Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад общеразвивающего вида № 203

Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад общеразвивающего вида

№ 203

Семинар: «Организация питания воспитанников в МДОУ»

17.12.2013г. Ярославль 1

Егорова Светлана Игоревнамедсестра по питанию

Факторы, определяющие соответствие питания принципам здорового образа жизни и гигиены питания в организованной форме

2

Организация питания воспитанников в МДОУ

17.12.2013г. Ярославль

состав продуктов питания;

их качество и количество;

режим и организация.

3



Режим питания воспитанников (табл. 5 в СанПиН 2.4.1.3049-13)

Время приема пищи

Режим питания детей в дошкольных образовательных организациях (группах)

8-10 часов 11-12 часов 24 часа

8:00 – 9:00 завтрак завтрак завтрак

10:30 – 11:00рекомендуемый

второй завтрак второй завтрак второй завтрак

12:00 – 13:00 обед обед обед

15:30 – 16:00 полдник полдник* полдник

18:00 – 19:00 - ужин ужин

21:00 - - 2 ужин* При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

Основные принципы организации питания:

4

соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам воспитанника;

сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ;

максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона;

правильная кулинарная и технологическая обработка продуктов;

оптимальный режим питания; обстановка, формирующая у воспитанников навыки

культуры приема пищи; соблюдение гигиенических требований к питанию

воспитанников в организованных коллективах; оптимизация производственного контроля.



Меню на один день:

5



МДОУ детский сад № 203

17.12.2013

ЗАВТРАК ясли/сад

Суп молочно-вермишелевый 150/200Какао на молоке 180/200 Хлеб пшеничный 30/45Масло сливочное 8/8 Сыр 35/35

ОБЕД

Борщ со сметаной 200/250Жаркое по-домашнему 180/230 Компот из сухофруктов 180/200Хлеб ржаной 30/40

ПОЛДНИК Неженка 150/180Пряник 18/18

УЖИН

Рыба запечённая 60/70в сметано-томатном соусе 60/60 Рис с маслом 100/150Чай с сахаром 180/200Хлеб пшеничный 30/45Апельсины 200/200

Примеры картотеки блюд:

6



Примеры картотеки блюд:

7



Отчет выполнении натуральных норм продуктов питания за июнь 2013 года по МДОУ детский сад № 203

8



Наименование пищевого продукта.

Количество продуктов в зависимости от возраста детей.

Среднее значение с нарастающим итогом с начала года, в мл, гр, мл, нетто.В гр, мл, нетто.

1-3 года % выпол-нения

3-7 лет % выполнения

1-3 года

% выполнения

3-7 лет % выполн

ения

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2% в т.ч. кисломолочные продукты с м.д.ж. 2,5-3,2%3

223 60% 315 70% 220 56% 300 67%

Творог, творожные изделия для детского питания с м.д.ж. не более 9% и кислотностью не более 1500Т

42 140% 49 122% 30 100% 34 85%

Сметана с м.д.ж. не более 15% 5 55% 6 55% 5 55% 7 63%

Сыр неострых сортов твердый и мягкий

6 150% 6 100% 6 150% 6 100%


9






1-3 года % выполн

ения


1-3 года


3-7 лет % выполн

ения

Мясо (говядина 1 кат. Бескостная/говядина 1 кат. На костях)

43,5 87% 47 85% 46 92% 53 96%

Птица (куры 1 ка. Потр./индейка 1 кат. Потр.)

12 60% 14 58% 10 50% 12 50%

Рыба (филе) в т.ч. филе слабо или малосоленое

17 53% 21 57% 26 82% 30 81%

Колбасные изделия для питания дошкольников

9 165% 9 130% 7,6 150% 7,6 110%

Яйцо куриное диетическое 12 60% 12 50% 12 60% 12 50%


10





Среднее значение с нарастающим итогом с начала года, в мл, гр, мл, нетто.

В гр, мл, нетто.

1-3 года



1-3 года



Картофель: с 01.10 по 31.10 70 58% 100 71% 90 75% 115 82%

С 31.10 по 31.12 85 71% 115 82% 95 79% 120 86%С 31.12 по 28.02 80 67% 110 78% 85 71% 115 82%С 29.02 по 01.09 85 71% 120 86% 100 83% 117 84%Овощи, зелень 80 40% 120 46% 100 50% 107 45%Фрукты (плоды) свежие 27 28% 27 27% 90 95% 90 90%

Фрукты ( плоды) сухие 8 90% 10 91% 8 89% 9 81%

Соки фруктовые (овощные) 60 60% 71 71% 64 65% 75 75%


11






1-3 года



1-3 года



Напитки витамини-зированные (готовый напиток) ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___

Хлеб ржаной 30 75% 53 106% 30 75% 55 110%Хлеб пшеничный или зерновой 75 107% 105 105% 73 104% 102 102%

