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Das Buch zum Brotback-Projekt
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DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT 2011
1 BASISREZEPT12 WEITERE BROTE
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort 4Basis-Brotrezept 6Maisschnecke 11Ciabatta� 14Joghurtbrot 17mit Leinsamen 17Hot Cross Buns 19Bifidus-Feigen-Zopf� 22Granola-Brot 25Granola Rezept 26Mediterranes�Ricotta-Brot�� 28Pita-Taschen 31Fougaccia�™� 32Semolina-Olivenöl-Brötchen 35Hamburger-Brötchen 37Stollenhäppchen 39
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Lange�habe�ich�überlegt�was�mein�Projekt�für�2011�sein�könn-te.�Schlussendlich�habe�ich�mich�entschlossen�mein�letztjähriges�Projekt�1�Basisrezept�-�12�verschiedene�Brote�weiterzuführen.�Nicht�nur�weil�ich�traurig�war,�als�das�Projekt�im�Dezember��2010�zu�Ende�ging,�sondern�auch�weil�mein�Buch�zum�Projekt�sehr�gut�aufgenommen�wurde.�Bis�heute�wurde�es�schon�mehr�als�16�000�Mal angeschaut!
1 Basisrezept - 12 weitere Brote,�so�der�Titel�des�Projektes�2011.�Dieses�Jahr�habe�ich�versucht�mehr�Bilder�und�Videos�zu�den�Re-zepten�zu�machen,�was�vor�allem�für�Brotbackanfänger�hilfreich�ist.�Des�Weiteren�habe�ich�Brotback-Tipps�und�-Tricks�sowie�Ba-siswissen�aufgeschrieben.�Alle�Videos�und�Tipps�können�im�Blog�nachgelesen�werden.�Direkten�Zugriff�zu�den�Blog-Beiträgen�er-hält�man,�wenn�man�auf�den�jeweiligen�Rezepttitel�in�diesem�Buch klickt.
Hier�nun�also�das�Buch�mit�den�12�bzw.�13�weiteren�Rezepten.�Ich�hoffe�sie�gefallen,�und�wünsche�viel�Erfolg�und�Spass�beim�Nach-backen!
Vorwort
PS: Feedback - sei es im Blog als Kommentar oder via email [email protected] - ist jederzeit erwünscht.
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Basisrezept
Tipp, wo nicht anders vermerkt verwende ich Weizenmehl Type 550.
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Vorteig *100�g�Weizenmehl50�g�Vollkornweizenmehl100�g�Wasser2�g�Frischhefe2 g Salz
endgültiger Teig250�g�Weizenmehl100�g�Vollkornweizenmehl210�g�Wasser7�g�Frischhefe8�g�Salz254 g Vorteig *
Basis-Brotrezeptergibt 1 Laib
Tipp, Es ist wichtig, dass man Vor- und Brotteig die optimale Voraus-setzung für eine gute Teigentwick-lung bietet. Da spielen natürlich verschiedene Faktoren eine Rolle, einer davon ist die Wahl der richti-gen Schüsselgrösse für die Gärung. Teige entfalten sich besser, wenn sie in die Höhe gehen können. Also besser eine hohe schmale Schüssel wählen.
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Vorteig:�Zuerst�Hefe�abwägen,�das�geht�am�besten�mit�einer�Löf-felwage.�Wer�keine�hat�einfach�ein�paar�Krümel�Hefe�in�die�kleine�Schüssel geben. Menge sieht man ungefähr�auf�dem�Bild.
Wasser�zur�Hefe�geben.�Ein�paar�Minuten�stehen�lassen�oder�wer�gerne�abwäscht�kann�die�Hefe�auch�mit�einem�Löffel�auflösen.�
Mehl�und�Salz�dazugeben�und�zu�einem Teiglein zusammenkneten. Ich�verrühre�das�Ganze�zuerst�mit�einem�Löffel,�danach�knete�ich�den�Teig�ca.�2�Minuten�mit�den�Händen.
