ВИСОКА ТЕХНОЛОШКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА

Ш А Б А Ц

Семинарски рад: Хигијена и санитацијаТема: Хигијена и заштита на раду запослених у кухињи

Ментор: Студент:

Др Мирослава Максимовић Јелена Шобић 6-4/2014

Ш а б а ц , 2016

Садржај:

1. Увод ................................................................................................................................... 12. Хигијенско-техничка заштита на раду .......................................................................... 2

2.1. Несреће на раду ........................................................................................................ 22.2. Радна униформа ....................................................................................................... 3

3. Лична хигијена особља ................................................................................................... 34. Хигијена тела ....................................................................................................................

45. Хигијена руку ................................................................................................................... 46. Мере хигијене руку .......................................................................................................... 57. Поступак прања и дезинфекције руку ........................................................................... 78. Хигијена радног одела ..................................................................................................... 89. Хигијена косе и браде ...................................................................................................... 910. Стручна упуства и савети при раду у кухињи .............................................................. 911. Кухињско-трпезаријски блок ........................................................................................ 1112. Појам заштите на раду ................................................................................................... 1313. Закључак ......................................................................................................................... 1514. Литература ...................................................................................................................... 16

1. Увод

Уредност и чистоћа, као и одржавање хигијене простора, нешто је што се подразумева и очекује у сваком угоститељском објекту. Свака особа која ради с храном у угоститељству мора одржавати хигијену и уредан изглед. Хигијена је изузетно важна за особље које ради с храном како би се очувала здравствена исправност хране. Запослени који долазе у непосредан додир с храном морају пре запошљавања обавити здравствени преглед на клицоноштво, а затим периодично сваких шест месеци у току запослења.

Запослени морају проћи законски обвезан програм едукације о здравственој исправности намирница и особној хигијени особа које раде у производњи и промету намирница.

2. Хигијенско-техничка заштита на раду

Хигијенско-техничка заштита на раду представља скуп законом и правилником обавезних мера, којих се радна организација и радник морају придржавати ради заштите здравља и живота радника.

Приликом ступања у радни однос (праксу) радници (ученици) су дужни да се обуче из области заштите, да се упознају опасности на послу, да користе заштитна средства за послове које обављају, да пре рада провере исправност уређаја за рад и заштитних средстава, да предузму мере ради уклањања недостатака итд.

Рад у кухињи је праћен многобројним опасностима. Најчешћи видови несрећа на раду у кухињи изазвани су посекотинама, опекотинама, падовима, пригњечењима и истегнућима. осим тога, могуће су опасности од удара струје, експлозије посуђа под притиском и плинских уређаја, гушења паром, анпутације, итд.

До несрећа најчешће долази услед несавесне и неправилне употребе кухињских средстава за рад.

2.1. Несреће на раду

Посекотине настају најчешће неправилном употребом ножа, неправилном руковањем месорезницом, неправаилним отварањем конзерви као и од разбијеног стакла, порцулана и сличних предмета чији су рубови оштри. Уколико дође до посекотине, неопходно је одмах престати са радом и зауставити крварење применом средстава из приручне апотеке коју мора имати свака кухиња. У тежим случајевима након указивања прве помоћи потребно је потражити лекарску интервенцију.

Опекотине обично настају од прскања вреле масноће и сличних течности, од проливања вреле воде и вреле масноће, куваног шећера, паре и врелог ваздуха, од пламена или жара, врелих предмета и загрејаних плоча, итд.

Уколико се ради о лакшим опекотинама тада се могу санирати средствима из приручне апотеке, у тежим случајевима неопходно је затражити лекарску интервенцију.

Падови се дешавају услед слабо одржаваног пода и стаза којима се креће кухињско особље. Пад може настати због масног, влажног и прљавог пода, због пукотина, неравнина и рупа на поду и сл. Осим тога падови могу настати због гужве у кухињи и одлагања предмета на под. Падови могу изазвати лакше и теже повреде. У тежим случајевима неопходно је позвати лекара да пружи помоћ.

Пригњечења настају услед притиска неког кабастог предмета на поједине органе или цело дело кухињског радника, што може довести до лакшег или тежег оштећења организма.

Истегнућа могу настати ношењем превеликог терета или нормалног терета под неодговарајућим условима (без дршке, и сл).

2.2. Радна униформа

У правилнику о ХТЗ-у на раду прописана је радна униформа за раднике запослене у кухињи.

