Изд

ание

сет

и м

агаз

инов

«К

ентр

о»

«Вино, как и винодел, долж-но быть предано своему тер-руару, — убеждены истые бургундцы. — Оно должно иметь вкус виноградника»

Красное и белое

ЦВЕТ НАЦИИ

КАТАЛОГ

КОЛЛЕКЦИЯ КЛАССИЧЕСКИХ АМЕРИКАНСКИХ БУРБОНОВ В СЕТИ «КЕНТРО»

СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT

TERRA VITA:

Бургундия

рассказывает, как за три меся-ца кругосветного путешествия конь яки старятся на десятилетия

с.34

с.24

с.18

с. 10

с. 42

2012

№

56

Бурбон — такая же непременная составляющая истории и традиций Америки, как индейка на День благо-дарения, бейсбол и кукуруза, благо-даря которой он появился на свет

Bourbon whiskey

Кристофер Кельт

ТЕМА НОМЕРА

рекламное издание

Журнал посвящен алкоголь-ным напиткам и культуре их потребления. На страни-цах «Кентро» представлены различные материалы, при-званные раскрыть главную тему издания во всем ее многообразии и полноте и предоставить читателям максимум интересной и по-лезной информации.

Издание сети магазинов «Кентро»

Выходит ежеквартально

ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 272-80-51

ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

ул. Дзержинского, 35тел. (861) 225-32-68

ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68

Издается с 2004 года

Адреса магазинов:

КРАСНОДАР

НОВОРОССИЙСК

ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00

Страницы вашего успеха!

Издательский дом

www.newmen.info

1

Дорогие друзья!

Хочу поделиться с вами хорошими новостями ма-

газинов «Кентро». Их стало больше: в конце этого

года мы открыли еще один магазин в Краснодаре

(ул. Дзержинского, 35) и магазин в Воронеже —

первый за пределами Краснодарского края. Сеть

магазинов «Кентро» стала уже федеральной. Забот,

конечно, у нас прибавилось. Если наши покупатели

в Краснодаре и крае уже знают, что сеть «Кентро»

отличает высокое качество товаров и обслужива-

ния, то нам теперь нужно доказать это на примере

наших магазинов, которые мы открываем и будем

открывать в других городах.

Мы расширяем географию нашей главной мис-

сии — развивать высокую культуру потребления

алкогольных напитков. По сложившейся уже слав-

ной традиции мы также будем организовывать

дегустации в наших новых магазинах. Я обещаю

нашим краснодарским покупателям, что высокий

имидж «Кентро», сложившийся за эти годы, будет

поддерживаться на должном уровне. И краснодар-

цы, побывав в других городах и увидев магазины

«Кентро», будут ими гордиться, ведь изначально

это была именно краснодарская сеть.

Новость для наших покупателей в Краснодаре — со-

всем скоро в магазине «Кентро» на улице Суворова,

74, откроются бар и сигарная комната. Бар — новый

формат обслуживания для нашей сети, который по-

может нам с помощью индивидуальных дегустаций

познакомить вас с напитками, которые вы еще не

пробовали или хотите узнать лучше, а вам — от-

крыть для себя новые вкусы.

Еще хочу поздравить всех наших покупателей с на-

ступающим Новым годом и пожелать вам здоровья,

благополучия, удачи и любви.

Счастливого вам Нового года!

Сос АкопянДИРЕКТОР СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО»

№ 56 (2012)

CОДЕРЖАНИЕ

8 НОВОСТИ В ПАМЯТЬ О БЫЛОМ

10 КЛУБ «КЕНТРО» KELT: МОРЕ ВОЛНУЕТСЯ РАЗ...

18 ТЕМА НОМЕРА БУРБОН: АМЕРИКАНСКАЯ МЕЧТА

26 ВИНОДЕЛ

ДИРИЖЕРЫ ОДНОГО ОРКЕСТРА

18

10

26

32 ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

НИКАКИХ СЕКРЕТОВ

34 TERRA VITA

ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ

42 БУРГУНДИЯ КРАСНОЕ И БЕЛОЕ

44 ДРУГИЕ БЕРЕГА

А Я ЕДУ ЗА ТУМАНОМ...

34

ИЗДАНИЕ СЕТИ АЛКОГОЛЬНЫХ БУТИКОВ «КЕНТРО»

НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ:

Журнал «КЕНТРО», № 56, 2012

Тираж: 4000 экземпляров

Дата выхода: 24.12.2012 г.

Журнал зарегистрирован Управлением Россвязь­

охранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство

о регистрации СМИ ПИ № ТУ 23­00015 от 17.06.2008 г.

Рекламное СМИ. Распространяется бесплатно.

ПЕЧАТЬООО «Омега­Принт»

344090, Ростов­на­Дону

ул. М. Горького, 3, тел. (863) 244­44­42

Заказ № 2564 от 27.11.2012 г.

Любое воспроизведение материалов или их фраг­

ментов возможно только с письменного разрешения

редакции. Точка зрения авторов может не совпадать

с мнением редакции.

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР

Дмитрий Бабенко

ЗАМЕСТИТЕЛЬ

ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Дарья Лето

e­mail: leto@newmen.info

АРТ­ДИРЕКТОР

Александр Бендарский

АВТОРЫ

Дмитрий Бабенко

Женя Борисова

Дарья Лето

ИЛЛЮСТРАТОР

Наталья Перлик

КОРРЕКТОР

Сабина Бабаева

ФОТО

Алексей Абрамчук

Ольга Походзей

Shutterstock

ИЗДАТЕЛЬ

Ирина Белолипецкая

КОММЕРЧЕСКИЙ

ДИРЕКТОР

Оксана Олейникова

ОТДЕЛ ПРОДАЖ

Мария Бесан

Любовь Караева

РАСПРОСТРАНЕНИЕ

Александра Хрусталева

УЧРЕДИТЕЛЬ

ООО «Вини­Лэнд»

Краснодар

ул. Новороссийская, 228

тел. (861) 210­03­42

ИЗДАТЕЛЬ/РЕДАКЦИЯ

ИП Зубов Б. В.

350072, Краснодар

ул. Московская, 59/1, 13­й этаж

тел.: (861) 279­44­33, 255­36­64

e­mail: info@newmen.info

С помощью радиоуглеродно-го анализа, применяемого для определения возраста археологических объектов, теперь можно узнать и воз-раст вина. По словам физика Антонио Д’Онофрио из Уни-верситета Неаполя, метод позволит не только опреде-лить возраст вина, но и то, где был выращен виноград, что особенно важно при исследовании старинных винных погребов. «Кроме углерода-14, мы применяем изотопы кислорода и распоз-наем с их помощью свойства воды, которую получал вино-град, после чего нетрудно установить местность, где он выращивался», — поясняет ученый. Если объектом ис-следования является вино, произведенное до 1960 года, метод позволит определить его возраст с точностью до шести месяцев.

Опека над маленькимиАвстралийская компания Winestar, специализиру-ющаяся на производстве и продаже алкогольной продукции, начала ис-пользовать в качестве тары для вина алюмини-евые банки. В компании уверены, что этот шаг приведет к настоящей ре-волюции в традиционной культуре потребления вина. Winestar планирует разливать в банки высо-кокачественные вина из лучших винодельческих регионов мира — Бордо, Бургундии, Прованса, Божоле, Роны, Лангедо-ка и Эльзаса. Компания намерена развивать пар-тнерство с мелкими ви-нодельнями и помогать им в продвижении их продукции. Так, для вы-пуска премьерной партии новой упаковки Winestar выбрала вина Chateau de l’Ille, расположенного в регионе Корбьер, что на юге Франции.

В январе в США появится в про-даже белый виски, который на-помнит поклонникам бурбона о суровых временах сухого за-кона — он не производился в стране с тех самых пор. Белый, или прозрачный, виски для мно-гих сегодня непривычен, хотя разница между ним и классиче-ским бурбоном лишь в том, что он не выдерживается в бочках

и остается бесцветным. Виски Jack Daniel’s Unaged Tennessee Rye, для производства которого используется 70 % ржи, 18 % ку-курузы и 12 % ячменного солода, описывают как сладковатый на-питок с фруктовыми и ржаными нотками. Мастер-дистиллятор Jack Daniel’s Джефф Арнетт ут-верждает, что виски обладает новым, уникальным вкусом.

НА ЧИСТУЮ ВОДУ

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?

Компания Kweichow Moutai, крупнейший производитель дорогого алкоголя в Китае, показала лучший результат на Шанхайской бирже за по-следние десять лет. За эти годы акции Kweichow Moutai вырос-

ли более чем в 35 раз, а капи-тализация компании достигла 41 млрд долларов. Такой весо-мый результат объясняется и общим экономическим ростом в стране, и той огромной попу-лярностью, которую завоевал

основной бренд компании — ликер Moutai: сегодня он вхо-дит в число самых популярных среди китайских миллионеров брендов, используемых в каче-стве подарков для укрепления деловых контактов.

ВЕСОМЫЙ РОСТ

В ПАМЯТЬ О БЫЛОМ

В декабре этого года руково-дитель Союза сомелье и экс-пертов России, шеф-сомелье крупнейшей сети элитных ресторанов Ginza Project Ар-т у р Саркис ян представи л профессиональному винному сообществу свой проект — первый в России ежегодный авторский гид, посвященный отечественному виноделию. В справочник вошла инфор-мация о 5 основных винодель-ческих регионах и 13 винных хозяйствах России, а также о двух наиболее заметных ви-нодельнях Крыма и Армении. В печатную версию издания были отобраны образцы, на-бравшие не менее 75 баллов по 100-балльной шкале в ходе двух туров: сначала при посе-щении винных хозяйств Крас-нодарского края и Ростовской области, а затем при дегуста-ции образцов, закупленных

в московской рознице. «Перед нами не стояла цель сделать справочник по лучшим вина России, — поясняет автор гида Артур Саркисян. — Основная задача — дать полную картину наиболее важных тенденций в российском виноделии, осве-тить работу тех людей, которые действительно любят вино и с каждым годом повышают свой уровень. Ежегодный формат гида позволит проследить за их успехами в будущем».

Благодаря своему соотечествен-нику Мо Яню, ставшему лауре-атом Нобелевской премии по литературе, китайский инженер Хоу, запатентовавший шесть лет назад водочный бренд «Мо янь цзуй», может заработать на нем

немалую сумму. В переводе на русский название «Мо янь цзуй» означает «Не говори, что пьян». Бизнес как-то у Хоу не задался, но после нескольких лет про-зябания в неизвестности для бренда настал звездный час:

теперь его название ассоции-руется для многих китайцев со ставшим популярным у себя на родине Мо Янем. С предложени-ем купить бренд к инженеру уже обратились несколько ликеро-водочных заводов.

ПОЛНАЯ КАРТИНА

В Калифорнии на продажу вы-ставлено легендарное поместье La Casita — ранчо, где жил и творил знаменитый антропо-лог, изотерик и продолжатель шаманства Карлос Кастанеда. После его смерти в 1998 году ранчо приобрели Роберт и Лесли Демлеры. Поместье из-вестно еще и тем, что это одно из старейших построек Сономы и одно из немногих зданий, со-хранившихся во времен эпохи так называемой мексиканской Калифорнии. Супруги, которые входят в состав членов Совета Калифорнии по историческому наследию, так объясняют свое решение: «Мы выставили эту ценнейшую недвижимость на рынок, потому что устали быть в роли «сторожей». На протя-жении 15 лет мы старались со-

хранить историческое ранчо, но теперь это невозможно для нас ни физически, ни финан-сово». Стать новым владель-цем поместья Кастанеды по-желал собственник компании Winery Билл Прайс. В La Casita он планирует разместить офис винодельческого завода и обу-строить зал для проведения де-густаций. «Winery — семейный бизнес, и мы очень аккуратно обращаемся с принадлежащи-ми нам зданиями, — поспе-шил он развеять беспокойства членов Совета Калифорнии по историческому наследию. — Дегустационный зал будет ис-пользоваться только по пред-варительной записи, здесь не будет вестись розничная тор-говля, поэтому уникальному зданию ничто не грозит».

О создании вампирско-го вина основатель ком-пании Vampire Vineyards Мишель Мэчет мечтал еще лет тридцать назад: «В те годы у меня были друзья, которые любили вино по-настоящему. Я помню, что не мог выговорить назва-ния большинства вин, и тогда у меня родилась идея делать вина с забавными и интересными названия-ми». Идея с годами вопло-тилась в несколько вам-пирских линеек, стоимость вина в которых варьирует-ся от 10 до 35 долларов за бутылку, и в необычный формат дегустационный комнаты, расположенной даже не на самой вино-дельне, а в баре Vampire Lounge на бульваре Санта-Моника в Лос-Анджелесе. В отличие от обычных дегустационных комнат Vampire Lounge открывает-ся вечером, а закрывается поздно ночью. Комната работает в основном как обычный винный бар, но время от времени там про-водятся и традиционные дегустации. В будущем Мишель Мэчет планирует расширить ассортимент вампирского бренда и «об-ратить» винные бокалы, оливковое масло, шоколад и даже кофе.

ВСЕ ОБРАТИМО

Новозеландские ученые узна-ли, что секрет счастливого бра-ка заключается в совместном распитии супругами вина. Те пары, которые хотя регулярно садятся за стол и вместе выпи-вают бутылку вина, получают от семейной жизни больше ра-дости, чем супруги-трезвенни-ки. Женщины, которые выпи-вают со своими мужьями хотя

бы раз в неделю, оказываются в четыре раза счастливее в бра-ке, чем другие жены, а мужчин совместное распитие алкоголя с супругой делает счастливее в три раза по сравнению с другими мужьями. Самыми счастливыми оказались пары, в которых супруги выпивают примерно одинаковое количе-ство алкоголя.

