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科普計畫 ---7. 冬瓜糖 煙燻梅 之製造 2013. 4. 22. 脫水 (dehydration ) 乾燥 (drying). 煙燻 (smoking method). 傳統方式燻製龍眼乾. 煙燻室之一例. 脫水製品之特點與品質管理要點. 質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水 ( 乾燥 ) 方法甚多,機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 水活性 (Aw) 為決定製品貯藏性之主要因子 : 微生物生長之 Aw 界限 : 一般細菌 0.94 、 酵 - PowerPoint PPT Presentation
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科普計畫 ---7
冬瓜糖煙燻梅之製造2013. 4. 22
脫水 (dehydration ) 乾燥 (drying)
意義
脫水與乾燥同義 (dehydration 為 drying 的學術用語 ) ,均是使食品中所含的水分蒸發而變為一乾燥固體的操作。
作用或目的
抑制微生物及酵素的作用,賦予食品貯 藏性。 滅少重量,便於運輸及保存,賦予食品 輸送性與簡便性。 改善食品風味,創造、開發新食品素材 與新食品。
煙燻 (smoking method)
意義 煙燻也稱燻製,食品如香腸、培根、 魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻 以提高保存性及嗜好性的加工方式。
保藏原理
利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之 防腐效果。 燻煙操作中所引起之表面乾燥。
燻煙作用
賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保 存性。
燻材 櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗 渣。
傳統方式燻製龍眼乾
煙燻室之一例
脫水製品之特點與品質管理要點 質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水 ( 乾燥 ) 方法甚多,機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。 水活性 (Aw) 為決定製品貯藏性之主要因子: 微生物生長之 Aw 界限:一般細菌 0.94、酵
母 0.88、黴菌 0.80 ;好鹽細菌 0.75 ;耐滲透
壓酵母 0.60 ;耐乾黴菌 0.65 。 化學反應速率:酵素性反應、非酵素性褐變 及脂肪氧化等均會發生,唯反應速率受 Aw 高低影響。
冬瓜糖蜜餞之製程 (1/2)1. 取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料,成熟 度以約七至八成者為佳。2. 削除外皮、去除種子與種子脈。3. 切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。4. 以 3 倍量飽和石灰水 ( 或 2% 氯化鈣 ) 浸漬
8 小 時,時時攪拌 ( 溫度不可過高 ) ,硬化處理。5. 以流動清水漂洗 4 小時,去除多餘之鈣離子。6. 於沸水中煮沸 10 分鐘,進行殺菁,瀝乾。7. 以等量 60% 特砂溶液低溫糖漬 12 小時,平衡
後糖度約 30% 。
冬瓜糖蜜餞之製程 (2/2)8. 一面煮沸,一面加特砂溶解,使平衡後糖度為 55% ( 可加特砂量 10% 之葡萄糖以防止結晶, 低溫糖漬 12 小時。9. 文火加熱,濃縮至品溫達 103-105 ℃ 冬瓜呈半 透明狀,且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。10. 滴乾,熱風 (60 )℃ 乾燥無水滲出,冷卻後,撒 以研細白糖粉於冬瓜表面。11. 包裝、密封,即得製品。
講解冬瓜糖蜜餞之製程
新鮮冬瓜原料
鈣化處理之冬瓜條
冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖
蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞
白蘿蔔糖冬瓜糖
煙燻梅之製程1. 以適當熟度 (7-8 分熟 ) 的青梅為原料 (1 kg) 。2. 清洗撿選,剔除不良果。3. 置入碳焙烏梅專用的柴燒爐,以龍眼木或荔枝 木等為燻材,以 50-55 ℃ 進行第一階段乾燥 ( 約 2 日 ) ,使重量約減少 50%(餘 500 g) ,停爐 6 hr 使水分平衡。4. 再以約 40-45 ℃ 爐溫進行第二階段慢速烘焙 ( 約 2 日 ) ,使重量再約減至原梅重之 25%( 約餘 250 g) ,停爐 24 hr 使水分平衡。5. 最後再以 40 ℃ 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤,冷 卻、包裝即為水分約 5% 製品 ( 約 2 日 ) 。
講解燻製梅之製程
燻製爐構造解說
燻製操作要領
燻製梅加工中之燻煙操作
燻製完成之燻製梅外觀