1

Вступ

І. Теоретична частина

1.1. Дослідження асортименту страв з яєць

1.2. Фізіологічна та товарознавча оцінка сировини та зміна їх при кулінарній

обробці.

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з

яєць

ІІ. Практична частина

2.1. Дослідження сучасних технологій виробництва страв з яєць , сучасних

тенденцій у їх оформленні.

2.2. Розроблення нового асортименту продукції та проекту технологічної

документації.

Висновки

Список використаної літератури

2

ВСТУП

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає

способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних

виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від

латинського слова «culina» – кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування

людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток

значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність

і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності

організму. «Хороший кухар вартий лікаря», – сказано в народному прислів'ї.

Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою

різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської

діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і

приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом

займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування

людей між собою сприяли створенню однакових форм матеріальних і духовних

культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла

довгий і важкий шлях свого розвитку, перед тим як, нарешті, перетворилася у

вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і

техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і

змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в

домашніх умовах, а потім – кухарями багатих будинків і ресторанів.

14

Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної

механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які

відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого

харчування на науково-гігієнічній основі.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей

народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які

відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв,

обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням у

домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують

населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях,

санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.

Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є

невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального

розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя

людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, ра-

ціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в

оформленні страв і виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією харчування.

Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно

вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом,

збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров'я людини.

Знання фізики допоможе розібратися в принципах будови й експ-

луатації різних машин, обладнання, апаратів, які в усе більшій кількості

надходять на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому

технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових

продуктів.

15

Актуальність теми: Яйця відносяться до найбільш коштовних

харчових продуктів, які не лише підвищують енергетичну цінність їжі, але і її

біологічну цінність і значно покращують смак, розширюють асортимент

страв.

Мета роботи: Дослідити асортимент та розробити нові (чи

вдосконалити традиційні) рецептури і технології виробництва страв і

кулінарних виробів із яєць.

Об’єкт дослідження: Яйця і страви з яєць.

Завдання:

1. Дати загальну характеристику асортименту та технології

виробництва страв і кулінарних виробів з яєць.

2. Провести фізіологічну та товарознавчу оцінку та її зміни при

кулінарній обробці.

3. Дослідити сучасні технології виробництва кулінарної продукції із

яєць.

4. Розробити технології виробництва страв з яєць.

5. Визначити особливості технологічного процесу виробництва

кулінарної продукції з яєць.

16

І. Теоретична частина

Ще багато століть тому люди вірили, що поїдання яєць дає їм силу і

здоров'я. Сучасні учені і медики з ними погоджуються, а продовольча

організація ООН використовує білок курячого яйця як еталон при оцінці

біологічної цінності інших білків. Яйце – вінець творіння природи, один з

найкоштовніших продуктів харчування. У хорошому яйці все корисно. Узяти,

наприклад, білки. Організм людини не може синтезувати життєво важливі для

нього незамінні амінокислоти. На щастя, вони є в білці. А в жовтку найбільш

сприятливий склад жирових речовин, у тому числі є холін, легкий холестерин

і лецитин.

Велику частину холестерину вареного яйця печінка використовує для

освітлення жовчі і нових кліток. Лецитин чудово живить головний мозок і

розпускає залізо в стінках кровоносних судин. Холін, якого ніде немає стільки,

скільки в яєчному жовтку, – дуже важливий вітамін, що поліпшує пам'ять і що

виводить отрути з печінки. Яйце також хороше джерело активного вітаміну А

і лише риб'ячому жиру поступається за змістом вітаміну D (його, до речі,

хронічно не вистачає 95 % білорусів).

У яйці оптимальне співвідношення мінеральних елементів – фосфору,

заліза, марганцю, міді, кобальту і ін., а в шкаралупі – кальцію і магнію. Білки і

жири яйця, звареного круто, засвоюються на 95 %.

Якщо продовжити перераховувати корисні властивості цього

унікального продукту – яйця, то воно є також доступним джерелом ніацину,

необхідного для живлення мозку і утворення статевих гормонів. У яйці

містяться вітамін Д, що забезпечує здатність згущуватися крові; вітаміни Е,

В2, В6, В12, біотваній і фолієва кислота, вроджених вад, що перешкоджають

розвитку новонароджених, велика кількість мінералів (у тому числі кальцій і

залізо).

Саме тому яйце (яєчні продукти) заслуговує на те, щоб людина знала

про нього якомога більше.

17

1.1. Дослідження асортименту страв

Страви з яєць

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з

яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі,

сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких

яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає,

застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л

води і 40–50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти

витіканню яйця за наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять

до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від

кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної

консистенції – рідкі, "в мішечку", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було

обчищати.

18

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і

варять 2,5–3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою

або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене

рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не

можна, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1–3 шт. на порцію). Одне яйце

кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку

ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і

хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і

рідкі, але протягом 4,5–5 хв., потім промивають холодною водою. Подають у

шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну

воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинний мати консистенцію

ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає

форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають

необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону,

шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі,

зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8–10 хв. у

киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю

загусають. Не потрібно довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають

твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було

обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб

жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних

закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10

г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині

утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при

19

слабкому кипінні 3–3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють

білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 %

від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута,

білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинний бути

всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими.

Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними

стравами.

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце

обертається, сире – ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині

пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця,

зварені "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.

Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця – 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, шинка

варена – 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) – 29/22, маса

обсмаженої скибочками шинки або окосту – 20, хліб пшеничний – 30,

маргарин столовий – 10, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з

шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця – 80, маса яєць зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, язик

варений –22/23, маса обсмаженого скибочками язика – 20, хліб пшеничний –

30, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають

сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на

водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.

Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її

викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи

посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим

20

гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або

сосисок, шинки) – 30 г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або

варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з

грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками.

Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса

готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і

омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140–160 °С.

Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній

сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають

подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1–3 г нетто на порцію). Яйця

можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2–3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з

вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не

порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на

жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру

зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не

розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г).

Яєчню смажать 2–3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинний бути

напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту

паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку,

поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для

бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом

шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою,

21

шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або

кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю,

баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти

нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і

ковбасу) і обсмажують 2–3 хв на порціонній сковороді основним способом.

Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту

цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і

смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками,

обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на

нього яйця, солять білок і смажать 3–5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, сало шпик –35/34. Вихід – 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і

ставлять на 4–5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця – 80, сухарі житні або пшеничні – 5, маргарин столовий – 10.

Вихід – 90.

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо

тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками,

посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім

випускають на них яйця і смажать 5–7 хв. Подають так само, як і яєчню

натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, печериці – 82/62, маса обсмажених

печериць – 40. Вихід – 114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують,

22

випускають на неї яйця, солять, смажать 3–5 хв. до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать

натуральну яєчню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною

зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, ріпчаста цибуля – 17/14, маргарин

столовий – 2, маса пасерованої цибулі – 7, або цибуля зелена– 9/7.

Вихід – 85.

Яєчня з твердим сиром. У порціонну гарячу сковороду з жиром

випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 90.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями,

обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, маргарин столовий – 10. Вихід – 120.

Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи

кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і

ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, сир твердий – 16,5/15, маргарин

столовий – 10. Вихід – 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з

розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж

або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на

натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на

чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені

яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка

збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко

23

виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли

нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до

середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем

донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати

подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – 30, маса омлетної маси – 110;

маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або

маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені

м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану

ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само,

як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину

кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і

надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем

донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними

кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок

(консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби

обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для

м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або

телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою,

обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з

цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів

або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту

лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням

24

солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають

зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені

ковбаси не використовують, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні

вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і

змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця

по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при

температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають

омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв. до

повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників,

кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко,

борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують.

Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у

жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед

подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5,

масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні

баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром.

Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими

баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у

жаровій шафі 8-10 хв. при температурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу

закуску або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – 30, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5;

25

маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий –

5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове –

5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням

борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне

борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см.

Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної

кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної

або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця – 80, молоко – 25, борошно пшеничне – 6, сметана – 10, маргарин

столовий – 5. Вихід –100.

Пряженю запікають безпосередньо перед подаванням: при зберіганні

вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи. До яєць додають сметану, кукурудзяне

борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду,

змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця – 80, сметана – 30, борошно кукурудзяне – 10, маргарин столовий –

10. Вихід – 125.

Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця,

розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею,

заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим

маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця – 80, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля

ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 15, соус – 75, сухарі мелені – 5.

Вихід – 175.

Яйця по-українськи. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками

завдовжки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним

боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними

26

отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в

сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять,

жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим

вершковим маслом і запікають 3-5 хв.

Подають страву гарячою.

Хліб білий – 40, масло вершкове – 5, сир твердий – 15, яйце – 40, сіль –

0,1, перець – 0,02. Вихід – 100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують

на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім

упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять,

заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Яйця – 80, сметана – 62,5, масло вершкове – 2,5, сіль – за смаком.

Вихід – 120.

