ικ ι} υποδοχι} , σε λεπτιΊ ρο ι} , ωσότου η

σάλτσα πι]ξε ι κα ι γίνε ι λεία. Αδειάσrε τι1 μέσα σε ένα

μπολ.

,;

ε στο

3. Ρίξτε το τυρί μέσα στο μείγμα του βασιλικού, μαζί με

το αλάτι κα ι το πιπέρ ι για να νοσrιμίσε ι το μείγμα. Βάλ­

τε το να ζεσταθεί ελαφρ~ς κα ι ανακατέψτε το με τα ζυ ­

μαρικά ιΊ σερβίρετε με βραστές πατάτες .

ΠΑΡΑΛΛΑΓΉ

Για να φτιάξετε Πέστο με ντομάτα, στραγγίξτε 4 \rrομά ­

τες που έχετε aποξηράνε ι στον ιlι\ιο μέσα σε λάδ ι . Αλέ­

στε τες μαζί με το βασιλικό, το σκόρδο κα ι τψ ψίχα κου­

κουναριού. Α\rr ι καταστι]στε το μισό ελα ιόλαδο με 60 ιηl

I 4 κουταλι ές τι1ς σούπας λάδι από τις \ΓΙομάτες .

43

44

ΣΑΛΤ ΣΕΣ ΓΙΑ ZYMAI' I KA ΚΑΙ ΛΑΧΑ Ν Ι ΚΛ

Πλούσια Σάλτσα Ντομάτα

ΥΛΙΚΑ

30 nιl I 2 'λΌυταλιές της σσύιιας ελαιόλαδο

1 μηάλο ·φεμμύδι, ·ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σλ·όρδο, λιωμένο

1 καρότο, 1-:ομμέιιο σε μι'λpούς ·κύβους

1 'λ'λωναράκι σέλι.νο, κομμένο σε μι·λpσύς 'λ·ύβους

67 5 φ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και φιλοκομμένες

150 ·ιιιl Ι 213 του φλ ·ιτζανιού ·κόηινο ψασί

150 ·ιιιl Ι 21; του φλι.τζανιού ζωμός λαχωιι:ηδν

1 ματσάκι μυρωδt'λ'ά χόρτα

2,5 ·ιιιl Ι 1l2 'λ·ουταλιά του yλυλΌύ ζάχαριz )'Ι α yλασάρισμα

15 ·ιιιl I 1 'λΌvταλιά της σούπας ντοματοιιολτός

αλάτι ·και μαύρο πιπέρι

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 750 ηι/ I 3 φλιτζάνια)

Ι. Βάλτε το λάδι να ζεσταθεί μέσα σε μια κατσαρόλα.

Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδ ι κα ι το λιωμένο

σκόρδο κα ι αψ1}στε τα σε χαμηλι} φωτιά lO λεπτά, ώ­

σπου να μαλακώ­

σουν , χωρ ίς όμως να

μαυρίσουν . Προσθέ­

στε το καρότο και το

σέλ ινο κα ι αφι}στε τα

άλλα lO λεπτά.

2. Ρίξτε μέσα τις \rrο­

μάτες, το κρασί και

το ζωμό. Προσθέστε

το ματσάκι με τα μυρωδι κά στην κατσαρόλα , μαζί με α-

λάτι κα ι πιπέρι για να νοστιμίσε ι το μείγμα. Βάλτε τα να

βράσουν , χα μι1λ(δστε τη φωτ ιά , σκεπάσ[ε τα κα ι σιγο­

βράστε τα για 45 λεπτά, ανακατεύο\rrας πότε πότε.

3. Αφαιρέστε το ματσάκι με τα μυρωδικά κα ι ρίξτε πα­

ραπάνω ζάχαρη ι} \rrοματοπολτό, καθώς κα ι αλατοπίπε­

ρο , αν χρε ιάζετα ι . Σερβίρετε τη σάλτσα αμέσως ι} λιώστε

τη μέσα σε ένα μπλέ\rrερ ι1 σε ένα μίξερ . Αν θέλετε πιο

λεπτόρρευσο1 τη σάλτσα, περάστε την από μια σίτα. Πε­

ριχύστε τψ' πάνω από κολοκυθάκ ια σων ατμό ι} φασό­

λια , μακαρόν ια ι1 λαζάνια λαχανικ(δν .

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙ Α ΖΥΜΑΡ Ι ΚΛ Κ Α Ι ΛΑΧΛΝ Ι ΚΑ

Σάλτσα με Τυρί Γκοργκοντζόλα και Καρύδια

Υ Λ ΙΚΑ

50 )ψ / 4 'λ'Ουταλιές τιzς σούπας βούτυρο

50 φ. / 1/2 φλι.τζάνι μι·κρά μαιιι.τάρια, ·κοιψέιια σε φέτες

150 )ψ Γυρί Γιωρyλ·οντζόλα

150 ·ιιι/ /2/J του φλιτζωιιού υrιόξι ιιιz ·ψέμα yάλακτος

25 yρ. /2/J του φλι.τζωιιού τρι.μ.μέιιο ωρί Πι:λψίιιο

·ιl Παρμι:ζά ιια

50 )ψ / 1/2 φλι.τζάνι. καρύδια ·κομμένα σε ·κομμάτια

μαύρο πιπι'pι

2-3 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 475 ιιιl / 2 φλπζά ιιια)

Ι. Λιώστε το βούτυρο μέσα σε μια κατσαρόλα. Προσθέ­

στε τα μανιτάρια και τηγανίστε τα σε αρκετά δυνατι]

φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.

2. Στο μεταξύ, βάλτε την Γκοργκοντζόλα μέσα σε ένα

μπολ και λιώσrε τη με ένα πιρούνι . Ανακατέψτε η1 με η1ν

κρέμα γάλακτος και ρίξτε πιπέρι για να νοστιμίσε ι (το πι­

θανότερο είνα ι ότι δε θα χρειαστεί να ρίξετε αλάυ) .

