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UNIDAD 3

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA

AGROINDUSTRIA PANELERA

PLANTA DE PRODUCCIN DE PANELA.

El objetivo de este manual es complementar la reglamentacin establecida en la resolucin 779, facilitar que el espritu de dicha norma, en cada uno de sus apartes, se cumpla de manera sencilla con la intencin de mantener la inocuidad y asegurar la calidad de la panela en todo su proceso productivo.

CMO SE COMPORTA LA PANELA?

El dao y deterioro microbiolgico de los alimentos ocurre por la accin de unos seres vivos conocidos como microorganismos; son tan pequeos que solo pueden ser vistos por un microscpio. Los microorganismos necesitan alimento para crecer y multiplicarse adems de una temperatura adecuada segn sus caractersticas, presencia de agua, aire y condiciones apropiadas de acidez o bacisidad. Cuando encuentran condiciones adecuadas pueden producir desechos peligrosos para el hombre o simplemente deteriorar el alimento. Si este deterioro ocurre antes de ser vendido, puede ocurrir que ni salga de la planta para la venta o bien que el consumidor no lo compre y probablemente el vendedor se ver obligado a devolverlo a la planta.

Los alimentos tambin pueden contaminarse con sustancias qumicas como: aceites, pinturas, disolventes, aditivos en cantidades inadecuadas o innecesarias y por materias extraas como piedras, desechos de insectos, restos de insectos y otros.

Todas estas labores contaminantes deben ser evitadas y para eso se deben cumplir algunas normas que nos minimizan la posibilidad de contaminar el producto durante su fabricacin, empaque, almacenamiento y transporte.

La panela es un producto que difcilmente se daa, especialmente por la baja humedad y por que se aplica una gran cantidad de calor para su elaboracin, lo cual permite bajar la carga microbiolgica que est presente en el jugo de la caa; de modo que al elaborar la panela con buenas prcticas de manufactura, se estar teniendo como resultado final, productos de buena calidad sanitaria, poco riesgosos para la salud y con una vida til prolongada.

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1. AMBIENTE INTERNO Y EXTERNO OBJETIVO: Mantener el ambiente externo libre de todo aquello que en un momento dado pueda ser acarreado al interior de la planta y genere contaminacin en jugos y producto final o la acumulacin de residuos que puedan ser fuente para la proliferacin de plagas y enfermedades o acumularse en los desages y tuberas ocasionando taponamientos y daos a la infraestructura. PROCEDIMIENTO

El ambiente exterior e interior debe estar libre de humo contaminante, por ejemplo el que se obtiene de la quema de llantas o de lea.

En los alrededores del trapiche no debe haber presencia de suciedad, humedad, malos olores, animales, etc.

Una vez aprontada la totalidad de la caa limpiar todo residuo para evitar que en caso de lluvia sea arrastrada a los desages y tapone la salida de aguas residuales y aguas lluvias.

Mantener las cunetas limpias de residuos y tierra que eviten el paso del agua lluvia. 2. MATERIA PRIMA

OBJETIVO Llevar al trapiche caa fisiolgicamente madura, libre de plagas y enfermedades, con la menor cantidad de contaminantes, que puedan entrar al molino junto con los jugos y hagan ms dispendiosa la limpieza y clarificacin de estos, adems de que pueden originar reacciones no deseadas en el proceso. RECOMENDACIONES

CAA DE AZCAR

-En el corte, se debe eliminar al mximo la presencia de hojas y tierra.

-El descargue de la caa se debe hacer en el patio de descargue y aprontarse en la zona interna cubierta, donde no sea afectado por agentes externos como: animales, agua, calor o luz solar.

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-Revisar que cuando el cargue se haga en vehculos, se revise antes de iniciar la operacin, de tal forma que no este contaminado con productos que puedan afectar la limpieza y las caractersticas de la caa.

GUSIMO, CADILLO O BALSO

Las varas deben lavarse bien, con agua potable y haciendo la friccin necesaria para eliminar la tierra, antes de ser usado; para su elaboracin ser machacado y colocado en recipientes limpios con agua potable.

Mantenga el recipiente de la mezcla debidamente limpio y evite preparar cantidades para mas de 6 horas de trabajo, es preferible que a medida que se vaya usando la mezcla se vaya agregando agua y revolviendo para realizar la dilucin

Realice la mezcla de la siguiente forma: mezcle mnimo 250 gramos de balso, cadillo o gucimo por carga de panela.

Una opcin adicional es armar una escobilla con el balso o guasimo previamente machacado, sujetado con naylon, recubierta de una malla plstica o en acero inoxidable haciendo una especie de bolsa. ACEITE Y CAL

Una vez comprada la cal y el aceite archive las facturas de compra.

La cal y el aceite deben ser de calidad alimentaria y mantenerse almacenada en recipientes cerrados, debidamente identificados, lejos de materias no comestibles. Es importante verificar la calidad de la cal; ver que el 100% del producto disuelve en agua; si no es as se debe hacer una predilucin de 150 gramos por cada litro de agua.

Hay que medir o pesar los aditivos agregados a la panela como cal y grasa; esta medicin se debe hacer de acuerdo a las instrucciones establecidas, utilizando la balanza o la medida de capacidad adecuada para cada peso o volumen, con el fin de no contaminar el producto con excesos de uno de estos aditivos.

En la tabla de produccin de deben registrar las cantidades utilizadas de insumos y materia prima y los valores de cantidad de jugo utilizada por cocha, los valores de caracterizacin de los jugos como Ph y Grados Brix.

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3. OPERARIOS

OBJETIVO: Asegurar que durante el proceso y la manipulacin del producto, se minimice el riesgo de accidentes y la ocurrencia de no conformidades que afecten la salud de los operarios y sean fuentes importantes de contaminacin. RECOMENDACIONES

-Se debe evitar al mximo el contacto de las manos y cualquier parte del cuerpo con el producto. -Los empleados deben lavarse las manos siempre, con agua potable y jabn desinfectante, cada vez que se va al servicio sanitario o sale de la zona de proceso. Esta desinfeccin se har de la siguiente forma:

Se remojan las manos y los brazos, hasta la altura del codo, con agua y se aplica jabn. Con un cepillo de cerdas plsticas se refriega las manos o los brazos hasta los codos. Se debe colocar especial nfasis en la limpieza y cepillado de las uas. El enjuague se hace comenzando por las manos hasta llegar a los codos.

