検証：「農場から食卓まで（ From farm to table）」の意味する

こと鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室 　岡本嘉六

１．日本の進むべき道：　何を、どう、変えなくてはならないのか？・　「食品安全基本法」、「食品安全委員会」は、「食品衛生法」の枠組みをどのように変えようとするのか？２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？３．日本に HACCP システムがなぜ必要か、それを採り入れるには、どのような工夫が必要なのか？

食品安全基本法案（仮称）の骨子案

① 国民の健康の保護が重要であるという基本的認識の下に食品の安全性を確保② 食品の安全性の確保のために必要な措置が食品供給行程の各段階において適切に講じられること③ 食品の安全性の確保のために必要な措置が国際的動向及び国民の意見の反映に配慮しつつ科学的知見に基づき講じられること

基本理念

食品の安全性の確保に関し、基本理念及び施策の策定に係る基本方針等を定め、関係者の責務及び役割を明らかにすることにより食品の安全性の確保を総合的に推進

目的

関係者の責務・役割

○ 地方公共団体の責務○ 国の責務 ○ 食品関連事 食品関連事業者の責務

○ 消費者の役割

今必要なのはこのような一般論ではなく、「カイワレ」などの一今必要なのはこのような一般論ではなく、「カイワレ」などの一連の騒動が起きた省庁間連携の不備を是正することが大切。たと連の騒動が起きた省庁間連携の不備を是正することが大切。たと

えば、えば、

「農場から食卓までの安全性確保」（「農場から食卓までの安全性確保」（ From Farm To From Farm To TableTable ））

・・・　獣医療行政の一元化を　・・・・・・　獣医療行政の一元化を　・・・ 2001/11/62001/11/6 をお読みください（赤色背景はリンクされていますので、クリックしてく

ださい）。

○ 消費者の役割　食品の安全性確保に関し知識と理解を深めるとともに、施策について意見を表明するように努めることによって、食品の安全性の確保に積極的な役割を果たす

① 「食品健康影響評価」の実施　・施策の策定に当たっては、原則として食品健康影響評価を実施　・緊急を要する場合は、施策を暫定的に策定。その後遅滞なく、食品健康影響評価を実施　・評価は、その時点の水準の科学的知見に基づいて、客観的かつ中立公正に実施　※食品に係る生物学的・化学的・物理的な要因又は状態が食品を摂取することにより人の健康に及ぼす影響を評価すること② 国民の食生活の状況等を考慮するとともに、食品健康影響評価結果に基づいた施策を策定③ 情報の公開、意見を述べる機会の付与その他の関係者相互間の情報及び意見の交換の促進

施策の策定に係る基本方針「食品衛生法」に定められ「食品衛生法」に定められた「食品衛生調査会」およた「食品衛生調査会」および「専門委員会」との関連び「専門委員会」との関連は？は？

消費者の責務は？消費者の責務は？

① 所掌事務等　・関係大臣の諮問に応じ、又は自ら食品健康影響評価を実施　・食品健康影響評価の結果に基づき、関係大臣に勧告　・食品健康影響評価の結果に基づく施策の実施状況を監視し、関係大臣に勧告　・調査審議を行い、関係行政機関の長に意見を述べる（緊急時等）　・調査研究の実施　・関係者相互間の情報・意見の交換の実施及び関係行政機関の事務の調整　・資料提出の要求や緊急時の調査要請等② 組織等　・委員７名で構成（３名は非常勤にできる）　・有識者から内閣総理大臣が任命（任期３年）　・委員長は互選で常勤の委員から選出　・専門委員や事務局の設置

食品安全委員会（仮称）の設置

措置の実施に関する基本的事項○ 政府は、基本方針により講ぜられる措置の実施に関する基本的事項を策定○ 内閣総理大臣は食品安全委員会の意見を聴いて、基本的事項の案を作成

・専門委員や事務局の設置

・委員７名で構成（３名は非常勤にできる）

President's Council on Food SafetyPresident's Council on Food Safety大統領直轄　食品安全評議会 大統領直轄　食品安全評議会

今必要なのは、屋上屋を重ねることではなく農場から食卓までの一連の対策を包括的に審議する組織である

President's Council on Food Safety

２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？

　　 1/1997 　年頭教書The federal government, in concert with state and local governments, industry and academia, are conducting research, risk assessments, and cost-benefit analyses to determine how foodborne illnesses occur and can be prevented or controlled in the most efficient and cost-effective manner.

President's Food Safety Initiative

　どのようにして食中毒が起きるのか、どうしたら最も効果的でしかも対費用効果があげられるのかについて、産官学協力により、研究、危険性査定、対費用効果の解析をする。

大統領直轄　食品安全委員会危険性解析に基づく政策立案組織

FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE: A NATIONAL FOOD SAFETY INITIATIVE REPORT TO THE PRESIDENT MAY 1997

Executive SummaryA New Interagency Strategy to Prevent Foodborne DiseaseFoodborne Illness: A Significant Public-Health Problem

Sources of Foodborne Contamination The Current System for Protecting FoodThe Food-Safety System Must Be Prepared for the 21st CenturyImmediate Actions to Improve Food Safety

A New Early-Warning System for Foodborne Disease Surveillance Interstate Outbreak Containment and Response Coordination Risk Assessment Research Improving Inspections and Compliance Education A Blueprint for a Better Food-Safety System

