№ 6/6 2011

Благородное вино требует достойной подачи

Путь к «звездности»

Самое нейтральное…

отельресторанкафе

№ 6/6 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 2907

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��6–10

Столичный подарок

Автомобиль победителю METRO EXPO 2011

Назван лучший бармен России

Мировые фестивали кулинарии

В Воскресенском районе открылась новая база

культурно-спортивного отдыха

БояТьСя ИлИ ГоТоВИТьСя?��12–15

Кто и что именно может проверять в ресторанах

РеСТоРАнный мАРКеТИнГ ��16–18

Тонкости и нюансы в открытии и продвижении ресторана

пУТь К «зВезДноСТИ» ��20–21

Нужна ли российским гостиницам классификация?

Тема номера:

БлАГоРоДное ВИно ТРеБУеТ ДоСТойной поДАчИ ��22–30

Нюансы профессии сомелье

Сомелье = пРИБыль ��32–33

Как присутствие сомелье сказывается на увеличении

доходов ресторана

САмое нейТРАльное ��34–35

О неотъемлемой части кухни любого заведения

общественного питания

чТо Б «не зАБлУДИТьСя» В чАйной КАРТе ��36–37

Получаем прибыль от продажи чая

С мИРА по пИРУ ��38–39

Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41

Информация HoReCa

БИзнеС-БлоКноТ ��42

Семинары и тренинги

стр. 22

стр. 20

стр. 34

стр. 36

многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по разно-образию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клу-ба или бара в нижнем новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для раз-мещения информации о вашем заведении (рес-торане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23

4 август 2011 HoReCa № 6 № 6 HoReCa август 2011 5

С 15 июля национальная Гильдия шеф-поваров и Unilever

Food Solutions начинают прием работ на общероссийский

конкурс «Стандарт настоящего борща»� Шефы и повара

со всей России смогут принять непосредственное учас-

тие в создании рецепта борща, достойного называться

лучшим�

В последнее время мы наблюдаем возрождение серьез-

ного интереса к русской кухне в сфере общественного пи-

тания. Все большее число ресторанов, кафе и самих шефов

активно внедряют исконно российские блюда в свои меню, совер-

шенствуя русскую кухню и объединяя многолетние традиции с совре-

менными, инновационными технологиями в кулинарии. Unilever Food Solutions,

как один из мировых лидеров отрасли производства профессиональных ин-

гредиентов для сегмента HoReCa, стремится внести свой посильный вклад в

дальнейшее развитие этой тенденции. Русская кухня обладает огромным по-

тенциалом и достойна того, чтобы привлечь еще больший интерес не только

в России, но и на мировой кулинарной сцене. Именно поэтому, Unilever Food

Solutions совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров объявляет кон-

курс на создание рецепта самого вкусного и натурального борща, достойно-

го стать эталоном, настоящим символом современной национальной кухни.

Конкурс будет проходить в два этапа. В ходе первого, удаленного, который

продлится до 31 августа, нужно прислать анкету участника с рецептом ориги-

нального борща и фотографию со своим готовым блюдом. В результате будут

отобраны 8 участников финала, который состоится в рамках Международной

выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». Авторы лучших рецептов борща

в режиме реального времени, в формате кулинарного поединка смогут до-

Игорь Вахабов — Лучший бармен России 2011

панорамный коктейльный бар «Сити Спейс»

рад сообщить о победе бармена Игоря Ваха-

бова, в третьем Всероссийском барменском

конкурсе на звание «лучший бармен России

2011» по версии «Diageo Bar Academy», фи-

нал которого проходил в нижнем новгороде�

Конкурс «Diageo Bar Academy» проходил в несколько этапов, которые вклю-

чали в себя мастер-классы от признанных авторитетов зарубежной и российс-

кой барной индустрии, отборочные соревнования в следующих регионах: Си-

бирь, Урал, Юг, Поволжье, Северо-Запад и Центральная Россия.

По результатам отборочных региональных этапов были определены 14 пре-

тендентов, которые прошли в финал и смогли побороться за звание «Лучший

бармен России» по версии «Diageo Bar Academy» в категориях «Классика» и

«Флейринг». Судьями конкурса выступили специально приглашенные «гуру»

барной индустрии, ведущие миксологи Великобритании и Италии — Алекс

Кратена (Лондон) и Леонардо Леучи (Рим).

В этом году Игорь Вахабов победил в номинации «Классика», представив

коктейль «Friday is coming soon». Главным призом стала поездка в Новый Ор-

леан на ежегодный, всемирно известный коктейльный фестиваль «Tales of the

cocktails».

Коктейль «Friday is coming soon» на основе виски поразил жюри оригиналь-

ным сочетанием легкости и пикантности свежевыжатого сока зеленого яблока

и сиропа из лемон-грасса и фруктозы, с свежевыжатым соком лайма, с пряной

имбирной ноткой. Коктейль подается с имбирными конфетами и создает на-

строение легкости, предвкушения праздника, вечеринки.

На отборочном московском туре коктейль «Flash sour», приготовленный

Игорем, стал его пропуском в финал. Вкус коктейля, как вспышка, с первого

глотка поражает свежестью грейпфрута и лайма, терпкими нотами тимьяна в

сочетании с легкостью ванили и карамели.

Попробовать коктейли Игоря Вахабова можно в панорамном коктейльном

баре «Сити Спейс», на 34-м этаже пятизвездочного отеля «Swissotel Красные

Холмы».

Фестивали кулинарии

Гурманам есть где попутешествовать этим

летом, не только знакомясь с новыми мес-

тами и людьми, но и ублажая свои гастро-

номические пристрастия�

В городе Новый Орлеан, штат Луизиана,

США, с 10 августа 4 дня будет проходить фес-

тиваль «Коктейльные сказки». Знаменитые бармены, приедут на коктейльный

фестиваль, чтобы рассказать и показать, как готовить известные и авторские

коктейли.

5 августа начнутся сразу 3 фестиваля: фестиваль перца чили в Лондоне,

кулинарный фестиваль в Новой Зеландии и международная выставка пива в

Берлине. Праздник, посвященный перцу чили, будет проходить в чопорном анг-

лийском саду, где 150 киосков будут предлагать товары, так или иначе связан-

ными с этой острой и жгучей приправой. Можно будет купить даже перченый

шоколад, а также семена и рассаду 200 сортов перца чили.

Шеф-повара 100 известных ресторанов во всем мире соберутся в Новой Зе-

ландии для проведения кулинарного фестиваля, и в течение двух недель будут

радовать участников фестиваля своими коронными блюдами. Также на фес-

тивале будут рассказаны и показаны всем желающим секреты пивоварения и

изготовления шоколада, а также повара из Новой Зеландии познакомят всех

желающих с процессом приготовления блюд малайзийской кухни.

3 дня будет проходить пивной фестиваль в Берлине. По замыслу устроителей

фестиваля, это будет одна барная стойка более полутора километров длиной, на

которой представят свою продукцию 300 пивоваренных компаний из 86 стран.

На фестивале будет предложено более двух тысяч марок пива.

Начать путешествие нужно в Сингапуре, где с середины августа пройдет

фестиваль еды. В прошлом году его посетило 350 тысяч человек. А закончить

летнее знакомство с мировыми фестивалями нужно на фестивале шампанско-

го, который проводит французская провинция Шампань.

правительство нижегородской области готовится безвозмездно при-

нять от столичных властей проектную документацию на строительство

в районном центре Балахна трехзвездного отеля на 40 номеров�

Этот отель должен был стать частью местного культурно-спортивного цент-

ра «Дом Москвы», подаренного в 2007 году балахнинцам экс-мэром столицы

Юрием Лужковым. Но из-за масштабных планов по развитию транспортной сети

Москвы ее нынешний градоначальник Сергей Собянин предпочел отказаться от

строительных проектов своего предшественника в регионах. Районные власти

надеются привлечь инвестора для реализации проекта. Аналитики, допуская

возможный интерес к проекту со стороны локальных игроков, считают, что его

реализация сопряжена с риском низкой заполняемости номерного фонда.

Как стало известно «Ъ», правительство Москвы намеревается безвозмезд-

но передать Нижегородской области разработанную и утвержденную проект-

ную документацию на строительство гостиницы в районном центре Балахна.

Соответствующее распоряжение подписал мэр Москвы Сергей Собянин.

Источник «Ъ» в столичном правительстве отказ от проекта строительства

гостиницы объяснил тем, что мэрия сейчас сконцентрирована на совершен-

ствовании транспортной инфраструктуры города, из-за чего власти решили

минимизировать свое участие в строительных проектах в других регионах.

В правительстве Нижегородской области и администрации Балахнинского

района подтвердили ведение переговоров о передаче документов.

Как пояснил начальник управления архитектуры и градостроительства ад-

министрации Балахнинского района Владимир Хаберев, речь идет о гостинице

категории три звезды с фондом в сорок номеров, конференц-залом и оздорови-

тельным комплексом, которая должна была стать частью культурно-спортивного

центра «Дом Москвы» в Балахне. «Договоренность о передаче документов с

правительством Москвы достигнута, осталось только забрать ее, — продолжает

Владимир Хаберев. — Кроме того, со своей стороны мы уже подготовили до-

кументы на подведение к объекту инженерных коммуникаций. Земельный уча-

сток под строительство также уже сформирован, и кадастровый номер на него

получен». По словам собеседника «Ъ», руководство района уже приступило к

поиску потенциальных инвесторов проекта, поскольку ни в областном, ни в му-

ниципальном бюджетах на это средства не запланированы. Владимир Хаберев

рассказал, что изначально проект был приурочен к празднованию 400-летия

ополчения Кузьмы Минина. Успеют ли возвести объект к ноябрю следующего

рекл

амад

ел

ов

ая

па

но

ра

ма

казать превосходство своего рецепта борща перед авторитетным

жюри, председателем которого станет президент Националь-

ной Гильдии шеф-поваров Александр Филин. Победителей

ожидают ценные подарки и призы, среди которых поездка

на кулинарную стажировку в Испанию и наборы элитной

профессиональной посуды De Buyer

Гильдия активно работает над восстановлением и под-

держкой популярности русской национальной кухни, неза-

служенно забытой в последние десятилетия. Конкурсы, по-

добные «Стандарту настоящего борща» помогают поднимать

авторитет нашей исконной кухни, рецептов, которые близки нам

по духу и вкусу. Мы чувствуем в себе силы возродить русское гастро-

номическое достояние, и рады, что эту тенденцию поддерживают все больше

игроков на ресторанном рынке и в индустрии профессиональных продуктов

питания. Уверен, вместе мы сможем больше!» — говорит Александр Филин,

президент Национальной Гильдии шеф-поваров

Участвовать в Конкурсе могут профессиональные повара и шефы, вне зави-

симости от города проживания и стажа работы. Все, что нужно сделать — это

прислать на электронный адрес [email protected] анкету с описанием приго-

товления фирменного борща и фотографию себя с готовым блюдом. Прочи-

тать условия конкурса и скачать бланк заявки можно на сайтах www.chefs.ru,

www.bonus-menu.ru, а также на официальной странице на Facebook —

http://www.facebook.com/UFSRussia

Жюри будет оценивать конкурсные работы в соответствии с требованиями

правильного профессионального приготовления, презентации, композиции и

вкусовыми характеристиками блюд. Особое внимание будет уделяться соче-

танию традиционных техник с современными кулинарными тенденциями.

Многолетние традиции + современные технологии = ЛУЧШИЙ БОРЩ

года, будет зависеть от времени, которое потребуется на поиск инвестора, и

объема имеющихся у него средств. В областном правительстве сообщили, что

решение о том, как распорядиться подаренной проектной документацией и на

каких условиях привлекать инвестора, будет приниматься уже после получения

всех бумаг из Москвы. Владимир Хабарев в свою очередь не исключает, что в

проект могут быть внесены коррективы.

Администрация нынешнего мэра Москвы Сергея Собянина сейчас активно

отказывается от проектов, доставшихся от прежнего главы города Юрия Луж-

кова. Так, в июне этого года Сергей Собянин уже подписывал распоряжение

о передаче в собственность муниципального района Медынский (Калужская

область) имущества агропромышленного комплекса «Мосмедыньагропром»,

созданного как раз по инициативе бывшего московского градоначальника.

Инициатива строительства «Дома Москвы» в Балахне, как дара «балахнинцам,

потомкам Кузьмы Минина», также исходила от господина Лужкова. Этот двух-

этажный комплекс с библиотекой, музеем народного ополчения, спортзалом

и кафе обошелся столичной казне в 220 млн руб. Строительство комплекса

было заложено в июле 2007 года лично Юрием Лужковым, приехавшим в ре-

гион на празднование юбилея своего бывшего подчиненного – губернатора

области Валерия Шанцева. Официально «Дом Москвы» открыл свои двери в

ноябре 2009 года, также при личном участии экс-мэра Лужкова.

Заместитель директора департамента профессиональных услуг (направ-

ление — гостиничная и жилая недвижимость) компании Knight Frank Антон

Мельников считает, что проект может быть интересен лишь локальным игро-

кам — для крупных операторов это не тот масштаб и не то месторасполо-

жение. «Безусловным плюсом проекта при этом является наличие готовой

документации по строительству, инженерным коммуникациям и земле. Во-

прос только в том, на каких условиях в пользование будет предоставляться

участок», — продолжает эксперт. По его оценке, только на строительство

и обстановку гостиницы потребуется не более $1 млн. «Учитывая, что пода-

вляющее число постояльцев нижегородских гостиниц сегодня приходится на

долю деловых туристов, участие в проекте строительства отеля в Балахне

сопряжено с рис-ком недостаточного заполнения номеров», — говорит глава

Нижегородского центра научной экспертизы Татьяна Романчева, добавляя,

что на степени заполнения также может отрицательно сказаться близость к

Нижнему.

Станислав Залуговский

Столичный подарок


де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

База кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро» открылась на озере

Голубое в Воскресенском районе.На территории базы кемпингового отдыха

«Лесном озере» созданы все условия для актив-ного отдыха: все желающие могут покататься на водных велосипедах, поиграть в пляжный фут-бол, волейбол и бадминтон. Также можно взять в аренду шезлонги, пляжные зонты, футбольные и волейбольные мячи, купальные наборы (лас-ты, маски), надувные матрацы. На базе отдыха можно остановиться на несколько дней в своих палатках или взять палатки и спальные мешки на прокат.

Также отдыхающие могут воспользоваться услу-гами кафе, расположенного в шаговой доступнос-ти от шезлонгов.

База кемпингового отдыха «Лесное озеро» была создана по инициативе администрации Воскресенс- кого района и МУ «Природный парк «Воскресенс-кое Поветлужье» при содействии министерства поддержки и развития малого предпринимательс-тва, потребительского рынка и услуг Нижегородс-кой области в целях снятия рекреационной на-грузки с озера Светлояр — памятника природы федерального значения.

Контактная информация:• База кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро»

р.п. Воскресенское, оз. Голубое,тел.: +7 952 445 13 36

• Природный парк «Воскресенское Поветлужье»тел.: 8 (83163) 35-231, 8 930-70-12-555.E-mail: [email protected]

• www.tourismnn.ru

В Воскресенском районе открылась база кемпингового и культурно-спортивного отдыха «Лесное озеро».

