chgkipit.ruchgkipit.ru/docs/tabl_obraz/2018/430201/430201p1.pdf · 28 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация

26

Приложение I.1 к ОПОП по специальности

100114 Организация обслуживания в общественном питании

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

27

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

28

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация питания в организациях общественного питания

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы

подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС примерной

программы по специальности 1001141 Организация обслуживания в

общественном питании в части освоения основного вида профессиональной

деятельности (ВПД): Организация питания в организациях общественного

питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Анализировать возможности организации по производству продукции

общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

3. Контролировать качество выполнения заказа.

4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации

общественного питания.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована

при реализации программ дополнительного профессионального образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам

освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

− распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов,

определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения

их сохраняемости;

− оперативного планирования работы производства;

29

− получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов

ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а

также эффективного их использования;

− участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции

общественного питания;

− проведения необходимых для выполнения заказов технологических

расчетов;

− участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

− проведения приемки продукции по количеству и качеству;

− контроля осуществления технологического процесса производства;

− контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к

условиям производства, оборудованию, производственному персоналу,

упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции


уметь:

− идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты,

продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам,

оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации

качества;

− контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости

продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные

потери;

− использовать нормативные и технологические документы;

− готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции

общественного питания;

− производить технологические расчеты, необходимые для выполнения

заказа;

− составлять и заключать договора на поставку товаров;

− проводить приемку продукции;

30

− контролировать соблюдение персоналом технологического процесса

производства;

− определять вид, тип и класс организации общественного питания;

− использовать нормативные и технологические документы;

знать:

− основные понятия и нормативную базу товароведения;

− ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

− этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки,

− классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила

оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

− классификацию организаций общественного питания, их структуру;

− порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по

количеству и качеству;

− правила оперативного планирования работы организации;

− организацию и нормирование труда персонала: показатели использования

рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы

нормирования труда, графики выхода на работу.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 1200 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 804 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 536 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 268 часов;

учебной практики – 180 часов;

производственной практики – 216 часов.

31


Результатом освоения профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности Организация питания в

организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и

общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции

общественного питания в соответствии с заказами потребителей. ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей. ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа. ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации

общественного питания. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно- правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

32

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Организация питания в организациях общественного питания

Код

ы п

роф

есси

онал

ьны

х к

омп

етен

ци

й

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов (макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося

Учебная, часов

Производственная (по профилю

специальности), часов

(если предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего, часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические

занятия, часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

Всего, Часов



часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ПК 1.1. МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

231 142 80 - 71 - 18 -

ПК 1.1. ПК 1.2.

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

639 330 150 14 165 - 144 -

ПК 1.3. ПК 1.4.

МДК.01.03. Физиология питания, санитария и гигиена

114 64 18 - 32 - 18 -

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена

итоговая (концентрированная) практика) 216 216

Всего: 1200 536 248 14 268 - 180 216

33

3.1. Тематический план профессионального модуля Организация питания в организациях общественного питания

Код

ы

пр

офес

сион

альн

ых

ком

пет

енц

ий



учебная

нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная учебная работа обучающегося




(если предусмотрена рассредоточенная

практика)

Всего часов

Теория Практические

занятия Лабораторные

занятия



часов




часов

ПК 1.1. МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

231 142 62 80 - - 71 - 18 -

ПК 1.1. ПК 1.2.

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

639 330 180 64 72 14 165 75 144 -

ПК 1.3. ПК 1.4.

МДК.01.03. Физиология питания, санитария и гигиена

114 64 46 18 - - 32 - 18 -

Производственная практика (по профилю специальности), часов

216 216

Всего: 1200 536 288 162 72 14 268 180 216

34

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация питания в организациях общественного питания

Наименование разделов

профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1 2 3

МДК.01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания 231 Раздел 1. Идентификация продовольственных товаров Тема 1.1 Основные понятия и нормативная база товароведения

Содержание

8

1 Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Ключевые понятия товароведения. Общая классификация продовольственных продуктов на группы.

2

2

2 Пищевая ценность: понятие. Свойства пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, усвояемость и безопасность.

2

3 Качество: понятие. Свойства и показатели, характеризующие качество продовольственных товаров. Группы показателей, характеризующих потребительские и технологические свойства продовольственных товаров.

2

4 Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы (опасная продукция). Градация стандартной продукции: товарные сорта, классы, номера, типы, марки, принципы деления и отличительные признаки. Фальсификация: понятие, классификация.

2

Практическое занятие № 1 Рассчитать энергетическую ценность продовольственных продуктов.

2

Практическое занятие № 2 Определить фальсификацию продовольственной продукции.

2

Практическое занятие № 3 Изучить стандартные требования по отбору выемок и среднего образца.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Выполнить реферат на тему: «Качество продовольственных товаров. Штриховой код продукции».

7

Тема 1.2. Ассортимент продовольственных товаров

Содержание 2 5

Основные понятия: ассортимент, номенклатура товаров. Классификация ассортимента по местонахождению, широте охвата, характеру потребностей. Свойства и показатели ассортимента.

2 2

Самостоятельная работа обучающихся: Составить конспект по теме: Ассортимент товаров.

1

Содержание 4

35

6 Зерномучные товары. Классификация и ассортимента зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность различных групп. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция. Строение зерна хлебных злаков, крупяных и бобовых культур: сравнительная характеристика по анатомо-морфологическим признакам и химическому составу. Влияние строения на выход продуктов и их пищевую ценность. Товароведная характеристика отдельных подгрупп зерномучных товаров по пищевой ценности, химическому составу, кулинарному использованию, факторам, формирующим качество, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

2

7 Оценка качества однородных групп зерномучных товаров. Общие и специальные показатели качества. Условия и сроки хранения однородных групп зерномучных товаров. Режим хранения муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий.

2

Практическое занятие № 4 Определить качество хлеба, крупы органолептическим методом.

2

Практическое занятие № 5 Определить качество макаронных изделий органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа на тему: Значение зерномучных товаров в рационе человека. Сравнительная характеристика хлебных злаков, бобовых культур. Крупы и крупяные товары. Презентация на тему: Макаронные изделия.

4

Содержание 6 8 Плодоовощные товары.

Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав. Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфические показатели качества. Допускаемые показатели. Допускаемые отклонения. Градации качества: стандартная, нестандартная, отход. Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления.

2

2 9 Товароведная характеристика различных подгрупп плодов и овощей по строению, химическому

составу, кулинарному назначению, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Сущность разных методов консервирования.

2

36

10 Сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей. Производство переработанных плодов и овощей в предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения. Режим, его показатели и их влияние на потери. Классификация методов хранения по способам регулирования режима, способам размещения и обработки.

2

Практическое занятие № 6 Определить качество свежих овощей, на примере картофеля и моркови. Определить качество свежих овощей, на примере свеклы, редиса

2

Практическое занятие № 7 Определить качество свежих овощей, на примере капусты белокочанной органолептическим методом. Определить качество свежих овощей, на примере огурцов, помидоров органолептическим методом.

2

Практическое занятие № 8 Определить качество свежих овощей, на примере баклажанов, кабачков органолептическим методом. Определить качество свежих овощей, на примере апельсинов, бананов органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Составить классификации по группам товаров: Корнеплоды. Клубнеплоды. Луковые, капустные овощи. Тыквенные, томатные овощи. Семечковые, косточковые плоды. Ягоды. Грибы. Переработанные плоды и овощи. Реферативная работа по теме: Тропические и субтропические плоды. Пряные и десертные овощи.

6

Содержание 4 11 Вкусовые товары.

Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых товаров в питании. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

2

12 Оценка качества вкусовых товаров разных групп. Общие и специфические показатели. Хранение вкусовых товаров разных групп. Условия и сроки хранения.

2

Практическое занятие № 9 Определить товарный сорт чая по органолептическим показателям. Определить товарный сорт кофе по органолептическим показателям.

2

37

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по темам: Виноградные вина. Безалкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки. Создание презентаций по теме: Чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки.

3

Содержание 6 13 Кондитерские товары.

Сахар. Мед. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

2

2

14 Сравнительная характеристика разных видов сахара и меда. Использование в общественном питании. Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

15 Оценка качества кондитерских товаров. Общие и специфические показатели разных групп кондитерских товаров. Товарные сорта. Дефекты кондитерских изделий. Гарантийные сроки и сроки годности. Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп. Режим хранения.

2

Практическое занятие № 10 Определить качество карамели по органолептическим показателям и содержанию начинки. Ознакомиться с натуральными образцами.

2

Практическое занятие № 11 Определить качество шоколада по органолептическим показателям.

2

Практическое занятие № 12 Определить качество мармелада и вафель по органолептическим показателям.

2

Практическое занятие № 13 Определить качество пряников по органолептическим показателям. Определить качество шоколадных конфет по органолептическим показателям.

2

Практическое занятие № 14 Считать данные маркировки с упаковки кондитерских изделий.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по теме: Ассортимент сахара. Лечебные свойства меда. Карамель. Какао-порошок. Создание презентации по теме: Шоколад. Мед.

8

38


Пищевые жиры. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Сравнительная товароведная характеристика растительных масел, животных жиров, маргарина и маргариновой продукции по ассортименту, химическому составу, консистенции, использованию в общественном питании, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения. Оценка качества пищевых жиров. Общие и специфические показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Условия и сроки хранения.

2

2

Практическое занятие № 15 Определить качество растительного масла органолептическим способом. Считать данных маркировки с упаковки растительных масел.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Составить классификацию по группам товаров: Растительные масла. Пищевые жиры. Реферативная работа по теме: Коровье масло. Маргарин.

2

Содержание 6 17 Молочные товары.

Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность и структура молока. Значение в питании. Использование молочных товаров в общественном питании в качестве сырья и готовых продуктов.

2

2 18 Сравнительная товароведная характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов по

ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

2

19 Сравнительная товароведная характеристика масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения (годности).

2

Практическое занятие № 16 Составить классификацию молока. Определить качество молока по органолептическим показателям. Определить дефекты молока.

2

Практическое занятие № 17 Ознакомиться с физико-химическими показателями, характеризующими технологические свойства молока.

2

Практическое занятие № 18 Определить качество сметаны органолептическим способом, используя натуральные образцы.

2

39

Практическое занятие № 19 Определить качество творога, творожной массы органолептическим способом, используя натуральные образцы.

2

Практическое занятие № 20 Определить качество масла коровьего по органолептическим показателям. Считать данные маркировки с упаковки масла коровьего.

2

Практическое занятие № 21 Определить товарный сорт твердого сычужного сыра. Ознакомиться с физико-химическими показателями по стандарту.

2

Практическое занятие № 22 Определить товарный сорт мягкого сычужного сыра. Ознакомиться с физико-химическими показателями по стандарту

2

Практическое занятие № 23 Определить ассортимент и качество сычужных сыров органолептическим методом согласно стандарта.

2

Практическое занятие № 24 Определить ассортимент и качество переработанных сыров органолептическим методом согласно стандарта.

2

Практическое занятие № 25 Считать данные маркировки с упаковки переработанных сыров

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа на тему: Молоко и молочные продукты. Сыры. Творог и творожные изделия. Составить классификацию по теме: Йогуры. Сыры. Сметана. Творог. Кисломолочные продукты.

13


Яйцо и продукты его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и категории: признаки. Виды яйцепродуктов, их отличительные особенности. Оценка качества яйца. Требования к качеству. Допустимые и недопустимые дефекты. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения яиц и яйцепродуктов.

2

2

40

Практическое занятие № 26 Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Определение качества яиц. Дефекты яиц.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа на тему: Яйцепродукты. Зарисовать строение яйца. Составить классификацию по теме: Яйцо и продукты его переработки.

2

Содержание 6 21 Мясные товары.

Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Значение в питании. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Сортовой разруб мясных туш.

2

2 22 Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу.

2

23 Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

Практическое занятие № 27 Определить качество мяса птицы по органолептическим показателям, в т.ч. по свежести.

2

Практическое занятие № 28 Считать и расшифровать данные маркировки мяса птиц.

2

Практическое занятие № 29 Зарисовать и расшифровать клеймение мяса убойных животных.

2

Практическое занятие № 30 Определить качество колбасы вареной, варено-копченой по органолептическим показателям.

2

Практическое занятие № 31 Считать и расшифровать данные маркировки с упаковки колбасных изделий.

2

Практическое занятие № 32 Составить классификацию мясных консервов. Считать и расшифровать данные маркировки с упаковки мясных консервов.

2

41

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по теме: Ткани мяса убойных животных. Сортовой разруб телятины. Сортовой разруб и клеймение говядины. Сортовой разруб и клеймение свинины. Сортовой разруб и клеймение козлятины. Мясо домашней птицы. Вареные колбасы. Полукопченные и копченные колбасы. Мясные консервы. Составить классификацию по теме: Мясо убойных животных. Мясо домашней птицы. Колбасные изделия. Мясные консервы. Мясная гастрономия.

9

Содержание 6 24 Рыбные товары.

Общая классификация. Использование питании. Классификация рыбы на промысловые семейства. Классификация продуктов переработки рыбы. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы.

2

2 25 Сравнительная товароведная характеристика рыбы и продуктов ее переработки по ассортименту, пищевой ценности, химическому и тканевому составу, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

26 Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфические показатели качества. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

2

Практическое занятие № 33 Определить семейство и ассортимент промысловых рыб.

2

Практическое занятие № 34 Определить ассортимент и качество соленой, копченой рыбы органолептическим способом.

2

Практическое занятие № 35 Составить классификацию рыбных консервов. Считать и расшифровать данные маркировки с рыбных консервов и пресервов.

2

42

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по теме: Семейства промысловых рыб. Рыбная гастрономия. Рыбные консервы и пресервы. Копченая рыба. Составить классификацию по теме: Способы посола рыбы. Копченая рыба. Рыбные консервы. Способы разделки соленой рыбы.

6

Содержание 2 27 Пищевые концентраты.

Пищевые концентраты: понятие, назначение. Отличительные особенности от других групп продовольственных товаров. Классификация по видам сырья, способам производства и внешним признакам . Химический состав и пищевая ценность концентратов из круп, плодов, овощей, муки, молока, мяса по составу, пищевой ценности, использованию. Отличительные особенности концентратов для детского и диетического питания. Ассортимент. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

2

2

Практическое занятие № 36 Классификация пищевых концентратов. Считывание данных с упаковки пищевых концентратов. Определение качества пищевых концентратов с помощью органолептического метода.

2

Практическое занятие № 37 Считать и расшифровать данные маркировки с упаковки майонеза.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Составить классификацию по теме: Пищевые концентраты. Табачные изделия.

3


28 Вспомогательные товары. Вспомогательные продовольственные товары и пищевые продукты: понятие, назначение, классификация, сфера применения. Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация по использованию, происхождению и назначению, их краткая характеристика.

2

2 29 Крахмал и крахмалопродукты: понятие, виды, назначение. Сравнительная характеристика

разных видов крахмала и крахмалопродуктов по сырью, составу, особенностям свойств, строению. Оценка качества. Пряности: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Оценка качества, условия и сроки хранения. Приправы: понятие, виды, их назначение. Оценка качества.

2

43

Практическое занятие № 38 Составить классификацию пряностей по натуральным образцам. Определить качество пряностей органолептическим методом, используя натуральные образцы.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по теме: Крахмал и крахмалопродукты. Сосотавить классификацию по теме: Пряности. Приправы.

3

Тема 1.3. Условия и сроки хранения продовольственных товаров


30 Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Условия хранения: понятие, факторы, их определяющие. Классификация пищевых продуктов по требованиям к оптимальным температурному и влажностному режиму.

2

2 31 Методы хранения: понятие, их классификация. Сроки годности и хранения. Классификация пищевых продуктов по срокам годности. Товарные потери: виды и разновидности, процессы и операции их вызывающие, порядок списания, меры по предотвращению или сокращению.

2

Практическое занятие № 39 Рассчитать норму естественной убыли (в процентах и натуральных показателях).

2

Практическое занятие № 40 Рассчитать норму естественной убыли (в процентах и натуральных показателях).

2

Всего по МДК.01.01. 213 ЭКЗАМЕН ПО МДК.01.01

Учебная практика по МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

18

Учебная практика по теме: Идентификация продовольственных товаров из групп: зерномучные, плодоовощные, вкусовые, кондитерские. Виды работ 1. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости; 2. Ознакомление с физико-химическими показателями, характеризующие технологические свойства продовольственных товаров; 3. Определение и расчет норм естественной убыли (в процентах и натуральных показателях) на пищевую продукцию.

6

44

Учебная практика по теме: Идентификация продовольственных товаров из групп: пищевые жиры, молочные, яйцо и яйцепродукты. Виды работ 1. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости; 2. Ознакомление с физико-химическими показателями, характеризующие технологические свойства продовольственных товаров; 3. Определение и расчет норм естественной убыли (в процентах и натуральных показателях) на пищевую продукцию.

6

Учебная практика по теме: Идентификация продовольственных товаров из групп: Мясные, рыбные, пищевые концентраты, вспомогательные. Виды работ 1. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости; 2. Ознакомление с физико-химическими показателями, характеризующие технологические свойства продовольственных товаров; 1. 3. Определение и расчет норм естественной убыли (в процентах и натуральных показателях) на пищевую продукцию.

6

Всего: 231

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных





1 2 3 4

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания 639

Раздел 2. Организация и технология производства продукции общественного питания 496

Тема 2.1. Классификация организаций общественного питания, их структура


2 1 Организационно-правовые формы ПОП, понятие и типы ПОП 2 2 Типы предприятий ОП и их структура, характеристика, классификация предприятий

общественного питания 2

Практические занятия № 1, № 2 4

1 «Определение организационно-правовой формы, типа предприятия ПОП» 2 2 «Классификация различных современных предприятий общественного питания» 2

Самостоятельная работа Характеристика современных торговых иностранных предприятий с использованием интернет-ресурсов. Составление сообщения по теме «Виды и формы собственности предприятий»

2

Тема 2.2. Правила оперативного планирования работы организации


2

3 Оперативное планирование производства, характеристика, этапы. 2 4 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. 5 Производственная программа заготовочного цеха, предприятий с полным циклом производства.

2

6 План-меню: виды, характеристика. 4

45

7 Основы организации производства, санитарно-гигиенические требования на ПОП. 2

8 Организация работы заготовочных цехов: овощного, мясного. птице-гольевого, мясо-рыбного. 2

9 Организация работы доготовочных цехов: холодного, горячего. 2

10 Организация работы кондитерского цеха. 2 11 Нормативная документация ПОП. 2 Практические занятия № 3, № 4, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 12 20

3 «Составление производственной программы для заготовочного предприятия» 2 4 «Составление производственной программы для предприятия с полным циклом» 2 5 «Составление плана- меню для холодного цеха» 2 6 «Составление плана- меню для горячего цеха» 2 7 «Составление сводного план-меню для предприятия общественного питания» 2 8 «Составить схему овощного, мясного цеха» 2 9 «Составить схему рыбного цеха, мясо-рыбного цеха» 2 10 «Составить схему холодного цеха» 2 11 «Составить схему горячего цеха» 2 12 « Работа с нормативной документацией» 2

Самостоятельная работа Составление производственной программы предприятия с полным циклом производства с использованием современных источников информации Составление полного план-меню для ресторана с полным циклом производства Работа с нормативной документацией предприятий ОП

8

Тема 2.3. Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки продукции


2

12 Основные понятия. Качество кулинарной продукции. Этапы технологического цикла производства кулинарной продукции.

2

13 Способы кулинарной обработки продукции. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки. Гидромеханические способы обработки. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

2

14 Механическая кулинарная обработка овощей. 2 15 Механическая кулинарная обработка рыбы. 2 16 Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, дичи, кроликов. 2 17 Термический способ обработки. Тепловая обработка продуктов, классификация, виды,

характеристика способов тепловой обработки. 2

Лабораторные работы № 1, № 2 12

1 «Приготовление п/ ф из рыбы» 6 2 «Приготовление п/ ф из мяса, птицы» 6

Практические занятия № 13, № 14 4 13 Простые и сложные формы нарезки овощей. Определение массы брутто, нетто овощей, рыбы,

мяса, перерасчет сырья с учетом отходов, сезона, выхода порций. 2

14 Определение массы брутто, нетто овощей, рыбы, мяса, с/х птицы. 2

46

Самостоятельная работа Составление классификации способов кулинарной обработки продукции Подготовка реферата на одну из заданных тем: «Механическая кулинарная обработка овощей, грибов», «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Механическая кулинарная обработка мяса». Подготовка презентации на тему «Виды тепловой обработки»

8

Тема 2.4. Классификация и ассортимент продукции общественного питания, правила приготовления, оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции


2

18 Классификация кулинарной продукции 2 19 Ассортимент кулинарной продукции 2 20 Значение в питании и характеристика холодных блюд и закусок. 2

21 Классификация и виды бутербродов. Правила приготовления открытых, закрытых, закусочных бутербродов

2

22 Ассортимент салатов, актуальные направления в приготовлении салатов. 2

23 Технология приготовления салатов из сырых овощей, вареных овощей, салатов - коктейлей, винегретов.

2

24 Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд. 2 25 Последовательность технологических операций при приготовлении холодных блюд из мяса,

субпродуктов, птицы. 2

26 Последовательность технологических операций при приготовлении холодных блюд из рыбы. 2

27 Последовательность технологических операций при приготовлении холодных блюд из овощей и грибов и яиц.

2

28 Технология приготовления холодных закусок. Составление композиций, способы оформления. Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

2

29 Общие сведения о супах, классификация. Приготовление бульонов. 2

Заправочные супы, общие правила варки. Технология приготовление щей и борщей. Требования к качеству.

2

30 Технология приготовление рассольников и солянок, супов-пюре. Требования к качеству. 2 31 Технология приготовления супов картофельных, с крупами, макаронными изделиями, овощных,

молочных 2

32 Технология приготовления супов картофельных, с крупами, макаронными изделиями, овощных, молочных

2

33 Технология приготовление прозрачных супов, холодных и сладких супов. Требования к качеству. 2

2

34 Понятие, назначение, классификация, ассортимент. Сырье и полуфабрикаты для соусов. 2

35 Технологический процесс приготовления соусов на мучной основе: белый основной, красный, грибной.