Appendix A - Budget Request for Food-Safety Initiative Activities: FY98Appendix B - Microbial Pathogens

要約要約食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦略食中毒食中毒 : : 重要な公衆衛生問題 重要な公衆衛生問題

食中毒菌の汚染源 食中毒菌の汚染源 食物汚染を防ぐ現在のシステム食物汚染を防ぐ現在のシステム食物安全システムは食物安全システムは 2121 世紀に向けて準備すべき世紀に向けて準備すべき食物安全を改良する即座の動作 食物安全を改良する即座の動作

食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 食品媒介疾患監視のための新たな早期警戒システム 州を跨る汚染と連携管理　州を跨る汚染と連携管理　 FDAFDA 、、 CDC(HHSCDC(HHS

のの )) 、、 USDAUSDA 、および、および EPAEPA

リスクアセスメント リスクアセスメント 研究 研究 食品検査体制の改善 食品検査体制の改善 教育教育 食品安全システム改善の青写真食品安全システム改善の青写真

付録付録 A- A- 食品安全委員会活動のための概算要求食品安全委員会活動のための概算要求 : FY98: FY98付録付録 B- B- 病原微生物病原微生物

President's Council on Food Safety大統領直轄　食品安全評議会

Charter 　憲章　 1998 年 12 月 16 日 Article I: Purpose.

Article II: Membership

The following individuals shall be members of the Council: Secretary of Agriculture, Secretary of Commerce, Secretary of Health and Human Services, Administrator of the Environmental Protection Agency, Director of the Office of Management and Budget, Assistant to the President for Science and Technology/Director of the Office of Science and Technology Policy, Assistant to the President for Domestic Policy, and Director of the National Partnership for Reinventing Government.

第一条：　目的第一条：　目的

第二条：　組織第二条：　組織

次の役職者をもって評議会を構成する。次の役職者をもって評議会を構成する。農務長官 農務長官 商務長官 商務長官 保健・福祉長官 保健・福祉長官 環境保護庁の行政官 環境保護庁の行政官 行政管理予算庁総官 行政管理予算庁総官 科学技術担当大統領補佐官科学技術担当大統領補佐官 // 科学技術政策局総官科学技術政策局総官

内政担当大統領補佐官、そして内政担当大統領補佐官、そして政府改革国家委員会総官政府改革国家委員会総官

関連省庁の次官級による関連省庁の次官級による包括的方針を検討する組包括的方針を検討する組織が、今、必要とされて織が、今、必要とされて

いるいる

United States Food Safety System March 3, 2000 I. Synthesis: The United States Food Safety System

II. United States Food Safety System

Introduction　 A. Laws And Implementing Regulations 　 B. Risk Analysis And the U.S.'s Precautionary

Approach1. Risk Analysis2. Precautionary Approach

　 C. Dealing With New Technologies, Products, and Responding to Problems

　 D. Transparency　 E. System Accountability

ⅠⅠ．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：．　統合体：　米国食品安全機構（システム）：立法、立法、司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機司法、行政のそれぞれの任務を遂行できる連携・協議機関関ⅡⅡ．　米国食品安全機構（システム）．　米国食品安全機構（システム）序論序論　Ａ．法と施行規則　Ａ．法と施行規則 　Ｂ．危険性解析と米国の予防措置　Ｂ．危険性解析と米国の予防措置

１．危険性解析危険性解析２．予防措置２．予防措置

　　Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係るＣ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置措置

　Ｄ．透明性　Ｄ．透明性 　Ｅ．システム責任　Ｅ．システム責任

Ｃ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係るＣ．新らしい技術、製品、および問題への対処に係る措置措置　農場から食卓までの安全性という目標を達成する上で、連邦政府は一部の役割を果たすにすぎません。連邦政府は、州および地方機関、ならびに第三者機関第三者機関と連携し、食品安全対策を促進し、産業界と消費者の食品安全活動の推進を手助けします。　米国は、食品安全に基本的な役割を果たす第三者機第三者機関関および当事者当事者として規則に基づく産業界を認知します。法制度は、規則に定められた安全性事項に適合している食品を製造するためにある。政府の役割は、適切な基準を設けること、産業界がそれらの基準とその他の食品安全規則に適合していることを認証するために必要なことを定めることである。　・・・・・

Annex II to the United States' National Food Safety System Paper

A. Introduction 　 A.1. A Food Safety System with Precaution as its Foundation 　 A.2. Producers' Responsibility for Caution 　 A.3. Regulators' Caution in Food Safety Regulation under U.S. Statutes 　 A.4. Caution in Risk Analysis 　 A.5. Complexity of Science and Variety of Precautionary Approaches 　 A.6. The Food Safety Initiative B. Food Safety Agencies' Caution: An Overview

Food and Drug Administration (FDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) Environmental Protection Agency (EPA) Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS)

C. Precaution in Response to Emerging Food Problems D. Scientific Advice in Food Safety Risk Assessments E. Economic FactorsEconomic Factors