Чемпионат России по обжарке кофе 2011

28 сентября 2011 года

в рамках выставки

«пИР» пройдут на-

циональные сорев-

нования среди специ-

алистов по обжарке

кофе� К участию в

чемпионате пригла-

шаются российские

кофейные компании�

Команда должна состоять из двух человек: технолога и бариста� заявки

принимаются до 19 августа�

Выступления команд будут проходить в формате презентации-дегустации

на площадке форума «Чай и кофе». По условиям соревнований, участники

должны будут приготовить кофе из заранее обжаренного зерна. Для обжар-

ки используются зеленое зерно, предоставленное организаторами, а также

фирменный сорт компании. Непосредственно на соревнованиях зерно пере-

малывается и заваривается. А во время приготовления напитка технологи

компаний рассказывают о способах и технологиях обжарки, об особенностях

сорта или фирменной смеси.

Оценивать выступления команд будут как гости выставки, так и професси-

ональное жюри, в состав которого войдут эксперты компаний, участвующих

в Чемпионате. Победитель получит титул Чемпиона России по обжарке кофе

2011, а также приз от спонсора — поездку на плантацию кофе.

Напоминаем, заявки на участие принимаются до 19 августа. Формулу со-

ревнований и заявку можно скачать на сайте www.pir.ru. По всем вопросам

обращайтесь к Сухановой Светлане ([email protected]) или Гурцевой Валентине

([email protected]). Контактный телефон: (495) 637 94 40.

Источник: www.pir.ru

Роскошь и эксклюзив

Как направление в

гостиничном бизнесе,

бутик-отели в России

появились совсем не-

давно� Как правило,

они расположены в

небольших старин-

ных особнячках с

богатой историей� Ди-

зайн в бутик-отелях

авторский и очень до-

рогой, он выполнен в

строгом соответствии

с той эпохой, которую представляет старинное здание�

Первые бутик-отели появились в Европе именно для подчеркивания уни-

кальности и исторического значения каждого здания, в котором расположил-

ся бутик-отель. Это отели высокого класса и верхней ценовой категории. Они

предлагают не только уникальность дизайнерского оформления, но и уни-

кальные сервисные услуги, индивидуальное обслуживание каждого клиента,

а также высокое качество обслуживания.

Это, как правило, небольшие отели на 20–40 номеров с достаточно высо-

кой, от 200 евро в сутки, стоимостью номера. Эксклюзивность предоставляе-

мых услуг заключается в том, что многие бутик-отели разрешают проживание

домашних животных вместе со своими хозяевами, предоставление вертолета

как транспорт, джакузи с шампанским и так далее.

Одним из первых в Москве и России появился бутик-отель «Золотое яблоко»

или «Golden Apple Boutique Hotel». Он расположен в здании, построенном в 1910

году. Этот отель отражает артистичность оформления и обстановки и наличие

всевозможных технических новинок. То есть, историческая направленность

оформления нисколько не мешает использованию современных технологий.

рекл

ама

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

8 август 2011 HoReCa № 6

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

фартук-жилетка

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии.Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

Костюм повара

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Костюм официанта

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм администратора

Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект горничной

Комплект состоит из брюк, блузки, фартука-сарафана, пилотки.Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

рекл

ама

HO

SP

ITA

LIT

Yд

ИЗ

аЙ

н И

СТИ

лЬ

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

нижний новгород, 7 июля 2011 г� — по итогам проведения первой выс-

тавки METRO EXPO 2011, состоявшейся 25-26 марта в москве, ориен-

тированной на профессионалов ресторанно-гостиничного бизнеса

и представителей мелкой розницы — топ клиентов меТРо Кэш энд

Керри, в результате бонусной акции в рамках выставки был определен

клиент, совершивший заказ на наибольшую сумму� В День клиента,

проводимый меТРо Кэш энд Керри в России 9 июля, в торговом цент-

ре меТРо на улице нартова, 4А, победителю акции был вручен обе-

щанный приз — автомобиль Peugeot Partner�

Для МЕТРО Кэш энд Керри Россия METRO EXPO 2011 стала особенным со-

бытием, и не только потому, что в России данное мероприятие проводилось

компанией первый раз за более чем 10-летнюю историю работы на российс-

ком рынке. Впервые в России под своей эгидой столь масштабный форум

проводил активный участник профессионального рынка, а не специализиро-

ванные ассоциации и объединения.

METRO EXPO 2011 носила закрытый характер, «билетом» являлись ин-

дивидуальные приглашения. На площади 10.000 кв. м были представлены

новые тенденции на рынке, новые сервисы, а также готовые решения для

профессионалов разных сфер рынка. Более 10 000 гостей экспозиции,

представителей ресторанной и гостиничной индустрии, представителей

малого и среднего розничного бизнеса и других профессиональных клиен-

тов МЕТРО Кэш энд Керри из 39 российских регионов, где представлена

компания, получили уникальную возможность воспользоваться эксклюзив-

ными предложениями по закупкам от порядка 100 поставщиков — партне-

ров выставки.

В рамках выставки METRO EXPO прошла бонусная акция, участниками ко-

торой стали все посетители — клиенты МЕТРО Кэш энд Керри, оформившие

заказы по специальным предложениям выставки 25–26 марта. В соответствии

с суммами подтвержденных заказов клиентам начислялись баллы: по 1 баллу

на каждые 100 рублей.

По завершению отгрузок заказов выставки, клиентам было предложено

выбрать приз, соответствующий количеству начисленных баллов. Призы рас-

пределялись по 5 уровням — 300, 500, 1000, 2500, 5000 баллов, — на каждом

уровне было предложено по три приза.

По условиям акции, клиент, совершивший заказ на наибольшую сумму,

получает автомобиль Peugeot Partner, предоставленный главным партнером

выставки METRO EXPO Лизинговой компанией EUROPLAN.

Победителем акции стал клиент торгового центра МЕТРО в Нижнем Нов-

городе (ул. Нартова, 4 А), — ООО «Вятский Привоз». Торжественное вру-

чение приза состоялось 9 июля в День клиента на территории торгового

центра.

«Успех выставки и проведенной в этой связи акции был бы не возможен без

активного участия наших клиентов из всех регионов, где работает компания.

Но сегодня с особенной гордостью мы вручаем приз победителю — имен-

но клиент нашего торгового центра в Нижнем Новгороде стал победителем

акции в рамках первой выставки METRO EXPO», — говорит Юлия Спирина,

Управляющая ТЦ МЕТРО. «Для нас выставка явилась еще одной возможно-

стью не только продемонстрировать нашим клиентам достижения компании

в области профессиональных услуг и ассортимента, но и еще лучше понять

их потребности».

Автомобиль победителю METRO EXPO 2011

реклама


Елена Сидина подписывает документы на получение выигранного

автомобиля

Юлия Спирина (слева) вручает ключи от выигранного автомобиля

Елене Сидиной

Егор Строев

В одном из прошлых номеров мы обсуждали некоторые тонкости внеплановой проверки, преду-смотренной Федеральным законом от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзо-ра) и муниципального контроля». Кто и что именно может проверять в ресторанах, помимо пред-ставителей Роспотребнадзора?

О том стоит бояться или готовиться к внезапной полицейской проверке рассказывает Роман Витальевич Половинкин, юрист-

консультант компании «ЮрСервис».Прежде всего, кроме представителей Роспотребнадзора, ресторан

имеют право проверять представители правоохранительной службы — полиции. Их задачей является обеспечение безопасности личности, предупреждение и пресечение преступлений и административных правонарушений (Закон «О полиции»). Представители полиции имеют право выявлять на своих участках организации и лица, которые работа-ют без регистрации, без специального разрешения (лицензии), а также тех, кто нарушает правила торговли. Для этого им дано право «... при на-личии данных о влекущем уголовную или административную ответственность нарушении законодательства, регулирующего финансовую, предприниматель-скую и торговую деятельность:

• беспрепятственно входить в помещения, занимаемые предприятия-ми, учреждениями, организациями, независимо от подчинённости и форм собственности, в производственные помещения, исполь-зуемые гражданами для занятия индивидуальной и иной трудовой деятельностью и другими видами предпринимательства;

• проводить с участием собственника имущества либо его предста-вителей или уполномоченных им лиц осмотр производственных, складских, торговых и иных служебных помещений, транспортных средств, других мест хранения и использования иму-щества;

Бояться или

готовиться?..

• изымать необходимые документы на материальные ценности, денежные средства, кредитные и финансовые операции, а также образцы сырья и продукции;

• опечатывать кассы и места хране-ния документов, денег и товарно-материальных ценностей;

• проводить контрольные закупки, требовать обязательного проведения проверок, инвентаризаций и реви-зий производственной и финансово-хозяйственной деятельности пред-приятий, учреждений и организаций;

• получать от их должностных и материально-ответственных лиц све-дения и объяснения по фактам на-рушений законодательства: приоста-навливать до устранения допущенных нарушений законодательства деятель-ность предприятий торговли, а равно и граждан, осуществляющих предпри-нимательскую деятельность в сфере торговли, в случаях неисполнения ими законного требования работника милиции о прекращении правонару-шения».

Ключевым обстоятельством, исходя из вышесказанного (ст. 25 Закона «О поли-ции»), является наличие данных.

Значит, при проведении проверки руко-водитель заведения вправе в соответствии с законом, ВЕЖЛИВО спросить: какие та-кие данные повлекли данную проверку? Ведь сотрудника направляет начальник. И может оказаться, что никто его не на-правлял на проверку... Если следует ответ, что есть данные из анонимных источни-ков, пусть руководитель не забудет вне-сти это в заполняемый акт или протокол: данные, повлекшие эту проверку, получе-ны, со слов полицейского, анонимно. Все дело в том, что обращения и заявления,

не позволяющие установить лицо, обратившееся в орган го-сударственного конт-роля (надзора), орган муниципального контроля, а также обращения и заявления, не содержащие сведений о фактах нарушений, не могут служить основани-ем для проведения внеплановой проверки.

На что сотрудники полиции имеют право

Полиция имеет право на осмотр в торговых, складс-ких и служебных помещениях, и производится этот осмотр толь-ко в присутствии собственника имущес-тва либо его пред-ставителей или уполномоченных лиц.По возможным последствиям осмотр и обыск имеют существенные различия:

• после проведения осмотра составляется акт, на основании которого руководитель заведения (рес- торатор) может быть привлечен к административной от-ветственности (как правило, штрафу);

• после проведения обыска составляется протокол, на основании которого могут привлечь не только к адми-нистративной, а при наличии оснований — к уголовной ответственности.

Кстати, сотрудникам полиции разрешается при наличии оснований проводить обыск. И для этого им не требуется иметь ордер на обыск: они просто обязаны уведомить про-курора в течение 24-х часов с момента начала проведения обыска.

Сотрудники полиции имеют право изымать необходимые документы на материальные ценности, денежные средства, кредитные и финансовые операции — например, наклад-ные, счета, приходные/расходные ордера и тому подобные документы. Изымать свидетельства предпринимателя, ли-цензии, сертификаты и прочее сотрудник полиции не име-ет права. Однако проверить наличие этих документов он может. Но если проверяющий взял в руки документ, то это уже является изъятием и должно быть официально оформ-лено актом изъятия с указанием перечня изъятых докумен-тов и мотивов их изъятия.

Проверка санитарных книжек

Большой популярностью у проверяющих полицейс-ких поль-зуется проверка санитарных книжек. Происходит это пото-му, что велика вероятность обнаружения различных недо-четов, как-то: отсутствие очередного осмотра (ежегодного, например); неправильно заполненная книжка; поддельная санитарная книжка.

И если в первых случаях санкцией является штраф, то в случае с поддельной книжкой полицейские грозят уголов-ной ответственностью по ст. 327 УК РФ «Подделка, изготов-ление или сбыт поддельных документов, государственных наград, штампов, печатей, бланков».

Но ведь, как правило, сотрудник приходит на работу с уже имеющейся санитарной книжкой. Поэтому утверждение виновности руководителя достаточно спорно. Кроме того, сотрудники милиции не имеют полномочий проверять на-личие у предпринимателей санитарных книжек (а тем бо-лее — изымать их). Дело в том, что право проверки наличия этого документа не предоставлено сотрудникам полиции ни одним правовым актом: это право предоставлено иск- лючительно органам Санэпиднадзора.

Сотрудник полиции имеет право проверить у продавцов наличие таких документов, как паспорта (удостоверения лич-ности), свидетельства предпринимателя, лицензии, серти-фикаты, тетради учета индивидуального предпринимателя, кассовый журнал, накладные счета и тому подобное. Он мо-жет, наконец, выявить лиц, работающих без регистрации.

Кроме того, сотрудники полиции имеют право проверять наличие документов — да. Но они не имеют полномочий да-

вать правовую оценку таким документам, как сер-тификаты, тетради учета индивидуальных пред-принимателей, санитарные книжки и прочее. Это означает, что выявленные нарушения по вышепере-численным документам (кроме санитарных книжек) сотрудники полиции должны актировать и переда-вать акты в компетентные органы для принятия по этим фактам нарушений соответст-вующих мер.

Именно акты, а не сами документы: по сертифика-там соответствия — в органы Госстандарта, по тетра-дям учета индивидуальных предпринимателей — в соответствующие органы налоговой инспекции.

Сотрудники полиции вправе проверять ряд до-кументов, но не вправе давать им правовую оценку. Это относится к санитарным книжкам сотрудников. Право проверки санитарных книжек предоставлено органам Санэпиднадзора. И если их проверка выя-вит нарушения (например, подделку документа), то только тогда правоохранительные органы вправе за-ниматься этим вопросом. Нарушения должны быть подтверждены соответствующими актами Санэпид-надзора. Поэтому, в случае проверки, уместно задать проверяющему вопрос, на основании какого право-вого документа он проверяет наличие санитарных книжек? Если конкретных данных о том, что они под-дельные, нет, то и изымать их они не имеют права.

Каждый проверяющий тоже должен соблюдать закон

В процессе общения с полицейскими каждый ресто-ратор или руководитель заведения, конечно, дол-жен быть предупредителен и вежлив, но пусть он не забывает о том, что и сами проверяющие обязаны соблюдать закон.

При проверках необходимо помнить: «Доказа-тельства, полученные с нарушением закона, не имеют юридической силы и не могут быть положе-ны в основу решения суда» (п. 2 Ст. 55 Гражданско-процессуального кодекса). На это стоит обращать внимание, как и на законность требований прове-ряющего. Приостанавливать деятельность предпри-ятия сотрудник имеет право тогда, когда его требо-вания законны, когда он выступает как должностное

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

Роман Витальевич По-ловинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис»


дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

лицо, направленное на конкретный объект по определенно-му адресу, когда состав правонарушений позволяет это сде-лать (например, в случае торговли без контрольно-кассовой машины или торговли запрещенными товарами).

Последствия обнаружения противоправных фактов пред-усмотрены Уголовным кодексом. Например, за незаконное предпринимательство фирме грозит штраф до 300 тысяч ру-блей. А для должностного лица штраф будет в размере зара-ботной платы за период до 2 лет (п. 1 ст. 171 УК). Если граж-данин производит, хранит или продает немаркированные товары, то помимо штрафа в размере до 200 тысяч рублей он рискует оказаться за решеткой на срок до 3 лет (ст. 171 УК), а за лжепредпринимательство — до 4 лет (ст. 173 УК).

В предыдущем номере мы уже подробно рассказывали о таком волнующем всех вопросе, как порядок содержания са-нитарных книжек.

