Dnyada ve Trkiyede St retimiProf.Dr.Barbaros zer

Nfus art-St talebiHayvan barnaklarnn ve iftliklerin uygunluuBeslenmenin doru ve tam yaplmasstn verimli rklarn oluturulmasTekniine uygun st sam noktalarnn oluturulmas

Dnyada St retimi1973den 2003e kadar %31 art

Son 28 ylda AB lkelerinde sr says %20 azalmasna karn st verimi %11 art gstermitir

En yksek inek st miktar art Asyada yaanmtr

Trkiyede St retimiMevcut st retimi 13.5 milyon ton/yl dolaynda

DPT;

2004 ylnda 10.659 bin ton olan toplam st talebinin 2013 ylnda 15.098 bin tona ykseleceini,

Buna karlk; 2004 ylnda 10.660 bin ton olan st retiminin ise 2013 ylnda ancak 12.613 bin tona ykseleceini ngrmektedir

TZOB ise;

2004 ylnda -1.400 ton olan retim-Talep arasndaki farkn ise gittike alarak 2013 ylnda -2.485 bin tona kacan ngrmektedir (TZOB, 2008).

Arz analizi ve mevcut sektrel kapasiteGda sanayi ierisinde en dinamik alt sektr

Oligopol/monopol oluumu yok

lker: gnlk kapasitesi 3.000 ton;Sta: gnlk kapasitesi 2.500 ton;Pnar: gnlk kapasitesi 800/1.000 ton; Yrsan: gnlk kapasitesi 700/1.000 ton; Danone: gnlk kapasitesi 1.000 ton.

Toplam st retiminin %13 Toplam sanayiden geen stn %43.8i byk iletmeler tarafndan ilenmektedir

2010 yl TOBB verilerine gre TOBBda kayd bulunan;

58 byk lekli iletmede 706.384 ton fermente st rn (yourt, ayran vb.)

54 iletmede 224.854 ton peynir retimi,

45 iletmede 122.768 ton st bazl yal rnler

28 iletmede de 594.753 ton ime st retimi gerekletirilmitir.

St sektrnde kapasite kullanm oranlarYl ortalamas olarak %55-60 arasndadr

Baz dnemlerde kapasite kullanm %20 seviyelerine kadar debilmektedir.

Trkiyede st arz ile talep arasndaki dengeyi kurabilmek amacyla balatlan tevik uygulamalar sonucunda sanayiye giden st miktarnda ksmi art salanmtr.

St rnleri ithalatOlduka snrldr

2004 ylnda tm gda ithalat giderleri ierisindeki pay %3.2, parasal deeri ise 60 milyon $ iken

2005, 2006, 2007 ve 2008de bu deerler srasyla %3.2, %3.3, %4.3 ve %3.5 olarak gereklemitir

2008 ylnda ithalatn rakamsal boyutu 133 milyon $ olmutur (sttozu ve krema > tereya ve dier ya bazl rnler > peynir)

St rnleri hracatTrkiye st rnleri ihracat 2004-2008 yllar arasnda %231.7 orannda art gstererek 136 milyon $a ulamtr.

St rnleri baznda ihracat gelirleri ithalat giderlerinden az da olsa fazladr (133 milyon $ ithalat giderine karlk 136 milyon $ ihracat geliri).

Peynir-lor> peyniralt suyu tozu > dondurma ve yenilebilir buzlar

Talep analizi

izelge 1. Trkiyede st ve rnleri tketimi (kg/kii-yl) (st edeeri olarak)200020012002200320042005200620072008Peynir77,0772,8061,4879,6178,3178,3181,9984,0085,41Yourt/ayran27,8026,2522,1728,7128,2428,8029,5730,2930,80Tereya18,9517,9015,1219,5819,2619,6420,1620,6621,00Dondurma1,131,331,091,461,431,451,491,521,54Sttozu1,391,060,921,151,141,171,201,231,26St rn toplam126,34119,34100,78130,51128,37130,92134,40137,70140,02me st18,9319,5620,5520,5821,7223,2224,4524,4526,02TOPLAM145,27138,89121,33151,09150,09154,14158,18162,15166,04

