РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ...¡ПО... · 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06. Приготовление и оформление

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ

БЛЮД И ЗАКУСОК

для программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Форма обучения - очная

Курс обучения - 2, 3

Семестр - 4, 5

Тюмень

2014

2

3

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

18

4

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии

СПО 260807.01 Повар, кондитер на базе основного общего образования в части освоения

основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.6. Приготовление холодных

блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири.

ПКР 5. Осуществлять современное декорирование холодных блюд и закусок.

Программа профессионального модуля может быть использована в

профессиональном обучении при организации повышения квалификации и переподготовки

по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального

образования по профилю, профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар»,

12901 «Кондитер» на базе среднего или основного общего образования. Опыт работы не

требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения

профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: - подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд

и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и

закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов,

используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и

приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим

хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

5

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального

модуля:

Всего – 307 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 235 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 159 часов;

- самостоятельной работы обучающегося – 76 часов;

- учебной и производственной практики – 72 часа.

6

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности: 4.3.6. Приготовление холодных

блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири.

ПКР 5. Осуществлять современное декорирование холодных блюд и закусок.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в

профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами

ОК 7. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей)

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная

учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося,

часов

Учебная

практика,

часов

Производствен-

ная практика,

часов

Всего,

часов в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8

ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

ПКР 4

Раздел 1. Приготовление и

оформление холодных блюд и

закусок

222 123 84 63 36

ПКР 5 Раздел 2. Современное

декорирование блюд 49 36 28 13 -

Производственная практика,

часов

36 36

Всего: 307 159 112 76 36 36

8

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения

1 2 3 4

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 123

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 235/159/112

Тема 1. 1.

Подготовка

гастрономических

продуктов

Содержание учебного материала 23 1/2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Значение холодных блюд в питании.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических

продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических

продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса,

мясопродуктов и субпродуктов и др.).

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовления холодных блюд и закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом

вкусовых качеств продуктов.

Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и

характеру кулинарной обработки.

6 1

2

2

2

2

2

Практические работы 13

1.

Составление схем технологических операций при подготовке сырья и

приготовления холодных блюд и закусок, подбор продуктов.

4

2. Правила выбора основных гастрономических продуктов. Разработка схемы. 3

3. Работа с нормативной документацией Заполнение таблицы 6

Лабораторная работа 2

1 Определение качества сырья гастрономических продуктов, органолептический

анализ.

Контрольная работа 2

Самостоятельная работа 11

9

Тема 1.2.

Организация работы и

оборудование при

приготовлении холодных

блюд и закусок

Содержание учебного материала 19 2

1.

2.

3.

4.

5.

Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и

закусок.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления

холодных блюд и закусок.

Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный

режим хранения. Выбор способов хранения с соблюдением температурного

режима.

Оценка качества холодных блюд и закусок. Нормативно-техническая

документация. Правила проведения бракеража.

6

2

2

2

2

2


1. Составление схем поэтапной работы в холодном цехе. Виды производственного

инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок.

Температурный режим.

4

2. Работа с нормативно-технической документацией. 4

3. Решение производственных задач 3



Тема 1. 3.

Приготовление и

оформление бутербродов и

гастрономических

продуктов порциями


1.

2.

3.

4.

5.

Нарезка гастрономических продуктов порциями.


ингредиентов.

Бутерброды, их разновидности, технология приготовления. Виды и правила

приготовления бутербродов. Последовательность выполнения технологических

операций при приготовлении бутербродов.

Использование различных технологий приготовления и оформления

бутербродов и гастрономических продуктов.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству,

хранение, температура подачи.

3 2

2

2

3

3


1. Методы оформления бутербродов, составление макетов, составление

технологических карт. Работа с периодической печатью и электронными

7

10

учебниками.