Мајица / треба да је беле боје и да 100% од памука како бих добро упијала зној. Блуза / треба да буде од мешавине памука и синтетичких материјала. треба да буде

широко преклопљена тако да чини ефикасну заштиту груди од топлоте. Рукави треба да буду довољно дуги како бих се заштитиле руке али да омогуће несметано кретање руку. Систем закопчавања треба да буде тако прилагођен да се блуза може брзо скинути услед паљења.

Панталоне - сукња / требале би да буду израђене од чистог памука који је отпоран на ватру. Панталоне треба да буду до земље а сукња треба да буде испод колена. Панталоне и сукња треба да су без манжетни.

Капа / треба да буде израђена од материјала који добро упија. Капа треба да у потпуности обухвата косу и да је штити од испарења, ткђ да спречава упадање длака и перути и зноја у јела и намирнице. Капа треба да буде комотна и лака за ношење и да омогући ефикасно проветравање коже главе.

Ешерпа / марама за врат треба да је израђена од добро упијајућег материјала како бих добро апсорбовала зној.

Кецеља / треба да израђена од јаког материјала. Мора да буде одговарајуће дужине, испод колена. Кецеља се везује са две врбце, чвор треба да буде сакривен како не бих запињао. На врбце се каче крпе.

Крпе / треба да су израђене од материјала који има добру моћ упијања. Ове крпе искључиво служе за хватање посуда и плеха с тога морају бити суве. Ове крпе не служе за брисање руку, столова итд. Сваки кувар треба да има две крпе.

Чарапе / треба да буду од чистог памука ради бољег упијања зноја, да су довољно еластичне да не праве урез на нози и да не ометају циркулацију крви.

Ципеле - кломпе / треба да су изграђене првенствено од коже и да прекривају обавезно прсте како бих пружале бољу заштиту у случају ватре, проливања вреле течности или удара од неког предмета. Ђон треба да буде од неклизајућег материјала (гума). Обућа мора да буде удобна (са ортопедским улошком), светле боје и увек у одличном стању (да се редовно одржава).

3. Лична хигијена особља

Лична хигијена свих запослених у угоститељству је важан фактор у смањењу ризика у тровању са храном и одржавању високих стандарда хигијене. Особље које ради са храном, по важећим прописима, има директне одговорности у вези са хигијеном и превенцијом у случају контаминације. И менаџери и радници који рукују са храном су запошљавањем прихватили захтеве које траже нови, приличнооштри, прописи. Опис послова свих запослених јасније дефинишу ниво одговорности, са посебним акцентом на личну

хигијену. Они који раде са храном морају бити здрави и имати свест о потреби да хигијена буде на високом нивоу.

4. Хигијена тела

Кожа се стално прља јер се на површини скупљају продукти њених функција (масноћа, зној, изумрле ћелије са горњег рожастог дела покожице), прашина, нечистоћа и разноврсни микроорганизми из спољне средине.

Нечистоћа на кожи изазива непријатан мирис, свраб и отежава регулисање телесне топлоте, што може имати за последицу упалу коже, прехладе, чиреве, екцеме и друга гнојна обољења. Нечиста кожа погодан је терен и за развијање паразита. Осим тога, нечиста кожа прља и оштећује рубље и одећу.

Повреде коже могу изазвати врели предмети, киселине, базе, разне трауме, прекомерно излагање дејства сунцу, односно хладноћи и сл.

Ако могућности дозвољавају, треба се купати свакодневно, а најмање два-три пута седмично. Они који се свакодневно купају услед рада у прашини и сл., треба умерено да употребљавају сапун који може да надражи и скине заштитни слој масноће са коже.

За време топлих дана на отвореном простору не треба стављати никакву шминку. У прегрејаним просторијама (кухиње и сл.) треба такође избегавати шминкање.

На кожу повољно утиче и правилна исхрана, рационално коришћење сунца које потпомаже све животне процесе. Неговање коже козметичким и другим одговарајућим средствима у данашњем условима живота не треба схватити сувишним.

5. Хигијена руку

Руке су најчешћи извор контаминације прехрамбених производа у процесу производње. На рукама се могу налазити бројни микроорганизми који се за само неколико сати могу умножити и до 100.000 или више по руци.