Deckel�auf�den�Plastikbehälter�legen, aber nicht verschliessen. Der�Teig�braucht�Luft.�1�Stunde�bei Raumtemperatur stehen las-sen�und�anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank stellen.
Da�es�bei�mir�im�Winter�so�gegen�16�Grad�in�der�Küche�hat,�lass�ich�den�Vorteig�die�ganze�Nacht�draussen�stehen.�Am�nächsten�Morgen hat er sein Volumen ver-doppelt�und�blubbert�fröhlich�vor�sich hin.
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-�8�-�
Falls�der�Teig�im�Kühlschrank�war,�mindestens�30�Minuten�vor�der�Teigherstellung�aus�dem�Kühl-schrank holen. Sollte er noch nicht so viel gegangen sein, etwas länger stehen lassen bis er blub-bert�wie�auf�obigem�Bild.
Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen�oder�direkt�ins�Mehl�rubbeln.�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�etwas�auflösen.�Alle�Zutaten�au-sser�Salz�in�die�Schüssel�der�Kü-chenmaschine�geben�und�4�Minu-ten�auf�Stufe�1.5�(von�4)�kneten.
Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�(von�4)�6�Minuten�fertigkneten.�Der�Teig�ist�bleibt�noch�ganz�leicht�an�der�Schüssel�kleben,�aber�man�kann�ich�trotzdem�von�Hand�zu�einem�Ballen�formen.
Teig�zugedeckt�bei�Raumtempe-ratur�oder�im�ganz�leicht�aufge-heizten�Ofen�insgesamt�60-75�Minuten�ruhen�lassen.�Ich�heize�den�Ofen�während�1�Minute�auf�50�Grad�auf.�So�hat�er�gerade�die�richtige�Temperatur�für�den�Teig.�Der�Backofen�darf�auf�keinen�Fall�über�40�C�haben,�sonst�stirbt�die�Hefe�und�der�Teig�geht�nicht�mehr�auf.
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Nach�30�Minuten�den�Teig�1x�fal-ten.�Dazu�den�Teig�aus�der�Schüs-sel�auf�die�bemehlte�Arbeitsfläche�legen�und�zu�einem�Rechteck�drü-cken.
Das�obere�Drittel�ca.�in�die�Hälf-te�falten,�dann�das�untere�Drittel�darüber�falten.�Wie�wenn�man�ei-nen�Brief�3-fach�faltet.�Nochmals�wiederholen�jetzt�aber�von�der�Seite her.
Nach�60-75�Minuten�einen�run-den�Laib�formen�und�mit�Schluss�nach�unten�in�ein�rundes�Brot-körbchen�legen.�Auf�dem�Bild�oben�sieht�man�den�Schluss,�der�kommt also nach unten ins Körb-chen.
Ofen�und�Backblech�auf�230�C�vorheizen.�Brot�vorsichtig�direkt�aufs�heisse�Blech�kippen.�15�Mi-nuten�backen,�dann�kurz�Ofentür�öffnen�um�Dampf�entweichen�zu�lassen,�Temperatur�auf�210�Grad�herunterschalten�und�20�Minuten�fertigbacken.�Backofen�ausschal-ten,�die�Ofentüre�mit�einer�Kelle�einen�Spalt�offen�halten�und�das�Brot weitere 5 Minuten im Back-ofen�lassen.�Danach�Brot�heraus-nehmen�und�auf�einem�Gitter�auskühlen lassen.
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Januar
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Vorteig *75�g�Weizenmehl50�g�Wasser1,25�g�Frischhefe1,25 g Salz
endgültiger Teig75 g Maismehl15�g�Butter70�g�kochendes�Wasser125�g�Weizenmehl40�g�Wasser7�g�Frischhefe1 TL Honig4 g SalzVorteig *
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank�stellen�oder�bei�16�C�bei�Raum-temperatur gehen lassen.
