ВНЕСЕНИЕ В СОРТИРОВКУ ИНГРЕДИЕНТОВ

В зависимости от наименования водки для придания соответ-ствующего аромата в сортировку вносят небольшое количествоингредиентов — сахара, инвертированного сахара, меда, лимон-ной кислоты, гидрокарбоната натрия, уксуснокислого натрия,перманганата калия и др. Например, в 1000 дал сортировки вод-ки «Экстра» добавляют 25 кг рафинированного сахара-песка иот 1 до 10 г КМпО4 (в зависимости от качества спирта); в 1000дал «Водки» — 10 кг рафинированного сахара-песка (инверти-рованного), 1 кг гидрокарбоната натрия и 0,3 кг лимонной кис-лоты.

Сахар (сахароза) и инвертированный сахар добавляют в видеводных концентрированных растворов — сиропов (приготов-ление их описано на с. 236), мед — в виде раствора в водке. Сахар-ный сироп смешивают с сортировкой при ее приготовлении, ин-вертированный сахарный сироп и раствор меда вводят после об-работки сортировки активным углем. Последнее объясняетсятем, что моносахариды и ароматические вещества меда частичноадсорбируются активным углем, ото приводит не только к пере-расходу ингредиентов, но и к преждевременному истощению

78

активного угля. Кроме того, при растворении меда в водке вы-деляются коллоидные вещества, забивающие поры активирован-ного угля.

Для приготовления раствора меда его смешивают с водкой всоотношении 1 : 10. Полученный раствор фильтруют на рамномфильтре через асбестоцеллюлозные пластины с намывным ки-зельгуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м3 поверхности филь-трующих пластин) или только через фильтрующий картон мар-ки КТФ-2.

Марганцовокислый калий добавляют к сортировке в виде вод-ного раствора до введения сахарного сиропа.

Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) добавляют на каждые1000 дал сортировки, определяя его количество (в кг) по формуле:

где 0,84 — количество химически чистого гидрокарбоната натрия, необхо-димое для повышения щелочности 1000 дал сортировки на вели-чину, эквивалентную 1 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл, кг;

А^ — начальная щелочность сортировки, мл 0,1 н. раствора НС1 на100 мл;

А 2 — требующаяся щелочность сортировки, мл 0,1 н. раствора ИС1на 100 мл.

Товарный гидрокарбонат натрия содержит 98,5% основноговещества, поэтому его дозировку соответственно увеличивают.Гидрокарбонат предварительно размешивают в бачке, вылужен-ном чистым оловом, с небольшим количеством сортировки дополучения однородной суспензии, которую сливают в сортировоч-ный чан, тщательно размешивают с сортировкой в течение10 мин и затем отстаивают 15 мин.

Раствор уксуснокислого натрия приготовляют нейтрализа-цией уксусной кислоты гидрокарбонатом натрия в бачке, такжевылуженном чистым оловом. Для этого 0,25 л 80%-ной уксуснойкислоты разводят умягченной водой до 2 л и в полученный рас-твор при постоянном помешивании добавляют небольшими пор-циями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции.

Таблица 20ПОПРАВКИ В ВИДИМУЮ КРЕПОСТЬ

Сод

ерж

ани

е су

-хо

го о

стат

ка,

мг/

л75

150260

Пол

ожи

тель

ная

поп

равк

а к

пок

а-за

ни

ю с

пи

ртом

е-р

а,

%об

.

0,050,100,15

Сод

ерж

ани

е су

-хо

го о

стат

ка,

мг/

л

375460550

По

лож

ите

льн

аяп

опра

вка

к п

ока-

зан

ию

сп

ирт

оме-

ра,

%об

.

0,200,250,30

Сод

ерж

ани

е су

-хо

го о

зтат

ка,

мг/

л

600650725

и§S 3 i•Н кШгflu

0,350,400,45

.- В н

с я

I»• ой?£"£о х s

800900

1000

Пол

ожи

тель

ная

поп

равк

а к

пок

а-за

ни

ю

спи

рто-

мер

а,

%об

.

0,500,550,60

Вкусовые добавки повышают плотность водно-спиртового рас-твора, поэтому показания спиртомера будут ниже (видимая кре-пость). Истинную крепость определяют после перегонки пробыи разбавления отгона дистиллированной водой до первоначаль-ного объема или внесением поправки в видимую крепость, поА. Н. Грацианову (табл. 20).

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРТИРОВОК

Непрерывный способ. На Московском и Ленинградском ли-керно-водочных заводах освоена непрерывно действующая уста-новка с автоматическим регулированием процесса по основномупараметру — заданной концентрации спирта.

Принципиальная схема установки производительностью 200—500 дал/ч представлена на рис. 14.

Спирт и умягченная вода соответственно из емкостей 1 ж 2поступают в напорные бачки 3 я 4, снабженные поплавковымирегуляторами уровня. Потоки спирта и воды измеряются стек-лянными ротаметрами (типа РС-2,5 Ж и РС-4Ж), регулируютсявентилями 23 и 25 и смешиваются в смесителе 9, снабженном кол-лектором 8, который служит для распределения воды.

Соотношение потоков спирта и воды принимают таким, чтобыкрепость сортировки после смесителя была на 0,5—1,5% об. выше40%-ной (1 : 1,38—1,44). Окончательно ее доводят водой, поступа-ющей из напорного бачка 4 через ротаметр .7 (типа РС-0,63Ж)и исполнительный механизм 16 (типа УКС-160-15-1,0-НО)в продуктовый трубопровод перед центробежным насосом 11.

Центробежный насос (типа 36 МЦ-10-20) является основнымрегулируемым объектом установки. Контроль за работой насосаосуществляется с помощью технического мановакуумметра 10(типа ОБМВ-100), а его производительность регулируется вен-тилем 29.

Для определения крепости сортировки и отработки соответ-ствующего пневматического сигнала служит проточный пневма-тический датчик 14 (типа ДПП-1). Он преобразует величину плот-ности проходящей через него сортировки в величину, прямо про-порциональную давлению воздуха и изменяющуюся в пределах0,02—0,1 МПа. Отбор сортировки на датчик после насоса про-изводится с помощью вентилей 26 и 27 и фильтра-газоотделителя13. Скорость протекания сортировки измеряется ротаметром17 (типа РСП).

Так как температура сортировки может отклоняться от 20° Си быть, например, выше вследствие выделения теплоты смеше-ния спирта с водой, то в датчике предусмотрено приведение тем-пературы к 20° С. Отработанный датчиком плотности суммарныйпневматический сигнал поступает в блок контроля и регулиро-вания 15 (типа ЧРБ-32А), состоящий из вторичного прибора типаПВ-10-Ш и пропорционально-интегрального регулятора (типа

80

Рис. 14. Принципиальная технологическая схема непрерывно действующейавтоматизированной установки для приготовления водно-спиртовых раство-

ров:1 — емкость спирта; 2 — емкость умягченной воды; 3— напорный бачок с гегулятором уровняспирта; 4 — напорный бачок с регулятором уровня умягченной воды; J —гасходомерспирта; 6 — расходомер умягченной воды; 7 — расходомер добавочной умягченной воды;« — коллектор; 9 —смеситель; 10 — мановакуумметр; 11 — центробежный насос; 12, 34. 35—манометр; 13— фильтр-газоотделитель; 14— датчик плотности; 15 — блок контроля и ре-гулирования плотности сортировки; 16 — пневмачичеекий исполнительный механизм; 17 —расходомер водно-спиртового раствора, отбираемого на датчик; 18, 30, зз — запорные ирегулировочные вентили; 19, 20, 21, 22 — запорные вентили; 23, 24, 25 — вентили, регули-рующие расход компонентов по расходомерам; 26—29 — вентили, регулирующие отборгаза из сортировки и подачу ее на датчик плотности; 31 — панель дистанционного

управления; 32—фильтр для очистки воздуха.

ПРЗ-21), и далее на исполнительный механизм 16. Назначениевторичного прибора — регистрация крепости сортировки и по-казание положения клапана исполнительного механизма. Вто-ричный прибор снабжен кнопочным устройством для управленияработой установки в ручном или автоматическом режиме.

При возникновении разбалансировки между текущим зна-чением плотности и заданным регулятор блока 15 изменяетвыходной пневматический сигнал, обеспечивающий соответствую-щее изменение положения клапана в исполнительном механизмев сторону выравнивания получаемой крепости с заданной^ "

Описанная система контроля и регулирования о.беепвчиваетподдержание крепости сортировки с точностью ±O,lefS об. спиртаот номинальной.

Растворы гидрокарбоната натрия, уксуснокислого натрия,кислот и сахарных сиропов дозируют через особые мерники.

Смеситель спирта и воды изображен на рис. 15. Он состоитиз двух частей: нижней и верхней. Нижняя часть представляетсобой кольцеобразный коллектор 1, предназначенный для пред-варительного смешивания спирта и воды, поступающих по пат-

81

Периодический способ. По этому способу пока приготовляютсортировку на большинстве заводов. Спирт и воду смешиваютв сортировочном чане (чане-смесителе), изображенном на рис. 16.Он представляет собой герметически закрытый стальной цилин-дрический резервуар со сферическими днищем и крышкой. Накрышке укреплена горловина 1 со смотровыми стеклами 2 и пат-рубком 3 для установки воздушника. Вода, спирт и возвратныепродукты (чистый брак) подаются соответственно по патрубкам

ФИЛЬТРАЦИЯ СОРТИРОВОК

В приготовленной сортировке всегда содержится небольшоеколичество тонкодисперсных частиц, приносимых с умягченнойводой и образующихся из солей жесткости воды при смешивании

со спиртом. В процессе обработки активным углем вследствиегидродинамического воздействия водно-спиртового раствора угольпостепенно разрушается, отделяя от поверхности мельчайшиечастички («коллоидный» уголь). В связи с тем что взвешенныепримеси содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угляи снижают его активность, а обработанная углем сортировка (вод-ка) должна быть совершенно прозрачна (в видимой области спек-тра оптически пуста), фильтрацию проводят дважды — до и послеобработки сортировки активным углем.

Так как сечения канальцев в фильтрующих материалах оченьузкие и жидкость в них движется медленно, то скорость филь-трации (в м/с) в первом приближении может быть описана урав-нением Пуазейля для ламинарного режима течения в капиллярах

где d — диаметр капилляра, м;АР — разность давлений на обоих концах капилляра, Па;

|х—динамическая вязкость жидкости, Па-с;I — длина капилляра, м.

Из уравнения следует, что скорость фильтрации прямо про-порциональна квадрату диаметра капилляра и разности давленийи обратно пропорциональна длине капилляра и вязкостижидкости. Очевидно также, что движущей силой фильтрацииявляется указанная разность давлений.

В качестве фильтрующего материала обычно применяют квар-цевый песок, реже — пористые керамиковые плитки, причемтолько для фильтрации водки. Размер пор, образуемых зернамипеска, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэ-тому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, обра-зуют тонкопористую пленку. Такой способ разделения суспен-зий называется фильтрованием с образованием осадка. По мереувеличения толщины пленки возрастает и добавочное сопротив-ление течению жидкости; при определенной его величине фильтро-вание сильно замедляется или прекращается. Пока пленка ещене сформировалась, через фильтр проходят очень мелкие частич-ки осадка, и вначале фильтрат получается мутным.

Кварцевый песок должен иметь зерна округлой формы, котораяспособствует уменьшению пор и быстрому образованию фильтрую-щей пленки. В песке не допускается присутствия глинистых, мело-вых, известковых и других загрязнений. Поступающий на заводпесок, кроме сортировки по величине зерен тщательно промываютводой и обрабатывают 2—3%-ным раствором соляной кислоты.

Сортировку подают в чан, расположенный в самом верхнемэтаже завода, служащий для создания напора при фильтрации иобработке активным углем.

Песочный фильтр (рис. 18) изготавливают из листовой медив виде цилиндрического корпуса 1, луженого внутри, со сфе-

86

рическими днищем 2 и съемной крышкой 3, прикрепленной кфланцу корпуса болтами. Высота фильтра 1100 мм, диаметр700 мм.

С помощью двух съемных луженых перфорированных дис-ков, покоящихся на прикрепленных к корпусу кольцах, фильтрразделен на три камеры: верхняя и нижняя камеры свободные,средняя заполнена кварцевым песком в два слоя общей высотой700 мм. В нижнем слое зерна имеют размер от 1 до 3,5 мм, в верх-нем 3,5—5 мм. При зарядке фильтра перед заполнением пескомна нижний диск кладут медный луженый или деревянный об-руч, обтянутый фланелью или шинельным сукном. Такие жеобручи размещают между слоями песка и над верхним диском.Зазоры между обручами и корпусом фильтра плотно забиваютватным жгутом. Иногда на верхний обруч укладывают1 сдой ва-ты, обернутой марлей. -* "

Подлежащая фильтрации сортировка постригает по штуцеру4 с краном, проходит фильтрующую камеру и по патрубку 5 от-водится на обработку активным углем.

Песочные фильтры для фильтрации водки отличаются тем, чтоизготавливаются из листовой нержавеющей стали, снабжены рота-метром и стеклянным фонарем (эпруветой) 6 на выходной трубе.С помощью ротаметра контролируют скорость фильтрации, по-средством фонаря — прозрачность водки.

87

Рис. 18. Песочный фильтрс контрольным фонарем.

Первые, мутные, порции фильтрата возвращают в чан-сме-ситель для переработки. После «обдержки» фильтра фильтрациюведут со скоростью 0,77 м/ч (30 дал/ч), регулируя ее плавным по-воротом наполнительного крана.

Резкое изменение скорости фильтрации приводит к гидравли-ческим ударам, взмучиванию осадка и необходимости новой«обдержки» фильтра. То же происходит при возобновлении филь-трации после перерыва, поэтому в то время, когда цех розливане работает, проводят замедленную фильтрацию со скоростью5—2 дал/ч. Восстановление скорости фильтрации до заданнойпроизводится равномерным открытием наполнительного крана.

Когда при полном открытии наполнительного и спускного кра-нов скорость фильтрации будет небольшой (обычно через 20—ЗОсут), фильтр выключают для перезарядки. Для этого при закры-том кране на патрубке 5, открытых воздушном кране 7 и кранена штуцере 8 спускают водку на переработку в чан-смеситель,а песок в фильтре промывают умягченной водой для удаления изнего остатков водки. По окончании промывки снимают крышкуи фильтр разгружают. При разгрузке фильтра крупный и мел-кий песок собирают отдельно, вынутую из фильтра ткань стирают,а песок промывают в корытообразной ванне.

Рассмотренный способ фильтрации имеет существенные не-достатки. Производительность фильтров невелика, так как осадокбыстро закупоривает поры матерчатой прокладки. Перезарядкафильтра, мойка песка и ткани осуществляются вручную, помеще-ние очистного цеха загрязняется.

В. Ф. Комаровым и П. Я. Бачуриным разработан способ не-прерывной фильтрации сортировок на песочных фильтрах, покоторому фильтрацию ведут только через кварцевый песок, про-мывая его без вскрытия фильтра. Сортировку направляют в фильтродним или двумя потоками. В соответствии с этим изготовляютодно- и двухпоточные фильтры.

На рис. 19 изображен модернизированный однопоточный фильтриз листовой нержавеющей стали. В отличие от обычного песоч-ного фильтра поступающая в него по патрубку 1 сортировка равно-мерно распределяется по всему поперечному сечению фильтрас помощью коллектора 2, представляющего собой центральнуютрубу с отходящими в обе стороны перфорированными трубками.При промывке песка потоком снизу вверх через эту систему уда-ляется промывная вода.

В днище укреплена коническая перфорированная вставка3, служащая для равномерного распределения воды во времяпромывки. Стержень на этой вставке поддерживает решетку 4,которая по окружности опирается на приваренное к корпусукольцо. Крышка фильтра и решетка снабжены паронитовыми про-кладками.

На решетку укладывают сетку с ячейками размером 0,9 X 0,4 мм,а на нее — три слоя кварцевого песка: нижний слой высотой

88

Рис. 19. Однопоточный песоч-ный фильтр.

Рис. 20. Двухпоточный песоч-ный фильтр.

50 мм с зернами размером 2—3 мм, средний высотой 100 мм с зер-нами величиной 1,5—2 мм и верхний высотой 350 мм с зернамиразмером 1—1,5 мм.

Двухпоточный песочный фильтр (рис. 20) дополнительно снаб-жен трубчатым дренажным устройством, обернутым мелкой сет-кой с отверстиями в 0,2—0,3 мм. Нижний слой песка с зернамиразмером 2—3 мм имеет высоту 50 мм, средний с размером зерен1,5—2 мм—ту же высоту и верхний с зернами размером 0,5—1 мм—высоту 400—600 мм, дренажное устройство находится посрединеэтого слоя песка.

Сортировка поступает в фильтр снизу и сверху и выводитсячерез дренажную систему. Поток сортировки, идущий'-снизу,фильтруется сначала через крупные, затем через средние и, на-конец, через мелкие зерна песка; верхний поток<$ильтруется толь-ко через мелкие зерна.

Регенерация песка в одно-и двухпоточных фильтрах проводит-ся обратным током: сортировки при предварительной фильтрации,водки — при окончательной фильтрации в течение 10—12 мин.

Отсутствие матерчатой прокладки и более правильная клас-сификация песка по размеру фракций позволили примерно приодинаковых размерах фильтров увеличить скорость фильтрации

89

Рис. 21. Керамический фильтр.

в 3—5 раз (в однопоточяых фильтрах) и в 7—9 раз (в двухпоточных)и соответственно повысить их производительность. Первые из этихфильтров работают без перезарядки в течение 4—5 мес, вторые —7—8 мес.

На некоторых заводах для фильтрации пользуются керамичес-кими фильтрами, основой которых являются керамиковые по-ристые плитки диаметром 175 мм и толщиной 20 мм. Плитки изго-тавливаются из смеси шамота (75%) и бентонита (25%) с обжи-гом при температуре 1300° С. Размер пор 40 мкм. Известно не-сколько конструкций фильтров, различающихся устройствомкорпуса.

Простейший фильтр показан на рис. 21. Он состоит из корпуса1 с двумя сферическими крышками из нержавеющей стали и шту-церами, которыми корпус присоединяется к трубопроводам. Крыш-ки соединяются при помощи откидных болтов с барашками 2.Один болт 3 стационарный; вокруг него поворачивается шайба4 с воротником, iia который укладывается плитка 5. Между шай-

90

бой и крышками корпуса имеются резиновые прокладки 6, подплиткой — картонная прокладка 7. Ниже фильтра устанавлива-ется контрольный стеклянный фонарь 8.

Керамические фильтры устанавливают в горизонтальном по-ложении непосредственно на продуктовых трубопроводах. Потоксортировки направлен сверху вниз. Производительность фильтраоколо 30 дал/ч.

Фильтры приходится часто (не реже одного раза в неделю)перезаряжать, поэтому их устанавливают по два, располагаяпараллельно. Покрытие плитки сверху слоем марли несколькоудлиняет межрегенерационный период.

Регенерируют плитки, промывая водой в течение 15—20 мин,затем помещают в установленный на водопроводной магистраликорпус фильтра загрязненной поверхностью вниз так, чтобы во-да шла в направлении, обратном тому, по которому ранее филь-тровалась водка. Давление воды (избыточное) должно быть неменее 0,1 МПа. Спустя 20 мин плитки вынимают и опускают в5%-ный раствор соляной кислоты на 10—15 мин. После этогоплитки вновь помещают в корпус на водопроводной магистрали,пропуская воду в течение 10 мин, сушат в течение 2 ч в сушильномшкафу при температуре 105—110° С и прокаливают в муфельнойпечи в течение 30 мин при температуре 500—600° С (при этомуголь выгорает).

Плиткам дают возможность охладиться вместе с печью докомнатной температуры. Каждая плитка выдерживает до 10—15 ре-генераций, после чего в ней появляются трещины и она становит-ся непригодной для дальнейшего использования.