2

36 Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Масляные смеси, холодные и сладкие соусы. Использование, требования к качеству

2

37 Значение в питании и характеристика блюд из мяса, с/х птицы, дичи. 2

38 Технология приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов говядины, телятины. 2

39 Технология приготовления блюд из порционных полуфабрикатов говядины, телятины. 2

47

40 Технология приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов говядины, телятины. 2

41 Технология приготовления блюд из крупнокусковых полуфабрикатов свинины, баранины. 2

42 Технология приготовления блюд из порционных полуфабрикатов свинины, баранины. 2

43 Технология приготовления блюд из мелкокусковых полуфабрикатов свинины, баранины. 2

44 Технология приготовления блюд из субпродуктов. 2

45 Технология приготовления блюд из с/х птицы, дичи. 2

46 Технология приготовления блюд из рубленной и котлетной массы. 2

47 Значение в питании и характеристика блюд из рыбы и морепродуктов. 2

48 Технология приготовления отварных и припущенных блюд из рыбы 2

49 Технология приготовления жареных блюд из рыбы 2

50 Технология приготовления запеченных и тушеных блюд из рыбы 2

51 Технология приготовления блюд из морепродуктов 2

52 Значение в питании и характеристика блюд из овощей. Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2

53 Технология приготовления блюд из овощей, жаренных основным способом и во фритюре. Требования к качеству.

2

54 Технология приготовления тушеных, запеченных блюд из овощей. 2

55 Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш. Виды каш. Технологический процесс приготовления каш и блюд из них, требования к качеству, сроки реализации.

2

56 Блюда из макаронных изделий. Технология приготовления, требования к качеству. 2

57 Варка бобовых изделий, блюда из бобовых. Требования к качеству, режим хранения, реализация. 2

58 Характеристика сладких блюд, ассортимент. Натуральные фрукты, компоты. Технология приготовления. Способы подачи.

2

59 Мороженное, парфе, кремы. Технология приготовления. Способы подачи. 2

60 Желированные сладкие блюда – муссы, самбуки, желе. Технология приготовления, условия хранения, срок реализации.

2

61 Горячие сладкие блюда. Сладкие соусы. Технология приготовления. 2

62 Элементы, декора и оформления сладких блюд. Требования к качеству, условия хранения, срок реализации.

2

63 Условия и сроки хранения готовой продукции. 2

64 Контроль качества выпускаемой продукции. 2

65 Технология приготовления супов картофельных, с крупами, макаронными изделиями, овощных, молочных

2

Лабораторные работы № 3, № 4, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 12 60

3 Приготовление салатов из сырых, вареных овощей, мяса, рыбы 6

48

4 Приготовление бутербродов открытых, закрытых, закусочных Приготовления холодных блюд и закусок

6

5 Приготовление и отпуск заправочных супов 6 6 Приготовление соусов на мучной основе, яично-маслянных смесей, холодных соусов 6 7 Приготовление и отпуск блюд из порционных, мелкокусковых п/ф говядины, телятины 6 8 Приготовление и отпуск блюд из порционных, мелкокусковых п/ф свинины, баранины 6 9 Приготовление и отпуск блюд из с/х птицы, дичи 6 10 Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов 6

11 Приготовление каш и блюд из макаронных изделий 6 12 Приготовление сладких блюд и десертов 6

Практические занятия № 15, № 16, № 17, № 18, № 19, № 20, № 21, № 22, № 23 18 15 Составление ассортимента и вариантов оформления фуршетных бутербродов 2

16 Определение количества порций. Перерасчет сырья с учетом сезонности и потери при тепловой обработке продуктов.

2

17 Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных блюд и закусок. Составление технологических карт для приготовления холодных блюд и закусок

2

18 Расчет сырья, определение количества порций супов с учетом сезона, вида, кондиции, взаимозаменяемости и совместимости сырья.

2

19 Расчет сырья, определение количества порций блюд с учетом категории, вида, кондиции сырья. 2

20 Составление технологических карт для приготовления блюд из мяса, с/х птицы, дичи. 2 21 Расчет сырья, определение количества порций блюд с учетом категории, вида, кондиции сырья. 2

22 Составление технологических карт для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. 2 23 Составление технологических карт на сладкие блюда. 2

Самостоятельная работа - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарной продукции» - самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации; - разработка технологических карт по предложенному ассортименту соусов; - составление алгоритмов и схем по приготовлению блюд и холодных закусок; - составление примерного ассртимента блюд для ресторана; - работа с интернет-ресурсами и подготовка презентации по приготовлению салатов. - работа с презентацией по бутербродам (выполнение задания в разработанном комплексе ) - составление тестов по теме: «Приготовление п/ф из говядины, с\х птицы»; -составление кроссворда на 10 слов по теме: «Приготовление п\ф из свинины, баранины»; - составление карт брака на готовую продукцию - подготовить сообщение по теме: « Современные виды круп» или «Современные бобовые» или «Виды паст, режимы варки» -подготовка рефератов на тему: «Десерт сегодня – это…»

50

Тема 2.5. Основы научной организации труда


2

66 Основные направления научной организации труда. 2 67 Разделение труда. Работы бригад. 2 68 Подготовка и повышение квалификации работников предприятия. 2 69 Трудовая дисциплина на предприятии, сопроводительные документы. 2

49

70 Сущность и задачи нормирования труда, методы нормирования труда. 2 71 Классификация затрат рабочего времени. 2

72 Методы изучения затрат рабочего времени. 2 73 Методы определения численности и квалификационного состава работников. 2

74 Хронометраж рабочего дня. 2

75 Охрана труда на предприятии. 2

76 Типовые инструкции по охране труда. 2

77 Штатное расписание – значение, составление. 2

78 Графики выхода на работу работников ПОП. 2

79 Табель учета рабочего времени. 2

80 Трудовой распорядок коллектива исполнителей. 2

81 Контроль выполнения работ коллектива исполнителей. 2

Практические занятия № 24, № 25, № 26, № 27, № 28, № 29, № 30 14

24 Составления графика и программ для повышения квалификации кадров. 2 25 Расчет норм выработки сотрудников 2 26 Расчет затрат рабочего времени. 2 27 Определение численности состава работников 2 28 Составление линейного и ленточного графика выхода на работу 2 29 Составление двухбригадного и суммированного графика выхода на работу 2

30 Составление комбинированного графика выхода на работу. Составление табеля учета рабочего времени.

2

Самостоятельная работа Работа с документацией, СанПиНами, приказами и т.д.; Работа с интернет-ресурсами; Изучение трудовых распорядков, составление таблиц, графиков, освоение работы в программах Microsoft Office, Microsoft Excel .

16

Тема 2.6. Порядок разработки и заключения договоров, приемка продукции по количеству и качеству


2

82 Делопроизводство руководителя. 2 83 Оформление документации, использование унифицированных форм документов. 2 84 Поставщики продукции на предприятия. 2 85 Порядок разработки и заключения договоров. 2 86 Приемка продукции по количеству и качеству зерновой продукции. 2 87 Приемка продукции по количеству и качеству молочной продукции. 2 88 Приемка продукции по количеству и качеству мясо-рыбной продукции. 2 89 Приемка продукции по количеству и качеству кондитерской продукции. 2 90 Работа по обжалованию не выполнения условий договора. 2 Практические занятия № 31, № 32 4

31 Решение задач по приёмке продуктов по количеству и качеству. Оформление наряд-заказов, накладных

2

50

32 Оформление бланков по заключению договоров 2 Самостоятельная работа Изучение порядка и правил заключения договоров

9

Курсовая работа 1. Выбор темы. Составление содержание работы. Подбор литературных источников. График выполнения работы. 2. Введение. Актуальность выбранной темы. Цель, задачи, объект исследования, предмет исследования. 3. Теоретические аспекты при организации технологического цикла на предприятии ОП. 4. Практические расчеты оперативного планирования. 5. Заключение. Список используемых источников. Приложение. 6. Презентация для защиты курсовой работы по её содержанию. Доклад ответа. 7. Защита выполненной курсовой работы.

14

Самостоятельная работа по выполнению курсовой работы 1. Выбор темы. Составление содержание работы. Подбор литературных источников. График выполнения работы. 2. Введение. Актуальность выбранной темы. Цель, задачи, объект исследования, предмет исследования. 3. Теоретические аспекты при организации технологического цикла на предприятии ОП. 4. Практические расчеты оперативного планирования. 5. Заключение. Список используемых источников. Приложение. 6. Презентация для защиты курсовой работы по её содержанию. Доклад ответа. 7. Защита выполненной курсовой работы.

72

Всего по МДК.01.02 495 ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ по МДК.01.02

ЭКЗАМЕН по МДК.01.02 Учебная практика по МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания Виды работ: 1. Приемка продукции по количеству и качеству; 2. Оформление бланков по заключению договоров на поставку товаров; 3. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективное их использование. 4. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчётов; 5. Разработка производственной программы предприятия в зависимости от типа и класса; 6. Составление линейного графика выхода на работу работников ПОП;

144

Всего : 639


профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных




Уровень

освоения

1 2 3 4

МДК 01.03. Физиология питания, санитария и гигиена 114

Раздел 3. Контроль санитарно-эпидемиологических требований к производству в организациях общественного питания 96

Тема 3.1 Содержание 4 2

51

Пищеварение 1 Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность.

2

2 Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

2

Тема 3.2 Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма


2

1 Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав; незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков растительного и животного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках, влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма.

2

2 Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их роль. Современные представления о роли холестерина Потребность организма в жирах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.

2

3 Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон. нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка или недостатка на обмен веществ

2

4 Витамины: Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах, влияние внешних и внутренних факторов. Пути сохранения витаминов при хранении и кулинарной обработке продуктов, витаминизация продуктов и готовой пищи.

2

5 Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов, источники, суточная потребность организма.

2

6 Вода: значение для организма, физиологическая роль. Водно-солевой обмен. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

2

7 Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи. Энергетический баланс организма.

2

Практическое занятие № 1 2

Составление схемы процесса расщепления пищевых веществ в пищеварительной системе человека. 2

Самостоятельная работа обучающихся: Составление таблиц «Значение белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных веществ и воды в организме человека».

10

Тема 3.3 Рациональное питание и физиологические основы его организации


2 1 Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей

организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Режим питания и его значение.

2

52

2 Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Адекватное питание.

2

3 Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Разнообразие современных представлений о рациональном питании (модные диеты, вегетарианство, раздельное питание и др.).

2

Практические занятия № 2, № 3 4

1 Осуществление расчета теоретической и практической энергетической ценности продуктов 2 2 Осуществление расчета теоретической и практической энергетической ценности блюд. 2

Самостоятельная работа обучающихся: Составление меню завтрака и обеда с учетом калорийности блюд для групп взрослого населения. Составление рациона питания для детей.

5

Тема 3.4 Диетическое и лечебно-профилактическое питание


2

1 Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы, построение диетического питания. Принцип щажения: механическое, химическое, термическое. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Понятие о полноценности диеты.

2

2 Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварений. сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениях обмена веществ. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.

2

Практические занятия № 4, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9 12

1 Составление рациона питания на один день с учетом физиологических норм для групп взрослого населения (мужчины).

2

2 Составление рациона питания на один день с учетом физиологических норм для групп взрослого населения (женщины).

2

3 Составление меню суточного рациона питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста.

2

4 Составление меню суточного рациона питания для подростков и студентов. 2 5 Составление меню суточного рациона питания для людей в пожилом возрасте и в старости. 2 6 Составление меню диетического питания, в зависимости от диеты. 2

Самостоятельная работа обучающихся: Расчет химического состава (содержание белков, жиров, углеводов) предложенного меню для различных диет лечебно-профилактического питания.

8

Тема 3.5 Личная гигиена работников общественного питания


2

1 Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр. Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, буфетчика.

2

2 Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие медицинскому обследованию для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

2

53

Самостоятельная работа обучающихся: Выполнить презентацию по личной гигиене официантов и барменов.

2

Тема 3.6 Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика


2

1 Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, бруцеллез, ящур). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

2

2 Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы и токсикоинфекции (в т.ч. вызванные условно-патогенными микроорганизмами) Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика Гельминтозные заболевания, способы заражения, меры профилактики.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Выполнить презентацию о пищевых заболеваниях, причины их возникновения и предупреждения.

2

Тема 3.7 Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания


1 Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинфекция и дератизация: понятия, средства, профилактические и истребительские меры

2

2

2 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования

2

Самостоятельная работа обучающихся: Изучить нормы «Санитарно–эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания»

2


54

Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов

1 Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания. Сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества применяемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать. Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборки складских помещений. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо портящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Изучить нормы «Санитарно–эпидемиологические требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов»

1

Тема 3.9 Санитарно – эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий


1 Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша. Санитарно- эпидемиологическая оценка различных способов обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

2

2

2 Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, готовых изделий) Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Изучить нормы «Санитарно–эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий»

2

Всего по МДК.01.03 96

ЭКЗАМЕН по МДК.01.03 Учебная практика по МДК 01.03. Физиология питания, санитария и гигиена 18

55

Учебная практика по теме «Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения» Виды работ: Определение группы населения по заданию преподавателя. Составление меню суточного рациона для выбранной группы взрослого населения. Расчет калорийности блюд и меню в целом суточного рациона. Заполнение бланков и сопроводительных документов.

6

Учебная практика по теме «Разработка меню для диет лечебно-профилактического питания» Виды работ: Выбор номера диеты по заданию преподавателя. Составление меню по условию диеты лечебно-профилактического питания. Составить таблицу условий выбора режимов и факторов. Расчет калорийности блюд и меню в целом суточного рациона. Заполнение бланков и сопроводительных документов.

6

Учебная практика по теме «Выполнение санитарно-эпидемиологических требований» Виды работ: Определить группы проверяемых требований (оборудования, инвентаря, посуды, личной гигиены сотрудника, приготовления пищи). Составить и заполнить санитарный журнал контроля и бракеражный журнал. Составить акты нарушения выполнения санитарных требований.

6

Всего по МДК.01.03 114

Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: -распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохраняемости; -расчет норм естественной убыли при хранении (в процентах и натуральных показателях) на пищевую продукцию; -ознакомление с физико-химическими показателями, характеризующие технологические свойства продовольственных товаров; - участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров; - проведение приемки продукции по количеству и качеству; -составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения; -разработка меню для диет № 1,2,4,5,7,9,10,11; -определение калорийности отдельных блюд и меню в целом - оперативное планирование работы производства; - участие в приготовлении ограниченного ассортимента несложной продукции (холодных закусок, первых, вторых, третьих блюд); - проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов; - контроль осуществления технологического процесса производства; -контроль качества готовой продукции: заполнение бракеражного журнала; - контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общепита

216

Всего по ПМ.01: 1200

ЭКЗАМЕН (КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ)

56


4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа профессионального модуля реализуется в учебных кабинетах:

«Товароведения продовольственных товаров и продукции общественного

питания», «Организации и технологии отрасли», «Физиологии питания и

санитарии», лаборатории «Технологии приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Физиологии

питания и санитарии»:

Оборудование учебного кабинета:

- ученические столы;

- ученические стулья;

- стол для преподавателя;

- стул для преподавателя.

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийный проектор;

- экран;

- колонки.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

«Товароведения продовольственных товаров и продукции

общественного питания»:







57



- экран;

- колонки.


«Организации и технологии отрасли»:









- экран;

- колонки.

Оборудование лаборатории «Технологии приготовления пищи»

- производственные столы;

- электроплиты;

- пароконвектоматы;

- жарочный шкаф;

- холодильный шкаф;

- весы электронные;

- электромясорубка;

- фритюрница;

- гриль-печь;

- слайсер;

- термомикс.

58

Реализация программы модуля включает обязательную

производственную практику, которая проводится концентрированно на

предприятиях общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий,

Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учеб./ Н.А. Анфимова- М.: Академия, 2012.

2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное

пособие/ В.А. Домарецкий, - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2016.

3. Дроздова, Т. М. Физиология питания. / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский,

В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для

студ. учереждений сред. проф. образовния/ Г.Г. Дубцов .- М.: Академия,

2012.

5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской

продукции:Учеб. пособие/ Г.Г.Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова.- М.:

Академия, 2010.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник/ З.П.

Матюхина. - М.: Академия, 2010.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учеб./

А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский .- М.: Академия, 2010.

8. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб.

пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко .- М.: Академия,

2010.

9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного

питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2011

59

10. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли

продовольственными товарами: Учебник: учебное пособие/ А.М. Новикова,

Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева- М.: Академия, 2010.

11. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария. / Е.А.

Рубина, В. Ф. Малыгина. - М.: Форум, 2009.

12. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: Учебник: учебное пособие/ В.В.Усов.- М.:


Дополнительные источники:

1. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах: Учеб.

пособие/ В.В.Богданова .- М.: Академия, 2010

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров: Санитария и

гигиена: Учеб./ Г.Г. Жарикова .- М.:Академия, 2010

3. Жарикова Г.Г.Основы микробиологии: Практикум: Учеб. пособие / Г.Г

Жарикова., И.Б.Леонова.- М.: Академия, 2010

4. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая

тетрадь: Учеб. пособие / Т.А.Качурина .- М.:Академия, 2010

5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. пособие /

С.Н.Козлова , Е.Ю.Фединишина.- М.:Академия, 2010

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и

санитарии:Учеб./ З.П Матюхина .- М.:Академия, 2010

7. Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов.

Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2003.

8. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов:

Учеб./ Т.Г. Родина .- М.: Академия, 2010

9. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие / Е.А.Рубина .-

М.: Академия, 2010

10.СанПиН 2.3.2.1078-03 Гигиенические требования к качеству и

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов..

60

11.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и

условиям хранения пищевых продуктов.

12. Химический состав российских продуктов. Справочник / под ред. И.М.

Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи Принт, 2008

13. Холфорд, Патрик. Программа оптимального питания Патрика Холфорда/

Патрик Холфорд .- Минск : Попурри, 2003 .

14. Шевченко В.В. и др. Товароведение потребительских товаров/ Учеб. для

вузов. - М.: Инфра-М, 2008

15. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для

студентов вузов, обуч. по спец. "Товароведение и экспертиза товаров" / Т.В.

Шленская.- М. : Колос , 2006.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm

2 http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm

3. http://gigabaza.ru/doc/153735.html

4. https://www.gastronom.ru

5. http://kuking.net/8_815.htm

6. http://www.koob.ru/ar_eddar/traktat_o_pitanii

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят

парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по

10 минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос,

контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме

квалификационного экзамена.

61

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций,

как групповые, так и индивидуальные.

Производственная практика проводится концентрированно в

специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.

Дисциплины и модули, изучение которых предшествует освоению

данного модуля: Техническое оснащение организаций общественного

питания и охрана труда; Профессиональный модуль «Выполнение работ по

профессии «Официант».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих

обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего

профессионального образования, соответствующего профилю модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих

руководство практикой:

инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –

преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных

дисциплин.

Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда по профессии

«Повар, кондитер»; наличие 4 квалификационного разряда по профессии

«Официант» с обязательной стажировкой в профильных организациях не

реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей

профессиональной сферы является обязательным.

62

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ


Результаты (освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

-правильное определение и расчет норм естественной убыли (в процентах и натуральных показателях на пищевую продукцию в соответствии с нормативными документами по естественной убыли товаров; -грамотно определять качество продукции по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с Гостом; -точно проводить расшифровку маркировки консервированной продукции.

-наблюдение за деятельностью обучающихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики -защита курсовой работы

Организовывать выполнение заказов потребителей.

- грамотное заполнение бланков сопроводительных документов, в соответствии с предъявляемыми требованиями -эффективное участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров; - правильное проведение приемки продукции по количеству и качеству. в соответствии с инструкцией П-6:, П-7

-оценка на практических занятий и при выполнении работ производственной практики и по каждому из разделов профессионального модуля. -защита курсовой работы

Контролировать качество выполнения заказа.

-эффективный контроль за осуществлением технологического процесса производства; --эффективный контроль за качеством готовой продукции: заполнение бракеражного журнала -грамотный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований в условиях производства ( оборудование, производственный персонал, упаковка, транспортировка, хранение, реализация продукции) , в соответствии с СаН и ПиН

Наблюдение на производственной практике - защита курсовой работы

Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

- четкое оперативное планирование работы производства; -грамотное составление графиков выхода на работу в соответствии с трудовым законодательством РФ

-оценка на практических занятиях, при выполнении работ производственной практики -защита курсовой работы

63

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных

компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их

умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции) Основные показатели

оценки результата Формы и методы контроля и

оценки Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии -конкурсы профессионального мастерства - участие в тренингах, недели спецдисциплин -активное участие на уроках

экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач в области приготовления несложной кулинарной продукции -качественная оценка эффективности и качества выполнения

-зачет по практической работе, решение ситуационных задач, экспертная оценка за выполнением работ

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства несложной продукции, приемке товаров

-зачет по практической , работе, отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

-наблюдение за выполнением командных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

-наблюдение за выполнением командных и индивидуальных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

64

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- грамотное соблюдение действующее законодательство и обязательных требований нормативных документов

-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практиках

65





ПМ.02 Организация обслуживания

в организациях общественного питания

66


стр.




3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ



67



ПМ.02 Организация обслуживания


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью

основной профессиональной образовательной программы подготовки

специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 100114

Организация обслуживания в общественном питании, в части освоения

основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация

обслуживания в организациях общественного питания и соответствующих

профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и контролировать подготовку организаций

общественного питания к приему потребителей.

2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других

работников по обслуживанию потребителей.

3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в

соответствии с заказом и установленными требованиями.

4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в

организациях общественного питания.

5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества

обслуживания.