Endgültiger Teig:�Maismehl�und�Butter�in�eine�Schüssel�geben,�kochendes�Wasser�darüber�giessen,�verrühren�und�ca.�30�Mi-nuten stehen lassen.
Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�(von�4)�kneten),�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�(von�4)�4�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei Raumtemperatur 75 Minuten ruhen lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.
Anschliessend�einen�Strang�von�ca.�70�cm�rollen�und�zu�einem�Schneckenhaus�for-men,�dabei�ist�es�wichtig,�dass�die�Rolle�nicht�flach�sondern�3-D-mässig�geformt�wird.�Genaue�Anleitung�findet�man�im�Vi-deo�im�Blog.
Maisschneckeergibt 1 Laib
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Das�geformte�Brot�zugedeckt�50-60�Minuten�gären�(aufge-hen)�lassen.Ofen�und�Backblech�auf�220�C�vorheizen.�Brot�in�die�untere�Hälfte�des�Ofen�schieben,�15�Minuten�backen,�dann�kurz�Ofentür�öffnen�um�Dampf�ent-weichen zu lassen, Temperatur auf�190�Grad�herunterschalten�und�20�Minuten�fertigbacken.�Laib�auf�einem�Gitter�ausküh-len lassen.
- 13 -
Februar
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Vorteig *150�g�Weizenmehl100�g�Wasser2�g�Frischhefe2 g Salz
endgültiger Teig345�g�Weizenmehl5 g Gluten250�g�Wasser1 EL Olivenöl7�g�Frischhefe8�g�Salz254 g Vorteig *
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank�stellen�oder�bei�16�C�bei�Raum-temperatur�gehen�lassen.�Am�nächsten�Tag�den�Vorteig�ca.�30�Minuten�vor�Ver-wendung�aus�der�Kühlschrank�nehmen.
Endgültiger Teig:�Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenma-schine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�(von�4)�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�6�Minuten�fertigkneten.�Den�sehr weichen Teig in eine gut geölte Plas-tikwanne�geben�und�zugedeckt�bei�Raum-temperatur�insgesamt�60�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�den�Teig�zweimal�nach�je�20�Minuten�auf�einer�gut�bemehlten�Arbeits-fläche�falten.
Den�Teig�aus�der�Schüssel�nehmen�halbie-ren�und�vorsichtig�zu�zwei�Ciabatte�falten,�mit�Naht�nach�unten�auf�ein�bemehltes�Couche�(ich�nehme�ein�Geschirrtuch)�le-gen.
Ciabattaergibt 2 Laibe
- 15 -
Februar
Tipp des Monats, Teiglinge wie Ciabatta oder Baguettes lassen Profis gerne auf Couche bzw. Bäckerleinen gehen. Man kann Bäckerleinen oder aber auch Geschirrtücher verwenden. Die Tücher sollte man wie Bäckerleinen nicht waschen. Ich schüttle das Tuch nach Gebrauch gut aus und hänge es etwas an die Sonne.
Ofen�und�Backblech�auf�230�C�vor-heizen.�Brote�vorsichtig�auf�das�heisse�Blech�transferieren.�15�Mi-nuten�backen,�dann�kurz�Ofentür�öffnen�um�Dampf�entweichen�zu�lassen,�Temperatur�auf�210�Grad�herunterschalten�und�15�Minu-
ten�fertigbacken.�Ofen�ausschal-ten�Ofentüre�einen�kleinen�Spalt�öffnen,�am�besten�dazu�eine�Holz-kehle�nehmen,�und�die�Brote�5�Mi-nuten�im�Ofen�lassen.�Ciabatte�he-rausnehmen�und�auf�einem�Gitter�auskühlen lassen.
- 16 -
März
- 17 -
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank stellen.