PRECAUTION IN U.S. FOOD SAFETY DECISIONMAKING:米国の食品安全に係る政策決定における監視米国の食品安全に係る政策決定における監視A A ．緒言．緒言　　 A.1. A.1. 監視構造を伴った食品安全システム監視構造を伴った食品安全システム　　 A.2. A.2. 警告に対する生産者の義務警告に対する生産者の義務　　 A.3. A.3. 米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告米国法令の下における食品安全規則による監視員の警告　　 A.4. A.4. 危険性解析における警告危険性解析における警告　　 A.5. A.5. 科学の複雑さと監視活動の多様性科学の複雑さと監視活動の多様性　　 A.6. A.6. 食品安全委員会 食品安全委員会 B B ．食品安全に係る省庁の施策の概要．食品安全に係る省庁の施策の概要

食品医薬品局食品医薬品局 (FDA) (FDA) 食品安全・検査部食品安全・検査部 (FSIS) (FSIS) 環境保護庁環境保護庁 (EPA)(EPA) 動植物衛生検査部動植物衛生検査部 (APHIS ) (APHIS )

C C ．新たな食品安全問題に対する予防措置．新たな食品安全問題に対する予防措置D D ．食品安全の危険性解析における科学的助言．食品安全の危険性解析における科学的助言E E ．経済的要素．経済的要素

安全施策においても、対費用効果を踏まえることは当然のこと。老朽化した機体を更新する費用を節約したことで墜落事故が発生している世の中で、金満日本の消費者論理は、安全のためなら「金に糸目をつけない」かのような「空理空論」に終始している。生産業を成り立たたせるコスト管理が欠けていては・・・・・

リスクアナリシスと国民衛生「農業と経済（昭和堂）」特集号（２００２年１２月号）

　危険性の査定（アセスメント）は、各方面の専門家によって、実験や調査に基づく科学的根拠から当該物質によってヒトで起きる健康被害を予測し、 100万人に１人程度の確率に抑え込むための管理措置と管理基準を策定する役割

　危険性の管理（マネジメント）は、査定で提起された管理措置と管理基準が行政のどの部門で実施可能かを検討し、農場から食卓までの各段階での安全確保施策を実行し、監視体制をとる役割

　危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、成果の評価を行う危険性解析における司令部であり、生産から消費までの情報交換も担う役割

２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？

・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？

「米国では HACCP の実施により食中毒はなくなった」、「日本では生産者や加工業者が儲けに走って安全対策を講じないため、米国に遅れをとっている」かのように宣伝される「食材バッシングの嵐」を冷ますため、今回は米国における「農場から食卓まで」の最末端の状況をみてみたい。私は、「私は、「 1010 万人当り罹患率」を物指しとして万人当り罹患率」を物指しとして比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わ比べ、日本の衛生水準が米国より低いとは思わない。ない。

「養豚の友」　第２回原稿

農場から食卓までの一連の対策に基づく食肉の安全性の向上養豚の友　 2002/12/24

米国での HACCP システム　米国では 1993 年に食品媒介性感染症の発生数を推計し、年間 360～ 713万人の患者が発生して 2695～6587 人が死亡しており、そのうち食肉によるものは、それぞれ、 215～ 497万人、 1436～ 4232 人と大半を占めることが明らかにされた。この数が多いのか、少ないのかを判断する物差しとして、食肉による健康危害に係る医療費等の生産ロスが 46～ 75億ドルと計算された。金換算したのは、人命が尊いことを軽視すること金換算したのは、人命が尊いことを軽視することではなく、対費用効果を試算するためではなく、対費用効果を試算するためであり、きわめて合理的判断がなされていることを示している。すなわち、これだけの費用を予防に回せば、安上がりでしかも人命これだけの費用を予防に回せば、安上がりでしかも人命が救われるが救われるということである。ということである。

Foodborne-disease outbreaks reported to CDCJanuary 1, 1990 through March 15, 2002 1

1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System.*Preliminary data; not all states have completed reporting.

農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入することで汚染は軽減したが、食中入することで汚染は軽減したが、食中毒事故数は減っていない。生産・処理毒事故数は減っていない。生産・処理・加工段階での努力の成果が生かせな・加工段階での努力の成果が生かせないのは何故か！　消費者教育の重要性いのは何故か！　消費者教育の重要性を示す。を示す。

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: 1991

: 1996

: 2001

分離菌株数

家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移

食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。に減少した。すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にもすなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではな多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！く消費行動にある！

U.S. Foodborne Disease Outbreaks

Figure 3. Annual incidence (per 100,000 population) of laboratory confirmed cases of Campylobacter, Salmonella, Shigella, and E. coli 0157:H7 infections, by selected sites, 1996.

カリフォルニア州をみると、主要４カリフォルニア州をみると、主要４種の食中毒菌による患者は、種の食中毒菌による患者は、 1010万万人当り約人当り約 100100 人である。あなたの町人である。あなたの町が５万人だとすれば、年間が５万人だとすれば、年間 5050 人の人の食中毒が発生していることになりま食中毒が発生していることになります。これでも、米国が日本より進んす。これでも、米国が日本より進んでいると思いますか？でいると思いますか？

Food borne disease active surveillance network, 1996. MMWR 46:258-261, 1997.