1.2. Фізіологічна та товарознавча оцінка сировини та зміна їх при

кулінарній обробці

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, качок,

гусаків, індичок, цесарок і перепелів, але на яйцепереробних підприємствах -

лише курячі яйця. Індичі, цесарині і перепелині яйця не застосовують через

обмежені обсяги їх виробництва. Гусячі і качині, такі, що не відповідають

санітарним вимогам (можуть бути заражені патогенними мікроорганізмами

ще до того, як їх знесли, тобто від самої птиці), для харчових цілей можна

використовувати після відповідної знешкоджуючої обробки (вони придатні

для виготовлення хлібобулочних продуктів, якщо передбачаються режими

теплової обробки, що гарантують знешкодження небажаної мікрофлори).

Будова яєць. Будова яйця є унікальною, максимально пристосованою

для збереження і розвитку живого організму. Усередині яйця на поверхні

жовтка розташована бластодерма (у незаплідненому яйці – бластодиск), з якої

за сприятливих умов розвивається зародок. Бластодерма тісно пов'язана з

27

жовтком, з якого зародок, що розвивається, отримує основну масу живильних

речовин. За вмістом живильних речовин і смаковим якостям найбільш

важливою частиною яйця є жовток. Він має сферичну форму, забарвлений у

жовтий або помаранчевий колір (колір жовтка – важливий показник його

якості), поміщений в ніжну еластичну блискучу оболонку (жовткову).

У центрі жовтка розташовано сферичне ядро (латебра) світлого жовтка

рідкої консистенції діаметром близько 6 мм. От латебри до бластодиска

тягнеться скупчення світлого жовтка (шийка латебри), що має форму вази.

Зовнішня частина її виступає ззаду бластодиска, утворюючи ядро Пандера.

Латебру оточують концентричні шари, що чергуються, жовтого і дуже

тонкого світлого жовтка. Світлий шар знаходиться безпосередньо під

жовтковою оболонкою. У яйцях птиці, що щодня несеться, шість світлих і

стільки ж жовтих шарів. При повільнішій овуляції число шарів може

збільшитися. Шаруватість жовтка пов'язана з годуванням і фізіологією птиці.

Якщо вміст жиру і пігментів у раціоні протягом дня не змінюється, то

шаруватість жовтка непомітна. При недоліку пігментів у раціоні птиці смуги

світлого жовтка відкладаються в темні години ранку, коли в крові несучки

міститься менше пігментів.

Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розташована прозора в'язка

рідина жовтуватого відтінку (білок). За зовнішнім виглядом білок однорідний,

хоча його складові мають різну консистенцію: в'язку, напіврідку і

желеподібну.

Уздовж довгої осі яйця з обох боків тягнуться каламутні спіральні

утворення з тонких муциноподібних волокон (халази, або градинки). Волокна

градинок прикріплені до гострого кінця яйця, зібрані в два пучки, закручені

один довкола іншого проти годинникової стрілки. Волокна градинки,

прикріплені до тупого кінця яйця, складаються з одного пучка волокон,

скручених за годинниковою стрілкою. У гострого кінця градинки сполучені з

в'язками білка міцніше. Іншими кінцями волокна градинок міцно прикріплені

до поверхні жовтка. При поверненні яйця градинки скручуються, утримуючи

28

жовток в певному положенні (бластодиск повинний бути зверху).

Білок складається з чотирьох концентричних шарів.

Градинковий шар утворений волокнами градинок, які розташовуються в

тонкому шарі щільного білка і разом складають градинковый шар, що займає

до 3% загального об'єму білка.

Довкола жовтка і градинкового шару розташований внутрішній рідкий

шар, що складається з рідкого в'язкого білка практично без волокон муцина. У

цьому шарі міститься близько 17 % всього білка.

Середній щільний шар білка (білковий мішок) оточує внутрішній шар

білка. Структура середнього шару щільна, пластична, зберігає форму при

невеликих механічних діях. Цей шар складається з багаточисельних

напіврідких муциновых волокон, складових каркас шару, усередині якого

знаходиться рідкий білок. Середній шар білка довго готується, щоб служити

подушкою для захисту жовтка і прикріплення градинок. Середній шар білка за

допомогою в'язок, утворених з муцинових волокон, прикріплений до

внутрішньої підшкарлупної оболонки. Середній шар білка становить

приблизно 57 % всього об'єму білка.

Довкола середнього шару білка, за винятком місця приєднання в'язок,

розташований зовнішній рідкий шар білка, по будові подібний до

внутрішнього рідкого шару. Він становить близько 23 % всього об'єму білка.

Внутрішній вміст яйця поміщений у щільну оболонку (шкаралупу), що

має складну будову. Вона складається з власне шкаралупи, двох

підшкарлупних оболонок (внутрішньою, або яєчною, оболонки, дотичної із

зовнішнім рідким шаром білка, і зовнішньою, або підшкарлупної, оболонки,

яка знаходиться між внутрішньою оболонкою і шкаралупою) і кутикули, або

надшкарлупної оболонки. Внутрішня оболонка щільно пов'язана із

зовнішньою оболонкою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай в одного

кінця яйця, де між двома підшкарлупними оболонками утворюється повітряна

камера. Зовнішня підшкарлупна оболонка міцно пов'язана з внутрішньою

поверхнею шкаралупи. Обоє підшкарлупні оболонки тонкі, еластичні, дуже

29

міцні, що компенсує крихкість шкаралупи.

Підшкарлупні оболонки складаються з білкових волокон, переплетених

між собою і скріплених щільною білковою речовиною, яка знаходиться між

волокнами. У оболонках є пори. Зовнішня оболонка, прилегла до шкаралупи,

складається з трьох шарів. У внутрішній оболонці можна виділити два шари,

які складно розрізнити.

Власне шкаралупа складається з сосочковых і палісадних (губчастих)

шарів (відповідно 30-35 і 65 - 70% товщини шкаралупи). Над палісадним

шаром розташований тонкий поверхневий шар дрібнокристалічного кальцію.

Шкаралупа на 97 % складається з неорганічної речовини - солей

карбонату кальцію. Шкаралупа щойно знесеного яйця напівпрозора, при

висиханні стає матовою, але в сильному джерелі світла добре просвічується.

Товщина шкаралупи залежить від багатьох чинників: спадковості,

годування, часу, того, що знесло і ін. Вона є одним з найбільш важливих

показників якості яєць, особливо інкубаторних.

Між внутрішньою і зовнішньою підшкарлупною оболонками, які мають

зв'язок відповідно з білком і з шкаралупою, незабаром після того, як знесено

яйця, з'являється повітряна камера у вигляді маленького круглого простору

(зазвичай на тупому кінці яйця). Вочевидь, нормальне положення повітряної

камери на тупому кінці яйця пов'язане з необхідністю забезпечувати ембріон

повітрям до початку легеневого дихання, оскільки за відсутності повітряної

камери на тупому кінці яйця ембріон гине від асфіксії.

Розмір повітряної камери залежить від проникності яєчної шкаралупи,

часу і умов зберігання яйця. Це один з найбільш важливих показників якості

яєць.

Хімічний склад. У основний хімічний склад цілого яйця, включаючи

шкаралупу, входять вода, білок, жир, вуглеводи, неорганічні або мінеральні

речовини, вітаміни, пігменти. Середній хімічний склад вмісту яєць одного

вигляду приблизно однаковий, хоча коливання хімічного складу окремих яєць

зазвичай досить значні. Вміст сухих речовин у білці курячих яєць варіює від

30

8,5 до 14,5%, в жовтку - від 50,5 до 54,5%.

У яйцях водоплавних птахів дещо більше жиру і менше води, ніж у

яйцях сухопутної птиці.

Білки входять до складу всіх частин яйця. Будова і властивості білків

визначаються тією функцією, яку несуть ці частини білка.

У білку яйця, що виконує в першу чергу захисну функцію, містяться

розчинні білки, що створюють у свіжому яйці структуровану в'язку

гелеподібну рідину. До складу яєчного білка входять прості білки: овальбумін

(75 % всієї маси яєчного білка), овокональбумин (3 %), овоглобулин (2 %) і

складні білки-глікопротеїди (мукопротеїди): овомукоїд і овомуцин (7%), до

складу яких входять вуглеводні компоненти.

До складу жовтка, функцією якого є утворення нового живого

організму, входять складні білки-фосфопротеїни: вітелін, ливитин і

фосфофитин.

Велику частину білків оболонок білка (жовтковою і підшкаралупних)

складають білки, близькі по будові до кератину, тобто білку, який у живому

організмі входить до складу органів, що виконують захисні функції.

Білки шкаралупи, які утворюють її каркас, мають будову, близьку до

колагену. Хоча до складу яйця входять білки, що виконують захисні функції

(колаген, кератин), тобто що не мають високої біологічної цінності, вміст цих

білків загалом у білковому складі не перевищує декількох відсотків, так що

вони істотно не впливають на біологічну цінність яєць. У білці яйця містяться

всі незамінні амінокислоти в складі, оптимальному для розвитку живого

організму .

Амінокислотний склад білків яєць є стабільним, таким, що не

змінюється при зміні умов вмісту курей або їх годування. Водночас за

відсутності в кормі тваринних білків кури несуть яйця, в яких відмічена вища

ембріональна смертність.