Endgültiger Teig:�Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenma-schine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�6�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�60-75�Mi-nuten�ruhen�lassen,�dabei�nach�30�Minu-ten�1x�falten.�Anschliessend�1�länglicher�Laib�formen�und�mit�Schluss�nach�unten�in�ein�Brotkörbchen�legen.�Das�geformte�Brot�50-60�Minuten�gären�(aufgehen)�lassen.
Ofen�und�Backblech�auf�230�C�vorheizen.�Brot�vorsichtig�aus�dem�Körbchen�direkt�aufs�heisse�Blech�kippen�einschneiden�und�15�Minuten�backen,�dann�kurz�Ofentür�öffnen�um�Dampf�entweichen�zu�lassen,�Temperatur�auf�210�Grad�herunterschalten�und�15-20�Minuten�fertigbacken.
Joghurtbrot mit Leinsamen
Vorteig100�g�Weizenmehl50�g�Dinkelmehl100�g�Wasser1�g�Trockenhefe2 g Speisesalz
endgültiger Teig200�g�Weizenmehl150�g�Dinkelmehl50�g�grob�gemahlene�Leinsamen125 g Joghurt110�g�Wasser3�g�Trockenhefe8�g�Speisesalzgesamter Vorteig *
ergibt 1 Laib
-�18�-�
April
- 19 -
Vorteig *75�g�Weizenmehl�(Type�550)50�g�Wasser1�g�Frischhefe1 g Salz
endgültiger Teig175�g�Weizenmehl�(Type�550)75 g Milch25�g�Butter50�g�fein�gehackte�getrocknete�Feigen1 Msp gemahlene Muskatnuss1/4�TL�Zimtpulver1 Msp Nelkenpulverfein�geriebene�Schale�einer�1/2�Zitrone10�g�Frischhefe40�g�mit�Vanille�aromatisierter�Zucker2 g Salzgesamter Vorteig *
Hot Cross Buns
für das Kreuz20�g�Mehl1�EL�Zuckerca.�2�EL�Wasser
Glasur1�EL�Zucker1�EL�Wasser
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kneten.�Vorteig�bei�16�C�über�Nacht�zugedeckt�stehen�lassen.
Endgültiger Teig:�Milch�und�Butter�erwärmen,�Feigenstücke�darin�ca.�15�Minuten�einweichen.�Hefe�zerbröseln�und�zum�Mehl�geben.�Alle�Zuta-ten�in�die�Schüssel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�höhere�Stufe�(2�von�4)�6�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�60-90�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.
ergibt 6-8 Brötchen
-�20�-�
Anschliessend�Teig�in�6�oder�8�gleichgrosse�Stücke�schneiden�und�zu�runden�Brötchen�formen,�dabei�achten,�dass�keine�Feigenstückchen�aus�dem�Teig�ragen.�Die�Brötchen�zugedeckt�gut�gehen�lassen,�je�nach�Raumtemperatur�zwischen�60-75�Minuten.
Ofen�und�Backblech�auf�210�C�vor-heizen.�Für�das�Kreuz�alle�Zutaten�gut�vermischen.�Die�Masse�in�einen�Spritzsack�oder�Spritzpresse�geben�
und�ein�Kreuz�auf�die�Brötchen�spritzen.
12-14 Minuten backen.
In�der�Zwischenzeit�die�Glasur�herstellen,�das�heisst�den�Zucker�und�das�Wasser�sirupartig�ein-kochen.�Brötchen�aus�dem�Ofen�nehmen,�auf�ein�Gitter�geben�und�sofort�mit�dem�dickflüssigen�Sirup�bestreichen.