FoodNet PresentationsHigh-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997

取材人数：　 7493人取材方法：　電話実施時期：　 96 年７月 -97年 6月

生焼けハンバーガー（ pink hamburgers ）を好む：　34%

高所得（ >=$60,000 ）　 45% 　＞　低所得（ <$60,000 ）　 30%

大卒以上　 38% 　＞　高卒以下　 25%他の人種　 36% 　＞　黒人　 12%

カリフォルニアとコネチカット州　 43% 　＞　他の州　 27%

半熟卵を好む：　 18%オレゴン州　 23 % 　＞　他の州　 16%

未殺菌生乳を好む：　 1.5 %スペイン系　 4.9 % 　＞　他の人種　 1.4%

食文化・食習慣

Illness Pyramid

However, foodborne illnesses tend to be underreported for several reasons. First, most people with acute diarrhea do not seek medical care. Second, many people who obtain medical care for diarrhea do not provide stool specimens for testing. Third, laboratories do not routinely test stool specimens for every possible foodborne pathogen. Finally, laboratories may not report confirmed cases of food borne illness to public health agencies, even when required.

食品媒介性疾患はいくつかの理由で過少に見積もられる。　１．急性下痢に罹った大半の人は、医療機関に行かない　２．下痢で医療を受けた人の多くは、検査用糞便を提供しない　３．病院の検査室では、可能性のある全ての病原体について日常検査している訳ではない　４．検査室は、食品媒介性疾患と確認された症例を、たとえ求められても、健康局に届けないかもしれない

FoodNet による積極的調査が必要な理由

Department of Health and Human Services Centers for Disease Control and Prevention National Center for Infectious Diseases Division of Bacterial and Mycotic Diseases Foodborne and Diarrheal Diseases Branch

National Salmonella Surveillance System （サルモネラ監視システ

ム）Public Health Laboratory Information System (PHLIS)

U.S. Department of Agriculture, Animal and Plant Health Inspection Services, National Veterinary Services Laboratories (USDA/APHIS/NVSL)

Animal Disease Diagnostic Laboratories

Food Safety and Inspection Service (FSIS) laboratories

from clinical cases of animal disease aredesignated in Table 6 as ”clinical.“

from herd and ケ ock monitoring and surveillance, feed sample testing, environmental testing, research projects, and isolates from USDA, FSIS food testing programs are designated as ”nonclinical“

ヒト

ヒト以外

Salmonella Annual Summaries

Annual Tabulation Highlights for 2001 Human Sources A total of 31,675 Salmonella isolates were reported from public health laboratories in 50 states in 2001. This represents a 22% decrease compared with 1991 and a 19% decrease from 1996. The national rate of reported Salmonella isolates in 2001 was 11.3 per 100,000 population based on 2000 census population figures for the United States. Similar to other years, Salmonella was isolated most frequently from children under 5 years of age, accounting for 26% of isolates. About 10% of isolates came from persons in each of the second through fifth decades of life, with declining numbers thereafter. The distribution of isolates between the sexes was similar.

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SALMONELLOSIS -- reported cases per 100,000 population by year, United States, 1970-2000

Outbreak causedby contaminatedpasteurized milk, IL

Typhimurium

Enteritidis

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Unknown

*Data from Public Health Laboratory Information System (PHLIS).

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sSALMONELLA -- reported isolates by serotype and year,*

United States, 1975-2000Outbreak causedby contaminatedpasteurized milk, IL

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: 1991

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分離菌株数

家畜と共通する主要血清型のヒトにおける推移

食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減食中毒事故数は減少していないが、生産段階で汚染軽減に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に努力したサルモネラ（ＳＴ，ＳＥ）については、着実に減少した。に減少した。すなわち、食中毒原因物質はこれ以外にもすなわち、食中毒原因物質はこれ以外にも多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではな多数有り、それらの事故を減らす責任は、生産者ではなく消費行動にある！く消費行動にある！

Salmonella Annual Summary 2001

の付表に基づく

TYPHIMURIUMENTERITIDISNEWPORTHEIDELBERG

JAVIANAMONTEVIDEOORANIENBURGMUENCHENTHOMPSONSAINTPAULJAVAINFANTISBRAENDERUPAGONATYPHI

6999561431581884

1067626595583514469466440388370343

HUMANCLINICAL NON-CLINICAL

22.117.710.0

5.9

3.42.01.91.81.61.51.51.41.21.21.1

28.22.2

13.66.0

2.6

1.9

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*8*

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13*4*

14.12.61.8

23.5

6.2

1.7

3.9

28

121

*3

16****

14*6*

1234

56789

101112131415

NONHUMAN

順位 ％ 順位 ％順位 ％血清型 菌株数

ヒトと家畜等から分離されたサルモネラ血清型の共通性

50.

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7

42.

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CLINICAL NON-CLINICALヒト順位

TYPHIMURIUMENTERITIDISNEWPORTHEIDELBERGMONTEVIDEOINFANTISAGONASENFTENBERGCHOLERAESUISMUENSTERDUBLINDERBYANATUMKENTUCKYUGANDAHADARMBANDAKASCHWARZENGRUND

