SyrahТема номера

Берлинская дегустация в МосквеРыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич

Между прошлым и будущим в SpierКулинарный переводчик Илья Лазерсон

54

Лето

201

2

1

Дорогие друзья!

Хочу поделиться с вами хорошими новостями магазинов

«Кентро».

В июне мы планируем расширить линейку вин из сорта

«совиньон-блан», произведенных в разных винодельче-

ских странах мира. Любители белых вин больше наслы-

шаны о винах шабли и монраше из сорта «шардоне». Это

чудесные вина, мною очень любимые и уважаемые, но

хочу отметить, что в «совиньон-блан» есть своя изюминка

и особенность. Этот сорт выращивается в Старом и Новом

Свете, Новой Зеландии и Африке. Из него получаются как

легкие, свежие, так и полнотелые, мощные вина с очень

богатым букетом, в котором ярко проявляются регио-

нальные черты. Но вне зависимости от того, выдержаны

вина в бочке или нет, сухие они или сладкие, каждое из

них по-своему очень интересно. И я хочу познакомить

наших покупателей с этим удивительным разнообразием

совиньон-блан, которые любят во всем мире.

Новинки из крепких напитков — немецкие шнапсы и

армянские коньяки Прошянского коньячного завода.

Также в скором времени мы расширим ассортимент

армянских фруктовых водок этого же производителя.

Еще одна новинка, которая недавно появилась в сети

магазинов «Кентро», — линейка авторских вин от вино-

дельческого предприятия «Фанагория». Продегустировав

их, я был очень приятно удивлен соотношением цены

и качества: это отлично сложенные вина с богатым

букетом, в которых ароматы разных сортов прекрасно

гармонируют друг с другом.

Хочу также напомнить, что в магазине «Кентро»

(ул. Суворова, 74) для наших покупателей мы регулярно

проводим дегустации вин и крепких напитков, на кото-

рые вы можете записаться, предварительно позвонив

по телефону (861) 210-02-00. Вы также можете заказать

персональную или корпоративную дегустацию.

Ждем вас в магазинах «Кентро», чтобы представить

вам наши новинки, рассказать о напитках, которые

вам интересны, порекомендовать те, которые вы еще

не пробовали, и с большим удовольствием ответить на

все ваши вопросы.

Удачи вам и новых открытий!

Сос Акопяндиректор сети магазинов «кентро»

№ 54 (2012)

Cодержание

6 Новости Сто лет в обед

10 событие Илья лазерСон: КулИнарный

переводчИК

16 тема Номера любИмец «СИра»

22 виНодел джордж ФИСтонИч: рыцарь

вИноградной гроздИ

36

22

42

14

28 идеальНая пара таланты И поКлоннИКИ

30 Terra ViTa маССандра: большая

СоКровИщнИца

36 другие берега путем портвейна

42 история бреНда Spier: между прошлым

И будущИм

издание сети алкогольных бутиков «кентро»

над номером работали:

Журнал «КЕНТРО», № 54, 2012

SyrahТема номера

Берлинская дегустация в МосквеРыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич

Между прошлым и будущим в SpierКулинарный переводчик Илья Лазерсон

54

Лето

201

2

Тираж: 4000 экземпляров

Дата выхода: 25.06.2012 г.

Журнал зарегистрирован Управлением Россвязьох-

ранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство

о регистрации СМИ ПИ № ТУ 23-00015 от 17.06.2008 г.

Рекламное СМИ. Распространяется бесплатно.

ПечатьООО «Омега-Принт»

344090, Ростов-на-Дону

ул. М. Горького, 3, тел. (863) 244-44-42

Заказ № 1132 от 15.06.2012 г.

Любое воспроизведение материалов или их фраг-

ментов возможно только с письменного разрешения

редакции. Точка зрения авторов может не совпадать

с мнением редакции.

ГЛавНый РЕДаКТОРДмитрий Бабенко

ЗаМЕСТИТЕЛь ГЛавНОГО РЕДаКТОРаДарья Летоe-mail: leto@newmen.info

аРТ-ДИРЕКТОРалександр Бендарский

авТОРыДмитрий БабенкоЖеня БорисоваЕлена ГолубцоваДарья Лето

ИЛЛюСТРаТОРЕлена азарова

КОРРЕКТОРОльга Походзей

ФОТОалексей абрамчукалеся анисимоваShutterstock

ДОПЕчаТНая ПОДГОТОвКаПрепресс-бюро TwinPix

ИЗДаТЕЛьИрина Белолипецкая

ОТДЕЛ ПРОДаЖМария БесанЛюбовь Караева

РаСПРОСТРаНЕНИЕалександра Хрусталева

УчредительООО «вини-Лэнд»Краснодарул. Новороссийская, 228тел. (861) 210-03-42

издательИП Зубов Б. в.353200, Краснодарский край, ст. Динскаяул. Хлеборобная, 86тел.: (861) 279-44-33, 255-36-64e-mail: info@newmen.info

редакция ООО «Издательский дом «НьюМэн»350072, Краснодар ул. Московская, 59/1, 13-й этажТел./факс (861) 279-44-33

В Калифорнии начали вы-пускать каберне-совиньон с добавлением марихуаны. Ее использование в медицин-ских целях было разрешено в регионе в 1996 году. Видимо, в вино марихуана добавля-ется тоже исключительно ради пользы: по словам гла-вы Ассоциации производите-лей конопли в долине Напа Крейна Картера, комбина-ция спиртного и наркотика приводит к «весьма интерес-ному состоянию опьянения». На бочку сусла берется около 0,5 кг марихуаны. В процессе ферментации вина из мари-хуаны извлекается активный компонент тетрагидрокан-набинол. Некоторые виноде-лы оставляют бродить вино на девять месяцев, чтобы извлечь максимум этого ве-щества. В результате полу-чается примерно 1,5 грамма наркотического компонента на бутылку вина.

Большое делоВ Гру зии будет от ре-ставрирован старейший винный завод, располо-женный на территории дома-музея грузинско-го поэта и переводчика князя Александра Чав-чавадзе. В 1886 году он заложил в своем поме-стье винные подвалы, а позднее построил там же первый в стране винный завод, который действует до сих пор и принимает туристов. В подвалах до-ма-музея хранится более 16 тысяч бутылок вина, произведенных в конце XIX — начале XX века. Проект реставрации за-вода и винных подвалов разработан известным американским архитек-тором Джоном Фотиади-сом. В рамках проекта будут также обустроены залы для приемов, адми-нистративные комнаты и построена гостиница сети Radisson. На реализацию проекта власти Грузии выделят 20 млн долларов.

Хотя Роберт Паркер, по его соб-ственным словам, собирается пробыть в строю еще «по край-ней мере лет пять», он уже за-думывается о том, кто же возгла-вит издание The Wine Advocate после его ухода. В одном из своих недавних интервью он поделился, что возлагает боль-шие надежды на англичанина Нила Мартина: «Он талантлив

и с каждым годом становится все лучше, но самое главное для меня — он просто любит вино». Хотя, по признанию самого Паркера, это не единственный кандидат на место его преемни-ка в The Wine Advocate. «Когда этот день наступит, возможно, я устрою что-то вроде соревно-вания», — рассказал винный критик.

Эффект что надо

Бонд уж не тот

Англичанин Роб Хиггс изобрел штопор, который не только сам открывает бутылки, но и нали-вает вино в бокалы. Хотя што-пором назвать эту конструк-цию сложно: она представляет собой сооружение высотой

примерно 1,5 метра, состоя-щее из более чем 300 деталей. Нужно лишь нажать на рычаг, чтобы штопор открыл бутыл-ку и налил вино в приготов-ленный бокал. Изобретением, которое оценивается более чем

в 150 тыс. долларов, уже за-интересовалась дизайнерская компания Oneofone, сделав-шая заказ на 25 аппаратов. В компании считают, новинка будет пользоваться спросом у ресторанов и отелей.

Хитрая штука

Преемник Паркера

Пошли в ростВ 2011 году объемы экспорта шотландского виски установи-ли новый рекорд: по сравнению с позапрошлым годом мировые поставки виски увеличились на 23 %, достигнув показате-ля 6,7 млрд долларов. Впервые заметный рост был отмечен в странах, где этот напиток традиционно не пользовался большой популярностью, — Бразилии, Сингапуре и на Тай-ване. По мнению Ассоциации шотландского виски, это объ-ясняется «притоком молодых профессионалов в экономику быстроразвивающихся стран, которые постоянно развивают вкус к шотландскому виски». Но наибольший рост был отме-чен на рынке США — главного импортера шотландского ви-ски: здесь поставки выросли на 31 %, превысив 1 млрд долла-ров. Второе место по объему импорта заняла Франция: пока-

затель увеличился на 27 % (852 млн). Представители ассоциа-ции отметили, что, «несмотря на продолжающуюся экономи-ческую нестабильность, произ-водители шотландского виски по-прежнему удовлетворяют потребности растущего спроса во всем мире». Инвесторы и производители виски продол-жают вкладывать инвестиции в новое оборудование: за по-следние четыре года их объем составил 1,5 млрд долларов.

Финансовые проблемы, с ко-торыми столкнулись кинема-тографисты Великобритании, отразились даже на образе зна-менитого Джеймса Бонда. По-сле значительного сокращения бюджета очередного фильма

об агенте 007 его создатели во главе с нынешним режиссером Сэмом Мендесом заключили рекламный контракт с гол-ландским производителем пива Heineken, чтобы получить до-полнительное финансирова-

ние. По условиям контракта, впервые за всю 50-летнюю исто-рию «Бондианы» вместо своего любимого коктейля с мартини, который нужно «встряхнуть, но не перемешивать», агент под-нимет бокал с пивом.

Ароматизированные виски признаны самой быстрорасту-щей категорией спиртных на-питков на рынке США: только за первый квартал 2012 года их продажи выросли на 154,8 %. Три главных лидера катего-рии — Jack Daniel’s Tennessee Honey, Jim Beam Red Stag и Wild Turkey American Honey. В сто-роне от тренда не остались и другие марки. Так, бренд Evan Williams выпустил две аромати-зированные версии бурбонов — Evan Williams Honey Reserve и Evan Williams Cherry Reserve. Популярностью пользуются и ликеры 7 Crown Dark Honey и 7 Crown Stone на основе купа-жированного виски Seagram’s 7 Crown. Практически в одно вре-мя с ними корпорация Diageo вывела на рынок ирландский

медовый виски Bushmills Irish Honey, а компания Sidney Frank Importing Co. активно налажи-вает поставки алкогольного напитка на основе медового ликера Barenjager Honey Liqueur и бурбона. Компания Beam рас-ширила свою линейку вишне-вых бурбонов Red Stag версия-ми Jim Beam Red Stag Honey Tea и версией Red Stag Spiced with Cinnamon. А в мае этого года бренд Southern Comfort выпу-стил вишневый ликер Southern Comfort Bold Black Cherry.Спрогнозировать, будут ли по-пулярны ароматизированные виски на российском рынке, пока сложно. Хотя впереди лет-ний сезон — пора коктейлей, а ведь в первую очередь на них ориентированы эти спиртные напитки.

В этом году знаменитая австралийская винодель-ня d’Arenberg празднует свое столетие. Состояв-шееся в феврале меро-приятие, приуроченное к этому юбилею, прошло в семейном поместье в столь любимом Честером Осбор-ном формате дружеской вечеринки. Осборн-млад-ший остался верен своему стилю: рубашку с психоде-лическим узором на этот раз дополнил аксессуар в виде костылей. Вместе с отцом, д’Арри, он разреза л празднич-ный торт, выполненный в виде плетеной корзины с гроздями винограда. Но семейный праздник — это только часть юбилейных событий и торжеств. В долине Макларен почти закончена скульптура, символизирующая собой единство четырех поколе-ний виноделов: из земли тянутся к небу огромные ру ки, па льцы которых чудесным образом пре-образуются в членов се-мьи д’Аренбергов. В сети Facebook запущен проект 100 years 1000 stories, где любой желающий может выложить свою историю, памятные видео и фото-графии, связанные с лю-бимым брендом.

Сто лет в обед

Французские производители вин и крепкого алкоголя гото-вы пересмотреть маркетинго-вые приоритеты: если раньше большое внимание уделялось азиатским рынкам, в особен-ности Китаю, то теперь став-ка делается на американского потребителя. В КНР отдают предпочтение красным винам: 80 % французского экспорта

приходится на Коньяк и Бор-до. В США же популярны вина практически из любого реги-она Франции: так, за 2011 год поставки шампанского здесь выросли на 19 % и составили 448 млн долларов. В прошлом году в КНР было продано бур-гундских вин на сумму 12,5 млн долларов, а в США — на 182 млн.

Переключить внимание

На аукционе Christie’s вы-ставлена бутылка вина Vin Jaune, возраст которого на-считывает 237 лет. Оно было произведено во Франции в 1774 году. Виноград, из ко-торого сделано Vin Jaune, был выращен в предместьях городка Арбуа и собран в по-следний год правления монар-ха Людовика XV, а само вино разливалось в бутылки уже при новом короле Франции —

Людовике XVI. Уникальный экспонат, выставленный на Christie’s, принадлежит семье Версель: вино переходило по наследству и бережно храни-лось на протяжении восьми поколений. Vin Jaune пере-водится с французского как «желтое вино», оно считается одним из самых редких типов белого вина. Первоначальная цена лота составляет 44 тыся-чи долларов.

Свидетель эПохи

«Если в аргентинской Саль-те, расположенной практи-чески на экваторе, делают уникальные торронтесы, то почему бы не производить вино в экваториальной Аф-рике?» — подумали в Кений-ской ореховой компании и посадили в 1993 году на фер-ме Morendat первую лозу. Сегодня винодельческому предприятию Leleshwa Wine принадлежат уже 40 гекта-ров виноградников. В вино-дельне работают с сортами «совиньон-блан» и «шираз», объемы производства пока небольшие — всего 60 тысяч бутылок, которые распрода-ются на местном рынке. В ближайших планах компа-нии — расширить площадь виноградников и увели-чить объем до трех милли-онов бутылок. Самое глав-ное — сберечь созревающий урожай от покушающихся на него полчищ обезьян и птиц, которых отпугивают от виноградников днем и ночью 80 работников ви-нодельни.

вам здеСь не меСто

Виски, изготовленный в честь 60-летия пребывания на троне британской короле-вы Елизаветы II, выставлен на продажу в Сингапуре за 198 500 долларов США. Bсего было выпущено 60 бу-тылок Diamond Jubilee. Они были произведены подраз-делением Johnnie Walker, принадлежащим корпора-ции Diageo PLC, из купажей виски, которые были дис-тиллированы в 1952 году. Надо отметить, в Сингапуре хорошо знакомы с дорого-стоящими виски, и цену ему здесь знают. В прошлом году один китайский бизнесмен приобрел бутылку редко-го односолодового виски Dalmore 62-летней выдерж-ки за 250 000 сингапурских долларов.