Программа профессионального модуля может быть использована при

реализации программ дополнительного профессионального образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к

результатам освоения профессионального модуля

68





− организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему

гостей;

− управления работой официантов, барменов, сомелье и других

работников по обслуживанию потребителей;

− определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для

обслуживания;

− выбора, оформления и использования информационных ресурсов

(меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

− анализа производственных ситуаций;

− оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его

повышению.

уметь:

− организовывать, осуществлять и контролировать процесс

подготовки к обслуживанию;

− подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и

рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом

организации общественного питания;

− организовывать, осуществлять и контролировать процесс

обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и

напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора

использованной посуды и приборов;

− осуществлять расчет с посетителями;

− принимать рациональные управленческие решения;

− применять приемы делового и управленческого общения в

профессиональной деятельности;

− регулировать конфликтные ситуации в организации;

69

− определять численность работников, занятых обслуживанием, в

соответствии с заказом и установленными требованиями;

− выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы,

необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях

общественного питания

− составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей,

осуществлять консультирование потребителей;

− определять и анализировать показатели эффективности обслуживания

(прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);

− выбирать и определять показатели качества обслуживания,

разрабатывать и представлять предложения по повышению качества

обслуживания.

знать:

− цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

классификацию услуг общественного питания;

− этапы процесса обслуживания;

− особенности подготовки и обслуживания в организациях

общественного питания разных типов и классов;

− специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное

оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

− характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале

обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи

продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов,

требования к проведению расчета с посетителями;

− цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента,

принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации

управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы

коллектива;

70

− психологические свойства личности, психологию труда в

профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства,

психологические аспекты управления профессиональным поведением;

− требования к обслуживающему персоналу, особенности

обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

− специальные виды услуг и формы обслуживания;

− информационное обеспечение услуг общественного питания:

ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор,

оформление и использование;

− показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль,

рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;

− критерии и показатели качества обслуживания.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального

модуля:


максимальной учебной нагрузки обучающегося – 843 часа, включая:


самостоятельной работы обучающегося – 281 час;

учебной практики – 72 часа;

производственной практики - 144 часа.

71



обучающимися видом профессиональной деятельности Организация

обслуживания в организациях общественного питания, в том числе

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК.2.1 Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК.2.2 Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК.2.3 Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК.2.4 Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК.2.5 Анализировать эффективность обслуживания потребителей. ПК.2.6 Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.




ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

72


3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного

питания

Коды профессиональных

компетенций


Всего часов (макс. учебная

нагрузка и

практики)


Практика






специальности), часов (если

предусмотрена


практика)







часов




часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 ПК 2.6

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

540 142 40 - 71 - 18 -

134 60 16 67 - 36 72 МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности

102 64 24 - 32 - 6 -

МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организации общественного питания

417

64 20 - 32 - 12 -

158 80 - 79 - - 72

Всего: 1059 562 224 16 281 - 72 144

73

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Организация обслуживания в организациях


3.2.1 Содержание обучения МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа



1 2 3 4

МДК.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания 540

6 семестр

Тема 1.1 Введение


1. Цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания. 2

2

2. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, методы и формы обслуживания, обслуживающий персонал.

2

3. Услуги предприятий общественного питания: понятие, классификация, 2 4. Характеристика обязательных требований: безопасности, экологичности, совместимости и

взаимозаменяемости услуг. 2

5. Практическая работа № 1 «Определение местонахождения, типа и класса предприятия общественного питания, согласно требованиям ГОСТ Р»

2

6. Практическая работа № 2 «Определение услуг предприятий общественного питания, согласно требованиям ГОСТ Р»

2

7. Практическая работа № 3 «Определение услуг предприятий общественного питания, согласно требованиям ГОСТ Р»

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы. 2.Изучение ГОСТа Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7

Тема 1.2 Особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов


2

8. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. 2 9. Современные направления интерьера, стили залов. 2 10. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение характеристика, организация

работы. 2

11. Оборудование залов 2 12. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. 2 13. Характеристика, виды, назначения. Нормы оснащения залов мебелью. 2 14. Столовая посуда, приборы: их значение, классификация. 2 15. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. 2

74

16. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельём. Правила хранения и учета. 2 17. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая и пластмассовая посуда: виды,

назначение, емкость, размеры, характеристика. 2

18. Стеклянная, хрустальная, металлическая и пластмассовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика.

2

19. Основные столовые приборы: виды, назначения, характеристика. 2 20. Вспомагательные столовые приборы: виды, назначения, характеристика. 2 21. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Характеристика мольтона,

наперона.. 2

22. Брэнд столового белья как средство рекламы 2 23. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации. Мен ю:

понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

2

24. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Понятие о карте коктейлей ресторана. 2 25. Роль сомелье в разработке карты вин. 2 26. Обслуживающий персонал: определение. Требования к конкретным должностям и профессиям. 2 27. Требования к менеджеру зала. Роль менеджера в организации труда обслуживающего персонала.

Координация и взаимодействие работы производства, зала и вспомогательных служб.

2

28. Практическая работа № 4 «Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания».

2

29. Практическая работа № 5 «Ознакомление с интерьером, методами формами обслуживания».

2

30. Практическая работа № 6 «Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащение залов».

2

31. Практическая работа № 7 «Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья».

2

32. Практическая работа № 8 «Идентификация (распознавание) ассортимента приборов, белья»

2

33. Практическая работа № 9 «Составление и оформление детского меню, меню бизнес- ланча, банкетного меню».

2

34. Практическая работа № 10 «Составление и оформление карты вин»

2

35. Практическая работа № 11 «Составление и оформление карты коктейлей»

2

75

Самостоятельная внеаудиторная работа 1 .Составление рефератов, фотоальбомов по теме «История появления и характеристика столовой посуды, приборов, белья» . 2.Подготовка реферата на тему: «Современные направления интерьера, стили залов кафе, ресторанов, баров» 3.Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов. 4.Оформление меню, карты вин для предприятий питания в соответствии с его тематической направленностью с помощью ПК. 5.Разработка средств информации для предприятий общественного питания. 6.Составление отчетов по материалам экскурсии на предприятия общественного питания города Челябинска. 7. Подготовка презентации на тему: «Брэнд столового белья как средство рекламы». 8.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

28

Тема 1.3 Этапы процесса обслуживания


36. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий. Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов.

2

2

37. Накрытие столов скатертями и их замена. Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами.

2

38. Уборка помещений: виды, назначение. Основные виды и формы складывания салфеток. 2 39. Предварительная сервировка столов. 2 40. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. 2

41. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

2

42. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещения их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива.

2

43. Прием и оформление заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями

2

44. Последовательность подачи блюд и напитков. 2

45. Практическая работа № 12 «Отработка приемов накрытия стола скатертями и их замена, складывание салфеток простыми способами»

2

46. Практическая работа № 13 «Отработка приемов накрытия стола скатертями и их замена, складывание салфеток сложными способами»

2

47. Практическая работа № 14 «Отработка складывания салфеток с использованием инновационных форм».

2

48. Практическая работа № 15 «Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для завтрака».

2

49. Практическая работа № 16 «Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для обеда».

2

50. Практическая работа № 17 «Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для ужина» (для курсовой работы)

2

76

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Отработка приемов складывания салфеток различных форм. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны., 2.Подготовка презентации /доклада на тему: «Современные композиции из цветов, фруктов, ягод , различных аксессуаров для оформления тематического стола» 3.Составление алгоритма обслуживания гостей в ресторане 4. Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

15

Тема 1.4 Приемы и банкеты

Содержание: 42

2

51. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. 2

52. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов. 2 53. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. 2 54. Особенности подготовки к банкету с полным обслуживанием официантами. 2 55. Обслуживание банкета с полным обслуживанием официантами. 2 56. Прием (банкет) - фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности обслуживания. 2

57. Особенности меню приёма (банкета) фуршета. 2

58. Сервировка фуршетного стола вариантом расстановки стекла: «В два ряда», «Группами». 2

59. Сервировка фуршетного стола вариантом расстановки стекла: «Ёлочкой», «Змейкой». 2

60. Прием (банкет) - коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. 2

61. Особенности составления меню для приёма (банкета) коктейля. 2 62. Банкет-чай: определение, назначение, характеристика, составление меню, особенности сервировки стола,

подготовка зала. 2

63. Особенности сервировки стола, подготовка зала для организации банкета-чая. 2 64. Смешанные банкеты: определение, назначение, виды смешанных (комбинированных) банкетов,

характеристика: коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе и др. 2

65. Характеристика смешанного банкета: коктейль-фуршет-кофе. 2 66. Неофициальные банкеты: понятия, виды. Организация банкета в честь «Дня рождения», «Встречи друзей». 2 67. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами : назначение, характеристика. Подготовка к

банкету с частичным обслуживанием официантами. 2

68. Практическая работа № 18 «Отработка приёмов обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами».

2

69. Практическая работа № 19

«Отработка приёмов обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами». 2

70. Практическая работа № 20 «Отработка приёмов обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами».

2

71. ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ по МДК.02.01 2

Всего аудиторных занятий по МДК за 6 семестр 142

77

Самостоятельная внеаудиторная работа 1. Составление схем сервировки столов для различных банкетов с тематическими элементами оформления 2.Подготовка презентации «Варианты расстановки стеклянной посуды на приём-фуршет» 3.Подготовка презентации: «Варианты оформления стола на банкет «Свадьба , «День рождение». 4.Подготовка реферата по теме «Особенности проведения свадебного банкета в различных странах». 5.Оформление договоров банкетного обслуживания гостей 6.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

21

Всего по МДК за 6 семестр 213

Учебная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для завтрака» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Учебная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для обеда» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

78

Учебная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для ужина» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Всего учебной практики за 6 семестр 18

7 семестр

Тема 1.4 Приёмы и банкеты (продолжение)

Содержание: 10 2

72. Особенности организации проведения банкета «Свадьба». 2 73. Особенности организации проведения банкета «Свадьба». 2 74. Практическая работа № 21

«Составление меню банкет - обеда с полным обслуживанием официантами» 2

75. Практическая работа № 22 «Отработка фрагментов сервировки банкет- фуршет столовой посудой, приборами, стеклянной посудой».

2

76. Практическая работа № 23 «Отработка приемов подготовки к банкету- чаю, сервировки стола. Обслуживание банкета-чая»

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1. Составление схем сервировки столов для различных банкетов с тематическими элементами оформления 2.Оформление договоров банкетного обслуживания гостей

5

Тема 1.5 Методы и приемы подачи блюд и напитков.


2

77. Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставочного стола и тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания).

2

78. Европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный методы подачи блюд. 2 79. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Досервировка стола. 2 80. Правила подачи горячих закусок. 2 81. Подбор посуды для подачи супов. 2 82. Правила подачи супов. Досервировка стола. 2 83. Способы подачи вторых блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. 2 84. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод. 2 85. Правила подачи горячих и холодных напитков. 2 86. Правила подачи кондитерских изделий. 2 87. Подача продукции сервис-бара. 2 88. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре

подачи блюд. 2

79

89. Порядок замены использованной посуды и приборов. 2 90. Способы уборки использованной посуды и приборов. 2 91. Практическая работа № 24

«Отработка русского, английского метода подачи блюд». 2

92. Практическая работа № 25 «Отработка французского метода подачи блюд».

2

93. Практическая работа № 26 «Отработка европейского и комбинированного метода подачи блюд».

2

94. Практическая работа № 27 «Овладение приемами подачи холодных закусок, первых блюд, вторых горячих блюд».

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с полученным заказом . 2.Подготовка презентации: «Способы подачи блюд в ресторанах, кафе». 3. Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

18

Тема 1.6 Специальные виды услуг, организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания


95. Специальные виды услуг: определение, классификация. Услуги по обслуживанию участников конференций, съездов, симпозиумов. Услуги по организации питания в местах массового отдыха

2

2

96. Услуги по обслуживанию проживающих в гостинцах, номерах. Особенности обслуживания семейных, ритуальных мероприятий.

2

97. Услуги по организации доставки кулинарной и кондитерской продукции по заказам в офис и на дом. 2 98. Характеристика современных видов услуг: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, бизнес-ланч,

кофе – брейк, стол экспресс, зал –экспресс, воскресный бранч и др. 2

99. Туризм: основные понятия, определения, цели. Нормативная база. Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам.

2

100. Особенности питания туристов из различных стран мира. 2 101. Социальное питание: понятие, значение.

Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. 2

102. Обслуживание социально - незащищённых групп населения. Организация благотворительных акций и др. 2

103. Практическая работа № 28 «Отработка фрагментов сервировки праздничного тематического стола в честь «Дня Святого Валентина, Дня 8 марта».

2

104. Практическая работа № 29 «Отработка фрагментов сервировки праздничного тематического стола в честь «Нового года», «23 февраля».

2

105. Практическая работа № 30 «Отработка фрагмента сервировки праздничного тематического стола в честь «Рождества, Пасхи».

2

80

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Подготовка рефератов на тему: «Современные виды услуг: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка» 2. Подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира» 3.Заполнение сравнительной таблицы: « Основные и дополнительные виды услуг предприятий общественного питания» 4. Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

11

Тема 1.7 Требования к проведению расчета с посетителями

Содержание 18 106. Правила этикета и нормы поведения за столом. 2

2 107. Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. 2 108. Характеристика современных форм расчета РОS- терминала. 2 109. Практическая работа № 31

«Расчет с посетителями через РОS- терминал». 2

110. Практическая работа № 32 «Отработка норм и правил этикета за столом».

2

111. Практическая работа № 33 «Отработка норм и правил этикета за столом».

2

112. Практическая работа № 34 «Организация обслуживания VIP персон» (Ролевая игра «Добро пожаловать к нам в бар»)

2

113. Практическая работа № 35 «Организация обслуживания потребителей » (Ролевая игра «Добро пожаловать к нам в кафе»)

2

114. Практическая работа № 36 «Организация обслуживания потребителей по форме бизнес-ланча» (Ролевая игра «Добро пожаловать к нам в ресторан»)

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1. Подготовка реферата по теме «Правила этикета за столом». 2.Подготовка реферата по теме: «Алгоритм действий официанта при расчёте с посетителем» 3.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

9

Тема 1.8 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов


2

115. Виды туризма, классы обслуживания. Перечень услуг, предоставляемых иностранным туристам.

2

116. Составление меню, порядок расчетов с иностранными туристами. 2 117. Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане.

Расчет по кредитным карточкам, оформление счетов. 2

118. Оформление договоров, путевок, ваучеров на обслуживание иностранных туристов 2 119. Практическая работа № 37

«Составление меню обеда для туристов из стран Южной Европы/Италии, Испании, Португалии. 2

120. Практическая работа № 38

«Составление меню завтрака для туристов из стран Западной Европы/Франции, Бельгии, Голландии. 2

121. Практическая работа № 39 «Составление меню ужина для туристов из стран Центральной Европы/Венгрии, Румынии, Болгарии.

2

81

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Подготовка презентации на тему: «Ассортимент блюд и напитков для питания туристов из различных стран» 2.Оформление договоров для обслуживания иностранных туристов. 3.Составление перечня услуг для иностранных туристов 4.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

7

Тема 1.9 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)


122. Организация обслуживания гостей на высшем уровне. Транширование: понятие, назначение, ассортимент блюд для порционирования .

2

123. Фламбирование: понятие, ассортимент блюд для фламбирования, особенности подачи. 2 124. Практическая работа № 40

«Отработка приёмов фламбирования мясных блюд и блюд из птицы». 2

125. Практическая работа № 41 «Отработка приёмов транширования фруктов»

2

126. Практическая работа № 42 «Отработка приёмов транширования овощей»

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Отработка приёмов транширования фруктов и овощей 2.Составление алгоритма фламбирования мяса. 3.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

5

Тема 1.10 Организация обслуживания социального питания


127. Обслуживание на предприятиях с рассредоточенными коллективами.Организация питания для работников в вечернюю и ночную смены .

2

128. Лечебно-профилактическое питание на предприятиях. Организация питания учащихся общеобразовательных

школ. Организация питания студентов. 2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Составление меню для общеобразовательных школ, колледжей, техникумов, вузов; 2.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2

Тема 1.11 Организация труда обслуживающего персонала

Содержание: 20 129.

Факторы, влияющие на условия труда в организациях общественного питания Разделение и кооперация труда работников торгового зала

2 2

130. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ 50935-2007 . 2 Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе 16

131. Практическая работа № 43 по курсовой работе Ознакомление с требованиями предъявляемые к курсовой работе. Выбор темы, подбор учебной литературы, составление содержания, введения для курсовой работы. Изучение теоретических аспектов организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания

2

132. Практическая работа № 44 по курсовой работе Составление характеристики исследуемого предприятия, меню и карты бара

2

133. Практическая работа № 45 по курсовой работе Характеристика банкета предприятия, составление банкетного меню

2

82

134. Практическая работа № 46 по курсовой работе Расчет площади торгового зала, количества официантов, количества столов и столового белья, столовой посуды и приборов, необходимых для банкета

2

135. Практическая работа № 47 по курсовой работе Составление заявки в сервизную и бар, схемы расстановки столов и схемы сервировки стола на 1 персону для проведения банкет

2

136. Практическая работа № 48 по курсовой работе Роль менеджера по организации работы обслуживающего персонала, организация охраны труда на предприятии

2

137. Практическая работа № 49 по курсовой работе Составление заключения, списка литературы, приложения. Оформление презентации, подготовка доклада к защите курсовой работы

2

138. Практическая работа № 50 по курсовой работе ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2

Самостоятельная внеаудиторная работа 1.Изучение квалификационной характеристики менеджеров в соответствии с ГОСТ 50935-2007 2.Подготовка вариантов разделения труда работников торгового зала для индивидуального обслуживания и банкетного. 3.Проработка учебных занятий, учебной и специальной литературы. 4.Составление заданий к курсовой работе.

10

Всего по МДК.02.01 за 7 семестр 201

ЭКЗАМЕН ПО МДК.02.01

Учебная практика по теме: «Отработка навыков предварительной сервировки стола» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

83

Учебная практика по теме: «Отработка навыков дополнительной сервировки стола» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Учебная практика по теме: «Отработка последовательности подачи блюд» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Учебная практика по теме: «Отработка последовательности подачи напитков» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

84

Учебная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Европы» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Учебная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Азии» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

Всего учебной практики за 7 семестр 36

Производственная практика (по профилю специальности) 72

1. Производственная практика по теме: «Отработка навыков предварительной сервировки стола» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

85

2. Производственная практика по теме: «Отработка навыков дополнительной сервировки стола» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

3. Производственная практика по теме: «Отработка последовательности подачи блюд» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

4. Производственная практика по теме: «Отработка последовательности подачи напитков» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

86

5. Производственная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для завтрака» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

6. Производственная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для обеда» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

7. Производственная практика по теме: «Отработка основных элементов обслуживания для ужина» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

87

8. Производственная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Европы» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

9. Производственная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Бразилии» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

10. Производственная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Канады» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

88

11. Производственная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Вьетнама» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

12.Производственная практика по теме: «Отработка этапов организации обслуживания туристов Японии» Виды работ: - организовывать, проверять подготовку зала к обслуживанию и приему гостей; - организовывать, осуществлять контроль за процессом подготовки к обслуживанию; - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания; - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; - осуществлять расчет с посетителями через РОS - терминал; - выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

6

3.2.2 Содержание обучения по МДК.02.02 Психология и этика профессиональной деятельности

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

курсовая работа (проект) (если предусмотрены)



1 2 3 4

89

МДК 02.02 ПСИХОЛОГИЯ И ЭТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 96 Тема 1. Общение – основа человеческого бытия

Содержание 4 1. Общение в системе межличностных и общественных отношений. Социальная роль.

Классификация общения. 2 2

2. Виды, функции общения. Структура и средства общения Единство общения и деятельности.

2 2

Практическое занятие № 1 2 1. «Определение уровня своей общительности (тест В.Ф. Ряховского) 2

Самостоятельная работа Подготовка реферативных сообщений (психологические особенности разных форм делового общения.

3

Тема 2. Общение как восприятие людьми друг друга (перцептивная сторона общения)

Содержание 6 1. Понятие социальной перцепции. Факторы, оказывающие влияние на восприятие. Искажения в

процессе восприятия. 2 2

2. Психологические механизмы восприятия. 2 2

3. Влияние имиджа на восприятие человека. 2 2

Практические занятия № 2, № 3 4 1. «Определение ведущей системы восприятия» 2 2. Составление профессионального имиджа 2

Самостоятельная работа Качества «приятного собеседника» (напишите 7-10 качеств)

5

Тема 3. Общение как взаимодействие (интерактивная сторона общения)

Содержание 6 1. Типы взаимодействия: кооперация и конкуренция. Позиции взаимодействия в русле трансактного

анализа. 2 2

2. Ориентация на понимание и ориентация на контроль. 2 2

3. Взаимодействие как организация совместной деятельности. 2 2

Практические занятия № 4, № 5 4 1. Проведение деловой игры «Мы руководим, нами руководят» 2 2. Тест «Самооценка» 2

Самостоятельная работа Ошибки восприятия

5

Тема 4. Общение как обмен информацией (коммуникативная сторона общения)

Содержание 6 1. Основные элементы коммуникации. Вербальная коммуникация. 2 2

2. Коммуникативные барьеры. Невербальная коммуникация. 2 2

3. Методы развития коммуникативных способностей. Виды, правила и техники слушания. 2 2

Практические занятия № 6, № 7 4 1. Психологическое тестирование коммуникативных организаторских способностей. 2 2. Построение диалога в процессе обслуживания. Речевой тренинг. 2

Самостоятельная работа «10 золотых правил»

5

Тема 5. Формы делового общения

Содержание 4 1. Деловая беседа. Формы постановки вопросов. 2 2

2. Психологические особенности ведения деловых дискуссий и публичных выступлений. Аргументация 2 2

90

и их характеристики Практические занятия № 8, № 9 4 1. Проведение круглого стола на тему «История моей профессии» 2 2. Проведение круглого стола на тему «Моя профессия в будущем» 2

Самостоятельная работа Описать свою профессию в будущем

4

Тема 6. Конфликт: его сущность и основные характеристики

Содержание 4 1. Понятие конфликта и его структура. Невербальное проявление конфликта. 2

2. Стратегия разрешения конфликтов 2

Практическое занятие № 10 2 1. «Диагностика состояний и намерений людей по позе и жестам»

Самостоятельная работа Составление презентации на тему «Часто использованные жесты и позы»

3

Тема 7. Эмоциональное реагирование в конфликтах и саморегуляция

Содержание 4 1. Особенности эмоционального реагирования в конфликтах. Гнев и агрессия. Разрядка эмоций. 2 2

2. Правила поведения в конфликтах. Влияние толерантности на разрешение конфликтной ситуации. 2 2

Практическое занятие № 11 2 1. «Оценка способов реагирования в конфликте (К.Н.Томас)

Выполнение диагностических методик, тренинговые упражнения (работа парами и микро группами), решение ситуационных задач, анализ конфликтной ситуации, ролевая игра.