2. Семинар по теме «Современные бутерброды. Особенности оформления» 7


1. Техника нарезки гастрономических продуктов порциями. Приготовление и

оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями



Тема 1. 4. Приготовление и

оформление салатов


1.

2.

3.

4.

Салаты из сырных и вареных овощей, винегрет овощной. Виды и правила

приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила

выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Рецептура.

Последовательность выполнения технологических операций при

приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и

оформления салатов.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

4

2

2

3

2


1. Способы приготовления и оформления блюд и закусок. Просмотр видеофильма. 7

2. Новые тенденции при оформлении салатов. Составление технологических схем.

Выполнение творческой работы «Мой новый салат»

7

Лабораторные работы 6

1. Приготовления и оформление салатов из сырых овощей 3

2. Приготовления и оформление салатов из варёных овощей 3



Тема 1. 5. Приготовление и

оформление простых

холодных закусок и блюд


1. Виды и правила приготовления простых холодных закусок и блюд.


ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении

простых холодных блюд.

Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептуры, технология приготовления.

Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов, рецептуры, технология

приготовления. Холодные блюда из овощей.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд.

4 2

2

2

2

3

11

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству, хранение, температура подачи.

3

2


1. Работа с карточками-заданиями. Составление технологических схем

приготовления и оформления простых холодных закусок и блюд. Рецептура

блюд. Современный подход к приготовлению и оформлению салатов

6

2. Анализ нормативной документации, работа с ГОСТами. 5

3. Составление новых рецептур, подбор соусов и заправок для холодных блюд и

закусок. Выполнение творческой работы «Моё новое блюдо».

5


1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Использование

различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Рисование соусом.



Тема 1.6. Приготовление и

оформление холодных

блюд и закусок кухни

Сибири


1.

2.

Использование различных технологий приготовления и оформления холодных

блюд и закусок на основе продуктов региона и особенностей их приготовления в

регионе. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству,

хранение, температура подачи.

Технология приготовления блюд: строганина, расколота, сибирский холодец,

сущик.

2 2

2


1. Приготовление холодных блюд и закусок Кухни Сибири



Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ. 06. Подготовка сообщения по совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок.

Написание реферата по ассортименту салатов и закусок, используемых в кафе, закусочных, столовых региона,

значение холодных блюд в питании.

Разработка проекта по теме: «Современное оформление холодных блюд и закусок».

Подготовка опорных конспектов по темам:

- Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

- Организация работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок.

63

12

- Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов.

- Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.

Примерная тематика домашних заданий:

Составление кроссвордов.

Составление инструкционных и технологических карт по приготовлению холодных блюд и закусок.

Составление технологических схем последовательности приготовления блюд.

Решение производственных задач.

Учебная практика

Виды работ:

1. Подготовка гастрономических продуктов

2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:

- бутербродов;

салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты,

моркови, редьки;

- салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный,

- винегрета, свекольной и морковной икры;

холодных рыбных блюд и закусок:

- килька, хамса с луком;

- сельдь натуральная,

- сельдь с гарниром;

- рыба под маринадом;

холодных блюд и закусок из мяса:

- мясное ассорти;

- отварное мясо с гарниром;

- паштет из печени.

36

Раздел 2. Современное декорирование блюд 49/36/28

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 235/159/112

Тема 2.1.

Современные направления в

декорировании блюд и

изделий


1.

2.

3.

Современные направления в декорировании блюд и изделий. Использование

различных технологий приготовления и оформления сложных блюд.

Варианты оформления и техника декорирования блюд национальных и

зарубежных кухонь. Рисование соусом и другие способы декора блюд.

Способы сервировки и подача блюд национальных и зарубежных кухонь с

применением различных приёмов декора.

2 1

1

1

Тема 2.2.

Оформление блюд и Содержание учебного материала 5 1/2

1. Понятие «карвинг». 2 1

13

изделий с использованием

метода «карвинг»

2.

3.

История использования метода в России, карвинг в общественном питании

Тюмени.

