Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ:

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Сборник трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию технологического факультета

Самара 2014

2

УДК 664 ББК 36.8 С-23

С-23 Технология хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции: качество и безопасность сырья и продовольственных товаров : сборник трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию технологического факультета. – Самара : РИЦ СГСХА, 2014. – 179 с.

ISBN 978-5-88575-339-5

Сборник научных трудов включает результаты исследований по ак-туальным проблемам хранения, переработки растениеводческой и живот-новодческой продукции, а также качества потребительских товаров, инно-вационных технологий в товароведении и экспертизе товаров и безопас-ности потребительских товаров.

Сборник предназначен для специалистов, работающих в сферах пе-реработки сельскохозяйственной продукции, промышленности, торговли, ученых, преподавателей, аспирантов, руководителей торговых и произ-водственных предприятий и организаций.

ISBN 978-5-88575-339-5

© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2014

3

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

УДК.664.6 (075.32)

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДРОЖЖЕЙ НА КАЧЕСТВО СДОБНЫХ БУЛОЧЕК

Архипова Н. А., к. с.-х. н., доцент кафедры «Технология хранения и пере-

работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ. 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80. Живодерова С. П., к.с.-х.н., доцент кафедры «Технология хранения и пере-

работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ. 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Ключевые слова: дрожжи, сдобные, изделия, показатели, качества. Изучено влияние различных видов дрожжей на органолептические, физико-

химические и технико-экономические показатели качества сдобы «Выборг-ской» из пшеничной муки высшего сорта, а также эффективность и целесооб-разность их применения. В работе приведены данные по влиянию дрожжей на изменение влажности, кислотности, пористости сдобных булочек. В резуль-тате проведенных исследований установлено, что применение прессованных дрожжей «Рекорд» приводит к улучшению большинства показателей качества булочек. Улучшаются органолептические свойства и значительно увеличива-ется объемный выход, кроме того, использование данных дрожжей позволя-ет значительно сократить время приготовления теста при производстве сдобы.

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых ди-намичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сы-рья и технологии, современные оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Поэтому в на-стоящее время проблема улучшения качества хлебобулочных изделий является актуальной [3]. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные из-делия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и ми-ни-пекарни. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных

© Архипова Н. А., Живодерова С. П.

4

покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя иг-рает привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и др.

Сдобные изделия относятся к группе елкоштучных. Основным сырь-ем является пшеничная мука высшего или 1 сорта , дрожжи, соль и вода. Также в рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира - 5-20%, сахара – 10-25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используют для отделки поверхности изделий. Уменьшение продолжительности брожения теста, позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличе-ния дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механинической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста [4].

Целью работы было определить влияние различных видов дрожжей на качество сдобных изделий. В качестве опытных вариантов были ис-пользованы следующие виды хлебопекарных дрожжей:

- дрожжи сухие «Пакмайя» (Турция) – получают высушиванием из-мельченных прессованных дрожжей до влажности 8-10%. Сушеные дрожжи имеют форму мелких зерен, гранул. Они должны быть без посто-ронних запахов, плесени.

- дрожжи инстантные «Саф-Левюр» (Франция) – это обезвоженные живые дрожжи на основе Saccharomyces cerevisiale. Эти хлебопекарные дрожжи предназначены для промышленного использования при изготов-лении обычного и нетрадиционного хлеба. Данный вид дрожжей не требу-ет активации, их сразу засыпают в дежу вместе с основным сырьем.

- дрожжи прессованные «Рекорд» (Россия) – представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в ослаб-ленных условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основной питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства [1, 2].

Работа начиналась с оценки качества дрожжей. Оценивались свойст-ва дрожжей по показателю подъемной силы – продолжительности подъе-ма теста, приготовленного по стандартной рецептуре на определенную высоту. Этот показатель характеризует активность зимазного комплекса ферментов дрожжей. Анализ таблицы позволяет установить, что наилуч-шей зимазной активностью обладают дрожжи, используемые в 3 вариан-те. Время подъема теста с использованием этих дрожжей составило 42 мин. Наименьшей зимазной активностью обладает вариант №1, она

5

составляет 65 мин. Подъем теста на высоту до 7 см должен продолжаться не более 70 мин.

Таблица 1 Быстрота подъема теста, мин.

Вариант Быстрота подъема теста 1 65 2 52 3 42

Качество булочек оценивали не ранее чем через 4 ч и не позднее чем через 24 ч после выпечки. Готовые изделия взвешивали с точностью до 0, 01 г. В первую очередь определяли такие показатели как вкус, аромат, форму, т.к. они существенно влияют на потребительские достоинства бу-лочек.

По результатам органолептической оценки было выявлено, что наи-большую хлебопекарную оценку получил вариант с применением прес-сованных дрожжей. Вариант с применением инстантных дрожжей уступил по таким показателям как: цвет мякиша, цвет корки и пористость мякиша. Вариант с применением сухих дрожжей получил самый низкий балл и уступил предыдущим вариантам по следующим показателям: эластич-ность, цвет мякиша, цвет корки, форма изделия, пористость. Вкус всех образцов свойственный сдобным изделиям.

В качестве физико-химических показателей определялись: влаж-ность, кислотность, быстрота подъема теста и пористость.

Таблица 2 Физико-химические показатели сдобы

Вариант Влажность булочек, % Кислотность, град Пористость, % 1 (сухие дрожжи) 32,4 2,2 75,6 2 (инстантные) 32,1 2,8 74,6

3 (прессованные) 33,2 2,5 99,0

Исследования показали, что влажность булочек с применением раз-личных видов дрожжей изменялась. Наибольшей влажностью обладает вариант № 3, наименьшая же влажность у варианта №2. Все образцы имеют влажность в пределах нормы, установленной для мелкоштучных хлебобулочных изделий, которая составляет 31-39%.

Кислотность изменялась от 2,2 до 2,80Н, самая высокая кислотность наблюдалась во втором варианте, самая низкая в первом, промежуточное положение занял третий вариант. Необходимо отметить, что во всех ва-риантах опыта кислотность не превышала установленной нормы для хле-бобулочных изделий из муки высшего сорта не более 30Н.

6

Наибольшей пористостью мякиша обладают булочки под №3, т.е. с использованием прессованных дрожжей, а наименьшей – с использова-нием инстантных дрожжей (вариант №2). Все полученные результаты соответствуют норме (не менее 73%). Весовой выход булочек, изменялся в зависимости от использования различных видов дрожжей. Оказалось, что наибольший весовой и объемный выход наблюдается у варианта №3 – 142,4%, 303 см3 , а наименьший – у варианта №1 – 132,2%, 246 см3.

В целом проведенные исследования по влиянию различных видов дрожжей на качество сдобных изделий показали, что использовать можно все виды дрожжей, но хотелось бы отметить, что использование прессо-ванных дрожжей «Рекорд» позволяет значительно сократить время приго-товления теста при производстве сдобы «Выборгской», на 10 мин по сравнению с инстантными и на 23 мин с сухими.

Библиографический список 1. Асмаева, З. И. Активация прессованных дрожжей // Пищевая промышлен-

ность. – 2011. – № 4. – С. 51-58. 2. Богатырева, Т. Г. Значение дрожжей в хлебопекарном производстве // Хле-

бопродукты. – 2012. – №8. – С. 56-58. 3. Богомолова, И. П. Проблемы развития хлебопекарной промышленности //

Финансы и кредит. – 2010. – №10. – С. 51-53. 4. Поландова, Р. Д. Современные технологии приготовления дрожжей на хле-

бопекарных предприятиях // Хлебопечение России. – 2013. – №2. – С. 45.

УДК 664,691 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА ТОПИНАМБУРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МАКАРОН

Живодерова С. П., к. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: (3532) 77-21-80. Цинцадзе О. Е., преподаватель кафедры «Технология хранения и перера-

ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ. г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: (3532) 77-21-80. Иванова Л. В., к. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология хранения и пере-

работки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ. г. Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: (3532) 77-21-80.

© Живодерова С. П., Цинцадзе О. Е., Иванова Л. В.

7

Ключевые слова: макароны, топинамбур, кислотность. Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос

на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой кон-сервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Целью на-ших исследований являлось изучить влияние белкового экстракта топинам-бура на качество макаронных изделий. В результате исследований получены положительные результаты.

Роль макаронных изделий в рационе питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

В последние годы имеет широкое распространение макаронных из-делий с различными витаминными добавками – продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилак-тического назначения, комплексное использование пищевого сырья, по-вышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным составляющим «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ».

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, ис-прос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола.

Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются [2].

Цель – изучить влияние белкового экстракта топинамбура на каче-ство макаронных изделий.

Исследования проводились в ОАО «Акбулакский хлебокомбинат» с использованием лабораторного оборудования кафедры «Технологии хранения и ППР» Оренбургского государственного аграрного университе-та.

Топинамбур или, как его еще называют в России, "Земляная груша" – Многолетнее клубненосное растение семейства астровых. Является близ-ким родственником "подсолнуха" (рис. 1). В Россию топинамбур попал в 18 веке с другого конца "географии". Родиной этого замечательного рас-тения считается Северная Америка [2, 8].

Несмотря на свою уникальную пищевую и биологическую ценность, в России топинамбур не получил должного распространения. Выращивани-ем топинамбура занимаются лишь энтузиасты [5].

8

Между тем достоинств у топинамбура множество. Прежде всего, это ценнейшее пищевое растение, способное при необходимости заменить картофель [2, 6].

Рис. 1. Растение топинамбура

В клубнях топинамбура содержится инулин, поэтому их рекомендуют для лечебного питания людей, страдающих сахарным диабетом. Топи-намбур значительно снижает содержание сахара в крови и помогает вос-становить зрение. Он полезен пожилым людям, страдающим малокрови-ем и атеросклерозом [1, 5].

В качестве объектов исследования использовали макаронные изде-лия: тип трубчатые, подтип рожки, вид обыкновенные. Макароны пред-ставлены были представлены высшим сортом. Они были изготовлены из пшеничной муки с содержанием клейковины 25 % с добавлением различ-ного количества инулина. Инулин – натуральный полисахарид, содержа-щийся в большом количестве растений, в том числе входящих в наш по-вседневный рацион.

Исследования проводились по следующей схеме опыта (табл. 1).

Таблица 1 Схема вариантов опыта

Наименование сырья

Единицы измере-ния

Варианты 1 – контроль 2 3 4

Мука пшеничная первого сорта г 1000 1000 1000 1000

Инулин г - 10,0 15,0 20,0 Вода питьевая мг 340 340 340 340

В своих исследованиях при внесении различного количества инули-на определяли цвет макарон.

9

Органолептическая оценка цвета рожков обыкновенных на кон-трольном варианте без применения инулина показала что макароны, имели кремовый цвет и оценены были на три балла. На втором вариан-те опыта цвет макарон изменился, т.е. использование инулина в количе-стве 10 грамм на 1000 грамм муки повлияло на изменение цвета. Мака-роны приобрели цвет желтый.

При увеличении количества инулина до 15 г на 1 кг муки макароны изменили цвет в янтарно-желтый. Поэтому на третьем варианте опыта цвет макарон был оценен в 5 балла. При добавлении инулина в количе-стве 20 г на 1 кг цвет макарон изменился на темно-желтый. Это свиде-тельствует о том, что пищевая добавка корректировала цвет макарон. Кроме этого в исследованиях также определяли состояние поверхности макарон, форму, вкус и запах. Поверхность у макарон группы В высших сортов должна отвечать требованиям стандарта. Она должна быть глад-кой, без трещин. Исключение могут составлять макароны, имеющие слег-ка шероховатую поверхность. Шероховатость допустима согласно общим технологическим требованиям.

Анализ макарон рожки обыкновенные с использованием различных доз пищевой добавки позволил выявить, что на всех вариантах опыта макароны имели правильную форму и свойственный пресный вкус. Вкус макарон, изготовленных из муки мягких сортов должен быть без горечи, кисловатого, сладковатого и горьковатого привкуса, т.е. использование инулина в различных дозах не повлияло на форму и вкус макарон.

Форма макарон была представлена в виде короткой трубочки с пря-мым срезом. Поверхность макарон на всех вариантах оставалась глад-кой, шероховатость отсутствовала. Данные макароны не имели искривле-ний и соответствовали требованиям ГОСТа. Макароны не имели с шеро-ховатую поверхность. Согласно ГОСТу наличие шероховатой поверхности допустимо.

Органолептическая оценка качества макарон кроме определения цвета, вкуса, состояния поверхности макарон, формы включает в себя и запах.

Органолептический анализ макарон рожки обыкновенные показал, что макароны на контрольном варианте, на первом, втором, третьем и четвертом вариантах опыта не имели постороннего запаха. Макароны, изготовленные с добавлением люпиновой муки, не имели посторонний запах. Это объясняется тем, что инулин нейтральная пищевая добавка по вкусу и запаху.

10

Таким образом, исследуемые образцы макарон на первом, втором, третьем и четвертом вариантах опыта отвечали требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.

Содержание крошки и лома в макаронных изделиях группы В соглас-но требованиям ГОСТа не должно превышать 3%. На первом варианте опыта содержание крошки и лома составило 4,74%. Такое количество крошки и лома не допустимо согласно нормам ГОСТа. Количество крошки и лома превысило допустимые нормы на 1,4%. Добавка порошка инулина способствовала уменьшению количества лома и крошки от 2,50 до 1,53%. На втором, третьем и четвертом вариантах опыта макароны отвечали требованиям ГОСТа по количеству крошки и лома. Математические рас-четы показали, что НСР по крошки и лому составила 0,162.

Потребительская оценка макарон рожки обыкновенные показала, что макароны на контрольном варианте, изготовленные без люпиновой муки имели полустекловидный излом. То есть данные макароны не от-вечали требованиям ГОСТа. Использование инулина в количестве 5,10,15 грамм на 1 килограмм муки способствовало улучшению состояния излома. Макароны на втором, третьем и четвертом вариантах опыта имели стекловидный излом. Зараженность вредителями на всех вариан-тах опыта в период хранения макарон не обнаружена.

В результате исследований получены положительные результаты.

Библиографический список 1. Головченко А. П. Товароведение продукции растениеводства с основами

стандартизации / А. П. Головченко. – Самара : Самарская ГСХА, 2002. – 220 с. 2. Горелова, Е. И. Основы хранения зерна / Е. И. Горелова, Ж. Я. Сандчев. – М.

: Агропромиздат, 2006. – 152 с. 3. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технологические усло-

вия. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 78 с. 4. ГОСТ 26791-2009. Продукты переработки зерна. Упаковки, маркировка,

транспортировки и хранение. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003. – 132 с. 5. Пути улучшения макаронных изделий // Хлебопечение России 2009 / Н. К.

Иванова, Н. А. Калинина. – №5. – С. 3-5. 6. Парций, Я. Е. Постатейный комментарий к ФЗ «О качестве и безопасности

пищевых продуктов». – М. : Колос, 2007. – 160 с. 7. Росмеков, Ю. Ф. Цветокорректирующие добавки для макаронных изделий

профилактического действия / Ю. Ф. Росмеков, И. Н. Уварова // Пищевая про-мышленность. – 2004. – №5. – С.21.

8. Закон РФ «О защите прав потребителей». – М. : Колос, 1996. – 56 с.

11

УДК. 664.6 (075.32) ЛИСТОВОЙ САЛАТ КАК ИСТОЧНИК ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ

ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Иванова Л. В., к. с.-х. н, доцент кафедры «Технология хранения и перера-ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80. Яичкин В. Н., к. с.-х. н, профессор заведующий кафедрой «Технология хра-

нения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80.

Ключевые слова: хлеб, листовой, салат, пищевая, ценность.

В данной работе изучено влияние листового салата на органолептиче-ские, физико-химические, технико-экономические показатели качества и пище-вую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В работе приведены данные по влиянию салата на изменение влажности, кислотности, пористо-сти и пищевую ценность хлеба. В результате проведенных исследований ус-тановлено, что салат не ухудшает органолептические показатели качества хлеба и значительно повышает его пищевую ценность. Такой хлеб в первую очередь может стать источником важнейших микроэлементов – железа, йода, и может быть показан к употреблению как здоровым людям, так и людям с болезнями крови, ослабленным после операций, людям с тяжелыми физически-ми и умственными нагрузками

Необходимость в обогащенных продуктах подтверждается многочис-ленными данными эпидемиологических исследований, проводимых Ин-ститутом питания РАМН совместно с региональными научными учрежде-ниями медико–гигиенического профиля, свидетельствующие о недоста-точном потреблении витаминов и минеральных веществ (йода, кальция, железа, магния) значительной частью населения России [2].

Особую роль необходимо уделить вопросу йоддефицита – в послед-ние годы это одна из наиболее актуальных проблем в области питания и здоровья человека [1].

По Оренбургской области потребление йода на 31,3% ниже теорети-ческого уровня. В региональной структуре потребления в качестве источ-ников йода 63,36% приходит на продукты животного происхождения и 36,64% – на продукты растительного происхождения. © Иванова Л. В., Яичкин В. Н.

12

Расширение профилактического эффекта обогащающих добавок на организм человека возможно благодаря использованию в рецептуре на-туральной растительной основы (листьев салата), содержащей природ-ные биологически активные вещества. Сейчас салат во всех странах мира является одной из самых распространенных и популярных овощных куль-тур [3].

Салат богат (мг/100г) каротином – 0,79, витаминами В1 – 0,062, В2 – 0,078, никотинамид – 0,32, С – 13,0. Наряду с витаминами и минеральны-ми веществами (0,72) в нем содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная). Специфический горький привкус обусловлен нали-чием лактуцина и алколоида хиосциамина. Благодаря содержанию этих веществ салат обладает освежающим и возбуждающим действием, улуч-шает пищеварение, обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает сон, снижает повышенное кровяное давле-ние. Салат рекомендуется при диабете. Его свежий сок применяют как лечебное средство против хронического гастрита. Благодаря сбалансиро-ванному сочетанию солей калия и натрия он снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена веществ.

Кроме перечисленных веществ в салате присутствуют йод, соли кальция, магния, фосфора, железа.

Все эти элементы просто необходимы для нормальной жизнедея-тельности организма. По содержанию солей кальция салат занимает пер-вое место среди овощей, по содержанию железа - третье место, после шпината и шнитт-лука. В наружных зелёных листьях салата содержится больше витамина С и каротина, чем во внутренних.

Салат добавлялся при замесе теста в виде водной вытяжки (2 ва-риант), сушеном и свежем виде (3 и 4 вариант, соответственно). Способ приготовления теста – безопарный. Качество хлеба оценивалось через 17 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показа-телям в лаборатории кафедры «Технологии хранения и ППР».

В результате выпечки все образцы хлеба получились правильной формы, симметричные, с гладкой поверхностью корки. Цвет мякиша у трех образцов (кроме хлеба с добавлением сушеного салата) белый, ок-раска равномерная. У образцов с сушеным и свежим салатом мякиш бе-лый с едва заметными вкраплениям. Эластичность мякиша всех образцов хорошая. Пористость мелкая, у хлеба с вытяжкой средняя, равномерная, тонкостенная.

Вкус всех образцов свойственный хлебу. Хлеб с сушеным салатом имеет не ярко выраженный приятный привкус салата.

13

Результаты исследования показали, что добавление салата в незна-чительной степени меняет органолептические показатели качества хлеба (цвет и вкус), но не ухудшает их.

В качестве физико-химических показателей определялись порис-тость, кислотность и влажность хлеба (табл. 1).

Таблица 1 Физико-химические показателей качества хлеба

Номер варианта Пористость, % Влажность, % Кислотность, град 1 вариант (к) 84,16 41,2 2,5

2 вариант 85,84 41,2 3,0 3 вариант 84,0 42,3 3,0 4 вариант 86,23 43,2 3,0

В результате проведения исследований было установлено, что по-ристость исследуемых образцов превышает норму (74%). Добавление вытяжки и свежего салата оказывает влияние на изменение пористости в сторону увеличения, а добавление сушеного салата – в сторону сниже-ния.

Кислотность контрольного образца составила- 2,5 град, опытных – 3 град, что на 0,5 град выше контроля. Но хочется отметить, что данный показатель находится в пределах установленной нормы (3,0 град).

Таким образом, добавление салата оказывает влияние на изменение кислотности в большую сторону, что связано с более высокой кислотно-стью растительного сырья по сравнению с кислотностью муки.

При сравнении показателей влажности исследуемых образцов, по-лучено отклонение в большую сторону от контроля изделий с добавлени-ем салата в любом виде. Следовательно, добавление салата в любом виде повышает влажность мякиша.

Пищевая ценность выпеченного хлеба определялась по содержанию трех важных для организма человека элементов: йода, магния и железа.

Определение количества каждого элемента во всех образцах прово-дилось в аккредитованной испытательной лаборатории ВНИИМС г. Орен-бурга. Результаты экспертизы представлены в таблице 2.

Как показали полученные данные, магний и железо содержатся даже в контрольном образце (повлиял химический состав муки). В исследуе-мых образцах обнаружено достаточно большое количество йода (суточ-ная норма 150 мг/100г). Вариант со свежим салатом почти на 11% удов-летворяет суточную потребность в данном элементе.

14

Таблица 2 Данные химического и минерального состава образцов

Номер варианта Влага, % Йод, мг/100 г Магний, мг/кг Железо, мг/кг 1 вариант (к) 41,2 - 19,5 1,17

2 вариант 44,0 0,040 24,0 1,36 3 вариант 42,3 0,021 21,8 1,42 4 вариант 43,2 0,047 21,5 0,95

Таким образом, добавление в хлеб салата повышает его пищевую

ценность относительно содержания минеральных элементов. Такой хлеб в первую очередь может стать источником такого важнейшего микроэле-мента, как йод, и может быть показан к употреблению, как здоровым лю-дям, так и людям с болезнями крови, ослабленным после операций, лю-дям с тяжелыми физическими и умственными нагрузками.

В целом проведенные исследования по влиянию растительного сы-рья на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта дали положи-тельные результаты.

Библиографический список 1. Арсеньева, Л. Ю. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы

йоддефицита / Л. Ю. Арсеньева, Л. А. Герасименко, М. Н. Антонюк // Медицина и фармация. – 2003. – №11. – С. 16-20.

2. Батурин, А. К. Проблемы здоровья и питания в ХХI веке / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Агробизнес – Россия. – 2006. – № 9. – С. 17-20.

3. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. – 2008. – №5. – С. 4-49.

УДК. 664.6 (075.32)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ СОКОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Яичкин В. Н., к. с.-х. н, профессор заведующий кафедрой «Технология хра-нения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80. Иванова Л. В., к. с.-х. н, доцент кафедры «Технология хранения и перера-

ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБО ВПО Оренбургский ГАУ. 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80.

© Яичкин В. Н., Иванова Л. В.

15

Ключевые слова: сдобные, изделия, вкус, повышение, качество. В работе изучено влияние овощных соков: морковного, свекольного и тык-

венного на органолептические, физико-химические и технико-экономические показатели качества сдобных булочек из пшеничной муки первого сорта. В работе представлены данные по влиянию овощных соков на изменение вкуса, цвета, влажности, кислотности и пористости сдобных булочек. В результа-те проведенных исследований установлено, что морковный и свекольный соки значительно улучшают показатели качества сдобных изделий.

В связи с дефицитом макро- и микронутриентов в структуре питания населения, в области отмечается высокий уровень алиментарно зависи-мых заболеваний: болезней эндокринной системы, крови и системы кро-вообращения. В связи с этим, предприятиям хлебопекарной промышлен-ности поставлена задача освоить технологии по выпуску продукции, обо-гащенной витаминно-минеральными комплексами и добавками, повы-шающими пищевую ценность и качество.

Поэтому данное направление имеет широкое поле для различных исследований и внедрений, касающихся как сельскохозяйственных пред-приятий и фермерских хозяйств, так и перерабатывающих предприятий.

В качестве функциональных пищевых ингредиентов в хлебопечении рекомендуется использовать пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки нату-рального происхождения и другие компоненты.

Функциональное действие сока овощей обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных ве-ществ: растительных белков, полноценных по составу незаменимых ами-нокислот, витаминов группы В, РР, минеральных веществ, сбалансиро-ванных по содержанию макроэлементов (Са, Mg и Р), каротина и, что не мало важно, пектиновых веществ. В связи с этим, плодоовощные соки представляют практическое значение в хлебопекарной промышленности для корректировки качества хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Цель проводимых исследований - изучить влияние овощных соков, таких как морковный, свекольный и тыквенный на качество сдобных було-чек из пшеничной муки первого сорта.

Для изучения влияния овощных соков на качество сдобных изделий проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили опарным способом. Овощные соки добавлялись в опару. В качестве контрольного варианта были взяты булочки из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Во

16

втором варианте всю воду заменяли морковным соком, в третьем вари-анте – свекольным, а в четвертом – тыквенным. Соки использовались свежеприготовленные.

В результате выпечки все образцы сдобных булочек получились пра-вильной формы, симметричные, с гладкой поверхностью корки. Цвет мя-киша у контрольного образца светло-серый, окраска равномерная. У об-разцов с добавлением морковного, свекольного и тыквенного соков – жел-тый, розоватый и светло-желтый соответственно. Эластичность мякиша всех образцов хорошая. Пористость мелкая, у булочек с добавлением свекольного сока крупная, равномерная, тонкостенная.

Все образцы приобретают привкусы свойственные овощным сокам. Кроме того, у образца с добавлением тыквенного сока чувствуется горечь. Результаты исследования показали, что добавление овощных соков в незначительной степени меняет органолептические показатели качества хлебобулочных изделий (цвет и вкус) и не ухудшает их.

Пористость всех образцов получилась достаточно высокая: у кон-трольного образца составила 77,5%. Добавление морковного и свекольно-го сока способствовало увеличению пористости, на 0,3 и 2,5% соответст-венно. Низкая пористость наблюдалась у булочек с добавлением тыквен-ного сока и составила 75,3% (рис. 1).

В результате проведенных исследований было установлено, что ки-слотность контрольного образца составила 2,2 град. Добавление свеколь-ного сока оказывает влияние на изменение кислотности в большую сторо-ну на 0,1 град выше контроля, что связано с более высокой кислотностью растительного сырья.

7374757677787980

Пористость сдобны

х булочек,

%

а б в гВарианты

Рис. 1. Влияние овощных соков на пористость сдобных булочек: Варианты: а – контрольный; б – с добавлением морковного сока;

в – с добавлением свекольного сока; г – с добавлением тыквенного сока

17

Несколько ниже была кислотность булочек с добавлением морков-ного сока – 2,0 град. Кислотность булочек с добавлением тыквенного сока составила 2,1 град (рис. 2).

1,81,9

22,12,22,3

Кислотность

сдобных

изделий,град

.

а б в гВарианты

Рис. 2. Влияние овощных соков на кислотность сдобных булочек Варианты: а – контрольный; б – с добавлением морковного сока;

в – с добавлением свекольного сока; г – с добавлением тыквенного сока

Влажность сдобных изделий получилась следующая: у контрольного образца 24,6%, у булочек с добавлением морковного, свекольного и тык-венного соков 23,8; 24,2 и 23,0% соответственно.

Как показали результаты исследований, наибольший объемный вы-ход отмечен в варианте с использованием свекольного сока 51 мл или 84%. На 7% ниже получился объем выход в варианте с морковным соком, контрольный вариант показал 42 мл, что соответствует 69%. Наиболее низкий объем получен в варианте с тыквенным соком 37 мл или 60%.

Весовой выход оказался равным у контрольного образца и варианта с добавлением свекольного сока, и составил 152%. Наибольший весовой выход оказался у образца с добавлением тыквенного сока и составил 154%. На это повлияли меньший упек и усушка четвертого образца по сравнению с остальными вариантами.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно сде-лать следующие выводы:

1) Добавление овощных соков: морковного, свекольного и тыквенного меняет органолептические показатели качества сдобных булочек (цвет и вкус) и не ухудшает их. Булочки приобретают привлекательный вид: ок-рашиваются натуральными красителями за счет добавления овощных соков, содержат необходимые для организма человека витамины.

2) В результате анализа физико-химических показателей качества сдобных булочек видно, что добавление овощных соков влияет на изме-нение пористости, кислотности и влажности булочек.

18

Пористость, кислотность и влажность увеличивается при добавлении свекольного сока. Кислотность становится меньше у булочек с добавле-нием морковного сока. Добавление тыквенного сока способствует умень-шению пористости, кислотности и влажности.

3) Свекольный и морковный соки значительно повышают объемный выход сдобных изделий.

УДК 633.63.631.8 ВЛИЯНИЕ НЕКОРНЕВОЙ ПОДКОРМКИ НЕРЕУТИЛИЗИРУЮЩИМИСЯ

МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА СВЕКЛОСЫРЬЯ

Ошкин В. А., аспирант кафедры «Биология, химия и технология, хранения и

переработки продукции растениеводства» ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина.

Тел.: 79084787387

Ключевые слова: цинк, марганец, бор, сахарная, свёкла, чёрный, пар.

Проведённые исследования по изучению действия нереутилизирующихся микроэлементов на сахарной свёкле показывают, что при некорневой подкорм-ке происходит увеличение урожайности корнеплодов, особенно при сочетан-ном действии на 17,5-21,2%, при этом наибольшая урожайность получена в благоприятном по метеоусловиям 2013 г. Содержание сахарозы увеличива-ется на 0,2-1,2%. Улучшаются технологические качества за счёт увеличения доброкачественности сока.

Существенное влияние на ростовые и продукционные процессы са-харной свёклы, величину и технологические качества корнеплодов оказы-вает поступление микроэлементов, особенно тех, которые в растениях не реутилизуются. К таким элементам относятся цинк, марганец и бор. При-знаки страдания проявляются в первую очередь на молодых листьях. Иначе говоря, градиент страдания растений направлен в противополож-ную сторону градиента распределения. Для сахарной свёклы очень важ-но, т.к. листья, которые образуются в конце июля, в начале августа в них не будет содержатся этих элементов, которые участвуют в различных окислительно-восстановительных процессах, и в биосинтезе сахарозы, поэтому наиболее эффективным способом обеспечения сахарной свёклы этими микроэлементами является некорневая подкормка.

© Ошкин В. А.

19

Высокую эффективность данному агроприёму гарантирует относи-тельно низкая его себестоимость и существенные преимущества некор-невого использования микроудобрений по сравнению с внесением их в почву, особенно нереутилизирующихся, которые необходимы для моло-дых листьев, в результате увеличивается и коэффициент исполь-зования их растениями. Влияние некорневой подкормки сахарной свёклы на фи-зиологические и биохимические процессы, урожайность и качество корне-плодов изучено мало, а нереутилизирующихся микроэлементов, вообще не изучено, поэтому имеет теоретический и практический интерес.

Исследования влияния некорневой подкормки на технологические качества проводили в свеклосеющем КФХ «Сяпуков Е.Ф.» Цильнинского района Ульяновской области в 2012–2013 гг. Проводили полевые, вегета-ционные и производственные опыты на базе усовершенствованной тех-нологии возделывания [1,2], учитывая условия региона, на кафедре био-логии, химии и ТХППР и полях данного КФХ.

По содержанию бора и марганца почвы очень бедные, а по марганцу бедные.

Для некорневой подкормки использовали растворы сульфата цинка, сульфата марганца и борной кислоты в концентрации 0,05%. Опыты за-кладывали в четырёхкратной повторности в коротком ротационном сево-обороте с чередованием культур: чёрный пар, озимая пшеница, сахарная свёкла, яровая пшеница. Площадь делянки 125 м2, учётной – 100 м2. Раз-мещение вариантов в опытах систематическое последовательное.

Первую подкормку растворами микроэлементов выполняли в фазу 5-6 листьев в баковой смеси с гербицидами одновременно со вторым опры-скиванием, вторую в период формирования корнеплодов. Основные и сопутствующие наблюдения вели в соответствии со стандартными мето-диками. Оба года исследований были благоприятными по метеорологиче-ским условиям. Ранее на кафедре биологии, химии и ТХППР и в КФХ «Аметист» установлено, что под влиянием бора и регуляторов роста про-исходит не только увеличение урожайности, но и качество корнеплодов [3, 4, 5].

Результаты наших исследований показывают, что под действием не-реутилизирущихся микроэлементов происходит увеличение урожайности на 6,2-8,1%, а при сочетанном действии с борной кислотой урожайность увеличивается на 17,5-21,2%, при урожайности на контроле 47,9 т/га. При сочетанном действии проявляется взаимное усиление, т.е. синергетичес-кий эффект. Наибольшая урожайность получена в 2013 г. – 53,5-64,3 т/га,

20

в связи с высокой влажностью 2013 г. и обилием осадков в конце июля и августа. В 2012 г. урожайность составила 42,3-51,8 т/га.

Таким образом, новые технологические решения способствуют уве-личению урожайности корнеплодов сахарной свёклы.

Для сахарной свёклы как сырья для сахарной промышленности нуж-но учитывать не только урожайность, но и содержание сахарозы в корне-плодах, дигестию и доброкачественность сока, потому что выход сахара на заводе, как правило, зависит, прежде всего, от сахаристости корнепло-дов и доброкачественности сока. Исследования показывают, что содер-жание сахарозы в среднем колебалась в 2012 г. в пределах 16,5-17,6%, а в 2013 г. – 15,4-16,1%. Используемые микроэлементы оказывают положи-тельное влияние на биосинтез и накопление сахарозы – прибавка соста-вила от 0,2-1,2%. Доброкачественность сока в 2012 г. – 84,0-86,3 у.е., в 2013 г. соответственно 83,1-85,5 у.е. Наилучшая доброкачественность при сочетанном действии всех микроэлементов. Следовательно, исполь-зование нереутилизирующихся микроэлементов, особенно при сочетан-ном их действии создаёт на клеточном уровне предпосылки, направлен-ные на улучшение углеводного метаболизма, образования сахарофосфа-тов, которые являются энергетической основой для сахаронакопления и оттока сахарозы в корнеплоды.

Таким образом, за счёт нереутилизирующихся микроэлементов от-крывается возможность для улучшения свеклосырья при переработке на сахарном заводе.

Библиографический список 1. Костин, В. И. Технология возделывания сахарной свёклы в КФХ «Аметист»

Цильнинского района Ульяновской области / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, И. А. Сяпуков // Нива Поволжья. – 2007. – №2 (3). – С. 7-9.

2. Костин, В. И. Совершенствование технологии возделывания свёклы в усло-виях Ульяновской области / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, О. Г. Музурова // Улья-новск. – 2010. – 60 с.

3. Костин, В. И. Фиторегуляторы нового поколения в свеклосахарном производ-стве / В. И. Костин, Е. Е. Сяпуков, И. А. Сяпуков // Образование, наука, практика: инновационный аспект. – Пенза. 2008. – С. 158-161.

4. Сяпуков, Е. Е. Интенсивная технология возделывания сахарной свёклы с ис-пользованием регуляторов роста и борной кислоты для внекорневой подкормки // Е. Е. Сяпуков, В. И. Костин, О. Г. Музурова // Вестник Ульяновской государствен-ной сельскохозяйственной академии. – 2012. – №2(18). – С. 40-44.

5. Костин, В. И. Внекорневая подкормка и эколого-биохимическая оценка ка-честв корнеплодов / В. И. Костин, О. Г. Музурова, Е. Е. Сяпуков // Сахарная свёк-ла. – 2013. – №4. – С.18-21.

21

УДК 631. 365. 22. 004 КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОСУШИЛОК И ВЫБОР НАПРАВЛЕНИЙ

ПО ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА СУШКИ

Журавлев А. П., д.т.н., профессор кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА

446442 Самарская область, поc. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

С целью выбора наиболее рациональной технологии сушки зерна и семян

подсолнечника автором разработана классификация зерносушилок, основанная на общности технологического процесса сушки, с учетом различных конст-руктивных решений.

В первую очередь зерносушилки могут быть непрерывного или пе-риодического действия. В зерносушилках непрерывного действия – сырое зерно постоянно поступает на сушку и выходит из сушилки доведенным до кондиционного состояния по влажности за один проход через сушилку. В зерносушилках периодического действия сырое зерно загружается, вы-сушивается с периодическим возвратом в сушилку для досушивания зер-на и его перемешивания с целью получения зерна однородного по влаж-ности или без возврата на повторную сушку. Высушенное зерно выгружа-ется из сушилки, затем в сушилку снова загружается сырое зерно и циклы повторяются [5].

Рис. 1. Классификация зерносушилок

© Журавлев А. П.

22

Зерносушилки непрерывного действия подразделяются на прямоточ-

ные и с рециркуляцией зерна. Прямоточные зерносушилки широко распространены как в России,

так и за рубежом. Это так называемые шахтные зерносушилки. В прямоточных зерносушилках зерно проходит стадии сушки и охла-

ждения за один проход через сушилку. За один проход можно снять не более 6% влаги, при большем снятии влаги можно перегреть зерно и ухудшить его качество. Если нужно удалить влаги более 6%, такое зерно необходимо повторно направить на сушку. Это значительно усложняет послеуборочную обработку зерна и приводит к ее удорожанию. Прямоточ-ные сушилки требуют подбора партий зерна с одинаковой начальной влажностью, что приводит к дроблению партий зерна одного и того же назначения на несколько партий по влажности [5].

Прямоточные сушилки могут эксплуатироваться только на предвари-тельно очищенном зерне. Полученные в этом случае сырые отходы очень нестойки при хранении и, как правило, приходят в полную негодность. Самой распространенной прямоточной зерносушилкой является шахтная зерносушилка.

Рециркуляционные зерносушилки в отличие от прямоточных преду-сматривают возврат большей части просушенного зерна, которое смеши-вается с меньшей частью сырого зерна. Это позволяет сушить зерно лю-бой влажности за один цикл сушки, направлять на сушку зерно без очист-ки от сорной примеси, получать сухие отходы без применения сепарато-ров. При рециркуляционной сушке испарение влаги происходит без углуб-ления зоны испарения во внутрь зерна, чем достигается невозможность перегрева зерна при его сушке [1,6].

Как прямоточные, так и рециркуляционные зерносушилки могут быть снабжены устройством для предварительного подогрева сырого зерна, так и без предварительного нагрева. Предварительный нагрев сырого зерна может быть осуществлен в пересыпающемся слое.

Далее зерносушилки классифицируются по состоянию зернового слоя, который подвергается сушке. Сушка зерна может осуществляться в плотном малоподвижном слое, в плотном неподвижном слое, в псевдо-ожиженном и в комбинированном слоях.

Сушка зерна в комбинированном слое предполагает сушку на первом этапе в псевдоожиженном слое с использованием аэрожелоба закрытого типа [3, 6], а на втором этапе отработанный агент сушки или воздух в псевдоожиженном слое используется для сушки зерна в плотном мало-

23

подвижном слое. Как показали производственные испытания зерносушил-ки «Целинная-100» сушка зерна в комбинированном слое наиболее эф-фективная [2, 4].

Зерносушилки подразделяются также по способу сушки зерна. Есть сушилки с конвективным нагревом, со смешанным нагревом – конвектив-но-кондуктивным и с кондуктивным нагревом.

Чисто конвективный нагрев осуществляется в камере нагрева рецир-куляционных зерносушилок, конвективно-кондуктивный – в прямоточных зерносушилках, кондуктивный в паровых сушилках.

Зерносушилки сильно различаются по конструкции рабочего органа, в котором происходит сушка зерна. В большинстве сушилок рабочим орга-ном является шахта с коробами, реже используются зерносушилки с пер-форированными стенками.

Конструкция шахт зерносушилок с перфорированными стенками мо-жет быть прямоугольного сечения при толщине продуваемого слоя 380 мм, или в виде двух вертикально расположенных цилиндров разного диа-метра, когда один цилиндр размещен в другом цилиндре. Зерно, подле-жащее сушке, загружается между стенками цилиндров и продувается агентом сушки и воздухом в плотном малоподвижном слое.

Имеются также сушилки, где в качестве рабочего органа является го-ризонтально расположенный барабан с полками внутри барабана. Во внутрь барабана подается сырое зерно и агент сушки. При вращении барабана зерно, лежащее на полках, ссыпается и в виде дождя продува-ется агентом сушки, т.е. нагрев зерна осуществляется кондуктивно на полках и конвективно – при падении зерна с полок.

В зарубежных фермерских хозяйствах для сушки зерна используются металлические зернохранилища с перфорированным днищем. В этом случае сушка зерна осуществляется в плотном неподвижном слое. На таком же принципе работает карусельная зерносушилка СКЗ-8.

Зерносушилки ДСП-16, ДСП-24сн, ДСП-24, ДСП-32, ДСП-32 от, ЗСПЖ-8, ЛСО снабжены шахтами с коробами. Зерносушилка СЗПБ-8, СЗПБ-2,5 снабжены барабаном; шахты с перфорированными стенками имеют большинство зарубежных сушилок и отечественного производства СК-5.

Рециркуляционные зерносушилки типа «Целинная» в качестве рабо-чего органа оснащены камерой нагрева и шахтами с коробами. Рецирку-ляционная зерносушилка А1 ДСП-50 снабжена шахтами с коробами, а А1 УЗМ дополнительно имеет каскадный нагреватель.

24

Рециркуляционная зерносушилка «Целинная-100» снабжена каме-рой нагрева, шахтами с коробами в сочетании с аэрожелобами закрытого типа.

Зерносушилки периодического действия малочисленны, зерно в них сушится в плотном или в плотном малоподвижном слое.

Все зерносушилки, где в качестве рабочего органа используется шах-та с коробами, исчерпаны все потенциальные возможности по увеличе-нию интенсификации процесса сушки. Повысить интенсивность испарения влаги из зерна можно за счет увеличения скорости агента сушки и воздуха при продувке зернового слоя. В современных зерносушилках скорость агента сушки и воздуха (скорость фильтрации) ограничена и достигает максимум 0,5 м/с. Известно, что интенсивность испарения влаги очень сильно зависит от скорости фильтрации агента сушки через слой зерна. В современных зерносушилках повысить ее больше 0,5 м/с невозможно из-за конструктивных особенностях шахты с коробами. В таких шахтах количество отводящих коробов равно количеству подводящих коробов, т.е. общее сечение подводящих коробов равно общему сечению отводя-щих и, повысив скорость фильтрации в подводящих коробах, автоматиче-ски увеличивается на такую же величину скорость в отводящих коробах. Поэтому в современных сушилках при увеличении скорости фильтрации больше 0,5 м/с приводит к выдуванию зерна из сушилки через отводящие короба.

Решить проблему увеличения скорости фильтрации агента сушки (воздуха) можно за счет увеличения площади сечения отводящих коробов и увеличения их количества, т.е. необходимо изменить существующую конструкцию шахт. Увеличить площадь сечения отводящих коробов в два раза по сравнению с подводящими коробами можно за счет конструктив-ного изменения отводящего короба с таким расчетом, чтобы отработан-ный агент сушки выходил через оба сечения короба, а не через одно, как задумано в современных зерносушилках. Используя оба варианта можно повысить скорость фильтрации агента сушки в 2 и более раз и соответст-венно повысить производительность зерносушилки.

Такое конструктивное решение использовано в зерносушилке «Це-линная-40». Скорость фильтрации агента сушки и воздуха через слой зерна в шахте увеличена в 2,6 раза [4, 5].

Библиографический список

1. Журавлев, А. П. Совершенствование рециркуляционной сушки зерна // Хле-бопродукты. – 1997. – №10. – С. 13-14.

25

2. Журавлев, А. П. Сушка зерна в псевдоожиженном слое / А. П. Журавлев, С. С. Ягунин // Хлебопродукты. – 2005. – №4. – С. 60-61.

3. Журавлев, А. П. Аэрожелоб закрытого типа и его использование при после-уборочной обработке зерна / А. П. Журавлев, Н. В. Ибряшкина // Известия Самар-ской государственной сельскохозяйственной академии. – 2006. – Вып. 4. – С. 152-154.

4. Журавлев, А. П. Послеуборочная обработка, зерна c основами хранения зер-нопродуктов / А. П. Журавлев, Л. А. Журавлева. – Самара, 2012. – 364 с.

5. Журавлев, А. П. Зерносушение : учебное пособие. – Самара, 2004. – 144 с. 6. Журавлев, А. П. Теория и практика рециркуляционной сушки зерна. – Сама-

ра, 2001.– 254 с.

УДК 631.563.2: 633.854.78 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ И

ХРАНЕНИЯ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

Журавлев А. П., д.т.н., профессор кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА

446442 Самарская область, поc. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Ключевые слова: семена, подсолнечник, очистка, сушка, хранение.

Цель работы – повышение сроков безопасного хранения семян подсолнеч-ника. Приведена история появления подсолнечника в России, определены по-севные площади и валовой сбор семян подсолнечника в Самарской области. Определены основные отличия физических свойств и химического состава семян подсолнечника от колосовых культур, что обуславливает крайне не-стойкость их при хранении во влажном и сыром состоянии в результате бы-строго развития процесса самосогревания. Используя большой производст-венный опыт при работе с этой культурой и последние достижения науки и практики, предложено для увеличения сроков безопасного хранения семян под-солнечника использовать следующие технологические приемы – очистку се-мян от сорной примеси, активное вентилирование, сушку с применением раз-работок автора. Для очистки семян предложен ворохоочиститель производи-тельностью 100 т/ч, для вентилирования семян предложена установка на базе аэрожелоба закрытого типа, позволяющая не только вентилировать семена, но и полностью освободить емкость от семян после вентилирования. Для сушки семян рекомендована зерносушилка типа «Целинная», модернизирован-ная для этой культуры. Целью модернизации зерносушилки является снижение пожароопасности при сушке семян. Для этого предложены искрогаситель, пожаробезопасная камера нагрева, предложены также режимы сушки семян подсолнечника в зерносушилках типа «Целинная». © Журавлев А. П.

26

Цель работы – повышение сроков безопасного хранения семян под-солнечника.

Задачи работы: 1) определить особенности семян подсолнечника как объекта хра-

нения; 2) предложить технологию очистки, активного вентилирования и

сушки семян подсолнечника с использованием авторских разработок; 3) обобщить опыт хранения семян подсолнечника без доступа воз-

духа и с использованием химических консервантов. В Европу подсолнечник завезла экспедиция Колумба почти 500 лет

назад из Америки. На американском континенте до сих пор сохранились заросли дикорастущего подсолнечника. В Европе подсолнечник использо-вался цветоводами, хотя было известно, что аборигены Америки упот-ребляли в пищу семена подсолнечника. Постепенно европейцы начали использовать подсолнечник в качестве добавки в муку, а также вместо кофе.