Британская компания Chivas Brothers построит в шотланд-ском Спейсайде новую дистил-лерию. Она будет возведена на территории закрытой еще в 1998 году старой вискикур-ни Imperial, которую Chivas Brothers приобрела в 2005 году. Благодаря панорамному остеклению, задуманному по проекту, будущая дистиллерия должна отлично вписаться в окружающий ландшафт. Через

стеклянные стены будут как на ладони видны перегонные кубы, что еще больше добавит зданию привлекательности в глазах многочисленных ту-ристов, путешествующих по маршруту «Дорога Спейсай-да». Руководство компании за-явило, что в ближайшие годы вискикурня должна начать по-ставлять высококачественный солодовый виски для купажей Chivas Brothers.

КАК ЗДЕСЬ И БЫЛА

Еще одна новость о теннес-сийской вискикурне Jack Daniel’s: вышла в свет ли-митированная серия виски, посвященная полувековой дружбе бренда Jack Daniel’s и певца Фрэнка Синатры. Коллекционный виски Jack Daniel’s Sinatra Select раз-лит в бутылки с массивным дном, металлизированной выпуклой этикеткой и ме-далью на горлышке в виде хорошо известной поклон-никам певца его черной фе-тровой шляпы. На коробке-футляре изображен логотип Jack Daniel’s Country Club, придуманный самим Сина-трой: эта эмблема украшала свитер, который он носил в 1950-е годы в знак своей независимости от чужого мнения и желания жить по-своему. Виски Jack Daniel’s Sinatra Select будет представ-лен в избранных розничных магазинах премиум-форма-та и в магазинах duty free международных аэропортов Лас-Вегаса, Нью-Йорка, Лон-дона, Сиднея и Сингапура.

СИНАТРЕ ПОСВЯЩАЕТСЯ

Проанализировав резуль-таты урожая этого года, па-рижская Международная ор-ганизация винограда и вина заключила, что он оказался катастрофически низким за последние 37 лет. Причина тому — очень плохие погод-ные условия. Общемировой урожай оказался меньше на 6 %, чем в прошлом году. Рынок вина сокращается уже восьмой год подряд, но если главной причиной была борьба с перепроиз-водством, то резкое сокра-щение урожая в этом году стало для производителей настоящим сюрпризом. Хотя Португалии и Греции в этом году повезло: ожидается, что виноделы этих стран произ-ведут вина урожая 2012 года больше, чем в прошлом году.

КОМУ КАК

В ХОРОШИЕ РУКИ

ДОЗА СЧАСТЬЯ

Беседовала Дарья Лето / Фото: Алексей Абрамчук

10

«КЕНТРО»: Г-н Кельт, когда ваш

отец, Олев Кельт, решил произво-

дить собственные коньяки, какими

он их видел? Существовал ли для не-

го какой-то образец, возможно, со-

бирательный, исторический, на ко-

торый он бы хотел ориентироваться?

КРИСТОФЕР КЕЛЬТ: У него было

несколько любимых брендов, но со

временем их стилистика поменялась,

и он в них разочаровался: они стали

более легкими, в них появилось боль-

ше фруктовых нот, но ушли насыщен-

ность, мощь, сила, присущие выдер-

жанным в бочке коньякам. И он ре-

шил создать коньяк, который отве-

чал бы его собственным представле-

ниям об этом напитке как об идеаль-

ном. Он видел его таким, каким были

коньяки, которые производились до

1970-х годов. Отец пробовал сам соз-

давать купажи, изучал много литера-

туры, в том числе исторические доку-

менты, в которых он обратил внима-

ние на один интересный факт: еще

два столетия назад было обнаруже-

но, что качество коньяков, которые

отправляли на кораблях в дубовых

бочках в дальние колонии, чудесным

образом преображалось за время пу-

тешествия — сказывались волнение

моря, частые колебания атмосферно-

го давления и влияние морского воз-

духа. Отец подумал, что это отлич-

ный способ создавать из блендов ком-

плексный, цельный и гармоничный

напиток, причем совершенно есте-

ственным путем. Поначалу это был

своего рода эксперимент, но позднее

морское путешествие превратилось в

неотъемлемую часть процесса созда-

ния коньяков Kelt.

«КЕНТРО»: Эти круизы сегодня для

вас все так же остаются способом

сделать ваши коньяки лучше или это

уже в большей степени имиджевая

составляющая Дома?

К. К.: Я бы сказал так: это удачное со-

четание и того, и другого. Это успеш-

ный маркетинговый ход, дающий

нам возможность получить более ка-

чественный коньяк, который за вре-

мя круиза становится мягче и стар-

ше. И мы по сей день продолжаем

использовать этот способ, хотя од-

нажды столкнулись с тем, что он пе-

рестал оказывать желаемый эффект

на коньяки. На протяжении двух лет

мы пытались разобраться, в чем де-

ло, и даже пробовали использовать

в купаже более старые спирты, по-

ка не поняли, что причина кроется

в изменении маршрута. Дело в том,

что тогда он пролегал не на восток,

как сейчас, а на запад. Логического

объяснения тому, почему в этом на-

правлении круиз не оказывает вли-

яния на коньяки, нет, но тем не ме-

нее это доказанный практикой факт.

«КЕНТРО»: Приобретает ли букет

коньяков во время путешествия аро-

мат моря и соленые нотки, как, на-

пример, островной виски, который

выдерживается на складах, постро-

енных прямо на побережье?

К. К.: Кто-то, дегустируя наши ко-

ньяки, утверждает, что чувствует в

них эти соленые нотки, но сам я так

не считаю. Скорее всего, это общее

впечатление, которое производят

и сами коньяки, и этот необычный

способ довыдержки. Бочки не кон-

тактируют непосредственно с мор-

ским воздухом: они не стоят на па-

лубе или в трюме, а располагаются

в вентилируемых контейнерах, где

температура колеблется от 10 до 65

о. И хотя за те три месяца, что длит-

ся путешествие, бочки успевают по-

крыться морской солью, этого вре-

мени все же недостаточно, чтобы бу-

кет напитка обогатился морскими

нотками. Но зато сами коньяки от-

лично перемешиваются внутри бо-

чек и, постоянно омываясь о стенки

бочек, обогащаются тонами дуба.

Специально для этого мы наполня-

ем их не более чем на 70 %. Правда,

в морском путешествии «доля анге-

лов» возрастает: если во время тра-

диционной выдержки в подвалах она

составляет 1,5 %, то в условиях мор-

ского круиза — 10 %.

«КЕНТРО»: Если на коньяки оказы-

вает влияние лишь морская качка и

постепенное повышение и пониже-

ние температуры за счет того, что

судно два раза пересекает экватор,

не проще ли и дешевле тогда создать

такие условия в подвалах и выдержи-

вать коньяки там?

К. К.: Подобные манипуляции с ко-

ньяком в подвалах запрещены за-

конодательством. Единственное,

что разрешает закон, — летом в сол-

нечную погоду выставлять бочки на

11

клуб «Кентро»

Море волнуется раз…В НОЯБРЕ В КРАСНОДАРЕ ПОБЫВАЛ КРИСТОФЕР КЕЛЬТ — СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT. В ИНТЕРВЬЮ ЖУРНАЛУ «КЕНТРО»

ОН РАССКАЗАЛ, С ЧЕГО НАЧИНАЛСЯ СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС, КАК УПОРСТВО, ЗДОРОВЫЙ ПЕРФЕКЦИОНИЗМ И ЛЮБОВЬ К ИСТОРИИ ПО-

МОГЛИ ДОБИТЬСЯ УСПЕХА, ЗАЧЕМ КОНЬЯКИ KELT ОТПРАВЛЯЮТСЯ В КРУГОСВЕТНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ, КАК МОРСКАЯ КАЧКА ИДЕТ ИМ

НА ПОЛЬЗУ И КАК ЗА НЕСКОЛЬКО МЕСЯЦЕВ ОНИ УСПЕВАЮТ СОСТАРИТЬСЯ НА НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТИЛЕТИЙ.

По своей стилистике и ха-рактеру коньяки Kelt по-хожи на коньяки, произво-димые до 1970-х годов.

12

свежий воздух под крышу. В част-

ности, этот способ использует Дом

Remy Martin при создании коньяка

Louis XIII. Крыша зачернена гриб-

ком, и коньяк под ней лучше нагре-

вается. Создание коньяка — хими-

ческий процесс, а все химические

процессы, как известно, ускоряются

при нагревании и наличии дополни-

тельного кислорода. Вот почему мы

особенно тщательно отбираем бочки

для своих коньяков, чтобы во время

кругосветного круиза они приобре-

ли тот вкусовой возраст, который мы

бы хотели в них видеть.

«КЕНТРО»: Все коньяки Kelt отправ-

ляются в морское путешествие или

только коньяки категории XO и выше?

К. К.: Абсолютно все, разница лишь

в том, что коньяки разных категорий

выдерживаются в разных бочках.

«КЕНТРО»: Для производства ко-

ньяков Kelt используется преимуще-

ственно виноград сорта «уни-блан».

Почему выбран именно этот сорт?

К. К.: 100%-ный «уни-блан» исполь-

зуется для коньяков VSOP и XO, для

создания более старых коньяков мы

добавляем немного «фоль-бланш»,

а для очень старых коньяков в со-

всем незначительных количествах

используем также сорт «коломбар».

«КЕНТРО»: Следуя давней тради-

ции, некоторые производители ко-

ньяков используют для дистилляции

спиртов вино на осадке, утверждая,

что этот способ придает будущим ко-

ньякам большую выразительность и

позволяет лучше выразить в напитке

По словам Кристофера Кельта, коньяки большинства брендов содержат в своем купаже 80—90 % cпиртов из менее дорогих областей и только 10—20 % cпиртов из винограда, выращенного в Гранд-Шампани

(которые зачастую стоят в 2—3 раза до-роже). Kelt — один из немногих коньяков, на производство которого идет только виноград, выращенный на лучших меловых почвах Гранд-Шампани. В Kelt входит мно-

жество различных спиртов в зависимости от категории, в том числе и старинные спирты. Для выдержки используются бочки из лимузенского дуба — они считаются наилучшими для созревания коньяков.

СОCТАВЛЯЮЩИЕ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОСТИ

13

терруар. В Доме Kelt тоже придержи-

ваются этой точки зрения?

К. К.: Этот метод в Коньяке больше не

используется, и последние десять лет

спирты не производятся на осадке. Не

все производители в Коньяке изна-

чально применяли этот способ, и его

отмена упростила жизнь многим из

них. Но среди более старых спиртов,

которые мы приобретаем для наших

коньяков, встречаются те, что были

созданы таким образом. Что давала

дистилляция на осадке? Материалы

получались более маслянистыми —

для коньяка это хорошее качество,

но мне больше нравятся спирты, не

произведенные на осадке, — на мой

взгляд, они более интересные.

«КЕНТРО»: Как составляются ку-

пажи коньяков Kelt? Принимаете

ли в этом участие вы сами? На ком

лежит главная ответственность за

характер, букет и вкус будущих ко-

ньяков?

К. К.: Купажи для большинства ко-

ньяков в коллекции Kelt — VSOP, XO,

Petra, Tour du Monde — были раз-

работаны моим отцом cовместно

с мастером купажа. Более моло-

дые коньяки, такие как, например,

Сommodore, cоздавал уже я.

«КЕНТРО»: Насколько различают-

ся ваши вкусы с отцом, и как это про-

является в созданных вами блендах?

К. К.: Вкусы различаются, но не на-

столько кардинально, да и не так уж

много этих различий. Могу лишь ска-

зать, что Сommodore — отражение мо-

его стиля. Что же касается блендов,

созданных отцом, то, по моему глу-

бокому убеждению, это непревзой-

денные купажи, они идеальны с точки

зрения баланса цвета, аромата и вкуса.

«КЕНТРО»: Коньяки Kelt выдержи-

ваются в бочках значительно доль-

После длительной выдержки в подвалах бочки с коньяками отправляются в Tour de Monde — кругосветное путешествие. Корабль с бочками заходит в несколько северных портов, а затем направляется на

юг: пересекает Средиземное море, через Суэцкий канал попадает в Красное море, минует Шри-Ланку, Сингапур, Гонконг, Тай-вань, Корею, проходит через Тихий океан и приходит в Лос-Анджелес. Обратный курс

судно держит через Панамский канал, про-ходит вдоль восточного побережья Север-ной Америки, заходит в Нью-Йорк, пере-секает Атлантику и достигает конечной цели путешествия — родного порта Гавр.

ВОКРУГ СВЕТА ЗА ТРИ МЕСЯЦА

За три месяца Kelt приоб-ретает вкусовой возраст, присущий коньякам с вы-держкой более 30 лет.

клуб «Кентро»

14

ше, чем того требует законодатель-

ство. Какого результата позволяет

добиться более долгая выдержка?

К. К.: Как известно, характер ко-

ньяка формирует именно выдерж-

ка в бочках. Свежие фруктовые и

цветочные ароматы, присущие не-

выдержанным спиртам, — абрико-

са, фиалки, розы — в процессе со-

зревания превращаются в арома-

ты сухофруктов, цветочные тона

становятся более насыщенными,

появляются джемовые оттенки.

Чем дольше коньяк выдерживает-

ся в бочке, тем больше он забира-

ет у дуба ароматических веществ,

которые позднее напиток раскры-

вает в бокале.

«КЕНТРО»: Как можно описать

стиль коньяков Kelt? Какие особен-

ности его определяют?

К. К.: Прежде всего это аромат ва-

нильного дуба, присущий всем ко-

ньякам Kelt, который за время пу-

тешествия становится еще более яр-

ким. Еще одна характерная черта на-

ших коньяков — чрезвычайно дол-

гое послевкусие. Даже если вы по-

пробует коньяк VSOP — это самая

низкая категория в нашей коллек-

ции, — послевкусие еще долго будет

сохраняться у вас на небе.

«КЕНТРО»: С какими другими пре-

миальными брендами можно было

бы сравнить коньяки Kelt по арома-

ту и вкусу?

