1920 - Recetas Practicas de Conservas Alimenticias - Reposteria y Helados

8/3/2019 1920 - Recetas Practicas de Conservas Alimenticias - Reposteria y Helados

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iRECETAS PRCTICAS'

DE

COBSEBYDS BUmEBTICIDSREPOSTERA i HELADOS

POR

JUAN M~RQUSAutor de La Cocina Prctica. Premiado con el primer premio"11 lQ"Concur.;os culinarios nacionales de Madrid y Barcelona, Ex-jefe de cocina dcJHeslaurant Hoyal de Barcelona, del Resta nrant Orieutal de Sau Sebasli n, .

d el Gran Casi UD de Alicante y del Hotol Continental de Vigo.

MADRIDe A s A E D IT b R I A L B A I L lV -B A I L L I E R E

OFICINAS y TALLERES: Nez. de Balboa, 21.V~NTA AL POR M!: NOR: Plaza f1e Santa Ana, n.


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"1, Sr. p. JlinMag1n. I ." , _'dCAPrf N DEL EJRCITOY PROPI ARIO:'DEL HOTEL, CONTINENT AL DE VIGO.~ '1" ,

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,.,ONSERVAS DE CARNES,'PESCADOS,, lEGUMBR~~ AVE~ ET~

CONSERVAS HERM'TICAMENTE CERRADASMtod~ Appel't.

El mtodo Appert cohsist~'(m encerrar el'roducto dentro, de tubos botes' hermtica-,mente ce~rados, sometindoles una tempera''pura elevadaparaha,cer desaparecer todos losgrmee~., La temperatura para matar'los q.icrobios es~ariable'; segn la clase de objetos,La reaccin acidulada es favOJ;able para lastel'ilizacin,

Losmicrob~os muren ms pronto po~ mediodel clorhlmedo, como sucede cori los conte-v,i~os in lo que, ~e ~uece 'a,lba~ rn,.a~ay Y~,ipOl';,~umedo, que por;IlledlOp,el calor sec9, pri~~o~:;l,!qmetidos lresis~.e~ ms y en,la rriayor~;"'?S' casos' no se ,~xt~ngue~", 'Jmicrobio aisecado,' illcab6 ,


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~2"':"'"Con el microbio disecado sucede lo que conlos grullo's de semillas; algunos de los cuales

rc~istell ,hasta, 1,03':::e~atm,sfera seca y ger~nnnn .. 'POl' esto aconsejamos que, ,1)al. 'iayol' segu- di'i . " .'riclad, la co-::cisea hmeda; al bailo mara'

100, qle los destl'Uye 9l1fllldoel [tgn'a ~mece., pI ", :r. ,'. "]f.a cstel'lUzacin.

.La estcl'ilizacin de conservas puede haccrscal' aire libr' con pre~ill de vapor t{ una temopernt,l1l'a:delOO .. 'Cpmo'q lliera qne'ste. modesto Tratado est. destinado sohmc;tc para uso domstico ins-. t'a1acione's de poca' 1npnta, prescindiremos del'i{~1tbd~ do vapor y 's610 e~pli~~rcmos lo'que scre'lie'c I~lail'e'librc,' sea al baio mara ..Lae'sterjlj~aciii al bailo inara c~;Jllsistesimplem,ente en cerrar los' botes herinticam.tt.te,ponerlo s d~ntro de ui1a .;]1

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lAS COf\lSERV AS DE CARNES

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=-4,..-., ~ .asadas, sin otro trabajo que calentar la lata,abrirla y C9Ulerla. conserva. '. ' ('

I ...'para la,preparacin'de 16s1'aguts guisados,, como los' civets vaca


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Gh'15m"25m1 O 3 O,O 30,1 E'O "

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1 002 30

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eoehl!ns ea cO,~uell"l'-a.j!

-6"7",y' en vez de accionar por el calqr, pam ablai:G

I : : , , ' , ' , j~ ~11da,r hCt1l'ne,y )roprci9narl,~bu~n sabor;o1)r~en s.entido.,~ontrqrio; e~ ,d~cir, g\1e, en'Ye~d~~umi~1istrar'yap?r puro 18,exh:11aamargy C011hti'ibuye 'estropear, lac,~rne, Jo. qu~ sejiued,ecalificar':de crimen culinario.. ""i,j, . ;" ... ,A~~~'carnespamla' consery~' cl(;msi~te~,l}ha:;;,varlas bien, sazol1~rlas y medio asadas, pl~OCU.rando qne tomen color dorado~ 'Una .ve.z:,ya medi asadas," se 'dejan enfriar.."" . ;p9l'!con1,pleto. Ci]~!ldo estn!fra,s se colocan enlas'1atrs, agregand~ lds carnes'.de caza 1l}c9ia, hojit[i ~1clamel yu'~os gTa!10Sde l?imientti' en

;teros~ Cel'l'al~' las' latas sill meter. n[tda de jngo';ni de;gras~, y:,miq vez,icerradas, hacerl~s,c,?ce,r.'al bailo :nara el tempo qne msadelal~tej,i~,it:~~remos. ,'1 " ,,"":;:)::,;IHHay quien les agrega, sn propio j ug~;",i5ei8:"i:, ::'IB'debe notars'e, q ue 'enton~es yd pierde la "cnradL,,',i;'iiij::', " - .. h,' _ ~ ! :: :, -' ;' "d: l~~; 1, ' ljP' ;I : 'iH !:',


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-'-8-" ,;Ctiand POl;el calor del'fuego ha quedado' lamitad del ju'go"entnces se retira y se deja en-frHirF; ;; : " ,, '",Li,Hense, 1a~ la~asde)a c~r,ne co~ida'y C~ 'braseesta con dicho caldo;: Cil;rims dichas la-

, '", .'. '1' ,', 'o', .'tasy pnganse Mcocei al baf0!llara una horay' cuart? para latas de.medio litro. '

11111111~i~!:::i"\ . - ~111!iIH p " "I;:r~~esecocer esta salsa ~or espacio de. tr?~\. 1braS sazn ese y luego pasese por un ,,tamIZ11~~'o,ra~ladndo1a un ~arreflO puesto e~ si- '"I!I!~}:?fresco par~ que se enfne prontQ . '.. :,1 il!i' Ona vez frIas la salsa y la c,arne, s~ col?ca Ista den tro de latas de nledio litro y se cubre':pon la aludida salsa. Cirrense las latas y pn - ''.ganse cocer al bao mara una hor~ y media.

CONSERVA DE FIAMBRESPastel de liebre., Deshusese una liebre y psesela por la m

quin::-de tr~nchar carne, bien pquese cu"chillo machquese en el mortero, agregndo.1~una cuarta parte de carne magra de cerdo,j unto con otra cantidad de tocino gordo. Unavez bien triturada esta carne, p~ede, para quel~esulte ms fina, pasarse por el.tamiz de alambi'iperO caso de no ~enerlo mano se puede.. prescindir de ello."Saznese bien esta carne, a r,azn de 50 gramos 4.~sal por kilo de carne,agregndole un

Wi:,::pocode pimi'enta blanca, una nuez mascada,'rallada yuna copita de ,Jere~, mezcl~ndole, :L,ser p'6sibl,"un picadillo de trufas. ,", ri;';',i,Pngase estcl}icado dentr de botes moldesIIJit,rgos, suldnse y hgaseles cocer al baoma", f& razn de dos lloras y media por .kilo.


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- 10--Sigtliendo este lJrocedirilento, puedenhncCl>se pasteles de perdiz, ,de faisin, de pollo,de,co,:nejo, de .9arne d,e ternera, de cerdo; de ,pato, 1,etctera, etc. '

Pastel de higad3 de ceJ.io:,Maclulquese un,kilo de hgado de cer4o, jun.tocan 400 gramos de tocino gordo,' saznese,con GO, gramos de sal, un poco de pimie~t~blan~a,una nuez moscada rallada, dos clavillosde especia pulverizados, una copita de buen Je.rez y 100 gramosCle truCas picadas finamente., Pngase este picade dentro de la lata, cine.'seb hermtica~l(~ntG'Y 'h,)gaseb cocer dos ha. ,ras al ballo 'nara..,

NOTA.-Igualmente que el pastel del hgado,esdecil', obrando en)a forma indieada'l)llCdenpacerse p(J.sles 'de J~qado de (WC~ y de te1'1w:a.PASTELES DEGEI.TINA " ,


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.'1>, nl,jl"llF '~~:;j .; .. :1" ,;~ ". T :1 i; ~11 :,:'Se::lir:ppian'j::~~~tnd,plas~ cabeza y"las tripl;ts',y s,e pdn~n,ex't~:rididasi' en~ilIla de una, e lIlesa,ecMndolas,bastante saT'gorda ...


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E,elicatiu.8 la m.u'inel'a, . j'.'.t'

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1; '. r ,J ';1\';':,', , -~, , j~" '1: ;,

Es~aagha ~e.hace cocer aparte y. pOI' cada'lOO~ ," ., ."litro de agua se,le ,agrega 21!kil9S> e saLy 10

II"" ,~OT~ IMPOItTANTE.-, Para cocer las legum" "9res es nece~ari6 que a~ponerla,s ep el agua~ st~'~st cociendo. IJ, ',., '.-., .I~.. ~

,f ... r .,' d" '," J. A ,con tinuaci6H '1 detallarem'os, por medio ,de1, , ,' ,.\,";;" cuadros ';' el tiempo ,que cada' legumbre" 11a,dEl"cocer en el agua, y tambin eltiemp' que han _ ,," "1\111' ,de cocer las latas en el' bao marl a, contando

"con latas d~ w'edio litro': !i;~: Ir" "

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~ONSERVAS CON AGUA SALADA. " i

" Este':~l~'tera,de conservacirn ~egura es muy!1proPid,?:,para -el c01?-SUlloart~cularcasero, ,PlJes su maniprilan, r.por lo fcil, pueden eje-1 IJ, ' h ", ' "cutarla hasta los chICos. 'Iij I l .; :, ~J'- .;t "j! . J .;t ;~ "! J

11 1. , ,' ,~u! b~se,' e~enci~~"co~siste s,im~l~m~n~e enI \!'preparar' unai',salmuera:,'y para' ello slo es ne1!J\n':G:esarion gJ:i\duador pesajara bes, que lo ,ven-'denceiLlas ti'endas "'de ,ptica, y ~irvepar~ gr,a-,. ',.1'" . l , ... ,, duarl agui('salada fin"de,darle siempre elIJ!I!Ui,&i~n~6:punto,'i6e~m15 grados.;' .,I IIIjl ' dl! ., .IMlII!; "" ,,!I; ;J .- .. ti


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'n'-! ..DE'LE~~rtlBRES EN SALMUERA


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- 44-! ;( 'T .1:JI'iDlel'ao peI'a'cin,

" Segn, el"~istema antigu3, qu "es recon06ido::- ' j ': 'r !t: . ': ". :j!~. ! T,Gomo eLms 'prGtic; primeram~pte .todos' 'estos 'elementos se extiend'Em"en un" caizo y se. , ':\JIB 1h"d~jan veintiG,uatro horas al ~ol y a~ sereno,, Secbren 'de sal y "as'h.-e'dejan treinta. y seis,ho,ras, ' fin de q tie .,ds})r~n,a'~nt~~o el,Jquid~posible. ,11 ,"I'",!,

j .Se colocan,en botes de cristal ",cubrindolQsd~ bu~\i vinagre y agregnd61es un ramito d~estrag3n tierno, uno;'grlanos ~e,-pimienta y lIn" I l' 'B '~J! j, ' ',!! ~~ 1-poco de sal fina. OIrrense los botes;,ydeJeseles,. H I .~. !!} " tien' sitio ,resco.' "

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_' 45 .--, i10'3botes; y queda terminada la

.....',:rrimeraIf,1eri't~ ~,"les, pone co' Aprafite1::r~~~Smin~t~~ en agua~alad,a, "la,cua,l se~radacon' el pesaJar~bes ~hastai,marcar ,,15 grados.l' ,Ir Una" vez coc.~dosel ti~rrtpo)ndi1do" se, re-1I:~resca~y ,sell~ejan escutrir bien, y aqto segu~do,se colocan en' botes de cristal, rellenndolos conl!i 1;' .. L, ." 1', . , !iu~ vina'gre' clarificado", i'omq~iz~nq,olo~ c~~nas ~ojas de~stragn y "UllOS granos' de "pi-'

,f,;! 't' , . .mIenta ... , ; .. "," !I ."1':'jl : . II,'J: '1, '!! "Ir '@err~ndolos botes 'herrrtticamente, pueden'conservar;e linaflo ms.1 ." 1 '!'I; 11' I;,

que ,:con ~os.'1 I


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a'lcohol

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- 53-< q ,'1 :..,1~B"patatas,alternando una capa de patatas y

()tr.a de.,cenizas carbn eh,polvo, terminandopor enter~arbien las patatas Jlcon dicho polvo.

