14 italienske mammaer viser rundt i køkkenet

- og i landet.

En rejse i køkkenet – og landet.Dette er den 3. kogebog fra Moderne Mamma, og i denne bog tager vores

14 italienske mammaer os med på en tur tilbage til deres Italien og afslører de hemmeligheder, som kun italienere kender. I bogen fortæller de om deres fødebyer,

hvor man skal spise, hvor man skal shoppe og hvad man skal opleve. Men det er kærligheden til maden, der nærer det hele.

Derfor indeholder den også 56 nye opskrifter. Så hvis du ikke kommer til Italien foreløbig, kan du rejse til Italien i dit eget køkken.

Buon appetito!

5 709281 008266

Moderne Mamma 3Tryk: ClemenstrykkerietIdé, grafisk design og tilrettelæggelse: Mensch Foto: Mikkel Adsbøl Gastronomisk rådgiver: Mikkel Karstad

Tak til:Angela Di Marcantonio, Annabella Rovatti,Barbara Marchione, Bruna Molinaro, Emanuela Consortini,Giulia Bellesso, Grazia Mirabelli, Lorenza Porciello, Monica Taddei, Silvia Fontana, Veronica Grandi, Rosanna Salamati, Ida Bruzzone Bjørnstrøm og Gabriella Ohnemus. 1. udgave, 1. oplag, 2015.Udgivet af Lactalis Danmark.

Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

SMS-tjenesten udbydes af Lactalis Danmark, Industrivej 14, 3320 Skævinge. Det koster 0 kr. + alm. SMS-takst.

AntipastiPolentaskiver med porrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Risottokugler med mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Salat med asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Små ostetrøfler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Ruller med laks og mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Små pakker med ricotta og oliven . . . . . . . . . . . . . . . 64Små, sprøde mozzarellakugler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Svampekurv med mascarponesauce . . . . . . . . . . . . . 76Pære med parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Ostetærte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Friteret radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Mozzarellaspyd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Skinke- og laksemousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Stegte tortellini på spyd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Mini-brødpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142Bresaola med mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Bruschetta med spinat og parmesan . . . . . . . . . . . . 156

PrimiPenne med radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Pasta med friske grønsager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Kartoffel- og ricottagnocchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Risotto med skaldyr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Madpandekager med asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Ravioli med ricotta og spinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Spaghetti med lynstegte grønsager . . . . . . . . . . . . . . . 46Gnocchi a la Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Pasta med safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Min egen lasagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Fiskerisotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Pasta med broccolipuré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Gratineret pasta med blomkål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Minestronesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Pastaruller med kødsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Risotto med fennikel og parmesan . . . . . . . . . . . . . . 124Madpandekager med champignoner . . . . . . . . . . . . 132Gnocchi med mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Lumaconi med gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Pasta med græskar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

SecondiKalkun med parmaskinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Torsk a la pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Broccoligratin a la Dario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Kartoffelgratin med squash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Grillet T-bonesteak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Rosenkål med gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Minipizzaer med butterdej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Montanare-pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Sommerlaks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Kalvescaloppine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Tærte med squash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Omelet med squash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Fyldt roastbeef med hvidvinssauce . . . . . . . . . . . . . . 148

DolciAppelsin-lakrids-semifreddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Budding med chokofløde og blommer . . . . . . . . . . . 38Bedstemors tærte på min facon . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Kuppelkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Marsalamousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Mascarponemousse med citron . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

Indhold

Hemmeligheden er kærligheden.

Kærligheden til livet er den røde tråd i italiensk kultur og historie. Og kærligheden til maden nærer det hele.

Dette er den 3. kogebog fra Moderne Mamma, og i denne bog tager vores 14 italienske mammaer, som er bosiddende her i landet, os med på en tur tilbage

til deres Italien. De fortæller om deres fødebyer, hvor man skal spise, hvor man skal shoppe og hvad man skal opleve.

Havde vi taget alt, hvad de sagde, var bogen her blevet mere end dobbelt så tyk. Men vi syntes også, at der skulle være plads til deres italienske opskrifter,

så du kan rejse til Italien i dit eget køkken.

Buon appetito!

Galbani

Silvia Fontana / 9

Mine yndlingssteder i Milano

BaguttaBagutta er et næsten 100 år

gammelt stamsted for kunstnere, musikere, digtere, forfattere, journalister, filosoffer osv.

