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MODELO PARA EL DISEO Y PRUEBAS DE EMPAQUES PARA UCHUVA ENLAS EMPRESAS EXPORTADORAS DE BOGOTA Y CUNDINAMARCA
CAMILO ARMANDO REY RODRIGUEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE SISTEMAS E INDUSTRIALBOGOTA
2011
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MODELO PARA EL DISEO Y PRUEBAS DE EMPAQUES PARA UCHUVA ENLAS EMPRESAS EXPORTADORAS DE BOGOTA Y CUNDINAMARCA
CAMILO ARMANDO REY RODRIGUEZCDIGO: 02-822048
Trabajo de grado presentado para optar al ttulo de Magster enIngeniera Industrial
Director: Ing. Carlos Corts Amador, PhD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE SISTEMAS E INDUSTRIALBOGOTA
2011
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Nota de aceptacin:__________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________Firma del presidente del jurado
_____________________________Firma del jurado
_____________________________Firma del jurado
Bogot, D.C. / 20 / 01 /2011
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A Dios, por la paciencia y la esperanza que me otorg para no desfallecer en eldesarrollo de la investigacin, a mi esposa Gloria Lucia , a mi hijo Juan Camilo y ami madre Zoilita por su apoyo en esta gesta del pensamiento.
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AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar en mis reconocimientos a las siguientes personas:
Al director de la tesis, el Ingeniero Carlos Corts Amador, con su gua acertada,sus conocimientos y experiencia hizo posible llevarla a feliz trmino.
Al Ingeniero Oscar Fernando Castellanos Domnguez, al sembrar en m la semillainvestigativa y la pasin por descubrir lo hermosa que es la ciencia.
Al Ingeniero Carlos Moreno Mantilla, con su paciencia, consejos y soporte traz laruta ptima a seguir.
A la empresa exportadora de uchuva, El Tesoro Fruit, en particular al MicrobilogoIndustrial Daniel Cubillos, cuyos aportes a la investigacin permitieron aclarar yreafirmar muchas de los conceptos encontrados en la teora.
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CONTENIDO
Pg.
1.0 INTRODUCCIN 14
2.0 CADENA PRODUCTIVA DE LA UCHUVA 22
2.1 SITUACIN MUNDIAL DE LAS FRUTAS FRESCAS 22
2.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA UCHUVA 23
2.2.1 Proveedores 23
2.2.2 Productores 24
2.2.3 Intermediario o Comercializador Mayorista 25
2.2.4 Comercializador Minorista 25
2.2.5 Agroindustria 27
2.2.6 Distribuidor Internacional 28
2.2.7 Consumidor Final 29
2.3 ASPECTOS POLTICOS Y LEGALES 29
2.4 OPORTUNIDADES DE MEJORAR LA COMPETITIVIDAD 32
3.0 EMPAQUE PARA UCHUVA 34
3.1 CARACTERSTICAS 34
3.2 ALMACENAMIENTO (atmsfera modificada y controlada) 35
3.2.1 Condiciones actuales de almacenamiento de la uchuva 38
3.2.2 Pelculas para empaques de uchuva 38
3.3 COMERCIALIZACIN (EMPAQUES UTILIZADOS) 39
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3.4 NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS (EMPAQUES) 40
3.5 NORMAS TCNICAS PARA MERCADOS DE USA Y EUROPA 42
3.5.1 Normas Tcnicas para exportar a Estados Unidos 423.5.2 Normas Tcnicas para exportar a Europa 44
3.5.2.1 Trazabilidad 44
3.5.2.2 Inspeccin Fitosanitaria 46
3.5.2.3 Empaque y Envasado 46
3.5.2.4 Global-Gap 47
3.5.2.5 Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 49
3.5.2.6 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 51
3.5.2.7 Buenas Prcticas De Manufactura (BPM) 52
3.5.2.8 SA8000 53
3.5.2.9 Eco-Etiquetado 54
4.0 VIGILANCIA TECNOLOGICA Y COMERCIAL DE LOS EMPAQUESPARA FRUTAS FRESCAS Y EN PARTICULAR PARA LA UCHUVA 55
4.1 ESTADO DEL ARTE EN INVESTIGACION BASICA YAPLICADA DEL SECTOR DE EMPAQUES PARA FRUTASFRESCAS EN EL AMBITO MUNDIAL 56
4.2 PRINCIPALES LNEAS DE INVESTIGACIN 65
4.3 ANLISIS DE PATENTES 67
4.4 VIGILANCIA COMERCIAL DE FRUTAS FRESCAS 69
4.4.1 Estudio de Mercado a consumidores en Estados Unidos 71
4.4.2 Estudio de Mercado a consumidores Europeos 79
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4.4.3 Vigilancia Comercial de la Uchuva 86
4.4.3.1 Agroindustria 89
4.4.3.2 Distribucin 92
5.0 DESEMPEO DE LOS EMPAQUES ACTUALES DE UCHUVA 94
5.1 DISEO DE EMPAQUES 96
5.2 PRUEBAS DE EMPAQUES 100
6.0 PROPUESTA DEL MODELO 102
6.1 BASES TERICAS PARA LA FORMULACIN DEL MODELO 103
6.2 FORMULACION DEL MODELO 106
7.0 CONCLUSIONES 117
8.0 RECOMENDACIONES 119
BIBLIOGRAFIA 120
ANEXOS (Formato Digital)
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LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1 Resumen. Estados de Madurez 40
Tabla 2 Clasificacin de la madurez de la uchuva 41
Tabla3 Productos que certifica GLOBAL-GAP 48
Tabla 4 Protocolo Global-Gap Frutas y Vegetales Frescos 49
Tabla 5 Ecuaciones de bsqueda para empaques de frutas frescas 56
Tabla 6 Lneas de investigacin de empaques para frutas frescas 65
Tabla 7 Dinmica de registro de patentes 1999-2009 en empaquespara frutas frescas 67
Tabla 8 Principales cdigos CIP de las patentes deEmpaques para frutas frescas 68
Tabla 9 Participacin de pases importadores en el periodo 1997-2006 70
Tabla 10 Importancia y Evaluacin de los atributos en la compra y en elconsumo de vegetales y frutas frescas empacadas 82
Tabla 11 Importancia de los atributos percibidos 83
Tabla 12 Cinco primeros motivos de compra de frutas empacadas 85
Tabla 13 Cinco primeros motivos para la compra futura de fruta 86
Tabla 14. Orgenes de la Uchuva en la Unin Europea en el ao 2008 87
Tabla 15 Principales comercializadoras de frutas frescas para exportacinpara Colombia 89
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LISTA DE GRAFICAS
Pg.
Grfica 1 Concentracin Del Comercio Mundial De Frutas En 2003 22
Grfica 2 Modelo general de la cadena productiva de uchuva enColombia 31
Grfica 3 Pasos para exportar a USA 45
Grfica 4 Ciclo de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva 55
Grfica 5 Publicaciones Empaques frutas 57
Grfica 6 Dinmica de las publicaciones de las revistas lderes en eltema de empaques para frutas 1999-2009 60
Grfica 7 Autores Lderes 1999-2009 59
Grfica 8 Autores con tres artculos empaques 1999-2010 62
Grfica 9 Pases lderes en investigacin empaques frutas 63
Grfica 10 Principales palabras clave empaques para frutas 1999-2010 64
Grfica 11 Principales exportadores de frutas frescas 70
Grfica 12 Produccin Mundial de Frutas 1994-2003 70
Grfica 13 Fuente Primaria de Compra por segmento de mercado 75
Grfica 14 Evaluacin de melones diferenciados 76
Grfica 15 Evaluacin de las prcticas de produccin 77
Grfica 16 Evaluacin de produccin local 78
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Grfica 17 Porcentaje de las Exportaciones Colombinas de FrutasExticas por Producto para el ao 2008 87
Grfica 18 Volumen Exportado de la Uchuva 88
Grfica 19 Productos Elaborados a partir de la Uchuva 90
Grfica 20 Principales Motivos para cambios en los envases 106
Grfica 21 Importancia de los requisitos de Diseo para las empresas 107
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LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1 Manual de buenas prcticas agrcolas 51
Figura 2 Logotipo Eco-Etiqueta de Agricultura Ecolgica 54
Figura 3 Galaxia RefViz de Empaques de Frutas frescas 66
Figura 4 Empaques Uchuva Canastilla, suelta y atmsfera modificada 101
Figura 5 Marco estratgico de gestin de [E+E] 104
Figura 6 Requisitos de Diseo 105
Figura 7 Modelo de diseo de empaques para uchuva 108
Figura 8 Modelo para prueba de empaques para uchuva 112
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LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A Empaques en frutas frescas 125
Anexo B Gua de discusin El Tesoro Fruit 172
Anexo C Normas ASTM 174
Anexo D Normas ICONTEC pruebas de empaques 220
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INTRODUCCION
El propsito de la presente investigacin es la formulacin de un modelo de diseo
y pruebas de empaques para uchuva que brinde mayor competitividad de lacadena productiva de la uchuva, en particular, lo concerniente a la gestin desistemas de calidad para el diseo y las pruebas de los envases y embalajes.
De acuerdo con Yeung et al. (1999), la literatura en el campo de la IngenieraIndustrial sugiere que el mejoramiento de las prcticas de manejo de la calidad esun proceso de desarrollo continuo. De acuerdo con esta indicacin, el sistema demanejo de la calidad se desarrolla gradualmente, paso por paso, y no de formadramtica e imprevista. Tambin ha sealado que muchos autores afirman que elmejoramiento progresivo en el manejo de la calidad conduce a operacionesinternas ms eficientes, seguido de clientes externos ms satisfechos y mejorcomercializacin y desempeo financiero.
En resonancia con lo anterior, Hernndez et al. (2006) establece que la calidad esentendida como la satisfaccin o incluso la superacin de las expectativas delcliente. Afirma adems, que la calidad puede representarse de diversas formas,por ejemplo el cumplimiento de las especificaciones anunciadas para losproductos o servicios (duracin, resistencia, consumo, tiempo de entrega, etc.), elvalor del producto o servicio, entendido como la relacin entre lo que los clientes
estn dispuestos a pagar por un producto o servicio diseado y su propsito enparticular y el servicio al cliente antes y despus de la venta.
Johnsson et al. (1998) al enunciar la naturaleza multifuncional del envase y delembalaje, establece que estos deben satisfacer las necesidades comerciales(capacidad de diferenciar el producto), logsticas (facilitando y haciendo eficienteslos procesos de aprovisionamiento, envasado, manipulacin, almacenamiento ytransporte) y con importancia creciente las necesidades medioambientales o delogstica inversa (medidas como la reutilizacin, el reciclado o la valorizacin).