2

Самостоятельная работа Подготовьте сообщения по теме: «Толерантность и ее значение в развитии коммуникационных способностей»

3

Тема 8. Общие сведения об этической культуре

Содержание 4 1. Понятие: этика и мораль. Категории этики. Нормы морали. Моральные принципы и нормы как основа

эффективного общения 2 2

2. Деловой этикет в профессиональной деятельности. Взаимосвязь делового этикета и этики деловых отношений

2 2

Практическое занятие № 12 2 1. Разработка рекомендаций профессионального поведения персонала. 2

Самостоятельная работа Подготовка к дифференцированному зачету

4

Промежуточная аттестация междисциплинарного курса – Дифференцированный зачет 2 Учебная практика по теме «Индивидуальные особенности личности в профессиональной деятельности» Виды работ Определение профессионально-значимых свойств и качеств: - составление профиля должности (повар, официант, бармен, администратор) - оценка на рабочем месте (тайные покупатели, деловая оценка, аудит-листы)

6

Всего 102

91

3.2.3 Содержание обучения по МДК.02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания




курсовая работа (проект) (если предусмотрены)



7 семестр Раздел 1. Теоретические основы менеджмента Тема 1.1. Сущность и характерные черты современного менеджмента

Содержание 10 2 1. Понятие менеджмента. Менеджмент как особый вид профессиональной деятельности. 2 2. История развития менеджмента. 2 3. Современные подходы в менеджменте: количественный, процессный, системный и ситуационный. Их

сущность и основные отличия. 2

4. Национальные особенности менеджмента 2 Практическое занятие № 1 Анализ различия подходов в менеджменте

2

Самостоятельная работа: Составить таблицу сравнительной характеристики Японского и Американского менеджмента

5

Тема 1.2. Внешняя и внутренняя среда организации

Содержание 12 2 5. Организация как объект менеджмента. 2 6. Внешняя среда организации. Факторы прямого воздействия: поставщики, потребители, конкуренты,

профсоюзы, законы и государственные органы. Факторы среды косвенного воздействия: состояние экономики, политические факторы, социально-культурные факторы, международные события, научно-технический прогресс. Характеристики внешней среды: взаимосвязь факторов внешней среды, сложность внешней среды, подвижность внешней среды, неопределенность внешней среды.

2

7. Внутренняя среда организации: структура, кадры, внутриорганизационные процессы, технология, организационная культура. Принципы построения организационной структуры управления: цели и задачи организации, функциональное разделение труда, объем полномочий руководства, соответствие социально-культурной среде, целесообразность числа звеньев.

2

8. Типы структур организаций: по взаимодействию с внешней средой: механические и органические; по взаимодействию подразделений: традиционные (линейно-функциональные), дивизиональные и матричные; по взаимодействию с человеком: корпоративная и индивидуалистская. Новое в типах организации

2

92

Практическое занятие № 2 Анализ элементов внешней среды организации

2

Практическое занятие № 3 Характеристика структуры управления организацией. Построение структуры управления конкретной организации

2

Самостоятельная работа: Построить различные структуры управления конкретных организаций

6

Раздел 2. Основные функции менеджмента Тема 2.1. Характеристика составляющих цикла менеджмента


9. Цикл менеджмента (организация, планирование, мотивация и контроль) – основа управленческой деятельности. Характеристика функций цикла.

2

10. Взаимосвязь и взаимообусловленность функций управленческого цикла. 2 Практическое занятие № 4

Составление схемы цикл менеджмента 2

Самостоятельная работа: Составить схемы взаимосвязи и взаимообусловленности функций управленческого цикла.

3

Тема 2.2. Планирование как функция менеджмента.

Содержание 10 2 11. Формы планирования. Виды планов. Основные стадии планирования. 2 12. Стратегическое (перспективное) планирование. Процесс стратегического планирования: миссия и цели,

анализ внешней среды, анализ сильных и слабых сторон, анализ альтернатив и выбор стратегии, управления реализацией стратегии, оценка стратегии.

2

13. Тактическое (текущее) планирование. Основные этапы тактического планирования. 2 Практическое занятие № 5 Разработка стратегических планов.

2

Практическое занятие № 6 Разработка тактических планов.

2

Самостоятельная работа: Выполнить реферат на тему: «Виды планов» 5 Тема 2.3. Организация как функция менеджмента.

Содержание 10 2 14. Делегирование полномочий. 2 15.

Полномочия и ответственность (исполнительская и управленческая). 2

16. Правила и принципы делегирования. 2 Практическое занятие № 7 Анализ возможности делегирования полномочий

2

Практическое занятие № 8 Решение ситуационных задач

2

Самостоятельная работа: Разработать таблицу полномочий и ответственности

5

Тема 2.4. Мотивация как функция менеджмента.

Содержание 8 2 17. Мотивация и критерии мотивации труда. Потребности и мотивационное поведение. Содержательные и

процессуальные теории мотивации. 2

18. Индивидуальная и групповая мотивация. 2

93

19. Мотивация и иерархия потребностей. Первичные и вторичные потребности. 2 Практическое занятие № 9 Проведение семинара по теме: «Содержательные и процессуальные теории мотивации»

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по теме «Содержательные и процессуальные теории мотивации»

4

Тема 2.5. Контроль как функция менеджмента.

Содержание 8 2 20. Понятие контроля. Этапы контроля: выработка стандартов и критериев, сопоставление с ними реальных

результатов, коррекция. 2

21. Правила контроля. Виды контроля. «Управленческая пятерня». 2 Практическое занятие № 10 Составление схемы проведения контроля.

2

22. Дифференцированный зачет за 7 семестр 2 Самостоятельная работа: Подготовить к дифференцированному зачету

4

Всего по МДК.02.03 за 7 семестр 96 Учебная практика 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организации общественного питания 12 Учебная практика по теме: «Система управления персоналом: отбор и наем персонала, адаптация, оценка результатов детальности, управление конфликтами» Виды работ: Кейс: система управления персоналом (бизнес-процесс - проблемы-пути решения). Подготовка резюме и заполнение анкеты при приеме на работу. Собеседование при приеме на работу - отработка навыков.

6

Учебная практика по теме: «Система управления персоналом: отбор и наем персонала, адаптация, оценка результатов детальности, управление конфликтами» Виды работ: Разработка профессиограммы и составления плана ввода в должность (повар, официант, бармен). Показатели эффективной работы ресторана. Конфликтные ситуации в производственной деятельности работников общественного питания.

6

Всего по 02.03 за 7 семестр 108 8 семестр

Раздел 3. Управление персоналом Тема 3.1 Система управления персоналом


23. Содержание, функции и цели системы управления персоналом. Сочетание единоначалия и коллегиальности, централизации и децентрализации.

2

24. Основные подсистемы системы управления персоналом: подсистема линейного руководства; подсистема планирования и маркетинга персонала; подсистема управления наймом и учетом персонала; подсистема управления трудовыми отношениями; подсистема обеспечения комфортных условий труда; подсистема управления развитием персонала; отбор, подбор и расстановка кадров; линейное, функциональное и целевое управление; контроль исполнения решений.

2

25. Методы управления: административные, экономические и социально-психологические (их формы) 2 Практическое занятие №1 1 Выступления с сообщением

2

94

Практическое занятие № 12 Выступления с сообщением

2

Практическое занятие № 13 Распределение функций системы управления персоналом в условиях сложившейся на предприятии организационной структуры

2

Практическое занятие № 14 Проведение семинара по теме: «Основные подсистемы системы управления персоналом»

2

Практическое занятие №1 5 Решение ситуационных задач.

2

Самостоятельная работа: Подготовить сообщения на тему: «Основные подсистемы системы управления персоналом». Подготовка по приведению примеров методов управления.

8

Тема 3.2 Кадровое планирование

Содержание 12 2 26. Сущность кадрового планирования и задачи кадровой стратегии. Основные цели кадрового

планирования. 2

27. Оперативный план работы с персоналом: сущность, исходные данные, содержание. 2 28. Планирование потребности в персонале: сущность и методы (расчет численности производственного

персонала по методу трудоемкости, расчет численности административно-управленческого персонала по методу Розенкранца, расчет численности обслуживающего персонала по нормам обслуживания – «агрегат-метод»).

2

Практическое занятие № 16 Распределение целей и задач кадровой стратегии

2

Практическое занятие № 17 Планирование потребности в персонале

2

Практическое занятие № 18 Расчет потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания

2

Самостоятельная работа: Подготовить сообщения на тему: Распределение целей и задач кадровой стратегии

6

Тема 3.3 Отбор и наем персонала


29. Сущность найма на работу, внешние (состав) и внутренние источники найма. Этапы отбора кандидатов на вакантные рабочие места (должности). Функции менеджеров по управлению персоналом в процессе отбора кадров и критерии отбора. Методы и оценки отбора персонала.

2

30. Процесс отбора кандидатов: предварительная отборочная беседа, заполнение бланка заявления и анкеты, беседа по найму, тестирование, проверка рекомендаций и послужного списка, оценка состояния здоровья, принятие решения о приеме.

2

31. Анализ анкетных данных и правила собеседования. Особенности содержания резюме и заполнения анкеты по приему на работу для выпускников специальных учебных заведений.

2

Практическое занятие № 19 Подготовка резюме

2

Практическое занятие № 20 Заполнение анкеты по приему на работу

2

95

Практическое занятие № 21 Проведение тестирования по определению профессиональных качеств

2

Практическое занятие № 22 Разработка объявления о приеме на работу. Отработка навыков собеседования при найме на работу

2

Самостоятельная работа: Подготовить бланки анкеты, опросников, резюме, объявления о приеме на работу, тестов.

7

Тема 3.4 Профессиональная ориентация и социальная адаптация

Содержание 12 2 32. Сущность и необходимость трудовой адаптации. Виды профориентации и их содержание. Управление

профессиональной ориентацией и переориентацией персонала. Внутренние факторы, вызывающие необходимость переориентации кадров.

2

33. Профессиональное образование и обучение персонала. Виды обучения персонала: подготовка кадров, повышение квалификации и переподготовка кадров. Концепции обучения: специализированное обучение, многопрофильное обучение и обучение, ориентированное на личность. Внутрипроизводственное и внепроизводственное обучение и их содержание. Социальная адаптация в коллективе и её задачи

2

34. Психология труда. Профессиональная ориентация. Профессиональное консультирование. Профессиональное обучение. Организация труда. Оптимизация режимов труда и отдыха. Психология работоспособности и ее регуляция. Психофизиологические аспекты производственного травматизма. Стресс и методы борьбы с ним. Психология профессиональной деятельности. Деятельность: понятие, виды, структура, элементы. Специфика трудовой деятельности. Профессиография. Профессиограмма. Психограмма

2

Практическое занятие № 23 Принятие решений по профессиональной ориентации (переориентации) персонала

2

Практическое занятие № 24 Составление плана социальной адаптации в коллективе и определение её задач

2

Практическое занятие № 25 Разработка профессиографии. Составление схемы психограмма

2

Самостоятельная работа: Составить конспект по темам: Виды обучения персонала: подготовка кадров, повышение квалификации и переподготовка кадров. Концепции обучения: специализированное обучение, многопрофильное обучение и обучение, ориентированное на личность. Внутрипроизводственное и внепроизводственное обучение и их содержание.

6

Тема 3.5 Управление деловой карьерой

Содержание 10 2 35. Управление деловой карьерой персонала – как непрерывный процесс управления служебно-

профессиональным продвижением персонала. Содержание работы по формированию и подготовке кадрового резерва и требования к организации его обучения (мотивация, условия и стадийность обучения, наличие обратной связи)

2

36. Виды деловой карьеры: внутриорганизационная и межорганизационная, специализированная и неспециализированная. Сущность служебно-профессионального продвижения линейных руководителей и их содержание

2

37. Технология выявления навыков руководителя 2 Практическое занятие № 26 Определение сильных сторон претендента и его перспективы продвижения по службе

2

96

Практическое занятие № 27 Выявление навыков руководителя

2

Самостоятельная работа: Разработать презентацию на тему «Виды деловой карьеры»

5

Тема 3.6 Совершенствование организации труда


38. Сущность организации труда: расстановка кадров, конкретизация функций персонала, форма разделения труда на предприятии. Нормирование труда – как основа рациональной его реорганизации. Совершенствование организации труда: мотивация и стимулирование.

2

39. Социальный аспект совершенствования организации труда; содержание и формы управленческих решений в социальной сфере. Меры социальной защиты персонала и обязанности социальной службы предприятия.

2

40. Текучесть кадров («активная» и «пассивная»), оценка и меры по снижению её уровня. Анализ мотивов текучести (интервью и анкетирование увольняющихся работников)

2

Практическое занятие № 28 Анализ причин текучести кадров

2

Практическое занятие № 29 Расчет коэффициента текучести кадров

2

Практическое занятие № 30 Анализ практических ситуаций

2

Самостоятельная работа: Подготовить сообщения на тему «Социальный аспект совершенствования организации труда; содержание и формы управленческих решений в социальной сфере. Меры социальной защиты персонала и обязанности социальной службы предприятия»

6

Тема 3.7 Оценка результатов деятельности персонала

Содержание 10 2 41. Оценка результатов труда – как одна из функций управления персоналом. Подходы к оценке труда

различных категорий работников. Критерии и методы оценки (бальный, рейтинговый и др.) деятельности управленческих кадров: специалистов, служащих и руководителей. Обязательные условия эффективной процедуры оценки результатов труда (четкие «стандарты», достоверность информации, документирование и др.)

2

42. Показатели эффективной работы подразделений и организации в целом. Оценка деятельности кадровой службы.

2

Практическое занятие № 31 Решение ситуационных задач по принятию рациональных управленческих решений

2

Практическое занятие № 32 Оценка деятельности управленческих кадров с использованием различных методов (бальный, рейтинговый и др.)

2

Практическое занятие № 33 Оценка деятельности кадровой службы

2

Самостоятельная работа: Составить конспект по теме «Обязательные условия эффективной процедуры оценки результатов труда (четкие «стандарты», достоверность информации, документирование и др.)»

5

Тема 3.8 Система методов управления

Содержание 10 2 43. Методы управления. Направленность, содержание и организационная форма методов. 2

97

44. Классификация методов управления. 2 45. Система методов: моделирование, экспериментирование, экономико-математические и социологические

измерения и другие. 2

Практическое занятие № 34 Выбор оптимального метода управления

2

Практическое занятие № 35 Решение ситуационных задач

2

Самостоятельная работа: Подготовить сообщение на тему «Классификация методов управления»

5

Тема 3.9 Процесс принятия решения

Содержание 12 2 46. Типы решений и требования, предъявляемые к ним. 2

47. Методы принятия решений. Матрицы принятия решений. Уровни принятия решений: рутинный, селективный, адаптационный, инновационный.

2

48. Этапы принятия решений: установление проблемы, выявление факторов и условий, разработка решения, оценка и принятие решения.

2

Практическое занятие № 36 Разработка этапов принятия решений

2

Практическое занятие № 37 Проведение семинара по темам: «Методы принятия решений»; «Матрицы принятия решений»; «Уровни принятия решений»

2

Практическое занятие № 38 Решение ситуационных задач по принятию управленческих решений

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по темам «Методы принятия решений»; «Матрицы принятия решений»; «Уровни принятия решений»

6

Тема 3.10 Управление конфликтами и стрессами


49. Конфликты в коллективе как органическая составляющая жизни организации. Сущность и классификация конфликтов: внутриличностный, межличностный, между личностью и группой, межгрупповой. Причины возникновения конфликтов. Стадии развития конфликта.

2

50. Типичные конфликтные ситуации. Правила поведения в конфликте. Методы управления конфликтами. Последствия конфликтов: функциональные и дисфункциональные.

2

51. Стресс: природа и причины. Методы снятия стресса. Взаимосвязь конфликта и стресса. Пути предупреждения стрессовых ситуаций

2

Практическое занятие № 39 Разбор причин конфликтов

2

Практическое занятие № 40 Разрешение заданных конфликтных ситуаций

2

Практическое занятие № 41 Проведение семинара по теме: «Взаимосвязь конфликтов и стрессов в организации»

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по теме «Взаимосвязь конфликтов и стрессов в организации»

6


98

Руководство: власть и партнерство

52. Понятие руководства и власти. Управление человеком и управление группой. Подходы к руководству людьми. Искусство строить отношения с сотрудниками.

2

53. Имидж (образ) руководителя. 2 54. Стили управления и факторы его формирования. «Решетка менеджмента». Определение стиля по

«Решетке менеджмента» и характеристика каждого стиля. Виды и совместимость стилей. Связь стиля управления и ситуации.

2

Практическое занятие № 42 Семинар: «Искусство строить отношения с сотрудниками».

2

Практическое занятие № 43 Определение стиля управления по «Решетке менеджмента». Решение ситуационных задач по выбору стиля руководства

2

Практическое занятие № 44 Имидж (образ) руководителя (разработка презентаций)

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по теме «Искусство строить отношения с сотрудниками».

6

Тема 3.12 Самоменеджмент

Содержание 12 2 55. Планирование работы менеджера. Затраты и потери рабочего времени. Основные направления

улучшения использования времени. Организация рабочего дня, рабочей недели, рабочего места. Улучшение условий и режима работы. Инструментарий менеджера: информационно-коммуникационный (сбор и обработка информации, служебный прием, публичное выступление, деловая командировка).

2

56. Проведение переговоров, совещаний, бесед, встреч; выбор стиля, распределение ролей, принятие решений. Анализ проводимых мероприятий.

2

57. Ортобиоз, слагаемые ортобиоза: релаксация, рекреация, катарсис. 2 Практическое занятие № 45 Планирование работы менеджера. Условия и режим работы руководителя

2

Практическое занятие № 46 Отработка навыков по проведению переговоров, совещаний, бесед, встреч

2

Практическое занятие № 47 Проведение семинара по теме: «Ортобиоз, слагаемые ортобиоза: релаксация, рекреация, катарсис» (для курсовой работы)

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по теме «Ортобиоз, слагаемые ортобиоза: релаксация, рекреация, катарсис»

6

Тема 3.13 Коммуникативность, деловое и управленческое общение


58. Понятие общения и коммуникации. Информация, её виды: функциональная, координационная, оценочная. Три состояние человека: «Я - родитель», «Я - взрослый», «Я - ребенок». Характеристика каждого состояния. Трансакты. Три формы трансакта: параллельный, перекрестный, скрытый. Эффективная коммуникация.

2

59. Деловое общение, его характеристика. Фазы делового общения: начало беседы, передача информации, аргументирование, опровержение доводов собеседника, принятие решения Деловой этикет: история и формы его проявления. Нормы и правила современного делового этикета. Заповеди делового этикета. Особенности национальной этики. Имиджелогия

2

99

60. Управленческое общение, его функции и назначение. Распорядительная информация и её виды. Условия эффективного общения. Два закона управленческого общения. «Шкала отношений»..

2

61. Основные характеристики подчиненных. Психологические приемы достижения расположенности подчиненных (аттракция): «имя собственное», «зеркало отношений», «золотые слова», «терпеливый слушатель», «личная жизнь». Правила устного распоряжения

2

Практическое занятие № 48 Семинар: «Коммуникации: сущность, виды, эффективность»

2

Практическое занятие № 49 Построение схем трансакций

2

Практическое занятие № 50 Составление работ по имиджелогии

2

Самостоятельная работа: Подготовиться к семинару по теме «Коммуникации: сущность, виды, эффективность». Составить конспект Психологические приемы достижения расположенности подчиненных (аттракция): «имя собственное», «зеркало отношений», «золотые слова», «терпеливый слушатель», «личная жизнь». Правила устного распоряжения.

7

Всего по МДК.02.03 за 8 семестр 237 ЭКЗАМЕН ПО МДК 02.03

Производственная практика (по профилю специальности) по 02.03 за 8 семестр 72 1.Производственная практика по теме: «Система управления персоналом» Виды работ: Изучение структуры предприятия. Ознакомление с обязательными документами: штатное расписание, графики сменности, табели учета рабочего времени, трудовой договор, должностные инструкции, договор о индивидуальной ответственности, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда и премировании, инструкции по охране труда, положение о защите персональных данных и пр. Кадровое делопроизводство: прием, увольнение, перевод, отпуск. Отработка на практике

6

2.Производственная практика по теме: «Отбор и наем персонала» Виды работ: Составление заявки на подбор персонала, составление профиля должности, выбор метода поиска, размещение вакансии (СМИ, интернет), первоначальный отбор кандидатов (резюме, анкеты)

6

3.Производственная практика по теме: «Отбор и наем персонала» Виды работ: Проведение первичного интервью по телефону, на рабочем месте. Заполнение бланка результатов собеседования, запрос рекомендаций с прошлых мест работы

6

4.Производственная практика по теме: «Отбор и наем персонала» Виды работ: Составление личного резюме. Психологическое тестирование, составление профессиональных тестов и кейсов

6

5.Производственная практика по теме: «Профессиональная ориентация и социальная адаптация» Виды работ: Организация стажировки для новых сотрудников (повар, официант, бармен): график стажировки, учебный лист, экзаменационный лист. Контроль стажировки

6

6.Производственная практика по теме: «Профессиональная ориентация и социальная адаптация» Виды работ: Участие в проведении аттестации по окончании стажировки. Организация рабочего места для нового сотрудника;

6

100

7.Производственная практика по теме: «Профессиональная ориентация и социальная адаптация» Виды работ: Проведение адаптационных мероприятий для нового сотрудника: составление плана ввода в должность, проведение адаптационного семинара

6

8.Производственная практика по теме: «Профессиональная ориентация и социальная адаптация » Виды работ: Обучение официантов и барменов основам гостеприимства: участие в организации и проведении тренинга

6

9.Производственная практика по теме: «Оценка результатов деятельности персонала » Виды работ: Деловая оценка персонала: ежедневная, ежемесячная, ежегодная. Участи в ежедневной оценке, заполнение оценочных листов

6

10.Производственная практика по теме: «Оценка результатов деятельности персонала» Виды работ: Институт тайного покупателя: поиск тайных покупателей, разработка оценочных листов, инструктаж тайных покупателей, обратная связь по результатам проверок

6

11.Производственная практика по теме: «Основы менеджмента» Виды работ: Составление рабочего плана на день, на неделю, на месяц (оперативное планирование)

6

12.Производственная практика по теме: «Основы менеджмента» Виды работ: Расстановка персонала, участие в проведение ежедневных планерок, контроль работы в течении дня, оценка результатов деятельности.