- 21 -
Mai
- 22 -
Vorteig *75�g�Weizenmehl50�g�Wasser1�g�frische�Hefe1 g Speisesalz
endgültiger Teig125�g�Weizenmehl�50�g�Dinkelmehl125�g�Bifidus-Joghurt30�g�Butter5�g�frische�Hefe20�g�Zucker3 g Speisesalz50�g�fein�gehackte�getrocknete�Feigengesamter Vorteig *
Vorteig:�Am�Morgen�alle�Zutaten�mischen�und�gut�kneten.�Vorteig�bei�23�C�bis�nach-mittags�zugedeckt�stehen�lassen.�Wer�den�Teig länger stehen lassen möchte, gibt ihn besser�in�den�Kühlschrank,�wie�im�Basisre-zept beschrieben.
Endgültiger Teig:�Butter�in�einer�Pfanne�schmelzen,�feingehackte�Feigen�darin�ca.�15�Minuten�einweichen.�Hefe�zerbröseln�und�zum�Mehl�geben.�Alle�Zutaten�in�die�Schüssel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�höhere�Stufe�(2�von�4)�4�Minuten�fertig-kneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtempe-ratur�60-75�Minuten�gehen�lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.
Teig�in�3�gleich�grosse�Stücke�teilen�und�in�gleich�lange�Stränge�rollen,�dabei�darauf�achten,�dass�die�meisten�Feigenstücke�im�Teig�sind.�Die�Stränge�zu�einem�Zopf�flech-ten.�Am�Schluss�Enden�einschlagen�und�zugedeckt�1�Stunde�gehen�lassen.
Ofen�und�Backblech�auf�200�C�vorheizen.
Bifidus-Feigen-Zopfergibt 1 Laib
- 23 -
Zopf�in�den�Ofen�geben�und�20-25�Minuten�backen.�Zopf�eventuell�nach�10�Minuten�mit�Alufolie�abdecken.�Auf�einem�Gitter�auskühlen�lassen.
Tipp des Monats, Brot lässt sich prob-lemlos einfrieren. Ich mache das sehr oft. Ich gebe das Brot oder die Brötchen in einen Gefrierbeutel, auch kann man das Brot bereits in Scheiben schneiden. Zum Auftauen ein paar Stunden vor dem Ge-nuss aus dem Gefrierfach nehmen.
Mai
- 24 -
Juni
- 25 -
Vorteig *50�g�Weizenmehl25�g�Urdinkelmehl50�g�Wasser1�g�Frischhefe1 g Salz
endgültiger Teig25�g�Weizenvollkornmehl150�g�Weizenmehl15 g Milchpulver100�g�Wasser7�g�Frischhefe4 g SalzVorteig *75 g selbstgemachtes Granola�(Rezept�siehe�Seite�26)
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank�stellen�oder�bei�16�C�Raumtempe-ratur über Nacht gehen lassen.
Endgültiger Teig:�Alle�Zutaten�in�die�Schüs-sel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Mi-nuten�auf�Stufe�1.5�(von�4)�kneten),�dann�auf�Stufe�2�(von�4)�schalten�und�4�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtem-peratur�60�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.
Brot�rund�formen�und�zugedeckt�ca.�60�Minuten gehen lassen.
Backofen�und�Backblech�auf�230�C�aufhei-zen.
Brot�einschneiden�und�30�Minuten�in�der�unteren�Hälfte�des�Ofens�backen.�Nach�15�Minuten�Ofentür�öffnen�um�Dampf�ent-weichen�zu�lassen,�Temperatur�auf�210�Grad�herunterschalten�15�Minuten�fertig-backen.�Laib�auf�einem�Gitter�auskühlen�lassen.
Granola-Brotergibt 1 Laib
- 26 -
Granola mit getrockneten Feigen und Aprikosen
50�g�Kokosraspel200�g�Haferflocken100�g�Sonnenblumenkerne10�g�Sesam30�g�Leinsamen50�g�Walnüsse,�grob�gehackt30�g�Mandeln,�grob�gehackt30�g�Haselnüsse,�grob�gehackt1�EL�mit�Vanille�aromatisierter�Zucker1 Prise Salz6�EL�Ahornsiurp1/4�TL�Zimt25 g Sonnenblumenöl25�g�Butter
getrocknete�Feigen�und�Aprikosen,�fein�gewürfelt
Alle�Zutaten�ausser�getrocknete�Früch-te�gut�vermischen.�Auf�das�Backblech�geben�und�bei�160�c�ca.�30�Minuten�backen.�Granola�unbedingt�immer�wie-der�umrühren,�es�kann�nämlich�sehr�leicht�verbrennen.�Auskühlen�lassen�und�Trockenfrüchte�darunter�mischen.