Garca et al. (2006) afirma que el marcado entorno competitivo en el que sedesarrollan sus actividades las empresas hace que stas deban plantearalternativas para mejorar sus estndares de calidad, de servicio y costos. Sinembargo ante esta necesidad, las empresas no han presentado la suficienteatencin a la contribucin que un adecuado diseo de los envases y embalajesproporciona a la mejora de la competitividad desde la perspectiva de un
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incremento de las ventas (diferenciacin) y reduccin de costos (incremento de laeficiencia logstica (directa e inversa), siendo las dos anteriores, las lneasestratgicas para la mejora de la competitividad de las organizaciones (Porter,1982).
Independientemente de la estrategia adoptada, los niveles de competitividadactuales obligan a las empresas a intentar aunar los beneficios de ambas y, portanto, disear e implantar los envases y embalajes perfectos (diferenciados yeficientes; Shagir, 2002; Garca y Prado, 2005), presentando vital importancia losaspectos de segmentacin del mercado y posicionamiento del producto parainclinar la balanza ms hacia el lado de la diferenciacin o ms hacia el lado de laeficiencia logstica.
Adicionalmente Garca et al. (2008), establece que la relacin existente entre loscostos logsticos y los envases y embalajes es tanto directa (costos de compra deenvases y embalajes y gestin de sus residuos) como indirecta (costosproductivos de envasado y embalado, costos de distribucin fsica o costos dereclamaciones y roturas). Es esta ltima relacin (la indirecta) la que impide amuchas empresas comprender adecuadamente las bondades que un adecuadodiseo de los envases y embalajes tiene en la mejora de la eficiencia de la cadenade suministro, ya no tan slo porque no se comprenda esa relacin sino porque,tambin, en muchos casos la propia partida de costos no es muy clara dentro delas propias empresas.
De acuerdo con la investigacin realizada por Garca et al. (2008), se encontrque las siguientes acciones aplicadas a los envases y embalajes producen unimpacto positivo en la eficiencia logstica: la estandarizacin de formatos, elredimensionamiento del envase y/o embalaje, los cambios de agrupacin, elrediseo del producto, la reutilizacin de envases y embalajes, la automatizacinde los procesos de envasado y/o embalado y los cambios y reducciones en losmateriales empleados.
En este contexto, buena parte de los estndares que facilitan una mayor eficiencia
logstica de los productos (incluyendo sus envases y embalajes) no son nuevos(mediados del siglo XX). Entre stos se encuentran la paletizacin (norma ISO3676:1983) y el mdulo 600*400 mm. (Norma ISO 3394:1984). La paletizacin y elsistema modular estn ntimamente relacionados, dado que el uso de dimensionesde envases y embalajes mltiplos o submltiplos del mdulo 600*400 mm. permiteaprovechar las limitaciones de superficie de los pals estndares ms empleados:
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el pal EUR (800*1.200 mm.) y el pal americano (1.000*1.200 mm.), tanto encargas monoproducto como multiproducto.
Adems, estas medidas modulares contribuyen a una mayor eficiencia en el punto
de venta dado que la mayor parte de las estanteras de la gran distribucinadoptan medidas modulares. Curiosamente, cuando se desarroll el concepto demdulo 600*400 mm., el sector de gran consumo se caracterizabamayoritariamente por pals monorreferencia, situacin que ha cambiadodrsticamente en los ltimos aos (por la tendencia a la reduccin de stocks)hacia pals mixtos o multirreferencia, sobre todo en las ltimas etapas de lacadena de suministro, lo que todava aporta ms argumentos a las empresas parala apuesta por la implantacin de los estndares existentes en el diseo de losenvases y embalajes. En un estudio de Johnsson (1998) en almacenes degrandes superficies suecas, se sealaba que el nivel medio de eficiencia en lasunidades de cargas que entraban en sus plataformas de distribucin seencontraba entre un 70 y un 80%).
Llegados a este punto, si estos estndares de mejora de eficiencia logstica no sonnuevos, por qu hoy en da todava es necesario incidir en la contribucinsignificativa del diseo de envases y embalajes en la mejora de la eficiencialogstica? La posible respuesta a la pregunta anterior est relacionada con elescaso xito de la puesta en prctica de un proceso de diseo que seaespecialmente cuidadoso con este equilibrio entre eficiencia y diferenciacin, dado
que en el proceso de diseo es necesario tomar una serie de decisiones que seencuadran en diferentes mbitos (seleccin de materiales, dimensiones,agrupaciones y artes grficas), que son responsabilidad de diferentesdepartamentos en la empresa, con diferentes visiones e intereses.
Por otra parte, Packforst (2000) afirma que el uso de envases y embalajesadecuados permitira reducir las prdidas poscosecha de alimentos, reduciendo elhambre en el mundo; estas prdidas se pueden cifrar entre un 30% y un 50%(pases en vas de desarrollo) y entre un 3% y un 5% (pases desarrollados).
Para el caso de las frutas frescas y en particular de las frutas de exportacin,como la uchuva, el consumidor desea que la fruta que llega a sus manos enestado fresco se encuentre en condiciones ptimas de presentacin yconservacin, siendo el empaque uno de los principales factores que conducen aque se cumplan las expectativas del mercado. La fabricacin de un empaqueadecuado a los requerimientos de los consumidores viene precedida de un
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conjunto de normas de calidad (materiales, diseo y pruebas) que si bien seencuentran difundidas ciertamente entre los fabricantes de empaques en el mbitonacional, existe desconocimiento de los procedimientos de calidad para el diseoy las pruebas de los materiales y empaques en gran parte de los
comercializadores de la fruta (exportadores). Una caracterizacin de estaproblemtica se pone en evidencia en la afirmacin del gerente de la empresa ElTesoro Fruit exportadora de uchuva, el ingeniero industrial Javier Lpez Forero, alafirmar que los empaques utilizados para la comercializacin de la uchuva,principalmente a los mercados europeos, han sido diseados de forma emprica(prueba y error).
Como complemento de lo anterior, el estudio realizado por Hausmann y Klinger(2007) para el caso colombiano, indica que la sofisticacin de la canastaexportadora actual de Colombia es de bajo nivel y, de acuerdo con su anlisis, talcanasta no ser suficiente para impulsar un futuro crecimiento significativo de laproduccin nacional, debido a la existencia de un muy limitado espacio paraaumentar la calidad de estos productos. El diagnstico presentado por laconsultora, muestra que el bajo desempeo de la canasta exportadora histricade Colombia, ha sido y ser un problema para la transformacin estructural delaparato productivo de la economa.
Por otra parte, Corpoica (2008) citada en Bonilla et al. (2009) establece un anlisisacerca de la situacin del consumidor final de la uchuva, enunciando como
principales limitantes para el crecimiento y penetracin de la fruta en los mercadosexternos, el incremento de los estndares de calidad, es decir, la trazabilidad, lasnormas sanitarias y las condiciones de produccin entre otros.
Adicionalmente Bonilla et al. (2009) formula una serie de variables para la generarun incremento en la competitividad de la cadena productiva de la uchuva, entre lascuales menciona las normas de calidad y certificaciones para el acceso amercados, como una variable no tecnolgica, los requerimientos MSF, BPAs yGlobal gap; normas con las cuales el pas no est lo suficientemente preparadopara cumplir, dados los bajos niveles de adopcin de la cadena productiva de la
uchuva, existiendo an as, algunos productores certificados, aunque la coberturay permanencia es baja. Otra variable considerada como tecnolgica es latransferencia en manejo poscosecha, entendida como la difusin y capacitacin delas soluciones tecnolgicas existentes para el manejo tcnico enacondicionamiento y distribucin de la uchuva; se cuentan con estos desarrollostecnolgicos en manejo poscosecha y distribucin, pero con una difusin nula
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limitada debido a la inexistencia de transferencia tecnolgica que permita conocerlas soluciones y aplicaciones existentes. Esto implica que no es posible realizar unseguimiento adecuado al producto, que se traduce en prdidas de calidad de lafruta.
Otra de las variables no tecnolgicas fundamentales en la competitividad de lacadena, es la relacionada con los gustos y preferencias del consumidor final, esdecir, su preferencia generalizada por las frutas en fresco, tendencia mundial porel consumo de frutas sanas e inocuas, demandando caractersticas funcionales delas frutas para su consumo.
Finalmente, y como variable no tecnolgica se encuentra la asistencia tcnica yadopcin de tecnologa, la cual hace referencia a los servicios de capacitacin,transferencia y adopcin de tecnologas, as como asesora sobre normas,certificaciones y restricciones, y para la gestin de incentivos y crditos a losdistintos eslabones de la cadena productiva. El estado actual de esta variable es lano presencia de procesos de transferencia y apropiacin suficiente que incidan enla competitividad de la cadena, originando prcticas de manejo deficiente, altoscostos de produccin, falta de claridad en el tipo de empaque, deficientetecnologa de transporte y acopio, prdidas poscosecha y bajo posicionamiento enel mercado. Adicionalmente, se carece de acompaamiento en gestin crediticia,en asesora especializada frente a normas y requisitos de exportacin y acceso amercados internacionales.
El SENA en asocio con la CIAL y CENICAFE (2002) en el Estudio de PrdidasPoscosecha de la Uchuva, estableci que los peligros asociados al deterioro de lacalidad de de esta se encuentran los biolgicos, los mecnicos (ocasionados porcortaduras, magulladuras, raspaduras, golpes, deformaciones por compresin), losfsicos (cuando el producto es sometido a condiciones ambientales adversas:deshidratacin, marchitamiento o secamiento interno) y los fisiolgicos entendidascomo las deficiencias del producto que afectan su desarrollo, maduracin y otrosprocesos, causados por factores tales como calidad de suelos, aporte de microelementos, excesiva transpiracin, entre otros.
Un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante laoperacin de seleccin en la finca/explotacin agrcola y, por tanto, no ingresa a lacadena de comercializacin, lo que se consideran prdidas fsicas totales delproducto. Las causas de que esta fruta sea descartada son: 45,6% de los frutospresentan rajamiento, 9,10% de los frutos presentan daos asociados con el mal
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manejo (frutos rajados, magullados, etc.). 17,6 % de los frutos presentan madurezinapropiada (frutos verdes o sobre-maduros), 19,6 % de los frutos presentandaos Biolgicos (principalmente presencia de hongo Cercospora sp).
Para reducir algunos de estos daos y evitar los que se sucedan a lo largo de lacadena de suministro, se plantea en el estudio del SENA (2002) la normalizacinde los recipientes de cosecha y los empaques.