Ліпіди яйця зосереджені практично лише в жовтку, в білці і оболонках

яйця їх менше 1%. До складу жовтка входять прості ліпіди, або жири, вміст

31

яких становить майже 2 % зі всіх ліпідів, і складні ліпіди, або жироподібні

з'єднання, в основному фосфоліпіди. У великій кількості в жовтку містяться

стероли, в основному холестерол. Прикладом складу ліпідів в курячому яйці

(маса 60,9 г) може бути такий склад:

Жири 3,8 62,3

Фосфоліпіди

лецітин

кофалін

2,0 32,6

1,27 20,8

0,25 4,1

Стероли

холестерол

0,3 4,9

0,26 4,3

Більше 60 % жирних кислот, що входять до складу ліпідів яйця, є

ненасиченими, що визначає низьку температуру плавлення жиру. Розглянемо

склад жирних кислот у курячому яйці %: насичених - 38,1; мононенасичених -

48,1; поліненасичених - 13,8.

Склад ліпідів яєць, особливо жирнокислотний, залежить від годування.

При недостачі жирів у раціоні кури несуть яйця з вищим вмістом насичених

жирних кислот. При додаванні в корм рослинних або рибних жирів з великим

вмістом ненасичених жирних кислот склад яєць помітно змінюється у бік

збільшення ненасиченості ліпідів.

Вміст вуглеводів в яйці невеликий - близько 1%. Проте їх присутність

впливає на технологічні властивості яєчних продуктів, різко зменшуючи

здатність тривалого зберігання яєчного порошку і особливо сухого білка.

Порівняно з іншими харчовими продуктами в яйцях міститься багато

вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників

цих важливих компонентів в живленні людей .

Вживаючи одне яйце в день, добову потребу у вітамінах можна

32

задовольнити в ретинолі на 13 %, рибофлавіні - на 8-10, пантотеновій кислоті -

на 6-12, ціанкобалатиїні - на 50-100, кальциферолі і холекальциферолі - на

10-40 %.

У яйцях містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні

для розвитку живого організму. Значна частина мінеральних речовин

пов'язана з органічними сполуками, деяка кількість знаходиться в

дисоційованому стані.

Мінеральна

речовини

Склад (в мг)

В яйці Білці Жовткові

Залізо 1,08 0,06 1,02

Йод 0,026 0,002 0,024

Калій 74,0 57,0 17,0

Кальцій 29,2 3,8 25,4

Магній 6,33 4,18 2,15

Марганець 0,021 0,002 0,019

Мідь 0,033 0,009 0,024

Натрій 71,0 62,0 9,0

Сірка 90,0 62,0 28,0

Фосфор 111,0 9,0 102,0

Хлор 96,0 66,1 29,9

Цинк 0,72 0,06 0,66

Всього 479,41 264,213 215,197

Мікроелементів в одному курячому яйці міститься близько 7 міліграма.

У яйцях знаходять алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден,

миш'як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром.

Мінеральний склад яєць значною мірою схильний до коливань і залежить від

багатьох чинників: умов вмісту птиці, її віку і присутності мінеральних

речовин в кормі. Проте цілеспрямовано змінювати мінеральний склад яєць

доки не удається.

33

Мал. Будова яйця:

1 - градинковый шар білка; 2 - щільний шар білка (білковий мішок); 3 - внутрішній рідкий шар білка; 4 - зовнішній рідкий шар білка; 5 - градинки; 6 - білкова в'язка; 7 - темні шари жовтка; 8 - світлі

шари жовтка; 9 - шийка латебры; 10 - бластодиск; 11 - ядро Пандера; 12 - латебра; 13 - подскорлупная оболонка) 14 - надшкаралупна плівка; 15 - шкаралупа; 16 - повітряна камера; 17 -

білкова в'язка; 18 - жовткова оболонка

Харчова цінність.

Яйця є одним з найкращих продуктів для живлення людського

організму. У них оптимальному співвідношенні є всі живильні речовини,

необхідні для розвитку і підтримки життя організму. Шкаралупа надійно

34

захищає вміст яєць. У надскорлупной оболонці яєць і в білці містяться

бактерицидні з'єднання, що забезпечують стійкість вмісту до бактерійного

псування. Основними компонентами вмісту яєць, що мають особливе

значення в живленні, є білки, ліпіди і вітаміни. Білки яєць повністю

засвоюються організмом людини. Тому амінокислотний склад білків часто

вибирають для порівняння як оптимальний. Амінокислотний склад білків, що

входять до складу підшкарлупних оболонок, повинен відрізнятися від

оптимального для живлення живого організму. Вміст цих білків невеликий,

тому вони практично не впливають на загальну біологічну оцінку яєчних

білків. Унаслідок властивостей яєчного білка переваримость вхідних в його

склад білків і відповідно їх засвоєння не у всіх випадках є повними. У сирому

яєчному білку містяться ферменти, пригноблюючі дію травних ферментів.

Тому при вживанні сирого яєчного білка, особливо у великій кількості,

помітна частина його залишається неперетравленою і, отже, не засвоєною

організмом. При вживанні цілого яйця пригноблююча дія білка на травні

ферменти практично не виявляється і сирі яйця засвоюються повністю. Проте

при великому вживанні сирих яєць переварюваність білка може бути не

повною.

Варені яйця, особливо зварені некруто, засвоюються дещо краще сирих.

З яйцями людина споживає істотну частину всього білка, причому самого

високоякісного, необхідного для нормального існування організму.

Не менш важливим компонентом живлення є ліпіди яєць. У жовтках

жир знаходиться в тонкоэмульгованому стані і тому відрізняється

прекрасними смаковими властивостями. Емульговані жири добре

засвоюються - засвоєння ліпідів яєць майже повне. Проте основне значення

ліпідів яєць визначається високим вмістом в них незамінних

поліненасиичених жирних кислот, потрапляння яких в організм з іншими

продуктами обмежений. Тому, хоча в середньому з яйцями в організм людини

потрапляє не більше 3-4% загальної жирів, їх значення в живленні людини,

особливо дітей, значно вище.

35

Значення ліпідів яєць в живленні визначається не лише їх високою

біологічною цінністю. У яєчному жирі містяться жиророзчинні вітаміни,

потрапляння яких в організм людини з яйцями в значній мірі покриває їх

потребу.

Значення потрапляння в організм з яйцями вуглеводів, макроелементів і

мікроелементів зазвичай не вважають істотними, оскільки з іншими

продуктами чоловік споживає ці з'єднання в значно більшій кількості.

У кулінарному виробництві яйця є незамінними! Широке

використання яєць в харчовому виробництві обумовлене здатністю

утворювати піну при збитті, емульгувати жири, високою в'язкістю. Яйця

сприяють здобуттю об'ємних продуктів з ніжною консистенцією, еластичних і

стискуваних, які після стискання повністю відновлюють об'єм, що особливо

цінується споживачами.

Яєчний жовток, доданий до морозива, помітно покращує збиваність

суміші, забезпечує тонший розподіл жиру і утворення тоншої колоїдної

структури суміші. При заморожуванні суміші утворюються дрібні кристали

льоду, що надає морозиву привабливому вигляду і доброму смаку.

При додаванні яєць в макаронні вироби покращується їх міцність, вони

не розварюються, після варива залишаються міцними, прозорими.

У майонезах жовток надає стабілізуючу дію на його структуру.

У кондитерських виробах використовують в основному білок, що

забезпечує кращий розподіл і повнішу кристалізацію цукру в кремових

начинках цукерок, пасті і зефірі.

Слід згадати про використання яєць в інших галузях промисловості:

медичній для виготовлення бактерійних середовищ і фармацевтичних

препаратів, косметичній - для виготовлення кремів і мазей, поліграфічній - для

додання світлочутливості літографським дошкам, в живописі - для

виготовлення фарб і інших галузях народного господарства.

Маса яєць. Маса яєць є показником, за яким визначають категорію.

Великі яйця несуть зрілі здорові кури, в них міститься більше лізоциму і вони

36

стійкіші при зберіганні. Питома поверхня крупних яєць (відношення поверхні

шкаралупи до маси вмісту яйця) нижча, ніж в дрібних, тому вони повільніше

висихають і менше змінюються. За однакових умов і часу зберігання в

великих яйцях меншою стає повітряна камера, менше змінюється стан жовтка

і білка, вищмй вміст жовтка і менше шкаралупи.

Маса яєць є найбільш істотною ознакою їх якості, яка передається по

спадку. Тому для інкубаційних яєць встановлена нижня межа маси – 52г.

Стан шкаралупи. Одним з показників, що характеризують якість яєць,

є чистота шкаралупи. Брудні яйця не лише зовні виглядають неприємно, їх

властивості значно нижчі, ніж яєць з чистою шкаралупою. Свіжознесені яйця

від здорових курей покриті бактерицидним слизом і на їх поверхні практично

не містяться мікроорганізми. На 1–2 см поверхні чистої шкаралупи яєць через

добу після того, як знесено міститься в середньому 3*103 мікроорганізми, на

1–2 см поверхні шкаралупи забруднених яєць - 3*104 мікроорганізми, а на 1

см2 поверхні брудних яєць - 4,3-105-1,4• 106 мікроорганізмів Через 4 дні

кількість життєздатних бактерій на чистій шкаралупі скорочується в 5 разів,

на забрудненій - в 3, а на брудній шкаралупі - в 2 рази.

При механізованому зборі яєць і частковій упаковці вміст яєць з

дефектами "бій" і "насічка" може досягати 18%. Кількість яєць з

пошкодженою шкаралупою значно збільшується з віком птиці: в кінці

продуктивного періоду бою і насічки стає в 3-4 рази більше, ніж на початку

яйцекладки.