Инвентарь и приспособления.

1

2

Практические занятия 3

1 Анализ изделий из карвинга. Работа со схемами, таблицами. Просмотр

видеофильма «Карвинг в общественном питании. История».

Тема 2.3.

Техника карвинга


1. Техника выполнения художественной нарезки из овощей 1 2


1. Приёмы работы при работе с различными овощами. Выбор инструментов и

приспособлений. Вырезка простых изделий.

Тема 2.4.

Использование карвинга

при художественной

вырезке сложных изделий


1. Приёмы работы при выполнении сложных изделий. 1 2


1. Отработка навыков вырезки сложных изделий

Тема 2.5.

Мастика и другие

материалы, использующие в

общественном питании


1.

2.

3.

Разнообразие материалов для декорирования и дизайна блюд и изделий.

Мастика, её приготовление и использование. Другие материалы.

Приёмы работы с различными материалами для декора.

1 2

2

3


1. Работа с мастикой. Приемы работы, изготовление элементов декора.

Тема 2.6.

Создание цветочных

композиций и

использованием карвинга и

изготовления цветов из

мастики


1.

2.

3.

Композиция. Роль цветовой гаммы.

Создание композиций с использованием карвинга, изготовления цветов из

мастики и других материалов.

Способы работы над композицией.

1 2

2

3


1. Составление композиций и букетов цветов из овощей, фруктов и мастики.

Дифференцированный зачет 2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ.06. Написание реферата по теме «Современное оформление блюд и изделий», «Способы декора в общественном

питании».

Разработка проекта по теме: «Моя композиция из овощей и фруктов»

Примерная тематика домашних заданий:

Составление кроссвордов.

13

14

Составление инструкционных и технологических карт.

Составление технологических схем.

Производственная практика

Виды работ:

- Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных

блюд и закусок.

- Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, работа на нём.

- Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.

- Использование различных технологий приготовления и оформления блюд и закусок.

36

Всего 307/159/112

/ 76

15

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных

кабинетов:

- технологии кулинарного производства;

лабораторий:

- технического оснащения и организации рабочего места;

- учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи)

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета (средства обучения)

Доска для письма, столы, стулья, стеллажи; плакаты, инструкционные карты для

изучения в процессе производственного обучения приемов операций и видов работ,

технологические карты для выполнения. практических работ.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории

Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный;

шкаф холодильный среднетемпературный; универсальный привод для мясного цеха;

машина универсальная с комплектом сменных механизмов - мясорубка, механизм для

взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха

Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы,

машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для

верхней и спецодежды, обеденные столы.

Технические средства обучения:

- видеопроектор

- компьютер

- экран

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы

Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд.,

стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2009. – 352с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.

для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для

сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина, - М.: ИЦ Академия,

2009. - 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина,

Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 272с.

Дополнительная литература

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г.Дубцов. – М.:

Мастерство, 2007. – 324с.

Периодические издания: Питание и общество // ГастрономЪ // Современный ресторан

16

Сборники рецептур

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. – 1996 г. и 1997 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - 1981 г.

3. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.

Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2006. - 496 с.

Электронные образовательные ресурсы

1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер»:

Первичная обработка и подготовка сырья. Тепловая обработка. Изделия из теста

2. Мультимедийная программа «Русская кухня»

3. Мультимедийная программа «Справочник кулинара»

4. СД - диск по профессии ПОВАР:

Приготовление холодных блюд и закусок, соусов

Приготовление 1 блюд

Приготовление 2 блюд

Сладкие блюда и напитки

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного

питания www. 100 menu. Ru

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru

3. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru

4.Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

5. http://www.food-industru.ru – процесс подготовки продуктов и технология

приготовления холодных блюд и закусок.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и

оформление холодных блюд и закусок планируется в соответствии с учебным планом

учебного заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение

которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках

профессионального модуля ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и

закусок является освоение учебной практики. Производственная практика должна

проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю

подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И учебная, и производственная

практики проводятся в специально выделенный период (концентрированно).