В России подсолнечник появился в начале XVII века и возделывался как дикорастущее растение. Его разводили в ботанических садах и на цветочных клумбах, а также использовали в качестве семечек. Россия впервые в мире стала использовать подсолнечник как продовольственную культуру. Подсолнечное масло было получено впервые в 1829 г. в Воро-нежской губернии. Первая маслобойка появилась там в 1833 г. К концу XIX века подсолнечник стали возделывать как масличную культуру не только в России, но и в Европе. Постепенно селекционеры начали возде-лывать сорта подсолнечника масличностью до 30%, в настоящее время масличность некоторых сортов подсолнечника доведена до 50% и выше.

В Самарской области под посевами подсолнечника занято до 200 тыс. га, урожайность 5-7 ц/га, валовой сбор до 125 тыс. тонн.

Семена подсолнечника резко отличаются от колосовых культур как по физическим свойствам, так и по химическому составу.

Так, угол естественного откоса семян подсолнечника колеблется от 27-350 для сухих семян и до 42-550 для влажных и сырых. Натура семян подсолнечника или насыпная плотность равна 326-440 кг/м3 или вдвое меньше, чем у пшеницы. Скорость витания у семян подсолнечника равна 4-8 м/с против 9-11,5 м/с у пшеницы. Скважистость подсолнечника колеб-лется в пределах 60-80%, а у пшеницы 35-45%. Критическая влажность семян подсолнечника зависит от масличности семян. Чем выше

27

масличность, тем ниже критическая влажность. Критическая влажность высокомасличных семян подсолнечника равна 6-8%, а пшеницы – 14% [1].

По морфологическим признакам подсолнечник делится на 3 группы: грызовой, масличный и межеумок. Лучшие сорта подсолнечника имеют масличность 50% и выше. К ним относятся Передовик улучшенный, Сме-на, ВНИИМК 1640. Подсолнечное масло относится к полувысыхающим и широко используется в пищевой промышленности. Калорийность 100 г подсолнечного масла равна 929 ккал, а сливочного масла 780 ккал. По калорийности одна весовая единица подсолнечного масла приравнива-ется к 2-3 единицам сахара, 4 единицам хлеба, 8 единицам картофеля. Усвояемость жира человеком составляет: подсолнечное масло 86-91%, бараний жир 80-90%, коровье масло 93-98% [1].

Цель работы: Повышение сроков безопасного хранения семян под-солнечника различной влажности.

Задачи работы: 1) определить особенности семян подсолнечника как объекта хра-

нения; 2) предложить технологию очистки, активного вентилирования и

сушки семян подсолнечника с использованием авторских разработок; 3) обобщить опыт хранения семян подсолнечника без доступа воз-

духа и с использованием химических консервантов. Семена подсолнечника крайне не стойкие при хранении. Как правило,

сроки уборки этой культуры очень часто совпадают с выпадением осенних осадков. Поэтому семена подсолнечника после уборки имеют повышен-ную влажность, что приводит к бурному процессу самосогревания. Нали-чие большого количества масла в семенах подсолнечника еще более уси-ливает процесс самосогревания. Поэтому даже одни сутки хранения сы-рых семян недопустимо.

Самосогревание подсолнечника развивается очень быстро и в отли-чие от колосовых культур имеет еще и четвертую стадию [8].

− 1 стадия самосогревания – температура повышается до 250С, при этом качество семян остается без изменения;

− 2 стадия – температура повышается свыше 25 до 400С. Наблю-дается бурное развитие микроорганизмов, затхлый запах, горький вкус, семена покрываются плесенью. Цвет ядра изменяется. Семена подсол-нечника переходят в категорию дефектных. Кислотное число возрастает, всхожесть снижается;

− 3 стадия – температура повышается свыше 40 до 550С. Горький вкус и затхлый запах усиливается, ядро становится темно-желтым, всхо-

28

жесть полностью теряется, кислотное число масла возрастает до 15-16 мг КОН на 1 г жира. Дефектность семян 80-85%;

− 4 стадия – температура больше 550С. Цвет ядра – темнокоричне-вый или черный. Кислотное число масла 30-35 мг КОН на 1г жира, де-фектность семян равна 100%.

Семена влажностью 10% при температуре 25оС можно хранить не более 2-х суток, а при влажности больше 10% их необходимо сразу на-правлять на сушку. Семена влажностью 12% при температуре 150С можно хранить не более 3-х суток. Чем ниже температура семян, тем продолжи-тельнее срок безопасного хранения.

Зависимость сроков безопасного хранения семян подсолнечника от влажности и температуры приведена в таблице 1. Снижение температуры семян до +50С позволяет увеличить срок безопасного хранения при влаж-ности семян 12% до 25 суток, а при влажности 10% – до 90 суток [8].

При хранении влажных и сырых семян подсолнечника можно увели-чить продолжительность хранения за счет снижения температуры, за счет применения новых технологий. Но в любом случае завершающей техно-логической операцией при этом является сушка семян.

Таблица 1 Зависимость сроков безопасного хранения семян подсолнечника

от влажности и температуры Влажность семян, %

Температура семян, 0С 25 20 15 10 5 0

8,0 30 50 90 90 90 90 9,0 9 19 34 90 90 90 10,0 2 7 14 37 90 90 11,0 0 3 7 15 43 нет данных 12,0 0 0 3 0 25 нет данных 14,0 0 0 0 5 18 нет данных

Сушка семян подсолнечника в шахтных зерносушилках (СЗШ-16, ДСП-24, ДСП-32от) пожароопасна и малоэффективна.

В настоящее время апробирована рециркуляционная сушка семян. Внедрение этого способа сушки позволит увеличить производительность сушилки в два раза, снизить удельный расход топлива на 20-25% [2].

Для снижения пожароопасности при сушке семян подсолнечника предложена модернизация рециркуляционной зерносушилки типа «Це-линная» с заменой камеры нагрева на пожаробезопасную [2] (автор. свид. № 117252) и установкой искрогасителя в воздуховод подачи агента сушки. Искрогаситель представляет собой вставку из проволочной сетки

29

размером ячеек 1,5х1,5 мм [2]. Причиной загорания семян при сушке яв-ляется искра, которая вместе с агентом сушки выносится из топки и вос-пламеняет масличную пыль, осевшую на стенках камеры нагрева. При установке искрогасителя искра разбивается на проволочной сетке и гас-нет. Конструкция искрогасителя прошла производственную проверку и полностью исключает загорание зерносушилки.

Перед сушкой семена подсолнечника очищают от крупных и легких примесей (шахтные сушилки) или только от крупных примесей (рецирку-ляционные зерносушилки) [1]. При сушке семян подсолнечника следует поддерживать следующие режимы сушки [1,6,7], которые зависят от типа зерносушилок (табл. 2).

Таблица 2 Режимы сушки семян подсолнечника

Показа- тели

В шахтных зерносушилках В рециркуляционных зерносу-шилках с нагревом зерна в напорно-распределительных

камерах

В рециркуляционных зерносушилках типа

«Целинная»

температура нагрева семян, °С

температура агента сушки, °С

температура нагрева семян, °С

температура агента в камере нагрева, °С

температу-ра нагрева семян, °С

темпера тура

агента, °С 1 зона 2 зона Влажность семян, % до 15 до 20

свыше 20

55 55 55

120 115 110

135 130 125

55 55 -

120 100

-

55 55 55

250 220 200

Если учесть, что семена подсолнечника хранятся у фермеров, где полностью отсутствует зерносушильная техника, то для увеличения про-должительности их безопасного хранения необходимо использовать дру-гие технологические приемы, позволяющие увеличить сроки безопасного хранения влажных и сырых семян подсолнечника.

Самым доступным технологическим приемом повышения сроков безопасного хранения как зерновых, так и масличных культур является хранение при пониженной температуре. Учитывая, что после уборки в семенах подсолнечника содержится много сорной примеси, влажность которой в два раза больше влажности семян, их необходимо быстро очи-стить от крупных и легких примесей. Для этого можно использовать скальператор А1-БЗО или более производительную авторскую разработку ворохоочистителя (рис. 1) [1].

Рабочим органом ворохоочистителя является барабан, изготовлен-ный виде навивки из круглого железа с шагом 20 мм. Крупные примеси (обломки стеблей и корзинки) проходят сходом внутри барабана и выхо-

30

дят через патрубок 7. Семена подсолнечника проходят между витками барабана, продуваются воздухом и выводятся через патрубок 6.

1 1 0 2 1 1

3

5

8

9 6

4

7

Рис. 1. Общий вид ворохоочистителя: 1 – корпус; 2 – барабан; 3 – ролик; 4 – редуктор; 5 – устройство регулирования угла наклона барабана; 6 – патрубок очищенного зерна; 7 – патрубок крупных примесей; 8 – конуса; 9 – окно для ввода воздуха; 10 – окно для вывода отработанного воздуха;

11 – приемный патрубок

После очистки семена необходимо охладить до температуры в луч-шем случае до 00С, хотя снижение температуры семян даже до +100С по-высит их стойкость при хранении. Быстрое охлаждение семян подсолнеч-ника можно осуществить при их пропуске через цепочку транспортеров и сепаратор. Более эффективное охлаждение семян можно достичь путем продувки слоя насыпи семян атмосферным воздухом с использованием установок активной вентиляции. Для фермерских хозяйств можно реко-мендовать установку на базе аэрожелоба закрытого типа [4,5].

Рис. 2. Передвижная вентиляционная установка:

1– бункер; 2– насыпь семян; 3- аэрожелоб закрытого типа

В аэрожелобе закрытого типа (автор. свид. №861907) семена распо-лагаются на решетке слоем 60-80 мм. При работе аэрожелоба в режиме вентилирования воздух проходит через перфорированную решетку и рас-пределяется по вышележащей насыпи семян. Использование аэрожелоба

31

закрытого типа позволяет не только вентилировать семена, но и выгру-зить их из бункера. При работе аэрожелоба в режиме транспортирования слой семян, расположенный на решетке псевдоожижается и транспорти-руется из бункера, при этом насыпь семян выгружается равномерно по всей длине бункера. Производительность аэрожелоба при выгрузке может достичь 30-40 т/ч. Емкость вентиляционной установки зависит от ее габа-ритных размеров. Длина установки – до 8 м, ширина – до 1,5-2,0 м [1,5].

Вторым доступным технологическим приемом повышения стойкости семян подсолнечника является их хранение без доступа воздуха с ис-пользованием герметичной тары из полиэтиленовой пленки толщиной

1,0-1,5 мм. Хранение семян без доступа воздуха возможно при со-держании кислорода в насыпи 1,0-2,0%. В этом случае все живые компо-ненты насыпи погибают, наступает анаэробное дыхание, тепла выделяет-ся минимальное количество, содержание диоксида углерода повышается и наступает самоконсервация семян. Для более быстрого перехода к бес-кислородным условиям хранения используют азот или диоксид углерода в брикетах. Доказано, что семена подсолнечника в газовой среде из 98-99% азота и 1-2% кислорода сохраняют жизнеспособность дольше, чем на открытом воздухе. Исследованиями установлено, что в зерне пшени-цы влажностью 25% при хранении без доступа воздуха в течение 2-х ча-сов количество кислорода снизилось до 50%, а за 8 часов при температу-ре 200С количество кислорода снизилось до 1%. Аналогичные данные получены и при хранении семян подсолнечника. Следовательно, при хра-нении влажных и сырых семян подсолнечника без доступа воздуха в дос-таточно короткие сроки аэробное дыхание переходит в анаэробное и большая концентрация диоксида углерода консервирует семена [3].

Хранение без доступа воздуха – это почти единственный способ со-хранения влажного и сырого зерна, а также маслосемян без использова-ния сушки. Для хранения семян подсолнечника без доступа воздуха мож-но использовать 3-х слойные рукава. Рукава выпускают длиной от 30 до 150 м, диаметром 1,5 и 3,6 м, толщиной пленки 2,25; 2,30; 2,4 м. Родиной технологии хранения зерна в рукавах является Аргентина. В настоящее время по этой технологии в Аргентине ежегодно хранится зерна пшеницы, кукурузы, сои и подсолнечника в количестве 25 млн. т и более.

В 2009 году по этой технологии на постсоветской территории обеспе-чено хранение зерна в количестве около 1,5 млн. т. Рукава для хранения зерна и семян подсолнечника применяют в Краснодарском и Ставрополь-ском края, Ростовской, Воронежской, Орловской, Пензенской, Оренбург-ской областях, в республике Татарстан.

32

В таблице 3 приведены примерные сроки хранения семян подсол-нечника без доступа воздуха.

Таблица 3 Примерные сроки хранения семян подсолнечника

Влажность семян подсолнечника

Низкий риск хранения, мес.

Средний риск хранения, мес.

Высокий риск хране-ния, мес.

11% 6 12 18 11-14% 2 6 12

Более 14% 1 2 3

С увеличением температуры окружающей среды продолжительность хранения семян подсолнечника уменьшается и наоборот. С повышение влажности семян подсолнечника сроки их хранения уменьшаются. В таб-лице приведены три различных значения сроков хранения в зависимости от риска. Наиболее безопасный срок хранения семян подсолнечника при низком и среднем риске.

Третьим способом увеличения сроков безопасного хранения семян подсолнечника является химическое консервирование с использованием пропионовой кислоты. При дозе 0,3-1,5% к массе семян все виды микро-организмов гибнут через 24 ч. При этом семена полностью теряют всхо-жесть, масличность семян не меняется. В настоящее время появилось новое поколение импортных консервантов зерна АIV-3+ и АIV-2000.

Библиографический список

1. Журавлев, А. П. Послеуборочная обработка зерна с основами хранения зер-нопродуктов: монография / А. П. Журавлев, Л. А. Журавлева. – Самара, 2012. – 365 с.

2. Журавлев, А. П. Теория и практика рециркуляционной сушки зерна. – Сама-ра, 2001. – 254 с.

3. Журавлев, А. П. Хранение зерна повышенной влажности без доступа воздуха / А. П. Журавлев, Л. А. Журавлева, В. А. Милюткин // Вестник Ульяновской ГСХА. – 2011. – С. 13-18.

4. Журавлев, А. П. Исследования процесса сушки семян подсолнечника в псев-доожиженном слое / А. П. Журавлев, С. С. Ягунин // Сборник научных трудов ме-ждународной научно-практической конференции. – Самара, 2004. – С. 361-365.

5. А. с. №861907 Устройство для выгрузки сыпучих материалов / Л. Д. Комыш-ник, А. П. Журавлев, В. В. Лагода. – №2625424 ; заявл. 07.06.78 ; опубл. 07.09.81, Бюл. №33. – 3 с.

33

УДК 664.69: 633.521 ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ЛЬНЯНОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Праздничкова Н.В., к.с.х.н., доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

Ключевые слова: макаронные, изделия, мука, льняная, белок, клейковина. Приведены результаты органолептических и физико-химических иссле-

дований макаронных изделий выработанных с применением муки льняной в разном процентном соотношении.

Применяя при производстве макаронных изделий, муку даже самого высокого качества, готовый продукт зачастую обеднен полезными свойст-вами, так нужными в рационе человека для удовлетворения необходимой суточной нормы. Заменяя определенную часть основного компонента, а именно, муки пшеничной высшего сорта, мукой льняной, можно получать макаронные изделия с более высокой пищевой ценностью.

Поэтому тема работы является актуальной, так как на российском рынке не встречаются макаронные изделия, с добавлением муки льняной. Нашей основной задачей является создание макарон с мукой льняной, которые будут обладать высокой питательной ценностью, с достаточным содержанием полезных свойств и качеств. Новизна работы заключается в применении муки льняной для обогащения макаронных изделий изготов-ленных из пшеничной муки высшего сорта. Мука льняная позволит обога-тить макаронные изделия диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, растительным белком, витами-нами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также необходи-мыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цин-ком и др.) [2, 4].

Цель работы: изучить возможности применения муки льняной при производстве макаронных изделий.

Задачи работы: изучить возможность применения муки льняной, как высокобелковой добавки при производстве макаронных изделий; провес-ти оценку качества макаронных изделий выработанных с применением

© Праздничкова Н. В.

34

муки льняной по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

В своих опытах мы замещали часть основного сырья (муку пшенич-ную хлебопекарную высшего сорта) мукой льняной в разном процентном соотношении.

Варианты опыта по изучению возможности применения муки льняной при производстве макаронных изделий представлены в таблице 1.

Опытная партия макаронных изделий изготавливалась в условиях лаборатории кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» технологического факультета Самарской госу-дарственной сельскохозяйственной академии.

Таблица 1 Варианты опыта по изучению возможности применения муки льняной при

производстве макаронных изделий Вариант Используемое сырье

1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100% (контроль) 2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 90% + 10% муки льняной 3 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 85%+ 15% муки льняной 4 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 80% + 20% муки льняной 5 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75% +25% муки льняной

Все исследования сырья, являются важным фактором при выработке

макаронных изделий, и влияют на качество продукта в дальнейшем. Пе-ред тем как выработать партию макаронных изделий, мы провели иссле-дование основного сырья муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дополнительного сырья муки льняной по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Все сырье, предназначенное для про-изводства макаронных изделий, соответствовало всем требованиям нор-мативной документации.

Далее мы оценивали технологические свойства (количество и каче-ство клейковины) полученной композитной смеси (мука пшеничная хлебо-пекарная высшего сорта + мука льняная).

При добавлении к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта му-ки льняной в количестве 10% количество клейковины снижается до 23,0% (по сравнению с контролем), качество клейковины при этом соответствует II группе удовлетворительно слабая (96 условных единиц ИДК). При уве-личении дозировки муки льняной до 25% количество клейковины понижа-ется до 14,2%, качество клейковины при этом соответствует III группе не-удовлетворительно слабая. Анализируя полученные данные можно сде-лать следующий вывод, что при увеличении дозировки муки льняной до

35

15% и выше в смеси для макаронных изделий количество клейковины снижается, и она становится менее связанной, что приводит к ухудшению ее качества. Миневич И. (2008) в своих исследованиях также подтвержда-ет данный факт [3].

Полученная партия макаронных изделий с применением муки льня-ной оценивалась по органолептическим, физико-химическим показателям качества.

Макаронные изделия имели светло-желтый с беловатым оттенком цвет, вкус и запах свойственный данному виду изделий, поверхность гладкая без шероховатостей, излом стекловидный, изделия не развари-вались и не слипались. Макароны, выработанные с замещением основно-го сырья мукой льняной в количестве 10, 15, 20% и 25% имели свойствен-ный применяемой добавке коричневый оттенок, вкус свойственный дан-ному виду изделий, запах свойственный. Во вкусе и запахе изделий не выражен ни запах, ни вкус муки льняной.

Влажность макаронных изделий произведенных с замещением ос-новного сырья мукой льняной варьировала от 3,3 до 4,4%. Увеличение дозировки муки льняной незначительно влияло на показатель влажности макаронных изделий.

Кислотность макаронных изделий, изготовленных с замещением ос-новного сырья мукой льняной составляла: у контрольного варианта – 2,40; с мукой льняной в количестве 10% – 2,50; с мукой льняной в количестве 25% - 2,70. Полученные значения показывают, что кислотность макарон-ных изделий выработанных с замещением основного сырья муки пшенич-ной на муку льняную повышается незначительно (на 0,1-0,30) по сравне-нию с контрольным вариантом.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следую-щими показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды (коэффициентом увеличения массы), прочностью сва-ренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий, потерей су-хих веществ.

Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, должно быть не более 6%. В наших исследованиях данный показатель не превы-шал требования ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие тех-нические условия» [1]. Так количество сухого вещества перешедшего в варочную воду у контрольного образца составляла – 3,6%, на вариантах с замещением основного сырья (муки пшеничной) мукой льняной количест-во сухого вещества перешедшего в варочную воду варьировало от 3,3% (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 90% + 10% муки льняной)

36

от 3,0% (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 75% +25% муки льняной).

Продолжительность варки макаронных изделий изготовленных с за-мещением основного сырья мукой льняной, составляла от 13 до 14 минут. В наших опытах коэффициент увеличения массы изделий у исследуемых образцов варьировал от 1,5 до 1,8.

Макаронные изделия, выработанные с замещением муки пшеничной хлебопекарной, мукой льняной в разном процентном соотношении в про-цессе варки сохраняли свою форму и увеличивали массу незначительно, в пределах установленных норм.

В результате проведенных исследований лучшими органолептиче-скими и физико-химическими показателями качествами обладали мака-ронные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с за-мещением основного сырья мукой льняной в количестве 10%.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51865-2010. Изделия макаронные. Общие технические условия. [Текст] – Введ. 2010–30–11. – М. : Издательство стандартов, 2011. – 12 с.

2. Льняная мука [Электронный ресурс]. – URL : http://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения : 5.12.2013).

3. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зуб-цов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. – 2008. – №3. – С. 38-40.

4. Миневич, И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – URL : www.http://mgutm/ru (дата обращения : 5.12.2013). УДК 664.64:633.172

ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ ЗЕРНА ПРОСА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРИ БЕЗОПАРНОМ СПОСОБЕ

ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Волкова А. В., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Самарская госу-дарственная сельскохозяйственная академия».

446442, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

Ключевые слова: просо, хлеб, брожение, активация, дрожжи, качество.

Цель исследований – повышение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки, произведенного безопарным способом, путем активации © Волкова А. В.

37

хлебопекарных дрожжей при применении добавок на основе зерна проса. При изучении влияния добавок на основе зерна проса на активность хлебопекарных дрожжей и качество теста было отмечено, что их применение способствует увеличению подъемной силы дрожжей. Выявлено, что применение добавок на основе зерна проса способствует получению более выпуклой и ровной корки ,более эластичного мякиша с более равномерной и тонкостенной пористо-стью. Средняя хлебопекарная оценка при этом повышается на 0,4-0,6 балла. Отмечается увеличение пористости до 8% и кислотности теста на 0,1-0,2 град по сравнению с контролем. Установлено, что при применении добавок на основе зерна проса с целью активации хлебопекарных дрожжей при безопарном способе замеса теста наилучший эффект обеспечивается при применении муки из зерна проса, подвергнутого гидротермической обработке методом пропаривания. При этом обеспечивается лучший внешний вид хлеба, улучша-ются характеристики мякиша и значения физико-химических показателей ка-чества. Оптимальным, по результатам наших исследований, является ис-пользование добавки в количестве 3% от массы композитной смеси.

Вряд ли еще в мире можно найти такую ценность как хлеб который является одним из основных и массовых продуктов питания, потребляе-мых всеми категориями населения вне зависимости от пола, возраста, уровня доходов, профессиональной принадлежности, социального поло-жения и региона проживания.

Одним из основных, формирующих качество хлеба, процессов явля-ется брожение [1, 2, 4]. Основная цель брожения – накопление в тесте и полуфабрикатах веществ, обуславливающих вкус и аромат готового изде-лия, а на завершающих этапах производства – расстойке тестовых заго-товок и выпечке – разрыхление теста углекислым газом и создание по-ристости мякиша с хорошо развитой тонкостенной структурой. Совокуп-ность всех этих процессов, обусловливающих оптимальные свойства тес-та для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста. При безопарном способе замеса теста существенно сокращается продол-жительность брожения что, в свою очередь, является причиной снижения потребительских свойств хлеба. Для интенсификации процесса созрева-ния теста применяются такие способы как повышение температуры теста и полуфабрикатов, интенсивное механическое воздействие на тесто, уве-личение дозировки дрожжей, электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, применение химических улучшителей [1, 3, 4].

Одним из современных направлений повышения качества хлеба из пшеничной муки при безопарном способе его производства является ак-тивация хлебопекарных дрожжей путем введения в рецептуру ингредиен-тов, содержащих в доступной форме простые сахара и обогащенные

38

витаминами [5, 6, 7]. Во время активации дрожжевые клетки выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэроб-ного дыхания на анаэробное, повышается мальтазная активность дрож-жей. В результате этих изменений повышается подъёмная сила дрожжей, что, в свою очередь, позволяет несколько снизить их расход на приготов-ление теста или сократить продолжительность процесса брожения теста и расстойки полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улуч-шает вкус и аромат хлеба, спобосбтвует улучшению его пористости и не-которому увеличению кислотности.

Перспективным, по нашему мнению, является применение добавок на основе зерна проса. Так как оно отличается высоким содержанием уг-леводов, заменимых и незаменимых аминокислот, каротина. В связи с этим целью работы было – повышение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки, произведенного безопарным способом, путем активации хлебопекарных дрожжей при применении добавок на основе зерна проса. Ставились следующие задачи: определить влияние добавок на основе зерна проса на активность хлебопекарных дрожжей и качество хлеба при безопарном способе замеса теста.

Материалы и методы исследований. В опытах применялся безопар-ный способ приготовления теста. Использовалась мука пшеничная выс-шего сорта. В качестве добавок применялись: мука из зерна проса, мука из зерна проса, подвергнутого гидротермической обработке методом про-паривания и мука из просяного солода. Их вносили в количестве 1, 3 и 5% от массы композитной смеси. Производство хлеба по вариантам опыта проводилась методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с ГОСТ 27669 – 88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабо-раторной выпечки хлеба» с последующей оценкой его по показателям качества.

Результаты исследований. Перед проведением лабораторных испы-таний были исследованы исходные показатели качества муки пшеничной высшего сорта и композитных смесей, которые в итоге характеризуют их пригодность для хлебопечения. Мука на всех вариантах была белая, од-нородная по цвету, без вкраплений. Вкус и запах свойственные муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании хруст отсутствовал. Результаты определения физико-химические показатели качества муки и композитных смесей представлены в таблице 1. Влажность пшеничной муки и композитных смесей находилась в пределах 11,1-11,6%. Установ-лена тенденция к уменьшению ВПС композитных смесей при увеличении

39

массовой доли добавок на основе зерна проса в составе композитной смеси.

Таблица 1 Физико-химические показатели качества муки и композитных смесей

с применением добавок на основе зерна проса

Это обусловлено снижением общего содержания в составе композит-

ных смесей белков клейковинной фракции. Качество клейковины при этом остается на постоянном уровне за исключением вариантов с применени-ем просяного солода. Некоторое ослабление клейковины на этих вариан-тах объясняется наличием гидролитических ферментов в солоде, спо-собствующих расщеплению сложных соединений (в том числе и белков) в муке. Это же явилось и причиной уменьшения числа падения композитных смесей. Кислотность муки и композитных смесей находилась в пределах от 2,2 град до 2,6 град., несколько повышаясь с увеличением процентного содержания добавок на основе зерна проса в составе композитной смеси.

При изучении влияния добавок на основе зерна проса на активность хлебопекарных дрожжей и качество теста было отмечено, что их приме-нение способствует увеличению подъемной силы дрожжей. Повышение кислотности теста на данных вариантах также свидетельствует о наличии

Количество допол-нит. сырья, % от массы композитной

смеси

Влаж-ность,

%

Количество клейковины,

%

Качество клейковины, ед. ИДК/группа

ВПС, %

Кислотность, град

Число падения,

с

Мука пшеничная высшего сорта 0 11,3 37,2 82 68 2,2 360 Композитная смесь из пшеничной муки высшего сорта и муки из зерна проса 1 11,3 35,8 81/ǁ 68 2,2 346 3 11,5 34,5 82/ǁ 66 2,4 343 5 11,5 34,0 81,8/ǁ 64 2,5 344

Композитная смесь из пшеничной муки высшего сорта и муки из пропаренного зерна проса 1 11,3 35,6 81,75/ǁ 68 2,2 336 3 11,1 33,9 81,15/ǁ 67 2,3 331 5 11,5 33,5 83,8/ǁ 64 2,4 336

Композитная смесь из пшеничной муки высшего сорта и муки из просяного солода 1 11,3 35,6 87/ǁ 66 2,3 327 3 11,3 33,2 86/ǁ 64 2,5 319 5 11,3 32,4 89/ǁ 64 2,6 314

40

эффекта активации дрожжей при применении добавок на основе зерна проса (табл. 2).

Таблица 2 Активность хлебопекарных дрожжей при применении добавок

на основе зерна проса Варианты опыта Подъемная сила

дрожжей, мин Кислотность теста, град

Пшеничная мука высшего сорта 100% 9,2 2,2 99% муки пшеничной + 1% муки из зерна проса 7,5 2,5 97% муки пшеничной + 3% муки из зерна проса 7,0 2,6 95% муки пшеничной + 5% муки из зерна проса 6,0 2,6 99% муки пшеничной + 1% муки из пропаренного зерна проса 6,0 2,5

97% муки пшеничной + 3% муки из пропаренного зерна проса 6,7 2,7

95% муки пшеничной + 5% муки из пропаренного зерна проса 7,1 2,7

99% муки пшеничной + 1% муки из просяного солода 6,9 2,6 97% муки пшеничной + 3% муки из просяного солода 6,2 2,7 95% муки пшеничной + 5% муки из просяного солода 6,8 2,7

Усваиваемость хлебобулочных изделий в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие о качестве хлеба. Результаты пробной лабораторной выпечки показали, что наилучшим внешним видом характеризовался хлеб, произведенный с применением добавок на основе зерна проса в количестве не более 3% от массы композитной смеси.

Образцы хлеба на данных вариантах отличались более ровной и вы-пуклой коркой. Цвет корки был коричневым с более выраженным румя-ным оттенком. Цвет мякиша при применении добавок на основе зерна проса был белый с желтоватым оттенком, мякиш был нежный, эластич-ный, после нажатия легко восстанавливал структуру. Пористость мякиша при применении добавок на основе зерна проса была более мелкой, тон-костенной и отличалась большей равномерностью. Особенно это было заметно на вариантах с применением муки из зерна проса, подвергнутого термической обработке.

Наилучшую среднюю хлебопекарную оценку, на уровне 4,8 балла, получил хлеб с применением муки из пропаренного зерна проса, вноси-мой в количестве 3% от массы композитной смеси (табл. 3).

41

Пшеничная мука высшего сорта 100%

97% муки пшеничной + 3% муки из пропаренного зерна проса

Рис. 1. Влияние муки из пропаренного зерна проса на внешний вид и пористость мякиша хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 3 Физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной

высшего сорта и композитных смесей

Вариант опыта Средняя

хлебопекар-ная оценка. балл

Порис-тость мякиша,

%

Влаж-ность мякиша

%

Кислот-ность мякиша, град

Пшеничная мука высшего сорта 100% 4,1 74,0 41,6 2,0 99% муки пшеничной + 1% муки из зерна проса 4,6 76,8 43,6 2,0 97% муки пшеничной + 3% муки из зерна проса 4,7 81,5 43,4 2,1 95% муки пшеничной + 5% муки из зерна проса 3,7 74,0 44,0 2,0 99% муки пшеничной + 1% муки из пропаренного зерна проса 4,6 75,0 42,2 2,0

97% муки пшеничной + 3% муки из пропаренного зерна проса 4,8 82,0 43,0 2,2

95% муки пшеничной + 5% муки из пропаренного зерна проса 3,7 74,5 43,6 2,1

99% муки пшеничной + 1% муки из просяного соло-да 4,1 74,1 42,0 2,0

97% муки пшеничной + 3% муки из просяного соло-да 4,5 80,0 44,1 2,1

95% муки пшеничной + 5% муки из просяного соло-да 3,9 77 43,5 2,1

42

Результаты оценки физико-химических показателей качества хлеба свидетельствуют о том, что при применении добавок на основе зерна проса пористость хлеба увеличивается на 2-6%. Самые высокие значения пористости, на уровне 80,0-82,0%, получены на вариантах с использова-нием добавок на основе зерна проса в количестве 3% от массы композит-ной смеси.Причем максимальное значение – 82,0% – при применении му-ки из пропаренного зерна проса. Влажность мякиша опытных образцов хлеба значительно не возросла, по сравнению с контрольным вариантом, но при этом ее значения увеличивались по мере увеличения процентного содержания добавок на основе зерна проса в составе композитной смеси. Кислотность мякиша варьировала в пределах от 2,0 до 2,2 град., при этом оптимальная кислотность – 2,2 град. получена на варианте с использова-нием муки из пропаренного зерна проса в количестве 3% от массы компо-зитной смеси (табл. 3).

Заключение. Таким образом, при применении добавок на основе зер-на проса с целью активации хлебопекарных дрожжей при безопарном способе замеса теста наилучший эффект обеспечивается при примене-нии муки из зерна, подвергнутого гидротермической обработке методом пропаривания. При этом обеспечивается лучший внешний вид хлеба, улучшаются характеристики мякиша и значения физико-химических пока-зателей качества. Оптимальным, по результатам исследований, является использование добавки в количестве 3% от массы композитной смеси.

Библиографический список 1.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред.

Л. И. Пучковой. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб. : Профессия, 2005. – 416 с. 2.Ильина, О. А. Комплексный подход к управлению качеством хлеба /

О. А. Ильина, А. С. Баландина, Е. В. Иунихина // Пищевая промышленность. – 2013. – №2. – С. 14-17.

3.Касаткина, Г. Д. Влияние режима замеса и технологических параметров на цвет теста и мякиша хлеба из пшеничной сортовой муки [Влияние температуры брожения, влажности теста и интенсивности механической обработки] / Г. Д Ка-саткина, В. С. Потавина, И. И. Люшинская // Кондитерское и хлебопекарное про-изводство. – 2006. – №5. – С. 6-7.

4.Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и мате-риалы : учебник. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 285 с.

5.Усембаева, Ж. К. Интенсификация созревания пшеничного теста при исполь-зовании нового вида сырья [Остаточные пивные дрожжи в хлебопечении] / Ж. К. Усембаева, Д. А. Шаншарова, А. С. Альменова, Н. В. Яковлева // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства

43

продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития. – Омск, 2008. – С. 205-206.

6. Федотова, З. А. Влияние активации прессованных хлебопекарных дрожжей на свойства теста и качество хлеба // Известия Самарской ГСХА. – 2011. – №4. – С. 84-88.

7. Шешницан, И. Н. Возможности активации жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей / И. Н. Шешницан, Т. В. Шленсквая // Современное состояние и перспек-тивы развития пищевой промышленности и общественного питания. – 2010. – Т.1. – С. 172.

УДК 664.66.022.3

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯКОТИ ТЫКВЫ В КАЧЕСТВЕ НЕТРАДИЦИОННОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧЕК Кажгалиева Э. М., магистрант Западно-Казахстанского аграрно-техничес-

кого университета имени Жангирхана. Научный руководитель канд.с.-х.наук, А.К. Гумарова. г.Уральск, Трудовая 6 кв 70. Тел.: 8(7112)21-76-14. Ключевые слова: рецептура, пюре, тыква, пищевые, волокна. Внесение нетрадиционного сырья содержащих пищевые волокна в значи-

тельных количествах способно существенно повысить пищевую ценность хлеба, придать ему лечебно-профилактические свойства и позволит полу-чить широкий ассортимент обогащенных изделий. Целью данных исследова-ний являлось изучение возможности использования мякоти тыквы в произ-водстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Физико-химические показатели готовой продукции определяли стандартными методами: ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5672-68, ГОСТ5668-68. В результате исследований было установлено, что внесение 7 и 12% тыквенного пюре улучшает процесс тестообразования. Содержание пи-щевых волокон улучшает органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность готовых изделий.

В настоящее время лечебно-профилактическое питание рассматри-вается как защитное средство от воздействия вредных факторов окру-жающей среды. Важным направлением в системе защитных мер, являет-ся обеспечение населения продуктами, обогащенными пектиновыми ве-ществами. Целью данных исследований являлось изучение возможности использования мякоти тыквы в производстве хлебобулочных изделий

© Кажгалиева Э. М.

44

повышенной пищевой ценности. В задачу исследований входили: иссле-дования химического состава, показателей безопасности, биологической ценности мякоти тыквы и изучение влияния различных дозировок мякоти тыквы на качество готового хлеба, разработка рецептуры и определение оптимального количества тыквенного пюре в хлебобулочных изделиях.

Учитывая физиологические потребности человека и перспективность применения нетрадиционного сырья для замены части муки и обогаще-ния хлебобулочных изделий было изучено тыквенное пюре, которое по-лучали от сортов тыквы обыкновенной - Cucurbita Pepo L. и тыквы круп-ной – C.maxuma Duch. cемейства Cucurbitacea. Необычайно полезна мя-коть тыквы. Тыква обогащает хлебобулочные изделия витамином С, В-каротином, пектиновыми веществами и клетчаткой. В ней содержатся значительное количества калия, соли фосфорной кислоты и кальция. По массовой доле железа тыква является чемпионом среди овощей [1, 2, 3, 4, 5]. Опыты проводили в лаборатории кафедры «Технологии перера-ботки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана. Для разработки рецепту-ры и опреде-ления оптимального количества тыквенного пюре в хлебобулочных изде-лиях проводили пробные лабораторные выпечки. В качестве основы использовали рецептуры кунцевских булочек в четырех вариан-тах: контроль – по общепринятой рецептуре, внесение 5 % тыквенного пюре от массы муки, внесение 7 % тыквенного пюре от массы муки и до-бавка 12% тыквенного пюре от массы муки.

Тесто готовили безопарным способом из муки высшего сорта с влажностью не более 13% и с содержанием клейковины 30%. Рецептуры (кг) хлебобулочных изделий приведены в таблице 1. При приготовлении контрольного образца пюре тыквы не вносили. Опытные образцы готови-ли с внесением 5; 7 и 12% пюре тыквы к массе муки.

Во всех вариантах поддерживали одинаковые оптимальные техноло-гические режимы. Влажность теста была в пределах 38,5%, температура теста 30-32°С, продолжительность замеса 8-15 мин. Кислотность теста при брожении доводили до 3.0 градусов. Готовое тесто разделывали на куски массой 0,22 кг. Тестовые заготовки помещали в расстоечный шкаф до достижения полной готовности с температурой 34-36°С и относитель-ной влажностью воздуха 75-80 %. Расстоявшиеся заготовки выпекали при температуре 200-220° С в течение 18-20 минут. После остывания, через 2-3 ч, выпеченные изделия подвергали органолептической и физико-химической оценке качества.

45

В результате исследований было установлено, что при использова-нии пюре тыквы в количестве 5; 7 и 12 % к массе муки сокращается вре-мя брожения теста и продолжительность расстойки.

Таблица 1 Рецептуры приготовления булочек кунцевских

и с добавлением 5; 7 и 12% тыквенного пюре, развесом 0,2 кг

Наименование сырья и показате-лей технологического процесса

Булочки кунцев-ские

(контроль)

Булочки с добавлением 5% тыквенного

пюре

Булочки с добавлением 7% тыквенного

пюре

Булочки с добавлением 12 % тыквенно-

го пюре Мука пшеничная хлебопекарная

высшего сорта, кг 100 100 100 100

Дрожжи хлебопекарные прессо-ванные. кг 4 4 4 4

Соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5 1,5 1,5 Сахар-песок, кг 7 5 5 5 Маргарин, кг 10 7 7 5,5 Пюре тыквы, кг - 7 7 15

Итого 122,5 124,5 124,5 131

Таблица 2 Физико-химические показатели и технологические режимы приготовления

булочек кунцевских и с добавлением 5; 7 и 12% тыквенного пюре, развесом 0,2 кг

Наименование сырья и показате-лей технологического процесса

Булочки кунцевские

Булочки с добавлением 5% тыквенного

пюре

Булочки с добавлением 7% тыквенного

пюре

Булочки с добавлением 12% тыквенного

пюре Влажность теста, % 38,5 38,5 38,5 38,5

Продолжительность замеса, мин 8-15 8-15 8-15 8-15 Температура брожения, °С 30-32 30-32 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин 120-150 110-120 110-120 90-100

Кислотность теста, не более 3,0 2,9 2,9 2,9 Продолжительность расстойки,

мин 30-35 28-30 27-29 25-28

Температура выпечки, °С 200-220 200-220 200-220 200-220 Продолжительность выпечки,мин 18-20 18-20 18-20 20-22

Так, при внесении тыквенного пюре в количестве 5% и 7% продолжи-тельность брожения составила 110-120 минут; 12 % - 90-100 минут [6,7]. Продолжительность брожения теста для контроля составила 120-150 мин. Соответственно уменьшилась продолжительность расстойки тестовых заготовок. Для опытных образцов с внесением тыквенного пюре 5; 7 и 12% она составила 28-30 и 25-28 мин, для контрольного – 30-35 мин.

46

С увеличением количества тыквенного пюре несколько уменьшилась подъемная сила теста. Однако следует отметить, что наличие тыквенного пюре тыквы способствовало лучшему смешиванию жира и воды и более лучшему диспергированию рецептурных компонентов теста. Тесто с 12% - ным составом тыквенного пюре было более упругим, чем с 5 и 7%-м [3]. Органолептические показатели качества приведены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические показатели качества булочек кунцевских и с добавлением 5; 7 и 12% тыквенного пюре, весом 0,2 кг

Наименова-ние показа-телей

Булочки кунцевские Булочки

с добавлением 5% тыквенного пюре

Булочки с добавлением 7% тыквенного пюре

Булочки с добавлени-ем 15% тыквенного

пюре Форма Правильная Правильная Правильная Правильная

Поверхность Гладкая Гладкая Гладкая Гладкая Цвет Светло-коричневый Светло-желтый Желтый Золотисто-желтый

Структура пористости

Средние, равномер-ные,

средней толщины

Мелкие, равномер-ные,

тонкостенные

Мелкие, равномер-ные,

тонкостенные

Мелкие, равномер-ные,

тонкостенные

Вкус и аромат Свойственные данно-му наименованию

изделий

Свойственные данному наимено-ванию изделий

Свойственные данному наимено-ванию изделий,

ароматный, вкусный

Свойственные данно-му наименованию изделий, более

ароматный и вкусный

Исследования показали, что внесение тыквенного пюре в количест-ве 7,12% к массе муки благоприятно сказалось на всех органолептиче-ских показателях изделия. Качество булочек с добавкой тыквенного пюре было более высокими показателями, особенно это сказалось на цвете, вкусе и пористости. Изделия с тыквенным пюре обладают с более краси-вой, округлой формой, с равномерной, мелкопористой структурой. Цвет желтый, светло-желтый и золотисто-желтый. Вкус приятный, ароматный. Мякиш был более нежным, хорошо разжевывался. Булочки с 12%-й до-бавкой тыквенного пюре по объему были более пышными.

Таким образом, изучение физико-химических и органолептических показателей показывает, что внесение тыквенного пюре положительно влияет на структурно-механические свойства мякиша булочек и улучше-нию пористости. Кроме того внесение 5; 7; 12% тыквенного пюре активи-зирует деятельность дрожжей, ускоряет процесс созревания теста и тем самым сокращает продолжительность брожения теста на 30 минут.

Оптимальная дозировка тыквенного пюре в количестве 12% от массы муки сокращает продолжительность расстойки до 25-28 мин.

Применение нового нетрадиционного сырья – тыквенного пюре по-зволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной

47

биологической ценностью, улучшить технологические параметры и тем самым привести к увеличению объема производства и улучшению каче-ства готовой продукции.

Библиографический список 1. Вершинина, С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество

хлеба / С. Вершинина, О. Кравченко // Хлебопродукты. – 2009. – №8. – С. 44-45. 2. Вертяков, Ф. Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного

теста и качество готового хлеба / Ф. Вертяков, А. Веретенников, Н. Попова // Хле-бопродукты. – 2009. – №8. – С. 51-52.

3. Володина, С. Ю. Продукты переработки тыквы в технологии хлебобулочных изделий функциональной направлкенности / С. Ю. Володина, Л. П. Пащенко, Н. В. Вдовина, Г. И. Буравлева // Успехи современного естествознания. – 2006. – №12. – С. 84-85

4. Милованова, Е. С. Применение тыквенной массы в хлебопечении / Е. С. Ми-лованова, О. Л. Вершинина, В. Н. Белик // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России. – Екатеринбург, 2007. – Ч. 4. – С. 84.

5. Платова, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л. Платова, А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2008. – №6(9). – С. 63-64.

6. Сокол, Н. В. Использование богатого пектином растительного сырья в хле-бопекарном производстве / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Научный электронный журнал КубГАУ. – 2005. – № 07(15)

7. Ухина, Е. Ю. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении / Е. Ю. Ухина, О. Б. Мараева // Индустрия хлебопечения. – 2012. – №3. – 51-52. УДК 633,655.334.94

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЯРОВОГО РАПСА В ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Кобина К. А., магистрант второго курса специальности «Технология перера-

батывающих производств» «Западно-Казахстанский аграрно-технический универ-ситет им. Жангир хана».

090009, Республика Казахстан, Западно-Казахстанская обл., г. Уральск, ул. Жангир хана 51.

Тел.: 8(711-2) 50-22-57. Ключевые слова: яровой, рапс, нормы, высев, технология, переработка.

Цель – разработка основных элементов технологии возделывания и ос-новных режимов переработки ярового рапса в Западно-Казахстанской области.

© Кобина К. А.

48

Методы исследования: полевой и лабораторный. В исследованиях были изуче-ны влияния сроков сева и нормы высева для получения максимального урожая ярового рапса в условиях Западно-Казахстанской области и некоторые осо-бенности технологии переработки семян ярового рапса. В результате прове-денных исследований фактическая урожайность семян ярового рапса состави-ла от 15,2 до 20,7 ц/га маслосемян рапса. Оптимальным вариантом для полу-чения хорошего урожая являются первый и второй сроки, чем позднее сроки посева, тем выше рекомендуемая норма высева. Согласно научным рекоменда-циям разработана «мягкая» технология подготовки семян, используемая на маслоэкстракционных заводах, позволяющая снизить содержание серы в гото-вой продукции (в масле на 70-90%, в шроте на 50%), увеличить выход масла на 1-2%, уменьшить цветность масла, снизить перекисное и кислотные числа и расход растворителя на 1-4 кг/т семян.

Актуальность: расширение производства рапса в Казахстане сдержи-вается недостаточным изучением инновационной технологии возделыва-ния и переработки ярового рапса, обеспечивающих повышению плодоро-дия почв и продовольственную безопасность страны. В Казахстане возде-лывание рапса рентабельно и способствуют сохранению и повышению плодородия почв, обуславливает производство качественного масла, вы-сокопитательного жмыха, обеспечивает, в случае использования в кормо-вых целях, получение хорошего зеленого корма, а также способствует улучшению и повышению плодородия почв[1].