Кожа руку, која се највише и најбрже прља, захтева посебну негу, нарочито код оних који долазе у додир са животним намирницама, јер се преко прљавих руку могу пренети узрочници многих заразних болести и јаја паразита. Спречавање цревних инфекција зависи од хигијенског одржавања руку особља које рукује животним намирницама. Руке се најчешће загаде у тоалету, затим при прању и чишћењу кецеља, обуће, чизама, дизању неког предмета са пода и обављању разних прљавих послова. Прљаве или недовољно опране руке нарочито после употребе тоалета, којима се загађују сировине, полуфабрикати и готова јела, могу бити узрок тешких заразних болести, тровања храном,

преношења паразита и другог. Чистоћа руку оних који раде са животним намирницама, поред уредног одржавања чистоће просторија, посуђа и другог прибора, није мање значајан од основног технолошког процеса или других производних операција.

6. Мере хигијене руку

Како би се осигурала добра хигијена руку, треба упозорити на следећа правила:

Накит за руке или прсте (укључујући ручни сат) се мора скинути пре почетка рада јер другачије не би било могуће правилно опрати и дезинфиковати руке; остаци сапуна и дезинфицијенса могу заостати испод накита и могу имати штетне последице за кожу.

Нокти на рукама морају бити кратки и неговани. Нокте треба кратко и полукружно подсецати најмање једном недељно, јер се нечистоћа, микроорганизми, јаја паразита најчешће задржавају испод њих и око заноктица. Погрешно је сећи заноктице маказама, јер то често изазива гнојна запаљења. Заноктице треба потискивати заобљеним предметима, нарочито после прања у топлој води.

Нокти на рукама не смеју бити дужи од врхова прстију и морају бити сечени у полукруг. Дуги нокти на рукама могу послужити као место задржавања прљавштине и бактерија, могу оштетити рукавице и сметати у раду.

Вештачки нокти нису допуштени будући да се могу одлепити и бактерије се могу скупљати испод њих.

Лак за нокте није дозвољен јер се лако може ољуштити и контаминирати храну.

Спречавање контаминације

Први принцип за мере одржавања руку је спречавање њихове контаминације. Мере којима се може спречити контаминација руку су:

Добра припрема за рад. Ако је на радном месту све при руци, касније неће бити потребе трчати наоколо у потрази за разним стварима.

Избегавати додир рукама. На пример, користити распршиваче за славину, дозаторе за сапун и дезинфицијенсе са полугом на додир лактом, вишеструке утикаче, кваке за врата без додиривања итд.

Сигурно одлагање. При руци мора бити одговарајући прибор за отпад и ствари које више нису потребне. Треба користити контејнере за одлагање отпада који омогућавају одлагање без додиривања као и контејнере отпорне на оштећења за шиљате и оштре предмете.

Ношење рукавица.

Коришћење рукавица

Контаминација руку може се спречити коришћењем рукавица. Рукавице треба носити када постоје повреде на рукама или подлактицама. Рукавице не пружају 100% заштиту.

Прање и сушење руку

Прањем руку одстрањује се нечистоћа и зној, а истовремено се смањује број микроорганизама. Микроорганизми се прањем не убијају већ се млазом воде уклањају. Много ефикаснији је поступак дезинфекције. На пример, ако узмемо да се руке контаминиране са 100,000 бактерија, прањем ће заостати 100 – 1000 бактерија, док поступак дезинфекције иза себе оставља 1 – 10 бактерија.

Руке се морају прати увек кад су видљиво прљаве или кад је то прописано општим хигијенским правилима:

пре почетка и након завршетка рада са животним намирницама, при преласку са једног посла на други; ако је видљива контаминација али без опасности од заразе, пре јела, после сваке употребе тоалета и после преношења или држања нечистих и загађених

предмета и у свакој прилици када је потребно да оне буду чисте.

Не хигијенски је прати руке у лавору, кофи, лавабоу и брисати их заједничким пешкиром. Руке је најбоље прати сапуном под млазом текуће топле воде и четком за руке. За сушење најбоље је употребити папирне убрусе или неке друге материје која лако упија воду или електрични сушач за руке. Заједнички пешкири су често расадници инфекције те их треба избацити из употребе.

Умиваоници или други одговарајући уређаји за прање и умивање особља треба да су на приступачним местима. Умиваоници морају бити снабдевени топлом водом и одржавати се чистим. Уз сваки уређај за умивање и прање треба да се налази одговарајућа количина сапуна или неког подесног детерџента, четка за нокте и чист убрус или уређај за сушење руку. Нечистоћа са руку најбоље се отклања течним сапуном.