Керамические фильтры хуже осветляют водку, чем песочные,так как поры плиток имеют неодинаковый размер и часть оченьтонкодисперсных взвешенных частичек их проходит.

ОБРАБОТКА СОРТИРОВОК АКТИВНЫМ УГЛЕМ

Физико-химические основы обработки

Сортировка, приготовленная смешиванием спирта и воды,является полупродуктом производства. Только после обработкиактивным углем она приобретает вкус и аромат, характерные дляводки.

В бывших казенных винных складах сортировку пропускаличерез слой зерненого липового или березового угля^драс'того об-жига (сырца), загруженного в медные, луженьшг внутри колонкидиаметром 700 и высотой 4000 мм. Контактирование сортировкис углем продолжалось 24 ч. Отработавший уголь отмывали от спир-та и «оживляли» прокаливанием в подовых или ретортных пе-чах. С выводимым на регенерацию углем терялось до 1,5% спир-та, при каждом прокаливании выгорало до 40% угля. Лишь втридцатых годах стали применять активный уголь, сначала по-рошкообразный, а затем зерненый.

91

Активные угли представляют собою пористые сорбенты ссильно развитой удельной поверхностью. В настоящее время ихполучают из древесного угля-сырца, специальных сортов ка-менного угля, полукокса и торфа. Исходный уголь подвергаюттермической обработке при температуре до 800° С в промышленныхпечах, термической обработке в токе водяного пара, а при исполь-зовании торфа — химической активации.

В водочном производстве применяют березовый активныйуголь марки БАУ, получаемый по второму способу. Уголь-сы-рец содержит в своих порах значительное количество смол и дру-гих тяжелых продуктов пиролиза. В процессе активации они вы-горают, вследствие чего внутренняя поверхность угля увеличи-вается во много раз.

Каркас древесных углей состоит из очень мелких кристал-литов с графитовой решеткой, сложенных в тонкие пленки. Поданным В. С. Веселовского, кристаллиты содержат не больше200 атомов углерода и в угле, полученном при температуре об-жига до 1000° С, их величину не удается определить. При тем-пературе 1000° С кристаллиты имеют размер 10~7 см. Погранич-ные атомы кристаллитов имеют свободные валентности, способ-ные насыщаться, например, кислородом.

По М. М. Дубинину, в активных углях различают три раз-новидности пор — макропоры, переходные поры и микропоры,которые отличаются механизмом сорбции паров и газов.

М а к р о п о р ы — это наиболее крупные поры. У них оченьбольшой верхний предел радиуса кривизны (около 2000 нм),нижний предел — около 100 нм. Заполнения их вследствие ка-пиллярной конденсации паров не происходит. Удельный объеммакропор находится в интервале 0,2—0,8 см3/г, удельная поверх-ность 0,5—2 м2/г. Следовательно, адсорбция на поверхностимакропор не представляет практического интереса. Их поверх-ность равноцепна поверхности непористых углеродных сорбен-тов с близкой химической природой, а сами поры выполняютроль каналов для проникновения веществ в глубь сорбента.

П е р е х о д н ы е п о р ы значительно меньше макропор,радиус их кривизны от 1,5 до 100 нм, т. е. он значительно больше,чем размеры адсорбируемых молекул. Удельный объем пере-ходных пор сравнительно невелик — от 0,02 до 0,10 см3/г, удель-ная поверхность от 20 до 70 м2/г. Заполнение объема этих поруже возможно капиллярной конденсацией паров. При давлениях(концентрациях) ниже соответствующих капиллярной конден-сации на поверхности переходных пор может происходить ад-сорбция паров.

М и к р о п о р ы — самые мелкие поры активных углей,имеющие радиус меньше 1,5 нм, соизмеримый с размером адсор-бируемых молекул. В отличие от первых двух видов пор, в микро-порах весь объем пор представляет пространство, в котором про-является адсорбционное поле, поэтому представление о послойно

92

яполнении и о поверхности микропор теряет физический смысл.Удельный объем микропор активных углей 0,20—0,60 см3/г. Та-ким образом, микропорам принадлежит определяющая роль впроцессах адсорбции.

Адсорбция из растворов изучена еще недостаточно, но так какмногие свойства газов и жидкостей близки, то можно предпола-гать, что угли, предназначенные для адсорбции из растворов ве-ществ с небольшими молекулами (молекулярная масса до 150),к которым относятся этиловый спирт и его примеси, по микро-пористой структуре не должны существенно отличаться от углейдля адсорбции паров и газов.

Уголь марки БАУ относится к активным углям газового типа.При массе 1 л угля 260 г (с уплотнением) удельный объем порсоставляет (см3/г): суммарный 1,50; макропор 1,19; переходныхпор 0.08; микропор 0,23. Удельная поверхность переходных пор57 м2/г. Микропоры имеют узкое распределение и наиболее ве-роятные их радиусы находятся в интервале 0,5—0,7 нм, т. е.микропоры мелкие, что подтверждается и величиной константыв уравнении теории объемного заполнения пор, характеризую-щей размеры микропор. Активный уголь марки БАУ среди углейгазового типа имеет наименьшую массу 1 л (у других углей 380—600 г), наибольший суммарный объем пор, максимальный объеммакропор (в 2—7 раз больший) и небольшой объем переходныхпор и микропор. Следовательно, по адсорбционной способностион уступает остальным углям газового типа.

Активные угли всегда содержат химически связанный кислород.По исследованиям М. М. Дубинина, при содержании в угле 2,3%кислорода около 4% его общей поверхности покрыто монослоематомов кислорода. При максимальном содержании 12% кислородамонослоем покрыто 19% поверхности угля. В большинстве ак-тивных углей кислород составляет от 1,5 до 10%.

Согласно данным Н. А. Шилова, при температуре 800—850° Сна поверхности угля образуются окислы основного характера,при температуре 300—550° С — окислы главным образом кисло-го характера.

Органическое вещество углей состоит в основном из углерода(до 96%) и небольших количеств водорода (1—2,5%), азота (0,3—1,5%) и серы (от 0 до 1%). В состав минеральных веществ вхо-дят железо, алюминий, магний, калий, кальций и щземний.Некоторые из минеральных веществ, особенно оки&йи- железа имагния, могут играть роль катализаторов ^'зличных химиче-ских реакций.

Согласно ГОСТ 6217—52 активный уголь марки БАУ должениметь следующие показатели (в %):Количество зерен размером(в мм)

до 11—3,53,5—5

< 1,0>96,5< 2,5

Содержание влагиСодержание золыПористость (по ацетону)Статическая активностьпо хлору

<Ю,0< 8,0>74

>35

По дополнительному соглашению уголь марки БАУ для ли-керно-водочной промышленности поставляется с активностью похлору не менее 40 %.

Нормируется масса 1 л угля, которая должна быть не больше220 г (при определении без уплотнения).

Хороший активный уголь при кипячении с ректификованнымспиртом, при настаивании водно-спиртовой смеси и раствора ед-кой щелочи не должен их окрашивать и придавать посторонниевкус и запах.

Как показали исследования Н. Е. Николаевой и А. Г. Чер-ного, для обработки сортировок могут быть использованы гра-нулированные активные угли, полученные на основе полукоксаи торфа.

Упаковывают уголь в деревянные, фанерные ящики или боч-ки, выложенные внутри плотной бумагой, и в трехслойные бумаж-ные мешки. Хранение и перевозка активного угля совместно свеществами, выделяющими в атмосферу газы и пары, не допуска-ются.

Перечисленные выше технические показатели активного углямарки БАУ не полностью отвечают требованиям водочного про-изводства. Так, для различных способов обработки сортировкинеобходим уголь неодинакового зернения, а для некоторых изних — даже порошкообразный. Приведенный гранулометричес-кий состав угля пригоден только для так называемого динамичес-кого способа обработки, когда сортировка проходит черезтолстый неподвижный слой угля в колонках. Для обработкисортировки взвешенным углем размер его зерен должен быть0,2—0,4 мм.

Однако и для динамического способа такой большой диапазонзернения нежелателен, так как при загрузке колонок происхо-дит самосортирование угля, зерна больших размеров располага-ются в середине колонки, а меньших — отбрасываются к пери-ферии, вследствие чего скорость движения сортировки по попе-речному сечепию колонки неодинакова.

Технические показатели не учитывают механической проч-ности активного угля, которая существенно отражается на ве-личине его износа. Согласно ГОСТ уголь марки БАУ должен вы-рабатываться из березового или букового угля-сырца. Однако впоследние годы его вырабатывают из угля-сырца, получаемогоиз смеси мягких пород дерева, в связи с чем возрос расход актив-ного угля на обработку водочных сортировок.

Пористость и масса единицы объема угля взаимосвязаны:чем больше пористость, тем меньше масса. Снижение массы ак-тивного угля марки БАУ до величины меньшей 200 г/л резко умень-шает его механическую прочность.

Статическая активность угля по поглощению хлора, равная40%, невелика, что согласуется с небольшим объемом микропор

94

малыми их размерами, а также небольшим объемом переход-ах пор в этой марке угля. Динамическая активность будет еще

Меньше. Активность угля, выраженная количеством поглощенногогазообразного хлора, не может характеризовать его способностьадсорбировать примеси этилового спирта.

Делались попытки связать активность угля с адсорбцией имуксусной кислоты, содержащейся в наибольшем количестве издругих кислот в ректификованном этиловом спирте, или с под-щелачиванием дистиллированной воды поверхностными окисламиугля. Активность угля оценивалась также по тем изменениям,которые он вызывает в водочной сортировке. С этой целью в сор-тировках до и после обработки углем изучали скорость раскисле-ния перманганата калия (присутствие непредельных соединений),оптическую плотность в ближней ультрафиолетовой области спек-тра (присутствие альдегидов, кетонов, сложных эфиров и карбо-

новых кислот).Очевидно, что этими методами характеризуют различные

свойства активного угля. Первой группой методов определяет-ся только адсорбционная способность угля по отношению к кисло-там; второй группой — освобождение сортировки от тех или иныхпримесей спирта, что, как правило, является не прямым след-ствием адсорбции этих примесей, а результатом катализируемыхокислительно-восстановительных реакций.

Изучение физико-химических процессов и химических реак-ций, происходящих при обработке сортировки активным углем,должно быть неотделимо от органолептической оценки водки. Ещев 1902—1904 г. М. Г. Кучеровым было показано, что толькопроба Ланга (скорость раскисления перманганата калия) даетвозможность отличить водку от необработанной углем сортиров-ки и что этот показатель удовлетворительно коррелирует срезультатами дегустации. К этому мнению склоняются многиеспециалисты водочного производства и в настоящее время. К со-жалению, в ликерно-водочной промышленности нет специальнообученных дегустаторов, поэтому, по-видимому, данные пробыЛанга и органолептические показатели не всегда совпадают.

Таким образом, для количественной оценки эффективностидействия угля при обработке им водно-спиртовых растворовзнание одной лишь сорбционной способности недостаточно. Извест-ны случаи, когда уголь с высокой сорбционной способностью необеспечивал получения водки высокого качества и- йаоборот,уголь с меньшей сорбционной способностью -давал "лучшие ре-зультаты. Следовательно, применительно к*данному процессупонятие «активность» угля пока лишено конкретного содержания,без чего невозможна разработка методов прямого или косвенногоее определения. При разработке этих методов, кроме ясного пред-ставления о желаемом направлении изменений в составе водно-спиртовых растворов, необходимо учитывать производственныеУсловия применения угля (обработка сортировки в неподвижном

93

или взвешенном слое угля, степень дисперсности угля, продол-жительность контактирования и др.).

Большие успехи современной сорбционной техники позволяютрассчитывать на создание в ближайшем будущем активных уг-лей или других сорбентов с заданными свойствами (характерпористой структуры, природа поверхности), соответствующимитребованиям водочного производства.

Улучшение дегустационных показателей водки при очистке сортировкиуглем М. Г. Кучеров и Н. Д. Зелинский объясняли адсорбцией углем приме-сей спирта, придающих ему неприятные запах и вкус. М. Глазенапп иА. Г. Дорошевский считали, что определенную положительную роль играетсодержащийся в порах угля кислород воздуха, который окисляет этиловыйи другие спирты в соответствующие альдегиды п кетоны, а затем — в кисло-ты, образующие со спиртами сложные эфиры.

Физическая адсорбция вызывается межмолекулярными, иливан-дер-ваальсовыми силами, и как уже было показано (см. с. 93),происходит главным образом в микропорах активного угля.

М. С. Шульман изучал адсорбцию уксусного альдегида, уксусноэтило-вого эфира и изоамилового спирта, взятых в отдельности, из водных и50%-ных водно-спиртовых растворов свежим и отработавшим углем маркиБАУ. Он установил, что все три примеси этилового спирта больше адсорби-руются из водных, чем из водно-спиртовых растворов; больше свежим углем,чем отработавшим. Снижение величины адсорбции из водно-спиртового рас-твора поставлено в связь с уменьшением полярности среды, в которой про-исходит сорбционный процесс.

Уксусный альдегид из водных растворов адсорбируется свежим углемпочти полностью, отработавшим углем — несколько меньше. При адсорбциииз водно-спиртовых растворов с 0,0005%-ной начальной концентрацией аль-дегида наблюдается незначительное его нарастание, происходящее за счетокисления спирта; при концентрации 0,001—0,005% содержание альдегидав растворе незначительно уменьшается. Следовательно, новообразование ук-сусного альдегида и его адсорбция в значительной мере компенсируют другдруга.

Уксусноэтилового эфира из водпо-спиртового раствора адсорбируется в3—6 раз меньше, чем из водного раствора, причем в опытах М. С. Шульманас увеличением дозировки угля вдвое, во столько же раз уменьшалось коли-чество адсорбированного эфира. Это позволяет предположить новое образо-вание эфира, происходящее одновременно с адсорбцией уже имеющегосяэфира.

По исследованиям А. Захария и Е. Ангелеску адсорбция активнымиуглями из водно-спиртовых растворов изоамилового и вторичного бутиловогоспирта, фурфурола, уксусной кислоты, ацетальдегида и этилацетата проис-ходит тем сильнее, чем выше молекулярная масса примеси и чем ниже кре-пость спирта.

Эти исследования в общем правильно отражают величину адсорбциикаждой индивидуальной примеси, но недостаточны для обоснования опти-мального режима обработки водно-спиртовых растворов, так как не учи-тывают влияния на адсорбцию других одновременно присутствующихпримесей и условий обработки сортировок в производстве (способ обработки,дозировка п дисперсность угля, продолжительность контакции).

96

Кроме физической адсорбции, уголь обладает химической сор-бцией, или хемосорбцией. Необратимая сорбция кислорода углемприводит к образованию окислов основного характера

Iкоторые при взаимодействии с водой дают основание. Гидроксиль-ные ионы, переходящие с поверхности угля в раствор, удержи-ваются противоположными зарядами поверхности, образуя двой-ной электрический слой. Такое строение некоторых участков по-верхности угля подтверждается значительно большей сорбциейуглем марки БАУ кислот, чем щелочей. В пользу этого говорити лучшая адсорбция кислот свежим углем по сравнению с отра-ботавшим на очистке водочных сортировок.

Хемосорбционный ионообменный процесс по М. С. Шуль-ману может быть представлен следующей схемой:

I i

Следовательно, поглощение кислот углем может происходить врезультате не только физической адсорбции, но и ионообменнойхемосорбции.

По данным Г. Л. Ошмана с сотр., в свежем активном угле содержатсяокислы как основного, так и кислого характера, первые в количестве от 0,536до 0,846, в среднем 0,686 мг-экв/г угля, вторые 0,140—0,362, в среднем0,269 мг-экв/г. В отработавшем угле—соответственно 0,330—0,690, всреднем 0,506; 0,140—0,375, в среднем 0,229. Следовательно, как в свежем,так и в отработавшем угле основные окислы преобладают над кислыми, впроцессе очистки сортировок практически расходуются только основныеокислы. Активность свежего угля, определенная по адсорбции уксуснойкислоты, составляет в среднем 53,1 ед., отработавшего — 1,7 ед., что, содной стороны, подтверждает участие основных окислов в очисткесортировки от кислот, с другой — свидетельствует о их неидентичности.Кроме того, это еще раз подтверждает невозможность оценки активности уг-ля методом адсорбции уксусной кислоты.

Известно, что в процессе обработки водно-спиртовых раство-ров активным углем происходят реакции окисления непредель-ных соединений и спиртов, реакции зтерификации _и- омылениясложных эфиров. Типичные реакции следующие; jg?*'~*~

ОН

Какова последовательность состояний, через которые про-ходит каждая из систем реагент—реагирующая молекула, пре-вращаясь в продукты реакции, иными словами,— каков механизмреакций в условиях обработки водно-спиртовых растворов ак-тивным углем, достоверно неизвестно. Большинство реакций,по-видимому, катализируется окислами металлов, всегда содержа-щимися как примесь в активном угле и прочно удерживаемымиим. Окислителями могут быть как ионы О2", посылаемые в рас-твор адсорбированным на угле кислородом, так и молекулярныйкислород, всегда содержащийся в водно-спиртовых растворах,активируемый упомянутыми катализаторами. Под действием ка-тализаторов, возможно, происходит и этерификация спиртов.

В. Ю. Кржижановский считал, что омыление сложных эфиров вызываетпоташ, содержащийся в угле. Однако определенную роль могут играть игидроксильные ионы основных окислов, находящиеся в двойном электриче-ском слое угля.

Г. Л. Одгмян методом хроматографии на бумаге исследовалсостав органических кислот и сложных эфиров в процессе обра-ботки сортировки активным углем марки БАУ (табл. 21). Изполученных данных видно, что под воздействием активного угляв сортировке появляются эфиры каприловой, пеларгоновой, ка-приновой кислот и высших гомологов. Несколько возрастаетсодержание энантовой кислоты. Таким образом, окисление спир-тов не заканчивается на стадии альдегидов, а частично продолжа-ется до соответствующих кислот, из которых образуются сложныеэфиры, маскирующие влияние неприятных примесей и улучшаю-щие органолептику водок.

А. С. Егоровым, Н. Я. Савченко и Г. С. Томашэвич предложено повыситьэффективность действия угля нанесением на его поверхность небольшого

98

Т а б л и ц а 21СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ И ЭТЕРИФИ ЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ

КИСЛОТ В ВОДНССПИРТОВОМ РАСТВОРЕ(В ОТНОСИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕНТАХ)

количества коллоидно-диспергированного серебра, получаемого электроли-тически на ионаторе Л. А. Кульского. По мнению авторов, дополнительныйэффект получается в результате электрохимической разности потенциалов,возникающей между серебром и углем, способствующей протеканию окисли-тельно-восстановительных реакций и реакций этерификации. При этом вусловиях динамической обработки водочных сортировок скорость их фильтра-ции через слой угля повышается в 2—2,5 раза.

При продолжительном контактировании с углем в сортировке возрастаетсодержание альдегидов. Для его снижения Г. А. Калыков и Л. В. Милова-нова рекомендовали при динамическом способе обработки в колонки уклады-вать слой силикагеля, который является лучшим адсорбентом альдегидов,чем активный уголь.

Способы обработки сортировок активным углем

Динамический способ. Этот способ применяется на большин-стве ликерно-водочных заводов и заключается в том, что сорти-ровку пропускают через одну или две последовательно соединен-ные колонки, загруженные активным углем.

Установка состоит из двух параллельно соединенных песочныхфильтров для предварительной фильтрации сортировки, уголь-ных колонок, двух песочных или керамических фильтров дляокончательной фильтрации, холодильника для конденсации вод-но-спиртовых паров при регенерации угля, контрольного фона-ря, сборника для отгона, продуктовой, паровой -~ж воздушнойкоммуникаций с арматурой. v- ""

Колонка (рис. 22) представляет собой цилиндрический кор-пус 1 с приваренным сферическим днищем 2, имеющим штуцер 3для подачи сортировки. Колонка закрыта сферической крышкой4, которая крепится к корпусу при помощи болтов. Между флан-цами крышки и корпуса помещают паронитовую прокладку.

