зошит овочі

ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

20624, Черкаська область, Шполянський район, с. Васильків, вул Пролетарська, 133,м . Шпола вул. Володарського 126

тел. (04741) 2-15-86, 6-23-46, факс 2-15-86, spola_vpl93.mail.ru

РОБОЧИЙ ЗОШИТдля учнів з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»

Професія «Кухар» код 5122 Кваліфікація третій розряд

Автор: Фесун Інна Олександрівна

Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»Автор: Фесун Інна ОлександрівнаПосада : викладач спецпредметівФах: технік-технолог харчової промисловостіКатегорія: вища

Рецензент: Ричкова С.В. методист ЦОНМЦ

Робочий зошит для учнів з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» для навчання з професії «кухар» ІІІ розряду. У ньому подаються хімічний склад, класифікація, харчова цінність овочів, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка овочів, будова, технологічні схеми, таблиці, форми нарізки овочів, класифікація консервів з овочів, будова грибів, класифікація, використання в кулінарії, перевірка знань, лабораторні роботи та різнорівневі тестові завдання.

Доцільно використовувати викладачам спецдисциплін при навчанні професії харчового напрямку.

Схвалено обласною методичною радоюЧОНМЦ ПТОПротокол №2 від 18.03.2013р.

Тема програми: Овочі, гриби: обробка , продукти їх переробки.

Тема уроку: № 11 Хімічний склад , харчова цінність овочів . Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів.

Це ти повинен знати:

Овочі - життєво необхідні продукти харчування , посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення , підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.

Овочі основне джерело вітаміну С, каротину, вітамінів групи С і В, а також мінеральних речовин.

Хімічний склад овочів.

Заповніть таблицю

№ п

/п

Наз

ва

овоч

ів

Мін

ерал

ьні

речо

вини

Вугл

евод

и

Віта

мін

и

Білк

и

Ефір

ні о

лії

Барв

ники

Вода

Жир

и

Огр

аніч

ні

кисл

оти

1. Капуста2. Морква3. Картопля4. Петрушка5. Перець6. Цибуля7. Томати8. Листяні

овочі9. Бобові

Це ти повинен знати

Вегетативні

Бульбоплоди це:____________________________________________________

___________________________________________________________________

Назвіть ці овочі

Класифікація овочів

Вегетативні:

бульбоплоди; коренеплоди; капустяні; цибулеві; салатно-шпинатні; десертні; пряні;

Плодові:

гарбузові; томатні; бобові; зернові

____________________________ _____________________________

_________________________

Коренеплоди це:__________________________________________________

_________________________________________________________________

________________ ________________________ ________________________

___________________________ ____________________________

________________________ _______________________ ____________________

____________________________ ________________________________

Капустяні це:__________________________________________________

___________________________________________________________________

_________________________ _______________________ _______________________

______________________________ _________________________ ______________________________

_____________________________

Цибулеві це:__________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________ _______________________ ______________________

_________________________ _______________________

Салатно-шпинатні це:___________________________________________

___________________________________________________________________

_______________________ _______________________ __________________

Десертні овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

_____________________ _____________________ ______________________

Пряні овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________ ________________ ________________________

_________________________ __________________________________

Плодові

Гарбузові овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

_________________ _____________________ _____________________

________________________ ___________________ ____________________

Томатні овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

_____________________ ____________________ _________________________

Бобові овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

_____________________ _____________________ _____________________

Зернові овочі це:___________________________________________

___________________________________________________________________

1. На які групи діляться овочі?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Скільки підгруп вегетативних овочів?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Скільки підгруп плодових овочів?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема уроку: № 12 Бульбоплоди та коренеплоди, види, хімічний склад, харчова цінність. вимоги до якості.


Бульбоплоди – це овочі, в я яких в їжу використовується підземне стебло.