Цель – изучение основных элементов технологии возделывания и переработки ярового рапса в условиях Западного Казахстана.

Задачи: изучение технологии возделывания ярового рапса в Запад-но-Казахстанской области; изучение технологии переработки ярового рап-са.

В Стратегии развития Республики Казахстан до 2030 г. важное место отводится обеспечению населения продуктами питания и вопросу продо-вольственной безопасности страны, а также бережному использованию энергоресурсов – как невозобновляемых, так и альтернативных – на ос-нове разработки и внедрения в производство научно обоснованных реко-мендаций и предложений по рациональному применению природных ре-сурсов [2]. При урожайности семян рапса 1 т/га выход жира составляет 0,41-0,44 т и белка около 0,2 т. Значимость рапса особенно повышается после создания современных двух-трех нулевых сортов, которые харак-теризуется низким содержанием эруковой кислоты в масле, глюкозинола-тов и клетчатки в семенах [3, 4, 5, 6, 7].

49

Агротехника в опытах. Предшественником ярового рапса является черный пар. При физической спелости почвы в середине второй декады апреля 2013 г проведены сплошное боронование почвы опытного участка 3Б3ТУ-1,0 в два следа на глубину 5-7 см. В конце второй декады апреля проведено предпосевная культивация АУП-18,05 с одновременным вне-сением азотных удобрений в дозе N30.Перед посевом семена обрабаты-вали высокоэффективным протравителем «Модеста». Посев ярового рап-са на семена и произведен селекционной сеялкой «Wintersteiger» с меж-дурядьем 15 см. Глубина заделки семян – 3 см. Уход за посевами проводили с учетом фитосанитарного состояния. Научное обеспечение комплексной защиты посевов сельскохозяйственных культур осущест-влялось фирмой BayerCropScience посредством применения пестицидов этой фирмы и консультативной помощи менеджеров. Уборку урожая се-мян ярового рапса проводили при полной спелости методом сплошного обмолото учетной площади делянки малогабаритным зерноуборочным комбайном «Wintersteiger».

Таблица 1 Урожайность маслосемян ярового рапса в зависимости от сроков посева

и норм высева, ц/га, 2013 г Срок посева Нормы высева, млн. всх.

семян/га Урожайность по повторностям, ц/га Средняя,

ц/га I II III

2 декада апреля

2,0 20,1 21,3 20,6 20,7 2,5 19,5 19,6 19,7 19,6 3,0 18,5 18,1 18,8 18,5

средние по фактору А 19,4 19,7 19,7 19,6

3 декада апреля

2,0 17,9 17,3 17,3 17,5 2,5 19,1 18,4 18,9 18,8 3,0 17,2 16,4 17,1 16,9

средние по фактору А 18,1 17,4 17,8 17,7

1 декада мая 2,0 15,2 14,8 14,7 14,9 2,5 15,5 15,2 15,2 15,3 3,0 15,6 15,5 15,4 15,5

средние по фактору А 15,4 15,2 15,1 15,2

средние по фактору В

2,0 17,7 17,8 17,5 17,7 2,5 18,0 17,7 17,9 17,9 3,0 17,1 16,7 17,1 17,0

НСР05 по фактору А 0,34 НСР05 по фактору В 0,34

В результате фактическая урожайность семян ярового рапса по сро-кам составила: 1 срок (2 декада апреля) – 18,5-20,7 ц/га, 2 срок (3 декада апреля) –16,9-18,8 ц/га, 3 срок (1 декада мая) –14,9-15,5 ц/га.

50

Оптимальной нормой высева на первом сроке была 2,0 млн. всх. се-мян/га, на втором -2,5 и третьем – 3,0 млн. всх. семян/га.

После сбора урожая, следующим этапом является переработка яро-вого рапса на рапсовое масло (рис. 1).

Рис. 1. Современная технология переработки рапса

Следует отметить, что различия состоит в режимах отдельных тех-нологических операций, особенно тех, которые на стадии подготовки

Очистка семян Измельчение

Влаготепловая обработка

Влаготепловая обра-

Такая влаготепловая обработка способствует сни-

Форпрессование

Последующая экстракция масла из жмыха растворителем

Удаление растворителя из мисцеллы и шрота

Первичная очистка полученного масла

Влаготепловая обработка

51

семян к извлечению масла определяют содержание соединений серы в готовой продукции и качественные показатели масла и шро-та.Традиционно подготовку семян рапса к извлечению масла осуществ-ляют путем так называемого «сухого» жарения, постепенно нагревая мят-ку до 80-90 градусов цельсия, без дополнительного ввода влаги. При та-кой технологии извлекаемое масло имеет темный цвет, высокое содержа-ние серы, свободных жирных кислот и нежировых примесей.

Для качественной переработки сырья предлагается наиболее под-робно рассмотреть современную технологию переработки ярового рапса, так называемая «мягкая» технология. При обычной технологии получения масла, в итоге жмых теряет цвет, иногда в результате перегревания белок разлагается, что снижает его питательную ценность.

Экструдированное масло, по сравнению с маслом, полученным по обычной технологии, содержит больше токоферолов, меньше фосфоли-пидов, хлорофилла, свободных жирных кислот и перекисей и соответст-венно больший срок хранения. Рапсовое масло, полученное методом экс-трузии более легко рафинируется. Рапсовое масло, предназначенное для пищевых целей и производства продуктов из него, подвергают рафина-ции, дезодорации и гидрированию.

Выводы. Для получения сравнительно высокого урожая семян ярово-го рапса для региона рекомендуется следующие сроки: 2 и 3 декада апре-ля, чем позднее сроки посева, тем выше рекомендуемая норма высева.

По технологии сделаны следующие выводы: прессовое масло, полу-чаемое по «мягкой» технологии, по качественным показателям отличает-ся от масла традиционной технологии более низким содержанием соеди-нений серы.

Библиографический список 1. Шупанов, Э. Э. Культура рапса в зерновом и плодосменном севообороте // VI

Международная конференция молодых ученых и специалистов ВНИИМК. – Крас-нодар, 2011. – С. 366-369.

2. Назарбаев, Н. А. Казахстан-2030: процветание, безопасность и улучшение благосостояния всех казахстанцев послание Президента страны народу Казах-стана. – Алматы : Білім, 1997. – 176 с.

3. Артемов, И. В. Рапс – масличная и кормовая культура / И. В. Артемов, В. В. Карпачев. – Липецк, 2005. – 136 с.

4. Искаков, К. А. Масличные культуры на севере Казахстана. – Костанай, 2011. – 86 с.

5. Карпачёв, В. В. О пластичности сортов ярового рапса // Селекция и семено-водство. – 1992. – №45. – С.15-17.

52

6. Старикова, В. М. Рекомендации по возделыванию рапса и сурепицы в Ом-ской области / В. М. Старикова, Г. Н. Кузнецова, И. А. Лошкомойников [и др.]. – Исилькуль, 2005. – 16 с.

7. Абуова, А. Б. Биоэнергетическая эффективность возделывания ярового рап-са на маслосемена // Интеллект, идея, инновация : многопрофильный научный журнал КГУ им. А. Байтурсынова. – 2011. – №1. – С.14-16.

УДК 664.8:037.5

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Ромадина Ю. А., к. б. н., доцент кафедры «Технология производства и экс-

пертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Самарская государст-венная сельскохозяйственная академия»

Бикулова Н. И., студентка 5 курса технологического факультета ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

446442, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5

Ключевые слова: хлеб, заморозка, хранение, качество.

Цель исследований – обосновать оптимальные сроки хранения заморо-женных тестовых заготовок при производстве пшенично-ржаного хлеба. За-мес теста проводился в соответствии с рецептурой мука пшеничная хлебо-пекарная 1 сорта – 75 кг, мука ржаная обдирная – 25 кг, дрожжи хлебопе-карные - 1,5 кг, соль поваренная – 1,5 кг. После замеса теста, тестовые заготовки упаковывали в полипропиленовую пленку и замораживали при t –28…300С. За-мороженные тестовые полуфабрикаты хранили при t -18…200С продолжи-тельность хранения 24; 48; 72; 96 и 120 ч. Выпечка пшенично-ржаного хлеба проводилась при t 220-2400С в течение 15-20 мин. По результатам исследова-ний лучшими по органолептическим и физико-химическим показате-лям каче-ства были варианты с продолжительностью хранения замороженной тесто-вой заготовки в течение 24 и 48 ч. Данные образцы хлеба по органолептиче-ским показателям качества максимально приближены к контрольному образцу, по физико-химическим показателям отмечается снижение такого показателя как крошковатость на 6,8% и небольшое увеличения влажность мякиша на 2,8%.

Технология приготовления на основе замороженных полуфабрикатов

широко используется в Канаде, США, Франции, Японии, Италии, Велико-британии. Нидерландах и других странах, и в настоящее время в России, поскольку позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в

© Ромадина Ю. А., Бикулова Н. И.

53

обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, централизо-ванно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделии па стадии приготовления замороженных полуфабрикатов, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счет создания мини-пекарен с неполным набором оборудования [2, 4]. Производство быстро-замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий состоит из следующих этапов:

- производство быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на головном предприятии (хлебозаводе, пекарне);

- доставка быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов в авто-машинах-рефрижераторах к месту реализации или месту производства готовых хлебобулочных изделии из быстрозамороженных полуфабрика-тов;

- реализация тестовых полуфабрикатов в замороженном виде или го-товых изделий из них, выпеченных в пекарнях, мини-пекарнях, имеющих простейший набор оборудования для размораживания, расстойки и вы-печки[1].

В настоящее время проведены исследования, в МГУПП (И. В. Мат-веева. А. В Военная), ГосНИИХП (О. А. Усцелемова, И П. Петраш), разра-ботаны основные теоретические положения, научно-обоснованные техно-логические режимы и способы стабилизации свойств замороженных по-луфабрикатов и качества хлебобулочных изделий [3].

Цель исследований – обосновать оптимальные сроки хранения замо-роженных тестовых заготовок при производстве пшенично-ржаного хлеба.

Задача исследований - изучить влияние различных сроков хранения замороженных тестовых полуфабрикатов на органолептические и физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба.

Материалы и методы исследований - качество пшеничной и ржаной муки определяется по органолептическим и физико-химическим показате-лям. Органолептические показатели качества определяли согласно ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби» Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Определение влажности выполнялось в соответствии с ГОСТ 9404-88 « Мука и отруби. Метод определения влажности». Определение кислотности муки проводилось в соответствии с ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» титрованием гид-роокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Определение количества и качества сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и

54

качества клейковины». Определение числа падения выполнялось в соот-ветствии с ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Методы определения числа падения».

После получения готового продукта определялись следующие пока-затели качества: органолептические (вкус, запах, цвет), физико-химические (влажность мякиша, пористость мякиша, крошковатость, ки-слотность мякиша)

Выпечка изделий проводилась в соответствии с рецептурой: мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, дрожжи прессованные хлебо-пекарные, соль поваренная пищевая. В соответствии с рецептурой и ВПС муки вносили необходимое расчётное количество воды. Замес теста влажностью 44% осуществляли в лабораторной тестомесильной машине. Поваренную соль и прессованные дрожжи вносили в тесто при его заме-се. Замешанное тесто разделывали на тестовые заготовки массой 0,2 кг. Для улучшения реологических свойств тестовой заготовки добавляли под-солнечное масло - 2,5мл от массы теста. Полуфабрикаты упаковывали в полипропиленовую плёнку и замораживали при температуре -28…-30ºС. Замороженные тестовые полуфабрикаты хранили при температуре моро-зильной камеры -18…-20ºС. По мере необходимости, тестовые заготовки размораживали в естественных условиях, расстаивали до готовности при температуре 38…40ºС и относительной влажности воздуха 75…80%. Вы-пекали пшенично-ржаной хлеб при температуре 220…240ºС в течение 15…20 мин. Определение показателей качества готового хлеба в зависи-мости от сроков хранения в замороженном состоянии тестовой заготовки проводилось в следующих вариантах – 24; 48; 72; 96 и 120 ч.

Результаты исследований - при анализе муки по физико-химическим показателям получились следующие значения представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

Показатели качества Пшеничная мука 1-й сорт Ржаная обдирная мука Влажность муки, % 11,6 12,9

ВПС, % 52 56 Кислотность муки, град. 3,4 4,9 Белизна муки, усл. ед. 59,4 - Число падения, с 254 145

Количество сырой клейковины, % 25,4 - Качество сырой клейковины, группа I -

55

Водоплоглотительная способность муки составила 52 и 56%. Кислот-ность муки 1 сорта должна быть 3,5 град., а ржаной обдирной – 5,0 град.

По показаниям прибора Блик-РЗ белизна муки первого сорта соста-вила 59,4 усл. ед., что по значениям соответствует муке высшего сорта. Число падения у ржаной обдирной муки получилось 145 с., что также со-ответствует базису – не менее 140 с. Количество сырой клейковины у му-ки первого сорта должно быть выше 25%, а качество не ниже II группы. По результатам исследований выявили, что пшеничная мука первого сорта и ржаная обдирная мука характеризуется хорошим качеством и подходит для приготовления замороженных полуфабрикатов.

Для определения влияния сроков хранения замороженных тестовых заготовок была произведена пробная выпечка пшенично-ржаного хлеба. Хлеб готовили по рецептуре, опарным способом без применения заква-ски, т.к. с применением закваски тесто при размораживании имело пони-женную формоустойчивость, уменьшался выход хлеба, кислотность хле-ба. Показатели качества готового хлеба определяли через 4 ч после вы-печки таблица 2.

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба

при различной продолжительностью хранения замороженных тестовых полуфабрикатов

Показатели качества Варианты опыта контроль 24 ч 48 ч 72 ч 96 ч 120 ч Органолептические показатели качества

Поверхность корки 5 4 5 4 4 3 Форма корки 5 5 4 3 3 3 Цвет корки 5 5 5 5 5 5 Цвет мякиша 5 5 5 5 5 5 Пористость 5 5 5 4 4 4 Эластичность 5 5 5 5 4 3

Вкус 5 5 5 5 5 5 Средний балл 5 4,9 4,9 3,9 3,2 3,5

Физико-химические показатели качества Кислотность, град. 2,6 2,7 2,6 2,3 2,3 2,5 Пористость, % 79,6 78,5 77,0 76,5 76,9 75,6

Крошковатость, % 95,7 94,4 92,8 89,8 90,1 88,9 Влажность, % 44,3 45,7 43,0 45,4 46,3 47,1

В сравнительной оценке готовых образцов с контролем наблюдались следующие изменения. По данным органолептического анализа средний балл контрольного образца (без заморозки) составил 5 баллов. Форма корки выпуклая, поверхность ровная. Цвет мякиша белый, пористость мелкая, ажурная. Мякиш нежный, эластичный, при надавливании пальцем

56

легко принимает первоначальную форму. Вкус свойственный данному виду изделия. По данным физико-химического анализа кислотность со-ставила 2,6 градуса, пористость 79,6%. Крошковатость 95,7%, влажность мякиша – 44,3%.

Образец хлеба с продолжительностью хранения 24 часа не сильно отличался от контрольного образца. Поверхность ровная, форма корки выпуклая, светло- коричневая. Цвет корки светло-желтый с румяным от-тенком. Пористость мелкая, равномерная, мякиш мягкий, эластичный. Вкус свойственный данному виду изделия. Кислотность, как и у контроля, составила 2,7 градуса. Пористость 78,5%, крошковатость 94,4%. Влаж-ность близка к контролю – 45,7%.

По данным органолептического и физико-химического анализов об-разец с продолжительностью хранения 48 часов имеет гладкую поверх-ность корки, форма корки средне-выпуклая. Цвет мякиша белый, эластич-ный, при надавливании пальцем легко принимает первоначальную форму. Пористость мелкая, равномерная, тонкостенная. Кислотность составила 2,6 градуса, пористость – 77,0%, что на 2,6% ниже по сравнению с контро-лем. Влажность мякиша составила 43,0%, крошковатость 92,8%.

Образец хлеба с продолжительностью хранения 72 часа отличается от предыдущих образцов. Поверхность корки ровная, но слабо-выпуклая. Цвет корки более интенсивный, коричневый с румяным оттенком. Мякиш нежный, эластичный. Пористость мелкая, неравномерная. Кислотность 2,3 градуса, пористость составила 76,5%, крошковатость 89,8%, влаж-ность мякиша выше, чем у контрольного образца на 1,1%

При продолжительности хранения 96 часов форма корки слабо-выпуклая, цвет корки коричневый. Мякиш нежный, мягкий, малоэластич-ный. Пористость мелкая, неравномерная, тонкостенная. Кислотность у образца с применением заморозки на 96 часов составила 2,3 градуса; пористость 76,9%, крошковатость - 90,1%. Влажность мякиша – 46,3%. При продолжительности хранения 120 ч поверхность корки имеет шеро-ховатую, форма корки слабо-выпуклая. Пористость мелкая, неравномер-ная. Мякиш мягкий, с трудом восстанавливает первоначальную форму. Цвет корки интенсивно коричневый. Кислотность равна 2,5 градуса. По-ристость – 75,6%, крошковатость – 88,9%. Влажность мякиша составила 47,1%.

Таким образом, с увеличением срока хранения в морозильной камере наблюдались следующие изменения: кислотность мякиша понижалась, но соответствовала техническим условиям на данный вид продукции; порис-тость также уменьшалась, с увеличением срока хранения мякиш был

57

более плотный, непропеченный, имел пониженный объёмный выход хле-ба; влажность увеличилась, а крошковатость уменьшилась. Органолепти-ческие показатели изменялись незначительно у образцов продолжитель-ностью хранения замороженных тестовых полуфабрикатов 24, 48 и 72 ч и были близки к контрольному образцу. Образцы с продолжительностью хранения замороженных тестовых полуфабрикатов 96 и 120 часов отли-чались непривлекательным внешним видом, худшими показателями каче-ства и применять их для производственных условий нецелесообразно.

Лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям ка-чества были варианты со сроками хранения замороженной тестовой заго-товки 24 и 48 ч. По органолептическим и физико-химическим показателям качества данные образцы хлеба приближены к контрольному и использо-вания данной продолжительности хранения замороженных тестовых по-луфабрикатов может быть рекомендовано к использованию в производст-венных условиях.

Библиографический список 1. Кузнецова, Л. И. Воздействие замораживания на качество ржаного заварного

хлеба / Л. И. Кузнецова, А. Г. Шупик, Л. В. Усова [и др.] // Хлебопродукты. – 2009. – №5. – С. 54-56

2. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замо-роженных полуфабрикатов : монография. – Смоленск : Универсум, 2004. – 236 с.

3. Лабутина, Н. В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов. –М., 2004. – 307 с.

4. Шапошников, И. И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации. – М. : Хлебопечение России, 2010. – №1. – С. 22-25. УДК 664.628:633.825

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ИМБИРЯ НА КАЧЕСТВО ПЕЧЕНЬЯ СДОБНОГО ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

Макушин А. Н., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология производства

и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Ключевые слова: печенье, мука, имбирь, качество, влажность, вкус.

Цель исследования – обосновать норму внесения порошка корня имбиря в печенье сдобное из муки хлебопекарной высшего сорта. Порошок корня имбиря

© Макушин А. Н.

58

в носился в количестве: 1, 2, 3 и 4%. В опытах использовалось классическая рецептура и классическая технология производства печенья сдобного. По ре-зультатам физико-химической оценки качества опытного печенья сделан вы-вод, что все виды исследуемого печенья полностью удовлетворяют требова-ния ГОСТ Р 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», однако, в ре-зультате органолептической оценки было выявлено: наименьшее количество баллов отмечается у печенья сдобного из муки пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого более 3%. В результате чего данный вариант печенья не рекомендуется к производству. По результатам расчета наиболее экономически эффективно производить печенье сдобное с добавле-нием 1% и 2% корня имбиря молотого, т.к. рентабельность печенья сдобного с добавлением 1% корня имбиря молотого выше, чем у контрольного варианта на 0,5%, а рентабельность печенья сдобного с добавлением 2% корня имбиря молотого выше, чем рентабельность контрольного варианта на 1,0%.

Печенье - лакомство, которое уже давно господствует на нашем сто-ле. Сегодня печенье можно считать продуктом на каждый день [4]. Для российской кондитерской промышленностью стоит задача - не допускать роста импорта продукции [1], чтобы не потерять своей доли на внутрен-нем рынке, в связи с этим необходимо увеличивать ассортимент продук-ции для удовлетворения потребностей всех категорий покупателей [6].

Имбирь обладает пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Суще-ствует много популярных продуктов с имбирем [1]. Имбирь прекрасно со-храняет свои полезные свойства при тепловой обработке и при изготов-лении из него порошка [8].

Цель исследования – обосновать норму внесения порошка корня им-биря в печенье сдобное из муки хлебопекарной высшего сорта.

Задачи исследования: 1) провести органолептическую и физико-химическую оценку показателей качества печенья сдобного с применени-ем порошка корня имбиря. 2) провести экономическое обоснование при-менения порошка корня имбиря при производстве печенья сдобного.

Опыты проводились в условиях лаборатории кафедры «ТПиЭПРС» технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, по классиче-ской технологии [3] и рецептуре [5, 7] производства (рис. 1).

Печенье сдобное из муки пшеничной высшего сорта производилось по следующим рецептурам: 1. Печенье сдобное из муки пшеничной выс-шего сорта без применения корня имбиря молотого (контроль); 2. Печенье сдобное из муки пшеничной высшего с применением 1% корня имбиря молотого; 3. Печенье сдобное из муки пшеничной высшего с применением 2% корня имбиря молотого; 4. Печенье сдобное из муки пшеничной выс-

59

шего с применением 3% корня имбиря молотого; 5. Печенье сдобное из муки пшеничной высшего с применением 4% корня имбиря молотого.

В результате проведённой оценки качества на соответствие исполь-зуемого сырья нормативно-технической документации, по органолептиче-ским и физико-химическим показателям качества, выявлено, что его ис-пользование приведет к получению продукта хорошего качества.

Рис. 1. Технологическая схема производства печенья сдоб Результаты органолептических показателей качества печенья сдоб-

ного с разным процентным содержанием корня имбиря молотого приве-дены в таблице 1.

По органолептическим показателям качества у печенья с 2% приме-нения корня имбиря молотого и с 3% добавления корня имбиря молотого ярко выраженный, жгуче-пряный вкус и аромат имбиря. Что и требовалось получить в результате исследования.

Подготовка сырья

Приготовление теста: а) Смешивается маргарин и сахарная пудра в течение 20 мин; б) Замес теста в течение 3 мин (смешивание всех ингредиентов по рецептуре)

Формование тестовых заготовок массой 8 г, толщиной не более 4 мм.

Выпечка. Производится при t = 170оС, 12 мин.

Охлаждение до t = 20оС.

Упаковка и хранение

60

Таблица 1 Органолептические показатели качества печенья сдобного из муки пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого

Варианты опыта

Органолептические показатели качества печенья сдобного Форма Поверхность Цвет Вкус и запах Вид в изломе

Требования ГОСТ Р

24901-89

Соответствующая данному наимено-ванию печенья без вмятин, края

печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается

печенье надломан-ное не более 3% к массе нетто на

предприятиях и не более 4% в торговой

сети

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкрапле-

ний крошек.

Свойственный данному наименова-

нию печенья, различных оттенков, равномерный.

Допускается более темная окраска

выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней

стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов

Свойственные данному

наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравно-мерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье

должно быть пропе-ченным

Печенье без добавления корня имбиря молотого

(контроль-ный)

Соответствует печенью, без вмятин, края ровные, без

повреждений. (5,0)

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкрапле-ний крошек. (4,8)

Не свойственный, неравномерный, имеется темно-

коричневый оттенок. (5,0)

Свойственный данному

печенью, имеет приятный имбирный

привкус, пряный аромат. (4,2)

Свойственный данному печенью.

Пропеченное, имеется неравномерная

пористость с наличием небольших пустот.

(4,2)

Печенье с добавлением

1% корня имбиря молотого

Соответствует печенью, без вмятин, края ровные, без

повреждений. (5,0)

Неподгорелая, имеются вкрапления крошек, без вздутий

и лопнувших пузырей. (4,6)

Цвет равномерный, от кремового до коричневого. (4,4)

Свойственный данному

печенью, имеет терпкий имбирный привкус и

пряный аромат. (4,2)

Свойственный данному печенью.

Пропеченное, имеется неравномерная

пористость с наличием небольших пустот.

(4,0)

Печенье с добавлением

2% корня имбиря молотого

Соответствует печенью, без вмятин, края ровные, без

повреждений. (4,8)

Неподгорелая, без вздутий, вкрапления крошек. Имеется лопнувший пузырь.

(4,8)

Цвет равномерный, от кремового до коричневого. (4,4)

Свойственный данному

печенью, имеет терпкий имбирный привкус и

пряный аромат. (4,2)

Свойственный данному печенью.

Пропеченное, имеется неравномерная

пористость с наличием небольших пустот.

(4,2)

Печенье с добавлением

3% корня имбиря молотого

Соответствует печенью, без вмятин, края ровные, без

повреждений. (4,6)

Слегка подгорелая поверхность, без вздутий, лопнувших пузырей и вкрапле-ний крошек. (4,6)

Не свойственный, неравномерный, имеется темно-

коричневый оттенок. (4,8)

Свойственный данному

печенью, имеет жгучий имбир-ный вкус и

пряный аромат. (4,2)

Не свойственный данному печенью. Пропеченное, но отсутствует порис-

тость. (4,4)

Печенье с добавлением

4% корня имбиря молотого

Соответствует печенью, без вмятин, края ровные, без

повреждений. (4,8)

Слегка подгорелая поверхность,

имеется вздутие, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. (4,6)

Не свойственный, неравномерный, имеется темно-

коричневый оттенок. (4,8)

Не свойствен-ный данному печенью, имеет горький вкус имбиря и

терпкий аромат. (4,2)

Свойственный данному печенью.

Пропеченное, имеется неравномерная

пористость с наличием небольших пустот.

(4,2)

61

Вкус и запах, свойственные данному наименованию, но с увеличени-ем процентного содержания корня имбиря молотого вкус и запах изменя-лись, так у печенья с 4% применения корня имбиря молотого вкус стал горьким, а запах жгуче пряным.

Изменения цвета печенья обуславливаются тем, что корень имбиря молотого имеет насыщенный желтый цвет.

Таким образом, в результате органолептической оценки было выяв-лено: наименьшее количество баллов отмечается у печенья сдобного из муки пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого более 3%. В результате чего данные варианты не могут быть рекомендо-ваны к производству.

Результаты физико-химической оценки качества опытного печенья представлены в таблице 2.

По результатам физико-химической оценки качества влажности в пе-ченье сдобном из муки пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого, видно что, с увеличением вносимого компонента увели-чивается влажность готового продукта. Например, в варианте без добав-ления корня имбиря молотого данный показатель составляет 14,4%, а у варианта с добавлением 4% корня имбиря молотого происходит увеличе-ние до 15,1%.

Таблица 2 Результаты физико-химической оценки качества печенья сдобного из муки

пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого

Варианты опытного печенья Влажность, %

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %

Намокаемость, %

Массовая доля жира, %

Требования ГОСТ Р 24901-89 Не более 15,5 Не менее 12,0 Не менее 110 Не менее 2,3

Без добавления корня имбиря молотого (контрольный) 14,0 14,4 121 3,8

Печенье с добавлением 1% корня имбиря молотого 14,3 14,5 120 3,8

Печенье с добавлением 2% корня имбиря молотого 14,5 14,3 122 3,7

Печенье с добавлением 3% корня имбиря молотого 14,8 14,3 121 3,7

Печенье с добавлением 4% корня имбиря молотого 15,1 14,2 122 3,7

По результатам содержания сахара в печенье сдобном с разным процентным содержанием имбиря, можно сказать, что с увеличением процентного содержания корня имбиря молотого уменьшается количество

62

сахара в готовом продукте, с 14,4 до 14,2%. Отсюда следует вывод, что печенье сдобное из муки пшеничной высшего сорта с применением корня имбиря молотого является низкокалорийным кондитерским изделием. Данные испытания на содержание жира в печенье сдобном с разным про-центным содержанием корня имбиря молотого, доказывают что, при уве-личении процентного содержания корня имбиря молотого уменьшается содержание жира в готовом продукте, с 3,8 до 3,7%, снова доказывая низ-кокаллорийность сдобного печенья.

По результатам физико-химического испытания, намокаемости пече-нья сдобного с разным процентным содержанием корня имбиря молотого, видно что, данный объект соответствует требованиям нормативно-технической документации. Намокаемость - важный показатель при оцен-ке качества печенья, т.к. влияет на вкусовые ощущения при употребле-нии, она варьируется в пределах 120-122%.

По результатам физико-химической оценки качества можно сделать вывод, что все виды исследуемого печенья полностью удовлетворяют требования ГОСТ Р 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Экономическая эффективность производства печенья сдобного представлена в таблице 3.

Таблица 3 Экономическая эффективность производства печенья сдобного

Показатели Процент внесения порошка корня имбиря 0% 1% 2% 3% 4%

Условный объем производства, кг 1000 1000 1000 1000 1000 Себестоимость 1 кг печенья, руб. 49,86 52,20 54,55 56,89 59,19 Цена реализации 1 кг печенья, руб. 58,00 61,00 64,00 67,00 70,00

Дополнительная прибыль от реализации, руб. - 660,0 1310,0 1975,0 2666,6 Рентабельность, % 16,3 16,8 17,3 17,7 18,2

По результатам расчета наиболее экономически эффективно произ-

водить печенье сдобное с добавлением 1% и 2% корня имбиря молотого, т.к. рентабельность печенья сдобного с добавлением 1% корня имбиря молотого выше, чем у контрольного варианта на 0,5%, а рентабельность печенья сдобного с добавлением 2% корня имбиря молотого выше.

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлено, что при производстве печенья сдобного из муки высшего сорта возможно применять порошок корня имбиря в количестве до 2%.

Библиографический список

1. Быстрова, А. Н. Новое поколение улучшителей для хлеба, макарон, пряни-ков, печенья // Нива-хлеб. – М., 2009. – С.14-15.

63

2. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия [Текст] – Введ. 1989–04–10. – М. : Изд-во стандартов, 1989. – 11 с.

3. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С Лу-рье. – М. : ДеЛипринт, 2009. – 430 с.

4. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия. – СПб. : Профессия, 2008. – 560 с. 5. Ермилова, С. И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. –

М. : Академия, 2008. – 80 с. 6. Макушин, А. Н. Влияние муки из зерна проса на качество хлебобулочных из-

делий // Вклад молодых ученых в аграрную науку самарской области : сб. науч. тр. – Самара : РИЦ СГСХА, 2013. – С. 411-414.

7. Подхолзин, Б. А. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изде-лий. – СПб. : ПрофиКС, 2009. – 296 с.

8. Пруидзе, Э. Г. Печенье функционального назначения // Пищевая промыш-ленность. – М., 2009. – С. 51. УДК 664.82:649.3

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Крутяева Е. В., старший преподаватель кафедры «Технология производст-

ва и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская госу-дарственная сельскохозяйственная академия.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, Товарная, 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Ключевые слова: крупа, рожь, напиток, осадок, обжаривание. Цель исследования - получение нового специализированного зернового на-

питка для детского питания с повышенной пищевой ценностью. Исходным сырьем для получения напитка были выбраны перловая крупа, овсяная недроб-леная крупа высшего сорта и зерно ржи пророщенное, то есть продукты, об-ладающие благоприятным химическим составом. Традиционная технология производства нерастворимого злакового напитка, включающая очистку сырья, обжаривание при температуре 1800С, размол и просеивание, смешивание ком-понентов и упаковывание, была усовершенствована на основании исследова-ния влияния температурной обработки (температуры и длительности обжа-ривания) на экстрактивность составляющих компонентов продукта. По ре-зультатам исследований органолептических и физико-химических показате-лей качества были выявлены режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для перловой и овсяной крупы, температура обжаривания от 160 до 1700С с экспозицией обжаривания от 60 до 70 минут; для зерна ржи – от 160 до 1700С с экспозицией от 50 до 60 минут. Установлено, что в результате © Крутяева Е. В.

64

реализации рекомендуемых режимов термической обработки улучшаются по-требительские достоинства, повышается пищевая ценность продукта.

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения по-

требностей детского организма в питании на разных этапах его развития [2]. На сегодняшний день пока не создано специализированного продукта на зерновой основе для приготовления напитка для детского и диетиче-ского питания, хотя такие продукты очень полезны [4]. Этот продукт может использоваться как для организованного питания детей в дошкольных и школьных учреждениях, так и в домашних условиях [1]. Безопасность на-питка на зерновой основе определяется, главным образом, безопасно-стью основного исходного сырья – крупы [5]. Для производства продуктов детского питания на зерновой основе используют крупу, специально предназначенную для питания детей раннего возраста, поэтому такой напиток является основным источником углеводов – крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы [3].

Цель исследования - получение нового специализированного зерно-вого напитка для детского питания с повышенной пищевой ценностью.

Задачи исследования: - произвести напиток на зерновой основе для детского питания с

применением различного зернового сырья; - провести органолептическую и физико-химическую оценку показа-

телей качества напитка на зерновой основе для детского питания. Материалы и методы исследования. Качество пророщенного зерна

ржи, крупы перловой и крупы овсяной недробленой определяется по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

Определение органолептических показателей сырья проводили по ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических пока-зателей». Отбор проб и выделение навесок проводили по ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб».

Сорную, зерновую, доброкачественную примеси находили по ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Метод определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра».

Кислотность используемого сырья определяли согласно ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности».

Влажность сырья определяли согласно ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Ме-тод определения влажности».

65

Определение зараженности сырья проводили согласно ГОСТ 26312.3-84 «Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлеб-ных запасов».

Определение органолептических показателей зернового напитка вы-полнялось в соответствии с ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

Определение кислотности напитка осуществляли по ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотно-сти» титрованием раствора щелочи всех веществ кислого характера.

Массовую долю осадка определяли по ГОСТ 8756.9-78 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах» отделением осадка от зернового напитка с предварительным нагревом на водяной бане и определением выделив-шегося осадка.

Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 6687.2-90 «Про-дукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих ве-ществ» рефрактометрическим методом.

Результаты исследований. Применяемое в опыте зерновое сырье соответствовало требованиям нормативно-технической документации, предъявляемым к пророщенному зерну ржи, крупе перловой и крупе ов-сяной недробленой муке, и характеризовалась показателями, представ-ленными в таблице 1.

Усвояемость напитка на зерновой основе в значительной мере свя-зана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как внешний вид, цвет, вкус и аромат используемого сырья, которые фор-мируют понятие качества зернового напитка.

Таблица 1 Физико-химические показатели качества основного сырья Показатели Пророщенное

зерно ржи Крупа овсяная недробленая Крупа перловая

Содержание сорной примеси, % 0,2 0,3 0,3 Доброкачественное ядро, % 98,00 99,0 99,6 Кислотность, к. ед. 10,0 6,0 10,0 Влажность, % 14,0 12,5 15,0 Зараженность, экз./кг Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

При выборе рациональных режимов обжаривания учитываются тер-моустойчивость обрабатываемого продукта и изменение органолептиче-ских характеристик, определяющих его потребительские достоинства.

66

Таблица 2 Результаты оценки физико-химических показателей качества

зернового напитка № вари-анта

Использованное сырье Обжаривание Массовая

доля осадка, %

Массовая доля сухих веществ, %

Кислот-ность, к.ед. t, °С Время, мин.

1 Пророщенное зерно ржи 180 30 1,4 2,4 7,3 2 Пророщенное зерно ржи 180 60 1,6 2,7 7,7 3 Пророщенное зерно ржи 180 90 1,8 3,2 8,8 4 Пророщенное зерно ржи 130 30 0,7 2,0 5,6 5 Пророщенное зерно ржи 130 60 0,8 2,1 5,9 6 Пророщенное зерно ржи 130 90 0,9 2,3 6,2 7 Пророщенное зерно ржи 140 30 0,8 2,1 5,7 8 Пророщенное зерно ржи 140 60 0,9 2,3 6,0 9 Пророщенное зерно ржи 140 90 1,1 2,5 6,2 10 Пророщенное зерно ржи 160 30 1,2 2,3 6,1 11 Пророщенное зерно ржи 160 60 1,5 2,5 6,5 12 Пророщенное зерно ржи 160 90 1,7 2,7 6,8 13 Пророщенное зерно ржи 170 30 1,3 2,5 6,4 14 Пророщенное зерно ржи 170 60 1,5 2,8 7,0 15 Пророщенное зерно ржи 170 90 1,6 3,0 7,5 16 Крупа перловая 180 30 1,6 3,4 8,6 17 Крупа перловая 180 60 1,8 3,6 8,9 18 Крупа перловая 180 90 2,0 3,9 9,4 19 Крупа перловая 130 30 0,9 2,1 5,0 20 Крупа перловая 130 60 1,1 2,2 5,2 21 Крупа перловая 130 90 1,2 2,4 5,3 22 Крупа перловая 140 30 1,1 2,3 5,1 23 Крупа перловая 140 60 1,3 2,6 5,3 24 Крупа перловая 140 90 1,5 2,7 5,6 25 Крупа перловая 160 30 1,3 2,6 5,2 26 Крупа перловая 160 60 1,5 2,8 5,4 27 Крупа перловая 160 90 1,6 2,9 5,6 28 Крупа перловая 170 30 1,5 3,2 7,8 29 Крупа перловая 170 60 1,7 3,4 8,2 30 Крупа перловая 170 90 1,9 3,5 8,8 31 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 180 30 1,6 3,6 5,4 32 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 180 60 1,8 3,8 5,7 33 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 180 90 2,0 3,9 6,0 34 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 130 30 1,0 2,2 4,3 35 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 130 60 1,1 2,3 4,5 36 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 130 90 1,3 2,4 4,6 37 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 140 30 1,1 2,3 4,5 38 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 140 60 1,3 2,5 4,8 39 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 140 90 1,4 2,7 4,9 40 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 160 30 1,4 2,6 4,8 41 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 160 60 1,5 2,7 4,9 42 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 160 90 1,7 2,9 5,3 43 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 170 30 1,5 2,7 5,0 44 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 170 60 1,7 2,9 5,5 45 Крупа овсяная недробленая высшего сорта 170 90 1,9 3,2 5,8

67

По органолептическим показателям зерновой напиток полностью со-ответствует требованиям ГОСТ Р 54464-2011 «Напитки солодовые. Об-щие технические условия»: на внешний вид представляет собой замут-ненную жидкость, допущена в малом количестве опалесценция, осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья; цвет соот-ветствует рецептуре напитка; имеет освежающий вкус и аромат со спе-цифическими особенностями.

Результаты оценки физико-химических показателей качества зерно-вого напитка представлены в таблице 2.

Исследуемые показатели зернового напитка имели массовую долю осадка, находящуюся в пределах нормы, которая не превышала 2%: у пророщенного зерна ржи наименьшая массовая доля осадка составила 0,7%, наибольшая 1,8%; у перловой крупы наименьшая массовая доля осадка составила 0,9%, а наибольшая 2,0%; у крупы овсяной недробле-ной высшего сорта наименьшая массовая доля осадка составила 1,0%, наибольшая 2,0%. Массовая доля сухих веществ зернового напитка нахо-дилась в пределах нормы, составляла не более 2%. Кислотность зерново-го напитка при исследовании не превышала 10% – у пророщенного зерна ржи и перловой крупы, не более 6% – у крупы овсяной недробленой выс-шего сорта. Самые высокие показатели кислотности достигали у проро-щенного зерна ржи - 8,8 градуса, у крупы перловой – 9,4 градуса, у крупы овсяной недробленой высшего сорта – 6,0 градуса; самые низкие у про-рощенного зерна ржи – 5,6 градуса, у крупы перловой – 5,0 градуса, у кру-пы овсяной недробленой высшего сорта – 4,3 градуса.

По результатам исследований органолептических и физико-химических показателей качества были выявлены режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для перловой и овсяной крупы, температура обжаривания от 160 до 1700С с экспозицией обжаривания от 60 до 70 мин; для зерна ржи – от 160 до 1700С с экспозицией от 50 до 60 мин.

Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов термической обработки улучшаются потребительские достоинства и по-вышается пищевая ценность продукта.

Библиографический список

1. Маслова, А. С. Новый способ производства продукта на зерновой основе для детского питания / А. С. Маслова, В. С. Иунихина, А. В. Сорокин // Хлебопродук-ты. – 2010. – №2 – С. 40–41.

2. Маслова, А. С. Разработка рецептуры зернового напитка для детского пита-ния // Хлебопродукты. – 2012. – №4 – С. 40-42.

68

3. Маслова, А. С. Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания / А. С. Маслова, Л. Е. Мелешкина // Хлебопродук- ты. – 2012. – №10 – С. 54-55.

4. Крупа перловая [Электронный ресурс]. – URL: http://www.calorizator.ru/ (дата обращения 21.10.2013 г.).

5. Крупа овсяная [Электронный ресурс]. – URL: http://wilka.ru/ (дата обращения 15.09.2013 г.). УДК 635.82:631.8

ВЛИЯНИЕ ВИДА И СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ОРГАНИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ПРОДУКТИВНОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

ГРИБОВ ШАМПИНЬОНА

Александрова Е. Г., аспирант кафедры «Технология производства и экс-пертиза продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, Товарная, 5. Тел.: 8-927-209-85-10. Дулов М. И., д. с./х. наук, профессор, декан технологического факультета

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Ключевые слова: пивная, дробина, субстрат, мицелий, шампиньон.

Исследования направлены на изучение влияния вида и способа внесения органических добавок на продуктивность и химический состав грибов шам-пиньона двуспорового. На основании проведенных опытов по оптимизации со-става субстрата определены органические добавки, способствующие повы-шению урожайности экологически безопасной продукции на 20-25%.

Грибоводство – одна из молодых и перспективнейших отраслей

сельскохозяйственного производства в России, имеющая огромный по-тенциал для развития, который привлекает к себе внимание не только крупных, но и мелких производителей.

За первые 9 месяцев текущего года по сравнению с аналогичным пе-риодом 2012 года сбор культивируемых грибов в России увеличился на 1%. Причем ровно на такую же величину выросли показатели производст-ва, как шампиньонов, так и вешенки. Такая, хоть и слабая, но все же по-ложительная динамика, дает основания отечественному грибоводству надеяться на положительные итоги 2013 года [1, 2, 3, 5].

Органические добавки, являющиеся экологически безопасным про-дуктом, обогащают субстрат питательными веществами, положительно

© Александрова Е. Г., Дулов М. И.

69

влияют на продуктивность и качество получаемой продукции [4]. Поэтому их использование представляет научный интерес и практическую значи-мость.

Цель исследований – определить возможность повышения продук-тивности и качества грибов шампиньона двуспорового за счет использо-вания органических добавок, как основного компонента субстрата.

Исследования по изучению влияния органических добавок на продук-тивность и качество грибов шампиньона двуспорового проводили по сле-дующей схеме:

Фактор А (способ внесения добавок):1) При закладке; 2) Первое пе-ремешивание (на 7-й день после закладки); 3) Второе перемешивание (на 14-й день после закладки); 4) В покровную почву.

Фактор В (вид органической добавки): 1) Субстрат без добавки (кон-троль); 2) Субстрат + соевая крупка (2% от массы субстрата); 3) Субстрат + гречишная крупка (3% от массы субстрата); 4) Субстрат + просяная крупка (3% от массы субстрата); 5) Субстрат + лузга подсолнечника (3% от массы субстрата); 6) Субстрат + жмых подсолнечника (2% от массы субстрата); 7) Субстрат + мясокостная мука (2% от массы субстрата); 8) Субстрат + пивная дробина (3% от массы субстрата).

Повторность в опытах четырехкратная. Норма внесения мицелия со-ставляла 5% от массы сырого субстрата. Применяли штамм шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) – А-15.

За первую волну плодоношения урожайность грибов шампиньона двуспорового на синтетическом субстрате без применения органических добавок, среди всех изучаемых в опыте вариантов, была минимальной и составляла 4,71 кг/м².

В зависимости от сроков и способов внесения органических добавок урожайность плодовых тел существенно изменялась. Например, на син-тетическом субстрате с использованием органических добавок, вносимых при закладке - соевой крупки, пивной дробины и жмыха подсолнечного урожайность грибов составила 11,85; 5,47 и 9,63 кг/м².

При внесении этих же добавок на 7-й день (1-е перемешивание) уро-жайность на субстрате с пивной дробиной и жмыхе подсолнечном возрос-ла и составила 7,16 и 10,48 кг/м².

Урожайность на субстрате с соевой крупкой, вносимой на 7-й, 14-й день и в покровную почву существенно снижалась. Это связано, скорее всего, за счет неполного разложения органической добавки, и, следова-тельно, недостаточного обогащения субстрата питательными вещества-ми, необходимыми для роста плодовых тел шампиньона.

70

Резкий скачок в урожайности шампиньона двуспорового наблюдался на субстрате с органической добавкой лузга подсолнечника, вносимой в покровную почву. Это можно объяснить тем, что на поверхности создает-ся мульчирующий слой, улучшающий аэрацию, которая благоприятно влияет на развитие мицелия и формирование большего числа примордий.

Урожайность на субстрате с просяной крупкой, вносимой всеми че-тырьмя способами, была на уровне 8,07…8,67 кг/м².

На субстрате с такими органическими добавками, как гречишная крупка, мясокостная мука средняя урожайность сильно колебалась, внеш-ний вид грибов ухудшался, внутри ножки и шляпки часто наблюдались пустоты, плодовые тела мелкие, частное покрывало рано разрывалось.

Отмечено, что длина ножки по вариантам опыта изменяется в преде-лах 35,0…45,2 мм, диаметр ножки – 12,4…24,5 мм, высота шляпки – 9,1…14,2 мм, а диаметр шляпки составляет 45,8…58,5 мм.

Применение органических добавок неоднозначно влияло на содер-жание азота в плодовых телах шампиньона двуспорового. Максимальное количество азота (5,0% а.с.в) в плодовых телах шампиньона двуспорового наблюдалось на вариантах с использованием добавки мясокостная мука, вносимой при втором перемешивании. На «контроле» и с добавлением гречишной крупки при закладке содержание азота в сухом веществе гри-бов первой волны было низким и равнялось 4,50 и 4,63% соответственно.