К. К.: Если не брать в расчет мор-

ское путешествие, которое состав-

ляет уникальную особенность имен-

но наших коньяков, то, возможно, с

Frapin, Delamain, A.E.Dor… Что же

касается самых известных, топо-

вых брендов, мы не будем говорить

о них: это несколько другая кате-

гория — им приходится быть более

Право покидать границы Коньяка и снова в него возвращаться после путешествия предоставлено исключительно коньякам Kelt. После возвращения на родину, во Францию, коньяки отдыхают 3—6 меся-

цев и лишь затем разливаются в бутылки. Морская качка, перепады атмосферного давления и температур перемешивают спирты в купаже очень мягко, превра-щая бленд в единое гармоничное целое.

За время путешествия коньяки нагуливают «тело», становятся более округлыми, на-сыщенными, сбалансированными, и, самое главное, за несколько месяцев они успева-ют состариться на несколько десятков лет.

СТРЕМИТЕЛЬНАЯ СТАРОСТЬ

За основу дизайна буты-лок коньяков Kelt взят ко-рабельный графин фран-цузского флота 1640 года.

16

простыми, потому что у них очень

большая аудитория потребления.

«КЕНТРО»: Верно ли, что помимо

самих коньяков Дом Кelt произво-

дит также арманьяк и виски?

К. К.: Да, мы действительно делаем

и арманьяк. Что же касается виски,

то Дом производил его не очень дол-

го: когда мы только выходили на ры-

нок, мы представляли нашу продук-

цию в магазинах duty free, и это бы-

ла позиция, ориентированная имен-

но на магазины этого формата. Как и

коньяк, арманьяк Kelt отправляется

в кругосветное путешествие, и этот

метод мы в будущем также хотели

бы использовать при производстве

кальвадоса и рома.

«КЕНТРО»: К тому времени, когда

ваш отец решил создать собственный

коньячный бренд, существовало уже

очень много коньячных домов с очень

давней историей. Как вам удалось не

только найти свое место в их ряду, но

и создать коньяку Kelt репутацию од-

ного из самих дорогих в мире?

К. К.: Во-первых, благодаря везению

и удаче, которые важны в любом де-

ле. Во-вторых, благодаря характе-

ру моего отца и его одержимости

во всем, что касается всего самого

лучшего и исключительного, и его

стремлению создать идеальный на-

питок. В-третьих, присущим нашей

семье упрямству и даже упертости:

если моему отцу или мне кто-то го-

ворит, что это вряд ли возможно или

не получится вовсе, мы всегда отве-

чаем, что для начала попробуем это

сделать.

Все коньяки Kelt выдерживаются гораздо дольше, чем того требуют стандарты. Например, согласно французскому зако-нодательству, выдержка коньяков класса VSOP составляет минимум 4 года, в Доме

Kelt в среднем возраст коньяков этой же категории составляет около 11 лет. По традиции, если выдержка коньяка превышает минимальные общепринятые правила, производитель вправе дать ему

собственное имя, подчеркивая тем самым уникальность и редкость созданного им напитка. Такими являются старые коньяки Kelt «Христофор Колумб», «Петра», «Сто-роны Света».

ИМЕЮТ ПРАВО

Американская мечтаБУРБОН НЕ БЫЛ ПЕРВЫМ КРЕПКИМ СПИРТНЫМ НАПИТКОМ, ДИСТИЛЛИРОВАННЫМ

В АМЕРИКЕ, НО ТОЛЬКО ЕМУ УДАЛОСЬ ЗАВОЕВАТЬ СТОЛЬ ОГРОМНУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ

И ПОЛУЧИТЬ ОФИЦИАЛЬНЫЙ СТАТУС НАЦИОНАЛЬНОГО ДОСТОЯНИЯ СТРАНЫ. ОН СТАЛ

ТАКОЙ ЖЕ НЕПРЕМЕННОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ИСТОРИИ И ТРАДИЦИЙ, КАК ИНДЕЙКА, БЕЙС-

БОЛ, ХОТ-ДОГ И, КОНЕЧНО ЖЕ, КУКУРУЗА, БЛАГОДАРЯ КОТОРОЙ ОН ПОЯВИЛСЯ НА СВЕТ.

Текст: Женя Борисова

19

СПИРТНОЙ БУНТ

В «добурбоновую» эру, которая пришлась на ко-

лониальную эпоху, для большинства любителей

приключений, отправившихся в Америку в поис-

ках лучшей доли, самым доступным, а потому и

самым популярным спиртным напитком был ром.

Его получали путем перегонки сброженной патоки

сахарного тростника, стоившей дешевле зерна, —

этим и объяснялась его низкая стоимость. Жители

нового государства, отличающиеся более утончен-

ным вкусом и большими возможностями, отдавали

предпочтение бренди, портвейну и мадере. Как и

патока, они поставлялись в Новый Свет из Европы,

но стоили, конечно же, гораздо дороже, и позволить

их себе могли далеко не все. Среди переселенцев,

перебравшихся в Америку из Старого Света в на-

чале XVIII века, были выходцы из Шотландии и

Ирландии, которые, обосновавшись в Мэриленде,

Виргинии и Пенсильвании, начали перегонять из

ржи и ячменя дорогой их сердцу напиток — виски.

Вскоре дистилляция заняла важное место в жизни

фермеров, на зерновые резко вырос спрос, а сам

виски стал обменной валютойц. Огромное коли-

чество спиртного, производимого в стране, могло

стать источником таких же огромных налоговых

поступлений в казну. Эта мысль пришла в голову

Александру Гамильтону, секретарю казначейства,

который как раз искал средства, чтобы вернуть

кредиты, взятые государством для финансирова-

ния американской революции. Результатом этих

размышлений стал огромный акцизный сбор, на-

ложенный на производителей виски в 1791 году.

Разумеется, привыкшим к свободе фермерам-са-

могонщикам это пришлось не по нраву. Первых

сборщиков налогов, явившихся к ним, они обваляли

в смоле и перьях. Недовольство нарастало, в душах

самогонщиков зрел бунт, который в итоге вылился

в восстание, вошедшее в историю под названием

«Спиртной бунт». В июле 1874 года бунтовщики

сожгли в Западной Пенсильвании дом налогового

инспектора, начались погромы. Восстание могло

перекинуться на другие штаты, и, чтобы избежать

этой угрозы, правительство Джорджа Вашингтона

пошло на переговоры, которые, впрочем, не увенча-

лись успехом. В конце концов в Пенсильванию была

направлена армия солдат, но бунт удалось усмирить

без единого выстрела.

ЗЕМЛЯ ОБЕТОВАННАЯ

Поняв, что борьба с властями бесполезна, многие

фермеры подались на Дикий Запад. Оказавшись

в Южной Индиане, в предгорьях Аппалачских гор

тема номера

20

и в долинах Кентукки, они обнаружили, что попали

в рай. Здесь не было налогов, зато рос незнакомый

им злак, неприхотливый и очень урожайный, — ку-

куруза. Еще в этих краях они нашли изумительной

чистоты воду, а какой же виски можно сделать

без хорошей воды? По словам фермеров она была

«сладкой, как поцелуй ребенка». В общем, лучше-

го места для производства виски было просто не

найти. Правда, кукурузный дистиллят был непри-

вычно сладковат, и фермеры стали примешивать к

кукурузе рожь и ячменный солод, которые, ко всему

прочему, обеспечивали стабильность брожения

и укрепляли характер виски. Что же касается вы-

держки, то она занимала ровно столько времени,

чтобы погрузить бочку в повозку и отвезти до бли-

жайшего города или на корабль, идущий до Нового

Орлеана. Бочкам отводилась заурядная роль тары,

поэтому зачастую то, что называлось виски, на

самом деле являло собой спирт — без цвета, но с

явным сивушным душком, получившем в народе

название white dog. Напитку требовался красивый

цвет и выразительный вкус, и, как гласит история,

этими качествами «белую собаку» наделил про-

тестанский пастор Элия Крейг. Более того, именно

ему приписывается открытие кукурузы как главного

ингредиента для американского виски.

ОЗАРЕНИЕ СВЫШЕ

Доподлинно неизвестно, приехал ли Элия Крейг в

Новый Свет покорять его крестом и проповедями

или он уже родился на американской земле в семье

одного из шотландских переселенцев. Известно

лишь, что он, как и другие его соотечественники,

выращивал ячмень и пытался получить напиток,

хоть сколько-нибудь похожий на шотландский

виски. Но урожаи выдавались скудными, а сам на-

питок получался весьма посредственным. Как-то

Крейгу пришлось отправиться в соседний городиш-

ко Джорджтаун на похороны очередного местного

шерифа, почившего от пули. Читая молитву над

гробом, пастор смотрел вокруг и видел лишь в изо-

билии растущую кукурузу. Было ли это озарением

свыше или просто чудачеством, но, вернувшись

домой, Крейг соорудил на берегу реки простенький

куб и стал перегонять в нем сусло, сырьем для ко-

торого служил уже не ячмень, а кукуруза. Первую

партию готового спирта он перелил в обожженные

дубовые бочки, которые сам и смастерил (по одной

версии, бочки подгорели, когда дом пастора кто-то

поджег, по другой — обжег изнутри их сам, чтобы

отбить запах рыбы, которая в них до этого храни-

лась), и отправил в Новый Орлеан. За то время, пока

бочки плыли на корабле до места назначения, они

21

приобрели янтарный цвет и карамельно-ванильный

вкус. Определенно, такого виски еще видывал ни

Старый, ни Новый Свет. Бочки со спиртом Крейг

подписывал «Бурбон. Штат Кентукки». Так название

округа дало имя напитку: бурбон, который вскоре

простой американский обыватель уже отличал от

виски из других штатов.

ВОЙНА ЗА НРАВСТВЕННОСТЬ

К концу XIX века с легкой руки пастора бочки об-

жигались уже не только в самом Кентукки, но и во

всех других штатах, где производился виски. По-

степенно стали складываться стили бурбона: одни

фермеры делали легкий обжиг, другие — средний,

третьи так и вовсе почти обугливали бочки. Тогда

же начал складываться и стандарт сусла (mash):

70 % кукурузы, 15 % ржи и 15 % ячменного со-

лода. Американский бурбон начал приобретать

выраженные национальные черты: в отличие от

скотча, ирландского и канадского виски, он был

мощнее телом, слаще в аромате и ярче во вкусе.

Но прежде чем стать подлинно национальным

достоянием, ему еще предстояло преодолеть ряд

невзгод. В 1873 году Кэрри Амелия Нейшн, чей муж

умер от беспробудного пьянства, вооружившись

Священным Писанием и топориком, стала собирать

отряды таких же, как она, борцов за трезвый образ

жизни. Вместе они взялись «патрулировать» бары

и салуны: распевали псалмы, крушили бочонки и

бутылки с виски и призывали завсегдатаев заведе-

ний «вернуться в семьи». В том же 1873 году был

создан Женский христианский союз воздержания

(WCTU), а еще через двадцать лет была основана

Антисалуновая лига Америки. К этому времени на

территории США уже действовали многочисленные

организации, именующие себя «прогрессистскими».

Все это в конце концов привело к тому, что в январе

1920 года в стране был объявлен Сухой закон. Для

индустрии американского виски это стало насто-

ящим ударом. Хотя конгресс оставил маленькую

лазейку для производителей: было объявлено, что

бурбон имеет ценность как медикамент. Его можно

тема номера

ОТДЕЛЬНОЕ СЕМЕЙСТВО

Tennessee Sour Mash (дословно — «теннессийский виски из кислого сусла») — охраняемый по наимено-ванию американский виски, выделенный в 1941 году в отдельную категорию. От бурбонов он отличается тем, что спирты проходят фильтрацию до закладки

в бочки. Уголь из сахарного клена пересыпают в огромные колонны, раз-деляя их специальными шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в колоннах очищается очень медленно, капля за каплей, приобретая округлость и дымные нотки. Еще одно отличие от бурбона — теннессийский виски выдерживается в бочках не 2—4 года, а 4—6 лет.

22

было приобрести в аптеках, но для этого нужно

было иметь на руках медицинское заключение от

врача, при этом покупка была возможна не чаще чем

раз в десять дней. Можно себе представить, какие

очереди из страждующих выстраивались на прием!

Тем не менее с принятием закона число вискикурен

сократилось почти в десять раз, многие из них были

разорены, зато нелегальное производство бурбона

расцвело пышным цветом. В 1933 году закон был

отменен, а тремя десятилетиями позже бурбон был

признан Федеральным законом США национальным

достоянием. В барах, где еще недавно «медикамент»

можно было купить только из-под полы, зазвучали

песни Элвиса Пресли и Билла Монро, прославля-

ющие поросшие колючками земли Кентукки и их

главное богатство — бурбон.

ЧЕРТЫ ХАРАКТЕРА

Исторически настоящим бурбоном считается только

тот, что изготовлен в штате Кентукки, но официаль-

но это название может носить любой виски, произ-

веденный на территории Америки, при условии что

в его сусле содержится не менее 51 % и не более 80 %

кукурузы, а сам напиток выдержан в обожженных

бочках из американского дуба не менее двух лет. Эти

требования, предъявляемые к бурбону, определены

законом, принятым в 1909 году. Правда, в рамках

этих требований производители вправе на свое

усмотрение корректировать соотношение зерновых

в сусле — кукурузы, ржи или ячменя.

Сама технология изготовления бурбона отличается

от производства солодового виски только отсутстви-

ем этапа соложения зерна. Сначала небольшими

партиями измельчаются зерна, затем они смеши-

ваются с водой, после температурной обработки

и брожения сусло осахаривается, разбавляется

водой и перегоняется. Далее спирт переливается в

новые дубовые бочки, где он остается ждать своего

часа, впитывая ароматы древесины и приобретая

золотистый цвет (максимальный срок выдержки не

должен превышать 4 лет). Какие-то дополнительные

красители и ароматизаторы использовать запреще-

ДЕЛИ НА ДВА

Для определения крепости бурбона в Америке используется старинная мера proof. На заре зарождения индустрии бурбона крепость напитка, служившую главным показателем его качества, проверяли весьма не-обычным способом: виски смешивали в равных пропорциях с оружейным порохом и поджигали. Если смесь горела слабым желтым пламенем, это

означало, что виски слишком слаб. Ровное же синее пламя свидетельствовало о правильной крепости напитка (около 50 %) и подтверждало его качество (100 % proof). Чтобы получить привычные градусы, нужно просто разделить индекс proof на два.

