5GUIA TCNICA PARA LA GESTIN

DEL SERVICIOALIMENTARIO

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2La presente gua es un instrumento de gestin del Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma. Ha sido elaborada por las diversas unidades del programa bajo la coordinacin de la Unidad de Prestaciones.

Ministerio de Inclusin Social MIDISAv. Paseo de la Republica 3101San Isidro, Lima PerCentral telefnica 209 - 8000www.midis.gob.pe

Carolina Trivelli AvilaMinistra de Desarrollo e Inclusin Social

Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warmawww.qaliwarma.gob.pe

Guiselle Romero LoraDirectora Ejecutiva del Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma

Fanny Montellanos CarbajalJefa de la Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma

Equipo del Componente Alimentario:Alex Rivera CadilloCarlos Ruiz AriasMary An Tito TadeoElizabeth DUniam Paredes

Equipo de edicin:Alonso Velasco TapiaGaby Torres Del Ro

Correccin de estilo:Gaby Torres Del Ro

Diseo y diagramacin:Ronald Lujan Salas

Fotografas:ANDINA - Agencia Peruana de Noticias / Archivo Fotogrfico Qali Warma

3PresentacinQali Warma fue creado mediante Decreto Supremo N 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la poltica de desarrollo e inclusin social del Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social (MIDIS). Una de las funciones principales de Qali Warma es brindar un servicio alimentario diversificado de calidad a travs de las instituciones educativas pblicas del nivel educativo inicial (3 a 5 aos) y primaria.

Qali Warma, funciona bajo un sistema dinmico y flexible que permite una retroalimentacin continua de anlisis e investigacin que parte de las caractersticas de los usuarios y del contexto local. Dichas caractersticas incluyen la produccin de alimentos, el uso de tcnicas de produccin, las costumbres gastronmicas entre otras similares que han llevado a realizar una clasificacin en funcin a Regiones Alimentarias. Se consideran un total de ocho regiones alimentarias, las cuales comprenden las 25 regiones polticas del Per en funcin de semejanzas en produccin, estacionalidad y tcnicas de produccin de los alimentos.

Para lograr este objetivo, se han identificado diversos procesos como la planificacin del men escolar, el proceso de compra de raciones y/o productos, dependiendo de la gestin del servicio de alimentacin a brindarse y a los procesos de rendicin de cuentas.

Compraderaciones,poruncomitdecomprayuncomitdealimentacinescolarquevigilaelcumplimientodelserviciocontratadoenlainstitucineducativa.

Compradeproductos,poruncomitdecompraygestindelservicio(recepcin,almacenamiento,preparacin,servido,distribucinyconsumo)poruncomit de alimentacin escolar en las instituciones educativas.

La presente gua tcnica de gestin del servicio alimentario considera todas aquellas acciones y procesos que son necesarios para que se obtenga un producto de calidad, en cantidad adecuada a los requerimientos de los nios y nias, agradable y aceptable a sus costumbres alimentarias y de manera oportuna. Esta gua est dirigida a los integrantes de los equipos territoriales a nivel nacional para su orientacin en el proceso de gestin alimentaria referida, principalmente, a las buenas prcticas para la elaboracin de alimentos en condiciones seguras y saludables.

4

5ndicePresentacin......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 03

1. Conceptos bsicos .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 06

1.1 La gestin del servicio alimentario en Qali Warma ..................................................................................................................................................................................................................................................... 061.2 Principios de calidad para la gestin del servicio alimentario ....................................................................................................................................................................................................................... 07

2. La gestin en las etapas del servicio alimentario .................................................................................................................................................................................................................................................... 10

2.1 Recepcin de alimentos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 112.2 Almacenamiento de alimentos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 142.3 Preparacin de los alimentos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 182.4 Servido de los alimentos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 202.5 Consumo de los alimentos ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 24

Glosario ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 27Referencias ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 27Anexos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 28

6Conceptos bsicosLa gestin es el conjunto de los lineamientos que orientan la accin, previsin, visualizacin y empleo de los recursos y esfuerzos hacia los fines que se desean alcanzar; la secuencia de actividades que habrn de realizarse para lograr los objetivos y el tiempo requerido para efectuar cada una de sus partes y todos aquellos eventos involucrados en su consecucin.

Una forma de aplicacin prctica se da en las empresas encargadas de prestar servicios alimentarios, donde se relacionan un conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recursos humanos y procesos del servicio de alimentacin con los ms altos estndares de calidad. Esto a fin de garantizar que las necesidades de los comensales, que demandan servicios, sean satisfechas.

1.1 La gestin del servicio alimentario en Qali WarmaQali Warma concibe la gestin del servicio alimentario como la definicin de las actividades que realizarn el comit de alimentacin escolar, los proveedores del producto, la empresas prestadoras del servicio alimentario, los gobiernos locales, las unidades de gestin educativa locales, entre otros involucrados; en la ejecucin de cada una de las etapas del servicio alimentario. Para ello, se deber tener especial cuidado en el adecuado manejo de recursos, el establecimiento de tiempos necesarios para la ejecucin de las actividades, etc. Hay que considerar que del manejo de estas actividades dependern los resultados de los objetivos trazados.

Para una adecuada gestin del servicio alimentario, los actores deben conocer con claridad las actividades que tendrn que desarrollar y los tiempos y recursos con los que contarn. Si uno de los integrantes del comit de alimentacin escolar le designan el almacenamiento de los alimentos, debe conocer lo siguiente:

1

ActividadesActores

involucradosTiempos

destinadosRecursos

Recibir, almacenar, preparar, servir, distribuir y vigilar el

consumo de alimentos, utilizando los instrumentos de gestin.

La empresa proveedora de los productos, los encargados del proceso de produccin de las

recetas, entre otros.

Los horarios destinados para la recepcin y distribucin de los

productos.

Los estantes, el kardex, entre otros.

71.2 Principios de calidad para la gestin del servicio alimentarioEs importante que las actividades se desarrollen considerando los principios de calidad que rigen la ejecucin del programa. La calidad de los productos elaborados en el servicio alimentario resulta del control de un conjunto de factores que influyen en sus diferentes dimensiones. En ese sentido, la calidad de los alimentos implica no solo la ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que son las que se pueden percibir directamente mediante los sentidos: sabor, color, olor y textura; y las que proporcionan satisfaccin en el momento del consumo.

Por otro lado, tan importante como el control sanitario y sensorial de alimentos, es la realizacin de una adecuada seleccin y conservacin de los alimentos que contienen la composicin nutricional requerida, as como un adecuado control de procesos operativos que garanticen la disponibilidad de los alimentos de manera suficiente, oportuna y permanente.

Los principios de calidad de los servicios alimentarios involucran los siguientes aspectos:

a. Calidad sanitaria: es el resultado del control de los factores de riesgo que influyen sobre la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas del procesamiento. En ese sentido, la calidad sanitaria del proceso de elaboracin de las preparaciones que sern entregadas a los nios de Qali Warma, depender del grado de control que tendrn los actores sobre los factores de riesgo, mediante la realizacin de las siguientes actividades:

1. Verificar que los alimentos seleccionados cuenten con registro sanitario.

2. Verificar que las plantas seleccionadas cuenten con los certificados emitidos por las autoridades sanitarias.

3. Verificar que los productos cuenten con certificacin que garanticen el cumplimiento de las especificaciones tcnicas.

4. Verificar que el traslado de las raciones sea el adecuado a fin de garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

5. Verificar que el personal encargado de manipular alimentos cuenta con carnet de sanidad.

6. Realizar la fumigacin de ambientes de almacenamiento, produccin y servido de los alimentos.

7. Organizar a los integrantes del comit de alimentacin escolar en el proceso de limpieza de cocina, almacn y lugares de servido de los alimentos.

8. Capacitar a los encargados del procesamiento de alimentos en buenas prcticas de manufactura.

Calidad nutricional Calidad sensorial

Calidad sanitaria Calidad operativa

El aplicativo nutricional

8b. Calidad nutricional: la calidad nutricional de un alimento est determinada por la cantidad de energa y nutrientes que aporta. Al igual que los alimentos, las preparaciones aportan una determinada cantidad de energa y nutrientes, la cual depende de las combinaciones adecuadas que se realicen en tipos y cantidades de alimentos.

