1. Generalidades de La Leche

8/18/2019 1. Generalidades de La Leche

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La leche y suindustrialización

Adela Carrillo Morales


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•Introducción

•Generalidades

•Características esenciales de la leche

•Composición y propiedades de la leche

•Industrialización de la leche

Contenido


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.

GeneralidadesAntecedentes histór

11000 años 3000 a.c. 400 a.c. Siglo XIX y XX

-1829:

-Método Appert

-1864:

-Pasteurización

- Siglo XX:

-Cadena de frío


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Alimento que contiene los

tres sistemas dispersos

La leche es influenciadapor diversos factores

Debido a su composición ycaracterísticas anteriores

Por su composiciónquímica, física y FQ


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Característica que se ve influenciuna gran variedad de cambios da

distintos factores, como son:


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COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESDE HEMBRAS MAMÍFERAS.

LecheMateriaseca %

Grasa%

Lactosa%

Minerales%

Proteínatotales %

Cas%

Humana 11,7 3,5 6,5 0,25 1,4 2

Yegua 10 1,5 5,9 0,4 2,2 5

Burra 10 1,5 6,2 0,5 1,8 4

Vaca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 7

Cabra 13,8 4,3 4,7 0,8 4 7

Oveja 19,1 7,5 4,5 1,1 6 7

Búfala 17,8 7,6 4,7 0,8 4,8 8

Rena 31,9 17,6 2,5 1,5 10,4 8

Cerda 18,3 6 5,4 0,9 6 5

Gata 20 5 6 1 9 3

Perra 25,2 10 3 1,2 11 5

Coneja 29,3 12 1,8 2 13,5 7


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VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE,DEBIDO A LA RAZA

J e r s e y : raza originaria de la isla de Jersey,es una de las razas lecheras más antiguas.

1. Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5

2. Animales que se adaptan a cualquier condición climática (pastoreo como en siste

estabulación intensiva)

3. El peso varía entre 370 y 500 Kg

4. Producen más Kg de leche/ Kg de peso que cualquier otra raza.

5. Muchas Jersey llegan a producir hasta 13 veces su peso en leche en cada per

lactación.


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Variación en la composición de la lech

debido a la raza

Raza devaca

Agua % Lactosa%

Grasa%

Proteína%

Ceniza%

Jersey 85,09 4,93 5,37 3,92 0,71Guernsey 86,39 4,93 4,95 3,91 0,74Pardo suizo 86,59 5,04 4,01 3,61 0,73

Aryrshire 87,10 4,67 4,00 3,58 0,68Shorthorn 87,19 4,99 3,94 3,32 0,70Holstein 87,74 4,87 3,40 3,32 0,68Cebú 84,37 4,92 6,05 3,88 0,78

V


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MesGrasa

%Proteína

%Lactosa

%Cenizas

%Só

totaEnero 4,31 3,67 4,87 0,72 1Febrero 4,22 3,62 4,89 0,72 1Marzo 4,16 3,56 4,98 0,71 1Abril 4,10 3,54 5,01 0,71 1Mayo 4,10 3,53 5,04 0,71 1

Junio 3,96 3,45 5,02 0,70 1Julio 3,95 3,46 5,02 0,70 1Agosto 3,95 3,54 5,00 0,69 1Septiembre 4,10 3,62 4,96 0,70 1Octubre 4,24 3,66 4,92 0,71 1 Noviembre 4,27 3,69 4,88 0,72 1Diciembre 4,30 3,65 4,92 0,72 1


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Evolución de la composición de la leche, durantcurso de la lactación.


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Tipos de leche de acuerdo al estado clínico del anima

• NormalCalostro

•Anormal

Patológica (Mastítica)

Composición del calostro

Momento Densidad Extracto seco Grasa Lactosa Proteína

1er ordeño después delparto 1,06 25,2 5 13 3

Después del 1er día 1,04 17,6 4,6 8,5 3,5Después del 2o día 1,03 15,8 4,3 6,5 4,1Después del 3er día 1,03 13,6 4 4,5 4,3Después del 10o día(normal) 1,03 13,1 3,9 3,5 4,9


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PROPIEDADES FÍSICAS.

Densidad de la leche entera (g/mL) 1

Densidad de la leche descremada (g/mL) 1

Densidad de la materia grasa (g/mL) 0

Poder calórico por litro (calorías) 700

pH 6,6

Conductividad eléctrica (mhos) 4,5

Tensión superficial (dinas/cm a 15°C) 53

Viscosidad absoluta (a15°C) 0,0212Viscosidad relativa (específica) 1,6 –

Índice de refracción 1

Punto de congelación (°C) - 0

Calor específico 0


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Las vacas

proporcional el90% de la

producciónlechera del

mundo

Una vaca producía en la década de los 40 en EU, 2.500litros de leche al año y actualmente produce 9.000 litrosen el mismo periodo, producto de las hormonassintéticas


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Es la leche que ha sido sometida atratamientos térmicos u otros procesos

que garanticen la inocuidad del producto.