23

тема номера

но. Наконец, виски, крепость которого варьируется

от 40 до 62,5 градуса, фильтруется (некоторые про-

изводители бутилируют бурбон нефильтрованным,

чтобы напиток сохранил весь букет ароматов обо-

жженного дуба) и разливается по бутылкам. Еще

один важный момент: бочки для выдержки бурбона

не используются дважды — после однократной вы-

держки их отправляют в Шотландию, где в них уже

закладываются солодовые спирты.

ПОДЕЛИТЬСЯ МЕЧТАМИ

Бурбон — подлинное воплощение духа молодой

Америки, с ее авантюризмом, тягой к приключени-

ям и мечтой о большом успехе. Ему несвойственна

чопорность: в плане потребления это совершенно

демократичный напиток, и это еще одна из его на-

циональных черт характера. Он не требует соблюде-

ния каких-то обязательных ритуалов, касающихся

формы бокалов, подачи или гастрономического

сопровождения: он одинаково комфортно себя чув-

ствует и в бокале «тюльпан», который считается

классическим для виски, и в бокале «дикси», и даже в

«хайболе», который будет особенно удобен вам, если

вы захотите прочувствовать букет напитка полнее,

для чего придется как можно глубже опустить в

бокал нос. Но эта простота отнюдь не исключает

сложности, элегантности и глубины, присущих луч-

шим образцам этого семейства. И, как и в случае с

другими крепкими напитками, здесь есть своя «эли-

та» и свои «простаки». Выдержка решает многое,

если не все, и в поисках лучшего качества, большей

оригинальности, выразительности и новых нюансов

вкуса дотошные производители внимательно на-

блюдают, на каких участках складов получается

лучший виски, — это может быть или маленькая

партия бочек (small batch), или даже всего лишь

одна бочка (single barrel). Кто-то идет еще дальше

и дополнительно выдерживает бурбон в бочках

из-под портвейна или хереса. Это уже не бурбон в

классическом его понимании, но определенно что-

то очень интересное. Находятся и те, кто без устали

экспериментирует со старинными рецептами. Од-

ним словом, среди большого разнообразия бурбонов

вы встретите и образцы с настоящим мужским

характером — мощные, плотные, пряные, порой

даже грубоватые, выдержанные в обожженных

до черноты бочках, и более женственные — очень

мягкие, округлые, со свежей сладостью в аромате

или просто добротные, хорошо сбитые и при этом не

лишенные элегантности. Но что их все объединяет,

так это то, что у каждого из них есть своя история

о воплощении той самой заветной американской

мечты. И у каждого эта мечта своя.

тема номера

24

Цвет нации ЭТИ БУРБОНЫ КОНСЕРВАТИВНЫ В ЛУЧШЕМ СМЫСЛЕ СЛОВА.

ОНИ — ВОПЛОЩЕНИЕ ТРАДИЦИЙ СТАРОЙ ШКОЛЫ, ПЛОД ДОЛГИХ ЭКС-

ПЕРИМЕНТОВ И РЕЗУЛЬТАТ СТРОГОГО ОТБОРА.

Knob Creek small batch

Классический «прямой» бурбон из

100%-ной кукурузы, который может

служить яркой иллюстрацией того,

какими были бурбоны столетие на-

зад. Производится компанией Jim

Bim и входит в коллекцию Small Batch

Bourbon наряду с другими бурбонами

вискикурни — Baker’s, Basil Hayden’s

и Booker’s Bourbon. Первая особен-

ная черта Knob Creek small batch —

крепость 100 proof, превышающая

минимальные стандартные 80 proof,

и 9-летняя выдержка (более длитель-

ная, чем у других брендов в целом,

и в частности — у других бурбонов

этой же категории, производимых

Jim Bim), которая позволяет спиртам

«вытянуть» из обожженных бочек

больше природной сладости и при-

обрести золотисто-коричневый цвет,

аромат с тонами обжаренного фунду-

ка, зерен и дуба и длительное богатое

послевкусие. Что интересно, поначалу

аромат раскрывается тонами жжено-

го сахара и кленового сиропа, затем

к ним добавляются заизюмленные

ноты, минеральные оттенки и свежий

дуб, а их уже сменяют горьковатая и

сочная древесная смола и пряности c

нотами корицы, гвоздики и лакрицы.

Four Roses single barrel

Ежедневно на вискикурне перераба-

тывается две партии сусла, одна из

которых содержит значительно боль-

ше ржи, чем любой другой бурбон

(35 %), что придает спиртам пряный

и насыщенный вкус. В Four Roses ис-

пользуется пять собственных штам-

мов дрожжей, что в сочетании с двумя

видами сусла и различными типами

зерновых смесей позволяет создавать

10 разных видов бурбона. Баррели

со спиртами выдерживаются в одно-

уровневых погребах, что позволяет

минимизировать разницу в темпе-

ратуре, сделать процесс созревания

виски более однородным и избежать

качественных изменений продукта.

Сами погреба расположены в 80 ки-

лометрах от основного производства.

После выдержки спирты отправляют-

ся в Шотландию, где они разливаются

и откуда поступают в продажу.

Maker’s Mark straight whisky

Компания Maker’s Mark была основа-

на в Кентукки в 1840 году, и на сегод-

няшний день это самая старая виски-

курня, признанная Национальным

памятником истории США. Долгие

годы она была закрыта, пока в 1943

году бразды правления не взял в свои

руки Билл Сэмюелс. Первое, что он

сделал, — сжег старинный рецепт ви-

ски, который семья использовала на

протяжении 170 лет: он считал его за-

урядным и лишенным аристократиз-

ма. Сэмюелс задался целью создать

новый уникальный бурбон. Идеаль-

ное соотношение зерновых он искал,

экспериментируя с выпечкой хлеба, и

через восемь лет рецепт самого вкус-

ного из них лег в основу рецепта бур-

бона. Билл Сэмюелс не использовал

рожь, но добавил к ячменю красную

озимую пшеницу. С самого начала

Сэмюелс позиционировал свой виски

как продукт премиум-класса, создав

абсолютно новую категорию аме-

риканских бурбонов. Сегодняшний

владелец вискикурни Роб Сэмюелс

и вовсе убежден, что Maker’s Mark

настолько же сильно отличается от

бурбонов других брендов, насколько

коньяк отличается от виски.

Цвет: янтарный

Аромат: жареные орехи, зерновые, дуб, кленовый сироп

Вкус: маслянистый, округлый, с тонами пряностей, карамели и сухофруктов

Послевкусие: сухое, продолжительное, с тонами дуба, травами и сладкими нотками

Цвет: золотисто-ян-тарный

Аромат: фруктовый, пряный, цветочный, с тонами какао, кленового сиропа и сдержанного дуба

Вкус: зрелый, полно-телый, сильный, с оттенками спелой вишни и сливы, мускатного ореха и корицы

Цвет: глубокий янтарный

Аромат: ноты экзо-тических фруктов и оттенки дуба

Вкус: богатый, округ-лый маслянистый, нежный, с медовыми тонами

Послевкусие: при-ятное, сладковатое, округлое с дубовыми нотками

Для Four Roses single barrel характерны мягкий аро-мат гвоздики и полный, маслянистый вкус.

25

Тема номера

Corner Creek Reserve Bourbon 8 years old

Очень цельный, гармоничный бленд,

демонстрирующий традиции старой

школы. Для создания Corner Creek

Reserve Bourbon используются луч-

шие спирты вискикурни Corner Creek,

которые производятся из пшеницы,

кукурузы и ржи высочайшего каче-

ства, после чего выдерживаются во-

семь лет. Для приготовления сусла

используется вода из реки Кентук-

ки: благодаря тому, что она богата

кальцием, этот бурбон отличается

удивительно мягким вкусом. Легкая

фильтрация позволяет сохранить всю

сложность его букета. На протяжении

двух лет журнал Testing, издаваемый

Институтом тестирования напитков

(Beverage Testing Institute), удоста-

ивал Corner Creek Reserve Bourbon

оценки 90 баллов. Вот как Beverage

Testing Institute описывает одну из

версий Corner Creek Reserve Bourbon:

«Виски в округлом и очень элегант-

ном стиле. Букет демонстрирует со-

блазнительные ноты сладкого дуба,

дыма и обожженной бочки. Средне-

тельный вкус с нюансами кокосового

ореха и дуба. Утонченное, мягкое

и ароматное послевкусие с тонами

карамели, дуба и пряностей».

Blanton’s single barrel

В 1984 году под маркой Blanton’s Single

Barrel Bourbon в продаже появился

первый в мире однобочковый бурбон.

Он был назван в честь полковника

Альберта Блентона — человека, кото-

рый всю свою жизнь посвятил сохра-

нению традиций изготовления бурбо-

на и наследия винокурни, известной

сегодня как Buffalo Trace Distillery.

Знаменитый склад Warehouse H был

построен сразу после отмены сухого

закона. В качестве строительного

материала использовали не кирпич, а

железо. Warehouse H удален от реки, и

летом внутри помещения невыносимо

жарко, но, как оказалось, это благо-

творно влияет на качество выдерж-

ки. Для сохранения этого эффекта

Warehouse H отапливается и зимой.

И сегодня лучший однобочковой бур-

бон Blanton’s — тот, что выдержива-

ется именно на этом складе.

ПРОСТО

Америка — родина коктейльной культуры, фундаментом которой послужил именно бурбон. Коктейль Whiskey Sour — один из самых ста-рейших. Рецепт его, авторство кото-рого принадлежит Джерри Томасу, весьма незамысловат: бурбон, са-харный сироп и сок лимона.

В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Sour mash и sweet mash (кислое сусло и сладкое сусло) — эти термины обозначают два разных способа закваски сусла. В первом случае (sour mash) в новое сусло добавляется часть закваски, оставшейся от перегонки предыдущей порции сырья. Сладкое сусло не

И ЕЩЕ ПРОЩЕ

Чтобы сделать коктейль Old Fashioned, нужен лишь бурбон, лед и пара ка-пель биттера. (Версия с бренди, скотчем или ржаным виски появи-лась уже позднее.) Если добавить в бурбон воду, сахар и мяту, получится освежающий коктейль Mint Julep, а если вермут и тот же биттер — уже Manhattan.

Цвет: янтарный с легкими отблесками

Аромат: сладкий попкорн, глина и фи-сташковое пралине

Вкус: округлый, мягкий, с тонами сухофруктов, злаков и дубовых ноток

Послевкусие: продол-жительное, звонкое, с тонами подвялен-ных пряных трав

Цвет: янтарно-ме-дововый

Аромат: цитрусовые цукаты, карамель и ваниль

Вкус: мягкий, с тона-ми жженого сахара, карамели, апельсинов и гвоздики

Послевкусие: хорошо сбалансированное, с оттенком ванили, меда и цитрусовых

Blanton’s Single Barrel тя-готеет в сторону «муж-ских» бурбонов, но в изя-ществе ему не откажешь.

имеет никакой связи со старым суслом, а оба эти метода — ничего общего с кислым или сладким вкусом уже готового бурбона.

РАЗОШЛИСЬ ПО ГРУППАМ

Straight bourbon, или «прямой» бурбон, — виски, произведенный из зернового сырья. В него вхо-дят спирты, сделанные на одной вискикурне в одно и то же время. Для приготовления сусла, кроме кукурузы, ржи и ячменя, может также использоваться пшеница. Blend bourbon, или смешанный бурбон, изготавливается из спир-тов, сделанных на разных виски-курнях в разное время.

Эт

и бу

рбон

ы в

ы м

ожет

е пр

иобр

ест

и в

сет

и м

агаз

инов

«К

ент

ро».

26

Текст: Дарья Лето

Дирижеры одного оркестра

«ЕСТЬ СТРАННАЯ, НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ПОНЯТНАЯ ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ КАЧЕСТВОМ ВИНА И КАЧЕСТВОМ

ЛЮДЕЙ. ПРЕКРАСНОЕ ВИНО ВСЕГДА ДЕЛАЮТ ПРЕКРАСНЫЕ ЛЮДИ...» — ЭТИ СЛОВА БРЕТТА КРИТТЕНДЕНА

В ПОЛНОЙ МЕРЕ МОЖНО ОТНЕСТИ К СЕМЬЕ ГИГАЛЬ, С КОТОРОЙ ЕГО СВЯЗЫВАЮТ НЕ ТОЛЬКО ПРОФЕССИО-

НАЛЬНЫЕ, НО И ДРУЖЕСКИЕ УЗЫ. ИСТОРИЯ ЭТОЙ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ДИНАСТИИ НАЧАЛАСЬ С ЛЮБВИ К РОНЕ

И ЕЕ ДРЕВНИМ ВИНОГРАДНИКАМ, КОТОРАЯ ПОМОГЛА ЭТЬЕНУ ГИГАЛЮ РАСКРЫТЬ В СЕБЕ ТАЛАНТ ВИНОДЕЛА...

27

УЧИТЕЛЬ И УЧЕНИК

Этьен Гигаль был совсем юн, когда впервые побы-

вал в Кот-Роти. Увидев древнюю крепость Chateau

d’Ampuis и самый старый виноградник апелласьона

La Mouline, он сказал: «Я хочу купить этот вино-

градник и жить в этом доме». Это можно было бы

счесть мимолетной мечтой мальчика, очарованного

видами Роны, но мог ли он сам тогда предположить,

что его мечта сбудется? Его семья не была связана

с виноделием: сам он уже тогда работал на метал-

лургическом заводе в Луаре, а его родственники

в Ампуи, к которым он приехал погостить, как и

многие другие жители этой деревушки, занимались

выращиванием абрикосов. Это был успешный биз-

нес: ежедневно Ампуи отгружала 400 тонн фруктов,

и в 1930-х годах «фруктовая слава» Кот-Роти даже

превышала его славу как винодельческого региона.