Alle vægge er dækket med bidrag fra gæsterne, og stemningen er autentisk og utrolig hyggelig.

www.bagutta.it

Ristorante El Brellin Autentisk milanesisk restaurant

ved Navigli. Restauranten er utrolig stemningsfuld om aftenen,

men det er også en sand oase om dagen, hvor man midt i

storbyens høje tempo kan finde ro i den dejlige have.

www.brellin.com

Peck

Peck er en rigtig gammel gastronomisk delikatesseforretning,

hvor det tidligere kun var de velhavende, der havde råd til at købe

mad. I dag er konceptet udviklet, så man kan nyde en middag,

is eller et godt glas vin, men det er dog stadig i den dyre ende.

www.peck.it

Brera-områdetBrera er et meget gammelt og

charmerende område, hvor man finder helt særlige butikker med

alt fra speciallavet tøj i uld og silke til flotte antikviteter, unikavarer og små kunstgallerier. I Via Fiori Chiari solgte min farfar kul og

brænde, og der, hvor der nu er en meget dyr antikvitetsbutik, stod min

farfar i sit beskidte arbejdstøj.

L’Isola

L’Isola (øen) var tidligere et meget folkeligt og ret billigt område, som de sidste 15-20 år er blevet meget moderne. Området bag

Garibaldi Station har sin helt egen sjæl med masser af hyggelige,

små cafeer med livemusik og små, specielle forretninger.

Navigli-områdetNavigli er det gamle havneområde.

Det er blevet lidt mere poleret, men man kan stadig se vasketøj, der hænger fra den ene side af gården til den anden, og ældre mennesker, der sidder på en

træskammel på deres lille balkon og ser livet gå forbi.

Casa GalimbertiDette lille privatejede palæ er et

fantastisk eksempel på Liberty-stil i Milano. Facaden er dekoreret med

små glaserede keramiske fliser, og der er flotte balkoner i smedejern over det hele. Der er mange historier

og legender knyttet til denne bygning, som for mig gør oplevelsen

endnu mere fascinerende. Palæet ligger på Via Malpighi 3.

Parco dei bambini -Villa Belgiojoso

BonaparteDenne lille og ikke så kendte

park er utrolig velholdt og en dejlig oase midt i byen, kun få skridt fra det travle San Babila. Det unikke ved denne park er, at børnene er de vigtigste gæster. Man kan kun

få adgang til parken, hvis man har børn med.

”Ossario” i San Bernardino alle OssaFra kirken San Bernardino alle

Ossa kan man træde ind i sidekapellet, som er udsmykket med gamle kranier og knogler. Man siger,

at de blev fundet under en udgravning i Milano for mange, mange år siden. Det er rigtig flot, og de fleste børn synes, det er et

rigtig spændende sted.

Milano er en storby og på mange måder en rigtig metropol med store kontraster, men også mange muligheder og overraskelser. I dag bor jeg i en mindre forstad til København, så det er lidt af en kontrast. Jeg elsker de mange stilarter i Milano, der fortæller om byens store fortid.

Silvia FontanaOpvokset i Milano

Restauranter

Bedste gader for oplevelser og shopping

Smukkeste seværdigheder

Silvia Fontana / 10

Antipasti

Fette di polenta con porri

Polentaskiver med porrer

Tilberedning

Bring vand tilsat salt i kog, og tilsæt majsmel under grundig omrøring, indtil konsistensen bliver tyk, men ikke for fast (følg anvisningen på pakken). Hæld polentaen i en rugbrødsform, og stil den på køl. Den skal være helt kold, før du kan skære den ordentligt. Lav evt. polentaen dagen før.

Vask porren, og skær den i skiver. Sautér dem på en pande med olivenolie, og drys med salt og peber. Vær forsigtig, så porrerne beholder deres runde form. Skær polentaen i skiver (1-1½ cm tykke), og placér dem i et smurt ildfast fad. Skær gorgonzolaen i tern, og læg lidt porre samt gorgonzola på hver skive. Bag retten i ovnen i 10 min. ved 180 grader. Pynt retten med frisk oregano inden servering.

Tip: Tilsæt gerne sprødstegt italiensk pancetta i tern. Det vil også smage skønt.

4 personer

1 liter vand¾ spsk. salt til vandet

250 g majsmel til polenta1 porre

Olivenolie til stegning½ tsk. salt og lidt sort peber

20 g smør100 g Galbani Gorgonzola

Frisk oregano til pynt

Ingredienser

Jeg elsker polenta, ikke kun fordi det smager skønt, men den kan bruges på så mange måder – også dagen efter. Jeg har lavet denne opskrift med mange forskellige grønsager på toppen

som for eksempel broccoli og tomat. Men denne version med porre er nu min favorit.

Send ”Opskrift 182” til 1999 forat få en SMS med indkøbslisten.