Свіжість яєць. З часом вміст яєць значно змінюється, що робить їх

непридатними для споживання. Але і при порівняно нетривалому зберіганні

властивості яєць помітно змінюються в гіршу сторону. Тому свіжість яєць - це

один з основних чинників, що визначають їх якість. Для характеристики

свіжості яєць використовують ознаки, зміни, що об'єктивно відображають, в

яйці за різних умов і термінах зберігання. Визначальним показником для

оцінки свіжості яєць є розмір повітряної камери, який можна визначити при

просвічуванні за допомогою спеціального шаблону.

37

Паралельно з випаром води і збільшенням внаслідок цього розмірів

повітряної камери в яйці протікають физико-хімічні зміни, глибину яких

можна визначити. Найбільш характерною зміною яєць під час зберігання,

яке можна визначити візуально, не розбиваючи яйця, є розрідження яєчного

білка, значне зменшення його щільності (в'язкість). Унаслідок розрідження

білка повітряна камера і жовток стають рухливими, що можна виразно

визначити (при овоскопвруванні).

При просвічуванні вдається відокремити практично всі неїстівні яйця.

Дрібні тріщини в шкаралупі і "мармуровість" шкаралупи, що візуально не

виявляються, при просвічуванні виразно виділяються.

Несвіжі яйця визначаються за розміром і станом повітряної камери і

станом жовтка.

Свіжі яйця практично не мають запаху. У міру старіння вони набувають

характерного затхлого запаху, інтенсивність якого посилюється за

несприятливих умов зберігання. Несвіжі яйця володіють помітно гіршими

смаковими властивостями.

Якість яйця Положення яйця в стакані зводою

Свіже

Середньої свіжості

Несвіже

На дні

По середині стакану

Зверху на поверхні води

Характеристика харчових яєць. При здачі-прийманні в кожній партії

визначають вигляд, категорію і якість яєць. Всю партію не сортують. З різних

38

місць партії і різних шарів (зверху, знизу, з середини) відбирають зразок в

кількості 10% одиниць упаковок, наявних в партії. З них складають середній

зразок, який відбирають з різних шарів кожної упаковки по 50 яєць. Кожне

яйце середнього зразка перевіряють на овоскопі, а 10% яєць середнього зразка

зважують. Отримані результати розподіляють на всю партію.

Відповідно до інструкції про порядок державних закупівель яєць на

переробку повинні поступати яйця, що відповідають вимогам технічних умов:

дієтичні яйця I категорії (диета-I), дієтичні яйця II категорії (диета-Н) і їстівні

I і II категорій. У кожній партії допускається відхилення від стандартної якості

яєць: для дієтичних яєць допускається 1% харчових неповноцінних (лише

"бій"), для столових яєць допускається харчових неповноцінних 3% для яєць I

категорії і 3,25% для яєць II категорії і технічний брак 0,5% для яєць I категорії

і 0,75% для яєць II категорії.

На промислову переробку дозволяється використовувати яйця дрібні і

яйця із забрудненою шкаралупою.

До дієтичних відносяться яйця, з дня знесення яких (не рахуючи дня

знесення) прошло не більше 5 або 7 діб і маса яких не менше 40-44 г. До

столових відносять яйця, з дня зенесення яких прошло більше 5 або 7 діб, а

також яйця меншого терміну зберігання масою менше 40 - 44 г (але більше

мінімально допустимою для столових яєць). Яйца масою менше 40-43 г

відносять до "дрібних".

Столові яйця підрозділяють на свіжих і холодильникових. До свіжих

відносять яйця, що зберігалися в охолоджених приміщеннях при температурі,

- 1-2°С не більше 30 діб. після того, як було знесене. До холодильникових

відносять яйця, що зберігалися в охолоджуваних приміщеннях при

температурі, - 1– -2°С більше 30 діб. після того, як було знесене.

Дієтичні яйця по масі, а столові (свіжі) і холодильникові по масі і якості

поділяються на I і II категорії.

39

При сортуванні яєць по масі до I категорії відносять яйця більшої маси,

до II - яйця меншої маси. II категорії - не менше 44 г; маса одного столового

яйця I категорії - не менше 48 г, II категорії - не

менше 43 г.

За якістю яйця сортують під час

просвічування яєць і при візуальному огляді

шкаралупи.

Дієтичні і столові яйця I і II категорій

мають бути з чистою, цілісною і міцною

шкаралупою. Для столових яєць II категорії

допускається незначна забрудненість у вигляді

окремих крапок. Яйця із забрудненою шкаралупою використовують для

промислової переробки і для мережі громадського харчування. По масі і

якості яйця із забрудненою шкаралупою сортують на I і II категорії, але

поставляють під назвою "забруднені" і упаковують в окрему тару. У окрему

тару упаковують також дрібні яйця. На ящиках в правому нижньому кутку

торцевої частини роблять напис "забруднені" або "дрібні".

При здачі-прийманні якість яєць оцінюють за розміром і станом

повітряної камери, станом жовтка і білка. Розмір повітряної камери оцінюють

по показнику "висота по великій осі: для дієтичних яєць I і II категорій не

повинна перевищувати 4 мм, столових свіжих яєць І категорії-7, II категорії -

13 мм, столових холодильникових I категорії-11, II категорії - 13 мм.

Повітряна камера в дієтичних і столових свіжих яйцях I категорії має

бути нерухомою, II категорії і холодильникових I категорії - декілька

рухливою, холодильникових II категорії - рухливою, такою, що легко

переміщається.

Жовток в дієтичних яйцях має бути малорухливий (у столових яйцях I

категорії допускається невелике відхилення від центрального положення), а в

столових яйцях II категорії він може легко переміщатися від центрального

положення. У яйцях тривалішого зберігання через меншу щільність білка

40

контури жовтка виявляються найчіткіше. Крім того, сам жовток виглядає

менш міцним.

Білок при овоскопіюванні повинен добре просвічуватися. У дієтичних і

столових свіжих яйцях I категорії він має бути щільним, в столових

холодильникових - може бути недостатньо щільним, в їдальнях II категорії -

слабким, водянистим.

Яйця з відхиленнями відносять до харчових неповноцінних або до

технічного браку. До харчових неповноцінних яєць відносяться яйця з

висотою повітряної камери по великій осі більше 13 мм, а також яйце з

наступними відхиленнями: бій, насічка, пом'ятий бік; тріщина, брудні,

виливка, мала пляма, присушення.

До технічного браку відносять красюк, кров'яне кільце, кров'яна пляма,

велика пляма, стусан, тік, міраж і яйця із сторонніми включеннями.

При просвічуванні вміст красюка має характерне одноманітне рудувате

забарвлення. У вмісті яйця можуть бути присутніми чужорідні речовини,

наприклад кров в білці.

Кров'яне кільце і кров'яне п'ятково – це яйця, на поверхні жовтка яких

видно при овоскопіюванні кровоносні судини у вигляді округлості різної

форми. Кров'яне кільце утворюється під час зберігання запліднених яєць при

високій температурі, достатній для розвитку зародка (при 21°С і вище). При

пониженні температури зародок, що почав розвиток, гине. При просвічуванні

такого яйця видно кровоносна система зародка, що розвинулася на

бластодермі. Кров'яна пляма характеризується наявністю на поверхні жовтка

або в білці яйця кров'яних включень, які, ймовірно, викликаються

внутрішньофунікулярною кровотечею. Аналогічні плями коричневого

кольору інколи називають "м'ясними плямами", які також є кров'яними

плямами, але на різних стадіях розпаду. Яйця з кров'яними включеннями

швидко псуються, тому їх і відносять до технічного браку.

Велика пляма - це яйця з одним або декількома рухливими плямами під

шкаралупою загальним розміром більш за 1/2 поверхню шкаралупи, воно

41

утворюється в результаті життєдіяльності плісневих грибів, що попали в яйце

через шкаралупу. При просвічуванні такі яйця виглядають непрозорими.

Стусан - яйця з темним непрозорим вмістом. Утворюється під впливом

плісневих грибів і гнильних бактерій, вміст має гнильний запах.

Тік - яйца з повним або частковим витіканням вмісту.

Міражні - яйця, вилучені з інкубаторів, як незапліднені.

До сторонніх включень, які можуть міститися в яйцях, відносяться кров,

глисти, тверді частки.

Дієтичні і столові курячі яйця за станом повітряної камери, жовтка і

білка повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Таблиця 1.

Най

мен

ув

ан

ня

яєц

ь

Характеристика

Стани повітряної камери

і її висоти

Стани і положення жовтка Щільність і

кольори білка

Діє

ти

чн

і Нерухома, висота не більше

4 мм

Міцний, ледве видимий, але

контури не видно, займає

центральне положення і не

переміщається

Щільний,

світлий,

прозорий

Стол

ов

і

Нерухома (допускається

деяка рухливість), висота

не більше 7 мм; для яєць,

що зберігалися в

холодильниках, - не більш

9мм

Міцний, малопомітний, може

злегка переміщатися,

допускається невелике

відхилення від центрального

положення; у яйцях, що

зберігалися в холодильниках,

жовток переміщається

Щільний

(допускається

недостатньо

щільний),

світлий,

прозорий

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою і неушкодженою.

Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність одиничних крапок або

смужок, а на шкаралупі столових яєць плям, крапок, смужок (слідів від

зіткнення яйця з підлогою клітки або транспортером для збору яєць) не більше

42

1/8 її поверхні.

Індичі, цесариные, перепелині яйця повинні мати світлу або коричневу з

цятками шкаралупу. Поверхня шкаралупи може бути гладкою, з вапняними

нальотами і наростами. Шкаралупа яєць має бути чистою і неушкодженою.

На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.

Вміст харчових яєць не повинен мати сторонніх запахів.

За органолептичними і физико-хімічними показниками яєчні продукти

повинні відповідати вимогам, вказаним в таблицях 2, 3.

Таблиця 2.Органолептические показники яєчних продуктів.

Органолептичн

і показники

Вигляд яєчного продукту

рідкий сухий

Зовнішній

вигляд і

консистенція

Однорідний продукт без сторонніх

домішок. Без осколків шкаралупи,

плівок, твердий в мороженому

стані, рідкий в охолодженому і

розмороженому стані, при цьому

жовток – густий і текучий,

непрозорий, білок -

світлопроникний

Однорідний продукт без

сторонніх домішок.

Порошкоподібний або у

вигляді гранул, грудочки

легко руйнуються при

натисканні пальцем

Колір

- меланжу і

жовтка

- білка

Від жовтого до помаранчевого

Від ясно-жовтого до ясно-зеленого

Від ясно-жовтого до

помаранчевого

Від білого до жовтуватого

Запах і смак Природний, яєчний, без стороннього запаху

Таблиця 3.Фізико-хімичні показники яєчних продуктів

Вигляд

продукту

Масова доля %, не

менше

Масова доля

вільних

жирних

кислот в

жирі, в

перерахунку

на олеїнову

%, не більш

Розч

ин

ніс

ть

Кон

цен

тр

ац

ія в

од

нев

их

іон

ів, р

Н

Сухої

реч

ов

ин

и

Жи

ру

Біл

ков

их р

ечов

ин

43

Рідкий:

- меланж

- жовток

- білок

25,0

46,0

11,8

10,0

27,0

-

10,0

15,0

11,0

-

-

-

-

-

--

Не менше 7,0

Не більше 5,9

Не менше 8,0

Сухий:

-меланж

(яєчний

порошок)

- жовток

- білок

91,5

95,0

91,0

35,0

50,0

-

45,0

35,0

85,0

4,0

4,0

-

Не

менше

85,0

Не

більше

40,0

Не

менше

90,0

-

-

не менше 7,0

Яйцепродукти

Куряче яйце

Меланж

Яєчний порошок Висушений меланж

Заморожена суміш яєчних білків і жовтків

без шкарлупи.

Дієтичне

Столове

1-ї категорії

45-60г.

2-ї категорії

40г. І менше.

44

Вимоги до якості яєчних порошків.

Смак і запах яєчних порошків, властиві висушеному яйцю або білку, або

жовтку, без сторонніх присмаків і запахів. Структура порошкоподібна,

грудочки легко роздавлюються, колір яєчного порошку ясно-жовтий, сухого

білка – жовтувато-білий, сухого жовтка – від ясно-жовтого до жовтого з

помаранчевим відтінком, однорідний по всій масі.

При оцінці якості яєчних порошків визначають розчинність, вологість,

кислотність і групи кишкової палички.

Вимоги до якості морожених яєчних продуктів.

Як і свіжі яйця, так і отримані з них продукти можуть містити патогенні

мікроорганізми. Тому меланж перевіряють на наявність мезофільних бактерій

групи кишкових паличок, альмонелли і золотистого стафілокока; яєчний

порошок – окрім всіх перерахованих мікроорганізмів ще і наявність цвілі.

Смак і запах морожених яєчних продуктів мають бути властиві даному

продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція в мороженому

вигляді тверда, після відтавання рідка. Колір в мороженому вигляді в меланжу

темно-помаранчевий, в білка – від білувато-оранжевого до

жовтувато-зеленого, в жовтка – оранжевого . Після відтавання колір в

меланжу від ясно-жовтого до світло-оранжевого, в білка оранжий, в жовтка –

жовтий.

Використовують їх в кондитерському виробництві, розморожуючи в

45

банках на повітрі при температурі 18–20°С або у воді при температурі 20°С.

Зберігають при t – 9–10 °С 8 місяців.

Всі види рідких яєчних продуктів пастеризують з подальшим

охолоджуванням до температури не вище 6 °С. Температура в центрі рідких

упакованих яєчних продуктів має бути для морозива від – 6 до – 10 °С, для

охолоджених не більше 6°С. Мікробіологічні показники, харчові добавки і

вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних

препаратів і пестицидів в яєчних продуктах не повинні перевищувати

допустимі рівні, встановлені державними органами охорони здоров'я.

Примітки

1.Можливе вживання яєчних продуктів, що не відповідають вимогам

справжнього стандарту лише за показниками масової долі жиру і сухих

речовин.

2.Застосовуються лише безпосередньо в птахівницьких господарствах

забруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак протікання, що

зберігалися при температурі (9±1)°С, не більше доби не протязі дня знесення;

а також незабруднені курячі яйця з пошкодженою в процесі сортування і

перекладання шкаралупою і подшкарлупною оболонкою за умови збереження

цілісності жовтка (застосовуються лише в день пошкодження).

3.Включення харчових добавок, дозволених органами державного

санітарно-епідеміологічного нагляду, виробляється за погодженням між

постачальником і споживачем.

1. Значення окремих показників в оцінці якості сировини,

напівфабрикатів і готової продукції

Органолептичні показники мають в оцінці якості продукції первинне

значення і якщо вони не відповідають вимогам, то продукція є нестандартною

і подальшому дослідженню не підлягає.

Масова доля сухої речовини, жиру і білкових речовин повинна

відповідати її розрахунковому значенню з граничним відхиленням ±2 %.

Масова доля вільних жирних кислот в жирі, в перевірці на олеїнову

46

кислоту по кожному виду яєчного продукту повинна відповідати її

розрахунковому значенню.

1.3. Особливості технологічного процесу виробництва

кулінарної продукції (страв

47

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього

виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом

для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця,

звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в

решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де

витримують у теплій воді 10 хв (при потребі яйця миють волосяними

щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з

0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5 хв. У третій

ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна

протягом 5 хв. У четвертій — ополіскують проточною холодною водою

протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає,

яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже

забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного

помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій

кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після

розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і

розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище

50 °С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують

дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять

теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують

дерев'яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу

використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується,

оскільки він швидко псується.

* С в і ж і с т ь яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо

овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі — спливають на поверхню.

48

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

На робочому місці кухар використовує теплове обладнання

(електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі

столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні

казани, каструлі, казани із спеціальними сітчастими втулками, листи,

сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар

(шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж

кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють

настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При

температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) —

часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С

він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну

рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а

при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При

температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не

змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не

виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир

його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока

або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також

підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви

легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні

яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила

сіль.

При тривалому варінні яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається,

виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при

цьому верхній шар жовтка темніє.

49

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню

сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

* Варити яйця потрібно при помірному кипінні: при бурхливому кипінні

білок стає твердим, а жовток м'яким, при повільному — жовток стає

твердим, білок — навпаки.

Птахопереробна промисловість випускає яєчні морожені продукти

(меланж, білок і жовток), яєчні сухі продукти, ферментовані (обезцукрені)

яєчні продукти.

Побічним продуктом при здобутті яйцепродуктов є яєчна шкаралупа. На

птахопереробних підприємствах її використовують для виробництва кормової

муки.

Яєчні морожені продукти.

Вітчизняна промисловість виробляє яєчний морожений меланж (суміш

білка і жовтка курячих яєць в природному співвідношенні), яєчний

морожений білок і яєчний морожений жовток.

Загальна схема технологічного процесу виробництва яєчних морожених

продуктів при механізованій і ручній обробці приблизно однакова.

Прийом і зберігання яєць. На яйцепереробних підприємствах яйця

приймають по кількості і категоріям і направляють на яйцесклад.

Санітарна обробка яєць. Після розбивання яєць і перемішування

вмісту бактерицидна дія білка

втрачається і яєчна маса швидко

піддається бактерійному псуванню.

Тому при обробці яєць необхідно

витримувати санітарно-гігієнічні

вимоги, зазвичай дотримувані при

переробці швидкопсувних продуктів.

При виробленні яєчних морожених продуктів яйця миють, сушать і

дезинфікують.

50

Розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи з розділенням або

без розділення на жовток і білок виробляються автоматично на машині

розбивання яєць, куди вони поступають орієнтованими в горизонтальній

площині по 6 шт. з машини санітарної обробки яєць.

Після розбивання яєць і розриву шкаралупи вміст подають в рухому

синхронно з вузлом розбивання чашку для прийому жовтка. Жовток

стримується в чашці, а білок переливається через краї чашки в розташовану

під нею чашку для прийому білка. При подальшому русі жовток і білок

зливаються в окремі ємності. При переробці яєць на меланж його вміст

потрапляє в чашку для прийому білка (чашки для прийому жовтка

знімаються) і при подальшому русі зливається в приймальну ємність.

Яєчна маса (або окремо яєчний жовток і яєчний білок) з приймальної

ємкості насосом перекачується на фільтрацію і перемішування. Яєчна

шкаралупа після відділення вмісту скидається з вузла розбивання на

приймальний транспортер або приймальну ємкість.

