1º Año Cocina i 2015 - Primera Parte

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Programa Analítico Materia Prima I – Carrera Cocinero Profesional

CARRERA DE COCINERO PROFESIONAL

Materia: MATERIA PRIMA I Curso: 1º Año Año: 2015

PROGRAMA ANALÍTICO UNIDAD I: Departamentos, área cocina; Instalaciones y zonas que la componen. Funciones, equipos, maquinarias y/o utensilios. Distribución del trabajo en la cocina por partidas; Personal de cocina; Perfil del personal que trabaja en la cocina; Orden diario de trabajo; Introducción a las normas de seguridad e higiene. Prevención de accidentes. Calor. Definición, transferencia y aplicación. Definición de cocción. Métodos de cocción y clasificación de los mismos. Desarrollo y aplicación de los métodos. Hervir, asar, poeler, grillar, saltear, pochear, freír, glasear, estofar, hornear, brasear, cocción al vapor, blanquear y gratinar. Diferentes puntos de cocción. Cocción al vacío. UNIDAD II: Hortalizas y verduras, definición según el CAA, origen y variedades, característica, propiedades nutricionales, curiosidades. Frescura y tratamientos adecuados, clasificación. Principales cortes de verduras. Recetario clase2: Cruditès, Guacamole, Tapenade, Dip de queso blanco y hierbas, Baba Ganoush. UNIDAD III: Papa. Definición. Breve reseña histórica. Morfología. Etapas del desarrollo. Tipos de papa. Requerimientos de CAA. Consumo y conservación. Empleos. Diferentes utilidades. Usos no alimentarios. Principales cortes de la papa. Recetario clase3: Papas rosti, Ñoquis de papa, Gratin Daufhinoise, Tortilla de papas española, Papas croquette, UNIDAD IV: Fondos. Concepto y utilidades. Clasificación y formas de elaboración. Su aporte como base en las salsas. Métodos de liga. Liaisons. Almidones, féculas, roux, manteca, beurre manié, sangre, yemas. Montar, definición y aplicación. Salsas; dispersiones y geles transparentes; influencia de la consistencia en el sabor; salsas espesadas con gelatina y otras proteínas; salsas espesadas con harina y almidón. Influencia de otros ingredientes en las salsas con almidón; el almidón en las salsas clásicas francesas. Salsas espesadas con partículas vegetales: purés, purés de frutas y verduras; salsa de tomate. Salsas madres. Breve reseña histórica. Empleos. Salsas claras y pardas. Salsas derivadas clásicas. Salsas con manteca. Salsa de tomate. Cuadro conceptual y derivados de salsas.


Recetario clase 4: Fondo claro de ave. Salsa bechamel. Huevos florentinos. Velouté de ave. Repollitos de Bruselas gratinados. Papas rellenas con velouté de ave y alcauciles Recetario clase 5: Coles al vapor gratinadas con salsa bearnesa. Salsa bearnesa. Ratatuille. Espárragos gratinados con salsa mornay. Soufflé de queso.. Pastas con salsa de tomate. UNIDAD VI: Panificación, masas levadas, levaduras, sistemas de levado. Historia del pan, materias primas básicas para la elaboración del pan, gluten, harina de trigo, otras harinas. Recetario clase 6: Pan de campo; pan pita; pan de Viena; grisines. Recetario clase 7: Pizza napolitana; focaccia rellena; salsa de tomate; pan integral; baguette; sándwich parís; sándwich capresse; pan saborizado. UNIDAD VIII: Hongos; historia, definición, estructura, propiedades nutricionales, propiedades medicinales, especies, aromas y sabores, tipos de cocción, variedades más utilizadas en la gastronomía mundial. Recetario clase2: A confirmar las recetas. UNIDAD IX: Huevo. Definición. Formación y morfología. Diferentes tipos de huevos. Tratamiento y manipulación. Propiedades. Preparaciones clásicas con huevo. Almacenamiento. Recetario clase 9: Huevo duro a la chimay. Omelette. Huevos revueltos. Huevo frito. Huevos en cocotte. Huevos moules en polvo de jamón crudo. Huevos pochè. UNIDAD X: Emulsiones. Concepto y clasificación. Emulsiones inestables. Salsas clásicas y derivadas. Emulsiones estables. Salsas frías y calientes; clásicas y derivadas. Ensaladas. Definición. Clasificación. Preparaciones clásicas y modernas. Recetario clase 10: Salsa vinagreta, salsa mayonesa, salsa holandesa, aderezo caesar, Cole slaw, ensalada caesar, ensalada capresse, ensalada nicoise, alioli. UNIDAD XI: Masas batidas, definición, masa de cocina y pastelería, composición, cocción. Pasteles, historia, recetas tradicionales. Masas batidas, preparación y mezcla de batidos, clasificación, Técnicas, conservación. Recetario clase 11: Bizcochuelo clásico, Pionono, Vainillas, Bizcochuelo clásico de chocolate.


Recetario clase 12: Budín de limón, Budín de chocolate, Muffins básicos para saborizar a elección, Madeleines de limón. UNIDAD XIII Potajes y sopas. Diferencia y clasificación. Potajes claros y ligados. Historia, puré veloute, crema, cortados, coulis, bisque. Sopas nacionales y regionales. Sopas frías. Recetario clase 13: Sopas de puerros y papa. Sopa de cebollas. Gazpacho. Sopa crema de apio. Vichyssoise. Sopa Minestrone. UNIDAD XIV: Legumbres, definición y diferenciación respecto al cereal desarrollo de las más utilizadas. Habas guisantes, alubias, porotos, garbanzos, lentejas, soja. Recetario clase 14: Guiso de lentejas, hummus, ensalada tabouleh, croquetas de habas garbanzos y trigo. Barras de cereal.

ANEXOS ANEXO 1: Seminario Orden diario de trabajo, introducción a las normas de Seguridad e Higiene y prevención de accidentes,

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el Escuela de Cocineros Borja Blázquez (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.

COCINA I

MATERIA PRIMA Y RECETARIO

Materia Prima y Cocina I - Clase 1

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CLASE 1 INTRODUCCION: En esta materia se van a mostrar los productos correspondientes y correlativos a las clases de cocina teórico/practicas. OBJETIVO DE LA MATERIA: Acercar el producto al alumno, desarrollar la cultura gastronómica general básica a conocer por un profesional gastronómico. Poder incursionar profundamente en el conocimiento de la materia prima usada a diario. COMO SE VA A ENCARAR LA MATERIA: A medida que se vaya avanzando en las clases de cocina, en forma correlativa se verán durante el dia previo en esta clase toda la diversidad de productos que luego llevaran a cocciones. La idea es que el alumno pueda ver no solo una o dos variedades de arroz en sus recetas sino que pueda conocer, tocar y oler todas las variedades que se puedan obtener en su región. Agrandando de esta manera el conocimiento y comprensión del producto. ¿QUE SON LAS MATERIAS PRIMAS?: Llamamos materia prima a los ingredientes, productos o insumos que empleamos para la confección de nuestras recetas. El mundo de las materias primas es fascinante y nos ayuda a comprender el producto, su mejor momento en el mercado, su punto de maduración o compra etc. ¿COMO SE COMPLEMENTA CON LA CLASE DE COCINA?: Paralelamente a lo que se vea en cocina en esta clase de materias primas se va a profundizar sobre los productos y sus variedades mucho más allá de lo que se puede profundizar en una clase de cocina convencional. Vamos a aprender de manera previa a la clase de cocina todo lo importante e imprescindible de los productos que cocinaremos esa misma semana. LA IMPORTANCIA DE ESTA MATERIA: Es una oportunidad perfecta para conocer todos los ingredientes que luego darán forma a tus cartas, recetas y sabores.

“La comprensión y buen uso de una buena materia prima es la mitad del éxito de una receta”.


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Departamento área cocina Instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Equipos, maquinaria y/o utensilios.

COCINA (espacio):

Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo V a.c., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocinan las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce, etc. En los castillos de edad media, la cocina era uno de los espacios más importantes, y en el reinaba una actividad constante. Era muy vasta, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, “echansonnerie”, etc.). En cambio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía. En el renacimiento, se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, bajo el reinado de Luís XV (ver anexo proyección de película vatel), surgió la época en la que el arte culinario conoció una autentica renovación. En el siglo XIX, los progresos técnicos, la batería de cocina y, sobre todo, el horno, transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los grandes chefs. En las casas burguesas un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, cacerolas, etc. Era el terreno del “cordon- bleu” o del ama de casa, tal como queda fijado en Alemania con el estereotipo de las “tres K” (kinder, “niños”, kirche, “iglesia”, küche, “cocina”). En el terreno profesional, en el siglo XIX el equipamiento de restaurantes se va convirtiendo en las cocinas – laboratorio, equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna. En el siglo XX, los progresos en la iluminación y en la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina a la vivienda. La reducción del espacio disponible, se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana).


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INSTALACIONES Y ZONAS QUE LA COMPONEN: Al planear la instalación de una cocina debe concederse más importancia a los servicios que ha de prestar que al rango del establecimiento. La cocina ideal es aquella que está situada en la misma planta que el o los comedores, se respetan las leyes o normas de seguridad e higiene, donde el personal realiza el mínimo esfuerzo y da el mínimo de pasos donde los locales están distribuidos con lógica, es decir, donde el personal, con desplazamientos cortos, se provee de toda clase de material y víveres necesarios. También es conveniente que el arquitecto prevea la posibilidad de agrandar o reformar los locales. Los problemas más frecuentes en una cocina mal concebida, planeada o instalada son:

Lentitud en el servicio Los platos no se sirven a una temperatura conveniente. Uso excesivo de electricidad. Esfuerzos innecesarios por parte del personal. Instalaciones de sistemas de montacargas, pasa platos, a veces

excesivamente costosos.

Los principales departamentos de una cocina son:

1. La cocina caliente: A) Asador: Asador, es el rango encargado de la preparación,

generalmente, de los segundos platos: carnes y pescados.

B) Entremetiere: Entremetiere, es el rango encargado de la preparación (cocción) y terminación de cremas, sopas, potajes, arroces y demás elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos.

C) Salsero: Salsero, es el rango encargado de la realización y confección

de salsas y guarniciones. D) La pastelería – panadería: Panadería, pastelería: es el rango

encargado de todas las elaboraciones de repostería, así como la realización de panes y bollería. En este rango se realizan elaboraciones tanto frías como calientes. (Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, souflés y en general todas las elaboraciones destinadas a postres)

E) El cuarto frío: Este es el rango encargado de la mise – en – place de

todos los géneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas, limpieza y fraccionado de pescados y carnes. Como norma general este departamento suele


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estar colocado cerca de economatos, despensas, cámaras y congeladores, ya que es el departamento que más va a acceder a ellos. Una vez realizadas las labores de limpieza de los productos, este departamento pasará a los demás, de cocina caliente, los géneros solicitados para llevar acabo las diversas preparaciones.

F) Los economatos, despensas y depósitos de hortalizas con zonas de control de entrada de géneros: Economato, despensas y depósitos de hortalizas: el economato es un servicio muy importante. Sirve a la vez de depósito y control de víveres como de utillaje y material de cocina, conservas, productos lácteos y demás géneros perecederos o no. Este local debe ser espacioso, estar bien aireado y protegido de la humedad. Estará provisto de estanterías con compartimentos y cajones para latas, paquetes, etc. El economato moderno se equipa con pequeños silos metálicos, para la conservación de cereales y leguminosas; con amplios cajones basculantes para azúcares y harinas. Debe de disponer de armarios de frío (temperatura de 4 a 6 grados centígrados), para la conserva de mantecas, leche, huevos y quesos. Así mismo el economato deberá tener fácil acceso a las cámaras y congeladores de la cocina. El control debe ser minucioso. Debido a que los productos hortícolas son plantas que se alteran con extrema facilidad y el calor o el hielo engendran en ellos una putrefacción prematura, debemos disponer, por ello, de locales muy aireados, al abrigo de los rayos solares y de temperaturas extremas. Deben elegirse preferentemente sótanos bien aireados y las hortalizas deben disponerse sin amontonarse, en estantes de rejilla y agrupadas por variedades. También debe tenerse en cuenta que el almacenamiento prolongado de las hortalizas lleva consigo una pérdida importante de sus valores nutritivos.

G) Cámaras refrigeradoras, antecámaras y congeladores: Las cámaras

frigoríficas para carnes (de 2 a 4 ºC) deben estar provistas de barras móviles y ganchos inoxidables para suspenderlas, también deben de poseer sistemas de desagüe para sangre y deben ser de fácil limpieza. Las cámaras frigoríficas para pescados (de 2 a 4 ºC) deben disponer de estantes para la colocación de cubetas con hielo para el almacenamiento de pescados, tapados con trapos. Antecámaras de almacenamiento (de 6 a 10 ºC) provistas de estantes enrejados para la conservación de productos perecederos tales como huevos, leche, crema, así como de todos los productos necesarios para realizar los servicios. Todas las cámaras y antecámaras deben de estar provistas de sistemas de regulación automática para la conservación de los alimentos (termostato para la temperatura e higrómetro para la humedad). Congelación no es lo mismo que refrigeración. En el congelador la temperatura oscila entre 35 y 40 grados bajo cero, para las carnes y 50 grados bajo cero para frutas y verduras. Con esas temperaturas, los cristales de hielo que se forman en los tejidos celulares son tan finos que no pueden destruir las fibras. Una vez congelados los alimentos se mantienen en congeladores a temperaturas de -15 °C a -18 °C. Debido a un fenómeno biológico y químico, el frío impide a todo producto vegetal o animal su descomposición y corrupción. Los víveres permanecen intactos, tanto en su composición natural como en su apariencia externa. El procedimiento permite la conservación de alimentos perecederos en grandes cantidades, lo que hace posible compras interesantes, cuando los precios son bajos y disponer durante todo el año de una cantidad importante de géneros. La descongelación debe hacerse lentamente y mejor en los frigoríficos de refrigeración. Las carnes y los pescados magros soportan mejor la congelación que los grasos.


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Tiempos de conservación en congeladores

Carnes: de 3 a 6 meses. Pescados: de 2 a 3 meses.

Frutas y Verduras: de 7 a 10 meses.

H) Cocina y comedor de personal: Cocina y comedor de personal. Son aquellos departamentos de una cocina que se encargan de realizar y servir la comida únicamente al personal de la empresa. Por norma general no suelen haber trabajadores fijos en estos departamentos, ya que se hacen rotativos entre todos los cocineros y camareros.

I) Aseos y vestidores del personal: Aseos y vestidores de personal. Son aquellos sectores destinados a uso exclusivo del personal, suelen estar separados de la cocina mediante un pasillo.

J) Zonas de limpieza de loza, cristal y plata y zona de bachas: Cristal, loza

y zona de bachas son aquellas zonas destinadas exclusivamente a la limpieza de utillaje de cocina y menaje de comedor. Deben de disponer estantes para la colocación de material limpio y mesas para la recepción del sucio. También deben disponer de cubos de basura.

K) Office de cocina: Cabina del jefe de cocina: Es la zona donde el jefe de cocina, realiza los precios de coste, controla a los cocineros, realiza las minutas y cartas, controla las entradas y salidas de género (frecuentemente es el encargado de las compras), reparte juiciosamente el trabajo de su brigada, vigila la formación de los aprendices.

L) Oficce – bar / comedor: Es la zona que separa (generalmente) el comedor de la cocina, y es utilizada por los camareros, para la preparación de elaboraciones de bar (bocadillos, Room-service). En ella se colocan las estanterías con todo el menaje de comedor. También suele haber en el office una zona de limpieza de loza y cristal.

M) Zona de contenedores de basura: Es la zona donde se disponen los

cubos de basura, separada de la cocina y con sistemas para evitar la propagación de olores y microbios.

EQUIPOS, MAQUINARIA Y/O UTENSILIOS:

La maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.


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Generadores de calor: Los generadores de calor son las maquinarias destinadas a liberar energía

calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Estos pueden ser:

Cocinas:

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baño de maría y fogones. Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas. Los elementos más característico de la cocina son los fuegos que pueden ser a gas o eléctricos.

Fuegos de gas: los fuegos de gas emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes.

Fuegos eléctricos: en realidad se trata de placas que generan calor por medio de resistencias. Como son las placas normales y las vitro cerámicas; o las placas de inducción, que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana.

Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para mantenimiento en caliente.

Hornos:

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre si, distinguimos los siguientes:

Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior, exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo. Pueden ser a gas o eléctricos.

Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan; este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encima. Los modernos tienen plataformas giratorias para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil.

Horno de convección: estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de


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tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior de producto a través de una sonda. Este tipo de hornos, además, nos permite cocinar alimentos de distintos signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes “gastronorm”, lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas.

Horno de convección con vapor: a las características de un horno de convección normal, se le suman la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos. Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen otros, representados por iconos que permiten seleccionar distintos tipos de funciones. Entre ellos está el termómetro con sonda: se emplea para controlar la temperatura en el interior del producto, una señal acústica nos avisa que se ha alcanzado la temperatura seleccionada.

Marmitas: Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades que requerirían varios fuegos y recipientes para poder igualar su capacidad. Muy empleadas en establecimientos con un gran producción. Pueden ser fijas o basculante, de calor directo o por resistencia, por baño de maría de aceite, y para cocción convencional o a presión. Sartén abatible: La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales pero con menor capacidad.

Vaporeras:

Son unos hornos de vapor a presión, el vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para recipientes “gastronorm”.

Parrillas y planchas:

Las planchas tienen una superficie plana de cocina, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocina modulares se denominan “fray tops”, llevan además canales laterales para la evacuación de grasas de y jugos y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan a gas aunque también las hay eléctricas. Las parrillas tienen una superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre si. Las primeras pueden ser de gas o eléctricas, pero las segundas, la verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencia eléctricas. Las de carbón tienen el


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inconveniente de lo incomodo que resulta al tener que encender la parrilla con bastante antelación y el tener cuidado para que no se produzcan llamas.

Salamandras:

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tienen a distintas alturas; o bien salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solo son eléctricas

Otros generadores de calor pueden ser: freidoras, microondas, baño maría, mesa caliente, calienta platos, Generadores de frío • cámara frigorífica • freezer • abatidor de frío

Utensilios:

ROBOTS DE COCINA:

CUTTERS: Son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, y logran formar finas farsas y emulsiones.

MIXER: Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino. En algunos casos sirve para elaborar emulsiones.

CORTADOR DE HORTALIZAS EXTRACTOR DE JUGOS BATIDORA AMASADORA SOBADORA PICADORA DE CARNE: está formada por un cilindro con un tornillo sin fin

que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distintos diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquina después de su uso

MAQUINA DE CORTAR FIAMBRES: como su nombre lo indica se emplea para cortar fiambres y quesos. Está formada por una cuchilla giratoria con


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forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Se debe limpiar siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.

ENVASADORA DE VACIO: se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire y, bien haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

BATERIA DE COCINA:

Batería: Son todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para cualquier cosa que podamos imaginarnos, por lo que solo señalaremos los más importantes.


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Marmita alta

Marmita

Rondeau

Sauteuse

Sautoire

Placas de horno

Sartenes


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Paellera

Sartén parisina

Poissoniere

Bowles

Recipientes “gastronorm”


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Cuchillos:

Cuchillo de chef

Cuchillo de oficio

Cuchillo de pescado

Cuchillo deshuesador

Hacha de cocina

Cuchillo dentado

Chaira


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Herramientas:

Jarra medidora

Espumaderas

Coladores (de malla, chino fino y grueso y de pie)

Mortero

Mandolina


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Espátulas

Palo de amasar

Batidores de varilla (de alambre gruesos y finos)

Pimenteros

Moldes (de aluminio, de acero inoxidable,

desmontables, de silicona, flaneras, savarín, de terrinas,

gugheluph, etc.)


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Tablas de corte: Las tablas de corte deberán estar diseñadas de un material no poroso en general regulado y aprobado por la entidad correspondiente, a fines de evitar posibles hendiduras con el cuchillo a medida que se prolonga su uso; además deberán estar clasificadas por colores según la utilidad que le vayamos a dar a fines de prevenir la contaminación cruzada a la que haremos referencia mas adelante. Tabla Verde: VEGETALES Tabla Roja: CARNES CRUDAS Tabla Azul: PESCADOS Y MARISCOS Tabla Beige: CARNES COCIDAS Y FIAMBRES Tabla Blanca: todos aquellos productos que no tengan tabla especifica (pan, quesos, etc.)

Pinza despinadora

Descamador


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Pinzas

Cucharas (guiseras, de madera, exoglass, etc.)

Agujas para mechar

Ralladores

Zester


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Centrifugador de verduras

Cucharones

Abrelatas

Mangas y picos


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UTENSILIOS NUEVOS: El descubrimiento de ciertos platos extranjeros, ha introducido en la batería de cocina utensilios nuevos, como el tahine marroquí, el wok chino, la barbacoa de mesa japonesa sin olvidar otros menos exóticos como paellera, sartén para blinis, rallador de spatlze, etc.

Tahine marroquí Wok chino

Barbacoa de mesa japonesa Paellera

Sartén para blinis Rallador de spatlze


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ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DENTRO DE UNA COCINA:

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos: Distribución del trabajo en cocina por partidas La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, commises, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.


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PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno, cazuelas, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, veloutes, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc

Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Cuarto frío Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas,


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deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunas entradas y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulces de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tarteletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Dietista Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Stagier o pasante Es el estudiante de gastronomía que esta comenzando a realizar sus prácticas. Carece de demasiada responsabilidad y por lo general rota por las diferentes partidas a fin de completar su formación.

Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta


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ORGANIGRAMA DE UNA COCINA: CHEF SOUS CHEF

JEFE DE PARTIDA (SAUCIER) JEFES DE PARTIDA: GARDE MANGER, ENTREMETIER,

POISONNIER, ROTISSEUR Y PATISSIERE COCINEROS AYUDANTES DE COCINA PASANTES

Categorías profesionales Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el sous chef. En caso de que faltaran los dos sería el saucier quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen

funcionamiento del servicio Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el

recetario nacional o internacional Realiza planillas de costos y rindes Distribuye el trabajo en la cocina Supervisa la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto Confecciona el menú, carta de especialidades y plato del día Enseña a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorga el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada,

gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como

vela por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal


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Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona menús y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero,

entremetier y repostero Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y

revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos

generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en

las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,

electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones Prevé necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancías Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida más recargada de trabajo Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el

contenido de las comandas

Jefe de partida El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante

el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de

los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo


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Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos

sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es

responsable Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega,

etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas: Funciones Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipiente

Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos: Funciones Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, etc. Lavado de géneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubérculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes

partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y

perejil para tener siempre una provisión dispuesta Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y

botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último


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las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc

Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Bachero

Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, etc.

Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la bacha, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería

Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato Según la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega. Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes. LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. - Cualidades que se refieren al perfil profesional.

HABITOS DE SEGUIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL


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TRABAJO

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.


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PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay

que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y

géneros, exige que el cocinero/a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero. Orden diario de trabajo

- Previsión y pedidos a mercado y economato. - Menús confeccionados - 1º puesta a punto. - 2º puesta a punto. - Servicio - Desbarase.

MISE EN PLACE:

Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son múltiples. Los ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a ser abundantes y variados; por eso solo la producción cuidadosa y planeada de todos los utensilios y demás productos permiten un trabajo eficiente y satisfactorio. Estos preparativos se denominan “mise en place” o puesta a disposición.

Los trabajos previos se inician al comenzar el día y el cocinero debe procurar


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proveerse de todos los materiales y materias primas que necesitará a lo largo del día; también deberá proveerse de elementos auxiliares como condimentos, vinagre, aceites, hierbas, etc. Dependiendo de las necesidades de cada partida.

En segundo lugar deberá proveerse de los alimentos que componen el trabajo

a realizar; también dependerá de cada sector. Cuanto más minuciosa y esmerada sea la mise en place, más ágil, rápido, preciso y satisfactorio será el servicio, teniendo en cuenta que siempre es importante tener una buena previsión de reserva para evitar procedimiento pobres.

Finalmente es importante al finalizar un servicio o una tarea recoger todo y

proceder a la limpieza del sector. En este momento se hará el inventario para asegurarnos que la mise en place estará completa para el siguiente servicio.

DEFINICION:

Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio. En el salón, la mise en place se traduce por la disposición de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios indispensables para la realización de los paltos que figuran en la carta. La mise en place de los fondos, los fumet, las salsas y las mantecas compuestas, la preparación de las carnes y de la caza, la confección de los consomme “de los potajes” y de los postres incumben a cada cocinero o jefe de partida, según su lugar y sus funciones en la brigada.

INTRODUCCIÓN A NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES:

“15 años atrás, la capacitación en prácticas higiénicas y de buena

manipulación de alimentos, no era habitual. Hoy, diversas intoxicaciones ocurridas en todo el mundo y en Argentina, han motivado que los empresarios de alimentos se preocuparan por este tema.” Recordad cita textual Lic. Noemí velázquez “cursos de buenas prácticas, manipulación de alimentos”

Por eso es de suma importancia que los cocineros profesionales de hoy en día quieran, sepan y deban resguardar la salud de sus comensales de las enfermedades que el mal manejo y la falta de higiene causan a los consumidores.

El Código Alimentario Argentino contiene las normas oficiales de carácter general y específico de productos alimenticios y de establecimientos productores, elaboradores y comerciales, así como las facultades y obligaciones de las respectivas autoridades sanitarias.

Ellas están destinadas a todos los que de un modo u otro se encuentran vinculados con esta actividad que debería ser, a nuestro juicio, una de las más importantes de nuestro país.

Aquí una breve introducción en la que citaremos las que consideramos


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relevantes y de fundamental conocimiento antes de ingresar por primera vez a una cocina, siendo luego ampliadas y profundizadas en la asignatura correspondiente.

FASE PELIGRO MEDIDAS

PREVENTIVAS TOLERANCIAS

MEDIDA CORRECTORA

Recepción de materia prima

Defecto: transporte. Etiquetado. Carga microbiana. Alteración organoléptica.

Control de temperaturas (4° y -18°). Control de envasados y etiquetados. Control analítico y/o visual

Refrigeración hasta 7° C. Congelación hasta -12°

Devolución del producto.

Almacenaje y conservación

Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenaje. Estructura del almacén o cámaras inadecuadas. Mezcla de productos

Control de tiempo entre la recepción y el almacenaje. Control visual. Control de temperatura. Control periódico de productos.

Refrigerados hasta 7° C. Congelados hasta -12° C

Almacenamiento rápido. Reparación y acondicionamien-to. Ajustes y/o reparación de la instalación. Almacenamiento idóneo y rotación de las materias primas.

Manipulación y preparación de materias primas

Contaminación cruzada. Manipulador.

Delimitar zonas y evitar cruces. Descongelaciones correctas. Desinfecciones y limpieza de productos. Instrucción del manipulador

Ninguna. Educación en materia higiénica sanitaria.

Elaboración en caliente

(Preparación previa y

cocinado)

Recontaminación microbiana del producto. No alcanzar las temperaturas adecuadas

Examen visual. Alcanzar 70 ° en

el interior del producto

Alcanzar un mínimo de 65° en el interior del producto

Evitar reutilizar productos (aceites muy usados). Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto


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Elaboración en frío

Manipulador. Temperatura ambiente y tiempo de preparación inadecuados. Contaminación cruzada.

Instrucción del manipulador. Vigilar tiempo y temperatura. Delimitar zonas y cruces

Temperaturas hasta 20° C un mínimo de tiempo.

Formación higiénico - sanitaria. Control de tiempo. Temperatura entre 3° y 15 ° C

Post preparado: enfriamiento o mantenimiento en caliente

Enfriamiento inadecuado. Temperatura inadecuada. Regeneración insuficiente. Excesivo mantenimiento en caliente.

Abatimiento de 70° C a 10 ° C en menos de 10 hs. Mantenimiento a 65 ° C mínimo. Regeneración a 70 ° C. mantenimiento procurando que no exceda 45 de minutos

Regenerar alcanzando un mínimo de 65° en el centro del producto.

Alcanzar los tiempos y temperaturas de conservación. Mantener la temperatura. Consumir lo antes posible.


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NORMAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE

ALIMENTOS:

1. Recibir formación en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad. 2. Cumplir normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. 3. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cofia y calzado adecuado. 4. Cubrirse los cortes y las heridas con vendaje adecuado. 5. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido. 6. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transición alimentaria o que este afectado de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y en caso necesario, su exclusión temporal de trabajar en las zonas destinadas a la manipulación de productos alimenticios.

7. Para cortar, debe utilizarse un cuchillo y tabla de corte especifico (diferenciadas por colores) para cada alimento y nunca deben utilizarse para cortar géneros crudos y productos cocinados ya que existe un elevado riesgo de contaminación cruzada.

Contaminación cruzada:

La contaminación cruzada consiste en el paso de microorganismos patógenos

(es decir que provocan enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos que no lo están. Esta contaminación puede ser de manera DIRECTA o INDIRECTA.

Contaminación cruzada directa:

El alimento contaminado toma contacto directo con otro alimento que no lo está y por lo tanto parte de los microorganismos patógenos que se alojaban en el primero pasan al segundo. Por ejemplo un pollo crudo afectado por la bacteria salmonela se guarda en la misma bandeja que un tomate que será servido crudo en una ensalada. Al entrar en contacto parte de las bacterias del pollo pasaran a alojarse en el tomate, que tras haber sufrido una contaminación cruzada directa pasará de ser un alimento inocuo a ser un alimento contaminado.


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Contaminación cruzada indirecta:

Denominamos contaminación cruzada indirecta a aquella en la que por causa de un intermediario (por lo general un utensilio) las bacterias alojadas en un alimento pasan a otro. Cabe destacar que los principales causantes de contaminación cruzada indirecta son los manipuladores, ya que por lo general son los que disponen y manejan aquellos utensilios que servirán de “transporte” de los microorganismos. Por ejemplo: un manipulador troza un pollo en una tabla en la que después cortará tomate, inevitablemente las bacterias del pollo que quedaron alojadas en la tabla pasaran al tomate. Decimos que estamos en presencia de una contaminación cruzada indirecta porque en este caso la tabla es la que ha funcionado como “transporte” de las bacterias del pollo al tomate, pero no debemos dejar de lado que la causa de esta contaminación se debe en realidad a una mala maniobra del manipulador. De la misma forma podemos transportar bacterias de un alimento a otro por medio de cuchillos, trapos sucios, cucharas, etc.

1. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

a. Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, etc.

b. Llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos como los anillos, pulseras, relojes, aros u otros objetos.

2. Después de la actividad hay que lavar y desinfectar utensilios y superficies de trabajo con productos detergentes y desinfectantes adecuados. 3. Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos. 4. Permanencia de los distintos productos alimenticios en las debidas condiciones de conservación.

5. Reducir al mínimo los tiempos de esperas a temperatura ambiente. 6. Propiciar un consumo inmediato de los alimentos, tras su cocinado.

7. Constancia en las actitudes y hábitos higiénicos.


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PARTE 2

Calor. Definición, transferencia y aplicación. Definición de cocción. Métodos de cocción y clasificación de los mismos. Desarrollo y aplicación de los métodos. Hervir, asar, poeler,

grillar, saltear, pochear, freír, glasear, estofar, hornear, brasear, cocción al vapor, blanquear y gratinar.

INTRODUCCIÖN El calor desempeña un papel sumamente importante en nuestra vida cotidiana; desde los primeros días en que nacemos sabemos distinguir las cosas frías de las calientes. Los sistemas de calefacción nos mantienen cómodamente en el ambiente del hogar en el invierno; en el verano, preferimos mantener más baja la temperatura mediante el aire acondicionado; maquinas térmicas suministran energía para automóviles camiones, locomotoras, aviones, cohetes, etc.; algunas accionan dinamos que producen electricidad y hacen funcionar a televisores, aparatos domésticos, sistemas telefónicos, etc. Debemos la vida misma al calor. Pero el calor es algo más que una sensación. En cierto sentido, nuestro cuerpo es una maquina térmica, donde el alimento que comemos es el combustible que nos provee de energía para nuestras diversas actividades y que nos mantiene a una determinada temperatura, a la cual el cuerpo únicamente trabaja; si sube o baja demasiado, se llega a la muerte. El sol es la mayor fuente de calor que conocemos y es la fuente térmica que mantiene la vida en este planeta. Asimismo el sol es fuente del calor almacenado en combustibles como el petróleo y el carbón; esta energía se libera cuando los quemamos. El calor ha desconcertado siempre a los pensadores. ¿Qué es? ¿Cómo actúa? La explicación más común, hasta principios del siglo XIX, era que se trataba de un fluido invisible y sin peso que entraba y salía de las cosas. Cuanto más caliente estaba el cuerpo, más fluido o calórico tenían que otro de temperatura más baja. Esta teoría sostenía que cuando un cuerpo calentaba a otro, era porque desde el más caliente se transfería calórico al otro cuerpo al ponerse en contacto, con lo cual aumentaba la temperatura del cuerpo más frío y disminuía la del más caliente. Aunque la teoría del calórico explicaba algunos fenómenos de la transferencia de calor, correspondió a Benjamin Thompson, contribuir significativamente a lo que actualmente se acepta como teoría correcta acerca de la naturaleza del calor. Las pruebas experimentales presentadas por el físico británico Benjamin Thompson en 1798 y por el químico británico Humphry Davy en 1799 sugerían que


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el calor, igual que el trabajo, corresponde a energía en tránsito (proceso de intercambio de energía). Entre 1840 y 1849, el físico británico James Prescott Joule, en una serie de experimentos muy precisos, demostró de forma concluyente que el calor es una transferencia de energía, es decir, que una cantidad dada de energía mecánica produce la misma cantidad de calor, y que puede causar los mismos cambios en un cuerpo que el trabajo. Esto dio origen a un nuevo concepto del calor como forma de energía y al desarrollo de la teoría cinético-molecular.

