Обучителен курс по безопасност на храните

Обучителен курс по безопасност на храните

Co-financiado

Микроорганизми и хранителни натравяния

• Кои са те?• Главни характеристики на

живите организми?• Функции и приложения?

Микроорганизми

3| 32 Микроорганизми и хранителни интоксикации

• Какво разбирате под разпространение на микробите?

• Кои фактори влияят на разпространението на микробите?

• Как можем да контролираме разпространението им?

Разпространение на микробите


Стадии на микробно разпространение в течна среда. A –Стадий на забавяне; B- log stage; C-стационарен стадик stationary stage and D- мъртъв стадий

Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições



Време

Разпространение в други ситуации

Разпространение при оптимални условия

• Вътрешни фактори? • Външни фактори?• Други фактори:

- Биологични структури- Естествени антимикробни материи



Data: Jay, J.M., 1996

Микробно разпространение


Микроорганизми Минимум pH Оптимално pH

Максимум pH

Плесен 1, 5 до 3,5 4, 5 до 6,8 8 до 11Мая 1, 5 до 3,5 4 до 6,5 8 до 8,5Бактерии (повечето) 4,5 до 5,5 6,5 до 7,5 8,5 до 9Млечни бактерии 3 до 5 5,5 до 7,5 6,5 до 8

Таблица I –интервал на нивото на pH при растежа на някои микроорганизми

Dados de : Jay, J.M., 1996



Product pH Product pHЯйчен белтък 7,5 to 9 Жито 7 to 7,5Яйчен жълтък 6,1 Картофи 5,3 to 5,6Морски животни 6,8 to 8,2 Моркови 5,2 to 6,2Риба (по-голямата

част)6,3 to 6,8 Лук 5,3 to 5,8

Прясно мляко 6,3 to 6,5 Домати 4,2 to 5,8Масло 6,1 to 6,4 Портокали 3,6 to 4,3Пилешко 6,2 to 6,4 Грозде 3,4 to 4,5Свинско 5,3 to 6,4 Ябълки 2,9 to 3,3Говеждо 5,1 to 6,2 Лимони 1,8 to 2,4

Таблица II - Приблизителни нива на pH при някои хранителни продукти

• Външни факториМикробно разпространение


ТемператураТемпературата е един от най-актуалните фактори за микробното разпространение.


Data: Jay, J., 1996.


Точка на завиране

замръзване

Часове

Брой бактерии



•Оползотворяване при рискови температури, докато се консервират храна/ястия;

•Оползотворяване при несъответстващи температури докато се подготвят/обработват тези храни (при обработване);

Тези са двете главни причини, които водят до интоксикация:

Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995


Фактори за микробно разпространение-ефект на препятствия


• Главни групи с важност за БХ:– Бактерии

• Главни характеристики

– Гъби (Плесен и закваски)• Главни характеристики

Микроорганизми

Бактерии

Photos: www.denniskunkel.com


• Едноклетъчни (закваски);• Многоклетъчни (плесени или

влакновидни гъби);• Големи разлагащи агенти на

органични вещества;• Широко използвани за приготвяне

на храна и напитки;• Някои от тях се ядат (ядливи гъби);• Отговорни за развалянето на

повечето плодове и зеленчуци.

Гъби


Плесени и закваски

Някои употреби на гъби: a) Някои ядливи гъби b) бира ; c) хляб; d) сирене Рокфорт със синя плесен; e) e f) Камомбер-сирене /съответно/ с бяла плесен.


Плесени и закваски

Плесен по храната


• Кои са източниците на микроорганизми, които присъстват в храните?

– Почва;– Вода; – Въздух;– Оператори;– Съоръжения и оборудване;– Продукти сами по себе си

илки сурови материали, използвани в тяхното производство.

Главни източници


• Почва- Източник на спори, образуващи

бактерии, гъби и закваски;- Добавяне на тор – фекални

микроорганизми;- Разпръскване на микроорганизми:

вятър, дъжд, животни, фертилизация…




Какви мерки трябва да се предприемат, за да се избегне/намали замърсяването?

Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.


Вид продукт Брой микроорганизми

ДоматНе измит > 1 000 000/ cm2Измит 400-700/cm2

Зелено зеле

Външни листа-не измити 1 000 000 – 2 000 000/gВътрешни листа-измити 200 000 – 500 000/gВътрешни листа 100 – 10 000/g

Таблица III – Ефект от измиването на флората на зеленчуците

• Вода- Може да съдържа различни видове

микроорганизми (произход и степен на замърсяване);

- Употреба на вода, годна за пиене!

Как да избегнем замърсяване?


21| Микроорганизми и хранителни интоксикации

•Въздух- Неблагоприятна среда за микробно разпространение;- Отличен проводник за микроорганизми от други източници: кихане, кашляне, агрикултурни дейности…

Как да намалим замърсяването, причинено от микроорганизми, предавани по въздуха?



• Храна Разнообразна и характерна флора:

– Зеленчуци– Животни


Почва Вода

Животни

Вътр. части

23| 32 Микроорганизми и хранителни интокцикации

• Оператори- Различна и собствена флора

(фекални вещества и кожа);- Главни проблеми?

• Съоръжения и оборудване- Няма собствена микрофлора;- Главна причина за

Кръстосани замърсявания!!!



• Какво представлява “кръстосаното замърсяване”?Микроорганизмите присъстват в суровите материали, съоръженията и замърсените повърхности и се предават на приготвени или измити храни или на чисти повърхности.