Stn OluumuMeme bezinin morfolojisi

Fetal (gebelik) dnemia. Ekdoderm dokusunun geliimi ve ardndan alveollere dnm.b. Alveollerin oluumuc. Meme tomurcuunun geliimi (7.-8. haftaya kadar)d. 5. embriyonal ayda meme balarnn oluumu

Puberteyt dnemia. doumdan seksel olgunlua kadar geen sreb. Meme st kanal sistemi son eklini almaktadr

Gebelik srasnda gelimea. Gebeliin 4. aynda parankima dokusu st geii iin byrb. 5. ayda parankima dokusu memenin tamamn kaplarc. 8. ayda alveol oluumu tamamlanr

Meme YapsMeme yaps1- meme kesesi2-meme ba kesesi3-meme ba kanal4-alveol

Alveollerden st k Meme bezinde alveol salkmndan meydana gelen yaklak 2 milyar adet odack bulunmaktadr Dokunun 1 cm3nde yaklak 75.000 adet alveol yer almaktadr150-220 alveol bir st kanalna balanmaktadr

Stn salglanmasStn oluumu srasnda alveoller st ile dolar

Meme i basnc 30-35 mm Hg dzeyine ykselir

Sam olaynda refleksler ve hipofiz bezi hormonlar etkilidir

Stn salglanmasDoal uyar a. oksitozin ve tayc protein olan reurophysin sentezini tetiklerb. oksitozin st bezlerinin kapiler kanallarna ularc. kapiler kanallarda miyoepitel hcrelerin kaslmasna yardmc olur

Teknik uyar a. zil/an vb. akustik sesler b. dokunma vb..

HormonlarProlaktin : stn oluumu boyunca tm mekanizmay yneten hormondur

Oksitosin : Meme boluundan stn pompalanmasn regle eder

Stimlasyon varStimlasyon yokn st sam (pre-milking) ile oksitozin hormonu stimlasyonuTeknik ya da doal uyar sonucu st samnn balama mekanizmas

St Sam YntemleriElle sam

Makineli sam

Elle Sam

Yar Otomatik SamSam ncesi temizlikSam balnn taklmas

Makineli sam

Makineli samMasaj faz Emme faz

Makineli samMeme bann sama hazrl (temizlik ve n st atm)

Sral sam sistemiDnerli sam sistemi

iftliklerde temiz ve kaliteli st retimiSalkl inekzenli yemlemeTemizlikMikrobiyel bulamaya kar nlemlerStn soutulmas ve nakli

Stn soutulmas

Stn soutulmasTablo 1. Stn bakteriyolojik yk ile bekleme sresi ve scakl arasndaki iliki. kob ml-1 : 1 ml stte koloni oluturan bakteri.

Bekleme Sresi (saat)Stn Bakteri Yk (kob ml-1)15 C25 C36 C0369249.0x1031.0x1042.5x1044.6x1045.0x1059.0x1031.8x1041.7x1051.0x1065.7x1079.0x1033.0x1051.2x1073.5x1078.0x108

Stn nakli (tanker ile)

Stn nakli (gm ile)

Koyulatrlm ve kurutulmu st rnleri

Dayankl st rnleriSv rnler

i. koyulatrlmam sv rnler (sterilize st, dayankl kahve kremas, sterilize dvlm krema, sterilize kakao vb..)

ii. koyulatrlm sv rnler (%7.5 yal kondens st, %10 yal kondens yal st, ekerli yal kondens st, ekerli yasz kondens st, kondens kakao vb..)

