95
! "!#$$ %& #’"()"*+,-$ .+$+/0 ’ ( %12 3*+(,-" 4 5* +6,#(0

˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

  • Upload
    others

  • View
    7

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������

���

� �����������

� ������ ������������������������������������������������ ����� ����������������������

��� ���������������������

!������ �����������������������"!#$$�%&�����#��'"() "* + ,-�$������.+ $+ /0��������'�� �����(������%1��2���3* + (,-�"����4����5* +6,#(0����

Page 2: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������

�7* 44",(#���� $������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 9�

�8�� :���� �������5������$���������) ������%� 5$) 0 888888888888 9��8�� :����� ������� ������; <������������ ������������� ��������� ��������!���"��8=� "����������������>8888888888888888888888888888888888888888888888 9��89� :������ ������������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ���8�� 5����� ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���8?� 7��<������������@�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8A� :����������� �������������� 8888888888888888888888888888888888888 ?��8�� .��� ������ �������� 888888888888888888888888888888888888888888888 ?��8B� + ������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� ,����C������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� * ����� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 A��8��� $�������������������������������������� 88888888888888 A��8�=� .�����������������<�� 88888888888888888888888888888888888888888888 ���8�9� ) "!!$�D�"������������������-����������������� ���������� �E���� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 B�

�� :�������F 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� !��������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �9��8�� (�<C��� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �?��8=� :���<�������������������8888888888888888888888888888888888888888 �A��89� 7���2���������������8 888888888888888888888888888888888888888888888 �A�

=� "� ������ ���� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $����������<��������� ��� 8888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� $�������G��������888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8=� #������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=89� $�����������<��88888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���=8�� #<�� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���

9� 4����������� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 �B�98�� "� �����������������������F���� ������888888888888888888 �B�98�� + ���������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ���98=� H���� �� ���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���989� (���������������������8888888888888888888888888888888888888888 ���98�� !������������� ��%�������0 8888888888888888888888888888888888888 ���98?� ) ������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98A� 4����������3�����������.����������3. 8888888888888888888888 ���98�� $� �����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98B� :�<��<������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���98��� 4F�������������������������������� ������8 888888888888888 ���

�� $��������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ���

�8�� '��� ����8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888�=��8=� ) �����������������88888888888888888888888888888888888888888888888�9��89� 4���������<���������E�������������� ���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8�� H����<���� ������888888888888888888888888888888888888888888888888�9��8?� 6����� ������������<�������������������������� 888888888888�9��8A� ) ����������� ��� 88888888888888888888888888888888888888888888888888����8�� :����� ������ ����������� 88888888888888888888888888888888888888����8B� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�?�

?� "������������������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888�A�?8�� .��������������������������������������������� 888�A�?8�� .����� � ������� ������ 88888888888888888888888888888888888888888���?8=� :��������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888�B�?89� :������������ � ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888=��

A� "���������� ����������� �������"����<������ ���8888888888888888=9�A8�� !��F�������������������������������� 88888888888888888888888=��A8�� #������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=?�

�� :�����������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=A��8�� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888=��

B� :���������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888=B�B8�� :�����������9�I�!����@���G��������� 88888888888888888888888888889��B8�� "� ������������������G����������������888888888888888888889��

��� :������2��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889=���8�� :������2������������<������� 88888888888888888888888888888888888889=���8�� 7���2��������888888888888888888888888888888888888888888888888888888889��

��� "�������� �������������������� �� 88888888888888888888888888888888889A���8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 888888889��

��� .����������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888888888889B��=� .����������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����9� $��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888������ :��!���� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����?� #���������������� ��������������������8888888888888888888888888�A��A� :�����<�� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���� H��J� ��� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��

��8�� :�����J� ������ ���888888888888888888888888888888888888888888888888?����8�� :�����J� ����������88888888888888888888888888888888888888888888888?��

�B� � ����������������� 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� .���������� ������� 88888888888888888888888888888888888888888888888?���B8�� #� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888?��

Page 3: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#�������������������

�B8=� (�����88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?���B89� :�����������?�I�:��������������������8888888888888888888888888 ?��

��� 3������������.���������88888888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :��� ������������������� 88888888888888888888888888888888888888888 ?=���8�� :�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888 ?=���8=� :�����������A�I�3 ������������������� 888888888888888888888888 ?9�

��� :����������������� ���888888888888888888888888888888888888888888888888 ?����8�� 3� ��������������������� 8888888888888888888888888888888888 ?����8�� :�������������������������������������� ��� 88888888888 ?����8=� :�������������I�:����������������� ��� 888888888888888888888 ??�

��� 4������������� ������888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A�22.1� .������������ �������<�����<�������������������� �����������������������88888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?A���8�� !�� � ����� �������������� ������������� �������>8888888 ?A���8=� '��� �����G�������������� ������888888888888888888888888888 ?����89� :�����������B�I�4������������� ������8888888888888888888888 ?��

�=� $������������������������������������ 88888888888888888888888888 ?B��=8�� 6����� �����������������������������������<���������� ����������������888888888888888888888888888888888888888888888888888888 ?B��=8�� :������������������������ ����������<������������������ ?B��=8=� :����� �������������<������%$",0 8888888888888888888888888 A���=89� :����� ������ �������������<�������������88888888888888888888 A���=8�� (��������<��������������������� 888888888888888888888888888 A���=8?� (�������������������������� 888888888888888888888888888888888888 A��

�9� $��������� �������� �%� ���"'77"�D�$�������������������<��������� �����0 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=�

�98�� � ��������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A=��98�� #� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A9��98=� :������� ������� ���������<����������� ��� 8888888888888A��

��� "���F��8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888A����8�� :�������������I�'��� ���� 88888888888888888888888888888888888888888AB���8�� :�������������I�) �����������������888888888888888888888888888�����8=� :�����������=�I�4������������!����������� 88888888888888888�����89� :�����������9�I�!����@���G��������� 8888888888888888888888888888�����8�� :�������������I�"�������� �������������������� �� 88888888�=���8?� :�����������?�I�:�������������������� 8888888888888888888888888�=���8A� :�����������A�I�3 �������������������8888888888888888888888888�9���8�� :�������������I�:����������������� ��� 8888888888888888888888�����8B� :�����������B�I�4������������� ������88888888888888888888888�?���8��� '������K�!����@���������������K#��������� ���8888888888�A���8��� '������K�$�����������������I����������8888888888888888888�����8��� '����=�I����������� ����������� �������������������������������������8888888888888888888888888888888888888888888888888�B���8�=� '����9�K�����������I�����������K�#��������� ���8888888B����8�9� '������I4������������� ��������'���������� ���� 888B����8��� '����?K�'��� �����������������K�#��������� ���88888888B����8�?� '����A�I�'��� �����������������I�#<������ 8888888888888B=���8�A� '������I����������� ����������������� 8888888888888888888B9�

���

:����������������K�7���� ���������������������������L�������������������� 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888����K�$������������������ ����������L������ 888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���=�K�:��� ����������<���������������������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���9�K�"� �����������������������F���� ������8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888�B���K�.����� � �����'� ������ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888���?�K�"� ������������������G��������������� 88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888889�����

Page 4: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$�������������������

� ��!�� �����!!� %��

�"� &�����������'����� ��������( ������)�'�( *�

:���� 5$) �������������� ��������������-��<�����-����<����������<�-����J�������������������������������������� ������������ � �������������������������<��G�����������������-���������������G�������������������������������������� ���������������������������� �����A�������!#-�������������������� �������������<�������������������������C������� ��������<��������������������8 ��

�"� +���������������������

!������������������������������D��K ������������������������%���������0�K :�������F-����� ������ ����������� �������%����������-�=����90�K :������������%���������0�K :���������������������%��������?�G��A0�K :�����J� �����%����������0�K :��������������������-���������������������� ���-�:��3��������������������%���������B�G���0�K 4������������� ��������%����������0�K :�����������������������������%���������=0�K :�� ���������%���������90�

�#����������F������������������������<������������������B����������������������������F�� �������������������� ����� ����8��

Page 5: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������

�"# &���� , ���� ��%�� ����

!������������������F���� ����� ���������������� �������������D�� ������������������������M�������� �������?������ �������������������������� ���������������������������� ����� G����F������������� ����� �������������������������� ������������ ����������� ������������������ ������������� �����<������ �������9������������ ��8�

�:��<���������������������� ����� ����������� ���G���������� �������������������������������(�=�9K�?�����<�������!����������7������ ���8�N�:��� ��� ����� ������ ��� ���<���� �������� <������� G� ��� �����-� G� ��� ������� ��� �� ��KC���� ���� �������� �� ���� ����� ������-� ���� ��G� ������<������� ���8�,�������������G�������������������������F������������������������������������������������ �������������8�,����������������������F������������������FK���������������������<������������������������<����� �����O8�:�������� ��������� ���������� � ������������������������� ������������� ���-����������������������������������� ���������� ���G������ ���������������������8�:������<�������$���������4�������������,��������%$4,0�������� ���������������<��������F������������������������ ������8�.������������-�������� ����� ������������<�������� �����������<���������������F����������������8�!���������������� ���������� �������F��������������������������������������������������������������������������������������������������<�����F��������8�:��������������������������������� ����G������������������������������� ����� ��������<������ �������9�������8�#�������-�������� ����� ���������������������������������������������������� �������������������������N�������� ��������������������������������������������<��G�����������������O��#�������-����F�P�����������F-���� ��������������������������������������-���M��������������-���������������<�� ����������� ����� ����-�� ����������������������G�� �����������������������������-��������� ���������������������J���G������������������ �������������� ����������������������������������� ���� ��� ����������� ��� ��� ��� �������Q� ��<���� ������ ����� �� ��� ����� ���� ��� ����� �������� ��� ��� ����<����� �� �������-� ���� ��R��-� ��������� �-����������������S �

�89 ' ��-���������

.��- /�����0012������<����������� ��������������������<���-�����������D��� 3��%�, ����456�00�������������������<���������������� ����-������������������������������������������������ ���������������<�������

� ������������������������������������ ������������ ������������������������ ������8�,���������F�������������������������� ��������� ������G�� ���������; <���������������������������8�

� :��3��%�, ��� �5��6�00$� ��% ���� 7� %8�������������!�� %�, �� �����������G� ��������������� �F��������� �� ���������� ����������� �������������������������������� ����G���������������������� �������-���� ������������������ � ����������8�

�!����F����������-��<������������ �����A������-���������� ������������ ������������������������������ ����������������������������������� ����� �����������$�����#������8��

���������������������������������������������������:��������(8�=�9K�A��

Page 6: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1�������������������

!�������� ������������ ���������������������������������������������� �����������������-����������-����������E���F���� ����� ������������������������F�� C� �-�������������������������������������������-������ ������G�� ���������; <��-������������������� ����������������������� ���������8��!�������<����������������������� ����������������������������G��������������������������������@���-������������� ����D�

� ����� ���������������F������������������� ��������� ���-�� ���� ������������������G�������������������%�����-���������������������-������������<������8880-�� �������� ������������������������������������������������� ������� ������������������������������������������ ����8�

�:L������������������������������������������L�������������������F��������������������� ������������������� ������������ �����������R������������������L�����������8�

�"� ��/�����������9%��

.������<������������@�������������������� ���� ������������������������������������� ������������@���������<���N������������O�������� ����� ����D��� :��� .�������� .������� �������� ���� 7��<���� 6���������� %..760� ����<������� ���� ��� � ��� ��� ; <��� ��� ��� ������ �������� ��� ���������� ����

�����@�������� ������������������ ���-��L��<������ ���-�������������������������� �������8�� :���.���������������� ����������������������������������������%.."770������������������������������ ���C��������������������������<���� :��.��������������������������������������������� � �����������������������������������%.� !!('0����������������������������������������

���������� � �����-�����������������������������������������-��������� �����-�����<������G��������-������� �������-�����F�����������F��������������8�

� :��� ���<���� ��� ���������� � ���������� ��� �������� %$4,0� �� ������� �������� ��<���� ��������� ��� ������� ������ ���� ���� ����������� � ������������������� � �������������������������������������������

�"1 &���������, ��6�!�% � �����

:������ ����� ����������������������������������������������F���������<���������� �����������F����������������<����������������-����������������<�������������������?���(����� �����������9-���������������������� ������������������������� ��������-������������<��������G��������������� ��������������������� ������������F8�#�� �������� ���� � ������ ������������ �� (����� ���-� :��� �������� ���� ���� ��� ����� ����� ���������� ��<���� ���������� ������� ���� ���� ..76� � ���������������������������8�

�"4 .���, �����%�� ������

#��������������@��-�������� ����� �������<���������������%<���������TB0�D�� H����������� ����������������� ����� :������������������� ���%<�����������������0�� :����������<�� �F��������<������������@���� !���������� ����F�������������������������������������������

Page 7: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4�������������������

�"5 : ��%� �������������

:��� 5$) ����������� ����������������<������������������������ ���������� �E����������������F����������������������������� �������������8�:������ ����� �������<������������������� �����-�G�������������F������������������<�����������������8�

�"� ;�!�<������������

� ,�������� ���� ������F� �������� G� ������ ����� �������� ���� �������-� ��� ������ ���� ���� ������ �������� ��������� ��� ���� � ������ ��� � �E�������������������-�����������F����<�����������������������������������������������������8�

� 7� ������������ ���������������������� ����������������������� ������-���������������������� ����������������������������<�����������<������������@��8�

� #F���������� �������� ������������-�������� ���������������������� ������8�� $������������������J��������F������������� ������������������������������������������8�� '����-� ������ ���� ������ ���� ������� �������������-� ���� ����� ������ ��������� ��� ���� �������� ��� ��������� �� ������� ��������� ��

�F������������ � ����� ���������; <��������<����� ���������� �E����-��������� ��������<��������-����8��������������� � ���8�� $������������������������ ����������������������������� ����� ��������������������������������8�

�"�0 = �-������

� * ������������<������<����������������������������������������� ����<������������ �����������<���-����������-���� � �������-��������������� �����A������-����<������<����������������������������������������-��������������������������������������8�

� "� ���������������������������%����� � �������������������������0�

�"�� � �����% ���!�������������� ��%�� �������������

$������������������ ����� �������������D�� 7����������������������������������� ������-�� "����������������� � ���-�� 4����������������� ��������������<����������������������� ����-�� 7�����������������������-������<�� ���-�� "����������<<���� 4����������������� ����

Page 8: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5�������������������

�"�� .������������%� ���/��!��

.������� C� ����� ����� ���-�����������<��-�������������������-���������������������������8�:�����������<����C����D�� #��������������������� #����������������������<�����F�����D�������������F���������������������������������������

