Χρωστικές στο Πιάτο μας

“ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ …ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ”

Εισηγήτρια: Πούλιου ΜαρίναΤεχνολόγος Τροφίμων, MSc

Γεν. Γραμματέας ΠΕΤΕΤ

HO.RE.CA. 2016Η κουζίνα του Μέλλοντος By Chef’s Club of Greece με την επιστημονική υποστήριξη της ΠΕΤΕΤ

14 Φεβρουαρίου 2016

Εισαγωγή

Ποιοτικό τρόφιμο:

Ασφαλές προϊόν

Άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Εισαγωγή

Το «ΧΡΩΜΑ» αποτελεί σημαντικό κριτήριο της ποιότητας του τροφίμου.

Τα χρώματα σε ένα τρόφιμο: φανερώνουν την κατάσταση υγιεινή τους

Εισαγωγή

φανερώνουν την κατάσταση ωριμότητα τους

Εισαγωγή

αποτελούν ένδειξη αυξημένης περιεκτικότητας σε κάποια ουσία – θρεπτικό συστατικό

το κόκκινο χρώμα στο καρπούζι και στις ντομάτες οφείλεται στο λυκοπένιο

το βαθύ κόκκινο στα κεράσια, στα βατόμουρα και στις κόκκινες πιπεριές οφείλεται στις ανθοκυανίνες

Χρωστικές ουσίες

Χρωστικές ουσίες στα τρόφιμα: Φυσικές χρωστικές ύλες (ως συστατικό των τροφίμων) Πρόσθετες χρωστικές ύλες (τεχνητή χρώση ενός τροφίμου):

Φυσικές χρωστικές ή Συνθετικές χρωστικές

Φυσικές Χρωστικές Ουσίες

Παράγωγα της πορφυρίνης χλωροφύλλη αίμη ή αιμίνη

Τερπενιοειδείς ενώσεις λυκοπένιο καροτινοειδή

καροτίνια ή καροτένια (προβιταμίνη Α ή β-καροτένια)

ξανθοφύλλες Φαινολικές ενώσεις

ανθοκυάνες φλαβονοειδή τανίνες

Χλωροφύλλη

Σημαντικότατος παράγοντας για την φωτοσύνθεση (από τις σημαντικότερες διεργασίες για τη ζωή).

Κύρια χρωστική ουσία των πράσινων μερών των φυτών.

Χλωροφύλλη

Η χλωροφύλλη μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη ή αποχρωματίζεται σε: όξινο περιβάλλον (pH<5), με επίδραση θερμικής επεξεργασίας (κονσερβοποίηση, μαγείρεμα) σε κατάψυξη (χωρίς να προηγηθεί σωστό ζεμάτισμα) σε υψηλή υγρασία με το πέρας του χρόνου

Καροτινοειδή

Στα Καροτινοειδή ανήκουν περίπου 600 ενώσεις. Ευαίσθητες ουσίες στην οξείδωση. Προστασία με: αντιοξειδωτικά, συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες χαμηλές θερμοκρασίες Τα καροτένια (καροτινοειδείς ουσίες) είναι μίγματα τριών

ουσιών: α- καροτενίου β- καροτενίου γ- καροτενίου

Καροτένια

τα καρότα, η κολοκύθα και τα βερίκοκα οφείλουν το χρώμα τους στα καροτένια.

τα β-καροτένια μετατρέπονται στον οργανισμό σε βιταμίνη Α.

τα καροτένια έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση

Λικοπένιο

Το κόκκινο χρώμα στο καρπούζι, στις ντομάτες και στο κόκκινο γκρέιπφρουτ οφείλεται στο λυκοπένιο.

Το λυκοπένιο έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται στον οργανισμό, εμποδίζει τη δημιουργία αθηρωματικής πλάκας και προσφέρει προστασία ενάντια του καρκίνου του προστάτη, του πνεύμονα, του μαστού και του στομάχου.