знают толк

Душист и крепок

Продолжая традицию проведения

своих феноменальных винных дегу-

стаций, которые уже состоялись в 14

столицах мира, чилийская компания

Vina Errazuriz впервые представила Бер-

линскую дегустацию в России. Ведущим

Берлинской дегустации в Москве был

президент компании Эдуардо Чедвик,

который познакомил гостей с историей

и традициями винодельни Vina Errazuriz

и рассказал о долгом пути Чили к при-

знанию как винодельческого региона

мирового значения. «Цель Берлинской

дегустации — показать постоянство

и высокий уровень качества наших

лучших вин, что ставит их наравне с

другими великими винами мира, — ска-

зал Эдуардо Чедвик. — Популяризация

знаний о виноделии Чили и позицио-

нирование наших вин рядом с винами

«высшего эшелона» — это наши основ-

ные задачи на международном рынке».

Модераторами Берлинской дегустации

в Москве стали Стивен Спурье, специ-

альный редактор британского журнала

Decanter и организатор легендарного

Суда Парижа (Judgement of Paris) 1976

года, и ведущий российский винный

журналист Игорь Сердюк. Высокий

статус мероприятия подчеркнуло при-

сутствие чрезвычайного и полномоч-

ного посла Чили в РФ Хуана Эдуардо

Эгигурен Гусмана.

Участникам дегустации, среди кото-

рых были известные сомелье, винные

журналисты, рестораторы и дистри-

бьюторы, было предложено 10 образцов

вин, этикетки которых были скрыты до

самого финала дегустации. В течение 30

Берлинская дегустация в Москве25 мая 2012 года в российской столице состоялось одно из наиболее знаковых мероприятий для аудитории, ин-

тересующейся вином, — знаменитая слепая берлинская дегустация. в ней топовые чилийские вина выступают

наравне с самыми звездными бордоскими шато и итальянскими супервинами. впервые эта дегустация была про-

ведена в берлине в 2004 году (отсюда и ее название) и стала настоящим прорывом чилийского виноделия.

8

другие берега

минут каждый из участников должен

был внимательно продегустировать все

образцы, записать свои впечатления и

выбрать 5 лучших вин, пронумеровав

их по порядку. Затем оценочные листы

у всех участников были собраны, и на-

чалось последовательное обсуждение

каждого образца. Своим мнением сна-

чала делились Стивен Спурье и Игорь

Сердюк, а затем давалось слово залу.

После завершения обсуждения каж-

дого образца организаторы дегуста-

ции торжественно снимали покров с

его этикетки. Таким образом, статус и

стоимость вина не могли повлиять на

итоги голосования. После обсуждения

всех десяти образцов были оглашены

финальные итоги дегустации:

1-е место — Vina Seсa 2001 (Чили)

2-е место — Errazuriz Don Maximiano

2009 (Чили)

3-е место — Vina Seсa 2008 (Чили)

4-е место — Chateau Margaux 2001

(Франция)

5-е место — Errazuriz Vinedo Chadwick

2000 (Чили)

6-е место — Antinori Tignanello 2008

(Италия)

7-е место — Vina Seсa 1995 (Чили)

8-е место — Errazuriz Don Maximiano

1995 (Чили)

9-е место — Chateau Lafite-Rothschild

1995 (Франция)

10 - е место — Tenuta San Guido

Sassicaia 2001 (Италия)

Таким образом, в пятерку лучших вин

Берлинской дегустации 2012 года вош-

ли 4 вина из Чили, причем первые три

места заняли вина Errazuriz! В оче-

редной раз топовые чилийские вина

доказали, что могут выступать наравне

с легендарными винами Старого Света.

Участники мероприятия были впечат-

лены качеством вин Errazuriz и не жа-

лели превосходных эпитетов для их

описания. В ходе ланча, блюда на кото-

ром сопровождались винами Errazuriz,

Стивен Спурье так отозвался о линейке

Errazuriz Max Reserva (вина этой ли-

нейки не участвовали в дегустации, но

подавались к ланчу): «Вина Max Reserva

отображают здоровье лоз Чили, они

очень яркие и богатые, и если бы я не

был настолько консервативен, то они

стали бы моими винами на каждый

день».

Надо отметить, что Берлинская де-

густация в Москве, вероятно, стала

последним событием в этом форма-

те. В перспективе компания Errazuriz

планирует проведение вертикальных

дегустаций, призванных продемон-

стрировать, что топовые чилийские

вина имеют великолепный потенциал

созревания.

Приобрести вина Don Maximiano и

Vinedo Chadwick, вошедшие в пятерку

лучших по итогам Берлинской дегу-

стации, а также другие вина компании

Errazuriz вы всегда можете в магазинах

сети «Кентро».

9

событие

10

Кулинарный переводчик

Беседовала Дарья Лето / Фото: Алексей Абрамчук

Орг

ани

зато

ром

мас

тер

-кла

сса

выст

упи

ла в

ин

одел

ьчес

кая

ком

пан

ия

«Рус

ски

й А

зов»

.

«Кентро»: Что представляет сегодня

собой русская кухня?

Илья лазерсон: Нынешнее разви-

тие русской кухни связано с тем, что

на каком-то этапе Россия стала откры-

той страной и к нам потекли рекой аво-

кадо, манго, бананы, фенхель, брокко-

ли, спаржа, имбирь... Это абсолютно не

наши продукты по сути своей, но они

все-таки к нам проникают. И если кто-

то вдруг захочет добавить в борщ фен-

хель вместе с капустой, может, со вре-

менем это приживется и станет тради-

цией. Или, может, когда-нибудь кто-то

сделает кашу не с тыквой, а с манго и

назовет это русским блюдом. Именно

в интеграции новых продуктов в при-

вычную для нас еду и заключается со-

временное развитие русской кухни.

Другого варианта нет.

«Кентро»: Старые советские кули-

нарные книги сегодня представляют в

большей степени культурно-историче-

скую ценность, нежели практическую?

И. л.: В Советском Союзе, как его ни ру-

гай применительно к общепиту, были

очень интересные вещи и изобретения.

Это полезные книги о хорошей, доброт-

ной еде. В них сегодня стоит загляды-

вать, чтобы узнать какие-то кулинар-

ные основы — добротные, выверенные

за историю существования советского

общепита. Хотя для профессионалов

эти книги не представляют практиче-

ского интереса: все эти базовые вещи

они знают. Вообще я думаю, что обще-

питовская советская еда — только ка-

чественная, конечно, — со временем

может стать очень популярным трен-

дом. Я хочу посвятить ей свою новую

книгу, даже уже план составил. Кни-

га будет называться «Back in USSR», и

в ней будут освещены все аспекты со-

ветского общепита — в детсадах, шко-

лах, тюрьмах, армии, а также еда в бы-

ту. Это очень интересная тема, целое

исследование может получиться.

«Кентро»: Вы представляли проект

«Современная русская кухня» в раз-

ных странах. Насколько сложно адап-

тировать нашу кухню под другие на-

циональные вкусы, чтобы она не поте-

ряла свою суть?

И. л.: Я не люблю слово «адаптиро-

вать». Адаптирование предполагает

некое упрощение и заигрывание с кли-

ентом. Когда-то я понял для себя сам,

что всякая национальная кухня имеет

ценность в окружении других кухонь.

Русская кухня ценна за пределами на-

шей страны: как показывает практи-

ка, самые классные русские рестора-

ны — это те, что находятся вне России.

Яркий тому пример — нью-йоркский

Russian Samovar — культовый рус-

ский ресторан. Национальная кухня

еще более ценна, когда о ней знают,

а о нашей русской кухне за рубежом

не знают ничего! Все эти разговоры о

борще, кулебяке и киевской котлете —

это все туфта. К слову, киевская котле-

та украдена у французов — это чистый

де-воляй! Русскую кухню в том виде, в

каком знаем и любим ее мы, иностран-

цы есть не могут. Не потому, что для

них это невкусно, а потому, что это не

их еда. Они не могут есть густые супы,

они не знают, что такое гречка. Мне

об этом говорили иностранные шеф-

повара, с которыми я много работал в

России в свое время. Вот я и подумал: я

стану переводчиком русской кухни на

нормальный кулинарный язык. У ме-

ня возникли ассоциации с литерату-

рой. Я, например, очень люблю Дик-

кенса. Я читал его в оригинале, читал

в разных переводах и понял, как мно-

го зависит от переводчика. Я решил,

что буду переводчиком русской кух-

ни. В Англии я показывал одну рус-

скую кухню, во Франции — другую,

в Германии — третью... Я знал мента-

литет этих стран, и я знал, как мож-

но сделать русскую кухню им ближе.

«Кентро»: Как вы «перевели» русскую

кухню на английский язык?

И. л.: В Англии есть йоркширский пу-

динг — блюдо, возникшее из-за стрем-

ления англичан к рациональности.

Говядина всегда была в Англии до-

рогим продуктом, и кто-то когда-то,

жаря ростбиф на каминной решетке,

придумал положить еще одну решет-

ку между мясом и углями, а на нее по-

ставить плошку с тестом, чтобы мяс-

ной сок не пропадал зря. Тесто выпе-

калось, а сверху на него капал сок и его

пропитывал. Сегодня при подаче рост-

бифа мясной сок наливается в порци-

онную булочку, похожую по форме на

кекс. Когда меня пригласили в Лондон

показать современную русскую кух-

ню, я начал думать над составлением

блюд, которые были бы понятны ан-

гличанам. Я взял невысокую чугунную

сковородку, налил туда жидкое тесто

и выпек такую полую булочку, из ко-

торой потом сделал съедобную тарел-

ку, а на ней подал бефстроганов. Так я

«поймал» англичан: соус от мяса про-

питает пудинг, и они это поймут, им

это будет знакомо. И они поймут беф-

строганов, в рецептуре которого я ни-

чего не менял: там была говяжья вы-

резка, лук, томат, сметана, шампиньо-

ны и розовый соус. И они это поняли,

им это понравилось.

«Кентро»: А на чем «поймали» фран-

цузов?

И. л.: Я хотел сварить для них кислые

щи, но я понимал, что они не будут их

есть густыми, в горшке, поданном под

11

событие

В Конце апреля В Краснодаре прошел мастер-Класс ИльИ лазерсона. В ИнтерВью журналу «Кентро» презИдент ГИль-

дИИ шеф-поВароВ санКт-петербурГа, осноВатель КулИнарной шКолы, пИсатель, аВтор И ВедущИй КулИнарных радИо-

передач И тоК-шоу Илья лазерсон рассКазал, почему он решИл стать переВодчИКом руссКой КухнИ на понятный

КулИнарный языК, КаКИе стереотИпы о еде ему прИходИтся разВеИВать И о чем будет еГо ноВая КнИГа.

12

крышкой из теста. Для них суп — это

консоме — очень крепкий прозрачный

бульон. Что я сделал? Я сварил хоро-

ший говяжий бульон, потом добавил

измельченной кислой капусты и сухих

грибов, поварил и процедил. Получил-

ся бульон со вкусом кислой капусты и

грибов. Потом я по специальной тех-

нологии осветлил бульон и добавил в

него новые вкусы с помощью смеси из

говяжьего фарша, яичных белков, кис-

лой капусты, свежих грибов и льда. Бу-

льон получился прозрачным, как сле-

за. Затем я сделал маленькие равиоли

(это уже итальянская кухня, но фран-

цузы ее понимают) и начинил их фар-

шем из тушеной капусты с грибами.

Бульон подавался в глубоких тарел-

ках с равиоли. В России к щам тради-

ционно делали гречневики: варилась

гречневая каша-размазня, потом она

застывала, ее нарезали на куски и об-

жаривали их в сковородке в масле. Я

сварил кашу, слегка «схватил» ее соу-

сом бешамель с лучком и «закатал» ее

как начинку в слоеное тесто. Круасса-

ны я подавал теплыми, и французы их

ели. И отлично ели!

«Кентро»: Как наши традиционали-

сты отнеслись к таким «переводам»

русской кухни?

И. Л.: Когда Николай Иванович Ко-

валев, автор многих книг по русской

кухне, прочитал в «АиФ» отчет о моей

лондонской поездке, где я на фуршете

подавал борщ в кофейных чашках, он

был возмущен: «Какое ты право имел

подавать так наш борщ!» Я ему объяс-

нял: «Николай Иванович, мероприятие

«стоячее», людям должно быть удоб-

но». Сегодня нужно не только придер-

живаться традиционных концепций.

Еда должна быть функциональной —

чтобы и повару удобно было готовить,

и официанту подать, и гостю есть. Да,

на фуршете можно борщ и ложкой из

тарелки есть, но как тогда рюмку с вод-

кой держать? В том, что гостям фурше-

та понравится такая подача, я ни ми-

нуты не сомневался: на эту идею ме-

ня натолкнул мой английский коллега,

приехавший по приглашению в гранд-

отель «Европа». Когда кастрюля с бор-

щом ставилась остывать на кухне од-

ного из ресторанов отеля и гуща осе-

дала вниз, он наливал себе половни-

ком чайную чашку юшки и с удоволь-

ствием ее пил.

«Кентро»: Русская кухня хорошо со-

четается только с русской же водкой

или можно подобрать сочетания с ал-

когольными напитками других стран?

И. Л.: Это большая проблема. Мы хо-

лодная страна, мы водочная страна, и

мы ведем себя с алкоголем не так, как

в других странах: весь мир ест и запи-

вает, мы же пьем и закусываем. В рус-

ской кухне всякая еда — это закуска.

Почему у нас так много кислых вкусов

— cупов, солений? Потому что водка

неприятна на вкус, а кислые закуски

очень хорошо очищают рецепторы. У

нас плохо пьют вино, у нас есть опреде-

ленные стереотипы в отношении эно-

гастрономии. У нас нет культуры вино-

пития, но не потому, что мы дураки, а

потому, что из-за нашего климата мы

стали водочной страной. А почему у

нас сегодня развивается винная куль-

тура? Опять же, благодаря проникно-

вению традиций других стран. Пока

эта культура не очень развита, но тен-

«Повар — профессия творческая, а лю-бое творчество предполагает, что творец оставит какой-то след в истории: новое те-чение, направление, школу. но когда ради этого пытаются в одной тарелке соединить

совершенно несоединимые вещи — это плохо. Фьюжн — искусственно созданное течение, основанное на поверхностных представлениях о сочетаниях вкусов. У меня свое видение того, в каком направле-

нии должна развиваться профессиональ-ная кулинария. нужны эксперименты с посудой, кулинарные фокусы — анимация, как я это называю. Шеф-повар не должен лениться создавать ритуал вокруг еды».