Para el caso de preparaciones utilizadas para Qali Warma, se han considerado las combinaciones de alimentos que cubran los requerimientos de energa, protenas y hierro de la poblacin objetivo (nios de 3 a 5 aos, 6 a 8 aos, y 9 a 11 aos). Por tanto, es importante que el personal encargado de la produccin y servido, cuente con el adiestramiento necesario para la utilizacin de la cantidad de los alimentos sugeridos en las recetas, como tambin de la dosificacin al momento del servido. Entre las actividades que se podra realizar para vigilar la calidad nutricional de los productos y las preparaciones podemos mencionar:

Actividades de vigilancia de calidad nutricional

Verificar que se utilicen alimentos que aporten una cantidad adecuada de energa, protenas y hierro, acorde con las

recetas de Qali Warma.

Capacitar al personal de produccin de alimentos

en combinaciones adecuadas de los

mismos.

Utilizar tcnicas de preparacin de alimentos

que no alteren su composicin nutricional.

Capacitar al personal encargado del servido en dosificacin de las preparaciones segn

grupo etario.

9c. Calidad sensorial: se refiere a las caractersticas propias de los alimentos y al resultado de la interaccin del alimento con el consumidor. Por eso, la calidad sensorial de las preparaciones se ve influida por factores culturales que determinan la aceptabilidad social de los alimentos en las comunidades. Considerando este punto, y con el fin de disminuir el error de no aceptabilidad respecto de las raciones, se realiz la propuesta de recetas que incluye alimentos producidos y consumidos en cada regin alimentaria. Entre las actividades programadas para garantizar la calidad sensorial de los alimentos se consideran:

d. Calidad operativa: es el conjunto de acciones que realizarn los integrantes e involucrados del servicio alimentario de Qali Warma, con la finalidad de garantizar un suficiente, oportuno y permanente abastecimiento de alimentos. Para ello, es necesario, que los actores involucrados cuenten con los recursos logsticos para el cumplimiento de sus funciones. Entre las actividades a realizar se pueden mencionar:

Programarhorariosdedistribucindelosalimentos.

Coordinarhorariosdepreparacindelosalimentos.

Distribucindefuncionesparaelprocesodeproduccinderecetasyservidodelosalimentos.

Distribucindefuncionesdeintegrantesdelacomunidadeducativaenelprocesodeservidoyconsumodelosalimentos.

1. Utilizar tcnicas de

preparacin y combinaciones que sean aceptadas por los

nios y las nias de las instituciones

educativas.

2.Aplicacin de pruebas de aceptabilidad de las

preparaciones a los nios y las nias de

las instituciones educativas.

Estos estndares de calidad son evaluados peridicamente por los equipos tcnicos, a travs de un instrumento llamado: Ficha de cotejo para control de la gestin del servicio alimentario (Anexo 01).

10

2 La gestin en las etapas del servicio alimentarioLa gestin del servicio alimentario se inicia en la etapa de recepcin de los alimentos, entregados como raciones o bien como productos entregados al comit de alimentacin escolar. En el primer caso, las etapas de recepcin, almacenamiento, preparacin y traslado estarn a cargo de las empresas prestadoras del servicio alimentario, quienes trasladarn las preparaciones elaboradas a las instituciones educativas para ser servidas a los estudiantes. En el segundo caso, todas las etapas sern responsabilidad del comit de alimentacin escolar, quien deber organizar la conformacin del servicio alimentario con los integrantes de la comunidad educativa.

5. C

on

sumo

1. Recepcin

2. Almacenamiento

4. Servido 3. Prep

arac

in

11

2.1 Recepcin de alimentosEst constituida por el conjunto de tareas ligadas al momento en el cual la empresa proveedora de productos realiza la entrega de los mismos en las instalaciones de la institucin educativa, o en las instalaciones de la planta de produccin de la empresa prestadora del servicio alimentario.

La empresa prestadora del servicio alimentario, deber cumplir con los estndares de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y operativa planteados en este documento. Los integrantes del CAE y el equipo territorial de Qali Warma, realizarn la supervisin del cumplimiento de las condiciones sanitarias. Los miembros del CAE debern designar a la persona encargada de la recepcin de los insumos, la cual realizar las siguientes actividades:

Para una adecuada recepcin de los alimentos es necesario establecer lo siguiente:

Persona encargada de la recepcin.

Ambientes en los cuales sern recibidos los productos

Criterios tcnicos a observar en los equipos e

instrumentos en los que son trasladados los alimentos.

Caractersticas de los insumos, corroborar lo que se va a recepcionar, lo que ha sido programado para la

semana, etc.

Horarios de recepcin

1.Verificar las condiciones

del transporte de los insumos

3. Disponer el espacio

adecuado

5. Registrar el ingreso en el formato de recepcin

de productos

2. Revisar la

documentacin entregada

4. Verificar el estado de conservacin de los

productos

Aspectos a considerar

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Durante la recepcin de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

En las tres primeras situaciones, en caso de ser necesario, se coordinar con la unidad territorial del programa para modificar la programacin del men escolar. Por otro lado, para garantizar la calidad de la recepcin de alimentos, deben considerarse los criterios de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y operativa, como se observa en la tabla 1.

a. El proveedor de alimentos trae un producto que no cumple con las caracte-rsticas sanitarias mnimas o figura con fecha de caducidad vencida o prxima a vencer.

No recibir el producto y levantar un acta simple de devolucin por no cumplir con las condiciones requeridas.

b. El medio en el cual se transportan los insumos presenta indicios de contami-nacin por productos qumicos, fsicos o de otro tipo.

No recibir el producto y levantar un acta de devolucin.

c. Los insumos no llegan en el horario o fecha establecida. Los integrantes del CAE se comunicarn con los proveedores para conocer los motivos de la no entrega y las medidas a implementar en el ms breve plazo.

d. Los productos que entrega el proveedor no concuerdan con los considerados en la programacin semanal de raciones.

Verificar con la lista de alimentos requeridos para la semana. De faltar alimen-tos, se solicitar inmediatamente su reposicin. De lo contrario, comunicarse con la unidad territorial para establecer otros mecanismos de abastecimiento de alimentos.

Problema Solucin

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Con respecto a los instrumentos de gestin, es necesario contar con una serie de instrumentos para realizar el registro o control de la realizacin de esta etapa, entre ellos se pueden mencionar:

a. Directorio de los integrantes del comit de alimentacin escolar, incluyendo direccin del lugar en el cual se har la recepcin de los productos.

Criterios de calidad Raciones Productos

Calidad sanitaria

Capacitaralpersonalentcnicasderecepcindeproductosalimentarios(Responsable:equipoterritorialdelprograma).

Realizaruncronogramadelafrecuenciadelalimpiezadelambienteenelcualseharlarecepcindelosalimentos(Responsable:miembros del CAE.

Realizarelcotejodealimentosprogramadosyrecibidos(Responsable:encargadosdelservicioalimentario).

Calidad nutricional Capacitaralpersonaldelaempresaprestadoradelservicioalimentarioentcnicasderecepcindelosalimentosparaconservacin

del valor nutricional. (Responsable: equipo territorial del programa).

Calidad sensorial Capacitaralpersonaldelaempresaprestadoradelservicioalimentarioentcnicasderecepcindelosproductosalimentarios,

segn las caractersticas de aceptabilidad y rechazo. (Responsable: equipo tcnico del programa).

Calidad operativa

Elaborardirectoriodepersonas responsablesde laEmpresaPrestadora del Servicio Alimentario. (Responsable: miembros del Comit de Alimentacin Escolar).

Elaborar directorio de personas responsables del Comit deAlimentacin Escolar. (Responsable: miembros del Comit de Alimentacin Escolar).

Verificarlarecepcinyverificarlascondicionesdetrasladodelosalimentos.(Responsable:Encargadosdelservicioalimentario).

Tabla 1. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de la recepcin

Fuente: Elaboracin equipo tcnico de Qali Warma

b. Formatos de Kardex (Anexo 02)

c. Gua de remisin de los productos

d. Listado de alimentos a recibir, el cual incluir las cantidades de cada uno de ellos.

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2.2 Almacenamiento de alimentosEl objetivo del almacenamiento de alimentos es proteger los productos para conservar su calidad nutricional, sanitaria y sensorial hasta el momento en que sern preparados y distribuidos a los nios y nias de Qali Warma. Por este motivo, es importante tener en cuenta las caractersticas de humedad, iluminacin y ventilacin de los ambientes. Se debe considerar que el local de almacenamiento de alimentos debe ubicarse fuera del rea de influencia de focos de contaminacin como establos, cementerios, rellenos sanitarios, humedales, entre otros. Adems, el uso del local no debe ser compartido con actividades que puedan originar peligro para los alimentos, ni usarse como vivienda, ni tener acceso directo a ella.

En el caso de las empresas prestadoras del servicio alimentario que entregan raciones, estas debern garantizar el adecuado almacenamiento y manipulacin de los alimentos en sus plantas de produccin; lo cual ser supervisado peridicamente por personal de la oficina territorial de Qali Warma, como tambin por miembros del CAE.