- 27 -
Juli
-�28�-�
Vorteig *100�g�Weizenmehl50�g�Vollkornweizenmehl100�g�Wasser2�g�Frischhefe2 g Salz
endgültiger Teig350�g�Weizenmehl250�g�Ricotta70-80�g�Wasser7�g�Frischhefe8�g�Salz254 g Vorteig *
Einlage140�g�Speck4�getrocknete�Tomatenhälf-ten1-2�EL�frischer�Oregano
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank�stellen�oder�bei�16�C�Raumtempe-ratur über Nacht gehen lassen.
Endgültiger Teig:�Alle�Zutaten�in�die�Schüs-sel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Mi-nuten�auf�Stufe�1.5�(von�4)�kneten),�dann�auf�Stufe�2�(von�4)�schalten�und�8�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtem-peratur�70�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�nach�35�Minuten�1x�falten.
Einlage:�In�der�Zwischenzeit�Speck�fein�würfeln�und�kurz�anbraten.�Getrocknete�Tomaten�und�Oregano�grob�hacken,�beides�mit�dem�etwas�ausgekühlten�Speck�vermi-schen�und�fein�hacken.
Teig�zu�einem�Rechteck�ausziehen�und�die�Einlage�darauf�verteilen.�Zusammenrollen,�kurz�ruhen�lassen�und�dann�zu�einem�läng-lichen�Laib�formen.
Brot�zugedeckt�ca.�60�Minuten�gehen�las-sen.
Mediterranes Ricotta-Brot ergibt 1 Laib
- 29 -
Backofen�und�Backblech�auf�230�C�aufheizen.�Brot�einschneiden�und�30�Minuten�in�der�unteren�Hälfte�des�Ofens�backen.�Nach�15�Minuten�Ofentür�öffnen�um�
Tipp des Monats, da jedes Mehl nicht gleich viel Wasser auf-nimmt, besser nicht alles Wasser aufs Mal zum Teig geben, sonst kann es sein, dass man mit einer Suppe dasteht.
Dampf�entweichen�zu�lassen,�Tem-peratur�auf�210�Grad�herunter-schalten�15�Minuten�fertigbacken.�Laib�auf�einem�Gitter�auskühlen�lassen.
Juli
-�30�-�
August
Tipp des Monats, die Pitas müssen auf einem heissen Blech ge-backen werden, sonst kann es passieren, dass sie sich nicht auf-blasen. Nach dem ersten langen Gehen, und nach dem Formen der Kugeln muss der Teig nur noch kurz ruhen (10 Minuten) um zu entspannen, danach auswallen und sofort backen. Die ausge-wallten Pitas brauchen keine Ruhezeit mehr.
- 31 -
Vorteig*75 g Mehl50�g�Wasser1�g�Frischhefe1 g Salz
endgültiger Teig175 g Mehl95�g�Wasser3�g�Frischhefe4 g Salz*Vorteig von oben
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank stellen.
Endgültiger Teig:�Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenma-schine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�6�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�60�Minuten�gehen�lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.�6�gleich�grosse�Kugeln�formen�und�diese�10�Minuten�entspannen�lassen.
Ofen�inkl.�umgekehrtes�Blech�auf�250�C,�besser�noch�heisser,�aufheizen.�Mein�Ofen�bringt›s�knapp�auf�300�C.