De acuerdo con Corpoica (2008) citado en Bonilla et al. (2009), actualmenteexisten investigaciones y tecnologas en tpicos como el acondicionamiento de lauchuva en planta, el control de microorganismos en bodega y almacenamiento, elempaque y los tratamientos cuarentenarios. No obstante se carece de estrategiasfuertes y de personal capacitado que promuevan la incorporacin de estosdesarrollos, buscando el manejo ms eficiente y competitivo de la uchuva enfresco para exportacin.
Como consecuencia de lo anterior, surge la formulacin del problema central y esla carencia de una metodologa o un modelo de diseo y prueba de empaquespara uchuva en los principales exportadores de Bogot y Cundinamarca quebrinde mayor competitividad a la Cadena de Suministro. Gauthier et al (1997)establece que un modelo cientfico es una representacin simplificada yestructurada de un campo de lo real (bajo la forma de un discurso organizado, deun esquema) con miras a comprenderlo de manera adecuada. Un modelo
constituye as una construccin intelectual, un marco de referencia que permiteorganizar las observaciones, interpretarlas y sugerir hiptesis de investigacin. Elinvestigador busca de esta manera confrontar continuamente el modelo con lasnuevas observaciones con el objetivo de confirmarlas o no.
Las preguntas de investigacin que se han pretendido abarcar en el presenteestudio, se enuncian a continuacin:- Ha habido mejoras significativas en el diseo y la realizacin de pruebas paraempaques de uchuva, como consecuencia de la normatividad nacional einternacional y/o los aportes de las investigaciones de las universidades
colombianas?- Se aplican modelos metodologas de diseo y prueba de empaques?- Se realizan estudios peridicos y se llevan estadsticas acerca de las causas deprdidas de la uchuva como consecuencia de fallas en el sistema de empaque?-Se considerara como factor de competitividad en los mercados internacionalescontar con un modelo de diseo y prueba de empaques?
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-Cules son las expectativas, deseos y necesidades de los consumidoresrelacionados con los empaques para frutas frescas y en particular para la uchuva?-Entiende la empresa exportadora la importancia de tener un modelo de diseo yprueba de empaques, buscando la eficacia de la cadena de suministro de la
uchuva?-La empresa exportadora entiende y atiende las necesidades de los mercadosforneos relacionados con las tecnologas de empaque usadas en el mbitointernacional que preserven en ptimas condiciones las propiedades de lauchuva?
El objetivo general de la presente investigacin es el formular un modelo para eldiseo y prueba de empaques para uchuva para las principales empresasexportadoras de Bogot y Cundinamarca. Como objetivos especficos se hanestablecido los siguientes: el primer objetivo es el determinar los principalescriterios utilizados en el mbito mundial para el diseo de empaques de frutasfrescas y su aplicacin para los empaques de uchuva. Como segundo objetivo seencuentra el identificar los principales ensayos fsicos y qumicos que se handesarrollado en el contexto internacional relacionados con las pruebas deempaques de frutas frescas y en particular para la uchuva. Como tercer objetivose contempla establecer la situacin actual del empaque en las principalesempresas exportadoras (estudio de caso nico) y los criterios utilizados para eldiseo y las pruebas de estos. Como ltimo objetivo se encuentra el contrastar yproponer un modelo, basado en las ltimas tecnologas disponibles de diseo y
prueba de empaques.
La investigacin se desarrollo utilizando diversas tcnicas: para la fase de pruebay diseo se llev a cabo un estudio de tipo exploratorio (artculos de bases dedatos, textos sobre empaques). Para el estudio de caso, se utilizo la investigacincualitativa (entrevista en profundidad) a una empresa comercializadora de uchuva.Para la parte de la vigilancia comercial y tecnolgica se recurri a un barrido porlas principales bases de datos, utilizando los administradores bibliogrficos Zotero,Reference Managery JabRef , Excelpara manejo de datos y para el anlisis declsteres el programa RefViz.
En trminos generales, la presente investigacin de divide en ocho captulos. Elprimero es la introduccin, el segundo, hace referencia a la cadena productiva dela uchuva; el tercero abarca el empaque para uchuva, caractersticas, elalmacenamiento, los empaques utilizados en la comercializacin y por ltimo lasnormas tcnicas colombianas y las internacionales, en particular para los
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mercados de la Unin Europea y los Estados Unidos. Complementario al esteltimo captulo se incluye un anexo, Empaques para Frutas Frescas, que abarcaOperaciones Post Cosecha Relacionadas con el Empaque, Las Prdidas PostCosecha, la Tecnologa y el Desarrollo actual de Empaques para Frutas Frescas,
los Criterios Para el Diseo de Empaques y las Pruebas de Empaques. El captulocuatro hace referencia a la Vigilancia Comercial y Tecnolgica de los empaquespara frutas frescas y en caso especfico para la uchuva. El quinto captulo versaacerca del Desempeo Actual de los Empaques Utilizados por Las EmpresasExportadoras (estudio de caso nico). Posterior a ello, en el captulo sexto seformula el modelo para diseo y pruebas de empaques para uchuva. El captulosiete enuncia las conclusiones y el ocho las recomendaciones del estudio.
A lo largo de la investigacin se pudo evidenciar que la temtica de los empaquespara frutas frescas es de importancia fundamental para la competitividad de lasempresas. Adems, es una disciplina multidisciplinaria que aplica los conceptos dela fsica, la qumica y con influencia e impacto en reas de la empresa comomarketing, produccin, logstica, compras y calidad entre otras.
Al respecto, Garca et al. (2006) establece que El sistema de los empaques yembalajes (E+E) se caracteriza por afectar a diferentes reas dentro de laempresa y a diferentes empresas dentro de la cadena de suministro.
Por ltimo, afirma que la visin clsica de que la principal misin del envase es la
de proteger los distintos productos desde los centros de produccin al consumidordeber ser ampliada.
Se presenta a continuacin la cadena productiva de la uchuva.
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2.0 CADENA PRODUCTIVA DE LA UCHUVA
2.1 SITUACIN ACTUAL DE LAS FRUTAS FRESCAS A NIVEL MUNDIAL
La alimentacin de las personas ha venido evolucionando a travs del tiempo. Hoypor hoy, el consumo de frutas y verduras muestra una tendencia creciente, ya queal ser alimentos sanos e inocuos se estn asociando con buena salud ybienestar. Los productores de hortalizas y verduras de pases de Amrica, Asia yEuropa han creado planes de mercadeo donde promueven el valor nutricional deestos alimentos, mostrando los beneficios que adquieren las personas alconsumirlos. Muestra del resultado de esta estrategia se evidencia en la Grfica1.
Grfica 1 Concentracin Del Comercio Mundial De Frutas En 2003
Fuente: La Cadena Agroindustrial de Frutas. Uchuva y Tomate de rbol(2006)
Los principales pases exportadores de frutas frescas, de acuerdo a lo presentadoen (Bonilla, et al, 2009) consultados en Trade Map, son Espaa, Tailandia, PasesBajos y Vietnam entre otros; en cambio Colombia tiene una participacin del 3.35% del promedio mundial; el dato anterior se registra ya que Colombia es elprincipal pas exportador de la Uchuva.
La produccin de frutas tropicales (como la uchuva) aumentaron en 8.1 millonesde toneladas entre el 2000 y el 2005, que se producen en su mayora en pases endesarrollo. (DNP, 2007) citado en (Bonilla, et al, 2009). Colombia abarcaba el0.68% de la produccin mundial, generando un crecimiento del 2.53% durante losltimos veinte aos (Bonilla, et al, 2009).
12,40%
30,60%
7%
50%UninEuropea
EstadosUnidos
Japn
Otros
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2.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA UCHUVALa cadena productiva segn la Ley 811 de 2003 es Es un conjunto deactividades que se articulan tcnica y econmicamente desde el inicio de laproduccin y elaboracin de un producto agropecuario hasta su comercializacin
final. Est conformada por todos los agentes que participan en la produccin,transformacin, comercializacin y distribucin de las materias primas, insumosbsicos, maquinarias y equipos, productos intermedios o finales, en los servicios yen la distribucin, comercializacin y colocacin del producto final al consumidor(Cern et al, 2009).La cadena productiva recoge todos los procesos que se relacionan entre s paraagregar valor a un producto. Lo ms importante no son los procesos unitarios, sinocomo se articulan. El manejo de las cadenas productivas ayuda a visualizar yanalizar de una manera sistemtica el producto, permitiendo encontrar variablesque intervienen en el logro de ventajas competitivas; tambin permite tomardecisiones de carcter tecnolgico, investigativo, social y poltico. Lpez,(2005)citado en Cern et al, (2009).La cadena productiva de la Uchuva ha tomado importancia en Colombia porquese ha convertido en uno de los pases lder en exportacin de la fruta, ha pasadode ser una fruta extica para convertirse en un Commodities (Bonilla et al.,2009). Sin embargo esta cadena afronta un desafo importante, ya que enColombia no se tienen en cuenta todos los actores involucrados en el sistema.Existen varios modelos de cadenas productivas que se ajustan a la Uchuva enFresco, por ejemplo en (Orjuela et al, 2006), presentan un modelo que muestra deuna forma organizada la cadena de valor, pero deja de lado varios eslabones y noest enfocada en la exportacin de fruta fresca. Bonilla (2009) presenta un modelogeneral de la cadena productiva de uchuva en Colombia, enfocada en laexportacin y se encuentra en la Grfica 2, los eslabones que comprende laestructura son: Proveedores, Productores, Comercializadores mayoristas ointermediarios, comercializadores minoristas, agroindustria, distribuidor mayoristay consumidor final.
2.2.1 Proveedores. Son los encargados de suministrar los insumos necesariospara la produccin de la uchuva, el proceso de la siembra, servicio demantenimiento al eslabn de agroindustria y dando soporte en la parte deempaques.
Los proveedores de insumos, son los que tiene mayor participacin en esteeslabn y se encuentran especialmente en viveros y fincas. En el caso de lasemilla de la uchuva, los proveedores son los mismos cosechadores, ya que larecogen y la tratan. Los qumicos se pueden hallar en bodegas cercanas al cultivoo en ciudades como Bogot y Tunja (Bonilla et al. ,2009). Los proveedores deservicios casi no se presentan, pero por lo general se requieren paracertificaciones o apoyo a cooperativas.
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Evaluando el eslabn de los proveedores, se evidencia que hace falta certificacinpor parte de ellos, generando pocas garantas de calidad, adems no se tiene encuenta los materiales de propagacin, ni su control Corpoica, (2008) citado enOrjuela et al, (2006).
2.2.2 Productores. Son los encargados de realizar la siembra y el cultivo de laUchuva. La Uchuva se siembra principalmente en la zona Andina de Colombia, enalturas entre los 2000 y 2500 metros sobre el nivel del mar. Los principalesdepartamentos donde se presenta las cosechas de esta fruta son: Cundinamarca,
Antioquia, Boyac y Tolima.La cosecha de la Uchuva se presenta durante todo el ao, sin embargo en losmeses comprendidos entre octubre y enero existe ms oferta ya que los pasesimportadores aumentan su demanda. El comportamiento anterior permite a losproductores planear sus cosechas. (Bonilla. Et al, 2009).