En el caso de los CAE Gestor, estos debern contar con un ambiente adecuado que cumpla dichos fines. De no contar con l, es importante que en el corto plazo se pueda adecuar un espacio de la institucin educativa, considerando los siguientes criterios:

Por otro lado, es importante elegir una persona que cumpla con los siguientes requisitos mnimos para desempear esta funcin, como son: presentar buen estado de salud, tener disposicin de tiempo, tener conocimiento, o estar dispuesto a ser capacitado en la correcta realizacin de las operaciones, especialmente, el procedimiento de lavado de manos y el de limpieza de utensilios.

Los materiales de construccin deben ser resistentes, lavables, no absorbentes, ni deben facilitar la acumulacin de suciedad. Las paredes, techos y pisos deben ser impermeables, de color claro y sin grietas.

Considerar la separacin entre zonas de mayor y menor contaminacin, as como entre las reas hmedas y secas y zonas calientes y fras o a temperatura ambiente; evitando los cruces y los recorridos largos en las lneas de proceso.

Las dimensiones deben permitir que las operaciones se realicen en forma segura, buscando la mejor utilizacin del espacio, para laborar cmodamente.

En caso de no contar con estas condiciones, el CAE debe organizar a la comunidad educativa para adecuar el ambiente a estas condiciones.

Criterios

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El personal encargado del almacn deber ubicar los productos tomando en cuenta las buenas prcticas de almacenamiento. Entre ellas se debe considerar:

Desde el punto de vista operativo, se debe hacer uso de un Kardex para registrar el ingreso y salidas de alimentos. Este es un instrumento que permite hacer el inventario peridico de alimentos para verificar su existencia. El registro debe realizarse inmediatamente despus del ingreso o salida de productos, con el objetivo de disminuir al mximo el riesgo de error en su registro.

Para garantizar la calidad de almacenamiento de los productos, deben considerarse los criterios sanitarios, nutricionales y operativos que se sealan en la tabla 2.

Colocar los alimentos en los lugares previstos para su conservacin como parihuelas o anaqueles, cuidando de no poner productos en el piso.

Los alimentos frescos, debern ser colocados en las refrigeradoras y/o conservadoras. Antes de almacenarlos, se debe garantizar que estos alimentos se encuentren en condiciones sanitarias para su almacenamiento.

No deben ser almacenados los productos que: Presentensignosde

encontrarse daados, con empaques abiertos o semiabiertos.

Presentenindiciosdecontaminacin o presencia de insectos.

Nocorrespondanalaprogramacin asignada.

Seencuentrenprximosala fecha de vencimiento del producto.

Los alimentos frescos o no perecibles ingresarn una vez por semana. Los alimentos secos o no perecibles, ingresarn una vez por mes al almacn.

En caso de existir saldos de productos, se evaluar la condicin de los mismos antes de ser utilizados. De cumplir con estas condiciones, debern ser utilizados en el ms breve plazo.

Criterios

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Criterios de calidad Raciones Productos

Calidad sanitaria

Programarlafumigacindelasinstalacionesautilizarcomoalmacn.

Adquirirelmobiliarionecesarioparael almacenamientodelos alimentos.

Implementartcnicasderefrigeracinocompradeequipospara la conservacin de alimentos perecibles

Capacitaralpersonalentcnicasdemanipulacinyalmace-namiento de alimentos

(Responsable: empresa prestadora del servicio alimentario).

Programarlafumigacindeinstalacionesautilizarcomoal-macn (Responsable: CAE).

Mantenerelmobiliarionecesarioparaelalmacenamientodelos alimentos (Responsable: CAE).

Implementartcnicasderefrigeracinocompradeequipospara la conservacin de alimentos perecibles (Responsable: CAE).

Capacitaralpersonalenmanipulacinytcnicasdealmace-namiento de alimentos (Responsable: Equipo territorial).

Almacenarlosalimentosenzonasquehayansidodebidamenteadecuadas(Responsable:Encargadodelservicioalimentario).

Calidad nutricional

Colocarlosalimentosenzonassegurasquenopuedanalterarlacomposicinnutricionaldelosmismos(Responsable:Encargadodel servicio alimentario).

Colocarlosalimentosconmayortiempodepermanenciaenelalmacnenubicacionesmsaccesibles(Responsable:Encargadodel servicio alimentario).

Calidad operativa

Registrar alimentos que ingresan y egresan del almacn(Responsable: Encargado del servicio alimentario).

Establecerhorariosdesalidadelosalimentosparalaproduc-cin de las raciones (Responsable: Empresa prestadora del servicio alimentario).

Registrar alimentos que ingresan y egresan del almacn(Responsable: Encargado del servicio alimentario).

Establecerhorariosdesalidadelosalimentosparalaproduc-cin de las raciones (Responsable: CAE).

Capacitaralpersonalencargadodelalmacnenelmanejodekardex(Responsable:Equipoterritorial).

Tabla 2. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de almacenamiento

Por otro lado, el proceso de almacenamiento requiere de una serie de instrumentos y equipos, los cuales debern ser utilizados para una correcta gestin del almacenamiento:

Parihuelas, anaqueles y

balanzas

Kardex (Anexo 02)

Registro de inventarios

Libro de ocurrencias

Manual para el almacenamiento y conservacin de alimentos

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a. Se evidencia la presencia de insectos o roedores en las instalaciones del local de almacenamiento.

Se comunica a los integrantes del CAE, quienes gestionan con las instituciones correspondientes (Ministerio de Salud, gobierno local, etc.) para realizar la fumigacin de las instalaciones.

b. El registro de saldos no concuerda con la cantidad de alimentos disponibles en el almacn.

Se comunica a los integrantes del CAE quienes, junto al encargado del almacn, realizan el inventario y verificacin de la cantidad de alimentos disponibles. De persistir el problema se levanta un acta, se comunica a los padres de familia de la institucin educativa y se establecen las alternativas de restitucin de los productos faltantes. Finalmente, se establecen medidas correctivas para que la situacin no se repita.

c. Los alimentos no se encuentran disponibles en cantidad y tiempo adecuados. El encargado del servicio alimentario comunica a los miembros del CAE, quienes dialogan con la persona encargada del almacn y recuerdan los mecanismos y horarios de funcionamiento del almacn.

d. Alimentos almacenados presentan signos de deterioro o descomposicin. Verificar las condiciones de los alimentos. De no estar aptos para el consumo se establecen los mecanismos de eliminacin registrndose en el Kardex, la cantidad de producto eliminado y las observaciones correspondientes. Asimismo, los miembros del CAE establecen alternativas de solucin para que la situacin no vuelva a repetirse.

Problema Solucin

Durante el almacenamiento de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

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2.3 Preparacin de los alimentosEl proceso de preparacin de alimentos es el momento en el que se realiza la produccin del tipo y cantidad de raciones acorde con la programacin del men escolar facilitado por Qali Warma. Para el inicio de esta etapa, es necesario que el personal encargado de su elaboracin tenga en cuenta que:

Elambienteenelcualsevarealizarlapreparacinseencuentrelimpio.

Elpersonalquevaarealizarlapreparacinconozcalapreparacinqueserealizarylacantidadderacionesqueseprepararn.

Elpersonalencargadodelapreparacinhayatrasladadodelalmacnlosalimentosycantidadesnecesariasparainiciarelprocesodepreparacin.

En el caso de las empresas prestadoras del servicio alimentario, entrega de raciones, debern tomar en consideracin los criterios sanitarios, nutricionales, sensoriales y operativos para una adecuada gestin del servicio alimentario. La oficina territorial de Qali Warma y los integrantes del CAE, realizarn la supervisin permanente del proceso de preparacin.

Para la preparacin de recetas, es necesario que el personal encargado cuente previamente con la programacin de recetas semanales, as como con la ficha de produccin de alimentos. Con ello se garantizar una adecuada preparacin de las mismas, evitando as que se utilice insumos que no estn programados o en mayores cantidades de lo necesario.

Por otro lado, para una adecuada preparacin de alimentos se debe considerar lo siguiente:

Suubicacindebeestarlejosdefocosdecontaminacin. Losservicioshiginicosdebenestarfueradelreadepreparacin. Laventilacindebeevitarlaacumulacindelcalor,oloresyvapor. Establecerreasdentrodellocalparafacilitarelcontroldelascondicionesde

seguridad. Establecerespaciosfcilmenteubicablesparadepositarcorrectamentelos

residuos slidos y su evacuacin.