В центре крышки расположено три штуцера, первый из кото-рых (5) предназначен для установки предохранительного клапа-

99

на, второй (6) — для выхода сорти-ровки (водки) и третий (7) — дляподачи пара. На крышке же нахо-дится герметически закрываемыйлючок 8.

В нижней части колонки имеет-ся решетка 9 (с отверстиями диа-метром 8 мм), покоящаяся на ко-лосниках 10, приваренных к коль-цу 11. Выше решетки устроен плот-но закрывающийся люк 12 для выг-рузки активного угля. Бобышка 13служит для установки термомет-ра. Колонка опирается на несу-щую конструкцию приваренным ккорпусу кольцевым угольником 14.

Колонка изготовляется из лис-товой нержавеющей стали толщиной3 мм и имеет в цилиндрической частивысоту 4200 мм и диаметр 700 мм.На ликерно-водочных заводах сох-ранились еще старые колонки, изго-товленные из листовой меди, луже-ные внутри. Они имеют те же раз-меры и в конструктивном отно-шении мало отличаются от описан-ной. Колонки рассчитаны на избы-точное рабочее давление 0,07 МПа.В одну колонку объемом 1,6 м3

помещается от 250 до 300 кг актив-ного угля.

Перед загрузкой решетку нак-рывают марлей и при снятой крыш-ке засыпают уголь на высоту 4 м;

через 10—15 дней работы, когда уголь несколько осядет,колонку догружают.

Сортировка из напорных баков установки (рис. 23) по кра-нам 1 поступает в песочные фильтры 2 и при открытых кранах 3постепенно заполняет их, вытесняя воздух. Как только в воз-душных трубках появится жидкость, краны 3 закрывают, акраны 4 открывают.

Первые мутные порции сортировки возвращают в сортировоч-ное отделение на переработку.

Когда из пробного краника (не показанного на рис. 23) пой-дет прозрачный фильтрат, краны 4 перекрывают и при открытыхкранах 5 направляют сортировку в первую угольную колонку 6снизу вверх. При открытых кранах 7 и 8 из колонки вытесняетсявоздух до появления в воздушной трубке жидкости.

100

Рис. 22. Угольная колонка.

Рис. 33. Установка для обработки сортировки активным углем по дина-мическому методу.

По заполнении первой угольной колонки кран 7 перекрывают,и сортировка по переточной трубе устремляется в нижнюю частьвторой угольной колонки 9, вытесняя воздух через открытые кра-ны 10 и 8. После закрытия крана 8 и открытия крана 11 сортиров-ка проходит песочные или керамические фильтры 12, а из нихстекает в сборники готового продукта. Первые порции фильтра-та, имеющие пониженную крепость (вследствие поглощенияспирта углем), через кран 8 и сливную воронку направляютв сортировочный чан. Можно заполненную сортировкой колонкуоставить на 1—2 ч до полного насыщения угля спиртом и лишьпосле этого слить сортировку пониженной крепости, затем мед-ленно заполнить колонку вновь и, когда крепости "'.-достигнетзаданной величины, перевести сортировку на Аильтры 12.

Скорость прохождения сортировки через колонку регулиру-ется посредством кранов 1 на песочных фильтрах и ротаметра,установленного после второй угольной колонки. Так как песоч-ные фильтры имеют одинаковый диаметр с угольными колонка-ми, то, чтобы не ухудшать качества предварительной фильтра-ции (вследствие увеличения ее скорости), в работу включают обапесочных фильтра. С этой же целью параллельная работа фильт-

101

ров желательна и при наличии в установке одной угольной ко-лонки.

Скорость подачи сортировки на одну угольную колонку недолжна превышать при работе на свежем угле для водки типа«Водка» 60 дал/ч, для водки типа «Экстра» 30 дал/ч. Активностьугля в процессе фильтрации уменьшается, поэтому приходитсяснижать и скорость подачи сортировки, регулируя ее таким об-разом, чтобы качество водки удовлетворяло требованиям ГОСТана нее. Минимальная скорость подачи сортировки для «Водки»10 дал/ч, для водки «Экстра» — 5 дал/ч.

При длительном перерыве в работе скорость подачи сорти-ровки снижают до 2—3 дал/ч, при последующей нормальной ско-рости подачи первые порции водки отбирают в чистый брак; вкрайнем случае сортировку спускают из колонок в сортировоч-ный чан и выпаривают спирт из угля.

Продолжительность работы угочьной колонки без регенера-ции угля (межрегенерационный период) зависит от активностиугля, величины его зерен, высоты слоя (обработка сортировки водной или двух колонках), содержания примесей в ректифико-ванном спирте и воде, скорости подачи сортировки и других усло-вий и может колебаться в широких пределах, соответствующихколичеству обработанной углем сортировки (от 15 тыс. до 100тыс. дал и более).

Угольную колонку отключают на регенерацию, когда раз-ность во времени раскисления перманганата (проба Ланга)водкой и сортировкой будет меньше 2,5 мин для водки типа «Экст-ра», меньше 2 мин для водки типа «Водка» и разность в органо-лептической оценке не превысит соответственно 0,2 и 0,1 балла.

Регенерируют отработавший активный уголь насыщеннымводяным паром, при этом отгоняются спирт и адсорбированныеуглем примеси сортировки. Температура сухого пара при дав-лении 0,07 МПа равна 114,6°С.

Перед регенерацией колонку отключают, открывают воздуш-ник на крышке колонки и через кран 13 сортировку спускают всмеситель (сортировочный чан) для переработки. Затем закрыва-ют воздушник и спускной кран, открывают крышку колонки,вынимают обтянутую марлей решетку и вновь закрывают колон-ку. Открывают кран 14 на трубопроводе, соединяющем колонкус трубчатым холодильником 15, охлаждаемым водой, и в колон-ку по коммуникации 16 через кран 17 пускают пар. Паровая ком-муникация снабжена редукционным клапаном 18 и манометром19. Крепость отгона контролируют с помощью спиртомера, уста-новленного внутри фонаря (эпруветы) 20. Отгон, содержащийспирт, направляется в сборничек 21, а не содержащий спирта —сливают в канализацию.

В результате регенерации угля из одной колонки получаетсяот 50 до 60 дал спиртового отгона крепостью 55—60%, которыйнаправляют на ректификацию или денатурацию спирта. Сред-

102

Г яя продолжительность регенерации 3—4 ч, расход пара на1 кг угля — около 4 кг.

После регенерации уголь охлаждают естественным путемри открытом верхнем люке или продуванием сжатым воздухом,

поступающим от компрессора или воздуходувки по коммуника-ции 22. Второй способ эффективнее, так как кроме ускоренияохлаждения, удаления лишней влаги уголь насыщается кисло-родом воздуха.

Когда температура угля понизится до 50°С, в колонку закла-дывают обтянутую марлей решетку, закрывают крышкой и вновьвключают в действие.

Активный уголь регенерируют 3—4 раза в год. При нормаль-ной прочности угля расход его, вызываемый механическим раз-рушением и уносом, составляет около 1,2 кг на 1000 дал сорти-ровки.

Освоение в производстве динамического способа позволилозначительно упростить и интенсифицировать процесс обработкисортировок активным углем, повысить качество водки, умень-шить расход угля, снизить потери спирта. По существу он явля-ется непрерывным. Однако этот способ имеет и существенныенедостатки, главные из которых — все еще низкая производи-тельность угольных колонок и неравномерность обработки сор-тировок. !

Регенерация угля паром мало повышает его активность. Пред-ложенное продувание угля кислородом вместо воздуха(И. И. Шецко), промывание 8%-ным раствором поваренной соли,а затем пропаривание насыщенным водяным паром, подщелочен-ным едким натром до рН 8,2—8,8 (Г. И. Фертман, В. Г. Тихо-миров, Н. Я. Савченко) в производственных условиях сложнои недостаточно эффективно. Необходимы дальнейшие поискилучших способов регенерации активного угля.

Обработка сортировки во взвешенном слое угля. На Москов-ском ликерно-водочном заводе внедрена непрерывно действующаяустановка по обработке сортировки мелкозернистым активнымуглем во взвешенном слое. Основным аппаратом установки явля-ется контактор (рис. 24), представляющий собой цилиндрическийкорпус диаметром 700 мм и высотой 3500 мм, оканчивающийсяконическим днищем, а в верхней части — сепаратором. Сортиров-ка подается в аппарат через кольцевую перфорированную тру-бу, расположенную в конической части или несколвцо'выше ее.

Сепаратор состоит из трех частей — цилиндрической обечай-ки диаметром 1200 мм и высотой 400 мм, комической крышки ипереходного корпуса, с помощью которого он соединяется с кор-пусом аппарата. На крышке расположен люк, предназначенныйДля загрузки аппарата активным углем, со штуцером для выве-дения обработанной сортировки. Кроме того, сепаратор имеетпатрубок для удаления воздуха в спиртоловушку и смотровыеокна. Такими же окнами снабжена и цилиндрическая часть кор-

103

Рис. 24. Принципиальная схема установки для непрерывной обработкисортировки во взвешенном слое активного угля:

1 — песочные фильтры для предварительной фильтрации; 2 — контакторы; 3 — фильтренамывным слоем; 4 — бачок для приготовления суспензии фильтрующего материала; 5 —центробежный насос; в — песочные фильтры для окончательной фильтрации; 7 — ротаметр.

Рис. 25. Установка для фильтрации с намывным слоем.

104

аппарата, около конического днища имеющая люк для вы-

гУзки угля.Сортировка центробежным насосом, находящимся в сортиро-

очном отделении, непрерывно подается в фильтр предваритель-в g очистки. Для этой цели временно используются двухпоточ-яые песочные фильтры. Затем сортировка последовательно про-ходит три-четыре контактора, направляясь в каждом из них сни-зу вверх.

" В контакторы предварительно на 55—60% по объему загружа-ют активный уголь. При подаче сортировки со скоростью 5—8 л/(м2 • с), т. е. выше критической, уголь взрыхляется и зани-маемый им объем увеличивается на 140—160%. Благодаря тур-булентному режиму движения, небольшим размерам зерен угля(см. с. 94) массообмен между сортировкой и активным углемпроисходит интенсивно.

Водно-спиртовая суспензия угля, достигнув сепаратора, всвязи со значительно большим его диаметром по сравнению с ци-линдрической частью аппарата резко снижает скорость движе-ния до величины ниже критической. Принятый способ подачисортировки создает направление потока от центра к периферии,вследствие чего зерна угля вновь увлекаются вниз. Воздух уда-ляется из аппарата через специальный отделитель и затем посту-пает в спиртоловушку.

Обработанную углем сортировку направляют для выделенияувлеченных мельчайших частичек угля на две группы фильт-ров — предварительных и окончательных. Предварительнаяфильтрация осуществляется на фильтрах с намывным слоем,окончательная — па песочных фильтрах.

Установка для фильтрации с намывным слоем изображена на рис. 25.Фильтр представляет собой цилиндрический резервуар 1 с приваренным ко-ническим днищем 2 и съемной конической крышкой 3. Внутри его находятсядва коллектора •— прямые трубы: нижний 4 для фиксирования фильтрующихрамок 5 и верхний 6 — для фиксирования этих рамок и отвода фильтрата.Оба коллектора имеют опоры 7. Рамки — прямоугольные, располагаютсяони в направлении, перпендикулярном направлению коллекторов. Ширинарамок в зависимости от места нахождения в корпусе фильтра различна: наи-большая в центре и уменьшающаяся в обе стороны. Внутри рамки имеетсякаркас в виде крупноплетеной металлической сетки, поверх которой наложе-на мелкоплетеная сетка.

Перед началом работы в бачок 8 задают определенное количество сорти-ровки и однородного фильтровального материала (например, мелкозерненогоактивного угля или диатомита). Затем включают центробежный насос 9 ичерез кольцевой коллектор 10 перемешивают сортироцйу с фильтровальнымматериалом. Затем смесь тем же насосом подается в фильтр до его заполне-

ия и при циркуляции на сетки фильтрующих рамок намывается фильтрую-щий слои требующейся толщины. Для лучшего распределения смеси по всему

оъему фильтра служит направляющий козырек 11.пнев переключении фильтра на фильтрацию сортировки воздух черезTOD Р е г У Л Я Т 0 Р ^2 выпускают в атмосферу, а оставшийся в пневморегуля-соотвВ°3"^Х В° в Р е м я Работы будет находиться под давлением сортировки и

тственно сжиматься. Во избежание самопроизвольного нарушения на-105

мывного слоя в случае кратковременного прекращения подачи сортировкиобратный клапан 13 автоматически отключает фильтр, а сжатый в пневмо-регуляторе воздух будет давить на сортировку и удерживать намывной слойна фильтрующих сетках.

При регенерации фильтр отключают, а сжатый в пневморегуляторевоздух резко переключают на коллектор 6, сбрасывая давление. Благодаряобразующемуся гидротолчку намывной слой спадает с сетки, оседает на дно,откуда периодически отводится в сборник брака.

Последовательность подключения контакторов может изме-няться в зависимости от снижения активности угля и периоди-ческого отключения отдельных контакторов для регенерацииугля с помощью пара. Установка имеет производительность500 дал/ч и заменяет 10 обычных угольных колонок, работающихпо динамическому способу.

Доведение водки до стандартной крепости. Профильтрованнуюводку доводят до стандартной крепости в сборнике готовой про-дукции (доводном чане) добавлением спирта или воды. Сборник—медный, внутри луженый оловом резервуар цилиндрическойформы со сферическими днищем и крышкой. Выпуклость их пре-дохраняет сборник от деформаций и обеспечивает постоянствообъема, что важно, поскольку этот сборник одновременно слу-жит и мерником водки при передаче ее из очистного в моечно-разливочный цех.

В соответствии с назначением сборник снабжается наполни-тельной и сливной коммуникациями, лопастной мешалкой, из-мерительным стеклом со шкалой, лючком для добавления спиртаили воды и взятия проб водки и воздушным краником.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВРАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Как указывалось, в ликерно-наливочном производстве исполь-зуют травы, листья, корни и корневища, цветы, древесную кору,сухие и сочные плоды (рис. 26—28).

Травы и листья неароматические

В а х т а т р е х л и с т н а я , т р и ф о л ь — Menyanthestrifoliata L. •— сушеные листья (влажность не выше 14%) с ко-ротко оборванными корешками многолетнего болотного растенияс длинным, толстым, в верхней части приподнимающимся корне-вищем, от которого отходят глубокотрехраздельные крупныелистья, произрастающего по всей европейской части СССР (кро-ме Крыма), на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, наДальнем Востоке и в Средней Азии.

Цвет листьев зеленый, вкус горький, аромата почти нет. Влистьях содержатся горькие гликозиды — мениантин (при гид-ролизе распадающийся на две молекулы глюкозы и три молеку-лы мениантола) и мелиантин; алкалоид генцианин; флавоноиды—рутин и гиперозид; дубильные вещества, а также жирное масло(состоящее из триглицерида пальмитиновой и других жирныхкислот), сапонин, холин, смоляные кислоты, пектин, дубильныевещества.

Г р у ш а — листья дерева груши — Pirus communis L., сор-та Александр Вере, собранные сразу после опадания и просушен-ные на воздухе (влажность не выше 13%).

К а р д о б е н е д и к т — сушеные зеленые листья и вер-хушки цветочных стеблей однолетнего растения Cnicus benedic-tus L. Вкус их горький (кницин), запах еле заметный (туйон);влажность не выше 14%.

П е р в о ц в е т в е с е н н и й — прикорневые яйцевидныеморщинистые листья (стебель безлистный) и ярко-желтые цветкимноголетнего травянистого растения Primula officinalis L., встре-чающегося в лесах средней полосы европейской части СССР, вКрыму, на Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на севере Сред-

ней Азии. В листьях найдены сапонины, в цветках — сапониныи флавоноиды. Вкус листьев сначала сладковатый, затем горь-коватый; запах при высушивании почти исчезает; влажность невыше 12%.

Я б л о н я — листья дерева яблони — Pirus malus L., сортаРозмарин, собранные немедленно после опадания и просушен-ные на воздухе (влажность не выше 13%.)

Травы и листья ароматические

Д о н н и к л е к а р с т в е н н ы й — сушеные верхушкицветущих стеблей (влажность не выше 14%) двухлетнего травя-нистого растения Melilotus officinalis L. с тройчатыми листьямии мелкими желтыми ароматными цветками, собранными в удли-ненные кистеобразные соцветия. Растение встречается повсеме-стно как сорняк, в некоторых районах Украины, Белоруссии,Северного Кавказа и Воронежской области образует массовыезаросли. Культивируется на небольших площадях.

Пахучее начало — кумарин с запахом свежевысушенногосена (0,2 — 0,6%), содержащийся в виде глюкозида мелилотина,из которого он освобождается при сушке. Кроме него имеетсягликозид цимарин, дубильные, жироподобные и смолистые ве-щества. Вкус солоновато-горький, слегка острый с ощущениемслизистости.

Д у ш и ц а о б ы к н о в е н н а я — верхушки цветущихстеблей и листья (влажность не выше 12%) многолетнего травя-нистого растения Origanum vulgare L., встречающегося повсюду,кроме Крайнего Севера. Листья темно-зеленые, сравнительномелкие, черешковые, супротивные, продолговато-яйцевидные,бородчатые, почти голые. Цветки пурпуровые, сидящие в пазу-хах прицветников, собраны небольшими щитками, образующи-ми на верхушке стебля раскидистую метелку. Аромат их силь-ный приятный; вкус горьковато-пряный. Душица содержит 0,07 —1,5% эфирного масла, в состав которого входят тимол и кар-вакрол (до 50%), цимол, дипентен, би- и трициклические сескви-терпены (до 13%), свободные спирты состава С 1 0 Н ] 8 О (13—15%),герапилацетат (2,6 — 5%). В отдельных эфирных маслах обна-ружены карвакрол, а-туйон, а-терпинен и селинен. Душицасодержит также дубильные вещества.

З в е р о б о й п р о н з е н н ы й (продырявленный, обыкно-венный) — листья и цветы (влажность не выше 13%) многолетне-го травянистого растения Hypericum perforatum L., распростра-ненного почти повсеместно (кроме Крайнего Севера). Листьясупротивные сидячие овальные с завернутым краем и многочи-сленными просвечивающимися точечными железками. Цветкисветло-оранжевые.

Запах бальзамический, напоминающий запах сухой сосно-вой смолы; вкус — горький, смолистый, слегка вяжущий. Рас-тение содержит 0,05 — 0,1% эфирного масла, состоящего из а-

пинена, цинеола, мирцена, кадинена, аромадендрена, сложныхэфиров изовалериановой кислоты. Дубильных веществ около10%. Содержатся также гиперицины (0,4%), глюкозид гипера-зид (0,7 — 1,1%), рутин, кверцетин, кверцитрин, хлорогено-вая и кофейная кислоты, цериловый спирт, холин и следы алка-лоидов, иманин (антибиотик).

З у б р о в к а д у ш и с т а я (северная) — надземная частьмноголетнего растения Hierochloe odorata L. с удаленными при-корневыми листьями и соцветиями, собранная во время цвете-ния (влажность — не выше 13%). Растение распространено вовсех районах европейской части СССР, на Кавказе, в ЗападнойСибири и на Дальнем Востоке. Листья ланцетно-линейные сизо-вато-зеленые, стебли темновато-зеленые. Запах сильный (кума-рина до 2%), вкус слегка вяжущий.

И с с о п о б ы к н о в е н н ы й (лекарственный) — надзем-ная часть, кроме нижней деревянистой (влажность не более 14%),растения Hyssopus officinalis L., представляющего собой ветвис-тый кустарник с ланцетными листьями и лиловыми, розовымии белыми (реже красными) цветами, расположенными по нес-кольку штук в пазухах листьев. Распространен в Крыму,на Кавказе, в Средней Азии и на Алтае, в садах и огородах какэфирномасличное растение.