En el proceso de produccin existen dos tipos de productores, los pequeoscuentan con una huerta pequea, son cultivos que contiene pequeas dosis decontaminantes porque se respeta las recomendaciones tcnicas; y los productoresmedianos son los encargados de comercializar con los exportadores, ademssiguen las buenas prcticas agrcolas1. (Bonilla. Et al, 2009).
En el momento de la siembra, se selecciona la semilla ya que de eso depende lacalidad del producto. La semilla se consigue en viveros o los productores seencargan de recogerla de cosechas anteriores. Para preparar el terreno, serevuelve la tierra con el fin de humedecerla y luego de repartir las semillas serastrilla para asegurar que el producto quede totalmente cubierto por la tierra. Losfertilizantes utilizados por lo general son abonos granulados. (Bonilla. Et al,2009).Posteriormente se poda el cultivo frecuentemente para evitar ramales yasegurar la oxigenacin del cultivo. Sin embargo se presenta un problema ya queal menos el 40% de la produccin se pierde, debido a las plagas y problemasfitosanitarios. Igualmente la recoleccin de la cosecha se hace por medio de lacertificacin de Global GAP2, ya que se lleva el registro de control de todas lasactividades. (Bonilla. Et al, 2009).
Por otra parte, en la parte legal y poltica, existen varias entidades que les danapoyo tcnico a los productores, como lo es Umatas, ICA, Corpoica, estas realizanconvenios y acuerdos para generar competitividad exportadora, abriendo espaciopara nuevas reas de desarrollo. Los costos involucrados en este eslabn segeneran por: Insumos, Herramientas, Mano de Obra y Gastos Generales. Para el2004 los precios que se manejaban en este eslabn son entre $600/kg y$1000/kg. (Orjuela. Et al, 2006).
1Elconceptodeestanormaseexplicaraenelliteral3.5
2Ibd.
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Dado lo anterior, se considera que para mejorar el rendimiento de este eslabn, esnecesario incursionar en nuevas tecnologas que permiten solucionar problemasambientales como por ejemplo los Bioinsumos. Adems se debe prestar atencina la baja adaptacin de la Buenas Prcticas Agrcolas y la eficiencia de los cultivos
ya que producen desventajas con respecto a los competidores.
2.2.3 Intermediario o Comercializador Mayorista. Son los encargados decomprarles la fruta a los productores, seleccionarla, secarla, empacarla,transportarla y ofrecerla a los puntos de venta o agroindustrias.El producto que se comercializa es la Uchuva con o sin capacho, dependiendo dela vida til deseada.
Partiendo de lo anterior y Segn Cedeo et al. (2004) los supermercados se estnencargando de contratar directamente al productor para garantizar la calidad de laUchuva, prestndoles asesoramiento e inspecciones.Otro tipo comercializador es el acopiador, quien se encarga de ofrecer el productoa cadenas de supermercado, agroindustria y exportadores. Para que un acopiadorreciba las frutas, primero controla que no tengan humedad, ralladuras o sobremadurez y se asegura de aplicar las normas Global GAP. Unos de los principalesacopiadores del pas son: Moras de Oriente, Cooperativa Acoopeol, NovaCampo.Relacionado con el precio, se estableci en el primer trimestre del 2004, para lauchuva en esta parte, entre $ 800 y $1800 el kilogramo.
En cuanto a calidad, la uchuva est regida por la norma NTC 45803 DE 1999, loque permite a los intermediarios seleccionar la fruta en categoras. Los actores deeste eslabn consideran que pertenecer a agremiaciones como Fenalco, fomentael mejoramiento de los procesos y la calidad, ya que permite recibir capacitacinsin costo (Orjuela. Et al, 2006).Una ventaja de este eslabn es que tienen menos restricciones para entrar almercado de Estados Unidos y Europa, ya que se asegura la aplicacin de lasnormas de calidad y la trazabilidad permitiendo llevar un control; por otro lado, ladesventaja que se presenta es que debido a la gran oferta y la poca demanda delos consumidores se daa la mayora de la cosecha.
2.2.4 Comercializador Minorista. Existen 3 tipos de comercializador, lossupermercados, las plazas de mercado y los exportadores. En los dos primeros sepromociona la fruta que no es exportada, por no cumplir con los estndares decalidad requeridos en el exterior.
3Ibd.
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En este eslabn, la fruta se clasifica segn sus caractersticas; la primeracategora permite que mximo el 5% de la fruta tenga humedad u hongos; lasegunda clase un mximo de 10%; la tercera admite todas las que no clasificaronen las anteriores clases. (Bonilla. Et al, 2009).
En este punto, la calidad toma un lugar muy importante, los comercializadoresbuscan una fruta sana, teniendo en cuenta que los clientes son muy exigentes ala hora de comprar esta fruta. Por eso los almacenes cadena se aseguran que lamercanca se encuentre en buen estado y en el proceso de embalaje se aseguranque el empaque contenga informacin del proveedor, peso neto y el cdigo debarras; siendo su presentacin en canastillas de 200 a 400 gramos.Tomando como base a Bonilla (2009), los principales proveedores de lossupermercados son los comercializadores internacionales. Esta preferencia sedebe a que la fruta comercializada cumple con normas de calidad, certificacionesICA y Buenas Prcticas Agrcolas, adems porque tienen una frecuenciaconstante de entrega, tiene los volmenes de fruta demandados y tiene pocavariedad de proveedores.
En los supermercados, la uchuva no es lder en ventas. Sin embargo en losltimos aos, ha presentado un aumento de la demanda. En las plazas demercado, el volumen de rotacin es bajo, presentando ventas por 580 toneladas,aunque la obtencin de datos no es fcil, es decir existe poca precisin. (Bonilla.Et al, 2009).
Los precios en este eslabn oscilan entre los $1000/kg y $2000/kg, para lasuchuvas en fresco. Los precios que ofrecen los proveedores dependen del topeque ofrezca los supermercados, con acuerdos previos a la negociacin. Lasuchuvas llegan en empaques de 10 a 18 kilos para ser vendidas al consumidor.
Adicionalmente, se evidencia que los mrgenes de utilidad para loscomercializadores minoristas, son de 10% a 15%, que es bajo con respecto aotros eslabones, en especial para los exportadores. Tambin se observa que elmercado de la Uchuva, representa oportunidades de inversin en el pas ya que lacalidad de la fruta se ajusta a las necesidades del cliente. Pero existenlimitaciones como la poca informacin, que no permiten evaluar de forma precisa,ocultando posibles oportunidades en este eslabn.
Los exportadores solo manejan la Uchuva en fresco, porque es lo que demanda elconsumidor final; se ha aumentado el nivel de exportaciones, ocupando el primerpuesto de frutas exticas exportadas.
Desde la ptica poltica y legal, el gobierno se ha interesado por promover lasexportaciones, un ejemplo de esto es el Acuerdo de Competitividad de losProductos Hortofrutcolas Promisorios Exportables de Colombia que est a cargode la Direccin de Cadenas Productivas del Ministerio de Agricultura y DesarrolloRural (Orjuela. Et al, 2006).
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En lo relacionado con el empaque para las exportaciones, las frutas se van encanastas plsticas perforadas y se empacan por docena, cumpliendo con lasespecificaciones de la norma tcnica que obliga a no utilizar materiales txicos yreciclables.
2.2.5 Agroindustria. Este eslabn se encarga de la transformacin de la fruta,empaque y venta de los productos derivados de la Uchuva (Orjuela. Et al, 2006).Se aclara que este documento no tiene en cuenta la Agroindustria, ya que suobjetivo principal se basa en la exportacin de la Uchuva en fresco, sin embargose considera necesario mencionarla como fuente de informacin.
La uchuva posee diferentes caractersticas fsicas y qumicas que permiten llevarlaa la industria y transformarla, adems es fcil de producir y rentable. Por logeneral la fruta que se utiliza en este eslabn son las que no cumplen losrequisitos para ser exportadas en fresco. Los productos que se derivan de lauchuva en fresco son las mermeladas, fruta congelada, pulpa, uchuvadeshidratada, conservas, uchuva pasa y uchuvas cubiertas de chocolate.
Por lo general, en Bogot se encuentran las agroindustrias, de mediano y grantamao, de considerable avance tecnolgico. Los productos de este sector, tienenuna baja demanda en los mercados internacionales debido a la existencia decompetidores de otras frutas ms conocidas y tradicionales. Adems para podercomercializar estos en el exterior se debe contar con registros como HCCP, BPM,USDA4 entre otras (Bonilla. et al, 2009).Durante los ltimos aos se ha venido aumentando el inters por mejorar lacalidad de los productos procesados, evitando utilizar conservantes y aumentandola duracin del producto. Adicionalmente se presentan los estudios nutricionales,mostrando los beneficios que trae consumirlos. Por lo anterior, se toma comoreferencia fichas tcnicas que indican el nivel de calidad manejado y el estado dela fruta a la hora de procesarse. (Bonilla. Et al, 2009).
Para penetrar el mercado internacional, existen intermediarios que reciben elproducto a los pases de destino, lo re empacan para cambiarle la marca. Lospases donde ms se exporta este tipo de productos son Repblica Checa,Canad, Alemania, Estados Unidos y Japn. Al revisar el comportamiento de estemercado se evidencia una tendencia al aumento, lo que permite incentivar a lasagroindustrias para que manejen mejores estndares de calidad y certificar elproducto como orgnico.Uno de los productos derivados de la uchuva con dinamismo creciente en elmercado internacional es la fruta deshidratada; sin embargo se evidencia que elcolor caf de la fruta deshidratada genera un rechazo por parte de los
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consumidores, para esto se est viendo la posibilidad de utilizar el producto enbarras nutricionales.
Para el establecimiento de los precios de los productos generados a partir de la
Uchuva en fresco, se fija segn los competidores y los costos de produccin. Otrotipo de parmetros para fijar el precio son la calidad, tipo de cliente y demanda.(Orjuela. Et al, 2006)
En cuanto al ambiente poltico y legal, las agroindustria se rigen por las normas decalidad impuestas por las entidades colombianas, por ejemplo se manejan lasfichas tcnicas que permiten establecer una relacin directa entre los proveedoresy los industriales. Tambin existen incentivos por parte de Ministerio de ComercioExterior y Corpoica, que van enfocadas a la productividad y la competitividad.(Orjuela. Et al, 2006).