тВорЧеСтВо В оСноВе

13

денции к тому, что дальше будет луч-

ше, конечно же, есть.

«Кентро»: А как часто вы использу-

ете алкоголь в приготовлении блюд?

И. Л.: Это святое дело! Чем алкоголь хо-

рош? Он служит своеобразным катали-

затором, помогающим лучше раскры-

ваться в блюде специям. Так, напри-

мер, прежде чем добавить шафран, я

предварительно растворяю его в вод-

ке. Я добавляю вина в овощные, рыб-

ные и мясные блюда. Я часто исполь-

зую коньяки: они очень хороши для

каких-то завершающих штрихов, на-

пример фламбирования.

«Кентро»: Какие новые знания вы мо-

жете получить для себя, проводя ма-

стер-классы для других шеф-поваров?

И. Л.: Я много знаю, но моя память

ограничена по объему, поэтому я обя-

зательно должен отдавать свои знания:

тогда у меня освобождаются «ячейки»,

которые я заполняю новой для себя ин-

формацией. Я должен учиться посто-

янно, и я умею это делать. Нередко

какие-то идеи рождаются в процессе

мастер-классов: ты интенсивно мыс-

лишь, мозги работают очень хорошо, и

на фоне по большей части организаци-

онной работы вдруг появляется новая

идея: «О! Я сейчас вот это сделаю!» Ме-

ня часто спрашивают: «А тебе не жалко

раскрывать секреты?» Не жалко, пото-

му что завтра я придумаю другие. Это

хороший стимул развиваться дальше.

«Кентро»: Вы работаете в том числе

и с непрофессиональной аудиторией.

Почему вам интересен этот формат?

И. Л.: Я никогда не хотел иметь свой ре-

сторан, но я всегда хотел открыть свою

кулинарную школу. Я так хорошо знаю,

что такое ресторан, что я его уже бо-

юсь. В частности, я очень боюсь чело-

веческого фактора, а в ресторане он —

все. И я прекрасно понимаю, что, да-

же если я найду деньги, чтобы открыть

ресторан, если в нем что-то пойдет не

так, я на себе как на профессионале по-

ставлю крест. А в школе я один и я отве-

чаю сам за себя. Я хороший преподава-

тель: я умею доступным языком объяс-

нить человеку что-то, чтобы он запом-

нил это «что-то» раз и навсегда. У нас

как учат в кулинарных училищах? Де-

лай так, и всё. А я учу: делай так, пото-

му что. Я объясняю суть процесса. Ес-

ли человек понимает этот процесс, он

никогда не будет делать что-то непра-

вильно. Например, я объясняю: если

«Я люблю ту кухню, которой занимаюсь в данный момент. Сегодня я могу любить какую-то конкретную кухню, завтра рабо-тать с отдельным продуктом, а послезав-тра использовать какой-то определенный

стиль. Я с детства мечтал стать поваром. Уже в юности стремился попасть во Фран-цию, где потом мне и посчастливилось ра-ботать. Мне интересны Италия и Испания. Всегда хотел побывать в Юго-Восточной

Азии, особенно в таиланде — это центр кулинарных традиций региона, где очень гармонично сосуществуют традиции и куль-тура Китая, Индии, Бирмы и Вьетнама. Мне всегда была интересна Мексика».

ЛИЧнЫе СИМПАтИИ

событие

14

ты хочешь, чтобы у тебя получилось

сочное мясо, сначала жарь лук, а по-

том добавь к нему мясо. Почему? По-

тому что луковые ферменты закрыва-

ют у мяса «поры». Вот я показал один

раз, человек увидел, что из мяса при

жарке с луком сок не вытекает, — все,

он это запомнил на всю жизнь. Мне

нравится работать с людьми, и, хотя

после каждого занятия я очень устаю,

мне это в кайф.

«Кентро»: С какими предрассуд-

ками, касающимися приготовления

еды, вы чаще всего сталкиваетесь?

И. Л.: Например, что при приготов-

лении майонеза его нельзя мешать в

разные стороны — расслоится. Или

что нельзя держать опару на сквоз-

няке — опадет. Ничего подобного!

Если дрожжи хорошие, свежие, они

будут работать, и тесто не будет опу-

скаться, даже если ты его поставишь

в холодильник. Среди шеф-поваров

бытует предрассудок, что, если кап-

нуть растительное масло на конфор-

ку, вода в кастрюле быстрее закипит:

мол, благодаря маслу кастрюля более

плотно прилегает к плите. Чушь пол-

ная! Или если хочешь быстрее сва-

рить картошку, положи в кастрюлю

кусочек сливочного масла. Крахмал

должен набухнуть, а как на это может

повлиять масло? Но повара в это ве-

рят. Или нужно добавить стакан хо-

лодной воды в кастрюлю со свеклой

или фасолью — быстрее сварятся. Но

это не имеет никакого практическо-

го смысла! Как-то в эфир одной из ра-

диопередач позвонила бабуся и стала

меня учить, как свеклу варить, что-

бы она через полчаса была готова. Я

ей говорю: приходите ко мне в шко-

лу, устроим «поединок». Вы будете ва-

рить свеклу по-своему, а я по-своему:

полтора часа, как надо. А потом бу-

дем пробовать. Если я проиграю, я

вам дам три тысячи рублей, если вы

— ничего не будете отдавать. Но она

не согласилась.

«Кентро»: Вы хотели бы, чтобы еда

представляла для людей не только

физиологический, но интеллектуаль-

ный интерес. Что в данном случае бу-

дет играть роль интеллектуальной со-

ставляющей?

И. Л.: Я подразумеваю под ней некую

историческую, культурную, энога-

строномическую основу. Это то, что я

называю осознанной дегустацией, —

когда человек понимает, что он ест. Я

вижу, кстати, что сегодня люди стре-

мятся есть осознанно. У нас появилось

много новых продуктов, и людям ин-

тересно узнать о них больше. Это аб-

солютно естественно. Занятия в мо-

ей кулинарной школе проходят в раз-

ных форматах, один из них — это как

раз осознанная дегустация. Пришли

ко мне двадцать человек, и я им чи-

таю целую лекцию о салями или сыр-

ной тарелке и о сочетании сыров с ви-

ном. Попробуйте этот сыр с этим ви-

ном. Правда, вкусно? Очень! А этот

сыр плохо сочетается с этим вином,

согласны? Чувствуете вкус металла

во рту? Чувствуем! Почему? Потому

что козий сыр не сочетается с крас-

ным вином. Поэтому запомните: к

козьему сыру подается только белое

вино. При такой подаче люди начи-

нают осознанно относиться к тому,

что они едят. Они начинают думать.

«Мое кредо — прежде всего надо думать о госте: ему должно быть удобно съесть любое блюдо, которое родит ваша фанта-зия. если, например, в блюде много соуса, почему бы не подать это блюдо в суповой

чашке не только с вилкой и ножом, но и десертной ложкой? Пусть гость в полной мере насладится соусом, а не оставит его лишь потому, что нет для него прибора. Или чем плоха для шоколадного мусса

кофейная чашка? К сожалению, этому нигде не учат. Повар должен обладать во-ображением, наблюдать за работой других шеф-поваров, по-своему интерпретировать и обыгрывать увиденное».

БоЛЬШе УДоБСтВА

16

Текст: Женя Борисова

17

Родная колыбель

Историческая родина «сира» — северная часть До-

лины Роны, ее знаменитые виноградники Эрмитаж,

Кот-Роти, Корнас, Кроз-Эрмитаж и Сен-Жозеф.

«Сира» — главный и единственный здесь красный

сорт. Высаженный на крутых гранитных склонах,

он прекрасно себя чувствует в прохладном клима-

те Северной Роны, вбирая в себя все особенности

микроклимата и почв и рождая многосложные и

очень разные по стилю вина.

В Эрмитаже «сира» растет на ступенчатых камени-

стых террасах, обращенных к югу. Гранит удержи-

вает тепло, холодный мистраль подсушивает ягоды

после проливных дождей, а обилие солнечного света

и тепла помогает винограду достичь максимальной

зрелости и выразительной, полной ароматики.

Разнообразие почв дает возможность виноделам

использовать два подхода к виноделию: произво-

дить вина из винограда с конкретных участков или

делать ассамбляжи. И те и другие вина, мощные и в

то же время очень элегантные, воплощают в себе все

самые лучшие качества «сира»: насыщенный цвет,

глубину, яркие ароматы, изящество и бархатистую

текстуру. Правда, годы яркой славы вин Эрмитажа

обернулись долгими годами забвения для вин его

северного соседа — апелласьона Кот-Роти. А ведь

«сира» возделывался здесь еще 2,5 тысячи лет на-

зад, и на протяжении столетий его репутация была

незыблема: считалось, что этот сорт повышает

качество вина, и им облагораживали простоватые

вина Лангедока. Как и в Эрмитаже, в Кот-Роти ха-

рактер вин обусловлен особенностями терруара: на

южных известняковых почвах рождаются нежные и

элегантные вина, а на северных глинистых — креп-

кие, мощные, красиво стареющие. Былое величие

местных красных вин было возрождено в 70-х годах

прошлого века благодаря стараниям лучших вино-

делов Северной Роны, в первую очередь Марселю

Гигалю — одному из самых авторитетных почита-

телей «сира». Традиционно в Кот-Роти «сира» объ-

единяли с белым «вионье» (не более 20 %), чтобы

стабилизировать цвет, сгладить структуру вина,

добавить ему больше свежести и аромата. Сегодня

это общепринятая практика и для Нового, и для

Старого Света. Но «сира» способен на многое и в

одиночном выступлении, и эти красивые и сильные

вина, которым присущ их более легкий и «лакомый»

стиль и ароматика с доминантой специй, можно с

полным правом назвать одними из самых изыскан-

ных вин Роны. Выдержанные в возрасте 10—20 лет,

они приближаются к великим образцам Бордо: их

мягкий фруктовый вкус и аромат напоминают вина

Медока, но отличаются более теплой текстурой.

В Кроз-Эрмитаже красные вина делаются из «сира»

с небольшим добавлением «марсана» и «русана».

Виноград выращивается преимущественно на аллю-

виальных почвах, и в сравнении с сира из Эрмитажа

и Кот-Роти вина апелласьона отличаются большей

кислотностью и свежестью. Что же касается Saint-

Joseph, то лучшие красные вина апелласьона напо-

минают вина Кроз-Эрмитажа, но превосходят их

по качеству. Мягкие, нежные, с ароматом перца,

малины и черной смородины, они быстро созревают

и готовы к употреблению уже после одного-двух лет

выдержки, но при этом способны храниться до 5—10

лет, и тогда в их букете начинают проявляться тона

кожи и перечной мяты.

Terra nova

В 1832 году шотландец Джеймс Басби привез в Ав-

стралию из энотура по Европе коллекцию саженцев,

среди которых был и сорт «сира» из маленького

французского городка Монпелье. Это событие стало

новым витком в биографии «сира», открывшим пе-

ред ним невиданные доселе горизонты. После ряда

экспериментов с новыми сортами в середине 1840-х

Путешествие вокруг светаВ СтаРом СВете его назыВают «СиРа», на его ВтоРой Родине, В аВСтРалии, — «шиРазом», В дРугих СтРанах ноВого

СВета — и так и эдак — В заВиСимоСти от того, какие тРадиции Виноделам ближе ВСего. «СиРа» и «шиРаз» уже пеРе-

Стали быть пРоСто Синонимами: Сегодня они Служат обозначением Разных Стилей Вин из этого уВажаемого Во

ВСем миРе СоРта, пРичем пРи ближайшем РаССмотРении оказыВаетСя, что этих Стилей гоРаздо больше, чем дВа.

тема номера

Эти красивые и сильные вина с до-минантой специй можно с полным правом назвать одними из самых изысканных вин Роны.

18

годов «сира» был рекомендован к возделыванию.

Благодаря своей неприхотливости и плодовитости

он быстро прижился в долинах Баросса, Хантер и

МакЛарен. Правда, вплоть до середины XX века

«сира», получивший в Австралии новое имя — «ши-

раз», использовался только в ассамбляжах: сначала

для создания столовых, позднее — крепленых вин

в стиле портвейнов и хересов, а в 1960-х годах —

игристых вин, вошедших в то время в моду. Но уже

в 1970-х годах «шираз» балансировал на грани вы-

живания, как и сам австралийский винный рынок.

Местное правительство возлагало большие надежды

на популярные международные сорта — «каберне-

совиньон» и «шардоне» — и всячески поощряло

виноделов на выкорчевку лоз «шираза»: за каждые

четыре гектара уничтоженных виноградников

предлагалась компенсация в 1500 австралийских

долларов. Одним из тех, кто предпочел пойти на-

перекор властям и сохранить своим виноградникам

жизнь, был Питер Леманн. В 1977 году, за десять лет

до начала «антиширазной кампании», он уволился

из винодельни Saltram Wines, отказавшейся по-

купать у местных виноградарей урожай «шираза»,

основал собственную винодельню и стал произво-

дить из этого сорта свое вино. В 1980-х годах он был

инициатором обращения в лондонский Институт

магистров вина (The Institute of Masters of Wine) с

просьбой дать оценку местным ширазам. В ответ

на эту просьбу несколько специалистов института

отправились в Австралию, чтобы коренным образом

изменить судьбу «шираза». Австралийские ширазы

были не только удостоены высоких оценок со сторо-

ны уважаемых магистров, но и получили отличные

отзывы в британских СМИ и, как следствие, выход на

главный винный рынок в Европе. Осталось только

заручиться поддержкой Роберта Паркера, и та не

заставила себя долго ждать: попробовав ширазы

из Долины Бароссы, он был пленен их мощью и

яркостью. Так австралийские ширазы начали свое

триумфальное шествие по Старому и Новому Свету.

За несколько лет площадь виноградников «сира» в

Долине Роны увеличилась больше чем в десять раз.

Типология вкуса

кристин вернэ, хозяйка и винодел дома Georges Vernay, — еще одна значи-мая фигура в северной Роне. по мнению многих, став во главе семейного предприятия, она привнесла в стиль красных вин кондрие и кот-Роти парижский и истинно женский стиль. «Думаю, моя миссия состоит в том, чтобы показать миру подлинную типологию французского «сира», — гово-

рит она. — Это субтильный, тонкий и сложный сорт, он «просыпается» медленно. я долго выдерживаю его в старых барриках и не стремлюсь к экстракции во время брожения. Дуб должен сопровождать вино, как заботливый супруг, не навязывая ему свой вкус».