1.12.1 Restauration directe :�������������������� � ������������-�G����F� ���� � ������������U�������������������������������������� �����-��������������������������������������-���������������������������G��������M�����������������������������G���������@��8�&� ����/����, ����$���������������� ����������� ����-���������F��������<������ ���������<�������������������������������G�������8�.���������� ��F���� ����� ����-��������������<����C�����������������������������������8�:������<������ ������������������������������������������������<��������������������������� ���8�:�������� ��������������<�����������������<������ ��������������������������������������������������������������-����� ������<�����8�:�������������������������������������������� � ������������F� ��8�:������<����������������������-���������������������������������������<�������8�:������������<����C�������<���������������������� ����������������� ����-��<����������<��-���������� �����������������������<������D�������������-������-����������� ���-�����������-��������-��������-�� F���-������ ����8�:�����������������������������N�������O������������ ������������������ ������������������� ������������ ����� �����������8�

1.12.2 Restauration différée ,���F����������������������������������������������� ���������������������������������������������� � ����8�.���� ������������������������������2������������������������%����������������� ��-������������������������08�

�������� �������� ������������������ ��� ������������������� �������������� ������������������ ���������������D�:������ ����������������������������������������������������<���G������� ��������G��; ����������G�V�?=�T!� ��L��

� �� ����������������� � ����-�����������<������� ���� C� ��������������� ���������������D�.����������������������������������-�������� ��������������������-��������-�����2�������������������������� ��������8�

:���������G����<���������������� �������� ��������� � ������ �����<�������� ������������ � ���������8�

�������� �� ���������������!������������������������ �������������������-����������� ����������������������������������������-����� ���-�G������<��-������� ����� ���-�����������������������������������2�����������������-���������-����������������������������������� ����F��������-�����������������������������8��

Page 9: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� �����������������������

�"�# ( +>>��?�+ %������� ���2��������� �������, �������, @������

1.13.1 Qu’est ce que l’HACCP ) "!!$����������������������� ����������� ������������ �������� ���� ��������%� %������� ���8��!������ �������������� ���� ����������� ���������������L������8�:�<����������<���������������� � ���������� �����������-���������� ����G������� ����������������������������������) "!!$8�:����� ������) "!!$��L�������������<�������J���������������L������8�

1.13.2 Les grand principes de l’HACCP ,������������� ������A8�7�������������������������������������<����������� ����� �����D�����������?�;���������%��� �������%����� �������� �� �����"�

� (����������4 -���������������� �����-���<������� ���������<�8���������$�?�, ���������% ������!%!, ��������/��%% ��"��

� !����@���������� ���������� !����@���<����D���3 ���������.����������%3.0-�� ������-��� ���-�G�������������� !����@������������%��R�-�����-������0�D�G���������-��������������-��������2���S �� .��� �������

����������?�, ���������% ������, �������������/����� �����������, ��!�� (��������<�����-���� ��������������������K������� ��-�������� ����������������-�������� �������� ������-����� ����8�

��������1�?�/!�����������%�����, ��( +>>���������"��� "���-���������@���S �

��������4�?� ����/���%���, �%���������, ���?���������, ���� '���� ������������ ����D� 3��������� �� .���������� %3.0-� '��� ����-� "��� ����� ���������-� !����@��� G� ��������-� H�� �������� ��� ����2���-�

:����������������� ���8��:���N��������������=�O������������������ ��������������������������������������� ����������������� ����������� ����� ����8�

Page 10: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������

1.13.3 Comment faire une analyse des dangers?

�������� � ������� � �� !���"������#��$%:L����������������������������G������� �������G��<��������������������������������� ������������ ������������� @���%���� �� �����"�.��������F�� ����� ��-�����������������������L�������F����������������� �����������F������������������������������� ������������������������<������C�������������� �����������������) "!!$8�

�������� ��&���� ������������������#��'���(#����)*:������������������������������������ ������-���� �������������������������������L����� ������������� ����������G���������8�+ ��������������<�����������F�������������9�����������������D�

� $�������������������������������G��������<���� :�������� ������������������������ ����� ����� :��� ������������������������������������� :����<�����������������������������

�:�������������������������C�����F����������� � ����������������������<������D�

� 4 �����; <���� 4 ���� 4 �������� 4 �������� 4 ���������� ����

�!�������������������������G��������������N���4 �O�C’est la maitrise de ces cinq points qui assure une salubrité constante d'un produit fabriqué�

�������� +����# ���� +��#�����������$�� ���#���#��&�����&$* �������������������������������������������������������8�$����F�� ���������<�������������������� ���������������������������������L��� ���������<����������������������� ���K������� ����������F���� � ���������� ��������������������������������������������%� � ���08�

�������, -�.����������������������.�����������������.������� ������ ����#��#��������������� ������������������������������������<������ ���� �E������-����������������� ��������<������������� ���������<����������������������������<�������������F�G���������� � ������� ���8��!�������������<����������<<���G����������� ���������������� ������� � ������������������������������������������ ��-���������K�-������� ������������8��

Page 11: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

�������) /��0�.���"��0(���&���� ������������������#���

���� ��!, �������������� �������8 �� ���������� ����

��!��������� ����� �%��

��������7��� ���/!��� ��

%�!� �%��, ����� �����%A?�

B���������� ���

������-� ������<����S

B�%���%�� �������� ���

� �%���������2�� �%�!� �%��, ���

�������WD

3��������������������E���������-�

� ������������������������-�� �<����

�������������������

!����� ������������������������ ����� ������������

���WD

W

B�����; <���%���������0

!��<�F-�� ���-�����

B��

3� ���-�����F������������������

B������

$����������� ��-���������-�� �����������������������

B������

4 ����������������������-������� ��������������-�

� ������������� ����

��/����������� �������� ���2�

� ����������WD

.���������������� ����������������

���� ��������� � ������-�������

���������

$(* .+,H�."3� #(#+ X

���

Page 12: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

1.13.4 Identification des moyens de maîtrise – les 9 « points clés » :�� ����������������������N������������O������� ��������������������������������� ������������������������-���������������������� ��������������-������������������ �������������C��G���������� � ����8��

���������%!������% �, ���������%8�������

��!��������� ����� �%����������

7��� ���/!��� �% �%�!� �%��, ���

�� �����%A?�B���������� ���

������-� ������<����S

B�%���%�� �������� ����� �%��

�������2�� �%�!� �%��, ���

�������WD

3 ��������������������E���������-�

� ������������������������-�� �<����

�������������������

��/����������� �������� ���2�

� ����������WD

.���������������� ����������������

���� ��������� � ������-�������

���������

������%!

9�K�!����@���G���������

������%!

=�K��4 �E��������������E���������W

B�K�4 ������������� ������

������%!

��K�'��� ����

�K�) ��������$��������

��K�:����������������� ���

A�K�3 ����������.����������%3.0

?�K�� �����������������

������%!

B�K�4 ������������� ������

��K�"�������� �������������������� ��

$(* .+,H�."3� #(#+ X

>�� , � ���������������� �%�!� �%��, ����� �����%�� ��?

B ����C �/���)�����%*�?��!��<�F-�� ���-�����

B�%�����?�3 � ���-�����F������������������-����������

���������� ���8

B �!���%�?�$����������� ��-���������-�� �����������������������

B!������?��4 ����������������������-������� �������

�������-�����2����G������������������� ��-�� ���������

���� ����

��

Page 13: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������

�&����������%���

��I�:������ ����� ���K�) ������������������ ��

=K�� ������������������������� #�

9K�!����@������������ $�

��I���������� ������������������

?������������������������ 1�

AK�3�����������.����������%3.0� 4�

�K�:����������������� ���� 5�

BK�4 ������������� ������� ��

��

Page 14: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������

� &��%�� �D�

�"� >��������

+������������� ���������-����� ������� �������������������� ����������������������8�#������������������F���������<������D��

2.1.1 Sectorisation (Marche en avant dans l’espace) .���������������-�:�����������C�����������������Y��������������Y����������-�������� �������������-�<������� �F-������������������ ����������������8��.������������������� ����������� ����� ���G�����<���������������-���������������� ���������<����������������� ������������������F�������D�

� �� ������������� ������������������2�� �� ���������, ��������%����������E������F�)�!�������!*����%����������E %�F�)%��, � %% ��*"�

2.1.2 Marche en avant dans le temps :������������������<��������<��F���������� ������������������������������������<��F���������� ����������������������������������� C� ���� ������ ���������������� C� �������-�������� ����������������������� ������������������������F8�$�������-���������������������������������D�

� ����������G������ �� �����������������G�

� �����������������������������������������8�

2.1.3 La marche en avant dans les petites structures :��������������������-������������������������������������������� ���� ��-����� ����������<��������������������������������� ��-������ ���-������������������G����� ����������<��������������� ������������ ���� ��������� ��-�G���������������������-������������������3�.���������<��������� ���-�������������������������������������������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8�

Page 15: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

2.1.4 Un exemple de marche en avant �

#���& �, ������� / ��� �%������������������

�����������

������������������ ����������

�������������������������������������� ����� ���������������������������������������������������������� ����� ��������������������

������������ ������ �����!��� ��"����� �

�����#��

$��%������������ �����������������

�� ��������������� ����������

������������������ ��

&������������� ���������� �������������������'���

������������������������������������ ����������� ������������� �

�����"����� ������ �����������������

(�������������

)��*������� �����������������

�+��������"�����

��������

�,���������� ����������

����*����� �����"���

������������7���G����F����������������

�������� ���� ���� ���������� �

������������

�� ������������� ����������!����

�������� � ���������� ���������

�������� ���� ���� ���������� "������� ����#����$����%��� ������ �#%

H����������<��

:�<��������� ���

W

3 �. �����������������<��

:�<��������� ���

W

:�<��������� ���

:�<��������� ���

W

:�<��������� ���

3�.�Y�������

����������

:�<��������� ����������

����������������������W

Page 16: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������

2.1.5 Drainage (�����������������������F�������������������F������<����<�������������������� ���������������������������������������8�

2.1.6 Eclairage 7�������������<��� �������D��

� ��������������������������<������������ ���<����������������������������%������ �������������������0��� �����������������������������8�

2.1.7 Aération #�����������G����� ���� �������D�

� * ����������� ������������������������������F8�� $�����������<�������������������������<��8�

�:�������� �������������������� ���� �E�������� ����������������������3.�%��������������������0-������������������������������������������ ������������������� ������������������������8�!��������������� ������������������� �<�����������������<���� ����� ��F������������������������������� ������������������������������������8��:��������"����������������,,��������� �����������9�!#�����������������C���������������<���������<����C�������J������� ������G����<�����L��������� ���8��!������ ���������C�����������G�D�

� ������������������������������������������<���������������8��� :�����������-�������������������-����������� ��� ����������<���������������F������������8�:��������������������<���������� ������G�

���F� ����������C��������������������C����������<������8�� + ��������������������������������������D���������������������-�������� ��������������S �

�"� 3�/<��, ���

2.2.1 Le sol :�������������������������������������������F������������<C��� ������������������������ �����F����������������������8�Z ������������� ����������-�������<C��� �������<�������������G���F��F�������D�

� + ����F��������������-� ����������� �����������,,������������������ �����������9�!#�D�������<C��� �������� ������<����C���� ������������-�������� G� ��������� ��-� �� ����-� G� ����������8� [� ���� �����-� �L�������� ��� � �����F� ��������-� ���� � ��� ����-� ��<� ���� ��� ���� ��F���� ���������8�

� + ����F����������������������������������������<�������������<��������������������������������������8�

Page 17: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������

�,������������������L�<������������������������<C��� �������������������� C� �������-������������������������������������������������������ ����������������������������������������������8�

2.2.2 Les murs ,��������������F�� C� ����F������������������-����������������������������������������8��:������������ ��LG�������������<��� �������������������������� �������%��� �����0��������� ��������<C��� ����� �������������������������8�

2.2.3 Le plafond ,������C������������������������������������ ������G���������������������-��L������������� ������������� ������������<����� �����������������������������������<��8�

�"# &��/��� ������� �� ����

:�������������������������������������������<���������������<��������� ����G��� ������ ����� �������� ������������������������ ����<C��� �����������<������<C��� ��������<���8�!L�����G������������������������ ��������<������� ��������-� ��������� ������������ ���� ��������������������������<��������� ���8�:�����������������<�������������� � ������<����������������8�

�"$ ���H �������!����"�

L’aménagement déchet qui recevra le conteneur des déchets, devra être protégé du soleil, en cas de nécessité couvert. Le ruissellement des eaux de pluies ne devra pas refouler les eaux vers les locaux. �

Page 18: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������

# +, ! ��, ����

#"� ��������% / ������, ��

,������������������% /��, ��� G���� � ����������� ��������%���-�����-�������������� ����������0�Q��� �����<������������������%G��L�����L��� ����0Q�� ���������������������������<������G����������������������8�

�!����!������������������� /��%�������D����������� ����L������������<��������������� � ���������������������������������������-������ � �����������������<�K� �����L���������������G���� ��%��<�K� ���������������������������<����������08��,������C���������<�������������� �����<��������������������������������������!����!��8�����, ���8��� ���������D�:�������� ���L����K� ����������G������������������� ���������������������������������������������<<�� ��������� � �����8�

#"� �% ����7��!�������

#��������������������������������<����G�����������������������������������������������������8��#������������������������������������������������-���� ��������������������������������������8��

#"# �� �����

#��������� ��������L������������������������������������8�!������Y���������������������������� ���� �������� ������������� ��-�� ������ ��-�������G�������������G�������������������������������������� ��������F8�

#"$ �% ������ / �%��

,����������������G�����<����������������������������������������8�,����������������������������������F8��������C���������F-�� �����F���� ������������������8��"����������������������� ����-������������������C���������-������������� ��������������������������� ��8�

#"� �/����

.�������������G��� ������ ����� ���-������������<��G����������������������������<�����������������-������������<��������� ���-����������������������������� �������<��������������� ���%<�����������N���������F�O�K����������08��

Page 19: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

$ B �!���%����� ��

$"� +���������!����������%������D����, �!���%�

�$���+���������!����������%������D����, �!���%��

OUI

NON

OUI

NON

B ��, �!���%�����%� � ��!�7�, �� ���/��!� �

��������������I�

#F�� ����D����������������������������������� ����������

+>( +G�

��������8��, ����� ��%8���%� ����������, �!���%2�-��

���D�����������������������%�!�I

$����F�� ����D��������<����������������� ���������� ������ ���

NON ACHAT - changement de matériel

��

Page 20: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������

$"� : ���%�������!� � �����

#����F��������� ��������F��� ��-�,�����<�����C���������� ������<� �������������� ��8�:���������������������������� �������������������F��<������� ��������� ���������������8�

$"# G���, �, �����

!������������G��������������� ���������������������������-�G���<���������� ���� �����������-�G������@����������� ��������������������������������������8�:��� ����� �� ������ ��<���� ��<��� ��� � ������� ��F� ���� ���� ��8� ,�� ����� ����� ���������� ��� �����@���� ��� ��� �������� ��� ��<����� ��� ���� ����� ��������� �� ����������������������������������� ��������Y������������8��:����� ��������������������G��; �-����������G���������������� �� �����G������8�+ �������������<������ �� � �������� �� �����G������������ ������������ ��������G��; �-�����F�� ��������������������������������-������ ������������� ���������G���������8��

$"$ 3!����!� ����6���!% �����

:��������������������������������������������C�����������������<����������������������<������ �������������������������8�+ ����������������������������G���<���������������������������<������ ���������������������� ������������������8�:������2���������������� ����������� ������������������������������������������F�����������������������-��������������� C� �������������-��������������������������������������������� �����������������������<������8�

$"� > ���������, ��)�% �����*�

:���������������� �������������������������������������������������������������������<������ ���8�$��������������� �������� ���������C����������������������������%��������������08�

$"1 ( ��������������

:��<�������������� ���������K����������������������������������8�:������������������<�����-����������-�������Y������� ����-������� ���S �!L�����������������������<����C�������������������������� ���8�

$"4 B �!���%����J ����� ���6�.!��������J .�

6��������������N�3����������������������O��

Page 21: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

$"5 �����%%��

7����G���� � ���������� ������-�� ���������������������G���������������<�������������������������� ���8�

$"� & /��/ ��%%���

,��������� ����������������������������� ����� ��������������� ���D�� ���������������� �����������������������������������������8�� ������������ ��������������8�� + ��������� ���������������������������������� ������������G�����8�� ������������������������� ����������

$"�0 B �D������ ����������� �� ���%�!%�����, ! ���"�

� $�<�����-����������������������������D���� ���� ��-������� ����������� ��-�%� F���� �������F���� �< ��0�� ���� �����F���F��� ���8�

Page 22: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

� �����%�

�"� K��, ����

:������ �������������F������������ ������8�Le responsable doit s’assurer, par le biais de l’encadrement et la formation, de l’���� �������������������������������������������������) "!!$�<� ����������������8� La formation est aussi un moyen correctif auquel il faut faire appel pour pallier ou prévenir les écarts par rapport aux procédures préétablies et aux exigences réglementaires.

Page 23: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������

�"� &��������%!�����K��, ����

������%!��?�K��, ���� �

* �����D��K�"��� ����������������������������������K�$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8��

K�"<����������) "!!$�<� ���

Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���

Choix des objectifs $��� ������D�

� !���������� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�

� $���������������� ����G�����<������8�

Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �

Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�

Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���

Page 24: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������

�"# ( ��������������%�

&8������������� , � ����� ��%8��, , ��?�� ����� ����Q�� �������Q�� �������<�F�Q�� �������������Q�� �����F-������������ �����Q�� ����<C��� ��������������������8�

�"$ B % �������/ ����� @��������� , � ����������!����!� �!��

� H�F-�(�� ��D��������� �������� ������� ������������� ������������������������������� ���8�� 5�������-������-���������������� ����D�� ���������������� ����������������������������������G���������8�� .�������������� ����������K�������F�D������<������������������������� ����������������� ����G����������������������8�

�H����������������������L�������������������������� ������������������������������������� �������������������� ����L�������������������<������������������ ������������� ��� � ������ �����L�F�������������������� �������������� ������������������ ��@� ��-���-������� ��-��������������\\�!�������6,,,-��"���F��,,-������� �����������98��

�"� G����/���, �� ����

:�����������������������������G��������������������������������<������<���������������������������������������<C��� �����������<���������������������8�!���<C��� ������������������������������� ���������D��

� �������������������� ���������<���-�� ��� ����-�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ��������������������������������������� ������8�

�"1 L�����, !��� %�������/��%% ������%�!� ����� �!�

:����������������C���������@��������G����� ������������������������ �������D�� G��L�� �����Q�� ��������������Q�� �������-��������������������������<�����������G�?�� ��8�

�:������������������<��������������� ������������<�������� ����������������������� ����8�:������������G���� ������������������������������������������F�%����8�6,,,-�����F��,,-�������� �����������9�!#0�

Page 25: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

�"4 ( ���������, ��

6���O$����������I�) ������������������O��

�"5 &����, �����, �����������

,����������������� ��������� �����������������F��������������������������������������������8�:���������������� ����������� ��������������������F8�:������������������������C������ ��-�������������������������������������8��

Page 26: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������

�"� &��������%!�����( ��������������%�

������%!���?����������������%��� �

= �-������?�#<�������������� ����������<������������������

Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����

Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��

Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�

Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�

Page 27: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������

1 + %������� ����

!���������������C�������������������8�!���������������� ��� ��������������� �������������������������������� ���8�#�������-���������������� ������������������������������������ ���������FK������������ ���������������<���%H,"!0�������������������������Q����U������������������������ ���������������������������������� ���������������������������������������������� ������� ��������G��<��������������<���������������� ���8�:�������������������� �����������<������������� �F� � �������������������� ����R�������<����������������� ����������<������������������������������������������� ���������������������������������������� � ������������� ������G���������������8��3����<�������������������������

� :��������������� ����������� ������������<������ ����� :������������� :������������� :������2�������������<����������� :������2������������� :���������������������������� ���� :�������������� ����� :���������������� :�������������� :��������� :������������������ ���������������������� :�����<���

1"� .�����������������������������������%� ���� �������

:������������������������������ � �������-������������������������������������ ����8�:����������������������������������� ���-�����C���������� � ����������� �����8���7��������������������-������������������ ���-��������������������������������C����������<����������������-�����������������������8�:�����������<����%��������������������0��������������������� ���������������<����������<��8�

Page 28: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������

1"� .� �� , , ������ ���� ����

�����.� �� , , �����K ���� ����

"�����"����<������ ���

(��������� ����������� ����

.�����������

7���2�������� 7���2���������<�������

��!� � ���WD�����������-�� F���-��M����-������ ����-�� ������

!�����

.����������� ���

7���2��������������W

$������������������

.�����������

:�<��������������

(��������� ���7���2���

:�<��������������

��

Page 29: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

1"# &�������� ����

&� �.+J � �3 �';= &= � ;M : � �

.+J � �3 � = 3;� ;J � � B = .� �.��>= J G+B ;J +G;= J � �3= .: ;G �>= J >�3J � �

' ��!���� � � �

7��� ��������

Contamination initiale des produits crus d’origine animale. l’Homme :porteur sain ou atteint de troubles digestifs

Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) mauvaise hygiène des mains ou du matériel

Produits crus : produits de salaison crus, charcuterie crue. Volailles, œufs et plats les comportant (mousse au chocolat, crèmes,...) ; viandes ; poissons ; produits manipulés

7������������� K�����������

Homme : porteur sain ou plaie infectée et diarrhée ou bronchite

Contamination croisée produit-manipulations humaines l’air mauvaise hygiène des mains, du matériel

Produits manipulés ; œufs ou lait et plats les comportant Charcuteries

������ Intestin de l’homme mauvaise hygiène des mains Steak haché, viande porcine, eau non traitée.

��������� � ������� ���

Contamination initiale des produits Contamination croisée (produit-produit, produit-matériel, produit-manipulations humaines) Mains ; légumes mal lavés ; mauvaise hygiène du matériel, notamment les chambres froides

Produits crus, charcuteries, viandes, légumes, fromages. Produits réfrigérés.

��������� ������ �� ��

Terre via les végétaux Mains; légumes mal lavés, Sauces, plats en sauce, soupes, légumes crus terreux

��������� ����� �� � Terre via les végétaux Boîtes de conserve abîmées ; peut également être présent dans d'autres aliments

Charcuteries, viandes (surtout sous vide) , conserves, plats cuisinés, poissons

� � ����

���� ������������"���2�����<���

Viande porcine poisson

Ingestion de viande de porc mal cuite Ingestion de poisson cru

Viande porcine, plats préparés à base de viande porcine. Hareng, julienne, merlan, cabillaud, églefin, lotte, maquereau, rouget…

L���� � � �

(���<��� � Défaut d’hygiène Tout aliment

��

Page 30: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#0�������������������

��

&� �.+J � �3 �>( ;B ;M : � �

&����D������������%�)�!���*� &����D��������%�������

Agriculture: Pesticides, fongicides, insecticides, antibiotiques et hormones. Mycotoxines (ex: aflatoxines)

Dioxines, métaux lourds… Histamine (dans certaines espèces de poisson avarié)

Additifs alimentaires : nitrates/nitrites, colorants, stabilisants… toxines des crustacés bivalves

Produits d’entretien Plantes toxiques ��

&� �.+J � �3 ��( N ;M : � �

Danger Sources Type de préjudices Débris de verre Bouteilles, ampoules, ustensiles, thermomètre. coupure, hémorragie.

Bois Environnement, emballage, locaux Coupure, infection, Etouffement;

Cailloux, débris de métal environnement, locaux, appareils, fils électriques, employés Etouffement, dents cassées coupures, infection.

Fragments osseux Processifs de fabrication Etouffement, traumatismes

Plastique emballage Etouffement, coupure, infection;

Affaires personnelles Employés Etouffement, coupures, dents cassées; �

Page 31: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������

&� �.+J � �3 �+&&�3� ;M : � �

&������� %%������, -����).������/��>��5�6�00#2� �D��;;�'�*�� ���������������������������% ��-������-�����-��<���-�S 0�����������G� ���������������������� �������������������G� ����������������� ; �������������G� ������; ���� ������������������G� ���������������� �������������������G� �����L��������� �� ������������G� ��������� ��� ��������������G� ����������-������ ���������������� �����G������-�G���<����� �����-���������-���F-���F������ �-���F���������-���F��� ����-���������-�����������G� ����������������� ���������������G� �������������� � �����������������G� �������� �������� ��������������� ������������G� ���������������������� ��� 7�����������������������L��� ������� ��2��

1"$ &��� ����, -����

$���������������������������������������<��D�

6.4.1 Rotavirus : :�������� �����������������G�����������������<������K������Q����������<���������������������<���������������-�����L��-�������� ������������������������� ���Q����������<�������� ������ �����������<��8�,���������������������� �����������������������������E�������������������������������8�:���<����������� �������������������������������������]�������� ��������� ��LG��� ����������������������������� ��@� ��8�

6.4.2 Salmonelles !��������� ������������������<��������������������������L���F���������� �������8�#���������<���������������<������-��������-������������������������������� � �������-�����������������; ������������������������������� �����������������������������������������������������8�!���������������� ��������C������������G���� ����������� �� ����������<���������8�

6.4.3 �-coli :��� ����������������#8�����<<��������������������������������������������� �F���������%����� � ������� ; ��������<������0����������������������������������8�* �����������<������� �������������������-����������������-���������������������������������� �������������������8�:��� ��������������� �����������������<������������������������ �������������������� ��������� ���G���� ����8�,��������������������������<����������� ���G�����������������-�����G������������ ���������� ��������� ��������� ���-���������������������������������8�

Page 32: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������

6.4.4 �����$����&������� :��������������Y���������������-�����������-� �������-� �R����-��������������� �����-����� ���������������������������������<������ ��������������������������8�:���������F-��L��������������������������<�����������������-���������������<����������������������������������8�:�������������������������������������� � �����������������������U��������������������������������������-���������������D�

� �����������-������������������-�%���� ���-���������-����������������<����-�����������������������0�� ��������������<�������������������� ��������-��������������������� ���������������������������������%������-� ������������������-�

����08�

6.4.5 Listeria ���������� ������� ���������������������������������������D�������-�������������������������L��������������8�:��������������%�����0��������������������������������:������D������������������������������������������ ������������L�����������������������<���������������8�* �������<��������������������� ������� ��������������������������D�<����������������������-������������������������-������������������������������������������������������������-���������������������8��:�������������������������������������������������������������������������������� �����L����� ���������������<���������F� �������������������������� ��������������������������8��+ ���������������������������������-���� ������������<�������������������������������-������������-���������������������������-�����������������������8�

6.4.6 Clostridium perfringens ,��������<�������<����������������������������E������������������8�,��������<������������������������������F��-�<�����������������������������8�!������������������������������������������������������������������������������� ���������������8�:�������2����������������������������� �������-��������������������<�������������-�������� ������������������F��������������������������<����8�!���������������������$�����������������������������������������������������-������������������������������������������������C��� ����������������-������������������������������������8�

6.4.7 Clostridium botulinum ,����<�������������������<��������������������������%����-������������������������<����-���<����������������-�<���������������0������������������������������������������������L�������������������<���������������������������������������������8�!�����<����������������%�������-������08�:L����������������<�������������������� ����������'��������������������% �� �������������-�����-��M������������-��������-����������0�����������������������������������Q���������������������� �� ���-�������������������������������� �� ���G��L������������������������8�7��������������2�����������������������������������<����������������������-����������������������<��������������������������<���������������@���G���������-�����������F�����������������8�

6.4.8 Bacillus cereus !����� ������-�������������������������������������-�����������������-����������������������������G��L��<���������8��* ��������<�����������������������%�����-���������-������������8880����������������������������<��8�!������������������������F������������������������2������������<�������8�

6.4.9 Les levures et moisissures #�����������<����������L��<��������������������������������8�+ ����������� �����������������<�����������������F���������������������F���8��

Page 33: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���##�������������������

:���������������������������������G����������������������������2���-�����������������������������G�������������<��������������������������������������������������������������������������������<�������8�!�����������������������������������������������-��������������������<����<� �����������������������������G���������������������8��

Page 34: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#$�������������������

4 +�� �����, ���������, �����6�+����/����, ���

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

"���������<���<��� !����@���"�������������<���

Contamination

Produit parfois d’aspect sain mais qui a été initialement contaminé lors de sa fabrication ou lors de son transport avant d’être présenté à la vente

Défaut d’hygiène du matériel

Défaut d’hygiène de l’endroit ou les aliments sont proposés à la vente

La façon de manipuler les conditionnements comme les produits en conserves ou sous-vides, peut provoquer le becquage des boîtes ou la rupture des films protecteurs, et provoquer des contaminations.

Défaut d’hygiène du personnel manipulant les produits alimentaires dans le lieu d’achat.

