第九章 干酪第九章 干酪（（ CheeseCheese ））

第一节 第一节 干酪的概念和种类干酪的概念和种类

一、 干酪的概念 一、 干酪的概念 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白

质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。和脂肪被浓缩约十倍。

由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见格的定义。不同干酪食品的定义和要求见 P253 P253

表表 2-8-22-8-2 。。 未经发酵成熟的产品称为未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪新鲜奶酪；经长时间发；经长时间发

酵成熟而制成的产品称为酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪成熟奶酪。。

二、奶酪的发展历史二、奶酪的发展历史

公元前公元前 40004000 年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，发展和普及， 1717 世纪世纪 2020 年代由欧洲传入美洲。年代由欧洲传入美洲。

以前生产的最大干酪是一个重约以前生产的最大干酪是一个重约 15190kg15190kg 的契达的契达干酪，它是于干酪，它是于 1964 1964 年年 11 月由月由 Wisconsin FoundatiWisconsin Foundati

onon 生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时历时 43h43h 。。

欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为酪的需求量为 50005000 多吨，但我国生产的奶酪仅多吨，但我国生产的奶酪仅为为 18001800 吨左右。吨左右。

斯宾塞斯宾塞 ·· 约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 究人员和乳品企业的历史责任。

二、奶酪的发展历史二、奶酪的发展历史

三、干酪的种类三、干酪的种类

世界上奶酪的种类达世界上奶酪的种类达 800800 种以上，其中比较著名种以上，其中比较著名的有的有 2020 种左右。种左右。

如著名的法国羊奶奶酪如著名的法国羊奶奶酪 (Roguefort Cheese)(Roguefort Cheese) ，在，在丹麦称作达纳布路奶酪丹麦称作达纳布路奶酪 (Danablu Cheese); (Danablu Cheese); 荷兰荷兰圆形奶酪圆形奶酪 (Edam Cheese)(Edam Cheese) 又被称为太布奶酪又被称为太布奶酪 (Ty(Tyb Cheese)b Cheese) 。。

国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪 (Nat(Natural Cheese)ural Cheese) 、再制奶酪、再制奶酪 (Processed Cheese)(Processed Cheese) 和奶和奶酪食品酪食品 (Cheese Food)(Cheese Food) 。。

三、干酪的种类三、干酪的种类

国际酪农联盟（国际酪农联盟（ IDF 1972IDF 1972 ）提出分类天然奶酪）提出分类天然奶酪的方案。的方案。

(1)(1) 特硬特硬质奶酪的含水量小于特硬特硬质奶酪的含水量小于 41%41%

(2)(2) 硬质奶酪水分含量为硬质奶酪水分含量为 49%~56%49%~56%

(3)(3) 半硬质奶酪为半硬质奶酪为 54%~63%54%~63%

(4)(4) 半软质奶酪水分含量为半软质奶酪水分含量为 61%~69%61%~69%

(5)(5) 软质奶酪含水量大于软质奶酪含水量大于 67%67% 。 。

三、干酪的种类三、干酪的种类 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对

天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)(1)酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪 (Acid-coagulated Fresh Cheese )(Acid-coagulated Fresh Cheese )

(2)(2)酶凝鲜奶酪酶凝鲜奶酪 (Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (Rennet-coagulated Fresh Cheese )

(3)(3) 加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪 (Heat-Acid Precipitated Cheese )(Heat-Acid Precipitated Cheese )

(4)(4) 软质成熟奶酪软质成熟奶酪 (Soft-Ripened Cheese )(Soft-Ripened Cheese )

(5)(5) 半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪 (Semi-hard Washed Cheese )(Semi-hard Washed Cheese )

(6)(6)低温硬质奶酪低温硬质奶酪 (Hard Cheese: Low temperature)(Hard Cheese: Low temperature)

(7)(7)高温硬质奶酪高温硬质奶酪 (Hard Cheese: High Temperature)(Hard Cheese: High Temperature)

第二节 第二节 干酪发酵剂和皱胃酶干酪发酵剂和皱胃酶

一、 发酵剂的种类一、 发酵剂的种类 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特

定微生物培养物称为干酪 发酵剂。定微生物培养物称为干酪 发酵剂。 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂（干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂（ P255 P255

表表 2-8-52-8-5 ） ） 霉菌发酵剂霉菌发酵剂 (Mold Starter)(Mold Starter) 的制备：的制备： 将 除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，将 除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，