Procrese poner en la parte superior unacapa ba~tante espe~a de cenizas:' ' ,

Cq~ohe~~s dicho, este"procediniiento seefecta para 'toda clase de ~ubrculos.

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---'f , El jaiabe . " ~1! 1

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- 56 l' ]l"de cr~,stal, cubrind6},as del j~raoe descrito ,al" 'H"principio; "lriego, ~ecierran los 'botes herrp,ticamente:iY se piOl1.enl bao 'mara por el tim-nL.: H. ,1' " ' , !I!' '1'po"q,u~ s,e,~l'~a,sigtliente tabla, S~l~tt.l~?alpa5~-latas' de inedl~, kil():" ; l' ,t 11 "\1, J,.

j' , .. J ,t~H~ "F ; __ /1 .'!~ dl!f:Melocotones ... , .'. , o o Albaricoquesn ''10 ,.,' o , ",Fresas .. ~~' .' . , .11 H. ;- . .Peras , o ': ,' ,t' ... ', .H ,MilnzaIlas ,: .I! u, ., ': "o .Frllmbru~sas " ~ ,:' ,,' . ,,';.Gl'Osellas , , ., i~ ,. , . 11. '~Uvas .. o o , , o , ,'Cerezas .", :' , , 1- ~ '. :~0;uelas .. ,. ~ . ,~ o ,. " .".ti;.,I'I!.

, -

- 57-i 'P'IItlja i.nlie~:d~ Cl:~t'alilin natti\I.. ;~ ~11-i' ..Esta,clasede pulpa suele servirpara los he-j '; , ' ! _11 ,Jf,,!'!i;:JadQs,y su IIpreparain' consiste primeramente, .H , ,( ,u~,ri!'la,vaplas;si:nuitarlas la piel ,y en partirlas,por l~,m~.tad, sobre todo ;Jas'peras; las manzanas Yi;l~'smembrillos,' :fin de e*traerles .las,.pepitas," '1 .Ir',:' ,'"" 'De;pusde bien Javadas, se pesan y se echanen igual canticl'ad de s'h pso de agua fra.~.\':Ha' H' , :1,: ,.~;aga.Jls~'cocer s,~ave,!I?i~ptelasta que s'e ~es~hdgah, y,luego se pas!tp.por un tamiz'. 1> ,U;,navez pasa,~aspor, el tamiz se pone'haen--

J' :~'i'. 111.1,11 J 11.", " ~ ''tro "deuna 9acerla y se l~s da ,u.nher.vor, dejndolas'q.1e s'eenfreh.", :, :(, ' ~ -, 't. t1!i,' .1 , ,:ra frflas, sep'~men~n l~t~s b9~,esd cristal6 en ,boteUa de las dy Champagne.Cirf(mse las latas y png'~n'se, coc'er al bao, i .,i. 'timana tremta mmutos.11 ;- ,.' " ,Cuando' se usn las botellas se cierran stascon ~rchbs l~~evo~,s'~atan en br~'mahte y se, coloca:cl~~abp]~llaqentrode una funda de paja',hacindolas cocer cuar~:ta minutos," ni ,H, .111" ",1: IiJ 111 ,1, ,1 ,!; ,IIU' '" li:tlt'i J, '; ' .. , ., _,~ ." I ~. _', . ,FRUTASQ' E : SIRVEN "PARA IIHACER LA PULpA '~, J. , l'., ~L NATURAL;,,, V': . ,. ,,,,~;{M~!oc'otones,albaHcot]lieS'; ciruelas, cerezas,, mel6ii, peras,' manzanas, .!!roslls, frambuesas~ tU '(:j:,yme~brillos. 1,. t;, . ~~

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- 59- ,., 11 '11

lle' 1f1'u~as]!Jara g~~atiDms.


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JYJ{elnconfitad,o. 'la

;lLee-hu;;-as confitad.as., : .. ,'"ra la,conf~cCin,de esta" c'onfi'turase esco- ,

, 1'. _ " . , . _r . o';ila,s)~hugas)cuando' estn"ya espiga:das yp'~~nt,?'d,~d~r iasemilla; C?illO es'tas ledhugasl.anz.mgran altura, slo'se' ap1'9vecha el,tion. j~el~s quita 'las hojas y la raz, s_~nionday bien ~,l.,tronco,y una vez bien mondadodeja en agua fra 'nas tres horas y ~uego se(bFe~e!' sal, procediendo 'igual que con la'nda. '.

1 .Cil'tlcB.'us con:ditadas. ,

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Djense en estaiagna unas doce horas;'y despu~s se lavan ,y se cuecen; ya co'c,idas;se'la.s ref~sca yl'se escurren, y bien escurrid~s, se les dael azufre en la foi'ma dicha~ ,;' '~', - ,' Cuan'do hayan abs~rbido los vapol;'esdelazu-1 ",' . , Tfl'e,' se lavan oien, ,escurrindolas' y coloc~ndo-'lasde~~ro'dei,~as tin~j~~, ~ubiertas de jarabe de .'25 grados ..

Oprasecom.o'p~ra 'las dems confituras durante nueve das, hasta obtener los 3~ grados,como' se indica en eEta misma sec~in: '

"Prim'eramente se les quit'a los rabos y lbsj ,~Ih'.-l'" , L"- ,J" ,hueso's; se cuecep, cop. agua y se proceq~ COffiO:1con 1asdems frutas, solamente, q'ue::ahora e', le ngr~ga mi poco de carmn alalmbar,' fin"c1.~'"que las cerezas tomen un bonito, colorencar- ,nado. l' 'L'" "

A.B.InCUtliJom.cs con ti1t.ulo s..'1'" .", ' , ,

\;;Est()s son)a~ almen'dras verdes, y para cono.o tarlos'las oper~cion'('s so'nlas mis.mas que parad's"melocotones. '

,Alban'icOIllIllCS .con1lit.\dlios.Pnchens~ con\ma agl!-ja, cuzanse y ds~lesl,afufre, procediendo en lo restante,como paras dems frutas ..

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'. d ii:Melocotones eon'ftta41!os.!! ,1 ;.::":1 "',"

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- 68 -,69 - 1.j:'


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'Unav,ez 'y~:'confitadas, se?ejan ~n lostap.tl'es cuatro llies~s; pas,ado, este tiempo "ses~- .... , 'j ( ~ \. ,. , : ' ' ", '.,can:'y' s~.escurren b~,~n;ap~Ite se hac~;'con agua,'Y,!ai\car llnjaraoeple iten'ga 37 grados.,.":L~s fr?tas" de~ptl~~ de e~curridas, se c;ub.r~n'::p'br.este jar~ge' cali~~t~, y .cq~n'd9",estn';'~jen'::baadas q~ls~escurre~l y se dejan lfnas d()ce

l horas en sitio fresco. 'H I ~ "'1: )"'. De~pussec()locan dentro de l~sescarchad~i~. 'ras. Estas suelel~ ser


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Cum'ta ;peraci]~.~Cuando'el jarbe est '38 grads', se ,;vuelven e6h.ar e~ llas'f~utD:s'y ,';:se pohe cocer"todo junto fUego lento durart-

1~ I+ -1) ~ ~ !,' _, ',', ,r ".,,te mediahoi'a ap~'o~imad:J;ment~;'segn la clase~efrutas; luego se traslada todo junto,~ tarros,que upa vez fros se '6ierran hermticamente, yqueda t~~minadai' esta operacinr .ti, ,,\ _t

'."~mpiase kilo:;y medio de fresas con ~guafres.c~;,dseJas ~n hervor ~n un Jarabe c8mpuest'o de 1 litro de ,~gua potl kiloliG50 gra-mos de azcar., \ ",' " '"1,", Escrranse l~s fre~as del almbar y djese reo'ducir,ste al fuego dUl;ante un cuarto 'de,'hora.,:;: di' 't( ~.';' ;"; _, ,1/Se,vuelven '{L rr'zclarlas fresas con"eJ'jarabe reo,'!' ,o: , \ ,II! _!; : .'" du.cido y se les da un hervor; se deja enfriartodo, para lyego trasladal;,+o botes: d'e cris~al,-.\ '!'", \1 " . ,cerrndolos hermticamente.

Cm'CZ3,S cOJlJl:fit~uhJl.". !." ,(j';'Procde~,~ de' 1~1~isma m~nera que' c01111,~sfresas; solamente que,antes'se'les saca el hueso,'y ai j~r:ibe sele aftadellll poco d,ej ugo de g1;p;!'seIJ'as'; :, El,; "':: ~'. ,l. " I 1; '!:'T';:~::,

.{

\J;; ,:1, '.FII'CSnJ,S, confitadas. ,>

MeB.ocotOJlum. cOJll\fitados.il

..Procd~se d ig~Ullmodo qu'e co::-:1os,a~bari. ",oques. F'era, con.tiitatlas.r'Mngense y rtense en cuatro pedazos; pn~~)se' cocer en un jarabeen la proporcin de

,\~m?Ftro I de agu~ y l~n kilo y 650, gramos de,,11 / d 1 '1 . d" d~zucar por ca a' \.1 o y me 10 e peras, pro-~edindose en 10' dems como con los albarico-

perasf ':;:AlbaI'i~


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! .Rompuesto d~~n;litro, de agua y un kil? y 650~ram()s de,azcar:' Una ve~ cocidas. el tiempo)~icado se' ~;s,qurreniSe, h~ce reducir ~lijarape,durante unos veinte miniltos. '":i:'" _ - - . ,i F,:' .