Calor:

Calor significa, en física, transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, en virtud de una diferencia de temperatura. El calor es energía en tránsito; siempre fluye de una zona de mayor temperatura a una zona de menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la segunda y reduce la de la primera, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante. La energía no fluye desde un objeto de temperatura baja a un objeto de temperatura alta si no se realiza trabajo

Temperatura.

La sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la capacidad de la sustancia para conducir el calor y de otros factores. Aunque, si se procede con cuidado, es posible comparar las temperaturas relativas de dos sustancias mediante el tacto. Cuando se aporta calor a una sustancia, no sólo se eleva su temperatura, con lo que proporciona una mayor sensación de calor, sino que se producen alteraciones en varias propiedades físicas que pueden medirse con precisión. Al variar la temperatura, las sustancias se dilatan o se contraen, su resistencia eléctrica cambia, y en el caso de un gas, su presión varía. La variación de alguna de estas propiedades suele servir como base para una escala numérica precisa de temperaturas. La temperatura depende de la energía cinética media (o promedio) de las moléculas de una sustancia. A medida que los sólidos, líquidos o gases se calientan, por lo general se expanden. Cuando se enfrían, por lo común se contraen. Estos efectos brindan una manera efectiva para medir la temperatura, esto es, el “Grado de calentamiento” o “Intensidad del calor” de un cuerpo. Los instrumentos diseñados para medir la temperatura se denominan termómetros; el más corriente consiste en un tubo de vidrio que lleva en la parte inferior una cubeta de líquido, normalmente mercurio o alcohol coloreado. Al calentarse, el líquido se dilata y sube por el tubo; si se enfría se contrae y desciende. Su nivel indica la temperatura. El alemán Gabriel Fahrenheit, construyó el primer termómetro confiable en 1714.

Transmisión de calor.

Se define como el proceso por el cual se intercambia energía en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un mismo cuerpo que están a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante convección, radiación o conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros dos.

Conducción

En los sólidos, la única forma de transferencia de calor es la conducción. Si se


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calienta un extremo de una varilla metálica, de forma que aumente su temperatura, el calor se transmite hasta el extremo más frío por conducción. No se comprende en su totalidad el mecanismo exacto de la conducción de calor en los sólidos, pero se cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energía cuando existe una diferencia de temperatura. Esta teoría explica por qué los buenos conductores eléctricos también tienden a ser buenos conductores del calor. Los materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades térmicas elevadas y conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor, y se conocen como aislantes. En ingeniería resulta necesario conocer la velocidad de conducción del calor a través de un sólido en el que existe una diferencia de temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren técnicas matemáticas muy complejas, sobre todo si el proceso varía con el tiempo; en este caso, se habla de conducción térmica transitoria. El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a través de sustancias sólidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos conductores. Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén de cobre se expandirá de manera rápida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior. Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cerámica absorben muy bien el calor pero son pobres conductores de este. Convección

Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que se producirá un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de una parte del fluido a otra por un proceso llamado convección. El movimiento del fluido puede ser natural o forzado. Si se calienta un líquido o un gas, su densidad suele disminuir. Si el líquido o gas se encuentra en el campo gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido más frío y más denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina convección natural. Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua. El líquido más próximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por conducción a través de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido más frío baja hacia el fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulación. El líquido más frío vuelve a calentarse por conducción, mientras que el líquido más caliente situado arriba pierde parte de su calor por radiación y lo cede al aire situado por encima, lo que produce un movimiento de circulación. El cocimiento por convección se da mediante la transferencia de calor a través de líquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un líquido las porciones de líquido cercanas a la fuente de calor se vuelven más ligeras y las porciones frías de la superficie son más pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie. Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de esa


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manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeñas cantidades de líquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos. Esta rotación natural de corrientes es el principio en el cual se basan los hornos de convección, que cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el proceso de cocción. Radiación

La radiación presenta una diferencia fundamental respecto a la conducción y la convección: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por un vacío. La radiación es un término que se aplica genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas electromagnéticas. Algunos fenómenos de la radiación pueden describirse mediante la teoría de ondas, pero no todos. La radiación se comporta como minúsculos proyectiles llamados fotones y no como ondas. En 1900 el físico alemán Max Planck derivo una ley fundamental de la radiación. La expresión matemática de esta ley, llamada distribución de Planck, relaciona la intensidad de la energía radiante que emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la temperatura del cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un máximo de energía radiante. Todas las sustancias emiten energía radiante sólo por tener una temperatura superior al cero absoluto. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la cantidad de energía emitida. Además de emitir radiación, todas las sustancias son capaces de absorberla. Por eso, aunque un cubito de hielo emite energía radiante de forma continua, se funde si se ilumina con una lámpara incandescente porque absorbe una cantidad de calor mayor de la que emite. Además, las sustancias que absorben mucha radiación también son buenos emisores; las que reflejan mucha radiación y absorben poco son malos emisores. Por eso, los utensilios de cocina suelen tener fondos mates para una buena absorción y paredes pulidas para una emisión mínima, con lo que maximizan la transferencia total de calor al contenido de la cazuela. Además de los procesos de transmisión de calor que aumentan o disminuyen las temperaturas de los cuerpos afectados, la transmisión de calor también puede producir cambios de fase, como la fusión del hielo o la ebullición del agua. La cocción por radiación utiliza ondas electromagnéticas para transferir el calor y contrario a la conducción y a la convección esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilización de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro método donde se utiliza la radiación es cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor se produce mediante la utilización de un elemento eléctrico o cerámico el cual emite ondas electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de agua dentro de los alimentos creando fricción y calor (una vez que las moléculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por conducción o convección) Inducción

Esta técnica de cocción es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magnético entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén especialmente diseñados para este procedimiento. La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal,


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de vidrio o de cerámica permanece sin calentarse.

COCCIÓN Es la operación culinaria que se sirve del calor, para modificar o transformar la estructura físico-química de los alimentos y mejorar sus caracteres organolépticos, favoreciendo también su conservación.

Funciones de la cocción:

Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello podemos consumir mejor los productos (arroz, harina, legumbres secas, etc.) y hacerlos más fáciles de absorber. Por ejemplo, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Si se cuecen carnes o pescados , en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo ( colágeno ), contribuyendo a su terneza. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados. • Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, suflés, bollería, etc.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas como la maceración , el flambeado , la reducción , etc. En las que nos detendremos mas adelante.

Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella , algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli , alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia ; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Macerar

http://es.wikipedia.org/wiki/Flambear

http://es.wikipedia.org/wiki/Reducir

http://es.wikipedia.org/wiki/Reducir

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella

http://es.wikipedia.org/wiki/Vibrio

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

http://es.wikipedia.org/wiki/Tularemia

http://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis

http://es.wikipedia.org/wiki/Trichinellosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginata

http://es.wikipedia.org/wiki/Taenia_solium

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxoplasmosis


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como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa .

METODOS DE COCCION Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación los citamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente.

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos Existen diferentes métodos de cocción, que permiten transformar los alimentos de múltiples maneras, pero todas estas cocciones se engloban en tres grandes grupos., determinados por la reacción de los jugos nutritivos.

Cocción por Concentración: Esta cocción parte del principio de la concentración, en las que las

temperaturas elevadas permiten que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y sabor, las proteínas coagulan en la superficie e impiden así el escape de los mismos. (Asar, parrilla, saltear, freír, hervir partiendo de agua caliente, cocer al vapor, etc.). Se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.

Cocción por Expansión:

Esta cocción, parte del principio de la expansión, que afirma que partiendo de frío, se permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción. (Cocer partiendo de líquido frío). En este caso el alimento se sumerge en un líquido frío y se lo lleva al fuego lentamente dejando que sus jugos, por osmosis, pasen al líquido, y logrando así el intercambio de sabores buscado.

Cocción de forma mixta: El principio de cocción mixta es la combinación de las dos anteriores, se empieza

por concentración y, al mojar el producto, se observa el fenómeno de expansión. (Brasear, estofar, etc.). En el braseado, por ejemplo, se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Aplicaciones a carnes rojas, aves, pescados y mariscos Podemos recalcar que el primero (concentración) es más apropiado para piezas pequeñas, y el segundo (expansión) es más apropiado para piezas grandes que requieran más tiempo de cocción. El tercero irá en función de la elaboración culinaria a realizar.

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata


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COCCION POR CONCENTRACION

Cocción en seco • Hornear • Asar • Gratinar • Grillar

Cocción en medio líquido o húmedo

• Hervir (excepto cuando partimos de agua fría. Ej. Chupin de pescado ) • Blanquear (método de cocción solo para verduras de hoja, para el resto es

un método de precocción) • Escalfar o pochear (excepto cuando partimos de agua fría. Ej. Fondos) • Cocción al vapor

Cocción en medio graso

• Freír • Confitar • Saltear

COCCIÓN POR EXPANSION

• Brasear • Poeler

COCCION MIXTA

• Guisar • Estofar

PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN

Por concentración en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede hervir con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el pocheado. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir

Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, este dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada (aclaramos que en este caso se trataría de una cocción por expansión), mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100 ºC (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas

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para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales , que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo el hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos , el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor , además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la técnica hervir. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Cocción al vapor:

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.

Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.

El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de

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vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otra cosa. Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Pochear o Escalfar : Es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo , un consomé , leche o simplemente agua ) mientras se agita lentamente, entre 65° y 80° no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición . El alimento a pochear debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Con este método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado ; pero también se puede pochear sin que los alimentos estén en contacto directo con el líquido, como es el caso del baño maría:

Baño maría: Es una especie de pochado con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hervida, y es el vapor de agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan o el sabayon, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. ¿Cómo pochear? Con poco líquido (vino o caldo) Con mucho líquido (caldo o agua) En un baño maría con movimiento (por ej. Sabayon)

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http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo

http://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_ebullici%C3%B3n

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http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_escalfado

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En un baño maría sin movimiento (por ej. Flan) En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor Evitar absolutamente la ebullición: cocer a 80°C máximo Se puede acelerar la cocción de huevos o pescados acidificando el caldo (vinagre)

Glasear: Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.

Glaseado en caliente: consiste en untar regularmente una pieza cocida con jugo o fondo, en el curso de la cocción o en el final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior. Glaseado de verduras: consiste en cocer cebollas, zanahorias o nabos con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Se denomina verduras “glaseadas en blanco” a aquellas en las que se mantengan claro el jarabe y si se prosigue la cocción, el jarabe se oscurece, y obtendremos “verduras glaseadas en oscuro

Blanquear: Blanquear es un método de cocción para las verduras de hoja, en el resto de los casos nos estaremos refiriendo a una pre - cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados

POR CONCENTRACION DE MEDIO GRASO

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste


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en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante ( bicarbonato , por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos: o FREIR: Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua; dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados . El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos. En contrapartida a diferencia de los aceites neutros como girasol y maíz aporta su sabor característico a los alimentos. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasoso. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.

Pasos previos para una buena fritura:

Puesta a punto de la materia prima: En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100 °C) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras . Aquellos alimentos que contienen almidón , azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas , los huevos , y las pastas brioche y choux , ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los aísle, como los empanados y rebozados , que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión. Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato

http://es.wikipedia.org/wiki/Fre%C3%ADr

http://es.wikipedia.org/wiki/Ebullici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/confitar/

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http://www.gastronomiaycia.com/tag/aceite-de-oliva/

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Quemadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAmina

http://es.wikipedia.org/wiki/Patata

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Brioche

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_choux

http://es.wikipedia.org/wiki/Empanar

http://es.wikipedia.org/wiki/Rebozado


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de harina y agua o cerveza. Las carnes y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado . Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado. Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura . Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, por eso, las papas, se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color. El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumente de calorías . Además, por las altas temperatura el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas . Por ej. las papas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140 ºC, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160 ºC y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 ºC. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.

Aspectos a tener en cuenta sobre los aceites: Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características

necesarias como: Punto de humo a los 220º C Punto flash a los 230º C

Punto de fuego a los 230º C (inflamable a esta temperatura)

Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir, empieza a degradarse a los 180º C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que presentan dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los alimentos, o bien generan cantidades excesivas de espuma.

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Rebozado

http://es.wikipedia.org/wiki/Tempura

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminas

http://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritas


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La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80, dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescado, etc.), y los programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas.

Saltear: Método de cocción que consiste en pasar alimentos por la sartén con poco aceite, en constante movimiento, a fuego vivo y por poco tiempo. O sea, freír muy levemente, en poca grasa y sobre fuego muy alto, dentro de una sartén amplia y con bordes altos, de modo que nos permita desplazar los alimentos con movimientos rápidos (hacerlos saltar), permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las verduras, lo cual significa una enorme ventaja en cuanto a que permite conservar mejor sus vitaminas y sabores característicos, combinados con el sabor a aceite o grasa del salteado. El objetivo del salteado es fundamentalmente conservar, colores, obtener dorados y texturas crocantes.

Con la carne, el salteado tiene otro objetivo: tapar sus poros con calor para que una vez terminada su cocción quede jugosa, dorada y crocante. Para ello debemos hacer lo siguiente: cortar la carne en trozos de uno o dos bocados y saltearla en la sartén haciéndola dorar y girándola. Luego dependiendo del tipo de preparación, se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.

También podemos saltear las pastas, dejándolas bien al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida, pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornalla por algunos minutos. ¿Cómo saltear?

Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega una fina película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinación es la de mantequilla clarificada y aceite.

Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción. Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas.

Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea, manteniéndola caliente.

Confitar: En España el término “confitar” se ha referido normalmente a preparados

dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. De ahí el término “confitería”.

Con el correr del tiempo el término fue adquiriendo nuevos significados, y actualmente se denomina confitado a una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura.

Hay que decir que aunque este sistema de preparación se valore hoy en especial por los seguidores de las técnicas más modernas, se trata de un método

http://es.wikipedia.org/wiki/Saltear


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tradicional de cocción y de conservación. La receta más famosa es el “confit” de oca, procedente de la cocina regional

francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Verán; y si bien el confit nació como técnica de conservación para carnes y solo era aplicable y entendida como: “cocción de un alimento sumergido en su propia grasa a muy baja temperatura por un tiempo muy prolongado” al hacerse extensiva a alimentos que no poseen “su propia grasa” (o no la poseen en cantidad suficiente como para realizar este proceso, por ej. Tomates o salmón), se puede decir que actualmente confitar sería “cocinar un alimento sumergido en materia grasa a muy baja temperatura por un tiempo muy prolongado” En su versión clásica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos:

Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.

Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción. Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

En la cocina moderna: Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que:

Se emplean tiempos de cocción más cortos. No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos)

Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65 ºC hasta 90 ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.

Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

Por concentración en medio aérea:

Grillar Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha

o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales

como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard.

Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN. Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza.

Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sal penetra la célula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).

La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 ºC para asegurar un buen sellado.


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Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50 °C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras musculares.

La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener

simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados. Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada.

DIFERENTES PUNTOS DE COCCION Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados: COLOR interno y externo de la pieza CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo TEMPERATURA al núcleo de la pieza

Puntos de cocción Consistencia Color interior Temperatura núcleo

Bleu o a la inglesa Blanda y flácida. Roja 40° a 50 °C (Justo tibia)

Sangrante Poco más firme Rojo - Rosado

50° a 55 °C ligeramente resistente en la superficie.

A punto Resistente en la superficie Rosa

60° a 65° C blanda al centro. (Algunas gotas de sangre pueden perlarse

en la superficie)

Bien cocida Firme Blanca gris 70° a 80° c

Asar (Rôtir, Roast) Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o

espiedo (manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.

Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la etapa inicial, se busca: coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca. Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa.

Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario:


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Saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne. Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne. Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de

la costra superficial. Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne. Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento. Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la

capa superficial ha comenzado a carbonizarse.

En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C) luego de la cocción colocar las carnes rojas sobre una rejilla, para la distribución de la presión sanguínea y mantenerla caliente entre 45 y 50° C.

Tipos de asado: En parrilla (o barbacoa):

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (berenjenas, pimientos, hongos, etc.), carnes (es típica la barbacoa con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas , sábalos y dorados ), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas

http://es.wikipedia.org/wiki/Barbacoa

http://es.wikipedia.org/wiki/Parrillada

http://es.wikipedia.org/wiki/Sardina_pilchardus

http://es.wikipedia.org/wiki/Corvina

http://es.wikipedia.org/wiki/Prochilodus_lineatus

http://es.wikipedia.org/wiki/Salminus_brasiliensis

http://es.wikipedia.org/wiki/Horno

http://es.wikipedia.org/wiki/Papillot

http://es.wikipedia.org/wiki/Dicentrarchus_labrax


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están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Hornear Método utilizado fundamentalmente en pastelería, en el cual se prescinde de

materia grasa. Existen diferentes tipos de hornos, que proporcionan diferentes tipo de calor (húmedo, seco, mixto) pudiendo elegir el más acorde a la preparación en cuestión. De acuerdo al producto la temperatura del horno oscilara entre los 160° (budines, muffins, biscuits, etc.), pasando por los 180° (bizcochuelos, masa sablee, brise, etc.) y pudiendo alcanzar los 200° 220° (panes, galletas y piezas de bolleria en general.)

Al vacío (Sous Vide) Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos. Posterior al sellado de la bolsa en la máquina de vacío, esta, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la cocción. La temperatura de conservación no debe superar los 3 °C y según las normas sanitaria su duración se fija entre 6 y 21 días.

Los alimentos pueden guardarse al vacío ya sea crudos, sellados, marcados en grilla y/o cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor original.

Este método presenta numerosas ventajas:

Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas. Conserva la totalidad de las sustancias aromáticas e hidrosolubles, al interior

del alimento. Reduce las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación y

desecación. Prolonga notablemente la duración. Simplifica el proceso de operación de una cocina y ayuda a optimizar el

servicio. Mejora la organización y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario

de servicio


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Gratinar

Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una mejor presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos, azúcar, etc. Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza , etc. pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra , y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina . De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche , queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso). A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel , una salsa holandesa , una mousselina, etc. que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón , la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/07/receta-de-masa-de-pizza-crujiente/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/05/salamandra-para-tu-cocina/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/30/soplete-de-cocina/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/31/creme-fraiche/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/27/receta-de-salsa-bechamel/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/02/salsa-holandesa/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/02/sabayon/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/06/receta-de-crema-catalana/


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PRINCIPALES MÈTODOS POR EXPANSIÓN

Poeler (cocción en olla) Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado con un cuerpo graso, una guarnición aromática y una cantidad pequeña de líquido (agua, fondo, vino, etc.). El poelage, que se acompaña con frecuentes incorporaciones de líquido, se parece al asado (al principio de la cocción) y al braseado. Proporciona preparaciones muy sabrosas – el fondo de salsa, que se sirve desglasado, es rico y con cuerpo – y es adecuado, sobretodo, para las carnes blancas y las aves.

Poeler también significa “cocer un alimento en la sartén con manteca o aceite”, sentido que procede del nombre del utensilio usado (“poele”).

Brasear (braiser) Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas mirepoix , que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/29/mirepoix-tres-ingredientes-y-un-corte/


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¿Cómo actúa el braseado? Para las carnes

Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentración, coloreada de claro a oscuro. Luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión).

Para los pescados

Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al Fumet o salsa.

Para las verduras y leguminosas

Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo, de una mirepoix y de un bouquet garni.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

Estofar A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco

líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

Guisar Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en

abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.


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CLASE II

Hortalizas y verduras. Definición según CAA, origen y variedades, características, propiedades nutritivas,

curiosidades.

HORTALIZAS Art 819 - Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La designación de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación. La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas. Art 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo". Art 821 - Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. Art 822 - Las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias. Entendiéndose por sana la que está libre de enfermedades o de lesiones de origen físico, químico o biológico o atacado por microorganismos o insectos; y limpia la que está libre de insectos, ácaros o cualquier substancia extraña adherida. Art 823 - Las hortalizas que se destinen a la desecación o deshidratación deberán ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madurez adecuado y procesadas inmediatamente después de la cosecha. Art 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. Art 825- Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua, determinada a 100-105°C. Art 826 - Con la denominación de Tubérculo y Raíces, se entiende la parte subterránea de las diferentes especies y variedades de vegetales. Las destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra


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adherida y en perfecto estado de conservación. Art 827 - Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubérculo del Solanum tuberosum L y sus variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa. Como Papa indígena, se entiende el tubérculo del Solanum adigenum y otras especies del género tuberaria.

DESCRIPCION Y CARACTERES DE LAS HORTALIZAS MÁS IMPORTANTES

ACELGA: La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa comparten parentesco con la acelga.

ORIGEN Y VARIEDADES Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar Mediterráneo, dotadas de un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta. Desde Europa se ha expandido a distintos países del mundo y en la actualidad presenta una amplia difusión, de manera especial en América y Asia. Una teoría sugiere que la acelga (variedad cicla) se originó por hibridación a partir de la especie Beta marítima, de la cual parte también la remolacha de mesa (variedad vulgaris). Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos, se considere en la actualidad una verdura ordinaria, de pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que se vende. En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania, así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores. La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y pecíolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas.

VARIEDADES MAS UTILIZADAS:

Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. De hojas grandes, onduladas, de color verde


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amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. Verde con penca blanca Bressane: de hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm). Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

CARACTERÍSTICAS Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas. Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave

PROPIEDADES NUTRITIVAS La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra. Es una de las verduras más abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más externas son las más vitaminadas. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lo transforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además cuenta con propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados). El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que produce las hormonas tiroideas. Éstas intervienen en numerosas


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funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro. La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias, por ser refrescante, digestiva, laxante y diurética.

Exceso de peso Por su escaso valor energético, la acelga constituye un alimento idóneo para preparar platos de verduras, recomendables en especial, para quienes siguen una dieta de adelgazamiento. No hay porque limitarse a tomar la acelga hervida o cocida; al vapor resulta más sabrosa, así como salteada con un poco de aceite y ajo.

Mujeres embarazadas y niños Por su excelente contenido de folatos, es una opción fundamental en la alimentación de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por ello, la inclusión de verduras de hoja verde en su alimentación habitual es una forma interesante de prevenir deficiencias. Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este nutriente.

Prevención de enfermedades El beta-caroteno destaca en la composición de la acelga, lo que la convierte en una verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A. Es el caso de quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades nutritivas se incrementan (periodos de crecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, anticonceptivos y diuréticos, estrés, defensas disminuidas, actividad física intensa, cáncer y Sida o enfermedades inflamatorias crónicas). Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que las acelgas cocidas, siguen siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo mismo con la vitamina C, cuya concentración se reduce por la exposición al aire, a la luz o al calor. Estos dos últimos nutrientes tienen en común la capacidad antioxidante, de modo que su aporte adecuado contribuye a neutralizar la acción dañina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. Asimismo, el consumo de alimentos ricos en provitamina o vitamina A está indicado para personas propensas a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa. Las hojas verdes de la acelga presentan una importante cantidad de luteína, caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano y actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Además, el nivel en sangre de luteína se ha relacionado inversamente con el riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.

Potencia el sistema de defensas En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. Así, dichas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones


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patológicas.

Laxante y diurética Por su riqueza en fibra, la acelga presenta propiedades laxantes, por lo que previene o mejora el estreñimiento. Por su abundante contenido en agua y potasio, resulta diurética, lo que es beneficioso en un buen número de afecciones, como la hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina), entre otras. Para combatir el estreñimiento, se puede tomar medio vaso de zumo de acelga mezclado con una cucharada de aceite de oliva.

Cálculos renales Las verduras suelen tener en su composición sustancias orgánicas que se denominan anti nutritivas porque interfieren la absorción de otros nutrientes. En la acelga destaca la presencia de ácido oxálico, que tiene la capacidad de formar en el intestino un complejo con minerales como el calcio y el hierro que impide su absorción. Esta misma sustancia es la responsable de que la acelga se recomiende consumir con moderación a quienes tienen tendencia a formar cálculos renales, artritis... Sin embargo, para que se formen cálculos de oxalato, la cantidad ingerida de esta sustancia debe ser considerable, y además la mayor parte de ácido oxálico desaparece al desechar el agua de cocción de esta verdura.

Anemias La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la acelga sobresalen estos nutrientes, lo que hace que sea interesante para incluirla en caso de anemia. Si se toma cruda en ensalada, su contenido natural en vitamina C favorece la absorción de hierro.

Buena para la vista El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo acelga resulta útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.

Buena fuente de yodo La deficiencia de yodo en el feto se asocia con una mayor incidencia de abortos espontáneos, defectos del desarrollo psicomotor e incluso cretinismo. El hipotiroidismo congénito afecta al desarrollo físico y mental. Acelgas, remolachas, ajos o puerros, entre otras, son buena fuente de yodo. La concentración en los vegetales depende de la riqueza del suelo en este mineral, del uso de ciertos fertilizantes y del procesado de los alimentos. Los suelos de algunas zonas de Granada, Galicia, León, Extremadura y Navarra son pobres en yodo y también lo son sus aguas y vegetales de cultivo. La acelga se presta a cocinarla en dos partes: por un lado las hojas, que se


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preparan de manera similar a las espinacas; por otro, la penca, que se puede saltear, rellenar y rebozar. Si las pencas se dejan enfriar, se pueden consumir como un ingrediente más de las ensaladas. Una vez cocidas se pueden rebozar, solas o rellenas de jamón y queso, de palitos de pescado y gambas, pasándolas primero por harina, luego por huevo y finalmente, fritas en abundante aceite caliente. Así se convierte en un sabroso entrante o deliciosa y atractiva guarnición para que los más pequeños prueben esta verdura, por lo general muy rechazada. También se les puede ofrecer tortilla de acelgas, elaborada con las hojas y las pencas más tiernas, bien picaditas y salteadas con trocitos de jamón y, si apetece, con patata. Con las pencas de acelga rebozadas y empapadas de leche cocida con azúcar y canela se prepara un postre que, servido frío, resulta delicioso. Y para que se vayan habituando al sabor real de esta verdura, se pueden añadir trozos pequeños de hojas y pencas, cortados finos, a otros platos de verduras, de arroz, de pasta o de legumbres que les atraigan más.

CURIOSIDADES La raíz de la acelga tiene aplicaciones diversas. Es muy empleada como forraje para la alimentación del ganado doméstico y cocido se utiliza como complemento dietético en caso de enfermedades hepáticas o de las vías biliares (hígado o vesícula perezosa, insuficiencia hepática). FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS

Estacionalidad: La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera. La industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de distintas maneras: cortada similar a la espinaca, fresca, en conserva o congelada; por pencas, por hojas o combinada con otros vegetales.

Criterios de selección y conservación: Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten de que la planta ya ha florecido o está a punto de hacerlo, lo que hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo. Rechace también las hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas o las que presentan evidencia de daño causado por insectos. La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Principales aplicaciones culinarias: La acelga es un producto de consumo popular, de módico precio y muy interesante por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada con ajos, con bechamel, rebozada, rellena, como guarnición de carnes o pescados, de postre, etc. La manera más habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y patata y aliñada con aceite o rehogada. Cocinada en olla expres o al vapor garantiza que se aprovechen más vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, es aconsejable


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consumir el caldo de cocción o utilizarlo en otras preparaciones culinarias (salvo que se deba cuidar el aporte de potasio y ácido oxálico). Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo de cocción que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y así se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. Si la nervadura de las hojas es muy acusada, se utiliza sólo la penca.

ALCACHOFA: La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

ORIGEN Y VARIEDADES Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de Italia, con cerca del 30% de la producción, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas. La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares. Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo). De Gran Bretaña: frutos grandes cuyas hojas jóvenes son de color entre verde y violeta. De Francia: de tres tamaños distintos (grandes, medianas y pequeñas). De Italia: de color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable. De España: la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño,


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con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras. La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.

CARACTERÍSTICAS Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa". Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más. Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada. Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas. Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias


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que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan:

Cinarina y cinaropicrina: Compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales.

Ácido clorogénico: Compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

Esteroles: Sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria.

Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): Se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones. La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutrición por considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas.

Para niños y deportistas El crecimiento y desarrollo de los niños y el esfuerzo físico de los deportistas son circunstancias en las que el organismo necesita mayor aporte de hidratos de carbono y, en consecuencia, aumentan las necesidades de vitamina B1. La alcachofa representa una adecuada fuente vegetal de dicha vitamina. Por otra parte, el tabaco y el alcohol reducen la asimilación de esta vitamina, por lo que quienes beben o fuman necesitan más vitamina B1. Lo mismo les sucede a quienes consumen muchos azúcares o dulces.

Buenas digestiones El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal, así como ciertos medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Son los vegetales con ligero sabor amargo, como la alcachofa, que comparte estas propiedades con la achicoria, la endibia, la escarola, el rábano o la berenjena. Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el sabor amargo a la alcachofa, es reconocida por su efecto colerético, es decir, aumenta la secreción de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacárido abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión. En relación con estos compuestos, varios estudios clínicos han demostrado la eficacia y seguridad de los extractos acuosos de alcachofa en el tratamiento de la disfunción hepato-biliar y de complicaciones digestivas, tales como sensación de plenitud, pérdida de apetito, náuseas y dolor abdominal. Por ello, las alcachofas convienen a las personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares (se reduce la posibilidad de aparición de cálculos biliares), así como en los trastornos digestivos que de ellas deriven. Esta verdura ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado porque consigue que la


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bilis sea menos densa y más fluida. Prevención de enfermedades

Se trata con diferencia de la verdura más rica en fibra. Se recomienda aprovechar la temporada de las alcachofas e incluirlas con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que se obtienen de su consumo.

Estreñimiento La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir el estreñimiento. Además, la fibra proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.

Hipercolesterolemia: El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su riqueza dietética de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorción de dichas sustancias. Además, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles, que potencian aún más el efecto de la fibra e interfieren en la absorción del colesterol de la dieta, así como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios clínicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un aumento de la secreción biliar y la inhibición de la producción de colesterol endógeno a nivel hepático. Ambos mecanismos contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.

Diabetes: La inulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. La abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorción de la glucosa, con lo que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras sustancias tienen una suave acción hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.

Magnífico diurético Una vez más, es la cinarina la que actúa sobre los riñones y provoca un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el caso de sufrir cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria (producción escasa de orina).

Flatulencia El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y, de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos (aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusión de manzanilla, anís verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena

CURIOSIDADES Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias. Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter"

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS


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Estacionalidad: La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva. Criterios de selección y conservación: A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido. El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto. Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses. Principales aplicaciones culinarias: Las alcachofas ofrecen sus excepcionales cualidades gastronómicas en variedad de platos: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno, etc. y, por supuesto, son el ingrediente esencial de las menestras de verduras. Si es importante el consumo de esta hortaliza en estado fresco, tanta o mayor importancia adquiere en la industria conservera, ya que se presta con éxito a ser conservada en agua y sal, en adobo, en vinagre, así como congelada. La flor de la alcachofa requiere una cuidadosa manipulación para evitar daños y que ésta se deseque. Aunque la preparación de las alcachofas es bastante laboriosa y se aprovecha tan solo el 20% de cada flor, su sabor suave y delicado hace que merezca la pena el esfuerzo. Las alcachofas, mientras se preparan y se limpian -conviene usar guantes para evitar que la piel se tiña-, se oxidan y se ennegrecen con rapidez al estar en contacto con el aire. Esto se evita si se frotan con medio limón, se rocían con zumo de limón o vinagre o se añade ácido al agua de cocción. Para cocerlas, se ha de utilizar un recipiente de acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se oscurecen en un recipiente de aluminio. Aunque no es habitual, la parte tierna del corazón de los frutos más pequeños,


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picados fino, se presta a degustarla cruda en ensalada, sola o acompañada de otros vegetales, y con un aliño de ajo y aceite. Si se van a cocinar, desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes. Para ello, se colocan los corazones de alcachofa enteros dentro del cestillo de la olla de vapor. En caso de hervirlas, se aconseja usar el mínimo de agua, la cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el caldo de la cocción para tomarlo o elaborar sopas u otros platos. Si se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el asado.