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,

обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее

профессиональное или высшее профессиональное образование по профилю

преподаваемого модуля.

http://www.food-industru.ru/

17

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих

руководство практикой: мастера производственного обучения должны иметь рабочую

квалификацию повара 5-6 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях

питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы

является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и

методы

контроля и

оценки

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и

гастрономические

продукты порциями

1.Подбор доброкачественного основного

продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и

приспособлений к видам работ:

взвешивание, кулинарная обработка,

нарезка, сервировка, украшение, запекание,

охлаждение.

3.Приготовление бутербродов в

соответствии:

- с показателями качества блюда

(сохранение внешнего вида блюда,

сохранением формы нарезки хлеба, булочек

и гастрономических продуктов, вкусу и

запаху);

- с применением последовательного

технологического процесса (согласно

нормативно-технической документации,

сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Тестирование,

дегустация.

Текущий

контроль при

выполнении

практических

работ

Экспертная

оценка на

практическом

занятии

ПК 6.2.

Готовить и оформлять

салаты

1. Подбор доброкачественного основного


2. Подготовка инструмента и


взвешивание, кулинарная обработка,

измельчение, нарезка, сервировка,

украшение, охлаждение, пассерование,

варка.

3. Приготовление салатов из сырых овощей,

в соответствии:


(оформление и сохранением внешнего вида

блюда, сохранением формы нарезки овощей,

мяса, рыбы, фруктов; цвета, консистенции,

Письменный

опрос.

Наблюдение.


отчет, дегустация.


оценка на

18

вкусу и запаху);










4.Приготовление салатов из вареных

овощей, в соответствии:



блюда, способа тепловой обработки,

сохранением формы нарезки овощей, мяса,

рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);










5.Приготовление винегрета, свекольной и

морковной икры, в соответствии:




сохранением формы нарезки овощей, мяса,

рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);











занятии


отчет, дегустация.


оценка на


занятии


отчет, дегустация

Экзамен

ПК 6.3.


простые холодные

закуски





взвешивание, нарезка, кулинарная

обработка, жарка, сервировка, украшение,

охлаждение, пассерование, варка.

3.Приготовление холодных рыбных закусок,

в соответствии:





19



сохранением формы нарезки продуктов,

консистенции, цвету, вкусу и запаху);










4.Приготовление холодных закусок из мяса

и субпродуктов, в соответствии:





цвета, консистенции, вкусу и запаху);












оценка на


занятии



ПК 6.4.


простые холодные

блюда





взвешивание, нарезка, кулинарная

обработка, жарка, сервировка, украшение,

охлаждение, пассерование, варка.

3.Приготовление холодных рыбных блюд, в

соответствии:





консистенции, цвету, вкусу и запаху);








- сроками хранения;




Дегустация.

Контрольная

работа, защита

отчета


оценка на


занятии

20

4.Приготовление холодных блюд из мяса и

субпродуктов, в соответствии:





цвета, консистенции, вкусу и запаху);










Дегустация.

Контрольная

работа, защита

отчета

Экзамен

ПКР 3. Готовить и

оформлять простые

блюда кухни Сибири

Подбор сырья, приготовление и оформление

простых холодных блюд в соответствии с

технологией приготовления кухни Сибири


оценка

лабораторной

работы

Формы и методы контроля и оценки формирования общих компетенций

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1.

Понимает сущность и

социальную значимость

своей будущей

профессии, проявлять к

ней устойчивый интерес

- проявление понимания

сущности и социальной

значимости будущей профессии;

- применение профессиональных

знаний в практической

деятельности;

-демонстрация интереса к

будущей профессии,

ответственности за качество своей

работы.

- интерпретация

результатов наблюдений

за обучающимся в

процессе освоения

образовательной

программы.