Но Этьена Гигаля покорили именно виноградники,

он захотел остаться здесь и заниматься виноделием.

Позднее, приехав в Кот-Роти еще раз, он познако-

мился с семьей нотариуса Жозефа Видаль-Флери

и устроился к нему работать на винодельню, где

оказался, по сути, единственным сотрудником. Сам

Видаль-Флери был увлеченным, но не очень успеш-

ным виноделом, Этьен Гигаль же оказался талант-

ливым учеником: за несколько лет ему удалось пре-

вратить винодельню, не подающую особых надежд,

в лучшее винодельческое хозяйство региона. Ему

было 22 года, когда он решил основать собственный

бизнес и открыл негоциантскую компанию Guigal.

Сорок лет спустя Этьен Гигаль, которому уже тогда

было 75 лет, вместе с сыном приобрели винодельню

Vidal-Fleury. «Это был, пожалуй, самый главный

урок, который мне преподал отец: важно начать

молодым и закончить свой винодельческий путь как

можно позднее», — скажет потом Марсель Гигаль.

В 1940-е годы, когда Гигаль-старший начал свой са-

мостоятельный путь, виноделие Роны переживало

очередной затяжной кризис. Как известно, регион

долгое время находился в тени Бордо и Бургундии.

Когда-то все три региона соперничали на равных,

но в Средневековье ронские вина достигли такой

популярности, что бургундцы запретили их транс-

портировку через свою территорию, объявив их

«недопустимо скверными» и тем самым надолго

испортив их репутацию. Лишь в XVII веке долина

Роны вновь смогла продавать свои вина в других

регионах Франции и на европейском рынке, но

вплоть до второй половины XX века они считались

исключительно столовыми, хотя производились

такие вина преимущественно на юге региона. К

середине 1940-х в Европе уже мало кто помнил о

былом величии вин Кондрие или Эрмитажа. Свою

роль в этом сыграли и эпидемия филлоксеры, и ми-

ровые войны, от которых прежде всего пострадали

элитные виноградники: мужчины ушли на фронт, и

обрабатывать крутые склоны, где возможен только

ручной труд, стало некому. И если виноградники, на

которых использовалась механика, восстановились

довольно быстро, то элитным на это потребовались

десятилетия. А именно они прежде всего интересо-

Винодел

Увидев крепость Chateau d’Ampuis и виноградник La Mouline, Этьен Ги-галь сказал: «Я хочу купить этот виноградник и жить в этом доме».

28

вали Этьена Гигаля. Тем не менее, несмотря на все

трудности, с которыми ему пришлось столкнуться,

Гигалю, виноделу в первом поколении, удалось не

только закрепиться в бизнесе и снискать огромное

уважение у производителей долины Роны, но и

получить всеобщее признание как гений красных

вин, прежде всего из сорта «сира», который он

особенно любил.

ОТСТОЯТЬ ТРАДИЦИИ

В 1961 году к семейному бизнесу присоединился

семнадцатилетний Марсель Гигаль. Он собирался

стать энологом и даже уже поступил в университет,

но внезапно заболел и потерял зрение отец, и ему

пришлось бросить учебу и возглавить семейный

бизнес. Было очень нелегко: именно ему пришлось

отстаивать тысячелетние традиции, которыми

были готовы поступиться власти Кот-Роти, чтобы

вытащить регион из послевоенного кризиса. В на-

чале 1960-х на общем собрании производителей

президент апелласьона заявил, что намерен исклю-

чить из рамок АОС тех, кто использует выдержку в

новом дубе. В то время Гигали были единственными

виноделами в южной Роне, которые продолжали

практиковать эту старинную методику, и это за-

явление звучало как прямой выпад против них.

Тогда Марсель Гигаль встал и сказал: «Закон АОС

строится на трех положениях: постоянство правил,

ГИГАЛЬ ТРЕТИЙ

Дом E.Guigal владеет лучшими виноградниками Роны. За многими его винами, например Chateauneuf-du-Pape, коллекционеры охотятся, как за сокровищем. Был случай, когда Марселю Гигалю угрожали выкрасть его сына, требуя в качестве откупа ящик того самого Chateauneuf-du-Pape. Сам Филипп Гигаль помимо образования энолога получил диплом MBA.

«Разумеется, ничто не может заменить каждодневную практику, но я получил немало теоретических знаний, которые мне сегодня очень помогают. Например, те-перь я знаю, что вино Cote Rotie прекрасно сочетается с барашком», — шутит он.

Представительство Дома E.Guigal расположено в Chateau d’Ampuis. Как и мечтал Этьен Гигаль.

29

их соблюдение и местный характер закона. И эти

правила требуется уважать. В нашей библиотеке

хранятся книги двухсотлетней давности, в которых

написано, что вина с первых виноградников Эрми-

тажа и Кот-Роти выдерживались в течение 3—4

лет только в новых бочках. Я достаточно терпимо

отношусь к тому, что вы используете 50—60-лет-

ние бочки, но не говорите мне, что я не уважаю

правило о постоянстве, поскольку, похоже, я один

в этой комнате продолжаю соблюдать традиции.

Вы изменили правилам из-за трудностей первой

и второй мировых войн, из-за отсутствия денег

и прочих проблем, а мы — молодое хозяйство и

используем новый дуб согласно традициям мест-

ности». По тем временам это было очень смелое

заявление, но Марселю Гигалю удалось не только

отстоять свою позицию, но и убедить других вино-

делов использовать новые бочки, что значительно

повысило качество ронских вин и их рейтинг на

международном рынке. И сегодня в Кот-Роти нет

ни одного винодела, который хотя бы частично не

использовал новый дуб.

ТРАДИЦИОНАЛИСТЫ И НОВАТОРЫ

Марсель Гигаль, фамилия которого в первые годы

его управления семейным бизнесом ассоцииро-

валась в Роне с его отцом, его личными качества-

ми и репутацией, смог завоевать собственный

авторитет. Все решения, которые он принимал в

дальнейшем как владелец компании, касались не

только собственных виноградников Гигалей, но и

культуры виноделия в целом. Благодаря ему земли

с уникальными виноградниками Кот-Роти, раз-

битыми еще римлянами, были спасены от жилой

застройки. Cегодня здесь располагаются самые

престижные виноградники Дома E.Guigal — La

Mouline, La Landonne и La Turque. Ярый поборник

экологического виноделия, в 1970-х годах Мар-

сель Гигаль призвал виноделов не использовать

гербицидные удобрения. Как и отец, он ратовал

за традиционные методики. «Мы ужасные тра-

диционалисты. Парадоксальные. Нас интересует

только качество, а в отношении качества вина

особо ничего нового не придумано, — говорит он

сам. — Технологии изобретаются главным образом

для того, чтобы снизить издержки при увеличении

объемов производства. Но с точки зрения качества

традиционные методы более предпочтительны,

будь то уход за лозой, винификация или выдерж-

ка в бочках. И мы цепляемся за эти методы, хотя

сегодня они обходятся дорого». Но при этом надо

отметить и новаторский подход Гигалей — E.Guigal

был первым винодельческим домом во Франции

Винодел

По словам Филиппа Гигаля, при составлении ассамбляжей мнение его матери, Бернадетт Гигаль (на фото справа), играет решающую роль.

ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ

Уже около восьми лет Дом E.Guigal сотрудничает с ав-стралийским виноделом Бреттом Криттенденом, которо-му Марсель Гигаль предложил заниматься продвижением вин Дома на российском рынке. «Я был потрясен этой семьей. Они полны уважения. Они настоящие. Я спросил

себя, нужно ли мне думать дважды? И сразу получил ответ: «Нет!» Это было простое решение, определяющим фактором в котором стали их умение рабо-тать с вином, его качество и стремление достигать все большего и большего. Марселем Гигалем движет желание обладать лучшими виноградниками, лучшим виноградом и делать лучшее вино», — говорит Криттенден.

30

(и, соответственно, в мире), где был установлен

пневматический пресс. Гигали были первыми ви-

ноделами в Роне, которые начали контролировать

температуру брожения и делать вино в чанах из

нержавеющей стали.

Но все-таки главными для Марселя Гигаля были и

остаются природа, дубовая бочка и умение виноде-

ла. Виноделы и критики в один голос признают его

талантливейшим eleveur — знатоком по выдержке

и старению вин. Только ему удается выдерживать

вина более сорока месяцев, и при этом они не по-

давляются дубом, а сохраняют все особенности

того или иного терруара и винтажа. «Вино должно

выявлять качества земли и лозы, а не быть плодом

искусной фантазии. Поэтому мы так долго выдер-

живаем вино в дубе. Иначе великое вино на этой

земле не создать», — объясняет он.

Еще один важный момент — время, отведенное

на брожение. В E.Guigal оно определяется каж-

дым конкретным винтажем. В этом плане очень

показательны два урожая — 2002-го и 2003-го

годов, которые выдались совершенно противопо-

ложными друг другу. Первый дал легкие вина, с не

очень насыщенным цветом и тонкими танинами,

и, посчитав это недостатком, многие ронские вино-

делы постарались компенсировать его за счет более

длительного брожения. Гигали поступили ровно

наоборот: чтобы сохранить в винах присущую

этому винтажу нежную фруктовость, они отвели

на брожение всего две недели. 2003 год выдался

очень трудным из-за заморозков, града и летней

жары, и сами Гигали потеряли около 60 % урожая.

Другие виноделы сократили время брожения, чтобы

вина винтажа можно было пить раньше, Гигали же

продлили его до 4 недель, получив в итоге самые

свежие, структурированные и долгоживущие в

Роне вина. И если раньше, когда Марселя Гигаля

спрашивали, какое вино в его жизни было самым

лучшим, он всегда отвечал: «Вино следующего

урожая», то сейчас он считает, что это все-таки был

Cote Rotie 2003-го.

ОБОЮДНАЯ СИМПАТИЯ

Как и отец, Марсель Гигаль питает особые чувства

к сорту «сира»: он дает вина с хорошим цветом и бу-

кетом с тонами специй и красных ягод. Их приятно

пить, когда они еще молоды, в отличие от вин из

«каберне-совиньон», которые, как правило, в этом

возрасте еще «наглухо застегнуты», при этом «сира»

обладает таким же потенциалом старения, как и

«пино-нуар». Но если Этьен Гигаль был признанным

мастером именно красных вин, то для его сына и

внука такое же огромное удовольствие работать и

ВДОХНОВЛЕННЫЕ СИРА

В середине 1990-х компания Riedel выпустила бокал Riedel Hermitage, пред-назначенный специально для вин из сорта «сира». Как рассказывает Георг Ридель, впервые он задумался о таком бокале в 1992 году, когда побывал в гостях у семьи Гигаль. «До этого времени мы всегда предлагали для сира свои бокалы, разработанные для бургундских вин, считая их наиболее подходящи-

ми, — рассказывает глава компании. — Но, попробовав вино такого великолепного качества, я подумал, что мы могли бы найти для них что-то лучшее». Форма бокала призвана донести классический аромат «сира» и под-черкнуть бархатистость и сбалансированность букета.

Вина в E.Guigal выдерживаются в бочках соб-ственного производства: в 2003 году в Chateau d’Ampuis была открыта бондарная мастерская.

31

с белыми сортами — «марсаном», «русаном» и «ви-

ньоне». В белах винах Гигали ценят элегантность,

богатство, округлость, маслянистость, фруктовость

и очень тщательно работают с блендами, которым

«марсан» и «русан» обеспечивают легкость и све-

жесть, а «вионье» — плотность. Белые вина состав-

ляют четверть объема всех производимых в E.Guigal

вин — весомая доля, если учесть, что семья Гигаль

владеет не только собственными виноградниками,

но и закупает сырье у местных виноградарей. Это

сотрудничество полностью устраивает каждую из

сторон: чтобы получить урожай лучшего качества,

Гигали вкладывают много сил, времени и средств в

сами виноградники, а хозяева последних уверены,

что только в Доме E.Guigal могут делать из их вино-

града совершенно особенные вина.

Для этой семьи одинаково важно высокое качество

как самых ее топовых вин, так и самых демокра-

тичных: именно с недорогих вин, прежде всего

белых и красных Cotes du Rhone, начинается зна-

комство с винами Дома E.Guigal. «Это своеобразная

культура винопития. Со временем, пробуя другие

вина, человек «поднимается» на следующий, более

высокий уровень, — объясняет Марсель Гигаль. —

Он будет стремится пробовать более изысканное

вино. К высокому вкусу надо прийти постепенно,

не стоит начинать сразу с топовых вин. А Cotes du

Rhone достойно компании дорогих вин».

МЕЧТЫ СБЫВАЮТСЯ

Представительство Дома E.Guigal располагается в Chateau d’Ampuis — историческом памятнике, бережно отреставрированном семьей Гигаль. Замок примечате-лен не только своей древней историей, но и не менее древними виноградниками. Они разбиты на 65-градусных

склонах и обрабатываются исключительно вручную. В XVI веке вина с этих виноградников носили имя замка, и Гигали решили возродить эту традицию. Объем производства вина Chateau d’Ampuis составляет 25—27 тысяч бутылок в год. По словам Филиппа Гигаля, это лучшее вино после La Mouline, La Landonne и La Turque, но более демократичное.

Винодел

32

Мясо предварительно

маринуется в травах,

специях и масле, а затем

запекается в вакууме при

низкой температуре, за

счет чего и достигает-

ся та самая сочность и

нежность. После этого те-

лятину остается только

обжарить на сковороде до

степени медиум. Готовый

салат заправляется аро-

матным соусом на основе

бальзамического соуса и

меда. Интересный нюанс —

кусочки грейпфрута, кото-

рые оттеняют душистую

сладость заправки и добав-

ляют салату пикантной

кислинки. В пару к нему

так и просится вино из

«каберне», сочетание же

в бленде сортов «каберне»

и «саперави» — и вовсе

классика «в кубе», рожда-

ющая мужественное, но

при этом мягкое, округлое

и очень ароматное вино

с тонами клубничного

варенья.