При использовании в качестве органической добавки пивной дробины значения содержания азота в плодовых телах шампиньона изменялись незначительно и были на уровне 4,93…4,98% на сухое вещество.

Достаточно высокое содержание азота наблюдалось в сухом вещест-ве грибов первой волны, полученных на вариантах с использованием та-ких добавок, как жмых подсолнечный, соевая крупка. Вместе с тем, выяв-лено, что количество азота в сухом веществе плодовых тел зависит от способа и сроков внесения данных органических добавок (4,82…4,95%).

Наибольшее содержание фосфора в урожае грибов первой волны отмечено на контроле (0,40% а.с.в.), а также на вариантах с добавлением в субстрат 3% гречишной крупки при закладке или на 14-й день (2-е пере-мешивание) 3% лузги подсолнечной и составляло 0,42…0,43% а.с.в.

На вариантах с применением различных сроков и способов внесения мясокостной муки содержание фосфора в сухом веществе плодовых тел изменялось незначительно и находилось в пределах 0,39…0,42%. Мень-ше всего фосфора было в грибах, выращенных на субстрате, с использо-ванием в качестве добавки просяной крупки (0,29…0,34% на сухое веще-ство).

71

Применение добавок в зависимости от сроков и способов внесения по-разному влияло на содержание калия в грибах. На контроле содержа-ние калия было невысокое и равнялось 1,30%. Минимальное содержание калия наблюдалось в грибах, выращенных на субстрате с внесением со-евой крупки в покровную почву – 1,24%. Больше всего содержалось калия в грибах с добавлением жмыха подсолнечного на 7-й день после закладки субстрата (1-е перемешивание) и лузги подсолнечника (при закладке). На данных вариантах опыта количество калия в сухом веществе грибов пер-вой волны было на уровне 1,83 и 1,73% соответственно.

При выращивании шампиньона двуспорового с применением различ-ных добавок и способов их внесения содержание массовой доли сырого протеина в грибах первой волны изменяется в пределах 28,90…30,98% на сухое вещество. Наибольшее количество сырого протеина, как правило, содержится в продукции, полученной с субстрата с применением в каче-стве органической добавки пивной дробины, особенно при внесении её в покровную почву.

В урожае грибов первой волны в зависимости от применением орга-нических добавок содержание клетчатки варьирует от 5,90 до 8,78% на сухое вещество. Наименьшее содержание отмечено в грибах, выращен-ных с использованием лузги подсолнечника и просяной крупки (2-е пере-мешивание), наибольшее - с применением жмыха подсолнечного при за-кладке в покровную почву и внесении гречишной крупки на 7-й день (1-е перемешивание). Наибольшее содержание сырого жира в сухом веществе плодовых тел шампиньона двуспорового урожая первой волны отмечено при выращивании грибов на субстрате с применением мясокостной муки (1,59…1,89%). Меньше всего жира было зафиксировано в грибах, выра-щенных на субстрате с использованием соевой крупки, вносимой на 7-й день после закладки субстрата. Наименьшее количество сырой золы в грибах шампиньона отмечено при использовании в качестве добавки луз-ги подсолнечника с внесением её в покровную почву (5,65%). Больше все-го сырой золы содержалось в грибах, выращенных на субстрате с прося-ной крупкой, вносимой при закладке (8,93%).

Максимальное содержание БЭВ в урожае грибов первой волны на уровне 46,96…49,48% на сухое вещество наблюдается при выращивании шампиньона двуспорового с применением просяной крупки в качестве органической добавки. Меньше всего БЭВ содержится в грибах с внесе-нием соевой крупки в покровную почву.

Таким образом, при выращивании шампиньона двуспорового на син-тетическом субстрате с внесением при закладке соевой крупки, пивной

72

дробины и жмыха подсолнечного урожайность грибов первой волны со-ставляет соответственно 5,92; 4,12 и 4,81 кг/м². При внесении пивной дро-бины и жмыха подсолнечного на 7-й день (1-е перемешивание) урожай-ность возрастает до 4,25 и 5,24 кг/м². Добавление лузги подсолнечника в покровную почву повышает урожайность шампиньона двуспорового за первую волну плодоношения до 5,58 кг/м2. Это связано с тем, что на по-верхности создается мульчирующий слой, улучшающий аэрацию, которая благоприятно влияет на развитие мицелия и формирование большего числа примордий.

Библиографический список 1. Гарибова, Л. В. В царстве грибов. – М. : Колос, 2009. – 351с. 2. Девочкина, Н. Л. Технология культивирования шампиньона на промышленной

основе : рекомендации. – М. : Россельхозакадемия, 2004. – 119 с. 3. Клименков, В. В. Выращивание шампиньонов на брикетированном субстрате

// Школа грибоводства. – 2008. – №6 (54). – С. 19-21. 4. Сафрай, А. И. Что происходит на грибном рынке в России // Школа

грибоводства. – 2013. – №4. – С. 41-45. 5. Сергеева, М. Н. Грибы. – М. : Культура и традиции, 2010. – 264 с.

УДК 635.82:620.2

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГРИБОВ ШАМПИНЬОНА ДВУСПОРОВОГО

Александрова Е. Г., аспирант кафедры «Технология производства и экс-

пертиза продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, Товарная, 5. Тел.: 8-927-209-85-10. Дулов М. И., д. с./х. наук, профессор, декан технологического факультета

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

Исследования направлены на изучение влияния видов упаковочных мате-риалов и продолжительности хранения на изменение потребительских свойств, химического состава и безопасности плодовых тел грибов шампинь-она двуспорового.

Проблема обеспечения населения экологически чистыми белоксо-держащие продуктами всегда была в центре внимания ученых. По их про-гнозам в будущем две трети потребностей человека в белках будет

© Александрова Е. Г., Дулов М. И.

73

удовлетворяться за счет промышленного производства съедобных гри-бов. Это обусловлено тем, что культивируемые грибы - ценный белковый пищевой продукт. Они содержат более 35% протеина, все незаменимые аминокислоты, биологически активные вещества, повышающие иммуни-тет человека к различным инфекциям.

Объем производства шампиньонов в России за первое полугодие 2012 г. составил всего около 4 тыс. тонн. Рынок свежих грибов и качест-венной грибной продукции испытывает острый дефицит - спрос значи-тельно превышает предложение, а качество реализуемых свежих грибов зачастую невысокое.

Одной из причин, сдерживающих развитие производства, является небольшой срок хранения данной продукции и недостаточное использо-вание современных технологий для сохранения свежих грибов как скоро-портящегося сырья.

Традиционным способом хранения является холодильное. Иннова-ционные технологии хранения растительной продукции направлены на использование и оптимизацию нескольких внешних факторов (низкой по-ложительной температуры, ограничения газообмена с окружающей сре-дой или изменения его состава). Перспективным направлением является сочетание нескольких способов сохранения, в частности, применение различных упаковочных материалов и низкотемпературного хранения.

Разработка таких способов и технологий для хранения свежих куль-тивируемых шампиньонов требует отработки и научного обоснования этих факторов с учетом биофизических свойств и качества различных штам-мов и стадий зрелости грибов.

Решение проблемы качественного хранения культивируемых шам-пиньонов остается важной задачей ресурсосбережения ценных белоксо-держащих продуктов, а за счет этого вопросов обеспечения продовольст-венной независимости России и реализации экспортного потенциала от-расли грибоводства. Поэтому теоретические и практические вопросы хра-нения культивируемых шампиньонов представляет научный интерес и практическую значимость.

Цель исследований - определить влияние видов упаковочных мате-риалов и продолжительности хранения на изменение потребительских свойств, химического состава и безопасности плодовых тел грибов шам-пиньона двуспорового.

Задачи исследований: Определить влияние различных упаковочных материалов и продолжительность хранения на изменение

74

органолептических свойств, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Данные исследования проводили по следующей схеме: Фактор А (различные виды упаковочных материалов при хранении

свежих грибов шампиньона двуспорового): 1) Контроль (без упаковочного материала); 2) Пищевая пленка (выстилание в контейнере); 3) Пластико-вый контейнер; 4) Пергамент (выстилание в контейнере); 5) Перфориро-ванная пленка; 6) Фольга (выстилание в контейнере).

Фактор В (длительность хранения грибов шампиньона двуспорового): 1) 3-е суток; 2) 7 суток; 3) 10 суток; 4) 12 суток; 5) 15 суток.

Повторность опытов – 2-х кратная. Масса одного повторения – 500г. Применяли штамм гриба А 15.

После 2-3 часов сбора и 72 часов хранения грибы шампиньона дву-спорового имели следующие показатели: внешний вид - грибы целые, чистые, здоровые, упругие, мясистые, крепкие, сухие или естественно-влажные; запах - приятный, свойственный свежим грибам, без посторон-него запаха; окраска поверхности шляпки - белая, с различными оттенка-ми, свойственная ботаническому штамму; консистенция - хорошая, не липкая, не скользкая, нет слизи на поверхности грибов.

После 7 – ми суток хранения грибов шампиньона двуспорового в фольге, пищевой пленке и пергаменте становятся сухими, заметна пле-сень на ножках. Во всех упаковочных материалах наблюдается слабо вы-раженный запах свежих грибов. В фольге, пищевой пленке и пергаменте окраска поверхности шляпки приобретает бурые, темные, серые пятна, они покрывают ¼ часть гриба, консистенция грибов шампиньона двуспо-рового липкая, скользкая, появляется слизь на поверхности грибов.

После 10-ти суток хранения грибов шампиньона двуспорового в кон-троле (без упаковочного материала) и перфорированной пленке появля-ются на грибах трещины, грибы становятся вялыми. Грибы же, упакован-ные в фольгу, пищевую пленку и пергамент, приобретают гнилостный и затхлый запах. Окраска поверхности шляпки во всех упаковочных мате-риалах, кроме пластикового контейнера становится бурой, темной.

После 12 – ти суток хранения грибов шампиньона двуспорового в упаковочных материалах, таких как фольга, пищевая пленка, пергамент, грибы становятся мягкими, плесень покрывает всю поверхность плодово-го тела. Запах во всех упаковочных материалах не приятный. Бурые, тем-ные, серые пятна покрывают всю поверхность грибов. Консистенция Лип-кая, скользкая, хорошо выражена слизь на поверхности грибов.

75

После 15-ти суток хранения грибов шампиньона во всех упаковочных материалах наблюдается разложение плодовых тел, вся масса покрыта плесенью, гнилостный запах, консистенция липкая, местами гнилые гри-бы, полностью покрыты слизью.

На 3-и сутки хранения в пластиковом контейнере, перфорированной пленке и контроле (без упаковочного материала) масса убыли в среднем составила 0,4 %. Наименьшие потери были в пластиковом контейнере, 0,1 - 0,26 %. Наибольшие потери массы грибов шампиньона двуспорового были выявлены с использованием таких упаковочных материалов, как фольга, пергамент, пищевая пленка.

На 7 - е сутки хранения грибов шампиньонов в холодильнике, мень-шие потери естественной убыли наблюдаются в перфорированной пленке 0,14…0,2 %, в контроле (без упаковочного материала) 0,2…0,26 %. Наи-большие потери массы были обнаружены в фольге 1,7…1,74 %, в пище-вой пленке 2,3…3,7 %, в пластиковом контейнере 1,2…1,28 %. Самые наибольшие потери естественной убыли грибов шампиньонов были вы-явлены в пергаменте 9,62…10,04 %.

В упаковочных материалах перфорированной пленке, пластиковом контейнере и контроле (без упаковочного материала), на 10 - е сутки хра-нения масса убыли грибов составила в среднем 1 – 1,2 %. В фольге масса убыли составила 2,5…3,68 %. В пищевой пленке убыло на 2,2…2,3 %. В пергаменте убыль составила 9,82…10,32 %.

На 12 -е сутки хранения, значительные потери массы было выявлено в грибах шампиньонах, упакованных в пергамент на 18,14…20,3 %. Не-значительные потери массы наблюдаются в грибах, упакованных в пла-стиковый контейнер 0,8…1 %, перфорированную пленку 1…1,2 % и кон-троле (без упаковочного материала), 1,3…1,4 %. В фольге естественная убыль грибов составила 2,6…3 %, в пищевой пленке - 3,4…3,6 %.

Наибольшие потери массы грибов шампиньона двуспорового были обнаружены в пергаментной упаковке, масса убыли составила 23,14…23,26 %. Наименьшие потери массы грибов наблюдаются в упако-вочных материалах: пластиковом контейнере 1,6…1,8 %, в перфориро-ванной пленке 1,5…1,6 %, в контроле (без упаковочного материала) 1,3…1,6 %. Грибы, упакованные в фольгу и пищевую пленку, составили потери массы в среднем 3,1…3,68 %.

В процессе хранения грибов шампиньона двуспорового в различных видах упаковочного материала, в течение 15 суток, наибольшие потери массы составили у грибов, упакованные в пергамент 23,14…23,26.

76

Во всех вариантах массовая доля клетчатки в период хранения изме-нилась незначительно на 0,02%...0,04%. В пищевой пленке, массовая до-ля клетчатки уменьшается в течение хранения грибов шампиньона на 0,04%...0,08%.

Массовая доля влаги грибов шампиньона двуспорового в контроле (без упаковочного материала) на 3-и сутки хранения составила 93,0%. На 7-е сутки массовая доля влаги повысилась на 0,2%, но на 12-е сутки со-держание массовой доли влаги в грибах понизилось на 0,4%. В грибах, упакованных в фольгу, пергамент и пищевую пленку, на 7-е сутки хране-ния наблюдается повышение содержания массовой доли влаги, на 12-е сутки наблюдается понижение. В перфорированной пленке и в пластико-вом контейнере содержание массовой доли влаги понижается в течение периода хранения грибов, на 0,2%...0,5%.

Содержание массовой доли белка в сухом веществе грибов шам-пиньона после 2-3 часов сбора составляет 2,41%. Содержание массовой доли белка грибов шампиньона, упакованные в фольгу, пищевую пленку, перфорированную пленку, пластиковый контейнер и контроль (без упако-вочного материала) повышается в течение периода хранения на 0,05%...0,15%. В образце, упакованного в пергамент, содержание белка уменьшилось на 0,14%.

Содержание массовой доли жира в свежих грибах шампиньона, по-сле 2-3 часов сбора, составляет 1,9%. Во всех упаковочных материалах содержание массовой доли жира грибов шампиньона, на 7-е сутки хране-ния резко понизилось. На 12-е сутки хранения у грибов шампиньона, упа-кованных в фольгу, пищевую пленку и пластиковые контейнер, наблюда-ется повышение содержания массовой доли жира, по сравнению с 3-ми сутками хранения, на 0,05%...0,36%. В контроле (без упаковочного мате-риала), пергаменте и пер-форированной пленке, у грибов шампиньона, по сравнению с 3-ми сутками хранения, наблюдается уменьшение содержа-ния массовой доли жира на 0,05%...0,29%.

Содержание массовой доли сахара в свежих грибах шампиньона, по-сле 2-3 часов сбора, составляет 0,33%. Свежие грибы шампиньоны, упа-кованные в фольгу пищевую пленку, содержание массовой доли в про-цессе хранения увеличилось на 0,04…0,10%. В свежих грибах шампиньо-на, упакованные в пластиковый контейнер, перфорированную пленку, пер-гамент и контроль (без упаковочного материала), содержание массовой доли сахара уменьшилось на 0,01…0,13%.

Содержание кальция в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора составляет 7,30 мг/100г. Содержание кальция во всех упаковочных

77

материалах, кроме перфорированной и пищевой пленке, увеличилось, но не значительно на 0,2…1,20 мг/100г. Содержание кальция в грибах, упа-кованные в перфорированную и пищевую пленку увеличилось на 1,29 – 1,31 мг/100г.

Содержание фосфора в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора, составляет 75,6 мг/100г. В свежих грибах шампиньона, в контроле (без упаковочного материала), содержание фосфора в период хранения резко падает, на 52,2 мг/100г. Содержание фосфора в свежих грибах шампиньона, упакованные в фольгу, пищевую пленку, перфорированную пленку увеличивается на 14,6…20,9 мг/100г. В пергаменте и пластиковом контейнере содержание фосфора в грибах шампиньона уменьшилось на 1,7…3,3 мг/100г.

Калий и натрий регулируют водно-солевой обмен, поддерживают ки-слотно-щелочное равновесие. Калий нормализует деятельность мышц, в том числе сердца, способствует выведению из организма избытков воды и натрия. Натрий обеспечивает осмотическое давление крови, деятель-ность пищеварительной и нервной систем. Содержание натрия в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора, составляет 6,27 мг/100г сухой массы. Содержание натрия в свежих грибах шампиньона, упакованные в фольгу, контроль (без упаковочного материала), пищевую пленку и пер-форированную пленку увеличивается на 0,05…0,93 мг/100г сухой массы. В пергаменте, содержание натрия, по сравнению с 3 – ми сутками хране-ния и 12 – ми сутками, не изменилось. В свежих грибах шампиньона, упа-кованные в пластиковый контейнер, содержание натрия уменьшилось на 0,59 мг/100г сухой массы.

Содержание калия в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора, составляет 398,1 мг/100г. В свежих грибах шампиньона, во всех упаковочных материалах, кроме пластикового контейнера, содержание калия увеличивается на 1,4…8,9 мг/100г. Содержание калия в грибах шампиньона, упакованных в пластиковый контейнер, значительно умень-шается на 31,8 мг/100г.

Содержание токсичных элементов в грибах шампиньона двуспорово-го в процессе хранения практически не изменялось, и было на уровне до-пустимых значений СанПиН. Содержание мышьяка 0,02…0,03 мг/кг, кад-мия – 0,008…0,009 мг/кг, ртути 0,005…0,006 мг/кг при допустимом уровне 0,5 мг/кг, 0,5 мг/кг и 0,1 мг/кг соответственно.

Содержание нитратов в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора, составило 117 мг/кг. Содержание нитратов в грибах шампиньонов, упакованных в фольгу, пергамент, пищевую пленку, перфорированную

78

пленку и пластиковый контейнер, наблюдается уменьшение на 2,9 мг/кг…11,6мг/кг. В контроле (без упаковочного материала) содержание нитратов в грибах шампиньона увеличилось на 12,4мг/кг.

Результаты испытаний свежих грибов шампиньона по микробиологи-ческим показателям в различных видах упаковочных материалов на 3-и, 7-е и 12-е сутки хранения, представлены в таблице 1. Содержание КМА-ФАнМ в свежих грибах шампиньона, после 2-3 часов сбора составило 5,8*105 КОЕ/г. Содержания количества мезофильных аэробных и факуль-тативно-анаэробных микроорганизмов в грибах шампиньона, во всех упа-ковочных материалах увеличилось на 2,6 - 5 КОЕ/г.

В грибах шампиньона, упакованных в фольгу пергамент, и перфори-рованную пленку, содержание количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов больше, чем в грибах шампиньонов, упако-ванных в пищевую пленку, контроль (без упаковочного материала) и пла-стиковый контейнер, на (1,1…2,7 КОЕ/г).

Содержание количества бактерий группы кишечных палочек в свежих грибах шампиньона, во всех упаковочных материалах, было обнаружено в 0,0001 г. Содержание патогенных веществ, в том числе сальмонеллы в свежих грибах шампиньона, были обнаружены во всех упаковочных мате-риалах, в том числе после 2-3 часов сбора грибов.

Таблица 1 Микробиологические показатели свежих грибов шампиньона

двуспорового в различных упаковочных материалах

Вид упаковки Срок

хранения, сутки

Содержание в сырой массе, г

БГКП КМАФАнМ Патогенные вещества

Контроль (без упако-вочного материала)

3 Обнаружены в 0,0001 3,4×105

Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 1,6×1

05 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 8,4×105

Обнаружены

Фольга (выстилание в контейнере)

3 Обнаружены в 0,0001 4,9×105

Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 2,7×1 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 9,5×1 Обнаружены Пергамент (выстила-ние в контейнере)

3 Обнаружены в 0,0001 5,4×1 Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 1,8×1 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 9,7×1 Обнаружены

Пищевая пленка 3 Обнаружены в 0,0001 4,7×1 Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 5,4×105 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 7,3×105 Обнаружены Перфорированная

пленка 3 Обнаружены в 0,0001 5,6×105 Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 3,9×105 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 9,3×105 Обнаружены Пластиковый контей-

нер 3 Обнаружены в 0,0001 5,2×105 Обнаружены 7 Обнаружены в 0,0001 3,1×105 Обнаружены

12 Обнаружены в 0,0001 8,1×105 Обнаружены

79

Грибы шампиньоны, упакованные в пластиковый контейнер, допуска-ется хранить 10 суток при температуре 0…4°C. При таких условиях прак-тически не изменяются органолептические, физико-химические и микро-биологические показатели качества.

Библиографический список

1. Девочкина, Н. Л. Технология культивирования шампиньона на промышленной основе : рекомендации. – М. : Россельхозакадемия, 2004. – 119 с.

2. Морозов, А. И. Грибы: руководство по разведению. – Донецк : Сталкер, 2008. – 304 с.

3. Смирнов, А. Г. Как сделать так, чтобы грибы не потеряли качество зимой // Школа грибоводства. – 2012. – №5 (77). – С. 30-32.

4. Пивень, И. О. Хранение и переработка шампиньонов и вешенки, хранение свежих грибов // Овощеводство и тепличное хозяйство. – 2008. – №1. – С. 50-51.

5. Хренов, А.В. Российский грибной рынок в 1 полугодии 2012 года: потребление сдвигается в сторону свежих грибов // Школа грибоводства. – 2012. – №4 (76). – С. 30-33.

80

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

УДК 637.4:615.28:619

ДЕЗИНФЕКЦИЯ БУНКЕРА ДЛЯ СЫПУЧИХ КОРМОВ НА ПТИЦЕФАБРИКЕ

Киселев А. Л., д.б.н., профессор Московской государственной академии ве-

теринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина Нуралиев Е. Р., главный ветеринарный врач птицефабрики ТОО агрофир-

мы «АКАС» Западно-Казахстанской области Есенгалиев Г. Г., к.в.н., ст. преподаватель, Западно-Казахстанского аграр-

но-техническиого университета имени «Жангир хана»

В материале изложены результаты исследований по изучению сравни-тельной эффективности дезинфектантов диксам и формалина для дезинфек-ции в виде фумигаций бункера для сыпучих кормов. Установлено, что для про-филактики инфекционных заболеваний птицы применение препарата диксам при дезинфекции бункера для сыпучих кормов наиболее эффективен по сравне-нию с формалином.

В условиях интенсивных технологий птицеводства особое значение приобретает обеспечение птицы доброкачественными и полнорацион-ными кормами. При недоброкачественных кормах как по сбалансирован-ности основных питательных веществ, микроэлементов, витаминов, так и по санитарному состоянию продуктивность птицы снижается, возникают заболевания и падеж [1].

В системе ветеринарно-санитарных мероприятий, направленных на профилактику, а в случае возникновения и ликвидацию инфекционных заболеваний сельскохозяйственных животных и птицы, дезинфекция за-нимает одно из важных мест. Основное назначение дезинфекции - разо-рвать эпизоотическую цепь путем воздействия на ее внешнее звено - фактор передачи возбудителя болезни от источника инфекции к воспри-имчивому организму.

В животноводстве широко используют аэрозольный метод дезинфек-ции помещений и оборудования, а также санирование воздуха и профи-лактику инфекционных заболеваний животных с использованием

© Киселев А. Л., Нуралиев Е. Р., Есенгалиев Г. Г.

81

препаратов, где активно действующим веществом является йод (напри-мер, йодиноколь, йодтриэтиленгликоль, фармайод, монохлорид йода).

Для эффективной аэрозольной дезинфекции необходимо создать аг-регативно и кинетически устойчивый аэрозоль дезинфектантов, обла-дающий большой проникающей способностью в самые труднодоступные места помещения и в органы дыхания животных при лечении и санации. Такой способностью обладают частицы аэрозоля размером не более 30 мкм или дезинфектанты в парообразном состоянии [2, 3].

Для перевода в аэрозольное состояние жидкого дезинфектанта при-меняют в основном механические или термомеханические генераторы, например АРЖ, САГ-1, РССЖ, ЦАГ, МАГ. Иногда используют теплоту хи-мической реакции, протекающей при добавлении к дезинфектанту актив-ного реагента, и за счет которой происходит испарение дезинфектанта и образование конденсационного аэрозоля. Формалин +Хлор, Перманганат Калия + Формалин.

Вышеуказанные дезинфектанты отлично подходят для дезинфекции плотно закрытых помещений, таких как лаборатории и инкубаторы, а так-же бункера для сыпучих кормов и транспортных средств. Кроме того, они могут быть использованы и в менее доступных местах, таких как вентиля-ционные системы и системы кондиционирования воздуха. Обеспечить получение аэрозоля жидкого дезинфектантов с устойчивыми дисперсны-ми характеристиками с помощью пневмомеханических форсунок довольно затруднительно, что приводит к увеличенным нормам расхода препарата для достижения требуемого эффекта [4].

Исходя из вышеизложенного, целью нашей работы являлось изуче-ние эффективности препарата «Диксам», используемого при дезинфекции бункера для сыпучих кормов.

Материалы и методы. Производственные опыты по испытанию эф-фективности препарата «Диксам» при дезинфекции бункера для сыпучих кормов проводили в период с 2012 -2013 г.г. на птицефабрике ТОО агро-фирмы «Акас» Зеленовского района Западной - Казахстанской области. На данной птицефабрике наружные бункеры используются для хранения сыпучих кормов и устанавливаются рядом с птичником (рис. 1). Бункер представляет собой цилиндрическую емкость, снабженную конусной кры-шей с горловиной для загрузки корма и откидной крышкой. Конусное дни-ще имеет отверстие для высыпания корма в приемное устройство. Бун-кер выполнен из оцинкованной стали, что продлевает срок его эксплуата-ции и защищает корм от атмосферных воздействий. Попадание влаги и зависание кормов предотвращаются конструкцией бункера. Бункер для

82

сыпучих кормов для удобства обслуживания при загрузке, снабжен лест-ницей с элементами ограждения на высоте.

Рис. 1. Бункер для сыпучих кормов

ТОО Агрофирма «АКАС» до последнего времени при дезинфекции бункера для сыпучих кормов использовали формалин и гипохлорит калия или же марганцовокислого калия. На 1м3 воздуха бункера использовали 45 мл формалина и 30 г марганцовокислого калия. Продолжительность дезинфекции - 3 часа.

Процедура фумигации: в центре бункера для сыпучих кормов раз-местили одну емкость из металла, достаточно большого размера, чтобы оба химических препарата занимали не более четверти объема. Рассчи-танное количество марганцовокислого калия помещали в емкость, а за-тем добавляли необходимое количество формалина, после чего бункер плотно закрывали. Рабочие, проводившие дезинфекцию, работали в противогазе. При фумигации необходимо соблюдать осторожность в мо-мент смешивания формалина и марганцовокислого калия, из-за возмож-ного риска возгорания и получения ожогов работниками. Эффективность дезинфекции зависит от оптимальной температуры и влажности воздуха. При низкой температуре и в сухом воздухе пары формальдегида не эф-фективны и не разрушают микробов. При данном методе обеззаражива-ния следует отметить, что в процессе фумигации пары формалина ядо-виты и влияют на слизистую глаз и носа людей, являются канцерогеном для человека, птицы и животных. Признаки отравления им – слезотече-ние, головная боль, кашель.

Выбор химического реагента для дезинфекции зависит от широты биоцидного действия реагента по отношению к потенциально патогенным микроорганизмам, безопасности для персонала и животных, свойств об-рабатываемых поверхностей, способности проникающей активности в

83

загрязнитель, соотношения концентрации и цены реагента и неблагопо-лучия по специфичному возбудителю.

Препарат «Диксам» представляет собой смесь йода, крахмала и ка-лиевой селитры, которое гарантированно переводит йод в ингаляционное действующее состояние (рис. 2).

При поджигании бытовой спичкой происходит химическая реакция выделяется тепло, за счет которого происходит термическая возгонка йо-да. Пары йода образуются в виде дыма фиолетового цвета, затем рас-сеивается бесцветным паром (рис. 3,4).

Рис. 2. «Диксам» Рис. 3. Загорание

«Диксама» Рис. 4. Вы деление йода при горении «Диксама»

«Диксам» – удобный в применении препарат не требует предвари-

тельных подготовительных операций, специальной аппаратуры, приспо-соблений и специально обученного персонала. Препарат безопасен, а дым не токсичен, ни для людей, ни для животных. Дым не раздражает глаза, не затрудняет дыхание, не обладает другими побочными эффекта-ми, в сравнении с формалином.

Результаты исследований и обсуждение. Йод, входящий в состав «Диксама», обладает широким спектром антимикробного действия в от-ношении возбудителей инфекционных болезней бактериальной, вирусной и грибковой этиологии. При термической возгонке образуются пары йода, которые обладают высокой проникающей способностью и санирующим свойством. При проведении обработки расчетное количество «Диксама» размещали внутри бункера для хранения сыпучих кормов, по 2-3 флако-на с порошком. Поджигали с помощью бытовой спички. Время сгорания 1 флакона с порошком 15-18 с. При сгорании образуются пары йода от светло-коричневого до фиолетового цвета. Равномерное распределение паров по объему происходит за счет конвекционных потоков воздуха.

Дезинфекцию бункера для сыпучих кормов проводили дезинфектан-том «Диксам» независимо от температуры и относительной влажности

84

окружающей среды. Перед дезинфекцией бункер для сыпучих кормов герметизировали. Концентрация паров йода составляло 200 мг/м3 в воз-духе обрабатываемого бункера. Для достижения указанной концентрации «Диксам» применяли из расчета: 1 флакон с порошком на 37,5 м3 бункера. Экспозиция 12 ч. Качество профилактической дезинфекции контролиро-вали согласно «Методическим указаниям по контролю качества ветери-нарной дезинфекции объектов животноводства» (2002), при отсутствии роста тест – культур во всех исследованных пробах.

Выводы. Таким образом, дезинфекция бункера для сыпучих кормов дезинфектантом «Диксам» по сравнению с формалином, достаточно ре-зультативный метод для уничтожения микроорганизмов на обрабатывае-мой поверхности, снижает риск инфицирования цыплят и кур патогенны-ми микроорганизмами. Таким образом, проведенные производственные опыты показали перспективность применения дезинфектанта «Диксам» при дезинфекции бункера для сыпучих кормов.

Библиографический список

1.Закомырдин, А. А. Ветеринарно-санитарные мероприятия в промышленном птицеводстве. – М. : Колос, 1981. – 271 с.

2. Варюхин, А. Йодистые аэрозоли: преимущества и недостатки // Птицеводст-во. – 2010. – №6. – С. 40-43.

3. Кожениаускос, Е. Профилактике – особое внимание / Е. Кожениаускос, В. Ку-димов, А. Тамулене // Птицеводство. – 2004. – №3. – С. 38-41.

4. Фикин, А. Аэрозольная дезинфекция с препаратом Диксам / А. Фикин, С. Тол-стонятенко, И. Фирсов [и др.] // Птицеводство. – 2010. – №6. – С. 38-39.

УДК 637.4:615.28:619

ДЕЗИНФЕКЦИЯ СИСТЕМЫ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И НИППЕЛЬНОГО ПОЕНИЯ НА ПТИЦЕФАБРИКЕ

Нуралиев Е. Р., главный ветеринарный врач птицефабрики ТОО агрофир-

мы «АКАС» Западно-Казахстанской области. Киселев А. Л., д.б.н., профессор, Московской государственной академии ве-

теринарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина. Есенгалиев Г. Г., к.в.н., ст. преподаватель, Западно-Казахстанского аграр-

но-техническиого университета имени «Жангир хана».

Изложены результаты исследований по изучению эффективности дезинфектанта экоцида С для дезинфекции системы водоснабжения и ниппельного поения на птицефабрике. Применение его способствует

© Нуралиев Е. Р., Киселев А. Л., Есенгалиев Г. Г.

85

повышению продуктивности кур-несушки на 4-12 %, увеличение по общему весу на 170 г, увеличение сохранности птицепоголовья на 5-7%.

Ветеринарно-санитарные профилактические работы являются важ-ной составной частью общего технологического процесса функциониро-вания любого птицеводческого хозяйства.

В промышленном птицеводстве дезинфекция и дезинвазия являются важнейшим звеном в системе профилактических и противоэпизоотических мероприятий, обеспечивающих благополучие птиц по инфекционным и инвазионным болезням, безопасность человека в отношении антропозо-онозов, санитарное качество продуктов, сырья и кормов животного проис-хождения [1].

Следует отметить, что дезинфекция предусматривает комплекс ве-теринарно-санитарных и организационно-хозяйственных профилак-тических мероприятий, проводимых с целью обеззараживания птицевод-ческих объектов. Дезинфекция является составной частью общего произ-водственного процесса и проводится по плану, составленному в соответ-ствии с особенностями технологии содержания птицы, сроков санитарных разрывов между партиями [2]. Общеизвестно, что вода является важней-шей составной частью внешней среды, без которой невозможны поддер-жание здоровья и получение высокой продуктивности птицы. Роль питье-вой воды в организме птицы велика. Она влияет фактически на все фи-зиологические функции [3].

Вместе с тем, установлено, что значительная концентрация птице-поголовья на одной площадке, резкое увеличение промышленных, сель-скохозяйственных, транспортных, энергетических и других антропогенных выбросов привели к нарушению качества воды, появлению в источниках водоснабжения отличных от естественной природной среды химических, радиоактивных и биологических агентов [4]. Установлено, что высокое качество питьевой воды положительно влияет на зоотехнические показа-тели животных и качество выпускаемой продукции. В то же время вода часто бывает переносчиком патогенных микроорганизмов, даже содержит промышленные и хозяйственные выбросы. Поскольку она используется для разведения лекарственных препаратов, вакцин, то ее низкое качество может нанести ущерб хозяйству [5].

Установлено, что органические загрязнения, особенно при введении в питьевую воду лекарственных средств, кормовых добавок, вакцин, фор-мируются в виде слизи, которая является прекрасным субстратом для развития нежелательной микрофлоры. Микроорганизмы, патогенные бак-

86

терии, плесени, водоросли, размножаясь, накапливаются и образуют так называемую «биопленку» [4].

Следует также отметить, что если на ферме не проводится регуляр-ная и эффективная работа по очистке и дезинфекции, формирование биопленок становится массовым и, как следствие возникают рецидивы заболеваний птицы [5].

Установлено, что очень важный и часто неучтённый фактор – нали-чие качественной питьевой воды. Присутствие биоплёнки в трубопрово-дах, высокая бактериальная обсеменённость или загрязнённость воды провоцирует кишечные заболевания, снижают как иммунный статус орга-низма птицы, так и усвоение ею питательных веществ [6].

Следует также отметить, что в результате отложения минеральных веществ в трубах появляется известковая корка, которая нарушает герме-тичность системы. Ниппели начинают подтекать, в результате чего увели-чивается влажность в помещении, намокает подстилка, а при введении лекарственных или кормовых добавок происходит потеря введенных ве-ществ [4].

Следует обратить внимание на то, что применяемые для обеззара-живания воды традиционные препараты хлора имеют ряд существенных недостатков: обладают только бактерицидным эффектом; не устраняют условия, способствующие росту новых микроорганизмов; вводятся посто-янно; ухудшают вкус воды и придают ей неприятный запах; не связывают минералы, поступающие по водопроводной системе; в результате взаи-модействия активного хлора с органическими веществами образуются чрезвычайно ядовитые хлорорганические соединения, с водой поступаю-щие в организм птицы [4]. В связи с этим, идет активная разработка и внедрение передовых технологий очистки и дезинфекции в промышлен-ном птицеводстве. В настоящее время для очистки системы поения от осадков и слизи предлагаются различные препараты на основе перекиси водорода, щелочных и кислотных детергентов. Кроме того, они обладают минимальной коррозионной способностью [4]. Примером современного комбинированного дезинфектанта служит хорошо сбалансированный новый препарат «Экоцид С». В ТОО Агрофирма «АКАС» до последнего времени дезинфекция ниппельных поилок не проводилась, которая яв-ляется одной из важнейших составляющих в системе водоснабжения.

Исходя из вышеизложенного, целью нашей работы являлось изуче-ние эффективности препарата «Экоцид С», используемого для дезинфек-ции системы водоснабжения и ниппельного поения.

Материалы и методы. Производственные опыты по изучению эф-

87

фективности дезинфектанта «Экоцида С» для дезинфекции системы водоснабжения и нипельного поения проводили в период с 2012-2013 гг. на птицефабрике ТОО агрофирмы «Акас» Зеленовского района Западной - Казахстанской области.

«Экоцид С» – комплексное дезинфицирующее средство в форме по-рошка для приготовления дезинфицирующего раствора, содержащее в 100 г качестве действующего вещества 50 г калия пероксомоносульфата. Препарат по внешнему виду представляет гранулированный порошок ро-зовато-серого цвета, со слабым запахом лимона, хорошо растворимый в воде (рис. 1). «Экоцид С» обладает широким спектром дезинфици-рующего действия против вирусов, бактерий и грибов. Действует как сильный окислитель. Проявляет эффективность также в жесткой воде в присутствии органических загрязнений и при низких температурах окру-жающей среды. Препарат в рекомендуемых концентрациях не раздражает кожу, слабо раздражает слизистые оболочки, не оказывает сенсибилизи-рующего действия, не вызывает коррозии металлического оборудования, сохраняют свою дезинфицирующую активность в течение 4-7 дней.

Вышеуказанный дезинфектант был опробирован в системе водоснабжения и нипельного поения. Для правильной оценки качества воды в птичнике, мы провели контроль в двух точках – оценку качества поступающей воды на входе и оценку качества воды на выходе, так как заражение воды может происходить как до поступления ее в птичник, так и во время ее нахождения в птичнике. В первом случае очень важно оце-нить, откуда берется поступающая вода – в нашем случае зимой сква-жина, а летом река «Деркул», и какое качество подводящей водопровод-ной сети. Вторым источником заражения воды является сама система поения птичника. Особенно остро встает данная проблема в первую не-делю выращивания, в связи с высокими температурами в корпусе и низ-кой скоростью движения воды, вода в трубах застаивается. При этом во время выращивания птицы значительное количество различных ветери-нарных препаратов подается через воду.

В большинстве случаев такие препараты являются превосходной пи-тательной средой для патогенной микрофлоры, и введение их через воду провоцирует резкий всплеск патогенной активности в воде и развитие ко-лоний на внутренних стенках труб – биопленки, а высокая температура значительно ускоряет процесс. При этом биопленка не только снижает качество воды, она также забивает ниппели, в них появляются трещины и они выходят из строя, вследствие этого снижается свободный доступ пти-цы к воде, что напрямую сказывается на состоянии птицы (рис. 2, 3, 4).

88

Поэтому очень важно не только контролировать поступающую воду, но и контролировать рост биопленки.

Результаты исследований и обсуждение. Дезинфекцию системы водоснабжения и ниппельного поения проводили 1% раствором «Экоцида С» через автоматический дозатор (рис. 5).

Рис. 1. Экоцид С Рис. 2. Ниппельная поилка

Рис. 3. Трещины в ниппеле

Рис. 4. Отложение известковой корки

Рис. 5. Автоматический дозатор

Рабочим раствором «Экоцида С» заполняли резервуар для питьевой

воды и систему подачи воды. Экспозиция 60 мин. Через 60 мин систему промывали чистой водой. Таким образом, производственные опыты по изучению эффективности дезинфектанта «Экоцида С» при дезинфекции системы водоснабжения и ниппельного поения способствовало значительному снижению затрат за счет снижения использования чистящих, используемых средств для снятия биопленки во время санитарных разрывов, так как за цикл выращивания накопления биопленки не наблюдалось, и трубы были абсолютно чистыми.

Выводы. Применение дезинфицирующего средства «Экоцида С» на птицефабрике для дезинфекции системы водоснабжения и ниппельного поения способствовало повышению продуктивности кур-несушки на 4-

89

12%, увеличение по общему весу на 170 г и увеличение сохранности птицепоголовья на 5-7%.

Библиографический список 1. Сборник рекомендаций по диагностике, профилактике и лечению бактери-

альных болезней птиц / сост. Рождественская Т. Н., Борисенкова А. Н., Приды-байло Н. Д. [и др.] / Научно производственное предприятие «АВИВАК». – СПб., 2013. – 202 с.

2. Бакулин, В. А. Болезни птиц. – СПб., 2006. – 688 с. 3. Кавтарашвили, А. Обмен воды и потребность в ней птицы // Птицеводство. –

2012. – №7. – С. 13-17. 4. Кавтарашвили, А. Качество воды – важнейшее условие для здоровья и

продуктивности птицы // Птицеводство. – 2013. – №3. – С. 17-25. 5. Иванов, А. Очистка воды на птицеводческих комплексах // Птицеводство. –

2005. – №8. – С. 19-20. 6. Прохорова, Ю. Комплексный препарат Фунгисепт на основе органических

кислот / Ю. Прохорова, А. Гавриков // Птицеводство. – 2013. – №9. – С. 21-23. УДК 619: 616.982.22.084:636.2 МЕТОДЫ ОЗДОРОВЛЕНИЯ ЗАПАДНО – КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ОТ ТУБЕРКУЛЕЗА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА Туяшев Е. К., к. вет. н., научный сотрудник Западно-Казахстанской научно-

исследовательской ветеринарной станции. г. Уральск, Республика Казахстан. Гусманов М. Г., к. вет. н., научный сотрудник Западно-Казахстанской науч-

но-исследовательской ветеринарной станции. Есеналиева С., магистрант Западно-Казахстанского аграрно-технического

университета им. Жангир хана. г. Уральск, Республика Казахстан. По данным некоторых авторов неодиннаковая распространенность

туберкулеза крупного рогатого скота связана, прежде всего, с технологией ведения животноводства и природно-климатическими особенностями. При оздоровлении хозяйств Западно-Казахстанской области от туберкулеза крупного рогатого скота нами учитывались эпизоотические особенности инфекции в каждой природно-климатической зоне.

Материалы и методы. Для эпизоотологического районирования тер-ритории области по туберкулезу крупного рогатого скота изучено: распро-странение болезни по районам изучаемой территории; природно-климатические факторы, объясняющие сходство и различие в заболевае- © Туяшев Е. К., Гусманов М. Г, Есеналиева С.

90

мости животных туберкулезом; деление изучаемой территории на эпизо-отологические зоны в зависимости от проявления эпизоотического про-цесса и природно-климатических особенностей территории. Материалами исследований служили отчетные данные о заболеваемости скота тубер-кулезом в разрезе административных районов, данные о природно-географической характеристике изучаемой территории, климатические и почвенные условий, а также особенности технологии выращивания мо-лочного и мясного скота в регионе.

Результаты исследований. Климат области характеризуется резкой континентальностью, обилием солнечного света, частыми суховеями и весьма ограниченными запасами продуктивной влаги в почве, как в нача-ле весны, так и в течение всего вегетативного периода. Зима холодная, но возможны оттепели, лето жаркое и довольно продолжительное. Для об-ласти характерна изменчивость погодных условий, поэтому территорию можно условно разделить на 3 природно-климатические зоны:

1) В пустынной зоне климат сухой и континентальный, скудная уро-жайность трав заставляет пасти скот на большой территории. Среди крупного рогатого скота этой зоны за период наблюдения заболеваемость туберкулезом не превышало 0,3-0,5%. Это, видимо, связано с низкой концентрацией животных на огромной территории (5-10 гол. на 1 кв.км.), длительным пастбищным периодом (10-11 мес. в году). Разобщенность скота на пастбищах затрудняла передачу возбудителя инфекции, а природные факторы (инсоляция, высокая температура)обеззараживали большинство патогенных микробов в окружающей среде. В течение многих лет только одно хозяйство этой зоны оставалось неблагополуч-ным по этой инфекции – «Урдинский» Бокейординского района. Скудная урожайность трав заставляла пасти скот на большой территорий и почти круглый год, поэтому в течение многих лет животные были недоступны-ми для проведения массовых диагностических исследовании. Только с созданием несколько групп из ветеринарных специалистов и с участием научных работников удалось на местах организовать туберкулинизацию животных. Первично было исследовано 6063 гол. крупного рогатого ско-та, выделено 11 гол. больных. Ежегодно проводили 4-5 кратные диагно-стические исследования со своевременной сдачей больного скота на убой, что привело к оздоровлению неблагополучного пункта. В дальнейшем особое внимание уделялось постоянному ветеринарному надзору за перегруппировками поголовья, поступлением и выбытием скота.

91

2) Полупустынная зона характеризуется большей сухостью, зима продолжается 110-120 дней, сельскохозяйственным культурам не хватает влаги, что является препятствием для широкого развития земледелия. Разводят в основном казахскую белоголовую породу крупного рогатого скота. Оздоровительные мероприятия проводились с учетом технологией животноводства мясного скота (Сырымский, Акжаикский, Казталовский и Чингирлауский районы). Осеменение естественное, подсосные телята содержатся совместно с матерями в течение 7-8 месяцев после рождения. Маточные гурты большую часть года находятся на пастбище, пользуются естественными водоемами. Здесь трудно избежать и возмож-ные контакты здорового скота с животными, не благополучными по туберкулезу. У положительно реагирующих на туберкулин животных патолого-анатомические изменения во внутренних органах находили преимущественно в подчелюстных, заглоточных и брыжеечных лимфатических узлах (от 60 до 67%), что свидетельствовало о алиментарном пути заражении.