Con respecto al empaque en este eslabn se utilizan los plsticos como envasede los productos (en el 75% de las agroindustrias), lo que permiteidentificar otros usos mediante el reciclaje(Orjuela. Et al, 2006).
En conclusin, la agroindustria que procesa la uchuva es un nuevo mercado quese puede explorar en cuanto a la eficiencia y rendimiento del proceso, paragenerar nuevas ventajas competitivas a nivel nacional e internacional, tambin sepuede buscar la forma de promocionar el producto y adquirir una granparticipacin en el mercado. Sin embargo hay que revisar las tecnologasutilizadas hoy en da ya que no son las ms eficientes, adems hace faltainvestigacin de las propiedades de la fruta para poderla posicionar en el mercadoy manejar mejores sistemas logsticos.
2.2.6 Distribuidor Internacional. En la parte internacional se identifica dos tiposde distribuidores que se encargan de llevar el producto a los consumidores finales,los mayoristas y minoristas.En Colombia los principales centros de distribucin son los almacenes de cadena,permitiendo llegar al 65% de los clientes, adquiriendo la mercanca por contrato.
Los distribuidores mayoristas, son los que se encargan de importar y distribuir elproducto en Europa. La negociacin, primero se remite a hacer un acuerdo de lacantidad demandada en un periodo en especial, verificando que el precio que sepone el mercado es el mejor. Generalmente se encarga de exportar la fruta frescapara dirigirla a las distribucin interna.
Las importaciones, se caracterizan especialmente por la confianza entreproveedor y distribuidor, que la propia certificacin de calidad. Sin embargo no hayque dejar de lado que se tiene que cumplir con normas de calidad como HACCP,
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EUREPGAP, SA8000 (Responsabilidad Social) y el EKO Quality Label 5 Seobserva que las normas de calidad en este eslabn estn bien definidas, lo cualpermite optimizar el proceso y generar menores prdidas., sin embargo la granutilidad que le deja este negocio a los distribuidores minoristas internacionales
desequilibran el eslabn.
2.2.7 Consumidor Final. Para Bonilla (Et al, 2009) existen dos tipos deconsumidor final: El Internacional y el Nacional, que son los dos principalesclientes de la Uchuva en fresco. Los principales pases consumidores son
Alemania, Holanda, Suecia y Estados Unidos.
Los consumidores internacionales prefieren los productos orgnicos. Aunque enEuropa (principal consumidor) no tiene un alto nivel de rotacin, se infiere queutilizan la fruta extica en la alta cocina, como decoracin, opasabocas. (Bonilla.Et al, 2009).La fruta dispuesta para el consumidor nacional, es la que no cumple con losrequisitos internacionales. El consumo de los Colombianos ha venido creciendodurante los ltimos aos, se ha registrado un incremento del 43.9%, para el ao2003, segn (Bonilla. Et al, 2009).
Para los consumidores la Uchuva trae ventajas como su poder nutricional, su fciladquisicin y la variedad de usos. Sin embargo hace falta informacin del productoy las tendencias de consumo, la calidad como la presentacin no es la mejor.
2.3 ASPECTOS POLTICOS Y LEGALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LAUCHUVA.En Colombia, existen organizaciones e instituciones que se preocupan por laparte agrcola del pas; durante los ltimos aos una de las frutas que msacogida tiene en este campo es la Uchuva, ya que representa el mayor nmero detoneladas exportadas de fruta extica.
Por ejemplo, el SENA se encarga de dar cursos, en donde capacitan a losproductores en temas como las buenas prcticas agrcolas y procesos de poscosecha. En cuanto a investigacin, se ha destinado planes de financiacin quevayan destinados al Desarrollo Tecnolgico e Innovacin, siendo el sector frutcola(en especial la Uchuva) el ms importante.
Tambin existen crditos especializados en mercados de exportacin en lascategoras de hortalizas, frutas, tabaco y camarn; que pueden ser destinados anecesidades de capital o consolidacin de pasivos, entre otros. (Bonilla. Et al,2009)
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De la misma forma, existen organizaciones que se agrupan en cooperativas oasociaciones, que permiten encontrar estrategias para participar en el mercado deuna forma ms competitiva. Se encuentra por ejemplo la Asociacin Frutos deMonte Surez o los productores de Ventaquemada.
En cuanto al apoyo institucional, se encuentran representados por AlianzasProductivas de la Gobernacin de Boyac y Antioquia que ayudan a asumir loscostos del cultivo de la Uchuva. Tambin la relacin con el SENA y Asohofrucolpara la capacitacin de los productores, (Bonilla. Et al, 2009).
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Grfica 2 Modelo general de la cadena productiva de uchuva en Colombia
LneasPunteadas: Flujos de CapitalLneas Continuas: Flujos de MaterialFuente: Corpoica, 2008 citado en Bonilla et al. ,(2009)
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En lo poltico, se hacen esfuerzos por generar en el productor inquietudes sobrelas nuevas tendencias del mercado y tecnologas que permitan ser mscompetitivos. La idea es unir a los empresarios, universidades y centros deinvestigacin. Tambin se preocupa por la manera en que se penetra el mercado
internacional, de tal forma que se privilegie la oferta frutcola y mostrar el mundoque Colombia puede exportar mercanca de calidad. Otro punto es que el gobiernotrata de minimizar el riesgo de inversin por parte de los inversionistas.
2.4 OPORTUNIDADES DE MEJORAR LA COMPETITIVIDADLa competitividad es un tema que no se puede dejar de lado en estos tiempos. Aldeterminar la cadena productiva de una fruta, se puede introducir un valoragregado al producto, adems visualizar cuales son las limitaciones y ventajasque se pueden aprovechar para ser los mejores en el mercado. Sin duda alguna,una de las herramientas que permiten agregarle valor a un producto es lainnovacin y la tecnologa, ya que al manejar nuevas materias primas yempaques, la calidad aumenta de forma directamente proporcional.En Europa y Espaa se est haciendo un esfuerzo grande para que las cadenasproductivas de las hortalizas y frutas trabajen de forma integral a travs deavances tecnolgicos e innovadores. Por el lado de Latinoamrica, Chile muestraun avance en la conformacin de cadenas de hortalizas y frutas, evidenciando unabuena articulacin entre los eslabones de la cadena y analizando las alternativasde competitividad en el mercado. Adems, se debe a que Chile presenta mejorinfraestructura productiva y cuenta con medidas fiscales que permite invertir en laIndustria de la frutas. (Bonilla. Et al, 2009)En cuanto a Colombia, segn estudios de (Orjuela. Et al, 2006) el eslabn quepresenta mejores oportunidades y utilidades son los exportadores, ya quepresentan un 83% de ingresos, lo que permite ver una oportunidad decompetitividad para ser ms agresivos en el mercado internacional.
Adicionalmente, las entidades relacionadas con la investigacin de las cadenasson El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, El Instituto Interamericano deCooperacin para la Agricultura, CORPOICA y universidades. (Cern et al, 2009).
Para terminar esta seccin, se presentan las variables expuestas en Bonilla. et al,(2009)) de la situacin actual de la cadena productiva de la Uchuva en fresco paraexportar (tecnolgicas y no tecnolgicas). Sera importante intentar poner enprctica dichas recomendaciones para evaluar su eficiencia.
Actualmente, Hay muy baja oferta de material de propagacin que cumple con losestndares de calidad, sanidad y volumen (Orjuela. Et al, 2006) lo cual conlleva auna mala calidad del producto. Adems no existe la tecnologa adecuada para lalimpieza del material, como por ejemplo la biotecnologa.La distribucin pos cosecha de la Uchuva es otro punto a evaluar, ya que no seest manejando de la manera adecuada, siendo muy limitada ya que no se conoce
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la tecnologa que pueda dar una solucin a este problema y que permita transferirlas ideas de forma adecuada.
Adicionalmente, Bonilla Et al, (2009) menciona que la cadena no trabaja de una
manera integrada entre los eslabones, ni su trabajo est articulado. Impidiendomanejar el canal de comunicacin de forma efectiva y generando altadesconfianza. Sin duda alguna esta limitacin disminuye la posibilidad de sercompetentes con el mercado internacional. Aunque se presentan pocos casos decooperativas que manejan acuerdos de comercializacin y apoyo institucional
Por otro lado, se presenta poco conocimiento de las normas y certificacionesinternacionales de calidad como las Buenas Prcticas Agrcolas, MSF6, GlobalGap en la cadena productiva de la Uchuva en Colombia. Hay que tener en cuenta,que la principal demanda internacional es la fruta fresca e inocua, lo cual necesitamayor control y cuidado al distribuirla.
Para mejorar estos aspectos, que limitan la competitividad de la cadena, esnecesario crear planes de capacitaciones, para los actores de cada eslabn dela cadena de la Uchuva, que permitan el fortalecimiento de certificaciones decalidad, tambin hay que incentivar la capacidad de cambio de nuevas tecnologasque vayan de la mano con el aumento de la demanda de esta fruta.
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3.0 EMPAQUE PARA UCHUVA
Las condiciones relacionadas con el empaque, almacenamiento y despacho de lauchuva exigen que el material que proteja el contenido contra el dao mecnico y
contra las condiciones atmosfricas. Es necesario estudiar, entre otras, laresistencia a la tensin y al impacto. La permeabilidad al vapor de agua, a losgases, a los aromas y a las grasas, debe ser qumicamente compatible con elproducto a empacar.
En la conservacin de los alimentos, los plsticos ( polmeros) han sido utilizadosen forma directa como embalajes, envases o empaques y tambin con notabledesempeo en combinaciones con otros materiales, denominadas estructurasflexibles, cuyo propsito fundamental est en ofrecer mejores caractersticas debarrera contra los factores de deterioro de los alimentos, y en particular de lasfrutas frescas.
Meja (1997) establece que la gran mayora de polmeros investigados ydesarrollados a nivel mundial se emplean en el pas como materiales deproteccin de los alimentos. En Colombia se produce Polietileno de Baja Densidad(LDP-PEBD), Polipropileno (PP), Cloruro de Polivinilo (PVC), Poliestireno (PS) yse importan los dems polmeros como el Polietileno Tereftalato (PETE-PET) y elPolietileno de Alta Densidad (HDP-PEAD).
3.1 CARACTERSTICASCedeo et al. (2004) al hacer referencia a los materiales de empaque estableceque el plstico es el material predominante para la fabricacin de empaquesprimarios para frutas, debido a su claridad, transparencia que permiten una fcilinspeccin. La ventajas del plstico son su bajo peso, flexibles, buena inerciaqumica, versatilidad y amplia gama de resistencias mecnicas. Como desventajasse mencionan los problemas de permeabilidad a gases y radicaciones.