Как человеку любознательному и творческому, Николаю интересно готовить все, будь то горячее, салат или

десерт. Но в последнее время, по его собственным словам, ему больше нравится «работать с мясом», и ре-

зультатом этого пристального профессионального интереса стали новые блюда в меню, которые уже вышли

за границы украинской кухни, изначально определенной жанровой стилистикой корчмы «Диканька»: напри-

мер, американский стейк рибай или теплый салат с телятиной в легкой заправке.

ШЕФ-ПОВАР КОРЧМЫ «ДИКАНЬКА»

Никаких секретовНиколай Чепилов

Текст: Женя Борисова / Фото: Алексей Абрамчук

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ И СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Телятина, специи, розмарин, олив-ковое и кунжутное масло, листья салата и

TERRES DU SUD

Красное сухое Сорта: «каберне», «саперави»

Страна: РоссияПроизводитель: Шато ле Гран Восток

Вся команда поваров корчмы «Диканька» увлеченно экспериментирует в придумывании новых авторских блюд, о чем Нико-

лай рассказывает с большим удовольствием, делясь тонкостями, как сделать телятину еще нежнее, во вкусе запеченной голе-

ни индейки добиться такого чудесного сочетания солоноватости, пряности, сочности и нежности, из чего сделан удивитель-

ный соус, который к ней подается, или в чем заключается секрет шоколадного маффина. Еще интереснее подбирать к ним

«пары» — будет ли это вино или крепкий алкоголь, решают, конечно же, сами блюда: главное, чтобы в каждом из этих союзов

царили полное согласие и взаимопонимание.

33

Шарик ванильного

мороженого контрасти-

рует по температуре

с теплым шоколадным

маффином с мягкой

начинкой внутри, но

выступает с ним в одной

сладкой гамме, отте-

нить которую призвана

яркая кислинка свежей

красной смородины. Сла-

дости в этом десерте,

согласитесь, предо-

статочно, поэтому,

если подбирать к нему

сопровождение, лучше

остановиться на конья-

ке или виски — они, надо

отдать им должное,

с этой ролью справятся

прекрасно. Классический

американский бурбон

Jack Daniel’s с присущими

ему ароматными кара-

мельными, ванильными

нотками и тонами дуба,

подчеркнутыми легким,

свежим фруктовым

благоуханием, — тому

яркое подтверждение.

Голень маринуется в

специальном рассоле,

настоенном на розма-

рине, можжевельнике,

болгарском перце,

сельдерее и яблоке пять

дней — путем опытных

экспериментов поваров

«Диканьки» было уста-

новлено: именно столько

времени требуется,

чтобы мясо полностью

промариновалось. Далее

индейка отправляется

запекаться, а овощи

слегка припускаются,

чтобы остаться аль-

денте, а затем, уже на

тарелке, укрываются в

объятиях «Маасдама».

Третья составляющая

блюда — соус на основе

красного ялтинского лу-

ка, красного вина и соуса

деми-гляс: пряно-слад-

кий и без тени горечи.

Еще один «участник»,

который отлично

впишется в эту компа-

нию, — легкое, душистое

и полное жизни шардоне.

идеальная пара

CHARDONNAY CELESTIAL LOTUS

Белое сухоеСорт: «шардоне»Страна: Франция Регион: ЛангедокПроизводитель: DOMAINE MONTARIOL DEGROOTE

РОЖДЕСТВЕН-СКАЯ ИНДЕЙКА

Голень индейки, брюссельская капуста, мини-мор-ковь, соус барбе-кю и соус на осно-ве красного вина

ШОКОЛАДНЫЙ МАФФИН

Маффин, ванильное моро-женое, свежие и консерви-рованные фрукты, шоко-ладный топинг

JACK DANIEL’S OLD № 7

Виски из кукурузных, ячменных и пшенич-

ных спиртовСтрана: США

Регион: Теннесси

34

Текст: Дарья Лето

Высокие отношения

В ЭТОМ РЕГИОНЕ К ПОНЯТИЮ «ТЕРРУАР» ОТНОСЯТСЯ С ПОДЛИННО СВЯЩЕН-

НЫМ ТРЕПЕТОМ. ЗДЕСЬ ВИНОДЕЛ ОТВОДИТ СЕБЕ СКРОМНУЮ РОЛЬ ПОМОЩНИ-

КА, ПРИЗВАННОГО ВЫРАЗИТЬ В ВИНЕ ОСОБЕННОСТИ ЗЕМЛИ, НА КОТОРОЙ ОНО

БЫЛО РОЖДЕНО. И ЗДЕСЬ ПРЕВЫШЕ ВСЕГО ЦЕНИТСЯ ПРЕЕМСТВЕННОСТЬ, КО-

ТОРУЮ САМИ ВИНОДЕЛЫ НАЗЫВАЮТ БУРГУНДСКИМ СЕМЕЙНЫМ АТАВИЗМОМ.

35

Terra Vita

В МАСШТАБАХ ИСТОРИИ

«Бургундия — это воплощение чего-то столь без-

упречно правильного и совершенного и в то же

время столь захватывающе личного, что одно

прикосновение к ней подобно вкусу самой жиз-

ни. Я влюбился в бургундские вина с того само-

го момента, когда великое пино-нуар впервые

коснулось моих уст. И вы не найдете ни одного

человека, кого бы это вино не очаровало. Оно поет,

как соловей, искрится, как сапфир, интригует, как

шахматная доска, и пленит, как поцелуй любимой.

Оно способно вдохновить, как искусный оратор,

поразить, как изысканное блюдо, и успокоить, как

медленный ритм фортепьянного концерта Моцар-

та. Лучшие образцы бургундских вин сложные, но

понятные, глубокие, но ненавязчивые. Они вели-

колепны и не отпугивают своим совершенством...»

Чтобы выразить свое восхищение Бургундией

столь поэтично, нужно, конечно, любить ее горячо

и всем сердцем, как любит ее Клайв Коутс, автор

этих строк, магистр вина, которого сами бургунд-

цы считают самым авторитетным экспертом по

своим винам. Они благосклонны к похвале, допу-

скают, что стиль их вин может быть понятен или

интересен не всем, но вовсе не стремятся к тому,

чтобы быть понятными большинству, и уж совер-

шенно категорично выступают против того, чтобы

делать вина в угоду кем-то диктуемой моде. Они не

приемлют бескомпромиссной критики с позиции

личных предпочтений: после публикации книги

Роберта Паркера о винах Бургундии, в которой он

назвал их недостаточно концентрированными,

здешние виноделы просто перестали пускать его

в свои погреба. Снобизм это или нет, но стоит при-

знать: в сравнении с 2,5-тысячелетней историей

виноделия, в которой только девять веков заняла

разработка критериев производства и классифи-

кации, авторитет Робера Паркера действительно

не выглядит таким уж безусловным.

БЛАГОДАРНЫЕ ПОТОМКИ

Первые виноградники в Бургундии, как и во всей

Европе, посадили римляне. От тех времен здесь

еще сохранились погреба-лабиринты и катакомбы,

где прятались первые христиане, — теперь здесь

тоже погреба именитых негоциантов. В начале

XI века на территории Бургундии был основан

Цистерианский орден, и монахов-цистерианцев

бургундцы по сей день вспоминают с большой бла-

годарностью: они широко применяли новейшие

достижения того времени — водяные мельницы

и молоты, рычаги для вращения вала и тяжелые

маховые колеса, именно они открыли великий

потенциал здешних земель, и ввели понятия clos,

cru и climat. Уже в эпоху раннего Средневековья

деревни Савиньи, Поммар, Воне, Вольне, Нюи

и Мерсо делали превосходные вина, последняя

Здесь, в Бургундии, как больше ни в каком другом регионе мира, лич-ность и душа винодела находят отражение в вине.

КАПРИЗЕН И ХОРОШ СОБОЙ

В XIV веке еще не существовало понятия «терруар», но благодаря винодельческим экспериментам цистерианцев уже было очевидно, что качество вина напрямую зависит от правильного подбора сортов и участков для их вы-ращивания. В годы своего правления Филипп Смелый

выпустил закон, запрещающий выращивать сорт «гамэ», чтобы освободить земли для возделывания «пино-нуар». В прохладном климате Бургундии этот сложный и капризный сорт действительно давал куда более интересные ре-зультаты и мог гораздо ярче выразить характер cru, нежели неприхотливый и урожайный «гамэ».

36

особенно гордится точной датой начала производ-

ства вин — Рождество 1098 года. Уже в те далекие

времена Монраше и Кортон называли подземными

сокровищами Бургундии, добыть которые под силу

только лозам.

В Европе о бургундских винах стало известно

благодаря стараниям Филиппа Доброго: в годы

его правления экспорт вина был главной статьей

дохода Бургундского герцогства. Сам он утверж-

дал, что «бургундские герцоги обладают лучшими

винами христианского мира», в чем предлагал

убедиться другим европейским королям и Свя-

тому Престолу, с которыми стремился сохранять

дружеские отношения, регулярно отправляя им

подарки — прославленные бургундские вина и

гобелены.

БРЮХО ФРАНЦИИ

Cегодня в память о былом величии Бургундского

герцогства осталась внушительная архитектура,

свидетельства о роскошных пирах Филиппа До-

брого и гастрономические традиции, за которые

гурманы наградили Бургундию прозвищем «брюхо

Франции». Здесь по-прежнему царствует «пино-

нуар», но не один — трон с ним делит «шардоне».

Эти два сорта и те удивительные результаты, на

которые они способны в Бургундии, — предмет бес-

конечных вопросов и увлекательных споров. Как на

разрозненных участках земли, в непростом климате

получаются вина, какие не получаются больше

нигде в мире? По словам Хью Джонсона, «условия

для достижения идеала здесь столь специфичны,

что любая случайность действует против, а сама

жизнь становится до крайности неопределенной».

Все виноделие Бургундии, суть которого — природа

и почва, основано на понятии «терруар». Почвы

региона сформировались около 150 миллионов лет

назад в результате смещения очень тонких слоев в

глубине океана, которые образовали нечто вроде

слоеного пирога из самых разных пластов. Позднее

этот «пирог» был расколот толчком горных пород,

за счет чего сформировались склоны самых раз-

ных направлений с потрясающим разнообразием

терруаров. Лучшие виноградники объединяет два

фактора — известковая подпочва и восточные

или юго-восточные склоны, но что отличает одно

великое бургундское вино от другого, так это мно-

жество тонких нюансов. Последние закреплены в

системе cru, которая выстраивает виноградники в

иерархию, основанную на потенциальном качестве

каждого из них: на верхней шкале — grand cru, за

ними следуют premier cru, затем village и, наконец,

bourgogne — лозы, растущие за пределами самых

известных деревень. Но, как говорят сами бур-

гундцы, за каждым терруаром стоит винодел, его

взгляд и подход к виноделию, которые основаны на

традициях, почерпнутых им из опыта предыдущих

поколений, поэтому в Бургундии имя производи-

теля и его репутация играют даже более важную

роль, чем категория виноградника, на котором он

работает. «Мне очень нравится фраза Антуана де

СВОИ ТОНКОСТИ

Climat — бургундский термин, обозначающий участок виноградника c особыми климатологическими и географическими характеристиками. Клима — как правило, часть виноградника, но это понятие может использоваться и в отношении целого виноградника, как, например, гран крю Richebourg. Для бургундского виноградаря клима и виноградник зачастую являются сино-

нимами. Но, по мнению Обера де Вилена, владельца Domaine de la Romanee-Conti, понятие climat имеет свои отличия: «Climat лучше описывает землю, разделенную на участки, каждый из которых имеет свои специфиче-ские условия, определяющие их отличия друг от друга».

37

Сент-Экзюпери: «Мы не наследуем землю у наших

предков, а заимствуем ее своим детям. Я в это очень

верю, — говорит винодел Фредерик Марк-Бюрье. —

Я думаю, если у меня получится за то время, что

я занимаюсь своим владением, сделать его чуть

лучше, чем я его унаследовал, я выиграю игру. Для

меня идея преемственности заключается в сохра-

нении, во внимании, с каким относишься к земле,

чтобы передать ее в лучшем состоянии, чтобы в ней

билось сердце. Чтобы мы могли на ней производить

вино, какое мы любим, каким мы хотим его видеть

и которое олицетворяет собой Бургундию...»

ТЕРПЕНИЕ И ТРУД

Олицетворение Бургундии — конечно же, «пино-

нуар». Его считают самым капризным сортом

в мире, и не без оснований: c ним очень сложно

работать и на винограднике, и в винодельне, и от

винодела требуются не только талант и опыт, но

и безграничное терпение. С одной стороны, этот

сорт цветет и созревает довольно рано, любит

прохладный климат, бедные почвы с высоким

содержанием известняка и хорошо освещенные

склоны. С другой, его плотные гроздья, похожие

на шишку (за это сходство он и получил название

pinot), подвержены гниению; он чутко реагирует

на обильную урожайность, при которой ягоды

дают бледный сок, поэтому кисти необходимо

прореживать. Особенно зависим «пино-нуар»

от погодных условий в конце созревания: при

нехватке солнца вино получается незрелым и

блеклым, а при жаре — тяжелым и грубым. Еще

одна сложность заключается в том, что «пино-

нуар» — один из тех сортов, что подвержены

мутациям из-за генетической нестабильности:

в одном только Кот-д’Оре насчитывается более

1000 его клонов. Он чрезвычайно чувствителен

к малейшим изменениям терруара, даже самым

незначительным, что, в свою очередь, отражается

в характеристиках самого вина.

