NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA

- Ulja i biljne masti

Masti i ulja

- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi

u organizam u čistom, koncentrovanom obliku

PIRAMIDA ISHRANE

Ulja i masti

Ulja i masti

Moja piramida

Postepeno do zdravlja

Masti???

• od 2000. razlika

između “zdravih” i

“nezdravih” masnoća

• 2005. unosom masti

20-35% en. potreba

zadovoljiti (izvor MUFA i

PUFA)

• od 2010. svega 10%

zasićenih masnoća, sa

tendencijom ka 7%

Lipidi energetska uloga

1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih

vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i

sočnosti hrane

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih treba

konzumirati ?

Prema principima pravilne ishrane:

50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje

Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”

tako i “nevidljive” masti.

“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja

prehrambenih proizvoda (mlečnih, mesnih, konditorskih i

drugih) – one se ne evidentiraju.

potrošnja vidljivih potrošnji nevidljivih masti

Izvori masnoća za ishranu:

- mleko - preko maslaca

- masno tkivo životinja: mast i loj

- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje

- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos,

palma

- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret,

kukuruz, soja, uljana repica i dr.

Životinjsko masno tkivo

topljenjem

mast čvarci

Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno

bezbednoj hrani

Biljna ulja

U pravilnoj ishrani danas se sve veća važnost

pripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?

Nepravilno konzumiranje masti, količine

i sastav, prouzrokuje niz bolesti – poremećaja:

gojaznost

hipertenzija

hiperholesterolemija

hipertrigliceridemija

ateroskleroza

Pravilno konzumiranje masti preventivno

i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i poremaćaja

kardiovaskularne

bolesti

BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA

MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNE

bolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i

nezdravim stilom života.

Prema preporukama nutricionista Vojvođani se

moraju orijentisati na zdravu ishranu

Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. su

bolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%

Masti i ulja = sinonimi

trigliceridi/triacilgliceroli

estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših

masnih kiselina

Uobičajeni naziv

mas. kis.

Br. C atoma i

dvostrukih veza

Pripadnost

ω - familiji

Zasićene masne kiseline

Laurinska C12:0

Miristinska C14:0

Palmitinska C16:0

Stearinska C18:0

Mononezasićene masne kiseline

Palmitoleinska C16:1

Oleinska C18:1 ω - 9

Eruka C22:1 ω – 9

Polinezasićene masne kiseline

Linolna C18:2 ω – 6

Linolenska C18:3 ω – 3

Arahidonska C20:4 ω – 6

EPA C20:5 ω – 3

DHA C22:6 ω - 3

esencijalne

Masti Ulja

zasićene masne

kiseline

nezasićene

masne

kiseline

Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):

ω- ili n-

Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne

kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu

elaidinska

kiselinaoleinska

kiselina

trans- cis-

Nezasićene masne kiseline(geometrijski izomeri)

(nemaju efekat EMK)

trans- izomeri:

• ravnog lanca

• nemaju efekat esencijalnih mas.kis

• utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL

holesterola

Kvarenje masti

• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je

mogućom nižom temperaturom

autolitički procesi

oksidacija hidroliza

•glicerol + masne kis.

•niže MK (strani ukus i miris)

•više MK (raste kiselost)

•lipaza i na -40oC aktivna

•pod uticajem O2

•lančana reakcija

stvaranja slobodnih

radikala

Reverzija

• sojino i repičino ulje

• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu,

travu i sl.

Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi

masti ili prženju su toksični ili čak kancerogeni!

Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri

podložni mikrobiološkom kvarenju

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva

biljna ulja i masti, margarin i druge masne

namaze, majonez i srodne proizvode.

Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS

43/2013.

Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili

ekstrakcijom

jestiva rafinisana

jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:

hladno presovana

devičanska ulja

Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:

Osnovna razlika u procesu rafinacije

Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti

oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i

ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se

uklanjaju procesom rafinacije

• klasična alkalna –

hemijska rafinacija

• fizička rafinacija

Klasična

alkalna

rafinacija:

Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije

ekološka prednost

(nema sapunice)

Jestivo rafinisano ulje

neutralan miris i ukus

sa definisanim parametrima

kvaliteta koji se uklapaju u

zakonske propise

Suncokretovo ulje:

- najzastupljenije kod nas

- visoka biološka vrednost

- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans

- odnos esencijale linolne

kis. i α-tokoferola u

potpunosti odgovara

zahtevima savremene

ishrane

Palmino ulje – u

procesima prženja ima

dobru oksid. stabilnost

Jestiva nerafinisana ulja

Početkom 90-tih godina:

- povratak prirodnoj ishrani

- ekološki pokret

- borba za tržište

- proširenje asortimana

gurmanska, aromatična ili začinska ulja

- specijalna ulja

Osnovne karakteristike:

miris i ukus na izvornu sirovinu

proizvode se isključivo presovanjem tj.

mehaničkim ceđenjem

najčešće se konzumiraju direktno kao salatna

ulja

visoka cena konzumiraju se u manjim

količinama

obogaćivanje začinskim biljem pozitivan

antioksidativan efekat

Sirovina za proizvodnju hladno ceđenih –

nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog

kvaliteta

Ulje semena uljane tikve

• golosemenice

• seme sa ljuskom

- Spada među najstarija ulja

koja se proizvode na našim

prostorima

Dve osnovne vrste tikvinog ulja:

• hladno presovano tikvino ulje

• devičansko tikvino ulje

Hladno presovano ulje tikve

• direktnim presovanjem sirovog – osušenog

semena

• na kontinualnim pužnim presama

• temperatura ulja < 50oC

• specifičan proizvod našeg podneblja

Senzorna svojstva:

- aroma ulja, pre svega ukus sličan aromi

sirovog-nepečenog semena tikve

- blago “voćna nota” sa aromom “zelene jabuke”

- miris secifičan, blag, slabo izražen

- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim

nijansama

Devičansko ulje tikve

• presovanjem očišćenog, mehanički usitnjenog

semena, koje je prethodno kondicionirano

hidrotermička obrada

Senzorna svojstva:

- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na

pečeno seme tikve

- aroma na “orah i prženo”

- izrazito tamnosmeđa boja (mrka) sa

tamnozelenim nijansama

Dihromatizam

• u debljem sloju

crvenkasto-smeđa boja

• u tankom sloju

izrazito zelena boja

(svetlije zelena – hladno pres.

tamnozelena – devičansko ulje)

Biološki aktivne komponente:

• tokoferoli

• steroli

• karotenoidi

• fenolna jedinjenja

- metabolički značaj

- antioksidativno dejstvo

- antiradikalska aktivnost

- vitaminsko delovanje

- zaštitni efekat

Maslinovo ulje

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje komine

masline.

Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.

• specifičan ukus

• žućkasto zelenkasto

maslinasta boja

Maslinovo ulje

“tečno zlato” - Homer

1 kašika zadovoljava dnevne

potrebe za oleinskom kiselinom

i većinu potreba za vit. E

Bogato je fenolnim

jedinjenjima

(smanjuju oksidativni

stres, usporavaju

starenje, smanjenje

nivoa LDL holesterola)

Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje

stavlja se u promet kao:

1. devičansko (virgino) maslinovo ulje

2. rafinisano maslinovo ulje

3. maslinovo ulje.

Zavisno od kvaliteta devičanskog (virgino)

maslinovog ulja, koji se definiše udelom

slobodnih masnih kiselina, u promet se stavlja

kao:

1. devičansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra

devičansko (virgino)

2. devičansko (virgino) maslinovo ulje – virgino

3. devičansko (virgino) maslinovo ulje – obično

virgino.

Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine

rastvaračima i naknadnom rafinacijom

Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti

Jestiva rafinisana biljna mast:

• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla

postupkom mešanja, hidrogenacije,

frakcionisanja, interesterifikacije ili

kombinacijom pomenutih postupaka i

rafinacijom

Margarin

• proizvod u obliku čvrste, polutečne ili tečne

emulzije tipa vode u ulju

• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome,

boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine

U zavisnosti od sadržaja masti:

1. margarin - sadržaj masti 80-90%

2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%

3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%

4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj

masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%

Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene, dele

na:

delikatesni, soft

dijetalni konzmni margarini

stoni

• margarin za pekarsku industriju

• margarin za konditorsku industriju

• tečni margarin

Majonez

• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi

• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i

dodataka koji mogu biti: sirćetna ili druge

jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf,

začini ili ekstrakti začina i dr.

U zavisnosti od sadržaja ulja:

• majonez - min. 75% ulja

• salatni majonez - min. 40% ulja

• lagani majonez - max. 40% ulja

- Lako svarljiv i visoko-

energetski dodatak jelima

- Relativno se lako se pravi i u

kućnim uslovima

- Ne sadrži trans masne kiseline

Proizvodi srodni majonezu:

• majonezni sos

• salatni preliv

• salate sa majonezom ili proizvodima srodnim

majonezu.

Hvala na pažnji