,[I\t Luego},:se le~ ,da';1m h,~.rvor ~fe)cindo' seisplinutos'con dicho;'j~rab~,] pueden t,fa,sladar-. : ~- , ; . _'. - >.- . J. , _ ltse a los' botes una vez iras., " " ..;' " ... , :. i:,;" ';; .. '{ .;,Ot.'opI'oeecJ.i~iento '(le '~4)lnti1t~u'as.,pel'~Si .' -- ,,; 'l' ": " .-

.,. "J' nUtnzan~.s.',: .- - !j - -,:' '. '- - .!Moridarlas y cort'his en" cuatro. p'edazos,quitlindolas las pei)it~s,y ,el cora~69,' yecha*lasen un barr~o de barro con igual cantidad, que

la de s11.. p'eso de azcar ,una.",.M~cle~e bieu"el aZIcar'cbn "as' fi'lltasy djens'e",ellmaceracin"veinticuatl;ohoras."jj ",Lu~.go sepo~,en en un pet;bi dfuego d~nto ,con, un poquitQde agu~, y se dejan coce~ vein~ " ..ticill'co tr~in'ta' m'illlftos, q'~edand6' t~i'lllina-:{das';padi c?nserv'ar. 'j. "

esta misma',1')t.lein confit~ulo.~;p ~~ T -;.: 't~scjas~ un'meln rriadur~, que se mondar~h ' I fl"se'partwl. en pedaz?,s cuadrados de 4, 5 cen1, ,1; l. ~ .,metros .. ~" ,",'P" ;. ;.Hgase un j~rab'e'compuesto con un kil? y4Q'gram.os de',azl1car cristaliza,d'a por litro degua; y.' pnganse .~cocet ,enl)os pedazos deleln, hastai'el:;peso ?e unkilo TGOOgramos,~g'egando mi' '~aso de yin~gre ybn poco' devainilla.,"")';; .

El tiempo de ~occin ser de una hora aproximadadien te, y una vez cocido :se trasl~4,a Klos 'botes, para cerrarlos hermticamente unavez el meln est fro. .'/

,- 74- -" 75 -


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jar~,be~ompues~o dE:: 'un litro 'de agua yun kilo.650.gramos de a'zear;' perfumrindolas c'nuna1 ' .. ~ . - '" o I , "copit~ de. rdn: , .' .. " , .. "n'. Tr~:slada;i;l~~~)os b~ti,y una vez fros se.;.;i,i'{'I: -, '., , . ' , _ ,'ocirran,p,ermtieam ente.k :); ;((, ,

na capa de' cemeri'~odisuelto conagi.la, fin.e'que queden ceados hermticamente.,, P,~ganse eli sitio f'resco" 'ser posible sinllz,;.para sUrnejor consel'v'acin.

~!,:;,1:Uermelada,"de, manzan:a;s:

;;: Mndenfc las manzanas,;,c~.'tense en cuatro..1:~~dazos y extrigas~las elcorazny'las .pepi~tas',}onindolas en agua fresca corri~nte, ~.Bnde que queden,biel1limpiasrY luego se cuecen}~o'n a'gua.'ba~ta que est~ bl~ndas. ;;,j, Esclrranse, .re~rsqllense y,;psense"m~zcln:;dolas con ig'ual cantidad d sq peso de azcarfino, y'pnganse :,cocer!;;~fuego lento", ,;. \ Cuando la pasta est e'spe~a sereran' del

i:: twgo y.'se reparten 'en botes, que' una vez fros. ,se cierran hermticamente.'

76h~ -77.-

,~


43/112

'Hgase c,9cer unos veinticino minutos, perfumndolb :~on vainilla, y, se obtiene una jalea'",;'" j\ ,,deliciqsa, ~ue se'puede cphservar en botes,cpmp'las jaIeas', d~scritas, ,en..la,: seccin co'rrespon-,diente: ., ,.

"

Procdase cbmotipara la 'de manzanas."

., ''nen , cocer en agua; cuando ya estn blarida~,,js~escup'en, se pasan por el tamiz y se pou'en'k cocer de ntlevo' o,tr08 quince minutos conigual cantidadd.e ~zcar, l~erfumndo\locon unpoco ,de vaini1la.. ,!Una vez fras se meten en botes tarros yse CIerran.

:Nlleu'llIDeJl:Ihl, tle nJlblu'icoques:r :n,elOC01tOJ~es.Se da primero un pequeo herv& y luego'

;'; s~,ref~escan y se pa~ari"i~or el tamiz, mezcln-,daJas parte~ iguales de, azcar, y se ,ponen ''cocel~hasta que la pasta est'bieri espes'a. '1-, ~!~ ' , { ,

mermelada ,de fresa,"color,.ncarna o.

Mndense ycuzanse con aglU1. Una vez1,' ,"" blandos'se les quitan los huesos y se paE'anporel' tami~-, cocindolos de nuevo con partes iguales de a'zcar. 1.!na"vez quela pasta est espesase>etim del fuego y se mete en los botes; stossecierran' y' queda termiri'ada la operacin:j >" " 'j,,;1JJ[e-"l!n~lIulade cilruelas .; , . .Procda,;e de lafmisma forma q~e con 1~delbaricoques y melocotonesjpero en sta tiener /1' I ,':8,ue.;em'plearse ms tiempo en la cocci6n, por el~I~, H:\," ,,' , ',' I ':Wbti'v-ode que, por ,ser' ~s jugosat; y te~er,'~~r;;;:cori'~1guiente',exceso de agua, tarda' ms[d ri l;' !" "1 I!I:' ,1,'e~fi!e~J)~~~f,~ea. meqn~l,ada., :~; 11d~i

"JALEAS .,DE FR,I,ITAS; _ .' l\, ,,''':1\:Lalon'f~ccinde lasl;jal~'s';cortsiste en cocer, '~I '1' ,1)., . 1\ "las frut'as, en agua ': la.s mismas proprci8nes .

':J

---78 -:""\


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,'i ~~. '. , ." . na vez cocIdas se exprImen con un. pao' :,~(. "de 'stamea para extraer1~s todo su jugo, queluego se :filtrapor una man'ga de lana y se. leecha en un perol, agregndole igual cantidad.d su pe~o de a~lcar.. -;" .Pngase{ cocer,undsq uince lIlinutos ;perfn1ese co~ vainilla, nar~nja 6 licores" yco16.~quese ,en botes de cristal, cerrnflolos herm.,\ 'jticamente. ' .Tambin' se puede operar de otra manera, yconsiste en que' una vez filtrado el jugo se le, .agrega 700 gramos de azcar poi litro de jugo,dejndolo cocer has.ta que' obtiene el punto dehebra. 1: " I;Prtanse las manz~pas en cuatro pedazos sinquitarls,~ pie~~i las' p:~pitas. ,;:' :Cuzanse en agua en ,igual cantidad, y una've~ b"illco~idas se exprirri'en con un pao para .que' suelten',todo 'el jugo. "Este jug lUego se filtr{t,por, una mangaidelana, para q~le salga ctarifi'cado: " '. '1 , Mzclese con',estj jugo igual cantidad de"aZl\car y se deja cocel; .Pqos qqince rq,in~tJ?s,perfumndola con esencia de lim6n"'6,vainilla." \: .;): ': ., :.' ~! ,\O '\1; ,j '~, . d! t: :11

JI P~raliconsel'vayla s,~.rasla'ga"cuando ~st ya(ra, ,;'botes'de cristal,' que 'se .cierran hermti--, ;1 - 1 . (1 \camente yse ponen ~n sglO oscuro.

'3ale3s perf'umatll~s eODJ1licores.l' Los licores que pueden emplearse s6n el ron,,I~puran?, an~; chartreuse, kirsch, benedictiHipo,qUIna-momo, etc."etc. ,, '" Pri'ineramente' se hace una jalea de manzanas, tal' como "est. descrita anteriormente, yuna vez ya medio ft'a se le agregan tres decili~tros de licor por cada [) kilos de jalea.

jJalea' de f]lam.lblllcsas Y de r;;JlOSCIl1.~.. 'en la forma, indicada para la deJalea (le melJlllb.B.lo.

'Procdase de la wisma ma~~ra quesedescri-bi al trtar della jalea de manzanas.' "JARABES DE fRUTAS

',:,'I; '.' ( . " "

::, lirimyramente se extrae el jugo d,e1as f~utas,~"p~Haello sc'lrs haq.~cocer en' igual cntidadd~ ,~upeso ~e agua'. "lit pila vez ,bien cocidas y ya' deshechas se ex-Pvimen,con un ,palio t1lUYlirril)io ,p:.tra extraer':i" '[ ',_,;, ,r .,lasriado su jug'o, que'se filtra por una mangati. ~I~: ,'";' .!Ide lana." .. " ,i ;11'".' . Ji -,,". ,Pngase her,:'ir y,agl~gese 8 kilos 750gramos de aZ?[t!;por ,cada,5 litros de jugo.'

.,

111"1

__ 80 -~. ') .,,-'81 -


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y re-trese del, Djese coc~~ bi~n, espmesefuego; dejndose enfriar. ',N.lane.la de eonseI'vaJ' los jal'abesde tluta!!. .,,-

gregndole unos dos' gramos de cido tartri ..(/por litro de jarab~.';'Las frut~s q~ se ha ext~:ddo el jugo pheden',emplearse p~ra hacer mermeladas.;;' 'i . ,.,

r'

I

Una .vez' que el jarabe est' ya fdo se pasapor un colador y se 'reparte en botellas, ~ielllimpias y sec~das de antemano.Tpense estas botellas con c?rchos DlJVo,s,atndolas con bra rnante; abrgueselasicon' ,funda~ de P!1:j~sy se ponen al ba~o mar,a doce 6,",catorce minutos. '" , ,

,Xa 'fras se sacan' del' agua y se,pueder;1gJar.,dar en sitio fresco.Par~ la confecci6n de estosjarabes se puedel1emplear las f,esas, los ji'esones,'1as {l'arnbuesas", \! ' !' ~,~ "1asl,ql'o~ellas,]as ci7'uelas, las ,q'anada~, 1qs na~,

mnjas, 'los.limones, lo,s rnemb7'illos"y,dq,ms.'Jal'abes ;(Ie Jli-uiltasc'oncentl'a(las.

;, .1 . .11 11!

Pueden hacerse estos jarabes' de la mi!'ne,rasiguiente: ' " ,. ," . !'se ha~~.primero unjarabe;fuertecon agt;ta y"!izcar,: 'r,'" , l' Ii" ',it,

'j ,. L'bego las t:utas, como peras, manzanas\1 ei- ''11 _.) 1, ,I~!'':I "::,. :':"';raelj~s, ~eloRotones }lbaricoques y .mel6n,':~ecl~~pe~c'on,agua' y por' medio. g,E:J U'p~'prensa ~elas extre"el jugo, que se mezla coni'el jarab~,,

"

ARROPE ""1

1,1-/

',

..~: ~,:' - ,j. -82 )-H:;


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'.;, o,' Esta clase' d t6nfitufas'hele srli"'ms eco~'. 'J :i' " .1i . "'_. ,'",: 11micq,,, casa"'de qde,"'e'n ellfiho 'eltrd! el'. ' ;. - ;~.,.: 'azucar." ,,, ",' ,'1 ,

,

...\;'I

- ,, " ,~84:~-,", ,,," " ' -,85--


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,,1>

,-.1.