Что имеет силуДокументы, действие которых распространяется на предприятия общественного питания:1. Конституция РФ;2. Гражданский Кодекс РФ;3. Гражданско-процессуальный кодекс РФ;4. Уголовный кодекс;5. Трудовой кодекс;6. Налоговый кодекс;7. Кодекс РФ «Об административных правонарушениях»;8. Федеральный закон от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О

защите прав юридических лиц и индивидуальных пред-принимателей при осуществлении государственного конт- роля (надзора) и муниципального контроля»;

9. Федеральный закон № 59 от 02 мая 2006 года «О порядке рассмотрения обращений граждан РФ»;

10. Федеральный закон № 60 от 28 апреля 2009 года «О за-щите прав юридических лиц и контроля индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального»;

11. Федеральный закон «О полиции»;12. Федеральный закон № 144 от 12 августа 1995 года «Об

оперативно-розыскной деятельности»;13. Федеральный закон № 52 от 30 марта 1999 года «О

санитарно-эпидемиологическом благополучии населе-ния»;

14. Федеральный закон № 2300-1 от 07 февраля 1992 года «О защите прав потребителей»;

15. Приказ МВД № 1033 от 26 декабря 2003 года «Об утверж-дении перечня должностных лиц системы МВД России, пользующихся правом доступа к сведениям, составляю-щим налоговую тайну»;

16. Приказ № 900 от 16 сентября 2002 года «О мерах по совер-шенствованию деятельности уполномоченных милиции» с учетом изменений на 12 апреля 2007 года;

17. Инструкция «Об организации деятельности участкового» к приказу № 900 от 16 сентября 2002 года;

18. «Порядок ведения кассовых операций в РФ», утвержден-ный решением Совета директоров ЦБ России 22 сентября 1993 года № 40;

19. Постановление Правительства РФ от 20 августа 2009 года № 689 «Об утверждении Правил аккредитации граждан и организаций, привлекаемых органами государственно-го контроля (надзора) и органами муниципального кон-троля к проведению мероприятий по контролю».

Что должны посмотреть вы!Документы, которые должны предъявить проверяющие:1. Служебное удостоверение;2. Распоряжение (предписание) о проведении мероприятия

по контролю, в котором должны быть указаны:• номер и дата распоряжения (приказа) о проведении меро-

приятия по контролю;• наименование органа государственного конт-

роля (надзора);• фамилия, имя, отчество и должность лица

(лиц), уполномоченного на проведение меро-приятия по контролю. Они должны совпадать с фамилией, именем, отчеством и должностью в удостоверении;

• наименование юридического лица, в отноше-нии которого проводится мероприятие по кон-тролю;

• цели, задачи и предмет проводимого мероприя-тия по контролю;

• правовые основания проведения мероприятия по контролю, в том числе нормативные право-вые акты;

• дата начала и окончания мероприятия по конт-ролю.

Органы внутренних дел имеют право:1. Беспрепятственно входить в помещения, зани-

маемые предприятием;2. Проводить осмотр производственных, складс-

ких, торговых и иных служебных помещений, транспортных средств, других мест хранения и использования имущества;

3. Изучать документы на материальные цен-ности, на денежные средства и временно изымать данные документы с обязательным составлением протокола и описи изымаемых документов;

4. Изымать с обязательным составлением протоко-ла образцы сырья и продукции;

5. Опечатывать кассы, помещения и места хране-ния документов, денег и товарно-материальных ценностей не время проведения проверок, ревизий производственной и финансово-хозяйственной деятельности или инвентариза-ции материальных ценностей;

6. Проводить контрольные закупки;7. Получать от должностных и материально-

ответственных лиц сведения и объяснения по фактам нарушений законодательства;

8. Требовать обязательного проведения прове-рок и ревизий производственной и финансово-хозяйственной деятельности, а также про-водить их в пределах сроков, установленных законодательством об административных пра-вонарушениях;

9. Составлять протокол об административном пра-вонарушении, осуществлять административное задержание и применять иные меры, предусмо-тренные законом;

10. Давать правовую оценку и налагать админи-стративные взыскания (штрафы) только за следующие виды правонарушений:

• продажа товаров без документов (в том числе без применения контрольно-кассовых машин);

• незаконная торговля товарами (иными пред-метами), свободная реализация которых запре-щена или ограничена;

• продажа подакцизных товаров без маркировки марками установленных образцов;

• обман потребителей;11. Проверять наличие таких документов, как:

• паспорт (удостоверение личности);• свидетельство о регистрации юридического

лица;• соответствующие лицензии, сертификаты;

Правонарушение

Сумма штрафа, руб.

Основание

Фирма Должностное лицо

Предпринимательская деятельность без госрегистра-ции

– 500 – 2000 п. 1 ст. 14. 1 КоАП

Предпринимательская деятельность без лицензии, при условии, что она обязательна

40 000 – 50 000

могут конфисковать про-дукцию, орудия произ-водства и сырье

4000 – 5000,

могут конфисковать про-дукцию, орудия произ-водства и сырье

п. 2 ст. 14.1 КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг с нарушением санитарных правил или без серти-фиката соответствия

40 000 – 50 000 4000 – 5000 п. 2 ст. 14.4 КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг, не соответствующих требованиям стандартов или образцам

20 000 – 30 000 2000 – 3000 п. 1 ст. 14.4. КоАП

Продажа товаров, выполнение работ или оказание услуг без ККМ

30 000 – 40 000 3000 – 4000 ст. 14.5 КоАП

Нарушение правил торговли отдельными товарами 10 000 – 30 000 1000 – 3000 ст. 14.15 КоАП

• кассовый журнал;• накладные и т.п.

Сотрудники полиции не имеют полномочий:• проверять наличие у сотрудников санитарных

книжек (право проверки санитарных книжек фе-деральным законодательством предоставлено ис-ключительно органам Госсанэпиднадзора, Роспот-ребнадзора);

• изымать вещи и документы, не относящиеся к и не имеющие значение для рассмотрения дела об адми-нистративном правонарушении;

• изымать свидетельства о регистрации юридическо-го лица, лицензии, иные правоустанавливающие документы, а также сертификаты соответствия, ги-гиенические заключения на товар и тому подобные документы.

Что заполняется по итогам проверки:Обязательно заполняется акт. В случае выявления административного правонарушения составляется протокол. По просьбе руководителя заведения (ре-сторатора) копия протокола об административном правонарушении вручается лицу, в отношении кото-рого возбуждено дело об административном право-нарушении.

Внимание!

Наличие только служебных удостоверений не дает право проводить проверку. Вежливо просите прийти в следую-щий раз с соответствующим образом оформленным рас-поряжением.

Если распоряжение было предъявлено вместе со служебны-ми документами, то внимательно читайте распоряжение на предмет выполнения вышеперечисленных пунктов. Не выполнение хотя бы одного пункта может служить пово-дом для вежливого отказа в проведении проверки.

После составления протокола постарайтесь скорее встретиться с юристом, это позволит свести к ми-нимуму негативные последствия проверки. Мера от-ветственности за административное правонарушение устанавливает должностное лицо органов внутренних дел, уполномоченное принимать решения о привлечении к административной ответственности, или суд.

На основании протокола об административном право-нарушении составляется протокол о привлечении виновно-го лица к административной ответственности. Поэто-му после составления протокола об административном правонарушении необходимо предоставить документы по проведенной проверке в отдел общеправового сопровожде-ния для выработки позиции по делу об административном правонарушении.

Штрафы за административно-правовые нарешения


Прежде всего, в ресторанном бизнесе есть чет-кое деление на ценовые сегменты. Сегодня

можно выделить три основных сегмента: хай-прайс (средний чек около 3000 рублей), мидл-прайс (средний чек до 1000 рублей) и фаст-фуд (быстрое питание).

В хай-прайсе очень важно, насколько знаменито имя его владельца. Заведения, например, знаменитых для публики людей уже заранее обречены на успех. Каждое открытие такого ресторана — событие, которое широ-ко освещается в СМИ. Имя популярного ресторатора выступает как бренд, и новичку конкурировать в дан-ном сегменте очень не просто. Плюс ко всему, данный ценовой сегмент уже в достаточной мере насыщен, а большие вложения и долгий срок окупаемости делает его не очень привлекательным с экономической точ-ки зрения.

В демократичном сегменте ситуация другая. Здесь основные формы конкуренций — это конкуренция мест и конкуренция брендов. Уже не достаточно отк-рыть просто уютное заведение — необходимо деталь-но разработать интересную концепцию и построить мощный бренд. Возможно, именно необходимость в построении сильного бренда стимулирует развитие сетевых концептов и франчайзинга: одиночному за-ведению нести бремя больших маркетинговых затрат иногда просто не под силу.

Что же касается конкуренции мест, то сегодня на рын-ке можно наблюдать две противоположные ситуации. С одной стороны — открытие ресторанов в сложивших-ся «ресторанных зонах», то есть в местах массового открытия точек общепита (например, на ул.Большой Покровской, Верхне-Волжской и Нижне-Волжской на-бережных и т.д.). С другой стороны — наоборот, препятс- твие открытию конкурентных заведений поблизости. Например, в сегменте кофеен достаточно распростра-ненная ситуация, когда один и тот же бренд открывает кофейню как в верхней части города, так и в нижней, чтобы не пустить туда конкурентов.

Что касается конкуренции в целом, здесь разли- чают общую конкуренцию (игрок на рынке общепита), территориальную конкуренцию (кафе или ресторан расположенный поблизости), ценовую конкуренцию (заведение, играющее в том же ценовом диапазоне) и внутрисегментную конкуренцию (заведение со схожей концепцией и целевой аудиторией). Таким образом, для каждого конкурента в соответствии с такой клас-сификацией применяются свои методы конкурентной борьбы.

Инга Тренина

Не так давно работа шеф-поваром признана одной из самых гламурных профессий. Это не слу-чайно: ресторанный бизнес хоть и удерживает одно из лидирующих мест в рейтинге банкротств, но он по-прежнему продолжает привлекать внимание масс как один из самых интересных сег-ментов бизнеса. Нельзя сбрасывать со счетов и кажущуюся экономическую привлекательность бизнеса. Однако важно помнить, что открытие ресторана или кафе — дело не простое. В этом деле есть масса нюансов и тонкостей, поэтому не стоит к нему относиться легкомысленно.

КонцепцияУспешное заведение рождается уже на этапе создания кон-цепции. К сожалению, универсального рецепта по разработ-ке успешной концепции не существует. Вполне справедливо утверждение, что профессиональный ресторатор спинным мозгом чувствует, будет ли его заведение пользоваться попу-лярностью или нет. И такой «мистике» есть свое объяснение: опытный ресторатор невольно наблюдает за тенденциями ресторанного бизнеса и уже на уровне подсознания делает оценку тех или иных идей.

Концепция, вообще, довольно эфемерное понятие. Опи-сать ее на бумаге очень сложно. Но попробуем разобраться в элементах, которые формируют концепцию.

Прежде всего, это идея, некий месседж, послание к вашим будущим гостям. Иными словами, это то впечатление, с кото-рым выйдет гость из вашего заведения. Предела полету мысли здесь нет: это может быть национальный колорит (украинс- кий, грузинский и т.п.), может быть образ (например, Высоц-кий, Параджанов, Да Винчи) или некий фетиш. Важно, что-бы гость понял ту идею, которую вы хотели до него донести. Если посетитель не поймет сути вашего заведения, трудно будет рассчитывать на успех, даже если оно трижды уютное и трижды красивое.

После определения идеи нужно разобраться с форматом за-ведения. Здесь тоже есть, где разгуляться. Вариантов масса: га-строномический ресторан, фри-фло, Quick’n’Casual, магазин готовой еды, шведский стол, бейкери-кафе, кондитерская, кофейня, open kitchen, моллиз-бар и прочие. Вообще говоря, новый и интересный формат также можно рассматривать как основу (идею) концепции. До сих пор мы наблюдаем возникновение но-вых форматов, и это явление вполне можно назвать « к о н к у р е н ц и е й форматов».

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са Ресторанный

маркетингСледующий этап — разработка бренда. Яркий,

заметный и понятный бренд — основа для дальней-шего продвижения заведения. Поэтому здесь луч-ше не заниматься самодеятельностью и поручить разработку бренда профессионалам. Бренд в обя-зательном порядке должен быть протестирован на фокус-группе. Однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гос-тей, ведь бренд воздействует только на зрение. Не-обходимо воздействовать и на слух (музыкальный фон или как еще называют «форматная музыка»), и на обоняние (для этого используются аромогене-раторы, причем самые популярные запахи, кото-рые привлекают гостей, — это запахи кофе, кори-цы и выпечки).

Наличие идеи и определенность с форматом под-скажут дизайн интерьера, а также структуру и со-став меню. Вопрос интерьера сейчас обсуждать не будем, а вот что касается кухни, то здесь тоже есть свой рейтинг: согласно исследованиям почти треть населения России предпочитает русскую кухню (28%). Это не удивительно, почти во всех странах с обособленными кулинарными традициями местное население отдает предпочтение именно местной кухне. Если первое место незыблемо, то остальные места распределились в соответствии с модой на ту или иную кухню: 15% жителей нашей страны пред-почитает японские блюда, по 10% предпочитают итальянские и украинские блюда, 8% — грузинские и французские, и, наконец, китайская кухня пользует- ся спросом у 5% населения.

Завершает концепцию заведения стратегия внут-реннего маркетинга — набор «фишек», которые бу-дут использоваться при обслуживании посетителей. Это может быть, например, какой-нибудь обяза-тельный элемент украшения блюд – скажем, каждое блюдо обязательно украшается фигуркой оригами. Или необычная форма приема заказов — в израильс- ком Blue Bar гости могут сами осуществлять заказ через интерактивное меню. «Фишка» может заклю-чаться в оригинальном оформлении меню или, на-пример, дается журнал в подарок, в котором пере-мешаны ассортимент меню, статьи и публикации, информация о мероприятиях и прочее.

В идеале после разработки концепции состав-ляют перечень требований к помещению для раз-мещения ресторана. Впрочем, если заведение оди-ночное, то зачастую (и это реалии современного ресторанного бизнеса) все получается с точностью до наоборот: сначала ищется помещение, а уже за-тем под него разрабатывается концепция.

ПродвижениеОдно дело — открыть ресторан, и совсем другое дело — сделать его рентабельным. И здесь без про-движения никак не обойтись.

Расставим акценты. Во-первых, наивно думать, что вновь открываемый ресторан (кафе, клуб) на-столько гениален, что он станет высокорентабель-ным и без должного продвижения. Во-вторых, пы-таться рекламой (даже самой дорогой) привлечь клиентов в изначально непрофессионально сде-ланное и неконкурентоспособное заведение – это все равно, что пытаться надеть свитер через ноги – усилий будет приложено много, а результат все равно получится нулевой. В-третьих, чтобы опре-делить, как рекламироваться, важно понять, что рекламировать, то есть определиться с позицио-нированием и концепцией маркетинга.

Среди всего многообразия методов продвижения есть не-сколько направлений маркетинга и рекламы, дающие наи-лучшие результаты в ресторанном бизнесе. Однако важно по-нимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает:1. Наружная реклама — вывеска, штендеры, указатели, щиты,

реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Для того, чтобы наружная реклама стала эффективным спо-собом привлечения новых посетителей, нужно определить «источник» ваших клиентов и начинать размещение рекла-мы оттуда. То есть благодаря щитам и указателям «вести» посетителей от «источника» до самого заведения. Иногда эта работа продолжается даже внутри заведения, для чего создается система информационных табличек.

2. Интернет-реклама — как показывает статистика, целевая аудитория для ресторанного бизнеса — это, в основном, активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизне-са является «сарафанное радио». А где можно массирова-но продвигать слухи? Правильно, в интернете. Поэтому в интернет-маркетинге, как правило, используют следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана (продвиже-ние сайтов), регистрация в интернет-каталогах рестора-нов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в бло-гах, «вирусный» маркетинг и др.