Jede�Kugel�mit�dem�Nudelholz�rund�auf�0,5�cm�ausrollen.�Je�3�Pitas�aufs�Mal�5-6�Minu-ten�backen.�Dabei�unbedingt�in�den�Ofen�gucken�und�das�Schauspiel�beobachten.Herausnehmen�und�in�ein�sauberes�Kü-chentuch einschlagen.
Pita-Taschenergibt 6 Taschen
- 32 -
Vorteig *150�g�Weizenmehl100�g�Wasser2�g�Frischhefe2 g Salz
endgültiger Teig500�g�Mehl10�g�Frischhefe11 g Salz320-330�g�Wasser254 g Vorteig von oben
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�eine�Stunde�zugedeckt�(mit�feuchtem�Tuch�oder�Plastik)�bei�Raumtem-peratur�stehen�lassen.�Anschliessend�für�12�bis�maximal�24�Stunden�in�den�Kühl-schrank stellen.
Endgültiger Teig:�Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenma-schine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�6�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�90�Minu-ten�ruhen�lassen,�dabei�2x�nach�jeweils�30�Minuten�falten.�Anschliessend�Teig�in�4�Stücke�teilen.�Flach�drücken�und�mit�einer�Teigkarte�das�typische�Fougassemuster�einschneiden.�Die�Einschnitte�mit�den�Fin-gern�auseinander�ziehen,�so�dass�sie�sich�beim�Backen�nicht�wieder�schliessen.
Sofort�im�auf�230�C�vorgeheizten�Ofen�15�Minuten backen.
Fougaccia ™ergibt 4 Stück
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September
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Oktober
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Vorteig *75�g�Weizenmehl�50�g�Wasser1�g�Frischhefe1 g Salz
endgültiger Teig125�g�Weizenmehl�50�g�Semolina70�g�Olivenöl40�g�Wasser7�g�Frischhefe4 g Salzgesamter Vorteig *
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�bei�16�C�über�Nacht�zugedeckt�stehen lassen.
Endgültiger Teig:�Hefe�in�etwas�Wasser�auflösen.�Restliches�Wasser�zum�Vorteig�geben�und�ebenfalls�auflösen.�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenma-schine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�Stufe�2�4�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�60�Minu-ten�ruhen�lassen,�dabei�nach�30�Minuten�1x�falten.�Anschliessend�6�Brötchen�for-men.�Zugedeckt�ca.�45�Minuten�aufgehen�lassen.
Backofen�auf�220�C�vorheizen.�Brötchen�18-20�Minuten�backen,�danach�auf�einem�Gitter�auskühlen�lassen.
Semolina-Olivenöl-Brötchen
Tipp des Monats, Ich verwende vorwiegend Frischhefe. Frischhefe muss im Kühlschrank gelagert werden und wenn möglich in einem verschliessbaren Behälter wie z. B. in einem Marmeladenglas. So nimmt sie keine Fremdgerüche etc. aus dem Kühlschrank auf. Frisch-hefe lässt sich übrigens auch sehr gut einfrieren. Am besten vor dem Gefrieren zerbröckeln, so kann man einfacher die gewünschte Men-ge herausnehmen. Gefrorene Hefestücke direkt in etwas lauwarmem Wasser auflösen.
ergibt 6 Brötchen
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November
Tipp des Monats, Burger-brötchen sind normalerweise weich, wer gerne eine etwas knusprigere Variante möch-te, die Brötchen mit grossem Abstand aufs Blech legen. Wer superweiche möchte, einfach die Brötchen so plat-zieren, das sie sich beim Auf-gehen berühren.