Développement

La rupture de la chaîne du froid et des DLC/ DLUO dépassées sont souvent la cause d’une prolifération de germes parfois pathogènes

Biologique Bactéries Rotavirus, parasites Moisissures

Contamination

Produits souillés durant leur production

Chimique Résidus de pesticides dans des fruits/légumes Résidus d’antibiotiques dans des produits laitiers

Contamination

Produit initialement contaminé

Physiques : Corps étrangers Débris d’os dans la viande hachée Arête de poisson Terre, cailloux ou bois

Contamination

Identification des fournisseurs. choix des fournisseurs ayant de préférence un agrément sanitaire. Eviter les marchands ambulants et l’approvisionnement direct dans les fermes pour les DAOA. Faire des achat en respectant la sensibilité des produits produits secs � frais �frais réfrigérés� surgelés. élaboration des fiches de critères de fraîcheur pour chaque famille de produits

Visuel Sensoriel

- Refus de livraison - Elimination des produits non conformes. - Changer de fournisseurs en cas de problèmes récurrents.

Page 35: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������

�&�������������� , � ����"<���� ��C���� �F������ G� ��� <����-� ���� ������� ����������� ���� � � ������������������ ��������� ��� ���� ��������-� �������-� �������������� ������������8�4 �����������������������-��������������<����������������������������������������8���.����������� ������������������������-�������������������<���������������������������������<��������������������C�����������8�!�������������������������������@�������������������������� G��������������������8��,����������������������D�

� G�������������������������������-�������������<���������-����������������Q�� "F��������������J� ����Q�� "F�����������������������������������Q�� "��������������E���������������8�

'�����������������������������<����D�� $���������������� ����D����-���������-�������<���� $������������ ���������D���������������-���������� $������������ ��������������D��������-������-�<���������� ������� $��������������D��YY�-�<����-�������-��������

4"� >���D��������������������!� �%% ���

:�����F�������������������������������������������������������������������������������) "!!$8�+ ������������������������������������������������������������������������������������ ���%�F������K�������T�08�!������������������������� ���������������������������������������������������������������������������������%<����-�; �-�������-��������S 08�7����������������<�������������<�����-�������C����������������������8�,�������������� ���������������������������������������������������<��������������������������������������������8�$���������������������������������������������-�������������������������������������������������������������������������J� ���8��,���������������������������������<�����������������D��

� 4 ����������� �����8�� ����������������������������������������������������� :����������������������������������-����������������������������������8�

Page 36: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#1�������������������

4"� ������� ���

6������������9�I�!����@���G����������O��&��, �������%�� ������

� .�������������<����8�� #�����������������D�� �������������������������������������������������8��� ,��������������� �����-������������������<�����8�� :������������������D���������������������������������������������������������������������� Z ��������������������������������� ������8�� .�� �����������D�.:!-��.:+ * �� !����������������������������<����8�H���������-������8�� :���L������������� �������������������G��������������8�� 4 �����L�����8�

Page 37: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#4�������������������

5 &���� �����

�.�������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���

��; <����"���������<���<��� !����@���� "�������������<����

Biologique : Salmonella Listeria Clostridium E-coli CONT

Contact entre différents produits ayant subi différents traitements

L’afficheur de T. mal étalonné. Dépassement de la capacité de l’engin du transport

Défaut d’hygiène du véhicule e des dispositifs de transport

Aliments non protégés. Entassement contaminations La façon de manipuler les conditionnements, lors du chargement/ peut provoquer le becquage des boîtes ou des ruptures des films protecteurs, cela provoque des contamination

Défaut d’hygiène

Salmonella E-coli DEV

Non respect des températures de conservation

Chimique

Physiques

Eviter l’entassement durant le transport Nettoyage / Désinfection du véhicule Protection des aliments nus. Eviter le contact entre aliments de sensibilités différentes ou ayant subi des traitements différents. Utilisation pour le transport de sacs isothermes/ glacières avec des plaques eutectiques

Visuel sensoriel T° Doc.

Réparation/Changement du container ou de la glacière. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Réviser les fréquences et les volumes d’approvisionnement

�&�������������� , � �����B �!���%�-����L����������������������������������������������<��������������E����������������������������8�,������C��������������������������������������������������������������������������������� ������������������������<������������������ ������������������������������������������������8�!�����������������������@����G������������8��B ������-��������<�����L������������������������E����������������������� �����������������8��B ���8C �/���?���������������������������������������������������������������������8��B !������?�������������������������������J���������������������������8�:������������-���������������������������-��������������������������������� ���������������-�����������������������������G���������������������������������������������������������������������������8�:��������������������������������������������������������������<�����������������������������������8���

Page 38: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#5�������������������

5"� &��������%!�#���B ���������% �>� ������������

������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�

�:�����������������������������������������������������<����8��

Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�

� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�

� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�

Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����

������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�

�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�

Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����

���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�

Page 39: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���#��������������������

� & ��!�������

�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���

��; <����"���������<���<��� !����@���� "������

�������<���

Contamination

Matières premières contaminées à l’origine

Défaut d’hygiène de la zone de réception

Détérioration des conditionnements par une mauvaise manutention des produits. promiscuité entre produits de sensibilités différentes

Défaut d’hygiène

Biologique : Salmonella Listeria clostridium staphylocoque e-coli

Développement

DLC dépassée

T° de transport inadéquate

Délai d’attente prolongé Perte d’étiquetage

Chimique

Physiques :

Maintien de la chaîne du froid et stockage rapide en réfrigérateur / congélateur. Utilisation de sac isotherme/ glacières pour le transport. Contrôle des T°, DLC, intégrité des conditionnements, propreté du livreur et du camion. Formation du personnel à la réception Port obligatoire des vêtements de travail

Visuel/sensoriel T° doc.

Elimination des produits non-conformes/ refus de livraison.

�&�������������� , � ����B �%����?�:������������������-������������������������������Y����������������������<������������������8�:L���������L���������C����G��L�������L����������������B �� ��C �/���?� $��-� ���� �����<���������������� �� ���� ��� ������� �������� �� ���� ���� <C�������� ���� �������-� ���������� ���� �������8� + ���������������������������������������� ������������������������ ������������������������-������F�����-� �����������L�<�������������<�������������������������������������������������������8��B �!���%�?�.���C�������������<����-�������������������������8�:�� �����������������������������<���������@��� ��������������������C������������������������8��B ������?� :L�<������ ������ ��� ���� ������� ���� ��� ����������� ���� ���� ����K���������8� :�� �����@��� G� ��������� �������� G� <������ �L�������� ����L�� �������������������������������������8��B !������?�:����������������������������������������������<�����������2���������������������������������8�7� ��� ������������ �� ����������� �� �����<��� ������� ����� �������� �������� �F��������� ��������-� ���� ������� ��<���� C���� ������� ����� ������� ���������L�����8��.���� ���� ���� ������ ���-� �� ���� � �������� �L������� ���� �������� ��� ��� ������� ���� ������� ����������� ��� ����������� ����� ���� ���� ��������-���������������������8�& ��!����������������<����� ���������%!�� ���!��������, ��8���

Page 40: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$0�������������������

& ��� O ��%��!�?�#��������C����� ���������������������F�������8�:��������<������������������������ ��������Q������ ����������������������������������� ��8��Z ����������� ���������������������������������� ����������4 ��������7�����������������������������F���-���������@���G������������������������������������������������������������������������������@������������E���������8��

Page 41: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������

�"� &��������%!�$���>���9%��7��!��������

������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�

Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�

Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�

Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����

������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�

�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�

Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)

Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�

Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8���

Page 42: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������

�"� +���������!������ ���7����!� ������������

�1���+ ���������!������ ���7����!� ������������

$��������������������������F�������

#������������G���T!

%������������G����HT����

������<����0

#������������G��T!#�����������=������T! #�����������=������T!

!�����<�����������

#<���������������������

������

.���������������

��������=������

.������������� $���������������������G��; �

#������������G���T! #�������������G���T!

!�����<����������� .��������������

'����������G������������������������������������������

Page 43: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$#�������������������

�0 &�����H ����

�0"� &�����H ������!��/�������

.������� 4 ������4 �������

4 ��� 4 �������4 �����; <���

"���������<���<��� !����@���"�������������<���

Biologique : Salmonella Listeria Clostridium botulinum Parasites Bacillus cereus

Contamination Développement

Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux Défaut d’hygiène des locaux Milieu humide (sous l’évier), chaud/inadéquat

Stockage à même le sol. Aliments entamés et non protégés. Non conservation de l’étiquette avec la DLC

Défaut d’hygiène

Moisissures Bacillus cereus clostridium

Développement

Milieu de stockage inadapté, à coté d’une source de chaleur.

Dépassement de la DLC par non respect des rotations

Chimique

contamination

Stockage à proximité de produits non alimentaires dangereux (appâts de rongeurs, désinfectants ….)

Physiques :

Contamination

Produits non protégés après utilisation

Règle du « Premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produit après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (en conservant l’étiquette) N&D des locaux. Stockage des produits terreux dans des bacs réservés à cet effet. Stockage dans des endroits secs, isolé des sources de chaleurs (chauffage) et des conduits d’eau, à une température ne dépassant pas 28°C Plan de lutte contre les nuisibles Port obligatoire des vêtements de travail

sensoriel doc. T°

Formation du personnel Rejet des produits non conformes Revoir le volume et la fréquence d’approvisionnement

Page 44: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$$�������������������

&�������������� , � ����.������������2���-����������������������<����� �������<���������������������������� �������8�:�����������������������������������������������2������������<�����������<�������������������������������������2���������8�&��, �%����?��

� ����%��������������������-����������-������������L�����S 0-�� ����������������������������-�� ������ �������������� ������-�� ����������<���������������������������������� 7���2����G���������������������������%��������0�

�:�����������:��������������2�����������<����������<����C�������������������������������������������������D�

� �������������������������������%.:+ * 0�������������-�� �� ������ ��� ���������� ��� ������� ��� ��������� ����������� %<�������� �� ������0� �� ��� ������� ��� �������������� ���������� %<�����F� ���-�

<�����F����08�� ���������������������G�����<������������������������������������F����������������������G������������������F����<��8�

Page 45: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������

�0"� ���H ���������

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

"���������<���<���!����@���

"�������������<���

Biologique : Salmonella Listeria Clostridium Moisissures

contamination

Entre différents produits ayant subi différents traitements.

Défaut d’hygiène du réfrigérateur

Aliments entamés et/ou non protégés. Entassement et éclatement du conditionnement

Défaut d’hygiène

Bactéries Listeria Salmonelles e-coli staphylocoque doré clostridies Moisissures : signifient altération du produit. Un grand nombre de moisissures peuvent former des toxines dangereuses MYCOTOXINES

Développement

Non respect du délai d’utilisation du produit après déconditionnement

Afficheur de T. mal étalonné Dépassement de la capacité du réfrigérateur ou congélateur

Dépassement de la DLC par non respect des rotations Non conservation de l’étiquette avec la DLC Entassement et répartition inadéquate du froid.

Chimique

Réglage de la T° aux produits les plus sensibles. �* �������� ��� ���<��� �������<���� ��� ����� ��������F������� �� ������ G� ����<���������� �����������%��S 0� Règle du « premier entrée – premier sortie » Veiller au respect de la DLC, DLUO, sur l’étiquette après avoir entamé le produit. Fermeture du produits après utilisation ou transvaser dans des récipients fermés (conserver l’étiquette) ND du réfrigérateur Maintenance du réfrigérateur ND des fruits et légumes avant stockage. Fréquence et approvisionnement adaptés à la capacité de stockage. Définition des zones affectées par familles de produits. Veiller à ce que les produits conditionnés ne soient pas en contact direct avec les produits nus Port obligatoire des vêtements de travail

Visuel sensoriel T° Doc.

Réparation/Changement du réfrigérateur. Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel Revoir les fréquences et volumes d’approvisionnement

Page 46: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$1�������������������

�4 C���������������������������������������������������������� �������������������������<��������������������8��>�� , � ����,�����������������������������������������D��

� ����������D�������������������������������������-�� ����������������D������� ���������������%�������-��������S 0-�� ���������������������������D��M������-��������������-����������S �

�.�����������������������������D�

� �F�������������������������������������-�� �������������������������������������������8�

�B �%���%�� ����:���������������������������������������������������������������������������������������8��#�������������D�

� ��<����������������������������L�����������������-�� ��<������������������������-���������������<������ �������������� ���������S �

�:�� ������� ���� �������� ����������� ���� �������8� :��� ����������� ���� C���� �������� ��� ��� ������������ �� ������ �-� �� ���� �������� ���������������-� ��� ������� �������F� ���� ��� ������ �����8� #���� ���� ������������� �����8� 7���� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� �� ������ ���� ��<�����������F����������������8��

10.2.1 Contrôle de la température B ������!� ������$������ �����������������������F�������-������J���G�������������������� �������������������<��� ����������-��������������������%������0���� ���<������������������ ����8��6������������=�I�N�4 �������������������������O��

Page 47: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$4�������������������

�� + ���, ���������������%!��, ��

�.������� 4 ������� 4 �������� 4 ���� 4 �������� 4 ���

��; <����"���������<���<���

!����@���� "�������������<����

Biologique : Salmonella Listeria Staphylocoque E-coli clostridium Parasites Virus

Survie

Charge bactérienne ou parasitaire initiale.

Par le personnel à cause d’un défaut de propreté Concentration désinfectant insuffisante

Défaut d’hygiène

Chimique

contamination Survie

Produit initialement contaminé

Persistance de trace du produit désinfectant. Non respect des concentrations du produit désinfectant Non respect de la nature des produits à nettoyer

Physiques :

Contamination Survie

Poussière, débris de bois, terre, cailloux, bout d’emballage, étiquettes sur les fruits…

lavage insuffisant Poils, cils, bijoux…

nettoyage dans un récipient propre. Multiples rinçages. Respect de la concentration du produit désinfectant. Se débarrasser des objets personnels dans les vestiaires et mettre une charlotte Port obligatoire des vêtements de travail

sensoriel Destruction des produits non-conformes. Formation du personnel. Révision de la procédure et des produits utilisés

Page 48: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$5�������������������

�:��� ����� ��� ���� ������� ����� ����<����� ������������� ��� �������� ��� ��� ������ �� ��<���� C���� ����������� ���� ���� �������� ���������� ����� �����F���������������F8�:��������������������������������������������������������������������������������F���<����C����G�����������������������������8�:���������� �<���� �����<������������������������-����������E���������������������������������������� �����������������������������������������8��&�������������� , � ����� ��%�����������

� (����������������������������������������������������������������8��� $�������������������������<�8��� 3��K������������������������������������������������������8��� 4 ���������������������������������������������������������8�3����������������������������������

�&�������������� , � �������%��������

� + ���������������������������� ��������������������8��� :����������������������������������<���������������������L������������-������� ��������L����F�%�������-�����F-�����F�����������

�����<����08��� :������������������������������������������������8��� :���������������������������������������������������������������������������������

��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��

������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�

���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������

�B !������

� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�

������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������

�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������

<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�

��

Page 49: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���$��������������������

�� .!��������, ���

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

4 ���������<���<���

!���� "�������������<���

CONT

Contamination croisée entre produits de natures différentes

Défaut d’hygiène du petit matériel servant au décondT

Défaut d’hygiène du plan de travail

Méthode de déconditionnement non appropriée

Défaut de propreté corporelle Personnel malade

Dangers bio Salmonelles, staphylocoques, Listeria, C.perfringens, Rotavirus

DVPT DLC dépassée

Dangers chimiques CONT

Dangers physiques CONT Par des objets, débris…

N & D des plans de travail et du petit matériel Protéger les produits par exemple par un film Vérifier la DLC du produit sur le condT Lavage des mains Formation du personnel Port obligatoire des vêtements de travail

Visuel sensoriel

N & D Elimination des produits non conformes et des conditionnements atteints

��7������������������<������������������������������F���<�����������<��G���������-����������<����������������������������������8��:�� ���������������� ��<��� C���� �������� ������ ���� ������ �������� ��� ����� ���� ��������� ������������ �� ��F��� ��������� ���� ������-���������������������������������������� ��������<�����C�������������������������������<�����������8��:����������������������������<����<�����C����������<�����������������������������8��

Page 50: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������

�# .!���!% ����

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 ������� 4 �����; <���4 ���������<���<���

!����"�������������<���

CONT Contamination croisée entre produits d’origines / de natures différentes

Contamination croisée (air…)

Décongélation à T° ambiante

Dangers bio staphylocoques Salmonelles Listeria

DVPT Reprise de la multiplication bactérienne

Décongélation à T° ambiante

Défaut d’hygiène du personnel

Dangers physiques CONT Débris d’emballage, de décondT, autres objets…

Décongélation par cuisson ou en réfrigérateur (à 3°C) ou micro-onde Décongeler selon les besoins du jour Décongélation en protégeant les produits nus par un film ou autre Lavage des mains avant manipulation Interdiction de recongélation après décongélation Port obligatoire des vêtements de travail

visuel

Elimination des produits non conformes

�:������������������������������������������������������������������<�����������������%≤�K��T!08�&��� ����:��������������������������� �����������������������������������������������������������������������������<���������������������%G�����������F�����0���G�������������� �������<������������������������� ����8�(�������������������������������������������������������������������������E��������������������������������������8��B �������!/���/��:��������� �������������������������<�����D�

� ��������������������������������������Q�� ���������������������<�������-��������������������� ����������������T!����=T!���������K����8�� ��������������������������������������������������� ��-������������<����������������������������������F������9� ����������������

���������������������8�N�"4 ����B������� ����BBA�O��"HH#3H,* 3 �D��������������������3#�.* ,H�^"4 ",7�C�������������8�

Page 51: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

�$ ��!� � ����

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

4 ���������<���<��� !����"������������<���

CONT Contamination croisée

Défaut d’hygiène du matériel

Défaut d’hygiène du plan de travail

Non respect de la sectorisation des préparations

Défaut d’hygiène des mains Personnel malade Dangers bio

toutes les bactéries possibles, virus

DPVT

Matières premières pas fraîches initialement Rupture de la chaîne du froid

Dysfonctionnement du réfrigérateur

Attente prolongée des produits avant cuisson ou avant mise au froid

Dangers chimiques produits d’entretien

CONT

Matières premières contaminées par des pesticides, insecticides

Plan de travail contaminé par des produits toxiques, d’entretien à proximité des produits Traces de produits désinfectants dues à un rinçage insuffisant

Dangers physiques débris de cartons…

CONT Matières premières mal lavées

Petits matériels de préparation défectueux et/ou souillés

Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…

Perte de poil, cils, cheveux, objets personnels, bijou ….

Séparation dans le temps des opérations en terminant par les produits à risque (marche en avant dans les temps) N & D des plans de travail Elimination régulière des déchets Sortir les produits du réfrigérateur à la dernière minute Préparer les repas selon le volume requis (pas trop) Rapidité d’exécution des tâches �Respect des recettes �N & D du petit matériel Lavage fréquent des mains Veiller à l’achat de matière première de qualité Accès limité en cuisine Port obligatoire des vêtements de travail

Sensoriel Visule Température

Remplacement du matériel non conforme (par exemple manches en bois) Entretien du réfrigérateur Elimination des produits non conformes

Page 52: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

&�������������� , � ����:��� ������������ ������� ���������� �� ����� ��� ������������ ������� ������ ����������� ���� ������-� ��� ������������� ���� ��������� �� ���������-���� �������������-�����F���888�$�������������������������-��������������F����������G���������������������������������������� ��������������� �������������������������8�7������������������������G����-���������������������G���������������������������������� �������������������������������������������������� ����N�$����������O8��:������������������C�������������������������������������������� ����%������������������������-�����������������S 0�

��,���������<�����������������������������������F�����$����F�����-����������������<�������-���������<����C�������������������D�

� ��������������������������������������������K�����������Y���������Q�� ����7�����������D���������������E�������������������������������������������������<�����������������������-���������������������������

���<��8��+ �������������������<��������������������������������������������������E������������������������������������<�����������������8��

14.1.1 Mesures préventives contre la contamination :������ ������������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������������������������<�����������������������8��7����<����������������������������������<�������<�������8�3��������K.���������������������������������������<����������������<������������8��+GG�JG;=J�G���������������������������<�����������������������������������������<�G������������������<�����F�������G����������������������������%�����������08��+GG�JG;=J�G����������������������������������������<�����G�����������������%������������08�:����������<����C������������������<�����<�����������������8��

14.1.2 Mesures préventives contre la multiplication :�����E��������������C��������������������������������� �����������������������������-������������������2���������������G���������������������G�V=T!������������������������������������� ��������<��8��$���������������������<����� ����������-�������������G���������N����������O�%A8��0�H����������������������������<��������C���������������B������� ����BBA8�

14.1.3 MESURES SPECIFIQUES LIEES AUX ŒUFS :���7���������������������������������������F�������������; ��8��Mesures préventives et/ou correctives :

Page 53: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������

� ^���������; �������������C����� 3��������<�������; ����<������������������������������������������������� E�������������������������������������� ���������������������

���� ���� .���� ����� �E����������� ������<�������� �����������-�������� ����; ��� ���N��C���O���� ��-��@�������8�3�������� ������������������<���������

�����������G���������^�<�������<������� ������� �� ���� ���� ; ��� ����� ��� �������� G� ����� �<���� �������8� :�� ����� ���� ��� ����� ������������ �<��� ��� ���-� C���� ����� �����������

��� ����-� ������� ��������� �� C���� ����� ����8� :�� �������� C�������� ����� �� ���<��� ���� �������� �������� �������8� !������������������������������������������������������; �������������������G���������������D��������������������G�������<���������������������<�������������������8�

� :���; ������������-���<����� �-����������������-���������������������������8�� :������������������<����������������-����U������������������������������������������������������������������������������������������-�

������<������������������<��������������������������8�� 3������������<������������ ����������������������G� ������; ���������������%������-���������M�������-��M�������-S 08�

+ �� ������; ��������������<���9���������������-��� �����������?K���8�:��� ����������������<����C������������9���������; �������9� ���������������������������8�

�� :������<��������Y���; �-��<��������F��������������������; ���<������F������������������-���<����G��������������������������8�

��

14.1.4 LES PRODUITS MIXES ET MOULINES .������������ �������������������� ��������������������������-���������������������������������������� ����������� ��������������� ���8�,���F�������������J������� ����������������F���D�E�B ;P��>: ; ;J��F�?�:�����������������������-������������������������%�<������������������0-����������������<����������������������������%������������N�����������O08�E�B ;P��+�>( +: . �F�?�+ �����������������������������-��������������F�������������-�G������%\�V?=T!0-�������<���������������������������F��������������D������������-����F�������������������������<����������������������������������� ���8�E�B ;P��+�K3=;. �F�?�+ ������������������������������Q��������������������������G������Q����������������C���������������������������� ����������������������<��������������������������������������-��������������������������������������<��������������� ���%�������������G������<������������������0���������������8�:���N��F��G������O��������N��F��G������O��������������������������<�������������� ������������������������������<��%�������������-�������S 08�E�B ;P�� : 3��&+>��F�?�:��������������������G������������������������G��������?=T!�%�����������0���G������������������������%�����������0�Q�������� ���������<�������������������������8��3��+3+G;=J �K3=;.� �B ;P�� �?�:����������� ��������������-���������������������������������Q���������������������������������������������������������������C�����<����Q���������������<������������������� ���������2���-���������������G��; ���������������������������������V=T!�������������������<��������������� ��8�

Page 54: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������

�������������������?�:����F��K���������<����C������������������������������������������G�������������G�����������8�!�����������K������������������������������������������F���K�������8�:����������������������������<�����������������C����������������������8�$�������-����������<��������������N�3��������K.����������O8�

Page 55: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

�� & �>����

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

4 ���������<���<��� !����"�������������<���

CONT

Défaut d’hygiène Personnel malade

.������� ��staphylocoques, Salmonelles, Listeria, C.perfringens et botulinum

DVPT DysfoncT du matériel de cuisson

Non respect des barèmes de cuisson

Dangers chimiques produits d’entretien CONT

Toxicité éventuelle par huile de friture

Dangers physiques Débris, bijoux… CONT

Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage

Maintien des produits à 63°C minimum (bain marie ou à feu doux) Maintien des préparations cuites à consommer froides à 3°C, dans le réfrigérateur Protection des plats préparés par exemple par un film Pour les frites, les cuire au four plutôt qu’à la friteuse Vêtements de travail obligatoires Lavage des mains Etalonnage, entretien du matériel de cuisson et des hottes de récupération Port obligatoire des vêtements de travail

Tempéature

Destruction du plat non conforme après cuisson Réparation changement de matériel

��

Page 56: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����1�������������������

��:��������������������������������������������������������������8��>=JG+B ;J+G;=J�.� ��3=.: ;G �&=3 �.��&+�>: ; =J�?�:�������������������������������������G��������������������������<��������������8�#�������������������������<������������ ������������������������������������������������������������������������8��* ����������������������������������������������������������������������������������-�����C��������������������������������������������������������������������������������������-����������������������������������������������������������G������������������������������������������8����3 ; G+J>��.� �� �3B � �)��/��*�!�������������������������������������������������������������������������������������������������������8�.���������������������������������G�����������������������G�V?=T!�%�F�D�����2��������08�!������������������<������<�����������<����������������������� �������������� ���%�F�D���������������� �� �0-������������������������G�����������������������G�V?=T!8�!���������������������������������G������������<������������-����������������<���������-�������F������������������������������������������%�F�D����������������������08��B �������!/���/��?�(#7$#!H#(�:#7�5"(#4 #7�.#�!+ ,77* 3 �:�� ���������������������������������������������������������������������������������������8���&�+����%��������%� ��<�!�, ���!���%�����������, �������4-��F�������������������������������� ���������������� �������������������������������<��G�����������������������D�N�:��������������������������������G�C����������<������������������ �����������������������������������-�������������������������������������-����������G�������������������������������G�V?=T!�O8�"��-������������������<�����<������G�������D�

� ��������������������������������������������������������F������������� �����������������������F����������<�����������������������F������Q�

� ����������������K��������������������F����������������������������� ���������������E�����8��

Page 57: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����4�������������������

�1 ������ �������, !�� �������������������

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

4 ���������<���<���

!����"�������������<���

CONT Contamination croisée

Par l’air…

Défaut d’hygiène du personnel

DVPT

Entreposage des produits cuits et crus à température ambiante

Dangers bio bactéries, virus

Survie

Appareil de cuisson non étalonné

Non respect des températures de réchauffage

Dangers chimiques CONT Entreposage près de

produits d’entretien

Dangers physiques CONT

Débris de verre de lampe, de bois et d’emballage Plan de travail contaminé par des débris de tissus, éponge, poils de brosse, verre de lampe…

Produits non protégés de son environnement

Etalonnage des appareils de réchauffage Protection des produits par un film par exemple Lavage des mains Maintenance et entretien du matériel Port obligatoire des vêtements de travail

Température Visuel sensoriel

Remplacement du matériel défectueux Elimination des produits non conforme

Page 58: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����5�������������������

� :����������G���������������������������<�����C���������������G���� �����<���������%��0����������������������������������������������<�����������������G�����������?���������C���������������B������� ����BBA����������������������������������������������������������������������������8���&��, �������!/���/��#�������<�����C�������������-����������������������������������-���������������������������<����������� ����������������������������������������������������������������������������F������������8�5����<�������-��������� ����������������������������-����������������-����������������F�������������������������������������8�:�����F����������������-����������������������������������-������<�����������������������8���

Page 59: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

�4 �&����/����

.������� 4 ������ 4 ������� 4 ��� 4 �������4 �����; <���

4 ���������<���<��� !����"�������������<���

CONT Défaut d’hygiène des couverts

Défaut d’hygiène des chariots (par exemple)

Défaut d’hygiène Personnel malade

Dangers bio Staphylocoques Salmonelles virus

DVPT

Attente prolongée à température ambiante

Service rapide N & D des couverts à la fin du service Rangement des couverts dans des armoires propres et fermées Lavage des mains Port obligatoire des vêtements de travail

visuel Remplacement des couverts Elimination des produits non conformes.

���&��� ����"�������������<��-�������������<����� �����������������������������-�������������������������� �������������������������������E��-���������������������<�����G���������<���������������������������������������F��������������� ���8�:��������������� �������-������G��F-��������������� ����������E���� ���8��$������������-�������<��������������������������<��������������������F������������������������������8�7� ��� ������ �������� ���� ���� ���� ���������������E�����-� �� �� �� �� ����� ��� ��<����������� ����������������� ������ ���� ����� ��� ������������������8��&��, �������!/���/��+ �����������K�����������������<����������������������������������������������������������� ������������������������������8�,��������<������G���������������<�������������������������������F�����������������G�����<���������������������8��:�����������������U������������������� ����������E�������������������������������<�����C�������������������8���

Page 60: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���10�������������������

�5 G� O ��%��!��

:������������������G����������������������<������������ �����������J� ������������-�����������������������������������-� ��������������������<��8�,������������������������������������A�������!#�%��������0��:��������=��������������������������N���J� ���O������D�����������������������-�G����<�����������������������������������-���������������������������������� ���-����������������L�������������������-�S ����L���� ���������������G�C���������������������� ����LC����������������������������������������������������������FQ��:���� �������������������������������������������������������J� ���������F�������D��

� ������J� ����������� ������J� �����������

�Les établissements ne sont pas concernés par la traçabilité en aval du moment qu’il délivre des repas à destination du consommateur final. �

�5"� & ��� O ��%��!� , ���

!�������� ���������������<��������������<�����������������������������������������������<�����������������<������D�������������������������������-����������������������������-�����������<���8�6�������F���������������T��,������������������ ��������������������������������������������������������������������8��

�5"� & ��� O ��%��!�������

#������������������������������������������G������������������ ���������������������� ����8��$�������������������J� ����������-��������������������������<����D��

� :�������������������������%�������K������@���G����������Q��������K�����������������������������Q�'����=�I�����������������������������������������������������������0�

� :��������������������� :��������<���������������������������������� :�����������������

�!�����������������������G�������������������������������������G���������������������K�8�:������ ���������������������<����C����������<���������������8��

18.2.1 Menus et recettes #������������ ����-������������������������������������<����������������������������������������������������������� �������������������������������������������8�

Page 61: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������

18.2.2 Conservation des étiquettes (registre) :�������������������������������������������������D��

� :����������������������������������������������������� �������������8�� :��� ������ ��� �� ������� �� ���� ������� ��� ���� ����������� ��� �����<��� ��� ���� ������� ��� �<������������ ��� ������� ��������� ���� �<����

�����������������F�����8�� :�����������������������������������������������������������������8�

18.2.3 Plats témoins !�������������������J� �����������G�����������; <��������������� �������������������8�,����������������������8��

Page 62: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������

�� � ���������!�����

��"� .!����� %�, �� ����

.������������� ���� �������� �������<�������������������������������������������������������������������������������������

��"� �, � %% ����

.������������ �����������������������-�<����-��������-� ��-���������F����������������������������������������<���������������8�

��"# 3��%��

:���������������������������������� ������� ����������<�������������������� ������ ������������������ �������������������������������������������������������<���������8�$�������������!) "$,H(#�6,��������������������9�!#�������N��������������������O�����������9��������������������������������������������������������������������������8�

��"$ &��������%!�1���& �����������!�����

������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������

�B �!���%�

� $� �������� 7������ �����G���������8�

�3��%���

� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������

�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��

�������8��

Page 63: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1#�������������������

�0 J����� ������. !��������

!��������������������������G������������������<� ���%����-�����������<�����0-���������������<� ���%������0�

�0"� &��, �!���%��������� ���

$����L�������<����������K�C�������������������8�,������C����D�� ������G�����������D�

� :���5����� �����������������������������������������������������������������8�� ����(����������������������������������������������������������������������8�� :������������������������������������-����� ����������������������������������� ��LG������-��������������������������������

����������������<������<���� �������F��������������������8�� :��� ��������� ��<���� C���� ���������� ���� ���� ��������� ��� ����� ���-� ���� ��������� ��� ����� ����� ��������� ���� ��� ������

������������-� ��� ����� ������������� ���� �������-� ��������� �� ��������� ������ ��F� ��������� ����� ��� ������� �������������%���������������������������0�

� :����������������� ����������K����G����������������������<<������ ������������������ �������E����� ��� ��������-�������������8��

� +����� �����������������������C�����������������������������������������������������<���������������C�������������������������8�

� ����������������������-�� �����<��G��������������8�

�0"� &��������������������

20.2.1 Définitions � $���������������D��������������������������������������������� � $�����������������D������-�����-�������<������ ������������������������ $����������������D����C�����������������������������������������������8�

20.2.2 Stockage des produits et du matériel de nettoyage – désinfection N�:���������������������������������������������<��������C������������������������Y������U��������������������������������������O�(���������%!#0��������9�K�"33#X#�,,�K�!) "$,H(#����K�"(H,!:#�����:�����������L�����������<����C�����������������������������<������� ������������G�����-����������������������G���������8�:����������������������������������������������������<���F���<������G����������-���������� �����������������������8��

Page 64: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1$�������������������

�0"# &��������%!�4���J ����� ����!��������

������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �

= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�

B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������

Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�

Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�

Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������

N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��

����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�

&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!��������

Page 65: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������

�� &�����������%������%��

.�����������������������<����C����������������������������������������������S �����������������9�!#���������,X-��

��"� J ����%����!�������������

21.1.1 Les blattes (cafards) !��������������� �������������������������������<<��-�����������������������������������8�7����������������<��� ����������<���������-����������������G�����������������-�������������������������������������������8�:���������������������������������G����������������������������������-�����<��K������-����������� ���������������-�������-����������������������<�����8��:��� ����������������������������������<����������������-�������������<����<�����������<������������� �����������<���D����������������������� ���������������������������������������������������� ����������<���D������������-���������"8�

21.1.2 Les mouches :���������-���������������������<�-����� ��������������������������������������� ��������������������<����������������������������������Q����������������������G�������F���������-������ ������� ���������G�������������������������������������������������:���@��������������������<����������������������������������������������������������-���������������������������������G����������8���:�������������������������<�����������C����������������������������������������������������������� ������C��������������������������8�

21.1.3 Les rongeurs (rats et souris) $������������������<��� ����� ������������������������%�������������������������������������0-�������������C�������������������������F������<��������������<���������� ��������������D�H������-���������������-���������-����������������S �

��"� &��������������������%�����������%������%��

,�����������������������������������������������������������������������������<������C������������������J������������8�:��������������������������D�

� + ��� ����������� ��� ������������ ��� ����� ������� ���� �� ���8� $��� ��� ���������-� ������������ ���� �<��� �� ��������� �� �������� �������������8��

� :����������������-�����������������������������M��������-���������������������� ��������������8�� ������������������������������������������� ��������8�� :������������������������������������������������<�����8�

�.���������������-������ ��������������������������������������F-������� �����-����������������������������������� ���-�������� �����������������8��

Page 66: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���11�������������������

:��� �������� ���� ��� ����� ��������� ���������� �� ������ �� ����������-� ������� ��� ���� ��������� ��� ���� ����������� ���� ��������� ��� ��������������8�:�������������� ������G��������M���-���� ������������ ���������������������������������� ���8��

��"# &��������%!�5���&�����������%������%��

������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�

Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������

� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4 �������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������

��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��

&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������

+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������

������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<������������������������; �����������������������������

����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���

������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�

Page 67: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���14�������������������

�� B ��� ������, �!���%�

22.1 .��������, ������/ �� /���������������% � %�����!��������������!� �!"

� :��������������������������������������������������������F�����8�� "��C����������������� .�����������������������8�� :������������������������������������������ �����8��� :������������������������������������������������������������������F�����8�� :�����������������<��<������������������������������������������������������������8�� :������������ ���������������������������������������F������<���8�� :��<���������Y������������������� ����8�� 4 ������������������������ ��8�

��"� >�, , ���, ��������% �, ��� ������, �!���%�I�

:�� ����� ������ ���� ���������� ���� ������� ��������� ����� ���� ��������� ������ ��� �����F-� ���� ��� ������ �� ��� ��� ��� ������� ��� ������������������ ����D��

� .������������������������������������������������D�������������-������������-�����������������-�S ���8�� ������<�������<������������������������8�

�H�����������������������������<������������������������-������

� ��������������<�������� �������������-��� �������������������������G��L��� ����������<��������������������������8�!�����������������C���������@��������������-������������������ �̀

�������� 8̀��� ��������������������������������

�$������ �����������������������������������������������D�

� ������������������������������ �, %��6, ��� ������, �!���%���������������������-������� ��������������������������<����������C����������������%������-���<��<�������0�����������������<��� ����%������������0�

� ^�������������������������������-����������������������������������-�������������������������������8�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������� �, %��6, ��� ������, �!���%��������������������������������-������������������������������������������������������

��������������<�������������8�� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�:�����������������������������������

�������������������������Q���������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�Q�:����������� ��� ��������� ���� �����@���� ��� ����������� G� ��������� %����������� ���� ��������-� ����������� ��� �����0�Q� :��� ������� �<�����������������������%���������������������-����������������0�

Page 68: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���15�������������������

�:��!�����<����������������������������������������<�����������������<����G�����������������������������������

��"# K��, ����7�%����%� �������, �!���%�

!��������� ��������������������������������������������������������F�����������L���<������-���������L������<�������F����� ��-��"���������G�������<���L���������L����������G���<����L������������Q����������������������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������% ����������, ������������%"��

��"$ &��������%!�����B ��� ������, �!���%�

������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif

Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�

Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������

���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (���������������������-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�

����������

� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������

:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�

Page 69: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���1��������������������

�# �������%���� �����%������� �� %%��������

!������������������ ���L�<������������������������� ����������� ����������������������-����������������������������� �������������<������%$",0-����������T����=�I��=������I�B�I���=8�

�#"� L�����, !��� %������!�������� ������� /�����%� �, �������%��� ���

"������(8����K�B���!����������7�����$ ����D�N�,8�I�:������ ����������������<��������������������������������������������������������������������������������-��-�G������-�������������������������������������F����������������������������8 !�����������������������������������������������������������������������������������-���������������-�����������������������������G��������8�,��<�����G���������������������������<���<�����������������������������������G����������������������������������������������-������������������������������������������8�,���������������������������������F����<���������������������������.�����������������������������-����������������������<������������������������������-��������F�����������8�H������-������������� �����������������������������������������-������<������C����������������������������������������� .������������������������������������������ �������������������������������������������-�������������������������� ����������G�����������������-���������������<������$���������4 �������������,�������-�������������������@������������������������-����-�����<���������<�����-����������������������������������������,�����������������8�O�

.����������� ������������������������F�����������������F�������������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������8�!����F��������������������������������������������8�,����������������C���������� �����������������������������-������������-����������������������������������8�!���������������<�������������������������������������������������������G��������D��

� �����������������<�-�� ������������������-�� ����������� ��������������������������������� ������������������������������������������������<������8�� $���������� �������������������������������������-����<������������������������������������������ �������������������<����������������

������8� :�� ������� ��� ����� ��������� ����� ���� �� ������� �� �<��� ���������� ��� ��������� ��� ����� ���� G� �C��� ��� �������� ���� �����������������������������������������8�

�#"� &����������!������������%��������/��������� %%�������

%"���F��,,,� �������������<��������=�!#0�D�

� �������������������������������������G� ����������������������������������Q�� �������������������G� ����������������Q�� ; �������������G� ������; ���Q�

Page 70: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���40�������������������

� ������������������G� ���������������Q�� �������������������G� ���������������Q�� �� ������������G� ��������� ��Q�� ���������������������%�������������������0�Q�� �����G��������������������<���Q�� ���������������������������G� ������������������������Q�� ���������������G� �������������� ������������������G� ���������������� ��������������G� ���������� � ���������������������������������������2�8�

�!��������������G���������������������������������������������������������-��������������������R����%�M���FS 08�

�#"# &�����-����� �����%����/��� %�!�)�+;*�

H��������������������������������������������������� ���������<����������������������������������$�� �����"�����,��<������%$",0��������G�������������8��:��$",������������G���������������������������������� ������������-���������������������<������������������������-��<����������������������������� ��8�,��������� �������������������G������������ ���������������8�. �������������<�����������������G�����������������������$",�D���������-����������-��������������������-���������������-������������������������������������G�����������-�����������������F�������%�����F������������������������������������0��������������������������8�:��$",����������������������%��0��������%���0������<�����������G�����������������������������������������<�������������������������K��D�

� G����������� �����������������-��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������%�����������������������������������������08�:��$",��������G� ��������������������<�������������������Q�

� �����������������������<��-�������������-��������������$4 ����������������������������������������������%���0����������������������8�,������������G��������������������������������������������������������-��<���������������������������D�

� ���������������������<�������������������������������<����������������D����-������������������Q�� ��������������������������������������������<�������������������������������������������Q�� ���������������������������������8�

.������������������������������������������$",��������������8�

�#"$ &�� , ! ��, ���� �% �/������%��� ��

H�������������������������<��� �������������<��������������������������������������-������������<������$",-���������F����������D�� ����������<�������������������������������������������������������������������������������������������������������Q�� �����������������������������������������������������������������������������F����������������������<�������������������������<�����������

$",���������������������������������������������������������������8�

Page 71: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������

�#"� 3�� ���!/�� ��������% ����������

:����������������������������������������������������������������-������������F�����������������������������������������������������������������8�:�������������G�������������������G���������������D�

� �������������������<����������D��������������������������������F��������������������������������D�:L������������������������������������� ������� ��� ��������� ���� � ������������ ��� ������� ��� ���� ���� ���������� �����8� :��� � �������� ������� ������ ����������� �L����������� ������F�� ����� ������������ �L� ��� �L���������� � �������� ��� �L��������-� �����L����� ����������� ���� ��� ��� a� ��� ��� �������� ����������-�L'industrie alimentaire peut introduire un composant nouveau dans un aliment traditionnel … sans qu'il en soit fait mention. Les revues de consommateurs allergiques annoncent régulièrement que tel produit qui ne contenait pas d'arachide en contient maintenant.