3. Реклама на радио — позволяет получить широкое инфор-мирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных про-грамм и event-мероприятий. При выборе радиостанции для рекламирования своих акций или мероприятий мож-но руководствоваться одним из двух принципов. Первый самый простой: «из пушки по воробьям» — делать рекламу на всех радиостанциях или на радио с наибольшим рейтин-гом и наибольшей целевой аудиторией. Но как показывает практика, отклик от такой рекламы будет невелик из-за не-однородности целевой аудитории, а значит себестоимость одного привлеченного Гостя будет достаточно высока. Другое дело реклама, нацеленная на узкую аудиторию: на-пример, если целевая аудитория женщины — Love радио, Европа плюс, Русское радио, если мероприятие адресует-ся людям постарше — Милицейская волна, Радио 7 на семи холмах, Ретро FM, автомобилистам — Авторадио, Юмор FM, если нужно разрекламировать выступление популяр-


HO

SP

ITA

LIT

YH

OS

PIT

ALIT

Y

ного диджея — NRJ FM, а для рекламы рок-концерта — Наше радио.

4. Связи с общественностью (PR) — заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей. К сожалению, сегодня ситуация по PRу неоднородная. Иметь профессио-нального пиарщика, а то и пиар-отдел могут позволить себе лишь сети, одиночные заведе-ния зачастую практически не уделяют долж-ного внимания связям с общественностью. Однако и среди одиночных заведений есть интересные и малобюджетные примеры по-строения пиара, и даже формирования свое-го комьюнити. Наиболее распространенная схема — ведение собственного блога или соз-дание сообществ на социальных интернет-ресурсах (Livejournal, Одноклассники.ру, В контакте, Мой мир, Свой круг и другие). Особенно эффективной такая форма пиара в Нижнем Новгороде оказалась для караоке-клубов.

5. POS-материалы — фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шари-ки, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразо-вая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент — необходимо раздавать POS-материалы не только внутри заведения, но и за его пределами: в офисных и торговых центрах, возле выходов метро, в транспортных пробках, на парковках и т.д.

6. Внутренний маркетинг — внутренние акции и праздники (event-маркетинг), компли-менты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» — все то, что позволяет предвос-хитить ожидания гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан (кафе, клуб).

В целом все мероприятия можно условно разделить на ка-лендарные и некалендарные. Календарные — это когда к некоему празднику или событию привязывается интерес-ное event-мероприятие или акция. Среди полюбившихся посетителям ресторанов праздников такие как Татьянин день, день Святого Валентина, день дурака, ирландский пивной праздник — день Св. Патрика, Хэллоуин, праздник молодого вина — день Божоле, пивной фестиваль Октобер-фест и другие. Важно понимать, что Гости любят некую ди-намику и элемент игры, а больше всего всякие бесплатные угощения. В одном из ресторанов планировалось введение в меню смузи (smoothies — фруктовые микс-напитки), в ре-зультате привязались к казалось бы незначительному со-бытию — некий американец запатентовал коктейльную со-ломинку. Назвали акцию «День коктейльной трубочки» и всем гостям в этот день бесплатно предлагали попробовать смузи. В результате суммарный бюджет акции (себестои-мость рекламных постеров и самих напитков) обошелся в каких-то 5000 рублей и окупился уже в течение недели. Некалендарные мероприятия как правило более продол-жительные по времени проведения (от нескольких дней до нескольких месяцев), обычно тщательно планируются и рекламируются. Да и задачи таких мероприятий более фундаментальные: привлечение дополнительных Гостей, тестирование или введение нового продукта или услуги, привлечение внимания СМИ и другие.

7. Социальный маркетинг — помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции с муниципалите-том, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент — все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ. Например, не так давно сеть ресторанов «Япоша» разработало меню для слепых с брайлеровским шрифтом. Несмотря на то, что доля незря-чих Гостей в соотношении с общей массой посетителей не очень велика, данный пиар-ход не остался незамеченным. К социальному маркетингу можно отнести и социальную/общественную жизнь заведения: участие в различных смот-рах, конкурсах, соревнованиях. Например, если ресторан разместит информацию на флаере, в меню или на входе о завоеванном призовом месте в конкурсе, скажем, по серви-су или в кулинарном соревновании на одной из выставок (например, ПИР, Мир ресторана), это заставит Гостей от-носится к вашему заведению с еще большим доверием и уважением, а значит быть более лояльными.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

НАША СПРАВКА

Гастрономический ресторан — концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе но-вые кулинарные тенденции, например, молекуляр-ная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары»)Фри-фло (англ. Free-flow — «свободное движе-ние»). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раз-дачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и

линиями раздачи, что в общем итоге снижает по-тери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло — проект Романа Рожниковс-кого «Грабли».Quick’n’Casual — «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими эле-ментами как линии раздачи, шведский стол и т.п. (например, «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки» и др.)Магазин готовой еды — сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фри-фло «Lunch Garden». Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ».Бейкери-кафе (от англ. Bakery — «булочная, пекарня»). В последнее время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат

бейкери-кафе — квинтэссенция данной тенден-ции. Один из основных элементов меню — хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумпернике-ли, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое.Open kitchen (англ. «открытая кухня») — элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и класси-ческая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие.Моллиз-бар — ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет со-бой продолжение барной стойки в виде дополни-тельных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформи-ровался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде.

рекл

ама

Фирменные спички — один из лучших POS-материалов


ный университет туризма и сервиса, где по решению Ростуризма был создан федеральный ресурсный центр подготовки и повышения квалификации кадров. Как поясняет ректор вуза Александр Федулин, действуют три вида программ, рассчитанные на 1500, 500 или 72 академических часа. Пока выпускаются группы специа-листов, уже имеющих квалификацию эксперта и пото-му закончивших краткосрочный курс (весной 2011 года в Москве состоялось торжественное вручение первых 20 свидетельств о повышении квалификации в области классификации объектов туриндустрии, сейчас «на вы-ходе» еще две группы по 10 человек).

Панацея ли?На настоящий момент неизвестно, сколько будут сто-ить услуги по классификации гостиниц. Ранее цена для отеля категории «три звезды» с фондом до 200 но-меров составляла примерно 100 тысяч рублей.

Последовательность процедуры такова: между за-явителем и аккредитованной организацией заключа-ется гражданско-правовой договор, после оценки со-

Ирина Савина

По данным Российского Союза промышленников и предпринимателей (РСПП) по туризму и индустрии гостеприимства, в России в эксплуа-тации находилось 11698 отелей и других средств размещения. При этом количество гостиниц, прошедших государственную аттестацию, невелико — всего лишь 5% от общего числа — 471 объект. Как по-влияют на ситуацию изменения в порядке классификации?

ответствия гостиницы установленным требованиям ей присваивается определенная категория. Копия сви-детельства направляется в Министерство спорта для внесения объекта в перечень классифицированных гостиниц. Раз в два года необходимо подтверждать присвоенную категорию. Если в орган по классифи-кации поступают претензии на качество предостав-ляемых услуг, возможно проведение дополнительной оценки. Решения могут быть оспорены в течение 30 дней после получения документов о категории или даже отказе в ее присвоении.

Новая классификация носит обязательный ха-рактер лишь для гостиниц, расположенных на тер-ритории Сочи. Закон предусматривает внесение положений в Кодекс РФ об административных пра-вонарушениях, устанавливающих административную ответственность за предоставление гостиничных услуг без свидетельства о классификации. Размер штрафа для должностных лиц составляет от 7 до 10 тысяч рублей, для юридических лиц – от 45 до 50 ты-сяч рублей.

Обязательная классификация гостиниц в Сочи мо-жет оказаться лишь стартом и тестовой площадкой для последующего применения разработанной системы. Обязательная сертификация является стандартной ме-рой при проведении масштабного международного ме-роприятия. В связи с проведением ЧМ-2018 в России, скорее всего, будет введена обязательная классифика-ция в городах–участниках, а это 13 крупнейших регио-нальных центров, в том числе и в Нижнем Новгороде.

По мнению некоторых отельеров, рынок не нуж-дается в подобной процедуре. Государственные стан-дарты не являются панацеей: в советское время все было четко регламентировано, однако сервис остав-лял желать лучшего. Необходимость оценки «сверху» многие ставят под сомнение: гостиничные компании имеют свои корпоративные системы оценки «звезд-ности», часто более строгие, чем национальные клас-сификации. Например, в AZIMUT Hotels Company существуют собственные стандарты операционной деятельности и качества обслуживания гостей. Есть специальный регламент, согласно которому каждый сотрудник компании при посещении другого отеля сети оценивает выполнение стандартов по специаль-ному чек-листу. Пока отели этой сети не проходили аттестацию, но им это предстоит, потому что AZIMUT Hotels Company будет управлять двумя отелями в Сочи.

Почти клеймоДля присвоения той или иной категории гостинице необходимо набрать определенное количество бал-

лов. Так, для получения «пяти звезд» гостинице с количеством номеров более 50 необходимо набрать 120 баллов, а с количе-ством номеров менее 50 достаточно набрать 70. Требования ка-саются различных аспектов планировки, состояния номерного фонда, технического оборудования, предоставляемых услуг и подготовки персонала. Как пример, в два балла оценивается на-личие служебного лифта или номеров для некурящих. Элемен-ты оформления номерного фонда — напольное покрытие, ме-бель, занавеси, постельные принадлежности — получат по 1–3 балла в зависимости от состояния (удовлетворительное, хоро-шее, отличное). Дополнительные баллы принесут табурет или стульчик в ванной комнате (2 балла) и подогрев пола (3 балла).

В многостраничной таблице прописаны такие детали, как время ожидания лифта (для четырех и пяти звезд — не более 30 секунд), часы работы баров, площадь бассейнов и пр. Есть обтекаемые формулировки, например, «площадь номера должна позволять свободно, удобно и безопасно передвигаться и использовать все оборудование и мебель» (площадь однокомнатного одноместно-го номера в гостинице категории «пять звезд» должна составлять не менее 14 кв. м, а для первых трех категории достаточно 9 кв. м). Есть и такая норма: вход для гостей в четырех- и пятизвездоч-ной гостинице должен быть оборудован козырьком «для защиты от атмосферных осадков на пути от автомобиля». Выходит, что отели Санкт-Петербурга, обосновавшиеся в старинных особня-ках, к которым запрещается делать пристройки, могут рассчиты-вать максимум на «три звезды», несмотря на отличный сервис. По мнению участников рынка, этот многообразный и разносто-ронний набор требований является одной из причин малого ко-личества аттестованных гостиниц. Выбор гостиницы осущест-вляется по понятным критериям: гость должен быть осведомлен об уровне отеля, качестве сервиса и услугах. Сложно сказать, даст ли это государственная аттестация.

Соответствовать перечню требований, затрагивающих и стро-ительные, и отделочные материалы, и метраж жилых и обще-ственных зон, и оснащение номеров, порой весьма сложно. Учи-тывая, что большая часть средств размещения построена еще в советские годы, многие из них практически невозможно класси-фицировать. Эксперты отмечают, что большинство российских гостиниц соответствуют уровню «одна звезда». Лидером по ко-личеству средств размещения такой категории является Южный федеральный округ — большинство санаториев и пансионатов получили такую оценку. Для владельцев многих из них она стала настоящим клеймом.

Эксперты также считают, что требования не идеальны, не учитывают многие важные моменты, а многие аспекты даже не взяты в рассмотрение. Система классификации требует дорабо-ток, и серьезных! Однако работа идет в правильном направле-нии. Необходимо движение, и оно начато. А внести изменения и доработки можно уже в пути. Несмотря на спорные моменты классификации, по мнению специалистов, она является важным показателем развития рынка.

HO

SP

ITA

LIT

Y Путь к «звездности»

В СССР гостиницы делись на семь разрядов: «люкс», выс-ший «А», высший «Б», I, II, III, IV. Номера также дели-

лись на категории (от высшей до IV).В 1994 году в России были разработаны новые стандарты

классификации, появился Институт сертификации гости-ничных предприятий, а средства размещения стали получать категорию в виде нескольких звезд. Тогда гостиницы оцени-вались лишь на соответствия нескольким техническим требо-ваниям, без учета качества оказываемых услуг. Почти 10 лет спустя, осенью 2003-го, этот ГОСТ был отменен, а спустя год стала применяться доработанная система.

В Москве, лидирующей по количеству «звездных» гостиниц, свой статус подтвердили не многие. В 2004 году аттестацию прошли «Балчуг Кемпински Москва», «Золотое кольцо», На-циональ», годом позже — «Свиссотель Красные Холмы», затем «пять звезд» получил и «Покровка Сьют Отель». Всего в столи-це государственную оценку получили три десятка гостиниц. В областных городах классифицированных средств размещения тоже мало. А в Санкт-Петербурге, согласно официальным дан-ным, — вообще нет! Чтобы пройти аттестацию, отелю необхо-димы инвестиции для реконструкции и приведения в порядок номерного фонда в соответствии с требованиями. В регионах нет денег, требования не ясны — и потому нет классифициро-ванных гостиниц.

Сегодня, хотя российские гостиницы по-прежнему не спе-шат получить категорию, ситуация меняется. Катализатором стали XXII Олимпийские игры. В связи с развитием Сочи как горно-климатического курорта и места проведения зимних игр 2014 года, год назад вступили в силу изменения в законода-тельных актах (Закон №242-ФЗ). В купе с ранее изданным при-казом Министерства спорта, туризма и молодежной политики РФ о порядке классификации объектов туристской индустрии (Приказ №461), они ознаменовали переход к новой системе классификации.

В настоящий момент проведение оценки возложено на ак-кредитованные организации. Отметим, что на июнь 2011 года таких организаций еще не существовало. Зато полным ходом шла подготовка экспертов. Кстати, их обучением пока занима-ется только одно учебное заведение Российский государствен-

По данным Российского Союза промышленников и предпринимателей (РСПП) по туризму и индустрии гостеприимства, в России в 2010 году в эксплуатации находилось 11698 отелей и других средств размещения. При этом количество гостиниц, прошедших государственную аттестацию, не-велико — всего лишь 5% от общего числа — 471 объект. Как повлияют на ситуацию изменения в порядке классификации?


Извечными врагами и соперника-ми вина являются, прежде всего,

уксус, острые майонезы и цитрусовые, ко-торые блокируют чувствительность язы-ка и тем самым лишают его возможности различать вкусовые оттенки. Соленая и копченая рыба может придать вину метал-лический вкус. Очень сильно раздражают вкусовые рецепторы шоколад и кофе: в результате почти все сухие вина в сочета-нии с ними кажутся безликими и просто водянистыми. Если гость настаивает на шоколаде или шоколадном блюде, то ему следует порекомендовать крепленое вино — именно оно в этом случае будет хоро-шим сочетанием. Неудачным сочетанием с вином может быть блюдо с высоким со-держанием пряностей, а также различных холодных овощных солений.

Белое вино — к белой рыбе, красное вино — к красному мясу, розовое вино — к креветкам и большинству морепродуктов. Это безошибочный цветовой подбор, в котором, однако, есть свои нюансы. Вы-бирая блюда из красного мяса под белые вина, в большинстве случаев есть риск по-терять удовольствие от вина, так как крас-ное мясо будет превалировать над вином. При выборе же красного вина под белое

Благородное вино требует достойной

подачи

мясо возможен не очень приятный «металлический» привкус. Но если официант или сомелье рекомендует гостю выбрать мо-лодые и легкие красные вина под жареную рыбу или под мясо домашней птицы, то он не ошибется. Хотя, опять же, в любом правиле всегда есть исключения, например, противополож-ность цветового подбора: известной идеальной парой являются вина Шампани и черная икра.

Вряд ли кто-то станет отрицать, что вино и кухня одного и того же региона не самые «близкие родственники», так как это проверено многовековым жизненным опытом «единой земли». Знакомство с лучшими винами и кулинарными традициями мира всегда является неотъемлемой частью культуры различ-ных стран. И лично я не понимаю туристов, приезжающих спе-циально познать культуру и традиции региона другой страны и разыскивающих там типичную кухню своей страны или просто сети известных по всем миру так называемых «ресторанов». Но и этот принцип тоже имеет исключения. Нельзя считать, что вина одной страны способны сочетаться только с блюдами этой же страны. Максимально «близкий вариант» сочетания конкрет-ного вина с конкретным блюдом считается очень непростым, если вообще возможным делом. Поэтому необходимо постоян-но экспериментировать.

При выборе вина в чужой стране лучше всего спросить зара-нее, из каких ингредиентов состоит блюдо. Если основу соуса составляет вино, то желательно поинтересоваться, какое имен-но вино использовалось. Профессиональный нюанс: в хорошем ресторане эту информацию не утаивают. Обычно официант или сомелье перед подачей блюда обязательно четко произно-сят: «Такое-то блюдо под таким-то соусом». Это считается при-

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

знаком хорошего сервиса. Нелогичным считается использо-вание в соусе очень старых и дорогих вин, а использовать на кухне испорченные и дешевые вина вообще бессмысленно. К сожалению, в наших ресторанах этим иногда грешат. Грамот-ный подбор вина и кухни зависит от того, на основе какого сорта вина был сделан соус и какой он консистенции (слож-ный, простой, легкий, густой...) А далее — нужно просто сле-довать принципу качелей.

Этот простой принцип легко разделить на два варианта. Если выбранное вино намного сильнее выбранного блюда, то гость будет «пить и заедать». Если, напротив, блюдо на-много сильнее вина — то он будет «есть и запивать». Поэтому желательно не выбирать крайности. Хотя небольшой конт-растный шаг поможет получить удовольствие.

Иногда гости, желая поужинать по высшему классу, заказы-вают самые дорогие позиции и в отношении блюд, и в отноше-нии вина. Однако делать выбор вина и блюда из одинаковой ценовой категории не всегда правильно. Если гость решается на такое сочетание, то он вынужден будет стать судьей между двумя сильными соперниками, которые не будут уступать друг другу. Поэтому в данном случае принцип «самое дорогое — всегда самое лучшее» может не сыграть для ресторана по-ложительную роль. Опытный сомелье всегда подберет гостю вино, дополняющее блюдо, или, если гость является винным гурманом, — блюдо, дополняющее вино. Кстати, есть множест-во «самодостаточных» вин, которые вовсе не нуждаются в га-строномическом сопровождении. Это вина, которые можно употребить с удовольствием в течение всего вечера без еды.

Наконец, есть немалый процент гостей, желающих вкусно поесть, которые руководствуются самым простым любительс-ким принципом выбора блюд и напитков. Для таких гостей главным условием удачного застолья считается не сочетание вина и кухни, а удачно подобранная компания.

Многогранная профессияВ нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Евро-пы, профессия сомелье является относительно молодой. Поэ-тому пока не все рестораторы определились с ее необходимо-стью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в буду-щем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае нали-чие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием «живой музыки»: руководитель или владелец каждо-го ресторана сам определяет, нужно ли ему это?

Сегодня все знают или, во всяком случае, слышали мнение, что красное вино пьется под мясо, белое — под рыбу. Одна-ко в достаточно дорогом заведении не обойтись без челове-

ка, который бы подсказал, какое именно красное вино выбрать под мясо — а может быть, взять не-кое белое? — и каким именно белым дополнить конкретно это рыбное блюдо. Но даже и этого — просто сказать, какое взять вино к какому блюду, — недостаточно для обслуживания в дорогом заведе-нии. Это нужно обосновать — почему именно так, а не иначе? Дело в том, что гость платит деньги не только за вино и блюдо, не только за разговор со знающим человеком, а за учебу. Потому что любое общение с профессионалом — это небольшая уче-ба. И гость получает в ресторане не только сочета-ние вина и блюда, но и небольшой урок, повышая, таким образом, свой интеллектуальный уровень.

Теоретически этот урок может преподать и офи-циант. Но если он не имеет достаточно большого дегустационного опыта, он в лучшем случае по-даст вино и расскажет о нем свои ощущения, свои эмоции — то есть, непрофессионально. Для того, чтобы официант сделал шаг на пути к профессии сомелье, он должен для начала пойти и отучиться в школе сомелье — сегодня несколько таких школ в Москве и Санкт-Петербурге..

Так как эта профессия связана с вином — про-дуктом интересным и дорогим, — она стала прес-тижной и привлекает не только молодежь, но и людей более старшего возраста, которые идут обучаться в школы сомелье. Но выпускник такой школы станет не сомелье – а лишь человеком, ко-торый может им стать. Потому что помимо теоре-тических знаний он должен получить практиче-ские. А практические знания набираются очень большим многолетним опытом. Игорь Кречин-ский, член Ассоциации сомелье г.Москвы, к при-меру, знает людей, которые работают по 5, 6, 10 лет в ресторанах во Франции и говорят при этом: «Мне еще немножко подучиться надо!» А у нас через три месяца учебы люди иногда представля-ются: «Я окончил школу, я сомелье». Поэтому при приеме на работу руководителю предприятия общественного питания надо очень четко пони-мать, кто себя называет сомелье, а кто на данный период таковым является.

Кроме того, нужно различать человека, действи-тельно разбирающегося в винах и знающих о них на самом деле много, от сомелье, готового работать в ресторане. Игорь Кречинский, являясь членос Ас-социации, тоже знает о винах достаточно много, но в профессиональном смысле сомелье, работающем в ресторане, не является и говорит об этом честно.

Словом, документ об окончании школы сомелье очень важен, но когда молодой человек или девуш-ка приходят с ним устраиваться на работу, нужно понять, умеют ли они пользоваться полученными знаниями: документ и умение работать — это две большие разницы. Образно говоря, можно пойти в аптеку и накупить много лекарств — но врачом таким образом стать невозможно.

Поэтому человек, который хочет стать сомелье, должен сначала отучиться в школе, а потом начать нарабатывать опыт — жизненный опыт, опыт де-густаций. Свой путь в ресторане он может начать, например, с должности су-сомелье — помощника.

Жизненный опыт в этой профессии важен, по-скольку человек должен много общаться, знать людей, разбираться в характерах. Он должен быть психологом — иначе как же он сможет, видя гостя в первый раз, определить, какое вино ему посо-ветовать? Никак — пока не пообщается. А понять,

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

Наталья Суворова

При всем уважении к вину мы выбираем рес-торан в первую очередь для того, чтобы вкус-но поесть. Сегодня мир гастрономии разде-лился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина — изящно под-черкнуть достоинство каждой из них. Основ-ные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, прове-ренные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации край-не важно довести до сведения гостя.

Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы


ся в заведении в русском стиле, где на стол подается дичь. А подставка для бутылок проста и универсальна для любого заведения.

Из редко используемых сомелье аксессуаров мож-но упомянуть о чаше для дегустации вина («Труд АО», Россия, 378 руб.) и о подставке для сушки декантера производства APS (Германия, 646 руб.).

Культура подачи вина на стол сегодня развита толь-ко в заведениях высокого ценового сегмента. При дегустации и подаче вина для сомелье важны следую-щие предметы сервировки и посуда: бокал, у кото-рого ключевую роль играет форма и прозрачность стекла, или чаша для дегустации; декантер, помо-гающий раскрыть вкус вина; специальные держатели для бутылок, состоящие из двух колб, которые могут поддерживать необходимую температуру напитка в процессе долгой трапезы.

Евгения Бессонова, менеджер по рекламе компании «Кухмистр»

Часто вино ставится в специальную подставку, ко-торая может быть плетеной, в виде корзинки, или металлической — хромированной или матовой. Стои-мость такой корзинки варьируется от 145 до 450 руб. Плетеные производит Финляндия, металлические — Германия, Бразилия и Китай.

— Корзинка предназначена не только для красоты, — объясняет Евгения Бессонова, — но и для того, чтобы наименее травматично для вина донести бутылку до посетителя, ведь, как правило, вино хранится в по-гребе в горизонтальном положении. В дорогих ресто-ранах, чтобы показать, что вино хранилось в покое и бутылку не трогали, с нее часто даже не стирают пыль. Можно использовать корзины для нескольких бутылок.

— Если вино дорогое, бутылку всегда нужно откры-вать на глазах у клиента, — рассказывает Евгения. — Чтобы красиво достать пробку, используются ножи для официантов или ножи сомелье. Нож сомелье официант носит с собой в кармане. Он включает в себя штопор, открывалку и ножик или колечко для срезания фольги.

Чтобы не произошло резкого открывания, кото-рое травмирует вино, в ноже сомелье предусмотрен двухступенчатый порядок действий: пробка сначала вытаскивается на одну ступень, а потом окончатель-но — на вторую. Происходит это быстро, но аккурат-

но, без стресса для вина. Стоят такие ножи от 100 до 450 руб. и выпускаются и во Франции, и в Гер-мании, и в США, и в Италии.

И хотя профессиональные сомелье чаще всего открывают бутылки вина своим ножом, для рес-торана покупаются также и штопоры. Штопор может быть с термометром, сразу при открывании показывающим температуру вина (он стоит поряд-ка 800 руб.). Есть стационарные барные штопоры, которые крепятся к стойке. Они могут стоить до 2,5 тыс. руб. и используются в барах и ресторанах с большой проходимостью.

— Штопор под названием screwpull производит-ся в Индии, — говорит Евгения Бессонова. — Он сде-лан из пластмассы, но специальной, применяе-мой в космических технологиях, очень прочной, которую невозможно сломать. Бутылка с его по-мощью открывается очень легко, без всяких уси-лий — пробка спокойно выкручивается, и крошки не попадают в вино. Все коллекционные вина от-крываются подобным штопором. Его стоимость — от 50 долларов.

— Когда сомелье открыл хорошее вино, он мо-жет прикрепить пробку к специальному держате-лю и повесить на бутылку, которую ставит на стол, — добавляет Евгения.

— Специальный аксессуар для вина — каплеуло-витель, — продолжает рассказ Евгения. — Это очень тонкая фольга, которую сворачивают и вставля-ют в горлышко бутылки. Ее название говорит о спецификации: при наливе вина она улавливает капельки, и они не стекают по бутылке (впрочем, для этого можно использовать и ручник). Стоит такой каплеуловитель 140 руб.

Машинка для декантации крутится за ручку, и вино красиво наливается в бокал. Рядом с гор-лышком можно зажечь свечку для подогревания вина. Рестораны приобретают ее достаточно ред-ко, поскольку гости предпочитают, чтобы вино подавалось в декантере. Стоит такая машинка около 2,5 тыс. руб.

— Декантеры могут быть разными — для белых вин, красных, молодых, — объясняет Евгения. — Для молодых вин декантер, как правило, с широким низом. Их стоимость также разная, в зависимости от исполнения — от 1,5 (обычные стеклянные) до 10 тыс. руб. (с серебряной отделкой). Есть еще и аэратор — приспособление в виде воронки для обогащения вина кислородом. Он может быть металлическим или стеклянным. Аэратор стоит 1,5 тыс. руб.

Всемирно известный винодел Кристиан Моэкс ска-зал о декантере так: «Я предпочитаю наливать вино в графин перед подачей на стол — таким образом я показы-ваю свое уважение вину старому и доверие вину молодому». Так что старые вина следует переливать непосред-ственно перед подачей на стол, тогда их чистота и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания. А мо-лодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол — таким образом, они смо-гут «раскрыться» и достичь зрелости. Перед деканта- цией декантер полагается ополоснуть вином. В ассор-тименте компаний представлены декантеры как оте-чественных производителей (стоимостью 150–220 рублей на объем 150–600 мл), так и импортных ма-рок (французский декантер Arcoroc объемом 1 литр стоит 465 руб.).

Подставки для вина выполняют примерно ту же функцию, что и декантеры. Бу-

тылка в них располагается под на-клоном, что увеличивает площадь соприкосновения вина с воздухом.

Существуют подставки отечествен-ных и импортных производителей,

например, PADERNO (Италия), на-стольные и напольные. Цены варьи-руются от 300 руб. до 3,5 тыс. руб.

В ассортименте немецкого производителя BKW

( п р е м и у м - м а р к а ) есть подставка (284 руб.) и кувшин для вина «Утка» (685

руб.). Оба предме-та из нержавеющей

стали, посеребренные. Кувшин «Утка», бесспор-

но, будет прекрасно смотреть-

как обратиться именно к этому гостю, какой подход найти к нему, можно, только будучи психологом. А уж доходчиво рассказать ему, почему к блюду, которое он планирует заказать, подойдет данное вино, объяс-нить это доступно — для этого нужно быть педагогом. Так что, профессия сомелье объединяет в себе сразу несколько других профессий.

Более того, начинается она не с работы в рестора-не, а с работы с поставщиками, с выбора и оформле-ния закупок. А для этого нужно не просто знать, какое вино хорошее и стоит своей цены, а какое не очень и цена за него завышена, но и понимать, какое из них нужно именно в этом ресторане, какое будет востре-бовано, какое станет интересно гостям и подойдет и стилю ресторана, и его кухне. То есть, зачастую имен-но сомелье по заказу ресторатора определяет поли-тику заведения. Он отвечает за хранение и продвиже-ние этого продукта, ведет бухгалтерскую отчетность, ведает не только винной, но и сигарной картой, вплотную работает с барменом и шеф-поваром, знает нюансы кухни вплоть до степени обжарки рыбы. По-этому именно сомелье часто становятся в результате управляющими заведений — они в ресторане знают все, от кухни до кладовой.

Правильная подача — залог успеха вина

Во все времена у людей было особое отношение к вину. Его красиво подавали, дегустировали, наслаж-дались букетом. И изобрели множество аксессуа-ров для хранения и подачи вина.

— Белое вино должно подаваться охлажден-ным, — говорит Марина Ленчук, менеджер ком-пании «Бар-Сервис». — Для этого предусма-тривается ведерко для льда, куда ставится бутылка. Обычно это бутылка белого вина или шампанского. Ведро ставят не на стол, а на специальный держатель.

Такой держатель стоит около 1100 руб. Нижний порог стоимости ведерка для охлаждения бутылок составляет около 450 руб., верхний же назвать сложно: к примеру, сте-клянные и металлические ведерки французской компа-нии L’ESPRIT & LEVIN стоят порядка 1,5 тыс. руб., хрусталь-ные — 3,5 тыс.

— Если официант обученный, — продолжает Марина Ленчук, — он оборачивает бутылку льняным руч-ником и красиво ее подает. Ручники бывают разных цветов, иногда их даже под-бирают в тон отделке ресторана. Но чаще всего рестораторы выбирают ручники бе-лого цвета — как знак чистоты. Белый ручник, висящий у официанта на руке, вызывает доверие гостя: значит, в этом ресторане все чи-сто, надежно, правильно. Такие ручники стоят 45 рублей.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТАИз всех представленных в ассортименте большинст-ва компаний аксессуаров для вина наиболее востре-бованными стали декантеры и различные подставки для бутылок.

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чн

ЫЙ

СЕ

зО

нТе

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы


Австрийская компания RIEDEL производит всю линию посуды для сомелье, в том числе и хрусталь-ные декантеры. Интересны декантеры «Уточка» и «Ультра». Декантер «Ультра» — настоящая «маши-на времени» для молодого вина. Он плоский вни-зу: такая форма специально разработана для боль-шего соприкосновения вина с поверхностью. Чем больше площадь соприкосновения, тем интенсив-нее идет процесс декантации, молодое вино ак-тивнее контактирует с кислородом и моментально старится. То есть то, на что обычно в погребе у вина уходят годы, в декантере происходит за ми-нуты. Из «Уточки» удобно наливать вино в бокалы, своей формой этот декантер действительно по-хож на сидящую уточку. Он предназначен для бо-лее деликатной декантации старых вин, у которых не нужно снижать агрессию. Кроме того, декантер предназначен для более красивой и торжествен-ной подачи вина. Для белых вин также есть спе-циальный декантер удлиненной формы, который удобно помещается в ведро со льдом.

Чтобы вино не выдыхалось в открытой бутылке, на него надевается пробка. Она может быть декора-тивной — металлической с резиновыми ободками, чтобы не скользила по горлышку, а может быть ва-куумной. В вакуумной пробке предусмотрен специ-альный насосик, который откачивает из бутылки воздух. Для шампанского есть свои пробки. Метал-лические пробки производят в Германии, они стоят 255 руб., вакуумные — в США, две пробки стоят 130 руб., для шампанского — в Италии, стоят 100 руб.

— Способствует сохранению вина в открытой бутылке и эвакуатор, — дополняет Евгения Бессонова. — С его помощью можно из открытой, но недопи-той бутылки выкачать воздух. В набор французской компании L’ESPRIT & LEVIN входит сам эвакуатор и две специальные пробки: бутылка закрывается, воздух выкачивается, и вино может храниться в хо-лодильнике до двух недель, не теряя своих свойств. Потом следует просто нажать на кнопку в середине пробки и впустить туда воздух: пробка легко откро-ется. Эвакуатор с пробками стоит 550–600 руб.

Еще один важный аксессуар — кулер для охлаж-дения вина. Он сделан как большой карман, куда вставляется бутылка, чаще всего с шампанским, и затягивается на горлышке. Кулер охлаждается в морозильной камере за 10–15 минут и сохраняет напиток холодным в течение нескольких часов. Кулер французской компании L’ESPRIT & LEVIN стоит порядка 690 руб.

Кроме того, к аксессуарам для вина можно отнести мини-стеллаж для хране-ния бутылок и непосредственно винную карту.

— Мини-стеллаж швейцарской компа-нии BODUM служит для правильного хра-нения бутылок с вином, — объясняет Евгения Бессонова. — Все бутылки с вином нужно хранить в покое в лежачем положении под небольшим углом. Вино должно слегка ка-саться пробки, чтобы она не сохла. Лучше всего это делать в специальном винном шкафу, но если его нет, можно купить та-кой стеллаж. Его обычно ставят в кладо-вой, где прохладно. Бывают стеллажи для 6 бутылок вина или для 12. Их стоимость соответственно составляет 600 и 1300 руб.

Винные карты используются, чтобы клиент мог выбрать напиток. Их отличие от других папок (меню, папка-счет) в том, что они более узкие. Карты отечественно-го производства из кожзаменителя стоят 360 руб.

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чн

ЫЙ

СЕ

зО

нТе

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы

ÊÎÌÏËÅÊÑÍÎÅ ÎÁÑËÓÆÈÂÀÍÈÅ HORECA.ÏÎÑÒÀÂÊÀ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß È ÏÎÑÓÄÛ.ÄÎÑÒÀÂÊÀ. ÏÐÎÅÊÒÈÐÎÂÀÍÈÅ. ÑÅÐÂÈÑ

рекл

ама

Все бутылки с вином нужно хранить в покое в лежачем положении под небольшим углом.


У посуды существуют и свои секреты.Дегустация вина сомелье в ресторане очень важна.

Процесс дегустации этого благородного напитка, столь богатого различными оттенками вкуса и аромата, связан с определенными тонкостями, в том числе и с нюансами выбора бокалов.

Для правильной оценки вина бокал должен иметь следующие характеристики: • тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет

вина; • округлые стенки и слегка суженная верхняя часть, что-

бы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды;

• достаточная вместимость, чтобы можно было подать разумное количество напитка;

• ножки бокалов высотой 4–5 см, чтобы их можно было взять в руку, не нагревая при этом вино в бокале.

Форма бокала определяет точку первичного контакта напит-ка с вкусовыми рецепторами. Дело в том, что за восприятие определенного вкуса на языке отвечает свой рецептор, кото-рый находится в строго определенном месте, поэтому фор-ма бокала влияет на восприятие вкуса и запаха.

— Если взять любую среднюю линейку бокалов, — расска-зывает Евгения Бессонова, — то самый большой — обычно для воды (около 300 мл), потом — для красного вина. Его стан-дартный размер 250–270 мл. Бокал для белого вина меньше — в среднем 190–200 мл.

Рюмки для водки могут быть на ножке, хотя чаще ис-пользуются стопочки без ножки. Их стандартный размер — 50–70 мл. Стопка может быть цилиндрической или рас-ширяющейся кверху (хот-шот). Хот-шоты используются и для текилы. В зависимости от интерьера кафе или рестора-на выбирают стекло — классическое гладкое или граненое. Граненое берут в заведения трактирного типа. Специально для них предлагаются классические рюмки на низкой нож-ке, называемые лафитниками, — 30, 50 и 100 мл. В послед-нее время такие рюмки стали очень популярны.

Бокалы для коньяка. Их классическая форма — пузатый бокал, сужающийся кверху, на короткой ножке. Размеры самые разные — от 50 мл до 0,5 л. Конечно, такие бокалы используются редко: самый распространенный размер — 250 мл. Но есть декоративные бокалы, доходящие до 7 л.

Коктейльные бокалы тоже разнообразны. Харрикейн – в форме тюльпана на низкой ножке, 440 и 510 мл. Он часто используется для коктейлей типа «Пино Колада», в состав которых входят сливки или молоко. Есть просто кониче-ские бокалы, расширяющиеся кверху. Они тоже популяр-ны и чаще всего используются для слоистых коктейлей.

Из специфической посуды для сомелье — рюмка для грап-пы. Она обычно на высокой ножке, снизу пузатая, а кверху

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТАПравильно подобранные аксессуары способны прев-ратить заурядное вино в божественный напиток, и, напротив, бокалы или декантеры неподходящей формы могут испортить впечатление даже о самом хорошем вине.

По сути, существует лишь два основных вида декан-теров. Так, декантеры с особенно широкой, объем-ной нижней частью и горлышком в форме воронки предназначены для молодых и нераскрывшихся вин: в этом случае имеет значение площадь соприкосно-вения переливаемого вина с воздухом. Другой тип декантеров предназначен для вин старых, которые не нуждаются в дополнительном «раскрывании», но могут содержать осадок. Они довольно узки, нижняя их часть, как правило, шаровидная.

С каждым месяцем в Нижнем Новгороде откры-ваются все новые рестораны, винные бутики и ма-газины. Вино в городе «живет», а его ассортимент постоянно обновляется. Поэтому в связи со все бо-лее растущей популярностью культуры винопития следует ожидать массового распространения, по-полнения и повсеместного использования как раз-нообразных винных аксессуаров, так и соблюдения правил хранения и подачи вин. Данный рынок не стоит на месте, а постоянно ищет креативные пути развития. А значит, гостей и участников ждут инте-ресные направления — привлечение общественного внимания к новым, неизведанным напиткам различ-ных стран, а следовательно, и внедрение различных национальных особенностей употребления этих алкогольных напитков, традиций, что, в свою оче-редь, отразится и на атрибутике, и на аксессуарах.

Стекло для сомельеУспешность работы сомелье в ресторане складыва-ется из двух составляющих — его мастерства и на-личия профессиональной посуды. Правильный вы-бор «стекла» для сомелье — практически половина

успеха. И хотя сегодня процесс подачи напитков все более демократизируется, классические стандарты превалируют, ведь форма и материал изготовления бокалов влияют на вкус напитка. Например, в хрус-тале по-особенному преломляется свет, и поэтому вино в таком бокале играет красками. Для сомелье это очень важно, т. к. оценивается не только вкус, но и цвет напитка. Еще одна особенность хрусталя в том, что оно намного тяжелее и прочнее стекла при той же толщине стенки бокала.

Подбирая профессиональную посуду, нужно обра-тить внимание на качество материала. Некачествен-ные стекло и хрусталь со временем желтеют, стано-вятся тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться, прежде всего, особой прочностью и тер-мостойкостью. На качество и долговечность исполь-зования бокалов влияет способ их изготовления. Та-ких способов два — ручной и автоматизированный. Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы — монолитные, цельные, выдуваемые из еди-ного куска стекла. Автоматизированным способом изготавливаются бокалы, состоящие из 2–3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее проч-ные и более дешевые.

Хрусталь отличается от стекла высокими показа-телями светопреломления и светоотражения, вы-сокой степенью прозрачности, блестящей поверх-ностью, а красивый мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении двух хрусталь-ных бокалов привел в ряд почитателей хрусталя не-мало эстетов.

Сегодня в моду входят крупные бокалы. Во фран-цузской посуде, к примеру, есть бокалы для красного вина объемом 570 мл. Однако если столы в рестора-не небольшие, не стоит покупать бокалы большого объема — они займут много места и внесут диссонанс в сервировку.

В демократичных кафе и ресторанах среднего уров-ня с большим количеством посетителей стеклянная посуда будет вполне к месту, а дорогим ресторанам высокого класса, конеч-но, лучше выбирать профессиональ-ный хрусталь.

расширяющаяся. В целом она напоминает сильно уменьшенную и посаженную на ножку кринку для молока. Для коктейля «Маргарита» предназначен только один своеобразный бокал — широкая чаша на ножке с глубокой выемкой на дне.

Классическая форма бокала для мартини — на длинной ножке, в форме перевернутого конуса, сильно расширяющийся кверху. Обычно бывает 150, 180, 200 мл.

Для шампанского используются две классиче-ские формы — «тюльпан» или, что многие предпо-читают, «блюдце». На самом деле это, конечно, не блюдце, а плоская чаша на ножке.

Из стаканов самым популярным является хай-бол — высокий цилиндрический стакан с толстым дном (толщина стекла доходит до 2,5 см). Самые ходовые емкости — 220–290 мл, они используются в основном для соков и воды. Следующий по попу-лярности — широкий и низкий стакан емкостью от 150 до 350 мл. Он имеет множество названий – олд фэшн, тумблер, рокс и др. Чаще всего их использу-ют для виски, причем наиболее эффектно выглядят крупные стаканы.

Очень популярны сегодня стаканы коллинз. У них граненый низ и гладкий верх, и используют-ся они чаще всего для приготовления коктейлей. Дело в том, что бостонский шейкер, которым час-то пользуются бармены, состоит из двух частей — нижней металлической и верхней стеклянной. И вместо классического гладкого стакана бармен зачастую берет именно подходящий по размеру коллинз, чтобы подать в нем клиенту готовый кок-тейль сразу, не переливая его.

Графины для водки. Самые ходовые — 250 или 500 мл. Для сока обычно ставят классический глад-кий кувшин.

— Специальные графины для вина — декантеры, — у нас используются редко, хотя некоторые вина необходимо переливать в них, — говорит Евгения Бессонова. — Декантер имеет особую форму, как правило, приплюснутую книзу. Чаще всего он ис-пользуется без пробки.

Старые вина следует переливать непосред-ственно перед подачей на стол — тогда их чисто-та и великолепие не будут замутнены осадком, который может образоваться за долгие годы созревания. А молодые вина надо переливать в графин за несколько часов до подачи на стол — таким образом они смогут «раскрыться» и дос-

тичь зрелости, на что в обычных условиях уходят годы.

Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы


Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы

Производители и цены— Французский производитель ARC INTERNATIONAL пред-ставляет несколько серий профессиональных бокалов для дегустации, — рассказывает Евгения Бессонова. — Одни из са-мых дорогих и изысканных бокалов выпускаются в серии Master Collections, которая производится под маркой Cristal D’Arques. Эти бокалы выполнены из профессионального гладкого хрусталя классического состава. Другая профессио-нальная серия — Cabernet — выпускается под маркой Arcoroc. Значок на товаре и упаковке Degustation Quality означает, что серия специально предназначена для дегустации. Бока-лы этой серии сделаны из стекла, устойчивого к механиче-ским воздействиям и перепаду температур. Стекло Arcoroc производится из высококачественного материала и обжи-гается при температуре 1500°С, благодаря чему становится абсолютно прозрачным, что совершенно необходимо при дегустации.

Бокалы серии Master Collections для красного вина стоят 235 руб. (350 мл), для белого — около 225 руб. (240 мл), для шампанского — 215 руб. (170 мл). Бокалы серии Cabernet для красного вина обойдутся ресторатору в 92 руб. (350 мл), для белого — в 75 руб. (250 мл), для шампанского — в 70,5 руб. (160 мл). В целом стоимость одной позиции профессиональной посуды производителя ARC INTERNATIONAL может варьи-роваться от 5 до 165 у. е.

Также хороши чешские и словацкие бокалы. Немецкая посуда более высокого класса, там изготавливаются бокалы из гладкого хрусталя — «хрустального стекла». Такие бокалы ярко, нарядно выглядят и очень музыкально звучат. А самая демократичная посуда — турецкая.

Бокалы Rona словацкого стекла, изготовленные литым способом, стоят свыше 100 руб., рюмки — 70–80. Бокал не-мецкого стекла может стоить свыше 250 руб. Для сравнения:

цена самых распространенных серий турецкого стек-ла варьируется от 30 до 40 руб. за бокал.

Есть очень популярные позиции белорусского за-вода «Неман», в частности, графины. Они хороши и по качеству, и по цене: графин 0,5 л стоит 66–68 руб., 0,25 л — около 52 руб. Этот завод выпускает и хорошие кувшины — пожалуй, аналогов им на на-шем рынке нет. Они выполнены из толстого стекла и имеют большое разнообразие форм и емкостей. Стоимость — от 30 руб. (за самый маленький) и до 70-ти.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА Благородное вино требует достойной подачи. Пре-жде всего, это декантер и бокалы.

Особое внимание уделяется форме бокалов, по-скольку именно она влияет на вкус вина. Грамотно подобранный бокал соответствует возрасту вина и вкусовой гамме. Бокалы для белого вина более вытя-нутые и обязательно должны иметь длинную ножку, которая не позволит напитку охладиться. Красному вину соответствуют более округлые и вместительные бокалы различных форм.

Считается, что бокалы должны быть относительно большого размера, чтобы при заполнении не более чем наполовину объема вместить достаточное ко-личество вина. Емкость бокалов для красного вина обычно составляет не менее 0,25 л, тогда как парные им бокалы для белого вина несколько меньше. Для более дорогих вин желательно использовать емкость 0,5–0,7 л. Для шампанского и игристых вин лучше всего подходят классические бокалы в форме флей-ты с пологим конусом и узким завершением.


На вышеперечисленные и многие дру-гие вопросы подробно отвечает

президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров.

— Алексей Александрович, что способствовало появлению в России профессии сомелье? — В середине 1990-х годов в России, и, прежде всего, в Москве в рестораны на должность шеф-поваров все чаще стали приглашать специалистов из-за рубежа, которые активно взялись за разви-тие гастрономической кухни.