Lavarbienlosutensiliosutilizados. Higieneydesinfeccindealimentos. Separarlosalimentoscrudosdeloscocidos. Refrigerarlosalimentosdefcilalteracin. Cocinaratemperaturasadecuadas.

rea de preparacin

Principios de preparacin

Preparacin de alimentos

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Para el primer semestre de ejecucin de Qali Warma, la programacin de raciones se realizar en base a un men cclico con 10 recetas elaboradas por la oficina central del programa y previamente validadas. Para el segundo semestre, se realizar el incremento o la modificacin de recetas que se crean necesarias. Para garantizar la calidad de la preparacin de los alimentos, se deben considerar los criterios de calidad como se indican en la tabla 3.

Criterios de calidad Raciones Productos

Calidad sanitaria

CapacitaralpersonalencargadodelapreparacindelosalimentosenBPM(Responsable:equipoterritorialdelprograma).

Elaborar labasededatosconcarnsanitariosycertificadosmdicos del personal encargado de la produccin. (Responsa-ble: Equipo territorial).

Realizarlafumigacindelasinstalacionesutilizadasparalapro-duccin de recetas (Responsable: Establecimientos de salud).

Revisarlafichadeproduccintcnicadealimentos,delarecetaa utilizar (Responsable: Encargado del servicio alimentario)

Coordinar la implementacindeunambientepara realizar laproduccin de alimentos (Responsable: CAE).

ElaborarbasededatosconRegistrosSanitariosdepersonalencargado de la Produccin (Responsable: Equipo territorial).

Verificarlafumigacindelasinstalacionesutilizadasparalapro-duccin de recetas (Responsable: Establecimientos de salud).

Calidad nutricional

Capacitaralpersonalencargadodelapreparacinderacionesenalimentacinbalanceada.

Capacitaralpersonalencargadodelapreparacinentcnicasdeprocesamientodealimentos.

Capacitar al personal en la utilizacinde la ficha tcnicadeproduccine interpretacinde la composicinnutricional de lasraciones.

Contrastarlacantidaddealimentosdisponiblesconlosregistradosenlafichatcnicadeproduccin.(Responsable:Encargadodelservicio alimentario)

Calidad sensorial Capacitaralpersonalencargadodelapreparacindealimentosenlautilizacindelosrecetariosporregionesalimentarias.

Recopilarpropuestasderecetasaceptadasporlosestudiantes.

Calidad operativa

Establecerhorariosdepreparacindelosalimentos.(Respon-sable: Empresa prestadora del servicio alimentario).

Registrar la cantidad de combustible y establecer el tiempopromedio de duracin. (Responsable: Empresa prestadora del servicio alimentario).

Conformarequiposdeapoyoparalapreparacindelasrecetas.(Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

Abastecerdeequiposycombustibleparalaproduccindeali-mentos. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

Establecerhorariosdepreparacindelasraciones.(Responsa-ble: Comit de Alimentacin Escolar).

Tabla 3. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad de la preparacin de los alimentos

20

Por otro lado, dentro de los principales instrumentos de gestin que podemos utilizar se encuentran:

Por otro lado, dentro de los principales instrumentos de gestin que podemos utilizar se encuentran:

a. .

b. c.

Durante la preparacin de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

2.4 Servido de los alimentosEs la etapa posterior al proceso de preparacin y es importante porque al realizar el proceso de servido, el personal encargado del servicio alimentario aplica la dosificacin de las raciones a servir a los nios. Es esencial recordar que durante el proceso de planificacin de las raciones alimentarias se realiz el clculo de la composicin nutricional de las raciones, tomando como fundamento que estas cubran los requerimientos nutricionales de los nios.

La capacitacin del personal encargado del servicio alimentario deber incluir el uso de los utensilios y cantidad de alimento a servir segn grupo etario.

a. Se evidencia que los utensilios no han sido lavados. Se rene al personal encargado del servicio alimentario y se recuerda la importancia de la adecuada limpieza e higiene de los utensilios e insumos. Se distribuyen horarios y responsabilidades de limpieza de los utensilios y ambientes de la preparacin de raciones.

b. El proceso de preparacin de los alimentos se inicia fuera del horario pro-gramado.

Se rene al personal encargado del servicio alimentario y se recuerda la importancia del inicio oportuno del proceso de preparacin. Se establecen los horarios de inicio de la preparacin de las raciones.

c. Se evidencia que el personal encargado del proceso de preparacin de las raciones no cuenta con las medidas necesarias mnimas para realizar el pro-ceso de preparacin.

Se comunica al personal los requisitos mnimos sanitarios para realizar la preparacin de las raciones. Se coloca en un lugar visible del ambiente los requisitos sanitarios mnimos y se realiza la supervisin de manera ms constante durante las siguientes semanas.

d. Se evidencia la presencia de animales, insectos en las instalaciones de preparacin de las raciones.

Se coordina con los integrantes del CAE para realizar la fumigacin de las insta-laciones. El CAE coordina con las instituciones correspondientes. Se instruye al personal encargado de la preparacin de las raciones para que la situacin no se vuelva a repetir.

Problema Solucin

Recetario de preparaciones por regin alimentaria

Ficha de produccin de

alimentos

Relacin de nios que recibirn

alimentacin segn grupo etario

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Para conocer las buenas prcticas revise la siguiente tabla:

Local

Puedeserunreaanexaalasaladeprocesos,estandoconectadaaestaporunaventana,unapuertaventana,soporteymesa,o una puerta vaivn o simple y comunicada con el comedor por una puerta vaivn u otra de fcil uso, segn las condiciones de distribucin.

Contarconbuenascondicionesdehigieneymantenimiento. Accesorestringidoapersonasajenas. Adecuadailuminacinyventilacin,conlasmedidasdeproteccinrespectivas.

Diseo

Priorizar la disponibilidad de superficies para el servido y colocacin de raciones. Se recomienda:a. Una mesa distribuida en:

reaparaubicacindeollasorecipientesconalimentos reaparaubicacindebandejas,platos,cubiertos,etc. readeservidoparaubicarunabandeja,platoyutensilios.

b. Un anaquel para la colocar las bandejas servidas en espera para su distribucin.c. Un espacio para la ubicacin y el paso de coches portabandejas para la distribucin con proteccin.d. Un mueble para el almacn de vajilla, utensilios y materiales. e. Un rea anexa para el lavado de manos, la limpieza y desinfeccin de la vajilla, los cubiertos, las bandejas y los utensilios.

Personal

Lavarselasmanosantesdeiniciarsuslabores. Laborarenbuenestadodesaludytenerbuenapresentacin. Utilizarcobertoresdecabello,guantes,mandileslimpios,mascarillas,etc. Nousarjoyas,artculossueltosquepuedancaeralalimento,cremasdrmicas,perfumes,cosmticos,etc. Tenerentrenamientoenmanipulacindealimentos.

Equipamiento

Mesasdetrabajo Contarconmediosdedistribucin Bandejas/Tapersomenajes Utensiliosparaservido:cucharones,esptulas,etc. Anaquelesprotegidos Controldeinsectosvoladores

Saneamiento Antesdelservido,verificarelestadodehigienedellocalydesernecesariocorregirlasituacin. Desinfectarlassuperficies:mesas,anaqueles,cochesybandejas.

Plan de gestin Elpersonaldeberecibirindicacionesparaelarmadoderaciones. Sedebeasignaraunapersonaresponsabledelprocesoydelasupervisin. Sedebehacerunregistrodelacantidadderacionesservidasportipoylasobservacionesqueexistan.

Tabla 4. Aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) previas al servido

22

Entre las acciones que se realizarn para vigilar el adecuado desarrollo de esta etapa se pueden mencionar:

El proceso de servido, tanto para el CAE productos como el CAE raciones, se realiza en las instituciones educativas, y est a cargo de los integrantes del CAE, quienes tienen la responsabilidad de organizarla, teniendo en consideracin las capacidades y debilidades. Se debe tener en cuenta que el ambiente en el cual se realiza el servido debe estar fumigado; si fuera posible habilitarlo con iluminacin, ventilacin y pintura. En los lugares en donde no se cuente con un ambiente especial, se utilizarn las mismas aulas, para lo cual se organizar a los estudiantes para realizar el proceso de limpieza, antes y despus, de esta etapa. En general, se debe considerar lo siguiente:

Acciones de

vigilancia

Verificar que se cumplan las condiciones de servido, orden y limpieza del ambiente, condiciones de higiene del personal, uso obligatorio de mascarillas y proteccin del cabello.

Se debe evitar accidentes por quemadura del operador, derrames y contaminacin. Asegurar ausencia de animales y plagas en el ambiente.

