第九章 饭店经营绩效的分析与评价

旅游管理教研室

学习目标： 通过本章学习，了解饭店财务报告分

析的概念、方法及内容，懂得饭店绩效评价系统设计的要求与指标体系，知晓影响饭店绩效评价的主要因素。

第一节 饭店财务报告的分析

一、饭店财务报告分析的概念 1 、概念： 财务报告分析是根据饭店定期编制的会计报

表等资料，应用专门的分析方法，对饭店的财务状况和经营成果进行剖析，其目的在于确定并提供会计报表数字中包含的各种趋势和关系，为各有关方面提供企业盈利能力、财务状况偿债能力等财务信息，使报表使用者据以判断并作出相应的决策。

2 、分类按照分析的主体不同分：企业内部管理分

析和企业外部利益分析按照分析的对象不同分：资产负债表分析、

损益表分析和财务状况变动表分析按照分析的目的不同分为偿债能力分析、

盈利能力分析、营运能力分析和综合分 析。

3 、财务报告分析的用途：一是确定偿债能力二是评价经营业绩

二、饭店财务报告分析的方法（一）比较分析法按参照系数不同的比较分析：1 、同一会计期间不同会计项目的比较分析2 、不同会计期间相同会计项目的比较分析3 、同一会计期相同会计项目不同企业的比

较分析4 、同一会计期相同会计项目与计划预算的

比较分析

（二）结构分析法主要有两大类1 、同一会计期不同会计项目之间的结构

分析2 、同一会计期各个会计项目构成要苏的

结构分析

（三）综合分析法有两种主要方法：1 、杜邦财务分析体系2 、财务状况综合评价

三、饭店财务报告分析的内容

（一）饭店偿债能力分析 包括短期偿债能力分析和长期偿债能力分

析1 、短期偿债能力分析 流动比率 速动比率 现金比率

2 、长期偿债能力分析 ◆ 资产负债率（ 1 ）资产负债表的目的资产负债表是反映一段时期内财务状况的其他

主要财务报表。 通过对连续若干期资产负债表的对比分析，

会产生一个持续性信息，这种趋势性信息比单一时期的数字更有价值。本期资产负债表中的数字与预期资产负债表中的数字 , 更能揭示出酒店满足各种财务目标的管理能力。

（ 2 ）资产负债表的内容

• 流动性账户• 非流动性应收账款• 资产和设备• 其他资产• 长期负债• 所有者权益

（ 3 ）资产负债表的分析

资产负债表分析的方法主要有：1 ）水平分析法： 水平分析法是将本期和上一期的两份资产负债表进

行比较，分析中的两份资产负债表常常被叫做比较资产负债表。

2 ）垂直分析法： 垂直分析法是将表中数值都转化为百分数，故这

种垂直分析法常常又叫做百分比财务报表分析，它把全部资产以 100% 表示，个别资产项目用其占全部资产的百分比数来表示。

3 ）基年比较分析法 它通过将基年作为比较的起点（定位 1

00% ），其余各期都与之比较，从而实现对财务报表进行有意义的比较的一个分析方法。

◆ 利息保障倍数计算公式： 利息保障倍数 在其他因素不变前提下，利息负担越重，

利润越低；反之就越高。这个比率高，表示负债尚未形成企业负担，债务的安全性就打，企业的偿债能力也越强；反之这个比率接近 1 ，表示该企业的利息负担过重，债务的安全性差。

从长远看，一个饭店的利息保障倍数至少要大于 1 ，否则，就不能举债经营。

（二）饭店营运能力分析1 、应收账款周转率2 、存货周转率3 、营业周期4 、客房出租率5、营运资金周转率6、总资产周转率

（三）饭店获利能力分析1 、销售利润率 毛利率 净利率2 、客房收益率3 、资产收益率总资产收益率净资产收益率

4 、资本增值率5、市场价值率 每股收益率 市盈率净资产倍率股利支付率

（四）财务比率综合分析1 、杜邦等式 净资产收益率 = 总资产收益率 *权益乘数 总资产收益率 = 销售利润率 * 总资产周转

率 净资产收益率 = 销售率润率 * 总资产周转

率 *权益乘数 权益乘数 =资产总额 /所有者权益 =1/

（ 1—资产负债率）

2 、杜邦系统图 资产报酬率（ROA）

销售利润率 资产周转率

净利润 销售收入 资产总额

销售收入 总成本

销售成本利息

期间费用其他支出所得税等

长期资产 流动资产

存货应收帐款等

3 、月度经营情况分析报告会议制度

1 ）意义

本制度的基本运行机制是为了促进酒店

加强对经营过程的关注和分析，同时也是

管理者控制酒店运营的重要依据。

2 ）要求 （ 1 ） 1 个经营月召开 1次。酒店各部门对每月

酒店经营状况及时运用比率分析和综合分析方法进行分析和总结，并编制运营月报。

（ 2 ）出席人员 总经理、财务部经理、营销部经理、餐饮部经理、客房部经理、前厅部经理、工程部经理、安消部经理、行政部经理。

（ 3 ）月报编制应达到以下要求• 年度经营预算当月指标； • 历史数据；• 关键指标基准比较；• 各部门准备本部门的经营数据。• 经营分析会的主要议题：• 财务部经理向与会者通报实际完成的经营业绩与实际发生