В то же время на российском рынке стали по-являться торговые компании (на тот момент их было 5–7), которые начали привозить из Европы дорогие элитные вина, шампанское, качествен-ный крепкий алкоголь и предлагать ресторанам. Эту продукцию, отличающуюся высокой ценой, надо было продавать, а ведь на тот момент более востребованными были дешевые алкогольные напитки. Следовательно, нужны были люди, ко-торые рассказали бы посетителям ресторана о преимуществах нового дорогого алкоголя, поре-комендовали тот или иной сорт вина... Стало оче-видно, что без сомелье московским ресторанам уже не обойтись. — До сих пор не все рестораторы понимают, ка-кие функции должен выполнять сомелье и ка-кую зарплату ему следует платить? — Одна из основных функций сомелье — это со-ставление винной карты. Человек, занимающий-ся этим, должен иметь хорошее представление о винах ведущих винодельческих регионов мира; отлично разбираться в классификациях вин, дей-ствующих в разных странах, и в вопросе сочетае-мости вин и еды, для того, чтобы имеющаяся в ре-сторане коллекция напитков наилучшим образом подходила к кухне ресторана, соответствовала стилю шеф-повара.

Сомелье, непосредственно составляющий вин-ную карту, это уже большой человек в ресторане, поскольку он ведет торговую политику заведения, заключая договоры с поставщиками алкогольных

напитков, при том, что алкоголь-ные продажи изна-чально составляют от 35 до 60% всей прибыли ресторана.

Хороший сомелье должен отслеживать, какие напитки появились на рынке, какую продукцию предлагает та или иная торговая компания, и закупать вина по выгодной цене. Другая обязанность специалиста по напиткам — это продажа вина, то есть работа напрямую с посетителями в зале. Соме-лье подходит к одному клиенту, который заказывает вино, около 10–12 раз за вечер.

В его обязанности входит и хранение вина, которое нужно правильно расположить в погребе, на полках, ведь одни на-питки хранятся при низкой температуре, другие — при более высокой и т. д. Кроме того, специалист должен уметь пра-вильно подобрать аксессуары к вину: корзинки, деканторы, правильной формы бокалы и многое другое.

Сомелье также необходимо ежедневно проводить пятими-нутные занятия с персоналом, рассказывая, какие напитки есть в винной карте, что сегодня продаем, а каких вин сегод-ня нет и т. д. Специалист по напиткам должен знать, как и из каких продуктов готовятся блюда, чтобы порекомендовать к ним те или иные вина. Поэтому работа с шеф-поваром также входит в его должностные обязанности.

Если сомелье пришел на работу только после окончания школы или курсов и еще не имеет опыта, то его зарплата, как правило, составляет от 300 до 450 долларов. Кроме того, существует еще и должность помощника сомелье, чья зара-ботная плата — 150–200 долларов. Если сомелье работает от-носительно долго — по меркам нашей страны это 3–4 года, то

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

Ксения Едакова

Профессия сомелье в России с каждым годом становится все более востребованной и прес-тижной. Но так ли необходим сомелье в ресторане? Какие функции он должен выполнять? И как его присутствие сказы-вается на увеличении доходов заведения?

Сомелье = прибыль зарплата у него может быть 800–1200 долларов. И лишь наиболее опытные, зарекомендовавшие себя сомелье, а таковых в Москве не более десяти, по-лучают около 2000 долларов в месяц. — Каждому ли ресторану необходимо иметь в штате сомелье? И каким образом его присутст-вие сказывается на увеличении выручки заведе-ния? — Конечно, далеко не каждому ресторану необхо-дим сомелье. Если вина в ресторане дешевле 50 долларов, то в специалисте по напиткам нет не-обходимости. Его функции в этом случае могут выполнять менеджер или бармен. Ресторан берет в штат сомелье, когда средняя стоимость бутылки вина составляет не менее 100 долларов, а в винной карте более 50 наименований.

По единогласному признанию специалистов винного рынка, хороший сомелье сразу же увели-чивает прибыль ресторана на 15–20% и в дальней-шем делает 40–60% выручки ресторана. В первую очередь это происходит за счет грамотной нацен-ки на тот или иной сорт вина. — И все же, по утверждению многих рестора-торов и специалистов винного рынка, профес-сионализм российских сомелье пока не на очень высоком уровне... — В нашей стране винная культура только начи-нает зарождаться. До последнего времени в России вообще ничего не знали о сомелье, неоткуда было почерпнуть знания: отсутствовала литература на русском языке, не было специалистов, которые могли бы обучить. О многих винах, которые давно известны на мировом рынке, мы узнали лишь не-сколько лет назад. Сегодня из ста сомелье только 15 работают пять лет, 30 — четыре года, 20 — один-два года. Для профессии это очень мало.

Конечно, основная проблема на сегодняшний момент — отсутствие профессиональной школы. В 1997–98 годах в России стали появляться первые курсы сомелье. Но далеко не все они могли похвас-таться хорошим образовательным уровнем. До не-давнего времени в Москве было 4 школы, обучаю-щие на достаточно хорошем уровне: «Ностальжи», «Винником», «Энотрия» и «Винный мир». Не так давно две последние объединились, организовав школу «Винный мир — Энотрия», которая после 3-месячного обучения выдает диплом европейско-го образца. Обучение в среднем стоит 1000 евро.

Во Франции, к примеру, чтобы стать сомелье, недостаточно закончить школу, программа в ко-торой рассчитана на год, необходимо еще достиг-нуть определенного возраста и профессиональ-ного уровня. При этом по окончании, выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. В России же после 2–3-месячного обучения выдается диплом сомелье...

В Москве сейчас работает около 300 специалис-тов разного профессионального уровня, в Петер-бурге их около 40. Стали появляться сомелье и в регионах: на город, в котором не более 1 млн на-селения, приходится от одного до трех специалис-тов, которые, как правило, отучились в Москве. Только школа «Винный мир — Энотрия» за послед-ние годы выпустила около 500 сомелье.

Но многие из них учились для себя, чтобы прос-то разбираться в вине. Другие, отучившись и про-работав несколько лет, продолжают свою карьеру

— становятся директорами или управляющими ресторанов, открывают свои компании по торговле вином. В Москве со-мелье в основном работают по профессии от 2 до 5 лет.

Примерно 30% специалистов потом меняют профессию. Одна из причин — нежелание многих рестораторов платить сомелье зарплату на должном уровне. К счастью, сейчас си-туация стала меняться, и рестораторы начинают больше це-нить специалистов по напиткам. — Какие перспективы у профессии сомелье в нашей стране? — Эта специальность, конечно, станет более профессиональ-ной, появится более полноценное обучение. Уже сейчас мож-но выделить около 200 московских ресторанов, где работают довольно перспективные сомелье. Все они через 2–3 года ста-нут еще более профессиональными и смогут заложить основу винной школы, обучение в которой будет длиться не несколь-ко месяцев (что, конечно, недостаточно), а несколько лет. Хотя и сегодня российские специалисты довольно высоко оцениваются на международной арене.

Подтверждением может служить то, что Россию только недавно приняли в Международную ассоциацию сомелье, а несколько лет назад представители нашей страны впервые участвовали в чемпионате мира. Так что российские специа-листы уже не новички в винном мире, и для дальнейшего раз-вития есть все условия.

рекл

ама

Те

ма

но

ме

ра

В

Ин

нЫ

Е н

ЮА

нС

Ы


Те

ма

но

ме

ра

И

нТЕ

РЬ

ЕР

Те

ма

но

ме

ра

ш

Аш

ЛЫ

чн

ЫЙ

СЕ

зО

н

Современное нейтральное оборудование является компактным, эргономичным,

удобным в работе и высокопрочным, гарантируя длительную эксплуатацию. Оно отвечает междуна-родным стандартам качества и строгим нормам ги-гиены и представлено в ассортименте фактически всех производителей технологического оборудо-вания. Специалисты нескольких известных компа-ний рассказали нам об особенностях и специфики нейтрального оборудования вообще и предложе-ний конкретных производителей в частности.

Екатерина Хомутова, менеджер-технолог техноло-гического отдела ООО «Компания Торговый Дизайн»:

Нейтральное оборудование включает в себя раз-делочные столы, столы для сбора отходов, моеч-ные ванны, настольные и напольные раковины, стеллажи, полки и вытяжные зонты. Различают нейтральное оборудование, выполненное полнос-тью из нержавеющей стали, и оборудование с оцинкованным или крашеным каркасом — от этого выбора будет зависеть цена. Каждый клиент мо-жет выбрать из огромного ассортимента именно свой вариант исполнения той или иной позиции оборудования. Так, например, столы бывают при-

Самое нейтральное…

Данила Метальских

Нейтральное оборудование является неотъемлемой частью кухни каждого заведения общест-венного питания, будь то крупный ресторан, небольшое кафе или маленький бар. Одними из главных элементов такого оборудования являются, несомненно, разделочный стол, необходимый для приготовления пищи, и моечные ванны. К категории нейтрального оборудования относятся также шкафы, полки, стеллажи и тележки.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

стенными с бортом и центральными, с нижней полкой или только с решеткой. Ванны моечные различают как разных размеров, так и разной глубины, могут быть одно- и двухсекционные ванны, сварные и цельнотянутые, а также ван-ны с рабочей поверхностью. Кухонные стеллажи в основном идут с четырьмя полками, которые могут регулировать-ся по высоте. Стеллажи бывают раз-личной длины и различной ширины. Полки могут быть открытыми («полки-косынки»), полуоткрытыми и закрыты-ми. Без вытяжных зонтов предприятие также работать не сможет, так как они являются неотъемлемой частью венти-ляционного оборудования. Они подби-раются специально под тепловое обо-рудование — есть зонты пристенные (крепятся к стене и располагаются над оборудованием, которое расположено у стены) и центральные (крепятся к по-толку над тепловым островом).

ООО «Компания Торговый Дизайн» поставляет нейтральное оборудование

таких российских производителей, как Cryspi (Мос- ква) и Atesy (Москва) и импортное нейтральное оборудование фирмы Edesa (Испания). Эти фир-мы поставляют позиции стандартных размеров, но по желанию клиента возможно изготовление оборудования по индивидуальному заказу.

Все нейтральное оборудование этих производи-телей изготавливается из пищевой коррозионно-стойкой стали и имеет сертификаты качества. Каж-дый клиент из предлагаемого ассортимента может легко выбрать те позиции, которые подойдут имен-но для его объекта и подходят ему по стоимости.

Вячеслав Кузнецов, ведущий менеджер отдела роз-ничных продаж компании «Общепит.com»:

Компания «Общепит.com» представляет на рос-сийском рынке нейтральное оборудование рос-сийской торговой марки КАМИК. Торговая марка КАМИК сегодня — это современное высокотехно-логичное производство, оснащенное специализи-рованным оборудованием, способным выполнять обработку материалов на уровне сложнейших ин-новационных технологий. Завод «Камик» распо-лагает собственным проектным бюро, в котором опытные конструкторы и дизайнеры работают над созданием как серийного оборудования, так и экс-клюзивных изделий по индивидуальным заказам.

Перечень изделий торговой марки КАМИК, ко-торые предлагает компания «Общепит.com», на-считывает 150 наименований. Мы предлагаем пол-ный спектр нейтрального оборудования КАМИК, которое может потребоваться на современной кух-не , — от производственных столов, моечных ванн, полок и стеллажей до вентиляционных зонтов, охлаждаемых столов и линий самообслуживания.

Все нейтральное оборудование КАМИК изготав-ливается из импортной нержавеющей стали марок AISI 304 и AISI 430. Качественная обработка кро-мок обеспечивает максимальную технологичность и безопасность для персонала. Сварка всех швов и стыков производится по современным техноло- гиям, с использованием специфичес-ких материа-лов и присадок. Швы обрабатываются специально подобранными инструментами и особой компо-зицией абразивных материалов, что позволяет добиться идеального качества поверхности и мак-симально увеличить срок службы изделий. Отли-чительной особенностью торговой марки КАМИК является индивидуальный подход к решению за-дач клиентов. Сегодня это единственная марка нейтрального оборудования, которая позволяет клиентам выбирать вид столешницы для производ-ственных столов. В любой стандартной модифи- кации стола возможна замена столешницы из не-ржавеющей стали на рабочую поверхность из твер-дых пород древесины, пищевого пластика или гра-нита. Огромное внимание торговая марка КАМИК уделяет качеству выпускаемой продукции. Напри-мер, стеллажное оборудование, выпускаемое под этой маркой, имеет оригинальные крепежные эле-менты, обеспечивающие жесткость конструкции и устойчивость оборудования. Полки стеллажей усилены дополнительными ребрами жесткости, что позволяет значительно увеличить допустимую нагрузку на каждую полку. Конструкции вытяжных зонтов отвечают самым последним тенденциям в производстве этого вида оборудования: все зонты оснащены жироулавливающими лабиринтными фильтрами и, при желании клиента, могут быть укомплектованы системой освещения.

Компания «Общепит.сom» не случайно выбрала своим партнером торговую марку КАМИК. Высокое качество изготовления стандартной продукции, а также возмож-ность изготовления нестандартного ней-трального оборудования в предельно ко-роткие сроки позволяет нам удовлетворять запросы самых взыскательных клиентов.

Евгений Болдырев, руководитель отдела продаж ООО «Компания Проф-Мастер»:

Стандартный ассортимент нейтрально-го оборудования — это производственные столы, 1-, 2- и 3-секционные моечные ван-ны, стеллажи, навесные полки, шкафы. В линейке каждого из производителей есть определенный набор габаритов изделий, достаточный, чтобы удовлетворить боль-шинство потребностей современных про-изводств в нейтральном оборудовании. Оно разделяется на классы: например, сто-лы и ванны могут изготавливаться с карка-сом как из нержавеющей стали, так и из оцинкованного металла, что дает клиенту выбрать приемлемую для него цену.

Для себя мы не ставим каких-либо рамок в выборе производителя нейтрального оборудования. Наша задача — предоста-вить клиенту то оборудование, которое ему действительно необходимо. В боль-шинстве случаев хватает стандартного ассортимента таких марок, как Cryspi или Atesy. Это проверенные марки, со стабиль-ным качеством продукции. Однако иногда появляется необходимость в нестандарт-ном оборудовании, и тогда мы изготавли-ваем его под заказ. Это может касаться как нейтрального оборудования, так и охлаждае-мых и тепло-вых столов и прочего.

Ванны моечные могут быть одно- и двухсекционные ванны, сварные и цельнотянутые, а также ванны с рабочей поверхностью.

Стандартный ассортимент нейтрального обо-рудования – это производственные столы, 1-, 2- и 3-секционные моечные ванны, стеллажи, навесные полки, шкафы

рекл

ама


пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

несколько позиций в карте для любителей попробовать что-то но-вое. Это может быть, например, красный чай «Ли Чжи Хун Ча», листочки которого смачиваются соком плода личжи. Или «Мэй Гун Хун Ча» с ароматом розы. Из этих же соображений уместно включить один сорт улуна, скажем, молочный. 3–4 позиции можно оставить для этнических нечайных напитков, особенно большую популярность набирающих среди молодежной аудитории: матэ, лапачо и ройбуша.

Как составить карту?Владельцы некоторых ресторанов и кофеен, где чай не является профильным напитком, затрудняются сформировать предложе-ние на этапе открытия заведения. В этой ситуации можно на-чать чайную линейку с обязательного минимума (5–6 позиций) и расширять ее по мере формирования спроса.