CALABACIN O ZUCCINI

ORIGEN Y VARIEDADES El origen del calabacín no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Lo que sí se conoce es que es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, más tarde, por griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial. En la actualidad, su consumo está muy extendido en todos los países del Mediterráneo, así como en Holanda y Norteamérica. Marruecos, Italia y España son los principales países productores. Dentro de la especie Cucurbita pepo se pueden distinguir dos subespecies; ovífera y pepo. A ésta última pertenece el calabacín. Pepo: son frutos de forma esférica y gran tamaño, de color amarillo o anaranjado y sabor dulce. Ovífera: su forma es variable y su tamaño entre mediano y pequeño. Poseen un sabor amargo. Existe también un tipo de calabacín denominado "minicalabacín", si bien no se puede considerar como una variedad más porque se trata de un calabacín de recolección muy temprana. El calabacín es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sandía y el melón pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.

CLASIFICACION: Se clasifican en dos grupos de función de su color. Calabacín tipo oscuro: su color es verde o negro y su forma cilíndrica. Incluye diferentes clases de calabacín: Sofía y Samara. Sofía: de color verde medio. Samara: de color negro brillante.


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Calabacín tipo claro: los frutos son de color gris o gris verdoso. Dentro de esta variedad también existen distintos tipos: Grisons: variedad de calabacín verde claro con puntos grises. Clarita: variedad de color verde muy claro.

CARACTERÍSTICAS Forma: alargada, aunque también puede ser esférica. Tamaño y peso: su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos. Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

PROPIEDADES NUTRITIVAS El calabacín pertenece a la misma especie que la calabaza. Sin embargo, presenta propiedades nutritivas propias. Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas. Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico, idóneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos, seguido de la vitamina C. También contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6, pero en menores cantidades. La calabaza se caracteriza por su alto contenido en beta-carotenos (provitamina A), algo que no ocurre con el calabacín. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados). La vitamina C tiene una acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las infecciones. En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio, además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, actúa en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula. El magnesio juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calabacín presenta una pequeña cantidad de hierro, pero este mineral apenas se asimila en nuestro cuerpo en comparación con el hierro procedente de los alimentos de origen animal. Esta hortaliza contiene además unas sustancias denominadas mucílagos que son un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo.


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Exceso de peso El calabacín es una hortaliza de bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Además, contiene fibra que ejerce un efecto de saciedad. Por ello se considera un alimento idóneo en dietas de control de peso. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, según el modo en que se preparen los calabacines, su contenido calórico puede variar de forma notable. Por ejemplo, si se fríe el calabacín en vez de hervirlo, asarlo o cocinarlo a la plancha, su valor calórico puede llegar a duplicarse porque es una hortaliza que tiene la capacidad de absorber gran cantidad de aceite.

Facilita las digestiones El calabacín es una hortaliza que posee propiedades emolientes (suavizantes) sobre el aparato digestivo gracias a su contenido en mucílagos, un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo. Esta propiedad, unida al hecho de que resulta fácil de digerir y con un suave efecto laxante, le convierte en un alimento cuyo consumo se aconseja especialmente a aquellas personas con estómago delicado o problemas digestivos como gastritis o estreñimiento.

Efecto diurético Los calabacines son alimentos ricos en potasio y pobres en sodio, lo que les confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, en caso de retención de líquidos u oliguria (producción escasa de orina). Con el aumento de la producción de orina, se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Regula la función intestinal Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes.

Curiosidades Además del fruto de la planta del calabacín, también se pueden consumir sus flores. Éstas pueden presentarse como acompañamiento de otros platos o constituir un plato por sí mismas. Se pueden preparar de formas muy diversas: cocidas, asadas, fritas o incluso rellenas.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS Estacionalidad: El calabacín es una hortaliza de verano aunque se puede adquirir durante todo el año. Sin embargo, los ejemplares más sabrosos son los que se recogen entre los meses de julio y septiembre. Es una hortaliza que se recolecta tierna, sin haber alcanzado su tamaño definitivo. Criterios de selección y conservación:


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Cuando se compran calabacines deben seguirse diferentes criterios de calidad. Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño. Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna. La intensidad del verde que presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya que este depende de la variedad a la que pertenezca el calabacín. El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento tales como plátanos, melones, melocotones, etc. para evitar así la aparición de sabores amargos. También se pueden conservar los calabacines congelados, siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos. Principales aplicaciones culinarias: El calabacín es una hortaliza que puede consumirse tanto cruda como cocida. Si se quiere consumir en crudo, se puede incluir en diversas ensaladas. No obstante, es más frecuente cocinarlo. Si se va a cocinar, no es necesario pelarlo siempre que esté bien lavado. De este modo se aprovechan mejor todos los nutrientes que esta hortaliza presenta. El calabacín es un alimento que admite un gran número de preparaciones culinarias. Se puede servir cocido, rehogado, frito, salteado, asado o relleno. Si se va a consumir frito, hay que tener en cuenta que es conveniente secar un poco su carne antes de freírlo para evitar así que absorba una cantidad de aceite excesiva. Las rodajas de calabacín rebozadas o fritas sirven de acompañamiento delicioso a platos elaborados con carne o pescado; y por supuesto, pueden ser el ingrediente principal de purés, cremas, pistos y tortillas.

CEBOLLA:

ORIGEN Y VARIEDADES

El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo. La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies,


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como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

SE PUEDE DIVIDIR LAS CEBOLLAS EN DIFERENTES GRUPOS Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de Figueras (color violáceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen tamaño). Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca. Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.

SEGÚN SU USO CULINARIO: Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año. Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos. Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante. Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.

CARACTERÍSTICAS Forma: globosa, esférica o elipsoidal. Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos. Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas. Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la


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convierten en un excelente alimento regulador del organismo. Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.

Exceso de peso Su bajo valor calórico hace que las cebollas puedan ser incluidas como acompañamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso. Además, gracias a su elevado contenido en fibra, la cebolla aporta sensación de saciedad tras su consumo y mejora el tránsito intestinal.

Problemas respiratorios La cebolla es rica en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial. Éstos son los responsables de su característico sabor picante. Este aceite actúa sobre las vías respiratorias, mejora la expectoración, lo que resulta beneficioso en caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. También contiene la cebolla otro tipo de compuestos azufrados, en concreto los tiosulfinatos, que cumplen una acción antiasmática y antiinflamatoria.

Potente diurético y depurativo La cebolla, gracias a su buen aporte de potasio y bajo de sodio, favorece la eliminación del exceso de líquidos. Este efecto es beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, cálculos renales y en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, líquidos y sustancias de desecho disueltas en la orina como ácido úrico, urea, etc.

Prevención de enfermedades Además de su contenido en compuestos de azufre, vitaminas C y E, las cebollas contienen gran cantidad de flavonoides, entre los que destacan las antocianinas y la quercetina, todos ellos compuestos antioxidantes. Las antocianinas son pigmentos


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naturales que aportan el color violáceo a algunas variedades de cebolla. La quercetina se encuentra en todas las cebollas en una proporción muy elevada (en torno a los 300 mg/ 100 gr). Este compuesto posee además la propiedad de favorecer la circulación sanguínea. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino... ) y otras que no (células del hígado... ). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se den alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que puede favorecer el desarrollo de cáncer, o reducen la funcionalidad de las segundas, característica del proceso de envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. Por otra parte, la acción positiva de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y en el desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, y contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos niveles bajos de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Mujeres embarazadas y niños La cebolla es un alimento a tener en cuenta en la alimentación de la mujer embarazada gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina relevante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. La deficiencia de esta vitamina puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por eso, la presencia de la cebolla en su alimentación habitual es una forma de prevenir deficiencias.

Flatulencia El consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencia, es decir, acumulación de gases intestinales, debido a su contenido en compuestos de azufre. Por este motivo, personas con aerofagia, dispepsia o digestiones difíciles pueden no tolerarlas. No obstante, no se puede generalizar y habrá que valorar la tolerancia individual. Su digestibilidad difiere en función del método de cocinado; como mejor se tolera es cocida y, como peor, cruda y frita.

CURIOSIDADES: A todo el que ha pelado o cortado una cebolla se le han saltado en más de una ocasión las lágrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, ésta libera un aceite volátil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar a la lágrima del ojo y produce azufre que se transforma en


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ácido sulfúrico. Este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS: Estacionalidad: En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera. Criterios de selección y conservación: Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar. Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico. Principales aplicaciones culinarias: La cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se prefiere consumir cruda puede añadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por lo general, las variedades dulces son las más empleadas para este fin, aunque también pueden consumirse variedades más fuertes si han estado a remojo unos minutos en agua con jugo de limón, para así conservar todas sus vitaminas. La cebolla es una hortaliza muy versátil. Puede cocinarse tanto asada como hervida, rehogada, salteada, frita. Es un acompañamiento ideal de múltiples platos a base de carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. También pueden elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como espinacas, pimientos, ajos frescos o utilizarlas como un ingrediente más de la salsa de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar sabrosas sopas así como incluirlas en diversas cremas y purés. Además, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella será buena fuente de dichos componentes antioxidante.

SEGÚN SU USO CULINARIO: Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.

Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante. Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.


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ENDIBIAS:

ORIGEN Y VARIEDADES Se cree que la endibia es originaria del Mediterráneo, ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Durante mucho tiempo fueron consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió sus características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un trabajador del jardín botánico de Bruselas observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien en la actualidad, las endibias también se plantan en países como Francia y Holanda y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo. La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas), en la que se incluyen a más de 1.000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. Las endibias pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades: Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof. Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head. Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.

CARACTERÍSTICAS Forma: puntiaguda y cilíndrica. Tamaño y peso: mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro. Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas. Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.


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PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición y las propiedades de las endibias son muy similares a las de la achicoria. Su principal componente es el agua y su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo, mientras que presenta una cantidad interesante de fibra. Todas estas características convierten a la endibia en un alimento con un bajo aporte calórico. Destacan las siguientes vitaminas: folatos y provitamina, C y E. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La provitamina A de las endibias se transforma en vitamina A conforme el cuerpo lo necesita. Dicha vitamina, también denominada retinol, es esencial para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y para el buen funcionamiento de nuestro sistema de defensas. La vitamina C, al igual que la provitamina A, tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones. La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Además posee acción antioxidante. En cuanto a los minerales, las endibias son buena fuente de potasio, calcio, fósforo y yodo, y hierro. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes y participa en los procesos de obtención de energía. El calcio vegetal no se asimila apenas en relación con el de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que produce las hormonas tiroideas, participantes en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro. Las endibias tienen un bajo valor energético debido a su alto contenido en agua y a su baja presencia de azúcares, proteínas y grasas. Además, contienen una buena cantidad de fibra, por lo que son alimentos adecuados para las dieta de adelgazamiento.

Prevención de enfermedades Las endibias contienen provitamina A y vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante y beneficiosa para la salud. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas (oxidación). En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino) y otras que no (células del hígado). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan


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alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que favorece el desarrollo de cáncer, o reduce la funcionalidad de las segundas, característico del proceso de envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. Asimismo, el efecto positivo de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol y contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebro vascular. El consumo de vegetales ricos en provitamina A es una vía para cubrir los requerimientos de vitamina A que aumentan en etapas de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Asimismo, conviene vigilar el aporte de esta vitamina en los siguientes casos: tabaco, abuso del alcohol, anticonceptivos orales y diuréticos, estrés o defensas disminuidas, actividad física intensa, etc., así como en personas propensas a padecer infecciones respiratorias de vías altas (faringitis y catarros) y piel seca y escamosa (acné incluido).

Buena para la vista El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo de hortalizas como la endibia puede resultar muy útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna

Buenas digestiones El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado, además de ciertos medicamentos. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Ciertos vegetales, con ligero sabor amargo, como la endibia, la alcachofa, la achicoria, la escarola, el rábano o la berenjena tienen estas propiedades. Por ello, se considera a la endibia aperitiva y tonificante de las funciones digestivas. Esto se debe a varios componentes. Por un lado, la intibina, sustancia amarga común en todas las variedades, de efecto colagogo. Esto significa que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado, de manera que favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis y su contenido se vierte al intestino tras el consumo de grasas. Por otro lado, la inulina, un hidrato de carbono abundante en las endibias, estimula el apetito y favorece la digestión. Por ello, conviene a quienes padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia, etc.


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Mujeres embarazadas y niños Por su elevado contenido en folatos, la endibia es un alimento a tener en cuenta en la dieta durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia provoca en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños, de manera que incluir estas verduras en su dieta habitual es una forma interesante de prevenir carencias. En las endibias crudas el contenido de folatos es mayor, puesto que es sensible al calor.

Regula la función intestinal Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes. Produce una sensación de saciedad, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.

Diurética y depurativa Las endibias, gracias a la abundancia de potasio y su escasez de sodio, poseen una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, artritis y en caso de retención de líquidos u oliguria (escasa producción de orina). El aumento en la producción de orina elimina, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

CURIOSIDADES El color blanco o amarillento que caracteriza a las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales, no se desarrolla.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS Estacionalidad: Las endibias son hortalizas que están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano. Criterios de selección y conservación: Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias. Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco a siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.

Principales aplicaciones culinarias: Antes de consumir las endibias, para reducir su amargor, se han de pasar por el agua del grifo y secar con papel de cocina. Después se corta la base del troncho y se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera. Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de


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consumo. Así se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas, asadas, a la brasa o fritas. Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos. En una ensalada de endibias se puede añadir escarola, tomate, espárrago, atún, huevo, zanahoria, pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc. Una forma original consiste en añadir una salsa de queso y frutos secos, anchoas, frutas, salsa de mostaza, de nueces o rellenar sus hojas con una mezcla de palitos de pescado y mayonesa o salsa rosa o tártara. Otro modo de preparar las endibias es cocidas y consumirlas como si fueran espárragos, es decir, aliñadas con una salsa vinagreta o con un poco de mayonesa.

ESPINACAS: ORIGEN Y VARIEDADES

No se conoce la forma original o silvestre de la espinaca. Sin embargo, muchos autores afirman que procede del sudoeste asiático. Fueron los árabes quienes en el siglo XI introdujeron la espinaca por primera vez en España. Su cultivo se extendió por Europa en los siglos XV y XVI, donde países como Holanda, Inglaterra o Francia fueron los principales consumidores. Más tarde llegó a América, aunque no fue hasta la década de 1920 cuando la espinaca logró ser popular, momento en el que se descubrieron sus magníficas propiedades nutricionales. En la actualidad su cultivo está extendido por todo el mundo. Estados Unidos, Italia, Francia y Alemania son sus principales productores. La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Esta familia punto de maduración, se presentan armados de espinas, comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de maduración, se presentan armados de espinas. Las dos variedades de espinacas que se cultivan son:

Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el transporte y está adaptada para crecer en invierno.

Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo está

más extendido que en el caso de la variedad rizada. Las espinacas también se pueden clasificar según la época del año en la que se siembran.

Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las más empleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey de Dinamarca" y la "Cleanleaf".

Variedades de invierno: son de hoja triangular, más gruesas y resistentes que las

de verano. Las espinacas más consumidas dentro de este grupo son las


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espinacas "Broad-Leaved Princkly", "Greenmarket" y "Monnopa". Así mismo, se comercializan otras variedades de espinaca que se dividen en función del color y la textura de sus hojas. Estas son: espinaca "Lagos", de color verde oscuro muy brillante; "Martine", de hojas redondas y color verde muy oscuro; "Taunus", con hojas de color verde brillante y gruesas, además de la variedad "Viroflay", que presenta hojas lisas de color verde.

CARACTERÍSTICAS Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado. Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de proteínas, es uno de los vegetales más ricos en este nutriente. Su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es considerable, lo que resulta beneficioso para la salud. Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayoría. En relación con su riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante. Asimismo es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor proporción, también se encuentran B3 y B1. La provitamina A se transforma en vitamina A conforme el cuerpo la necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, interviene en procesos de obtención de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, además de presentar también buenas cantidades de fósforo y yodo. Lo que ocurre es que el calcio es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando


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procede de alimentos de origen animal. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio, al igual que el sodio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Regula también el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo tiene una importante función estructural. Forma parte de huesos y dientes y colabora en los procesos de obtención de energía. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo. De su contenido de sustancias antioxidantes, además de la provitamina A y de las vitaminas C y E, las espinacas son ricas en glutation, ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido beta-cumárico y carotenoides como la luteína y la zeaxantina. Éstos últimos son compuestos muy importantes para la salud de los ojos.

Buena para la vista El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y se originan en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. La luteína y zeaxantina de las espinacas ayudan a prevenir la pérdida de visión ocasionada como consecuencia de la degeneración de la mácula del ojo y, por lo tanto, actúan como protectores frente al desarrollo de cataratas. El consumo de espinacas puede resultar muy útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.

Mujeres embarazadas y niños Su excelente contenido en folatos, hace que el consumo de espinacas sea aconsejable para la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina en las primeras semanas de embarazo provoca en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños, por lo que incluir verduras en su dieta habitual es una forma válida de prevenir deficiencias.

Prevención de enfermedades Las espinacas son una fuente muy importante de sustancias de acción antioxidante. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, como el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre


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exposición al sol. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican del mal colesterol. Bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo cardiovascular, de cáncer y enfermedades degenerativas.

Cálculos renales y retención de líquidos La espinaca es rica en un tipo de ácido orgánico conocido con el nombre de ácido oxálico. Este compuesto también abunda en las remolachas y las acelgas. Tiene la capacidad de formar en el intestino complejos insolubles con minerales como el calcio y el hierro que impiden su asimilación. Hay personas que tienen predisposición a formar cálculos en el riñón de "oxalato de calcio", motivo por el que se ha de restringir el consumo de espinacas de su dieta. Por otro lado, su alto contenido en potasio y la baja presencia en sodio potencian una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales (salvo de oxalato de calcio) y en caso de retención de líquidos. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Favorece el tránsito intestinal La espinaca presenta propiedades laxantes. El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o mejorar el estreñimiento. Se sabe que la fibra colabora en la reducción de la colesterolemia y la velocidad de paso de los azúcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes.

Anemias La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la espinaca abundan dichos nutrientes. Son además ricas en otros minerales y oligoelementos que favorecen la hematopoyesis, es decir, la formación de glóbulos rojos. Por ello, su consumo está indicado en el tratamiento de las anemias.

Cefaleas Se han detectado aminas en diversas hortalizas. En la espinaca está presente la histamina, y en el tomate y la berenjena, la tiramina. Estos compuestos pueden provocar alergias y cefaleas en personas susceptibles. Dado que no hay estudios concluyentes al respecto, no se puede generalizar y, antes de prohibir el consumo de dichas verduras, será necesario realizar un exhaustivo examen clínico y dietético para no restringir la dieta de modo innecesario.

CURIOSIDADES En la crisis económica americana de los años 30 del pasado siglo nació "Popeye", un personaje de dibujos animados que simbolizaba la fuerza y el optimismo. Su fortaleza y energía se debían a su dieta basada en el consumo de espinacas, no obstante, estas verduras son tan nutritivas como cualquier otra.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS


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Estacionalidad: Las espinacas frescas están presentes en el mercado entre los meses de

otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta época presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelación. Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el año. Además, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades originales y de que se facilita su cocinado. Criterios de selección y conservación:

Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como consecuencia de una contaminación por hongos. También es recomendable no elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad. Una vez en casa, las espinacas han de introducirse en una bolsa de plástico perforada o envuelta en un plástico para proteger alimentos. De este modo se pueden conservar de manera adecuada en el frigorífico durante al menos dos semanas. Además, la espinaca es una verdura que tolera muy bien la congelación, por lo que, tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador durante más de un año. Principales aplicaciones culinarias:

Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilización han de lavarse con esmero para eliminar posibles restos de tierra y arenilla y las hojas pocos frescas o dañadas. También es conveniente desechar los tallos demasiado fibrosos o duros. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estén lo suficientemente tiernas como para poder ser degustadas de este modo. Así se puede aprovechar toda su riqueza vitamínica. Si se quieren cocinar, se puede aplicar un gran número de técnicas culinarias e incluirlas en gran diversidad de platos. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero también pueden prepararse hervidas, fritas, salteadas, etc. Son un acompañamiento ideal para platos de legumbre, arroz o incluso algunas carnes o pescados como, por ejemplo, el bacalao. También pueden acompañar a platos de pasta o formar parte de tortillas, menestras, cremas y purés de verduras. Un modo muy sabroso de cocinarlas es gratinarlas con un poco de salsa de queso o acompañarlas de unas patatas fritas o una salsa bechamel.

LECHUGA:

ORIGEN Y VARIEDADES El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola. El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos


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últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos. Las lechugas forman el género Lactuca y pertenecen a la familia de las Asteráceas (Compuestas), que abarca más de 1.000 géneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asteráceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). El término científico Lactuca Sativa también incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Las variedades más comunes de lechuga son las siguientes:

Lechuga Batavia: Su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.

Lechuga butter-head o mantecosa:

Incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.

Lechuga iceberg: Su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo.

Lechuga hoja de roble:

Sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad acogollada.

Lollo rosso: Se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano.

Lechuga romana o española:

Es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo.

Cogollos:

Son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del río Ebro.


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CARACTERÍSTICAS

Forma: más o menos redondeada según la variedad. Tamaño y peso: de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad más rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de vitamina C presenta. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La vitamina E interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. Ejerce una acción antioxidante que también caracteriza a la vitamina C. Ésta participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. También contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporción. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara con los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Las hojas más externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y minerales


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Exceso de peso Su alto contenido en agua y su baja proporción de azúcares, proteínas y grasa, convierten a la lechuga en un alimento de muy bajo contenido calórico. Por su riqueza en fibra produce una gran sensación de saciedad después de haberla comido, además de un suave efecto laxante. Esto la convierte en un alimento muy indicado como entrante o guarnición en dietas de control de peso.

Facilita las digestiones Por su composición nutricional y riqueza en enzimas, la lechuga tomada como entrante facilita la digestión de la comida y tonifica el estómago.

Mejora el tránsito intestinal Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. Genera una sensación de plenitud, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso. La mayor parte de la fibra de la lechuga es celulosa. Para digerirla mejor conviene masticarla y ensalivarla bien.

Potente diurético y depurativo La lechuga, gracias a su buen aporte de agua, potasio y bajo contenido de sodio, favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Este efecto es beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, cálculos renales y en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Mujeres embarazadas y niños El ácido fólico que aporta la lechuga contribuye a tratar o prevenir anemias. El ácido fólico es una vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación, por lo que el consumo de alimentos ricos en folatos resulta fundamental en las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso del feto. El aporte adecuado de esta vitamina en niños es importante porque contribuye a un buen crecimiento y desarrollo óseo, además de proteger al organismo frente a las infecciones.

Prevención de enfermedades

La lechuga es fuente de antioxidantes, en concreto de beta-caroteno y vitaminas C y E. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición a las radiaciones solares. La relación entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la


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que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Induce al sueño A la lechuga se le atribuyen también propiedades anestésicas, sedantes y somníferas debido a la presencia de sustancias que se encuentran en el látex de la lechuga silvestre.

CURIOSIDADES Existe un gran número de leyendas e historias relacionadas con la lechuga. En casi todas ellas se menciona el poder sedante y somnífero de esta planta.

FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS Estacionalidad:

La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero. Criterios de selección y conservación:

Cuando se desee adquirir una lechuga se han de escoger las variedades de temporada. Serán más sabrosas y nutritivas que las de cultivo en invernadero. Es preferible seleccionar los ejemplares que presenten un color verde brillante, tono que en la mayoría de variedades oscila de verde intenso a claro. Si se va a comprar una lechuga de tipo iceberg o romana, conviene elegir aquellas que tengan hojas tiernas pero firmes. Si se prefieren otras variedades de lechuga, sus hojas tendrán que ser más blandas, pero sin estar marchitas. La lechuga que se vaya a adquirir no ha de tener las puntas de las hojas quemadas ni los bordes de color pardo. Si bien la decoloración de las hojas exteriores de la lechuga no afecta a su calidad, es preferible desechar aquellos ejemplares con una decoloración muy marcada porque es señal de que está deteriorada. Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado. Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una semana. No son aptas para congelar. Es aconsejable conservarlas sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días. Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.


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Principales aplicaciones culinarias: Antes de consumir la lechuga, es importante lavarla siguiendo unas pautas de

higiene muy sencillas. Hay que retirar las hojas en mal estado. A continuación se corta el tallo y se separan las hojas para después sumergirlas en agua con unas gotas de vinagre o lejía y así eliminar la tierra y los insectos que pueda tener. Después se lavan una a una cuidadosamente. Las hojas no deben ser cortadas ni aliñadas hasta el momento de su consumo. Para evitar pérdidas de vitaminas se aconseja añadir zumo de limón o vinagre. Si en el aliño se ha utilizado demasiado vinagre, se puede añadir a la ensalada unas bolitas de miga de pan para que absorban el exceso de vinagre. Pasados diez minutos se retira el pan, se añade un poco de aceite y de ese modo se arregla la ensalada. El sabor de la lechuga se puede complementar con hierbas frescas o secas. Se pueden preparar sabrosas ensaladas con la mezcla de diferentes variedades de lechuga o con alimentos tan diversos como frutas, huevos, lácteos, derivados cárnicos, marisco, pasta o arroz, etc. También se pueden elaborar ensaladas templadas con verduras cocidas. Se consigue así un plato de gran riqueza vitamínica. Aunque lo más habitual es consumirla cruda en ensaladas, combina muy bien con otros vegetales para la elaboración de cremas y purés o servirse como guarnición de algunos platos de carne como cordero asado, chuletas, etc. Además, las hojas más duras de la lechuga pueden cocerse y ser consumidas como cualquier otra verdura. Los cogollos son una variedad de lechuga de sabor más pronunciado y textura crujiente. Además de preparar sabrosas ensaladas, se puede acompañar a los cogollos con diferentes alimentos como anchoas en conserva, queso fresco, salmón ahumado, ajo picado, espárragos, atún o aliñarlos con una salsa vinagreta.


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Hortalizas y verduras. Definición según CAA, clasificación según su parte consumible, caracteres de frescura, criterios de

selección según su estacionalidad. Principales cortes de verduras. Dips y crudites

HORTALIZAS:

Nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en la huerta. También se les da el nombre de legumbres y el de verduras siendo ambos más restrictivos, refiriéndose el primero a las leguminosas (alubias, garbanzos, etc.) y, a las hortalizas de hojas verdes el segundo, aunque popularmente este término se entiende similar al de hortalizas.

VERDURAS Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida.

CLASIFICACION: Para clasificar a las plantas comestibles podemos seguir distintos criterios, si bien el más exacto sería su clasificación botánica; ello nos ayudaría muy poco en lo que a comestibilidad se refiere. Probablemente lo mejor sea utilizar una especie de clasificación de las hortalizas más corrientemente usada, ordenadas por partes del vegetal aprovechado.

CLASIFICACION SEGÚN SU PARTE CONSUMIBLE:

RAICES

Zanahoria

Mandioca

TUBERCULOS

Papas

Batatas


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HOJAS

Acelga

Espinaca

Endivia

Berro

Lechuga

Repollo de Bruselas

Repollo

Diente de León

Achicoria

TALLOS Y PEDUNCULOS

Cardos

Hinojos

Espárragos

Apio

Ruibarbo

TALLOS BAJOS Y BULBOS

Echalotes (genero allium)

Puerros (genero allium)

Ajos (genero allium)

Cebollas (genero allium)

Rábano (familia de la col)

Raíz de apio o apio nabo

Nabo (familia de la col)


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VERDURAS LEGUMINOSAS

Arvejas

Habas

Chauchas

Garbanzos

Habichuelas

FLORES

Brócoli

Coliflor

Alcaucil

Flores comestibles

FRUTOS

Tomate

Pimiento

Aceituna

Maíz Dulce

Palta

Calabaza

Pepino

Berenjena


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CONCEPTOS GENERALES

Pre elaboración:

Como norma general, las hortalizas deben lavarse antes de su utilización. Para la preparación en crudo, hay que sumergir las hortalizas en agua con unas gotas de lavandina o productos desinfectantes y posteriormente lavarlas bien. Después se realizan los cortes pertinentes en función de la elaboración.

Aplicaciones: Las hortalizas, admiten todo tipo de cocinado. Pueden presentarse como platos solas, acompañadas de otras en panache, menestras o simplemente hervidas y rehogadas o crudas en ensaladas. En puré y cremas, y como guarnición de acompañamiento de todo tipo de platos.

PREPARACION DE LAS HORTALIZAS:

Antes de su utilización, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos de tierra o insectos y ensuciar así la mesada, tabla y cuchillos. Papas, zanahorias y nabos: Siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en algunos casos cepillarlas. Hortalizas de hoja: Con lechugas, acelgas o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua, después las escurrimos.

PRINCIPALES CORTES DE VERDURAS Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:

Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.


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Corte Brunoise:

Se trata de un corte en pequeños cubos de 1 o 2 mm. de lado.

Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal.

Corte Concasse: Se trata de cortes en cubos de 5 mm x 5 mm aproximadamente, se cortan así los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utilizan generalmente las verduras conocidas como verduras de sabor (apio, cebolla, zanahoria y puerro), que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Matignon: Se trata de un corte muy similar a la mirepoix, pero en trozos más grandes, se utiliza para preparaciones de más volumen, evitando así que las verduras se desintegren.

Corte Noisette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas. Aunque coloquialmente se denomine noisette al corte en si mismo, las papas noisette remiten a una preparación. El objetivo de las papas noissete es emular el aroma y el sabor de una avellana, por eso una vez blanqueadas, estas papas deberán saltearse en una manteca que recibe el mismo nombre y que fue la que dio origen a las mismas.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y

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verduras, pero fundamentalmente a las papas. Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita Nº 10 o 12.

Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Corte de cebolla Pluma: Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego cortar cada una de ellas en rebanadas a favor del centro.

Corte de cebolla cicelado: Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego cortar cada una de ellas en rebanadas en contra del centro.

Corte de cebolla doble cicelado: Se trata de un corte de cebolla, que consiste en cortar la cebolla en mitades y luego realizar pequeños cortes transversales sin llegar al final, luego realizando cortes perpendiculares obtendremos pequeños trocitos de cebollas.


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Brunoise parmentier macedonia


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chiffonade juliana fina bastones

Paysane vichy demidov

juliana 1,5 juliana 2 alumette


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RECETARIO CLASE II


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Clase 2 FICHA TÉCNICA DE PLATOS

DENOMINACIÓN DEL PLATO: CRUDITES

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION CANTIDAD Apio Hinojo Remolacha cocida Zanahoria Pepino Pimiento rojo

3 ramas 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

ELABORACION:

Limpiar y lavar todas las verduras Cortar el apio, la zanahoria, el hinojo, el pepino y el pimiento en juliana Pelar la remolacha cocida y cortarla en macedonia Servir los crudites acompañados por dips. Disponer todos los vegetales cortados en sectores en un plato o bandeja acompañados de cazuelas con dips.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: GUACAMOLE


DESCRIPCION CANTIDAD Palta hass Cebolla Tomate Pimiento rojo Cilantro Jugo de limón Sal Salsa tabasco Chiles

1 unidad ½ unidad 1 unidad ½ unidad 50 grs. 50 cc c/n c/n c/n

ELABORACION: Cortar la cebolla en doble cicelado, el pimiento rojo en brunoise y el tomate concassé Picar el cilantro en chifonade. Cortar la palta y descarozarla. Pisarla en un bowl junto con el jugo de limón, la sal, la salsa tabasco y el chile picado. Mezclar la preparación de la palta con todas las verduras cortadas. Rectificar el sabor y servir.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: TAPENADE


DESCRIPCION CANTIDAD Anchoas desaladas Ajo Aceitunas negras descarozadas Alcaparras Jugo de limón Aceite de oliva Atún en aceite

3 filetes 1 diente 100 grs. 50 grs. ½ unidad c/n 50 grs.

ELABORACION: Procesar todos los ingredientes en un vaso de mixer hasta formar una pasta. Servir como un dip para acompañar los crudites.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: DIP DE QUESO BLANCO Y HIERBAS


DESCRIPCION CANTIDAD Queso crema Crema de leche Sal Pimienta Perejil Ciboulette Tomillo Albahaca Romero

75 grs. 100 grs. A gusto c/n c/n c/n c/n c/n c/n

ELABORACION: Mezclar el queso crema con la crema de leche, la sal y la pimienta. Deshojar el perejil, el tomillo y el romero y picarlo bien Cortar la albahaca en chifonadde y picar el ciboulette Mezclar las hierbas con el queso y utilizarlo como dip.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: BABA GANOUSH


DESCRIPCION CANTIDAD Berenjenas negras asadas Pasta de sésamo Aceite de oliva Limón Ajo Sal Pimienta de cayena Perejil Baharat

1 unidad 50 grs. 20 grs. ½ unidad 1 diente. c/n c/n c/n c/n

ELABORACION: Pelar las berenjenas y hacerlas puré. Triturar el ajo mezclado con la sal y la pimienta y añadirlo a las berenjenas. Añadir la Tahina (pasta de sesamo), el perejil en chifonafdde y mezclar. Disponer todos los vegetales cortados en sectores en un plato o bandeja acompañados de cazuelas con dips.