;"

se ~~porien al aire libre, atites de erribalarlas,;si son para'llevrselas,~~campo, secuerg~ll~psitio frescO';'~i han. de-consumirse en'casa.', '1';::'

', y

;,dejan los gneros en maceracin,dural1t tres,cuatro das.Luego se sacan~ se, les sala" se les pon'e 11, 1"ecar."": ~L I t. i ' ,' _ ,'(". ,\ );;: Antes, de h~cer ns'o de estas carnes "se 'lasj1'\ .. ;. ':r :".: ,', ':,~ndr, unas,treiint~ y"sei~"homs en agua'adicio-, ,ada:de 8 gramos de, 'salde'a:dlOn,aco por litro.Esta sal descompone ~l acetato de sosa.

f~

i~

86 -'


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, tatO''de sosa..Este agu~ se renovar cada>tres,6 .cmitw h8ra~., d'. ,," ,:',:: jLueg6):;e, cu~cen corpo las legumbres fres~as..Las'legumbre's cons~rvada's por este procediI~iento';' practicnd'blo "tal'cblpo est descrit~,

no se diferencian en"nada de' las f'escas,:.puesconservan .su propio coio~;'''susgr;a~~sl; hidra-! ,.,a.:; ,. el .. , tos; sus c.arbonos y derrirs m#teris 'por lo que,, por':sus combin,aciones de sales, suelen avent::t-jar las fres'cas en 11atrici6n.;' ,. ,.:

PaI;ain~yotcom(Jdidad';: y como fin pr{wtico,~, ;1 ,J( , ; :" 1', il,. ,'describiremos algUnas lgumbt'es" que puedenconsrvarse por este procedimiento';

, - 88'-"::I - 89


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"

\"1'

rel fuego y se las deja ,enfriar en la mIsma'1 '[1agua .. " .'Cuandliya estitfras se escu~:ren,se las ex'prime bien ,una u~a con ,mi pao limpio;; procurando 110deform~rlas, y'luego ~elas extiende"en sitio aireado, en' donde permaneceen doce'. >/1 ,,1'boras.,. "., " I l'.' " el'. Pr?cd~,se 4,pesarlas, para saber las sales quehay que aadiebs, que se calculan,en 400 geamos des~l fina; 150. de citrato "de s()sa'y 5 de'cido ctrico; porc,~d~ l~ilo d~ alcachofas., .,Pngase el todo eJ:'lconjunto en botes, qu~ se",cerr~rI{hermticamente y se colocarn 'en "un,sitio.,'retirado de la Juzo .,.

tF(~ID.lI.os .de alcacilnoth.m.,

~rocdes~ como' con las'alcach


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;,

i;,; "'!(JoUfloi',f'" . , '''1'Despusd~'limgia' y ;cocid~ 'trdLminSltos en;;'

:agua,se procede como cn)os guisantes, .,t, ;jJ ,..;.\, . ' " , ';.. ,,;' /,~,!!, '

Macedonia jj..di l1li el'a:

Hu

: . 1-:-: 92 -T ,J"


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,~Selas d~j~ cQcer dos tilnut~s y acto'seguidose refr~sc~my escurren,'exp'i'imindolas bien;' J:" " " '1\: 'o':'fin,d~,q9~'~~le1ten todo;~l agua: " ,j, Luegose extiend~ll':~g' siti() aireado' y se las1 I:t -,1 , : ., iJ: . "' _, :1;, ,r!\~aej~ all unas doceB6r~s;i;p'as~das las cuales ~~\"pI:pcede ''pesarlas, ,~g+egnd.ole,s400 gralpos, de" ,;',sal fina y, 150 gra,!llOSde"citr,ato de': sOs'apor'cada kilo'. Pnganse todojui;Jtoen tarro's'y ci, rrense, hermticament'e';,

/,'J

,/;Ij

~!1!

iCD:unIDirlonc (1100;-;'08).

di 'rt ': agua"que':h~y.' ,,',-


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,.-rocedimiento'IJaI'a la ccolIsel'vcin'.rJ!e'"- W:" '~', r';]" c~'; "1 ,, - ,. 111''i c,al'#e ,por el ~a:s811111"1111'080..

. ~', ~f(, r:~:f~ d' .:,. '1,.,HLacarn'~j,descuartiz,?da '.Y ~in hueso, se p')l?e~0ep agua kque d u~'he~vr.,y luegdise'secac6h,o' , - ~i", ",' ,H , __ , ~,,',' *n pafo'JiI!1Pioy se coloca 'en b4'rric~s bie~' ce-.,nadas; dejndolasi! u'u::ag!ljel:o"'pot~;,elcual se'echa una' mecha d azufre.en6eri!dido y se' tapa', o -o, " , , __ "", ,:1' ~ ,1. , ,b ' t1 -1 -" 'h ' i1';> , 'j~len. ',. 'O!: , ",", Esta opr~ciIi se r~pite p:ortres v~ces, seas~,'q~~rn tre~ ,mechas, t fin ~eique ,Ja arne'absJi.ba los ~'apores del azufre; lUE'gose saca yse'pone.al ail;e Jibre." ", ,,,;'

,'" ,1'" iI ,~ " ._ConscJI',vaeiou,tle 1l~;,rUJUlbl'es FOI' el aCCCn~ato le Sosa.

t

; 1 1, . : ',~!: .. ~,i : , :i ,,'" i ,j:! ~ : 1 : ,1 .. , ' '1,1' , r ~ , ' ;. .!" ..,Pi.~mer~uri.entese Ji'in'pianlas alcacJiofas, qui--t~nd6las1todhs' 1a8~rojas negra~':Y mondando" - 'I!, > " 1':1, el! ;\1"l~ parte del tallo,' pr ser ste muy amar'go;luego' se le:f cort'ada ,punta , 6 sea de la parte, superior,'Ul~os tres centmetros; y'con';la punta'del'cuchillcri con un,'mldecito de los de'i:nol-,( ,', 1" " " ' ," Ifdear patatas se leshace un h~eco por la parte, 11, ", ,di. L' ~\'".- ,::1

sup~rior, q~edar{(:lo.,~esta manera la alcachofaformando una cacerolita. " .,';/!'Fl~'~,e~~ebi~h!,de,::1i~n,fi~,de,qu~ .al co~'tacto',del aire. no se v;uelvan negras, yse ponenr .'1 . _ J; - ';:?'en agud:'acidulada, conijugo 'de limn , cido. ,', Ut ti j


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y se dejan Iquil~Ceh6ras,e~,:'1:em~jo'lt: agua!I 1]., ;". J ,~ "; (i .fresca, y 1~egose'CUeC~11eon:iJ~guay, sal y ~e.dia hoja de::laureJ,agrega'nd" dieha';,agua' un','p~~o 'de harin~.desleda~ \ :," !le'':"''',, '"', ",,'1.

.'


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CONSER,VACION DE HUEVOS

HUEVOS FRESCOS,

,

Huevo ent.ero.

12. 12741

Clara.

1.3,00, 0,25,85,00'0,70

Yema.

163151" 1

\1

,Para pasteles y bizcochos se emplea una cantldad iJ:1?Portaiite de huevos Jresco~; pero seutiliz~, igulmente albmina de huevo y yemas'de hu'~v6s conservados; . , '".l., )La conservai6n de los huevos ~enteros sepractica raramente; st~ consiste/t'e6ricamen~F-:j1U- ~' ..

j[t,e,'er u:71europaje d~r huevo,?ste enropaje~,~~;"desiinado pOrler' e}'!huev? al.a~rigo del;~ire, p~ra evitar la vez su deshic1rata'ci6n:y sui .) 11- .,~l.t~r~ci6n,Se ~~ega\ cons~.rvar los huevos" dU'rante'un tiempo relativam~nteJargo ..sobrepo.1111/1\- 1~' ":' _' 1" ,":. -, ,;, " '1' > :1(!1;uiildolos entre canls",dearena fina,' Su 'con-servibi6n ~eJiace igualmente y de ,una ciahera'1 1\1 II h _, "

i .ms prfecta;,couayuda.~e agua de cal.

- 102 - 103'~


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HUEVOS EN CONSERVA

Existen varios procedimientos para conservar los huevos en,el tiemJi' que e>;t,n bajo'' ".precio; pero boy el inconveniente de que hastala fecha~no se ha llegado al lmite de sU per- . ,,' .,1, fecCln~ , ,Es sabido que 'Ja cscara' del'btievo tiene poros, que absorben el aire, ~uyos 'grmenes seintro~ucen en el interioF del huevo, originandoa pU:trefacci~n.Hay un pf9cedimiento muy antiguo, 'que.co,nsi~te Em sumergirlos en agua de cal; p'eI'?tiene el inc~nveniente de que 'el huevo, pie'rde1-" . o; : , .'UI1'.23 por 100 y ade1ns los huevos ,conserva-ds en .la cal desprenden,cierto. gust?, desag~'a- (,dable y no se p,u..edenemplear para, todos los )usos deseados.Nosotr9s daremos otra .frmula ;nue,va pl1:ra. '. __11)1conservar los huevos, por la cual el huevo sO,11 'l!:lmente,p~erde un 5 ,:6 por100., "Hay que pdvertir que f,ac'ondicin ms esep,;.,.. cial de los huevos destinados {t la conserva es" .; 'h:, ! ,:.'. Jque sean lo ms frescos posible,'; , cuyo fin da- ,

-, . f ' ..... (,. 1 - I~'":remos una formula prctIca." . ,'. " ; ,;.e I ,f'

MAN~RA I?E CqNO?EH L?S HUEV?S FRES,99~"iL,i "Disolver., 125, gramosd~ sal fi~1t de,'nt'i:o~e': ,uD.,barreo con un litr6 de:agua; cuando,la S3J,'

,

,;:lIstdisueltdsf proced~~ a, poner los huevos(lentrode este agua. Todos los huevos que cal'Ji gan, al fondo es seal .que, son fresc9s; los quefloten; pel;osin .llegar ' la superficie ,son los",' j, .. " .' " " '\, que ~tenen ms de s'eis das. Estos no deben, ,em'plears'para,la conserva . ,',:ManeI'a,(le conser,var ls huevs, tres cuat,.'o senlanas. '"Este procedimiento es adecuado para los coqnerciantes almacenista,s de huevos, y tamobiil para los al~eanos;' si los' huevos en el mero"cado estn {t b,jo precio, ,para, guardarls ypo~erlos ven'del' un precio ms elevado.

1"\, Los huevQ8 se c~locan por,capasen barricas,!:j,~,cupas, colocando entre capa y capa de hue!III~OS' una de 3 centmetros de espesor de cenizas)i~elelia vegetal, convenientemente tamizadas, pa,rbn vegetal pulverizado, bien harina deHj:~ni1z salv,do pul veriza4o, en la siguientefcMna : '., '

'!I" Colocada 1~primera capa dee~ te poI vo en, elI! Jg~q,~,e)a b~rl'ica cubo; se poqen en~~r~losI'Mii~yos'\lbie~:c910cad?s y \~e les cubre, ~~ una!!!111!9~~a'?e,polvo~elos,"descntos; luego, V9~;lv.ese

l. ' colocar"qtros, huevos"hasta 'llenar la barnca,1I.'d!!~H 1: .. , . '. _ ',~' 11' iI 11'r~,r,:min~n~~iporc.u1,$~rla bar:r~ca de una capa,1: dem:los 5 cept,metros de espesor de polvo y secierr,a gespus~, e... ,", , . ,

- 104~.- ,,',.Poi este'proced.ifuiehto )os", hue~os pu~den

" _~,,~o.5 ~ ;; ,;1',s;'~()l~~n,alg(),'dista4ciados" en"c~made ,i'nl~ i!_ .. j o,, ..


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j' cnservarse.)1asta dos, m.eses',' , ",." " , ,; L.1",' " :.;>d' _;'- -- ." ':' ;.,(Jonsel;vaein '~ei lIuevo.sde~'u.ri:ailootI'O';' ",i'1 .t.;,

tejmasde,m~dera ,,caizos, ;.~n:de,que)es,d,'ien el air . ." . > '. '"'!,Una.ve~~~cos, se;colocan dentro de las~cn~:iras en'la ,f~rmay.8ig~endo ,lg8 procedimIentos'"d la ~eceta~n~rlr.; .""

. , ,. !: !:; : : ( ", " ' " " ~ ~~Conservaein POI" 1De(Uo de "la cal.( " j ~ !' '1:

- 106'';;;;''

Siguien'd iste procedimiento, fos,'huevos se

t~ , .


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~.~!

consertran de'~e~s,idiezmeses,'siempre y cua'ndo se hayan p~estos frescos.!,>., " -;"1'.Huevos en polvo.

Seprense )a~ laf'as 'de las y~inas' y col-'quense,pq,r sep~rado, en un plato ~,ncho' 'deporcelana, pon~ndolas laestufa una'temperatl1ra que oscile de 40 ' 60.'A las Veinticriatrohoras, si 'la capa nq es, muy gruesa) estarn dese'c~das; acto seguido seproced~ la pulverizaci6n, guardando' 'en' reci

pientes4erm~tiqamente cerrados ambas su~'tan-cia's por separado.' ',,';1 . :"!i j , . ~,Al hacer uscide e~las, se deslen di~lh~s':!'Pol-vos con'agua fra y tienen la ,misma apliaci6n.1 que lo~ hu~v,os frescos . ",

-l."

.'

lO~CALDOS CONCENTRADOS~Y PUREI..

LOS CALDOS CONCENTRADOS

',;Medil1;1teuna infinidad de ~ns~yos para la,concentritCi6n y conservci6g de los caldos, hepodido definir ,un sistema prctico y' sencillsimo, de'fcil ejecuci6n.'Las carnes para estos caldos, sern siempre,de vaca'6 buey, pudi~ndoles agt'egaralgo degallina, )\,para hacer 'un poco ms agradable~su'saboru,9 estar de rnsmezclarles algn huesod' jamn que no est, rancio. '

1,' ,Prim~ro';,ente se cortar la carn~ de,vaca, d~'l~'parte de la pierna, en pedazos muy pequeos,echndolos en una olla y ~gregaNdo,' por cadH\5 kilos,de carne tres cebollas". ocho zanahorias,c,?~tro'pu~rros, huesos de g~llina, 100 gramosde"hueso de jamn y unas hojas de ~pio.'l~j)1.ta&el;eistaol1a.de~tro de otr,a ef doble ta,.~i~~!} echarla ag~,a ~ep.tr9-;sin que cubJ'a lap'equea,,~omo en el bao 1;nada.lHI::ilrrl~p~s~'la!blla8u~ 'conti~ne la "carne y'pn~'g~'bs~arfhiego pa.~aci~ec~e~adurimt,e iinas seisHoras. .;.. ~' . '

;. ,\

108 -:.~~ :. ! . '~j' '-: Al ~~carla ~eL.fuego se escurre el jugo que


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t"\

~i

,contiene y l~s ~a~~~s,s'.~xprim~n bien, fin deque suelten"todo eLjug(),,,. Bna,v~zr~u:~i~O~o~o:el jU~9'~e ~e,da~n;her.VOl' y se pa'sa'por un pao';acto, segUldose-pesadicho jugo'y ~elle ~ei'cla igual' cantidad de sal.\ .,,' ",-

,fifla, ~0~indol,~',tod?junt8.ati/?,ego , que va~~reduCiendo lritament,removlcndolo de v:ezencuan~? con una; esptula de madera, fin de,que ',no se pegue al fQlldo,y cu~ndo: es~ espeso"se' scadel fuego yse extie,nde en unapl:;tcayse deja, en,sitio ait~eado"du"rante:uno~ ocho ,das.',!, Transcugi'do dis~o;timpo se de~ue!da;y se,coha {t cuadi'itos"q ne s.eponeri la ,boca ,de 1a , ,i!~ : jI i ' , " J];~st*fa q,urante unas. tres horas; lnegpse c910can Ien'! sitio,'~iread6 unos tres das y:'qtl~dan'en dis.'j, J, ,_'IJ:'., Hposicin d[~envol yerse,en papeles jh,1p~rrpea~Je,~,cOIQQndoloi:!dentfde bot~s cerrado~ herm'ti~

H. .. , i~ '" ' .. ij' , '.' ,~i.,~camente, para que haga ms durader~ su cqn"H,' .. ~~ il'. :I~ " \; 11, ~., ,-/.I!L ", ',1;8ervacln. 11' . [" 'h",~' ",,." I

...,.;HO -,tI '


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"

'1"

mentorec0!lst,it~lyente. '~\"""Extla:ct~ de carne en ,IJastas.

Para obtener un, buen" extracto d~ ?a~ne"ga.fantizado; hecho. ~,onfaciliad y de ~oI,lserya.,'cin indefinida, 'p'rocdase::~e ]a siguiente ma-l! .,nera: 'h ", ". Tmense 10 kilos ,.de:,carne' de vaca de la," /- , ~ ,l. ;"_ l' .partedde la cadera yrabadilJa, .5 kilos de huesos 'de l~'J,caha 09-,tutano, cuatr~,~.anpJlOrias, 10,grarl}ps,~e ,semil1~sde apio, uqa c~bolla to~t,!1d,aal hopwide::anternaT:\0 y 30 gramos de' sal.Echense todos estos gneros en un, tarro,1 'n'.1 . -1\ , . _, ,1\cerrndolo hermticam;ente, y p6ngas~" icoceren u~a qalderaJ',oll~ grande, cubiertO'de::agua,dej~ndolohlWunas oc~? horas"y, media.,""

']j>1':tnsc\lr,ddo dicho tie~po 'se" sac>~l tarrqdel ~guay se I~,deja repo'sa~'unas dos,horas;,'lueg9' ~,~le, abre, se les escurre 'el lf.quJ~,oy seprensa la c'arne, con"el fin de. extraer la-todo su'jugo; llliclanse '~~bosjugos, q~ese pa~~ri!lpo~;i'un, ~ieIl~o '(i'rip ~'.~,e"!ra~ladan'i,:"'uri~1y,~~ijalid~,', porcelana';'" d:~jhdola unas,;,vei nticUa:tro r!I~Ora-si It. 'f: \" .:~~, ,.,,;, jf' d ;i4~;L H\, en SltlO fresco. ,,'~', \, u; ,/, "ti!,~, ~' ,,' : ,.j 1 11 '!: !!I jj, .~ ," I! ;"-t' '11 I ti\:,Alj,pabo,rtde dicho tiempo ell:caldo qp.edarcuajado'"fl~~ahdo en l~ superfici,e ,una l,jgera'" ,.- capa ,de 'grasa, que se e~traer pniend, el cab 1(;. ' :, \ , ],e ~;;""'~,;i , :~

';1

:10l~se,derrita', y 'Ur1:1"ez derreti~()'se pas1 por'~~~pao }impi, par1 extpaerle tod'o~,~os po~os.Ya limpio y' exento dei todas las',impurezas,s~ l~ ech~ enliun~' cacerola ,y ,se 'pon:~tl coc~r al~u~goJsi~::parar .~e rerppv\trlo?asta,que"el ,t,qu~do t?,i:t?a,~lun'co~o,~.sc~ro'y se espesa." '"1J na :veze~peso: se, wa,del fuego y ,acto se- ,guido se procede ' envasarlo en ,tarros de pori'dl~Da; cuando est fro se"cierhn stos, que-,dand l~sto ,pa.ra la co~,~erv'acion., , ..

f f" '1~'. ) 1t ,. r ;1 , !IlaJl'inas leguminosas lDezc13tla8 ; . ; 4con carnes pal'a sopa!!!.;. ii . "

';, Hay;en los comercio,s una iDfi~,idadde tablet~s de sopas cornpri~~das, la mayora de las,~uals cons~sten en"130 gr~Inos: ,de' harina deguisantes""j'udas'gballzos', IDO gramos deit -:\1 f'. t: ", .. ,~i _ ,j :!'. "f; ~H ' :.' .rI:c~rn,ee~,ec~p.a'y 11 trltg,ra,a gro~eramente y"Ii 6 gramos de sab , ;!! ,'1," 1\{zclense'I,estos.ingredientes "agregrid'i?,les."~istintogaromas, conio api, zanahd'rias, pue-,".rr.~($qo qeseado y "pulveriz~a2Ae. antemano.'''~~on'tDa~"p~l~n~a:~espeqiales's~c9mprirriEm';env,Illvenselfen pp~les impermeables, colocn-,FI ! ,I ' -:1; 1; , ~, ,' ~( , . ; ...dolos e'u tai-ros cerrados hermticamente para

f' 1. '1 :!lJ ""., " "rpayor'!duraq}on .. ,y,'., .... '. .L "~'ni ,.',f" ESto~"prepa'rados siN(m" para el campo, pa~ahacer lassop~~. instantaneas .

~;1; :1'


61/112

PUR,..,' .']j"~IlJl', '1te ;,:-Uii!H"I!I\1!NI.

j


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JI:'u'"(le JAabas tie~'na.i., ,( 11' 1::1; '~' ',o 'H 11 '1' :;~,.:- 'Prinieramente se"escaldan las habas con bgtia~lil'v~~nd()'y:ilego ~e!ref:esca~lY se!!pr&ed~'{tsu'dese~acip en la fOrr11:1 indicada, } .;; , l!~ ::': 1t' . !. Una' vez,secas'se"cuec~p r "por 9~n agua,'y se contina la prepara~in como cohlos!l'gui-',sanies,'''' .

" '" .' ',' '/c'PUl'C die juudhas, ~ajl'baJ\llz@s Y"I~ntejn@, .


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;/.l.

{"

, '

SAZON~MIENTOS COMBINf\DOS,'

A L" V I N A G R E, .r; ,,., ~ :, n, " ~1' " .Todos los resid'jios del'vino,"sobrante de Jas

bo,tellhs,'se &c


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LA MOSTAZA

NOTA.-Para,,Ja CJarificacinddeI v:~nagre: en',sustitucin de los polvos ;pued~' emple/lrse la"'1' :',. "levadura de cerveza ierl'nentada ' bien la lecheagriada' ,acidulada .., (Vase en lase~in feche YCWp'P08 IP'a808.)j: ., j,:i

'11'unrJl'C9a'l'O m'a1:Jlzados.,:., . T!., Lo" prim~l'o que hay, qne ten~f~n !~u~nta ,~sque el yinagre ~st,bieri' clarifi,cado:'y exe~to de~; "C .1. \1 ", impurezas. ' .. ".'" iI'"~ .!.I' I~La frmulae~' sencilla,"mies ~Jo c9ri~iste,i:eq

" ag'l'egar al vii~,ag\;e]\~sc?m~,~n!teorie~ 'que se indic:.\,n~4apando hermt~pamen'te e1l recir;>iente yprocurancl9., t~nel:lo el,,, mayql' til1!Dpo, posibleenvasado, pLteS cuanto m/1S tiernp(\ tienen sale" .,' ,1: n ~'~~I ti." ti . :'I'i . f lH 1, mas b.unft su maceraClOn. " , !

"Pimienta e'l1grimo..tJ.>' o ! j q: ",,lom]lo. '" .. ,1. e ILaurel. '1; ":,!,.'8al. ... e' ':.' .' ,. e, 11.t,-zucar." . , . ",~, ,.Vinagre~ll\rificado .. :".,) - ;. n:':; .'~:'J: ;;'4, Hierobuena ~I ' ,, Pimienta, en"graIlo..Sal. :';. ',l' Azcar ......

Vinagre clarificado.,

. "

o,,'.

',jO

35 :1>]0 J>3 I~ojas.'16 gralllos.151 lit.ro,,400 gramos.100 )10 30 1 litro.3 dientes.5grmos.

pO 1 hoja.1litro.

, .

Frrimla8 pJ'(~ aromatiZct1' el vinag1e.

'.

1. Eetrng6n fresco .'.Pimient.a en gra'no.;Esclllua .... '.IJVinagre clarificado.! ! '~i 1, ,!!\ ~i,2. GuindjIJas fresc~3. eEstrag?n. ," ...

e Laurel. ".,.: ., tJ; ~L ',' ,t Ajos mondados.'." '1~zcar .. 1.',/1' ,"Vinagre clarificado'. "

jI"!" e1";1)],013 granos de most~zh hay qi1e liJimpiarlos,l' ,"IItp:ievJamente y" b,ien lav!i.dos ponerlos e~l agua8urail'te' unas quInce h'oras. l.'i ,', 'il~!, T IJ !IIl' L,~lego se iI'escurr~n bien y s~ muelen conn(Qs tno~inillo~ ,,,especiales, que 1',pulvE>l:izan larno'staz. Ii }.' iI :', ;' ,i':;S'e :;pasa po~iin :t~,miz[,fino,,i 'fin': de q uitar~e 1,~us impur~:za's; y a~to'seguido. se prep'ad1 mitad'!!;. " h,' " :'d' ag'ua calierl'te ,salada con tni,taiil de vinagre,todo me~clado bien caliente, )unto con un poco

. ,

",

122 -:-d az6car,.unas' ajos picados)'", , 1:1estragn. ," 'H' ' 111", ' 1'. "Ii"'I!

, 1-


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",'1"1

Se ,n~e~clabielr todo,;y se,:'Rgreg~al, polv? de1 j ,:k, ~j "


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"o" .', '!". '!' 1'. ;,.:Machquesetodo en U11 mortero hasta con-\rertirlo 'en 'polvo; ldego se pas:t .Pl:'un tami~i'(no'y se 'jloca"en bot~s, '(fue se Cierran her:__ .. 1 " Inticamete.'

s,u~de nI,lo."Procdase como en la. receta!,anterior.

,40 gramos.20 20 " 4;400 u,

2." "Nuez IilOscada. o Clavos de e'~pecia. o '. >to' ';;Jengibrc~ ., 'Pimienta. ,.,0 o.'

n'lleces"mos'cadas, 15 gra'h~()s de jengib~e; ,l00, gramos de 'pimienta eH'grano blanca, 75 gra.mas de hierbabllena fresca y" 100 Hgramos decanela, todo r~lachacado. )'. ,.:;D'~jeseC~~'


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,il

, Es simplem.ent~azca,r quemado, mojado con,'~ n' ,11, J" tL " '1.. ,t," '~ Ii _ ~f~1tagua, de l~qur:/esu 1ti'Jll1)q uid,o neg~'o,:ql~!ese envasa' en botella's,' haciendo unos agu}!ritos!'~;,al co:Ciho, fin.de q'1'eal uarlocaiga ~llq uido ,-.J" " . , 1 }i ~t !ti 11, ; ,1' ;~ gotas. ': " ,," 1/" ,~; '1 ' ,', 1) l' ((JJ'~1. 4' , ':. "', '. 'I "'," UoJ1~ll' 'V'(W(!c vegetaR.'

, H W "', I ,; '1- , ,.1 I ! 1 IMacMque'se en el mortero: 500 gramos "deI,O',;J' ,. I . '~J ',1. " espin'acasi!lfrscascn 10 'gramos ,de,saLCiiando-'fl i'~~' '1, IP t; i~!~, 11 ,,, '~jse han cOl1\~lertido:enpasta se afacle me'8.io'litro

' . ,1" .J' .,


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r',


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'.qnc;.estando en sitio f-esco la grasa se cnnja yi~,ieh~~l1hrmt~,came~~e,'los jugOg, no e~tl'an~'l'- 134 ....;.L.

': -;-, ,j, .\rola ~cima ,de 1~p1anchay'el,la rni,sma se va re.ducindo,'hilsta,' que el calor 'abs6rbe la pri'rte

" - 135 -


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,ti

do '~1re~i r\1;cibiendocalo~,no sc~escompon:eny se conservai1:en buen .,estado> . ,. ' , ,'t>li 1'"

DespuM Ec1~,xtra{4a ]a grasa ,~clels~bo; los;Cl~,icll~h;F?nesue l;es\}lt~nc1al1an,l'at1ndolospor el cido sulflll'ico, nna.;puena cnntidad de, gl'as~l' Qbl'9 est que esta gra


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- 138 --:" ,'11 \.' Hnevera (esto,ylldas,;~asas que tengan las neve-ras de obra ,de ladrillos) ' en un fregadero'1 tIAPequeilo", ii" ,: ,1'1 "" ',1' 1,'" .

139 ...:...'


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Hecha est?operain; Ylcll'ando1'es,tJa masajabonosa: dentro del sitio indicado, se reiul1evebien "y;~~le Pilade c[tl~ente el otro) itro de lejaque (ha,9amos guardado,. agregindole 2 kilosde hidr~sulfjt? sdic,?, lo ql~se hace fundit~'yse mezcla bien 'eliJa,,'masa jabohosa,',"Cbrese bien con sacos, tapj.ndolo hermtic~.mente;,y se deja .una,s'tleirita y, sei's h6ra~hasta'qllci,cst9, fl'DiSe saca b.lejlt;! 1,'")~rtonc~s:sc cOl~bLl jayny scpone 'en'sitio!'se,~()y ve1tilado, "4,iin ,pe q,ue!soliseque,:lyq ~e~':d~terll}\nadlda opel';1cirt"I', ;, .,B.. d. ~: ,"" '1., '-" ." 'li , . UI ..'Ej,~utndoJb en la form'a'cxprcsada y "con

1', las cantidades descri'tas salen ms d~ 100 kilos" . J \' , ,', dqjabn. 1" ,:' ii, ,"

"CUERPOS GRASQS ALIMENTICIOSi" La ma]nteqti.in~~el!bC'lll'.\(In,el. I~s ]llIoteles,

eafs y, ,c.~s.llSluu'ticnhu'es. ,'i '1\;" (i; ft . ~I '' ,.Sip !~nolestia,alg'L1l1it,C, pue'd~,:mnnji)umr',la'mantequilla para el COIlSl11l10n las casas 'par-l' ", '/1 ' ',,11 JI 'tlcularcsllY para servirla'aI' pblico'el)! los cafs,i h~'telcs y establ~cimientos nnM,~gos,'1, ti!001110 en 'la m:1yora 'de las casas 'se carece

de apar" tO" ;, pas\eu;ii.dbr~ ,y esterilizadores,


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~,2";';:;pio, ~rie se 'pren~;':, 'ponindole peso' e~ci~1a,en ,un lugar en qu 'e la temperq~u:a no J;)ij~de 4550, como, por ejemplo, den'tro de, la estufa.


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,!!

J. , ;',' .' . '1";;: 'j }!' :ji'. :f~i;Por "la,!.accin del ,calor ygeLpeso; la gi'asase ~h'a~da:'ysueltau ace,itel'dc"col'8r am[tl'iJfo,"que,es Id' oleom~ll;garina .'~L,aCei~,edelag;a~~,qu~dlmd() el T'esto fOl:mando P'Ui~g,rasagritnu!o.\ sasque se llama estearina. ,fili . ", ". \ " ':!' " !1Laoleomargarina;tiene el s,a1?orde la mante-qnilla reci~nte ydej,a e~1e,l :>dIadar ~,na s'epsaciri'defrescura; mientras .(11113 la "esteadri'a.\ n_ .' ti J t1' ,deja unos grun'i'os viscosos al paladar. "Obtenida la oleomargal'iua, sea ext):ad6 elaceite de lii gj'asa, t;-~ le:hitc'e fundir al bil'io 111a-, I 11 '. ,.

r~ ;(~~'pasa"p$F un~ esta~;ei,~i Ponip.~101eje~una heIad,oraj agi'egandole, por cada" l~tro' d'. 1! I 'II _ ',,' " 1{1.OtC,9marg,\lrina" medio de leche aci~placla, ,'00gramos dc,col'tCza': de;' qllcSb j'it fe'rme'i:i 'taddi,~\ 11 __ . - -'di, . q'!f!lll\ 1: " d150 gramos derieeite dei'ssamo (hay quien le'; . ;! -ti .. Iti ,_ tI In _ ~pon~ de aJgoqn). Y""" I !I I!HLlnese el cubo de laheladora, hasta"hn:J!i.:t., '1 1I '! . i-tad" de agua algo c~iente;; y desevueItas, 'la. 1 '1', 11111 li 1 d "1mamve a como SI se tratara (e :leer'" e ,:1 O,; . ,1Cua11doIa mas~';jvdya tomrdldo' cu'cr; "cmi!.;. " I~P ~. :! Ih "!: 1._ 11 ,. " q;,. :1sisltent~'se '!}e' a


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- 146 -"sacl~me:bte, exist~~nelo la" pasteurizacin 'cuyoproceelitI);ientp'hac m,s dUl'adera,su ,coiiserya .I 'i,C1On.

i" ,"

- 1'47 -' l"conservaClOn e,s


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"

PastclIrizac-in.~~ . ,: " l'" < . ,',~Para es{tepro~edi!~lien,~o"e~is~e~,invnidachlenpar.atos,!pa~eIlt;zado~ de vanos ,sIstemas. l''," ~Nosotros, sol~mente para."'dar"una idea prc-"\ica, ;cl~scribii'eu'ros unol dc~tinado"iJ, .1osws

( J i.. , ,, .-. " ;\ " J ; ' .. ~ .domsticos, C1 cuales de la misma forma fiqueel ya descrito para' la i;efl'jgel'acil1', solamenteq'ue, c~: vez de ponel'aguh r:1'\1e~tro del d~p/:! ,'. IJ! 1 . 1 ;',''l 1 .Jj;SI to ,1:se SUstJtl~yenpr ngLUtllt 'VlenC o:; ;1) 11 1 rIel" b' '>J " elam que a ec le que e' ln"pasteUl'Jza a,s~,;,~,:~;ilt,trodll;e'primer? ~ii,;~l apar~to f;dei;'agl~~:,>111l'X,IeJldo' p'l'ocllrancl'o qne alc[tnce una temo,), .. " " 1.1. ,'" I!.peratl~ra d,e G,o;} 70 q, Y~tcto seguido se ptisa,de r:!ue,\io P?l' el refrige"a8te" ,1' ,11,1, ' "La-J~ch'e slca,~iellta!~, 7~~ C.,ripidilrr\eiJ,te;"y, con la misma l'apidc~ s~ cnfra porl'el tefl'ig'e-rante., ~ .' " ,,'

, ".- ,11Este e~' cl, 'I?:isterria ms "'adect1'~do i'[!racon 0'1"~: .. 1 '. ') .b ,Js,\'al' ,la Jeche ])01' 1ns, ticl11po si"n per4el' }lin~'guna de ~.us"prol;iedades grasientas. ';': li~" 11';;1 '" IIi " j -" ,).111 ~

LecIlttcconcentratla.'j ''> ,J\j..,,}AG"p:tt:P~ cf~ lech~' previamente hervida se,aade 45.0 g't:amos d azcar limpia'1y se pone

t 1 f l' 1'" l' ., d Ia llego {I~ql;le cllcza"en tamente, remo vwn o a11' '11 ",,' .\,,' "de vez en cuando con una esptula de madera.' :.Por la, accin; del calor el agua se va evapo-,;:,'randa, y cuando le leche "est espesa, corno si. ";q i!; _ . H!

.j ,'fuera miel, entonces Sf\ saca del fuego y se tras- ,! ,,1 H :'(; . :1'1 j, lada ,potes' ,pe hojalata, donde se la d,~ja enl~j friar, y luego se ,ln:,o.cede ce1'1'a;;los herF1tica-mente y wl'darlos. ' '" f' "' .,~', ti ,', ,0'" 'j',Irna ~ez 'perfe'ct~mep t~ }~erl'ad~s y solda,doslo~!I,botsse les m~te en" una cacerola y se C~1~rede:,agua ida; se, ls pOI~ un ,peso encima,' I , , " . ,,1 - :~{{.fin de qUEtno floten CJl",}asuperficie, y se ha-

1:

- 148=-l' cen.coce;veinte miriutos, tier~m? n.e~esario para,> la cpnservacin." 1" ,1,


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"Desnate de la D.eG~lI.eItOI" las (lesnatadoJ'aseen tJ:i f'aI~'~~d!' ". mi:; 1-; [1 .: }\ H. I! , IJ ..~,.1I~:~

Eldesnate de la leche por .estos medmismostlene la ven'taja, de. dar un gra:;'r~ndi~,iento denata pUf[\,exenta 'oe .irrip.lrezas Xi\,~icroorga.'jJpis~os, s,iendo.,de grandsima "utilidad en ',losl hotel~~, balnearios y casas,!part~cul~res:}1;,'El'mfi'ejo de las desnataq'or.as es'::fc~ly sel}"?il1o,'\p'hdi~J?dlas~a.Rer~~ncioIi~~"hasta,,#n ni?,, . Hay apara~9,s pqu~flos.movi,dos rI?:anbqueIi' desnatan desde un litro de,,leche. ' "" '""" 111' H-, w '. tI :':" " , ,~' , Gale:ntadala leche , )lna teIIlpera~ura ge 3qo,w 11 11. tt . , !!'que !I s~fl~~a'lun term~e~~'o expr(),feso;, se::;'laech~'ldentro del dep,sito '}wse,da la ma:qi,:,,~la;'debido" la rotacin,,la leche su~lta,la n!1t~por', dq's caos'idiyisorios que h~y en"ca9.a'lapara~~':N o vamos ' detallar tcnicamente dich:oapa,-~ ,,:; '/. I.'~, ,l:' :11 ~liJ,~J1 '. ii: '.1\ n In !Irato, puesto qrte se encuentra en 10s;cometclOs,y solament~n~s 'limitamos recom~nda'~le pal'', ~tl, ' . ,lit _. ;' ;,' 11"los hoteles; balne,arios y casas':~de"9ih~mo'i'q~etehgan mucho g~nado. " '11'" 11 ~,'I'"

"~n: la cofina se' emplea para liar sopas,sal-'~as';fia~riBres"etc., y"enla pastelera tiene unainfinidad" de)apl~caciones." .Despus de varios e;xperimentos, bas~ndonos'en las notas extranjeras; hemos podido defi~nir un'.~istema.de conservar la nata' en forma

.. qu~ al usarla se diferencia poco de la fresca.~stesistema 'e~ adecuado para. las granjas,que es't~ fa,ltas de rr{~dios de,'comunicacin y,qu'el por ~m~Honotiyoh~n, de dar la leche .pajo precio, lucrnd()se con ela los revenddo" re'~e~ perju'icio de lo~ pl'opiet~rios.Des'natada ,la leche; la nata ob,tenida puede'destinarse para"la copserva 'mesta ~n"botes ded~ferentes ta'mafios y e:&!penderseluego al mer-1: 11 .. '/ "cado. '. 11 11',. WC' ,La ,leche privada de la nata tiene an unainfini'dad de aplicacio~~s,:pues sirve para ali:1 !1 H ,1 ,'1 t1, '.'1,men~8del ga~ado, especi~lme:hte par~" las., t,er-,nerl!;sy c~rdos, y puede emplearse en la fabri.'"


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9,ecoccin se s~can los "botes ,y se les hace 'lJagujeritp pequefo,por el qu~ 'si11e"un chOl~rodevapor, ..obturando en seguida el :agujero.:,con ,..- .J r\ - ; (es t[1io.' ;,,:' I ili 'ir'( Es facultativo, antes de ejecutar' la perfora-,cin en la forma indicada, untar el sitio'ien'que haya de haerse>el a)'ujei'oC01~'un poco de, ., I ;- , 'aceite, suprimiendo los cidos, fi de que no, p'e])etren dentro de la nata.) .J '! !'Una vez cerrados de lluevo los botes se les: n j ! ;~ ~ " _ 11: !I;'vuelve meter en el agna, que es'tar cociendo,y {dos cinco min'ufos do cocciol1\1se les 'extraey se repite tra vez la misma pperacill, volvindolos cocer en el' agua cinco minutosms,'y quedan ya te1'minados,':sacandoJa,!ca6;-~rola del fuego y dejando enfriar todo en'c.on-junto, agna y botes,:. ,.,;.1". Operando de esta:.lpane1'a la nataJisecq,nservap'or,Jie;npo indefiido. ,l. ! ,NJ[anntClfJ1uinJIa cm! CODD.SCJIva:' .,."., . ,,1, .! [;1~ .' - "Prim~ramef.\te se lava!1bien'}a 'rriai~~equilla!!,c.on'hgrt 'esca"y l,?ego se 'e9,a~bn u~ paJ;oyse coloca en un tarro de c1'istal,:Jde1:>al:ro",de- fj /'~ ~:U; " .porcJana; tarros que se meten en un~ lata algo-o,mayor que aqullos..' ....

bonato dH sda, y una vez bien mezcladas estasfl,sl~stancias el~ el flgua se echan dentro do la\ .' l .lata, sin que este Jquido llegue la superficiedel'tflrl'o, teniendo cuidado que 11o'seponga ('l1co,tacto con ]a mantequilla..Ya, J.lecl~aesta operacin, se suelda la lata,pl~ra'que 'todosu contenido que'de hermtica:- " : ;i!' tI,'l;pente tal)ado, y con precapcin se colodt en un 'sitio segtlro, fin de que no se tenga qbe remo' "~yer, evitando de esta manera queellquidopenetrc con la ~nantequilla.l' Con esto sistema puede conservarse unos!': t .tres meses la m'antequilLdresca.

M~ntequiUa..salada.Primeiamente se lav'a;la mantequilla y s'e la',seca"con n lWfO;se extiende encima de unamesa dC,plil'lnol y se le amasa con sal, :..razn

, 1.


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botes hermticament~.!I ,t ", .' ,. ' . .; - i!lll, u', 1~Su c(~nservaci6~ ))uede durai'j"h~sta, un ao.CODDSeJI,raeMJJi.'t~IIt( nlianteql~,iJ~a sil!llfcmade ][lBglateJ.!a.Se redue esta operacin!h una'sim pleme7:",cla de 6 kilos d'e,,,mantequillacn "250 gl;amos

,de.sal fina, 125 gramos de nitro' y 125 gramosde'a,zcar 'en p~lvo,.que se e:~ha"e!n hot~s :~.~etapan stos Heri'hticamente, conservndo~e' as11 " ' .la m~~,~eca1?or :t~e~po ~ndefinido.

! .' , ,' : 1; i ~,111 _ , .Otros sistcDuas qitc connSCU'val'lla 1II!I'~l,ntequli~ , " UIIDa tmOIl)OJI.'alme:nte. ;," "',./

,Eitiste un medioil! de corregir el enranciamientol,q,e ,.la! manteca yllcorisis~e I~n someter-la ~1'~lavado ,,'con' 3gua templada,agregndole 11na cantidad de nata fresca bien 'amasada. '

1; Ji, U :~!':Esta manteca hay que gastada lo ms pronto.}'>osible.

1, LOS OUEZOS1)

L~s' q'11es0,8se hace!! de~~ch~ de vad, cab~ay oveja, y'aun cuando otros animales, como la11 :" ,,',d yegpa," la.' caTella, etc., dan leche con la queta':g1bin se fiibrica q\1e80, los ~t9dos de fabri.\:i~aci


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,,)1"

man por completo. 'A las cuarenta Y ocho horas se sacan de los~olcles y se"les {rota con al, colocnc1010s enunos ''c~jjzos en s~tio;seco pa "quc fqhllencorteza, dineloles vu~lta todos los 'das. 'l' 'el l' 1 iI ( 1mseul'l'l os tres (as se vue ven ti sa ar" yse envuelven en papel~.~i!nperme~bl~s humedecidos con ngl1a salada, colocnd'61es en sitio. Ire~g'uardado de,! airc,y ge. la humedad. ISeis oC)JOdas de~pus pueden cqnsumirse:,,' '. 1I ,1, I),Este sistema es el nus adecuado pal':1'1110squesosdesti11ados al consum de las casas.

:"os ctmjo$.'Los' hay Je varias~lases: dO unas,'hierbas,

0 - " J ;1[quc usnn los moritaicses, y de ,losJestmagosde los co,rderitos 8~erifieados antes de qne Lha_yan i~gerido comida algul1n, fuera de Jatetq (!elas ovejas, pn,es dichoestlrlago' con~~en,~ya , 'l n: (:I ,t~I" ,.!'I , 11cuajada la leche que ha alimentado al"animal':I U '1. ,Est,?sestmagps frescgs se ,salan 'el~tqrp;sy se.ponen sec'ar"y.al uti1i~arl~~s~ abrcn,:Y S,~saca el:conteniddlJdcl interior, disolvindolo milI.,ag~a tibia y mezcJndolo ~(hiJeche.~," ".' '~I:'.. 'IC,I,Ta;~bin hay otyos elem~ntos qumicos que

, : .C@mbil!Ul.dones d.e lee1ae~"pru'alos qllcsos.i ", 11" :'; ;jiII.{! "" t, }:I)lleden c~mbinarse una varias.,lehes .para.hacer los ql1'esos,tomo igualmente para. hacer-I!los m?\s cremosos,' '"Tamqin se puede mezclar cierta cantidad denat,a ,{t 'la leche", como asimismo despus de'di.rijq.dil. se ,,]'e ptecle. mezclar mantequilla de' -/vaca,,,gnsto del ejecutante; solamente que es-,tas composicion~s ~uelen;puclrirse, por cuyon~otivo aconsejamos.;que dicha~ mezclas slo se

hag~n en invierno, 'pues Bn verano es pe1i.HARINAS LCTE:A,~

, '1' Nq 'vam


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ms:que

"j.,


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- 160 - , . 11, Transcu~rjqo ,,~i~lro tfe'0po',,~~ 1'5~~,tir.a'o!~"unrod~no y C9n un ''ortapast,~s se 1.90~;,~an8daj as,dell1tamano, de las, monedas ;,de:'5 pesetas, y ~e,II - 11 , . jl - ,. '!I ' I~: 1 . 11;poqen e~~,cifuadeplaq1,~J;tl'~~adas:dem'a:~~ecar"

1;/'

1'\


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Con 1~punta de un ten'e~or se1van pinc,h~n-" ~t ',. ,., _' u , .do una liuna, para que no sdbar at COC!3r; pn-!" " . - - - ,tense 'con huevo y P(),~g~nse al horno has~a questii!idOrada~, .Y"quedanen'"disposici6~' de usarlas una vez" frUi~.

",

PUIIl )alt'a las tostadas d.el t.11 ,_, ;--.H ..,'anna~", ."" '' .LecHe tibia 1 . , '; c,'J'Ag;na tibia, : .. '-::.;,", . ,', 'l" .o I~t ". , ' 'l li IJq '- ', :1~evlldura prens~~EI:,.. , '1"",St11 "';' ... ',' :ll,' " HAzcar en polvo .. , .Manteca de,cerdo .".. ',' ,"',;' "

iI Jo .