加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒 于灭菌面包上。置于水中，再喷洒 于灭菌面包上。置于 21~25 ℃21~25 ℃的恒的恒温箱中经温箱中经 8~12d8~12d培养，使霉菌孢子布满面包 表面。培养，使霉菌孢子布满面包 表面。从恒温箱中取出，干燥，研成粉末，经筛选后，盛从恒温箱中取出，干燥，研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。于容器中保存。

二、皱胃酶二、皱胃酶（（ RenninRennin ））皱胃酶——凝乳酶——犊牛第四胃中含有。皱胃酶——凝乳酶——犊牛第四胃中含有。皱胃酶的等电点为皱胃酶的等电点为 4.45-4.654.45-4.65 。皱胃酶作用的最适。皱胃酶作用的最适 pp

HH 为为 4.84.8 左右，凝固的适温 为左右，凝固的适温 为 40-41 ℃40-41 ℃ 。制作干。制作干酪时的凝固温度通常为酪时的凝固温度通常为 30-35℃30-35℃，， 20-40min20-40min 。。

皱胃酶的代用凝乳酶：皱胃酶的代用凝乳酶：（（ 11 ）动物性凝乳酶：胃蛋白酶）动物性凝乳酶：胃蛋白酶（（ 22 ）植物性蛋白酶：无花果、木瓜，菠萝）植物性蛋白酶：无花果、木瓜，菠萝（（ 33 ）微生物来源的凝乳酶：霉菌性凝乳酶）微生物来源的凝乳酶：霉菌性凝乳酶（（ 44 ）利用遗传工程技术生产皱胃酶：利用遗传工程）利用遗传工程技术生产皱胃酶：利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的技术，将控制犊牛皱胃酶合成的 DNADNA 分离出来，分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶

第三节第三节干酪的加工工艺干酪的加工工艺

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡蜡

主要操作主要操作

11 、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后原料乳经杀菌后 ,, 直接打入奶酪槽中。奶酪槽为直接打入奶酪槽中。奶酪槽为

水平卧式长椭圆形不锈钢槽水平卧式长椭圆形不锈钢槽 ,, 且有保温（加热或且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃30~32℃ ，，然后按操作要求加入发酵剂。然后按操作要求加入发酵剂。

主要操作主要操作22 、添加凝乳酶和凝乳的形成、添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：凝乳酶的添加： 1%1% 的食盐水将酶配成的食盐水将酶配成 2%2% 溶液，溶液，

并在并在 28~32℃28~32℃ 下保温下保温 30min30min 。然后加入到乳中，充。然后加入到乳中，充分搅拌均匀分搅拌均匀 (2~3 min)(2~3 min) 后加盖。后加盖。

凝乳的形成：添加凝乳酶后，在凝乳的形成：添加凝乳酶后，在 32 ℃32 ℃ 条件下静置条件下静置30min30min 左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。

33 、凝块切割、凝块切割 (Cutting)(Cutting) ：： 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切 0.7~1.0 c0.7~1.0 c

mm 的小立方体。的小立方体。

主要操作主要操作44 、排除乳清、排除乳清搅拌升温的后期，乳清酸度达搅拌升温的后期，乳清酸度达 0.17%0.17% ～～ 0.18%0.18% 凝凝块收缩至原来的一半块收缩至原来的一半 (( 豆粒大小豆粒大小 )) ，用手捏奶酪粒，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。散时，即可排除全部乳清。

主要操作主要操作55 、成型压榨、成型压榨 预压：压力为预压：压力为 0.2~0.3MPa0.2~0.3MPa ，时间为，时间为 20~30min20~30min 。。 成型：成型： 0.4~0.5MPa0.4~0.5MPa 在在 15~20℃15~20℃条件下再压榨条件下再压榨 1212

~24h~24h 。。

主要操作主要操作

66 、加盐、加盐 加盐的量一般在加盐的量一般在 1%~3%1%~3%范围内。范围内。 干盐法：干盐法：湿盐法：盐水浓度第湿盐法：盐水浓度第 1~2d1~2d 为为 17%~18%17%~18% ，以后，以后保持保持 20%~23%20%~23%

混合法混合法

主要操作主要操作77 、奶酪的成熟、奶酪的成熟 将生鲜奶酪置于一定温度（将生鲜奶酪置于一定温度（ 10~12℃10~12℃ ）和湿度）和湿度

（相对湿度（相对湿度 85%~90%85%~90% ）条件下，经一定时期）条件下，经一定时期（（ 3~63~6 个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为变化的过程，称为奶酪的成熟奶酪的成熟。。