Будова картоплі в поперечному розрізі

1. Шкірочка2. Кора

3. Камбієве кільце4. Зовнішня серцевина5. Внутрішня серцевина

Картопля цінний продукт харчування, вона в собі містить (заповніть таблицю)

Вода

Цук

ор

Крох

мал

ь

Азот

ні

речо

вини

Мін

ерал

ьні

речо

вини

Кліт

кови

на

Біло

к

Віта

мін

и

Використання

Картопля

За призначенням картоплю поділяють на сорти

Підприємства громадського харчування використовують картоплю столових та універсальних сортів.

За терміном вирощування картоплю розрізняють:

Класифікація картоплі за призначенням

Столові ТехнічніУніверсальні Кормові

Класифікація картоплі за терміном вирощування

Рання Середньо-пізняСередньо-рання Пізня

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і круглих сортів становить:

рання відбірна – 3,5-4 см; звичайна – 2.5 -3 см; пізня відбірна – 4 -5 см; звичайна 3-4.5 см.

Батат (солодка картопля)

Батат Мінеральні речовини

Вуглеводи Крохмаль Білки Використання

Топінамбур (земляна груша)

Топінамбур Інулін Сахароза Азотні речовини

Білки Використання

Тема уроку: № 13 Механічна кулінарна обробка бульбоплодів, коренеплодів, процент відходів, умови зберігання , використання.


Існує два способи обробки картоплі:

Механічний

Сортування

Паровий (парою під високим

тиском)

КалібруванняВогневий

(обпалюють в печі 6-12 с. при t- 1100-

1200 0С

Термічний

Миття

Запишіть технологічний процес обробки овочів, який складається з таких послідовних операцій:

сортування і калібрування______________________________________

________________________________________________________________________

миття ________________________________________________________

_______________________________________________________________________

очищення ____________________________________________________

_______________________________________________________________________

промивання _________________________________________________

Промивання

Механічне очищення

Ручне доочищення

Сульфітація

Зберігання

Переробка на крохмаль

Відходи

Пакування

Дозування

Реалізація

______________________________________________________________________

нарізання ___________________________________________________

______________________________________________________________________

Коренеплоди – це овочі , в яких їстівним є потовщений стрижневий корінь

Морква Вітаміни Мінеральніречовини

Білки Використання

Сорти Розмір

Столовий буряк Вітаміни

Мінеральні

речовини

Вуглеводи



Редька Вітаміни Мінеральніречовини

Вуглеводи Використання


Ріпа Вітаміни Мінеральніречовини



Редиска Вітаміни Мінеральніречовини

Глікозити,ефірні олії



Петрушка , селера, пастернак Вітаміни


речовини

Вуглеводи


Хрін Вітаміни


речовини

Вуглеводи


Технологічна схема обробки коренеплодів

Дайте відповіді на питання


Калібрування

Доочищення

Миття

Очищення


Нарізання

1. Яке значення овочів у харчуванні людини?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Чим цінні овочі?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Що таке клітковина?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Які овочі виводять з організму людини важкі метали та радіонукліди?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Що ________ овочам?ефірні олії________________барвники_________________органічні кислоти_______________вуглеводи___________________

6. В якій послідовності обробляють картоплю?________________________________________________________________________________________________

7. В якій послідовності обробляють коренеплоди?______________________________________________________________________________________________

8. Для чого сульфідують картоплю? __________________________________________________________________________________________________________

9. Яким ножем доочищають картоплю вручну?____________________________

____________________________________________________________________

10.В якому цеху проводять механічну кулінарну обробку овочів? _________________________________________________________________________________

11.Куди використовують відходи овочів?__________________________________Задача: Визначити скільки обчищеної картоплі можна дістати з 120 кг картоплі масою брутто у вересні, у січні?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________

Тема уроку: № 14 Капустяні , салатно-шпинатні овочі: види, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості.