Seguir las indicaciones del programa sobre cantidad de raciones y cantidad servida por racin de acuerdo a las edades.

Ubicar los utensilios y menaje en la forma ms conveniente.

Las raciones servidas se ubicarn de manera segura para su distribucin.

Asegurar que los estudiantes tengan la racin y los utensilios para el consumo, antes de la distribucin de raciones.

Separar los alimentos calientes de los fros para evitar alteraciones.

23

Para llevar un adecuado control de la cantidad de alimentos a servir y del consumo de lo servido, el personal encargado del servicio alimentario deber hacer un adecuado seguimiento mediante la utilizacin de los formatos elaborados para tal fin. Entre los principales instrumentos destacan:

Criterios de calidad Raciones Productos

Calidad sanitaria

Limpiarelambienteenelcualserealizarelservidodelosalimentos.(Responsable:Servicioalimentario).

Verificarlacalidaddelimpiezadelosutensiliosenloscualesserealizarelservido.(Responsable:Servicioalimentario).

Verificarlascondicionesdehigienedelambientedeservidodelosalimentos.(Responsable:Servicioalimentario).

Calidad nutricional Capacitaralpersonalenladosificacindealimentosaservirporgrupoetario.(Responsable:Equipoterritorial).

Servirlasracionesenfuncindelacantidaddosificadaparacadagrupodeedad.(Responsable:Servicioalimentario).

Calidad sensorial Aplicar fichas de aceptabilidad de las preparaciones a los estudiantes. (Responsable: Equipo territorial).

Calidad operativa

Establecerhorariosdeservidodelosalimentos.(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Organizarelprocesodeservidodealimentos.(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Distribuir funciones entre el personal docente, trabajadores, encargados del servicio alimentario y estudiantes. (Responsable: Comit de Alimentacin Escolar).

Tabla 5. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad del servido de los alimentos

Registro de alumnos a los

cuales se brindar alimentacin (Anexo 03)

Dosificacin de raciones

Formatos para evaluar la

aceptabilidad de los alimentos

24

2.5 Consumo de los alimentosEs la etapa en la cual los nios y las nias beneficiarios reciben los alimentos preparados y listos para ser consumidos. Tanto en las raciones como en los productos, los alimentos son ofrecidos a los estudiantes en las instituciones educativas. Para ello, es necesario:

Durante el servido de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

a. El horario de servido no se realiza en el tiempo programado. Se organiza a los estudiantes para realizar actividades dinmicas hasta que llegue la comida. Se identifica la causa de la demora y se busca que esta no se repita.

b. Los utensilios de servido no han sido lavados en el momento adecuado. Se organiza al personal encargado del servido de los alimentos para realizar el lavado de los utensilios. Se organiza al equipo encargado del servido y se identifica las causas de la variacin. Se establecen responsables y horarios de lavado de los utensilios y se publica en un lugar visible del local de preparacin de los alimentos.

c. El ambiente donde se realiza el servido de los alimentos no se encuentra limpio al momento de servirlos.

Se organiza al personal del servicio alimentario para realizar la limpieza de lugar de servido. Se establecen horarios y encargados de la limpieza del ambiente y se publican en un lugar visible del ambiente.

Problema Solucin

1. El personal a cargo pasar lista, observando las condiciones de los estudiantes.

2. Acondicionar el ambiente, guardando tiles escolares y materiales extraos al consumo de alimentos.

3. Higiene de profesores o miembros de CAE que apoyen en la manupulacin de los alimentos a ser entregados

4. Verificar que los alumnos se hayan lavado las manos antes de recibir sus alimentos

5. Se recibirn las raciones y se repartirn inmediatamente.

6. El consumo de alimentos debe realizarse en un ambiente agradable y limpio.

7.Al finalizar el consumo de los alimentos, los estudiantes colocarn los residuos existentes en el basurero y se dispondrn a guardar los utensilios limpios para su siguiente uso.

8. Se har enfasis en que los alumnos realicen el correcto lavado de manos e higiene bucal al finalizar el consumo de los alimentos

Condiciones para el consumo

25

En la etapa de consumo, confluyen una serie de factores sociales y culturales, los cuales determinan la aceptabilidad de los alimentos. Con motivo de contrarrestar los factores de rechazo, se planificaron las raciones, en funcin de las regiones alimentarias, las cuales toman criterios de produccin, estacionalidad y tcnicas de produccin de los alimentos.

Para garantizar la calidad del consumo de los alimentos, deben considerarse los criterios de calidad sanitaria, nutricional, sensorial y operativa indicados en la tabla 6.

Entre los principales instrumentos a utilizar en esta etapa, se pueden mencionar:

Criterios de calidad Raciones y productos

Calidad sanitaria

Capacitaralosestudiantesenbuenasprcticasdehigieneantesydespusdelconsumodealimentos.(Responsable:Estableci-mientos de salud).

Organizaralosestudiantesparaquerealicenellavadodemanosehigienebucal.(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Establecerhorariosdelimpiezadelosambientesdelconsumodealimentos(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Calidad nutricional Establecerresponsabilidadesdevigilanciaalconsumodelaracinservidaalosestudiantes.(Responsable:ComitdeAlimentacin

Escolar).

Calidad sensorial Aplicarpruebasdeaceptabilidadalosestudiantesdelasinstitucioneseducativaspblicas.(Responsable:Equipoterritorial).

Calidad operativa Establecerhorariosdecomidaparalosestudiantes.(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Llevarunregistrodiariodelosestudiantesqueconsumenalimentos.(Responsable:ComitdeAlimentacinEscolar).

Tabla 6. Criterios a tomar en cuenta para garantizar la calidad del consumo de los alimentos

Formatos utilizados para

evaluar la aceptabilidad de los alimentos.

Horarios de distribucin del

personal (Anexo 04)

26

Durante el consumo de los alimentos se pueden presentar los siguientes problemas:

a. Los estudiantes no consumen las raciones servidas. Se comunica a los integrante del CAE, quienes organizan, en conjunto con los docentes, estrategias para influir en los estudiantes para que consuman las raciones brindadas.

b. Los ambientes en los que se realiza el consumo de los alimentos no se limpia despus de que los estudiantes consumen los alimentos.

Los miembros del CAE organizan a los docentes y alumnos, designan funciones entre los alumnos y docentes para que se realice la limpieza una vez culminado el consumo de los alimentos.

c. Un estudiante consume los alimentos y se intoxica. Al inicio del ao escolar, los miembros del CAE y docentes de la institucin educativa, identifican los casos de nios con problemas de alergias alimentarias. Los integrantes del CAE o la persona encargada de la vigilancia del consumo de los alimentos traslada al estudiante al establecimiento de salud ms cercano.

Problema Solucin

27

Glosarioa. Estado nutricional: es el grado de adecuacin de las caractersticas anatmicas, bioqumicas y fisiolgicas del individuo, respecto de ciertos parmetros

considerados como normales que se relacionan con el consumo, utilizacin y excrecin de nutrientes.

b. Racin: es el conjunto de alimentos preparados que adquirirn para el programa. Puede ser una racin de almuerzo o una racin de desayuno.

c. Recepcin de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario que comprende tareas ligadas a la entrega de productos por la empresa proveedora en la institucin educativa o en la planta de produccin de la empresa prestadora del servicio alimentario

d. Almacenamiento de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario que incluye la disposicin de los productos en lugares destinados a proteger y conservar su calidad.

e. Preparacin de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en que se realiza la produccin de raciones acorde con la programacin del men escolar.

f. Servido de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en la cual el personal encargado entrega las raciones a los nios, conforme a sus requerimientos nutricionales.

g. Consumo de alimentos: etapa de la gestin del servicio alimentario en la cual los nios y las nias beneficiarios reciben los alimentos preparados y listos para ser consumidos.

Referencias BARONI, A. Y CANTALUOBE, M. (2011). Evaluacin de la calidad sensorial de duraznos industrializados en Mendoza. Recuperado el 28 de diciembre

de2012,dehttp://www.fepedi.com.ar/Evaluaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad%20sensorial%20de%20DI_.pdf.

DIAZ, M. I., MOTA, J. y TOVAR, J. (2008). Gestin y tecnologia. Recuperado el 9 de diciembre de 2012, de http://johanatov.blogspot.es/.

FAO. (2008).Manualdeinspeccindelosalimentosbasadaenelriesgo.Roma:FAO.PINO,Luis,S.B.(2008).Aspectosgeneralesdelagestinenunservicio de alimentacin. Revista Especializada de Nutricin-RENUT. 248-255.

TORRES, A. (2008). Temas de higiene de los alimentos. La Habana: Editorial Ciencias Mdica.