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CLASE III

Papa. Definición. Breve reseña histórica. Tipos de papa. Consumo y conservación. Empleos.

PAPA O PATATA

(SOLANUM TUBEROSUM)

Es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum se divide en dos subespecies apenas diferentes: la andigena, adaptada a condiciones de días breves, cultivada principalmente en los Andes, y tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y se piensa que desciende de una pequeña introducción en Europa de papas andigena, posteriormente adaptadas a días más prolongados.

Reseña histórica La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes, en una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce


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como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los porotos y el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300 metros de altura. La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 dC, la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado de Tiahuanacu se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su apogeo, alrededor del año 800 DC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más. La caída de Huari y Tiahuanacu entre los años 1000 y 1200 dio lugar a un período de desorden que terminó con el ascenso meteórico de los incas, en el valle de Cusco, alrededor del año 1400. En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la América precolombina, que se extendía desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia. Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuño"- fue uno de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas. La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa. Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la perspectiva andina del mundo (el tiempo, por ejemplo, se medía por el que era necesario para cocinar las papas). Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en "topos", la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que necesita, y los topos son más extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en barbecho por más tiempo. Clasifican las papas no sólo por su especie y variedad, sino también por el nicho ecológico donde se producen mejor, y no es raro encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequeña. El cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada agrícola cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mamá Jatha", o madre del crecimiento. La papa sigue siendo la semilla de la sociedad andina. Su difusión desde los Andes hacia el resto del planeta parece una aventura, pero comenzó con una tragedia. La conquista española del Perú comenzó entre 1532 y 1572, destruyó la civilización inca y causó la muerte -por la guerra, enfermedades y desesperación- de por lo menos la mitad de la población.


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Los conquistadores llegaron en busca de oro, pero el verdadero tesoro que llevaron de regreso a Europa fue el Solanum tuberosum. La primera constancia del cultivo de la papa en Europa data de 1565, en las Islas Canarias de España. Para 1573 se cultiva la papa en la península ibérica. Al poco tiempo, en Europa se puso de moda hacer regalos exóticos de estos tubérculos, de la corona española al papa de Roma, de Roma al nuncio apostólico en la ciudad de Mons, y de ahí a un botánico de Viena. En 1597 ya se cultivaban papas en Londres, que llegaron a Francia y a los Países Bajos poco después. Pero cuando la planta se incorporó en los jardines botánicos y entró en las enciclopedias de los herbolarios, el interés disminuyó. La aristocracia europea admiraba las flores de la papa, pero consideraba que los tubérculos sólo eran aptos para los cerdos y los indigentes. Los supersticiosos campesinos creían que la papa era venenosa. Sin embargo, fue precisamente cuando se iniciaba la "época de los descubrimientos" de Europa, y entre los primeros en apreciar la papa como alimento estuvieron los marineros, que se llevaban tubérculos para consumirlos durante sus largas travesías. Así fue como la papa llegó a la India, China y el Japón a principios del siglo XVII. La papa también recibió inesperadamente una gran acogida en Irlanda, donde resultó adecuada para el clima fresco y el suelo húmedo. Los emigrantes irlandeses se llevaron este tubérculo, y el nombre "papa irlandesa", a América del Norte a principios del siglo XVIII. La papa tardó en difundirse en el hemisferio norte por la dificultad de adaptar a su clima una planta cultivada durante milenios en los Andes, y no sólo por los arraigados hábitos alimentarios que prevalecían. Había salido de América del Sur apenas una gota del mar de genes de la papa, y se necesitaron 150 años para que aparecieran las variedades adecuadas a los largos días del verano. Esas variedades se presentaron en un momento decisivo. En el decenio de 1770, gran parte de la Europa continental fue devastada por la hambruna y de pronto se reconoció el valor de la papa como cultivo que daba seguridad alimentaria. Federico el Grande de Prusia ordenó a sus súbditos cultivar papas como seguro contra las malas cosechas de los cereales, y el científico francés Parmentier logró que se declarara "comestible" la papa. Más o menos al mismo tiempo, al otro lado del Atlántico, cuando Thomas Jefferson era presidente de los Estados Unidos, en la Casa Blanca se servía a los invitados "papas fritas a la francesa". Tras la duda inicial, los agricultores europeos -incluidos los de Rusia, donde la papa recibía el mote de "manzana del diablo"- comenzaron a producir papas a gran escala. La papa se convirtió en reserva alimentaria de Europa durante las guerras napoleónicas, y para 1815 ya era un alimento básico en el norte del continente. Para entonces, la revolución industrial transformaba la sociedad agraria del Reino Unido, desplazando a millones de habitantes del medio rural hacia las hacinadas ciudades. En el nuevo entorno urbano la papa se convirtió en el primer "alimento fácil de preparar" moderno: con un gran contenido de energía, nutritivo, fácil de cultivar en parcelas pequeñas, barato y listo para cocinarse sin gran costo. Se atribuye el aumento del consumo de papa durante el siglo XIX a su contribución a reducir el azote de enfermedades como el escorbuto y el sarampión, y a incrementar los nacimientos, así como a la explosión demográfica en Europa, los Estados Unidos y el imperio británico. Pero el éxito de la papa resultó ser una navaja de dos filos porque los tubérculos clonados y cultivados en América del Norte y Europa pertenecían a unas cuantas


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variedades genéticamente parecidas. Eso significa que eran muy vulnerables, una plaga o una enfermedad que atacaran a una planta podían propagarse rápidamente a las demás. El primer indicio del desastre en ciernes se presentó en 1844-1845, cuando un moho patógeno, el tizón tardío, arrasó los cultivos de papa en toda la Europa continental, desde Bélgica hasta Rusia. Pero lo peor fue en Irlanda, donde la papa suministraba el 80% del consumo de calorías. Entre 1845 y 1848 el tizón tardío destruyó tres cosechas de papa, lo que condujo a una hambruna que mató a un millón de personas. La catástrofe irlandesa motivó la búsqueda de variedades más productivas y resistentes a las enfermedades. Los mejoradores de Europa y América del Norte, con nuevo germoplasma importado de Chile, produjeron muchas de las modernas variedades que sentaron las bases de la enorme producción de papa en ambas regiones durante la mayor parte del siglo XX. Mientras tanto, el colonialismo y la emigración europea llevaban la papa a todos los rincones del mundo. Los gobernadores de las colonias, los misionarios y los colonizadores llevaron el cultivo de papa a las planicies de aluvión de Bengala y al delta del Nilo en Egipto, a los montes Atlas de Marruecos y a la mesa de Jos en Nigeria. Los agricultores emigrantes llevaron la papa a Australia e incluso a América del Sur, donde la establecieron en Argentina y el Brasil. En el centro de Asia, el tubérculo siguió rutas más antiguas y desde el Caucazo llegó al altiplano de la Anatolia, en Turquía, desde Rusia hacia el occidente de China, y de ahí a la península de Corea. En los valles de las montañas del Tayikistán se han cultivado algunas variedades de papa desde hace tanto tiempo que se consideran "antiguas variedades locales". Finalmente en el siglo XX la papa se convirtió en un alimento de veras mundial. La cosecha anual de la Unión Soviética llegó a 100 millones de toneladas. En los años inmediatamente posteriores a la segunda guerra mundial, extensas superficies de tierras agrícolas de Alemania y la Gran Bretaña se destinaron a la producción de papa, y países como Belarús y Polonia producían, y siguen produciendo, más papas que cereales. La papa se convirtió en aperitivo. En 1920, la invención del pelador mecánico de papas contribuyó a la fabricación de las hojuelas crocantes de papa, el aperitivo de más venta en los Estados Unidos. Una cadena de restoranes fundada por los hermanos McDonald en los Estados Unidos en 1957 gastó millones de dólares para "perfeccionar las papas fritas a la francesa". Otra firma canadiense, la McCain, que comenzó a producir las papas fritas a la francesa congeladas en 1957, amplió su actividad y abrió 55 fábricas en seis continentes y hoy suministra una tercera parte del total de las papas fritas a la francesa que se producen en todo el mundo. Desde el decenio de 1960, el cultivo de la papa comenzó a extenderse en el mundo en desarrollo. Sólo en la India y China, el total de la producción aumentó de 16 millones de toneladas en 1960 a casi 100 millones en 2006. En Bangladesh, la papa se convirtió en un valioso cultivo de invierno, y los productores de papa del sureste asiático aprovechan la explosión de la demanda de la industria alimentaria. En el África subsahariana, la papa es un alimento favorito de numerosas ciudades, y un importante cultivo en las tierras altas del Camerún, Kenya, Malawi y Rwanda. En China, los expertos en agricultura han propuesto que la papa se convierta en el principal cultivo alimentario del 60% de la superficie agrícola del país, Y en los Andes, donde comenzó esta historia, el Gobierno del Perú creó en


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julio de 2008 un Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana, para contribuir a la conservación de este rico legado nacional. Esa diversidad genética, base de las nuevas variedades adaptadas a las necesidades del mundo, que se transforman constantemente, ayudará a definir los futuros capítulos de la historia del Solanum tuberosum.

MORFOLOGIA DE LA PAPA

El tubérculo: A medida que crece, las hojas compuestas de la planta de la papa producen almidón, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterráneos, también llamados estolones. Estos tallos sufren a consecuencia un engrosamiento y así se producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca de la superficie del suelo. El número de tubérculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo puede tener formas y tamaños distintos, y por lo general pesa hasta 300 g. Al terminar el período de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y los tubérculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los tubérculos funcionan como depósito de nutrientes que permite a la planta subsistir en el frío y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubérculo tiene de 2 hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie. De estos ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables.

Etapas del desarrollo del cultivo 1. Tubérculo semilla sembrado 2. Crecimiento vegetativo 3. Inicio de la producción de tubérculos 4. Crecimiento de los tubérculos


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Composición química

Papas semilla: A diferencia de otros de los principales cultivos, se acostumbra multiplicar las papas en forma vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo tanto, una parte de la cosecha anual -del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los tubérculos-, se conserva para utilizarse de nuevo en la siguiente siembra. Casi todos los agricultores de los países en desarrollo seleccionan y almacenan sus propios tubérculos semilla. En los países desarrollados, es más probable que los agricultores compren de proveedores especializados "semillas certificadas" sin enfermedades. Más del 13% de la superficie dedicada en Francia a la producción de papas se destina a la producción de papa semilla, y los Países Bajos exportan unas 700 000 toneladas de semilla certificada al año.

ETAPAS DE CULTIVO La papa se cultiva en más de 100 países, en clima templado, subtropical y tropical. Es esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya producción la temperatura representa el límite principal: las temperaturas inferiores a 10° C y superiores a 30° inhiben decididamente el desarrollo del tubérculo, mientras que la mejor producción ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de 18° a 20° C. Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas y a fines del invierno en las regiones más cálidas, y en los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los meses más frescos del año. En algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada radiación solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el año, y cosechar los tubérculos a los 90 días de haberlos sembrado (en climas más fríos, como en el norte de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 días). Es una planta que tiene una gran capacidad de adaptación y se da bien sin que el suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, también es víctima de una serie de plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulación de patógenos en el suelo los agricultores evitan cultivar papas en las mismas tierras todos los años. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o más años, alternando por ejemplo con maíz, porotos y alfalfa. Se evita producir otros cultivos

Agua 72-75%

Almidón 16-20%

Proteínas 2-2,5%

Fibra 1-1,8%

Ácidos grasos 0,15%


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vulnerables a los mismos patógenos de la papa –como el tomate– a fin de interrumpir el ciclo de desarrollo de las plagas. Con buenas prácticas agrícolas, incluida la irrigación cuando sea necesaria, una hectárea de papas en las regiones templadas del norte de Europa y de América del Norte, puede producir más de 40 toneladas de tubérculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en todos los países desarrollados la producción promedio es mucho más baja, desde escasas 5 hasta 25 toneladas, debido a la falta de semillas de buena calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior de fertilizantes e irrigación, y a problemas de plagas y enfermedades.

El suelo y la preparación de la tierra Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son salinos o alcalinos. Los suelos naturalmente suelos, que ofrecen menos resistencia al crecimiento de los tubérculos, son los más convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante materia orgánica, con buen drenaje y ventilación, son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo. El cultivo de papas requiere una gran preparación del suelo. Es necesario rastrillar el suelo hasta eliminar todas las raíces de la maleza. Por lo general es necesario arar tres veces, rastrillar con frecuencia y aplicar el rodillo, para que el suelo adquiera la condición adecuada: suave, bien drenado y bien ventilado.

La siembra Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son pequeños tubérculos o fragmentos de éstos, los cuales se introducen a una profundidad de 5 a 10 centímetros en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud de los tubérculos semilla son esenciales para obtener una buena cosecha. El tubérculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos brotes y pesar de 30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la producción del 30 % al 50 %, en comparación con la semilla del agricultor, pero las ganancias previstas deben compensar el costo más elevado. La densidad de cada hilera de papas depende del tamaño de los tubérculos. Por lo general se siembran unas dos toneladas de papas semillas por hectárea. En las zonas áridas de secano, el cultivo de papa en suelos planos produce cosechas más abundantes (gracias a una mejor retención de la humedad en el suelo), mientras que en condiciones de regadío la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro semanas, es necesario combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja competitiva". Si la maleza es grande hay que eliminarla antes de iniciar la formación de los camellones. Éstos se forman amontonando tierra, tomada de entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven para que la planta se mantenga vertical y la tierra esté suelta, impide que las plagas de insectos, como la polilla del tubérculo, llegue a los tubérculos, y contribuye a prevenir el crecimiento de maleza. Una vez formados los camellones se elimina, mecánicamente o con herbicidas, la maleza que crece entre las plantas de la papa y encima del camellón. Los camellones se deben formar dos o tres veces, con intervalos de 15 a 20 días. La


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primera vez se hará cuando las plantas hayan alcanzado de 15 a 25 cm. de altura, la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubérculos.

Aplicación de abono y fertilizantes El uso de fertilizantes químicos depende de la cantidad de nutrientes presentes en el suelo (las tierras volcánicas, por ejemplo, por lo común carecen de fósforo), y para la producción comercial de regadío por lo general se utiliza una gran cantidad de fertilizante. Sin embargo, la papa prospera con la aplicación de abono orgánico al inicio de cada nueva rotación, porque ofrece un buen equilibrio de nutrientes y mantiene la estructura del suelo. La aplicación de fertilizantes se debe calcular correctamente de acuerdo a la cosecha prevista, el potencial de la variedad y la utilización prevista de la cosecha.

Suministro de agua El suelo debe mantener un contenido de humedad relativamente elevado. Las mejores cosechas, en cultivos de 120 a 150 días, se obtienen con de 500 a 700 Mm. de agua. En general, la falta de agua hace disminuir la producción cuando se produce a mitad o fines del período de desarrollo, más que si falta al inicio. Cuando hay poca agua, ésta se concentra en obtener la producción máxima por hectárea en vez de aplicarse a una superficie más amplia. Debido a la poca profundidad de las raíces de la papa, la respuesta productiva a la irrigación frecuente es considerable, y se obtienen cosechas muy abundantes con sistemas de riego automático que sustituyen a diario o cada tercer día el agua perdida por evapotranspiración. En condiciones de clima templado y subtropical de regadío, un cultivo de unos 120 días produce cosechas de 25 a 35 toneladas por hectárea, mientras que en las zonas tropicales son de 15 a 25 toneladas por hectárea.

Plagas y enfermedades Para combatir las enfermedades, algunas precauciones básicas pueden ayudar a evitar grandes pérdidas: la rotación de cultivos, el uso de variedades tolerantes y de tubérculos semilla saludable y certificada. No existen sustancias químicas para combatir las enfermedades bacterianas y virales, pero se pueden controlar mediante una vigilancia constante (y fumigación cuando sea necesario) de los áfidos que son sus vectores. La gravedad de las enfermedades fúngicas, como el tizón tardío depende principalmente, después de la primera infección, del clima. La persistencia de las condiciones favorables, si no se fumiga, puede propiciar la rápida propagación de la enfermedad. Las plagas de insectos pueden destruir velozmente un cultivo de papas. Las medidas recomendadas para combatirlas son la vigilancia constante y la protección de los enemigos naturales de las plagas. Incluso los daños que produce el escarabajo colorado de la papa, una plaga importante, se puede reducir destruyendo los insectos, sus huevos y sus larvas cuando aparecen a principios de la temporada. La sanidad, la rotación de cultivos y el uso de variedades resistentes de papa ayudan a prevenir la propagación de los nematodos.

Cosecha Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubérculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa está madura. Si las papas van a almacenarse en vez de consumirse enseguida, se dejan en el suelo para que la piel se haga más gruesa, porque una piel más gruesa previene


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las enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan que la papa se encoja por pérdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubérculos en el suelo demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad fúngica llamada viruela de la papa. Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deberá eliminar dos semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra. De acuerdo al volumen de producción, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los tubérculos por vibración o aplicación de aire. Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algún tipo de lesión en los tubérculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha, las trepadoras de la papa se deberán eliminar dos semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra.

PROPIEDADES La papa cocida con cáscara aprovecha todas sus vitaminas y substancias minerales, que existen inmediatamente debajo de su hollejo, la peladura se lleva lo mejor más valioso que tiene este tubérculo. Las papas peladas sólo contienen almidón, las vitaminas y las sales minerales que contenían se fueron en las cáscaras. La cáscara u hollejo de la papa es una película muy fina, que puede comerse sin ningún inconveniente y hasta con más gusto. Cocinadas en esta forma resultan mucho más sabrosas, debido a que han conservado las sales minerales que le dan un sabor especial. Las papas asadas o cocidas con su piel, abundan en vitamina A, BI, B2, PP y C. Contiene proteínas, celulosa, fécula y sales minerales de calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, etc. La papa blanca para cazuela o la doma que tiene manchas moradas es de muy superior calidad a la amarilla, esta última se cultiva no por su buena calidad, sino únicamente por el gran rendimiento que da en las siembras. La papa tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumenta la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo, producida por la alimentación a base de carne, pescado, etc. El caldo de papas peladas es reconstituyente, emoliente antiescorbútico, diurético y, antirreumático. Según investigaciones, el jugo de papas sería de extraordinaria utilidad en la "acidez de estómago", y también se logran mejorías en caso de ulceraciones. La cáscara de papas contiene una sustancia llamada solanina, También substancias amiláceas y mucoides que formarían una especie de protección para la mucosa del estómago. Este tubérculo constituye, además, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y P, esta última sobresale por sus magníficas proporciones.

INTOXICACION CON SOLANUM TUBEROSUM La intoxicación con papas (patatas) ocurre cuando alguien come tubérculos verdes o nuevos brotes de esta planta. El Elemento tóxico se llama Solanina (muy tóxica aún en pequeñas cantidades). Se encuentra en toda la planta, pero especialmente en las papas verdes o en los nuevos brotes. Nunca se deben comer papas (patatas) que estén dañadas o verdes bajo la cáscara y siempre eliminar los brotes


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o retoños. Las papas (patatas) que no estén verdes y a las que se les hayan quitado brotes o retoños se pueden comer sin problema.

REQUERIMIENTOS DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Art. 827 - Con el nombre de Papa o Patata, se entiende el tubérculo del Solanum tuberosum L y sus variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa. Como Papa indígena, se entiende el tubérculo del Solanum adigenum y otras especies del género tuberaria. Art. 827bis - "Las papas, que cumplan con las exigencias del presente Código podrán ser sometidas a la acción de energía ionizante con la finalidad de inhibir su brotación. Pero deberán cumplirse los siguientes requisitos: a) Las papas a irradiar no deberán presentar cortes, magulladuras o lesiones exteriores. Aquellas que presente algún tipo de lesión superficial debido a daño mecánico durante la cosecha y/o almacenamiento podrán ser irradiadas luego de haber sido sometidas a un proceso de restauración tisular mediante un estacionamiento durante 1-2 semanas a temperaturas ambiente y con circulación de aire húmedo (humedad relativa entre 85 y 95%). Las papas no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico de inhibición de brotación previa o posteriormente a la irradiación. b) La irradiación deberá efectuarse en un plazo no mayor de 40 días posteriores a la cosecha. Dicho plazo podrá ser extendido hasta 90 días si las papas fueren almacenadas en condiciones de refrigeración (temperatura no mayor de 10°C). c) La irradiación y comercialización podrá realizarse: 1 - En envases que respondan a las exigencias del Artículo 184 del presente Código, que permitan la respiración del producto y que contengan no más de 10 Kg. para su expendio directo al consumidor. 2 - A granel, en cajas, cajones o contenedores cuya estructura y/o diseño interior no puedan provocar lesiones en el producto y permitan su respiración. Los envases y contenedores en general no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico previa o posteriormente a la irradiación. d) El rotulado de los productos envasados y las informaciones al consumidor de los no envasados deberán consignar los requisitos establecidos en el Artículo 174 y los que correspondan del presente Código, y la siguiente indicación: "Conservar en lugar fresco, aireado y protegido de la luz solar directa". e) Las papas irradiadas deberán ser almacenadas hasta su expendio y/o exhibidas al consumidor en lugares frescos, aireados y protegidos de la luz solar".

DIFERENTES UTILIDADES DE LAS PAPAS

La papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios


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industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha. Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada Se calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortillas, fritas, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación. Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año. Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa o snack de papas fritas, reinas indiscutibles de los aperitivos en muchos países. Elaboradas con delgadas láminas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de láminas se producen con masa de papa deshidratada. Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. Por último, en Europa oriental y en los países escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento térmico para convertir su almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohólicas, como el vodka y aguardientes típicos de esas regiones. Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles. El almidón de la papa también es ampliamente utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidón de papa es un sustituto 100% biodegradable del


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poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. La cáscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canadá productora de papa, calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de 4 a 5 millones de litros de etanol. Uno de los primeros usos de la papa más difundidos en Europa fue como pienso para los animales de granja. En la Federación de Rusia y en otros países de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al día, mientras que los cerdos engordan rápidamente con una alimentación de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentación. Principales Cortes:

Parmentier: Es un corte para papas que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la española.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo y 90 grs. de peso.

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior, emulando una aceituna.

Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para papas fritas) Es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

http://www.elgranchef.com/tag/parmentier/


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Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm

Corte de Papas allumettes (fósforo): Igual a los bastones pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Paris: Se obtienen con una cucharita Nº 25

Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor. Observaciones: Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS. Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS. En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.


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Parmentier risolèes maxime

Paja fósforo mignonettes fritas pont-neuf


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chips souflèes savoyarde

aceituna noisettes parisiense

diente chateau nature fondant

gaufrettes (rejilla) Duquesa galette


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Croqueta Williams Berny San Florentin

Dauphine Lorente


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RECETARIO CLASE III


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAPAS ROSTI


DESCRIPCION CANTIDAD Papas Aceite neutro Sal Pimienta Cebolla Panceta

1 unidad grande c/n c/n c/n 1 unidad pequeña 30 grs.

ELABORACION: Pelar la papa y rallarla en un rallador grueso. Dejarla sobre un colador para que escurra un poco el agua Cortar la cebolla en doble cicelado y la panceta en lardones y rehogarlas juntas en una sartén con un poco de aceite neutro. Mezclar el rehogado con las papas ralladas. Formar pequeñas tortitas con la mano aplastando bien para conseguir que el almidón de la papa funcione como ligue de la preparación. Calentar una sartén con un poco de aceite y colocar sobre esta la tortita de papa. Cocinar hasta dorar de un lado y luego dar vuelta hasta completar la cocción. Repetir este procedimiento con toda la mezcla.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: ÑOQUIS DE PAPA LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION CANTIDAD Papas Cebolla picada Manteca Pimienta y sal Harina Hierbas

300 grs. ½ unidad 1 ½ cucharada c/n c/n c/n

ELABORACION: Lavar las papas y cocinarlas. Escurrir, pelarlas y triturarlas, mientras estén calientes. Ir salando la papa y añadiendo de a poco harina, mezclándola poco a poco, hasta obtener una masa lisa que no quede pegajosa. Formar rollitos del grosor de un dedo con la masa de los ñoquis, sobre una superficie enharinada, corte los rollitos en trozos de 2 a 3 cm de largo y pasarlos por un tenedor o bien por el palito de ñoquis. Cocinar en agua hirviendo unos 4 minutos. A medida que suban a la superficie retirar y dejar escurrir. Calentar la manteca, tostar las hirbas, salvia por ejemplo y echar sobre los ñoquis.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: GRATIN DAUPHINOIS


DESCRIPCION CANTIDAD Papas Huevos Leche Crema de leche Sal Pimienta Manteca

1unidad 1 unidad 60 cc. 30 cc. c/n c/n c/n

ELABORACION: Pelar y cortar finamente en rodajas las papas y disponerlas de forma regular en una fuente untada con mucha manteca y , si se quiere, frotada con ajo. Desleír los huevos enteros con un poco de leche, añadir la sal y la pimienta a gusto y luego incorporarlos con el batidor a la leche mezclada con la crema líquida. Verter esta mezcla sobre las papas y esparcir bolitas de manteca. Cocinar 50 min en el horno previamente calentado a 220 ºC.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: TORTILLA DE PAPAS ESPAÑOLA


DESCRIPCION CANTIDAD Papas Sal Aceite Huevos Chorizo colorado Cebolla

2 unidades c/n c/n 4 unidades ½ unidad 1 unidad grande

ELABORACION: Pelar las papas y cortarlas en parmentiere. Freírlas en abundante aceite salándolas justo después de sacarlas del aceite. Cortar la cebolla en doble cicelado y el chorizo colorado en cubitos. Rehogar en un poco de aceite la cebolla y luego colocar los cubitos de chorizo. Batir los 4 huevos con un poco de sal el incorporar a estos la mezcla de la cebolla. Unir el ligue con las papas ya fritas. Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite. Colocar la mezcla y cocinarla a fuego bajo hasta que cuaje la parte inferior. Darla vuelta con la ayuda de un plato y terminar de cocinar hasta el punto deseado. Desmoldar sobre un plato y presentar.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAPAS CROQUETTE


DESCRIPCION CANTIDAD Papas Sal Manteca Yemas Aceite Harina Huevos Pan rallado

2 unidades c/n 30 grs. 2 unidades c/n c/n 2 unidades c/n

ELABORACION: Pelar y cortar en cuartos las papas (harinosas), hervirlas 20 min como minimo en agua salada. Escurrirlas, ponerlas en una placa y secarlas en el horno previamente calentado a 250 ºC, hasta que sus superficie quede blanquecina. Reducirlas a puré, añadir la manteca, luego batir las yemas de huevo con un tenedor e incorporarlas poco a poco. Untar una fuente con aceite, extender en ella el puré, dejar que se enfríe por completo. Formar bolas de puré con las manos enharinadas, y luego un largo cilindro estrecho y regular que se cortará en trozos de 6 o 7 cm. Redondear ligeramente estos trozos. Empanarlos a la inglesa con harina, huevo y pan rallado y freírlos 3 min en aceite muy caliente (180 ºC). Escurrir, secar sobre papel absorbente y servir enseguida.


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Al ser tan vasto el mundo de las preparaciones con papas, iremos incluyendo el resto en las unidades siguientes a manera de preparaciones o de guarniciones, por ejemplo:

• Papas boulangere • Papas puré • Papas nature • Puré duquesa • Papas noissete • Papas dauphine • Papas pont-neuf • Papas soufflé • Papas risoleé • Ñoquis de papas • Papas parmentiere, etc.


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CLASE IV

Fondos

Fondos. Concepto y utilidades. Clasificación y formas de elaboración. Su aporte como base en las salsas.

Métodos de liga. Liaisons. Almidones, féculas, roux, manteca, beurre manié, harina, sangre, yemas, etc. Montar.

Definición y aplicación. Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, grasa o magro, que se utiliza para confeccionar una salsa o para bañar un guiso o un braseado. El fondo se llama “blanco” o “claro” si los elementos que los componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que a la que contribuye “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.) u “oscura” (Bercy, bordalesa, española, picante, etc.) según el tipo de fondo que se emplee.

EMPLEOS Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de buey o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse “fumet”. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la confección de platos cocinados. Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se suelen encontrar extractos sólidos que basta desleír en agua hirviendo. En cocina clásica los fondos los confecciona el responsable de las salsas o “saucier”, que los realiza con antelación y los reserva. Su duración de conservación el limitada, y ciertos abusos han llevado a chefs como Escoffier, a principios del siglo xx, y más recientemente a los adeptos a la “nouvelle cousine”, a condenarlos como demasiados pesados y pocos adecuados desde el punto de vista gastronómico. En general, los fondos – banco, oscuro y magro – son aromáticos, pero no salados ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el “grano de sal” (facultativo) favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido.


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Fondo blanco de ternera Deshuesar 1,750 kg. de carne con huesos. Trocear finamente sus huesos. Introducir todos estos elementos en una gran cacerola. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición para blanquearlos unos minutos. Espumar, refrescar con agua corriente y escurrir. Volver a introducir en la cacerola cubrir con agua fría y llevar de nuevo a ebullición. Espumar, desgrasar por entero y añadir 125 g de zanahorias, 100 g de cebollas, 75 g de puerro (la parte blanca), 75 g de apio y un ramillete de hierbas aromáticas. Cocinar 3 h y 30 min. A hervores pequeños y regulares. Desgrasar y pasar por el colador chino muy fino.

Fondo blanco de ave Proceder como en el fondo blanco de ternera, pero sustituyendo las carnes por un ave, despojos y carcasas de ave.

Fondo de caza Atar 1,5 kg de huesos y otros cortes no apreciados de un único tipo de presa de caza (cervatilla, corzo, liebre, cordero, jabato, perdices o faisanes viejos). Dorar en el horno, sobre la placa. Cortar y blanquear corteza fresca de cerdo y saltearla en una sauteuse con una mirepoix de zanahorias y de cebollas. Añadir la caza, desglasar en vino blanco y dejar reducir hasta la consistencia de glasa. Mojar con agua fría y añadir un ramillete de hierbas aromáticas, salvia, romero, bayas de enebro y clavos de olor. Llevar a ebullición y cocinar 3 horas con pequeños hervores regulares. Desgrasar y pasar por el colador chino.

Fondo de ternera ligado Reducir a los tres cuartos 2 litros de fondo oscuro de ternera. En el momento de su uso, ligar con 15 g de fécula de maíz desleído en 3 cucharadas del mismo fondo de ternera frío. Pasar por el chino. Conservar en caliente, al baño María.

Fondo oscuro claro Blanquear 4 o 5 min. 150 g de cortezas de cerdo desgrasadas y 125 g de jamón. Deshuesar y cortar en cubos 1 250 kg de ternera magro para hervir (por ej. paleta). Pelar y cortar en rodajas 150 g de zanahorias y 150 g de cebollas, colorearlos en el horno en una gran cacerola con todas las carnes, 500 g de huesos de ternera troceados y las cortezas. Añadir un ramillete de hierbas aromáticas y 1 diente de ajo, mojar con ½ litro de agua y dejar reducir hasta la consistencia de glasa. Verter ½ litro de agua más y dejar reducir de nuevo hasta glasa. Añadir de 2,5 a 3 litros de agua, llevar a punto mijoté y dejar pochear lentamente durante 8 horas. Desgrasar y pasar por el colador chino.

Fondo oscuro de ternera Deshuesar 1 250 kg de espaldilla. Trocear muy finamente 500 g de huesos de ternera. Dorar las carnes y los huesos en el horno. Pelar y cortar en rodajas 150 g de zanahorias y 100 g de cebollas e introducirlo todo en una olla con 1 ramillete de hierbas aromáticas. Tapar y dejar sudar durante 15 min. Mojar con ¼ de litro de agua y dejar reducir hasta la consistencia de glasa. Volver a empezar la operación. Añadir 3 litros de agua o de fondo blanco y llevar a punto mijote. Espumar, y añadir pimienta. Dejar pochear lentamente durante 6 horas.


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Desgrasar y pasar por el cedazo fino. En síntesis, los fondos son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples aplicaciones como sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:

Fondos oscuros Fondos blancos o claros Fondos ligados Fumet De verduras

Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua

directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y posteriormente se añade agua.

En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.

Son fondos ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.

Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochear pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.

El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes


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GLACÉ

Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante CUIDADOS Y REGLAS BASICAS DE LOS FONDOS

UN FONDO NUNCA DEBE LLEVAR SAL. Como explicamos el fondo

tendrá diversas utilidades y tiene una gran reducción, por lo que ponerle sal condicionaría nuestras preparaciones corriendo riesgos de que quede muy salada.