Капуста білоголова Вітаміни


речовини

Вуглеводи


Капустяні овочі

Капуста цвітнаКапуста кольрабі

Капуста брюссельськаКапуста білоголова

Капуста савойська Капуста червоноголова

Капуста пекінська



Капуста червоноголова Вітаміни


речовини

Вуглеводи




Капуста пекінська Вітаміни Мінеральніречовини




Капуста цвітна Вітаміни Мінеральніречовини




Капуста кольрабі Вітаміни Мінеральніречовини




Капуста брюссельська Вітаміни Мінеральніречовини




Капуста савойська Вітаміни


речовини

Вуглеводи



Тема уроку: № 17 Плодові овочі, види, хімічний склад, харчова цінність. вимоги до якості.



Огірки Вода


речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни



Плодові овочі

Гарбузові:

огірки; гарбузи; кабачки; патисони; кавуни; дині.

Томатні:

томати; баклажани; перець;

Бобові:

горох; квасоля; боби;

Зернові:

цукрова кукурудза

Це ти повинен вміти:

Технологічна схема обробки огірків.


Гарбузи Мінеральні

речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни




Використання за призначенням

Миття

Очищення шкірки (молоді не чистять

Нарізання


Технологічна схема обробки гарбузових овочів. Обробляють вручну


Кабачки патисони Мінеральніречовини

Вуглеводи Білки Вітаміни



Обчищення шкірки

Видалення насіння

Миття

Видалення плодоніжки

Розрізання на частини


Нарізання (кубики, часточки)



Технологічна схема обробки патисонів і кабачків. Обробляють вручну


Кабачки патисони Вода


речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни


Нарізання (кубики, часточки)


Миття


Обчищення шкірки

Використання за призначенням (Тушкування,

фарширування)


Складіть технологічну схему обробки кавунів та динь

Томатні овочі


Томати Вода


речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни


Сорти Форма Розмір



Баклажани Мінеральніречовини

Вуглеводи Білки

Вітаміни Використання




Перець Мінеральніречовини

Вуглеводи Білки Вітаміни Використання


Технологічна схема обробки перцю



Миття

Розрізання уздовж навпіл

Видаляють насіння разом з м’якою

Бобові культури


Перець Мінеральні

речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни



Технологічна схема обробки бобових


Нарізання


Видалення жилки


Надламують кінці стручка

Зернові культури


Перець Мінеральні

речовини

Вуглеводи

Білки

Вітаміни



Технологічна схема обробки зернових


Нарізання


Знімання листа і волокна

Відрізання стебла і основи



1. Чому калорійність огірків дуже низька?___________________________________________________________________________________________________

2. Де в кулінарії використовують кабачки?____________________________________________________________________________________________________

3. Як називаються ягоди , покриті шкіркою під якою розміщена м’якоть ?______

4. Яку перевагу мають бобові над іншими овочами? _____________________________________________________________________________________________

Тема уроку: № 18 Напівфабрикати з овочів, консерви, нарізання овочів , методи, прийоми, прості форми нарізки


Нарізання овочів

Прості види Складні види

Прості види

Соломка Брусочки Кубикивеликісередні малі

Часточки Скибочкивеликісередні малі

ШашкиКружальця

Таблиця: форми нарізки

Форми нарізки Розмір Овочі Застосування

СоломкаДовжина 4-5см

Поперечний переріз 0,2×0.2

Картопля , буряк, капуста, огірки,

морква

Для приготування борщів, юшок з

локшини, салатів маринадів

БрусочкиДовжина 3-4 см

Поперечний переріз 1×1

Картопля , буряк, кабачки, огірки,

морква

Для припускання, шпигування

м’яса, більйонів з овочами

Кубикивеликі;

середні;малі.

