1

1

Шнейдер Дарья Владимировна,

к.т.н., заместитель директора ООО «Макарон-Сервис»

Разработка специализированных макаронных, хлебобулочных и

кондитерских изделий из безглютенового сырья

22

ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ

Ферментативное гидроксилированиефенилаланина с образованием тирозина

33

ФЕНИЛКЕТОНУРИЯ

Протекание побочных путей обмена фенилаланина

44

ЦЕЛИАКИЯ

Триггеры целиакии - тетрапептидные последовательности:

-gln-gln-gln-pro- или -gln-gln-pro-phr-

глутамин - (gln); фенилаланин - (phr); пролин - (pro); тирозин - (tyr).

5

Технологическая схема производства безглютеновых макаронных изделий путем прессования и раскатки из кукурузного крахмала, «Кукурузной» муки, «Гречневой» муки и «Рисовой» муки

Г

6

Микроструктура раскатанных(I) и прессованных (II) макаронных изделий из рисовой муки (А), кукурузной муки (Б), гречневой муки (В) и кукурузного крахмала (Г)

II

I

Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в макаронных изделиях, полученных различными способами формования

7

0

2

4

6

8

10

12

Ко

эф

фи

ци

ен

т п

ри

ро

ста

ин

фу

зор

ий

Кукурузныйкрахмал

"Рисовая" мука "Ккукурузная" мука "Гречневая" мука

Наименование сырья

сырье макароные изделия отпрессованные макаронные изделия раскатанные

8

Карбонат натрия

Карбонат калия Ксантановая

камедь

Гуаровая камедь

Пектин

кукурузная гречневая рисовая

Реологические свойства Физико-

химические свойства

Сенсорные дискрипторы

Цвет на колориметре

Биодоступность

безбелковая

Разработка рецептур и технологии смесей для выпечки повышенной биодоступности

Цитрат натрия

Подбор комплекса структурообразователей и разрыхлителей

Подбор комплекса структурообразователей и разрыхлителей

9

Разработка комплекса структурообразователей

735

740

745

750

755

760

765

770

775

780

Об

ъем

, см

3

0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05

Количество смеси камедей, %

755

760

765

770

775

780

785

790

795

800

Об

ъем

, см

3

0 0.01 0.02 0.05 0.1 0.2 0.3

Количество пектина, %

774

776

778

780

782

784

786

788

790

Об

ъем

, см

3

0 0.01 0.02 0.03 0.04

Количество карбонатов, %

755

760

765

770

775

780

785

790

795

800

Об

ъем

, см

3

0 0.01 0.02 0.05 0.1 0.3

Количество цитрата натрия, %

10

Разработка комплекса разрыхлителей

Рецептура «Безбелковой» смеси для выпечки

Наименование сырьяРасход на 100 кг

крахмала кукурузного, кг

Крахмал кукурузный 100,0

Пектин 0,1

Смесь ксантановой/гуаровой камеди 0,02

Цитрат натрия 0,02

Смесь карбонатов натрия/калия 0,02

11

Способ приготовления хлеба

12

Рецептура: безбелковая/безглютеновая смесь для

выпечки, вода, соль, масло, сахар, дрожжи

Разделка

Расстойка 400С, 85%, 90 мин.

Выпечка 2000С, 20 мин.

Охлаждение

Приготовление теста 2 мин.

Раскладка в формы

Хлебопечка Panasonic SD-253

1313

Влияние «Рисовой» (А), «Кукурузной» (Б) и «Гречневой» муки (В) на качество хлеба

Микроструктура мякиша хлеба

из безбелковой смеси

40% гречневой муки

40% рисовой муки

40 % кукурузной муки

А

Б

В

14

Реологические свойства мякиша хлеба

0

1

2

3

4

5

6

из смеси длявыпечки

"Безбелковой"

из смеси длявыпечки"РС"

из смеси длявыпечки "КС"

из смеси длявыпечки "ГС"

Н1 (пластичность), мм Н1-Н2 (упругость), мм (Н1-Н2)/Н1

Качественные показатели хлеба из разработанных смесей для выпечки

15

0

10

20

30

40

50

60

70

80

из смеси для выпечки

"Безбелковой"

из смеси для выпечки"РС"

из смеси для выпечки "КС"

из смеси для выпечки "ГС"

L*

a*

b*

1616

0

2

4

6

8

10

12

14

Ко

эф

фи

ци

ен

т п

ри

ро

ста

ин

фу

зор

ий

из смеси длявыпечки

"Безбелковой"

из смеси длявыпечки"РС"

из смеси длявыпечки "КС"

из смеси длявыпечки "ГС"

сырье хлеб

Коэффициент прироста инфузорий в сырье и в хлебе из смесей для выпечки

17

Технологическая схема производства безглютенового печенья

0.5

0.55

0.6

0.65

0.7

0.75

0.8

0.85

0.9

0.95Р

асп

лы

вае

мо

сть

печ

ень

я,

h/d

9 9.6 9.7 9.9 10 10.6 11 11.7 12.4 13.5

Кинематическая вязкость, 100г/с

Влияние кинематической вязкости на расплываемость печенья (h/d)

18

Зависимость прочности печения «Сахарное» , «Гармония», «Цветочная смесь» от содержания кокосового масла и сахара

Гармония

СахарноеЦветочная смесь

19

Физико-химические свойства и вкусовые профили безглютенового печенья

Наименование

печенья

Влажность,

%

Намокаемость,

%

Массоваядоля

сахара, %

Содержание

белка, %

Гармония 4,5 150 25,0 0,8

Сахарное 4,5 145 25,0 0,7

Цветочнаясмесь 5,0 260 38,0 0,9

Соленое 6,0 120 2,0 0,6

20

ТУ 9195-001-17629737

ТУ 9195-011-17629737

ТУ 9195-006-17629737

Разработанная нормативная документация

ТУ 9195-002-17629737ТУ 9195-013-17629737

ТУ 9131-007-17629737

Вырабатываемая продукция

Макаронные изделия

Смеси для выпечки

Мучные кондитерские изделия

22

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