К оформлению чайной карты стоит подойти с особой щепетиль-ностью. Так, ее удобство для гостя зависит, прежде всего, от четкос-ти классификации предлагаемых сортов. Разбивку на главы или странички рекомендуется делать по видам чая: «Черные», «Черные ароматизированные», «Зеленые», «Зеленые ароматизированные», «Фруктовые», «Травяные». Чтобы избежать дополнительных по-яснений, красные китайские чаи в заведении, не специализирую-щемся на чайной тематике, будет правильным включить в группу черных. Этнические нечайные напитки следует выделить в отдель-ную главу. В ряде случаев заведение работает как с продукцией из-вестного чайного бренда, так и с элитным китайским чаем. В такой ситуации предложения имеет смысл позиционировать раздельно, указывая чайный бренд. Отдельная страничка чайной карты может быть посвящена холодным напиткам и коктейлям на основе чая.

Нужно отметить, что наличие в карте собственных коктейлей на основе чая позволяет заведению выгодно выделиться среди конкурентов.

Каждый вид чая можно сопроводить кратким комментарием. В пояснениях к отдельным наименованиям чая отмечаются страна происхождения, особенности произрастания и производства, сте-пень ферментации, цвет, вкусовые и ароматические нюансы, состав композиции (для ароматизированных чаев, фруктовых и травяных смесей). В качестве дополнительной информации можно включить в чайную карту сезонные рекомендации по потреблению чая. На-пример, китайские специалисты советуют в летнее время увеличить потребление зеленого и фруктовых чаев (последние могут пода-

По мнению специалистов, чайная карта кафе, кофейни или ресторана должна включать

от 5 до 15 сортов чая, но не более. Базовую основу чайной карты ресторана или кафе с европейской кухней обычно составляет классика — наиболее известные у российского гостя виды черного чая. Это индийский «Ассам» с богатым и насыщенным вкусом. Этот сорт по вкусу любителям крепкого чая. В качестве альтернативы можно предложить изысканный «Дарджилинг», который называют шампанским среди чаев. Гамма вкусовых оттенков «Дарджилинга» — от сладковатого цветочного до мягкого вкуса с оттенком муската и миндаля. В эту группу также можно добавить хорошо знакомый «Цейлон». Один из лидеров продаж среди черных чаев — «Эрл Грей». Это купаж из цейлонских и ин-дийских чаев. Особенно популярен «Эрл Грей», ароматизированный маслом бергамота.

Планируя группу черных чаев, нельзя обойти вниманием китайскую продукцию (красные чаи согласно китайской классификации). Для озна-комления можно включить как минимум 1–2 сорта традиционного китайского чая, например, мягкий ароматный «Кимун». Классику можно дополнить популярным в российских ресторанах китайским «копченым» чаем «Лапсанг Сушонг» и экзотическим «Пуэр». Специалисты советуют обратить особое внимание именно на этот сорт, потому что «Пуэр»

можно включать в чайную кар-

ту любого за-ведения, осо- бенно фаст-фудов, пред-лагающих тя-желую пищу.

Этот постферментированный чай мягко воздейст-вует на желудок, облегчая процесс пищеварения. Помимо этого, известно, что он способствует сжи-ганию лишнего жира. Если донести до клиента заве-дения эту информацию, то спрос на «Пуэр» был бы довольно высоким, особенно среди женщин.

В заведении с европейской кухней группа зеле-ных чаев обычно представлена как минимум двумя-тремя наименованиями: несвязанный китайский зеленый, японская «Сенча» и какой-нибудь из свя-занных чаев. Нужно также помнить, что один из хитов продаж — китайский зеленый чай, аромати-зированный цветами жасмина. В ресторанах с ки-тайской и японской кухней группа зеленых чаев, естественно, представлена более широко.

В линейку японского ресторана, помимо тради-ционной «Сенчи», может быть включен «Гийоку-ро», высший сорт японского зеленого чая, назы-ваемый еще чаем для дипломатов. Особенность его технологии выращивания заключается в том, что молодые побеги растут исключительно в тени. Лис-тья чайного куста более вытянутые и темные, а по-лучаемый из них напиток имеет более выраженный вкус. Кроме того, можно обратить внимание на чай «Генмайча», представляющий собой композицию «Сенчи» с жареными зернами риса. Необычный вкус этого напитка дает гостю возможность от-крыть зеленый чай с совершенно новой стороны.

Если вернуться к чайной карте европейского рес-торана, который не делает специального акцента на чайную тему, то, помимо черных и зеленых чаев, будет уместным включить знакомые и понятные композиции фруктовых чаев на основе каркаде и травяных напитков, например, из мяты или соцве-тий ромашки.

Белые, желтые чаи и улуны при формировании предложения зачастую не рассматриваются. И все-таки в большинстве случаев стоит предусмотреть

Чтоб «не заблудиться» в чайной карте

Ксения Едакова

Прибыль, получаемая от продажи чая, зависит главным образом от того, насколько правильно сформировано предложение. Иначе говоря, гра-мотно составленная чайная карта представляет гостю заведения достаточно широкий выбор, при этом он не должен теряться в десятках не-знакомых наименований.

ваться в холодном виде и даже со льдом), осенью — улунов, зимой — согревающих красных и Пуэра, весной — белых чаев и травяных настоев. Полезные фруктовые чаи с гибискусом, богатые витамином С, актуальны и в зимнее время, и летом. Гос-тю также может быть полезна информа-ция по сочетаемости тех или иных видов чая с различными блюдами. К примеру, к рыбе может подаваться «Сенча», обладаю-щая легким рыбным ароматом, к говядине или баранине — китайский красный чай с чабрецом или матэ.

В некоторых чайных картах также можно найти информацию о том, каким образом тот или иной сорт чая воздейст-вует на физическое и эмоциональное состояние человека. Специалисты со-ветуют не спешить включать подобные комментарии, поскольку один и тот же сорт чая может на разных людей ока-зывать неодинаковое влияние. Специа-листы не советуют перегружать чайную карту ресторана или кофейни дополни-тельной информацией: историей, леген- дами, рассказами об особенностях пода-чи разных видов чая. Например, пред- ставляя матэ, достаточно отметить, что это нечайный напиток из Латинской Америки. Как правило, гость не наст-роен подолгу изучать чайную карту, вы-искивая какие-то подробности. В то же время официанты должны быть готовы дать необходимый комментарий, если имеющейся в карте информации посе-тителю заведения оказалось недостаточ-но, чтобы сделать свой выбор.

Специалисты выделили несколько наиболее распространенных ошибок при составлении чайной карты. • Первая — это неточная классификация

чаев.Причина такой путаницы заключается в том, что составители карт пользуются разной литературой, авторы которой неодинаково подразделяют существующие сорта. Напри-мер, бирюзовые чаи нередко причисляют к желтым. Красные китайские чаи в некото-рых источниках называют черными и т. д. Улуны, например, в мировой классифика-ции отсутствуют вовсе. Самое большое ко-личество ошибок допускается в названиях китайских чаев. Это связано с тем, что пере-вод делается с китайского на английский, а затем уже — с английского на русский. Чтобы избежать путаницы, необходимо ука-зывать оригинальное имя чая в английском варианте с русской транскрипцией, плюс к этому давать переводной вариант. Нередко европейские компании, предла-гающие полную линейку чая для сегмента HoReCa, снабжают клиентов готовыми чай-

ными картами, переведенными на русский язык. Не будет лишним, если такую карту вычитает специалист, поскольку ошибки, допущенные в оригинальном варианте, автоматически будут скопированы при переводе. • Вторая грубая ошибка, связанная с фор-

мированием предложения чаев, имеет две «подошибки».

Первая заключается в отсутствии четкой логики в подборе сортов для конкретного заведения. Чайная линейка не продумана, а предлагаемые сорта не сочетаются с ме- ню заведения. Вторая — излишняя перегруженность чай-ной карты, которая ведет к тому, что многие позиции практически не востребованы, и продукт залеживается и теряет качество. Самый простой способ оптимизировать предложение, не отказываясь от интересных предложений чайного рынка, — предусмот-реть более частое обновление карты. Это по-зволит исключать наименее востребованные позиции, регулярно добавляя актуальные сезонные предложения и новинки.

МНЕНИЕ:

Чайная карта представляет гостю заведения достаточно широкий выбор

Этнические нечайные напитки популярны среди молодежной аудитории: матэ, лапачо и ройбуша


С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Куриный рулет с белыми грибами и шпинатом

Креветки с овощным кремом и красной икрой

Ингредиенты Технология приготовления

Филе куриное 1 кг • Обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук, добавить мелко нарезанные грибы. Тушить под крышкой, когда испарится сок, обжарить до золотистой корочки.

• Кусочки филе отбить в пласт. Филе посолить, поперчить, добавить 2 зубчика измельченного чеснока, 2 ст. л. растительного масла и оставить мариноваться.

• Застелить поднос пищевой пленкой, на пленку ровным слоем разложить филе, так чтобы оно прикрыло всю поверхность подноса.

• Шпинат (слегка отваренный и измельченный) смешать с яйцом, немного посо-лить, добавить щепотку чесночного порошка.

• На филе, чуть отступив от краев, ровным слоем распределить шпинат, затем грибы. Поверх грибов разложить нарезанный на брусочки сыр (при желании оливки), измельченные орехи.

• С помощью пищевой пленки свернуть филе в рулет, аккуратно перенести рулет на противень, пленку убрать. Верхнюю часть рулета обернуть полосками бекона.

• Готовить в разогретой до 200° С духовке.

Грибы белые (замороженные) 0,5 кг

Лук репчатый 150 г

Сыр 70 г

Орехи грецкие 100 г

Шпинат 200 г

Яйцо 1 шт.

Бекон (нарезать длинными полосками) 200 г

Чеснок 2 зубчика + сушеный чеснок

Масло растительное 60 мл

Соль, перец

Ингредиенты Технология приготовления

Креветки (крупные) 400 г • Картофель очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками.

Цветную капусту помыть и нарезать. • Молоко довести до кипения. В кастрюлю с молоком положить цветную капусту

и картофель, варить до готовности 15 минут. Добавить лимонный сок, взбить блендером до однородного состояния. Посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовить креветки на пару, очистить от панцирей.• Подавать закуску в теплом виде, украсив красной икрой и зеленью

Картофель 200 г

Капуста цветная 400 г

Молоко 200 мл

Икра красная 1 ч. л.

Сок лимона 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец

Зелень петрушки для украшения

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Апрель Софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: [email protected]

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейНижний Новгород, ул. Генкиной, 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«ЭспоМаркет Упаковка»Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1А, оф. 28

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55


www.espomarket.ru

www.6605142.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

Тел.: 410-71-90, 413-21-96,

тел./факс. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

ООО «Креативный центр НН»Дизайн интерьера и организация праздников603000, Нижний Новгород, ул. Белинского, 43

Тел.: (831) 415-78-12,

8-951-917-16-34


www.creative-nn.ru

МЕБЕлЬ

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88


www.yu.nnov.ru

ПОСУДА

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-93-00, 240-02-55

www.specservice.ru

Компания «Шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64


ООО «Илина»Продукты и посуда для японской кухниНижний Новгород, ул. Строкина, 16В

Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52


www.sushimore.ru

ШОУ

«Эшта Яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.Тел.: 8-902-303-06-92,

8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35А, оф. 24

Тел. (831) 410-68-70,

факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

ООО АСТПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б

(«Дом торговли», 5 этаж)

Тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановНижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3 этаж

МЦ «БУМ», 1 этаж

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www.lesmas.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

«Кардинал»Дизайн-проектПроизводство мебели для баров,гостиницТорговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16


www. kardinal55

«Ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

«Ставилон»Столовая посуда и предметы сервировки, барное стекло, аксессуары.603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru


БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


КЕЙТЕРИнг. РЕСТОРАннЫЙ БИзнЕС

ВЫЕзДнОгО ОБСЛужИВАнИя.

Дата семинара: 19 августа 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Минасова О.Б.

Кейтеринг, или организация выездного питания, по-прежнему является довольно перспективным направлением бизнеса. Для повышения финансовой отдачи и роста кейтеринговой компании необходимо детально разбираться во всех нюансах правильной организации мероприятий выездного обслуживания, тонкостях построения взаимоотношений с клиентами, а также быть в курсе актуальных тенденций отрасли, как гастрономических, так и техно-логических.

Эта программа для вас, если вы:• руководитель или собственник кейтеринговой компании, ресто-

рана, бара, кафе;• руководитель или менеджер отдела продаж;• менеджер банкетной службы, ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• разберете принципы ценообразования в кейтеринге;• узнаете, как правильно составить коммерческое предложение и

преподнести его заказчику;• разберете важные вопросы в построение взаимоотношений с клиентами;• рассмотрите ключевые моменты планирования, проведения и

продвижения; мероприятий «под ключ», учитывая особенности заказчика.

[email protected]

ДИРЕКТОР ПРЕДПРИяТИяОБщЕСТВЕннОгО ПИТАнИя

БЫСТРОгО ОБСЛужИВАнИя.

Дата семинара: 23 августа 2011Продолжительность: 3 дняТренер: Овсянкин И.В.

Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслуживания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, и, что особенно немаловажно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник предприятия быстрого питания; • планируете открыть предприятие быстрого питания. В результате обучения вы:• получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания;• познакомитесь с нормативными требованиями, правилами сер-

тификации и документооборота; • узнаете, как спланировать и составить маркетинговый, произ-

водственный, финансовый план; • научитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные

способы его стимулирования; • познакомитесь с системой закупок, ценообразования, особен-

ностями разработки меню. [email protected]

нЕТВОРКИнг (NetworkiNg). ПОСТРОЕнИЕ СЕТИ

ДЕЛОВЫх КОнТАКТОВ.

Дата семинара: 15 августа 2011Продолжительность: 1 деньТренер: Индина Т. А.

Нетворкинг — это коммуникативный процесс длиной в целую жизнь и отчасти искусство, которому надо учиться. На семина-ре вы сможете приобрести самый необходимый в современной жизни навык — построения сети долгосрочных и качественных деловых контактов.

Эта программа для вас, если вы:• руководитель или собственник компании;• специалист по работе с клиентами;• занимаетесь развитием бизнеса;• хотите научиться находить нужных людей и возможности;• хотите расширить круг деловых контактов и связей..В результате обучения вы:• научитесь выстраивать и использовать деловые связи для реа-

лизации ваших целей;• сможете устанавливать долгосрочные отношения с клиентами; • узнаете, как увеличить продажи и расширять клиентскую базу;• научитесь инициировать общение с нужными людьми;• сможете поддерживать полезные знакомства для развития биз-

неса;• узнаете, как находить новых и интересных партнеров.

[email protected]

уПРАВЛЕнИЕ СЛужБОЙ ПРИЕМАИ РАзМЕщЕнИя ОТЕЛя.

Дата семинара: 7 сентября 2011Продолжительность: 1 деньТренер: Добичева Н.Н.

Служба приема и размещения является первым подразделением, с которым знакомится гость, приезжая в гостиницу. Впечатления, полученные от этого знакомства, во многом формируют впечат-ление о качестве обслуживания в целом. Правильная организация работы службы приема и размещения помогает обеспечивать максимальную загрузку гостиницы, не допуская необоснованных простоев. На семинаре вы получите информацию, необходимую для повышения эффективности управления службой приема и размещения, научитесь выстраивать систему мотивации персо-нала, изучите стандарты и операционные процедуры, определяю-щие работу службы. Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или специалист службы приема и размещения отеля;• руководитель или собственник отеля;• работаете в гостиничном бизнесе..В результате обучения вы:• научитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регла-

мент деятельности службы;• получите информацию о мотивации, оценке, анализе

деятельности персонала;• рассмотрите стандарты клиентоориентированного

сервиса.

[email protected]

рекл

ама

рекл

ама

Documents

№ 6/6 2011