6

Всего по ПМ.02 1059 ЭКЗАМЕН КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ПО ПМ.02

101



4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Программа профессионального модуля реализуется в учебных

кабинетах: «Организации обслуживания в организациях общественного

питания», «Психологии и этики профессиональной деятельности»,

«Менеджмента и управления персоналом», лаборатории информационно-

коммуникационных технологий и учебном ресторане.

Оборудование учебного кабинета «Организации обслуживания в

организациях общественного питания»:

- столы учебные для обучающихся;

- стулья учебные для обучающихся;



Оборудование учебного ресторана «Организации обслуживания в

организациях общественного питания»:

- обеденные столы;

- мебель для сидения: стулья;

- стеллаж;

- столовое бельё: скатерти, салфетки, ручники, полотенца;

-подносы;

- фарфоровая и фаянсовая посуда;

- металлическая посуда;

- столовые приборы;

- стеклянная посуда.

- инвентарь для бара.

- оборудование бара;

- папка для меню;

- книга для официанта;

- вазы для цветов;

102

-элементы декора для сервировки стола.



-экран;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением.


«Менеджмента и управления персоналом»:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя.


«Психологии и этики профессиональной деятельности»

- посадочные места по количеству обучающихся4

- рабочее место преподавателя.



-экран;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением.

Реализация профессионального модуля включает обязательную

производственную практику, которая проводится концентрированно на

предприятиях общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных

изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Федеральные законы и нормативные документы

1.ФЗ « О защите прав потребителей (от 09.01.96 с изменениями и

дополнениями от 17.12.99 ФЗ – 212)

2.ГОСТ «Требования к персоналу» 50935-2007

3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания»

4.ГОСТ 53995-2010 «Методы обслуживания»

5.ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Общие

требования»

103

Основные источники

1. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах:

Учеб. пособие/ В.В.Богданова - М.: Академия, 2010

2. Барышева А.Д. Этика и психология делового общения: Учеб ./ А.Д.

Барышева ,Ю.А.Матюхина, Н.Г.Шереден.- М.: ИНФРА-М, 2008

3.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания: Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2007

4.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и

баров. Учеб пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2006

5. Волков.Ю.Ф .Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов.-

Ростов н/Д.:Феникс,2003.-352 с.Мтвралавшвили,Г.И.Прибыльный

ресторан.Советы владельцам и управляющим/Г.И. Мтвралавшвили.-

Спб.:Питер,2019.-256 с.

6. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учеб. пособие/ Е.Л. Драчева, Л.И.

Юликов - М.: Академия, 2011.

7 Драчева Е.Л. Менеджмент: Практикум/ Е.Л. Драчева, Л.И. Юликов

- М.: Академия, 2011

8. Косьмин А.Д. Менеджмент: Практикум/ А.Д. Косьмин,

Н.В.Свинтицкий, Е.А.Косьмина- М.: Академия, 2011

9. Косьмин А.Д. Менеджмент: Учеб./ А.Д. Косьмин, Н.В.Свинтицкий,

Е.А.Косьмина- М.: Академия, 2011

10. Семенов А.К. Основы менеджмента: Учеб. / В.И. Набоков– М.:


11 .Усов В.В. Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания: Учеб. пособие.-М.: Академия, 2010.

Интернет-ресурсы

1. Режим доступа:http://www.garant.ru СПС «Гарант»

2.Режим доступа: http://www.consultant.ru- СПС «Консультант плюс»

3.Режим доступа:http://www.horeca.ru/-Главный Потрал Индустрии

гостепреимства и питания общественного питания.

104



парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по

10 минут между парами.


контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме

квалификационного экзамена.





Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать

освоению данного модуля: «Техническое оснащение организаций

общественного питания», профессиональные модули «Выполнение работ по

профессии «Официант», «Организация питания в организациях

общественного питания»







Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –


дисциплин. Мастера: наличие 4–5 квалификационного разряда по профессии

повар, кондитер, 4 квалификационный разряд по профессии официант с

обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3

года. Опыт деятельности в организациях соответствующей

профессиональной сферы является обязательным.

105



(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


(освоенные профессиональные компетенции)



ПК 1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

Грамотно контролировать процесс подготовки к обслуживанию потребителей Правильно подбирать оборудование, посуду, приборы для обслуживания Точно рассчитывать необходимое количество приборов, посуды в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания , согласно Госта

-наблюдение за деятельностью обучающихся на практических и лабораторных занятий, при выполнении работ Проведение контрольных работ по темам МДК. -защита курсовой работы

ПК 2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

Рационально проводить работу по управлению работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей –правильно регулировать конфликтные ситуации в организации --эффективно принимать рациональные управленческие решения

Оценка на практических занятий, при выполнении работ на учебной и производственной практике -защита курсовой работы

ПК 3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

-правильно производить расчеты работников занятых обслуживанием (официантов, барменов, менеджеров, сомелье), в соответствии с типом и классом предприятия

-наблюдение на практических занятий, при выполнении работ на учебной и производственной практике -защита курсовой работы

ПК 4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

-грамотное оформлению и использования информационных ресурсов (меню, карты вин, коктейлей) в процессе обслуживания в соответствии с предъявляемыми требованиями

-оценка на практических занятий, при выполнении работ на учебной и производственной практике -защита курсовой работы

ПК 5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

- правильно рассчитывать основные экономические показатели связанные с новыми формами обслуживания -грамотно определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость)

Оценка на практических занятий, при выполнении работ на учебной и производственной практике -защита курсовой работы

106

ПК 6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

-умело разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания -осуществлять эффективный контроль за качеством обслуживания, в соответствии с СаН и ПиН

-наблюдение на практических занятий, при выполнении работ на учебной и производственной практике -защита курсовой

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны

позволять проверять у обучающихся не только сформированность

профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и

обеспечивающих их умений.





- демонстрация интереса к будущей профессии -конкурсы профессионального мастерства - участие в тренингах, недели спецдисциплин -активное участие на уроках

-создание портфолио -интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения о образовательной программы


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области прогрессивных форм обслуживания - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач в области способа подачи блюд -качественная оценка эффективности и качества выполнения

-зачет по практической , работе, участие в деловых играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций


- рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации обслуживания потребителей

-зачет по практической , работе, участие в деловых играх , отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

-наблюдение за выполнением командных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.


-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

-наблюдение за выполнением командных и индивидуальных заданий при выполнении лабораторно-практических заданий.

107



-оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практиках

108





ПМ 03. Маркетинговая деятельность


109


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ


стр. 4


7

110

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ


8



20


23

111

112



Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью

основной профессиональной образовательной программы подготовки

специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 100114

Организация обслуживания в общественном питании в части освоения

основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Маркетинговая

деятельность в организациях общественного питания и соответствующих


1. Выявлять потребности потребителей продукции и услуг организации


2. Формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать

их сбыт.

3. Оценивать конкурентоспособность продукции и услуг общественного

питания, оказываемых организацией.

Программа профессионального модуля может быть использована при

реализации программ дополнительного профессионального образования при

освоении профессий рабочих 16399 Официант, 11176 Бармен, 11301 Буфетчик в

рамках специальности СПО 100114 «Организация обслуживания в

общественном питании».


результатам освоения профессионального модуля


соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе


113


− выявления и анализа потребностей в продукции и услугах общественного

питания;

− участия в разработке комплекса маркетинга;

− определения подкрепления продукции и услуг;

− анализа сбытовой и ценовой политики;

− консультирования потребителей;

− разработки предложений по совершенствованию маркетинговой

деятельности;

− выявления конкурентов организации общественного питания и

определения конкурентоспособности ее продукции и услуг;

− участия в маркетинговых исследованиях.

уметь:

− выявлять, анализировать и формировать спрос на услуги общественного

питания;

− проводить сегментацию рынка;

− участвовать в проведении маркетинговых исследований рынка, собирать и

анализировать маркетинговую информацию;

− разрабатывать подкрепление продукции и услуг общественного питания;

− определять направления сбытовой и ценовой политики, обосновывать

целесообразность их выбора;

− выбирать и применять маркетинговые коммуникации для формирования

спроса на услуги общественного питания и стимулирования их сбыта;

− собирать и анализировать информацию о ценах;

− осуществлять сбор и обработку маркетинговой информации;

− разрабатывать анкеты и опросные листы;

− составлять отчет по результатам исследования и интерпретировать

результаты;

− обосновывать целесообразность применения средств и методов

маркетинга, выбирать и использовать наиболее рациональные из них,

114

давать свои предложения при разработке маркетинговых мероприятий,

направленных на совершенствование работы организации в области сбыта

и ценообразования;

− выбирать, определять и анализировать показатели конкурентоспособности

(качество, цену), учитывать их при анализе конкурентных преимуществ,

делать выводы о конкурентоспособности организации.

знать:

− цели, задачи, принципы, функции, концепции, объекты, средства, методы

маркетинга, понятие и структуру маркетинговой среды организации;

− особенности жизненного цикла продукции и услуг общественного питания:

этапы, маркетинговые мероприятия;

− особенности маркетинга услуг общественного питания,

− средства и методы продвижения продукции и услуг общественного

питания;

− комплекс маркетинга, средства и методы маркетинговой деятельности,

стратегии маркетинга;

− маркетинговые исследования: понятие, значение, виды, объекты, методы,

этапы и правила проведения;

− источники и критерии отбора маркетинговой информации;

− критерии и показатели оценки конкурентоспособности продукции и услуг

общественного питания, методики оценки.


модуля:

всего – 183 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 111 часа, включая:



учебной практики – 36 часов;

производственной практики – 36 часов.

115



обучающимися видом профессиональной деятельности Маркетинговая

деятельность в организациях общественного питания, в том числе

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения ПК 1. Выявлять потребности потребителей продукции и услуг

организации общественного питания. ПК 2. Формировать спрос на услуги общественного питания,

стимулировать их сбыт. ПК 3. Оценивать конкурентоспособность продукции и услуг

общественного питания, оказываемых организацией. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей






116


3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Маркетинговая деятельность в организациях




Наименования разделов профессионального

модуля*


учебная

нагрузка и

практики)


Практика









практика)







часов

Всего, Часов



часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3

Раздел 1. Реализация маркетинговой деятельности в организациях общественного питания

147 74 30

-

37

-

36 -

Производственная практика (по профилю

специальности)

36

36

Всего: 183 74 30 - 37 - 36 36

117

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Маркетинговая деятельность в организациях





курсовая работа (проект)


Коды компетенций,

формированию которых

способствует элемент

программы освоения

1 2 3 4 Раздел 1. Реализация маркетинговой деятельности в организациях общественного питания 111 МДК.03.01 Маркетинг в организациях общественного питания 74 Тема 1. Концепция развития рыночных отношений

Содержание 2 1. История возникновения и основные этапы развития маркетинга. Необходимость

возникновения и совершенствования маркетинга в современных условиях. Основные концепции развития рыночных отношений, их отличительные особенности.

2

ОК1, ОК2

Практические занятия - самостоятельная работа 1 Подготовить сообщение на тему: «История развития маркетинга в России», «Развитие маркетинга в странах Запада»

Тема 2. Структура маркетинговой деятельности

Содержание 6 1. Классический комплекс маркетинга. Ключевые элементы: товар (услуга), цена,

распространение (сбыт), стимулирование (продвижение товара, услуги): понятие, назначение. Структура маркетинговой деятельности: цели и задачи, функции, принципы, классификация, объекты, субъекты, окружающая среда, средства, методы, стратегия и тактика, исследование, организация и управление (краткий перечень структурных элементов). Цели и задачи маркетинга. Функции и принципы маркетинга, их краткая характеристика. Основные виды маркетинга по сфере применения: микро-, макро-, мега-, микс-, социальный маркетинг; по приоритетности задач: дифференцированный, недифференцированный, функциональный, товарно-ориентированный, потребительско - ориентированный и интегрированный. Группы маркетинга в зависимости от широты охвата рынка: массовый,

4 ОК1,ОК2,

118

сегментированный и множественный. Отличительные особенности. Особенности маркетинга услуг общественного питания.

Практические занятия 2 ОК3, ОК4, ПК1 1. Разработка комплекса маркетинга для подкрепления продукции и услуг общественного

питания

самостоятельная работа 2 Составить схему «Виды маркетинга» Тема 3. Сегментирование рынка

Содержание 6 1. 2.

Основные понятия: сегментирование, сегмент, ниша рынка. Назначение сегментирования. Признаки сегментирования потребительского рынка: географические, демографические, социально-экономические, психографические, поведенческие. Критерии выбора сегмента: количественные параметры, доступность сегмента для предприятия, существенность сегмента, прибыльность, совместимость с рынком основных конкурентов, эффективность работы на выбранном сегменте рынка, защищенность выбранного сегмента от конкуренции. Анализ возможностей освоения сегмента рынка и последовательность маркетинговых мероприятий при его освоении. Позиционирование товара (услуги): понятие, назначение, условия правильного позиционирования товара на рынке, альтернативные способы позиционирования товара. Стратегии позиционирования

4

ОК1, ОК2, ПК1

Практические занятия 2 ОК3, ОК4, ПК1 1 Проведение сегментации рынка продукции и услуг общественного питания.

самостоятельная работа 2

Подготовить сообщение на тему: «Позиционирование (…реальная организация….)», «Методики сегментирования целевых аудиторий» Тема 4. Объекты маркетинговой деятельности


Объекты маркетинга: нужда, потребность, спрос- понятие, их общность и различия. Классификация потребностей: физиологические, социальные, психические, интеллектуальные и духовные; приоритетность потребностей. Краткая характеристика отдельных видов и разновидностей потребностей. Виды спроса, их краткая характеристика. Маркетинговые мероприятия при различных видах спроса. Типы маркетинга в зависимости от вида спроса: конверсионный, стимулирующий, развивающий, ремаркетинг, синхромаркетинг, поддерживающий, противодействующий.

4

ОК1,ОК2

Практические занятия 2 ОК3, ОК4, ПК2

1. Установление основных видов потребностей и товаров (услуг) для их удовлетворения.

2. Выявление и анализ спроса на продукцию и услуги организаций общественного питания.

119

самостоятельная работа 3 Привести примеры реальных нужд и потребностей людей, классифицировать их. Тема 5. Субъекты маркетинговой деятельности

Содержание 6 1.

2.

Классификация субъектов маркетинговой деятельности: выполняющих маркетинговую деятельность и контактирующих с маркетологами при выполнении маркетинговой деятельности. Первая группа субъектов: юридические и физические лица, осуществляющие маркетинговую деятельность. Службы и отделы маркетинга в организациях, фирмах. Положение об отделе маркетинга. Требования к специалисту по маркетингу. Организационные структуры управления маркетинга: функциональная, товарно-функциональная, рыночно-функциональная и др. Взаимосвязь отдела маркетинга с руководством и другими структурными подразделениями организации. Вторая группа субъектов: потребители, поставщики, конкуренты, СМИ, органы государственного, регионального и местного самоуправления. Потребители: понятие, классификация по разным признакам. Основы теории поведения потребителей: психологические и экономические аспекты. Модели потребительского поведения. Мотивационный процесс: понятие, стадии. Представления о теориях содержания мотиваций.

4

ОК1,ОК2,

Практическое занятие 2 ОК2, ОК3, ОК7, ПК2 1. Ознакомление с требованиями к специалисту по маркетингу и должностными

характеристиками. Разработка предложений по их совершенствованию.

2. Анализ и формирование спроса на услуги общественного питания

самостоятельная работа 3 Описание должностных обязанностей и ответственности маркетолога. Тема 6. Окружающая среда маркетинга


2.

Окружающая среда маркетинга: понятие, виды, факторы, формирующие основные составляющие среды. Микросреда маркетинга: понятие, субъекты и контролируемые факторы, их характеристика. Макросреда маркетинга: понятие, характеристика неконтролируемых факторов. Разновидности макросреды: демографическая, социальная, экономическая, природная, конкурентная, правовая, научно-техническая, культурная. Краткая характеристика разных сред. SWOT- и PEST- анализ

6

ОК1,ОК2

Практические занятия 4 ОК2,ОК3,ОК4,ПК2 1. Анализ окружающей среды организаций общественного питания 2 2. Составление SWOT- анализа 2

самостоятельная работа 5 Составить схему взаимосвязи макро и микросреды организации. Тема 7. Конкурентная среда


Конкуренция, конкурентная среда, конкурентоспособность организации и товаров, конкурентные преимущества: понятие характеристика, основные черты. Конкуренция: виды и характерные признаки, обоснование необходимости в рыночных

4

ОК1,ОК2

120

2.

условиях. Конкурентная среда: характерные черты, условия возникновения, способы создания и поддержания. Критерии и показатели оценки конкурентоспособности продукции и услуг общественного питания, методики оценки. Оценка конкурентного положения организации

Практические занятия 4 ОК3, ПК3 1 Выбор, определение и анализ показателей конкурентноспособности (качество, цена). 2

2 Оценка конкурентоспособности организации и установление ее конкурентных преимуществ (решение ситуационных задач).

2


Подготовка сообщений на тему: «Недобросовестная конкуренция», «Способы борьбы с монополией», «Правовые аспекты конкурентной борьбы» Тема 8. Средства маркетинга


Классификация товаров, характеристики, ассортимент Средства и методы продвижения продукции и услуг общественного питания. Особенности жизненного цикла продукции и услуг общественного питания: понятие, характеристика основных этапов, маркетинговые мероприятия. Особенности маркетинговых решений на каждом этапе. Специфика рыночных циклов услуг общественного питания. Разработка новых услуг в организациях общественного питания, обоснования необходимости, основные этапы.

4

ОК1,ОК2,ОК7

Практические занятия --------

самостоятельная работа 2 Подготовка презентации на данную тему Тема 9. Ценовая политика

Содержание 4 1. Основные понятия: цена, ценовая политика и стратегия ценообразования.

Цели, задачи и направления формирования цен. Назначения цен в маркетинге. Классификация цен по месту их установления, степени развития конкурентной среды. Факторы, влияющие на формирование цен. Информационное обеспечение политики ценообразования: источники информации, работа с ними. Стратегия ценообразования: формулирование целей, определение последовательности реализации целей. Особенности стратегии ценообразования на новые и известные товары (услуги). Виды цен, характерные для разных стратегий.

2

ОК1,ОК2

Практические занятия 2 ОК3,ПК3 1. Сбор информации о ценах и анализ ценовой политики организации общественного

питания

2 Определение направления ценовой политики, обоснование целесообразности её выбора

121


Подготовка сообщений на тему: «Правовые аспекты формирования цен на товары», «Психологические цены и ценовые уловки»

Тема 10. Средства распространения товаров (услуг)

Содержание 4 1. Основные понятия: сбыт товаров, сбытовая политика.

Цели, задачи и основные направления сбытовой политики. Виды сбыта их характеристика. Средства сбыта, каналы распространения, их виды (прямые, косвенные, смешанные), ширина каналов, функции каналов уровни и возможности. Критерии выбора каналов сбыта. Система сбыта.

2 ОК1,ОК2

2. Посредники организаций общественного питания: виды, типы. Краткая характеристика посредников разных типов. Факторы, влияющие на выбор посредников. Анализ и оценка эффективности сбытовой политики.

2

Практические занятия

1. ---- самостоятельная работа 2 Подготовка сообщений на тему: «Этапы разработки сбытовой политики», «Каналы распределения товаров крупных организаций» Тема 11. Методы маркетинга

Содержание 6 1. Понятие и классификация методов маркетинга.

Методы изучения рынка: назначение, их возможности, разновидности, достоинства и недостатки.

2

ОК1,ОК2

Методика проведения наблюдений и опросов: виды и разновидности. Методы формирования спроса и стимулирования сбыта (ФОССТИС). Характеристика видов их назначение, возможности, достоинства и недостатки. Характеристика методов: личные продажи, моральное и материальное стимулирование, паблик рилейшенз. Аналитические методы: анализ и оценка окружающей среды, анализ поведения потребителей. Методы прогнозирования потребностей на рынке: назначение, разновидности и возможности.

Практические занятия 4 ОК3,ОК4,ОК7,ПК1 1 Овладение методикой проведения опросов потребителей по выявлению потребностей.

Анализ результатов опроса. 2

2 Изучение методов формирования спроса и стимулирования сбыта (семинар). 3 Выбор и обоснование наиболее рациональных методов маркетинга для

совершенствование работы организации общественного питания. 2

самостоятельная работа 3 Подготовка к семинару Тема 12. Содержание 4

122

Маркетинговые коммуникации

1. Реклама как средство маркетинговых коммуникаций: понятие, цели задачи, функции. Требования к рекламе. Классификация рекламы по характеру, форме информации, назначению и носителям рекламной информации. Потребительское восприятие рекламы. Рекламные кампании фирмы. Структура и правила рекламы.