-Comer en el rea de la planta destinada, teniendo en cuenta que hacerlo en zonas que no contaminen y entorpezcan la produccin. No se debe toser, estornudar, silbar o hablar encima de los alimentos. -Se debe evitar escupir, tocarse el cuerpo, rascarse la cabeza o tocarse el pelo, meterse los dedos en la nariz, en la boca, en los ojos o en las orejas. Si esto ocurriera deben lavarse las manos antes de continuar con el proceso. -Limpiar el calzado antes de entrar a la zona de produccin de la planta. -En el rea de proceso se debe mantener las partes del cuerpo cubiertas, incluido el cabello, la boca y la nariz, en todo momento, es decir el uniforme completo:

Pantaln, camiseta, gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas y botas.

Si la persona tiene el cabello largo, debe recogerlo antes de colocarse el gorro. En el moldeo debe usarse delantal para proteger el uniforme.

El uniforme se debe cambiar diariamente y estar impecablemente limpio al iniciar las labores. Los uniformes deben lavarse con agua y jabn. Una vez listos debern guardarse en bolsas plsticas.

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-Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. No debe usarse ningn tipo de joyera ni maquillaje.

-Para las personas que usan lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas.

-Los empleados deben estar sanos, en especial no deben tener heridas profundas o contaminadas en las manos o brazos. Tampoco deben trabajar si estn enfermos, con gripes o diarreas, o cualquier tipo de enfermedad contagiosa. En caso de ser leve, se puede estudiar la posibilidad de reubicarlo en una funcin que no contamine el producto. -Deben baarse con agua y jabn antes de llegar a trabajar al rea de produccin.

-No se admite el consumo de bebidas alcohlicas antes y durante el transcurso de la jornada de trabajo.

- Antes de iniciar el proceso se debe aplicar la lista de verificacin:

El estado del trapiche y el ajuste de este.

La no existencia de materiales extraos en el trapiche.

El estado de limpieza de la hornilla.

El estado de limpieza general de la planta.

La existencia de caa suficiente para el funcionamiento contino de la molienda.

La existencia de material combustible suficiente para iniciar la molienda.

La existencia de aceite, cal, corteza de balso, gucimo o cadillo suficiente para iniciar la molienda.

La existencia de material de empaque suficiente para iniciar la molienda.

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4.SUBPRODUCTOS DEL PROCESO PRODUCTO FINAL (panela)

OBJETIVO: No contaminar el producto terminado (panela) durante su el proceso de concentracin, moldeo, traslado, empaque y almacenamiento. RECOMENDACIONES

-Una vez que el producto final este listo, debe empacarse o embalarse inmediatamente, despus de enfriarse para evitar que se contamine con materias crudas como jugo de caa, cachaza, manteca, bagazo o por elementos del ambiente.

-La panela sin empacar o si embalar, no se debe colocar a nivel del suelo, este se debe hacer a una altura que debe estar entre la cintura y el pecho del operario en una mesa especial para este trabajo.

-Sobre la mesa de empaque no debe existir ms que los elementos utilizados en el empaque como cajas, plsticos. Las cajas con la panela no se deben almacenar sobre el piso; se deben ubicar sobre estibas.

-En el caso en que el envase se realice en la misma planta, este se debe hacer con la panela ya fra, debe llevarse en embalajes temporales y realizar all el proceso manteniendo las normas de higiene. 5. MATERIAL DE EMPAQUE

OBJETIVO: Proteger y preservar al producto de daos y contaminacin, dndole identificacin y presentacin mientras llega al consumidor final. RECOMENDACIONES:

-El material de empaque se debe guardar en bolsas selladas y una vez abierto, el sobrante de la jornada de trabajo se debe nuevamente sellar para evitar que se contamine por agentes externos, insectos o roedores.

-El material de empaque se debe almacenar en armarios cerrados para evitar que se contaminen y ensucien.

-Las cajas de cartn que se utilicen para el embalado deben ser nuevas, no se debe reutilizar material reciclado, cajas volteadas donde la impresin y el

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derecho del cartn estn en la parte interior de la caja o cajas de segunda mano.

-No se permite el uso de grapas para cerrar bolsas, no debe empacarse en bolsas plsticas rotas o sucias.

-No se debe usar pegantes base solvente para el pegado de las cajas o adhesivos que tengan en su composicin polmeros o extractos de animales. En caso de realizar el pegado con adhesivos deben ser adhesivos de origen vegetal como almidones.

-La caja debe cerrarse completamente y no deben quedar orificios o hendiduras en que la panela quede en contacto con el ambiente externo. 6. EQUIPO Y UTENSILIOS

OBJETIVOS: Los equipos y utensilios utilizados en la produccin panelera y que estn en contacto directo con la panela deben mantener condiciones durante todo el proceso, de tal forma que no aporten componentes al producto y no se generen en ellos focos de contaminacin.

RECOMENDACIONES

-Los equipos y utensilios utilizados en la produccin panelera deben ser elaborados en materiales que no contaminen el producto como: en acero inoxidable y que estn en buen estado, libres de huecos, grietas y herrumbre.

-La maquinaria y utensilios deben estar diseada de forma que no contamine el producto con materias extraas como: residuos de metal, madera, plsticos y lubricantes. Adems si existen partes difciles de limpiar, debe enfatizarse en la limpieza de estas partes donde se pueda acumular suciedad.

-En el momento en que se detecte una grieta, rajaduras o puntos muertos, donde se pueda acumular suciedad, se debe entrar a corregir el defecto.

-Evite que los aceites lubricantes escurran, de tal forma que pueda contaminar el jugo en el momento de la extraccin. Ajuste adecuadamente la relacin trapiche - motor revisando el estado de la correa de transmisin; esto le garantiza una mejor extraccin y mayor rendimiento en el proceso. Si la correa no presenta adhesividad aplique pegante para bandas sobre la superficie de esta.

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7. HIGIENE DE LA PLANTA

OBJETIVOS: Realizar labores de limpieza en los sitios y elementos que hagan parte de la estructura y equipos de la produccin panelera, en el momento y sitio indicado con el fin de evitar la formacin y crecimiento de focos de contaminacin.

RECOMENDACIONES

Las labores de limpieza deben ser realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que debern recibir entrenamiento y conocer el manual con el objetivo de unificar criterios y procedimientos y por lo tanto debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.

Los productos de limpieza deben aplicarse de tal forma que no contaminen dejando residuos en la superficie de los equipos y/o los alimentos.

Los productos de limpieza aprobados previamente, no se podrn cambiar sin previa aprobacin del encargado del programa.

No se deben utilizar detergentes o desinfectantes a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en un lugar especfico fuera del rea de proceso. Debern almacenarse rotulados y en recipientes destinados para tal fin.

Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico y no deben utilizarse para otros fines. Los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse sobre el piso. Para mantener la higiene de la planta se recomienda evitar derrames de panela, miel, jugo o cachaza al piso o en la parte externa de los equipos. Si se considera que un derrame puede afectar la integridad de los empleados o la inocuidad de la panela, se debe hacer la limpieza o remocin inmediata.

Para la limpieza y desinfeccin rutinaria de la planta se debe tener en cuenta el siguiente plan de limpieza:

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PROCEDIMIENTO DE ASEO Y LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES Y MESONES

OBJETIVO: Mantener limpios y desinfectados los pisos, mesones y paredes, evitando la formacin de hongos, la proliferacin de bacterias y la presencia de alimento disponible para las plagas.

PROCEDIMIENTO:

-Con esptula retirar restos de panela, adheridos al piso, paredes y mesones. -Recoger los restos removidos, barrer la tierra u otros elementos extraos que se encuentren en el piso y recoger los slidos acumulados en los desages.

-Diluir el jabn en agua de acuerdo a las instrucciones de uso del producto hasta lograr una mezcla homognea. -Refregar las superficies: Los mesones con cepillo de mano y el piso y las paredes con cepillo de cabo. -Enjuagar las superficies comenzando por los mesones, luego las paredes u finalmente el piso. Si es posible para este proceso utilizar manguera.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES

-Preparar una solucin de cloro al 200 ppm (200 partes por milln), en agua como se muestra en el cuadro adjunto. -Comenzar por las paredes remojando el trapo de algodn en la solucin, torcindolo y frotndolo sobre estas hasta que termine. Humedecer el trapo entre la solucin tantas veces como sea necesario. -Continuar con los pisos utilizando trapeador y repitiendo el paso anterior.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DE MESONES

-Preparar una solucin de cal de 15 gramos de cal por litro de agua. -Esparcir la solucin de cal sobre los mesones de madera y dejar secar. Este procedimiento se debe hacer siempre que finalice una jornada de trabajo y al iniciar la siguiente.

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PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PRELIMPIADOR Y FONDOS

-Luego de la ltima cocha subida a las pailas se recoge agua limpia y se refriega con un cepillo hasta retirar los materiales adheridos. Pasar el agua a la siguiente paila hasta terminar en las punteadoras. Si es necesario se hace un segundo cargue de agua y el correspondiente lavado.

-Tan pronto enfrie la hornilla retirar el agua y aplicar agua limpia, refregar con escoba y las partes curvas con cepillo. Se puede utilizar en caso necesario como material abrasivo como lija o cepillo en acero para retirar material adherido producto de quemaduras en el fondo.

-Lavar con agua limpia hasta dejar limpio de residuos las vasijas. -Antes de iniciar la molienda verificar el estado de los fondos y si hay residuos cargar agua desde la paila superior y retirarlos por arrastre hasta culminar en las pailas punteadoras.

-Si hay posibilidades y facilidades antes de iniciar la molienda caliente agua y desinfecte los fondos.

-Para la limpieza del pozuelo y el prelimpiador acumule agua potable en el pozuelo y con cepillo refriegue la superficie. Evacue el contenido del pozuelo . Para limpiar el prelimpiador evacue su contenido y aplique agua usando una manguera y refregando constantemente hasta retirar todo vestigio de sus paredes.

-Durante la molienda el sistema de prelimpiadores se debe lavar mnimo dos veces por cada da de molienda, esto previene la fermentacin de los jugos. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LA HORNILLA

OBJETIVO: Evitar que la acumulacin de residuos en la hornilla disminuya los ndices de transferencia de calor a los fondos y por consiguiente, disminuya la eficiencia en el proceso de evaporacin y concentracin generando problemas de color y calidad en la consistencia del producto por inversin de la sacarosa.

-Mximo cada 300 cargas se debe hacer el siguiente procedimiento de mantenimiento a la hornilla:

-Retirar el fondo que facilite la entrada al sistema de la hornilla.

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-Usando un rastrillo de madera retirar la ceniza del interior de la hornilla. -Si hay evidencias de que se han formado costras sobre la superficie de los fondos, se retiran raspando con pala. -Retirar los residuos, limpiar los senos y paredes de los fondos y la hornilla. -Colocar el fondo y revisar que no existan fugas. -El cenicero se deben limpiar en toda molienda. -Las cenizas producidas se deben depositar en un pozuelo previamente diseado donde se acumulan hasta darle destino como abono. PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MOLINO.

OBJETIVO: Evitar la fermentacin de residuos de caa y jugos en el molino causndole daos y picaduras, que afecten los ndices de extraccin o que puedan fluir a los jugos y causar problemas en la calidad de producto.

PROCEDIMIENTO:

-Retirar bagazillo y dems impurezas con una escobilla.

-Lavar con agua limpia y con cepillo retirar impurezas. Con esptula retirar excesos de grasa o aceite. -Preparar una solucin de cal de 15 gramos de cal por litro de agua , sumergir un cepillo de cerdas metlicas en la lechada de cal y frotar la superficie de las mazas con este. -Lavar con agua limpia. -Con un tazn plstico sacar solucin de cal y esparcir lentamente sobre las masas, al tiempo que las mesas se giran lentamente.

Este procedimiento debe hacerse siempre que se termine una molienda. Antes de iniciar la molienda el proceso se debe realizar desde la aplicacin de la lechada de cal.

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PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GAVERAS

OBJETIVO: Evitar la formacin de hongos o la proliferacin de bacterias en la madera de las gaveras.

PROCEDIMIENTO.

-Con una esptula retirar los restos de panela adherida, terminada la molienda. Terminada la molienda realizar el siguiente procedimiento: -Lavar con agua potable. -Llenar el recipiente con una lechada de cal de 15 gramos de cal por litro de agua y sumergir nuevamente los utensilios durante diez minutos, sacarlos y dejarlos escurrir. -Dejar secar libremente durante mnimo 12 horas antes de Almacenar. -Nunca almacenar los moldes hmedos lo cual provoca el crecimiento de hongos. -Este procedimiento se debe hacer siempre que se finalice una molienda. -Por lo menos dos veces al mes se debe cepillar las palas y gaveras con cepillo de cerda plstica dura y lavar los residuos antes de iniciar el proceso de desinfeccin.

Para el trabajo durante la molienda con las gaveras se debe tener en cuenta:

Mantener el depsito de agua en el que se sumergen sus componentes en buen estado de limpieza (como el requerido para fondos y prelimpiador) y cambiar el agua tantas veces como sea necesario. PROCEDIMIENTO DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BAOS.

OBJETIVO: Mantener los baos en estado de limpieza y desinfeccin de tal forma que sean puntos de descontaminacin y evitar que se conviertan en focos de contaminacin para el producto por intermedio de los operarios que lo utilizan.

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PROCEDIMIENTO:

-Barrer los pisos y recoger cualquier basura o desperdicio suelto. Limpiar siempre desde el interior, hasta el exterior. -Expolvorear jabn desinfectante por todas las superficies. -Con cepillo de mano, restregar lavamanos, parte exterior de los inodoros y esquinas de dificil acceso. -Con el churrasco plstico restregar el interior de los inodoros. -Enjuagar todas las superficies con ayuda de manguera, si es posible, Secar con trapo el inodoro, lavamanos, paredes y techo, y con trapero el piso. -Preparar una solucin de hipoclorito de 500 ppm y sumergir el trapo y el trapero, segn su uso dentro de la solucin y trapear todas las superficies. Dejar secar. Este procedimiento debe hacerse siempre que se inicie la molienda y al finalizarla, o cuantas veces se detecte que el bao est sucio. 8. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

OBJETIVO: Mantener la planta, materias primas, equipos y utensilios, envases y producto final libre de la accin de roedores, insectos, pjaros, hongos y bacterias.

RECOMENDACIONES

-Elaborar un registro de control de plagas y enfermedades, en el cual se almacene toda la informacin sobre posibles infiltraciones o contaminaciones y las acciones tomadas. De este formato anexamos un modelo.

El control de plagas se d e b e aplicar a la totalidad de la planta y alrededores, poniendo especial atencin a la recepcin de caa, zona de molienda, bagaceras, zona de caldos, zona de moldeo, zona de empaque, bodega de producto terminado. Tambin deben controlarse los vehculos utilizados para el transporte.

El control de plagas y enfermedades requiere del conocimiento de los hbitos del organismo y de las condiciones ptimas de su hbitat. As cualquier productor que encuentra una plaga en particular, puede investigar las costumbres y hbitos y atacar luego alguna de su fase de vida.

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CONTROL DE INSECTOS

-Eliminar los factores que propician la proliferacin de insectos, tanto en la planta como en los alrededores, como residuos de alimentos, agua estancada, materiales y basura amontonados en rincones y pisos, armarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.

-Si se emplea plaguicidas utilice los recomendados de media y baja toxicidad o peligrosidad para el control de plagas. Deber existir un sitio en la planta, donde puedan ser guardados y no debern estar en contacto con otros insumos como la materia prima o empaque, el equipo, utensilios y producto final. Este lugar de almacenaje se debe mantener bajo llave y a cargo de una persona responsable.

-Antes de usar plaguicidas se debe tener sumo cuidado de proteger los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin Despus de aplicar el plaguicida se limpiar cuidadosamente el equipo y los utensilios contaminados o no, lo anterior con el objeto de eliminar cualquier residuo que halla quedado. En lo posible utilice trampas con cebos. Estas pueden ser de material adherible o bolsas con cebos que permitan la entrada del insecto pero no su salida.

INSECTOS VOLADORES

-El mtodo ms sencillo para controlar insectos es el uso de mallas, adems del cerramento general donde se requiera. Las mallas se deben revisar y reforzar el los sitios en los que se verifique que se encuentran en mal estado. INSECTOS RASTREROS

Este tipo de insecto se puede controlar de dos diferentes formas: -Para su control se rocan insecticidas por aspersin con gases anticontaminantes. Se aplica en todas las ranuras y grietas a nivel del piso, en la base de los equipos que estn pegados al suelo y cualquier otra rea donde este tipo de plagas pueda vivir. -Se aplican insecticidas de tipo residual.quienes apliquen dichos insecticidas debern tener el conocimiento y la preparacin para ello. Al utilizar insecticidas de contacto los equipos se cubrirn, y luego cuando se vayan a usar se lavarn profundamente. Se debe llenar un registro del uso del uso del insecticida, la cantidad aplicada, la superficie sobre la que se aplico y la fecha. Anexo se muestra un modelo de dicho registro del cual se debe mantener un archivo.

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PROCEDIMIENTO SUGERIDO

Aplicacin de Fytoneem (biopolmeros)

Descripcin: Insecticida que controla diversidad de insectos y nemtodos, produciendo el mnimo efecto en el medio ambiente y animales domsticos.

Caractersticas Fisico- Qumicas: De aspecto oleoso: lquido color caf claro Olor: fuerte caracterstico ajo y azadiracthina. La accin de los rayos ultravioleta puede afectar su estabilidad. No aplicar a temperaturas superiores a 45 grados centgrados.

Informacin Ecologica: Producto biodegradable 100%.

Precauciones y Advertencias de Uso: Asegure una ventilacin adecuada. Utilizar equipos de seguridad industrial adecuados. PROTECCIN PERSONAL:

Proteccin respiratoria: equipo respiratorio con filtro homologado para vapor/neblina. Proteccin de las manos: guantes de neopreno o nitrilo. Proteccin ocular: gafas de seguridad ajustadas al rostro. Proteccin cutnea: utilizar ropa de trabajo adecuada evitando tener descubierta la piel.

Manipulacin y Almacenamiento

Manipulacin: -Evitar cualquier contacto con la piel y ojos. -Llevar ropa protectora adecuada para evitar la exposicin al producto. Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. -Cambiarse la ropa de trabajo y baarse despus de manipular o aplicar el producto. -Lavar la ropa protectora antes de ser utilizada de nuevo.

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-Almacenamiento: Almacenar el producto exclusivamente en los envases originales y cerrados. Almacenarlo en ambiente fresco, seco y bien ventilado. No almacenar en zonas prximas a fuentes de calor o llama. Evitar la accin directa de la luz solar u otras fuentes de calor. Si hay contacto con los ojos: lavar con abundante agua limpia durante al menos diez minutos. Si persiste la irritacin consultar a un mdico. Inhalacin: llevar a la persona afectada a un lugar fresco. Si no se produce una rpida recuperacin avisar a un mdico. Ingestin: En caso de ingestin acuda inmediatamente al mdico.

RECOMENDACIONES DE USO

Forma de accin: acta por contacto e ingestin, provocando la muerte del insecto en diversos estados de desarrollo. La aplicacin espordica es recomendable para evitar el incremento de varias especies de insectos y plagas. Se debe hacer un monitoreo aplicando la lista de verificacin rutinaria y en el momento en que se detecte la presencia de la plaga o insecto proceder a la aplicacin

APLICACIN

Aplicar a una altura de 1.50 metros hacia abajo dentro y en los alrededores de la enramada y tambin se puede aplicar al bagazo actuando como repelente, sacando los insectos que estn entre el bagazo y por contacto e ingestin provocar la muerte.

Dosis: Sesenta (60) centmetros cbicos por cada 20 litros de agua.

CONTROL DE ROEDORES

Para el control de roedores entre los cuales se incluyen, ratas, ratones, se hace necesario establecer un programa y registro el cual incluye:

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-Mantener un control y brigada de limpieza de las reas dentro y fuera de la planta. As se evitarn nidos y su consecuente proliferacin. -Medidas para evitar la entrada a la planta como: - No dejar puertas abiertas y ventanas desprotegidas -No entrar elementos como cajas sin una previa revisin exhaustiva.

Mantener elementos bloqueadores en los espacios entre la puerta y el nivel del piso. -Establecer planes de revisiones frecuentes realizados basados en la lista de verificacin rutinaria para detectar su presencia y tomar las medidas correctivas. -Colocar trampas y carnadas con veneno para su control o eliminacin. En las areas internas de almacenamiento de materia prima, material de empaque y produccin, se puede utilizar trampas mecnicas que se revisarn frecuentemente, para retirar los cadveres de los animales atrapados y luego volver a activar las trampas. -Colocar trampas de material adhesivo tipo gomas con material no venenoso, los cuales retienen el roedor y no permiten su movilizacin. Si desea incrementar su efectividad coloque en el centro de la trampa pequeas cantidades de queso, jamn o cereales como carnada. -Durante la revisin si se detecta la presencia de un animal vivo adherido, utilizar un elemento de madera y proceder a hacer presin sobre el animal desplazndolo hacia una caja cerrada y retirndolo del rea. -Para retirar residuos de la goma adhesiva del piso aplique solvente para pinturas o aceites vegetales y remueva.

CONTROL DE PJAROS

Los pjaros pueden ser muy difciles de controlar una vez que se les ha permitido la entrada a la planta. Algunas de las medidas que pueden ayudar a evitar la entrada a la planta, son las siguientes: -Evitar las aberturas en y techos que permitan el ingreso a la planta. -Eliminar los inicios de nidos en los aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras.

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-Incluir en la planilla de revisin peridica el hacerlo en estos lugares peridicamente, al menos una vez al mes. CONTROL DE HONGOS Y BACTERIAS

Ante la presencia de hongos y bacterias en forma continua y abundante se debe realizar una desinfeccin completa de la planta.

La eliminacin de cualquier nicho de formacin de colonias de hongos y bacterias se debe basar en las buenas prcticas de limpieza y en la correcta utilizacin de los limpiadores y desinfectantes establecidos en el manual de limpieza. Estos procedimientos se deben realizar rigurosamente y en el momento indicado. Nunca aplace un procedimiento de limpieza porque le estar dando la oportunidad al crecimiento desmedido e incontrolado de la colonia de hongos o bacterias. Para la eliminacin de nichos de colonias que por en proceso normal de limpieza y desinfeccin no se han podido eliminar, sugerimos en siguiente procedimiento. PROCEDIMIENTO SUGERIDO

Desinfectante fungicida y bactericida: PEROXAL 25%

Composicin: Dixido de hidrgeno 25%,solvente minerales 75%

Informacin Ecolgica: Producto 100% biodegradable. PRECAUCIONES Y ADVERTENCIAS DE USO: Asegrese ventilacin adecuada. Utilizar equipo se seguridad adecuados. PROTECCI PERSONAL Proteccin respiratoria: Equipo respiratorio con filtro homologado para vapor/neblina. Proteccin de las manos: Guante neopreno o nitrilo.

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Proteccin Ocular: Gafas de seguridad ajustadas al rostro. Proteccin cutnea: Utilizar ropa de trabajo adecuada evitando tener descubierta la piel. MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO: Manipulacin: Evitar cualquier contacto con la piel y ojos. Llevar ropa protectora adecuada para evitar la exposicin al producto. Lavarse las manos antes de comer, beber o fumar. Cambiarse la ropa de trabajo y baarse despus de manipular o aplicar el producto. Lavar la ropa protectora antes de ser utilizada de nuevo. LIGERAMENTE CASTICO. Manipulacin: -Almacenar el producto exclusivamente en los envases originales y cerrados. --- -Almacenarlo en ambiente fresco, seco y bien ventilado. -No almacenar en zonas prximas de calor o llama. -Evitar la accin directa de la luz solar u otras fuentes de calor. -Mantenerlo alejado del alcance de los nios. PRIMEROS AUXILIOS

Contacto con la piel: lavar la zona de la piel afectada con abundante agua y

jabn. Si persiste la irritacin consultar al mdico. Contacto con los ojos: lavar con abundante agua limpia durante al menos diez minutos. Si persiste la irritacin consultar a un mdico. Inhalacin: llevar a la persona afectada a un lugar fresco. Si no se produce una rpida recuperacin avisar a un mdico. Ingestin: En caso de ingestin obtenga atencin mdica inmediata.

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Se puede presentar: Dolor de cabeza, nauseas, irritacin de la piel en caso de contacto prolongado. Solicitar tratamiento mdico, sintomtico y de soporte.

FORMA DE ACCIN Acta por contacto, provocando la inhibicin y esporulacin fngica y el incremento de inoculo bacterial. La aplicacin espordica de Peroxal es recomendada para el manejo de hongos y bacterias dentro y fuera de la enramada.

APLICACIN Aplicar en forma preventiva cuando se detecte un foco de hongos o bacterias persistente y que se considere difcil de erradicar con los procesos de limpieza y desinfeccin de rutina. Diluya 20 centmetros cbicos de desinfectante por 20 litros de agua y aplicar por aspersin dirigiendo siempre el producto hacia abajo (Nunca hacerlo de abajo hacia arriba) y dejar actuar. Se recomienda para fijar el producto por mayor tiempo a las superficies, se mantenga la accin residual y sea ms eficiente adicionarle a los productos anteriormente mencionados, KEMCOL en dosis de (un) 1centmetro cbico por cada 20 litros de solucin preparada de PEROXAL o FITONEEM. 9. RECIPIENTES PARA LA BASURA EN EL INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA OBJETIVO: Establecer un manejo ordenado y seguro de los residuos de tal forma que no entren en contacto con la panela y no generen la proliferacin de insectos y plagas.

RECOMENDACIONES

Debe destinarse un rea exclusiva para la ubicacin de los basureros. Se deben mantener tapados y bien identificados. Es importante definir la naturaleza de los residuos en dichos recipientes, por ejemplo si hay elementos txicos o no, cortantes, con filos o aristas, biodegradables, plsticos.

Los basureros interiores se deben colocar en sitios estratgicos donde no estorben, ni vayan a contaminar el producto o el sitio de trabajo. Es preferible que tengan bolsa pltica interna.

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Es conveniente que en el exterior de la planta exista una zona central para la recoleccin de basuras. Este debe permitir la fcil limpieza; que evite la acumulacin de residuos y la formacin de malos olores.

Toda basura que se produzca al interior de la planta se debe remover al menos una vez al da.

10.TUBERIAS

OBJETIVO: Evitar que los residuos acumulados sobre estos elementos caigan al producto en proceso.

RECOMENDACIONES

Las tuberas de flujo de jugos del trapiche al pozuelo deben lavarse y sondearse por lo menos una vez al mes para retirar residuos y aplicar vapor para eliminar la presencia de hongos.

Terminada la molienda aplicar agua caliente con petsoral en las tuberas y antes de iniciar la molienda aplicar agua en abundancia para retirar vestigios de contaminacin.

11. MANTENIMIENTO DEL AGUA POTABLE

OBJETIVO: Establecer condiciones y procedimientos para lograr que el agua que se utilice en el proceso para limpieza o que entre en contacto directo con equipos, utensilios o el producto, aporten fuentes de contaminacin.

RECOMENDACIONES

Por lo menos dos veces al ao debe hacerse un examen bacteriolgico del agua que se emplear y de acuerdo a los resultados obtenidos implementar o ajustar el sistema de tratamiento. El sistema de almacenamiento, as como el de distribucin de agua potable deber estar cubierto y protegido contra la contaminacin externa.

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12. DESAGE DE AGUAS CONTAMINADAS

OBJETIVO: Evitar que las aguas contaminadas sean focos de contaminacin, de enfermedades y puntos de proliferacin de plagas.

RECOMENDACIONES

Las aguas de desage o aguas sucias deben vertirse directamente al sistema de desages y nunca mantenerse almacenadas en la planta o vertidas al piso.mensualmente o cuando lo requiera, las trampas para olores o codos debern ser destapadas para evacuar residuos que se puedan acumular all.

13. ENTRADA DE VISITANTES

OBJETIVOS: Evitar que la entrada de visitantes afecte el proceso normal de produccin y se conviertan en agentes de contaminacin.

RECOMENDACIONES Los visitantes en las zonas de produccin y manipulacin de la panela, debern llevar ropa protectora y cumplir con las dems disposiciones de higiene personal aplicadas para los operarios utilizando tapabocas, gorro para cubrir el cabello y bata que cubra su vestimenta.

Los visitantes que no cumplan con este requisito solo tendrn acceso a transitar por los corredores delimitados y nunca a manipular los alimentos sin la autorizacin del encargado de las buenas prcticas de manufactura en el trapiche. Solucin de cloro a 100 ppm Uso: esta solucin se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberas y utensilios como: baldes, ollas, cajas plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de picar, etc. Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N1.

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3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.

Volumen de agua

Cloro al 3.5% Cloro al 5%

Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)

Volumen en mililitros (ml)

5 14 10

10 29 20

15 43 30

20 57 40 25 71 50

30 86 60 35 100 70

100 286 200

200 571 400 Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 5 % Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 5 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 40 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5%( mirar en el empaque del desinfectante si trae esta concentracin).

Solucin de cloro a 200 ppm.

Uso: Esta disolucin se utiliza para desinfectar paredes y techos. Preparacin de solucin de cloro: 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el

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cuadro N 2. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro N 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentracin.

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 33 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 5 % Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 80 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5 %. Solucin de cloro a 500 ppm. Uso: Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios.

Volumen de agua

Cloro al 3.5% Cloro al 5%

Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)

Volumen en mililitros (ml)

5 29 20

10 57 40

15 86 60

20 114 80

25 143 100

30 171 120

35 200 140

100 571 400

200 1143 800

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Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 3. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro N 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentracin.

Volumen de agua

Cloro al 3.5% Cloro al 5%

Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)

Volumen en mililitros (ml)

5 71 50

10 143 100

15 214 150

20 286 200 25 357 250

30 429 300

35 500 350

100 1429 1000

200 2857 2000

Ejemplos: Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 71 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Con Cloro al 5 % Si deseamos preparar 20 litros de solucin de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 5 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le aaden 200 mililitros (cuarto rengln, tercera columna) de cloro al 5 %.

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14. SEGURIDAD INDUSTRIAL OBJETIVO: Evitar que conatos o procesos fuera de control, afecten la integridad del personal o repercutan en daos al producto o los equipos e instalaciones.

RECOMENDACIONES Se deben demarcar con pintura amarilla en lneas de un grosor mnimo de 5 cm las reas en las que el peligro de transito sea evidente como: alrededor de la correa del motor, trapiche, zona de pailas acompaado de los respectivos letreros de precaucin como peligro, cuidado, transite con precaucin, material caliente, correa en movimiento y notas preventivas para la salud y que recuerden las normas de bpm y seguridad.

Se deben colocar extintores tipo B, para materiales o combustibles slidos, en los diferentes puntos de la planta que se requieran como bagacera, hornilla, pailas y a la entrada de la planta un extintor de tipo semindustrial. Se debe organizar una brigada contra incendios en la cual, cada uno de los operarios est a cargo de uno de los extintores, de su buen estado y control. Esta asignacin se publicar en cartelera general.

Se deben realizar semestralmente brigadas anti incendios en la que se simule una conflagracin y se prueben los extintores y su manejo por parte de estos.

Los extintores se deben mandar a recargar cada seis meses.

Mensualmente se debe realizar una revisin por parte del encargado de la seguridad del estado de cada uno de los extintores y se debe registrar en la lista de verificacin de seguridad industrial el estado de extintores, y conexiones elctricas y aspectos que afecten la seguridad industrial en la planta.

Revisar peridicamente la dotacin del botiqun de acuerdo a la lista de verificacin.

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PLAN DE CONTROL DE RIESGOS Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

El plan de control de riesgos y seguridad industrial se basa en el cumplimiento de los procedimientos de seguridad industrial estipulados en listas de verificacin de los puntos de control evidentes para mantener la seguridad en la planta y listas de chequeo de los procesos y acciones para el ajuste y verificacin del buen estado de los equipos e instalaciones que puedan afectar la seguridad en la planta. Los puntos a tener en cuenta son:

1. Los trabajadores deben usar los elementos de seguridad controlados segn la lista de verificacin Aplicativo de normas de higiene y BPM en el alistamiento del personal que labora en la planta. 2. Los trabajadores deben conocer los procedimientos para el manejo de los equipos bajo su control establecidos en el Manual de Operacin de Equipos.

3. Los trabajadores deben conocer el plan para el manejo de accidentes o riesgos que se presenten el la planta segn lo establecido en el Procedimiento para el manejo de riesgos y accidentes. 4. El supervisor o encargado de la seguridad debe realizar quincenalmente la lista de verificacin de seguridad industrial de la planta, reportar las inconformidades por escrito en el diario de planta y establecer las soluciones respectivas tomando decisiones que eliminen cualquier posibilidad de riesgo o accidente que pueda afectar el personal, el proceso o la planta y sus instalaciones. 5. El supervisor o encargado de la seguridad debe realizar mensualmente la lista de chequeo con el fin de detectar anomalas en equipos e instalaciones, que puedan poner en riesgo la integridad de las instalaciones, el personal, el proceso y los equipos, Reportar cualquier anomala en el diario de campo y tomar las medidas adecuadas para mantener la seguridad en la planta.

6. El supervisor o encargado de la seguridad deber realizar mensualmente o cuando las circunstancias lo ameriten la verificacin del contenido del botiqun apoyado en la Lista de verificacin del contenido del botiqun, reportar cualquier falencia o unidades en mal estado y establecer lo mas pronto posible el mecanismo para la reposicin o cambio.

7. El supervisor o encargado de la seguridad deber realizar diariamente la verificacin de las instalaciones y las condiciones generales segn la Lista de verificacin rutinaria de puntos crticos de control para las BPM .

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PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA EN LA PLANTA DE PRODUCCIN DE PANELA

1. BLOQUEO DEL TRAPICHE

- Apagar el motor del trapiche lo ms rpidamente posible NUNCA TRATE DE RETIRAR EL TACO CON EL TRAPICHE EN MOVIMIENTO

- Bajar el taco del panel de control para evitar accidentes. - Mover en sentido inverso la correa hasta obtener la salida del taco en su

totalidad por la lnea de alimentacin. - Limpiar todo vestigio de material sobre el trapiche y las masas - Revisar que no existan elementos cerca al motor, a la correa y en la

cavidad de alimentacin del trapiche entre los piones. - Retirarse del trapiche - Iniciar el trapiche en forma de prueba, estando alerta a apagarlo

inmediatamente en caso necesario. - Reiniciar el proceso de molienda. - Llamar al servicio tcnico del trapiche en caso de que persista algn

problema con el funcionamiento del trapiche. 2. QUEMADURA DE FONDOS

- Dejar de alimentar la hornilla y parar la combustin - Se agrega agua al fondo y se raspa la parte quemada - Se lava y se contina de paila en paila. - Se reinicia la alimentacin a la hornilla.

3. PRIMEROS AUXILIOS QUEMADURAS CON MIEL

- Lave el rea afectada. - Aplique apsitos para quemaduras silla quemadura es grave o de gran

rea o sulfaplata si la quemadura es leve. - Conduzca al paciente al medico ms cercano manteniendo el rea

quemada libre de roses y contactos.

QUEMADURAS CON VAPOR

- Aplique apsitos para quemaduras silla quemadura es grave o de gran rea o sulfaplata si la quemadura es leve.

- Conduzca al paciente al medico ms cercano manteniendo el rea quenada libre de roses y contactos.

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CORTADAS

- Limpie la herida con agua e isodine - Aplique compresas evitando el desangre si hay hemorragias - Cubra la herida con gasa y mantngala libre de presiones o contacto con

el ambiente o materiales contaminados. - Conduzca al paciente al medico ms cercano. - Solo si la hemorragia es abundante aplique un torniquete.

CAIDAS Y GOLPES

- No mueva al paciente, no trate de levantarlo. - Pregunte al paciente sobre donde recibi el golpe y la sensacin de dolor

o ausencia de sensibilidad. - Inmovilice si es necesario las partes en las que sospeche que hay

fracturas o luxaciones. - Movilice al paciente si absolutamente necesario y llvelo al medico mas

cercano o si es posible solicite la asistencia de los paramdicos para la atencin en el sitio.

INSTRUCTIVO DE FUNCIONES DE LOS OPERARIOS EN LA PLANTA A VAPOR

HORNERO Objetivo: El mantenimiento y cuidado de la caldera y la produccin de energa en el momento, tiempo y calidad adecuada para correcta y eficiente operacin el los procesos de limpieza, evaporacin y concentracin.

FUNCIONES

1. Verificar el estado de la hornilla y las condiciones adecuadas para el inicio del trabajo.

2. Alistamiento del combustible suficiente para arrancar la alimentacin a la hornilla y mantener el proceso en continuo funcionamiento para mantener la calidad y cantidad de vapor demandado. 3. Iniciar el proceso de encendido 4. Mantener la alimentacin a la hornilla evitando al mximo la cada en la

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temperatura del sistema. 5. Limpiar el hogar de la hornilla al terminar e iniciar una molienda y cuando el proceso lo requiera 6. Realizar la limpieza y mantenimiento de la hornilla segn lo establecido en el manual de limpieza y mantenimiento de equipos. 7. Retirar las cenizas extradas y depositarlas en el sitio asignado para esto.

8. Terminar el proceso de apagado de la hornilla segn lo establecido y previendo la no existencia de combustin dentro de la hornilla y en los materiales extrados de esta

FUNCIONES DEL MOLINERO

1. Mantener limpio el molino segn lo establecido en el procedimiento de limpieza y mantenimiento del molino 2. Ajustar el molino para mantener las condiciones del porcentaje de extraccin establecido segn el manual de operacin del molino con el apoyo y coordinacin del supervisor de planta. 3. Realizar la alimentacin de la caa al molino con la debida proteccin y atencin necesaria. 4. Mantener la correa con el debido agarre aplicando el adhesivo necesario. 5. Mantener el motor limpio y libre de elementos extraos. 6. Prender y apagar el molino siguiendo el protocolo establecido FUNCIONES DEL AYUDANTE DEL MOLINO 1. Apoyar al molinero en el apronte de la caa cerca al molino 2. Apoyar al molinero en la alimentacin de caa al molino 3. Colaborar con el hornero en el apronte de bagazo cerca al tornillo sin fin que alimenta la caldera. 4. Reemplazar al molinero cuando lo necesita

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5. Reemplazar al hornero cuando lo necesite 6. Realizar la limpieza del molino segn procedimientos de limpieza y desinfeccin al terminar e iniciar la molienda.

FUNCIONES DEL PAILERO O PAILEROS

1. Indicar el inicio y final de carga del jugo a la paila descachazadora. 2. Medir la cantidad de jugo alimentado de acuerdo a lo establecido por el supervisor de proceso. 3. Medir las propiedades iniciales de PH y Grados Brix del jugo alimentado a temperatura Ambiente y reportarlo en la tabla de Control de la Produccin, junto con la hora de cargue. 4. Aplicar la cal establecida por el supervisor del proceso de acuerdo al dato de acidez medida. 5. Aplicar el extracto de corteza de acuerdo a la cantidad demandada por la calidad del jugo y las veces que sea necesario hasta obtener un producto limpio y clarificado.

6. Retirar la cachaza formada. 7. Realimentar al proceso el jugo sedimentado en la cachaza retirada. 8. Desocupar los recipientes de descachazado hacia la paila melotera. 9. Realizar la limpieza con de las pailas una vez terminado el proceso. 10. Controlar la ebullicin del jugo en las pailas evaporadora, melera y punteadoras y el flujo de caldo entre las pailas. 11. Controlar y determinar el punto de la cocha. 12. Descargar la cocha lista para moldear. 13. Llevar la cocha al cuarto de moldeo.

14. Mantener limpia el rea de proceso.

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15. Aplicar el aceite determinado para cada cocha. 16. Realizar la limpieza de las pailas una vez terminado el proceso de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de limpieza.

FUNCIONES DE LOS MOLDEADORES 1. Mantener limpio y en buen estado el cuarto de moldeo. 2. Mantener limpia las mesas de moldeo y empalizados. 3. Mantener limpios los utensilios utilizados en el moldeo. 4. Utilizar adecuadamente los elementos de aseo asignados para cada rea y utensilio. 5. Realizar el proceso de moldeo de la panela. 6. Montar la estructura del empalizado o molde sobre la mesa. 7. Retirar el molde una vez desmoldada la panela y realizar el proceso de limpieza. 8. Mantener limpia el agua del pozuelo de lavado del empalizado y utilizarlo solo para esta funcin. 9. Envasar la panela cuando el proceso lo requiera. 10. Embalar la panela en el empaque o caja de cartn establecida.

11. Realizar la limpieza bsica del cuarto de moldeo una vez terminado el proceso diario. 12. Controlar el peso de la unidad de panela. 13. Llevar la panela al cuarto de almacenamiento.