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность, исходя из

цели и способов ее

достижения,

определенных

руководителем

- организация собственной

деятельности, демонстрация

понимания сути, целей и способов

решения профессиональных

задач;

- обоснование выбора и

применения методов и способов

решения профессиональных задач

в области разработки

технологических процессов;

- демонстрация эффективности и

качества выполнения

профессиональных задач;

- результаты наблюдений

за обучающимся на

производственной

практике;

- оценка

результативности работы

обучающегося при


индивидуальных заданий.

21

- выполнение деятельности в

соответствии с целью

и способами, определенными

руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять

текущий и итоговый

контроль, оценку и

коррекцию собственной

деятельности, нести

ответственность за

результаты своей работы

- демонстрация умений

проведения анализа и контроля

рабочей ситуации, выбора

соответствующих методов

решения в зависимости от

ситуации;

- демонстрация способности

принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

- результаты наблюдений

за обучающимся на


практике;

- оценка

результативности работы

обучающегося при


индивидуальных заданий

ОК 4.

Осуществлять поиск

информации,

необходимой для

эффективного

выполнения

профессиональных задач.

- нахождение и использование

информации для эффективного

выполнения профессиональных

задач, профессионального и

личностного развития;

- использование

различных способов поиска

информации;

- извлечение и анализ

информации из различных

источников;

- применение найденной

информации для решения


Экспертное наблюдение и

оценка на практических и

лабораторных занятиях

при выполнении работ по

учебной и


практике.

ОК 5.

Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

- извлечение и анализ

информации из различных

источников;

- применение найденной

информации для решения


- применение компьютерных

навыков, выбор компьютерной

программы в соответствии с

решаемой задачей;

- демонстрация навыков

использования информационно-

коммуникационных технологий в

профессиональной деятельности

длярешения профессиональных

задач.

- оценка эффективности

работы обучающегося с

прикладным

программным

обеспечением;

- представление

компьютерных

презентаций,

разработанных

технологических карт и

других подготовленных

проектов, учебных

материалов для

решения

профессиональных задач.

ОК 6.

Работать в команде,

эффективно общаться с

коллегами,

руководством,

клиентами.

- понимание общих целей;

демонстрация навыков командной

работы, взаимодействие с

обучающимися, педагогами в

ходе обучения в колледже;

- использование

конструктивных способов

- экспертное наблюдение

и оценка на учебных

занятиях,

- интерпретация

результатов наблюдений

за обучающимся в

процессе освоения

22

общения с коллегами,

руководством, клиентами в

период производственной

практики.

образовательной

программы;

- совместное выполнение

образовательных

проектов.

ОК 7.

Исполнять воинскую

обязанность, в том числе

с применением

полученных

профессиональных

знаний (для юношей).

- понимание сути воинской

обязанности;

- применение профессиональных

знаний для исполнения воинской

обязанности;

- планирование обучающимся

повышения личностного и

квалификационного уровня.

- участие в общественной

жизни

23

Рейтинговая шкала

оценки по профессиональному модулю

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

для обучающихся 2 курса 4 семестра

Виды контрольных мероприятий Баллы

недели

/часы

Раздел 1

Тема 1.1 Обработка сырья

1 Устный опрос 0-3

2 Письменный опрос 0-5

3 Практическая работа 1. Заполнение таблицы «Первичная

обработка мяса и домашней птицы»; зарисовка схемы разделки туш;

составление последовательности технологического процесса

обработки сырья.

0-7

4. Внеаудиторная самостоятельная работа 0-3

Максимальное количество баллов по теме 18

Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов


2. Письменный опрос 0-5

3. Практическая работа 2. Составление схем «Нарезка

полуфабрикатов из говядины» (свинины, баранины, домашней

птицы); зарисовка форм полуфабрикатов, составление

последовательности технологического процесса приготовления

полуфабрикатов.