28

Anexos

Recepcin

Se ha designado a la persona encargada de recibir los alimentos. S No

Se ha habilitado un lugar para realizar la recepcin de alimentos. S No

Se cuenta con listado de especificaciones tcnicas de los productos a recibir. S No

Los alimentos recibidos son los que han sido programados. S No

Se cuenta con Kardex en el cual registrar la cantidad de alimentos a ingresar. S No

Se ha capacitado al personal en tcnicas para reconocer alimentos daados. S No

Los alimentos han sido entregados en el momento programado. S No

Almacenamiento

El almacn cuenta con equipamiento adecuado para conservar los alimentos. S No

Se ha realizado la fumigacin del ambiente que se utiliza como almacn. S No

Se vienen realizando gestiones para la construccin o implementacin del almacn. S No

Se ha capacitado al personal del almacn en tcnicas de almacenado de alimentos. S No

Se cuenta con Kardex al da en cantidad de alimentos que ingresan y egresan. S No

Se ha realizado capacitacin en tcnicas de almacenado de alimentos al personal. S No

Preparacin

El personal encargado de preparar las raciones ha sido capacitado en su manipulacin. S No

El personal que prepara los alimentos maneja la ficha tcnica de produccin. S No

El personal encargado de preparar recetas cuenta con la programacin semanal. S No

Se ha preparado las raciones en funcin el N de alumnos que asisten a la IE. S No

Se ha fumigado las instalaciones en las que se realiza la preparacin de las recetas. S No

Se ha involucrado a los padres en el proceso de preparacin de las recetas. S No

Anexo 01. Ficha de cotejo para el control de la gestin del servicio alimentario

29

Servido

Se ha realizado la limpieza de los ambientes en los cuales se realizar el servido. S No

Se sirve la cantidad de alimentos diferenciado por grupo de edad. S No

Se ha gestionado la adquisicin de utensilios para el servido de los alimentos. S No

El personal realiza la verificacin de la limpieza de los utensilios a utilizar. S No

Se ha aplicado las fichas de agradabilidad de las preparaciones. S No

Se han establecido horarios en que se realizar la distribucin de las preparaciones. S No

Se ha capacitado al personal del servido en dosificacin de cantidades a servir. S No

Consumo

Se organiza a los estudiantes para realicen el lavado de manos. S No

Se ha distribuido funciones para el seguimiento al momento del consumo. S No

Se han aplicado pruebas de agradabilidad . S No

Se han establecido horarios para la alimentacin. S No

Se ha registrado el nmero de estudiantes que consumen los alimentos. S No

Se ha gestionado la adquisicin de equipos para el consumo de alimentos. S No

Rendicin de cuentas

Se ha realizado reuniones para informarle de las actividades realizadas. S No

Se cuenta con libro de registro de raciones servidas S No

Se cuenta con registro de aportes realizados por instituciones pblicas o privadas. S No

Se cuenta con el registro de padres que colaboran en la realizacin de actividades S No

Requerimiento de alimentos

Se reconoce los alimentos que son necesarios para la programacin semanal. S No

Se ha elaborado el requerimiento de alimentos para las siguientes semanas. S No

30

MODELO DE kARDEx

Nombre del alimento: ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

FechaDa/Mes/Ao

Ingreso(kg, Litro, Tarros)

Egreso(kg, Litro, Tarros)

Saldo(kg, Litro, Tarros)

Firma Observaciones

/ /

/ /

Anexo 02. Modelo de Kardex

REgISTRO DE ALUMNOS QUE RECIBEN RACIN

Institucin Educativa:

Total Alumnos: Inicial 3 aos Primaria 1er Grado 4to Grado

4 aos 2do Grado 5to Grado

5 aos 3er Grado 6to Grado

Mes Das Hbiles

FechaDa/Mes/Ao

3 aos 4 aos 5 aos 1 grado 2 grado 3 grado 4 grado 5 grado 6 grado

/ /

/ /

Anexo 03. Registro de alumnos que reciben racin

31

HORARIOS DE DISTRIBUCIN DEL PERSONAL DEL SERVICIO ALIMENTARIO

Institucin Educativa:

Horario/actividad Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Actividad: preparacin de raciones.

Hora de inicio de actividades:

Persona encargada:

Horario/actividad Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Actividad: servido de raciones

Hora de inicio de actividades:

Persona encargada:

Horario/actividad Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Actividad: limpieza del local.

Hora de inicio de actividades:

Persona encargada:

Anexo 04. Horarios de distribucin del personal del servicio alimentario

32

Responsables Caractersticas normales Caractersticas alteradas

Carne de res Superficiebrillante Firmealtactoyligeramentehmeda Colorrojosubido Olorcaracterstico

Superficiepegajosa Blandaaltacto Colorverdosooscuro Olorftido

Carne de cerdo Superficiebrillante Firmealtactoyligeramentehmeda Colorrojosubido Olorcaracterstico Masamuscularsinpresenciadegranulaciones.

Superficiepegajosa Blandaaltacto Colorverdosooscuro Olorftido Masamuscularcongranulacionesblanquecinasdeltamao

de una lenteja (quistes)

Carne de pollo Superficiebrillante Firmealtactoypieladheridaalmusculo Pielcoloruniforme,variandodeamarilloplidoa

pronunciado. Carnerosadayhmeda Olorcaracterstico

Superficiesecaopegajosa Carneblanda,sedeshacefcilmenteylapielsedesprende

de la carne Colorverdeoscuro,plidaosanguinolenta Superficierugosaoquebrada Olorftido

Huevos Superficielimpia Coloryformasegnrazay/oespeciedeave Cscaraintegra Superficielibredeexcrementos

Colorverdoso,amarillentoonegruzco. Coloryformaquedifieredelaraza Cscararota Presenciadeexcrementos

Leche evaporada Colorblanco/amarillento Saboryolorcaracterstico Estadolquido

Saboragrio-cido Estadosemislidocongrumos(lechecortada)

Hortalizas y frutas Buenestadodemadurez Brillantesydesuperficientegra Olorescaractersticasaromticos Hojasenterasydebuenverdor,notienenbarro,nitierra.

Secasopegajosas Sedeshacenaltacto Oloresdesagradables Superficierota,conhoyosycontierraobarro. Hojasamarillasy/odecolornegruzca Hongos,parsitoseinsectos.

Anexo 05. Condiciones fsicas organolpticas de los productos

33

Protocolo en la recepcin de raciones y productosObjetivo: Establecer el procedimiento para la recepcin adecuada de las raciones (CAE Vigilante) y de los productos (CAE Gestor) por parte de los responsables del servicio de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de raciones Miembros del CAE de productos

Frecuencia

Diario Semanal o mensual

Procedimiento

Verificarelestadodehigienedelvehiculoquetransportalosraciones: el veculo debe estar limpio interna y externamente. Exclusividad del transporte, solo para raciones Las personas que acompaan el vehculo deben tener un buen estado de

salud y estar presentables. El vehculo no debe presentar riesgo de contaminacin para las raciones. En caso existan observaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los

alimentos, no aceptar la entrega, registrar e informar al nutricionista de campo de qali warma.

Verificarelestadodehigienedelvehiculoquetransportalosproductos: El veculo debe estar limpia interna y externamente. Exclusividad del transporte, solo para productos. Las personas que acompaan el vehculo deben presentar buen estado de

salud y estar presentables. El vehculo no debe presentar riesgo de contaminacin para los productos. En caso existan observaciones que pongan en riesgo la inocuidad de los

alimentos, no aceptar la entrega, registrar e informar al nutricionista de campo de Qali Warma.

Estblecerhorariosderecepcin: El horario de recepcin de las raciones deber ser como mximo 30

minutos antes del inicio de claces (para el caso de desayunos). En el caso de almuerzos, este debe estar listo para ser consumido depus de finalizada las clases.

Cumplimiento obligatorio del horario establecido

Verificarelestadodeconservacin,calidadycantidaddelosproductos: Verificar las condiciones organolpticas (Ver anexo N 01) Verificar el rotulado con las consideraciones establecidas (registro

sanitario, fecha de produccin, fecha de vencimiento, etc.) Contrastar con la cantidad establecida, segn lo planificado por cada

centro educativo.

Acondicionarunambienteenelcualsernrecibidaslasraciones: Ambiente limpio y adecuado para evitar contaminacin de las raciones. Contar con mobiliario a fin de que las raciones no estn en contacto con

el piso. Las personas que recepcionan raciones debern estar adecuadamente

vestidas a fin de no contaminarlas.