Крупы (злаки) бобовые 25 83% 31 72% 28 93% 35 81%

Макаронные изделия группы А 9 110% 14 116% 10 120% 15 120%

Мука пшеничная хлебопекарная 11 44% 13 45% 8 89% 10 90%


12






1-3 года % выполнения


1-3 года



Мука картофельная (крахмал) ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___Масло коровье сладкосливочное 18 82% 21 81% 18 82% 21 81%Масло растительное 8 89% 10 91% 8 89% 12 109%Кондитерские изделия 1 14% 1 5% 7 100% 7 35%Чай, включая фиточай 0,5 100% 0,5 83% 0,5 100% 0,5 83%Какао-порошок 0,5 100% 0,5 100% 0,5 100% 0,5 100%Кофейный напиток злаковый суррогатный), в т.ч. из цикория

1 100% 1 83% 1 100% 1 83%

Дрожжи хлебопекарные 0,4 100% 0,4 80% 0,4 100% 0,4 80%Сахар 45 120% 54 110% 40 108% 49 104%Соль пищевая поваренная 4 100% 6 100% 4 100% 6 100%

13



не ставить несочетаемые (конфликтные) блюда в один день

определять нормы на каждого воспитанника, проставляя норму выхода блюд;

при отсутствии наименования продукта в бланке меню-требования дописывать его в конце списка;

в конце меню-требования ставятся подписи медсестры по питанию, кладовщика; одного из поваров (принимающего продукты из кладовой), бухгалтера и заведующей;

представлять меню-требование для утверждения заведующей накануне предшествующего дня, указанного в меню;

возврат и добор продуктов оформляется накладной не позднее 9:00 часов.

При составлении меню-требования, необходимо следующее:

14


Сертификат соответствия (качества):


Сертификат соответствия (качества) на продукцию, подлежащую обязательной сертификации, выдается в соответствии с правилами Системы сертификации ГОСТ Р на срок не более 3-х лет.

15



Подтверждение факта сертификации может осуществляться различными способами:

1. Подлинником сертификата.2. Копией сертификата, заверенной одним из следующих субъектов: а) органом выдавшем сертификат; б) держателем сертификата – подлинника; в) нотариальной конторой; г) центром стандартизации, метрологии, и сертификации

Гостандарта России.

Копия сертификата должна быть двухсторонней, выполнена электрографическим способом и заверена подлинной печатью организации, указанной в настоящем пункте и подписью ответственного лица.

Заверяющая организация должна на каждую копию ставить штамп со своими реквизитами и указывать в нем количество продукции (размер части партии), на которые распространяется данная копия.

16



Подтверждение факта сертификации может осуществляться различными способами:

3.Знаком соответствия. Изготовитель или поставщик (держатель сертификата) –

подлинника маркирует продукцию знаком соответствия способом, обеспечивающем защищенность знака от подделки. Правило нанесения знака соответствия на конкретную продукцию устанавливаются порядком сертификации однородной продукции.

4.Товарно-транспортными документами по каждому наименованию продукции заверенными подписью и печатью изготовителя или поставщика (держателя сертификата – подлинника или сертификата первой копии), содержащими сведения о наличии сертификатов соответствия (качества) с указанием учетного и регистрационного номеров, срока их действия и органа, выдавшего сертификат. В товарно-транспортных документах указывается также адрес, телефон и фамилия держателя сертификата – подлинника или сертификата первой копии.

17



Сопровождающие документы:

Мясо и мясные продукты:

1. Товарно-транспортная накладная.2. Качественное удостоверение (с указанием

даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных).

3. Сертификат качества на данный вид товара (обязательно проверять срок действия)

4. Оригинал ветеринарного свидетельства.

18




Молоко и молочные продукты:

1. Товарно-транспортная накладная.2. Качественное удостоверение (с указанием даты выработки, срока реализации, ряда лабораторных данных – жирность, содержание белка).3. Сертификат качества (обязательно проверять срок действия).4. Оригинал ветеринарного свидетельства.

19




Соки:

1. Сертификат качества (обязательно проверять срок действия).

2. Товарно-транспортная накладная.

20




Яйцо:

1. Товарно-транспортная накладная.2. Качественное удостоверение (с указанием даты выработки, I или II категории, срока реализации, обязательно проверять срок действия).3. Оригинал ветеринарного свидетельства.

21



Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в

дошкольных организациях (прил. 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)

Мясо и мясопродукты:

говядина I категории;Телятина;нежирные сорта свинины и баранины;мясо птицы, охлажденное (курица, индейка);мясо кролика;сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы

вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю - после тепловой обработки;

субпродукты говяжьи (печень, язык).

22





Рыба и рыбопродукты:

треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные:

в виде омлетов или в вареном виде.

23





Молоко и молочные продукты: молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное,

стерилизованное;сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное

молоко;творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150°Т -

после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);

сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка,

варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;сливки (10%) жирности);мороженое (молочное, сливочное).

24





Пищевые жиры:

сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

маргарин ограниченно для выпечки.

25





Кондитерские изделия:

зефир, пастила, мармелад;

шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

26





Овощи:овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста

краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

27





Фрукты:яблоки, груши, бананы, слива, персики,

абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;

сухофрукты.

28





Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки: натуральные отечественные и импортные соки и нектары

промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);напитки промышленного выпуска на основе натуральных

фруктов;витаминизированные напитки промышленного выпуска

без консервантов и искусственных пищевых добавок;кофе (суррогатный), какао, чай.

29





Консервы:говядина тушеная (в виде исключения при

отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);лосось, сайра (для приготовления супов);компоты, фрукты дольками;баклажанная и кабачковая икра для детского

питания;зеленый горошек;кукуруза сахарная;фасоль стручковая консервированная;томаты и огурцы соленые.

30





Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода района.

31



Работа с поставщиками

Что делать если со стороны поставщика:

нарушается график поставок продуктов и продовольственного сырья в детский сад;

не полностью довозят ассортимент продуктов, указанных в заявке;

неоднократно привозят некачественный товар. Ответственное лицо составляет акт в котором фиксирует факт неисполнения поставщиком обязательств по договору и в т.ч. 2-х дней направляет его поставщику.

32




В случае если поставщик продолжает поставлять некачественный товар, оформляется письмо на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ярославской области Сергея Анатольевича Мелюка. В письме подробно прописывается сложившаяся ситуация, претензии, предъявляемые к поставщику, просим направить специалиста для отбора пробы и проведения химического анализа. К письму прикладываем копии сопроводительных документов на продукты питания. Специалист приезжает, забирает единицу продукции на лабораторный анализ, у себя списываем некачественную продукцию с оформлением акта.

33




Срок выполнения анализа три дня. Услуга в таком порядке бесплатная. После получения результатов, направляем поставщику претензию с результатами анализа в двух экземплярах, на нашем экземпляре представитель поставщика ставит отметку о получении.

Предложить поставщику расторгнуть Контракт по обоюдному согласию сторон в рамках 94-ФЗ.

Если поставщик не дает согласия на расторжение Контракта, вы вправе уведомить его об этом письменно. И начать самостоятельно работать с другими поставщиками на основе заключения договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья до 100000 рублей.

34



Документация

«Бракеражный журнал готовой продукции» - заполняется каждый день, указываются блюда на завтрак, обед полдник, ужин; их выход; органолептическая оценка; ФИО повара; время разрешения на выдачу; подписи заведующей, шеф-повара, медсестры по питанию.

35




«Накопительный журнал» - ведется ежедневно, каждый продукт расписывается в граммах, с разделением воспитанников по возрастам. В конце месяца результаты суммируются и переносятся в журнал калорийности.

Наименование продуктов

____________________ 20___ года Брутто Нетто

Число Число Число Число Число Число Число Число Число ясли сад ясли сад

36




«Журнал калорийности». В данном журнале считаются белки, жиры, углеводы, калории и выводится процент потребления.

Наименование продуктов Норма

____________________ 20___ года

Выбрано Белки Жиры Углеводы Ккал

37




«Журнал контроля закладки продуктов в котел» - заполняется ежедневно, выбирается любой ингредиент в завтрак, обед или ужин, и в присутствии контролирующих лиц взвешивается и закладывается в котел. Прописывается краткое содержание действий.

Дата

Расчет

Название приема пищи, время

закладки

Наименование продукта, вес по

меню-требованию

Вес продукта в

котел

Подпись ответственного

лица за закладку

детей (ясли/сад)

сотрудни-ков

38




«Журнал С-Витаминизации». В нем фиксируется витаминизация третьего блюда, за исключением если третье блюдо — это компот из свежих фруктов или ягод.

Дата Наименование препарата

Наименование и масса блюда

Количество питающихся (ясли/сад)

Количество внесенного

витаминного препарата в одну

порцию (ясли/сад) (гр.)

Общее количество внесенного витаминного препарата

(гр.)

Время внесения

препарата или приготовлени

я витаминизиро

ванного блюда

Примеча-ние Подпись

39




«Журнал контроля режимных моментов (в питании) на группах и на пищеблоке. Каждый день ведется запись о том, как едят воспитанники то или иное блюдо на группах, докармливают ли воспитатели воспитанников на группах, сервировка столов, выдача питания на группы согласно графика и так далее).

Дата

ВыходНаименова-

ние блюда по меню

раскладке

Фактическая норма

продуктов (гр.)

Отзывы, замечанияПодпись

контроли-рующего

лицав группу на пищеблок по группе по пищеблоку

40



Спасибо за внимание

Documents

Муниципальное дошкольное образовательное учреждение детский сад общеразвивающего вида № 203