7/25/2019 2_Sir_gorgonzola (1).pdf

1/3

Ing. Sreko abec* Kranj

SIK GORGONZOLA

Domovina mu je Gornja Italija, i to krajevi oko gradova Lodi, Brescia, Pa-via i dr.-, dakle podruje Piemonta. Ime je taj sir dobio po malom gradiu Gor

gonzola, koji lei na sjevero-istonoj strani Milana. Pripada skupini sireva, kojukarakteriziraju zasijane plijesni u tijestu. Ovo su specijalne, plemenite plijesni,koje pripadaju grupi Penicillium glaucum (var. Penicillium weidemanni-fuscum),a ba njima pripisuju, da osobito ugodno djeluju na okus i miris toga sira. Okusgorgonzole naime mora da bude slatkasto pikantan, dakle ne otar, kako je napr. okus uvenog sira roqueforta, koji isto tako pripada grupi pljesnivih sireva.I tijesto gorgonzole je meke od roquefortskoga sira. Izrauje se briljivo odkravljega mlijeka u cilindrinom obliku, a teina svakoga komada iznosi 8 kg.Danas se mnogo toga sira izrauje i izvan njegove matine zemlje Italije, a prodaje se pod drugim imenom, kao na pr. plavi sir, pljesnivi sir i si. Kako je piscupoznato, taj se sir u naoj domovini u veoj mjeri nije jo izraivao. Na bakte-

rioloko-mljekarskom teaju, to ga je u Kranju priredio Institut za mlekarstvoFNRJ u kolovozu i rujnu o. g. izradili smo za pokus dva puta manju koliinutoga sira, koji je vrlo dobro uspio. Ovaj bi primjer mogao dokazati, da bi se tajsir mogao pod stanovitim uvjetima izraivati i kod nas.

Sir gorgonzola izrauje se dakle od kravljeg mlijeka s velikim postotkommasti (3,8 do 4,2'%) i velikim postotkom kiseline, ak do lO^SH. Iz higi jenskihrazloga preporuujemo, da se mlijeko prethodno pasterizira, pa dtt mu se nakontoga doda klorkalcija (na 100 litara 80 do 100 rnl 40% klorkalcijeve rastopine uvodi). Da se postigne spomenuti stupanj kiseline, treba na 100 litara pasteriziranog mlijeka dodat i jo ^ do 1 li tar dobroga star tera (za zrenje vrhnja kod izrademaslaca!) i po preporuci naeg sunarodnjaka dr. Renka iz Milana, jo specijalnebakterijske kulture za sir, koja mora da sadri mlijene laktobacile i streptokoke (Lactobacillus Helveticus ili lactis i Streptococcus thermophilus!). Na 100litara mlijeka treba % do litre ove kulture. Toliko sta rtera i spomenute spe-cijalne kulture treba dodavati i za sir, kada sirimo svjee, dakle jo nedozrelomlijeko. Ove kulture dodajemo zato, da se u mlijeku za gorgonzolu razmnoebakterije, koje tvore to vie kiseline u mladom siru i koje uspjeno utjeu nazrenje toga sira.

Da postignemo toliku (masnou mlijeka za gorgonzolu, treba prirodnu ma-snou mlijeka poveati dodatkom vrhnja. Tako prireeno mlijeko zagrijavamona.temperaturu usirivanja, koja iznosi ljeti 27.5C, a zimi 31C. Sirimo sirinim

ekstraktom ili sirilom u praku, a sirilo doziramo tako, da sirenje traje samo15 do 20 minuta, nipoto vie od 45 minuta, inae ne smijemo oekivati, da enam sirenje uspjeti. vrsto usirenu grudu razreemo sirarskim noem u pojaseiroke 5 do 6 cm, koje preokreemo te ih odmah zatim razdrobimo u zrna velikapoput oraha. Sirutku tada ne smijemo odlijati. Zrno izvadimo iz sirarskog kotlaili iz kade kutlaom ili lopatom, te ga polaemo na stol za ocjeivanje u drveniokvir, u koji smo ve prije stavili sirarsku maramu, i podveemo je na uglovimau vor. U tom okviru stoji zrno, dok se iz njega ne iscijedi vei dio sirutke, ato traje otprilike pola sata do 40 minuta. Pritom moramo nastojati, da temperatura u prostoru bude uvijek oko 20C. Iz okvira uspemo zrno u kalupe, obloeneiznutra tankom maramom (od sirove svile!); Kalupi su od kositrenog lima ili jo

266 ' '

7/25/2019 2_Sir_gorgonzola (1).pdf

2/3

bolje od drva, 27 cm visoki i toliko iroki, da se mogu vrpcom stezati. Kad kalupe punimo urnom, pokropimo zrno naplavinom (suspenzijom) konidija od

.plijesni za gorgonzolu. Suspenziju konidija moemo nabaviti u kojem poznatommljekarskom zavodu. Jedan dio ove suspenzije moemo usuti ve u mlijeko, kaddodajemo kulturu. Rauna se na svakih 100 litara mlijeka 10 ml. suspenzije konidija od gorgonzolove plijesni. Napunjene kalupe pokrijemo krajevima maramate ih poloimo u krinju za ocjeivanje gorgonzole. To je etverouglasti sanduk

od drveta s poklopcem. Kalupe postavljamo u takovu krinju zato, da se zrnone ohladi i da se sirutka bre ocjeuje. Taj.postupak pospjeit emo tako, dapod kalupe poloimo suhe hasure, koje vie puta mijenjamo. Poto sirevi odleeu kalupima pola sata, UKlonimo marame, a sireve ostavimo u kalupima. Svaka

