Виконала:студентка магістратуриРуденко Олена Миколаївна

Керівник: д.т.н., професор Лебська Тетяна Костянтинівна

1

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТАна тему «ТЕХНОЛОГІЯ В’ЯЛЕННЯ

ПРІСНОВОДНОЇ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ АЕРОВАНИХ ІОНІВ В УМОВАХ

СПД «РУДЕНКО» КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСТІ»

Актуальність теми

Обумовлена необхідністю розширення Обумовлена необхідністю розширення асортименту рибної продукції на ринку України асортименту рибної продукції на ринку України

завдяки створенню нових енергозберігаючих завдяки створенню нових енергозберігаючих технологій в'ялення риби з використання технологій в'ялення риби з використання

аероіонної установкиаероіонної установки

22

Мета магістерської роботи

Розробка технології в'ялення прісноводної риби з використанням аерованих іонів та вивчення впливу інтенсивного потоку аероіонів на показники якості і безпеки рибного продукту при виготовленні філе в'яленої прісноводної риби з пониженим вмістом солі

3

Завдання магістерської роботи•Проаналізувати сучасний стан ринку риби та рибопродуктів в Україні та світі;•Розглянути існуючі технології в’ялення прісноводної риби;•Провести технологічну характеристику та визначити органолептичні і мікробіологічні показники охолодженої сировини;•Розглянути використання аероіонів (заряджених частинок повітря) в технології в’ялення прісноводної риби;•Встановити закономірності зміни органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників прісноводної риби в процесі в’ялення з використання аероіонів;•Дослідити зміни показників якості та безпеки в’яленої прісноводної риби за допомогою аероіонів упродовж терміну зберігання;•Розробити технологію в’ялення прісноводної риби з використанням аероіоні;•Проаналізувати стан охорони праці на підприємстві СПД «Руденко»;• Охарактеризувати охорону навколишнього середовища;• Розрахувати економічну ефективність впровадження технології в’ялення прісноводної риби з використанням аерованих іонів.

4

Предмет дослідження – технологія в’ялення прісноводної риби з використанням аерованих іонів.

Об'єкт дослідження – cудак, плотва, лящ; харчова та біологічна цінність в’яленого філе судака, в'яленого філе плотви та в’яленого філе ляща; показники якості і безпеки в’яленої прісноводної риби з використанням аероіонів у процесі зберігання.

5

Теоретичні дослідження(аналіз літературних

джерел)

Сучасний стан ринку риби та рибопродуктів в Україні та світі

Характеристика технологій виготовлення

в’яленої прісноводної риби

Харчова та біологічна цінність сировини

для виготовлення в’яленої рибопродукції

Аналіз стану рибної сировинної бази України

Вплив умов та строків зберігання на показники

якості та безпеки в’яленої рибної продукції

Способи пакування в’яленої рибної продукції

Проведення патентних досліджень

Експериментальні дослідження

Визначення органолептичних, фізико-хімічних і

мікробіологічних показників сировини та в’яленого рибного

філе

Дослідження тривалості в’ялення рибного філе

Дослідження зміни показників якості та безпеки в’яленого

рибного філе з використанням аероіонів протягом терміну

зберігання

Розробка технології в’ялення прісноводної риби з використанням аероіонів

Розрахунок економічної ефективності впровадження технології в’ялення прісноводної риби з використання аероіонів

Рис 2.1 Схема проведення досліджень 6

Методи експериментальних досліджень були проведені відповідно до ГОСТу 7631-85 , ГОСТу

7636-85 та СанПіН 5319-91.

1. Органолептичні методи досліджень (розроблена шкала балової оцінки якості охолодженої прісноводної риби та шкала балової оцінки якості в’яленого рибного філе);

2. Фізико-хімічні методи досліджень:• Визначення розмірно-масового складу риби відповідно до ГОСТу 7631-85 ;• Визначення вмісту вологи відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення вмісту жиру екстракційним методом по знежиреному залишку

відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення кислотного числа відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення перекисного числа відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення вмісту білка за методом К’єльдаля відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення азоту летких основ відповідно до ГОСТУ 7636-85; • Визначення амінного азоту відповідно до ГОСТу 7636-85;• Визначення вмісту золи відповідно до ГОСТу 7636-85;3. Мікробіологічні методи досліджень відповідно до СанПіН 5319-91.

7

Співвідношення їстівних та неїстівних частин тіла прісноводних видів риб

8

Рис. 1 Процентне співвідношення виходу філе з шкірою та відходів у % до маси цілої риби

Рис. 2 Органолептична оцінка філе в’яленої прісноводної риби з використанням аероіонів

9

Рис. 3 Фігурні профілограми смакових характеристик в’яленого рибного філе:

а - в’ялене філе з плотви (за допомогою сушильної камери) - контроль;

б - в’ялене філе з плотви (за допомогою аероіонної установки).