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110275616

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4253

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335640

11500037

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3894

2693

079

245

1000011

260

28459

341148

1028120

13353

311

023

3

順位 順位牛　　豚　　鶏 牛　　豚　　鶏血清型

家畜から分離された上位１５血清型の株数

各種動物由来サルモネラ菌株の薬剤耐性の割合

牛683

9.1

23.7

5.1

28.6

3.2

21.2

30.6

28.4

0.1

3.8

豚1056

10.6

17.2

1.0

36.7

2.8

11.4

53.9

36.6

0.0

1.7

鶏765

2.2

12.8

5.0

28.8

16.2

4.4

20.9

24.2

0.1

1.2

七面鳥466

1.5

16.7

9.7

55.4

33.9

30.5

53.4

44.4

5.6

3.6

馬117

24.8

35.9

15.4

37.6

19.7

25.6

32.5

41.9

1.7

24.8

犬61

21.3

24.6

8.2

34.4

9.8

11.5

32.8

32.8

0.0

4.9

猫32

21.9

46.9

12.5

50.0

6.3

25.0

43.8

46.9

0.0

3.1

抗菌剤菌株数

クロラムフェニコールアンピシリンセファロチン

ストレプトマイシンゲンタマイシン

カナマイシンテトラサイクリンサルファ剤ナリジクス酸

トリメソプリム合剤

産業動物 伴侶動物

National Antimicrobial Resistance Monitoring System : Final Report (1998 )

10,58133.4%

3,58411.3%

　　 99歳以下の小児と歳以下の小児と6060歳以上の高齢者歳以上の高齢者が全体のが全体の 4545％を占％を占めるめる

ハイリスハイリスク集団へク集団への重点対の重点対策策

第三者認証第三者認証による安全による安全性保証シス性保証システムの構築テムの構築

安全の価格安全の価格より安全な高付より安全な高付加価値商品の開加価値商品の開発発

Isolates from human sources

食品衛生法には、ハイリスク集団の規定が食品衛生法には、ハイリスク集団の規定がなく、健康成人を含めた一律の対策しか採なく、健康成人を含めた一律の対策しか採

れないれない　食中毒に罹りやすく、しかも重度の健康障害に陥りやすい健康弱者への重点対策が必要！　健康弱者向けの、安全性がより高い「食品供給システム」の構築が肝要！そのために、護送船団方式から自己責任への転換そのために、護送船団方式から自己責任への転換１．　生産・製造業者が講ずる安全性対策費を価１．　生産・製造業者が講ずる安全性対策費を価格に上乗せできるようにする格に上乗せできるようにする２．　生産・製造業者の安全性対策が確実に実行２．　生産・製造業者の安全性対策が確実に実行されていることを保証するシステムが必要されていることを保証するシステムが必要３．　自分の健康状態に見合った安全性を選択で３．　自分の健康状態に見合った安全性を選択できるための、消費者教育きるための、消費者教育

Rallying the Troops to Fight Food-Borne Illness食品媒介性疾患との戦いに向けた組織の再編成

by Audrey Hingley , FDA Consumer magazine (November-December 1997)

Food Safety Misconceptions

"People don't see food safety problems as related to their personal food handling practices," says Alan Levy, Ph.D., a statistician and chief of the consumer studies branch in FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition.

"Consumers have major misconceptions regarding food-borne illness. Most people think food prepared at home is safer than restaurant food although food safety experts say the opposite is true. They also think food-borne illnesses are mild. If people don't see food-borne illnesses as a real problem, they will be less likely to change their behavior."

"Two concepts are important--alerting people to the risks, and assuring people," he says.

食品の安全性についての誤解

「人々は、自分自身の食品取扱いと関連した安全性自分自身の食品取扱いと関連した安全性の問題の問題について理解していない」と、ＦＤＡの「食品の安全性と栄養センター」消費者研究室長　アラン博士は言う。「消費者は食品媒介性疾患について大きな誤解をもっている。大半の人は、レストランの食事よりも家庭で用意した食事が大半の人は、レストランの食事よりも家庭で用意した食事がより安全であると思っているが、安全性の専門家は正反対でより安全であると思っているが、安全性の専門家は正反対であると言っている。あると言っている。また、大半の人は食品媒介性疾患などたいしたことはないと思っている。人々が食品媒介性疾患を現実問題として理解しない限り、自身の行動を変えようとはしないだろう。」「二つの考えが重要である：　人々にリスクを警告人々にリスクを警告すること、人々を安心させることすること、人々を安心させること」と彼は言う。

Food Safety Initiative: Food Safety Initiative: Education ComponentEducation Component 1998 1998Food Safety Initiative Education Efforts

SCHOOLSCHOOL-BASED EDUCATIONResearch Report Guides Planning of Food Safety Education for Childrenfor ChildrenBringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide

CONSUMER EDUCATIONFood Safety for Seniorsfor Seniors National Food Safety Education Month (NFSEM) Continuing Education Programs Fight BAC!TM National Food Safety Information Network Public Awareness Campaigns

Consumer Research

PRODUCER EDUCATION

FSTEA: "Food Safety Training and Education Alliance for Retail, Food Service, Vending, Institutions and Regulators." State and Local Retail Food Regulatory Staff Training

RETAIL EDUCATIONEducational Outreach Program for the GAPs/GMPs Guidance International Producer Education

何よりも学校教育が大切

次には消費者教育

ものには順序が大切

SCHOOL-BASED EDUCATION学校を拠点とした教育

Research Report Guides Planning of Food Safety Education for Children

子供のための食品安全教育計画についての研究報告書The report, titled USDA/FDA Education Initiatives: Evaluating the Placement of Food Safety Education in Schools, found that food safety education was viewed by education experts as an important topic for students to study, though not a high priority issue at present. The research indicated that science would be the most effective subject area and that middle and high school would be the most appropriate grade levels for food safety education.