Las caractersticas de la uchuva y el empaque se rigen por las normas NTC4580
(Frutas Frescas. Uchuva. Especificaciones), NTC 5166 (Frutas Frescas. Uchuva.Especificaciones del Empaque). Para el rotulado, se utiliza la norma NTC 2479(Embalajes. Indicaciones Grficas para el manejo de artculos). Estas normas seexplican en detalle en el numeral 3.4 del presente captulo.
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3.2 ALMACENAMIENTO (atmsfera modificada y controlada) Los productosperecederos (hortalizas, frutas y flores) respiran. Despus de cosechados nodisponen de ms nutrientes, pasando a depender de forma exclusiva de susreservas y su contenido de agua. Al no compensar las prdidas se inicia el
proceso de deterioro. Se ha observado que el deterioro es proporcional suvelocidad de respiracin, es decir, aquellos perecederos con rpida produccin deCO2 y consumo alto de O2 se deterioran rpidamente en el almacenamiento.Como es posible disminuir de forma artificial la velocidad de respiracin, por mediode la refrigeracin o modificando la atmsfera donde se encuentre la fruta, esposible mantener la calidad del producto durante un almacenamiento msprolongado. En estos principios se basa la tcnica conocida como conservacinbajo atmsfera modificada (AM), controlada o almacenamiento en gas (Day, 1993,citado en Meja 1997). Es as como el bixido de carbono, el oxgeno, el monxidode carbono, el etileno o nitrgeno pueden ser controlados para obtener diversascombinaciones de gases. El trmino AM se emplea para indicar un incremento enel CO2, la disminucin de O2 y altos niveles de N2 en comparacin con laatmsfera normal. El control de gases es muy estricto. Con frecuencia se utilizaesta tcnica como complemento a una temperatura baja, pero la AM, puede enalgunos casos sustituir a la refrigeracin. Al usar AM se pueden acumularnumerosos gases, desprendidos por los propios productos o procedentes de otrasfuentes. El principal es el etileno, que adems de propiciar la maduracin de losfrutos verdes, su acumulacin por encima de ciertos niveles crticos, puede reducirla vida til de la fruta. Por ello, es conveniente eliminarlo.
Otro tipo de almacenamiento utilizado en la conservacin de frutas es elhipobrico, que es una forma de almacenamiento en atmsfera controlada en laque el producto se mantiene en un vaco parcial, lo que reduce lasconcentraciones de los gases de esta atmsfera, en particular el O2, lo cualretrasa la maduracin de las frutas debido a la reduccin parcial del oxgeno y enalgunos casos del etileno. Pero su aplicacin se reduce a productos de elevadovalor comercial dado el costo elevado de fabricacin de las cmaras hipobricas.
Es de resaltar que el trmino de atmsfera modificada con frecuencia se emplea
de manera intercambiable con atmsfera controlada, aunque el almacenamientoen AM se entiende en envases en bolsas de pelcula delgada (Parry, 1993).Requiere adems de una disminucin de O2 y de un incremento de CO2 o N2; nose pretende controlar la atmsfera en concentraciones especficas y ambosmtodos difieren slo en grado y en los mtodos de control. Las AM pueden sercreadas de forma pasiva por el propio producto o de manera intencionada. Como
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existen dificultades en la regulacin de una atmsfera establecida de formapasiva, es ms conveniente que este ambiente se genere y se ajuste mediante unprocedimiento activo que consiste en la creacin de un ligero vaco y el reemplazode la atmsfera del envase por una composicin gaseosa determinada. Todas las
tcnicas de empaque en AM requieren el reemplazo de la atmsfera residual conun gas especfico o una mezcla de gases.
Como complemento de lo anterior, la AM pasiva o generada por el producto sedesarrolla en el interior del empaque cerrado, como consecuencia del consumo deO2 y el desprendimiento de CO2 por el proceso de respiracin ya mencionado. Esde observar que la permeabilidad de los gases en el envase elegido deberpermitir la entrada de O2 al interior de ste a una velocidad equivalente a la delconsumo de O2 de la fruta. De forma anloga, la velocidad de eliminacin de CO 2de adentro hacia afuera del envase deber ser equivalente a la velocidad deproduccin de CO2 del producto. Pero debido a las escasas opciones de regularuna atmsfera pasiva, es ms apropiado que estas atmsferas se generen yajusten mediante un procedimiento activo que consiste en crear un ligero vaco yreemplazar la atmsfera del envase por una composicin gaseosa elegida, comose dijo anteriormente. Esta mezcla puede ajustarse posteriormente mediante elempleo de sustancias absorbentes situadas en el empaque, para reducir losniveles de O2, CO2 o C2H4.
Veamos ahora cuales son las principales funciones de los gases utilizados en la
AM, como son el oxgeno, el nitrgeno y el CO2: El O2 estimula el crecimiento debacterias aerbicas: puede inhibir el de anaerbicas. No obstante, existe unaamplia variacin de la sensibilidad de los anaerobios al oxgeno. Por otra parte, elN2 es un gas inerte de baja solubilidad al agua y los lpidos, utilizado parareemplazar el oxgeno en empaques, postergando la rancidez oxidativa einhibiendo el crecimiento de organismos aerbicos. Por ltimo, el CO2 es solubleen el agua como en los lpidos. Es el responsable del efecto bacteriosttico que seobserva en algunas bacterias expuestas a la AM. Concentraciones de CO2 porencima del 5% v/v inhiben el crecimiento de la mayora de bacterias en losalimentos, principalmente las especies psicrotrficas, en un variado grupo de
alimentos refrigerados.
Por otra parte, entre los efectos fisiolgicos que las concentraciones bajas deoxgeno tienen sobre los perecederos se encuentran: la reduccin de la tasarespiratoria, el retardo de la maduracin y por ende la prolongacin de la vida delproducto, el retardo de la descomposicin de la clorofila, la disminucin de la
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produccin de CO2, la reduccin del contenido de cido ascrbico, la no variacinen la proporcin de cidos grasos no saturados y la degradacin de loscompuestos ppticos insolubles no estn rpida como en el aire.
Adicionalmente, los efectos fisiolgicos de la concentracin de CO2 se describen acontinuacin: disminucin en las reacciones sintetizadoras de la maduracin(protenas y pigmentos), disminucin en la produccin de voltiles, alteracin en elmetabolismo de cidos orgnicos (en particular la acumulacin de cidosuccnico), la reduccin en la descomposicin de las sustancias ppticas,, lainhibicin de la sntesis de la clorofila y prdida del color verde del fruto despusde una recoleccin temprana, la alteracin en la proporcin de los diferentesazcares, la alteracin del patrn climatrico, el desarrollo de malos saboresproducidos en CO2, el aumento del pH y reduccin del nivel de cido ascrbico, lainduccin de algunos desrdenes fisiolgicos y por ltimo la interaccin del CO
2
Etileno, es decir que altas concentraciones de CO2 ocasiona la inhibicin delefecto estimulador del etileno sobre la maduracin.
Como complemento de los prrafos anteriores, a mencionar los efectoscombinados de O2, CO2 y temperatura, se establece, en primera instancia, que losefectos individuales de temperatura favorable y de niveles de CO2 y O2 sobre lamaduracin y respiracin, pueden ser aditivos si cualquiera de los factores secombinan: la exposicin del tejido de un fruto a una condicin desfavorable puedeaumentar su sensibilidad a otros factores.
Anteriormente se mencion que el etileno estimula la maduracin de los frutosverdes. El grado en que el etileno induce la maduracin es una funcin de suconcentracin, de la temperatura, del estado de desarrollo del fruto y de lacomposicin de la atmsfera. Para obtener el mximo retardo de la madurez, sedebe suprimir el etileno de los cuartos de almacenamiento, siendo uno de losmtodos ms efectivos la adicin de permanganato de potasio para la absorcinde este. Para acelerar la maduracin o la prdida del color verde despus delalmacenamiento en AM, se puede introducir etileno posteriormente y aumentar deforma simultnea el oxgeno.
Otra consideracin importante es la temperatura: al aumentar esta se acelera larespiracin y aumenta la demanda de oxgeno. Para las frutas que hoy setransportan, por cada10C de aumento de temperatura se produce un aumento dela tasa de respiracin de aproximadamente tres veces. Esto implica que a 10Cuna fruta en particular puede requerir 3 veces la cantidad de O2 que a 0c.
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Entonces, si el material o la pelcula de empaque no pueden suplir esta demanda,se generaran aromas alcohlicos y otros desrdenes. La temperatura dealmacenamiento ptima deber ser determinada para cada tipo de producto. Unatemperatura de almacenamiento baja y la presencia de oxgeno en el espacio
superior son muy importantes en la prevencin del botulismo en los productosalmacenados en AM.
Como complemento de los anteriores epgrafes, se enumeran las principalesventajas y desventajas del uso de la tcnica de AM. Entre las principales ventajasse encuentran el incremento de la vida de anaquel, permitiendo la reduccin de lafrecuencia de reabastecimiento de mercanca al detalle; la reduccin de los costosde produccin y almacenamiento, debido al mejor uso del espacio y equipo; norequiere de preservativos qumicos o permite su uso en cantidades mnimas; lareduccin de prdidas en la comercializacin al por menor; mejor presentacin delproducto; el empaque higinico del los productos.
Como desventajas de la utilizacin de AM se enumeran las siguientes: el costo delos equipos para el empaque en AM; el costo de los gases y el material deempaque; el costo de los equipos para el anlisis de la mezcla correcta de gases;el aumento del volumen del embalaje, lo que afecta negativamente el costo deltransporte y el espacio para los productos a la venta al menudeo (Meja, 1997).
3.2.1 Condiciones actuales de almacenamiento de la uchuva En las plantas deacondicionamiento de las empresas que comercializan la uchuva, se almacenaempacada en una cmara con humedad relativa entre el 60 y el 70% y unatemperatura alrededor de los 13C, con el objetivo de conservar la fruta ymantener su calidad hasta el paso posterior: el transporte. Se recomienda que enlos contenedores de transporte y en las bodegas de los importadores latemperatura del ambiente se encuentre entre 4 y 10C y la humedad relativa entreel 80 y el 90% y en trminos de concentracin de gases de la atmsfera dealmacenamiento se recomiendan niveles de dixido de carbono CO2 entre el 3 y el10% y de Oxgeno O2 alrededor del 3%, con el fin de mantener la vida til de la
uchuva lo ms prolongada posible (Galvis et al., 2005).