Toz rnler

i. Sprey tozlar (yal ve yasz sttozu, krema tozu, buza yemi, peyniralt suyu tozu, yaykalt tozu, mama, eritme peyniri tozu, dondurma tozu, sodyum kazeinat, kakao tozu vb..)

ii. Silindirik tozlar (yal ve yasz sttozu, krema tozu, buza yemi, peyniralt suyu tozu, yaykalt tozu vb..)

Ar koyulatrma rnleri

Blok st , blok krema vb..

Koyulatrma/kurutma nedenleriDepolama (hacim kltme, kalite korunmas)Ekonomi (depolama ve tama giderlerinde azalma)Denge (taze st yetersizlii durumunda st arzn dengelenmesi)Stratejik kullanm (sava, deprem, afet, salgn vb. durumlarda gereksinimin karlanmas)Formlasyonlar (yeni gelitirilen gda formlasyonlarnda kullanm)

Evaporasyon prensibiKat fazKritik basnPcrPtpl noktaBuhar Gaz fazKritik noktaSv fazKritik scaklkTcrSprekritik akkanSktrlabilir akkanTtpScaklkBasnScaklk-basn ilikisi temelinde maddenin faz birbirinden ayrlmaktadr

EvaporasyonSabit basn- yksek scaklkSabit scaklk- dk basnSu; 1 atm (760 mmHg) 100 Cde; Everestin tepesinde (P=0.25 kg/cm2) ise 65 Cde kaynamaktadr

St 100,16 Cde %50 sakkaroz ieren zelti 101,8 Cde%75 sakkaroz ieren zelti 107,1 Cde kaynamaktadr

Buharlama gizli ssDk kaynama derecesi yksek buharlama gizli ss

Buharlama gizli ss: suyu buhar haline getirmek iin gerekli s miktar ya da younlama srasnda buhardan alnan s

Svnn kaynama noktas dtke gizli buharlama ss ykselmektedir

Evaporatrler

Kesikli (diskontin) evaporatrler

Dnerli (sirklasyonlu) evaporatrler

ok etkili evaporatrler (den film)

Kesikli (diskontin) evaporatrler

Enerji maliyetleri yksekSerpantinlerde yanma nedeniyle besin kayb ve s izolat oluturmas nedeniyle daha ok buhar gereksinimiDk kapasite ile alma zorunluluu

Uzun temizlik sresi

Sirklasyonlu evaporatrrnbuhar soutma ortamstma ortam1 Balans tank2 Besleme pompas3 Kondenser/n stma4 Scaklk ayarlama seksiyonu5 Soutma seksiyonu6 Vakum odasSoutma seksiyonu7 Sirklasyon pompas (geri dnm)8 Vakum pompas

Plakal tip den film evaporatrrnbuharsoutma seksiyonustma seksiyonu1 Sprey delikli datm borular2 Buhar separatr

Tubular (borulu) tip den film evaporatr1 Balans tank2 plakal s deitirici3 borulu s deitirici4 kalandriya, ilk etki5 kollektr6 kalandriya ikinci etki7 termal kompresr8 sirklasyon pompas9 vakum pompas10 dearj pompas

Den film i diyazn1 rn besleme borusu2 datm plakas3 buhar tpleri4 datm boluklar5 den film tpleri

ekersiz kondens st retimiStn seimi ve klarifikasyonSoutmaBirinci standardizasyonn stma (115-128 C/ 1-6 dk)Evaporasyon (45-70C)

Homojenizasyon(P1: 150-250 bar, P2: 50-100 bar)kinci standardizasyonPaketlemeKlasik sterilizasyon (100-120 C/ 15-20 dk)rn depolama (10 C)

SedimentYaStabilizatr ilavesiUHT sterilizasyon(140 C/ 3 s)Aseptik homojenizasyon Aseptik dolum