В стремлении произвести глубокое, сложное,

сбалансированное вино с шелковой текстурой и

зрелыми ароматами бургундские виноделы за-

частую «балансируют на грани», ферментируя

сусло при такой высокой температуре, на какую

только можно решиться. Если температура будет

еще чуть выше, ароматы в вине будут не живыми, а

словно «сваренными». Ну а если не рисковать вовсе

и работать с суслом предельно осторожно, полу-

чится неплохое вино с плодовым ароматом, но без

каких-либо интересных особенностей и нюансов.

Винам из «пино-нуар» требуется выдержка в бочках:

Terra Vita

ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ, ТРЕТЬЕ

Виноградники Бургундии отличаются чрезвычайной раз-дробленностью, но те покупатели, которые полагают, что чем больше виноградник, тем выше качество вина, могут оказаться обладателями дорогих, но не качественных вин. Производители Бургундии работают с капризным

«пино-нуар», сам регион расположен в самой северной части территорий, и перемены погоды здесь влияют на качество вин больше, чем где бы то ни было еще. Поэтому при выборе вина прежде всего следует обращать внимание на имя производителя, затем на год урожая, а уже потом — на место вино-градника в 4-уровневой классификации вин, принятой в Бордо.

«Пино-нуар», «шардоне» и те ре-зультаты, на которые они способ-ны в Бургундии, — предмет беско-нечных вопросов и споров.

38

в сравнении с другими классическими сортами он

содержит меньше танинов и антоцианов (красящих

веществ), которые к тому же нестабильны и плохо

удерживают цвет.

Наградой виноделу за всего его старания, труды

и тревоги должны стать изысканнейшие вина:

со сложной структурой и мягкими танинами, с

букетом красных ягод, специй и ноткой апельсина

и вкусом, которому присущи широта, округлость и

мягкость. Но лишь немногим бургундским пино-

нуар удается достичь такой высоты.

СВЕЖЕСТЬ И ЯРКОСТЬ

Удивительно, но белые бургундские вина обладают

поразительным сходством с красными — не по аро-

мату и вкусу, конечно, но по своей полнотелости,

структуре и по тому, как они раскрываются с воз-

растом. «Шардоне» схож с «пино-нуар» еще в одном:

пожалуй, нигде больше он не рождает такие заме-

чательные вина, как у себя на родине — в Шабли,

Кот-де-Бон, Маконэ и Кот-Шалонез. Шабли действи-

тельно один из тех винодельческих регионов мира,

которые служат яркой иллюстрацией того, какую

огромную роль играет для виноделия терруар и

как он влияет на характер вин. Когда-то эта тер-

ритория была морским дном, и сегодня виноград-

ники растут на так называемых киммериджских

почвах, состоящих из известняка и ракушечника.

Взрослые лозы, пуская корни на глубину пять

метров в поисках влаги, извлекают вместе с ней

тонкую минеральность, которая затем передается

вину. Главная особенность бургундских шабли —

присущие им свежесть, чистота, элегантность и

фруктовые тона. Сегодня некоторые виноделы,

чтобы сохранить в шардоне свежесть и фруктовую

яркость, отказываются от использования дуба и

ферментируют и выдерживают вина в стальных

чанах. Другие пошли еще дальше и отказались от

ПРАВА НА ВЛАДЕНИЕ

Главная особенность виноделия в Бургундии — чрезвычайная раздробленность производства. Больших частных владений там немного: они составляют менее 10 процентов (около 10 га) от общей площади виноградников. В большинстве случаев виноградари владеют небольшими наделами, рассеянными по раз-ным районам и даже климатическим поясам. Нередко одна и та же марка

может принадлежать сразу нескольким хозяевам: так, например, крошечный grand cru Montrachet площадью всего восемь гектаров разделен между 12 владельцами, а виноградники le Clos de Vougeot площадью пятьдесять гектаров — между 80.

40

применения дрожжей, которые, по их мнению,

делают вина однотипными: вне зависимости от

категории виноградников и особенностей почв, на

которых они растут, для ферментации сусла чаще

всего используется один вид дрожжей.

Помимо «шардоне» в Бургундии выращиваются

и другие белые сорта — «алиготе», «пино-блан»

и «пино-беро» («пино-гри»). Слава «шардоне»

оттеснила их на второй план, но справедливости

ради надо заметить, что «алиготе» выращивается в

Бургундии около трехсот лет. Добротные и вместе

с тем легкие, свежие и живые вина, которые полу-

чаются из этого сорта, часто называют бургунд-

ским мюскаде, сравнивая их с легкими винами из

западной части долины Луары.

В СВОЕМ КРУГУ

За последние десятилетия в Бургундии произошли

большие перемены, которые коснулись региона в

целом, благодаря чему качество вин здесь значи-

тельно возросло. Выросло новое поколение вино-

делов, которые получили отличное образование,

стажировались на лучших винодельческих пред-

приятиях мира, путешествовали и имели возмож-

ность попробовать множество прекрасных вин.

Оставаясь дорогими, бургундские вина стали до-

ступны более широкому кругу ценителей, но при

этом Бургундия осталась верна сама себе: ее вина

не для всех, не для широкого круга. «Бургундия

создана для людей романтического, одухотво-

ренного склада. Учитесь ее понимать, — гово-

рит Доминик Гийон, владелец семейного домена

Dominique Guyon. — Вина Chateau Margaux купить

легко, имея определенный достаток, и если оно

будет у вас на столе, людей своего круга вы не уди-

вите. А вот grand cru Бургундии на званом ужине

будет символом интеллекта и утонченного вкуса,

знаком того, что вы кое-что в вине понимаете».

ПРОСТАЯ АРИФМЕТИКА

Цена бургундских вин cкладывается из двух ключевых факторов: чрез-вычайно высокой стоимости самих участков, на которых разбиты вино-градники, и очень небольших объемов производства. Виноградники ка-тегории grand cru cоставляют всего 1,5 % всех виноградников региона, и ежегодно поклонники бургундских вин могут рассчитывать лишь на

260 тысяч ящиков гран-крю. Например, в хороший год Maison Joseph Drouhin производит всего 600 ящиков престижного Montrachet Marquis de Laguiche, а объем знаменитого сотерна Chateau d’Yquem не превышает 17 тысяч ящиков.

42

Красное и белое «ВИНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПРЕДАНО СВОЕМУ

ТЕРРУАРУ, — УБЕЖДЕНЫ БУРГУНДЦЫ. —

ОНО ДОЛЖНО ИМЕТЬ ВКУС ВИНОГРАДНИКА».

Puligny Montrachet Les LevronsDomaine Bitouzet-PrieurКоммуна Пюлиньи-Монраше — един-

ственный обладатель белых вино-

градников категории гран-крю в Кот-

де-Бон. Это один из самых лучших

апелласьонов для белых вин, можно

сказать, квинтэссенция бургундского

шардоне. На первый взгляд виноград-

ники Пюлиньи-Монраше выглядят

весьма заурядно, но именно здесь все

благоприятные природные факторы

так удачно складываются воедино,

результатом чего становятся изуми-

тельные вина — тонкие, живые и

очень фруктовые. Их главная осо-

бенность — высокая кислотность,

цветочно-медовые тона и аромат

яблока и душистого персика. В Пюли-

ньи-Монраше Domaine Bitouzet-Prieur

принадлежит 11 гектаров виноград-

ников, три из которых отведены под

выращивание «шардоне». Сбор вино-

града осуществляется исключительно

вручную. Ферментация и выдержка

белых вин проходит в больших ду-

бовых бочках, благодаря чему они

приобретают полнотелость, насы-

щенность, богатый букет и большой

потенциал выдержки, удостаиваясь

более чем благосклонных отзывов

Grand cru Сlos de Сortons FaiveleyDomaine FaiveleyФрансуа Фэвле убежден в том, что

виноградная лоза имеет огромное

значение для качества будущего вина:

«Если вы губите свой урожай вино-

града, это еще полбеды. Но если вы

выбираете неправильную лозу для

посадки, то обречены на 50 лет впе-

ред». Поэтому работа на виноград-

никах начинается с детального ана-

лиза состава почв, чтобы подобрать

лозы, которые лучше всего подходят

к тому или иному терруару. Франсуа

Фэвле — ярый защитник селекции

клонов, другая его страсть — низкая

урожайность: за счет обрезки зеленых

гроздьев объем урожая никогда не

превышает нормы, определенной

законодательством. На севере Кот-

де-Бон у семьи Фэвле три гектара

виноградника, где на мергелевых

почвах выращивается превосходный

«пино-нуар». Ферментация частично

проходит в деревянных чанах и за-

нимает около 3 недель. Вино выдер-

живается 16—18 месяцев в дубовых

бочках, две трети которых новые,

а затем бутилируется без фильтра-

ции — это принципиальная позиция

Франсуа Фэвле.

1-er Cru La Combe D’OrveauDomaine FaiveleyШамболь-Мюзиньи — одна из коммун

Кот-д’Ор, Золотого склона Бургундии.

Виноделием здесь занимаются еще

со времен римлян, что подтверждает

название Chambolle, которое проис-

ходит от латинского Campus Bellenos

(в переводе — поле Беллена, галль-

ского божества горячих источников

и врачевания). Местные пино-нуар

считаются одними из самых элегант-

ных в Бургундии: здесь этот сорт рас-

крывается сладкими нотами ириса и

терпким сливовым ароматом. Орга-

нический уход за виноградниками,

контроль за урожайностью, ручной

сбор и сортировка винограда, отказ

от фильтрации и бутилирование вин

вручную — все эти факторы играют

определяющую роль в формировании

характера вин Faiveley, демонстриру-

ющих классический стиль Бургундии.

Белое сухое

Цвет: соломенный

Аромат: с нотами белого персика, цветов, цитрусо-вых, лесного ореха и миндаля

Вкус: с оттенками минеральности, тонами белой земляники и персика Послевкусие: очень длительное

Красное сухое

Цвет: темно-грана-товый

Аромат: насыщенный, с теплыми нотами земляники, черной смородины, тутовника и пряностей

Вкус: комплексный, сочный, плотный, сильный

Послевкусие: элегант-ное, долгое

Красное сухое

Цвет: почти черный

Аромат: выразитель-ный, с оттенками вишни, лесных ягод, жа-реных кофейных зерен и легкими цветочными и дубовыми нотками

Вкус: насыщенный фруктовый, с яркими минеральными нотами

Послевкусие: очень долгое

Faiveley — не только круп-нейший семейный домен в Бургундии, но и один из самых уважаемых.

43

Pommard Grand Clos des EpenotsDomaine de Courcel Своим названием деревня Поммар

обязана галльской богине плодоро-

дия Помоне, которая, по всей види-

мости, была благосклонна к своим

почитателям: здешние обширные

виноградники были хорошо извест-

ны в Средние века, как и здешние

вина — солидные, полнотелые, боль-

ше тяготеющие к мужскому стилю, но

с годами усмиряющие присущую им

некоторую агреcсивность. Эти вина

всегда были на слуху и всегда были

коммерчески успешными, но особен-

но высоко ценились, конечно же, пом-

мары с виноградников премьер-крю

с присущими им ароматами черной

смородины, пряностей, трюфелей,

мускуса и заячьего брюшка. Это на-

глядно демонстрирует пино-нуар

Domaine de Courcel, о котором Роберт

Паркер сказал: «Трудно представить,

что Pommard может быть лучше, чем

вина Domaine de Courcel». Впрочем,

стоит ли тому удивляться, — Дом

производит эти вина вот уже четыре-

ста лет. По общему признанию, вина

Domaine de Courcel обладают самым

большим потенциалом развития во

всем Кот-де-Бон.

Chassagne-Montrachet 1-er Cru MorgeotJoseph FaiveleyШассань-Монраше — одна из трех

знаменитых коммун, где производят

великие белые вина Бургундии. Все

тот же Александр Дюма говорил, что

вино Montrachet нужно пить на ко-

ленях, сняв шляпу. Свою славу эти

вина завоевали не только благодаря

сложившимся здесь прекрасным при-

родным условия для выращивания

«шардоне», но и стараниям лучших

винных домов. Каждое из хозяйств

придерживается своего собственно-

го стиля, за счет чего и достигается

многообразие вин Шассань-Монраше.

Шардоне от Domaine Faiveley — одно

из тех чудесных белых бургундских,

о которых Хью Джонсон пишет: «Оно

не сравнимо ни с чем, как вино, со-

провождающее первое блюдо обеда

и пролагающее путь хорошим крас-

ным» — бургундскому или бордо».

Красное сухое

Цвет: очень темный, глубокий

Аромат: тона ежеви-ки, черной смородины, сладкого дуба и смолы, яркая минеральность

Вкус: мощный, глубо-кий, сложный, со зре-лыми танинами

Послевкусие: вырази-тельное, продолжи-тельное

Белое сухое

Цвет: бледно-желтый с зеленоватыми бликами

Аромат: свежий, с оттенками цветов, манго, ананаса, ванили, и цитрусовых

Вкус: округлый, с хоро-шей структурой и кис-лотностью, тонами пряного яблока и дуба

Послевкусие: сдержан-ное, долгое

Лучшим из этих вин при-сущи полнотелость и бо-гатство букета, аристо-кратизм и элегантность.

Эт

и ви

на в

ы м

ожет

е пр

иобр

ест

и в

сет

и м

агаз

инов

«К

ент

ро».

ВЫСОКИЙ ОБРАЗЕЦ Стиль пино-нуар Шамболь-Мюзи-ньи считается скорее женским, нежели мужским — в них нет мощи, их структуру критики в один голосназывают шелковой, аромат — кружевным, а сами их — чувственными.

СИЛЬНЫЙ АРГУМЕНТСами французы считают красные вина Corton наилучшими винами холма Кортон и, ценя их мощную индивидуальность, ставят в один ряд с винами Шамбертен. Так что пино-нуар Domaine Faiveley можно считать очень сильным аргументом в спорах с приверженцами бордо, какое крас-ное вино лучше. Это бургундские пино-нуар в лучшем их проявлении.