2

ОК1,ОК2

Практические занятия 2 ОК3,ОК7,ПК3 1. Выбор и применение маркетинговых коммуникаций для формирования спроса на

услуги общественного питания и стимулирования их сбыта

самостоятельная работа 2 Анализ рекламных компаний предприятий общественного питания города Тема 13. Маркетинговые исследования рынка

Содержание 6 1. Маркетинговые исследования: понятие, значение, виды, объекты, методы, этапы и

правила поведения. Особенности маркетинговых исследований. Источники и критерии отбора маркетинговой информации. Направления маркетинговых исследований: исследования рынка, товаров, цен, продвижения товаров, доведения их до потребителей. Значение маркетинговых исследований для определения специфики отдельных сегментов товарного рынка, для оптимизации ассортимента товаров (услуг), повышения их качества, разработки сбалансированного перечня информационных и сервисных услуг.

2 ОК1,ОК2,ПК2

Практические занятия 4 ОК3,ОК4,ОК7,ПК3 1. Разработка анкет и опросных листов 2. Осуществление сбора и обработки маркетинговой информации 3. Составление отчёта по результатам исследования и интерпретация результатов

самостоятельная работа 4 Составление презентаций на тему маркетинговых исследований Тема 14. Стратегия и планирование маркетинга

Содержание 4 1. Стратегическое планирование. Понятие. Основные этапы процесса стратегического

планирования: определение целей, задач фирмы, создание стратегических хозяйственных подразделений, установление целей маркетинга. Ситуационный анализ, разработка стратегии маркетинга, реализация тактики, контроль за выполнением. Краткая характеристика основных этапов, маркетинговая часть бизнес-плана. Стратегический анализ, схема анализа.

2

ОК1,ОК2,ПК1,ПК2

Практическое занятие. 2 ОК3,ОК4,ПК3

1. Разработка маркетинговой части бизнес-плана.


Сбор информации для формирования маркетинговой части бизнес-плана

Учебная практика 36 Виды работ: 7. Определение сегмента рынка для организаций общественного питания; 8. Проведение маркетинговых исследований рынка, сбор и анализ маркетинговой информации; 9. Определение конкурентов организации, использование методов конкурентной борьбы;

123

10. Организация и анализ маркетинговой деятельности организации общественного питания. 11. Определение и анализ ценовой и сбытовой политики организации общественного питания; 12. Выработка предложений при разработке маркетинговых мероприятий, направленных на совершенствование работы организации в области сбыта и ценообразования; 13. Определение вида рекламы и рекламного обращения для организаций общественного питания; 14. Составление анкет и опросных листов, проведение маркетингового исследования, подведение результатов маркетинговых исследований для организаций общественного питания. Производственная практика (по профилю специальности) 36 Виды работ: 1. Выявление и анализ потребностей в продукции и услугах общественного питания; 2. Разработка комплекса маркетинга; 3. Определение подкрепления продукции и услуг; 4. Анализ сбытовой и ценовой политики; 5. Методики консультирования потребителей; 6. Разработка предложений по совершенствованию маркетинговой деятельности; 7. Выявление конкурентов организации общественного питания и определения конкурентоспособности ее продукции и услуг; 8. Проведение маркетинговых исследований.

Всего 183

124


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Программа профессионального модуля реализуется в учебном кабинете

«Маркетинга».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- рабочие столы и стулья для студентов;

- рабочий стол и стул для преподавателя;

- классная доска;


- компьютеры,

- мультимедийный проектор,

- интерактивная доска,

- экран.

Реализация программы модуля включает обязательную производственную

практику, которая проводится концентрированно в рамках образовательного

учреждения.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы


1. Муравьева, Н.Н. Маркетинг услуг / Н.Н. Муравьева. – М.: Феникс. – 2009. –

256 с.

2. Тультаев, Т.А. Маркетинг услуг / Т.А. Тультаев. – М.: ИНФРА-М. – 2012. –

208 с.

125

3. Котлер, Ф. Маркетинг для государственных и общественных организаций /

Ф. Котлер, Ненси Ли.- С.-Пб.: Питер. – 2011. – 384с.

4. Алексеенко, В. Основы маркетинга и менеджмента. Методические

рекомендации к выполнению практических заданий по дисциплине / В.

Алексеенко, Сопилко, Н. – Издательство Российского университета дружбы

народов. - 2012. – 48 с.

5. Котерова, Н. П. Основы маркетинга / Н.П. Котерова. – М.: Академия. –

2011. – 144 с.

6. Карпова, С.В. Основы маркетинга / С.В. Карпова, И.А. Фирсова. – М.:

Феникс. – 2011. – 286 с.

7. Котляров И.Д. Маркетинг, учебное пособие / И.Д. Котляров. – М: Эксмо. -

2010.- 240 с.



парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по 10

минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос.

Промежуточная аттестация проводится в форме зачета.

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как

групповые, так и индивидуальные.

Производственная практика проводится концентрированно в специально

выделенный период в соответствии с учебным планом.


освоению данного модуля:

- Общепрофессиональные дисциплины «Экономика организации»,

«Правовое обеспечение профессиональной деятельности», «Информационно-

коммуникационные технологии в профессиональной деятельности»

126

- Профессиональный модуль «Организация питания в организациях

питания», «Организация обслуживания в организациях общественного

питания».






руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –


дисциплин.

127





(освоенные профессиональные компетенции)



Выявлять потребности потребителей продукции и услуг организации общественного питания.

Демонстрация умения проведения сегментации рынка, составления анкет и опросников для проведения исследования и анализа маркетинговой деятельности организации.

Оценка на практических занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики Проведение контрольных работ по темам МДК.

Формировать спрос на услуги общественного питания, стимулировать их сбыт.

- Демонстрация умения анализировать сбытовую политику организации; - Демонстрация умения составления рекламной компании организации, ее анализа и применения.

Оценка на практических занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики и по каждому из разделов профессионального модуля.

Оценивать конкурентоспособность продукции и услуг общественного питания, оказываемых организацией.

- Демонстрация умения проведения анализа маркетинговой деятельности организации.

Оценка на практических и занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики.









- демонстрация интереса к будущей профессии

Оценка на практических и теоретических занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области маркетинговой деятельности - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач


128


- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Оценка на практических занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практики

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития



- взаимодействие с обучающимися и преподавателями в ходе обучения


129





ПМ.04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

130


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ



МОДУЛЯ



131

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ


Контроль качества продукции и услуг общественного питания


Программа профессионального модуля ПМ.04 Контроль качества

продукции и услуг общественного питания является частью программа

подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС о

специальности 100114 Организация обслуживания в общественном питании, в

части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Контроль качества продукции и услуг общественного питания и

соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и

правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

2. Проводить производственный контроль продукции в организациях


3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Рабочей программа профессионального модуля может быть использована

при реализации программ дополнительного профессионального образования.


результатам освоения дисциплины:





-контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия

поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при

производстве продукции и оказании услуг;

132

-участия в проведении производственного контроля качества продукции и

услуг в организациях общественного питания;

-контроля наличия и правильности оформления документов,

подтверждающих соответствие;

уметь:

-анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать

номенклатуру показателей качества;

-работать с нормативно-правовой базой;

-пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

-проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций

соответствия;

-контролировать качество продукции и услуг в соответствии с

требованиями нормативных документов и федеральных законов в области

контроля качества продукции и услуг общественного питания;

-идентифицировать продукцию и услуги общественного питания,

распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению

фальсификации;

знать:

-цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы,

нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации,

метрологии, оценки и подтверждения соответствия;

-основные понятия в области контроля качества продукции и услуг,

назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу

проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания,

понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации;

-способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры

предупреждения.

133


модуля:

всего – 282 часа, в том числе:


обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 140 часов;


учебная и производственная практика – 72 часа.

134



обучающимися видом профессиональной деятельности Контроль качества

продукции и услуг общественного питания, в том числе профессиональными

(ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей





135


3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Контроль качества продукции и услуг общественного

питания

Коды профессиональныхкомпетен

-ций



учебная

нагрузка и

практики)


Практика






специальности), часов (если

предусмотрена


практика)







часов




часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ПК 4.1 МДК 04.01 Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

99

62 20

31

6 -

ПК 4.2 ПК 4.3

МДК 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

147 78 30 39 30 -

Производственная практика (по профилю специальности)

36 36

Всего: 282 140 50 - 70 - 36 36

136

3.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Контроль качества продукции и

услуг общественного питания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междесциплинарных





1 2 3 4

2 КУРС 4 СЕМЕСТР МДК.04.01. СТАНДАРТИЗАЦИЯ, МЕТРОЛОГИЯ И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ 99

Тема 1.1. Методологические основы стандартизации

Содержание учебного материала 26 1. Ключевые понятия метрология, стандартизация, техническое регулирование,

сертификация. Предмет, цели и задачи. 2

2

2. Структура в виде блок-схемы. Краткая история возникновения в стране метрологии, стандартизации и сертификации.

2

3. Цели и задачи стандартизации и технического регулирования. Основные направления развития стандартизации. Общность и различия технического регулирования и стандартизации. Объекты технического регулирования и стандартизации: понятия, классификация объектов. Субъекты стандартизации: организации, органы и службы. Определение. Уровни субъектов

2

4. Принципы стандартизации: определение. Научные, правовые, организационные принципы. Краткая характеристика отдельных принципов.

2

5. Методы стандартизации: унификация, типизация, систематизация, симплификация, селекция, агрегатирование, оптимизация. Краткая характеристика перечисленных методов. Взаимосвязь принципов и методов.

2

6.

Средства стандартизации и технического регулирования: понятие, виды ормативной документации, технические регламенты, стандарты, общероссийские классификаторы, правила, нормы, рекомендации и др., их определение. Нормативно-правовая база

2

137

7. нормативной документации. Технические регламенты: понятие, назначение, виды, порядок разработки, ринятия, изменения, отмены. Стандарты: понятие, категории и виды. Технические условия: определение, назначение. Порядок разработки, принятия, учета и применения.

2

8. Система стандартизации в Российской Федерации: понятие, объекты,структура, назначение. Перечень стандартов, входящих в Систему. Межгосударственная система стандартизации: понятие, цели, задачи, основные принципы и организация работ. Межотраслевые системы стандартов: назначение, виды.

2

9. Правовая база технического регулирования. Государственный контроль (надзор)за соблюдением обязательных требований стандартов. Ответственность за несоответствие объектов стандартизации требованиям технических регламентов

2

10. Цели и задачи международного и регионального сотрудничества в области стандартизации. Формы сотрудничества. Международные организации по стандартизации. Их правовой статус, цели, задачи, состав участников и структура. Правила разработки и принятия международных стандартов. Региональные организации по стандартизации.

2

Практическое занятие № 1 Проанализировать структуру стандартов разных видов на соответствие

требованиям ГОСТ 1.5.-2002 2

Практическое занятие № 2 Проанализировать структуру технического регламента 2 Практическое занятие № 3 Решить ситуационные задачи по правовым основам технического

регулирования 2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа по темам: - История возникновения метрологии - Принципы стандартизации - Методы стандартизации - Средства стандартизации и технического регулирования -Система стандартизации в Российской Федерации -Правовая база технического регулирования.

13

Тема 1.2. Содержание учебного материала 22

138

Методологические основы метрологии

11. Метрология: основные понятия. Структурные элементы метрологии. Цели и задачи. Разделы метрологии: теоретическая, практическая и законодательная метрология. Принципы метрологии. Профессиональная значимость метрологии в различных отраслях народного хозяйства.

2

2

12. Объекты метрологии: величины физические и нефизические. Характеристика величин: размер и размерность. Значения измеряемых величин: истинные, действительные, фактические. Международная система единиц физических величин (СИ). Субъект метрологии – Ростехрегулирование.

2

1.3 Измерения – определение. Виды измерений. Средства измерений: определение, классификация, назначение. Средства поверки и калибровки: основные понятия, отличие поверки от калибровки.

2

14. Поверочные клейма и свидетельства. Правила проведения поверки средств измерения. Методы измерений: понятие.

2

15. Основной постулат метрологии. Уравнения и шкалы измерений, их определения, применение.

2

16. Погрешности: определение, их классификация. Причины их возникновения, способы обнаружения и пути устранения.

2

17. ГСИ: понятие, назначение, состав. Правовые основы обеспечения единства измерений. Государственная метрологическая служба и иные государственные службы обеспечения единства измерений. Надзор за количеством товаров.

2

Практическое занятие № 4 Выполнить перевод национальных единиц измерений в единицы измерений СИ

2

Практическое занятие № 5 Выполнить перевод национальных единиц измерений в единицы измерений СИ

2

Практическое занятие № 6 Провести поверку весового оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания.

2

Практическое занятие № 7 Установить наличие поверочных клейм

2

139

Самостоятельная внеаудиторная работа Подготовить опорные конспекты по теме: « Государственная метрологическая служба и иные государственные службы обеспечения единства измерений. Надзор за количеством товаров» Создать презентацию по теме: «Объекты метрологии» Реферативная работа: «Метрология: цели и задачи» «Виды измерений. Средства измерений» «Погрешности: определение, их классификация» « Государственная система измерения»

11

Тема 1.3. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг

Содержание учебного материала 14 18. Добровольная сертификация в общественном питании, её особенности. Схемы

сертификации, пригодные для предприятий общественного питания. Оценка и подтверждение соответствия: понятия, виды, формы. Декларация о соответствии.

2

2

19. Декларирование соответствия: понятие, схемы, объекты, субъекты. Субъекты - участники сертификации. Средства сертификации. Категории и виды стандартов, другие НД. Методы сертификации.

2

20. Формы и порядок проведения сертификации. Особенности проведения сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2

21. Государственный и инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации. Дифференцированный зачет.

2

Практическое занятие № 8 Определение порядка проведения сертификации услуг общественного питания.

2

Практическое занятие № 9 Заполнения бланков сертификата и декларации соответствия

2

Практическое занятие № 10 Заполнения бланков декларации и соответствия

2

Самостоятельная внеаудиторная работа Реферативная работа: -Технические комитеты: их статус, состав, порядок создания и деятельности. - Международные и региональные метрологические организации (МБМВ, МОЗ и др.). Цели, задачи, структура. - Порядок выдачи предписаний и штрафов за нарушение правил обязательной сертификации. - Аттестация предприятий общественного питания. Основания для выдачи сертификата.

7

140

Учебная практика 04.01. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия Виды работ -Осуществление контроля соблюдения требований нормативных документов. - Проверка средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг. -Анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества. -Использование измерительных приборов и приспособлений. - Проверка правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

МДК.04. 02 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 147 Тема 2.1. Оценка и подтверждение соответствия услуг предприятий общественного питания

Содержание учебного материала 8 1. Услуги предприятий общественного питания, их классификация.

Виды и категории стандартов, регламентирующих качество услуг и методов их контроля.

2

2 2. Основополагающие стандарты на услуги. Виды нормативных документов,

регламентирующих требования безопасности. Требования к качеству услуг. 2

Практическое занятие № 1 Решить ситуационные задачи по определению типа и класса предприятия общественного питания. (Работа с ГОСТ Р)

2

Практическое занятие № 2 Решить ситуационные задачи по определению типа и класса предприятия общественного питания. (Работа с ГОСТ Р)

2

Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа: - Классификация услуг ПОП - Виды нормативных документов

4

Тема 2.2. Основные понятия в области контроля качества продукции, нормативно-правовая база,

Содержание учебного материала 20 3.

Предмет, цели, задачи, межпредметные связи. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.

2

2

141

показатели и методы идентификации

4.

Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания. Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания. Принципы проведения государственного контроля. Права юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля.

2

5.

Ответственность инспекторов, осуществляющих государственный контроль. Организации, уполномоченные на проведение государственного контроля. Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О защите прав потребителя», Гражданский кодекс, «О сертификации продукции». Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О сертификации продукции и услуг», «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

2

6.

Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.

2

7.

Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов. Обоснование необходимости и целесообразности проведении выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора проб и выборок.

2

8.

Основные понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединенная (средняя).

2

9. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемых на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.

2

10. Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.

2

142

12. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию.

2

13. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. 2

Самостоятельная работа обучающихся: Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О защите прав потребителя», Гражданский кодекс, «О сертификации продукции». Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О сертификации продукции и услуг», «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

10

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания 12 Учебная практика по теме «Проведение органолептической оценки пищевых продуктов основных групп» Виды работ: Изучение нормативных документов Органолептическая оценка - Зерномучных товаров, Плодоовощных товаров, Вкусовых товаров

6

Учебная практика по теме «Проведение органолептической оценки пищевых продуктов основных групп» Виды работ: Изучение нормативных документов Органолептическая оценка - Молока и молочных товаров, Рыбных товаров, Мясных товаров

6

3 КУРС 5 СЕМЕСТР (продолжение МДК.04.02) Тема 2.2. Основные понятия в области контроля качества продукции, нормативно-правовая база, показатели и методы идентификации (продолжение)

Содержание учебного материала 40 1.

Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей.

2

2

2.

Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.

2

3.

Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.

2

4. Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений, назначение, использование для целей контроля. Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.

2

143

5.

Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырье, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция). Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность.

2

6. Требования к качеству продукции потребительского назначения: функциональное назначение (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность, биологическая эффективность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства, (оформление блюд, внешний вид).Требования к качеству: обязательные и рекомендательные; нормативные документы, их устанавливающие.

2

7. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания: понятие, назначение. Организация производственного контроля. Порядок проведения.

2

8. Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.

2

9. Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса. Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение дефектной продукции. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.

2

10.

Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочных, доготовочных предприятий, в том числе и быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.

2

144

Практическое занятие № 1 Решить ситуационные задачи по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов.

2

Практическое занятие № 2 Решить ситуационные задачи по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов.

2

Практическое занятие № 3 Выполнить отбор проб кулинарной и кондитерской продукции разных видов. Оформить документы по отбору проб.

2

Практическое занятие № 4 Определить массовою долю сухих веществ методом высушивания.

2

Практическое занятие № 5 Определить общую кислотность в напитках.

2

Практическое занятие № 6 Определить качество мучных кондитерских изделиях органолептическим методом. Провести органолептическую оценку качества первых или вторых блюд, холодных блюд или закусок.

2

Практическое занятие № 7 Органолептическая оценка качества сладких блюд или кондитерских изделий. Определение сухих веществ в напитках ареометрическим способом.

2

Практическое занятие № 8 Определение содержания соли аргентометрическим способом

2

Практическое занятие № 9 Определение качества овощных полуфабрикатов

2

Практическое занятие № 10 Определение сухих веществ в первых и вторых блюдах.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Презентация на тему: -«Актуальность здорового питания» Реферативная работа: - Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения - Качество и безопасность пищевых продуктов. - Аккредитация испытательных лабораторий. - Права потребителей. - Стадии проведения государственного контроля.

20

145

Тема 2.3. Способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения

Содержание учебного материала 10 11. Основные понятия: идентификация, прослеживаемость,

фальсификация.Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия. Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.

2

2

Практическое занятие № 11 2 Идентификация горячих напитков. Распознавание различных способов

фальсификации (чай, кофе) Практическое занятие № 12 Идентификация натуральных рубленных мясных полуфабрикатов. Обнаружение фальсификации хлебом или мукой.

2

Практическое занятие № 13 Установление соответствия качества продукции

2

12. Дифференцированный зачет 2 Самостоятельная работа обучающихся: Реферативная работа: - Производственный контроль на предприятиях общественного питания. - Права потребителей.

5

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания 18 Учебная практика по теме «Проведение органолептической оценке качества блюд» Виды работ: Изучение нормативных документов Органолептическая оценка – Холодных, первых, вторых блюд Выполнение отбора проб кулинарной продукции разных видов. Оформление документов отбора проб.

6

Учебная практика по теме «Проведение органолептической оценке качества изделий» Виды работ: Изучение нормативных документов Органолептическая оценка – Изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста Выполнение отбора проб кондитерской продукции разных видов. Оформление документов отбора проб.

6

146

Учебная практика по теме «Проведение органолептической оценке качества кондитерских изделий» Виды работ: Изучение нормативных документов Органолептическая оценка – Печенья, пряников, галет, крокета Выполнение отбора проб кондитерской продукции разных видов. Оформление документов отбора проб.

6

Производственная практика (по профилю специальности) ПМ.04 36 Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества пищевых продуктов» Виды работ - участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества пищевых продуктов» Виды работ - участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества пищевых продуктов» Виды работ

6

147

- участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия. Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества кулинарной и кондитерской продукции» Виды работ - участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества кулинарной и кондитерской продукции» Виды работ - участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

148

Производственная практика (по профилю специальности) по теме: «Проведение оценки качества кулинарной и кондитерской продукции» Виды работ - участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - работа с нормативно - правовой базой; - анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; - осуществлять контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

6

Всего по ПМ.04 282 ЭКЗАМЕН (КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ) по ПМ.04

149



Программа профессионального модуля реализуется в учебном кабинете

«Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия».


- ученические столы обучающихся;

- стулья для обучающихся;


- стул для преподавателя;

- доска классная.


- монитор;

- процессор;

- проектор;

- колонки;

- экран.

Программа модуля включает обязательную производственную

практику, которая проводится концентрированно на предприятиях

общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения




150

1. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник К309 для

студ.учреждений сред.проф.образования/ Т.А.Качурина.-М.: Издательский

центр «Академия», 2013.-128с.

2. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного

питания: Учеб. Пособие для технол.фак.торг.вузов/Елманов С.Ф., ЛОвачева

Г.Н., Успенская Н.Р.-М.: Экономика, 2003.-208с.

Дополнительные источники:

1.ГОСТ Р 1.0 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации.

Основные положения. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005

2.ГОСТ Р 1.4 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации.

Стандарты организации. Общие положения. - М.: ИПК Изд-во стандартов,

2005

3.ГОСТ Р 1.8 - 2004 Стандарты межгосударственные. Правила

проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению,

обновлению и прекращению применения. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005

4.ГОСТ Р 1.9 - 2004 Знак соответствия национальным стандартам

Российской Федерации. Изображение. Порядок применения. - М.: ИПК Изд-

во стандартов, 2005

5..ГОСТ Р 1.12 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации.