Silvia Fontana / 12

Primi

Pennette con radicchio e gorgonzola

Penne med radicchio

Tilberedning

Hak løget, og sautér det i smør på en stor pande i et par min. Skær radicchioen i fine stykker, og lad den sautere ved lav varme i cirka 10 min. Radicchioen skal blive blød under stegning, men stadig have bid.

Kog pastaen ”al dente” i saltet vand. Skær gorgonzolaen i tern, og vend den forsigtigt på panden sammen med radicchioen, indtil gorgonzolaen smelter.

Vend pastaen i, og lad det hele stege videre i cirka 2 min. Krydr med salt og peber, og pynt med basilikumblade og evt. ristede pinjekerner. Servér straks retten, mens den er varm.

4 personer

1 løg 30 g smør til stegning 1 radicchiosalathoved 1 spsk. salt til vandet

300 g penne 100 g Galbani Gorgonzola Intenso

Salt og peberFrisk basilikum til pynt

Evt. pinjekerner

Ingredienser

Jeg har en forkærlighed for radicchio, og der er efterhånden ikke grænser for, hvad det kan bruges til. Dette er en meget hurtig pastaret, der alligevel smager som noget,

der bliver serveret på en restaurant.

Send ”Opskrift 129” til 1999 forat få en SMS med indkøbslisten.

Silvia Fontana / 14

Primi

Pasta con verdure fresche e ricotta

Pasta med friske grønsager

Tilberedning

Tænd ovnen på 190 grader. Skær alle grønsager i tern a cirka 1½-2 cm. Læg dem i et smurt ovnfast fad. Krydr med salt, peber og olivenolie, og bag dem i cirka 20 min. Husk at vende grønsagerne med en ske en gang imellem.

Kog pastaen ”al dente” i saltet vand. Si vandet fra pastaen. Bland ricotta med grønsagerne, og derefter med pastaen.

Vend det hele sammen, indtil det er godt blandet. Lad det få nogle få minutter i ovnen igen, tag fadet ud, pynt med frisk rucola og servér straks.

4 personer

2 løg 2 peberfrugter (rød og gul)

1 stor aubergine 1 stor courgette

4 store tomater eller 10-15 cherrytomater 1 tsk. smør til ovnfast fad

Salt og peber4 spsk. ekstra jomfruolivenolie

1 spks. salt til kogevand 300 g pasta (f.eks. pennette,

pastaskruer eller farfalle)150 g Galbani Ricotta

Frisk rucola til pynt

Ingredienser

Når jeg bliver spurgt om hemmeligheden bag det italienske køkken, siger jeg altid: Køb pasta af god kvalitet! Man behøver ikke at stå og lave det hele selv. Man skal bare vælge

sine råvarer og sin pasta med omhu.

Send ”Opskrift 126” til 1999 forat få en SMS med indkøbslisten.

Silvia Fontana / 16

Secondi

Tacchino con prosciutto

Kalkun med parmaskinke

Tilberedning

Skær kalkunbrysterne igennem på langs, og bank dem tynde. Vend skiverne i hvedemel, og steg dem i olivenolie på en mellemvarm pande i 1-2 min. på begge sider. Hvedemelet, der drysser af kalkunen under stegning, må gerne blande sig med olivenolien, så der dannes lidt sauce. Når kalkunen er næsten færdig, lægges en skive parmaskinke på hvert stykke kød, som steger i yderligere 1-2 min. Anret forsigtigt kødet på en tallerken med lidt sauce fra panden, og drys parmesanflager og salt på toppen. Pynt retten med lidt frisk rucola.

Tip:Denne ret smager også godt med kalve- eller skinkeschnitzel. Parmaskinke kan erstattes med kogt skinke med en mildere smag, som børnene måske bedre kan lide.

4 personer

500 g kalkunbryst1 dl hvedemel

Olivenolie til stegning60 g parmaskinke (cirka ½ skive til hvert stykke kød)

40 g Galbani Parmesan1 tsk. salt

Rucolasalat til pynt

Ingredienser

Det kan til tider være svært at bo langt væk fra familien i Italien. Men når jeg laver nogle af min mors retter, er det næsten som at være hjemme i mit

barndomshjem – duften og smagen af denne ret sender mig straks til Milano.

Send ”Opskrift 181” til 1999 forat få en SMS med indkøbslisten.

/ 29

Bliv undervist i madlavning af en ekspert.På modernemamma.dk har vi lavet en madskole, hvor mammaerne underviser i italiensk madlavning. Lektionerne er en række korte videoer, der trin for trin gennemgår både de basale teknikker og det højere skoleridt i det italienske køkken. Du er hermed inviteret til at gå i køkkenet med en mamma.