的费用• 财务部经理依据营业报表反映的数据，通过与预算、行业

标准、竞争对手及历史信息几方面的比照得出一个能让与会者都清晰的酒店经营情况

• 分析原因• 制订措施

（ 4 ）会议如何进行• 会议主持人：总经理• 会议发言顺序： • 第一步：总经理针对上月的经营情况作概括性发言• 第二步：财务部经理 /营销部经理通报信息并分析，事件关联部门的经理说明情况或分析原因或提出方法

• 形成会议决议：• 对分析出的影响经营的主要问题提出整改方案和会议纪要。

3 ）通报

管理者对酒店的经营情况进行分析，并在

每月的例会上进行讨论。

4 ）考核 酒店月度经营情况分析报告制度的建立及执行情况将是对管理者工作成效进行考核的内容之一。

小结 杜邦财务分析体系作为一种综合的酒店业绩财务

分析体系，它以酒店的经营业绩财务比率为基础，来逐步分解财务比率的方法，从评价企业绩效最具综合性和代表性的净资产收益率指标出发，利用各主要财务比率指标间的内在有机联系，对企业财务状况及经济效益进行综合系统分析评价。

该体系以净资产收益率为龙头，以资产净利率和权益乘数为核心，重点揭示企业获利能力及权益乘数对净资产收益率的影响，以及各相关指标间的相互影响作用关系。

该体系层层分解至企业最基本生产要素的使用、成本与费用的构成和企业风险，揭示指标变动的原因和趋势，满足经营者通过财务分析进行绩效评价需要，在经营目标发生异动时能及时查明原因并加以修正，为企业经营决策和投资决策指明方向。

思考题：

请问在用杜邦分析分析酒店的经营业绩时有哪些缺陷？

第二节 饭店经营绩效的评价

一、饭店绩效评价系统的确立（一）绩效评价系统的要素1 、评价目标2 、评价对象3 、评价指标4 、评价标准5、分析报告

（二）评价系统的设计要求主要人物：乔伊、米勒《国际会计》 霍尔茨一个控制系统的设计，必须满足的要求： 准确、及时、客观、可接受、可理解、

成本效益、反映企业特性、目标一致性、可控性和激励性、良好的应变性

（三）饭店绩效评价的方法 一般采用综合评价（ CE）只对以多属性体系结构描述的对象系统做出全局性、整体性的评价，即对评价对象的全体，根据所给的条件，采用一定的方法给每个评价对象赋予一个评价值，在据此择优或排序。

目前国内外长用的 CE 法分为经济分析法、专家评价法和多目标决策法 。

二、 饭店绩效评价的指标体系

（一）财务评价指标1 、净收益和每股收益额2 、投资报酬率3 、剩余收益4 、营业现金流量5、市场价值6、经济增加值

（二）客户评价指标1 、市场份额的评价2 、获得客户的评价3 、顾客满意程度的评价4 、留住客户的评价5、从客户处获取利润的评价

（三）学习及成长评价指标1 、员工能力对员工的而满意程度进行评价对员工保留率的评价对员工劳动生产率的评价2 、信息沟通能力

3 、积极性和创造能力 测定被采纳的建议的数量并对改进结果

进行评价 个人之间及部门之间协作的评价 对团队的表现进行评价

（四）内部运作评价指标1 、收入的增长和混合 新产品、新的客户和市场、新产品和服务

的构成、新的定价战略2 、降低成本、提高生产率提高生产率降低单位成本改善交易渠道降低营业成本3 、资产利用和投资战略

三、影响饭店绩效评价的因素（一）通货膨胀对绩效计量的影响

平衡计分法的四个问题

在顾客服务方面如果要达成我们的愿景，顾客对我们该有什么看法？

为了满足顾客和股东，我们该从事什么样

的业务和活动

在财务方面，如果要在财务收支上有所收获，我们该怎样对待我们的股东？

为达成我们的愿景和目标，我们怎样做才能保持继续

成长和学习能力？

（二）汇率对绩效评价的影响（三）内部资金移动和成本分配对绩效评

价的影响

小结：效益是根本，现代饭店开展经营管理活动

的主要目的，就是取得良好的经营绩效。财务报告分析是现代饭店企业绩效评价的

基础和前提，与企业绩效评价是密不可分的。

经营绩效评价是指根据确定目的来测定对象系统的属性，并将这种属性变为客观定量的计值或主管效用的行为。

问题讨论：反映饭店获利能力的指标有哪些？什么叫杜邦分析法？