Термины и определения. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005

6.ГОСТ 1.1 - 2002 Межгосударственная система стандартизации.

Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2003

7.ГОСТ Р 8.579-2001 Требования к количеству фасованных товаров в

упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

8..ГОСТ 2.114-95 Технические условия (общие правила построения,

изложения, оформления, согласования и утверждения технических

условие на продукцию)

9.ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные

положения и словарь

151

10.ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения измерений.

Методика выполнения измерений.

11.Николаева М.А. Техническое регулирование и стандартизация./

М.А. Николаева– М.: ОЦПКРТ, 2006

12.Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия./

М.А.Николаева – М.: ОЦПКРТ, 2006

13.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного

контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-

противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий

14. Технология и контроль качества кулинарной продукции из

картофеля, овощей и грибов: Учеб.пособие / Е.В.Литвинова, А.И.Шилов,

Л.С.Большакова.- М.: Академия, 2010

15.ФЗ № 184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании»

16. ФЗ № 4871-1 от 27.04.93 «Об обеспечении единства измерений»

17.ФЗ №134, от 08.08.2001 «О защите прав юридических лиц и

индивидуальных предпринимателей при проведении государственного

контроля (надзора)».



парами продолжительность по 1 час 30 минут с перерывами по 10 минут

между парами.


проверочные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме

дифференцированного зачета и квалификационного экзамена.





152


освоению данного модуля:

- Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии

«Официант, бармен»; «Организация питания в организациях общественного

питания»; «Организация обслуживания в организациях общественного

питания»; «Маркетинговая деятельность в организациях общественного

питания».







- педагогический состав: дипломированные специалисты –


дисциплин.

- мастера производственного обучения: наличие 4 – 5

квалификационного разряда по профессии повар, кондитер с обязательной

стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт

деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы

является обязательным.

153




Результаты (освоенные

профессиональные компетенции)



Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

-правильное проведение измерений при отпуске продукции, в соответствии со сборником рецептур -грамотное контролирование и правильность оформление документов , подтверждающих соответствие -умело пользоваться измерительными приборами и приспособлениями, работать с нормативно-правовой базой

-оценка на практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике

Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

- четкое и грамотное проведение производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания -правильное использование нормативных и технологических документов при проведении производственного контроля

-наблюдение на практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике

154

Проводить контроль качества услуг общественного питания.

- эффективно проводить контроль качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания -.грамотно проводить идентификацию продукции и услуги общественного питания, распознавания их фальсификации, осуществлять меры по предотвращению фальсификации

наблюдение на практических и занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике





Результаты (освоенные общие

компетенции)



Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии -конкурсы профессионального мастерства - участие в тренингах, неделях спецдисциплин -активное участие на уроках

-интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения о образовательной программы


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области контроля качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания

-зачет по практической работе, участие в дискуссиях, отчет по решению ситуационных задач , отчет по моделированию производственных ситуаций

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

- рациональное решение стандартных и нестандартных

-зачет по практической работе, отчет по решению ситуационных задач, отчет

155

нести за них ответственность.

профессиональных задач в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания

по моделированию производственных ситуаций



-оценка на практических занятиях, при выполнении работ учебной и производственной практиках

156





ПМ. 05 Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих –

«Официант; Бармен»

157


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

158

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05

Выполнение работ по одной или нескольким

профессиям рабочих, должностям служащих – «Официант, Бармен»


Программа профессионального модуля (далее программа) – является

частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с

ФГОС и примерной программы по специальности 100114 «Организация

обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида

профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессиям

рабочих, должностям служащих – «Официант; Бармен» и соответствующих


ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов

ПК 5.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия. ПК 5.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм

организации питания. ПК 5.5. Выполнять подготовку бара к обслуживанию. ПК 5.6. Обслуживать потребителей бара. ПК 5.7. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово -

технологическое оборудование в процессе обслуживания. ПК 5.8. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с

нормативными требованиями. ПК 5.9. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции. ПК 5.10. Производить расчет с потребителем, используя различные формы

расчета. ПК 5.11. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли,

различными методами, горячие напитки. Программа профессионального модуля может быть использована в

дополнительном профессиональном образовании и профессиональной

подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии

159

среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и

возрасту нет.


результатам освоения модуля


соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе



− выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций

общественного питания, бара в обычном режиме;

− встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного

питания за столом, подачи меню;

− приёма, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги

организаций общественного питания;

− рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

− подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами;

− обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

− расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;

− подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных

мероприятий официального и неофициального характера;

− обслуживания потребителей при использовании специальных форм

организации питания;

− применения передовых, инновационных методов и форм организации

труда;

− подача напитков, коктелей;

− принятия и оформления платежей;

− оформления отчетно-финансовых документов;

− подготовки бара;

− подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;

уметь:

160

− подготавливать зал, бар, сервировать столы для обслуживания в обычном

режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

− осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на

вынос;

− осуществлять приём заказа на блюда и напитки;

− обслуживать потребителей организаций общественного питания в обычном

режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

− обслуживать посетителей за барной стойкой.

− консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать

рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их

сочетаемости с блюдами;

− осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

− соблюдать требования безопасности готовой продукции и техники

безопасности в процессе обслуживания потребителей;

− готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли,

используя необходимые методы приготовления и оформления;

− эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением

требований охраны труда и санитарных норм и правил;

− производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести

кассовую документацию;

− осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;

− оформлять необходимую отчетно-учетную документацию;

− соблюдать правила профессионального этикета;

− соблюдать правила личной гигиены;

знать:

− виды, типы и классы организаций общественного питания, виды и

классификации баров;

− основные характеристики торговых и производственных помещений

организаций общественного питания, планировочные решения баров;

− материально – техническую и информационную базу обслуживания;

161

− правила личной подготовки официанта к обслуживанию, правила личной

подготовки бармена к обслуживанию;

− виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

− способы расстановки мебели в торговом зале;

− правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к

работе;

− правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию;

− методы организации труда официантов;

− правила оформления и передачи заказа на производство, бар;

− правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

− способы подачи блюд;

− правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

− правила и технику уборки использованной посуды;

− порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;

− кулинарную характеристику блюд, технологию их приготовления;

− правила сочетаемости напитков и блюд;

− требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

− правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии

с гостями;

−


модуля 05:



обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 320 часов;


учебной практики – 72 часа,

производственной практики – 144 часа.

162


Результатом освоения программы профессионального модуля 05

является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих –

«Официант; Бармен», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)

компетенциями:



ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов

ПК 5.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 5.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ПК 5.5. Выполнять подготовку бара к обслуживанию.

ПК 5.6. Обслуживать потребителей бара.

ПК 5.7. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 5.8. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 5.9. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции. ПК 5.10. Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.

ПК 5.11. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

163

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05 3.1. Тематический план профессионального модуля 05

Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих – «Официант; Бармен»




Всего часов (макс. учебная

нагрузка и практики)


Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося Самостоятельная

работа обучающегося,

часов


Производственная,

часов (если предусмотрена


практика) Всего,

часов




1 2 3 4 5 6 7 8

ПК 5.1 - 5.4. МДК.05.01 Технология выполнения работ по профессии "Официант"

366 220 100 110 36 -

ПК 5.5 - 5.8. МДК.05.02 Технология выполнения работ по профессии "Бармен"

186 100 50 50 36 -

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая

(концентрированная) практика) 144 144

Всего: 696 320 150 160 72 144

164

3.1. Тематический план профессионального модуля 05 Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих – «Официант; Бармен»

Коды профессиональн

ых компете

нций



учебная нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика


Самостоятельная работа обучающегося,

часов Учебная, Часов

Производственная, часов



практика) Всего часов

Теория Практические

занятия Всего, часов


работа (проект), часов

ПК 5.1

Раздел 1. МДК 05.01. Подготовка залов к обслуживанию в соответствии с характером, типом и классом организации общественного питания

96

60

38 22 30

-

6 -

ПК 5.2. ПК 5.9

Раздел 2. МДК 05.01. Обслуживание потребителей организаций общественного питания

99

54

24 30 27

18 -

ПК 5.3. Раздел 3. МДК 05.01. Обслуживание банкетных мероприятий 75

46

22 24 23

6 -

ПК 5.4.

Раздел 4. МДК 05.01. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания

96 60 36 24 30 6 -

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

72 72

ВСЕГО по ПМ 05.01. 438 220 120 100 110 36 72

ПК 5.5. Раздел 1. МДК 05.02. Подготовка бара к обслуживанию

42 24 12 12

12

-

6

-

ПК 5.6. Раздел 2 Обслуживать потребителей бара

24 12 6 6

6

6 -

ПК 5.7 Раздел 3. МДК 05.02. Весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование бара

18 8 6 2 4

6 -

ПК 5.11 Приготовление смешанных напитков, коктейлей,, горячих напитков

60 36 16 20 18

6 -

ПК 5.10 Раздел 3. МДК 05.02. Расчет с потребителями

18

8 4 4 4

6 -

ПК 5.8. Раздел 4. МДК 05.02. Учетно – отчетная документация бармена

24

12 6 6 6 6 -

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

72 72

ВСЕГО по ПМ 05.02. 256 100 50 50 50 36 72

Итого: 696 320 170 150 160 72 144

165

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю 05 Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих – «Официант; Бармен»


профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся



МДК.05.01 Технология выполнения работ по профессии "Официант" 220

Раздел 1. Подготовка залов к обслуживанию 98

Тема 1.1. Основные типы предприятий общественного питания


1-2

1. Виды, типы и классы организаций общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2

2.

Характеристика основных классов предприятий общественного питания. Услуги общественного питания. Методы и формы обслуживания потребителей.

2

Тема 1.2. Торгово – производственные помещения предприятий общественного питания


1.

Виды помещений предприятий общественного питания. Помещения для потребителей, производственные помещения, помещения для приёма и хранения продуктов, вспомогательные помещения, административно-бытовые помещения, техническая группа помещений.

2

2. Основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания.

2

3. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания 2

Тема 1.3. Материально – техническая и информационная база обслуживания


1. Оборудование обеденного и банкетного залов. Столы, кресла, стулья, столы для официантов, серванты. Характеристика, требования.

2

2. Виды столовой посуды и приборов. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда и её применение

2

3. Хрустальная и стеклянная посуда, её применение 2 4. Металлическая, деревянная, пластмассовая посуда, её применение 2

5. Столовые приборы. Основные и дополнительные приборы, их назначение.

2

6. Столовое бельё. Характеристика, назначение, использование.

2

Практическая работа: 12

3 1.

П/р№1 Разработка предприятия общественного питания по плану: характеристика ПОП (название тип. уровень обслуживания, специализация), размещение, режим работы, уникальность, Предоставляемые услуги. Состав помещений. Интерьер)

6

2. П/р№2 Распознавание столовой посуды и приборов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, металлическая стеклянная посуда, основные и вспомогательные столовые приборы.

2

166

П/р№3 Расчёт необходимого количества посуды, белья. 2

3. П/р№4 Подбор и подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию. Организация хранения и учёта столовой посуды, приборов, белья. Подготовка сервировочной тележки для сервировки стола.

2

Тема 1.4. Подготовка зала к обслуживанию


1-2

1. Требования предъявляемые к официанту. 2 2. Методы организации труда официантов. 2 3. Уборка зала, расстановка мебели. 2 4. Получение и подготовка столового белья, столовой посуды, приборов. 2 5. Сервировка столов, личная подготовка официантов к работе. 2 6. Способы расстановки мебели в торговом зале. 2 7. Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды, приборов к работе. 2 8. Правила личной подготовки официанта к обслуживанию 2 Практическая работа: 12

3 1. П/р№5 Формы и способы складывания салфеток. 4

2. П/р№6 Подготовка зала и сервировка стола: подготовка зала и сервировка стола для обслуживания в обычном режиме. Отработка приёмов накрытия столов скатертью.

4 3

3. П/р№7 Выполнение сервировки столов: виды, правила, последовательность и техника сервировки столов.

4 3

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению посуды, инструментов и инвентаря ресторанов, способов сервировки, складывания салфеток. Выполнение рефератов и составление слайдовых презентаций, видеороликов о ресторанах, кафе, барах.

30

Учебная практика 6

Виды работ теме 1.1 Подготовка зала к обслуживанию в обычном режиме -Личная подготовка официантов к работе -Проведение санитарной уборки торгового зала предприятия общественного питания и расстановка мебели -Подбор и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к работе для предварительной сервировки стола. – -Проверка на чистоту и целостность -Подбор столового белья. Проверка на чистоту и целостность -Организация предварительной сервировки столов -Подготовка меню для обслуживания гостей. Проверка на чистоту и целостность

Раздел 2. Обслуживание потребителей организаций общественного питания 99


1-2 1.

Меню. Характеристика,в иды, содержание, принципы составления, последовательность расположения блюд в меню.

2

167

Тема 2.1 Составление меню, карты вин

2. Карта вин. Характеристика, виды, содержание, принципы составления, последовательность расположения напитков в карте вин.

2

Практическое занятие: 4

3 1. П/р№8 Составление меню в соответствии с требованиями. 2

2. П/р№9 Составление карты вин в соответствии с требованиями. 2

Тема 2.2 Характеристика ассортимента и правила подачи кулинарной продукции и напитков


1-2

1. Кулинарная характеристика, подача холодных блюд и закусок. Значение в питании, ассортимент, правила приготовления. Требования к качеству, температуре подачи. Способы подачи холодных блюд и закусок.

2

2. Кулинарная характеристика, подача бульонов и супов. Значение в питании, ассортимент, правила приготовления. Требования к качеству, температуре подачи. Правила подачи бульонов и супов.

2

3. Кулинарная характеристика, подача вторых горячих блюд. Значение в питании, ассортимент, правила приготовления. Требования к качеству, температуре подачи. Правила подачи.

2

4. Кулинарная характеристика подачасладких блюд (десертов). Значение в питании, ассортимент, правила приготовления. Правила подачи. Требования к качеству, температуре подачи. Правила подачи.

2

5. Кулинарная характеристика, подача горячих напитков. Значение в питании, ассортимент, правила приготовления. Требования к качеству, температуре подачи напитков. Правила подачи.

2

6. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Правила сочетаемости напитков и блюд.

2

Практическая работа 4 1. П/р№10 Техника откупоривания бутылок. 2 2. П/р№11 Техника разлива разлива основных напитков. 2

Тема 2.3. Организация обслуживания потребителей в зале


1.

Организация обслуживания потребителей в зале. Методы организации труда официанта. Встреча потребителей и размещение их за столом, приём заказа. Правила оформления и передачи заказа на производство, в бар, буфет.

2

1-2

2. Приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос. Правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.

2

3.

Подача блюд различными методами. Подача блюд «в обнос», предварительное перекладывание блюд на тарелку потребителя, расстановка блюд на обеденном столе, подача блюд с производства, комбинированный способ подачи блюд.

2

4. Требования безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей.

2


168

1.

П/р№12 Подача блюд и напитков различными способами: ознакомление с правилами, очередностью и техникой подачи блюд и напитков, выполнение подачи блюд и напитков, соблюдение правил работы с подносом.

4

3

2. П/р№13 Подача блюд, закусок и напитков в зале VIP. 2 3. П/р№14 Транширование в присутствии посетителей. 2

4. П/р№15 Уборка со стола: правила и техника уборки использованной посуды. Уборка использованной посуды со стола.

4

5. П/р№16 «Виды платежей. Расчёт с потребителем». Оформления счетов и расчёт с потребителем

4

6.

Обслуживание потребителей в зале» (имитационная игра) Обслуживание потребителей организаций общественного питания в обычном режиме. Осуществление приёма заказа на блюда и напитки. Консультирование гостей по составу и методам приготовления блюд. Рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами. Подача блюд различными способами. Соблюдение требований безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей. Предоставление счёта и расчёт с потребителем. Соблюдение правил ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями.

6

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению новых технологий и форм обслуживания, специальных форм обслуживания. Составление слайдовой презентации способов и форм обслуживания.

27


Виды работ по теме 2.1 Организация обслуживания потребителей в зале -Встреча гостей и размещение за свободным столом или заранее бронированным с соблюдением правил ресторанного этикета -Предложение аперетива -Подача основного меню гостю, консультирование гостей по составу и методам приготовления блюд. Подача карты вин, рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами. -Осуществление приёма заказа на блюда и напитки. Осуществление приѐма заказа на бронирование 6 -столика и продукцию на вынос -Соблюдение требований безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей. -Подача блюд -Предоставление счёта и расчёт с потребителем. -Прощание с гостем

Виды работ по теме 2.3 Подача блюд различными методами и способами -Ознакомление с заказ-счётом

169

-Отработка методов подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставочного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный методы подачи блюд. -Отработка последовательности и правил подачи холодных и горячих закусок -Отработка последовательности и правил подачи вторых горячих блюд, сладких блюд, напитков .Досервировка стола.

Виды работ по теме 2.3 Расчет с гостем в обычном режиме и при организации банкета -Осуществление наличного и безналичного расчёта с потребителями в обычном режиме по заказу через контрольно-кассовую машину. -Оформление платежей по счетам. -Учёт при оплате дисконтных карт, скидок и действующих программ -Осуществление расчёта при организации банкетов

Раздел 3. Обслуживание банкетных мероприятий 75

Тема 3.1. Общие требования к организации обслуживания банкетов и приёмов


1-2 1. Виды банкетов и приёмов. Их характеристика.

2

2. Организация подготовки банкета с полным обслуживанием официантом. Особенности банкета. Приём заказа на банкет. Составление меню. Получение продуктов из буфета. Расстановка мебели. Подготовка официантов. Накрытие столов скатертями. Сервировка стола.

2

3.

Обслуживание банкета с полным обслуживанием официантом. Подача аперитива. Размещение гостей и очередность их обслуживания. Порядок подачи блюд. Правила работы официантов во время обслуживания. Схема организации обслуживания официантами. Обслуживание зарубежных гостей. Обслуживание гостей в кофейном зале. Техника подачи кофе.

2

4.

Организация подготовки банкет за столом с частичным обслуживанием официантом. Особенности банкета. Приём заказа на банкет. Расстановка столов для размещения гостей. Составление меню. Расстановка мебели. Подготовка официантов. Накрытие столов скатертями. Сервировка стола.

2

1-2

5. Обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантом. Очередность обслуживания гостей. Порядок подачи блюд. Правила работы официантов во время обслуживания.

2

6.

Организация подготовки банкет – чая. Особенности банкета. Расстановка столов, правила накрывания столов скатертями. Посуда, приборы для сервировки стола. Порядок сервировки столов. Расстановка на столах ваз с фруктами, цветами, кондитерскими изделиями.

2

3 7.

Обслуживание банкет-чая. Встреча гостей. Правила обслуживания.

2

8. Организация подготовки банкет-фуршета Встреча гостей. Правила обслуживания.

2

9. Обслуживание банкет – фуршета Особенности банкета. Расстановка столов, правила накрывания столов скатертями. Посуда, приборы для сервировки стола. Порядок сервировки столов. Меню банкет-фуршета.

2 3

10. Организация подготовки Банкет – коктейля Особенности банкета. Расстановка столов, правила накрывания столов скатертями. Посуда,

2

170

приборы для сервировки стола. Порядок сервировки столов

11. Обслуживание банкет-коктейля. Встреча гостей. Правила обслуживания.

2


3

1 П/р№17 Сервировка столов и организация обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.

4

2. П/р№18 Сервировка столов и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами.

4

3. П/р№19 Сервировка столов и организация обслуживания банкет-чая 4 4. П/р№20 Сервировка столов и организация обслуживания банкет-фуршета 4 5. П/р№21 Сервировка столов и организация обслуживания банкет-коктейля 4 6. П/р№22 Сервировка столов и организация обслуживания 4

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению новых технологий и форм обслуживания банкетов и приёмов.

23

Учебная практика 6 Виды работ по теме 3.1 Обслуживание банкетов и приёмов − Отработка приёма подача аперитива при обслуживании банкетов и приёмов − Размещение гостей и очередность их обслуживания. − Организация подачи заказных блюд гостю − Организация чайного (кофейного стола) 6

− -Замена использованной посуды, приборов, стекла -Уборка со стола по окончании трапезы -Прощание с гостем

6

Раздел 4. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания 96

Тема 4.1. Специальные формы обслуживания потребителей.


1-2 1.

Обслуживание проживающих в гостинице. Правила приёма заказов из номеров, передача на производство. Подбор посуды и столовых приборов для обслуживания в номере. Получение заказанных блюд. Правила и порядок подачи холодных, горячих блюд и напитков в номер. Использование специальных тележек для работы официанта. Организация работы поэтажных буфетов в гостиницах с ресторанами и без. Форма расчёта за обслуживание.

2

2. Обслуживание участников конференций, совещаний, съездов. Предварительные заказы, безналичный расчёт. Правила и порядок составления меню. Сервировка столов.

2 1-2

3.

Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий. Правила приёма заказа на обслуживание. Расстановка обеденных столов и стульев. Правила подбора столового белья, посуды и приборов

2 1-2

4. Особенности обслуживания на дому 2 2 Практическая работа: 12

1. П/р№ 23 Обслуживание свадебного мероприятия: составление меню, расчёт количества блюд, закусок, напитков, сервировка столов

6 3

171

2. П/р№ 24 Обслуживание новогоднего мероприятия: составление меню, сервировка столов 6 3

Тема 4.2. Обслуживание иностранных туристов

Содержание: 16 1-2

1. Особенности обслуживания иностранных туристов. Особенности их питания.

2

2. Обслуживание туристов из Германии и Австрии. Особенности их питания.

2 2

3. Обслуживание туристов из Англии, Америки, Канады. Особенности их питания.

2 2

4. Обслуживание туристов из Италии и Испании Особенности их питания.

2 2

5. Обслуживание туристов из Арабских стран Особенности их питания.

2 2

6. Обслуживание туристов из Азиатских стран 2 2

7. Обслуживание туристов из Скандинавских стран Особенности их питания.