Organizarsepararecibirlosnopereciblesunavezalmesy,perecibles,unavez por semana: Contrastar el ingreso de los productos con la relacin de alimentos

programados que deber recibir el centro educativo. Contar con el listado de alimentos con la frecuencia de entrega por cada

tipo de producto.

34

Observaciones:

Noaceptarracionesoproductosquesesospecheopresentenindiciosdedeterioroocontaminacin.

Recepcionarlosproductosenhorasdelamaanaocuandohayaluzdedaafindeobservaryverificarlascaractersticasdecalidadycantidaddelosproductos a recepcionar.

Disponerelespacioadecuadoparalarecepcin: Ambiente limpio y adecuado para evitar la contaminacin de los

productos. Contar con mobiliario a fin de que los productos no estn en contacto

con el piso.

Revisarlaguiaderemisin: Los alimentos corresponderan a los registrados en la gua de remisin y,

de acuerdo, a la programacin de entregas u orden de compra enviada al proveedor.

Registrarelingresoenelformatoderecepcindeproductos: Llevar un registro de los productos que ingresan a fin de manejar un

adecuado control.

35

Protocolo en el almacenamiento de productosObjetivo: Establecer el procedimiento para el almacenamiento adecuado de los productos por parte de los responsables del servicio de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de raciones Miembros del CAE de productos

Frecuencia

Aleatorio ( mnimo 01 vez al mes) Semanal - mensual

Procedimiento

ElCAEquegestionaracionesseorganizarpararealizarvisitasinopinadasalas instalaciones de los proveedores en coordinacin con Qali Warma a fin de asegurar las buenas prcticas de almacenamiento: La planta contar con las condiciones adecuadas de almacenamiento de

sus productos contrastndolo con sus sistemas de calidad e inocuidad.

Habilitarunespacioadecuado,dentrodelainstitucineducativa,paraelalmacn exclusivo de alimentos: Disponer de un lugar exclusivo para el almacenamiento de alimentos. Que cuente con adecuada iluminacin y ventilacin. Si las puertas y ventanas son de madera, deben estar bien curadas con

antipolillas y una buena capa de pintura para evitar su deterioro. Deber tenerse especial cuidado con las ventanas, colocando mallas

mosquiteras metlicas de unos 2 mm de trama; para evitar el ingreso de insectos y ratas.

Colocarlosalimentos,bienprotegidos,enparihuelasoanaqueles,cuidandode no poner productos en el piso: Los productos no deben estar en contacto directo con el piso. Los envase y/o empaques deben estar adecuademente cerrados.

Conservarlosalimentospereciblesenrefrigeradorasy/oconservadoras,deser posible: Las carnes se mantienen en congeladoras. Las carnes se mantienen en refrigeracin, de preferencia.

Organizarcronogramasdelimpiezadiariaysemanal: Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar. Usar materiales e insumos adecuados y registrados por la autoridad

sanitaria.

36

EntregardiariamentelosalimentosautilizarconsistemaPEPS(primeroenentrar, primero en salir): Llevar control del kardex.

Implementarelplandecontroldeplagas: Implementar programas de fumigacin, desratizacin, desinsectacin en

forma peridica. Inspecionar constantemente la existencia de nidos de roedores, aves,

hormigas, cucarachas, moscas y otros insectos que representan un riesgo potencial en los alimentos del almacn.

De existir se pondr en prctica un trabajo de eliminacin del nido, limpieza y desinfeccin.

Vigilarpermanentementeelestadodeconservacindelosalimentos: Verificar las condiciones fsicas organolpticas de los productos, es decir

verificar color, olor y sabor de los productos.

Observaciones:

Siseencuentraalgnalimentoconsospechadedeterioroocontaminacin,secolocaenunacajadecuarentenaparacambiarloconelproveedor.

Siseencuentraalgnalimentodeterioradoocontaminado,seretiradelalmacnyseelaboraunactasobreloocurrido.

Porningunacircunstancia,sedebeentregaralimentossospechososdecontaminacinodeterioradosalascocinerasparasuelaboracin.

37

Protocolo en la preparacin de racionesObjetivo: Establecer el procedimiento para la preparacin adecuada de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de raciones Miembros del CAE de productos

Frecuencia

Aleatorio (mnimo 01 vez al mes) Diaria

Procedimiento

ElCAEseorganizarpararealizarvisitasinopinadasalasinstalacionesde los proveedores de raciones en coordinacin con Qali Warma a fin de asegurar el cumplimiento de: Condiciones de higiene y limpieza.

Habilitarunespacioadecuadoparalacocinaenlainstitucineducativa: Disponer de un lugar exclusivo para la cocina. Cronogramar limpieza, desinfeccin y fumigacin.

Asegurarlaventilacinylimpiezadiariadecocina: Preparar los alimentos en ambientes limpios, ventilados e iluminados. Usar insumos de limpieza y desinfeccin autorizados por la autoridad

sanitaria.

Asegurarquelosmanipuladoresencocinaestnsanos,limpiosycuentencon toca y mandil blanco: Verificar la higiene y la buena salud de los manipuladores y vigencia de

carnet sanitario. Uso de implementos necesarios a fin de evitar contaminacin como:

mandil, toca, tapaboca (para el momento del servido).

Mantenercocina,utensiliosyalimentossiemprelimpios: Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar. Observar la higiene de la tabla de partir carne, cuchillos, tenedores, etc.,

tanto para alimentos crudos como cocinados. Realizar el correcto lavado y la desinfeccin de las verduras y hortalizas

que se consumen en crudo. Enjuagar y desinfectar los utensilios antes de utilizar (por ms que

parezcan limpios).

38

Separarlosalimentoscrudosdeloscocidos: Establecer espacios diferenciados para los alimentos crudos de los

cocidos, a fin de evitar contaminacin cruzada.

Cocinarbienlosalimentosyprobarantesdeservir: Llegar a las temperaturas adecuadas que permitan cocer los alimentos

dependiendo de su naturaleza. Probar el alimento, antes de servir.

Practicarellavadodemanosyellavadoachorro: Protocolo de lavado de manos Cumplimiento de protocolo Uso de agua segura

Observaciones:

Elreadepreparacindealimentosdebeubicarselejosdefocosdecontaminacinyestarlejosdelosservicioshiginicos.

Nosedebepermitirelingresodeanimalesalasreasdepreparacindealimentos.

Todapersonaqueingresaalreadepreparacindealimentos,debehacerlocontocaymandil.

39

Protocolo en el servido de racionesObjetivo: Establecer el procedimiento para el servido adecuado de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de raciones Miembros del CAE de productos

Frecuencia

Aleatorio (mnimo 01 vez al mes) Diaria

Procedimiento

ElCAEvigilanteseorganizarpararealizarvisitasinopinadasalasinstalaciones de los proveedores de raciones en coordinacin con Qali Warma a fin de asegurar el cumplimiento de: Condiciones de higiene y limpieza.

Asegurarquelacomidaestbiencocida: Llegar a las temperaturas adecuadas que permitan cocer los alimentos

dependiendo de su naturaleza (mnimo 60 C).

Asegurarcalidaddelproductoehigienedemanipuladoryrecipientes: Probar el alimento antes de servir. Limpiar y enjuagar los recipientes donde se va a servir. Usar mascarilla y proteccin del cabello.

Protegerlasracionesservidas: Previamente, limpiar la superficie de servido. Servir y tapar inmediatamente el recipiente individual.

Separarlosalimentoscalientesdelosfrosparaevitaralteraciones: Establecer espacios diferenciados para los alimentos calientes de los

fros a fin de evitar contaminacin cruzada y mala aceptabilidad por parte de los alumnos.

Asegurarquelosestudiantestenganlosutensiliosparaelconsumoantesde la distribucin de raciones: Cantidad necesaria de cubiertos para el uso de los estudiantes de

acuerdo a la lista de asistencia.Buenestadodeusoylimpiezadeloscubiertos.

Observaciones:

De no existir un ambiente especial, para el servido de las raciones, se utilizarn las mismas aulas; para lo cual se organizar a los estudiantes para realizar el proceso de limpieza, antes y despus, de esta etapa.

40

Protocolo en la distribucin de racionesObjetivo: Establecer el procedimiento para la distribucin adecuada de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de gestion de raciones Miembros del CAE de gestion de productos

Frecuencia

Diaria Diaria

Procedimiento

Verificarlalistadeasistenciadelosalumnos: Tener a la mano la relacin de estudiantes asistentes da a da.

Acondicionarelambientelimpioyordenadoparaladistribucin: Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar. Promover la participacin de los estudiantes en el acondiocionamiento

del ambiente.