Хигијенска дезинфекција руку

Циљ хигијенске дезинфекције руку јесте уништити што је могуће више од свих присутних микроорганизама на рукама.

Хигијенска дезинфекција руку је због тога најважнија, а у исто време најлакша и најјефтинија, мера у спречавању инфекција у здравственим установама и помаже у заштити пацијената, као и здравствених радника.

Хигијенска дезинфекција руку је нужна:

пре почетка рада, пре започињања чистих поступака, пре и после паузе за одмор,

након контакта са потенцијално инфективним телесним течностима (крв, пљувачка, секрети),

након контакта са потенцијално контаминираним површинама или предметима, након обављана прљавих радњи, након скидања заштитних рукавица, након кијања, кашљања и дувања носа, након коришћења тоалета.

Дезинфекција руку се спроводи коришћењем дезинфицијенса на бази алкохола.

7. Поступак прања и дезинфекције руку

Врло је важно не само спроводити прање и дезинфекцију руку, него и знати како се то чини.

Поступак прања руку

Поступак прања руку се састоји од следећих радњи:

Отворити воду без додиривања славине (ручна полуга, ножна папучица, колена полуга, светлосни сензор),

Узети лосион за прање из распршивача (нпр. користећи полугу за лакат), Прати руке темељно, укључујући и ручни зглоб (без прскања), Темељно испрати, Обрисати руке пешкирима за једнократну употребу, односно убрусима.

Како би се осигурало беспрекорно хигијенско прање руку, простори за прање руку морају задовољити следеће критеријуме:

Снабдевање водом која је бактериолошки исправна, односно вода квалитета воде за пиће,

Пуштање воде без коришћења руку, лактом или коленом и водени млаз без подешавања на славини,

Довољно слободног места испод славине како би се руке опрале без додиривања површине лавабоа,

Лавабо за руке би требао бити без механизма за преливање, а водени млаз никако директно усмерен у одвод,

Текући сапун за прање, НЕ класични крути сапун, Једнократни пешкири (убруси), НЕ заједнички пешкири.

Прање руку није замена за хигијенску дезинфекцију руку! Прање руку са дезинфекционим сапуном је услов, а не замена за дезинфекцију руку. Време излагања је дуже и према томе

треба дуже стајати над лавабоом док се након дезинфекције руку, може слободно кренути даље.

Поступак дезинфекције руку

Од 1998. постоје Европски стандарди који регулишу испитивање дезинфицијенса за руке и прописују како ће се спроводити поступак дезинфекције руку (ЕН 1500).

Слика 1. Техника правилног прања руку према стандарду ЕН1500. Објашњење појединих слика: 1. Длан на длан, 2. Длан десне руке преко надлактице леве руке и длан леве руке преко надлактице десне руке, 3. Длан на длан са испреплетаним прстима, 4. Спољашња страна прстију супротно длану са спојеним стиснутим прстима, 5. Кружно трљање десног палца обухваћеног левим дланом и обрнуто, 6. Кружно трљање, натраг и напред, стиснутих прстију десне руке на леви длан и обрнуто.

На слици је показан правилан поступак прања руку који је препоручен у стандарду ЕН1500. Могу се користити и друге технике, битно је да све површине руку буду навлажене дезинфицијенсом.

Остали чиниоци о којима треба водити рачуна:

Средство за дезинфекцију руку наносити само на чисте и суве руке. Дезинфицијенс се никад не сме стављати на мокре руке, последица тога је

разређивање дезинфицијенса (недовољна ефикасност) и штетни утицај на кожу (сушење).

Узети приближно 3 мл или пуну шаку дезинфицијенса. Утрљати дезинфицијенс у руке и зглобове, са посебном пажњом на палчеве, врхове

прстију и подручје између прстију. Руке држати влажне најмање 30 секунди. Ако се дезинфицијенс пребрзо суши,

потребно је додати још дезинфицијенса.

8. Хигијена радног одела

Радно одело мења се чим се запрља, по потреби и свакодневно. Радно одело не сме се користити у друге сврхе и ван радне просторије, нити давати другој смени. Није дозвољено у радна одела стављати предмете (огледала, укоснице, оловке и сл.) који могу доспети у храну.

После прања одело се мора пеглати врелом пеглом. Радно одело кад се не користи, чувати у личном орману (ако је орман без преграде са оделом се не смеју држати друге ствари).