0-7



Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

1. Устный опрос 0-2


3. Практическая работа 3.Составление схем обработки домашней

птицы, зарисовка способов заправки птицы; заполнении е таблицы

«Полуфабрикаты из домашней птицы»; выписка из Сборника

рецептур количественный состав ингридиентов для приготовления

полуфабрикатов; расчёт сырья для определённого количества

изделий.

0-4


5. Контрольная работа по разделу 1 (тест) 0-6


Итого за вторую аттестацию 55 22 час.

Раздел 2

Тема 2.1 Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса и мясных продуктов

1. Устный опрос

2. Письменный опрос

3. Практическая работа 4. Составление схем обработки мяса,

зарисовка основных видов полуфабрикатов из мяса; заполнение

таблицы «Полуфабрикаты из мяса и мясопродуктов»; выписка из

Сборника рецептур количественный состав ингридиентов для

приготовления полуфабрикатов; расчёт сырья для определённого

24

количества изделий.

4. Внеаудиторная самостоятельная работа


ИТОГО за третью аттестацию: 40 13час.

Поощрения (портфолио) 5

ВСЕГО за семестр 100 35час.

Тема 2.2 Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из

домашней птицы.



3 Практическая работа 5.Составление схем обработки домашней


«Полуфабрикаты из домашней птицы»; выписка из Сборника

рецептур количественный состав ингридиентов для приготовления

полуфабрикатов; расчёт сырья для определённого количества

изделий.

0-4

4 Внеаудиторная самостоятельная работа 0-2

5 Контрольная работа по разделу 2 (тест) 0-4


ИТОГО за первую аттестацию: 16 12час

Раздел 3

Тема 3.1 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и

мясных продуктов



3. Практическая работа 6. Составление схем «Нарезка

полуфабрикатов из говядины» (свинины, баранины, домашней

птицы); зарисовка форм полуфабрикатов, составление

последовательности технологического процесса приготовления

полуфабрикатов. Зарисовка способов оформления блюд. Составление

технологических карт приготовления блюд. Расчет сырья для

определенного количества порций.

0-2

4. Лабораторно-практическое занятие 1 0-4


Максимальное количество баллов по теме 9 41час

Тема 3.2 Приготовление и оформление простых блюд из

субпродуктов.


2 Письменный опрос 0-1

3 Практическая работа 7. Составление схем «Нарезка

полуфабрикатов из субпродуктов». Зарисовка форм полуфабрикатов,

составление последовательности технологического процесса

приготовления полуфабрикатов. Зарисовка способов оформления

блюд. Составление технологических карт приготовления блюд.

Расчет сырья для приготовления определенного количества порций.

0-2

4 Лабораторно-практическое занятие 2 0-2

5 Контрольная работа по разделу 3 (тест) 0-2

6 Внеаудиторная самостоятельная работа 0-1


Максимальное количество баллов по разделу 18

Итого за вторую аттестацию 18 12час

25

Раздел 4

Тема 4.1 Приготовление и оформление простых блюд из домашней

птицы



3.

Практическая работа 8. Составление схем обработки домашней


«Полуфабрикаты из домашней птицы»; зарисовка полуфабрикатов из

домашней птицы; зарисовка способов оформления блюд.

Составление технологических карт приготовления блюд. Расчет

сырья для приготовления определенного количества порций.

0-2



Максимальное количество баллов по теме 8 11 час

Тема 4.2 Особенности приготовления блюд из мяса в кухне Сибири.



3. Практическая работа 9. Составление схем обработки домашней


«Полуфабрикаты из домашней птицы»; зарисовка полуфабрикатов из

домашней птицы; зарисовка способов оформления блюд.

Составление технологических карт приготовления блюд. Расчет

сырья для приготовления определенного количества порций.

0-1


5. Контрольная работа по разделу 4 (тест) 0-2



Максимальное количество баллов по разделу 16

Итого за третью аттестацию 16 8 час

Поощрения (портфолио) 5

Экзамен 45

ВСЕГО за семестр 100

Documents

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ...¡ПО... · 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06. Приготовление и оформление