Фільтрація і перемішування. У яєчну масу під час розбивання яєць

потрапляють частинки шкаралупи і подскорлупных оболонок, які видаляють

фільтруванням. Яєчну масу пропускають під тиском до 2 МПа через тонку

подвійну металеву сітку: одну з більшими, а іншу з дрібнішими отворами. Під

час проходження через отвори сіток фільтру яєчна маса гомогенізується і

перемішується.

Пастеризація і охолоджування. Призначення пастеризації - вбивання

або, принаймні, придушення вегетативної мікрофлори, що міститься в яєчній

масі. При обробці яєчних продуктів підвищення температури пастеризації при

одночасному скороченні тривалості, як це має місце для багатьох інших

продуктів (наприклад, короткочасна пастеризація молока), практично не

використовується. Через велику в'язкість яєчних продуктів отримати його

тонкий шар на пластинах пастеризатора, якого можна прогріти протягом

декількох секунд, не вдається. Тому температура пастеризації яєчної маси

обмежується температурою коагуляції яєчного білка, тобто має бути не вище

51

65°С. Після пастеризації в яєчній масі не повинні виявлятися пластівці

скоагульованого білка.

Пастеризована яєчна маса витримується в спеціальній ємкості

пастеризатора протягом 20 хв. при температурі 60°С. Потім вона прямує в

секцію регенерації, а звідти в секцію охолоджування, де охолоджується до

4-6°С. При швидкому охолоджуванні можливість повторного зростання

мікроорганізмів значно зменшується. Особливо небезпечною є навіть

короткочасна витримка яєчної маси при температурі 20-35°С.

Фасування. Яєчні продукти в основному призначені для промислового

використання, тому їх фасують в крупну тару: циліндрові банки з білої жерсті

№ 15, 47 і 14 масою нетто відповідно 8; 4,5 і 2,8 кг, прямокутні банки з білої

жерсті, розміром 345X150X200 мм масою нетто 10 кг, в пакети (вкладиші) з

поліетиленової плівки завтовшки 0,08 мм, вкладені в ящики з гофрованого

картону № 9 і 13 масою нетто відповідно 10 і 8,5 кг

Заморожування. Яєчні продукти зазвичай заморожують в введикій

тарі. Тому процес заморожування є тривалим (до декількох діб), тобто

несприятливим для заморожування харчових продуктів.

Заморожування і подальше відтавання яєчного білка супроводяться

помітним підвищенням рН розчину (від 8,66 в нативному білку до 8,91 в білку,

що відтанув, заморожено при - 18°С). Розморожений білок дає менш стійку і

щільнішу піну (щільність піни з розмороженого і нативного білка рівна

відповідно 0,44 і 0,48 г/см3). У розчині білка, що відтанув, добре помітні

візуально пластівці скоагульованого, білка, що випав в осад. Вміст

слабореагуючих сульфгідрильних груп, зниження вмісту яких є об'єктивним

доказом денатурації білків, після заморожування і відтавання не змінюється.

Не змінюється також загальний вміст сульфгідрильних груп.

Яєчний білок є стійким (порівняно до інших білкових розчинів) до

зовнішніх дій. При високій концентрації білка в розчині (вміст білка в розчині

досягає 12%) він не випадає в осад в сильнощільній області (рН 9,0 і вище), не

коагулює під час пастеризації при 60°С, зберігає хорошу здатність утворювати

52

піну. Яєчний меланж і особливо яєчний жовток більш лабільний. При

заморожуванні і подальшому відтаванні яєчного меланжу помітно змінюється

його структура - вона стає в'язкою, желеподібною. Підвищується рН меланжу.

Декілька зменшується здатність стабілізувати емульсії. Проте в цілому

функціональні властивості яєчного меланжу після заморожування і відтавання

зберігаються високими, сповна порівнянними з функціональними

властивостями вмісту свіжих яєць.

При заморожуванні і відтаванні білка, жовтка і меланжу їх смак не

міняється.

У перші місяці зберігання морожених яєчних продуктів зміни,

обумовлені зберіганням, майже непомітні незалежно від температури

зберігання (не вище - 6°С). Через 3-4 міс. зберігання зміни стають усе більш

помітними, причому інтенсивність змін збільшується з кожним місяцем,

наприклад смакові якості яєчного меланжу, показники окислення жиру,

розчинність під час зберігання при - 12°С за десятий місяць зберігання можуть

змінитися на більшу величину, чим за дев'ять попередніх місяців. При

зберіганні яєчних продуктів вище за допустимий термін небезпека їх псування

в короткий термін значно зростає.

Визначені наступні допустимі терміни зберігання морожених яєчних

продуктів: при температурі - 12°С продукти, упаковані в металеві банки,

зберігаються 10 міс., упаковані в ящики з гофрованого картону з вкладишами з

поліетиленової плівки - 8 мес.; при температурі - 15°С - 15 міс.

Яєчні сухі продукти.В даний час найбільш ефективним способом їх

консервації є сушка рідких яєчних продуктів.

Функціональні властивості сухих яєчних продуктів, висушених на

сучасному устаткуванні з дотриманням технології підготовки і сушки яєчної

маси, після відновлення (обводнення) до вихідного стану порівнянні з

функціональними властивостями свіжих яєць.

Різке підвищення якості яєчних сухих продуктів стало можливим

завдяки тому, що тонкому розпиленні рідкої яєчної маси в сушильних

53

пристроях .

Яєчні сухі продукти виробляють зі свіжих або холодильникових

курячих яєць, відповідних вимогам технічних умов, що діють, на яйця курячі

харчові.

Технологічна схема виробництва яєчних сухих продуктів включає

наступні технологічні операції: приймання яєць, сортування, санітарну

обробку, розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи з розділенням

або без розділення на білок і жовток, розморожування (при використанні

яєчних морожених продуктів), фільтрація і перемішування, гомогенізація,

пастеризація, сушка, упаковка, транспортування, зберігання. При

використанні морожених яєчних продуктів технологічна схема включає

операцію розморожування.

Сухі продукти відрізняються високою стійкістю при зберіганні. Проте

висока температура несприятливо відбивається на їх властивостях, тому по

можливості їх слід охолодити до температури приміщення. У сучасних

распилювальних сушильних установках передбачається подача холодного

повітря в один або декілька циклів. Охолоджування тільки що висохлого

продукту тим більше бажано, бо його упаковують переважно в велику тару:

фанерні барабани, фанерно-штамповані бочки масою нетто по 25 кг і паперові

непросочені мішки чотири - і п'ятишарові з поліетиленовими вкладишами

масою нетто по 20 кг, ящики з гофрованого картону масою нетто 12,5 кг

Яєчні продукти фасують і в дрібну упаковку: у металеві банки № 6, 12,

15 масою нетто 0,25; 1,5 і 4,5 кг

Низька розчинність сухих яєчних продуктів є наслідком порушення

режимів сушки, умов і тривалості зберігання. Кислотність і рН визначаються

умовами підготовки яєчної маси до сушки.

Великі значення кислотності і низьке рН зазвичай виникане при

значному зниженні якості яєчної маси до сушки під дією мікроорганізмів або в

результаті окислення жиру в сухому продукті. У обох випадках якість

продуктів є критичною або неприйнятною.

54

Вміст білкових речовин, жиру, золи рідко виходить за межі допустимих

величин.

Яєчні сухі продукти зберігають при температурі не вище 20°С і

відносній вологості повітря 75% не більше 6 мес, а при температурі 2°С і

відносній вологості повітря 60-70% - не більше двох років.

Сухі яєчні продукти можна зберігати за нерегульованих температурних

умов до року без зниження їх якості. Отже, їх транспортувати можна

неохолоджуваним транспортом.

Ферментативні обезцукрені яєчні сухі продукти. Фізико-хімічні і

бактеріологічні процеси, що інтенсивно протікають в рідких яєчних

продуктах, після видалення води різко сповільнюються, але не припиняються,

причому швидкість протікання фізико-хімічних реакцій залишається вельми

значною і під час зберігання відносно швидко викликає небажані зміни

якості (швидко по відношенню до стійкості сухих продуктів, які повинні

зберігатися роками).

Висушений після попереднього знецукрення яєчний білок змінюється

менш помітно. Смакові властивості, здатність утворювати повітря, стабільну

піну, розчинність білка під час зберігання мало змінюються: якість

ферментативного сухого білка після довгого зберігання залишається

хорошою. Підвищується стійкість зберігання яєчного порошку, якщо яєчну

масу перед сушкою обезцукрити.

У курячих яйцях міститься близько 1% вуглеводів. У білці вони

знаходяться у вільному стані - у вигляді глюкози. Вважають, що саме

взаємодія глюкози з білковими з'єднаннями приводит до неферментативного

покоричневіння сухого продукту, зниженню його розчинності і зміні смаку і

запаху. Ефективне видалення цукру з рідких яєчних продуктів забезпечується

декількома дорогами: додаванням в яєчну масу мікроорганізмів, що

використовують для живлення вуглеводи, і подальшою інкубацією яєчної

маси з внесеною до неї мікрофлорою до повного зникнення цукру;

ферментацією яєчної маси шляхом обробки ферментами, що розщеплюють

55

цукру; видаленням цукру з яєчної маси фізичним способом, наприклад

ультрафільтрацією.