Брига о здрављу и хигијени обавеза је сваког појединца. Правилне хигијенске навике нужне су, не само за хигијенско поступање са намирницама, већ и за здрав живот.

9. Хигијена косе и браде

Уколико се коса редовно не пере, постаје масна, прљава и одаје непријатан мирис. Косу треба прати најмање једном до два пута недељно, што зависи од квалитета косе, занимања и сл. При томе не треба издашно употребљавати шампон нити сапун. Довољно је употребити толико да се пени, јер се у противном извлачи природна масноћа коже.

После прања и брисања пешкиром треба је чешљати ретким, тупљим чешљем, како се не би оштетила кожа косматог дела главе. Нехигијенски је користити туђ чешаљ. Кратко ошишана коса лакше се негује.

Правила личне хигијене предвиђају свакодневно бријање. После бријања лице треба опрати и премазати колоњском водом или разблаженим алкохолом. Прибор за бријање треба такође уредно одржавати.

10. Стручна упуства и савети при раду у кухињи

Врела посуда или поклопац увек се хвата са сувом крпом Запаљене масноће никада не гасити са водом Не преручивати течности на шпорету или изнад фритезе Никада не носити поклопљену а пуну посуду Не хватати нож који пада Тигањ са дугачком дршком не окретати ка пролазу Не гестикулирати са ножем Нож никада не остављати у судоперу Увек користити оштар нож Не сећи замрзнуте намирнице Лонце, шерпе и остало посуђе не пунити до врха Дршка ножа не сме бити масна

Са масним и прљавим рукама не руковати са ножем Не користити месорезницу без заштитника Не потискивати месо прстима у машину за млевење меса Не гурати прсте у машине за сечење, пасирање, мешање итд Прликом сечења увек користити даску Нож никада не држати у води нарочито са дрвеном дршком Не користити окрзнуто стаклено и керамичко посуђе Ватростално посуђе не излагати наглим променама температуре Уклоњене а вреле посуде означити тако што се поспе мало брашна по држачима

посуде Увек од себе спуштати намирнице у врело уље (како уље не бих прснуло ка вама) Поклопац увек подизати од себе (тако да вас пара не испече) Пресипања увек, вршити од себе Не претоварати се приликом ношења терета Увек користити прикладан алат (адекватан нож, шерпу, тигањ) Увек враћати алат чист и на своје место Све у кухињи има своје место Проливено уље или течност на поду обезбедити (посути со) и очистити у најкраћем

року Не нагињати се изнад кипера, казана Не гурати се по кухињи Поштовати процедуру приликом руковања са посудама под притиском приликом

активирања и отварања Приликом отварања пећница, конвектомата, казана не стојати тако да сте директно

на удару врелог ваздуха или паре Редовно одржавати хигијену вентилације (она је главни разлог позара у кухињама) Обавезно имати на одговарајућим местима исправне противпожарне апарате Не играти, не добацивати и не бацати алатом Никада не остављати нож са сечивом на горе Нож додавати увек са дршком ка оном коме додајеш нож Не користити неисправње уређаје и алат Услед неиспаваности, премора, немара и нестручно руковања средствима за рад

најчешће долази до повреда Не остављати кутије, канте на кухињском поду Под увек треба да буде сув Термичке урђаје након употребе искључити Од радног стола и радних површина не правити "свињац" За собом увек очистити радне површине Приликом уласка у дубинске коморе обавезно обући заштитно одело (бунду) Без обзира колико велик мајстор да сте за собом увек перете ножеве, даску, и

чистите радни сто Увек и са свима будите на Ви Увек водити рачуна о својој безбедности и о безбедности колега и клијената Никада немојте да послужите оно што ви не бих сте јели

11. Кухињско-трпезаријски блок

Кухињско-трпезаријски блок, било да је у саставу хотелског објекта, самосталног ресторана или ресторана друштвене исхране при предузећу, мора испуњавати хигијенске и санитарно-техничке услове и правила понашања са животним намирницама. Општи грађевинско-технички услови важе као и за све угоститељске објекте, тј.објекте за производњу у промет животних намирница.

Основни принцип организације једне кухиње подразумева низ поступака у пријему, складиштењу,обради и дистрибуцији намирница,без укрштања путева чисто-нечисто.