UN FONDO SIEMPRE DEBE PARTIR DE AGUA FRÍA. A diferencia de otro tipo de pochedos, lo que se busca con u fondo es una cocción por extracción. Por lo que es importante que el proceso de osmosis se produzca. De esta manera, partiendo de agua fría, aseguramos que todos los sabores de los elementos en cuestión queden impregnados en el agua.

UN FONDO NUNCA DEBE HERVIR. Si bien la cocción del fondo es prolongada, debemos cuidar que nunca hierva y mantenerlo siempre pocheando a punto mijoté (90º C); de lo contrario todas las impurezas subirían a la superficie y enturbiarían el fondo.

UN FONDO NO ES NA SOPA. Vale la aclaración ya que es usual que surja la duda o la pregunta y un fondo NO ES una sopa ni un potaje. Es una preparación que sirve de base para otras preparaciones pero no es un producto final en si mismo que pueda llevarse a una mesa como si lo son las sopas y los potajes que trataremos en la próxima unidad.

INGREDIENTES BASICOS DE UN FONDO Si bien el fondo de verduras no lleva restos de huesos y de carne podríamos agrupar el resto de los fondos y citar todos los ingredientes que llevan en común, haciendo las salvedades correspondientes.

MIREPOIX: Corte irregular de zanahoria, cebolla, apio y puerro que son las denominadas “verduras de condimento” o “ verduras de sabor”( en los fondos claros puede obviarse la zanahoria y la parte verde del puerro)

BOUQUET GARNI: Atado o ramillete que se coloca en determinadas preparaciones a fines de transmitir sabor (ej. Perejil, tomillo, romero, salvia, etc.)

RESTOS DE CARNES Y HUESOS: En el caso de un fondo claro se utilizarán sin tostar y en el caso de un fondo oscuro se utilizaran previamente dorados en el horno. En el caso de los fumets, se utilizarán cabezas y restos de pescado así como en el caso de los mariscos cabezas y restos de langostinos, etc.

AGUA FRÍA: Todos los fondos se hacen y parten de agua fría EXTRAS: En algunos casos (sobre todo en los fondos oscuros) se suele


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utilizar vino tinto o extracto de tomate para reforzar sabor y color.

CUADRO BÁSICO DE LA COPOSICIÓN Y ELABORACIÓN DE FONDOS


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Las Ligazones o métodos de liga

Métodos de liga. Liaisons. Almidones, féculas, roux, manteca, beurre manié, harina, sangre, yemas, etc. Montar.

Definición y aplicación. Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa (relleno) para otros preparados. Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) depende del tipo de cocción y de la ligazón. Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma. DEFINICION

“Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar solidos (farsas).”

CLASSIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS

COMPLEMENTARIOS

BASADOS EN LA GELIIFICACION DE LOS ALMIDONES A BASE DE EMULSIONES A BASE DE REDUCCIONES OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

El Roux La Mantequilla Manoseada (beurre manié) Las Féculas (papa, maíz, etc.) El Arroz El Pan


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EL ROUX

“El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo pero por lo general manteca) más harina, la proporción de esta es a partes iguales, aunque hay casos en los que se aplica un poco más de grasa”

Elaboración El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Harina ┼Mantequilla →Roux Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible. TIPOS DE ROUX

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la


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sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sarten hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena. La forma de ligar el ROUX es: Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone

un poco de aceite para subir el punto crítico) Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se

cocine en la grasa. Hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del

fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al roux; Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos

PARA TENER EN CUENTA Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se oscurecerá rápidamente y perderá calidad.

El ROUX OBSCURO es el que menos espesa ya que el ingrediente que espesa es la harina, y en este caso esta semi cocida.

Si bien la formula básica es de partes iguales, con el tiempo ha variado, dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux. Algunas proporciones de harina

SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro “ROUX” FARSAS 60 - 70 gramos por litro “ROUX” FRITOS 110 gramos por litro

OUX” CROQUETA 0 - 150 gramos por lit BECHAMEL 80 gramos por litro

MANTEQUILLA MANIE A partes iguales con un 20% menos de harina

LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANIE)

Se trata de mezclar harina con grasa, esta debe ser manteca o margarina la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de


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amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a temperatura ambiente. Formas de utilización

Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.

Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" ya no se utiliza

HARINA

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aun así, hay casos concretos, como el fricassé, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

LAS FÉCULAS (MAÍZ, ARROZ Y PAPA)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

FECULA DE MAÍZ

Modo de Empleo:

Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en él. Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor y removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a fécula cruda.

FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: La primera es como la fécula de maíz si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La proporción es de 40-50 grs por litro.

FÉCULA DE PAPA


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También se puede utilizar de dos formas: Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de

emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

Con papa entera, o rompiéndola en trozos e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el mixer o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

EL PAN

PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas, rellenos y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, pasteles, u otras recetas)

PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO.

A) BASADOS EN LAS EMULSIONES Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que más tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas, etc. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.

B) LAS REDUCCIONES La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico. Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una


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pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

C) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZÓN Yema de huevo cocida:

Para ligar o espesar potajes o vinagretas Huevo entero crudo:

La "ligadura" con huevo se emplea en las sopas, fricasés y en jugo de mariscos. La primera precaución que hay que tener es de retirar la salsa del fuego por lo menos por 5 minutos ; esto es esencial para que el huevo no se coagule. La ligadura se hace tomando una parte de la sopa o salsa y mezclarla bien con las yemas; una vez hecho esto se mezcla con el resto removiéndolo constantemente hasta que hierva. Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

Coral de marisco:

Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, langostino, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantecas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. Sangre:

Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. Aceite de Oliva:

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por porciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauteuse y retirado del fuego.


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LA CIENCIA DE LAS SALSAS: SABOR Y CONSISTENCIA

Salsas Salsas. Definición. Breve reseña histórica. Empleos. Salsas madre claras y pardas u oscuras. Salsas derivadas clásicas. Salsas con manteca, Salsa de tomate. Cuadro conceptual y derivados de las salsas Definición: Las salsas son líquidos que acompañan al ingrediente principal de un plato. Su propósito es realzar el sabor de dicho ingrediente -una ración de carne o pescado, grano o verdura-, bien acentuando y ampliando su propio sabor. Aunque la carne, el grano o las verduras siempre son más o menos el mismo producto, una salsa puede ser cualquier cosa que el cocinero desee, y puede convertir el plato en una composición más rica, variada y satisfactoria. Las salsas ayudan al cocinero a saciar nuestro perpetuo apetito de sensaciones estimulantes, de placeres para el gusto y el olfato, el tacto y la vista. La palabra salsa se deriva de una antigua raíz que significaba “sal”, que es el condimento concentrado original: puros cristales de minerales del mar. Nuestros alimentos primarios - carne de animales, granos, panes y pastas, vegetales feculentos- son bastantes insípidos, y los cocineros han descubierto o inventado una enorme gama de ingrediente con los que hacerlos más sabrosos. Los más simples son aliños proporcionados por la naturaleza: sal, pimienta, jugos acido de frutas maduras, miel y condimentos preparados, muchos de ellos alimentos conservados y transformados por fermentación: vinagre agrio y aromático, salsa de soja o de pescado salada y umami, encurtidos salados y agrios, mostaza picante y acida, Ketchup agridulce y afrutado. Y después están las salsas, el saborizante compuesto definitivo. El cocinero concibe y prepara salsas para platos particulares y puede darles cualquier sabor. Siempre incluyen aliños, a veces condimentos y a veces sabores artísticamente intensificados de los alimentos primarios mismos o de otros alimentos, o del proceso de cocina. Además de sabor acentuado, las salsas proporcionan un placer táctil por el modo en que se mueven en la boca, los cocineros construyen las salsas para que tenga una consistencia a mitad de camino entre la solidez resistente de los tejidos animales o vegetales y la evasiva fluidez del agua. Esta la consistencia de deliciosas frutas maduras y de las grasas que dan una plenitud persistente y húmeda a la carne animal, la crema y la manteca. La fluidez de una salsa le permite cubrir uniformemente el alimento sólido, aportándole una agradable humedad, mientras que la cualidad sustancial y adherente ayuda a la salsa a pegarse a la comida y a nuestra lengua y paladar, prolongando la experiencia de su sabor y aportando una sensación de riqueza. Un último placer que la salsa


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puede proporcionar es una apariencia atractiva. Muchas salsas son indefinidas, pero otras tienen el color vibrante de la fruta o verdura con que se hicieron, o la intensidad de tono derivada del tostado y la larga cocción. Algunas tienen una pátina atractiva y otras son interesantemente transparentes. La belleza visual de una salsa es una señal del cuidado con que se hizo, una sugerencia de intensidad y claridad de sabor y presencia en la lengua, una anticipación de los placeres que están por llegar.

HISTORIA DE LAS SALSAS EN EUROPA Europa es una de las varias regiones del mundo que han desarrollado salsas con amplio atractivo en los tiempos modernos. Muchas salsas son ahora populares lejos de sus lugares de origen, entre las que destacan las salsas de soja chinas, las salsas indias espesadas y condimentadas con especias, y las salsas y moles mexicanas, espesadas con guindillas o ajíes. Pero fue en Europa, y más concretamente en Francia, donde generaciones de cocineros desarrollaron la elaboración de salsas hasta convertirla en un arte sistemático, el corazón mismo de una cocina nacional que ha llegado a ser un patrón internacional. La antigüedad: nuestros datos reales más antiguos sobre preparaciones de tipo salsa son de la época romana. Un poema en latín del año 25 D.c. describe a un campesino haciendo una preparación de hierbas machacadas, queso, aceite y vinagre - un antecesor del pesto genovesse- que da un sabor picante, salado y aromático a su pan Pocos siglos después, el libro de recetas en latín atribuido a Apicio deja claro que las salsas desempeñaban un importantísimo papel en las comida de elite romana. Más de la cuarta parte de sus casi 500 recetas son de salsas, que entonces se llamaban ius, de donde se deriva “jugo”. La mayoría incluya por lo menos media docena de hierbas y especias, además de vinagre y/o miel, y alguna modalidad de la salsa de pescado fermentado garum, que aportaba toques saldos y umami y un aroma distintivo (parecido al de las anchoas en la actualidad). Y se espesaban de muchas maneras: con los condimentos machacados, con frutos secos molidos o arroz aplastado, con hígado picado o erizos de mar, con pan rallado, trozos de pasta o almidón puro o almidón puro de trigo, con yemas de huevo, crudas o cocidas, etc. El instrumento mas importante para hacer salsas era sin duda el mortero pero los erizos de mar, huevos y almidón son antiguamente versiones de métodos de espesamiento mas refinados. La edad media: refinamiento y concentración: no sabemos mucho sobre la cocina europea entre la época de Apicio y el siglo XIV, el periodo del que sobreviven unos cuantos manuscritos con colecciones de recetas. En algunos aspectos la elaboración de salsas no había cambiado mucho. Las salsas medievales solían contener muchas especias, el mortero y el almirez seguían machacando ingredientes - que ahora incluyan carnes y verduras - y se seguían utilizando casi todos los espesantes romanos. El pan era un ingrediente habitual, tostado para acentuar el color y el sabor, pero ya no se usaba almidón puro y todavía no se utilizaba crema ni manteca Pero había algunas diferencias importantes, y autentico progreso. La salsa de


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pescado había desaparecido y su lugar lo habían ocupado el vinagre y el zumo de uvas verdes o agraz. Gracias en parte a las Cruzadas, que llevaron europeos a Oriente Próximo y los pusieron en contacto con el comercio y las tradiciones árabes, muchos condimentos mediterráneos habían sido desplazados por importaciones exóticas de Asia, en especial la canela, el jengibre y los granos del paraíso. Y el fruto seco preferido para espesar era ahora la almendra. Al mortero se le unió un segundo utensilio indispensable, el tamiz o colador de tela, por el que se pasaban las salsas para eliminar las partículas gruesas de especias y espesantes y obtener una consistencia más fina. Los cocineros habían descubierto el principio de espesar caldos de carne por medio de concentración y así surgieron el consomé y las claces sólidas, parte de cuyo valor estaba en el modo en que podían cubrir la carne o el pescado protegiéndolos del aire y el deterioro. A su vez, la transparencia de las glaces fluidas condujo en el siglo XV a la creación de un colador perfeccionado para eliminar partículas más pequeñas, un “tejido” proteico de claras de huevo batidas que clarificaba el líquido desde dentro. Primeras salsas modernas: esencias de carne, emulsiones: las salsas de nuestra época tiene sus raíces en los tres siglos transcurridos de 1400 a 1700. Las recetas exigen menos especias y no cargar la mano con ellas; el vinagre y el agraz empiezan a dejar paso al zumo de limón; los espesantes gruesos base de pan y almendras son sustituidos por harina y por emulsiones de manteca y huevo. Y en Francia los caldos de carne se florecer la ciencia experimental, y algunos cocineros franceses influyentes se veían a si mismo como químicos de la carne. Hacia 1750, Francois Marin se hizo eco de la descripción china de la armonía de los sabores, que ya tenía 2000 años, pero con algunos giros reveladores. Tanto Marin como I Yin hablaban de armonía y equilibrio. Pero el caldero chino reúne ingredientes dulces, agrios, amargos, salados y picantes, mientras que la olla francesa contiene solo jugos de carne y genera complejidad y armonía concentrándolos. Marin decía que “el buen gusto ha prohibido los jugos ardientes y los ragus cáusticos de la naciente cuisine”, con sus especias asiáticas y abundante vinagre y agraz. El bouillon (caldo) de carne era ahora “el alma de la cocina”. Los jugos de carne son su esencia, y el cocinero los extrae, los concentra y después los utiliza para imbuir su sabor y valor nutritivo en otros alimentos. El propósito de una salsa no es añadir nuevos sabores a un alimento, si no dar profundidad a su sabor integrarlo con el sabor subyacente de los otros platos. Salsas modernas: nouvelle y post-nouvelle: Siglo XX: la nouvelle cuisine. Allá por el siglo XVIII, Francois Marin y sus colega describían su cocina se basa en el caldo como nouvelle cuisine o “nueva cocina”. En manos de Carême y Escofier, aquella nouvellle cuisine se vio enriquecida con varias salsas nuevas y se convirtió en la cocina clásica francesa, el criterio de calidad en la comida en todo el mundo occidental. Con el tiempo, el sistema clásico se fue volviendo cada vez más rígido y previsible, y la mayoría de los chefs se limitaban a preparar básicamente los mismos platos con las mismas bases de salsas preparadas de antemano. En siglo XX trajo una nueva nouvelle cuisine, junto con la nueva novela y la nueva ola del cine. En la década de 1960, varios chefs franceses de prestigio como Paúl Bocuse, Michel Guerard, la familia Troisgros y Alain Chapel, encabezaron el


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movimiento que replanteo la tradición francesa. Reafirmaron el papel creativo del chef y las virtudes de la sencillez, economía y frescura. Los alimentos ya no se tenían que destilar para extraer sus esencias, sino que había que presentarlos intactos, tal como eran. Post-nouvelle: salsas diversas e innovadoras: a comienzos del siglo XXI, las clásicas salsas pardas y blancas se han hecho escasas, tanto que tal vez estemos preparados para volver a apreciar sus virtudes. Los cocineros domésticos y restaurantes que sirven caldos y reducciones de carne de larga elabora casi nunca los hacen partiendo de cero; estos productos se adaptan bien a la fabricación a escala industrial y existen buenas versiones congeladas. Las ricas salsas de crema y manteca popularizadas por la nouvelle cuisine son ya menos comunes; los caldos simples, los deslaces de olla reducidos y las vinagretas son mas frecuentes. Gracias al alcance internacional de la cocina moderna, los clientes de restaurantes encuentran una gama de salsas más amplia que nunca. Muchas de ellas son purés contrastantes hechos con frutas, verduras frutos secos y especias, o bien salsas asiáticas fluidas para mojar, de soja y pescado. Empleos: una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en la salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado). La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño Maria es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles. Clasificación Salsas oscuras Salsas blancas Salsas en base a manteca Salsas en base a aceite Salsas de tomates

Salsas oscuras Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado. Previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos: Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, vino tinto, fondo oscuro, especias

Salsas blancas Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una velouté (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave,


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pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa Curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo. Ejemplos: Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Salsas a base de manteca Uno de los ingredientes de estas salsas es la manteca clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípidos que se encuentra en la yema. Se trata de salsas con un alto contenido calórico, por tanto deben acompañar carnes o pescados magros (pochados o grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño Maria (40º-50º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, manteca clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, echalot, vino blanco, agua. Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o Ciboulette picado fino. Son conocidas como emulsiones calientes estables.

Salsas a base de aceite También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se preparan a baño Maria ya que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción. Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar. En ese momento la mayonesa “se corta”. Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro: Emulsión Inestable: es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas. Emulsión estable: se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante (lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).


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Salsa de tomates Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (harina, maicena, etc.)

Derivados de la salsa de tomate Bologñesa: carne de vacuno, carne de cerdo, mirepoix, bouquet garni, vino blanco. Barbacoa: aceite de oliva, ajo, tomate, tomillo, laurel, chile mostaza, salsa inglesa, azúcar negro, vinagre de manzana, pimienta negra, sal.

Cuadro conceptual y derivados de salsas

FONDO OSCURO

FONDO OSCURO LIGADO

DEMI GLACE

Salsa Bordalesa Salsa

Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino

tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto

Salsa Cazadora Salsa Colbert

(Fondo oscuro de caza)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, echalot, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla Diabla: Vino blanco, echalot, finas hierbas, manteca, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, echalot, jugo de limón, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reducción de vino blanco, echalot, puré de tomates, perejil, estragón Cazadora: echalotas, champiñones, vino blanco, perejil, manteca


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SALSAS BLANCAS ROUX

Leche Crema

Salsa Mornay Salsa Aurora Salsa Cardenal Salsa Mostaza

Salsa Raifort Salsa Soubise Salsa Nantua Salsa Ciboulette

Fondo Blanco

Ave Salsa Suprema

Salsa Albufera Salsa Marfil

Pescado

Salsa al Vino Blanco Salsa Normanda

Salsa Hornard Salsa de camarones Salsa Normanda Salsas finas hierbas

Ternera Salsa Alemana

Salsa Champiñones Salsa Estragón Salsa Alcaparras

Derivados de salsas blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo roux más leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas. Ejemplos: Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Derivados de salsa Bechamel: Crema: Bechamel, crema espesa

Mornay: Bechamel, parmesano rallado Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, Fumet, coral de langosta Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa Soubise: Bechamel, cebolla sudada en manteca, crema Mostaza: Bechamel, mostaza, crema


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Derivados de salsa Velouté

Húngara: Velouté de vacuno, páprika, cebollas, manteca Bonnefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, echalot, laurel, jugo limón, médula, estragón Aurora: Salsa Crema, puré de tomates, manteca Suprema: Velouté de ave, crema Albufera: Suprema más glace de volaille, puré de pimientos, manteca Marfil: Suprema más glace de volaille Bercy: echalot, vino blanco, Fumet, perejil Langosta: Caparazón de langosta, echalot, páprika, vino blanco, crema Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, manteca Salsa Normanda: Champiñones, jugo de limón, yemas, crema Finas Hierbas: echalot, vino blanco, estragón, perejil, manteca

Derivados de Salsa Normanda

Joinville: Champiñones, fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón.

Regente: Vino blanco, champiñones, trufas Diplomática: Coral de langosta, trufas, manteca

SABOR EN LAS SALSAS: GUSTO Y OLFATO El propósito primario de una salsa es aportar sabor en forma de un líquido con una consistencia agradable. Es mucho más fácil generalizar acerca de la consistencia, de cómo se crea y cómo puede salir mal, que generalizar acerca del sabor. Existen mucho más de miles de moléculas de sabor diferentes, que se pueden combinar de infinitas maneras, y cada persona las percibe de un modo distinto. Aun así, resulta útil tener en cuenta unos cuantos hechos básicos acerca del sabor cuando se elabora una salsa.

LA NATURALEZA DEL SABOR El sabor es principalmente una combinación de dos sensaciones diferentes, el gusto y el olfato. El gusto se percibe en la lengua y existen cinco sensaciones diferentes: salado, dulce, agrio, umami y amargo. Las moléculas que saboreamos (sal, azúcares, ácidos agrios, aminoácidos umami y alcaloides amargos) son todas fácilmente solubles en agua. El olor se percibe en la región nasal superior, y consta de miles de aromas diferentes que solemos describir por los productos que nos recuerdan: frutal, floral, a especias, herbáceo o carnoso. Las moléculas que olemos son más solubles en grasa que en agua, y tienden a escapar del agua al aire, donde nuestros detectores olfativos pueden captarlas. Puede resultar útil pensar en el gusto como la estructura básica de un sabor, y en el olfato como su superestructura. El sabor solo es lo que experimentamos cuando introducimos algún alimento en la boca y nos tapamos los orificios nasales. El olor solo es lo que experimentamos cuando olfateamos un alimento sin llevárnoslo a la boca. Ninguno de los dos es plenamente satisfactorio por sí


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solo. Y recientes investigaciones han demostrado que las sensaciones gustativas afectan a las olfativas. En un alimento dulce, la presencia de azúcar realza nuestra percepción de los aromas, y en los alimentos umami, la presencia de sal tiene el mismo efecto.

EL ESPECTRO DE SABORES DE LAS SALSAS. Cuando las consideramos como portadoras de sabor, las salsas forman un espectro muy amplio. En un extremo están las mezclas simples que aportan un contraste agradable a la comida misma, o añaden un sabor de que esta carece. La manteca derretida ofrece una sutil riqueza grasa; las vinagretas para ensalada y las mayonesas, una riqueza agria; las salsas mexicanas, acidez y picante. En el otro extremo del espectro están las mezclas de sabores complejos que llenan de sensaciones la boca y la nariz, y aportan un rico fondo con el que se funde el sabor de la comida misma. Entre estas están las salsas de carne de la tradición francesa, cuya complejidad se debe principalmente a la extracción y concentración de aminoácidos umami y otras moléculas con sabor, y a la generación de aromas carnosos en las reacciones de pardeamiento entre aminoácidos y azúcares. Los líquidos chinos para cocinar basados en la salsa de soja son similarmente complejos gracias a la cocción y fermentación de las semillas de soja. Y las mezclas de especias de la India y Tailandia, así como los moles mexicanos, combinan típicamente media docena o más de ingredientes muy aromáticos y picantes.

COMO MEJORAR EL SABOR DE UNA SALSA. Seguramente, el problema más común con el sabor de las salsas es que no parecen tener bastante, o que “hay algo que falta”. Perfeccionar el sabor de un plato es un arte que depende de la percepción y habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que pueden ayudarnos a analizar y mejorar el sabor de una salsa.

Las salsas son un acompañamiento a un alimento primario, y se comen en pequeñas cantidades en comparación con dicho alimento primario; por lo tanto, deben tener un sabor concentrado. Una cucharada de salsa sola debería saber demasiado fuerte, para que un poquito de salsa sobre un trozo de carne o de pasta sepa justo como es debido. Los agentes espesantes tienden a reducir el sabor de la salsa, y por eso es importante comprobar y ajustar el sabor después de espesar.

Una salsa satisfactoria ofrece estímulo a casi todos nuestros sentidos químicos, si una salsa no sabe perfecta, es probable que carezca de uno o dos sabores o no tenga suficiente aroma. El cocinero debe probar la salsa para comprobar su salinidad, dulzura, acidez ya roma, y después corregir las deficiencias sin dejar de mantener el equilibrio general de sabores.

CONSISTENCIA DE LA SALSA

Aunque lo principal de las salsas es su sabor, también las disfrutamos por su consistencia, la sensación que producen en la boca. Y los problemas de consistencia (la estructura física de la salsa) tienen mucha más probabilidades de dejar inutilizable la salsa que los problemas de sabor. Las salsas cuajadas o cortadas no son agradables para la vista ni dan buena sensación en la boca. Por


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eso conviene conocer las estructuras físicas de las salsas más comunes, cómo se construyen y cómo se estropean.

DISPERCIONES: MEZCLAS QUE CREAN TEXTURA. El ingrediente básico en casi todos los líquidos que dan sabor a los alimentos es el agua. Esto se debe a que los alimentos mismos son, en gran medida, agua. Los jugos de carne y los purés de verduras y frutas son evidentemente acuosos. Las salsas de nata, la mayonesa y las salsas calientes de huevo no lo son tan evidentemente, pero también tienen una base acuosa. En todas estas preparaciones el agua es la fase continua, el material que baña todos los demás componentes, el material en el que nadan todos. (Las únicas excepciones comunes son algunas vinagretas y salsas de manteca o de manteca y frutos secos, en las cuales la fase continua es la grasa.) Los demás componentes son la fase dispersa. La tarea de dar a las salsas una consistencia deseable es cuestión de dar más sustancia a la fase continua o básica, para que parezca menos acuosa. Esto se consigue añadiendo al agua alguna sustancia no acuosa, una fase dispersa. Ducha sustancia puede consistir en partículas de tejido animal o vegetal, diversas moléculas, gotitas de aceite e incluso burbujas de aire. ¿Y cómo consiguen las sustancias añadidas que el agua parezca más sustanciosa? Obstruyendo el libre movimiento de las moléculas de agua.

OBSTRUCCIÓN DEL MOVIMIENTO DE LAS MOLÉCULAS DE AGUA. Las moléculas individuales de agua son pequeñas, solo tres átomos: H2O. Si se las deja a su aire, son muy móviles; por eso el agua es tan fluida y forma corrientes fácilmente. Pero si se intercalan partículas sólidas o moléculas largas y que se enganchan, las moléculas de agua pueden desplazarse una corta distancia antes de chocar con una de estas sustancias extrañas y menos móviles. Solo pueden moverse despacio y fluyen con más dificultad. Los agentes espesantes de las salsas son agentes obstaculizadores de este tipo. Tradicionalmente los cocineros los han considerado agentes aglutinantes, y esta opinión tiene cierto sentido. Básicamente, los materiales dispersos dividen el líquido en muchas masas pequeñas y locales: al dividirlo, lo organizan y lo contiene, y le dan un tipo de coherencia del que antes carecía. Algunos agentes espesantes, además aglutinan verdaderamente las moléculas de agua, retirándolas por completo de la circulación, y esto también tiene un efecto de reducir la fluidez de la fase continua. Además de dar una consistencia más espesa a los fluidos acuosos, las sustancias de la fase dispersa pueden darles diversos tipos de textura. Las prácticamente sólidas pueden hacerlos granulosos o suaves, según el tamaño; las gotitas de aceite los hacen parecer cremosos; las moléculas dispersas con tendencia a adherirse unas a otras pueden hacer que parezcan pegajosos o viscosos; las burbujas de aire los hacen parecer ligeros y evanescentes. Existen cuatro maneras comunes de espesar jugos alimenticios acuosos. Cada una produce un tipo diferente de sistema físico y aporta diferentes cualidades a la salsa terminada.

SUSPENCIONES TURBIAS: ESPESAMIENTO CON PARTÍCULAS. Casi todas nuestras materias primas (verduras, hierbas, frutas, carnes) son tejidos vegetales o animales formados por células microscópicas que están llenas de fluidos acuosos. Las células están contenidas dentro de paredes, membranas


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o finas capas de tejido conjuntivo. (Las semillas y especias secas no contienen jugos, pero siguen estando formadas por células sólidas y paredes celulares.) Cuando uno de estos alimentos se rompe en pequeños fragmentos al machacarlo en un mortero o pulverizarlo en una batidora, se vuelve al revés y los fluidos forman una fase continua que contiene fragmentos sólidos de las paredes celulares y el tejido conjuntivo. Estos fragmentos obstruyen y aglutinan las moléculas de agua, espesando la consistencia de la mezcla. Esta mezcla de fluidos y partículas sólidas se llama suspensión: las partículas están suspendidas en el fluido. Las salsas hechas a base de purés son suspensiones. La textura de una suspensión depende del tamaño de sus partículas. Cuantas más pequeñas sean estas, menos se notan en la lengua y más suave es la textura. Además, cuantas más pequeñas sean, más habrá para obstruir y más superficie presentará para retener una capa de moléculas de agua; así pues, la consistencia que generan será más espesa. Las suspensiones son siempre opacas, porque las partículas sólidas son lo bastantes grandes para bloquear el paso de los rayos de luz, absorbiéndolos o haciéndolos rebotar hacia la fuente. Como las partículas y el agua son materiales muy diferentes, las suspensiones tienden a asentarse y separarse en una fase fluida y otra de partículas concentradas. Los cocineros procuran evitar la separación reduciendo el volumen de la fase continua (escurriendo o hirviendo el exceso de agua) o aumentando la fase dispersa (añadiendo almodón u otras moléculas largas, o gotitas de aceite). Las mantecas de frutos secos y el chocolate son suspensiones de partículas sólidas, pero no en agua sino en aceites y grasas. DISPERSIONES Y GELES TRANSPARENTES:

Espesamiento con moléculas. Un fragmento microscópico de una pared celular de tomate o de una fibra muscular está formado por mucho miles de moléculas submicroscópicas. No todas las grandes moléculas de estos fragmentos se pueden separar de las demás para que queden individualmente dispersas en el agua. Pero las que se pueden extractar de esta manera (almidón, pectinas, proteínas de las gelatinas) son muy útiles como agentes espesantes. Como las moléculas individuales son mucho más pequeñas y ligeras que los gránulos intactos de almidón y los fragmentos celulares, no se asientan y se separan. Y además son demasiado pequeñas y están demasiado separadas para bloquear el paso de los rayos de luz. Por eso, a diferencia de las suspensiones, las dispersiones moleculares suelen ser translúcidas y cristalinas. En general cuanta más larga sea la molécula, mejor obstruirá el movimiento del agua, porque las moléculas largas se enredan más fácilmente unas con otras. Así pues, una pequeña cantidad de moléculas largas de amilosa hará el mismo trabajo espesante que una gran cantidad de amilopectinas cortas, las moléculas largas de gelatina espesan más eficientemente que las cortas. Muchas veces el espesamiento con moléculas exige calor, bien para liberar las moléculas de las estructuras más grandes (las moléculas de almidón de los gránulos, las moléculas de gelatina del tejido conjuntivo de la carne), bien para desenredar las moléculas plegadas y compactadas (las proteínas de huevo), dejándolas en su forma larga y extendida.


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DISPERSIONES SÓLIDAS:

Jaleas. Si se deja espesar un fluido que tenga suficientes moléculas espesantes disueltas en su fase acuosa, estas moléculas pueden unirse unas a otras y formar una maraña o red floja pero continua que se extiende por todo el fluido, y las moléculas de agua quedan inmovilizadas en bolsas entre las moléculas de la red. Esta red espesa el fluido hasta el punto de convertirlo en un sólido muy húmedo: un gel. Es posible hacer una jalea sólida (aunque temblorosa) que tenga un 99% de agua y solo un 1% de gelatina. Si el gel está formado por moléculas disueltas, será translucido, como la dispersión de que procede. Ejemplos conocidos son las jaleas umami hechas con gelatina y las jaleas dulces de pectina de frutas. Si la solución también contiene partículas (restos de gránulos de almidón, por ejemplo), la jalea será opaca. EMULSIONES:

Espesamiento con gotitas. Gracias a sus estructuras y propiedades tan diferentes, las moléculas de agua y las de aceite no se mezclan uniformemente. Ninguna de las dos sustancias se disuelve en la otra. Si utilizamos unas varillas o una batidora para mezclar a la fuerza una pequeña porción de aceite con una porción grande de agua, las dos formarán un fluido lechoso y espeso. La lechosidad y el espesor se deben a las diminutas gotitas de aceite, que bloquean los rayos de luz y el libre movimiento de las moléculas de agua. Así pues, las gotitas de aceite se comportan como las partículas sólidas de una suspensión. Esta mezcla de dos líquidos incompatibles, con gotitas de un líquido dispersas en una fase continua del otro, se llama emulsión. La palabra se deriva de la palabra latina que significaba “ordeñar”. La leche es una de estas mezclas.

Emulsionantes. Además de los dos líquidos incompatibles, para que una emulsión sea estable se necesita un tercer ingrediente: un emulsionante. Un emulsionante es una sustancia que recubre las gotitas de aceite y les impide coalescer unas con otras. Hay varios materiales diferentes que pueden cumplir esta función, incluyendo proteínas, fragmentos de las paredes celulares y un grupo de moléculas híbridas (por ejemplo, la lecitina de la yema de huevo), que tienen un extremo graso y un extremo soluble en agua. Para hacer una salsa emulsionada, añadimos aceite a una mezcla de agua y emulsionantes (yema de huevo, hierbas o especias machacadas) y descomponemos el aceite en gotitas microscópicas, que los emulsionantes recubren y estabilizan inmediatamente. O podemos empezar con una emulsión ya preparada. La nata es una base especialmente sólida y versátil para salsas emulsionadas. SALSAS REALES:

Múltiples espesantes. Las salsas que los cocineros hacen en la realidad casi nunca son simples suspensiones, dispersiones moleculares, emulsiones. Suelen ser una combinación de dos o más de estas cosas. Los purés suelen contener partículas suspendidas y moléculas dispersas; las salsas espesadas con almidón, moléculas dispersas y restos de los gránulos, y las salsas emulsionadas; proteínas y partículas de la leche, los huevos o las especias. Los cocineros espesan y enriquecen las salsas en el último momento, derritiendo en ellas un


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trozo de manteca o añadiendo una cucharada de nata y removiendo, lo que en parte las convierte en emulsiones de grasa de leche. Esta complejidad de la fase dispersa puede añadir sutileza e interés a la textura de una salsa.