С профилактической целью в двух неблагополучных хозяйствах Сы-рымского района в комплексе с противотуберкулезными мероприятиями применялась противотуберкулезная вакцина БЦЖ. Для иммунизации использовали противотуберкулезную вакцину БЦЖ, изготовленную пред-приятием Ставропольского НИИ вакцин и сывороток. Иммунизация телят проводилась по следующей схеме: телят 10-15 дневного возраста приви-вали вакциной БЦЖ внутрикожно в дозе 1мг в обьеме 0,3 мл в область шеи. Затем после отбивки от матерей, в 8-9 месячном возрасте, их ис-следовали внутрикожной туберкулиновой пробой и отрицательно реаги-ровавших ревакцинировали вакциной БЦЖ аналогичном способом. Через 12 месяцев после ревакцинации животных исследовали туберкулиновой пробой. Число реагирующих на туберкулин не превышало 0,1-0,2%, кото-рых изолировали от общего стада. По этой схеме было иммунизировано более 5 тыс. молодняка крупного рогатого скота. Бычков переводили на откорм, а из иммунизированных телок формировали отдельные стада. Взрослое поголовье подвергалось аллергическому исследованию на туберкулез через каждые 45-60 дней. Особое внимание обращалось своевременному изоляцию больных животных и сдачу их на убой. Противоэпизоотическую эффективность вакцины БЦЖ по этой схеме изучали в неблагополучном пункте: «Кызыл-Ту» Сырымского района в 21 гурте на 3523 гол. крупного рогатого скота казахской белоголовой породы. До внедрения испытуемой схемы эпизоотическая ситуация в хозяйстве была следующей: в 1997 г. реагирующих на туберкулез было 5,8%, а в

92

1998 г. – 6,1%. За три последующих года после внедрения вакцины БЦЖ количество реагирующих на туберкулез было в 1999 г. – 4,7%, в 2000 г. – 1,5%, в 2001 г. – 0,7%. Таким образом, количество реагирующих к 2001 г. по сравнеию с 1998 г. снизилось по туберкулезу в 8,7 раза. В последую-щих годах реагирующих на туберкулин не выявлено. Одновременно такая же работа проводилась и в неблагополучном «Жосалинском» Сырымского района в 12 гурте на 1865 гол. крупного рогатого скота казахской белоголовой породы. В течение трех лет до внедрения указанной схемы в хозяйстве ежегодно выявлялось в среднем 5,3% реагирующих на туберкулез. В течение последних трех лет после внедрения схемы количество реагирующих на туберкулез снизилось с 3,0 до 0,2% По результатам исследований очевидна наибольшая противоэпизоотическая эффективность иммуниза-ции телок против туберкулеза. Указанная схема удобнее и в практическом применении, т.е. технологична. В результате проведенных ветеринарно-санитарных мероприятий с применением противотуберкулезной вакцины БЦЖ удалось за 3-4 года оздоровить неблагополучные хозяйства этой зоны.

3) Степная зона расположена на севере области (Бурлинский, Зеле-новский, Таскалинский). Зима продолжается в течение 5-6 месяцев и ха-рактеризуется в среднем небольшим снежным покровом со средне-месячной температурой воздуха минус 14 градусов. Развито молочное животноводство и зерновое земледелие. Хозяйствам этой зоне присущи элементы цеховой системы ведения молочного животноводства: высокая концентрация поголовья, наличие обширных межхозяйственных связей по закупку и продаже племенного и товарного молодняка. Именно в этих районах находились хозяйства с высоким уровнем инфици-рованности скота туберкулезом. Особенно, в таких крупных молочных хозяйств области, как «Хлебороб», «Урал», «Акбулакский» и «Аксу» заболева-емость поголовья туберкулезом составляла от 8 до 17%. В трех районах этой зоны выявлены 116 гол. крупного рогатого скота, больных туберку-лезом, что составляет 82% от обласного показателя. В крупных стадах взаимный контакт животных значительно шире, что, связано с их много-кратным внутрихозяйственным перемещением. Исходя, из этого, высокий показатель (10-15%) заболеваемости коров туберкулезом можно объяс-нить, прежде всего, с горизонтальной передачей инфекции. При после-убойном осмотре внутренних органов туберкулезные поражения встреча-лись преимущественно в бронхиальных (40,5%) и средостенных (23%) лимфатических узлах, что свидетельствует о преобладании

93

воздушно-капельного механизма инфицирования животных. Особое вни-мание обращали на пастеризацию молока и дезинфекцию помещений.

Оздоровление неблагополучных хозяйств вышеуказанной зоны про-водилось путем систематических исследований крупного рогатого скота через каждые 30-45 дней с последующей изоляцией и убоем больных жи-вотных.

Выводы. Дифференцированное планирование мер борьбы и про-филактических мероприятий с учетом технологий ведения молочного и мясного скотоводства позволило оздоровить территорию Западно-Казахстанской области от туберкулеза крупного рогатого скота.

Библиографический список 1. Кузьмин, А. И. Оздоровление животноводческих хозяйств от туберкулеза. –

М. : Россельхозиздат,1987. – 140 с. 2. Новак, Д. Д. Туберкулез крупного рогатого скота. – Алма-Ата : Кайнар,

1984. – 155 с. 3. Комплексная технология профилактики и ликвидации туберкулеза крупного

рогатого скота: рекомендации / сост. Джупина С. И., Донченко А. С., Смоляннинов Ю. И. [и др.]. – Новосибирск,1988. – 67 с.

4. Туяшев, Е. К. Дифференциальная диагностика туберкулеза рогатого скота. Развитие народного хозяйства в Западном Казахстане: потенциал, проблема и перспектива // Мат. Международной конференции, посвященной 40-летию ЗКАТУ. – Уральск, 2003. – С. 295-296.

УДК 619:616:981.42 ЭПИЗООТИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ ПО БРУЦЕЛЛЕЗУ ЖИВОТНЫХ

В ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Туяшев Е. К., к. вет. н., научный сотрудник Западно-Казахстанской научно-исследовательской ветеринарной станции.

Гусманов М. Г., к. вет. н., научный сотрудник Западно-Казахстанской науч-но-исследовательской ветеринарной станции.

Сергалиева С., магистрант Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им. Жангир хана.

г. Уральск, Республика Казахстан.

Бруцеллез – инфекционное хроническое заболевание сельскохозяйствен-ных животных, от которых может заразиться и человек. Болезнь поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, собак, кошек и другие виды животных. Она представляет очень большую опасность для владельцев животного. Бру-целлез крупного и мелкого рогатого скота наносит большой экономический ущерб хозяйствам из-за снижения продуктивности, преждевременной

© Туяшев Е. К., Гусманов М. Г., Сергалиева С.

94

выбраков-ки животных, затрат на профилактические и оздоровительные ме-роприятия. Эпизоотологическое районирование Западно-Казахстанской об-ласти по бруцеллезу крупного рогатого скота проводилось в соответствии со схемой эпизоотологического районирования территории, разработанной ра-нее и на основании эпизоотологического анализа данных о распространении бруцеллеза крупного рогатого скота в области.

Материалами исследований служат данные о количестве заболев-ших животных и сведения о количестве и расположении неблагополучных пунктов, статистические данные о среднегодовом поголовье в разрезе административных районов, данные о природно-географической характе-ристике изучаемой территории, а также климатические, почвенные, ланд-шафтные карты и карты административно-территориального деления изучаемой территории.

Результаты исследований. Диагностические исследования на бру-целлёз за 7 месяцев текущего 2013 г. по Западно-Казахстанской области, как мы видим из диаграммы 1, показали следующие результаты: по об-ласти исследовано 208388 гол. крупного рогатого скота, из них положи-тельно реагирующих 3 527 гол. животных, что составила 1,69% заболе-ваемости. За этот же период времени за 2012 г. было исследовано 242540 гол. крупного рогатого скота, из которых положительно среагиро-вало 3946 гол. или 1,62%.

.

Рис. 1. Количество исследованного и больного крупного рогатого скота за 7 месяцев 2013 г. в сравнении с соответствующим периодом 2012 г. Как видно из рисунка 1, нaибoлee нeблaгoпpиятнaя oбcтaнoвкa пo

бpуцeллeзу кpупнoгo poгaтoгo cкoтa в Бoкeйopдинcкoм, Жaнибeкcкoм, Каз-таловском и Ажаикском районах, где процент заболеваемости составляет cooтвeтcтвeннo 3,81; 2,71; 2,49 и 1,83%. Эти paйoны мoжнo oтнecти к зoнaм мaксимaльнoгo pиcкa зapaжeния. К зoнe умepeннoгo pиcкa зapaжeния oтнocятcя тeppитopии Жaнгaлинcкoгo (1,44%) и Cыpымcкoгo

01000020000

3000040000

Акжаикский

Бурлинский

Жанибекский

Казталовский

Сыры

мский

Теректинский

г. Уральск

Бруцеллез КРС 2012 иссл.Бруцеллез КРС 2013 иссл.

95

(1,45%) paйoнoв. К зoнe минимaльнoгo pиcкa зapaжeния oтнocятcя Шын-гирлауский, Кapaтoбинcкий и Тepeктинcкий paйoны, где заболевае-мость составила cooтвeтcтвeннo 1,17; 1,01 и 1,01%.

Как видно из рисунка 2, за текущий период 2013 г. было исследовано 355345 голов мелкого рогатого скота, из которых положительно на бруцеллез реагировали 1071 гол., что составила 0,31% заболеваемости. За такой же период в 2012 г. по области было исследовано 235267 гол., из которых 956 гол. дали положительный результат или 0,40%. Наиболее большое количество больного бруцеллезом скота отмечены в Акжаикском (289 гол.), Сырымском (194 гол.) и Казталовском (119 гол.) районах.

Рис. 2. Количество исследованного и больного мелкого рогатого скота за 7 мес. 2013 г. в сравнении с этим периодом 2012 г.

Рис. 3. Количество больного поголовья крупного и мелкого рогатого скота

за 2012-2013 года (7 мес.) по Западно-Казахстанской области

В 2013 г. идет тенденция увеличения неблагополучных пунктов по бруцеллезу крупного рогатого и мелкого рогатого скота. За 7 месяцев 2013 г. было зарегистрировано 14 неблагополучных по бруцеллезу пунктов, из них 4 по бруцеллезу крупного рогатого скота. Основными причинами возникновения и распространения бруцеллёза в Западно-Казахстанской области являются: несанкционированный ввоз и приобретение животных; несвоевременная сдача животных на убой; подворный убой больных животных; совместный выпас на пастбище животных из неблагополучных по бруцеллёзу подворий и здоровых

0

2000040000

60000

80000Акжаикс кий

Бурлинский

Жанибе кский

Казталовс кий

Сыры

мский

Теректинский

г. Уральск

Бруцеллез МРС 2012 иссл.Бруцеллез МРС 2013 иссл.

3946

956

3527

1071

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

КРС 2012 МРС 2012

96

животных; не проведение мероприятий по уничтожению возбудителя во внешней среде; отсутствие должного контроля со стороны ветеринарных органов; содержание различных видов животных на ограниченной территории в личных подсобных хозяйствах граждан. Согласно статистике санэпиднадзора по Западно-Казахстанской области за 6 месяцев бруцеллезом заболело 20 человек, что на 8 человек больше, чем за аналогичный период прошлого года. Чаще люди, больные бруцеллезом, зарегистрированы в 5 районах (Акжаикский, Бурлинский, Казталовский, Сырымский, Шынгирлауский), на территории которых находятся неблагополучные пункты по бруцеллезу мелко рогатого скота.

Заключение. Представленные данные свидетельствуют о необходи-мости комплексного подхода к решению проблемы профилактики бруцел-лёза, как социально значимого заболевания, путем существенного повы-шения охвата диагностическими исследованиями на бруцеллёз крупного и мелкого рогатого скота, вакцинопрофилактики в угрожаемых зонах, усиле-ния ветеринарного надзора за состоянием неблагополучных пунктов и перемещением животных в области.

Библиографический список 1. Триленко, П. А. Бруцеллез сельскохозяйственных животных. – М. : Колос,

1976. – 280 с. 2. Косилов, И. А. Бруцеллез сельскохозяйственных животных. – Новосибирск :

Сибирское отделение РАСХН, 1992. – 260 с. 3. Россииская Федерация. Законы. О ветеринарии [от 10.07.2002 года, с изм. и

доп. 06.01.2010 г.].

УДК 636.09 УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДИКИ ДИФФЕРЕНЦИАЦИИ

B.ABORTUS И B.MELITENSIS

Какишев М. Г., магистр ветеринарии, докторант Западно-Казахстанский аг-рарно-технический университет имени Жангир хана.

090009, Республика Казахстан, ЗКО, г. Уральск, ул. им. Жангир хана, 51. Тел.: 8-7112-50-16-29. Ключевые слова: B.Abortus, B.Melitensis, ПЦР, ДНК.

Целью исследований – сравнение традиционной методики дифференци-ации B. abortus и B. melitensis с методом ПЦР. В качестве объектов исследования была взята кровь от трех голов крупного рогатого скота и трех голов мелкого рогатого скота – овец (n=6), положительно реагирующих на бруцеллез по результатам серологических реакций РБП и РА. Для диффе- © Какишев М. Г.

97

ренциации типов бруцелл B. abortus и B. melitensis применяли бактериостати-ческий метод – дифференциация по устойчивости к анилиновым краскам. Для проведения молекулярно-биологических исследований биологических образцов была применена типичная схема эксперимента. Схема типичного эксперимен-та заключается в выделении тотальной ДНК из образца, ПЦР-амплификации определенных участков генома. Проведение полимеразной цепной реакции осуществлялось на приборе iQ5 фирмы BioRad. В результате проведенных исследований установлено, что методика на основе метода ПЦР позволяет дифференцировать B. abortus, B. melitensis без применения культуральных ме-тодов в более короткие сроки, что немаловажно для практической ветерина-рии и медицины.

В современной ветеринарной науке и практике детекция и диффе-ренциация возбудителей бруцеллеза проводиться с применением сероло-гических реакций, трудоемкого и занимающего много времени изучения культурально-биохимических признаков на питательных средах, где идет дифференциация по потребности в двуокиси углерода, в образовании сероводорода и др. Традиционные методы дифференциации различных видов бруцелл весьма трудоемки и занимают много времени, и бывают не всегда достоверны. Так, например, некоторые штаммы бруцелл разных видов могут иметь абсолютно одинаковые биохимические свойства. Не-обходим поиск существенных различий. Ответственными за такие разли-чия несет в себе непосредственно ДНК микроорганизмов, а наиболее про-грессивный метод ДНК исследования является ПЦР. Принцип метода по-лимеразной цепной реакции (ПЦР, Polymerase chain reaction, PCR) был разработан Кэри Мюллисом (фирма "Cetus", США) в 1983 г. За короткое время ПЦР-анализ распространился по всему миру, быстро выйдя из ла-бораторий научных институтов в сферу практического клинического ис-пользования. Диагностика инфекционных заболеваний, в том числе вы-званных агентами, трудно поддающимися культивированию, генотипиро-вание микроорганизмов, оценка их вирулентности, определение устойчи-вости микрофлоры к антибиотикам, генодиагностика и генетическая дак-тилоскопия, пренатальная диагностика, биологический контроль препара-тов крови – вот далеко не полный перечень направлений, где с успехом применяется ПЦР[1,2,3,4,5].

Целью наших исследований явилось сравнение традиционной мето-дики дифференциации B. abortus и B. melitensis с методом ПЦР.

В качестве объектов исследования была взята кровь от трех голов крупного рогатого скота и трех голов мелкого рогатого скота – овец (n=6), положительно реагирующих на бруцеллез по результатам серологических

98

реакций РБП и РА. Работа выполнялась на базе Научно-исследовательского института

(лаборатория биотехнологии инженерного профиля) ЗКАТУ имени Жангир хана и Западно-Казахстанской ветеринарной бактериологической лабо-ратории. Для дифференциации типов бруцелл B. abortus и B. melitensis применяли бактериостатический метод – дифференциация по устойчиво-сти к анилиновым краскам. Для дифференциации использовали полужид-кую среду, состоящая из мясной воды, NaCl, пептона, агара и в качестве красок использовали основной фуксин 1:50 000 и тионин 1:25 000 [6]. Для проведения молекулярно-биологических исследований биологических образцов была применена типичная схема эксперимента. Схема типично-го эксперимента заключается в выделении тотальной ДНК из образ-ца,ПЦР-амплификации определенных участков генома. Проведение по-лимеразной цепной реакции осуществлялось на приборе iQ5 фирмы Bio-Rad.

В процессе выделения ДНК из биологических образцов использовали стандартное общелабораторное оборудование для работ по молекуляр-ной микробиологии – автоматические дозаторы, центрифуги, оборудова-ние для электрофореза, визуализации и документирования гелей, холо-дильники, морозильные камеры, вортексы и т.д.

Выделение ДНК из крови проводили методом ЦТАБ. Качество выде-ления ДНК определяли при помощи метода электрофореза в агарозном геле. Основная суть метода заключается в том, что нам необходимо сна-чала удалить клеточные оболочки, денатурировать белки, связанные с ДНК, удалить примеси осаждением и непосредственно выделить уже очищенную ДНК [7,8,9].

Оптимизацию условий проведения полимеразной цепной реакции с выделенными ДНК велась по температурному и временному профилю реакции, а также по составу реакционной смеси.

Подбор праймеров осуществляли на основе имеющихся данных по расшифровке генома бактерий рода бруцелла. В результате обработки данных были подобраны пара праймеров для определения возбудителей бруцеллеза. На основе компьютерного анализа при помощи пакета про-грамм Vector NTI были проанализированы подобранные две пары прай-меров. Для дифференцации различных видов бруцелл нами были подобраны следующие праймеры: BAF(5´-TGCAGCTCACGGATAATTTG-3´) и BAR(5´-ACACCTTGTCCACGCTCAC-3´) строго специфичная для B. abortus, BMF(5´-ATCTGGTTCTTTCGGGTGTG-3´) и BMR(5´-CATCACCAAGAACCGTGTTG-3´) специфичные для B. melitensis.

99

Полученные ПЦР продукты разогнали в агарозном геле с помощью электрофореза (рис. 1).

Рис. 1. Детекция различных типов бруцелл методом ПЦР

Праймеры BAF и BAR обнаруживали бруцеллы в крови крупного ро-гатого скота слево на прово 2,3,4 специфический бэнд, а праймеры BMF и BMR детектировали бруцеллы в крови мелкого рогатого скота, слево на право 5,6 и 7 бэнд.

Параллельно проводили бактериостатическую дифференцировку бруцелл (табл. 1).

В результате проведенных исследований определено, что на пита-тельных средах с добавлением фуксина характерен рост только для B. abortus, а для B. melitensis характерен рост значительный на питательных средах с добавлением фуксина и не значительный на средах с добавле-нием тионина, причем высевы с крови КРС на средах с тионином роста не давали. Читка результатов осуществлялась спустя 6 дней.

Таблица 1 Результаты бактериостатической дифференциации бруцелл

Краска Высевы от животных положительно реагирующих на бруцеллез при постановке

РА и РБП Кровь КРС Кровь МРС

Фуксин 1:50 000 +++ ++ Тионин 1:25 000 0 +

В результате проведенных исследований установлено, что методика на основе метода ПЦР позволяет дифференцировать B. abortus, B. meli-tensis без применения культуральных методов в более короткие сроки, что немаловажно для практической ветеринарии и медицины.

Библиографический список

1. Boschiroli, M. L. Brucellosis: a worldwide / M. L. Boschiroli, V. Foulongne, D. O'Callaghan // Zoonosis. Curr Opin Microbiol. 2001. – 4(1). – Р. 58-64.

2. Bricker, B. J. PCR as a diagnostic tool for brucellosis // Vet Microbiol. – 2002. – 90(1-4). – P. 435-446.

3. Halling, S. M. Completion of the genome sequence of Brucella abortus and com-parison to the highly similar genomes of Brucella melitensis and Brucella suis /

100

S. M. Halling, B. D. Peterson-Burch, B. J. Bricker [et al.] // J Bacteriol. – 2005. – 187(8). – P. 2715-2726.

4. Morgan, W. J. Recommendations for the description of species and biotypes of the genus Brucella / W. J. Morgan, M. J. Corbel // Dev Biol Stand. – 1976. – 31. – P. 27-37.

5. Morata, P. Diagnostic Yield of a PCR-assay in Focal Complications of Brucellosis / P. Morata, M. I. Queipo-Ortun, J. M. Reguera [et al.] // Clin Microbiol. – 2001. – 39. – P. 3743-3746.

6. Лихачев, Н. В. Ветеринарная лабораторная практика / Н. В. Лихачев [и др.]. – М. : Сельхоз литература, 1963. – Т. I. – С. 219-221.

7. Pizarro-Cerda, J. Invasion and intracellular trafficking of Brucella abortus in non-phagocytic cells / J. Pizarro-Cerda, E. Moreno, J. P. Gorvel // Microbes Infect. – 2000. – 2(7). – P. 829-835.

8. Кушалиев, К. Ж. Использование полимеразной цепной реакции (ПЦР) для индикации Brucella spp. в организме морских свинок / К. Ж. Кушалиев, М. Г. Какишев // Современные проблемы борьбы с особо опасными, экзотически-ми и зооантрапанозными болезнями животных : сб. Международной научно-практич. конф., посвященной 70-летию профессора Н. Г. Асанова. – Алматы, 2012. – С. 75-78.

9. Какишев, М. Г. Сравнительная диагностика бруцеллеза животных методом ПЦР и ИФА / М. Г. Какишев, К. Ж. Кушалиев, Б. Радойичич // Современные инте-грационные приоритеты науки: от исследований до инноваций : мат. Междуна-родной научно-практич. конф., посвященной 50-летию Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана. – Уральск, 2013. – С. 269-272. УДК 664.9:633.11

ВЛИЯНИЕ СПИРТОВОДНОГО НАСТОЯ ТРАВЫ РЕПЕШКА НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ

Сысоев В. Н., к. с.-х. наук, доцент кафедры «Оборудование и автоматиза-

ция перерабатывающих производств», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п. Усть-Кинельский, ул. Шоссейная 79а. Тел.: 8(84663) 46-5-31 Ключевые слова: спиртоводный, настой, репешок, колбаса, полукопченая.

Цель исследования – улучшить качество колбасы полукопченой с приме-нением спиртоводного настоя травы репешка. Определено оптимальное ко-личество вводимого настоя в колбасный фарш. Исследования по влиянию спиртоводного настоя травы репешка на качество колбасы полукопченой про-водились в условиях производственной лаборатории кафедры оборудования и

© Сысоев В. Н.

101

автоматизации перерабатывающих производств технологического факуль-тета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. Автором были разработаны рецептуры модельных колбасных изделий с применением спиртоводного настоя травы репешка в количестве 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 и 1,0% к массе несоленого сырья. Наи-лучшим вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по результатам дегустации была отмечена колбаса полукопченая с применением настоя травы репешка в количестве 0,4% от массы основного сырья. Использование спиртоводного настоя травы репешка при производст-ве колбасы полукопченой позволит улучшить вкус и консистенцию мясопро-дуктов. При увеличении количества применяемого спиртоводного настоя травы репешка выход продукта практически не изменяется.

Одним из перспективных направлений для мясной промышленности является применение растительных настоев и экстрактов при производст-ве колбасных изделий. В состав растительного сырья и вытяжек из него входят водорастворимые витамины, пищевые волокна, эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, кумарины и фитонциды. Одновремен-но растительные препараты могут быть использованы в качестве чисто технологических пищевых добавок, т.к. им присущи разнообразные вку-соароматические, дубильные, эмульгирующие, антимикробные и прочие свойства [1, 2, 4].

Антимикробное действие настоев и экстрактов трав соизмеримо с бактерицидными и бактериостатическими свойствами эфирных масел, причем особо отмечается активность растений среднеазиатской флоры. [2, 7]. Таким образом, использование данных свойств растительных экс-трактов и настоев позволяет направленно регулировать течение различ-ных процессов, как при составлении колбасных фаршей, так и в готовой продукции при ее хранении.

Цель исследований – выявить возможность применения спиртовод-ного настоя травы репешка при производстве колбас полукопченых для улучшения органолептических и физико-химических свойств продукции.

Задачи исследований: определить органолептические показатели спиртоводного настоя травы репешка и разработать рецептуры полукоп-ченых колбас с применением данной добавки; определить влияние спир-товодного настоя травы репешка на органолептические, физико-химические показатели качества, а также пищевую и энергетическую цен-ность полукопченых колбас; дать рекомендации по применению спирто-водного настоя травы репешка при производстве полукопченых колбас.

Материалы и методы исследований. В качестве объектов исследо-ваний были выбраны колбаса полукопченая, вырабатываемая в условиях,

102

определяемых ТУ 9213-801-00419779-03 «Колбасы полукопченые» и спиртоводный настой из травы репешка.

Применяемый в опыте спиртоводный настой из травы репешка был получен из натурального сырья методом экстракции. Спиртоводный на-стой репешка представляет собой слабопрозрачную жидкость коричнево-го цвета со сладковато-спиртовым запахом.

В состав рецептуры изучаемых полукопченых колбас входили говя-дина, свинина, крахмал, спиртоводный настой травы репешка, соль пова-ренная, ароматическая добавка «Оптиспайс сливочная Экстра», нитрит натрия и вода. Выработка «контрольного» варианта полукопченой колба-сы проводилась без применения спиртоводного настоя. В качестве второ-го «контрольного» варианта колбаса полукопченая вырабатывалась с применением чистой спиртоводной смеси без растительных компонентов.

Модельные варианты колбасы полукопченой вырабатывались с при-менением спиртоводного настоя травы репешка в количестве от 0,2 до 1,0 кг на 100,0 кг несоленого сырья в соответствии с разработанными ре-цептурами. Выработку колбасных изделий проводили на оборудовании учебно-производственной лаборатории технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА в условиях, определяемых ТУ 9213-801-00419779-03 «Колбасы полукопченые».

Определение органолептических свойств, физико-химических показа-телей качества (активная кислотность, массовая доля влаги, влагосвязы-вающая способность) готовых изделий, а также выход продукта проводи-ли в условиях учебно-производственной лаборатории технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА по общепринятым методикам в 2-х и 3-х кратном повторении.

Результаты исследований. Для исследования влияния спиртовод-ного настоя репешка на колбасы полукопченые определялись органолеп-тические показатели качества продукта по 9-бальной шкале. Внешний вид исследуемых колбас по вариантам опыта не отличается друг от друга. Все изучаемые колбасы с разным количеством спиртоводного настоя ре-пешка получили по 8 баллов.

Цветовые характеристики колбасы (на разрезе) по вариантам иссле-дуемого продукта несколько отличались друг от друга. По этому показате-лю высокую оценку получили варианты с применением настоя репешка в количестве от 0,2 до 0,4% к массе фарша (9 баллов). Наименьшей оцен-кой в опыте отличались варианты с добавкой в количестве 1,0% к массе фарша за наличие светло-серого кольца, примыкающего к оболочке.

103

При оценке по запаху и аромату колбасы полукопченой с добавлени-ем спиртоводного настоя репешка выяснилось, что колбасы с содержани-ем изучаемой добавки от 0,4 до 0,6% к массе фарша отличались прият-ным специфическим запахом с ароматом, свойственным мясопродуктам, за что и получили по 9 баллов. С увеличением доли данной добавки от 0,8 до 1,0% аромат спиртоводного настоя в продуктах стал излишне чув-ствительным, и оценка была снижена до 8 баллов.

По вкусу исследуемые варианты колбас отличались на уровне 1-2 балла друг от друга. При этом предпочтение было отдано колбасам с содержанием спиртоводного настоя от 0,2 до 1,0%, которые получили по 9 баллов. По консистенции изучаемые варианты колбас с применением спиртоводного настоя репешка не отличались друг от друга и получили по 8 баллов (очень хорошие). По сочности все полукопченые колбасы с со-держанием спиртоводного настоя были достаточно сочными и на этом основании получили по 7 баллов.

Наименьшее количество влаги зафиксировано на вариантах с приме-нением спиртоводного настоя репешка в количестве 0,8 и 1,0% и было на уровне 57,3-57,8%. Наибольшее количество влаги зафиксировано на ва-риантах без применения изучаемой добавки и в колбасах со спиртоводной смесью и составило 59,2 и 58,6% соответственно. По-видимому, примене-ние спиртоводного настоя приводит к активному испарению спиртовой составляющей изучаемой добавки из продукта, что обусловило несколько меньшие значения массовой доли влаги в экспериментальных колбасах на 0,6-1,9% по сравнению с «контрольными» вариантами. Минимальные значения по влагосвязыванию были отмечены у колбасы с добавкой 0,2% к массе фарша и на вариантах с применением спиртоводной смеси. Уве-личение количества изучаемого настоя в продуктах от 0,6 до 1,0% к массе фарша приводило к последовательному возрастанию связности влаги в колбасах, достигая максимального в опыте значения 82,1%.

Применение настоя репешка оказало влияние на активную кислот-ность в продукте и приводило к его снижению, особенно на вариантах с настоем репешка в количестве 1,0% к массе фарша (5,90 ед. рН-метра). В целом, значения уровней рН продукта соответствовали показателям, свойственных доброкачественной продукции [3, 5, 6]. Наибольшие потери после термообработки полукопченых колбас были зафиксированы на ва-риантах с спиртоводной смесью и с настоем репешка в количестве от 0,8 до 1,0% и были на уровне 11,4-11,7%. Несколько меньшие потери были отмечены у колбас с содержанием настоя 0,2, 0,4 и 0,6% к массе фарша,

104

а также на «контрольных» вариантах и составили в пределах от 10,9-11,2%.

Полученные данные по величине потерь после термообработки у колбасных изделий взаимосвязаны с величинами выхода продукта. Так, сравнительно большие в опыте выходы продукта были получены на ва-риантах с применением спиртоводного настоя репешка 0,4; 0,6 и 1,0% к массе фарша и были на уровне 106,9-107,2%. На других вариантах опыта величина выхода продукта составляла несколько меньшие значения в пределах 106,0-106,7%.

Заключение. На основании проведенных исследований по влиянию спиртоводного настоя репешка на качество колбасы полукопченой выяв-лено, что введение изучаемой добавки в колбасный фарш в количестве 0,4% улучшают органолептические показатели качества колбасы за счет вкуса и консистенции колбасы до уровня общей органолептической оцен-ки в 50 баллов. При этом количество влаги в продукте незначительно снижается, а ее влагоудержание возрастает. Применение спиртоводного настоя репешка значительного влияния на выход продукта не имеет, так как разница между максимальным и минимальным в опыте выходами со-ставляет всего 1,2%.

Библиографический список 1. Борисенко, А. А. Современные способы безреагентного регулирования каче-

ственных свойств мясных изделий / А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко, С. Д. Шес-таков [и др.] // Мясной ряд. – 2007. – №4. – С. 22-23.

2. Горлов, И. Ф. Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии мясопродуктов [Электронный ресурс] / И. Ф. Горлов, И. Е. Воронин. – URL: http://www.stavintech.ru/library/menu/biotechnology/gorlov.html/ (дата обраще-ния: 17.11.2013).

3. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изде-лий. – СПб. : Профессия, 2007. – 224 с.

4. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продук-тов[Электронный ресурс]. – URL: http://meatbranch.com/publ/view/76.htm/ (дата обращения: 17.11.2013).

5. Кайм, Г. Технология переработки мяса: Немецкая практика. – СПб. : Профес-сия, 2008. – 488 с.

6. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.

7. Сысоев, В. Н. Применение продуктов переработки гречихи при производстве вареных колбасных изделий // Известия Самарской ГСХА. – 2011. – №4. – С. 92-95.

105

УДК 664.941:637.525 ВЛИЯНИЕ БЕЛКА ПЛАЗМЫ КРОВИ НА КАЧЕСТВО СОСИСОК

ВЕТЧИННО-РУБЛЕНЫХ

Блинова О. А., к. с.-х., наук, доцент кафедры «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств» ФГБОУ ВПО Самарская государственная сель-скохозяйственная академия.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8(84663) 46-5-31.

Ключевые слова: сосиски, белок, плазма, кровь, качество, мясо.

Исследования по влиянию белка плазмы крови на качество сосисок вет-чинно-рубленых проводились в условиях производственной лаборатории ка-федры оборудования и автоматизации перерабатывающих производств тех-нологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. Автором были раз-работаны рецептуры модельных образцов колбасных изделий с применением белка плазмы крови в количестве 1, 2, 3 и 4% к массе несоленого сырья в гид-ратированном виде. Наилучшим образцом по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по результатам дегустации был отмечен образец сосисок ветчинно-рубленых полученных с применением белка плазмы крови в количестве 2 и 3% от массы основного сырья. Использование белка плазмы крови при производстве сосисок ветчинных позволит улучшить конси-стенцию, сочность и товарный вид мясопродуктов; снизить риск образования бульонно-жировых отеков, а также позволит мясоперерабатывающим пред-приятиям снизить себестоимость конечного продукта за счет замены мясно-го сырья. При увеличении количества применяемого белка плазмы крови увели-чивается выход сосисок ветчинно-рубленых на 0,8-3,8%.

Анализ современного состояния мясной промышленности России по-казывает, что в последние годы мясоперерабатывающие предприятия работают в условиях дефицита сырья. Низкий уровень обеспеченности предприятий сырьем, неурегулированность вопросов платежей и взаимо-задолженности между предприятиями и поставщиками привели к сниже-нию объемов производства мяса и мясопродуктов [5]. Развитие биотехно-логии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пи-щевых добавок, биологически-активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промыш-ленности для производства полноценных продуктов питания является актуальным направлением [2]. В мясоперерабатывающей промышленно-сти большое внимание уделяется технологиям изделий из измельченного

© Блинова О. А.

106

фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются со-ставные части крови - плазма и сыворотка [6]. Применение белка плазмы крови при производстве колбасных изделий имеет практический интерес и экспериментальные исследования по влиянию данного белка на качество различных видов колбасных изделий имеет производственное значение.

Все белки плазмы характеризуются хорошей растворимостью, и как следствие – высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели при нагревании. Важнейшим свойством плазмы является её способность к образованию гелей при тепловой об-работке, причем их прочность и уровень водосвязывающей способности зависит от концентрации белков в системе, величины рН, присутствия солей, температуры и продолжительности нагрева [3]. Концентрирование плазмы крови методами сушки, ультрафильтрации и криоконцентрирова-ния, позволяя существенно повысить содержание белка, приводит к неко-торой модификации функционально-техноло-гических свойств препарата [1]. Незаменима плазма крови при изготовлении белково-жировых эмуль-сий, связующих, многокомпонентных белковых систем с заданным соста-вом и функционально-технологическими свойствами, структурированных белковых препаратов [7]. Все белки плазмы характеризуются хорошей растворимостью, и как следствие – высокой водосвязывающей и эмульги-рующей способностью, способны образовывать гели при нагревании [4].

Цель исследования – улучшение потребительских свойств сосисок ветчинно-рубленых с применением белка плазмы крови. Задачи исследо-вания – изучить функциональные свойства белка плазмы крови и особен-ности их применения при производстве колбасных изделий; определить влияние белка плазмы крови на качество сосисок ветчинно-рубленых; рассчитать пищевую ценность сосисок ветчинно-рубленых.

Материалы и методы исследований. Исследования по влиянию белка плазмы крови на качество сосисок ветчинных проводились в условиях производственной лаборатории кафедры оборудования и автоматизации перерабатывающих производств технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. В опытах объектом исследований служили сосиски ветчинные произведенные по ТУ 9213-205-01597945-02 «Ветчинно-рубле-ные колбасные изделия» и сосиски ветчинно-рубленые с применением белка плазмы крови в различном количестве по отношению к массе ос-новного сырья. Сосиски ветчинно-рубленые представляют собой прямые

107

батончики длиной 9-20 см в искусственной оболочке (полиамид). В иссле-дованиях применяли плазму крови GITPRO D, которая представляет со-бой сухой порошок, полученный в процессе фракционирования и сушки, белого цвета, хорошо растворимый в воде, используется в качестве водо-связывающего агента. Химический состав белка плазмы крови: протеины (сухая основа) – 75%, влага – 7,0%. При производстве колбас плазму ре-комендуется предварительно гидратировать из расчета 1:10, после чего вносят в куттер мясо, соль, фосфат и другие ингредиенты согласно ре-цептуре. Если необходимо увеличить плотность колбасных изделий, уро-вень гидратации уменьшают. Рецептуры опытных образцов сосисок вет-чинно-рубленых по вариантам опыта представлены в таблице 1.

Таблица 1 Рецептуры сосисок ветчинно-рубленых с применением белка плазмы

крови (на 100 кг сырья)

Наименование сырья

и материалов

Сосиски ветчинно-

рубленые без применения белка плазмы крови (контроль)

Сосиски ветчинно-рубленые с применением белком плазмы крови (1%)

Сосиски ветчинно-рубленые с применением белка плазмы крови (2%)

Сосиски ветчинно-рубленые с применением белка плазмы крови (3%)

Сосиски ветчинно-рубленые с применением белка плазмы крови (4%)

Сырье, кг/100 кг Говядина 1 сорта 50 50 50 50 50 Свинина нежирная 40 40 40 40 40 Шпик хребтовый 10 10 10 10 10

ИТОГО 100 100 100 100 100 Пряности и материалы, кг/100 кг сырья

Соль пищевая 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Нитрит натрия 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 0,0075 Соевый белок 10 10 10 10 10 Тариспайс Сливочная 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Крахмал 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 Белок плазмы крови - 1 2 3 4

Вода 61,0 61,0 61,0 61,0 61,0

Выработка контрольного варианта проводилась без применения бел-ка плазмы крови. Сосиски ветчинно-рубленые вырабатывались с добав-лением белка плазмы крови в количестве от 1,0 до 4,0% на 100,0 кг несо-леного сырья в соответствии с методикой проведения исследований.

Сырье измельчали на волчке с диаметром решетки 5 мм. При фор-мовании сосисок ветчинно-рубленых применялась искусственная оболоч-ка диаметром 22-24 мм длиной не более 20 см. Хранение продукта проис-ходило при температуре 4-6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%. Показатели качества контролировали следующим образом:

108

у сосисок ветчинных определяли органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах и аромат, консистенция, вкус, сочность), массовую долю влаги, массовую долю соли, влагосвязывающую способность и рН. Орга-нолептические показатели качества продукта определяли по 9-балльной шкале по ГОСТ Р 9959 -91 «Продукты мясные. Общие условия проведе-ния органолептической оценки». Определение перечисленных показате-лей проводили в соответствии с нормативной документацией по обще-принятым методикам.

Результаты исследований. При выработке опытных образцов сосисок ветчинно-рубленых применяли белок плазмы крови (фирма-производи-тель ООО «Платинум Абсолют», Россия). Органолептические показатели качества применяемого в наших исследованиях белка плазмы крови были следующими: цвет – светло-кремовый, однородный и без посторонних включений порошок. рН 2% раствора при 20°С составил 7,8 единиц. Мас-совая доля влаги составила 8,0%. При температуре выше 65°С образует гель. При последующем охлаждении плотность геля увеличивается.

Для уточнения количества воды применяемой для гидратации белка плазмы крови, были определены влагосвязывающая способность и жи-росвязывающая способность. Определение проводили центрифужным методом по общепринятой методике. В результате проведенных исследо-ваний были получены следующие значения: влагосвязывающая способ-ность – 700,0 %; жиросвязывающая способность – 300,0%. Таким обра-зом, эффективное соотношение воды и белка плазмы крови для его гид-ратации составит 1:7. По результатам исследований влагосвязывающая способность фарша для производства сосисок ветчинно-рубленых при применении белка плазмы крови увеличилась на 0,9-3,6%. Массовая доля влаги фарша для производства сосисок ветчинно-рубленых изменялась с 49,0-52,2%. Активная кислотность фарша для производства сосисок вет-чинно-рубленых при увеличении количества белка плазмы крови увели-чивалась на 0,1-0,3 единиц. Сосиски ветчинно-рубленые имели чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, конси-стенция плотная и с увеличением количества белка плазмы крови конси-стенция становилась более упругой. Цвет фарша у всех анализируемых изделий был розовый, равномерно перемешан, содержал кусочки мяса неопределенной формы. Применение белка плазмы крови при производ-стве сосисок ветчинных не повлияло на цвет готового изделия. Запах и вкус контрольного варианта и сосисок, выработанных с применением бел-ка плазмы крови, был свойственный данному виду колбасы, без посто-ронних привкуса и запаха. Сосиски с добавлением белка плазмы крови в

109

количестве 4% от массы несоленого сырья были недостаточно вкусными и набрали 7 баллов (табл. 2). Количество применяемого белка плазмы крови не оказало существенного влияния на цветовые характеристики продукта. Сосиски ветчинные выработанные без добавления белка плаз-мы крови и с добавлением белка плазмы крови в количестве 1% от массы несоленого сырья имели жировые отеки (6 баллов).

Таблица 2 Органолептические показатели экспертной оценки качества сосисок

ветчинно-рубленых Варианты опыта

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Запах, аромат Конси-стенция Вкус Сочность Общая

оценка Сосиски ветчинно-рубленые без

применения белка плазмы крови

(контроль)

хороший, но недостаточно

(6) хороший

(7) достаточно ароматный

(7)

достаточно нежная

(7) вкусный

(8) достаточ-но сочный

(7) 42

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы

крови (1%)

хороший, но недостаточно

(6) хороший

(7) достаточно ароматный

(7)

достаточно нежная

(7) вкусный

(8) достаточ-но сочный

(7) 42

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы

крови (2%)

хороший (7)

хороший(7)

достаточно ароматный

(7)

очень нежная

(9) вкусный

(8) сочный

(8) 46

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы

крови (3%)

хороший (7)

хороший(7)

достаточно ароматный

(7)

очень нежная

(9) вкусный

(8) сочный

(8) 46

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы

крови (4%)

хороший (7)

хороший(7)

достаточно ароматный

(7)

нежная но недостаточ-

но (6)

не достаточ-

но вкусный

(7)

достаточ-но сочный

(7) 41

Консистенция образцов сосисок ветчинно-рубленых по вариантам опыта была неодинакова. Сосиски ветчинно-рубленые выработанные без применения белка плазмы крови имели плотную консистенцию. Небольшое количество белка плазмы крови (1; 2 и 3% от массы основного сырья) в образцах сосисок ветчинно-рубленых обеспечивало достаточно очень хорошую, упругую, нежную консистенцию. При увеличении количества добавки до 4,0% данный показатель существенно снижался, а максимальное ее количество (4,0%) ухудшало консистенцию продукта.

Сосиски ветчинно-рубленые, выработанные без применения белка плазмы крови и с добавлением белка плазмы крови в количестве 1, 2 и 3% были сочными. При увеличении количества белка плазмы крови до 4% согласно рецептуре полученные сосиски ветчинно-рубленые были менее

110

сочными. Таким образом, на основании общей балловой оценки опытных образцов наибольшее количество баллов (46 баллов) набрал образец сосисок ветчинно-рубленых с применением белка плазмы крови в количе-стве 2 и 3% от массы основного сырья. Применение белка плазмы крови в колбасный фарш в количестве до 3,0% не ухудшает органолептические показатели качества сосисок ветчинно-рубленых.

Дополнительно были проведены дегустационные испытания сосисок ветчинно-рубленых с применением белка плазмы крови в группе из 7 че-ловек по 9 балльной системе. Результаты дегустации показали, что наи-большее количество баллов получили сосиски ветчинно-рубленые с при-менением белка плазмы крови в количестве 2 и 3% согласно рецептуре, 46,4 и 46,5 балла соответственно. Из физико-химических показателей мы определили содержание массовой доли влаги, поваренной соли, влагос-вязывающей способности (табл. 3).

Таблица 3 Влияние белка плазмы крови на физико-химические показатели качества

сосисок ветчинно-рубленых

Варианты опыта

Массо-вая доля влаги,

%

Влагос-вязы-вающая способ-ность, %

Массовая доля поваренной соли, %

Активная кислот-ность (рН), единиц

по ТУ 9213-205-01597945-2002, не более

по резуль-татам анализа

Сосиски ветчинно-рубленые без приме-нения белка плазмы крови (контроль) 60,80 92,7 2,5 2,4 5,90

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы крови (1%) 64,40 92,6 2,5 2,4 5,96

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы крови (2%) 63,20 90,7 2,5 2,2 6,00

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы крови (3%) 68,80 92,4 2,5 2,3 6,10

Сосиски ветчинно-рубленые с примене-нием белка плазмы крови (4%) 68,90 94,0 2,5 2,4 6,12

Наименьшее количество влаги зафиксировано у сосисок ветчинно-рубленых выработанных без применения белка плазмы крови (60,80%). Применение белка плазмы крови в гидратированном виде при производ-стве сосисок ветчинно-рубленых привело к увеличению массовой доли влаги в готовом продукте. По показателю влагосвязывающей способно-сти, выработанные опытные образцы также имели существенные разли-чия. Значение данного показателя по вариантам опыта изменялось в пре-делах 90,7-94,0%. Минимальными ее значениями характеризовался обра-зец сосисок ветчинно-рубленых без применения белка плазмы крови.

111

Максимальное значение влагосвязывающей способности имел продукт, выработанный с применением белка плазмы крови в количестве 4%.

Выход готового продукта определяли как отношение массы готового продукта после термической обработки к массе исходного несоленого сы-рья выраженное в процентах. Применение белка плазмы крови в гидрати-рованном виде при производстве сосисок ветчинно-рубленых повлияло на выход готового продукта. При увеличении количества вносимой добав-ки выход сосисок ветчинно-рубленых увеличился на 0,8-3,8%. Примене-ние белка плазмы крови в производстве сосисок ветчинно-рубленых вле-чет за собой изменение пищевой и энергетической ценности. В связи с этим мы рассчитали данные показатели в 100 г готового продукта. С уве-личением процентного содержания белка плазмы крови, изменяется пи-щевая и энергетическая ценность сосисок ветчинно-рубленых. Содержа-ние углеводов уменьшается на 0,11-0,14 г, жиров на 0,42-0,54 г, белков увеличивается на 1,54-2,35 г. Энергетическая ценность сосисок ветчинно-рубленых с применением белка плазмы крови увеличивается на 1,94- 3,98 ккал.

Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функцио-нально-технологических свойств. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, могут быть связаны с липидами и углеводами. Все бел-ки плазмы характеризуются хорошей растворимостью, и как следствие - высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели при нагревании. Совокупность этих свойств позволяет широко использовать плазму не только как компонент, балансирующий общий химический состав готовых изделий, но и как функциональную до-бавку при производстве эмульгированных мясопродуктов с высоким ко-нечным влагосодержанием. Наиболее рациональным является введение в рецептуры 2-3% белка плазмы крови к массе основного сырья обеспе-чивает улучшение органолептических, структурно-механических показа-телей и повышение выхода готовой продукции на 0,8-3,8%. При проведении исследований по изучению влияния белка плазмы крови на качество сосисок веетчинно-рубленых выявлено, что введение в состав колбасного фарша указанной добавки повышает общую балловую оценку органолептических показателей до 46 баллов за счет улучшения конси-стенции продукта, нарезаемости и товарного вида готовой продукции. Применение белка плазмы крови привело к увеличению влагосвязываю-щей способности и массовой доли влаги в продукте. Наибольшее значе-ние влагосодержания было отмечено у продукта с белком плазмы крови в количестве 4% (68,90%). Введение в рецептуру исследуемой добавки

112

позволило увеличить выход готового продукта, улучшить консистенцию, сочность и товарный вид мясопродуктов; снизить риск образования буль-онно-жировых отеков. С увеличением процентного содержания белка плазмы крови в сосисках ветчинно-рубленых содержание белка в продук-те увеличивается.

