그림 V-1. 조리공정 I 무침류 < 예 : 생채무침 >

그림 V-1. 조리공정 I 무침류 < 예 : 생채무침 >

1. 채소류는 신선한 상태의 것 을 구매한다

1. 채소류는 신선한 상태의 것 을 구매한다

채소류 채소류

구매 및 검수

구매 및 검수

급식급식

전처리전처리

조 리조 리

전처리전처리

1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다

CCP-5C 미만의 냉장고 보관

1. 갈아둔 마늘은 검수후 냉장보관한다

CCP-5C 미만의 냉장고 보관

설탕 , 식초 , 간장 , 깨소금 ,마늘 , 고추가루

설탕 , 식초 , 간장 , 깨소금 ,마늘 , 고추가루

4. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용

4. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용

2. 채소류를 잘 다듬는다3. 채소류를 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다 . CCP- 세척 및 소독

2. 채소류를 잘 다듬는다3. 채소류를 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다 . CCP- 세척 및 소독

5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다CCP- 소독된 용기 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

5. 썰어둔 채소와 양념을 넣고 버무린다CCP- 소독된 용기 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

6. 배선 . 운반하여 급식한다 CCP - 5C 미만 급식6. 배선 . 운반하여 급식한다 CCP - 5C 미만 급식

그림 V-2. 조리공정 I 쌈류 < 예 : 모듬쌈 >

1. 신선한 상태의 것을 구매1. 신선한 상태의 것을 구매

채소류채소류

구매 및 검수

구매 및 검수

급식급식

전처리전처리

보 관보 관

전처리전처리

1. 검수후 냉장보관한다CCP - 특히 장류는 5C 이하 냉장 보관

1. 검수후 냉장보관한다CCP - 특히 장류는 5C 이하 냉장 보관

양념장 , 된장 , 고추장양념장 , 된장 , 고추장

3. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용

3. 채소를 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용

2. 채소를 다듬어 흐르는 물 에 씻은 후 소독하고 헹군다 .

CCP- 세척 및 소독

2. 채소를 다듬어 흐르는 물 에 씻은 후 소독하고 헹군다 .


3. 장류와 야채류를 혼합한다CCP - 소독된 용기 이용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용

3. 장류와 야채류를 혼합한다CCP - 소독된 용기 이용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑 착용

2. 야채 , 양념류 씻어 자른다 . 흐르는 물로 세척 후 소독 하고 헹군다 .


2. 야채 , 양념류 씻어 자른다 . 흐르는 물로 세척 후 소독 하고 헹군다 .


4. 냉장보관CCP - 5C 미만 유지4. 냉장보관CCP - 5C 미만 유지

5. 급식한다CCP - 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용5. 급식한다CCP - 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

그림 V-4. 조리공정 I 샐러드류 < 예 : 과일샐러드 >

1. 신선한 상태의 것을 구매한다

1. 신선한 상태의 것을 구매한다

과일류과일류

구매 및 검수

구매 및 검수

보관보관

조리조리

1. 신선한 것 구매CCP- 요구르트는 5 C 미만 보관

1. 신선한 것 구매CCP- 요구르트는 5 C 미만 보관

요구르트 , 마요네즈요구르트 , 마요네즈

5. 급식한다 .

CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

5. 급식한다 .

CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

전처리전처리

3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마 , 칼 사용 , 손 세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용


2. 흐르는 물로 세척한 후 소독하고 헹군다


2. 흐르는 물로 세척한 후 소독하고 헹군다


3. 재료를 혼합한다 CCP - 깨끗한 용기 사용 , 1 회용 장갑 착용

3. 재료를 혼합한다 CCP - 깨끗한 용기 사용 , 1 회용 장갑 착용

전처리전처리

4. CCP - 냉장보관4. CCP - 냉장보관 4. CCP - 냉장보관4. CCP - 냉장보관

급식급식

2. 마요네즈를 냉각한다 . 2. 마요네즈를 냉각한다 .

그림 V-3. 조리공정 I 빵류 < 예 : 햄샌드위치 >

1. 신선한 양상치를 구매한다CCP - 신선한 것 구매

1. 신선한 양상치를 구매한다CCP - 신선한 것 구매

야채류야채류

구매 및 검수

구매 및 검수

급식급식

전처리전처리

조리조리

전처리전처리

1. 유통 기한내의 제품을 이용한다 CCP - 햄 , 치즈 , 드레싱은 5oC 미만 보관

1. 유통 기한내의 제품을 이용한다 CCP - 햄 , 치즈 , 드레싱은 5oC 미만 보관

제품류 ( 빵 , 햄 , 치즈 , 기타 )제품류 ( 빵 , 햄 , 치즈 , 기타 )

3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용

3. 알맞은 크기로 썬다CCP - 전용 도마와 칼 사용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용

2. 양상치를 다듬고 , 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다CCP- 세척 및 소독

2. 양상치를 다듬고 , 흐르는 물로 세척후 소독하고 헹군다CCP- 세척 및 소독

3. 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용도마 , 칼 이용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용

3. 알맞은 크기로 썬다 CCP - 전용도마 , 칼 이용 , 손 세척 및 소독 1 화용 장갑 사용

4. 준비한 재료를 넣고 버무린다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

4. 준비한 재료를 넣고 버무린다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

5. 배선 , 운반하여 급식한다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

5. 배선 , 운반하여 급식한다CCP - 소독된 용기 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

그림 V-5. 조리공정 I 소스류 < 예 : 마늘소스 >

마 늘마 늘 식초 , 설탕 , 간장 , 참기름 , 소금

식초 , 설탕 , 간장 , 참기름 , 소금

1. 신선한 상태의 것을 구매1. 신선한 상태의 것을 구매구매 및 검수

구매 및 검수

급 식급 식

전처리전처리

조 리조 리

전처리전처리

1. 유통기간내 제품을 구매한다 .

1. 유통기간내 제품을 구매한다 .

3. 곱게 다진다 CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용

3. 곱게 다진다 CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑 사용

2. 마늘은 물로 세척 후 소독하고 헹군다 CCP - 세척 및 소독

2. 마늘은 물로 세척 후 소독하고 헹군다 CCP - 세척 및 소독

5. 냉장보관한다5. 냉장보관한다

6. 급식한다6. 급식한다

4. 혼합한다CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑착용

4. 혼합한다CCP - 소독된 용기 , 도구의 사용 , 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑착용

보 관보 관

그림 V-6. 조리공정 I 음료 , 과일류 < 예 : 과일화채 >

1. 신선한 상태의 것을 구매한다 .1. 신선한 상태의 것을 구매한다 .

과 일과 일

구매 및 검수

구매 및 검수

급 식급 식

전처리전처리

조 리조 리

전처리전처리

사이다사이다



2. 과일은 흐르는 물로 세척 후 소독하고 헹군다 .CCP- 세척 및 소독

2. 과일은 흐르는 물로 세척 후 소독하고 헹군다 .CCP- 세척 및 소독

5. 냉장보관한다 CCP - 냉장보관

5. 냉장보관한다 CCP - 냉장보관

6. 급식한다CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

6. 급식한다CCP - 손세척 및 소독 , 1 회용 장갑사용

4. 혼합한다CCP - 조리원 취급습관 , 용기 용품의 위생 , 교차오염

4. 혼합한다CCP - 조리원 취급습관 , 용기 용품의 위생 , 교차오염

보 관보 관

Documents

그림 V-1. 조리공정 I 무침류 < 예 : 생채무침 >