Prerez sira gorgonzola

dva sata sireve okreemo i tom pril ikom zamjenjujemo mokre hasure sa suhima.Do veeri istoga dana sirutka se ve dovoljno iscijedi. Sutradan ujutro odne-semo sireve u suionicu, t. j .u prostoriju s temperatu rom 14 do 18C, gdje ostajunajvie 4 dana. U suionici poloimo sireve. na iste hasure i prevremo ih dva

do tri puta na dan.Iz suionice prenesemo sireve u prostoriju za soljenje, koja ima tempera

turu 16 do 18C. Tu ih solimo umjereno svaki dan, i to prvi dan gornju plohu iobod, drugi dan donju plohu i obod i t. d. est do deset dana. Upotrebiti moramosterilnu sol, koja nema previe gruba zrna. Da je sir dovoljno usoljen, prepoznat emo po tom, to se pod prstima vie ne podaje i to je na svira mjestima

jednako elastian..Ovako usoljene sireve prenesemo u prostoriju za zrenje. Za gorgonzolu ka

rakteristino je, da zrije u hladnom, zato mora tem peratura ove prostori je

267

7/25/2019 2_Sir_gorgonzola (1).pdf

3/3

iznositi 4 do 6C, a vlaga 80 do 90%. Dok sirevi zriju, treba ih svaka dva danaprevrtati i poloiti uvijek na svjee oiene drvene podloge ili hasure. Nakontri nedjelje probuimo im gornju plohu debelom iglom (promjer igle je 4 mm!).Rauna se, da na povrinu sireva, tekih 8 kg, treba 100 do 110 uboda. Sirevebuimo zato, da u njihovu unutranjost dopre zrak, kako bi se t q.mo razvila pli-

jesan, potrebna za ovaj sir. Zrenje gorgonzole traje normalno tr i do etiri mjeseca. Da je sir zreo, prepoznaje se po tom, to mu.kora postaje meka, a tijesto

1plastinij e.Zreli sir gorgonzola je bijele Hi ukaste boje, tijesto mu se ne smije jako

sitniti; on ima zelene fine ilice, a mjestimino malene upljine, obloene gor-gonzolskom plijenju. Za domau potronju umotava se. u staniol, a za izvoz uplat od smjese barita i loja, a onda je oboje pompejsko crvenom bojom. Rende-ment gorgonzole iznosi oko 10 kg na 100 li tara mlijeka.

Drei se propisa za izradu gorgonzole udaljujemo se od klasinog propisau tome, to se gorgonzola pravi samo od jednog usirivanja, a ne od dva; nadalje, to se upotrebljavaju specijalne bakterijske kulture (laktobacili i streptokok!). Pokazalo se naime u Italiji, da ti sirevi esto puta nisu uspjeli, kada su ihizraivali po starom nainu. Sada pak, kad se upotrebljavaju iste bakterijskekulture, to se vie ne deava.

r. Bogoje Stevi, Beograd

KONTROLNA SLUBA U MLEKAKTVU

Postoje ozbiljna neslaganja i razmimoilaenja u tome, ta sve treba da pod-lee kontroli u mlekarstvu, kome (ili emu) treba ta kontrola da. slui, i najzad,ko treba kontrolu da organizuje i vri. U Sloveniji i Hrvatskoj, gdje postojisrazmerno vei broj mlekara, iskustva u organizaciji i radu kontrolnih" slubi umlekarstvu su svakako vea i potpunija i mogla bi mnogo da doprinesu pravilnom reavanju organizacije mlekarske slube u urugim Republikama, gde takveslube skoro nema.. eleli bismo da neka naa razaailjanja o ovom problemuiznesemo u obimu koj: dozvoljava list Mlekarstvo - vie kao poticaj za diskusiju o ovom veoma vanom problemu naeg mlekarstva, u kojoj bi se razjasnilo, kakova bi kontrolna sluba ne samo najbolje odgovarala sadanjem ste-

penu razvitka nae industrijske prerade mleka, nego bila stalan i snaan pokreta poveavanja proizvodnje i poboljavanja kvaliteta mleka.

Postalo je skoro pravilo, da kad se pomene kontrola u mlekarstvu, uvek semisli na sanitarnu kontrolu prodaje mleka i mlenih proizvoda, odnosno na kontrolu falsifikovanja mleka i mlenih proizvoda. U stvari, sani tarna kontrolnasluba organizovana je saglasno Uredbi o zdravstvenom nadzoru nad ivotnimnamirnicama i ona je toliko mlekarska kontrola, koliko je na pr. poslastiar-ska, pekarska, mesarska i kontrola drugih radionica i trgovinskih radnji ivotnim namirnicama. Zbog toga, kad govorimo o kontrolnoj slubi u mlekarstvu,imamo u vidu celokupno mlekarstvo kao privrednu granu, a ne samo prodaju

268