10

а б

11

Рис. 4 Залежність зміни вмісту вологи в м’язовій тканині прісноводної риби при дії негативно заряджених аероіонів від часу

Мікробіологічні показники філе в’яленої прісноводної риби

12

Таблиця 1

Мікробіологічні показники

Зразки

Допустимі значення

[51]

Конт-роль

(в'яле-не філе судак)

В’ялене філе

судака

Конт-роль

(в'яле-не філе плотви)

В’ялене філе

плотви

Конт-роль

(в'яле-не філе

ляща)

В’ялене філе ляща

КМАФАнМ, КУО/г,не більше

4·104 3·103 3·104 2·103 4·104 1·103 5·104

Маса продукту, в якій не допускається, г:

БГКП (колі - форми)не

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявлено0,1

Staphylococcus aureusне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

виявленоне

допускається

Сульфітредукуючі клостридії

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

0,1

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

не виявлено

25

13

Рис. 5 Динаміка зміни значень кислотного числа у в’яленому філе судака

14

Рис. 6 Динаміка зміни значень перекисного числа у в’яленому філе судака

15

Рис. 7 Динаміка зміни значень азоту летких основ у в’яленому філе cудака

16

Рис. 8 Динаміка зміни значень амінного азоту у в’яленому філе судака

Технологічна схема виробництва в'яленого рибного філе з прісноводних риб за допомогою аероіонів

Прийом сировини

Охолодження сировини

Видалення забруднень

Сортування

Філетування

Миття (температура не більше 15 °C)

Посол (30 хв. у концентрованому тузлуку)

Вирівнювання солоності (24 год при t від 0 до +5 °С)

Промивання філе

Розміщення на носіях

В'ялення (48 год при t= +21 °С та відносній вологості 90 %)

Сортування

Пакування

Формування товарних партій

Відвантаження

Підготовка носіїв

Приготування сольового розчину

17

18

Рис. 9 Фінансування заходів на охорону праці

на підприємстві СПД «Руденко»

Показники економічної ефективності впровадження технології в’ялення філе ляща з використанням аероіонів

№ п/п

ПоказникиОдиницівиміру

Значення показників

До впрова-дження

Після впрова-дження

Різниця «-» «+»

1Продуктивність виробництва

% 100 200 +100

2 Обсяг виробництва кг/добу 100 100 0

3 Ціна грн/кг 45 45 0

4Дохід від реалізованої продукції

грн 4500 4500 0

5Виробнича собівартість продукції

грн 3193,8 2650,2 -543,6

6Повна собівартість продукції

грн 3224,5 2668 -556,5

7 Прибуток грн 1275,5 1832 +556,5

8Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн 0,72 0,59 -0,13

9 Рентабельність продукції % 39,6 68,7 +29,1

19

Таблиця 2

Висновки Потенційний рибний попит на рибу і рибопродукти в Україні залишається високим. Проте ринкові умови неблагоприємні для створення адекватної пропозиції. Зниження імпортної активності в 2011 р. характерно для всього ринку в цілому, оскільки підвищення квот на вилов риби фактично не дає змоги Україні закуповувати її в колишніх об’ємах та по приємливим цінам. Частково забезпечити населення рибними продуктами реально за рахунок переробки прісноводної риби, а розширити асортимент рибної продукції з прісноводної сировини можна за рахунок розробки технології в’ялення прісноводної риби з використанням аероіонів.

Для розробки технології в’ялення прісноводної риби з використанням аероіонів були виконані наступні завдання:

- визначено харчову та біологічну цінність охолодженого судака, охолодженої плотви та охолодженого ляща для виготовлення в’яленої рибної продукції;

- визначено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники охолодженого судака, охолодженої плотви, охолодженого ляща та в’яленого філе судака, в’яленого філе плотви і в’яленого філе ляща;

- досліджено зміни показників якості та безпеки в’яленого рибного філе з вико-ристанням аероіонів протягом терміну зберігання;

- охарактеризовано стан охорони праці на підприємстві СПД «Руденко»;

- проаналізовано охорону навколишнього середовища;

- розраховано економічну ефективність впровадження технології в’ялення прісноводної риби з використанням аероіонів.

20

Висновки На основі отриманих результатів досліджень розроблено технологію в’ялення прісноводної риби з використанням аероіонів, яка багато в чому збігається з традиційною, але відрізняється введенням додаткової операції - обробки аероіонами, що забезпечує її просте сполучення з технологічними можливостями існуючих підприємств і сприяє швидкому впровадженню технології у виробництво. Дана технологія дозволяє знизити енерго- і трудовитрати, зменшити ступінь забруднення зовнішнього середовища, поліпшити якість рибного продукту.

2321