3. Ρίξτε το μ ε ίγμα

μ ε τ ην Γκοργ κο­

ντζόλα μ έσα στα

μανιτάρ ια κα ι αφι]­

στε το να ζεσταθεί

σε σ ιγ αν ι] φωτιά,

μέχ ρι να λιώσει το

τυρί κα ι η σάλτσα

να γίνε ι πλούσια και

π αχύρρευστη. Ανακατέψτε μέσα το Πεκορ ίν ο ι] τ ην

Παρμεζάνα κα ι τα καρύδια. Ανακατεμένη με μακαρό­

νια, αυτι] η σάλτσα είναι ένα υπέροχο γεύμα για δύο ι]

τρία άτομα.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ

Κόψτε 4 μεγάλες πατάτ~ς σε λεπτές φέτες . Βάλτε μια κατσαρόλα μ ε ελαφρώς αλατισμένο νερό να βράσε ι ,

προσθέστε τις πατάτες κα ι αφι]στε τες 3 λεπτά . Στραγ­

γίξτε τες. Στριδσrε τις πατάτες και τη σάλτσα μέσα σε έ­

να πιρέξ που το έχετε λαδιδσει. Ρωrrίστε τες με παραπά­

νω τριμμένο Πεκορίνο ι] Παρμεζάνα και ψι] στε τες

σrους l 80"C για l ώρα .

45

46

Σ Α Λ Τ Σ Ε Σ Γ Ι Α Ζ Υ ~Ι Α Ρ Ι Κ Λ Κ Λ Ι Λ Λ Χ Λ Ν I Κ Λ

Σάλτσα Μουσελίν

ΥΛΙΚΑ

2 ψόλΌι. αβyrδν

15 nιl I lιωυταλ-ιά της σούπας χυμός λεμονιο·ύ

7 5 JP· I 6 'λΌυταλιές ·r.ης σούπας βούτ·υρο,

που το ~rετε αφιίσει ιια μαλαλΊδσει

90 ·ιιιl I 6 ·κουταλιές της σούπας n.ηχr·ιί ψιjια yάλακτος

αλάτι ·και μαύρο πιπέρι

4 :tvlEPIΔEΣ (πφίπου 200 ·ιιι/ I σχεδόιι Ι φλιτζάνι.)

1. Ανακατέι1πε τους κρόκους των αβγών με το χυμό λε~

μονιού μέσα σε ένα πυρίμαχο μπολ. Βάλτε το μπολ πά­

νω από νερό που σιγοβράζε ι και χτυπΙΊστε το μείγμα ω­

σότου πιΊξει και γίνει αφράτο.

2. ΧτυπιΊστε μαζί

μ ε το μ ε ίγμα το

βούτυρο , λίγο λίγο,

προσέχοντας να α­

πορροφάται κάθε

κομματάκι πριν

προσθέσετε το επό­

μενο. ΧτυπιΊστε τα

πάνω από τη φωτιά ώσπου η υφή της σάλτσας να μοιά­

ζει με μαγιονέζα . Βγάλτε το μπολ από τη φωτιά .

3. Μέσα σε ένα άλλο μπολ , χrυπιΊστε την κρέμα μέχρ ι

να σφίξει . Ανακατέψι:ε τη με τι1 σάλτσα. Προσθέσ[ε της

αλάτι και π ιπ έρι για να νοστιμίσει και , αν νομίζετε πως

χρε ιάζεται , προσθέστε λίγο ακόμα λεμόνι. Σερβίρετε τη

σάλτσα σαν \rnπ, μαζί με αγκινάρες ιΊ τις καρδ ιές τους.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ

Για να φτιάξετε μια πλούσια σάλτσα Μουσελίιι, ετοιμάστε

μια δόση Σάλ.τσας Ολαντέζ, αλΌλουθrδιιτας τι.ς οδηyίες

της συνταyιίς στη σελίδα 18. Ανακατέψτε τη με 90 nιl Ι 6 ·κουταλιές της σο·ύnας σαντι.yί.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙ Α ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΑ Ι ΛΑΧΑΝ Ι ΚΑ

Κρέμα με Τυρί Γκριγέρ

ΥΛΙΚΑ

40 !Ψ Ι 3 κουταλιές τιzς σσύn.ας βούτυρο

40 γρ. 16 κουταλιές τιzς σούπας αλεύρι. μαλαλ·ό

450 yρ.l σχεδόιι 2 φλι.τζάνια ζεσr.ός ζωμός λαχανι:Μδν ·ιί ·κότας

2 ψόλΌι. αβγrJιι

5 ·ιιιl l l 1.·ουταλιά του )'λυλ'σύ μουσr.άρδα Ντι.ζόιι

μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο ·ιί τριμμέιιη

φλούδα μοσχο·κάρυδου

30 ·ιιι[ 1 2 'λΌυταλιές ΓΙ[ζ' σούπας ξηρό τσέρι.

7 5 }ψ I 114 του φλιτζα ιιιού τριμμένο τ·υρί Γψιγέρ

6 ίi'ΙΕΡΙΔΕΣ (πφίnου 600 ιιιl 1 2 ι12 φλιτζάνια)

I. Λιώστε το βούτυρο σε μια καωαρόλα . Ρίξτε μέσα το α­

λεύρι και βάλτε τα σε μέτρια φωτιά για 1 λεπτό , ανακα­

τεύογrας συχνά . Βγάλτε το μείγμα από τη φωτιά κα ι ρίξτε

σταδιακά μέσα το ζεστό ζωμό, καθώς ανακατεύετε. Ξανα­

βάλτε το στι1 φωτιά και αφιΊστε το να βράσε ι , ανακατεύο­

\rrας συνεχώς μέχρ ι να πιΊξει η σάλτσα . Χαμηλώστε τη

φωτιά κα ι αφιΊστε τη να σιγοβράζει για 3-4 λεπτά .

2. ΧτυπιΊστε τους

κρόκους των αβγών

μ ε ένα πιρούνι μέ­

σα σε ένα μπολ .

Προσθέσrε σταδια­

κά μια μικριΊ ποσό­

τητα α π ό τη ζεστιΊ

σάλτσα . Προσθέστε

το περιεχόμενο του

μπολ σrη σάλτσα , ανακατεύοντας καλά. Συνεχίστε να α­

νακατεύετε πάνω σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά.

3. Ρίξτε στο μείγμα

τη μουστάρδα κα ι

το μοσχοκάρυδο ι}

την τριμμένη φλού­

δα του , μαζί μ ε το

τσέρι και το τριμμέ­

νο τυρί. Προσθέστε

αλάτι και πιπέρι .

Σερβίρετε μόλις λιώ­

σει το τυρί, πάνω σε

μπρόκολα , κουνουπίδι , πράσα σων ατμό . J\ιJπορείτε επί­

σης να σερβίρετε τι1 σάλτσα με ζυμαρικά , προσθέτο,rrας,

αν θέλετε , 4 φέτες τριμμένο μπέικον που έχετε ψιΊσε ι .

47

Μαρινάτες

κα Κρύες Σάλτσες

ΜΑΡΙΝΑΤΕ Σ ΚΑΙ ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Μαρινάτα με Κόκκινο Κpασί και Δεντρολίβανο

ΥΛΙΚΑ

2 1-:αρότα, 'λΌJψέιια σε μπαrπουιιάλϊα

225 γρ. μι.ψά ξερά ιί. φρέσλ·α ·ψψμύδια

115 )ψ I 1 φλ ι:rζά ιιι. μ ιλ'ρά μανιτάρια

4 ·λ'λωναράλ'ια δειιτρολίβανο

8 κόηΌι μαύρου ιιιrιεριού, χοντροαλεσμέιιοι

300 ιιιl Ι 1 1/ι φλιτζάιιια 'λ·όηϊνο ψασί

30 ·ιιιl Ι 2 'λ"Ουταλιές της σούπας φυπλ·ό λάδι 150 ιιιl Ι 21; του φλιτζαιιιού ζωμός βοδι. ιιού

15 )'fi· I 1 1-.·ουταλιά της σούπας βούτυρο 15 ιιι/ I 1 'λ'ουταλιά της σούπας αλεύρι μαλαλ'ό

ΓΙΑ ΜΑΡΙΝΑΡ!ΣΜΑ ΚΑΙ ΨΗΣΙΜΟ

675 γρ . μπούτι αρ ιιίσιο με το 'λ'όλ-αλο,

·λ'αθαρισμέιιο 'λ'αι 'λ'ΟJψένο σε 'λ·ύβους 2,5 α.

6 ΝΙΕΡΙΔΕΣ (περίπου 475 ·ιιι/ I 2 φλπζάιιια)

1. Βάλτε το κρέας που θα μαρινάρετε μέσα σε ένα μεγάλο

μπολ. Προσθέσrε τα λαχανικά , το δεντρολίβανο κα ι τους

κόκκους του πιπεριού. Ρίξτε από πάνω το κρασί. Ανακα­

τέιιπε καλά, σκεπάσrε τα κα ι βάλτε τα σrο ψυγείο γ ια 4-5 cδρες , ανακατεύο\rrας πότε πότε.

2. Βάλτε το κρέας κα ι τα λαχανικά σε ένα π ιάτο , χρησι­

μοποιcδντας μια τρυπητι] κουτάλα . Αδε ιάσrε τη μαρινά­

τα μέσα σε μια κανάτα.

3. Βάλτε το φούρνο να προθερμανθε ί σrους 160"C. Ρίξτε

το λάδι μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι κα ι βάλτε το να ζε­

σrαθεί. Τηγανίσrε το κρέας κα ι τα λαχανικά λίγα λίγα.

Μόλις ροδίζει κάθε τηγαν ιά , μεταφέρετέ τη σε μια πυρί­

μαχη γάσφα. Ρίξτε από πάνω τη μαρινάτα κα ι το ζωμό .

Σκεπάσrε το φαγητό κα ι ψι]σrε το 1 Ι /2 ώρα .

4. Αφι]στε το βούτυρο να μαλακcδσει , αν χρε ι άζετα ι ,

κα ι μετά δουλέψτε το μαζί με το αλεύρ ι για να φτιάξε­

τε μι α ζύμη. Ανεβάστε τη γάσrρα στψ' ψηλότερη θέση

του φούρνου κα ι γυρίστ~ το δ ιακόπτη σε μέτρ ια θερ­

μοκρασία . Κόψτε μικρά κομματάκια από τ ι1 ζύμ ι1 κα ι

ρίξτε τα μέσα σrη γάστρα , ένα ένα, ανακατεύοντας έ­

τσ ι ώσrε κάθε κομμάτι να απορροφάτα ι πριν ρίξετε το

ε π όμενο. Ψι]σrε το φαγητό μέχρι να πι]ξει '1 σάλτσα.

Ρίξτε του αλάτι και πιπ έρι για να νοστιμίσε ι . Ξανα­

βάλτε τη γάσφα σrο φούρνο γι α 30 λεπτά πριν από το

σερ βίρισμα.

49

50

ΜΑΡ! Ν ΑΤΕ Σ ΚΑ! ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤ Σ ΕΣ

Μαρινάτα με Καλοκαιρινά Μυρωδικά

ΥΛΙΚΑ

φρέσλ·α μ.υρωδι:ι-:ά (μ.υρόνια, θυμάρι, μαί.:ιιτανός,

φασκόμηλο, σχοινόπρασο, δε ιιτρολίβανο, ρί)'αΙ'η)

90 '1111 Ι 6 ·κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

45 nιl Ι 3 -ι:ουταλιές της σο·ύπας ξίδι. με εστραyλ·όν

Ι σκελ:ίδα σ·κόρδο, λ1ωμένιι

2 φρέσκα 'λpεμμ:υδάλ·ια, φιλοκομ.μέιια

αλάτι και μαύρο πιπέρι

ΓΙΑ ΜΑΡΙΝΑΡ!ΣΜΑ ΚΑΙ ΨΗΣ/ΜΟ

4 χοιρι.νές μπριζόλες ·ιί κομμάτια 'λ·οτόπουλο 1ί φιλέτα σολομού

1ί αρνίσια παί.'δάκια

4 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου Ι 50 1ιιl l 21; του φλι.τζανιού)

I . Αφαιρέστε τα σκληρά κοτσάνια ι] τα μαραμένα φύλ­

λα από τα μυρωδικά . Ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα φύλλα ,

ρίξτε τα μέσα σε ένα μπολ και προσθέστε το λάδ ι , το ξί­

δι, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με αλά­

τι και πιπέρι. Ανακατέι1πε τα καλά .

2. Βάλτε το κρέας ι}

το ψάρι μέσα σε ένα

άλλο μπολ κα ι ρίξτε

από πάνω τη μαρι­

νάτα. Σκ επάστε το

μπολ με δ ι αφανι]

μεμβράνη και βάλτε

το · στο ψυγείο για 4-

6 ώρες , ανακατεύο­

ντας πότε πότε .

3. Βάλτε το φούρνο να ζεσταίνεται ι] ανάψτε την ψιlστιέ­

ρα . Όταν είναι έτοιμα , βγάλτε το κρέας ι} το ψάρι από

τη μαρινάτα και ψι]στε το καλά, αλείφο\rrάς το πότε πό­

τε με την υπόλοιπη μαρινάτα.

Η ΣΥΜΗΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΆΓΕΙΡΑ

Αν φιίσετε το ψέας ·ιί το φάρι στην ·ψηστιέρα, προσέχετε

όταιι το αλείφετε με τη μαpιονάτα, yιατί,

αιι πέσει. στα ζεστά 'λ'άpβουνα, τότε θα ανάψουιι .

ΜΑΡΙ Ν ΑΤΕ Σ ΚΑΙ ΚΡΥΕ Σ Σ Α ΛΤ Σ Ε Σ

Μαρινάτα με Τζίντζερ και Μοσχολέμονα

ΥΛΙΚΑ

3 μοσχολέμο1ια

15 111l I 1 'Κουταλιά της σούπας rιpάσι.νο 'λ·άρδαμο

με τι ι φλούδα του

1 'λpεμμ.ύδι, φιλολ·οιιμένο

Ι κομ:μάτι 2,5 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζφ, τριμμένη 1 με)'άλη σκελίδα σκόρδο, λιωμένιι

4 5 'llιl Ι 3 1-:ουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

225 yρ. ωμές yαρίδες, ξεφλουδισμέ1ιες 'λ·αι 'καθαρισμένες

225 )Ρ. απελόφαρο, 'ΚΟJψέΙ'Ο σε ·κύβους

διάφορα λαχανι.κά ·λ·αι. μ:υρωδι'λ·ά (ωnεριές, 'Κολοκυθάκια,

μι:ψά μανιτάρια, 'κομμάτια από κό,κκινα ψεμμ.ύδια,

μι:ψές ντοματούλες 'λ·αι. φύλλα δάφΙ•ης)

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 90 111l I 6 ΚΟ'υταλιές της σούπας)

1. Τρίψτε τι1 φλούδα του ενός μοσχολέμονου και μετά στύψrε τα υπόλοιπα τρία. Ανοίξτε τις φλούδες των κάρ­

δαμων και αδειάστε

τα σπόρια τους μέ­

σα σε ένα γουδί. Πε­

τάξτε τις φλούδες

και κοπανίστε καλά

τα σπόρια με το γου­

δοχέρι ,

2. Ρίξτε τα αλεσμέ­

να κάρδαμα μέσα σε

μια κανάτα. Προ­

σθέστε το χυμό των μοσχολέμονων , μαζί με το κρεμμύδ ι ,

την τριμμένι1 φλούδα του μοσχολέμονου κα ι το σκόρδο.

Ρίξτε σταδιακά μέσα το λάδι και λrrυπι}στε το με τα υπό­

λοιπα υλικά . Βάλτε το ψάρι και τα θαλασσινά που θα

χρι1σψοποιι}σετε στα σουβλάκια μέσα σε ένα μπολ, ρίξ­

τε από πάνω τη μαρινάτα και ανακατέψτε ελαφρώς .

Σκεπάσrε τα και αφι}στε τα 2-3 ώρες να μαριναριστούν

σε δροσερό μέρος .

3. Βάλτε το φούρνο να προθερμαίνεται ι} ανάψτε την

ψηστιέρα. Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε το ψάρι και τα θα­

λασσινά από τη μαρινάτα , χρησιμοποΗδντας ένα τρυπη­

τό κουτάλι. Περάστε τα μαζί με τα λαχανικά κα ι τα μυ­

ρωδικά που έχετε διαλέξει σε τέσσερα καλαμάκια. Ψι}­

στε τα σε μέτρια θερμοκρασία ι} σε μέτρια φωτιά στα

κάρβουνα , αλείφο\rrάς τα πότε πότε με τι1 μαρινάτα.

51

52

ΜΑΡΙ Ν ΑΤΕΣ ΚΑΙ ΚΡΥΕΣ Σ ΑΛ ΤΣΕΣ

Υ Λ ΙΚΑ

5 'llιl I 1 'λ·ουταλιά του )'λυλ·ού σπόροι. 'λ·όλ ·ιαντρου

Ι Ο ·ιιιl I 2 ·λ·ουταλιι'ς του )'λ ·υκού σπόροι 'λ: ύμιιισυ

6 yαρίφαλα

2 φύλλα δάφνιzς

1 ψιμμύδι., 'λ'ΟJψένο ιπα τι'σσερα

2 σχελίδες σ'λ·όρδο, χοντρΟ'I;ομμέιιες

1 'λ'ΟJψάτι 5 ελ". φρc'ιτκια ρίζα τζiντζερ,

ξεφλουδισμέιιιz και χοντροκομμένη

2,5 ·ιιιl Ι 1l2 'λ·ουιαλι.ά του )'λ-υκού τσίλι σε σκόνη

5 ·ιιιl I 1 ·κουι:αλιά του yλυκού αλεσμέιιο μπαχαρι·λ'ό ·λ·ουρκο·ύμα

(ιί ζιγyίβερι)

150 ιιιl I 21; του φλιτζανιού yιαο·ύρτι

ΓΙΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΨΗΣΙΜΟ

6 ·κομμάτια 'λ'Οτόπ.ουλο, χωρίς την πέτσα τους

χυμός 1 λεμοιιιού

5 'llιl I 1 λΌυταλιά του yλυλ·σύ αλάτι

φι'τες λεμονιού ιί μοσχολέμονου, διάφορα σαλατι'λ·ά

'λ·ω φρι'σκα μυρωδικά, yια το )'αρνίρισμα

61'νΙΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 175 ιιι/ 1 3/ι του φλι.τζανιού)

1. Ετοιμάστε το κοτόπουλο για μαριγάρισμα κάγογτάς

του με έγα μαχαίρι πολλές βαθιές τομές σrα σημεία με

το περισσότερο ψαχΥό .. Βάλτε τα κομμάτια από το κοτό­

πουλο μέσα σε έΥα ρηχό πιάτο το έΥα δίπλα στο άλλο ,

ραγτίστε τα με το χυμό λεμογιού , αλατίστε τα και τρίιιπε

τα. Σκεπάστε τα με διαφαγι} μεμβράγη όσο εσείς θα

φτιάχΥετε τη μαριγάτα .

2. Ρίξτε τους σπό­

ρους του κόλιαvφου

και του κύμινου μέσα

σε έγα τηγάΥι . Προ­

σθέστε τα γαρίφαλα

και τα φύλλα της

δάφγης. Καψαλίστε

τα χωρίς λάδι σε μέ­

τρια φωτιά ωσότου

να αναδυθεί η μυρω-

διά από τους σπόρους και τα φύλλα της δάφγης γίγουγ

τραγανά. Ρίξτε τα ψημέγα μυρωδικά μέσα σε έγα γουδί.

Αφι}στε τα να κρυcδσουγ και μετά αλέστε τα με έΥα γου­

δοχέρι, μέχρι γα γίγουν μια τραχιά σκόνιι

3. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι , το σκόρδο και το τζίντζερ

μέσα σε ένα μίξερ. Προσθέστε το μείγμα των μυρωδι­

κcδν, μαζί με τσίλι σε σκόνη , το μπαχαρικό κουρκούμα

και ·ω γιαούρτι , και τέλος το χυμό λεμογιού από ·ω κο­

τόπουλα. Χωπι}στε τα λίγο μέχρι να αγακατευτούν .

4. Βάλτε τα κομμάτια από το κοτόπουλο μέσα σε έγα τα­

ψί . Ρίξτε από πάγω τη μαριγάτα , έτσι ώσ[ε γα πάει πα­

γτού. Σκεπάστε το ταψί με διαφαγι} μεμβράνη και βάλτε

το σω ψυγείο για 24 ώρες, γυρίζογτας πότε πότε τα κομ­

μάτια του κοτόπουλου.

5. Βάλτε το φούρνο γα προθερμαίγεται στους 200"C.

Ψι}στε το μαριναρισμένο κοτόπουλο 45 λεπτά περίπου.

Σερβίρετέ τα ζεστά ι} κρύα, με κομμάτια λεμογιού ι} μο­

σχολέμογου , διάφορα σαλατικά και φρέσκα μυρωδικά.

54

i\'f Λ I' ι Ν Λ Τ Ε Σ Κ Λ ι Κ ι' Υ Ε Σ Σ Λ Λ Τ Σ Ε Σ

Ι{ρύα Σάλτσα Ντομάτα

Υ Λ ΙΚΑ

6 ντομάτες

1 φρέσκο πράσινο τσίλι

2 φρέσh·α ψεμμυδάκια, ψιλοκομμiιια

1 'λΌJψάτι Ι Ο εhΌ απούρι, 'hΌJψένο σε ·h·ύβους

30 ιιιl Ι 2 κουταλιές τιzς σο·ύπας χυμός λεμονιού

30 1ιιl I 2 ·κουταλιές της σούπας φιλοκομμέιιο φρέσκο 'λ'όλιαι•τρο

15 ιιιl I 1 Μυταλιά της σούπας 1μιλοhΌJψένος φρέσκος μαϊντανός

αλάτι ·h·αι μαύρο πιπέρι

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 300 'lltl I 1 'I~ φλιτζάνια)

l. Χαράξτε ένα mαυρό σε κάθε γωμάτα mo σημείο ό­που βρίσκεται το

κοτσάνι τους . Βάλπ

τες σε ένα μπολ με

βραστό νερό για I λεπτό, μέχρι να αρ­

χίσει η φλούδα τους

να σκάει. Στραγγίξτε

τες και βουτιΊ ξτε τες

σε κρύο νερό. Ξε­

φλουδίmε τες , κόψ­

τε τες mα τέσσερα ,

αφαιρέσrε τα σπόρια και κόψτε τες σε κύβους.

2. Αφαιρέσrε τα σπόρια του τσίλι και κόψτε το σε κύβους.

Βάλτε το σε ένα μπολ, μαζί με τις γτομάτες, τα ιφεμμυδCι­

κια , το αγγούρι , το χυμό λεμονιού και τα μυρωδικά. Ανα­

κατέιιnε και αλατοπιπερώσrε . Σκεπάmε το μείγμα και

βάλτε το σrο ψυγείο για 1-2 ώρες πριν το σερβίρετε.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ Κρύα Σάλτσα Ντομάτα & Κάππαριz: Ανακατέψrε 6 ντομάτες

κομμένες σε κύβους, 15 ιηl Ι Ι κουταλιά της σούπας ψιλο­

κομμέ\η κάππαρη, 2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα φυλλαράκια βασιλικού , 30 ιηl I 2 κουταλιές της σούπας χυμό μοσχολέμονου, αλάτι και πιπέρι.

Κρύα Σάλτσα Ντομάτα & Ψημένη Πιπεριά: ΨιΊmε μια πορ­τοκαλιά πιπεριά και κόψrε τη σε κύβους. Ανακατέψrε τη

με 6 γτομάτες κομμένες σε κύβους, 30 ιηl I 2 κουταλιές

της σούπας χυμό λεμονιού , μια λιωμένη σκελίδα σκόρ­

δο, αλάτι κα ι πιπέρι.

rνΙΑΡΙΝΑΤΕΣ ΚΑΙ ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

fκουακαμόλε

ΥΛΙΚΑ

2 μεyάλα rJριμα αβολ·άντο

1 μι:ψό ·ψεμμ:ύδι, ·φιλολΌJψέιιο

1 σλ·ελίδα σ·λ·όρδο, λιωμένη

χυμός ι12 λεμονιού

15 nιl Ι 1 ·κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

2 ντομάτες

μια ιιpέζα αλεσμένο ·κόλιαντρο

λiyες σι;α )'όι•ες Ταμπάσλ'Ο

αλάτι. και. μαύρο πιπέρι.

π.ιπέρι 'λ'α )'έν, yια το σερβίρισμα

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (περίπου 300 nιl Ι 1 ι;, φλιτζάνια)

1. Κόqnε τα αβοκάντο mη μέσ ι1 , βγάλτε τα κουκούτσ ια

τους κα ι αδε ιάmε 111 σάρκα τους μέσα σε ένα μεγάλο μπολ . Λι ιδσ[ε τη ώσπου να γίνε ι λεία κα ι μετά χτυπι}mε

τη μαζί με το κρεμμύδι κα ι το σκόρδο.

2. Προσθέmε το χυ­μό λεμονιού κα ι το

λάδι μέσα mον πολ­

τό α πό αβοκάντο ,

ανακατεύοντας κα­

λά. Ξεφλουδίσ[ε τις

ντομάτες σύ μφωνα

μ ε την Οδηγία 1

mψ Κρύα Σάλτσα Ντομάτα (σελ . 54), πιέmε τες για να

φύγουν τα σπόρ ια τους κα ι ψιλοκόψτε τες . Ρίξτε τις ντο­

μάτες μέσα mo μείγμα του αβοκά\rω.

3. Ρίξτε το κόλ ι αντρο , το Ταμπάσκο, αλάτι κα ι μαύρο

πιπέρ ι στο Γκουακαμόλε . Αδε ιάστε το μέσα σε μικρά

μπολ και πασπαλίmε το με το πιπέρι καγέν . Σερβίρετέ

το ως ντιπ , με τσιπς από καλαμπόκ ι κα ι τραγανά λαχανι­

κά , ι} ως σάλτσα , με τσίλι και ζεmές τορτίγες.

Η ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΤΟΥ ΜΑΙΈΙΡΛ

Η σάμκα του αβοκάντο χάιιει εύκολα το χρrJμα της.

Ο χυμός του λεμονιο·ύ θα διατηριί,σει. το πράσι ιιο χρrJμα

της, πρέπει όμως να τη σερβίρετε όσο πιο σύιιτομα γίιιεται. .

Αιι χρειαιnεί να τη φυλάξιτε, σκεπάστε τψ ειηφάνεια

·καλά με διαφα ι• ιί, μεμβράιιιz.

55

56

Μ Λ Ι' Ι ΝΛ ΤΕ Σ Κ Λ Ι ΚΙ'ΥΕ Σ Σ Λ ΛΤ Σ ΕΣ

Κρύα Σάλτσα με Ψημένη Πιπεριά και Τζίντζερ

ΥΛΙΚΑ

1 με)'άλη 1-:όκκι. ιι η πιπεριά

1 μη,άλη 1;ίτριν ιι πιπεριά

1 μεyάλη πορτολ·αλιά πιπεριά

1 'λΌμμάτι 2,5 η·. φρέσκια ρίζα τζίντζερ 2,5 ιιιl / ι;2 ·κουταλιά του yλυλΌύ σπόροι ·λ·όλιαντρου

5 nιl / 1 1;ουταλιά του γλυλ·ο·ύ σπόροι. κύμινου

1 μι.'λpιί σκελίδα σλ·όρδο, ·ψ ιλολ'ομμένιz

30 ·ιιιl / 2 'f:ουταλιές τιzς σούπας χυμός από λεμόνι.

1ί απ.ό φρέσλ'Ο μοσχολέμονα

1 μιψό ·κό'λcλΊVΟ ·ψεμ.μύδι, φιλοκομ.μέιιο

30 ·ιιιl / 2 'λΌυταλιές της σο·ύπας φιλολΌJψένο φρέσκο 'λ'όλιαντρο

5 ·ιιιl / 1 ·λ·ουταλιά του )'λυλ·ού φιλοκομμέιιο φρέσκο θυμάρι / αλάτι ·και μαύρο πιπέρι

6 :ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 350 ·ι ιιl / 1 ι;2 φλι.τζά ιιια)

l . Βάλτε το γκριλ να προθερμαίνεται . Κόψτε τις πιπε­

ριές σω τέσσερα, χρησιμοήοι(δ\rrας ένα κοφτερό μαχαί­

ρι. Αφαιρέστε τα κοτσάνια τους, τα σπόρια και τις μεμ­

βράνες και βάλτε τις πιπερι ές, μ ε τη φλούδα προς τα

πάνω , μέσα στο ταψί. ΨιΊ σrε τις πιπεριές μέχρι να κα­

ψαλιστούν κα ι να σκάσουν.

2. Ξεφλουδίστε τις

πιπερ ιές και κόψτε

τες σε πολύ λεπτές

λωρίδες. Αν είναι δύ­

σκολο να αφαιρέσε­

τε τις φλούδες, βάλτε

τις πιπεριές σε ένα

μπολ και σκεπάστε

τες μ ε πολύ χα ρτί

κουζίνας . Αφήσrε τες lO λεπrά κα ι μετά τρίιιnε τις φλούδες.

3. Ξεφλουδίστε τη ρίζα τζίντζερ, κόψτε τι1 σε χοντρά

κομμάτια και αφι1σrε τη σrην άκρη . Καψαλίστε τους

σπόρους του κόλια\rrρου κα ι του κύμινου , χωρίς λάδι,

μέσα σε ένα τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα , μέχρι να αρχί­

σουν να αναδίνουν το άρωμά τους .

4. Αδε ιάσrε τα ψι1-

μένα μυρωδι κά μέ­

σα σε ένα γουδί και

πρ οσθέστε το τζί­

ντζερ κα ι το σκόρ­

δο. Φτιάξτε έναν

πολτό , χρησιμοποι­

ώ\rrας ένα γουδοχέ­

ρι. Ρίξτ ε μ έσα το

χυ μ ό από φρέσκο

λεμόνι ι1 μοσχολέμονα κα ι δουλέιιnε τα.

5. Αδειάστε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέσrε τις πιπε­

ριές, το κρεμμύδι, το φρέσκο κόλιωrrρο και το θυμάρι. Ρίξ­

τε αλάτι και πιπέρι για να νοστιμίσει. Ανακατέψrε καλά

και βάλτε τη σάλτσα στο ψυγείο για l -2 ώρες. Σερβίρετε με

κρέας στα κάρβουνα ι1 σουβλάκια με τυρί χαλούμι.

Σος για λuκά

ΣΟΣ ΓΙΑ Γ ΛΥ ΚΑ

ΥΛΙΚΑ

4 50 ιιιl I σχεδόν 2 φλι.τζάνια ψέμα yάλαηος

1 βανίλια με τι ι φλούδα της, ανοιηιένιz στα δύο

4 ψόκοι. αβyrδν

4 5 ·ιιιl Ι 3 κουταλιές τιzς σούπας ζάχαρη άχνη

6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 600 ιιιl Ι 2 Ιl2 φλιτζάνια)

Ι. Βάλτε το γάλα μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με τη

φλούδα της βανίλιας. Δυναμώστε τη φωτιά σιγά σιγά ,

χωρίς όμως να το αφι]σετε να βράσει, και μετά βγάλτε

το από τι1 φωτιά και αφι}στε το στφ• άκρι1 να «ποτίσει >>

με το άρωμα της βανίλιας για 10 λεπτά. Αφαιρέσrε τη

φλούδα της βανίλιας.

2. Χ·ωπι}στε τους

κρόκους των αβγών

μαζί με τη ζάχαρη

άχνη μέσα σε ένα

πυρίμαχο μπολ , μέ­

χρι να γίνουν ένα α­

νοιχτόχρωμο και

παχύρρευστο μείγ­

μα. Ρίξτε τότε το γά­

λα και ανακατέψτε το με ένα κουτάλι.

3. Βάλτε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα όπου σιγο­

βράζει νερό . Ανακατέψτε τψ κρέμα πάνω από χαμηλι]

φωτιά για 10 λεπτά περίπου ι] ωσότου να στέκεται στη

ράχη του κουταλιού. Βγάλτε τηγ αμέσως από τη φωτιά .

4 . Αδειcιστε την κρέμα μέσα σε μια κανάτα ι] σ ' ένα

μπολ . Αν τη σερβίρετε κρύα, σκεπάστε την καλά με δι α­

φανι} μεμβράνη ι} με αντικολλητικό χαρτί που το έχετε

αλείψει με βούτυρο , για να αποφύγετε το σχηματισμό

κρούστας .

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Ρίξτε μερικές λεπτές λωρίδες από φλούδα λεμονιού ι]

πορτοκαλιού μέσα σω γάλα, αντί για τι1 φλούδα βανί­

λιας , ι] δcδστε άρωμα σrην κρέμα με λικέρ πορτοκάλι.

59

60

ΣΟΣ ΓΙΑ ΓΛΥΚΑ

Σος Σοκολάτα

ΥΛΙΚΑ

150 ·ιιιl I 21; του φλιτζανιού n.ηχτιί ψέμα )'άλαηος

50 γρ. I 4 'λΌυταλιές της σούrιας βούτυρο, 'ΚΟJψέιιο σε κύβους

50 yρ. Ι 1/ι του φλιτζανιού ζάχαρη άχιιιz

17 5 )ψ σω:ολάτα υγείας 30 'llιl I 2 'λ·ουταλιές της σούrιας μπράντι.

6 ΜΕΡΙΔΕΣ (rιεpίιιου 350 ·ιιιl Ι 1 'l2 φλ ιτζάνια)

1. Βάλτε τφ' κρέμα , το βούτυρο και τι1 ζάχαρη μέσα σε

έγα πυρίμαχο μπολ . Τοποθετι}στε το πάγω από γερό

που σιγοβράζει και αφι}στε το γα ζεσταθεί ελαφρώς, α­

γακατεύο\rrας πότε πότε, μέχρι γα λιώσει το βούτυρο , γα

διαλυθεί η ζάχαρη και γα γίγει λείο το μείγμα. Σβι}στε

τι1 φωτιά και αφι)σrε το μείγμα γα κρυώσε ι λίγο .

2. Σπάστε τη σοκο­

λάτα υγείας σε κομ­

μάτια και ρίξτε τα

στηγ κρέμα. Αφι)στε

τα 5 λεπτά μέχρι γα

μαλακcδσει η σοκο­

λάτα κα ι μετά αγα­

κατέψτε τα cδσπου

γα γίγε ι το μείγμα

ομοιόμορφο .

3. Προσθέσrε σιγά σιγά το μπράγτι , αγακατεύο,rrας συ­

γεχώς . Ρίξτε τη σάλτσα μέσα σε μια καγάτα . Σερβίρετε

ζεστι} πάγω από παγωτό ι} σε θερμοκρασία δωμαtίου

πάγω από προφιτερόλ •1 κρέπες .

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Σος με ιlεvκιί Σολ·ολάτα & Πορτοκάλι: Προσθέστε την τριμ­

μέγη φλούδα εγός πορτοκαλιού στηγ κρέμα . Χριlσψο­

ποιι)στε άσπρη σοκολάτα αγτί για σοκολάτα υγείας και

λικέρ πορτοκαλιού αγτί για το μπράγτι ,

Σος Μόλ·α: Χρι1σψοποιι)στε μαλακι} κασrαγι} ζάχαρη , α­

\rr ί γ ια ζάχαριΊ άχγη , και λικέρ καφέ, α\rrί για το μπρά­

\rτ ι. ι\γακατέηπε τη με 15 ιnl / 1 κουταλιά της σούπας ά­

ρωμα καφέ λίγο πρι γ από το σερβίρισμα .

ΣΟΣ ΓΙΑ ΓΛΥΚ Α

Σος Τζίντζερ & Μέλι

ΥΛΙΚΑ

1 λεμόιιι.

4 πράσινα 'Ι':άpδαμα, με τη φλούδα τους 1 ξυλάκι ·λ·ανέλα

150 ·ιιιl Ι 21; του φλιτζα ιιιού μέλι. ·καλ*· ποιότητας

30 ·ιιιl I 2 κουταλιές της σούιιας σιpόιι.ι τζiντζερ

( αιι.ό το βάζο με τα τζίντζερ) 60 ·ιιιl I 4 'λΌυταλιές της σούπας νερό

3 'λΌJψάτια τζiιιτζφ

4 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 250 'llιl I 1 φλπζάιιι)

1. Ξεφλουδίστε προσεκτικά δύο λωρίδες από τη φλού­δα του λεμονιού. ΧρησιμοποΗδντας ένα κοφτερό μα­

χαίρι, αφαιρέστε την ψίχα που μπορε ί να έχε ι μείνει

πάνω τους. Θρυμματίστε πρόχειρα τα κάρδαμα, χρησι­

μοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι .

2. Βάλτε τη φλούδα του λεμονιού και τα θρυμματισμένα κάρδαμα μέσα σε

μια κατσαρόλα.

Προσθέστε το ξυλά­

κι τι1ς κανέλας, το

μέλ ι και το σιρόπι

τζίντζερ. Ρίξτε κα ι

το νερό . Βάλτε τα

να βράσουν και με­

τά χαμηλώστε τι1

φωτιά και αφι}στε

το σιρόπ ι να σιγοβράζε ι για 2 λεπτά.

3. Στο μεταξύ, ψιλο­

κόψτε τα τζίντζερ.

Κόιιπε το λεμόνι στι1

μέση και σ[ύψτε το

χυμό του ενός από

τα δύο κο μμάτια.

Ρίξτε τα τζί\rιζερ και

το χυμό του λεμονιού

μέσα σω σιρόπι. Πε­

ριχύστε τη ζεστι} σος

πάνω από πουτίγκα ι} πάνω από μια χειμωνιάτικη φρουτο­

σαλάτα με αποξι1ραμένα φρούτα και φέτες πορτοκάλι .

Βάλτε τη φρουτοσαλάτα σω ψυγείο πριν τη σερβίρετε.

61

62

ΣΟΣ ΓΙΑ ΓΛΥΚΑ

Σος Βατόμουρο & Φραμπουάζ

Υ Λ ΙΚΑ

225 !Ρ. I Ι Ιl2 φλιτζάνι βατόμουρα

450 JP. I 3 φλιτζάνια φραμrιουάζ, 'λ·αθαρισμένα

50 yρ. Ι σχεδόν 1l2 φλιτζάιιι ζάχαριz άχιιιz

15 ιιι/ I 1 'λΌυταλιά της σούrιας κορν φλάουρ

χυμός 1 rιορτολ·αλιού

30 ιιιl Ι 2 κουταλιές τιzς σούrιας rιιιχrιί ·ψέμα J'άλαηος

6 .ΜΕΡΙΔΕΣ

( rιεpίrιου 400 ·ιιιl Ι 1 21; φλιτζάιιια)

1. Βγάλτε τα κοτσάν ια από τα βατόμουρα , χρησιμοπο ιιδ­

ντας ένα πιρούνι . Φυλάξτε μερι κά βατόμουρα για το γαρ­

νίρισμα κα ι βάλτε τα υπόλοιπα μέσα σε ένα μίξερ 'l σ' έ­

να μπλέlrrερ μαζί με τα φραμπουάζ κα ι τι1 ζάχαρη άχνι}

Δουλέψrε τα υλι κά ώσπου να γίνουν ένα λείο μείγμα.

2. Περάσrε το μείγμα από μια σίτα γ ια να αφαιρέσετε ό­

λα τα σπόρια και τη σάρκα των φρούτων . Χρησιμοποιι1-

σrε μια πλασηκι1 σπάτουλα για να μεταφέρετε τον πολτό

μέσα σε μια μι κρι1 κατσαρόλα.

3. Ανακατέψrε το κορν φλάουρ με το χυμό του πορτοκα­

λιού μέσα σε ένα φλ ιτζάν ι . Ρ ίξτε ΊΟ με ίγμα μέσα στον

πολτό. Βάλτε τα να βράσουν ανακατεύο,rrας συνεχιδς και

μετά χαμηλώσrε τη φωτιά κα ι αφιΊστε τα να σιγοβρά­

ζουν για 1-2 λεπτά ώσπου το μείγμα να γίνει λείο και να

πιΊξε ι . Αφ ιΊστε το να κρυώσε ι.

4. Βάλτε λίγη σος

στον πάτο έξ ι πιά­

των του γλυκού. Ρίξ­

τε τότε με ένα κου­

ταλάκι του γλυκού

σταγόνες από τη ν

κρέμα γύρω από τις

άκρες κάθε μερίδας

κα ι περάστε μια ο­

δο\rrογλυφίδα προσεκτικά μέσα από τις σrαγόνες για να

τις κάνετε να μοιάζουν με καρδι ές. Βάλτε μια μπάλα πα­γωτό σορμπέ 'l αχλάδια κομπόστα στο κέlrrρο κάθε π ιά­

του. Γαρνίρετε το χείλος κάθε πιάτου με τα βατόμουρα

που έχετε φυλάξε ι , προσθέτοντας λίγα μι κρά φρέσκα

λουλούδια και φύλλα.

ΣΟΣ ΓΙΛ ΓΛΥΚΛ

Μπάτερσκοτς Σος

ΥΛΙΚΑ

7 5 γρ. / 6 ·λ·ουταλιές της σούπας βούτυρο

17 5 yρ. / 3/.ι του φλι:ιζαιιισύ μαλαλ:ιί σλ·ούρα ζάχαρ ιz

50 γρ. ! Ι/2 φλιτζά ιιι. φουιιτούλΊα

17 5 ·ιιιl /3/ι του φλιτζανιού γάλα εβαπορέ

4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ

(περίπου 300 ·ιιιl / 1 ι;~ φλιτζάιιια)

Ι. i\ι(δστε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη μέσα σε μια κα­

τσαρόλα με χο,rφό πάτο . Β άλτε τα να βράσουν, ανακα­

πύοντας συχνά. Αφι]σ[ε ·ω να βράζουν για 2 λεΠ[ά και μετά ψαβι]ξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφι]σ[ε

τα να κρυώσουν για 5 λεπτά.

2. Σ-ω μεταξύ , βάλ­

τε ·ω γκριλ να προ­

θερμαίνεται. Απλώ­

σπ ·ω φουντούκια

π άνω σε ένα αντι­

κολλητικό χαρτί κα ι

καβουρ\Γ[ ίσ[ε ·ω σω 63 γκριλ μέχρ ι να ρο­

δίσουν. Αδε ιάσ[ε τα

σε μια καθαρι] πετσέ"ω κα ι ψίψτε τα με ζωηρές κ ι ν ι] -

σεις για να αφαιρέσπε τις φλούδες τους.

3. Βάλτε ·ω γάλα εβαπορέ να ζεσταθεί μέσα σε μια μι­

κρι] κατσαρόλα . Ρίξτε το σταδιακά μέσα σω μείγμα ·[ι)ς

ζάχαρης. Αφι]στε τα σε χα μψ\ι] φωτιά για 2 λεπτά, ανα­κατεύΟ\Γ[ας συνεχώς.

4. Κόι1πε σε ΧΟ\Γ[ρά κομμάτια τα φουντούκια κα ι ανακα­

τέqπε ·ω με ·[η σος. Σερβίρετε 111 σος ζεστι], πάνω από βάφλες ι] κρέπες, μαζί με παγωτό βανίλι α. Η σος αυτι]

είνα ι θαυμάσια κα ι με ψητά μήλα ι} αχλάδια .

ΠΑΡΑΛΛΑΓΉ Α\Γ[ ι κατασα}στε τα φου\Γ[Ούκια με φιστίκια πεκάν. ti'Ι ου­

σκέψτε μερ ι κές σταφίδες σε ρούμι κα ι προσθέστε τες

στη σος , γ ι α να κεράσπε όμως μόνο ·ωυς ενιlι\ι κους φί­

λους σας.

Μεπίφpααη: ΕΛ Ι ΣΩ ΛΟΓΟΘΕτΙ:·Ι

Επιμι'λεια ι'κδοαης: ΤΟ ΝΙΑ ΧΟΥΡΧΟΥ ΛΗ, MAPIA ΓΟΥΡΝ ΙΕΖΑΚΗ,

ΒΑΣΙΑ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥ ΛΟΥ

Γλωααικιί επιμι'λεια: ΤΖΕΝ Η ΣΑΡΛΝΤΗ

Φωτοστοιχειοθεσία- Σελιδοιιοίηαη - Φιλμ: ΑΡΧΕΤΥΠΟ ΛΒΕΕ

Ι'πεύθυνος πrφαι·ι,φίς: ΚΩΣΤΑΣ ΖΑΧΛΡΛΚΗΣ

~ΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ

Q/CΛΑΣΙΚΕΣ ~ΑΛΤΣΕΣ

+ Κλασικές Σάλτσες

+ Πικάντικες Σάλτσες

+ Μαρινάτες και Κρύες Σάλτσες

+ Γλυκές Σάλτσες