Además puede ser sometida aoperaciones tales como clarificación,homogeneización, estandarización u

otras, siempre y cuando no contaminen alproducto y cumpla con las

especificaciones de su denominación.


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1

• Procedimiento preliminar

2

• Higienización de la leche


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1 • Proceso preli

Enfriar a < 4°C en tanques

especiales, hasta su retiro y

traslado

Rec

Ordeño

Transporte

“termos de

Control de Calidad


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1. Peso especifico2. Acidez3. Determinación del pH4. Examen sensorial

5. Temperatura6. Prueba del alcohol7. Punto de congelación8. Ebullición

II.

1. Contenido de gr2. Prueba de la red3. Contenido prote4. Cuentas estánda

bacterias5. Sedimentación (

impurezas)6. Presencia de ant7. Contenido celula


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Pruebas de anden

Parámetro Descripción Valores Norm

Temperatura Máxima para aceptar el producto 10°C

Peso especifico

Leche no adulterada de vacas sanas Valores medios entre 1,0

a 15ºCCorrección para

Punto decongelación

Indica si hay adulteraciones en el producto -0.55 °C leche -0.58 °C leche ácida

Punto deEbullición

Hierve por encima de 100°C Si se coagula al hervirla, es inadecuada para

los tratamiento térmicos

100.17 °C y 100.

Prueba delalcohol

Determinar rápidamente grado de acidificaciónde la leche (si es muy avanzada)

Resultado negativo (n

Acidez La acidez normal se debe a la caseína,minerales y ác. orgánicos

16-19°D / 7-8.5

pH Varia en el ciclo de lactación y bajo la influenciade alimentación

6.6 a 6.8

A. Sensorial Olor, Color, Sabor, Textura, Consistencia *


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II. Determinación de la calidad de la leche:

Se realizan las siguientes pruebas:

Prueba Descripción Valores Normal

Contenido deGrasa:

Para determinar el contenido degrasa en la leche

Método Gerber o MojönierUG = % Grasa (kg de Leche)

Leche entera de vaca natural: 3,5-5%

Leche entera estándar: 3,5-4%

Leche semidesnatada: se ha eliminado1,5-1,8%

Leche desnatada (o baja en grasa):


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Prueba Descrip-ción Valores Normales

Prueba de lareductasa

Para comprobar lacalidad higiénica de la

leche

Leche 1era calidad: No decolora el azul de metileequivale a menos de 500.000 m.o./ml.

Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreadase decolora dentro de las 5.5 hrs, equivalente a 50

m.o/ml

Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutdentro de 2 horas, equivalente de 4-20 millones d

Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 micorresponde a más de 20 millones de m.o./ml.

Contenidoproteico

Por método Kjendhal,titulación con formol 3.5-3.9 promedio en leche de vac

Cuentaestándar de

bacterias

Leche pasteurizada yultrapasteuri-zada Pasteurizada: BMA =


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Prueba Descripción Valores

Sedimentación, para

evaluar contenido de

impurezas.

O lactofiltración, establece la presencia de materias

extrañas como, pelos, excremento, fragmentos

vegetales, metálicos, tierra, insectos, etc.

1. Poco empleada, n

que la ausencia d

necesariamente q

manipulada bajo

Presencia de

antibióticos

La presencia de antibiótico es consecuencia del

tratamiento de las mamitis. Leche con antibiótico se considera peligrosa, causa

alergia, provoca dificultades para producción de

queso y yogurt

1. Penicilina: de 20-

de leche son suficuna fabricación

Contenido celular

El contenido celular somático está compuestoprincipalmente de glóbulos blancos

Un elevado contenido elevado indica la presencia de

mastitis en vacas

Existen diferentes tipsana:

1. Macrófagos (60%

2. Linfocitos (25%)

3. Neutrófilos o leuc

polimorfonuclear

Procesos de la leche


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Filtros

Centrifug

2• Higienización

leche

Natural Mecánico

Contenido graso(g/L): *

Entera: Mín-30Parcial: 6-28Semides: 16-18Descre: Máx-5

Sistemas


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• Alais, Charles. Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera, 8º EdicióEditorial Continental S.A. de C.V. México. 2003.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012,Leche-Denominaciones,especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prue

• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Lecfórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposicio

especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (Modificación DOF: 26/12/

• NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lfermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanita

Normas Oficiales M


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Gracias por suatención !!!

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