Библиографический список 1. Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и соси-

сок заданного химического состава [Электронный ресурс]. – URL: http://www.meat.ru/global/view.asp (дата обращения: 10.07.13).

2. Использование плазмы крови в колбасном производстве [Электронный ре-сурс]. – URL: http://www.lagis.com.ua/content/view (дата обращения: 10.07.13).

3. Кудряшов, Л. С. Переработка и применение крови животных // Мясная инду-стрия. – 2010. – №9. – C. 28-31.

4. Ларионов, С. В. Животный белок - основа стабильного качества мясопродук-тов // Все о мясе. – 2009. – №1. – C. 36-37.

5. Семенова, А. А. Применение светлого альбумина при производстве мясопро-дуктов / А. А. Семенова, Ф. В. Холодов // Все о мясе. – 2008. – №6. – C. 33-37.

6. Файвишевский, М. Л. Нетрадиционные технологии переработки и использо-вания пищевой крови убойных животных // Все о мясе. – 2006. – №1. – C. 14-17.

7. Хвыля, С. И. Применение животных белков в производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2008. – №10. – C. 63-65.

УДК 664.923/637.525 ВЛИЯНИЕ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СМЕСИ «ИНЖЕКТАЛ 1020»

НА КАЧЕСТВО КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

Толпекин С. А., старший преподаватель кафедры «Оборудование и автома-тизация перерабатывающих производств» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Боков А. И., к.т.н., доцент кафедры «Оборудование и автоматизация пере-

рабатывающих производств» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Симченкова С. П., к.т.н., старший преподаватель кафедры «Оборудование

и автоматизация перерабатывающих производств» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2. Тел.: 8 (84663) 46-5-31.

Ключевые слова: «Инжектал 1020», качество, посолочные, смеси. © Толпекин С. А., Боков А. И., Симченкова С. П.

113

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния мно-гофункциональной смеси «Инжектал 1020» на качество цельномышечных про-дуктов из свинины. Отмечено повышение органолептических свойств и выхо-да продукта при использовании многофункциональной смеси «Инжектал 1020» с уровнями инъецирования 25% и 30%.

Одним из способов повышения качества цельномышечных делика-тесных мясных продуктов, а также рентабельности производства этих продуктов, является инъецирование мясного сырья рассолами. В состав современных рассолов для инъецирования входят различные компонен-ты, способствующие улучшению цвета и вкуса, повышению водосвязы-вающей способности мясного сырья, а также улучшению консистенции готовой продукции и снижению отделения влаги в процессе хранения [1, 2].

Целью исследований являлось изучение влияния посолочной смеси на основе многофункциональной смеси «Инжектал 1020» на качество и выход копчено-вареных цельномышечных изделий из свинины (корейка).

Задачи исследований: изучить влияние посолочных смесей на основе многофункциональной смеси «Инжектал 1020» на органолептические и физико-химические показатели качества свиной корейки.

«Инжектал 1020» является комплексной пищевой добавкой, в составе которой отсутствуют соя и ароматизаторы мяса. Способствует повыше-нию выхода и качества готового продукта. Представляет собой много-функциональную смесь, в состав которой входят: сахара, регуляторы ки-слотности (Е450, Е451) -P2O5-23%, загуститель (Е407), усилитель вкуса и аромата (Е621)-5%, антиокислители (Е301, Е330). «Инжектал 1020» при-меняется при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, деликатесных мясных продуктов и обеспечивает увеличение вы-хода готовой продукции, повышение качества (плотная консистенция и сочность), снижение потери массы при термообработке, улучшение орга-нолептических свойств готового продукта [4, 5]. Посол сырья включал в себя операции инъецирования посолочной смесью сразу после ее приго-товления, и созревание. Перед инъецированием подготовленное сырье взвешивалось.

Рецептура модельных образцов представлена в таблице 1. Термическая обработка мясного сырья проводилась в термокамере

КТОМИ 100. Термообработка включает в себя подсушку, копчение и вар-ку. В результате процессов, происходящих во время этих операций, фор-мируются определенные органолептические показатели готового продук-та. Подсушка проводилась при температуре 64-66оС в течение 30 мин.

114

Копчение проводили при температуре 76-78оС в течение 55 мин до дости-жения требуемого цвета поверхности изделий. Варка продолжалась при-мерно 100 мин до достижения температуры в центре продукта 72±2оС [3, 6].

Таблица 1 Рецептура модельных образцов свиной корейки с применением многофункциональной смеси «Инжектал 1020» (на 100 л рассола)

Варианты опыта Компоненты рассола, кг Инжектал 1020 Вода/ лед, л Соль Нитрит натрия

1.Контроль: корейка без добавок - До 100 9,5 0,045 2.Уровень инъецирования 20% 5,5 До 100 9,5 0,045 3. Уровень инъецирования 25% 5,0 До 100 8,0 0,039 4. Уровень инъецирования 30% 4,5 До 100 7,0 0,033 5. Уровень инъецирования 35% 3,9 До 100 6,5 0,029 6. Уровень инъецирования 40% 3,5 До 100 6,0 0,025

Готовые изделия охлаждали в условиях лаборатории до температу-ры 30-350С и затем в холодильной камере до температуры в центре про-дукта 6-80С. Через 24 ч проводили определения показателей качества продукции в соответствии с методикой проведения исследований.

Оценку продукта проводили по органолептическим (внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, консистенция, сочность) и физико-химическим (влажность, влагосвязывающая способность, выход) показа-телям качества.

Результаты органолептической оценки на основании ГОСТ 9959-91 (по девятибалльной шкале) приведены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептическая оценка мясных деликатесов

Варианты Оценка продукта по 9-бальной системе

Внешний вид Цвет и вид на разрезе Аромат Вкус Конси-

стенция Сочность Общая оценка

1. Контроль 7 6 5 6 6 6 36 2. Уровень инъецирования 20% 7 7 6 6 7 7 40 3. Уровень инъецирования 25% 7 7 6 6 7 7 40 4. Уровень инъецирования 30% 7 7 7 7 7 7 42 5. Уровень инъецирования 35% 7 8 7 7 7 7 43 6. Уровень инъецирования 40% 7 8 6 7 7 7 42

Из таблицы 2 видно, что введение в состав рецептуры многофункцио-нальной смеси «Инжектал 1020» повышает качество копчено-вареной корейки. Наиболее заметно повышение качества было отмечено у образ-ца с уровнем инъецирования 35%.

Результаты определения физико-химических показателей сведены в таблицу 3.

115

При анализе физико-химических и микробиологических показателей было выявлено, что массовая доля влаги незначительно изменяется (58,58-64,91%), влагосвязывающая способность была в пределах от 44,8 до 73,3%. Это объясняется тем, что используемая добавка является вла-госвязывающей.

Таблица 3 Физико-химические и микробиологические показатели качества

опытных образцов корейки из свинины с применением «Инжектал 1020»

Варианты опыта Массовая доля

влаги, %

Влагосвязы-вающая

способность, %

Массо-вая доля белка, %

Массовая доля жира,

% КМАФАнМ, КОЕ/г

1. Контроль 66,5 62,4 14,1 26,2 2,3×103 2. Уровень инъецирования 20% 64,91 46,0 14,0 26,1 2,1×103 3. Уровень инъецирования 25% 64,50 52,6 14,1 25,4 3,4×103 4. Уровень инъецирования 30% 58,58 44,8 14,3 25,8 2,0×103 5. Уровень инъецирования 35% 63,75 73,3 14,7 25,0 1,6×103 6. Уровень инъецирования 40% 61,67 69,0 14,8 24,6 3,1×103

С увеличением уровня инъецирования массовая доля белка повы-шается от 14,0 до 14,8%, а массовая доля жира уменьшается от 26,1 до 24,6%. Показатели КМАФАнМ в образцах были в норме.

Выход продукта и потери при термообработке приведены в табли- це 4.

Таблица 4 Потери массы и фактический выход копчено-вареной корейки из

свинины с применением многофункциональной смеси «Инжектал 1020» Варианты опыта Потери после термообработки, % Выход продукта, %

1. Контроль 22,4 90,9 2. Уровень инъецирования 20% 16,2 97,8 3. Уровень инъецирования 25% 19,2 101,5 4. Уровень инъецирования 30% 23,0 100,5 5. Уровень инъецирования 35% 29,6 98,1 6. Уровень инъецирования 40% 30,4 99,8

Выход образцов с применением многофункциональной смеси «Ин-жектал 1020» по сравнению с контролем был выше в пределах от 6,9 до 10,6%. Наибольший выход продукта был отмечен у образца с уровнем инъецирования 25%. По сравнению с контролем выход продукта выше на 10,6% при снижении потерь на 3,2%.

Заключение. Пищевая добавка «Инжектал 1020» увеличивает выход готовой продукции, удобна и проста в применении. На основе проведен-ных исследований установлено, что внесение многофункциональной

116

смеси «Инжектал 1020» для производства копчено-вареной корейки при уровнях инъецирования 25% и 30% обеспечит повышение органолептиче-ских, физико-химических свойств готового продукта и увеличение его вы-хода.

Библиографический список 1. Кастуев, А. З. Повышение пищевой ценности свинины / А. З. Кастуев [и др.] //

Мясная индустрия. – 2007. – №4. 2. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М. :

Издательский центр «Академия», 2008. 3. Сарафанова, Л. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности при-

менения. – СПб. : Профессия, 2009. 4. Федорова, Н. Ю. Новые комплексные добавки «Коллекция вкусов» // Мясная

индустрия. – 2009. – №8. 5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические ре-

комендации / пер. с англ. Н. В. Магды ; науч. ред.: В. Г. Проселков, Т. И. Просел-кова. – СПб. : Профессия, 2010. – 720 с. УДК 664.92:633.85.

ВЛИЯНИЕ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО СЫРОВЯЛЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ (СУДЖУКА)

Романова Т. Н., к. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология переработки и

экспертиза продуктов животноводства», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8 (84663) 46-5-31. Ключевые слова: говядина, качество, суджук, семена.

Цель исследования – выявить влияние семян масличных культур (лен, подсолнечник, кунжут, мак) на качество сыровяленых изделий (суджука). Ис-следования проводились в условиях лаборатории ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА на кафедре «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводст-ва» технологического факультета и в испытательной лаборатории ФБОУ «Самарский референтный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору». Объектом исследований являлись сыровяленные изделия (суджук) с добавлением семян масличных культур, которые входили в готовый фарш в количестве 3%. Контрольный образец был представлен без семян масличных культур. На основании исследований, можно сделать выводы: применение семян масличных культур при производстве суджука улучшают вкусовые качества, продукция получается более вкусной, появляется изыскан-ный пикантный вкус, увеличивается ассортимент готовой продукции. Все

© Романова Т. Н.

117

образцы имели хорошие органолептические показатели, но лучше всего про-явили себя образцы 2, 4 (суджук с добавлением семян льна и подсолнечника в количестве 3%). Внешний вид их был более аппетитный и имел превосходные вкусовые качества. Данные варианты опыта имели и высокую балловую оцен-ку качества «Очень хороший», что соответствует 32 баллам. По физико-химическим и микробиологическим показателям все варианты опыта соот-ветствовали требованиям ГОСТ 16131-86: по содержанию массовой доли влаги и были в пределах нормы (до 30%); по содержанию хлористого натрия (до 6%).

Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромыш-ленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов [4].

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными веществами – это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объектив-ными изменениями образа жизни современного человека, набором и пи-щевой ценностью используемых им продуктов питания. В связи с этим обогащение мясных изделий новыми натуральными ингредиентами пред-ставляет собой интересное и актуальное научное направление [7].

Цель исследований: изучить влияние семян масличных культур на качество сыровяленых изделий (суджука).

В связи с этим были поставлены следующие задачи: 1) изучить со-временные технологии производства суджука; 2) определить функцио-нальные свойства семян масличных культур и возможность их примене-ния при производстве сыровяленых изделий (суджука); 3) исследовать влияние семян масличных культур на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества суджука.

Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От дру-гих видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колба-сы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: пер-цем, тмином, чесноком и др. [2].

Использование растительных компонентов, таких как семена льна, кунжута, подсолнечника и мака при производстве мясных продуктов спо-собствуют улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Растительные компоненты придают продукции оригинальный вкус,

118

обогащают изделия витаминами группы В, А, Е, Д, жирными кислотами Омега-3, полезной для нашего организма клетчаткой. Содержащиеся в растительных компонентах антиоксиданты предотвращают окислитель-ную порчу жиров, способствуя продлению сроков годности колбасных изделий [8]. В опытах объектом исследований служил суджук, выработан-ный по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые», без добавления семян масличных культур и суджук, с добавлением 3% семян масличных культур (лен, кунжут, семена подсолнечника и мака).

Для определения влияния семян масличных культур на качество суджука была составлена схема проведения исследований (рис. 1).

Органолептические показатели (внешний вид,

запах, консистенция, цвет) Физико-химические показатели (свежесть

мяса,pH)

Рис. 1. Схема проведения исследований по влиянию семян масличных культур на качество сыровяленых изделий (суджука)

После выработки суджука по пяти вариантам опыта определяли ор-

ганолептические показатели качества (внешний вид, цвет на разрезе, за-пах и вкус, консистенцию), физико-химические показатели качества (со-держание массовой доли влаги, белка, жира, соли) и микробиологические показатели.

Сырье-говядина

Оценка качества

Суджук без добав-ления масличных

культур

Суджук с добавлени-ем семян льна 3%

Суджук с добавлени-ем семян кунжута 3%

Суджук с добавле-нием семян

подсолнечника 3 %

Суджук с добавле-нием семян мака

3%

Оценка качества готового продукта Органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция)

Физико- химические показатели (массовая доля влаги, белка, жира, соли, %).

Микробиологические показатели

Дегустация

Обработка результатов исследования и их анализ

Выводы и предложения

119

Рецептура для выработки суджука с применением семян масличных культур представлена в таблице 1. Первый вариант опыта (суджук) был представлен без добавления семян масличных культур, в состав которого входили говядина, соль, сахар, нитрит натрия, перец черный, тмин моло-тый, чеснок измельченный.

По второму и последующим вариантам опыта, вырабатывали суджук с применением 3% семян масличных культур.

Для приготовления суджука применяют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное.

Суджук хранят при температуре 12-150 С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 месяцев, при -2…-40 С не более 6 месяцев, при -7…-90 С не более 9 месяцев. Суджук, нарезанный ломтиком и упако-ванный под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-80С 8 суток, а при 15-180С 6 суток [5].

Таблица 1 Рецептура суджука на 100 кг изделий, кг

Компонент

Суджук, без добавления масличных культур

Суджук, с добавлением

3% семян льна

Суджук, с добавлением 3% семян кунжута

Суджук, с добавлением 3% семян подсол-нечника

Суджук, с добавлением

3% семян мака

Основное сырье Говядина 100 100 100 100 100

Дополнительное сырье Соль поваренная

пищевая 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50

Нитрит натрия 0,01 0,01 10 10 10 Сахар- песок 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Перец черный 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Тмин молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Чеснок измельченный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Семена масличных культур 0,0 3 3 3 3

Итого: 103,96 106,96 106,96 106,96 106,96

Исследования по влиянию семян масличных культур при производст-ве суджука проводились в условиях лаборатории кафедры технологии переработки и экспертизы продуктов животноводства технологического факультета и в испытательной лаборатории ФБОУ «Самарский рефе-рентный центр федеральной службы по ветеринарному и фитосанитар-ному надзору».

Материалы и методы исследований. Органолептическая оценка про-водилась для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации,

120

а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке её на производство. Определялись такие показатели как внешний вид, вкус, аромат, консистенция и другие посредством органов чувств. Оценка каче-ства выработанных образцов суджука по органолептическим показателям проводилась по 9-бальной шкале.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следую-щей последовательности:

- перед проведением мясные изделия освобождали от упаковки обо-лочки и шпагата и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингре-диентов – на только что сделанных поперечном и (или) продольном раз-резах продукции; обращают внимание на равномерность распределения, форму, наличие пустот, состояние фарша. Важно установить равномер-ность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий тем-ный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов;

- запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяли специфический запах, аро-мат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; сте-пень выраженности аромата пряностей; соленость;

- консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевы-ванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рых-лость, нежность, жесткость, упругость, однородность массы.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно [1]. Определение содержания влаги в продукте определяли по (ГОСТ 9793-74). Продукты мясные. Методы оп-ределения влаги. Влажность мясных продуктов влияет на сохранность, выход, консистенцию и другие технологические характеристики.

Массовую долю жира определяли методом экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042-86). Мясо и мясные продукты. Методы определе-ния жира. Метод основан на извлечении общего жира, содержащегося в мясе и мясных продуктах гексаном или петролейным эфиром температу-рой кипения от 50 до 60ºС в экстракционном аппарате Сокслета.

Массовую долю белка определяли по Къельдалю (ГОСТ25011-81). Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Определение

121

массовой доли хлористого натрия осуществляется по методу Мора. Ме-тод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной сре-де в присутствии хромата калия в качестве индикатора [6].

Результаты исследований. Готовый суджук характеризуется сле-дующими органолептическими свойствами: внешним видом, вкусом, ви-дом на разрезе, консистенцией. Эти свойства выявляются благодаря зри-тельным, осязательным и вкусовым ощущением человека. Суджук, выра-ботанный по всем вариантам опыта, имел чистую сухую поверхностью, без пятен, без слипов, наплывов фарша.

Запах и вкус образцов суджука практически был одинаковый – прият-ный, свойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха. Органолептические показатели суджука представлены в табли- це 2.

Таблица 2 Органолептические показатели качества сыровяленых изделий (суджука)

по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» Варианты опыта Внешний вид

Цвет Конси-стенция Запах и вкус

Суджук, без добавле-ния масличных

культур

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен,

слипов Красный Плотная

Приятный, свойст-венный данному виду

продукта

Суджук, с добавлени-ем 3% семян льна

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Темно-красный Плотная

приятный, без посторонних запахов

и привкусов

Суджук, с добавлени-ем 3% семян кунжута

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Красный Плотная Приятный, свойст-венный данному виду

продукта Суджук, с добавлени-ем 3% семян подсол-

нечника

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Темно-красный Плотная

Приятный, свойст-венный данному виду

продукта

Суджук, с добавлени-ем 3% семян мака

Батончики с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша

Красный Плотная Приятный, но недос-таточно сильный

Все органолептические показатели соответствовали требованиям

ГОСТ [1]. Балловая оценка суджука проводилась 7 дегустаторами, препо-давателями технологического факультета и представлена в таблице 3.

На основании органолептической балловой оценки суджук, вырабо-танный по всем вариантам опыта, по внешнему виду был «Очень хоро-ший» и оценен в 8 баллов. По цвету, суджук, без добавления семян мас-личных культур и суджук с добавлением 3% семян льна и подсолнечника и льна имел оценку «Очень хороший» и набрал 8 баллов. Вариант опыта

122

с добавлением 3% семян кунжута имел оценку «Хороший» и оценен в 7 баллов.

Таблица 3 Балловая оценка качества суджука

Варианты опыта Внешний вид Цвет Консистенция Запах и вкус Общий балл

Суджук, без до-бавления маслич-ных культур

8 баллов (очень хоро-

ший)

8 баллов (очень хоро-

ший)

7 баллов (достаточно плотная)

7 баллов (приятный, но не

достаточно сильный и вкусный)

30 баллов (хороший)

Суджук, с добав-лением 3% семян

льна

8 баллов (очень хоро-

ший)

8 баллов (очень хоро-

ший) 8 баллов (плотная)

8 баллов (приятный, вкусный)

32 баллов (очень хороший)

Суджук, с добав-лением 3% семян

кунжута

8 баллов (очень хоро-

ший) 7 баллов хороший

8 баллов (плотная)

7 баллов (приятный, но не

достаточно сильный и вкусный)

30 баллов (хороший)

Суджук, с добав-лением 3% семян подсолнечника

8 баллов (очень хоро-

ший)

8 баллов (очень хоро-

ший) 8 баллов (плотная)

8 баллов (приятный, вкусный)

32 баллов (очень хороший)

Суджук, с добав-лением 3% семян

мака

8 баллов (очень хоро-

ший) 7 баллов (хороший)

7 баллов (достаточно плотная)

7 баллов (приятный, но не

достаточно сильный и вкусный)

31 балл (очень хороший)

По запаху и вкусу суджук, с добавлением 3% семян льна и подсол-нечника имели оценку «Приятный, вкусный» и оценен в 8 баллов.

Суджук, без добавления семян масличных культур и суджук, с до-бавлением 3% семян кунжута и мака, имели оценку «Приятный, но не дос-таточно сильный и вкусный» и набрал 7 баллов.

Консистенция суджука, без добавления семян масличных культур и суджука, с добавлением 3% семян мака имела оценку «Достаточно плот-ная» и оценена в 7 баллов. Суджук, с добавлением 3 % семян льна, кун-жута и подсолнечника имел оценку «Плотная» и оценен в 8 баллов.

На основании общей балловой оценки суджук, с добавлением 3% се-мян льна и подсолнечника набрал оценку в 32 балла и суджук, с добавле-ние 3% семян мака набрал оценку в 31 балл, получили оценку качества как «Очень хороший». В вариантах опыта без добавления семян маслич-ных культур и с добавлением 3% семян кунжута набрали 30 баллов и получили оценку «Хороший». Отсюда следует вывод, что лучшим вариан-тами опыта стали опытные образцы 2 и 4.

По физико-химическим показателям определили содержание массо-вой доли влаги, жира, белка и соли. Результаты физико-химических пока-зателей представлены в таблице 4.

123

Таблица 4 Результаты физико-химических показателей образцов суджука

Варианты опыта Массовая доля, не более %

общей влаги белка жира соли НД факт НД факт НД факт НД факт

Суджук без добавле-ния семян масленич-

ных культур не

более 30

29,3

не

нормиру-ется

32,0

не

норми-руется

4,43

не

более 6

5,44

Суджук с добавлени-ем 3% семян льна 29,0 30,0 6,28 5,86

Суджук с добавлени-ем 3% семян кунжута 29,2 30,0 5,20 5,85

Суджук с добавлени-ем 3% семян подсол-

нечника 28,0 32,2 12,44 6,00

Суджук с добавлени-ем 3% семян мака 28,8 32,0 6,44 5,82

Массовая доля влаги изменялась от 28,8 до 29,3%, что находится в пределах нормы (не более 30 %).

Массовая доля белка во всех образцах опыта составляла от 30 до 32,2 %.

Содержание массовой доли жира во всех вариантах опыта с различ-ными семенами масличных культур составляет от 4,43 до 12,44%.

Содержание хлористого натрия изменялось от 5,44 до 6,00 %, что на-ходится в пределах нормы (не более 6 %).

По микробиологическим показателям определяли содержание бакте-рий группы кишечной палочки. Результаты микробиологических показате-лей представлены в таблице 5.

По результатам микробиологической экспертизы во всех опытных вариантах суджука наличие бактерий группы кишечной палочки не было обнаружено, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52816-07 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [3].

Таблица 5 Микробиологические показатели образцов суджука Варианты опыта

Наличие бактерий группы кишечной палочки по НД, ГОСТ Р 52816-07 факт

Суджук без добавления семян масленичных культур Не допускается в 0,1 г не обнаружено

Суджук, с добавлением 3% семян льна Не допускается в 0,1 г не обнаружено Суджук, с добавлением 3% семян кунжута Не допускается в 0,1 г не обнаружено

Суджук, с добавлением 3% семян подсолнечни-ка Не допускается в 0,1 г не обнаружено

Суджук, с добавлением 3% семян мака Не допускается в 0,1 г не обнаружено

124

На основании проведенных исследований установлено, что наилуч-шим вариантом опыта является суджук, с добавлением 3% семян льна и 3% семян подсолнечника. Данные варианты опыта обладают очень хоро-шими органолептическими показателями, физико-химические и микро-биологические показатели остаются в норме.

Заключение. 1) В результате проведения исследования по определе-нию влияния семян масличных культур на качество сыровяленых изделий (суджука) было установлено, что в семенах масличных культур содер-жаться различные органические соединения и питательные вещества: полноценный растительный белок, микроэлементы, клетчатка, витамины A,B,E,F, незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, что очень полезно как для растущего организма, так и для людей пожилого возраста. 2) По результатам оценки органолептических показателей суджука установлено, что лучшими вариантами опыта является суджук, с добавлением 3% се-мян льна и 3% семян подсолнечника. Данные варианты опыта имели и высокую балловую оценку качества «Очень хороший», что соответствует 32 баллам. Дегустаторы отметили у данных образцов изысканный пи-кантный вкус. 3) По всем вариантам опыта суджук соответствовал требо-ваниям ГОСТ 16131-86: по содержанию массовой доли влаги все опытные варианты опыта были в пределах нормы (до 30%); по содержанию хлори-стого натрия (до 6%).

Библиографический список 1. ГОСТ9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолепти-

ческой оценки. – 1993. – 10 c. 2. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. – 1988. – 12 с. 3.Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за

предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 496 с.

4. Кузьмичева, М. Б. Состояние российского мясного рынка // Мясная индустрия. – 2010. – №4. – С. 4-9.

5. Лихачева, Е. И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Е. И. Лихачева, О. В. Юсова. – М. : ИНФРА-М, 2009. – 304 с.

6. Поздняковский, В. И. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учебно-справочное пособие. – Новосибирск : Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 528 с.

7. Пряности, специи, приправы [Электронный ресурс]. – URL: http://kuking.net/8_850.htm (дата обращения: 5.11.2013).

8. Масличные культуры [Электронный ресурс]. – URL: http://revolution. allbest.ru/agriculture/00256459_0.html (дата обращения: 5.11.2013).

125

УДК 637. 524.3 ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Баймишев Р. Х., к. тех. н., доцент кафедры технология переработки и экс-пертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, г.о. Кинель п.г.т. Усть-кинельский ул. Спортивная 12 Б кв. 205 Тел.: 8-937-662-96-20. Сухова И. В., доцент кафедры «Технология переработки и экспертиза про-

дуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446436, Самарская область, г. Кинель, пер. Светлый, д.15. Тел.: 8-964-977-90-51. Баймишева Д. Ш., канд. с.-х. наук, доцент кафедры ˝Технология переработ-

ки и экспертиза продуктов животноводства˝ ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. тел.: 8-927-654-30-73

Ключевые слова: молочная, сыворотка, полукопченные, колбасы.

В статье рассмотрены вопросы, связанные с применением свежей под-сырной молочной сыворотки в производстве полукопченых колбас. Изучено влияние молочной сыворотки в концентрации 5,10,15 и 20% относительно мясного сырья, на физико-химические и органолептические показатели полу-копченых колбас. Представлены данные по цветовым характеристикам и вы-ходу готовой продукции. Установлено что применение молочной сыворотки в количестве 10% улучшает органолептические характеристики, повышает содержания белка и увеличивает выход полукопченых колбас.

Согласно с государственной программой развития сельского хозяй-ства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг. утвержденной Постановлением прави-тельства РФ от 14 июля 2012 г №717, одной из приоритетных задач госу-дарства является формирование и обеспечение продовольственной неза-висимости страны в параметрах, заданных доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации [3]. Решающее значение в достиже-нии поставленных целей имеет создание безотходных технологий. Мо-лочная сыворотка – побочный продукт, образующийся при производстве творога, сыра, казеина. С молочной сывороткой теряется самая ценная часть (до 30%) белков молока – иммунные белки, развивающие защитные функции организма человека и сельскохозяйственных животных, а также порядка 95 % высококачественного молочного сахара-лактозы. © Баймишев Р. Х., Сухова И. В., Баймишева Д. Ш.

126

Но при использовании необработанной сыворотки в качестве ингре-диента пищевых продуктов приходится констатировать, что не все так просто. Например, попытки использовать творожную сыворотку, для про-изводства мясных продуктов, не получило распространения в связи с вы-сокой кислотностью, что не благоприятно сказывается на белках мяса. В тоже время применение подсырной сыворотки возможно для решения проблемы дефицита животного белка

В связи с этим актуальной представляется задача изучить возмож-ность применения молочной сыворотки в технологии производства полу-копченых колбас. Исходя из этого, были разработаны 5 вариантов опыта, по применению свежей молочной сыворотки в количестве 5; 10; 15 и 20% во время посола мясного сырья, используемого, в дальнейшем, при вы-работке полукопченой колбасы. Оценка органолептических показателей полукопченых колбасных изделий показала, что максимальное количество баллов набрал вариант с 10% молочной сыворотки. Полукопченая колба-са характеризовалась привлекательным внешним видом, красивым цве-том, отличалась вкусом, нежной консистенцией. Общая оценка составила 51 балл. Контроль уступил первому опытному образцу 2 балла по сочно-сти, консистенции, вкусу, и внешнему виду. Общее количество присвоен-ных баллов составило 49. Все другие опытные варианты с 5; 15 и 20% молочной сыворотки набрали меньшее количество баллов 50; 47 и 47 баллов соответственно.

При исследовании влияния молочной сыворотки на качество полу-копченых колбас нами был проведен анализ физико-химических показа-телей. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические показатели полукопченых колбас

Вариант опыта

Наименование показателя Массовая доля

жира, % Массовая доля белка, %

Массовая доля влаги, %

ВСС, %

1.Полукопченая колбаса без добавле-ния молочной сыворотки

4,02

20,2

60,6

86,1

2.Полукопченая колбаса + 5% молоч-ной сыворотки

4,10

20,7

62,2

82,2

3.Полукопченая колбаса + 10% молочной сыворотки

4,10

20,8

63,2

81,2

4.Полукопченая колбаса + 15% молоч-ной сыворотки

4,13

21,0

65,3

79,2

5.Полукопченая колбаса + 20% молоч-ной сыворотки

4,28

21,1

65,8

75,5

Из представленных данных, следует, что при включении в состав фарша молочной сыворотки наблюдается повышение массовой доли

127

жира. Если в контрольном образце она составила 4,02%, то при добавлении 10% сыворотки в первом и втором вариантах опыта массовая доля жира увеличилась на 0,08%, при добавлени 15% – на 0,11%, и при влючении 20% молочной сыворотки в состав фарша массовая доля жира увеличилась на 0,26% и составило 4,28%. В результате исследования полукопченой колбасы на цветовые характеристики в системе CIELab бы-ло установлено, что при внесении 5; 10; 15 и 20% молочной сыворотки, показатель светлоты «L»снизился на 5,4 и показатель желтизны «b» на 4,7, а показатель красноты «a» увеличился на 6,6. В целом можно сде-лать заключение, что добавление молочной сыворотки при производстве полукопченых колбасных изделий увеличивает интенсивность окраски. Вероятно такой эффект достигается за счет наличие в составе молочной сыворотки лактозы. В таблице 2 представлен выход готовой продукции и процент потерь влаги в процессе термообработки полукопченых колбас в зависимости от уровня внесения молочной сыворотки. Из данных пред-ставленных в таблице 3 видно, что выход готовой продукции увеличился от 96% в контрольном варианте до 111,80% в пятом опытном варианте, а процент влаги увеличился от 6,8 до 9,0%.

Таблица 2 Выход готовой продукции и процент потерь влаги в процессе термообработки полукопченых колбас в зависимости от уровня

внесения молочной сыворотки Вариант опыта Выход готового

продукта Процент потерь

влаги 1.Полукопченая колбаса без добавления молочной сыворотки 96% 6,8

2.Полукопченая колбаса + 5% молочной сыворотки 99,80% 7,5 3.Полукопченая колбаса + 10% молочной сыворотки 103,50% 8,3 4.Полукопченая колбаса + 15% молочной сыворотки 107,80% 8,6 5.Полукопченая колбаса + 20% молочной сыворотки 111,80% 9,0

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что в производстве полукопченых колбас можно приме-нять сыворотку молочную подсырную в количестве 10% в процессе посола мясного сырья, для улучшения органолептических и физикохими-ческих свойств мясного сырья и повышения выхода готового продукта.

Библиографический список 1. Горощенко, Л. Г. Производство сыворотки в России: особенности региональ-

ного распределения // Молочная промышленность. – 2011. – №9 – С. 50-51. 2. Кудряшов, Л. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструк-

турированных мясных изделиях / Л. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия. – 2005. – №2. – С. 20-22.

128

3. Смольникова, В. В. Перспективы использования молочной сыворотки / В. В. Смольникова, С. А. Емельянов // Проблемы развития пищевой промышлен-ности. – 2010. – №12. – С. 75-76.

4. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. – URL: http://pfcop.opitanii.ru/info/cons_2020.shtml (дата обращения: 13.10.2013).

5. Дудникова, О. А. Перспективы использования молочной сыворотки / О. А. Дудникова, А. Д. Лодыгин, А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. – 2010. – №7. – С. 42-43.

УДК 637.14 ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО СИНБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Сухова И. В., доцент кафедры «Технология переработки и экспертиза про-дуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8-964-977-90-51. Баймишева Д. Ш., канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология переработ-

ки и экспертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

Ключевые слова: лактулоза, культура, пробиотик, пребиотик.

Целью исследования в работе явилось определение влияния заквасочных пробиотических культур на качество синбиотических кисломолочных напит-ков. Объектом исследований являлся кисломолочный напиток с лактулозой и различными видами пробиотических культур. Лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям был вариант напитка с ацидофильной палоч-кой и бифидобактериями. Наилучшее развитие молочнокислых микроорганиз-мов наблюдалось в кисломолочном напитке с лактулозой и ацидофильной па-лочкой и бифидобактериями. На основании проведенных исследований уста-новлено, что кисломолочные напитки с лактулозой и пробиотическими заква-сочными культурами в полной мере отвечают требованиям синбиотических напитков и могут быть предложены предприятиям молочной отрасли.

Проблема здорового питания волнует ученых всего мира. Чтобы пол-нее обогатить кисломолочный напиток полезными микроорганизмами, необходимо внести не только закваску, но и питательную среду, т.е. пребиотики. Пробиотики – живые микроорганизмы (молочнокислые бакте-рии), которые относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека. Пребиотики – частично или полностью неперевариваемые ком-поненты пищи, которые избирательно стимулируют рост и метаболизм © Сухова И. В., Баймишева Д. Ш.

129

микроорганизмов, обеспечивая нормальный состав кишечного микробио-ценоза. Сочетание двух факторов в кисломолочных продуктах – пробио-тиков и пребиотиков характеризует продукт как синбиотический [7].

В связи с этим, актуальной представляется задача изучить возмож-ность применения пробиотической заквасочной культуры при производст-ве кисломолочных напитков с лактулозой.

Цель исследования – изучить влияние различных видов пробиотичи-ских заквасочных культур на качество синбиотических кисломолочных напитков. Задачи исследований: 1) изучить виды пробиотических заква-сочных культур; 2) определить влияние пробиотических культур на орга-нолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков; 3) провести анализ исследования и дать реко-мендации предприятиям по применению пробиотических культур при про-изводстве напитков.

В качестве питательной среды для роста микроорганизмов в кисло-молочном напитке применили лактулозу. Поступая в неизмененном виде в кишечник, она расщепляется с образованием низкомолекулярных ки-слот и это приводит к понижению рН - неблагоприятной среды для гнило-стных бактерий. В качестве пробиотических культур использовали: аци-дофильную палочку, бифидобактерии, лактобактерии (L.casei) и молоч-ные дрожжи. Ацидофильная палочка отличается от других микроорганиз-мов тем, что исключительно жизнестойкая бактерия и не разрушается даже под действием желудочных соков и может некоторое время разви-ваться в кишечнике. Лактобактерии в процессе жизнедеятельности всту-пают в сложное взаимодействие с другими микроорганизмами, в резуль-тате чего подавляются гнилостные и гноеродные микробы. Роль молоч-ных дрожжей заключается в поддержании баланса микрофлоры кишечни-ка. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, фолиевую кислоту, биотин и пантотеновую кислоту. Бифидобактерии подавляют стафилокок-ки, клостридии, дизентерийные и тифозные палочки, патогенные штаммы кишечной палочки, холерный вибрион.

Изучив особенности развития заквасочных культур и свойства лакту-лозы, были выработаны синбиотические напитки и проведена оценка их качества в условиях, определяемых ГОСТ Р 52687-2006 «Продукт кисло-молочный, обогащенный бифидобактериями бифидум» [2, 4]. Объектом исследований являлся кисломолочный напиток с лактулозой (контроль), кисломолочный продукт с различными видами пробиотических заквасоч-ных культур: лактобактерия (L.Casei), молочные дрожжи, ацидофильная палочка, бифидобактерии (В.bifidum). Оценка органолептических

130

показателей кисломолочных напитков показала, что максимальное коли-чество баллов набрали два варианта: кисломолочной продукт с лактуло-зой с добавлением ацидофильной палочки и бифидобактерий. Кисломо-лочной продукт с лактулозой с добавлением L.casei и молочных дрожжей имел на поверхности сгустка отделение сыворотки, за что и была снижена оценка, т.к. это является пороком кисломолочных напитков.

В таблице 1 представлены физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков. Из данных, представленных в таб-лице, видно, что продукт с L.casei и молочными дрожжами имел макси-мальную кислотность.

Таблица 1 Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочных напитков Кисломолочный

продукт с лактулозой и пробиотиком

Кислотность на момент выработ-ки, 0Т, не более

Кислотность на конец срока годно-сти, 0Т, не более

Количество, молочнокис-лых микроорганизмов КОЕ/г, не менее

Плесени КОЕ/г, не более

Нормативные показатели 100 100 1·107 50

Контроль 86 93 3·107 Роста нет L. casei 104 120 3,5·107 Роста нет Молочные дрожжи 86 105 1,2·106 40

Ацидофильная палочка 87 95 2,1·108 Роста нет

В.bifidum 78 86 1,7·108 Роста нет

Эти варианты могут быть предложены в производство, но с большой корректировкой соотношения основной культуры и пробиотической (необ-ходимо дополнительное исследование симбиоза этих культур). В напитках с ацидофильной палочкой и бифидобактериями (В.bifidum) нарастание титруемой кислотности происходило незначительно, что благоприятно повлияло на качество [3]. При микробиологических исследованиях про-водили посевы на питательные среды САБУРО и КМАФАМ и определяли принадлежность выделенных микроорганизмов по характерному росту и по морфологии [1, 5, 6]. На основании приведённых исследований можно судить, что наилучшее развитие молочнокислых микроорганизмов наблюдалось в двух продуктах: в кисломолочном напитке с лактулозой и бифидобактериями (В.bifidum) (1,7·108) и с ацидофильной палочкой (2,1·108). Добавление пробиотических заквасочных культур (ацидофиль-ной палочки и бифидобактерий (В.bifidum) при производстве кисломолоч-ных напитков с лактулозой оказывает положительное влияние на качество

131

продукта и негативно на развитие посторонней микрофлоры, и могут быть предложены в производство предприятиям молочной отрасли.

Библиографический список 1. Ботина, С. Г. Видовая идентификация и паспортизация молочнокислых бак-

терий методами молекулярно-генетического типирования // Молочная промыш-ленность. – 2008. – №3. – С. 52-54.

2. Баймишева, Д. Ш. Применение пробиотических культур при производстве сырокопченых колбас / Д. Ш. Баймишева, Д. В. Сухинина // Материалы VII Меж-дународной научно-практической конференции. – Саратов : ООО «Буква», 2013. – C. 6-7.

3. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы оп-ределения кислотности. – Введ. 1994-01-01. – М. : Стандартинформ, 2001. – 19 с.

4. ГОСТ Р 52687-2006 «Продукт кисломолочный, обогащенный бифидобакте-риями бифидум». Технические условия. – Введ. 2006-27-12. – М. : Стандартин-форм, 2007. – 20 с.

5. ГОСТ 10444.12-89 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. – Введ. 1988-21-09. – М. : Стандартинформ, 2008. – 8 с.

6. Методические рекомендации по организации производственного микробиоло-гического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом зна-чимых микроорганизмов). – Новосибирск : МГАУ, 2008. – 212 с.

7. Пищевые волокна [Электронный ресурс]. – URL: http://www.pischevie-volokna.ru (дата обращения: 25.11.2013).

УДК 664.8.037.5:637.547.1 ВЛИЯНИЕ МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ НА КАЧЕСТВО

РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ (ПЕЛЬМЕНИ)

Коростелева Л. А., к. с.х. н., доцент, зав. кафедрой «Технология переработ-ки и экспертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8(84663)46-5-31.

Ключевые слова: свинина, мясо, полуфабрикаты, пельмени, качество.

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния мяса птицы механической обвалки (МПМО) на органолептические и физико-химические показатели рубленых полуфабрикатов в тесте (пельмени). Полу-фабрикаты с содержанием 10 и 30% МПМО обладали хорошими органолепти-ческими и физико-химическими свойствами. Включение МПМО от 10 до 30% приводит к снижению массовой доли сухого вещества на 6,4-21,2%, жира на 13,5-31,5%, увеличению массовой доли белка на 0,3-9,4%. Пищевая ценность пельменей изменяется пропорционально вносимому количеству МПМО.

© Коростелева Л. А.

132

Энергетическая ценность снижается, выход увеличивается на 35% по сравне-нию с контролем.

Перспективным путем решения проблемы рационального использо-вания сырья является разработка рецептур и технологии рубленых полу-фабрикатов из мяса кур механической обвалки МПМО, которое представ-ляет собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и раз-мером костной ткани [7, 9, 6].

Цель исследований – определить влияние мяса птицы механической обвалки (МПМО) на качество рубленых полуфабрикатов в тесте (пельме-ни). Задачи исследований: 1) Определить влияние МПМО на органолеп-тические и физико-химические показатели мясосодержащих рубленых полуфабрикатов в тесте (пельмени); 2) Определить пищевую и энергети-ческую ценность рубленых полуфабрикатов в тесте при применении МПМО.

Исследования по изучению влияния МПМО на качество рубленых полуфабрикатов проводили по разработанной схеме. Эксперимент состо-ял из шести вариантов опыта, фарш контрольного варианта состоял из свинины (100%) и специй; в состав фарша второго, третьего, четвертого и пятого вариантов входило МПМО в количестве 10; 15; 20; 25 и 30% к мас-се несоленого мясного сырья. Из свинины нежирной, МПМО и специй был приготовлен фарш, замешено тесто и приготовлены мясные и мясосо-держащие рубленые полуфабрикаты в тесте (пельмени) [8]. В таблице 1 представлен расход сырья для производства мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов в тесте по вариантам опыта. В результате ис-следований качества мяса было установлено, что свинина и МПМО по органолептическим характеристикам соответствовали свежему мясу. Ки-слотность свинины (рН) составила 6,5, влагосвязывающая (ВСС) равня-лась 66,88%, кислотность МПМО была несколько выше свинины, и соста-вила 5,87, влагосвязывающая способность находилась на уровне 72,30%. Органолептическая оценка мясного рубленого полуфабриката в тесте (контроль) показала недостаточно нежную консистенцию, недостаточно сильный, но приятный запах и аромат, недостаточную сочность продукта. Общее количество баллов – 36,9. Мясосодержащие рубленые полуфаб-рикаты, выработанные с применением 10; 15; 20; 25 и 30% МПМО в со-ставе рецептуры, обладали достаточным вкусом, нежностью, сочностью, приятным, но недостаточно сильным запахом и ароматом и каждый из вариантов набрал 37,0; 36,3; 36,4; 36,6 и 37,3 баллов соответственно.

133

Таблица 1 Расход сырья для производства мясных и мясосодержащих рубленых

полуфабрикатов в тесте (пельмени), кг на 100 кг

Сырьё

Количество

Контроль без МПМО

Фаршевые системы с применением в составе рецептуры МПМО в количестве, %

10 15 20 25 30 Свинина 50,0 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 МПМО - 5,00 7,50 10,00 12,50 15,00 Мука 37,0 40,70 42,33 44,48 46,25 48,10 Яйца 4,0 4,40 4,57 4,80 5,00 5,20 Лук 3,0 3,30 3,43 3,60 3,75 3,90 Чеснок 2,9 3,19 3,32 3,48 3,63 3,77 Соль 2,0 2,20 2,28 2,40 2,50 2,60

Мука для посыпки 1,0 1,10 1,14 1,20 1,25 1,30 Перец 0,1 0,11 0,115 0,12 0,12 0,13

Вода для муки 24,0 24,42 25,397 26,69 27,75 28,86 Вода для фарша 20,0 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00

Итого 144,0 154,42 160,09 166,77 172,75 178,86

Максимальное количество баллов (37,3) набрал шестой вариант опы-та. Пельмени, выработанные с применением 10% МПМО, уступили 0,3 балла шестому варианту, но превзошли на 0,1 балла контрольный. На основании проведенной балльной оценки можно сделать вывод, что луч-шими оказались пельмени, выработанные с применением МПМО в коли-честве 10 и 30% в составе рецептуры. По химическим и микробиологиче-ским показателям свинина соответствовала предъявляемым требовани-ям. Массовая доля белка составила 18,7%, массовая доля жира 12,8%, массовая доля сухих веществ 33,12%. Количество мезофильных аэроб-ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ в г) составило 2,1×105. Бактерии группы кишечных палочек и сальмонеллы не были об-наружены. Массовая доля белка МПМО составила 14,5%, жира 9,4%, ко-личество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор-ганизмов находилось в пределах нормы (3,9×105 КОЕ в 1 г). Данные хими-ческого состава рубленых полуфабрикатов, в составе которых применя-лось МПМО, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что все они соответствовали показателям НТД. Применение МПМО в составе ре-цептуры приводит к снижению массовой доли сухого вещества на 6,4-21,2%, массовой доли жира на 13,5-31,5% по сравнению с контролем, и повышению массовой доли белка на 0,3-9,4% по вариантам опыта.

Пищевая ценность изменяется пропорционально вносимому количе-ству МПМО. Объясняется это тем, что МПМО содержит мышечную и ко-стную ткани в соотношении 50/50, т.е. при добавлении МПМО в состав фарша происходит увеличение массовой доли белка, снижение массовой

134

доли жира и снижение энергетической ценности. Таблица 2

Физико-химические показатели качества фарша мясного и мясосодержащего рубленых полуфабрикатов в тесте (пельмени)

Выход готовых изделий увеличивается на 35% по сравнению с кон-тролем. Применение МПМО обеспечивает изменение органолептических и физико-химических показателей, приводит к снижению энергетической ценности и увеличению выхода готовой продукции.