J,a:a'a .boea~llllos.""i: I ,,1 n 11 i~ j ,1;~; ,flpgase un~1,masaamlloga


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.: ~..- '164 -'" !' 'l ' ,:1::- .\

El' m~6do,op,eratorjo:,e.~,'corii.9.sigbe:y Pri'iri'eram.nte se. ,procede dilirl:la Jevadura equn':i~,9co'd)e~4ejibia,\m~zcI1ri'd9Te U'!lP.oco de barJ,?a. :AE~ se"hace:,una"bo~p, ~)la que,;se'lileda con el chchillo::dos cortes';en" forma de

- 165 - ,40 gramqs,."1/4 litro.35'gramos.


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~ruz "enJa::part~js~p~ri6r de est:LnwsaT p8nin- dola-eil sitio calieJte, fin de.que c~n la accin1l! l 1! . :.. ti] _ ':del",calo:['aUp1eflte de volumen. ir" .'1"~uego se' ex~iende la har~na.restante'; ,f,rmando ,crculo, "encirpa del mrrpol~!:me~cln.,Ii dole 'ia 'nata, ~ps h'~'evos, la sa('el azcar. y lamantequilla;'~iuntq,con la masa ,de lev~'d'~raIyafe':mentada. , . ,l" fI"!, 11" ,. ,,;,. ,'L

-11 ,.:~ H :liJl 11 ji! , :1 I! .11 lIT ,1. _ ,~"~rab~jese bie~resta. pasta hasta 8.\}e~e'vt\el-va elstica y pngase en un ;,bp'l'eOi'eSHolvo-, f' j' I._ ,1. 11 11: 1,.redo,de harina y bien tapado,' !pues~o en sitioabrigaclo porespaci6' d'e tr~lhoras.;. '" .'. :;rran~cuh'ido'" diqhotiempo !,se pro~ura' 'O.n'11, Id 1 ] l. ~ d "nl'"liO e a to y argo, se untan e manteqm asus~ ."paredesj el fondo'por ',la parte interior, s,e es- .poIvorea"de harina y se~'ch:i!enl la pasta, d~1' l. " . '(\ I,jndolo t la ,~ntrada Ide .la estuff n~al,in!ediah~ra,y gespusse pr.oce~je,su IiP()cQ19n~l!:el.h01'116.Una \ez cocida,la pasta i~edejaehf~i.d'ry,:"lueg'o se'corta~n':rajas'de medio"cellt[lJ~,tl~od"tl~'1 ! ( : 11: il. Ir.''', :1 li 1; 1\ ~espesor, colocando los pedazos en Jasplacas y', t{i ,:-- ': n ':.,' 'j',' '1": !I ,,:_'1ponin~olo~;~ tostar de a'lnbos {idosij-aYl1orno,," ~; ti ' 11' r, rtiregular '"procurando que tOli:ncolor :dorado. '1 !; '1 Ir .' ',~1',t 't' "Pueden servirse l:os. ,,' .

35 'l305 200 ;, ,.,';['ara la co'nfecCi1,~elos cJ'oissdnts se proce~" - "l..,de' de la marierd' siguiente:. ': .1, .. ;

_Se desle la levhq.hr~ el1 un poco, de 'agua ti, "bid:y se' dlmlsa con harina ",haciendo ~na bola, .,. la q~lese dan, d'~s cortes en cruz po;'Id:parte:~:up~rlor 'y' se deja "en sitio caluros'o' .,Jin de,,' '1 .que,Jermente .I;.} ;IJ '~ "1. "Tt,uego,~l~cill1a,de 11nmirmol se pone llnacantidadilde'ilaripa y en'Iel"centro agua, la manet,~c~1.ev~9a, el az~ca'i',la sal y la m~sa ya fer~~:d~.ntada~1A'~mlse~e'hien. todo ::este conjunto,produran:d~' qtie absorba la hari.na Cnecesa~'ia,COlOi.S1:uera para ho;aldre.: '1:1.11, !j' 'H' ,t1: It f.j iI,Cu~nq9~aya absorbido la"harhla queje co-hesponde Ion' relacin l~' pasta. lquida, se

- 1, J ir :J , .' , liisigue, trabajando' hasttvque la' pasta est lia]go ,1It, :11;,1. It 1i !!'; "C,correcsa,.,coi110'Ja brioche.' 1" ,;: H ,; : J ,n'" I . ,-Entonces se coloca esta pasta en un barreo.espolvoreado1!de ltriri'a,se tapa con {U1 pao 'y

l' se:deja.!por'espacio de sei~ lioras .,en 'un ~itio()'.. , .,' ;; Ido?de p,o penetre el aire ..f:


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11 Jj 11..

500 g~am,0s. ' : .

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500 gramos.200 J)250 :Cuatro.

2 gramos.2 ))

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l,t'; ;JIJ~ "_Jijj!fiUUULlihliWlliilliJjjdlliwmuJitlliWill.tOO1LwW.MuiliuLWlhU1llilliUtWiULUiijUiillUWliHUltulld1iiHiWW!iWUHJiumb

" ,.\

." -'-.)97 -" .1, "~opastel c.onete merepg~e y ;pngase ~;alhornof~.~rte,.fin'J'de:que to me clor. ' ' .j,k ;';' ,o ,1, -Dec.q,:;,eseor encima del pa.~tel con anglica.y, guilld~t G.on~~aaas~ 'j. 'W'

PluJU-eake.


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1\,

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(..

Harina .. '. '.' .'. ' .... '. 600 gramos .., -, I .' "i ,jAzcar en polvo: .... ~,,~ 400")), i) IHuevos en~eros Ocho. _Mantenui1la o' " ; ~ . '"400 gramos .., 1'1," ',Ron .11 :. ,~ o . '.' U.n vaso.Pa~!ls de Mlaga .. ;~ 4'00 gran'ioso

" Ide~ de Oorinto : .... 'i. 400 11 ))i :1 ; -",J uIdem de


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400'gramos.100 L:iMedio vaso~ltInia poca:10. gramos ..;

lecHe, el agua,


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1, ;

, B Al L ES '/" S O IR E E S


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1".

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AGUAS HELADASEstas" bebtdas se componen' de jarabes conjugO' de, frutas fresca's, con"algn perfume :;>..e,se~p~a,,seP9nen deptro de una heladora connievepicaga yse hacen refrescar; perono tie~nen qhe ser ~eladas ,qpmo los helados.Se sirven ..en copas grandes.

I! 'A.IrUll~de limn.'~:kpr~ase ~~jugo ,d~ 12 limones dntro de ',.unb~tr~O, agregando 1kil'od~ azcar en pol~'vo, di~olvin,dolo ,todo;"iluego se.,aaden 3 litrosa~agua caJie,nte ir ~edeja en sitio fresco; paraH'!I .~,, ,1q~e s'~J,enfre."pna vez bien"fresco sfpasapor

uJ!i tamiz ,fino y"se porie en la garrafa para queJj ';; '. " ,.,~~! ,;se hIel~ un. poco." ;1Agua le fiesas.

Para cadri,.1itro de jugo de fresas se precIsa1litro de jarabe de 24 grados.Procdese como ~n la ~ulterior receta.


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>,.!

150 gramOs.8 kilos .

. ' 8 litros,' ,1'de


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, I

NDICE DE MATERIAS" " L-


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PAGS.

CONSERVAS DE CARNES,PESCADOS,' LEGUMBRES,"AVES, ETC . ' '1' , Las conser.vas hermtica-,"::mete cerradas, ' ..,Mtodo Appert .. , .La' esterilizacin .Tindalizain . ; :' .L'as conserwis de carnes ..De'las carnes con salsa . .D ,las carnes asadas" en

, l' general. .. 1 ' Cuadro demostrativo delt iempo que se necesitapara" as ar las diversasc'a'nes, asi como 'paraesterilizarlas coce r- 'las. ':1~1if;~~.J';.:~ ~'.!;I.;~.Las carnes cocidas en'con-seFva"J:' ~. I' .. ," ....Carne de vaca con salsa . .Conserva de fiambres ...Pastel ,de liebre. l' . '!Pastel de higadode cerdo., Pasteles de gelatina .Gelatin, lpara pasteles .

PreparacIn dc los pastc. les ti la gelati riii, ....Codor'nlccs 'rellelws' lagelaUlla ',,' .Cuadro (,xpr~B.ivo ddtiemj:JOdo ent:c/II q\l(:, en el humo y ~,l blll'lO. jnarla Jweesit;ln 11111 elivcrsas avtH ..... , , I,d Conserva de pescar/os ,Pescados en escabccl\l: ,

/

Il11

1" "1:1JII

El escabeche para los pes-i/I cados ........... 16Verdeles en escabeche.!': 17Sardinas en escabeche 18Besugo ,en escabeche 18Almejas en escabeche " 18Mejillones en escabeche .. 19Atn y bonito en ~!! .cabe- ':che .' 19Preparacin de los pesca-dos al vino"blanco. ',," 19Pescados al'Court-Boui-llon .... : ...... 20Pescados con aceite 21Sardinas con aceite 21Sardinas al natural. 22Sardinas francesas , 22Pescados la marinera . .. 23Salsa marinera para pes- "cados en conserva .... 23Conserva delegumbres .. " 24Observaciones generales .. 24Agua propia para las con-servas de legumbres., .. 24Cuadro que expresa eltiempo que' Cada legumbre hal de cocer en elagua, y elque han de cocer las latas en el baomara, contando con la-tas de medio litro " 25Cardos y alcachofas 26Trufas al lIatural., .', 26Trufas peladlls 27Las IHiladlll'3Sde trullls .. 27

1..011 dl;lIlIplliUlu:n. , .. , 27IrllS Jll/rcl,~ 1ft: I(fRI/II//re.~" ,iB


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var:;los huevos durante. _ -, iJ ,un ano ":, . ' 'Conservacin p'o r medio'de la cal. l: ./o.!, .. ': .Hpevos' en polvo .. ,o' ,

,Pastas suizas (LIongets). 189Pastas de naranja . , . 189Pastas de canela o " 189Pastas de vainilla. ~ " 'o 190Pastas de cacao .. '. 190Pastas de l imn, 191Pastaslnglsaso ',' o 191,Pastas..inglesasi'de vai-nilla:: .. ,'1'." , 191Pastas inglesas de naranja 192Pa


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l,lit

Pastas Serra'," .. '. : .. ~'." 194Balmoral-cake. o 194Tipsycake ... o , i , . ' 195Bambury-cake.: .. : .. , 195Punctl~cake . , ... .. 196Plum-cake:",',:, ;,. . . "o. 197Seed-cake.J .. o " 198Madeira-cake/' 199Butter ~1~cocho. ',,',,' 199Buns, .. "... , " o. 200i~ -, ~)' .. ~i:. B~ILES ,y'SOIR~~sJ: ', .. ;E203Aguas heladas. ".;, . 203/Agua de' limn o 203Agua 'de fresas .t ... 'o. 203,Agua denaranjat .. 1: , -",204Agu'de frambuesas, ... 204,Agua de grosella .. o 204:Agua1degranadas o , .':,204Agua de cerezas ,'l !I' "204Claret-cup':. ! }: ,'i : 'i ;~}. 204Champaa-cup .. '; . ."0' 205, ,,Egg'grog:;~ . '. ' ,' ~ ': ' o ',' 205Los jarabes! " ... ,;' o 'W i!!, 206Jarabe de azcar :' . '; . ,1' 206Jarabes industriales!: .. ~j.,!. 206Jarabeindustrialde'lirrin. 207,O~ras itr.mulas de jar~bemdustnal ... ';.. " . ". ,.Jarabes de azcar' ;i.'.' Jarabe de naranja . ' :' !11. ;Jarabe de t/ . . ~:". 11 209,'11. h: .. ",t,

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1920 - Recetas Practicas de Conservas Alimenticias - Reposteria y Helados