Запах скипидарно-камфорный, вкус горьковато-пряный скамфорным привкусом. В растении содержится 0,2 — 0,9% эфир-ного масла (а- и fl-шгаен, L-пинокамфон, L-шшокамфеол, сес-квитерпеновые углеводороды и спирты), урсоловая и олеаноло-вая кислоты, танин; в цветках — флавоноиды (гисперидип, ис-сопин, диосмин).

М а й о р а н с а д о в ы й — высушенные листья и верху-шечная часть с цветками (влажность не выше 13%) многолетнеготравянистого растения Majorana hortensis Moench., с маленькимикруглыми листочками и белыми или розовыми цветочками, соб-ранными в колосковидные пучки на концах ветвей. В СССР рас-тение разводится в Крыму, на Кавказе, Украине и в СреднейАзии.

Содержится 0,7 — 3,5% эфирного масла, состоящего из тер-пинена, пинена, сабинена (до 40%), а-терпинеола, борнеола, фено-лов (1—2%). В майоране присутствуют дубильные (4—5%) ипектиновые вещества. Аромат сильный пряный, похожий нг> за-пах тимьяна с типичным для майорана дополнительныХжшахом.Вкус — пряный. J?

М е л и с с а л е к а р с т в е н н а я (лимонная) — сушеныелистья и верхние части цветущих стеблей (влажность не выше14%) многолетнего многоопушеппого растения Melissa officina-lis L., культивируемого в южных районах европейской частиСССР, на Кавказе и в Сродней Азии как эфирномасличное. Листьяяйцевидные, цветки белые и розовые, собранные в ложные му-товки и расположенные в пазухах верхних листьев.

Эфирного масла 0,05 — 0,3% (до 60% цитраля, 5% цитронелла-ля, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол), придающего прият-ный аромат лимона. Содержится также 5% танинов, урсо-ловая и олеаноловая кислоты, слизи. Вкус горьковато-пряный,вяжущий.

М я т а к у р ч а в а я — листья и верхушки цветущих стеб-лей (влажность не выше 14%) многолетнего растения MenthacrispaL., встречающегося в Сибири и на Украине. Листья широкояй-цевидные, морщинистые (курчавые), опушенные. Соцветия —ложные мутовки, скученные на верхушке стебля. Цветки розо-вато-лиловые. Примесей стеблевых частей допускается не более5%.

Эфирного масла 0,7 —- 1,5%, в его состав входят L-линалоол(56—65%), L-карвон (12—13%), цинеол и, возможно, лимонен.Запах бальзамический. Вкус остро-пряный, нехолодящий.

М я т а п е р е ч н а я — листья, иногда с верхушками цве-тущих стеблей, многолетнего травянистого растения Mentha pipe-rita L. Растение разводится в средней части России, на Украине,Кавказе и в Средней Азии. Листья накрест супротивные, корот-кочерешковые удлиненно ланцетные, с острыми, иногда двойнымизубцами по краям, темно-зеленые с красноватым оттенком нанижней стороне. Цветки мелкие, фиолетовые, расположены мутов-ками по множеству в пазухах верхушечных листьев, образуя коло-совидные соцветия. Побуревших листьев с пятнами допускаетсяне более 5%. Влажность не выше 14%.

Аромат тонкий сильный, характерный пряноароматический.Вкус жгуче-пряный, холодящий. В листьях мяты перечной содер-жится 1—2,5% эфирного масла, в соцветиях — 4 — 6%, встеблях — до 0,3%. Основу эфирного масла составляют L-ментол(40—70%) и ментон (до 25%).

В меньших количествах входят а- и р-пинен, L-лимонен, ди-пентен, а-фелландрен, цинеол, пентофуран, тимол, карвакрол,L-кариофиллен, сесквитерпены, кетоны и спирты, пулегон, жасмон.Часть ментола содержится в виде эфиров уксусной и валериановойкислот. Листья содержат 3—12% танинов, гесперидин, бетаин,урсоловую, олеаноловую, кофейную и хлорогеновые кислоты.

П о л ы н ь г о р ь к а я — высушенные верхушечные частии листья (влажность не выше 13%) многолетней сорной травы Arte-misia absinthium L., растущей вдоль дорог, на пастбищах, режевстречающейся в посевах в европейской части СССР, ЗападнойСибири, Казахстане, на Тянь-Шане и частично в Средней Азии.Примесь деревянистых стеблей и потемневших частей травы —не более 5%.

Листья перистые, серебристо-серые от плотно расположенныхволосков, на ощупь мягкие, соцветие — метельчатое из корзино-чек и невзрачных желтых цветков. Полынь содержит 0,25—1,4%сине-зеленого эфирного масла, состоящего из туйилового спирта,туйона, пинена, кадинена, фелландрена, р-кариофиллена, f-сепи-

нена, (3-бизаболена, куркумена, эфиров уксусной и изовалериа-новой кислот. Горькие глюкозиды представлены абсинтином, ана-бсинтином, артабсином, прохамазуленогеном, кето- и оксилакто-нами. Содержатся смолы, танины, кофейная, хлорогеновая, ян-тарная и яблочная кислоты, флавоноиды (артемин, рутин) и дру-гие вещества.

Запах сильный своеобразный, ароматический, вкус—горький.Т и м ь я н о б ы к н о в е н н ы й — надземная часть, за

исключением нижней деревянистой части ствола (влажность неболее 13%), небольшого полукустарника Thymus vulgaris L.,культивируемого в Крыму как эфирномасличное растение.Листья мелкие с сильно завернутыми краями, густоопушенные;цветки мелкие, двугубые, лиловые, собраны на концах ветвей вполумутовки. Аромат тимоловый, вкус — жгучий, пряный, соло-новатый.

Эфирное масло светло-желтое, содержание его 0,5—1,2%.Состав масла: тимол (свыше 40%), карвакрол, цимол, пинены,терпинен, терпинеол, борнеол, кариофиллен, линалоол и др. При-сутствуют тимуновая (сапониновая) кислота, тимус (сапонин),урсоловая, олеаноловая, кофейная, хлорогеновая, хинная и другиекислоты, немного флавоноидов (лютеолин и его глюкозиды).

Т и м ь я н п о л з у ч и й (чабрец, богородская трава) —смесь листьев и цветов (влажность не выше 13%) многолетнего не-высокого полукустарника Thymus serpullum L. со стелющимисяветвями, мелкими листьями и розовато-лиловыми цветками, соб-ранными на верхушках в головчатые соцветия. Произрастает напесчаных почвах почти во всех районах европейской части СССР,в Западной и Восточной Сибири. Запах сильный, пряный, вкус —горьковатый, слегка жгучий.

Смесь листьев и цветов содержит 0,15—0,6% светло-желтогоэфирного масла, состоящего из фенолов — тимола (до 30%) и кар-вакрола (до 40%); кроме того, содержатся цимол, а-терпинен,а-терпинеол, борнеол, цингиберен. В некоторых маслах в боль-ших количествах найден терпен паратимол (до 30%), обусловлива-ющий специфический острый запах и жгучий вкус. В тимьянеползучем содержатся горькое вещество серпилин, около 3,5% та-нинов, смолы, флавоновые глюкозиды, урсоловая и олеановаякислоты.

Т и м ь я н л и м о н н ы й — листья и цветы растения Thy-mus citrodorus Schred., разновидности чабреца. Он отличается^аро-матом: тимоловый характер почти не обнаруживаетсяж'$вн6 вы-ражен сильный запах, похожий на запах лимонки мелиссы, ноболее стойкий.

Т ы с я ч е л и с т н и к о б ы к н о в е н н ы й — цветущиеверхушки с листьями (влажность не выше 13%) травянистого мно-голетнего растения Achillea millefolium L. с неразветвленным стеб-лем, распространенного на лугах и в лесах по всему СоветскомуСоюзу. Листья опушенные, дважды или трижды перисторассечен-

ные на многочисленные доли. Соцветие — корзинка с пятью крае-выми язычковыми белыми или розовыми цветками и трубчатымицветками с редкими железками. Запах сильный, ароматический,вкус —• горьковатый, вяжущий.

Эфирное масло желтовато-зеленое или синеватое, содержаниеего 0,15—0,8%. Состав масла: азулен (до 3096), пинены, борнеол,цинеол (8—10%), эвгенол, камфора, туйон, ^-лимонен, карио-филлен, сложные эфиры муравьиной, уксусной, салициловой иизовалериановой кислот (10—13%). В траве найдены горький гли-коалкалоид ахиллеин C7H13O3N (0,05%), L-стахидрин, гликокол-бетаин и другие основания, танины (2,8%), жирное масло (1,8%).

Ч а й к и т а й с к и й — нежные молодые листья многолет-него вечнозеленого кустарника Thea sinensis L. после ферментации(черный байховый чай), влажностью не более 7,5%. Не допуска-ются волокна, огрубелые части стебля, желтая пыль и другие при-меси.

В ароматические вещества чая входят около 90 летучих компо-нентов, важнейшими из которых являются цитронеллол, гераниол,линалоол, вторичный терпеновый спирт, бензиловый, фенилэти-ловый, фенилпропиловый, к-бутиловый, изобутиловый, изоамило-вый, гексиловый, октиловый и 3-мотилбутиловый спирты, альде-гиды (капроновый, изовалериановый, бензойный), пропионовая,изовалериановая, капроновая, каприловая и пальмитиновые кис-лоты, сложные эфиры этих кислот, крезолы, хинолин, метилмер-каптан, метансульфоновая кислота, 2-ацетилпиррол, метил-, ди-метил-, триметиламипы, этиламип, к-пропиламин и др.

В чае содержатся алкалоиды — кофеин, теофиллин, теобро-мин; ксантины, аденин и другие основания; дубильные вещества(галокатехингаллат, L-эпикатехингаллат, L-эпигаллокатехингал-лат, катехин, галловая кислота и др.).

Существенное участие в создании аромата настоя чая прини-мают альдегиды: пропионовый, изомасляный, изовалериановый,валериановый, капроновый, энантовый и линалоол. Помутнениеводного раствора чая при охлаждении вызывается уменьшениемрастворимости окситеаниата.

Ш а л ф е й л е к а р с т в е н н ы й — высушенные листья(влажность не более 14%) многолетнего полукустарника Silvia of-ficinalis L. с многочисленными густооблиственными стеблями.Листья супротивные, серо-зеленые, морщинистые. Широко куль-тивируется на Кавказе, в Крыму, на юге европейской частиСССР.

Запах сильный, своеобразный, ароматический, вкус — горь-ковато-пряный, вяжущий. Содержание эфирного масла 1,3—2,5%.Эфирное масло состоит из 30—50% сальвиола (идентичного туйо-лу), из а-р-пинена, парацимола, цинеола (15%), о- и [3-туйона,борнеола (8—14%), камфоры и цедрена. Кроме того, в листьях со-держатся горькие алкалоиды, смолы (5—6%), танины (4%), ур-соловая, олеаноловая кислоты.

Неароматические корни и корневища

Г о р е ч а в к а ж е л т а я — высушенное толстое мясис-тое стержневое корневище многолетнего травянистого растенияGentiana lutea L., встречающегося в СССР только в районе Кар-пат. Длина корневища 1 м. Снаружи оно буровато-красное, про-дольно-морщинистое, глубокобороздчатое, внутри желтовато-серо-коричневое. Высушенное корневище (генциановый корень) должноиметь влажность не выше 14%. В корневище содержатся горькиегликозиды — генциапикрин (1,5—2%), генциип, гентизин, генциа-марин, генциакаумол, генциазин и сахар генциобиоза (20%), пиг-мент генцианин; эфирное масло (0,1%); жирное масло (до 6%);пектины и смолы. Вкус генцианового корня сильно горький, за-пах нежный, еле заметный, напоминающий медовый.

Г о р е ц з м е и н ы й (змеевик, раковые шейки)—высушенноекорневище (влажность не выше 13%) многолетнего травянистогорастения Polygonum bistorta L., распространенного в европейскойчасти СССР, Западной и Восточной Сибири. Корневище толстоезмеевидноизогнутое, снаружи темно-красное с бурым оттенком,покрытое поперечными кольцами, внутри буро-розовое или розо-вое. Длина корневища 2—10 см, толщина около 1,5 см.

Содержит 15—25% дубильных веществ (катехиновые танины),0,44% галловой кислоты; 0,5% катехина, оксиметилентрахиноны,до 25% крахмала, оксалат кальция, флобафен.

С о л о д к а г л а д к а я — очищенные от коры сушеныекорневища (лакричный корень), боковые корпи и подземные по-беги (влажность не более 13%) многолетнего травянистого расте-ния Glycyrrhiza glabra L., произрастающего на юго-востоке евро-пейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии. Корни длиной40 см, толщиной 2,4 см, в изломе волокнистые, светло-желтые, лег-кие (плавают в воде). Вкус приторно-сладкий, неприятный, слег-ка раздражающий. Запах отсутствует. Сладость придает глицер-ризин — калиево-кальциевая соль трехосновной глицерризи-новой кислоты С ] 2Н6,О ] 6 (тритерпеновый сапонин). Глицерри-зин в 150 раз слаще сахарозы. Кроме него, в корне содержатся са-хароза и глюкоза (8%); гликозид ликвиррицин, при гидролизе ко-торого отделяется диоксифлавонон, окрашивающий корень; цир-ризиновая горечь (3—8%), смолистые вещества (4%), крахмал(20%), аспарагин(2-4%).

Ароматические корни и корневища

А и р б о л о т н ы й — очищенные и неочищенные корне-вища (аирный корень) многолетнего травянистого растения Acoruscalamus L. с длинным ползущим корневищем. Растение встречаетсяпо берегам рек и озер в европейской части СССР, Сибири, Уссу-рийском крае, реже в Казахстане и Средней Азии.

Сушеные корневища должны быть легкими и содержать не боль-ше 15% влаги. Очищенные корневища имеют белый или розовыйцвет с желтоватым оттенком, неочищенные —• желтовато-бурыйиногда с серовато-зеленым или красноватым оттенком. Большуюценность имеют неочищенные корневища. Излом ровный, зубча-тый. Запах своеобразный, ароматический, вкус — пряно-горько-ватый, иногда горько-жгучий.

Аирный корень содержит 1,5—4,5% эфирного масла, состоя-щего из а-пинена, камфена (7%), камфоры (8,7%), борнеола, ка-ламена — бициклического сесквитерпена (10%), каламенола (17%),куминового альдегида. В эфирном масле аира, выросшего в Восточ-ной Сибири, обнаружены азарон (до 73%), эвгенол и камфора.В корневище содержатся алкалоид каламин, глюкозид акорин(0,2%), дубильные вещества, смолы, холин, камеди, крахмал (30%).

В а л е р и а н а л е к а р с т в е н н а я — сушеные кор-невища (влажность не более 16%) высокого многолетнего травянис-того растения Valeriana officinalis L., культивируемого в среднейполосе СССР и южных районах СССР. Корневище бурого цвета,гладкое, внутри полое или с поперечными сплошными или преры-вистыми перегородками, внутри беловатыми. Длина корневища2—4 см, толщина 1—3 см. Запах характерный, ароматический,вкус — сначала сладковатый, затем остро-горький.

В корневище 0,5—2% эфирного масла, содержащего эфиры бор-неола муравьиной, уксусной, масляной и изовалериановой кис-лот (главная часть); а-пинен, терпинеол, лимонен, (3-бизаболен,арилкуркумен, валеранон; спирты (а-кессиловый и др.); окси-лактоны. Найдены алкалоиды — валерин и хатенин; гликозидвалерид, дубильные вещества, сапонины, сахара и различные кис-лоты — яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др.

Д я г и л ь л е к а р с т в е н н ы й — сушеные (влажностьне выше 14%) неочищенные корневища и корни (называемые так-же ангеликовым корнем) многолетнего травянистого растенияArchangilica officinalis Hoffm., произрастающего в заболоченныхлесах северной и средней полосы европейской части СССР, на Кав-казе и в Западной Сибири. Корневища имеют снаружи бурую иликрасновато-серую окраску, внутри — белую или желтоватую.Сырье состоит из цилиндрических кольчатых отрезков корневищи морщинистых, слегка бугристых корней. Запах сильный,ароматический, вкус — пряный, остро-горьковатый, слегкажгучий.

Содержится 0,35—1% эфирного масла с запахом, напоминаю-щим мускус. Запах масла обусловлен амбреттолидом — лакто-ном оксипентадециловой кислоты. Кроме того, в нем найденыа-пинен, фелландрен, цимол, эфиры уксусной, метилуксусной,метилмасляной и валериановой кислот (и сами свободные кис-лоты). В корне обнаружены кумарины и фурокумарины — анге-лицин, остхол, остенол, императорин, умбеллипренин, остол, ос-тенол, бергаптен, ксантотоксин, ксантотоксол, умбеллиферон, ар-

хангелицин, архангин, кваннин, яблочная и ангеликовая кисло-ты, дубильные вещества, фитостерины.

И м б и р ь — сушеные корневища многолетнего травянисто-го растения Zingiber officinalis Roscoe. Снаружи корневища пок-рыты светло-коричневой, тонкой морщинистой корой, внутрисветло-желтые, матовые, в изломе — мучнисто-волокнистые. За-пах — сильный, характерный, ароматичный; вкус остро-жгучий,слегка мыльный. Содержание эфирного масла 1—3%. Масло сос-тоит из цингеберена (основа), камфена, изоборнеола, фелландре-на. Жгучий вкус имбирю придает 0,6—1,8% маслянистого вещест-ва гингерола.

В СССР имбирь не произрастает. Вместо него в ликерно-нали-вочном производстве иногда используют калган.

И р и с ф л о р е н т и й с к и й (касатик, фиалковый корень)—сушеные ферментированные, очищенные от коры и корней корне-вища многолетнего травянистого растения Iris florentina L. Рас-тение культивируется на Украине, Кавказе, в Крыму и СреднейАзии. Сырье представляет собой куски корневищ, имеющих уз-ловатую, кистевидную или разветвленную неправильную форму.Снаружи окраска белая, внутри желтоватая, с восковым оттен-ком. Запах фиалковый; вкус — остро-горьковатый.

Содержание эфирного масла 0,1—0,2%. Масло твердое желто-ватого цвета, в нем до 90% миристиновой кислоты (балласт).Кроме миристиновой кислоты в состав масла входят ундециловая,олеиновая, каприловая, каприновая, пеларгоновая, лауриновая,тридециловая и бензойная кислоты и их метиловые эфиры; бен-зойный, дециловый, нониловый и уксусный альдегиды, фурфурол,следы фенола, кетон С10Н18О с мятным запахом. Самым ценнымкетоном является ирон, обусловливающий запах фиалок. Из гли-козидов присутствует иридин (агликон — изофлавон иргенина).Содержание сахара около 7%, крахмала 20—50%.

К а л г а н (лапчатка прямостоящая) — сухое корневище(влажность не выше 13%) многолетнего травянистого растенияAlpinia officmarum Hance, произрастающего почти во всех райо-нах европейской части СССР, на Кавказе и в Западной Сибири.

Форма корневища кольцеобразная, окраска коричнево-крас-ная снаружи и красноватая внутри. Толщина корневища до 2 см,длина до 10 см. Запах — ароматический, вкус — жгучеперечный.Содержание эфирного масла 0,5—1%; оно состоит из метиловогоэфира коричной кислоты (48%), цинеола (25%), камфары; а-пи-нена. В корнях имеется 17—30% дубильных веще^йъ, флобафены,хинная и эллаговая кислоты, смола — галангол, воски, камеди.

Цветы

А р н и к а г о р н а я — сушеные цветочные корзинки(влажность не выше 13%) многолетнего травянистого растенияArnica montana L., распространенного в диком виде в Прибал-

тийских республиках СССР, в Западной Украине и Белоруссии ив тех же районах культивируемого. Корзинки имеют около 3 смв поперечнике, оранжево-желтой окраски. Запах слабоаромати-ческий, напоминающий запах ромашки; вкус — острый, горько-ватый.

Цветы содержат до 0,5% эфирного масла, состав которого неизучен. В цветах присутствует до 4% красящего вещества — ар-цинина (горькое негликозидное вещество), состоящего из смесиарнидиола, фарадиола и предельного углеводорода С30Н62, ципа-рин — тридипсид кофейной и хлорогеновой кислот, жир, танины(5%), холин, триметиламин, бетаин, лутеин, фумаровая, яблочная имолочная кислоты, сахар (4%), инулин.

Г в о з д и к а — сушеные нераз вившиеся бутоны цветов рас-тения Caryophyllus aromaticus L., имеющие вид гвоздиков с округ-лой, рассеченной двумя взаимно перпендикулярными бороздками,головкой. Окраска бурая, вкус острый, жгучий, пряный; запахсильноароматический, характерный. Содержание эфирного масладо 25%, в среднем 16 %. Сырье должно быть плотным, ломким,влаги не более 8%.

Л и п а м е л к о л и с т н а я — сухие цветы (влажность неболее 12%) липы — Tilia cordata Mill, (липовый цвет), состоящиеиз целых соцветий вместе с цветоносами. Окраска цветов желтова-то-зеленая; запах слабый липовый; вкус — слизистый, сладко-ватый, слегка вяжущий. Запах обусловлен эфирным маслом (около0,05%), в состав которого в качестве главного компонента входитсесквитерпеновый алифатический алкоголь фарнезол; содержатсятакже тилиадин — тритерпеновое вещество, гликозиды геспери-дин и тилиацин, сапонины, дубильные вещества.

Р о м а ш к а л е к а р с т в е н н а я — сушеные (влажностьне более 14%) цветочные корзинки (без цветоножек) ромашки —Matricaria chamomilla L. Запах пряный, ароматический; вкус —горьковато-пряный.

Содержание эфирного масла 0,13—0,5%; для него характерновысокое содержание сесквитерпеновых углеводородов и спиртов,а также азуленов. В состав масла входят фарнезен, кадинен, дватрициклических сесквитерпеновых углеводорода, а-бизаболол,хамазулен, аромадендрен, терпеновые углеводороды, две ненасы-щенные спиртоокиси, трициклический спирт, метиловый эфир ум-беллиферона, иониловая, изовалериановая и киприновая кислоты.Из цветочных корзинок выделены апиин, матрицин, кверциморит-рин, матрикарин, диоксикумарин, холин, салициловая кислота,каротин, глицериды жирных кислот, дубильные вещества.

Неароматическая древесная кора

Х и н н а я к о р а — сухая кора стволов, очищенная от верх-него пробкового слоя, в виде плоских толстых кусков влажностьюне выше 13%. Кора, снятая с ветвей, в виде трубок, по качествухуже.

Хинная кора, импортируемая СССР, в соответствии с видо-вой принадлежностью хинного дерева подразделяется на четырегруппы: 1) Cinchona succirubra; 2) С. ledgeriana; 3) С. officinalis;4) С. calisaya. Кора первой группы—коричнево-красноватого цвета,второй — коричневого, третьей — коричневого или серого, четвер-той — желто-коричневого.

В коре содержится большое количество алкалоидов, в чем изаключается ее ценность. Из коры различных видов хинного дере-ва выделено до 25 алкалоидов, важнейшими из которых являютсяхинин, хинидин, цинхопин и цинхонидин. В коре первой группысодержится около 2% хинина, второй и четвертой — от 7 до 13%.Вкус горький, запах — слабый.

Д у б о в а я к о р а — сушеная кора дуба обыкновенного —Quercus pedunculata Ehrh., влажностью не выше 15%. Она пред-ставляет собой свернутые в трубку или желобчатые пластинкидлиной около 30 см и толщиной 2—3 мм. С наружной стороны ко-ра гладкая, блестящая, серо-бурая с серебристым оттенком. Вкусгорьковатый, сильно вяжущий, запах отсутствует. В коре содер-жится около 20% дубильных веществ, в основном галлотапинов,немного свободных галловой и эллаговой кислот, катехиновых та-нинов, смол.

Ароматическая древесная кора

К о р и ц а ц е й л о н с к а я — кора, снятая с молодых де-ревьев цейлонского коричного лавра — Cinnamomum zeylanicumBreyn, освобожденная от наружного мертвого слоя и ферментиро-ванная. Влажность корицы не выше 10%.

Импортируется в виде трубочек толщиной 1 мм, вложенныходна в другую по 8—10 шт. Длина свертка 50—100 см, диаметр1—2,5 см. Лучшие сорта имеют светло-коричневый цвет, блестя-щую поверхность с заметными прожилками. Для низших сортовхарактерны более темные оттенки, вплоть до красно-коричневого.Поперечный излом редковолокнистый, продольный — неровный,угловатый.

Запах сильный, пряноароматический, бархатистый; вкус —сначала сладковатый, затем жгуче-вяжущий. Содержание эфир-ного масла — до 0,7—1,5%. Действующим началом аромата ярля-ется коричный альдегид (65—75% к массе эфирного масл.&)^0сталь-ную часть составляют эвгенол (10%), фелландрен^йшналоол, пи-нен, цимол, кариофиллен, фурфурол, метиламиловый кетон,бензальдегид, нонилальдегид, куминовый альдегид.

К о р и ц а к и т а й с к а я — ферментированная кора де-рева Cinnamomum Cassia Blume. В отличие от цейлонской кори-цы, пластинки коры имеют большую толщину (до 20 мм), цвет ко-ричнево-бурый, поверхностный мертвый слой удален не полностью,излом пробковидный ровный. Аромат менее приятный, чем у ко-

рицы цейлонской. Содержание эфирного масла 1—2% (на 75—90%коричный альдегид). Вкус — жгучий, вяжущий (содержитсябольше дубильных веществ).

Односемянные сухие плоды

А н и с о б ы к н о в е н н ы й — плоды однолетнего травя-нистого растения Anisium vulgare Gaerth, произрастающего наУкраине, в Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказеи в Средней Азии, представляющие собой продолговатую семянку,раскрывающуюся на две продольные половинки, со стороны нем-ного сплющенную, длиной 3—4 мм, зеленовато-серую или серо-ко-ричневую. На поверхности заметны 10 продольных прямых ребры-шек. Используют сушеные семена влажностью не выше 12%. За-пах приятный пряный, вкус сладковатый.

Семена содержат 1,2—3,2% эфирного масла, в состав котороговходят главным образом анетол (80—90%)и метилхавикол (доЮ%);кроме того анисовый альдегид, анисовый кетон и анисоваякислота, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальде-гид. Содержится также жирное масло (16—22%).

Ж е л у д и — сушеные (влажность не выше 11%), неочищен-ные продолговатые, светло-коричневые, блестящие плоды дуба, сплотной кожистой оболочкой. Вкус сладковатый, освежающий,вяжущий. Запах отсутствует. Сушеные семядоли содержат около37% крахмала, 2% лигнина, до 15% танатов и танина, 7% сахара,3,3% жирного масла и другие вещества.

К о ф е — плоды кофейного дерева — Coffea. Используютсяферментированные и обжаренные зерна, имеющие продолговатуюплоско-выпуклую форму и темно-коричневую окраску. Влаж-ность не выше 13%.

В результате обжаривания кофе образуется сложная смесь ле-тучих ароматических веществ, называемая кофеол. В состав ко-феола входит до 70 индивидуальных веществ (метанол, уксуснаякислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетон,мальтол и др.), большинство из которых являются продуктамиразложения белков, Сахаров, жиров, пентозанов сырых зерен.В образовании аромата, по-видимому, большая роль принадлежиталкалоиду тригонеллину, который при обжаривании разрушает-ся с образованием пиридина. Тригонеллин и кофеин придают кофегоречь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Окраска кофеобусловлена продуктами карамелизации Сахаров и мелаиоидино-образования. В кофе содержится 0,1—0,2% кофеола и 0,75—2,5%кофеина.

Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке, разделяются натри группы: американские, азиатские и африканские. Каждыйсорт носит название местности (страны) или порта, через которыйон экспортируется.

К группе американских сортов относятся: Бразильский, Колум-бийский, Венесуэльский, Костариканский, Сальвадорский, Боли-вийский кофе и кофе с острова Мартиника. Из бразильских сор-тов хорошо известен Сантос, из разновидностей которого наи-более ценен Бурбон. Вообще же сорта бразильского кофе средниепо качеству. Колумбийский и Венесуэльский кофе считаютсялучшими в мире. Они дают крепкий экстрактивный настой с при-ятным кисловатым привкусом и сильным тонким ароматом. Кофеюжной части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса инежного аромата. Особенно высоко ценится Гватемальский и Кос-тариканский кофе.

К группе азиатских сортов кофе относятся главным образомАравийский, Индийский и Индонезийский. Среди них одним излучших считается Аравийский кофе, или Мокко (Coffea arabica L.),предпочитаемый ликерно-наливочным производством. Лучшие сор-та индийского кофе — Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Ин-донезийский кофе имеет среднее качество.

Африканские сорта кофе в основном имеют местное потребление.Из поступающих на внешний рынок наиболее известен сорт кофеХарари, по качеству близкий к аравийскому Мокко.

К у б е б а — сухие плоды (влажность не выше 8 %) ползучего тро-пического кустарника Piper cubeba L. Плод величиной с гороши-ну, округлой формы, с морщинистой поверхностью серо-бурого иличерно-бурого цвета. Содержание эфирного масла (пинен, камфо-ра и др.) от 10 до 18%. Запах пряноароматический; вкус — оченьпряный, острый, горький, охлаждающий (алкалоиды, смолы).

М и н д а л ь о б ы к н о в е н н ы й г о р ь к и й — очи-щенные от скорлупы ядра плодов кустарника или небольшого де-рева Amygdalus communis amari L., которое растет в диком видев горах Южного Закавказья и Средней Азии и там же культивиру-ется. Плод — продолговато-яйцевидная опушенная костянка.Ядра в изломе белые, вкус горький, запах слабый характер-ный.

В плодах содержится 2—3% глюкозида амигдалина, расщеп-ляющегося под действием фермента эмульсина на бензальдегид,синильную кислоту и глюкозу. Эфирного масла 0,5—0,6%, основуего составляет бензальдегид. При стоянии эфирного масла образу-ется бензальдегидциангидрин. Кроме этих составных частей вплодах содержится 42—63 % миндального жирного масла -(гли-цериды олеиновой'и линолевой кислот). _ ,?^ •'

М у с к а т н ы й о р е х — плоды топического де-рева Murestica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти круг-лый, напоминает крупный персик и содержит одно семя в мясис-той, ярко-малиновой или оранжево-красной плодовой мякоти.Плоды сушат до тех пор, пока семя не отстанет от околоплодника.Семя извлекают, обрабатывают известковой водой (для предохра-нения от прорастания и вредителей) и окончательно высушивают.Полученный продукт носит название мускатного ореха. Высу-

шенная плодовая мякоть с кожурой называется мускатным цветом,или мацисом. Влажность его не более 10%.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длину 6—7 см, ши-рину 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной поверхности не-ровная, мелкобороздчатая или сетчато-морщинистая. Внутри орехаплотное ядро. Излом ядра гладкий желто-бурый или краснова-тый. Запах сильный пряный; вкус — горьковато-жгучий, терп-кий. Эфирного масла 7—15%; в состав его входят пинены, дипен-тен, миристинол, гераниол, сафрол, тернинеол и др.

Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую структуру, колоко-лообразную форму; вкус сильно горький; содержание эфирногомасла 4—15%.

П е р е ц ч е р н ы й — незрелые, высушенные на солнце(влажность не выше 1096) плоды ползучего тропического растенияPiper nigrum L., имеющие шарообразную форму, размер 3—5 ммв поперечнике, морщинистую поверхность черного цвета с серо-вато-коричневым оттенком. Запах характерный; вкус — остро-жгучий, обусловленный алкалоидом пиперином (5—9%). В составперца входит до 2,5% эфирного масла (а- и р-пинены, лимонен,кариофиллен). Лучший сорт перца Лампонг, выращиваемый наострове Суматра.

Многосемянные сухие плоды

Б а д ь я н (анис звездчатый) — плоды вечнозеленого дереваIllicium verum Hook, произрастающего на Филлипинах, в Японии,во Вьетнаме и Юго-Восточном Китае. Плоды представляют собойсложную листовку — восьмиконечную звездочку или розеткушириной в поперечнике до 3 см, высотой до 1 см. Внутри каждогоплодолистика находится по одному семени коричневого цвета.

В продажу поступают высушенные до содержания влаги 10%целые плоды бадьяна, в которых находится 5—7% эфирного мас-ла (анетол — до 90%, а-пинен, L-фелландрен, метилхавикол,анисовая кислота, анисовый альдегид и др.). Запах сходен с анисо-вым, вкус — сладковатый, жгучий.

В а н и л ь — ферментированные плоды многолетнего расте-ния Vanilla planifolia Andr., культивируемого в Мексике, Перу,Чили, Вест-Индии, Западной Африке и в других районах с высокойвлажностью воздуха и тропическим климатом.

Свежие недозрелые плоды представляют собой мясистую зеле-новато-желтую стручкообразную коробочку длиной 15—30 см,шириной 0,4—1 см, суживающуюся и искривленную с обоих кон-цов. Коробочка наполнена кашеобразной желтой массой и боль-шим количеством черных мелких семян.

Свежие плоды пеароматны, так как ванилин связан с глюко-зой в глюкозид (глюкованилин). Аромат приобретается при фер-ментации, во время которой глюкозид расщепляется, при этом ва-ниль получает коричневую окраску с жирным блеском, поверх-ность становится продольно-морщинистой, покрывается налетом

шелковисто-блестящих игольчатых кристаллов выделившегосяванилина. Влажность не более 28%.

Ваниль содержит от 1,7 до 3% ванилина и 0,07—0,6% эфирно-го масла. Вкус ванили слегка кисловатый. Чем обильнее стручкипокрыты ванилином, тем выше качество ванили. При содержанииванилина меньше 1,5% можно предполагать фальсификацию (экст-ракция). Ваниль может быть фальсифицирована бензойной кисло-той.

К а р д а м о н — плоды тропического растения Elettaria саг-damomum Ma ton, представляющие собой трехгпездовые коробочкиовальной формы, серо-желтого цвета, в которых содержится до 20красно-бурых семян. Аромат семян — пряный, похожий на запахэвкалипта; вкус — слегка острый, камфорный. Влажность карда-мона не более 12 %.

В семенах содержится от 2 до 8 % эфирного масла (терпинен, тер-пинеол, терпенилацетат, цинеол, борнеол и др.).

Б о б ы к а к а о — плоды дерева Theobroma cacao L., про-израстающего в Западной Африке, Южной Америке, на Антиль-ских островах, Цейлоне и Яве.

Плоды имеют овальную форму, длиной 10—20 см, шириной5—7 см, собраны в пучки по 12—20 шт. У зрелых срезанных пло-дов сразу же освобождают семена от плодовой мякоти. Семена(называемые также бобами) имеют яйцевидную форму (длина 2 —2,5 см, ширина 0,8—-1,5 см). Их фермептируют и высушивают достандартной влажности — 8 %.

Готовые бобы бурого цвета с коричневым или красноватым от-тенком со специфическими ароматом и вкусом. При легком надав-ливании боб разрушается в крупку. Излом чистый, блестящий, с ка-пельками жира. Бобы какао поджаривают и освобождают от обо-лочки (какаовеллы, составляющей 9—16% от массы боба).

В ядре бобов какао содержатся алкалоиды (теобромина 0,8 —2,3%, кофеина 0,05—0,35%), дубильные вещества (3,2—5,8%),жирное масло (48—54%), ароматические вещества (0,001%), ор-ганические кислоты (0,05—0,5%), а также сахар (7—10%), крах-мал, белки и другие постоянные компоненты растительных клеток.При обжаривании теобромин способствует усилению шоколад-ного аромата, дубильные вещества окисляются, вследствие чегосмягчается их грубая горечь и развивается красновато-коричне-вая окраска. Ароматические вещества представлены главным об-разом линалоом, отчасти диацетилом, амилацетатом,_,.ваи"рилово-валериановым эфиром и др. (всего 20 соединения^)'.' Легколету-чая фракция при обжаривании удаляется, что облагораживаетароматический букет.

Из жмыхов, получающихся после частичного отжатия маслаиз растертых ядер бобов какао, вырабатывают порошок какао.Порошок имеет светло-коричневый или темно-коричневый цвет.При растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки.Вкус и аромат — свойственные какао. Влажность не выше 6%.

К о р и а н д р п о с е в н о й —плоды однолетнего эфирномас-личного растения Coriandrum sativum L., культивируемого в сред-ней полосе России, на Украине, в Молдавии, Краснодарском иСтавропольском краях, имеют шаровидную форму (диаметр2 —5 мм), желтоватую или желтовато-бурую окраску. Использу-ются в сушеном виде. Запах нежный, ароматический, специфиче-ский; вкус — приятный. Влажность не выше 13%.

В плодах содержится 0,8—1,2% эфирного масла, состоящегоиз L-линалоола (60-80%), пиненов, дипентепа, камфена,мирцена,терпиненов, фелландренов, цимола, камфоры, линалилацетата,борнеола, гераниола, геранилацетата; имеются следы децилово-го альдегида. Кроме того, в плодах содержится 17—24% жирногомасла (петрозелиновая и олеиновая кислоты).

П е р е ц к р а с н ы й •— плоды (стручки) однолетнего полу-кустарника Capsicum annuum L., культивируемого на Украине,в Закавказье, Средней Азии, Нижнем Поволжье, конусовидные,кожистые, блестящие, гладкие или морщинистые, сплюснутые,красные или темно-красные, многосемянные, внутри полые длиной6—12 см, шириной (у основания) около 4 см. Семена желтоватые,плоские диаметром около 5 мм. Влажность плодов должна бытьне выше 14%.

Острый жгучий вкус обусловлен присутствием алкалоидопо-добного амида — капсаиципа — C18H28NO3 (0,1 —0,2%). Особыйаромат придает 0,1—1,25% эфирного масла. В перце содержится15—27% жирного масла. Красящие вещества: капсантин, каро-тин, капсорубин, криптоксантин, неоксантин, ксантофилл и др.

Т м и н о б ы к н о в е н н ы й — сушеные плоды •— про-долговатые сплюснутые двухсемянки коричневого цвета—много-летнего растетия Carum carvi L., широко культивируемого в СССР.Семена мелкие ребристые, длиной 3—8 мм, шириной 1—1,5 мм.Влажность не выше 13%.

Семена содержат 3—7% эфирного масла, состоящего в основ-ном из карвона (50—60%), лимонена (30—35%), обусловливаю-щих сильный аромат. Кроме того, найдены дигидрокарвон, дигид-рокарвеолы, перилловый спирт, карвеол, линалоол и др. В семе-нах содержится также 10—20% жирного масла, немного танина,красящие вещества — флавопоиды (кверцетин и кемпферол).

У к р о п — высушенные плоды (влажность не выше 12%) одно-летнего травянистого растения Anethum graveolens L., распрост-раненного повсеместно, представляющие собой двусемянки, плос-кие, овально-продолговатые, с одной стороны слабовыпуклые, сдругой — с тремя нитевидными еле выступающими ребрышками.Длина 3—7 мм, ширина 2—4 мм. Цвет семян буроватый, боковыеребрышки желтоватые. Вкус сладковатый, приятный, несколькожгучий, запах сильный ароматический.

Семена содержат 3—4% эфирного масла (40—60% карвона,лимонен, немного я-фелландрена, с-пинена, дипентепа и дигидро-карвона). Содержится также около 20% жирного масла.

Сушеные цитрусовые корки

А п е л ь с и н о в а я к о р к а — кожура плодов дереваCitrus sinensis Osbeck., произрастающего на Кавказе. Плоды ша-ровидные, оранжевые. Сушеная корка имеет вид спиралеобразныхкусков с заостренными концами. Наружный слой корки (цедра)окрашен, внутренний тонкий слой («альбедо») белый. Длинаотдельных корок 4—8 см, ширина 4—5 см, толщина 1,5—2 мм.Влажность их должна быть не выше 12%.

Запах — характерный для апельсина, вкус — сладковато-горь-кий. Корка содержит 1,5—2,5% эфирного масла (90% лимонена,децеловый альдегид, линалоол, нониловый спирт, терпинеол,эфиры каприловой кислоты, метиловый эфир антраниловой кисло-ты, цитраль, цитронеллаль). Окраска вызывается флавоновымигликозидами (гесперидин, нарингин и изосакуранетин—7-рамно-глюкозид) и каротиноидами.

К ю р а с с о — кожура плодов дерева Citrus aurantium vi-ridis Risso — разновидности померанца. Корка кюрассо отличает-ся от померанцевой более темной окраской, содержит 1—3% эфир-ного масла. Влажность корок не должна превышать 12%.

Л и м о н н а я к о р к а — кожура плодов дерева Citruslimon Baurm., культивируемого на Кавказе. Сушеная корка —спиралеобразные полосы толщиной 0,75—1,5 мм. Наружный слойярко-желтый, внутренний — тонкий, белый. Влажность не вы-ше 12%.

Корка содержит 1,5—2,5% эфирного масла (90% лимонена,4—5% цитраля, пинены, камфен, фелландрен, терпинеп, цитро-иеллаль, гераниол, терпинеол, линалоол, сесквитерпеновые угле-водороды — бизаболеп, кадинен, линалил- и геранилацетаты,метилгептепон, дециловый альдегид, лауриновый альдегид, ок-тилальдегид, нераль, цитронеллол, карвон, мирцен, 1,8-цинеол,гексан, октаналь и децилацетат). В кожуре содержатся такжеуглеводы, органические кислоты, пектин, хлорофилл, кароти^ноиды, флавоновые глюкозиды — гесперидин, диосмин, производ-ные кумарина — лиметтин, аураптен, биакангелицин, бергамот-тин и др.

М а н д а р и н о в а я к о р к а — кожура плодов дереваCitrus unshiu Mark., произрастающего на Кавказе. В сушеной кор-ке наружный слой оранжевый, внутренний белый. Влажность- еене более 12%. _ ^ ~

Корка содержит 1—3% эфирного масла (98% лщЯЬнена, 1—2%цитраля, цитронеллаль и 1 % метилового эфира антраниловойкислоты; присутствие этого эфира обусловливает характерныйзапах и вкус эфирного масла мандарина), флавоновые глюкозиды(гесперидин, нарингин), хлорофилл, каротиноиды.

П о м е р а н ц е в а я к о р к а — кожура плодов дереваCitrus aurantium L. или Citrus bigoradia Risso, произрастаю-щего на Кавказе. Сушеная корка померанца — спиралеобразные

полоски, наружный слой зеленоватого, буро-желтого или красно-бурого цвета, внутренний слой белый. Длина кусков 5—8 см,толщина 1,5—2 см, ширина 3,5 —4,5 см. Влажность не более 12%.

Корка содержит 1,5—2,8% эфирного масла (98% лимонена, пи-нен, оцимен, мирцен, терпинолен, камфен, линалоол, терпинеол,нерол, фарнезол, неролидол, бизаболол, нониловый альдегид,дециловый альдегид; цитраль не обнаружен), углеводы, лимонную,яблочную, салициловую и галловую кислоты, флавопоиды — гес-перидин, неогесперидин, (3-цитраурин и меранзин. Вкус коркигорький.

П о м е р а н ц е в ы й о р е х — недозрелые высушенныеплоды дерева Citrus aurantium L. размером не более вишни, шаро-видной формы, оливково-желтого или зеленовато-черного цветас тонким ароматом и очень горьким вкусом. Содержание эфирногомасла около 1%. Влажность не более 12%.

Свежие цитрусовые корки

А п е л ь с и н о в а я к о р к а — кожура плодов апельси-нового дерева. Для получения корки используются апельсинынормальной зрелости с массой плодов 100—180 г. Выход корки отмассы плода около 25%, выход цедры около 20%. Содержаниеэфирного масла в корке 0,8—2,5%, в цедре 1—3%.

Л и м о н н а я к о р к а — кожура плодов лимонного дерева.Лимоны, от которых получают корку, должны быть нормальнойзрелости, масса плодов 80—100 г. Выход корки от массы плода30%, выход цедры 23%. Содержание эфирного масла в корке0,7—2,5%, в цедре 1—3,5%.

М а н д а р и н о в а я к о р к а —• кожура плодов мандари-нового дерева. Для получения корки используют мандарины нор-мальной зрелости, масса плода 60—100 г. Выход корки от массыплода 28%. Содержание эфирного масла в корке 1,5—2,5%.

Свежие и сушеные сочные плоды

Из сочных плодов на ликерно-водочных заводах чаще всегоперерабатывают свежую клюкву, из сушеных — чернослив, кура-гу, рябину и вишню. Однако на ряде заводов в переработку идут идругие виды сочных плодов.

Средний состав свежих плодов приведен в табл. 29.А б р и к о с ы — плоды дерева Primus armenica L., распрост-

раненного на Украине, в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане иСредней Азии в культурном, одичалом и диком состоянии. Плодыкруглой или яйцевидной формы. Кожица покрыта коротким пуш-ком или гладкая, окраска плодов желтая или оранжевая, иногдас румянцем. Содержание косточек около 7%.

Таблица 29СРЕДНИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ПЛОДОВ (В %)

Плоды

АбрикосыАйваАлычаБарбарисБрусникаВишняГолубикаЕжевикаЖимолостьЗемляникаКалинаКизилКлюква

Вл

ага

84848585828485808286838586

Экс

трак

тив-

ны

е ве

щес

тва

11,011,010,010,0

9,513,56,56,08,27,08,5

11,07,5

ауаО

6,06,33,95,45,07,64,53,05,04,54,05,53,0

Ки

слот

ы

1,01,02,33,41,81,31,31,00,61,02,01,62,4

Плоды

КрыжовникЛимонникМалинаОблепихаПоленикаРябинаСливаСмородиначернаяСмородинакраснаяТернЧерникаЯблоки

иЧИ

8383858582708384

85

848785

Экс

трак

тив-

ны

е ве

щес

тва

10,56,88,0

10,09,5

17,012,0

9,6

8,0

11,87,0

10,7

Сах

ар

4,01,04,84,64,05,57,05,5

5,6

7,04,37,8

Ки

слот

ы

1,45,31,22,91,62,51,02,5

2,0

1,71,00,9

Используются абрикосы свежие и сушеные (курага). Курагадолжна иметь влажность не выше 22%, вкус и аромат, свойствен-ные сушеным плодам.

Среднее содержание экстрактивных веществ 60%, сахара 40%,кислот 2,7%.

А й в а — плоды дерева Cydonia vulgaris, распространенногов Крыму, на Кавказе, в Узбекистане и Таджикистане, яблокообраз-ные или грушевидные, крупные. Аромат сильный, тонкий, оченьприятный; вкус — слегка вяжущий. Ароматические вещества сос-редоточены преимущественно в кожице и состоят в основном изэнантоэтилового и пеларгоновоэтилового эфира. Сердцевина сос-тавляет около 8%. Используют свежие однородные по спелостиплоды.

А л ы ч а — плоды косточковых деревьев Prunus divaricata,относящихся к подсемейству сливовых и распространенных наКавказе. Плоды имеют зеленую, желтую, красную или пеструюокраску, шаровидные, слегка приплюснутые, кисловато^сладкие.Содержание косточек около 7%. Используется желтая^ "краснаяалыча только в свежем состоянии. ^

Б а р б а р и с — плоды кустарника Berberis vulgaris L., встре-чающегося в диком виде в средней и южной полосе европейскойчасти СССР и большей части Азии, культивируемого также в садах.Ягоды красные. Используют свежие плоды, особенно бессемян-ные (В. v. aspesma).

Б р у с н и к а — плоды (ягоды) дикого вечнозеленого полу-кустарника Vaccinium vitis idaea L., широко распространенного

в лесах северной и средней частей РСФСР. Особенно большие егомассивы находятся в Сибири. Незрелые ягоды белые, зрелые —красные. Используют свежие ягоды.

В и ш н я —• плоды дерева Prunus cerasus, произрастающегоповсеместно, но преимущественно во Владимирской, Новгород-ской, Горьковской, Калужской, Воронежской и Куйбышевскойобластях и на Украине. Лучшие сорта: Владимирская, Лотовкапоздняя, Любская, Шубинка, Немировка, Шпанка, Анадольская,Украинский гриот. Плоды круглой или реповидной формы, слегкаприплюснутые на спинке, кожица гладкая, блестящая, темно-красная или коричневая. Сок густой темно-красный. Плоды аромат-ные, вкус умеренно кислый.

Используется вишня в свежем и сушеном виде. Влажность су-шеной не выше 18%. Среднее содержание экстрактивных веществ60%, сахара 31%, кислот 3,7%, косточек 25%.

Г о л у б и к а — плоды (ягоды) кустарника Vaccinium uligi-nosum L., растущего в средней, западной и северной полосе СССР,очень распространенного в Сибири. Ягода сизо-черная, овальная,похожая на чернику, но крупнее ее, зеленая внутри; содержитсахар, лимонную и яблочную кислоты, 0,6% пектина, 0,2%дубильных веществ. Используют свежие ягоды.

Е ж е в и к а — плоды (ягоды) кустарника Rubus fructico-sus, дико растущего повсеместно; особенно большие заросли егона Северном Кавказе, в Крыму и Дагестане. Ягоды (сложныекостянки) черные, содержат до 7% сахара, яблочную, лимоннуюкислоты и немного салициловой, около 0,7% пектиновых и 0,15%дубильных веществ. Используются свежие ягоды.

Ж и м о л о с т ь с ъ е д о б н а я — плоды (ягоды) дикорас-тущего кустарника Lonicera edulis Turcz., встречающегося пов-семестно. Ягоды темно-синие с сизым налетом, разнообразнойформы (чаще продолговато-эллиптической), кисло-сладкие, повкусу напоминающие голубику. Кожица нежная, семена мелкие.Масса ягоды 0,45—0,85 г. Наиболее известна жимолость алтайс-кая и камчатская. В ягодах первой общее содержание сахара 1,5—4,0%, второй 2,5—5,2%. Сахара представлены глюкозой, фрукто-зой и отчасти сахарозой. Содержание пектиновых веществ около1,5%, дубильных веществ 0,02%. Из кислот присутствуют ли-монная, яблочная и щавелевая.

З е м л я н и к а — ягоды многолетнего растения, образую-щего длинные ползучие побеги, распространенного в европейскойчасти СССР, в Крыму, на Кавказе, в Туркмении и Сибири. Лес-ная земляника (Frogaria vessa L.) не представляет производствен-ного интереса. Садовая земляника (Frogaria grandiflora Ehrh.),неправильно называемая клубникой, в отличие от первой имееткрупные плоды.

Наиболее известные сорта ее: Коралка, Десертная, Саксо-нская, Рощинская, Виктория, Комсомолка, Иосиф Магомет,Мысовка.

Вкус ягод сладкий, слегка кисловатый, аромат сильный. Изних выделено свыше 60 ароматических веществ, включая 24 уг-леводорода (в том числе лимонен), 20 альдегидов и кетонов и мно-го простых и сложных эфиров. Главные компоненты — метиловыеэфиры, атакжек-гексил, к-октил-гексенил, производные уксусной,масляной, метилмасляной, капроновой и каприновой кислот. Ти-пично присутствие линалоола и метилового эфира коричной кис-лоты. Используются свежие крупные ягоды, которые должны бытьвполне зрелыми и сухими.

К а л и н а о б ы к н о в е н н а я — плоды широко распро-страненного дикорастущего кустарника Viburnum opulus L.,ярко-красные, сочные с одной косточкой, своеобразного аромата,горькие на вкус. После заморозков горечь исчезает. Плоды содер-жат большое количество органических кислот (валериановая,муравьиная, уксусная, каприловая и др.); сахар, пектиновые ве-щества, таниды.

К и з и л — плоды дикорастущего кустарника или дерева Сог-nus moscula L., произрастающего на Кавказе, в Крыму и в Сред-ней Азии. На Черноморском побережье Кавказа растет также куль-турный кизил, отличающийся более крупными плодами и сочноймякотью. Плоды овальные или грушевидные, темно-красные, кис-лые, вяжущие (много яблочной кислоты и дубильных веществ).Используется свежий кизил.

К л ю к в а — плоды (ягоды) вечнозеленого полукустарникаOxycoccus quadripetalus Gilib, произрастающего на моховых бо-лотах в северной и средней полосе СССР и в Сибири. Ягоды шаро-видные темно-красного цвета. По объему заготовок клюква за-нимает первое место среди дикорастущих ягод. Лучшие по вкусуягоды растут в Ленинградской, Калининской и Вологодской об-ластях. Различают клюкву осеннего раннего, осеннего позднегои весеннего (подснежного) сбора. Ягоды кислые, содержат лимон-ную, бензойную, 7" 0 К С И " а " м а с л я н У ю > а-кетоглутаровую, галло-вую, эллаговую, хинную и урсоловую кислоты.

Из ароматических веществ клюквы идентифицировано 89 ком-понентов, составляющих 83% всех ароматических веществ. Сре-ди 19 алифатических спиртов преобладают 1-октанол, 2-пентанол,2-метил-3-бутен-2-ол; из 20 алифатических альдегидов — нона-нель; среди 19 терпенов и их производных находится главныйкомпонент клюквы, определяющий аромат, — а^терпинеол(23,7%); из 19 ароматических соединений больше ревРб найденобепзилового спирта (9%), бензальдегида, 2-фенрВ1Этанола, бензил-бензоата и дибутилфталата; из других соединений преобладает1-октадецен.

По качественному составу эфирное масло клюквы сходно сэфирным маслом брусники, но отличается значительно большимсодержанием а-терпинеола, меньшим содержанием бензиловогоспирта и отсутствием 2-метилмасляной кислоты, определяющейзапах брусники.

Используются свежие ягоды осеннего и весеннего сбора для при-готовления морса.

К р ы ж о в н и к — ягоды повсеместно распространенногокустарника Grossularia reclinata Mill, и G. oxyecon troides L.В зависимости от сорта ягоды могут быть округлые, овальные,удлиненные и грушевидные, белые, желтые, зеленые, красныеили почти черные, величиной от 1 до 20 г; поверхность гладкая илиопушенная. Из Сахаров преобладает фруктоза, из кислот — ли-монная наряду со значительным содержанием яблочной. Янтар-ная кислота присутствует в виде глюкозида — глюкоянтарнойкислоты, преимущественно в незрелых плодах.

Содержание пектиновых веществ 0,4—1,6%, дубильных ве-ществ 0,1—0,2%.

Л и м о н н и к — плоды лимонника китайского (Schizandrachinensis Baill.), широко распространенного на Дальнем Востоке,,представляющего собой деревянистую вьющуюся лиану. Вкусплодов кислый, окраска оранжево-красная, диаметр 5—10 мм,форма неправильная, слегка удлиненная. Они содержат лимонную,яблочную, янтарную и винную кислоты; 0,15% дубильных и крася-щих веществ и 0,12% тонизирующего вещества шизандрина, не-растворимого в воде.

Для лимонника характерно почти полное отсутствие пектино-вых веществ (0,02%) и высокое содержание летучих кислот (0,5%).Плоды имеют около 30 % семян, при раскусывании которых долгоевремя остается ощущение горечи и жжения. В семенах находитсядо 34% жирных масел. Во всех органах растения находится эфир-ное масло, состоящее из сесквитерпенов, альдегидов (цитраль) икетопов. Используются свежие плоды.

М а л и н а — плоды ягодного полукустарника Rubus idaeus L.,встречающегося почти на всей территории СССР как в диком ви-де, так и в садах. Плоды малины сложные, состоящие из многихотдельно развившихся плодиков темно-красного цвета. Лучшиесорта садовой малины — Мальборо, Виктория, Усанка, Калужан-ка, Новость Кузьмина, Сеянец Спирина, Превосходная, Волжан-ка. Аромат — сильный; действующее начало а-оксифенилбута-нон-3, называемый кетоном малины. Определенное значение в соз-дании букета, по-видимому, имеют также а- и ^-иононы, гек-санол, гераниол и др.

Используются свежие ягоды, которые должны быть нормаль-ной зрелости, чистые, без плодоножек.

М о ж ж е в е л о в а я я г о д а — плод вечнозеленого хвой-ного кустарника Juniperus communis L., произрастающего во мно-гих районах европейской части СССР и в Сибири. Ягоды («шишки»)созревают только на второй год осенью, имеют шаровидную илиовальную форму, гладкие, блестящие или матовые с голубоватымвосковым налетом, черно-бурого, почти черного цвета, размер ихв поперечнике 6—9 мм. Вкус сладковато-пряный, запах смолис-тый своеобразный.

В ягодах содержится до 2% эфирного масла, около 9% смолис-тых веществ, 15—30% инвертпого сахара, органические кислоты,горький гликозид юниперин, флавоновые гликозиды, танин, пек-тин, гуминовые вещества. Эфирное масло — жидкость с желтова-тым или зеленоватым оттенком со скипидарным запахом, содер-жащая преимущественно а- и ^-пинены, мирцен, а-терпинен,а-фелландрен, камфен, терпинеол, D-лимонен, дипентен, терпи-нолен, га-цимол, кадинеп, (3-элемен, гумулен. В масле находятсятакже юнипер — камфора, кадинол, юпенол, юниперол, изоборне-ол, борнеол (в виде эфиров) и терпиненол-4.

В ликерно-наливочном производстве для приготовления настоеви ароматных спиртов используется сушеная можжевеловая яго-да, которая должна сохранять окраску, присущую свежимягодам.

О б л е п и х а — плоды (ягоды) колючего кустарника Hippop-hae rhamnoides L., произрастающего в Восточной и ЗападнойСибири (особенно в Алтайском крае), в Средней Азии и Закав-казье. Ягоды — круглые или яйцевидные, оранжевые или золотис-то-желтые с красным пятном (румянец). Вкус пряно-кисловатый,аромат сильный, напоминающий ананасный. Используют ягоды,собранные поздней осенью и замороженные. В облепихе зимнегосбора содержится около 82 % воды, 2,6 % сахара (глюкозы и фрукто-зы, сахарозы нет), 2,5% кислот, 0,12% дубильных и немного пек-тиновых веществ. В ягодах 16% семян, содержащих глицеридыолеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот.

П о л е н и к а — плоды травянистого ягодника Rubus ar-ticus L., дико произрастающего по всему северу СССР. Ягодытемно-вишневые, с ананасным ароматом, похожие на ежевику,но мельче; содержат инвертный сахар, яблочную и лимоннуюкислоты, дубильные и красящие вещества (0,14%). Используютсясвежие плоды.

Р я б и н а — семечковые плоды деревьев Sorbus. Производ-ственный интерес представляют два сорта рябины — обыкновен-ная (S. aucuparia) и крымская (S. domenstica). Первый произ-растает в лесах во всей Европе. Особенно ценна рябина, родинойкоторой является село Невежино Владимирской области. Плодыэтой рябины крупные, необычайно вкусные. Невежинская рябина,иногда неправильно называемая Нежинская, бывает пресная икислая (кубовая). Плоды первой крупней, продолговатой формы,второй — несколько мельче; имеют желто-оранж^ву^о' окраску(каротиноиды), значительно светлее обыкноваино'и рябины.

Вкус горьковато-кислый, аромат слабый. Используется ря-бина свежая, замороженная и сушеная. Плоды должны быть от-делены от кисти.

Сушеная рябина должна иметь вкус и запах, свойственныесвежей, быть незаплесневелой, не содержать поврежденных вреди-телями плодов. Влажность не выше 18%. Среднее содержаниеэкстрактивных веществ 50%, сахара 12%, кислоты 7,7%.

Р я б и н а ч е р н о п л о д н а я — плоды низкорослого рас-тения Sorbus melanocarpa Neynhold, распространенного в централь-ных и других районах РСФСР, крупные, черные, блестящие,сладкие.

Выход сока около 78% от массы плодов. В 100 мл сока содер-жится (в г): 12—14,5 экстрактивных веществ, 4,5—5,6 моноса-харидов, 0,9 органических кислот (в пересчете на лимонную кис-лоту), 0,1 растворимого пектина. Из Сахаров присутствуют фрук-тоза, глюкоза, сорбоза, немного сахарозы; из кислот — яблочная,лимонная, винная, янтарная (следы) и сорбиновая. В плодахчерноплодной рябины найдено около 180 мг/гг витамина С и1550 мг/гг витамина Р.

С л и в а — плоды косточковых деревьев Primus domenis-tica L., в диком состоянии произрастающих в Средней Азии и наКавказе. Культивируется слива главным образом на Украине.Существует до 600 сортов сливы, но лучшими считаются садовыесливы Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгеркаитальянская, Анна Шпет, Виктория, Очаковская белая. ПлодыВенгерки имеют яйцевидную форму, слегка сдавленную с боковс бороздкой на выпуклой стороне; мякоть зеленовато-янтарная,винносладкого вкуса. Плоды остальных сортов садовой сливыимеют шаровидную или продолговатую форму, покрыты сизымналетом; цвет их желтый, красный, синий и черный. Содержаниекосточек 5%. Используются сливы свежие и сушеные (чернослив).Лучший чернослив получается из Венгерок. Чернослив лозневойсушки должен обладать сладковато-кислым вкусом и запахом,свойственным сушеной сливе, с оттенком дыма. Влажность —не выше 25%, среднее содержание экстрактивных веществ 60%,сахара 35%, кислот 4,2%, содержание косточек 15%.

С м о р о д и н а — плоды (ягоды) кустарника Ribes nig-rum L. (черные) и Ribes rubrum L. (красные). В ликерно-нали-вочном производстве используют ягоды преимущественно чер-ной смородины. Смородина произрастает во многих районахСССР. Лучшие сорта черной смородины: Неаполитанская черная,Лия плодородная, Виктория черная, Голиаф, Боскопский вели-кан, Сандерс, Сентябрьская Даниэля.

Заслуживает внимания дикорастущая черная смородина вАрхангельской и Вологодской областях, на Урале и в Запад-ной Сибири.

Ягоды бывают крупные и мелкие, непрозрачные, черные, сладко-вато-кислые, с сильным ароматом, который недостаточно изучен.Предполагают, что он обусловлен изобутилбутиратом, бензил-изовалерианатом, гексилацетатом и формиатами некоторых спиртов.Найдены также (3-пинен, А3-карен, терпинеол, кариофиллен.

Используются свежие и сушеные ягоды. Сушеные должны об-ладать тем же вкусом и ароматом, что и свежие. Влажность — невыше 18%. Среднее содержание экстрактивных веществ 50%, са-хара 22,3%, кислот 10,3%.

Для приготовления настоев раньше использовались листовыепочки. Так как отделение почек прерывает естественный процессразвития растения и приводит к его гибели, общество по охранеприроды запретило их сбор.

Лучшие сорта красной смородины — Вишневая красная, Кав-казская красная.

Т е р н — плоды колючего кустарника — терновника (Pru-nus spinosa L.), в диком состоянии произрастающего на Украине,в Белоруссии, в Крыму и на Кавказе и культивируемого в са-дах Среднего Поволжья, мелкие, черно-синие с восковым налетом,терпкие и кислые. Сахара представлены главным образом ин-вертным сахаром, кислоты — яблочной кислотой. В нем до 1,3%пектиновых и до 1,7% дубильных веществ. Косточек 11%. Ис-пользуют свежие, тронутые морозом, дикорастущие плоды.

Ч е р н и к а — плоды (ягоды) полукустарника Vacciniummyrtillus L., распространенного в северной и средней полосеевропейской части СССР, на Украине, Кавказе и по всей Сибири.Ягода шаровидная, сочная, черная, внутри темно-красная; исполь-зуется в свежем и сушеном виде. Черничные морсы служат хоро-шим красителем. Сушеная черника должна иметь влажность неболее 16%. Среднее содержание экстрактивных веществ 49%,сахара 29%, кислот 3,6%.

Ч е р е м у х а — плоды дерева или кустарника Padus ra-cemosa L., произрастающих почти во всех районах европейскойчасти СССР, на Кавказе, в Западной Сибири и Средней Азии.Величина плодов (шаровидных костянок) 7—8 мм в диаметре.На вкус они сладко-кисловатые, сильновяжущие. Аромат обус-ловлен гликозидом пруназином. Используют сушеные плоды —округло-удлиненные или грушевидные, на верхушке заостренные,морщинистые, с белым налетом выкристаллизовавшегося сахарав складках. Влажность не более 14%, среднее содержание экстрак-тивных веществ 30%, сахара 9,6%, кислот 1,9%.

Ш и п о в н и к — плоды широкораспространенного дикого ко-лючего кустарника Rosa L., имеющие оранжево-красный цвет.Используют высушенные плоды темно-красного цвета, содержа-щие 45% экстрактивных веществ, 10—14% инвертного сахара,11% пектина, 3% кислот (лимонная, яблочная), дубильные вещества, эфирное масло, ликопин, флавоны, каротин. Влажностьдолжна быть не выше 15%.

Я б л о к и — плоды яблони — Pirus Malus 1^;^культивируе-мой во всех районах СССР, кроме тундры. К^икерно-наливочномпроизводстве используют свежие вполне зрелые плоды, обладаю-щие хорошим вкусом и сильно выраженным яблочным ароматом.Известно около 10000 сортов яблонь, лучшими считаются Гру-шевка, Коричное ананасное, Анис, Антоновка, Апорт, Розмарин,Ренет Симиренко, Шафран и некоторые другие.

В яблоках содержится от 15 до 90 мг/гг ароматических веществ,из них 92% спиртов (метанол, этанол, к-пропанол, 2-пропанол,

амилол, бутанол, изобутанол, /)-2-метил-1-бутанол, гексанол идр.), 6% карбонильных соединений (ацетальдегид, изобутил-альдегид, бутилальдегид, изовалеральдегид, капрональдегид, ка-прилальдегид, ыетилэтилкетон, метилпропилкетон и др.), 2%эфиров (этилбутират, этилкапронат и др.). Всего из яблок вы-делено 66 индивидуальных компонентов. Предполагают, что основ-ной аромат яблок обусловливается амиловыми эфирами муравь-иной, уксусной, капроновой и каприловой кислот.

ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

На ликерно-водочный завод растительное сырье поступает вразличной таре: сухие плоды тмина, аписа, кориандра, укропа,желуди, неочищенный миндаль — в джутовых или бумажныхмешках массой нетто 50—70 кг, травы, корни, корневища, цит-русовые корки — в тюках (широкие мешки, одинарные или двой-ные, из мешковины); мускатный орех, бадьян, гвоздика, имбирь,корица, зерна кофе, бобы какао, кубеба, черный перец, чай исушеное плодово-ягодное сырье — в картонных коробках или фа-нерных ящиках с внутренней прокладкой из плотной гладкойбумаги с дополнительной внутренней упаковкой в мешки; особен-но ценное ароматическое сырье, например ваниль, кардамон,мускатный цвет,—в стеклянных широкогорлых банках с притер-тыми пробками или с плотными корковыми пробками, залитымисверху парафином.

Свежие плоды укладывают в фанерные ящики, бочки или ре-шета. Например, нежные ягоды (земляника, малина, смородина,черника, голубика и некоторые другие) перевозят в открытыхрешетах вместимостью по 6—8 кг каждое; косточковые плоды(абрикосы, вишня, кизил, слива, алыча, терн) — в корзинах илиящиках по 30 кг. Для семечковых плодов изготовляют ящики вме-стимостью до 50 кг.

Для перевозки плодов автомашины переоборудуют: наращи-вают борта и поверх натягивают брезент для предохранения отдождя, пыли и нагревания солнцем в пути. Корзины и решета ста-вят в два ряда по высоте. Между рядами укладывают доски. Надалекие расстояния плоды перевозят в изотермических автомаши-нах или железнодорожных вагонах.

Тара должна быть чистой, сухой, прочной. На каждой упа-ковке делают четкую надпись несмываемой и нестираемой краскойпри помощи трафарета. К матерчатой таре прикрепляют бирку(фанерную дощечку). В надписи указывают отправителя, массубрутто и нетто, номер места и партии сырья, название сырья, но-мер стандарта или технических условий, место и время сборасырья.

При приемке доставленного на завод сырья определяют его ко-личество и качество. Сырье должно быть в стадии техническойзрелости, однородным, недеформированным, здоровым (не под-

вергнутым микробиологической порче, не поврежденным жуч-ками, червями и другими вредителями, без патологических изме-нений), чистым и по физико-химическим показателям соответ-ствовать требованиям ГОСТов или технических условий. В актеприемки лаборатория фиксирует результаты анализа и дает за-ключение о пригодности сырья для использования в производстве.Сырье, не соответствующее показателям качества, пе принимается.

Для предварительной оценки влажности некоторых видовсырья существуют органолептические приемы. Так, сухие коркии кора должны ломаться, а не гнуться; сухие листья, травы ицветы — перетираться на пальцах; семена — свободно ссыпатьсямежду пальцами, не образуя комков и не прилипая к руке.

Свежие плоды и ягоды являются сезонным сырьем и поступа-ют на заводы в следующие месяцы: земляника — в июне и июле,абрикосы — в июле; малина, алыча, смородина и вишня — в июлеи августе: ежевика, голубика, черника, барбарис — в августе;сливы — в августе — сентябре; кизил, терн, брусника — в сен-тябре; айва, облепиха — в октябре; клюква, яблоки, рябина —в сентябре, октябре и ноябре.

Свежее сырье — это лишь недавно отделенные части растения,способные некоторое время существовать за счет собственныхзапасов питательных веществ. Жизнедеятельность плодов внешнепроявляется в их дыхании, на которое расходуется в первуюочередь сахар:

6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 2,822 МДж.

Дыхание усиливается при преждевременной уборке, повреж-дении тканей плодов и повышении температуры во время хра-нения. Кроме Сахаров окисляются органические кислоты, жирыи другие соединения.

Одновременно протекают другие ферментативные процессы —размягчение тканей вследствие гидролитического расщепленияпектиновых веществ, освобождение из связанного состоянияэфирного масла, пигментов, окисление дубильных веществ. Одна-ко эти процессы заканчиваются быстро и сменяются процессамиглубокого распада органических веществ, чему способствуют ми-кроорганизмы, всегда находящиеся на поверхности плодов. По-ка плоды не повреждены или кожица их не ослабла, микроорга-низмы не могут проникнуть внутрь. Перезревший £«£ял'од легкодоступен для микроорганизмов. ^ •' "'

Среди микрофлоры свежих плодов есть гфибы, вызывающиеплодовую гниль, многочисленные дрожжевые грибы, плесении бактерии. Совместное действие их приводит к быстрой порчесырья, образованию слизи (декстрана), затрудняющей осветлениесока.

При перезревании плодов растительная ткань становитсярыхлой, при прессовании образуется сплошная масса, лишеннаяканальцев для стекапия сока. Сок из такого сырья извлекается

с трудом, получается мутным, плохо осветляющимся и фильтрую-щимся. В недозревших плодах клетки почти полностью заполне-ны протоплазмой, вакуоли малы, поэтому и сока в них мало. Сокиз недозревшего сырья очень кислый. Следовательно, перера-ботка как недозревшего, так и перезревшего сырья уменьшаетвыход и ухудшает качество сока.

По исследованиям С. А. Трусовой, при хранении сочногосырья уменьшается выход сока и содержание экстрактивныхвеществ. Так, из свежих ягод земляники выход сока составил51,7%, а из пролежавших двое суток — 46,8%; в отжатом соке,полученном из 1 т ягод, содержалось соответственно 24,63 кги 16,43 кг экстрактивных веществ.

Учитывая это, сочные плоды, как правило, немедленно пус-кают в производство. Если в силу тех или иных обстоятельствих приходится хранить, то для этого пользуются холодиль-ными камерами, в которых поддерживают температуру около0° С и относительную влажность воздуха 88—95%. Эта темпе-ратура выше криоскопической, иначе возможно подмораживаниеплодов. При меньшей относительной влажности воздуха проис-ходит испарение влаги, потеря тургора, приводящие к дряблости,сморщиванию плодов и ускорению распада органических веществ.Несмотря на такую высокую относительную влажность воздуха,поверхность плодов должна быть сухой во избежание развитиямикрофлоры.

При использовании холодильных камер сроки хранения пло-дов значительно увеличиваются. Оптимальные условия храненияотдельных плодов и предельная продолжительность его показаныв табл. 30.

Таблица 30УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Плоды

АбрикосыБрусникаВишня и черешняЗемляника, малина, смо-родинаКлюкваСливыЯблоки сортов

летнихосеннихзимних

Температуравоздуха, °С

0-= 0,520-=—0,50-=—0,5

0-;—0,50-;—0,5

0-=—0,50-.—0,50-.—1,0

Относительнаявлажностьвоздуха, %

88—9288—9288-9288—92

88—9288—92

90-9590—9590—95

Предельнаядлительностьхранения, сут

306010

7

24030

3090

360

В сушеном растительном сырье содержится только 10—15% вла-ги, почти полностью связанной с коллоидными веществами, поэ-

168

тому деятельность ферментов сильно сдержана, а развитие микро-флоры затруднено. Более или менее заметно проходит толькорасщепление гликозидов, алкалоидов, дубильных и красящихвеществ.

Сушеные травы, корни, корки цитрусовых, плоды и ягодыхорошо сохраняются в течение многих месяцев на складах притемпературе 0—4° С и относительной влажности воздуха около70%. В этих условиях все насекомые, вредящие сырью, погружа-ются в спячку, а микроорганизмы мало активны. При большейотносительной влажности воздуха возможно увлажнение сырья,способствующее нежелательному развитию микрофлоры и болееэнергичной деятельности ферментов. Относительная влажностьниже 70% приводит к пересыханию и связанной с ним ломкостисырья и большой потере эфирного масла.

Пряно-ароматическое сырье обычно заготовляют в летнийпериод на весь год. Для лучшего сохранения вкусовых и арома-тических веществ рекомендуется придерживаться следующихпримерных сроков хранения со времени сбора урожая или упа-ковки (месяцы):

Неароматические травы, корни, кор-невища, кораАроматические травы, цветы, кор-ни, корневища, кораАроматические семена аниса, тми-на, кориандраСушеные плоды п ягодыСушеные корки цитрусовых пло-довПорошок какао

в жестяных банкахв картонных коробках . . . .

15

15

1515

12

126

в бумажных пакетах . . . .в деревянных ящиках и бо-чонках

ЧайКофе молотый

в жестяных банках . . . .в бумажных коробках . . .в бумажных пакетах . . . .

3

33

1263

Растительные ткани хорошо сорбируют ароматические ве-щества, поэтому ароматическое и неароматическое сырье хранятв отдельных камерах склада. Ароматическое сырье, поступившеена завод в тканевой упаковке, перекладывают в деревянныезакрома, герметически закрываемые крышками и обитые внутрилистовым алюминием.

Склад сырья располагается вблизи от ликерного цеха. Ма-териалы для стен, пола и потолка имеют малую теплопроводность,обладают достаточной газо- и влагопроницаемость^е£~стойки про-тив гниения, вредителей, не должны иметь заразса. Стены обычноделают огнестойкими, кирпичными или бетонными, полы— бетон-ными или асфальтовыми. Камеры оборудуют деревянными стел-лажами и настенными полками. Так как эфирные масла разла-гаются под воздействием прямого солнечного света, то окна де-. ают небольшими и красят.

В складе устанавливаются термографы и гигрографы. При по-вышении влажности воздух осушают с помощью негашеной извес-

Плодово-ягодное сырье принимают, как было описано выше,взвешивают, а затем сортируют. Сырье с плотной оболочкой моюти направляют в дробилку. Измельченное сырье поступает впередвижные сокостекатели (торпаны) с внутренними ложнымиднищами для выдержки. Собирающийся между днищами торпана

ок отводится в смесители для спиртования. Некоторые видыырья (сливы, абрикосы, алыча и др.) после обработки их пекто-итическим ферментным препаратом также выдерживают в тор-анах.

Спиртованные соки приготовляют по приведенной ниже техно-огической схеме.

Поступившие на завод плоды и ягоды в тот же день передаютна подработку: взвешивают, осторожно высыпают из тары наспециальные деревянные столы длиной 4—5 м и шириной 1—1,5 мс желобами по краям для сбора сока, отделяющегося при сорти-ровке. Крышка стола имеет уклон по направлению к желобам,к краям стола прибивают борта высотой около 5 см.

При сортировке удаляют сор, испорченные и незрелые плодыи ягоды. Плодоножки у плодов, как правило, не удаляют; припрессовании они создают дренаж, способствуя более полному вы-теканию сока. Ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек,чтобы сок не имел травянистого привкуса. Сортировка должнабыть тщательной, так как от нее в значительной мере зависиткачество получаемых соков. Недопустимо использование гни-лых и заплесневелых плодов.

Отсортированное сырье ссыпают в тарированные окоренки,взвешивают и с помощью ленточного транспортера или тележкинаправляют на дробление. Недозревшие, порченые плоды и яго-ды, чашелистики, плодоножки, ветки и примеси собирают от-дельно и также взвешивают.

Потери сырья (без плодоножек и веточек) при сортировкеобычно не превышают 1 %.

Плоды и ягоды в той или иной мере загрязнены микрофлорой,песком или землей, а иногда и ядохимикатами, применяемыми дляборьбы с их вредителями во время вегетации. Поэтому плоды ствердой кожицей, механически устойчивые (яблоки, айва, ряби-на и др.) подвергают мойке холодной водой. Мойку проводят какможно быстрее, иначе плоды и ягоды размягчаются и теряют частьароматических и экстрактивных веществ. Во избежание порчисырье после мойки нельзя оставлять до следующего дня.

Плоды и ягоды с тонким покровом и нежной мякотью(абрикосы, малина, земляника и некоторые другие) перераба-тывают немытыми. При значительном загрязнении эти виды сырьябракуют и не допускают в производство.

Из моечных машин чаще применяются душевые и барабанные.На рис. 29 показана первая из них, представляющая собойнаклонный ленточный транспортер 2, лента которого выполнена

Рис. 29. Душе-вая мойка.

Рис. 30. Барабанная мойка.

из проволочной сетки. Транспортер заключен в кожух 2, снаб-женный внутри душевыми форсунками 3. Сырье подается в за-грузочную воронку 4, проходит под перегородкой 5, которая ре-гулирует высоту слоя, при движении вверх орошается водой изфорсунок и удаляется по лотку 6. Кожух мойки наполнен водойдо уровня, показанного на рисунке пунктирной линией. Водаподается по трубе 7 и сливается через гильзу 8. Загрязненнуюводу периодически спускают, для чего вынимают гильзы из тру-бы 9. Для лучшего отмывания сырья воду в мойке приводят вдвижение при помощи мешалки 10. Машина имеет длину 3,9,ширину 1,2 и высоту 1,6 м. Производительность — до 2 т сырьяв час (при скорости движения ленты 0,1 м/с). - _ "

Барабанная моечная машина (рис. 30) итег''насаженный навал барабан 1, набранный из продольных ^деревянных планок,с просветами между ними в 10 мм, или выполненный из листово-го железа с круглыми отверстиями. Барабан до половины погру-жеп в ванну 2, через которую протекает вода. Он имеет неболь-шой уклон и приводится в движение от трансмиссии через шкив 3.Сырье загружают в барабан через воронку 4, далее оно переме-щается к другому его концу, на котором расположены лопасти5, поднимающие и выбрасывающие сырье в лоток 6. Загрязненная

вода периодически спускается через лючок 7. Мойка при диа-метре барабана 0,67 м, длине 1,4 м, частоте вращения 25 об/минимеет производительность до 3 т/ч. Продолжительность пребы-вания сырья в мойке 1,5—2 мин.

На мойку сырья расходуется 100—150% воды к массе сырья.

Дробление осуществляют на вальцовой дробилке (рис. 32),рабочим органом которой служат два горизонтальных рифленыхвалка 1, вращающихся навстречу один другому. Валки закрытысъемным кожухом и покоятся в подшипниках, укрепленных настанине 2. Один из валков имеет неподвижные подшипники,другой — подвижные, перемещающиеся по горизонтальным на-лравляющим и прижимающиеся пружинами. Благодаря такойконструкции можно регулировать зазор между валками и пре-дохранить рифы — спиральные ребра — от повреждения слу-чайно попавшими твердыми предметами. I ffjren изготовляютсяиз дуба, чугуна или камня. Рифы направлены в противоположныестороны, чтобы предотвратить скольжение сырья. Глубина ри-фов 3—5 мм. Диаметр валков 150—250 мм, длина 500—700 мм,частота вращения 50—100 об/мин.

В верхней части кожуха установлен приемный бункер 3 срешеткой и питающий валик 4 с насаженными на нем серпо-видными тупыми когтями, которые при вращении валка свободно

Выход сока в значительной мере зависит от количества и состоя-ния пектиновых веществ в плодах. При небольшом их содержании(вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимогопротопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатыерастворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная сморо-дина, кизил, айва), отдают меньше сока. Кроме того, полученныеиз них соки, за исключением черносмородинового, очень мутны ине поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пек-тинового золя, как лиофильного коллоида, непропорциональновысоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрациив растворе, а также способностью к желеобразованию в присут-ствии сахара и органических кислот.

Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека не-медленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видовсырья выдерживают в торпанах определенное время. В плодахс нарушенной структурой действие ферментов не координирует-ся и начинают преобладать процессы разложения органическихвеществ. Фермент пектиностераза от раствореншйх) пектина от-щепляет метоксильные группы, вследствие чего растворимость егоуменьшается, образующиеся пектиновая и пектовая кислоты споливалентными металлами дают практически нерастворимыесоединения (например, Са-пектинат и Са-пектат). Определеннуюактивность проявляет и гемицеллюлаза, гидролизующая геми-целлюлозы клеточных стенок. В результате этого повышаетсяпроницаемость клеточных стенок, понижается вязкость сока, чтоувеличивает его выход и способствует осветлению.

Для пектинэстеразы высших растений оптимальными являютсятемпература 30—40° С и рН 6—8. Однако при такой температуревследствие окислительных процессов под действием полифенолок-сидазы происходит потемнение соков, хорошо развиваются дрож-жи, плесени и некоторые другие микроорганизмы, поэтому мез-гу выдерживают при температуре около 20° С.

Мезгу из малины и земляники выдерживают 2—3 ч, из чернойсмородины 6—8 ч, из слив, абрикосов, алычи и кизила 12—15 ч.Очень длительная выдержка может вызвать забраживание сока(снижение его экстрактивное™, ухудшение вкуса и аромата) иослизнение мезги.

Пектолитических ферментов в плодах и ягодах содержитсянемного и они мало активны, что, вероятно, объясняется небла-гоприятным рН, величина которого в клеточном соке значительноменьше (3,5—4,0). В плесневых грибах больше пектолитическихферментов и активность их выше. Оптимальная величина рН длядействия этих ферментов смещена в слабокислую зону (3,5—4,5).Поэтому для ускорения выдержки мезги добавляют грибные пекто-литические препараты.

За рубежом известно много таких ферментных препаратов, вы-пускаемых под различными названиями. Для применения в про-изводстве плодово-ягодных соков в СССР вырабатывается пек-тавомарин П10Х. Расход ферментного препарата стандартнойактивности (3500 ед./г) в зависимости от вида плодово-ягодногосырья составляет от 0,01 до 0,03% к его массе. Препарат добавляютнепосредственно в плоды и ягоды перед дроблением, предвари-тельно смешав с соком в соотношении 1 : 10.

Тщательно перемешанную массу после дробления переда-ют в сокостекатель.

Температурный оптимум действия пектолитических ферментовплесневых грибов находится в пределах 40—50° С, но по той жепричине, что и выше, поддерживают температуру 18—25° С. По-нижение температуры необходимо еще и потому, что препаратсодержит фенолоксидазу и пероксидазу. Продолжительность фер-ментации 2—4 ч. За это время выделяется значительная частьсока (мезга покрывается соком), который поступает в смесительдля спиртования.

Механизм действия ферментных препаратов в основном анало-гичен рассмотренному выше для пектолитических ферментов.Так как эти препараты содержат еще другие активные гидро-литические ферменты — полигалактуроназу, гемицеллюлазы ипротеазы, то частично происходит разрыв а-1,4-галактуронид-ных связей в полигалактуронидах, «разъедание» клеточных обо-лочек и вследствие проникновения протеолитических ферментовразрушение протоплазмы. Возможно, что некоторые веществанеферментативного характера, присутствующие в препаратах, ока-зывают токсическое действие на протоплазму и она коагули-рует.

Предложены и другие способы обработки плодов перед прессованием.Например, воздействие на плоды или мезгу переменного электрического токанапряжением 220 В, что приводит к мгновенной коагуляции протоплазмы(Б. Л. Флауменбаум). Этот способ, известный под названием электроплаз-молиза, заключается в пропускании плодов между двумя стальными валка-ми, к каждому из которых подведен ток силой 50—70 А. При этом происходитзамыкание электрической цепи. Расстояние между валками, в зависимостиот вида сырья, устанавливают от 1 до 5 мм.

Коагуляция протоплазмы, увеличение проницаемости оболочки и вскры-тие части клеток могут быть достигнуты высоковольтным импульсным разря-дом. При этом возникает мощный электрогидравлпческий удар, сопро-вождающийся ультразвуковыми, кавитационными и резонансными явления-ми, а также наложением импульсного электромагнитного поля. Упругиеколебания частотой выше 20000 в секунду (ультразвук) и механическая виб-рация частотой около 3000 колебаний в минуту повреждает оболочки клеток.

Эти методы, по сравнению с применением ферментных препаратов, неимеют преимуществ. К тому же высоковольтный импульсный разряд и ульт-развук могут дать эффект только в жидкой среде. Применение электрическо-го тока требует особых мер защиты обслуживающего персонала от пораже-ния.

Корзина пресса собирается из вертикальных трапецеидаль-ного сечения (40 X 45 X 30 мм) дубовых планок, укреплен-

ных с помощью закрепок или винтов на стальных поясах(обручах). Планки прилегают к поясам своим меньшим осно-ванием. Такая форма планок обеспечивает беспрепятственноевытекание сока, задержание нерастворимых частиц сырья идоступность корзины для чистки и мойки.

Корзины делают одноярусными и двухъярусными, т. е. состоя-щими из одной и двух обечаек. Каждая обечайка в свою оче-редь складывается из двух полуцилиндрических частей, соеди-ненных замками («застежками»). Корзины бывают диаметромот 0,6 до 1,5 м и высотой от 0,8 до 1,2 м. Для более равномерногораспределения давления в двухъярусных корзинах при прессо-вании бескосточкового сырья через каждые 25—30 см вставляютразъемные дренажные круги из тонких дубовых планок.

У одноярусного пресса объем корзины 400 л, у двухъярусного1000 л (соответственно вместимости 350 и 850 кг мезги). Прессую-щая головка обоих прессов приводится в движение с помощьюэлектродвигателя мощностью 1,5 кВт. Развиваемое давление водноярусном прессе до 0,3 МПа, в двухъярусном — до 0,2 МПа.

Прессование мезги на винтовом прессе осуществляется в сле-дующем порядке. Внутреннюю поверхность корзины высти-лают чистой редкой мешковиной с таким расчетом, ^чтобы краяее выходили наружу. Мезгу перекачивают поршневшГнасосом вкорзину пресса, свободными краями ткани ее^аакрывают, кладутпрессующую крышку, давильные бруски и начинают постепеннозавинчивать гайку прессующей головки. Когда прессующая го-ловка опустится и будет создано небольшое давление, дают воз-можность соку стечь; затем дальнейшим завинчиванием гайкиповышают давление и опять ждут отделения сока. Указанныеоперации повторяют до тех пор, пока при последующем нажатиине прекратится сокоотдача.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ

Натуральные соки трудно хранить, так как они являютсяблагоприятной средой для развития дрожжей, плесеней, уксусно-кислых и молочнокислых бактерий. Кроме того, при хранении

происходят окислительные про-цессы, ухудшающие вкус и аро-мат.

Известно много способовконсервирования плодово-ягод-ных соков, но все они не обес-печивают высокого качествапродукта. Пастеризация притемпературе 73—85° С в тече-ние 10—60 мин придает сокам«вареный» привкус. Консерви-рование сернистой кислотой,бензойнокислым натрием исорбиновой кислотой портитвкус и аромат сока, к томуже два последних консервантане задерживают развитие кис-лотообразующих, стафилокок-ков и других бактерий. Иони-зирующие излучения вызываютсильное обесцвечивание сокови придают им посторонний при-вкус.

В ликерно-водочном произ-водстве соки консервируютэтиловым спиртом и лишь от-дельные из них сахаром или са-харом и спиртом. Так какспирт неблагоприятно отража-ется на вкусе безалкоголь-

ных напитков, то соки, идущие для этой цели, спиртуют не вышечем до 16% об. Для ликерно-наливочного производства, наоборот,требуются соки с содержанием спирта не ниже 25% об., во избе-жание выпадения осадков в готовых напитках. Исключение состав-ляет земляничный сок, который спиртуют только до крепости20 % об., при большей крепости сок приобретает горелый, горькийпривкус и утрачивает характерный аромат ягод. Спирт являетсяне только консервантом, но и коагулянтом коллоидов. Поэтому всоках, полученных без обработки мезги ферментным препаратоми содержащих много пектиновых веществ, например клюквен-ном, концентрацию спирта иногда доводят до 30% об.

Консервируют соки ректификованным спиртом высшей очисткив специальном герметически закрытом смесителе, изготовленномиз нержавеющей стали или из другого металла, покрытого анти-коррозионным слоем, или из дубового дерева. Смеситель (рис. 37)оборудован механической лопастной мешалкой 1 и указательнымстеклом 2 с мерной рейкой. Приводится мешалка в действие черезредуктор 3 от электродвигателя 4.

1RA

Вначале в смеситель задают определенное количество натураль-ного сока, а затем через специальный кольцевой разбрызгиватель5 при непрерывном перемешивании раствора постепенно добавля-ют рассчитанное количество спирта. Несмотря на то что спиртлегче сока, изменять порядок введения их не рекомендуется,так как это повлекло бы за собой образование обильного кол-лоидного осадка. Спирт отмеривают мерником обычного типа.Емкость смесителя 250 дал.

Требующееся количество спирта Fa (в дал), без учета сжатияобъема смеси можно вычислить из следующего уравнения ба-ланса:

где V — количество натурального сока для спиртования, дал;£а — крепость ректификованного спирта, %об.;хс — крепость спиртованного сока, %об.

Более точно количество спирта рассчитывается по формуле:

где F a ' — количество спирта, необходимое для спиртования 100 дал нату-рального сока, дал;

d — плотность натурального сока;dc — плотность спиртованного сока;da •— плотность ректификованного спирта данной крепости.

Плотность натурального и спиртованного соков определяютанализом, плотность ректификованного спирта, исходя из его кре-пости, находят по табл. 31.

Сжатие объема на 100 дал смеси равно

П р и м е р ы . 1. Требуется заспиртовать 100 дал натурального сокадо крепости 25 %об. Определить необходимое количество 96,2 %-ногоспирта.

2. Для тех же условий, что и в примере 1, найти расход спирта с учетомвеличины сжатия (при d =• 1,07; dc = 1,03; da = 0,8081).

Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержат-ся природные высокомолекулярные коллоиды — пектин, белки,камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добав-лении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный)сразу же выделяется объемистпый осадок, состоящий-'^-основномиз пектина; из других (вишневый, сливовый) лсадок образуетсяв течение продолжительного времени. Одновременно осаждают-ся тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком припрессовании мезги. Для освобождения от взвешенных частиц,как принесенных с соками, так и вновь образующихся, их от-стаивают длительное время.

Примерная продолжительность отстаивания отдельных соков(в сут) следующая:

Вишневого 10 Малинового, клюквенного . . 25Алычового, сливового после об- Яблочного, абрикосового, айво-работки ферментным препара- вого 20том 10

Отстаивание проводится в специальных герметически закры-тых дубовых чанах — отстойниках высотой 2—2,5 м, емкостьюот 200 до 1000 дал. В крышке имеется лаз и штуцер для поступ-ления сока, в днище — штуцер для удаления отстоя. На некото-ром расстоянии от днища установлен штуцер для слива освет-ленного сока, в который он поступает по расположенному внутригибкому шлангу. Сливают сок осторожно, не взмучивая осадка.Степень осветления и положение осадка устанавливают по про-бам, отбираемым по всей высоте с помощью стеклянного пробо-отборника.

Осадок (фуз) из сока каждого вида плодов перекачивают вотдельные отстойные чаны для уплотнения. Собирающийся на по-верхности прозрачный сок присоединяют к основному соку. Уплот-нившийся фуз фильтруют, осадок с фильтра передают на выпар-ной аппарат для извлечения спирта. Вместо фильтрования фузможно центрифугировать, отделяя до 75% сока хорошего ка-чества.

вая в каждом положении 10 мин. По охлаждении щелочной раствор выли-вают.

Новые чаны и буты, имеющие большую емкость, после обработки паромзаполняют доверху горячей водой, оставляют на 1—2 ч, сливают щелочнойраствор, наполняют на 30% емкости холодной водой и подогревают паромдо кипения.

После слива щелочного раствора из бочки ее также наполняют на 30%емкости холодной водой, нагревают до кипения, закрывают пробкой и про-катывают 10 мин. Такие операции повторяют до тех пор, пока вода не будетиметь желтоватый оттенок и проба с несколькими каплями 10%-ного ра-створа троххлористого железа не даст сине- или зелено-черный осадок. От-сутствие щелочи проверяют по лакмусовой бумажке.

О б о р о т н ы е б о ч к и подвергают внешнему осмотру, в случаенадобности ремонтируют и вымачивают холодной и горячей водой (не более3 сут). Если бочки необходимо использовать для залива соком другого наи-менования, то их дополнительно обескрашивают: на одну десятую емкостибочки наливают горячую воду, к которой постепенно добавляют техническуюсоляную кислоту из расчета 20 мл на 1 л воды; закрывают шпунтовое отверс-тие пробкой и интенсивно прокатывают и переворачивают бочку с одногоднища на другое в течение 30 мин. Кислый раствор сливают, ополаскиваютбочку горячей водой до исчезновения следов кислоты (проба на лакмусовуюбумажку), на одну десятую емкости набирают 2%-ного раствора кальцини-рованной соды и после интенсивного перемешивания в течение 30 мин слива-ют щелочной раствор, а бочку моют холодной водой. Промывная вода долж-на быть бесцветной и нейтральной.

Для хранения спиртованных соков на ликерно-водочных за-водах оборудовано специальное помещение с минимальной пло-щадью окон. В складе поддерживается температура 5—15° Си относительная влажность воздуха 75—80%. Резкие колебаниятемпературы могут привести к помутнению соков.

Спиртованные соки хранят не более 12 мес. За это время кро-ме нового образования осадка происходит изменение цвета, арома-

Таблица 32ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА СПИРТОВАННЫХ СОКОВ ПРИ

(ПО К. И. СКРИПНИК)ХРАНЕНИИ

Показатели

Спирт, %об.Экстрактивность, г/100 млТитруемая кислотность, г/100 млрНСахар, г/100 млОбщий азот, мг/лАминокислоты, мг/лМеланоидины, мг/лАскорбиновая кислота, мг/ггДубильные вещества и красящиевещества, г/100 млДегустационпая оценка, баллы

Клубничный сок

в началехранения

20,006,500,853,84,70

381,4079,00

045,500,1725

9,70

черезгод

19,956,400,983,44,20

280,7063,4031,6013,300,0525

8,00

Черносмородиновыйсок

в началехранения

25,007,401,803,65,78

475,10109,10

0150,50

0,3527

9,60

черезгод

24,957,302,103,25,38

355,6087,50

47,0058,900,1035

8,00

190

та и вкуса; снижается содержание азотистых, дубильных, пек-тиновых веществ и сахара. Особенно большие изменения происхо-дят в соках из черной смородины и земляники (клубники), еслиих консервируют спиртом (см. табл. 32).

Основными реакциями, протекающими при хранении, явля-ются необратимое окисление полифенольных соединений и кар-бониламинная реакция.

Окисление дубильных и красящих веществ (полифенолов)протекает по следующей химической схеме:

оHOr^

Полимеризация_ но сн2о сн3 оно

Первая реакция катализируется полифенолоксидазой. При-сутствующая в соке аскорбиновая кислота может восстанавли-вать хинон в полифенол (катехин), а сама при этом окисляться додегидроаскорбиновой кислоты:

/О

2Н с=о

с=оо

СН2ОНL-Аскорбиноваякислота

НСI

носнСН2ОН

Дегидроаскорби-новая кислота

Следовательно, аскорбиновая кислота тормозит окислениеполифенолов, однако полностью не предотвращает его. В дальней-шем хиноны превращаются в оксихиноны, которые без участия

191

Легкое окисление сока, происходящее при прессовании и от-стаивании, благоприятно отражается на создании его характер-ного аромата, полноте вкусового восприятия. Совершенно не-окисленный сок имеет грубый аромат. Дальнейшее окисление иобразование меланоидинов во время длительного хранения ведут

к ухудшению органолептических показателей сока. Окислениеможет быть заторможено хранением соков в атмосфере углекис-лого газа или азота, добавлением аскорбиновой кислоты.

В процессе хранения плодово-ягодных полуфабрикатов вдеревянной таре вследствие диффузии и сорбции, а также испа-рения с внешней поверхности древесины происходит уменьшениеспирта в соке (морсе). По исследованиям Н. Е. Николаевой, наи-меньшее количество спирта теряется из дубовой тары, примерно на70% больше из сосновой и еловой, в 3—4 раза больше из бере-зовой, липовой и осиновой и в 5—6 раз больше из буковой и кле-новой. Следовательно, для хранения плодово-ягодных полуфабри-катов пригодна тара из древесины лишь трех пород.

По тем же исследованиям, применяемый в настоящее времяспособ подготовки новой деревянной тары не полностью освобож-дает ее от дубильных и смолистых веществ. Рекомендован болееэффективный способ, предусматривающий обработку 1%-ным рас-твором кальцинированной соды (предварительно нагретым до80° С) в течение 2—4сут, последующий долив 0,05%-ным растворомкальцинированной соды и кипячение паром в течение 0,5 ч, тща-тельное промывание водой и трехкратную обработку водно-спир-товым раствором крепостью 30—40% об. каждый раз в течение7—10 сут (большие цифры крепости и продолжительности обра-ботки относятся к таре из древесины хвойных пород). В таре,обработанной таким способом, по сравнению со способом, приме-няемом в промышленности, потери спирта при хранении полу-фабрикатов уменьшаются в среднем в 2,5 раза (см. табл. 33),качество полуфабрикатов значительно лучше.

Потери спирта при заливе тары «под шпунт» значительно сни-жаются. Они увеличиваются с повышением кратности воздухо-обмена, температуры и с понижением относительной влажностивоздуха. Влияние температуры на потери спирта значительносильнее, чем относительной влажности воздуха.