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Vorteig *75�g�Weizenmehl�50�g�Wasser1�g�Frischhefe�1 g Speisesalz
endgültiger Teig100�g�Weizenmehl�75�g�Dinkelmehl�Type�105020�g�Wasser75 g Milch1 EL Sonnenblumenöl1�EL�Zucker5�g�Frischhefe4 g Speisesalzgesamter Vorteig *
zum Bestreichen und Bestreuen1/2 EiSesam�und�Nigella
Vorteig: Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�bei�16�C�über�Nacht�zugedeckt�stehen�lassen.�Oder�2�Stunden�anspringen�lassen�und�dann�in�den�Kühlschrank�stel-len.�30�Minuten�vor�Weiterverwendung�aus�dem�Kühlschrank�nehmen.
Endgültiger Teig:�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dann�Salz�dazugeben�und�auf�höhere�Stu-fe�6�Minuten�fertigkneten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�90�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�2x�nach�je�30�Minuten�fal-ten.�Anschliessend�Teig�in�6�gleichgrosse�Stücke�schneiden�und�zu�runden�Brötchen�formen,�mit�der�Hand�flachdrücken.�Diese�flachen�Brötchen�mit�Ei�besteichen�und�Se-sam�und�Schwarzkümmel�bestreuen.�Zuge-deckt�60-75�Minuten�gehen�lassen.
Backofen�auf�200�C�vorheizen.�Brötchen�17-20�Minuten�backen,�auf�einem�Gitter�auskühlen�lassen�und�danach�leckere�Bur-ger basteln.
Hamburger-Brötchenergibt 6 Brötchen
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Dezember
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Vorteig *75�g�Weizenmehl�50�g�Milch1�g�Frischhefe2 g Salz
endgültiger Teig175�g�Weizenmehl�20�g�Milch20�g�Frischhefe30�g�mit�Vanille�aromati-sierter�Zuckerje�1�Prise�Piment,�Zimt�und�Muskatnuss70�g�weiche�Butter120�g�in�Rum�eingelegte�Rosinen�(abgetropft)12 g Rum20�g�Marzipan,�feinge-hackt50�g�kandierte�Früchte,�feingehackt25�g�Mandelblättchengesamter Vorteig *
zum BestreuenPuderzucker
Vorteig:�Alle�Zutaten�mischen�und�gut�kne-ten.�Vorteig�bei�16�C�über�Nacht�zugedeckt�stehen�lassen.�Oder�2�Stunden�anspringen�lassen�und�dann�in�den�Kühlschrank�stel-len.�30�Minuten�vor�Weiterverwendung�aus�dem�Kühlschrank�nehmen.
Endgültiger Teig:�Alle�Zutaten�ausser�Salz�in�die�Schüssel�der�Küchenmaschine�geben�und�4�Minuten�auf�Stufe�1.5�von�4�kneten,�dannf�höhere�Stufe�6�Minuten�fertigkne-ten.�Teig�zugedeckt�bei�Raumtemperatur�90�Minuten�ruhen�lassen,�dabei�2x�nach�je�30�Minuten�falten.�Anschliessend��20�gleichgrosse�Stücke�schneiden�und�zu��Mi-ni-Stollen�formen.�
Backofen�auf�200�c�aufheizen.�Stollenhäppchen�15-18�Minuten�backen.��Aus�dem�Ofen�nehmen�und�sofort�mit�Pu-derzucker�bestreuen.
Stollenhäppchenergibt 20 Häppchen
Tipp des Monats, die Häppchen werden direkt nach dem Formen ohne weiteres Gehen gebacken. Man kann die Häpp-chen nach dem Backen, wie echte Stollen, mit geschmolzener Butter bestreichen.
1x umrühren bitte aka kochtopf ©2011 by http://kochtopf.twoday.net
DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT 2011
1 BASISREZEPT12 WEITERE BROTELange�habe�ich�überlegt�was�mein�Projekt�für�2011�sein�könnte.�Schlus-sendlich�habe�ich�mich�entschlossen�mein�letztjähriges�Projekt�1�Basis-rezept�-�12�verschiedene�Brote�weiterzuführen.�
1�Basisrezept�und�12�weitere�Rezepte�erwarten�euch�in�diesem�Buch.