3.2.2 Pelculas para empaque de uchuva Meja (1997), establece que existenmuchos materiales plsticos disponibles, pero relativamente pocos han sidoutilizados para empacar productos frescos y muchos no tienen una permeabilidad
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a los gases que cumpla los requisitos para su empleo en atmsferas modificadas(AM). Debido a que la concentracin de O2 en el empaque de AM disminuye desdeel 21 al 2-5%, existe el peligro de que la concentracin de CO2 aumente desde el0.03 al 16-19% en el interior del empaque. Este hecho, se produce porque existe
una relacin 1:1 entre el O2 consumido y el CO2 producido. Como estasconcentraciones podran ser perjudiciales para la mayora de las frutas yhortalizas. Entonces, un material ideal debera permitir mayor salida de CO2 queentrada de O2. La permeabilidad del CO2 debera ser de 3 a 5 veces superior a lapermeabilidad del O2, dependiendo la atmsfera que se desee obtener.
En relacin con los materiales para empaque, se observa que el polietileno debaja densidad, aunque econmico, es muy impermeable al O2 y al CO2. Si lauchuva se empaca en esta pelcula, el envase puede resultar muy delgado y/oendeble y adicionalmente se le debe perforar con el fin de prevenir el desarrollo deatmsferas inapropiadas. Adicionalmente, en el polietileno la tasa de transmisinde CO2 es cinco veces mayor que la de oxgeno, pero algunos fabricantes hanadicionado compuestos minerales y cermicos a la pelcula para resolver estosproblemas.
3.3 COMERCIALIZACION (Empaques utilizados)Por tratarse de un artculo perecedero, la comercializacin de la uchuva debellevarse a trmino dentro del menor tiempo posible. Garca et al. (2008) establece
que el almacenamiento es la etapa previa a la comercializacin. Este paso esfundamental para la vida de los productos hasta su destino final. En elalmacenamiento se aplican diversas tcnicas de conservacin cuyo propsito es ladisminucin los procesos fisiolgicos como son la respiracin y la transpiracin yprocesos de maduracin y degradacin (Villamizar, 2001 citado en Garca2008).Las condiciones ms importantes de almacenamiento son la temperatura, lahumedad y la atmsfera. Si se mantienen las condiciones ptimas dealmacenamiento, se puede prolongar la vida til de las frutas.
Acosta et al. (2004) establece que el envasado de la fruta debe hacerse
cuidadosamente. Pueden empacarse con cliz y sin l. Para el mercado Europeola uchuva se comercializa en canastillas plsticas, donde la fruta es empacada concliz. Para Norteamrica, la presentacin se ha hecho retirando el cliz yempacando la fruta en estuches termoformados (o clamshells como empaqueprimario), transparentes y con perforaciones que permiten que la fruta respire, condiversas presentaciones por peso; esta presentacin es la misma en la que se
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presentan otras frutas como las fresas, los arndanos y las frambuesas. Seempacan en empaques cerrados con contenidos de la fruta que varan entre 170 225 grs. de peso neto en cada estuche.
Para el caso de la uchuva con cliz (mercados europeos) debe realizarse deforma previa el proceso de secado; posterior a ello, se empacan en canastillasplsticas de diferentes pesos (100 250 grs.), a las cuales se les recubre con unpapel celofn micro perforado que se asegura a la canastilla por medio de unabanda elstica. Como empaque secundario se utilizan bandejas de cartn,abiertas en la parte superior. Cada bandeja contiene 12 canastillas. A su vez, lasbandejas de agrupan para conformar un pallet, conformado por 280 cajas. Estepallet se asegura con correas plsticas puede ir envuelto con una pelculaplstica. El pallet est listo para ser transportado en una estiba para sucomercializacin.
3.4 NORMAS TCNICAS EN COLOMBIA PARA LA UCHUVALa Norma Tcnica Colombiana 4580 Frutas Frescas, Uchuva, Especificacionesseha establecido para mantener la calidad. Enumera los requisitos que debe cumplirla Uchuva (Physalis Peruviana L.), destinada para el consumo fresco o como
materia prima para el procesamiento. (NTC 4580, 1999). Esos requisitos son:Frutos enteros, frutos sanos, coloracin homognea, frutos libres de humedadexterna, forma esfrica, aspecto fresco, consistencia firme, corteza lisa y brillante,
estados de madurez, exentos de cualquier olor o sabor extrao, entre otros.Adems muestra los distintos grados de madurez que puede presentar la uchuvacomo se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1 Resumen. Estados de MadurezCOLOR DESCRIPCINColor 0 Fruto fisiolgicamente desarrollado color verde oscuroColor 1 Fruto de color verde un poco ms claro
Color 2El color verde se mantiene en la zona cercana del cliz y hacia el centroy hacia el centro del fruto aparasen unas tonalidades anaranjadas
Color 3 Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del clizColor 4 Fruto de color anaranjado claroColor 5 Fruto de color anaranjadoColor 6 Fruto de color anaranjado intenso
Fuente: Norma Tcnica Colombiana 4580.1999 Frutas Frescas, Uchuva,Especificaciones
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El conocimiento y aplicacin de la norma, permite la comercializacin de laUchuva de forma competitiva en el mercado internacional. Es una herramientadiseada para identificar los distintos tipos de uchuva que el mercado requiere delos productores y comercializadores del producto, determinando el cultivo,
cosecha y manipulacin apropiada. Cabe aclarar que solo se aplica de formaobligatoria cuando el cliente lo pida como requisito indispensable para el procesode exportacin. Adicionalmente se aplica, desde la ptica del mercadeo, cuando elproductor desee darle valor agregado a su producto y quiera asegurar la calidad yexcelencia de la fruta.
En el mbito internacional la norma del CODEX ALIMENTARIUS para la uchuva(CODEX STAN 226-2001), establece los requisitos relacionados con la calidadque debe cumplir la fruta. Tambin hace referencia a los tipos de Uchuva,clasificndola en 3 categoras: Extra, I y II. Presentados en la Tabla 2.
Tabla 2 Clasificacin de la madurez de la uchuvaCategora DescripcinCategora Extra Las uchuvas de esta categora
debern ser de calidad superior y
caractersticas de la variedad y/o tipo
comercial. No debern tener defectos,
salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten alaspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase
Categora I Las uchuvas de esta categoradebern ser de buena calidad y
caractersticas de la variedad y/o tipo
comercial. Podrn permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves,
siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase:
- defectos leves de la forma;
- defectos leves en la coloracin;
- defectos leves de la piel.
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Categora II Esta categora comprende las uchuvasque no pueden clasificarse en las
categoras superiores
Fuente: CODEX STAN 226-2001
Los distintos calibres o dimetros de la fruta se presentan en una tabla en cdigosque van desde la A hasta la D y las medidas van desde 15 mm hasta 22.1 mm.Especifica que la homogeneidad de la fruta es un requisito esencial en sucomercializacin. Adicionalmente, el envasado debe cuidar y protegerla, de talforma que no se maltrate. Establece los requerimientos esperados para un envaseseguro.
Es de anotar, que el Codex Alimentarius fue establecido por la FAO en 1963, con
el fin de desarrollar normas y estndares para los alimentos, siendo su objetivofundamental la proteccin de la salud de los consumidores en el mbito mundial.
3.5 NORMAS TCNICAS PARA MERCADOS DE USA Y EUROPAHoy en da, el xito de una exportacin est estrechamente ligado con lacompetitividad del pas productor, ya que esto le permite dar ventajascomparativas que consisten en alcanzar, sostener y mejorar su produccin. A estohay que agregarle que el mercado extranjero es cada vez ms exigente con elproducto que consume y la forma en que fue cultivado, procesado y transportado,
lo que se traduce en bsqueda de una excelente calidad.Por otro lado, como se menciono en captulos anteriores, Colombia estaumentando sus exportaciones de Uchuva. Por eso es de especial preocupacin,que Colombia no es el pas ms competitivo del mercado, ya que ocupa el puesto45 en el escalafn de Competitividad (Escuela de Negocios Suiza, IMC). Es poreso, que este captulo se encargar de mostrar las normas tcnicas necesariaspara poder exportar la Uchuva, sirviendo de herramienta en la bsqueda delaumento de la competitividad de los exportadores colombianos y asegurandocalidad e inocuidad de sus productos.En este captulo se prestar especial inters por los mercados de Estados Unidos
y Europa, ya que son los que representan el mayor numero de exportaciones deuchuva (Trade Map, 2009).
3.5.1 Normas Tcnicas para exportar a Estados Unidos Para la exportacin,se deben cumplir con requerimientos especiales. De acuerdo con PROEXPORT,
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(2007)se muestra, en la Grfica 3, la secuencia de pasos para exportacin deproductos de origen vegetal y animal.Entre estos se encuentran las regulaciones del medio ambiente, controladas porLa Administracin Para la Proteccin Ambiental (EPA), con alcance internacional,
y La Administracin de La Seguridad y La Salud Ocupacional (OSHA).Las verduras, frutas y nueces, deben cumplir con caractersticas de tamao,madurez y calidad, requieren del control, inspeccin y visto aprobatorio para laimportacin por parte de la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA).Tambin se puede recurrir al Departamento de Agricultura (USDA) quien seencarga de los temas fitosanitarios, normas y estndares o la AMS (AgriculturalMarketing Service) quien se encarga de las normas de calidad y estndares parafrutas y verduras.
Los requisitos exigidos por el gobierno americano son:
1) La creacin de un plan de erradicacin de plagas: El ICA y el USDA seencargan de de realizar los procedimientos de aplicacin en los cultivos para quepuedan cumplirse los requisitos del Plant Protection and Quarantine y evitarproblemas fitosanitarios. Las entidades estadounidenses obligan a que se apliqueel tratamiento en frio T-107 (Cedeo y Montenegro, 2004), el cual es verificado ycontrolado en los muelles de ese pas. Adems se debe contar con instrumentosde medicin calibrados antes de transportar la mercanca.
2) Documentos y trmites: Certificado de Carga y Calibracin para tratamiento enfrio y Refrigeracin en Contenedores, Localizacin de Sensores de Temperatura,Instrucciones para el capitn, entre otros.
3) La restriccin de ingreso, sustentada en la Ley de Bioterrorismo (Ley 107-188)(PROEXPORT, 2007), creada el 12de junio de 2002: se encarga de proteger a lanacin de atentados terroristas. Existen cuatro requisitos para las empresas quese mencionan a continuacin:
Seccin 303 Detencin Administrativa: Autoriza a la FDA a inmovilizar
cualquier alimento que consideren peligroso para el bienestar y la salud de laspersonas, incluso que causen la muerte. Los alimentos que no entran en estaseccin son las carnes, la pollera, y los huevos.Seccin 305 Registro de Instalaciones Alimenticias: Decreta que todas lasinstalaciones que almacn, procesen y empaquen productos que se van aexportar a Estados Unidos deben afiliarse anualmente a la FDA.