食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではない食品安全教育は、現時点では高度の優先事項ではないが、生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が、生徒が学ぶべき重要な課題である、と教育専門家が総括した。食品安全教育のため、科学が最も効果的が総括した。食品安全教育のため、科学が最も効果的な学業領域であり、中学・高校が最も適した学業水準な学業領域であり、中学・高校が最も適した学業水準にある。にある。　戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学について　戦後の学校給食制度により栄養士が配置され、栄養学について

は学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・は学校教育の中で教育されてきたが、衛生学に関しては「保健・体育」で若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッ体育」で若干触れられるものの、食品衛生学となると教育スタッフすらいない。昨今の食材バッシングの中で、フすらいない。昨今の食材バッシングの中で、食品衛生学に食品衛生学について全く教育を受けていないついて全く教育を受けていないメディアの方々が俄か勉強メディアの方々が俄か勉強で補充した断片的知識を振りかざし、同様に食品衛生学を知らなで補充した断片的知識を振りかざし、同様に食品衛生学を知らない主婦の方々が右往左往する構図は、い主婦の方々が右往左往する構図は、学校教育の改善・充実によ学校教育の改善・充実によって正さなくてはならない。って正さなくてはならない。

FDA Foodborne Illness Education Information CenterFDA Foodborne Illness Education Information Center

Bringing the Farm-to-Table Food Safety Initiative to Classrooms Nationwide 全国的に、農場から食卓までの食品安全活動を教室に持ち込むこと

FDA is collaborating with USDA and the National Science Teachers Association to develop a new food science supplemental curriculum aimed at middle and high school students. The project incorporates the farm-to-table, production-consumption chain in a science-based education program.

食品医薬品局は、農務省および全米科学教員連盟と連携して、中学生・高校生向けの新しい食品科学補助カリキュラムを開発した。このカリキュラムでは、科学を基礎とする教育プログラムに、農場から食卓まで、生産から消費までの流れを組み入れた。食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦食品媒介疾患を予防するための、省庁を跨る新たな戦

略略連携管理連携管理「食品安全基本法」を立案する際、新たな「お目付「食品安全基本法」を立案する際、新たな「お目付

役」を設けるようなことではいけない。省庁の壁を超役」を設けるようなことではいけない。省庁の壁を超え、既存の勢力をどのように結集して、有効な活動がえ、既存の勢力をどのように結集して、有効な活動が展開できるかを先ず検討し、そのための司令部をどう展開できるかを先ず検討し、そのための司令部をどうするかである。するかである。

食品医薬品局 農務省 全米科学教員連盟

The Healthy School Meals Resource System

安全と危険：御存じですか？　（ 1999 ） 「安全か危険か」という問いかけが、「危害があるか否か」を意味するとするならば、世の中にあるすべてのものには危害があるし有用性もあるとしか言いようがありません．

From farm to table とは、　一つの段階でリスクをゼロにすることは困難であっても、農場から食卓ま農場から食卓までの各段階における制御効果の積算での各段階における制御効果の積算によって、最終的な健康被害を防止し、食品の有用性を手にすること

　安全性（安全性（ SafetySafety ）とは、）とは、病原体や有害化学物質などによる危害（ Hazard ）が生じる危険性（ Risk ）について、社会的に許容できる限度を意味します。危害が全社会的に許容できる限度を意味します。危害が全くないことを意味するものではありません。くないことを意味するものではありません。危険性解析（ Risk Analysis ）に基づいて、有害性と有用性を定量的に評価し、何がしかの危険性（何がしかの危険性（ RiskRisk ）を容認するこ）を容認することで新たな有用性を手に入れることとで新たな有用性を手に入れることです。

「安全性」の意味を共通のものとすることが、最も基本的課題「安全性」の意味を共通のものとすることが、最も基本的課題「経済発展の源はリスクをとろうとする人間の性向であるとア「経済発展の源はリスクをとろうとする人間の性向であるとアダムスミスが言っている。古来、このリスクをどう分散し許容ダムスミスが言っている。古来、このリスクをどう分散し許容するかが大問題だった」との経済学者の見解　（するかが大問題だった」との経済学者の見解　（ 19991999 年初頭の年初頭の毎日新聞「余禄」）毎日新聞「余禄」）

畜産物の安全性と国際的調和　（ 1998 ）家畜へのホルモン剤使用を巡る米国ー EU 間の紛争と国内状況

リスクアナリシスと国民衛生　（ 2002 ） 国民衛生の優先課題を考えるリスクアナリシス国民衛生の優先課題を考えるリスクアナリシス

　腸管感染症が自殺を上回るのは、高齢者と小児だけで　腸管感染症が自殺を上回るのは、高齢者と小児だけであり、「年齢階層別にみた国民衛生の課題としては、多あり、「年齢階層別にみた国民衛生の課題としては、多くの世代にとって腸管感染症より自殺が上位にある」とくの世代にとって腸管感染症より自殺が上位にある」という厳粛な事実である。とりわけ、いう厳粛な事実である。とりわけ、 2525～～ 3434歳の自殺者歳の自殺者数数 3,4003,400 を腸管感染症による死者数を腸管感染症による死者数 1212 と比べると、実と比べると、実にに 283283倍になる。 倍になる。