Оваквом поступку треба прилагодити објекат и организацију посла, па чак и особље. Не сме се пребацивати особље са грубе обраде, рецимо поврћс на сервирање или припрему и сечење готових намирница,изузев ако се обуче друга, чиста радна одећа и обави темељно прање руку.

Кухињски блок мора имати следеће просторије: одељење за пријем намирница одељење за чување сирових намирница биљног порекла одељење за чување намирница животињског порекла,снабдевено

расхладним уређајима или коморама хладњаче одељење за чување полупрерађевина(конзерве, сухомеснати производи) одељење за обраду сирових намирница,које има посебне просторије,или

преграђене делове једне просторије за обраду сирових намирница,које има посебне просторијеили преграђене делове једне просторије за обраду меса, воћа, поврћа са посебним радним површинама и приборима за рад

одељење за грубу обраду и чишћење рибе (уколико се спрема рибе) одељење за фину обраду, посебно меса и намирница животињског порекла,

а посебно поврћа у коме постоје посебни посебни столови, пањеви, даске, прибори посђе за сечење и обраду термички непрерађених намирница и

одељење за термичку обраду намирница ( кухиња), које мора имати довољан број штедњака, најбоље електричних, постављених тако да им се може прићи са сваке стране.Осим штедњака, оно мора имати довољно вештачких казана са поклопцима који се хермички затварају и дргих посуда за кување и печење намирница.

Ове просторије морају имати хаубе и ексхаусторе са вентилационим цевима за извлачење кухињског ваздуха који не сме продирати у трпезаријски део

Зависно од намене објекта, овде припада и посластичарница тј одељење за израду колача, теста и сл. Које треба да буде издвојено али да ипак има функционалну везу са чистим делом кухиње

У овом блоку неопходна је и просторија или посебан део простора за издавање хране, који треба да буде смештен између кухиње и трпезаријског блока.У њој се чува чисто посуђе, прибор за јело и хлеб.

Зидови целокупног објекта, морају бити обложени плочицама или премазани масном фарбом,најмање до висине 1,80м. Подови морају бити покривени плочицама,виназ-подом и сл. Који се може лако прати и дезинфиковати.На поду мора бити довољно сливника са решеткама.

Овде такође припадају: Одељење за прање судова, које мора бити постављено тако да се из

кухињског и трпезаријског блока може прљаво уносити на један отвор ,а на други опрано, чисто и осушено износити

Гардероба за запослено особље,у којој свако лице које ради у кухињском блоку мора имати дводелни гардеробни орман

Купатило са тушевима ( један туш на 8 запослених ) са топлом и хладном водом, смештено уз гардеробу и

Тоалети - посебно мушки, а посебно женски са шољама енглески клозети ( једна кабина на 15 мушкараца и једна кабина на 10 жена),са предпросторијама, где се налазе умиваоници и славине са топлом и хладном водом,сапуни (најбоље течни са дозатором) и уређаји за посушивање руку (фен, ролна-папир).

Овај блок може имати перионицу и сушионицу рубља, собу за одмор са два лежаја, собу за одржавање личне хигијене за жене, канцеларијску просторију и сл.

Трпезаријски блок чине:

трпезарија са столовима и столицама гардероба за госте и санитарни блок намењен абонентима.

Трпезарија треба да је пространа, како би макар 50% абонената могло добити оброк истовремено, рачунајући на задржавање од 30 минута.За сваку столицу, односно госта мора бити обезбеђено намање 1,3м2 површине. Столови морају бити тако постављени да омогућавају слободан пролаз особљу и абонентима. У прпезарији мора бити беспрекорна хигијена, као и наглашен естетски изглед. У хигијенским трпезаријама огледа се чистоћа целокупног објекта, па и кухињског дела.

Ако се врши природна вентилација у кухињским објектима, онда се на прозоре мора поставити мрежица за заштиту од инсеката. У кухињско-трпезаријском блоку мора постојати природна и вештачка вентилација, као и природно и вештачко светло. Однос застакљених према подним површинама треба да износи 1:5 до 1:4. При вештачком осветљењу јачина светла на висини од 75 цм од пода мора бити најмање 65 лукса.

Температура у трпезарији зими мора бити 18 °C до 24 °C а лети 24 °C до 28 °C . У кухињи је нешто виша, а у магацинима не би смела прелазити 15 °C.