1 Evaporasyon2 Homojenizasyon3 Soutma4 Ara tank5 Tenekeleme6 Sterilizasyon7 DepolamaAlternatif yol8 UHT uygulamas9 Aseptik dolumekil 1. ekersiz kondens st retim hatt

ekerli kondens st retimiAk emas ekersiz kondens st ile benzerdir

eker ilavesi s uygulamasndan nce iki ekilde gerekletirilmektediri. Kuru eker halindeii. eker urubu halinde

eker/su oran %62.5-64.0 arasndadr

En nemli aama kristalizasyon ve soutma aamasdr

Kk boyutlu laktoz kristalleri iin soutma prosedrBirinci basamakta konsantrat hzla kartrlarak 25-27 Cye soutulur

Bu scaklkta tohum laktoz kristalleri ilave edilerek (250-500 g/1000 kg) ayn hzda kartrmaya 1 saat daha devam edilir

Ardndan karm 15-18 Cye soutulur ve baka bir tanka pompalanarak 1 gece bekletilir

ekerli kondens stlerde bozulmalarMikrobiyel bozulmalar

0.83 aw nedeniyle mikrobiyel korunmaOsmofilik mayalar (Torulopsis spp. vb..)(meyvemsi aroma, gaz oluumu, protein kuaglasyonu)MayalarMikrokoklarKfler (Aspergillus repens, A. flavus vb..)

ekerli kondens stlerde bozulmalarKimyasal bozulmalar

Viskozite arti. %0.03 politetrafosfat ilavesi veii. evaporasyon srasnda eker ilavesi ile geciktirilmektedir

Maillard reaksiyonlar

KurutmaKrema tozuSttozu (yal, yarm yal, yasz)Yaykalt tozuPeyniralt suyu tozuBebek mamalarRekombine tozlarDondurma miksi tozu

Kurutma ileminin ktle denkliiScak havamh.Xhg.Thg.Hhg.cphgKullanlm havamh.Xh.Th.Hh.cph

Kurumu rnm.Ws.T.H.cpk

Ya rnm.Wo.Tg.Hg.cpk

KURUTMA NTES

M : ktlesel ak hz W : nem ieriiX : mutlak nem H : entalpiT : scaklk c : kurumaddenin zgl ss

Kurutma prensibiNem veren yzeyin doymu buhar basnc ile evre basnc eit ise buharlama balar

Nem veren yzeyin doymu buhar basnc evre basncndan kk ise uma balar

Kurutma ncesi evaporasyon

Direkt kurutma

Bu iki uygulama arasnda yaklak 10 katlk bir enerji gideri fark bulunmaktadr

Direkt kurutulan sttozlarnda kalite sorunu bulunmaktadr

Kurutma teknikleriSprey kurutma

Silindirli (valsli kurutma)

Liyofilize (dondurarak) kurutma

Valsli kurutma prensibiStIstma ortamPnmatik iletim ve soutma iin hava akmSilindir uzunluu 1-6 mSilindir ap 0.6-3 mBu teknoloji ile retilen tozlarda su balama kapasitesi yksektir

Bu nedenle ikolata, sosis, ekmek, kek ve pastaclk sanayinde kullanm yaygndr

Sprey kurutma sistemi1 kurutma odas2 hava stc3 konsantre st tank4 besleme pompas5 Atomizer6 ana siklon7 iletim sistemi siklonu8 hava emme fan ve filtresiKonsantre stHavaToz

Atomizer (nozzle tip) sistemleriDnerli atomizerSabit atomizer

Titreimli yatakl kurutucular (instant toz retimi)1 yksek basnl besleme pompas2 atomizer yerleimi3 birinci kurutma odas4 hava filtresi5 stc/ soutucu6 hava datc7 yatak yerleimi8 geri kazanm odas9 son kurutma odas10 soutma odas11 toz ayrc12 siklon yerleimi13 fan14 partikl tutucu15 yn deitirici16 s geri kazanm sistemi

Konsantre stSt tozuScak havaSouk hava

Titreimli yatak modeli alma prensibist tozubuharscak havasouk hava