Ξανθοφύλλες

α) η φυλλοξανθοφύλλη (κίτρινο χρώμα σε όλα τα πράσινα φύλλα)

β) η ζεαξανθίνη (το κίτρινο χρώμα στο καλαμπόκι, το αβοκάντο και τον κρόκο των αυγών). Ουσία που προστατεύει από την αθηροσκλήρωση και την απώλεια όρασης. Στο σπανάκι, τον κόλιανδρο και το λάχανο, η συγκεκριμένη χρωστική καλύπτεται από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.

Ξανθοφύλλες

γ) η κρυπτοξανθίνη (πορτοκαλοκίτρινο χρώμα κυρίως σε πορτοκάλια, στα μανταρίνια, στα ροδάκινα, στην πάπρικα και στα νεκταρίνια).

Ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, που μετατρέπονται στο σώμα σε βιταμίνη Α και παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη πολλών μορφών καρκίνου.

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ: Ανθοκυανίνες

Κόκκινες ή κυανές αποχρώσεις στις φράουλες, στα κόκκινα σταφύλια, στα κεράσια, στα ρόδια, στα βατόμουρα, στις κόκκινες πιπεριές και στις μελιτζάνες οφείλονται στις ανθοκυανίνες (κυανιδίνη, δελφινιδίνη, κ.α)

Ουσίες με ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, συμβάλλοντας στην υγεία των αγγείων και της καρδιάς.

Ανεπιθύμητες μεταβολές λόγω: επίδρασης pH, θερμοκρασίας, οξυγόνου και ενζύμων.

Φλαβονοειδή

Κίτρινες αποχρώσεις στα αχλάδια, στα κρεμμύδια, στο σέλινο, στο σκόρδο και στο λευκό κρασί οφείλονται στα φλαβονοειδή (φλαβόνη, κερκετίνη, εσπεριδίνη, ναριγκίνη, κ.α)

Ουσίες που προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες.

Τανίνες (πολυφαινολικές ενώσεις)

Υπεύθυνες ενώσεις για το μαύρο χρώμα και τη στυφή γεύση πολλών φρούτων (όσο περισσότερες και μεγαλύτερες τανίνες, τόσο περισσότερη η στυφή γεύση)

Παρουσία μεταλλικών ιόντων (Ca2+, Fe2+, Mg2+) δίνουν σκούρα χρώματα (τσάι, καφές, κ.α.). Το χρώμα όταν είναι ανεπιθύμητο μπορεί να περιοριστεί με χρήση ανοξείδωτων υλικών, έλεγχο της ατμόσφαιρας στη συσκευασία.

ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

Τα τρόφιμα χάνουν το αρχικό τους χρώμα (βιομηχανική επεξεργασία). Σημαντικός παράγοντας για την εμπορικότητά τους.

Χρήση πρόσθετων χρωστικών ουσιών: (α) Φυσικές χρωστικές ή (β) Συνθετικές χρωστικές.

Οι χρωστικές πρέπει να είναι: χημικά καθαρές, αβλαβείς και να προσδίδουν στο τρόφιμο την επιθυμητή απόχρωση (σταθερή κάτω από τις

συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης).

Φυσικά εκχυλίσματα

Για τη τεχνητή χρώση των τροφίμων χρησιμοποιούνται και «Φυσικά εκχυλίσματα» (χωρίς Ε), π.χ.: Εκχύλισμα καρότου Εκχύλισμα πάπρικας Εκχύλισμα σπανάκι Εκχύλισμα ιβίσκου

Ιστορική αναδρομή

Η σύνθεση αρκετών από των τεχνητών χρωστικών πραγματοποιήθηκε αρχικά κατά λάθος.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η «μωβείνη», η πρώτη χρωστική που ανακαλύφθηκλε το 1856 ως «ανεπιθύνητο αποτέλεσμα» στην προσπάθεια δύο επιστημόνων, του κ. Hoffman και του κ. Perkin, να συνθέσουν την κινίνη, ως φάρμακο κατά της ελονοσίας

Επιχειρώντας σειρά πειραμάτων παράχθηκε μία μαύρη λαδί ουσία, όπου κατά τη διαδικασία του καθαρισμού του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού δημιουργήθηκε ένα ιώδες διάλυμα, το οποίο μπορούσε να βάψει ίνες βαμβακιού.

Αυτό αποτέλεσε την αρχή για την έρευνα και τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας σύνθεσης τεχνητών χρωστικών.

ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣ

«Πρόσθετες ύλες Τροφίμων» ή «Πρόσθετα» (βάση ΚΤΠ) νοούνται οι ουσίες ή μίγματα ουσιών, διαφόρων των βασικών συστατικών, οι οποίες δεν καταναλώνονται συνήθως μόνες τους ως τρόφιμο, ούτε χρησιμοποιούνται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, κατεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση, έχει ή θεωρείται λογικό να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν οι ίδιες ή τα παράγωγά τους συστατικά στοιχεία των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα.

Οι πρόσθετες ύλες αποτελούνται από 15 κατηγορίες. Μία από αυτές τις κατηγορίες είναι οι «χρωστικές» (Ε 100-180).


Ως «χρωστικές» νοούνται οι ουσίες που προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν φυσικά συστατικά τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως συστατικά τροφίμου.

Οι χρωστικές προστίθενται υπό μορφή υγρού, σκόνης, πηκτής ή πάστας.

Με την προσθήκη της χρωστικής αντισταθμίζεται η απώλεια του χρώματος (λόγω οξείδωσης από το φως και τον αέρα, ακραίων θερμοκρασιών και τις περιβαλλοντικών συνθήκες διατήρησης – αποθήκευσης) ή βελτιώνουν τα ήδη υπάρχοντα φυσικά χρώματα.


Ουσίες που δεν θεωρούνται χρωστικές: Χρωστικές που χρησιμοποιούνται για τη χρώση των

μη εδωδίμων εξωτερικών μερών των τροφίμων, όπως τα περιβλήματα τυριών και αλλαντικών.


Οι επιτρεπόμενες χρωστικές ουσίες χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για αισθητικούς κυρίως λόγους, προσδίδουν χρώμα ή αποκαθιστούν το χρώμα των τροφίμων

Αποτέλεσμα η αύξηση της ελκυστικότητας τους προς τον καταναλωτή και της εμπορικότητας τους.

Για αυτό το λόγο στη νομοθεσία για τις χρωστικές ουσίες (ΚΤΠ) ορίζεται ένας μεγάλος αριθμός βασικών τροφίμων στα οποία απαγορεύεται η χρήση χρωστικών ουσιών, όπως άλευρα, γάλα, ψάρια, χυμοί φρούτων, ζυμαρικά, κ.α. και καθορίζονται αρκετά τρόφιμα στα οποία μόνο ορισμένες χρωστικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών ουσιών τροφίμων

Αριθμός Ε Κοινή Ονομασία Χρώμα Χρήση

E100 Κουρκουμίνη Πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

Μαργαρίνες, μαρμελάδες, ζελέ, κατεργασμένα τυριά, σκόνη κάρι,

παστουρμά (προστίθεται στο εξωτερικό περίβλημα), μουστάρδα, λουκάνικα, ποτέ,

αναψυκτικά, συσκευασμένους χυμούς φρούτων μακράς διάρκειας, γλυκά του

κουταλιού, παγωτά

E101(i) Ριβοφλαβίνη Κίτρινο χρώμα, βιταμίνη B2

Σάλτσες, κατεργασμένα τυριά, παγωτά με άρωμα φρούτου, λαχανικά διατηρημένα σε

ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός από ελιές) δημητριακά πρωινού

E101(ii) 5-φωσφορική Ριβοφλαβίνη

Κίτρινο χρώμα, βιταμινη B2

Ζαχαρούχα προϊόντα, παγωτά με άρωμα φρούτου, μαρμελάδες, παστουρμά (στο

εξωτερικό περίβλημα)

Κατάλογος επιτρεπόμενων χρωστικών ουσιών τροφίμων (συνέχεια)


E102 ΤαρτραζίνηΚίτρινο χρώμα,

αζώχρωμα

Αναψυκτικά, αφρώδη ποτά, κρέμες και σούπες στιγμιαίας παρασκευής σε φακελάκια, πίκλες,

αρακά σε κονσέρβα, σάλτσες, μουστάρδα, ζελέ, γλυκά, προϊόντα εκλεκτής αρτοποιίας (π,χ.

διάφορα κρουασάν, μπισκότα)

E104 Κίτρινο Κινολίνης

Πράσινο-κίτρινο χρώμα,

συνθετική

Καραμέλες, μουστάρδες, παγωτά, γλυκά, στιγμιαίες σούπες

E110

Κιτρινο Sundet FCF

Κιτρινοπορτοκαλί S

Κίτρινο χρώμα

Λουκάνικα, πατέ, υποκατάστατα κρέατος και ψαριού βασισμένα σε φυτικές πρωτεΐνες, μουστάρδες, παγωτά, προϊόντα εκλεκτής

αρτοποιίας (π.χ. διάφορα κρουασάν, μπισκότα, κέικ, γκοφρέτες), στιγμιαίες σούπες



E120Καρμίνη,

καρμινικό οξύ, κοχενίλλη

Κόκκινο χρώμα, φυσικό

Αλκοολούχα ποτά, λουκάνικα, πατέ, παστουρμά (προστίθεται ατο εξωτερικό περίβλημα),

παγωτά, προϊόντα εκλεκτής αρτοποιίας (π.χ, διάφορα κρουασάν, μπισκότα, κέικ, γκοφρέτες),

στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, γλυκά

E122 Αζωρουμπίνη, Καρμοϊζίνη

Κόκκινο χρώμα

αζώχρωμα

Ζελέ, στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, γλυκά, ποτά που καταναλώνονται ύστερα από αραίωση

(π,χ. βυσσινάδα, τριανταφυλλάδα κλπ,), καραμέλες

E123 ΑμαράνθηΚόκκινο χρώμα

αζώχρωμαΚρασιά, απεριτίφ, οινοπνευματώδη ποτά

E124Ερυθρό

κοχενίλλης Α, Πονσώ 4R

Κόκκινο χρώμα

αζώχρωμα

Λουκάνικα, γαρίδες σε κονσέρβα ή ταχείας ψύξης, καραμέλες, στιγμιαίες σούπες σε

φακελάκια, παγωτά, κέικ, γκοφρέτες, μπισκότα, γλυκά από κόκκινα φρούτο.



E127 EρυθροζίνηΚόκκινο χρώμα,

συνθετικό

Κονσερβοποιημένα φρούτα όπως είναι τα δαμάσκηνα , κεράσια και φρούτων, γλυκά και

μαρμελάδες φράουλας, τριανταφυλλάδα, βυσσινάδα

E128 Ερυθρό 2G (αναστολή χρήσης)

Κόκκινο χρώμα,

συνθετικόΛουκάνικα προγεύματος

E129 Ερυθρό - Allura AC Κόκκινο χρώμα . αζώχρωμα

Λουκάνικα προγεύματος, μη αλκοολούχα αρωματισμένα ποτά και ποτά από φρούτα,

υποκατάστατα σολομού, υποκατάστατα κρέατος και ψαριού, βασισμένα σε φυτικές πρωτεΐνες,

τουρσιά, αρωματισμένα κρασιά

E131 Μπλε πατεντέ V Μπλε χρώμα, συνθετικό

Σάλτσες, στιγμιαίες σούπες, καραμέλες, ζαχαρωτά, προμαγειρεμένα καρκινοειδή

E132 Iνδικοτίνη, Ινδικοκαρμίνη

Μπλε χρώμα, συνθετικό

Καραμέλες, ζαχαρωτά, παγωτά, μουστάρδα, προμαγειρεμένα καρκινοειδή, υποκατάστατα σολομού, στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια



E133 Λαμπρό κυανούν FCF

Μπλε χρώμα, συνθετικό

Αρακά σε κονσέρβα, ζαχαρώδη παρασκευάσματα, στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, μη αλκοολούχα

και αλκοολούχα ποτά

E140(i) Χλωροφύλλες Πράσινο χρώμα, φυσικό

Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός από ελιές), μαρμελάδες, ζελέ, παγωτά, στιγμιαίες

σούπες, φρούτα σε κονσέρβες, κατεργασμένα τυριά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής

E140(ii) Χλωροφυλλίνες Πράσινο χρώμα, φυσικό


σούπες

E141(i)Σύμπλοκα των

χλωροφυλλών με χαλκό

Πράσινο χρώμα,

συνθετικό

Λαχανικά διατηρημένα σε ξίδι, άλμη ή λάδι (εκτός από ελιές), μαρμελάδες

E141(ii)Σύμπλοκα των

χλωροφυλλινών με χαλκό

Πράσινο χρώμα,

συνθετικό


σούπες, φρούτα σε κονσέρβες



E142 Πράσινο SΠράσινο χρώμα,

συνθετικό

Φασολάκια και αρακά σε κονσέρβα, λουκάνικα, πατέ, παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα,

αρωματισμένα κρασιά

E150α Απλό Καραμελόχρωμα Καφέ χρώμα

Ξίδι, ουίσκι, ρούμι, κονιάκ, αρωματισμένα ποτά με βάση το κρασί, λικέρ, μπίρες, μη αλκοολούχα

ποτά, ζελέ, λουκάνικα, σάλτσες κ.τ.λ

E150β Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα

σκούρο καστανό χρώμα

Μπισκότα, κέικ, μαρμελάδες ζελέ, αλκοολούχα ποτά, λικέρ, αλάτι ή ξίδι κ.α.

E150γ Εναμμώνιο καραμελόχρωμα

σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα

Στιγμιαίες σούπες σε φακελάκια, δημητριακά πρωινού με αρωματισμένα με φρούτα, ζελέ, πατέ,

σάλτσες, ρούμι, κονιάκ, μπίρες, ξίδι κ.α.

Ε 150δ Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα

σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα

Μπύρα, ουίσκι, ρούμι, κονιάκ, αρωματισμένα ποτά με βάση το κρασί, λικέρ, μπίρες, μη αλκοολούχα

ποτά, ζελέ, μαρμελάδες

E151 Λαμπρό μαύρο BN, Μάυρο ΡΝ

Μαύρο χρώμα, αζώχρωμα Καφέ, σάλτσες, καραμέλες



E153 Φυτικός άνθρακας Φυσικό μαύρο χρώμα Καραμέλες, σάλτσες

E154 Καστανό FK Καφέ χρώμα, αζώχρωμα Καπνιστά ψάρια

E155 Καστανό ΗΤ Καφέ χρώμα, αζώχρωμα

Παγωτά, κέικ, μπισκότα και διάφορα άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με άρωμα σοκολάτας,

χωρίς όμως να έχει χρησιμοποιηθεί κακάο ή σοκολάτα

E160α ΚαροτένιαΦυσικό

πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

Βούτυρο, μαργαρίνες, κίτρινα και υπόλευκα τυριά, λαχανικά σε ξίδι, άλμη ή λάδι κ.α.

E160α(i) Μείγματα καροτενίων

Φυσικό πορτοκαλί-

κίτρινο χρώμα


E160α(ii) β-καροτένιοΦυσικό

πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα




E160β Ανάτο, Μπιξίνη, Νορπιξίνη

Φυσικό κίτρινο χρώμα

Μαργαρίνη, παγωτά, προϊόντα εκλεκτής αρτοποιίας

E160γ

Εκχύλισμα πάπρικας,

Καψανθίνη Καψορουμπίνη

Φυσικό πορτοκαλί

χρώμα

Κατεργασμένα τυριά, μαρμελάδες, ζελέ, γλυκά από κόκκινα φρούτα, καπνιστά ψάρια, στιγμιαίες σούπες, σάλτσες, οινοπνευματώδη

ποτά

E160δ ΛυκοπένιοΦυσικό κόκκινο χρώμα

Στιγμιαίες σούπες, σάλτσες, προμαγειρεμένα θαλασσινά, παγωτά, υποκατάστατα σολομού

E160εβ-απο-8-

καροτενάλη (C30)



Παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα, σάλτσες, τουρσιά, στιγμιαίες σούπες

E160στ

Αιθυλεστέρας του β-απο-8-

καροτενικού οξέος (C30)



Μη αλκοολούχα αρωματισμένα ποτά και ποτά από φρούτα, παγωτά, σάλτσες, τουρσιά



E161β Λουτεΐνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα Παγωτά, ζαχαρώδη παρασκευάσματα, σάλτσες

E161ζ ΚανθαξανθίνηΦυσικό,

πορτοκαλί χρώμα

Δεν χρησιμοποιείται πολύ. Πιθανόν να τη βρείτε σε κάποιες μαργαρίνες.

E162Ερυθρά χρωστική

της ρίζας των τεύτλων, μπεκατίνη

Φυσικό κόκκινο χρώμα

Λαχανικά διατηρημένα σε άλμη, ξίδι ή λάδι (εκτός από ελιές), μαρμελάδες, λουκάνικα, πατέ, παγωτά,

σάλτσες, καπνιστό ψάρι, πολτό ψαριών και θαλασσινών.

E163

Ανθοκυανίνες παρασκευαζόμενες

με φυσικά μέσα από φρούτα και λαχανικά

Φυσικό κόκκινο-μωβ χρώμα

Τυρί με κόκκινα νερά, γλυκά από κόκκινα φρούτα και κυρίως κεράσια, κεράσια γλασέ, στιγμιαίες σούπες,

παγωτά, ζελέ

E170 Ανθρακικό ασβέστιο Άσπρο χρώμα Ζαχαρώδη παρασκευάσματα, κέικ, μπισκότα, ποτά με βάση το κρασί

E171 Διοξείδιο του τιτανίου Άσπρο χρώμα Ζαχαρώδη παρασκευάσματα, κέικ, μπισκότα,

καραμέλες, ποτά με βάση το κρασί



E172Οξείδια και

υδροξείδια του σιδήρου

Φυσικό κόκκινο-καφέ

χρώμαΠάστα από σολομό και γαρίδες, κέικ

E173 Αλουμίνιο, Αργίλιο

Μεταλλικό (χρώμα)

Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για διακόσμηση γλυκών, καθώς και σε κουφέτα

E174 Άργυρος Μεταλλικό (χρώμα)

Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για

την διακόσμηση γλυκών ή σοκολάτας

E175 Χρυσός Μεταλλικό (χρώμα)

Στο εξωτερικό περίβλημα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται για

την διακόσμηση γλυκών ή τη διακόσμηση σοκολάτας

E180 Λιθορουμπίνη BKΚόκκινο χρώμα,

αζώχρωμα

Χρησιμοποιείται μόνο για το χρωματισμό του περιβλήματος σκληρών τυριών

Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες

Ανεπεξέργαστα τρόφιμα Εμφιαλωμένα ή συσκευασμένα νερά κάθε είδους Γάλα, ημιαποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο γάλα,

παστεριωμένο ή αποστειρωμένο (συμπεριλαμβανομένης της αποστείρωσης σε υψηλή θερμοκρασία) (μη αρωματισμένο)

Σοκολατούχο γάλα Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (μη αρωματισμένο) Βουτυρόγαλα (μη αρωματισμένο) Κρέμα γάλακτος και σκόνη γάλακτος (μη αρωματισμένα) Αυγά και προϊόντα αυγών

Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια)

Ζωϊκά και φυτικά έλαια και λίπη Αλεύρι και άλλα αλεσμένα προϊόντα και προϊόντα

αμύλου Ψωμί και παρόμοια προϊόντα Ζάχαρη, συμπεριλαμβανομένων όλων των

μονοσακχαριτών και δισακχαριτών Τοματοπολτός, κονσέρβες τομάτας και εμφιαλωμένες

τομάτες Σάλτσες με βάση τομάτα Χυμός φρούτων και νέκταρ φρούτων και χυμός

λαχανικών

Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια) Φρούτα, λαχανικά (συμπεριλαμβανομένης της πατάτας)

και μανιτάρια κονσερβοποιημένα, εμφιαλωμένα ή ξηρά, μεταποιημένα φρούτα, λαχανικά (συμπεριλαμβανομένης της πατάτας) και μανιτάρια

Μαρμελάδες έξτρα, ζελέδες έξτρα και κρέμα κάστανων Ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή, κρέας, πουλερικά και

θηράματα, καθώς και τα παρασκευάσματα τους, εκτός από τα έτοιμα τρόφιμα που περιέχουν τα συστατικά αυτά

Καβουρδισμένος καφές, τσάι, κιχώριο, εκχυλίσματα τσαγιού και κιχωρίου, σκευάσματα τσαγιού, φυτών, φρούτων και σιτηρών για αφεψήματα, καθώς και μείγματα και στιγμιαία μείγματα των προϊόντων αυτών

Τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες (συνέχεια) Προϊόντα κακάο και συστατικά σοκολάτας σε σοκολατούχα

προϊόντα Αλάτι, υποκατάστατα αλατιού, καρυκεύματα και μείγματα

καρυκευμάτων Οίνος, ούζο, αλκοολούχα ποτά φρούτων, τσίπουρο

Μακεδονίας, Θεσσαλίας και Τυρνάβου, Κρητική Τσικουδιά Τροφές για βρέφη και νήπια Μέλι Βύνη και προϊόντα βύνης Τυριά που έχουν ή δεν έχουν υποστεί ωρίμανση (μη

αρωματισμένα) Βούτυρο από πρόβειο και αίγειο γάλα

Τρόφιμα στα οποία μπορούν να προστίθενται μόνον ορισμένες επιτρεπόμενες χρωστικές ουσίες

Τρόφιμα Επιτρεπόμενη χρωστική ουσία Μέγιστο επίπεδο

Μπύρα

Ε 150α Απλό καραμελόχρωμα

όσον αρκείΕ 150β Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα

Ε 150γ Εναμμώνιο καραμελόχρωμα

Ε 150δ Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα

Βούτυρο Ε 160α καροτένια όσον αρκεί

Μαργαρίρη

Ε 160α καροτένια όσον αρκεί

Ε 100 Κουρκουμίνη όσον αρκεί

Ε 160β Ανάττο, Μπιξίνη, Νορμπιξίνη 10 mg/kgΑποξηραμένοι

κόκκοι και νιφάδες πατάτας

Ε 100 Κουρκουμίνη όσον αρκεί

Αρνητικές επιπτώσεις της χρήσης των χρωστικών

Οι σημερινές τεχνητές χρωστικές προέρχονται κυρίως από χημικά

Οι μακροχρόνιες επιδράσεις των χρωστικών στον οργανισμό δεν είναι δυνατόν να είναι απολύτως γνωστές, ούτε η αλληλεπίδραση αυτών με άλλα πρόσθετα στον ανθρώπινο οργανισμό.

Κάποιες από τις χρωστικές αποδεικνύονται εκ των υστέρων ως επικίνδυνες για την υγεία των καταναλωτών και αποσύρονται (π.χ. η χρωστική Ε 128 ή RED 2G που έμπαινε στα λουκάνικα, αποσύρθηκε διότι θεωρήθηκε ύποπτος καρκινογενέσεων, ενώ κυκλοφορούσε στην αγορά για περίπου δύο δεκαετίες).

Αρνητικές επιπτώσεις της χρήσης των χρωστικών

Η συχνή και χωρίς μέτρο κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών που περιέχουν σημαντικά ποσά χρωστικών μπορούν να προκαλέσουν, κυρίως μακροπρόθεσμα, ορισμένα προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό: παθήσεις στα νεφρά ανδρική στειρότητα μείωση λευκών αιμοσφαιρίων και αποδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος αλλεργίες άσθμα γαστρεντερικά προβλήματα ημικρανίες υπερκινητικότητα προβλήματα στην όραση προβλήματα στον θυρεοειδή αδένα καρκινογενέσεις

Πρόληψη των κινδύνων από την χρήση των χρωστικών ουσιών

κατανάλωση με μέτρο επεξεργασμένων τροφών με σημαντικό ποσοστό χρωστικών, κυρίως τεχνητών ή με πολύ έντονο και λαμπερό χρώμα και

χρήση τροφών που χρησιμοποιούν φυσικές χρωστικές

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας !!!

Documents

Χρωστικές στο Πιάτο μας