Для вироблення яєчного ферментативного порошку використовують

свіжі столові курячі яйця, що зберігалися не більше 20 днів з моменту їх

знесення. Технологічна схема виробництва яєчного ферментативного

порошку включає наступні технологічні операції: прийом яєць, сортування,

санітарна обробка, розбивання і звільнення вмісту яєць від шкаралупи,

фільтрація і перемішування, ферментація, пастеризація, сушка, упаковка,

транспортування, зберігання.

Ферментація яєчної маси. Ферментацію яєчної маси проводять у

ферментерах (резервуари з мішалкою). Яєчну масу після фільтрації

перекачують у ферментери, куди вводять розчини ферментів, які повинні

містити відповідно 350 од. глюкозооксидази і 2500 од. каталази на 1 кг яєчної

маси. У ферментовану масу при постійному перемішуванні додають розчин

перекису водню (з розрахунку 5 мл 30% -ного розчину на 1 кг яєчної маси в

розведенні водою 1: 10). Тривалість процесу 5 год. Після завершення

ферментації яєчну масу направляють на пастеризацію.

Пастеризацію і подальші технологічні операції проводять так само, як

при виробленні яєчних сухих продуктів.

Витрата ферментів на ферментацію: глюкозооксидази - 12,5 г, каталази -

9,0 г на 1 т ферментованогоо яєчного порошку.

По органолептичних і физико-хімічним показниках:

за одиницю активності глюкозооксидази береться кількість препарату,

що каталізує окислення 1 ммоля глюкози за 1 мін при 20°с в атмосфері кисню,

супроводиться використанням 1 ммоля кисню і утворенням 1 ммоля

пероксиду водню.

за одиницю активності каталазы береться кількість препарату, що

каталізує розкладання 1 ммоля пероксиду водню за 1 мін при концентрації

субстрата 0,01 благаючи при рН 6,8 і температурі 0 °с.

Термін зберігання яєчного ферментированного порошку при

56

температурі не вище 20°С і відносній вологості повітря не вище 75% - один

рік.

Ультрафільтрація яєчної маси. До одних з найбільш перспективних

енергозбережних методів, вживаних в харчовій промисловості, відноситься

ультрафільтрація харчових продуктів, у тому числі і яєчної маси.

Ультрафільтрацію яєчного білка на целюлозних для ацетилу мембранах

здійснюють по режиму: тиск 0,15 МПа, частота обертання мішалки 10 с. При

ультрафільтрації концентрація яєчного білка підвищується від 13 до 26%.

Вища концентрація білка не потрібна, оскільки із збільшенням її зростає

в'язкість продукту і швидко падає проникність мембран (у 2,5-3 рази при

вмісті сухого білка в розчині 26-30%).

Під час ультрафільтрації з рідкого яєчного білка віддаляється глюкоза,

тому зміни білка, концентрованого ультрафільтрацією, під час сушки і

особливо під час зберігання порошку істотно зменшуються в порівнянні з

сушкою і зберіганням не-обезцукреного білка. Особливо помітні ці

відмінності під час зберігання сухого яєчного білка, висушеного в нативному і

концентрованому стані. Білок, висушений в концентрованому стані, після

ультрафільтрації менш схильний до змін під час зберігання. Накопичення

продуктів реакції неферментативного покоричневения викликає зміну

органолептичних властивостей сухого білка (виявляється в його потемнінні), а

також физико-хімічних, що призводить до зниження розчинності і здатності

утворювати піну.

Переробка яєчної шкаралупи. Шкаралупа є побічним продуктом

переробки яєць. Її використовують для виробництва кормової муки

тваринного походження або крупи з яєчної шкаралупи, яку використовують як

мінеральний корм для птиці і тварин, або добавки до кормової муки

тваринного походження.

Яєчну шкаралупу після відділення вмісту збирають в приймальний бак

або транспортером, на який шкаралупа потрапляє безпосередньо з агрегату

переробки яєць. При виробленні мясокісткової муки з використанням яєчної

57

шкаралупи в рецептурі частину кісті замінюють яєчною шкаралупою і

технічними відходами яєць. При цьому режими виготовлення мясокісткової

муки не міняють.

Яєчну шкаралупу можна переробляти на крупу, яка є продуктом,

отриманим в результаті сушки і пермелення - яєчної шкаралупи. Для її

виробництва застосовують яєчну шкаралупу і технічні відходи яєць (стусан,

велика пляма, тік, красюк і ін.). Крупа з яєчної шкаралупи є сухою

розсипчастою масою білого кольору з жовтуватим відтінком, без щілин,

грудок. Допустимий вміст вологи не більше 4%, залишок часток на ситі з

діаметром отворів 3 мм не більше 5%.

Термін зберігання крупи з яєчної шкаралупи при температурі 20±5°С і

відносній вологості повітря 75±5% не більше 4 міс.

Вимоги до якості страв з яєцьяйце кулінарний страва

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід,

оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху,

ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце

зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або

виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту

консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність

шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла,

виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток.

Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону

хрустка.

58

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно,

оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють,

погіршується смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі

сухими.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

59

ІІ. Практична частина

2.1. Дослідження сучасних технологій виробництва страв , сучасних

тенденцій у їх оформленні.

На сьогоднішній день у розпорядженні кухарів велике розмаїття різних

приладів, машин та пристосувань, усе що необхідно для швидкого та

комфортного приготування їжі.

Найзвичніше для всіх на сьогоднішній день – це холодильне

устаткування (холодильники). Ми вже так до цього звикли, що не помічаємо

яку важливу роль холодильники відіграють у нашому житті. Але ж саме без

цього приладу ми не змогли б уявити своє життя, адже саме воно допомагає

нам зберігати продукти свіжими та корисними довгий час.

Холодильне устаткування поділяється на:

Морозильне (-40,-18,-6,-8)- це морозильні прилавки, збірні –

розбірні морозильні камери для заморожених продуктів.

Низькотемпературне (0,+2) – для збереження м’яса, птиці, риби,

молочних продуктів та гастрономії.

Середньо температурне (+4,+6) – для овочів, фруктів, напоїв.

А також до теплового устаткування ми вже давно

звикли, забувши як наші бабусі готували у печі.

Теплового устаткування зараз існує різної направленості

(варильне, жарильне, спеціалізовано жарильне ) і кухару

без неї обійтися просто не можливо.

Також не слід забувати і про вентиляцію, саме

завдяки вентиляції повітря на кухні залишається

свіжим, а не це дуже важливо.

Також існує механічне устаткування, що

значно полегшує роботу не тільки кухарям, а й

усім хто ним користується.

Плити ПЕСМ-2 і ПЕСМ-2К. Електроплити

60

складаються з одного уніфікованого блоку з двома конфорками і не мають

жарильної шафи.

Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51,

ПЕ-0,51Ш. Плити призначені для виконання

технологічних процесів теплової обробки

напівфабрикатів (варіння, припускання,

пасерування, гасіння, смажіння) у

функціональних ємкостях.

Шафа пекарний електричний СМ-3.

Призначений для випічки лише кондитерських і

дрібних хлібобулочних виробів. Складається із

зварної підставки, на якій встановлені одна над

іншою три секції.

Із задньою і бічних сторін і зверху шафа

фанерована сталевими емальованими листами,

між секціями і облицюванням заповнений

теплоізоляційним матеріалом.

Холодильні шафи. Холодильні шафи призначені для зберігання

напівфабрикатів і готових блюд у виробничих цехах, а також для зберігання

запасу

продуктів в

робочих місць

барменів і

офіціантів.

Холодиль

ні шафи

ШХ-0,56,

ШХ-0,4ОМ,

ШХ-0,8ОМ,

ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12. Шафи відрізняються один від одного кількістю дверей,

61

ємкістю холодильних камер і іншими параметрами.

Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М мають нижнє розташування

машинного відділення, яке закрите жалюзійними гратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром,

шкала якого розташована на лицьовій

поверхні шафи. При відкритті однієї з

дверець спалахує лампочка

освітлення шафи.

С в і ж і с т ь яєць перевіряють,

просвічуючи їх на овоскопі.

Посуд, інструменти і пристосування для приготування

страв з яєць.

Яйцеварка

Яйцерізка

Сковорідка

Стаканчик

62

Пристосування, електроприлади для збивання яєць

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних і гарячих

страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і

збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Російський фізіолог І.П. Павлов говорив: «Що найкраще засвоюється така їжа,

яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від

правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здоров’я і працездатність».

Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб людини. Вона

повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм зовнішнім

виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому

Подрібнювач

Венчик

Комбайн

Міксер

63

важливо, щоб кожен кухар намагався приготувати страву калорійною, смачною і

гарною.

При оформленні холодних і гарячих страв кухар має проявити тонкий

художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання

продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший

інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравими забарвленням

овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за

формою і кольором, оформлення – простим і витонченим. Гарно можна оформити

навіть найпростішу холодну закуску і гарячу страву.

Холодні закуски і гарячі страви подають на фарфорових блюдах овальної і

круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах,

ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають за

формою і розміром.

Приклади сервіровки яєць

64

Яйця, мариновані в

різнокольорових маринадах

Яєчня з сосисками

Яйця мариновані для

закусок. Яйца у буряковому

маринаді Грибки з яєць

Фаршировані яйця на

підставці і прикрашені

зеленню

Курочка і півник

65

2.2. Розроблення нового асортименту продукції та проекту

технологічної документації.