INFLUENCIA DE LA CONSISTENCIA EN EL SABOR Los espesantes reducen la intensidad. En general, los componentes de una salsa que generan su consistencia tienen poco o ningún sabor propio. Por lo tanto, solo diluyen los sabores que la salsa pueda tener. Además, los agentes espesantes reducen activamente la eficiencia de las moléculas de sabor que hay en la salsa. Aglutinan algunas de estas moléculas, de modo que nuestro paladar no las siente, y frenan su movimiento desde la salsa a nuestras papilas gustativas o conductos nasales. Como las moléculas aromáticas tienden a ser más solubles en grasas que en agua, la grasa de una salsa retiene moléculas aromáticas y reduce la intensidad del aroma. Las moléculas de amorosa de almidón atrapan moléculas aromáticas (a su vez, estas últimas facilitan la unión de las moléculas de almidón en agregados lechosos que dispersan la luz.) y la harina de trigo atrapa más sodio que los almidones puros, por lo que las preparaciones espesadas con harina necesitan más sal que las salsas espesadas con almidón. Así pues, como regla general una salsa fluida tendrá un sabor más intenso e inmediato que la misma salsa con espesantes añadidos. Pero la salsa espesada liberará su sabor de manera más gradual y persistente. Cada efecto tiene sus aplicaciones. Muchas salsas se pueden espesar no solo añadiendo espesantes, sino eliminando parte de la fase continúa (evaporando el agua) para que los espesantes ya presentes en la salsa se concentren más. Esta técnica no disminuye el sabor, porque el sabor que puedan tener las partículas y moléculas no se pierde. Y de hecho, puede intensificar el sabor, porque la concentración de moléculas con sabor puede aumentar junto con la concentración de espesantes. La importancia de la sal. Recientes investigaciones han descubierto intrigantes indicios de que los espesantes reducen nuestra percepción del aroma, en parte porque reducen nuestra percepción de la salinidad. Varios hidratos de carbono de cadena larga, el almidón entre ellos, reducen la salinidad aparente de la salsa, bien reteniendo iones de sodio, bien añadiendo otra sensación (viscosidad) que desvía la atención del cerebro. Entonces esta salinidad menguada reduce la intensidad aparente del aroma, a pesar de que de la salsa fluye el mismo número de moléculas aromáticas, camino de los receptores olfativos de nuestra nariz. La importancia práctica de este descubrimiento se fundamenta en que si se espesa una salsa con harina o almidón disminuye su sabor general, y en que se pueden restaurar el sabor y también el aroma simplemente añadiendo más sal.

SALSAS ESPESADAS CON GELATINA Y OTRAS PROTEÍNAS. Si calentamos suavemente un trozo de carne o pescado en una sartén sin anda más, empieza a soltar jugos sabrosos. Normalmente, ponemos la sartén lo bastante caliente para que evapore el agua en el instante en que sale, con el fin


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de que las moléculas de sabor se concentren en las superficies de la carne y la satén, y reaccionen una con otras para formar pigmentos pardos y otras muchas moléculas con sabor. Pero si los jugos se mantienen líquidos, constituyen una salsa muy básica, un producto de la carne que se puede añadir después para humedecer y dar sabor a la masa de proteína muscular coagulada de la que salió. El problema es que la carne y el pescado sueltan una cantidad de jugo muy pequeña, en comparación con la masa sólida. Para satisfacer plenamente nuestro apetito de estos jugos, los cocineros han inventado métodos para preparar salsas de carne y pescado por sí mismas y en cualquier cantidad. El principal agente espesante en estas salsas es la gelatina, una proteína especial que el calor hace salir de la carne y el pescado. Los cocineros utilizan también otras proteínas animales para espesar salsas, pero su comportamiento es muy diferente y más problemático.

SALSAS ESPESADAS CON HARINA Y ALMIDÓN Muchas salsas, desde las clásicas salsas pardas francesas cocidas a fuego lento hasta las gravies hechas en el último momento, deben al menos parte de su consistencia a una sustancia llamada almidón. A diferencia de los otros agentes espesantes, el almidón es un importante componente de nuestra dieta cotidiana. Es la molécula que usa la mayoría de las plantas para almacenar la energía que generan en la fotosíntesis, y aporta aproximadamente tres cuartas partes de las calorías para la población humana mundial, principalmente en forma de granos y tubérculos. Es el espesante más barato y más versátil que maneja el cocinero, una valiosa adición a la gelatina y a la grasa. El cocinero puede elegir entre varios tipos diferente de almidón, cada uno con sus cualidades propias.

Naturaleza del almidón Las moléculas del almidón son largas cadenas de miles de moléculas de glucosa empalmadas. Existen dos tipos de moléculas de almidón: la amilosa, de cadenas largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas cortas y ramificadas como un arbusto. Las plantas depositan moléculas de almidón en microscópicos gránulos sólidos. El tamaño, la forma, el contenido de amilosa y amilopectina, y el comportamiento de los gránulos en la cocina varían de una especie a otra.

Amilosa lineal y amilopectina ramificada. Las formas de las moléculas de amilosa y amilopectina tienen un efecto directo en su capacidad para espesar una salsa. Las cadenas rectas de la amilosa se enroscan en largas estructuras helicoidales cuando se disuelven en agua, pero mantienen su forma básicamente lineal. Su forma alargada hace muy probable que una cadena choque con otra o con un gránulo: cada una se desliza a través de un volumen relativamente grande de líquido. En cambio, la forma ramificada de amilopectina la convierte en un blanco más compacto y, por lo tanto, en una molécula menos propensa a chocar con otras, e incluso si choca, es menos probable que se enrede y frene el movimiento de otras moléculas y gránulos de las proximidades. Así pues, un pequeño número de moléculas de amilosa muy


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largas hace el mismo trabajo que un número mayor de moléculas de amilosa más cortas, y de muchas más amilopectinas ramificadas. Por esta razón, el cocinero puede obtener el mismo grado de espesamiento con una pequeña cantidad de almidón de papa, con amilosa larga, o con una cantidad mayor de almidón de trigo o maíz, cuyo contenido de amilosa es moderado.

Hinchamiento y gelificación. Lo que hace tan útil al almidón es su comportamiento en agua caliente. Si se mezcla algo de harina o almidón de maíz con agua fría, no ocurre gran cosa. Los gránulos de almidón absorben poco a poco una cantidad limitada de agua, aproximadamente el 30 % de su propio peso, y simplemente se hunden hasta el fondo de la olla y se quedan allí. Pero cuando el agua se calienta bastante, la energía de sus moléculas es suficiente para romper las zonas más débiles del gránulo. Entonces los gránulos absorben más agua y se hinchan, aplicando cada vez más presión a las zonas más organizadas y fuertes del gránulo. En una franja de temperaturas característica de cada tipo de almidón, pero que suele empezar alrededor de los 50-60 °C., los gránulos pierden de golpe su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en marañas amorfas de almidón y agua entremezcladas. Esta temperatura es la llamada franja de gelificación, porque los gránulos se transforman en geles individuales, mallas de largas moléculas que contienen agua. Esta franja se puede se puede reconocer por el hecho de que la suspensión de gránulos, inicialmente turbia, se vuelve de pronto más translúcida. Las moléculas individuales de almidón dejan de estar tan apretadamente plegadas y ya no desvían tantos rayos de luz; por eso la mezcla se vuelve más transparente.

Espesamiento: los gránulos sueltan almidón. Dependiendo de lo concentrados que estén los gránulos de almidón al empezar, la mezcla de almidón y agua puede espesarse apreciablemente en varios momentos durante su hinchamiento y gelificación. Casi todas las salsas son bastantes diluidas (menos del 5% de almidón, en peso) y se espesan durante la gelificación, cuando la mezcla empieza a ponerse translúcida. Alcanzan su máximo de espesamiento cuando los gránulos gelificados empiezan a soltar moléculas de amilosa y amilopectina en el líquido que las rodea. Las largas moléculas de amilosa forman una especie red tridimensional que no solo atrapa bolsas de agua, sino que bloquea los movimientos de los gránulos de almidón hinchados de agua, que parecen ballenas.

Licuación: los gránulos se rompen. Después de alcanzar su consistencia más espesa, la mezcla de almidón y agua se vuelve a licuar poco a poco. El cocinero puede hacer tres cosas diferentes para facilitar la licuación: calentar durante mucho tiempo después del espesamiento, calentar hasta la ebullición y remover vigorosamente. Las tres acciones tienen el mismo efecto: rompen los gránulos hinchados y frágiles en fragmentos muy pequeños. Aunque esto significa que se desprende más amilosa en el agua, también significa que hay menos cuerpos grandes que puedan quedar atrapados


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en la maraña de amilosa. En otras palabras, la red sigue creciendo, la malla se hace más fina, pero, al mismo tiempo, las grandes ballenas se convierten en pececillos. Este efecto licuador es especialmente llamativo en el caso de pastas muy espesas, y menos obvio en las salsas normales. Si para empezar hay pocos gránulos y muy separados, su desintegración es menos apreciable. Esta licuación va acompañada por un mayor refinamiento de la textura, porque las partículas de almidón desaparecen y solo quedan moléculas pequeñas e indetectables. Parte de la licuación de las salsas con almidón cocidas a fuego lento se debe a la rotura gradual de las propias moléculas de almidón en pequeños fragmentos. La acidez acelera esta fragmentación.

Enfriamiento, más espesamiento y solidificación. Cuando el almidón de una salsa ha gelificado y ha soltado su amilosa, y el cocinero juzga que la salsa está bien hecha, deja de cocinarla y la temperatura de la salsa empieza a bajar. A medida que la mezcla se enfría, las moléculas de agua y almidón se mueven cada vez con menos energía, y llega un momento en que la fuerza de los enlace temporales entre ellas empieza a retener juntas las moléculas más tiempo del que permanecen separadas por las colisiones al azar. Poco a poco, las largas moléculas de amilosa forman enlaces estables entre ellas, los mismos tipos de enlaces que las mantenían unidas en el gránulo. Las moléculas de agua se estabilizan en las bolsas entre las cadenas de almidón. Como resultado, la mezcla líquida se pone cada vez más espesa. Si las moléculas de amilosa están bastantes concentradas y la temperatura baja lo suficiente, la mezcla líquida se congela en un gel sólido, tal como una solución de gelatina se solidifica en una jalea. (Las moléculas ramificadas de la amilopectina tardan mucho más en unirse unas con otras, y por eso los almidones con poca amilosa tardan más en solidificarse.) Así se hacen rellenos de pasteles, pudines y otras preparaciones de almidón similares, sólidas pero húmedas.

Consistencia de la salsa a la temperatura de servir.

Es importante que el cocinero tenga previsto este enfriamiento y espesamiento. Creamos y evaluamos la mayoría de las salsas en el fogón, a altas temperaturas que rondan los 93 °C, pero cuando se vierten en una fina capa sobre la comida y se sirve, inmediatamente empiezan a enfriarse y espesarse. Por espesa que parezca una salsa en el sartén, estará aún más espesa cuando se coma, y puede llegar a solidificarse en el plato. Por eso las salsas deben estar más fluidas en el fuego que lo que queremos que estén en la mesa. (Minimizando la cantidad de espesante se reduce también el apagamiento del sabor de la salsa.) La mejor manera de predecir la textura definitiva de una salsa es verter una cucharada en un plato frío y probarla.

INFLUENCIA DE OTROS INGREDIENTES EN LAS SALSAS CON ALMIDÓN

Condimentos: sal, azúcar, ácido.

El almidón y el agua son la base de la estructura de una salsa, y casi todos los


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demás ingredientes tienen solo efectos secundarios en dicha estructura. Es frecuente añadir sal, ácido y azúcar, por sus contribuciones al sabor. La sal rebaja un poco la temperatura de gelificación del almidón, mientras que el azúcar la hace subir. Los ácidos, en forma de vino o vinagre, estimulan la fragmentación de las cadenas de almidón en segmentos mucho más cortos, y en consecuencia los gránulos de almidón melifican y se desintegran a temperaturas más bajas, y el producto final es menos viscoso con la misma cantidad de almidón. A los almidones de raíces les afecta visiblemente la acidez moderada (un pH inferior a 5), mientras que los almidones de grano pueden soportar grados de acidez típicos del yogur y de muchas frutas (pH 4). Una cocción suave y breve minimiza la fragmentación por el ácido.

Proteínas y grasas. Hay otros dos materiales que suelen encontrarse en las salsas y tienen cierta influencia en su textura. La harina contiene aproximadamente un 10 % de proteína (en peso), y gran parte de esta fracción es gluten insoluble. Es probable q los agregados de gluten queden atrapados en la red de almidón y eso haga aumentar ligeramente la viscosidad de la solución, aunque en general los almidones puros suelen tener más poder espesante. Las salsas basadas en caldos concentrados de carne contienen una buena cantidad de gelatina, pero parece que la gelatina y el almidón no se afectan mutuamente. Por último, es frecuente que haya grasas en forma de mantequilla, aceite o el goteo de un asado. No se mezclan con el agua ni con los componentes solubles en agua, pero retardan la penetración del agua en los gránulos de almidón. La grasa aporta a la salsa sensaciones de suavidad y humedad, y cuando se usa para precocinar la harina en un roux, cubre las partículas de harina, impidiendo que formen agregados en el agua, lo cual es un seguro contra los grumos.

Incorporación de almidón a las salsas. Para espesar una salsa con almidón, el cocinero debe hacer entrar el almidón en la salsa. Si se añade directamente harina o almidón a una salsa caliente, formará grumos y nunca se dispersará uniformemente: en el instante en que tocan el líquido caliente, las agrupaciones de gránulos de almidón desarrollan una superficie pegajosa y parcialmente gelificada, que sella los gránulos secos del interior e impiden que se dispersen.

Papillas, beurre manié, carne enharinada. Los cocineros utilizan cuatro métodos para incorporar almidón a una salsa. El primero consiste en mezclar el almidón con un poco de agua fría, para que los gránulos se humedezcan y separen antes de encontrarse con temperaturas de gelificación. Después, la papilla de almidón y agua se puede añadir directamente a la salsa. Un segundo método consiste en separar las partículas de almidón o harina, no con agua, sino con grasa. La beurre manié o “manteca amasada” es harina amasada con un peso igual de manteca hasta formar una pasta. Cuando se añade un trozo de la pasta a una salsa caliente que hay que espesar en el último momento, la manteca se derrite y libera poco a poco en el líquido partículas engrasadas en almidón, cuya capa superficial repele el agua y retarda el hinchamiento y la gelificación. Un tercer método para introducir almidón en una salsa es hacerlo al principio, no


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al final. Muchos estofados y fricasés se hacen espolvoreando harina sobre trozos de carne, salteando los trozos, y solo entonces añadiendo un líquido para cocinar que acabará siendo la salsa. De esta manera, el almidón ya se ha dispersado sobre la amplia superficie de los trozos de carne y esta recubiertos con la grasa del salteado, lo que impide que forme grumos cuando se añade el líquido.

Roux. El cuarto método para introducir almidón en una salsa, que se ha convertido en un arte menor por sí solo, consiste en precalentar el almidón en grasa para hacer lo que los franceses llaman un roux, derivado de la palabra que significa “rojo”. El principio básico funciona con cualquier tipo de almidón y cualquier aceite o grasa. En el sistema tradicional francés, el cocinero calienta cuidadosamente en una sartén pesos iguales de harina y manteca, hasta obtener uno de estos tres grados consecutivos: la mezcla ha perdido la humedad, pero la harina sigue siendo blanca; la harina desarrolla un color amarillo claro, o la harina adquiere un color decididamente pardo.

Mejoras en el sabor, el color y la capacidad de dispersión. Además de recubrir de grasa las partículas de harina, facilitando así su dispersión en un líquido caliente, el roux ejerce otros tres efectos útiles en la harina. En primer lugar, la cocción acaba con el sabor del cereal crudo y desarrolla un sabor tostado y redondo que se va acentuando e intensificando a medida que el color se vuelve más oscuro. En segundo, el color mismo (producto de las mismas reacciones de pardeamiento entre hidratos de carbono y proteínas que producen el sabor tostado) puede aportar cierta intensidad al color de la salsa. Por último, el calor hace que algunas cadenas de almidón se rompan y después formen nuevos enlaces entre ellas. Por lo general, esto significa que las cadenas y ramas largas se rompen en fragmentos más pequeños, que a continuación forman ramas cortas sobre otras moléculas. Las moléculas cortas y ramificadas son menos eficientes espesando líquidos que las cadenas largas, pero también tardan más en unirse unas a otras y formar una red continua cuando el líquido se enfría. Por lo tanto, la salsa es menos propensa a solidificarse en el plato. Cuanto más oscuro sea el roux, más cadenas de almidón han quedado modificadas de este modo, y más roux se necesitará para obtener un cuerpo dado. Para espesar una misma cantidad de líquido hace falta más roux oscuro que roux claro. (La versión industrial de la preparación de roux para que un almidón se disperse mejor y sea más estable al enfriarse se llama dextrinización, e incluye el calentamiento del almidón seco a 190 °C junto con algún ácido o álcali diluido.) Fuera de Francia, el roux es especialmente importante en la cocina de Nueva Orleans, donde se cocina la harina en diversos grados, del color claro al chocolate, y donde los cocineros pueden utilizar varios roux en un mismo gumbo o estofado, ara darle capas diferenciadas de sabor.

EL ALMIDÓN EN LAS SALSAS CLÁSICAS FRANCESAS

En el código consagrado por Auguste Escoffier en 1902 hay tres salsas madres principales que se espesan en parte con almidón: las salsas pardas u oscuras y blancas cuya base es un caldo, como la española y la velouté, y la bechamel con base de leche. Cada una de ellas se basa en una combinación distinta de roux y


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líquido. La salsa parda consiste en un caldo hecho con verduras, carne y huesos pardeados, que se reduce tras espesarlo con un roux que se ha cocinado hasta que la harina se pone parda también. En la salsa blanca se usa un caldo de carne, verduras y huesos no pardeados, y se liga con un Roux amarillo claro. La bechamel combina leche con un roux al que no se le ha permitido cambiar de color. A partir de estas tres salsas madres, el cocinero puede producir docenas de variantes, simplemente terminando la salsa con diferentes condimentos y enriquecimientos. Después de añadir el roux a un caldo, se deja cocinar a fuego lento durante bastante tiempo: dos horas para la velouté y hasta diez en el caso de una salsa parda. Durante este tiempo, el sabor se concentra al evaporarse el agua, y los gránulos de almidón se disuelven y dispersan entre las moléculas de gelatina, dando como resultado una textura muy fina. La salsa parda se cocina durante más tiempo porque tiene que quedar muy transparente, y para eso es necesario que las proteínas del gluten coagulen y suban a la superficie, donde se pueden espumar junto con los sólidos del tomate. Escoffier decía que una salsa debe tener tres características: un sabor “decidido”, una textura suave y ligera sin ser muy fluida, y un aspecto reluciente. El sabor es cuestión de hacer un buen caldo y ser juicioso al sazonar, mientras que la consistencia y la apariencia dependen de cómo se haya hecho el espesamiento. En general es necesaria una larga y paciente cocción a fuego lento, para que apenas queden vestigios de estructura granular en el almidón y para que las proteínas insolubles del gluten queden atrapadas en la espuma superficial y se puedan retirar de la salsa. La gelatina aporta algo de cuerpo a las salsas basadas en caldos, pero el almidón es lo que le da la mayor parte de su viscosidad. Después de la reducción, la concentración de almidón en estas salsas es aproximadamente del 5 %, y la concentración de gelatina más o menos equivale a la mitad.

SALSAS CON BASE DE LECHE: Bechamel y hervidas.

Las salsas con base de leche en lugar de caldo son, por supuesto, mucho más fáciles de hacer y más controlables. Como ya son lechosas, el cocinero no tiene que molestarse en cocinarlas durante mucho tiempo para clarificarlas. La clásica salsa de leche espesada con almidón es la bechamel, que no tiene más ingredientes, aparte de los condimentos y la manteca empleada para precocinar el almidón un par de minutos. Después de añadir la leche al roux, la salsa se cocina durante 30-60 minutos, espumando de vez en cuando la película de proteínas de la leche y la harina que se forma en la superficie. El almidón es más eficaz para espesar leche que para los caldos de carne, al parecer porque se une a las proteínas de la leche y a los glóbulos de grasa, y así capta estos ingredientes pesados para su red que retarda el flujo. Gracias a su sabor agradable pero neutro, la bechamel es una salsa versátil a la que se pueden infundir muchos sabores y que se puede servir con muchos ingredientes principales. También se hace en varios grados de espesamiento para distintos propósitos. Las preparaciones espesas (6% de harina en peso) sirven como base para suflés, y las más fluidas para humedecer y enriquecer gratinados.


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Salsa de carne (gravy)

Llegamos ahora a la conocida prima angloamericana de las salsas francesas, la salsa espesada con almidón que se suele hacer para acompañar un asado. Es una salsa que se hace en el último momento, justo antes de servir, y consiste en los jugos del asado, ampliados con más líquido y espesados con harina. El pringue del asado, formado por grasa y sólidos tostados, da a la salsa su sabor y color. Primero se vierte aparte la grasa y se “desglacea” el recipiente: se desprenden los sólidos pardeados con una pequeña cantidad de agua, vino, cerveza o caldo. El líquido disuelve los productos de las reacciones de pardeamiento que se han pegado al recipiente y absorbe sus sabores, especialmente ricos. Este líquido se vierte aparte y se reserva por separado. A continuación se vuelve a echar en el recipiente parte de la grasa con un volumen igual de harina, y se cocina la harina hasta que pierde su aroma crudo. Se añade el líquido de desglasear, aproximadamente una taza o 250 ml por cada 10-20 g de harina (una o dos cucharadas). Se cocina la mezcla hasta que se espesa, que es cuestión de unos pocos minutos. Como están hechas en el último momento, estas salsas no se cocinan en tiempo suficiente para desintegrar los gránulos de almidón y, por lo tanto, tienen una textura ligeramente granulosa, aunque no tenga grumos. Esto da a las salsas de carne un carácter muy diferente del de la salsa suave: sustancioso y, cuando son muy espesas, casi como de pan. El cocinero puede obtener una consistencia más uniforme haciendo una preparación inicial con la harina y una fracción del líquido de desglacear, calentando la mezcla hasta que los gránulos de almidón melifican y se juntan unos con otros formando una pasta espesa, y batiendo vigorosamente la pasta para hacer chocar los gránulos y romperlos en fragmentos más pequeños. Después se mezcla esta pasta con el resto del líquido de desglacear y se cocina a fuego lento hasta que se dispersa uniformemente y el líquido adquiere la consistencia deseada.

SALSAS ESPESADAS CON PARTÍCULAS VEGETALES: Purés

Algunas de las salsas más deliciosas que comemos, entre ellas algunas salsas de tomate y de manzana, se hacen simplemente triturando frutas y verduras. Al hacer el puré se liberan los jugos de las células de las frutas o verduras y se rompen las paredes celulares en fragmentos que quedan suspendidos en los jugos y bloquean su flujo, dándoles algo de cuerpo. Los frutos secos y las especias no tienen jugos propios, pero espesan el líquido en el que se echan porque absorben parte del agua y aportan partículas celulares secas que obstruyen el flujo. Hasta hace poco, casi todos los purés de tejido vegetal se hacían cocinando el tejido hasta ablandarlo y después machacándolo con un mortero o pasándolo por un pasapurés. Los purés fríos solo se podían hacer con frutas ablandadas por la maduración o con frutos secos quebradizos. En la actualidad, los cocineros pueden utilizar potentes máquinas (batidoras, procesadoras) para hacer puré fácilmente con cualquier fruta, verdura o semilla, estén crudas o cocidas.

PASTÍCULAS VEGETALES:


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Espesantes toscos e ineficaces.

En comparación con las otras maneras de espesar, los simples purés tienden a producir una salsa tosca y más propensa a separarse en partículas sólidas y fluido. Los fragmentos sólidos de las paredes celulares de las plantas son cúmulos de muchos miles de moléculas de hidratos de carbono y proteínas. Si estas moléculas estuvieran dispersas por separado y uniformemente por todo el fluido (como están las moléculas de gelatina o de almidón en otras salsas), retendrían muchas más moléculas de agua, se enredarían unas con otras y serían demasiados pequeñas para que la lengua las detectara como partículas. Pero los fragmentos de las células vegetales miden de 0,01 a 1 mm, dan una impresión granulosa e la lengua y son mucho menos eficaces que las moléculas individuales para inmovilizar agua o interferir con el flujo del fluido. Y como los fragmentos suelen ser más densos que los fluidos celulares, acaban hundiéndose y separándose de los fluidos. Calentar sin remover tiende a acelerar esta separación, porque el agua libre puede fluir y subir desde el fondo del recipiente a través de la fase de partículas gruesas, y se acumula por encima. Algunas salsas y preparaciones similares no pretenden ser suaves y uniformes; en ellas, el cocinero deja intactas algunas partículas de tejido para resaltar la textura de la fruta o la verdura misma. Las salsas mexicanas de tomate y tomatillo, la salsa de arándanos agrios sin colar y la salsa de manzana son ejemplos similares.

Como refinar la textura de los purés. Los cocineros pueden refinar la irregularidad básica de los purés modificando las partículas vegetales sólidas o el fluido que las rodea.

Reducción del tamaño de las partículas vegetales. Existen varias maneras para obtener partículas vegetales lo más pequeñas posible.

El proceso de hacer el puré es un aplastamiento físico o trituración que rompe el tejido vegetal en fragmentos y libera moléculas espesantes. las batidoras y morteros son los instrumentos más efectivos para esto; las procesadoras, más que aplastar, cortan. Hacer un puré fino puede llevar algún tiempo incluso en una batidora: varios minutos más.

Colando por un colador o un pasapurés se eliminan as partículas más gruesas, y al forzar el puré a través de una malla fina se rompen las partículas grandes en trozos más pequeños.

Calentando se ablandan las paredes celulares, que así se romperán en partículas más pequeñas, y se desprenden algunos hidratos de carbono de cadena larga de las paredes celulares, que pasan a la fase acuosa, donde pueden actuar, donde pueden actuar como hacen las moléculas individuales de almidón y gelatina.

Congelando un puré y después descongelándolo se forman cristales de hielo que dañan las paredes celulares y pueden ayudar a liberar más partículas de pectina y hemicelulosa en el líquido.


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Cómo evitar la separación. La consistencia de un puré también mejora si se reduce la cantidad de agua en la fase continua. El modo más sencillo de hacer esto es reducir todo el puré cocinándolo suavemente hasta que la fase fluida separada desaparece. Otra manera, que conserva mejor el sabor fresco del puré, consiste en escurrir en fluido para separarlo de los sólidos y después tirarlo o cocinarlo por separado para añadirlo más tarde. También se puede quitar algo de agua de las frutas o verduras antes de triturarlas; por ejemplo, secando parcialmente en el horno los tomates cortados por la mitad. El poder aglutinante de las partículas de puré se puede complementar añadiendo algún otro espesante: por ejemplo, especias o frutos secos, harina o almidón.

Purés de frutas y verduras. Cualquier fruta o verdura se puede convertir en una salsa aplastándola. He aquí unos breves comentarios sobre algunos de los purés más comunes.

PURÉS CRUDOS:

PESTO. El puré italiano de hojas de albahaca, pesto genovese, contiene también aceite de oliva, así que en parte es también una emulsión. El pesto deriva su nombre de la misma raíz que dio pestle en inglés (mano de almirez), tradicionalmente las hojas de albahaca y el ajo se molían con mortero y almirez. Como esto exige tiempo y esfuerzo, los cocineros modernos suelen preparar el pesto en una batidora o procesadora. La elección de aparato y la manera de usarlo influyen en la consistencia y el sabor. La acción cortante y aplastante del almirez, la acción cortante de la batidora y la acción rebanadora de la procesadora producen diferentes proporciones de células rotas e intactas. Cuanto más completa sea la rotura de las células, más quedaran expuestos sus contenidos unos a otros y al aire, y más evolucionará su sabor. Un peso grueso tiene un sabor más parecido al de las hojas de albahaca frescas

PURES COCINADOS:

VERDURAS, MANZANAS. Para hacer casi todos los purés de verduras, primero se cocinan las verduras para ablandar sus tejidos, romper las células y liberar sus moléculas espesantes. Las que desarrollan una suavidad especial tienen paredes celulares con mucha pectina soluble, que al hacer el puré escapa de los fragmentos celulares ablandados. Entre estas verduras figuran las zanahorias, la coliflor y los pimientos; más del 75 % de los sólidos de la pared celular en el puré de pimientos es pectina. Muchas raíces y tubérculos (pero no las zanahorias) contienen gránulos de almidón, que al cocinarse absorben mucha agua de la hortaliza y la


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hacen menos acuosa. Sin embargo es mejor aplastar estas hortalizas con suavidad, si romper las células. El puré completo, que libera el almidón gelificado, convierte la hortaliza en un puré de papa superespeso, pegajoso y viscoso. Aunque las frutas se ablandan solas al madurar, muchos cocineros las calientan para mejorar su textura, sabor y duración en almacenamiento. Una de las salsas de fruta cocinada más populares es la salsa de manzana, que tiene que tener algunas partículas gruesas pero no parecer granulosa. Los diferentes tipos de células tienen diferentes tendencias a adherirse unas a otras, y esa tendencia puede cambiar durante el almacenamiento. Casi todas las variedades blandas usadas para hacer salsas dan purés de grano cada es más fino con el tiempo, pero la Macintosh producen granos más gruesos.

SALSA DE TOMATE:

LA IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS Y LAS TEMPERATURAS.

El puré de verduras más consumido en Occidente, y puede que en el mundo, es la salsa (y la pasta) de tomate. Dos tercios de los sólidos de los tomates son azúcares con sabor y ácidos orgánicos, y el 20% son hidratos de carbono con algo de poder espesante (10% de celulosa, 5% de pectina y 5% de hemicelulosa). En Estados Unidos, los purés de tomates comerciales pueden incluir toda el agua de los tomates originales o solo un tercio. La pasta de tomate es puré de tomate que se ha reducido cocinando, y contiene menos de la quinta parte de agua que había en el fruto crudo. Así pues, la pasta de tomate es una fuente concentrada de sabor, color y poder espesante (también es un eficaz estabilizador de emulsiones). En la preparación de purés hay unas cuantas variables que pueden afectar a la textura y el sabor finales. Los científicos alimentarios lo han demostrado sin lugar a dudas en el caso del puré de tomate producido en masa. Los principios generales se aplican también a la preparación de purés de otras frutas y hortalizas.

ENZIMAS DE TOMATE Y CONSISTENCIA. La consistencia final de un puré de tomate no solo depende de cuánta agua se ha eliminado, sino también de cuánto tiempo pasa el puré a temperaturas moderadas o altas. Los tomates maduros tienen enzimas muy activas cuya función es romper las moléculas de pectina y celulosa de las paredes celulares del fruto, dando a este su textura blanda y frágil. Cuando se aplastan los tomates, las enzimas y las moléculas sobre las que actúan se mezclan por completo y las enzimas empiezan a romper las estructuras de las paredes celulares. Si el puré crudo se mantiene mucho rato a temperatura ambiente, o se calienta a una temperatura por debajo de la temperatura de desnaturalización de las enzimas que rompen las pectina, unos 80°C, entonces las enzimas romperán muchos de los refuerzos de las paredes celulares, y estas moléculas liberadas darán una consistencia apreciablemente más espesa al puré. Pero si el puré se calienta más para eliminar agua y concentrarlo, las altas temperaturas romperán las moléculas, ya dañadas por las enzimas, en


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fragmentos más pequeños, que son menos eficaces como espesantes, y la pasta necesitará mucha más reducción para obtener la consistencia deseada. En cambio, si el puré crudo se cocina rápidamente cerca del punto de ebullición, el resultado es una salsa más espesa que necesita menos reducción posterior. Las enzimas que atacan la pectina y la celulosa se desnaturalizan e inactivan, y al mismo tiempo el calor rompe las paredes celulares. Las pectinas de la pared celular que escapan a la fase fluida durante la concentración son moléculas más largas y más eficientes como espesantes.