СОЛИДНАЯ РЕПУТАЦИЯ

Несмотря на большие объемы производства (60 тысяч ящиков вина с собственных виноград-ников и еще 20 тысяч как него-циант), в Бургундии у Domaine Faiveley сложилась репутация одного из лучших производите-лей региона, который, по словам критиков, «устанавливает вы-сокие стандарты качества вин как для негоциантов, так и для владельцев поместий».

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

«Винсен Битузэ — один из немногих виноделов Бургундии, которым одинаково хорошо удаются как красные, так и белые вина, — пишет о главе Domaine Bitouzet-Prieur в своем «Винном справочнике» критик Роберт Паркер. — Он делает замечательные, даже ис-

ключительные вина, и та тщательность, с которой он подходит к их созданию, безусловно, играет решающую роль».

Terra Vita

44

Текст: Дмитрий Бабенко

45

Эти путевые заметки могли бы быть длиннее, если

бы не опустившийся на Краснодар непролазный ту-

ман, из-за которого местный аэропорт практически

перестал принимать и отправлять рейсы. История

о том, как я вылетал в Бургундию, а родной город

не хотел меня отпускать, могла бы сама по себе

послужить сценарием для небольшого триллера.

Однако здесь мы ее опустим, сказав лишь, что вылет

все-таки состоялся, хотя и на день позже, и не из ту-

манного Краснодара, а из вполне солнечной Анапы.

Ноябрьские туманы в Бургундии по насыщенности

ничуть не уступали краснодарским, что места-

ми придавало нашим обзорным поездкам налет

загадочности. Мой коллега, допытывавшийся у

принимавшего нас Паскаля Дюфетра, чем именно

виноградник гран-крю лучше расположенного по

соседству и очень на него похожего виноградника

премьер-крю, получил подробный ответ: «Гран-

крю — на холме, там выше освещенность, виноград

лучше вызревает, что дает возможность получить

более качественное вино. Вот смотрите — холм!»

А холма-то и нет. Точнее, он есть, но скрыт в тумане

так надежно, что на его примере существование

разницы между гран-крю и премьер-крю не до-

казать. В нее можно только поверить.

Место нашего обитания в Бургундии носит на-

звание Chateau de Pizay. Как известно, понятием

«шато» могут обозначаться весьма разнообразные

строения. В данном случае шато представляет со-

бой масштабное сооружение, почти замок. Говорю

«почти», потому что здесь все-таки нет зубчатых

стен, башен и рва, заполненного водой. Но ка-

менная постройка, самая древняя часть которой

была заложена еще в XI веке, все равно выглядит

внушительно. Ее отдельные фрагменты воздвига-

лись здесь в течение 800 лет, а сегодня за этими

каменными стенами находится винодельня (это

единственная винодельня в Божоле, расположенная

в замке), четырехзвездочный отель, спа с бассейном

и ресторан высокой кухни.

Винодельня Chateau de Pizay специализируется,

разумеется, на винах региона Божоле. Дегустация,

произведенная нами в стенах замка, выявила харак-

терное для Бургундии превосходство белых вин над

красными (речь идет о винах, продаваемых при-

мерно по одинаковым ценам). Редкий для России и

оттого особенно ароматный Beaujolais Blanc, тонкий

Macon-Villages и достаточно крепкий Brouilly не

только произвели хорошее впечатление, но и сде-

лали мысли об ужине почти материальными.

Для ужина мы выдвинулись в ресторан, целиком

пронизанный духом Божоле. В винном погребе ре-

сторана доминируют вина Божоле. Стены главного

зала украшают названия всех основных апелла-

сьонов региона, в том числе десяти cru Beaujolais.

В меню присутствуют местные специалитеты, вроде

улиток по-бургундски или куриных яиц в винном

соусе (разумеется, из божоле). Популярность по-

А я еду за туманом…В КОНЦЕ НОЯБРЯ ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР ЖУРНАЛА «КЕНТРО» ПОБЫВАЛ В БУРГУНДИИ. ДМИТРИЙ БАБЕНКО ПОСЕТИЛ НЕСКОЛЬКО

ЛУЧШИХ ХОЗЯЙСТВ РЕГИОНА, ПООБЩАЛСЯ С ВИНОДЕЛАМИ И ПОПРОБОВАЛ МЕСТНЫЕ ВИНА, ВОПЛОЩАЮЩИЕ ДУХ БУРГУНДИИ,

В СОЧЕТАНИИ С БЛЮДАМИ МЕСТНОЙ ЖЕ КУХНИ. ПО ВОЗВРАЩЕНИИ В КРАСНОДАР ДМИТРИЙ РЕШИЛ ПЕРЕЛОЖИТЬ СВОИ ВПЕЧАТ-

ЛЕНИЯ В ФОРМУ КРАТКИХ ПУТЕВЫХ ЗАМЕТОК.

другие берега

За каменными стенами Chateau de Pizay находится винодельня, че-тырехзвездочный отель, спа с бас-сейном и ресторан высокой кухни.

Дорога в поезде TGV из Парижа в Лион позабавила сравнением двух трапез. В первой участвовали французы поколения «за сорок», и выглядела она весьма живописно: здесь был и классический французский багет, и сыр, и большой кусок салями, и бутылка вина, которая была открыта прямо на сиденье поезда. А вот трапеза юного французского семейства расстраивала

ОПЛОТЫ ГАСТРОНОМИИ

унылой предсказуемостью: гамбургеры и кока-кола. Массовая культура в еде давно проникла во Францию, но не может не радовать тот факт, что в стране еще немало мест, остающихся бастионами традиционной французской гастрономии.

46

следнего блюда объясняется репутацией божоле

как чуть ли не единственного вина, подходящего

к блюдам из яиц.

Вообще-то, ресторан в этот вечер был закрыт на

коллективную дегустацию, но для нас сделали ис-

ключение. За соседним столом (у нас бы его назвали

банкетным) сидит компания из 25 голландцев, и их

дегустация представляет собой вовсе не скучный

обмен органолептическими характеристиками,

а полноценную трапезу, в которой винам Божоле

отведена роль гастрономического сопровождения

блюд местной кухни. Может быть, поэтому гол-

ландские дегустационные посиделки проходят

довольно шумно и весело, придавая вечеру почти

праздничную атмосферу.

В ГОСТИ К КАРАБАСУ

Утром следующего дня мы мчимся в Шабли, про-

низывая окружающий туман на черном Citroen C5.

Впрочем, туманы сопровождают нас почти до само-

го Шабли и отступают лишь в самом конце пути. На

окружающих холмах раскинулись виноградники,

на которых собирают виноград шардоне, служащий

сырьем для знаменитых вин, популярность которых

вышла далеко за пределы этого региона.

Принимающий нас Оливье Трикон — владелец

поместья Domaine de Vauroux — внешностью и

повадками напоминает крепкого деревенского

хозяина, или, как говорили в России почти сто лет

назад, кулака. Оливье владеет здесь 400 га земель,

причем под виноградники отданы лишь 50 га из

них. Ему доставляет видимое удовольствие де-

монстрация своих владений, так что мой коллега к

месту припоминает эпизод из старого мультфильма

про Кота в сапогах:

— А чьи это поля вокруг?

— Маркиза Карабаса.

— А чьи это стада?

— Маркиза Карабаса.

Кстати, о стадах. Бургундия вообще знаменита не

только своим вином, но и говядиной Charollais.

Стада медитативно пасущихся белых шаролезских

коров можно увидеть здесь почти повсеместно. Но

Оливье хотелось быть оригинальным, и он сделался

одним из немногих землевладельцев Бургундии,

посвятивших себя выращиванию не коров, а овец.

Помимо поставок баранины, хозяйство Оливье

Трикона известно производством ячменя (его

покупают производители пива) и рапса (его поку-

пают производители топлива). Но по образованию

Оливье — винодел, и когда представилась возмож-

ность (а случилось это 35 лет назад), он приобрел

виноградники и занялся производством вина.

Сегодня Оливье Трикон производит все категории

вин шабли — от незатейливого пти-шабли до вин

гран-крю.

Один из таких бастионов — ресторан La Beursaudiere в бургундском городке Нитри, в который мы отправились по итогам визита в Шабли. Фасад заведения впечатляет количеством молочных бидонов, подвешенных над входом, но еще больше впечатляет волшебная местная кухня. Разумеется, в период обеда свободных мест здесь нет и помочь может только предварительное

Бургундия знаменита в том числе и говядиной Charollais. Стада ме-дитативно пасущихся коров мож-но увидеть почти повсеместно.

ВЛЮБИТЬ СРАЗУ И НАВСЕГДА

бронирование. Чудесные говяжьи ребрышки, поданные с костным мозгом и соусом из красного вина, или цесарка с грибами, сервированная с местной ратафией, соком и ягодами винограда, способны навсегда поселить в серд-це гурмана искреннюю привязанность к этому месту.

48

Несмотря на крестьянскую внешность, Оливье

проявляет изрядную международную активность

(после нашего визита он собирался отбыть в Япо-

нию) и лихо рассекает по сельским пригоркам на

спортивном Audi A7. Не чуждо ему и чувство юмора:

к его Domaine de Vauroux ведет указатель, который

извещает путника о расстояниях, отделяющих эту

жемчужину виноделия от крупнейших мегаполи-

сов мира (Нью-Йорка, Москвы, Рио-де-Жанейро,

Лондона… а еще почему-то Тимбукту), и о времени,

необходимом для преодоления этих расстояний

(например, до Шабли всего один час пешком, а до

Сиднея — 22 часа самолетом).

«А знаете, — сообщил нам Оливье, когда переговоры

уже были завершены, а дегустация вин Шабли бли-

зилась к концу, — я ведь отсюда выгонял некоторых

клиентов, даже крупных, если мне не нравилось,

как они себя ведут». Мы переглянулись и запоздало

обрадовались, что вели себя, видимо, достаточно

прилично…

ЧИСТОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

На обратном пути нас ждали городок Нюи-Сен-

Жорж и компактная дегустация, проведенная непо-

средственно в погребах хозяйства. Впечатления от

нее остались двойственные: с одной стороны, впе-

чатляла решимость нового владельца самостоятель-

но заняться производством красных бургундских

вин. Ранее виноград продавался другим хозяйствам,

и в итоге коллекция вин в местных погребах стала

представлять собой чрезвычайно разношерстное

зрелище: вина разных лет, изготовленные различ-

ными производителями, имеющие разные качество

и стиль. Тем не менее вина урожая 2011 года, произ-

веденные новым владельцем, оставили впечатление

незаконченного продукта — слишком молодые,

слишком незрелые, слишком танинные. Рассма-

тривать их потенциал — задача непростая, а кроме

того, спрос на бургундские вина в целом таков, что

им просто не дают созреть. Отобрав два понравив-

шихся нам образца (пара урожаев Clos de Vougeot),

мы отправились в наш замок. На обратном пути то-

ропились: в замок уже прибыл и терпеливо ожидал

нас коммерческий директор эльзасской компании

Klipfel Тьерри Бугит, а вместе с ним — два ящика

чудесных эльзасских вин начиная традиционными

cильванером и гевюрцтраминером и заканчивая

утонченными эльзасскими гран-крю и Vendange

Tardive. Часть своей наиболее яркой и дорогостоя-

щей продукции Тьерри приберег для ужина. После

целой гаммы потрясающих эльзасских вин уже не

хотелось возвращаться ни к белой, ни к красной

Бургундии. А возвратиться все-таки пришлось, тем

более что и белый, и красный Chassagne-Montrachet,

и Aloxe-Corton были очень хороши. Видимо, этим

и отличается работа, приносящая удовольствие,

от удовольствия в чистом виде.

Из-за особенностей местного климата виноделы Шабли вынуждены активно применять технологии борьбы с весенними заморозками, которые каждый год угрожают здешним виноградникам. Применение этих технологий при-дает виноградникам региона довольно живописный вид. Пылающие среди виноградных лоз десятки газовых горелок делают виноградник похожим

ГАРМОНИЯ ВО ЛЬДУ

издали на казино или на новогоднюю витрину. А опры-скивание лоз водой не только создает ледяной «кокон», защищающий почки от морозов, но и дает возможность фотографам запечатлеть прекрасные образы застывшей во льду гармонии.

Применяемые виноделами Шабли методы борьбы с весенними замо-розками придают виноградникам довольно живописный вид.

Страницы вашего успеха!

Издательский дом

www.newmen.info

Изд

ание

сет

и м

агаз

инов

«К

ентр

о»

«Вино, как и винодел, долж-но быть предано своему тер-руару, — убеждены истые бургундцы. — Оно должно иметь вкус виноградника»

Красное и белое

ЦВЕТ НАЦИИ

КАТАЛОГ

КОЛЛЕКЦИЯ КЛАССИЧЕСКИХ АМЕРИКАНСКИХ БУРБОНОВ В СЕТИ «КЕНТРО»

СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT

TERRA VITA:

Бургундия

рассказывает, как за три меся-ца кругосветного путешествия конь яки старятся на десятилетия

с.34

с.24

с.18

с. 10

с. 42

2012

№

56

Бурбон — такая же непременная составляющая истории и традиций Америки, как индейка на День благо-дарения, бейсбол и кукуруза, благо-даря которой он появился на свет

Bourbon whiskey

Кристофер Кельт

ТЕМА НОМЕРА

рекламное издание

Журнал посвящен алкоголь-ным напиткам и культуре их потребления. На страни-цах «Кентро» представлены различные материалы, при-званные раскрыть главную тему издания во всем ее многообразии и полноте и предоставить читателям максимум интересной и по-лезной информации.

Издание сети магазинов «Кентро»

Выходит ежеквартально

ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 272-80-51

ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

ул. Дзержинского, 35тел. (861) 225-32-68

ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68

Издается с 2004 года

Адреса магазинов:

КРАСНОДАР

НОВОРОССИЙСК

ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00