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Seccin 306 Establecimiento y Mantenimiento de Registros: Obliga a quetodos los establecimientos que fabriquen, procesen, empaquen, transporten,distribuyan, reciban, almacenen o importen deben llevar dos tipos de registros unoque lleva la identificacin de las fuentes anteriores inmediatas y una de
identificacin de los receptores posteriores inmediatos.
Seccin 307 Notificacin Previa de Partida de Alimentos Importados: Todoproducto que se dirija al mercado de los Estados Unidos debe notificar su llegadaa la FDA, en un plazo mximo de 5 das.
Otro tema importante por abordar es el etiquetado, ya que El Cdigo Federal deRegulaciones de los Estados Unidos obliga a que el pas importador presente deforma clara una etiqueta en ingles donde se evidencie el lugar de origen y elnombre comn del producto para que sea fcilmente identificado. El lugar dondese coloque puede ser cualquiera excepto la base.
Los requisitos del etiquetado son los siguientes:1. La declaracin del peso neto debe contener los dos sistemas de medidas: el
ingls y el mtrico.2. La lista de todos los ingredientes que contiene el producto de forma
descendente.3. El nombre y la direccin del productor del alimento.4. La FDA obliga a que se presente el valor nutricional de todos los ingredientes,
siendo este uno de los mayores retos que ha impuesto esta organizacin.5. Los idiomas, el cdigo de barras, la fecha de vencimiento y las instrucciones de
uso entre otros.6. Si la Uchuva se encuentra empacada al vacio, se requiere tramitar la forma
Food Canning Establishment Registration: al ser un producto de baja acidez,es requisito la verificacin de la fecha de vencimiento.
3.5.2 Normas Tcnicas para exportar a Europa (Ministerio De Comercio,Industria Y Turismo, Proexport Colombia, (2008), La Unin Europea, desde losaos noventa, ha ido adquiriendo conciencia acerca de la seguridad alimentaria.
La normatividad al respecto se explica a continuacin:
3.5.2.1 Trazabilidad: Uno de los principales requisitos que deben adoptar lasempresas que quieran exportar es la trazabilidad de los productos. Se estexigiendo desde el ao 2005 en el reglamento 178/02 de la Comisin Europea. Latrazabilidad permite seguir los rastros a travs de todos los eslabones de la
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cadena productiva. El reglamento exige que esta metodologa permita identificar alos proveedores, las empresas a las que se suministra el producto y poner adisposicin la informacin recogida. No existe un mtodo especial para llevar acabo la trazabilidad, sin embargo se han desarrollado algunas guas para la
implementacin del requerimiento, por ejemplo La Agencia Espaola de SeguridadAlimentaria creo la Gua para la implementacin de trazabilidad en empresasAgroalimentarias y las Guas EAN para productos frescos, pescado y carnes.
Grfica 3 Pasos para exportar a USA
Fuente: ICA. Exportaciones de Colombia a los Estados Unidos
Ingresar a Estados
Unidos
Porlospuertosde
EUparapases
Productos
Procesados
ProductosFrescos
FDA
(Food
and
Drug
APHIS(Animaland
Plant Health
Ins ection Service
Animales Vegetales
Carne
(FSIS+APHIS)
Animales
Vivos,Semen,
Embriones
Propagativo No
Pro a ativo
EXPORTACIONESDECOLOMBIA
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3.5.2.2 Inspeccin Fitosanitaria: Establecido para evitar la entrada y propagacinde plagas exticas como la Mosca del Mediterrneo (Ceratitis Capitata). Existendiferentes mtodos cuarentenarios para tratar este problema fitosanitarios comoson la fumigacin, el tratamiento fro, el tratamiento agua caliente, el tratamiento
vapor caliente y el tratamiento de irradiacin.
El que ms se aplica es el tratamiento en frio T107- a, el cual permite certificar elcultivo con calidad fitosanitaria de las exportaciones segn el ICA y el CEF. Estetratamiento reside en mantener la fruta a una temperatura constante por un tiempoespecfico. Este mtodo se puede aplicar en Colombia o mientras se transporta allugar de destino, todo depende de las especificaciones del productor.
Otro tratamiento comn, es el de Irradiacin T-105 b4que mata inactiva o eliminalas plagas que contenga la fruta. Consiste en utilizar los rayos gamma con fuentede cobalto 60. Sin embargo esta tcnica no se aplica en Colombia porque requierede altos costos y de alta tecnologa. Este es un requisito indispensable a la horade llegar al pas que est importando la fruta. El comerciante debe mostrar lasolicitud de inspeccin y certificado fitosanitario original. Esta inspeccin verificalas condiciones fitosanitarias en que llego la fruta y se compara con los patronespreestablecidos.
3.5.2.3 Empaque y Envasado La Unin Europea regula los empaques bajo la
norma EU Directiva 94/62/EC que indica las normas de empaque para losdiferentes productos, por ejemplo la normatividad obliga a que los contenedoresdonde se transporta deben venir cajas en pallets de 80x120 euro pallet / 100x120.La norma 89/395/EEG, busca homogenizar el etiquetado con todos losingredientes del producto; debe estar en el idioma del pas de origen y de destino.Cabe aclarar que la responsabilidad de este etiquetado depende del importadorquien da a conocer al exportador las regulaciones necesarias.
Adicionalmente, entre las normas tcnicas que se aplican para registrar los
controles se encuentran la del Control de Calidad a la Importacin (CONCAL), laInspeccin Sanitaria de Importacin (SANIM), y la Convencin Internacional queregula el comercio de Especies de Flora y Fauna en Vas de Extensin.El mercado europeo tiene una nueva reglamentacin que repercute en la venta eimportacin de los productos de los pases en vas de desarrollo. Estareglamentacin incluye la marca CE(Conformit Europenne) que se le otorga a
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ciertos alimentos y certifica que el producto importado cumple con los mnimosrequisitos legales; la responsabilidad del producto; la reglamentacin la relativa almedio ambiente y el etiquetado de comercio justo.Es de observar que los estndares de calidad en Europa se rigen por las normas
ISO 9000 que se encargan de verificar la calidad y gestin de continuidad de lacalidad y la ISO 14000 que regula el impacto al medio ambiente. Estas normas sepueden aplicar en todos los eslabones de la cadena productiva, desde la materiaprima hasta la distribucin.
A continuacin se mencionar diferentes normas necesarias para exportar a nivelmundial y organizaciones que se encargan de certificarlas.
3.5.2.4 Global-Gap Euro Retailer Group es una asociacin, creada en el ao1997, por 24 cadenas de supermercados en Europa, para de crear y certificar unprotocolo nico de Buenas Prcticas Agrcolas (Good Agricultural Practice, GAP).La Comunidad Econmica Europea acepto este protocolo como estndar decalidad en los productos agrcolas. Durante los siguientes diez aos variosminoristas y productores a nivel mundial se han unido a esta organizacin ya quelas polticas van de la mano con la globalizacin y la negociacin internacional.Por lo anterior y viendo la importancia a nivel mundial, el Consejo Directivo deEURO-GAP, en el ao 2007, decidi cambiar de marca para llamarse GLOBAL-GAP.
Las normas GLOBAL-GAP establecen las caractersticas y requisitos que debentener los productos agrcolas para asegurar su calidad, cumplir las exigencias delmercado europeo y lo ms importante: acrecentar la confianza de los clientes a lahora de consumir los productos. Esta norma integra los diferentes tipos deproducto desde las plantas hasta ganado (tabla 3).
Adicionalmente, con la aplicacin de estos estndares, se tiene un manejointegrado de plagas y de cultivos, se controla la seguridad de los trabajadores y elcumplimiento de las leyes laborales. Para llevar a cabo estas actividades, se
realizan registros peridicos por parte de los productores. Las entidades que seencargan de certificar las empresas, tienen una autorizacin especial por parte deGLOBAL-GAP (Food Plus). Esta certificacin la pueden pedir toda clase deproductores, individuales o en grupo. En cuanto al costo depende del tiempo quese demore la inspeccin y la institucin certificadora. Para poder tener estacertificacin el productor debe pagar anualmente un monto a Food Plus.
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Tener una certificacin de EUREP-GAP permite mantener la confianza delconsumidor, minimizar los impactos ambientales por medio de la ptima utilizacinde los recursos naturales y un mejor nivel de trabajo de los empleados, adems lepermite ser un productor ms competente internacionalmente.
El protocolo cuenta con 5 diferentes reas, que son: Elementos de demostracin,Planificacin del cultivo, BPA en el cultivo, BPA en recoleccin y GestinResponsable y mejora. Adicionalmente, tiene 15 captulos con 257 puntos decontrol, de los cuales 167 son obligatorios y 90 recomendados. Uno de loscaptulos que ms tiene recomendaciones precisamente es el de TratamientoPost-Cosecha, incluyendo plazos, listados, productos, registros y accionescorrectivas entre otras. En la tabla 4 se muestra el protocolo EurepGap para frutasy verduras frescas.
Tabla 3 Productos que certifica GLOBAL-GAP
Fuente: GLOBAL-GAP. Aseguramiento Integrado de Fincas
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3.5.2.5 Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Las Buenas Prcticas agrcolastienen como objetivo garantizar la inocuidad de sus productos de manera que sepreserve asimismo la salud de las personas(Cern et al, 2009). La aplicacin dela BPA en las operaciones que van desde la seleccin del material que se va a
sembrar hasta que las hortalizas salen de la unidad productiva, es fundamentalpara prevenir la contaminacin de los alimentos (BPA Produccin de Hortalizas,2004). Figura 1.
Tabla 4 Protocolo Global-Gap Frutas y Vegetales Frescos
Fuente: CDA Boletn Tcnico # 38 Produccin Abril, 2003
Por otro lado, unas de los temas a los que hace referencia esta metodologa es el
manejo de productos fitosanitarios ya que es lo que permite tener el cultivo libre de
plagas y de enfermedades, este tema es muy importante ya que es uno de los
principales requisitos a la hora de exportar la uchuva a Europa y en especial a
Estados Unidos. Tambin hace referencia el manejo integrado de plagas, la
eleccin del producto fitosanitario, almacenamiento y manejo de bodega, la
aplicacin de los productos fitosanitarios, entre otros.
Las BPA permiten crear oportunidades de acceso a los mercados internacionales
de forma competitiva ya que estn presentes desde el inicio de la cadena
productiva. Estas prcticas promueven la seguridad de las personas, la inocuidad
alimentaria, la proteccin del medio ambiente y el bienestar de la fauna. Al aplicar
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estas normas se asegura que las especificaciones exigidas por los clientes deEuropa y Estados Unidos se cumplan a cabalidad, adems permite preparar a lasindustrias colombianas para tratados de libre comercio.
Adicionalmente, la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas implica elconocimiento, la comprensin, la planificacin, registro y gestin de objetivosencaminados a la parte social, ambiental. Adems los productores y