ENZIMAS DE TOMATE Y SABOR. Además de las enzimas del tomate que afectan a la textura, hay enzimas que afectan al sabor: y en el caso del sabor, puede ser deseable un poco de actividad enzimática inicial. Las moléculas frescas con olor “a verde” (hexanal y hexanol), que son un importante elemento en el sabor del tomate maduro, son generadas por la acción de enzimas sobre los ácidos grasos cuando el tejido del fruto es aplastado, ya sea en la boca o en la sartén. Cocinando rápidamente hasta hervir se minimiza este elemento de sabor fresco, mientras que si se deja el puré crudo a temperatura ambiente (en una salsa mexicana, por ejemplo) o solo se calienta lentamente, se logrará la acumulación de estas moléculas de sabor en el puré. Un método que emplean a veces los cocineros domésticos consiste en cortar los tomates en mitades o cuartos, hornearlos lentamente para eliminar agua y después cocinarlos relativamente deprisa para hacer la salsa. Esta técnica minimiza la mezcla de enzimas y moléculas sobre las que actúan, con lo que las células quedan relativamente intactas y se desarrolla relativamente poco aroma “a verde”. Por otra parte está la tradicional preparación italiana llamada estratto, que se hace cocinando un poco los tomates frescos, mezclándolos después con aceite de oliva y extendiendo la pasta sobre tablas para dejarla secar al sol. Esto se suele describir como un proceso relativamente “suave” en comparación con la cocción, y probablemente ahorra algunos daños a las moléculas de pectina. Pero en realidad somete a muchas moléculas sensibles (incluyendo el pigmento antioxidante del tomate, el licopeno, y los ácidos grasos no saturados del aceite de oliva) a la potente y dañina luz ultravioleta, que da al estratto un fuerte y distintivo sabor a cocido.

SALSAS ESPESADAS CON GOTITAS DE ACEITE O AGUA:

EMULSIONES. Las salsas que hemos examinado hasta ahora son líquidos espesados con una fina dispersión de materiales sólidos: moléculas de proteína, gránulos y moléculas de almidón, partículas de tejido vegetal y moléculas de las paredes celulares. Un método de espesamiento muy diferente consiste en llenar el líquido acuoso con gotitas de aceite, que son mucho más voluminosas y lentas de movimiento que las moléculas individuales de agua, impiden el movimiento de estas y crean una consistencia espesa y cremosa en el conjunto de la mezcla. Esta dispersión de un líquido en otro se llama emulsión. La palabra viene del latín que significa “ordeñar”


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y se refería en principio a los fluidos lechosos que se pueden exprimir de los frutos secos y otros tejidos vegetales. La leche, la nata y la yema de huevo son emulsiones naturales, y entre las salsas emulsionadas figuran la mayonesa, la salsa holandesa, la beurre blanc y los aliños para ensaladas a base de aceite y vinagre. Los chefs modernos han aplicado la idea básica al espesamiento de toda clase de líquidos, y muchas veces describen el resultado en el menú como “emulsión”, palabra que tiene más resonancia que “salsa”. Las salsas emulsionadas plantean un problema especial al cocinero: a diferencia de las salsas espesadas con sólidos, las emulsiones son básicamente inestables. Si se bate aceite y vinagre en un cuenco, el vinagre forma gotitas en el aceite; pero pronto se hunden y se van juntando, y a los pocos minutos los dos líquidos se han separado de nuevo. Los cocineros no solo tienen que formar la emulsión: además, tienen que impedir que la emulsión se deshaga a causa de la incompatibilidad básica de los dos líquidos.


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RECETARIO CLASE IV


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: FONDO CLARO DE AVE


DESCRIPCION CANTIDAD Huesos de pollo Puerro Cebolla Zanahoria Agua

30 grs 1 unidad 1 unidad 1 unidad c/n

ELABORACION: En una olla grande poner un poco de aceite y dorar los huesos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla. Cuando están dorados, retirarlos a un bol y poner el puerro, y la cebolla, la zanahoria en mirepoix. Pochear 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Una vez esté todo sudado volver a poner los huesos, y añadir un litro de agua. Dejas reducir hasta que se quede casi seco y echar otro litro de agua. Repetir la operación. Finalmente echar 2 litros de agua, bajar el fuego y dejar que reduzca durante una hora. .


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SALSA BECHAMEL


DESCRIPCION CANTIDAD Harina Manteca Leche Sal Nuez moscada

25 grs. 25 grs. 300 cc c/n c/n

ELABORACION: Realizar un roux claro con la manteca y el harina. Agregar de a poco la leche y dejar que hierva. Cocinar durante algunos minutos hasta que la preparación pierda el gusto a harina. Rectificar con sal y nuez moscada a gusto. .


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: HUEVOS FLORENTINOS


DESCRIPCION CANTIDAD Cebolla Aceite Espinacas cocidas Salsa bechamel Sal Pimienta Nuez moscada Pan de molde Huevos

½ unidad c/n 100 grs. 100 grs. c/n c/n c/n 2 rebanadas 2 unidades

ELABORACION: Saltear en de aceite la cebolla en doble cicelado. Agregar la espinaca picada. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar con una parte de la bechamel. Tostar las rebanadas de pan en el horno con un poco de aceite. Colocar sobre la tostada un poco de la mezcla de las espinacas, encima un huevo previamente pocheado y rociar con la salsa bechamel. Gratinar en el horno hasta dorar


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: VELOUTE DE AVE


DESCRIPCION CANTIDAD Fondo de ave Manteca Harina Sal Pimienta

400 cc 35 grs. 35 grs c/n c/n

ELABORACION: Realizar un roux con la manteca y el harina. Agregar el fondo de ave y cocinar hasta que hierva Rectificar de sal y pimienta.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: REPOLLITOS DE BRUSELAS GRATINADOS


DESCRIPCION CANTIDAD Repollitos de bruselas Sal Manteca Salsa veloute Queso rallado

100 grs. c/n c/n 100 grs. 100 grs.

ELABORACION: Hervir los repollitos en abundante agua salada. Escurrirlos y colocarlos en una placa enmantecada. Naparlos con salsa veloute de ave y espolvorearlos con abundante queso rallado. Gratinar al horno


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAPAS RELLENAS CON VELOUTE DE AVE Y ALCAUCILES.


DESCRIPCION CANTIDAD Papas Agua Sal Manteca Harina Fondo de ave Corazones de alcauciles Crema Yemas

3 unidades 2 ltr c/n 40 grs. 40 grs. 800 cc 8 unidades 100 cc 3 unidades

ELABORACION: Lavar y pelar las papas. Con un cuchillo emparejar los lados de las papas, darle la forma deseada y ahuecarlas. Luego blanquear en agua caliente con sal. Retirar, dejarlas enfriar y reservar. Preparar en una olla un fondo rápido de ave para la veloute. En una sartén prepara un Roux con la manteca, la harina y ligar el fondo rápido de ave así conseguimos la veloute y reservar. Blanquear los corazones de alcauciles en agua con sal y reservar. Luego unir la veloute con los corazones de alguaciles. Cocinar hasta deshacer las verduras. Procesar la preparación y agregar las yemas, la crema e integrarlas. Luego rellenar las papas con la veloute de alcauciles. Terminar en el horno precalentado las papas rellenas. .


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RECETARIO CLASE V


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: COLES AL VAPOR GRATINADAS CON SALSA BEARNESA Y QUESO LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCION CANTIDAD Brócoli Coliflor Repollitos de bruselas Sal Queso rallado Salsa bearnesa

100 grs. 100 grs. 50 grs. c/n 30 grs. c/n

ELABORACION: Hervir todas las coles en agua salada partiendo de agua hirviendo. Separar solo los arboles del brocal y del coliflor y cortar los repollitos de bruselas al medio Colocar en una placa para horno, naparlos con salsa bearnesa, espolvorear queso rallado por encima y gratinar en salamandra un horno bien fuerte.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SALSA BEARNESA


DESCRIPCION CANTIDAD Echalottes Yemas de huevo Manteca clarificada Estragón fresco Vinagre de estragón Sal Pimienta en grano

2 unidades 3 unidades 100 grs. 1 rama 100 cc c/n c/n

ELABORACION: Colocar los echalotes cicelados en un sauteuse junto con el estragón picado, la pi-mienta ecrasee y el vinagre dejar reducir. Mezclar la reducción con las yemas de huevo y comenzar a batir con un batidor de alambre sobre un baño maría hasta que alcance los 65º C. Fuera del fuego incorporar en forma de hilo la manteca clarificada cuidando que la preparación no se corte. Utilizar de inmediato.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: RATATOUILLE


DESCRIPCION CANTIDAD Zuccini Cebolla Pimiento verde Tomate Ajo Berenjena Aceite de oliva Tomillo Sal y pimienta

½ unidad ½ unidad ½ unidad 2 unidades 1 diente ½ unidad c/n c/n c/n

ELABORACION: Lavar y cortar la berenjena, el pimiento, el zuccini y el tomate en juliana. Pelar y cortar la cebolla en pluma Calentar una sartén con aceite de oliva y frotar el diente de ajo para perfumar Saltear los vegetales todos por separado salpimentándolos de manera individual. Dar un salteado final a todos juntos rectificando de sal y pimienta y agregando las hojas de tomillo fresco justo antes de presentar.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: ESPÁRRAGOS GRATINADOS CON SALSA MORNAY


DESCRIPCION CANTIDAD Espárragos Agua caliente Sal Para la salsa Mornay Bechamel Yemas de huevo Crema Gruyere

200 grs. 2 ltr c/n 150 grs. 1 unidad c/n 30 grs.

ELABORACION: Calentar agua en una olla. Una vez que hirvió agregar la sal. Luego colocar los espárragos atados dentro del agua. Cocinar por 15 o 20 min. Para la salsa. Calentar la bechamel. Fuera del fuego, añadir las yemas batidas y la crema. Calentar unos segundos e incorporar el queso gruyere rallado. En una fuente colocar los espárragos escurridos. Cubrir las puntas con salsa Mornay. Espolvorear con queso parmesano o para rallar. Llevar al horno y gratinar.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SOUFFLE DE QUESO


DESCRIPCION CANTIDAD Para la salsa bechamel Manteca Harina Leche Sal Nuez moscada Para el soufflé Yemas Claras Gruyere

40 grs. 40 grs. 600 cc c/n c/n 5 unidades 6 unidades 100 grs.

ELABORACION: Para la salsa bechamel Fundir la manteca a fuego lento en una cacerola. Añadir la harina y revolver si dejar que tome color. Verter la leche y batir para evitar que se formen grumos. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada. Pasar la salsa por un tamiz. Para el soufflé Mezclar en la preparación anterior las yemas y el queso gruyere. Batir las claras a punto nieve. Incorpora lentamente la claras y dejar una mezcla homogénea. Luego verter dentro de moldes enmantecado y enharinados. Introducir los moldes cargados en un horno previamente calentado a 200°C.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PASTAS CON SALSA DE TOMATE


DESCRIPCION CANTIDAD Tomates Cebollas Aceite de oliva Albahaca Azúcar Sal Pimienta negra Agua Pastas secas Manteca Queso rallado

500 grs 1 unidad 2 cucharadas 3 hojas 1 cucharadita c/n c/n 2 ltr 150 grs. c/n c/n

ELABORACION: Lavar los tomates y cortar en cubos pequeños. Pelar las cebollas cortar en doble cicelado. Sudar las cebollas en aceite. Añadir los tomates salpimentar y rehogar. Lavar las hojas de albahaca, cortar en chifonade y agregar a las preparación anterior Por último agregar el azúcar Reducir la salsa, procesar y pasar un tamiz. En una olla profunda calentar aguar hasta el punto de ebullición. Agregar la sal y luego colocar la pasta seca. Cocinar hasta el punto deseado. Retirar, colar y refrescar la pasta para evitar que se pase de punto. En una sartén colocar la pasta con una porción de salsa y saltear brevemente para impregnar la pasta con la salsa. Terminar el plato con las hierbas frescas y queso rallado opcional.

Materia Prima y Pastelería I - Clase 6

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CLASE VI

Panificación. Masas levadas. Levaduras. Sistemas de

levado. Físico y biológico. Pizzas, calzón, focaccia. HISTORIA DEL PAN El pan es el alimento más familiar y más consumido cotidianamente, es el sustento diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurarse la supervivencia. Así pues representa un descubrimiento verdaderamente notable que ha contribuido a que la humanidad desarrollara su imaginación y lo usara como fuente de inspiración. Para nuestros antepasados prehistóricos, ese descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelación de la capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus necesidades. Basta simplemente con moler el grano, humedecer las partículas con agua y verter la pasta sobre una superficie muy caliente para crear una masa esponjosa muy sabrosa, crujiente por fuera y húmeda por dentro. Y el pan leudado es aún más asombroso: si dejamos reposar la masa durante unos días, cobrara vida y crecerá al hincharse por dentro; al cocerla obtendremos un pan cuyo interior estará repleto de delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir. Y así, el pan se convirtió en sinónimo de alimento en tierras de Asia occidental y de toda Europa, llegando a ocupar un lugar prominente en los rituales tanto religiosos como laicos (el pan ácimo de la pascua judía, matzoh, el pan consagrado de la comunión cristiana y los pasteles de boda, por ejemplo). En Inglaterra, dio pie a la denominación de determinadas relaciones sociales. LA EVOLUCIÓN DEL PAN En la evolución del pan han influido todos los elementos que intervienen en su elaboración: los cereales, las maquinas usadas para molerlos, los microbios y productos sintéticos que esponjan la masa, los hornos en los que se cuece, las personas que lo hacen y las que lo comen. Desde la antigüedad, el prestigio que han tenido las versiones refinadas y enriquecidas de este alimento básico ha sido una cuestión siempre candente. El pan se ha convertido en un producto caracterizado cada vez más por el uso de variedades de trigo con gran capacidad de esponjamiento y por la molienda de ese trigo para obtener una harina blanca que tenga el mínimo contenido de salvado o de germen, utilizando cultivos de levaduras cada vez más puros y de sabor más suave, y enriqueciéndolo con cantidades crecientes de grasas y azúcares. En el siglo XX hemos logrado llevar el refinado y el enriquecimiento hasta grados extremos y actualmente disponemos de panes industriales en los que poco queda del sabor o


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textura de otros tiempos, y de pasteles que contienen más azúcar que harina. En las últimas décadas, los aficionados al pan han redescubierto el placer de la degustación de panes más rústicos, recién coci-dos en hornos tradicionales de leña y hasta los panes que se venden en los supermercados se están haciendo más sabrosos. LA PREHISTORIA Dos descubrimientos prehistóricos fueron fundamentales para la transformación de los cereales en pan y luego en fideos, pastas y pasteles. El primero fue que, además de que se podían hacer gachas cociendo los cereales molidos, las pastas obtenidas al mezclarlos con agua también se podían transformar en un sólido interesante con solo cocerlas sobre piedras muy calientes o directamente sobre las ascuas: el resultado fue el pan ácimo. El segundo fue que, si se dejaba reposar una pasta durante unos días, esta fermentaba y se inflaba merced a los gases, lo que permitía elaborar un pan mucho más suave, ligero y sabroso, sobre todo si se cocía por todos lados de una vez en un horno cerrado. Los panes ácimos fueron un producto ya generalizado durante el Neolítico en las regiones en que los cereales constituían el alimento básico; entre las formas que han sobrevivido hasta hoy se encuentran el lavash de Oriente Próximo, la pita de Grecia y el rod y el chapati de la India; aunque todos ellos se elaboran principalmente con harina de trigo, también se emplean otros tipos de grano; además tenemos la tortilla tradicional de Latinoamérica y el johnny-cake de Norteamérica, ambos elaborados con harina de maíz. Esos panes seguramente se cocían primero junto a una hoguera, luego sobre una plancha de piedra y alguna más tarde, en hornos con formas de colmena que estaban abiertos por arriba y en los que se quemaba carbón; las piezas de masa se pegaban en la pared interior. El trigo utilizado para elaborar el pan, la única especie que permite hacer barras y hogazas grandes y ligeras, ya existía alrededor del año 8000 a.C., pero la prueba arqueológica más antigua que tenemos del pan leudado procede de tumbas egipcias que datan aproximadamente del año 4000 a.C. Los primeros panes fermentados aparecieron espontáneamente ya que las esporas de las levaduras son ubicuas en el aire y en las superficies de los cedreales, de modo que infestan rápidamente cualquier masa de cereal húmeda que les sirva de alimento. A lo largo de la historia, los panaderos han aprovechado este proceso natural para inocular la masa nueva con un resto del día anterior en el que la levadura ya estaba crecida. Pero también apreciaban impulsores menos ácidos, especialmente el residuo espumoso de la cerveza en fermentación; la producción de levadura se convirtió en una profesión especializada en Egipto hacia el año 300 a.C. Entre tanto, el equipo de molienda evolucionó del simple mortero a dos piedras planas y luego en Mesopotamia hacia el año 800 a.C. a dos piedras que giraban continuamente. La molienda hizo posible el uso eventual de animales de tiro y de la energía hidráulica y eólica, y con ello también la elaboración de harinas muy finas requerir mano de obra humana.


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GRECIA Y ROMA A las orillas del Mediterráneo septentrional, el pan leudado con forma de hogazas (pan grande) llego relativamente tarde. El trigo no se cultivó en Grecia hasta alrededor del año 400 a.C. Sabemos que a los griegos les encantaba comer pan y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo y frutas, y también que elaboraban panes tanto integrales con grano entero como con harina relativamente refinada. Como mínimo a partir de entonces, la blancura del pan se consideró como un signo de pureza y distinción: Arquistratro, un contemporáneo de Aristóteles y autor de un compendio sobre las costumbres gastronomías de la cuenca mediterránea que tituló gastronomía -con el que acuñó también esta palabra-, dedico una alabanza extravagante al pan de la isla de Lesbos resaltando precisamente su aspecto. A finales, del Imperio romano, el pan de trigo era un producto tan esencial para la vida que se importaban inmensas cantidades de trigo duro y normal desde el norte de África y otras regiones del Imperio para satisfacer la demanda del pueblo LA EDAD MEDIA En la Europa medieval, los panaderos eran especialistas que producían tanto el pan moreno corriente como el lujoso pan blanco. En el siglo XVII, la mejora de los métodos de molienda y un aumento de la renta per cápita trajeron consigo una generalización del consumo de un pan más o menos blanco, y la disolución del gremio de panaderos de pan moreno como asociación aparte. En las regiones septentrionales, el centeno, la cebada y la avena eran más comunes que el trigo, y se utilizaban para elaborar panes bastos y pesados. En esa época, en los banquetes se servía un «trinchero», una gruesa rebanada de pan sin levadura para utilizarla como plato, que luego se podía comer o se daba a algún mendigo. Y también se usaba la masa como una especie de recipiente para cocinar y guardar todo tipo de alimentos, en especial como envoltorio protector y comestible para diversas recetas de carne. PRINCIPIOS DE LA EDAD MODERNA El período final de la Edad Media y el Renacimiento aportaron notables progresos en el arte de la repostería: tanto la pasta de hojaldre como la pasta choux datan de esta época. Las recetas de pan doméstico empiezan a aparecer en libros de cocina destinados a la incipiente clase media y ya se parecen mucho a las recetas actuales. Los libros estadounidenses de estilo inglés contienen a partir del siglo XVIII docenas de recetas de panes, tartas y galletas. Todavía en torno al año 1800, en Inglaterra se cocía la mayoría del pan en hornos domésticos o municipales. Pero el auge de la Revolución industrial atrajo cada vez más población hacia los abarrotados barrios urbanos, y las panaderías fueron acaparando cada vez más la producción de pan, algunas


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de las cuales empezaron a adulterar la harina con blanqueadores (alumbre) y productos para engordarla (cal, harina de huesos). El declive de la producción doméstica se criticó por razones económicas, nutricionales y también morales. El periodista político William Cobbett escribía en Coüage Economy (1821), un folleto de economía doméstica destinado a la clase trabajadora que solo era razonable comprar el pan en las ciudades en que había poco espacio y el combustible escaseaba. INNOVACIONES EN EL LEUDADO Un nuevo método de preparar la masa apareció en el primer libro de cocina norteamericano Cookery, de Amelia Simmons, en 1796 cuatro recetas, dos de galletas y dos de pan de jengibre requieren el uso de «perlasa», una forma de potasa refinada. Esta se obtenía disolviendo ceniza vegetal en agua y, una vez decantada y filtrada, desecando la solución totalmente. La perlasa es en su mayor parte carbonato potásico un alcali que reacciona con los ingredientes ácidos de la masa de harina y genera burbujas de gas dióxido de carbono). Fue la precursora del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear, que se introdujeron entre 1830 y 1850. Estos ingredientes químicos hicieron posible levantar te al instante mezclas que las levaduras vivas organismos de crecimiento lento, no podían esponjar muy bien: mezclas tales como fluidos para tartas y las masas para galletas y pastelillos. El cultivo de levadura comercial purificada, destinada a la producción de pan en hogazas y barras por ser de resultado más predecible v menos ácida que la levadura de cerveza fue introducido en el mercado por fabricantes especializados hacia principios del siglo XX. MATERIAS PRIMAS BASICAS PARA LA ELABORACION

DE UN PAN


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TRIGO

Definición: Planta

gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se

saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales

más usados en la elaboración de alimentos”.

Estructura de un cereal Corte transversal de un grano de trigo

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y


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que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Capa aleurona: se denomina así a la última de las envolturas de la cáscara del grano antes de llegar al núcleo del almidón. Su nombre se debe a que esta capa está en contacto con las denominadas células de aleurona. Pericarpio: se denomina así a la primera capa de las varias envolturas que conforman la cáscara de un cereal. Para continuar avanzando en la descripción del grano es indispensable conocer algunas de sus características más importantes, para poder luego seguir explorando en profundidad; por eso haremos un “impase” y procederemos a estudiar aquella sustancia que luego nos permitirá clasificar al trigo con ―conocimiento de causa‖.


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GLUTEN Etimología: Aunque los cocineros chinos habían descubierto las útiles propiedades del gluten mucho antes que nadie, fueron dos científicos italianos quienes informaron de ello en Europa. En un manual de 1665 sobre óptica, publicado póstumamente, el estudioso jesuita Francesco María Grimaldi observo que la masa de sémola durum (trigo duro) para pasta contiene una sustancia densa y pegajosa que al secarse se endurece y se hace quebradiza. Llamó gluten a esta sustancia, término latino que significa “pegamento o cola”. A su vez, gluten proviene de la raíz indoeuropea gel, que dio origen a una serie de inglesas que significan dar forma de bola, hacer un grumo cuajado o ser denso o pegajoso: globo, glúteo, aglutinar, etc. En 1745, Giambattista Beccari estudió el gluten con más detenimiento y observo su parecido con sustancias características de los animales: esto es, identificó lo que ahora llamamos una proteína. Definición: Si masticamos un pedacito de masa, esta se pondrá más compacta y consistente, hasta adquirir una elasticidad parecida a la del chicle; esta masa residual los chinos la denominan «el músculo de la harina» y nosotros gluten. Se compone esencialmente de proteínas y puede que contenga las moléculas proteínicas de mayor tamaño que se pueden hallar en la naturaleza estas moléculas tan notables son las que confieren vida a la masa de harina de trigo y hacen posible obtener el pan leudado. Las proteínas del gluten forman cadenas que se adhieren unas a otras. El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo que, si bien son insolubles en el agua, se adhieren a las moléculas de agua y entre sí. Cuando las proteínas están secas, permanecen inmóviles e inertes, pero en cuanto se mojan con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre ellas. Las proteínas son moléculas largas, parecidas a cadenas, formadas por series de moléculas más pequeñas denominadas aminoácidos. La mayoría de las proteínas del gluten, llamadas gliadin y glutenin, son cadenas de alrededor de mil aminoácidos de longitud. Las ca-denas de gliadin se doblan sobre sí mismas para formar una masa compacta y solo establecen enlaces débiles entre ellas y con las proteínas de la glutenin. Las gluteninas, a su vez, establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa. A cada extremo de la cadena de glutenin se encuentran aminoácidos con azufre que pueden formar enlaces fuertes azufre-azufre con los mismos aminoácidos de los extremos de otras cadenas de glutenin. Para ello, se requieren agentes oxidantes (el oxígeno del aire), determinadas sustancias producidas por las levaduras o “mejoradores de la masa” añadidos por el fabricante de la harina o el


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panadero. El tramo central más largo y arrollado que presenta la molécula de glutenina consiste generalmente en aminoácidos que forman enlaces temporales más débiles (puentes de hidrógeno e hidrófobos) con aminoácidos similares. De éste modo, las cadenas de glutenin se unen unas a otras por los extremos para formar macro cadenas compuestas por varios centenares de gluteninas y con tramos enrollados a lo largo de las mismas que forman enlaces temporales con tramos similares de las proteínas de gluten de cadenas vecinas. El resultado es una extensa red de proteínas arrolladas y conectadas entre sí, el gluten. En síntesis, el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadin y glutenin. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, cebada, centeno y avena, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.


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Plasticidad y elasticidad del gluten El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y plasticidad; es decir, cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su forma original cuando se deja de hacer presión. Gracias a esas dos propiedades, aunque la masa de harina de trigo puede expandirse a medida que la levadura va generando dióxido de carbono en su interior, ofrece la suficiente resistencia para que las paredes de las burbujas no se adelgacen hasta el punto de romperse. La plasticidad del gluten se debe a la presencia de las proteínas de la gliadin entre las glutenin; como son compactas, las gliadin actúan a modo de “almohaditas”, permitiendo que porciones de las glutenin se deslicen a lo largo unas de otras sin establecer enlaces entre sí. La elasticidad resulta de la estructura espiral y enrollada que poseen las proteínas de gluten interconectadas. El amasado desenrolla y alinea las moléculas de proteína, aunque a lo largo de ellas siempre quedan pliegues y dobleces. Al estirar la masa se enderezan esos pliegues y dobleces, pero en cuanto se deja de ejercer la tracción, las moléculas tienden a recuperar la forma original. Además, la estructura con forma de muelle en espiral que presentan las proteínas puede estirarse y almacenar parte de la energía aplicada en el estiramiento, pero en cuanto deja de ejercerse este, las moléculas se contraen y, como resultado de este fenómeno submicroscópico, la masa estirada tiende a recuperar su forma compacta de partida. La elasticidad depende: Del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa De la ca pa cida d de hincha mie nto de l glute n. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa de pan está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influida por el pH de la masa y la actividad proteica de la misma. Relajación del gluten Otra característica importante de las masas de trigo es que su elasticidad se relaja con el tiempo, una masa elástica que no se haya relajado no podría nunca moldear para obtener tan innumerables formas de panes, pastelillos y pastas. En una masa bien desarrollada, las moléculas de proteína se han organizado y alineado estableciendo entre ellas numerosos enlaces que aunque débiles, son tantos que mantienen las proteínas fijas en su lugar y les confieren elasticidad. De ahí que una bola de masa sea firme y tersa pero como esos enlaces son débiles la tensión física generada al hacer la bola de masa va rompiendo poco a poco algunos de ellos por lo que la estructura de la masa se va relajando progresivamente y se hace más dócil y maleable.


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Comprobación de la fuerza del gluten No todos los productos horneados salen beneficiados por un gluten fuerte y elástico. Si bien este es deseable en los panes leudados, bagels y hojaldres, confiere una dureza indeseable a otras formas de masa usadas para elaborar pasteles con levaduras, panqueques, scones y galletas. Para obtener estos productos más tiernos se suele limitar intencionalmente al desarrollo del gluten. Existen numerosos ingredientes y técnicas que permiten controlar la dureza del gluten y la consistencia de las masas y pastas. Entre ellas se cuentan: El tipo de harina utilizada. Las harinas panaderas con alto contenido proteínico producen un gluten duro, las harinas para pastelería, pobres en proteínas, producen blando, y en la sémola de trigo duro para (usada para la pasta) el gluten es duro pero elástico. La presencia de sustancias oxidantes en la harina -agentes para envejecer y mejorar la masa- que pueden aumentar la formación de enlaces entre los extremos de las moléculas de glutenin y con ello conferir mayor dureza a la masa. La proporción de agua que contiene la masa, determina la concentración de las proteínas del gluten y la medida en que pueden establecer enlaces sus moléculas entre sí. Con poca agua, el gluten no se desarrolla completamente y la masa se desmenuza fácilmente; con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y húmedos. El remover y trabajar la mezcla de harina y agua, acciones que estiran y hacen que las proteínas del gluten formen una malla elástica. La sal, que refuerza en gran medida la malla elástica formada por el gluten. Los iones de sodio, de carga eléctrica positiva, y los de cloro, de carga negativa, se disponen alrededor de las porciones escasamente cargadas de la proteína de la glutenin y evitan que las porciones provistas de carga del mismo signo se repelan entre sí; con ello se logra que las proteínas se aproximen más unas a otras y establezcan mayor número de enlaces. El azúcar, que en las concentraciones habitualmente usadas en los productos de bollería elaborados con levadura (10% del peso de la harina o más) limita el desarrollo de gluten diluyendo las proteínas de la harina. Grasas y aceites, que debilitan el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos hidrófobos a lo largo de las cadenas proteínicas e impiden con ello que se unan entre sí. La acidez de la masa —como en el caso del cultivo de la masa fermentada—, que debilita la malla de gluten al aumentar el número de aminoácidos con carga positiva a largo de las cadenas de proteína e incrementar con ello las fuerzas de repulsión entre cadenas. Conociendo ahora lo que es el gluten podremos seguir desarrollando el grano pudiendo comprender mejor sus clasificaciones


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CLASIFICACIÓN Clasificación por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera. Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño. En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la cementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación. El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas cultivadas por sus características de maduración rápida. El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para panificación. Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo. Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza


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es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. Clasificación según su fuerza: Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua. Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte. Clasificación del trigo con base en la funcionalidad del gluten

Grupo Denominación Características

I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria

mecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.

II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificación.

III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la

industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera

V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.


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Propiedades Organolépticas Grano Su forma es ovalada, con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresión (el surco) que es una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada Planta -La altura que varía entre 30 y 180 cm. -El tallo es recto y cilíndrico. -Tiene nados. -La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. -Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. -Los granos de trigo común pueden ser blandos o duros. Productos derivados: A la hora de escogerlo como base para otros alimentos el trigo adopta dos formas: por un lado, el que se presenta libre de envolturas se emplea para fabricar harina, de la que proceden panes, galletas o pasteles. Y el segundo grupo es el de las preparaciones industriales que lo utiliza entero; entre ellas destacan:

• La bollería: son alimentos confeccionados a partir de harina, azúcar, grasas y otras materias. Destacan por su elevado contenido de azúcares y escasas vitaminas y minerales.

• El pan: harina, sal, levadura y agua son los ingredientes. La inmensa diversidad de tipos de pan existentes nos hace muy difícil la tarea de conocer la composición de todos. Sabemos que ésa es la base y como añadidos pueden contener frutas, azúcar, miel, etc. La variedad integral es más rica en vitaminas.

• Pastas: se elaboran a partir de trigo duro (más nutritivo que el blando) y pueden ser simples o compuestas. Adquieren múltiples formas (macarrones, espaguetis, raviolis) y su origen parece ser asiático. Es la forma más habitual de consumir cereales.

• Sémola: se trata de grano de trigo triturado con cáscara, incluyendo una variante llamada semolina que es igual pero más fina.

• Harina: principal producto originario de los cereales, es el resultado de moler el grano de trigo, se presenta sin impurezas.

• Trigo integral e inflado: el primero es el tipo más nutritivo que existe. Su elaboración no desperdicia ningún compuesto vitamínico y se emplea para


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la fabricación de harinas refinadas. El inflado se consume principalmente en desayunos y es el preferido de los más pequeños.

TIPOS DE TRIGO MÁS CONSUMIDOS: Las variedades de trigo más utilizadas son: El Trigo Candeal: es el de mayor contenido proteico. El Trigo Sarraceno: casi sin gluten, pero comercialmente más caro. El Trigo Burgol: que es un grano partido y pre cocido. Es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, pre cocido y secado. Es originario de Oriente y muy utilizado en las comidas Armenia. Es molido en diferentes tamaños y se puede adquirir suelto o envasado. Esta variedad por estar partido y pre cocido, necesita menor tiempo de remojo (20 minutos) y de cocción (10 minutos). El trigo puede ser consumido en forma de grano "integral" (el grano con todas sus envolturas) o como harina de trigo. Siempre los granos integrales, son de mayor calidad nutricional por su contenido en salvado, vitaminas y minerales, si lo comparamos con las harinas, que contienen mucho menos de dichos elementos. Pero estas últimas (las harinas refinadas) son las más consumidas y comercialmente las más elaboradas, la razón de ello es además de lo económico, porque las harinas no son atacadas por los gorgojos y polillas, con la misma facilidad que las integrales. Esta es la razón que pueden ser almacenadas por más tiempo y sin problemas. También en el comercio se ofrece el salvado de trigo (afrecho) y el germen de trigo. Este último puede ser consumido sin cocción con leche, yogur, sopas y agregado a las verduras y ensaladas. Cocción:

• Trigo Candeal: lavar y poner en remojo durante 6 a 8 horas y luego hervir en agua durante 2 horas.