Висота ребра2.0×2.01.0×1.00.5×0.5

Картопля , буряк, цибуля, морква

Для приготування перших страв,

холодних закусок, других

стравСкибочки великі; середні;

2-2.5 см1-1.5 см

Картопля , буряк, морква, огірки,

помідори

Для борщів селянського,

салатів , вінегретів

КружальцяДіаметр 2-2.5 смТовщина 0.1-0.3

см

Картопля , буряк, кабачки, огірки, морква. цибуля,

перець

Для юшок, холодних страв і

закусок

ЧасточкиДіаметр 3-4 см

Розріз на 4 рівні частини

Картопля , буряк, помідори ,

огірки, морква

Для тушкування і припускання

Шашки

Смужки завтовшки 2-2.5

см у поперек капусти

КапустаДля тушкування і

припускання

Дрібне січення

Нарізують соломкою , а

потім січуть до 0.2-0.3 см

Цибуля , капустаВ гарнірах . рагу ,

запікають

Овочеві консерви - це цінний харчовий продукт

За терміном вирощування картоплю розрізняють:

Класифікація консервів з овочів

Натуральні - це _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Закусочні – це _____________________________________________________

__________________________________________________________________

Обідні - це ________________________________________________________

__________________________________________________________________

Томатопродукти – це ________________________________________________

__________________________________________________________________


Квашені овочі

Солені овочі

Мариновані овочі

Сушені овочі

Заморожені овочі

Консервовані овочі

Натуральні ОбідніЗакусочні Томатопродкукти

1. Назвіть форми нарізки овочів? _________________________________

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Назвіть розмір овочів нарізаних: соломкою

______________________; брусочками

_____________________ часточками

_____________________3. Що таке стерилізація і де вона застосовується?

_____________________________________________________________

________________________________________________________________

4. Скільки можна зберігати заморожені овочі і при якій температурі?

Тема уроку: № 19Гриби, види, хімічний склад, харчова цінність.

Заповніть таблицю . Хімічний склад грибів.

Білки Жири Вуглеводи Мінеральні речовини

Клітковина

Вітаміни Ферменти

Будова грибів

1 – грибниця

2- плодове тіло

3 – шапка

4 – ніжка

Залежно від будови шапочки гриби поділяють:


Губчасті гриби Пластинчасті гриби Сумчасті гриби

Класифікація грибів

Губчасті (трубчасті)

СумчастіПластинчасті

________________________________ ______________________________

______________________ _____________________ ________________________

__________________ ________________________ __________________________

______________________________ _____________________________

На підприємства громадського харчування гриби надходять

Гриби

Це ти повинен знати і вміти

Технологічна схема обробки свіжих грибів (білі, лисички, підосиновики)

Гриби сортують на:

великі; середні; дрібні.

Щоб гриби не розкришувалися їх відварюють до розм’якшення 4-5 хв.

Технологічна схема обробки свіжих грибів печериць

Свіжі Сушені Солоні Мариновані Консервовані

Зіскрібають забруднення

Відрізають нижню частину ніжки на 1.5-2 см від шапочки і пошкоджені місця

Сортують

Обчищають від листочків

Промивають 3-4 рази (сироїжки обпарюють і знімають шкірочку

Видалення плівки

Технологічна схема обробки свіжих грибів зморшків і сморжів

Ознаки отруйних грибів

срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів вкривається бурим нальотом;

цибулина , покладена у гарячий відвар, чорніє; сіль посипана на отруйні гриби – жовтіє на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, голубувата

м’якоть швидко чорніє.

Знімають шкірку з шапочки

Зачищення ніжки

Промивають у підкисленій воді (щоб запобігти потемненню)

Промивають кілька разів

замочують у холодній воді на 30-40 хвилин

Варять 10-15 хв

Перебирають і відрізають корінь

Промивають 3-4 рази



Солоні гриби Мариновані гриби

Сушені гриби Консервовані гриби

1. Як обробляють свіжі гриби? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Для чого відварюють зморшки? ______________________________________________________________________________________

3. Як обробляють сушені гриби? ________________________________________________________________________________________

Documents

зошит овочі