Посуђе и прибор се перу у троделним судоперама.У првој се грубо пере топлом водом и детерџентом,четкама и сл. Удругој се потапа у неко дезинфекционо средство да одстоји 15 минута, а у трећој испира врућом водом (80-85 °C) и одлаже на сушење. Сушење се може вршити и у посебним плакарима, где струји топао ваздух. Мањи судови се могу прати и машински. Посуђе и прибор се могу дезинфиковати кувањем 15-30 минута, или држањем у рерни на температури до 200 °C- један сат.

Осушено посуђе се носи у простор за издавање хране, где се смешта у затворене ормане, заштићено од инсеката и прашине. Посуђе се не сме брисати крпом ради посушивања, већ само полирати суво препегланом крпом.

Особље које пере судове, мора носити заштитну одећу и обућу

Санитарни блок трпезаријског стола састоји се од гардеробе за госте и мушког и женског тоалета. У тоалетни простор се не сме улазити директно из трпезарије. Мушки тоалети имају и писоаре. Иначе тоалети и овде имају предпростор за прање руку, са топломи хладном водом, сапуном и уређајем за посушивање.

Кухињски блок се мора после радног времена детаљно очистити,опрати и дезинфиковати. Смеће се не сме оставити преко ноћи, јер то привлачи инсекте и глодаре. Смеће се одлаже у хигијенске канте на ножно отварање. Судови се морају увек држати у затвореним орманима, или покривени чистом препегланом крпом.

За остале угоститељске објекте важе општи услови за заштиту животних намирница од загађења и кварења.

Сва лица која раде у угоститељским објектима са храном подлежу обавезном санитарном надзору.

12. Појам заштите на раду

Заштита на раду обухвата целокупну заштиту радника на раду и све што је у вези са радом. Општи циљ заштите на раду је побољшање радних и животних услова за време рада као и за време док радник није у могућности да привређује. Најзначајније мере ове заштите су: лични доходак, накнада за време незапослености, инвалидности, болести, итд..., радно време, одмори, заштита услова рада и заштита посебних категорија лица. Након доношења Основног закона о заштити на раду 1965. године, појам заштите на раду користи се да означи делатност којом се обезбедјује физички и морални интегритет и сигурност радника, а који се не састоје само у примени хигијенско-техничких мера већ и социјалних, васпитних, организационих, правних и других мера.Заштита на раду је до скоро појмовно одређивана као превентивна делатност која је усмерена на стварање безбедних услова рада применом савремених техничких, здравствених, социјалних и других мера ради отклањања узрока повреда и здравствених оштећења на раду. Међутим,

заштита на раду као компонента људског рада јавља се и као друштвени однос који настаје повезаним понашањем учесника у радном процесу и одвија се увек у конкретним условима и на конкретан начин у конкретној средини и у коме се повезују заједнички интереси произвођача како би се у процесу рада обезбедио њихов физички и морални интегритет.Друштвена институција заштите на раду подразумева заштиту човека од опасности сакојима се сусреће на раду. Ова заштита подразумева заштиту од опасности које прете човековој биолошкој природи. Институцију заштите на раду чине и фактори којима је поверена делатност организовања задатака и послова којима се отклањају такве опасности. Они чине систем заштите на раду једне земље. Полазна основа сваког националног система заштите на раду је да се применом савремених мера и облика превентивне заштите рад учини безбеднијим и да се створе повољнији услови како би се сачувало здравље и радне способности радника.Функција заштите на раду састоји се из низа активности чији је циљ спречавање незгода на раду и стварање услова за безбедан рад лица на раду.

Закључак

Овај рад има задатак да помогне свим предузећима која желе да успоставе систем безбедности хране по стандардима ISO 9001/HACCP i ISO 22000 кроз један начин указивања на улогу и значај који има санитарно-хигијенска процедура и њој пратећа документа и записи у начину дефинисања овлашћења и одговорности запослених у процесима санитарног одржавања инфраструктуре и хигијене запослених.

Циљ нам је да покажемо један могући начин израде хигијенско-санитарне процедуре, посебно свих њених садржаја којима се потпуно дефинишу утицаји на безбедност производа у току процеса производње.

Литература:

1. http://nikolaskeledzija.bloдspot.rs/2011/09/htz-hiдijensko-tehnicka-zastita-na- radu.html

2. http://www.tehnoloдijahrane.com/enciklopedija/licna-hiдijena-radnika-u- prehrambenoj-industriji

3. http://www.dgt.uns.ac.rs/download/osnsanitacije08v.pdf