• Trigo Sarraceno: lavar y remojar en agua, 6 horas y 20 a 30 minutos de cocción.

• Trigo Burgol: remojar en agua (por cada taza de trigo, tres de agua) por 20 minutos y cocinar solo 10 minutos, porque ya está pre cocido. Por esta razón también puede consumirse sin cocción.


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HARINA DE TRIGO Etimología: Mientras que en español, francés e italiano las palabras para designar el grano molido, harina, farine y fariña, provienen del vocablo latino para un tipo de grano (far), la palabra inglesa flour surge Edad Media de flower, queriendo significar lo mejor del grano molido, esto es, la parte que queda después de limpiar las abundantes partículas de germen y salvado. Para un inglés del medioevo la expresión «harina de trigo integral» sería una contradicción en los términos Definición: La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas; por lo tanto la harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, cebada, de avena, de maíz o de arroz. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un hidrato de carbono complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la de salvado o la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa


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adecuadamente. A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. Descripción: La harina de trigo es una materia extraña y maravillosa. Si mezclamos cualquier ingrediente molido con más o menos agua obtendremos una masa neutra, inerte. Pero si mezclamos un poco de harina con aproximadamente la mitad de su peso de agua, la mezcla pronto parecerá cobrar vida. Al principio forma una masa cohesiva que se resiste a cambiar de forma, pero con el tiempo y conforme se trabaja, esa resistencia, va dando paso a una capacidad de respuesta rápida y elástica a la presión incluso cuando se interrumpe el heñido. Estas propiedades de cohesividad y vivacidad son las que diferencian a las masas de harina de trigo de las elaboradas con otros cereales y las que hacen posible obtener ligeros y delicados panes, masas hojaldradas y pastas sedosas. Las diferentes texturas de los productos de panadería y de las pastas se deben a la estructura de sus respectivas masas y pastas batidas. Esas estructuras se componen de tres elementos fundamentales: agua, las proteínas del gluten y los gránulos de almidón de su harina, juntos esos elementos crean una masa homogénea y cohesiva. Esa cohesividad es la que le que confiere a la pasta su textura sedosa y también la que hace que las masas panaderas o pasteleras para tartas y bizcochos se puedan dividir en láminas microscópicamente delgadas pero de superficie intacta. Los panes y pasteles son ligeros y blandos gracias a que su masa está compuesta de proteína y almidón contiene millones de burbujas minúsculas; los pastelillos de hojaldre deben su textura crujiente al hecho de que la masa, también de proteína y almidón esta interrumpida por centenares de películas finísimas de grasa. La textura y el sabor del pan dependen en gran medida del tipo de harina que se emplee. Las «harinas panaderas», para cuya elaboración se escogen trigos con alto contenido en proteína, requieren un amasado prolongado para que el gluten desarrolle toda su fuerza y producir panes bien crecidos con un característico sabor ligeramente a huevo y una textura masticable. Las harinas «para todo uso», bajas en proteína, dan panes menos voluminosos, de sabor más neutro y una textura menos masticable, mientras que las harinas obtenidas de trigos blandos con proteínas de gluten débiles dan panes menos densos y con una miga más blanda, con aspecto parecido a la de un bizcocho. Cuanto mayor sea el contenido de aleurona externa, de salvado y de germen, tanto más oscuro y denso será el


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pan y más fuerte su sabor a grano integral. El panadero puede mezclar diferentes harinas para conferir un carácter particular a su pan. Muchos panaderos artesanales prefieren harinas con un contenido de proteína moderado, en torno al 11—12%, y en un punto intermedio entre las harinas blancas estándar y las harinas de trigo enteras. Tipos de harinas Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenin. Sin embargo la gliadin es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca. Harina 000: La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Harina 0000: La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal Harina leudante: Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente con polvo para hornear. Se puede preparar agregando polvo de hornear y/o bicarbonato de sodio a la harina de trigo todo uso.


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Harina de salvado: El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona. Contiene celulosa, polisacáridos ohemicelulosa, proteínas, grasa, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina. Se presenta como granulado y también en polvo. Proporciona fibra insoluble en agua, aunque (según su origen) otros tienen fibra hidrosoluble. La harina se obtiene del endospermo, pero incorpora también parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano Harina integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La importancia del ph Que es el ph El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. La sigla significa "potencial de hidrógeno‖. El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7, y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución. Ph en las harinas Una harina fresca tiene un pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. OTRAS HARINAS: Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.


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Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada: Al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

TIPOS DE LEVADO Y LEVADURAS Se entiende por masa levada a aquella que por algún motivo determinado ha incrementado su volumen. A nivel gastronómico, existen diferentes formas de conseguir un levado, haremos una clasificación de los mismos para comprender el concepto. El levado físico, el levado químico y el levado biológico:

• Levado físico: Se entiende por levado físico, aquel levado que se produce por acción del amasado o bien del batido; por ejemplo cuando batimos un biscuit o un genoise, logramos por un medio físico, activar las propiedades leudantes del huevo y así conseguir que la masa cobre volumen.

• Levado químico: Es aquel que se consigue mediante la utilización de algún aditivo químico por ejemplo, polvo de hornear.

• Levado biológico: es aquel que se logra por acción y efecto de un agente leudante natural como es el caso de la levadura de cerveza.

A continuación desarrollaremos los agentes leudantes más importantes LEVADURAS NATURALES Y QUÍMICAS Las levaduras son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, lo que reduce la cantidad de materia sólida por unidad de volumen. Así pues, hacen que los panes o pasteles sean menos densos, más ligeros y blandos.

LEVADURAS Aunque el ser humano consume pan de levadura desde hace unos 6.000 años, hasta hace unos 150 años no se empezó a desvelar la naturaleza del proceso de fermentación gracias a las investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en una clase particular de hongos microscópicos, las levaduras, cuyo metabolismo genera gases. La palabra levadura se utilizó en un principio para denominar la


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espuma o el asiento que se produce en un líquido en fermenta-ción (cerveza, vino, etc.) y que se usaba para levantar la masa de pan. Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscópicos. Hoy se conocen más de 100 especies diferentes y algunas causan infecciones a los humanos, otras ocasionan la descomposición de los alimentos, pero una especie en particular, Saccharomyces cerevisiae -cuyo nombre significa 'hongo del azúcar de la cerveza'- se destina al doble fin de producir cerveza y pan. Durante mucho tiempo, la levadura se recogía de la superficie del grano, o bien se suplía con una porción de masa del día anterior o se obtenía de la espuma formada en la superficie de las cubas de cerveza en fermentación. Actual-mente, las cepas destinadas exclusivamente a la elaboración de pan se cultivan en melazas almacenadas en tanques de fermentación industriales. Metabolismo de las levaduras Las levaduras metabolizan los azúcares para obtener energía, y como subproductos de ese metabolismo producen el gas dióxido de carbono y alcohol. En la fermentación de la cerveza y del vino el dióxido de carbono se desprende a la atmósfera mientras que el alcohol se acumula en el medio líquido. En la elaboración del pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados en el interior de la masa hasta que el calor de la cocción fuerza su salida. En una masa sin azúcar, las levaduras se alimentan de los azúcares monosacáridos glucosa, fructosa y de la maltosa, un disacáridos compuesto por dos moléculas de glucosa, que las enzimas de la harina producen a partir gránulos de almidón rotos. Si añadimos una pequeña cantidad de azúcar de mesa a una masa aumentará la actividad de la levadura, pero disminuirá si la cantidad es mucha, al igual que sucede con la sal. Además, la temperatura afecta mucho a actividad de la levadura: a unos 35 °C las células presentan el máximo crecimiento y producción de gas. Además de producir el gas dióxido de carbono que esponja la masa, las levaduras liberan una serie de sustancias químicas que afectan a la consistencia de la masa. El efecto global fortalece es el gluten y mejora su elasticidad Formas de levaduras de panadería Las levaduras comerciales que se venden al público, a los panaderos y a los cocineros de los restaurantes se presentan en tres formas, cada una de ellas procedente de una cepa diferente Saccharomyces cerevisiae y con propiedades distintas. La levadura prensada, Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gr. aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras y debe conservarse en frigorífico. La levadura fresca tiene una diferencia de porciones respecto de la levadura seca


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instantánea, la única consideración es que debe emplearse por lo general 5 partes de levadura fresca por parte de levadura seca; por ejemplo, si una receta de pan indica 10 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el quíntuple de levadura fresca (es decir 50 gramos). La levadura seca activa, que se introdujo en el mercado en la década de 1920, se extrae los tanques de fermentación y se deshidrata formando un granulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Las células de levadura están latentes y se pueden almacenar durante meses a temperatura ambiente. Se reactiva sumergiéndola en agua caliente entre 25 y 30 ºC, antes de mezclar la masa. A temperaturas más bajas, las células de levadura se reactivan con dificultad y desprenden glutationas, sustancias que interfieren en la formación del gluten. La levadura seca instantánea, una innovación de la década de 1970, se somete a una deshidratación más rápida que la levadura se activa y forma unos bastoncillos porosos que absorben el agua mucho más rápidos que los gránulos. La levadura instantánea no precisa ser hidratada antes de incorporarla a los otros ingredientes y produce dióxido de carbono más vigorosamente que la levadura seca activa. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). A veces se suele incluir pre-fermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico. Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. POLVOS DE HORNEAR Y OTRAS LEVADURAS QUÍMICAS Las células de levadura producen dióxido de carbono lentamente, durante una hora o más, de modo que el material que las rodea debe ser lo suficientemente elástico para retener el gas durante todo ese tiempo. Las masas suaves y los batidos fluidos no pueden retener las burbujas de gas durante mucho tiempo, por lo que suelen hacerse subir con productos que liberen el gas rápidamente. En este caso se recurre a las levaduras químicas. Como son productos concentrados, la menor diferencia en la dosis agregada puede producir


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grandes variaciones en la calidad de los alimentos acabados. Muy poca cantidad hará que apenas se eleven y queden densos, mientras que si se agrega demasiado al batido, este se expandirá demasiado para luego desinflarse y formar una estructura basta de sabor acre. Casi todas las levaduras químicas aprovechan una reacción entre determinados compuestos ácidos con otros alcalinos y de la que se desprende dióxido de carbono, el mismo gas producido por la levadura. La primera levadura química consistía en un polvo obtenido al desecar la disolución acuosa de la ceniza de madera —potasa, en su mayor parte carbonato potásico— que reacciona con el ácido láctico de una masa ácida. BICARBONATO SÓDICO El componente alcalino más común en las levaduras químicas es el bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio solo puede agregarse sin más a la masa o batido si estos contienen ácidos con los que reaccionar. Los ingredientes ácidos más comunes incluyen cultivos de masa agria, leche fermentada (suero de leche o yogur), azúcar moreno o melazas, chocolate y cacao (si no ha sido alcalinizado) así como jugos de fruta y vinagre. Una regla general es: 2 g de bicarbonato sódico se neutraliza con una taza o 240 ml de leche fermentada o 5 ml de jugo de limón o de vinagre o con 5 g de crémor tártaro. POLVOS DE HORNEAR Los polvos de hornear son productos completos que se usan en lugar de la levadura y que contienen un alcali (bicarbonato de sodio) y un ácido en forma de cristales sólidos. Antes de agregarlos a la harina se mezclan en seco con polvo de almidón lo que impide las reacciones prematuras debidas a la absorción de la humedad ambiente, confiere mayor volumen al polvo de hornear y este se puede medir más fácilmente. Cuando añade a los ingredientes líquidos, los polvos de hornear se disuelven casi inmediatamente. Si el ácido es muy soluble, se disolverá igual de rápido y comenzará a reaccionar con el bicarbonato y a generar burbujas de dióxido de carbono. El crémor tártaro, por ejemplo, libera dos tercios de su capacidad de reacción durante dos minutos de mezclado. Si el ácido no es muy soluble permanecerá en forma cristalina durante tiempo determinado y característico, o hasta que la cocción haga subir la temperatura hasta el punto en que se disuelve, y solo entonces reaccionará con el bicarbonato para generar gas con retraso. Para la elaboración de polvos se utilizan muy diversos ácidos, cada uno de un patrón de producción de gas diferente. En general, los polvos de hornear que se en los supermercados son de ―doble acción‖, es decir, desprenden determinada cantidad inicial de burbujas al incorporar el polvo y luego otra cantidad durante el proceso de cocción. Los polvos de hornear para restaurantes y para la producción industrial contienen


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ácidos de disolución lenta, de modo que la capacidad de crecimiento del batido no se disipa mienta espera a la cocción. Las levaduras químicas pueden tener efectos tanto en el sabor como en el color. Algunos de los ácidos utilizados en ellas tienen un sabor acre característico (sulfatos, piro fosfatos). Cuando la proporción de ácido y de base es correcta en el producto no queda ningún residuo excesivo de ellos. Pero si se agrega demasiado bicarbonato o si el batido está poco mezclado y disuelto todo el polvo, resultará un sabor amargo jabón o a «química». Los colores se ven afectados incluso bajo condiciones de alcalinidad: las reacciones de pardea-acentúan, el chocolate se pone rojizo y los arándanos de color verde. ALMIDON Las proteínas elásticas que contiene el gluten son esenciales para la elaboración del pan leudado y ello pese a que solo suponen el 10% de la harina, siendo el 70% restante almidón. Los gránulos de almidón cumplen múltiples funciones en las masas y batidos: junto con el agua que retienen en su superficie forman más de la mitad del volumen de la masa, la red de gluten y la revientan, ablandándola de este modo. En el caso de pasteles y tartas, el almidón es el material estructural más importante, dado que el gluten está disperso en el agua y el azúcar como para que pueda contribuir a dar solidez. Durante la cocción del pan y de los pasteles, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se agrupan para formar la capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono además, una vez formadas estas, la rigidez de las paredes detiene su crecimiento y se obliga al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida; al reventarlas, la espuma compuesta por burbujas aisladas se convierte en una masa esponjosa formada por una red continua de galerías interconectadas. De lo contrario, al enfriarse después de la cocción, el vapor de agua se contraería y el pan o el pastel no quedarían esponjados. BURBUJAS DE GAS Las burbujas de gas confieren ligereza y blandura a las masas y batidos de harina con levadura. Los panes y pasteles se esponjan tanto que casi un 80% de su volumen está vacío. Las burbujas de gas interrumpen la continuidad de la red de gránulos de gluten y almidón, dividiéndola en millones de laminillas extremadamente finas y delicadas que forman las paredes de las burbujas. Los panaderos usan levaduras naturales o químicas para llenar sus productos con burbujas de gas. No obstante, esos ingredientes no crean burbujas nuevas: su dióxido de carbono se disuelve en el agua de la masa o batido y se difunde por su interior haciendo que se expandan las burbujitas ya existentes en su interior. Estas burbujas incipientes contienen aire y se originan ya en el primer momento en que el pastelero trabaja la masa, bate la manteca y el azúcar o bate el huevo. Así pues, ese aire que se incorpora inicialmente a las masas y batidos influye decisivamente en la textura final de los productos que salen del horno. Cuantas más burbujas se produzcan durante la preparación de una masa o batido tanto


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más fino y blando será el resultado. AGUA La composición química del agua empleada para hacer la masa influye también en las cualidades de esta. Un agua netamente ácida debilita la trama del gluten, mientras que si es alcalina la endurece. El agua dura producirá una masa más firme gracias a la interacción del calcio y el magnesio. La proporción de agua también afecta a la consistencia de la masa. La proporción estándar para obtener una masa panadera firme y capaz de airearse bien es de 65 partes en peso de agua por 100 partes de harina de todo uso (40% del peso total). Menos agua produce una masa más firme, menos extensible, y un pan más denso, mientras que más agua produce una masa blanda, menos elástica y un pan con textura más agrietada. Las masas tan fluidas que apenas se pueden trabajar -por ejemplo la ciabatta italiana- pueden contener 80 partes de agua o más por 100 partes de harina (un 45%). Las harinas con alto contenido en proteínas absorben hasta un tercio más de agua que las harinas de uso múltiple; así pues, las proporciones de agua a emplear y las texturas de la masa resultantes también dependen del tipo de harina que se utilice. SAL Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayoría contienen cierta cantidad, y no solo para equilibrar su sabor. A partir del 1,5 al 2% del peso de harina, la sal compacta la trama del gluten y mejora el volumen del pan acabado. La compactación se evidencia especialmente en el método de mezcla por autolisis, que se explica más adelante. La sal marina sin refinar contiene impurezas de calcio y magnesio; estas pueden producir el mismo endure-cimiento adicional del gluten que el agua dura, rica en minerales. En las masas agrias, la sal ayuda también a mantener controlada la digestión de las proteínas por parte de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruirían el gluten.


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PANIFICACIÓN Acción y efecto de panificar. Convertir en pan. En la elaboración del pan, es la fermentación provocada por medio de la levadura en la pasta de harina antes de someterla a la cocción. Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua, y un poco de sal a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose dióxido de carbono que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. Esta elasticidad está estrictamente relacionada con el gluten, tema que desarrollaremos más abajo en cuanto procedamos a explicar en profundidad cada uno de los componentes fundamentales del pan.

PAN Alimento hecho con harina mezclada con agua y sal que, después de amasada y fermentada por la acción de la levadura, se cuece al horno con diversas formas y tamaños PROCESO PARA ELABORAR UN PAN El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: 1) Tamizado Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños. 2) Elaboración de un prefermento (solo en caso de usar levadura fresca) Se coloca la levadura en un recipiente con un poco de agua tibia (no demasiado caliente para no ―quemar‖ a las levaduras), algún tipo de alimento (harina, azúcar o en el mejor de los casos extracto de malta) y se la deja reposar en un lugar tibio hasta que triplique su volumen.


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3) Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona el prefermento y una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amasado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas. La masa comienza a formarse justo en el instante en que se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que nombramos anteriormente y que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min. con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de una amasadora. Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado. La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasado se logra que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie enharinada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. La adición de otros elementos a la masa como pueda ser manteca, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la manteca. 4) Primer levado La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo


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tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27°C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado provoca un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico. El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' debe duplicar el volumen, la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde los años 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día. 5) Desgasificado 6) Corte y moldeado de la masa Por medio de este proceso se le asigna a la masa el tamaño y la forma deseada, algunos ejemplos clásicos (baguette, pan de campo, pan de molde, etc.) se verán en las imágenes que figuran debajo 7) Segundo levado Luego del moldeado, se produce una segunda fermentación. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado. 8) Horneado La función principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard. En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía


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a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350°C y 450°C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250°C. La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa visco elástica en un pan elástico. Como ya hemos visto antes, la masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70°C. Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos. Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etc. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que hacen más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. PROCESOS POST- COCCION Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad


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interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración. El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan. Otros factores que afectan la calidad del pan son; la temperatura de almacenamiento, el contenido húmedo del pan, cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento. Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento. Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera. Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60°C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60°C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la heladera sólo si se va a recalentar antes de ser utilizado. Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que


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puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium así como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. CONSERVACIÓN DEL PAN Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento. En algunos países para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatológica del pan. La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacenamiento, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más lento.


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INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA ESTRUCTURA DE MASAS.

Ingrediente Tipo de material Comportamiento Principales efecto

estructura

Harina

Glutenina proteína Forma de red de gluten interconectada Da elasticidad a la masa

Gliadina proteína De adhiere débilmente a la cadena de glutenina Da plasticidad a la masa

Almidón Hidrato de carbono

Llena la cadena de gluten, absorbe agua durante la

cocción

Ablanda la masa, forma la estructura durante la

cocción

Agua Permite que se forme la cadena de gluten, lo diluye

En pequeñas o grandes cantidades consigue

productos tiernos

Levadura, levaduras químicas

Células vivas, sustancias químicas

purificadas

Produce dióxido de carbono en masas y batidos

Aligera y ablanda productos

Sal Mineral purificado Tensa la cadena de gluten Hace la masa más elástica

Grasas, aceites Lípidos Debilita la cadena de gluten Ablanda productos

Azúcar Hidratos de carbono

Debilita la cadena de gluten, absorbe la humedad

Ablanda productos preserva la humedad

Huevos proteínas, grasas y emulsionantes (solo las yemas)

Las proteínas cuajan durante la cocción; grasa y emulsionantes debilitan la cadena de gluten;

los emulsionante estabilizan las burbujas y almidón

Suplementa estructura del gluten con un cuajo

blando de proteínas, ablanda productos,

ralentiza el endurecimiento

Leche, leche de manteca

proteínas, grasas, emulsionante,

acidez

Proteínas, Proteínas, grasas, grasas, emulsionantes y acidez

emulsionantes, debilitan la cadena de gluten;

acidez los emulsionantes estabilizan las burbujas y el

almidón

Ablanda productos; ralentiza el

endurecimiento


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DIFERENTES TIPOS DE PANES CLASIFICACION PANES CLASICOS

Mignones

Pan Flauta

Panecillo

Pan de Campo

Baguette


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PANES ESPECIALES

Pan ciabatta

Focaccia

Brioche

Pao de queijo (Brasil)


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PANES CON HARINAS ESPECIALES

Pan multicereales 1

Pan de centeno 1

Pan de avena 1

Pan de semillas 1

Pan de maíz

PANES SIN LEVADURA Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Judía , de esta


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forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí y las tortillas de trigo de la cocina mexicana, etc.

Matzoh

Tortillas mexicanas 1

PANES DE MASA ACIDA Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

Pan sourdough

PANES LEVADOS Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-


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Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200°C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro, el cornbread, el serbio Česnica, etc.

Pan congelado 1

Quick breads 1

Pan de banana 1

Cornbread 1

Cesnica

PANES PLANOS Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación. Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica


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caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (Taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los lefse, en la Turquía en los yufka. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Lefse 1

Yufka 1

Pita 1

PANES SIN GLUTEN Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. Por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo. Pan de harina de arroz


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PANES NO HORNEADOS En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao, el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

Baozi 1

Bannok 1

Popover 1

. Popover 2

Dampfnudel 1

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RECETARIO CLASE VI


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN DE CAMPO


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Levadura Agua Sal Extracto de malta

500 grs. 20 grs. 300 cc 10 grs. 5 grs.

ELABORACION: Pre- fermento: Colocar la levadura en un bowl pequeño, disolverla con un poco de agua tibia y agregarle el extracto de malta. Masa: Mezclar el resto de la harina con la sal y formar una corona en la mesada. Una vez que el fermento haya duplicado su volumen, colocarlo en el centro de la corona y comenzar a incorporar el agua a medida que integramos la harina de los bordes. Formar una masa firme y trabajarla de 10 a 15 minutos para desarrollar el gluten. Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. Colocar la masa en la mesada y aplastarla suavemente para desgasificarla. Formar piezas redondas y colocarlas en una placa para horno espolvoreada con un poco de harina. Dejar que leve al doble el volumen nuevamente. Realizar dos cortes en forma de cruz en la superficie y espolvorear con harina. Cocinar en un horno a 200º C hasta que esté bien dorado.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN PITA


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Sal Levadura fresca Agua

500 grs 10 grs. 25 grs. 300 cc

ELABORACION: Hacer una corona con la harina y la sal. En el centro colocar la levadura desmenuzada y el agua. Mezclar los ingredientes y amasar hasta que se desarrolle el gluten; la masa debe quedar suave y homogénea. Colocar la masa sobre la superficie de trabajo. Luego cortar piezas de 50 grs. y bollar. Dejar reposar tapadas con papel film. Estirar con el palote en forma redonda hasta dejar de 2 mm de espesor. Colocarlas sobre una bandeja para horno enharinada, tapar y dejar fermentar. Por último cocinar en horno precalentado.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN DE VIENA


DESCRIPCION CANTIDAD Harina Sal Azúcar Manteca Levadura Fresca Leche Huevo

500 grs 10 grs. 30 grs. 30 grs. 25 grs. 250 cc 1 unidad

ELABORACION: Armar una corona con la harina, la sal y el azúcar. Preparar un pre fermento con la levadura disuelta con la leche tibia. Colocar el pre fermento en el centro de la corona y agregar la manteca fundida. Integrar los ingredientes con la mano y luego amasar hasta conseguir una masa sedosa y lisa Dejar descansar 15 min. Dividir en trozos y formar los bollos. Colocar en placa para horno. Pintar con huevo diluido en agua y dejar leudar al doble de su volumen. Hornear en horno precalentado.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: GRISINES


DESCRIPCION CANTIDAD Harina Manteca Queso rallado Pimienta de cayena Sal Levadura Huevo Agua

250 grs. 125 grs. 100 grs. c/n c/n 5 grs. 1 unidad c/n

ELABORACION: Disolver la levadura en el agua. Tamizar la harina con la pimienta de cayena molida. Luego mezclar la manteca con la harina y frotar hasta que se formen grumos. Formar una corona y agregar el huevo y el queso rallado. Amasar, dejar reposar por 30 minutos y formar los grisines. Cocinar en horno precalentado a 180º C.


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RECETARIO CLASE VII


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PIZZA NAPOLITANA


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Levadura Aceite de oliva Agua Sal Salsa de tomate Mozzarella Anchoas Aceitunas negras descarozadas Orégano

400 gr 25 gr 30 gr c/n 10 gr 100 gr 200 gr 8 filetes 8 unidades c/n

ELABORACION: Elaborar un pre fermento con la levadura, agua tibia y un poco de harina. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique el volumen. Formar una corona con el resto de la harina y la sal. En el centro de la corona colocar el aceite de oliva, el pre-fermento y la cantidad de agua necesaria como para formar una masa suave. Amasar 15 min. Aproximadamente hasta lograr una masa bien elástica. Dejar que la masa duplique su volumen en un lugar tibio pero tapada para que no se reseque. Aplastar la masa suavemente para desgasificar y colocarla sobre una pizzera de 24 o 26 cm de diámetro. Pintar la masa con un poco de salsa de tomate y colocar en el horno a 200º C hasta que la masa forme piso. Retirarla del horno, pintar con salsa de tomate nuevamente, colocar por encima la mozzarella feteada, las anchoas y volver a colocar en el horno hasta que el queso se derrita. Retirar y terminar con aceitunas negras descarozadas, orégano y aceite de oliva. NOTA: Si se quiere una pizza a la piedra, estirar la masa lo más finita posible y cocinar en un horno bien alto. Si por el contrario se busca una pizza “media masa” realizar un segundo levado luego de estirar la masa sobre la pizzera.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: FOCACCIA RELLENA


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Levadura Agua tibia Aceite de oliva Romero Sal Azúcar Sal gruesa Queso cremoso Cebolla

250 grs. 20 grs. c/n 20 grs. c/n 5 grs. 2 grs. c/n 100 grs. 100 grs.

ELABORACION: Formar una corona con la harina mezclada con la sal. Agregar un pre-fermento elaborado con la levadura disuelta en agua con azúcar o extracto de malta. Incorporar dentro de la corona el aceite e ir incorporando agua hasta que se unan todos los ingredientes. Luego agregar el romero, seguir amasando hasta obtener una masa lisa y con gluten activo. Dejar descansar hasta que duplique su volumen. Desgasificar, estirar dos discos de masa. Colocar uno de los discos en las bandejas altas y colocar el queso cortados en cubos y la cebolla cortada en pluma previamente sudada en aceite de oliva. Tapar con el disco de masa restante, cerrar los bordes y presionar con la punta de los dedos sobre la superficie. Dejar levar hasta que duplique el volumen. Marcar toda la masa con los dedos y rociar con abundante aceite de oliva, sal gruesa y romero fresco. Cocinar en horno a 200º C hasta que esté bien dorada


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SALSA DE TOMATE


DESCRIPCION CANTIDAD Tomate Ajo Cebolla Sal Azúcar Aceite de oliva

500 grs. 1 grs. 100 grs. c/n c/n c/n

ELABORACION: En una sartén a fuego lento agregar aceite de oliva, agregar la cebolla cicelada y el ajo. Cuando estén transparente agregar los tomates y el azúcar Dejar cocinar a fuego suave. Debemos conseguir un puré. Luego pasar por un chino o colador.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN INTEGRAL


DESCRIPCION CANTIDAD Harina Salvado Agua Sal Levadura Extracto de malta

250 grs. 75 grs. 300 cc 10 grs. 25 grs 1 grs.

ELABORACION: Disolver la levadura con agua templada y extracto de malta. Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentación y el pre fermento aumente su volumen. Mezclar el resto de los ingredientes en otro bowl. Formar una corona con la mezcla de harinas y colocar en el centro el pre fermento con la cantidad de agua necesaria para formar una masa homogénea Trabajar hasta obtener una mezcla elástica. Se arroja la masa sobre la superficie de trabajo para que tome aire quede lisa y no se adhiera a las manos. Se coloca trabajada en un bowl, se le hace una cruz en la parte superior y se tapa con un paño. Se deja fermentar hasta que la masa duplique su tamaño y se desdibuje la cruz. Se desgasifica golpeándola con los nudillos. Se da forma a los panes y ponen en una placa enharinada. Se cubren con un paño hasta que duplique su volumen. Se hornean a 200º C hasta que estén dorados y con buen piso.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: BAGUETTE


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Sal Levadura fresca Margarina Azúcar Agua

300 grs. 10 grs. 15 grs 10 grs. 5 grs. 180 cc

ELABORACION: Mezclar la sal con el agua hasta que se disuelva. Formar una corona con la harina, agregar azúcar, levadura desmenuzada y margarina. Mezclar y agregar de a poco el agua hasta formar una masa lisa y elástica, que no se pegue a las manos. Reposar envuelta en un plástico o paño. Cortar trozos para bollar. Pintar con un poco de aceite la superficie y tapar los trozos de masa. Dejar que los bollos dupliquen su volumen. Formar piezas en forma de flauta, colocar sobre una placa con un poco de harina y fermentar nuevamente Durante la última fermentación hacer intervalos mojando con agua fría. Realizar cortes transversales con una navaja. Luego cocinar en horno precalentado a 220º C hasta formar piso y dorar.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SANDWICH PARIS


DESCRIPCION CANTIDAD Pan integral Yemas Mostaza de Dijon Vinagre Sal Aceite maíz Castañas de Cajú Pechuga de pollo Apio

4 rodajas 2 unidades 1 cucharada 1 cucharada c/n 125 grs. 80 grs. ½ unidad 100grs.

ELABORACION: Dividir el pan integral a lo largo en 3 capas horizontales. Poner en un bowl las yemas junto con la mostaza, el vinagre, la sal y el aceite. Cocinar en baño de María removiendo con un batidor en forma continua sin permitir que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Dorar el pollo en una sartén con aceite de oliva sal y tomillo. Terminar su cocción en el horno. Desmenuzar en un recipiente la carne de ave, agregar las castañas, el apio y la salsa. Rellenar el pan untando en forma abundante cada una de las capas y armarlo. Cortarlo en 4 porciones y servirlo con bouquet de verdes aliñados


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: SANDWICH CAPRESSE


DESCRIPCION CANTIDAD Baguette Aceite de oliva Tomate perita Albahaca Mozzarella Ajo

1 unidad c/n 1 unidad 30 grs. 100 grs. 1 diente

ELABORACION: Cortar la baguette a lo largo y al medio. Pincelar con aceite de oliva, sal, pimienta y frotarlo con un diente de ajo. Colocar en una placa para horno y tostar hasta conseguir un color dorado. Luego colocar el tomate en rodajas y sazonar. Sobre los tomates las dispondremos las hojas de albahaca y la mozzarella en fetas. Y por último cortamos en forma transversal para servir acompañado de chips de papa.


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DENOMINACIÓN DEL PLATO: PAN SABORIZADO


DESCRIPCION CANTIDAD Harina 000 Sal Extracto de malta Aceite de oliva Levadura Agua Aceitunas negras Morrón rojo Morrón verde Morrón amarillo

500 grs. 12 grs. 12 grs. 50 grs. 30 grs. 250 grs. 75 grs. 20 grs. 20 grs. 20 grs.

ELABORACION: Limpiar y cortar los morrones en cubos. Luego en una sartén saltear los morrones. Dejar enfría y escurrir. Formar una corona con la harina, la sal, y extracto de malta. Añadir el aceite de oliva, la levadura y el agua. Trabajar la masa hasta desarrollar el gluten. Antes de obtener una masa lisa, incorporar las aceitunas y los morrones. Dejar descansar la masa hasta que duplique el volumen. Estirar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, con un espesor de 2 cm, y espolvorear harina por encima. Con ayuda de un cornet, cortar en rectángulos. Colocar en placas ligeramente aceitadas. Dejar levar hasta que duplique. Luego cocinar en horno precalentado a 200º C.

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1º Año Cocina i 2015 - Primera Parte