Библиографический список 1. Бобылева, Г. А. Роль ветеринарной службы в обеспечении продоволь-

ственной безопасности страны и биобезопасности продукции птицеводства // Птица и птицепродукты. – 2012, май-июнь. – №3. – С. 10-11.

2. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 248 с.

3. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / под ред. А. Р. Сэмса ; пер. с англ., под науч. ред. В. В. Гущина. – СПб. : Профессия, 2007. — 432 с.

4. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2007. – 13 с.

5. Лисицин, А. В. Теория и практика переработки мяса / А. В. Лисицин, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов [и др.]. – М. : ВНИИМП, 2004. – 378 с.

6. Сивелькаева, Т. Б. ТК ПТИ: Оптимальное соотношение качества и себестои-мости продукции // Птица и птицепродукты. – 2012, май-июнь. – №3. – С. 46-47.

7. Технологическая инструкция по производству мяса птицы механической обвалки. – М.: ВНИИМП, 2008. – 9 с.

8. ТУ 9214-543-00419779-00. Пельмени замороженные. – М. : ВНИИМП, ООО «Фирма ГИСЛАВ», 2000. – 41 с.

9. Косой, В. Д. Механические модели мясного и мясокостного сырья / В. Д. Косой, В. П. Дорохов, М. А. Пудов [и др.] // Мясная индустрия. – 2011. – №6. – С. 64-67.

Варианты опыта Массовая доля, % сухого в-ва белка жира

В соответствии с НТД не нормируется не менее 11,0 не более 10,0 Мясной рубленый полуфабрикат в тесте (пельмени)

(контроль) без МПМО 39,0 17,98 10,03 Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте

(пельмени) с 10% МПМО 36,5 18,04 8,68

Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте (пельмени) с 15% МПМО 33,1 18,31 8,51

Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте (пельмени) с 20% МПМО 33,3 18,74 8,17

Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте (пельмени) с 25% МПМО 39,0 17,98 10,03

Мясосодержащий рубленый полуфабрикат в тесте (пельмени) с 30% МПМО 30,7 19,66 6,87

135

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

УДК 664.68:663.15

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТО КЕКСОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Дулова Е. В., доцент кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Пашкова Е. Ю., доцент кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ

ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5.

Ключевые слова: мука, качество, кексы, показатели.

Цель: изучить влияние кукурузной муки на органолептические и физико-химические показатели качества кексов. Исследования по замене части пше-ничной муки высшего сорта на кукурузную муку тонкого помола в количестве 25,50 и 100% при изготовлении кексов проводились на кафедре «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. При увеличении содержания кукурузной муки улучшаются все органолептическим показателям качества (форма, цвет, вкус и запах, вид в изломе); пищевая и биологическая ценность Варианты кексов с заменой 75 и 100% пшеничной муки на кукурузную получили по всем органолептическим показатеоям 5 баллов, содержание витамина А, бета-каротина в них увеличивается более чем в 2 раза, витамина РР – более чем в 5 раз, поэтому мы рекомендуем производить кексы из кукурузной муки.

Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим усло-вием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. Важно отметить, что расход энергии в сутки у юношей и девушек в связи с усиленной мышечной активностью выше, чем у взрослых примерно на 15%. Основной обмен протекает в 1,5-2 раза бы-стрее, чем у взрослого человека, поэтому так сильна тяга молодежи к перекусам и сладостям. По данным исследований, только у 30% подрост-ков рацион соответствует потребностям организма. Не случайно среди заболеваний подростков на втором месте – заболевания желудочно-кишечного тракта, на третьем – обмена веществ. Сегодня около 15% рос-сийских подростков имеют избыточный вес. В связи с этим было разра-ботано письмо Министерства образования и науки Российской Федерации © Дулова Е. В., Пашкова Е. Ю.

136

от 12.04.2012 № 06-731 «О формировании культуры здорового питания обучающихся, воспитанников» и методические рекомендации, в котором в частности указано, что обед, полдник и ужин должен включать булоч-ные или кондитерские изделия без крема обогащенные микронутриента-ми [1]. Кукурузная мука, наряду с пшеничной, достаточно широко исполь-зуется в хлебопечении, но значительно реже – при производстве конди-терских изделий, что неоправданно. Кукурузная мука известна своими выводящими свойствами: она способствует выведению радио-нуклидов и токсинов из организма человека, выводит из организма жировые накопле-ния, способствует снижению холестерина в крови. Благодаря высокому содержанию полезной природной клетчатки, использование этой муки в повседневной пище способствует очищению желудка и кишечника, благо-творно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Наконец, она отвечает вкусовым пристрастиям молодежи.

Цель исследования: изучить влияние кукурузной муки на органолеп-тические и физико-химические показатели качества кексов. Задачи ис-следования: 1) определить органолептические и физико-химические по-казатели качества кексов, изготовленных с заменой пшеничной муки высшего сорта кукурузной в разных соотношениях; 2) рассчитать пище-вую, биологическую и энергетическую ценность кексов с применением муки кукурузной.

Результаты исследований: Для проведения исследований в данной работе были изготовлены штучные фигурные кексы с массой готовых из-делий 75 г [2]. Были выбраны следующие варианты изготовления: кон-трольный (с применением муки пшеничной высшего сорта); с заменой 25, 50, 75 и 100% пшеничной муки на кукурузную (табл. 1). За основу была выбрана стандартная рецептура кекса «Столичного», изготовляемого из пшеничной муки высшего сорта на химических разрыхлителях.

Таблица 1 Рецептура приготовления 100 кг кексов по вариантам опыта

Наименование сырья

Кексы с заменой муки пшеничной на кукурузную в количестве 0% 25% 50% 75% 100%

Мука пшеничная высшего сорта 39,30 29,48 19,65 9,82 -

Мука кукурузная тонкого помола - 9,82 19,65 29,48 39,30

Сахар песок 30,80 30,80 30,80 30,80 30,80 Масло сливочное 27,05 27,05 27,05 27,05 27,05

Яйца 23,42 23,42 23,42 23,42 23,42 Соль 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11

Химический разрыхлитель 0,79 0,79 0,79 0,79 0,79

137

Результаты органолептического анализа кексов представлены в таб-лице 2.

Таблица 2 Результаты органолептической оценки качества кексов с применением

муки кукурузной Наимено-вание

показате-ля

Требования по ГОСТ 15052-96

Кексы с заменой муки пшеничной на кукурузную в количестве

0% 25% 50% 75% 100%

Форма

Соответствует наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные

Изделие фигурное, без вмятин, края

ровные (5,0 баллов)

Изделие фигурное, без вмятин, края ровные

(4,9 балла)

Изделие фигурное, без вмятин, края ровные

(5,0 баллов)

Изделие фигурное, без вмятин, края ровные

(5,0 баллов)

Изделие фигурное, без вмятин, края ровные

(5,0 баллов)

Цвет - Светло-желтый (4,1 балла)

Желтый (4,7 балла)

Желтый (4,6 балла)

Ярко желтый (5,0 баллов)

Ярко желтый (5,0 баллов)

Вкус и запах

Соответствует наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха

Запах свойственный данному изделию. Имеет легкий посто-ронний привкус сливочного масла

(4,3 балла)

Свойственный , без посторонне-го запаха и

привкуса, слабо выражен вкус добавки

(4,4 балла)

Свойственный, без посторонне-го запаха и привкуса

(4,7 баллов)

Свойственный, без посторонне-го запаха и привкуса

(5,0 баллов)

Соответствует, без посторонне-го запаха и привкуса

(5,0 баллов)

Вид в изломе

Пропеченное изделие без

закала и следов непромеса

Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса, с недоста-

точно развитой пористостью края

ровные (4,3 балла)

Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса, с хорошо развитой

пористостью края ровные (4,9 балла)

Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса, с хорошо развитой

пористостью края ровные (4,9 баллов)

Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса, с хорошо развитой

пористостью края ровные (5,0 балла)

Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса, с хорошо развитой

пористостью края ровные (5,0 баллов)

Как видно из представленной таблицы, при проведении органолепти-ческой оценки качества, представленные варианты кексов были оценены следующим образом: контрольный вариант кексов получил высший балл (5,0) только за один показатель качества – форма, за остальные показа-тели он получил баллы ниже. Варианты кексов с заменой 75 и 100% пше-ничной муки на кукурузную получили по всем органолептическим показа-телям качества (форма, цвет, вкус и запах, вид в изломе) высший балл (5 баллов). Все варианты кексов соответствуют требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества. При определении показателей качества кексов было установлено, что по всем нормируемым показате-лям полученные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия». Пищевая и биологическая цен-ность готового изделия представлена в таблице 3.

138

Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность исследуемых вариантов кексов

Содержится в 100 г. Кексы, приготовленные с заменой пшеничной муки на кукурузную в количестве 0% 25% 50% 75% 100%

Белки, г 7,90 7,62 7,34 6,92 6,63 Жиры, г 26,42 26,46 26,50 26,55 27,01

Углеводы, г 62,72 62,80 62,87 62,96 70,96 Витамин А, мг 0,44 0,46 0,48 0,54 1,02 Витамин РР, мг 0,10 0,30 0,62 1,01 1,34 Бета-каротин, мг 0,09 0,11 0,13 0,16 0,20 Витамин В1, мг 1,60 1,62 1,64 1,66 1,68 Витамин В2, мг 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 Витамин В5, мг 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Витамин В6, мг 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 Витамин D, мг 1,70 1,70 1,70 1,70 1,70 Витамин Е, мг 1,08 1,14 1,20 1,27 1,33

Энергетическая ценность, кКал 470,78 471,28 471,90 472,47 473,03

Из приведенных выше данных видно, что пищевая и биологическая ценность кексов увеличивается с увеличением дозировки кукурузной муки. Самой высокой пищевой ценностью обладает образец кексов с заменой 100% пшеничной муки на кукурузную. Кексы с заменой 75 и 100% пшенич-ной муки на кукурузную превосходят контрольный вариант кексов по со-держанию жиров и углеводов, зато в кексах без добавления кукурузной муки больше белков, что обусловлено содержанием большого количества белка в пшеничной муке. В кексах с добавлением кукурузной муки 75 и 100% больше витаминов: А, РР, бета-каротина, В1, В2, Е.Энергетическая ценность контрольного варианта кексов не значительно отличается от энергетической ценности кексов с применением муки кукурузной, так как калорийность пшеничной муки практически такая же как и калорийность муки кукурузной.

Заключение. Применяемая рецептура изготовления кексов может быть использована в производстве мучных кондитерских изделий.

Библиографический список 1. Абдулов, А. Сладкая сторона российского рынка продовольствия [Электрон-

ный ресурс]. – URL: http://sfera.fm/articles/sladkaya-storona-rossiiskogo-rynka-prodovolstviya (дата обращения 20.11.13).

2. ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. – Введ. 1998-01-01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 11 с.

3. Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. – 2005. – №8. – С. 90-92.

4. Невская, Е. Хлебобулочные изделия для детского питания на основе нату-ральных ингредиентов / Е. Невская, Л. Шлеленко // Хлебопечение. Кондитерская

139

Сфера. – 2005. – № 3(50). – С. 46-49. 5. Письмо Министерства образования и науки Российской Федерации от

12.04.2012 № 06-731 «О формировании культуры здорового питания обучающих-ся,воспитанников» [Электронный ресурс]. – URL : http://base.consultant.ru/cons/ cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=128557(дата обращения: 20.11.13)

УДК 620.2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СИГАРЕТ ЛЕГКИХ РАЗЛИЧНЫХ

ТОРГОВЫХ МАРОК

Казакова Е. С., к. с.-х. н, доцент кафедры «Товароведение и торговое дело» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть – Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: (84663) 46-5-31 Троц А. П., к. с.-х. н, доцент кафедры «Товароведение и торговое дело»

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть – Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: (84663) 46-5-31

Ключевые слова: сигареты, легкие, экспертиза, качество, аромат, вкус.

Цель исследования - провести экспертизу качества сигарет легких. Объ-ектами исследования были выбраны сигареты лёгкие 5 торговых марок: «Winston», «Muratti», «Marlboro», «Chesterfield», «L&M». Экспертиза качества сигарет легких проводилась в следующей последовательности: соответст-вие маркировки требованиям ГОСТ Р 3935 – 2000 «Сигареты. Общие техниче-ские условия»; определение органолептических показателей качества сигарет легких проводилось на основании ГОСТ 3935 – 2000 «Сигареты. Общие техни-ческие условия»; определение физико-химических показателей (длина сигарет, влажность табака, массовая доля пыли) определялись в условиях лаборатории технологического факультета. Все образцы соответствовали требованиям стандарта по маркировке. Сигареты легкие торговых марок «Winston», «Marl-boro» соответствуют требованиям ГОСТ по длине, влажности и массовой доли пыли. В образцах торговых марок «Muratti» и «Chesterfield» наблюдается превышение массовой доли пыли. Сигареты торговой марки L&M не соответ-ствует требованием ГОСТ по влажности и массовой доли пыли.

Табак – растение семейства паслёновых, из листьев которого путём нехитрых движений делают табак [1]. С каждым годом интерес к ингреди-ентам в табачной продукции постоянно растёт. Данной теме уделяется огромное внимание как потребителями, так и организациями, которые выступают в поддержку здоровья и полноценного здорового образа жизни. Интересуются данным вопросом и органы нормативного регулирования. © Казакова Е. С., Троц А. П.

140

Ингредиенты часто вызывают множество вопросов и недопонимания. По-требители хотят иметь определенный выбор, а за счет использования разных ингредиентов производители смогли расширить ассортимент сво-ей выпускаемой продукции и конкурировать между собой за потребителя [2, 3].

Цель исследования – оценить качество сигарет легких различных торговых марок. Задачи исследования – изучить методику и провести ор-ганолептическую и физико-химическую оценку показателей качества сига-рет легких различных торговых марок.

Для проведения экспертизы было приобретено 5 наименований сига-рет лёгких: «Winston», «Muratti», «Marlboro», «Chesterfield», «L&M». Оценку внешнего вида сигарет начинают с осмотра пачки. Целофан должен быть целым, пачка должна быть полностью запечатана. При открытие пачки, сигареты должна защищать фольга. При первоначальном осмотре на си-гаретах не должно быть видимых дефектов и повреждений. Анализ мар-кировки сигарет легких проводили по ГОСТ 3935-2000 «Сигареты. Общие технические условия». Все образцы соответствовали требованиям стан-дарта. Так же экспертиза проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка проводилась в ла-боратории технологического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. Органолептические показатели оценивались в следующей последова-тельности: внешний вид, аромат, вкус (табл. 1).

Таблица 1 Органолептические показатели сигарет легких

Наименование показателя по ГОСТ 3935-

2000

Требования по ГОСТ

3935-2000

Сигареты легкие торговых марок

«Winston» «Muratti» «Marlboro» «Chester-field» «L&M»

Внешний вид

Целые, чистые, с прочно

приклеенным фильтрующим мундштуком

Целые, чистые, с прочно

приклеенным фильтрующим мундштуком

Незначительный надрыв бумаги, мятый мундштук

Целые, чистые, с прочно

приклеенным фильтрующим мундштуком

Незначи-тельный надрыв бумаги, мятый мундштук

Незначи-тельный надрыв бумаги, мятый мундштук

Аромат Интенсивный Интенсивный Слабовыраженный Интенсивный Слабовыра-женный

Интенсив-ный

Вкус Небольшой осадок

Небольшой осадок

Средний осадок, слегка щиплет язык

Небольшой осадок

Небольшой осадок

Небольшой осадок

У сигарет легких торговых марок «Muratti» и «Chesterfield», при опре-делении такого показателя, как внешний вид наблюдался незначительный надрыв бумаги, мятый мундштук, при этом аромат данных образцов ха-рактеризовался как слабовыраженный. Основными показателями при проведении физико-химического анализа, были выбраны: длина сигарет,

141

влажность, массовая доля пыли. Результаты проведенной физико-химической экспертизы представлены в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели сигарет легких

Показатель Требования ГОСТ 3935-2000

Сигареты легкие торговых марок «Winston» «Muratti» «Marlboro» «Chesterfield» «L&M»

Длина сигарет, мм 45-160 58 58 58 58 58 Влажность, % 13±2 13,3 10,4 14,1 14,6 16,4

Массовая доля пыли, % не более 3,5 2,9 4,2 3,3 3,7 4,1

Таким образом, сигареты легкие торговых марок «Winston», «Marlboro» соответствуют всем с требованиям ГОСТ 3935-2000 «Сигаре-ты. Общие технические условия». Они имеют оптимальные показатели по длине, влажности и массовой доли пыли. Образцы торговых марок «Muratti»и «Chesterfield» соответствуют по влажности, но наблюдается превышение по массовой доли пыли. Сигареты торговой марки L&M не соответствует требованием ГОСТа по влажности и массовой доли пыли. По результатам проведенной экспертизы только образцы «Winston» и «Marlboro»соответствуют всем параметрам стандарта.

Библиографический список 1. Шевченко, В. В Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учеб-

ник / И. А. Ермилова [и др.]. – М. : ИНФРА-М, 2007. – 444 с. 2. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения. – М. : Норма, 2006. –

448 с. 3. Табачные изделия. Экспертиза табака перловая [Электронный ресурс]. –

URL: http://www.znaytovar.ru/new941.html (дата обращения: 21.10.2013).

УДК 620.2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПЮРЕ

ЯБЛОЧНОГО ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Киселева М. Ю., к. с.-х. н., доцент кафедры «Товароведение и торговое де-ло» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: (84663) 46-5-31 Насырова Ю. Г., к. б. н., доцент кафедры «Товароведение и торговое дело»

ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть – Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: (84663) 46-5-31

Ключевые слова: пюре, яблочное, оценка, качество.

Проведена экспертиза качества пюре яблочного для питания детей

© Киселева М. Ю., Насырова Ю. Г.

142

раннего возраста различных производителей и торговых марок, рассчитана его конкурентоспособность.

Первой пищей новорожденного малыша является материнское моло-ко, сбалансированное по количеству витаминов и веществ, необходимых для его питания. Впоследствии дополнительно ему требуются углеводы, растительные и пищевые волокна, которые содержат продукты прикорма [8]. Фруктовые пюре − идеальный прикорм. Они содержат оптимально подобранный витаминный состав, имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех воз-растных групп [7].

Прикорм обычно начинают с пюре яблочного, так как считается что оно менее аллергенно. Оно содержит витамины А, С, В1, В2, P, E, множе-ство микроэлементов: калий, железо, марганец, кальций, фосфор, а также другие ценные элементы – фруктовые кислоты, пектины и танины, улуч-шающие обмен веществ, способствующие нормализации пищеварения.

На российском рынке в настоящее время представлен широкий ас-сортимент пюре яблочногодля питания детей раннего возраста и отечест-венных, и импортных производителей, поэтому представляет интерес оценка его качества и определение конкурентоспособности.

Экспертиза качества пюре включала идентификацию маркировочных данных, определение фактической массы нетто, оценку состояния упаков-ки, органолептических и физико-химических показателей.

В качестве объектов исследования было выбрано пюре яблочное для питания детей раннего возраста различных производителей ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Россия),ООО «ППК» (Италия), ООО «Нестле» (Польша), ООО «Теледиск-Холдинг» (Россия), ОАО «ПРОГРЕСС» (Рос-сия)следующих торговых марок: «Агуша», «Heinz»,«Gerber»,«Тёма», «Фруто Няня» соответственно. Внешний вид упаковки определялся визу-альной оценкой в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»[4]. Ос-мотр упаковки пюре яблочного для питания детей раннего возраста вы-явил наличие и хорошее состояние бумажных этикеток, дефекты тары (нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, трещины, ржавые пятна на металлических крышках) отсутствовали.

Маркировка исследуемого пюре яблочного для питания детей ранне-го возраста соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и ГОСТ Р 52475-2005 «Консер-вы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста.

143

Технические условия» и содержала информацию об изготовителе, о со-ставе, возрасте ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения до и после вскрытия потребительской упаковки,пищевой ценно-сти, массе нетто, а также, что при первом вскрытии банки должен быть ясно слышен хлопок [1, 5].

Определение массы нетто проводилось по ГОСТ 8756.1 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных час-тей»[3].Незначительное фактическое отклонения в положительную сторо-ну наблюдалось у пюре яблочного для питания детей раннего возраста торговой марки «Агуша» +0,1%, у пюре остальных исследуемых торговых марок отклонений фактической массы нетто от массы, заявленной на упа-ковке не наблюдалось, что соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их произ-водстве, расфасовке, продаже и импорте» [2].

Органолептические показатели качества по ГОСТ 8756.1 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных час-тей» определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Согласно данным органолептической оценки пюре яблочное для пи-тания детей раннего возраста по показателям качества соответствует требованиям, установленнымГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фрукто-вой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия». Пюре всех торговых марок по внешнему виду представляет собой тонко измельченную пюреобразную массу, имеет яблочный вкус без посторон-них привкусов и ароматный яблочный запах. Пюре торговых марок «Агу-ша», «Heinz» и «Gerber» имеют желтый цвет, «Фруто-Няня» −темно-желтый, а «Тема» −коричневатый.

Оценка физико-химических показателей пюре яблочного для питания детей раннего возраста проводилась по показателям: наличие посторон-них примесей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, которые нормируются ГОСТ Р 52475 -2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

Во всех исследуемых пюре яблочных для питания детей раннего возраста посторонних примесей обнаружено не было.

144

Таблица 1 Физико-химические показатели качества пюре яблочного для питания

детей раннего возраста различных торговых марок

Показатели Требования ГОСТ Р 52475

– 2005

Пюре яблочное для питания детей раннего возраста торговых марок

«Агуша» «Heinz» «Gerber» «Тёма» «Фруто-Няня» Наличие посторонних примесей

не допускает-ся

не обнару-жено

не обнару-жено

не обнару-жено

не обнару-жено

не обнаружено

Массовая доля рас-творимых сухих ве-ществ, %

не менее 9 15,2 16,1 15,8 16,4 15,6

Массовая доля тит-руемых кислот в рас-чете на яблочную кислоту, %

0,2-0,8 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Массовая доля растворимых сухих веществ соответствовала требо-ваниям ГОСТ Р 52475-2005.

Наибольшее значение этого показателя было у яблочного пюре для питания детей раннего возраста торговых марок «Тема» - 16,4% и «Heinz» -16,1%. Наименьшее у «Агуши» -15,2%. Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту также соответствовала требованиям выше указанного стандарта и составила у всех пюре 0,2%.

Конкурентоспособностьпюре яблочного для питания детей раннего возраста определялась путем расчета комплексного показателя качества и интегрального (с учетом стоимости продукции).

Таблица 2 Показатели конкурентоспособности пюре яблочного для питания детей

раннего возраста различных торговых марок

Наименование показателей конкуренто-способности

Пюре яблочное для питания детей раннего возраста торговых марок

«Агуша» «Heinz» «Gerber» «Тё-ма»

«Фруто- Няня»

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам

1,01

0,96

1,05

0,90

1,00

Комплексный экономический показатель конкурентоспо-

собности

0,89

1,12

1,23

0,86

0,90

Интегральный показатель 1,13 0,86 0,85 1,04 1,11

В качестве базовой моделииспользован гипотетический (идеальный образец) с высокими значениями показателей качества и средней ценой в данном сегменте [6].

145

Данные таблицы 2 показывают, что наиболее конкурентоспособным является пюре яблочное для питания детей раннего возраста торговых марок «Агуша», «Фруто-Няня», «Тема». Наилучшее соотношение «цена-качество» имеет пюре торговых марок «Агуша» и «Фруто-Няня», а конку-рентоспособность пюре «Тема» обусловлена, в первую очередь, невысо-кой ценой. Пюре торговых марок «Heinz» и «Gerber» имеют достаточно высокую стоимость, что определило их низкую конкурентоспособность по сравнению с базовой моделью.

Таким образом, результаты исследований показали, что маркировка и упаковка пюре яблочного для питания детей раннего возраста соответ-ствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информа-ция для потребителя» и ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой ос-нове для питания детей раннего возраста. Технические условия». Практи-чески у всех пюре отклонений фактической массы нетто от заявленной на упаковке не было обнаружено, а у пюре торговой марки «Агуша» оно бы-ло положительным, что соответствует требованиям ГОСТ Р 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их произ-водстве, расфасовке, продаже и импорте».

По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия».

Наибольшей конкурентоспособностью обладает пюре яблочное для питания детей раннего возраста отечественных производителей торговых марок «Агуша», «Фруто-Няня», «Тема».

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Об-щие требования. – Введ. 2005-07-01. – Переиз. 2006-11-01. – М. : Стандартин-форм, 2006. – С. 7.

2. ГОСТ Р8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измере-ний. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – Введ. 2004-08-1. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2008. – 11 с.

3. ГОСТ 8756.1 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли состав-ных частей». – Введ. 1980-01-01. – М., 2010. – 5 с.

4. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определе-ния внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Введ. 1971-07-01. – Переиз. 2010-06-01. – М., 2010. – 4 с.

146

5. ГОСТ Р 52475-2005. Консервы на фруктовой основе для питания детей ран-него возраста. Технические условия. – Введ. 2007-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. –19 с.

6. Еремеева, Н. В. Конкурентоспособность товаров и услуг / Н. В. Еремеева, С. Л. Калачев. – М. : Колос, 2006. – 245 с.

7. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров : учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

8. Как вводить прикорм грудному ребенку [Электронный ресурс]. – URL: http://www.prosto-mariya.ru (дата обращения: 25.10.2013).

УДК 633.853.494 КАЧЕСТВО ЗЕЛЕНОЙ МАССЫ ЯРОВОГО РАПСА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКОВ СЕВА В УСЛОВИЯХ ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Зайткалиева А. А. ,магистрант кафедры «Технология переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана.

г. Уральск, Ул. Жангир хана, 51. Абуова А. Б., к. с./х. н., доцент, заведующая кафедрой «Технология перера-

ботки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического уни-верситета имени Жангир хана.

Республика Казахстан г. Уральск, Ул. Жангир хана, 51. Тел.: 8 (711-2) 50-18-50. Бауединова Г. К., старший научный сотрудник испытательного центра НИИ. Республика Казахстан г. Уральск, Ул. Жангир хана, 51. Тел.: 8 (711-2) 50-16-29.

Ключевые слова: яровой, рапс, сроки, посев, зеленая, масса.

В статье изучены три срока сева ярового рапса на зеленый корм – 19, 27 апреля и 6 мая. Во втором сроке сева получена 207,8 ц/га зеленой массы, что связано с лучшей облиственностью растений. По результатам лаборатор-ных химических анализов зеленой массы, установлено, что максимальное со-держание переваримого протеина в 1 к.ед. было сконцентрировано в варианте со средним сроком сева – 27 апреля. Так же по содержанию сырого и перевари-мого протеина выделился средний срок сева – количество сырого протеина в среднем составило 23,6%, переваримого – 16,8 кг/100 г. Влажность зеленой массы рапса в позднем сроке сева составило 82,4 %.

Кормопроизводство – было и остается приоритетной отраслью сель-ского хозяйства. Основными показателями кормовых достоинств кормо-вых культур являются содержание сухого вещества, протеина, безазоти-стых экстрактивных веществ, клетчатки, каротина, аминокислотного © Зайткалиева А. А., Абуова А. Б., Бауединова Г. К.

147

состава и переваримости питательных веществ [1, 2, 3]. Химический со-став и питательность рапса находятся в прямой зависимости от многих факторов: фазы вегетации, вида, сорта, почвенно-климатических условий, технологии возделывания, а также технологии заготовки и хранения кор-мов [4, 5].

Цель исследования – является изучение наиболее оптимальных сро-ков сева ярового рапса используемых для кормовых целей в условиях сухостепной зоны Западного Казахстана.

Объект исследования – является сорт ярового рапса Липецкий – об-ладающий хорошей облиственностью, быстрым ростом биомассы и высо-кой урожайностью.

Материалы и методы исследований. Анализ проб зеленой массы рапса проводился в лабораториях аккредитованного испытательного цен-тра НИИ Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана.

Определение влажности осуществлялось по ГОСТ 13496.3-92. По результатам исследований влажность зеленой массы рапса в варианте «ранний срок сева» составила в среднем 77,4%; в среднем сроке – 77,6 % и в варианте «поздний срок сева» – 82,4%.

Определения содержания азота и сырого протеина осуществлялось по методу Кьелдаля по ГОСТ Р 51417-99.

Результаты исследований. По результатам исследований выявлено, что по содержанию сырого и переваримого протеина выделился средний срок сева (количество сырого протеина в среднем составило 23,6%, пере-варимого – 16,8 кг/100 г). По сравнению с первым сроком разница превы-шения протеина равна 6,1%, с третьим – 0,2%. Во втором сроке сева по-лучена урожайность в среднем 207,8 ц/га. Это связано с лучшей облист-венностью растений, так как в листьях содержится значительное количе-ство азотных соединений.

Определения содержания масличности осуществлялось ГОСТ 10857-64. По содержанию сырого и переваримого жира выделились варианты, где произошло лучшее завязывание бутонов. Это на среднем и позднем сроках: сырой жир составил 3,5 и 3,4%, переваримый – 2,2 и 2,1 кг/100 г. На первом сроке содержание сырого жира составило – 3,0,%, перевари-мый – 1,9 кг/100 г.

Определения содержания сырой клетчатки осуществлялось по ГОСТ 13496.2-91. Содержание сырой клетчатки зависит от облиственности рас-тений, т.е. чем меньше облиственность, тем выше содержание клетчатки. Так, наименьшее содержание клетчатки отмечено на третьем сроке сева:

148

сырой клетчатки – 20,0% и переваримой – 10,8 кг/100 г, при втором сроке сева – 21,0% и переваримой – 11,3 кг/100 г., на первом сроке разница с поздним сроком сева составила – на 4% больше. По срокам сева мини-мальное содержание сырой клетчатки было на третьем сроке – 20,0%.

Таблица 1 Урожайность и химический состав зеленой массы ярового рапса

в зависимости от сроков посева (фаза бутонизация – цветение), 2013 г Срок посева Урожай-

ность Содержание в абсолютно-сухом

веществе, % Содержание в абсолютно-сухом

веществе, кг/100 г.

сырой

протеин

сырой жир

сырая клетчатка

сырая зола

сырые БЭВ

переваримый

протеин

переваримый

жир

переваримая

клетчатка

переваримые БЭВ

Ранний срок сева (19 апреля) 175,3 17,5 3,0 24,0 11,3 41,5 12,4 1,9 13,0 28,2

Средний срок сева (27 апреля) 207,8 23,6 3,5 21,0 13,5 30,4 16,8 2,2 11,3 20,7

Поздний срок сева (6 мая) 204,7 23,4 3,4 20,0 14,8 26,8 16,6 2,1 10,8 18,2

НСР05 23,1

По содержанию безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ), как и по клетчатке, чувствуется зависимость от облиственности растений. На пер-вом сроке сева количество сырых БЭВ составило 41,5%, на втором –30,4% и на третьем сроке – 26,8%.

Определения содержания сырой золы осуществлялось ГОСТ 26226-95. По результатам исследований на первом сроке сева количество сырой золы составило 11,3%, на втором –13,5% и на третьем сроке – 14,8%.

Питательная ценность всех кормовых культур в течение вегетацион-ного периода изменяется. Как правило, кормовое достоинство вегетатив-ной массы любого вида растений снижается по мере его старения. Мак-симальная питательная ценность зеленой массы ярового рапса характер-на для межфазного периода «стеблевание – бутонизация», однако общая урожайность в этот время невысокая. К фазе цветения питательная цен-ность корма снижается, но сбор зеленой и сухой массы повышается. По-этому в этой фазе продуктивность растений бывает наибольшей [6,7].

На основании результатов химического анализа зеленой массы яро-вого рапса рассчитана её питательная ценность. Выход кормовых единиц

149

с единицы площади были большими при раннем и среднем сроках сева по сравнению с третьим сроком (табл. 2).

Таблица 2 Питательная ценность зеленой массы ярового рапса

Показатели Ранний срок сева (19 апреля)

Средний срок сева

(27 апреля)

Поздний срок сева

(6 мая) Содержание корм. ед. в 100 кг. абсолютно-

сухого вещества ярового рапса 83,41 77,28 72,53

Содержание переваримого протеина, г в 1 кг. абсолютно-сухого вещества ярового

рапса 124,25 167,56 166,14

Сбор переваримого протеина является важным показателем для лю-бой кормовой культуры. Здесь наблюдается превосходство среднего сро-ка сева по сравнению с ранним сроком на 26,0% и поздним – 3,0%.

Вывод. Изучение технологии получения зеленой массы рапса пока-зало, что при среднем сроке посева (3 декада апреля) получена 227,1 ц/га зеленой массы с наибольшей питательной ценностью. Предвари-тельные результаты исследований позволяют рекомендовать хозяйствам Западно-Казахстанской области выращивать рапс на зеленый корм.

Библиографический список

1. Васин, В. Г. Кормовая и энергетическая ценность зеленой массы рапса / В. Г. Васин, А. Б. Абуова, // Известия Самарской государственной сельскохозяй-ственной академии. – 2012. – №1. – С. 188-191.

2. Васин, В. Г. Актуальные вопросы кормопроизводства в Самарской области / В. Г. Васин, Н. Н. Ельчанинова // Земледелие. – 2004. – №1. – С. 24-25.

3. Двуреченский, В. И. Технология возделывания сельскохозяйственных культур в системе сберегающего земледелия. – Заречное, 2011. – 80 с.

4. Каскарбаев, Ж. А. Состояние и перспективы развития зернового производст-ва Казахстана // Вестник с.-х. науки Казахстана. – 2003. – №6. – С. 9-12.

5. Черненок, В. Г. Научные основы и практические приемы управления плодо-родием почв и продуктивностью культур в Северном Казахстане : рекоменда- ции. – Астана, 2009. – 66 с.

6. Францева, А. Б. Опыт возделывания ярового рапса в условиях Калининград-ской области // Аграрный вестник Урала. – 2010. – №6. – С.35-37.

7. Госсен, Э. Ф. Почвозащитное земледелие на хлебной ниве Евразии. Ресур-сосбережение и диверсификация, как новый этап развития идей А. И. Бараева о почвозащитном земледелии // Шортанды. – 2008. – С. 63-65.

150

УДК 620.2:663.41 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

ПИВА ТЕМНОГО

Алексеева М. М., к. с./х. н., доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5 Тел.: 8(84663)46-5-31

Ключевые слова: пиво, темное, качество, показатели, торговые, марки.

Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярно-стью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. Цель исследований – провести анализ потребительских свойств и экспертизу качества пива тёмного разных торговых марок. Данные исследования проводились на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья».Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компо-нентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Пиво темное исследуемых торговых марок соответствовало требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» по физико-химическим показателям и требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». По органолептическим показателям не все торговые марки отвечали требованиям действующего нормативного доку-мента. А именно пиво торговой марки «Жатецкий гусь» не соответствовал требованиям по показателю вкуса, а пиво «Крушовице» – по показателям вкуса и аромата.

Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную по-пулярность и широко распространен у многих народов [5]. Пиво распро-странено во множестве стран мира и пользуется популярностью благода-ря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сор-тов пива. Вкусовые характеристики разных видов, в отличие, например, от вина, могут кардинально отличаться [4]. В становлении стабильного раз-нообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим по-треблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирлан-дия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония) [6].

© Алексеева М. М.

151

В России вырабатывают пиво двух типов: – светлое (для производства используют светлый или средней свет-

лости солод); – тёмное (используют тёмный или карамельный, или жженый солод). По способу обработки пиво подразделяют на: – непастеризованное; – пастеризованное; – фильтрованное; – нефильтрованное осветлённое; – нефильтрованное неосветлённое [2]. Цель исследований – провести анализ потребительских свойств и

экспертизу качества пива тёмного разных торговых марок. В связи с этим задачи следующие: – рассмотреть потребительские свойства пива; – определить органолептические и физико-химические показатели

качества пива темного разных торговых марок С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые

и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи пропи-сывали полоскание рта и употребление внутрь тёплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; рас-тирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаме-нитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а забо-левания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и нати-раний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложе-ния кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколь-ко часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тони-зирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середи-ны XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и сни-жает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза [7].

Полезность пива для организма зависит от химического состава ис-ходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых

152

основное место занимают витамины, минеральные вещества и органиче-ские кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсо-держащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экс-тракта составляет от 400 до 450 ккал. Однако, несмотря на высокую кало-рийность, пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть ве-ществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, кото-рый не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, эконо-мит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивно-сти обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15% [3].

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые ве-щества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из мине-ральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребно-сти взрослого человека. Таким образом, пиво – достаточно хороший энер-гетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и дис-пергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвоя-емости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолеку-лярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы бла-гоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организ-ма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво – это алкогольный напиток, и его по-лезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздей-ствиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследо-ваний, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей

153

и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта) [5].

Объектами исследований было выбрано пиво тёмное пяти торговых марок:

1) Пиво темное «Велкопоповицкий козел». Россия, 248009 г. Калуга, Грабцевское шоссе, 71. Адрес производства: филиал ООО «САБМиллер РУС», Россия, 432072, г. Ульяновск, 44-й проезд Инженерный 1. Объем-ная доля этилового спирта 3,2% об.

2) Пиво темное «Златый базант». Россия, 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Тельмана, д.24, литер «А». Адрес производства: филиал «Пивоварня Хейнекен» ООО «ОПХ», Россия, 193230 г. Санкт-Петербург, ул. Тельмана д.24, литер «В». Объемная доля этилового спирта 3,8% об.

3) Темное пиво «Жатецкий гусь». ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Россия, 194292, г. Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер. 3. Объ-емная доля этилового спирта 3,5% об.

4) Пиво солодовое темное «Крушовице». Производитель: HEINEKEN CESKA REPUBLIKA A.S. U PIVOVARU 1, 270 53 KRUSOVICE, Чешская республика. Импортер ООО «Кросс логистик», 143980, Московская обл., г. Железнодорожный, Автозаводская ул., д. 36. Объемная доля этилового спирта 3,8% об.

5) Пиво темное «Шварцер ABT» (Черный монах). Пивоварня Кло-стерброй нойцелле D – 15898, Германия, г. Нойцелле. Дистрибьютор в России: ООО «Байрос». Объемная доля этилового спирта 3,9% об.

При проведении экспертизы пива тёмного нами была определена полнота налива. Результаты определения представлены в таблице 1.

Таблица 1 Полнота налива пива тёмного

Пиво тёмное торговых марок

Заявленный номи-нальный объем на маркировке, л

Фактический объем, л

Отклонение, %

допустимое фактическое

«Велкопоповицкий козел» 0,50 0,49

-2

-2,0 «Златый базант» 0,50 0,49 -2,0 «Жатецкий гусь» 0,50 0,50 0,0

«Крушовице» 0,50 0,50 0,0 «Шварцер ABT» 0,50 0,50 0,0

По данным полученным в таблице можно сделать вывод о том, что пиво тёмное разных торговых марок, взятое для исследования соответст-вовало требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспе-чения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров

154

в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [1].

Фактический объем у всех торговых марок пива тёмного изменялся в соответствии с допустимыми значениями.

Результаты органолептической оценки качества пива тёмного пред-ставлены в таблице 2.

По результатам органолептической оценки качество пиво тёмное тор-говых марок «Велкопоповицкий козел», «Златый базант» и «Шварцер АВТ» полностью соответствовало требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пи-во. Общие технические условия» [2]. Пиво торговой марки «Жатецкий гусь» не соответствовало требованиям по показателю вкуса, а пиво «Кру-шовице» – по показателям вкуса и аромата.

Таблица 2 Органолептические показатели качества пива тёмного

Пиво тёмное торговых марок

Показатели качества вкус аромат прозрачность

«Велкопоповицкий козел»

Хороший, чистый вкус, с привкусом карамельного солода, без посторонних

привкусов

Отличный, чистый, свежий, соответствует данному типу

пива

Прозрачная пенящаяся жидкость, с блеском, без

взвесей

«Златый базант» Хороший, чистый вкус, с

привкусом жженого солода, без посторонних привкусов.

Хороший, соответствует данному типу пива, но недоста-

точно выраженный

Прозрачная пенящаяся жидкость, без блеска, без посторонних включений

«Жатецкий гусь» Не очень чистый вкус, с горьким привкусом

Хороший, соответствует данному типу пива, недоста-

точно выраженный

Прозрачная пенящаяся жидкость, без блеска, без посторонних включений

«Крушовице» Не очень чистый вкус, незре-лый привкус молодого пива, карамельный вкус, пустоватый,

слабо выраженный

Не очень хороший, выражен солодовый тон

Прозрачная пенящаяся жидкость, без блеска, без посторонних включений

«Шварцер АВТ» Полный солодовый с выражен-ным привкусом карамельного солода, без посторонних

привкусов

Отличный, чистый, свежий, соответствует данному типу

пива

Прозрачная пенящаяся жидкость, с блеском, без

взвесей

Требования ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»

Полный солодовый с выражен-ным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов

Чистый, сброженный солодо-вый, с хмелевым ароматом, без

посторонних запахов

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посто-ронних включений, не свойст-

венных пиву

В ходе проведения исследований пива тёмного была проведена де-густационная оценка по 25-ти балльной шкале (табл. 3).

Пиво торговой марки «Велкопоповицкий козел» обладало отличным качеством, пиво «Златый базант» и «Шварцер АВТ» имели хорошее каче-ство. Пиво «Жатецкий гусь» и «Крушовице» набрали меньшее количество баллов, что говорит об удовлетворительном качестве данного продукта.

Физико-химические показатели качества пива тёмного представлены в таблице 4.

155

Таблица 3 Органолептические показатели качества пива тёмного разных торговых марок по результатам дегустационной оценки, баллы

Пиво тёмное торговых марок

Показатели

Общий балл

Категория качества

вкус

аромат прозрач-ность цвет пенооб-разова-ние

полнота вкуса

соло-довый вкус

«Велкопо-повицкий козел» 4,6 4,4 3,0 3,0 3,0 5,0 23,0 Отличного качества

«Златый базант» 3,4 3,0 2,6 2,6 2,6 5,0 19,2 Хорошего качества

«Жатецкий гусь» 2,4 2,4 2,3 2,3 2,6 5,0 17,0 Удовлетворительно-го качества

«Крушовице» 2,1 2,3 2,0 2,1 2,3 5,0 15,8 Удовлетворительно-го качества

«Шварцер АВТ» 3,3 3,6 3,0 3,0 2,7 5,0 20,6 Хорошего качества

Таблица 4 Физико-химические показатели качества пива тёмного

Показатели качества

Требования ГОСТ 51174-

2009

Пиво тёмное торговых марок «Велкопо-повицкий козел»

«Златый базант»

«Жатец-кий гусь»

«Крушо-вице»

«Швар-цер АВТ»

Высота пены, мм не менее 40 90 80 85 95 100 Пеностойкость, мин не менее 3 6 4 4 5 5 Кислотность, к. ед. не более 2,8 1,9 1,8 1,6 1,7 2,1

pH, ед 3,8-4,8 4,3 4,2 4,1 4,5 4,6

По результатам, полученным при оценке физико-химических свойств, можно сделать вывод, что все исследуемые показатели полностью соот-ветствовали требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия». Так высота пены у исследуемых торговых марок пива тёмного колебалась от 85 до100 мм. Пеностойкость составляла 4-6 мин. Кислот-ность всех исследуемых марок пива не превышала 2,8 к.ед., а pH нахо-дился в пределах от 4,1 до 4,6.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно сде-лать окончательный вывод о том, что пиво темное разных торговых марок соответствовало требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие техни-ческие условия» по физико-химическим показателям и требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». По органолепти-ческим показателям не все торговые марки отвечали требованиям

156

действующего нормативного документа. А именно пиво торговой марки «Жатецкий гусь» не соответствовал требованиям по показателю вкуса, а пиво «Крушовице» – по показателям вкуса и аромата.

Библиографический список 1. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измере-

ний. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. – М., 2004. – 11 с.

2. ГОСТ Р 51174-2009. Пиво. Общие технические условия. – М., 2009. – 15 с. 3. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М. : Акаде-

мия, 2006. – 304 с. 4. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных това-

ров : учебник / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. – М. : Издательско-торговая кооперация «Дашков и Кº», 2013. – 930 с.

5. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник. – М. : МЦФЭР, 2006. – 790 с.

6. Пиво [Электронный ресурс]. – URL: http://www. wikipedia.org/wiki/ (дата обра-щения: 05.11.2013).

7. Юдин, Н. А. История пивоварения // Пиво и напитки. – 2009. – №2. – C. 10-11. УДК 620.2:664.981.6 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА

НАТУРАЛЬНОГО ЛИПОВОГО

Троц А. П., к.с./х.н., доцент кафедры «Товароведение и торговое дело», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5 Тел.: 8(84663)46-5-31 Казакова Е. С., к. с./х.н., доцент кафедры «Товароведение и торговое де-

ло», ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5 Тел.: 8(84663)46-5-31

Ключевые слова: экспертиза, качество, мед.

Проведена экспертиза качества меда натурального липового. Из органо-лептических показателей оценивали аромат и вкус меда. Из физико-химических показателей качества определяли следующие: массовую долю воды (%), содержание оксиметилфурфурола (мг/кг) и общую кислотность (см3).

Пчелиный мед – чудесный дар природы, в создании которого участ-вуют пчелы и цветы. Современные научные исследования показали, что древние врачи и философы не без основания давали высокую оценку © Троц А. П., Казакова Е. С.

157

пчелиному меду, считая его диетой долголетия. В течение многих тыся-челетий мед был единственным концентрированным источником сахаров. Японцы называют его королем натуральных продуктов. Благодаря бога-тому набору углеводов, микроэлементов, ферментов, органических кислот и других ценных биологических стимуляторов мед занимает одно из пер-вых мест среди пищевых продуктов. Он восстанавливает силы при утом-лении и слабости, придает ясность мысли, повышает жизненную энергию. Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он раз-личен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого соб-ран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

На основании лабораторных исследований и клинических наблюде-ний установлено, что состав меда очень сложен: в нем содержится около ста различных ценных для организма компонентов - глюкозы, левулезы, витамины, ферменты, органические кислоты, микроэлементы, минераль-ные, гормональные, антибактериальные и другие вещества. Этот полез-ный и вкусный продукт производят известные насекомые – пчелы. Липо-вый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно прият-ному вкусу ценится высоко. Свежеоткачанный на медогонке, этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы [2]. Оценку качества меда проводили в соответствии с ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Общие технические условия», согласно которому оценивали маркировку, органо-лептические и физико-химические показатели качества. Для проведения экспертизы качества, а именно органолептических и физико-химических показателей, отобрали пять наименований меда натурального липового различных торговых марок: «Натурин» (Россия, Краснодарский край, п. Горячий ключ), «Иванова пасека» (Россия, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск), «Пан Улитм» (Россия, Ростовская область, г. Сальск), «Дедушкин улей» (Россия, Новгородская обл., Батецкий район), «Кедровый бор» (Россия, Московская область г. Пушкино).

Перед проведением исследований определяли внешний вид упаков-ки, наличие и правильность маркировки. У всех исследуемых наименова-ний меда натурального липового упаковка целая, без повреждений, чис-тая и сухая. Анализ маркировки показал, что все сведения указанные на этикетке меда натурального липового соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Из органолептических показателей оценивали аромат и вкус меда по ГОСТ 19792 «Мед натуральный. Технические условия» в условиях техно-логического факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА (табл. 1).

158

По результатам органолептического анализа можно сделать сле-дующие выводы: при экспертизе качества меда натурального липового торговых марок «Пан Улитм» и «Дедушкин улей» были выявлены посто-ронний вкус и запах.

Таблица 1 Органолептические показатели качества меда

натурального липового Наимено-вание по-казателя

Требования по ГОСТ 19792-

2001

Наименование торговой марки меда натурального липового

«Натурин» «Иванова пасека» «Пан Улитм» «Дедушкин

улей» «Кедровый бор»

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Слабый, без постороннего запаха

Приятный, сильный, без постороннего запаха

Сильный, присутствует посторонний

запах

Слабый, присутствует посторонний

запах

Приятный, сильный, без посто-роннего запаха

Вкус Сладкий, прият-ный, без посто-роннего привкуса

Сладкий, без постороннего привкуса

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Сладкий, присутствует посторонний привкус

Сладкий, присутствует пос-торонний привкус

Сладкий, приятный, без посто-роннего привкуса

Органолептические показатели качества остальных торговых марок меда натурального липового соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Из физико-химических показателей качества меда определяли: мас-совую долю воды (%) и общую кислотность (см3) в условиях технологиче-ского факультета ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, а содержание оксиме-тилфурфурола (мг/кг) – на базе ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Самарской области» (табл. 2).

Таблица 2 Физико-химические показатели качества меда натурального липового Наименование показателя

Требования по ГОСТ 19792-

2001

Наименование торговой марки меда натурального липового

«Натурин» «Иванова пасека» «Пан Улитм» «Дедушкин

улей» «Кедровый

бор» Массовая доля воды, % не более 21,0 20,2 19,8 19,8 21,0 20,6

Содержание оксиметилфурфу-

рола, мг/кг не более 25,0 10,6 9,0 37,4 27,4 3,1

Общая кислотность, см3 не более 4,0 2,0 2,5 2,5 1,5 1,0

Исходя из данных таблицы, можно сделать следующие выводы: мас-совая доля воды меда натурального липового всех торговых марок варьирует в пределах 19,8-21%, что соответствует требованиям ГОСТ

159

19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Содержание окси-метилфурфурола следующих торговых марок меда: «Натурин», «Иванова пасека» и «Кедровый бор» находиться в пределах 3,1-10,6 мг/кг, что гово-рит о натуральности меда, так как высокое содержание оксиметилфур-фррола свидетельствует о том, что в мед добавляли инвертированный сахар. Мед торговых марок «Пан Улитм» и «Дедушкин улей» по содержа-нию оксиметилфурфурола не соответствует требованиям нормативного документа, так как превышает установленные нормы на 12,4 и 2,4 мг/кг, соответственно.Общая кислотность меда находиться в пределах 1,0-2,5 см3, что соответствует требованиям нормативного документа.

Таким образом, по органолептическим и физико-химическим показа-телям качества мед натуральный липовый исследуемых торговых марок соответствует требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Техни-ческие условия».

Библиографический список 1. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия. – М. : Издатель-

ство стандартов. 2. Пчелы и цветы для пчел [Электронные ресурсы]. – URL :

http://paseka.pp.ru/pchely-cheloveku-iojrish/104-pchely-i-cvety-.html (дата обраще-ния: 5.12.2013).

УДК 664.3.014 МАРКИРОВКА И КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Баймишева Д. Ш., к. с.-х. н., доцент кафедры «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА.

446436, Самарская обл., п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8-927-654-30-73 Баймишев Р. Х., к. тех. н., доцент кафедры «Технология переработки и экс-

пертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА. 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8-937-662-96-20 Сухова И. В., доцент кафедры «Технология переработки и экспертиза про-

дуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская государственная сельскохозяй-ственная академия

446436, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Товарная, 5. Тел.: 8-964-977-90-51

Ключевые слова: маркировка, качество, информация, фальсификация.

© Баймишева Д. Ш., Баймишев Р. Х., Сухова И. В.

160

Целью исследования в работе явилось определение соответствия марки-ровки и качественных характеристик продовольственных товаров. В статье представлены требования действующих нормативных документов к марки-ровке продовольственных товаров, данные маркетинговых исследований и результаты товароведческой оценки качества продовольственных товаров. В результате проведенных исследований установлено не соответствие каче-ственных характеристик продовольственных товаров заявляемых на марки-ровке.

Товарная маркировка является первым информационным блоком, с которым встречается потребитель при покупке товара, и содержит все основные сведения в виде текстовой или графической информации на товаре выполняющая функции идентификатора, источника информации и эмоционального стимулятора.

В соответствие с законом «О защите прав потребителя», техниче-скому регламенту таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продук-ция в части ее маркировки» вошедшему в силу с 1 июля 2013 г и требова-ниям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей. Общие требо-вания», маркировка продовольственных товаров должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей о характеристике, идентичности, качествах, составе, количестве, сроке год-ности, месте происхождения или методах производства продовольствен-ного товара. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее со-хранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблю-дении установленных изготовителем условий хранения.

Важность нанесения маркировки сегодня очевидна для всех, причем список обязательной информации для маркировки постоянно увеличива-ется. Принимая во внимание необходимость обеспечения столь важного аспекта, как не введение в заблуждение потребителей, проектом техниче-ского регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», который планируется ввести в действие в странах Таможен-ного союза в начале 2014 года, предусмотрена статья, устанавливающая требования к маркировке мяса и мясной продукции. Не допускается, в частности, маркировка мясной продукции с использованием фантазийных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с фантазийных названиями мясной продукции, установленными стандарта-ми, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например «докторская», «любительская», «московская», «зернистая», «молочная»)». Таким образом, колбаса «докторская» может быть выпу-щена только в соответствии с соответствующими стандартами, такие

161

обязательные требования обусловлены «необходимостью ограничить рынок от недобросовестного производителя, который под привычными для потребителя наименованиями мясной продукции выпускает продук-цию по своим документам, которая по рецептуре и качеству сырья не со-ответствует установленным стандартам».

Поэтому маркировка это не столько необходимость соблюдения нор-мативных актов, сколько острая потребность всех участников рынка в достоверной информации, а это более действенный фактор в развитии бизнеса. Да и конечный потребитель теперь более внимателен к покупае-мым продуктам, чем несколько лет назад. В течение нескольких лет ста-новления рыночной экономики россияне сталкивались с немалым количе-ством некачественных товаров. Поэтому, покупатель, тщательно изучаю-щий товар, его упаковку и маркировку перед совершением покупки, сего-дня не редкость.

Для выявления значимости маркировки продовольственных товаров для потребителей проводили маркетинговые исследования. В анкетном опросе принимали участие люди разных социальных (студенты, пенсио-неры, и работающие люди) и возрастных категорий. Всего было опрошено 200 человек. Маркетинговые исследования проводили в г.о. Кинель, пос. Усть-Кинельский.

В результате проведенных нами маркетинговых исследований было выявлено, что из 62% респондентов обращающих внимание на дизайн упаковки не все читают информацию в маркировке продукта, 43% опро-шенных читают и 25% делают это иногда. Таким образом, респонденты, не обращающие внимание на маркировку 32 и 25% иногда читающих ее, находятся в категории риска приобретения продукции, дизайн упаковки, которой очень схож с уже знакомым для потребителя товаром или фаль-сифицированной продукции.

При проведении мониторинга товаров реализуемых в г.о. Кинель и пос. Усть-Кинельский и анализе маркировки было выявлено множество товаров имеющих маркировку, вводящую потребителя в заблуждение. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара явля-ется фальсификация с помощью упаковки.

Упаковка – составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлека-тельная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в ре-зультате чего создаются потребительские предпочтения.

162

Например, оригинальные по оформлению коробки шоколадных кон-фет «Беловежские зубры» СП ОАО «Спартак», керамические бутылки бальзама «Садко» РУП «Гомельский ликеро-водочный завод», майонез «Махеев» и др. – легко узнаваемы и служат для потребителя основным отличительным признаком. Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт вы-сокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

Так при оценке маркировки спредов, отличающихся от сливочного масла содержанием в своем составе растительных жиров, было выявле-но, что большинство спредов имеют наименование имеющее окончание не -ий, а -ое, что характерно для сливочного масла, что вводит потреби-теля в заблуждение. При изучении маркировки спреда «Самарский» на торцовой части упаковки мелким шрифтом было указано именно это на-именование, а на той части упаковки, которую видит потребитель боль-шими буквами указано «Самарское». Таким образом, данная маркировка вводит потребителя в заблуждение и потребители особо не вчитываю-щиеся в маркировку продукта вместо сливочного масла могут приобрести спред. Информационная фальсификация очень часто неразрывно свя-занна с качественной фальсификацией. Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качествен-ных показателей органолептических и других свойств продуктов.

В настоящее время большой процент фальсифицированной продук-ции можно выявить среди молочных товаров, где осуществляется замена молочного продукта молокосодержащим продуктом. Так согласно данным анализа имеющейся литературы следует, что качественная фальсифика-ция сливочного масла занимает 2 место после фальсификации алкоголя. Такого рода фальсификации связаны чаще всего с заменой молочного жира растительным, что ухудшает показатели термоустойчивости масла.

Данный факт может быть выявлен при помощи люминесцентного анализа. При рассмотрении образцов масла образца с высокой долей растительных жиров будут иметь голубое свечение. При этом хотелось отметить, что в качестве растительного жира в настоящее время помимо натуральных твердых растительных масел использую модифицирован-ные растительные масла прошедшие гидрогенизацию. Модифицирован-ные жиры не безобидная добавка, их получают в результате химической реакции гидрогенизации, с их помощью жидкие растительные жиры ста-новятся твердыми. И, как заявляют ученые, такие жиры могут нанести

163

живому организму серьезный ущерб. Они повышают содержание в крови вредного холестерина и понижают уровень полезного с высокой плотно-стью. Организму человека не удается разрушить клетки модифицирован-ного жира, и он может закупорить сосуды мозга или сердца. Такие жиры понижают иммунитет, могут вызвать беспричинную депрессию, снижают сопротивляемость организма стрессам. Опасно употребление модифици-рованных продуктов для людей, предрасположенных к заболеванию са-харным диабетом. Нежелательно употреблять продукты, в которых со-держатся транс-жиры, беременным женщинам, кормящим мамочкам и молодым парам, которые готовятся к зачатию ребенка.

Жесткий контроль и оценка качества товаров на соответствие заяв-ленной на упаковке продуктов информации, а также переход на совре-менную, соответствующую мировым стандартам маркировку, может стать для нас единственным выходом, поскольку заболевание можно предот-вратить только если человек сам отличает полезный продукт от вредного при покупке. Если потребителю дадут возможность узнать, что именно содержится в продукте и сделать осознанный выбор продуктов, он сможет контролировать свой рацион и уберечь организм от необратимых измене-ний.

УДК 641 ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКА ТРАНСГЕННЫХ КОМПОНЕНТОВ

В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Чугунова М. В., к. хим. н., доцент кафедры «Технология переработки и экс-пертиза продуктов животноводства» ФГБОУ ВПО Самарская государственная сельскохозяйственная академия. 446442, Самарская область,п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная 2.

Тел.: (84663) 46-5-31

Ключевые слова: ГМО, идентификация, экспресс-методы, анализа. Проведен анализ существующих методов идентификации генетически-

модифицированных микроорганизмов. В данной статье подчеркнута необхо-димость разработки надежных и быстрых методов контроля содержания ГМО в продуктах питания.

В настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников (ГМИ). У биологической науки во всем мире, и российской, в частности пока нет ответов на целый ряд вопросов, © Чугунова М. В.

164

связанных с потенциальным риском возделывания трансгенных растений. Присутствие в пищевых продуктах трансгеннойдезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) само по себе не представляет опасности для здоровья че-ловека. Однако функциональные способности ее связаны с возможным проникновением участка ДНК в клетки микрофлоры кишечника. Отсюда и последствия могут быть разные. И как все это скажется на здоровье чело-века - никто не знает [1, 2]. Согласно п. 6.2 МУК 2.3.2.970-00, «..в опреде-ленных концентрациях эти компоненты могут быть опасными для здоро-вья человека, употребляющего в пищу продукты, полученные с примене-нием методов генной инженерии…».

Лабораторные исследования не могут дать исчерпывающей инфор-мации о составе генетически измененной продукции. Проводимая ДНК- диагностика только устанавливает, есть ли в продукте чужеродный ген или нет, а, на все остальное просто нет необходимых методик. Ничего пока неизвестно как ведет себя ген в чужом организме [3].

В отношении трансгенеза еще идут эксперименты, и никто не знает какой практический вывод будет сделан. Возникает вопрос: если с транс-генными организмами так много нерешенных проблем, зачем выносить трансгены за рамки научных лабораторий, более того навязывать потре-бителям в качестве лучшей альтернативы естественным продуктам?

Таким образом, актуальность изучения проблем, обусловленных соз-данием генетически модифицированного сырья и производством продук-тов питания на его основе, обновление методов и методик исследования трансгенных компонентов в продуктах питания, не вызывает сомнения.

Целью моей работы являются интеграция и систематизация данных по методам и методикам исследования трансгенных компонентов в про-дуктах питания, обоснование актуальности создания новых методов ис-следования, доступных потребителю.

В РФ создана и функционирует законодательная и нормативно-методическая база, регулирующая производство в РФ, ввоз из-за рубежа и оборот пищевой продукции, полученной из ГМИ [4].

В настоящее время законодательная база продолжает совершенст-воваться. Согласно нормативной документации, постоянно нужно совер-шенствовать методы и методики исследования пищевых продуктов на содержание трансгенных компонентов (МУК 2.3.2.970-00 утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 24.04.2000, Постановление от 31.12.2004 № 13, Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29 - ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов ", ст. 2 Федерального закона

165

от5.07.1996 № 86_ФЗ «О государственном регулировании в области ген-но-инженерной деятельности» и др.).

Большинство исследователей в разных странах для оценки безопас-ности ГМИ придерживаются Принципа композиционной эквивалентности [5]. Суть этого принципа заключается в сравнении ГМИ пищи с исходным традиционным аналогом по нескольким показателям.

Полная эквивалентность возможна в том случае, если в конечном продукте отсутствует носитель генетической модификации, а именно - белок, придающий новое свойство продукту, и трансгенная ДНК. Далее проводят токсикологическую характеристику продукта. Экспертиза продук-тов из ГМИ включает медико-генетическую экспертизу (проводится в со-ответствии с МУК 2.3.2.970-00), медико-биологическую оценку (проводит-ся в соответствии с МУК 2.3.2.970-00 «Медико-биологическая оценка пи-щевой продукции, полученной из генетически модифицированных источ-ников»), технологическую оценку [2, 5].

Наиболее используемым среди существующих методов обнаружения генетически модифицированного материала растительного происхожде-ния является метод полимеразной цепной реакции (ПЦР).

На этом методе основаны два метода идентификации ГМИ расти-тельного происхождения: качественный анализ, осуществляемый соглас-но ГОСТ Р 52173-2003, МУК 4.2.1902-04; и количественное определение осуществляемое согласно МУК 4.2.1913-04 методом ПЦР в режиме ре-ального времени [2, 6].

Кроме этих методов используют и другие, например, калориметрию (МУК 2.3.2.970-00) и метод ионопарной высокоэффективной жидкостной хроматографии (МУК 2.3.2.970-00).

Следует отметить, что наряду с традиционными и широкоизвестными методами идентификации трансгенной ДНК, применяют и новые, совер-шенные. Так, группой авторов был предложен метод мультиплексной ПЦР с последующей гибридизацией на гидрогелевомолигонуклеотидномбио-чипе для идентификации десяти различных трансгенных элементов рас-тительной ДНК в пищевых продуктах и сырье. Биочип содержит 22 иммо-билизованных олигонуклеотидных зонда [7]. Под руководством Булыгиной Е.С. осуществляется выделение ДНК из различных пищевых продуктов с помощью модифицированного щелочного метода [8].

Для контроля кормов, содержащих ГМО, открыты ПЦР-тесты. Это тест-системы с электрофоретической детекцией и с детекцией в режиме реального времени [9].

166

Лабораторный контроль проводится только в отношении пищевой продукции, содержащей трансгенный белок или ДНК (ГОСТ Р 52173-2003, ГОСТ Р 52174-2003, МУК 2.3.2.970-00, МУК 4.2.1902-04, МУК 4.2.1913-04)

В соответствии с постановлением Главного государственного сани-тарного врача РФ № 8 от 05.03.04 рекомендуется вынесение на этикетку информации о наличии ГМИ, если в исследуемом образце пищевого про-дукта присутствует более 0,9% ГМИ пищи, обнаружение в образце менее 0, 9% пищевой продукт рассматривается как не содержащий в своем со-ставе ГМИ пищи. Если в исследуемом образце больше 5% ГМИ пищи, то в соответствии с Сан ПИН 2.3.2.1078-01 производитель обязан выносить информацию на этикетку. Однако маркировка продукции не гарантирует «генетической чистоты». В ряде случаев производители специально скрывают от потребителя наличие в продуктах ГМИ, а государственные и надзорные власти не всегда в полном объеме предъявляют законные требования производителям в отношении маркировки. Поэтому потреби-тели могут обратиться в независимые лаборатории для проведения ис-следований на наличие трансгенных компонентов в продуктах питания. Или в будущем использовать свои экспресс-приборы для домашнего ис-пользования.

В результате анализа литературных источников выявлено, что на данный момент нет четкой быстрой и доступной для любого потребителя методики по выявлению генетически-модифицированных компонентов в пище. Необходима методология разработки унифицированной тест-системы, так как химические методы не дают полной информации и за-частую дорогостоящие и трудоемкие. В то же время рыночные условия диктуют тенденцию к использованию экспресс-методов исследования, например ГОСТ Р 52723-2007 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)»

В настоящее время автором статьи идет подготовка к разработке методики по экспресс-диагностике трансгенных компонентов в продуктах питания.

Библиографический список 1. Иваненко, Т. А. Некоторые аспекты информированности граждан о продук-

тах, полученных из генно-модифицированных организмов // Вестник Адыгейского государственного университета. – 2011. – №4. – С. 138-144.

2. Каленик, Т. К. Товароведение и экспертиза пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. Качество и безопасность : учеб-ное пособие. – Ростов-на-Дону : ИЦ Март, Феникс, 2010. – 224 с.

167

3. Бакулина, А. В. Биотехнологические риски продуктов на основе генетически-модифицированных растений и организмов / А. В. Бакулина, С. В. Дармова, В. М. Бакулин // Ветеринарная медицина. – 2010. – №3-4. – С. 9-11.

4. Чуйко, Н. А. Основные подходы к регулированию генетически модифициро-ванных организмов в международной практике // Сибирский юридический вест-ник. – 2011. – №1. – С. 160-165.

5. Закревский, В. В. Генно-модифицированные продукты. Опасно или нет?. –СПб. : БХВ-Петербург, 2006. – 128 с.

6. Наволоцкий, Д. В. Микрочиповая аналитическая система для мультиплексно-го анализа методом полимеразной цепной реакции в режиме реального времени с иммобилизованными в микрореакторах реактивами / Д. В. Наволоцкий, А. В. Перчик, И. А. Маркьянов [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. –М., 2011. – Т. 47, №2. – С. 241-248.

7. Грядунов, Д. А. Идентификация генно-модифицированных источников расти-тельного происхождения в пищевых продуктах и сырье с использованием гидро-гелевогоолигонуклеотидного микрочипа / Д. А. Грядунов, И. А. Гетман, С. И. Чи-жова [и др.] // Молекулярная биология. – М., 2011. – Т. 45, №6. –- С. 973-983.

8. Булыгина, Е. С. Выделение ДНК из различных пищевых продуктов с помо-щью модифицированного щелочного метода / Е. С. Булыгина, Т. В. Колганова, М. В. Сухачева [и др.] // Биотехнология. – М., 2009. – №2. – С. 83-90.

9. Гергель, М. А. Тест-сиcтемы для контроля продукции и кормов, содержащих ГМО / М. А. Гергель, И. Л. Обухов // Ветеринария. – М., 2011. – №4. – С. 45-47.

УДК. 664. (02) ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

«ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ» И «КУКУРУЗА СЛАДКАЯ» РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Иванова Л. В., к.с.-х.н, доцент кафедры «Технология хранения и перера-ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80. Яичкин В. Н., к.с.-х.н, профессор, заведующий кафедрой «Технология хра-

нения и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбург-ский ГАУ.

460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18. Тел.: (3532) 77-21-80.

Ключевые слова: овощные, натуральные, консервы, качество.

В работе дана качественная оценка натуральных консервов «Горошка зеленого» и «Кукурузы сахарной» по органолептическим и физико-химическим показателям качества, а также определена их пищевая безопасность. © Иванова Л. В., Яичкин В. Н.

168

В результате проведенных исследований установлено, что образец «Кукурузы сахарной» марки «Веселые овощи» производства Россия г. Гагарин не соот-ветствует по массовой доли зерен. Образцы «Фрау Марта» и «Веселые ово-щи», имеющие массовую долю горошка менее 65% также не могут быть реа-лизованы в торговой сети, как не соответствующие ГОСТу по физико-химическим показателям. Все проанализированные образцы консервов не со-держат нитратов и являются безопасными для жизни и здоровья человека. В работе сделаны выводы о возможности использования этих консервов в пи-тании.

Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения плодо-овощной продукцией особенно актуальны, поскольку большая часть тер-ритории не имеет благоприятных почвенно-климатических условий для выращивания овощей и плодов. Плодоовощеконсервное производство - одна из важнейших отраслей АПК страны, которая обеспечивает равно-мерное потребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания население страны.

Объектами исследований выступали овощные натуральные консер-вы «Горошек зеленый» и «Кукуруза сладкая» следующих производителей: «Бондюэль»- Венгрия; «Фрау Марта» – Россия, ООО «Промконсервы» Смоленская обл., г. Рудня; «Веселые овощи» – Россия, ООО «Гагарин-ское молоко» Смоленская обл., г. Гагарин; «Vitaland» – Украина, ООО СУ-АП СХППК «Берег-Фудс», Закарпатская обл., Береговский р-н, с. Мужиево. Вся продукция была приобретена в торговой сети г. Оренбурга.

Таблица 1 Органолептические показатели качества «Горошка зеленого»

различных торговых марок Наименование показателя «Бондюэль» «Фрау Марта» «Веселые

овощи» «Vitaland»

Внешний вид Зерна целые, без примесей оболочек зерен и кормового гороха Битых зерен, % 3,4 3,8 5,3 1,6 Цвет зерен горош-

ка Оливковый, однород-

ный Светло-зеленый, неоднородный Оливковый, однородный

Вкус и запах Натуральный, незна-чительный крахмали-стый привкус, запах –

натуральный

Натуральный, крахмалистый привкус, запах – натуральный

Натуральный, без крахмалистого привкуса, запах – натуральный

Консистенция Мягкая, однородная Мягкая, неоднород-ная

Качество заливоч-ной жидкости

Прозрачная с оливко-вым оттенком, слабая

мутность

Характерного цвета с зеленоватым оттенком, слабая мутность, неболь-шой осадок

Прозрачная с оливковым

оттенком, слабая мутность

Слабая мутность, небольшой осадок

169

Консервы «Горошек зеленый» изготавливают экстра, высшего, пер-вого и столовых сортов. Во всех сортах по внешнему виду зерна должны быть целыми без примесей оболочек и кормового гороха коричневого цвета. Наличие битых зерен в зависимости от сорта строго ограничено, так в сорте экстра битых может быть не более 3%, в высшем – не более 6%, первом – не более 8% и столовом – 10% битого и не более 0,5% зе-рен кормового (к массе консервов). Цвет горошка может изменяться от зеленого до оливкового, но обязательно должен быть однородным в бан-ке, только у столового сорта допускается неоднородный цвет. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

В результате исследований было выявлено, что представленные образцы натуральных консервов «Горошка зеленого» по проведенной органолептической оценке соответствуют различным сортам: «Зеленый горошек» торговой марки Бондюэль; торговой марки «Фрау Марта» и тор-говой марки «Vitaland» относятся к первому сорту. Овощные консервы «Зеленый горошек» торговой марки «Веселые овощи» – к высшему сорту.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества натуральных консервов

«Горошек зеленый» Наименование показателей Норма «Бондюэль» «Фрау

Марта» «Веселые овощи» «Vitaland»

Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %

65,0 не менее 72,46 61,36 58,22 68,63

Содержание сухих веществ 9,7 7,0 6,5 10,0

Как показали результаты исследований физико-химических показа-телей, наибольшая массовая доля горошка от массы нетто была у произ-водителя марки «Бондюэль» – 72,5%, несколько ниже содержание у про-изводителя марки «Vitaland» – 68,6%. Наиболее низкое содержание горш-ка было обнаружено у производителей марки «Фрау Марта» и «Веселые овощи» – 61,4 и 58,2%, соответственно, что на 3,6 и 5,4% ниже, требова-ний нормативной документации ГОСТа 15842.

Минеральные, растительные и посторонние примеси в проанализи-рованных образцах не обнаружены. По содержанию растворимых сухих веществ в образцах обнаружены существенные колебания. Наименьшее содержание было у образца «Веселые овощи» – 6,5%, наибольше у «Vitaland» – 10,0. Таким образом, образцы «Фрау Марта» и «Веселые овощи», имеющие массовую долю горошка менее 65% не могут быть реализованы в торговой сети, как не соответствующие ГОСТу по физико-химическим показателям.

170

По способу изготовления консервы, вырабатываемые из сахарной кукурузы, залитые раствором сахара и соли делят на три вида: кукуруза сахарная из целых зерен; кукуруза сахарная дробленая; кукуруза сахар-ная в початках. По показателям качества консервы первых двух видов делят на сорта: высший и первый. Результаты исследований органолеп-тических показателей кукурузы сахарной из целых зерен представлены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические показатели качества «Кукурузы сахарной»

различных торговых марок Наименование показателя «Бондюэль» «Фрау Марта» «Веселые овощи» «Vitaland»

Внешний вид Зерна целые, пра-вильно срезанные, без рваных зерен

Зерна целые, правильно срезан-

ные

Имеются рваные зерна с тканью початков

Зерна целые с небольшим количе-ством рваных зерен

Механически поврежденных зерен, не более %

3,4 3,9 8,1 14,9

Цвет зерен желтый, однородный зерна темного

цвета, нехарактер-ного для кукурузы

желтый, встречают-ся зерна темного

цвета желтый, однород-

ный

Вкус и запах

Хорошие, характер-ные для нежной

сахарной кукурузы, без постороннего привкуса и запаха

Консистенция нежная, но вкус

нехарактерный для кукурузы, без

посторонних запахов

Хорошие, характер-ные для нежной

сахарной кукурузы, без постороннего привкуса и запаха

Хорошие, характер-ные для нежной

сахарной кукурузы, без постороннего привкуса и запаха

Качество заливоч-ной жидкости Молочного оттенка Заливка грязного

молочного цвета Молочного оттенка Светлого молочного оттенка

В результате проведенной органолептической оценки качества нату-ральных консервов «Кукуруза сахарна» было выявлено, что к высшему сорту относится кукуруза произведенная фирмами: «Бондюэль» и «Vital-and». К не сортовой продукции можно отнести кукурузу торговой марки «Фрау Марта», которая не соответствует данной продукции по цвету зер-на, вкусу зерна и цвету заливочной жидкости, а также марки «Веселые овощи», кукуруза которой была желтой, но встречались и зерна темного цвета. Таким образом, к реализации в торговую сеть по органолептиче-ским показателям могут быть допущены только два образца кукурузы, это торговая марка «Бондюэль» и «Vitaland». Основными физико-химичес-кими показателями качества «Кукурузы сладкой» являются: массовая до-ля зерен к массе консервов и наличие минеральных, растительных и по-сторонних примесей. Результаты исследований по этим показателям представлены в таблице 4. В проанализированных образцах минераль-ных, посторонних примесей и примесей растительного происхождения не

171

выявлено. Все образцы, кроме марки «Веселые овощи» по массовой до-ле зерен соответствуют требованиям ГОСТа 15877.

Таблица 4 Физико-химические показатели качества натуральных консервов

«Кукуруза сахарная» Наименование показателей «Бондюэль» «Фрау Марта» «Веселые овощи» «Vitaland»

Массовая доля зерен к массы нетто консервов, указанной на этикетке, %,

не менее (60%) 85,7 61,3 58,9 87,9

Таким образом, образец «Кукурузы сладкой» марки «Веселые ово-щи» производства Россия г. Гагарин не соответствует по массовой доли зерен и не может быть реализован в торговой сети. Во всех проанализи-рованных образцах натуральных консервов «Горошек зеленый» и «Куку-руза сахарная» наиболее известных торговых марок опасных для жизни и здоровья человека нитратов не обнаружено. Предлагаемые в продажу натуральные консервы «Горошек зеленый» и «Кукуруза сахарная» раз-личных производителей по фактической массе соответствуют массе ука-занной по упаковке, с учетом допустимых отклонений.

УДК 694 ЭКСПЕРТИЗА ТОМАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Г. ОРЕНБУРГА

Живодерова С. П., к. с./х. н, доцент кафедры «Технология хранения и пе-реработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ.

460014, г.Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: 8(3532) 77-21-80. Цинцадзе О. Е., преподаватель кафедры «Технология хранения и перера-

ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ. 460014, г.Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: 8(3532) 77-21-80. Архипова Н. А., к. с./х. н, доцент кафедры «Технология хранения и перера-

ботки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО «Оренбургский ГАУ». 460014, г.Оренбург, пер. Мало-торговый 2. Тел.: 8(3532) 77-21-80.

Ключевые слова: безопасность, качество, томаты, нитраты.

Актуальной задачей безопасности продуктов питания является совер-шенствование методологии оценки качества и безопасности пищевой продук-ции и продовольственного сырья. Поэтому целью исследований являлось

© Живодерова С. П., Цинцадзе О. Е., Архипова Н. А.

172

определить качество и безопасность томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Оренбурга. В результате исследований по потреби-тельским качествам томатов все томаты соответствовали требованиям ГОСТа. В результате исследований по нитратам превышение было у тома-тов, ввозимых из Таджикистана, пестициды были обнаружены у плодов тома-тов, ввозимых из Казахстана, повышенное содержание токсичного элемента свинца обнаружено в томатах, поставляемых с Таджикистана.

Обеспечение безопасности продуктов питания и растениеводческой продукции в настоящее время является одной из приоритетных задач в РФ, поскольку продовольственная безопасность означает способность государства гарантировать удовлетворение потребностей населения в продуктах питания на уровне, обеспечивающем нормальную жизнедея-тельность. Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными веществами может быть снижен только при эффективной системе безопасности пищи на всех стадиях ее произ-водства и реализации. Актуальной задачей безопасности продуктов пита-ния является совершенствование методологии оценки качества и безо-пасности пищевой продукции и продовольственного сырья [3].

Поэтому целью исследований являлось определить качество и безо-пасность томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Орен-бурга. Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технологии хранения и ППР» Оренбургского государственного аграрного университе-та».

Задачами исследования являлось определить органолептические по-казатели и содержание нитратов, радионуклеидов, пестицидов и тяжелых металлов в томатах, реализуемых в торговой сети г. Оренбурга.

Для проведения исследований использовали следующие образцы томатов: местные томаты, томаты, ввозимые из Узбекистана, томаты, ввозимые из Таджикистана, томаты, ввозимые из Ташкента (рис. 1, 2). При оценке качества томатов обязательно учитывается размер плодов, количество поврежденных томатов вредителями, наличие плодов с ме-ханическими повреждениями [6].

Результаты исследований образцов сортов томата по оценке орга-нолептических показателей позволили выявить, что местные томаты, а также томаты, ввозимые из Казахстана и Таджикистана имели округлую форму плодов, а томаты, ввозимые из Узбекистана имели розовую окра-ску и округлую форму плодов.

Все томаты по потребительской оценке: вкус, цвет, соответствовали требованиям ГОСТа.

173

Рис. 1. Томаты, ввозимые Рис. 2. Томаты, ввозимые

из Узбекистана из Казахстана

При оценке качества реализуемого томата в торговой сети г. Орен-бурга учитывались также размер томатов по наибольшему поперечному диаметру. Анализ показал, что размер плодов по наибольшему попереч-ному диаметру у местных томатов составляет 70 мм. Наименьший диа-метр у томатов, ввозимых из Узбекистана – 45 мм. У томатов, ввозимых из Казахстана диаметр плодов равен 63 мм, а у томатов, ввозимых из Таджикистана равняется 50 мм. По данному показателю томаты местных производителей, а также, поставляемые из Казахстана и Таджикистана .относятся к первому сорту, а томаты ввозимые из Узбекистана относятся к второму сорту.

Результаты анализа показали, что томаты местных сортов, томаты, поставляемые из Казахстана не имели повреждений, томаты, завезенные из Узбекистана и Таджикистана имели повреждения бактериальными грибным гнилями, что по требованиям ГОСТа не допускается. Возникно-вение данных заболеваний может возникнуть вследствие неправильного хранения, перевозки и выращивании сортов не устойчивых к заболевани-ям.

В странах СНГ допустима суточная доза нитратов для взрослого че-ловека – 300–325 мг, для детей –5 мг на 1 кг массы тела. Всемирная орга-низация здравоохранения (ВОЗ) при ФАО установила суточную ПДК нит-ратов – 3,7 мг, нитритов – 0,2 мг на 1 кг массы тела [1].

В своих исследованиях мы также определяли количество нитратов в образцах томатов.

Результаты исследований показали (табл. 1), что томаты местных производителей, а также поставляемые из Узбекистана, Казахстана име-ли допустимое содержание нитратов в плодах, наименьшее количество нитратов было обнаружено в томатах, поставляемых из Узбекистана. Плоды томатов, ввозимых из Таджикистана, имели повышенное содержа-ние нитратов на 10 единиц.

174

Таблица 1 Количество нитратов в томатах

Поставщики томатов ПДК, мг/кг Содержание нитратов рСNО3, мг/кг Местные томаты 150 130

Томаты из Узбекистана 150 90 Томаты из Казахстана 150 110 Томаты из Таджикистана 150 160

Повышенное содержание нитратов в образцах томатов может быть обусловлено нарушением агротехнических приемов, сортовыми особен-ностями культуры, а также может быть связана с активность фермента нитратредуктазы, которая зависит от генетической особенности культуры и сорта. Определение радионуклидов проводят согласно методике МУК 26.1.717-98. Из большого числа радионуклидов наибольшую значимость как источник облучения населения представляют цезий 137, стронций 90, которые являются самыми опасными для человека. В своих исследовани-ях мы определяли содержание радионуклидов – цезия 137 и стронция 90 [4]. Все сорта томатов по содержанию цезия и стронция отвечали требо-ваниям ГОСТа. Поступление свинца в организм человека по пищевым цепям ведет к расстройству нервной системы. Более опасен свинец, по-ступающий в организм респираторным путем, т.к. он хуже выводится ор-ганизмом, чем поступивший с пищей.

Избыток свинца в крови человека подавляет центральную нервную систему, деятельность мозга, почек и мышц. Для человека токсичными суточные дозы свинца свыше 0,35 мг/кг. В своих исследованиях мы также определяли содержание токсичных элементов в плодах томатов (табл. 2).

Согласно нормативно техническим документам в плодах томата ПДК свинца допустимо 0,50 мг/кг, кадмия 0,03 мг/кг.

Таблица 2 Содержание токсичных элементов в томатах

Поставщики ПДК, мг/кг Содержание свинца, мг/кг

Содержание кадмия, мг/кг свинец кадмий

Местные томаты 0,50 0,03 0,12 не обнаружено Томаты из Узбекистана 0,50 0,03 0,37 не обнаружено Томаты из Казахстана 0,50 0,03 0,43 не обнаружено Томаты из Таджикистана 0,50 0,03 0,55 не обнаружено

Проанализировав таблицу можно сделать вывод, что превышение по содержанию свинца было обнаружено у томатов, поставляемых из Таджи-кистана и превышало на 0,05 ПДК. Все остальные томаты не имели пре-вышение ПДК по токсичным элементам.

175

Пестициды являются единственным загрязнителем, который созна-тельно вносится человеком в окружающую среду. При определении до-пустимых концентраций пестицидов в продуктах исходят из того, что 80 % их суточного поступления в организм человека происходит именно с про-дуктами питания. Выборочные пробы продуктов на содержание пестици-дов показывают их наличие почти в 50 % случаев. Поэтому контроль за содержанием пестицидов в с/х продукции является важным барьером по исключению негативного их влияния на здоровье человека. Установлено, что влияние пестицидов происходит в виде общего токсического действия, а также приводит к более отдаленным проявлениям – канцерогенным, тератогенным и другим. Но совсем не применять сегодня пестициды нельзя – это практически единственный способ борьбы с вредителями сельского хозяйства. Широкое применение биологических методов защи-ты растений позволит уменьшить степень их загрязнения пестицидами. Для устранения тяжелых последствий применения пестицидов важно по-вышать культуру с/х производства, устранить элементарную безграмот-ность и невежество при применении химических веществ [5].

В своих исследованиях мы определяли содержание пестицидов в томатах гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. Результаты исследований показали, что пестициды обнаружены в тома-тах, ввозимых из Казахстана. Во всех остальных томатах пестициды не обнаружены. В целях безопасности здоровья, активности и продолжи-тельности жизни населения рекомендуем покупателям и индивидуаль-ным предпринимателям приобретать томаты местных производителей.

Библиографический список 1. Гайлите, М. Н. Еще раз о нитратах // Наука. – М., 2008. – №6. – С. 2. 2. ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой се-

ти: технические условия. – Введ. 2001-09-12. – М. : Госстандарт России, 2001. – С. 8-15.

3. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В. Д. На-дыкта. – М. : Пищепромиздат, 2011. – 525 с.

4. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и эксперти-за продовольственных товаров / В. М. Позняковский; под ред. М. С. Позняковско-го. – 3-е изд. испр. и доп. – Новосибирск : Изд-во Новосибирск, 2010. – 448 с.

5. Соколов, О. А. Нитраты под строгий контроль // Наука и жизнь. – 2008. – №3. – С. 42-46.

6. Харитонов, В. Н. Помидоры. Их биологические особенности / В. Н. Харито-нов; под ред. Фатьянова В. С. – М. : Мир книги, 2009. – 135 с.

7. http://www. otherreferats.allbest.ru

176

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Архипова Н.А., Живодерова С.П. (ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ) Влия-ние различных видов дрожжей на качество сдобных булочек……………...

3

Живодерова С.П., Цинцадзе О.Е., Иванова Л.В. (ФГБОУ ВПО Оренбург-ский ГАУ) Использование экстракта топинамбура при производстве ма-карон…………………………………………………………………………………..

6 Иванова Л.В., Яичкин В.Н. (ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ) Листовой салат как источник повышения пищевой ценности пшеничного хлеба……

11

Яичкин В.Н., Иванова Л.В. (ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ) Использо-вание овощных соков в хлебопечении…………………………………………..

14

Ошкин В.А. (ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина) Влия-ние некорневой подкормки нереутилизирующимися микроэлементами на технологические качества свеклосырья………………………………………...

18 Журавлев А.П. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Классификация зерносу-шилок и выбор направлений по интенсификации процесса сушки………..

21

Журавлев А.П. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Современные технологии послеуборочной обработки и хранения семян подсолнечника…………….

25

Праздничкова Н.В. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Возможность приме-нения муки льняной при производстве макаронных изделий……………….

33

Волкова А.В. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние добавок на осно-ве зерна проса на качество хлеба из пшеничной муки при безопарном способе его производства…………………………………………………………

36 Кажгалиева Э.М. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангирхана) Использование мякоти тыквы в каче-стве нетрадиционной добавки в производстве булочек………………

43 Кобина К.А. (Западно-Казахстанский аграрно-технический универси-тет им. Жангир хана) Изучение технологии возделывания и переработки ярового рапса в Западно-Казахстанской области..................

47 Ромадина Ю.А., Бикулова Н.И. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние различных сроков хранения замороженных полуфабрикатов на качество пшенично-ржаного хлеба…………………………………………………………..

52 Макушин А.Н. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние порошка корня имбиря на качество печенья сдобного из муки пшеничной высшего сорта

57

Крутяева Е.В. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Производство напитка на зерновой основе для детского питания………………………………………….

63

Александрова Е.Г., Дулов М.И. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние вида и способа внесения органических добавок на продуктивность и химический состав грибов шампиньонов……………………………………….

68

177

Александрова Е.Г., Дулов М.И. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние различных упаковочных материалов и продолжительности хранения на изменение потребительских свойств, химический состав и безопасности грибов шампиньона двуспорового……………………………………………….

72

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Киселев А.Л., Нуралиев Е.Р., Есенгалиев Г.Г. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им. Жангирхана) Дезинфекция бун-кера для сыпучих кормов на птицефабрике……………………………………

80 Нуралиев Е.Р. (ТОО агрофирма «АКАС» Западно-Казахстанской об-ласти), Киселев А.Л. (Московская государственная академия ветери-нарной медицины и биотехнологии имени К. И. Скрябина), Есенгалиев Г.Г. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангирхана) Дезинфекция системы водоснабжения и ниппельного по-ения на птицефабрике……………………………………………………………..

84 Туяшев Е.К., Гусманов М.Г. (Западно-Казахстанская научно-исследовательская ветеринарная станция), Есеналиева С. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангирхана) Методы оздоровления Западно-Казахстанской области от туберкулеза крупного рогатого скота.................................................................................

89 Туяшев Е.К., Гусманов М.Г. (Западно-Казахстанская научно-исследовательская ветеринарная станция), Сергалиева С. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангирхана) Эпизоотическая ситуация по бруцеллезу животных в Западно-Казахстанской области……………………………………………………………..

93 Какишев М.Г. (Западно-Казахстанский аграрно-технический универси-тет имени Жангирхана) Усовершенствование методики дифференци-ации B.abortus и B.melitensis………………………………………………………

96 Сысоев В.Н. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние спиртового настоя травы репешка на качество и выход колбасы полукопченой……………….

100

Блинова О.А. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние белка плазмы крови на качество сосисок ветчинно-рубленных………………………………

105

Толпекин С.А., Боков А.И., Симченкова С.П. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние многофункциональной смеси «Инжектал-1020» на каче-ство копчено-вареных цельномышечных изделий из свинины……………

112 Романова Т.Н. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние семян маслич-нызх культур на качество сыровяленых изделий (суджука)………………..

116

Баймишев Р.Х., Сухова И.В., Баймишева Д.Ш. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Применение молочной сыворотки в производстве полукопченых колбас…………………………………………………………………………………

125

178

Сухова И.В., Баймишева Д.Ш. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние пробиотических культур на качество синбиотических кисломолочных напитков……………………………………………………………………………….

128 Коростелева Л.А. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Влияние мяса птицы механической обвалки на качество рубленных полуфабрикатов в тесте (пельмени)……………………………………………………………………………

131

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Дулова Е.В., Пашкова Е.Ю. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Потреби-тельские свойства и качество кексов с добавлением кукурузной муки….

135

Казакова Е.С., Троц А.П. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Экспертиза качества сигарет легких различных торговых марок………………………….

139

Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Экспер-тиза качества и конкурентоспособность пюре яблочного для питания детей раннего возраста…………………………………………………………….

141 Зайткалиева А.А., Абуова А.Б. (Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангирхана) Бауединова Г. К. (ис-пытательный центр НИИ) Качество зеленой массы ярового рапса в зависимости от сроков сева в условиях Западно-Казахстанской области

146 Алексеева М. М. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Потребительские свой-ства и экспертиза качества пива темного……………………………………….

150

Троц А.П., Казакова Е.С. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Потребитель-ские свойства и экспертиза качества меда натурального липового……….

156

Баймишева Д. Ш., Баймишев Р. Х., Сухова И. В. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Маркировка и качество продовольственных товаров………………..

159

Чугунова М.В. (ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА) Экспресс-диагностика трансгенных компонентов в продуктах питания………………………….........

163

Иванова Л.В., Яичкин В.Н. (ФГБОУ ВПО Оренбургский ГАУ) Оценка ка-чества натуральных консервов «горошек зеленый» и «кукуруза сладкая» различных производителей……………………………………………………….

167 Живодерова С.П., Цинцадзе О.Е., Архипова Н.А. (ФГБОУ ВПО Орен-бургский ГАУ) Экспертиза томатов, реализуемых в торговой сети г. Оренбурга………………………………………………………………………….

171

179

Научное издание

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Сборник трудов Международной научно-практической конференции,

посвященной 20-летию технологического факультета

Подписано в печать 13.03.2014. Формат 60×841/16 Усл. печ. л. 10,40, печ. л. 11,19.

Тираж 500. Заказ №30. Редакционно-издательский центр ФГБОУ ВПО Самарской ГСХА

446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2 Тел.: (84663) 46-2-47

Факс 46-6-70 E-mail: ssaariz@mail.ru

Отпечатано с готового оригинал-макета в ООО «Медиа-Книга» 443070, г. Самара, ул. Песчаная, 1, оф. 310

Тел.: (846) 267-36-82. E-mail: izdatkniga@yandex.ru