- Кои са главните проводници?- Как да предотвратим/избегнем?- Примери

Кръстосано замърсяване


• Разлика между “Опасност” и “Риск”- Какъв е произхода на опасностите?- Примери

Рискове и опасности




Типове опасности микробиологични

Примери Примери за свързани храни Потенциални болести

Бактерии Салмонела Кампилобактерия

Яйца, Eggs, пилешко, сурово мляко и млечни продукти

Сурово мляко, сирене, сладолед, салати

Салмонелоза Кампилобактериоза

Вируси Ротавирус Вирус на хепатит А

Салати, плодове и мезета Риба, морска храна,

зеленчуци, вода, плодове, мляко

Диария Хепатит А

Паразити Токсоплазма Гиардия

Свинско, едногодишно агнешко

Вода, салати

Токсоплазмоза Гиардиаза

Приони BSE агент Специфично суров материал - говеждоs

Вариант на болестаа Creutzfeldt-Jakob

Табл IV – Класификация на опасностите,свързани с безопасността на храните

Riscos e Perigos


Table V – Classification of hazards related to food safetyTypes of hazardsChemical

Examples of hazards

Examples of associated foods

Potential illnesses

Естествени токсини Афлотоксини Соланин Водни токсини

Ядки, зърнени храни, мляко и млечни продукти

Картофи Морски животни, морска

храна

Рак, Cancer, вродени малформации, преждевременни раждания, изменения в имунната система, дегенериращи болести на нервната система, хормонални изменения, дисфункция на различни органи, изменения в плодовитостта; болести на мускулите и костите, изменения в поведението.

Замърсители от индустриален произход

Живак, Mercury, Кадмий и производни

Доиксини, PCB

Риба Риба, животинска мас

Замърсители в резултат на обработката на храните

Акриламид Полициклични

ароматни хидрокарбони

Пържени картофи, кафе, бисквити хляб

Пушени продукти, растителни масла, печена храна на скара

Пестициди ИнсектицидиI, хербициди, фунгициди

Зеленчуци, плодове и плодови продукти

Ветеринарни лекарства Анаболи, антибиотици

Пилешко, свинско, говеждо

Не одобрени добавки Судан I-IV, за червен цвят (dyes)

Сосове, подправки

Материали в контакт с храна Алуминий, калай, пластмаса

Консервирана или пакетирана храна

Други Почистващи продукти, смазочни материали



Типове рискове

Примери за рискове

Примери за свързани храни

Потенциални болести

Физически Кости, рибни кости, стъкло, метал, камъни

Лезии

Хранителни Прекомерна употреба на сол

TТрапезна сол, снакс

Сърдечносъдови болести

Прекомерна употреба на мазнини

Масло, тлъсто месо Пълнота

Прекомерна употреба на захар

Диабет

Алергени Краве мляко, фъстъци, яйца, раци

Алергии

Table VI –Класификация на рисковете, свързани с безопасността на храните

Интоксикации и главни агенти


Кои са главните фактори, които определят получаването на хранителни интоксикации?

Кои са главните агенти?

Кои са симптомите и характеристиките на тези болести?

Кои са главните храни, свързани с хранителните интоксикации


Храна Общо свързани микроорганизми

Сурова морска храна Vibrio sp., вирус на Хепатит А , Норовирус (Norwalk-like viruses)

Сурови яйца Салмонела

Не доготвено месо Салмонела и кампилобастер, ешерихия коли, клостридиум перфрингенс

Непастьоризирано мляко или сок

Салмонела, кампилобластер, йерсиния, STEC

Непастьоризирано сухо сирене

Салмонела, кампилобластер, йерсиния, листерия, STEC

Домашни консерви Клостидиум ботулинум (ботулизъм)Хотдог, шунка и др. Листерия

Table VI – Храни и агенти, общо свързани с хранителни интоксикации

Интокцикации и главни агенти


Интокцикации и главни агенти

Таблица VIII – Характеристика на главните хранителни интоксикации

МикроорганизъмВид

болест

Симптоми Вероятна храна

Кампилобактериа jejuni инфекция

Диария, понякога придружавана от треска, стомашни болки, гадене, главоболие и мускулни болки

Сурово пилешко и други храни, замърсени от сурово пилешко, непастьоризирано мляко, не третирана вода

Clostridium perfringes интоксикация

Интензивни стомашни спазми, диария

Месо и месни продукти, сосове, продукти, богати на протеини

Ешерихия коли(вирусни типове: EPEC;

EIEC; ETEC; and EHEC)

инфекция

Водниста диария, стомашни спазми, лека треска, гадене, MAL ESTAR

Замърсена вода, недоготвено смляно месо, непастьоризирано мляко и сок, парчета пъпеш.

Салмонела инфекция

Стомашни спазми, диария, треска, главоболие

Храна от животински произход, друга храна, замърсена от контакт с фекалии, храна от животински произход в суров вид или работници-носители. Птичето месо, яйцата, суровото мляко и месо често са замърсени.

Хепатит A инфекцияУмора, стомашни спазми,

загуба на апетит, периодично гадене, диария, повръщане

Сурова или не добре сготвена морска храна, храна приготвена от заразени работници

*Бациликус цереус отравянеВодниста диария, спазми, гадене и повръщане

Сготвени продукти, оставени не покрити; мляко, месо, зеленчуци, риба, ориз, и храна, богата на скорбяла.

Клостидиум ботулинум отравяне

Летаргия, слабост, замаеност, двойно виждане, трудност при говорене, парализа при гълтане и/или дишане, възможна смърт

Неподходящо приготвяне на домашни консерви, хотдог, водни продукти, консервиран млян чесън, мед

Documents

Обучителен курс по безопасност на храните