19

В Провансе, Лангедоке и Руссийоне лозы стали вы-

саживаться в таких масштабах, что вскоре Франция

обогнала Австралию по количеству гектаров. Но

прежде чем мы вновь вернемся к Старому Свету и

узнаем о судьбе «шираза» в других странах Нового

Света, остановимся на австралийских ширазах

чуть подробнее.

Два плюс четыре

Один из главенствующих сегодня в Австралии сти-

лей ширазов был задан еще в 1950-х годах виноделом

Максом Шубертом, работавшим в хозяйстве Penfold.

В основу нового стиля была заложена идея сохране-

ния в винах чистоты терруара. По правде сказать,

Шуберт не ставил перед собой задачу создать что-то

оригинальное — он хотел копировать Бордо, винами

которого он был так впечатлен во время своей по-

ездки во Францию. В Бордо он попробовал сухие,

выдержанные не один десяток лет вина, которые,

будучи в очень преклонном возрасте, не только

отлично сохранились, но и стали еще интереснее,

развив более сложные ароматы. Шуберт хотел делать

такие же мощные красные сухие вина, но в Австра-

лии, где они были в большую диковинку: там пили

столовые молодые вина. Свое первое вино Penfolds

Grange Hermitage он создал из «шираза», собранного

со старых лоз, с небольшим добавлением «кабер-

не-совиньон» (в те годы в Австралии было мало

виноградников с бордоскими сортами), используя

контролируемую ферментацию и выдержку в новых

бочках из американского дуба (французских бочек

у винодела не было). Абсолютная зрелость «шираза»

и отчетливая нота американского дуба сделали его

совершенно уникальным: это было не Бордо — это

была Австралия, воплощение Долины Бароссы. Но

приглашенные на дегустацию винные критики эту

уникальность не увидели и не оценили. После их

вердикта руководство винодельни даже запретило

Шуберту делать Penfolds Grange Hermitage. Вплоть

до 1962 года, когда запрет был снят, Макс Шуберт

тайно производил и разливал вино, пряча бутылки

за фальшстенкой, построенной на винодельне. А

тема номера

ОсОбая примета

в производстве ширазов в самой Долине бароссе вино-делы выделяют два основных направления: «проаме-риканское», с очень высоким содержанием алкоголя, заметным тоном американского дуба и почти полным отсутствием кислотности, и «европейское», с фрук-

товыми тонами, выдержкой во французских бочках, плотными танинами и большим потенциалом выдержки. Главная особенность всех баросских ширазов — соленый привкус, который обусловлен повышенным содержанием соли в грунтовых водах и реках долины. Это приводит к накапливанию солей под кожицей винограда, к чему «шираз» склонен больше других сортов.

20

в 1962 году Penfolds Grange Hermitage 1955 года

завоевало в Австралии максимальное количество

наград, и эти награды присудили ему те самые

винные критики, которые в первый раз разнесли

это вино в пух и прах.

Второй стиль австралийских ширазов был задан Си-

рилом Альфредом Хеншке, создавшим Hill of Grace.

Хеншке хотел создать особенное вино из 100%-го

«шираза», которое бы предлагалось в ресторанах.

Для его производства использовался урожай, со-

бранный с виноградника, который был посажен еще

в 1860-х годах (считается, что эти лозы являются

потомками тех, что были срезаны в 1830-х годах

на винограднике со знаменитого Hill of Hermitage

в Северной Роне). И именно виноградник стал

главным фактором успеха Hill of Grace: песчаные

и известково-глинистые почвы заставляют лозу

пускать корни глубоко в землю, достигая кварце-

вого гравия, что придает винам необыкновенную

глубину вкуса. Насыщенный вкус и букет с аро-

матами черной смородины, фиалки и шоколада

дополняется мягкими танинами и тонами дуба,

которые завершает длительное послевкусие. Эти

плотные, сбалансированные и благородные вина с

отличным потенциалом к выдержке, рассчитанные

на более узкий круг ценителей, нежели Penfolds

Grange Hermitage, и сегодня считаются эталоном.

В общем и целом сегодня среди австралийских ши-

разов можно выделить 4 главных стиля. Так, в зонах

теплого климата, в долинах Баросса и МакЛарен, из

«шираза» делают богатые, глубокие, плотные, силь-

ные и чувственные вина с шоколадными тонами.

Прибрежные виноградники в долинах Кунаварра

и Клэр дают более свежие вина с ментоловыми от-

тенками. Гладкие, мягкие вина из долины Хантер

выделяются мощными тонами кожи и землистыми

оттенками, а для тех вин, что производятся в Юж-

ной Виктории и Западной Австралии, характерны

нотки специй.

Увидеть в Новом Свете

С легкой руки и веского слова специалистов Ин-

ститута магистров бум на ширазы и сира охватил

сначала Британию, Францию, а затем и Италию.

Своим появлением на виноградниках Италии

«сира» был обязан тосканским виноделам, которые

вопреки законодательству стали сажать нетрадици-

онные для юга Италии сорта — «шардоне», «сира»

и «каберне-совиньон» — и экспериментировать с

технологиями, следуя примеру калифорнийских

коллег. «Сира» в Италии прекрасно прижился и

вновь продемонстрировал, какие разные он может

давать вина. Итальянские сира могут быть строги-

ми, немного нервозными, с хорошей структурой,

кислотностью, мягкими, но сильными, живыми,

свежими, сочными, с тонами кофе, шоколада,

специй, минералов, сандалового дерева и ярким

ментоловым оттенком. Сорт часто используется и

СложНый вы Наш

«Сира» прекрасен в тоскане, интересен в Чили, неповторим в австралии и Новой Зеландии. «Сира» дает великолепные результаты в моносортовых винах, а в составе ассамбляжей с «каберне-совиньон», «мерло», «грена-шем», «мурведром», «сенсо» и «санджовезе» он отдает без остатка свой цвет, аромат и бархатистую структуру. между тем из «сира» гораздо труднее

сделать хорошее вино, чем из того же «каберне-со-виньон»: оттенки смолы и дыма могут сложиться в запах жженой резины, танины рискуют стать слишком жесткими, а шоколадные и перечные тона легко пре-вращаются в горечь.

21

тема номера

в супертосканских купажах вместе с «мерло», «ка-

берне-совиньон» или «санджовезе» для усиления

цвета и ароматики вина.

В США моду на «сира» в 1980-х годах ввели нова-

торы-виноделы Рэнделл Грэм, основавший дви-

жение Rhone Rangers, и Боб Линквидст: модным

тогда «шардоне», «мерло» и «каберне-совиньон»

они предпочли малоизвестный сорт из Долины

Роны. Их инициативу подхватили другие произ-

водители, и через десять лет с небольшим группа

из двадцати виноделов переросла в ассоциацию,

которая сегодня объединяет 170 винодельческих

хозяйств. Звездный час «сира» в США пробил в

начале 1990-х годов, особую популярность сорт

завоевал в Техасе благодаря стараниям его особо

страстных поклонников, основавших организацию

Texas Rhone Rangers. Этот сорт еще не затмил из-

вестность «каберне-совиньон» и «мерло», и, хотя

виноградники в США еще молоды, местные сира

уже удостаиваются одобрительных отзывов на

слепых дегустациях. В Южной Америке с «ширазом»

начали экспериментировать в начале 1990-х. В Чили

после тестирования на разных видах почв были

отобраны специальные клоны, и началось активное

их освоение, в котором приняли участие лучшие

хозяйства страны. В долине Аконкагуа первой вы-

садила лозы «сира» компания Errazuriz, а сегодня,

по словам регионального директора компании

Родриго Пласса, этим сортом занимается едва ли не

каждый производитель в Чили. В Аргентине «сира»

наиболее распространен в провинции Сан-Хуан, в

теплом климате которой «сира» чувствует себя луч-

ше всего, и в округе Мендоса — здесь производится

большое количество хороших и недорогих вин.

А в ЮАР «сира» уверенно вытесняет «пинотаж».

Площади его посадок составляют уже почти 10 ты-

сяч гектаров — это 10 % от общего числа вино-

градников в стране; большая часть виноградников

располагается в Стелленбоше и Паарле. Подход

южноавстралийских производителей к созданию

сира — это срединный путь между французским

и австралийским стилем, результатом которого

являются полнотелые вина со сбалансированным

вкусом, которые пьются молодыми.

Все при нем

Ни в одном винодельческом регионе, где его выра-

щивают сегодня, «сира» не затерялся среди других

сортов. Он сумел приспособиться к разным почвам,

сложностям, прихотям виноделов, новому имени и

остаться верным себе даже в отведенной ему роли

«рабочей лошадки». Он может быть элегантным,

утонченным, сложным и глубоким сира, каким он

был всегда в Долине Роны, или ярким, насыщенным,

напористым и понятным ширазом, каким его знают

на его второй родине, в Австралии. Он блистательно

играет первые роли и успешно — вторые, но в каком

качестве и под каким именем он бы ни выступал,

его характер и глубина всегда остаются при нем.

нежные чуВстВа

свою любовь к cорту «сира» марсель Гигаль объясняет так: «Вина из него приятно пить молодыми в отличие от вин из «каберне-совиньон», которые в молодом воз-расте бывают наглухо закрытыми. при этом потенциал старения у «сира» такой же, как у вин из «пино-нуар».

работая с сортом уже более сорока лет, винодел еще более укрепил репутацию сира как элегантных и сильных вин выдержкой в бургундских бочках-пьесах из нового дуба. так, например, Cote-Rotie La Turgue, которое считается одним из самых мощных вин из «сира», выдерживается в новых бочках 42 месяца, что для французского виноделия — случай уникальный.

22

Текст: Женя Борисова

Рыцарь виноградной грозди

Компанию Villa Maria сегодня называют не иначе КаК иКоной новозеландсКого виноделия. за

последние тридцать лет она собрала больше наград, чем КаКая-либо другая винодельня в новой

зеландии, а ее основатель и владелец стал единственным человеКом в этой стране, Кто был

посвящен в рыцари за заслуги в области виноделия. джордж Фистонич рассКазывает о своей

семье, жизни, Карьере и своей главной страсти — виноделии.

Мат

ери

ал п

одго

товл

ен н

а ос

нов

е и

нте

рвью

Дж

ордж

а Ф

ист

они

ча з

аруб

ежн

ым

изд

ани

ям.

23

ИдтИ навстречу мечте

Я хорват, и вино у меня в крови. Оно всегда было

частью моей жизни, и я очень рад, что мне удалось

посвятить ему всю свою жизнь и карьеру. Мой отец

эмигрировал в Новую Зеландию в 1930-х годах,

ему самому тогда было тридцать лет. Я вырос в

окружении своих земляков, многие из которых,

обосновавшись в Новой Зеландии, стали делать

домашнее вино: они привыкли пить вино во вре-

мя еды, это была традиция. Многие из них впо-

следствии начали работать в винной индустрии и

добились успеха. Но, по мнению моего отца, в этой

стране у виноделия не было будущего. Я был вто-

рым сыном в семье. Мои родители скопили денег,

чтобы отправить моего старшего брата учиться в

университет. Я же должен был заняться каким-ни-

будь ремеслом: мне было сказано идти в плотники

и столяры. В те времена дети должны были делать

то, что велят им родители, у них не было выбора. Я

послушался своего отца, но я хотел быть виноделом.

Я прошел обучение в рекордно короткие сроки:

пять лет я «сжал» до трех лет и десяти месяцев,

освободив тем самым себе свободное время, чтобы

делать вино дома. Я экспериментировал с сухими

красными и белыми винами. Как-то я сидел в баре

со своими приятелями и придумал название своей

будущей винодельни — Villa Maria. Мария — ин-

тернациональное имя, и в то же время это одно из

традиционных для Хорватии женских имен. Для

меня это имя окружено каким-то романтическим

ореолом. А «вилла» обозначает дом. Многие люди,

которых я знаю, думают, что я женат на Марии

или так зовут мою мать. В 1962 году я отправил на

Royal Easter Show два своих красных вина, кото-

рые заняли второе и третье места. Это были вина,

произведенные в Окланде из местного винограда.

Победа в конкурсе помогла мне очень быстро занять

положение на рынке.

награда за рИск

В 1960-х годах в Новой Зеландии выращивался

преимущественно «мюллер-тургау» — гибрид

«рислинга» и «сильванера». Этот сорт был чемпи-

оном среди белых сортов: вина из него занимали

50 % местного рынка. «Мюллер-тургау» давал

хорошие полусухие белые вина, названия которых

имитировали названия немецких вин. Они и по

стилю были похожи на немецкие. Но они сыграли

большую роль в развитии виноделия в Новой Зе-

ландии и традиций потребления вин: люди начали

пить столовые белые вина. Для Новой Зеландии,

которая преимущественно пила пиво или крепкий

алкоголь, это был большой прогресс.

В 1975 году я купил маленькую винодельню Vidal

в Хокс-Бей. Поначалу я покупал у семьи Видал,

которая ею владела, виноград, а затем приобрел и

саму винодельню со 100 акрами виноградников.

Эта покупка дала мне возможность выращивать

виноград самому. Вместе с другими виноделами

нашей компании мы начали заниматься «каберне»,

«мерло» и «шардоне»: в 1970-х годах Новая Зеландия

переживала настоящий бум этих сортов. В конце

Винодел

«Я хорват, и вино у меня в крови. Оно всегда было частью моей жизни, и я очень рад, что мне удалось посвя-тить ему всю свою жизнь и карьеру».

24

1970-х — начале 1980-х годов мы стали осваивать

Мальборо и выращивать там «совиньон-блан». Его

лозами мы засадили 100 акров. Для реализации

этого проекта мы привлекли компанию Seddon

Vineyards. Это была рискованная затея, потребовав-

шая инвестиций на сумму более полутора миллиона

долларов. Нам удалось собрать 1 650 000 долларов,

но, как оказалось, и этого было недостаточно. Мы

были вынуждены взять под залог имущества еще

350 000 долларов. По нынешним меркам это сущие

гроши, да и сто акров — это не так много. В 1998 году

мы создали другую компанию, назвав ее Terra Vitae.

Площадь виноградников составляла 400 акров, а

стоимость винодельни — 9 500 000 долларов. Мы

добились большого успеха, подняв эту стоимость до

13 000 000 долларов. Это был действительно успех.

Большинство наших виноградников сосредоточены

сегодня в Мальборо, но мы продолжаем сохранять

сильные позиции и в Хокс-Бей. Это великий реги-

он. Здесь производятся фантастические шардоне и

сира. Наши сира действительно очень отличаются

от австралийских: в них есть хорошая перечность и

пряный характер. Такого в австралийских ширазах

вы не найдете.

Сложные времена

Сегодня многие компании начинают с того, что

разбивают виноградники, начинают выращивать

ФокуС на главном

Что обеспечило Villa Maria лидирующие позиции на местном и мировом винном рынке? С самого начала Джордж Фистонич сфокусировался на важности региональных различий, касающихся качества винограда и винных стилей. он был первым, кто стал работать с местными виноградарями на контрактной основе. он был первым, кто оценил потенциал округа Хейстингс для выращи-

вания здесь высококачественного винограда, особенно красных бордоских сортов. в 1979 году Фистонич открыл первый в новой Зеландии винный бар и ресторан, уста-новив тем самым стандарты таких заведений, которые со временем стали открываться по всей стране.

«Как-то я сидел в баре со своими приятелями и придумал название своей будущей винодельни — Villa Maria».

25

виноград и только потом занимаются рынком. Мы

же сначала создали рынок, а затем начали выра-

щивать виноград, чтобы этот рынок поддержать.

Благодаря этому 95 % всей продукции, что мы про-

изводим, мы продаем под собственным лейблом.

Своим успехом мы обязаны двум обстоятельствам.

Первое — я начал свой бизнес, когда новозеландская

винная индустрия только начинала зарождаться.

Второе — я понимал, в каком направлении должен

этот бизнес идти, чтобы он развивался в геометри-

ческой прогрессии. Моей главной движущей силой

всю жизнь была страсть к вину. Но когда в 1980-х

годах мы начали продавать наши вина за рубеж,

нам практически приходилось показывать на карте,

где находится Новая Зеландия. Некоторые думали,

что Новая Зеландия — это часть Австралии. Те годы

были трудными для нас и на внутреннем рынке.

Villa Maria была на грани банкротства: нас атаковал

Brierley — один из тех мультинациональных фи-

нансовых гигантов, которые появляются на рынке,

скупают компании, лишают их активов, а потом

ликвидируют. В Brierley решили: на винном рынке

Новой Зеландии работает слишком много компа-

ний. Они хотели реструктуризировать индустрию

и выкинуть крупные винодельни из бизнеса, такие

как Nobilo и Villa Maria. Но, хотя мы потеряли по-

ловину бизнеса, мы смогли вновь подняться на ноги.

Сегодня наш главный рынок — это Великобритания,

наши вина продаются в Америке, Канаде и Азии.

Мы экспортируем вина в 50 стран по всему миру.

Винные рестораны — важная часть нашего бизнеса.

В 1960-е годы в Новой Зеландии винной культуры

как таковой не было: бары закрывались после шести

часов вечера. Здесь не пили столовых вин, основным

напитком было пиво. В 1961 году лицензию на право

продавать вино имели только 10 ресторанов. Те

заведения, у которых такой лицензии не было, по-

давали вино в заварочных чайниках и разливали

его в чашки, чтобы избежать неприятностей с по-

лицией. Мы жили практически во времена сухого

закона. Vidal, дочерняя компания Villa Maria, стала

первой в Новой Зеландии винодельней, где был от-

крыт винный ресторан. Сегодня в стране работает

более ста таких заведений.

Благодарности и проклятья

Около 8 % наших вин мы теряли из-за испорченной

корковой пробки. Нашей главной целью всегда

было производство высококачественных вин, и в

начале 2000-х годов винодельни компании Villa

Maria полностью перешли на винтовую пробку.

Мы использовали ее на 65 % бутылок с винтажом

2000 года, а в 2001 году мы начали использовать

такую пробку для всех наших красных вин. Villa

Винодел

«Мы не можем истощать землю, поэтому перед сбором урожая нам приходится прорежать яго-ды, что увеличивает стоимость вин».

Большой человек

в 2004 году джордж Фистонич вошел в список самых выдающихся людей винной индустрии. в 2005 году он был назван предпринимателем года. в 2008 году на Royal Easter Wine Show представителей Villa Maria вызывали на сцену семь раз для вручения наград. в 2009 году

Фистонич был посвящен в рыцари, став первым чело-веком в новой Зеландии, кто был удостоен этой чести за заслуги в винной индустрии. в 2011 году он получил награду World Class New Zealander Award в номинации «производство, дизайн и инновации».

26

Maria не была первопроходцем: мы были одной

из 15—20 компаний в Мальборо, которые нача-

ли использовать винтовые пробки. Я приехал в

Великобританию, где Мэтью Кларк проводил

конференцию по результатам продаж, в которой

принимало участие 400 торговых представителей

компании. Я спросил у него, многие ли из них

верят в винтовую пробку. Он ответил, что только

35 % всей аудитории, большинство против. Нака-

нуне вышел в свет новый карманный справочник

Хью Джонсона, где на пятой странице был малень-

кий абзац о винтовых пробках. Там говорилось,

что, если бы 100 лет назад наши предки имели

возможность укупоривать свои вина винтовой

пробкой, сегодня мы бы, в свою очередь, имели

возможность пробовать фантастические вина. Я

тогда подумал, что было бы здорово прочитать этот

абзац на конференции. Нам удалось найти этот

справочник, и мы сделали небольшой ролик, по-

священный винтовой пробке. Нам удалось убедить

оставшихся скептиков в преимуществах винтовой

пробки. Когда мы перешли на винтовые пробки,

мы стали получать очень много писем из США. В

одном из них было написано: «Я живу в Америке

уже десять лет, и я горжусь винной индустрией

Новой Зеландии, но мне стыдно за попытки Villa

Maria разрушить великую репутацию новозеланд-

ских вин». Мы решили создать специальный до-

кумент из десяти пунктов, объясняющий, почему

мы начали использовать винтовую пробку. Кроме

того, мы разработали 20-страничный документ,

который детально обосновывал преимущества

винтовой пробки перед корковой. Мы написали

письмо, адресованное всем нашим покупателям,

которое начиналось со слов благодарности людям

за их внимание к нашему бренду. В этом письме

мы объяснили причину перемен, происходивших

в компании. Мы просили всех дать своих почтовые

или электронные адреса, чтобы мы могли им вы-

слать письмо с более подробными объяснениями.

Я получил одно письмо, где говорилось: «Я пью

ваши вина более 20 лет. Каждый вечер мы с женой

за ужином выпиваем по бокалу вина. Спасибо вам

за то огромное удовольствие, которое нам давали

все эти годы ваши вина. Но, к сожалению, с тех пор,

как вы перешли на винтовую пробку, я не смогу

их больше пить. Каждый вечер я приходил домой,

откупоривал бутылочку, садился с женой, и мы

вместе наслаждались вином. Теперь же моя жена

сама открывает бутылку, выпивает ее всю, после

чего она совершенно не в состоянии приготовить

мне ужин. Я проклинаю винтовые пробки!» В моем

подвале хранится около 3000 бутылок. Многие

Бережливое отношение

Villa Maria — член Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ) с самого начала основания этой организации в 1995 году. она была создана по инициативе новозеландских виноградарей, поставивших перед собой цель использования бережливых методик выращивания винограда и производства вина, без-опасных для окружающей среды и здоровья человека. Каждый год Villa Maria

проходит аудит SWNZ, чтобы обеспечить себе «платфор-му» для постоянного улучшения и совершенствования методик производства. все винодельни и виноградники Villa Maria либо уже получили аккредитацию SWNZ, либо находятся в стадии ее получения.

«Когда в 1980-х годах мы начали продавать вина за рубеж, нам практически приходилось показы-вать на карте, где находится Новая Зеландия».

27

В достаточно прохладном для виноделия новозеландском климате ароматам требуется больше времени, чтобы развиться.

из них укупорены корковой пробкой. У меня в

коллекции много старых австралийских вин. Но

статистика такова, что в двух бутылках из трех

оказывается испорченное вино, и мне приходится

его выливать. Окисление — большая проблема,

когда испорчена пробка.

Заботы и радости

Я веду спокойную, размеренную жизнь. Я люблю

качество во всем. Я ем хорошую еду и пью хорошие

вина. Я провожу отпуск на побережье Окленда

и на Фиджи. Хотя мне нравятся качественные

машины, новые я покупаю редко. Я тотальный

оптимист. Я счастлив, доволен жизнью, и я все

еще люблю свою работу. Я пью вино каждый день.

Мои предпочтения носят сезонный характер. В

жаркую погоду, которая обычно стоит на побе-

режье в январе, я пью много вин из «совиньон-

блан». Я люблю хорошее шардоне. Я пью рислинг,

гевюрцтраминер и пино-гри. Я люблю хорошие

бордо и итальянские красные вина. Летом я пью

пино-нуар, а зимой — бордоские бленды. Сегодня

в Новой Зеландии производится много хороших

красных вин. В винной индустрии я нашел много

друзей и единомышленников, которые, как и я,

много работают над тем, чтобы в Новой Зеландии

развивался туризм — не только в области вино-

делия. Это что-то вроде коллективного увлечения.

Время ЗапретоВ

В Новой Зеландии вино не продавалось в ресторанах вплоть до 1960 года. Употребление алкоголя в поездах было запрещено до 1968 года, в театрах и кино — до 1969 года, в аэропортах — до 1970 года, в кабаре — до 1971 года. Виноделы не имели права продавать свою про-

дукцию по бокалам до 1976 года. В загородных клубах продажа алкоголя была запрещена до 1980 года. супер-маркетам стали выдавать лицензии на торговлю вином лишь в 1990 году. В условиях таких жестких ограничений виноделие в стране практически не развивалось.

Винодел

28

Как следует из названия,

блюдо предназначено

исключительно для

мужчин. Об этом свиде-

тельствуют и солидная

порция мяса, и острый

соус на основе аджики.

Говяжья вырезка обжари-

вается на гриле, а затем

доводится в соусе до

готовности в печи. Про-

питываясь соусом, мясо

приобретает сочность

и остроту. Пикантное

дополнение к стейку —

жаренные в тесте кольца

лука. А дополнение ко

всему блюду — шираз от

прославленной винодель-

ни Hentley Farm. Как пи-

шет о нем Роберт Паркер,

«название этого мощного

и полнотелого вина ему

очень подходит. Потря-

сающий букет с цветоч-

ными тонами, нюансами

ежевики и черных ягод,

обрамленными в нежные

тона дубовой бочки».

Разделяет убеждение, что шеф-повар должен уметь делать все, и доказывает правоту этого суждения личным

примером. Но, по собственному признанию, особую симпатию питает к сырам и десертам, о которых расска-

зывает с большим воодушевлением, пробуждая в своих слушателях вместе с любознательностью здоровый

аппетит и большое желание приготовить что-то своими руками. Будучи экспериментатором по натуре, следуя

ключевым правилам гармонии, любит импровизировать и создавать новые блюда, причем, как зачастую это

бывает у творческих людей, идеи интересных сочетаний появляются во сне.

Шеф-поваР кафе For rest

Таланты и поклонникиМарина квашнина

Текст: Женя Борисова / Фото: Алексей Абрамчук

Стейк masculine

Говяжья вырезка, острый соус на основе аджики, колечки лука в тесте

the Beast shiraz

красное сухое виноСтрана: австралия

Регион: Долина Бароссапроизводитель: hentley Farm

Что же касается горячих мясных блюд, то, по мнению шеф-повара, главное — гармония на тарелке: сочетание основного вку-

са и дополнительных ингредиентов, будь то румяная утиная ножка, запеченная в меду и апельсиновом соке и поданная с яр-

ким микс-салатом и дольками яблок, увесистый стейк под острым соусом с хрустящими луковыми колечками в кляре или

нежные медальоны из телятины с изящной мини-морковью и завитком пармезана.

Все блюда для этой съемки сделаны по собственным рецептам Марины Квашниной.

29

Утка предварительно

маринуется несколько

часов в апельсиновом

соке с медом, а затем

томится под фольгой

в печи, чтобы мясо,

вобрав в себя сочность

и сладость маринада,

буквально таяло во рту.

Последний штрих —

почти готовая утиная

ножка смазывается

медовым соусом и запе-

кается уже открытой

до румяной корочки.

Выбор вина для этого

блюда был недолгим, но

интересным — гевюрц-

траминер из Южного

Тироля — насыщенное,

полнотелое вино с

очень выразительными

сортовыми характе-

ристиками: оттенка-

ми муската, корицы,

гвоздики, личи и розовых

лепестков в аромате

и сладковатой ноткой

личи и минеральными

тонами во вкусе.

Менее брутальная

версия стейка, где соус

из сливок и сыра с голу-

бой плесенью придает

французский шарм мясу,

томленному в печи, а

овощам отведена роль

яркой, вкусной и полез-

ной декорации. К блюду

отлично подойдет вино

The Beauty — пара зна-

менитому ширазу The

Beast. Вино производит-

ся из отборного виногра-

да «шираз» с небольшим

добавлением «вионье»,

выращенных на лучших

виноградниках Долины

Бароссы. Винные кри-

тики описывают его не

иначе как «чарующее, с

восхитительным сти-

лем, яркими цветочны-

ми нотами, гармонично

переплетающимися с

нюансами личи, ежеви-

ки, шоколада, черносмо-

родинового ликера, слад-

коватыми оттенками

дубовой бочки и легким

графитным тоном».

идеальная пара

Gewurztraminer tramin

Белое полусухое виноСтрана: ИталияРегион: Трентино- Альто Адидже Производитель: tramin

УТИнАя нож-кА в медовом СоУСе

Утиное мясо, медовый соус, дольки яблок, микс-салат

медАльоны Из ТеляТИны С овощАмИ

Телятина, сливочно-сыр-ный соус, пармезан, брок-коли, мини-морковь

the Beauty Shiraz

красное сухое виноСтрана: Австралия

Регион: долина БароссаПроизводитель: hentley

FarmЭти

ви

на в

ы м

ож

ете

при

об

ре

сти

в се

ти м

ага

зино

в «К

ен

тро

».

30

Текст: Женя Борисова

Массандра: большая сокровищница

Благодаря лучшим умам отечественного виноделия этому имению суж-

дено Было стать оБразцовым винодельческим хозяйством, задавшим

стандарты для российского и советского виноделия и воспитавшим Бле-

стящую плеяду ученых. сегодня это одна из Богатейших сокровищниц

вин, соБранных со всего света. а коллекционные массандровские вина

продолжают жить и сегодня, хотя уже давно минул отмеренный им срок.

созидайте и выращивайте

После присоединения Крымского

полуострова к Российской империи

в 1783 году его южное побережье

представляло довольно унылое зре-

лище: Ялта была крошечной рыбац-

кой деревушкой, а расположенные

неподалеку от нее заброшенные гре-

ческие поселения Мгараш и Марсанда

(в первые годы освоения крымских

земель переименованная нашими

соотечественниками в Массандру)

так и вовсе поросли густым лесом.

Уполномоченный Екатериной Второй

князь Потемкин-Таврический разда-

вал земли в Крыму всем желающим.

Первый владелец Массандры, крупный

сановник Михаил Смирнов, назвал ее

«Дачей богоданной». Дача эта была

огромна: ее площадь была больше трех

тысяч гектаров, но сам сановник ниче-

го на ней не выращивал. Следующие

владельцы имения, князья Потоцкие,

вынашивали грандиозный проект

строительства на массандровских хол-

мах Софиополиса (города Мудрости),

призванного стать центром всего Юж-

нобережья. Эту идею планировалось

претворить в жизнь при поддержке

генерал-губернатора Новороссийского

края дюка Армана де Ришелье, но тот

по политическим мотивам был вынуж-

ден оставить пост, а Потоцкие, в свою

очередь, были вынуждены отказаться

от этой затеи.

История Массандры как виноград-

но-винодельческого центра южного

Крыма началась с новым ее владель-

цем — графом Михаилом Сергее-

вичем Воронцовым. Как и в других

своих имениях в Гурзуфе, Алупке,

Ай-Даниле, в Массандре он активно

31

занялся разведением виноградников,

строительством винных подвалов и

производством вина. Он заложил здесь

основы промышленного виноделия,

учредив в соседнем Магараче (бывший

Мгараш) опытное училище для «на-

сущных нужд местного виноделия».

Из урожая, собранного на воронцов-

ских виноградниках, поначалу готови-

лись столовые красные и белые вина,

позднее — десертные. Именно граф Во-

ронцов первым обратил внимание на

то, что по своим природно-климатиче-

ским условиям Массандра лучше всего

подходит для производства выдержан-

ных вин. Лучшие из них отправлялись

на выдержку в подвалы, о которых в

конце 1860-х годов писали: «Погреба

в имениях владельцев Южного берега

построены с такой роскошью, какую

нечасто встретишь на виноградниках

южной Франции... Погреба в имениях

Государыни Императрицы и графа

Воронцова стоили больших денег и

могут служить образцом самых луч-

ших погребов».

Эпоха голицына

После смерти Воронцова Массандра

вместе с имениями Ливадия и Ай-

Даниль были куплены за 1 800 000 ру-

блей Удельным ведомством Мини-

стерства Двора и стали частью

недвижимого имущества, служившего

источником содержания членов семьи

Российского Императорского Дома.

За несколько лет площадь виноград-

ников и производство вина выросли

почти в три раза. Гарантией отмен-

ного качества вин, произведенных в

воронцовских имениях, служил Го-

сударственный герб, украшавший

этикетки, и вина эти пользовались

популярностью не только в самой Рос-

сии, но и за рубежом. В 1892 году по

приглашению Николая II в Массандру

приехал князь Лев Сергеевич Голицын.

Уже хорошо известный в России и за

границей винами, произведенными

в его крымском имении Новый Свет,

он согласился занять должность глав-

ного винодела всех удельных имений

Крыма, чтобы решить три главные,

по его мнению, задачи: поднять каче-

ство русских вин, познакомить с ними

иностранную публику и завоевать

рынки сбыта за рубежом. Стараниями

Голицына Массандра превратилась

в образцовое хозяйство. Он уволил

иностранцев-виноделов и назначил

Учитель и Ученик

имя льва Сергеевича голицына не указано на мемориальной доске у входа в главный подвал. но в самой Массандре никогда не забывали, что сделал для отечественного виноделия князь. к 150-летнему юбилею

со дня его рождения рядом с главным подвалом ему был установлен памятник, а напротив него — памятник его лучше-му ученику александру егорову. В годы войны егоров сопровождал в эвакуацию

коллекцию вин голицына, сберег ее и вер-нул обратно в Массандру; он восстановил хозяйство в послевоенные годы и создал почти весь сегодняшний ассортимент марочных массандровских вин.

terra vita

32

на их должности русских мастеров. Он

начал готовить отечественные кадры,

«прогоняя» виноделов с высшим обра-

зованием по рабочим должностям всей

технологической цепочки — от выра-

щивания винограда до розлива гото-

вого вина. Он воспитывал в виноделах

художников с безупречным вкусом, за

свой счет покупая лучшие иностран-

ные вина и проводя обязательные для

работников Массандры дегустации, на

которые приглашались сотрудники

удельного имения Магарач и члены

Ялтинского общества виноградарства

и виноделия. Это была прекрасная

практика для его учеников: будучи

превосходным знатоком вин и тонким

дегустатором, каждому вину Голицын

давал очень четкие, полные и яркие

характеристики. И именно он положил

начало знаменитой массандровской

коллекции вин.

Плоды сурового восПитания

Технологии производства выдержан-

ных вин стали разрабатываться в Кры-

му в конце XIX — начале XX века по

инициативе князя Голицына: изуча-

лись традиционные сорта винограда

и методики, на Южном берегу подби-

рались районы, оптимально подходя-

щие для разбивки виноградников. В

начале 1890-х Массандра выпустила

свои первые портвейны — «Портвейн

белый № 32» и красный «Ливадия

№ 80», ставший любимым вином

Николая II. Окончательно промыш-

ленное производство южнобережных

портвейнов сформировалось к 1930-м

годам, они стали прототипами всех

портвейнов, производимых в даль-

нейшем в Советском Союзе.

Одна из главных особенностей рус-

ских портвейнов, заданная Массан-

дрой, — отсутствие ярко выраженной

терпкости во вкусе и наличие не толь-

ко фруктовых, но и цветочных тонов,

которые вместе с медовыми тонами

нередко доминируют в букете белых

выдержанных вин. В цветочных тонах

угадываются миндаль, роза, в плодо-

вых — сушеные яблоки, слива и алы-

ча. В лучших красных массандров-

ских портвейнах с годами выдержки

появляются бархатистость, полнота с

пряными и плодовыми нотами и ярко

выраженными тонами чернослива и

вишневой косточки — черты, при-

сущие классическим португальским

портвейнам.

Производство мадеры было начато

в Массандре в 1903 году. Первым

виноделом, начавшим разработку

технологии, был Я. А. Вадарский,

изучавший это вино в Порту галии в

конце XIX века. После экспериментов

и проб была разработана технология,

действующая и по сей день. На мас-

сандровском заводе была сооружена

мадерная камера, а в 1905 году из

виноматериалов урожая 1903 года

была получена первая мадера.

Главной особенностью технологии

производства мадеры является про-

цесс мадеризации, при котором мо-

лодое вино выдерживается несколько

лет в неполных бочках на открытых

солнечных площадках или в специ-

альных застекленных камерах. При-

меняемая в Массандре технология

производства мадеры практически

ярославский розлив

в россии попробовали испанскую мадеру уже в XVII веке, а в XVIII—XIX веках она приобрела большую популярность. одна из московских газет в 1881 году в шутку писала: «Мадера бывает разных сортов:

настоящая, самая настоящая и «гишпан-ская». из них только «гишпанская» фа-брикуется на васильевском, а остальные сорта — по большей части в Москве». но особенно поднаторели в подделке ярос-

лавские винопромышленники, чья «ма-дера» так и называлась — «ярославской работы». для мадеры в россии появилась даже специальная рюмка объемом 75 мл, вторая по размеру после водочной.

33

не отличается от классической порту-

гальской: разница заключается лишь

в том, что в крымскую мадеру добав-

ляют зерновой спирт, а в испанскую

и португальскую — виноградный,

чем и объясняется более мягкий вкус

европейской мадеры.

Для производства массандровской

мадеры используется ограниченное

число сортов: «серсиаль», «вердельо»,

«воскеат», «чилар» и «шабаш» в ку-

пажах с сортами «ташлы» и «ркаци-

тели». Выдерживается вино преиму-

щественно в старых бочках: молодой

дуб, насыщенный танинами, мадере

противопоказан. Перед тем, как за-

лить в бочку вино нового урожая, ее

обновляют, соскабливая изнутри слой

дерева толщиной 5—7 миллиметров.

После выдержки на открытом воздухе

несколько сезонов бочки на 2—3 года

спускаются в подвалы.

Cтойко выдержавшая и зной, и холод,

и дождь, и ветер, мадера превращается

в очень мягкий напиток с бархатистым

и даже шелковым (это характерно

для более старших версий) вкусом с

легкой, приятной жгучестью и долгим

послевкусием. С годами к характер-

ным тонам жареных орехов добавля-

ются оттенки инжира, груши, айвы

и фиников.

Лучшие образцы массандровской

мадеры не уступают классическим

португальским версиям, а Мадера

«Массандра» 1937 года считается эта-

лоном среди отечественных мадер.

Уравнение с неизвестным

О хересе стоит рассказать особо. Моду

на него Россия переняла у англичан,

которые, как известно, были его дав-

ними поклонниками. Наш высший

свет с удовольствием пил дорогие ис-

панские хересы после трапезы. Херес

был моден и среди простых сословий,

так что торговля поддельными хереса-

ми процветала вовсю. Правда, сами

производители не скрывали проис-

хождение напитка, честно указывая

на этикетках «Херес кашинский в

кувшинах» или «Херес ярославского

произведения».

На крымских виноградниках князя Го-

лицына долгие годы пытались создать

вино хересного типа, но безуспешно,

хотя и выращивали испанские сорта

винограда, и отправляли специали-

стов в Испанию. Русские виноделы

не знали главного: уникальный вкус и

аромат испанского хереса определяет

особая плесень — velo de fleur, кото-

рую образуют на поверхности вина

в процессе его созревания хересные

дрожжи. Плесень перекрывает до-

ступ кислорода к вину и способствует

процессу биологического созревания,

который и формирует характер хереса.

Свои секреты производства испанцы

тщательно оберегали вплоть до начала

прошлого века. В 1900 году из Массан-

дры в Испанию был командирован

винодел А. Зельгейм для подробного

изучения производства. По легенде,

terra vita

Технологии производства выдержанных вин стали раз-рабатываться в Крыму в конце XIX — начале XX века по инициативе князя Льва Сергеевича Голицына.

вино долгожителей

мадера, как и херес, — вино-«долгожитель». свои удивительные вкусовые качества она сохраняет и развивает десятилетия. в Крыму производят только сухую мадеру: те сорта винограда, которые традиционно

используют для приготовления сладкой мадеры на мадейре, «буал» и «малм-си», здесь не выращивают. а. а. егоров называл мадеру «молоком стариков» и рекомендовал ее пить по рюмочке каж-

дый день после 60 лет (к слову, сам он дожил до 95 лет). замечено также, что мадеру предпочитают люди энергичные, волевые, сильные — одним словом, люди с характером, как и само это вино.

34

андалузцы не только рассказали ему

технологию производства, но и даже

предложили взять образец плесени, на

что Зельгейм чуть ли не обиделся: «У

нас и своей хватает». И лишь спустя во-

семь лет винодел Фролов-Багреев при-

вез драгоценный подарок в Россию.

(По другой легенде, хересную пленку

удалось раздобыть для Магарачской

лаборатории при содействии русского

консула в России. По еще одной — это

стало возможно благодаря шпионажу с

участием некой дамы, которая ухитри-

лась провести пальцем внутри бочки

с хересом и унести образец дрожжей

под ногтем.)

Но вскоре грянула революция и все ма-

териалы по хересу, собранные нашими

виноделами, равно как и сам херес,

были уничтожены. Последующие годы

в истории Массандры обозначены как

«подбор режимов производства хереса

в Крыму», хотя и здесь не обошлось без

легенд — мол, потребовалось еще двад-

цать лет, чтобы другой даме представи-

лась возможность побывать в винных

подвалах Хереса-де-ла-Фронтеры... Так

или иначе, но в ассортименте мароч-

ных вин Массандры херес утвердился

только в 1936 году.

Технология производства массандров-

ского хереса имеет свои особенности.

Во-первых, вместо традиционного

«паломино-бланко» используются

испанские же сорта «серсиаль», «аль-

бильо» и «вердельо» и французский

«алиготе». Во-вторых, вместо метода

criaderas y soleras (в самой Испании он

был законодательно утвержден в 1933

году с целью обеспечения стабильного

качества вина) используются более

древние технологии выдержки. Это, в

свою очередь, определяет еще одну осо-

бенность массандровских хересов — на

этикетках указывается не год розлива,

а год урожая. Как известно, есть годы

более удачные, есть — менее, но при-

мечательно то, что херес «Массандра»

1944 года самими испанскими вино-

делами был признан одним из лучших

вин хересного типа. Это сложное вино

с полным и тонким букетом с тонами

каленого орешка и горького миндаля,

легкой солоноватостью, коньячно-ва-

Подарки — не отдарки

В 1910 году николай II посетил Ливадию, и князь Голицын пригласил царя в свое имение новый Свет, где провел для него дегустацию старых заграничных вин. а после решил подарить всю коллекцию

редких вин, которые он собирал много лет по всему свету. для приемки вин в 1912 году была назначена особая комиссия. В самых верхних нишах было найдено вино без этикеток, по вкусу напоминающее

токай. когда князю сообщили о находке, он схватился за голову: «Это же мои «ал-тайские луга», которые я искал три года! но раз они обнаружены в этом подвале, то придется сдать и их».

35

нильными нотами, оттенками хвои и

дикой ромашки стало образцом для

всего крымского виноделия.

Цветы и мед

Еще один предмет гордости южно-

бережных виноделов — десертные

вина. Разнообразные и благоприятные

почвенно-климатические условия,

богатый сортовой состав и разработан-

ные русскими виноделами технологии

позволили создать особую культуру

десертного виноделия. Еще в XIX веке

на Южный берег Крыма были завезе-

ны сорта «фурминт», «харшлевелю»,

«пино серый», «мускат», «кокур» и дру-

гие. Лучшим районом для их выращи-

вания оказался так называемый Гур-

зуфский амфитеатр, представляющий

собой впадину склона, обращенную к

морю: здесь, защищенный от северных

и северо-восточных ветров, виноград

отлично созревает.

Путем медленного забраживания и

подспиртовывания из увяленных и

заизюмленных ягод готовили слад-

кие и ликерные вина. Со временем

сформировалась особая технология

южнобережных токайских вин, став-

ших образцом для всех десертных вин,

производимых позднее в Советском

Союзе. Самый яркий тому пример

массандровских десертных вин — «То-

кай Южнобережный». Созданный из

традиционных венгерских сортов

«фурминт» и «харшлевелю», он от-

личается темно-золотистым цветом,

тонким и сложным букетом с тонами

корочки свежеиспеченного хлеба и

душистых трав и особой маслянисто-

стью нежного вкуса.

Мускатные десертные вина — еще

одна гордость русского виноделия.

Южнобережные мускаты произво-

дятся по одной технологии, но раз-

личаются между собой вкусовой и

ароматической гаммой. Так, в буке-

те самого сладкого мускатного вина

«Ливадия» преобладают ароматы

лепестков чайной розы и медово-

цветочные тона, в «Мускате белом

десертном» — изюмные тона, а в

«Южнобережном» — яркий мускат-

ный аромат и аромат луговых трав

с крымских пастбищ. В 1960—70-е

годы королева Англии Елизавета

II ежегодно получала 200-литро-

вую бочку массандровского вина

«Мускат белый Красного Камня».

Именно этот мускат урожая 1967

года на одном из международных

конкурсов был признан лучшим в

мире ликерным вином. И именно

этот мускат на другой всемирной

выставке дегустационная комиссия

дегустировала стоя — из уважения

к вину и его создателям.

мечты сбываются

впервые массандра представила свои коллекционные вина на мировом рынке в 1989 году в чехословакии на выставке Salima-89. тогда с винами познакомились представители дома Sotheby’s. Первый

аукцион коллекционных вин «массан-дра» Sotheby’s провел в 1990 году, тогда было продано 13 485 бутылок на сумму 1 045 000 $. второй аукцион Sotheby’s про-шел в 1991 году. Участие в аукционах дало

возможность массандре укрепиться на мировом рынке. Это был прорыв, причем не только для самого предприятия, не-скольких поколений массандровцев, но и для всего украинского виноделия в целом.

Первым виноделом, начавшим разработку технологии в Массандре, был Я. А. Вадарский, изучавший это вино в Порту галии в конце XIX века.

terra vita

36

Текст: Елена Голубцова

37

Пейзаж в духе имПрессионизма

Все идет не по плану. Мы продолжаем двигаться на

восток по долине Дору, хотя клялись себе сегодня

вечером оказаться в Порту — ее торжественном

финале (дома по обоим высоким берегам апло-

дируют стоя) и самой западной точке. Дальше —

только Америка, но выше и важнее — Англия,

куда портвейн веками отправлялся из устья и

благодаря которой он, собственно, появился на

свет. Река змеится внизу в последнем солнце,

от узкой вихрастой дороги, по которой местные

жители носятся, ничуть не смущаясь закрытых

поворотов. От окружающей красоты сердце еще

больше уходит в пятки. Невозможно уехать от-

сюда вот так, не побродив по виноградникам, не

проснувшись вместе с рекой, наконец, не заехав

в одно из здешних винодельческих поместий —

кинт (quinta), что разбросаны по берегам Дору,

кажется, вне всякой логики, но так, что нельзя

проехать пары километров без того, чтобы не

соблазниться очередной вывеской. Невозмож-

но — но надо. Вот доедем до Пиньяна, стоящего

на крутом повороте реки (путеводители обещают

грандиозные виды), — и на запад, в Порту.

В Пиньян с левого берега Дору ведет узкий, в

одну машину, железный мост — остановиться

невозможно, но можно вернуться пешком, чтобы

постоять, вероятно, над не самой известной, но

наверняка одной из самых красивых винодель-

ческих долин мира. Кроме виноградников —

только оливковые и миндальные рощи. Конечно,

наиболее красива долина в сентябре, когда идет

сбор винограда, а склоны зеленеют еще яркими

лозами. Но и увидеть ее в марте, как в нашем

случае, — большое счастье: виноградники стоят

аскетично-бесцветные, набирают силу, зато по

всей долине цветут деревья, создавая не только

импрессионистские цветовые пятна, но и голо-

вокружительный аромат.

Написанием названия (Pinhao) городок на изгибе

реки невольно вызывает ассоциацию с древним

китайским городом Пинъяо. Как это ни уди-

вительно, этим китайские мотивы в самой за-

падной стране Европы не исчерпываются. Если

сощуриться и посмотреть на панораму долины

Дору в районе Пиньяна (здесь берега наиболее

высокие), может показаться, что ты очутился в

красивейшей китайской провинции Юньнань,

известной своими рисовыми террасами. Порту-

гальцы тоже умелые террасостроители: трудо-

емкий процесс создания плодородных ступеней

на крутых берегах Дору начался еще в XVII веке.

Конечно, террасы эти не рисовые, а виноградные:

на каждой ступени, поддерживаемой белокамен-

ной стеной (прочной, а к тому же живописной),

растет обычно по три ряда лоз.

за вином на край света

Время ехать в Порту. Но перед тем как покинуть

долину Дору, едва познакомившись с ней, заходим

Путем портвейнас долиной дору все Просто. или вы любите Портвейн — и тогда рано или Поздно энологические дороги Приведут вас

на его родину. или вы Просто Приедете в одно из красивейших мест на свете — и тогда совершенно точно Полюбите

Портвейн. и он, и долина ответят вам взаимностью: в Простой и дружелюбной Португалии По-другому не бывает.

другие берега

Порту — торжественный финал долины Дору: дома по обоим высо-ким берегам аплодируют стоя. Дальше — только Америка.

Плод земли

в долине выращивают 165 сортов винограда, из ко-торых в производстве портвейна используется, как правило, всего десять. сортовой состав — дополни-тельная, куда более эффективная защита от подделок и аналогов, чем какие-либо государственные инсти-

туты (в данном случае — институт портвейна). «торига-насьональ», «тин-та-рориш», «торига-франсеса», «тинта-баррок», «тинта-кау» — портвейн изготавливается практически исключительно из автохтонных сортов, что делает его подлинно сладким плодом этой земли. из других сортов делают сухое вино, не такое именитое, как портвейн, но добротное и недорогое.

38

в магазинчик в Пиньяне — не уезжать же, так и не

попробовав портвейн. В единственном открытом

в этот час магазине Пиньяна мне везет: девушка-

продавец превосходно говорит по-английски. В

другой ситуации я бы этим воспользовалась, вы-

удив всю возможную информацию о портвейнах,

но мы торопимся, и я наугад прошу налить мне

недорогой портвейн категории «руби», темно-

бордовое, буйно-фруктовое вино с бочковой

выдержкой до года. Несмотря на неформатность

обстановки, девушка подает мне портвейн в

специальном бокале тюльпановидной формы с

блюдцем песочных печений. После первого же

глотка я вспоминаю свою любимую школьную

учительницу, которая говорила: «Когда нельзя,

но очень хочется, тогда можно». Густой аромат-

ный портвейн словно говорит мне то же самое.

Решение принято: мы проведем в долине Дору

ночь, каких бы неудобств в дальнейшем нам это

ни стоило.

Найти место для ночлега в долине не составляет

труда: кроме огромных именитых виноделен,

здесь есть маленькие хозяйства, при которых

обычно работает дегустационный зал, ресторан

и часто — гостиница.

Мы останавливаемся в Casa Cimeria в двадцати

минутах езды от Пиньяна. Но нескоро забудутся

эти двадцать минут: дорога, круто вильнув с

«трассы», которая для нас уже достаточно экс-

тремальна, забирается круто в гору, на каждом

повороте заставляя сомневаться, что дальше

движение возможно. Уже в сумерках проезжаем

необычную смотровую площадку: она оформлена

как автобусная остановка, но обращена не к до-

роге, а к обрыву и разматывающейся внизу ленте

реки. Ее не принято называть великой — это не

ТрудносТи воспиТания

из всех винодельческих регионов мира земли долины дору считаются одни-ми из самых красивых и в то же время самыми трудными для возделывания. Здесь круглый год держится высокая влажность, летом очень жарко, а ветрам, дующим с атлантики, которые могли бы смягчить суровый климат, не дают добраться до долины горы. сложный климат и бедные почвы

заставляют лозу буквально бороться за выживание, но вот в чем парадокс: чем труднее приходится лозе, тем лучше получается вино — обладающий огромной концентрацией ароматов, виноград отдает портвейну все свои замечательные качества.

Наиболее красива долина Дору в сентябре, когда идет сбор виногра-да, а склоны зеленеют еще яркими лозами.

39

Янцзы и не Миссисипи. Но для виноделов Пире-

нейского полуострова и для любителей вина во

всем мире Дору, или Дуэро, как она называется в

верхнем течении, в Испании, — по-настоящему

великая река. Для всех, кто умеет прочувствовать

живопись природы, — несомненно, тоже.

В конце недолгого, но трудного и эмоционально

насыщенного пути нас встречает, улыбаясь, Ма-

рия — хозяйка Casa Cimeria. Она ни слова не го-

ворит по-английски, но ей это совершенно не ме-

шает: она показывает нам комнату — чудесную,

со стенами из сланца, похожего на разломленную

халву (традиционная сланцевая архитектура мо-

жет стать темой для целого путешествия: по всей

Португалии разбросаны исторические сланцевые

деревни) и ведет в каминный зал, где усаживает

у огня. Ее муж, тоже не знающий английского,

тут же вступает с нами в оживленную беседу,

приносит нам уже знакомые тюльпановидные

бокалы с «руби». Тяжелые капли портвейна сте-

кают по стенкам бокала и блестят в свете живого

огня. Я думаю о том, какой же было глупостью

сомневаться, ехать ли в Дору в марте, ведь летом

эти невероятные минуты были бы невозможны:

местные жители шутят, что в долине восемь ме-

сяцев зима и четыре — адское пекло.

За превосходным ужином (никакого меню, один

большой стол для всех, хозяйка, воркующая над

каждым) мы знакомимся с другими гостями.

Все путешествуют парами — французы, немцы,

португальцы. Все в основном взрослые: чтобы

научиться понимать и любить вино настолько,

чтобы ехать за ним на край света (или хотя бы в

соседнюю страну), нужно время. А все эти люди

приехали сюда именно из-за вина. Француз Нико-

ля делится планами на завтра: встанут пораньше

и неспешно отправятся в сторону Порту, заезжая

в кинты и дегустируя портвейн. «Но вы, кажется,

другие берега

В Высшей лиге

В начале XVIII века Португалия оказалась в политиче-ской и экономической зависимости от Англии, которая, разругавшись с Францией, решила заменить на своих столах бордо на вина из долины Дору. сначала их качество заметно уступало французским, но вскоре

(не без помощи англичан) португальцы нашли свой путь. Но англичане вы-ступили не только как «заказчики» и популяризаторы портвейна — они его, собственно, делают. Британская семья симингтон, например, производит портвейн в долине Дору уже 12 поколений. Правда, в последнее время в «высшей лиге» появляется все больше португальских производителей.

40

за рулем», — напоминаю я. «Я француз!» — па-

рирует он.

К еде хозяин подает вина — домашнее белое и

сухое красное. На каждой бутылке — этикетка,

но это, скорее, на память хозяевам и заезжим по-

купателям: в розницу вина из подобных малень-

ких хозяйств попадают редко. Это относится не

только к сухим винам, но и к портвейну (к нему

в первую очередь): до 1986 года в Португалии

действовал закон, по которому портвейном могло

называться только крепленое вино, произведен-

ное в Вила-Нова-ди-Гая.

Пирог и «руби»

Это еще что? Разве портвейн родом не из долины

Дору? Вот, должно быть, что вы подумали. Ответ на

этот вопрос состоит в том, что долгое время в до-

лине происходило только первичное виноделие (и

выращивание и сбор винограда, разумеется): сок

винограда, который до сих пор на некоторых ви-

нодельнях получают с помощью «ножного пресса»

(попросту говоря, ягоды, ссыпанные в большие

поддоны, давят ногами), проходил этап броже-

ния, на котором добавлялся виноградный спирт.

Полученный виноматериал транспортировался в

Вила-Нова-ди-Гая — город-спутник Порту, откуда

англичане отправляли любимое вино на родину.

Там в красивых лоджах происходило вторичное

виноделие — купаж и выдержка в бочках. На

многих хозяйствах дела обстоят именно так и по

сей день, но если прежде вторичное виноделие за

пределами Вила-Нова-ди-Гая было вне закона, то

теперь производители (как правило, этим пользу-

ются маленькие винодельни) могут осуществлять

Полное Погружение

если глубже проникнуться темой портвейна можно в тематическом пяти-звездочном отеле The Yeatman в Вила-нова-ди-гая. он расположен на горе прямо над лоджами. но можно и никуда не ходить, а смотреть на город сверху (из всех номеров и публичных зон открываются роскошные виды), купаться в открытом бассейне в форме винной бутылки, обновляться ду-

шой и телом в первом в Португалии пятизвездочном винном спа или отсыпаться на кровати, сделанной из бочки из-под портвейна. А вечером — непременно на дегустационный сет к лучшему шеф-повару 2009 года по версии журнала Wine риккардо Косте.

41

его непосредственно в долине. Огромные лоджи

тем временем до сих пор работают на противо-

положном Порту берегу Дору: ночью вывески на

склоне светятся ровно так же, как в долине, толь-

ко вместо виноградников — городской пейзаж. В

лоджах сейчас находятся не только винодельни

и склады, но и дегустационные залы и тематиче-

ские рестораны для многочисленных туристов.

В описанные времена разделения обязанностей

между долиной и устьем Дору первичное вино до-

ставлялось в Вила-Нова-ди-Гая по реке — на похо-

жих на гондолы одновесельных лодках. Учитывая

порожистость реки, портвейн был напитком по-

настоящему героическим. Сегодня очень многие

туристы проделывают путь портвейна (речные

круизы вверх по Дору объяснимо популярны), но

в обратном направлении — от готового портвей-

на к виноградникам. Мы проехали вдоль реки на

автомобиле — средство передвижения другое, зато

исторически верная траектория: из Ламегу (где, по

легенде, один местный монах придумал формулу

портвейна) — через высокие берега в районе Пинья-

на (где сконцентрированы лучшие виноградники

региона) — в Порту (где портвейн появляется на

свет в том виде, в каком его знает весь мир).

Этот путь хочется проделать снова — летом или

осенью (а лучше по разу в оба сезона). На рас-

свете смотреть, как виноградники выступают из

утренних сумерек, обстоятельно дегустировать

портвейны в старинной лодже в Вила-Нова-ди-Гая

и, конечно, заехать к сеньоре Марии на ее домаш-

ний яблочный пирог с густым «руби», которые

она изо дня в день, из года в год подает гостям

после ужина.

Белый Брат

Вопреки распространенному мнению о том, что пор-твейны — это обязательно красные вина, крупные производители делают и белые. Спирт добавляется в вино приблизительно в то же время, что и при изго-товлении красных портвейнов. Выдерживаются белые

портвейны, как правило, не более 1,5 лет. Эти свежие молодые вина могут быть экстрасухими, сухими, полусухими, сладкими или очень сладкими. Выдержка в деревянных бочках придает им золотистый вкус и аромат, в которых можно найти и растительные тона, и тропические фрукты, и цитрусовые, и мед, и ореховые нотки.

другие берега

42

Текст: Дарья Лето

43

В перВом ряду

С этими словами к посетителям своего сайта обра-

щается одна из самых уважаемых виноделен Юж-

ной Африки. Компания Spier Wines, до 2007 года

называвшаяся Winecorp, была основана в 1997 году

вскоре после падения режима апартеида в ЮАР.

За 15 лет Spier Wines удалось завоевать репутацию

производителя одних из самых лучших вин ЮАР,

и это притом что до 1992 года вся винодельческая

промышленность страны была сосредоточена в

руках одной компании KWV, которая монопольно

поставляла вина ЮАР на экспорт и регулировала

цены внутреннего рынка.

Spier Wines — одна из самых прогрессивных ви-

ноделен страны, использующая дифференциро-

ванный подход к бизнесу, который направлен не

только на укрепление позиций бренда на винном

рынке, но и на решение социальных и экологиче-

ских задач. Винодельня сотрудничает с местными

производителями и предпринимателями и под-

держивает их, она регулярно проходит аккреди-

тацию Ассоциации по вопросам честной торговли

в винной индустрии, занимающейся вопросами

трудоустройства и улучшением быта черных жи-

телей ЮАР. Среди специальных программ, реали-

зованных Spier, — оказание помощи носителям

ВИЧ и предоставление бесплатных общежитий

бездомным работникам.

Что же касается экологических задач, то раз-

работанный Spier Wines проект по переработке

промышленных отходов, позволяющий очищать

и использовать повторно сточные воды для ороше-

ния садов и почвы и перерабатывать более 80 %

твердых отходов, стал первым в стране. «Мы высту-

паем за рациональное использование природных

ресурсов, чтобы мы могли удовлетворить наши

потребности сегодня, не ограничивая возможно-

сти будущих поколений», — говорят в Spier Wine.

Расположенное на берегу реки Эрсте, в самом

знаменитом винодельческом регионе Южной

Африки — Стелленбоше, поместье Spier входит в

десятку лучших туристических достопримечатель-

ностей страны. Это огромный комплекс с отлично

развитой инфраструктурой: помимо 300 гектаров

виноградников, территория поместья включает

огромный органический огород, овощи с которого

поступают в ресторан африканской национальной

кухни, расположенный здесь же, ферму и пастби-

ща для выращивания птицы, мелкого и крупного

рогатого скота, а также отель, пляжи, игровые

комплексы, амфитеатр, сафари-парк и крупнейший

в стране музей современного искусства. На вино-

градниках, ферме и пастбищах используется био-

динамический подход, но, помимо производства

продуктов питания, отвечающих требованиям

биодинамики, в Spier решают задачи по восста-

Между прошлым и будущим«делая нашу ежеднеВную работу В Spier, однажды мы осознали, что жиВем В очень быстро меняющемся мире. пре-

жде мы Верили В Важность сохранения нашего наследия и его Выражения Во Всем, что мы делаем. но нам нужно

думать и о будущем и Выражать его точно так же. В наших поисках будущего мы ВдохноВляем наш персонал, по-

купателей, постаВщикоВ и гостей на путешестВие Вместе с нами. и мы Верим, что искусстВо — это самый Верный

путь, потому что оно затрагиВает чуВстВа, интеллект и самое Важное — душу».

история бренда

Свое название поместье Spier полу-чило в 1692 году. Вскоре были поса-жены первые виноградники, первое вино было сделано в 1712 году.

CлаВная история

история одной из старейших в юар виноделен на-считывает более 300 лет. когда саймон ван дер стель открыл долину реки эрсте в 1679 году, он сразу же понял, сколь велик потенциал здешних земель для выращивания винограда высокого качества. благодаря

первому владельцу арно йенцу, который был родом из немецкого городка шпейер (он, в свою очередь, получил свое название от древнегерманского племени шпейер), в 1692 году поместье и получило свое название — Spier. Вскоре в поместье были посажены первые виноградники, а в 1712 году было сделано первое вино.

44

новлению здоровья почвы, ее биоразнообразия и

сохранения уникальной южноафриканской флоры.

Зануды и их любимцы

Конечно же, главный продукт, который снискал

Spier мировую славу, — это вино. Стиль вин Spier

главный винодел поместья Франс Смит характе-

ризует как «дань уважения традициям и одновре-

менно — вызов условностям». Страстный цени-

тель главного винодельческого наследия Южной

Африки, сорта «пинотаж», и большой поклонник

«совиньон-блан», «шенен-блан» и «мерло», он убеж-

ден, что основа высококлассных вин — качествен-

ный виноград, выращенный на премиальных вино-

градниках, и задача винодела — извлечь максимум

из каждой ягоды с минимальным вмешательством с

его стороны. Сторонник простоты и ясности, Франс

Смит полагается на традиции: каждое вино, создан-

ное в Spier, должно воплощать в себе лучшие черты

южноафриканского терруара и самого виноградни-

ка. Называя себя терруарным занудой, он проводит

огромное количество времени за изучением карт

виноградников Spier. А их, надо сказать, немало:

они расположены в лучших районах и округах реги-

она Коастал: Стелленбоше, Дурбанвиле, Дарлинге,

Хельдерберге, Паарле, Рибеке и долине реки Бреде.

Впрочем, Франс Смит — не единственный в Spier

«зануда». Агроном Йоханн Смит без устали исследу-

ет земли региона в поисках лучших виноградников

и лучшего урожая для вин Spier. Как и Франс Смит,

он стремится извлечь из винограда максимум того,

на что тот способен, особенно в работе со своими

любимыми сортами «пинотаж» и «семильон», и

лучшая для него награда за все труды — возмож-

ность почувствовать в вине терруар.

Старший мастер по красным винам Йоханн Джор-

дан, будучи страстным путешественником, ис-

следует винодельческую культуру и винные стили

разных стран. Его большая любовь — сорта «мерло»

и «пинотаж», а его собственный стиль — массив-

ные, объемные вина, которые заставляют людей

остановиться во время дегустации, задуматься и

начать делать записи. Для него, как для мастера,

огромное удовольствие видеть людей, не просто

Главное боГатство

особое внимание в компании уделяется проведению дегустаций, которые разбиты на три категории. Первая — формальная, или простая, дегустация, рассчитанная на 8 человек, — включает в себя неофициальную дегустацию, которая проводится в гостиной отеля. вторая проходит в винных погре-бах — главном сокровище винодельни Spier: здесь хранятся капские винные

раритеты, превосходные хересы, редкие винтажные вина и, конечно же, вина самого поместья. третий вид дегустации проходит уже в частной коллекции главного винодела Spier Франса смита и включает дегустацию премиальных вин.

45

пьющих вино, а общающихся с ним, как с очень

интересным собеседником.

Жак Эразмус, старший винодел по белым винам,

свое первое вино сделал в 12 лет из «шенен-блан»,

растущего на родительской ферме. «Шенен-блан»

и по сей день остается его любимым сортом за спо-

собность быть удивительно разным. В винодельне

Spier ему представлена уникальная возможность

работать с выдержанными винами из «шенен-

блан», которые были произведены из винограда,

выращенного на сорокалетних лозах.

В продолжение темы

Иллюстрацией общей философии винодельни

может служить коллекция Spier Creative Block.

Она — продолжение проекта Creative Block, над

которым работают художники из Академии ис-

кусств Spier. Суть этого проекта такова: он поделен

на составные части, или блоки, — холсты разме-

ром 180x180 мм, художники ограничены только

площадью квадрата, но совершенно свободны в

выборе темы и техники. Самые интересные ра-

боты отбирает комиссия, которая в дальнейшем

помогает начинающим художникам выставить

и продать свои проекты. Коллекционеры могут

купить сколько угодно блоков и составить из них

«полотно», которое можно разбирать и собирать

заново, как конструктор. Как все это связано с

вином? «Идея комбинаторики совпала и с нашей

философией, потому что эти бленды мы делаем из

винограда, собранного с двадцати разных вино-

градников. Коллекция «заимствовала» название

проекта и фактически стала его продвигать», —

объясняют в Spier. Каждое вино названо по числу

сортов, используемых для создания бленда: напри-

мер, Creative Block 2 — бленд в бордоском стиле

из «совиньон-блан» и «семильона», Creative Block

3 — бленд в духе Роны из «шираза», «мурведра» и

«вионье», а Creative Block 5 — красный бордоский

бленд из «каберне-совиньон», «мерло», «мальбека»,

«каберне-фран» и «пти-вердо», это вино для тех,

кому нравятся традиционные бордоские бленды,

но кто любит еще более танинные образцы. Густо-

смородинового цвета, с ароматами белого перца

история бренда

Все дело В солнце

Высокое содержание алкоголя — особенность южноаф-риканских вин. причина тому— климат, не позволяющийделать вина ниже 12,5—13 % крепости. «наше солнце — это наше счастье и наша проблема», — говорят сами виноделы. В созревшем винограде уровень сахара таков,

что в процессе ферментации, если ее доводить до конца, уровень алкоголя составляет примерно 13 %. если остановить брожение — получаются менее алкогольные полусухие вина, которые не пользуются спросом в премиальном сегменте рынка. искусственно же понижать уровень алкоголя в уже фермен-тированном вине запрещает закон, да и сами виноделы делать этого не хотят.

46

и корицы и тонами черной смородины, вишни

и чернослива и с довольно высоким для сухих

вин содержанием алкоголя (14,92 %), Creative

Block 5 — одно из тех насыщенных, тяжелых вин,

дегустация которых чаще всего ограничивается

одним бокалом за вечер, но впечатлений о себе

оставляет очень много. Но, при всей своей на-

сыщенности, Spier Creative Block 5 — вино очень

уравновешенное. За создание этого бленда энолог

Йоханн Джордан был назван виноделом 2011 года.

Знакомы с первого глотка

На российском рынке представлены три линей-

ки вин Spier: Africa Classic, Spier и Spier Private

Сolleсtion. В коллекцию Africa Classic входит пять

вин, каждое из которых символизирует одно из

животных «Большой африканской пятерки»:

совиньон-блан — леопарда, шардоне — льва, мер-

ло — буйвола, каберне-совиньон — носорога, а

пинотаж-шираз — слона. Africa Classic — отраже-

ние одной из главных ценностей и гордостей Spier:

«Африка — это наш дом. Мы гордимся своей исто-

рией и тем, что являемся частично ее творцами».

Гамма Spier включает 6 вин: совиньон-блан,

шенен-блан, мерло, каберне-совиньон, пинотаж

и шираз. Это моносепажные вина, за исключением

шираза, который производится с добавлением со-

рта «мурведр». Spier Private Collection — специаль-

ная линейка сортовых вин ультрапремиум-класса,

призванная продемонстрировать во всей полноте

характеры классических красных и белых сортов.

Вина производятся из винограда, выращенного

в регионе Стелленбош. Ягоды собираются толь-

ко вручную, урожайность лозы контролируется

обрезкой, что дает возможность каждой грозди

прекрасно созревать без дополнительного оро-

шения. Spier Private Collection — это насыщенные

фруктовые вина, выдержанные недолго в дубе для

придания им тонких древесных ноток и новых от-

тенков, чтобы они, в свою очередь, добавили новые

все получилось

в работе над Spier Private Collection Chenin Blanc приняла участие винодел Элеонора виссер, признанная лучшим виноделом Юар в 2006 году. вино урожая 2004 года стало победителем конкурса SPAR Chenin Blanc Challenge. Жюри также отметило еще три созданных ею вина: Spier Private Collection Viognier 2005, Spier Vintage Selection Sauvignon Blanc 2006 и Longridge

Chardonnay 2005. «Я всегда стремлюсь к гармонии между кислотностью, фруктовостью и дубовыми нот-ками, которые придает выдержка в бочках, — говорит она. — когда все эти компоненты сбалансированы, характер сорта проявляет все свои лучшие качества».

Лидер среди организаторов винных туров, Spier Wines является од-ним из основателей Первой Южно-Африканской винной дороги.

48

краски в повседневную жизнь. Коллекция, кото-

рую делает лично главный винодел Spier Wines

Франс Смит, отражает стремление компании

максимально полно выявлять потенциал каждого

сорта и его уникальные особенности, чтобы лю-

бой ценитель сортовых вин, попробовав их, мог

с уверенностью сказать: «Да, это шираз, а вот это

шардоне. Я их сразу узнал. И я это понимаю». Еще

одно достоинство этих вин — будучи полностью

готовыми к употреблению, они наделены по-

тенциалом старения, превышающим десять лет.

Вообще, надо заметить, готовность к употре-

блению сразу же после производства без до-

полнительной выдержки в бутылках — одно из

преимуществ именно южноафриканских вин.

Их стиль — это своеобразный «мостик» между

Старым и Новым Светом: в них удивительным

образом сочетается яркость, фруктовость и мощь

новосветских вин с элегантностью, питкостью и

сложностью вин Старого Света.

Что тут скажешь

Сегодня Spier Wines можно с полным правом на-

звать образцом современного виноделия Южной

Африки, доказательство тому — национальные

и международные награды и премии, которые

компания продолжает завоевывать с завидной

регулярностью. В 2011 году на Международном

конкурсе вина и спиртных напитков в Лондоне

Spier была признана южноафриканским произво-

дителем года, компания получила пять золотых

медалей в разных категориях и еще две награды:

вину Savanha Naledi Pinotage 2009 была присуждена

престижная награда имени Абрахама Перольда

среди пинотажей, а вино Spier Private Collection

Chardonnay 2009 завоевало приз Mission Hill среди

шардоне. В том же году компания Spier была на-

звана производителем года на конкурсе Mundus

Vini и была удостоена звания самого успешного

производителя на конкурсе Old Mutual Trophy Wine

Show. Пожалуй, этим все сказано.

ПомоЧь своим

вопросы справедливой оплаты труда наемных работников долгие годы были второстепенными по сравнению с проблемой апартеида. Но в последние годы после прихода к власти «черного» правительства винная промышлен-ность начала уделять большое внимание этой проблеме. Земля постепенно переходит к коренному населению, а самым бедным фермерам наконец

предоставлена легальная возможность открыть свое дело. Большую роль в решении проблемы играет дея-тельность ассоциации по вопросам честной торговли в винной индустрии, аккредитирующей компании, которые трудоустраивают безработных.

Сегодня Spier Wines можно с полным правом назвать образцом со-временного виноделия Южной Африки.

SyrahТема номера

Берлинская дегустация в МосквеРыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич

Между прошлым и будущим в SpierКулинарный переводчик Илья Лазерсон

54

Лето

201

2