リスクアナリシスの考え方と法・機構　（ 2003 ）

オーストラリア・ニュージーランドの食品規格コード（ Standard 3.1.1 ）では、次のように規定している。「安全で適切な食品の意味(1)     安全基準は、その食品が製造された目的に応じて適切かつ合理的に消費される条件下で満たされる。(2)     大多数の人には影響がなく、アレルギーや過敏体質をもった人だけに現れる危害があってもその食品が安全でないとは言わない。（以下略）」　また、米国の食品規格コード（ 1-2.44 Definitions ）では、高感受性集団（ Highly susceptible population ）を次の２群に分けている。（ 44 ）高感受性集団とは、次の理由で、一般集団の人より食品媒介性疾患に罹りやすい人をいう。（ i ）免疫低下者、就学前児童、老人。（ ii ）デイケア施設、腎臓透析センター、病院または療養所、看護付老人ホームなどの健康管理または補助生活を受けている人。

誰にとっての安全か？

US FOOD CODE

AuNz Food Standards Code 

国際食品微生物規格委員会ICMSF: International Commission on

Microbiological Specifications for Foods

食品のリスクは個々人の健康状態によって異なっており、全ての人に一律に「安全」を保障することは不可能である。　基礎疾患をもった方は、自己責任で防備することが肝要であり、そのための衛生教育が急がれる。　特異体質の方を含めて健康危害のないことを求めるのは、安全性の問題を混乱させるだけである。 議論の場では「「 100%100% 安全」安全」と同様に「全ての人に安「全ての人に安全」全」という主張が繰り返される。このことは、現在の食品衛生法の中に明示されていないことによるものであり、消費段階で自己防衛すべき問題までを一律規制の対象とすべきとの意見が出されるのは、安全性について大きな誤解が広がっていることを示している。

日本の法令ではそうした区分がないために、健康弱者が享受すべき特別な安全対策を実施できなくしている。

コストに見合った安全

　 90 年代初頭に、牛肉の対米輸出牛肉の対米輸出を行うため、鹿児島、宮崎、群馬に一箇所ずつ米国の基準に合わせて、食肉センターの牛を処理するライン全体について衛生対策をした。そのラインで処理される牛肉の一部が米国に輸出され、大半は国内販売されているのだが、それらの食肉センターで処理された牛肉の国内価それらの食肉センターで処理された牛肉の国内価格が他のものより高価格で取引されているという話は聞いてい格が他のものより高価格で取引されているという話は聞いていない。それ故、ない。それ故、３箇所では米国並みの HACCPシステムが導入されたにもかかわらず、他の食肉センターにそのシステムが広他の食肉センターにそのシステムが広がる契機とはならなかった。がる契機とはならなかった。

　米国では品質規格と同様に、衛生規格があり、「米国では品質規格と同様に、衛生規格があり、「 AAAA 」、」、「「 AA 」、「」、「 BB 」、「」、「 CC 」などと表示される。」などと表示される。生育・生産・加工段階で、より高度な安全性対策を採用するには、施設・設備の改良、時には能率を悪くすることもある作業手順の見直し、従業員教育など通常より経費がかかる。それを商品価格に転嫁それを商品価格に転嫁できないとしたら、業界はどこから資金を捻出できるのか？できないとしたら、業界はどこから資金を捻出できるのか？　昨年、産地等の「偽装表示」が明るみに出たが、ある意味では「安全性では金をとれないから、品質（産地）で資金調達しよう」と考えても故なしとはしない。

ＨＡＣＣＰによる品質と安全性管理の条件整備を　（ 2002 ）

食中毒による死者数の推移をみると、この３０年余に１５％程度まで減少した。昨今のすさまじい食材バッシングを見ていると、そのような騒動がなかった私の学生時代と何が違ってきたのかを考えさせられる。・・・・・他者に責任を押しつけることができないケースが大半だったのである。さらに、フグを食べて痺れるところが食通の極みであると語っていた高名な噺家が、ついにはフグで中毒死したケースもあり、リスクを楽しむ余裕すらあった時代なのだ。 「寛容のない社会にしたのは、現在のリーダー達である」「寛容のない社会にしたのは、現在のリーダー達である」

食中毒による健康危害の最重要管理点 死亡原因の多くは自然毒であり、家庭で起きていることに目を向ける必要がある。健康の対極にあるのが「死」であることを直視すれば、食中毒の最重要管理点は自食中毒の最重要管理点は自然毒による事故を防ぐことにある。然毒による事故を防ぐことにある。自然毒の事故数はほとんど減少していない＝消費者の安全行動パターンには向上がみられない！

70 年前後に 1,259件あった事故が 90 年前後には 773件まで減少したが、その間患者数は 3万 4千人と変わらず、事故の規模が大きくなってきた。96 年以降の変化は、一人のみの事例まで加算することにした統計上の理由によるもので、実質的変化ではない。

最も安価なリスクの低減方法 「破壊検査」しかないものについて「 100％フリー」はあり得ないことを周知させることが最も重要である。 同一ロットの食材を原因と推定した食中毒事故で、ロットのごく一部でのみ発症があったり、発症率に大きな偏りがある事実について、日本ではほとんど無視されているが、米国では流通過程における細菌の増殖に基づくと判断している。 細菌の増殖に好適な水分活 性、 pH 、蛋白質を備えている食肉、卵、乳製品、海産物などを潜在的危害性食品（ Potentially Hazardous Food ）と規定 し、それらの輸送・保管中の所定管理項目についての記録を２年間保存することを義務付けている。たとえば、最も重要な輸送・保管中の温度については、殻付卵で 7.2℃以下とすることが数年前定められた。　『食品輸送衛生法』など社会システム上の不備を是正することが大切だ 。「 100％フリー」の幻想を振りまくことによる流通業界や消費者の油断こそ食中毒のリスクを高め、食材バッシングを続けさせる根源である。