Acondicionarelambientelimpioyordenadoparaladistribucin: Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar. Promover la participacin de los estudiantes en el acondiocionamiento

del ambiente.

Verificarquelostilesescolaresyotrosmaterialesestnguardados: Establecer horarios procedimientos con los alumnos para el guardado de

sus tiles.

Verificarquelostilesescolaresyotrosmaterialesestnguardados: Establecer horarios y procedimientos con los estudiantes para el

guardado de sus tiles.

Promoverlahigienepersonaldelosestudiantes(lavadodemanos): Establecer el protocolo de lavado de manos.

Realizarlahigienepersonaldelosestudiantes(lavadodemanos): Establecer el protocolo del lavado de manos.

Observarlascondicionesdehigieneysaluddelosestudiantes: Observar el lavado de manos, cortado de uas, sntomas de

enfermedades, etc.

Observarlascondicionesdehigieneysaluddelosestudiantes: Observar lavado de manos, cortado de uas, sntomas de

enfermedades,etc.

Repartirlasracionesdeformainmediatayordenada: Entregar raciones, de acuerdo a la lista, de forma rpida.

Observaciones:

La distribucin deber ser de manera ordenada, a fin de evitar que se deteriore el producto.

41

Protocolo en el consumo de las racionesObjetivo: Establecer el procedimiento para el consumo adecuado de los productos en los servicios de alimentacin escolar.

Responsables

Miembros del CAE de raciones Miembros del CAE de productos

Frecuencia

Diaria Diaria

Procedimiento

Asegurarquelosalimentosseanconsumidosenelhorarioestablecidoporel programa (culminado el horario escolar): Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar.

Probarlacomidaantesquelosnios: El docente de cada aula debe probar el sabor, olor, color y consistencia

que debe ser caracterstico de la comida. Solo si es satisfactoria esta evaluacin, recin podr servrselas a los

nios.

Vigilarquelosniosconsumansusracionesenambientesestimulantesyordenados: Ambientes ordenados, iluminados y ventilados

Vigilarquelosniosconsumansusracionesenambientesestimulantesyordenados: Ambientes ordenados, iluminados y ventilados

Vigilarquelosalumnoscoloquenlosresiduosenlostachosdebasurayrecojan sus utensilios. (Institucin educativa primaria): Establecer el protocolo de manejo de residuos. Cumplimiento

Asegurarquelosalimentosseanconsumidosenelhorarioestablecidoporel programa (culminado el horario escolar): Establecer horarios con los responsables del servicio de alimentacin

escolar.

Luegodeconsumirlosalimentos,asegurarquelosalumnosrealicenlahigiene personal: Establecer el protocolo de higiene personal (lavado de manos, lavado de

dientes) Cumplimiento

Vigilarquelosalumnoscoloquenlosresiduosenlostachosdebasurayrecoger los utensilios. (Institucin educativa primaria). Habilitar tachos de basura con tapa para eliminar los residuos. Orientar a los nios a que coloquen los residuos en los tachos de basura.

Luegodeconsumirlosalimentos,asegurarquelosalumnosrealicenlahigiene personal: Propiciar que los nios se laven las manos y los dientes.

Observaciones:

Si se identifica sabores, olores o aspectos diferentes y extraos en las comidas; no entregar a los nios.

42

Red de alerta y respuesta sanitaria en el servicio alimentario de Qali WarmaLos servicios de alimentacin, como cualquier otro servicio, no estn libres de riesgos o problemas sanitarios que afecten la calidad o inclusive la salud e integridad de los usuarios; ms an cuando se trata de servicios a gran escala y sobre todo cuando los usuarios son nias y nios. Por ello, en el diseo y la planificacin de estos servicios, se definen protocolos de seguridad para minimizar estos riesgos.

En ese sentido, el servicio alimentario que ofrece el Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma ha definido una serie de protocolos para orientar los procesos necesarios para que las nias y nios consuman sus alimentos, de manera asegura.

Sin embargo, una caracterstica comn en este tipo de documentos es la ausencia de orientaciones, de cmo reaccionar oportunamente ante una situacin de emergencia o dao sanitario y es ms no se prev cmo actuar antes de llegar a esa situacin.

Por ello, el Programa Nacional de Alimentacin Escolar, presenta los protocolos de alerta y respuesta frente a la emergencia sanitaria, que grficamente la presentamos como Red de Alerta y Respuesta Sanitaria del PNAE QW:

Puesto de salud

Devuelve y cambio men

Devuelve alimento Lleva con

urgencia

Informa

Devuelve

Proveedor Familia

Almacenera / CAE

Cocinera / CAE

PNAE QW

Riesgo Riesgo RiesgoDao Dao Dao

CAE de Productos

Almacen de alimentos II.EE

Cocina en II.EEConsumo de raciones en II.EE CAE de

RacionesPlanta Prov. Raciones Recepcin raciones

Nutricionista QW

Docente

Apoyo a familia

Acciones legales

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Protocolo en la identificacin y accin ante el riesgo sanitarioEl riesgo sanitario (lneas delgadas y azules en el grfico) se puede presentar en cualquiera de las dos modalidades (raciones o productos) y en etapas claves como son: el almacn de alimentos, la cocina/ preparacin de alimentos y el consumo de alimentos.

A nivel de cada una de estas etapas, se ubican actores claves como son la almacenera y/o miembro del CAE, la cocinera y/o miembro del CAE y el docente que acompaa el consumo de alimentos.

Riesgo en almacn (CAE de productos): Identificalosalimentosenmalestadoalrecepcionarlosproductosoenelmonitoreodiariodesualmacn.

Secomunicainmediatamenteconsuproveedorparaelcambiodelalimento.Lodevuelveynoloutiliza.

Siestasituacinsepresentaenelalmacndelproveedorderaciones(envisitasinopinadas),representaungraveriesgo.Secomunicaalnutricionistaprovincial de Qali Warma.

Riesgo en cocina (CAE de productos): Lacocineraidentificalosalimentosenmalestadoynolosutilizaenlapreparacin.

Lodevuelvealaalmacenera(estatienequedevolverloalproveedor).

Solicitaelcambiodeproducto;secambiaelmen.

Siestasituacinsepresentaenlacocinadelproveedorderaciones(envisitasinopinadas),representaungraveriesgo.Secomunicaalnutricionistaprovincial de Qali Warma.

Riesgo en consumo (CAE de productos y raciones): Eldocenteidentificalosalimentosenmalestadoyevitaquelosnioslaconsuman.

Eldocentedevuelvelosalimentosalacocina.

EldocentecomunicaaCAEparaquesecambieelmen.

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Protocolo en la emergencia sanitariaEl dao sanitario (lneas gruesas y rojas en el grfico) se puede presentar en cualquiera de las dos modalidades (raciones o productos) y en etapas claves como son: el almacn de alimentos, la cocina/ preparacin de alimentos y el consumo de alimentos.

A nivel de cada una de estas etapas, se ubican actores claves como son la almacenera y/o miembro del CAE, la cocinera y/o miembro del CAE y el docente que acompaa el consumo de alimentos.

Dao en Almacn (CAE de productos): Identificaelalimentoenmalestadoalrecepcionarlosproductosoenelmonitoreodiariodesualmacn.

Secomunicainmediatamenteconsuproveedorparaelcambiodelalimento.Lodevuelveynoloutiliza.

Siestasituacinsepresentaenelalmacndelproveedorderaciones(envisitasinopinadas),representaungraveriesgo.Secomunicaalnutricionistaprovincial de Qali Warma.

Dao en cocina (CAE de productos): Silacocinerauotromiembroqueestpreparandolasracionessufrenundao,serllevadaconurgenciaalpuestodesalud.Secomunicaalnutricionista

provincial de Qali Warma.

Siestasituacinsepresentaenlacocinadelproveedorderaciones(envisitasinopinadas)representaungraveriesgo.Secomunicaalnutricionistaprovincial de Qali Warma.

ElnutricionistaprovincialdeQaliWarmacomunicaalProgramaNacionaldeAlimentacinEscolar,afindequebrindeelapoyoalacocinerayadoptelas acciones legales que correspondan.

Dao en consumo (CAE de productos y raciones): Sielalumnosufrealgndao,eldocentelollevaconurgenciaalpuestodesalud.

SecomunicaalnutricionistaprovincialdeQaliWarma.

Secomunicaalafamiliadelalumno.

ElnutricionistaprovincialdeQaliWarmacomunicaalProgramaNacionaldeAlimentacinEscolar,afindequebrindeelapoyoalafamiliayadoptelasacciones legales que correspondan.

4GUIA TCNICA PARA LA GESTIN

DEL SERVICIOALIMENTARIO

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