«Яйця в м’ясі»

Простий в приготуванні рецепт, що не потребує особливих інгредієнтів і

багато зусиль, проте має оригінальний смак та за відповідного оформлення

апетитний вигляд.

На смак ніжний, до нього підходять гострі соуси та приправи (гірчиця,

хрін, майонез та ін..)

Оскільки ця страва холодна, то може подаватися і як закуска, що

збуджує апетит.

Містить Са необхідний організму для побудови кусток, зубів, для

нормальної діяльності нервової системи і серця; Mg, що впливає на нервову і

серцеву діяльність, розширює судини; Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких

кровоносних судин; Fe, B2 (рибофланін), що призводить до складу ферментів,

які беруть участь в обміні речовин; а також білки (без яких неможливе житя та

розвиток організму) та жири (з якими в організм надходять необхідні для

життєдіяльності речовини: вітаміни А, Е, D, незамінні жирні кислоти

ліцетин).

Подіється як холодна страва – в чистому, сухому, охолодженому посуді

(кругле блюдо). Прикрашається зеленню (кріп, петрушка, кінза, зелена цибуля

та ін.) також можна оздоблювати цю справу фігурно вирізаними овочами

(морква, огірок, болгарський перець, та тоненькими скибочками буряку).

Темперетара подачі приблизно 10 °С.

Перелік сировини: яйця, м’ясо (телятина), борошно пшеничне, олія.

66

Технологічна карта

№

п/п Продукт

Брутто

4 порц

Нето

4 порц

Нето

10 порц

1 Яйця 5 шт. 0,2 0,5

2 М’ясо(телятина) 0,2 0,2 0,5

3 Борошно пшеничне 0,025 0,025 0,06

4 Олія 0,031 0,031 0,07

5 Всього 1.13

Технологія приготування

4 яйця відварити (8 хвилин), остудити та очистити. М’ясо перекрутити,

додати сире яйце, сіль, перець, зелень і перемішати. Розділити на 4 рівні

частини, у кожну частину загорнути варене яйце обкатати у муці і смажити.

Подавати охолодженим кожен шматочок, розрізати поперек і покласти

зрізом вгору. Прикрасити зеленню.

Карта технологічного процесу

Яйця 4 шт. М’ясо

Варіння

Охолоджен

ня

Смаження

Порціювання

Перекручу

вання

Яйце 1 шт. Зелень

і спеції Борошно

67

«Омлет з грибів».

Перелік сировини: Шампіньйони, масло вершкове, яйце, сирий окіст,

мука, вода, зелень петрушки, сіль, перець, масло вершкове.

№

п/п Найменування продуктів

Норма закладки на 7

порцій, г

50

порцій

брутто нетто нетто

1. Окістя 0,43 0,331 2,364

2. Яйце 10,5шт 0,42 3

3. Петрушка (зелень) 0,093 0,085 0,607

4. Масло вершкове 0,115 0,105 0,75

5. Масло соняшникове 0,04 0,04 0,286

6. Борошно 0,15 0,15 1,0701

7. Шампіньйони 1,050 0,875 6,25

8. Сіль 0,0004 0,0004 0,00285

9. Перець чорний мелений 0,0003 0,0003 0,0021

10. Вода 0,02 0,02 0,143

11. Маса сировинного набору 2,026 14,47

12. Вихід 1,843 13,164

Технологія приготування

Відокремити жовтки від білків. Жовтки розтерти з,

сіллю і перцем. Збити білки в піну і акуратно ввести в

жовтки.

Розігріти в сковороді половину масла, влити яєчну

суміш. Зменшити вогонь і смажити 7 мин. Накрити кришкою і готувати ще 3

68

хв. Гриби нарізувати тонкими скибочками.. Додати гриби і готувати все

разом ще 8 хв. Посипати петрушкою, приправити

сіллю і перцем. Розподілити грибну суміш по омлету,

скласти навпіл, покласти на тарілку і подати до столу.

Дрібно нарубати окіст і з'єднати з омлетом.

Подаваті в гарячому вигляді з салатом з цикорію.

Вимоги до оформлення, подачі і реалізації.

При подачі на гарнір кладуть омлет і прикрашають зеленню.

69

Карта технологічного процесу

Омлет подають при температурі +65 °С на дрібній столовій тарілці.

Зовнішній вигляд – омлет складний навпіл.

Колір – характерний вхідним продуктам.

Смак і запах – характерний вхідним продуктам, яскраво виражений смак і

аромат шампіньйонів, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція –мягкая, еластична, добре зберігає свою форму

Термін зберігання. Омлет не зберігають, готують безпосередньо за

замовленням, перед відпусткою

Яйця

Відділення

жовтка

Вода

Сіл

ь

і

пер

ець

Мука

Замішування

тіста

Збивання

білків

Змішування

Ма

сло

вер

шк

ов

е Гриби

Пе

тр

уш

ка

Ок

істя

Запікання

Подача

По

др

ібн

енн

я

Ту

шку

ван

ня П

од

ріб

нен

ня

По

др

ібн

енн

я

70

«Яйця, фаршировані маринованими грибами»

Час приготовления:15 хв.+ 10 хв.

Технологічна карта

№

п/п Продукт

Брутто

5 порц

Нето

5 порц

Нето

100 порц

1 Яйця 5 шт. 0,2 4

2 Петрушка (зелень) 0,05 0,043 0,86

3 Сметана 0,02 0,02 0,4

4 Мариновані гриби 0,05 0,05 1

5 Сіль 0,01 0,01 0,2

6 Цукор 0,01 0,01 0,2

7 Всього 0,25 6,0

71

Технологія приготування

Яйця зварити в круту, очистити від шкаралупи, зрізати з тупого кінця

верхівку (до жовтка), відокремити жовток.

Грибы дрібно нашаткувати, змішати із сметаною і розтертими жовтками

(жовтки від двох яєць залишити для прикраси), додати сіль і цукор і цією

сумішшю начинити яйця.

Оформлення страви. На начинені яйця надіти різні капелюшки:

— коричневі —трохи відварити очищені половинки білка з шкіркою цибулі або

в чайній заварці з прянощами (в цьому випадку капелюшки цілком стануть

коричневі), або очищені яйця варити цілими (капелюшки зверху будуть

коричневі, а знизу білі), а потім різати

на половинки;

— червоні — використати шматочок

помідора з нанесеними на поверхню

крапочками з майонезу;

— як капелюшок можна

використовувати і капелюшок

відповідного за розміром

маринованого, солоного або відвареного гриба;

— також можна узяти шматочок відвареної картоплі, змащений зверху

майонезом і посипаний дрібно

нарізаною зеленню (картопля може

бути заздалегідь забарвлена у

відварі цибулиного лушпиння, в

чайній заварці, в буряковому

відварі); або картоплю можна

змастити розтертим яєчним

жовтком; або вмочити в сирий

добре розмішаний жовток.

72

Дно тарілки посипати дрібно нарізаною зеленню і тертим жовтком;

розставити яйця обрізаною стороною вниз, а на гострий кінець надіти

капелюшки. Таке оформлення особливо подобається дітям.

Карта технологічного процесу

Яйця Гриби Сіль

Змішати з

розтертими

жовтками

Цукор Петрушка

Зварити

Очистити

Зрізати

верхівку

Відокремити

жовток

Нашаткувати

Сметана

Начинити

яйця

Оформити

страву

73

Висновок

У даній курсовій роботі були розглянуті деякі аспекти процесу

приготування страв з яєць, а також приведені загальна характеристика галузі

харчування і основні правила техніки безпеки.

У роботі були розглянуті основні характеристики яєць. В ході дослідження

було виявлено, що яйця є важливою і корисною складовою здорового раціону

людини. Проте споживання яєць в необмежених кількостях небажано.

При приготуванні продукт змінює свої властивості. Страви з яєць можна

підрозділити на жаренные, варені, запечені, холодні. У роботі представлений

досить детально технологічний процес приготування деяких страв. В опис

технологічного процесу також входить опис процесу подачі і оформлення страв,

що несе додаткове естетичне задоволення людини при споживанні.

Слід зазначити, що при тепловій обробці вказані продукти в мінімальній

мірі втрачають свою вітамінну корисність.

Таким чином, ми можемо говорити про те, що страви з яєць повинні

займати відповідне місце серед страв громадського харчування зважаючи на їх

корисність і високі смакові якості.

74

Список використаних джерел

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария – М.:

Высшая школа, 1987. - 256 с.

2. Барановский В. А. «Профессия повар. Учебное пособие» – М.:

«Современная школа», 2006 г. - 303 с.

3. Бренц М. Я. и Сизова Н. П. «Технология приготовления диетических

блюд» Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.

– 506 с.

4. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

– М.: Экономика, 1996. - 405 с.

5. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб

для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб.

- М.: Экономика, 1988. - 303 с.

6. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая

школа, 1987. - 256 с.

7. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для

подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и

непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

8. Химический состав пищевых продуктов:. М. Скурихина В. А.

Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

9. Старовойт Л.Я, М.С.Косовенко, Ж.М. Смирнова Кулінарія – М.:

Экономика, 1996. - 406 с.

10. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. Посіб. – К.:

«Кондор»., 2008. – 506 с.

11. М. С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я. Старовойт. Технологія

приготування їжі – К.: акт, 2003. – 360 с.