这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。的干酪随品种不同也会差别显著。

奶酪的成熟奶酪的成熟 乳糖的发酵是由出现于乳酸菌中的乳糖酶引发的。乳糖的发酵是由出现于乳酸菌中的乳糖酶引发的。

在干酪中生成的乳酸有相当一部分被乳中缓冲物在干酪中生成的乳酸有相当一部分被乳中缓冲物质所中和。质所中和。

乳酸以乳酸盐的形式存在于干酪中。在最后阶段，乳酸以乳酸盐的形式存在于干酪中。在最后阶段，乳酸盐类为丙酸菌提供了适宜的营养，而丙酸菌乳酸盐类为丙酸菌提供了适宜的营养，而丙酸菌又是埃门塔尔、又是埃门塔尔、 GruyereGruyere 和类似类型干酪的微生和类似类型干酪的微生物菌丛重要的组成部分。在上述提及的这些干酪物菌丛重要的组成部分。在上述提及的这些干酪中，除了生成丙酸，醋酸，还生成了大量的二氧中，除了生成丙酸，醋酸，还生成了大量的二氧化碳气体。气体直接导致干酪形成大的圆孔。化碳气体。气体直接导致干酪形成大的圆孔。

奶酪的成熟奶酪的成熟

硬质干酪的成熟，第一个标志和进一步的标志硬质干酪的成熟，第一个标志和进一步的标志是蛋白质的降解。蛋白质降解的程度在很大程是蛋白质的降解。蛋白质降解的程度在很大程度上影响着干酪的质量－－尤其是组织状态和度上影响着干酪的质量－－尤其是组织状态和风味，引起蛋白降解的酶系统为：风味，引起蛋白降解的酶系统为：

①① 凝乳酶凝乳酶②② 微生物产生的酶微生物产生的酶③③ 胞质素，纤维蛋白溶酶的一种。胞质素，纤维蛋白溶酶的一种。

第四节 第四节 融化干酪的加工及质融化干酪的加工及质

量控制量控制

一、再制奶酪工艺流程一、再制奶酪工艺流程

原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置乳 化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟冷却→冷却→成熟

二、工艺要求二、工艺要求11 、原料干酪的选择、原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干

酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟成熟 7~87~8 个月风味浓的干酪占个月风味浓的干酪占 20%~30%20%~30% ，成熟，成熟 2~2~

33 个月的干酪占个月的干酪占 20%~30%20%~30% ，搭配中间成熟度的干，搭配中间成熟度的干酪酪 50%50% ，使平均成熟度在，使平均成熟度在 4~54~5 个月之 间。个月之 间。

过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结晶，过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。者不能使用。

2. 2. 原料干酪的预处理原料干酪的预处理原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。面等。

3. 3. 切碎与粉碎切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。

然后用粉碎机粉碎成然后用粉碎机粉碎成 4~5 cm4~5 cm 的面条状，最后用的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。

44 、熔融、乳化、熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重

的 的 5%~10%5%~10% 。成品的含水量为。成品的含水量为 40%~55%40%~55% ，，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。

当温度达到当温度达到 50℃50℃左右，加入左右，加入 1%~3%1%~3% 的乳化剂的乳化剂 ,,

如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 最后将温度升至 60~70℃60~70℃，保温，保温 20~30min20~30min ，，或或 80~120℃80~120℃、、 30s 30s 等使原料干酪完全融化。同等使原料干酪完全融化。同时保证杀菌的温度时保证杀菌的温度

5. 5. 充填、包装充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。箔、偏氯乙烯薄膜等。

6. 6. 贮藏贮藏包装后的成品融化干酪，应静置包装后的成品融化干酪，应静置 10℃10℃以下的冷以下的冷藏库中定型和贮藏。藏库中定型和贮藏。

本章重点内容本章重点内容

天然干酪的一般生产工艺和操作过程。天然干酪的一般生产工艺和操作过程。融化干酪（再制干酪）的一般生产工艺和操作融化干酪（再制干酪）的一般生产工艺和操作

过程。过程。 干酪产品的质量控制（干酪产品的质量控制（ P262 P262 第第 1515题）题）谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推

广此类产品，应注意哪些内容。广此类产品，应注意哪些内容。