生産・流通段階でのリスク管理 「安全性向上の努力はしたが、値段が据え置かれたため倒産した」という実施に伴う不安は消せない。消費者が安全性に対価を払うシステムができていないからである。現在進めている「トレーサビリティー」も、多額の税金を投入することで賄われており、消費者が負担するという話はない。こうした護送船団方式を変えない限り、生産業や流通業は安心して乗り出せない。 「生産「生産・流通段階でのリスク管理」は、「個々人の選択・流通段階でのリスク管理」は、「個々人の選択による安全性の確保」という対価を払う社会構造による安全性の確保」という対価を払う社会構造改革によって推進される。 改革によって推進される。

「全ての人にとって安全でなければならない」という護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全性の確保」へと梶を切る必要がある。

対費用効果を踏まえた農場から食卓までの安全性確保 消費段階で管理できる危害までを生産段階で制御する必要はない。

良好な関係を築くための、保証システ

良好な関係を築くための、保証システ

ムム

コストを価格に上乗せし、

コストを価格に上乗せし、生産者と消費者

生産者と消費者

のの 衛生対策財源がない一律規制は生産者の破綻、

衛生対策財源がない一律規制は生産者の破綻、

官吏・税金増により消費者負担も多くな

官吏・税金増により消費者負担も多くな

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食中毒防止のための生産から消費までの衛生対策 家禽向上国家計画： NPIP

農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準　（ 1999 ） ー　グローバル・スタンダードとは　ー

　危険性の管理（マネジメント）は、生産者が査定で提起された管理措置と管理基準が実施可能なものであるか否かを検討し、可能となれば実行し定期点検等の監視体制をとる役割

　危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、生産者と消費者の情報交換も担う役割

　危険性の査定（アセスメント）は、各方面の専門家によって、実験や調査に基づく科学的根拠から当該物質によってヒトで起きる健康被害を予測し、 100万人に１人程度の確率に抑え込むための管理措置と管理基準を策定する役割

食品衛生問題の解決に獣医療が果たすべき役割検査官としての役割にとどまらず、２１世紀の食の問題について、包括的指針を提示すること地方化の時代を切り開くために

全国一律ではなく、より高度なサービスを提供する道産食品安全確保特別対策事業費（ＨＡＣＣＰ推進事業）

保健 福祉部 　　実施期間（始期）１１ 年～１３ 年（期限） 　　関係課・関係事業：水産林務部水産経営課、農政部酪農畜産課・流通対策課、経済部地域産業課、総合企画部経済企画室 環境生活部消費生活課 　　予算額（千円）：平成 11 年度　１３ ，３８３

「北海道だからできる」と言い訳せず、「北海道だからできる」と言い訳せず、「九州は一つ」でやってみようではないか！「九州は一つ」でやってみようではないか！

食品事業者を格付け評価　全国初、北海道が導入

段階７以上 :☆☆☆☆ ６　 :☆☆☆ ５　 :☆☆ 　　 ４　 :☆ 　　　　　　　３　 : 　　　　　　　１～２ :1未満：

評価ＨＡＣＣＰに基づいた高度な自主管理を実施しています。　　　　　　　　　　　　ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に積極的に取り組んでいます。ＨＡＣＣＰに基づいた自主管理に取り組んでいます。自主管理ができており HACCP に基づいた取り組みが可能です。自主管理に積極的に取り組んでいます。自主管理に取り組み始めました。もう少し努力しましょう。

　北海道では、平成１１年７月に「北海道食品安全協議会」を設置し、安全で健康的な食環境づくりのための諸施策、特にＨＡＣＣＰに基づく自主衛生管理の導入推進について検討を始め、平成１４年３月に、協議会から「ＨＡＣＣＰ導入促進に関する試案」の中で、評価基準となる１４１のチェック項１４１のチェック項目からなる「評価調書」目からなる「評価調書」が示されました。　「評価調書」を策定するに当たっては、次の点が留意されました。 ① 事業者が自主的に取り組みやすいように、基本的なものからチェック項目を設 し 、徐々に高いレベルを目指すように、項目を設定する。 ② ＨＡＣＣＰを導入するためには、その土台として、手洗いの徹底や調理機器の洗浄消毒など一般的衛生管理の取り組みが重要なため、一般的衛生管理事項に重点を置いた評価基準とする。 ③ ハード、ソフト両面で判断し、なるべく人的、資金的負担をかけない基準とする。

検証：「農場から食卓まで（ From farm to table）」の意味する

こと鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学研究室 　岡本嘉六

１．日本の進むべき道：　何を、どう、変えなくてはならないのか？・　「食品安全基本法」、「食品安全委員会」は、「食品衛生法」の枠組みをどのように変えようとするのか？２．米国の経験から何を学び、何を採り入れるべきか？・　米国における HACCP の効果は上がっているのか？・　それと関連する「食品安全確保システム」を米国はどのように構築してきたか？３．日本に３．日本に HACCPHACCP システムがなぜ必要か、それを採システムがなぜ必要か、それを採り入れるには、どのような工夫が必要なのか？り入れるには、どのような工夫が必要なのか？