2

2 8.

Обслуживание туристов из Швейцарии Особенности их питания.

2

Практическая работа: 12 1. П/р№25 Обслуживание иностранных туристов из Германии: составление меню, сервировка столов 4

3 2. П/р№26 Обслуживание иностранных туристов из Англии: составление меню, сервировка столов 4 3. П/р№27 Обслуживание иностранных туристов из Азии: составление меню, сервировка столов 4

Тема 4.3. Современные формы обслуживания


1-2

1 Зал экспресс. Характеристика, особенности. Расстановка мебели. Сервировка. Техника обслуживания официантом.

2

2. Стол эксперсс Характеристика, особенности. Расстановка мебели. Сервировка. Техника обслуживания официантом.

2

3. Обслуживание по типу шведский стол. Характеристика, особенности. Расстановка мебели. Сервировка. Техника обслуживания официантом.

2

4. Обслуживание через буфет. Характеристика, особенности. Расстановка мебели. Сервировка. Техника обслуживания официантом.

2

5. Клубное обслуживание. 2 6. Кейтеринговое обслуживание. 2

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению новых технологий и форм обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания. Составление слайдовой презентации способов и форм обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания.

30


172

Виды работ по теме 4.1 Специальные формы обслуживания потребителей -Проведение заявки на специальные формы обслуживания посетителей. -Подбор посуды, приборов, столового белья для организации шведского стола, стола экспресс, зала –экспресс, воскресного бранча в зависимости от заказа. -Сервировка стола для обслуживания -Организация процесса обслуживания

6

ЭКЗАМЕН ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ МДК.05.01

Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: - выполнение всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме; - встреча, приветствие, размещение гостей организаций общественного питания за столом, подача меню; - приём, оформление и выполнение заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; - рекомендация блюд и напитков гостям при оформлении заказов; - подача к столу заказных блюд и напитков разными способами; - обслуживание потребителей алкогольными и прочими напитками; - расчёт с потребителями согласно счёту и проводы гостей; - подготовка залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера; - обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания; - применение передовых, инновационных методов и форм организации труда; - приготовление и подача простых закусок, горячих напитков, коктейлей; - принятие и оформление платежей; - оформление отчетно-финансовых документов; - подготовка к обслуживанию выездного мероприятия;

72

ЭКЗАМЕН (КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ) ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 05.01 МДК.05.01 Технология выполнения работ по профессии "Бармен" 100

Раздел 1. Подготовка бара к обслуживанию 42

Тема 1.1. Подготовка бара к обслуживанию


1.

Основные понятия, классификация баров, требования предъявляемые к бару и его работникам. Понятие: бар, бармен, барбек, коктейль, смешанный напиток Назначение, виды баров, особенности их деятельности. Планировочные решения баров. Услуги, предоставляемые баром, формы обслуживания; обслуживающий персонал, требования к нему, функции, организация труда обслуживающего персонала. Санитарные требования к бару. Правовая база бара.

2

173

Рабочее место бармена. Мебель бара. Устройство барной стойки. Правила и последовательность подготовки бара к работе, оформление барной стойки.

2

Барная посуда и инвентарь, виды, назначение, требования к ним, Поддерживание необходимого запаса барной посуды. Учет барной посуды, аксессуаров и инструментов, соблюдение правил хранения. Соблюдение правил мойки барной посуды.правила санитарной обработки.

2

2.

Ассортимент и подготовка продукции бара, готовой к реализации. Безалкогольные, слабоалкогольные, среднеалкогольные, крепкие напитки, их виды, характеристика. Соблюдение правил подготовки алкогольных и безалкогольных напитков к продаже. НД, регулирующие продажу алкогольной продукции.

2

3.

Информационное обеспечение бара: ассортиментный перечень продукции карты вин, карта коктейлей, прейскурант, их характеристика назначение, оформление.

2

4. Подготовка профессиональных заготовок, расходных материалов. Технология приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и прочее), соблюдение сроков хранения. Соблюдение правил хранения льда.

2

Практическая работа 12 1-2 1.

П/р№1 Составление таблицы сравнительной характеристики баров. Установление класса бара, организационно-правовой формы, состава помещений.

2

2. П/р№ 2 Составление и оформление карты вин. 2

3. П/р№ 3 Составление алгоритмов в подготовке бара к обслуживанию, выполнение схем размещение оборудования, посуды, инструментов, барного инвентаря на рабочем месте бармена.

4

4. П/р№4 Оформление барной стойки. Правила оформления барной стойки, витрины, способы выкладки продукции, расстановка алкогольной продукции Выполнение схемы композиционного решения зала.

4

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Составление слайдовой презентации по характеристике и видам баров.Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению информационного обеспечение бара.

12


Виды работ по теме 1.1 Подготовка бара к обслуживанию -Подготовка рабочего места бармена; -Подбор посуды и инвентаря для организации работы; -Подготовка профессиональных заготовок, расходных материалов; -Соблюдение правил личной гигиены.

6

Раздел 2. Обслуживание потребителей бара 24

Тема 2.1Организация и техника обслуживания посетителей за барной стойкой


1.

Стиль работы бармена. Характеристика процесса обслуживания потребителей продукцией. Встреча потребителей, выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции, порционирование и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, этикет завершения обслуживания гостя.)

2

174

2.

Правил подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Контроль наличия запаса алкогольных и безалкогольных напитков. Применение барной посуды и аксессуаров для подачи алкогольных и безалкогольных напитков

2

3.

Правила подачи пива, минеральных вод, прохладительных напитков. Пользование техническими устройствами для разлива пива, воды и напитков. Температуры подачи пива, прохладительных напитков и соков. Пользование барной посудой и аксессуарами для подачи пива, прохладительных напитков и соков, техническими устройствами для приготовления кофе и чая

2

Практическая работа: 6 1-2

1. П/р№ 5 Техника разлива алкогольных напитков, соков за барной стойкой. Техника приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений)

4

2 П/р№ 6 Деловая игра: организация процесса обслуживания потребителей у барной стойки. 2

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий. Составление терминологического словаря новых терминов и определений. Составление слайдовой презентации по стилям работы бармена. Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению правил подачи напитков.

6


Виды работ по теме 2.1 Организация и техника обслуживания посетителей за барной стойкой - Встреча потребителей, выявление его намерений - Подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции - Порционирование и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, этикет завершения обслуживания гостя. - Расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;

6

Раздел. 3 Весоизмерительное и технологическое оборудование бара 18

Тема 3.1 Весоизмерительное оборудование бара


1.

Весы. Классификация, назначение, основные требования к ним. Ознакомление устройством весов, правилами пользования весами, правилами проверки и клеймения весов, правилами взвешивания.

2

Практическая работа: 2 1.

П/р№7 Взвешивание различных продуктов. Взвешивание продуктов, заполнение таблиц, решение задач.

2 3

Тема 3.2. Технологическое оборудование бара


1. Машины для приготовления соков, чая, кофе. Машины для измельчения кофе. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности

2

2.

Холодильное оборудование баров Винные шкафы, передвижные шведские столы, Лёдогенераторы: Назначение, устройство, принцип действия.

2

1-2

Самостоятельная внеаудиторная работа Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Составление опорных конспектов, подготовка рефератов, сообщений. Работа с ГОСТами, СаНПиНами, нормативной и технологической документацией.

4

175

Учебная практика 6 Виды работ по теме 3.1 Водоизмерительное оборудование бара - Встреча потребителей, выявление его намерений - Подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции - Порционирование и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, этикет завершения обслуживания гостя. - Расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;

6

Раздел 4. Приготовление смешанных напитков, коктейлей, горячих напитков 60 Содержание: 4

Тема 4.1. Приготовление безалкогольных смешанных напитков

1.

Методы приготовления и оформления напитков. Приготовление и подача безалкогольных смешанных напитков. Тонизирующие и прохладительные напитки. Молочные коктейли и смешанные напитки

2

2. Коктейли с мороженым Безалкогольные аперитивы и освежающие напитки. Фруктовые и овощные напитки

2

Практическая работа 2 П/р№ 8 Составление технологических карт на приготовление напитков 2

Тема 4.2. Приготовление алкогольных смешанных напитков


1. Флиппы, физы, дейзи и слинги. Классические алкогольные коктейли на основе водки, виски и джина. Классические алкогольные коктейли на основе вина, ликеров, текилы, рома.

2

2. Технология приготовление приготовления и оформления алкогольных смешанных напитков. 2

Тема 4.3 Приготовление длинных, средних и коротких смешанных напитков


1.

Приготовление длинных, средних и коротких смешанных напитков: - длинные смешанные напитки (Long drinks) - средние смешанные напитки (Midl drinks) - короткие смешанные напитки (Shot или miks drinks) - напитки для компании

2

Тема 4.4 Приготовление горячих смешанных напитков

Содержание: 2 1-2 1.

Технология приготовления горячих смешанных напитков. - горячие смешанные напитки(hot drinks); - смешанные напитки на основе чая - горячие и холодные смешанные напитки на основе кофе

2

Практическая работа 12

1. П/р№9 Приготовление безалкогольных смешанных напитков 6

2. П/р№ 10 Приготовление горячих смешанных напитков и холодных смешанных напитков и коктейлей на основе кофе

6

Тема 4.5 Приготовление коктейлей – аперетивов, коктейлей-диджестивов


1.

Технология приготовление коктейлей-аперитивов, коктейлей-диджестивов. Особенности приготовления слоистых коктейлей, подбор необходимой барной посуды - коктейли – аперитивы - коктейли-диджестивы.

2

176

Тема 4.6 Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей


1.

Технология приготовления экзотических и эксклюзивных коктейлей. Подбор необходимой барной посуды. Использование экзотических фруктов для приготовления коктейлей.

2

Практическая работа 6 1. П/р№ 11 Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей 6

Самостоятельная внеаудиторная работа Составление терминологического словаря новых терминов и определений «Словарь бармена». Работа с Интернет-ресурсами и учебником по подготовке к ИКТ – презентациям, семинарам, зачетам, тестированиям. Составление технологических карт на приготовление различных видов напитков. Составление барной карты (винной карты)

18

3


Виды работ по теме 4.1 Приготовление беалкогольных смешанных напитков, коктейлей, горячих напитков, ограниченный ассортимент закусок - Отработка приемов по составлению, оформлению и подаче смешанных напитков. – -Приготовление безалкогольных смешанных напитков, коктейлей по инновационному методу приготовления : «Спидмиксинг», «Флейринг». -Приготовление горячих смешанных напитков по технике работы с шейкером -Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей по инновационному методу приготовления: «Флейринг» -Подача напитков, коктейлей -Приготовление ограниченного ассортимента закусок -Соблюдение требований безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

6

Раздел 5. Расчет с потребителями 18

Тема 5.1. Расчет с потребителями в баре


1.

Расчёт с потребителями бара. Наличный и безналичный расчёт. Оформление платежей по счетам. Учёт при оплате дисконтных карт, скидок и действующих программ

2

1-2

Тема 5.2. Контрольно-кассовые аппараты


1.

Контрольно-кассовые машины. Назначение, классификация устройство и основные принципы работы. Требования к контрольно-кассовым машинам. Техника безопасности при работе на контрольно-кассовых машинах.

2

2. Практическая работа: 4

П/р№ 12 «Кассовая документация» «Оформление платежей». Ознакомление с кассовой документацией, правилами её ведения. оформление кассовых документов, платежей

4 3

177

Самостоятельная внеаудиторная работа Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению новых способов расчёта с потребителями, новых контрольно - кассовых машин. Составление презентаций. Выполнение рефератов.

4

Учебная практика 6 Видоы работ по теме 5.1 Расчёт с потребителями в баре -Осуществление наличного и безналичного расчёта через кассу и через РОS терминал -Оформление платежей по счетам. -Осуществление учёта при оплате дисконтных карт, скидок и действующих программ

6

Раздел 6. Учётно –отчетная документация бармена 24

Тема 6.1. Организация учёта на предприятиях общественного питания


1.

Документы учёта. Материальная ответственность. Цена и ценообразование, калькуляция. Понятие, классификация, требования к оформлению. Порядок ценообразования на продукцию, готовой к реализации и на продукцию собственного производства. Понятие и виды материальной ответственности

2

Практическая работа: 2 2 1. П/р№ 13 Составление калькуляционной карточки 2

Тема 6.2. Инвентаризация. Содержание: 2

2

1. Инвентаризация. Порядок списания боя посуды, брака, порчи продуктов. Понятие, задачи, сроки, правила проведения.

2

Тема 6.3. Отчетность бармена и контроль за работой бара.


1. Отчётно-учётная документация бармена. Виды, назначение, требования, правила ведения. Порядок заполнения.

2

Практическая работа 4 3

1.

П/р№ 14 Инвентаризация запасов продуктов и напитков в баре. Инвентаризация запасов продуктов и напитков в баре и буфете. Проведение и оформление заявок на продукцию бара, составление акта о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей, составление акта на брак и порчу продуктов»

4

Самостоятельная внеаудиторная работа Работа с информационными ресурсами Интернет по изучению форм материальной ответственности. Заполнение отчётной документации бармена .

6 3


Виды работ по теме 6.1 Отчётность бармена и контроль за работой бара -Проведение инвентаризации запасов продуктов и напитков в баре; -Проведение инвентаризации запасов продуктов и напитков в баре и буфете; -Проведение и оформление заявок на продукцию бара; -Составление акта о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей, составление акта на брак и порчу продуктов.

6

178

ЭКЗАМЕН ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ МДК.05.02 Производственная практика Виды работ -Отработка навыков оформления витрины, барной стойки - Подбор посуды и инвентаря для организации работы - Подготовка профессиональных заготовок, расходных материалов. - Эксплуатировать барный инвентарь для приготовления смешанных напитков, коктейлей,, горячих напитков -Эксплуатировать оборудование для приготовления соков, чая, кофе. -Эксплуатировать весоизмерительное оборудование -Подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультирование потребителей по выбору напитков, предложения сопутствующей продукции -Расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей; - Приготовление безалкогольных и алкогольных смешанных напитков по инновационному методу 6 приготовления : «Спидмиксинг», «Флейринг». - Приготовление длинных,средних и коротких смешанных напитков по инновационному методу приготовления : «Спидмиксинг», «Флейринг». -Приготовление коктейлей– аперетивов, коктейлей-диджестивов по технике работы с шейкером -Приготовление смешанных напитков, коктейлей методом «Стир» , «Бленд» , «Шейк», «Билд» -Оформление напитков, коктейлей способами: «Мартини драй», «Гибсон», «Манхэттен», «Джулеп» «Сауэр» (круста), «Коллинз»,«Кулер». -Проведение инвентаризации запасов продуктов и напитков в баре. -Проведение инвентаризации запасов продуктов и напитков в баре и буфете. -Проведение и оформление заявок на продукцию бара -Составление акта о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей, составление акта на брак и порчу продуктов

72

ЭКЗАМЕН (КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ) ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 05.02 Всего 694

179

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ 05


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»; учебный

ресторан; кулинарную лабораторию.


«Организация обслуживания в организациях общественного питания»:

- столы для обучающихся;

- стулья для обучающихся;


- стул для преподавателя;

- классная доска;

- автоматизированное рабочее место преподавателя (монитор,

процессор, проектор, экран, принтер).

Оборудование учебного ресторана:

- вспомогательное оборудование (производственные столы);

- весоизмерительное оборудование;

- механическое оборудование (слайсер,блендер,кухонный комбайн)

-холодильное оборудование;

- кухонная посуда, производственный инвентарь, инструменты и

приспособления

Программа профессионального модуля включает обязательную

учебную практику, которая проводится, рассредоточено в кулинарной

лаборатории и производственную практику, которая проводится

концентрированно на предприятиях общественного питания.

180

.4.2. Информационное обеспечение обучения




1. Счеслёнок.Л.Л Организация обслуживания в организациях общественного

питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /Л.Л.

Счеслёнок, Ю.В.Полякова, Л. П. Сынгаевская М.: Издательский центр

«Академия», 2016 .– 336 с.

2. Сорокина.А.А.Организация обслуживания в гостиницах и туристких

комплексах, 2013.-351 с.

3. В. И. Ермакова Официант, бармен. Практическое пособие— Санкт-Петербург,

Academia, 2012 г.- 272 с.

4. .И.В.Мельников.Официант-бармен: учеб. пособие/авт.сост.-427.-

(Профессиональное образование)

5. ФЗ « О защите прав потребителей (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями

от 17.12.99 ФЗ – 212)

6. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания .Требования к

персоналу ГОСТ 50935-2007

7. Национальный стандарт РФ Услуги общественного питания. Общие требования

к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 53995-2010

8. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Общие

требования» ГОСТ Р 50763-2008

Интернет-ресурсы

9. Режим доступа: http://www.horeca.ru/ Главный Портал Индустрии

гостеприимства и питания общественного питания.

10. Режим доступа: http://restoranoff.ru/ Всё о ресторанной бизнесе и ресторанах

11. Режим доступа :http://prohotelia.com/2017/06/standarty-servisa-v-restorane/

Стандарты сервиса в ресторане

12. Режим доступа: https://biblio-online.ru/viewer/6D14FBD4-0211-4C10-B21D-

A62B7F2AD698#page/3 Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на

181

предприятиях общественного питания : учебник для СПО / Г. С. Сологубова. -

2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 379 с. — (Серия :

Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01301-6.

13. Режим доступа http://znanium.com/bookread2.php?book=512131 Организация

производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /

Васюкова А., Любецкая Т.Р. - М.:Дашков и К, 2017. - 416 с.

14. Режим доступа Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания: учебник / Л.А.Радченко. — Москва : КноРус, 2018. —

321 с. https://www.book.ru/book/920629/view2/1

15. Режим доступа: http://padaread.com/?book=204621&pg=2 Организация

обслуживания в гостиницах Ёхина.М.А

16. Режим доступа http://barmanlive.ru/ Всё для барменов, рецепты и методы

приготовления 2.Режим доступа: http://www.horeca.ru/ Главный Портал

Индустрии гостеприимства и питания общественного питания. 3.Режим

доступа: http://restoranoff.ru/ Всё о ресторанной бизнесе и ресторанах

17. Режим доступа :http://prohotelia.com/2017/06/standarty-servisa-v-restorane/

Стандарты сервиса в ресторане 5. Режим доступа https://bar-street.ru/article/sayt-

barmenov Лучший сайт барменов-сайт BAR-STREET


Продолжительность обязательной учебной нагрузки 36 часов в неделю.

Учебные занятия проходят парами.

Программа профессионального модуля включает обязательную

учебную практику, которая проводится, рассредоточено в учебном

ресторане, кулинарной лаборатории и производственную практику, которая

проводится концентрированно на предприятиях общественного питания в


Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых

предшествует освоению данного модуля:

- МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного

питания

182

- ОП.07 Техническое оснащение организаций общественного питания и

охрана труда.

Текущий контроль предусматривает устные опросы, тестирование.

Промежуточная аттестация:

- по междисциплинарному курсу в форме экзамена;

- по профессиональному модулю в форме квалификационного

экзамена.


Требования к квалификации педагогических (инженерно-

педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному

курсу: наличие высшего профессионального образования соответствующего

профиля.

Требования к квалификации педагогических кадров,

осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогические кадры: наличие высшего или среднего

профессионального образования соответствующего профиля.

- мастера производственного обучения: наличие высшего или

среднего профессионального образования соответствующего профиля.

183


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01


Результаты (освоенные профессиональные компетенции)




Зал для обслуживания подготовлен, столы засервированы в соответствии с характером обслуживания, типом и классом организации общественного питания

Экзамен

(квалификационный).

ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

Обслуживание потребителей организаций общественного питания осуществлено в соответствии с технологией обслуживания.

ПК 5.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 5.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

ПК 5.5. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию

Бар, буфет подготовлен к обслуживанию в соответствии с требованиями СанПиНа

ПК 5.6. Обслуживать потребителей бара, буфета

Потребители бара, буфета обслужены в соответствии с алгоритмом выполнения заказа

ПК 5.7..Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово - технологическое оборудование в процессе обслуживания.

Инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование эксплуатируется по назначению и с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил.

ПК 5.8..Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

Учётно-отчётная документация заполнена в соответствии с нормативными требованиями

ПК 5.9. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.

Заданная кулинарная продукция изготовлена в соответствии с технологией приготовления и с соблюдением санитарных требований к процессу приготовления.

ПК 5.10 Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.

Расчёт с потребителем произведён в соответствии с определённой формой расчёта

ПК 5.11.Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.

Напитки приготовлены с соблюдением технологии приготовления и с соблюдением санитарных требований к процессу приготовления.

184

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют

проверить у обучающихся сформированность профессиональных

компетенций, развитие общих компетенций, обеспечивающих их

профессиональные умения.

Результаты (освоенные общие компетенции)



ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявляет устойчивый интерес к своей будущей профессии.

-интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения о образовательной программы -участия в конкурсах, рефераты

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Самостоятельная работа. Выполнение самостоятельных заданий


Решает ситуационные задачи. Решение ситуационных задач


Использует нормативную, справочную и дополнительную информацию в том числе информацию сайтов сети Интернет для профессионального и личностного развития

Выполнение рефератов

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует в работе компьютер и ресурсы сети Интернет.

Выполнение слайдовых презентаций


Взаимодействует с обучающимися, преподавателями в процессе обучения

Организация групповой работы

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Несет ответственность за работу членов команды и за результат выполнения работы.

Групповая работа

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.

Организует самостоятельную работу при изучении профессионального модуля

Выполнение самостоятельных производственных заданий

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Изучает новые технологии в профессиональной деятельности

Применение новых производственных технологий


Исполняет профессиональную деятельность в соответствии с законодательством обязательных требований нормативно-правовых документов, а также требований стандартов и иных

Отсутствие правонарушений. Соблюдение норм закладки сырья и выхода готовой продукции

185

нормативных документов.

ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Стоит на воинском учете. По итогам военных сборов

Documents

chgkipit.ruchgkipit.ru/docs/tabl_obraz/2018/430201/430201p1.pdf · 28 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация