USULAN PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA

KRIPIK BAKSO BUAH MENGKUDU

SI BURUK RUPA YANG MENJADI PRIMADONA

BIDANG KEGIATAN

PKM-KC

Diusulkan oleh:

Faizah Khilmiyah (2011) (113204205)

Iskhawatun Amanah (2012) (123244020)

Nurul ‘Aini (2012) (123244022)

Eka Ayu Astrini (2012) (123244202)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

SURABAYA

2012

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …………………….………….…………………..……... i

HALAMAN PENGESAHAN ……………..……………....……………….. .... ii

DAFTAR ISI ………………………………..……………….…………… ... iii

A. JUDUL ……………………………………………………………..………. 1

B. LATAR BELAKANG MASALAH ………………………………...……... 1

C. PERUMUSAN MASALAH ……………………………………….………. 1

D. TUJUAN ……………………………………………………….……….…. 1

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN ………………………………...……... 2

F. KEGUNAAN ………………………………………………………………. 2

G. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………….……………... 2

H. METODE PELAKSANAAN ………………………………....…………… 5

I. JADWAL KEGIATAN ……………………………………………..……… 6

J. RANCANGAN BIAYA …………………………………………...………. 6

iii

A. JUDUL PROGRAM

Camilan Enak Menyehatkan: “Kripik Bakso Mengkudu si Buruk Rupa jadi

Primadona”

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Saat ini banyak kita jumpai buah mengkudu yang berserakan jatuh di tanah

terabaikan dan tidak di manfaatkan secara maksimal sesuai dengan manfaatnya.

Hal ini memberikan dampak buruk untuk lingkungan sekitar. Selain mencemari

lingkungan karena buahnya yang berserakan, buah mengkudu ini juga

menyebabkan polusi udara karena bau buah mengkudu yang menyengat.

Sebenarnya buah mengkudu memiliki banyak manfaat untuk kesehatan,

namun karena alasan di atas kebanyakan masyarakat enggan untuk

menggunakannya sebagai alternative pengobatan. Hal ini karena buah mengkudu

memiliki aroma yang tidak sedap dan rasa yang pahit. Yang terjadi di mayarakat

adalah buah mengkudu hanya di olah secara tradisional, sehingga masih memiliki

bau danrasa yang kurang di sukai. Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain untuk

pengolahan buah mengkudu agar lebih menarik dan lebih di minati oleh

masyarakat.sehingga pemanfaatan buah mengkudu lebih optimal. Dari segi

ekonomi, ke depannya produk ini bisa dijadikan sebagai bahan komersil untuk

diperjualbelikan.

Berdasarkan pandangan kami, buah mengkudu akan lebih diminati oleh

masyarakat jika diolah menjadi makanan ringan tanpa mengurangi kandungan

manfaatnya. Namun hingga saat ini masyarakat belum menemukan inovasi

pengolahan yang menarik..Oleh karena itu PKM kali ini, kami mengangkat tema

tentang pengolahan mengudu sebagai makanan ringan. Dengan nama produk

“Kripik Bakso Buah Mengkudu”, dengan harapan buah mengkudu tidak lagi

dipandang sebelah mata oleh masyarakat tapi dijadikan sebagai camilan enak dan

menyehatkan.

1

C. RUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang tersebut di atas, maka dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Bagaimana cara pengolahan buah mengkudu agar diminati oleh

masyarakat?

2. Bagaimana cara menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam buah

mengkudu?

3. Bagaiman cara mengoptimalkan pemanfatan buah mengkudu?

D. TUJUAN

Program ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:

1. Buah mengkudu diolah sedemikian rupa agar diminati oleh masyarakat

menjadi sebuah produk yang enak dan menyehatkan.

2. Menemukan tahapan-tahapan baru untuk menghilangkan rasa dan bau

yang tidak enak dalam buah mengkudu.

3. Mengoptimalkan pemanfaatan buah mengkudu dengan cara diolah

menjadi makanan ringan dengan nama “Kripik Bakso Buah Mengkudu”.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Adapun luaran yang terkait dengan tujuan awal pelaksanaan program dan

diharapkan dapat tercapai setelah melakukan program ini adalah sebagai berikut:

Adanay inovasi dalam pengolahan buah mengkudu menjadi lebih dimainati oleh

masyarakat.

Pengakuan hak paten atas penelitian yang telah dilakukan, yaitu “Kripik Bakso

Buah Mengkudu”

F. KEGUNAAN PROGRAM

1. Memberikan solusi alternatif bagi masyarakat tentang pengolahan buah

mengkudu agar tidak lagi memiliki rasa dan bau yang enak

2. Menghasilkan produk yang enak dan menyehatkan dengan proses yang

mudah dan murah.

3. Sebagai bahan referensi ke depan dalam kegiatan komersil.

2

G. TNJAUAN PUSTAKA

1. Taksonomi Buah Mengkudu

Klasifikasi

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

     Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

         Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

             Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

                 Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

                     Sub Kelas: Asteridae

                         Ordo: Rubiales

                             Famili: Rubiaceae (suku kopi-kopian)

                                 Genus: Morinda

                                     Spesies: Morinda citrifolia L.

3

2. Kandungan Kimia Buah Mengkudu

Buah mengkudu memiliki banyak kandungan kimia, antara lain :

a) Senyawa Terpenoid

b) Senyawa terpenoid adalah senyawa hidrokarbon isometrik yang juga terdapat

pada lemak/minyak esensial (essential oils), yaitu sejenis lemak yang sangat

penting bagi tubuh. Zat-zat terpen membantu tubuh dalam proses sintesa

organik dan pemulihan sel-sel tubuh.

c) Zat Anti-bakteri.

d) Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti

sebagai zat anti bakteri. Zat-zat yang terdapat di dalam buah mengkudu telah

terbukti menunjukkan kekuatan melawan golongan bakteri infeksi:

Pseudonzonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococcus aureus,

Bacillus subtilis dan Escherichia coli. Pengujian selanjutnya menunjukkan

bahwa kegiatan zat anti-bakteri dalam buah mengkudu dapat mengontrol dua

golongan bakteri yang mematikan (pathogen), yaitu: Salmonella dan Shigella.

Penemuan zat-zat anti bakteri dalam sari buah mengkudu mendukung

kegunaannya untuk merawat penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan

berbagai masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri.

e) Asam

Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C

yang luar biasa. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat.

Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel

berbahaya yang terbentuk sebagai basil samping proses metabolisme, yang

dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh). Asam

kaproat, asam kaprilat dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak.

Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang

tajam pada buah mengkudu.

f) Nutrisi

Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi

lengkap. Sebagian besar adat budaya Polinesia masa lampau maupun

sekarang, menggunakan buah mengkudu sebagai makanan utama. Penduduk

asli kepulauan Pasifik Selatan mengkonsumsi buah mengkudu untuk dapat

4

bertahan hidup pada waktu kelaparan. Demikian pula, para prajurit yang

menetap di kepulauan Polinesia selama perang dunia II dianjurkan untuk

mengkonsumsi buah mengkudu untuk menambah kekuatan dan tenaga.

g) Zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain: karbohidrat, protein,

vitamin, dan mineral-mineral esensial juga tersedia dalam buah maupun daun

mengkudu. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat

pada mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat.

h) Scopoletin

Pada tahun 1993, peneliti universitas Hawaii berhasil memisahkan zat-zat

scopoletin dari buah mengkudu. Zat-zat scopoletin ini mempunyai khasiat

pengobatan, dan sebagai tambahan para ahli percaya bahwa scopoletin adalah

salah satu di antara zat-zat yang terdapat dalam buah mengkudu yang dapat

mengikat serotonin, salah satu zat kimiawi penting di dalam tubuh manusia.

i) Scopoletin

Berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami

penyempitan dan melancarkan peredaran darah. Selain itu scopoletin juga

telah terbukti dapat membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida

(pembunuh jamur) terhadap Pythium, sp dan juga bersifat anti-peradangan

dan anti-alergi.

j) Zat Anti-kanker (Damnacanthal)

Beberapa penelitian terbaru tentang mengkudu dilakukan untuk mengetahui

kandungan zat-zat antikanker (damnacanthal ). Empat ilmuwan Jepang

berhasil menemukan zat anti kanker pada ekstrak mengkudu ketika mereka

sedang mencari zat-zat yang dapat merangsang pertumbuhan struktur normal

dari selsel abnormal K-ras-NRK (sel pra kanker) pada 500 jenis ekstrak

tumbuhan, Ternyata zat anti kanker pada mengkudu paling efektif melawan

sel-sel abnormal.

k) Xeronine dan Proxeronine.

Salah satu alkaloid penting yang terdapat dalam buah mengkudu adalah

xeronine. Xeronine dihasilkan juga oleh tubuh manusia dalam jumlah terbatas

yang berfungsi untuk mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur fungsi protein

di dalam sel.

5

Ditemukan pertama kali oleh Dr. Ralph Heinicke (ahli biokimia). Walaupun

buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tetapi mengandung

bahan-bahan pembentuk (prekursor) xeronine, yaitu proxeronine dalam

jumlah besar.

Proxeronine

Adalah sejenis asam koloid yang tidak mengandung gula, asam amino atau

asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya dengan bobot molekul relatif

besar, lebih dari 16,000. Apabila kita mengkonsumsi proxeronine maka kadar

xeronine di dalam tubuh akan meningkat. Di dalam tubuh manusia (usus)

enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi

xeronine. Fungsi utama xeronine adalah mengatur bentuk dan rigiditas

(kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat di dalam sel. Hal ini

penting mengingat bila protein-protein tersebut berfungsi abnormal maka

tubuh kita akan mengalami gangguan kesehatan.

l) Zat Pewarna

Kulit akar tanaman mengkudu mengandung zat pewarna (merah), yang diberi

nama morindo

6

Manfaat Buah Mengkudu untuk Kesehatan

a) Mengkudu dapat menjadi zat pencegah kanker dan tumor.

b) Mengkudu dapat membantu peningkatan daya tahan tubuh.

c) Mengkudu bisa membantu mengurangi rasa sakit.

d) Mengkudu dapat menjadi zat anti alergi dan anti radang.

e) Mengkudu dapat membantu menormalkan tekanan darah.

f) Mengkudu dapat membantu memperlancar siklus energi dalam tubuh.

g) Mengkudu dapat menjadi anti bakteri.

h) Mengkudu dapat membantu mengatur mood (siklus suasana hati).

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

1. Proses pembuatan Kripik Bakso Buah Mengkudu

Metode yang digunakan dalam program PKM-KC ini meliputi perancangan,

pembuatan dan uji coba rasa

a. Tahap perancangan

Alat yang diperlukan :

1) Panci

2) Kompor

3) Baskom

4) Saringan

5) Penggorengan dan spatula

6) Blender

7) Pisau

8) Rolling pin

9) Nampan

Bahan yang diperlukan :

1) Mengkudu

2) Ayam yang telah di blender.

3) Tepung kanji

4) Tepung terigu

7

5) Telur

6) Minyak goreng

7) Bawang putih dan merica yang telah dihaluskan.

8) Garam

9) Penyedap rasa

10) Air

b. Tahap pembuatan :

1) Buah mengkudu di cuci dan di kupas, lalu di kukus kira-kira selam 15

menit.

2) Buah mengkudu di pisahkan dari bijinya, kemudian di blender sampai

halus.

3) Mencampurkan tepung terigu, tepung kanji, air, telur, buah mengkudu,

ayam, merica, garam dan bawang putih yang telah dihaluskan.

4) Adonan di aduk hingga kalis.

5) Panaskan air dalam panci.

6) Buat bola-bola bakso

7) Jika air sudah mendidih, masukkan bola-bola bakso ke dalam panci.

8) Tunggu hingga bakso terangkat dalam air. Lalu angkat dan tiriskan.

9) Setelah bakso dingin diiris tipis-tipis kemudian ditipiskan

menggunakan rolling pin dan dijemur sampai kering di bawah sinar

matahari.

10) Setelah kering,keripik digoreng menggunakan minyak yang

sebelumnya telah dipanaskan.

11) Keripik yang telah selesai digoreng dikemas.

8

I. JADWAL KEGIATAN

NO. Kegiatan Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1. Pengamatan objek

di lapangan.

2. Persiapan uji coba

3. Uji coba

4. Evaluasi hasil

J. RANCANGAN BIAYA

NO. Keterangan Harga Satuan

(Rp)

Jumlah Total (Rp)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

1.

2.

3.

Bahan Habis Pakai

Tepung Terigu

Tepung Kanji

Mengkudu

Daging ayam

Garam

Merica bubuk

Bawang putih

Penyedap rasa

Minyak goreng

Telur ayam

Tabung gas LPG

Internet

Transportasi

Sub total

Peralatan Penunjang

Panci

Wajan

Baskom

10.000/kg

10.000/kg

2.500/kg

25.000/kg

1.000

500/bungkus

15.000/kg

1.000/bungkus

15.000/kg

2.000/butir

15.000

3.000/jam

-

50.000

75.000

10.000

20 kg

20 kg

40 kg

40 kg

10

50

5kg

40

3 kg

44

10

50 jam

-

5

3

15

200.000

200.000

100.000

1.000.000

10.000

25.000

75.000

40.000

45.000

88.000

150.000

150.000

250.000

2.333.000

250.000

225.000

150.000

9

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

Loyang

Rolling pin

Spatula

Blender

Kompor gas

Plastik

sendok

Sub total

Total seluruhnya

20.000

25.000

15.000

2.500.000

350.000

5.000

15.000/lusin

100

3

10

2

2

200

6

2.000.000

75.000

150.000

5.000.000

700.000

100.000

90.000

8.740.000

11.073.00

10