� ��������������������������D������������������������<����������������������������������G�����<������������������������������������%��������������������������������0����������������<�8�:��������������<�������������������������������������������������������������������������������F������������������-����������������������������������������G������Q�

� ���������������2����Q�� ��������������<������������������������D�<������G������������������������������������F��������������������F�������������Q�<������G����

����������������������������������<����������������������������������������8��,��������F�������������������������������������������������������������������������8�

�#"1 3�� �������� ��%��� ����

.������������G-������������������������������F�G�����������D�

23.6.1 L’unicité � ���������� �������D�����������

:������������L���������G�������D��

� ����������������������������������Q�

� ������<����������������������������G��������������Q��

� ���� �E��������������G������������������������Q��

� ��������������������������������������������2��������L����� ��8��

H�����<���C������������������������������������8�

,����������������������������������������� ���8�

� �����������������

:L��������������������������������������������������G��L�F�����������������������������������������<������%������������-����-���<��88808�

� + �����������������:L����� �����������������������������������������������������G������������������������ ������������������������������������������������������������8�

Page 72: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������

23.6.2 Identification "����L���������������������������������L�<������������������ �������D��

� ��� �������������� �������G� �L����� ������� ����������������������� ��� ��������� ����� ���������� ������� G� ���� ��������<����� ���������������� ���������������������������������������������2����Q��

� �������� �E�������������������������������������������L������������������������<�������������������������������������������������8���

23.6.3 Réfrigération "������������<��������� ��������������������L������������������������-�������E���������������������<���������������� ��L���������������������������%���������0����������������%���������0�D��

� ���������� �������%�������0-������������������������<��������������������Q�� ������� �� ���������-� �L����� ������ ������������� �������������������������������� ������ ��� ����������� ������� ������ %�T�G� V��T!0�

%�F������D�������������������� �������������<������������������-���������������������0�Q��� �����L���<���������L��� ��������-��L����� ��������������������������������������������8�

23.6.4 Déroulement chronologique des opérations et procédures spécifiques $�����������

� .��� ���� ����������-� ���� ����������� �� ������ ����� ������� ����� ���� �E���� ���������� %�F� D� ��������� ��������� �<��� ��<������� ��������0������� �����������������������������������G�����K�����������������8�

� !����� �E�������������������������L������8��� "�������������������-�������<�����������������������������������������8��� :L����� ����������������������������� ������������������������ ��������������%�����-���������8880�G���������-����������� ���������

������� �L������������������������������������� ����������������������������G��; �������������������������������������V��T!�%�F�D�������������������� �������������<����������������08�

�H����������

� :�� ���������� �� ���������� �L���������� ����� ���� ��������� ������ ���� ��� ���������� ��� �������� ��� ��� ���E��� �� ����� %�F� D� �<���� ��� �� �����������������������������<�����������������������������������F�����������<���08�

�7���2�����

� .����L���<���������L��� ��������-��������G����������������������L����� �����������������������������������������������������������������8�+ �����������������������������������������������������������<�8��

� #���������� ����������������<��������������<������� ��������������������������<������ �L�������������������������<����� ��� ������8�!����������������������������������<������������8��

�!������������

� ,������������������L������������L� ����L�����<�����������������������������<����������$",8�� 7����������<�������������������������������������������������8��� 7���������������-�������������������������������������������������������������8��

Page 73: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4#�������������������

� :����L�����������������������������������������-����K��������������������������G�����K��������������������������<���-�������; <����F���<����������������������������������������<������������L�������D�

o ��������������������L�����������L��������%��������������������� ���������<�����������������������������������������������������0�Q�

o ��� �E���������������������G�����������������<���������������������������%����������<���� ���0��������<��������������������������������������%��������G�������F���������L�������������������������������������08�

35�D�Z ������������� ���L����������������� ���%��<����������� ���������������-����80-���� �E����������������������C�����<����8��

�(������

� !�<����-������������� �E������������L� ����L������ �����<���������������������������8�:L����� �������������������������������������������������������� ����G������������ ��8�

� "��-����������������������<�����C������������� �����<������������������� �F� � ���������� � ���������������������F�� �������������������������8�

�$ �������%������������ �)� �����+K + �?���!� � �����������/ �������������*�

�$"� � !!� %��!�

:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8�:�������������������F��C� �� ������� ���F����������������G���������������� ����������������G���������������������<������� ����������������� ����� ��������������� �������������G��������������������������������� �������������� ���������������������K����������� �����<������ �����8�

:��������������<��K�����������������D�� �������������Q�� ���������+ ) H�Q�� �������������K����������������<�8�

:������������������������� ������ � ������ �����<������������� � �����������������8�#������������������-������ ���������C���������� � ���K���G������������������������������-�����<���� �����<�� ����C����������<��G�9T!8��

24.1.1 La biberonnerie +���������������������C������ �����������J���G����� ������������������������������-����� ���������������������<��������� �����8�+ ����<���������F����������������� ��������� �������Q������ ����������������������������������������������8�:����������������������������� ����%������������0���<������������������������������<������<��������� �����������������������������<��������� ���������G���������������������������������������������� ���������������8�:�������������������������<��������������� ���������������E���������8�:����� ����������������������������F������9T!-�C�����������������������@������������ ���8�* ������������ ����������<��������������������������8�

Page 74: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4$�������������������

24.1.2 Entretien du matériel :�� ������������ �������������<���������������������N� ����<���O�%�����KGK����������������<�������� ��������08��$����������������$�����#������-�������������������������� ������������������������������������������� K������������8��"������-�����������<�K<��������G���������� ��������<�������G��������� ������������ ������������������ �����������F�����������������<������������� ������8�3 #�$"7�+ H,:,7#(�D�

� ������������������������<������������� � ��������������������������G�� ���K����������F�� ����%���������������������������������������<�����������������0�Q��

� ����������������� ������������������%G���������������������������������������08�

24.1.3 Entretien des locaux 7�������������� �������-�������������������������������������������������������8�,�������������������������F����� �������-������ �������������������D���������-�� ��������������������������������-���������������������J���-���������������������� �������������������������������������� �������������@���8�

24.1.4 La tenue vestimentaire :������������������������������������<C��� �����������<������������������������������������������ ����F���������������������������<������<��������������������������������������8��#������� ������������� �������������������<���C�������������������� ���8�:�������������������������<�����<� ������������� � ����8�+ ����������������������������������������������������������G������������������� ���������������������� ������������������ ����������� �������������� ������� �F� � ������������������������������������� ���������� ������8�

24.1.5 Recommandations à l’intention des parents � $�������������� �������������������������������������������<��������� ��� �����������8�� 7����� ������������������������2����������������-����K����<���C������<��G��������<���������������G������ �<���������� ���������������

� ��8�� "������������-����� ��������<�����C����<���-����������� ���������<��������<�K<����������������������������� �����%�������� �����������

��������� ������08�#��� ������������<�K<�������-����� �������������� � �������������������������������������<��������������������G��������������������������������8�$�������<����������<������������������������������G�������������������-��������� ������ �������������N����M���O8��

�$"� � ��

,����������� � ��������������������� ��������D���F�� ����������������������F���������������������F������������������%�����KGK�������� ���������������� � ����������������������������������������������������������� ���M��08�,����������� � �����D�

� ������������������������%������<���G�9T!0�Q�

Page 75: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������

� ����������������<������ ��������<�������������������K���G�����9�������Q�� ����������������������������������������������8�

�$"# & ������, ����������������/� �������, ���%��

24.3.1 Recueil �� ��������������������������������������� ���������������������������C�������� ���D�

� �F��������� �������� ���K����� ������������������

����������

� "<���������� ��������-�����<���������F������ ���������������� ��8�� +�������������������<�����<��������������������� �� ��������������� � �����8�� :������K������<����C������������ ������������������������������������������������������ �����8�$�������-���<����������� �����������������

������������������K����%<�����<�Y�������<��������<��������������������<�K<��������G�?�T!08�"<������������������-������� �������������������������������� ���"HH#3 H,* 3-������������������ ������������-�<������ ���� ��������8�$"7�.#�7H#(,:,7"H,* 3 �"�'(* ,.8�

� :�������������C����������<����������������������������������������������-����������� �����������<����8�� :�������������<�����������C������������� �����<�������������C�������������������8�� 7� ���<��� ������������� ������������������ ���-�<������ ��� ���� ������������ ��� ��������������<�������� ����������������� ������������

�����������������8�7����<��� ���������������������������������-�<�������������G��������F���������������� ��������������<��������������������� ��� ����������8�$��������� ������������������������������<��� ��������������������������������������������9K9��8��:�� ��������������<������C���������������� �����������������������������-��������������-�����C����� ������������������ ������������� G���������8�

24.3.2 Conservation et refroidissement du lait "<���������������<����-������������� ������������� ������������-�������������������������������� ���������������������� ����8�

>���/ ���� ���!����!� �����:����������C����� ����������������� � ������ ���������������8�:����������C��������2��G������� �����������9T!���������9��8�+ ������������������������� ����D�

� ������� ����������������G�C���������� � ������������������ �������������-��������������������G���� ���������� �����G���� ������������������������������������-�

� �����������������G�C���������� � �������������������������������D������������-�������C����� � ������ �����������������G������� ���������������������9T!�������C����� �������������������8�

�&��. �&+;�B +P;B +&�+: G= 3; ���= : 3�&+ �>= J �3L+G;= J �.� �';'�3= J �+L+J G�>= J = B B +G;= J �� G�.��#0�( �: 3� "��

Page 76: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���41�������������������

>���/ ���� �����!% �����$������������<�������������������G�9��-�� �F�<������������������������������� �������� ��8�:����������2�������������������C����������<��9�� ���������������������������������������8�:�����������������������^"4 ",7�C�������������8�:�����������������C���������������������Y������������� ������������������������Y� ����8�3������� ��������������E���� ������������������ �������������������8�(�� ������� �������������K������������<������������ �����������<��� �����<���������������������8��

24.3.3 Identification H������� ��������<�����C����� ���������������������������� ��������J� ������<������D�

� 3�� -�$����� �Q�� .���� ������������Q�� ,����������������� �����<�������Q�� .�������������������������8�

24.3.4 Transport et réception Z �������������������������������-�������C��������������-� ����������������� � ����-�������������������������������� ���<���������������������8�+ ���������������-����� ��������<������ � ������ ����C��������2���G�9T!�%��� ��������� �������������������08���L;G�3�G= : G��3: �G: 3��.��&+ �>( +QJ ��.: �K3= ;. �K�.���������������� �����-�<���������������� ���������������%��� -������� �������������Q���������������������0��������� ����������������������������8�+ �������� �F� � ����9�������G����<���������������� ��������������������� � ����8�

24.3.5 Utilisation � :��� ��������������������������������� �����<�������������� � ����8�� H��� ������������<���C���������� � �����������������������8�� #������������������ ������ ������������������������� ���������-������������������ � ������������ ����G�=��� ����8�� H��� ������������� ������������������=��� ��������������� �������������� � ���������C���� ���8�� #������������ ���������������������C����� ������������������������ �������G����=��� ����8�

24.3.6 Traçabilité "������������-���������� �����������������������������@����-������������������� �������-������������������������� �����������������������8�

24.3.7 Réchauffement :����������� ������ �������� ��������� ��������� ���������������<��G�9T!��������������������<���������G������� ����������������G���T!8�:����������� ������ �����������������F���������� ����8�7�������� � �������������<����� � ������ ��������� �F� � ����������=��� ��������<����������������� ���8�

Page 77: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���44�������������������

:����������� ���������������������� ��K� ����������������K ����8�+ ������������9������-�������������<���C����<�����������������������-�����������������8�+GG�J G;= J �?�&��3�>( +: KK�B �J G�+ : �B ;>3= �= J .��� G�;J G�3.;G"��Z �������������� ���������������� ��������-��������������������������� ������������ ��������������� �����������������������<���������� ���������������������������������������������<���K ������������������������ ���������������<������������������� �����G���������8�� �����������"� ��K� ����

� $���������������������������%��<���G��������������08�� 4 ��������������� ������������ ����8�� .������ �����-�� �����������������<��� �����������������-�� ��������%�0� ����%�0��������������������� ����8�

"� �������� �������% ��K� �������� �����G��������������0�� 7<�������������������� �����8�

"�������K �����G����D�� 4 ��������������� ��������������������������� �����8�� +����������������K ���������-�� ��������� ����8�� "�������������� �������8�

"�������K �����G�����D�� 7<�������������������� �����8�

Page 78: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���45�������������������

�����������

�� +�D���

��

Page 79: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���4��������������������

��"� &��������%!�����K��, ����

������%!��?�K��, ������� �

* �����D��"��� ����������������������������������

$������������������������������F����������������� ��������F��F������������� �������8�"<����������) "!!$�<� ���

Analyse des besoins :���<��������) "!!$�G����<��������������������������@�����������<�������������������� ��������G������������������������������������������8�!�������������������C����������������������� ����8�:����������������������� ���-����������������������������-�����������������������%�<�������-��������-��������� ���0-������������������ ������������������������������� ���������������������� �������������� �������� ���������8���

Choix des objectifs $��� ������D�

� !����� ����� ������������� ���������������D�� ����������<���-�����<��������� ��������-��<����������������E���������������-���������������������S 8�:�������������� ����������C�������������������-����� 5$) -������� ����������������-������������������������� ����8�

� $���������������� ����G�����<������8�

Sélection des organismes � $�����������%����������S 0�� #������������������������������ ����8�� !��� ������!�� � ����������,��������� !������<������������D���������������-���� ���������������� ���������������S �

Plan de formation – enregistrement (voir fiche N°6) :��� ���������� ������ �<�� ��� ���� ����-� ���� � ������ �<�-� ��������� �� ���� ����-� ���<������-� ��� ���������� ���� �������� �����-� ����� ������������� ����������<������������������������������ ����8�!�������������<���C����������G�����������������������������������-�G������� ����8�

Evaluation (voir fiche n°7) 7�������������������F�� �������F��8�!�������G�����<���������������������������������� ���������������������� ������������ ����8��$��������� ����C���������������������-��������-������J���G�����������������������G��<������������� ���������������������������8���

Page 80: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���50�������������������

��"� &��������%!�����( ��������������%�

������%!���?����������������%��� �

= �-������?�#<�������������� ����������<������������������

Précautions à prendre avant de se laver les mains � * ������������� " ��������� �F�� $������������������������������� ������������� #���<�������<C��� ��������<�������� ��������������������<���� 7����<�������� ����������� ��������������<�K� ���G���� � ���������� �����

Quand se laver les mains ? � "������<�����������������<���%�������������<��-��������������-��������������0-�� "����������������������-���������C����� ����-�� "������<���� �����������������-��� �������-��� �����S -�� "������ �������������������� ����������� �����%���� ��������F-�; ��-�<�������-�� ���-�� ���S 0��������������������������������<����-�� #����������������������������D����������� �����L���<������������������<����������������� ��������������8��� #���������������������-��������������������������� ������������������������� C� ���� �������8��

Comment se laver efficacement les mains? � � ����������� ����Q��� � ����������<������������� ���Q��� ����������� ��������������������L�<��������������Q��� ������������������L���� ����<����L������ ���%������������0-�����������F�� ����Q��� � ����������� ������� ������������ ��������������������������Q��� ������G��L���������Q��� '������������<���������K� ����G����������Q�� #��������� �������� �������������������<������ �����������Q�� �����������<��������� ���������������8�

Comment s’habiller pour la manipulation des produits alimentaires ? � 6C��� �����% ����-�<����-���������0��������������������������<������ ����������������� ���8�� ���������������������������� ���������<��������<����������8�� �������������� �����L����� ������������<����-�� �� ����-���� ����� ���K������������������G���������8�� !�������������������G���� ���������������������U������������������ ������8�

Page 81: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������

��"# &��������%!�#���B ���������% �>� ������������

������%!�#?�, @��������% ��� @�����������* �����D��<����������������������E���������8�

�:�������������������� ���������������� ����� ������������<����8��

Les règles du froid � .��!�� ���� K�������!�����D�

� �"����������������������������������-�������������������������������8�� '������������������������������������ ���������������D��������������������������������������������8�

� K�����������D�(����������������E���������8��� :���������������L��������G�������������� ����8��� 3��������������������������������������<�����������L���������������8�� + �������������������������������-���������������������������������������������8�� :������������������������������������������������������G�����������������8�� '�����������D�����������������G������<���������� ��-���������������������������<����8�� !����@����������������������������������8�� (��������������������������������������������������������������8�

Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����

������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�

�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�

Contrôle de la température du réfrigérateur/congélateur. � .��������������������������������-�� $�����������������������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-��������������������%������0����

���<������������������ ����8�� (������������������������������� #�����������������������K��������-��<�Y����� ���������������������������� #������������ �������������-��<�����������������������������������8�

Page 82: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������

��"$ &��������%!�$���>���9%��7��!��������

������%!�$?�>���9%��7��!�������* �����D��<����������������<������������������������������������ ������������������<�������<�������������������� ����8�

Eléments à vérifier � :����������<���������������������������<�����Q�� :��������������� �������-������������������-��������������������Q���������������� ����.:!�Q�� ���������������������������<�����%�������������������0�Q�� :���������������������������������������������Q�� :����������������������������D����E����-���� ��-�������8�

Contrôle visuel et sensoriel '����������F������%<�-�������-�������-���R�08�,������<���������������������������������������������<����������D�� (������������������������%�����������E����-�����-������������ ��������88808�� #�������������<���%������������������R��-���������-���������-�����������88808�

Contrôle de température à réception � $���������������������G���������������F�������-������J���G���������������������������������������<�������������-�������������������<�����

������������� ����8�� $������G��������������������-��<��������������������-��<��������������� �����������������������-�����������������<����������������8�� 7� ��� ����������� ��� ������� ���� �������� G� �� T!� G� ��� ����������� ��� ������<����-� �������� ��� ����������� G� �; �� �<��� ��� ������������ G�

�����8�� 7���������������G��; ��������������G���T!�G������������������������<����-����������������������������8�

Conduite face à un défaut de froid (cf. arbre de décision)

Devenir des produits non conformes � (��������<������Q�� (����������������%G���������������G����������0�Q�� .��������8�

Enregistrement (������������������������������������������������%�F-�����S 80�������� ����������������������������������������-�������������@��8�!����������������������������������J� ���8��

Page 83: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5#�������������������

��"� &��������%!�����+ ���, ���������������%!��, ��

������%!���?� ���, ���������������%!��, ��= �-������D��� ��������������������������������������������������������8�

���������� #����� �<���� !������������������ 6������ ��������������

�B !������

� 5���������������������������������������������������������������8�:���������������������� ����������� ������8��� $���������-�����������������G��-�����������������������������9��G�����������L��-�����������������������������������������G���������-�

������ ��������8��� 7������R�������������������-��������������J����G��L���<������8�!������������������������������<������������������������������������������

�<�������<����������������8��� :����J������������������������������������������������8�� $����<��������F�������������������������������������������������L�����������������-����������� ����L�������������������������

<������������������������� ��8�#����-������������2������������������������������� ��������8�"�����<������-������������������������������������������������������������8�

��

��"1 &��������%!�1���& �����������!�����

������%!�1�?�����������!�����* �����D��<������������������������<������������������

�B �!���%�

� $� �������� 7������ �����G���������8�

�3��%���

� (������������������������������F���������������D�!���������������������������������������������������������������<���8�� .��@��������������������������������������8��!�FK����<����C������������������������G������������-��� ����-�G�����������8�� :���������������2������������������<����C�������J�����������������������G���<���C��������������������������D������������������������������

�����������������������<������������������ ����� :���������� ���������� ����� ��� �������� ��� �L��<���������� %��� �������0� ��� ��� ���� ���� ��������� ��� ������ ��� ������������ ������� ��

�������8��

Page 84: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5$�������������������

��"4 &��������%!�4���J ����� ����!��������

������%!�4?�J ����� ���6��!��������)J . �

= �-������?�#<�������������������������������������������������������������F�

B �!���%�� �����-��� ��������������-��� ���-����������-�����<�������-��� ������� :���������������� ��-�� �����G���������-�$��������������

Produits � +�����������������<������������-������������������������������D�������������<��-����������������-�������S ��� +�����������������������������C�������������������������������8�#F������� �<���� +�������������<��������������������J�������������<�K<�������-�������������������� +�������������������8�� +��������������������F�D�<������ �������������8�� +�����������������������������8�

Plan de nettoyage – désinfection .����������������������������������������������������������������������������F�����������������D��"0����������������������F��������������������������������������50���������������-��<������������������������D������-�������������L�������-��������L�����������������������<���������L����J���-�!0��������� ������������������������������������������������Q�.0�����������<������<�������L����������������������������8��%<���������T�0�

Plonge manuelle � 3�������������������������� ��������� H��������������������������������������������������������K���������� (�J����G��_����� #���������������������������������������������������������������<���������K����G������������

N/D du matériel sensible à l’eau � !������� ����������� ���������� ��������������� ��� ��<���� C���� ��<��� �� ����� �� ��<�� <�������� �� ���� ��������8� 3�������� �� ��������� ��

����������������8�� "���������������������������-�������������������������� ����������������������������������������������������������K��������8�� #�������������������������������G���������������������������G�����8�

&������ �%�����%�!� �%��, ���7�%���%�� ����������, ����������%� �D�����!������������� �������!���������

Page 85: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������

��"5 &��������%!�5���&�����������%������%��

������%!�5?�&�����������%������%��= �-������D�

Lutter contre les nuisibles et prévenir leur apparition ���!/������

� !����@��������������������� ������������������D��� ������-�; ��-��������-�������-���������-����S ��������������������� �����������<�����8�� �3����������������������������F������-������������������������������������������������������8�� 4�������������������������� ��������� ������ ���� ����� ����������C���G� ���F������Q� � ���� ����F��������2������������������������������

��<���� ���������������������������������������� ���<������������8�� #��������������������������������������� ������������������������������������8�� $�������������������������������������<������������F�G�����8�� (��������������F����<��%��������-���<�-����K���-�����-�����������-���������������0���������������������������8�� (��������������<��������������������������%��������������-������������������������������������0�� 7��� ������������������G�����������������������������������������������8��

&������ ,���������������������������������������������������������������8��� * ���������<���������������� ������������������������������� ����������������������F8�� ,�����������������������%Y����������������� ����������G����F����������F������� �����0��� ,�������������������������������������

+ � /������ #�����������������-�:�������������������� ������������������F������������������������-�����������������G����������������-��������������

������� �����G��������������������%�������0�������������������������������������������<���F�������������������������������8�� ,����������������<������ ��������������������������������������������������������<�������������������������������������������������������

����������������������������E���8�� :��������� ���� ���������� ���������� ������� ��� ��������� ���������-� ���� ��� ������ ��� ������� ���� ������ ����� ���� �������� �� ���

������������������������������������������������������8�� H������������-�����C������������-����������G������-����������������N��������������������������� ����O�

��

Page 86: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���51�������������������

��"� &��������%!�����B ��� ������, �!���%�

������%!��?�, ��� ������, �!���%�Objectif

Fonctionnement optimal du matériel Prévention des dysfonctionnements�

Mode opératoire � .������� ��� ����� ���� ��������-� ������ ���� ��� ���� ��� ������ ��� ���<����� �� ���C�� ��� ����������� %������-� ��<�� <�������0� �� ���� �������

���<��� ����%������������0�� .�����������������������������������������-��������������������������%����-������������0�������G������������������������������8�� (�������������������J R1-�������������������������������������������������������������������������������������� ^�������������������������������-����������������������������������-���������������������������������� (��������������������������������G����F���������������������������-���������������<�������������D�

����������

� :��������������������������C����������������<���������������������������%�������������<��������������������<�������������������������

���

:�����������������������������������������������������������8�:�������������������������������������������������������������������F�%���������-�������0�:��������������������������������@������������������G����������%�����������������������-��������������������0�:�����������<�����������������������%���������������������-����������������0�

Page 87: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���54�������������������

��"�0 K���������>���9%�����!���������������, ���

�Date :……… ……… .…… … ……. Heure :……… ……… ………

Contrôle effectué par :…… ………… ……… ……… …… ………… ……… ……… …… ………… …….

Achat et transport assuré par :…….. ou Nom du fournisseur :… ………… ……… ……… …

Température Caisson Isotherme :…………….. ou Camion :……… …….. Conforme Non conforme

Propreté Caisson isotherme :…… ……… ……. ou Camion :……… ……. Conforme Non conforme

Respect horaire par le fournisseur Conforme Non conforme

>���9%�� GR� . ��� �����K� @������ 6��� %��!�

>��G���!���� ���%��� , ��%%��

>�!�������������9%��

.��������������������

��������

7��� .:!� .:+* � "������� (�J�7����������� ������

!�������������� ��8�8� � "�������(���� ��(����<��b�

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

� � � � � � � � � � � �

��:������������������������������������������ �����8�

:������������������������������������������������������������������������������������K��������8�

� L � ��� '"= "K� K�������&!��, �� ����%!��L %�������%�� ��G�V=T!� ��G�V9T!� V?T!�G�V�T!� K��T!�G�I��T!�G�%!� ��� c�V�T!� c�V?T!� c�V��T!� K�?T!��

Page 88: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���55�������������������

��"�� K����������% ��������� �����!��������

Quoi (surface) Quand (fréquence) Comment : produits,

concentration/dilution, température, temps d’action…

Plan de travail Après chaque utilisation

Réfrigérateur Une fois par semaine

Congélateur 3 fois par an durant les vacances scolaires (voire davantage au besoin)

Four (four micro-onde) Une fois tous les 15 jours (voire davantage au besoin)

Hotte Une fois par mois Petit matériel : planche à découper, couteaux, fouets, ouvre-boîtes… Après chaque utilisation

Appareils ménagers : batteur-mélangeur, coupe légumes, mixeur, hachoir… Après chaque utilisation

Réserve sèche Une fois par mois

Etagères et armoires Une fois par mois

Sols A la fin du service

Murs, plafonds, fenêtres Une fois par semaine

Vestiaires Une fois par mois

Sanitaires Tous les jours

Poubelle Tous les jours �

Page 89: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ���5��������������������

��

��"�� K�����#�����������, ��������, �!� ���������!����!� ����6���!% �����

�7��������S S 88��S S S � H�����������

�!������������� 7��������

:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������

� � � � � �

� �

!���������������

� � � � � � � �

��7��������S S 88��S S S � H�����������

�!������������� 7��������

:� 4� 4� ^� 6� 7�(���������������

� � � � � �

� �

!���������������

� � � � � � � �

����

Page 90: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����0�������������������

��"�# K�����$�������� �����!������������������, ����

�.����D� � � � (������� ���D��

� &���� B ���� B �������� S����� L�������J = B � ��� ���� �%�� �������� ���3�B +3M : � �

�% ������ / �%� � � � � � �

3!����!� ����� � � � � � �

>��!% ����� � � � � � �

K���� � � � � � �

( ����� � � � � � �

������, �!���%� � � � � � �

+�� ���%�, ! ���� � � � � � �

3!��/������� � � � � � �

�� �������� �, ������ � � � � �

B ��2��% ���2���<����� � � � � �

L��� ���� � � � � � �

�� ���� � � � � � �

�����%%�� � � � � � �

���.���������������������������������(������� ������������������������������������������D�3���������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3���������d �.����������D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �1����D��S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �.���������������D��

Page 91: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

��"�$ K��������B ��� ������, �!���%6�K������� �, %���

Matériel Date d’acquisition

Date et heure

de panne

Description de l’anomalie

Société de maintenance

(Nom, coordonnées

)

Actions correctives

Nom et signature du responsable

De l’établissement

Recommandations du réparateur

Réfrigérateur

Congélateur Exemple

01/01/1990 01/01/05 à 10 :00H

Température affichée= –10 °C Température des produits = -10 °C Selon la procédure Y

Clima- techniques M. DALI 31, rue Labrouste 01 23 45 67 78

Destruction des produits selon la procédure Appel de la société de maintenance. Changement du moteur, recharge en fluide de refroidissement

Mme. LEFEVRE Changement de congélateur

Four

Hotte de récupération

Eviers/lavabo

Page 92: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

��"�� K�����1��K��, ������������%�����������, ���

J �, ����� ������ �TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT�S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S �. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S �J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S �G��, �����% ����, ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S ��= �-�����?��"� ��������������������-����������������<����C�������� ������D���S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S � �������������, ���63������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �3!�!����?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��

�;��������������-��6��!� � ���?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����!�� ����

� ��������������� � $����������"��<���� 6������������

� � �

� � �

� � �

� � �

� � �

� � �

Page 93: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����#�������������������

��"�1 K�����4���K��, ������������%����/ %� ����

J�, ������ �����TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��. ��TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT��J �, ����%���� �, �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 8��J �, ����%�����/� �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 888��J �, ������� %����������?�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��G��, �� �D���%�%��� ������ ��7������ ��?S S S S S S S S S S S S S S S S S 88�S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ����/ %� ����������������������������S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S �S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S ��U/ %� �������% �����������, ����� ��%��� ������ �?�� J �� ��� � ����� ��� � �� ���� �D��%%���#��������������������������������������������������������������������>�

� � � �

#���������G�<������<������������������������G������������� �����>�

� � � �

�Z ��������<��������Y�����������������������������������������>�

� � � �

!�����������D�����

Page 94: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

� �������������� �������������������� �� ��������������� ������� ����$�������������������

��

��"�4 K�����5����!�!����, ���������������

��3��������������� "��<���� $������� !������������ 3����������������

��������

�������������� ����� !�"�����

��������� #� ���$ ��� %&������#�����' ( ) * �+,-./01&2+�

0&�1&2�./�

����� �����"�� � �� � �!� �� ���

����� ����� 3� ��4� ������ ./�����������5��+,01&21/0.�

��������������������

� 3���� �������� ����3�� ���������� �������8�8�8�

�8�8��

��

Page 95: ˘ˇˆ · ˇ ˆ 7*44",(# $ ˝ ˇ˝ ˝ ˙ 8888888888888888888888888888888888888888888888888888889 8 : 5 $ )˘ˇ ˆ % 5$)08888888888889

��������������� �������������������� �� ��������������� ������� ������������������������

��"�5 K���������&�����������, ������� ��/��

LISTES des DOCUMENTS

�������������������� ���� .���������������� ��������<���%���������� ���0�

�� .���������

• .�������-�����Y���-���� ������������������� �����• :�����������������������<������������������M������������<���• '����������������� ������������������

� $�������������������

• $���������������������������������-�����Y����• '������������������������������������• $����������������������������������������������• $����������� ��������������������• $����������<������������������������������� ������) "!!$�• $�������� �����������• 4 �����������������

�� '����������������� ����

• '������������@���G��������������� �����������• (���<���������� ����������������2����%�����������-�����������0�• '���������������@�����������������������������������������%����Y���������������0�• '��������<�������� ��������������� ��������• '�������<�������������� ������

�� .<����

• 7<�� ���������������������• H������������������������<���������������%�F�D�$60�

�%����������F����<�-�G�����������������������������������������<������G������������������������ ����0�

��